Разное

Рецептура печенья для производства – Промышленные рецептуры — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

14.02.2017

Производство песочного печенья

Песочное печенье, как и многие другие виды печенья, появилось давно. Предполагается, что первое печенье начали выпекать в странах Персидского залива, и уже оттуда сладкое лакомство пришло в Европу. Что касается песочного печенья, то, благодаря простому рецепту, оно стало популярно во многих странах. Почему песочного? Потому что готовое печенье очень хрупкое и рассыпчатое, и рассыпается на маленькие крупинки. Как песчинки. Кстати, такое название печенью дали французы.

Именно песочное печенье стало традиционным печеньем к чаю в Англии. С него же начинала свое утро Екатерина II, правда, к корзиночке печенья прилагалась чашка крепчайшего кофе, настолько крепкого, что никто, кроме самое императрицы, не решался его пить.

Сегодня разнообразные сорта песочного печенья есть в каждом магазине. Самые популярные – курабье.

Классификация

Этот вид печенья относится к сдобному печенью, и разделяется на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное (всеми любимое песочное печенье курабье относится к последнему виду).

Тесто для песочного печенья содержит большое количество жира и сахара, поэтому диетическим этот продукт назвать никак нельзя. Но зато этот продукт очень вкусный.

Производство песочного печенья – довольно простой технологический процесс, если используется современное оборудование. Существует множество рецептур этого лакомства, каждый производитель разрабатывает собственные рецепты, но основные рецептуры остаются неизменными.

Технологическая карта песочного печенья включает в себя следующие ингредиенты: жиры (маргарин, кондитерский жир, сливочное масло), сахар, мука, яичные продукты, разрыхлители.

Рецептуры для производства песочного печенья

Как уже было сказано выше, есть два вида печенья: песочно-выемное и песочно-отсадное.

Песочно-выемное печенье готовится из пластичного теста, которое по консистенции похоже на тесто для сахарного печенья. Поэтому для формовки заготовок используются ротационные машины.

Рецептура (на 1000 кг теста):

  1. Сахар (сахарная пудра) – 214,38 кг.
  2. Жиры (маргарин, жир кондитерский, сливочное масло) – 276,1 кг.
  3. Соль – 2,4 кг.
  4. Сода – 2,99 кг.
  5. Углекислый аммоний – 1,36 кг.
  6. Мука пшеничная – 649,66 кг.

Так же, в зависимости от рецептуры, тесто для песочного печенья может содержать яйца, вкусоароматические добавки, начинку, орехи, изюм и так далее.

Песочно-отсадное печенье готовится из теста более жидкой консистенции, поэтому для формовки заготовок используются тестоотсадные машины.

Рецептура (на 1000 кг теста):

  1. Мука – 614,34 кг.
  2. Жир (сливочное масло) – 399,32 кг.
  3. Сахарная пудра – 122,87 кг.
  4. Яичные продукты (меланж) – 30,72 кг.
  5. Вкусоароматические добавки – 3,07 кг.

Как видите, ингредиенты песочного печенья в обоих случаях не слишком отличаются – различие в пропорциях.

Технология производства песочного печенья:

  1. Подготовка ингредиентов. Сыпучие продукты просеиваются, сахар измельчается в сахарную пудру. Жидкие ингредиенты процеживаются, жиры расплавляются. Проводится подготовка прочих ингредиентов (шоколадной глазури, если производится песочное печенье с шоколадной глазурью, начинки, измельчение орехов, изюма и так далее).
  2. Замес теста.
  3. Формовка заготовок. Напомним: песочно-выемное печенье формируется на ротационных машинах, песочно-отсадное – на специальных отсадочных машинах.
  4. Выпечка изделий.
  5. Охлаждение печенья.
  6. Декорирование.
  7. Упаковка.

Оборудование для производства песочного печенья

  1. Тестомесильная машина или тестомесильно-взбивальный комплекс. Тестомесильно-взбивальный комплекс может выполнять функции миксера.
  2. Миксер – для приготовления различных кондитерских масс, эмульсий.
  3. Варочные котлы – для приготовления инвертного сиропа, шоколадной глазури, прочих кондитерских масс, требующих расплавления и нагрева ингредиентов, для расплавления жиров.
  4. Тестоотсадочная машина однобункерная – для производства песочно-отсадного печенья.
  5. Тестоотсадочная машина двухбункерная – для производства двухцветного отсадного печенья или отсадного печенья с начинкой.
  6. Роторная машина – для производства выемного печенья.
  7. Тоннельная печь.
  8. Охладительный конвейер после выпечки.
  9. Кондитерский дозатор – для декорирования.
  10. Глазировочная линия.
  11. Машина для посыпки печенья.
  12. Декорирующая линия.
  13. Упаковочная линия.
  14. Поворотные конвейеры для объединения всех агрегатов в одну кондитерскую линию.

Линия песочного печенья насчитывает довольно много машин, но необходимо учитывать то, что эти машины необходимы и для производства многих других кондитерских изделий.

penzafood.com

Производство сахарного печенья

Сахарное печенье можно смело назвать самым древним, даже самым первым видом печенья – именно его пекли еще в древней Персии. Позже, в разных странах, появлялись другие сорта печенья, но сахарное было первым. Сегодня же сахарное печенье является одним из самых любимых в мире, особенно, на просторах нашей страны.

Сахарное печенье – пористое, хрупкое, рассыпчатое, имеет высокую калорийность. Выпускаются различные сорта такого печенья – обычное, двухслойное, с орехами, шоколадом, фруктами, маком, с прослойками крема и так далее. Каждый производитель может разработать свой рецепт сахарного печенья. И только сахарное печенье может иметь на своей поверхности рельефный рисунок или узор, потому что только тесто для сахарного печенья обладает нужной пластичностью. Так что, если вы не уверены в том, какое печенье покупаете, посмотрите на его поверхность.

Несмотря на все разнообразие, производство сахарного печенья имеет определенные нюансы, отклоняться от которых нельзя. Прежде всего, это касается основного состава теста. Тесто для сахарного печенья должно быть пластичным, тугим, легко принимать заданную форму и хорошо набухать при выпечке. Для этого необходимо придерживаться рецептуры теста, которая, впрочем, довольно проста.

Приготовление сахарного печенья

Рецептура сахарного печенья, как уже было сказано выше, проста. Для приготовления 1000 килограмм готового продукта необходимы следующие ингредиенты:

  1. Мука высшего сорта (желательно), 1 сорта – 670,22 кг.
  2. Сахарная пудра – 217,82 кг.
  3. Инвертный сироп – 30,16 кг.
  4. Жиры (маргарин, кондитерский жир) – 110,58 кг.
  5. Яйца (возможно использование меланжа, яичного порошка) – 33,52 кг.
  6. Крахмал кукурузный или картофельный – 49,61 кг.
  7. Разрыхлители теста (сода, углекислый аммоний) – 5,83 кг.
  8. Соль – 4,93 кг.
  9. Ароматизаторы – 2,68 кг.

Технология производства сахарного печенья

  1. Подготовка ингредиентов. Сюда входит просеивание муки, крахмала и соли, просеивание и измельчение сахара в сахарную пудру, растворение разрыхлителей теста, процеживание меланжа, если он есть в рецептуре. Растапливаются жиры. В окончании первого этапа проводится дозирование и взвешивание ингредиентов.
  2. Приготовление инвертного сиропа.
  3. Приготовление эмульсии из инвертного сиропа, сахарной пудры, соли, яиц/ меланжа, воды.
  4. Приготовление эмульсии из маргарина и разрыхлителей теста.
  5. Сбивание двух эмульсий.
  6. Приготовление теста: к эмульсии добавляется мука, крахмал и ароматизатор (плюс другие добавки, если они есть в рецептуре).
  7. Формирование заготовок печенья.
  8. Выпечка печенья.
  9. Охлаждение готового продукта.
  10. Декорирование (если необходимо) и повторное охлаждение.
  11. Упаковка.

Таким образом, технология сахарного печенья довольно проста. Но это не значит, что при производстве этого кондитерского изделия можно обойтись без специальных машин. Оборудование для сахарного печенья крайне важно – именно от его качества и характеристик зависит качество готовой продукции.

Оборудование для производства сахарного печенья

  1. Просеиватель муки.
  2. Мельница для сахарной пудры.
  3. Варочный котел (для расплавления маргарина, варки инвертного сиропа).
  4. Тестомес для сахарного печенья.
  5. Миксер.  Тестомесильная машина и миксер могут быть заменены тестомесильно-взбивающим комплексом.
  6. Формовочная машина – сахарное печенье формуется на машинах роторного типа со сменными барабанами.
  7. Печь тоннельная.
  8. Охлаждающий конвейер после выпечки.
  9. Машины для декора (машина для посыпки, глазировочно-декорирующая линия, машина для намазки печенья).
  10. Упаковочная линия.
  11. Дополнительное оборудование: дробилка для шоколада, измельчитель для орехов, зефироотсадочная машина (при производстве многослойного печенья).

Линия для производства сахарного печенья может быть более или менее компактной – все зависит от размеров помещения для производства. Сделать линию более компактной помогают поворотные конвейеры.

penzafood.com

Рецепты печенья для производства | Самодельники

Рецепты печенья для производства
Конфеты, глазированные шоколадом. Форма: прямоугольная продолговатая. Корпус: фруктово-желейный, с черносмородиновым вкусом, с добавлением спирта и коньяка.

Конфеты завернуты. В 1 килограмме: не менее 65 штук. Влажность 16,6 ±2,5%. Конфеты, глазированные шоколадом.

Форма: прямоугольная продолговатая. Корпус: фруктово-желейный, с цитрусовым ароматом. Конфеты завернуты. В 1 килограмме: не менее 65 штук.

Кондитерские изделия и выпечка
Этим словом он называл приготовленные им пирожки, торты и другую вкусную выпечку .

Тесто, из которого готовят выпечку может быть пресным или дрожжевым. К пресному тесту относят заварное, слоеное, сдобное, бисквитное, воздушное и песочное.

К дрожжевому – простое, слоеное дрожжевое и сдобное дрожжевое. На нашем портале «Миллион меню» мы рады предложить вам более двух с половиной тысяч рецептов кондитерских изделий и выпечки со всех концов света, которые по праву можно отнести к числу лучших.

Песочное печенье
Производство песочного печенья: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства песочного печенья. Именно песочное печенье стало традиционным печеньем к чаю в Англии.

С него же начинала свое утро Екатерина II, правда, к корзиночке прилагалась чашка крепчайшего кофе, настолько крепкого, что никто, кроме самое императрицы, не решался его пить. Сегодня разнообразные сорта песочного есть в каждом магазине.

Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста
Сравнительный анализ так же показывает, что эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента.

Как правило, эти проекты окупаются в 1,5 – 2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако, для их реализации требуется вложение средств ориентировочно в 2 – 2,5 раза больше. Если вы решили начать производство кондитерских изделий, советуем начинать с выпуска.

Выгодный бизнес: производство печенья
Производство печенья различных видов насчитывает в нашей стране более 900 тонн в год, а спрос на рынке не только сохраняется на высоком уровне, но и стабильно растет — ежегодно на 8-10%. Безусловно, конкуренция здесь немалая, ведь бизнес выгодный.

Основные шаги для организации мини-цеха по изготовлению печенья Поэтому смело рассчитывайте на то, что ваш собственный мини-цех по производству печенья легко может превратиться в успешный, рентабельный и выгодный бизнес.

Простые рецепты вкусного домашнего печенья
Всыпаем песок, ванилин и смешиваем, пока смесь не гомогенизируется, и песок не растворится. Частями закладываем тесто в кондитерский рукав, если его нет, в такой же одноразовый пакет, надрезав с одного края. Выстилаем кальку на лист. Сверху выдавливаем тесто по форме цветочка.

В серединке пальцем делаем углубление и накладываем немного повидла. Заполняем весь лист и помещаем выпекаться в прогретом электрошкафу на полчаса.

Как открыть производство печенья
Проанализируйте рынок – изучите уровень спроса и конкуренции.

Если в конкретном регионе минимум конкурирующих предприятий, то производство печенья как бизнес с большой долей вероятности будет иметь успех. Как открыть мини производство в России? Что необходимо учесть предпринимателю?

Открытие бизнеса в пищевой отрасли сопряжено со многими трудностями. И оборудование, и помещение, и сама рецептура изделий подлежат серьезным проверкам со стороны надзорных органов – пожарной инспекции, Роспотребнадзора и СЭС.

www.samodelniki.ru

Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста

Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты — упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.

При производстве печенья конвейерным способом можно регулярно заменять способы нарезки и штампы, что позволит значительно разнообразить ассортимент продукции. Изделиями в форме зверей, букв, цифр, рисунками из глазури можно привлечь внимание маленьких покупателей.

Принятию окончательного решения об инвестировании должно предшествовать проведение маркетингового исследования, поскольку необходимо точно знать, на какой рынок вы выходите, в какой степени будет востребована продукция, которую вы хотите выпускать.

В литературе приводится достаточно много расчетов сравнительной эффективности инвестиционных проектов, как проведенных в соответствии с «Методическими рекомендациями по оценке экономической эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования», так и по упрощенным методикам. Полученные результаты достаточно убедительно свидетельствуют: сегодня инвестирование средств в создание пищевых (хлебобулочных и кондитерских) производств обеспечивает высокую рентабельность и окупаемость проекта в течение 6 – 9 месяцев в зависимости от производительности оборудования.

Сравнительный анализ так же показывает, что эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты окупаются в 1,5 – 2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако, для их реализации требуется вложение средств ориентировочно в 2 – 2,5 раза больше.

Если вы решили начать производство кондитерских изделий, советуем начинать с выпуска печенья. На одном и том же оборудовании вы можете освоить выпуск нескольких видов печенья, и количество этих «нескольких видов» будут ограничены лишь вашей фантазией.

Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.

Предлагаю Вашему вниманию небольшой обзор технологий приготовления различных видов печенья, а так же необходимого оборудования, для того чтобы облегчить «первый шаг в сладкий бизнес».

Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.

В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных («Мечта», «Каштаны»).

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста.

Рассмотрим более подробно производство песочного печенья с технологической точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием. Печенье подразделяется на два вида: песочно — выемное и песочно- отсадочное.

Песочное печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием, но, вместе с тем, одним из самых любимых нашим населением: в последние годы потребление печенья постоянно, хотя и не быстро, растет. Производство песочного печенья также незаменимо для повышения рентабельности существующих хлебопекарных предприятий путем замены части выпуска менее рентабельной продукции выпуском печенья с использованием уже имеющихся производственных мощностей. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, а соответственно, довольно длительный срок реализации.

Для организации производства потребуется площадь от 100 м² и следующие основные единицы оборудования:

• мукопросеиватель,

• миксер,

• тестоотсадная машина,

• ротационная или туннельная печь

• холодильное оборудование.

Многие тестоотсадочные машины работают с тестом разной консистенции, результат – разные изделия, традиционные и более современные. Печенье можно покрывать глазурью (для этого потребуется машина для нанесения глазури или глазировочная линия), причем глазировать можно не только шоколадом: можно покрывать печенье яичной смесью, посыпать сахаром и орехами. Печенье также можно заполнять различными начинками.

Песочно – выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями.

Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты.

При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте.

При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 – 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

Такова вообще технология производства песочно – выемного печенья. Оборудование, необходимое для организации такого производства — это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z – образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.

Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромашка», «бабочка», «грибок», «елочка», «комета», «облако», карточная тема: «крести», «пики» и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.

Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.

Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие – прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.

В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья.позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведени

mirznanii.com

3.1 Технология производства сахарного печенья

Сахарное
печенье имеет высокую калорийность,
значительное содержание сахара и жира,
низкая влажность и, наконец, привлекательность
— рисунок, форма (которая обеспечивается
пластичностью теста и специального
покрытия на роторе) привлекает
покупателей. 
Имеется более 100
рецептур сахарного печенья. 

Технологический
процесс производства сахарного печенья
состоит из следующих стадий: 
1.
Подготовка сырья и полуфабрикатов к
производству. 
2. Приготовление
эмульсии (при непрерывном замесе теста)
или рецептурной (при периодическом
замесе). 
3. Приготовление теста. 
4.
Формирование теста. 
5. Выпечка. 
6.
Охлаждение. 
7. Отделка. 
8.
Расфасовка, упаковка и хранение. 

Подготовка
сырья и полуфабрикатов

Сырье,
поступающее в производство, должно
отвечать требованиям действующих
стандартов или технических условий. Сыпучее
сырье: Подготовка муки начинается с
составления смеси (валки) из различных
партий муки с целью получить муку,
отвечающую определенным требованиям.
Так, для получения муки со средним
количеством клейковины, смешивают муку
с большим содержанием клейковины и муку
с небольшим количеством. Рецептурами
предусмотрено также использование
крахмала.При замесе сахарного печенья
используют сахарную пудру, так как
кристаллы сахарного песка не растворяются
полностью и остаются на поверхности
готовых изделий. Сахарную пудру
изготавливают путем измельчения
сахарного песка на дробилке для сыпучих.
Все сыпучее сырье просеивают и пропускают
через магнитные уловители. Твердые
жиры размягчают энергичным перемешиванием
или подогревая до температуры,
близкойкплавлению.
Меланж. 
Банки
с меланжем предварительно обмывают
теплой водой, затем погружают в ванну
с водой температурой не выше 450С для
оттаивания. Далее банки вскрывают,
меланж процеживают сквозь сито диаметром
ячеек не более 3мм. Молоко цельное
процеживают, подогревают до температуры,
необходимой при замесе теста. 

Ароматические
вещества. Ванилин при нагревании
растворяют в спирте в соотношении 1:1,
затем к раствору добавляют сахарную
пудру в соотношении1:12,5. 
Пряности
при измельчении просеивают. 

Приготовление
или рецептурной смеси.

Эмульсию
готовят в эмульсаторе, а рецептурную
смесь непосредственно в тестомесильной
машине. 
В тестомесильную машину
на рабочем ходу загружают все жидкие
компоненты и сахарную пудру и перемешивают
в тестомесильной машине — около 10 минут.
Затем добавляют предварительно
растворенные по отдельности в воде
(температура воды 15-20С) химические
разрыхлители и в последнюю очередь жир
с температурой около 40С, ароматические
вещества. Все тщательно перемешивают
до однородной консистенции в тестомесильной
машине — 15-20 минут. 
Количество
заливаемой воды находят расчетным путем
в зависимости от влажности теста. Воду
на растворение химических разрыхлителей
берут из общего количества воды, идущей
на замес. 
При подаче жира в блоках
он должен быть предварительно
оттемперирован при температуре цеха,
а продолжительность перемешивания
смеси при необходимости может быть
увеличена до полного равномерного
распределения жира. 
Температура
рецептурной смеси — не более 30С. При
использовании нетрадиционных видов
сырья (молочная сыворотка, лактоза,
сухое обезжиренное молоко, виноградное
вакуум-сусло, сок концентрированный и
т.п.) их вводят вместе с жидкими
компонентами. 
Приготовление
рецептурной смеси с добавлением пасты
для сбивания.
Пасту для сбивания
применяют с целью повышения степени
эмульгирования жира и пластичности
теста, улучшения качества формования,
экономии сырья (сахара и меланжа). 
Пасту
для сбивания добавляют в количестве
0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего
на 1 т печенья. Для определения дозировки
пасты для сбивания в килограммах
полученный расход сухих веществ переводят
в натуру. 
При использовании пасты
для сбивания в рецептурах на печенье
сокращается расход сахара на 5% и расход
меланжа на 20% к загрузке указанного
сырья в натуре. Компенсацию недостающих
сухих веществ осуществляют мукой. 
Пасту
для сбивания вводят в рецептурную смесь
одновременно с добавлением жира. 

Приготовления
теста.

Замес
теста осуществляется в тестомесильных
машинах только периодического
действия. 
Приготовление теста в
тестомесильных машинах периодического
действия осуществляют путем смешивания
рецептурной смеси с мукой, крахмалом и
крошкой, которые добавляют в тестомесильную
машину. Продолжительность замеса теста
составляет 20-30 минут. (Но это время
зависит от формы тестоиеса и форми
венчиков) 
При более интенсивном
замесе его продолжительность уменьшается
до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%,
температура теста не более 30 С. Для
теста, формуемого штамп-машинами,
влажность может быть увеличена до
22%. 
Продолжительность замеса теста
может изменяться и зависит от температуры,
свойств муки, интенсивности смешивания
и других факторов. 

Формование
теста

Формование
осуществляют на ротационной машине
УПП-1 путем запрессовывания теста в
углубления формующего вала рифленым
валом. Для выработки печенья различной
формы подбирают роторы, на поверхности
которых выгравированы различные рисунки
. Для смены ассортимента ротора меняют.

Выпечка

Выпечку
печенья на поточно-механизированных
линиях осуществляют в туннельных печах
непрерывного действия, обогреваемых
газом, электричеством или работающих
на твердом и жидком топливе. Отформованные
заготовки печенья переходят на конвейер
ленточной печи. 
При полумеханизированном
способе производства отформованные
тестовые заготовки укладывают на подовые
листы, которые затем подают в печь 
Выпечку
печенья, отформованного ротором,
производят при температуре 220-240 С в
течение 4,5-5,5 минут; при температуре
240-260 С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре
260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут. 
Выпечку
печенья, отформованного ротором,
производят при температуре 220-240 С в
течение 4,5-5,5 минут; при температуре
240-260 С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре
260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут. 
Продолжительность
и режимы выпечки могут меняться в
зависимости от типа печи, степени ее
заполнения, температуры выпечки и других
факторов. 

Охлаждение
На
поточно-механизированных линиях
охлаждение печенья осуществляют на
охлаждающем транспортере, куда оно
передается непосредственно из печи.
При таком способе охлаждения изделия
не деформируются. В первые три минуты
печенье охлаждается без принудительной
циркуляции воздуха, в последующие 3
минуты — с принудительной циркуляцией
воздуха со скоростью 3м/с, затем
стеккеруется и подается на упаковку. 
Печенье,
выпеченное на подовых листах, механически
сбивают на охлаждающий транспортер,
либо охлаждают непосредственно на
подовых листах. В этом случае листы с
печеньем устанавливают на каруселях
или специальных этажерках и
охлаждают. 
Охлажденное печенье
сбивают ударом конца подового листа о
внутреннюю стенку ящика или снимают
руками. Заполнение печеньем должно
производится не более чем на 2/3 высоты
ящика. 

Отделка

Глазирование
шоколадом. Некоторые сорта сахарного
печенья глазируют шоколадной глазурью.
Глазирование печенья производят вручную
при температуре шоколадной глазури
38-42oС путем погружения в нее охлажденного
печенья полностью или частично. 
Покрытие
шоколадной глазурью печенье укладывают
на сетки, избытку глазури дают стечь, а
затем охлаждают при температуре 5-8С до
застывания шоколаднойглазури. 
Приготовление
слоеного теста. Слоеное печенье
изготавливают путем склеивания 2шт.
печенья разных сортов фруктовой или
кремовой начинкой, которую намазывают
на нижнюю поверхность печенья. На начинку
накладывают второе печенье рисунком
вверх. 

Расфасовка,
упаковка и хранение

Фасовка
печенья разнообразна и зависит от
имеющегося оборудования (см. упаковочный
автомат ТФК ПАК-3). Если фасовка
осуществляется в коробки, его укладывают
на ребро или плашмя лицевой стороной в
одну сторону.

studfiles.net

Производство сдобного печенья

Нельзя точно сказать, когда и где появилось первое сдобное печенье. Может, в Древнем Египте. А может, в Европе. Не важно. Сдобное печенье чуть моложе сахарного – это факт. И оно очень вкусное. Это тоже факт. И разнообразное. Овсяное, песочное, сбивное, слоеное – все это сдобное печенье.

Все сдобное печенье можно разделить на две большие группы: сбивное и песочное. В свою очередь, песочное разделяется на песочно-выемное и песочно-отсадное.

Песочно-выемное печенье готовится из теста, по пластичности схожего с сахарным тестом. Но в тесте для песочного печенья содержится больше жиров и сахара. А вот песочно-отсадное печенье делается ил более жидкого теста (по консистенции напоминает сметану).

Сбивное печенье тоже разделяется на два типа: белково-сбивное и бисквитно-сбивное. Белково-сбивное тесто в составе имеет много яичного белка и сахара, оно имеет густую, хорошо сбитую консистенцию. Яркий пример печенья из такого теста – ореховое, всем известные «Меренги». А вот бисквитно-сбивное тесто в составе имеет много яичных продуктов, по консистенции напоминает сметану.

Отдельным подвидом сдобного печенья считается овсяное, в состав которого входит овсяная мука, изюм или сухофрукты, другие добавки (зависит от рецептуры).

Как видите, печенье из сдобного теста может быть самым разным. Прибавьте к этому всевозможные сорта – печенье сдобное с начинкой и без, двухцветное, глазированное, многослойное, с шоколадом, орехами, джемом, и так далее, и так далее. Рецептура сдобного печенья разрабатывается каждым производителем самостоятельно, но есть определенные «стандартные» рецептуры, которые должно брать за основу – без соблюдения этих рецептур сдобное печенье не получится.

Сдобное тесто для печенья: рецептуры

Песочно-выемное печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста):

  1. Сахар (сахарная пудра) – 214,38 кг.
  2. Жиры (маргарин, жир кондитерский, сливочное масло) – 276,1 кг.
  3. Соль – 2,4 кг.
  4. Сода – 2,99 кг.
  5. Углекислый аммоний – 1,36 кг.
  6. Мука пшеничная – 649,66 кг.

Песочно-отсадное печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста):

  1. Мука – 614,34 кг.
  2. Жир (сливочное масло) – 399,32 кг.
  3. Сахарная пудра – 122,87 кг.
  4. Яичные продукты (меланж) – 30,72 кг.
  5. Вкусоароматические добавки – 3,07 кг.

Белково-сбивное ореховое печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста)

  1. Сахарная пудра – 600 кг.
  2. Белок яичный – 210 кг.
  3. Ядро ореха – 190 кг.

Рецептура может содержать муку, кукурузный крахмал, вкусо-ароматические добавки.

Бисквитно-сбивное печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста):

  1. Мука высшего сорта – 449,13 кг.
  2. Сахарная пудра – 389,23 кг.
  3. Сахарный песок для обсыпки – 125,75 кг.
  4. Меланж – 299,41 кг.
  5. Вкусоароматические добавки – 2,4 кг.

Овсяное печенье (содержание продуктов на 1000 кг):

  1. Мука пшеничная – 354,49 кг.
  2. Мука овсяная – 147,83 кг.
  3. Сахар-песок – 371,98 кг.
  4. Маргарин – 163,59 кг.
  5. Изюм – 52,58 кг.
  6. Корица – 0,79 кг.
  7. Ванилин – 0,49 кг.
  8. Сода – 4,92 кг.
  9. Соль – 3,94 кг.

Рецептура может содержать виноградное сусло, сухофрукты, фруктовый джем, орехи и так далее.

Таким образом, сдобное тесто для печенья может иметь разный состав и консистенцию, в зависимости от вида и сорта печенья. Тем не менее, технология производства сдобного печенья, в целом, сходна для всех видов таких изделий.

Технологическая схема производства печенья сдобного:

  1. Подготовка сырья (распаковка ингредиентов, просеивание сыпучих ингредиентов, измельчение сахара, расплавление жиров), дозирование и взвешивание.
  2. Замес теста. Для каждого вида сдобного печенья замес теста проводится по определенным правилам.
  3. Формирование заготовок печенья.
  4. Выпечка.
  5. Охлаждение.
  6. Декорирование.
  7. Упаковка.

Оборудование для производства сдобного печенья

В зависимости от вида производимой продукции, линия сдобного печенья может включать в себя следующее оборудование:

  1. Просеиватель муки, мельница для сахарной пудры, измельчитель для фруктов, орехов и шоколада.
  2. Миксер – для приготовления кондитерских эмульсий.
  3. Тестомесильная машина.
  4. Темперирующий котел – для расплавления жиров, приготовления глазури, джема, начинки.
  5. Тестоотсадочная машина. Для приготовления песочно-выемного печенья используется ротационная машина – такая же, как для производства сахарного печенья. Для производства других видов используется тестоотсадочная машина нужного типа (для густого теста, для жидкого теста). Для приготовления белково-сбивного печенья можно использовать зефироотсадочную машину. Производство сдобного печенья с начинкой, двухцветного печенья осуществляется с помощью двухбункерных тестоотсадочных машин.
  6. Тоннельная печь.
  7. Охлаждающий конвейер после выпечки.
  8. Машины для посыпки, намазки, глазирования, декорирования готовых изделий.
  9. Дозатор кондитерский – для производства многослойного сложного печенья (печенье с зефиром и глазурью, печенье с джемом и так далее).
  10. Упаковочная линия.
  11. Конвейеры – для объединения всех машин в одну линию.

penzafood.com

ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)


 

 

 

 

 

 


 



 

 



содержание   ..
29 

30 


31 
..

 


ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)


95. Печенье «Нарезное» (55)

---------------------------+-------------------+---------------------------
¦    Наименование сырья    ¦Массовая доля сухих¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦     и полуфабрикатов     ¦    веществ, %     ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                          ¦                   +--------+-----------------+
¦                          ¦                   ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------------+-------------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта ¦85,50              ¦6360,0  ¦5437,8           ¦
¦Сахар-песок               ¦99,85              ¦2862,0  ¦2857,7           ¦
¦Маргарин                  ¦84,00              ¦954,0   ¦801,4            ¦
¦Пудра ванильная           ¦99,85              ¦17,2    ¦17,2             ¦
¦Соль                      ¦96,50              ¦47,7    ¦46,0             ¦
¦Натрий двууглекислый      ¦50,00              ¦47,7    ¦23,9             ¦
¦Аммоний углекислый        ¦0,00               ¦6,4     ¦0,0              ¦
¦Сироп инвертный N 67      ¦70,00              ¦318,0   ¦222,6            ¦
+--------------------------+-------------------+--------+-----------------+
¦Итого                     ¦-                  ¦10613,0 ¦9406,6           ¦
¦Выход                     ¦92,00              ¦10000,0 ¦9200,0           ¦
¦Влажность 8,00 +/- 2,0%   ¦                   ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 90 шт.    ¦                   ¦        ¦                 ¦
---------------------------+-------------------+--------+------------------




 


Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной
машине в течение 3 — 5 мин., затем всыпают муку, разрыхлители и
замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 — 16,5%. Его
раскатывают до толщины 4,5 — 5 мм и с помощью выемок формуют печенье
прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220 —
240 °C в течение 5 — 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться от
степени заполнения печи и ее температуры.


Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми
краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не
выше 8 мм.




 


96. Печенье «Ленинградское» (159)

-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦4185,0  ¦3578,2           ¦
¦Пудра рафинадная            ¦99,85            ¦3906,0  ¦3900,1           ¦
¦Сахар-песок (для обсыпки)   ¦99,85            ¦1395,0  ¦1392,9           ¦
¦Меланж                      ¦27,00            ¦3209,0  ¦866,4            ¦
¦Эссенция                    ¦0,00             ¦33,5    ¦0,0              ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦12728,5 ¦9737,6           ¦
¦Выход                       ¦93,00            ¦10000,0 ¦9300,0           ¦
¦Влажность 7,00 +/- 1,5%     ¦                 ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 170 шт.     ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------




 


Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10 — 20 мин. при малом
числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до
увеличения объема массы в 2,5 — 3 раза. Перед окончанием взбивания
добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10 — 15 с при малых
оборотах. Влажность готового теста 26 — 32%.


С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром
и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в
помещении цеха на 2 — 3 ч до образования на поверхности корочки.


Выпекают печенье при температуре 180 — 220 °C в течение 3 — 6 мин.


Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На
поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая.




 


97. Печенье «Миндальное» без начинки (164)

-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦663,0   ¦566,9            ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85            ¦6631,0  ¦6621,1           ¦
¦Ядра миндаля (сырые)        ¦94,00            ¦2653,0  ¦2493,8           ¦
¦Белки яичные                ¦12,00            ¦2653,0  ¦318,4            ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦12600,0 ¦10000,2          ¦
¦Выход                       ¦95,00            ¦10000,0 ¦9500,0           ¦
¦Влажность 5,00 +/- 1,5%     ¦                 ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 220 шт.     ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------




 


Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно
перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке,
добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30 — 31 °C до исчезновения
кристаллов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.


Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20 — 21%.


С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные
бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.


Выпекают при температуре 180 — 190 °C в течение 15 — 20 мин.


Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая,
с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета.




 


98. Печенье «Суворовское» (185)

    Полуфабрикаты в г:
    печенье                                                       - 5556,0
    начинка                                                       - 1667,0
    глазурь шоколадная                                            - 2777,0
                         Выход                                    - 10000,0
-------------------+--------+--------------------------+-------------------
¦   Наименование   ¦Массовая¦       Расход сырья       ¦   Расход сырья   ¦
¦     сырья и      ¦  доля  ¦   на полуфабрикаты, г    ¦ на 10 кг готовой ¦
¦  полуфабрикатов  ¦ сухих  ¦                          ¦   продукции, г   ¦
¦                  ¦веществ,+-------+-------+----------+--------+---------+
¦                  ¦   %    ¦Печенье¦Начинка¦ Глазурь  ¦в натуре¦ в сухих ¦
¦                  ¦        ¦       ¦       ¦шоколадная¦        ¦веществах¦
+------------------+--------+-------+-------+----------+--------+---------+
¦Мука пшеничная    ¦85,50   ¦2671,0 ¦       ¦          ¦2671,0  ¦2283,7   ¦
¦высшего сорта     ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Пудра рафинадная  ¦99,85   ¦1602,0 ¦       ¦          ¦1602,0  ¦1599,6   ¦
¦Меланж            ¦27,00   ¦1068,0 ¦       ¦          ¦1068,0  ¦288,4    ¦
¦Пудра ванильная   ¦99,85   ¦13,3   ¦19,3   ¦          ¦32,6    ¦32,6     ¦
¦Масло сливочное   ¦84,00   ¦1603,0 ¦       ¦          ¦1603,0  ¦1346,5   ¦
¦Какао-порошок     ¦95,00   ¦       ¦242,0  ¦          ¦242,0   ¦229,9    ¦
¦Молоко цельное    ¦74,00   ¦       ¦483,0  ¦          ¦483,0   ¦357,4    ¦
¦сгущенное с       ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦сахаром           ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Глазурь шоколадная¦99,10   ¦       ¦       ¦2594,0    ¦2594,0  ¦2570,7   ¦
¦Масло какао       ¦100,00  ¦       ¦       ¦283,0     ¦283,0   ¦283,0    ¦
¦Сироп сахарный    ¦65,00   ¦-      ¦225,0  ¦-         ¦225,0   ¦146,3    ¦
¦N 68              ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Помада N 58       ¦88,00   ¦-      ¦966,0  ¦-         ¦966,0   ¦850,1    ¦
¦Итого сырья на    ¦-       ¦6957,3 ¦1935,3 ¦2877,0    ¦-       ¦-        ¦
¦полуфабрикаты     ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Выход             ¦-       ¦5591,0 ¦1677,0 ¦2794,0    ¦-       ¦-        ¦
¦полуфабрикатов    ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Итого сырья       ¦-       ¦-      ¦-      ¦-         ¦11769,6 ¦9988,2   ¦
¦Выход             ¦-       ¦5556,0 ¦1667,0 ¦2777,0    ¦-       ¦-        ¦
¦полуфабрикатов в  ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦готовой продукции ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
+------------------+--------+-------+-------+----------+--------+---------+
¦Выход готовой     ¦94,91   ¦-      ¦-      ¦-         ¦10000,0 ¦9491,0   ¦
¦продукции         ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Влажность         ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦5,10 +/- 1,5%     ¦        ¦6,0%   ¦9,2%   ¦0,81%     ¦        ¦         ¦
¦В 1 кг не менее   ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦100 шт.           ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
-------------------+--------+-------+-------+----------+--------+----------




 


Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 — 10 мин., добавляют
рафинадную и ванильную пудру, взбивают еще 5 — 7 мин., постепенно вливая
меланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность
готового теста 22 — 24%. Формуют печенье с помощью кондитерского мешка,
придавая продолговатую или круглую форму, размером 45 x 20 или 35 x 40
мм. Выпекают печенье при температуре 200 — 250 °C в течение 3 — 8 мин.
После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину
печенья покрывают шоколадной глазурью.


Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады (см.
выше), сгущенного молока, какао-порошка, сиропа (см. выше) и ванильной
пудры.


Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до
температуры 33 — 34 °C.


Характеристика изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность
наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка
начинки. Структура печенья рассыпчатая.




 


99. Пряники «Детские» (14)


Весовые




 

--------------------------------------+--------+---------------------------
¦            Наименование             ¦Массовая¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦       сырья и полуфабрикатов        ¦  доля  ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                                     ¦ сухих  +--------+-----------------+
¦                                     ¦веществ,¦в натуре¦в сухих веществах¦
¦                                     ¦   %    ¦        ¦                 ¦
+-------------------------------------+--------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта            ¦85,50   ¦3455,0  ¦2954,0           ¦
¦Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)¦85,50   ¦270,0   ¦230,9            ¦
¦Обрезки от тортов, пирожных и кексов ¦72,00   ¦2868,0  ¦2065,0           ¦
¦Яйца (в тесто)                       ¦27,00   ¦795,0   ¦214,7            ¦
¦Яйца (для смазки)                    ¦27,00   ¦138,0   ¦37,3             ¦
¦Жженка N 66 (в тесто)                ¦78,00   ¦111,0   ¦86,6             ¦
¦Сахар-песок                          ¦99,85   ¦3179,0  ¦3174,2           ¦
¦Сухие духи N 72                      ¦100,00  ¦58,7    ¦58,7             ¦
¦Аммоний углекислый                   ¦0,00    ¦24,2    ¦0,0              ¦
+-------------------------------------+--------+--------+-----------------+
¦Итого                                ¦-       ¦10898,9 ¦8821,4           ¦
¦Выход                                ¦86,00   ¦10000,0 ¦8600,0           ¦
¦Влажность 14,00 +/- 1,5%             ¦        ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 20 шт.               ¦        ¦        ¦                 ¦
--------------------------------------+--------+--------+------------------




 


Приготовляют пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок
растворяют в воде с температурой 75 °C, сироп процеживают и охлаждают до
температуры 35 — 40 °C, перемешивают в течение 2 — 3 мин. с жженкой,
яйцами, сухими духами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и
замешивают тесто в течение 10 — 15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23
— 25,5%.


Тесто раскатывают в пласт толщиной 8 — 10 мм и разрезают с помощью двух
резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого — 120
мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек
получаются пряники одинакового размера и определенной массы.
Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят
рисунок и выпекают при температуре 200 — 240 °C в течение 7 — 12 мин.


Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая,
коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие
поры.




 


100. Коврижка «Медовая» без начинки (46)

    Полуфабрикаты в г:
    коврижка                                                      - 9547,0
    сироп                                                         - 496,0
                         Итого                                    - 10043,0
                         Выход                                    - 10000,0




 


Весовая




 

-----------------------+----------+---------------------+------------------
¦     Наименование     ¦ Массовая ¦    Расход сырья     ¦  Расход сырья   ¦
¦сырья и полуфабрикатов¦доля сухих¦ на полуфабрикаты, г ¦на 10 кг готовой ¦
¦                      ¦ веществ, ¦                     ¦  продукции, г   ¦
¦                      ¦    %     +--------+------------+-------+---------+
¦                      ¦          ¦Коврижка¦ Сироп для  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                      ¦          ¦        ¦глазирования¦натуре ¦веществах¦
+----------------------+----------+--------+------------+-------+---------+
¦Мука пшеничная 1-го   ¦85,50     ¦5008,0  ¦            ¦5008,0 ¦4281,8   ¦
¦сорта                 ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦Мука пшеничная 1-го   ¦85,50     ¦390,0   ¦            ¦390,0  ¦333,5    ¦
¦сорта (на подпыл)     ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок           ¦99,85     ¦1503,0  ¦404,0       ¦1907,0 ¦1904,1   ¦
¦Мед натуральный       ¦78,00     ¦2504,0  ¦            ¦2504,0 ¦1953,1   ¦
¦Маргарин              ¦84,00     ¦501,0   ¦            ¦501,0  ¦420,8    ¦
¦Натрий двууглекислый  ¦50,00     ¦15,0    ¦            ¦15,0   ¦7,5      ¦
¦Сухие духи N 72       ¦100,00    ¦150,0   ¦            ¦15,0   ¦15,0     ¦
¦Аммоний углекислый    ¦0,00      ¦40,1    ¦            ¦40,1   ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на        ¦-         ¦9976,1  ¦404,0       ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты         ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов  ¦-         ¦9705,0  ¦504,0       ¦-      ¦-        ¦
¦Итого сырья           ¦-         ¦-       ¦-           ¦10380,1¦8915,8   ¦
¦Выход полуфабрикатов в¦-         ¦9547,0  ¦496,0       ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции     ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
+----------------------+----------+--------+------------+-------+---------+
¦Выход готовой         ¦85,50     ¦-       ¦-           ¦10000,0¦8550,0   ¦
¦продукции             ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦Влажность             ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦14,50 +/- 2,5%        ¦          ¦14,5%   ¦22,0%       ¦       ¦         ¦
-----------------------+----------+--------+------------+-------+----------




 


Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок
растворяют в воде с температурой 75 °C, добавляют маргарин и
перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины,
постепенно всыпают муку (40 — 45% общего количества) и перемешивают в
течение 10 — 15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °C. В воде
комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в
охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и
замешивают тесто в течение 10 — 15 мин. Влажность готового теста 20 —
22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11 — 13 мм, перекладывают на
лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой.


Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в
нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения
вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180 — 200 °C в течение
25 — 40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим
сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на
куски произвольных размеров.


Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в
соотношении 3:1, уваривают до температуры 108 — 110 °C (проба на среднюю
нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °C.


Характеристика изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной
формы, с блестящей глазированной поверхностью. Мякиш коричневого цвета,
с мелкими порами на изломе.




 


101. Коврижка «Медовая» (47)

    Полуфабрикаты в г:
    коврижка                                                      - 8492,0
    начинка фруктовая                                             - 1265,0
    сироп                                                         - 433,0
                         Итого                                    - 10190,0
                         Выход                                    - 10000,0




 


Весовая




 

-----------------------+---------+----------------------+------------------
¦     Наименование     ¦Массовая ¦     Расход сырья     ¦  Расход сырья   ¦
¦сырья и полуфабрикатов¦  доля   ¦ на полуфабрикаты, г  ¦на 10 кг готовой ¦
¦                      ¦  сухих  ¦                      ¦  продукции, г   ¦
¦                      ¦веществ, +---------+------------+-------+---------+
¦                      ¦    %    ¦Коврижка ¦ Сироп для  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                      ¦         ¦         ¦глазирования¦натуре ¦веществах¦
+----------------------+---------+---------+------------+-------+---------+
¦Мука пшеничная 1-го   ¦85,50    ¦4395,0   ¦            ¦4395,0 ¦3757,7   ¦
¦сорта                 ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
¦Мука пшеничная 1-го   ¦85,50    ¦342,0    ¦            ¦342,0  ¦292,4    ¦
¦сорта (на подпыл)     ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок           ¦99,85    ¦1318,0   ¦353,0       ¦1671,0 ¦1668,5   ¦
¦Мед натуральный       ¦78,00    ¦2197,0   ¦            ¦2197,0 ¦1713,7   ¦
¦Маргарин              ¦84,00    ¦440,0    ¦            ¦440,0  ¦369,6    ¦
¦Натрий двууглекислый  ¦50,00    ¦13,2     ¦            ¦13,2   ¦6,6      ¦
¦Аммоний углекислый    ¦0,00     ¦35,1     ¦            ¦35,1   ¦0,0      ¦
¦Сухие духи N 72       ¦100,00   ¦26,3     ¦            ¦26,3   ¦26,3     ¦
¦Итого сырья на        ¦-        ¦8766,6   ¦353,0       ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты         ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов  ¦-        ¦8633,0   ¦440,0       ¦-      ¦-        ¦
¦Начинка фруктовая     ¦74,00    ¦-        ¦-           ¦1319,0 ¦976,1    ¦
¦Итого сырья           ¦-        ¦-        ¦-           ¦10438,6¦8810,9   ¦
¦Выход полуфабрикатов в¦-        ¦8492,0   ¦433,0       ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции     ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
+----------------------+---------+---------+------------+-------+---------+
¦Выход готовой         ¦84,50    ¦-        ¦-           ¦10000,0¦8450,0   ¦
¦продукции             ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
¦Влажность             ¦         ¦15,5%    ¦22,0%       ¦       ¦         ¦
¦15,50 +/- 2,5%        ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
-----------------------+---------+---------+------------+-------+----------




 


Приготовляют и выпекают так же, как коврижку «Медовую» без начинки (рец.
N 100), но два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой
начинкой.

 

 

 

 


Характеристика изделия такая же, как коврижки «Медовой» без начинки, на
разрезе — прослойка фруктовой начинки.




 


102. Коврижки молочные


Масса 75 г




 

-----------------------------------+----------+----------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая ¦  Расход сырья на 100 шт.  ¦
¦                                  ¦доля сухих¦    готовых изделий, г     ¦
¦                                  ¦веществ, %+---------+-----------------+
¦                                  ¦          ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+----------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта      ¦85,50     ¦4000,0   ¦3420,0           ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на  ¦85,50     ¦230,0    ¦196,7            ¦
¦подпыл)                           ¦          ¦         ¦                 ¦
¦Сахар-песок                       ¦99,85     ¦2115,0   ¦2111,8           ¦
¦Маргарин                          ¦84,00     ¦960,0    ¦806,4            ¦
¦Меланж                            ¦27,00     ¦210,0    ¦56,7             ¦
¦Меланж (для смазки)               ¦27,00     ¦90,0     ¦24,3             ¦
¦Молоко                            ¦12,00     ¦755,0    ¦90,6             ¦
¦Натрий двууглекислый              ¦50,00     ¦19,1     ¦9,6              ¦
¦Аммоний углекислый                ¦0,00      ¦38,1     ¦0,0              ¦
¦Ванилин                           ¦0,00      ¦1,9      ¦0,0              ¦
+----------------------------------+----------+---------+-----------------+
¦Итого                             ¦-         ¦8419,1   ¦6716,1           ¦
¦Масса полуфабриката               ¦80,00     ¦8200,0   ¦6560,0           ¦
¦Выход                             ¦85,50     ¦7500,0   ¦6412,5           ¦
¦Влажность 14,50%                  ¦          ¦         ¦                 ¦
-----------------------------------+----------+---------+------------------




 


Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его
растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и
ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 — 4 мин.
Влажность готового теста 20%.


Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 — 7 мм,
наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы
диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при
температуре 200 — 220 °C в течение 10 — 12 мин.


Характеристика изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью.
Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый.




 

 

 

 

 



содержание   ..
29 

30 


31 
..


 

 

 

 

zinref.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о