Технология производства сыра: Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой.

Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Технология производства сыров

Сыры – концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка.

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций:

1. приемка и сортировка молока,
2. созревание молока и его подготовка к свертыванию,
3. получение и обработка сгустка и сырного зерна,
4. самопрессование и прессование сыра,
5. посол сыра,
6. его созревание,
7. окончательная отделка.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре + 10…12 °С в течение 12-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Процесс подготовки молока к свертыванию состоит из следующих операций: нормализация, пастеризация молока, внесение добавок и подготовка сычужного фермента. Пастеризация молока осуществляется при температуре +63…65 °С в течение 20 мин.

Пастеризация при более высокой температуре (+72… 75 °С) снижает качество продукта (свернувшийся альбумин неблагоприятно воздействует на консистенцию сыра). Высокую пастеризацию (+85 °С и выше) применяют только при производстве мягких сыров.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6–7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров – 30–35 мин, для сыров пониженной жирности — 35-40 мин, для мягких сыров 50-90 мин.

Свертывание молока проводят при температуре +28… 36 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом.

Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна (оно становится округлым). В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно. Она определяется температурой свертывания молока в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, после предварительного удаления от 20 до 30% сыворотки.

Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость, легко образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно.

Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температура повышается до +39 °С, на второй стадии (в конце обработки) температуру повышают до величины, установленной для каждого вида сыра.

Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется выделить больше влаги из сырной массы, и зависит от кислотности. С повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получению плотной массы.

Главным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру + 18…20 °С.

Технология производства сыра Эдам

Эдам — традиционный голландский сыр, относящийся к классу полутвердых сыров. Он имеет однородную пластичную консистенцию и способен крошиться. Его сырное тесто не имеет характерного рисунка: дырочки могут либо полностью отсутствовать, либо быть разного размера и формы. Светло-желтый или белый сыр Эдам имеет нежный сладковатый вкус с пикантным ореховым привкусом. Чаще всего головка сыра имеет элипсовидную форму и покрыта тонкой ровной и гладкой корочкой.

Ингредиенты для производства сыра Эдам

• Технология производства сыра Эдам предполагает использования коровьего молока жирностью от 1,6 % до 3 %. Чем жирнее молоко, тем жирнее сыр;
• 0,005- 0,02% нитрата натрия и 0,015 — 0,02% хлорида кальция;
• сычужный фермент;
• 1% бактерий для закваски.

Оборудование для производства сыра Эдам

Технология производства сыра Эдам

• Пастеризация. Быструю пастеризацию молока проводят в течение тридцати секунд при температуре 72 градуса Цельсия. Затем пастеризованное молоко остужают до тридцати градусов зимой и до двадцати восьми — в жаркое время.
• Закваска. Бактерии разводят в стакане теплой (28-30 градусов) воде. И выливают в пастеризованное молоко, размешивают и нагревают до 30 градусов. Выдерживаю при такой температуре полчаса. При этом следует следить, чтобы уровень кислотности был в пределах 0,15-0,17 %
• Внесение фермента. Ферментацию молока проводя с помощью растворенного в стакане теплой воды сычужного фермента. Его количество определяют согласно технологическим картам производителя. В течение получаса при температуре 30-32 градуса молоко должно постоять в полном покое. Консистенция сгустка должна быть равномерной и плотной.
• Разрезка и вымешивание. Сгусток разрезают на кубики до полутора сантиметров толщиной. Сыворотку не сливают, а начинают вымешивать в течение от четверти до получаса. Чтобы сырное зерно осело и просохло, сливают около половины сыворотки.
• Вымешивание под воздействием температуры. В оставшуюся массу добавляют кипяченую воду температурой 50-60 градусов. Воды должно быть столько же, сколько было слито сыворотки. За счет воды кислотность снизится в два раза. Массу вымешивают в течение сорока минут., а затем оставляют для осаживания смеси, чтобы через некоторое время образовался однородный пласт.
• Формование и прессование. Через некоторое время, когда сформировался пласт, сливаем сыворотку, на сырное тесто помещаем пресс, чтобы удалить лишнюю влагу и уплотнить сырное тесто. Сырную заготовку разрезаем по размеру форм и выкладываем в них предварительно застелив их салфетками. Устанавливаем пресс под давлением пятнадцать атмосфер. Раз в несколько часов сыр в формах переворачиваем и погружаем в теплую (47 градусов) отстойную жидкость, сцеженную в отдельную емкость. Сыр прессуем двенадцать часов при температуре 18 градусов под давлением двадцать атмосфер.
• Просаливание. Сыр помещаем в двадцати пяти процентный раствор соли при температуре 16 градусов. Образовавшуюся корку просушиваем потоком теплого воздуха от тепловентилятора
• Подготовка к хранению и хранение. Для соблюдения технологии производства, необходимо четко выдержать условия созревания. Этот процесс протекает в течение месяца при температуре тринадцать градусов в сырном хранилище.

Через месяц корку моем и просушиваем, а затем наносим разогретый до ста двадцати градусов парафин. После такой обработки сыр выдерживают в сырном хранилище при температуре восьми градусов два месяца. Только после выдержки минимум 45 дней можно отправлять сыр на реализацию.

Такова технология производства сыра Эдам. Всё необходимое оборудование для производства вы можете приобрести у нас на RusskayaFerma.ru. Обращайтесь к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Технология производства Пармезана В каком месте лучше приобрести сыроварню, чтобы сделать фермерство прибыльнее?

Краткий обзор технологии производства сыра — Статьи

— описание технологической схемы
индустриальной выработки сыра.

Сыроделие — это…

Ассортимент молочных продуктов очень широк и разнообразен. Далеко не последнее, если не первое, место занимает в нем сыр. Сыр — это натуральный высокопитательный пищевой продукт, известный человечеству с древних лет. Он является одним из самых ценных продуктов питания. Сыр содержит практически все, необходимые для организма человека, вещества в легкоусвояемой форме и отличается высокой пищевой ценностью.

Сыр получают ферментативным свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и дальнейшим его созреванием. При созревании сыра происходит формирование его легендарных, специфических для каждого вида, органолептических свойств.

Для производства сыра используют молоко коров, овец, коз, буйволиц, кобыл в сыром виде или после пастеризации. В настоящий период времени большинство видов сыра производят из коровьего молока.

За несколько тысяч лет основные принципы технологии производства сыра, как-либо существенно не изменились, однако многие из них были адаптированы к условиям индустриального производства.

Основные стадии производства сыра

Основные технологические процессы производства сыра мало зависят от разновидности сыра и объема перерабатываемого молочного сырья. В общем случае процесс промышленного производства сыра состоит из следующих основных стадий:

— оценка качества, перекачивание и учет принимаемого молочного сырья;

— охлаждение молока, созревание его и подготовка к свертыванию;

— внесение закваски, получение и обработка сгустка и сырного зерна;

— формование сырных головок, прессование или самопрессование сыра;

— посолка сырных головок, сушка, нанесение защитного покрытия;

— складирование, дозревание и хранение сырных головок.

Различия в технологии промышленной выработки разных сортов и видов сыра зависят от рецептурных особенностей и технологических требований, изложенных в производственных технологических инструкциях.

Технология индустриального сыроварения

Процесс производства сыра, как и любого другого молочного продукта, начинается с приемки исходного сырья. При приеме молока на сыродельных предприятиях проводят предварительную оценку его качества, осуществляют коммерческий учет и перекачку принимаемого молока, далее следует очистка, охлаждение, сепарирование и нормализация молока по жиру и белку.

Свежее молоко плохо свертывается под действием сычужных ферментов и представляет собой неблагоприятную среду для развития молочнокислых бактерий. В связи с этим, свежевыдоенное молоко подвергают созреванию.

В зависимости от требований технологического процесса, молоко может подвергаться пастеризации. После пастеризации молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания и помещают в сыродельные емкости.

В специализированных сыродельных ванных или сыроизготовителях, при поддержании оптимальной для створаживания молока температуры, в него добавляют бактериальные закваски, сычужный фермент, хлористый кальций и другие необходимые компоненты.

После сворачивания молока, технология предусматривает разрезание и измельчение сгустка, отбор части сыворотки и вымешивание сырного зерна. В процессе вымешивания из сырного зерна выделяется излишняя сыворотка, сырное зерно обсыхает, сжимается и приобретает округлую форму.

Далее переходят к процессу формования. Существуют два основных способа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью из сырного зерна. В соответствии с этим, в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций, во втором случае необходимо оборудование для отделения сырного зерна от сыворотки.

Целью прессования и самопрессования сыра является окончательное удаление излишков сыворотки и уплотнении сырной массы. Прессование сыра осуществляют под воздействием на него внешнего давления, в то время как процесс самопрессования сыра происходит под действием собственного веса творожного зерна в формах специальной конфигурации. В некоторых случаях используют способ предварительного самопрессования сырного зерна, а затем прессование сыра с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию и более плотной структуре сыра.

Важным технологическим этапом является посолка сыра. Посолка может не только придать сыру определенный вкус, но и предоставляет возможность регулирования микробиологических и ферментативных процессов во время дальнейшего созревания. Наиболее технологичным способом посолки сырных головок является использование заполненных рассолом солильных бассейнов или, так называемых, ванн посолки сыра.

На заключительными этапе производство сыра необходимо обеспечить созреванием и хранением продукта в специальных камерах, в которых создан оптимальный температурный и влажностный режим.

В камерах созревания сыра головки, покрытые снаружи специальными сплавами или обернутые в специальные пленки, размещают на полках сырных стеллажей или контейнеров созревания сыра. Продолжительность созревания колеблется от нескольких дней для мягких сыров, до нескольких месяцев для твердых сыров, и происходит при определенных температурно — влажностных условиях. На стадии созревания сырные головки регулярно моют и сушат.

Два слова об оборудовании

Современные поставщики оборудования для пищевой промышленности предоставляют производителям сыра широкий ассортимент аппаратов, машин и механизмов, начиная от отдельных сыродельных установок, и заканчивая сложными, полностью автоматизированными технологическими линиями для промышленной выработки различных сортов сыра и творога.

процесс производства в домашних условиях и на предприятии

Технология производства такого молочного продукта, как сыр, практически не менялась веками. Частные сыроварни небольшого масштаба, чтущие традиции предков, по сей день изготавливают продукт вручную. Крупные предприятия механизировали основные этапы работы, используя высокотехнологическое оборудование с возможностью программного управления каждым процессом.

Разнообразие сыров и особенности их производства

Благодаря огромному числу разнообразных традиций и культуре производства, в наши дни во всем мире насчитывает более двух тысяч видов молочных домашних сыров. Но при этом, сегодня не существует единственно верной классификации такого продукта, ввиду несогласованности в названиях и технологиях его приготовления в разных странах.

Сыр делается из молока, поэтому он является концентратом всех его компонентов сухого типа. Такой продукт можно получить путем свертывания сырья в сырный сгусток, который впоследствии обрабатывают особым образом, и отправляют на созревание в холодное темное место.

Пока сыр доходит, он приобретает особенные органолептические характеристики, что позволяет классифицировать его на виды. То есть, технология производства определяет параметры будущего продукта.

На заметку! 28-30% белковых веществ, входящих в состав сыра, частично расщепляются в ходе его созревания. По этой причине белок легко усваивается организмом человека.

Молочные сыры имеют высокую калорийность, так как содержат от 20 до 60 % молочного жира. Они также содержат большой процент фосфорно-кальциевых минеральных солей, жиро- и водорастворимые витамины. Для приготовления применяют молоко следующих животных:

• коров;
• коз;
• верблюдов;
• овец и т.п.

Однако далеко не всегда сырные продукты, приготовленные из одного вида молока и по единой технологии, имеют одинаковые вкусовые характеристики. Крайне много в данном случае зависит от качества сырья, на что влияет рацион самого животного, которое его дает. В итоге, молочные сыры приобретают совершенно разные вкусы, запах и цвет.

Технология изготовления продуктов из молока представляет собой не только различия производственного процесса, но и отличия в формировании состава продукта, на что влияет множество второстепенных факторов: культурные особенности местности, климатические условия в регионе и т.п. Поэтому каждая страна отличается собственным способом создания сыра из молока и придумывает оригинальные названия приготовленному продукту.

Технология производства твердых сычужных сыров

Твердые сычужные сыры ⎼ обширная группа домашних продуктов, отличающаяся довольно плотной консистенцией, относительно низким содержанием влаги. Технология их производства предполагает свертывание сырья под воздействием сычужного катализатора растительного или животного происхождения, в результате чего образуется сырный сгусток.

Далее он поддается обработке, а затем помещается под пресс, чтобы удалить из изделия лишнюю влагу. Этот факт и обуславливает твердость полученного в результате работы сырного продукта.

Технология производства мягких сыров

Мягкие сыры обладают менее плотной консистенцией, в сравнении с твердыми сортами. Их созревание с участием микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри продукта, происходит быстрее. На это уходит в среднем 30 суток.

Мягкий сыр из молока не подвергается прессованию, по этой причине он характеризуется повышенным содержанием влаги и нежной консистенцией в сравнении с твердыми. Такие сырные продукты отличаются острым, слегка аммиачным привкусом и практически не имеют ярко-выраженного рисунка.

Технология изготовления сыра полутвердрых сортов

Полутвердые молочные сыры имеют плотную, но эластичную консистенцию, пикантный, слегка аммиачный вкус и запах. Они могут быть белыми или светловато-желтыми по цвету, но в любом случае характеризуются следующими особенностями:

• полутвердые сыры из молока имеют плотную корку;
• отличаются оригинальным рисунком на разрезе: здесь можно заметить дырочки разной величины и формы;
• полутвердые сорта приметны по сильному аромату и острому вкусу, варьирующемуся в зависимости от сорта и периода его созревания;
• легко нарезается.

Технология создания молочных сыров полутвердой консистенции схожа с процессом выработки твердых сортов. Основная разница заключается в том, что в первом случае нет необходимости в принудительном прессовании сырной массы.

Полутвердые сыры из молока созревают так же, как и мягкие, при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. На это требуется от 2-3х недель до 2-3х месяцев.

Производство элитных сортов сыра с плесенью

Сыры данной группы отличаются мягкой консистенцией, несколько резковатым привкусом и запахом. Такие особенности объясняются наличием на поверхности изделия и внутри него особой микрофлоры, которая разлагает белок и приводит к образованию щелочных продуктов, проникающих внутрь продукта и снижающих кислотность сырной массы.

Так как кислотность понижается, в сыре из молока начинают формироваться оптимальные условия для развития молочнокислых палочек и функционирования протеолитических ферментов. В созревании таких видов принимают участие плесени Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti и др.

Чтобы добиться таких результатов, изготовление сыров с плесенью должно осуществляться четко по технологии. А она предполагает:

• использование высокого температурного режима при пастеризации молока – 74-95°;
• применение вместе с пастеризованным молоком повышенных доз бактериальных заквасок – 0,3-3 %, которые состоят, в основном, из штаммов молочнокислых и запахообразующих стрептококков, а иногда и молочнокислых палочек;
• повышенную зрелость и кислотность молока в процессе свертывания для получения более плотного сгустка;
• дробление сырного сгустка на крупные куски;

На заметку! Сыр с плесенью из молока не предполагает вторичный нагрев массы.

Производство плавленых сыров

Плавленый сыр изготавливается из нестандартных сычужных продуктов, которые:

• характеризуются неправильными показателями жирности или влажности;
• имеют дефекты теста, корки или внешнего вида, что не выводит их из категории пищевого продукта.

Помимо этого составляющего, рецептурная смесь включает творог, сухое цельное, обезжиренное молоко, сливочное масло, сметану, соли, которые плавят белок, а также иные молочные продукт. В итоге, плавленые сыры получаются однородными по консистенции, не имеют рисунка, кроме низкого количества воздушных пустот.

Производство сыра косичка

Сыр косичка родом из Армении, где он является национальным продуктом и называется чечилом. Народное название прилипло к продукту из-за особенной формы. Если сырную массу изготовить по всем правилам, но не придать ей столь оригинальную форму, сыр нельзя называть косичкой.

Петр Терновой, владелец домашней сыроварни

Традиционная рецептура сыра не предполагает применение химических вкусовых добавок и улучшителей вкуса, поэтому он считается диетическим продуктом и весьма популярен среди приверженцев здоровой пищи. Для изготовления продукта применяют коровье молоко, но допускается использовать и смесь из овечьего и козьего сырья.

Технология приготовления выглядит так:

1. Сырье заливается в сыродельную емкость и смешивается со скисшим молоком, что стимулирует процесс скисания. Скисшую смесь подогревают до 40° и добавляют в нее пепсин в пропорции 1 мг : 300 мл.
2. Как только сырные сгустки начинают склеиваться, температуру повышают до 50°. Затем с помощью специального оборудования сырный сгусток нарезается кусками и заплетается в косы. Но есть и такие производства, где все эти операции выполняются вручную.
3. Готовый продукт опускается в рассол с концентрацией соли порядка 15% и отправляется в камеру хранения. При желании косички можно подкоптить в специальных камерах.

Производство рассольных сыров

Рассольные сыры изготавливаются из множества различных видов молока: подойдет сырье от коровы, овцы, козы, буйволицы или их смесь.

Технология изготовления предполагает созревание продукта в специальном рассоле, что наделяет сыр характерным остро-соленым вкусом. Отсутствие этапа прессования продукта объясняет его мягкую, слоистую или ломкую консистенцию. Корки на поверхности рассольного сыра из молока нет.

Производство адыгейского сыра

Адыгейский причисляют к категории мягких сыров, которым не нужно определенное время, чтобы созреть. Его производят из пастеризованного молока с применением кисломолочной сыворотки, осаждающей белки молока. Опишем основные физико-химические характеристики продукта:

• массовая доля жира в сухом веществе составляет не меньше 45%;
• массовая доля влаги в адыгейском сыре достигает 6%;
• массовая доля поваренной соли в адыгейском сыре – 2%.

Технология производства адыгейского сыра

Технология предполагает поэтапное выполнение работы по изготовлению адыгейского сыра:

1. На начальном этапе готовят кислую сыворотку, для чего свежую профильтрованную сыворотку хранят в емкости до нарастания кислотности 85-350°Т. Дабы ускорить процесс, в сырье добавляют до 1% закваски на культурах болгарской палочки или L. helveticus. Помимо этого, сыворотка может подкисляться лимонной кислотой до 250-350°Т, растворяемой в небольшом количестве теплой сыворотки. Уровень кислотности сыворотки определит скорость осаждения белка и нежность сырного зерна.
2. Далее нормализированное молоко нагревают до 93-95° и смешивают с кислой сывороткой, дабы образовались хлопьевидные сгустки, которые нужно выложить в сетчатые ковши. При этом сыворотку следует полностью слить, а сыр поместить в формах и поставить под пресс на 10-15 минут. За этот период важно один раз перевернуть форму, немного встряхивая ее.
3. После прессования адыгейский сыр нужно переместить в металлические формы и посолить с обеих сторон, после чего он отправляется в камеру с температурой 10° для просаливания на15-17 часов.
4. Готовые изделия упаковывают и направляют на реализацию.

На заметку! Адыгейский сыр должен храниться на предприятии после окончания технологического процесса не дольше 3х суток.

Производство сыра сулугуни

Сулугуни изготавливается из молока домашних животных пастеризованного типа. Весь процесс можно условно поделить на несколько этапов:

1. Подготовительный. Молоко готовят к сворачиванию, для чего в него вносят стартеры, перерабатывающие лактозу и повышающие кислотность молока до актуального значения.
2. Образование плотного и упругого сырного сгустка. Осуществляется путем внесения в состав подогретого до 35° сырья сычужного фермента.
3. Обработка сырного сгустка. Подразумевает нарезку изделия до актуальной формы.
4. Постановка зерна. Осуществляется путем медленного помешивания, скорость которого нарастает. Процесс занимает не более 15 минут.
5. Удаление сыворотки верней части. Позволяет сдвинуть в пласт осевшее зерно и поддать его прессованию. При этом часть сыворотки сохраняется, так как она необходима для дальнейшего созревания продукта.
6. Определение кислотности сыра и степени его зрелости.
7. Нагревание и растягивание массы, ее нарезание на куски и измельчение в специальном оборудовании.
8. Формование сыра. Осуществляется вручную, после чего головку опускают в холодную воду для охлаждения. Затем сыр выкладывают в заранее посоленные формы и отправляют в холодильник.
9. Посолка сырных головок. По окончании формирования головок, сыр помещают в раствор с рассолом для окончательно пропитки.

Технология производства сыра в домашних условиях

И в домашних условиях вполне реально наладить производство молочного сыра, для чего потребуется:

• помещение небольшого размера – до 20 кв. м.;
• специальное оборудование;
• погреб или холодильник большого размера с возможностью контроля температурного режима.

Аппараты для выработки сырного зерна

Выработка сырного зерна осуществляется при помощи специальной технологической машины, которая позволяет достичь коагуляции белков молока, способна разрезать сырную массу, а также осуществлять постановку сырного зерна и отбор оптимального объема сыворотки.

Такое оборудование может работать непрерывно или периодически. Первый вариант оптимален для крупных производственных предприятий, а второй – на маленьких сыроварнях.

Аппараты для формования и прессования сыра

Сыроделие сегодня, в основном, предполагает использование только двух способов формования молочного сыра:

• из пласта под слоем сыворотки;
• из сырного зерна насыпью.

Поэтому в первом варианте потребуются особые формовочные аппараты. Они могут иметь разные конфигурации. А во втором крайне важно раздобыть агрегаты, способные отделять сырное зерно от сыворотки.

Оборудование для посолки сыра

Посолка сыра обеспечивает ему длительность хранения и вкусовые характеристики, поэтому к этому этапу изготовления продукта нужно относиться крайне ответственно. Для ее осуществления необходимы специальные емкости, характер которых определяется способом посола.

Оборудование для созревания хранения и обработки сыра

Созревание сыров должно проходить в специальных помещениях, где соблюдается температурный режим, присутствует правильно налаженная вентиляция воздуха и поддерживается ряд иных параметров. Сыр созревает в особых холодильных установках, где возможно протекание ферментативных процессов. От этого факта зависит будущий аромат и вкус сырного продукта.

Оборудование для малых предприятий

Развитие сырного производства ежегодно набирает обороты, так как данный сегмент рынка характеризуется высоким спросом и высокими темпами роста. Поэтому по всей стране открываются все новые и новые домашние сыроварни небольшого размера, где из натуральных продуктов и без консервантов варят несколько сортов сыра.

Так как объемы производства у таких мастеров не имеют промышленного масштаба, многие процессы здесь осуществляются вручную или с помощью полу- и автоматизированного оборудования.

Итог

Ассортимент молочного сыра, изготавливаемого сегодня в нашей стране, очень широк. Этот молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, оригинальными вкусовыми качествами, поэтому его любят и взрослые, и дети. Однако при производстве важно придерживаться технологии сыроварения, иначе характеристики продукта могут быть испорченными.

Российский сыр

Российский сыр можно отнести к сырам с чеддаризацией сырной массы, так как ряд технологических приемов его производства направлен на достижение высокого уровня молоч­нокислого процесса в целом.

Рассматриваемый сыр имеет привлекательный желтый цвет, характерный запах и хорошую плотность сырной массы, высококалориен. Один из плюсов российского сыра – отсутствие в его составе молочной лактозы. Из данного сыра готовят непревзойдённые салаты, горячие блюда. По содержанию животного белка российский сыр конкурирует с мясом и с рыбой. Качество российского сыра регламентируется ГОСТом от 2008 года «Сыры полутвердые».

Технология производства 

Российский сыр должен содержать 50% жира в сухом веще­стве, уровень влаги 40-41%, соли 1,3-1,8% и иметь форму низкого цилиндра диаметром 34-36 см, высотой 16-18 см, массой до 11 кг. Сыр обладает хорошо выраженным слегка кисловатым вкусом, запахом, нежной и эластичной консистенцией. Поверх­ность ровная, без подкоркового слоя.

Российский сыр вырабатывается из нормализованного моло­ка, пастеризованного при температуре 69-72° С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры 30-32° C. В молоко вносят от 0,8 до 1% закваски, состоящей из Str. lactis, Str. diacetilactis и Str. paracitrovorus в соотношении 4:1:1, 10-30 грамм СаСl2 на 100 литров молока и сычужный фермент из расчёта свёр­тывания сырого молока в течение 28-35 минут.

Готовый сгусток режется на кубики размером 8-10 мм.

На фото сгусток российского сыра

Продолжительность постановки зерна 15-20 минут, вымеши­вание до второго нагревания (41-42° С) — 30-40 минут, размер зерна 6-7 мм.

Перед вторым нагреванием или в процессе вымешивания удаляют до 30% сыворотки, кислотность которой ко времени второго нагревания вследствие развития молочнокислого про­цесса достигает 13-14° Т. В процессе вымешивания зерно час­тично теряет клейкость, а молочнокислый процесс продолжает активизироваться и к концу обработки зерна кислотность сыво­ротки достигает 16-17° Т.

Общая продолжительность обработки, начиная с момента разрезки сгустка до готовности зерна, составляет 120-140 мин. Необходимо следить за нарастанием кислотности сыворотки.

Фото резка сгустка сыра

Готовность зерна определяют как обычно.

По окончании обработки зерна удаляют еще до 40% сыво­ротки, после чего вносят высококачественную соль из расчета 700-800 граммов на 100 литров молока. Посолка в зерне является частич­ной и после формования и прессования сыр досаливают в рас­соле (20-22% концентрации) в течение 2 суток при темпе­ратуре 10-12° С. При частичной посолке сырную массу выдер­живают в ванне 20-25 мин.

Затем сырное зерно вместе с сывороткой подают на вибра­тор для отделения сыворотки. Оттуда оно поступает в предва­рительно выстланные серпянкой формы.

При этом образуется рисунок сыра, состоящий из глазков не­правильной щелевидной (пустотной) формы. Эти пустоты запол­няются воздухом и сохраняются до конца созревания без изме­нения.

Прессование сыра

Фото прессование российского сыра на мини-заводе

Заполненные сырной массой формы прессуют обычно на прессах пневматического действия. Вначале сыр прессуют под небольшим давлением, к концу прессования давление в пневмоцилиндрах пресса увеличивают до 30 Н/см². В течение всего пе­риода прессования российский сыр перепрессовывают 4-5 раз. Общая про­должительность прессования 13-14 часов. Для того чтобы поверх­ность российского сыра была гладкой, после 3-4-й перепрессовки серпянку заменяют салфеткой из миткаля (отпечатки серпянки на полот­не сыра тем не менее допустимы).

На фото прессование сырной массы в домашних условиях

На фото аппарат для прессования сыра

Досаливание, сушка и созревание 

Сыр досаливают в концентрированном рассоле (20-23%) в течение одних – двух суток и помещают на полки для обсушки и наведения корки на 15-25 дней при 10-12° С и влажности воз­духа 70-75%. После этого сыры моют, обсушивают и парафи­нируют или покрывают полимерной пленкой. Обработанные та­ким образом сыры созревают при 14-16°C, влажности воздуха 75-80% в течение 25 дней и далее их передают в ка­меру с температурой 12° C до полной зрелости, которая опре­делена 70-80 днями.

Фото досаливание российского сыра в ванне с концентрированным рассолом

Рисунок глазков качественного российского сыра похож на кружево. Диаметр отверстий на срезе должен быть до двух миллиметров. Если на поверхности российского сыра видны трещины – скорее всего сыр не первой свежести.

Фото рисунок российского сыра на его срезе

На фото трещины на поверхности сыра

Технология производства сыра «адыгейский» в условиях схпспк «Байар» Нюрбинского района Республики Саха” Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Рисунок 3 — Схема выполнения микротоннелирования

Список использованной литературы

1. Баландинский Е. Д., Васильев В. А., Ладыженский Б. Н., Минаев В. И. Бестраншейная прокладка инженерных коммуникаций. — М.: Тимр, 1991. — 139с.

2. Верстов В. В. Устройство ограждений стволов шахт для микротоннелирования в условиях городской застройки // Монтажные и специальные работы в строительстве — 1999. — №9. — С. 8-11.

3. Монтаж систем внешнего водоснабжения и канализации: справочник строителя / Под ред. А. К. Перешивкина (Гл. 57. Бестраншейная прокладка трубопроводов). — М.: Стройиздат, 1988. — 652с.

© Морозова Ю.А., 2018

УДК 336

Е.В. Неустроева

магистрант ЯГСХА г. Якутск РС(Я), РФ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «АДЫГЕЙСКИЙ» В УСЛОВИЯХ СХПСПК «БАЙАР»

НЮРБИНСКОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ САХА»

Аннотация

Формирование эффективного и конкурентоспособного агропромышленного производства и технологии переработки молока и молочных продуктов в СХПСПК «Байар», чтобы обеспечить население экологически чистым и биологически полноценным продуктом питания сыром «Адыгейский».

Ключевые слова

Адыгейский сыр, свертывание молока, физико-химические показатели, самопрессование,

просаливание и обсушка.

Актуальность темы. Необходимо развитие животноводства и переработки продукции сельского хозяйства для обеспечения населения местной экологически чистой и свежей продукцией.

Цель: изучение технологии производства сыра «Адыгейского» в СХПСПК «Байар» Нюрбинского

улуса.

Метод: Статистические материалы лаборатории, изучение спроса населения, исследование органолептических и физико-химических показателей сыра и молока, расчет экономической эффективности производства молочной продукции.

Результат, выводы: Изучение технологии производства сыра «Адыгейского» в СХПСПК «Байар», расчет экономической эффективности производства сыра «Адыгейского».

Адыгейский сыр — это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией. Адыгейский сыр имеет чистый вкус и запах пастеризации. Консистенция Адыгейского сыра плотная и нежная.

Раньше Адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока, в настоящее время -используется преимущественно коровье.

Особенность производства сыра «Адыгейский»: молоко — сырье доводят до кипения и в кипящее молоко добавляют холодную творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Образовавшийся хлопьевидный сгусток выдерживают при высокой температуре в течении 5 минут. Сыворотку сливают, сгусток выкладывают в формочки, проводят прессование под гнетом 10-20 минут. Затем поверхность сыра солят сухой солью со всех сторон — 15гр соли на верхнюю и нижнюю поверхности. Для просаливания и обсушки сыр в формах под гнетом направляют в камеру с температурой 8-10 0С и выдерживают не более 18 часов. Готовый продукт упаковывают в пергамент или в целлофановые пакеты под вакуумом и направляют на реализацию. Готовый продукт хранят при температуре 4+-2 0С в течение 10 суток.

Отличительная особенность мягкого сыра — короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.

Сыр адыгейский копченый. Продукт вырабатывают из пастеризованного молока сквашиванием его кислой молочной сывороткой. В пастеризованное при температуре 90-95°С молоко вносят при постоянном помешивании сыворотку в количестве 8-10% кислотностью 80-85°Т. Продолжительность свертывания молока 25-30 мин при постоянном внесении сыворотки. Готовой сгусток должен быть ровным, белковые хлопья не должны приставать к шпателю, сыворотка — прозрачно-желтая, кислотность 30-33°. После окончания вымешивания и получения молочного белка массу выдерживают в течение 5 мин, затем удаляют часть сыворотки (50%). Сырное зерно выкладывают сетчатыми ковшами в слегка конические плетеные корзинки при температуре 83-85° . Одновременно сливают оставшуюся сыворотку до полной выборки из ванны зерна. Во избежание пригорания зерна на дне ванны сыворотку полностью не удаляют.

Сыр в плетеных корзинах для самопрессования и формирования выдерживают в течение 30-40 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая корзину, затем выкладывают в формы для посолки. Температура помещения в прессовальной 20-25°. После прессования сыр перекладывают в обыкновенные тарельчатые формы и производят сухую поверхностную посолку из расчета 3 -4% соли к массе зерна. Продолжительность подпрессовки и посолки 18-20 ч, при этом через 10-12ч сыр один раз переворачивают, после чего помещают в коптильную камеру. Температура копчения сыра 20-25°, продолжительность 7-8 дней. Во время копчения деревянные решетки с сырами переворачивают 7-8 раз для сохранения первоначальной формы.

После копчения сыр помещают на 5 суток в помещение с температурой 25-30° для постепенного охлаждения, а затем упаковывают; реализуют сыр в возрасте 13-15 дней.

Готовый продукт имеет тонкую морщинистую корку желтого цвета и со следами прутьев, плотное однородное по всей массе тесто без глазков.

Сыр адыгейский копченый содержит жира 50%, влаги 34%, соли 3-4%.

Форма сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боками и округленными гранями диаметром 1822 см, высотой 5-6 см и массой 1-1,5 кг. Адыгейский сыр также выпускают в свежем виде (без копчения).

Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки (творожной) для осаждения белков молока (кислотность сыворотки- 86-100Т).

Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля сыра в сухом веществе,%, не менее-45; массовая доля влаги,%-60; массовая доля поваренной соли,%, -2,0; срок годности — 10 суток.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85-100Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

В пастеризованное при 93-95% С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 810% массы молока.

Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата для выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре93-95 С до 5минут. Кислотность сыворотки должна быть 30-33 Т.

Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинном рукаве в плетеные в корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырого зерна. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.

После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью с помощью дозатора — по 15г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10 С, где выдерживают не более 18ч, при этом сыр переворачивают 1 -2 раза.

Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию. Продолжительность хранения на предприятии после окончания технологического процесса не должен превышать 3 суток. Общий срок годности сыра не более 10 суток при температуре 4+- 2 0 С

Исследование органолептических и физико-химических показателей сыра «Адыгейский» проводилось в производственной лаборатории предприятия.

Органолептические показатели определялись сенсорным способом путем дегустации ломтиков сыра, данные сведены в таблицу 1.

Таблица 1

Органолептические показатели:

Наименование показателя Характеристика по НТД Собственные исследования

Внешний вид и консистенция Пластичная, плотная, нежная, мягкая Мягкая, нежная

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, с привкусом пастеризации, слегка острый Вкус и запах пастеризованного молока.

Цвет Молочно-белый, слегка кремовый Белый с кремовым оттенком

Физико-химические показатели

Таблица 2

Наименование ГОСТ ОСТ ТУ Срок хранения

показателя Содержание жира, % Кислотность, *Т T*C Время

исследуемый продукт Требование ГОСТа Исследуемый продукт Требование ГОСТа хранения

Адыгейский сыр 53379 18 18 18 18-19 +4 10 суток

Технология производства сыра — обзор

22.

3 Технологические функции молочных микроорганизмов через призму протеомики

В процессе ферментации микроорганизмы должны справляться с различными технологическими нагрузками, то есть с температурой либо холода, либо тепла, осмотического с посолением во время сыра производства и кислоты во время роста молочнокислых бактерий. Адаптация бактерий была протестирована в различных условиях окружающей среды, от питательной среды до молока или сырной среды и in situ, как показано в таблице 22.1.

Таблица 22.1. Протеомные исследования молочных бактерий.

Род / Виды	Штамм	Условия роста	Изученный параметр	Электрофоретическое разделение	Оборудование для МС / МС	Ссылка
Bifidobacterium
subsp. B. animalis lactis	BB-12	MRS-богатая среда + цистеин	Внеклеточный протеом	2-DE	MALDI TOF MS	Gilad et al. (2011)
B. animalis subsp. lactis	KLDS 2.0603	MRS-богатая среда + цистеин	Поверхностные белки	SDS-PAGE	Nano-LC MS / MS	Zhu et al. (2016)
B. animalis subsp. lactis	IPLA 4549	MRS-богатая среда + цистеин	Адаптация желчных солей	2-DE	MALDI TOF MS	Sánchez et al.(2007b)
B. bifidum	MIMBb75	MRS-богатая среда + цистеин	Поверхностные белки	SDS-PAGE	N-концевое секвенирование	Guglielmetti et al. (2008)
B. bifidum	S17	MRS-богатая среда + цистеин	Общий протеом	SDS-PAGE	Nano-LC, связанная онлайн-орбитальная ловушка ESI MS / MS	Wei et al. (2016)
Б.Infantis	BI107	MRS-богатая среда + цистеин	Общий протеом	—	LC ESI Q-TOF MS / MS	Vitali et al. (2005)
B. longum	NCC2705	MRS-богатая среда + цистеин или модифицированная среда Гарша	Общий протеом	2-DE	MALDI-MS + ESI-MS / MS	юаней и другие. (2006)
B. longum	NCC2705	MRS-богатая среда + цистеин или модифицированная среда Гарша в сравнении с диализным мешком, имплантированным в кишечник кролика	Физиологические изменения во время роста в различных средах	2-DE	MALDI-MS + ESI-MS / MS	Yuan et al.(2008)
B. longum биотип longum	NCIMB 8809	MRS-богатая среда + цистеин	Адаптация к кислотному стрессу	2-DE		Sánchez et al. (2007a)
Lactobacillus
L. acidophilus	NCFM 150B, пробиотики FloraFIT; DuPont	Среда с определенным химическим составом	Адгезивные и протеомные изменения для расширения молекулярного понимания взаимодействия синбиотик-хозяин	Мечение CyDye + 2D-DIGE	MALDI-TOF MS + MS / MS	Celebioglu et al. (2016)
L. brevis	ATCC8287	Химически определенная среда	Условия теплового стресса	2-DE + иммунная метка	—	Savijoki et al. (2006)
L. casei	Zhang	MRS-богатая среда	Адаптация к кислотному стрессу	CyDye labeling + 2D-DIGE	iTRAQ + nano-LC, подключенная онлайн MALDI TOF / TOF	Wu и другие. (2011)
л.delbruecki subsp. bulgaricus	NCFB 2772	Обезжиренное молоко	Ранний синтез белка во время роста	Радиоактивная метка + 2-DE	N-концевое секвенирование	Rechinger et al. (2000)
L. delbrueckii subsp. lactis	200	MRS-богатая среда	Желчная адаптация	2-DE	MALDI TOF MS	Burns et al. (2010)
л. delbrueckii	ATCC11842	MRS-богатая среда	Реакция на устойчивость к кислоте	2-DE	MALDI TOF MS	Fernandez et al. (2008)
L. delbrueckii subsp. lactis	ATCC15808	MRS-богатая среда	Поверхностные белки	—	Nano-LC, связанные онлайн ESI Q-TOF MS / MS	Espino et al. (2014)
L. helveticus	H9	Молоко	Адаптация для молока	2-DE	MALDI TOF MS	Chen et al.(2014)
L. helveticus	ITG Lh2	MRS-богатая среда	Пептидазный субпротеом	2-DE	MALDI TOF MS	Manso et al. (2005)
L. plantarum	299v	MRS-богатая среда	Поверхностные белки	1D	Q-TOF MS / MS	Beck et al. (2009)
L. plantarum		MRS-богатая среда	Поверхностные белки	—	Нано-LC, связанная онлайн-орбитальная ловушка ESI MS / MS	Remus et al.(2013)
L. plantarum		MRS-богатая среда, пшеничная мука гидролизованная, молочная сыворотка, томатный сок	Адаптация к различным условиям питания	2-DE	MALDI TOF / TOF MS / MS	Siragusa et al. (2014)
L. plantarum	423	MRS-богатая среда	Реакция на устойчивость к кислоте	—	MS / MS орбитальная ловушка с Nano-LC в режиме онлайн с ESI	Heunis et al.(2014)
L. reuteri	E97849	Химически определенная среда	Эффективное радиоактивное мечение белков в условиях теплового стресса	2-DE + иммуномечение	—	Savijoki et al. (2006)
L. reuteri	ATCC 23272	MRS-богатая среда	Адаптация желчных солей	2-DE	MALDI TOF MS	Lee et al. (2008a)
Л.reuteri	ATCC 23272	MRS-богатая среда	Реакция на устойчивость к кислоте	2-DE	MALDI TOF MS	Lee et al. (2008b)
L. rhamnosus	E97800	Химически определенная среда	Эффективное радиоактивное мечение белков в условиях теплового стресса	2-DE + иммуномечение	—	Savijoki et al. (2006)
L. rhamnosus	LC705	MRS-богатая среда	Поверхностные белки	—	Nano-LC, связанные онлайн ESI Q-TOF MS / MS	Espino et al.(2014)
L. rhamnosus		Условия сыра по сравнению с MRS	Адаптация к условиям сыра	2-DE	MALDI TOF MS / MS	Bove et al. (2012)
Lactococcus
L. lactis	M4	M17-богатая среда	Физиологические изменения во время фаз роста	—	UPLC-MS / MS	Yap et al. (2014)
л.lactis	NCDO763	Обезжиренное молоко в сравнении со средой определенного химического состава	Физиологические изменения во время роста в различных средах	2-DE	MALDI TOF MS	Gitton et al. (2005)
L. lactis		M17-богатая среда	Поверхностные белки	—	Нано-LC, связанная онлайн-орбитальная ловушка ESI MS / MS	Meyrand et al. (2013)
L. lactis	NZ9000 и MG1363	M17-богатая среда	Холодовой стресс	2-DE	N-концевое секвенирование	Wouters et al.(2001)
L. lactis	LD61 и UCMA5713	Ультрафильтратный модельный сыр	Физиологические изменения при выращивании в различных средах	2-DE	MALDI TOF MS ESI-ионная ловушка MS / MS	Ивон и др. (2011)
L. lactis subsp. lactis	IL2661	M17-богатая среда	Физиология пищеварительной среды	2-DE	MALDI TOF MS	Roy et al.(2008)
L. lactis subsp. cremoris	MG1363	Среда с определенным химическим составом	Пуриновое голодание	Радиоактивная метка + 2-DE	MALDI-MS + ESI-Q-TOF MS / MS	Beyer et al. (2003)
L. lactis subsp. cremoris	MG1363	M17-богатая среда	Реакция на устойчивость к кислоте	Радиоактивная метка + 2-DE	ESI MS / MS	Budin-Verneuil et al. (2005)
L. lactis subsp. cremoris	MG1363	M17-богатая среда	Мутанты кислотоустойчивости	2-DE	MALDI TOF MS	Budin-Verneuil et al. (2007)
L. lactis subsp. cremoris	MG1363	M17-богатая среда или химически модифицированная среда	GAPDH метаболизм	Радиоактивная метка + 2-DE	MALDI-MS + ESI-MS / MS	Willemoës et al.(2002)
L. lactis subps. lactis	IL1403	M17-богатая среда	Медная реакция на стресс	2-DE	MALDI TOF MS	Barré et al. (2007)
L. lactis subps. lactis	IL1403	Среда определенного химического состава	Стабильность белка	2-DE	MALDI TOF MS	Dressaire et al. (2009)
л. lactis subps. lactis	IL1403	Среда с определенным химическим составом	Изолейциновое голодание	2-DE	MALDI TOF MS	Dressaire et al. (2011)
L. lactis subps. lactis	IL1403	Среда с определенным химическим составом	Аминокислотный метаболизм	—	iTRAQ + nano-LC, связанная онлайн-орбитальная ловушка ESI MS / MS	Lahtvee et al. (2011)
л.lactis subps. lactis	IL1403	Химически определенная среда	Сахарный метаболизм	2-DE	MALDI TOF MS	Palmfeldt et al. (2004)
L. lactis subsp. lactis bv. diacetylactis	CRL264	M17-богатая среда	Реакция на устойчивость к кислоте	2-DE	MALDI TOF / TOF MS / MS	García-Quintáns et al. (2008)
Propionibacterium
P.acidipropionici	CGMCC 1.2230	YEL-богатая среда	Реакция на кислотоустойчивость дикий штамм по сравнению с мутантным кислотоустойчивым штаммом	2-DE	MALDI TOF / TOF MS / MS	Guan et al. (2014)
P. freudenreichii	CIRM-BIA1	Сырный сок по сравнению с химически определенной средой	Физиологические изменения во время роста в различных средах	Радиоактивная метка + 2-DE	nano-LC, связанная онлайн ESI Q -TOF MS / MS	Gagnaire et al.(2015)
P. freudenreichii	CIRM-BIA1	YEL-rich medium	Холодное хранение	2-DE	ESI MS / MS	Dalmasso et al. (2012)
P. freudenreichii	ITGP20 (CIRM-BIA 129)	Сладкая сывороточная среда с добавлением казеинового пептона	Стрессоустойчивость перед сушкой	2-DE	nano-LC, соединенная онлайн ESI Q -TOF MS / MS	Huang et al. (2016)
P. freudenreichii	ITGP20	Ультрафильтрат молока	Поверхностные белки	Маркировка SDS-PAGE / CyDye + 2D-DIGE	нано-LC, связанная онлайн ESI Q-TOF MS / MS	Le Maréchal et al. (2015)
P. freudenreichii	SI41	Химически определенная среда	Реакция на устойчивость к кислоте	Радиоактивная метка + 2-DE		Jan et al.(2001)
P. freudenreichii	SI41	Химически определенная среда	Адаптация желчных солей	Радиомечение + 2-DE		Leverrier et al. (2003)
P. freudenreichii	SI41	Среда с определенным химическим составом	Мультитолерантность	Радиомаркировка + 2-DE	Q-TOF MS / MS	Leverrier et al. (2004)
П.freudenreichii		Среда с определенным химическим составом	Термостойкость	Радиоактивная метка + 2-DE	MALDI TOF MS	Anastasiou et al. (2006)
Streptococcus
S. thermophilus	LMG18311	Молоко	Адаптация для молока	2-DE	MALDI TOF MS	Derzelle et al. (2005)
S. thermophilus	LMG18311	Обезжиренное молоко	Физиологические изменения на поздней стадии роста	2-DE	MALDI TOF MS	Herve-Jimenez et al.(2008)
S. thermophilus	PB18	M17-богатая среда	Общий протеом	SDS-PAGE + 2-DE	N-концевое секвенирование	Perrin et al. (2000)
S. thermophilus	ATCC19258	M17-богатая среда	Общий протеом	SDS-PAGE + 2-DE	Электронная ионная ловушка ESI с микро-жидкостной хроматографией MS / MS	Salzano и другие. (2007)
Ферментированные молочные продукты
		Сыр	Выделение бактериального белка	SEC + 2-DE	ESI MS / MS	Gagnaire et al. (2004)
		Сыр	Количественная оценка бактериальных белков, высвобождаемых в водной фазе сыра	—	iTRAQ + nano-LC, соединенная онлайн ESI Q-TOF MS / MS	Jardin et al. (2012)
		Сыр Грана Падано	Изменение клостридиями	—	2D-ЖХ Ионная ловушка ESI МС / МС	Soggiu et al. (2016)
		Древние зерна кефира	Археология молочной технологии	SDS-PAGE	LC MS / MS	Yang et al.(2014)
Дрожжи и плесень
Geotrichum Candidum	ATCC 204307	Химически определенная среда	Холодное напряжение	Маркировка CyDye + 2D-DIGE	Микро-ЖХ сопряженная онлайн ESI MS / MS	Missous et al. (2012)
Yarrowia lipolytica	1E07	Химически определенная среда	Аминокислотный метаболизм	2-DE	MALDI TOF MS	Mansour et al. (2009)

2-DE , двумерный электрофорез; CyDye , флуоресцентный краситель, используемый в геле для дифференциального количественного определения белков, DIGE , дифференциальный гель-электрофорез; ESI , ионизация электрораспылением; iTRAQ , изобарические метки для относительного и абсолютного количественного определения; LC , жидкостная хроматография; MALDI , матричная лазерная десорбция / ионизация; MS , масс-спектрометрия; MS / MS , тандемная масс-спектрометрия; SDS-PAGE , электрофорез в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия; SEC , эксклюзионная хроматография; Q-TOF , квадрупольный по времени пролета.

Первые протеомные работы были посвящены созданию справочных карт основных видов бактерий, то есть молочнокислых бактерий, которые традиционно используются в производстве молочных продуктов в различных условиях культивирования. Таким образом, были установлены различные протеомы: штамм PB18 S. thermophilus в M17 или штамм LMG18311 в молоке (Derzelle et al., 2005; Perrin et al., 2000), Lactococcus lactis NCDO763 в молоке (Gitton et al., 2005), или пять штаммов Lactobacillus rhamnosus , культивируемых на бульоне MRS и в сырных условиях (Bove et al., 2012) и Lactobacillus helveticus H9 в молоке (Chen et al., 2014). Основанные на 2D-гель-электрофорезе подходы легли в основу этой новаторской работы, демонстрирующей кислотную адаптацию у лактобацилл (Lee et al., 2008b), у бифидобактерий (Sánchez et al., 2007a) и у пропионибактерий (Jan et al., 2001). .

Фракционирование содержания цитоплазматических белков также было выполнено для завершения обзора протеома с точки зрения присутствующих пептидаз (Beganovic et al., 2013; Manso et al., 2005), дифференциации цитозольных и мембранных белков (Salzano et al., 2007), щелочной протеом (Drews et al., 2004) или поверхностный (Beck et al. , 2009; Le Maréchal et al., 2015, 2014). Фракционирование белков, выделяя определенные части клетки, дает важную информацию о глобальной физиологии клетки, позволяя реконструировать метаболические пути и, в частности, путь устойчивости к стрессу. В нем рассматривается управление взаимодействием между бактериями и между бактериями и человеком-хозяином посредством иммуномодулирующих свойств (Mangiapane et al., 2015), а также между бактериями и матрицами в ферментированных молочных продуктах (Gagnaire et al., 2009).

Различные технологические стрессы были глубоко изучены для определения индуцируемых эффекторов и того, как бактериальные клетки могут повысить устойчивость к одному приложенному стрессу, такому как кислотные условия и другие экологические проблемы, чтобы адаптироваться и выжить в различных молочных продуктах, как указано в обзоре (De Angelis and Gobbetti , 2004; Hussain et al., 2013; van de Guchte et al., 2002). Фактически, бактерии в ферментированных молочных продуктах должны справляться с кислотным, термическим (тепло или холод), осмотическим (NaCl при производстве сыра), голоданием, включая углерод и азот, и окислительным стрессом. Среди механизмов стрессоустойчивости, разработанных бактериями, некоторые из них были общими, а другие — специфическими для одного стресса, и некоторые примеры представлены ниже. Таким образом, Propionibacterium freudenreichii разработали стратегии, основанные как на общих, так и на различных путях (Leverrier et al., 2004). Например, в условиях хранения на холоде (4 ° C) P. freudenreichii остается метаболически активным и вызывает пути, способные поддерживать его долгосрочное выживание, в частности, путем изменения маршрута его углеродного метаболизма на глюконеогенез и использования альтернативных соединений для хранения энергии, таких как полифосфаты (Dalmasso et al., 2012). Для L. lactis под. cremoris , пять белков, по-видимому, играют решающую роль в конститутивной устойчивости штамма MG1363 к кислотному стрессу: рекомбинационный белок RecA ДНК, участвующий в регуляции SOS-ответа, пируваткарбоксилаза и PyrG CTP-синтаза, участвующие в биосинтезе аспартата и CTp, соответственно, глутамил тРНК синтетаза и 30S рибосомный белок S1 оба участвуют в трансляции (Budin-Verneuil et al. , 2007). Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , среди всех изменений во время кислотной адаптации, перенаправил метаболизм пирувата в пользу биосинтеза жирных кислот и изменений текучести мембран (Fernandez et al., 2008).

Изменение состава среды использовалось для проверки адаптивных возможностей молочных микроорганизмов. Таким образом, изменение доступности аминокислоты в культуральной среде вызвало реорганизацию метаболизма Yarrowia lipolytica в сторону катаболизма аминокислот, что является первым этапом производства ароматических соединений, а также вызвало более высокую индукцию белков, связанных с метаболизмом углерода и белков. биосинтез (Mansour et al., 2009). В случае лейцинового голодания L. lactis также был способен (1) активировать путь метаболизма углерода и азота для доставки лейцина посредством регуляции CodY; (2) ограничить его рост путем подавления процессов транскрипции, трансляции, углеродного метаболизма и транспорта, метаболизма пиримидина и жирных кислот; и (3) неожиданно сверхэкспрессивная реакция на окислительный стресс (Dressaire et al. , 2011). Доступность микронутриентов также важна для адаптации бактерий, в том числе включение меди, необходимого микронутриента, используемого в качестве кофактора для многих ферментов, которые должны контролироваться клеткой, чтобы избежать пагубного воздействия.Добавление меди к клеткам L. lactis IL1403 показало в полуэробных условиях сильную индукцию NAD-независимой лактатоксидазы, которая катализирует превращение лактата в пируват, который может использоваться как способ поглощения молекулярного кислорода или защищают клетку от токсичности перекиси водорода в этом организме (Barré et al., 2007).

Использование молока и сырных сред дает представление об общем бактериальном метаболизме в условиях, которые более точно отражают условия окружающей среды, встречающиеся на месте, чем обычные условия среды культивирования.Действительно, были изменены большинство путей: биосинтез белка, нуклеотид, метаболизм углеводов, гликолитический путь, протеолитическая активность, клеточная стенка и биосинтез экзополисахаридов, регуляция клеток, метаболизм аминокислот и цитратов, процессы окисления / восстановления и реакции на стресс (Bove et al. ., 2012; Gagnaire et al., 2015; Yvon et al., 2011). Изменения в этих метаболических путях дают бактериям новую способность адаптироваться к другим видам стрессовой среды, такой как пищеварительный тракт (Gagnaire et al., 2015), что подробно обсуждается в разделе 5 данной главы. В этом смысле протеомика позволила расшифровать протокол сотрудничества на молекулярном уровне между S. thermophilus и L. delbrueckii subsp. bulgaricus , во время выращивания в молоке для приготовления йогурта (Herve-Jimenez et al., 2009, 2008). Пищевой обмен и метаболизм железа были показаны в более сложном виде, чем обычное поступление аминокислот и пептидов между обеими бактериями. Более того, похоже, что S.thermophilus смог обнаружить своего партнера по йогурту и настроить регуляторные реакции на его присутствие (Thevenard et al., 2011).

Даже если сыр представляет собой хороший пример ферментированной пищевой матрицы, в которой бактерии ответственны за основные изменения в молочных белках, углеводах и жирах во время созревания, протеомных исследований гораздо меньше. Фактически, это требует разработки новых методологий извлечения бактерий и / или бактериальных белков из сырной матрицы, чтобы отделить их от основных белков молока перед масс-спектрометрическим анализом, что является сложной задачей (Gagnaire et al., 2004). Однако протеомика позволила идентифицировать ферменты, которые высвобождаются в процессе созревания, а именно протеолитические из штаммов S. thermophilus и L. helveticus , которые участвуют в механизмах деградации казеина. Реакции на стресс, вызванные термофильными молочнокислыми бактериями и штаммом пропионибактерий, также были отмечены в конце созревания сыра Эмменталь (Gagnaire et al., 2004). Количественное определение этих белков в сырной матрице на разных стадиях созревания было выполнено, чтобы получить динамическое представление о последовательном высвобождении бактериальных белков на протяжении созревания (Jardin et al., 2012). С помощью комбинированного метагеномного и метапротеомного подхода было исследовано изменение сыра Грана Падано спорами клостридий (Soggiu et al. , 2016). Добавление лизоцима к сыру фактически ограничивало этот поздний обдув, который приводил к нежелательному образованию «глазков», трещин и крошек в сыре. Эти авторы проследили несколько ферментов, непосредственно модулируемых обработкой лизоцимом и связанных с уровнем спор клостридий, добавленных во время производства.

Кроме того, сыр способствует внедрению биоразнообразных бактериальных сообществ.Таким образом, подмножество штаммов пропионибактерий с более высокой термотолерантностью по сравнению с эталонными штаммами было обнаружено при изучении диких штаммов пропионибактерий, собранных из традиционного сыра Graviera Kritis (Anastasiou et al., 2006). Эти бактерии имели конститутивную сверхэкспрессию определенного подмножества белков, включая белки теплового шока, шаперонины, АТФ-зависимые протеиназы и ферменты, участвующие в цикле транскарбоксилазы (Вуда-Веркмана), специфичном для пропионовой ферментации у пропионибактерий.Адаптивный термотолерантный ответ также был подтвержден, в зависимости от штамма, и включал передачу сигналов, пути биосинтеза и поддержание клеточной стенки, помимо белкового обмена. Независимо от штаммов перекрестной защиты адаптированных к соли клеток от теплового стресса не наблюдалось.

Шесть важных этапов сыроделия

Изготовление сыра — это и искусство, и наука. Сыроделы в такой же степени полагаются на измерения уровня pH и прививки конкретных форм, как и на собственное зрение, осязание и запах.

В производстве сыра есть шесть важных этапов: подкисление, коагуляция, отделение творога от сыворотки, соление, формование и созревание. Хотя рецепты для всех сыров различаются, эти шаги описывают основной процесс превращения молока в сыр, а также используются для приготовления сыра в домашних условиях.

Подкисление

Первый шаг к приготовлению сыра — подкисление. На этом этапе в молоко добавляют закваску, которая превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту.Это изменяет уровень кислотности молока и начинает процесс превращения молока из жидкого в твердое.

Коагуляция

Коагуляция — это процесс превращения жидкости в полутвердое вещество. При изготовлении сыра фермент, называемый сычужным ферментом, добавляется либо в виде жидкости, либо в виде пасты, чтобы еще больше стимулировать затвердевание молока.

Творог и сыворотка

По мере застывания молока образуется творог и сыворотка. Творог — твердая часть, а сыворотка — жидкость.На этом этапе творог режется ножом или инструментом, напоминающим грабли.

Разрезание творога еще больше способствует выделению сыворотки. Как правило, чем меньше нарезанный творог, тем тверже получается сыр. Мягкие сыры, такие как камамбер или бри, вообще не режутся. Более твердые сыры, такие как чеддер и грюйер, имеют очень тонкую консистенцию. Для этих более твердых сыров творог дополнительно обрабатывают чеддером и / или варкой. При приготовлении творог изменяет его текстуру, делая его нежным, а не рассыпчатым.

Когда этот процесс завершен, сыворотка сливается, а творог превращается в сыр.

Соление

Соль добавляется для аромата. Он также действует как консервант, поэтому сыр не портится в течение долгих месяцев или лет, он тратит на старение и помогает сформировать естественную корку на сыре.

Есть несколько способов использования соли. Соль можно добавлять прямо в творог во время приготовления сыра. Внешнюю поверхность сырного колеса можно натереть солью или влажной тканью, смоченной в рассоле (сильно подсоленной воде).Сыр также можно мыть прямо в чане с рассолом, как и моцареллу.

Формовочная

На этом этапе каждый сыр приобретает привычную форму в виде твердого блока или колеса. Сыр кладут в корзину или форму, чтобы придать ему определенную форму. В то же время сыр также прессуют весами или машиной, чтобы удалить оставшуюся жидкость.

Созревание

Этот процесс, называемый affinage , выдерживает сыр до достижения оптимальной спелости.В течение этого времени внимательно следят за температурой и влажностью в пещере или комнате, где созревает сыр.

Опытный affineur знает, как правильно обрабатывать каждый сыр, чтобы он приобрел желаемый вкус и текстуру. Для некоторых сыров окружающая плесень в воздухе придает сыру отчетливый аромат. По мнению других, плесень вводится путем распыления на сыр (бри) или путем инъекции в сыр (сыр с плесенью). Некоторые сыры необходимо перевернуть, некоторые смазать маслом, а некоторые промыть рассолом или спиртом.

Время, необходимое сыру для созревания, зависит от типа сыра и желаемого результата сыродела. Для старения сыра может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет, но после того, как сыр будет готов, он готов к упаковке.

Как обрабатывается сыр — IFT.org

В колонке этого месяца будет продолжена тема «Как это обрабатывается?» с упором на сыр. Интересным фактом является то, что для изготовления одного фунта сыра требуется 10 фунтов молока. В этой колонке будет описано производство сыра, а также влияние обработки на конечные свойства этого популярного продукта питания.

История, рынок и питание
История сыра насчитывает не менее 4000 лет. Скорее всего, сыроделие возникло из-за кочевого хранения молока в сосудах из овечьих и козьих желудков. В подкладке желудка естественным образом содержался сычужный фермент, который в сочетании с дикими бактериями в молоке, вероятно, сформировал первые сыры, разделив молоко на творог и сыворотку.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), внутреннее потребление сыра достигло 5.35 миллионов метрических тонн в 2016 году, что на 7,6% больше, чем двумя годами ранее. Американцы съедают в среднем 34 фунта сыра в год, уровень потребления вырос на 43% за последние 25 лет. Ожидается, что к 2024 году годовое потребление сыра на душу населения вырастет до 36,5 фунтов. К 2018 году ожидается, что рынок сыра в США будет стоить 27 миллиардов долларов, а мировой рынок — 138 миллиардов долларов. Рост в Соединенных Штатах обусловлен в основном потребителями поколения миллениума. Миллениалы хотят новых вкусов и готовы платить больше за более качественное питание. Это привело к увеличению разнообразия вкусов сыров, а также к увеличению количества фирменных, аутентичных и натуральных сыров.

Министерство сельского хозяйства США рекомендует употреблять три порции молочных продуктов в день, и сыр — хорошее средство для выполнения этой рекомендации. Сыр содержит кальций, которого не хватает во многих американских диетах. Он также содержит множество других питательных веществ, включая фосфор, цинк, витамин А и витамин B12. Кроме того, сыр — хороший источник белка.

Сыр можно разделить на натуральные и переработанные.Термин «натуральный сыр» относится к сыру, который производится непосредственно из молока. Плавленый сыр, с другой стороны, производится с использованием натурального сыра и других ингредиентов, которые готовятся вместе, чтобы изменить текстуру и / или свойства плавления сыра.

Производство молока
Основным ингредиентом сыра является молоко. Можно использовать коровье, козье, овечье, водяного буйвола или смесь этих видов молока. Сыр можно делать из сырого или пастеризованного молока. Сырое молоко придает готовому сыру различный вкус и консистенцию.Сыр из сырого молока должен быть выдержан не менее 60 дней для безопасности. Состав молока имеет большое влияние на свойства сыра. Молоко обычно стандартизировано для производства сыра. Такие факторы, как соотношение белков и жиров, можно варьировать, удаляя лишний жир или добавляя сливки, в зависимости от обрабатываемого сыра. Обезжиренное молоко, сухое молоко, сгущенное молоко или ретентат ультрафильтрации могут быть добавлены для изменения общего содержания сухих веществ молока. Содержание кальция важно, поскольку он играет важную роль в коагуляции, поэтому часто добавляют хлорид кальция.Уровень pH молока также обычно регулируется. Оптимизированы уровни соли. Кроме того, молоко может быть окрашено аннато.

В начале процесса производства сыра молоко нагревается до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, ферментирующих лактозу в молочную кислоту. Если молоко пастеризовано перед производством сыра, его необходимо охладить до 32 ° C для роста закваски.

Подкисление и коагуляция
Производство кислоты с оптимальной скоростью имеет решающее значение для производства сыра хорошего качества.Сыры в целом можно разделить на кислые или сычужные.

Кислые сыры получают путем прямого добавления кислоты в молоко. Таким способом готовятся свежие сорта сыра, такие как сливочный сыр и кесо фреска. Добавление 1,5–2% заквасок обычно для снижения pH молока. Исторически сложилось так, что добавление закваски к сырному молоку за 30–60 минут до добавления сычужного фермента было обычной практикой для снижения pH молока и улучшения сычужного фермента.

Бактерии могут присутствовать в молоке в дикой природе или их можно добавлять в качестве закваски.Гомоферментивные бактерии во время ферментации производят только молочную кислоту, в отличие от гетероферментивных бактерий, которые, помимо молочной кислоты, производят другие соединения, такие как спирт, альдегиды, кетоны и диоксид углерода. Гомоферментивные бактерии обычно используются в таких сырах, как чеддер, где требуется чистый кислый вкус. Гетероферментные бактерии производят широкий спектр ароматов, в том числе фруктовые. Типичные заквасочные бактерии включают Lactococcus lactis subsp. lactis или cremoris , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus . Также могут быть добавлены дополнительные культуры для дальнейшего улучшения вкуса и улучшения текстуры. Это может привести к образованию дырок в сыре. Споры плесени также могут быть добавлены в молоко при приготовлении созревших сыров. Для некоторых сортов сыра по-прежнему используются заквасочные культуры; однако многие прекратили эту практику из-за риска инфицирования бактериофагом.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

В качестве альтернативы созреванию молоко можно подвергнуть прямому предварительному подкислению либо путем добавления кислоты (молочной или соляной), либо ацидогена (глюконовая кислота — & — лактон). Химическое подкисление в основном используется для сортов сыра, для которых текстура важнее вкуса. Время подкисления составляет от 5–6 часов для чеддера до 10–12 часов для швейцарских сыров. Целевые уровни pH варьируются в зависимости от обрабатываемого сорта сыра. Например, для швейцарских сыров и голубых сыров требуется уровень pH 6.2–6.5.

Коагуляция — важный этап образования сыра. Он включает коагуляцию казеина с образованием геля, улавливающего жир, если жир присутствует. Большинство сортов сыра (75%) производятся с помощью сычужной коагуляции. Реннет содержит фермент химозин, который превращает К-казеин в пара-К-казеинат и гликомакропептид. Можно использовать сычужный фермент для телят или сычужный фермент, полученный путем микробной обработки. Сычужный белок воздействует на молочные белки, образуя творог. После добавления сычужного фермента творог не трогают в течение 30 минут или дольше.

Третий метод коагуляции — это кислотно-тепловая коагуляция. Этот метод менее распространен и используется для производства сыра из сыворотки или смеси сыворотки и обезжиренного молока. Рикотта — пример сыра, коагулированного кислотой / нагреванием.

Обезвоживание сгустка и образование творога
После того, как сгусток или сгусток достигнет своего конечного значения pH, сгусток разрезают ножами. На крупных перерабатывающих предприятиях сыр режут вертикально и горизонтально с помощью больших острых многолезвийных ножей, которые также взбивают кусочки сыра.Мягкие сыры режут на большие куски, а твердые сыры — на крошечные. Скорость и степень синерезиса зависят от pH, температуры, содержания кальция, скорости перемешивания и времени. Соль часто добавляют для улучшения синерезиса. Сгусток также можно ошпарить путем нагревания до 100 ° F (38 ° C), чтобы помочь отделить сыворотку.

Существует четыре основных способа отделения творога от сыворотки. Первый метод используется для мягких сыров и предполагает переливание творога в перфорированные формы. Второй метод заключается в удалении супернатанта сыворотки после того, как творог осел в чане, и используется для сыров Гауда и Эмменталь. Затем творог можно вычерпать из чана и поместить в формы, как это делается с пармезаном-реджано. Наконец, перфорированные сита могут использоваться для слива сыворотки под действием силы тяжести, как это происходит с сырами чеддер.

Во многих случаях размер и форма сыра являются косметическими, но в других случаях, например, у сортов, созревших на поверхности, размер должен быть небольшим, чтобы микрофлора поверхности, которая эффективна только на небольших расстояниях, могла созреть. сыр. С другой стороны, разновидности с глазами должны быть достаточно большими, чтобы удерживать достаточно углекислого газа для развития глаз.Творог для сыров с высоким содержанием влаги обычно не требует прессования, в отличие от творога для сыров со средним и низким содержанием влаги. Сыр чеддер прессуют при давлении 2,7 кПа для дальнейшего удаления сыворотки.

Созревание
Созревание или выдержка имеют решающее значение для формирования конечного аромата сыра. Это также важно для формирования конечной структуры сыра. Выдержанный чеддер созревает два года, чтобы развить свой особый острый вкус. Некоторые сорта сыра перед хранением при соответствующей температуре и относительной влажности требуют инокуляции с помощью ароматизирующей формы, рассольной ванны или тканевой упаковки.Перед старением сыр можно опрыскать или погрузить в бактерии.

У некоторых сыров корка образуется естественным путем в результате обезвоживания, а у других может образоваться корка из-за роста бактерий. Другие сыры запечатывают воском или тканью. В большинстве случаев готовые сыры упаковываются в синтетическую пластиковую упаковку перед распределением и хранением. Остатки сыра обычно сохраняются и позже используются для производства плавленых сыров.

Последние инновации
Нововведения в области сыров были обусловлены разработкой специальных и уникальных сыров.Есть много новых сортов сыров, включая манго хабанеро, эспрессо, хариссу, шоколад, лесной орех, брускетту и многие другие. Новые формы сыра также популярны из-за увеличения количества перекусов среди потребителей. Теперь перекус составляет 50% всех случаев приема пищи. Очень популярны сырные закуски с контролируемой порцией, такие как порционные чашки маскарпоне и рикотты, а также кусочки ниток и кубиков. Популярность запеченных сыров также растет. Сырные листы также были представлены Lotito Foods, Edison, N.J. Эти запеченные в духовке листы сыра являются натуральными, и их можно использовать в качестве обертки или подогревать и формовать в хрустящие сырные чаши.

Тара МакХью , доктор философии, ответственный редактор
Руководитель исследований, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, Олбани, Калифорния
[адрес электронной почты защищен]

Наука о сыре — Центр научного обучения

Производство сыра — это контролируемый процесс удаления воды из молока . Этот процесс концентрирует в молоке белок, жир и другие питательные вещества и увеличивает срок его хранения.Сыроделие — один из самых ранних примеров биотехнологии.

Древняя биотехнология

Сыроделие — это древняя биотехнология, восходящая к одомашниванию животных. Считается, что это, вероятно, было впервые обнаружено при наблюдении за случайным скисанием молока, а затем при прессовании и посоле твердого творога, чтобы сохранить его для последующего употребления. Узнайте больше о некоторых ранних примерах биотехнологии в нашей статье о древней биотехнологии.

Принципы производства сыра

Производство сыра включает коагуляцию казеинового белка в молоке с последующим разделением молока на твердый творог и жидкую сыворотку.Жидкая сыворотка сливается, а творог солят, придают форму и оставляют для созревания в контролируемой среде.

Микроорганизмы используются на каждом этапе этого процесса и определяют вкус и текстуру готового сыра.

Бактерии подкисляют молоко

Подкисляющее (скисляющее) молоко помогает отделить творог от сыворотки и контролировать рост нежелательных бактерий в сыре. Обычно в молоко добавляют специальные «заквасочные» бактерии, чтобы запустить процесс производства сыра. Эти бактерии превращают лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту и снижают pH молока.

В этом процессе используются два типа бактерий:

• Мезофильные бактерии процветают при комнатной температуре, но погибают при более высоких температурах. Из них делают мягкие сыры, такие как Чеддер, Гауда и Колби.
• Термофильные бактерии процветают при более высоких температурах, около 55 ° C, и используются для изготовления более острых сыров, таких как Грюйер, Пармезан и Романо.

Ферменты ускоряют коагуляцию

Некоторые сыры творятся только из-за кислотности. Например, сыр панир изготавливается с использованием лимонного сока для свертывания молока, а творог — с использованием мезофильных бактерий. Однако для большинства сыров сычужный фермент также добавляют в молоко после закваски. Сычуг — это смесь, содержащая активный фермент химозин. Реннет ускоряет коагуляцию казеина и дает более прочный творог. Он также позволяет свернуться с более низкой кислотностью, что важно для некоторых видов сыра.

Казеиновые белки коагулируют

Молоко на 86% состоит из воды, но также содержит жиры, углеводы (в основном, лактозу), белки (казеин и сыворотку), минералы и витамины. Молоко представляет собой эмульсию жировых шариков и суспензию мицелл казеина. Они взвешены в жидкой фазе молока, содержащей растворенную лактозу, сывороточные белки и некоторые минералы.

Химозин в сычужном ферменте расщепляет каппа-казеин на поверхности мицелл, превращая их из гидрофильных в гидрофобные.Это заставляет их агрегироваться вместе, задерживая молекулы жира и воды в развивающемся твороге. Дальнейшая обработка творога помогает удалить больше воды и сжать творог, чтобы сформировать твердый сыр.

Источники сычужного фермента

Сычужный фермент поступает из желудков молодых млекопитающих, которые питаются преимущественно молоком. Сычуг из желудков телят был основным источником химозина до 1960-х годов, когда было предсказано, что рост спроса на мясо и увеличение производства сыра приведет к нехватке телят и, следовательно, к нехватке сычужного фермента. Это привело к разработке заменителей, включая экстракты взрослых коров и свиней, грибов и, совсем недавно, микроорганизмов, которые были генетически модифицированы (ГМ) для получения ГМ сычужного фермента. ГМ-сычужный фермент сегодня используется чаще всего, потому что его производство наиболее рентабельно.

Высвобождение сыворотки

После разделения творога и сыворотки дальнейшая обработка творога помогает высвободить больше сыворотки, захваченной сеткой мицелл, прежде чем она будет удалена. Точные этапы обработки зависят от типа сыра.Однако обычно творог захватывают, прессуют и формуют в блоки сыра.

Исторически сыворотка считалась отходом сыроделия. Однако растущее беспокойство по поводу воздействия на окружающую среду его утилизации побудило исследования, чтобы лучше понять свойства и потенциальное использование сыворотки. Растущее научное понимание и технический прогресс привели к широкому спектру использования сыворотки и сделали ее ценным побочным продуктом сыроваренной промышленности. Узнайте больше о других применениях сыворотки.

Созревание сыра

Сыр оставляют для созревания или созревания в среде с контролируемой температурой и влажностью в течение различного времени в зависимости от типа сыра. По мере созревания сыра бактерии расщепляют белки, изменяя вкус и текстуру готового сыра. Белки сначала распадаются на части среднего размера (пептиды), а затем на более мелкие части (аминокислоты). В свою очередь, они могут быть разбиты на различные молекулы с сильным вкусом, называемые аминами. На каждом этапе производятся более сложные ароматы.

Во время созревания некоторые сыры заражаются грибком, например Penicillium . Инокуляция может быть как поверхностной (например, камамбером и бри), так и внутренне (например, сырами с голубыми прожилками). Во время созревания грибы вырабатывают пищеварительные ферменты, которые расщепляют большие молекулы белка в сыре. Это делает сыр более мягким, жидким и даже голубым.

Сыр бывает самых разных стилей, текстур и вкусов. Узнайте больше о создании некоторых из этих сыров с разными характеристиками.

Исследование трансгенных коров выявило потенциал увеличения выхода сыра

Исследования трансгенных коров AgResearch позволили получить трансгенных коров с дополнительными генами бычьего каппа-казеина, встроенными в их геном. Это привело к увеличению содержания казеина каппа в их молоке. Повышенный уровень казеина каппа связан с лучшими сыродельными свойствами, более высоким выходом сыра и более высоким содержанием кальция.

Полезные ссылки

Производство химозина
Узнайте больше о химозине, очень важном ферменте, который также является генетически модифицированным организмом, в этом подкасте 2017 года и статье на веб-сайте Королевского химического общества Великобритании.

История сыра
Прочтите об истории сыра от его зарождения до наших дней в этой журнальной статье из The Nibble.

Кооперативный завод по производству молочных сыров

]]>

Сыродельный завод Them Co-Operative Dairy (основан Им Андельсмейери в 1888 году) начал производство 1 октября 2004 года в Силькеборге, Дания. Кооператив насчитывает около 40 членов и является одним из немногих оставшихся независимых молочных заводов.

Завод площадью 1000 м² способен производить более 14 т сыра в день (в среднем 90 т в неделю) для местного и экспортного рынков (10 000–11 000 сыров весом около 8 кг в неделю). Завод также производит местный датский деликатесный сыр, известный как Fætter Kras. Подавляющее большинство продукции завода предназначено для внутреннего рынка Дании.

Исходный сырзавод страдал из-за нехватки места, старых технологий и необходимости ручного подъема тяжелых грузов во время производства сыра; кроме того, его невозможно было реально расширить из-за нехватки свободного места в здании.Новый завод был спроектирован с учетом будущего, поэтому в следующий раз расширение будет проще.

«Завод площадью 1000 м² способен производить более 14 т сыра в день для местного и экспортного рынков».

По словам менеджера молочного завода Свенда Андерсона: «Основной проблемой было узкое место при рассоле сыра. Это было вызвано относительно низкой производительностью существующего производственного оборудования. Кроме того, тяжелый подъем, связанный с перемещением сыра с одной стойки на другую во время обработки поверхности, требовал автоматизации, но новое подъемное оборудование не могло поместиться в существующее пространство.«Поэтому было принято решение о строительстве нового предприятия.

Эта современная установка была разработана для значительного сокращения потерь энергии и водных ресурсов, поскольку очистка сточных вод в настоящее время является основной статьей расходов на промышленных предприятиях. Одним из первых способов экономии воды на заводе является уменьшение сброса сточных вод при охлаждении произведенных сыров (охлаждающую воду для сыра можно использовать повторно).

Новая технология позволяет экономить от 10% до 15% годовых затрат завода на очистку воды, которые в настоящее время оцениваются в 700 000 крон.Завод был построен и оборудован сметной стоимостью 100 млн. Крон. Инвестиции в анализ, контроль качества и защиту окружающей среды продолжаются на предприятии с момента его первого открытия в 2004 году, и его стандарты качества и гигиены не имеют себе равных.

Их Кооператив и экипировка

Контракт на оснащение предприятия новой технологией производства заключен с APV. Компания имеет очень прочную репутацию на европейском рынке твердых сыров и имеет большой опыт в области технологий производства сыра, оборудования и соответствующих процессов.

Производство сыра полностью основано на технологии APV и оборудовании, разработанном в инновационном центре APV Silkeborg в Дании, рядом с новым производством.

Производство фирменных прессованных сыров на заводе включает следующие основные технологические этапы:

• Обработка молока
• Добавление закваски
• Производство творога
• Охлаждение / рассол
• Отделка и хранение

Обработка молока

На новом заводе процесс начинается с обработки молока. Это осуществляется в форме ряда процессов, включая пастеризацию для устранения всех неспорогенных патогенных и колиформных бактерий (сырное молоко нагревается при температуре от 71 ° C до 72 ° C в течение 15 секунд). Затем молоко обрабатывается сепараторами с использованием микрофильтрации APV (MF) для удаления спор и других нежелательных микрочастиц перед стандартизацией по жирности для достижения определенного соотношения между жиром и общим содержанием твердых веществ. Используемая на предприятии система APV Compomaster предназначена для автоматической поточной стандартизации жира.Затем проводится стандартизация белков сырного молока с использованием ультрафильтрации (УФ) для достижения однородного содержания белка.

Некоторые сыры, производимые на предприятии, такие как голубая плесень и фета, также требуют дополнительного процесса гомогенизации молока. Для этих сыров гомогенизация молока придает готовому сыру более бледный вид и делает жир более восприимчивым к расщеплению жира с помощью ферментов липазы, что способствует их характерному вкусу.

Производство сыров

Закваски играют ключевую роль в производстве сыра, поскольку они придают продукту индивидуальные характеристики.Количество закваски составляет приблизительно от 0,5% до 2,0% от объема молока, в зависимости от типа производимого сыра. На этом этапе сырное молоко также можно подкисить, чтобы повлиять на его вкус, созревание и текстуру.

Затем в молоко добавляется ферментный сычужный фермент (от 25 до 40 г сычужного фермента на 100 л сырного молока) для образования творога. Следующий процесс — синерезис (выделение сыворотки из творога). Большая часть сыворотки удаляется, а оставшийся мягкий творог передается в систему APV OPD PrePress.Творог распределяется с помощью автоматического распределителя, после чего из него предварительно прессуется сырный «пирог», а оставшаяся сыворотка сливается. Затем сырный пирог разрезается на блоки, которые передаются в систему APV SaniPress для окончательного прессования в формах для сыра перед отправкой для охлаждения, рассола и созревания.

Для производства феты завод также использует новый APV Contifiller. Это автоматическая машина для слива и формования, которая была разработана для производства небольших сыров (полутвердых и полумягких).Contifiller для полутвердого сыра имеет вибрационное ситечко для слива сыворотки из творога перед формованием и застыванием отдельных сыров. Использование этого оборудования позволяет значительно увеличить производство.

Прессование, засол, созревание и хранение сыров

Система SaniPress была разработана на основе концепции прессования сыра в закрытом прессовом туннеле с помощью цилиндров. Формы для сыра перемещаются по разгрузочному конвейеру к опорожнению формы, откуда блоки передаются на весы для сыра.Пустые формы для сыра промываются системой очистки под давлением APV.

«На предприятии существует множество рецептов сыров, поскольку они, как правило, меняются в зависимости от сезона и типа используемого молока».

APV также поставила систему рассола сырных блоков (стеллажная система APV). Он состоит из наполнителя для стеллажей для рассола, самих стеллажей для рассола, системы загрузки, чанов охлаждения / рассола, системы автоматической разгрузки, системы транспортировки и промывки стеллажей, мостового крана для перекачки стеллажей и буферной / охлаждающей системы рассола.

Вторая специальная автоматическая подъемная система используется для окончательного созревания и хранения сыра. Кроме того, APV поставила установку для смешивания и обработки рассола, пастеризатор и установку полной мойки на месте (CIP).

Система управления InTouch

Управление заводом осуществляется с помощью системы InTouch. Система обработки рецептов является одной из основных функций, так как она позволяет хранить и запускать бесчисленные рецепты сыров на заводе за короткий промежуток времени.На заводе разработано множество рецептов сыров, поскольку они, как правило, меняются в зависимости от сезона и типа используемого молока. Система InTouch является достаточно гибкой, чтобы позволить новому предприятию расширяться, когда в будущем потребуется увеличить мощность.

Сыр произведен

Компания производит различные твердые и полутвердые сыры, которые выдерживаются в течение периодов от шести до 40 недель для получения различных вкусов и характеристик. Некоторые разновидности сыра также включают ароматизаторы, такие как тмин.Разновидности включают сыры семейства Slanke Mari, Them Guld, Fætter Kras, Them Mild, Onkel Kras, En Gammel Svend, Rene и Milde.

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ Сыроделие *

1. ВВЕДЕНИЕ

*

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА

*

2.1 Что такое сыр?

*

2,2 Сколько видов сыра?

*

2.3 Почему, где и когда делать сыр

*

3. КАК ПРИГОТОВИТЬ СЫР «ПАСТА ФИЛАТА»

*

3.1 Материалы и оборудование

*

3,2 Этапы производства

*

3. 2.1. Стандартизация молока

*

3.2.2. Нагревание сырного молока

*

3.2.3 Добавление закваски

*

3.2.4 Добавление сычужного фермента

*

3.2.5 Проверка твердости творога

*

3.2.6. Нарезка творога

*

3,2 7. Размешивание творога

*

3.2.8. Созревание творога

*

3.2.9. Тест на прядение творога

*

3,2 10. Нарезка творога

*

3.2.11. Формовка сыра

*

3.2.12. Охлаждение сыра

*

3.2.13. Посол сыра

*

3.2.14. Созревание сыра

*

3.2.15. Продажа сыра

*

3. 2.16. Утилизация сыра Филата

*

4. КАК ПРИГОТОВИТЬ СЫР «АЛЬПИЙСКИЙ»

*

4.1 Материалы и оборудование

*

4.2. Этапы изготовления

*

4.2.1. Молочная добыча

*

4.2.2. Нагревание сырного молока

*

4.2.3. Охлаждение молока

*

4.2.4. Добавка закваски

*

4.2.5. Реннет

*

4.2.6 Проверка твердости творога

*

4.2.7. Нарезка творога

*

4.2.8 Перемешивание и приготовление творога

*

4.2.9. Дальнейшее приготовление творога и тестирование твердость творога

*

4.2.10. Слив сыворотки

*

4. 2.11. Прессование творога

*

4.2.12. Посолить сыр

*

4.2.13. Вяление сыра

*

5. КАК ПРИГОТОВИТЬ СЫР ФЕТА

*

5.1 Материалы и оборудование

*

5.2 Этапы изготовления Feta

*

5.2.1 Стандартизация молока

*

5.2.2 Нагревание сырного молока

*

5.2.3 Добавление закваски

*

5.2.4 Добавление реннета

*

5.2.5 Проверка твердости творога

*

5.2.6 Нарезка творога

*

5.2.8 Нарезка сырных блоков

*

5.2.9 Рассол и хранение сыра Фета

*

5.2.10 Утилизация сыра Фета

*

ССЫЛКИ:

*

ПРИЛОЖЕНИЕ:

*

1. ВВЕДЕНИЕ

В целом надлежащие процедуры измельчения и гигиена за ним следует большинство молочных фермеров в Кении. Однако некоторые факты указывают на то, что комната и необходимость доработки. Например, молочные заводы по-прежнему отказываются от значительного количество сданного на переработку молока. В 1994 г. из 45 729 953 кг молока поставлено на KCC, завод Nakuru, было забраковано 375 966 ​​кг (8,2%) молока. Большинство из бракованное молоко произошло из-за повышенного подкисления, когда оно попадает на молочные заводы после длительные периоды транспортировки без предварительного охлаждения.В национальном масштабе, молоко отказ порядка 8% может составить миллионы молока и шиллингов, потерянных молочные фермеры.

Одним из способов сокращения таких потерь является превращение скоропортящегося сырого молока в консервы, продукты длительного хранения, такие как сыр, на малых и средних молочных заводах рядом с фермерами расположены в удаленных, труднодоступных местах.

После либерализации молочной промышленности в Кении в 1992 г. появились заводы по переработке молока от масштабных до средних.Помимо технологической жидкости молока и кисломолочных продуктов, некоторые из этих заводов также производят различные сыры. Качество производимых сыров варьируется от очень высокого до среднего. которые имеют качество ниже среднего или низкого качества — особенно в небольших масштабах учреждения. Чтобы помочь переработчикам малого и среднего масштаба улучшить качество их молочных продуктов, включая сыр, Программа обучения для малых Масштабный молочный сектор в рамках проекта GOK / FAO / TCP / KEN / 6611 подготовил это руководство как сыр Изготовление, которое будет использоваться для обучения и частными мелкими переработчиками молока.В упор делается на гигиеничный метод производства молока и хорошее понимание сыра принципы обработки и надлежащие производственные практики, которые необходимы для успешного производство сыра хорошего качества.

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА

2.1 Что такое сыр?

Скорее всего, вы испытали такое, когда пытались вскипятить молоко, кисловатый на вкус. Результат: молоко коагулировалось, заставляя сыворотку отделяться. из творога.Вы, наверное, выбросили партию как «испорченное молоко».

Если, с другой стороны, вы «немного потрудились» и отфильтровали творог через кусок чистой, неплотно вязанной белой ткани (марли) или сито застрявшие творог — действительно «свежий сыр». С небольшим количеством соли свежий сыр приобретает вкус очень приятно.

Свежий (творожный) сыр, как и все свежие или сырые продукты, портится за короткое время, если плохо сохранились.Для сохранения сыра свежий творог часто прессуют, чтобы компактная масса, солится и хранится с особой осторожностью, чтобы «дозреть» через своего рода ферментация от 4 до 8 недель и более. Это изменяет структуру беловатого сливочного сыра. карта к мягкому, сочному, желтоватому сырному телу, содержащему питательное молоко белки, жиры, витамины и минералы. Это руководство познакомит вас с искусством изготовления несколько видов созревшего сыра.

2.2 Сколько видов сыра?

Вообще говоря, есть два основных типа сыра.

i) Те, которые получают путем коагуляции молока путем подкисления.

Подкисление может происходить путем прямого добавления органической кислоты, такой как лимонный сок или уксус ИЛИ путем «естественного подкисления» кислотой, производимой молочной кислотой молока бактерии. Чаще всего такой сыр употребляют «в свежем виде» или «мягком», непрессованный сыр.

ii) Сыр, в котором молоко коагулируется с помощью ферментов (сычужный фермент).

Второй тип и наиболее распространенный — это тот, в котором молоко коагулируют с помощью ферментов, извлеченных из желудка молодых телят или из других источников.

Большая часть этого вида сыра, если ее часто прессуют в различные формы, солят и созревают. на «полутвердые» или «твердые». Как и в случае с другими видами продуктов питания, разнообразие рецептов «приготовления» привело к тысячам видов созревшие сыры по всему миру. Каждый тип лучше всего подходит для условий, в которых он эволюционировал.В Кении опыт показал, что сыр фета, сыр паста филата и полутвердые, альпийские сыры (грюйер, гауда, тильзитер и др.) можно приготовить на ферме. или небольшие перерабатывающие установки. Изготовление этих трех типов будет подробно описано в данном Руководстве по обработке.

2.3 Зачем, где и когда делать сыр

Во многих частях Кении некоторые крупные молочные фермы производят и перерабатывают молоко на их фермы в сыр.Есть возможность для молока малых и средних объемов переработчикам, чтобы получать молоко из отдаленных молочных хранилищ и перерабатывать его в сыр выбор.

Для мелких молочных кооперативов сбыт молока как сырого молока может оказаться неприемлемым. лучший вариант с точки зрения потенциальной экономической отдачи. При соответствующих условиях, которые следует тщательно продумать, производство сыра может принести им более высокую отдачу от молока если они решат переработать его в сыр.

Другие факторы, которые следует учитывать, включают тот факт, что очень часто женщинам приходится долго ходить. расстояния до рынка, где можно продавать несколько литров молока в день. Женщины могут формировать кооперативные группы для коллективного сбыта молока. Если 100 литров и более можно собрали, это очень тяжелый груз — его нужно перевезти. 13 кг сухих веществ молока с полезными питательные вещества. Остальное 87 кг — вода.

При производстве сыра 100 кг молока концентрируются примерно до 10 кг, хорошо консервированный сыр, который нужно отправлять на рынок только один раз в неделю.Остаток от молочную сыворотку можно скармливать свиньям или использовать в приготовлении «угали» или «удзи» вместо использования водопроводной воды.

Таким образом, там, где существует рынок сыра, хорошее сыроделие обеспечивает средства улучшение:

Товарность излишков молока.

Консервация ценных сухих веществ молока.

Объем работы женщин в маркетинге молока.

Доход хозяйства от молочного производства.

3. КАК СДЕЛАТЬ «ПАСТА» ФИЛАТА СЫР

3.1 Материалы и оборудование

Чтобы иметь возможность приготовить сыр типа «Паста Филата» на ферме или на уровне деревни вам потребуется:

а) Молоко: от 100 литров до 2000 и более дорожек.

b) Сычужный фермент: в виде порошка или таблеток или местного заменителя сычужного фермента (например, сырой экстракт козленка или сычуга теленка).

c) Печь на угле или биогазовая горелка для подогрева / подогрева молока.

Если позволяют ресурсы, электрический генератор горячей воды, водогрейный котел или туннельный можно использовать бойлер.

Рис. 3.1: Улучшенное «дзико» может быть используется для пастеризации сырного молока в жестяных банках или специальных чанах.

e) различная посуда, такая как: сырные чаны, сырные ведра, сыр. ножи, термометр, дуршлаг, умывальники и проточная вода, чашки, ковши, суфурии и т. д.

е) Формы для сыра; выберите либо цилиндрический, либо круглый.

7. Камера для консервирования сыра с деревянными полками или небольшим шкафом.

Рис. 3.2: Некоторое оборудование, необходимое для производства сыра изготовление.

3,2 Этапы производства

3.2.1. Стандартизация молока

Хотя можно использовать цельное молоко, рекомендуется использовать молоко с 3% -ным содержанием жира в изготовление сыра «Паста Филата». Это достигается путем отделения части молока в разделитель сливок для удаления сливок.Полученное обезжиренное молоко затем смешивают с остальной молоко для получения сырного молока около 3% BF.

Рис. 3.3 Сепаратор сливок с ручным приводом.

3.2.2. Подогрев сырного молока

После нормализации молока его помещают в большой контейнер, называемый «сырный». чан ». Молоко нагревается горячей водой, окружающей сырный чан. Для небольших количеств молока, воду в большой алюминиевой суфурии (40 литров) можно использовать для нагрева молока, помещенного в малая суфурия (20 строк).Воду можно нагреть с помощью угольного склада или биогаза. горелка. Молоко нагревается только до 35 C.

Рис. 3.4: Нагревание сырного молока до 32 — 35C.

3.2.3 Добавление закваски

Следующим шагом является добавление ранее заквашенной молочно-кислой культуры или простокваши в из расчета от 1,5 до 2 литров на 100 литров молока (0,3-0,4 литра на 20 литров сырного молока). Перемешивать 5 мин.Оставьте в покое на 15 мин.

Рис. 3.5 Добавление закваски к сырному молоку. Размешивать хорошо за 5 минут.

3.2.4 Добавление сычужного фермента

Пока молоко созревает в течение 15 минут, растворите одну таблетку или порошок сычужного фермента. в стакане чистой воды. Добавьте в раствор сычужного фермента щепотку соли. После созревания периода, добавить раствор сычужного фермента в сырное молоко и перемешать (поддерживать температуру 35 C).Оставьте нетронутым.

Рис. 3.6 Добавление и размешивание сычужного фермента.

3.2.5 Проверка твердости творога

Проколите коагулят указательным пальцем и приподнимите его. Если он раскололся, творог готов. для резки. Если он разбивается, подождите еще немного и попробуйте еще раз.

Рис. 3.7: Плотный творог плавно ломается (слева) без разрушения (справа).

3.2.6. Нарезка творога

Разрежьте ножом для сыра в двух направлениях, сначала на себя, а затем в стороны, чтобы сформировать квадраты шириной около 1 см. В-третьих, разрезать чан под углом (суфурия).

Рис. 3.8: Разрезание сыра освобождает сыворотка.

3,2 7. Размешивание творога

После нарезания творога ножом вымойте руки с мылом и ополосните большим количеством жидкости. чистая вода.Осторожно перемешайте творог рукой 15 мин. Встряхивая снизу вверх, Разбейте большие куски творога рукой, не раздавливая их.

Рис. 3.9: Для перемешивания можно использовать чистые руки. небольшое количество творога.

3.2.8. Созревание творога

Дайте творогу осесть и удалите немного сыворотки. Дайте творогу бродить (созреть) в течение 2–4 часов. Поддерживайте температуру 36 ° C при использовании кислого молока в качестве закваски и 42 ° C при использовании закваска для йогурта.Постепенно повышайте температуру, добавляя горячую воду.

Рис. 3.10: Творог оседает дерзко. «созревание».

3.2.9. Тест на прядение творога

Чтобы узнать, достиг ли творог точки, в которой его можно эластичный, необходимо провести тест на прядение.

i) Используя лопатку, вычерпайте немного творога и погрузите в кипящую воду.

2. Слепите творог, как жевательную резинку, и попробуйте растянуть его.

Если творог треснул, значит, он еще не готов. Оставьте в покое еще на несколько минут (От 5 до 10) перед повторной попыткой теста.

При следующем испытании, если творог тянется, как жевательная резинка, то он готов к литье.

Фиг.11a-c: Тест способности прядения творога.

3,2 10. Нарезка творога

Вычерпайте сгущенный творог со дна сырной ванны и нарежьте его небольшими порциями на деревянный поднос, поставленный под наклоном.

Рис. 3.12: Нарезать творог на наклонном столе, чтобы облегчить дренаж сыворотки.

3.2.11. Формование сыра

1. После нарезания сыра на мелкие кусочки положите от 1/2 до 1 кг сыра в таз с горячей водой (80 — 90С).Держите рядом ведро с холодной водой.
2. Размешайте творог в емкости с горячей водой, пока он не станет похож на хлебное тесто.

Рис. 3.13: Поместите творог в горячую воду (> 80C), чтобы расплавить его.

Вылепите из творога шарик

Соедините открытый конец вместе и отрежьте свободный кусок.

Погрузите обрезанный конец в емкость с горячей водой, чтобы герметизировать и выровнять поверхность

6. Разгладьте всю поверхность сыра.

Рис.13 a-c: Формование расплавленного творога до компактной массы.

Поместите сыр в пластиковые формы размером 4 дюйма (для 1/2 кг сыра) или 6 дюймов. пластиковая труба (на 1 кг сыра).

Рис. 3.14: Разгладьте поверхность сыра до заделать отверстия.

3.2.12. Охлаждение сыра

После нахождения в формах около 15 минут сырные шарики можно переложить. в ведро с чистой водопроводной водой, чтобы она остыла.

Рис. 3.15: Холодные червячные сыры вода для укрепления тела.

3.2.13. Посол сыра

После охлаждения в воде в течение примерно одного часа сыр вынимают из пластиковой формы. и помещают на ночь в соленую воду, содержащую 1 кг соли на 10 литров воды.

Рис. 3.16: Рассол придает сыру хороший вкус.

3.2.14. Созревание сыра

Сыр кладут на деревянные полки и каждый день переворачивают.

Рис. 3.17: Созревание сыра 10-14 дней.

1. Через несколько дней на поверхности сыра начнет расти плесень. Сыр а деревянную поверхность следует очищать каждый день чистой тканью или мягкой щеткой. замачивают в рассоле.
2. Вытрите все поверхности насухо и переверните сыр.

Рис. 3.18: Ежедневная чистка и переворачивание существенный.

3.2.15. Продажа сыра

Сыр «Паста Филата» будет готов к продаже минимум через 10 дней после производство. Сыр должен иметь желтую мягкую консистенцию. Перед доставкой в ​​магазин или любому потребителю, тщательно очистите сыр и поместите в чистые картонные коробки, выложенные пластиком или белая обычная бумага.Никогда не используйте старую газету для упаковки сыра.

Рис. 3.19: Хорошая маркетинговая стратегия имеет решающее значение для успеха.

3.2.16. Утилизация сыра Филата

Паста Филата — это вареный сыр. Поэтому сильно не развивается аромат во время созревания. При правильном обращении полутвердый сыр с мягким телом и очень мягкий, приятный вкус.

1. Сыр можно нарезать мелкими кусочками и есть с хлебом.
2. Он особенно подходит для приготовления сыра, так как его можно натирать и использовать с спагетти или макароны, как заправка к салату или используемые при приготовлении пиццы.

Один килограмм сыра по питательной ценности аналогичен килограмму мяса или восьми литрам молоко.

Рис. 3.20: Pasta filata (Моцарелла) с сыром вкусно и питательно.

4. КАК СДЕЛАТЬ «АЛЬПИЙСКИЙ» ФЕРМЕРСКИЙ СЫР

Производство «Альпийского сыра», как описано здесь. представляет собой семейство полутвердых сыров, которые возникли в горном районе Швейцария и Франция.Его традиционно изготавливали в фермерских условиях. Сыры такие как Gruyere, Gouda и Tilsiter могут быть сделаны с небольшими изменениями с использованием «рецепт», описанный ниже:

4.1 Материалы и оборудование

Чтобы иметь возможность производить сыр «Альпийский» в небольших масштабах, вы должны требуется следующее:

1. Молоко: от 100 литров до 500 литров и более.
2. Сычужный фермент: в виде порошка, таблеток или местного заменителя сычужного фермента (например,грамм. сырой экстракт из сычуга теленка или козлятины, или взрослой овцы, козла или сычуга крупного рогатого скота)
3. Угольная печь или биогазовая горелка для нагрева молока.
4. Закваска: обычно хорошо растет при температуре окружающей среды и повышенном газе. продуктивность (необходима для образования дырок в сыре).

Рис. 4.l: Некоторые материалы, необходимые для сыра изготовление.

Посуда разная: чан для сыра, ведра, нож для сыра, термометр, дуршлаг, умывальник, проточная вода, кувшины, ковши, суфурии, формы для сыра, скатерти.

Пресс: простой пресс для сыра, такой как здесь, можно легко изготовить и использовать для прессования. сыр.

Рис. 4.2: Рычажный пресс может быть изготовлен на месте

Камера для консервирования сыра с деревянными полками или небольшим шкафом с температурой от 17 ° C до 24 ° C и относительной влажностью не менее 80%.

ВНИМАНИЕ: Требуемые низкие температуры означают, что этот сорт сыра можно только успешно производится в высокогорных районах Э.Африка (> 1700 м над уровнем моря).

4.2. Шаги изготовления

4.2.1. Молочная добыча

Альпийский фермерский сыр обычно готовят из цельного молока, но стандартизированное молоко можно использовать не менее 3% молочного жира.

Какое бы молоко ни использовалось, его необходимо сначала профильтровать через чистую ткань или фильтр, чтобы удалить всю физическую грязь.

4.2.2. Подогрев сырного молока

После процеживания молока в сырный чан или суфурию нагрейте молоко, в большую емкость с водой, которая нагревается, накрыть угольную или биогазовую горелку.Нагрейте молоко, аккуратно помешивая, до 65 C и держите при этой температуре в течение 30 минут.

Рис. 4.3: Пастеризация сырного молока обеспечивает стабильное качество

4. 2.3. Охлаждение молока

Через 30 минут выдержки при 65 ° C поместите емкость с горячим молоком в емкость большего размера, содержащую холодная вода. Размешайте молоко, чтобы ускорить охлаждение. Замените охлаждающую воду несколько раз, если она становится слишком жарко.Молоко следует охладить до 35 ° C и поддерживать его температуру.

Рис. 4.4: Быстрое охлаждение достигается за счет размещение в водяной рубашке.

4.2.4. Закваска Добавка

Neat добавьте хорошо созревшую закваску из расчета 2%, т.е. 2 литра на 100 литров. сырное молоко. Осторожно перемешивайте 5 мин. Накройте и оставьте в покое на 30 минут.

Фиг.4.5: Добавьте заквасочные культуры, пока помешивание.

4.2.5. Реннет

Добавьте сычужный фермент в соответствии с инструкциями поставщика, но убедитесь, что вы добавили достаточно, чтобы коагуляция молока происходит примерно за 30 минут.

Слишком много сычужного фермента может вызвать горечь в сыре. молоко свертывается, и творог будет слабым, что приведет к большим потерям сыворотки.

Фиг.4.6: Добавить сычужный фермент при перемешивании.

4.2.6 Проверка твердости творога

Чтобы проверить, готов ли творог к резке, опустите указательный палец и осторожно приподнимите его. Если творог становится чистым, и его можно разрезать. Если он разбивается, дайте ему несколько раз использовать булаву и аккуратный тест.

Рис. 4.7: Если творог раскалывается (справа), это не готов к резке.

4.2.7. Нарезка творога

Когда творог станет удовлетворительным, с помощью длинного ножа разрежьте творог вертикально. в одном направлении, а затем поперек с шагом 1/2 дюйма.Наконец творог нарезается под углом через сосуды. Оставьте нарезанный творог на 10 минут, чтобы дать начальное отделение сыворотки.

Рис. 4.8: При резке творога равномерно высвобождается сыворотка.

4.2.8 Перемешивание и приготовление творога

Перемешивайте творог в течение 10 мин, нарезая ножом большие кубики. Удалите немного сыворотки и нагрейте его до 50 (C) и используйте его для медленного повышения температуры творога со скоростью 1 ° C каждые 5 минут, пока температура творога не достигнет 38 ° C примерно за 30 минут.

4.2.9. Дальнейшее приготовление творога и проверка его плотности

Продолжайте перемешивать при 38 ° C с перерывами еще 30 минут. творога, наберите в руку несколько творожков и сожмите. Когда творог не прилипает вместе, но твердые на ощупь с резиновой текстурой, к тому времени они хорошо «приготовлено».

4.2.10. Слив сыворотки

Когда творог станет достаточно твердым, сыворотку сливают декантированием или зачерпыванием. или проливая через марлю.

4.2.11. Прессование творога

Поместите творог в цилиндрическую форму (например, пластиковое ведро на 3 л, дно которого и боковины, просверлены дырочки 3мм) до полного заполнения. Накрыть кусочком сыра ткань. Накрыть подходящим деревянным толкателем. Установите крышку пресса для сыра на место и набрать 10 кг веса на 1 кг сыра.

После одного часа первоначального прессования сыр переворачивают, быстро переворачивая формы. над.Замените сыр в формочках вверх дном. Вес увеличен с 15 до 20 кг. на 1 кг массы сыра и сыр прессуют в течение ночи.

Рис. 4.9: Простой рычажный пресс можно использовать для нажмите сыр.

4.2.12. Соление сыра

После снятия формы сырной фермы поместить сыр в рассол, содержащий 15 — 20% поваренная соль. Хороший способ проверить правильную концентрацию рассола — добавить соль в воду, пока в ней не будет плавать яйцо или ирландский картофель. Положите сыр в рассол на 12 часов. Чем больше в рассоле остается сыр, тем больше соли будет. Сыр меньшего размера (например, 500 г) может потребовать более короткого времени (6-8 часов), чтобы впитать его. концентрация соли, так как большой сыр (1-2 кг) впитается за 12 часов. С опытом вы научитесь хранить каждый сыр ровно столько, чтобы обеспечить нужный уровень соли в финале сыр.

Рис. 4.10: Посол рассолом дает однородную распределение соли в сыре .

4.2.13. Вяление сыра

После извлечения сыра из рассольной воды сыр кладут на деревянные полки. в комнате для отверждения или в шкафу.

Рис. 4.11: Прохладная чистая комната для созревания важно для сыра хорошего качества.

Сыр переворачивают один раз в день в течение первых 4-5 дней. В высокогорных районах (1700 м) более низкие и более стабильные температуры (17-22 С) и более высокая влажность достигается в подземных подвалах (3-4 м) под землей.

Через 1 неделю сыр можно переворачивать через день и протирать сильной солью. раствор для удаления плесени. Деревянные полки также следует тщательно очистить рассол и иногда промывайте горячей водой и дайте высохнуть перед заменой сыра. Стремитесь, чтобы поверхность сыра была как можно более чистой. Сыр обычно спелый через 6-8 недель.

5. КАК ПРИГОТОВИТЬ СЫР ФЕТА

Сыр Фета относится к так называемым «белым». маринованная »группа сыров.В Греции, откуда происходит этот вид сыра, его традиционно готовили из овечьего молока. В настоящее время во многих частях мира Фета сыр производится из коровьего молока, жирность которого установлена ​​на 3%. В Восточной Африке в В нескольких местах с сильным греческим влиянием сыр Фета производится под относительно простые условия с использованием обычного оборудования. Благодаря высокому содержанию соли он может храниться до 1 года в 15% -ном рассоле.Таким образом описаны этапы его изготовления. здесь подробно.

5.1 Материалы и оборудование

Чтобы иметь возможность делать сыр фета на уровне фермы или деревни, вам потребуется следующие:

1. Молоко: от 100 литров до 500 литров и более.
2. Сычужный фермент: в порошковой ферме или в виде таблеток или местного заменителя сычужного фермента (например, неочищенный экстракт из сычуга теленка или взрослого крупного рогатого скота, овец или коз).
3. Дровяное хранилище или туннельный котел для подогрева / подогрева молока.

Рис. 5.1: Некоторые материалы, необходимые для сыра изготовление.

Закваска: можно использовать молочную закваску или хорошо ферментированное кислое молоко с удовлетворение.

Различные, например: чаны для сыра, ведра, ножи для сыра, термометр, дуршлаг, мойка тазы, проточная вода, чашки, половники, суфурии, марля и т. д.

Формы для сыра: для этого вида сыра идеально подходят квадратные формы.

Рис. 5.2: Простые деревянные формы для сыра могут быть б / у

Сосуды для рассола для консервирования сыра, такие как пластиковые ведра, банки для отработанного масла для жарки (необходимо часто меняются из-за коррозии) или дневные горшки.

5.2 Этапы изготовления Feta

5.2.1 Стандартизация молока

Поскольку сыр Фета традиционно изготавливали из овечьего молока, молочный жир должен быть стандартизирован до 3% для получения фета хорошего качества из коровьего молока. Отсюда разделение молока на получить обезжиренное молоко, которое будет использоваться для уменьшения жира.

Регулировка жирности сырного молока — первый шаг в производстве сыра Фета продукция из коровьего молока. (обратитесь за дополнительными советами о том, как стандартизировать молоко по жирности).

5.2.2 Нагревание сырного молока

После нормализации молока его помещают в большую емкость, известную как «чан». Молоко нагревается горячей водой, содержащейся в ламерном сосуде. Для маленькой ампулы молока, воды в кружеве алюминиевая сера (40 литров) может использоваться для нагрева молока, помещенного в небольшую суфурию (20 литров) .Воду можно нагреть, используя улучшенный древесный топливный камень, туннельный водонагреватель. или биогазовая горелка. Молоко нагревается только до 35 ° C.

Фиг.5.3 Пастеризация молока для безопасного, хорошего качественный сыр.

5.2.3 Добавление закваски

Можно использовать как кислое молоко, так и молочную закваску с удовлетворительными результатами. литров закваски добавляется на каждые 100 литров хорошо пропитанного сыра в течение примерно мин. дозреть 30 мин.

5.2.4 Добавление реннета

Пока молоко созревает в течение 30 минут, растворите одну таблетку (на 100 литров молока) или соответствующее количество порошка в небольшом количестве воды. Добавьте в сычужный фермент щепотку соли решение. По окончании периода созревания (30 минут) добавьте раствор сычужного фермента в сырное молоко (выдерживается при температуре 32-35 С) и перемешать на 5 мин. Закройте емкость для сыра крышкой и оставьте в покое до коагуляции. происходит через 30-45 минут.

5.2.5 Проверка твердости творога

Когда образовалась коагуляция, проткните ее указательным пальцем или ножом и приподнимите. Если оно лопается, тогда творог готов к нарезке.Если он разобьется, дайте ему немного больше время.

Рис. 5.4: Обеспечение твердости творога перед нарезка важна для хорошего выхода сыра.

5.2.6 Нарезка творога

Когда коагуляция показывает чистый разрыв, она готова к резке. Используя длинный нож, разрезать творог в двух направлениях; сначала к себе, а во-вторых, боком, чтобы образовать квадрат аборта шириной 2 — 3 см. В-третьих, срежьте под углом чан или суфурию.После нарезание оставьте творог в покое на те же 15 минут. Желтовато-зеленая сыворотка начинает отдельный.

Рис. 5.5: При разрезании творога выделяется сыворотка.

После того, как творог осядет в течение 15 минут, слейте немного сыворотки. Вычерпайте творог и выложить в квадратные формы для сыра, выстланные марлевой тканью. Закройте крышку плесень. Переверните через 1 час и дайте сыворотке стечь в течение ночи.

Фиг.5.6. Используйте неглубокий квадрат (глубиной 4 дюйма). формы.

5.2.8 Нарезка сырных блоков

Утром следующего дня нарежьте сырный блок на мелкие кусочки (например, 2 см x 5 см или 5 см x 10 см) и посыпьте их солью.

Рис. 5.7: Нарезать сыры небольшими порциями для засолки.

5.2.9 Рассол и хранение сыра Фета

Через 1-2 часа кусочки сыра погружают в 15% раствор соли, при этом поглощают соль из расчета 6-8% от ее веса.При длительном хранении рекомендуется закройте контейнеры. Это предотвратит рост солеустойчивой плесени. Под такими В условиях сыр может храниться до 1 года.

Рис. 5.8: Сыр фета можно хранить в рассоле на срок до 6 месяцев.

5.2.10 Утилизация сыра Фета

Из-за высокого содержания соли сыр Фета можно обессолить, поместив его в чистую воды в течение нескольких часов и заправлять столовым кремом перед употреблением.В качестве альтернативы сыр можно созревать в рассоле, содержащем 7-8% соли, вместо 15%, если это не предназначено хранить сыр слишком долго.

Сыр Фета можно использовать для пиццы, сэндвичей, макарон или салатов.

ССЫЛКИ:

О’МАХОНИ Ф. 1985. Руководство ILCA № 4. Сельские молочные технологии; Опыт Эфиопии.

ПРИЛОЖЕНИЕ:

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И РЕГУЛИРОВКИ СЫРНОГО МОЛОКА

1.Качество молока:

Сырное молоко должно быть хорошего состава, так как это влияет на большинство потребителей. предпочтительные характеристики например текстура, консистенция, вкус и аромат сыра. Некоторый жир особенно необходимо, чтобы избежать твердых и кожистых свойств созревших сыров. используемые в сыроварении должны быть свежими и иметь низкую микробную нагрузку; подкисление влияет технологичность и качество готового сыра.

Сырное молоко не должно содержать загрязняющих веществ, таких как антибиотики, дезинфицирующие средства и т. Д. моющие средства и другие ингибиторы, которые влияют на технологичность, разрушая культуры и влияет на свертываемость сычужного фермента:

Приложение. Рис: l: Типичные дефекты сыра: Трещины (приятель, чрезмерное образование глазков (9) и компактная масса (p5)

2 Фильтрация и очистка:

Сырное молоко необходимо хорошо профильтровать, чтобы удалить физические примеси и мусор, влияющий на качество сыра.

Пастеризация:

Сырное молоко необходимо хорошо профильтровать, чтобы удалить физические примеси и мусор, влияющий на качество сыра.

3. Пастеризация:

Сырное молоко необходимо пастеризовать, чтобы соответствовать следующим требованиям:

1. Убивать болезнетворные микробы (патогены), следовательно, сохранять здоровье сыра. потребитель.
2. ii) Уничтожает микробы порчи (например, колиформные бактерии, дрожжи, спорообразующие бактерии), которые вызывают «выдувание» и горькие дефекты сыра из-за нежелательной ферментации.
3. iii) Инактивировать природные ингибиторы, влияющие на процесс обработки сыра.

ПРИМЕЧАНИЕ. Однако следует избегать перегрева сырного молока, поскольку это приводит к переработке трудности например замедленная коагуляция сычужного фермента и слабый нежный творог из-за перевод в нерастворимую форму солей кальция, необходимых в процессе коагуляции.

4. Термизация:

Длительное охлаждение молока приводит к нерастворимости ионов кальция, но они необходимы в их растворимая форма при производстве сычужного сыра. Чтобы они снова растворились, умеренно требуется нагревание (термализация) охлажденного молока.

Термизация включает нагревание перца чили до температуры 65 C / 15 секунд, чтобы преобразовать нерастворимые ионы кальция в растворимую форму для надлежащего коагуляция с помощью сычужного фермента:

5. Добавки в сырное молоко:

Хлорид кальция (CaCl2):

Добавляется из расчета 10-20 граммов на 100 литров молока (или максимум 0,02%) в восстановить уровень кальция, измененный в процессе обработки и нагрева. Правильный кальций уровень необходим для правильной коагуляции с использованием сычужного фермента.

Нитрат / нитрит натрия или калия (KNO3 / NaNO3 или KNO2 / NaNO2)

Добавляется из расчета 10-20 граммов на 100 литров молока (или максимум 0,02%) в предотвращать рост газообразующих микробов порчи, например колиформные бактерии (которые вызывают выдувание молодой сыр) и спорообразующие бактерии (которые вызывают вспучивание выдержанного сыра и горечи вкус).

Приложение Рис.2: Дефекты выдувания сыра.

6. Красящие добавки

Каротин или анатто являются основными красителями, добавляемыми в сырное молоко из расчета Максимум 0,06% для придания сыру желтого цвета и, следовательно, выравнивания цвета вариации, особенно в сухой сезон, когда зеленый корм (источник желтого пигменты в мельницах) отсутствует.

7. Закваска:

Закваска в сыроделии — это среда безвредных активных микроорганизмов. который, выращивая в сырном молоке и твороге, способствует развитию зрелого сыра с желаемые характеристики вкуса, аромата, pH, текстуры и консистенции.

Выбор стартера будет зависеть от:

i) Тип сыра

ii) Требуемая активность, например, выработка пропионовой кислоты, добыча газа, молочная производство кислоты, липолиз и т. д.

iii) Используемая температура приготовления. (зависит от типа сыра) например где готовить температура должна быть 38-40 ° C, предпочтительнее термофильная закваска; а для 32 — 45 ° C, предпочтителен мезофильный стартер.

Смешанные стартеры предпочтительны из-за:

1. Устойчивость к атаке бактериофага

2. Хорошая адаптация к характеристикам окружающей среды по температуре, pH, соли. концентрация и т. д.

Закваска добавляется из расчета 1 — 3% от количества сырного молока.

6. Красящие добавки

Каротин или анатто являются основными красителями, добавляемыми в сырное молоко из расчета 0. Максимум 06% для придания сыру желтоватого цвета, а следовательно, выравнивания цвета. вариации, особенно в сухой сезон, когда зеленый корм (источник желтого пигменты в мельницах) отсутствует.

7. Закваска:

Закваска в сыроделии — это среда безвредных активных микроорганизмов. который, выращивая в сырном молоке и твороге, способствует развитию зрелого сыра с желаемые характеристики вкуса, аромата, pH, текстуры и консистенции.

Выбор стартера будет зависеть от:

i) Тип сыра

ii) Требуемая активность, например, выработка пропионовой кислоты, добыча газа, молочная производство кислоты, липолиз и т. д.

iii) Используемая температура приготовления. (зависит от типа сыра) например где готовить температура должна быть 38-40 ° C, предпочтительнее термофильная закваска; а для 32 — 45 ° C, предпочтителен мезофильный стартер.

Смешанные стартеры предпочтительны из-за:

1. Устойчивость к атаке бактериофага

2. Хорошая адаптация к характеристикам окружающей среды по температуре, pH, соли. концентрация и т. д.

Закваска добавляется из расчета 1 — 3% от количества сырного молока.

8. Коагулянты молока.

Органические кислоты:

1. Прямое добавление внешней пищевой кислоты, такой как лимонный сок, уксус, лимонная кислота. и Т. Д.в горячее свежее молоко, чтобы вызвать отделение творога от сыворотки, например в лимонном сыре.

2. Подкисление сырного молока инокуляцией молочной закваски в пастеризованное молоко. Ферментация молочного сахара (лактозы) приводит к образованию молочная кислота и коагуляция белков молока, приводящая к образованию творога и расслоению сыворотки.

Ферменты (Реннет)

Сычужный фермент товарный поставляется в двух формах:

i) Порошок

ii) Таблетки

Добавление в сырное молоко для хорошей коагуляции из расчета 2. 5 грамм на 100 литров сырного молока. Сычужный фермент следует развести не менее 10 раз в чистой холодной воде.

Там, где коммерческий сычужный фермент недоступен, можно сделать свой собственный сычужный фермент из сычуг крупного рогатого скота, овец или коз.

Важность обучения технологиям производства сыра на всех уровнях

Лучший способ добиться успеха в любой отрасли — это полностью понять свой продукт. Сыр ничем не отличается. По сравнению с другими сегментами пищевой промышленности сыр представляет собой продукт, который сложно производить, поскольку он сочетает в себе высокоразвитую науку, включая микробиологию, химию, энзимологию и биохимию, с квалифицированным «искусством».Чтобы добиться успеха, микробиологический аспект включает твердое понимание полезных бактерий заквасочной культуры, а также вредных бактерий, вызывающих порчу, дрожжей, плесени и болезнетворных патогенных бактерий и вирусов (бактериофагов).

Стартовая технология

Стартовая технология должна быть хорошо обучена сыроварам и производителям закваски, поскольку это сердце сыроделия. Понимание технологии закваски — ключ к повышению качества и безопасности сыра.

К сожалению, из-за введения прямого завязывания многие растения потеряли контроль над работой с бестарными заквасками и севооборотами. В последнее десятилетие сырьевая промышленность отозвала огромное количество патогенов. Возможно, нам нужно обновить существующую стартовую технологию. По моему мнению, как и по мнению других ведущих экспертов отрасли, закваски в больших количествах значительно улучшают выход, качество и безопасность сыра. Сырные заводы должны вернуться к практике изготовления своих собственных свежих нерасфасованных закусок, чтобы лучше контролировать производство сыра.

Конечно, не менее важны знания о дрожжах и плесневых грибах и борьбе с ними. Все сотрудники завода должны быть обучены простым основам работы с микроорганизмами, а также способам и средствам борьбы с ними, что совсем несложно.

Химия — еще один важный аспект сыроделия. Он включает в себя понимание факторов времени, температуры и pH и их биохимического воздействия на хранение сырого молока, пастеризацию, сычужную коагуляцию и производство заквасочной бактериальной кислоты на различных этапах производства сыра, контроль содержания влаги, жира и соли в готовом сыре. Рабочие на производстве должны знать эти важные аспекты сыроделия. Кроме того, операторы завода должны понимать научные основы влияния хранения на сырое молоко, особенно на потерю казеина и жира из-за психротрофов.

Кроме того, необходимо понимать науку о ферментах, используемых в производстве сыра. Это включает ферменты сычужного фермента (для содействия коагуляции), ферменты вкуса, такие как липазы (для усиления вкуса), ферменты, снижающие цветность, такие как аминопептидазы, и, наконец, стартовые бактериальные ферменты.Ферменты сычуга бывают как животного, так и грибного происхождения, а также генетически модифицированного бактериального происхождения. Необходимо понимать протеолитические паттерны и термическую стабильность коагулирующих ферментов (микробные, животные и генетически модифицированные) не только для оптимизации их использования и улучшения качества сыра, но и для значительного улучшения качества последующих продуктов из сыворотки. .

Нельзя игнорировать и биохимические аспекты выдержки сыра, они отличаются для каждого сорта сыра. Понимание простых биохимических аспектов процесса старения, который в значительной степени зависит от заквасок, ферментов и вторичной флоры, имеет жизненно важное значение для успеха готового сырного продукта, поскольку от него зависит сохраняемость сыра.

Следующим важным аспектом сыроделия является «искусство». В последнее время это сильно игнорируется из-за механизации. Когда сыроделы участвуют в искусстве изготовления сыра, они должны понимать основы науки, лежащие в основе каждого этапа производства, а не просто нажимать на кнопки.Это помогает им ценить и понимать, что им следует делать для улучшения продукта.

Руководству сыроварни — на контролирующем и исполнительном уровнях — необходимо уделять некоторое внимание технологическому аспекту сыроварения, а не концентрироваться только на выпуске продукта в определенный день.

Они должны уметь определять теоретические урожаи (используя формулу Ван Слайка) для сравнения с фактическими урожаями на ежедневной основе, чтобы судить об эффективности завода. Кроме того, их необходимо научить понимать и тщательно толковать Свод федеральных правил, касающихся сыра.

Сотрудники отдела продаж и маркетинга также должны обладать базовыми техническими и научными знаниями. Если они это сделают, они могут убедить и научить клиентов и агентов по закупкам относительно осуществимости или невозможности производства и поставки запрошенных продуктов с определенными спецификациями клиентов.

Кроме того, санитарная бригада, которая составляет жизненно важный человеческий аспект сыроделия, должна понимать основные теории, лежащие в основе чистящих химикатов и дезинфицирующих средств, которые они используют, и то, как рассчитывать их концентрации, чтобы выполнять свою работу должным образом и эффективно.И руководство, и сотрудники, работающие в области упаковки сыра, измельчения и нарезки кубиками, должны обладать базовыми знаниями по определенным аспектам микробиологии и санитарии, чтобы сохранить готовый продукт.

Из-за отсутствия достаточных технических знаний на различных уровнях и отсутствия надлежащей связи (телефонной связи) в сырной промышленности растет страх перед неизвестным.