Производство шампанского: Производство шампанского – краткая характеристика этапов

1. Урожай

Виноград собирают вручную в период с августа по октябрь, время сбора урожая зависит от степени спелости винограда. Производители вина, такие как шампанское Roger Constant-Lemaire в Вилле-су-Шатийон, не могут собирать виноград с помощью машины. Виноград нужно собирать вручную, чтобы в шампанское использовался только лучший созревший виноград.

После сбора винограда их осторожно прессуют, чтобы сок оставался прозрачно-белым.

2. Первое брожение

Сок помещается в резервуар, и происходит первое брожение. В результате получается кислое тихое вино, полностью ферментированное до сухого состояния. (Производитель вина следит за тем, чтобы весь натуральный сахар, присутствующий в винограде, был сброжен из вина). Некоторые производители вин, например шампанское Alfred Gratien из Эперне, выбирают для брожения в бочке технику, которую сложнее освоить с игристым вином.

3. Сборка

Это искусство смешивания. Тихие белые вина в сочетании с некоторыми запасными винами для создания базового вина для шампанского; Пино Нуар, Пино Блан и Шардоне сочетаются вместе.

Сборка начинается ранней весной, примерно через 5 месяцев после сбора урожая.

4. Второе брожение

Смесь дрожжей, питательных веществ для дрожжей и сахара (ликер де тираж), добавляемая к вину при втором заквашивании, вино помещается в толстую стеклянную бутылку и закрывается крышкой от бутылки.Винные бутылки помещают в прохладный погреб для медленного брожения и выделения алкоголя и углекислого газа.

Это самая важная часть; углекислый газ не может выйти из бутылки и растворяется в бутылке; вы получите игристое вино из-за углекислого газа.

5. Старение

По мере завершения ферментации дрожжевые клетки погибают, и через несколько месяцев процесс ферментации завершается. Однако шампанское продолжает выдерживаться в прохладном погребе еще несколько лет, в результате чего приобретает дрожжевой вкус.Во время этого периода выдержки дрожжевые клетки раскрываются и выливаются в раствор, придающий шампанскому сложный дрожжевой вкус. Лучшее и самое дорогое шампанское выдерживается пять и более лет. На этом завершается второе брожение.

6. Загадки

После завершения процесса старения мертвые дрожжевые клетки удаляются с помощью процесса, известного как загадывание. Бутылка шампанского помещается вверх дном в держатель под углом 75 градусов. Каждый день загадчик дает бутылке 1/8 оборота, держа ее вверх дном.Эта процедура заставляет мертвые дрожжевые клетки плавать в узком месте, откуда они впоследствии удаляются. Бутылки помещают в стеллажи узкими местами вниз. Мадам Вдова Клико — изобретательница подставки для бутылок, в которую бутылки ставятся вниз.

7. Изгнание

Дегоржаж — последний этап производства шампанского. Бутылку шампанского держат вверх дном, а горлышко замораживают в ледяной ванне.В результате этой процедуры образуется пробка из замороженного вина, содержащая мертвые дрожжевые клетки. Наконец, крышка бутылки снимается, и давление углекислого газа в бутылке выталкивает пробку замороженного вина («извергается»), оставляя прозрачное шампанское. При этом из бутылки выливается немного вина.

8. Дозировка

Смесь белого вина, бренди и сахара (Liqueur de tirage / Liqueur d’expédition) добавляется, чтобы отрегулировать уровень сладости вина и долить в бутылку.Эта процедура определяет, будет ли шампанское Брют Натур, Экстра Брют, Брют, Экстра Драй, Сухое, Полусухое или Ду.

Эта смесь различается в зависимости от шампанского дома и является тщательно охраняемым секретом.

9. Укупорка

Бутылка закупорена, и пробка закреплена проволокой, чтобы обеспечить высокое внутреннее давление углекислого газа в шампанском.

Изготовление шампанского | Прекрасное вино

Прежде всего, давайте прямо скажем: все шампанское — это игристое вино, но не все игристые вина — это шампанское.

Регион Шампань

Для того, чтобы называться шампанским, должны быть соблюдены два критерия. Во-первых, вино должно производиться в конкретном, юридически определенном регионе на севере Франции. Во-вторых, вторичное брожение, которое дает вину пузырьки, должно происходить в бутылке, из которой в конечном итоге продается и пьется бенгальский огонь.

Итак, давайте начнем с того, как производится шампанское. Этот процесс часто называют методом шампенуаз или методом традиции.

Пресс

Процесс изначально очень похож на тихое вино. Виноград собирают и прессуют в прессуарном кокарте. Его уникальная особенность — неглубокое дно, которое позволяет отжимать только тонкий слой винограда. В результате сок практически не контактирует с кожицей и не приобретает цвет.

Пресс вмещает 4000 кг винограда, из которых можно получить 2 550 литров сока.Первые 2050 литров называются кюве , считающимся лучшим соком. Остальные 500 литров — это taille , или худший сок.

Первая ферментация

Сок поступает в резервуар, где происходит первое брожение. В результате получается кислое вино, подвергшееся полностью сухой ферментации. (Другими словами, винодел позволяет ферментации всего натурального сахара, присутствующего в винограде, из вина.)

Некоторые виноделы предпочитают брожение в бочке, и этот метод сложнее освоить с игристым вином.

Сборка

Это один из самых важных этапов приготовления шампанского. В отличие от многих винодельческих регионов, где купажирование не приветствуется, в Шампани эта техника превратилась в настоящую форму искусства.

Вина готовы к сборке.

Классический стиль шампанского — невинтажный, в котором смешаны разные сорта винограда с разных виноградников и разных урожаев.Это высокопрофессиональная задача — объединить до 70 различных базовых вин (характер которых меняется каждый год) в одно кюве «домашнего стиля».

В то время как блендер может (и делает) использовать самый последний урожай, многие производители также полагаются на запасы вин прошлых лет. Эти выдержанные вина позволяют легче пить шампанское в более молодом возрасте. Они также добавляют насыщенности, полноты и сложности финальной смеси.

Вторая ферментация

Из всех этапов этот самый важный для приготовления шампанского.После того, как вино смешано, оно смешивается с ликером de triage, смесью вина, сахара и дрожжей, которая ускоряет второе брожение. Затем его помещают в бутылку и накрывают крышкой (то, что вы видите на пивных бутылках). Затем бутылки выдерживаются в стиле сюр-латте — укладываются на бок между тонкими слоями дерева.

Чем ниже температура брожения, тем лучше, так как это замедляет брожение, создавая более мелкие пузырьки и более плотные шарики. Это брожение может занять от двух недель до трех месяцев.

Ремюаж

После завершения вторичной ферментации бутылки подвергаются remuage или просачиванию, процессу сбора осадка, образовавшегося во время ферментации, на кончике бутылки. Это делается либо на en pupitre , либо на gyropallette .

Бутылки для детей

Pupitre представляет собой пару тяжелых шарнирных прямоугольных блоков, каждый из которых содержит 60 отверстий, прорезанных под углом.Это позволяет удерживать бутылку за горлышко в любом положении от горизонтального до вертикального, при этом горлышко направлено вниз. Бутылки начинаются в горизонтальном положении, и пупитр постепенно перемещается вручную в течение примерно трех недель, пока бутылки не будут полностью перевернуты.

Гиропаллет — это компьютеризированный поддон, вмещающий более 500 бутылок и завершающий процесс примерно за восемь дней.

Старение

Затем вино выдерживается на поверхностях — полностью перевернуто — перед удалением осадка.Минимальный срок для невинтажного шампанского составляет 15 месяцев, хотя большинство из них получают от 18 до 30 месяцев. Винтажное шампанское должно выдерживаться минимум три года, хотя, опять же, многие хранятся намного дольше.

Важно отметить, что вино в это время не «стареет», как думает об этом термине большинство потребителей. Коронная крышка не пропускает в вино необходимое количество кислорода, чтобы обеспечить такую ​​выдержку, при которой вино улучшается.

Вытеснение

Когда вино готово к выпуску, происходит дегоржаж или удаление осадка из бутылки.Крышка бутылки погружается в замораживающий солевой раствор. Это отверждает отложения в горлышке, так что, когда бутылка поворачивается вертикально, они выбрасываются из бутылки (вместе с небольшим количеством вина) из-за внутреннего давления.

Дозировка

Наконец, бутылка доводится до прежнего уровня наполнения liqueur d’expedition . Во всех случаях, кроме экстра-брют, этот ликер включает небольшое количество сахара, известное как дозировка.Чем моложе вино, тем больше требуется дозировка, чтобы сбалансировать его кислотность.

Это тонкая грань, поскольку кислотность важна для сохранения свежести вина во время его длительной выдержки в бутылках, а также при хранении потребителем в погребе. Также важно донести аромат до неба. Кислотность увеличивается с возрастом, поэтому чем старше вино, тем меньшая дозировка требуется в качестве контрагента.

Существует несколько стилей шампанского, названных в зависимости от количества сахара в бутылке:

Style → Sugar
Extra Brut → менее 6 грамм / литр
Brut Extra Sec → 12-20 г / л
Sec → 17-35 г / л
Demi-Sec → 35-50 г / л
Doux → более чем 50 г / л

Завершающий штрих

пузырей!

Теперь вино готово к пробке и употреблению.Одна из замечательных особенностей шампанского заключается в том, что его можно пить сразу после выпуска. Хотя многие шампанские вина (особенно винтажные) могут выдерживаться, подавляющее большинство (особенно невинтажных) следует использовать в течение года или около того после покупки.

Как делают шампанское | Заповедник Генри

Ключевым процессом при производстве шампанского является -секундная ферментация , которая происходит в закрытой бутылке — она ​​создает карбонизацию. Ключевые шаги описаны ниже.

Шаг 1. Выбор кюве : Кюве — это базовое вино, выбранное для изготовления шампанского. Самые дорогие шампанские делают из кюве с виноградников Гран Крю в регионе Шампань. Кюве могут быть из чистого винограда, такого как Шардоне или Пино Нуар, или могут быть смесью нескольких сортов винограда. Шардоне — белый сорт винограда с белым соком, Пино Нуар — красный сорт винограда с белым соком. Пино Менье, красный виноград, является родственником Пино Нуар, также широко используемого.

• Blanc de noirs означает «белое из черных». Это белое вино, полностью произведенное из черного винограда (другое название красного винограда). Пино Нуар и Пино Менье — единственные два сорта черного винограда, разрешенные в Шампанском AOC.

• Blanc de blancs означает «белое из белых» и используется для обозначения шампанского, сделанного исключительно из винограда сорта Шардоне.

• Розовые вина (также известные как розовое шампанское) производятся либо путем оставления прозрачного сока черного винограда для мацерации на кожуре в течение короткого времени, либо, что более часто, путем добавления небольшого количества тихого красного вина Пино нуар в игристое вино. вино кюве .

Шаг 2: Сборка — это французское искусство смешивания тихих белых вин для создания базового вина для шампанского. Сборка лежит в основе всего прекрасного шампанского.

Шаг 3: Тираж (второе брожение): Затем добавляется сахар, дрожжи и питательные вещества для дрожжей, и вся смесь, называемая «тираж», помещается в стеклянную бутылку с толстыми стенками и закрывается крышкой. Тираж помещают в прохладный погреб (55-60 F) и дают ему медленно бродить с образованием спирта и углекислого газа.

Шаг 4 Старение: По мере продолжения ферментации дрожжевые клетки погибают, и через несколько месяцев ферментация завершается. Тем не менее, шампанское продолжает выдерживаться в прохладном погребе еще несколько лет, что приводит к поджаренным дрожжевым характеристикам. Во время этого периода выдержки дрожжевые клетки раскрываются и выливаются в раствор, придающий шампанскому сложный дрожжевой вкус. Лучшее и самое дорогое шампанское выдерживается пять и более лет. На этом завершается вторая ферментация .

Шаг 5: Загадки: После завершения процесса старения мертвые дрожжевые клетки удаляются с помощью процесса, известного как загадки (Le Remuage). Бутылка шампанского помещается вверх дном в держатель под углом 75 градусов. Каждый день загадочник проходит через подвал и переворачивает бутылку на 1/8 оборота, держа ее вверх дном. Эта процедура заставляет мертвые дрожжевые клетки попадать в горлышко бутылки, откуда они впоследствии удаляются. Загадочник обычно обрабатывает от 20 000 до 30 000 бутылок в день.

Шаг 6: Дегоржирование: Бутылка шампанского держится вверх дном, а горлышко замораживается в ледяной солевой ванне. В результате этой процедуры образуется пробка из замороженного вина, содержащая мертвые дрожжевые клетки. Наконец, крышка бутылки снимается, и давление углекислого газа в бутылке выталкивает пробку замороженного вина («извергается»), оставляя прозрачное шампанское.

Шаг 7: Добавление дозировки : На этом этапе «Дозировка», добавляется смесь белого вина, бренди и сахара, чтобы отрегулировать уровень сладости вина и пополнить бутылку.

Шаг 8: Укупорка: Затем бутылку укупоривают и пробку прикрепляют проволокой, чтобы обеспечить высокое внутреннее давление углекислого газа. Уровни сладости шампанского варьируются от очень сухого (ультра-брют) до очень сладкого (ду), причем брют является наиболее распространенным.

Марки
Marque — это обычно название производителя, но это может быть торговая марка, например Moët & Chandon

Стиль
Указание стиля здесь необязательно, и, если такового не обнаружено, вы можете считать, что шампанское будет невинтажным брютом и почти наверняка будет произведено из трех основных сортов винограда.

Винтаж
В винтажном шампанском используется 100% винограда указанного года.

Деревня
Названия деревень крупным шрифтом обозначают единственное происхождение шампанского, в противном случае названия мест просто указывают на местонахождение производителя. При квалификации будет указано, с виноградников Гран Крю или Премьер Крю.

Регистрационный номер
Инициалы перед этим маленьким кодом являются ключом к тому, кто произвел шампанское.

• NM означает, что это Négociant Manipulant, или фирма или человек, который покупает виноград, сок или готовое вино и делает шампанское в своих помещениях.
• RM — это Récoltant Manipulant, который выращивает виноград и производит шампанское из этого винограда на собственном предприятии.
• RC — это компания Récoltant Coopérateur, которая выращивает виноград в рамках кооператива, а затем продает вино.
• CM — это Coopérative de Manipulation, кооператив, производящий вино из винограда своих членов.

Разница между игристым вином и шампанским

Не позволяйте пузырям обмануть вас. Хотя игристое вино и шампанское обладают освежающей игристостью и похожим товарным знаком «поп» в откупоренном состоянии, есть несколько основных причин, по которым на двух этикетках отображаются разные названия. Мы помогаем расшифровать различия между этими двумя игристыми напитками, чтобы вы в следующий раз открыли бутылку и щелкнули бокалами (возможно, в канун Нового года?).

Предоставлено Global Heritage Travel

Шампанское, вино, названо в честь региона, в котором оно выращивается, ферментируется и разливается в бутылки: Шампанское, Франция. Расположенный в северо-восточном углу страны, недалеко от Парижа, единственные этикетки, на которых по закону разрешено носить название «шампанское», разливаются в бутылках в пределах 100 миль от этого региона (согласно европейскому законодательству). За пределами региона Шампань французское игристое вино известно как Креман.

Производство игристого вина в Шампани восходит к 1700-м годам, и сегодня виноградники занимают 84000 акров на склонах и равнинах пяти основных регионов выращивания: Монтань-де-Реймс, Валле-де-ла-Марн, Кот-де-Блан, Кот-де-Сезанн и Об.

Предоставлено Live Share Travel

Помимо местоположения, Шампань также получило свое выдающееся название из-за винограда, который использовался для его производства (и отчетливого аромата винограда, выращенного в более прохладном климате Шампани и меловых, богатых минералами почвах). Только горстка винограда в Шампани может быть использована в качестве основы или «кюве» (смесь соков первого и наиболее концентрированного отжима из отжатого винограда).

Виноград, разрешенный в производстве шампанского:

• Пино Нуар (наиболее распространенное)
• Пино Менье (наиболее распространенное)
• Шардоне (наиболее распространенное)
• Пино Блан
• Пино Гри
• Пти Мелье
• Арбане

Хотя пропорции различаются, около 90% всех смешанных шампанских вин используют 2/3 красного и 1/3 смеси Шардоне.Это основано на структуре, фруктовости, плотности, аромате, нежности, свежести и сложности винограда. Лучшие кюве предлагают гармоничное сочетание всех этих почитаемых характеристик.

Предоставлено Wine Jump

Процесс производства шампанского называется Méthode Traditionnelle , ранее известный как Méthode Champenoise , который также называют «Классическим методом». Короче говоря, шампанское приобретает свой блеск от второго брожения, которое происходит в бутылке, но весь процесс очень техничный и трудоемкий:

Производство шампанского также строго контролируется Управлением по контролю за происхождением (AOC). Шампанское отличает строгие стандарты, от требований к выращиванию винограда до того, как его собирать и обрабатывать. Например, весь виноград, который используется в шампанском, нужно собирать вручную и прессовать в закрытом помещении. Их можно прессовать только дважды: один раз для приготовления ультраконцентрированного кюве (с высоким содержанием сахара и кислоты) и второй раз для приготовления хвоста (сладкого, с низким содержанием кислоты и с высоким содержанием минералов и пигментов).Шампанское может быть классифицировано как винтажное или невинтажное — соответственно, если вина сделаны из винограда урожая одного года или из смеси винограда разных лет.

Предоставлено Unsplash | Нико Джейкобс

При определении, является ли вино шампанским или игристым, нужно только указать регион, в котором оно было произведено. В то время как настоящее шампанское можно производить только в регионе Шампань во Франции, из семи разных сортов винограда и в соответствии с методом Méthode Traditionnelle, на игристые вина не распространяются те же ограничения.Игристое вино может быть изготовлено из того же винограда, что и шампанское, или из совершенно другой смеси, и может быть изготовлено с использованием классического метода, «танкового метода» (более доступный процесс, при котором второе брожение происходит в резервуаре) или родового метода он же Pétillant Naturel (метод, который использует ледяную температуру, чтобы приостановить брожение, а затем вино разливают в бутылки, чтобы закончить брожение позже).

В то время как большинство шампанских является брютом или сухим по стилю, шампанское и игристое вино изготавливаются в различных стилях, от Brut Zero (сухое на костях без добавления дозировки) до Doux (самый сладкий стиль игристого).

Предоставлено J Vineyards

Стиль виноделия, при котором производят игристое вино, практикуется во всем мире. С разным акцентом на фруктовость, размер пузырей и методы, каждая страна является домом для своей собственной версии. Некоторые популярные сорта из разных регионов:

• Номер: Эта немецкая версия игристого вина может различаться по сладости и сухости и, как правило, менее крепкая, чем шампанское.Во время подписания Версальского мирного договора Франция получила право владения классификацией «Шампанское». С тех пор игристое вино Германии известно как Sekt.
• Просекко: Это популярное итальянское игристое вино с крупными пузырьками и фруктовым ароматом делает его обычным выбором для смешанных напитков, таких как мимоза или беллини. Изготовленное из винограда сорта Глера и Бьянкетта Тревиджана, это чаще всего сухое или полусухое игристое вино (хотя его фруктовый характер может сделать его более сладким).
• Кава: Испанское игристое вино, изготовленное из винограда сорта Макабеу, по вкусу очень похоже на шампанское.
• Французское игристое вино: Игристые вина могут быть произведены из Франции (за пределами региона Шампань) и производятся из различных сладких, сухих и розовых сортов.
• Американское игристое вино: От купажей с использованием традиционных сортов винограда шампанского до винтажей с совершенно другим рецептом — в игристых винах можно найти бесконечное количество вкусов.

Предоставлено Unsplash | Артем Князь

Самое дорогое шампанское может стоить тысячи, а игристое вино зачастую намного доступнее. Все сводится к качеству винограда, а также к методам производства игристого вина. В то время как большинство игристых вин действительно используют трудоемкий метод Méthode Traditionnelle, другие сокращают расходы, увеличивают скорость вывода продуктов на рынок и увеличивают производственные показатели за счет создания цистерн.Выбирая игристое вино или шампанское, важно определить, что вы хотите от него получить. Если качество и забота, то шампанское или более качественное игристое станут отличным выбором. Если у вас есть бюджет, или игристое вино будет смешиваться с другими соками, вам подойдет менее дорогое и более низкое качество игристого вина.

— Отметьте эти игристые вина на праздники —

— Как подбить бутылку шампанского —

Автор

WineCountry Персонал

Полное руководство по созданию шампанского

Создание одного из самых любимых в мире стилей вина — долгий и сложный процесс, сообщает Tom Jarvis .

Если и есть одно вино, связанное с успехом и праздником, то это, конечно же, шампанское.

На вечеринках, свадьбах и сотнях других встреч миллионы людей лопают пробки, когда люди выражают свою радость, выпуская струю пузырей через горлышко бутылки. И не имеет значения, будет ли это невинтажный, винтажный, блан-де-блан, блан-де-нуар или шампанское в стиле нулевой дозировки — это может быть Dom Pérignon или бренд супермаркета — но метод производства остался прежним. за последние два столетия.

«Шипучка» в игристых винах традиционного метода (Méthode Champenoise до тех пор, пока ЕС не запретил использование этого термина на винных этикетках) возникает во время второго брожения в бутылке, в которой оно продается.

Это контрастирует с базовой карбонизацией (содовый метод), методом Charmat, который использует резервуары под давлением, и методом переноса, когда игристое вино переходит из бутылки в резервуар для корректировки сладости и осветления перед повторным розливом в бутылки. Méthode ancestrale аналогичен традиционному методу, но в бутылке остается некоторое количество отработанных дрожжей.

Базовое вино

Часто пишут, что базовое вино на самом деле больше влияет на качество, чем методы, используемые для добавления углекислого газа. Однако производство базового вина может включать только процессы, которые винодел имеет наибольший контроль и наибольшее понимание.

Из-за своего северного расположения производители шампанского обычно используют шаптализацию (добавляют сахар в виноградное сусло), чтобы в базовом вине содержание алкоголя составляло 10,5% по объему. В более теплых регионах постоянно более высокий уровень сахара в винограде означает, что этого не требуется.

Виноград обычно отжимается по сорту, а в Шампани также по происхождению с виноградника. Обычно прессы располагаются рядом с виноградниками, чтобы свести к минимуму извлечение фенола из измельченных фруктов, находящихся в сборных бункерах. Целые грозди прижимаются очень осторожно, так что выделяется минимальный цвет или горькие фенольные соединения. Последнее может препятствовать второму брожению — большая часть того, почему производится относительно мало игристых красных вин. Шампанское исторически производилось с использованием широких и неглубоких корзиночных прессов Coquard, но современные пневматические машины с компьютерным управлением стали нормой.

Виноград прессуют в несколько этапов; сок первого отжима (так называемый кюве, который может длиться несколько циклов при использовании пневматического пресса) содержит больше всего сахара, кислоты и нежных ароматизаторов, а также меньше всего твердых веществ. Второе прессование (première taille) имеет более низкую кислотность и более высокие танины, но более богатый фруктовый вкус. Он используется либо как более крупный компонент менее дорогих вин, либо в меньших количествах для придания консистенции более тонким бутылкам. Последующий прессовый сок (он же deuxième taille) больше нельзя использовать в шампанском.

Сорт купаж оказывает сильное влияние на базовые вина. Из трех основных сортов винограда для шампанского вина Шардоне могут проявлять характеры лимона, бисквита и тостов, а также иметь высокую кислотность, которая важна для вин, которые долго выдерживаются на осадке. Считается, что Шардоне дает наибольшую интенсивность и подъем, но наименьшую длину. Пино Нуар полностью меняет эти два последних атрибута, в то время как Пино Менье является средним сортом, производя вина округлой формы и фруктовости. Задача блендера — обеспечить оптимальное сочетание первоначальной интенсивности и продолжительности вкуса, наряду с желаемым балансом вкусов, и создать единый стиль.

Шампанское также может быть приготовлено из Арбанна, Пти Мелье, Пино Блан и Пино Гри. Однако в совокупности они составляют всего 0,3 процента производства.

Другие разновидности используются в других регионах. Одним из примеров является кава, которая возникла в 1870-х годах в Пенедесе, когда был доступен только местный виноград, хотя из Пареллада, Макабео и Ксарелло можно делать серьезные вина. Игристое вино Deutscher Sekt традиционным методом может быть изготовлено из Рислинга в Германии (стандартный Sekt использует метод Charmat для базовых вин, которые могут происходить со всей Европы).Местные сорта винограда могут использоваться по всей Франции в региональных винах Креман, названных так потому, что исторически их разливали в бутылки при более низком давлении, поэтому вкус был более «сливочным», чем «игристым».

Смешивание различных базовых партий является важным этапом определения качества. В типичных более крупных шампанских домах продаются сотни вин, в том числе более старые вина из разных сортов винограда или мест. Даже небольшой производитель может работать с 20 или более компонентами с различными ароматами, вкусами и структурными профилями.Чтобы выбрать лучшую смесь, делаются многочисленные пробные комбинации. Для невинтажных релизов это учитывает потребность в едином домашнем стиле для всех релизов.

Большинство невинтажных кюве — это купажи, основанные на текущих урожаях, смешанные со старыми резервными винами с развитыми характерами, чтобы добавить сложности и последовательности. Стандартное кюве может содержать 80 или более процентов текущего урожая, в то время как тот же производитель может производить более дорогое вино с большим запасом винного компонента.Несколько фирм-производителей шампанского производят то, что по сути является невинтажным шампанским из одного урожая, дифференцируя свое марочное вино, производя его только из лучших базовых вин в лучшие годы. В странах Нового Света более вероятно, что невинтажные вина просто сочетают в себе последовательные недавние урожаи, поскольку условия выращивания при разных урожаях более постоянны.

Krug Grande Cuvée — это образец мультиварочного вина, NV, которое сочетает в себе более равные пропорции нескольких резервных вин, обычно из лучших лет.Эти вина, как правило, оцениваются наравне с марочными винами, с которыми они имеют некоторые общие характеристики.

Большинство базовых вин сегодня ферментируются и выдерживаются в нержавеющей стали. Боллинджеры необычны в выдерживании старых (резервных) базовых вин под небольшим давлением в магнумах.

Дуб

Дубовое брожение когда-то было нормой для шампанского, старые бочки с минимальным влиянием дуба.Круглые столовые вина ферментируют в традиционных 205-литровых бочках под названием pièces de Champagne . По словам винного писателя Майкла Эдвардса, лишь несколько производителей использовали дуб в 1990-х годах, но теперь, возможно, 100 производителей используют его, полностью или частично, либо для ферментации вина, вин с резервом выдержки, либо даже для производства винного компонента. добавление дозировки.

Некоторые производители считают, что в винах региона нет места новым дубовым баррикам. Специалист по производству шампанского Том Стивенсон заявил, что новый дуб может сыграть положительную роль, если будет ограничен 5-15 процентами искусно смешанного окончательного купажа, при этом более крупные дубовые сосуды предпочтительнее, чем баррики или пирожные.Стивенсон пробовал очень дубовые вина, выдержанные всего несколько месяцев в маленьких бочках, возрастом от 15 до 20 лет. По словам Стивенсона, брожение дуба (даже в новых бочках) обычно дает более тонкие и сложные ароматы, чем выдержка дуба в использованной древесине. Krug и Bollinger Vintage ферментируются в небольших дубовых бочках, но выдерживаются соответственно в баковых и магнумовых бутылках.

Дом Анри Жиро известен смелыми выдержанными винами, но уникальным образом использует древесину из близлежащего аргоннского леса. Это улучшает отслеживаемость и устойчивость, а дуб считается более мягким, чем дуб из более известных лесов.

Яблочно-молочное брожение и перемешивание осадка

Часть базовых вин может пройти яблочно-молочную ферментацию для придания аромата и сложности вкуса, а также для смягчения кислотности. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать подавления тонких ароматов автолиза дрожжей и развития фруктов. Такие дома, как Krug и Bollinger, предпочитают избегать MLF, чтобы помочь сохранить степень свежести, чтобы сбалансировать долгую выдержку и использование дуба. Лансон также избегает этого, уравновешивая любую терпкость с дозировкой выше средней (добавлением сахара) в кюве Brut, чей фруктовый, но острый стиль отлично подходит для дегустации.Некоторые эксперты считают, что дубовые вина также должны подвергаться яблочно-молочной ферментации в древесине, чтобы максимально усилить интеграцию вкуса.

В период выдержки базового вина при перемешивании на осадке поддерживается высокий уровень протеина, что способствует автолизу в бутылке. Он также добавляет вес и текстуру готовому вину.

Розовое

Спрос на розовую шипучку значительно вырос с 2000 года. Это может объяснять различия в качестве, несмотря на то, что их цена выше, чем у сопоставимых белых кюве.Лучшие образцы демонстрируют четкие ароматы красных фруктов, а не только визуальные различия.

В Шампани можно использовать два основных метода производства розового вина. Более традиционный и наиболее широко используемый подход — это rosé d’assemblage , где в купаж добавляется от 5 до 20 процентов (15, кажется, в среднем) красного вина местного производства. Крупные дома обычно производят собственное красное вино, и в ответ на рост спроса такие марки, как Veuve Clicquot и Billecart-Salon, недавно инвестировали в виноградники, предназначенные для этой цели.Но многие по-прежнему покупают его у специалистов, обычно находящихся в Обе на юге региона. Вино специально винифицировано с низким содержанием танинов, чтобы минимизировать влияние на второе брожение.

Во-вторых, метод saignée (bled) создает розовое базовое вино; ферментирующий сок тратит первые несколько часов ферментации на мацерацию своей кожицы, прежде чем она потечет. Лоран-Перье — самый известный практикующий врач.

Несколько производителей, обычно специалисты Blanc de Blanc, такие как Андре Жакар, соберут смесь белых и розовых компонентов, чтобы сделать более бледно-розовое.В более общем плане, Шардоне (что, возможно, противоречит интуиции) является важным компонентом многих розовых вин, которые виноделы ценят за ароматный подъем и свежесть.

Вторая ферментация

Для придания блеска готовые тихие вина разливают в бутылки, прошедшие испытания под давлением, и добавляют ликер de tirage . Это раствор выбранных дрожжей, сахара, виноградного сусла или вина в правильной пропорции для получения желаемого содержания углекислого газа. Примерно 24-26 г сахара на литр обеспечивает типичное давление в 5-6 бар в бутылке шампанского (три бара давления — это законный минимум для игристого вина ЕС, увеличивающийся до 3.5 батончиков за «Качественное игристое вино»).

Можно добавить небольшие количества бентонита и серы, чтобы дрожжи не прилипали к бутылке слишком надежно, а также для предотвращения вредного окисления и биологического разложения. Не считается, что тип сахара, потребляемого дрожжами, не влияет на окончательный вкус.

Выбор пробки определяет степень окисления во время созревания на осадке. В настоящее время обычно используется корончатая крышка специальной конструкции, позволяющая проникать небольшому количеству кислорода и улетучиваться диоксиду углерода.Даже верхние колпачки различаются по проницаемости, поэтому смена поставщика может повлиять на готовые вина.

Обычно к колпачку прикрепляют бидул; это небольшая пустая полиэтиленовая чашка, которая улучшает герметичность и предотвращает контакт металла с вином. Это также помогает при дегоржении, так как осадок будет собран в чашке для более легкого удаления.

Традиционно использовалась пробка с большим одиночным зажимом, называемым agrafe. Один или два дома настаивают на этом для своих лучших вин; Fût de Chêne Анри Жиро также продается с аграфом.Эти пробки менее проницаемы, чем кронен-пробки, но они более дорогие и их трудно удалить машинным способом.

Хранение бутылок во время второй ферментации и выдержки на осадке должно быть прохладным, с минимальными колебаниями температуры и освещением — по сути, в тех же условиях, при которых потребителям рекомендуется хранить купленные бутылки. Во время второго брожения образуется и стабилизируется углекислый газ, а стабильная температура является ключом к созданию качественного мусса.

Скорость второго брожения зависит от сложного взаимодействия множества факторов, включая тип дрожжей, температуру погреба и любое количество базовых характеристик вина.Температура в погребе шампанского дома обычно составляет от 10 до 12 градусов, тогда как второе брожение может длиться шесть недель. В погребе при 15 градусах этот процесс может занять всего две недели. Прогресс брожения постоянно контролируется анализом снижения сахара и внутреннего давления. Во время второго брожения содержание алкоголя в базовом вине увеличивается примерно на 1,5 процента.

Пузырьки

Утонченность мусса широко ассоциируется с качеством игристого вина. Мусс представляет собой цепочку пузырьков захваченного углекислого газа, которые образуются вокруг крошечных твердых частиц (например, волокон ткани для очистки) в вине, на поверхности бутылки или стекла. Следы моющего средства в стакане могут препятствовать образованию мусса, в то время как у хороших бокалов для шампанского на дне стакана есть царапина, которая способствует образованию пузырьков.

Когда бутылка открыта, давление падает примерно с шести атмосфер до атмосферного давления окружающей среды.Это снижает растворимость углекислого газа и высвобождает около пяти литров углекислого газа на бутылку. Газ метастабилен, подвержен возмущениям со стороны твердых частиц, вызывающих зарождение пузырьков. Он уходит постепенно, поскольку свободная энергия ограничена.

Получение прекрасного, элегантного мусса связано с длительной выдержкой на осадке (которой подвергаются многие более дорогие вина). Считается, что этот процесс повышает стабильность мусса за счет разрушения полимеров и увеличения сложности белков и сахаров, присутствующих в вине после выдержки на осадке.Это может придать пузырю некоторую прочность и эластичность, что ограничит вероятность слияния с соседями, поэтому пузыри должны оставаться маленькими.

Стандартное шампанское кюве может иметь более мелкие пузырьки, чем некоторые традиционные вина из других стран. Но последний может достичь сопоставимого качества при выдержке на дрожжах в течение того же времени в прохладной окружающей среде.

Пузырьки действуют как система доставки аромата, а также обеспечивают шипение на языке. Десятки различных активных ароматических соединений или соединений-предшественников аромата гораздо чаще обнаруживаются в пузырьках, чем в жидкости самого вина.Таким образом, разница в давлении и качестве мусса также влияет на восприятие вкуса.

Автолиз дрожжей

После вторичного брожения игристые вина наиболее качественного традиционного метода выдерживаются в течение нескольких лет в контакте с отработанными дрожжами. Автолиз дрожжей, происходящий в этот период, является ключевым компонентом конечного продукта.

Автолиз запускается, когда дрожжи, добавленные для второго брожения, израсходовали весь сахар и питательные вещества из ликера d’expédition и базового вина, а затем израсходовали свои собственные внутренние энергетические ресурсы.Затем дрожжевые клетки умирают и разлагаются, высвобождая многочисленные соединения из клеточных стенок и цитоплазмы (геля внутри клетки). Эти продукты имеют различные уровни и характеристики аромата и вкуса и включают пептиды, липиды, жирные кислоты и сложные эфиры. Продолжаются исследования точного механизма и выпускаемых продуктов, а также определения специфических ароматов этих продуктов.

В ходе процесса создаются ароматы и вкусы, связанные с орехами и дрожжами, хлебом и пивоваренными продуктами, которые обычно становятся более очевидными при длительной выдержке на осадке.Эти дрожжевые ароматы и вкусы обычно сопровождаются развитыми фруктовыми ароматами, такими как мед и растительные нотки, поскольку вино медленно окисляется через пробку.

По закону шампанское должно быть выдержано в бутылке в течение 12 месяцев на осадке и 15 месяцев перед выпуском. Даже менее дорогие невинтажные шампанские, вероятно, просуществуют 2-3 года; для качественных этикеток обычно 3-4 года. Винтажное вино из большого дома может созревать шесть лет на осадке или 8-10 лет и более для роскошного кюве. Bollinger RD (Récemment Dégorgé / Recently Disgorged) — очень выразительный пример длительного созревания осадка.

Выбор дрожжей важен как для базовых вин, так и для вторичного брожения. Культивированные дрожжи, выращенные в Шампани, обычно оказывают минимальное влияние на ароматику вина и хорошо флокулируют (слипаются для легкого удаления). Однако эффективность в создании тонкого мусса широко считается ключевым атрибутом.

Rémuage, degorgement, дозировка (осветление и подслащивание)

Riddling (rémuage) перемещает осадок в горлышко бутылки для удаления, осветляя вино.В оригинальном ручном процессе бутылки вставляются в откидной пупитр (письменный стол). Их медленно переворачивают вверх дном по вертикали в течение 15 дней, при этом риддер делает одну восьмую оборота бутылки, чтобы дрожжи разорвали контакт и соскользнули вниз по горлышку. В настоящее время это в основном практикуется для туристов, вместо этого автоматические гиропалетки выполняют опрокидывание и поворот одновременно.

В конце концов бутылки, которые во время второго брожения лежали на боку, хранят горлышком вниз в ожидании следующего процесса.Бутылки можно хранить таким образом в течение длительного времени, поскольку контакт дрожжей с вином ограничен, что подчеркивает второстепенные признаки старения.

После завершения восстановления происходит дегоржирование (дегоржирование). Игристое вино охлаждают до 4-10 градусов Цельсия, чтобы избежать утечки углекислого газа, и переворачивают. Горлышко бутылки погружают в рассол, замораживая осадок в горлышке и бидуле (если используется). Бутылка устанавливается вертикально и открывается; давление выбрасывает бидул и ледяную пробку, а вместе с ними и осадок.

После дегоржажа бутылка наполняется ликером d’expédition — обычно смесью вина, сахара, диоксида серы, лимонной кислоты и сульфата меди. У каждой фирмы будет своя формула. Сладость шампанского регулируется уровнем сахара (дозировкой) ликера. Шампанское начала 19 века было в основном сладким; мода на более сухие стили, возможно, появилась в Британии примерно в середине века. Уровни сладости брют и других обозначений шампанского см. На странице с информацией о этикетках шампанского.

Некоторые винодельни будут смешивать базовые вина с определенным уровнем сладости и с учетом конкретных кюве. Но некоторые производители, возможно, на рынках с большим объемом продаж, модифицируют намеченное кюве Brut, чтобы получить более сладкий стиль, если этого требует спрос.

Недавно такие дома, как Bollinger и Jacquart, установили струйные системы (которые уже десять лет использовались Ferrari на севере Италии), которые впрыскивают небольшое количество вина непосредственно перед укупоркой. Образовавшаяся пена вытесняет кислород в пространство выше уровня заполнения.Это обеспечивает постоянство содержания кислорода, которое может широко варьироваться в зависимости от бутылок после дегоржажа, и снижает потребность в добавлении диоксида серы, которое может привести к появлению неприятного запаха.

Почти все шампанское подвергаются вторичной ферментации и ремуажу в бутылке объемом 75 мл или иногда в магнумах. Для других больших и меньших форматов имеет место пересечение, когда бутылка извлекается, а вино перемещается в резервуар для дозирования перед повторным розливом в бутылки в формате другого размера. Процесс аналогичен методу переноса для запуска второго брожения.

В то время как невинтажные кюве не всегда связаны со старением, «свежие» партии могут пострадать от шока от бутылки и последствий транспортировки. Больше всего пользы от опьянения в течение года после извержения.

Традиционный метод производства шампанского

Производство шампанских и игристых вин

Традиционный метод — это метод, используемый для производства в регионе Шампань во Франции.Он также используется для производства игристого вина в других частях света. Обратитесь к нашему отчету о производстве игристых вин, чтобы получить краткий обзор традиционного метода, а также описание других методов производства игристых вин.

Традиционный метод можно кратко разделить на три основных этапа. Начальная часть процесса включает в себя приготовление простого негазированного вина. Затем идет фаза купажирования, или сборка , , где винодел смешивает различные тихие вина, возможно, из разных сортов винограда, разных лет сбора урожая и / или разных участков сбора урожая.Наконец, есть фаза, которая заставляет купажированное вино «искриться» в процессе ферментации в бутылке. Эти шаги подводят итог всего процесса, но это еще не все.

Несмотря на то, что существует несколько методов производства игристого вина, традиционный метод, несомненно, является одним из самых сложных способов виноделия. В зависимости от стиля производимого игристого вина существуют различия в процессе и стоимости. Однако основные принципы, связанные с традиционным методом, остаются неизменными, будь то кава из Испании, традиционное игристое из Калифорнии или шампанское из, ну, шампанское и т. Д.Чтобы понять все тонкости, метод должен быть разделен на несколько этапов, начинающихся сразу после сбора урожая винограда. Следующая информация посвящена обычным практикам, используемым в шампанском, — методу шампанского.

1. Нажатие

Виноград собирают вручную и быстро, но осторожно прессуют целыми гроздьями сразу после сбора урожая. Это помогает свести к минимуму любой контакт с кожей, который может добавить соку нежелательный цвет и танин.Используются различные прессы, в том числе оригинальный пресс для кокарда 17 века. Недавно были спроектированы различные прессы, способствующие достижению желаемых индивидуальных особенностей виноделов, такие как инертные прессы для минимизации окисления, но удивительно, что новейшая технология все еще включает многие элементы оригинального пресса для кокарда. Во время отжима по закону для производства шампанского разрешается только 2550 литров сока на 4000 килограммов (8820 фунтов) винограда. Первый пресс называется vin de cuvée (tête de cuvée или голова кюве).Этот пресс включает первые 2050 литров сока (542 галлона). Второй пресс — это хвостовик, пропускающий следующие 500 литров (132 галлона) сока. Сок от этих двух отжимов обычно обрабатывается отдельно. Многие виноделы в Шампани используют только первые 2050 литров и продают хвост. По мере совершенствования технологий и повышения качества тайлле все больше виноделов рассматривают возможность включения его в готовое вино. После первого и второго пресса идет последний пресс, называемый ребешем, но, как предписано законодательством Шампани, полученный сок можно использовать только для дистиллята или уксуса и не может быть использован для производства шампанского.

После прессования партии проходят процесс осаждения / осветления, который называется очисткой от остатков твердых частиц. Сок выдерживается при прохладной температуре в течение нескольких часов, а прозрачный сок переливается или откачивается, оставляя твердые частицы на дне. Каждая партия отслеживается индивидуально по сорту, дате и времени сбора урожая, винограднику происхождения и иногда даже участку виноградника. Отслеживание происходит на протяжении всего процесса прессования и винификации основного вина.

2. Первичная ферментация

Первичное брожение для производства тихого вина происходит при температуре от 64 до 68 градусов по Фаренгейту (но может варьироваться от 60 до 75 градусов в зависимости от предпочтений винодела).Емкость для брожения также варьируется от нержавеющей стали до бетона, дубовых чанов или дубовых бочек меньшего размера. Каждая партия ферментируется отдельно, и переменные продолжают отслеживаться. В результате получается вино с высоким содержанием кислоты и около 11% алкоголя по объему. После первичного брожения многие вина проходят яблочно-молочное брожение. «MLF» — это на самом деле не ферментация, а процесс, при котором бактерии превращают твердую (как зеленое яблоко) яблочную кислоту в более мягкую (как молоко) молочную кислоту, снижая общую кислотность.Большинство производителей включают в процесс яблочно-молочное брожение, но некоторые этого не делают, предпочитая акцентировать внимание на фруктах и ​​кислотности.

3. Выдержка тихого вина

В конце первичного брожения (и MLF, если он включен в процесс) вина иногда осветляют путем фильтрации, очистки или центрифугирования. Другие производители могут оставить вино для выдержки на осадке (мертвые дрожжевые клетки), чтобы добавить сложности. Иногда вина перемешиваются в емкостях для хранения, чтобы улучшить контакт вина с осадком.Этот процесс называется батонажем. Виноделы хранят эти вина в различных контейнерах, включая дубовые (старые или относительно новые), в течение разного времени в зависимости от желаемого стиля.

4. Сборка / смешивание

Готовые вина хранятся до конца первого года после сбора урожая. Резервные вина могут храниться для будущих купажей долгие годы. В начале года (с января или февраля) по март или около того «Chef de Caves» (ведущий мастер погреба / винодел) начинает процесс сборки или купажирования.Совершенствование практики сборки действительно считается искусством. В больших домах может быть группа специалистов, которые продегустируют многие базовые вина. Количество доступных для анализа вин может исчисляться сотнями и включать партии из последнего урожая, а также многочисленные резервные вина из предыдущих винтажей (некоторым может быть 15 лет и более). Разница между сборкой невинтажа и урожая заключается в том, что сбор винограда в Шампани ограничивается виноградом, собранным в год сбора урожая, и должен составлять 100% урожая этого года.Согласно закону, 15% урожая каждого года должны откладываться как невинтажные, даже если урожай объявлен. Невинтажные могут выиграть от добавления резервных вин разных винтажей. Цель состоит в том, чтобы найти идеальное сочетание, в котором сумма была бы более высокого качества, чем у отдельных компонентов.

Для невинтажных также есть цель поддерживать постоянство из года в год. Основу невинтажных вин составляют базовые вина последнего урожая.Количество резервного вина, используемого в невинтажном вине, может варьироваться от всего лишь 0% (с использованием только последнего урожая, что приемлемо) до 50% (с добавлением 6 или 7 предыдущих урожаев. ). Этот процесс требует большого таланта и самоотверженности, так как жюри и шеф-повар дегустируют вина из разных сортов винограда (Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне), разных лет, разных фракций (vin de cuvée или taille), разных деревни (кру), а в некоторых случаях даже разные участки, которые были винифицированы отдельно.Во время выбора дегустаторы должны постоянно представлять себе конечный продукт, который пройдет еще несколько этапов, прежде чем будет достигнута конечная цель. Для розового вина в купаж обычно добавляют порцию негазированного красного вина, хотя некоторые производители фактически используют мацерацию кожицы перед первичной ферментацией для достижения цвета розы. Шампанское — единственное вино во Франции, которое позволяет смешивать красное вино до розового цвета. Все остальные, тихие и игристые из других областей, достигают розового цвета за счет короткой мацерации кожуры красным виноградом.

5. Liqueur de Tirage / Добавление сахара и дрожжей и розлив.

После завершения сборки вино обычно проходит холодную стабилизацию и / или процесс осветления для осветления окончательного купажа. Холодная стабилизация кристаллизует винную кислоту, чтобы предотвратить кристаллизацию в конечном продукте. Затем к комплексу добавляется смесь, называемая «ликер де тираж», состоящая из сахара, питательных веществ и дрожжей. Вино разливают в особо прочные стеклянные бутылки и обычно закрывают коронной крышкой, как на бутылке из-под газировки.К этим специальным колпачкам прикреплен небольшой пластиковый стаканчик, называемый бидулом, который собирает осадок. Эти колпачки могут быть сконструированы так, чтобы обеспечивать некоторую степень проницаемости для кислорода по желанию производителя. Производители редко выбирают натуральную пробку в качестве уплотнения, если они планируют выдерживать вино на осадке в течение длительного периода времени.

6. Вторичная ферментация

Вторичное брожение, часто называемое «pride de mousse» или «улавливание блеска», начинается при более низкой температуре, обычно от 50 до 54 градусов по Фаренгейту.Это брожение обычно длится от 2 недель до 3 месяцев. Чем холоднее брожение, тем дольше будет процесс. В конце вторичной ферментации в бутылке, после того как весь сахар был израсходован, дрожжи погибают и разлагаются. Эта ферментация увеличит объем алкоголя примерно до 12 или 12,5%.

7. Старение на Лизе

По окончании вторичной ферментации в бутылках бутылки перемещаются в соответствующие места хранения для выдержки на мертвых, разлагающихся дрожжевых клетках (осадке).Некоторые производители хранят бутылки в стойках для загадок (пупитры) или гиропалатах, чтобы подготовиться к следующему этапу (ремюаж или загадку). Другие хранят стопками в несколько рядов, состоящих из сотен и даже тысяч бутылок. Бутылки обычно хранятся в подвалах шампанского дома: огромных темных подземных пещерах, вырытых глубоко в известняке, некоторые из которых относятся к галло-римской эпохе. Некоторые дома разбирают и восстанавливают свои стопки, встряхивая бутылки во время процесса, чтобы улучшить контакт с осадком во время выдержки.Вино, хранящееся в гиропалатах, можно периодически механически встряхивать для выполнения той же задачи.

В пещерах поддерживается постоянная температура около 54 градусов по Фаренгейту. Температура, влажность и темнота — идеальные условия для автолиза, ферментативного расщепления дрожжей с течением времени. Бутылки хранятся горизонтально, чтобы обеспечить максимальный контакт с осадком. Ряды, хранящиеся в штабелях, часто разделяются токарными станками по дереву. Вина, хранящиеся в этом горизонтальном положении, называются «вин для латте».Требуемый законный срок хранения составляет 15 месяцев, включая минимум 12 месяцев на осадке для невинтажного шампанского. Винтажное шампанское необходимо выдерживать 3 года. Большинство домов, особенно крупные производители, выдерживают свои бутылки значительно дольше, чем требуется по закону, чтобы максимизировать эффекты автолиза и обеспечить надлежащее созревание. Исследования показали, что наиболее активный период автолиза составляет около 18 месяцев, продолжающийся до 5 лет, с более медленным прогрессированием в течение нескольких дополнительных лет.Для шампанского и другого вина, выдержанного на осадке, автолиз усложняет процесс и часто ассоциируется с бисквитным, хлебным тестом и нотами бриошей. Во время процесса также происходит небольшое окисление, которое способствует созреванию, в зависимости от типа крышки, которую выбрали Chef de Cave и его команда.

Испанцы разработали автоматизированную технику для выполнения этой задачи в 1970-х с изобретением гирасоля. Французы изменили процесс, и сегодня широко используется компьютеризированная гиропалетка. Устройства компьютеризированы и воспроизводят эффекты ручного ремонта, но с гораздо меньшими затратами труда и времени. Ручной ремонт занимает от 4 до 6 недель, тогда как автоматический ремонт с помощью гиропалетки занимает четыре дня или меньше. Многие мелкие производители до сих пор используют ручной ремонт.Есть также несколько крупных домов, которые вручную загадывают все свое вино, но в целом, за исключением некоторых элитных, винтажных или престижных кюве, большая часть ремюажа теперь выполняется с помощью автоматизированного процесса.

Существуют также специальные капсулированные дрожжи, которые не прилипают к стеклянным стенкам разработанных бутылок. Они ускоряют процесс, но в настоящее время широко не используются для производства шампанского.

9. Изъятие

Изначально дегоржаж назывался «дегорджмент а ля воле».Бутылка в перевернутом вертикальном положении (на пуантах) с осадком на горлышке открывалась вручную и быстро переворачивалась, чтобы можно было удалить пробку с осадком, пытаясь свести к минимуму потерю вина. Этот метод иногда практикуется в некоторых небольших домах сегодня, но в значительной степени был заменен на «дегорментацию a la glace», которая включает помещение горлышка бутылки на пуантах в неглубокий замораживающий раствор жидкого азота, гликоля, рассола и т.д. -замороженная до такой степени, что бутылку можно перевернуть до того, как пробка будет вытолкнута.В этом полутвердом замороженном состоянии пробка остается зажатой в шейке во время вертикального переворачивания. Давление СО2 в вине выталкивает пробку для осадка из бутылки, но температура замерзания пробки снижает внутреннее давление до такой степени, что потери вина незначительны. Затем в бутылку наливают Liqueur d ‘Expedition и снова укупоривают.

10. Liqueur d ‘Expedition / Дозировка

После дегоржажа добавляется смесь вина и сахара, дозировка или «ликер де экспедиция», чтобы обеспечить желаемое количество остаточного сахара в вине.Это делается для пополнения бутылки, чтобы восполнить объем, потерянный во время дегоржажа. Он также помогает сбалансировать высокую кислотность вина. Вина с более высокой кислотностью обычно требуют более высокой дозировки для достижения баланса. Вина, которые хранятся на осадке в течение более длительного периода времени перед дегоржажем, требуют меньшей дозировки, поскольку более длительная выдержка имеет тенденцию уравновешивать кислотность и сахар. Вино, обозначенное как Brut Nature, Zero Dosage или Brut Zero, не содержит остаточного сахара, добавляемого при дозировке. Хранение в погребе в течение некоторого времени после покупки потребителем также поможет сбалансировать шампанское с высоким уровнем кислотности.Некоторые вина производятся для большей сладости и требуют более высокой дозировки. Дополнительную информацию о количестве остаточного сахара в различных типах сладости шампанского см. На веб-странице «Уровни сладости шампанского».

11. Укупорка

Когда введена соответствующая дозировка, быстро добавляется пробка. Традиционно пробка была из натуральной пробки, но теперь она превратилась в пробку, верх которой состоит из агломерированной пробки с двумя круглыми дисками из натуральной пробки, приклеенными ко дну.У пробки прямые края, но она толще, чем пробка для тихого вина. Технический прогресс продолжается и сегодня: все больше и больше производителей выбирают пробку DIAM вместо натуральной пробки. Mytik DIAM — это запатентованная «техническая» пробка, созданная путем объединения крошечных гранул очищенной пробки с синтетическими микросферами. Это считается настоящим улучшением качества, поскольку сводит к минимуму такие дефекты, как трихлоранизол (TCA или «закупоренное вино»), которые иногда встречаются с натуральной пробкой. Сам процесс укупорки заключается в пропускании бутылок через укупорочную машину, которая сжимает пробку и вставляет ее примерно на полпути в бутылку.Пробка фиксируется металлической крышкой и проволочной сеткой. Бутылку встряхивают, чтобы дозировка равномерно смешалась с вином.

Связанные предметы:

Производство игристых вин | Шампанское 411

Способы производства игристых вин

Игристое вино может производиться с одним или двумя ферментатинами.Наиболее распространенные методы используют две ферментации.

Методы с использованием двух ферментаций

Есть несколько методов производства игристого вина. Производство большинства игристых вин требует двух отдельных ферментаций. Во время второй ферментации в вино снова добавляют смесь сахара и дрожжей, называемую «ликер де тираж», чтобы инициировать вторую ферментацию. После этого шага винодел закрывает сосуд для брожения, удерживая углекислый газ.Он остается растворенным в вине, пока кто-нибудь не откроет сосуд. Затем «поп!» и появляются пузыри. Общие методы производства, требующие вторичной ферментации:

• Традиционный метод / Классический метод / Метод Шампенуаз
• Метод переноса / трансвазия
• Charmat Method / Tank Method / Cuve Close
• Непрерывный метод

Традиционный метод

Традиционный метод — это термин, используемый для игристого вина, которое подвергается вторичной ферментации в той же бутылке, которая попадает в погреб винодела и, в конечном итоге, на полку продавца.Его также называют «ферментированным в бутылке». Бутылочная ферментация обеспечивает оптимальный прямой контакт дрожжей с вином, добавляя характер и сложность. В Шампани этот метод называется «методом шампанского». В некоторых странах за пределами ЕС их называют «méthode champenoise», но этот термин не разрешен в ЕС для вин, кроме вин из Шампани. Игристые вина, которые производятся этим методом за пределами региона Шампань во Франции, могут быть помечены как «традиционные» или «классические».«Во Франции термин« кремант »означает игристое вино, изготовленное традиционным методом и используемое не только в Шампани, но и в других областях. Игристые вина, произведенные традиционным методом в Южной Африке, называют «классическими пробками».

Подробное описание традиционного метода см. На нашей веб-странице «Производство шампанского — традиционный метод».

Метод передачи / трансвазия

С использованием метода переноса (или трансвазирования) производство аналогично традиционному методу в том, что вторичное брожение происходит в бутылке, но это не бутылка, которая будет продаваться на розничном рынке.После завершения второго брожения (в бутылке) винодел переносит вино из бутылки в резервуар под давлением (для сохранения СО2), отфильтровывает мертвые дрожжи и разливает его в соответствующую розничную бутылку. Этот процесс используется для некоторых игристых вин коммерческого качества, но также используется для шампанского, когда бутылки для розничной продажи очень маленькие, например, разбитые (187 мл) или когда они разливаются в очень большие бутылки, большие, чем Jeroboam (более 3 литров). Из-за маленького или очень большого размера бутылки методы производства, используемые в традиционном методе, нецелесообразны.

Charmat Method / Tank Method / Cuve Close

Третий метод, «танк» или «чармат», относительно недорог и используется для массового производства игристого вина. Этот метод предполагает вторичное брожение, происходящее в чанах или резервуарах. После первичного брожения «ликер де тираж» ( раствор с дрожжами и сахаром) добавляется к основному вину, чтобы запустить вторичное брожение, которое происходит в больших резервуарах под давлением.В этих больших резервуарах происходит не так много прямого контакта дрожжей.В результате этому типу игристого вина может не хватать сложности, достигнутой традиционным методом. По окончании брожения вино разливают по бутылкам под давлением. Этот метод может быть не идеальным для смесей шардоне и пино нуар. Это не значит, что игристые вина, произведенные этим методом, не заслуживают внимания. Многие вина, приготовленные таким способом, например итальянское Просекко, весьма приятны и хорошо подходят для процесса, сохраняющего сущность ароматного винограда.

Непрерывный метод / Русский непрерывный метод

Сплошной метод (российский) представляет собой разновидность резервуарного метода.Он был разработан в СССР и включает в себя последовательность соединенных между собой герметичных цистерн. Базовое вино перекачивается в первую емкость. Отмеренные количества «ликера де тиража» (раствор с дрожжами и сахаром) добавляются для вторичной ферментации. Затем вино проходит через дополнительные емкости, содержащие стружку или щепу. Когда вино достигает последних резервуаров серии, оно осветляется и удаляется оставшийся осадок. В конце процесса вино разливается в бутылки.

Методы однократного брожения

В дополнение к методам, требующим вторичного брожения, существуют два метода производства игристых вин, для которых требуется только одно первичное брожение.Это:

• Méthode Ancestrale / Méthode Rurale
• Карбонизация

Méthode Ancestrale / Méthode Rurale

Méthode ancestrale или rurale был предшественником традиционного метода. По методу Ancestrale вино разливается в бутылки до завершения первичного брожения. Никакого дополнительного сахара и дрожжей не добавляется, и ферментация, происходящая в бутылке, по сути, является продолжением первичной ферментации.Несмотря на то, что этот метод считается в первую очередь историческим, во Франции есть несколько областей, где продолжают производить игристое вино таким способом.

Карбонизация

Последний и самый недорогой метод производства игристого вина заключается в простом введении в вино CO2 без вторичного брожения. Процесс очень похож на колу и газированные напитки.

Резюме:

Игристые вина не всегда маркируются, чтобы потребители могли сразу определить, какой процесс использовался.Обычно вина, изготовленные с использованием традиционного метода, маркируются соответствующим образом. Вина из Франции с маркировкой шампанское или креман всегда производятся традиционным способом. В винах, изготовленных с использованием метода переноса, может быть указано «ферментировано в бутылке», что означает, что они были перенесены в розничную бутылку после вторичного брожения. Вина с добавлением шарма и CO2 обычно не имеют указания на этикетке. Если вы не можете определиться и вам любопытно, вы можете спросить винодела.Иногда полезно составить собственное мнение, попробовав вслепую.

Связанные предметы: