Разное

Рецептура печенья для производства: Сахарное печенье — производство — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

29.01.1970

Содержание

Сахарное печенье — производство — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Производство сахарного печенья
Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность — рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей.

Имеется более 100 рецептур сахарного печенья.
Для производства сахарного печенья необходимо:помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок сбыта.
Сырье:
Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.
Сахарный песок (ТУ 2316-93)
Патока (ГОСТ 5194-91)
Жиры.
Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).
Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е
Яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок)
Молоко и молочные продукты: цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко.

Крахмал из картофеля и кукурузы.
Ароматические вещества, кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы.
Пищевые эссенции (ароматизаторы)
Кондитерские духи.
Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.
Помещение:
Наиболее экономичный выход в подборе помещения — это сделать в пекарне отделение для производства мучных кондитерских изделий, объединив процессы просева муки и выпечки готовых кондитерских изделий.
Высота производственных помещений — не менее 3 метра. Отделка стен глазированной плиткой на высоту 1,8 метра. Потолок и стены выше панели — оштукатурены и побелены. Полы — мозаичные или из керамической плитки. Должна быть отдельно кладовая для сырья с холодильным шкафом, кладовая для упаковочных материалов и готовой продукции.
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий:
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.
2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).
3. Приготовление теста.
4. Формирование теста.
5. Выпечка.
6. Охлаждение.
7. Отделка.
8. Расфасовка, упаковка и хранение.
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов
Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Сыпучее сырье:
Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала. При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.
Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.
Меланж.
Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм. Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.
Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.
Пряности при измельчении просеивают.
2. Приготовление или рецептурной смеси.
Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине.
В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру и перемешивают в тестомесильной машине — около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в тестомесильной машине — 15-20 минут.
Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.
При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.
Температура рецептурной смеси — не более 30С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.
Приготовление рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.
Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).
Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру.
При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.
Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.
3. Приготовления теста.
Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах только периодического действия.
Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. (Но это время зависит от формы тестоиеса и форми венчиков)
При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 30 С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.
Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.
4. Формование теста.
Формование осуществляют на ротационной машине УПП-1 путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки . Для смены ассортимента ротора меняют.
5. Выпечка.
Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.
При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь
Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут.
Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут.
Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.
6. Охлаждение.
На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.
Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.
Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика.
7. Отделка.
Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 38-42oС путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично.
Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8С до застывания шоколадной глазури.
Приготовление слоеного теста. Слоеное печенье изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.
8. Расфасовка, упаковка и хранение.
Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования (см. упаковочный автомат ТФК ПАК-3). Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.

Сахарное печенье

Сегодня без сахарного печенья сложно представить себе ассортимент любого продуктового магазина, не говоря уже о магазинах сладостей. Действительно, производство сахарного печенья – одно из самых обширных, так как этот продукт пользуется большой популярностью, тем более, в России. Но, помимо того, что такое печенье является самым популярным, оно же – самое древнее. Можно сказать, самое первое, появившееся в мире.

История сахарного печенья

Как гласят исторические источники, первое печенье появилось примерно тогда же, когда и хлеб. Но до появления сахара этот продукт сложно было назвать десертом, скорее, это была пробная партия выпечки, которую закладывали в печь для проверки ее готовности к выпеканию хлеба. Поэтому и тесто делали другое, более тугое – ели оно пропекалось, значит, печь достаточно раскалена. Но в 7 веке, в Персии появился сахар, и, наверное, в «пробное» тесто он попал случайно. Но, может, его включили в рецепт специально, чтобы проверить, какими станут эти рассыпчатые твердые лепешки. Результат понравился многим, и 

приготовление сахарного печенья постепенно стало таким же популярным, как и выпечка хлеба.

Характеристики сахарного печенья

Тесто для сахарного печенья – самое пластичное и густое. Поэтому отличительной особенностью готового продукта является узор на поверхности – если вы его видите, значит, печенье сахарное. Ни на одном другом тесте выдавить рисунок не получится, да и линия по производству сахарного печеньявключает в себя особую машину, предназначенную для формирования только этого вида кондитерских изделий.

Общие характеристики такой выпечки – пористость, твердость, но хрупкость и рассыпчатость, высокая калорийность. У каждого производителя – своя рецептура сахарного печенья и метод его производства. Оно может иметь круглую, квадратную или прямоугольную, овальную форму, быть фигурным… Если говорить о популярных сортах, то можно вспомнить сахарное печенье «Юбилейное», «сливочное», «Аврора», «Привет» и так далее. Выпускаются и другие наименования, самые разные. Кроме того,

технология производства сахарного печенья подразумевает и изготовление сложных видов – с прослойкой из мармелада, зефира, повидла, с шоколадной или сахарной глазурью, различными посыпками и так далее. Но в любом случае характеристика сахарного печенья остается неизменной – оно сладкое, калорийное, рассыпчатое, пористое и хрупкое. Потому что в основе любого рецепта лежит классическая рецептура, подразумевающая четко определенное соотношение компонентов.

Характеристики и рецептура теста

Как уже было сказано выше, тесто для такого печенья – тугое и пластичное. Строго говоря, его можно отнести к сдобному, так как в обоих видах присутствует большое количество жира, сахара и яиц. За счет этого тесто и приобретает такие характеристики, как пластичность, способность принимать и сохранять любую форму, набухать при выпечке.

При этом классическая рецептура теста проста. На 1000 кг печенья понадобится:

  1. Мука высшего сорта (желательно), 1 сорта – 670,22 кг.

  2. Сахарная пудра – 217,82 кг.

  3. Инвертный сироп – 30,16 кг.

  4. Жиры (маргарин, кондитерский жир) – 110,58 кг.

  5. Яйца (возможно использование меланжа, яичного порошка) – 33,52 кг.

  6. Крахмал кукурузный или картофельный – 49,61 кг.

  7. Разрыхлители теста (сода, углекислый аммоний) – 5,83 кг.

  8. Соль – 4,93 кг.

  9. Ароматизаторы – 2,68 кг.

Вместе с тем, технология сахарного печенья может быть более или менее сложной, это зависит от вида изделия.

Технология изготовления и характеристики кондитерской линии

  1. Подготовка всех необходимых компонентов. На этом этапе проводится просеивание сыпучих ингредиентов (муки, соли, крахмала), измельчение сахара в сахарную пудру, растапливание жиров, растворение разрыхлителя. Если используется меланж, его процеживают. Заключительное действие – взвешивание и дозирование всех компонентов.

  2. Приготовление инвертного сиропа, эмульсии из него с яйцами или меланжем, водой и сахарной пудрой, эмульсии из разрыхлителя теста и маргарина.

  3. Сбивание эмульсий.

  4. Изготовление теста. В сбитую эмульсию добавляется мука, ароматизатор, крахмал, другие, положенные по рецепту добавки.

  5. Формирование заготовок.

  6. Выпечка сахарного печенья, его охлаждение, декорирование.

  7. Упаковка готового продукта.

В зависимости от рецептуры, технология приготовления сахарного печенья может включать в себя дополнительные этапы, например, приготовление джема или зефира для прослойки, шоколадной глазури или сахарного сиропа для декора, измельчения орехов для посыпки. В зависимости от этого, технологическая схема сахарного печенья будет включать в себя разные машины, но основной список оборудования остается неизменным.

Необходимое оборудование для производства

Схема производства сахарного печенья будет выглядеть таким образом.

Для первого этапа понадобится просеиватель муки, который можно использовать и для просеивания других сыпучих компонентов, мельница для сахарной пудры, варочный котел (электрический, газовый или паровой). Также потребуются весы, дозирующие емкости. Если подразумевается использование шоколадной крошки, потребуется дробилка для шоколада. При посыпке печенья орехами необходим измельчитель для орехов.

Для второго этапа также потребуется варочный котел, миксер, с помощью которого будут сбиваться эмульсии.

Третий этап – приготовление теста для сахарного печенья. Для этого необходим тестомес для сахарного печенья (тестомесильная машина), предназначенный для работы с тугим тестом. Также понадобится миксер. Все это оборудование для сахарного печенья можно заменить тестомесильно-взбивальным комплексом.

Далее технологическая схема производства сахарного печенья подразумевает формирование заготовок.Сахарное печенье формуется на машинах роторного типа, но возможно формование сахарного печенья методом экструзии с помощью тестоотсадочных машин, предназначенных для работы с густым тестом.

Заготовки печенья отправляются в тоннельную печь. После выпечки печенье необходимо охладить, для этих целей используются охлаждающие тоннели.

В дальнейшем технологическая схема производства сахарного печенья зависит от вида изделий. Так, если подразумевается намазка сахарного печенья, используется соответствующая машина для намазки, то же касается посыпки изделий орехами, семечками или крошкой, сахаром (используется машина для посыпки).

Аппаратурная схема производства сахарного печенья может включать в себя глазировочную машину (для декора и глазирования шоколадом), зефироотсадочную машину, тестомесильную машину для жидкого теста и кондитерских масс, кондитерский дозатор – для производства печенья с прослойкой.

Последний этап – упаковка печенья. Для нее используется упаковочная машина, предназначенная для упаковки коробок типа «телевизор» в термоусадочную пленку.

Для обеспечения полной автоматизации всех процессов целесообразно использовать конвейеры, соединяющие все машины в одну кондитерскую линию. Если в цехе недостаточно места, рекомендуются поворотные конвейеры, которые, за счет формы, позволяют располагать оборудование более компактно.

 

Печенье овсяное рецептура

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Темой сегодняшней статьи является традиционное овсяное печенье. Приведем рецептуру и технологию изготовления.

Для выпечки овсяного печенья можно использовать базовую рецептуру, приведенную ниже. Некоторые незначительные нюансы не должны кардинально отражаться на качестве готовой продукции.

Рецептура овсяного печенья

Технология производства овсяного печенья

Овсяное печенье, в отличие от сахарного, сдобного и затяжного, готовят из пшеничной и овсяной муки с добавлением других ингредиентов. В целом стадии и технологические операции стандартны. Отличительные особенности имеются на стадиях замеса теста и выпечки.

Для замеса применяются тестомесы периодического действия. Сначала загружают жир (маргарин или сливочное масло), затем сахар, корицу, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Перед тем как закладывать изюм, его необходимо очистить от примесей, промыть и измельчить на устройстве типа мясорубки. Смесь тщательно растирается в течение 30 минут. Далее, не прекращая перемешивать, в массу вводится овсяная мука, затем горячая вода (температура около 800С), в которой предварительно растворена соль. Допустимо вводить крошку печенья, но не более 5% к массе муки.

Полученную массу перемешивают 20 – 30 минут, после чего вливают оставшуюся часть воды, засыпают пшеничную муку (немного муки нужно оставить для разделки), соду и другие ингредиенты. Тесто замешивается в течение 6 минут. Готовое тесто имеет однородную консистенцию.

Для замеса овсяного теста требуется в общей сложности от 15 до 24% воды к массе муки. Количество воды зависит от влагопоглощающей способности муки. Влажность готового теста 16 – 19%, температура 24 – 270С.

Формование печенья проводится вручную либо на машинах типа ФЛП. При ручном способе тесто раскатывается до толщины пласта около 1 см, после чего заготовки штампуются с помощью выемки диаметром 38 мм. Заготовки выкладывают на листы. При машинном способе тесто поступает в воронку, захватывается рифлеными валками, которые вращаются навстречу друг другу и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отрезаются с помощью струны и выкладываются рядами на трафареты или стальные ленты печи.

Выпечка осуществляется при 180 – 2400С в течение 8 – 13 минут. Выбор температурного режима зависит от конструкции печи. Готовое печенье охлаждается на транспортерах или листах и направляется на фасовку. Упаковка и хранение должны соответствовать нормативам.

Ниже можно обсудить статью и добавить комментарии.

Технология производства сахарного печенья

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы рассмотрим технологический процесс производства сахарного печенья. Это самый «древний» вид печенья, который умели печь еще в древней Персии. В наше время сахарное печенье очень распространено и всеми любимо. Оно рассыпчатое и хрупкое, характеризуется высокой энергетической ценностью. Ассортимент сахарного печенья чрезвычайно широк: выпускают одно- и двухслойное печенье, без добавок и с добавлением орехов, мака, цукатов, печенье -сэндвичи (с прослойкой начинки) и др. Сахарное тесто очень пластично. Именно это свойство позволяет наносить на поверхность тестовых заготовок оригинальные узоры или надписи.

Технология производства сахарного печенья включает следующие этапы.

  • Подготовка сырья. Пшеничную муку, крахмал, сахарный песок и соль необходимо просеять, после чего сахар измельчают, превращая в сахарную пудру. Химические разрыхлители, предусмотренные рецептурой, растворяют в воде.  Меланж процеживают, жиры растапливают. В завершение этой стадии все подготовленные ингредиенты дозируют и взвешивают.
  • Приготовление инвертного сиропа (http://hlebinfo.ru/invertnyiy-sirop.html)
  • Следующим этапом готовится эмульсия из следующих ингредиентов: инвертный сироп, сахарная пудра, соль, меланж, вода.
  • Далее готовят эмульсию из маргарина и химических разрыхлителей.
  • Обе эмульсии соединяют между собой и сбивают.
  • В эмульсию вносят муку, крахмал, ароматические и вкусовые добавки. Замешивают тесто. Замес для сахарного теста непродолжителен, проводится при достаточно низкой влажности (около 16%) и температуре не выше 28оС.
  • Формование тестовых заготовок для печенья. Отметим, что на формование тесто подают сразу же после замеса.
  • Выпекание печенья. Температурный режим и время различаются в зависимости от вида печенья.
  • Охлаждение, декорирование (если предусмотрено)
  • Повторное охлаждение
  • Фасовка и упаковка.
Технологический процесс, как мы видим, не сложен. На качество готового печенья влияет как соблюдение технологии, так и качество оборудования.

Какое оборудование необходимо для производства сахарного печенья?

На этапе подготовки сырья вам потребуются просеиватель муки и мельница для сахарной пудры. Для расплавки маргарина и приготовления инвертного сиропа понадобится варочный котел. Замес теста проводится с помощью тестомесильных машин непрерывного действия. Формование печенья осуществляется путем прокатки на ротационных машинах. Выпекают сахарное печенье в тоннельной печи, а после охлаждают на охлаждающем конвейере. Для декорирования используют машины для посыпки или намазки, специальные глазировочно-декорирующие линии. Упаковывают печенье на упаковочных линиях.

В зависимости от наличия в рецептуре различных добавок, может понадобиться дробилка для шоколада, измельчитель орехов, зефироотсадочная машина и другое оборудование.

Если вы выпекаете или планируете выпекать сахарное печенье, и данная статья вас заинтересовала, вы можете обсудить ее в комментариях.

Технология производства печенья|комбинат Агеевский

Российская кондитерская промышленность во многом унаследована нами с советских времён. Это не хорошо и не плохо, это просто объективная реальность. Есть в этом отрицательные моменты (современная импортная техника всё же точнее, экономичнее и производительнее), есть и положительные. В частности, традиционная выпечка прошлого века (сухари, сушки, печенье и т. д.) была не только дешевле, как это часто вспоминает ваша бабушка, но и полезнее зарубежных кондитерских изделий. Наши изделия всегда производились из натуральных продуктов. Помните такой лозунг – «Советское – значит лучшее!»? Так вот, там речь на самом деле он не о тракторах и «Жигулях», а о ракетах и печенье!

Давайте попробуем разобраться, как нам отличить качественную продукцию от некачественной. Для этого следует вначале ввести некоторые постулаты, определяющие понятие «качественные» – ведь у каждого оно может быть своё.

Во-первых, договоримся, что чем больше в продукции натуральных компонентов, тем оно лучше для человека. Природу не обманешь. Натуральный мёд полезнее искусственного. Сухое молоко что-то теряет по сравнению с натуральным. Натуральные яйца и меланж всё же различаются по вкусу и по свойствам.

Во-вторых, абсолютно все присадки (ароматизаторы, консерванты и т.п., иногда презрительно называемые «Е-шки») в составе кондитерской продукции – тщательно проверены и разрешены самыми серьёзными органами. Как международными, так и отечественными. Мы не одобряем дешёвую популистскую панику в СМИ, которую раздувают профаны. Но при этом мы согласимся: чем меньше искусственных стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, тем ближе печенье к идеалу, упомянутому в п.1.

В-третьих, качество бесплатным не бывает. «За всё надо платить», как справедливо заметил наш президент по другому поводу. Если мы удаляем из рецептуры стабилизаторы и консерванты, мы тем самым неизбежно сокращаем срок хранения продукции. Следовательно, увеличивается риск не успеть продать его, а это автоматически компенсируется более высокой ценой. Да и сами по себе натуральные ингредиенты дороже искусственных. Тот, кто ищет экстра-продукт, должен быть готов к экстра-цене.

И в-четвёртых, натуральные красители в процессе выпечки часто выцветают. Натуральные ароматизаторы быстрее теряют запах. Выбор за покупателем: если мы будем использовать дорогие добавки (шафран, кошениль и т. д.), то покупателю придётся платить более высокую цену. Либо покупатель будет мириться с невзрачным внешним видом супер-натуральной продукции.

В заключение введения ещё раз напомним: вся продукция кондитерских фабрик, если она сертифицирована надлежащим образом и не вылежала на полке свой срок хранения, гарантированно безопасна для потребителя. В случае, если какие-то компоненты способны вызвать аллергию или нестандартную реакцию у части населения (фенилаланин, арахисовое масло и др), об этом предупредит надпись на этикетке. Мы же с вами рассматриваем кондитерскую продукцию исключительно с позиций «более полезно» или «менее полезно». Политкорректно, цивилизованно, по-европейски, не настаивая на своём мнении.

Пряники

Если вы предпочитаете питаться натуральными продуктами, выбирайте классические пряники. В шоколадные и мятные при выпечке добавляют недорогой какао-порошок и ментоловый ароматизатор. Фруктовые начинки часто состоят из джема с влагоудерживающими и термостабилизирующими добавками. А на тех предприятиях , где стараются соблюдать традиции, в качестве начинки кладут не термостабильные гели, а сильно уваренные натуральные фруктовые пюре или варёную сгущёнку.

Сухари

Выбирая сухари, обратите внимание на одинаковость ломтиков, среди них не должно быть большого разброса по цвету и размеру, много лома и горбушек. Сухари, сделанные по хорошим стандартам, должны быть хрустящими и легко разламываться. Кроме того, в перечне ингредиентов на пакете с сухарями не должно быть консервантов: классические сухари содержат очень мало влаги и не нуждаются в дополнительной защите.

Сухое печенье

Если сухое печенье (галеты) сделано по ГОСТ, то в его составе будет только вода, мука и небольшое количество жира и сахара. Такую продукцию можно считать диетической и гипоаллергенной. Разрыхлители в виде соды и др. вполне безобидны, так как во время выпечки превращаются углекислый газ для подъёма теста.

Сахарное печенье

Это привычное классическое печенье с отчётливо видным рисунком на поверхности, хрупкое, но не твёрдое. Если узор на поверхности не чёткий, это значит, что в составе меньшее количество жира. То есть, хорошее сахарное печенье – равномерного желтоватого цвета, хрупкое, пористое и быстро разбухающее.

Овсяное печенье

Как мы уже сказали выше, если печенье красивое, глянцевое и ярко-коричневое, значит, оно не очень натуральное. Когда в тесте присутствует большое количество овсяной муки, изделие без дополнительного подкрашивания получается неярким. Таким образом, качественное овсяное печенье серо-коричневое и без глянца на поверхности. Отсутствие ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса также может считаться критерием качества для любителей натуральной продукции.

Песочное печенье

Любое песочное печенье содержит большое количество жиров и сахара, что делает его вкусным лакомством, но из-за этого его вряд ли можно считать здоровой пищей. Начинки увеличивают привлекательность лакомства, но ещё больше увеличивают содержание красителей, влагоудерживающих и термостабилизирующих добавок. Из всех начинок самой безобидной можно считать ореховую, но она же и самая калорийная. Решать вам.

Сушки и баранки

Качественные (соответствующие ГОСТу) баранки и сушки быть овальными или круглыми, а места соединения жгута не должны выделяться. Поверхность глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. У соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Правильные сушки должны быть хрупкими, а правильные баранки — мягкими. Лома не более 5%, такой продукт считается некачественным.

Вафли

Основа у всех подобных лакомств (сама вафля) практически одинаковая, отличаются они формой и начинками. По составу начинок вы и можете судить о натуральности или искусственности продукта. Очевидно, наиболее натуральные начинки – ягодно-фруктовые, которые делают из плодового пюре. Вафли с начинками на основе кондитерских жиров (белые, кремовые, ореховые, шоколадные) содержат большее количество искусственных добавок.

Главный враг гигроскопичных сухих изделий — влага. Они её впитывают моментально, что не только портит вкус, но и создаёт условия для развития вредной микрофлоры. Поэтому так важна герметичность упаковки сухих кондитерских изделий. И помните: чем меньше в изделии консервантов, тем короче срок годности. Этот косвенный признак также пригодится вам при выборе натурального продукта.

Печенье для детей

Если попытаться составить рейтинг «натуральности» печенья, то на первом месте окажутся сухие галеты. Их производят только из воды и муки, поэтому галеты – могут считаться продуктом диетическим и гипоаллергенным. Из-за отсутствия в рецептуре больших количеств сахара и жиров галеты также относительно низкокалорийны.

На второй позиции по этим критериям находится соломка. Она формально также относится к сухому печенью, сделанному из муки, воды и небольшого количества жиров. На второе место она попала из-за наличия некоторого количества сахара, а также обработки щелочью, которая делает поверхность соломки (а также печенья-калачиков, известных как «бретцели» или «претцели») глянцево-коричневой. Безвредно, проверено многими поколениямиавстрийцев, но — не для детей. Тем более, если с солью.

Третье место: овсяное печенье. В нём относительно мало жиров и, что самое главное, помимо пшеничной муки в рецептуру входит овсяная мука грубого помола. Именно она насыщает печенье клетчаткой, витаминами и минералами. Про неяркий серо-коричневый цвет натурального овсяного печенья мы писали выше.

На четвёртом месте сахарное печенье. В нём значительно больше жира, что позволяет тесту сохранять придаваемую ему форму. Это печенье с самой красивой наружной отделкой, позволяющей формовать на нём рисунки, узоры и надписи. Для ребенка желательно покупать классическое сливочное печенье без ароматизаторов. И не забывать о его высокой калорийности!

Пятое место: песочное печенье. Калорийное, с большим количеством сахара и жиров. В отличие от сахарного теста, песочные изделия не столь хорошо держат форму, но всё же качественные изделия (например, курабье) должны быть без рваных краёв. Как и всегда, правило то же: чем короче список ингредиентов, тем более натуральная выпечка.

Шестое место: крекеры. Они заняли в рейтинге печенья для детей последнее место из-за состава. Крекеры, как правило, производятся по технологии сухого печенья: тесто так же раскатывают тонким слоем, собирают в многоэтажную стопу и разрезают на круги, ромбы и квадраты. Правда, в отличие от галет, каждый из слоев смазывается маргарином, часто смешанным с ароматизаторами сыра, ветчины и т.п. Такое изделие получается очень калорийным, на уровне песочного теста.

Не детское печенье

Это всё остальное красивое печенье – с начинкой, глазированное, многослойное, с шоколадом и орехами. Очень вкусное, привлекательное, хорошо подходит для праздничного стола и в подарок – но детей лучше от него оградить: много сахара, много жиров, много искусственных ингредиентов, много калорий. Отличная покупка к офисному кофе-брейку!

Сахарное печенье является очень распространенным и высокотоннажным пищевым продуктом. Данный вид печенья относится к группе мучных кондитерских изделий. С точки зрения пищевой ценности сахарное печенье имеет повышенное содержание сахаров (из-за чего и получило название) и  жиров. Сахарное тесто должно обладать высокой пластичностью и при формировке тестовых заготовок легко принимать и сохраняет придаваемую ему форму.

Чаще всего сахарное тесто после небольшой отлежки (минимум 20 минут) формируют роторным методом. Метод подразумевает набивание теста в формочки цилиндрического вращающегося ротора, снимание избытка теста с ротора большим продольным ножом и выемка одинаковых тестовых заготовок.

Выпечка сахарного печенья проводится в печах непрерывного или очень редко периодического действия. Выпечка данного вида печенья является комбинированным процессом выпечки – сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), когда тестовая заготовка интенсивно прогревается. В это время происходит разложение рахрыхлителей, испарение влаги с поверхности, частичная миграция влаги с поверхности внутрь печенья и др. процессы. В III периоде происходит сушка печенья  и миграция влаги от внутренных слоёв к поверхностным. Также происходит образование румяного “цвета выпечки”. Это обусловлено процессами карамелеобразования, меланоидинообразования, частичного разложения углеводов и др). Время выпечки зависит от массы, формы печенья и нужной влажности уже готового мучного кондитерского изделия.

После выпечки перед упаковкой сахарное печенье охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлинённых транспортёров.

Возможные проблемы при изготовлении и реализации сахарного печенья:

  • самопроизвольное (технологичное) тресканье готовой продукции через 0,5-3 суток после выпечки;
  • поседение или потеря цвета печенья при хранении;
  • образование закальца в середине готового печенья после выпечки и охлаждения.
Нормативные документы, регламентирующие производство сахарного печенья:
  • ДСТУ 3781-98 “Печиво. Загальні технічні умови”
Рецептуры, то есть рецепты популярных видов сахарного печенья:

К чаю

Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста (стр. 2 из 2)

Выпечка песочно–отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно – выемное.

Печень сбивное. Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно–сбивное и белково–сбивное. Бисквитно–сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста. Существуют различные способы замеса теста – совместное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей. Для приготовления такого вида теста необходимо использовать планетарные многоскоростные миксеры, а так же машины типа МТВК. Формовка осуществляется с помощью шприцевальных (кондитерских) мешков или же с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.

Печенье ореховое, кокосовое, сухарики сдобные и ряд других изделий возможно вырабатывать таким же способом и на таком же комплекте оборудования.

Итак, подводя итоги нашего короткого кондитерского обзора хочется выделить основные идеи –

1. Изучив рынок мучных кондитерских изделий выбрать свою нишу в рыночном сегменте, при этом не руководствуйтесь своими личными вкусами и пристрастиями, помните вопрос вопросов: почему нам не хочется потребить все, что хочется произвести?

2.Если доверять прогнозам специалистов (да и просто самостоятельно проанализировать ситуацию в большинстве западно–европейских стран) основные рынки сбыта хлеба, особенно черного и смешанного, останутся за большими хлебозаводами, а рынок кондитерских мучных и мелкоштучных изделий практически полностью будет занят более мобильным мини-цехами производительностью до 1000 кг/день, оперативно реагирующими на появление новых тенденций в кондитерском производстве. Поэтому шансы есть!

Печенье песочное (общий обзор технологического производства)

В кондитерской промышленности для изготовления песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов, пирожных рекомендуется применять Маргарины для песочного теста МАРГО® марки М 220Н/П, М 221С, М 230Н/П, М 240Н/П.

Песочное печенье содержит в рецептуре большое количество жира и сахара, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью.

Наличие в маргарине для песочного теста эмульгаторов способствует равномерному распределению жировой фазы в готовом продукте, повышению стойкости теста к механической обработке и способности удерживать газ, а также приводит к образованию хорошего объема, пористости, сохранению форм готовых изделий.

Песочное печенье подразделяют на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное.

Технология производства

Технологический процесс приготовления песочного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья, взбивание массы и определение ее готовности, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка.

1. Подготовка сырья

Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, темперировании, размягчении, растворении, набухании компонентов.

Маргарин для песочного теста должен быть оттемперирован до 18-2ГС, для обеспечения равномерного распределения жировой системы среди других рецептурных компонентов.

Стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелко-дисперсной системы.

2. Взбивание массы, приготовление теста

В тестомесильную машину загружают оттемперированный маргарин, сахар и взбивают 13-18 мин до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными химическими разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Разрыхлители не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.)

Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной. Затем на средних оборотах машины добавляется мука, содержащая слабую 24-26% клейковину, и перемешивается 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков. В процессе замеса теста частицы маргарина в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая, смазывая их, что при выпечке способствует образованию пористой структуры. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования 15-24%. Температура теста 20-ЗСГС.

Увеличение времени замеса, а также высокие влажность или температура могут привести к затягиванию (повышается набухаемость клейковины муки), к снижению пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, слабо разрыхленного, не крошливого, деформированного и с негладкой поверхностью.

3. Формование тестовых заготовок

Замешанное для полуфабриката тесто делят на куски определенной массы, формуют в виде прямоугольника и с помощью скалки легким нажатием раскатывают тесто поперек, затем вдоль.

Для каждой группы изделий, устанавливается определенная толщина готового теста, для приготовления некоторых видов печенья используется кондитерский мешок с разными насадками.

Поверхность теста смазывают меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, миндалем или сахарным песком.

4. Выпечка

Выпечка - одна из основных технологических операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Отсадные изделия выпекают при температуре 200-225Т, 10-15 мин (в зависимости от массы изделия и конструкции печи).

В процессе выпечки под воздействием высокой температуры происходит разложение химических разрыхлителей с выделением газообразных веществ, которые удаляются через наколы, сделанные острием ножа при формовании.

Для улучшения качества полуфабриката и интенсификации процесса предусматривается увлажнение пекарной камеры в начале процесса выпечки.

Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, с приятным сливочным вкусом и ароматом.

Все изделия охлаждают на листах до затвердевания и укладывают в короба или лотки тонким слоем.

Рецептура

пример

Курабье "Бакинское"

Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Имеет форму ромашки, палочки, ершика и т.д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 35 штук. Влажность (5±2)%.

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная, в/с

85,50

5781,00

4942,80

Маргарин

84,00

3469,00

2914,00

Пудра сахарная

99,85

1 502,00

1 499,70

Яйцо куриное

27,00

404,00

109,10

Сахар-песок на отделку

99,85

289,00

286,60

Пюре абрикосовое или яблочное на отделку

10,00

290,00

29,00

Итого

11 735,00

9783,10

Выход

95,00

10 000,00

9 500,00

Курабье "Медиум"

Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Влажность (5±2)%

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная, в/с

85,50

5 620,10

4805,20

Маргарин

84,00

2743,00

Как создать рецепт печенья - Бейкер Бетти

Узнайте, как создать собственный рецепт печенья. Это мой процесс и формула создания оригинального рецепта выпечки специально для печенья.

Я из тех, кто увлечен наукой выпечки. Каждый раз, когда я пробую новый рецепт, я пытаюсь узнать о каждом элементе в списке ингредиентов и о том, как они влияют на конечный продукт. Некоторые ингредиенты важны для структуры, некоторые добавляют сладости, некоторые заставляют выпечку подниматься, некоторые добавляют влагу, а некоторые в основном служат для придания вкуса.

Мое увлечение этим помогло мне научиться создавать свои собственные рецепты с нуля. Они не всегда работают именно так, как я хочу, но, обладая небольшими знаниями науки о выпечке, вы можете подойти довольно близко, а затем настроить вещи оттуда.

Поскольку Конкурс рецептов Cookie Wars в настоящее время запущен и принимает заявки , я подумал, что сейчас самое время поделиться с вами своим процессом создания оригинального рецепта файлов cookie, чтобы эта задача не казалась такой сложной.Этот процесс не является надежным, и вы можете не получить желаемых результатов с первого раза, но мы учимся на ошибках!

Надеюсь, это поможет вам обрести больше уверенности в создании собственного оригинального рецепта, и мне не терпится увидеть, что все придумают!

(Это ни в коем случае не исчерпывающее руководство по созданию рецепта печенья. Есть бесконечное множество способов подойти к этому. Это как раз то, что хорошо работает для меня, и то, как я наиболее часто подхожу к этому процессу.)

Шаг 1: Выберите свой профиль вкуса
Прежде чем я даже начну вникать в создание рецепта, я всегда выбираю профиль вкуса.Я чувствую, что это задает тон тому, какие файлы cookie я хочу создать. Так что сделайте это, прежде чем делать что-либо еще! Это было бы идеальным местом, чтобы определиться с двумя вашими ингредиентами испытания , если вы вступаете в Cookie Wars!


Идеи вкуса:
  • Экстракты: ваниль, миндаль, анис, кофе, клен…
  • Фруктовые соки или цедра: лимон, апельсин, лайм, грейпфрут…
  • Приправы: корица, мускатный орех, душистый перец, гвоздика, кардамон, кайенский порошок, имбирь, паприка…
  • Травы: мята, базилик, тимьян, розмарин…
  • Алкоголь: виски / бурбон, джин, пиво, текила, пряный ром…
  • Другие добавки: какао-порошок, шоколадная стружка, сухофрукты (клюква, изюм, манго), овсянка, орехи, стручки ванили…
  • И бесконечное множество…

Шаг 2: Выберите стиль печенья
После выбора профиля вкуса выберите стиль и текстуру печенья.

Самый распространенный вид файлов cookie - это то, что я называю «отбрасываемыми файлами cookie». Чаще всего это печенье с шоколадной крошкой, но его можно легко изменить с помощью других вкусов и добавок. Также важно иметь представление о текстуре, которую вы ищете, на следующих нескольких шагах, поскольку определенные ингредиенты будут давать различные текстуры.


Некоторые стили печенья:
  • Drop Cookies
  • Печенье сэндвич
  • Печенье вырезать
  • Холодное печенье
  • Батончики для печенья
  • Нарезать и испечь печенье
  • Печенье Spritz
  • Печенье Торт или Печенье Сковородка

Шаг 3. Выберите жир
Почти все рецепты печенья начинаются с жира или его заменителя.Жир (или заменитель жира) важен для структуры печенья, влажности печенья, а иногда и для вкуса.

Обычно при создании рецепта печенья я начинаю с 1/2 стакана жира. Обычно это количество жира, необходимое для партии печенья, из которой получается около 1 дюжины больших или 2 дюжин маленьких печений.

При выборе сала вы также можете смешивать и сочетать. Я часто использую масло и йогурт. Или банановое и ореховое масло. Но чаще всего я выбираю старое доброе стандартное масло.Попробуйте разные вещи и посмотрите, что у вас получится.


Типичные используемые жиры:
  • Масло ( Может производить хрустящее, жевательное или мягкое печенье на основе других выбранных ингредиентов. Придаст печенье маслянистый вкус)
  • Шортенинг (имеет более нейтральный вкус, чем масло. Обычно получается очень мягкое и нежное печенье)
  • Шортенинг со вкусом масла (обычно также получается очень мягкое и нежное печенье, но с добавлением маслянистого вкуса)
  • Заменитель веганского масла, такой как Earth Balance (дает такой же результат, как и масло)
Другие жиры и заменители жиров:
  • Йогурт (добавит влагу и аромат в зависимости от используемого ароматизатора.Простой йогурт добавит остроты)
  • Яблочный соус (Добавляет влагу и легкий яблочный вкус)
  • Банановое пюре (Придаст отчетливый банановый аромат, хорошо удерживает влагу в печенье и создает мягкое печенье)
  • Ореховое масло ( Может давать хрустящее или мягкое печенье с отличным вкусом в зависимости от используемого аромата.)
  • Масло (рапсовое, оливковое, растительное) (Можно приготовить очень влажное печенье. Печенье обычно более плоское и хрустящее.Оливковое масло добавит легкого аромата)
  • Сметана (добавит влаги и остроты)
  • Тыква ( Придаст отчетливый тыквенный аромат, хорошо удерживает влагу в печенье и создает мягкое печенье)

Шаг 4. Выберите подсластитель
Если вы готовили печенье достаточно много раз, я уверен, вы заметили, что почти все они начинаются с смешивания жира и подсластителя вместе. Чаще всего это масло и сахар.Выбранный подсластитель важен для текстуры печенья, вкуса, структуры и, конечно же, сладости.

Когда вы решаете, сколько подсластителя использовать, это действительно зависит от того, какой вы выберете. Если я использую традиционный сахар, я обычно держу его от 1/2 стакана до 1 стакана при использовании 1/2 стакана жира.

Это действительно зависит от того, что еще я добавляю в рецепт и насколько они сладкие, а также от того, насколько сладким я хочу, чтобы печенье было. Я также часто использую комбинацию белого и коричневого сахара или иногда сахара и кленового сиропа, если хочу добавить кленовый аромат.


Типичные подсластители:
  • Сахарный песок (высокое соотношение сахара-песка к коричневому сахару или использование всего сахара-песка позволяет получить более хрустящее печенье)
  • Коричневый сахар (коричневый сахар увлажняет печенье и придает ему более насыщенный вкус)
  • Темно-коричневый сахар (темно-коричневый сахар добавляет печенью еще больше влаги и придает ему более насыщенный вкус)
Другие подсластители:
  • Мед (Добавляет больше влаги и, следовательно, может потребоваться больше муки.Имеет ярко выраженный аромат)
  • Кленовый сироп (добавит больше влаги и, следовательно, может потребоваться больше муки. Имеет отчетливый аромат)
  • Нектар агавы (добавит больше влаги и, следовательно, может потребоваться больше муки. Имеет мягкий вкус)
  • Кокосовый сахар (По вкусу похож на коричневый сахар, но не добавляет столько влаги и не разжевывается, как коричневый сахар. Имеет более низкий гликемический индекс и немного менее сладкий вкус)
  • Финики (менее сладкие, чем большинство других подсластителей, придают землистый вкус)
  • Имитационный сахар, такой как Splenda и Stevia (обычно более сладкий, чем традиционный сахар, может иметь горькое послевкусие)

Шаг 5: Выберите связующие / разрыхлители
Не для всех печений требуется связующее или разрыхлитель, хотя для большинства печенья они нужны.Яйца являются наиболее распространенным связующим веществом, но они также немного разрыхляют печенье, а также добавляют нежности и влажности. Пищевая сода и разрыхлитель также являются разрыхлителями.

Я обычно начинаю с 1 яйца для такого размера рецепта и примерно 1 чайной ложки пищевой соды. Прочтите этот пост, чтобы подробнее узнать о разрыхлителе и пищевой соде ... Если вы хотите плоское рассыпчатое печенье, такое как песочное, вам не нужны яйца или какие-либо разрыхлители.


Связующие
  • Яйца (Поднимает выпечку, хорошо связывается, добавляет влагу и жевать.Из яичного белка получается более хрустящее печенье)
  • Ener-G Egg Replacer (веганский заменитель яиц, хорошо связывается, но не добавляет столько жевательных, сколько обычное яйцо)
  • Яблочное пюре (Добавляет влагу и способствует связыванию, не приподнимает выпечку)
  • Банан (Добавляет влагу и мягкость, не поднимает выпечку. Придает отчетливый банановый аромат)
  • Яйцо чиа или льна (хорошо связывает, увлажняет и жевать. Не поднимает выпечку)
Разрыхлители
  • Пищевая сода (добавить в рецепты печенья с уже присутствующим кислотным компонентом)
  • Разрыхлитель (добавляйте в рецепты печенья без кислотного компонента или вместе с пищевой содой, чтобы получить больше выпечки)

Шаг 6: Добавьте соль и жидкие ароматизаторы
Обратите внимание, как я не дал вам выбор соли? На мой взгляд, не вопрос, будет ли соль в моих рецептах печенья.Всегда есть. Думаю, это ваш зов, я не из тех, кто требует от вас что-либо делать. Но если вы меня спрашиваете, посолите!

Я предлагаю примерно 1/4 - 1/2 чайной ложки для такого размера рецепта. Соль - это ингредиент, который влияет только на вкус и усиливает другие вкусовые качества. Это не влияет на текстуру печенья.

То же самое и с экстрактами. Если вы собираетесь использовать ваниль или другие экстракты, знайте, что это влияет только на вкус. Я часто задаю этот вопрос. Люди спросят, можно ли пропустить отрывок, и всегда ответят «да».Это изменит вкус, но печенье все равно получится.

Для такого размера рецепта используйте 1/4 чайной ложки - 1/2 TBSP. Если мне нужен сильный ванильный вкус, я использую 1/2 TBSP, но другие экстракты, которые сильнее, такие как миндаль, я бы выбрал гораздо меньше, например 1 / 4-1 / 2 чайной ложки.

Шаг 7: Выберите муку
Мука - это просто. Во всех рецептах печенья, за исключением нескольких рецептов без муки, есть какая-то мука! Универсальная, если используется самая обычная мука, но есть и другие отличные варианты, в зависимости от текстуры, которую вы ищете!

Для этого размера рецепта требуется примерно 3/4 - 1 1/2 стакана муки.Начните с меньшего количества и добавьте больше муки, чтобы получить желаемую консистенцию теста.

Я часто использую смесь универсальной муки и пшеничной или овсяной муки в зависимости от желаемой текстуры.


Типичный выбор муки
  • Универсальная мука (Универсальная мука, которая подходит для большинства рецептов печенья)
  • Мука для хлеба (добавит больше жевания в рецепт из-за более высокого содержания белка)
  • Мука для торта (Создает более пушистое и мягкое печенье из-за более низкого содержания белка.Весит меньше, чем другая мука, и поэтому требуется больше для создания такой же структуры, как у универсальной муки)
  • Цельнозерновая мука (Придает большую текстуру и аромат при использовании в сочетании с белой мукой. Может создать более сухое печенье, и требуется меньше муки по сравнению с универсальной мукой. Также создает более высокое печенье.)
  • Овсяная мука ( Добавляет отличную консистенцию и обеспечивает большую жевательную способность. Часто используется в сочетании с другой мукой)
  • Смеси муки без глютена ( Бесконечное множество смесей и разновидностей с разными результатами.)
  • Какао-порошок (Хотя технически это не мука, но действует как таковая. Если вы используете какао-порошок в своем рецепте для создания шоколадного печенья, соответственно уменьшите количество используемой муки.)

Шаг 8: Добавление смесей
После того, как тесто приобретет желаемую консистенцию, добавьте все добавки (шоколадные чипсы, орехи, сухофрукты и т. Д.). Для этого размера рецепта примерно 3/4 стакана - 1 1 / 2 чашки смешанных ингредиентов обычно работают хорошо.

Шаг 9: Время и температура выпекания
Печенье обычно выпекается при температуре где-то между 325-375 градусами по Фаренгейту. Более низкая температура приготовления позволит жиру медленно таять до застывания печенья, что обычно приводит к более плоскому печенью. Высокая температура приготовления заставит печенье застыть до того, как растает жир, что обычно приводит к получению более высокого печенья.

Время выпечки зависит от температуры и выбранных ингредиентов. Установите таймер на 5 минут и проверьте их работу. Затем вы можете оценить, сколько времени им потребуется.Обычно лист печенья готовится где-то 8-14 минут.

Шаг 10: При желании приготовьте начинку или глазурь
Всегда наполняйте печенье или замораживайте его, когда оно полностью остынет.

Шаг 11: Попробуйте и настройте
Этот процесс был для меня довольно успешным, и часто первый раунд создания моего рецепта завершается так, как я ожидал (с некоторыми незначительными корректировками), хотя иногда это не так. т.

Когда печенье остынет, попробуйте его на вкус и сделайте пометки.Обратите внимание на профиль вкуса. Все ли сбалансировано или вам нужны более или менее специфические вкусы? Как текстура? Вам нужно больше влаги или меньше?

Делайте заметки и вносите изменения. Старайтесь не менять слишком много разных вещей в каждом раунде экспериментов, иначе будет сложно определить, что работает, а что нет. Но метод проб и ошибок - лучший способ научиться создавать свои собственные оригинальные рецепты!

Некоторые из моих любимых творений из печенья:

Черничное и лимонное печенье

Кленовое овсяное печенье с изюмом в сковороде

Мини-печенье с яблочным пирогом

Тыквенное печенье со специями и латте (без глютена)

Копченая груша и острое печенье с чеддером

Пряное печенье с ромом и изюмом с цельнозерновой мукой

Песочное печенье с клубникой, лимоном и творогом

Виски Карамельное Яблочное печенье

Печенье из кабачков и халапеньо в лаймовой глазури

файлов cookie | Процессы выпечки | БАКЕРпедия

Происхождение и разновидности

Название печенья происходит от голландского слова koekje, что означает «маленький торт».Самое раннее печенье датируется 7 веком нашей эры в Персии, где впервые начали выращивать сахар. В Англии и британских колониях печенье еще называют бисквитами. Немцы называют их Keks или Plätzchen, а испанцы - galletas. В Италии существует несколько форм печенья, в том числе амаретти и бискотти. Самый популярный аромат печенья в Америке - шоколадная крошка.

Как производятся файлы cookie?

Производство теста для печенья состоит из трех основных этапов:

  1. Сливки - Жир или шортенинг взбивают с сахаром для удержания воздушных ячеек и создания воздушной текстуры.На этом этапе также добавляются другие ингредиенты, такие как соль, сухие яйца и разрыхлитель, чтобы улучшить гомогенизацию теста.
  2. Добавление жидкостей - Добавление жидкостей на этом этапе помогает диспергировать и гомогенизировать тесто, при этом аэрация продолжается.
  3. Добавление сухих ингредиентов - Последний этап добавления муки, или складывание муки, мягко вводит муку в тесто без разрушения воздушных ячеек. Добавление муки на последнем этапе также предотвращает образование глютеновой матрицы, что приводит к короткому перекусу печенья.Это приводит к короткому перекусу cookie.

Печенье производится в соответствии с различными рецептурами, разнообразными формами и размерами и с помощью различных производственных технологий. Основные компоненты - мука, вода, жир, сахар и химическая закваска.

Мука

1

Мука, ​​используемая для производства печенья, содержит около 8-10% белка и измельчается из мягкой красной озимой пшеницы с низкой водопоглощающей способностью. Это сильно влияет на распространение и структуру файлов cookie.Размер частиц муки и поврежденный крахмал также влияют на печенье. Из муки с меньшим размером частиц получается печенье с меньшим разбросом из-за повышенного содержания поврежденного крахмала. Поврежденный крахмал поглощает больше воды, чем неповрежденный крахмал, поэтому остается меньше воды для растекания печенья. Высокий уровень поврежденного крахмала ухудшает качество печенья.

Пшеничная мука с размером частиц более 150 мкм лучше подходит для производства печенья. 1 Если есть желание ограничить распространение печенья, как в случае печенья Marie или печенья Oreo®, можно использовать муку из твердых сортов пшеницы со средним и высоким содержанием белка.Кроме того, если в рецептуре печенья с богатым вкусом требуется жесткая структура, пекари могут использовать хлорированную муку.

Вода

Водопоглощение - это количество воды, поглощаемое мукой для достижения желаемой консистенции или оптимального конечного результата. Уровни водопоглощения варьируются от 50-54% в формуле для печенья. 2

Подсластитель

Считается, что печенье состоит из непрерывной стекловидной сахарной матрицы с включенными внутрь гранулами нежелатинизированного крахмала, а также неразвитой глютеновой сеткой с жиром.Состав подсластителя играет важную роль в смягчающих свойствах печенья. 3 Содержание подсластителя в тесте для печенья составляет 17-30% от твердой основы. 3 Подсластители, регулярно используемые в производстве печенья, включают сахарозу, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, инвертный сахар или кукурузный сироп.

Размер частиц сахара также влияет на распространение печенья. Чем меньше кристаллы, тем быстрее кристаллы растворяются, что способствует увеличению водной фазы и увеличению разброса. 4

Трещины, возникающие на верхней поверхности печенья, называются верхними зернами печенья. Это важный аспект качества файлов cookie. Хорошая верхняя зернистость (много поверхностных трещин) является результатом перекристаллизации сахарозы на поверхности печенья во время выпечки. 1

жир

Жир или шортенинг действует как смазка и способствует пластичности теста для печенья. Его основная функция - это аэрирующий агент, улавливающий воздушные ячейки во время перемешивания. Эти воздушные ячейки действуют как ядра для химических разрыхлителей, которые производят углекислый газ во время выпечки.Следовательно, стадия взбивания во время приготовления теста для печенья имеет решающее значение для объема печенья и его текстуры.

Жир также предотвращает чрезмерное развитие белков глютена во время смешивания, делая печенье менее жестким и, как следствие, более коротким кусочком. Жир придает желаемые вкусовые качества и способствует текстуре и вкусу продукта. Это также влияет на обрабатываемость теста во время обработки. 5

Жир или шортенинг добавляют, обычно от 50% (печенье с шоколадной крошкой) до 80% (печенье с овсяным изюмом) на основе муки.

Химическая закваска

6

Химическая закваска - это комбинация бикарбоната натрия (пищевой соды) и кислотных агентов с водой для образования углекислого газа в контролируемых объемах и скоростях. Вместо бикарбоната натрия можно использовать бикарбонат аммония или бикарбонат калия.

Для выпечки печенья химическая закваска будет предварительно смешана с мукой и любыми другими сухими второстепенными ингредиентами. Эта смесь добавляется в тесто для печенья на последних стадиях перемешивания.Химическая закваска начнет реагировать на гидратацию; Следовательно, время и выбор закваски являются ключевыми для правильной аэрации печенья и удержания газа. Уровень использования печенья обычно составляет 0,5-1% от веса муки.

Рекомендация FDA

FDA рекомендует не есть сырое тесто для печенья, поскольку заражение мукой микроорганизмами может вызвать заболевание. 7 При приготовлении теста для печенья для потребления используйте термообработанную муку.

Формула типичного коммерческого печенья с шоколадной крошкой (на основе процента пекаря):

  • Сахарный песок: 40%
  • Коричневый сахар: 40%
  • Кукурузный сироп: 10%
  • Укорочение: 65%
  • Соль: 1.5%
  • Сухие яйца: 5%
  • Разрыхлитель: 1%
  • Вода: 15%
  • Ваниль: 2%
  • Кондитерская мука: 100%
  • Шоколадная крошка: 65%
  1. Взбейте сахар, кукурузный сироп, кулинарный жир, соль, сушеные яйца и разрыхлитель на скорости 1 st . Поскребите, затем увеличьте скорость до 2 и на 3 минуты.
  2. Смешайте воду и ваниль и медленно добавьте его со скоростью 1 st . Соскребите, а затем перемешайте со скоростью 2 и в течение 2 минут.
  3. Смешайте кондитерскую муку и шоколадную стружку в отдельной емкости и добавьте в миксер. Перемешивать на скорости 1 в течение 15 секунд; соскребите и перемешайте со скоростью 2 и в течение 15 секунд. Не перемешивайте слишком много на этом этапе, иначе вы разовьете сеть глютена и получите более жесткое печенье.
  4. Перенести тесто для печенья в отсадочную машину. Разложите печенье на противнях с вкладышем.
  5. Выпекать в духовке при температуре 350 o F в течение 13-15 минут, или пока печенье не станет золотисто-коричневым на дне.
  6. Достаньте печенье из духовки и немедленно переложите на охлаждающую полку; в противном случае вы испечете печенье, так как оно продолжит готовиться на сковороде.
  7. Охладите в течение 1 часа перед упаковкой.
  8. Печенье можно хранить в замороженном виде в течение длительного срока хранения.
  9. Замороженное печенье можно разморозить и подать на стол без подогрева.

Список литературы

  1. Шевета Б., Маджил Д., Хаткар Б.С. Влияние крупности муки и поврежденного крахмала на качество печенья.Журнал пищевой науки и технологий 51.7 (2012): 1342-8.
  2. Bakerpedia. Водопоглощение | Процессы выпечки. https://bakerpedia.com/processes/water-absorption/. По состоянию на 25 июля 2017 г.
  3. Кулп К., Олевник М., Лоренц К., Коллинз Ф. Функциональность крахмала в системах cookie. Крахмал - Stӑrke 43.2 (1991): 53-7.
  4. Киёси К., Тох М., Хагура Ю. Влияние сахарной композиции на водопоглощающие и смягчающие свойства печенья. Пищевая химия 145 (2014): 772-6.
  5. Джисси Дж., Лилавати К. Влияние жирности на тесто и качество печенья. Журнал пищевой инженерии 79.1 (2007): 299-305.
  6. Bakerpedia. Химическая закваска | Процессы выпечки. https://bakerpedia.com/processes/chemical-leavening/. По состоянию на 24 июля 2017 г.
  7. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Новости для потребителей. Сырое тесто - дело сырое и может вызвать тошноту. Домашняя страница FDA США. 28 июня 2016 г. https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm508450.htm. По состоянию на 14 июля 2017 г.

7 шагов к выпечке печенья: Food Network | Советы и рецепты по легкой выпечке: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Все, что Вам нужно знать

Вот краткое изложение того, как приготовить печенье.Используйте его в качестве 1-2-3, когда будете готовиться сделать свой собственный - стандартное соотношение ингредиентов (по весу): 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки.

Просеять сухие ингредиенты

Просейте сухие ингредиенты, такие как мука, разрыхлители (разрыхлитель или пищевая сода) и какао-порошок (но не сахар), чтобы смешать и аэрировать их, чтобы получилось более пушистое печенье.Положите их в ситечко с мелкими ячейками на кусок пергаментной бумаги, встряхните ситечко, пока все не будет на бумаге, затем, когда пришло время добавлять, возьмите бумагу и дайте ингредиентам выскользнуть в миску для смешивания. Если просеивание не требуется, взбивайте сухие ингредиенты в течение 30 секунд, чтобы они объединились.

Сливочное масло и сахар

Взбить сливочное масло и сахар вместе.Это создает воздушные карманы, которые расширяются в духовке, делая тесто нежным. Сливочное масло лучше всего взбивается при комнатной температуре - оно должно удерживать отпечаток пальца с некоторым сопротивлением.

Бит в яйцах

Взбить яйца со сливочным маслом и сахаром по одному, чтобы добавить влаги в воздушные карманы и придать тесту аромат.Лучше всего они схватываются при комнатной температуре; поместите их в таз с теплой водой на несколько минут, чтобы они быстро согрели. А теперь самое время добавить ванильный экстракт или иногда молоко, если этого требует рецепт.

Добавляйте сухие ингредиенты во влажные

Добавьте сухие ингредиенты несколькими порциями, аккуратно складывая.По пути соскребите стенки миски, чтобы все смешалось равномерно. Используйте легкие прикосновения - чрезмерная обработка муки приведет к тяжелым результатам.

Сложите чипсы или орехи

Добавьте тяжелые ингредиенты, такие как шоколад и орехи, в тесто, чтобы оно было легким и нежным.Посыпьте смесью сверху, затем возьмите большую гибкую лопатку и нарежьте ее в центре теста. Проведите лопаткой через тесто, складывая тесто снизу чаши поверх. Продолжайте, пока все не объединится.

Формы куки

У каждого рецепта печенья есть свои инструкции по формированию.Капельное печенье самое простое: зачерпните тесто ложкой или маленькой ложкой для мороженого и равномерно разложите тесто на противне, застеленном пергаментом. Другие методы формования включают изготовление охлажденного бревна из теста и его нарезку, раскатку и резку, а также обвязку труб или использование пресса для печенья.

Выпекать и остывать

Выпекайте в течение самого короткого времени, указанного в рецепте, затем проверьте одно печенье с середины противня и одно с края на степень готовности.Поворачивайте противни, чтобы печенье готовилось равномерно. Помните, что печенье будет продолжать готовиться, даже если его вынуть из духовки. Дайте им полностью остыть на решетке перед украшением и храните в герметичном контейнере.

Классический рецепт масляного печенья - Меню Фрэнсис

Это очень простой рецепт, по которому получается восхитительно хрустящее классическое масляное печенье. Как видите, я также добавил ложку арахисового масла в каждое печенье и смешал с клюквой и другими.Моя мама обычно запекает их с орехами пекан. Вы можете проявить изобретательность и добавлять свои собственные орехи / сухофрукты, такие как орехи пекан, грецкие орехи, изюм и т. Д. (Все, что вы можете придумать).


Прежде чем мы начнем, я просто хотел отметить, что размер порций и метод формования теста для печенья рассчитаны на массовое производство печенья в пекарнях. Обычно я следую этой части и замораживаю неиспользованное тесто для печенья.

ВЫХОД: 120 печенья
ВРЕМЯ: 1.5 часов (активное время 20 минут, остальное - охлаждение теста и выпечка)

ИНГРЕДИЕНТЫ

14 унций. Сливочное масло (комнатная температура) (400 г)
7 унций. Белый сахар (200 г)
1/2 ст. Экстракт ванили
1/2 ч. соль
14 унций. Мука универсальная (400 г)


ИНСТРУКЦИЯ

1. Добавьте масло, сахар, экстракт ванили и соль в миску для смешивания и взбивайте до образования пышной массы. Просейте муку в масло и перемешайте до однородной массы, это будет похоже на картофельное пюре.На этом этапе вы можете добавить любые орехи / сухофрукты, которые вы запланировали.

2. Разделите тесто на 6 частей и раскатайте каждую часть в длинные бревна квадратной формы примерно 1-1 / 4 дюйма шириной и высотой (по какой-то причине это печенье выглядит более красивым в виде квадратов, чем кружков). Если вы обнаружите, что тесто слишком мягкое для работы, охладите его в холодильнике в течение 15 минут, чтобы оно затвердело перед раскатыванием. Оберните поленья полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике минимум один час (лучше оставить на ночь).

3. Разогрейте духовку до 350 F. Используя нож, нарежьте каждое бревно примерно на 20 ломтиков (толщина каждого ломтика должна быть около 1/3 дюйма). Равномерно распределите на пергаменте для выпечки и запекайте 10-15 минут, пока поверхность не станет красивого золотистого цвета. Переложите в стойку для проветривания и дайте остыть перед хранением.


Склад

1. Хранить до 2 недель в любой таре. Тесто для печенья можно хранить в бревенчатом виде в холодильнике до 4 недель и в морозильной камере до 3 месяцев.


ПРИМЕЧАНИЯ:

Охлаждая тесто, он выполняет несколько действий:

  • Охлаждение теста для печенья позволяет ему затвердеть, поэтому с ним легче обращаться и нарезать на куски одинаковой толщины, что даст стабильные результаты для всех печений.
  • Выпечка охлажденного теста предотвратит растекание печенья слишком тонким и близкое к соседнему.
  • Дайте тесту время для отдыха в холодильнике, чтобы ослабить клейковинные связи, образовавшиеся во время замеса, что приведет к его жесткости.Жесткое печенье - нет-нет!


Лучшее печенье для кормления грудью (для кормящих мам!)

До появления Сидни я знала, что хочу кормить грудью, поэтому я отправилась на поиски лучшего рецепта печенья для кормления грудью, чтобы я могла отложить тайник в морозильная камера. Я слышал рассказы о женщинах, у которых проблемы со снабжением, поэтому я подумал, почему бы не сделать чертовски хорошее, полезное печенье, которое помогает с выработкой молока!

Мне потребовалось несколько попыток, но теперь я могу с уверенностью сказать, что это печенье в период лактации - САМОЕ ЛУЧШЕЕ! На вкус они напоминают жевательные овсяные хлопья с шоколадной крошкой, веганские и не содержат глютен, поэтому их могут есть ВСЕ мамы.Бонус: я даже включаю возможность сделать их толстыми или тонкими для действительно настраиваемого печенья.

Я снова и снова готовила это печенье, кормя Сидни грудью, и мне очень нравилось возвращаться к ним, пока кормила Вигго грудью. Честно говоря, это потрясающее удовольствие, независимо от того, кормите вы грудью или нет, так что испеките партию или две и наслаждайтесь!

Что такое лактационное печенье?

Некоторым из вас может быть интересно, что делает эти куки «куки для кормления грудью». Все дело в ингредиентах, повышающих уровень молока, которые, как известно, помогают увеличить количество грудного молока, в том числе:

  • Льняная мука: семена льна содержат фитоэстрогены, которые могут помочь увеличить выработку грудного молока.
  • Цельный овес: овес содержит железо, которое, как известно, оказывает положительное влияние на грудное молоко. В этом рецепте печенья для кормления грудью используются как овсяные хлопья, так и овсяная мука, что вдвое увеличивает его любовь.
  • Пивные дрожжи: эта пищевая добавка богата комплексными витаминами группы В, белком и селеном, которые являются питательными веществами, которые необходимы молодым мамам. Обратите внимание, что не все пивные дрожжи не содержат глютен, поэтому, если вы GF, обязательно проверьте этикетку. Тот, который я связал, не содержит глютена!

Состав этого домашнего печенья для кормления грудью

Наряду с перечисленными выше питательными ингредиентами, которые делают его идеальным для кормящих мам, вам также понадобятся:

  • Кокосовый сахар: мы естественным образом подслащиваем это лактационное печенье кокосовым сахаром - что делает их идеальным угощением.
  • Кокосовое масло: немного кокосового масла придает печенью идеальное количество влаги.
  • Усиление вкуса: вы также добавите экстракт ванили и корицу для теплого и уютного аромата.
  • Чипсы из темного шоколада: Кто не любит немного шоколада в печенье? Не стесняйтесь использовать шоколадную стружку без молочных продуктов, если вам нужно.
  • Наверх: Мне нравится посыпать сверху немного причудливой морской солью, чтобы получилось сладко-соленое сочетание.

Настройте их, мама

Это веганское печенье без глютена для кормления грудью - одна из лучших закусок, чтобы захватить и накормить вас, особенно когда вы приклеены к кушетке при кормлении грудью (моя текущая реальность!). Одна из лучших особенностей этих файлов cookie для кормления грудью заключается в том, что их легко настроить. Вот несколько советов, как сделать их своими руками:

  • Сделайте их из миндальной муки: Я успешно приготовил их из миндальной муки вместо овсяной! Вот как это сделать: используйте 1 2/3 стакана мелко бланшированной миндальной муки (вместо овсяной) и 1 стакан овса (вместо 3/4 стакана овса).Их нужно запекать всего на несколько минут дольше, и они будут мягче, но будут вкусными!
  • Добавьте дополнительные полезные жиры: не стесняйтесь добавлять ½ стакана нарезанных грецких орехов или орехов пекан.
  • Добавить кокос: добавление ½ стакана несладкого измельченного кокоса - это восхитительно и придает уникальную текстуру. Если вы это сделаете, я предлагаю уменьшить количество овсяной муки до 1 ½ стакана.
  • Смешайте надстройки: смело используйте кусочки шоколада вместо чипсов или любой тип шоколадной крошки, который вам нравится.Вы также можете добавить сушеную вишню, сушеную клюкву или сушеную чернику!

Сделайте собственную овсяную муку для печенья

Вы можете легко приготовить собственную овсяную муку без глютена, просто поместив овсяные хлопья без глютена в блендер и перемешивая / взбивая, пока они не станут однородными и не станут напоминать муку мелкого помола. Это, наверное, самый дешевый вариант. Для этого рецепта вам, скорее всего, понадобится 1 2/3 стакана овсяных хлопьев без глютена, чтобы приготовить такое же количество овсяной муки. Всегда отмеряйте овсяную муку, чтобы обеспечить необходимое количество, указанное в рецепте.

Как приготовить лактационное печенье без пивных дрожжей

Я понимаю, что не у всех есть пивные дрожжи в кладовой, поэтому я включаю несколько вариантов приготовления этого печенья без пивных дрожжей. Чтобы заменить пивные дрожжи в этом рецепте, вам нужно только выбрать один из следующих вариантов:

  • 1/2 стакана несладкого измельченного кокоса
  • 1/4 стакана овсяной муки
  • Или 1/2 стакана бланшированной миндальной муки мелкого помола

Советы по хранению и замораживанию

Эти легкие для кормления печенье - идеальное лакомство, чтобы заморозить его на потом и наслаждаться, когда вам понадобится закуска или сладкое угощение.

  1. Для хранения печенья в период лактации : не стесняйтесь хранить это печенье в герметичном контейнере при комнатной температуре до 5 дней.
  2. Чтобы заморозить лактационное печенье : убедитесь, что печенье полностью остыло, а затем перенесите его в герметичный контейнер, выстланный воском или пергаментной бумагой, или безопасный для морозильной камеры пакет, прежде чем хранить в морозильной камере на срок до 2 месяцев. Мне нравится размещать их в один слой, чтобы файлы cookie не ломались. Когда будете готовы к употреблению, просто разморозьте при комнатной температуре и наслаждайтесь!

Наши любимые инструменты для печенья

Ознакомьтесь со всеми нашими любимыми кухонными принадлежностями здесь.

Другие рецепты печенья, которые вам понравятся

Здесь вы найдете все наши рецепты вкусного печенья!

Если вы делаете эти куки для кормления грудью, обязательно отметьте #ambitiouskitchen в Instagram. Мы также будем рады, если вы оставите комментарий ниже и оцените рецепт. Мы ценим вас! хо.

Лучшее печенье для кормящих мам (для кормящих мам!)

Лучшее печенье для кормящих мам! Это вкусное веганское печенье без глютена для кормления грудью содержит питательные вещества из овса, льна и пивных дрожжей, которые отлично подходят для увеличения выработки молока.Кроме того, на вкус они такие же, как у вашего любимого овсяного печенья с шоколадной крошкой! Этот рецепт печенья для кормления грудью - идеальное угощение для молодых мам и всех, кто ищет полезное печенье.

  • ¼ стакана льняной муки
  • ½ стакана воды
  • 1 стакан кокосового сахара
  • 1/3 стакана кокосового масла, растопленного и охлажденного
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • 1 2/3 стакана овсяной муки, при желании без глютена *
  • стакана овсяных хлопьев старого образца, при желании без глютена
  • ¼ стакана пивных дрожжей ** (если возможно, используйте обезжиренные дрожжи)
  • ½ чайной ложки пищевой соды
  • ½ чайной ложки молотой корицы
  • ¼ чайной ложки соли
  • 2 / 3 стакана темного шоколада, при желании без молочных продуктов
  • Морская соль Мальдона, для посыпки печенья
  1. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.Линия выпечки с пергаментной бумагой.

  2. В средней миске смешайте льняную муку и воду; оставьте на 5 минут, пока вы приготовите все остальные ингредиенты.

  3. Через 5 минут «льняное яйцо» будет готово, и вы можете добавить в миску кокосовый сахар, растопленное и охлажденное кокосовое масло и ванильный экстракт; взбейте до однородной массы.

  4. Затем добавьте овсяную муку, овсяные хлопья, пивные дрожжи, пищевую соду, корицу и соль.Смешайте до однородной массы. Добавьте шоколадную стружку.

  5. Возьмите среднюю ложку для печенья и положите тесто на подготовленный противень на расстоянии около 2 дюймов друг от друга. У вас должно получиться около 20 файлов cookie. Если хотите более толстое печенье, оставьте как есть. Если вы хотите немного более тонкое печенье, очень осторожно нажмите ТОЛЬКО верхнюю часть печенья немного вниз. Не сглаживайте.

  6. Выпекайте печенье в течение 10-13 минут, пока края не станут слегка золотисто-коричневыми. Как только печенье выйдет из духовки, посыпьте верхушки причудливой морской солью.

  7. Дайте печенье остыть на противне в течение 10-15 минут, прежде чем вынуть и переложить на решетку для завершения охлаждения. Оставив их на противне, они успокоятся, затвердеют и скрепятся. Делает 20 печенек.

Я также успешно приготовил их из миндальной муки вместо овсяной! Вот как это сделать: используйте 1 2/3 стакана мелко бланшированной миндальной муки (вместо овсяной) и 1 стакан овса (вместо 3/4 стакана овса). Выпекать их нужно всего на несколько минут дольше, они будут мягче, но будут вкусными!

Как приготовить их без пивных дрожжей: вместо пивных дрожжей используйте 1/2 стакана тертого кокосового ореха без сахара или еще 1/4 стакана овсяной муки.

Как приготовить собственную овсяную муку: вы можете легко приготовить собственную овсяную муку без глютена, просто поместив овес без глютена в блендер и перемешивая / взбивая, пока они не станут однородными и не станут напоминать муку мелкого помола, затем отмерьте количество, указанное в рецепте.

* Если вам нравится более жидкое печенье, используйте 1 ½ стакана овсяной муки вместо 1 ⅔ стакана.

** Не все пивные дрожжи не содержат глютен, поэтому обязательно ищите дрожжи, сертифицированные GF, если вы этого хотите.

Чтобы заморозить их: проверьте полную публикацию инструкций по морозильной камере!

Питание

Порций: 20 печенья

Размер порции: 1 печенье

Калорий: 171 ккал

Жиры: 7,9 г

Насыщенные жиры: 5,1 г

Углеводы

Углеводы:

Клетчатка: 2,6 г

Сахар: 13 г

Белок: 3,2 г

Рецепт: Моник Фольц // Амбициозная кухня | Фотография сделана: Eat Love Eats

Этот пост был первоначально опубликован 11 февраля 2020 года и переиздан 3 мая 2021 года.

Как масштабировать рецепт на производство?

К настоящему времени вы уже 100 раз испекли этот идеальный хлеб дома и слышали исключительно восторженную реакцию от своих друзей и родственников, которые его ели. Итак, вы решили, пора сделать шаг и начать производить 100 наименований хлеба в день и начать свой небольшой бизнес!

Вот где начинается самое интересное: как, черт возьми, вы увеличиваете свой рецепт?

Каждый производитель продуктов питания или начинающий производитель продуктов питания столкнется с проблемой хотя бы один раз, но, скорее всего, очень часто: масштабирование рецепта, созданного на тестовой кухне.

В рамках нашей серии статей о масштабировании (которая мне нравится, поскольку у меня есть опыт работы в области химического машиностроения, инженеры-химики любят масштабировать вещи 😉) мы рассмотрим некоторые из проблем, с которыми вы можете столкнуться.

Маломасштабное масштабирование

Если вам нужна помощь в увеличении масштаба рецепта с 4 до 6 человек или с 10 до 50 файлов cookie, это, вероятно, не лучший пост для вас. Мы подробно рассмотрим все аспекты, которые следует учитывать, когда вы действительно добиваетесь больших успехов.

Однако, поскольку ответ на ваш вызов - это начало масштабирования любого рецепта, оставайтесь с нами еще немного, и вы можете просто найти свой ответ.

Конверсия рецепта

Любое увеличение масштаба фактически начинается с некоторого преобразования рецепта, очень похожего на то, которое вы сделали бы, когда решили приготовить 30 кексов вместо 3. Самая простая конверсия рецепта выглядит следующим образом:

  1. Запишите количество всех ингредиентов.
  2. Разделите все количества на количество людей, для которых рецепт предназначен.Теперь у вас есть количество каждого ингредиента для рецепта на 1 человека.
  3. Умножьте это количество на количество людей, для которых вы хотите готовить.

В таблице показан пример : с использованием рецепта блинов, написанного для 2 человек (для простоты), который преобразован в один для 8 человек.

Количество рецептов Делится на две Требуется на 8 человек
Мука 150 г 75 г 600 г
Яйцо 1 0,5 4
Молоко 200 мл 100 мл 800 мл
Разрыхлитель 0,5 ч. Л. 0,25 чайной ложки 2 чайные ложки

Это одно из самых простых преобразований, которое вы можете сделать с любым рецептом.Единственный недостаток возникает, когда вам нужно начать использовать что-то вроде четверти яйца на 2/7 стакана муки. Но, к счастью, есть решение для того, что вам действительно нужно, когда вы хотите добиться большего!

Масштабная переработка рецептов

Так как вы не хотите, чтобы в вашем увеличенном рецепте оставалось 100 столовых ложек разрыхлителя, метод, описанный выше, должен быть немного скорректирован. Опять же, это не так уж сложно. Но гораздо удобнее иметь вес (например, в граммах) всех различных ингредиентов.Так что переведите эти чашки, ложки и мл в веса.

Это может быть сложно для ингредиентов, для которых вам нужно только очень небольшое количество, велика вероятность, что ваши весы недостаточно точны. В этом случае попробуйте взвесить немного большее количество (например, 5 столовых ложек) и преобразовать их обратно в 1 чайную ложку (или меньше).

От граммов до%

Когда у вас есть эти веса, расчеты станут намного проще. Если вы хотите приготовить 100 кг, все, что вам нужно сделать, это убедиться, что общий вес всех ингредиентов составляет эти 100 кг.

Это станет еще проще, если вы переведете эти веса в проценты. Это несложная математика, но с ней будет намного проще масштабировать ее в большую или меньшую сторону. Когда у вас есть проценты, вы можете рассчитать любой требуемый вес ингредиентов на основе общего веса, с которого вам нужно начать.

Давайте продемонстрируем на другом примере, используя тот же рецепт блинов, который использовался ранее (я рассчитал некоторые из этих чисел, всегда проверяйте вес ваших ингредиентов).

Рецепт (2 чел.) Переведено в вес Преобразовано в%
Мука 150 г 150 г 37,3%
= 150 / (150 + 50 + 200 + 2,5)
Яйцо 1 50 г 12,4%
Молоко 200 мл 200 г 49,7%
Разрыхлитель 0,5 ч. Л. 2,5 г 0,6%

Теперь, если мы хотим приготовить 415 кг блинов, мы можем легко подсчитать, сколько нам нужно каждого ингредиента! Например, нам понадобится 0,124 * 415 = 51,46 кг яиц.

Хотите получить дополнительную информацию, взгляните сюда: отличный калькулятор, который сделает всю работу за вас, и помощь от Modernist Cuisine.

Определитесь с 1 порцией

Теперь, когда вы определились со своим весом, пора выяснить, сколько вам нужно для приготовления одного из ваших продуктов. Сколько вам нужно для последнего хлеба, сдобы, колбасы или салата? Это первый шаг к получению общей спецификации продукта, которая понадобится вам в конце масштабирования. В такой спецификации продукта будут определены все характеристики продукта.

Потеря ингредиентов в пути

Принимая решение о том, что вам нужно для одной порции, важно начать учитывать потери ваших ингредиентов (отсюда начнем называть их сырьем).

Есть много способов потерять сырье. Некоторые из них сильно связаны с используемым процессом, поэтому они будут там обсуждаться.

Одним из примеров является потеря влаги во время выпечки. Хлеб всегда будет легче, чем тесто, которое вы кладете в духовку.Поэтому, если вы планируете продавать 1 кг хлеба, вам нужно знать, сколько воды вы теряете во время выпечки.

Сбор всех потерь сырья займет некоторое время, но это важно для того, чтобы вы смогли правильно рассчитать стоимость, закупить товары и т. Д. Именно здесь начинается большая работа!

Изменить ингредиенты?

На данный момент вы, вероятно, не можете ответить на этот вопрос. Но есть вероятность, что процесс будет на несколько шагов впереди, после принятия решения о производственном процессе, подсчета затрат и т. Д.вам нужно будет посмотреть, нужно ли менять ингредиенты.

Есть много причин, по которым вам может потребоваться изменить сырье:

  • Слишком дорого
  • Нет в наличии в нужном Вам количестве
  • Не работайте в выбранном вами процессе
  • Недостаточно стабильно
  • Трудно обрабатывать / дозировать
  • и т. Д.

В конце этого процесса у вас должен быть красивый лист (например, сделанный в Excel или другом программном обеспечении для расчетов), на котором записан ваш рецепт.Он должен включать как минимум: список ингредиентов (сырья), количества и процентное содержание каждого сырья, первое указание потерь в процессе производства (например, потеря влаги), если возможно, количества, необходимые для одной порции.

Следующий шаг: масштабирование производственного процесса.

Хотите больше удобных таблиц данных или помощи в выполнении того, что я описал выше? Отправьте мне сообщение, и мы увидим, чем я могу помочь!

Полное руководство по шоколадному печенью


В этом посте я расскажу вам, как различные ингредиенты и методы могут повлиять на вкус, текстуру и внешний вид вашего шоколадного печенья.Надеюсь, это поможет вам понять, как работают рецепты печенья с шоколадной крошкой, чтобы вы могли каждый раз готовить ИДЕАЛЬНУЮ партию, что бы вы ни считали идеальным. Эта информация позволит вам изменить или создать свой собственный рецепт шоколадной крошки, из которого будет получаться печенье именно так, как вам нравится. Вы будете экспертом в анатомии шоколадного печенья.

Я использовал рецепт печенья с шоколадной крошкой Nestle Tollhouse в качестве основного и внес небольшие изменения и вариации в методы и ингредиенты, чтобы показать вам, как они влияют на печенье.

Я уменьшил вдвое и адаптировал оригинальный рецепт Tollhouse. Я сохранял все неизменным на протяжении каждого теста рецепта, меняя одну ключевую вещь, чтобы увидеть ее эффект, и фотографируя результаты для вас. Обязательно ознакомьтесь с моим бесплатным руководством по настройке файлов cookie, чтобы по-настоящему улучшить свои файлы cookie!

Используемые инструменты и ингредиенты для печенья:

–ОХО Good Grips Medium Cookie Scoop
– Металлические противни «Чикаго»
–– Подложки для выпечки Silpat или неотбеленная пергаментная бумага
– Настольный миксер KitchenAid на 5 кварт -Светлый коричневый сахар (кроме теста рецептуры сахарного песка)
-Большие яйца
-Несоленое масло, которое было при прохладной комнатной температуре (кроме теста рецепта топленого масла)

Контрольный рецепт

Состав:

1 стакан плюс 2 столовые ложки (5 унций или 142 грамма) универсальной муки
1/2 чайной ложки пищевой соды
1/2 чайной ложки соли
1 палочка (4 унции или 114 граммов) несоленого сливочного масла комнатной температуры
1/4 чашка плюс 2 столовые ложки сахарного песка
1/4 чашки плюс 2 столовые ложки коричневого сахара в упаковке
1/2 чайной ложки ванили
1 большое яйцо
1 чашка полусладких шоколадных чипсов

Направления:

Разогрейте духовку до 350 ° F.Выстелите противни противни с антипригарным покрытием или пергаментной бумагой.

В средней миске смешайте муку, пищевую соду и соль.

В чаше электрического миксера взбить масло, сахарный песок и коричневый сахар примерно 2 минуты до кремообразной консистенции. Добавьте яйцо и ваниль, хорошо взбивая. Постепенно вбить мучную смесь. Добавьте шоколадную стружку. Выложите шарики размером 1 1/2 столовой ложки на подготовленные противни.

Выпекайте от 9 до 11 минут или до золотистой корочки.Дайте остыть в течение 2 минут, прежде чем вынуть решетку, чтобы она полностью остыла.

Вот элемент управления, адаптированная версия рецепта Nestle Tollhouse. Полный рецепт, на котором я основал все настройки, находится внизу этого поста.

Разрыхлитель:


Убрали пищевую соду из рецепта и использовали 1/2 чайной ложки разрыхлителя. Это дало результаты, которые были более пирожными и воздушными во время выпечки.

Разрыхлитель И Пищевая сода:


Использовали 1/4 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки пищевой соды.Это дало результаты, которые были четкими по краям, мягкими в середине и с хорошим разбросом. На мой взгляд, комбинация двух заквасок дала наилучшие результаты.

БОЛЬШЕ муки:


Увеличили количество муки до 2 стаканов (250 граммов), что сделало тесто более рассыпчатым и очень маленьким. Печенье было маленьким, но толстым и относительно недоваренным (ил и липким) в середине.

РАСПЛАВЛЕННОЕ масло:


Я заменил масло комнатной температуры топленым и охлажденным маслом.Вместо того, чтобы взбивать сливочное масло и сахар с помощью электрического миксера, я просто перемешал масло и сахар вместе, а затем оставил на 5 минут, пока сахар лучше не впитается маслом. В результате получилось более плоское печенье с блестящей потрескивающейся верхушкой, напоминающей пирожные. Они также были более четкими по краям.

Весь сахар-песок:


В этом рецепте я использовал 3/4 стакана сахарного песка, из которого получилось плоское, белое, жевательное и слегка хрустящее печенье, но с небольшим вкусом.Поскольку пищевая сода (указанная в контрольном рецепте) требует для реакции кислоты (например, коричневого сахара), это печенье упало очень плоско, как вы можете видеть по тому, как выступают шоколадные крошки.

Весь коричневый сахар:


В этом рецепте я использовал 3/4 стакана упакованного светло-коричневого сахара, из которого получилось густое, коричневое и мягкое печенье с интенсивным вкусом ириски. В исходном контрольном рецепте используется равномерное соотношение гранулированного и коричневого сахара. Если вы предпочитаете, чтобы печенье было более плоским, более жевательным или более хрустящим, используйте больше сахарного песка.Если вы предпочитаете, чтобы печенье было мягче и толще и имело ярко выраженный вкус ириски, используйте больше коричневого сахара.

24-часовое охлажденное тесто:


Я использовал контрольный рецепт, но охладил его в холодильнике около 24 часов, прежде чем формировать и запекать. Это давало печенье, которое было немного толще, более жевательным, темным и с большей глубиной вкуса ириски.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *