Технологическая линия производства творога
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.
Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.
Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.
К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п.
Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2.. .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.
Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.
При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.
Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:
— приемка молока;
— нормализация молока до требуемого состава;
— очистка и пастеризация молока;
— охлаждение молока до температуры заквашивания;
— внесение закваски и сычужного фермента в молоко;
— сквашивание молока;
— разрезка сгустка;
— отделение сыворотки;
— охлаждение творога;
— фасование;
— упаковывание в тару и хранение готовой продукции.
Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.
Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.
Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога.
Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.
Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рис.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом
Устройство и принцип действия линии. Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78.. .80 °С с выдержкой 20. ..30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0…4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0…3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.
Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8… 1,0 % при гарантированной ее чистоте.
При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40…45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5…8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32…35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.
Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58.
..60 °Т, для нежирного — 66…70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6.. .8 ч, сычужно-кислотном — 4.. .6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3…4 ч.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15…20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40…60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7.. .9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка.
Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.
Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.
Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.
Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.
Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.
С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания.
Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7… 10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока-18 °С и-25 °С в течение 1,5… 3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.
Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом
представлена на рис.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя
Устройство и принцип действия линии. При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, из емкости 1 насосом 2 подается в уравнительный бачок 3, а из него — насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогревания до 40…45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50.. .55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85.. .90 °С с выдержкой 15.. .20 с, охлаждаются до 2.. .4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешения с творогом.
Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15.
..20 с, а затем охлаждается до 30…34 °С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90… 116 °Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85.. .90 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.
Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60…62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25…32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.
При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75.
.. 76 %, а при выработке полужирного творога—до массовой доли влаги 78…79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения.
Мини завод молока, творога, сыра, сметаны
Мини заводы и линии переработки молока и производства молчных подуктов
Для производства пастеризованного молока, кефира, творога, сливок, масла
Минизавод для переработки молока «Фермер», произв. 500 л/сутки
Минизавод для переработки молока «Фермер-Профи», произв. 500 л/сутки
Минизавод для переработки молока, произв. 1000 л/сутки
Минизавод для переработки молока, произв.
2000 л/сутки
Минизавод для переработки молока, произв. 3000 л/сутки
Минизавод для переработки молока, произв. 6000 л/сутки
Минизавод для переработки молока, произв. 10000 л/сутки
Минизавод для переработки молока, произв. 10000 л/сутки
Для получения восстановленного молока
Комплект оборудования для получения восстановленного молока, произв. 200-1000 л/смену
Комплект оборудования для получения восстановленного молока, произв. 400-2000 л/смену
Для приемки и первичной обработки молока
Комплект оборудования для приемки и первичной обработки молока, произв. 500-2000 л/сутки
Комплект оборудования для приемки и первичной обработки молока, произв. 500-6000 л/сутки
Комплект оборудования для приемки и первичной обработки молока, произв. 500-10000 л/сутки
Для производства твердого сыра
Комплект оборудования для производства твердого сыра, произв. 200 л/сутки
Для производства мягких и твердых сыров
Комплект оборудования для производства мягких и твердых сыров, произв.
2000 л/сутки
Для производства плавленого сыра
Комплект оборудования для производства плавленого сыра, произв. 2000 кг/смену
Комплект оборудования для производства плавленого сыра, произв. 2000 кг/смену
Для производства йогуртов
Комплект оборудования для производства йогуртов, произв. 2000 л/сутки
Комплект оборудования для производства йогуртов, произв. 4000 л/сутки
Для детской молочной кухни
Комплект оборудования для детской молочной кухни, произв. 800 л/сутки
Для производства сыра зернистого «Домашний»
Комплект оборудования для производства сыра зернистого Домашний, произв. 2000 л/сутки
Комплект оборудования для производства сыра зернистого «Домашний», произв. 2000 л/сутки
Комплекты мини-заводов серия КМЦ 0102 (молоко сметана творог кефир до 10000л./сутки)
Комплекты оборудования для организации молочных мини-заводов серии КМЦ 0102 — Это готовое решение для организации Вашего бизнеса, разработанные и поставляемые компанией «ХолодПрофи» и предназначены для приемки, фильтрации, контроля качества, производства пастеризованного молока, кефира с фасовкой в ПЭТ пакет, а так же для изготовления творога и сметаны с последующей фасовкой в стаканчики из полистирола с запайкой платинкой.
Производительность по перерабатываемому молоку до 10 000л./сутки
Все оборудование, входящее в состав комплектов, изготавливается с применением лучших материалов европейских и отечественных производителей, на высоком технологическом уровне, в заводских условиях, с применением всех требуемых технологических процессов, с обязательным контролем производства структурой ОТК, сопровождается полной технической документацией на русском языке (паспорт, руководство по эксплуатации, паспорта на сосуды и пр.).
Комплекты мини-заводов серии КМЦ 0102, предназначены для производства пастеризованного молока, кефира, сметаны, творога и предусматривают основные технологические операции, такие как:
— Приемка, учет и фильтрация сырого молока при помощи комплекта оборудования, изготовленного на единой раме. Данный комплект предназначен для приемки, учета и фильтрации молока в потоке, в состав комплекта входят: — молочный центробежный насос; герметичная емкость с поплавковым устройством для обезгаживания молока; электромагнитный счетчик молока; фильтр с картриджем из нержавеющей сетки; комплект трубопроводов; общий пульт управления; единый несущий каркас;
— Проведение анализа качества сырья, при помощи комплекта лабораторного набора;
— Накопление, хранение молока, а так-же охлаждение молока и кефира перед фасовкой, производится в установках охлаждения (монорамные).
Охлаждение молока производится с помощью двухсекционного испарителя прямого охлаждения, холодильным агрегатом, который вместе со станцией управления, изготавливаются на единой раме с емкостью, а холодильный контур заправлен хладагентом и установка полностью готова к работе;
— Пастеризация молока производится с помощью пластинчитых пастеризаторов с регистрацией, предназначенных для быстрого нагрева, кратковременной выдержки и последующего охлаждения молока. В состав комплекта входят;
пастеризационная колонна, пластинчатый теплообменный блок для охлаждения пастеризованного продукта и для рекуперации тепловой энергии, центробежный насос, бак уравнительный, клапан возвратный, комплект трубопроводов и электронный блок управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры пастеризации. Блок управления комплектуется самописцем для документарной регистрации рабочих параметров процесса пастеризации. Конструкция комплекта позволяет проводить его безразборную циркуляционную мойку.
Все составные части комплекта, кроме пастеризационной колонны, поставляются на едином шасси в полностью смонтированном виде.
— Сепарирование производится с помощью сепаратора-сливкоотделителя, предназначенного для непрерывного разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (обрат) с одновременной очисткой их от механических примесей и молочной слизи;
— Гомогенизация производится на плунжерных аппаратах высокого давления, которые являются многофункциональным оборудованием и предназначены для механической обработки многофазных жидкостей, с целью получения высокодисперсных эмульсий, стойких к расслоению и осаждению при хранении. Применяются в составе линии технологического оборудования, при производстве молочных продуктов, смесей мороженого, соков с мякотью, майонеза, кетчупа, соусов, вкусо-ароматических добавок.
1. Для молока и соевого молока, гомогенизатор способен сделать капли жира заметно меньше по размеру, облегчая их усвоение, что хорошо сказывается на повышении питательной ценности;
2.
Для смесей мороженого, гомогенизатор делает жидкость мелкодисперсной и повышает качество;
3. Для эмульсий, коллоидов, соков и сывороток, гомогенизатор может предотвратить или уменьшить расслоение жидких субстанций, улучшить их внешний вид и обеспечить однородность цвета жидкости.
4. Также, гомогенизатор используется в качестве транспортирующего насоса.
— Резервирование обезжиренного молока в теплоизолированной емкости оборудованной трапом обслуживания,
люком обслуживания, сливным кран, моющий головкой и автоматической мешалкой с мотор-редуктором. Изоляция резервуара не допускает изменений начальной температуры продукта более чем на 2°С в течение 12 час. при разнице температуры продукта и окружающей среды равной 30°С;
— Для приготовления заквасок предусмотренна ванна длительной пастеризации (заквасочник) с 2-мя ушатами. Ванна предназначена для приготовления материнских и производственных заквасок на чистых культурах молочных бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски.
Представляет собой закрытую ванну с теплоносителем, в которую установлены два ушата с рабочим объемом по 20 литров. Для поддержания однородной температуры в ушатах ванна оснащена верхней откидной крышкой, мутовками для перемешивания и блоком управления, обеспечивающим нагрев и автоматическое поддержание температуры теплоносителя. Предусмотрены электрический и паровой варианты нагрева теплоносителя.
— Нормализация, пастеризация, сквашивание сливок, приготовление кефира производится в ваннах длительной пастеризации. Ванна состоит из внутренней ванны, рубашки заключенных в изоляционную оболочку и наружную облицовку. Под внутренней ванной в рубашке размещено водонагревательное устройство, к которому через трубопровод подводится вода. Патрубок для слива воды из межстенного пространства выведен вниз. К нему присоединяется трубопровод подачи воды из магистрали. Для поддержания постоянного уровня воды в межстенном пространстве служит переливная труба. Перемешивание продукта осуществляется мешалкой, вращающейся от мотор-редуктора.
Нагрев продукта достигается за счет нагрева воды в межстенном пространстве. Для улучшения теплообмена продукт перемешивается мешалкой. Охлаждение продукта в ванне осуществляется заполнением межстенного пространства артезианской или ледяной водой.
— Для приготовления творога используется творожная ванна предназначеная для сквашивания молока при производстве различных видов творога. Ванна состоит из ванны внутренней и обшивок, пространство между которыми образует теплообменную рубашку. Нагревание продукта в ванне происходит с помощью пара. Пар подается в заполненную водой теплообменную рубашку через штуцер и инжектор пара. Пар нагревает воду в теплообменной рубашке, которая в свою очередь нагревает продукт. Оснащена специальным трубчатым инжектором для работы с паром и одностенными крышками, имеет отвод и сливной кран с диаметром проходного отверстия 100 мм..
— Для прессования творога используется пресс-тележка, предназначеная для самопрессования и механического прессования творожного сгустка, для образования и подпрессовки сырного пласта, а также для отделения жидкости из других продуктов.
Оснащена винтовыми съемными прессующими устройствами и съемными металлическими решетками для обеспечения дренажа молочной сыворотки или другой жидкости; имеет четыре поворотные колесные опоры со стопором и откидную ручку, для удобного перемещения по производственному помещению
— Для фасовки сметаны в стаканчики с последующей запайкой платинкой, используется специальная установка. Предназначена для фасовки и укупорки жидких и вязких продуктов в стаканы из полистирола емкостью 0,15; 0,20; 0,25 и 0,5л и диаметром горловины 75 и 95мм. Укупорка стаканов осуществляется путем термической запайки горловины платинками из алюминиевой фольги. Установка оснащена импеллерным насосом, подающим продукт на излив непосредственно из расходной емкости Заказчика, лампой для бактерицидной обработки стаканов перед наполнением и укупоркой, устройством припайки платинок к горловине стаканов, кассетами-держателями стаканов и платинок и съемным накопительным столом для готовой продукции. Поворот 4-х позиционного несущего диска, установка пустых и удаление укупоренных стаканов, наложение алюминиевой платинки после дозирования, а также включение операций дозирования и запайки осуществляются оператором в ручном режиме;
— Розлив молока в ПЭТ пакеты, производится с помощью молокоразливочного аппарата, предназначенного для фасовки жидких и вязких продуктов в полиэтиленовые пакеты дозами 0,25; 0,5 и 1 л.
Аппарат оснащен самовсасывающим объемным дозатором, 6-ти позиционным механизмом нанесения даты, счетчиком пакетов и озонатором для обработки внутренней поверхности пленки. Отличительными особенностями автомата являются низкое потребление сжатого воздуха, возможность работы по фотометкам, надежное формирование швов, малые габаритные размеры и вес;
— Для перекачки продукта в технологической цепочки, в комплектации имеются центробежные насосы, предназначенные для перекачивания молока и иных, сходных по вязкости, жидкостей. На всасывающем и на нагнетающем патрубках установлены стандартизированные для молочной промышленности гайки со штуцерами для монтажа к молокопроводам. Оснащены уплотнениями, исключающими подтекание перекачиваемого продукта.
— Для циркуляционной мойки и дезинфекции оборудования используется специальный мобильный комплект оборудования, состоящий из: Размещенные на едином несущем каркасе двухсекционная ванна; Центробежный насос;
Комплект трубопроводов с запорной арматурой и блок управления; Секции ванны термоизолированы друг от друга, вследствие чего температура раствора в каждой из них задается и регулируется независимо. Входящие в состав комплекта для мойки центробежный насос и система трубопроводов с запорной арматурой, позволяют реализовать подачу и циркуляцию моющего и дезинфицирующего растворов в подвергаемом санитарной обработке оборудовании, а также обеспечивают сбор этих растворов обратно в секции ванны после завершения процесса мойки
— Для оперативного хранения готовой продукции, в комплект включены сборно-разборные холодильные камеры (среднетемпературные) из сэндвич панелей (ППУ) с соединением шип-паз и укомплектованных холодильным моноблоком.
Возможны внесения изменений как в комплектацию, так и изменения видов, конструктивного исполнения оборудования, на усмотрение Заказчика!!!
Для получения более развернутой и подробной информации, а так-же точного расчета стоимости оборудования, рекомендуем обратиться в отдел продаж компании ООО «ХолодПрофи» и наши специалисты, в кратчайшие сроки, предоставят полноценную развернутую и достоверную информацию по любому комплекту оборудования, с оптимизацией первоначальных затрат, для организации и развития Вашего бизнеса !!!
Комплекты мини-заводов серия КМЦ 0102 «А» (молоко, сметана, творог, кефир до 10000л./сутки)
Комплекты оборудования для организации молочных мини-заводов серии КМЦ 0102 — Это готовое решение для организации Вашего бизнеса, разработанные и поставляемые компанией «ХолодПрофи» и предназначены для приемки, фильтрации, контроля качества, производства пастеризованного молока, кефира с фасовкой в картонную коробку типа «PURE PAK» с крышкой «TwistCap», а так же для изготовления творога и сметаны с последующей фасовкой в стаканчики из полистирола с запайкой платинкой. Производительностью по перерабатываемому молоку до 10 000л./сутки.
Все оборудование, входящее в состав комплектов, изготавливается с применением лучших материалов европейских и отечественных производителей, на высоком технологическом уровне, в заводских условиях, с применением всех требуемых технологических процессов, с обязательным контролем производства структурой ОТК, сопровождается полной технической документацией на русском языке (паспорт, руководство по эксплуатации, паспорта на сосуды и пр.).
Комплекты мини-заводов серии КМЦ 0102 «А», предназначены для производства пастеризованного молока, кефира, сметаны, творога и предусматривают основные технологические операции, такие как:
— Приемка, учет и фильтрация сырого молока при помощи комплекта оборудования, изготовленного на единой раме. Данный комплект предназначен для приемки, учета и фильтрации молока в потоке, в состав комплекта входят: — молочный центробежный насос; герметичная емкость с поплавковым устройством для обезгаживания молока; электромагнитный счетчик молока; фильтр с картриджем из нержавеющей сетки; комплект трубопроводов; общий пульт управления; единый несущий каркас;
— Проведение анализа качества сырья, при помощи комплекта лабораторного набора;
— Накопление, хранение молока, а так-же охлаждение молока и кефира перед фасовкой, производится в установках охлаждения (монорамные). Охлаждение производится с помощью двухсекционного испарителя прямого охлаждения, холодильным агрегатом, который вместе со станцией управления, изготавливаются на единой раме с емкостью, а холодильный контур заправлен хладагентом и установка полностью готова к работе;
— Пастеризация молока производится с помощью пластинчитых пастеризаторов с регистрацией, предназначенных для быстрого нагрева, кратковременной выдержки и последующего охлаждения молока. В состав комплекта входят;
пастеризационная колонна, пластинчатый теплообменный блок для охлаждения пастеризованного продукта и для рекуперации тепловой энергии, центробежный насос, бак уравнительный, клапан возвратный, комплект трубопроводов и электронный блок управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры пастеризации. Блок управления комплектуется самописцем для документарной регистрации рабочих параметров процесса пастеризации. Конструкция комплекта позволяет проводить его безразборную циркуляционную мойку. Все составные части комплекта, кроме пастеризационной колонны, поставляются на едином шасси в полностью смонтированном виде.
— Сепарирование производится с помощью сепаратора-сливкоотделителя, предназначенного для непрерывного разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (обрат) с одновременной очисткой их от механических примесей и молочной слизи;
— Резервирование обезжиренного молока в теплоизолированной емкости оборудованной трапом обслуживания,
люком обслуживания, сливным кран, моющий головкой и автоматической мешалкой с мотор-редуктором. Изоляция резервуара не допускает изменений начальной температуры продукта более чем на 2°С в течение 12 час. при разнице температуры продукта и окружающей среды равной 30°С;
— Для приготовления заквасок предусмотренна ванна длительной пастеризации (заквасочник) с 2-мя ушатами. Ванна предназначена для приготовления материнских и производственных заквасок на чистых культурах молочных бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Представляет собой закрытую ванну с теплоносителем, в которую установлены два ушата с рабочим объемом по 20 литров. Для поддержания однородной температуры в ушатах ванна оснащена верхней откидной крышкой, мутовками для перемешивания и блоком управления, обеспечивающим нагрев и автоматическое поддержание температуры теплоносителя. Предусмотрены электрический и паровой варианты нагрева теплоносителя.
— Нормализация, пастеризация, сквашивание сливок, приготовление кефира производится в ваннах длительной пастеризации. Ванна состоит из внутренней ванны, рубашки заключенных в изоляционную оболочку и наружную облицовку. Под внутренней ванной в рубашке размещено водонагревательное устройство, к которому через трубопровод подводится вода. Патрубок для слива воды из межстенного пространства выведен вниз. К нему присоединяется трубопровод подачи воды из магистрали. Для поддержания постоянного уровня воды в межстенном пространстве служит переливная труба. Перемешивание продукта осуществляется мешалкой, вращающейся от мотор-редуктора. Нагрев продукта достигается за счет нагрева воды в межстенном пространстве. Для улучшения теплообмена продукт перемешивается мешалкой. Охлаждение продукта в ванне осуществляется заполнением межстенного пространства артезианской или ледяной водой.
— Для приготовления творога используется творожная ванна предназначенная для сквашивания молока при производстве различных видов творога. Ванна состоит из ванны внутренней и обшивок, пространство между которыми образует теплообменную рубашку. Нагревание продукта в ванне происходит с помощью пара. Пар подается в заполненную водой теплообменную рубашку через штуцер и инжектор пара. Пар нагревает воду в теплообменной рубашке, которая в свою очередь нагревает продукт. Оснащена специальным трубчатым инжектором для работы с паром и одностенными крышками, имеет отвод и сливной кран с диаметром проходного отверстия 100 мм..
— Для прессования творога используется пресс-тележка, предназначенная для самопрессования и механического прессования творожного сгустка, для образования и подпрессовки сырного пласта, а также для отделения жидкости из других продуктов. Оснащена винтовыми съемными прессующими устройствами и съемными металлическими решетками для обеспечения дренажа молочной сыворотки или другой жидкости; имеет четыре поворотные колесные опоры со стопором и откидную ручку, для удобного перемещения по производственному помещению
— Для фасовки сметаны в стаканчики с последующей запайкой платинкой, используется специальная установка. Предназначена для фасовки и укупорки жидких и вязких продуктов в стаканы из полистирола емкостью 0,15; 0,20; 0,25 и 0,5л и диаметром горловины 75 и 95мм. Укупорка стаканов осуществляется путем термической запайки горловины платинками из алюминиевой фольги. Установка оснащена импеллерным насосом, подающим продукт на излив непосредственно из расходной емкости Заказчика, лампой для бактерицидной обработки стаканов перед наполнением и укупоркой, устройством припайки платинок к горловине стаканов, кассетами-держателями стаканов и платинок и съемным накопительным столом для готовой продукции. Поворот 4-х позиционного несущего диска, установка пустых и удаление укупоренных стаканов, наложение алюминиевой платинки после дозирования, а также включение операций дозирования и запайки осуществляются оператором в ручном режиме;
— Розлив молока, кефира в картонную коробку типа «PURE PAK» с крышкой «TwistCap», производится с помощью молокоразливочного аппарата Полуавтомат). Предназначен для розлива и герметичной упаковки жидких и пастообразных продуктов в картонный пакет емкостью от 250 до 1000 мл, с последующей маркировкой и автоматической выдачей упакованного продукта. Обслуживание полуавтомата производится одним оператором. Полуавтомат выполняет следующие технологические операции: — формирует дно пакета; — запечатывает дно пакета; — дозирует необходимую порцию продукта в пакет; — формирует «гребешок» пакета; — запечатывает «гребешок» пакета; — проставляет дату. Полуавтомат дополнительно укомплектован узлом припайки крышки «TwistCap» предназначенный для припайки термическим способом пластиковой крышки к пакету «PURE-PAK».
— Для перекачки продукта в технологической цепочки, в комплектации имеются центробежные насосы, предназначенные для перекачивания молока и иных, сходных по вязкости, жидкостей. На всасывающем и на нагнетающем патрубках установлены стандартизированные для молочной промышленности гайки со штуцерами для монтажа к молокопроводам. Оснащены уплотнениями, исключающими подтекание перекачиваемого продукта.
— Для циркуляционной мойки и дезинфекции оборудования используется специальный мобильный комплект оборудования, состоящий из: Размещенные на едином несущем каркасе двухсекционная ванна; Центробежный насос;
Комплект трубопроводов с запорной арматурой и блок управления; Секции ванны термоизолированы друг от друга, вследствие чего температура раствора в каждой из них задается и регулируется независимо. Входящие в состав комплекта для мойки центробежный насос и система трубопроводов с запорной арматурой, позволяют реализовать подачу и циркуляцию моющего и дезинфицирующего растворов в подвергаемом санитарной обработке оборудовании, а также обеспечивают сбор этих растворов обратно в секции ванны после завершения процесса мойки
— Для оперативного хранения готовой продукции, в комплект включены сборно-разборные холодильные камеры (среднетемпературные) из сэндвич панелей (ППУ) с соединением шип-паз и укомплектованных холодильным моноблоком.
Возможны внесения изменений как в комплектацию, так и изменения видов, конструктивного исполнения оборудования, на усмотрение Заказчика!!!
Для получения более развернутой и подробной информации, а так-же точного расчета стоимости оборудования, рекомендуем обратиться в отдел продаж компании ООО «ХолодПрофи» и наши специалисты, в кратчайшие сроки, предоставят полноценную развернутую и достоверную информацию по любому комплекту оборудования, с оптимизацией первоначальных затрат, для организации и развития Вашего бизнеса !!!
Минизавод для производства молока, йогурта, творога и другое.
В цехе заквашивания происходит процесс приготовления кисломолочных продуктов: сметаны, йогурта, кефира – для этого установлены ванны длительной пастеризации соответствующего объема. Закваска для кисломолочных продуктов готовится в отдельном помещении — помещении приготовления заквасок.
Для приготовления масла сливочного из сливок установлены ванна для созревания сливок и маслоизготовитель (приготовление масла путем периодического сбивания).
Для приготовления творога предусмотрено отдельное помещение с оборудованной всем необходимым, моечной мешочков для творога. Для обработки творожного сгустка установлена ванна длительной пастеризации. Пресс-тележка предназначена для самопрессования и механического прессования творожного сгустка, а также для отделения жидкости.
Для дозирования и упаковки готового продукта в индивидуальную упаковку предусмотрено два цеха: цех розлива молока и сливок, цех фасовки кисломолочных продуктов и масла сливочного.
Розлив пастеризованного молока и сливок, а также укупорка упаковки происходит вручную при помощи настольных установок. Нанесение этикеток производят вручную.
Фасовка кисломолочных продуктов происходит автоматически при помощи установки Альтер-01 в пластиковую тару любой формы (стакан, контейнер) ёмкостью от 50 до 500 мл, с последующей запайкой этикеткой из алюминиевой фольги и укупоркой пластиковой крышкой. Автомат укомплектован весовым дозатором, позволяющим сохранять структуру творога, укомплектован дополнительным дозатором объемного типа для фасовки жидких или пастообразных продуктов.
Порционирование, упаковка масла сливочного происходит вручную. Нанесение этикеток производят вручную.
Упакованные йогурт, сметану и кефир отправляют в термостатную камеру для завершения процесса сквашивания.
Для удобства транспортировки готовую продукцию упаковывают в термоусадочную пленку. Готовую к отгрузке продукцию отправляю на склад готовой продукции, откуда ее развозят потребителям для реализации.
Для обеспечения необходимого количества индивидуальных упаковок готовой продукции проектом предусмотрен склад. Перед применением данных упаковок их необходимо обработать, для этого имеется отдельное помещение, которое имеет удобную связь со складом и цехом розлива.
Для транспортирования молока между оборудованием установлены молокопроводы, которые обеспечивают
герметичность и быстроту производственного процесса.
Для обеспечения чистоты и гигиены на производстве сформирован блок для санитарной обработки,
в который входят помещения: кладовая моющих средств, помещение для приготовления рабочих
растворов, помещение дозаторов моющих средств и кладовая уборочного инвентаря.
Установки и молокопроводы на производстве моются и дезинфицируются автоматическим способом.
Для обработки съемных частей оборудования в каждом помещении предусмотрены ванны моечные.
Обезвреживание помещений происходит с помощью рециркуляторов.
Мини-завод по переработке молока 10 000 литров в сутки Мини-завод по переработке молока 10 000 литров в сутки Описание: предназначен для производства творога, творожных десертов, упакованных в пластиковые стаканы сметаны и йогурта, упакованных в Пюр-Пак пастеризованного молока и кефира
Технические характеристики:
Состав: Комплект оборудования для учета и фильтрации молокаКомплект оборудования для учета и фильтрации молока 15000УФ(Н), произв. по учёту 19000 л/ч, произв. по фильтрации 15000 л-1шт Описание: Предназначен для приемки, учета и фильтрации молока в потоке. В состав комплекта входят молочный центробежный насос ОНЦ-6,3/20(Н), герметичная емкость с поплавковым устройством для обезгаживания молока, электромагнитный счетчик молока, фильтр 200(Н) с картриджем из нержавеющей сетки, комплект трубопроводов, общий пульт управления и единый несущий каркас. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали.
Технические характеристики:
Ванна охлажденияВанна охлаждения 2000(Н), хладопроизводительностью 12 кВт, объем 2000 литров-6шт
Описание: Предназначены для приема, охлаждения и хранения в охлажденном виде молока и других жидкостей, сходных с молоком по вязкости. Ванны имеют внутренний теплоизолированный резервуар для молока, вымешивающее устройство, форсунки для автоматизированной мойки, крышки и сливной кран Ду50 из нержавеющей стали. Ванны комплектуются фреоновым холодильным агрегатом, трубчатый испаритель которого припаян к внешней стороне молочного резервуара. Выполнена из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Насос центробежный Насос центробежный ОНЦ-6,3/20(Н), произв. 6,3 куб.м/ч-2шт Описание: Предназначен для перекачивания молока и иных, сходных по вязкости, жидкостей и относится к несамовсасывающим центробежным насосам. На всасывающем и на нагнетающем патрубках установлены стандартизированные для молочной промышленности гайки со штуцерами для монтажа к молокопроводам. Оснащен уплотнениями, исключающими подтекание перекачиваемого продукта. Может быть использован для перекачивания непищевых, в том числе и агрессивных, жидкостей. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Комплект оборудования для пастеризацииКомплект оборудования для пастеризации 3000, с регистрацией, произв. 3000 л/ч-2шт Описание: Предназначен для быстрого нагрева, кратковременной выдержки и последующего охлаждения молока, сливок, питьевой воды и аналогичных по вязкости жидких продуктов. В состав комплекта входят пастеризационная колонна, пластинчатый теплообменный блок для охлаждения пастеризованного продукта и для рекуперации тепловой энергии, центробежный насос, бак уравнительный, клапан возвратный, комплект трубопроводов и электронный блок управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры пастеризации. Блок управления комплектуется самописцем для документарной регистрации рабочих параметров процесса пастеризации. Имеется возможность подключения к комплекту сепаратора и(или) гомогенизатора. Конструкция комплекта позволяет проводить его безразборную циркуляционную мойку. Все составные части комплекта, кроме пастеризационной колонны, поставляются на едином шасси в полностью смонтированном виде. Технические характеристики:
Сепаратор-сливкоотделитель Сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-Т3-Н, произв. 5000 л/ч-2шт Описание: предназначен для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко, нормализации их по содержанию жира, очистки от загрязнений и молочной слизи
Технические характеристики:
ГомогенизаторГомогенизатор ПГ-2500-25, произв. 2500 кг/ч-2шт Описание: предназначен для гомогенизации молока, сливок, нормализованных смесей для кисломолочных напитков, смесей для мороженого, майонеза, кетчупа, соков с целью улучшения вкуса и потребительских качеств
Технические характеристики:
Ванна творожнаяВанна творожная 1250П(Н), объем 1250 л, имеет крышки-2шт Описание: Предназначена для сквашивания молока при производстве различных видов творога. Оснащена специальным трубчатым инжектором для работы с паром и одностенными крышками, имеет отвод и сливной кран из нержавеющей стали с диаметром проходного отверстия 100 мм. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Пресс-тележкаПресс-тележка, объем 480 л, механический привод-2шт Описание: Предназначена для самопрессования и механического прессования творожного сгустка, для образования и подпрессовки сырного пласта; а также для отделения жидкости из других продуктов. Оснащена винтовыми съемными прессующими устройствами и съемными металлическими решетками для обеспечения дренажа молочной сыворотки или другой жидкости; имеет четыре поворотные колесные опоры (диаметром 125 мм) со стопором и откидную ручку для удобного перемещения по производственному помещению. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Установка фасовочно-упаковочнаяУстановка фасовочно-упаковочная 122УС(Н), произв. до 900 стаканов/ч-2шт Описание: Предназначена для укупорки любых продуктов в стаканы из полистирола емкостью не более 0,5 л и размером горловины 75 и 95 мм. Укупорка стаканов осуществляется путем термической запайки горловины стаканов платинками из алюминиевой фольги. Для надежности припайки платинки к горловине стакана предусмотрен электронный контроль позиционирования стакана с наложенной платинкой на позиции укупорки. Перемещение 3-х позиционного поворотного диска, установка пустых стаканов и наложение алюминиевой платинки перед запайкой осуществляются оператором в ручном режиме. Запайка платинки на стакане происходит автоматически при фиксации поворотного диска на позиции укупорки. Для удобства работы оператора предусмотрено устройство принудительного подъема запаянного стакана перед снятием его с поворотного диска. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Ванна сыродельнаяВанна сыродельная, объем 700 л-1шт Описание: Предназначена для получения и обработки сырного зерна при производстве мягких и твердых сыров. Оснащена вращающейся планетарной лирой для резки сырного сгустка; имеет две съёмные одностенные крышки, патрубок диаметром 35 мм для верхней подачи продукта, форсунку для циркуляционной мойки, сливной нержавеющий кран диаметром 100 мм и блок автоматического управления для поддержания температурных режимов. Нагрев продукта осуществляется блоком встроенных ТЭНов или паровым инжектором. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
ФаршемешалкаФаршемешалка 150(Н), объем 150 л, произв. 800 кг/ч-1шт Описание: Предназначена для перемешивания мясного фарша и других измельченных пищевых продуктов; имеет вымешивающее устройство лопастного типа, обеспечивающее равномерное перемешивание продукта. Крышка фаршемешалки выполнена из прозрачного оргстекла, что дает возможность визуально наблюдать за протеканием процесса перемешивания, закреплена на каркасе и оснащена устройством блокировки. Для выгрузки фарша конструктивно обеспечены легкое и удобное опрокидывание дежи, её фиксация в опрокинутом состоянии и возможность включения в этом положении мешалки для удаления остатков продукта. «Козловая» конструкция каркаса позволяет осуществлять выгрузку готового фарша непосредственно в стандартную чан-тележку (емкостью 100 литров), придвинутую к опрокинутой деже. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Ванна длительной пастеризацииВанна длительной пастеризации 630-01(Н), объем 630 л, со змеевиком для охлаждения-1шт Описание: Предназначена для пастеризации молока, сливок и других жидких продуктов, а также для проведения процессов сквашивания, обработки творожного и сырного сгустков, смешивания многокомпонентных составов в пищевой, химической и парфюмерно-косметической промышленностях. Конструктивным отличием ванны является наличие змеевика в теплообменной рубашке, позволяющего осуществлять ускоренное охлаждение продукта с помощью замкнутых охлаждающих систем. Оснащена съемной рамной мешалкой, нержавеющим краном с диаметром проходного отверстия 100 мм, патрубком для верхней подачи продукта и форсункой для циркуляционной мойки, двухсекционной одностенной крышкой, встроенными электронагревателями или инжектором пара и электронным блоком управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры продукта и теплоносителя. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Установка фасовочно-упаковочнаяУстановка фасовочно-упаковочная 122ДУС(Н), 1 излив, произв. 600 стаканов в час при дозе 500 мл-1шт Описание: Предназначена для фасовки и укупорки жидких и вязких продуктов в стаканы из полистирола емкостью 0,15; 0,20; 0,25 и 0,5л и диаметром горловины 75 и 95мм. Укупорка стаканов осуществляется путем термической запайки горловины платинками из алюминиевой фольги. Установка оснащена импеллерным насосом, подающим продукт на излив непосредственно из расходной емкости Заказчика, лампой для бактерицидной обработки стаканов перед наполнением и укупоркой, устройством припайки платинок к горловине стаканов, кассетами-держателями стаканов и платинок и съемным накопительным столом для готовой продукции. Поворот 4-х позиционного несущего диска, установка пустых и удаление укупоренных стаканов, наложение алюминиевой платинки после дозирования, а также включение операций дозирования и запайки осуществляются оператором в ручном режиме. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Ванна длительной пастеризацииВанна длительной пастеризации 1000П(Н), объем 1000 л, с паровым нагревом и автоматическим блоком управления-1шт Описание: Предназначена для пастеризации молока, сливок и других жидких продуктов, а также для проведения процессов сквашивания, обработки творожного и сырного сгустков, смешивания многокомпонентных составов в пищевой, химической и парфюмерно-косметической промышленностях. Оснащена съемной рамной мешалкой, нержавеющим краном с диаметром проходного отверстия 100 мм, патрубком для верхней подачи продукта и форсункой для циркуляционной мойки, двухсекционной одностенной крышкой, инжектором пара и электронным блоком управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры продукта и теплоносителя. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Автомат розлива и упаковкиАвтомат розлива и упаковки Альтер 04А, произв. 3000 уп/ч, пакеты «Пюр-Пак» и «Тетра-Рекс»-1шт Описание: Предназначен для розлива и герметичной упаковки жидких и пастообразных продуктов в картонный пакет емкостью от 250 до 1000 мл с последующей маркировкой и автоматической выдачей упакованного продукта Технические характеристики:
Компрессор воздушный Компрессор воздушный К-5, давление до 10 атм, произв. на выходе 630 л/мин-1шт
Стол рабочийСтол рабочий (островной), размер 1500x600x850 мм-1шт Описание: Предназначен для разнообразных технологических операций с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Имеет разборную конструкцию, состоит из столешницы и каркаса. Каркас выполнен из трубы прямоугольного профиля размером 25х25 мм, имеет специальные стяжки для повышения жесткости и регулируемые по высоте опоры. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Тележка технологическаяТележка технологическая (чан посолочный), объем 200 л-1шт Описание: Предназначена для засолки и транспортировки мясных, рыбных и иных продуктов на предприятиях перерабатывающей и пищевой промышленности; тележка оснащена ручкой, 4-мя поворотными колесными опорами (диаметром 100 мм) со стопором и сливным патрубком диаметром 20 мм с заглушкой. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.
Технические характеристики:
Набор лабораторной посудыНабор лабораторной посуды и приборов для контроля качества молока-1шт Описание: Предназначен для организации контроля содержания жира, кислотности в молоке и других молочных продуктах, а также плотности, степени чистоты, бактериальной обсемененности и эффективности пастеризации молока. Анализатор влажностиАнализатор влажности «Эвлас-2М», диапазон рабочих температур 70-150 °С-1шт Описание: предназначен для экспрессного определения массовой доли влаги в продукции сельского хозяйства и в продуктах её переработки, в пищевых продуктах и кондитерских изделиях, в почве, химикатах и строительных материалах, в фармацевтических материалах, рудах и полезных ископаемых
Технические характеристики:
Камера холодильнаяКамера холодильная (среднетемпературная) 033СТ-18, объем 18 куб.м, от -10 до +8°С-2шт Описание: Предназначена для хранения при средних (+8…-10 °С) температурах предварительно охлажденного пищевого сырья или готовых продуктов. Собрана из пенополиуретановых панелей с теплоизолирующим слоем толщиной 80 мм; облицовка панелей с обеих сторон имеет стойкое полимерное покрытие. Оснащена моноблочным холодильным агрегатом марки Polair МM, обеспечивающим среднетемпературный режим хранения. Отличительными особенностями камеры являются удобная сборно-разборная конструкция, усиленный пол с допустимой статической нагрузкой до 1500 кг/кв.м и накладная дверь со специальным замком и силиконовым уплотнителем по периметру. Технические характеристики:
ПарогенераторПарогенератор (регулируемый) 129-100Р, произв. пара 50/100 кг/ч-2шт Описание: Предназначен для генерации технического пара с регулируемой производительностью. Имеет моноблочную конструкцию: в закрытом корпусе расположены термоизолированный парогенерирующий котел, водяной насос вихревого типа, блок питания и автоматического управления. Электродный принцип парогенерации обеспечивает высокое качество пара и высокий к.п.д., дает возможность получения пара через 10 минут после включения и делает парогенераторы нетребовательными к качеству используемой воды. Использование 6-ти электродной конструкции позволяет менять производительность пара в широком диапазоне. Технические характеристики:
Весы штрих-мини Весы электронные Штрих-мини 6-1,2, до 6 кг-1шт
Технические характеристики
Ванна длительной пастеризацииВанна длительной пастеризации (заквасочник) 150/3(Н), объем одного ушата 22 л, количество ушатов 2 шт.-1шт Описание: Предназначена для приготовления материнских и производственных заквасок на чистых культурах молочных бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Представляет собой закрытую ванну с теплоносителем, в которую установлены два ушата с рабочим объемом по 20 литров. Для поддержания однородной температуры в ушатах ванна оснащена верхней откидной крышкой, мутовками для перемешивания и блоком управления, обеспечивающим нагрев и автоматическое поддержание температуры теплоносителя. Предусмотрены электрический и паровой варианты нагрева теплоносителя. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.
Технические характеристики:
Комплект оборудования для циркуляционной мойкиКомплект оборудования для циркуляционной мойки 0122(Н), производительность подачи моющего раствора 6 куб.м/ч-1шт Описание: Предназначен для циркуляционной мойки и дезинфекции оборудования на предприятиях молочной промышленности. В состав комплекта входят размещенные на едином несущем каркасе двухсекционная ванна, центробежный насос ОНЦ-6,3/20, комплект трубопроводов с запорной арматурой и блок управления. Секции ванны термоизолированы друг от друга, вследствие чего температура раствора в каждой из них задается и регулируется независимо. Входящие в состав комплекта для мойки центробежный насос и система трубопроводов с запорной арматурой позволяют реализовать подачу и циркуляцию моющего и дезинфицирующего растворов в подвергаемом санитарной обработке оборудовании, а также обеспечивают сбор этих растворов обратно в секции ванны после завершения процесса мойки. Для удобства транспортировки по технологическим помещениям несущий каркас оснащен колесными опорами и ручкой. Составные части комплекта выполнены из пищевой нержавеющей стали. Технические характеристики:
Схема технологического процесса | 3. В страны СНГ доставка железной дорогой, почтой или авиапочтой |
Оборудование для творога — Завод ЮВС
Оборудование для производства творога и творожных изделийЗавод промышленного оборудования «ЮВС» изготавливает оборудование для производства творога и творожных изделий: оборудование для получения и обработки сгустка, оборудование для охлаждения, перемешивания творожной массы.
При производстве творога (обычным) традиционным способом нормализованное молоко сквашивается в аппаратах периодического действия.
К ним относят творогоизготовители и творожные ванны. После сквашивания молока отделение сыворотки от образовавшегося сгустка осуществляется либо в самих творогоизготовителях, либо в ваннах самопрессования, а также пресс-тележках.
При производстве творога раздельным способом сквашивание обезжиренного молока и образование сгустка осуществляются в емкостях с рубашкой охлаждения-нагрева.
В линиях по производству творога малой и средней мощности для отделения сыворотки от творожного сгустка применяют ванны самопрессования и пресс-тележки.
В комплектных технологических линиях по производству творога, имеющих более высокую производительность (2,3…5 м3/ч по перерабатываемому молоку) творожный сгусток получают в емкостях-ваннах «калье».
Творог охлаждается в охладителях закрытого типа УПТ (охладитель Митрофанова), где происходит также процесс прессования творога.
Для перемешивания творожной массы с ингредиентами (изюм, курага, орехи) используют различные смесители разной мощности.
Оборудование для творога изготавливается по техническому заданию заказчика или чертежам, различной комплектации, вместимости и производительности, под габаритные размеры производственных площадей.
Все оборудование сертифицировано, гарантийное обслуживание, высокое качество исполнения, приемлемые цены.
По всем вопросам Вы можете обратиться к специалисту завода инженеру-технологу молочного производста, он поможет Вам выбрать нужное оборудование.
Задать вопрос
КАТАЛОГ
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТВОРОГА С ОПИСАНИЕМ
Сыр | Encyclopedia.com
ПРОМЫШЛЕННЫЕ КОДЫ
NAICS: 31-1513 Производство сыра
SIC: 2022 Натуральный, обработанный и имитационный сыр
Коды продуктов на основе NAICS: 31-15131, 31-15134, 31-15134 31-15137 и 31-15137
ОБЗОР ПРОДУКЦИИ
Производство сыра является второй по величине отраслью производства молока. По данным Бюро переписи населения, производство творога является самой крупной из пяти отраслей производства жидкого молока.Остальные три — это мороженое, масло, а также сухие, сгущенные и выпаренные продукты.
Большая часть коровьего молока по весу состоит из воды (88%), за ней следуют лактоза (4,7%), жир (3,4%), белок (3,2%) и минералы (0,7%). Белок в молоке подразделяется на казеин (около 80% белка) и твердые вещества в сыворотке (20%). Основным сырьем для сыра является казеин в молоке. Слово происходит от латинского «сыр» ( caseus ). Когда молодые грудные детеныши любого вида млекопитающих пьют молоко, ферменты в их желудках заставляют казеин свернуться в легкоусвояемые твердые комки.Профессор Дэвид Франкхаузер из Университета Цинциннати в статье под названием «Реннет для производства сыра» предлагает правдоподобный сценарий того, как человечество, должно быть, открыло производство сыра.
Предположительно [он пишет] первый сыр был произведен случайно, когда древние хранили молоко в мешке, сделанном из желудка молодой козы, овцы или коровы. Они обнаружили, что дневное молоко сворачивается в мешочке (желудке), давая твердые кусочки (творог) и жидкость (сыворотка). Когда они обнаружили, что творожные куски можно отделить и высушить, они открыли способ, с помощью которого молоко, чрезвычайно скоропортящийся продукт, можно было сохранить для дальнейшего использования.Было обнаружено, что добавление соли позволяет сохранить сушеный творог в течение длительного времени.
Ферменты, вызывающие свертывание, называются сычужным ферментом, реннином или химозином. Первоначально сычужный фермент получали путем разрезания тканей желудка и помещения их в емкости с молоком. В современной практике химозин производится методами рекомбинантной ДНК в культивируемых бактериях.
Производство натурального сыра
Натуральный сыр производится путем подготовки молока, его коагуляции для производства творога, обработки творога, слива сыворотки, вязания творога, его соления, прессования и созревания сырной смеси.Сыр также можно сушить, натереть на терке или измельчить.
На стадии приготовления сырое молоко сначала доводится до заданного содержания жира путем снятия сливок или центрифугирования для достижения той же цели. Как только достигается желаемое содержание жира, молоко пастеризуется, то есть нагревается, но не кипятится, и выдерживается в горячем состоянии достаточно долго, чтобы убить все патогены, вредные для человека. Большинство сыров коагулируют с помощью сычужного фермента, но некоторые виды сыров (например, рикотта и творог) коагулируют с помощью кислоты.Для многих типов сыров характерна двухступенчатая коагуляция, при которой в качестве закваски используются бактерии, а после начала процесса свертывания, обычно из-за того, что потребляющие лактозу бактерии вырабатывают молочную кислоту, для полного переваривания казеина добавляют сычужный фермент. Процесс занимает от 20 до 35 минут в зависимости от производимого сыра, и больше, если используется только кислота. Обработка творога заключается в увеличении или уменьшении творога путем их разрезания или сжатия. Резка творога снижает влажность; создание более крупных образований заставляет их удерживать влагу.В рамках обработки большинство сыров подвергаются нагреванию; творог ошпаривают, варят или просто нагревают, чтобы повлиять на его влажность и текстуру.
В процессе слива сыворотка удаляется из сыра с помощью теплового процесса, механической обработки, такой как резка, перемешивание, колебание или прессование смеси, или их комбинации. Споры плесневых грибов Penicillium вводятся во внутренне созревшие сыры, такие как рокфор, сыр с плесенью и французский Bleu d’Avergne, во время процесса слива.Существует множество разновидностей плесневых грибов, связанных с пенициллами, не путать с пенициллином, лекарством, полученным из других видов плесени, кроме тех, которые используются при производстве сыра.
На протяжении всего процесса производства сыра производители стремятся к желаемому химическому преобразованию, о котором известно, что оно имеет место при надлежащем управлении окружающей средой. После слива сыворотки происходит вязание творога. Производители используют механические устройства для вытягивания, замешивания, прессования, вытягивания и придания формы сыру. Их мотивация идти на все это — знание того, что молочные кислоты, образующиеся в сыре, должны быть равномерно распределены для достижения желаемой текстуры сыра.Производитель контролирует кислотность творога в этом процессе и, для некоторых сыров, может также вводить добавки. Соление сыра — важный этап. Производители наносят соль на внешнюю сторону фасонных блоков или на короткое время погружают блоки в солевой раствор. Соль вытягивает остаточные компоненты сыворотки на поверхность комка, замедляет химические процессы внутри сыра, действует как консервант и играет роль в образовании корки. Наконец, за исключением творога или сливочного сыра, большинство сортов сыра проходят период созревания.Созревание может занять от нескольких недель до года или дольше. Сыр продолжает формироваться по мере созревания, бактерии и ферменты продолжают работать. Они медленно меняют текстуру, вкус и химический состав сыра. Производители сыра поддерживают идеальную температуру и влажность для каждого сорта по мере его созревания.
Плавленый сыр
Первым шагом в производстве плавленого сыра является приготовление натурального сыра трудоемким способом, описанным выше. Таким образом, производство плавленого сыра является формой вторичной обработки натурального сыра с целью превратить его в однородный промышленный продукт.Этот метод возник в Швейцарии, но был настолько широко адаптирован в Соединенных Штатах, что плавленый сыр также называют американским сыром. Американский сыр обычно делают из чеддера или колби. Производитель начинает с блоков готового сыра. Кожуру срезают, сыр измельчают. Отбор проб определяет его жирность и влажность. Измельченный сыр плавится до тех пор, пока жир и белковая порция (сыворотка) не разделятся. Примешиваются эмульгаторы, их количество основано на более раннем отборе проб. Эмульгирование вызывает равномерное диспергирование жиров по массе и их суспензию в сыворотке (сжиженный белок).Это обеспечивает высокий уровень однородности, отсутствующий у оригинальных Cheddar или Colby. Расплавленный сыр быстро охлаждается, формируется и упаковывается в бескислородной среде; без кислорода плесень не выживает. Обработка происходит в атмосфере газообразного азота.
Классификация сыра
Чаще всего сыр классифицируется по степени твердости или консистенции. Те, кто склонен к более тонким различиям, классифицируют сыры на мягкие, полумягкие, полутвердые и твердые.Категория полумягких сыров часто зарезервирована для плавленых сыров. Другие довольствуются тремя категориями: мягкими, полутвердыми и твердыми. Используя эту последнюю классификацию, можно привести следующие примеры:
- Мягкий сыр: бри, камамбер, фета, горгонзола, рокфор, моцарелла, мюнстер.
- Сыр полутвердый: Брик, Гауда, Монтеррей Джек, Проволоне, Стилтон.
- Твердый сыр: Азиаго, Чеддер, Колби, Эмменталь, Грюйер, Ярлсберг, Пармезан, Романо.
Конечно, существуют сотни сортов сыра, и люди очень привязаны к тем сырам, которые им нравятся.Имея это в виду, любое перечисление примеров неизменно не учитывает чью-то наиболее понравившуюся разновидность. Чтобы увидеть список из 103 разновидностей, читателя отсылают к CheeseNet в Интернете (см. Ссылки). Даже этот список, конечно, оставит некоторых ищущих неудовлетворенными. Общее количество разновидностей во всем мире превышает 2000.
Мы также можем классифицировать сыр по млекопитающим, от которых получают молоко. Наиболее распространенные животные — коровы, козы, овцы, верблюды и буйволы. Сыры также классифицируются как имеющие гладкую, дырявую и прожилковую поверхность.Сыр с отверстиями (например, «Эмменталь» и американский швейцарский сыр) получают путем введения в сыр выделяющих газ бактерий; Жильные сыры производятся путем введения форм. Потребители также иногда классифицируют сыры по странам их происхождения. Везде, где разводят молочных млекопитающих, производят и прекрасные сыры. Некоторые из лучших из них едят во всем мире. В США сорта сыра из европейских стран потребляются в больших количествах и широко известны. Кирпичный сыр (родом из Висконсина и названный так потому, что для прессования сыра использовались настоящие кирпичи), Колби, Монтерей Джек и Швейцарский — комплимент Америки Эмменталю, производимому в Швейцарии — являются явно американскими разновидностями сыра, как, конечно, плавленый сыр большое разнообразие форм.
РЫНОК
Сырное производство в США составляет большую часть спроса на коровье молоко. Годовое производство потребляет около 38 процентов всего произведенного молока. В 2005 году объем поставок сыра производителями из США составил 27,1 миллиарда долларов. Производство сыра росло на 3 процента в год в период с 1992 по 2005 год, но в этот период произошел один серьезный сбой. В период с 1992 по 1998 год отрасль росла со скоростью 3,5 процента в год, но затем резко упала в течение двух лет в период с 1998 по 2000 год.Рост снова ускорился в 2001 году и увеличивался на 6,5 процента в год до 2005 года, последнего года, по которому на момент написания были доступны данные.
Рост отрасли в целом поддерживался растущим потреблением сыра, но колебания рынка были вызваны проблемами цен в молочной промышленности в целом — особенно резкими колебаниями цен на молоко, начиная с середины 1990-х годов. Спрос на сыр неуклонно растет, о чем свидетельствуют показатели потребления на душу населения, поддерживаемые США.S. Министерство сельского хозяйства (USDA). В 1992 году потребление сыра на человека составляло 25,9 фунтов. К 2005 году потребление выросло почти на 6 фунтов до 31,7 фунтов на душу населения. Потребление натурального сыра росло более энергично, в то время как плавленый сыр показал признаки слабости, особенно в конце этого периода. В период с 2004 по 2005 год потребление на душу населения фактически снизилось. В 1992 году на натуральный сыр приходилось 56 процентов потребления, в 2005 году — 59 процентов.
Средняя цена молока в период с 1981 по 1995 год составляла от 12 до 14 долларов за центнер (центнер, что эквивалентно примерно 11.6 галлонов молока). В период 1996–2005 годов цены стали колебаться более резко, средняя цена упала в диапазоне от 12 до 16 долларов за центнер. Средние изменения цен от года к году (и гораздо более выраженные изменения от месяца к месяцу) говорят об увеличивающемся колебании: с 1992 по 1993 год изменение средней цены составляло 29 центов за цент, с 1993 по 1994 год оно составляло 17 центов, и с 1994 по 1995 год он составлял 23 цента за центнер. Но следующие четыре года установили образец на будущее: 1995–1996 годы показали 2 доллара.14 колебания средней цены вверх, с 1996 по 1997 год — на 1,54 доллара вниз, с 1997 по 1998 год — на повышение на 2,16 доллара — и так далее на протяжении всего периода до 2005 года. Это был период сокращения поголовья молочных коров и резкого увеличения производства молока на корову. Однако волатильность цен напрямую связана с Законом о фермерских хозяйствах 1996 года. Он призывал отменить к 1999 году субсидии на молоко, а затем отменил их; он также реорганизовал графики субсидий. Закон о фермерских хозяйствах 2002 года обеспечил продолжение субсидирования молока, но графики субсидий, упрощенные законом 1996 года, продолжали действовать, равно как и колебания средних цен на молоко.
Производство сыра по сортам можно получить в Национальной службе сельскохозяйственной статистики (NASS), являющейся элементом Министерства сельского хозяйства США, в зависимости от веса продукции. Общий объем производства сыра в США в 2005 году составил 9 127 миллионов фунтов стерлингов. Данные NASS показывают, что чеддер — самый крупный сорт, производимый в Соединенных Штатах (33,4% от общего количества), за ним следует Моцарелла (33,1%). Третье место заняли другие сорта итальянских сыров (8,6%). Другие американские сыры, включая Колби и Монтерей (8.3%) заняли четвертое место; сливочный сыр и Neufchatel (7,6%) заняли пятое место. Плавленые сыры изготавливались из категории «Чеддер» и «прочие американские».
Сортами с наибольшим увеличением производства с 2004 года были латиноамериканские сыры (рост на 17,5% по сравнению с 2004 годом), Брик (рост на 9,8%) и Мюнстер (рост на 7%). В тоннаже снизились объемы производства Limburger (снижение на 10,1%), сливочного сыра и Neufchatel (снижение на 1%).
Ценители сыра могут покупать все виды импортных сыров, но импорт составляет относительно небольшую долю от общего объема U.S. потребление сыра — около 5%. В 2005 году потребление составило 9 409 миллионов фунтов, а импорт — 461 миллион фунтов от этой суммы. Импорт рос на 3,8 процента в год, но экспорт из США, хотя в тоннаже меньше, чем импорт (128 миллионов фунтов в 2005 году), рос со скоростью 11 процентов в год в период с 1992 по 2005 годы, что позволяет предположить Америка производит сыры высокого качества. Следовательно, чистый импорт растет со скоростью 2,2 процента в год.Таким образом, в 1992 г. 4,3% потребления удовлетворялось импортом по сравнению с 5% тринадцатью годами позже.
Тенденции в поддержку потребления сыра
Люди сокращают потребление молочных продуктов, если потребление измеряется по весу продукта на человека. Люди пьют меньше молока, едят меньше мороженого, потребляют меньше творога, сметаны, пахты, йогурта, сухого молока, сгущенного молока, а также меньше взбитых сливок. Снижение потребления на душу населения не означает, что население тратит меньше.Напротив. Расходы растут, но фактическое потребление продукта снижается. Люди платят больше за меньшее количество молочных продуктов. К середине первого десятилетия двадцать первого века эта тенденция сохранялась в течение двадцати лет. Только две категории бросили вызов тенденции — масло и сыр. Почему эти два продукта не подходят? Министерство сельского хозяйства США попыталось дать объяснение в своей книге Сельскохозяйственных фактов за 2001–2002 гг. Отметив тенденции потребления на душу населения, авторы «Книги фактов » приходят к следующим выводам относительно сыра:
Образ жизни, делающий упор на полуфабрикаты, вероятно, был основной движущей силой более высокого потребления [сыра].Фактически, более половины нашего сыра в настоящее время производится в промышленных и готовых продуктах (в том числе в сфере общественного питания), таких как пицца, тако, начо, салат-бары, бутерброды быстрого приготовления, спреды из рогаликов, соусы для печеного картофеля и других овощей, и упакованные закуски. Реклама и новые продукты, такие как сыры с пониженным содержанием жира и закрывающиеся пакеты с тертым сыром, в том числе сырные смеси, адаптированные для использования в итальянских и мексиканских рецептах, также способствовали росту потребления.
Производственные показатели за 1997 и 2002 годы подтверждают выводы Министерства сельского хозяйства США.Эти производственные показатели различаются между партиями, закупленными для потребления потребителями (партия сыра в упаковке), и партиями, закупленными пищевой промышленностью для использования в других пищевых продуктах (партии сыра). В оба года на оптовые поставки натурального сыра, более крупный компонент рынка, приходилось 65 процентов поставок, таким образом сыр достиг промышленных и институциональных покупателей. Почти 40 процентов плавленого сыра также перевозилось оптом. Точно так же люди, придерживающиеся диеты, избегают сливочного масла, но производители готовых к употреблению блюд и закусок включают его в продукт, потому что оно дает вкус, которого очень трудно добиться с помощью заменителей.Более половины всех отгрузок сливочного масла также приходилось на оптовые поставки.
ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ / ПРОИЗВОДИТЕЛИ
Ведущим производителем сыра в США является компания Kraft Foods. Джеймс Л. Крафт основал компанию в 1903 году как оптовый торговец сыром в Чикаго, штат Иллинойс. В 1914 году компания начала производить собственный сыр и поставляла консервированный сыр военным во время Первой мировой войны. Kraft первой начала производство плавленого сыра в Соединенных Штатах и получила множество патентов на свой процесс, первый из которых был получен в 1916 году.Kraft также была пионером в производстве специальных сыров, представив Velveeta в 1928 году и Kraft’s Macaroni & Cheese обеды в 1937 году, что стало новаторским достижением на рынке готовых пищевых продуктов. Компания оставалась независимой до 1988 года, когда она была приобретена табачной компанией Philip Morris. Филип Моррис уже приобрела General Foods (в 1981 году). В 1989 году в результате двух приобретений компания образовала Kraft General Foods, а в 1995 году переименовала этот элемент в Kraft Foods. Philip Morris, переименованная в Altria, отделилась от Kraft Foods в начале 2007 года.Выручка Kraft в 2006 году составила 34,4 миллиарда долларов, из которых 6,4 миллиарда — сыр и молочные продукты. Общая доля компании на рынке сыра в конце первого десятилетия двадцать первого века составляла около 25 процентов, меньше в натуральных сырах и выше в категориях плавленых сыров.
Самый большой сегмент рынка сыра, на который приходится почти 40 процентов всего производимого сыра, — это рынок кусков или буханок. Лидерами в этом сегменте после Kraft Food являются маслобойня округа Тилламук, Lactalis USA, Land O’Lakes Inc., Cabot Creamery Inc., Cacique Creamery Inc., H.P. Hood LLC и Saputo Cheese USA. Молочные кооперативы играют важную роль в молочной промышленности в целом, и сыр не исключение. Тилламук, Лэнд О’Лейкс и Кэбот — все кооперативы. Тилламук начал свою деятельность в 1909 году в одноименном графстве в штате Орегон и с тех пор работает как фермерский кооператив, в настоящее время представляющий 150 молочных семей, но распространяющий сырные продукты по всей стране и другие молочные продукты на региональном уровне. Land O’Lakes — третий по величине молочный кооператив в стране и четвертый по величине производитель натурального сырного сыра.Кооператив базируется в Сент-Поле, штат Миннесота, и насчитывает 1200 членов. Он был основан в 1921 году и является крупнейшим производителем сливочного масла в США. Cabot — пятый по величине производитель сыра в стране, молочный кооператив, основанный в Монпелье, штат Вермонт, впервые организованный в 1919 году. Он является производителем и дистрибьютором 1500 ферм, управляющих четырьмя заводами.
Другими ведущими участниками этого сегмента производства сыра, помимо Kraft Foods, являются корпорации. Lactalis USA является представителем в Соединенных Штатах Groupe Lactalis, очень большой транснациональной молочной компании, базирующейся во Франции.Groupe Lactalis — крупнейший производитель сыра в Европе, занимающий лидирующую позицию на рынке Франции и Италии. Он занимает третье место по количеству натурального сыра (пятое место по количеству натуральных тертых сыров) в Соединенных Штатах. Lactalis построила заводы в Белмонте, Висконсин, и Терлоке, Калифорния, и владеет двумя другими приобретенными предприятиями. Cacique — относительно недавняя компания, которая начала заниматься сыроварением в Соединенных Штатах. Основанная мексиканской семьей в 1973 году в Калифорнии, Cacique начала производить всего 100 фунтов сыра в день на крошечном предприятии, производя уникальные латиноамериканские сырные продукты.Компания заняла пятое место по производству кусочков натурального сыра и является лидером среди быстрорастущих сортов латиноамериканского сыра. Cacique по-прежнему находится в семейном владении и управляется. H.P. Компания Hood, занимающая шестое место, участвует в этой категории через Heluva Good Cheese Inc., компанию, которую она приобрела в 2004 году в рамках приобретения Crown Foods. Heluva была основана в 1925 году. Она началась и до сих пор работает в Содусе, Нью-Йорк (недалеко от Рочестера). С тех пор компания расширилась и управляет объектами в штатах Нью-Йорк, Массачусетс, Пенсильвания, Вирджиния и Теннесси.Saputo Cheese USA — это американский элемент Saputo, Inc., крупной канадской многонациональной сыроваренной компании. В 2006 году выручка Saputo составила 4 миллиарда канадских долларов. У компании есть операции в Канаде, США, Аргентине и Германии. У Saputo USA 13 сыродельных заводов в США. В 2007 году компания вела переговоры с Land O’Lakes о приобретении промышленного сыроваренного предприятия на Западном побережье кооператива.
Лидером второго по величине сегмента сыров, тертого натурального сыра (около 35 процентов от общего объема производства), также является компания Kraft Foods с оценочной долей в 32 процента в 2004 году.Вторым по величине производителем в этом году была Sargento Foods Inc. с 12-процентной долей. Компания Sargento была основана семьей Джентин в Плимуте, штат Висконсин, семьей, которая до сих пор владеет компанией. Леонард Джентин и Джозеф Сартори основали компанию, объединив усилия и свои имена, но Джентины выкупили долю Сартори в 1965 году. Сардженто была первой компанией, которая начала продавать тертый сыр, и продолжает активно присутствовать на этом рынке. Третье место на рынке занимает компания American Dairy Brands, входящая в группу Dairy Farmers of America, крупнейший в стране молочный кооператив, расположенный в Канзас-Сити, штат Миссури, но действующий по всей стране.Лакталис, Сапуто и Тилламук занимают четвертое, пятое и шестое места.
Заслуживает особого упоминания седьмое место в категории тертого натурального сыра Schreiber Foods Inc. Компания является вторым по величине производителем сыра в Соединенных Штатах в целом, но о ней редко упоминают, поскольку она в основном является поставщиком индустрии быстрого питания и ведущим производителем сыра под частной торговой маркой. Практически в каждой оценке доли рынка на категорию «частная торговая марка» приходится наибольшая доля продаж; и самая большая доля рынка частных торговых марок принадлежит Schreiber.Компания была основана в 1945 году в Грин-Бей, штат Висконсин. Это частная компания, объем продаж которой превышает 3 миллиарда долларов. Как частная компания, она не интересует тех представителей средств массовой информации, которые отслеживают результаты деятельности публичных компаний. Schreiber утверждает, что является крупнейшей частной сырной компанией в мире. Schreiber работает по всему миру (в США, Европе, Латинской Америке, на Ближнем Востоке и в Азии). Schreiber также продает собственную линию сыроваренного оборудования.
Хотя одиннадцать упомянутых выше организаций представляют значительный сегмент общего производства (примерно 65%), производство сыра осуществлялось 366 компаниями в 2002 году, используя данные Бюро переписи населения, что свидетельствует об относительно низкой концентрации рынка. В том году 366 компаний управляли 501 заводом; из них 278 имели двадцать или более сотрудников и, следовательно, были значительными. Количество компаний и заведений со временем сокращается. В 1992 году 418 компаний управляли 576 предприятиями, 314 из которых были крупными (20 сотрудников и более).Таким образом, консолидация происходит постепенно; при этом закрываются заведения. Маленькие предприятия с менее чем двадцатью сотрудниками сокращались быстрее, чем крупные. Однако присутствие множества небольших компаний подразумевает наличие значительной системы оптовой торговли.
МАТЕРИАЛЫ И ЛОГИСТИКА ПОСТАВОК
Молоко — единственный сыпучий ингредиент, необходимый для производства сыра. Однако производство молока сосредоточено в 23 штатах; они производят 89 процентов всего молока.На Калифорнию, Висконсин и Нью-Йорк приходится 40 процентов всего производства молока. Неудивительно, что производство сыра в значительной степени сконцентрировано в Висконсине, на западном побережье и на северо-востоке. Из галлона молока весом 8,6 фунтов получается около фунта сыра. Сама по себе логистика диктует, что производство сыра наиболее экономично рядом с молоком. Стоимость транспортировки одного фунта готовой продукции на дальний рынок потребления намного меньше, чем стоимость перевозки молока.
При производстве плавленого сыра основным сырьем является сам натуральный сыр, который затем измельчается, плавится, эмульгируется и формируется.Таким образом, производство плавленых сыров может быть удалено от регионов, производящих молоко. Плавленый сыр, требующий контролируемой атмосферы для оптимального производства, требует наличия газообразного азота. На расположение таких объектов в некоторой степени влияют заводы по сжижению газа, где, как правило, при производстве кислорода из воздуха также производится азот для промышленных целей. Производство кислорода обычно располагается близко к центрам производства стали, то есть в коридорах тяжелой промышленности.
КАНАЛ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ
В 2005 году около 2400 оптовых продавцов молочных продуктов распространили молочные продукты на сумму 39 миллиардов долларов. Некоторая часть этого общего количества приходилась на сыр, но данные Бюро переписи населения на уровне оптовых торговцев не разбиты по видам продаваемых продуктов, поэтому точность невозможна, особенно в категории молочных продуктов, где существует множество различных типов распределения. . Двухуровневое распределение является обычным явлением в ситуациях, когда крупный производитель продает напрямую крупной продуктовой сети, а сеть, в свою очередь, продает напрямую потребителю.Сеть может выполнять функцию посредника, покупая для региональных рынков, храня продукт на собственных складах и распределяя продукт по магазинам. Аналогичный процесс имеет место, когда сети покупают товары под частной торговой маркой; производитель помещает товар в упаковку, разработанную покупателем, и доставляет ее напрямую в сеть. Двухуровневая дистрибуция также характерна для сырных продуктов, предназначенных для индустрии быстрого питания. Продукты, например, ломтики сыра для чизбургеров, производятся по франшизе и доставляются непосредственно производителем.Варианты этих моделей обычны, и используются дистрибьюторы, где поставки, контролируемые производителем, не оправдываются объемом.
Крупные кооперативы играют большую роль в распределении продуктов. Ведущие молочные кооперативы — Dairy Farmers of America, Land O’Lakes и Dairylea Cooperative Inc. — являются крупными дистрибьюторами, а также производителями. Ряд более мелких кооперативов также занимаются распространением, например, Associated Milk Producers Inc., продающей продукцию, произведенную ее членами в Верхнем Среднем Западе.Коммерческие дистрибьюторы часто имеют опыт производства или занимаются производством, хотя их основной деятельностью является распространение товаров от имени более мелких молочных заводов. Примерами являются Crystal Farms и Shamrock Foods. Crystal Farms имеет собственное перерабатывающее предприятие в Лейк-Миллс, штат Висконсин. Компания Shamrock Foods из Аризоны является крупным дистрибьютором молочных продуктов, но также владеет и управляет фермами Shamrock Farms.
КЛЮЧЕВЫЕ ПОЛЬЗОВАТЕЛИ
Сыр ест практически каждый. Сыр содержит очень мало молочного сахара (лактозы) и поэтому лучше переносится даже людьми с непереносимостью лактозы.Хотя некоторые сыры имеют очень острый вкус и отчетливый запах, другие очень мягкие и почти сладкие. Ценители сыра оценят резкие тона крепкого чеддера или резкий аромат лимбургера. На другом конце спектра — мягкие мягкие сыры, предлагаемые детям для увеличения потребления кальция и белка. Среди самых популярных из этих мягких сыров, продаваемых по всему миру и с особым вниманием к детям, являются сыры Baby Bel и Mini Baby Bel, один из сыров марки La Vache Qui Rit (Смеющаяся корова), производимых Fromageries Bel. С.A. В этом огромном ассортименте сыров почти наверняка найдется один на любой вкус.
СМЕЖНЫЕ РЫНКИ
Сыр является источником белка в продуктах питания. Прямых заменителей сыра не существует, поэтому следует рассматривать соседние рынки как те, которые предлагают продукты с высоким содержанием белка. Основными источниками белка являются животные или продукты животного происхождения, например, яйца, красное мясо, птица и рыба, а также некоторые категории овощей, в основном бобовые (горох, фасоль и чечевица).
В прошлом люди потребляли дорогие продукты, когда могли себе это позволить, а животные белки всегда были дороже, чем белки, полученные из растений.Например, в начале двадцатого века потребление красного мяса ограничивалось доходом. В конце двадцатого века это ограничивалось модой. В первые десятилетия века потребление говядины составляло менее 60 фунтов на душу населения. Между 1964 и 1987 годами потребление резко возросло до более чем 100 фунтов на человека, а затем снова упало и продолжило падать, достигнув 93 фунтов в 2005 году. В начале 1900-х годов люди не могли позволить себе есть дорогое мясо. В первые годы двадцать первого века они отказались от этого, чтобы избежать жиров.
В последнее время, например, потребление телятины упало с 2,2 до 0,6 фунта на человека в период с 1985 по 2005 год, потребление свинины (несмотря на движение постной свинины) упало за тот же период с 66 до 64 фунтов, потребление баранины с 1,6. до 1,2 фунта на душу населения, потребление яиц с 216 яиц на человека до 175. В то же время потребление курицы выросло с 56 до 104 фунтов на человека, а потребление индейки увеличилось с 12 до почти 17 фунтов на душу населения, а потребление рыбы с 9.От 7 до 11,5 фунтов. Органы здравоохранения и диетологии рекламируют птицу и рыбу как более здоровые источники белка. Так что бобовые. Однако потребление бобовых за период с 1985 по 2005 год снизилось с 7 фунтов до 6 фунтов на человека. Похоже, что публика предпочитает мясо овощам.
Эти данные показывают, что на современных промышленных рынках, с широкими связями с общественностью и высоким уровнем доходов продукты питания конкурируют друг с другом, исходя из соображений, при которых стоимость играет относительно незначительную роль.Сыр хорошо зарекомендовал себя в этой среде, и его потребление выросло.
ИССЛЕДОВАНИЯ И РАЗРАБОТКИ
Важным отходом производства сыра является сыворотка. Он представляет собой жидкую жидкость, содержащую белки сыворотки и остаточные количества лактозы, казеина и масляного жира. Сывороточные белки стали предметом интенсивных исследований в двадцать первом веке, поскольку промышленность искала способы использования сыворотки. В настоящее время проводятся обширные исследования для точного определения функции сывороточных белков и изучения их потенциала в пищевых и фармацевтических продуктах.Наряду с такими довольно элементарными НИОКР производители в отрасли — во многом параллельно с производителями в других отраслях молочной промышленности — очень активно участвовали в разработке продуктов. Усилия направлены на создание новых уникальных закусок с учетом изменений в образе жизни, благоприятствующих повседневному питанию.
ТЕКУЩИЕ ТЕНДЕНЦИИ
Поскольку первое десятилетие двадцать первого века приближается к концу, основную тенденцию в сырной промышленности можно охарактеризовать как «устойчивую». Это способ сказать, что отрасль находится на пути устойчивого роста, установленного уже в последнее десятилетие двадцатого века.Основная и продолжающаяся неопределенность в отрасли связана с ценообразованием на молоко, поскольку молочная промышленность продолжает приспосабливаться к законодательным манипуляциям в рамках национальной программы субсидирования молока, инициированной в 1996 году. Потребление сыра во всем мире растет; Общественное предпочтение натуральным (а не плавленым) сырам существует уже более десяти лет. Заметное увеличение доли латиноамериканских сортов сыра напрямую связано с изменениями в составе населения — латиноамериканский компонент продемонстрировал самый быстрый рост в период с 1990 по 2005 год (рост на 60 процентов).Сыр был и остается важным ингредиентом фаст-фуда; ничто не указывает на охлаждение публики в отношении пиццы, гамбургеров, начо и тако. В пищевой промышленности в целом продолжаются усилия по увеличению доли продуктов питания, приобретаемых в виде готовых к употреблению блюд или блюд, готовых к приготовлению в микроволновой печи, которые доставляются в замороженном или охлажденном виде. Закуски продолжают оставаться растущим рынком. Сыр играет важную роль во всех этих тенденциях. На институциональном уровне все еще происходит медленная консолидация отрасли, которая уже заметна в начале 1990-х годов, что приводит к устранению очень мелких производителей.Но на эту консолидацию влияет продолжающееся доминирование и эффективность крупных молочных кооперативов.
Еще одна тенденция, которая впервые возникла в середине двадцатого века, по-прежнему сильна. Это производство молочных продуктов, ориентированное на людей, заботящихся о своем здоровье. В первое десятилетие 2000-х годов новый аспект этой тенденции включает политику, направленную на отказ от молока от стада, обработанного рекомбинантным соматотропином крупного рогатого скота (rBST), искусственным гормоном роста, используемым для увеличения молочной продуктивности стада.Этот гормон роста, полученный с помощью методов рекомбинантной ДНК, начал использоваться в 1994 году. Продукт, названный POSILAC, запрещен за пределами США для использования у крупного рогатого скота, но было обнаружено, что молоко, полученное от коров, которым вводили rBST, не представляет опасности для людей ; зарубежные страны покупают молоко, но не разрешают вводить гормон своим коровам.
Споры продолжаются вокруг использования этого средства повышения производительности в двадцать первом веке. Сыроделы чувствительны к этому вопросу, как и ко всем тенденциям в молочной промышленности.Рост популярности продуктов, маркированных как органические, является частью движения за использование меньшего количества химикатов в производстве наших продуктов питания, будь то гормоны, используемые в животноводстве, или удобрения промышленного производства, используемые для выращивания сельскохозяйственных культур.
ЦЕЛЕВЫЕ РЫНКИ И СЕГМЕНТАЦИЯ
Производители сыра обслуживают четко определенные сегменты рынка. Двумя крупнейшими сегментами являются институциональные и потребительские рынки. Сама пищевая промышленность представляет собой первый крупный сегмент. Эти покупатели сыра — это компании, которые используют сыр в качестве ингредиента при приготовлении закусок, соусов и готовых блюд, а также компании, продающие фаст-фуд.
На потребительском рынке представлены разные сегменты, представленные тремя видами сыра. Предварительно нарезанные продукты, предназначенные для изготовления бутербродов, — это преимущественно плавленый сыр (Чеддер и Колби). Появились и нарезанные натуральные сыры, которые, похоже, растут. Сама третья форма потребительского сыра включает три вида сыра. Блочные сыры предназначены для нарезки потребителем; сливочные сыры предназначены для распространения потребителем; и тертые и тертые сыры, предназначенные для использования в кулинарии.
Хотя большая часть всего потребляемого в Соединенных Штатах сыра делится на две разновидности, Чеддер и Моцарелла, сыр по самой своей природе нацелен на вкусовые рецепторы человека, так что у каждого мыслимого сорта есть свой сегмент потребителей. После Второй мировой войны, столкнувшись с беспорядками, оставшимися после глобального конфликта, Шарль де Голль однажды сказал: «Только опасность может сплотить французов. Нельзя внезапно навязать единство стране, которая 265 сортов сыра.«То же самое можно сказать о мире в целом — о 2000 разновидностях. Но Шарль де Голль — если бы он думал больше о сыре, чем о единстве — вполне мог бы добавить к своему комментарию еще одну известную французскую фразу. Он мог бы сказать:» Но, что касается сыра, вивь ла разница ».
СВЯЗАННЫЕ АССОЦИАЦИИ И ОРГАНИЗАЦИИ
Американская молочная ассоциация и молочный совет, Inc., http://www.adadc.com
Американская ассоциация молочных коз, http: / /adga.org/compare.htm
Американский институт молочных продуктов, http: // www.adpi.org
California Cheese & Butter Association, http://www.cacheeseandbutter.org
International Dairy Foods Association (IDFA), http://www.idfa.org/about/index.cfm
Штат Нью-Йорк Ассоциация производителей сыра, http://www.newyorkcheese.org
Ассоциация производителей сыра Висконсина, http://www.wischeesemakersassn.org
БИБЛИОГРАФИЯ
Сборник фактов по сельскому хозяйству 2001–2002 . Министерство сельского хозяйства США. Март 2003 г.
Молочные продукты: сводка за 2005 г. .Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба сельскохозяйственной статистики. Апрель 2006 г.
Дарней, Арсен Дж. И Джойс П. Симкин. Производство и распространение США 4-е изд. Томсон Гейл, 2006, Том 1, 927-929.
Франкхаузер, Дэвид Б. «Реннет для производства сыра». Колледж Клермонта Университета Цинциннати. 14 февраля 2005 г. Доступно по адресу: 〈http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Rennet/Rennet.html〉.
«Информационный ресурс по сыру в Интернете». CheeseNet.Доступно по адресу 〈http://cheesenet.info/default.asp〉.
Лазич, Роберт С. Репортер по доле рынка 2007 . Thomson Gale, 2007.
«Натуральный и плавленый сыр». АП-42. Сборник коэффициентов выбросов загрязняющих веществ в атмосферу . Агентство по охране окружающей среды США. Январь 1995 г.
Ваттио, Мишель А. «Состав молока и пищевая ценность». Институт Бэбкока Международного молочного университета Висконсин-Мэдисон, Исследования и разработки. Доступно по адресу: 〈http: // babcock.cals.wisc.edu/downloads/de/19.en.pdf〉.
см. Также Молоко и масло
Процесс производства сыра — Стоячие фермы
Готовы ли вы начать свое путешествие по домашнему сыроварению? Вот некоторые основы приготовления сыра, которые помогут вам лучше понять процесс.
Сыры, не требующие процесса выдержки, такие как свежие сыры, шевр, рикотта, сливочный сыр, творог и т. Д., Проходят следующие этапы:
- Подогрев молока
- Обработка лимонной кислотой или закваской и сычужным ферментом, чтобы помочь развитию кислоты.
- Слив или удаление сыворотки из сыра
- После этого сыр готов к употреблению без дальнейшей выдержки или обработки.
Сыры, прошедшие процесс созревания и выдержки (также известный как выдержка, созревание), всегда обрабатываются сычужным ферментом. Перед началом процесса созревания они проходят следующие этапы:
- Молоко подогретое
- Добавлены закваски и сычужный фермент
- Молоко свертывается в один огромный творог
- Творог перемешивают и разрезают для стекания сыворотки
- Творог нагревают, иногда прессуют, чтобы удалить больше сыворотки
- Из творога формуют сыр, соление всегда происходит до или после этого процесса
- Сыр выдерживается в контролируемых условиях, большинство сыров созревают при температуре 55 ° F и влажности 80%.
В период созревания двумя наиболее важными факторами являются продолжительность созревания (от 10 дней до 10 лет) и температура, при которой созревает сыр. Именно в это время микроорганизмы играют свою роль. Они могут присутствовать естественным образом в молоке или в атмосфере помещения для консервирования или могут быть введены искусственно.
Коагуляция
Основной принцип, используемый при производстве всех натуральных сыров, заключается в коагуляции или свертывании молока так, чтобы оно превращалось в белок и жиры (известные вместе как творог) и сыворотку (которая состоит в основном из воды).Как известно любому, кто на какое-то время не помещал молоко в холодильник, молоко сворачивается естественным образом. Молоко скисает и превращается в кислый творог. Современные методы способствуют свертыванию за счет добавления закваски (бактериальной культуры, производящей молочную кислоту) и сычужного фермента, коагулирующего фермента, который ускоряет разделение жидкости (сыворотка) и твердых веществ (творог).
Есть две основные категории заквасок. Мезофильные заквасочные культуры содержат микробы, которые не могут выжить при высоких температурах и процветают при комнатной температуре.Примеры сыров, приготовленных с использованием этих бактерий: Feta, Chevre, Farmhouse Cheddar и Gouda. Термофильные заквасочные культуры — теплолюбивые бактерии. Они используются, когда творог готовится до 132 ° F. Примеры сыра, приготовленного с использованием этих бактерий: пармезан, английский чеддер, проволоне.
Процесс коагуляции жизненно важен для успеха вашего сыроварения.В общем, есть два основных типа сыра.
- Те, которые образуются путем коагуляции молока путем подкисления.Подкисление может происходить путем прямого добавления органической кислоты, такой как лимонная кислота, лимонный сок или уксус, или путем «естественного подкисления» посредством кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями молока. Мы никогда не рекомендуем использовать лимонный сок или уксус, так как это приводит к нестабильным результатам. Чаще всего такие сыры употребляют «свежие» или «мягкие», не прессованные.
- Сыр, в котором молоко коагулируется с помощью ферментов (сычужный фермент). Это самый распространенный вид коагуляции. Молоко коагулируется с помощью ферментов, извлекаемых из желудка молодых телят или других источников, микробных или вегетарианских.Большинство сыров этого типа часто прессуют в различные формы, солят и созревают до «полутвердых» или «твердых типов». Как и в случае с другими типами продуктов питания, разнообразные рецепты «приготовления» привели к появлению тысяч видов созревших сыров по всему миру.
Закваска
Закваска при производстве сыра — это среда безвредных активных микроорганизмов, которые, выращиваясь в сырном молоке и твороге, способствуют развитию зрелого сыра с желаемыми характеристиками вкуса, аромата, pH, текстуры и консистенции.
Выбор стартера будет зависеть от:
Сорт сыра
Используемая температура варки (зависит от типа сыра)
Для получения желаемого результата в некоторых сортах сыра должны использоваться определенные культуры. Невидимые невооруженным глазом, эти культуры работают вместе с многочисленными ферментами, воздействующими на лактозу, белок и жир на всех этапах производства сыра. Каждый из них процветает при определенном диапазоне температур и степени кислотности и способствует окончательному вкусу и текстуре сыра.По мере изменения уровня кислотности молока (а затем и молодого творога) некоторые отмирают или переходят в состояние покоя, в то время как другие, предпочитающие новый климат, вступают в действие. Их уникальные характеристики в совокупности создают калейдоскоп вкусов, который невозможно воспроизвести никаким копированием.
Реннет
Хотя закваска ускоряет процесс сквашивания молока и в конечном итоге приводит к его свертыванию, из нее получается довольно острый кислый сыр, поэтому он подходит только для приготовления сыра, который можно есть молодым.Использование сычужного фермента значительно улучшает методы производства сыра, и именно его открытие много веков назад позволило пастухам делать более твердые сыры, которые сохранялись в зимние месяцы, когда их животные и земля были бесплодны. Все животные, которых кормят молоком, рождаются с ферментом в желудке, который атакует молоко и превращает его в твердые вещества (которые они могут переваривать) и жидкость (которые в основном представляют собой отходы). Легенда гласит, что пастух обнаружил действие фермента, сычужного фермента, когда они хранили свое молоко в мешках, сделанных из желудка молодого ребенка или ягненка, и обнаружили, что теплое молоко слегка закисло и разделилось на творог и сыворотку.Использование этого продукта животного происхождения привело к тому, что многие вегетарианцы не захотели есть сыр. К счастью, производители, понимающие, что вегетарианство — не просто прихоть, а представляют все более значительную часть населения, создали альтернативы, не связанные с животными. Более 85 процентов сыров, производимых в Великобритании и 60 процентов в Новой Зеландии, содержат заменитель сычужного фермента, подходящий для вегетарианцев. Некоторые традиционные сыры, возникшие тысячи лет назад, используют растительные или грибковые (микробные) альтернативы для свертывания.К ним относятся соки некоторых растений, таких как чертополох и Соломинка Lady’s Bed. Сок инжира также используется для запуска свертывания крови. Сычужный сыр помогает превратить творог в однородную консистенцию, придавая текстуре и вкусу. Важно отметить, что сычужный фермент не убивает стартер; он работает вместе с ним. Закваска остается активной в сыре, готовая внести значительный вклад позже в процессе созревания, влияя на конечный вкус сыра.
Нарезка, приготовление, прессование и засаливание
Цель этого этапа — сконцентрировать творог.Метод резки, приготовления, прессования, соли и т. Д. Зависит от производимого сыра.
Шаг 1: Творог разрезают, чтобы удалить излишки сыворотки, застрявшие в твороге. Размер творога определяет конечную консистенцию сыра. Размер творога может быть маленьким, средним или большим, в зависимости от текстуры, необходимой для конкретного производимого сыра. Чем меньше нарезанный творог, тем больше выделяется сыворотки, в результате чего получается более твердый и сухой сыр с «плотной, плотной» текстурой. Чем крупнее творог, тем мягче сыр.Фактически, многие мягкие сыры требуют небольшого нарезания творога или совсем не требуют его.
Шаг 2: Большинство сыров, которые будут более твердыми, текстурированными и выдержанными дольше, требуют повторного нагрева творога или приготовления их, как сказали бы сыровары. На этом этапе варки творог также часто, но осторожно перемешивают. При нагревании и перемешивании сгустки белка сливаются в крошечные пряди, изменяя тем самым текстуру сгустка. Для некоторых сыров требуется Cheddaring , метод обработки творога для достижения определенной текстуры готового сыра.В этом процессе, который используется только для сыров чеддер или типа чеддер (колби), творог складывается друг на друга, разрезается, прижимается друг к другу, а затем снова складывается в стопку на огне. Это действие позволяет удалить большое количество сыворотки, в результате чего получается сухой, полутвердый сыр с очень плотной текстурой. После чеддеринга творог пропускают через мельницу, чтобы измельчить его на очень мелкие кусочки перед прессованием в формы).
Шаг 3: Посол после варки также зависит от сыра.Соль обезвоживает и замедляет или контролирует скорость созревания, замедляя действие заквасочных бактерий, так что сыр может выдерживаться в течение более длительного периода для достижения желаемого вкуса и текстуры. Без соления сыры очень быстро перезреют, станут кислыми и появятся плесень.
Есть четыре метода засолки сыра. Соль можно добавлять прямо в творог вручную. Или сыр помещается в рассольную ванну на несколько часов или дней. Третий способ — натереть поверхность сыра гранулами соли, обязательно покрывая всю поверхность.Этот метод позволяет получить твердую сухую корку, которая позволяет сыру созревать изнутри, давая твердый сыр с сильным ароматом. Четвертый метод — промыть сыр тканью, пропитанной рассолом, которую вы храните в рассоле, а не мыть между сессиями изготовления сыра. На этом этапе многие сыры помещают в форму и прессуют для дальнейшего удаления сыворотки и придания сыру формы. Не все сыры прессуются. Например, такие сыры, как камамбер, бри, кроттин, творог вручную загружают в небольшой цилиндр, формы в форме дуршлага, и гравитация извлекает сыворотку.Эти формы определяют форму конечного продукта. Чем сильнее прессуется сыр, тем тверже будет конечный продукт.
Созревание
Целью созревания является созревание приготовленного сыра и обработка его по мере необходимости для производства сыра, который по возрасту, текстуре, вкусу, аромату и внешнему виду соответствует своему типу. Жизненно важно, чтобы на стадии созревания некоторые компоненты молочных белков, жиров и углеводов распадались на более простые и более мелкие молекулы в результате естественных химических изменений до такой степени, что в результате получается баланс вкусов в готовом сыре.Распад этих молекул важен в процессе ароматизации. Самое главное, созревание — это наш шанс помочь природе превратить этот сыр в лучший, какой только может быть. Сыроделы делают это, контролируя влажность, температуру и время, в течение которого сыр созревает. Все эти варианты влияют на конечный результат наших сыров.
Причины раннего газообразования в сыре Чеддер
Эта статья основана на статье, обобщающей результаты многолетних исследований, опубликованной в Международном журнале молочных технологий.Статья «Муллан, W.M.A. (2000). Причины и контроль раннего образования газа в сыре Чеддер. Международный журнал молочных технологий. 53, 63-68. С тех пор автор продолжал работать в этой области, в частности с крупными производителями сыра Чеддер в США. Эта новая работа не обсуждается в этой статье.
В настоящее время многие сыродельные предприятия сталкиваются с проблемами открытой текстуры, включая нежелательные прорези / трещины в сыре из-за нежелательного образования газа. Некоторые из этих проблем вызваны ростом термофильных / термодурических молочнокислых бактерий в биопленках в пастеризаторах.Обычная очистка щелочью не устранит их, поэтому требуются более строгие процедуры очистки и санитарии. Хотя этот вклад может не касаться конкретно этих проблем, эта область может быть дополнительно обсуждена на форумах.
ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ НЕЖЕЛАТЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА ГАЗА В СЫРЕ
ПРОБЛЕМЫ, СВЯЗАННЫЕ С МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ ИССЛЕДОВАНИЯМИ «ГАССИЙСКОГО» СЫРА
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ГОРЯЧИХ СЫРОВ 9020
ВЫВОДЫ
ССЫЛКИ
Введение
Раннее образование газа при производстве сыра Чеддер является спорадической и повторяющейся проблемой.В этой статье обсуждаются основные возбудители нежелательного образования газа
и идентифицируются потенциальные газообразующие организмы в сыре Чеддер. Многие из этих агентов также могут вызвать проблемы с другими сортами сыра. Раннее газообразование в сыре Чеддер является результатом ряда взаимодействующих факторов, включая уровни лактозы и цитрата в твороге, температуру творога / сыра во время прессования и выдержки, содержание соли во влажности в сыре и уровни газообразования, не -стартерные молочнокислые бактерии в сыре.Примечание, добавленное в июне 2010 г .: Некоторые из этих проблем могут быть вызваны ростом термофильных / термодурических молочнокислых бактерий в биопленках в пастеризаторах и их ростом до высокой плотности популяции во время производства сыра и прессования.
Ранняя добыча газа в 18-килограммовых блоках товарного сыра Чеддер — хорошо известное, если не до конца понятное явление 1 . Случаи добычи газа, как правило, носят спорадический и повторяющийся характер и, вероятно, имели место на большинстве сыродельных заводов.Под сыром слева изображен «свободный» мешок из-за образования газа. Объем добычи газа может быть таким, что «планки» могут прогнуться или даже сломаться из-за создаваемого давления.
Хотя некоторые случаи нежелательного образования газа можно объяснить плохими методами производства сыра, включая плохую гигиену или отказ стартера, это не всегда верно. Автор исследовал случаи раннего газообразования на коммерческих сырных заводах (в течение 3-8 недель после производства) в течение многих лет, в течение которых сыр классифицировался нормально и находился в допустимых пределах по соли, влажности и pH.Исследованные сыры также не содержали значительных уровней газообразующих немолочнокислых бактерий. Обратите внимание, что открытая текстура, включая нежелательные прорези / трещины в сыре, может быть вызвана выделением нежелательного газа. Обратите внимание, что на сыре слева видны трещины и трещины из-за нежелательного выделения газа. Также показано другое изображение, показывающее более обширные щели / трещины.
ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ НЕЖЕЛАТЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА ГАЗА В СЫРЕ
Продукты лактатного брожения в сочетании с контролем содержания влаги и соли в готовом сыре, соблюдение правил гигиены и использование пастеризованного молока хорошего качества эффективно ограничивают ряд бактерий, которые могут выделять газ в сыре Чеддер 6 .Хотя газ может быть получен из широкого спектра соединений, присутствующих в сыре, основными субстратами являются лактоза, лактат, цитрат и мочевина (Таблица 1). Обратите внимание, что другие субстраты могут быть более важными в решении проблем с открытой текстурой, возникающих из-за роста термофильных / Термодурические молочнокислые бактерии, в том числе организмы, подобные Streptococcus thermophilus , в пастеризаторах при длительных производственных циклах.
Участие Clostridium tyrobutyricum в производстве газа из рассольных сыров, таких как Гауда и Грана Падано, было хорошо известно.Однако обычно не ожидается, что этот клостридий вызовет проблемы с сыром Чеддер с удовлетворительным содержанием соли, кислоты и влаги 7 . Около
гомоферментативных бактерий, например Lactobacillus casei, и Lactococcus lactis ssp. lactis биовар. diacetylactis может производить CO 2 из цитрата и участвовал в выдувании обернутого в пленку сыра 8 .Потенциал образования газа гетероферментативными лактобациллами известен со времен работы Sherwood 9 . Колиформные бактерии обычно представляют собой проблему только тогда, когда закваска не работает из-за инфекции бактериофага или остатков антибиотиков в молоке. При определенных условиях штаммы Streptococcus thermophilus , продуцирующие уреазу, могут выделять газ в сыре Чеддер 10 . Поскольку Streptococcus thermophilus может расти в секции регенерации пастеризаторов, относительно высокие уровни этого термофила могут иногда встречаться в пастеризованном молоке.Обратите внимание, что может быть более точным описать изоляты Streptococcus thermophilus из пастеризаторов как Streptococcus thermophilus- , поскольку они часто отличаются по ряду важных аспектов от нормальных молочных штаммов, например многие из них гораздо более терпимы к соли (NaCl). Между прочим, галактоза, продуцируемая стрептококком Streptococcus thermophilus , может быть использована в качестве субстрата для производства газа незаряженными молочнокислыми бактериями. Примечание. Sherwood 9 впервые установил, что добавление лейконостока к молоку при производстве сыра Чеддер вызывает образование газа и открытую консистенцию в сыре.Из-за их чувствительности к соли и высокой кислотности нельзя ожидать, что пропионибактерии будут выделять газ в сыре Чеддер. Исследование газа, вырабатываемого основными газообразующими организмами (таблица 1), показывает, что идентификация газа, присутствующего в выдувном сыре, может иметь значение для определения видов, выделяющих газ.
ПРОБЛЕМЫ, СВЯЗАННЫЕ С МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ ИССЛЕДОВАНИЯМИ «ГАССИОННОГО» СЫРА
Определение причинного агента (ов) газообразования в сыре может быть затруднительным.Количество рассматриваемых микроорганизмов могло снизиться до низкого, очевидно, незначительного уровня при отборе проб. Это можно преодолеть путем серийного отбора проб во время созревания. Некоторые микроорганизмы неравномерно распределены в сыре, например, лактобациллы могут быть обнаружены в трещинах или стыках творога. Схемы отбора проб должны быть разработаны с учетом возможности неслучайного распределения агента, продуцирующего газ.
Используемая селективная агаровая среда может быть неадекватной; например, некоторые лейконостоки и педиококки образуют колонии на агаре Рогоза, первоначально разработанном для работы с лактобациллами 3 .Некоторые среды могут способствовать росту стартовых лактококков.
Микроскопические исследования «газообразного» сыра также могут дать неубедительные результаты. Например, лейконостоки могут выглядеть как маленькие палочки, коккобациллы или кокки. Гетероферментативные лактобациллы могут также проявляться как коккобациллы
Если конкретный микроорганизм подозревается в качестве возбудителя, можно использовать современные методы молекулярной биологии, включающие амплификацию последовательностей ДНК с помощью полимеразной цепной реакции (ПЦР) в сочетании с видоспецифичными ДНК-зондами. для подтверждения идентификации микроорганизма.Klijn et al. 12 использовали ПЦР и видоспецифический ДНК-зонд для подтверждения Cl. tyrobutyricum как возбудитель позднего вспенивания экспериментальных сыров.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЙ РАННЕГО ПРОИЗВОДСТВА ГАЗА НА ЗАВОДАХ КОММЕРЧЕСКОГО СЫРА
Результаты первоначальных микробных исследований (таблица 2) на одном заводе (фабрика X) показали, что, за исключением каталазонегативных цитрат-утилизаторов, общее количество «на молочном агаре» и «подсчетах» на агаре Рогоза, уровни микробов в выдувных и «нормальных» сырах были одинаковыми.Поскольку количество бактерий на агаре Рогоза было относительно низким — <1 10 6 КОЕ / г сыра, эти бактерии не изучались дальше на этом этапе, но в более поздних исследованиях было обнаружено, что в сырах, обработанных методом раздувки, на агаре Рогоза было в 10-100 раз больше количества бактерий. по сравнению с обычным сыром на заводе X.
Схема, описанная Билли и др. . 3 использовался для идентификации предполагаемых молочнокислых бактерий на уровне рода и компьютерная система идентификации API-CHL для классификации изолятов на уровне видов.Детальное исследование некоторых каталазонегативных цитрат-ферментирующих изолятов показало, что они напоминают Lc. lactis ssp. lactis биовар. diacetylactis в их общих свойствах. Полученные данные согласуются с Lc. lactis ssp. lactis биовар. diacetylactis изолятов, происходящих из использованных заквасочных культур смешанных штаммов.
Эти наблюдения побудили нас изучить уровни цитрата в молоке, чтобы определить, существует ли связь между концентрацией цитрата и частотой газообразования на заводе X (рис.1). Хотя самые низкие уровни цитратов наблюдались в апреле, мае и июне, уровень добычи газа в этот период существенно не отличался от других периодов периода исследования.
Пилотные эксперименты по производству сыра были использованы для определения условий, необходимых для производства газа с помощью Lc. lactis ssp. lactis биовар. diacetylactis в опытном сыре удовлетворительного химического состава. Достаточное количество газа для явного «надувания» барьерных пакетов было получено только в случае культур смешанных штаммов, содержащих высокие уровни Lc.lactis ssp. lactis биовар. Использовали diacetylactis , и уровень цитрата в сырном экс-прессе составлял 0,07% (мас. / Мас.) Или выше. Чтобы получить такой уровень цитрата, сырное молоко всегда нужно дополнять дополнительным цитратом.
Были предприняты попытки соотнести уровни цитрата в сыре, экспрессированном, с выделением газа в сыре на фабрике X. Некоторые из полученных данных показаны в Таблице 3. Эти результаты показывают, что образование газа имело место в сырах, содержащих низкие и высокие уровни остаточного цитрата и предполагают, что ранняя добыча газа на фабрике X не была просто результатом активности Lc.lactis биовар. диацетилактис . Эти данные также показали, что газ производился не из цитрата, а из других субстратов.
В ходе этого исследования появилась возможность исследовать «выдувание» 4-килограммовых колес из Лестера на другом заводе. Колеса Leicester «взорвались» после 3 недель хранения при 7ºC.
Анализ показал, что:
i. уровни соли / влаги (S / M) были удовлетворительными (около 5%)
ii. Значения pH были приемлемыми (ок.5.1)
iii. уровни газообразующих немолочнокислых бактерий и дрожжей были в допустимых пределах.
iv. образцы сыра дали количество> 10 8 КОЕ / г на агаре Рогоза
v. основным присутствующим газом был в основном углекислый газ с небольшими концентрациями азота и кислорода.
После обсуждений с производственным персоналом стало очевидно, что в последовательность ротации заквасок была введена новая закваска и что именно эта культура использовалась для изготовления бракованного сыра.
В двух экспериментах было показано, что банка неоткрытой закваски с тем же кодом и номером партии, что и та, которая использовалась для изготовления основной закваски при производстве выдувных сыров, содержала организмы, способные вызывать высокие уровни газа:
i. когда восстановленное обезжиренное молоко (RSM) инокулировали культурой с добавлением цитрата или без него, а содержимое герметизировали воском и агаром, производился газ, достаточный для смещения уплотнений в контроле, и цитратное молоко; и
ii. Газ образовывался, когда культура использовалась в качестве закваски при производстве экспериментального сыра Чеддер.
ВНИМАНИЕ! нельзя полагаться на использование простых сред на основе молока, как в пункте i выше, для подтверждения газообразования изолятов в сыре.
Детальное исследование закваски выявило наличие высоких уровней штаммов (> 50%), которые росли на агаре Рогоза. Некоторые характеристики изолятов Rogosa приведены в таблице 4. Относительная нечувствительность изолятов к соли и тот факт, что они росли при 6 ° C, представляли интерес. Характеристики этих изолятов соответствовали характеристикам Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum .
В контролируемых экспериментах по производству сыра образование газа индуцировали с использованием 0,001% инокулята Leucon. mesenteroides ssp. dextranicum (изолят HM8 / 10). Слева показан фрагмент экспериментального сыра, демонстрирующий открытую текстуру сыра, полученного с использованием HM8 / 10.
С учетом этих результатов 13 смешанных штаммов-заквасок на фабрике X были проверены на наличие организмов, способных расти на агаре Рогоза. Семь из заквасок содержали штаммы, которые росли на агаре Рогоза.В отличие от ситуации, описанной со стартером, используемым на заводе Y, закваски на заводе X обычно содержали <0,0000 л%, т.е. 10 2 -10 3 КОЕ / мл гетероферментативных штаммов. Большинство изолятов агара Rogosa были способны расти в 6% (мас. / Мас.) NaCl и при 6 ° C.
Дальнейшее изучение сыра фабрики X в целом показало, что подсчеты на агаре Рогоза для «газообразного» сыра отличались от нормального сыра в 10–100 раз. Уровни незаквашенных молочнокислых бактерий (NSLAB) обычно повышаются с возрастом сыра.Изоляты агара Rogosa имели свойства, соответствующие лейконостокам или гетероферментативным лактобактериям. Большинство из них также были солеустойчивыми и способны расти при 6 ° C.
Исследование воды, сычужного фермента, пастеризованного цельного молока и аннато на нескольких заводах на NSLAB (предел обнаружения 1 КОЕ / мл) не увенчалось успехом. Низкие уровни NSLAB обычно <100 КОЕ / мл были обнаружены в сыром молоке. Переменные уровни <10-10 3 КОЕ / мл были обнаружены в обезжиренном молоке в цистернах, используемом для стандартизации молока для производства сыра.Характеристика этих бактерий выявила свойства, соответствующие L. fermenti. Эти изоляты также были способны расти при 6ºC и уровне S / M 5,5%.
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗА В СЫРЕ
В обычных условиях производства сыра Чеддер, использующих только лактококковые культуры, четырьмя основными субстратами, используемыми микроорганизмами для производства газа, являются лактат, лактоза, цитрат и мочевина. Примечание газ может образовываться из других субстратов, и они могут быть задействованы в определенных инцидентах; е.грамм. при культурах, содержащих Str. thermophilus .
В инцидентах с ранней добычей газа, изученных автором и обобщенных здесь, не было обнаружено никаких доказательств того, что лактат или мочевина участвовали в добыче газа. Объем газа, потенциально доступного из лактозы и цитрата, показан в таблице 5. Обратите внимание, что CO 2 хорошо растворяется в воде и что «нормальный» сыр может содержать значительные концентрации этого газа. Очевидно, что объем газа, потенциально доступного из низких уровней этих субстратов, является значительным.
Существует ряд стратегий, которые можно использовать для ограничения образования нежелательных газов в сыре. К ним относятся:
Выбор стартера. Leuconostocs и Lc. lactis ssp. lactis биовар. diacetylactis может производить газ из лактозы, цитрата и цитрата соответственно. Одним из методов борьбы является использование культур, содержащих только штаммы Lc. lactis ssp. cremoris и / или lactis . Однако использование только лактококков, которые не выделяют газ из цитрата, не всегда может решить проблемы с газообразованием.Некоторые гомоферментативные лактобациллы, например L. case i и L. plantarum могут выделять газ из цитрата. Из-за наличия высоких концентраций цитрата в сыре, изготовленном с использованием Lc. lactis ssp. cremoris и / или Lc. lactis ssp lactis , газ может образовываться, если NSLAB, использующий цитрат, такой как L. casei или L. plantarum , достигает высоких уровней. Поскольку NSLAB может составлять значительную часть местной микробной флоры завода, может потребоваться некоторое время, чтобы уменьшить их количество до низкого уровня.
Помимо контроля производства газа из NSLAB, использующего цитрат, с помощью соблюдения правил гигиены, существует также возможность производства творога с низкой концентрацией цитрата. Творог с низким содержанием цитрата можно производить разными способами, включая контролируемое использование заквасок, содержащих цитрат-утилизаторы.
Сыр, полученный с использованием заквасок, содержащих Streptococcus thermophilus , может образовывать газы, если в сыре присутствует значительное количество остаточной галактозы. Эту возможность в сочетании с уреазной активностью большинства штаммов необходимо тщательно учитывать, когда растения испытывают проблемы с газообразованием, включая «щелевой» сыр.
Условия сыроделия . Чтобы обеспечить низкий уровень лактозы в сыре после упаковки и быстрый метаболизм в течение первых 24 часов после выдержки, кислотность творога при посоле должна быть как можно более высокой. Уровни S / M должны быть в пределах 4,5-5,5%, поскольку заметное ингибирование утилизации лактозы происходит при уровнях S / M> 5,8%. Уровни фагов в твороге при прессовании необходимо контролировать, чтобы предотвратить лизис стартовых клеток, который может привести к получению «сладкого сыра», содержащего высокие концентрации остаточной лактозы 6 .
Существует также вариант производства творога с низкой концентрацией цитрата, как обсуждалось ранее.
Температуры отверждения и системы прессования. Время, необходимое для того, чтобы температура в центре сырных блоков достигала <10 ° C, зависит от типа используемой системы прессования, от того, использовалось ли предварительное охлаждение, а также от метода обработки и хранения упакованного сыра. Результаты показали, что на некоторых сырных заводах с момента начала прессования требовалось около 3-6 дней, чтобы температура в центре сырных блоков достигла <10 ° C.Эти условия идеальны для быстрого роста NSLAB.
Сыр Чеддер необходимо быстро охладить до <10 ° C и как можно скорее достичь внутренней температуры 7 ° C. Следует рассмотреть возможность предварительного охлаждения сыра до 7ºC с использованием системы шокового охлаждения перед помещением сыра в камеры для созревания. Низкие температуры замедляют рост NSLAB, в то время как заквасочные лактококки утилизируют остаточную лактозу, что снижает возможность образования газа из лактозы.
Барьерные мешки, проницаемые для углекислого газа. Барьерные мешки с повышенной проницаемостью для CO 2 , но лишь с немного увеличенной проницаемостью для O 2 , могут быть куплены и могут быть полезны в некоторых случаях. Из-за их большей проницаемости для кислорода увеличивается вероятность роста плесени на упакованном сыре. Кроме того, они более дорогие, чем обычные пакеты, и из-за разницы в стоимости переупаковка выдувного сыра может оказаться дешевле.
Биологический контроль . Некоторые формы добычи газа, например.грамм. вызванные клостридиями, можно контролировать с помощью заквасочных бактерий, продуцирующих низин.
Гигиена . Важно минимизировать количество газа, выделяющего NSLAB в сыре. Требуются тщательные процедуры очистки и стерилизации. Также может потребоваться аэрозольная дезинфекция и / или фумигация сыроваренного участка.
Работа пастеризатора. Загрязнение кишечными палочками иногда может быть связано с ошибками пастеризации, включая неправильную работу пастеризатора.Иногда происходит смешивание пастеризованного и непастеризованного молока из-за отверстий в пластинах или негерметичных прокладок, и его следует учитывать при исследованиях «газообразного» сыра. В ситуациях, когда происходит длительная пастеризация, может быть целесообразно проверить молоко из секции регенерации пастеризаторов на наличие Streptococcus thermophilus .
ПРОЦЕДУРЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА, КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ПОЛЕЗНЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ, БЫВАЮЩИХ ЗА ПРОБЛЕМЫ С ГАЗИНЫМ СЫРОМ
Примечание Информация, представленная здесь, представлена в краткой форме по коммерческим причинам, и обычно требуется дополнительная информация для расследования многих случаев образования газа, в том числе тех, которые вызывают трещины / прорези в сыре.
Тестирование стартера . Если принято решение об исключении заквасок, выделяющих газ из цитрата, то нельзя использовать те, которые выделяют газ в цитратном молоке. Закваски, содержащие высокие уровни гетероферментативных молочнокислых бактерий, способных расти в сыре, могут быть обнаружены на основе вытеснения агаровой печати с использованием бульона Рогоза или RSM с добавлением дрожжевого экстракта. Если закваска содержит только низкие концентрации потенциально вызывающих неисправность микроорганизмов, потребуются более сложные методы тестирования.
Уровень pH и соли при влажности . Значения pH и S / M 24-часового сыра Чеддер, произведенного из пастеризованного молока, должны находиться в пределах 4,9-5,2 и 4-5,8% (вес / вес), соответственно.
Рассчитывается на агаре Рогоза. Количество на этой среде должно быть низким для сыра недельной выдержки. Автор обнаружил, что количество NSLAB на этой среде составляет <1x10 5 / г после 5 месяцев хранения для сыров с некоторых растений. Примечание , хотя эта среда может быть полезной, могут потребоваться модификации, чтобы помочь успешному расследованию некоторых инцидентов, связанных с нежелательной добычей газа.
ВЫВОДЫ
Хотя некоторые случаи раннего газообразования в сыре Чеддер можно было отнести к активности цитрат-утилизирующих и / или гетероферментативных штаммов в культурах смешанных штаммов, мы не смогли установить окончательную причинно-следственную связь. взаимосвязь между типом закваски и ранним газообразованием в сыре Чеддер.
Многие коммерческие смешанные штаммовые культуры, изученные в течение ряда лет, содержали низкие уровни гетероферментативных газообразующих, несвободных молочнокислых бактерий, способных расти при 6 ° C и при высоких уровнях S / M, условия, обнаруженные при созревании сыр.Были обнаружены доказательства участия гетероферментативных, психротрофных, нечувствительных к соли организмов, способных расти на агаре Рогоза, в раннем газообразовании.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии были выделены из сырого молока и проб пастеризованного обезжиренного молока из танкеров. Вероятно, что газообразующие NSLAB в сыре являются результатом загрязнения производственной среды бактериями, присутствующими в сыром молоке, обезжиренном молоке в цистернах и / или культурах со смешанными штаммами. Если можно будет показать, что небольшое количество газообразующих NSLAB выдерживает пастеризацию, тогда может иметь место прямое измерение качества сырого молока или качество обезжиренного молока в танкерах на ранних этапах производства газа из сыра.
Загрязнение сырного молока низким уровнем газообразующих молочнокислых бактерий не всегда может приводить к вздутию сыра.
Образование газа в сыре с нормальным химическим составом и pH является результатом ряда взаимодействующих факторов, включая используемую закваску, уровни лактозы и цитрата в твороге, температуры творога / сыра во время прессования и выдержки, чувствительность закваски к соли, уровень S / M в сыре, уровни газообразующих бактерий NSLAB в сыре и уровень индуцированного фагами лизиса клеток в твороге при прессовании и во время раннего созревания сыра.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Прентис Г. А. и Браун Дж. В. (1983 г.) Микробиология производства сыра Чеддер. Dairy Industries International 48 (7) 23-26.
2 Билли П.Г., Маллан В.М. и Эспи В.Е. (1985 г.) Наблюдения за эффективностью агаризованных сред для подсчета лейконостоков из сыра и заквасок. Ирландский журнал пищевых наук и технологий 9 78. (Резюме).
3 Билли П. Г., Эспи В. Э. и Маллан В. М. А. (1992) Оценка сред для выделения лейконостоков из ферментированных продуктов.Milchwissenschaft 47 637-640.
4 Маллан В. М., Барнс Д. Д. и Эспи В. Е. (1983) Исследования газообразования в сыре Чеддер. Ирландский журнал пищевых наук и технологий 8 85. (Резюме).
5 Mullan W. M. A., Espie W. E. и Barnes E. D. (1984) Роль коммерческих смешанных штаммов заквасочных культур в происшествиях с газообразованием в сыре Чеддер. Годовой отчет о научно-исследовательской и технической работе (1984) Министерство сельского хозяйства Северной Ирландии с.321.
6 Mullan W M A (1986) Проблемы с закваской, вызванные бактериофагом.Dairy Industries International 5l (11) 40-43.
7 Клетер Г., Ламмерс В. Л. и Вос Э. А. (1984) Влияние pH и концентрации молочной кислоты и NaCl на рост Clostridium tyrobutyricum в сыворотке и сыре. 2. Опыты с сыром. Нидерландский журнал молока и молочных продуктов 38 31-41.
8 Фрайер Т. Ф., Шарп М. Э. и Рейтер Б. (1970) Использование цитрата молока молочнокислыми бактериями и «выдувание» сыра, завернутого в пленку. Журнал Dairy Research 37 17-29.
9 Sherwood I R (1939) Связь некоторых молочнокислых бактерий с открытой консистенцией сыра Чеддер. Журнал Dairy Research 10 326-335.
10 Тинсон В., Брум М. С., Хиллиер А. Дж. И Яго Г. Р. (1982) Метаболизм Streptococcus thermophilus. Австралийский журнал молочных технологий 37 14-16.
11 Fryer T F (1969) Микрофлора сыра Чеддер и ее влияние на сырный вкус. Dairy Science Abstracts 31 471.
12 Klijn N, Nieuwenhof F F J, Hoolwerf JD, Waals, C. B. Van Der, Weerkamp, A H (1995) Идентификация Clostridium tyrobutyricum как причинного агента позднего вспенивания сыра с помощью видоспецифической ПЦР-амплификации.Прикладная и экологическая микробиология 61 2919-2924.
13 Редди М. С., Ведамуту Е. Р., Уошам С. Дж. И Рейнболд Г. В. (1972) Агаровая среда для дифференциации и подсчета молочных стрептококков. Прикладная микробиология 24 947-952.
14 Mullan W. M. A. and Walker A. L (1979) Агаровая среда и простой метод штриховки для дифференциации молочнокислых стрептококков. Молочная промышленность 44 (6) 13-17.
15 Рогоза М., Митчелл Дж. А. и Уайзман Р. Ф. (1951) Селективная среда для выделения и подсчета оральных и фекальных лактобактерий.Журнал бактериологии 62 132-133.
Как цитировать эту статью
Mullan, W.M.A. (2003). [В сети]. Доступно по адресу: https://www.dairyscience.info/index.php/cheese-quality/67-causes-of-early-gas-production-in-cheddar-cheese.html. Дата обращения: 4 марта 2021 г. Пересмотрено в июне 2008 г .; Июль 2008 г .; Май 2012.
Arla строит КРУПНЕЙШИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД в Европе по производству творога
Задание: Prevas задействовала широкий спектр знаний и функций — управление проектами, тестирование, разработка, поддержка и обслуживание.Все работали бок о бок с персоналом Арлы.
« ПРОДАЖИ КОТТЕДЖНОГО СЫРА — бренд KESO® компании Arla, наиболее известный среди потребителей — увеличивался примерно на 25 процентов каждый из последних пяти лет», — говорит Ове Ярлё, менеджер молочного хозяйства завода в Фалькенберге. «Продукты полезны для здоровья, вкусны, а производственный процесс очень эффективен благодаря использованию сырья, что означает, что развитие приветствуется как шведскими молочными фермерами, так и нами в Arla.”
Арла ранее производила различные творожные продукты на молочной фабрике Skövde, также под руководством Ове Ярлё, проработавшего почти 45 лет на различных должностях в компании. Однако мощности в Скёвде были ограничены — молочный завод находится в центре города, и по мере роста города и его более плотной застройки больше не было возможностей для расширения операций.
«Производство в Шёвде только что достигло максимума», — говорит Ове Ярлё. «Из-за ограниченных производственных мощностей мы не можем выйти на новые рынки, такие как Норвегия, Германия и Великобритания.Дело зашло так далеко, что в 2013 году мы выделили творог розничным торговцам по нормативам, потому что производство просто не могло удовлетворить спрос ».
Примерно в то же время, когда производство творога было запущено на полную мощность, Arla прекратила производство твердых сыров в Фалькенберге, и завод больше не использовался. Арла увидел возможность построить здесь новый, адаптированный для производства творога молочный завод большой мощности, расположенный недалеко от многих молочных ферм в районе Халланд.
PREVAS ПОСТАВЛЯЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ СИСТЕМУ
В 2014 году были начаты работы с новыми производственными линиями в Фалькенберге, а в течение 2015 года машины и оборудование с завода Skövde были перемещены в Фалькенберг и установлены.Deltatec была ведущим подрядчиком этого очень обширного проекта, а Prevas была привлечена для адаптации и ввода в эксплуатацию новой производственной системы.
«В условиях сжатого графика самой важной задачей было установить все оборудование на месте в структурированном виде без ущерба для качества», — говорит Ларс Сандберг, менеджер по продажам Prevas Industrial Systems в западной Швеции. «Чтобы обеспечить доставку, мы усилили управление проектами и даже старались как можно больше находиться на объекте в Фалькенберге.”
Prevas использует широкий спектр знаний и функций — управление проектами, тестирование, разработка, поддержка и обслуживание. Все работали бок о бок с персоналом Арлы. MES (система управления производством), которая составляет основную поставку Prevas в рамках проекта, собирает и анализирует производственные данные для оптимизации производства в отношении, например, потребления энергии и использования различных ресурсов.
БОЛЬШЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ И БОЛЕЕ ЭФФЕКТИВНОГО ПРОИЗВОДСТВА Arla ранее производила 20 000 метрических тонн творога в год, что было недостаточно для растущего рынка.Новый молочный завод в Фалькенберге изначально был рассчитан на производительность 29 000 метрических тонн в год. Однако в зависимости от того, как рынок будет развиваться в ближайшие годы, годовое производство может быть увеличено до 44 000 метрических тонн.
«Изначально объем производства будет примерно таким же, как и в Скёвде», — говорит Тинтин Маттссон, руководитель производства на заводе в Фалькенберге. «Большая разница в том, что при небольших инвестициях в оборудование и небольшом увеличении персонала мы можем резко увеличить объем производства.”
Схема, позволяющая регулировать производство в соответствии с потребностями рынка, также полностью соответствует принципам работы Prevas.
«Единственное, что мы знаем о будущем, — это то, что операции наших клиентов постоянно развиваются и через пять лет не будут такими же, как сейчас», — говорит Ларс Сандберг. «Вот почему мы всегда стремимся создавать масштабируемые и гибкие решения».
С ПРИЗНАКАМИ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫМИ ДЛЯ «ОБЫЧНОГО БИЗНЕСА»
Осенью Arla работала со своими поставщиками над стабилизацией производства и налаживанием рутинного производства.Prevas входит в число тех, кто помогает оптимизировать процессы и отмечать последние пункты в списке дел.
«Prevas сыграла важную роль в проекте, взяв на себя общую ответственность за координацию и интеграцию систем контроля различных поставщиков», — говорит Тинтин Маттссон.
«Служба поддержки работает хорошо, и теперь они помогают нам разобраться и решить оставшиеся проблемы».
Производство творога в Скёвде закончилось в конце сентября. Переезд в Фалькенберг был осуществлен без значительного сокращения производства.Бесчисленные испытания проводились параллельно с обычным производством молочных продуктов, и была создана совершенно новая производственная организация.
«Мы живем в условиях постоянных перемен почти полтора года, — говорит Тинтин Маттссон.
«Мы переместили и запустили системы и техническое оборудование, внедрили новые технологии и запустили производство с новыми сотрудниками, у которых во многих случаях отсутствует предыдущий опыт производства творога. Реализация проекта была фантастической, и наши поставщики и персонал внесли большой вклад.”
Если вы хотите узнать больше об этом проекте или узнать, что Prevas может для вас сделать, свяжитесь с нами.
LI Чаны для творога | Kusel Stainless Products
LI Чаны для творога | Kusel Stainless ProductsПохоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для максимального удобства работы на нашем сайте обязательно включите Javascript в своем браузере.
Мы используем файлы cookie, чтобы вам было удобнее. В соответствии с новой директивой о конфиденциальности электронной почты нам необходимо запросить ваше согласие на установку файлов cookie.Узнать больше.
Allow Cookies
Есть в наличии
SKULI Cottage Cheese Vat
LI Vat Kusel имеет прямые стороны и квадратные концы, что приводит к увеличению емкости и лучшей нарезке творога.
Функция НДССозданная как самая прочная ванна в отрасли, наша LI-ванна имеет тяжелую внутреннюю конструкцию, чтобы боковые направляющие оставались «верными», а вы ощущали превосходную вместимость и резку творога.Эти чаны сконструированы для легкой разгрузки и оснащены фиксированным блоком с наклонным дном или дополнительным гидравлическим подъемником.
LI Vat легко интегрируется с мешалкой Kusel Elips-E-Stir, которая обеспечивает более мягкое эллиптическое перемешивание нежного творога во время производства.
ИНФОРМАЦИЯ О НДС- Построен в соответствии со стандартами 3-A для высшей санитарии
- Доступны обогрев и / или охлаждение рубашки чана
- Нагрев ванны обычно осуществляется с помощью трубчатого теплообменника, который может быть установлен на дорожке мешалки или удаленно.
- Неотъемлемая часть творожной системы Кусель
Нужны аксессуары для продукта? Просто свяжитесь с нами, и один из наших опытных сотрудников предоставит рекомендации и информацию, чтобы мы могли найти ту деталь, которая точно соответствует вашим потребностям.
Сервис и доставка, когда это необходимо
Благодаря обширному опыту компании Kusel в области производства оборудования для производства сыра и водостоков из нержавеющей стали, у нас одни из лучших сроков выполнения заказов в отрасли. Заказывая замену или нестандартный продукт, тот, который у нас есть в наличии, или тот, который нужно будет производить с нуля, вы можете рассчитывать на Kusel. Во время составления предложения просто обсудите ваши потребности в доставке со специалистом Kusel, и мы будем работать вместе, чтобы убедиться, что ваши продукты будут на месте, когда они вам понадобятся.Нужна конкретная дата доставки? Поговорите с нашими экспертами о наших вариантах ускорения доставки вашей продукции. Просто сообщите Kusel, что вам нужно и когда вам это нужно, и мы разместим ваши продукты на месте!
Свяжитесь с нами, чтобы начать работу
Чтобы начать работу, заполните форму ниже или позвоните нам по телефону 920-261-4112
Обязательные поля *
МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: ОСНОВЫ И ДЕТАЛИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
(август 2003 г.)
Порча пищевых продуктов была важной проблемой на протяжении всей истории человечества.Поиск путей решения этой проблемы стал критически важным, поскольку сообщества стали больше, а люди больше не выращивали себе еду. Требовалась какая-то система для поддержания содержания питательных веществ в различных продуктах питания в течение длительных периодов времени и предотвращения их гниения и превращения в несъедобные.
Ранние решения проблемы порчи пищевых продуктов
Порча пищевых продуктов вызывается ростом микроорганизмов, в первую очередь бактерий и грибов, которые превращают питательные вещества в энергию, которую они используют для собственного роста.Истощение питательных веществ в пище, а также секреция побочных продуктов этого биохимического процесса — две вещи, которые способствуют порче пищи, делая ее несъедобной. С древних времен люди использовали множество методов для продления срока хранения пищевых продуктов, хотя и не всегда понимали, как эти процессы работают. Соление и сушка — два очень простых метода, предотвращающих гниение; оба делают пищу неблагоприятной для микроорганизмов средой. Консервирование — это еще одна технология, впервые разработанная в конце 18 века французским кондитером Николасом Аппером, который после 15 лет исследований понял, что если пища достаточно нагревается, а затем помещается в герметичный контейнер, она не портится.Здесь нагревание пищи убивает все остаточные микроорганизмы, присутствующие в пище, а немедленное запечатывание предотвращает повторное проникновение других загрязняющих организмов. Наполеон немедленно применил это открытие в своих вооруженных силах и наградил Апперта премией в размере 12 000 франков за это открытие. Позже англичанин Питер Дюран сделал еще один шаг вперед и разработал метод запечатывания пищевых продуктов в небьющиеся жестяные контейнеры. Это было усовершенствовано Брайаном Доркиным и Джоном Холлом, которые в 1813 году основали первый коммерческий консервный завод в Англии.В 1859 году Луи Пастер впервые окончательно показал, что микроорганизмы несут ответственность за порчу пищевых продуктов. Это открытие привело к появлению термина «пастеризация» для описания процесса, при котором жидкости, способные испортиться (в частности, молоко), нагреваются для консервации.
Ферментация
В некоторых случаях рост микроорганизмов в пищевых продуктах может быть использован для производства и хранения различных видов пищевых продуктов. Ферментация, возможно, является самым ранним примером биотехнологии и относится к метаболическому процессу, с помощью которого микробы производят энергию в отсутствие кислорода и других концевых акцепторов электронов в цепи переноса электронов, таких как фумарат или нитрат.В древние времена это считалось способом сохранить пищу и сохранить питательную ценность. Вероятно, он был случайно обнаружен в Древнем Египте, когда тесто, сделанное из измельченной пшеницы и ржи, оставалось на некоторое время перед приготовлением. В отличие от теста, которое было приготовлено немедленно, было замечено, что выдержанное тесто увеличивалось в размерах и при приготовлении давало более вкусный и легкий хлеб. Процесс нельзя было полностью воспроизвести: иногда из сырого теста получался хороший хлеб, а иногда — нет.Однако если в следующую партию добавить небольшое количество хорошего теста, хлеб снова станет вкусным. Римляне продолжали улучшать и совершенствовать этот процесс и популяризировали этот сорт хлеба на европейском континенте. Открытие ферментации в Египте также привело к первому производству вина и алкоголя. Все эти открытия были в значительной степени феноменологическими, и потребовалось еще 3000 лет, прежде чем точная причина брожения была раскрыта. И снова Луи Пастер в 1857 году смог продемонстрировать, что алкоголь может вырабатываться дрожжами при выращивании в определенных условиях.Это открытие произвело революцию в современной пищевой промышленности: впервые был идентифицирован агент ферментации, и его можно было использовать в коммерческих целях.
Промышленные процессы с использованием ферментации
Ферментация бактериями, дрожжами и плесенью — ключ к производству ферментированных продуктов. Ферментные дрожжи производят алкоголь в пиве и вине. На самом деле запах свежеиспеченного хлеба и поднимающегося теста можно отнести к алкоголю, полученному из дрожжей. Ферментация используется для приготовления многих этнических продуктов, таких как квашеная капуста и мисо.Соевый соус получают путем ферментации грибка Aspergillus ortzae, растущего на соевых бобах. Erwinia растворяет , другой тип бактерий, необходимый для производства кофейных зерен; его используют для смягчения и удаления внешней шелухи с бобов. Наконец, ферментация молока производит большинство молочных продуктов. Без микробов мы не смогли бы есть много разных видов пищи, которыми мы наслаждаемся сегодня. В таблице 1 показан пример нескольких продуктов, которые производятся путем ферментации с использованием определенных организмов.
Таблица 1. Некоторые примеры пищевых продуктов, в производстве которых используется ферментация. Молочные продукты описаны более подробно ниже.
Биохимический процесс
Всем организмам для роста нужна энергия. Эта энергия возникает в результате восстановления аденозинтрифосфата (АТФ) до аденозиндифосфата (АДФ) и приводит к высвобождению энергии и фосфатной группы. Таким образом, АТФ служит хранилищем энергии, которая может быть использована клеткой.Но откуда берется АТФ? Клетки получают свой АТФ в результате контролируемого химического расщепления глюкозы с образованием двух молекул пирувата. Этот процесс требует двух молекул АТФ, но приводит к высвобождению четырех молекул или чистому увеличению двух молекул АТФ. Этот процесс называется гликолизом и показан на рисунке 1. После образования пирувата его можно обрабатывать несколькими различными способами. Клетки млекопитающих обычно перерабатывают пируват, помещая его в трикарбоновый цикл или цикл Креба.В присутствии кислорода окислительное фосфорилирование производит больше АТФ из побочных продуктов реакций цикла Креба. Это называется аэробным дыханием. Однако, когда кислород ограничен, для борьбы с пируватом необходимо использовать другие процессы. Это осуществляется посредством анаэробного дыхания или ферментации и включает расщепление пирувата на более простые соединения. Двумя наиболее важными процессами ферментации, которые используются в промышленных масштабах, являются ферментация этанолом или молочно-кислотная ферментация.Это показано на рисунке 1.
Рисунок 1. Гликолиз и ферментация.
Молочная ферментация
Молоко — отличный источник пищи для человека и бактерий. Он полон витаминов, жиров, минералов, питательных веществ и углеводов. Он богат казеином, который придает молоку характерный белый цвет. Самый распространенный углевод — это дисахарид лактоза, «молочный сахар». При комнатной температуре молоко подвергается естественному скисанию из-за молочной кислоты, образующейся в результате ферментации лактозы ферментативными молочнокислыми бактериями.Это накопление кислоты (ионы H +) снижает pH молока и заставляет казеин свертываться и превращаться в творог и сыворотку. Творог — это большие белые комки казеина и других белков. Сыворотка — это жидкость желтого цвета, которая остается после образования творога казеина. Таким образом, бактерии получают питательные вещества из молока, непреднамеренно свертывают его, и люди используют его в качестве первого шага при производстве многих молочных продуктов.
Микробы, важные для производства молочных продуктов, можно разделить на две группы: первичная и вторичная микрофлора.Продукты, подвергающиеся ферментации только первичной микрофлорой, называются незрелыми, а продукты, обработанные как первичной, так и вторичной микрофлорой, называются созревшими. Первичная микрофлора — это ферментативные молочнокислые бактерии, вызывающие свертывание молока. Во время производства молочных продуктов молоко сначала пастеризуется для уничтожения бактерий, вызывающих нежелательную порчу молока и последующих молочных продуктов. Первичная микрофлора состоит из определенных видов Lactococcus , Lactobacillus и Streptococcus , которые намеренно добавляются в пастеризованное молоко и выращиваются при 30 ° C или 37 ° C (температура зависит от добавленных бактерий).Вторичная микрофлора включает несколько различных типов бактерий ( Leuconstoc, Lactobacillus и Propionibacterium ), дрожжи и плесень; они используются только для некоторых типов сыров, созревших на поверхности и с плесенью. От различных комбинаций микрофлоры зависит, какой молочный продукт вы получите.
Различные несозревшие молочные продукты создаются с использованием различных исходных продуктов и бактерий. Для производства пахты Lactobacillus bulgaris (названный в честь страны его открытия, Болгарии) добавляют в обезжиренное молоко для его свертывания.Затем для загущения добавляют лейконосток. Сметана делается так же, только вместо обезжиренного молока используются сливки. Во время производства йогурта сухой молочный белок добавляется в молоко для концентрирования молока перед добавлением активно растущих Streptococci и Lactobacilli . Сливочное масло получают путем свертывания и легкого сквашивания из стрептококков , растущих в сладких сливках. Затем добавляется лейконосток, чтобы он мог синтезировать диацетил, соединение, придающее маслу характерный аромат и вкус.Затем молоко взбивается, чтобы превратить жировые шарики в твердое масло.
Таким образом, тип молока и бактерии будут определять производимый молочный продукт.
Сыр — важный продукт ферментативных молочнокислых бактерий. Особенно в прошлом сыр ценился за долгий срок хранения. Из-за пониженного содержания воды и кислого pH рост бактерий сильно подавляется. Из-за этого сыр портится намного медленнее, чем другие молочные продукты. Следовательно, искусство производства сыра распространилось по всей Европе, в каждой стране производится множество различных видов сыров.Производство сыра состоит из трех этапов: формирование творога, обработка творога и созревание творога.
1. Для образования творога можно использовать кобылье, овечье, коровье или козье молоко для получения «кислого» или «сладкого» творога. Кислый творог производится ферментативными молочнокислыми бактериями, как упоминалось выше. Сладкий творог получают путем добавления фермента под названием ренин вместо бактерий для свертывания молока. Творог отделяется от сыворотки путем слива. Творог можно использовать непосредственно для изготовления незрелых сыров, таких как рикотта или творог, или подвергать дальнейшей обработке для получения созревшего сыра.
2. Обработка творога состоит из уплотнения и сжатия с образованием плотного твердого творога. Затем ему придают желаемую форму, солят и смешивают с различными типами вторичной микрофлоры.
3. Вторичная микрофлора способствует созреванию сыра и определяет окончательную консистенцию и аромат каждого вида сыра. Для твердых созревших сыров, таких как Чеддер, творог дополнительно прессуется, и в него добавляются бактерии, специфичные для сыра. Чеддер заворачивают в воск или пластик, чтобы предотвратить заражение, а затем инкубируют, чтобы бактерии могли делать свою работу.Для мягких созревших сыров, таких как камамбер и лимбургер, на поверхность сыра добавляется микроб, обычно плесень, который производит фермент, переваривающий белок. Этот фермент расщепляет творог и делает сыр кремообразным и растекающимся.
Многие города имеют давние традиции и нюансы производства определенного сыра, например, известняковые пещеры в Рокфоре, Франция, где постоянная жара и влажность создают уникальные и восхитительные сыры. На рисунке 2 представлена схематическая диаграмма процесса производства сыра.
Рисунок 2. Процесс производства сыра.
Таким образом, микробы могут не только быть вредными для общества, но и могут использоваться различными способами на благо общества. Доказано, что микробы являются полезными и необходимыми, особенно при хранении и производстве продуктов питания.
Список литературы
1. Алькамо И. (2003). Микробы и общество. Миссассауга, Онтарио, Джонс и Бартлетт.
2. Doyle, M., L. Beuchat, et al., Eds.(1997). Пищевая микробиология: основы и границы. Вашингтон, округ Колумбия, ASM Press.
3. Фостер, Э., Ф. Нельсон и др. (1957). Молочная микробиология. Энглвудские скалы, Прентис-холл.
(Автор Fan Sozzi)
Творог: для ценителей — The New York Times
Этот метод известен как метод короткого застывания и дает более жесткий творог. Дружба использует промежуточный метод, без ферментов, который требует от шести с половиной до восьми с половиной часов для схватывания, в зависимости от состояния молока, культуры и даже, иногда, погоды.
Многие производители творога вводят в свои чаны другие вещества, стабилизирующие камеди (бобы рожкового дерева, рожковое дерево и ксант. Хан или гуар), снова для однородности и четкости творога, повышения выхода и, в некоторых случаях, для замедления порчи. Все ингредиенты, из которых состоит творог, должны быть указаны на крышке или на боковой стороне емкости.
Когда творог превращается в мягкий заварной крем, его разрезают на миллиарды квадратов механическим или ручным способом с помощью огромных рамок из нержавеющей стали, натянутых проволокой из нержавеющей стали.В общем, большой творог, или творог по-калифорнийски, состоит из кубиков размером не менее половины дюйма; маленький творог с кубиками размером в четверть дюйма. В «Дружбе», где продается творог только одного размера, кубики нарезают до трех восьмых дюйма.
После нарезания творогу дают отдохнуть и удалить сыворотку, а затем готовят в течение ночи до консистенции бобового творога. Если готовить при правильной температуре в течение: нужного времени, творог будет однородным. дн. твердость во всем. Опять же, более длительное приготовление увеличивает срок хранения и дает более твердый творог.
При перемешивании творог отделяется от сыворотки, которая: сливается. Затем творог промывают свежим. воды и для окончательного осушения в мягком влажном твороге прорезаются траншеи, как будто сгребают снег в банки.
Финал. Операция перед фасовкой — это нанесение кремовой заправки, характерной для творога. В большинстве случаев это 4-процентная сладко-кремовая заправка с 1-процентным содержанием соли (если только это не продукт без соли или с низким содержанием жира), но и здесь смесь может варьироваться, включая молоко или сметану.