Разное

Себестоимость сыра калькуляция: Бизнес-план производства сыра, фин. моделью , вложения: от 27205000 руб.

16.01.2019

Содержание

Производство молочной продукции — Фабиус wiki

Возможности, реализованные в программе фабиус ( отзыв клиента )

Ежедневный расчет расхода сырья на продукцию по молоку в натуральном выражении, по ж/кг, по молоку баз/жир.

Можно выбрать учет на выбор или вести одновременно.

Предусмотрены расчеты расхода сырья и компонентов на вырабатываемую продукцию по стадиям производства

Восстановление продукции

Раздел -«восстановление продукции» - расчет сырья и компонентов на продукцию заложенную в емкостях, резервуарах, ваннах и пр. (полуфабрикаты до фасовки), заложенную в данную смену.

На каждый вид продукта можно предусмотреть несколько рецептур и при списании сырья на продукт выбирается нужная рецептура.

Предусмотрен обратный расчет сколько продукта получится от имеющегося в наличии вида и количества сырья.

Показывает, что заложено в данную смену, в какую емкость, и по какой рецептуре и какое сырье списано. (выводится в таблицу Еxcel)

Удобно для работы сменных мастеров.

(заполняется мастером кол-во и № рецептуры)

Акт снятия остатков

«Акт снятия остатков на конец смены» - расчет сырья на всю продукцию имеющуюся в цехе (ПФ в емкостях, творог в цеховых холодильных камерах, молоко сырое, сливки и т.д.)

Выводится в таблицу Еxcel

Копируется с «восстановления продукции» и уточняется мастером

Акт передачи в экспедицию

«Расчет списания сырья на готовую продукцию» - списание сырья проводится только на готовую продукцию, отписанную по акту передачи в экспедицию.

Списание сырья проводится автоматически с учетом утвержденных потерь и по выбранным при закладке рецептурам.

Списывается молоко заготовляемое, резервное сырьё (творог замороженный, масло и т.д.), покупное сырьё (СОМ и т.д.)

(считает программа)

(выводится в таблицу Еxcel)

Расчет смесей

«Расчет смесей» - сводная таблица с указанием отклонений между количеством продукции выработанной в цехе (ПФ) и реализованной в разрезе рецептур.

Удобно для контроля за потерями при фасовке, если известно количество продукта в емкости.

(считает программа)

(выводится в таблицу Еxcel)

Творог и сыр

При списании сырья на творог (сыр) можно проводить по фактическому белку смеси.

Масло

При списании сырья на масло учитывается фактический жир сливок и пахты.

На базе данных расчетов можно сделать расчет фактической себестоимости продукции по фактическому использованию сырья.

Имеются карточки на любой вид сырья и материалов, где выводится ежедневный приход сырья в цех, расход на отгруженную продукцию, с выводом книжного остатка

UTH Приход молока

AKT Акт о снятии остатков

REG Расчет восстановленной продукции

MIX Расход смесей

MAX Расход смесей на готовую продукцию

EOR Перемещение продукции ( сводный ордер )

ESP Преобразование брака

MCV Акт преобразования

MTR Накладные внутреннего перемещения

MAC Акт списания

RPM Излишки и недостачи

Расчет себестоимости обрата, пахты и сыворотки

Настройка производства молочной продукции

Производство

Калькулятор осетинских пирогов - рассчитать стоимость, количество и заказать осетинские пироги онлайн

Мероприятие:

Выберите мероприятие

День Рождения

Юбилей

Корпоратив

Свадьба

Новый Год

Праздник

Количество гостей:

Example slider label

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

Выберите начинки для пирогов:

Рассчитать количество пирогов

МЫ ПОДОБРАЛИ ДЛЯ ВАС5 ВИДОВ ПИРОГОВ(ИСХОДЯ ИЗ ВЫБРАННЫХ НАЧИНОК)

Для 10 гостей рекомендуем купить осетинских пирогов:12, весом по 1 400 г. Вам осталось лишь указать количество пирогов каждого вида и оформить заказ:

4

Выберите количество пирогов и вес:

Продуктовый расчет | Калькулятор расчета нормализованной смеси

Онлайн калькулятор позволяет избежать использования формул при расчете нормализованной смеси, а также необходимости составлять пропорции для расчета методом «квадрата нормализации». Просто заполните необходимые поля и получите моментальный расчет.

Онлайн калькулятор продуктового расчёта предназначен в первую очередь для мастеров и технологов действующих предприятий, студентов и преподавателей для ускорения и упрощения расчетов.

Топлёное молоко (томлёное молоко)

При приёмке, молоко с помощью молочного насоса через установку приёмки молока с фильтром грубой и тонкой очистки и со счетчиком-расходомером подается в приёмную ёмкость для молока, где происходит хранение сырого молока.

Для производства томлёного молока отбирается очень качественное и термоустойчивое молоко. Нормализованное пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в молочную ёмкость (ванну длительной пастеризации), пастеризуется (томится) здесь же при температуре t=90-92°С с выдержкой 3-5 часов в целях получения светло-кремового цвета и вкуса томления, далее молоко охлаждают до температуры 4±2°С и подают с помочью молочного насоса на фасовку.

Расфасованное томлёное молоко укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру для хранения и дальнейшей реализации.

Питьевое пастеризованное молоко

При приёмке молоко с помощью молочного насоса через установку приёмки молока с фильтром грубой и тонкой очистки и со счетчиком-расходомером подается в приёмную ёмкость для молока, где происходит хранение сырого молока. Далее молоко из приёмной ёмкости с помощью молочного насоса направляют на пастеризационно-охладительную установку.

В секции рекуперации пастеризатора молоко нагревают до температуры 40-45ºС и подают на сепаратор для нормализации. Нормализация осуществляется путем отделения от молока части сливок. Сливки поступают в ванну длительной пастеризации.

Из сепаратора нормализованное молоко подается в следующую секцию пастеризационно-охладительной установки, где нагревается до температуры гомогенизации 60-65°С и направляется на гомогенизатор. Из гомогенизатора нормализованное гомогенизированное молоко направляют в следующую секцию пастеризационно-охладительной установки, где пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой 20 сек, а затем охлаждают до температуры 4±2 °С путём подачи лёдяной воды между пластин пастеризатора.

Пастеризованное молоко подают в резервуар-накопитель и далее с помощью молочного насоса подают на автомат фасовки. Расфасованное пастеризованное молоко укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру для хранения и дальнейшей реализации.

Сметана (любая жирность)

Полученные при сепарировании молока сливки подают в ёмкость, где сливки пастеризуются при температуре 86±2°С, выдерживают 2-10 мин и охлаждают до температуры заквашивания (26-32°С – в зависимости от вида закваски), вносят закваску. Далее сливки с закваской перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 12 часов.

Полученную сметану перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин и направляют на автомат фасовки в пластиковые стаканчики с помощью насоса для кисломолочных продуктов.

Упакованную сметану охлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания, в течение которого продукт приобретает оптимальную кислотность, происходят процессы структурообразования, приводящие к более густой консистенции. Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 ч.

Сливки питьевые пастеризованные

При выработке пастеризованных сливок сливки также после сепарирования подаются в специальную ёмкость, там они пастеризуются при температуре 86±2°С, выдерживают 2-10 мин и охлаждаются до температуры фасовки (4±2)°С, при подаче ледяную воду в рубашку. Ледяная вода подается из генератора ледяной воды. Из молочной ёмкости охлажденные сливки подают на автомат фасовки с помощью насоса.

Кефирный напиток

При производстве напитка кисломолочного кефирного нормализованное пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в молочную ёмкость, с температурой заквашивания (22-35°С – в зависимости от вида закваски), далее вносят закваску, перемешивают. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 8 до 12 часов. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 14±2°С при периодическом перемешивании.

Охлажденный продукт подают на автомат розлива с помощью насоса и укладывают в транспортную тару (ящики). Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С .

Простокваша

При производстве простокваши нормализованное, пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в молочную ёмкость, с температурой заквашивания 32±2°С, вносят закваску на основе чистых культур болгарской палочки и молочного стрептококка, перемешивают. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 10 до 12 часов. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 14±2°С при периодическом перемешивании.

Охлажденный продукт подают на автомат розлива с помощью насоса и укладывают в транспортную тару (ящики). Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С .

При производстве кисломолочного напитка Снежок нормализованное, гомогенизированное, пастеризованное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки с температурой 38-42°С (в зависимости от вида закваски) в молочную ёмкость, вносят закваску, расчётное количество сахара и перемешивают. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 8 часов. По окончании сквашивания, сгусток охлаждают до температуры 16±2°С при периодическом перемешивании.

Охлажденный продукт подают на автомат розлива с помощью насоса, укладывают в транспортную тару (ящики). Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С .

Йогурт питьевой с наполнителями

При производстве питьевого йогурта нормализованное, гомогенизированное, пастеризованное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки с температурой 38-42°С (в зависимости от вида закваски) в ванну длительной пастеризации, вносят закваску, перемешивают. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 6 до 8 часов. По окончании сквашивания вносят пищевой ароматизатор и краситель для данного вида и вкуса продукта, или фруктово-ягодный наполнитель, затем сгусток охлаждают до температуры 16±2°С при периодическом перемешивании.

Охлажденный продукт подают на автомат розлива с помощью насоса, укладывают в транспортную тару (ящики). Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С .

Ряженка / Варенец

Для производства ряженки (варенца) отбирается очень качественное молоко. Нормализованное пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в ванну длительной пастеризации, пастеризуется здесь же при температуре t=90-92оС с выдержкой 3-5 часов в целях получения светло-кремового цвета и вкуса томления, далее молочную смесь охлаждают до температуры сквашивания t=41-450С и вносят лиофилизированную (сухую) закваску, состоящую из термофильных стрептококков, перемешивают в течении 15 мин и задают параметры автоматического контроля сквашивания. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 4 до 6 часов. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 16±2°С при периодическом перемешивании.

Охлажденный продукт подают на автомат розлива с помощью насоса и укладывают в транспортную тару (ящики). Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С .

Творог

Расчётное количество нормализованного (или обезжиренного) пастеризованного молока направляют на производство творога. Пастеризованное молоко закачивают в творожную ванну, в которой поддерживается температура заквашивания 26-32°С, вносят закваску, сычужный фермент (из расчета 1 г на тонну смеси), 40%-ный водный раствор хлористого кальция (из расчета 400 г на 1 т смеси) и сквашивают в течение 6-10 часов.

Образовавшийся творожный сгусток разрезают на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Сгусток сливают в бязевые или лавсановые мешки, и укладывают в пресс-тележку. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

После прессования творог охлаждают в холодильной камере до температуры 12±3°С и направляют на упаковку.
Упакованный творог дополнительно охлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С.

Масло сливочное «Крестьянское»

Полученные после сепарирования сливки пастеризуются, охлаждаются и созревают, затем их подают в маслоизготовитель, где происходит их сбивание и обработка масляного зерна.
Маслоизготовитель заполняется на 40% от общего объема. Сбивание сливок осуществляют при температуре 10-15ºС в течение 45-60 мин. В первые 3-5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1-2 раза для выпуска воздуха. Сбивают сливки до получения масляного зерна размером 3-5 мм. После получения масляного зерна пахту выпускают, её собирают в молочную емкость, пастеризуют и оставляют для использования при нормализации смеси на творог.

Далее осуществляют процесс обработки масла. Во время механической обработки масла происходит выпрессовывание из продукта свободной влаги и ее равномерное распределение в монолите масла. Обработка масла в маслоизготовителе продолжается 15-25 мин.

Готовый продукт фасуют и помещают в холодильник для хранения и реализации.

Планирование себестоимости продукции, работ, услуг

Немаловажным в планировании производства является учет и расчет плановой себестоимости готовой продукции, работ и услуг производственного характера.

Основной целью планирования себестоимости является выявление и использование имеющихся резервов снижения издержек производства и увеличения внутрихозяйственных накоплений.

Определение плановой себестоимости отдельных видов продукции служит основой планирования затрат на производство.

Работы, проводимые проектной командой при автоматизации планирования себестоимости:

  • Разработка методологии плановой калькуляции;
  • Методологическая поддержка по учету производственных и нормативных расходов в составе себестоимости готовой продукции, работ и услуг;
  • ...

Немаловажным в планировании производства является учет и расчет плановой себестоимости готовой продукции, работ и услуг производственного характера.

Основной целью планирования себестоимости является выявление и использование имеющихся резервов снижения издержек производства и увеличения внутрихозяйственных накоплений.

Определение плановой себестоимости отдельных видов продукции служит основой планирования затрат на производство.

Работы, проводимые проектной командой при автоматизации планирования себестоимости:

  • Разработка методологии плановой калькуляции;
  • Методологическая поддержка по учету производственных и нормативных расходов в составе себестоимости готовой продукции, работ и услуг;
  • Доработка механизмов калькуляции плановой себестоимости;
  • Разработка механизмов по расчету точки безубыточности и показателям рентабельности с учетом различных вариантов плановой себестоимости.
Программные продукты, на базе которых может быть создана автоматизированная система:

Подробнее Скрыть описание

Cheese Reporter - Цены на сыр

Торговля в блоках / баррелях - Цены на сыр с января 2020 г. по текущее время - Среднемесячные показатели блоков / баррелей с 2001 г. пятница Четверг среда Вторник Понедельник 10 февраля
Бочки
$ 1.5000
(NC)

Блоки
1. 5700 $
(-5¾)
Детали

9 февраля
Бочки
$ 1,5000
(NC)

Блоки
1,6275 $
(-3¾)
Детали

8 февраля
Бочки
$ 1,5000
(NC)

Блоки
1,6650
(+ 2½)
Детали

1-5 февраля
Бочки
$ 1.4275

Блоки
1,58 10

5 февраля
Бочки
$ 1. 5000

Блоки
1,6400 $

4 февраля
Бочки
$ 1,4450

Блоки
1,5 350

3 февраля
Бочки
$ 1.4125

Блоки
1,5575 $

2 февраля
Бочки
$ 1,3900

Блоки
$ 1.5900

1 февраля
Бочки
$ 1,3900

Блоки
$ 1,58 25

25-29 января
Бочки
$ 1. 3945

Блоки
1,5890 $

29 января
Бочки
$ 1,3900

Блоки
1,5750
Ежемесячно AVG

28 января
Бочки
$ 1,3900

Блоки
1,5750

27 января
Бочки
$ 1.4000

Блоки
$ 1.5925

26 января
Бочки
$ 1,4000

Блоки
$ 1. 5925

25 января
Бочки
$ 1,3925

Блоки
1,6100

Cheese Reporter не гарантирует точность этих данных и не несет ответственности за ошибки или упущения.

Цены на сыр | Пицца Сегодня

У вас когда-нибудь возникало ощущение, что за сыр вас переплачивают? Как ваш поставщик устанавливает еженедельную цену на сыр? Как крупные сети покупают сыр? Что означает Block Plus? Почему мой сыр иногда кажется мягким и влажным, а иногда сухим и твердым? В чем разница между цельным молоком и частично обезжиренной моцареллой?

Каждый месяц мне звонят клиенты, которые задают подобные вопросы - особенно вопросы о том, не переплачивают ли они за сыр.После того, как я получаю небольшую информацию о бренде, характеристиках, еженедельном объеме, поставщике, а также о том, куплен ли он в виде буханки, измельченный или нарезанный кубиками, я провожу небольшую детективную работу.

Большинство дистрибьюторов общественного питания устанавливают цены на сыр, особенно на моцареллу, еженедельно. Они определяют еженедельную отпускную цену, складывая стоимость нескольких позиций:

• Стоимость сыра с завода

• Стоимость транспортировки сыра с завода на склад

• Административные и коммерческие расходы

• Затраты на доставку и транспортировку сыра до вашего черного хода

• Прибыль и комиссия по счету.

Вы не поверите, но большинство поставщиков, если бы им представилась такая возможность, предпочли бы не продавать сыр. Они получают только гроши с фунта прибыли. С их точки зрения, они продают бомбу замедленного действия, потому что вся размороженная моцарелла имеет относительно небольшое окно, в котором продукт проявляет себя наилучшим образом до того, как он перезреет. Если покупатель молочных продуктов затоваривает определенную марку в ожидании объема, а сыр не проходит через их систему, то они не могут (или не должны) его продавать. Это называется перегруженным сыром, и он может попасть в лазанью авиакомпании или на столовой. Он не подойдет для пиццы.

Посмотрите на одну из ваших ящиков с сыром в холодильнике. Дата изготовления должна быть напечатана на коробке, а также идентификационная информация о молоке.

Моцарелла находится в постоянной стадии выдержки (или созревания и созревания). Моцарелла созревает изнутри. Моцарелла почти не выдерживается или вообще не выдерживается. Обычно он отправляется в течение одной недели с момента изготовления, а выдержка происходит в канале сбыта и в пиццерии.Буханка Моцарелла должна быть выдержана 14-32 дня и использоваться в течение этого времени. Промытый газом, измельченный или нарезанный кубиками сыр прослужит немного дольше. Предполагается, что сыр был охлажден до температуры 36-40 F. Чем выше содержание жира и влаги, тем быстрее стареет сыр. Более высокий уровень соли замедляет старение.

Будьте информированным покупателем. Министерство сельского хозяйства США (USDA) разработало федеральные стандарты идентификации моцареллы на основе содержания влаги (воды) и молочного жира. В цельном молоке и частично обезжиренной моцарелле допускается содержание влаги от 52 до 60 процентов.Сыры с таким высоким содержанием влаги плохо поддаются переработке, быстро стареют и плохо запекаются. Цельное молоко и частично обезжиренная моцарелла с низким содержанием влаги (LMWM, LMSP) содержат 45-52 процента влаги. Сыр для пиццы нельзя назвать моцареллой, если содержание влаги в нем выше, чем разрешено Министерством сельского хозяйства США. Сыр с влажностью 45 процентов - это не то же самое, что сыр с влажностью 52 процента, хотя они носят то же самое название. Сыры с более высоким содержанием влаги имеют более низкую стоимость производства, потому что вода дешевая.Недорогой сыр, скорее всего, будет иметь это более высокое содержание влаги и продаваться по более низкой цене.

Поставщики и производители должны стремиться сделать вас информированным покупателем. Одну из самых познавательных недель в моей карьере я провел в поездках по молочным фермам, цехам по производству сыра и слежению за молоком из доильных помещений на молочные заводы. Образовательный тур завершился в Центре исследований молочной промышленности Университета Висконсин-Мэдисон. Да, действительно есть ученые-сыры.Они продемонстрировали и объяснили, как разные сыры моцарелла, на первый взгляд одинаковые, по-разному проявляют себя при выпечке бок о бок. Практические лабораторные тесты показали, как небольшие изменения в ингредиентах повлияли на плавление, потемнение, растяжение, текстуру, цвет, аромат, покрытие и смазывание.

Выбор подходящего сыра для вашего предприятия начинается со сравнения характеристик выпечки и вкусовых качеств равных порций конкурирующих брендов. Иногда более высокая цена за фунт сыра премиум-класса дает пиццу с лучшим вкусом и красивым внешним видом, если на пирог на 10-15% меньше сыра.Вместо того, чтобы сравнивать цену за фунт или унцию от конкурирующих брендов, вы можете сравнить стоимость пиццы, используя меньшее количество унций.

Качественный сыр не случаен. Качественные производители устанавливают жесткие спецификации и делают сыр последовательно, партия за партией. Технические характеристики проанализированы в лаборатории. Идеальные целевые процентные значения влажности, молочного жира, соли, pH и срока доставки воспроизводятся с небольшими отклонениями. Такое внимание к деталям избавит вас от многих головных болей, связанных с несовместимым продуктом.Производство сыра премиум-класса стоит дороже, чем сыр со скидкой, поэтому рассчитывайте платить больше за фунт. Часто самый дорогой сыр, поступающий к вам в черный ход, может оказаться наименее дорогим сыром, поскольку он уходит вместе с вашими покупателями за дверью. Вы должны требовать и ожидать от своей сыроварни последовательности от недели к неделе.

После того, как вы выбрали, какой сыр делает лучшую пиццу в вашей печи для вашего предприятия, вам нужно обсудить цену с вашим дистрибьютором.

Цена на сыр определяется множеством внешних влияний, полностью неподконтрольных производителям и дистрибьюторам.Поскольку для изготовления одного фунта сыра требуется 10 фунтов молока, затраты на энергию для приготовления, испарения и охлаждения для производителей сыра - это большое дело. Мировой спрос на обезжиренное сухое молоко (NFDM) и снижение стоимости доллара США на международном рынке влияют на затраты на продажу. Когда стоимость корма превышает стоимость содержания дойной коровы, фермерам часто не остается другого выбора, кроме как забить дояров и отправить их в рай для гамбургеров. Снова горит, снова гаснет коровье бешенство, а открытие и закрытие U.С. - Канадская граница для передвижения коров также влияет на цены. В конце концов, цены на сыр сводятся к следующему: все дело в молоке.

Чикагская товарная биржа (CME) отслеживает и публикует еженедельные цены на многие товары, включая сыр. Каждую пятницу на сайте www.cheesereporter.com перекодируется еженедельное среднее значение сыра. Цена в блоках и бочках для чеддера и моцареллы. Многие дистрибьюторы покупают сыр на основе средней еженедельной цены блока чеддера.

Итак, что означает «Блок Плюс»? Это количество центов над опубликованной недельной ценой, по которой продается сыр.Большинство крупных операторов и сетей среднего размера заключают со своими поставщиками соглашения о закупке всего сыра у одного дистрибьютора по схеме «Блок плюс». Двухнедельный календарный лаг используется для отражения стоимости поставки, уплаченной на дату покупки. Когда я внедрил эту систему, я перестал спрашивать своего торгового представителя о стоимости сыра. Я знал, что это будет так много центов за квартал. Это исключает состязательную еженедельную игру с ценником. Чтобы получить такую ​​льготную цену, нужно быть постоянным покупателем.Если вы уступите заниженным ценам от другого поставщика, ваши действия сделают жизнь покупателя сыра напряженной. Понимая, что прибыль от сыра невелика, вы также должны дать предпочтительному поставщику шанс получить разумную прибыль с каждой капли, покупая у него большую часть, если не всю, вашу еду.

Заключительные мысли: действительно не имеет значения, сколько вы платите своему дистрибьютору за фунт сыра, если вы не контролируете порции сыра в каждой пицце каждый раз. Если вы его не взвешиваете, вы его летите.Отличная пицца не из дешевых, а дешевая пицца - не очень.

цен на сыр, есть ли у нас проблемы?

Регулируемые цены на молоко, гарантированные фермерам в США, основаны на формуле ценообразования на конечный продукт и обязательной отчетности по ценам на масло, сыр чеддер и сухое сухое молоко. Эта методология ценообразования была разработана почти два десятилетия назад и с тех пор практически не изменилась («Как оцениваются цены на молоко в федеральных заказах на сбыт молока: учебник»).

Раздвижной блок-ствол

Одна из проблем регулируемой жесткой системы ценообразования - непредвиденные экономические последствия свободного рынка. Так обстоит дело на сегодняшних рынках сыра и сыворотки. На протяжении большей части последних 20 лет цены на блочный сыр и сыр в бочках постоянно следовали друг за другом, со средней разницей в 1 цент за фунт, а формулы ценообразования на молоко, по сути, взвешивали их одинаково. Однако с 2017 года все изменилось: увеличение производства бочкового сыра и повышение спроса на сывороточный протеин, полученный из бочкового сыра, привели к увеличению разницы в ценах на блочный и бочковой сыр.Этот спред эквивалентен сокращению доходов молочной фермы почти на 600 миллионов долларов за последние два с половиной года. Такое расхождение в блочных и баррельных ценах было, вероятно, непредвиденным создателями нынешней системы ценообразования на молоко два десятилетия назад.

USDA объявляет среднемесячную средневзвешенную цену на сыр чеддер на основе цен как 40-фунтовых блоков, так и 500-фунтовых баррелей. Объявленная цена сыра равна средневзвешенной цене блока и цене барреля плюс 3 цента.До 2017 года разница между ценой блока и ценой барреля в среднем составляла чуть более 1 цента за фунт и варьировалась от минимума -9,6 цента за фунт до максимума 13 центов за фунт. Однако, начиная с 2017 года, спрэд между блоками и баррелями начал расширяться, составляя в среднем почти 10 центов за фунт и достигнув рекордного уровня в 22 цента за фунт в октябре 2018 года, Рисунок 1.

Развернуть изображение

Расширение разброса по стволу блока связано с множеством факторов. Во-первых, растущие поставки молока и ограниченные перерабатывающие мощности в некоторых регионах привели к тому, что проблемное молоко было выброшено или продано со скидкой.Любое из этого молока, которое потекло в производство бочкового сыра, вероятно, увеличило поставки и способствовало снижению цен. Продолжение производства бочек в условиях низких цен становится более устойчивым в зависимости от величины скидки на молоко, поступающее на завод.

Во-вторых, экспорт сыра - в основном блочного - в последние годы улучшился. Экспорт сыра Чеддер увеличился на 43% в 2017 году, а затем на 14% в 2018 году. Экспорт сыра с начала года до настоящего времени вырос на 13% по сравнению с уровнем прошлого года.Повышенный спрос на блочный сыр чеддер привел к увеличению цены на сыр в бочках.

Другие факторы также способствуют значительному разрыву в цене между блоками и баррелями; Эти факторы включают сокращение спроса на плавленый сыр (например, бочки) и повышенный спрос на белую сыворотку, побочный продукт производства бочкового сыра. (Спрос и предложение стимулируют распространение блочных баррелей, новости рынка сыра, а спреды блочных баррелей расширяются, и это наносит ущерб молочным фермерам, Тед Джейкоби)

Влияние на цены на молоко и доход молочной фермы

Поскольку в формулах ценообразования на конечный продукт используется средневзвешенная цена блоков и баррелей, влияние широкого спреда на блок-баррель приводит к цене на молоко класса III, которая отражает как блоки с высокой стоимостью, так и бочки с более низкой стоимостью. Фактически, с 2000 года вес бочек в формуле ценообразования молока класса III составлял 50%, таким образом, когда бочки имеют существенную скидку по сравнению с блоками, половина скидки проявляется в цене молока класса III.

Если бы цена на молоко класса III основывалась только на блоках, в некоторые месяцы она была бы на 75–1 доллар за центнер выше. С 2017 года среднее изменение цены на молоко класса III составило бы 23 цента за центнер. На Рисунке 2 сравнивается предполагаемая цена на молоко класса III, основанная на блоках, с объявленной USDA

. Развернуть изображение

С более чем 60 миллиардами фунтов молока, потребляемого в классе III каждый год, i.е., для молока, используемого для производства сыра, блочный бочкообразный спред эквивалентен дефициту доходов Класса III на 573 миллиона долларов. Это деньги, которые многие фермеры хотели бы видеть в пулах распределения доходов FMMO, и если бы они были включены, средняя регулируемая минимальная цена на молоко по стране увеличилась бы примерно на 16 центов за центнер. На рисунке 3 показано годовое изменение выручки от продажи молока класса III с использованием только блочной цены в формуле ценообразования на конечный продукт.

Развернуть изображение

Решения на Horizon

Несмотря на то, что в настоящее время молочная промышленность уделяет пристальное внимание спреду «блок-баррель», это не первый случай, когда формулы ценообразования на молоко подвергаются дополнительному анализу из-за быстро меняющихся факторов спроса и предложения на определенные молочные продукты. В 2014 году разница между стоимостью концентрата сывороточного протеина и ценой на сухую сыворотку, используемая в системе ценообразования FMMO, достигла 1,20 доллара за фунт. Учитывая, что изменение цен на сыворотку на 10 центов эквивалентно примерно 59 центам за центнер в цене класса III, разница составляет 1 доллар.20 представляли собой более 7 долларов за центнер - реальные деньги для молочных фермеров.

Поскольку эти более ценные сывороточные белки не использовались для определения цен на молоко на уровне фермы, некоторые полагали, что миллионы долларов дохода класса III остались на столе. В результате некоторые утверждали, что система ценообразования FMMO должна быть изменена, чтобы отражать ценность концентрата сывороточного протеина, а не ценность сухой сыворотки. Вскоре после этого производство концентрата сывороточного протеина достигло рекордного уровня, а цены снизились, что отражает реакцию рынка на ценовые сигналы, когда цены меняются без вмешательства.

Важно отметить, что формулы ценообразования на конечный продукт работают точно так, как они были разработаны, поскольку они отражают стоимость как блоков, так и бочек в формуле ценообразования на молоко. Проблема заключается в том, что, когда предусматривалось ценообразование на конечный продукт, не ожидалось широкого разброса по блокам, и теперь влияние воспринимается как снижение регулируемых цен на молоко.

Многие заинтересованные стороны молочной промышленности, стремящиеся изменить федеральную молочную политику, указали на влияние блочного распределения на количество проверок молока на фермах как на свидетельство необходимости обновления правил ценообразования на молоко. Правилам ценообразования на молоко почти 20 лет, а правилам распределения доходов FMMO и обеспечению соблюдения минимальных цен более 80 лет.

Предлагается несколько идей для решения проблемы широкого разброса блоков. Некоторые предлагали производителям стволов также перенастроить свою цепочку поставок для производства блоков. Однако это решение не краткосрочное и потребует значительных капитальных вложений.

Что касается формул ценообразования на молоко, некоторые предложили полностью исключить бочки из обследования и формулы ценообразования на конечный продукт.Исключение цен в баррелях из обзора и формул переложило бы бремя определения цен на сырных рынках только на блоки; без обязательной отчетности о ценах рыночные сигналы, такие как спред на блок-баррель, были бы менее прозрачными.

Другой вариант включает расширение обследования и формулы ценообразования на молоко, чтобы включить другие цены на сыр, такие как 640-фунтовые блоки или моцарелла, что эффективно снижает зависимость от бочкового сыра в правилах ценообразования на молоко. Это, безусловно, приведет к более высокой объявленной цене на молоко класса III, исходя из текущих рыночных условий.

Но… простое изменение формулы ценообразования FMMO может не иметь желаемого эффекта. Во-первых, если блочный баррель спред самокорректируется, то удаление баррелей из формулы ценообразования может привести к снижению цен на молоко и доходов фермеров, если не будет учтена премия, отражающая историческую разницу. Этот рынок может саморегулироваться, если мы перейдем от рынка, на котором было длинное молоко, к рынку с дефицитом. Обратите внимание, что до 2017 года, как показано на Рисунке 3, использование баррелей в формуле ценообразования представляло выручку класса III в размере 765 миллионов долларов.

Во-вторых, использование только блоков в формуле ценообразования увеличит только регулируемую минимальную цену, которую платят заводы по производству напитков. Минимальные цены FMMO не устанавливаются на молоко, используемое для производства молочных продуктов, таких как сыр или масло. Молочные кооперативы также не обязаны платить своим членам минимальную цену за молоко. Таким образом, повышение контрольной цены класса III не повлияет на возможность или частоту закупки молока предприятиями по ценам, отличным от объявленных FMMO.Эти предприятия должны отчитываться перед пулом FMMO по классифицированной стоимости, но на этом заканчиваются положения о минимальных ценах. В результате более высокая объявленная цена Класса III, в которой используются только блоки, может быть компенсирована более низкими надбавками или другими скидками, что не приведет к изменению рыночной цены на молоко.

Расширение обязательной отчетности о ценах увеличит объем информации, доступной для молочной промышленности для определения цен. Но зачем останавливаться на достигнутом? Почему бы также не включить цены, уплаченные за сухие вещества молока, и отпускные цены на различные молочные продукты с добавленной стоимостью? Фермеры, переработчики и кооперативы могут использовать эту информацию для переговоров о ценах и создать в режиме реального времени спотовый рынок молока и молочных компонентов, используемых для производства готовых молочных продуктов. Если вы хотите улучшить обнаружение цен на молоко, лучше, а не меньше информации.

Молоко и молочные продукты: затраты на производство и переработку

Молоко и молочные продукты: затраты на производство и переработку


Ряд «центров затрат», соответствующих действительным и натуральным подразделениям, сгруппированы под названием вспомогательные центры. Это молочные услуги которые, хотя и не являются необходимыми для работы молочного завода, тем не менее составляют различную производственную деятельность.

На молочном заводе такими услугами могут быть:

  • Производство пара.

  • Производство холода (для охлаждения определенных участков или производства воды).

  • Силовая трансформаторная подстанция.

  • СТО.

  • Очистка сточных вод.

  • Разработка сайта.

  • Помещения для персонала (раздевалки, туалеты, умывальники, постельное белье, медсанчасти, кафетерий и др. ).

Этими разделами может управлять один человек, который будет считаться « руководитель общих служб ».

Стоимость вспомогательного центра должна быть разбита для разных пользователей. разделы. Разгрузочные операции вспомогательных секций в основном секции занимают место среди «потребительских секций»:

5.1.1 Центр «Производство пара»

На многих предприятиях паропроизводящая станция является единым центром затрат.Однако более крупные растения или растения с очень некачественной водой могут пожелать разделите это на два подраздела:

  • Производство пара;

  • Очистка котловой воды.

Эта рабочая станция чаще всего несет двойную ответственность: она производит steam и раздает его пользовательским станциям. Рабочая единица сохраняется для этого секция составляет 1 кг пара, и обычно рассчитываются две стоимости:

  1. Средняя стоимость 1 кг пара;

  2. Средняя стоимость 1 кг пара на рабочем месте.

5.1.1.1 Производство пара

Ежедневный расход топлива отслеживается для определения среднесуточного расхода топлива. потребление.

Удельный вес топлива (дизельное топливо имеет удельный вес около 0,85 кг / л) и низшая теплотворная способность (LCV), то есть количество Необходимо знать количество килокалорий, выделяемых при сжигании 1 кг топлива. Эти характеристики предоставлены поставщиком и проверены молочным заводом. завод.Это данные, которые позволяют показать, как затраты на топливо влияют на стоимость одного килограмма пара.

Пример: Ежемесячный расход топлива: 7 200 л

Для топлива с удельным весом 0,85 кг / л, ежемесячный расход топлива равно: 7 200 × 0,85 = 6120 кг.

Если самая низкая теплотворная способность топлива составляет 10 000 ккал / кг, оно будет поставляют следующие килокалории:

10 000 × 6120 = 61 200 000 ккал

Выход каждого парогенератора указывает процент калорий производится путем сжигания и восстанавливается в виде пара. При доходности 80% килокалорий, фактически доступных для производства пара:

Общее количество тепла, выделяемого при испарении одного кг пара при 170 ° C и давление 8 кг / см 2 - 660 ккал. Однако если предположить, что вода попадает в котла при температуре 20 ° C, количество тепла, необходимое для получения 1 кг пара от 1 кг воды будет:

660 ккал - 20 ккал = 640 ккал

, а ежемесячное производство пара составит:

5.1.1.2 Расход воды

В приведенном выше примере для производства 76 500 кг воды необходимо 75 500 л воды. пара. Однако практически на всех молочных заводах определенный процент воды перерабатывается, поэтому реальное потребление ниже.

Процент оборотной воды определяется путем сравнения реальных потребление (при наличии счетчика) с указанным выше значением.

Если счетчик недоступен, следует использовать один из следующих методов: использовано для оценки количества оборотной воды:

  1. измерение воды в поддоне для конденсата;

  2. проверка времени работы (часовой счетчик) конденсированной воды насос;

  3. теоретический расчет;

любой другой метод, совместимый с заводским оборудованием.

Утилизация конденсата, помимо снижения расхода воды, также может снизить расход топлива, так как конденсат обычно намного теплее, чем вода на входе генератора.

5.1.1.3 Количество пара на рабочих местах

Не весь произведенный пар используется производственными станциями. Там есть две основные причины для этого:

  • Потери на излучение при транспортировке пара от котла на работу станции.На обычном предприятии (изолированном и оборудованном системой трубопроводов). не слишком большие) потери пара около 15 процентов были бы нормальными бюджетная смета.

  • Когда производственная линия останавливается, в котел. Потери пара пропорционально больше, когда генератор эксплуатируется кратковременно.

5.1.1.4 Тепловой баланс

Тепловой баланс, определенный на основе расчетных теоретических сумм количества пара, имеющегося на рабочих местах, при сравнении будет отрицательным к тепловому балансу котла.

Эта разница объясняется тем, что разные тепловые циклы различных машин обычно не считаются теоретическими расчет. Это может включать:

  • Количество тепла, необходимое для нагрева товаров; необходимое количество тепла довести воду до нужной температуры пастеризации.

  • Потери пара в трубах рабочих станций, чанах и т. Д.

  • Поддержание постоянной температуры чистящего раствора во время стационарный цикл очистки.

  • Качество парообмена (которое может снизить забитые или покрытые налетом приборы).

Невозможно учесть все эти факторы в теоретической оценить. Но в интересах получения как можно более точной картины и минимизируя процент ошибок, рекомендуется измерять сжатые вода, используемая специальным оборудованием, таким как пастеризаторы, чаны и т. д.

Это проверяется следующим образом:

  • После каждой обработки мы собираем конденсированную воду из оборудование. При взвешивании это даст нам общий вес рекуперированная конденсированная вода, которая, в свою очередь, сообщает нам количество пара фактически используется для конкретного лечения.

  • Сравним эти реальные цифры с цифрами теоретического оценка, дающая средний процент ошибок для каждого лечения.

  • Окончательные цифры будут использоваться для получения теоретического значения пара. ближе к истинному показателю расхода.

Метод, выбранный для оценки средней погрешности, будет детально проработаны на основе заданной термообработки. Этот метод будет повторяется для каждого лечения.

5.1.1.5 Пример оценки погрешности

Пастеризация молока:

Температура молока повышается на: 82 ° C - 5 ° C = 77 ° C

Если рекуперация тепла в секции «регенерация» теплообменника 75 процентов, отопление будет равно:

Принимая 0.93 ккал / кг как удельная теплоемкость молока, количество ккал, необходимых для пастеризации, составит:

0,93 × 2060 × 19,25 = 36 879,15 ккал

Количество килокалорий на 1 кг пара:

Суммарное тепло 1 кг водного конденсата 660 ккал

Суммарное тепло 1 кг водного конденсата (восстанавливается при 70 ° C) 70 ккал

Общее количество отпущенного тепла: 590 ккал

Теоретический расход пара:

Истинный расход пара равен объему конденсированной воды, рекуперированной в курс этого лечения, e. г. 74 кг при 70 ° C.

Погрешность:

Путем определения этой погрешности для каждого типа оборудования, и добавив его, мы должны получить тепловой баланс рабочей станции, который очень близок к тепловой баланс котла.

Это было бы очень дорого и, вероятно, бессмысленно дорабатывать Этот способ.

Таблица 1

& ldquoSTEAM PRODUCTION & rdquo РАСХОДЫ ЦЕНТРА

ОПИСАНИЕ СУММА
ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ
Износ оборудования: топливные баки & hellip & hellip
парогенератор & hellip & hellip
Поддон для сбора конденсата & hellip & hellip
водоочистное оборудование & hellip & hellip
Амортизация здания & hellip & hellip
Расходы на персонал & hellip & hellip
Доля структурных затрат
ИТОГО ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ & hellip & hellip
ПЕРЕМЕННЫЕ РАСХОДЫ
Расход топлива & hellip & hellip
Расход воды: котел & hellip & hellip
водоподготовка & hellip & hellip
Потребляемая мощность: горелки & hellip & hellip
водяной насос & hellip & hellip
насос водяного конденсата & hellip & hellip
освещение & hellip & hellip
насосы регуляторы водоподготовки & hellip & hellip
Химические вещества для воды лечение & hellip & hellip
Запчасти & hellip & hellip
Затраты на техническое обслуживание служба & hellip & hellip
Расходы на персонал (дополнительные часы не в постоянные затраты) & hellip & hellip
ОБЩИЕ ПЕРЕМЕННЫЕ ЗАТРАТЫ & hellip & hellip
ОБЩИЕ РАСХОДЫ (ФИКСИРОВАННЫЕ + ПЕРЕМЕННЫЕ) & hellip & hellip

5. 1.2 Рабочее место «Холодное производство»

Холодное производство состоит из двух компонентов:

  1. Производство холода для производственных помещений.

    Может быть основная установка по производству холода, которая распределяет холод к различным пользовательским точкам, которые действуют как испарители. Этот требуется МВЗ.

    Чаще всего холод производится небольшими независимыми агрегатами, каждый охлаждение одной комнаты. В этом случае холодильный агрегат считается машиной. принадлежащий этой рабочей станции.

  2. Производство охлажденной воды.

    Холодная вода всегда производится централизованно.

    Отрицательные потери ккал из поддона для охлажденной воды или трубок не в общем считается. Истинное энергопотребление и теоретическая потребность Уже известно. Поэтому достаточно разделить убытки, которые уже известны разным пользователям на справедливой основе.

Как и в случае центра затрат на пар, холодильная станция обычно отвечает как за производство, так и за распространение холода.

Отрицательная килокалория - это сохраненная единица работы.

5.1.3 Силовой трансформатор

Затраты секции трансформатора будут разделены между различными работами станции, получающие электроэнергию от генераторов в случае отключения электроэнергии в секторе.

Электроэнергия, поставляемая государственным сектором, не включается в эту стоимость. центр. Счет за каждую пользовательскую секцию выставляется в соответствии с установленной мощностью и количеством часов наработки.

5.1.4 СТО

Станция технического обслуживания используется для хранения материалов для технического обслуживания и возможно, для определенных операций по обслуживанию оборудования.

В этом МВЗ перечислены:

  • Амортизация инвестиций в машиностроение. Их можно разделить поровну среди каждого пользователя сервисной службы, но в некоторых случаях инженерные инвестиции могут быть особенно тяжелыми, например, когда здания специально предназначены для приема подвижного состава (цистерны-приемники, развозные грузовики). Если это так, соответствующие амортизация этих дополнительных инвестиций будет рассчитана в соответствии с с количеством автомобилей только среди соответствующих разделов.

  • Амортизация оборудования. Как и в случае инженерных инвестиций, амортизация конкретного оборудования может распределяться между пользователем разделы.

Таблица 2

ЦЕНТР РАСХОДОВ НА ТЕХОБСЛУЖИВАНИЕ

ОПИСАНИЕ СУММА
ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ
Амортизация зданий & hellip & hellip
Амортизация оборудования & hellip & hellip
Вознаграждение вышестоящего персонал & hellip & hellip
Доля структурных затрат & hellip & hellip
ИТОГО ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ & hellip & hellip
ПЕРЕМЕННЫЕ РАСХОДЫ & hellip & hellip
Расходы на персонал & hellip & hellip
Расход: вода & hellip & hellip
мощность & hellip & hellip
пара & hellip & hellip
химические вещества & hellip & hellip
Изношенные или запчасти & hellip & hellip
ОБЩИЕ ПЕРЕМЕННЫЕ ЗАТРАТЫ & hellip & hellip
ОБЩИЕ РАСХОДЫ (ФИКСИРОВАННЫЕ + ПЕРЕМЕННЫЕ) & hellip & hellip
КОЛИЧЕСТВО ПОДСЧЕТОВ ЧАСОВ: & hellip & hellip
СТОИМОСТЬ ЗА ЧАС ПО СЧЕТУ & hellip & hellip

Себестоимость одного часа технического обслуживания следует сравнивать с на регулярной основе с выставлением счетов любыми внешними фирмами, предоставляющими услуги заводу. Сервисной службе всегда сложно поразить баланс между двумя крайностями:

  1. Высокоразвитая служба технического обслуживания (хорошо укомплектованная хорошо оборудованы) способны очень быстро вмешаться, чтобы решить практически любые проблема, но с очень высокими затратами на обслуживание в отношении рабочих часов, что сильно отражается на себестоимости произведенных продукты.

  2. Очень небольшая служба техобслуживания с вызовом завода на улицу услуги в большинстве случаев со следующими рисками:

    • более низкое качество обслуживания;

    • отсроченные вмешательства с соответствующим параличом производственный процесс;

    • высокая стоимость обслуживания за одно вмешательство.

Некоторые решения об инвестициях в персонал и оборудование для данной стоимости центр должен быть создан совместно с лицом, ответственным за обработку. Этот человек может рассчитать убытки от остановки производства и решить, что предпочтительнее: платить больше за время вмешательства техническое обслуживание или риск временной остановки производственных линий.

Для крупного молочного завода пользователю может быть выставлен счет за время вмешательства. обслуживание по дифференцированным ставкам в зависимости от квалификации службы человек и необходимое оборудование или материалы.

Затраты на вспомогательные центры впоследствии должны быть распределены между основные разделы, но некоторые вспомогательные центры обмена услугами. Это часто верно в отношении технического обслуживания, которое использует пар и может использовать трансформатор мощность и т. д. Проблема с этими «взаимными услугами» заключается в том, что определение затрат на «техническое обслуживание» требует предварительного знания «пара производство »и« производство энергии », но пар и мощность зависят от Центр «обслуживания».

Есть несколько способов решения проблемы взаимных услуг:

  1. Отказ от взаимных услуг, которые могут быть оправданы, когда на кону только небольшие суммы.

  2. Алгебраическое разрешение.

    Это состоит в том, что общая стоимость каждой секции считается неизвестной. количество по взаимным услугам.

    Например, возьмем «техническое обслуживание» и «производство пара». участков, из которых затраты за вычетом взаимных услуг составили:

    Техническое обслуживание 1200 Производство пара 3 500

    Участки Стоимость совместного использования Техническое обслуживание Пар Рабочая станция 1 Рабочая станция 2
    Техническое обслуживание 1 200 20% 60% 20%
    Пар 3 500 10% 50% 40%

    x и y - соответствующие общие затраты на «обслуживание» и «пар». разделы.С учетом взаимных услуг получаем:

    х = 1 200 + 0,1y

    y = 3 500 + 0,2x

    Решая систему двух уравнений с двумя неизвестными, находим:

    х = 1 200 + 0,1 (3 500 + 0,2 х)

    x = 1 200 + 350 + 0,02x или 0,98x = 1 550

    х = 1 581,6

    и y = 3 500 + 0,2 × 1581,6 = 3 816,3

    Даем распределение, показанное в следующей таблице, которое будет одним сегмент таблицы распределения.

    Участки Стоимость совместного использования Техническое обслуживание Пар Рабочая станция 1 Рабочая станция 2
    Техническое обслуживание 1 581,6 316,3 949,0 316,3
    Пар 3 816. 3 381,6 1 908,2 1 526,5
    ИТОГО 2 857,2 1 842,8
    4 700,00

    Общая сумма затрат, выставленных в счетах по основным разделам (2 857.2 + 1 842,8) составляют фактически равняется первоначальной сумме разделяемых затрат (1 200 + 3 500).

  3. Метод ориентировочной стоимости.

    Обмены затрат между секциями часто используют обычные курсы, которые приблизительные распределения и подраспределения.

    Использование таких ставок разумно только там, где они рассчитываются. основу сметы бюджета рабочего места.

5.1.5 «Очистка сточных вод»

Очистка включает в себя весь аппарат для очистки сточных вод, включая строительство, оборудование, фильтрацию и выброс в окружающую среду.

Выполняется сравнение объемов потребленной воды и возвращенной в окружающую среду, хотя для единиц восстановления объем воды в жидком молоке учитывается.

Молочная промышленность является крупным потребителем воды. Цифра 7–8 литров воды на литр обработанного молока часто считается средним и наиболее растения платят за воду дважды: один раз за водозабор и еще раз за сточные воды лечение.

Существует очень тесная связь между экономией воды и загрязнением контроль на уровне завода, так как снижение потребления воды неизбежно влечет за собой более высокие концентрации загрязненных стоков в меньших объемах сточных вод, упрощая и удешевляя очистку сточных вод перед их утилизацией.

Нагрузка загрязняющих веществ сильно варьируется от одного завода к другому, поэтому придется использовать средние значения. В качестве упрощенной гипотезы степень количество загрязненных сточных вод можно оценить в г БПК × 5 на литр молоко.

(БПК × 5 - это потребность в биологическом потреблении кислорода за пять дней при 20 ° С. Биологическая потребность в кислороде - это количество кислорода, необходимое для разрушения или разрушают биоразлагаемые органические вещества в воде).

Используя эту упрощенную гипотезу, можно сохранить следующие цифры:

ПРОДУКТ Валовой ежедневный платеж за загрязнение сточными водами, выраженный как г БПК 5 на литр обработанного молока
Молоко жидкое для потребления от 1 до 4
Масло сливочное 1–2
Йогурт от 2 до 3
Сыр от 3 до 10
Сухое молоко 0. 5 по 2
Многоцелевой молочный завод от 2,5 до 5

Используя эти средние значения, затраты центра «очистки сточных вод» можно разделить на основные подцентры.

Подробная разбивка затрат по этому разделу не приводится, так как сточные воды процедуры обработки полностью отличаются от одного растения к другому в зависимости от размера завода, различных видов переработки молока, качества сточных вод, геологическая конфигурация суши и климатические факторы.

Экономия воды представляет особый интерес для растений с высокими расходами для водозабора или очистки сточных вод. Переработка или повторное использование теплообмена вода, составляющая около 70 процентов объема потребляемой воды, имеет большое потенциал снижения затрат на водозабор для завода.

Экономия воды обычно измеряется степенью использования, которая является соотношением между общим количеством использованной воды и водозабором. Как охлажденная вода перерабатывается почти на всех заводах, всегда следует указывать, скорость использования учитывает охлажденную воду или нет.

5.1.6 Раздел «Разработка сайта»

Этот раздел касается:

  • Земля под строительство и подъездные пути.

  • Различные объекты и установки, такие как противопожарная защита, ограждения, газоны, деревья.

  • Наружное освещение, вывески.

Затраты на этот раздел обычно делятся между пользователем секции, в зависимости от количества переработанного молока или от завода площадь.

Этот раздел также можно отнести к структурным затратам.

5.1.7 Раздел «Помещения для персонала»

Под помещениями для персонала подразумеваются раздевалки W.C. и бельевые комнаты, и социальные объекты, такие как медпункт, кафетерий и т. д.

Прачечная на молочном заводе необходима для поддержания высочайшего стандарты гигиены. Эта услуга может быть предоставлена ​​заводом через постельное белье, которое будет включать в себя отдельный центр затрат с использованием затраты на одного работника в год в качестве справочной единицы.В противном случае эта услуга может быть заказана независимой фирме, и в этом случае стоимость будет добавлена ​​к персоналу расходы.

Если на предприятии имеется собственный льняной участок, в его затраты будут входить:

Таблица 3

СТОИМОСТЬ & ldquoSTAFF ПОМЕЩЕНИЯ & rdquo ЦЕНТРА

ОПИСАНИЕ СУММА
ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ
Амортизация зданий & hellip & hellip
Амортизация оборудования & hellip & hellip
Доля структурной стоимости & hellip & hellip
Закупка новой формы & hellip & hellip
ИТОГО ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ & hellip & hellip
ПЕРЕМЕННЫЕ РАСХОДЫ & hellip & hellip
Расходы на персонал & hellip & hellip
Расход: вода & hellip & hellip
мощность & hellip & hellip
пара & hellip & hellip
моющие средства & hellip & hellip
ОБЩИЕ ПЕРЕМЕННЫЕ ЗАТРАТЫ & hellip & hellip
ОБЩИЕ РАСХОДЫ (ФИКСИРОВАННЫЕ + ПЕРЕМЕННЫЕ) & hellip & hellip
РАСХОДЫ НА ЕДИНИЦУ РАБОТ & hellip & hellip
  • Годовые затраты на одного работника для раздевалок и W. C. оценивается и распределяется между различными разделами по количеству пользователей.

  • Медицинская часть легко может быть включена в другие структурные расходы.

  • Для кафетерия стоимость сервировки одного обеда составляет определены и распределены. Молочная ферма может также арендовать столовую. помещения и, возможно, оборудование, используемое в сфере общественного питания по заранее согласованной фиксированной ставке.

Структурные затраты можно разделить на две категории:

  1. Конкретные структурные затраты для конкретного отдела или функции завод.

    Примеры:

    • Плановый отдел.

    • Технический надзор плюс секретарская и бухгалтерия штат сотрудников.

    • Аналитическая лаборатория.

    • Отдел по работе с производителями молока.

    • Выставление счетов (прикреплено к службе маркетинга).

  2. Общие структурные затраты предприятия: общее управление.

Структурные затраты, относящиеся к одной функции завода, например, обработка распределяется между заинтересованными центрами - различное производство станции. Общие структурные затраты делятся между всеми центрами затрат завода.

Правила, регулирующие распространение, конечно, условны.

Структурные затраты, которые имеют тенденцию увеличиваться с увеличением размера завода, представляют собой значительный компонент себестоимости и требует тщательного контроля.

5.2.1 Лаборатория

В зависимости от завода лаборатория может выполнять самые разные функции. В самом простом случае лаборатория может просто анализировать молочные продукты. на разных этапах обработки.

На других заводах лаборатория может играть гораздо большую роль, в том числе следующие возможные обязанности:

  • Анализ молочных продуктов.

  • Контроль качества молочной продукции.

  • Анализ производственного молока на оплату качественного молока.

  • Контроль и надзор за данными, необходимыми для складского учета.

  • По запросу службы маркетинга, анализ конкурентов продукты.

  • Роль программы исследований и разработок в разработке новых продукты.

  • Оказание услуг всем цехам завода.

Некоторые заводы даже решили разделить лабораторию на две подразделы. Один проводит рутинные анализы, а другой отвечает для всех остальных задач.

Для обычных лабораторных анализов общая процедура состоит в том, чтобы разработать стоимость анализа (амортизация конкретного оборудования, доля в амортизация здания, доля затрат на персонал лаборатории, лабораторные испытания, время) и соответствующие расходы выставляются пользователю оказание услуг.Обычная практика - выставить счет на оставшиеся лабораторные расходы. среди основных затронутых разделов.

Некоторые заводы считают лабораторию вспомогательным центром затрат, а другие, обычно небольшие, включают эту статью в общие структурные затраты.

Таблица 4

СТОИМОСТЬ ЛАБОРАТОРИИ

ОПИСАНИЕ СУММА
ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ
Амортизация:
оборудование & hellip & hellip
корпуса & hellip & hellip
меблировка & hellip & hellip
Косвенные затраты на оплату труда & hellip & hellip
ИТОГО ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ & hellip & hellip
ПЕРЕМЕННЫЕ РАСХОДЫ & hellip & hellip
Химические реактивы (тестирование) & hellip & hellip
Вода & hellip & hellip
Мощность & hellip & hellip
освещение & hellip & hellip
машины & hellip & hellip
Пар
Чистящие средства & hellip & hellip
Административные расходы (формы, офисные материалы и др. ) & hellip & hellip
Прямые затраты на оплату труда & hellip & hellip
ОБЩИЕ ПЕРЕМЕННЫЕ ЗАТРАТЫ & hellip & hellip
ОБЩИЕ РАСХОДЫ (ФИКСИРОВАННЫЕ + ПЕРЕМЕННЫЕ) & hellip & hellip

5.2.2 Склад

Счета за хранение обычно выставляются в разные пользовательские центры в в соответствии с площадью, занятой различными упаковочными материалами.

Обычно рассматриваются различные складские помещения на молочном заводе. структурные центры затрат и классифицируются как специфические для какого-либо отдела или функция растения. В некоторых случаях хранилище может выступать в качестве вспомогательного МВЗ.

Существует тесная связь между закупочными затратами и затратами на хранение. Мы должны помнить, что затраты на закупку растут по мере увеличения количества заказов, но, наоборот, расходы на перевозку снижаются из-за ускорение оборота запасов, сопровождающее более частый приток запасов.Так как как известно, оптимальный показатель получается, когда сумма затрат на покупку и расходы на перевозку минимальны для нужд данного периода.

Транспортные расходы состоят из следующих основных компонентов:

  • Затраты на хранение: амортизация или аренда, освещение, отопление, надзор, обслуживание, страхование.

  • Затраты на транспортировку во время хранения или за предоставление места пользователю рабочие станции или услуги.

  • Страхование и финансовые расходы.

Рисунок 1. Изменение складских затрат в зависимости от количества заказов.

На многих предприятиях затраты на транспортировку или хранение составляют около 10 процентов, даже целых 25 процентов от стоимости покупки.

Logic сообщает нам, что расходы на транспортировку должны быть выставлены на счет компоненты хранятся в индивидуальном порядке в соответствии со сроками хранения.Преимущество выставления счета за хранение запасов на складе будет: показать постепенное повышение стоимости товаров, хранящихся в течение длительного времени. Однако на практике все обстоит иначе:

  • Финансовые затраты обычно обрабатываются отдельно, а в целом , поскольку по сравнению с другими компонентами затрат на хранение.

  • Счета по остальным компонентам затрат выставляются ежемесячно отток, а не в запас.

Рассмотрим установку, на которой происходит прием и пастеризация молока. следуйте схеме, изложенной в принципе № 1.

В этом случае хозрасчет должен иметь возможность предоставить руководитель предприятие со следующими данными:

  • Стоимость приема молока в цистернах.

  • Стоимость приёма молока, полученного оптом.

    На основе этих двух данных глобальное «охлаждение - сбор - прием» Стоимость может быть рассчитана для каждого типа сбора.

  • Предпроизводственная обработка молока, доставленного на каждую рабочую станцию завод.

5.3.1 Деление на подсекции

Категория «предварительная рабочая станция» может быть разделена на следующие подразделов:

5.3.1.1 - «Танковая приемная»

5.3.1.2 - «Консервный приемник»

5.3.1.3 - «Охлаждение»

5.3.1.4 - «Хранилище охлажденного молока»

5.3.1.5 - «Пастеризация - Стандартизация»

5.3.1.6 - «Гомогенизация»

5.3.1.7 - «Хранение и распространение»

5.3.1.1 Подраздел «Приемная цистерна»

Единственным оборудованием в этом разделе будет центробежный номер 1 насос.

Затраты этого подсектора будут добавлены к затратам на резервуар. подсектор сбора для сравнения общих затрат на оптовый сбор с общие затраты на сбор банок.

Стоимость этого подсектора может быть разбита, как указано в Таблице 5. ниже.

Таблица 5

СТОИМОСТЬ ПОДСЕКТОРА & ldquoTANK RECEPTION & rdquo

ОПИСАНИЕ СУММА
ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ
Амортизация: центробежный насос & hellip & hellip
инженерное дело & hellip & hellip
светильника & hellip & hellip
Контрольно-исполнительный аппарат & hellip & hellip
Фактурирование структурных затрат & hellip & hellip
ИТОГО ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ & hellip & hellip
ПЕРЕМЕННЫЕ РАСХОДЫ
Прямые затраты на оплату труда & hellip & hellip
Расходы на содержание & hellip & hellip
Канцелярские товары и разное & hellip & hellip
Мощность & hellip & hellip
Стационарный очистной аппарат & hellip & hellip
ОБЩИЕ ПЕРЕМЕННЫЕ ЗАТРАТЫ & hellip & hellip
ОБЩИЕ РАСХОДЫ (ФИКСИРОВАННЫЕ + ПЕРЕМЕННЫЕ) & hellip & hellip
ПОДРАЗДЕЛ СТОИМОСТЬ ОДНОГО ЛИТРА МОЛОКА & hellip & hellip

5. 3.1.2. Подраздел «Прием банок»

В этот подраздел включены амортизационные отчисления по следующему оборудованию:

  • 2 Конвейерная лента для тазов

  • 3 Весы

  • 4 Буферный лоток

  • 5 Фильтр

  • 6 Центробежный насос

  • Трубки, удлинители, клапаны

  • 10 Жесткая шайба

Амортизация банок обычно включается в затраты на сбор а не в этом подсекторе.

Стоимость этого подсектора может быть разбита, как указано в Таблице 6. ниже.

Таблица 6

СТОИМОСТЬ ПРИЕМКИ КАНАЛОВ И Rdquo ПОДРАЗДЕЛ

ОПИСАНИЕ СУММА
ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ
Амортизация: оборудование & hellip & hellip
инженерное дело & hellip & hellip
светильника & hellip & hellip
Наблюдательные и исполнительные & hellip & hellip
Выставление счетов на структурные затраты & hellip & hellip
ИТОГО ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ & hellip & hellip
ПЕРЕМЕННЫЕ РАСХОДЫ
Прямые затраты на оплату труда & hellip & hellip
Регулярное техобслуживание & hellip & hellip
Расход: вода & hellip & hellip
мощность & hellip & hellip
пара & hellip & hellip
Чистящие средства & hellip & hellip
Канцелярские товары и разное & hellip & hellip
ОБЩИЕ ПЕРЕМЕННЫЕ ЗАТРАТЫ & hellip & hellip
ОБЩИЕ РАСХОДЫ (ФИКСИРОВАННЫЕ + ПЕРЕМЕННЫЕ) & hellip & hellip
Таблица 7

Сводная таблица

& ldquoREFRIGERATION - COLLECTION - RECEPTION & rdquo

Банка приемная Танковая приемная
ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ
Холодильное оборудование & hellip & hellip & hellip & hellip
Коллекция & hellip & hellip & hellip & hellip
Приемная & hellip & hellip & hellip & hellip
ИТОГО ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ & hellip & hellip & hellip & hellip
ПЕРЕМЕННЫЕ РАСХОДЫ
Холодильное оборудование & hellip & hellip & hellip & hellip
Коллекция & hellip & hellip & hellip & hellip
Приемная & hellip & hellip & hellip & hellip
ОБЩИЕ ПЕРЕМЕННЫЕ ЗАТРАТЫ & hellip & hellip & hellip & hellip
РАСХОДЫ (ФИКСИРОВАННЫЕ + ПЕРЕМЕННЫЕ) & hellip & hellip & hellip & hellip
РАСХОДЫ НА ОДИН ЛИТР МОЛОКА & hellip & hellip & hellip & hellip
ИТОГО & hellip & hellip & hellip & hellip
СТОИМОСТЬ ЛИТРА МОЛОКА & hellip & hellip & hellip & hellip

5. 3.1.3 «Секция охлаждения»

Единственное оборудование, включенное в этот подраздел, - пластинчатый теплообменник. 7 .

Если условия подходят для сбора бака и молоко достигает завода при нужной температуре он будет доставлен прямо в резервуары для хранения 8 . В этом случае охладитель будет использоваться только для молока, полученного в жестяных банках. нет смысла иметь подсекцию «охлаждение». Пластинчатый теплообменник будет входит в состав оборудования подраздела «прием банок».

Если вместо этого все молоко получается теплым, оно пропускается через охладитель. которые затем будут включены в раздел «Охлаждение и хранение молока».

5.3.1.4 Подраздел «Хранилище охлажденного молока»

Оборудование этого подраздела будет включать:

  • Емкости для хранения молока 8 .

  • Трубки, удлинители.

  • Комплекты клапанов для раздачи молока на пастеризацию или непосредственно на рабочая станция.

  • Насос 9 может также быть установлен под резервуарами для перекачки молоко прямо на рабочие места.

Резервуары для хранения могут также использоваться для восстановленного молока перед нагревом. лечение, которое потребовало бы разбивки затрат по этому подразделу.

5.3.1.5 Подраздел «Пастеризация - стандартизация»

ФИКСИРОВАННЫЕ РАСХОДЫ

Постоянные затраты в основном включают:

  • Выставление счетов на структурные затраты

  • Амортизация инженерных сетей, арматуры и следующего оборудования:

    • Напорный бак 11

    • Центробежный насос 12

    • Расходомер 13

    • Пастеризатор 16

    • Центробежный сепаратор 14

    • Трубки, удлинители, клапаны

    • Регулирование и автоматизация

  • Контрольные и исполнительные расходы.

ПЕРЕМЕННЫЕ РАСХОДЫ

Сюда входят:

  • Прямые расходы на персонал

  • Прямые затраты на содержание здания, оборудования и инвентаря

  • Запасные части

  • Чистящие средства

  • Расход воды

  • Расход пара

  • Охлажденная вода или вода с гликолем.

Стоимость каждой позиции рассчитывается на 1 000 литров переработанной молока и сравниваем со сметой.

Потребление пара, охлажденной воды или воды с гликолем будет рассчитывается на каждый литр молока в соответствии с лечением. Принимая во внимание скорость регенерации пастеризатора, теоретический расход пара будет определяться в соответствии с температурой нагрева молока:

72 - 75 ° C для пастеризации;

62–65 ° C для нагрева молока, используемого в сыроделии.

Это теоретическое значение расхода сравнивается с истинным потреблением укажите реальную стоимость пара для каждой обработки различных видов молока.

Такая же процедура применяется для охлажденной воды или воды с гликоль в качестве молока, предназначенного для некоторых рабочих мест (сыр, йогурт) не проходит через секцию окончательного охлаждения пластинчатого теплообменника.

Считается, что все молоко проходит через центробежный сепаратор для очистки, и принято, что стандартизация и полное обезжиривание включают такие же затраты.

В установке по производству пастеризованного молока центрифуга отделяет цельное молоко в стандартизированное молоко и сливки. Поэтому проблема в том, чтобы поделиться первоначальные обязательства по затратам молока на охлаждение, сбор, прием и память между этими двумя компонентами. Если из 1000 литров цельного молока получается 975 л стандартизированного молока и 25 л сливок, обычная процедура выставить счет на 2,5 процента вышеуказанных затрат на сливки и 97,5 процента на молоко.

Другими словами, затраты распределяются по объему каждого из полученные фазы. Однако растение, которое снимает все сливки на продажу, учитывая, что обезжиренное молоко является побочным продуктом, может потребоваться рассчитать затраты на кг жира на выходе из сепаратора сливок.

Затраты на покрытие подраздела «пастеризация - стандартизация» получается только стандартизированное или обезжиренное молоко, без учета сливок, которые не пастеризовался в пастеризаторе молока. Это может быть интересно в некоторых случаях есть два центра затрат, один для «пастеризации», а другой для «снятия сливок - стандартизация».

В данном случае только затраты, соответствующие центробежному оборудованию (обезжиривание или стандартизация) будут перечислены для молока и сливок.

5.3.1.6 Подсектор «Гомогенизация»

Этот подсектор включает все затраты на гомогенизацию, которые должны быть выставлено в счет за разное молоко, обработанное таким образом:

Если завод производит ароматизированное молоко, в частности, с шоколадным вкусом молока, которые вызывают сильный износ гомогенизатора, они могут большая доля затрат подраздела пропорционально общей сумме произведено гомогенизированное молоко.

5.3.1.7 Подсектор «Хранение и распределение»

Амортизация в этом подразделе относится к следующему оборудованию, приспособления или инструменты:

  • резервуары для хранения охлажденного пастеризованного молока 17 .

  • НКТ, удлинители, клапаны;

  • центробежный насос 18 .

5.3.2 Расчет средних цен на молоко

Молоко, собранное в жестяных банках, и молоко, собранное наливом, смешивается на складе танки 8 .На этом этапе следующим шагом будет определение себестоимости одного литр молока.

Себестоимость хранимого молока складывается из следующих затрат:

Сумма этих затрат, деленная на количество литров хранимого молока. даст среднюю стоимость одного литра молока. Средняя стоимость литра должен указываться вместе с качеством молока, которое может быть определено для пример в терминах:

  • Содержание молочного жира на литр

  • Общее количество сухих веществ молока на литр

  • Время редуктазы (или общее количество бактериальной флоры).

Количественный контроль также необходим на данном этапе обработки процедуры; то есть суммы, уплаченные производителям, и фактически хранимые суммы должны быть сравнивать.

При сборке навалом количество молока, выплачиваемого производителю, будет вырабатывается сборщиком молока при приемке. Объем молока будет обозначено:

Общее количество молока, собранного за день сборщиком молока будет входить в приемную платформу, когда автоцистерна опорожняется.

С обычным сбором жестяных банок, где молоко из различных производителей несмешанное, молоко каждого производителя взвешивается на заводе в Доставка. Выдается квитанция платформы, копия передается производителю у сборщика молока.

В случае центра сбора квитанция выдается каждому производителю. лицом, ответственным за центр. Затем этот человек подсчитывает все молоко получено в течение дня для сравнения с количеством молока, доставленным автоцистерна делает пикап для завода.

Независимо от того, какая система взыскания и метод оплаты используются, необходимо настроить контроль для ежедневного сравнения количества выплаченного молока для сумм, хранящихся в резервуарах 8. Эта система управления должна быть разработан, чтобы быстро определить, на каком этапе процесса потери молока произошло.

Контрольные листы также должны показывать, сколько простокваши было отбраковано при Платформа.

Сумма затрат по предыдущим подразделам вместе с соответствующий счет-фактура затрат вспомогательных центров и структурных затраты, используются для суммирования общей стоимости (товары + переработка) всех молочных продуктов. продукты поступают на все рабочие места.

На уровне «предварительного рабочего места», помимо приемной квитанции, Также заполняется распределительный лист с указанием количества и характеристик всех молочных продуктов, поступающих на каждое рабочее место.

Внутренняя квитанция о передаче всего молока, доставленного на рабочую станцию. заполняется и подписывается лицом, ответственным за пастеризацию и лицо, отвечающее за конкретное рабочее место. Это будет использовано для перепроверьте информацию на распределительном листе.

5.3.3 Организация «Предпрабочего времени»

В зависимости от типа установки возможны два подхода:

  1. Комплекс «подготовительных работ» состоит из единой секции под единый супервайзер, работающий под руководством производства.

  2. Раздел «Подготовка к работе» разделен на два подраздела: Во-первых, это приемная, сочетающая различные виды обработки молока. операции от приема до хранения молока 8 .Этот раздел будет под наблюдением кого-то из службы сбора.

    Вторая - это секция «пастеризация», которую кто-то контролирует. от службы обработки.

Первый подход выбран во многих развивающихся странах в основном для следующие две причины:

  1. Небольшому заводу не нужны два начальника участка.

  2. Часто большую часть молока забирают независимые водители грузовиков и поэтому услуга «сбор» или «отношения с производителями» довольно мала. и с организационной точки зрения проще рассмотреть персонал на стойке регистрации работает на заводе, а не на этом небольшом оказание услуг.

Однако мы должны помнить, что наличие двух подразделов облегчить сравнение затрат между различными системами сбора.

«ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТАНЦИИ » ОБРАБОТАТЬ Биграмма принципа 1

5.4.1 Оценка содержания молока

Основная причина количественного контроля - повышение производительности всех подразделений молочной организации - или, по крайней мере, поддерживать высокий стандарты. В конечном итоге потери молока означают потерю дохода для молочная организация - доход, который можно было бы потратить на более высокую цену производителям, чтобы снизить потребительские цены или реинвестировать в фирму. Это даже более важно избегать расточительства молока в странах, где есть запасы продовольствия. короткая.

Оценка содержания молока заключается в сравнении количества молока жир и сухие вещества молока в молоке, доставляемом в секцию или рабочую станцию ​​под рассмотрение (состав известен), с суммами, содержащимися в товарах выходя из рабочего места или секции.

При оценке содержания (даже для молока) нельзя рассматривать только объем поскольку существует постоянный риск фальсификации молока водой, и в этом случае объем не изменился, но часть стоимости потеряна.

На маслозаводе оценка состава часто ограничивается только жирность. Такая оценка дает точные данные о жирности сливки, масло и пахта.

Уравнение:

сливочный жир - сливочный жир = жир пахты + потери жира при переработке дифференциальное уравнение, показывающее жир, теряемый во время обработки. В оценка содержания молока - быстрый способ определения этих убытки, в первую очередь:

  • ошибок обработки;

  • следы сливок или масла, оставленные в чанах, лотках, маслобойках и упаковочное оборудование перед очисткой;

  • Масло прилипает к дефектным упаковочным материалам.

Имея в руках оценку содержимого, мы можем определить соотношение из:

Оценка содержания молока позволяет сыроварне определить ценную часть молока, сданного на переработку и которое не появляется снова ни в сыре, ни в сыворотке. Информация также делает это можно проверить постоянство состава конечного продукта.

Сыры обычно определяются по общему содержанию сухих веществ молока. который может составлять от 15 до 70 процентов в зависимости от сорта сыра.Данный этот значительный диапазон вариаций состава сыра обычно выражается в 100 г сухих веществ молока (ТМС).

Пример: Творог с содержанием молочного жира 20 процентов с общим содержанием сухих веществ молока 18 процентов будет фактически содержат 0,2 × 18 = 3,6 г молочного жира на 100 г сыр.

5.4.2 Урожайность

Определение урожайности осуществляется в конкретном задействованном секторе.

5.4.2.1 Молоко жидкое для станции потребления

Если рабочее место получает стандартизированное молоко, надой обычно составляет считается соотношением между количеством произведенного молока и доставлены в обрабатывающий сектор.

Пример: Рабочее место принимает 1 000 л молока и производит 950 л молока. пакеты, теоретически каждая из которых содержит 1 литр, но на самом деле содержащий 102 см 3 .

Если молоко не было разбавлено, оценка содержимого молоко показывает потерю:

1000 - 950 × 1,02 = 31 л или 3,1 процента

С точки зрения доходности в рассматриваемый день считается, что был:

, и большая часть ответственности за этот низкий урожай будет из-за невыполнения проверьте оборудование для упаковки молока.

Если завод получает цельное молоко, которое стандартизируется, надой может только рассчитываться по содержанию молочного жира.

Пример: Завод получает 1000 л молока с 38 г / л молочного жира. и производит 970 л молока (истинное содержание 995 мл), что должно содержат 30 г / л молочного жира (но на самом деле он содержит 30,4 г / л) и 24 л сливок с 350 г / л молочного жира, в в этом случае оценка содержания жира показывает потерю:

38 × 1 000 - (970 × 0,995 × 30,4 + 24 × 350) г молочного жира

или 38 000 - (29 340 + 8 400) = 38 000 - 37 740 = 260 г

В этом конкретном случае доходность повышается, потому что истинное содержание меньше чем теоретическое содержание. На практике, однако, истинное содержание со временем меняется. Статистический контроль показывает средний объем контейнеров, заполненных рабочий день и дефицит теоретического объема должен быть минимальные, ограничения устанавливаются законом.

Два предыдущих примера являются прекрасной иллюстрацией различия между оценкой содержания и производительностью завода.

Технику требуется оценка содержимого, а менеджер только работать с концепцией вывода.

5.4.2.2 Маслообработка

При производстве масла выход выражается в количестве масла. производится из 100 кг отработанного молочного жира.

Состав масла регулируется в каждой стране точными стандартами. В Франция, например, это:

не более 18% обезжиренных материалов, не более чем 16 процентов может быть вода

В таком случае в идеале из 820 г молочного жира должен получиться 1 кг сливочного масла. (82 процента молочного жира, 16 процентов воды, 2 процента обезжиренных сухих веществ молока).

Таким образом, теоретическая доходность составляет:

Истинная доходность будет ниже и будет считаться:

  • потери молочного жира в пахте;

  • потери молочного жира при переработке;

  • истинный состав произведенного масла;

  • разница между реальной и теоретической массой каждой упаковки масло сливочное.

Содержание молочного жира в пахте считается потерянным, если перенос Ценность пахты остается постоянной, независимо от содержания в нем жирного жира.Однако это не так, если молочный жир используется для получения минимального количества жира. жирность готового продукта, полученного из пахты. В этом в последнем случае вывод будет:

На рабочем месте по производству масла обычно учитываются два выхода: во-первых, это соотношение между массой только что взбитого масла и вес молочного жира, поступающего на рабочую станцию. Второй - это соотношение между массой сданного масла на склад готовой продукции сектор и вес только что взбитого масла. Цель работы этот второй выход предназначен для проверки работы холодильной камеры, особенно потери при упаковке.

Управление выходом не должно быть простой проверкой на отсутствие внутренней стоимости, но скорее должен привести к определенным выводам. Причина низкой урожайности - часто обработка, которую можно показать только в техническом паспорте.

Пример типового технического паспорта масла:

Номер партии сбивания СЛИВКИ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ Содержание влаги в сливочном масле Сливочный молочный жир Наблюдения
Кислотность Температура

5. 4.2.3 Сыродельная

В сыроварении выходы выражаются в кг или блоках сыр, полученный из 100 л плавленого молока.

Многие сыроделы используют коэффициент G (названный в честь его изобретателя, GUERAULT), представляющий количество обезжиренных сухих веществ молока, содержащихся в сыр, соответствующий одному литру переработанного молока. Коэффициент G равен обычно считается свежим сыром «соленый творог», но также может быть вычислен для готового к употреблению сыра.В этом случае значение немного ниже, т.к. потеря обезжиренных сухих веществ молока во время созревания. На практике этот коэффициент варьируется от 27 до 34. Для мягких сыров (30 - 32) он выше, чем для вареных сыры (27 - 28). Потери в вареных сырах больше для сыворотки и отходов продукты.

Урожайность, выраженная в кг сыра на 100 л свернувшегося молока для сыров с 40% молочного жира в сухих веществах молока составляют примерно:

64 12-13

00050005 Голубые сыры
Тип сыра Выход
Свежие сыры 19
Мягкие сыры - ароматизированные 13-14
- промытые
11-12
Сыры прессованные - полумягкие 11. 5
- твердый 10,5
Вареные сыры 8 - 9

Для каждого растения важно точно знать, какой урожай свойственно каждому сырному продукту, чтобы определить, как любой параметр процесса производства сыра может повлиять на урожайность.

Анализ сыворотки (на сухое вещество и жир) следует проводить для каждого сыра. товар.

5.4.2.4 Рабочее место казеина

Учитывая, что обработанное обезжиренное молоко содержит 2.7 процентов казеина и если предположить, что сычужный казеин и кислый казеин имеют следующий состав: в процентах:

6 90
Сычужный казеин Кислотный казеин
Вода 12 10
Белок 78 86
86
Жир + лактоза 2 2

Теоретически предполагаемые потребности:

  • казеин сычужный

  • Кислотный казеин

Конечно, теоретический выход зависит от состава обезжиренное молоко, используемое для переработки.

5.4.3 Затраты

Молочные заводы могли оплачивать все молоко по фиксированной цене независимо от качественный. Эта практика склонит чашу весов в пользу фальсифицированного молока. и сделать невозможным выплату вознаграждения производителям молока в соответствии с качество своего продукта. Большинство молочных заводов следуют одному или нескольким следующие критерии при оплате молока:

Таким образом, руководитель молочного завода знает цену своего молока и его характеристики за любой период.Различные рабочие места внутри однако молочный завод будет использовать не цельное молоко, а стандартизированное или обезжиренное молоко или сливки. Цена молока, поступающего на каждое рабочее место, поэтому необходимо определить.

Пример 1

Молочный завод получает молоко со следующими средними характеристиками:

- Жиры 38 г / л
- Белки 32. 5 г / л
- Лактоза 50 г / л

Это молоко имеет среднюю себестоимость 100 на сепараторе сливок, где трансформируется в:

Следующая проблема, которая возникает, - это стоимость двух молочных заводов. продукты, полученные центрифугированием, т.е. стандартизованное молоко и сливки.

Первое, что нужно сделать, это оценить содержание молока для расчета полученные количества молока и сливок:

А теперь оценим «жирность»:

Жир, содержащийся в молоке до центрифугирования = жир в стандартизированном молоке + сливочный жир
1 000 × 38 = × 30x + (1 000 - x) × 350
38000 = 30x + 350 000 - 350x
или 350x = 312 000
или x = 975 1

Стандартное молоко пастеризовано и упаковано для продажи как жидкое молоко для потребление и сливки, используемые в качестве сырья в секторе масла. В В этом случае необходимо установить значение для каждого грамма жира, чтобы обеспечить основу для с учетом соответствующих цен на стандартизированные молоко и сливки.

Можно использовать несколько методов, чтобы оценить стоимость одного грамма толстый. Все они довольно приблизительны, поэтому молочный завод может использовать средняя стоимость на основе этих различных методов.

  1. Если завод уже производит сливочное масло, он знает свое производство масла, т.е. вес масла от 1 000 г жира.Он также знает распродажу цена масла на заводе и стоимость его переработки, а также прибыль, которую он желает получить от этого продукта.

    Завод может соответственно определить себестоимость одного литра сливок попадает в сливочную секцию, чтобы получить желаемую маржу, а от там, определите цену одного грамма жира.

  2. Даже если молочный завод еще не производит сливочное масло, он может захотеть найти цена одного кг масла франко-завод. Установив стоимость оценки станции маслоделия, и принимая во внимание желаемые прибыль, он может одновременно отработать себестоимость одного литра сливок.

    Существует теоретический способ расчета количества литров сливок необходимо получить на 1 кг масла. Если, например, национальным законодательством предусмотрены следующие характеристики масла требования:

    минимальное содержание жира 82 процента и максимальное содержание обезжиренных твердых веществ 2 процента;

    то на 1 кг масла потребуется

    сливок из расчета 350 г / л жира.

    На практике необходимо учитывать следующие факторы:

    1. Имеются потери пахты.

    2. Конечно, невозможно получить 2% обезжиренного сухие вещества молока и, следовательно, процент жира должны быть соответственно увеличился.

    3. При переработке и упаковке происходят потери жира.

  3. Также на заводе можно узнать, по какой цене можно приобрести крем от других молочных заводов или производителей молока, которые снимают часть своих вывод. Затем завод рассчитает цену одного грамма жира.

  4. Там, где импорт разрешен, завод может рассчитывать цену за один грамм жира и один грамм обезжиренных сухих веществ молока на основе национального цена безводного молочного жира и цена одного грамма обезжиренного сухого экстракт. Под национальной ценой понимается цена, по которой завод оплатить безводный молочный жир и сухое обезжиренное молоко. Это равно международная цена на эти товары плюс налоги и сборы.

  5. Как правило, жир составляет от 50 до 55 процентов от общей ценность молока в большинстве стран, и растение может оценить его находит наиболее подходящие в этом диапазоне.

    Если в нашем примере мы считаем, что ценность жира составляет 52 процента от общая стоимость молока за грамм жира будет стоить:

    Тогда цена одного стандартизированного литра молока составит:

    Цена 975 л стандартизированного молока 89.052 × 975 = 8 825

    Цена за литр сливок на 350 г молочного жира составит:

    Цена 25 литров сливок 25 × 527 = 13 175

    Суммируя цены на 975 литров стандартизированного молока и 25 литров сливок, мы получаем всего 100000, что совпадает с ценой 1 000 литров цельного молока.

Пример 2

Цех по производству масла перерабатывает 1000 кг сливок и лабораторию. приступил к следующим исследованиям:

- сливки жирные 350 г / кг
- пахта 2 г / кг
- молочный жир 830 г / кг (16 процентов воды и 1 процент обезжиренных сухих веществ молока)

сливки жирные = молочный жир + пахта

1 000 × 350 x × 830 + (1 000 - x) 2

, что соответствует массе масла

350 000 = 830 x + 2 000 - 2 x

или

Масса полученной пахты 1 000 - 420.3 = 579,7 кг

В предыдущем примере мы сказали, что один литр сливок стоит 526,950. Мы будем считать, что один литр равен одному килограмму, и поэтому один килограмм сливок стоит 526,950.

Таким образом, цена 1 000 кг сливок будет 526,950.

Цену на сливочное масло можно оценить следующим образом, используя цифры из предыдущего примера:

Это, конечно, очень приблизительная оценка, если предположить, что чтобы обезжиренные сухие вещества молока в сливках равномерно распределялись между одним килограмм сливочного масла и один килограмм пахты, что не совсем точно. И не уравнение учитывает потери твердого молока, которые происходят во время сливочного масла. мойка. Но он предлагает простое уравнение, дающее приблизительную стоимость масло и пахта.

На многих небольших молочных заводах пахта вместо переработки перепродан производителям молока, которые также могут разводить свиней. В этом случае базовая цена сливочного масла определяется путем вычитания себестоимости сливок из продажная цена пахты. Как и в предыдущем примере, если растение перепродает пахту по цене 50 за кг, цена сливочного масла будет равна следует:

Цена 1000 кг сливок: 526950

Цена 579 руб.7 кг пахты: 50 × 579,7 = 28 985

Стоимость 1 кг сливочного масла:

Предыдущие уравнения предполагают отсутствие потерь жира при приготовлении масла. сектор.

На практике необходимо учитывать доходность, а базовая цена составляет соответственно выше.

Пример 3

В хороших условиях в сыроварении используются два основных элементы в молоке - молочный жир и казеин, но при этом образуется большое количество сыворотка.

Сыворотка, производимая в сыроваренном секторе, состоит из ферментируемые, быстро меняющиеся жидкости с pH от 6,6 до 4 и сухие экстракты от 60 до 70 г / л.

Состав сухого вещества в этих сыворотках находится в следующем диапазоне 100 г:

- Белки 11-13
- Лактоза 69-75
- Жиры 0,5 - 1,2
- Минералы 8-10.5

Сыворотка богата витаминами группы B. 100 г сухого вещества имеет следующее среднее содержание витамина B, выраженное в мг на 1000 г продукта:

906 впустую не используется лактоза и белки, также теряются жир и минералы.

В развивающихся странах сырный сектор молочного завода часто довольно мелкие, и производимая им сыворотка перераспределяется необработанной для корма для животных, в основном для свиней.Сыворотка продается по очень низкой цене независимо от его высокой пищевой ценности.

В этом случае объем продаж сыворотки вычитается из себестоимости молока. приходя в сектор сыроварения, чтобы определить базовую стоимость каждой единицы произведено или на каждый килограмм сыра.

С другой стороны, если сыворотка перерабатывается на заводе, стоимость молока придется поделить между сыром и сывороткой.

Современные методы ультрафильтрации и обратного осмоса снизили стоимость операций по переработке сыворотки и, следовательно, ее использование как ценный продукт должны быть разработаны во всех странах, которые борются с недоеданием, при условии, что несколько сыроварен готовы собраться вместе, чтобы создать совместный центр обработки сыворотки.

Многие молочные заводы продают всю свою продукцию прямо с завода, используя независимые перевозчики для перевозки своей продукции и розничные торговцы для ее продажи. Это простейшая система, но у нее есть серьезные недостатки для молочных продуктов. который теряет всякий контроль над распределением и маркетингом и, следовательно, над качество продукта и, следовательно, его собственный имидж или репутация.

В ситуации, когда молочных продуктов не хватает, эти недостатки могут быть считается несовершеннолетним руководителями молочного завода.С другой стороны, когда руководство желает увеличить производство одной из своих линий или разработать новую становится очевидно, что завод не имеет связи с потребителями и распределительные центры и исследования рынка являются проблемой.

Себестоимость сильно зависит от количества произведенных товаров. Очень много фирм, которые основывали свои оценки прибыли на потенциальном объеме производства, мышление исключительно с точки зрения увеличения установленной мощности или мощности новая производственная линия, были сильно разочарованы.Конкурирующие фирмы уже существующие в стране фактически насытили рынок и новый продукт не привлек клиентов, как ожидалось. Как только это В результате продажи идут медленно, а цены со скидкой падают, как и прибыль.

Подобная ситуация иллюстрирует важность себестоимости оценки для разных уровней активности, а также потребность в коммерческий эксперт для проведения маркетинговых исследований размера потенциальных рынков и возможные продажные цены для предполагаемых уровней производства.

По так называемым молочным продуктам класса «люкс» исследования рынка могут сделать вывод что продажи и цены относительно не связаны, но что цены вполне могут быть под влиянием ряда субъективных соображений, таких как новизна продукт, мода и ее влияние, аргументы в пользу питания, упаковка угол и так далее. В этом случае маркетинговые затраты должны быть добавлены к производственные затраты в дополнение к обычным расходам на маркетинг и распространение.

Во многих молочных отраслях валовую прибыль можно увеличить, просто действуя о маркетинговой службе для стимулирования продаж наиболее прибыльных продуктов.

Молочные продукты почти всегда доставляются автомобильным транспортом. Расходы на распространение следовательно, будут учитываться как затраты на сбор для массового сбора. В Кроме того, могут присоединиться молочные заводы со службой сбора и системой распределения две службы под управлением одного человека, который будет нести ответственность за «Логистика» и кто будет отвечать за автопарк.

Глобальные маркетинговые затраты легко подсчитать. Они не будут подробно описаны в этом исследовании, поскольку они сильно различаются в зависимости от маркетинговая служба молочного завода и его маркетинговые операции.

Важно использовать ключ распределения для разбивки затрат на различные продукты, производимые молочным комбинатом.


Вот сколько именно вы переплачиваете за кусок сыра в гамбургере

Для всех вас, экономных гурманов, вы можете принести свой собственный крафт-сингл, чтобы прокрасться к пирожку в следующий раз, когда вы посетите свой любимый бургерный ресторан.

Согласно исследованию PlateIQ, каждый раз, когда вы решаете доплатить за сыр, вы платите в среднем 417% наценку за этот дополнительный кусок сливочного вкуса.

Рестораны платят в среднем 29 центов за ломтик сыра, но предлагают добавить сыр в бургеры за 1,50 доллара, в среднем - с наценкой 417%. Например, согласно сайту слежения за меню, цены на меню быстрого питания в Shake Shack ШАК, + 2,13% вы заплатите 4,29 доллара за гамбургер, но за 5,29 доллара вы сделаете из него ShackBurger - то же самое плюс сыр. И чизбургеры - даже не самое большое преступление.

Каждый раз, когда вы заказываете любители мяса или превосходную вегетарианскую пиццу, вы платите наценку в размере 525%. За мясо на пицце обычно взимается дополнительная плата в размере 3 долларов. Но при стоимости ресторана в 48 центов за порцию вы платите наценку в 525%. Дополнительные овощи стоят ресторанам в среднем 32 цента, что означает, что дополнительные 2 доллара за эти ананасы составляют наценку в 525%.

Еще один популярный товар с разметкой - гуакамоле. Средняя стоимость добавления гуакамоле в ваш буррито составляет 2 доллара, хотя ресторанам это стоит 52 цента - наценка 285%.Chipotle CMG, -0,38% взимает 1,95 доллара за гуакамоле, хотя вегетарианцы могут получить гуакамоле бесплатно в леях из мяса.

Честно говоря, каждый раз, когда вы обедаете в ресторане, вы платите не только за еду. По данным PlateIQ, около 30% дохода ресторана идет на оплату труда, 30% идет на общие накладные расходы и 30% тратится на фактические ингредиенты. Это означает, что рестораны по-прежнему должны наценки на ингредиенты в среднем на 300%, чтобы обеспечить безубыточность.

А в ресторанах непросто.По данным отраслевого трекера TDn2K, в 2016 году в ресторанах США наблюдались самые низкие продажи за последние пять лет, и эту тенденцию некоторые аналитики называют «ресторанной рецессией». В последний раз в ресторанной индустрии падение продаж все четыре квартала года произошло сразу после финансового кризиса в 2009 году.

Часто более дорогая версия может быть лучше стандартной. Средний буррито за 9 долларов имеет наценку на 346%.Но сделайте это роскошным буррито за 14 долларов (мы говорим о стейке с тремя наконечниками на гриле вместо карнитас, пенке вместо сметаны, черной вместо жареной фасоли, рисом с кинзой вместо обычного риса и немного лука и помидора), и вы Мы рассчитываем только на 158% наценку.

На омлеты

обычно наблюдаются огромные наценки. На омлет со шпинатом наценка составляет 471%, что означает, что вы платите в среднем 8 долларов за то, что стоит 1 доллар.40 сделать.

И вам определенно лучше приготовить пиццу дома. На пиццу маргарита наценка составляет 580%, а на пиццу с мясом - 636%. Так что, если вы не можете готовить дома, по крайней мере, откажитесь от ананаса и ветчины и просто закажите пиццу с сыром. Эй, ты все равно не должен класть ананас в пиццу.

10 самых дорогих сыров в мире

Я очень люблю сыр.Всякий раз, когда я иду на собрание, где есть еда, я иду прямо к сырной тарелке и наблюдаю за всеми вкусными блюдами, которые я могу съесть. Я бы сказал, что за последние несколько лет я пробовал много разных видов сыров, поэтому мне хочется сказать, что у меня очень разнообразная сырная палитра. Но я не знала, насколько дорогим может быть сыр.

Я работаю в продуктовом магазине в моем городе и видел цены на сыр. Когда я впервые начал работать там четыре года назад, я был шокирован тем, насколько это дорого.Я все еще в шоке, но это не мешает мне наслаждаться этим. Когда-то любил сыр, всегда был любителем сыра.

Аманда Шульман

Мой друг семьи время от времени делает сыр и иногда приносит его ко мне домой, и позвольте мне сказать вам, дни, когда он останавливается, я так взволнован. Типы сыров, которые он делает, не такие типичные, как проволоне, моцарелла, пармезан, американский или чеддер. У них есть несколько крутых фанковых имен, которые я не могу вспомнить, потому что я так увлечен вкусом.

Проведя обширное исследование того, насколько дорогим может быть сыр, я понял, что у меня нет такой большой палитры сыров, как я думал, потому что существует , так что сортов сыра мне еще предстоит найти. Думаю, мне придется составить список ведер с сыром.

Натали Прессман

Итак, если вы такой же любитель сыра, как я, и придерживаетесь трех из четырех ваших любимых сортов, возможно, вы захотите расширить свой сырный кругозор и попробовать эти первоклассные сыры.Но предупреждаем, они довольно дорогие, поэтому вы можете обратиться к другим любителям сыра, которых вы знаете, разделить стоимость и устроить вечеринку с дегустацией сыра.

Вот 10 самых дорогих сыров в мире:

10. Повелитель сотен: 20 долларов за фунт

«Повелитель сотен» родом из Восточного Сассекса, Англия, и производится из местного овечьего молока. Этот сорт сыра деревенский со слегка сухим, острым и ореховым вкусом.

9. Виннимер: 30 долларов за фунт

Этот сливочный, липкий и мягкий сыр происходит из штата Вермонт. По традиции этот сыр готовят только в зимние месяцы. Так что не забудьте запастись этим сыром, чтобы он не закончился, пока они не сделают больше.

8. Rogue River Blue: 40 долларов за фунт

Rogue River Blue происходит из прекрасного штата Орегон и впервые была изготовлена ​​парнем по имени Том Велла, открывшим маслозавод в Южном Орегоне во время Великой депрессии.Этот твердый текстурированный сыр непременно поднимет настроение своим ореховым и фруктовым вкусом.

7. Jersey Blue: 45 долларов за фунт

Этот сочный, отмеченный наградами сыр был впервые приготовлен Вилли Шмидом в Швейцарии. Несмотря на то, что у этого сыра звучное американское название, на самом деле это швейцарский сыр, названный в честь породы коров, из молока которой он сделан. Мне этот сыр выглядит как произведение искусства, неудивительно, что он получил две награды.

6. Caciocavallo Podolico (конский сыр): 50 долларов за фунт

Какуикавалло Подолико, также известный как «Конский сыр», очень популярен в южной части Италии. Хотя это прозвище - конский сыр, на самом деле он сделан не из конского молока, он происходит от редкой итальянской породы коров под названием Подолица. Это очень сливочный сыр в форме груши, что может быть лучше, чем сыр, похожий на фрукт?

5.Старый Ford: 50 долларов за фунт

Этот нежный, твердый сыр выдерживается, а затем вручную доводится до идеального состояния. Его делают из козьего молока, которое родом из Англии. Этот сыр известен своим пикантным, соленым и маслянистым вкусом.

4. Extra Old Bitto: 150 долларов за фунт

Приготовьте свои дорожные туфли, этот сыр привозят из-за пруда - вообще-то из Китая.В Китае действительно есть одни из самых дорогих и старых сыров. В частности, этот сыр был изготовлен импортером из Гонконга в 1997 году. Сыр Old Bitto выдерживается до 10 лет, поэтому этот сыр является особенным.

3. Wyke Farms Cheddar: 200 долларов за фунт

Этот довольно дорогой сыр известен тем, что улучшает вкус бутербродов и часто идеально сочетается с винами и пивом. На самом деле это один из самых традиционных сыров.Этот сыр, сделанный в 1861 году семьей Уайк Фармс в Великобритании, также является сыром, отмеченным наградами.

2. Белое золото Stilton: 420 долларов за фунт

Белый сыр Stilton на самом деле является двоюродным братом знаменитого голубого сыра из Великобритании, но он очень сливочный и восхитительно острый. Этот сыр часто делают с разными фруктовыми ароматами, такими как лимон, имбирь, абрикосы и многие другие комбинации.

1.Пуле: 600 долларов за фунт

Вот самый дорогой сыр. Дорогое оно делает из-за молока балканского осла из Сибири. Это не только самый дорогой сыр, но и один из самых редких из них. На один килограмм сыра нужно 25 литров ослиного молока. Он родом из Сибири, но вскоре будет распространяться по всему миру.

Теперь, со всеми этими недавно открытыми сырами, я надеюсь, что смогу заполучить некоторые из этих красот и вычеркнуть их из своего списка ведер с сыром.

Базовый расчет операционных затрат - Базовое управление кухней и общественным питанием

Фиксированная стоимость не зависит от продаж. Типичная фиксированная стоимость - это арендная плата. В большинстве случаев стоимость аренды не меняется от месяца к месяцу в зависимости от того, сколько обедов вы обслуживаете. Арендная плата, как правило, представляет собой постоянную стоимость в течение всего срока действия договора аренды, подписанного рестораном и домовладельцем. Налоги на имущество, страховые взносы и амортизация оборудования - это постоянные расходы.

Некоторые затраты на рабочую силу часто считаются фиксированными. Те сотрудники, которые получают зарплату независимо от объема создаваемого бизнеса, имеют предсказуемые затраты, которые остаются неизменными в течение срока действия контракта или вашего понимания с сотрудниками. Такой персонал часто включает штатных кассиров, менеджеров, шеф-повара и бухгалтера. Уборочные услуги считаются фиксированной стоимостью. Стоимость персонала, нанятого в результате роста бизнеса, технически не должна считаться фиксированной стоимостью.

В определенной степени базовые затраты на энергию, такие как тепло и свет, являются фиксированными, поскольку можно определить минимальный уровень потребности в энергии независимо от количества продаж. Затраты выше минимального уровня должны отражать рост бизнеса и поэтому часто не считаются фиксированными, но в этих примерах затраты на энергию будут считаться фиксированными затратами.

Сами по себе постоянные затраты можно разделить на контролируемые и неконтролируемые.

Контролируемые затраты - это затраты, которые можно изменить в краткосрочной перспективе.Например, даже несмотря на то, что затраты на уборку были заложены в бюджет как постоянные затраты, возможно (при отсутствии надежного контракта с услугой уборки) сократить услуги и стоимость в короткие сроки. Реклама и продвижение - также контролируемые фиксированные расходы, поскольку решение об изменении суммы потраченных денег может быть принято очень быстро.

Неконтролируемые постоянные затраты - это те затраты, которые руководство не может быстро изменить. Наиболее распространенными неконтролируемыми фиксированными затратами являются арендная плата или арендные платежи и амортизация.

В большинстве базовых расчетов единственными действительно фиксированными расходами являются накладные расходы , те текущие расходы, необходимые для ведения бизнеса, которые не являются прямыми затратами на производство продуктов питания или предоставление услуг.

Переменные затраты напрямую связаны с продажами. Например, использование салфеток или белья часто меняется из-за увеличения или уменьшения продаж. Другие переменные затраты включают питание, напитки и некоторые затраты на рабочую силу. Обычно основные переменные затраты - это еда и большая часть рабочей силы.

Переменные затраты поддаются контролю. Можно купить менее дорогие ингредиенты, можно изменить размер порций, а некоторым работникам обычно в короткие сроки сокращают рабочее время.

В большинстве базовых расчетов используются только переменные затраты - это стоимость продуктов питания.

Полупеременные затраты

Затраты на рабочую силу иногда классифицируются как полупеременные, поскольку некоторые из них являются фиксированными, а многие - переменными. В большинстве случаев затраты на рабочую силу полностью контролируемы. То есть вы контролируете, сколько людей работает и сколько часов в день, с помощью правильного расписания.Для основных расчетов труду часто дается отдельная категория. В этом контексте затраты на рабочую силу будут считаться полупеременными.

Единственный способ возместить затраты - это продажи. Когда доход от продаж равен затратам на рабочую силу, накладные расходы и питание, точка безубыточности достигается. То есть точка безубыточности наступает, когда

продаж = рабочая сила + накладные расходы + расходы на питание

Стоимость рабочей силы в неделю составляет 3000 долларов, накладные расходы - 2000 долларов, а стоимость еды - 4000 долларов.Таким образом, точка безубыточности для продаж составляет 9000 долларов, что означает, что для того, чтобы оставаться в бизнесе, эта операция должна иметь продажи не менее 9000 долларов в неделю. Любая сумма выше 9000 долларов является прибылью,

Прибыль определяется путем вычитания общих затрат из продаж. То есть

прибыль = продажи - (оплата труда + накладные + расходы на питание)

Точка безубыточности, определенная выше, выражена в необработанных долларовых цифрах. Более важное значение в отрасли имеют процентные доли затрат в целом и процентные доли затрат на продукты питания в частности.При хорошо организованном производстве процентные доли затрат останутся относительно постоянными, даже несмотря на то, что значения в долларах могут сильно варьироваться от недели к неделе или от месяца к месяцу. Однако, если объем увеличится, повысится и эффективность, что, в свою очередь, снизит издержки производства и увеличит прибыль.

Процент затрат получается путем деления стоимости на объем продаж и выражения ответа в процентах. То есть в целом

процент затрат = затраты ÷ общий объем продаж

и, в частности,

процент стоимости продуктов питания = стоимость продуктов питания ÷ общий объем продаж

процент затрат на рабочую силу = стоимость рабочей силы ÷ общий объем продаж

% накладных расходов = накладные расходы ÷ общий объем продаж

Чтобы проиллюстрировать использование этих формул, рассмотрим пример ниже.

Общий объем продаж ресторана составляет 2500 долларов. Стоимость еды составляла 1000 долларов, оплата труда - 850 долларов, накладные расходы - 650 долларов.

Определите процентную долю затрат. Помните, что проценты всегда выражаются как часть 100, и поэтому десятичное число, полученное в результате деления затрат на общий объем продаж, следует умножить на 100.

процент стоимости продуктов питания = стоимость продуктов питания ÷ общий объем продаж
= 1000 долларов США ÷ 2500 долларов США
= 0,4
= 40% (0,4 × 100)

процент затрат на рабочую силу = стоимость рабочей силы ÷ общий объем продаж
= 850 долларов США ÷ 2500 долларов США
= 0.34
= 34% (0,34 × 100)

Процент накладных расходов = накладные расходы ÷ общий объем продаж
= 650 долл. США ÷ 2500 долл. США
= 0,26
= 26% (0,26 × 100)

В этом примере используемый показатель продаж фактически является точкой безубыточности. В большинстве случаев общий объем продаж будет больше точки безубыточности, а превышение представляет собой прибыль бизнеса до налогообложения.

В ресторане объем продаж 3500 долларов, затраты на питание 1250 долларов, затраты на рабочую силу 800 долларов и накладные расходы 700 долларов.Определите процентные значения затрат и прибыли.

процент стоимости еды = 1250 $ ÷ 3500 $
= 0,357
= 35,7%

процент затрат на рабочую силу = 800 $ ÷ 3500 $
= 0,2285
= 22,9%

Процент накладных расходов = 700 $ ÷ 3500 $
= 0,2
= 20%

прибыль в долларах = общий объем продаж - (стоимость продуктов питания + затраты на рабочую силу + накладные расходы)
= 3500 долларов - (1250 долларов + 800 долларов + 700 долларов)
= 3500 долларов - (2750 долларов)
= 750 долларов

процент прибыли от общего объема продаж = 750 $ ÷ 3500 $
= 0.214
= 21,4%

В этом примере процент прибыли до налогообложения превышает 20%. Большинство ресторанных операций, вероятно, не достигают такого высокого показателя прибыли.

Другой способ определить процентную прибыль - это сложить процентные значения затрат и вычесть ответ из 100%. В приведенном выше примере

процент прибыли = 100% - процент затрат

= 100% - (35,7% + 22,9% + 20%)
= 100% - 78,6%
= 21,4%

Примечание: Все цены / затраты являются примерами и не предназначены для отражения текущих затрат на ингредиенты, рабочую силу или пункты меню.

Устный перевод процентных соотношений

Процентные затраты полезны, потому что они позволяют сравнивать эффективность работы в разное время в течение года или сравнивать два похожих ресторана. Они также позволяют делать обобщения о типах работы ресторана. Например, рестораны быстрого питания часто полагаются на полуфабрикаты, которые дорого покупать. В этих ресторанах процентные расходы на питание могут быть немного выше, но затраты на рабочую силу, как правило, ниже, чем в ресторанах с полным спектром услуг.Прибыль достигается за счет высокой оборачиваемости продукции и низких затрат на рабочую силу.

Изысканные рестораны с высокой прибылью, как правило, меньше полагаются на полуфабрикаты, а больше на качественные ингредиенты и высокий уровень обслуживания. Хотя для таких ресторанов стоимость продуктов питания в долларах США высока, процент стоимости продуктов питания может быть ниже, чем в ресторанах быстрого питания, потому что цены на меню намного выше. Процент затрат на рабочую силу также обычно выше, поскольку требуется более подготовленный персонал.Прибыль в этих операциях часто получается от обслуживания относительно небольшого числа клиентов, но сбора большего количества долларов за продажу по сравнению с более случайными местами, которые работают с большим объемом.

Использование процентных соотношений затрат

Основное уравнение для процентных затрат можно записать несколькими способами:

затраты% = затраты ÷ общий объем продаж

продаж = затраты ÷ затраты%

затраты = общий объем продаж × затраты%

Эти формулы полезны, когда руководство ресторана определяет процентное значение затрат, а затем должно видеть, что этот процент означает с точки зрения цен меню.

Руководство решило, что минимальный процент продуктов питания в размере 30% должен применяться ко всем пунктам меню. Вы хотите представить товар, фактическая стоимость которого составляет 4,50 доллара США. Чтобы узнать цену меню (продажную цену), выполните следующие действия:

Цена продажи

= себестоимость ÷ себестоимость%
= 4,50 долл. США ÷ 30%
= 4,50 долл. США ÷ 0,3
= 15,00 долл. США

Группа людей желает устроить рождественский банкет по цене не более 18,50 долларов на человека без учета налогов и чаевых. Если процент продуктов питания составляет 30%, вы можете определить фактическую стоимость продуктов, выполнив следующие действия:

Стоимость

= цена продажи × стоимость%
= 18 долларов США.50 × 30%
= 18,50 доллара США × 0,30
= 5,55 доллара США

Цифра затрат используется для определения продуктов для банкетов, которые могут быть произведены рестораном с использованием сырья не более 5,55 долларов на порцию.

Для получения дополнительной информации о процентах затрат и установлении цен в меню см. Главу, посвященную калькуляции затрат на продукты питания.

Очень часто менеджеры ресторанов формируют статистику, чтобы определить эффективность своей работы. Некоторые из этих статистических данных основаны на продажах в долларах, в то время как другие основаны на неденежных показателях, таких как количество посетителей в ресторане в период занятости или низкой нагрузки.Эти статистические данные используются для определения тенденций в продажах, определения пунктов меню, которые не меняются, расчета потребности в персонале и т. Д.

Статистические данные, как правило, довольно просты. Например, общий объем продаж в долларах - это просто сумма денег, прошедшая через кассу за определенный период времени (день, неделя, месяц или год). Иногда общий объем продаж в долларах делится на количество обслуживаемых клиентов, чтобы произвести среднюю продажу в долларах (среднее покрытие , ).Распродажа в среднем за доллар полезна, если необходимо оценить влияние нового меню или специальной рекламной акции.

Продажи на сервер и средние продажи на сервер часто используются для определения эффективности работы отдельных официантов и официанток. Статистические данные составляются либо путем простого учета общего количества продаж каждого сервера за определенный период времени (продажи на сервер), либо путем деления общего количества продаж на количество серверов (что дает средний объем продаж на сервер). Во многих ресторанах эта статистика автоматически создается терминалом продаж.

Некоторые менеджеры сетевых ресторанов вычисляют статистику продаж на одно место, разделив общий объем продаж на количество мест в своем ресторане. Статистика полезна для сравнения активности участников сети ресторанов.

Рациональные изменения меню могут быть внесены только после того, как будут собраны данные, которые можно использовать для анализа популярности предлагаемых блюд. В более старых операциях текущая статистика часто сравнивается с исторической статистикой, чтобы можно было предсказать тенденции.Наиболее распространенная статистика меню - это просто количество раз, когда каждый пункт меню был заказан за определенный период.

Ассортимент продаж ресторана тесно связан с количеством заказов пункта меню. Структура продаж определяется путем сравнения относительной популярности, например, всех закусок, выражая количество проданных заклинаний в процентах от всех проданных закусок.

За месячный период продано в общей сложности 1200 основных блюд, из которых 450 - сэндвичи со стейком, 300 - рыба с жареным картофелем, 350 - сэндвичи с горячим ростбифом и 100 - сэндвичи с сыром на гриле.Процентное соотношение продаж:

Процент продаж

= количество проданных закусок ÷ общее количество проданных закусок
процентов сэндвичей со стейком = 450 ÷ 1200
= 0,375
= 38%

процентов рыбы с жареным картофелем = 300 ÷ 1200
= 0,25
= 25%

процентное содержание бутерброда с ростбифом = 350 ÷ 1200
= 0,29
= 29%

сырных бутербродов на гриле = 100 ÷ 1200
= 0,083
= 8%

В структуре продаж примерно 38% сэндвичей со стейком, 25% рыбы с жареным картофелем, 29% сэндвичей с горячим ростбифом и 8% сэндвичей с жареным сыром.

Оборот рабочих мест может использоваться для определения укомплектования персоналом. Эта статистика представляет собой просто количество посетителей в ресторане за определенный период времени (обычно это период занятости или медленный период), разделенное на количество мест в ресторане. Например, если в ресторане на 50 мест в обеденное время подают 165 блюд, то оборот будет 3,3, что означает, что в среднем за этот период место использовалось более трех раз. Это может быть ценная информация для кадрового обеспечения.

Почти вся статистика ресторанной торговли теперь автоматически собирается с помощью компьютеров, встроенных в электронные кассовые аппараты или оборудования для заказов.Небольшим предприятиям, возможно, придется собирать эти данные путем наблюдения.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

- Витамин B 1 4 мг
- Витамин B 2 (рибофлавин) 43 мг
- Витамин B 6 (пиридоксин) 5,3 мг - Витамин B 5 12,5 мг
- Витамин B 12 0.159 мг
- Пантотеновая кислота 45 мг
- Фолиевая кислота 0,03 мг
- Биотин 11620