Разное

Выкладка мяса: Размещение и выкладка мясных товаров в торговом зале

05.02.1970

Содержание

Фотосессия: оформление мясных отделов

Все материалы защищены авторским правом Trade Help

21.04.2015

Фотосессия: оформление мясных отделов

Фото 1 гипермаркет MAXIMA, Вильнюс, Литва. Мясо на льду как отличный способ подать деликатесную свежесть + активные promo-ценники треугольники:

 

Фото 2 гипермаркет MAXIMA, Вильнюс, Литва. Изысканные черные таблички и черные подложки и длинный прилавок мясного изобилия:

 

Фото 3 гипермаркет MAXIMA XX, Рига, Латвия. Фарши в длинных лотках-формах с порционными частями по 1 кг – как лучший способ объема мерчендайзинга:

 

Фото 4 гипермаркет MAXIMA XX, Рига, Латвия. Простая выкладка на нержавеющие плоскости холодильных витрин на пищевую пленку:

 

Фото 5 гипермаркет MAXIMA XX, Рига, Латвия. Сочетание мясных полуфабрикатов в соусах и мясо птицы на льду:

 

Фото 6 гипермаркет MAXIMA XX, Рига, Латвия. Великолепная выкладка порционного мяса

в холодильном шкафу на 6-ти уровнях + полки под наклоном:

 

Фото 7 гипермаркет Auchan, Варшава, Польша. Простые решения в мясном отделе: promo ценник дня + части разруба + горизонтальный открытый прилавок самообслуживания + надпись о качестве:

 

Фото 8 гипермаркет Auchan, Варшава, Польша. Решение по оформлению мясного угла гипермаркета:

 

Фото 9 гипермаркет Real, Tönisvorst, Германия. Его Величество Мясо!

 

Фото 10 гипермаркет Real, Tönisvorst, Германия. Его Величество Мясо!

 

Фото 11 гипермаркет Real, Tönisvorst, Германия. Его Величество Мясо!

 

Фото 12 гипермаркет Real, Tönisvorst, Германия. Его Величество Мясо!

 

Фото 13 гипермаркет Real, Tönisvorst, Германия. Его Величество Мясо!

 

Фото 14 гипермаркет Real, Tönisvorst, Германия. Его Величество Мясо!

 

Фото 15 гипермаркет Rimi SC Alfa, Рига, Латвия.

Его Величество Мясо!

 

Фото 16 гипермаркет LeСlerc, Италия. Стильное оформление отдела в неоновом цвете и спектр освещения отдела в холодных тонах.

 

Фото 17 Клуб Оптовой Покупки cash&carry «Лента», Санкт-Петербург, Россия. Мясная композиция – мясной цех за большим стеклом, правильно подобранная плитка и свет, большие promo ценники в черном и мясной прилавок дугой (решение Trade Help):

 

Фото 18 Клуб Оптовой Покупки cash&carry «Лента», Санкт-Петербург, Россия. Открытый 2-х уровневый пристенный прилавок под окнами мясного цеха, четкая навигация – свежее мясо от разруба в продажу (решение Trade Help):

 

Фото 19 Клуб Оптовой Покупки cash&carry «Мы» до покупки X5 (Карусель), Липецк, Россия. Свежее мясо в прилавке самообслуживания с 3-мя уровнями выкладки под окнами мясного цеха + визуальное решение фризовой полосы и света (решение Trade Help):

 

Фото 20 супермаркет Spar, Тула, Россия. Система Активности мясного отдела

с визуализацией частей разруба обучают покупателя:

 

Фото 21 супермаркет Spar, Москва, Россия. Мясной отдел в ярких красных тонах притягивает покупателя сочными решениями:

 

Фото 22 супермаркет COOP, Италия. Мясо в горизонтальной плоскости – аналог рыночного прилавка в итальянском качестве + номер очереди клиента, которого готовы обслужить:

 

Фото 23 деликатесный супермаркет «Азбука Вкуса», Москва, Россия. Мясная витрина в стиле limit in more с заглубленной подсобной нишей:

 

Фото 24 деликатесный супермаркет «Гурман», Йошкар-Ола, Россия. Открытая дуга холодильного развала, как способ выкладки охлажденной птицы:

 

Фото 25 деликатесный супермаркет Alma, Варшава, Польша. Мясное изобилие оформлено с применением голландской плитки на стенах:

 

Фото 26 деликатесный супермаркет Edeka Paschmann, Mülheim an der Ruhr, Германия. Его Величество Мясо!

 

Фото 27 деликатесный супермаркет Edeka Paschmann, Mülheim an der Ruhr, Германия.

Его Величество Мясо!

 

Фото 28 деликатесный супермаркет Edeka Paschmann, Mülheim an der Ruhr, Германия. Его Величество Мясо!

 

Фото 29 деликатесный супермаркет Edeka Paschmann, Mülheim an der Ruhr, Германия. Его Величество Мясо!

 

Фото 30 деликатесный супермаркет Edeka Paschmann, Mülheim an der Ruhr, Германия. Его Величество Мясо!

 

Фото 31 деликатесный супермаркет Edeka Paschmann, Mülheim an der Ruhr, Германия. Его Величество Мясо!

 

 

Все фотосессии:

  1. Лучшие решения в оформлении витрин и входной группы food retail 
  2. Базар стор или выкладка как на рынке в Food Retail 
  3. Отделы алкоголя 
  4. Отделы замороженных продуктов 
  5. Оформление мясных отделов 
  6. Лучшие решения в оформлении витрин и входной группы детских магазинов 
  7. Отдел свежих овощей и фруктов (обновлено) 
  8. Кулинарные отделы 
  9. Оформление отделов свежей рыбы, рыбные столы 
  10. Лучшие решения в оформлении витрин и входной группы fashion retail 
  11. Лучшие решения фасадов (обновлено) 
  12. Лучшие решения в оформлении витрин и входной группы nonfood retail 
  13. Ценники 
  14. Парковки 
  15. Сервис для покупателей 
  16. Лучшие решения в оформлении витрин ювелирных магазинов 
  17. «Оборудование магазина будущего»! 
  18. Лучшие решения в оформлении кассовой зоны 
  19. Промоулицы, промоторцы 
  20. Необычные фасады торгово-развлекательных центров 

 

Выкладка мяса: как сделать правильно?

Реализация такого специфичного товара происходит нестабильно. Поэтому владельцы должны быть готовыми и к спаду, и к неожиданному росту спроса в разы, предусмотреть достаточные складские запасы и возможность длительного хранения продукции. Поэтому правильное оборудование магазина морозильной техникой является первым шагом к успешному бизнесу.

Далее следует изучить тонкости разделки, привлечь опытный персонал. Эффективная выкладка мяса на витринах, охлаждаемых столах или других демонстрационных площадях позволяет выгодно преподнести товар покупателям и поднять в разы уровень продаж. Давайте поговорим об этом подробней.

Как обеспечить грамотную выкладку мяса

Беспорядочно расположенные куски продукта (да еще и небрежно разделанные) точно не вызовут покупательского ажиотажа. Поэтому экспозиционная поверхность должна иметь специальные гастроемкости для различных сортов товара либо при работе нужно использовать делители.

Каждый вид продукции (говядина, баранина, телятина, свинина) должен размещаться, согласно методам разделки и стоимости частей. При этом должна обеспечиваться легкость доступа самим покупателям (в залах самообслуживания) или продавцам.

Иногда для выкладки мяса используется не горизонтальное оборудование, а охлаждаемые горки или стеллажи. Здесь стоит выкладывать преимущественно фасованную продукцию, хорошую обзорность которой обеспечивают полки, расположенные под небольшим уклоном.

Обязательные правила выкладки мяса

Первое – это товарный вид и свежесть. Для всей скоропортящейся продукции срок годности ограничен, поэтому на фасованных товарах обязательно нужно контролировать дату реализации. Помимо этого, персонал должен следить за санитарным состоянием техники, не допускать скопления жидкости в гастроемкостях (можно использовать специальные впитывающие материалы) и упаковках.

Следует правильно установить холодильное оборудование, которое используется для выкладки мяса. Оно располагается преимущественно по ходу движения основного потока покупателей, обеспечивая обзор выкладки и легкость доступа к ней. Обязательно необходимо концентрировать все однотипные товары в одном месте торгового зала или отделе.

Внутри торговой витрины следует правильно сгруппировать товарные группы. Что это означает? В зависимости от спроса на «золотые полки» выкладываются самые востребованные позиции (не менее 70-80% площади) и товары, которые владелец магазина желает быстрее распродать или прорекламировать (истекающий срок хранения, акционное предложение, самые дорогие позиции).

Не следует забывать о сопутствующих товарах, оптимальном ассортименте, полуфабрикатах и распределением демонстрационной площади между поставщиками и брендами. В каждой торговой точке все это определяется только на практике после изучения покупательских предпочтений и осторожных экспериментов с выкладкой мяса.

Разумеется, следует стимулировать продажи. Помимо правильного размещения товаров на полках здесь важна общая привлекательность отдела (чистота, наполненность полок, уровень освещения), наличие ценников и другой информации о товаре (в том числе брендирование), уровень и функциональность используемого оборудования.

Что необходимо для идеальной выкладки мяса

Невозможно обойтись без холодильного оборудования. Оно потребуется на всех этапах – от хранения до эффективной реализации. Правильно подобрать соответствующую технику – задача очень непростая. Отлично решить ее всегда можно с помощью опытных специалистов компании «РигМарт».

Вам помогут быстро подобрать устройства любого назначения: для заморозки и длительного хранения, для демонстрации в торговом зале, обработки и фасовки. В «РигМарте» имеются холодильные столы для разделки и помощи в продажах свежей продукции, витрины любых конструкций, мощности и температурных режимов, нейтральное оборудование.

Специалисты убедились, что лучше, когда именно техника и оборудование подбираются под товарную группу, с которой будут работать. Разумеется, огромное значение имеет стоимость. В «РигМарте» помогут найти оптимальный баланс между ценой надежного устройства для выкладки мяса или его хранения и качеством его исполнения, долговечностью и функционалом. На любую модель здесь цена гораздо ниже, чем у большинства поставщиков.

Какую технику приобрести

Не все знают нюансы, которые повышают эффективность использования оборудования. К примеру, для экспонирования свежей продукции рекомендуется использовать модели холодильников с естественными системами вентиляции. Принудительная система быстро высушивает поверхность и приводит к заветриванию товара, ухудшает его внешний вид.

При выкладке мяса на холодильные витрины подсветка должна иметь розовый спектр подсветки. Это делает демонстрируемые продукты более привлекательными, создает впечатление свежести и даже нежности. Резкий свет белого спектра приводит к противоположному эффекту и снижает реализацию товара.

3.2 Размещение и выкладка. Анализ качества мяса и мясных товаров

Похожие главы из других работ:

Анализ структуры ассортимента и качества женской кожаной обуви, представленной в магазине ООО СТД "Торговый Дом Россита"

3.
3 Размещение и выкладка товаров в магазине

Показ товаров означает нечто большее, чем рациональное размещение товаров в торговом зале магазина. Умелая выкладка товаров в магазине должна привлечь покупателя к широко представленному ассортименту рекламируемых товаров...

Обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей в магазине

1.2 Размещение и выкладка товаров в торговом зале

магазин товарный хищение инвентаризация Выкладка товаров - это определенные способы укладки и демонстрации товаров в торговом нале. Эта услуга предназначена для демонстрации, облегчения поиска и выбора необходимых товаров...

Организация и технология продажи методом самообслуживания

2.3 РАЗМЕЩЕНИЕ И ВЫКЛАДКА ТОВАРОВ В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ

Товары доставляют в торговый зал в то время, когда в нем находится минимальное количество покупателей, чтобы не препятствовать процессу продажи. Для перемещения товаров используют тележки или тару-оборудование. Эффективность работы магазинов...

Организация продажи безалкогольных напитков в магазине "Боровецкий" №1

3.8. Размещение и выкладка

Эффективность работы магазина «Боровецкий №1», качество обслуживания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале. Оно позволяет правильно спланировать покупательские потоки...

Организация сбыта обуви

3.3 Размещение и выкладка товаров в магазине

Показ товаров означает нечто большее, чем рациональное размещение товаров в торговом зале магазина. Умелая выкладка товаров в магазине должна привлечь покупателя к широко представленному ассортименту рекламируемых товаров...

Основные направления организации торговли

2. Размещение и выкладка товаров в торговом зале

Товары доставляют в торговый зал в то время, когда в нем находится минимальное количество покупателей, чтобы не препятствовать процессу продажи. Для перемещения товаров используют тележки или тару-оборудование. ..

Продажа ассортимента полуфабрикатов методом самообслуживания

1.4 Транспортировка, хранение, размещение и выкладка полуфабрикатов

полуфабрикат ассортимент продажа самообслуживание Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша...

Процесс технологической оснащенности магазина парфюмерных товаров

1.2 Размещение и выкладка товаров в торговом зале

При размещении товаров в торговом зале необходимо соблюдать правила товарного соседства. За каждой товарной группой следует закреплять постоянную зону размещения. Товары, которые подготавливают к продаже в магазине, размещают ближе к зоне...

Размещение и выкладка товара в торговом зале

2.1 Размещение и выкладка товаров в торговом зале

В управлении процессами торговли важная роль, отводится организации размещения товаров в торговом зале, распределению установочной и демонстрационной площади между отдельными группами товаров. При этом необходимо учитывать ряд факторов...

Размещение и выкладка товара в торговом зале

2.4 Размещение и выкладка отдельных видов товаров

При размещении отдельных групп товаров в торговом зале необходимо учитывать покупательские привычки и комплексность спроса на отдельные товары. Так...

Размещение и выкладка товара в торговом зале

2.1 Размещение и выкладка товаров в торговом зале

В управлении процессами торговли важная роль, отводится организации размещения товаров в торговом зале, распределению установочной и демонстрационной площади между отдельными группами товаров. При этом необходимо учитывать ряд факторов...

Размещение и выкладка товара в торговом зале

2.4 Размещение и выкладка отдельных видов товаров

При размещении отдельных групп товаров в торговом зале необходимо учитывать покупательские привычки и комплексность спроса на отдельные товары. Так...

Роль гипермаркетов в торговом обслуживании

5.
2 Размещение и выкладка товаров

Размещение товаров - это распределение товаров на площади торгового зала в соответствии с планом помещения. Торговый зал - основная часть торговых помещений магазина, в котором размещаются рабочие и выставочные запасы товаров...

Технология продажи мясных товаров в розничной торговле

1.5 Размещение и выкладка

Размещая мясные товары в зале и выкладывая их на торговом оборудовании, в магазине учитываются методы их продажи, конфигурацию торгового зала и т. Д. Большое значение при этом придается особенности отдельных товаров, их упаковка...

Характеристика торгового предприятия

3.5 Размещение и выкладка товаров

Поступившие в ООО «Велес-2» товары обычно не могут быть переданы в торговый зал в том же виде, в каком они завезены, и нуждаются в подготовке к продаже...

Правила работы с витринами для мяса

В настоящее время торговые точки и специализированные магазины по продаже мяса можно посетить в любом районе города. Там вы всегда можете ознакомиться с огромным выбором самой разнообразной мясной продукции от свежего мяса до любых полуфабрикатов. Посещая рынок, уже никого не удивляют ряды витрин с мясом, привезенного прямо с фермерских хозяйств. Вся эта мясная продукция красиво выложена и представлена на обозрение покупателям.

Однако для продавцов и, особенно, для потребителей важно каким именно правилам должно соответствовать хранение продукции, да и вообще вся работа с витринами для мяса. Ведь от этого зависит качество приобретаемых нами мясных продуктов.

Существуют несколько обязательных правил, которые желательно соблюдать при продаже свежего мяса.

В первую очередь это касается выбора мясной витрины. Это необходимое холодильное оборудование, с которого именно и начинается торговля мясом. Как правило, температурный режим для выложенного мяса должен быть в пределах от -5 до +5 °C . Только при такой температуре мясо может длительное время сохранять свой товарный вид. Немаловажное значение имеет и подсветка. Чтобы мясо не смотрелось неприглядным серым цветом, подсветка должна быть установлена обязательно с применением розовых ламп.

Обратите внимание на ширину товарной выкладки. Обычно мясо выкладывается на специальных лотках, изготовленных из пищевого пластика или нержавеющего металла. Все они стандартных размеров. Это следует учитывать, так как, зная ассортимент и размеры выкладки витрины, можно точно рассчитать число помещаемых лотков. Это поможет определиться с выбором холодильной витрины необходимых размеров. Конечно, желательно использовать стальные лотки из нержавейки. Пластик часто ломается и плохо пропускает холод. Да и работать со стальными лотками проще и приятнее. Хоть и стоят они дороже, но срок эксплуатации не идет ни в какое сравнение с пластиком.

Еще одним важным правилом при работе с мясом является товарная совместимость. То есть, говядина, свинина, баранина или курица, все они должны выкладывается в отдельных витринах. Можно встретить, особенно, на рынке, где в одной витрине через перегородку соседствует курица и свинина. Это, конечно, не желательно. Допускается хранение различных видов птицы: курятины, уток, гусей и перепелов. Но, вот совместная выкладка мяса с сырами, колбасами или полуфабрикатами запрещена. Все эти правила одинаковы как для рынка, так и для самого продвинутого супермаркета.

Ну, и никак не обойти вопрос гигиены. Может это и самое главное правило. Чистота на рабочем месте продавца должна соблюдаться постоянно. Ведь от чистоты витрин зависит качество продаваемого мяса, и, в конечном итоге, наше здоровье. Вот здесь и есть некоторые проблемы. Если в мясных отделах солидных магазинов за соблюдением чистоты и санитарных норм существует строгий контроль, то на рынках этим часто пренебрегают. Нередко можно встретить немытые прилавки и витрины, сборный ассортимент и просто грязь.

Если соблюдать перечисленные выше правила работы с витринами для мяса, то только тогда можно ожидать, что у вас будет много покупателей, ваш магазин или торговая точка будут пользоваться популярностью, а вы от этого получите выгоду и прибыль.

Способы правильной выкладки охлажденного мяса и курицы - Торговое оборудование

В настоящее время отмечается повышенный спрос потребителей магазинов к мясу, стоит отметить, что совсем недавно его преимущественно покупали лишь на рынках. Поэтому организация правильной выкладки в мясных отделах требует большого внимания. Специалисты подтверждают, что правильная организация выкладки мяса и курицы увеличивают объем продаваемой продукции в двойне

От вида формы торгового обслуживания в магазине, для хранения и демонстрации охлажденного мяса и птицы, а также мясных продуктов (полуфабрикатов) используется холодильное оборудование различного наименования (морозильные ванны, охлаждаемые горки, витрины открытого типа и модели витрин-прилавков).

Торговые предприятия, имеющие форму самообслуживания, как правило, используют модели витрин (вертикальные) открытого типа, либо модели охлаждаемых горок. Такой вид оборудования дает потребителю свободный доступ к просмотру и выбору продуктов. В магазинах с формой обслуживания  «через прилавок» более востребованы модели витрин-прилавков, за которыми продавцы сами обслуживают покупателей.

Если Вы приняли решение приобрести витрину для показа и хранения мясной продукции, то посмотрите: фото правильная выкладка охлажденного мяса и курицы.

Важную роль при выкладке мяса играет освещение. При неудачном освещении товарный вид продукции будет плохо казаться, и это обязательно скажется на объеме продаж. При правильном освещении мясо будет смотреться натурально, и иметь красно-розовый цвет.

Мясо относится к довольно капризной продукции, и чтобы оно долго не залеживалось в витринах, его в прямом смысле слова, необходимо показать правильно и грамотно потребителю в самом наилучшем виде. Свежее мясо, как известно всем, имеет насыщенный цвет. При недостаточном или неудачно продуманном освещении, даже свежее мясо будет казаться серо-бледным и, разумеется, не аппетитным, что заставит покупателя засомневаться  в его свежести и качестве.

Выкладывают охлажденное мясо и тушки птицы, а заодно и полуфабрикаты двумя   способами (свободный доступ и выкладка на прилавке):

— свободный доступ, все продукты должны быть заблаговременно расфасованы и упакованы на подложке, которые затем выкладывают на прилавки открытого типа (установленные в линию с прилавками закрытого типа), либо выкладывают продукцию в холодильные горки;

— выкладка на прилавке различной категории охлажденного мяса и тушек птицы (в лотках) на разновес, которая при продаже упаковывается продавцом.

Каждая позиция мясной продукции должна иметь несколько экземпляров (лотки должны быть максимально наполнены) с тем, чтобы покупатель мог сравнить и сделать выбор.

Похожие статьи

Купить современные и надежные витрины саратов Холодильные витрины саратов купить различаются по своему режиму температуры и бывают: универсальные…

Купить морозильный ларь б.у Саратов Решая вопрос о покупке торгового оборудования, стоит серьезное внимание обратить на морозильный ларь б. у Саратов…

Купить торговое оборудование под хлеб Саратов Сообразно правилам торговли, предлагаемое торговое оборудование под хлеб саратов произведено из природных материалов…

Поделиться ссылкой:

Выкладка мяса и мясопродуктов

Выкладка мясопродуктов в магазине осуществляется двумя способами, по которым мясо распределяется в ту или иную витрину-ванну:

 

•    способ распределения по типу тепловой обработки мяса (жарение

на открытом огне, тушение и т. д.) независимо от типа мяса;

 

•    способ распределения мяса по тушам или видам животных, мясо

которых выставляется на продажу. Этот способ требует раскладки

мяса в магазине по секциям, предназначенным для говядины, свинины, баранины, телятины, птицы, рыбы и т. д.

 

Эти способы могут применяться в различных комбинациях. Ни один из них не считается лучшим в применении ко всем мясным отделам. Только покупательский спрос в отношении того или иного продукта, измеряемый объемом продаж, указывает на степень достигнутого успеха. Распределение мясопродуктов по секциям может производиться с помощью одного из вышеупомянутых способов или путем их комбинирования. Такое разделение важно, поскольку большинство покупателей хотят выбрать мясо для приготовления каким-либо конкретным методом тепловой обработки или приобрести определенный тип мяса: говядину, свинину, баранину или телятину. Весьма мало покупателей, которые точно знают, какого типа отруб они хотят. Поэтому разделение мясопродуктов по секциям и их полная маркировка имеют первостепенное значение в сбыте этих продуктов.

 

При фасовке мяса каждую упаковку можно снабдить наклейкой с той или иной краткой надписью, например: «Для жарки», «Для тушения», «Для приготовления на открытом огне» и т. п. Такие этикетки чрезвычайно эффективны для ориентирования покупателей при выборе ими каких-либо сортов и видов мяса.

 

Другими ориентирами для покупателей и важными средствами увеличения сбыта мясных продуктов являются еженедельно вывешиваемые меню мясных блюд и рецепты их приготовления. Они информируют о том, как лучше всего использовать определенные куски мяса, рыбы и другие виды имеющихся в продаже продуктов. Возможно предоставление услуг консультанта по вопросам экономики ведения домашнего хозяйства, который непосредственно в магазине оказывает покупателям необходимую помощь своими советами.

 

При расположении витрин и заполнении их товаром следует учитывать поток покупателей, проходящих через торговый зал. Как правило, высокоприбыльные виды товаров выставляются там, где покупательский поток бывает наиболее плотным или где покупатель впервые подходит к витрине. При этом не следует допускать, чтобы товар был не виден из-за того, что слишком высоко расположен или вследствие использования щитов с рекламно-информационными материалами, заслоняющими вид на какой-либо участок витрины со стороны покупательского потока. Товары, продаваемые дешево и с удобством для покупателя, обеспечивают более высокую валовую прибыль, чем товары, которые приобретаются еженедельно или раз в две недели. Местоположение каждого вида товара в витрине следует рассматривать с учетом объема его продаж и приносимой валовой прибыли. Выставление неходовых, с высокой долей прибыли в цене товаров рядом с быстрореализуемыми товарами увеличит объем продаж и поступление прибыли. Выделение площади для каждого вида товаров должно определяться в соответствии с его оборотом и приносимой им прибылью.

 

Края каждого прилавка с выставленными в них мясными товарами в большинстве магазинов представляют собой проблему. Решить ее можно, выставив ходовые товары, такие как сосиски или бекон, с края прилавка. Это заставит покупателя пройти вдоль всего прилавка, при этом он увидит все его содержимое.

 

Для общего показа могут использоваться, по возможности, дополняющие мясо бакалейные товары или любые другие подаваемые к столу вместе с мясом продукты. На принятие потребителем решения о комплексной покупке таких товаров влияют рекламно-информационные материалы, вывешиваемые в местах покупки. Без этого совместная выкладка связанных между собой товаров будет бесполезной. Меры, способствующие увеличению сбыта, должны касаться не только рекламируемых товаров. Их следует применять совместно с проводимой программой балансирования продаж. Каждое изменение играет важную роль в любом процессе показа мясопродуктов, и меры, направленные на увеличение сбыта, могут обеспечить необходимое изменение для привлечения внимания покупателей к мясному отделу. Добиваясь увеличения продажи определенных мясных отрубов, следует делать то же самое и в отношение смежных отрубов. Иначе придется заказывать дополнительные отрубы, продаваемые по отдельной цене при более высоких издержках, что впоследствии может привести к замедлению продаж смежных отрубов и их порче.

 

Управление товарными запасами

 

Управление товарным запасом мясного отдела чрезвычайно важно для программы всех мероприятий но его сбыту. Слишком большой запас увеличивает количество отходов и сокращает полезную часть состава этого запаса; слишком малый запас приводит к уменьшению объема продаж. Управление запасом товаров осуществляется на основе еженедельных проверок его состояния. Желательный объем запаса

в большинстве случаев составляет 20 % объема еженедельных продаж, при этом удовлетворительным он считается вплоть до 25 %. Запас выше или ниже этого, как правило, считается неудовлетворительным. Запас товаров должен быть сбалансирован так, чтобы все группы товаров были представлены в выставочных витринах в начале следующей недели в адекватном количестве. Запас товаров, которые оказались в недостаточном количестве, должен быть пополнен как можно раньше в течение последующей недели. Состав наличных товаров должен непрерывно балансироваться.

 

Магазин или сеть, где хорошо налажена работа, обязательно имеет учётно-регистрационную документацию, в которой отражено движение всех товаров в любой период или даже в любой конкретный день. Таким образом, категорийный менеджер должен иметь в своем распоряжении данные о количестве своего товара, проданного в мясном отделе в течение сравниваемого периода, охватывающего несколько лет (с использованием сканеров эта информация может относиться даже к определенному часу).

 

Кроме того, следует учитывать погоду и другие определяющие факторы, например праздничные дни. При подготовке заказа товаров для своей категории менеджер должен свериться с регистрационными данными о движении аналогичных видов товаров в прошлом, принимая во внимание такие дополнительные факторы, как ожидаемые погодные условия и т. п. После получения этой информации необходимо предусмотреть новые факторы (например, перемены в этническом составе населения близлежащих районов, предполагаемая погода, а также другие переменные величины, включая экономические факторы, которые могут претерпевать в данном регионе определенные изменения).

 

К заказу товаров следует приступать только после тщательного взвешивания всех факторов. Если есть возможность подготовить планы по принятию мер в случае возникновения непредвиденных обстоятельств, то такие планы следует составить. Данная система должна использоваться не только для подготовки заказа товаров, но и для планирования расходов на оплату труда. Во избежание лишних отходов необходимо добиваться, чтобы торговля мясом и мясопродуктами осуществлялась по принципу «семь раз отмерь и один раз отрежь». Например, если плохо реализуется такой дорогостоящий отруб, как заготовка для ресторанного бифштекса (из заднепоясничной части говяжьей туши), и в результате его приходится пускать на гамбургеры, то гораздо выгоднее правильно обрезать этот отруб и продавать его.

 

Организация приемки и обработки мясных товаров

 

При приемке мясного заказа вся продукция подлежит тщательной проверке с точки зрения ее годности к продаже. Если качество товара неприемлемо, мерчандайзер связывается с поставщиком, который осуществляет замену. Каждая единица товара должна взвешиваться и проверяться по весу с данными накладной. Приемка мяса требует проведения предварительных мероприятий:

 

•    в холодильной камере устанавливается необходимая температура;

•    проставляется отметка о дате и месте предыдущего складирования,

чтобы соблюсти очередность реализации товара. Чем раньше дата,

тем ближе у выхода располагается продукт в холодильной камере;

•    проверяется наличие необходимого инструмента;

•    проверяется чистота пола.

 

Мясо должно разделываться быстро и эффективно. Уменьшение веса и порча приводят к снижению прибыли и сокращению продаж. Чтобы потери веса и порчу свести к минимуму, температура и влажность воздуха в местах разделки также должны регулироваться. При приемке мяса необходимо:

•    обращаться с ним бережно — не ронять и не допускать повреждений;

•    проводить проверки на дефекты, санитарное состояние и т. д.;

•    аккуратно взвешивать и вносить необходимые изменения в накладные;

•    немедленно поместить в холодильную камеру.

 

Регистрация изменений в состоянии мяса столь же важна, как и само его качество. Небрежно ведущиеся при приемке записи являются источником нареканий на плохое хранение, недостачи и приводят к потери спроса.

 

Порядок размещения в холодильной камере разделанных туш в разных магазинах неодинаков. В осреднением виде схема хранения говядины выглядит так:

 

•    филейные части хранятся на напольной решетке костью вниз;

•    верхние оковалки подвешиваются на крюк кожей к стенке;

•    бедро (кострец и огузок с подбедерком и голяшкой) хранятся под­

вешенными за «пятку»;

•    реберная часть и крупные куски укладываются на решетку так же,

как филей;

•    грудинка, середина груди и завиток подвешиваются к настенным

крюкам, кожей к стенке.

Отдельно должны храниться вареные и копченые изделия и мясо птицы.

 

Упаковки с мясом загружаются в холодильную камеру либо с фронтальной стороны, либо с тыльной.

 

Фронтальная;- загрузка. Мясные упаковки, располагающиеся у глухой стоны, загружаются с фронтальной стороны. Тележки либо специально оборудованные погрузчики используются для подвоза мяса из зоны упаковки к холодильной витрине. Пополнение запаса производить удобно, поскольку работник видит товар с той же стороны, что и покупатель.

 

Загрузка с тыльной стороны. В некоторых магазинах применяется загрузка мясных* упаковок с тыльной стороны. Для этого в стене делают петельные или раздвижные дверцы, через которые непрерывно пополняется запас витрины. Зеркальная задняя стенка, за которой находятся разделочное помещения, обязательно должна быть раздвижной.

 

Маркировка. Взвешивание, упаковка и этикетирование мяса занимает много времени, если не используется специальное оборудование. Автоматическое взвешивание с одновременным указанием цены очень упростило маркировку цен и одновременно снизило число ошибок при проставлении! цены.

 

Этикетка на упаковке с мясом должна включать:

•    название магаазина;

•    отруб (сортошую разделку) или разновидность мяса;

•    вес в килограммах или граммах;

•    полную цену.

Система Concept для холодильных витрин Criocabin

Criocabin предлагает уникальные технологии для выкладки, демонстрации и хранения различного типа продуктов.  

Для решения проблемы заветривания, увеличения выкладки и улучшения привлекательности продукта компания предлагает собственную инженерную разработку специальной системы статического или полустатического охлаждения Concept М и Concept для любых витрин линейки премиум. Компания Criocabin предлагает уникальные технологии для выкладки, демонстрации и хранения различного типа продуктов, в том числе деликатесных.

Известно, что такие продукты, как свежее мясо, полуфабрикаты, колбасы, весьма чувствительны к так называемому заветриванию. Потоки воздуха внутри стандартной витрины высушивают продукт, выкладываемый в открытом виде. Большинство пользователей вынуждены применять упаковку в виде пленки, прикрывающей продукцию от заветривания. Если этого не делать, то через короткое время мясо и колбасы темнеют, теряют товарный вид и потребительские свойства. Зачастую продавцы вынуждены периодически отрезать верхний слой продукта для обновления. Такая вынужденная операция приводит к весьма существенным потерям (до 30%). Если закрывать продукт пленкой, то теряется его привлекательность для покупателя, усложняется процесс подготовки к продаже и отпуску. Температура внутри мясной витрины должна быть в пределах 0...+2°С как оптимальная по срокам хранения и сохранению органолептических свойств мяса и мясопродуктов, а это еще более усугубляет ситуацию с заветриванием, так как влажность со снижением температуры падает. 

Иногда, особенно в магазинах деликатесов, применяют выкладку мяса на лед. Это имеет свои преимущества и недостатки. По европейским нормам мясо на лед выкладывать проблематично по санитарным соображениям, к тому же температура льда из льдогенератора составляет около –8°С, что приводит к замерзанию поверхностного слоя, да и выкладка страдает очень существенно. Пожалуй, единственным плюсом является контрастный внешний вид товара на фоне белого льда. Для решения проблемы заветривания, увеличения выкладки и улучшения привлекательности продукта компания Criocabin предлагает собственную инженерную разработку специальной системы статического или полустатического охлаждения Concept М и Concept. Принцип действия основан на установке двух независимых испарителей: под поддоном витрины с термоизоляцией и второго вертикального испарителя увеличенной мощности под столешницей. Специально ориентированные ламели второго испарителя организуют потоки таким образом, что не происходит изменения влажности внутри витрины. Температура продукта поддерживается в требуемом диапазоне. 

Полустатическая система предполагает установку маломощных вентиляторов, которые слегка проталкивают воздух внутри витрины. Установка Concept M или Concept зависит только от конкретного желания заказчика. Система Concept позволяет выкладывать мясо в открытом виде непосредственно в витрину, сохраняет внешний вид и привлекательность продукта длительное время, позволяет избежать потерь продукта от обновления срезов. Система Concept пользуется большой популярностью в Европе, в особенности в Германии и Британии, для оснащения гастрономических бутиков, мясных лавок и др. Практически все поставки витрин для мяса от Criocabin идут с системами Concept. Такая система поставляется погонными метрами на требуемую длину мясной секции, возможно оснащение внутренних и внешних углов витрин. Работа системы протестирована и одобрена к применению ведущими европейскими ретейлерами. Компания Criocabin предлагает российским потребителям поставку витрин с системой Concept для любых витрин линейки премиум — Emblema, Ebony, Evolution,Vision.

Подсветка дисплея мяса - кабаны, свиньи и свинина

Содержание

Первоначально опубликовано как Информационный бюллетень Национального совета по свинине / Американской ассоциации мясных наук.

Автор:
Дон Кропф, Университет штата Канзас

Рецензент:
Генри Зерби, Университет штата Колорадо

Введение


Ключом к розничной продаже мяса является представление продуктов из свинины в привлекательном и доступном для продажи формате. Эффективные продажи зависят от свежего внешнего вида, приемлемого качества продукта при отсутствии аномальных свойств, включая непривлекательный цвет, избыточное подтекание (продувку) упаковки или обезвоживание. Роль освещения - показать истинное качество продукта из свинины, не отвлекая его от внешнего вида и не вводя покупателя в заблуждение относительно качества продукта. Освещение может ускорить обесцвечивание продукта, но необходимо для маркетинга и презентации свинины как для традиционных, так и для готовых продаж. Основная философия заключается в том, что довольные клиенты - это постоянные и постоянные клиенты. Под витриной понимается предложение продукта при освещении в розничной витрине, обычно при охлаждении. Дисплей - это не то же самое, что хранение, которое подразумевает хранение продукта в темноте и, как правило, не для продажи.Некоторые используют термин «хранилище», когда на самом деле имеют в виду отображение.

В этом информационном бюллетене обсуждается, как освещение влияет на воспринимаемый цвет и качество продуктов из свинины.
Влияет ли освещение на обесцвечивание?

Не все отчеты согласны с тем, вызывает ли световое воздействие изменение цвета мяса. Большая часть работы в этой области была проделана с говядиной, поскольку в ней более высокое содержание миоглобина и более интенсивный цвет, что позволяет легче увидеть и охарактеризовать изменения цвета. Однако результаты с говядиной можно использовать, чтобы понять возможное влияние на свинину.

Ramsbottom et al. (1951) обнаружили, что флуоресцентное освещение с интенсивностью от 60 до 200 фут-свечей не приводило к потере цвета говядины в течение 3-дневной демонстрации. Крафт и Эйрес (1954) наблюдали устойчивое изменение цвета свежей говядины от ярко-красного до тускло-красного в течение двух дней воздействия на свежую говядину 30-40 фут-свечей флуоресцентного света. Marriott et al. (1967) обнаружили, что стейки из говяжьей вырезки, хранившиеся в темноте при температуре 27 ° F в течение 10 дней, изменили внешний вид лишь незначительно. Стейки, хранившиеся при температуре ниже 120 фут-свечей мягкого белого флуоресцентного света, заметно обесцвечивались через 5 дней и продолжали становиться все менее желанными при более длительной демонстрации. Стейки, хранившиеся в темноте в течение 3, 5 или 7 дней до демонстрации, демонстрировали срок службы дисплея, аналогичный тем, которые были помещены на дисплей без предварительного хранения.

Gould (1963) сообщил, что обесцвечивание свинины при освещении связано с более высокой температурой поверхности продукта, но интенсивность света, не повышающая температуру поверхности, не влияет на изменение цвета свежих свиных отбивных.

Вяленое мясо очень уязвимо для кислорода в упаковке и представляет собой другую ситуацию, чем свежее мясо.Андерсен и др. (1988) пришли к выводу, что хранение ветчины в вакуумной упаковке в темноте в течение четырех дней снижает содержание кислорода в упаковке, что приводит к превосходной стабильности цвета при демонстрации продукта. Управление отвержденным продуктом в соответствии с этим сценарием помогло преодолеть нежелательные эффекты, которые может иметь кислород, когда продукты подвергаются воздействию света дисплея.

Эффекты типа освещения


Типы света включают лампы накаливания, люминесцентные лампы и галогениды металлов, в том числе пары ртути и натрий высокой интенсивности. Люминесцентные лампы сильно различаются по своему влиянию на внешний вид мяса и на срок службы дисплея, поэтому их всегда следует идентифицировать по специальному названию лампы.

Эффекты освещения дисплея, влияющие на внешний вид или скорость обесцвечивания мяса, могут возникать в результате: 1) повышения температуры на поверхности мяса, 2) фотохимических эффектов и / или 3) различий в цветопередаче из-за различных моделей распределения спектральной энергии.

Повышение температуры

Лучистое тепло от интенсивного освещения дисплея увеличивает температуру поверхности мяса.Температура поверхности мяса увеличивается пропорционально увеличению интенсивности света как при свете лампы накаливания, так и при освещении люксовыми холодными белыми люминесцентными лампами. Приблизительное повышение температуры на 1 ° F было зарегистрировано на каждые 10 фут-свечей освещения лампами накаливания для витрин со скоростью воздуха 70 кубических футов в минуту. Более высокие температуры на поверхности мяса ускоряют пагубные воздействия на цвет мяса, такие как окисление и микробный метаболизм, и поэтому температурные эффекты имеют решающее значение. Люминесцентные лампы класса люкс излучают примерно одну пятую тепла, чем лампы накаливания.Другие специально разработанные лампы также излучают гораздо меньше тепла, чем лампы накаливания, при равной интенсивности освещения в фут-свече.

Недавние исследования переменных холодовой цепи показывают, что поддержание температуры говяжьего фарша при 32 ° F (Mancini, 2001) во время хранения и демонстрации дает преимущества. Это согласуется с одним из основных поставщиков упаковщиков мяса, который подчеркнул критическую важность поддержания температуры не выше 32 ° F. Хранение при 32 ° F, а не при более высоких температурах, продлевает срок службы дисплея, даже если продукт демонстрируется при более высоких температурах.

Фотохимические эффекты

Фотохимические эффекты вызваны энергией определенной длины волны, которая возбуждает одну или несколько молекул и инициирует или катализирует такие реакции, как окисление, которое приводит к изменению пигмента мяса, миоглобина, вызывая обесцвечивание. Поглощаемые длины волн вызывают фотохимические эффекты, приводящие к большему «разрушению» гемовых пигментов, но длины волн, которые в основном отражаются, должны оказывать меньший фотохимический эффект.Люминесцентные источники света часто характеризуются выбросами энергии на определенных длинах волн. Белки, включая мясные пигменты, характеризуются полосами Соре, определенными длинами волн, при которых свет сильно поглощается. Если длины волн источника энергии (в данном примере флуоресцентных ламп) совпадают с длинами волн полос Соре для миоглобина (белка, называемого пигментом мяса), это может привести к нежелательным эффектам на цвет мяса.

В течение многих лет считалось, что ультрафиолетовое излучение приводит к фотоокислению, но мало доказательств, подтверждающих эту гипотезу.Рамсботтом и др. (1951) сообщили, что ультрафиолет от воздействия света 60 футовой свечи вызывает обесцвечивание, которое не было вызвано другими компонентами флуоресцентного света. Бертельсен и Скибстед (1987) сообщили о сравнительном влиянии определенных длин волн на фотоокисление растворов оксимиоглобина. Их работа предоставила убедительные доказательства того, что ультрафиолетовое излучение сильно способствует обесцвечиванию. Следовательно, уменьшение количества ультрафиолетовых волн, которые контактируют с реальной поверхностью мясного продукта, может привести к увеличению срока службы дисплея.Двумя способами достижения этой цели являются использование ультрафиолетового барьера в упаковочной пленке и / или коммерческих ламп, которые предназначены для уменьшения излучения ультрафиолетовых длин волн.

Цветопередача

Цветопередача означает, насколько близко спектральное распределение энергии освещения соответствует цвету (световозвращающему шаблону) мяса. Источники света с более близким «соответствием» отражающему рисунку мясного продукта будут ближе к раскрытию истинного внешнего вида этого продукта.Источники света, которые имеют относительно низкое излучение в красной части спектра и высокое излучение в синей части, приведут к нежелательному, более синему, менее красному цвету свинины. И наоборот, свет дисплея, производящий слишком высокую долю красного излучения, может способствовать обманчиво красному внешнему виду мяса. Недовольные покупатели могут не вернуться в магазин, если почувствуют, что их обманули.

Барбут (2001) отметил, что говядина внутри круглого бифштекса выглядела более красной при освещении лампами накаливания, чем при флуоресцентном (конкретная информация не приводится) или при освещении металлогалогенными лампами при интенсивности света 70 фут-свечей (760 люкс).Та же тенденция была характерна для свиных отбивных и куриной грудки без кожи, но была менее выраженной, поскольку в этих продуктах была более низкая концентрация миоглобина.

Источники света характеризуются несколькими системами свойств цветопередачи. Индекс цветопередачи (CRI) основан на излучении на восьми конкретных длинах волн и является широко принятой системой. Поскольку некоторые длины волн плохо соотносятся с цветом мяса, эта система имеет ограниченную ценность при описании подходящего освещения дисплея мяса, даже несмотря на то, что Справочник по освещению (IESNA, 2001) предлагает использовать люминесцентные лампы с высоким индексом цветопередачи плюс «сильное содержание красного цвета». длины волн ».Работа в лаборатории автора показала, что цветовая температура в градусах Кельвина является более значимым показателем рекомендуемого освещения дисплея. Довольно широкий диапазон градусов Кельвина, от 2600 (описывающий теплый свет с более высокой долей красного) до 4200 (описывающий более холодный, более синий, менее красный свет), подходит для освещения витрин с мясом. Однако более идеальные результаты достигаются между 2900 и 3750.

Измеренные ватты и процент от общей мощности в каждой из шести частей спектра видимого света, плюс ультрафиолетовый и дальний красный, определены для девяти источников света (Kropf, 1980).Эти данные показывают, что лампы накаливания были ниже в синем и зеленом, в то время как холодный белый, роскошный холодный белый и роскошный теплый белый были выше в зеленом. Желтый цвет варьировался от 2,3% для стандартного grolux до 18,3% для холодного белого. Красный цвет имеет важное значение для цвета мяса, и он колеблется от 8,5% для холодного белого цвета до 41,6% для Standard grolux. Эти два источника света соответственно варьируются от очень плохого до обманчиво красного для красного мяса. Исследования показали хорошую цветопередачу ламп с содержанием красного от 21,4 до 34,4%. Такая информация может быть недоступна, но производители ламп должны предоставлять информацию о цветовой температуре (в градусах Кельвина).

Красный или розовый вид мышц обычно является приоритетом, но такой свет, как мягкий белый, вызовет розоватый вид жира и костей, в то время как роскошный теплый белый цвет и лампа накаливания способствуют желтоватому цвету жира и костей. Даже легкий желтоватый оттенок жирного цвета представляет серьезную маркетинговую проблему.

Эффекты определенных длин волн света


В ряде исследований, обобщенных Кропфом (1980), была предпринята попытка определить влияние определенных областей цветового спектра на стабильность цвета мяса.Результаты сильно различаются: в некоторых исследованиях сообщается о нежелательном влиянии длин волн зеленого, синего, желтого или оранжевого цветов на цвет мяса. Арчер и Бэндфилд (1950) отфильтровали волны с низкой длиной волны 400 нанометров (фиолетовые и синие), которые задерживали начало обесцвечивания.

Воздействие на свинину определенного типа освещения дисплеев


Исследования по влиянию освещения на свежую свинину немногочисленны. В одном проекте изучались свежие свиные отбивные толщиной в один дюйм из каждой из четырех свиных вырезок нормального цвета, выставленных при температуре 34 ° F и 200 футовых свечах в течение 18 часов перед оценкой цвета.Котлеты помещали на подносы из вспененного белого цвета и обертывали кислородопроницаемой пленкой и демонстрировали в роскошном холодном белом флуоресцентном свете, холодном белом люминесцентном освещении с покрытием Surlyn, теплом белом флуоресцентном свете или холодном потоке ламп накаливания. Члены комиссии оценили цвет пояснично-глазных мышц отбивных на предмет желательности цвета. Отбивные под роскошным холодным белым цветом были оценены как наиболее желанные, за ними последовали отбивные с холодным освещением. Наименее желательная цветовая оценка была получена у двух других типов огней (Calkins et al., 1986).

На втором этапе исследования использовалось 40 замороженных отбивных из свиной корейки. Все котлеты выставлялись на розничной продаже при тех же четырех источниках света в течение пяти дней, но были разделены на 12 или 24 часа в сутки. В отбивных под прохладным освещением лампами накаливания наблюдается самый быстрый рост метмиоглобина, что приводит к более нежелательному цвету. Этот тип света также генерировал достаточно тепла, чтобы повысить температуру поверхности отбивных с 3,6 до 14,4 ° F. Это повышение температуры, которое не наблюдалось для других источников света, могло быть причиной ускоренной скорости образования метмиоглобина.Под холодным потоком ламп накаливания процент оксимиоглобина, желательно окрашенного пигмента на поверхности отбивных, снизился с 63% через 12 часов до 40% через пять дней. Это снижение сравнивалось с изменением с 73% вначале до 63% для отбивных при других огнях при 12-часовом времени отображения.

В другом исследовании использовались образцы глазков из семи филей свинины для определения стабильности цвета при упаковке в кислородопроницаемую поливинилхлоридную (ПВХ) пленку или при упаковке под вакуумом в пленку, препятствующую проникновению кислорода.Все отбивные были визуально оценены четырьмя опытными оценщиками при назначенном им освещении, включая GE Natural, Sylvania Grolux Wide Spectrum, NAFA, Sylvania Incandescent Fluorescent, GE Deluxe Warm White, GE Deluxe Cool White или GE Cool White. Все отбивные также оценивались при использовании одного общего источника света - GE Deluxe Warm White. Первые пять перечисленных источников света достаточно хорошо соответствуют цветовой отражательной способности свиной мышцы. Холодный белый Deluxe - это немного более холодный голубой свет. Холодный белый свет, широко используемый для освещения магазинов, очень холодный и синий для демонстрации свинины.Никаких визуальных различий между огнями не было замечено при оценке образцов при общем источнике света или различиях измерения отражательной способности. Это означает, что огни не различались по фотохимическому эффекту, но разные цветовые решения были обусловлены исключительно цветопередачей. Аналогичные результаты были получены при оценке мышц свиных отбивных в вакуумной упаковке (Kropf et al., 1987).

Другие исследования по типу освещения


Десять различных источников света, влияющих на стабильность цвета замороженного длиниссимуса говядины и большой поясничной мышцы (вырезки), сравнивались при отображении при освещении 100 футовыми свечами при температуре -5 или -15 ° F и визуально оценивались в 0 раз и через 1, 3, 7, 21 и 35 дней показа.Оценка цвета проводилась при освещении дисплея, а также при роскошном холодном белом свете и лампах накаливания, чтобы визуально определить, были ли различия вызваны цветопередачей или «реальным ухудшением цвета». Было отмечено меньшее количество различий в цвете, когда все они были оценены либо при роскошном холодном белом свете, либо при лампах накаливания, а более яркие цвета были обнаружены при освещении лампами накаливания. Обычно менее желательный цвет был отмечен для источников света с более высокой цветовой температурой (Fry, 1972).

Тридцать различных источников света были оценены на предмет «типичности цвета говядины» по сравнению с цветом под эталонным источником света 3200 ° К (3200 К) восемью опытными участниками группы как для длиннейшей мышцы (реберный глаз, более белая мышца), так и для большой поясничной мышцы (вырезка, более красная мышца), упакованные в кислородопроницаемую пленку или в вакуумную упаковку в кислородонепроницаемую пленку.Наиболее заметным был слишком красный цвет для Sylvania Standard Grolux и GE Plant Light. Слишком синий или темный цвет оценивался в режимах «Холодный белый» и «Дневной свет». Другие источники света относительно хорошо показали ярко-красный цвет пленки ПВХ и пурпурно-красный цвет стейков в вакуумной упаковке.

Сравнение срока службы дисплея и воздействия тринадцати источников света на обе системы упаковки показало, что лампы с разумным цветом приводят к одинаковому сроку службы дисплея, как по визуальным оценкам, так и по измерениям коэффициента отражения (Kropf et al., 1992).

Технология ламп быстро меняется, поэтому рекомендуется консультироваться с производителями ламп или со Справочником по освещению (IESNA, 2001; Glass et al, 1984). Эффективность преобразования электроэнергии в энергию света очень важна и становится все более важной по мере роста затрат на электроэнергию или возникновения дефицита электроэнергии. При выборе компромисса между хорошей цветопередачей и эффективным освещением следует руководствоваться предполагаемыми требованиями к маркетингу мясных продуктов.

Многие из вышеперечисленных источников света были заменены или модифицированы.В таблице 1 приведены сведения о лампах от Philips, коммерческого производителя ламп (лампочек).

Отвержденное выцветание цвета


Справочник по освещению (IESNA, 2001) указывает, что выцветание затвердевшего продукта пропорционально величине (интенсивности), умноженной на продолжительность воздействия света, и может начаться при 200 футовых свечных часах. В Справочнике говорится, что «нет опубликованных данных о том, какие цвета ускоряют или уменьшают вызванное светом выцветание, или влияет ли фильтрация ультрафиолетовых длин волн на выцветание затвердевшего цвета.Были изучены световые эффекты на нарезанную вафлями вареную и вяленую говядину в пакете для промывки азотом (Schwab, 1981). Выцветание продукта оценивалось после 6, 12, 24, 48 и 72 часов непрерывной демонстрации при роскошном теплом белом, белом супермаркете, люминесцентных лампах накаливания или естественных лампах при четырех уровнях интенсивности освещения и трех температурах отображения (34, 40 и 46 ° F. ). Продукт в белом цвете в супермаркете (относительно синий свет около 4100 ° K) постоянно оценивался визуально как более блеклый (потеря отвержденного розового цвета), но это не было подтверждено данными по отражательной способности.Визуальные различия могут быть связаны с плохой цветопередачей, и фактическое выцветание могло не произойти.

Воздействие света на окисление


Модельные исследования с использованием миоглобина говядины, баранины или свинины (Satterlee and Zachariah, 1972) привели их к выводу, что «свет с низкой длиной волны» способствует окислению. Следовательно, скорость обесцвечивания увеличится. Но длины волн 625 нм или больше меньше поглощаются оксимиоглобином, а это означает, что они будут менее склонны к обесцвечиванию.Иверсен (1985) сообщил, что пленка со всеми длинами волн ниже 550 нм была эффективной в замедлении окисления и обесцвечивания, но в этой ситуации мясо приобретало бы очень красный цвет, вводящий в заблуждение.

Яркость освещения дисплея


Интенсивность освещения дисплея может иметь важное влияние на срок службы дисплея. Было изучено влияние различной интенсивности (100, 150, 200 и 300 футовых свечей) освещения дисплея на выцветание вафельных ломтиков вареных и вяленых ломтиков говядины в упаковках для промывки азота (Schwab, 1981).Визуальная оценка через 12, 24, 48 и 72 часа и измерения отражательной способности показали, что обесцвечивание тесно связано с величиной интенсивности света в фут-свече, умноженной на продолжительность воздействия света. Исследования охлажденного и замороженного мяса показали аналогичные результаты.

По данным нескольких опросов, интенсивность света на торговой витрине с мясом варьировалась от 105 до 260 футовых свечей (Satterlee and Hansmeyer, 1974), от 22 до 350 футовых свечей (рис, без даты) и от 22 до 250 футовых свечей (Schwermann, 1979). . Барбут (2001) сообщил, что освещение витрин с мясом на пяти обследованных прилавках для мяса составляет от 60 до 100 футов свечей.Сейчас, вероятно, используется более интенсивное освещение, отчасти из-за использования многоярусных витрин для мяса с подсветкой на всех уровнях. Использование высокоинтенсивного освещения может привести к увеличению и ускорению продаж мяса, но если продажи не поспевают за обесцвечиванием, это может привести к потере прибыли.

Сводка


Ряд систем освещения подходят для демонстрации свинины. Наиболее рекомендуются те, у которых цветовая температура составляет от 2900 до 3750 ° К. Рекомендуется яркость освещения дисплея от 75 до 150 фут-свечей.Маркетинговые преимущества более яркого освещения дисплея необходимо сопоставить с более быстрым ухудшением цвета при более интенсивном освещении.

Список литературы


Андерсен, Х.Дж., Г. Бертельсен, Л. Бо-Соренсен, К.К. Шек и Л. Х. Скибстед (1988) Влияние света и условий упаковки на стабильность цвета нарезанной ветчины. Meat Sci. 22: 283-292.

Арчер, Х. и Р.Э. Бэндфилд (1950) Обесцвечивание телячьего хлеба при воздействии сильного освещения. Иллюм. Engr.45: 429.

Барбут, С. (2001) Влияние источника освещения на внешний вид свежего мяса. Наука о мясе 59: 187-191.

Бертельсен, Г. и Л. Х. Скибстед (1987) Фотоокисление оксимиоглобина. Зависимость квантовых выходов от светового обесцвечивания мяса от длины волны. Meat Sci. 19: 243-251.

Калкинс, C.R., S.J. Голл и Р.В. Мандиго (1986) Тип освещения розничной витрины и цвет свежей свинины. J. Food Sci. 51: 1141-1143.

Фрай, Дж. А. (1973) Стабильность цвета замороженных говяжьих стейков под влиянием различных источников освещения коммерческих дисплеев.РС. Диссертация, Университет штата Канзас, Манхэттен, Ks.

Glass, R.A., G.L. Howett и J.L. Heldenbrand (март, 1984 г.) Введение и рукопись по цвету при энергоэффективном освещении. При финансовой поддержке Управления по охране труда и здоровья США и Национального бюро стандартов, Вашингтон, Д.С.

Гулд, П.Ф. (1963) Изменение цвета свежего мяса под влиянием температуры, микрофлоры и света. РС. Диссертация, Univ. Миссури, Колумбия, штат Миссури, ИЕСНА, (2001) «Освещение мясных ящиков в справочнике по освещению», гл.7: 15,16.

Иверсон, Р. (1985) Цветные упаковочные материалы как средства защиты от фотохимической деградации пищевых продуктов, ситуация и использование в Норвегии сегодня. Междунар. Конф. on Packaging, Michigan State Univ., East Lansing, Mi.

Крафт, А.А. и J.C. Ayres (1954) Влияние освещения витрины на цвет и рост бактерий. Упакованная свежая говядина. Food Technol. 8: 290.

Кропф, Д.Х. (1980) Влияние условий розничной демонстрации на цвет мяса. Рецепт. Мясная конф. Proc.33:15.

Кропф, Д.Х., С. Хунг и М.К. Хант (1987) Эффект освещения дисплея на свежем лонгиссимусе из свинины, упакованном в кислородопроницаемые и кислородонепроницаемые пленки. Kansas Agric. Expt. St. Report of Progress 528, Манхэттен, Ks.

Кропф, Д. Х., М. К. Хант и К. Л. Кастнер (1992) Характеристики внешнего вида свежей говядины под влиянием освещения дисплея для двух систем упаковки. Заключительный отчет исследовательского проекта для Нац. Совет по животноводству и мясу, Чикаго, штат Иллинойс.

Манчини, Р.(2001) Влияние постного мяса, условий хранения и демонстрации на цвет и микробиологию говяжьего фарша M.S. Диссертация, Университет штата Канзас, Манхэттен, Канзас.

Marriott, N.G., H.D. Naumann, W.C. Стрингер и Х. Хедрик (1967). Стабильность цвета расфасованной свежей говядины под влиянием предэкспозиционной среды. Food Technol. 21: 104.

Philips Lighting (1988). Руководство по люминесцентным лампам, Philips Lighting Co., Сомерсет, штат Нью-Джерси.

Рэмсботтом, Дж. М., П. А. Гезер и Х.Шульц (1951) Как свет обесцвечивает мясо. Что с этим делать. Индекс еды 23: 120.

Райс, Д. (без даты) Неофициальный отчет о выборке в розничном магазине. Kansas State Univ.
Satterlee, L.D. и W. Hansmeyer (1974) Роль легких и поверхностных бактерий в стабильности цвета расфасованной говядины. J. Food Sci. 39: 305.

Саттерли. Л.Д. и N.Y. Zachariah (1972) Миоглобин свиней и овец. Выделение, очистка, характеристика и стабильность. J. Food Sci. 37: 909.

Шваб, М.A.P. (1981) Влияние условий демонстрации на обесцвечивание вафельных ломтиков, вяленой и вареной говядины. РС. Диссертация, Университет штата Канзас, Манхэттен, штат Канзас.

Schwermann, R. (1979) Обесцвечивание свежего мяса. Неофициальный отчет. Kansas State Univ.

Таблица 1. Информация о лампе

Использование черной бумаги для стейка для превращения мясных дисплеев из скучных в роскошные

Вы когда-нибудь ходили в продуктовый магазин только для того, чтобы купить кусок стейка? Мы бы поспорили, что это довольно необычно.Скорее всего, мы идем в продуктовый магазин, чтобы купить все необходимое в доме (молоко, яйца, хлеб и т. Д.) И, возможно, ингредиенты, необходимые для приготовления еды на предстоящую неделю.

Итак, почему вы выходите из продуктового магазина с одной или двумя толстыми Т-образными костями?

Это могло быть потому, что когда вы проходили мимо прилавка со свежим мясом, что-то привлекло ваше внимание. Что-то привлекло вас к говядине, разложенной за стеклом, и у вас в голове щелкнул маленький переключатель: «Вот и все.Это то, что сегодня на ужин.

Психология человека и идеальный кусок мяса

Вы, вероятно, уже знаете, что товары в продуктовых магазинах и в большинстве других торговых точек никогда не складываются случайно. Отнюдь не.

Эти магазины очень тщательно спроектированы и организованы на основе информации о психологии покупателя. Возьмем, к примеру, молочную секцию. Это одно из самых распространенных направлений для покупателей, которым «просто нужно наехать за одним делом», и во многих магазинах оно находится далеко от входа.Это означает, что покупатели должны пройти через большее количество проходов, увидев большее количество продуктов на пути к молочной лавке и обратно. Таким образом увеличиваются шансы на дополнительную импульсную покупку.

Точно так же способ демонстрации свежих продуктов, таких как мясо и продукты, тщательно сбалансирован между практичностью и психологическим воздействием.

Действительно ли этим кочанам брокколи и салату нужно немного поливать водой каждые несколько минут, чтобы оставаться свежими и вкусными? Хотя это может быть полезно, автоматический мистер также предназначен для создания капель конденсата на продуктах, которые могут заставить нас ассоциировать такие понятия, как «чистый, свежий, полезный и освежающий».

Что касается свежего мяса, большинство из нас никогда не жили на ферме и не работали с мясником, и мы, возможно, мало что знаем о выборе качественного мяса. Но нас научили понимать, что глубокий насыщенный цвет, однородная текстура и узнаваемый разрез - все это положительные качества свежего мяса.

Чтобы извлечь из этого выгоду, опытные владельцы магазинов позаботятся о том, чтобы их мясо было выставлено как можно более привлекательно, особенно когда дело доходит до нарезки и цвета.

Как улучшить отображение мяса

Если у вас есть гастроном или мясная лавка, или вы управляете или раздаете бумагу крупным продуктовым магазинам, и в настоящее время вы не пользуетесь преимуществами способов улучшить их способ отображения мяса, сейчас самое время присоединиться к делу.

Создать привлекательную и привлекательную витрину со свежим мясом можно так же просто, как потратить немного больше времени на выбор, какие отрубы и где показывать, а также вложиться в некоторые очень недорогие и простые принадлежности:

  1. Обрежьте каждый кусок мяса так, чтобы он соответствовал мысленному образу клиента. Толстый стейк рибай должен иметь много жирной мраморности и кромки, а более жесткий стейк по бокам должен быть обрезан как можно более постным.
  2. Следите за тем, чтобы края мяса были гладкими, а поверхность - однородной.Всегда используйте острые инструменты и чистые удары, уделяя особое внимание текстуре мяса, чтобы каждый кусок мяса был разрезан точно.
  3. Используйте цветную бумагу для общественного питания, например черную бумагу для стейков, чтобы обозначить каждый разрез. Бумага для стейков специально разработана для того, чтобы витрина с мясом оставалась чистой и аккуратной, а также чтобы оттенять насыщенный цвет мяса. Равномерное покрытие и яркие цвета специально разработанной бумаги для стейков добавляют визуальной привлекательности и впечатляют покупателей.
  4. Всегда держите на виду самые свежие куски.Хотя небольшое потемнение или обесцвечивание свежего мяса может не повлиять на его вкус или качество, наивный покупатель может это приравнять к порче. Убедитесь, что все мясо, которое вы показываете, по-прежнему ярко окрашено и привлекательно.

Чтобы найти другие отличные идеи для брендинга и продажи с использованием бумаги для стейков, ознакомьтесь с другими опубликованными нами недавно замечательными публикациями о бумаге для предприятий общественного питания. Как всегда, мы приглашаем вас связаться с нами, чтобы узнать больше о подходящей бумаге для ваших нужд.

* Фото любезно предоставлено alansviews.blogspot.com

Как витрины для мяса помогают вашему пищевому бизнесу?

У вас есть мини-маркет или мясной магазин? Если да, то вам необходимо обеспечить продукты питания оптимальной температурой, чтобы они оставались свежими в течение длительного периода. В наши дни вы легко можете достать холодильные витрины для мяса, в которых не только хранятся продукты, но и демонстрируются их. Следовательно, это делает их идеальным инструментом для успешного бизнеса по производству мяса и морепродуктов.

Поскольку вы занимаетесь мясным бизнесом, холодильная витрина является для вас важным маркетинговым инструментом. Пищевые продукты, такие как мясо и красное мясо, являются скоропортящимися. Поэтому вам нужно хранить их при низкой температуре и выставлять напоказ, чтобы привлечь внимание покупателей. Рынок наполнен широким ассортиментом холодильных витрин для мяса различных форм, вместимости, размеров и дизайнов, чтобы удовлетворить любые потребности бизнеса. В основном они оборудованы по последнему слову техники, доступны по цене и энергоэффективны.Но вы должны выбрать самые надежные и качественные витрины, чтобы они работали эффективно. Мы, в Marc Refrigeration , предлагаем высокоэффективные дисплеи для всех типов предприятий.

Перед тем, как установить витрину для мяса на своем предприятии, вот несколько важных причин для использования витрины.

Отличная витрина - Холодильные витрины отлично подходят для пищевой промышленности, особенно для мяса и морепродуктов, потому что они предлагают отличную витрину для демонстрации ваших свежих и хорошо организованных продуктов.С помощью витрин вы можете сделать ваши продукты более привлекательными, что привлечет внимание ваших потенциальных клиентов. В большинстве ресторанов также используются холодильные витрины для демонстрации мясных или рыбных блюд. Дисплей из прозрачного стекла помогает покупателям лучше видеть продукт.

Efficient - С помощью витрин вы можете позволить своим клиентам четко видеть, какой тип продуктов питания вы предлагаете, не открывая дверцу. Если открыть дверь, это может привести к потере холодного воздуха.В результате вашему холодильнику необходимо приложить дополнительные усилия для поддержания оптимальной температуры. Чтобы продукты оставались свежими и безопасными, очень важно поддерживать внутреннюю температуру. Таким образом, установив витрину для мяса, вы сможете эффективно демонстрировать свои продукты, не открывая дверцу.

Легко пополняется - Если вы установите витрины в мясном магазине или ресторане, вы сможете увидеть все продукты. Таким образом, вам будет легче пополнить запас, когда запас закончится.Опять же, вам не нужно каждый раз открывать дверь, чтобы проверять, нужно ли пополнить запасы продуктов. Поскольку теплый воздух не поступает в прибор постоянно, продукты, хранящиеся внутри, дольше остаются свежими.

Хорошо организованный - Чтобы привлечь все больше и больше клиентов в ваш магазин, вам необходимо убедиться, что товары хорошо организованы. Это связано с тем, что покупатели могут четко видеть продукцию снаружи. Всегда помните, клиентов обычно привлекают хорошо организованные продукты.Витрины предлагают лучшую организацию пищевых продуктов.

Простота очистки и ухода - Стеклянные витрины очень легко чистить и обслуживать. Стеклянную дверцу легко протереть влажной тряпкой. Лучше всего, если на внутренней стороне футляра есть какие-либо пятна, их можно легко обнаружить, а затем очистить.

Планируете ли вы открыть свой собственный продовольственный бизнес, например, мясной магазин? Затем вы должны установить витрины для мяса, чтобы ваши продукты оставались свежими и безопасными в течение длительного времени.Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами - Marc Refrigeration - (305) 691-0500.

Следует ли выставлять мясо в витринах мясных магазинов? | Мясо

На выходных петиция Саффолка восторжествовала, поскольку семейные мясники JBS убрали мясо, висящее на витрине. Магазин, расположенный в районе Борхамгейт в Садбери, придерживался многовековой традиции выставлять свои товары в витринах, пока не стал целью кампании писем в Suffolk Free Press.

«Я тоже испытывал отвращение к ненужной демонстрации множества изуродованных туш, выставленных на обозрение», - написал Бен Моулз из Грейт-Корнарда, который утверждал, что был вынужден приостановить поездки со своей 12-летней дочерью на близлежащую сладкую магазин, потому что он «предпочел бы не смотреть на окровавленные отрубленные головы свиней, покупая сладости».

Это резкое изображение. Отец прикрывает глаза дочери, когда он мчится мимо «изуродованных туш», которые показывают признаки происхождения, историю происхождения мяса.Он защищает ее от реальности курицы, которая превращается в куриные наггетсы, говядины, которая идет в говяжьи гамбургеры, свинины, которая идет в сосиски. И он мчится ее в кондитерскую Marimba, чтобы вместо этого найти утешение в плитке шоколада.

Роджер Келси, исполнительный директор Национальной федерации торговцев мясом и продуктами питания, объясняет, что витрины мясников в прошлом были предметом расследования. Существуют правила, касающиеся гигиены вывешивания меха и перьев вместе с предварительно приготовленным мясом.«Но это другое», - говорит Келси. «Это общественное мнение, клеймить окна мясников слишком ужасно».

В мясных лавках M Feller Son & Daughter в Оксфорде совсем другая история. Майкл Феллер не только не прячет свою продукцию за прилавком, но и вешает ее возле магазина, чтобы привлечь внимание покупателей. Часто можно увидеть вальдшнепа, фазана, кабана и даже целого оленя Пер Давида. «У нас есть жалобы, - говорит Феллер, - но реакция в подавляющем большинстве случаев хорошая, особенно на Рождество, когда окно - настоящая ничья.Важно, чтобы люди запомнили, откуда берется мясо », - говорит Феллер, чьи внуки недавно присоединились к семейному бизнесу.

« Проблема в том, что супермаркеты сообщают нам, какие куски нам разрешено есть. Они заворачивают и упаковывают, и люди забывают, что свиная корейка когда-либо была даже свиньей. Мои клиенты часто приходят сюда за сладким хлебом, яичками и другими интересными нарезками, но как только вы начнете нацеливаться на независимых мясников, все это исчезнет ».

Ричард Балсон, менеджер мясной компании Дорсет RJ Balson & Sons, выражает беспокойство по поводу петиции .«Люди, поднявшие шум по поводу этого человека, утихли. Они потеряли связь с реальностью», - говорит он. «Когда в 1515 году был основан наш семейный бизнес, животных выгоняли в центр города, где их закалывали на глазах у всех», - говорит он. «Я понимаю, что сейчас мы живем в совершенно другом мире. Но это перебор - это меньшинство поднимает шум, а меньшинство обладает слишком большой властью».

Дэнни Лидгейт из мясников Holland Park соглашается с тем, что петиция основана на мнении меньшинства, но он готов выслушать его.«Всегда найдется 5-10% людей, которые обидятся. Именно они будут наиболее громко об этом говорить», - говорит он. Лидгейт решил не вешать туши в окно. Вместо этого он демонстрирует куски мяса, а также розы, вырезанные вручную из животного жира и сезонных овощей.

«Я хочу, чтобы люди думали« посмотрите на эти прекрасные отбивные из баранины », а не« о боже, в окне болтается целая свинья ». Многие художественные галереи целенаправленно демонстрируют шокирующие работы, чтобы вызвать реакцию.Иногда это хорошая реакция, иногда плохая. Но в любом случае это вызывает некоторую реакцию - и это то, что многие люди предпочитают делать в витринах мясников ».

Во Фрамлингеме, в 30 милях к северо-востоку от участка Борехэмгейт, мясник Джон Хаттон разделяет мнение Лидгейта. гордится своей витриной, но признает, что проводил бы черту на всей голове свиньи. «На старое доброе говяжье ребро приятно смотреть, - говорит он. - Но свинья голова… я не знаю. , это может оскорбить больше, чем понравится."

Его рассуждения основаны исключительно на эстетике и, конечно же, не на основе каких-либо попыток скрыть реальность происхождения мяса. Фактически, его доставка мяса прибывает на фургоне со скотобойни примерно в то время, когда дети возвращаются. из школы, мимо мясников. «Они совсем не брезгливые, - говорит он. - Свиньи туши отрываются от кузова грузовика, и, похоже, это их нисколько не беспокоит. Во всяком случае, они заинтригованы, и их родителям это нравится, потому что они знают, что покупают мясо целиком.«

Вернувшись в участок Борехамгейт, Ричард Николсон, помощник менеджера JBS Family Butchers, поражен общественной поддержкой. Окно мясника стало темой дебатов на Radio Suffolk и Radio Norfolk. С тех пор мясники были наводнены телефонные звонки от людей, которые призывают хозяев поставить мясо обратно в окна.

«В конце концов, мы всего лишь небольшой магазинчик. Наш приоритет - делать то, что подходит для бизнеса, - говорит Николсон. - Мы оставляем это на усмотрение общественности - если они думают, что так должно выглядеть окно мясника, то мы вернем дисплей.Если нет, то мы будем сдерживать это ».

Температура и порча в витринах для мясных магазинов в продуктовых магазинах - Светодиодное освещение Promolux

Температура и порча в витринах для мяса продуктового магазина

Канадский совет упаковщиков мяса рекомендует, чтобы внутренняя температура мяса не превышала 39 ° F или 4 ° C, а другие исследования показали, что оптимальная температура хранения мяса чуть ниже точки замерзания.

Психротрофные бактерии способны размножаться в охлажденной атмосфере от 26 ° F до 41 ° F (от -3 ° C до 5 ° C) и расти с оптимальной скоростью при температуре от 68 ° F до 86 ° F (от 20 ° C до 30 ° C). , но их рост можно ограничить, если хранить мясо при температуре 29 ° F или -1 ° C, что также достаточно холодно, чтобы предотвратить рост пищевых патогенов.Плотность мяса предотвращает его замерзание при таких температурах, и хотя бактерии могут расти при -3 ° C и ниже, при низких температурах они растут гораздо медленнее.

Даже небольшое увеличение на градус или два может привести к огромному увеличению бактериального роста. Например, повышение температуры с -1,5 ° C до 2 ° C может вдвое сократить срок хранения мяса. Бактерии на мясе, которое хранится при температуре 41 ° F или 5 ° C, растут в два раза быстрее, чем бактерии на мясе, хранящемся при 33,8 ° F или 1 ° C, а при 50 ° F или 10 ° C скорость роста бактерий втрое.

Температура оказывает еще более сильное влияние на степень порчи мяса. Говядина при 5 ° C портится в три раза быстрее, а говядина при 10 ° C портится в пять раз быстрее, чем при хранении при 0 ° C. Высокая температура поверхности мяса не только стимулирует экспоненциальный рост психротрофных бактерий, ускоряя скорость обесцвечивания и порчи, но также создает идеальные условия для роста пищевых патогенов, таких как сальмонелла.

Однако поддерживать мясные витрины при этих идеальных температурах непросто для розничных мясных магазинов.Фактическая температура поверхности выставленного свежего мяса часто намного выше (на 4-25 ° C выше), чем температура, зарегистрированная на термометре витрины, частично из-за ультрафиолетового излучения от освещения витрины, которое проникает в упаковку с мясом и нагревает поверхность мясо так же, как солнце может вызвать солнечный ожог в холодный зимний день.

Различные исследования показали, что температура поверхности выставленного мяса часто достигает 10 ° C с колебаниями от 25 ° F до 61 ° F (от -5 ° C до 16 ° C), а внутренняя температура иногда превышает 50 ° F или 10 ° C. ° C.Эти колебания могут быть вызваны интенсивностью освещения витрины, а также циклами размораживания холодильной витрины, температурой в помещении, конструкцией витрины и расположением мяса внутри витрины (мясо рядом с ней). верхняя часть более теплая, чем мясо внизу дисплея).

Срок годности можно продлить, контролируя температуру мяса и улучшая санитарные условия во время обработки мяса. Хотя перемещение мяса в холодильники на ночь, где они могут храниться при 1 ° C, продлит срок хранения мяса до 5 дней, это может не окупить дополнительных затрат на рабочую силу и потери холодильной камеры.

Вопросы мерчандайзинга в мясном отделе - канадская говядина

Эффективное позиционирование

Покупатели привыкли искать разные типы сообщений на разной высоте в магазине. Есть три основных места расположения указателей - Первый уровень - ближе всего к потолку; Второй уровень - выше уровня глаз, обычно от семи до девяти футов от пола; Третий уровень - шесть футов от пола и ниже.

Хотя сообщения могут быть разными, для максимального воздействия все вывески должны иметь последовательные и гармоничные элементы.

Уровень 1 - Ближайшая к потолку зона подходит для постоянной передачи сообщений, видимой со всех сторон магазина. Для этого уровня больше всего подходит направленная рассылка сообщений магазина, например, с указанием местоположения отделов (мясной, хлебобулочный, молочный и т. Д.).

Уровень два - Эта область используется для отображения вывесок или баннеров для информирования клиентов. Накладные указатели наиболее эффективны для улучшения маркетинговых программ и общего имиджа магазина. Надземные вывески должны относиться к товарам, отображаемым под ними.Важно, чтобы надземные знаки висели прямо. Также следует проявлять осторожность, чтобы не мешать обзору других знаков или мест в магазине.

Третий уровень - На уровне глаз и рук покупатели изучают товары и принимают решения о покупке. Соответствующие знаки на этом уровне являются информативными знаками, которые говорят о характеристиках продукта, преимуществах и деталях, таких как цена. Эти знаки играют большую роль в усилении мотивации к покупке. Знаки третьего уровня должны относиться к отображаемым товарам.

Знаки не переусердствуйте
Слишком большое количество знаков может заставить клиентов отключиться от всех сообщений. Преувеличенные и плохо спланированные вывески могут привести к размытию смешанных сообщений и сбитых с толку, неудовлетворенных клиентов. Держите вывески, соответствующие выставленным товарам.

Мерчендайзинг линии обзора
Линии обзора представляют собой прямые линии беспрепятственного обзора. Чтобы максимально увеличить обзор, дисплеи должны иметь одинаковые профили по высоте. Когда по всему магазину поддерживаются одинаковые профили по высоте, покупатели получают хороший обзор всех помещений.Это гарантирует, что все товары видны, и что вывески будут хорошо видны.

Централизованная упаковка мясных нарезок в розницу: обзор

Централизованная упаковка мясных отрубов в розничной торговле становится все более популярной из-за ее экономичности и потенциала для поддержания качества, повышения безопасности и продления срока хранения свежего мяса. Требования по оптимизации срока хранения отрубов, приготовленных централизованно в розничной торговле на период до 15 недель, немного отличаются от требований, необходимых для продления срока хранения свежего охлажденного мяса.Охлажденное мясо в первую очередь портится на порезанной или неразрезанной поверхности мускулов. При длительном хранении первичные отрубы помещают в атмосферу, насыщенную диоксидом углерода и с очень низким содержанием остаточного кислорода. Эти отрубы выдерживаются при температуре -1,5 +/- 0,5 ° C. Когда мясо извлекается, из него производятся отрубы для розничной торговли или общественного питания. При этом создаются новые свежие поверхности, оживляющие внешний вид мяса. После подготовки к розничной продаже мясо обычно хранится еще четыре дня.В зависимости от вида мяса срок годности обычно ограничивается развитием нежелательных органолептических изменений, обычно дефектов цвета, которые не зависят от наличия микробов. Микробы состоят из популяции молочнокислых бактерий, которая максимизируется в условиях хранения при примерно 10 (8) КОЕ / см2 задолго до истечения срока годности. В случае централизованного распределения свежего мяса, готового для розничной продажи, ситуация иная. Срок оптового хранения после первоначальной упаковки розничных нарезок составляет от 20 до 30 дней.Готовые продукты должны выдерживать розничную демонстрацию до 2 дней без дальнейших манипуляций с содержимым упаковки. Розничные упаковки просто перемещают из их контейнера для хранения (обычно единицы или внешняя упаковка, содержащие измененную атмосферу) на розничную витрину, где желаемый цвет мяса развивается при воздействии воздуха. Три газовые атмосферы имеют некоторый потенциал для удовлетворения потребностей в хранении для централизованного распределения готовых к продаже упаковок: 100% CO2, 100% N2 или 70% N2 + 30% CO2. Срок годности ограничен из-за нежелательных изменений поверхностей, открытых при первоначальной упаковке, вызванных ростом психротрофных бактерий.Если используется 100% CO2, все это молочнокислые бактерии (LAB). Таким образом, исходное количество бактерий на мясе и температура хранения становятся решающими для успеха. Наиболее привлекательным вариантом хранения является использование 100% CO2 при температуре -1,5 +/- 0,5 ° C. В этом обзоре представлена ​​причина этой рекомендации, а также основные концепции химии мяса, обсуждение упаковки в модифицированной атмосфере, микробиология мяса и текущие результаты. с имитацией централизованной упаковки мяса, готового к розничной продаже.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *