Рентабельность ресторанов | Оценка готового бизнеса
Главная страница » Оценка готового бизнеса » Рентабельность ресторанов
24.09.2020
Сколько прибыли приносят рестораны и прочие заведения общепита в Украине в период кризиса и эпидемии. Приводится таблица рентабельности ресторана в виде графика.
Не так давно мы выяснили, сколько стоит открыть ресторан, теперь же разберемся, какой может быть рентабельность ресторанного бизнеса в Украине.
Иногда обыватель, узнавая о высокой наценке, обвиняет в чрезмерной «накрутке», критикует ценовую политику ресторана(-ов). Но, если разобраться, сфера ресторанного бизнеса не является высокомаржинальной, тем более в в период глобальной пандемии.
Что касается наценки, то только меньшая (а часто и вовсе – малозначительная) её доля станет чистой прибылью, ведь у ресторанов достаточно много статей расходов. Кстати, в Украине рентабельность ресторана редко когда достигает 30 %, впрочем, заведения с рентабельностью 20% вполне можно назвать успешными.
Графическое представление таблицы рентабельности ресторана:
Примечательно, что большой объем инвестиций, вложенных в открытие того или иного ресторана, ещё не гарантирует успеха, тем более, что успех этот опять-таки нельзя рассматривать в отрыве от объема вложенных средств. Достаточно интересным, пусть и условным, критерием для сравнения заведений является сумма инвестиций на квадратный метр. Если выделять столичные рестораны уровней средний и выше, то весьма редко для успешных ресторанов инвестиции становятся меньше, чем 1000 $ / м².
Что приносит больше всего прибыли рестораторам
Разработчик программного обеспечения для автоматизации кафе и ресторанов Poster предоставил интересные данные о том, что и в какой степени позволяет рестораторам зарабатывать. В общей сложности была проанализирована статистика учета свыше 6 000 заведений на территории СНГ, из чего становится ясно на какие позиции меню самая большая наценка и какие обходятся ресторатору дешевле всего. Также составлен рейтинг наиболее выгодных для заведений позиций, способствующих приросту прибыли.
Сложившаяся плотная конкуренция на рынке заставляет рестораторов тщательнейшим образом выискивать оптимальное соотношение наценки для каждой позиции в меню. Более того, оптимальное соотношение наценки с течением времени меняется, т.е. ценовая политика должна быть гибкой и реагировать как на тенденции рынка, так и на перемены в локальной конъюнктуре (конкуренция и т.д.). В действительности, новичкам в ресторанном бизнесе достаточно сложно сформировать эффективную ценовую политику, полагаясь только на интуитивный подход, но не на опыт.
В среде ресторанного бизнеса достаточно часто используется понятие фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — итоговая стоимость продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана. Фактически, ценник в меню = фудкост + наценка.
Так, к примеру, к позициям с традиционно наибольшей наценкой относится чай, кофе, хлеб. Отчасти это обусловлено тем, что ресторан не заинтересован в том, чтобы остаться в минусе, в тех случаях, когда заведение посещают чтобы пообщаться, но не заказывать основных блюд. Наименьшая наценка – рыба, суши.
Что касается алкогольной продукции, то среди неё наибольшую наценку получают коктейли и вино, тогда как наименьшую – крепкий алкоголь, который и без того имеет высокую себестоимость. Однако при том, что крепкий алкоголь зарубежного производства имеет действительно высокую стоимость закупки, с украинской продукцией всё совсем иначе, и здесь у ресторатора уже больше возможностей для заработка.
Естественно, во множестве случаев для одного и того же блюда можно покупать отечественный или зарубежный ингредиент, от чего наценка может сильно колебаться.
Высокая наценка – ещё не означает высокой чистой прибыли, ведь на различные позиции меню существует различный спрос, так что высокоходовые позиции с низкой наценкой могут быть существенно более оправданы с коммерческой точки зрения, чем низкоходовые с высокой наценкой. К примеру, если взять такое блюдо, как пицца, то можно увидеть, что фудкост на него далеко не самый маленький, однако большая всотребованность делает это блюдо одним из самых выгодных.
Стоит отметить, что приведенные данные являются суммарным анализом большой выборки заведений, тогда как для каждой ниши есть свои отклонения от медианных значений. К примеру, в пиццерии прибыль от продажи пиццы будет значительно выше, чем в других заведениях.
Исходя из того, что на множестве точек проводится тщательный анализ ценовой политики (на некоторых – ежедневно!), то в следующем году следует ожидать упрочнения сложившихся ценообразующих трендов. Т.е., усердно работающие над собственным анализом рестораны ещё больше оптимизируют своё предложение с целью увеличения прибыли.
Заведения же без сбалансированности меню рискуют быть сменены более успешными новичками.
В долгосрочной перспективе эффективная ценовая политика становится трендовой, а затем трендовая – форматной. Иначе говоря, всё больше предпринимателей стремится к тому, на чем можно лучше всего зарабатывать, это неизбежно. Поэтому, если пицца, к примеру, сейчас является достаточно прибыльной позицией, то завтра её будет предлагать больше заведений; если пиццу предлагает больше заведений, её средняя рыночная цена падает, а, значит, снижается средняя наценка, а потому и прибыль от данной позиции.
Что происходит с рынком и чего ожидать в следующем году
О том, как выживает ресторанный бизнес и другие заведения общепита в кризис и карантин, читайте в большом материале «Ресторанный бизнес Украины».
Уже много лет к ряду в Украине продолжался бум гастрономии, в конкурентном соперничестве заведения даже в условиях эпидемии ухищряются баловать и удивлять своих посетителей разнообразными кулинарными новинками, только бы добиться лояльного расположения.
Перспективные открывающиеся рестораны или те, которые меняют свой формат после карантина, делают большую ставку на новизну, пытаясь максимально дистанцироваться от всяческих клише, от того, к чему привык посетитель. Стремление стать незаурядным – уже само по себе является мощным нынешним трендом. Всё чаще предприниматели делают ставку на эксклюзивность собственного формата, чтобы привлечь аудиторию посетителей неординарностью. Многие будущие рестораторы уже изначально формулируют свою задачу, как создание ресторана именно концептуального. Вместе с тем, копирование отдельных чужих успешных решений также никогда не потеряет своей актуальности.
Новые кафе, бары, рестораны открываются в Киеве каждую неделю даже в период эпидемии коронавируса. Однако в финансовом выражении рынок не демонстрирует темпов прироста. Достаточно часто предприниматели переоценивают платежную способность своей потенциальной клиентуры, поэтому примерно в половине случаев новым игрокам рынка в течение года приходится продавать свой бизнес или его активы.
Но коммерческая неудача — далеко не единственная причина, почему продаются рестораны. Ежегодно на продажу выставляется большое количество в т.ч. и успешных высокорентабельных ресторанов. Ежегодно на рынок выходят новые франчайзинговые предложения двух типов: франшизы от новых франчайзеров, а также франшизы новых форматов от старых игроков (так происходит, когда успешный франчайзер запускает новую концептуальную линию заведений)..
Несмотря на трендовую мировую популярность блюд исключительно растительного происхождения, в заведениях ресторанного формата Украины спрос на вегетарианские блюда минимален. Таким образом, практически не будет открытий концептуальных вегетарианских ресторанов.
Всё меньшее количество заведений сегодня способно обходиться без узкопрофильного программного обеспечения, в т.ч. CRM. Это открывает возможности не только для повышения эффективности бизнес-процессов, но также способно сократить время обслуживания клиентов. Подобные инновации на самом деле уже давно перестали быть инновациями.
В последние годы конкурентная борьба заставляет игроков рынка повышать качество обслуживания. В этом отношении успешные рестораны заметно приблизились к именитым западным заведениям. И если само по себе понятие репутации важно для любого бизнеса, то для ресторанного – в особенности. Тогда, как лет 15 назад один недовольный клиент никак не мог повлиять на успех заведения и никому не было до него дела, сейчас всё обстоит совершенно иначе: даже один негативный отзыв может иметь далекоидущие последствия. А потому благорасположение клиента с годами только приобретает ценность.
Отдельная тенденция, которая уже косвенно затрагивалась в этой статье, — это постепенное увеличение затрат ресторанов на маркетинговое продвижение. В этой тенденции есть и внутренние перемены с уклоном к запросу на профессиональные услуги: всё чаще ресторатор обращается к услугам опытного маркетолога или даже берет его в штат, вместо того, чтобы поручить администратору вести страницу в социальной сети.
Google давно стал показывать меню заведений уже непосредственно в поисковой выдаче согласно геолокационных данных, соответственно, SEO-продвижение некоторых заведений уже работает на основании этой корректировки.
Кроме того, в социальных сетях давно уже можно настроить рекламу таким образом, чтобы она отображалась в течение обозначенного промежутка времени и только в определенной локации.
Активность ресторанной аудитории в социальных медиа дополнительно подстегивает рестораторов к соответствию высокой планке качества кухни.
▪ Ресторанный бизнес Украины
▪ Сколько стоит открыть ресторан
▪ Франшизы ресторанов
Эксперт оценил рентабельность ресторанного бизнеса
Эксперт оценил рентабельность ресторанного бизнеса — Российская газетаСвежий номер
РГ-Неделя
Родина
Тематические приложения
Союз
Свежий номер
07.
06.2022 18:40
Рубрика:
Экономика
Елена Манукиян
Сергей Куксин/РГ
Рентабельность ресторанов сегодня нулевая, многие работают «на удачу». Об этом заявил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов.
Он отмечает, что себестоимость бизнеса выросла на 30%. Однако большинство ресторанов сегодня стараются сохранить цены для клиентов на прежнем уровне. Для этого они заменяют зарубежные продукты отечественными, формируют новый состав меню и сокращают расходы с учётом введённых иностранными государствами ограничений, пишет РИА Новости.
На ценообразование влияют не только санкции, но также увеличение коммунальных платежей, логистические цепочки, документальное сопровождение, налогообложение.
Как пояснили в Федерации рестораторов и отельеров, в стоимость блюда включаются все издержки заведения.
Поделиться:
Товары и ценыМалый бизнесЦены на продукты
17:48Происшествия
В Сарове решили снести опасный памятник Ленину
17:44Общество
В Швеции найден 1000-летний клад викингов
17:28Культура
Семь театральных школ приедут в Москву на фестиваль «ГИТИС — мастер-класс»
17:26Общество
В джунглях обнаружен огромный город майя
17:20Культура
Объявлены имена участников третьего сезона проекта «Суперстар!»
17:12Общество
Ученые провели анализ ДНК «вампира» XVIII века
17:08Кинократия
Андрей Разин анонсировал «перезапуск» «Ласкового мая»
17:03Экономика
Поставщики СПГ диктуют Европе свои условия
17:00Авто
Серийная версия Tesla Cybertruck попала на видео
16:58Digital
Вышел промо-ролик God of War Ragnarok со Стиллером и Траволтой
16:57″Родина»
Осеннюю серию наших Открытых интернет-уроков для преподавателей-историков открыли дискуссии о Владимире Арсеньеве
16:54Власть
Сенаторы подготовят поправки в УК по пределам самообороны
16:46Культура
Открыт бесплатный доступ к книгам финалистов «Большой книги»
16:41Происшествия
В Ейске спасатели нашли кошку спустя две недели после крушения Су-34
16:35В мире
Премьер Беларуси сформулировал приоритеты страны в ШОС
16:35Северная Осетия
В СКФО строители рискуют не выполнить госконтракты из-за роста цен
Главное сегодня:
Какова средняя норма прибыли ресторана
Управление рестораном — это нечто большее, чем просто создание привлекательной обстановки, удовлетворение гостей и подача незабываемых блюд.
Ресторан — это бизнес, и бизнес должен приносить доход, чтобы быть устойчивым. Знание нормы прибыли вашего ресторана может помочь вам принимать обоснованные бизнес-решения, которые сохранят ваше заведение открытым на долгие годы.
Мы даем вам совок обо всем, что вам нужно знать о прибыли ресторана, в том числе:
- Что такое маржа прибыли ресторана
- Почему это важно знать
- Как рассчитать маржу прибыли
- Средняя маржа прибыли ресторана
- 11 способов увеличить маржу прибыли вашего ресторана
Что такое маржа прибыли ресторана?
Маржа прибыли ресторана, также известная как маржа чистой прибыли, представляет собой сумму денег, которую зарабатывает ваш ресторан после того, как он оплатит все свои расходы. Маржа чистой прибыли измеряет коэффициент рентабельности вашего бизнеса: размер дохода, который вы зарабатываете, по сравнению с тем, во что вам обходится получение этого дохода.
Калькулятор рентабельности ресторана
Насколько прибыльен ваш ресторан? Используйте этот калькулятор прибыли ресторана, чтобы узнать.
Маржа прибыли ресторана = (Выручка − Стоимость проданных товаров)/Выручка
Доход, также известный как валовая выручка, показывает, сколько денег ваш ресторан зарабатывает до того, как будут оплачены расходы.
Себестоимость проданных товаров (COGS) представляет собой сумму всех расходов, связанных с получением этого дохода. Это включает в себя стоимость ингредиентов, рабочей силы, арендной платы, коммунальных услуг, технологий, бытовой техники и многого другого.
Допустим, вы управляете рестораном в отеле и хотите узнать его чистую прибыль за последний год. Согласно отчетам POS, за это время ресторан заработал 10 миллионов долларов продаж. Ресторан потратил 4 миллиона долларов на еду, 4 миллиона долларов на рабочую силу, 1 миллион долларов на аренду и коммунальные услуги и 500 000 долларов на технологии, технику и прочие расходы, при этом общая стоимость проданных товаров составила 9,5 миллиона долларов.
Доход = 10 000 000 долларов США
себестоимость = 9 500 000 долларов США
Маржа прибыли ресторана = (Выручка — Стоимость проданных товаров)/Выручка = (10 000 000–9 долларов США),500,000)/10,000,000$=500,000$/10,000,000$=0.
Согласно калькулятору маржи прибыли ресторана, чистая прибыль вашего бизнеса в прошлом году составила 5%.
Почему важно знать размер прибыли вашего ресторана?
Хотя валовой доход может показаться самым важным показателем финансового благополучия, эта цифра дает неполную картину. Если, например, ваш ресторан зарабатывает 5 миллионов долларов, но тратит 10 миллионов долларов за тот же период времени, значит, у вашего бизнеса не все в порядке с финансами.
Прибыль ресторана показывает, сколько вы потратили, чтобы заработать заработанные деньги. Знание маржи прибыли поможет вам понять, нужен ли вам дополнительный буфер между вашими себестоимостью и ценами в меню. Вы можете использовать его для обоснования бизнес-решений, таких как повышение цен или смена поставщиков, которые предлагают те же ингредиенты по более низким ценам.
Средняя норма прибыли ресторана
Итак, какова средняя норма прибыли ресторана? Используйте эти цифры в качестве контрольных показателей, по которым можно измерить финансовое состояние вашего бизнеса.
| Average Restaurant Profit Margins | |
| Full-service restaurant | 3-5%* |
| Quick-service restaurant | 6-9%* |
| Bar | 10-15 %** |
| Catering | 7-8%* |
| Food Truck | 6-9%*** |
Источники:*Restaurant365, ** BineScentrice, *** Azccentral
.
11 способов увеличить прибыль ресторана
Независимо от того, управляете ли вы баром или рестораном с полным спектром услуг (FSR), вот несколько стратегий, которые вы можете использовать для увеличения продаж и сокращения затрат, чтобы увеличить размер прибыли.
1. Выбирайте прямые технические решения вместо сторонних решений
Сторонние технические инструменты, такие как программное обеспечение для бронирования и программное обеспечение для онлайн-заказов, могут потреблять значительную часть вашей прибыли.
Сторонние приложения для доставки взимают комиссию до 40%, а платформы бронирования взимают плату за каждое покрытие.
Выбирайте решения для прямого бронирования и программное обеспечение для прямого заказа, чтобы сохранить доход, который вы получаете от каждого заказа или бронирования, и максимизировать размер прибыли.
2. Преобразование сторонних клиентов в прямых клиентов
В некоторых сценариях может иметь смысл поддерживать сторонние технологии, чтобы представить ваш ресторан клиентам платформы. Однако, если вы поддерживаете эти инструменты, важно превратить этих сторонних посетителей в прямых клиентов, чтобы увеличить прибыль вашего ресторана.
Отправьте сторонним посетителям, забронировавшим столик, ссылку на вашу платформу прямого бронирования, чтобы они могли использовать ее при следующем посещении. Сделайте то же самое с посетителями, которые размещают заказ на вынос или доставку. Помогите им переключиться, объяснив, как прямой заказ и резервирование помогают сохранить ваш бизнес, и предложив поощрение, например, халяву или скидку на их первый прямой заказ.
3. Разработка меню рычагов
Разработка меню включает в себя разработку меню таким образом, чтобы акцентировать внимание на блюдах с высокой прибылью и отвлекать внимание от блюд, которые приносят меньшую прибыль. Наличие ограниченного меню — одна из тактик разработки меню.
Эта простая и малозатратная стратегия может стимулировать продажи ваших самых прибыльных блюд, тем самым увеличивая вашу чистую прибыль.
4. Оптимизация затрат на оплату труда
Потребляя 30% всех накладных расходов, рабочая сила является одной из самых высоких операционных расходов в ресторанах. Сократите затраты на рабочую силу, и вы увеличите размер прибыли. К счастью, вам не нужно увольнять своих сотрудников и жертвовать качеством обслуживания, чтобы сэкономить деньги.
Вместо этого используйте технологию, оптимизирующую ваши потребности в рабочей силе. Используйте данные о бронировании и исторические данные о продажах, чтобы точно спрогнозировать свои потребности в персонале, чтобы не перераспределять смены и не нести затраты на сверхурочные.
5. Внедрение заказов самообслуживания
Внедрение технологии самообслуживания поможет вам снизить затраты на рабочую силу, одновременно увеличив объем продаж и тем самым повысив рентабельность вашего ресторана.
Внедрите функции мобильного заказа и оплаты на всей площадке или только в определенных зонах. Например, вы можете решить превратить свою гостиную или уличное кафе в зоны самообслуживания, сохранив при этом полный комплекс услуг в основной столовой.
Разместите QR-коды в зонах самообслуживания, чтобы гости могли делать заказы и оплачивать их в удобное время.
6. Использование мобильных платежей
Предоставьте гостям возможность оплатить чек, отсканировав QR-код и оплатив карту со своего смартфона. Гостям не нужно ждать, пока их сервер заберет кассир, подойти к POS, чтобы обработать платеж и вернуть кассир.
Вместо этого посетители могут заплатить, когда будут готовы, и уйти быстрее. Поступая таким образом, вы ускоряете оборот столов и максимально увеличиваете количество участников, которые вы можете обслужить.
Чем больше блюд обслуживает ваш ресторан, тем больший доход он приносит и тем выше его потенциал для увеличения прибыли.
7. Ввести плату за неявку при бронировании
Неявка с бронированием наносит ущерб ресторанам. Если вы сохраните столик для вечеринки, которая не придет, вам, возможно, придется отказаться от гостей, которые присутствуют и готовы платить за товары и услуги.
Вводя плату за неявку, вы стимулируете клиентов отменять бронирование, если они не могут его сделать, так что у вас есть достаточно времени, чтобы найти новую сторону, которая займет это место. И, если они не отменят и не появятся, вы можете взимать плату, которая поможет смягчить упущенные продажи и защитить прибыль вашего ресторана.
8. Увеличение количества повторных сделок
Повышение лояльности клиентов с помощью отличного обслуживания и программы лояльности поможет вашему ресторану увеличить доход и, таким образом, увеличить размер прибыли. В чем секрет того, чтобы гости возвращались снова и снова? Создание незабываемых гастрономических впечатлений.
Используйте ресторанную CRM, которая собирает данные о клиентах в виде профилей гостей. Эти профили служат шпаргалками по предпочтениям посетителей, которые ваша команда может использовать, чтобы удивить гостей.
9. Сокращение текучести кадров
Ресторанная индустрия всегда славилась высокой текучестью кадров. До пандемии годовая текучесть кадров составляла ошеломляющие 73%. Сейчас все еще хуже из-за нехватки рабочей силы, вызванной COVID-19.
Замена персонала — это не просто головная боль; это также дорогостоящая проблема. На самом деле текучка обходится предприятиям в 6000 долларов на одного работника из-за потери производительности, затрат на найм и многого другого.
Сократив оборот, вы также уменьшите накладные расходы и увеличите размер прибыли. Помимо конкурентоспособной оплаты труда сотрудников, создание отличной рабочей культуры — один из лучших способов сделать сотрудников счастливыми.
10. Сократить расходы на питание
Еще один способ снизить эксплуатационные расходы и увеличить прибыль вашего ресторана — снизить затраты на питание.
TouchBistro о состоянии ресторанов с полным спектром услуг показал, что двое из трех поставщиков повышают цены как минимум раз в полгода. Если вы какое-то время работали с одними и теми же поставщиками, поищите тех, которые могут предложить вам более выгодную сделку. Или присоединитесь к группе покупателей ресторана, чтобы получить доступ к оптовым ценам.
И, если вы не можете сменить продавца, попробуйте договориться о более низких ценах. Только четыре из десяти ресторанов с полным спектром услуг используют эту стратегию экономии.
Или вы можете сделать то, что делает каждый второй FSR для снижения затрат: уменьшить размер порций при сохранении цен в меню.
11. Сокращение отходов
Каждый второй ресторатор борется с чрезмерным количеством заказов. Когда это происходит, еда обязательно испортится, что равносильно выбрасыванию денег в мусор. Усовершенствуйте свои методы управления запасами, чтобы свести к минимуму пищевые отходы и максимизировать прибыль вашего ресторана.
Используйте программное обеспечение для управления запасами, которое использует исторические данные и данные о резервировании для прогнозирования ваших потребностей в запасах.
Повысьте рентабельность вашего ресторана для устойчивого бизнеса
Когда вы знаете размер прибыли вашего ресторана, вы получаете более целостное представление о его финансовом состоянии, чем когда вы смотрите только на продажи. Ваш коэффициент рентабельности определяет деловые решения, которые могут помочь вам оставаться в бизнесе на долгие годы.
SevenRooms — это платформа обслуживания гостей в ресторанах, которая предоставляет вам инструменты и данные, необходимые для максимизации прибыли. Запросите демонстрацию сегодня.
Часто задаваемые вопросы о рентабельности ресторана
1. Как рассчитать прибыль ресторана?
Формула маржи прибыли = (Доход – Общие расходы)/Доход
2. Почему рентабельность ресторана такая низкая?
Несмотря на то, что существует множество факторов, влияющих на низкую норму прибыли в ресторанной индустрии, виноваты три основные статьи расходов: инвентарь, рабочая сила и арендная плата.
10 способов добиться долгосрочной прибыльности ресторана — Restaurant365
Как владелец или оператор ресторана, вы всегда думаете о прибыльности ресторана. Но когда вы думаете о прибыльности ресторана, думаете ли вы как о краткосрочной, так и о долгосрочной перспективе?
Конечно, есть небольшие изменения, которые вы можете внести в краткосрочной перспективе, чтобы улучшить работу. Однако для большей части повышения прибыльности требуется та же дисциплина, что и для выработки новой привычки: постепенное улучшение операций.
Понимание своей прибыльности и работа над ее повышением шаг за шагом — ключ к долгосрочному успеху ресторана. Каждый раз, когда вы добавляете еще один доллар к своей прибыли, у вас появляется больше средств для инвестирования в новые стратегии, будь то улучшение обслуживания гостей или даже открытие новых мест.
Так как же обеспечить прибыльность ресторана в долгосрочной перспективе?
Стратегии долгосрочной прибыльности
По сути, увеличение прибыли вашего ресторана зависит от двух вещей: объема продаж и ваших расходов.
Вы можете добиться большей маржи продаж, увеличив выручку от продаж и сократив расходы.
Даже если вы удовлетворены текущим размером прибыли, поддержание прибыльности в долгосрочной перспективе не обязательно. Заработная плата и расходы на питание неизбежно растут с течением времени. Вы должны постоянно повышать рентабельность, чтобы затраты на еду и заработную плату не превышали норму прибыли вашего ресторана.
Для того, чтобы оставаться на шаг впереди, необходимо повышать эффективность своей работы и постоянно инвестировать в получение большего дохода.
Долгосрочные стратегии бывает трудно полностью визуализировать. Поэтому, изучая приведенные ниже советы, подумайте о том, чтобы разбить цели на краткосрочные, среднесрочные и долгосрочные в каждой области.
Кроме того, рассмотрите возможность реализации того, что обычно называют целями SMART: конкретные, измеримые, достижимые, актуальные и ограниченные по времени). Вместо того, чтобы говорить, что вы хотите увеличить средний размер чека, поставьте перед собой конкретную цель, например, «в следующие шесть месяцев мы увеличим средний размер чека на 3-5%».
Вот десять способов увеличить прибыльность ресторана в долгосрочной перспективе. , за счет увеличения продаж и снижения расходов.
Увеличить объем продаж
Первым шагом для оптимизации долгосрочной прибыльности является изучение дохода от продаж. Ресторанная индустрия находится в постоянном движении уже более года, но посетители, наконец, начинают возвращаться к трапезе как в помещении, так и на открытом воздухе. Как вы используете рост спроса?
1. Привлекайте больше новых клиентов в свои рестораны
Во-первых, сосредоточьтесь на привлечении большего количества клиентов. Инвестиции в маркетинг — это долгосрочная стратегия, но последовательные усилия могут принести плоды.
Подумайте о том, чтобы инвестировать в вывески в вашем районе или рекламу в местных изданиях. Потенциально вы можете изучить цифровой маркетинг с помощью целевой рекламы в социальных сетях или рекламы в результатах поиска в Интернете.
Вы также можете изучить классические способы привлечения посетителей, приглашая посетителей вернуться в свой ресторан.
Специальные или ограниченные по времени рекламные акции могут вызвать ажиотаж вокруг вашего ресторана и сообщить потенциальным гостям, что вы снова открыты для личного ужина.
2. Поддерживайте постоянный бизнес
Лояльные клиенты — основа вашего бизнеса, поэтому инвестиции в создание долгосрочных отношений могут окупиться как сейчас, так и позже. Лояльные клиенты возвращаются в ваш ресторан снова и снова, а также приводят в ваш бизнес друзей и родственников.
Если вы еще не запустили программу лояльности, подумайте о ее внедрении. Многие системы управления ресторанами или системы точек продаж (POS) теперь имеют инструменты и функции, необходимые для реализации вознаграждений.
Программы поощрения могут привлечь ваших клиентов, поощряя их чаще посещать и участвовать в специальных предложениях. Программы лояльности также могут включать стимулы для поощрения рефералов, что является беспроигрышным как для вашего постоянного клиента, так и для вашего ресторана.
3. Рекламируйте свои самые продаваемые и высокоприбыльные позиции меню
Независимо от того, проводите ли вы специальные предложения для новых клиентов или в качестве поощрения для существующих клиентов, обязательно продумывайте, какие пункты меню вы предлагаете. Любая новая акция должна оптимизировать ваши расходы на еду и рабочую силу.
Чтобы принять обоснованное решение, используйте разработку меню, чтобы оценить ваши цены и размер прибыли по отдельным пунктам меню. Разработка меню ранжирует пункты меню по прибыльности и популярности, показывая, какие пункты являются «звездами» вашего меню. Поскольку эти звездные предметы являются самыми прибыльными и популярными , они являются отличными кандидатами для ваших рекламных акций.
4. Увеличить средний размер чека
Количество мест в вашем ресторане ограничено, и возможна смена столов за ночь. Если вы хотите увеличить свой доход при той же емкости, изучите способы увеличения среднего размера чека.
Допродажи, побуждающие клиентов покупать более дорогие позиции меню или дополнительные дополнительные позиции, — ваш самый прямой инструмент для увеличения размера чека.
Дополнительные продажи требуют обучения ваших серверов. Ваши официанты — это ваши продавцы, поэтому они должны понимать, как давать рекомендации о самых прибыльных блюдах в меню.
В то время как вашим сотрудникам, очевидно, не следует быть назойливыми, некоторые приемы дополнительных продаж могут показаться естественными, а также помочь посетителям получить более приятное питание. Официанты могут предложить, какие пункты меню дополняют друг друга, или когда это может быть отличным вариантом для улучшения качества еды (например, добавление протеина в салат или продажа газированной воды вместо фильтрованной). Со временем эти возможности дополнительных продаж могут привести к увеличению среднего чека.
Уменьшить контролируемые расходы
После того, как вы оцените свой подход к увеличению продаж, вы также захотите поработать над оптимизацией расходов.
Вы можете увеличить выручку от продаж на 100%, но если ваши расходы будут увеличиваться с той же скоростью, вы останетесь с той же маржой прибыли ресторана.
Прибыль вашего ресторана зависит от оптимизации двух ваших контролируемых расходов, иначе называемых себестоимостью: затрат на еду и оплату труда.
5. Просмотр CoGS и трудовых отчетов ежедневно
Руководителям вашего магазина необходимо постоянно принимать новые решения, будь то планирование или размещение новых заказов на покупку. Ваши затраты на еду и рабочую силу колеблются в зависимости от часа, дня и недели, поэтому актуальные данные необходимы для их оптимизации. Своевременные данные могут дать понимание, поэтому менеджеры активно планируют, а не просто реагируют.
Как уже упоминалось, долгосрочная прибыль требует постоянных усилий. Отчеты о затратах на продукты питания и рабочей силе показывают, где могут быть небольшие корректировки, которые со временем дают большую эффективность. Начните с изучения отчета о прибылях и убытках (P&L), в котором содержится обзор всех ваших доходов и расходов.
Добавление ежедневных обзоров себестоимости проданных товаров (CoGS) и рабочего времени не должно отнимать много времени у ваших и без того занятых менеджеров. Программное обеспечение для отчетов о работе ресторана может автоматизировать большую часть расчетов и отчетов, а некоторые системы даже позволяют автоматически отправлять отчеты по электронной почте тому, кто в них нуждается.
6. Установите цели продаж в час работы (SPLH) для каждого местоположения
По мнению экспертов по заработной плате, половина штатов США уже повысила минимальную заработную плату в 2021 году. Многие другие операторы активно повышают заработную плату в ответ на текущие нехватка рабочей силы.
С ростом заработной платы очень важно оптимизировать использование своего рабочего времени. Настройка целей продаж в час работы (SPLH) может дать вам представление о деталях ваших трудозатрат.
Отслеживание SPLH сопоставляет ваши продажи и ваше рабочее время. Вы можете увидеть, какие периоды обслуживания являются наиболее продуктивными с точки зрения труда, и начать анализировать, какие части дня требуют различных SPLH.
Например, для ограниченного меню завтрака, основанного на продаже таких напитков, как кофе, может потребоваться другой SPLH, чем для полного меню ужина с блюдами и напитками. Имея эту информацию, ваши менеджеры могут составлять более разумные графики (подробнее об этом ниже).
SPLH также может помочь вам выявить проблемы с управлением сменами, например, низкий уровень SPLH указывает на переукомплектование штатов или высокий уровень SPLH потенциально указывает на пробелы в обслуживании клиентов.
7. Стратегически создавайте расписания
Данные должны определять ваши решения о затратах на оплату труда. Прогнозы продаж, основанные на исторических данных, полученных из вашей торговой точки, могут помочь вам создать более эффективные графики.
Если вы способны лучше прогнозировать уровень продаж, вы можете экономить рабочее время, когда сотрудники больше всего нужны. Предоставьте своим менеджерам инструменты, необходимые им для составления графиков на основе прогнозируемых уровней продаж и целей SPLH, предоставив им ограждения, которые помогут им покрыть затраты на оплату труда.
Конечно, вашим менеджерам всегда может потребоваться внести коррективы в данный момент, используя перерывы, сокращения или вызовы, чтобы настроить расписание в соответствии с условиями реального времени. Тем не менее, создание стратегического расписания с самого начала может свести к минимуму изменения в последнюю минуту и помочь поддерживать последовательность для вашего персонала.
8. Сокращение фактической и теоретической разницы в стоимости продуктов питания
Помимо затрат на оплату труда обратите также внимание на стоимость продуктов питания. Такой инструмент, как анализ фактических и теоретических (AvT) затрат на продукты питания, может дать критическое представление о том, как вы можете улучшить свои расходы на продукты питания.
Ваш AvT измеряет, какой инвентарь вы должны использовать, предполагая идеальные порции и отсутствие ошибок, в отличие от того, что вы фактически используете. Отклонение стоимости продуктов питания представляет собой пищевые отходы, возникающие из-за неправильного порционирования, ошибок или потраченных впустую ингредиентов.
Вы можете детализировать эту дисперсию, погрузившись в отдельные ингредиенты и отследив, что именно отвечает за разрыв.
Поскольку ваш ресторан меняется со временем, пункты меню могут меняться. Отслеживание AvT помогает поддерживать эффективность работы на кухне, даже если вы меняете меню и расходы на питание.
9. Регулярная оценка поставщиков и себестоимости продукции
Управление запасами — еще одна важная часть оптимизации затрат на продукты питания. Контроль стоимости вашего инвентаря с помощью управления запасами ресторана может потребовать времени и инвестиций, но он приносит дивиденды.
Ключевое значение имеет отслеживание счетов-фактур. Ваш ресторан, вероятно, получает несколько поставок от разных поставщиков в неделю. Проверка всех счетов-фактур может занять много времени, но проверка имеет решающее значение для выявления ошибок, которые со временем могут накапливаться.
Чтобы упростить этот процесс, максимально автоматизируйте выставление счетов за запасы с помощью интеграции AP и автоматических инструментов.
Затем используйте программное обеспечение для составления отчетов о работе ресторана, чтобы выявить ошибки ценообразования и сравнить цены на товары в разных местах. Например, просмотрите среднюю цену, уплаченную за каждый товар в диапазоне дат для каждого магазина, а затем просмотрите агрегированные средние значения от минимума до максимума по всем магазинам, чтобы показать разницу между магазином, который платит самую низкую цену, и магазином, который платит самая высокая стоимость.
Кроме того, регулярно оценивайте отношения с поставщиками. В то время как установление долгосрочных отношений с поставщиками может обеспечить согласованность и выгодные условия контракта, вы также хотите оставаться в курсе местных цен, чтобы гарантировать, что вы получаете наилучшее предложение, какое только можете. Время от времени оценивайте цены конкурентов на ваши наиболее часто используемые ингредиенты и, при необходимости, рассмотрите возможность пересмотра или изменения контрактов.
10.
Сосредоточьтесь на удержании сотрудников ресторанаНаконец, удержание сотрудников является ключевым элементом головоломки расходов. Высокие показатели удержания приводят к долгосрочным, лояльным сотрудникам, которые приносят пользу вашему ресторану.
Удержание, очевидно, оказывает огромное влияние на стоимость вашей рабочей силы. Нанимать нового сотрудника дорого. Вам нужно нанимать, нанимать, брать на работу, обучать и инвестировать в каждого нового сотрудника. При нынешнем дефиците рабочей силы это может обойтись даже дороже, чем раньше.
Сосредоточение внимания на удержании сотрудников ресторана является более рентабельным подходом к долгосрочному финансовому благополучию. В конце концов, большинство приведенных выше советов требуют преданного своему делу талантливого персонала для ежедневной реализации.
Вывод
Не существует волшебной палочки для долгосрочной прибыльности ресторана. Это требует сосредоточения внимания на различных стратегиях в вашем ресторане.