Разное

Производство творога кислотно сычужным способом: Производство творога разными способами

17.02.2019

Содержание

Производство творога разными способами

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.

КИСЛОТНЫЙ СПОСОБ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. 

При СЫЧУЖНО-КИСЛОТНОМ СПОСОБЕ свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток. При переходе казеина в параказеин смещается изоэлегарическая точка с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевый мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется. 

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при этом уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно - кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше рН 6,52. 

1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70-80 °С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами. 

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года - до 28-30 °С, в холодное - до 30-32 °С). 

2. ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ И ЗАКВАШИВАНИЕ

При кислотном методе получения творога вносят закваску, аккуратно перемешивают и заквашивают. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 - 8 ч в теплом месте. 

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ной раствор хлорида кальция, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40—45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко вносят раствор сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Готовность сгустка определяют визуально - сгусток должен быть плотным, иметь ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся, с выделением мутной сыворотки. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке много белковой пыли отходит в сыворотку, а при переквашенном - получается излишне кислый творог мажущейся консистенции. 

3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА И НАГРЕВ

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.  

4. ПРЕССОВАНИЕ

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки которые завязывают подвешивают. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование желательно проводить при температуре не выше 16 °С. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. По окончании прессования творога его немедленно направлять на охлаждение до температуры не выше 8 °С. 

5. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80-85%. Если срок хранения превышен, из-за непрекращающихся ферментативных процессов в твороге начинают развиваться пороки.

Производство творога кислотным способом — Мегаобучалка

Литературный обзор

Виды творога

В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:

— обезжиренный — 1,8;

— нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;

— классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;

— жирный — 19,0, 20,0, 23,0.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.

Творог детский вырабатывается из натурального молока методом ультрафильтрации; предназначен для детей с 6-месячного возраста. Хранится не более суток.

 

Способы производства творога

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

 

ОПТ 01.00.00. ПЗ
   
При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Производство творога кислотно-сычужным способом

При выработке творога в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5 % закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35 °Т. После этого в него вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1 %-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре (36±2) °С за 5—8 ч до применения.



Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58—60 °Т. Образование сгустка происходит за 6—8 ч.

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70 % всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.

Производство творога кислотным способом

При выработке жирного или полужирного творога в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5 %. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55 %.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70—80 °Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40—44 °С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.

Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7—9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3—8 °С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40 %. В связи с этим кислотность творога понижается на 12—15 °Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15 °С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.

 

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
1.2 Состав исходного сырья

 

На состав и выход обезжиренного творога существенно влияет состав исходного сырья. Поскольку творог относится к кисломолочным диетическим продуктам и имеет лечебное значение, молоко, употребляемое для его производства, по качеству должно удовлетворять требованиям к молоку 1 сорта или, в крайнем случае, 2 сорта .

При переработке молока на обезжиренный творог особое внимание следует обращать на содержание механических примесей. Наличие их свидетельствует о высокой бактериальной обсемененности молока. Использование такого молока отрицательно сказывается на санитарно-гигиенических свойствах готового продукта. Состав молока не является стабильным, он колеблется в широких пределах. В зависимости от породы скота, условий его содержания, времени года, географических и климатических условий, периода лактации, возраста животного, кормов, времени дойки, состояния здоровья животного.

Из основных составных частей молока наибольшее значение при производстве обезжиренного творога имеют белки, жиры, лактоза.

Белки, содержащиеся в молоке, можно разделить на следующие группы: казеин, сывороточные, белки оболочек жировых шариков, белки ферментов.

Чистый казеин – белый аморфный порошок, который не растворяется ни в воде, ни в спирте. Он не имеет запаха, вкуса и обладает амфотерными свойствами. Казеин, находящийся в молоке, представляет собой казеинаткальцийфосфатный комплекс. Состав его следующий (%): углерода – 52,0– 54,5; водорода – 7,0–7,1; кислорода – 2,0–23,2; азота – 15,3–16,0; фосфора – 0,8–0,9; серы – 0,70–0,92. Казеин, находящийся в молоке, под действием кислоты и сычужного фермента может изменять свою структуру и коагулировать, т.е. образовывать гель (сгусток). На этом свойстве казеина основано производство всех кисломолочных продуктов, в частности и творога.

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
При производстве творога в наибольшей степени в него переходит казеин, составные фракции которого и являются основной частью белков этого продукта. В молоке казеин находится в коллоидном состоянии.

К сывороточным белкам относятся: альбумин, глобулин и такие низкомолекулярные белки, как протеаза, и пептоны. Сывороточные белки содержатся в твороге в минимальном количестве, так как они ни под действием кислоты, ни под действием сычужного фермента не выпадают в осадок.

Белки оболочек жировых шариков отличаются от других белков молока повышенным содержанием таких аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Существует мнение, что по свойствам белки оболочек жировых шариков приближаются к сывороточным.

Белки оболочек жировых шариков переходят в обезжиренный творог вместе с жировыми шариками, следовательно, в жирном твороге их больше, чем в полужирном; в нежирном же твороге количество не больше, чем в полужирном. Следует указать, что некоторая доля этих ценных белков в творог не попадает, т.к. жировые шарики при образовании сгустка частично переходят в сыворотку. Ферменты молока являются глобулярными белками. Аминокислотный состав их сходен с аминокислотным составом других белков молока. Белковая часть большинства ферментов, содержащихся в молоке, имеет одну пептидную цепь. Белки, входящие в состав ферментов, попадают в творог, но не в таком виде, в каком они находятся в сыром молоке, т.к. при пастеризации молока они разрушаются.

Молочный жир. Из всех пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он уникален по составу, отличается особым вкусом и очень высокой усвояемостью. В состав молочного жира входят свыше 60 различных жирных кислот, в том числе много незаменимых.

В молоке жир содержится в виде так называемых жировых шариков. При этом каждый жировой шарик имеет собственную оболочку, состоящую из ценных составных частей. Структурные особенности жира облегчают его усвояемость, что повышает питательную ценность творога.

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
Молочный сахар. По сравнению с белками и жирами молочный сахар переходит в творог в наименьшей степени, так как в молоке он находится в состоянии истинного раствора и при коагуляции белков остается в сыворотке. Кроме того, при производстве творога кислотным и кислотно-сычужным способами значительная часть его в результате жизнедеятельности микроорганизмов сбраживается и превращается в молочную кислоту, которая вызывает коагуляцию белков молока.

При производстве творога методами, основанными на коагуляции белка под действием химических реагентов (кислот, хлористого кальция и др.), молочный сахар не изменяется и остается в состоянии истинного раствора. В этом случае он переходит в творог в количестве, соответствующем концентрации его в водной части готового продукта.

Для большинства же людей молочный сахар следует считать крайне полезным и необходимым, так как он является существенным источником энергии. Молочный сахар, содержащийся в молоке, полностью усваивается организмом человека.

В настоящее время установлено, что в состав молочного сахара входит большое количество (свыше 30) различных углеводов и других углеводосодержащих веществ. Главные из них: лактоза, галактоза, фруктоза .

Минеральные соли и микроэлементы. В связи с тем, что различные минеральные соли и минеральные элементы повышают питательную ценность творога, следует высказать несколько общих соображений об их°содержании в молоке. В состав молока входят такие важные микроэлементы, как магний, железо, кобальт, хром, олово, титан, натрий, калий, фосфор, сера, ванадий, хлор, медь, серебро, марганец, йод. Соотношение их в молоке зависит от условий кормления животных.

Следовательно, содержание в молоке жизненно необходимых для человека микроэлементов можно направленно регулировать, подбирая корма соответствующего состава.

Молочная кислота. При производстве творога для ускорения сквашивания иногда применяют молочную и лимонную кислоты.

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
Молочная кислота образуется при скисании молока в результате молочнокислого брожения.

Молочная кислота – органическая одноосновная оксикислота.

Промышленное значение имеет этилиденмолочная кислота в виде двух изомеров: правой и левой молочной кислоты, образующий рацемическую смесь.

Кристаллическую молочную кислоту получают, осторожно выпаривая водный раствор ее под вакуумом. При атмосферном давлении кристаллы быстро плавятся, вследствие низкой точки плавления (18 °С) и высокой гигроскопичности. Химически чистая молочная кислота представляет собой бесцветную сиропообразную жидкость, без запаха, с резко кислым вкусом; плотность концентрированной молочной кислоты 1210 кг/м3.

Молочная кислота – нестойкое химическое соединение. Она легко образует продукты дегидратации. Во вкусовом отношении эти продукты дегидратации, за исключением диомолочной кислоты, менее ценны, чем свободная молочная кислота, кислые свойства которой обусловлены свободной карбоксильной группой.

 

 

ОПТ 01.00.00. ПЗ    
1.3 Характеристика сырья и готовой продукции

 

Творог «Лакомо» с массовой долей жира 9% состоит из:

-молоко цельное;

-молоко обезжиренное;

-закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

 

Производство творога | MilkLife

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, основная часть которого — казеин — содержит все незаменимые аминокислоты. В твороге жирном содержатся почти в равных количествах (по 18%) белки и жир. Творог богат кальцием, фосфором, магнием и другими ценными минеральными веществами. Из продуктов брожения молочного сахара творог содержит молочную кислоту и ароматические вещества, придающие ему специфический кисловатый вкус и кисломолочный запах. В твороге столько же белка, сколько в мясе, а стоимость его значительно ниже. Кроме непосредственного потребления творог используется для приготовления различных блюд, в кулинарии и большого ассортимента творожных продуктов. Добавление сахара повышает калорийность творожных продуктов и улучшает их вкус.

Творог и творожные продукты вырабатываются из пастеризованного молока с применением в качестве закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Он должен иметь чистый, нежный кисломолочный вкус и запах, нежную консистенцию. Консистенция творога зависит от технологии производства, он может иметь слоистую структуру или представлять собой однородную гомогенную массу.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.

Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При кислотно-сычужном способе свертывания молока cryсток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс.

При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Кислотно-сычужном способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

При традиционном способе творог вырабатывают из нормализованного молока, а при раздельном — сначала делают нежирный творог из обезжиренного молока, а затем его нормализуют до нужной жирности сливками.

Производство творога традиционным способом

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т.

Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка. Нормализацию на современных заводах проводят, в большинстве случаев, в потоке на сепараторах-нормализаторах. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78—80°С с выдержкой 20—30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 28—30°С (в теплое время года) и 30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных творожных ваннах с тепловой рубашкой.

При выработке творога в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2— 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

При производстве кислотно-сычужным способом вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре (36±2)°С за 5—8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58—60, для нежирного — 75—80 °Т) и визуально—сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6—8 ч, сычужно-кислотном – 4—6, с использованием активной кислотообразующей закваски— 3—4 ч. Важно правильно определить конец-сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36—38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15—20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40—60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3—6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80—85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Производство творога раздельным способом

При данном способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают до 40—45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50—55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2—4°С и направляют на промежуточное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78—80°С с выдержкой 20с, охлаждают до 30—34°С и направляют в резервуар для сквашивания, оборудованный специальной мешалкой. В молоко добавляют закваску, хлорид кальция и фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют сквашиваться нарастания кислотности сгустка 90—100°Т.

Готовый сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где он подогревается до 60—62°С, а затем охлаждается до 28—32°С. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где происходит его разделение на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75—76%, а при выработке маложирного творога — до массовой доли влаги 78—79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

По данной технологии получают жирный, маложирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный творог.

Как сделать творог в домашних условиях из молока

Что мы называем «творогом»

Творог – это так всеми нами любимый кисломолочный продукт, который благодаря своей пользе и простоте приготовления получил очень широкое распространение.

Интересный факт про название творога. В современных англоязычных и других западноевропейских странах творог относится к сортам молодого сыра и иногда его называют просто “сыром”.

В современном же русском языке понятия «творог» и «сыр» сильно различаются.

Но так было не всегда. В древнерусском языке, а также в современном сербском, хорватском, украинском и других славянских слово «сир» (сыр) применяется как для названия сыра, так и для названия творога. При этом следы древнерусского названия творога можно встретить и сегодня в названиях некоторых творожных блюд – например, сырников.

Виды творога

По способу приготовления обычно различают два вида творога:

  • Кислотный творог – белок сворачивается под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. Этотрадиционный творог, который дома можно приготовить из обычной простокваши, и к которому мы все привыкли. Именно этот вид наиболее распространен в России и в восточной Европе.
  • Кислотно-сычужный творог – в нем белок сворачивается под влиянием сычужного фермента и заквасок молочнокислых бактерий. Это гораздо более нежный и мягкий творог, который уже намного больше похож на молодой сыр. Этот сорт творога более характерен для западной Европы. Его сегодня мы и будем готовить.

Мягкий домашний творог — рецепт

Творог мы будем готовить не тот, который продают бабушки на рынке, «откинутый» из простокваши. А настоящий кислотно-сычужный мягкий творог (сыр).

Для приготовления мягкого творога нам понадобится:

Из этих ингредиентов мы получим 1 килограмм домашнего свежего творога.

От того, насколько жирное ваше молоко, зависит и жирность готового творога. А если вы добавите сливки, то получите настоящий мягкий сливочный сыр, типа «Филадельфия» или «Almette».

Добавив в такой сыр различные добавки, вы всегда сможете порадовать домашних или удивить гостей вкусными бутербродами. Также этот вид творога идет в чизкейки, запеканки, его можно взбивать для крема или заполнять им эклеры или профитроли. В общем, совсем не сложно приготовить настоящее кулинарное чудо!

Итак, технология приготовления домашнего творога:

  1. Пастеризуем молоко;
  2. Сразу после пастеризации охлаждаем его до 36С. Именно при этой температуре закваска начинает «работать», превращая молоко в сыр. Охлаждать молоко после пастеризации нужно быстро. Удобно это делать в раковине, наполнив ее холодной водой и поместив туда кастрюлю. Пока молоко охлаждается – активируем нашу закваску;
  3. Когда молоко достигает нужной температуры, вливаем в него активированную закваску и аккуратно перемешиваем. Молоко нельзя трясти или взбивать — нарушите структуру, творожного сыра не получится;
  4. Затем капаем в молоко 3 капли сычужного фермента, тоже перемешиваем, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на несколько часов. Обычно молоко сквашивается за 10-12 часов. Готовность сгустка определить можно визуально: он становится желеобразным, при аккуратном прикосновении на поверхности выступают капельки сыворотки;
  5. Откидываем массу в лавсановый мешок и подвешиваем. Если вы не нарушили технологию, то как только вы подвесите мешок – из него сразу начинает стекать практически прозрачная сыворотка. За 4-6 часов сыворотка полностью стечет, в мешке останется только творог.  Если же вы хотите более твердый творожный сыр, то просто оставьте стекать его подольше. Важно! Не пытайтесь использовать марлю — испортите продукт, все стечет в раковину. Для мягкого творожного сыра марля не подходит — сетка слишком крупная.

Все, ваш мягкий домашний творожный сыр готов!

Производство творога кислотно-сычужным способом

Для выработки жирного творога кислотно-сычужным способом, отбирают молоко кислотностью не выше 22 °Т, полужирного или обезжиренного – кислотностью не выше 21 °Т. Молоко подвергают очистке на центробежном молокоочистителе или фильтрах. При выработке полужирного или обезжиренного творога молоко сепарируют. Для приготовления полужирного творога кислотно-сычужным способом  составляют смесь из цельного и обезжиренного молока. Молоко или смесь пастеризуют при температуре 71-85 °С или при 80 °С, немедленно охлаждают до температуры заквашивания(30-32 °С) и сливают в двустенные ванны, предназначенные для сквашивания, вносят закваску и перемешивают.

Через 1-1,5 часов после внесения закваски и после каждые 30 минут проверяют кислотность. При достижении кислотности 32-35 °Т вносят раствор хлористого кальция и сучужный фермент или пепсин в количестве, определенном рецептурой.
Затем молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое до получения сгустка.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером по ребру 2 см и оставляют в покое 1 ч. Выделившую сыворотку удаляют, а сгусток частями переносят в бязевые мешки, завязывают и укладывают в тележку друг на друга –пресс для самопресования.

Затем сгусток направляют для принудительного прессования в помещение с низкой температурой (3-6 °С), чтобы повышение кислотности. Отпрессованный творог быстро охлаждают до температуры 6-8 °С.

Смотрите также:
  • Обработка рыбы на предприятиях-заготовочных
  • Органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов
  • Ароматические вещества в пищевых продуктах
  • Красящие вещества в пищевых продуктах
  • Фенольные соединения в пищевых продуктах
  • Кислоты пищевых продуктов
  • Секреты производства творога | Белорусский продовольственный торгово-промышленный портал

    Неизвестно, кто и когда впервые получил творог. По свидетельству Марка Теренция Варрона, этот продукт готовили уже в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустками, которые извлекали из желудков телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век н. э.) указывал, что творог, наряду с сыром, был «желанным блюдом на столе бедных и богатых». Употребляли его соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом.

    У славян творог был одним из самых почитаемых продуктов. Ели его чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша. Горшок с ней ставили на несколько часов в не очень жаркую печь, затем вынимали и сливали содержимое горшка в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким способом творог не мог долго храниться. Летом, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования: готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда творог становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.

    Согласно современным представлениям науки о питании, творог, как белковый продукт, имеет большое значение для сбалансированного питания людей. В нем содержится множество полезных для организма микроэлементов и минеральных веществ, жиров и белков, а также фосфор, кальций, магний и железо, другие элементы. Они нормализуют работу сердечно-сосудистой и нервной систем, головного мозга, служат для нормального костеобразования и восстановления после переломов костей и травм опорно-двигательного аппарата, а также для нормализации обмена веществ в организме, пищеварительной системы. Одним из главных достоинств творога является наличие в нем полноценных белков и жиров для нормальной жизнедеятельности как взрослого человека, так и детей разных возрастов.

    Итак, в составе творога присутствуют:

    • полноценный высококачественный белок, который усваивается организмом лучше, чем белок мяса, рыбы и даже молока;

    • молочный жир, который также полностью усваивается организмом;

    • незаменимая аминокислота метионин, предупреждающая заболевание печени;

    • кальций, необходимый для формирования опорно-двигательного аппарата;

    • микроэлементы — фосфор, железо, магний;

    • витамины, защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ.

    Благодаря своим уникальным питательным и лечебным свойствам творог является незаменимым продуктом для детского и диетического питания. На прилавках торговых предприятий присутствует творог различной жирности, способный удовлетворить вкусы самых взыскательных потребителей.

    Творог по характеру биохимических процессов относится к продукту, получаемому гомоферментативным брожением. Оно вызывается ферментами молочнокислых бактерий. В первой стадии под действием фермента лактазы молочный сахар присоединяет частицу воды и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образуется пировиноградная кислота, которая восстанавливается при участии лактокодегидразы с образованием молочной кислоты, действуя на белки, в частности на казеин, вызывая их коагуляцию (свертывание). Молочнокислое брожение протекает в анаэробных условиях, но может происходить и в аэробных, так как молочнокислые бактерии являются факультативными.

    По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Кислотный способ основан только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, поскольку при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

    При кислотно-сычужном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. В связи с этим образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой. Полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2–4 ч ускоряется технологический процесс. При кислотно-сычужной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, поскольку в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем, или температура подогрева снижается. Кислотно-сычужным способом, при котором уменьшается отход жира в сыворотку, изготовляют жирный и полужирный творог. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

    При выработке творога, независимо от способа его производства, можно выделить две основные группы технологических процессов. В первую группу входят технологические процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов. Вторая группа включает технологические процессы, специфические для производства творога — от заквашивания молока бактериальной закваской до образования (сквашивания) и обработки сгустка и т. д.

    Производство творога кислотным способом включает в себя следующие стадии:

    • приемка молока;

    • нормализация молока до требуемого состава;

    • очистка и пастеризация молока;

    • охлаждение молока до температуры заквашивания;

    • внесение закваски в молоко;

    • сквашивание молока;

    • разрезка сгустка;

    • подогрев и обработка сгустка;

    • отделение сыворотки;

    • охлаждение творога;

    • фасование;

    • упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

    Производство творога кислотно-сычужным способом включает в себя следующие стадии:

    • приемка молока;

    • нормализация молока до требуемого состава;

    • очистка и пастеризация молока;

    • охлаждение молока до температуры заквашивания;

    • внесение в молоко хлористого кальция, закваски и фермента;

    • сквашивание молока;

    • разрезка сгустка;

    • слив сгустка;

    • отделение сыворотки;

    • охлаждение творога;

    • фасование;

    • упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

    Массовую долю жира в нормализованной смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке. Температура сквашивания — в пределах 26–32 оС, что способствует получению творога стандартной кислотности и массовой доли влаги. Классический творог разной жирности может производиться обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее кислотно-сычужная коагуляция. Кроме того, с точки зрения органолептических показателей творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более нежный и приятный вкус.

    Для получения творога высокого качества необходимо не только хорошее молоко, но и качественные заквасочные культуры. В настоящее время в Республике Беларусь для производства творога все большее применение находят глубокозамороженные закваски производства компании CSK Food Enrichment (Нидерланды). Замораживание в жидком азоте при температуре минус 196 оС в специальных сосудах является наиболее удобным способом консервирования культур микроорганизмов, поскольку при таких низких температурах молекулы воды не образуют крупных кристаллов, и биохимические процессы в клетках прекращаются, то есть бактериальная клетка находится в пассивном «мертвом» состоянии. При этом основные факторы, влияющие на активность консервируемых микроорганизмов, — это тип среды культивирования, а также используемые криопротекторы (вещества, защищающие от мгновенного переохлаждения). Такие закваски сохраняют свою активность в течение многих месяцев, если их хранить при температурах минус (40–45) оС и ниже. Глубокозамороженные культуры прямого внесения в молоко имеют концентрацию микроорганизмов 1010 КОЕ/г. Эти закваски отличают удобство использования, отсутствие необходимости активизации перед применением, исчезает необходимость подбора композиции культур микроорганизмов, требуемых для выработки конкретного вида продукта и сохраняющих свою активность и постоянство состава на всем протяжении гарантированного срока хранения, отсутствие фагов в заквасках. Применение заквасок производства CSK Food Enrichment позволяет получать творог самого высокого качества, который хорошо хранится в торговой сети, не теряет своих вкусовых качеств, имеет высокую способность к постокислению.

    Для производства творога кислотным способом компания CSK Food Enrichment предлагает широкий ассортимент глубокозамороженных заквасок прямого внесения серии G. Это закваски LD-типа, которые содержат смесь штаммов L.lactis ssp. lactis/cremoris, Leuconostoc species и L.lactis ssp. lactis var.diacetilactis, производящие диацетил и ацетоин в больших количествах, в них наиболее активно образуется углекислый газ, который «держит» наверху творожный сгусток. Закваски серии G имеют широкий диапазон ротации. Температуры сквашивания молока при использовании таких заквасок находятся в диапазоне от 25 до 32 оС, время сквашивания — от 8 до 12 ч.

    При производстве творога кислотно-сычужным способом хорошо подходят закваски серии Z (502, 503, 410). Это закваски смешанного мезофильно-термофильного состава, которые содержат смесь штаммов L.lactis ssp. lactis/cremoris, L.lactis ssp. lactis var.diacetilactis и Leuconostoc species, Streptococcus thermophilus. Закваски LDT-типа производят повышенное количество молочной кислоты, диацетил и ацетоин, а также углекислый газ. Температуры сквашивания молока при использовании заквасок серии Z находятся в диапазоне от 28 до 36 оС, время сквашивания — от 6 до 10 ч.

    Хорошо зарекомендовали себя производственные закваски для изготовления творога. Компания CSK Food Enrichment предлагает закваски серии С,

    имеющие L- и LD-типы. Закваски L-типа содержат L.lactis ssp. lactis/cremoris и Leuconostoc species. Наряду с молочной кислотой, закваска вырабатывает диацетил, ацетон, летучие кислоты и углекислый газ. Производственные закваски хорошо подходят для получения творога ускоренным способом (при температурах сквашивания 35–37 оС в течение 6–8 ч).

    На территории Республики Бела-русь приобрести закваски компании CSK Food Enrichment можно у официльного дистрибутора ООО «Консигмалакт».

    За дополнительной информацией

    обращайтесь по телефонам:

    (+375 17) 345–85–83

    (+375 44) 740–55–16

    Раздел A: Начало работы

    Разновидности

    Коагуляция

    Влага в обезжиренном веществе

    pH в течение 4-7 дней

    Ca мМ / кг SNF

    Время отверждения

    Коагулированная кислота

    Коттедж, творог, сливочный сыр

    Кислотная коагуляция при pH 4. 6-4,8

    72-80%, aw 0,980 - 0,995

    Управляется обработкой для приготовления пищи и стирки

    4,3–4,8

    Ингибирование культивирования с помощью низкого pH, высокотемпературной варки или охлаждения и / или стирки

    50-350

    Потребление в свежем виде, короткий срок хранения

    Кислотно-коагулированный

    Индийский Панир и Чанна, Рикотта, Реквизон.Используется для приготовления сыра

    Белки сыворотки, денатурированные нагреванием, осаждаются кислотой вместе с казеинами. Сывороточные протеины препятствуют плавлению

    75-84% Увеличивается с увеличением содержания сывороточного протеина, уменьшается с приготовлением после подкисления

    5,0-5,8; Количество добавленного подкислителя. 3-6% лактозы в сыре из-за отсутствия ферментации

    Обычно употребляется в свежем виде, ограниченный срок годности, если не фасован в горячем, маринованном виде или в сахарном сиропе

    Незрелый: сычужный фермент коагулированный

    Некоторые латиноамериканские, средневосточные и европейские сорта. Используется для приготовления сыра

    Реннет ++, В небольшом количестве или без культуры, срезание с близким к эндогенному pH

    60-80% Контролируется условиями варки, перемешивания и слива. Синерезис часто встречается в пакете

    5,8-6,6; Мало или совсем нет культуры. Высокий pH предотвращает таяние

    Потребляется в свежем виде. Высокий уровень pH ограничивает срок хранения

    Мягкое созревание: высокая кислота

    Feta, Камамбер, Синий

    Реннет +++, культура +++; время созревания +++, срезка при pH <6.5

    60-70%, aw 0,96-0,99

    Синерезис, вызванный выработкой кислоты и засолением

    4,5-4,8. Контролируется кислотным ингибированием культивирования, засолки и охлаждения.

    400-600

    2-8 недель

    Сыр полутвердый: промытый

    Гауда, Эдам, Колби, Хаварти, Монтазио и многие другие

    Реннет ++, культура- +, время созревания ++, резка при pH <6. 6

    55-65%, aw 0,95-0,97

    Контролируется варкой, температурой промывной воды, скоростью образования кислоты, обработкой творога, обработкой солением

    5.0-5.2 Контролируется промыванием для удаления лактозы и другими методами обработки, такими как приготовление пищи, селекция культур и засолка.

    500-700

    2 недели - 9 месяцев

    Твердый сыр: низкотемпературный

    Чеддер, Проволоне

    Реннет ++, культура ++, время созревания ++, срезка при pH <6.6

    52-60%, aw 0,94-0,96

    Контролируется варкой, обработкой творога, степенью кислотности и соления

    Скорость образования кислоты и контроль влажности определяют остаточную лактозу; pH слива критичен

    500-700

    1-24 + месяцев

    Твердый сыр: высокотемпературный

    швейцарских сортов, итальянских сортов, таких как пармезан

    Реннет +, культура +, созревание + (мало или совсем нет для швейцарцев), срезка при pH около 6. 6

    39-52%

    В основном контролируется высокотемпературным приготовлением (52-55ºC)

    Остаточная лактоза определяется кислотностью и влажностью; pH слива критичен

    600-800

    1-24 + месяцев

    Введение в сыроделие

    Разновидности

    Коагуляция

    Влага в обезжиренном веществе

    pH в течение 4-7 дней

    Ca мМ / кг SNF

    Время отверждения

    Коагулированная кислота

    Коттедж, творог, сливочный сыр

    Кислотная коагуляция при pH 4.6-4,8

    72-80%, aw 0,980 - 0,995

    Управляется обработкой для приготовления пищи и стирки

    4,3–4,8

    Ингибирование культивирования с помощью низкого pH, высокотемпературной варки или охлаждения и / или стирки

    50-350

    Потребление в свежем виде, короткий срок хранения

    Кислотно-коагулированный

    Индийский Панир и Чанна, Рикотта, Реквизон. Используется для приготовления сыра

    Белки сыворотки, денатурированные нагреванием, осаждаются кислотой вместе с казеинами. Сывороточные протеины препятствуют плавлению

    75-84% Увеличивается с увеличением содержания сывороточного протеина, уменьшается с приготовлением после подкисления

    5,0-5,8; Количество добавленного подкислителя. 3-6% лактозы в сыре из-за отсутствия ферментации

    Обычно употребляется в свежем виде, ограниченный срок годности, если не фасован в горячем, маринованном виде или в сахарном сиропе

    Незрелый: сычужный фермент коагулированный

    Некоторые латиноамериканские, средневосточные и европейские сорта.Используется для приготовления сыра

    Реннет ++, В небольшом количестве или без культуры, срезание с близким к эндогенному pH

    60-80% Контролируется условиями варки, перемешивания и слива. Синерезис часто встречается в пакете

    5,8-6,6; Мало или совсем нет культуры. Высокий pH предотвращает таяние

    Потребляется в свежем виде. Высокий уровень pH ограничивает срок хранения

    Мягкое созревание: высокая кислота

    Feta, Камамбер, Синий

    Реннет +++, культура +++; время созревания +++, срезка при pH <6.5

    60-70%, aw 0,96-0,99

    Синерезис, вызванный выработкой кислоты и засолением

    4,5-4,8. Контролируется кислотным ингибированием культивирования, засолки и охлаждения.

    400-600

    2-8 недель

    Сыр полутвердый: промытый

    Гауда, Эдам, Колби, Хаварти, Монтазио и многие другие

    Реннет ++, культура- +, время созревания ++, резка при pH <6.6

    55-65%, aw 0,95-0,97

    Контролируется варкой, температурой промывной воды, скоростью образования кислоты, обработкой творога, обработкой солением

    5. 0-5.2 Контролируется промыванием для удаления лактозы и другими методами обработки, такими как приготовление пищи, селекция культур и засолка.

    500-700

    2 недели - 9 месяцев

    Твердый сыр: низкотемпературный

    Чеддер, Проволоне

    Реннет ++, культура ++, время созревания ++, срезка при pH <6.6

    52-60%, aw 0,94-0,96

    Контролируется варкой, обработкой творога, степенью кислотности и соления

    Скорость образования кислоты и контроль влажности определяют остаточную лактозу; pH слива критичен

    500-700

    1-24 + месяцев

    Твердый сыр: высокотемпературный

    швейцарских сортов, итальянских сортов, таких как пармезан

    Реннет +, культура +, созревание + (мало или совсем нет для швейцарцев), срезка при pH около 6.6

    39-52%

    В основном контролируется высокотемпературным приготовлением (52-55ºC)

    Остаточная лактоза определяется кислотностью и влажностью; pH слива критичен

    600-800

    1-24 + месяцев

    Сырные семейства

    Разновидности

    Коагуляция

    Влага в обезжиренном веществе

    pH в течение 4-7 дней

    Ca мМ / кг SNF

    Время отверждения

    Коагулированная кислота

    Коттедж, творог, сливочный сыр

    Кислотная коагуляция при pH 4. 6-4,8

    72-80%, aw 0,980 - 0,995

    Управляется обработкой для приготовления пищи и стирки

    4,3–4,8

    Ингибирование культивирования с помощью низкого pH, высокотемпературной варки или охлаждения и / или стирки

    50-350

    Потребление в свежем виде, короткий срок хранения

    Кислотно-коагулированный

    Индийский Панир и Чанна, Рикотта, Реквизон.Используется для приготовления сыра

    Белки сыворотки, денатурированные нагреванием, осаждаются кислотой вместе с казеинами. Сывороточные протеины препятствуют плавлению

    75-84% Увеличивается с увеличением содержания сывороточного протеина, уменьшается с приготовлением после подкисления

    5,0-5,8; Количество добавленного подкислителя. 3-6% лактозы в сыре из-за отсутствия ферментации

    Обычно употребляется в свежем виде, ограниченный срок годности, если не фасован в горячем, маринованном виде или в сахарном сиропе

    Незрелый: сычужный фермент коагулированный

    Некоторые латиноамериканские, средневосточные и европейские сорта. Используется для приготовления сыра

    Реннет ++, В небольшом количестве или без культуры, срезание с близким к эндогенному pH

    60-80% Контролируется условиями варки, перемешивания и слива. Синерезис часто встречается в пакете

    5,8-6,6; Мало или совсем нет культуры. Высокий pH предотвращает таяние

    Потребляется в свежем виде. Высокий уровень pH ограничивает срок хранения

    Мягкое созревание: высокая кислота

    Feta, Камамбер, Синий

    Реннет +++, культура +++; время созревания +++, срезка при pH <6.5

    60-70%, aw 0,96-0,99

    Синерезис, вызванный выработкой кислоты и засолением

    4,5-4,8. Контролируется кислотным ингибированием культивирования, засолки и охлаждения.

    400-600

    2-8 недель

    Сыр полутвердый: промытый

    Гауда, Эдам, Колби, Хаварти, Монтазио и многие другие

    Реннет ++, культура- +, время созревания ++, резка при pH <6. 6

    55-65%, aw 0,95-0,97

    Контролируется варкой, температурой промывной воды, скоростью образования кислоты, обработкой творога, обработкой солением

    5.0-5.2 Контролируется промыванием для удаления лактозы и другими методами обработки, такими как приготовление пищи, селекция культур и засолка.

    500-700

    2 недели - 9 месяцев

    Твердый сыр: низкотемпературный

    Чеддер, Проволоне

    Реннет ++, культура ++, время созревания ++, срезка при pH <6.6

    52-60%, aw 0,94-0,96

    Контролируется варкой, обработкой творога, степенью кислотности и соления

    Скорость образования кислоты и контроль влажности определяют остаточную лактозу; pH слива критичен

    500-700

    1-24 + месяцев

    Твердый сыр: высокотемпературный

    швейцарских сортов, итальянских сортов, таких как пармезан

    Реннет +, культура +, созревание + (мало или совсем нет для швейцарцев), срезка при pH около 6. 6

    39-52%

    В основном контролируется высокотемпературным приготовлением (52-55ºC)

    Остаточная лактоза определяется кислотностью и влажностью; pH слива критичен

    600-800

    1-24 + месяцев

    Предварительная обработка творога для увеличения производства биогаза

    В этом исследовании оценивалась возможность предварительной обработки выбранной твердой фракции анаэробного варочного котла, обрабатывающего пищевые отходы, для снижения гидравлического времени удерживания и увеличения производства метана.В исследовании изучалось влияние различных предварительных обработок (термических, химических, термохимических и ферментативных) на усиление производства метана из творога. Наиболее эффективными предварительными обработками были термические и ферментативные. Наибольшая солюбилизация ХПК наблюдалась при предварительной термической обработке с последующей термохимической. В системах с одним ферментом липаза при низкой концентрации давала значительно более высокий выход метана, чем в экспериментах без добавления ферментов. Самые высокие дозировки липазы снижали выход метана из творога.Однако в случае фермента протеазы увеличение концентрации фермента показало более высокий выход метана. В случае смешанных ферментных систем предварительная обработка при соотношении липаза: протеаза 1: 2 показала более высокое образование метана по сравнению с соотношениями 1: 1 и 2: 1. Потенциалы образования метана для различных предварительных обработок были следующими: термический 357 мл / г VS, химический 293 мл / г VS и термохимический 441 мл / г VS. Средний выход метана из одиночных ферментных систем составил 335 мл / г VS для липазы и 328 мл / г VS для протеазы.Метановые потенциалы для смешанных соотношений ферментов составляли 330, 360 и 339 мл / г ТС для липаза: протеаза 1: 1, 1: 2 и 2: 1 соответственно.

    1. Введение

    Пищевые отходы - это самый крупный компонент потока отходов по весу. В Индии образуется около 135,5 миллионов тонн твердых бытовых отходов в год, и только пищевые отходы составляют около 30-40% [1]. Анаэробное сбраживание - это проверенная технология, которая дает значительные экологические преимущества и считается одним из наиболее эффективных вариантов обращения с твердыми органическими отходами [2].Анаэробное сбраживание - это процесс, при котором сложный органический материал в виде частиц распадается на более простые растворимые соединения, которые поглощаются микробными клетками и в конечном итоге превращаются в метан и диоксид углерода.

    Пищевые отходы характеризуются высоким содержанием органических веществ, большая часть которых состоит из легко биоразлагаемых соединений, углеводов, белков и, в некоторых случаях, небольшого количества липидов. Способность органического вещества к анаэробному разложению зависит от его состава, а количество производимого метана зависит от биохимической природы отходов [3].Например, углеводы, белки и жиры демонстрируют разную скорость образования метана [4]. Пищевые отходы содержат различные типы и количество органических веществ, поведение которых в варочном котле зависит от биоразложения органических бассейнов, характеризующихся различной скоростью образования метана. Хотя пищевые отходы считаются легко разлагаемыми микроорганизмами из-за их высокой летучей фракции (90% от общего количества твердых веществ), их реакция гидролиза по-прежнему является этапом, ограничивающим скорость [5]. Усиление гидролитической реакции во время анаэробного сбраживания могло бы сократить время гидравлического удерживания и, таким образом, улучшить экономические показатели процесса.В последние годы были проведены различные исследования по предварительной обработке пищевых отходов, такие как механическая обработка и обработка ультразвуком [6], термическая [7, 8], кислотная [9], щелочная [10] и ферментативная [5, 11, 12]. .

    Мы установили анаэробный варочный котел с горизонтальным поршневым потоком, перерабатывающий одну тонну пищевых отходов в день и производящий 60 м 3 биогаза в день. Пищевые отходы для этого завода поступают из столовой института, обслуживающей 2500 студентов. Обычно наблюдаемые непереваренные твердые фракции на выходе из варочного котла - это творог, цельный картофель и цельные яйца. Исследования показали, что дигестат может по-прежнему содержать высокий потенциал биогаза, в основном из-за остаточных и непереваренных летучих твердых веществ [13]. Перевариваемая твердая фракция с ее биогазовым и метановым потенциалом может быть использована в качестве субстрата для анаэробного сбраживания [14]. Использование сброженной, отделенной твердой фракции таким образом может улавливать остаточный метан и, следовательно, может снизить выбросы парниковых газов [15]. В этой работе была предпринята попытка проведения лабораторных исследований по улучшению анаэробного пищеварения путем предварительной обработки творога термическими, химическими, термохимическими или ферментативными методами.

    Эти предварительные обработки могут улучшить стабилизацию отходов и производство метана, но их применение должно быть доказано, чтобы быть коммерчески жизнеспособным в отношении дополнительных затрат на переработку [16]. Благодаря высокому содержанию жиров и белков творог можно рассматривать как хороший субстрат для анаэробного процесса пищеварения. Для ферментативной обработки мы использовали ферменты от экстремальных галофилов, поскольку экстремозимы более стабильны в суровых условиях.

    2. Материалы и методы
    2.1. Скрининг галоархей, продуцирующих ферменты,

    Первым этапом этого исследования был скрининг экстремальных галофилов, выделенных из солнечной соли, на предмет продукции протеазы и липазы. Культуры выращивали на среде NTYE (NaCl, триптон, дрожжевой экстракт). Культуральная среда для производства ферментов состояла из (мас. / Об.) NaCl 200 г / л, MgCl 2 · 6H 2 O 13 г / л, KCl 4 г / л, CaCl 2 · H 2 O 1 г / л, NaHCO 3 0,2 г / л, NH 4 Cl 2 г / л, FeCl 3 · 6H 2 O, KH 2 PO 4 0.5 г / л, pH 7,0, плотность посевного материала 2% (об. / Об.). Для производства протеаз обезжиренное молоко использовалось в качестве субстрата, а для липазы оливковое масло использовалось в качестве субстрата.

    2.2. Метод скрининга Зона очистки

    Организмам позволяли расти на чашках с агаром, содержащим субстрат для определенных ферментов, то есть обезжиренное молоко для протеазы и оливковое масло для липазы, и инкубировали при комнатной температуре. Ферменты, использованные в этом исследовании, и их зарегистрированные активности были протеазой, 125 единиц / мл, и липазой, 150 единиц / мл.Активность протеазы проверяли с использованием обезжиренного молока в качестве субстрата, а активность липазы - с оливковым маслом в качестве субстрата. Для измерения активности протеаз и липаз неочищенный фермент, используемый для анализа, выделяли из культуральной жидкости после разделения клеток. Культуральную среду центрифугировали при 8000 об / мин в течение 20 минут при 4 ° C, и бесклеточный супернатант использовали в качестве источника фермента.

    2.3. Концентрирование CFS

    Бесклеточный супернатант (CFS) изолятов, полученных, как описано выше, подвергали ультрафильтрации. Вкратце, 50 мл полученного CFS концентрировали в 10 раз (т.е. 5 мл) от его исходного объема с использованием целлюлозной мембраны с отсечкой номинальной молекулярной массы (NMWCO) 3,0 кДа в ячейке для ультрафильтрации с перемешиванием (модель 8050, Millipore, США).

    2.4. Субстрат

    В качестве субстрата использовали творог, отделенный от непереваренной твердой фракции пищевых отходов. Творог собирали на выходе из варочного котла с поршневым потоком, перерабатывающего пищевые отходы.

    2,5. Предварительная обработка

    Термический: подложку автоклавировали при 15 фунт / кв. Дюйм и 120 ° C в течение 20 минут.Химические вещества: субстрат обрабатывали гидроксидом натрия 0,5 М. Термохимические процессы: субстрат сначала автоклавировали при 15 фунт / кв. Дюйм и 120 ° C в течение 20 минут, а затем добавляли 0,5 М гидроксид натрия. Ферментативный: во-первых, гидролиз творога одним ферментом с использованием протеазы и липазы проводили при различных концентрациях от 0,02 до 0,5% (об. / Об.) С каждым ферментом. Во-вторых, три уровня соотношения смешанных ферментов были протестированы с 0,04% соотношения смешанных ферментов: 1: 1, 1: 2 и 2: 1 протеазы и липазы, соответственно, для определения оптимального соотношения смеси ферментов.

    2.6. Биохимические анализы метанового потенциала предварительно обработанного творога

    Метановый потенциал определяли в периодических анализах, как описано в [17–19]. Посевной материал для периодических анализов представлял собой сток из мезофильного анаэробного реактора для обработки пищевых отходов. В реакторы добавляли питательные вещества, микроэлементы и бикарбонат. Наконец, реакторы доводили до рабочего объема 0,1 л дистиллированной водой, а свободное пространство над ними продували азотом. Также был установлен контроль без субстрата для учета эндогенного биогаза, продуцируемого из инокулята.Все эксперименты проводились в двух экземплярах. Бутылки встряхивали вручную один раз в день. Производство биогаза измерялось методом вытеснения воды. Периодически отбирали пробы газа для анализа состава с помощью газовой хроматографии с использованием водорода в качестве газа-носителя. Расчетное производство биогаза также корректируется для холостого производства биогаза.

    2.7. Анализ

    Общее количество твердых и летучих твердых веществ измеряли в соответствии со стандартными методами [20]. Измерение химической потребности в кислороде выполняется для свежих отходов.Перед использованием субстраты измельчали ​​в смесителе с получением фракции с размером частиц менее 2 мм. Затем субстрат (1 г) суспендируют в 1 мл дистиллированной воды и перемешивают на магнитной мешалке в течение одного часа, после чего измеряют ХПК суспензии, как описано в [21]. Периодически отбирались пробы газа для анализа состава. Образцы анализировали с помощью газового хроматографа (GC-7610, Chemito), оборудованного детектором теплопроводности. Газ-носитель - водород. Температура печи, инжектора и детектора составляла 80, 150 и 250 ° C соответственно.

    3. Результаты и обсуждение
    3.1. Скрининг протеазы и липазы

    Четыре штамма были отобраны и подвергнуты скринингу на продукцию ферментов липазы и протеазы. Было обнаружено, что ВК-11 и ВК-20 дают большую зону очистки (Таблица 1). Эти два штамма были выбраны для дальнейшей работы.


    938 9389

    90


    Деформация архей Протеаза Липаза

    BK6 - BBK1 + -
    BK11 + + +
    BK18 + +
    BK19 + +

    3. 2. Характеристики субстрата

    Основные характеристики творога, использованного в эксперименте, представлены в таблице 2.

    26%

    Параметры Предварительная обработка SCOD (мг / л) Биогаз
    (мл / г VS)
    Метан
    (мл / г VS)

    TS 46,74% Тепловой 2640 46.09% Химический 1200
    VS / TS 0,96% Термохимический 1360
    Жиры 25–27%
    Белки 17-18%
    pH 5,5

    32

    Влияние предварительной обработки на солюбилизацию творога

    Для гидролиза творога использовали четыре различных предварительной обработки (термическую, химическую, термохимическую и ферментативную). ХПК растворимого творога увеличивалась с каждой предварительной обработкой по сравнению с необработанным образцом.Наиболее эффективными предварительными обработками были термические и ферментативные. Химическая и термохимическая предварительная обработка была менее эффективна с точки зрения солюбилизации. Творог на 25–27% состоит из жиров. Сообщается, что гидроксид натрия более эффективен в гидролизе белков и углеводов, чем липиды [22], что может объяснить меньшую солюбилизацию творога при щелочной обработке. Биологические и физиохимические предварительные обработки способствуют гидролизу субстрата, разрушая полимерную цепь на растворимые компоненты [23].Для предварительной обработки ферментами наблюдалось увеличение растворимого ХПК с увеличением концентрации ферментов. Предварительная обработка протеазой показала более высокий процент солюбилизации по сравнению с липазой (таблица 3).


    Концентрация ферментов (%) Липаза Протеаза

    0,02 007 04
    1338 932 1840 2080
    0,06 2320 2160
    0,08 2560 2080
    0,1
    0,1 2640 9600009 0,2 3280
    0,4 3440 3680
    0,5 4240 4000

    3. 4. Производство биогаза и выход метана во время предварительной обработки

    Для различных изученных предварительных обработок производство биогаза начиналось немедленно с предварительной термической обработки, но предварительная термохимическая и химическая обработка показала лаг-фазу около 15 дней. Наибольшее совокупное производство биогаза было получено при предварительной термохимической обработке, 615 мл / г VS, с последующей термообработкой 602 мл / г VS (рис. 1). Самый низкий уровень производства составил 410 мл / г VS при химической обработке. Предварительная термическая обработка способна ускорить гидролитическую фазу анаэробного переваривания, способствуя разложению органических молекул и ускоряя процесс метаболизма бактерий [24].Предварительная щелочная обработка обычно требует более длительного времени реакции по сравнению с другими методами предварительной обработки [25]. Самый высокий выход метана был получен при предварительной термохимической обработке 441 мл / г VS с последующей термической обработкой (357 мл / г VS), тогда как более низкий выход был получен при химической предварительной обработке 293 мл / г добавленного VS (рис. 2). Хотя предварительная термохимическая обработка творога показала высокий метановый потенциал (добавлено 441 мл / г ТС), производство метана началось после лаг-фазы в 2–15 дней, скорее всего, из-за соединений, ингибирующих щелочную обработку.Недостатком щелочной предварительной обработки является образование безвозвратных солей и / или включение солей в субстрат во время реакций предварительной обработки [26].



    3.5. Обработка одним ферментом (липаза)

    При обработке одним ферментом липазой производство биогаза происходило по той же схеме для всех образцов, за исключением образцов с 0,02%, 0,04% и 0,06% липазы, где максимальное производство биогаза было быстрее (рис. 3). При минимальном добавлении фермента выход был значительно выше, чем в экспериментах без добавления фермента.Самые высокие дозировки фермента снижали выход метана из творога. Увеличение солюбилизированного ХПК от предварительной обработки может не быть ингибирующим, но может увеличить органическую нагрузку на метаногены и перегрузить анаэробный варочный котел [27]. Максимальное производство биогаза 623 мл / г VS наблюдалось при 0,06%. Добавление ферментов давало небольшое увеличение начальной скорости продукции метана для различных концентраций ферментов по сравнению с контролем (Таблица 4). Средняя добыча метана составила 335 мл / г VS.Добавление ферментов в анаэробные варочные котлы, обрабатывающие отходы пищевой промышленности, привело к улучшению пищеварения и производству биогаза [28]. Творог - продукт молочной промышленности, и сообщалось, что липазы являются очень многообещающей альтернативой для разложения богатых липидами сточных вод, образующихся в молочной промышленности и на скотобойнях [29].


    Концентрация ферментов (%) Липаза Протеаза

    0.02 327 307
    0,04 312 337
    0,06 311 396
    0,08
    0,08 9 344
    0,2 348 318
    0,4 318 320
    0,5 320 328


    6. Обработка одним ферментом (протеаза)

    При обработке одним ферментом протеазой производство биогаза происходило по той же схеме во всех образцах, за исключением образцов с 0,08% и 0,5% протеазы, где максимальное производство биогаза было быстрее (рис. 4). В случае фермента протеазы увеличение концентрации фермента дает более высокий выход биогаза. Однако среднее образование метана составило 328 мл / г VS, что немного ниже, чем полученное при обработке липазой одним ферментом (таблица 4).


    3.7. Предварительная обработка смешанными ферментами

    Для предварительной обработки смешанными ферментами исследовали две комбинации ферментов с тремя различными соотношениями 1: 1, 1: 2 и 2: 1 (липаза: протеаза) с использованием эквивалентной дозировки 0,04% (об. / Об.) Для оценки влияние смешанного соотношения ферментов на производство метана. 526, 571 и 539 мл / г VS Ch5 наблюдались при 1: 1, 1: 2 и 2: 1 липаза: протеаза, соответственно. Для всех трех соотношений смешанных ферментов производство метана было выше, чем при обработке одним ферментом. Хотя разные соотношения добавок ферментов не показали большого значения, скорость производства биогаза и выход биогаза были выше по сравнению с контролем (Рисунок 5). Как и ожидалось из результатов предварительной обработки одним ферментом, соотношение липаза: протеаза 1: 2 показало более высокую продукцию метана по сравнению с соотношениями 1: 1 и 2: 1.


    При предварительной обработке одним ферментом мы наблюдали, что среднее производство метана было одинаковым, то есть 335 мл и 328 мл для липазы и протеазы, соответственно (рис. 6).Однако в случае смешанной ферментной системы предварительная обработка при соотношении липаза: протеаза 1: 2 показала более высокое образование метана, чем при соотношениях 1: 1 и 2: 1. Как обсуждалось ранее, увеличение растворимого ХПК может увеличить органическую нагрузку на метаногены и перегрузить анаэробный процесс. Сообщалось об ингибировании более высоких концентраций ферментов в отходах мясопереработки [29].


    4. Заключение

    Изученные предварительные обработки (термические, химические, термохимические и ферментативные) эффективно гидролизовали творог до растворимых органических соединений.Ферментативная и термохимическая предварительная обработка была наиболее эффективной предварительной обработкой творога. Предварительная химическая обработка показала самые низкие характеристики как солюбилизации, так и с точки зрения производства биогаза. Высокая температура, необходимая для предварительной термохимической обработки, вероятно, повысит экономическую и энергетическую динамику процесса. Более того, ферменты были особенно подходящими для творога, богатого белками и липидами, с необходимыми низкими дозами. Бесклеточные ферменты предлагают несколько преимуществ при обработке отходов, особенно для повторного использования отделенной твердой фракции в качестве сырья для производства метана.

    Конфликт интересов

    Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

    Благодарность

    Авторы благодарят Комиссию по университетским грантам правительства Индии за финансирование этого проекта (№ SR / 33-139 / 2007).

    Польза творога для здоровья

    Творог, наполненный питательными веществами, витаминами и полезными минералами, занимает почетное место в любом здоровом питании. Однако многие из нас не осознают всех преимуществ творога для здоровья.

    Что такое творог?

    Творог во многих отношениях ближе к истокам сыра, чем большинство других сортов сыра. По сути, творог - это коровье молоко, которому давали свернуться. Затем его сливают и неплотно упаковывают.

    Свертывание происходит, когда в молоко добавляются кислоты, такие как лимон или уксус. Некоторые производители используют химический фермент (например, сычужный фермент) вместо лимона или уксуса.

    Творог несколько отличается от других сыров тем, что это свежий творог без особого вкуса.Творог готовят из пастеризованного молока. Тип молока - цельное, обезжиренное или обезжиренное - определяет, какой будет творог.

    Творог из молока сливается и промывается, но остается немного сыворотки. Творог в основном рыхлый, независимо от его размера. Вкус этого сыра очень мягкий и очень мягкий - поэтому его обычно сочетают с фруктами или используют в качестве ингредиента во многих запеканках, соусах и салатах.

    Творог так популярен благодаря своей универсальности.Пара самых популярных сочетаний - ананас, бананы или помидоры.

    Текстура творога обычно влажная, а не сухая. Сыр рикотта очень похож на творог, но он намного суше. Если вы дадите творогу высохнуть после стадии творога, вы получите горшечный сыр и фермерский сыр.

    Термин «творог» появился с начала до середины 1800-х годов, когда сыр готовили из любых остатков молока в семейном «коттедже». Некоторые историки считают, что «творог и сыворотка» из рифмы «Маленькая мисс Моффат» на самом деле относятся к творогу, в то время как другие считают, что это две разные вещи.

    Пищевая ценность творога

    Творог имеет множество положительных питательных свойств, и это делает его одним из самых популярных продуктов, когда люди думают о здоровом питании или похудении. Это особенно верно, когда вы предпочитаете обезжиренный или обезжиренный творог. Это отличный источник витаминов, питательных веществ, жиров и калорий.

    В одной половине стакана нежирного творога содержится:

    • 13% кальция
    • 6 г сахара
    • 9 мг холестерина
    • 164 калории
    • 28 г белков
    • 2 г жира
    • 6 г углеводов
    • 918 мг натрия

    Ниже приведены наиболее важные питательные вещества, содержащиеся в твороге:

    Кальций: Это необходимо для производства и поддержания крепких костей и зубов.Одна чашка обезжиренного творога дает вам одну десятую рекомендуемой суточной нормы, необходимой взрослым. Пожилым людям нужно немного больше.

    Большая часть кальция остается в костях, но небольшой процент остается в крови. Если кальций в крови теряется, организм лишает их кости. Организм нуждается в кальции, чтобы позволить мышцам сокращаться, а нервы функционировать должным образом, а также для правильного свертывания крови.

    Текущие исследования также начинают указывать на то, что кальций помогает увеличить потерю жира при соблюдении диеты.

    Белок: Творог - это полноценный белок. Это означает, что в нем содержатся все аминокислоты, которые не могут быть произведены нашим организмом. Настолько полный, что творог может стать основой любого блюда.

    Белок необходим для любой здоровой диеты из-за его многочисленных преимуществ для здорового тела. Аминокислоты используются организмом для создания новых белков. Белок необходим для безжировой мышечной массы - для ее наращивания и поддержания, даже для восстановления при травмах мышц..

    Если вы просто сидите и мало занимаетесь физическими упражнениями, вам понадобится 0,8 миллиграмма белка на каждый килограмм вашего веса. Если вы спортсмен - даже спортсмен выходного дня - вам нужно около 0,16 миллиграмма на каждый килограмм веса тела.

    Рекомендуемая суточная норма белка для женщин составляет 46 граммов, а для мужчин - 56 граммов (однако активным людям часто требуется больше). Творог - недорогой способ получить этот белок, потому что в одной чашке содержится 24-26 граммов!

    Он богат казеином - белком, который заставляет вас чувствовать себя сытым и больше не есть, что помогает контролировать вес.Казеин также медленно всасывается в организм - вот почему многие культуристы употребляют его в качестве ночного перекуса; это помогает их мышцам усваивать аминокислоты в течение более длительного периода времени. Поскольку белок в твороге переваривается медленно, организм может избежать катаболизма - или разрушения мышц - особенно за ночь.

    Витамины группы В: Одна чашка творога содержит большое количество витаминов группы В. Они необходимы для множества различных процессов в организме, включая преобразование пищи в энергию.

    Фосфор: Фосфор необходим в сочетании с кальцием для построения костей. Однако сам по себе он также создает энергию и активирует необходимые гормоны и ферменты. Это жизненно важная часть структуры ДНК. Одна чашка творога сама по себе содержит большое количество фосфора.

    Витамин D: Этот витамин помогает поддерживать здоровье костей.

    Рибофлавин: Необходим для преобразования пищи в энергию, необходимую вашему организму.

    Железо, магний, калий и полезные жирные кислоты: Все жизненно важные минералы и жирные кислоты, содержащиеся в твороге.

    Преимущества творога

    Контроль веса: Обезжиренный и обезжиренный творог имеет репутацию диетического питания или продукта для контроля веса. Творог с низким содержанием жира или без него - это отличный вариант без большого количества жиров, углеводов и сахара. Как уже упоминалось ранее, творог содержит большое количество казеина.Казеин заставляет вас чувствовать себя сытым, и вы вряд ли перекусите другой, менее полезной пищей.

    Творог популярен среди людей, сидящих на диете, потому что он насыщает вас, содержит мало калорий и много белка.

    Развитие и поддержание мышц: Творог пользуется популярностью у спортсменов и любителей фитнеса из-за большого количества белка и кальция, получаемого без жира. Белок и кальций в твороге играют важную роль в развитии, восстановлении и поддержании мышц.

    Развитие и поддержание костей: Комбинация кальция и фосфора приводит к большей плотности костей, а творог является прекрасным источником этих двух минералов.

    Здоровье зубов и десен: Кальций жизненно важен для здоровья зубов и десен. Творог богат кальцием, который способствует развитию костей и предотвращает остеопороз.

    Нервные функции и свертывание крови: Здоровое функционирование нервной системы, системы кровообращения и неврологических функций зависит от здорового присутствия кальция, которого в твороге много.

    Предупреждения

    Конечно, нет ничего идеального, и творог не исключение. В твороге есть несколько вещей, на которые стоит обратить внимание. Это натрий и холестерин.

    Натрий: Творог, производимый в большинстве коммерческих предприятий, содержит большое количество натрия, и это может быть вредным для почек и сердца. Снижение уровня натрия позволяет контролировать артериальное давление и снижает риск сердечных приступов, инсультов или почечной недостаточности.

    Холестерин: Если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием холестерина, вам следует посоветоваться с врачом, прежде чем регулярно есть большое количество творога.

    Покупайте творог с низким или нулевым содержанием жира и не переборщите с этой едой.

    Заключение

    Мы видели, как творог богат белком и различными необходимыми витаминами и минералами. Мы убедились, что творог - это полноценный протеин и мощный импульс как для спортсменов, так и для людей, сидящих на диете. Это также универсальный продукт, и в сочетании с другими ингредиентами он может стать ароматным дополнением к любому меню.

    Смешайте его с фруктами, чтобы получить отличный перекус.Используйте его вместо соуса с любимыми чипсами или вместо майонеза во многих салатах.

    Осознавая риски, связанные с высоким содержанием натрия и холестерина, не бойтесь упаковать творог!

    Делает ли вас шоколад толстым? Полезны ли яблоки с арахисовой пастой?

    Технология производства традиционных молочных продуктов в развивающихся странах

    72 Средиземноморье ПРОИЗВОДСТВО: Сырье: или овечье молоко. Его также делают из восстановленного молока.

    72 Сыр с коротким созреванием 39У сыра твердая корка, обычно копченная, с маленькими глазками; творог желтоватый, вкус слегка кисловатый и соленый. Презентация квадратных блоков 1 кг.

    7 : нет кипяченого молока и нет

    72 Сыр полуоткрытый A

    72 A твердый сыр без кожуры. Творог имеет слегка солоноватый привкус. Этот сыр имеет форму косы.

    72 0 Mpen 000 000 Сухое вещество: 92–93% 000 915IGUL 915IGUE G1572 2 000 000 000 000 000 000 000 000 000 ПРОИЗВОДСТВА: 3 ОПИСАНИЕ Buffal 4
    1.1 - НАИМЕНОВАНИЕ: AOULES Страна: АЛЖИР
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Агагар, регион Южного Алжира

    57

    , OF То же, что указано выше
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Козье молоко
    Сыр типа

    67

    можно рассматривать как сухой сыр осаждение кислых белков пахты.Он имеет форму плоского цилиндра (толщина 2 см, диаметр 6–8 см)
    Консистенция: Чрезвычайно твердая
    Состав: Влажность: 8-13%
    Сухое вещество: 87–92%
    Содержание жира: 11–20% FDM
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Сырое молоко может скиснуть естественным путем после коагуляции простокваша сбивается; сливочное масло снимается и в кастрюлю на открытый огонь переливается простокваша. Нагревают до выпадения белков в осадок. Осадок процеживают в соломенной корзине и хорошо сливают сыворотку. Творог замешивают в небольшом количестве за один раз, и ему придают форму плоского диска. Затем сыры сушат на солнце до полного высыхания.
    - ЗАМЕЧАНИЯ: AOULES консистенция очень трудна из-за недостаточного содержания жира. Этот сыр всегда измельчают перед употреблением, то есть смешивают с финиковой пастой или с напитком.
    1.3 - НАЗВАНИЕ: ПЛЕТЕННЫЙ СЫР Страна: СУДАН
    - ЗОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ
    СУДАН; Восточные и Западные провинции
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Тип: Сыр полутвердый плетеный с близкой текстурой; В незрелом виде творог желтоватый, имеет слегка кисловато-соленый вкус.
    Консистенция: Фирма
    Состав: Влажность: 40%
    Сухое вещество: 60% 9000 .
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 30–40 ° C и добавляется сычужный фермент (одна таблетка на 150–200 фунтов). Коагуляция длится около 5 часов. Сгусток выливается в марлю, закрепленную на деревянном каркасе. Добавляют соль (10–15%) и черный тмин. Творог нагревают при низкой температуре для развития его эластичности; он нарезан полосками 5х15 см и сплетен. Кусочки сыра солят в рассоле, а затем кладут рядом и друг на друга, чтобы заполнить 10–15 кг банки, заполненные рассолом.
    - ЗАМЕЧАНИЯ: Этот сыр очень популярен и потребляется населением Судана в качестве основного продукта питания. Его делают на семейном уровне или на небольших сырных заводах для продажи на местных рынках.
    1.4 - НАЗВАНИЕ: COUNTRY CHEESE Страна: НИГЕРИЯ
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: NIGERIA
    - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Те же районы, в штатах Плато и Баучи.
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Недавнее внедрение проектом ПРООН / ФАО по развитию сельских районов в пастбищных заповедниках. Его производство стабильно развивается в одних и тех же сферах.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Цельное молоко от коров
    Консистенция: Жесткая
    Состав: Влажность: 40–42%
    Жирность: 45% FDM
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко не подвергается термической обработке.Коагуляция достигается с помощью сычужного фермента в порошке за 30 минут при 32–34 ° C. Творог нарезают кусочками размером с боб и интенсивно перемешивают 20–30 минут при 32–34 ° C. На этом этапе удаляется около 40% сыворотки и заменяется горячей водой для достижения температуры 40 ° C. Перемешивание проводят 20–30 мин при 40 ° С. Когда зерна творога достаточно высохнут, творог оставляют для осаждения. Большая часть сыворотки сливается, и блок творога предварительно прессуется под давлением 10 кг / 1 кг творога в течение 45 минут.Затем творожный блок разрезают на кусочки по 1 кг и помещают в формы. Сыр подвергается термической обработке путем нагревания его в сыворотке при 80–84 ° C в течение 30 минут. После полного остывания сыры вынимаются из форм и затем засолены. На следующий день сыр коптят от 2 до 4 часов. После охлаждения он упаковывается в полиэтиленовую пленку под вакуумом. После заклеивания его можно хранить несколько недель при 4 ° C.
    - ЗАМЕЧАНИЯ: Производство является сезонным, т. Е .: сыр производится в пик сезона.
    1,5 - НАИМЕНОВАНИЕ: ФРАНЦИЯ Страна: MADAGASCAR
    - ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: МАДАГАСКАР, в регионах Анцирабе, Амбатомена, Амбохимиариву, Соаниндрарини.
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Техника была представлена ​​иностранцами, которые на протяжении последних десятилетий работали в Анцирабе.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Цельное молоко коров.
    Тип: Полутвердый , с твердой коркой.
    Консистенция: Твердое тело с солоноватым вкусом.
    Состав: Неизвестно.
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Температура сырого молока регулируется на 30 ° C.Закваски не используются, а ацификатин вырабатывается из естественной флоры молока. Коагуляция осуществляется импортным сычужным ферментом в порошке (одна кофейная ложка на 40 литров молока). Коагуляция длится одни сутки. Сырная сыворотка сливается в перфорированные пластиковые формы; затем его нажимают вручную до тех пор, пока не будет удалена вся сыворотка. Затем творог разрезают на кусочки от 0,5 до 1 кг и солят в рассоле при температуре окружающей среды (2 кг соли на 7 литров воды), содержащемся в деревянных бочках. Кусочки сыра вынимают и хранят на сливной полке при температуре окружающей среды до поступления на рынок.
    - ПРИМЕЧАНИЯ: Производство несколько ограничено и зависит от наличия молока и спроса, то есть для обеспечения отелей в Антананариву.
    1,6 - НАИМЕНОВАНИЕ: FROMAGE BLANC Страна: MADAGASCAR
    - ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ
    МАДАГАСКАР: Анцирабе, регионы Соаниндра-Рини.
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Этот сыр изготавливается из обезжиренного коровьего молока.
    Тип: Мягкий свежий незрелый сыр без кожуры, слегка соленый.
    Консистенция: Мягкая
    Состав: Влажность: 33%
    - ТЕХНОЛОГИЯ: добавлены добавки.При охлаждении примерно до 33 ° C добавляется сычужный фермент, и примерно через час сгусток разрезается и сырная сыворотка сливается через сито. Творог помещают в алюминиевые формы и прессуют 18 часов при температуре 30–33 ° C. В формах сыр солят попеременно с двух сторон. Затем его вынимают и разрезают на куски от 100 до 250 граммов и заворачивают в целлофан перед тем, как поместить их в картонные или пластиковые коробки для дальнейшей продажи.
    - ПРИМЕЧАНИЕ: Этот сыр продается либо напрямую потребителям, либо через посредников.
    1,7 - НАИМЕНОВАНИЕ GIBBNA Страна: SUDAN
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Местонахождение из ГИББНА.
    - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Этот сыр производится в районе Эд-Дуэйм, в Центральном Судане; в регионе Эль-Обейд, Западный Судан и в восточной части страны.
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Происхождение GIBBNA точно не известно; однако он очень похож на сыры Фета и Домиати, и сообщается, что GIBBNA был завезен в Судан первыми греческими и сирийскими эмигрантами и утвердился в традиционных системах кочевого скотоводства.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Гиббна производится из цельного коровьего / овечьего / козьего молока или из их смесей.
    Тип: Это мягкий белый рассол , маринованный сыр со слегка солоноватым и кислым вкусом. Творог белый, а сыр нарезанный кубиками 10 × 10 × 10 см или прямоугольниками 10 × 10 × 20 см, весом 1 или 2 кг. У него нет кожуры.
    Консистенция: Мягкая с плотной текстурой.
    Состав: Состав точно не известен; однако было сказано, что влажность составляет около 50 процентов.
    - ТЕХНОЛОГИЯ: От 8 до 10% соли добавляется в молоко после его естественного подкисления. Молоко коагулируется коммерческим сычужным ферментом, одна таблетка растворяется в одном литре воды на 100 литров молока. Коагуляция длится от 5 до 6 часов при температуре окружающей среды. Творог разливают в формы, выстеленные сырной тканью. Сыр в формах прессуют в течение ночи и затем разрезают на блоки, которые переносят в банки, заполненные сырной сывороткой, в которую можно добавить соль.
    - ПРИМЕЧАНИЯ: GIBBNA производится на уровне семьи или небольшого сыроварня. Это основная пища, которую едят в основном на завтрак с крупной фасолью. Другой сорт GIBBNA известен как GIBBNA ROUMI (греческий сыр). Имеет округлую форму, хранится так же в банках или на соленой подстилке. Говорят, что его можно хранить до 200 дней при комнатной температуре.
    1,8 - НАИМЕНОВАНИЕ MASHANZA Страна: ZAIRE
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: 9157 ЮАР ЮАР ЗАИРЕ (Южное Киву)
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Возникло в районе Кабаре.После периода спада, когда животноводство, как правило, заменялось выращиванием хинкины, животноводство снова увеличивается, и производство этого сыра развивается, в частности, в районе Калаха.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    - Сырье: Цельное коровье молоко от местной коровы или крупного рогатого скота бурой Швейцарии.
    - Тип: Сыр МАШАНЗА - мягкий свежий сыр без корки.Творог белый, с большими глазками и кислинкой. Этот сыр имеет форму шара.
    - Консистенция: Мягкая
    - Состав: Неизвестно
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко не подвергается термической обработке. Закваска или сычужный фермент не добавляются, а подкисление происходит за счет естественной флоры молока. Свертывание занимает от 5 до 7 дней, если молоко наливается в кувшин для молока все сразу, или только от 2 до 3 дней, если кувшин для молока наполняется два или три раза в день.Затем сгусток сливается в джутовый мешок. Творог для домашнего потребления хранят в деревянном кувшине или заворачивают в банановые листья для продажи. Срок годности этого продукта ограничен не более чем неделей.
    - ЗАМЕЧАНИЯ: МАШАНЗА употребляется отдельно или с крахмалистой пищей, такой как приготовленный сладкий картофель, банан, маниока или тесто из сорго, вместо овощей или мяса. Сырная сыворотка (MAGUNJO) также употребляется в виде напитка.
    1.9 - НАЗВАНИЕ: MBOREKI YA IRIA Страна: КЕНИЯ
    - ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: AREA Ndunimo
    00
    00
    00
    00
    00
    00
    00
    00
    00
    00 ПРОИЗВОДСТВА:
    р-н Ндунимо
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Происхождение не известно. Этот сыр производится мелкими землевладельцами как способ использования и повышения ценности молока от их домашнего скота, поскольку рынок свежего молока в этой области ограничен.
    - ОПИСАНИЕ И: ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Целое коровье и / или козье молоко
    9000ORE7 мягкий свежий сыр без кожуры. Творог имеет слегка солоновато-кислый вкус
    Консистенция: Мягкая
    Состав: Неизвестно
    - Слегка Технологии производства: в зависимости от типа молока и времени, доступного для обработки.Молоко нагревают до температуры кипения, а затем охлаждают до температуры окружающей среды. В качестве закваски добавляют натуральное кисломолочное молоко. В то же время соль добавляется в пропорции, которая может варьироваться в зависимости от производителя. Не используется сычужный фермент или какие-либо ферменты. После коагуляции сгусток помещают в марлю и подвешивают на ночь для надлежащего стекания.
    - ПРИМЕЧАНИЯ: Fresh MBOREKI YA IRIA зарезервирован для домашнего потребления. Он употребляется в качестве основного продукта питания.
    1.10 - НАЗВАНИЕ: MUDAFARA CHEESE Страна: СУДАН
    - ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ 9007 9000 9000 9000 Ближний Восток ПРОИЗВОДСТВО: СУДАН (по всей стране)
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Этот сыр был завезен сирийцами.
    - ОПИСАНИЕ И: ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Цельное коровье молоко
    Консистенция: Полутвердый
    Состав: Влажность: 40%
    Содержание сухого вещества : 28% FDM
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается при 37 o - 38 o C и добавляется сычужный фермент в таблетках.Закваски не используются, закисление происходит за счет естественной флоры молока. После коагуляции творог нагревают до температуры плавления в кипяченой воде для повышения его эластичности; он растянут в длинные нити, которым придается форма жгута. Затем жгуты хранят в рассоле в сварных банках при комнатной температуре.
    - ПРИМЕЧАНИЕ: Ежегодно производится около 7 500 тонн сыра MUDAFARA. Этот сыр продается на местных рынках.
    1.11 - НАЗВАНИЕ: PONT BELILE Страна: CHAD
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Египет или Судан
    A Район Нджамена / ЧАД
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Этот сыр был завезен египтянами или суданцами.
    - ОПИСАНИЕ И
    ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    9157 0 козье или овечье молоко PONT BELILE - это свежий сыр без корки.Несозревший белый творог растянутый и имеет сильно соленый вкус. Этому сыру придана форма жгута, его вес составляет около 400 г. Относится к типу «паста филата».
    Консистенция: Фирма
    Состав: Неизвестно
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко кипятят за 3 минуты. Когда его охлаждают примерно до 30-35 ° C, добавляют сычужный фермент (используются таблетки).Стартеры не используются. Коагуляция занимает от 20 до 30 минут. при комнатной температуре. Затем сгусток прессуют с помощью утяжелителей. Затем сыр солят в рассоле при комнатной температуре, опускают в кипящую воду, растягивают и плетут.
    - ПРИМЕЧАНИЯ: Этот сыр употребляют, в частности, иностранцы, проживающие в Чаде, особенно в провинциях. Это, безусловно, связано с тем, что он хранится в течение длительного времени.
    1.12 - НАЗВАНИЕ: ТАКАММАРТ Страна: АЛЖИР
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Регион Ахаггар на юге Алжира
    - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: В основном козье молоко
    сырое сырье
    козье молоко.Он имеет форму небольшого плоского квадрата и весит от 15 до 90 г. Цвет темно-коричневый, поверхность покрыта зазубринами.
    Консистенция: Очень твердая
    Состав: Влажность: 7–8%
    Содержание жира: 42–44% FDM
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Сырое молоко не подвергается термической обработке.Переливается в большую деревянную банку. (Arlal) и небольшой кусочек сухого сычуга добавляют для получения коагуляции. Через несколько часов коагулят выливается на коврик Афезу. (Panicum turgidum) так, чтобы образовывать небольшие кучи. Каждую кучку кладут на другую циновку из дикого фенхеля. (Pituranthos scoparius), придающий сыру аромат. Сыры сушат на этих циновках под прямыми лучами солнца в течение 2-3 дней. Затем проводят сушку в тени деревьев до полного высыхания сыра. осушенный.После сушки сыры хранят либо в козьей шкуре с широким отверстием, либо в большой шкуре антилопа или крупного рогатого скота.
    - ЗАМЕЧАНИЯ: ТИКАММАРИН - это множественное число от ТАКАММАРТ на тюрагском языке. Когда ТИКАММАРИН исполняется один месяц, их все еще можно легко измельчить, тогда как позже они становятся настолько сухими, что их необходимо измельчать перед употреблением. ТИКАММАРИН используются либо для потребления, либо как денежный эквивалент для обмена.
    1.13 - НАЗВАНИЕ: TCHOUKOU Страна: НИГЕР
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Сахельская область (НИГЕР)
    Сахельский регион (НИГЕР)
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: TCHOUKOU производится Peulhs and Touaregs
    - 000 000 000 ОПИСАНИЕ И ОПИСАНИЕ Сырье: Цельное коровье, овечье, козье или верблюжье молоко.
    Тип: TCHOUKOU - твердый сыр без корки, сушеный на солнце . Выглядит как тонкий сухой прямоугольник толщиной 2 мм, длиной от 30 см до ширины 16 см. Этот сыр имеет плотную консистенцию без глазков и мягкий вкус. Цвет его молочно-белый.
    Консистенция: Фирма
    Состав: Неизвестно
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко не подвергается никакой термической обработке.Охлаждается до температуры окружающей среды. Добавляют сычужный фермент из ягненка или сычуга, смоченного в фильтрованной воде или промышленном сычужном ферменте. После коагуляции коагулят разливают в ковш и процеживают на соломенных матах. Тем временем творог слегка прижимается, чтобы извлечь большую часть сыворотки. Этот сыр не солят, а сушат при комнатной температуре. Туареги хранят его в газированных корзинах под названием AZNAM от 3 до 6 месяцев.
    - ЗАМЕЧАНИЯ: TCHOUKOU в основном производится в сезон дождей и сохраняется для домашнего потребления или для продажи в сухой сезон.Едят его в одиночку, с пшенным шариком или с чаем.
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Мали, Нигер, Буркина-Фасо и Мавритания
    - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: МАЛИТАН, МАЙГАРИЯ, КОРПОРАТИВНАЯ Д'ИВОАР, ГАНА, НИГЕРИЯ и БЕНИН (Западная Африка)
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: ВАГАСИ произошла из стран Сахеля и распространилась в Западной Африке.Он очень популярен среди кочевых племен и был принят мусульманами многих стран.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Цельное коровье молоко
    сыр из рассола мягкий рассол WAGASHI Тип: . Творог обычно от кремового до белого с небольшими отверстиями для глаз. Имеет кисло-соленый вкус.Он продается кусочками от 1/2 до 1 фунта.
    Консистенция: Мягкая
    Состав: Неизвестно
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко кипятят в течение 3 минут. Затем добавляют сок измельченных стеблей Bryophylum (Tootoo Tso в Ghanaian-Ga) из расчета 4 стебля / литр молока. Сычужный фермент или какие-либо закваски не используются. После коагуляции сгусток формируется в чистой сырной ткани.Сыворотка выдавливается вручную, образуя твердые шарики разного размера. Сырные шарики солят и выдерживают в рассоле с содержанием соли 25%. Срок годности сыра составляет 3 дня без рассола и 14 дней при хранении в рассоле.
    - ЗАМЕЧАНИЯ: Выпускается в небольших объемах; Однако ВАГАСИ широко распространен среди мусульман и северян. Этот сыр почти всегда обжаривают перед употреблением, а иногда перед жаркой ему придают от оранжевого до светло-коричневого цвета засушенные листья, срезанные с узлов проса.ВАГАСИ используется как источник белка в супах и тушеных блюдах. Его продают женщины или пастухи на местных рынках.
    1,15 - НАЗВАНИЕ: WAGASSIROU (наименование Bariba) Страна: BENIN
    WOAGACHI)
    - ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Северный Бенин
    - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: 915ampments, провинция Бенин, провинция Бенин, провинция Бенгаль, , г.
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Transhuman Peulhs распространил производственный процесс из лагерей Северного Бенина на центральные и южные районы.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Тип: Цельное коровье молоко WAGASSIROU - это мягкий свежий сыр без корки. Он имеет форму изогнутого диска диаметром 10–20 см и весит от 200 г до 1,5 кг. Творог имеет беловатый оттенок, плотную консистенцию с небольшими глазками и слегка кисловато-соленый вкус.
    Консистенция: Мягкая
    Состав: Неизвестно
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко, очищенное от примесей.Между тем, на каждый литр обработанного молока измельчается от 2 до 8 листьев или соломка длиной 20 см Callotropis Procera. Собранный сок добавляется перед кипячением. Сычужный фермент и закваски не используются, а коагуляция занимает около 30 минут. Затем коагулят выливается в сетчатые корзины для слива. Творог не прессуется и не режется. Вынув из корзины, сыр солят в кипящей воде, добавляя немного соли, примерно 30 минут. WAGASSIROU консервируется солением, копчением или сушкой.Срок годности - около 1 месяца.
    - ЗАМЕЧАНИЯ: ВАГАССИРОУ, потребляемый в качестве основного продукта питания в северных странах, продается на местных рынках. Производство очень сезонное; его важность ограничена, и в сухой сезон он дороже, чем в сезон дождей. WAGASSIROU также называется WAGASHI от Peulhs, но технология WAGASHI немного отличается от технологии WAGASSIROU, представленной здесь (см. 1.14).
    1.16 - НАЗВАНИЕ: БЕЛЫЙ СЫР Страна: СУДАН
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Ближний Восток и Восточное Средиземноморье
    По всему СУДАНУ
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Белый сыр был завезен в СУДАН греками и сирийцами.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    - Сырье: В основном цельное коровье молоко или иногда в смеси с козьим или овечьим молоком
    9000 Это мягкий белый сыр
    - Консистенция: Мягкий
    - Состав: Влажность: 49%
    Содержание жира: 22%
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко солится и нагревается до температуры 49 o C.Сычужный в таблетках добавляют при температуре около 37,5 o ° C. Коагуляция занимает от 3 до 5 часов. Затем коагулят выливается в марлю, которая помещается в деревянную раму. Уголки ткани загибают поверх сгустка. Большая часть сыворотки стекает, пока объем творога не уменьшится до 50%. Затем сыр прессуется в течение ночи. Затем творог нарезают на блоки от 5 до 8 см и выдерживают в рассоле в сваренных емкостях не менее трех недель.
    - ПРИМЕЧАНИЯ: Белый сыр предназначен для местного потребления.Средняя добыча составляет около 33 000 тонн в год.
    2,1 - НАЗВАНИЕ: CHHANNA Страна: БАНГЛАДЕШ
    НЕПАЛ
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ИНДИЯ
    БАНГЛАДЕШ, ИНДИЯ, НЕПАЛ
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Процесс CHHANNA может происходить от производства Paneer
    Сырье: Коровье или буйволиное молоко
    Тип: CHHANNA - твердый продукт, образованный кислотным осаждением молочных белков .Его используют как сырье для приготовления многих молочных сладостей. Основное различие между производством CHHANNA и Paneer заключается в том, что при приготовлении CHHANNA не применяется давление для удаления сыворотки. ЧХАННА из коровьего молока имеет светло-желтый цвет; у него влажная поверхность, мягкое тело и гладкая текстура, тогда как у буйволиного молока беловатый цвет, с немного твердым телом и жирной и грубой текстурой.
    Консистенция: CHHANNA из коровьего молока: мягкое
    CHHANNA из буйволиного молока: слегка твердое
    Состав Влажность: 70.0 70,0% максимум
    Сухое вещество: 30,0 30,0% минимум
    Содержание жира: 53,0 Белок: 37,0 30,0%
    Лактоза: 4,6 4,8%
    Ясень 4,1%
    - ТЕХНОЛОГИЯ: В общих чертах, CHHANNA получают путем осаждения белков из молока путем добавления кислой или кислой сыворотки в кипящее молоко. Впоследствии сырная сыворотка удаляется. Добавляется подкисленная сыворотка из предыдущих партий CHHANNA или кислота из других источников, чтобы вызвать коагуляцию. Чтобы получить желаемую консистенцию и консистенцию CHHANNA, pH коагуляции должен быть около 5,4, температура молока при коагуляции должна быть выше 80 ° C, а время завершения коагуляции должно быть меньше одной минуты.Сгусток собирается в муслиновую ткань, которую вешают на крючок для облегчения стекания сыворотки. Во время дренажа давление не применяется. Затем творог можно использовать в качестве сырья для приготовления бенгальских сладостей.
    - ЗАМЕЧАНИЯ: Чаще всего используются молочная и лимонная кислоты. Молочная кислота находится в форме химической кислоты или кислой сыворотки, тогда как лимонная кислота находится в форме химической кислоты или сока лайма. Молочная кислота имеет тенденцию давать гранулированный продукт, тогда как лимонная кислота дает тестообразный продукт.Коммерческие производители обычно используют кислую сыворотку из предыдущих партий по экономическим причинам, а также потому, что разбавление сывороткой способствует получению гладкого коагулята, который считается подходящим для изготовления бенгальских сладостей. В небольших мастерских в Непале коагулят, полученный с помощью сока лайма, можно сильнее сжать, обернув ткань вокруг комка творога и прижав его между досками в течение 1–3 часов. Однако этот способ изготовления CHHANNA выглядит почти так же, как и при производстве Paneer.Урожай CHHANNA в ИНДИИ обычно составляет 15 процентов от переработанного коровьего молока, тогда как он выше, если он производится из молока буйвола. Ежегодно в ИНДИИ производится около 100 000 тонн CHHANNA. CHHANNA также производится в сельских молочных хранилищах и транспортируется автомобильным и железнодорожным транспортом в более крупные городские конгломераты в плетеных корзинах, которые позволяют дополнительно сливать сыворотку. ЧАННА широко используется в качестве основного материала для приготовления таких сладостей, как Сандеш, Чанна-Мурки, Пантуа, Чумчум, Хитнохан и Расмалай. Способы приготовления этих продуктов описаны в таблице 20.
    2,2 - НАЗВАНИЕ CHHUGA, BHURPI Страна: NEPAL
    07
    07 07 : белок) 000 000 000 000 000 000 мягкий свежий сыр . Имеет прямоугольную или круглую форму, вес от 50 до 100 г.Его тело белое, имеет слегка кисло-соленый вкус. Имеет близкую текстуру. BANGLADESH 900OG7 9157 ИЛИ 9157 Сухое вещество Колония Южный регион 2 Южный Чили Южный Чили

    с пониженным содержанием сыра

    9007 Содержание жира: от 49 до 51% FDM. % FDM
    07
    - ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Районы выращивания чаури и яков. Высокогорный район и альпийский регион НЕПАЛА
    - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Высокогорный регион Непала и Бутана
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ ПРОДУКТА: 9000 тесно связан с историей шерпа и других народов, живущих в отдаленных горных районах и разводящих чаури и яков.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Молоко як и чаури
    1640 Преобразованный продукт 9000UR 9000UR 9000UR ted белки только из пахты или в смеси с частично обезжиренным или цельным молоком. Его форма может быть прямоугольной (длина 7–7,5 см, ширина 5,5–6,5 и толщина 1–3,5 см) или кубической1.Сторона 5 см, длина 3,5–4 см). В первом случае его вес составляет 75 г, в противном случае - около 80-100 г. Он также может иметь форму гальки (сторона 1-2 см), а его вес в данном случае составляет 5-6 г. Имеет сильный аромат копчения.
    Консистенция: Очень твердая и резиновая
    Состав: Влажность: 8%
    Содержание жира: 12.5% FDM
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Технология CHHURPI включает несколько этапов. Первые этапы производства аналогичны технологии SERKAM: творог отделяют от сыворотки (см. Стр. 175). Затем творог помещают в деревянные формы и прессуют с помощью камней. При прессовании большая часть влаги удаляется из мягкого творога. После извлечения творожного пирога из форм творожный пирог разрезается или разбивается на небольшие кусочки, которые нанизываются на нитку и подвергаются сушке на солнце или сушке на огне.
    - ЗАМЕЧАНИЯ: ЧУРПИ имеет более длительный срок хранения и считается более качественным, чем ЧУРЦИ (копченый творог) или СЕРКАМ (мягкий свежий творог). Твердый сушеный сыр легко транспортировать, спрос на него выше и рыночная цена на него выше, чем на копченый или мягкий творог. CHHURPI может быть приготовлен из цельного молока, обезжиренного молока и / или пахты. Однако производство из цельного молока дороже, а продукт мягче, чем чурпи из пахты.Чаще всего используются пахта и обезжиренное молоко. Твердые чурпии можно измельчить в порошок и использовать в супах, где они придают аромат дымного сыра, а также горький вкус. ЧХУРПИ называется ДУРУКХОВА или ДУРУКХО в Бутане.
    2,4 - НАЗВАНИЕ: KESONG PUTI (Белый сыр)
    9157 ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Провинции Ста-Крус, Лагуна, Сан-Мигель, Булакан, Себу и Самар
    - ПЛОЩАДЬ ПРОИЗВОДСТВА: Лагуна, Булакан Провинции Себу и Самар - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Этот сыр был произведен в районе молочного производства Карабао.Методы производства распространились от Санта-Крус, Лагуна, Сан-Мигель и Булакан до провинций Себу и Самар, где также производится молоко Карабао.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Болотный буйвол (Carabao ) и коровье молоко
    Консистенция: Мягкая
    Состав: неизвестно.
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Существуют две разные технологии в зависимости от того, применяется ли тепло или нет, а также от типа используемой коагуляции.
    1) Термическая обработка не применяется
    Если молоко не подвергается какой-либо термической обработке, в него добавляют кусочек сычуга и немного сыворотки из предыдущих партий. В этом случае коагуляция занимает от 2 до 2,5 часов при комнатной температуре. После коагуляции сгусток удаляется из чана в емкость, солится, перемешивается и разливается по формам. Формы обычно делают из бамбука или консервной банки, выложенной банановыми листьями.При такой технологии масса сыра составляет 100–120 г.
    2) Молоко подвергается термической обработке
    Молоко нагревается до 70–95 ° C в течение 10–12 минут. Стартер не используется. В качестве коагулянта добавляют 1 литр уксуса на 10 литров нагретого молока. Коагуляция длится 30–40 минут при 70–90 ° C. Затем формируется сгусток, и сыр солится в рассоле, когда творог становится достаточно твердым, чтобы его можно было вынуть из формы.Вес каждого кусочка сыра 25–30 г, он завернут в банановые листья.
    - ПРИМЕЧАНИЯ: Срок годности этого сыра составляет 4–5 дней при комнатной температуре и до 2 недель в холодильнике. КЕСОНГ ПУТИ обычно употребляют в виде бутерброда или вместо мяса на завтрак. Его производство не регулируется никакими общими правилами. КЕСОНГ ПУТИ также называют КЕСИЙО в провинциях Висайи.
    2,5 - НАЗВАНИЕ: KIMISH PANIER Страна: AFGHANISTAN
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Неизвестно
    - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Весь АФГАНИСТАН
    9000
    Запад 9000 БАЛУЧИСТАН
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: ПАНЕРА - индуистское название семян Whitania Coagulans, овощного сычужного фермента, из которого получается горький творог.В прошлом древние индейцы уже производили кисломолочные продукты, полученные путем добавления в молоко кусочков лианы, называемой путика, или кусочков коры дерева паласа или куяла (джуджук). Однако кисломолочный продукт PANEER, похоже, был завезен на субконтинент с Ближнего Востока. Один из уникальных сыров иранских кочевников называется ПАНЕР ХИКИ. Первоначально он был разработан известным племенем бактиари, которое раньше проживало в Исфахане (летом) и в Ширазе (зимой).В соленом виде этот сыр известен как PANEER-E-SHOUR. Слово PANEER означает контейнер, а KHIKI - кожа. Для его изготовления использовался сычужный плод из козы или овцы. Можно предположить, что PANEER был завезен в Индию персидскими и афганскими захватчиками. Возможно, именно по этой причине практика изготовления PANEER ограничена северо-западными приграничными регионами субконтинента. Только в последние четыре десятилетия потребление PANEER распространилось на другие части ИНДИИ.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Буйволиное, коровье, козье, овечье молоко или их смесь.
    Тип: PANEER - полутвердый незрелый сыр , полученный в основном путем кислотной коагуляции. У него мягкая и тонкая кожура. Его тело однородное, без прорезей, оно имеет мягкий свежий вкус. Его цвет белый, если он сделан в основном из буйволиного молока, и желтоватый в других случаях.
    Консистенция: Полужесткая
    Состав: Афганистан: Неизвестно
    коровье молоко буйволиное молоко
    Влажность: 52–54% 50–52% 70% макс.
    Сухое вещество: 46–48% 48–50%
    Содержание жира: 52–54% FDM 58–60% 50% мин. .
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Существуют разные технологии в зависимости от размера производственного подразделения и страны производства.
    ИНДИЯ Традиционная технология Сначала молоко нагревается до точки кипения.Коагуляция достигается добавлением необходимого количества кислотного коагулянта к молоку, которое хранится при перемешивании. Коагулянт необходимо добавлять тонкой струей не более чем за минуту. Когда сыворотка станет прозрачной, ее слейте, повесив творог на ткань, а затем слегка надавив на PANEER. При производстве в промышленных масштабах PANEER запрессовывается в блоки в обручах. Давление 2–3 кг на кв. См. В течение 15–20 мин. После этого PANEER удаляется, разрезается на кусочки подходящего размера и погружается в охлажденную воду на 3–4 часа для повышения его твердости.PANEER обычно не упаковывается и продается после резки.
    INDIA Industrial Technology
    Процесс промышленного масштаба был разработан NDDB (Национальным советом по развитию молочной промышленности). Промышленный процесс производства PANEER был разработан NDDB и используется на молочных предприятиях в организованном секторе. Молоко нагревается до 85 ° C через пластинчатый теплообменник для получения соосаждения, затем его перекачивают в сырный чан и охлаждают до 75 ° C.Горячее молоко коагулируют добавлением раствора лимонной кислоты при правильном перемешивании. Творог оставляют для осаждения на 10-15 минут муслиновой тканью и прессуют в течение 10-15 минут при давлении 3 кг / кв. См для удаления сыворотки. Готовые блоки погружают в пастеризованную холодную воду с температурой 4 ° C на 3 часа для охлаждения и повышения прочности PANEER. PANEER разрезают на блоки по 200–500 г, завернутые в пергаментную бумагу, и помещают в мешки из полиэтилена низкой плотности / полиэтилена высокой плотности, которые запечатывают. Надой PANEER зависит от качества молока.Обычно это 18-20% молока, используемого для его приготовления.
    АФГАНИСТАН
    Простокваша добавляется в молоко в размере одной четвертой переработанного количества. Творог формуют в деревянном каркасе, выстланном марлевой тканью, и прессуют в течение 2–3 часов под давлением 1–2 кг на кг творога. Затем, вынув его из формы, сырный пирог разрезают на круглые кусочки массой 1–2 кг.
    2,6 - НАИМЕНОВАНИЕ: ПАНИР Мягкий сыр Страна: ПАКИСТАН
    , провинция Балтийский регион, провинция Балтийский регион Северо-Западный Граница
    - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Белуджистан и провинции. Северо-Западный Граница
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Этот сыр в основном производится в отдаленных горных районах Белуджистана и СЗПП, где транспортировка свежего молока затруднена.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Буйволиное, коровье, овечье и козье молоко 9000 9000
    мягкий сыр . Его тело белое, когда используется буйволиное молоко, и желтоватое в других случаях.
    Консистенция: Мягкая
    Состав: Влага: 71%
    Содержание жира: 47% FDM
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 78 ° C на короткое время, а затем охлаждается до 35 ° C. С.Культуру бактерий, продуцирующих молочную кислоту, добавляют в качестве закваски из расчета 0,05% от веса обработанного молока. Затем добавляют теплый рассол из расчета 10% от веса обработанного молока. Коагуляция достигается добавлением сычужного фермента теленка через 60 минут после начала созревания молока. На всем этом этапе температура молока поддерживается на уровне 35–37 ° C. После коагуляции сгусток сливают в марлю без отжима. Сыр солят, вынув его из ткани. Срок годности 1–2 дня.
    2,7 - НАЗВАНИЕ: Сыр ПЕШАВАРИ Страна: ПАКИСТАН
    0007
    - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Северо-Западные приграничные провинции Пакистана
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Цельное или частично обезжиренное коровье молоко.
    Тип: Сыр ПЕШАВАРИ - полутвердый сыр с мягкой коркой. Его тело имеет вкус от слабого до слегка соленого.
    Консистенция: Полутвердый
    Состав: Влажность: 45%
    Содержание жира: 45% FDM
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 63 ° C в течение 30 минут, а затем охлаждается до 32 ° C.Культура лактобацилл в форме ласси, которая представляет собой традиционный йогурт дахи, смешанный с холодной водой, добавляется из расчета 5–6% от количества обработанного молока. Коагуляция с использованием 1 мл сычужного фермента, разбавленного 1/2 галлона воды на 500 кг молока, занимает 1 час при 32 ° C. После коагуляции сгусток разрезают небольшими кусочками и кладут в марлю для стекания.
    - ПРИМЕЧАНИЕ: Этот сыр продается на местных рынках.
    2.8 - НАИМЕНОВАНИЕ: PONIR (сыр Austragram)
    Страна: BANGLADESH Austragram, Кишорегандж район
    (БАНГЛАДЕШ)
    - 9407 9407 9407 9407 9407 9407 - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Его происхождение неизвестно.В начале девятнадцатого века PONIR производился на уровне фермерских домов; в настоящее время этот продукт производится в основном на мелких молочных предприятиях.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Коровье или буйволиное молоко
    сыр твердый созревший . Его тело белое и показывает газовые дыры.Его текстура воскообразная, вкус от слегка соленого до соленого. ПОНИР имеет круглую форму и вес 1-2 кг.
    Консистенция: Полутвердый
    Состав: Влажность: 40–50%
    9000: Сухое вещество
    Жирность: 40–50%
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 30 65–70 ° C в течение 0.На 100 литров молока в качестве закваски добавляют 5–1 литр мезофильной культуры (лактобациллы и стрептококки). Коагуляция, полученная при использовании 20–30 мл жидкого сычужного фермента на 100 литров, занимает 1 час. После коагуляции коагулят слоями разливается в бамбуковую раму, выстланную сырной тканью. Затем творог прессуют 2 часа под давлением 2 кг творога. Вынув сырный пирог из ткани, чизкейк разрезают на кубики шириной 10–12 см и опускают в охлажденную воду, чтобы творог утвердился. После этого на кусочки творога намазывают соль при комнатной температуре.Сыр хранят в бамбуковых горшочках, покрытых полиэтиленовой пленкой. Созревают от 4 до 6 недель при комнатной температуре и могут храниться 6 месяцев.
    - ПРИМЕЧАНИЯ: На этот продукт не распространяются никакие общие регулирование.
    2.9 - НАИМЕНОВАНИЕ: SERKAM, SHER, SHERGUM , ДАРТСИ
    Страна: НЕПАЛ
    00
    Высокогорный регион НЕПАЛА
    - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Высокогорный район и альпийские районы НЕПАЛ и БУТАН
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: История этого продукта тесно связана связаны с историей шерпа и других людей, живущих в отдаленных горные и альпийские районы НЕПАЛА, где средства к существованию, занятия, традиции и культуры вращаются вокруг кочевого разведения чаури (скрещивание яков и Bos Taurus) и животные яки.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Молоко як и чаури
    Тип:

    6

    SERKAM

    6

    белков из пахты, нагретой до точка кипения. Отделенный творог используется либо в свежем виде, либо высушен на солнце и измельченный в порошок для хранения. Свежий СЕРКАМ имеет мягкий и кисловатый вкус.СЕРКАМ в порошке светло-зеленого цвета.
    Консистенция: Свежее: мягкое
    Сухое: порошок
    Состав: Неизвестно
    включает в себя несколько этапов. Шо или Дхай (Дахи в Индии) - это популярный йогурт, используемый в качестве сырья для производства SERKAM.Для получения Шо молоко сначала кипятят, охлаждают до температуры тела, прививают 1-2% закваски, которая обычно это дхай или пахта с предыдущего дня. Затем молоку дают застыть на ночь. Впоследствии Шо сбивается для приготовления масла традиционным способом. В Шо обычно добавляют немного теплой воды. перед взбиванием, чтобы ускорить отделение жира. Фактически, взбивание может занять 2–5 часов. особенно утром в холодное время года.После удаления масла (в Непале это называется НАУНИ ГИУ) Пахта (называемая МАХИ) наливается в большую кастрюлю и осторожно нагревается на огне. Молоко белки быстро выпадают в осадок, образуя творог. Пахта кипятят до тех пор, пока хлопья не станут желто-зеленоватый цвет. Затем кастрюлю снимают с огня и процеживают творог из сыворотки. Это прессуется вручную в маленькие шарики разного размера и веса (БХУТАН) или в виде зерен (НЕПАЛ).Этот свежий сыр, также называемый «ШЕР или ШЕРГУМ», может храниться до двух недель в более холодных местах. страны. Эти мягкие сыры упаковывают в бамбуковые корзины после обертывания бананом или деревом. листья. Однако, как и в альпийских регионах НЕПАЛА, короткий срок хранения SHER представляет собой маркетинговую проблема, пастухи разработали методы дальнейшей переработки мягкого сыра в сушеный порошковый сыр. с увеличенным сроком хранения. Этот продукт получается нажатием SERKAM между ладонями руки, просеивая и разложив по коврику, чтобы облегчить сушку.
    - ЗАМЕЧАНИЯ: SERKAM потребляется в качестве основного продукта питания людьми, живущими в этой области. Этот порошок смешивают с мукой, маслом и сахаром, чтобы приготовить типичное блюдо, называемое «Сату».
    2.10 - НАИМЕНОВАНИЕ: ШОСИМ Страна: НЕПАЛ
    ОФИГМУ ОФИГ7У АРЕИ Рамешап,
    Долаха-Сосим
    - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: 9157 ИЛИ Высокогорный альпийский регион История этого продукта внимательно связаны с историей шерпа и сельских жителей, живущих в отдаленных горные и альпийские районы НЕПАЛА, средства к существованию, занятия, традиции и культура вращается вокруг выращивания животных чаури и яков.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Молоко як и чаури
    Тип: ШОСИМ без сыра кожура. У него очень мягкое зеленоватое тело с плотной текстурой. Обладает резким и слегка кисловатый вкус при употреблении только после нескольких недель ферментации.
    Консистенция: Очень мягкая
    Состав: Неизвестно.
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко сначала обрабатывается в SERKAM (см. Стр. 175), представляет собой свежий мягкий сыр, полученный путем теплового осаждения молочных белков. Затем СЕРКАМ кладут в деревянную или глиняный сосуд, ранее использованный без промывки, и оставленный для созревания в анаэробных условиях на минимум от 2 до 8 месяцев. Поверхность сосуда, которая должна быть герметичной, покрыта слоем неопределенного бактериальная популяция.ШОСИМ употребляют в виде «супа» или смешивают с рассолом, чтобы получить ЧАТАНИ. Вообще говоря, вкус этого продукта улучшается и становится менее резким при хранении SHOSIM. долгое время. ШОСИМ еще называют СОГАР.
    3,1 - НАИМЕНОВАНИЕ : ALTIPLANO Страна: БОЛИВИЯ
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Altiplano, По всей территории Альтиплано, включая внутренние
    Андские долины в Боливии
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Этот сыр уже производился в Время инков на Альтиплано.С тех пор производство распространилось на долины, где сейчас он в основном производится почти по той же технологии.
    ОПИСАНИЕ И
    ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: 9000 коровьего и овечьего молока.
    Тип: ALTIPLANO - мягкий свежий сыр с мягкая кожура.Имеет плотную консистенцию и соленый вкус. Имеет цилиндрическую форму а его вес от 200 г до 1 кг.
    Консистенция: Мягкая
    Состав: неизвестно.
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко не подвергается термической обработке. Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента теленка (одна четвертая сычуга теленка на 50%). литров) требуется 2 часа при температуре от 6 до 12 ° C.Соль добавляется непосредственно перед литье. Творог разливают в формы для соломы и прессуют в течение 3 часов под давлением 2,5 фунта / кг. Сыр не фасуется, хранится при комнатной температуре (от 6 до 12 ° С) в минеральной соли.
    - ПРИМЕЧАНИЕ: Сыр ALTIPLANO продается напрямую от производителей потребители.
    3,2 - НАЗВАНИЕ: ЧИХУАХУА Страна: МЕКСИКА
    - ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Чихуау : МЕКСИКА
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Был введен меннонитовыми поселенцами в ЧИХУАХУА район.Его технология и характеристики очень похожи на честер.
    - ОПИСАНИЕ И
    ХАРАКТЕРИСТИКИ: Сырье
    коровье сырье ЧИХУАХУА - полутвердый созревший сыр. с мягкой кожурой. Его тело окрашено и имеет несколько механических отверстий для глаз.он имеет немного кислый вкус.
    Консистенция: Полутвердый, плавкий
    Состав: Влажность: от 39 до 40%
    Содержание жира: от 50 до 51% FDM.
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 65 ° C в течение 30 минут.Потом, Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, добавляются из расчета 2% в качестве закваски. При этом 0,02% добавляют хлорид кальция и 0,10% растительного красителя (ахиот). Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента, требует От 30 до 40 минут при 35 ° C. В дальнейшем сгусток разрезают на кусочки 5 х 5 см. соленый и формованный. Прессуют сыр с помощью механического или гидропресса. Упакован в полиэтиленовые пакеты и созрел. в течение 30 дней при температуре от 4 до 6 ° C. Срок годности - около 30 дней.
    - ЗАМЕТКИ: Производство осуществляется с соблюдением общих санитарно-гигиенических требований. нормативные документы.
    3.3 - НАЗВАНИЕ: КОЛОНИЯ Страна: УРУГВАЙ
    - РАЙОН ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Южный регион Колония
    Колония ПРОИЗВОДСТВО: Колония и Южный УРУГВАЙ
    ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно
    - ОПИСАНИЕ И
    Сырье: Цельное коровье молоко
    Тип: КОЛОНИЯ - полутвердый созревший сыр с кожура.Его корпус имеет круглые отверстия диаметром от 6 до 15 мм и имеет мягкий вкус. это форма цилиндрическая (ø 30 см)
    Консистенция: Полутвердый
    Состав: Влажность: 38%
    Содержание жира: 40% FDM.
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко стандартизировано до 2.8% процентов жира - это нагревают до 72 ° C в течение 15 мин. Стартеры добавляются по ставке от 0,05 до 1,25%. Может быть добавлен хлорид кальция. также из расчета 20 г / 100 кг. Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента теленка в порошке, занимает от 20 до 25 мин. при 32 ° С. затем коагулят разрезают на кубики по 6 мм и нагревают до 48 ° C за 20 минут в течение 30 минут. минут. Затем творог предварительно прессуют и формуют в круглые формы (высота 20 см, высота 30 см. диаметр). Творог прессуют 3 часа с 4-мя переворотами.После каждого переворота давление увеличилась до 3,5 кг / см 2 . Сыр солят в рассоле при 12 ° C в течение 3 суток, а затем созревают. в комнате для созревания (24–26 ° C влажность 85%) в течение 20–25 дней.
    - ЗАМЕЧАНИЯ: КОЛОНИЯ продается в УРУГВАЕ на внутреннем рынке и экспортируется. Ежегодно производится около 1750 тонн КОЛОНИИ.
    3,4 - НАЗВАНИЕ: сыр COTIJA Страна: МЕКСИКА
    - ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Cotija, Misc. : Центр и южные районы МЕКСИКИ.
    - МЕКСИКА И ИСТОРИЯ: Неизвестно.
    - ОПИСАНИЕ И
    ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    или козье молоко.
    Тип: COTIJA сыр твердый созревший сыр с твердая кожура.Его тело имеет несколько небольших глазков и имеет соленый вкус. Оно имеет цилиндрической формы и массой от 11 до 30 кг.
    Консистенция: Твердая и плотная текстура
    Состав: Влажность: 38%
    Сухое вещество: 62% Содержание жира
    45% FDM
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко можно кипятить при 93 ° C или нагревать до 65-68 ° C на 30 мин.После охлаждения до 35 ° C бактериальная культура, продуцирующая молочную кислоту, добавляется со скоростью 2%. При этом 0,02% безводного хлорида кальция и 0,1% натурального красителя. (Achiote) добавлены. Коагуляция с помощью сычужного фермента занимает от 30 до 40 минут при температуре 35 ° C. Затем творог режется до размер рисовых зерен и оставляют для осаждения. Почему осушается под действием силы тяжести. Соль добавляется прямо в творог комнатной температуры. Творог формуют и прессуют механическим способом.Созревает сыр в течение 100 до 365 дней в прохладном и сухом помещении.
    - ЗАМЕТКИ: Производство осуществляется с соблюдением общих санитарно-гигиенических требований. нормативные документы.
    3,6 - НАЗВАНИЕ: ФЕРМА CHANCO Страна: ЧИЛИ
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Из региона V (Вальпараисо) в регион X (Вальдивия - Пуэрто-Монт)
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Вероятно, название «CHANCO» происходит от город, расположенный в районе VII.FARM CHANCO - главный типичный чилийский сыр, производимый в малые и средние молочные хозяйства традиционным способом до 1950 года. он также производится на промышленных молочных заводах, но с улучшенными методами, и под хорошие санитарные условия; это привело к получению очень стандартизированных продуктов.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Цельное коровье молоко
    Тип: FARMANCO содержание лактозы.Мягкие и желтоватое тело содержит неправильные мелкие глазки и имеет кисло-соленый вкус. Этот сыр обычно прямоугольной формы (30 x 25 x 12 см) и весом от 8 до 10 кг.
    Консистенция: Мягкая
    Состав: Влажность: от 45 до 47%
    000 Сухое вещество: от 53 до 55%
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Существует два основных способа изготовления сыра CHANCO: то есть: традиционные и промышленные методы. Традиционная технология FARM CHANCO традиционно изготавливается из сырого молока нагревается только до 30–32 ° C. Закваски не используются, а подкисление происходит за счет естественной флоры молока. коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента (от 2 до 3 г порошка на 100 литров) или в некоторых случаях с помощью микробного сычужный фермент, занимает до 60 минут при неконтролируемой температуре.
    На некоторых отдаленных молочных заводах (например, Палена, XI регион), небольшие кусочки сычуга теленка или иногда раствор сычуга, приготовленный путем замачивания сычуга теленка в сыворотке. используется как коагулирующий агент. После коагуляции сгусток разрезают на кусочки размером 1 см 3 и оставляют на отстояться 10 минут. Затем осторожно перемешивают 15 минут. Сливается около 30% сырной сыворотки выключается, и творог нагревают до 36 ° C, добавляя горячую воду (от 50 до 60 ° C).Впоследствии сырная сыворотка полностью слита.
    Творог солят путем непосредственного добавления солевого раствора в чане и вылеплен из марли, помещенной в деревянные формы. Затем сыр слегка прижимается с ночевкой.
    Традиционный FARM CHANCO созревает от 10 до 30 дней при комнатной температуре. Параметры созревания не контролируются. Обычно на сыре развивается плесень. поверхность, которая очищается при отправке сыров на продажу.
    Промышленная техника
    От традиционной технологии отличается в основном теплом лечение. В этом случае молоко нагревается до 75 ° C в течение 15 секунд или до 63,65 ° C в течение 20–30 минут. После охлаждения до 30–32 ° C в раствор добавляют молочную закваску из смеси мезофильных бактерий. ставка от 0,5 до 1%. Таким же образом добавляют хлорид и нитрат кальция из расчета 20 г / 100 л молока каждый.Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента порошка (2,5–3 г / 100 л) требуется от 40 до 60 минут при 30–32 ° C. Следующие этапы аналогичны традиционный метод; однако параметры созревания более контролируемы.
    - ЗАМЕЧАНИЯ: Сыр ЧАНКО - основной чилийский сыр. Это составляет почти 50% потребления чилийского сыра. Было переработано около 130 миллионов литров молока. CHANCO с 1985 года только в авторизованных единицах.Статистические данные о производстве фермерских сыров в России отсутствуют. неавторизованные подразделения. Сообщается, что качество и урожайность сыров, производимых на уровне фермы, ниже, чем производимые промышленными планами.
    3,7 - НАЗВАНИЕ: КОЗЬИЙ СЫР ФЕРМЕРСКИЙ Страна: ЧИЛИ
    - ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: ПРОИЗВОДСТВА: Северный регион (регион IV Ла Серена)
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Козоводники с семьями и их козы переходят из долин в горы Анд в поисках корма для своих животных и превращают молоко в сыр, пока они собираются и возвращаются в горы.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Козье молоко
    Тип: Фермерский козий сыр полутвердый сыр.
    Консистенция:
    Состав: Влажность: 48%
    Сухое вещество: Содержание 52% .
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Она очень похожа на технологию QUESILLO. Сырое молоко не подвергается термической обработке. Коагуляция достигается исключительно с помощью сычужного фермента. Сгусток рассекается, осторожно перемешивают и формуют. Затем его хорошо отжимают, чтобы слить большую часть сыворотки. Ручное нажатие с последующим прессованием на кустарном прессе. Созревает сыр при возвращении в долину.
    - ЗАМЕТКИ: В целом конечный продукт плохой по микробиологическому качеству пастухи не получают достаточно воды даже для собственного потребления, поэтому сыр производится в очень плохих гигиенических условиях.Как следствие, люди не решаются употреблять козий сыр, особенно люди, живущие далеко от производственной зоны. Это означает переизбыток козьего сыра. в пик производственного сезона, что приводит к финансовым потерям производителей сыра.
    3.8 - НАЗВАНИЕ: GOYA Страна: АРГЕНТИНА / УРУГВАЙ
    - ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: и Корриано область (УРУГВАЙ)
    - ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: АРГЕНТИНА и УРУГВАЙ
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ:
    Сырье: Цельное коровье молоко
    Тип: GOYA - твердый созревший сыр с кожурой, его тело имеет плотную консистенцию без отверстий для глаз и имеет слегка соленый вкус.Имеет цилиндрическую форму 25 см. диаметр.
    Консистенция: Жесткая
    Состав: Влажность: 35%
    Сухое вещество: 65% содержание F1572
    - ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается до 72 ° C в течение 15 секунд и охлаждается до 32 ° C.Ферментированная сырная сыворотка, используемая в качестве закваски, добавляется из расчета 3%. Тогда хлорид кальция добавлен из расчета 0,2 г / л. Коагуляция, полученная с помощью сычужного фермента (2 г / 100 л), занимает от 15 до 20 минут при 32 ° C. Сгусток разрезают на кусочки размером с птичий корм, которые нагревают до 49 ° C за 20 минут. и варить от 25 до 30 минут. Затем творог предварительно прессуют и формуют в цилиндрические формы. формочки (диаметр 25 см, высота 19 см). Прессуют на пневмопрессе 4–5 часов с 5 обточками. над.После каждого переворачивания давление повышают до 4,5 кг / см 2 . Сыр солят рассол (21-22 г соли / л.) при 12 ° C в течение 6 дней. Затем он созревает при температуре от 14 до 16 ° C в течение 90 дней в сыре. помещение с влажностью от 80 до 85%.
    - ПРИМЕЧАНИЕ: Произведено от 800 до 2000 тонн сыра ГОЯ. ежегодно и в основном продаются за границу. Ферментированная сыворотка, используемая в качестве закваски, содержит Streptococcus , Thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus.
    3.10 - НАЗВАНИЕ : OAXACA Страна: МЕКСИКА
    - ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Южный округ и округ Оакси : MEXICO
    - ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Этот сыр был завезен итальянцами. который обосновался в районе Оахаки, и его технология была разработана на основе сыра Моцарелла.
    - ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ:
    Сырье: Цельное или частично обезжиренное коровье молоко и / или козье молоко молоко
    Тип: Оахака относится к типу « pasta filata ». Это мягкий незрелый сыр без кожуры. Имеет плотное тело без прорезей. это учитывая форму жгута и его вес от 100 г до 3 кг.
    Консистенция: Влажность: 48%
    Сухие вещества: 52%
    Содержание жира: 44% FDM
    : Молоко нагревают до 65 ° C в течение 30 минут.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *