Шампанское производство: Производство шампанского – краткая характеристика этапов

1. Урожай

Виноград собирают вручную в период с августа по октябрь, время сбора урожая зависит от степени спелости винограда. Производители вина, такие как шампанское Roger Constant-Lemaire в Вилле-су-Шатийон, не могут собирать виноград с помощью машины. Виноград нужно собирать вручную, чтобы в шампанское добавлялись только лучшие созревшие сорта винограда.

После сбора винограда их осторожно прессуют, чтобы сок оставался прозрачно-белым.

2. Первое брожение

Сок помещается в резервуар, и происходит первое брожение. В результате получается кислое тихое вино, полностью ферментированное до сухого состояния. (Производитель вина следит за тем, чтобы весь натуральный сахар, присутствующий в винограде, был сброжен из вина). Некоторые производители вин, например, шампанское Alfred Gratien в Эперне, выбирают для брожения в бочке технику, которую сложнее освоить с игристым вином.

3. Сборка

Это искусство смешивания. Тихие белые вина в сочетании с некоторыми запасными винами для создания базового вина для шампанского; Пино Нуар, Пино Блан и Шардоне сочетаются вместе.

Сборка начинается ранней весной, примерно через 5 месяцев после сбора урожая.

4. Второе брожение

Смесь дрожжей, питательных веществ для дрожжей и сахара (ликер де тираж), добавляемая к вину при втором заквашивании, вино помещается в толстую стеклянную бутылку и закрывается крышкой от бутылки.Винные бутылки помещают в прохладный погреб для медленного брожения и выделения алкоголя и углекислого газа.

Это самая важная часть; углекислый газ не может выйти из бутылки и растворяется в бутылке; вы получите игристое вино из-за углекислого газа.

5. Старение

По мере завершения ферментации дрожжевые клетки погибают, и через несколько месяцев процесс ферментации завершается. Тем не менее, шампанское продолжает выдерживаться в прохладном погребе еще несколько лет, что приводит к поджаренному, дрожжевому характеру.Во время этого периода выдержки дрожжевые клетки раскрываются и выливаются в раствор, придающий шампанскому сложный дрожжевой вкус. Лучшее и самое дорогое шампанское выдерживается пять и более лет. На этом завершается второе брожение.

6. Загадки

После завершения процесса старения мертвые дрожжевые клетки удаляются с помощью процесса, известного как загадывание. Бутылка шампанского помещается вверх дном в держатель под углом 75 градусов. Каждый день загадчик дает бутылке 1/8 оборота, держа ее вверх дном.Эта процедура заставляет мертвые дрожжевые клетки плавать в узком месте, откуда они впоследствии удаляются. Бутылки помещают в стеллажи узкими местами вниз. Мадам Вдова Клико — изобретательница подставки для бутылок, в которую бутылки ставятся вниз.

7. Изгнание

Дегоржаж — заключительный этап производства шампанского. Бутылку шампанского держат вверх дном, а горлышко замораживают в ледяной ванне.В результате этой процедуры образуется пробка из замороженного вина, содержащая мертвые дрожжевые клетки. Наконец, крышка бутылки снимается, и давление углекислого газа в бутылке выталкивает пробку замороженного вина («извергается»), оставляя прозрачное шампанское. При этом из бутылки выливается немного вина.

8. Дозировка

Смесь белого вина, бренди и сахара (Liqueur de tirage / Liqueur d’expédition) добавляется, чтобы отрегулировать уровень сладости вина и долить в бутылку.Эта процедура определяет, будет ли шампанское быть Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Semi Dry или Doux.

Эта смесь различается в зависимости от шампанского дома и хранится в секрете.

9. Укупорка

Бутылка закупорена, и пробка закреплена проволокой, чтобы обеспечить высокое внутреннее давление углекислого газа в шампанском.

Метод производства шампанского | Pernod Ricard

Откройте для себя инфографику о методе производства шампанского

1.Выращивание винограда и сбор урожая

В ноябре листья опадают, и начинается предварительная обрезка, чтобы подготовить виноградную лозу к приходу зимы . В период с декабря по середину января лоза увядает в период зимнего покоя или покоя.

С наступлением весны сезонный рост возвращается (после «распускания почек»). В середине мая первая работа — удалить все неплодоносные почки. , чтобы виноградная лоза могла сосредоточить свой сок на первичных почках (этап «удаления сучьев»).Наконец, в июне происходит «палиссаж», этап, на котором отделяют побеги и удерживают их на месте, прикрепляя скобами к проволоке.

Летом, как только заканчивается цветение (примерно в июне), начинается период опыления (или «завязывания плодов») на период максимум до 10 дней. Затем виноград меняет цвет и набухает от сахара, что называется , véraison, или созревание. Чтобы лоза не давала листвы вместо плодов, «летнее прореживание» или «прищипывание» проводят, начиная с конца июня или в начале июля и продолжая до сбора урожая винограда.

Осень — , сезон сбора винограда — . В шампанском сбор (также известный как «épluchage») производится в основном вручную. Виноград собирается в широкие неглубокие корзины, чтобы он оставался целым и неповрежденным. Обрезка начинается сразу после сбора урожая с использованием методов, регулируемых официальными правилами с 1938 года.

2. Прессование и отстаивание

Виноград взвешивается и регистрируется, как только он поступает на пресс-центр. Каждая «выжимка» (традиционная единица измерения, представляющая 4000 кг винограда) регистрируется в журнале прессования , в котором указываются подробные сведения о груде и сортах винограда.Журнал может быть оставлен производителем или продан шампанскому дому. Виноград также проверяется на соответствие минимальному содержанию алкоголя для каждого урожая.

Далее идет процесс «дебурбаж», который включает естественное отстаивание сока . На этом этапе сбраживаются чистые соки для производства вин с фруктовыми нотками и чистым вкусом.

3. Ферментация

Две фазы брожения «алкогольная с участием дрожжей и яблочно-молочная с участием бактерий» служат для создания вкуса и стиля каждого сорта шампанского.

4. Смешивание

Старший официант смешивает разные вина , чтобы создать кюве с особыми характеристиками. «Купажирование» — важный шаг в процессе виноделия, придающее каждому вину его отличительный характер, основанный, в частности, на духе Дома шампанских вин, производящего вино.

После смешивания, холодная стабилизация направлена ​​на достижение идеальной стабилизации шампанского. Clarification затем делает вино полностью прозрачным, удаляя любые частицы, взвешенные в смеси.

5. Вторая ферментация

В процессе розлива вина винодел добавляет ликер de tirage (сладкая смесь из 1 кг тростникового или свекловичного сахара на литр старого вина), что инициирует второй период брожения продолжительностью 6-8 недель.

6. Созревание, выдержка и загадки

Полные бутылки шампанского штабелируются и хранятся в меловых погребах , где они хранятся при постоянной прохладной температуре в течение как минимум 15 месяцев до их коммерческого выпуска.

Начиная с 8-го месяца дрожжи превращают сахар, добавленный во время второго процесса ферментации, в спирт и карбонизацию; это, в свою очередь, дает пузырьковый мусс после растворения в вине. После превращения сахара в спирт дрожжи умирают, и образует на стенках бутылки осадок, который винодел должен удалить.

Затем бутылки помещают на стойку для загадок, известную как пупитр, с горлышком, наклоненным вниз . Затем бутылки поворачивают на 1/8 оборота в каждом направлении и постепенно переводят в вертикальное положение, так что осадок собирается в горлышке бутылки.Этот этап, известный как «загадка» или «ремуаж», длится от 2 недель до 3 месяцев.

7. Очистка и дозировка

После концентрации в горлышке бутылки, осадок может быть удален : этот этап называется «дегоржажем». Самый распространенный метод этого процесса — дегордация льдом. Горлышко бутылки погружается в охлаждающий раствор с температурой -20 / -30 ° C. Ледяная пробка образует и улавливает осадок, который затем выбрасывается под давлением при открытии бутылки.

Чтобы восстановить естественную кислотность вина и уровень его карбонизации, винодел добавляет дозированный ликер , также известный как «судовой ликер». Этот раствор состоит из охлажденного резервного вина в сочетании с уровнем сахара, который варьируется в зависимости от типа шампанского. Это последний штрих, нанесенный мастером погреба перед окончательной укупоркой. Затем бутылки должны стоять в течение 2-4 месяцев, чтобы дозированный ликер идеально смешался с остальным вином.

Читайте также:

Как делают шампанское | Заповедник Генри

Ключевым процессом при производстве шампанского является секундное брожение , которое происходит в закрытой бутылке — это создает газировку.Ключевые шаги описаны ниже.

Шаг 1. Выбор кюве : Кюве — это базовое вино, выбранное для изготовления шампанского. Самые дорогие шампанские делают из кюве с виноградников Гран Крю в регионе Шампань. Кюве могут быть из чистого винограда, такого как Шардоне или Пино Нуар, или из смеси нескольких сортов винограда. Шардоне — белый сорт винограда с белым соком, Пино Нуар — красный сорт винограда с белым соком. Пино Менье, красный виноград, является родственником Пино Нуар, также широко используемого.

• Blanc de noirs означает «белое из черных». Это белое вино, полностью произведенное из черного винограда (другое название красного винограда). Пино Нуар и Пино Менье — единственные два сорта черного винограда, разрешенные в Шампанском AOC.

• Blanc de blancs означает «белое из белых» и используется для обозначения шампанского, сделанного исключительно из винограда сорта Шардоне.

• Розовые вина (также известные как розовое шампанское) производятся либо путем оставления прозрачного сока черного винограда для мацерации на кожуре в течение короткого времени, либо, что более часто, путем добавления небольшого количества тихого красного вина Пино нуар в игристое вино. вино кюве .

Шаг 2: Сборка — это французское искусство смешивания тихих белых вин для создания базового вина для шампанского. Сборка лежит в основе всего прекрасного шампанского.

Шаг 3: Тираж (второе брожение): Затем добавляется сахар, дрожжи и питательные вещества для дрожжей, и вся смесь, называемая «тираж», помещается в стеклянную бутылку с толстыми стенками и закрывается крышкой. Тираж помещают в прохладный погреб (55-60 F) и дают ему медленно бродить с образованием спирта и углекислого газа.

Шаг 4 Старение: По мере продолжения ферментации дрожжевые клетки погибают, и через несколько месяцев ферментация завершается. Тем не менее, шампанское продолжает выдерживаться в прохладном погребе еще несколько лет, что приводит к поджаренным дрожжевым характеристикам. В течение этого периода выдержки дрожжевые клетки раскрываются и выливаются в раствор, придающий шампанскому сложный дрожжевой вкус. Лучшее и самое дорогое шампанское выдерживается пять и более лет. На этом завершается вторая ферментация .

Шаг 5: Загадки: После завершения процесса старения мертвые дрожжевые клетки удаляются с помощью процесса, известного как загадывание (Le Remuage). Бутылка шампанского помещается вверх дном в держатель под углом 75 градусов. Каждый день загадочник проходит через подвал и переворачивает бутылку на 1/8 оборота, держа ее вверх дном. Эта процедура заставляет мертвые дрожжевые клетки попадать в горлышко бутылки, откуда они впоследствии удаляются. Загадочник обычно обрабатывает от 20 000 до 30 000 бутылок в день.

Шаг 6: Дегоржирование: Бутылку шампанского держат вверх дном, а горлышко замораживают в ледяной солевой ванне. В результате этой процедуры образуется пробка из замороженного вина, содержащая мертвые дрожжевые клетки. Наконец, крышка бутылки снимается, и давление углекислого газа в бутылке выталкивает пробку замороженного вина («извергается»), оставляя прозрачное шампанское.

Шаг 7: Добавление дозировки : На этом этапе «Дозировка», добавляется смесь белого вина, бренди и сахара, чтобы отрегулировать уровень сладости вина и пополнить бутылку.

Шаг 8: Укупорка: Затем бутылку укупоривают и пробку прикручивают проволокой, чтобы обеспечить высокое внутреннее давление углекислого газа. Уровни сладости шампанского варьируются от очень сухого (ультра-брют) до очень сладкого (ду), причем брют является наиболее распространенным.

Марки
Marque — это обычно название производителя, но это может быть торговая марка, например Moët & Chandon

Стиль
Указание стиля здесь необязательно, и если такового не обнаружено, вы можете считать, что шампанское будет невинтажным брютом и почти наверняка будет смешано из трех основных сортов винограда.

Винтаж
В винтажном шампанском используется 100% винограда указанного года.

Деревня
Названия деревень крупным шрифтом обозначают единственное происхождение шампанского, в противном случае названия мест просто указывают на местонахождение производителя. В соответствии с квалификацией будет указано, с виноградников Гран Крю или Премьер Крю.

Регистрационный номер
Инициалы перед этим маленьким кодом являются ключом к тому, кто произвел шампанское.

• NM означает, что это Négociant Manipulant, или фирма или человек, которые покупают виноград, сок или готовое вино и производят шампанское в своих помещениях.
• RM — это Récoltant Manipulant, который выращивает виноград и производит шампанское из этого винограда на собственном предприятии.
• RC — это компания Récoltant Coopérateur, которая выращивает виноград в рамках кооператива, а затем продает вино.
• CM — это Coopérative de Manipulation, кооператив, производящий вино из винограда своих членов.

Полное руководство по изготовлению шампанского

Создание одного из самых любимых в мире стилей вина — долгий и сложный процесс, сообщает Том Джарвис .

Если и есть одно вино, связанное с успехом и праздником, то это, конечно же, шампанское.

На вечеринках, свадьбах и сотнях других встреч миллионы людей лопают пробки, когда люди выражают свою радость, выпуская струю пузырей через горлышко бутылки. И не имеет значения, будет ли это невинтажный, винтажный, блан-де-блан, блан-де-нуар или шампанское с нулевой дозировкой — это может быть Dom Pérignon или бренд супермаркета, но метод производства остался прежним за последние два столетия.

«Шипучка» в игристых винах традиционного метода (Méthode Champenoise до тех пор, пока ЕС не запретил использование этого термина на винных этикетках) образуется во время второго брожения в бутылке, в которой оно продается.

Это контрастирует с базовой карбонизацией (содовый метод), методом Charmat, который использует резервуары под давлением, и методом переноса, когда игристое вино переходит из бутылки в резервуар для корректировки сладости и осветления перед повторным розливом в бутылки. Méthode ancestrale аналогичен традиционному методу, но в бутылке остается некоторое количество отработанных дрожжей.

Базовое вино

Часто пишут, что базовое вино на самом деле больше влияет на качество, чем методы, используемые для добавления углекислого газа. Однако производство базового вина может включать в себя только процессы, которые винодел имеет наибольший контроль и наибольшее понимание.

Из-за своего северного расположения производители шампанского обычно используют шаптализацию (добавляют сахар в виноградное сусло), чтобы в базовом вине содержание алкоголя составляло 10,5% по объему. В более теплых регионах постоянно более высокий уровень сахара в винограде означает, что этого не требуется.

Виноград обычно отжимается по сорту, а в Шампани также по происхождению с виноградника. Обычно прессы располагаются рядом с виноградниками, чтобы свести к минимуму извлечение фенола из измельченных фруктов, находящихся в сборных бункерах. Целые пучки прессуют очень осторожно, так что выделяется минимальный цвет или горькие фенольные соединения. Последнее может препятствовать второму брожению — большая часть того, почему производится относительно мало игристых красных вин. Шампанское исторически производилось с использованием широких и неглубоких корзиночных прессов Coquard, но современные пневматические машины с компьютерным управлением стали нормой.

Виноград прессуют в несколько этапов; сок первого отжима (называемый кюве, который может длиться несколько циклов при использовании пневматического пресса) содержит больше всего сахара, кислоты и нежных ароматизаторов, а также меньше всего твердых веществ. Второе отжимание (première taille) имеет более низкую кислотность и более высокие танины, но более богатый фруктовый вкус. Он используется либо как более крупный компонент менее дорогих вин, либо в меньших количествах для придания консистенции более тонким бутылкам. Последующий прессовый сок (он же deuxième taille) больше нельзя использовать в шампанском.

Сорт купаж оказывает сильное влияние на базовые вина. Из трех основных сортов винограда для шампанского вина Шардоне могут проявлять характеры лимона, бисквита и тостов, а также иметь высокую кислотность, которая важна для вин, которые долго выдерживаются на осадке. Считается, что Шардоне дает наибольшую интенсивность и подъем, но наименьшую длину. Пино Нуар полностью меняет эти два последних атрибута, в то время как Пино Менье является средним сортом, производя вина округлых и фруктовых оттенков. Задача блендера — обеспечить оптимальное сочетание первоначальной интенсивности и продолжительности вкуса с желаемым балансом вкусов и создать единый стиль.

Шампанское также может быть изготовлено из Арбанна, Пти Мелье, Пино Блан и Пино Гри. Однако в совокупности они составляют всего 0,3 процента производства.

Другие разновидности используются в других регионах. Одним из примеров является кава, которая возникла в 1870-х годах в Пенедесе, когда был доступен только местный виноград, хотя из Пареллада, Макабео и Ксарелло можно делать серьезные вина. Игристое вино Deutscher Sekt традиционным методом может быть изготовлено из Рислинга в Германии (стандартный Sekt использует метод Charmat для базовых вин, которые могут происходить со всей Европы).Местные сорта винограда могут использоваться по всей Франции в региональных винах Креман, названных так потому, что исторически их разливали в бутылки при более низком давлении, поэтому вкус был более «сливочным», чем «игристым».

Смешивание различных базовых партий является важным этапом определения качества. В типичных более крупных шампанских домах продаются сотни вин, в том числе более старые вина из разных сортов винограда или мест. Даже небольшой производитель может работать с 20 или более компонентами с различными ароматами, вкусами и структурными профилями.Чтобы выбрать лучшую смесь, делаются многочисленные пробные комбинации. Для невинтажных релизов это учитывает потребность в едином домашнем стиле для всех релизов.

Большинство невинтажных кюве — это купажи, основанные на текущих урожаях, смешанные со старыми резервными винами с развитыми характерами, чтобы добавить сложности и последовательности. Стандартное кюве может содержать 80 или более процентов текущего урожая, в то время как тот же производитель может производить более дорогое вино с большим запасом винного компонента.Несколько фирм-производителей шампанского производят то, что по сути является невинтажным шампанским из одного урожая, дифференцируя свое марочное вино, производя его только из лучших базовых вин в лучшие годы. В странах Нового Света более вероятно, что невинтажные вина просто сочетают в себе последовательные недавние урожаи, поскольку условия выращивания при разных урожаях более постоянны.

Krug Grande Cuvée — это образец мультиварочного вина, NV, которое сочетает в себе более равные пропорции нескольких резервных вин, обычно лучших лет.Эти вина, как правило, оцениваются наравне с марочными винами, с которыми они имеют некоторые общие характеристики.

Большинство базовых вин сегодня ферментируются и выдерживаются в нержавеющей стали. Боллинджеры необычны в выдерживании старых (резервных) базовых вин под небольшим давлением в магнумах.

Дуб

Дубовое брожение когда-то было нормой для шампанского, старые бочки с минимальным влиянием дуба.Круглые столовые вина ферментируют в традиционных 205-литровых бочках под названием pièces de Champagne . По словам винного писателя Майкла Эдвардса, лишь несколько производителей использовали дуб в 1990-х годах, но теперь, возможно, 100 производителей используют его, полностью или частично, либо для ферментации вина, вин с резервом выдержки, либо даже для производства винного компонента. добавление дозировки.

Некоторые производители считают, что в винах региона нет места новым дубовым баррикам. Специалист по производству шампанского Том Стивенсон заявил, что новый дуб может сыграть положительную роль, если будет ограничен 5-15 процентами искусно смешанного финального купажа, при этом более крупные дубовые сосуды предпочтительнее, чем баррики или пирожные.Стивенсон пробовал очень дубовые вина, выдержанные всего несколько месяцев в маленьких бочках, возрастом от 15 до 20 лет. По словам Стивенсона, брожение дуба (даже в новых бочках) обычно дает более тонкие и сложные ароматы, чем выдержка дуба в использованной древесине. Krug и Bollinger Vintage ферментируются в небольших дубовых бочках, но выдерживаются соответственно в баковых и магнумовых бутылках.

Дом Анри Жиро известен смелыми выдержанными винами винами, но уникальным образом использует древесину из близлежащего аргоннского леса. Это улучшает отслеживаемость и устойчивость, а дуб считается более мягким, чем дуб из более известных лесов.

Яблочно-молочное брожение и перемешивание на осадке

Часть базовых вин может пройти яблочно-молочную ферментацию для придания аромата и сложности вкуса, а также для смягчения кислотности. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать подавления тонких ароматов автолиза дрожжей и развития фруктов. Такие дома, как Krug и Bollinger, предпочитают избегать MLF, чтобы помочь сохранить степень свежести, чтобы сбалансировать долгую выдержку и использование дуба. Lanson также избегает этого, уравновешивая любую терпкость с дозировкой выше средней (добавлением сахара) в кюве Brut, чей фруктовый, но острый стиль отлично подходит для дегустации.Некоторые эксперты считают, что дубовые вина также должны подвергаться яблочно-молочной ферментации в древесине, чтобы максимально усилить интеграцию вкуса.

В период выдержки базового вина при перемешивании на осадке поддерживается высокий уровень протеина, что способствует автолизу в бутылке. Он также добавляет вес и текстуру готовому вину.

Розовое

Спрос на розовую шипучку значительно вырос с 2000 года. Это может объяснять различия в качестве, несмотря на то, что их цена выше, чем у сопоставимых белых кюве.Лучшие образцы демонстрируют четкие ароматы красных фруктов, а не только визуальные различия.

В Шампани можно использовать два основных метода производства розового вина. Более традиционный и наиболее широко используемый подход — это rosé d’assemblage , при котором в купаж добавляется от 5 до 20 процентов (15, кажется, в среднем) красного вина местного производства. Крупные дома обычно производят собственное красное вино, и в ответ на рост спроса такие марки, как Veuve Clicquot и Billecart-Salon, недавно инвестировали в виноградники, предназначенные для этой цели.Но многие по-прежнему покупают его у специалистов, обычно находящихся в Обе на юге региона. Вино специально винифицировано с низким содержанием танинов, чтобы минимизировать влияние на второе брожение.

Во-вторых, метод saignée (bled) создает розовое базовое вино; ферментирующий сок тратит первые несколько часов ферментации на мацерацию своей кожицы, прежде чем она потечет. Лоран-Перье — самый известный практикующий врач.

Несколько производителей, обычно специалисты по Blanc de Blanc, такие как Андре Жакар, соберут смесь белых и розовых компонентов, чтобы сделать более бледно-розовое.В более общем плане, Шардоне (что, возможно, противоречит интуиции) является важным компонентом многих розовых вин, которые виноделы ценят за ароматный подъем и свежесть.

Вторая ферментация

Для придания блеска готовые тихие вина разливают в бутылки, прошедшие испытания под давлением, и добавляют ликер de tirage . Это раствор выбранных дрожжей, сахара, виноградного сусла или вина в правильной пропорции для получения желаемого содержания углекислого газа. Примерно 24-26 г сахара на литр обеспечивает типичное давление 5-6 бар в бутылке шампанского (три бара давления — это законный минимум для игристого вина ЕС, увеличивающийся до 3.5 батончиков за «Качественное игристое вино»).

Можно добавить небольшое количество бентонита и серы, чтобы дрожжи не прилипали к бутылке слишком надежно, а также для предотвращения вредного окисления и биологического разложения. Не считается, что тип сахара, потребляемого дрожжами, не влияет на окончательный вкус.

Выбор пробки определяет степень окисления во время созревания на осадке. В настоящее время обычно используется коронка специальной конструкции, позволяющая проникать небольшому количеству кислорода и улетучиваться углекислому газу.Даже верхние колпачки различаются по проницаемости, поэтому смена поставщика может повлиять на готовые вина.

Обычно к колпачку прикрепляют бидул; это небольшая пустая полиэтиленовая чашка, которая улучшает герметичность и предотвращает контакт металла с вином. Это также помогает при дегоржении, так как осадок будет собран в чашке для более легкого удаления.

Традиционно использовалась пробка с большим одиночным зажимом, называемым agrafe. Один или два дома настаивают на их выпуске лучших вин; Fût de Chêne Анри Жиро также продается с аграфом.Эти пробки менее проницаемы, чем кронен-пробки, но они более дорогие и их трудно удалить машинным способом.

Хранение бутылок во время второй ферментации и выдержки на осадке должно быть прохладным, с минимальными колебаниями температуры и освещением — по сути, в тех же условиях, при которых потребителям рекомендуется хранить купленные бутылки. Во время второго брожения образуется и стабилизируется углекислый газ, а стабильная температура является ключом к созданию качественного мусса.

Скорость второго брожения зависит от сложного взаимодействия множества факторов, включая тип дрожжей, температуру погреба и любое количество базовых характеристик вина.Температура в погребе шампанского дома обычно составляет от 10 до 12 градусов, тогда как второе брожение может длиться шесть недель. В погребе при 15 градусах этот процесс может занять всего две недели. Прогресс брожения постоянно контролируется анализом снижения сахара и внутреннего давления. Во время второго брожения содержание алкоголя в базовом вине увеличивается примерно на 1,5 процента.

Пузырьки

Утонченность мусса широко ассоциируется с качеством игристого вина. Мусс — это цепочка пузырьков захваченного углекислого газа, которые образуются вокруг крошечных твердых частиц (например, волокон ткани для чистки) в вине, на поверхности бутылки или стекла. Следы моющего средства в стакане могут препятствовать образованию мусса, в то время как у хороших бокалов для шампанского на дне стакана есть царапина, которая способствует образованию пузырьков.

Когда бутылка открыта, давление падает примерно с шести атмосфер до атмосферного давления окружающей среды.Это снижает растворимость углекислого газа и высвобождает около пяти литров углекислого газа на бутылку. Газ метастабилен, подвержен возмущениям со стороны твердых частиц, вызывающих зарождение пузырьков. Он уходит постепенно, поскольку свободная энергия ограничена.

Получение прекрасного, элегантного мусса связано с длительной выдержкой на осадке (которой подвергаются многие более дорогие вина). Считается, что этот процесс повышает стабильность мусса за счет разрушения полимеров и увеличения сложности белков и сахаров, присутствующих в вине после выдержки на осадке.Это может придать пузырю некоторую прочность и эластичность, что ограничит вероятность слияния с соседями, поэтому пузыри должны оставаться маленькими.

Стандартное шампанское кюве может иметь более мелкие пузырьки, чем некоторые традиционные вина из других стран. Но последний может достичь сопоставимого качества, если выдержать на дрожжах в течение того же периода времени в прохладной среде.

Пузырьки действуют как система доставки аромата, а также обеспечивают шипение на языке. Десятки различных активных ароматических соединений или соединений-предшественников аромата гораздо чаще обнаруживаются в пузырьках, чем в жидкости самого вина.Таким образом, разница в давлении и качестве мусса также влияет на восприятие вкуса.

Автолиз дрожжей

После вторичного брожения игристые вина наиболее качественного традиционного метода выдерживаются в течение нескольких лет в контакте с отработанными дрожжами. Автолиз дрожжей, происходящий в этот период, является ключевым компонентом конечного продукта.

Автолиз запускается, когда дрожжи, добавленные для второй ферментации, израсходовали весь сахар и питательные вещества из ликера d’expédition и базового вина, а затем израсходовали свои собственные внутренние энергетические ресурсы.Затем дрожжевые клетки умирают и разлагаются, высвобождая многочисленные соединения из клеточных стенок и цитоплазмы (геля внутри клетки). Эти продукты имеют различные уровни и характеристики аромата и вкуса и включают пептиды, липиды, жирные кислоты и сложные эфиры. Продолжаются исследования точного механизма и выпускаемых продуктов, а также определения специфических ароматов этих продуктов.

В ходе процесса создаются ароматы и вкусы, связанные с орехами и дрожжами, хлебом и пивоваренными продуктами, которые обычно становятся более очевидными при длительной выдержке на осадке.Эти дрожжевые ароматы и вкусы обычно сопровождаются развитыми фруктовыми ароматами, такими как мед и растительные нотки, поскольку вино медленно окисляется через пробку.

По закону шампанское должно быть выдержано в бутылке в течение 12 месяцев на осадке и 15 месяцев перед выпуском. Даже менее дорогие невинтажные шампанские, вероятно, просуществуют 2-3 года; для качественных этикеток обычно 3-4 года. Винтажное вино из большого дома может созревать шесть лет на осадке или 8-10 лет и более для роскошного кюве. Bollinger RD (Récemment Dégorgé / Recently Disgorged) — очень выразительный пример длительного созревания осадка.

Выбор дрожжей важен как для базовых вин, так и для вторичного брожения. Культивированные дрожжи, выращенные в Шампани, обычно оказывают минимальное влияние на ароматику вина и хорошо флокулируют (слипаются для легкого удаления). Однако эффективность в создании тонкого мусса широко считается ключевым атрибутом.

Rémuage, degorgement, дозировка (осветление и подслащивание)

Riddling (rémuage) перемещает осадок в горлышко бутылки для удаления, осветляя вино.В оригинальном ручном процессе бутылки вставляются в откидной пупитр (письменный стол). Их медленно переворачивают вверх дном по вертикали в течение 15 дней, при этом риддер делает одну восьмую оборота бутылки, чтобы дрожжи разорвали контакт и соскользнули вниз по горлышку. В настоящее время это в основном практикуется для туристов, и вместо этого автоматические гиропалетки выполняют опрокидывание и поворот одновременно.

В конце концов бутылки, которые во время второго брожения лежали на боку, хранят горлышком вниз в ожидании следующего процесса.Бутылки можно хранить таким образом в течение длительного времени, поскольку контакт дрожжей с вином ограничен, что подчеркивает второстепенные признаки старения.

После завершения восстановления происходит дегоржирование (дегоржирование). Игристое вино охлаждают до 4-10 градусов Цельсия, чтобы избежать утечки углекислого газа, и переворачивают. Горлышко бутылки погружают в рассол, замораживая осадок в горлышке и бидуле (если используется). Бутылка устанавливается вертикально и открывается; давление выбрасывает бидул и ледяную пробку, а вместе с ними и осадок.

После дегоржажа бутылка наполняется ликером d’expédition — обычно смесью вина, сахара, диоксида серы, лимонной кислоты и сульфата меди. У каждой фирмы будет своя формула. Сладость шампанского определяется уровнем сахара (дозировкой) ликера. Шампанское начала 19 века было в основном сладким; мода на более сухие модели, возможно, появилась в Британии примерно в середине века. Уровни сладости брют и других обозначений шампанского см. На странице с информацией о этикетках шампанского.

Некоторые винодельни будут смешивать базовые вина с определенным уровнем сладости и с учетом конкретных кюве. Но некоторые производители, возможно, на более крупных рынках, модифицируют намеченное кюве Brut, чтобы получить более сладкий вкус, если этого требует спрос.

Недавно такие дома, как Bollinger и Jacquart, установили системы струйной обработки (в течение десяти лет использовавшиеся Ferrari в северной Италии), которые вводят небольшое количество вина непосредственно перед укупоркой. Образовавшаяся пена вытесняет кислород в пространство выше уровня заполнения.Это обеспечивает постоянство содержания кислорода, которое может широко варьироваться в зависимости от бутылок после дегоржажа, и снижает потребность в добавлении диоксида серы, которое может привести к постороннему запаху.

Почти все шампанское подвергаются вторичной ферментации и ремуажу в бутылке объемом 75 мл или иногда в магнумах. Для других больших и меньших форматов имеет место пересечение, когда бутылка извлекается, а вино перемещается в резервуар для дозирования перед повторным розливом в бутылки в формате другого размера. Процесс аналогичен методу переноса для запуска второго брожения.

В то время как невинтажные кюве не всегда связаны со старением, «свежие» партии могут пострадать от шока от бутылки и последствий транспортировки. Больше всего пользы от опьянения в течение года после извержения.

Разница между игристым вином и шампанским

Не позволяйте пузырям обмануть вас. Хотя игристое вино и шампанское обладают освежающим шипением и похожим товарным знаком «поп» в откупоренном состоянии, есть несколько основных причин, по которым две этикетки имеют разные названия.Мы помогаем расшифровать различия между этими двумя игристыми напитками, чтобы вы в следующий раз открыли бутылку и щелкнули бокалами (возможно, в канун Нового года?).

Предоставлено Global Heritage Travel

Шампанское, вино, названо в честь региона, в котором оно выращивается, ферментируется и разливается в бутылки: Шампанское, Франция. Расположенный в северо-восточном углу страны, недалеко от Парижа, единственные этикетки, на которых по закону разрешено носить название «шампанское», разливаются в бутылках в пределах 100 миль от этого региона (согласно европейскому законодательству).За пределами региона Шампань французское игристое вино известно как Креман.

Производство игристого вина в Шампани восходит к 1700-м годам, и сегодня виноградники занимают 84000 акров на склонах и равнинах пяти основных регионов выращивания: Монтань-де-Реймс, Валле-де-ла-Марн, Кот-де-Блан, Кот-де-Сезанн и Об.

Предоставлено Live Share Travel

Помимо местоположения, Шампань также получило свое выдающееся название из-за винограда, который использовался для его производства (и отчетливого аромата, который возникает из-за винограда, выращенного в более прохладном климате Шампани и меловых, богатых минералами почвах).Только горстка винограда в Шампани может быть использована в качестве основы или «кюве» (смесь соков первого и наиболее концентрированного отжима из отжатого винограда).

Виноград, разрешенный в производстве шампанского:

• Пино Нуар (наиболее распространенное)
• Пино Менье (наиболее распространенное)
• Шардоне (наиболее распространенное)
• Пино Блан
• Пино Гри
• Пти Мелье
• Арбане

Хотя пропорции различаются, около 90% всех смешанных шампанских вин используют 2/3 красного и 1/3 смеси Шардоне.Это основано на структуре, фруктовости, плотности, аромате, нежности, свежести и сложности винограда. Лучшие кюве — это гармоничное сочетание всех этих уважаемых характеристик.

Предоставлено Wine Jump

Процесс производства шампанского называется Méthode Traditionnelle , ранее известный как Méthode Champenoise , который также называют «Классическим методом». Короче говоря, шампанское приобретает свой блеск от второго брожения, которое происходит в бутылке, но весь процесс очень техничный и трудоемкий:

Производство шампанского также строго контролируется Управлением по контролю за происхождением (AOC). Шампанское отличает строгие стандарты, от требований к выращиванию винограда до того, как его собирать и обрабатывать. Например, весь виноград, который используется в шампанском, нужно собирать вручную и прессовать в закрытом помещении. Их можно прессовать только дважды: один раз для приготовления ультраконцентрированного кюве (с высоким содержанием сахара и кислоты) и второй раз для приготовления хвоста (сладкого, с низким содержанием кислоты и с высоким содержанием минералов и пигментов).Шампанское может быть классифицировано как винтажное или невинтажное, соответственно, если вина сделаны из винограда урожая одного года или из смеси винограда разных лет.

Предоставлено Unsplash | Нико Джейкобс

При определении, является ли вино шампанским или игристым, нужно только указать регион, в котором оно было произведено. В то время как настоящее шампанское можно производить только в регионе Шампань во Франции, из семи разных сортов винограда и в соответствии с методом Méthode Traditionnelle, на игристые вина не распространяются те же ограничения.Игристое вино может быть изготовлено из того же винограда, что и шампанское, или из совершенно другой смеси, и может быть изготовлено с использованием классического метода, «танкового метода» (более доступный процесс, при котором второе брожение происходит в резервуаре) или родового метода. он же Pétillant Naturel (метод, который использует ледяную температуру, чтобы приостановить брожение, а затем вино разливают в бутылки, чтобы закончить брожение позже).

В то время как большинство шампанских является брютом или сухим по стилю, шампанское и игристое вино изготавливаются в различных стилях, от Brut Zero (сухое на костях без добавления дозировки) до Doux (самый сладкий стиль игристого).

Предоставлено J Vineyards

Стиль виноделия, при котором производят игристое вино, практикуется во всем мире. С разным акцентом на фруктовость, размер пузырей и методы, каждая страна является домом для своей собственной версии. Некоторые популярные сорта из разных регионов:

• Номер: Эта немецкая версия игристого вина может различаться по сладости и сухости и, как правило, менее крепкая, чем шампанское.Во время подписания Версальского мирного договора Франции было присвоено право владения классификацией «Шампанское». С тех пор игристое вино Германии известно как Sekt.
• Просекко: Это популярное итальянское игристое вино с крупными пузырьками и фруктовым ароматом делает его обычным выбором для смешанных напитков, таких как мимоза или беллини. Изготовленное из винограда Глера и Бьянкетта Тревиджана, это чаще всего сухое или полусухое игристое вино (хотя его фруктовый характер может сделать его более сладким).
• Кава: Испанское игристое вино, изготовленное из винограда сорта Макабеу, по вкусу очень похоже на шампанское.
• Французское игристое вино: Игристые вина могут быть произведены из Франции (за пределами региона Шампань) и производятся из различных сладких, сухих и розовых сортов.
• Американское игристое вино: От купажей с использованием традиционных сортов винограда шампанского до винтажей с совершенно иным рецептом — в игристых винах можно найти бесконечное количество вкусов.

Предоставлено Unsplash | Артем Князь

Самое дорогое шампанское может стоить тысячи, а игристое вино зачастую намного доступнее. Все сводится к качеству винограда, а также к методам производства игристого вина. В то время как большинство игристых вин действительно используют трудоемкий метод Méthode Traditionnelle, другие сокращают расходы, увеличивают скорость вывода продуктов на рынок и увеличивают производственные показатели за счет создания цистерн.Выбирая игристое вино или шампанское, важно определить, что вы хотите от него получить. Если качество и забота, то шампанское или игристое вино более высокого качества станут отличным выбором. Если у вас есть бюджет, или игристое вино будет смешиваться с другими соками, вам подойдет менее дорогое и более низкое качество игристого вина.

— Отметьте эти игристые вина на праздники —

— Как подбить бутылку шампанского —

Автор

WineCountry Персонал

Ключевые статистические данные о рынке шампанского, урожай производственных площадей, экспортные рынки, стоимость сортов винограда

100-летняя лазейка, которая делает калифорнийское шампанское легальным

Чтобы бутылка игристого вина имела этикетку Champagne , она должна быть произведена в Шампани, Франция, и произведена по методу méthode champenoise .Если эта бутылка произведена с использованием того же метода, где-либо еще, она должна иметь другое название. Сам метод производства должен даже называться по-другому, méthode tranditionalle является обычным заменителем. Эти правила строго соблюдаются. Они кодифицированы в национальных законах, постановлениях Европейского Союза, а также в международных торговых соглашениях и договорах. Когда они нарушаются даже самым косвенным образом, иски подаются быстро. Хотя производители игристых вин в некоторых странах могут игнорировать эти правила, их бутылки никогда не попадут на полки в ЕС.С 2005 года то же самое и в Соединенных Штатах. И все же, если вы когда-нибудь видели бутылки калифорнийского шампанского с игристой этикеткой — возможно, производства Korbel, Cook’s или André — то, что вы видели, совершенно законно. Лазейка, которая делает эти ярлыки законными, является результатом борьбы, которая началась в окопах Первой мировой войны, уходя корнями в девятнадцатый век.

Виноделы Калифорнии производят игристые вина с 1860-х годов. Эти игристые вина обычно назывались шампанским с некоторыми указаниями на то, что они были произведены в Калифорнии.Сегодня для большинства потребителей все игристые вина были «шампанскими», независимо от того, как и где они были произведены. Рекламные объявления в торговых журналах Сан-Франциско девятнадцатого века проясняют это — с использованием часто встречающихся фраз вроде «Импортированное шампанское» и «Местное шампанское».

Два предыдущих изображения относятся к 1892 году, через год после подписания Мадридского соглашения ведущими европейскими державами. Это соглашение заложило основу для современного международного признания товарных знаков.Защита названия «шампанское» на международном уровне была одной из целей Франции в 1891 году. Соединенные Штаты не входили в систему, установленную соглашением, до 2003 года — и даже тогда борьба за название «шампанское» оставалась неурегулированной.

Двадцатый век

По мере роста мировой торговли в начале двадцатого века популярность настоящего шампанского завоевала популярность на новых рынках.Хотя это было хорошо для производителей игристых вин из Шампани, Франция, которые оправлялись от потерь винограда из-за филоксеры, это также послужило непреодолимым стимулом для производителей игристых вин в других регионах маркировать свое игристое шампанское. Все более возбужденные виноделы в Шампани почти не могли прибегнуть к помощи за пределами Франции и стран, подписавших Мадридское соглашение. Даже во Франции происходили крупные, иногда жестокие споры из-за того, что производители закупали виноград из других регионов.

Производителям шампанского был нанесен еще один удар, когда разразилась Первая мировая война. В районе Шампани, занимавшем стратегическое положение, происходили ожесточенные бои. Реймс и Эперне, де-факто столицы производства шампанского, были в значительной степени сровнены. Хотя некоторым виноделам удавалось производить вина во время войны, к 1917 году почти все производственные мощности были разрушены.

В Версальском договоре, положившем конец войне, была непреднамеренно открыта лазейка, позволяющая продолжать существование Калифорнийского шампанского.Статья 275 договора была разработана — частично — для того, чтобы установить, что только игристое вино из Шампани может быть маркировано как шампанское:

Германия обязуется при условии взаимности в этих вопросах уважать любой закон или любое административное или судебное решение, вынесенное в соответствии с таким законом, действующее в любом Союзном или Ассоциированном государстве и должным образом доведенное до нее соответствующими властями, определяющее или регулирование права на любое региональное наименование в отношении вина или спиртных напитков, произведенных в государстве, которому принадлежит регион, или условий, при которых может быть разрешено использование любого такого наименования; и импорт, экспорт, производство, распространение, продажа или предложение к продаже продуктов или предметов, имеющих региональные наименования, несовместимые с таким законом или порядком, должны быть запрещены Правительством Германии и подавлены мерами, предусмотренными в предыдущей статье.

Хотя эта статья была добавлена ​​в первую очередь из-за спора между Францией и Германией по поводу неправильной маркировки игристых вин и бренди, в конечном итоге использование шампанского на этикетках игристых вин было ограничено во всех странах-участницах договора. Мы говорим «участник», потому что, хотя Соединенные Штаты подписали договор , Сенат никогда не ратифицировал договор.

Несмотря на настойчивые требования французов о защите ее вин, U.С. так и не ратифицировал договор, вероятно, не вызывал особого беспокойства в Реймсе и Эперне в 1919 году, поскольку Сухой закон собирался вывести из бизнеса виноделов Калифорнии. Когда Парижская мирная конференция подошла к концу, французов, вероятно, больше беспокоила потеря большого экспортного рынка, как показывает эта цитата из журнала американского участника:

[Премьер-министр Франции Жорж] Клемансо заказал чай для вечеринки. Ему также принесли вино и произнес тост за мир и крепкое здоровье участников.После того, как тост был выпит, он повернулся ко мне и сказал: «Тебе лучше взять еще один, потому что ты не сможешь получить ничего из этого (вина), когда вернешься домой».

Современная эпоха

Винная промышленность Калифорнии в течение десятилетий после Сухого закона находилась в состоянии стагнации. Производство не увеличивалось до 1970-х годов, когда резко выросло производство дешевых вин в кувшинах. Эти кувшинные вина часто носили «полуженковые» этикетки, такие как Бургундия, Шабли и Кьянти. Вина с такими этикетками не имели ничего общего с местами, в честь которых были названы.Знаменитый Hearty Burgundy Карло Росси, сохранивший свое название под той же лазейкой, что и California Champagne, представляет собой смесь на основе Зинфанделя, а не Пино Нуар, как и следовало ожидать.

В условиях стремительного роста производства вина и роста потребления вина в Америке шампанское California снова привело в ярость виноделов Франции. В 1983 году Европейская комиссия (исполнительный орган ЕС) и США начали торговые переговоры по вину. Comite Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), торговая группа, созданная в 1941 году для организации и защиты виноделов во время немецкой оккупации, возможно, была самым громким голосом во время этих переговоров, но были и другие мотивированные стороны — от производителей хереса в Испании. владельцам известных американских брендов.Переговоры длились два десятилетия, но, наконец, в 2005 году США и ЕС пришли к соглашению. В обмен на ослабление торговых ограничений на вино, американское правительство согласилось с тем, что California Champagne, Chablis, Sherry и полдюжины других « полуженых » наименований больше не будут появляться на отечественных винных этикетках — , если производитель уже не использовал одно из тех имен .

Если производитель использовал — или злоупотреблял, с французской точки зрения, — одно из этих имен до 10 марта 2006 г., он мог бы продолжать использовать это имя на своем лейбле на неопределенный срок.Хотя эти имена использовались и продолжают использоваться по большей части низшими виноделами, CIVC были разгневаны своей долгожданной победой. «Это абсурд с моральной точки зрения», — сказал Decanter в 2005 году производитель шампанского и представитель CIVC Бруно Пайярд. «Печально, что США, ставшие теперь великой винодельческой страной, продолжают защищать нескольких производителей, злоупотребляющих своей идентичностью. вместо того, чтобы использовать честную маркировку для получения достоверной информации о потребителях ».

Если отбросить «моральный абсурд», проблема введения потребителей в заблуждение сложнее, чем вы могли бы представить CIVC. Виноделы Калифорнии девятнадцатого века, большинство из которых были европейскими иммигрантами, называли все игристые вина шампанским. Хотя, конечно, были те, кто стремился обмануть — и не было недостатка в винах с ложной этикеткой — реклама и меню ресторанов того дня обычно ясно давали понять, откуда взялось данное «шампанское». То же самое верно и спустя 150 лет.