Выход масла из молока: Расчет выхода масла из сливок

Молоко и сливки как сырье для производства сливочного масла

Молоко для производства сливочного масла

Молоко содержит животный жир и молочную плазму, входящие в состав всех видов сливочного масла. Массовая доля жира в молоке коров колеблется в широких пределах: от 2,8 до 5 %. С увеличением содержания жира в молоке увеличиваются выход масла и степень использования жира, при этом уменьшается количество получаемых обезжиренного молока и пахты, содержащих жир, неиспользованный для производства масла.

При массовой доле жира в молоке 3,5 % расходуется 24,4 т молока на 1 т масла несоленого традиционного химического состава, степень использования жира составляет 96,83 %, при повышении жирности молока до 4,5 % расход молока соответственно уменьшается до 18,91 т, и степень использования жира повышается до 97,18 %. Для производства масла большое значение имеют дисперсность и химический состав молочного жира. С увеличением дисперсности жира выход масла понижается в связи с тем, что мелкие жировые шарики размером до 1 мкм остаются преимущественно в обезжиренном молоке и пахте. Процесс образования масляного зерна ускоряется при сбивании сливок, содержащих крупные жировые шарики. Средний размер жировых шариков составляет 3,5 мкм. Размер жировых шариков зависит от многих факторов: породы коров, рациона их кормления, периода лактации, режима доения, сезона года.

От химического состава молочного жира зависят биологическая ценность, товарные свойства и сохраняемость масла, а также в значительной степени технологические режимы его производства.

Молочный жир представляет собой раствор («расплав») высокоплавких триглицеридов в более низкоплавких триглицеридах, содержащих насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты (58–77 %), среди них пальмитиновая, стеариновая, миристиновая; среди ненасыщенных жирных кислот преобладает олеиновая. В зависимости от соотношения между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, входящими в состав триглицеридов, последние приобретают различные физические свойства (температуру плавления, отвердевания и др.). Если в триглицеридах, входящих в состав молочного жира, преобладают высокоплавкие насыщенные жирные кислоты, то температура плавления молочного жира повышается, а если преобладают  ненасыщенные и низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, то она понижается.

Молочный жир молока, полученный от коров разных пород в различные периоды лактации и сезона года, содержит различное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Содержание основных жирных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире сливочного масла, представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Содержание основных жирных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире

Как видно из табл 1.1, в молочном жире наблюдаются сезонные колебания жирнокислотного состава, преимущественно в содержании миристиновой, стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот.

Зимой в молочном жире содержится больше, чем летом, насыщенных жирных кислот, в том числе миристиновой жирной кислоты, а летом больше, чем зимой, олеиновой. Содержание в молочном жире насыщенных стеариновой и пальмитиновой жирных кислот зимой может быть больше или меньше в зависимости от условий кормления дойных коров.

От сезонных колебаний жирнокислотного состава триглицеридов молочного жира зависят содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в отвердевшем жире и консистенция масла.

При раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов молочного жира зимой в отвердевшем жире преобладают высокоплавкие группы смешанных кристаллов триглицеридов с температурой плавления 27–36 °С, консистенция масла становится менее пластичной.

Летом в отвердевшем молочном жире преобладают низкоплавкие группы смешанных кристаллов с температурой плавления 15–25 °С, образовавшиеся в результате раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов, богатые низкомолекулярными и ненасыщенными жирными кислотами, в том числе олеиновой, вследствие чего консистенция масла становится более пластичной.

При массовой доле олеиновой кислоты в молочном жире 40 % и выше весьма затруднительно получить масло с хорошей консистенцией, масло имеет мажущуюся консистенцию.

При включении в состав жира смешанных кристаллов, образующихся во время раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов, содержащих стеариновую и пальмитиновую жирные кислоты, повышается температура плавления кристаллов, консистенция масла становится менее пластичной.

В зависимости от содержания ненасыщенных жирных кислот йодное число молочного жира может увеличиваться или снижаться. Общая характеристика молочного жира по данным Л.В. Терещук представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Общая характеристика молочного жира

Йодное число молочного жира может колебаться в пределах 25–45; увеличивается летом, снижается зимой. С учетом сезонных колебаний йодного числа технологические режимы производства масла предусматривают раздельно для весенне-летнего периода года, когда йодное число молочного жира 39 и выше, и для осенне-зимнего периода при йодном числе молочного жира ниже 39.

Число Рейхерта–Мейссля характеризуется содержанием низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой). Условная величина, выражаемая в количестве мг децинормального едкого калия, необходимого для нейтрализации растворенных в воде жирных кислот, выделенных из 5 г жира.

При увеличении количества масляной и капроновой кислот число Рейхерта–Мейссля увеличивается.

Число Поленске характеризует количество низкомолекулярных летучих жирных кислот (каприловая, капроновая). Чем больше в молочном жире низкомолекулярных жирных кислот, тем выше число омыления, йодной число и число рефракций.

Сезонные колебания жирнокислотного состава молочного жира связаны с условиями кормления дойных коров.

Особенно заметное изменение состава и свойств молока и молочного жира наблюдается при переходе от пастбищного их содержания к стойловому и наоборот, при замене одних кормов другими, даже при сбалансированном рационе. В данном случае проявляется специфическое влияние на состав жира отдельных кормов, связанное с их химическим составом.

Корма также оказывают влияние на качество и стойкость сливочного масла. Корма в зависимости от их влияния на химический состав молочного жира, качество и стойкость сливочного масла делят на три группы.

К первой группе относятся корма, которые повышают содержание летучих и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире, при этом в нем понижается температура плавления и отвердевания. Йодное число может достигнуть значения выше 35. Масло получается мягкой консистенции с низкой термоустойчивостью; регулирование содержания влаги в масле затруднительно. В то же время масло вырабатывается с более полными, выраженными вкусом и ароматом.

К первой группе кормов относят большинство жмыхов, силос, жом, барду, зеленую рожь, а также зеленую траву, которая в большом количестве поедается дойными коровами летом, поэтому в этот период года масло имеет более мягкую консистенцию.

Ко второй группе относятся корма, при скармливании которых в жире понижается содержание ненасыщенных и летучих жирных кислот, прежде всего содержание олеиновой кислоты; при этом повышается температура плавления и отвердевания молочного жира. Значение йодного числа уменьшается. Масло получается излишне твердым, со слабо выраженным ароматом, с невысокой термоустойчивостью, склонно к засаливанию и пониженному содержанию влаги, регулирование содержания влаги в масле затрудняется.

К этой группе относятся корма, богатые углеводами: картофель, овес, ячмень, солома, сено бобовых трав, викоовсяная смесь, ржаные отруби. Многие из этих кормов входят в состав рационов дойных коров в стойловый период, поэтому зимой масло имеет более твердую консистенцию.

При вскармливании коров картофелем, клеверным сеном, овсянкой и жмыхом качество масла улучшается. Кроме того, замечено, что при вскармливании картофелем, включенным в рацион в качестве единственного сочного корма, получается масло высокого качества, при скармливании коровам больших количеств свеклы и свекольной ботвы – масло с более твердой консистенцией.

К третьей группе относятся корма, обеспечивающие получение масла с хорошей консистенцией: злаковое сено, большинство корнеплодов, соевый и хлопчатниковые жмыхи, подсолнечный шрот, высушенная картофельная барда.

Зеленый корм, состоящий из смеси бобово-злаковых трав (вика с овсом, клевер с тимофеевкой), оказывает положительное влияние на качество масла и его стойкость. Масло получается с хорошо выраженными вкусом и ароматом, нормальной консистенции.

Молоко является ценным сырьем как источник обогащения сливочного масла биологически активными эссенциальными жирными кислотами (линолевой, линоленовой и др.). Эти кислоты участвуют в клеточном обмене веществ, обеспечивают синтез арахидоновой кислоты, составляющей основу клеточных и субклеточных мембран.

Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, обладают антисклеротическим действием. Биологическая ценность молочного жира снижается из-за малого содержания в нем линолевой и линоленовой жирных кислот.

Для биологической оценки молочного жира предложено использовать эталонный жир.

Институтом питания совместно с ВНИИМС разработаны показатели эталонного жира, приведенные в таблице 3.

Таблица 3 – Показатели эталонного жира

Содержание жирных кислот указано в относительных единицах. Приведенные соотношения между липидными фракциями существенно зависят от целевого назначения разрабатываемой жировой композиции и могут изменяться в определенном диапазоне.

Для диетического питания людей с нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом пищевой жир должен содержать 20–30 % линолевой, 40–60 % олеиновой и не более 30 % насыщенных жирных кислот.

Сливки

Сливки представляют собой часть плазмы молока с различным содержанием диспергированного молочного жира, выделенного из молока путем отстоя или сепарирования.

Сливки это жировая дисперсия, обладающая характерными свойствами дисперсной системы: вязкостью, поверхностным натяжением, высокой агрегативной устойчивостью и кинетической неустойчивостью.

Под агрегативной устойчивостью дисперсии понимают способность дисперсных частиц длительное время сохранять раздельное существование (применительно к жировым шарикам). Причиной кинетической неустойчивости дисперсии молочного жира является способность жировых шариков всплывать вследствие различия плотности между жировым шариком и средой и образовывать слой с повышенным содержанием жира.

В зависимости от содержания жира в сливках различают сливки средней, повышенной жирности и высокожирные сливки.

Химический состав сливок различной жирности представлен в таблице 4.

 

Таблица 4 – Химический состав сливок

Основным компонентом сливок является жир, липидный состав которого представлен широким диапазоном разнокислотных глицеридов, фосфолипидов, свободных жирных кислот, стеринами, жирорастворимыми витаминами и другими сопутствующими веществами. До настоящего времени отсутствует строгая классификация липидов.

В сливках средней и повышенной жирности жировые шарики при равномерном распределении их в объеме не соприкасаются друг с другом; оболочки жировых шариков с гидратным слоем занимают только часть объема плазмы.

Массовая доля жира в сливках 61,5–64,5 % считается граничной областью концентрации жира для сливок с различными размерами жировых шариков, ниже которой дисперсия молочного жира является устойчивой. При массовой доле жира в сливках от 61,5 до 64,5 % устойчивость дисперсии жира снижается вследствие частичного разрушения оболочки жировых шариков при сепарировании сливок.

Высокожирные сливки – это структурированная дисперсия молочного жира. В зависимости от степени устойчивости жировой дисперсии различают высокожирные сливки с низкой и повышенной устойчивостью. К высокожирным сливкам с повышенной агрегативной устойчивостью относятся сливки с массовой долей жира от 61,5 до 74 %. В этих сливках только часть жировых шариков находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. Мелкие жировые шарики расположены между крупными.

К высокожирным сливкам с низкой агрегативной устойчивостью относятся сливки с массовой долей жира выше 74 %. В высокожирных сливках с низкой устойчивостью жировой дисперсии все жировые шарики соприкасаются друг с другом со всех сторон, испытывают взаимное давление, находятся в деформированном состоянии, а их оболочки в растянутом, что приводит к резкому снижению стабилизирующей способности оболочки; плазма состоит только

Агрегативная устойчивость дисперсии молочного жира обусловлена наличием оболочки на поверхности жировых шариков, обладающей, согласно теории устойчивости эмульсий, основанной и развитой П.А. Ребиндером, высокой вязкостью и механической прочностью. Пространственная структура оболочки сложная, чем и объясняется ее высокая стабилизирующая способность.

Стабилизирующая способность оболочки жирового шарика связана также с ее гидрофобными свойствами и образованием двойного электрического слоя на поверхности. Толщина оболочки составляет 50–70 нм. Стабилизирующая способность оболочки жировых шариков зависит от многих факторов, среди которых имеет большое значение агрегативное состояние жира. При жидком состоянии жира стабилизирующая способность оболочки сохраняется при ненарушенной и частично нарушенной структуре оболочки в сливках с низким и высоким содержанием жира. Поэтому при жидком состоянии жира сливки относятся к стабилизированным эмульсиям.

При жидком состоянии жира высокожирные сливки приобретают способность после добавления плазмы восстанавливаться в сливки с меньшим содержанием жира. При жидком состоянии жира в высокожирных сливках оболочка частично теряет свою стабилизирующую способность по мере увеличения содержания жира в них в результате частичного разрушения структуры оболочки и гидратного слоя вокруг оболочки.

При получении сливок с массовой долей жира 91–95 % оболочка полностью теряет стабилизирующую способность, прослойка плазмы между жировыми шариками достигает критической толщины, и жировая дисперсия разрушается. Толщина гидратного слояоболочки 30 нм.

При частичном отвердевании жира при охлаждении, хранении,  замораживании стабилизирующая способность оболочки нарушается, сливки теряют агрегативную устойчивость (жировые шарики при столкновении могут агрегироваться). Однако стабилизирующая способность оболочки восстанавливается после расплавления частично отвердевшего жира, если массовая доля жира в сливках ниже 61 %.

В высокожирных сливках стабилизирующая способность оболочки после расплавления частично отвердевшего жира не восстанавливается. Поэтому после охлаждения высокожирных сливок до температуры 20⁰С, при которой начинается кристаллизация триглицеридов, при добавлении плазмы они теряют способность восстанавливаться. На это явление впервые указал М.И. Горяев (эффект Горяева).

Стабилизирующая способность оболочки повышается, если к высокожирным сливкам добавлять с целью восстановления не плазму, а сливки с более низким содержанием жира. Снижение стабилизирующей способности оболочки наблюдается в пограничном слое при контакте оболочки с воздухом и жидким жиром, что приводит при нагревании частично отвердевшего жира до температур плавления к вытапливанию жира и к выделению жидкого жира в результате частичной коалесценции жировых шариков.

По количеству выделившегося жидкого жира судят о степени дестабилизации жировой дисперсии. На стабилизирующую способность оболочки жирового шарика оказывает влияние рН молочной плазмы.

Нативная оболочка жирового шарика с ненарушенным поверхностным слоем является стабильной в области рН выше 8. Максимальная устойчивость оболочки с нарушенным поверхностным слоем находится в щелочной области (рН выше 7). В щелочной области при повышении массовой доли жира в сливках выше 60 % степень дестабилизации дисперсии увеличивается с повышением рН плазмы.

В кислой области (рН ниже 6) степень дестабилизации жировой дисперсии увеличивается по мере понижения рН плазмы в сливках с массовой долей жира 60 %. Изоэлектрическая точка для оболочного протеина находится в области рН 4,1–4,5.

Снижение стабилизирующей способности оболочки жирового шарика сопровождается переходом части веществ липопротеинового комплекса с поверхности жирового шарика в молочную плазму, вследствие чего уменьшается их содержание в масле.

Снижение стабилизирующей способности оболочки является одним из важных процессов во время подготовки сливок к сбиванию и имеет большое значение для маслообразования при сбивании сливок и термомеханической обработке высокожирных сливок в маслообразователе.

Физико-химические свойства сливок (кинетическая неустойчивость и агрегативная устойчивость) имеют важное значение в маслоделии. Способность жировых шариков всплывать используется для получения сливок методом отстоя и методом сепарирования. При сепарировании движение жировых шариков многократно ускоряется под воздействием центробежной силы. Процесс всплывания жировых шариков протекает в соответствии с законом Стокса и закономерностями ортокинетической коагуляции.

Агрегативная устойчивость жировой дисперсии при производстве масла должна быть нарушена. Для нарушения (дестабилизации жировой дисперсии) необходимо удаление оболочки жирового шарика или разрушение ее структуры.

Важным фактором, влияющим на агрегативную устойчивость сливок, является механическое воздействие.

Для процесса маслообразования имеет значение размер жировых шариков.

При сепарировании молока наиболее мелкие жировые шарики (размером менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные – в сливки. Поэтому средний размер жировых шариков в сливках возрастает. При увеличении размеров жировых шариков процесс маслообразования ускоряется, и увеличивается степень использования жира.

При выработке масла применяются сливки различной жирности. При производстве вологодского масла используются сливки с массовой долей жира от 25 до 37 %, при выработке сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия применяются сливки с массовой долей жира от 32 до 37 %.

В маслоизготовителях непрерывного действия отечественного производства используют сливки с массовой долей жира от 36 до 42 %; в маслоизготовителях зарубежного производства – от 42 до 55 %.

При выработке масла крестьянского бутербродного рекомендуется использовать сливки с повышенным содержанием жира с целью увеличения производительности оборудования.

При производстве кислосливочного масла в сливки вносят закваску, приготовленную на обезжиренном или цельном молоке, что приводит к снижению содержанию жира в сливках. Поэтому рекомендуется при производстве кисло-сливочного масла методом сбивания сливок использовать сливки повышенной жирности (35–38 %).

При выработке масла с наполнителями и шоколадного используются сливки с массовой долей жира 34 ± 2 %, сгущенные сливки – 56–57 %.

Пороки молока

Свежевыдоенное молоко при неблагоприятных условиях получения, обработки и хранения приобретает пороки консистенции, цвета, вкуса и запаха. В зависимости от причин возникновения их подразделяют на пороки кормового, технического, бактериального, физико-химического происхождения.

Пороки кормового происхождения

Пороки кормового происхождения возникают при поедании животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения.

Через пищеварительный тракт коровы из корма в молоко передаются горькие эфирные вещества. Горький вкус молока вызывается полынью, лютиками, пижмой, заячьей капустой, а также горохом, бобами, брюквой при поедании их коровами в больших количествах.

Дикие лук и чеснок, которые коровы поедают весной на заливных лугах, вызывают сильный чесночно-луковый запах молока, делающий его непригодным к употреблению. Запахи силоса, репы адсорбируются при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации.

Для предупреждения появления в молоке пороков кормового происхождения необходимо осуществлять мероприятия по улучшению кормовой базы ферм, улучшению пастбищ, правильному подбору кормовых рационов, скармливанию пахучих кормов (например, силоса, репы) не позднее чем за два часа до дойки, соблюдению чистоты и регулярному проветриванию скотного двора.

Пороки технического происхождения

Пороки технического происхождения чаще всего связаны с механическими загрязнениями, попаданием в молоко частиц корма, волос животных, комочков грунта и пр. Молоко с повышенной механической загрязненностью нередко содержит патогенную микрофлору.

Металлический привкус молока возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды. Выработанные из такого молока продукты обладают металлическим вкусом и быстро портятся.

Необходимо строго контролировать и содержать в хорошем состоянии все металлические предметы, имеющие контакт с молоком.

Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды, так как быстро и легко адсорбирует различные ароматические вещества, поэтому недопустимо хранить и перевозить молоко с материалами и продуктами, обладающими сильным запахом (рыба, мясо, нефтепродукты, лук и др.).

Затхлые, нечистые вкус и запах появляются в молоке в результате использования плохо промытой и непросушенной посуды, при плохом состоянии скотных помещений и дворов.

Подойники, доильные аппараты, всю посуду и прочее оборудование по окончании работы с ними следует сразу же тщательно вымыть и продезинфицировать, а затем просушить.

Коров надо содержать в чистом, светлом, сухом и хорошо вентилируемом скотном дворе.

Пороки бактериального происхождения

Пороки бактериального происхождения возникают в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов, сказываются на вкусе, консистенции и цвете молока.

Скисание молока вызывается развитием молочнокислых бактерий, а также кишечной палочки при температуре выше 10°С. Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении молока в условиях низких температур. Прогорклый привкус молока – своеобразный, ничего общего не имеющий с горьким вкусом, возникает вследствие развития флуоресцирующих бактерий, вырабатывающих фермент липазу, расщепляющую жир на глицерин и жирные кислоты с образованием альдегидов и кетонов, отличающихся острым вкусом, раздражающих слизистые оболочки полости рта и кишечника. Флуоресцирующие бактерии развиваются при длительном хранении молока на холоде.

Бродящее молоко – порок, который характеризуется обильным выделением в молоке газов вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий. При сильном загрязнении молока навозной микрофлорой и при низкой температуре хранения бактерии группы кишечной палочки вырабатывают углекислый газ и образуют в молоке нечистый, гнилостный запах.

Тягучее молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кисловатым и другими привкусами. Тягучесть возникает при попадании в молоко особых видов слизеобразующих рас молочнокислых бактерий, развивается при длительном хранении молока при температуре ниже 10 °С.

Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими колонии синего, красного и оранжевого цвета.

Они развиваются при длительном хранении молока с температурой выше 10 °С.

Правильная мойка, своевременное охлаждение, быстрая отправка или переработка молока и систематический ветеринарный надзор за животными устраняют возможность появления этих пороков в молоке.

Пороки физико-химического происхождения

Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонениях в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под действием солнечных лучей (ультрафиолетовый спектр), непосредственно попадающих на молоко, у него появляется привкус осалившегося жира.

Под влиянием ультрафиолетовых лучей находящаяся в жире молока олеиновая кислота как непредельная присоединяет к себе один или два гидроксильных остатка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоту, издающую запах осалившегося жира. Даже кратковременное, в течение нескольких минут, воздействие солнечных лучей на молоко вызывает этот порок. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки. Молокохранилище следует располагать окнами на север, а резервуары с молоком необходимо помещать в стороне от окон.

Исправление пороков сливок

Сливки, не удовлетворяющие по качеству требованиям первого и второго сорта, можно улучшить соответствующей обработкой. Характер обработки зависит от обнаруженных в сливках недостатков. Для улучшения качества сливок и вырабатываемого из них масла применяют процессы фильтрации, промывки, аэрации, дезодорации и др.

Фильтрация

Для очистки сливок от механических примесей без нагрева их фильтруют через несколько слоев марли или лавсана, а с предварительным подогревом до температуры 40–45 °С (чтобы расплавились отвердевшие жировые шарики и комочки жира) – через фланелевые фильтры. Отвердевшие жировые комочки холодных сливок быстро забивают поры фильтрующей ткани.

Промывка

Это наиболее распространенный метод исправления качества сливок. Промывкой удаляют многие привкусы (нечистый, старый, дрожжевой, кормовой, кислый), носительницей которых является плазма. Промывают сливки водой и обезжиренным молоком. При первом сепарировании их разбавляют водой температурой 45–50 °С до массовой доли жира 5–8 %. Полученные сливкиразбавляют доброкачественным обезжиренным молоком до массовой доли жира 5–8 % и повторно сепарируют. Если проба показывает, что  такой обработки недостаточно, то промывку и сепарирование повторяют.

Существенными недостатками этого метода являются значительные потери жира при сепарировании, а также дополнительные затраты труда и энергии. Промытые сливки сбиваются быстрее, но в пахту отходит больше жира, вследствие чего его потери увеличиваются на 1,5–3 %. Промытые сливки надо немедленно пастеризовать.

Метод промывки используют на предприятиях, где нет возможности применять дезодорацию, аэрацию и другие методы обработки.

Аэрация

Слабо выраженные запахи можно удалить продуванием воздуха через тонкий слой нагретых сливок или проветриванием сливок при их стекании по открытой поверхности оросительного охладителя. Этот метод используют для устранения из сливок посторонних привкусов и запахов, концентрирующихся в плазме.

Дезодорация

Применяется с целью устранения посторонних привкусов и запахов путем удаления из подогретых сливок нежелательных вкусовых и ароматических легколетучих веществ при пониженном давлении в специальных установках, предназначенных для термовакуумной обработки сливок.

Во время дезодорации осуществляется паровая дистилляция из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси с температурой кипения ниже 100 °С. Общие закономерности дезодорации получены А.Е. Бейли. Для паровой дистилляции он нашел следующее выражение:

где Q – число молей пара, необходимое для дезодорации; p – давление в камере; G – количество обрабатываемой жидкости; p_n – давление паров чистых летучих примесей; V₁, V₂ – концентрация летучих
веществ в начале и в конце процесса; E – коэффициент насыщения, который растет с увеличением поверхности раздела фаз и времени контакта между паром и жидкостью.

Для дезодорации сливок применяют вакуум-дезодорационные установки ОДУ-3, ОДУ-3М. Вакуум-дезодорационная установка ОДУ-3 включена в линию А1-ОЛО производительностью 1000 кг/ч для производства масла методом непрерывного сбивания, а вакуум-дезодорационная установка ОДУ-ЗМ – в линию П8-ОЛФ производительностью 1000 кг/ч для изготовления масла методом преобразования высокожирных сливок.

В целях повышения эффективности дезодорации предлагается разбрызгивать сливки в слое инертных шарообразных тел, изготовленных, например, из фторопласта, что предусмотрено в вакуумдезодорационной установке ОДУ-3, вводить в сливки перед их тепловой обработкой углекислый аммоний в количестве 0,02–0,3 % (предпочтительно 0,02 %) к исходному количеству, который одновременно повышает термоустойчивость сливок.

Дезодорацию сливок объединяют с пастеризацией. Рассмотрим режимы дезодорации сливок с выраженными пороками вкуса и запаха.

Сначала сливки нагревают в первом цилиндре трубчатого пастеризатора до температуры 80 °С, затем подвергают дезодорации в вакуум-дезодорационной установке при разрежении 0,04–0,06 МПа и нагревают во второй секции пастеризатора до 95 °С.

При разрежении 0,04–0,06 МПа сливки в дезодораторе вскипают при температуре 65–70 °С. Продолжительность пребывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4–5 с.

Перепад температуры следует достигать путем повышения температуры входящих сливок, т. е. температуры сливок при пастеризации, но не путем увеличения степени разрежения. Повышение разрежения приводит к чрезмерному удалению ароматических веществ из сливок, обусловливающих их специфический вкус.

В результате нагревания дезодорированных сливок до температуры 95 °С устраняется невыраженный вкус, который имеется в сливках после дезодорации.

Сливки с плохой устойчивостью белков к коагуляции пастеризуют при 92–95 °С, затем дезодорируют при разрежении в дезодораторе, равном 0,02–0,04 МПа.

Дезодорация неэффективна при высоких температурах сливок, поступающих в дезодоратор (90–93 °С), и давлении более 0,05 МПа или ниже 0,02–0,03 МПа вследствие удаления во время дезодорации значительного количества летучих веществ (сульфгидрильных групп, лактонов), обусловливающих специфический вкус сливочного масла.

В результате дезодорации сливок кислотность плазмы масла снижается на 2°Т, жира – на 0,21 К. Перекисное число также уменьшается, что связано, по-видимому, с удалением из сливок некоторого количества свободных жирных кислот во время дезодорации. Дезодорация сливок не оказывает заметного влияния на формирование структуры при производстве масла методом периодического сбивания, способствует некоторому повышению твердости свежего масла и масла после хранения, выработанного как в осенне-зимний,
так и в весенне-летний периоды года.

Умеренное разрежение в дезодораторе способствует улучшению гидратационных свойств оболочки жировых шариков, что положительно сказывается на степени дисперсности и распределения влаги в сливочном масле.

Одинаковые режимы пастеризации и дезодорации сливок применяют при выработке сладкосливочного масла (с массовой долей влаги 16 %) методом их сбивания в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразования высокожирных сливок. Из-за отсутствия данных о свойствах веществ, имеющихся в молоке и портящих его, режимы дезодорации приходится уточнять на практике на основании сравнения вкусовых качеств сливок, обработанных при различных режимах, и качества полученного масла.

Дезодорация оказывает влияние на химический состав сливок, масла и на их свойства. Под влиянием дезодорации при перепаде температур до 10 °С массовая доля жира в сливках повышается на 1,2–1,3 %. При дезодорации происходит дробление жировых шариков в основном при их прохождении через насосы и дросселирующий вентиль (кран).

Дезодорация сливок вызывает изменения в оболочке жировых шариков, что влияет на ход кристаллизации триглицеридов молочного жира и стабильность жировой эмульсии. При дезодорации в вакуум-дезодорационной установке ОДУ-3 количество дестабилизированного жира в сливках после дезодорации колеблется от 7,88 до 5,04 %. Количество дестабилизированного жира увеличивается при повышении температуры при пастеризации сливок и понижении степени разрежения.

Дезодорация оказывает различное влияние на содержание влаги и СОМО в масле. В весенне-летний период дезодорация не оказывает существенных изменений на содержание влаги и СОМО в масле.

В осенне-зимний период степень разрежения больше влияет на содержание СОМО в масле. Содержание СОМО в масле, которое выработано из дезодорированных сливок, обработанных при высокой степени разрежения (0,06–0,07 МПа), больше на 0,15 %.

Вакреация

Это термическая обработка сливок под вакуумом для удаления запахов и привкусов, при которой сливки подогреваются паром посредством прямого контакта.

Вакреация широко применяется за границей. Наиболее распространены трехкамерные вакреаторы. В первой пастеризационной камере сливки разбрызгиваются (образуется 67 тыс. капель в 1 кг сливок) и нагреваются посредством прямого контакта с паром. В первой камере остаточное давление устанавливается в пределах от 0,065 до 0,08 МПа, соответственно температура колеблется от 93 до 88 °С. Во второй камере при остаточном давлении 0,05–0,067 МПа сливки кипят при температуре 71,2–82,2 °С, при этом выделяется водяной пар, который уносит с собой летучие газы. В третьей камере процесс удаления из сливок водяных паров и летучих веществ продолжается при давлении 0,007–0,010 МПа, при этом сливки охлаждаются примерно до 43,3 °С. Сливки из этой камеры насосом подаются в охладитель, водяные пары конденсируются и непрерывно отводятся из аппарата.

Летучие вещества из сливок удаляются вместе с испаряемой влагой в соответствии с законом Рауля. Степень удаления летучих веществ зависит от величины их относительной молекулярной массы и давления пара, обусловленных температурой кипения.

Так как носителем некоторых кормовых привкусов, например чесночного и лукового, являются высокомолекулярные соединения, температура кипения которых выше температуры кипения воды, удаление их из сливок оказывается невозможным.

Вакреатор очень эффективно удаляет из сливок привкусы бактериального происхождения, привкусы кормов и некоторых сорняков и уничтожает микрофлору. Масло из сливок, обработанных в вакреаторе, имеет более твердую консистенцию и в большей степени склонно к окислению.

Сливочное масло из сливок

Из чего состоит настоящее сливочное масло? А состоит оно всего из одного компонента — сливок. Вот такое натуральное масло, сделанное из одних только сливок, практически невозможно найти в наших магазинах. Несмотря на то, что на прилавках крупных супермаркетов, как правило, можно встретить десяток и более сортов масла от разных производителей, бывает, что ни одного натурального среди них и нет.

Хотите получить натуральный продукт? Сделайте его сами. Тем более что масло в домашних условиях готовится очень просто, проще, чем вы можете себе предположить. Нам для этого понадобятся только миксер и сливки. Но сливки должны быть хорошими, желательно домашними и жирными — жирность не менее 33 процента.

Приготовление натурального сливочного масла

1. Помещаем сливки в миску. Свежие сливки бывают текучими, а сливки, которые постояли в холодильнике пару дней, становятся густыми.

2. Сливки начинаем взбивать сначала на быстрых оборотах.

3. Сначала видимых изменений не происходит.

4. Минуты через полторы мы увидим, что сливки слегка загустели и на них стала образовываться рябь, как на воде.


5. Еще через минуту мы видим, что сливки заметно загустели.

6. Сливки густеют еще больше. Переключаем миксер на меньшие обороты, иначе сливки будут разбрызгиваться.

7. Сливки начинают собираться в комочки, а кое-где уже начинает отделяться от комочков жидкость — маслянка.


8. Разделение становится все более явным.

9. И еще более явным.

10. Масло у нас получилось желтого цвета, а маслянка — прозрачной.

11. Собираем твердую часть в комочек.

12. Вынимаем. Если наши сливки перед употреблением уже успели скиснуть, то кислота останется в маслянке, а масло будет нейтрального вкуса.

13. Далее нам нужно масляный комочек хорошо промыть в очень холодной (прямо ледяной) воде. Делаем это, несколько раз меняя воду. В процессе этой процедуры как раз и придаем форму комочку.

14. Итак, из 500 мл сливок получится примерно 280 мл маслянки и грамм 220 масла. Выход будет зависеть от жирности и качества сливок. Маслянку можно использовать для приготовления теста для пельменей, блинов, вареников, хлеба, да и просто выпить. Это полезный напиток.

15. Вот такой у нас получился комочек масла.

16. Можно придать ему любую форму — овальную, квадратную, прямоугольную. Я застелю пластмассовую коробочку полиэтиленом и в нее-то и положу наше маслице.

17. Кладем кусочек.

18. Утрамбовываем и придаем нужную форму.

19. Ставим в морозилку и используем по мере надобности.

Что нужно: сливки от 33 процентов и выше.

Можно ли в домашних условиях приготовить сливочное масло?

Можно ли в домашних условиях приготовить сливочное масло?

Башилова К.Д. 1

---

1моу сш р.п. Сурское

Жук Е.А. 1

---

1моу сш р.п. Сурское

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Введение Актуальность выбранной темы:

В рационе каждого человека присутствует такой незаменимый продукт питания как сливочное масло, так как это энергетически ценный и полезный продукт. Каждое утро практически каждый человек начинает с завтрака, в котором нередко присутствует сливочное масло. Его используем для приготовления бутербродов, яичницы, добавляем в каши. И каждый наверняка помнит выражение: «Кашу маслом не испортишь!» Также сливочное масло добавляют как составную часть при приготовлении более сложных блюд (в тесто, крема, супы).

В настоящее время широкий выбор сортов масла, но часто в его составе встречается много добавок.

Тогда у меня возник вопрос: « А можно ли в домашних условиях приготовить натуральное сливочное масло?»

Гипотеза:

Предположим, что сливочное масло в домашних условиях приготовить можно. Тогда для приготовления сливочного этого нужно:

а) рецепт приготовления;

б) необходимые ингредиенты;

в) необходимые приспособления;

г) время для приготовления.

Я поставила перед собой цель:

а) познакомиться с технологией изготовления сливочного масла;

б) приготовить сливочное масло в домашних условиях, максимально приближенный по вкусовым качествам к сливочному маслу, изготовленному в промышленных условиях.

Задачи:

1) учиться работать с разными источниками информации;

2) учить наблюдать, анализировать, делать выводы;

3) узнать технологию изготовления сливочного масла;

4) обобщить сведения о роли сливочного масла для человека;

5) привлечь внимание к употреблению экологически чистых продуктов.

I.Основная часть. 1.1. Сливочное масло- полезный продукт.

Сливочное масло – пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или взбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из другого крупного или мелкого рогатого скота.

Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, который участвует в обмене кальция и фосфора ,а он необходим для костной и нервной системы. Ещё в масле есть витамин Е, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также сливочное масло содержит витамин А, «отвечающий» за зрение и слизистые оболочки.

Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительное.

Кроме того, «явные жиры» — это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он получит через «неявные» жиры, такие , как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла- 10г в день. Оптимальное – 30 г. в день

1.2. История возникновения сливочного масла.

Впервые сливочное масло упоминается в истории Ирландии, где уже в V веке довольно хорошо развивалось молочное хозяйство. Более поздние упоминания о нем можно встретить в рассказах о норвежских мореплавателях VIII века, бравших с собой в плавание бочонки с этим ценным продуктом. Долгое время считалось, что масло сливочное – лакомство преимущественно для знатных особ, т.к. процесс его изготовления был довольно дорогостоящим и трудоёмким.

Примерно в IX веке сливочное масло появилось и в России. Здесь для его приготовления использовали сметану, сливки или кислое молоко. Из сливок получали масло самого высокого качества, а масло, сбитое из сметаны и прокисшего молока, было предназначено для добавления в различные блюда.

В первой половине XIX века было положено начало его промышленному производству, немалая доля которого принадлежала экспорту. Особой популярностью пользовалось масло, созданное Н.В. Верещагиным. Сегодня оно получило название«Вологодское», основное отличие которого неповторимый вкус и ореховый аромат.

Вологодское масло — сорт сливочного масла. Его изобрел в 1870-х знаменитый инициатор маслоделия Николай Васильевич Верещагин, старший брат художника-баталиста Василия Верещагина. Сорт выделяется от иных особенным, так именуемым ореховым, привкусом, какой получается в следствии пастеризации сливок пред его изготовлением, а еще передается молоку с ароматного запаха трав с вологодских лугов, в том месте где пасутся коровы. Для изготовления масла использовались нагретые сливки до 80-85 градусов, что было открытием для маслоделов всего мира. Произведенное масло новым способом Верещагин назвал «парижским». В 1939 году масло было переименовано в «Вологодское». Вологодское масло в огромных объемах экспортировалось за рубеж и пользовалось огромным спросом. До революции в Вологодской стороне изготовлялось ряд сортов масла: «голштинское», «сладкосливочное», «парижское» и «соленое голштинское», получившее 2-ое наименование — «экспортное». К примеру, в 1897 из Вологды за рубеж было отослано больше 50 000 пудов вологодского масла. Отличное по вкусу молоко и масло в Вологодской губернии получалось благодаря обилию заливных лугов, сохраняющемуся в течение всего пастбищного периода зелёного травостоя с обилием разнотравья, умеренным температурам летом без зноя и жары.

Лугов заливных превосходные травы, Традиции предков, секреты их славы– Лишь в сочетании этом прекрасном Истинный вкус Вологодского масла.

1.3. Изготовление сливочного масла в старину.

Сливочное масло – пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или взбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из другого крупного или мелкого рогатого скота.

В старину масло взбивали простым способом: в кувшин с узким горлышком сливали сливки с 5-6 удоев молока, клали туда 2 ложки, плотно завязывали холстиной и начинали вручную взбивать. Процедура занимала длительное время, часа три, так что всем членам семьи приходилось по очереди взбивать масло. Затем развязывали кувшин и осторожно сливали маслянку (старославянское слово — сколотина). Масло собиралось вокруг ложек, его собирали, промывали холодной водой, делали ему форму кружочка и ставили в прохладное место. Этим старинным способом пользуются до нынешнего времени.

Позже появились маслобойки. Молоко помещалось в прохладное место примерно на 1-2 суток, сверху сливки снимали ложкой. После того, как накапливалось достаточно сливок и сметаны, всё сливали в маслобойку, у нас её называли пахталкой. Она представляла из себя деревянный цилиндр высотой примерно 1 метр и диаметром 20-25 сантиметров, в этот цилиндр помещалась взбивалка, палка с крестообразным наконечником, сверху накрывали крышкой с прорезью для палки. Взбивали, поднимая и опуская взбивалку, до тех пор, пока не получались комки масла и пахта. Масло промывали холодной водой, меняя её несколько раз.

Эти экспонаты я увидела в Сурском краеведческом музее. (Приложение 1,2,3)

1.4.Приготовление масла с помощью сепаратора.

Побеседовав с жителями нашего посёлка, я выяснила, что многие из опрошенных делали сами сливки раньше с помощью сепаратора. У многих были коровы, молоко девать было некуда, поэтому его перерабатывали в масло. Так получался более дешёвый и качественный продукт для семьи.

Подробнее об этой процедуре нам рассказали в семье Мазановых Геннадия Викторовича и Людмилы Николаевны с. Белый Ключ. (Приложение 4)

Корову доят, молоко процеживают и подогревают. Затем молоко сепарируется на бытовом приборе сепараторе. Он умеет отделять сливки от молока. Из 10 литров получается около 800 граммов сливок.Сливки помещаются в холодное место, для того, чтобы загустели. Получившаяся сметана интенсивно смешивается веселкой минут 20, а то и больше, в зависимости от жирности сливок. Через некоторое время в сметане появляются комочки масла, которые слипаются в большой ком. Кроме масла при смешивании сметаны получается не менее ценный молочный продукт – пахта. Ее можно использовать для приготовления выпечки, а в охлажденном виде пахта — утоляющий жажду напиток. Получившееся масло промывается холодной водой и кладется под пресс, чтобы удалить воду.

Домашнее масло — экологически чистый продукт, впитавший в себя целебные свойства растений родных лугов и полей, готов.

1.5. Изготовление сливочного масла на производстве.

Для изготовления сливочного масла используют две технологии: метод взбивания сливок и метод преобразования высокожирных сливок. Для промышленного производства крупных партий товара больше подходит второй метод, так как он значительно экономит время (в 2-3 раза) производства.

При методе взбивания масло готовится следующим образом. Молоко подогревают, сепарируют и получают сливки. Их нормализуют до 35% жира, очищают, дезодорируют. Далее сливки пастеризуют при температуре 85 º С. Для созревания их охлаждают до 4-6 º С и выдерживают около 7-15 часов. В маслообразователе сливки превращаются в масло: их взбивают в барабане со скоростью 30-40 об/мин около 40-60 минут. В результате образовываются зёрна масла размером 3-5 мм и пахта, которую сливают. Масляное зерно дважды промывают от остатков пахты в барабане на скорости в 10 об/мин, залив туда холодную воду. После очистки масленое зерно просаливают солью «экстра» с кристаллами размером до 0,8 мм. Для образования цельной масляной массы зерно подвергается механической обработке при помощи шнеков и вальцов маслообразователя. Масло нарезается и фасуется.

При преобразовании высокожирных сливок молочное сырьё проходит стадии подогрева, сепарации и пастеризации. Готовые сливки тепловую обработку и сепарируются: так получаются высокожирные сливки. Далее их нормализуют добавлением либо пахты, либо пастеризованного молока. На выходе сливки должны иметь влажность 15,8 %. В ваннах нормализации сливки проходят процесс термостатирования, после чего они имеют более насыщенный вкус и запах. Термомеханическая обработка сливок происходит в маслообразователе: их смешивают в цилиндре около 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом, далее масляная масса просаливается и кристаллизуется в пластинчатом маслообразователе. Готовое масло расфасовывают и выдерживают 3-5 дней при температуре 5-15 º С, что позволяет маслу окончательно кристаллизоваться и улучшает его структуру.

При изготовлении шоколадного, фруктового, медового масла в ванны, где нормализуются сливки, добавляют наполнители (какао, сахар, ванилин, фруктовые соки, сиропы, фильтрованный прозрачный мёд). Процент содержания наполнителей в масле следующий: мёд – 36%, сиропы – 16%, плодово-ягодные наполнители – 10%, ванилин 15 грамм на тонну масла. После добавления смесей массу нагревают до 65-70 °С, выдерживают 20 минут и отправляют в маслообразователь.

Для придания маслу желтого оттенка используется каротин, его содержание не должно быть больше 0,1 %.

Чтобы узнать секреты изготовления сливочного масла на производстве, я отправилась на Сурский маслосыродельный завод.

В этот промышленный сепаратор заливают молоко. Из молока получаются сливки. Они в этом чане. (Приложение 5,6).

Путем пастеризации сливок, получаются высокожирные сливки. (Приложение 7,8).

Далее их охлаждают (Приложение 9) и получают масло путём взбивания. (Приложение 10). Потом масло фасуют. (Приложение 11). Можно фасовать масло на пачки по 200г. (Приложение 13).Остаётся пахта. (Приложение 12).

1.6.Приготовление масла в домашних условиях.

Сливки должны быть свежие или пастеризованные.

Опыт 1. Приготовление масла погружным блендером из сливок.

Мы взяли 837г домашних сливок. (Приложение 14)

Перелили в удобную посуду и в течение 30 минут взбивали погружным блендером. (Приложение 15)

Через некоторое время появилась жирная кашица и белая жидкость, которая называется пахтой. (Приложение 16)

Пахта — побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока.

И вот что получилось (Приложение 17):

После мы слили пахту, тщательно отжав масло. Вот столько пахты у меня получилось, которую в дальнейшее мы использовали для приготовления вкуснейших блинчиков. (Приложение 18):

А масло несколько раз промыли холодной водой, тщательно отжав, взвесили. В результате из 837г сливок получилось 225г сливочного масла, 369 г пахты, потеря — 243г. (Приложение 19).

Положили масло на полчаса в морозилку и вот что в итоге: кусочек полезного, вкусного и самое главное без добавок сливочного масла. (Приложение 20)

Опыт 2. Приготовление масла в стационарном блендере из сливок.

Мы налили густые сливки в блендер на самую быструю скорость, взбивали примерно 10 минут. (Приложение 21).Оставили на несколько минут, масло поднялось наверх емкости, а пахта в то время осела на дно (Приложение 22). Комочек масла тщательно выжали , завернули в бумагу для выпечки и убрали в морозильную камеру для заморозки. (Приложение 23)

Расчёт: из 500г сливок получилось 235г сливочного масла, 182г пахты, 83г потеря при промывке.

Опыт 3. Приготовление масла в стационарном блендере из сметаны.

Мы положили в блендер сметану и включили на самую быструю скорость, взбивали примерно 13-15 минут.После чего масло промыли и выжали от лишней влаги. После этого опыта мы сделали вывод, что из сметаны меньше получается сливочного масла, так как она менее жирная, больше пахты, время взбивания тоже чуть больше, чем при изготовлении сливочного масла из сливок.

Процесс подсчета: из 300г сметаны получили 86г сливочного масла ,175г пахты ,39г потеря при промывке.

Опыт 4. Приготовление масла в хлебопечке (из сливок). (Приложение 24)

Ингредиенты:Сливки 33% и выше — 500 мл. Приготовление:1. Устанавливаем лопатку для замеса на дно ведерка для выпекания.2. Выливаем 2 чашки (500 мл) холодных, густых взбитых сливок, содержащих не менее 33% жира.

3. Устанавливаем ведерко в хлебопечь и закрываем крышку.4. Выбираем программу «Масло» и нажимаем «Пуск».В середине цикла смесь будет напоминать взбитые сливки, а значит уже скоро мы получим масло.

6. Еще немного времени и эта масса делится на масло и пахту.

5. Сливаем пахту (жидкость, оставшуюся после взбивания) в емкость. Она нам еще пригодится, не выливайте!В ведерко, к маслу, наливаем чашку холодной воды и аккуратно сцеживаем ее в раковину. Это позволит удалить оставшуюся пахту и поможет маслу стать тверже.

Потом берем резиновую лопатку (можно руками), перекладываем масло в пищевой пакет (или в масленицу) и убираем в холодильник, чтобы оно затвердело.

Расчёт: из 500 г сливок получилось 121гсливочного масла, 225 пахты, потеря 154 г.

Опыт 5. Приготовление масла в банке.

Этот способ подсказала мне Калашникова О. В. Оказывается, раньше нельзя было купить в магазине сливочное масло и поэтому его делали сами из домашнего молока. Только мы взяли не большую, а маленькую банку.

Сметану взбивали меньше 10 минут, и получился кусочек масла.(Приложение 25)

Расчёт: из 77г сметаны получилось 22г сливочного масла, 46г пахты 22г сливочного масла , 9г потеря при промывке.

1.7.Таблица расчётов.

	Расход			Выход масла		Пахта		Потери		Время работы
	Сливки (жирность)	Сметана (жирность)
Погружной блендер	837г 20%		225г		369г		243г		30мин
Стационарный блендер	500г 33%		243г		182г		83г		10мин
Стационарный блендер		300г 20%	86г		175г		39г		13-15мин
Банка		77г 15%	22г		46г		9г		8-10мин
Хлебопечь	500г 33%		121г		225		154		1ч

1.8. Лабораторный анализ масла.

При посещении Сурского маслосыродельного завода, мы узнали, что там делают лабораторный анализ сливочного масла на жирность. Мы попросили сделать анализ нашего домашнего сливочного масла, оказалось 60% жирности. (Приложение 26)

1.9. Мои эксперименты:

Вдохновившись своими успехами, я решила экспериментировать и попробовать приготовить масло с разными вкусами. (Приложение 27)

с добавлением зелени;

с добавлением какао;

с добавлением соли (так называемое соленое масло).

Заключение.

Я считаю, что моя гипотеза подтвердилась. Сливочное масло можно сделать в домашних условиях. К тому же я сделала для себя новые открытия:

1.Чем жирнее сливки, тем меньше нужно взбивать продукт, и тем больше получается выход масла из него.

2. Выход сливочного масла больше, если использовать сливки, а не сметану.

3. Самый продуктивный способ с помощью стационарного блендера , а самый простой с помощью банки.

4. Затраты на изготовление сливочного масла и покупку готового почти совпадают, но своё масло получилось вкусное и ароматное, а главное без красителей и консервантов.

5. Лабораторный анализ показал, что жирность домашнего масла 60%.

6. Можно создать масло на любой вкус с разными натуральными наполнителями.

Далее я хочу продолжить работу в том же направлении и подробнее узнать о способах приготовления майонеза в домашних условиях.

Литература:

1. Андрианов Ю. П., Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. и др., под ред. Вышемирского Ф. А. Производство сливочного масла – М.: Агропромиздат, 1988. – 268 с.

2. Борисенко, Е.Я. Разведение сельскохозяйственных животных. – «Колос», 1966. – 464 с.

3. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). – Углич, 1998. – 590 с.

4. Вышемирский, Ф.А. Этюды о масле, маслоделии и маслоделах. – М.: АНО «Молочная промышленность», – 2008. — 368 с.

5. Википедия [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://ru.wikipedia.org/wiki/Сливочное_масло.

6. История народа [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.nuralis.ru/451-1.htm

7. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Молочное дело — ИКЦ «МарТ, 2004. – 411с.

Приложение

В Сурском краеведческом музее (виды маслобоек)

( Приложение 1-3)

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приготовление масла с помощью сепаратора.

Приложение 4

На Сурском маслосыродельном заводе.

Получение сливок из молока.(Приложение 5 -13)

Приложение 5

Приложение 6

Высокожирные сливки в этом чане.

Приложение 7

Приложение 8

Охлаждение сливок

Приложение 9

Взбивание сливок.

Приложение 10

Разливка масла.

Приложение 11

Пахта.

Приложение 12

Фасовка масла в пачки.

Приложение 13

Опыт №1.Приготовление масла погружным блендером из сливок.

(Приложение 14-20)

Приложение 14

Приложение 15

Приложение 16

Приложение 17

Приложение 18

Приложение 19

Приложение 20

Опыт 2. Приготовление масла в стационарном блендере из сливок.

(Приложение 21-23)

Приложение 21

Приложение 22

Приложение 23

Опыт №4.Приготовление масла в хлебопечке.

Приложение 24

Опыт №5.Приготовление масла в банке.

Приложение 25

Лабораторный анализ

Приложение 26

Мои эксперименты

Приложение 27

Просмотров работы: 294

Сливочное масло в домашних условиях рецепт

Поделиться с друзьями:

Автор рецепта — Анна Олсон (Anna Olson) – кондитер и ведущая телепередач

Для приготовления домашнего масла лучше выбирать натуральные сливки: из 1 литра получается примерно 500-600 грамм ценного продукта, в пользе которого вы сможете быть уверены. Десертный вариант можно сделать, добавив к нему мед и ароматную цитрусовую цедру. Такое масло составит идеальную пару к сдобным булочкам к завтраку и приятно удивит домочадцев.

Рекомендуем

—

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Домашнее сливочное масло

• 1 л. сливок из цельного молока
• Морская соль

Медово-апельсиновое масло

• 1 ст. домашнего сливочного масла комнатной температуры
• 2 ст. л. цедры апельсина
• Мед по вкусу

Приготовление блюда по рецепту:

1. В кухонном комбайне взбейте на высокой скорости сливки, пока они не загустеют — достаточно около 3 минут, чтобы сливки взбились в масло, и отделилась жидкость (обезжиренные сливки).
2. Снимите венчик, которым взбивали, соберите с него масло в миску. Жидкость слейте, ее можно оставить в качестве пахты для других рецептов. Миску с мягким маслом поместите в миску с холодной водой и руками отожмите лишнюю жидкость (или можно масло завернуть в марлю и отжать в холодной воде).


3. По желанию к столовому маслу можно добавить соль. Вы также можете приготовить апельсиновое масло с медом. Для этого отмерьте 100 гр. (можно чуть больше) сливочного масла и, взбивая, соедините с ним апельсиновую цедру и мед. Масло можно хранить в морозильнике около месяца.
   Выход: 400 гр.

   Рецепт домашнего сливочного масла в маслобойке.

Категории:

Как сделать сливочное масло в домашних условиях из сливок

Часто в магазинное сливочное масло добавляют огромное количество пальмового и животного жира, поэтому я готовлю сама сливочное масло в домашних условиях! Такой рецепт вам обязательно пригодится, если вы решите создать торт с масляным кремом!

Рекомендую всем перейти на домашнее сливочное масло, особенно тем, у кого есть маленькие детки, чтобы не травить их магазинной бурдой. Готовится оно очень быстро и оперативно, хранится в морозильной камере до 6 месяцев.

Обязательно создавать этот молочный продукт только из домашних сливок, а не из жидких магазинных – они никогда не собьются в масло. Выбирайте сливки на рынке по вкусу и густоте, но желательно в холодное время года, когда коровы дают жирное молоко, кушая плотную пищу. Летом они едят траву и молоко у них пустое, а производители для густоты вмешивают муку – такой продукт нам не нужен!

Состав:

• 500 г сливок домашних
• 3 щепотки соли

Как сделать сливочное масло в домашних условиях:

1. Приготовьте необходимые ингредиенты.

   Продукты

2. Переложите жирные сливки в глубокую емкость, в которой вы будете их взбивать.

   Соединяем сливки с солью

3. Присолите сливки и начинайте взбивать. Они должны полностью побелеть – на это уйдет около 10-15 минут. Выделяющуюся жидкость, пахту, переодически сливайте по мере ее выделения (пахту можно использовать в приготовлении оладий или в любой другой выпечке). Если вы взбиваете сливки кухонным комбайном, то делайте это без перерыва. Если миксером – обязательно дайте ему перерыв, иначе он может сгореть.

   Взбиваем

   
   Совет: Если вы планируете долго хранить масло, после взбивания промойте его в чистой холодной воде. Промывать нужно до тех пор, пока вода не будет выходить прозрачной. После этого откиньте масло на дуршлаг, чтобы слить всю жидкость. Можно еще раз взбить его миксером, чтобы уже наверняка выбить всю воду.

   Промывать сливочное масло также нужно, если вы планируете его перетапливать (делать гхи), чтобы избежать обилия пены и осадка во время топления.

4. Форму застелите пищевой пленкой. (Эту формочку я выиграла в прошлогоднем конкурсе).

   Форму застилаем пленкой

5. Выложите на пленку взбитое сливочное масло.
   

   Выкладываем сливочное масло

6. Разровняйте его лопаткой или ножом. Заверните в пленку и поместите в морозильную камеру на 1-2 часа.

   Разравниваем

7. Затем извлеките масло из морозилки, разрежьте на две части (или на кусочки, которые впоследствии будет удобно доставать из морозилки).

   Замораживаем

Каждую половинку заверните в пергамент и завяжите его кулинарным шпагатом. Снова поместите в морозильную камеру и используйте по мере необходимости.

Вот и все! Теперь вы знаете, как сделать масло из сливок в домашних условиях! В него можно добавлять различные наполнители, такие как зелень или нори – будет очень вкусная намазка на хлеб.

Приятного вам аппетита!

Gloriya автор рецепта

Рецептов: 16

Loading…

Сливочное масло в домашних условиях: 8 рецептов приготовления

Масло – это, прежде всего, жир. Поэтому не надо верить сказочным чудо-рецептам по которым из 1 литра магазинного молока выходит целый килограмм. Да, можно и из воды, крахмала и сухого, даже соевого, молока получить нечто по виду и даже слегка по вкусу напоминающее домашний продукт. Но мы здесь для того, чтобы приготовить настоящее маслице, лучше чем то, что продается в супермаркетах. Поэтому первым делом нужно хорошее сырье – деревенское молоко с высокой жирностью.

Этапы приготовления:

1. Молоко надо поставить в холодильник часов на 5-6. За это время сливки отслоятся и поднимутся вверх, появится четкая граница с молоком. Чтобы получить продукт с максимальной жирностью, приграничный объем снимать не надо. С хорошего деревенского молока объемом 3 л можно снять примерно 300 мл сливок

2. В промышленных масштабах, в деревнях, сливки отсекают от молока сепаратором. Нам же понадобится специальное приспособление – погнутая ложка. Ею можно снять верхушку, не перемешав субстанции.

3. В чистую сухую банку необходимо слить верхний жирный слой.

4. Сначала сливки будут жидкими. Можно работать и с такими, но это долго и сложнее. Лучше поставить их в холодильник на сутки, они стабилизируются, загустеют.

5. Далее надо переложить получившийся продукт в удобную миску. Воспользовавшись деревянной лопаткой интенсивно вымешивать сливки.

6. Спустя некоторое время масса начнет отслаиваться, появится свободная влага, а основа начнет комкаться в сгустки.

7. Необходимо продолжать вымешивать содержимое миски до тех пор, пока максимум влаги не уйдет из комка. Получившаяся сыворотка называется пахта. Ее можно использовать для выпечки.

8. Убрать остаток жидкости можно, отвесив всё на марле.

Готовый продукт имеет небольшой срок годности. Но получается он очень вкусным, нежным и ароматным, поэтому съедается быстрее, чем успевает испортиться.

Масло в домашних условиях из сливок миксером

С помощью миксера получить маслице быстрее и проще, чем вручную. Если сырье жидкое, то это и единственный вариант добиться результата.

1. Сливки следует перелить в подходящую емкость и начать взбивать на средней скорости. Миксер подходит любой: погружной, классический, если хватит терпения – даже насадка «венчик» на блендере.

2. Сначала сливки взобьются в крепкую пену.

3. Надо продолжить работу. Через некоторое время масса в чаше начнет комкаться и отслаиваться. Продолжить взбивать до тех пор, пока сливки не превратятся в плотный, тяжелый комом, налипший на венчик.

4. Образовавшуюся сыворотку можно слить для дальнейшего использования. А само масло надо промыть под холодной водой. Эта процедура позволит убрать лишнюю жидкость. Останется только жир, поэтому срок годности продукта несколько увеличится.

5. Промывать надо не под проточной водой. Набрать, промыть, слить и так несколько раз. Чтобы не терять ценный продукт, во время полоскания необходимо комкать все кусочки в один большой, как пластилин.

6. После того, как вся пахта уйдет, необходимо слегка отбить весь единый комок, то есть просушить. Положив кусок не тарелку, а лучше в глубокую миску, его необходимо слегка подбрасывать и ловить обратно, чуть подкатывая. Шлепаясь о посуду, будет  от него выбиваться остаток воды.

В среднем из 1 литра жирных деревенских сливок получается около 700-800 г продукта, то есть выход примерно 50%.

Как приготовить сливочное масло в домашних условиях?

Если нет возможности купить деревенские сливки, масло в домашних условиях можно получить и из магазинных. Важно, чтобы исходный продукт был максимально жирным и изготовлен из цельного молока, а не из сухого. На востоке страны, где в продаже есть продукты из Средней Азии, сливки можно заменить каймаком. Его жирность обычно 40-50%, он идеально подходит для производства заветного масла.

Интересно, сколько маслица выйдет из стандартного пакета сливок жирностью 33%?

1. Сливки надо перелить в удобную емкость. Лучше в узкий стакан. Готового продукта выйдет не много, удобнее его собирать из неширокой емкости.

2. Сначала сливки взобьются в плотную пену. Произойдет это примерно через 2-3 минуты.

3. Надо работать миксером до тех пор, пока не начнет появляться свободная жидкость.

4. Готовый продукт собрать в единый комок, образовавшуюся сыворотку слить.

5. Чтобы окончательно убрать воду, масло можно отжать через марлю.

В таком виде продукт может храниться до 4-х дней. Если продукт готовится в большом количестве, его лучше промыть. В этом случае срок годности увеличится примерно до 2-х недель.

В итоге получается шарик, весом около 150-160 грамм. Получается, из магазинных сливок выход готового продукта около 30%. Из каймака 50%. Приятным бонусом будет пахта, из которой получаются чудесные блины, оладьи и кексы.

Сливочное масло из козьего молока

Ценное, питательное и очень полезное козье масло сложно найти в магазинах. А вот молоко можно купить в деревне или на ярмарках выходного дня. Настоящий деликатес можно приготовить дома из козьего молока.

Чтобы не потерять ни грамма продукта, получить плотный, изысканный вкус, действовать лучше только руками, не используя никаких технических приспособлений.

1. Первым делом необходимо снять сливки с отстоявшегося молока. Сливать их надо в узкую банку. Сливки должны занимать не более 50% емкости.
Посуду закрыть плотно крышкой. Взбивать содержимое интенсивными движениями вверх-вниз до тех пор, пока масло не отслоится от пахты. Обычно на это уходит не более 15 минут.

2. Образовавшуюся сыворотку слить, а содержимое банки вращательными движениями собрать в один комок.

3. Промыть в холодной воде.

4. Когда выливаемая жидкость станет почти прозрачной, процесс завершить. Еще раз вращательным движением банкой сбить в комок.

Выход масла из козьего молока составляет примерно 5-7%. Но вкус у него очень концентрированный. Для лучшего хранения можно немного присолить.

Самый простой и быстрый способ приготовления домашнего сливочного масла?

Недавно наткнулась на ролик в ютубе, где автор демонстрирует способ взбивания без маслобойки! Может вам пригодится, поэтому делюсь этим способом с Вами!

Ведь что может быть лучше домашнего маслица, никакие дорогие марки, которые красуются на полках в супер-маркете, не сравнятся!

Готовьте с удовольствием!

Масло из козьего молока | Дети кукурузы

 

Козье масло — это настоящее белое золото! Настолько мало получается сливок из козьего молока, что каждый грамм домашнего масла ценен вдвойне! Непередаваемый нежный вкус, тающая сливочная текстура, тонкий аромат… И вот эту красоту можно легко сделать своими руками! Кисло-сладкое, сладко-солёное, солёное с лёгкой кислинкой, шоколадное, селедочное, бутербродное с зеленью…  Множество вкусов домашнего сливочного масла и его бесценная польза, делают его незаменимым продуктом на любом столе! О пользе козьего масла и о том, как его приготовить в домашних условиях и пойдёт здесь речь.

Козье масло можно использовать не только на бутерброды, но и жарить на нём мясо и овощи, добавлять в соусы и в домашнее мороженное; применять, как основу в домашних косметических средствах, в масках и кремах.

Масло из козьего молока  мягче, чем коровье, с более низкой температурой плавления: 23-25 ° С (по сравнению с коровьим 30-33 ° С).

Козье масло не содержит каротина, поэтому продукт обладает прозрачным, белым цветом, в составе больше витамина А и D, калия, меди и марганца, чем в коровьем масле.

Содержание лактозы примерно на 10% ниже, чем в коровьем. Козье масло станет спасением для людей с лактозной непереносимостью.

Домашнее козье масло легко усваивается. Маленькие жировые глобулы и небольшие белковые агломераты облегчают работу пищеварительным ферментам и оказывают лечебно-оздоровительный эффект на организм  в целом. 

ПОЛЬЗА КОЗЬЕГО МАСЛА

 

Потенциальное положительное влияние компонентов мембран жировых глобул козьего молока на здоровье человека

(Взято из курса лекций для специалистов: «Жировые глобулы как детерминанты пищевой и биологической ценности козьего молока» И.Н. Скидан, А.Е. Гуляев, К.С. Казначеев.)

МАСЛО ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

 

Козье масло получают путём взбивания сильно охлажденных козьих сливок.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО МАСЛА

 

Шаг 1. На сепараторе переработать молоко, получив сливки нужной густоты.

Для масла молоко можно брать любое, в зависимости от того какое масло на выходе хотите получить. Из подкисшего молока и масло будет, соответственно, с кисловатым вкусом.  Можно сепарировать раздельно свежее от кислого, можно смешать вместе.

Молоко требуется нагреть до 45-50 ° С. Винт, регулирующий плотность сливок, закрутить потуже. Сливки не должны бежать ручьем, будут достаточно густые.

 

 

Шаг 2. Охладить сливки.

Охлаждать можно двумя способами: 1) заморозить полностью, 2) на час в морозилку и перемешивать каждые 15 минут, пока они не загустеют.

Я делаю в основном по 1-му способу, так как почти всегда благополучно забываю о том, что поставила сливки в морозилку и они успевают промёрзнуть целиком 🙂 Поэтому у меня шаг 2 состоит из двух шагов: заморозить полностью и, затем, разморозить, поставив на ночь в холодильник.

Шаг 3. Взбить сливки, отделив масло.

Шаг 4. Промыть масло ледяной водой.

Шаг 5. Отжать воду.

Шаг 6. Сформировать брусочки масла и заморозить.

 

Как сделать масло по шагам с фото

 

Фото 1. Сливки разморожены и перемешаны ложкой. Видно, что они уже разделились на крупинки.

Фото 2. Взбивать некоторое время обычным погружным блендером, скорость не имеет значения. Они сначала смешаются снова в однородную массу, затем станут гуще и начнет отделяться пахта. Её сливаем в отдельную баночку и используем в выпечку. Продолжаем сбивать. «Перебить» невозможно!

Фото 3. Добавляем ледяную воду, понемногу, примерно пол стакана, и продолжаем взбивать. Помутневшую — сливаем к пахте.

Фото 4-6. Три — четыре раза добавляем и сливаем воду, тем самым промывая масло. Пахта придаёт своеобразный вкус маслу и быстро портится, поэтому её нужно по максимуму удалить.

Фото 7. Отжать масло. Ложкой или лопаткой обжимать масло о стенку ёмкости, пахту сливать. Перетягивая масло от стенки к стенке отжать 3-4 раза. Подсолить по вкусу и снова взбить.

• Как вариант можно добавить сахар и какао — получится шоколадное масло. Или селедку (скумбрию), очищенную от костей и растертую в однородную массу смешать с маслом — будет вкуснецкое рыбное масло, по вкусу не отличишь от сёмужного!

Фото 8 — 9. На пленке сформировать брикетик по  форме вашей маслёнки с помощью ножа или плоской лопатки. Завернуть, заморозить.

Вот и всё! Вкуснейшее домашнее масло из козьего молока готово!

Но делать обычные прямоугольные формы скучно! Я использую силиконовые формочки для кексов и масло получается не только вкусным, но и красивым!!! Посмотрите, ну разве не прелесть?!!

Сделать масло такой формы просто! За время сбивания масло подтаивает, становится мягким и легко набивается в любую форму, лопаткой нужно его немного уплотнить и заморозить. После полной заморозки оно легко вытряхивается, если немного оттянуть край. Можно заморозить в детской формочке, но тогда, чтобы вынуть нужно на пару секунд опустить в горячую воду.

Вот таким маслом я утром намазала бутерброды с домашним сыром, налила детям бутылочку кефира из козьего молока, а себе охлаждённый чай для похудения.

Собрала в большую сумку покрывало и пару дамских журналов. Надела огромную пляжную шляпу. Взяла коз и детей — и все вместе пошли загорать на Волгу.

На часах — 10 утра, на термометре +28.

Солнце, речка, я на пляже, дети с козами копошатся  неподалёку…

Жизнь прекрасна!!!

 

Всё всегда лучше, чем кажется!

Как приготовить сливочное масло в домашних условиях из молочно-молочного крема-домашнего масла Рецепт

Приготовление сливочного масла в домашних условиях не только легко, но и очень экономично, особенно если у вас дома много сливок. Домашнее масло очень вкусное и ароматное. Когда вы научитесь делать масло дома, я уверен, вы не купите его в магазинах. Я использую домашнее масло для всех моих тортов , печенья и бутербродов . Я редко покупаю масло или топленое масло на улице и предпочитаю использовать домашнее масло и топленое масло.Домашнее масло также не содержит консервантов. Сегодня мы узнаем, как приготовить масло в домашних условиях с нуля.

Как приготовить масло в домашних условиях — Домашнее масло

Приготовление сливочного масла в домашних условиях действительно легко и очень экономично, особенно если у вас дома много сливок (малай). Домашнее масло можно использовать в качестве гарнира к паратхам и адаям. Его можно использовать для тортов, печенья и бутербродов. Как только вы научитесь делать масло дома, вы никогда не перейдете к покупному.Домашнее масло такое вкусное и ароматное.

Состав

• Молочный крем (малай)
• Охлажденная вода
• Творог

Инструкции

1. Молоко вскипятить. Дайте остыть до комнатной температуры. Затем поставьте молоко в холодильник на ночь или на 5-6 часов.

Следующий день

1. Вы обнаружите на поверхности толстый слой густого крема.
   Соберите сливки в емкость, добавьте к ним чайную ложку творога и храните в морозильной камере или в холодильном отделении.

2. Собирайте сливки каждый день и продолжайте добавлять к уже собранным сливкам. Раз в 4-5 дней добавляйте чайную ложку творога.

3. Собрав достаточно сливок, можно делать из них масло.

4. Достаньте сливки из холодильника, добавьте чайную ложку творога / простого йогурта и держите на ночь или на 5-6 часов. Дать остыть до комнатной температуры.

5. Через 6 часов — Поместите сливки в блендер / микси / кухонный комбайн.Добавьте 2-3 стакана воды.

6. Запустите блендер на 2-3 минуты. Затем оставьте промежуток на несколько секунд и снова бегите.

7. Через 10-15 минут вы увидите, как масло собирается наверху. Оставшаяся жидкость — пахта.

8. Соберите масло черпаком с прорезями и поместите его в миску с охлажденной водой.

9. 
   Вымойте масло 2–3 раза в охлажденной воде или пока вода не станет прозрачной. Полностью слейте воду.Выдавите из сливочного масла столько воды, сколько сможете, а затем храните в емкости.

10. Домашнее масло готово. Хранить в контейнере или любом ящике в холодильнике в течение недели. Его можно хранить в морозилке месяц.

Видео с рецептами

Примечания к рецепту

Наслаждайтесь им с адай и паратхами, используйте его для поджаривания хлеба, пирогов и печенья.

Домашнее масло с пошаговыми картинками и инструкциями

Как собирать сливки из молока

Молоко вскипятить.Дайте остыть до комнатной температуры. Затем поставьте молоко в холодильник на ночь или на 5-6 часов. Вы обнаружите на поверхности толстый слой крема. Соберите сливки (см. Рисунок ниже), добавьте чайную ложку творога (простого) и храните его в контейнере или банке в морозильной камере или в холодильнике . Вы можете использовать коровье молоко, буйволиное молоко или пастеризованное молоко. Я использовал пастеризованное молоко аавин жирностью 3,5%.

Продолжайте собирать крем ежедневно в течение 15-20 дней. Раз в 4-5 дней добавлять в крем чайную ложку творога.

Для приготовления масла можно также использовать купленные в магазине свежие сливки.

Как приготовить масло в домашних условиях — Домашнее масло

Собрав достаточно сливок, можно делать из них масло. Достаньте сливки из холодильника, добавьте чайную ложку творога / простого йогурта и держите на ночь или 5-6 часов при комнатной температуре.

Через 6 часов — Поместите сливки в блендер / микси / кухонный комбайн и добавьте 2–3 стакана охлажденной или простой воды.

Запустите блендер на 2-3 минуты. Затем оставьте промежуток на несколько секунд и снова бегите.

Через 10-15 минут взбивания вы увидите, как масло собирается вверху, как на картинке ниже. Вы почувствуете, как смесь станет светлой, когда масло разделится. Оставшаяся жидкость — пахта. Соберите масло черпаком с прорезью и поместите его в миску с охлажденной водой, чтобы масло стало немного твердым и с ним было легко обращаться.

Вымойте масло 2-3 раза в охлажденной воде, пока вода не станет прозрачной. Полностью слейте воду. Нажмите и удалите из масла столько воды, сколько сможете, а затем храните в емкости.

Как хранить сливочное масло

Собранное масло можно хранить в контейнере или ящике в холодильнике в течение недели. Его можно хранить в морозилке месяц.

Если вы нашли этот пост полезным, мне бы он очень понравился, если вы прикрепите его или поделитесь им со своими поклонниками в Facebook или Twitter, или подпишитесь на Padhuskitchen в Instagram.Все, что для этого требуется, — это просто щелкнуть «закрепить», «поставить лайк», «поделиться», «написать в Твиттере», «подписаться на масло» под постом. Это сохранит мне мотивацию. Спасибо!

Рецепт грудного молока: сливочное масло

Попробуйте рецепт грудного молока с маслом:

Состав :

• Грудное молоко, 1-2 унции или более (в зависимости от того, сколько масла вы хотите!)

Направление:

• Налейте грудное молоко в чистую банку и плотно закройте крышку.
• Встряхивайте как можно сильнее в течение нескольких минут, пока грудное молоко не загустеет и не превратится в масло.

Подавайте к любому блюду вашего малыша, в которое вы обычно добавляете масло — например, блины, крекеры или даже крошечные кусочки рваного хлеба! Вы также можете заменить грудное молоко сливочным маслом в любом рецепте, который обычно требует коровьего масла, например, в пирогах, кексах, печенье или других вкусных лакомствах, которыми ваши малыши могут поделиться и насладиться ими в особом случае.Обратите внимание, что «взбивание» при приготовлении собственного масла для грудного молока часто является самой длинной, а иногда и самой утомительной частью этого, в остальном, очень простого рецепта. Некоторые мамы сообщают, что встряхивают банку с грудным молоком до 30 минут, в то время как другие рекомендуют встряхивать только 5-8 минут или около того. Время, затрачиваемое на «взбивание», вероятно, зависит от того, насколько сильно вы встряхиваете банку, но не волнуйтесь — вы узнаете, когда ваше грудное молоко станет сливочным, поскольку текстура и консистенция постепенно изменятся, загустеют. , и по мере того, как жидкость затвердевает, вы чувствуете себя тяжелее в банке.

Пробовали ли вы приготовить масло для грудного молока или другие оригинальные рецепты с использованием дополнительного грудного молока? Поделитесь своими советами и идеями с другими мамами, такими же, как вы, на Facebook или отметьте нас в своем конечном продукте в Instagram! Нам нравится видеть, как наши мамы используют излишки грудного молока, чтобы гарантировать, что их ребенок по-прежнему получает жидкое золото — даже если он больше не такой уж «ребенок»! Помните, что ваш путь кормления грудным молоком уникален для вас и вашего малыша, и Medela готова поддержать вас на каждом этапе этого пути, чтобы вы могли кормить своего ребенка грудным молоком — в самых разных его формах! — столько, сколько вы выберете.

Простое домашнее масло, шаг за шагом — настоящая еда

Забудьте о покупке дорогостоящего сепаратора сливок или маслобойки. Забудьте все, что вам когда-либо говорили о том, что масло сложно приготовить. Потому что, если вы хотите самостоятельно приготовить ароматный сливочный «дорогой спред» из свежего коровьего молока, вы можете сделать это — быстро, легко и без дорогостоящего оборудования — всего за четыре простых шага. Вот как приготовить масло:

Приготовление сливочного масла, шаг 1: обезжирение, затем культуральный крем

Для начала налейте один галлон молока (свежеприготовленного коровьего молока) в чистую емкость.Быстро охладите молоко и держите его в холодильнике не менее 12 часов. Затем снимите ложкой крем с поверхности жидкости. Когда вы увидите в ложке водянистое обезжиренное молоко, прекратите снимать сливки.

Затем вылейте сливки в банку, плотно закройте емкость и оставьте на сливной доске в кухне примерно на 12 часов (или пока сливки не нагреются до 75 градусов по Фаренгейту и не пахнут кисловатым). Это называется созреванием или культивированием, при котором увеличивается содержание кислоты в сливках.(Только культивированные сливки дают масло с хорошим «масляным вкусом».) Опыт научит вас, когда ваши сливки пахнут слишком кислыми или слишком спелыми, а когда они просто идеальны. Я обычно кладу сливки на сушилку после завтрака и в тот же день делаю масло после ужина.

Приготовление сливочного масла, шаг 2: крем для взбивания

Для этого шага обязательно используйте банку, заполненную только на 1/3. (Если на этом этапе вам нужно перелить крем в емкость большего размера, сделайте это.) «Пустые» две трети банки позволяют сливкам расширяться при встряхивании, а также позволяют густой жидкости разбрызгиваться на стенки контейнера более интенсивно, когда банку встряхивают.(Это разбрызгивание — технически известное как сотрясение — превращает сливки в масло. Это то же действие, что и сбивание масла, но без взбивания масла.)

ОК. Теперь сядьте в свой любимый стул и начните встряхивать банку со спелыми сливками, заполненную на 1/3, помня, что сотрясение — это то, что делает форму масла. Потренируйтесь встряхивать банку так, чтобы между кремом и стенками емкости возник сильный удар.

Время, в течение которого вам придется встряхнуть жидкость, прежде чем вы начнете видеть масло, зависит от [a] температуры крема, [b] энтузиазма, с которым вы встряхиваете банку, и [c] количества сливок в контейнер.Следовательно, лучше искать масло , чем пытаться делать его «по часам». (Если вам интересно, обычно вам придется продолжать трясти в течение 15–30 минут.) Что вы ищете? Незадолго до того, как вы возьмете масло, вы заметите, что взбитые сливки становятся «тяжелыми». Тогда вы начнете видеть четкое разделение между пахтой и тяжелой массой масла.

На данный момент у вас еще нет масла, но вы очень близко, так что продолжайте встряхивать банку с несколько меньшей энергией.Через несколько секунд тяжелая масса станет желтой, станет твердой и отделится от молока. Не трясите банку слишком сильно, если масло не превратилось в слегка твердые гранулы. (Если вы не хотите более твердый готовый разворот.)

Приготовление сливочного масла Шаг 3: промыть сливочное масло

Вернитесь на кухню и процедите масло из пахты с помощью дуршлага или другого приспособления для процеживания. (И сохраните эту восхитительную пахту!) Затем, пока твердые частицы еще находятся на дуршлаге, тщательно промойте их холодной водой.(Теплая вода сделает масло мягким … чем теплее, тем мягче.) Теперь масло должно быть рассыпчатым, а не твердой, твердой массой.

Приготовление сливочного масла Шаг 4: слить воду и посолить сливочное масло

Далее кладем масло в миску. (Размер миски, конечно, будет зависеть от того, сколько у вас сливочного масла. Иногда я откладываю сливки на несколько дней для одной большой порции, и в этом случае мне нужно что-то большее, чем обычная миска для хлопьев.) Работайте чистыми руками. нанесите масло по бокам миски и наклоните его в сторону, чтобы дать стечь воде.

После того, как вы «обработали» воду из масла и масса стала достаточно твердой, посыпьте ее солью (я использую примерно половину чайной ложки соли на полфунта масла). Добавьте соль, переверните масло и добавьте еще. Попробуйте масло и, если необходимо, посолите.

Все, что вам осталось, это переложить ваш сладко-сливочный домашний спред в закрытый контейнер, поместить пахту в закрытую банку или бутылку и хранить оба контейнера в холодильнике до тех пор, пока он не понадобится.(Примечание: если я знаю, что мы будем использовать наше масло в течение часа или двух, я оставлю его на сушилке, чтобы оно оставалось мягким и растекающимся.)

Как диагностировать и устранять неполадки «Проблемное масло»

Описанная выше процедура довольно проста и не дает возможности для ошибки. Тем не менее, вещи могут иногда пойти не так, как надо. У меня была своя доля неудач и неудач за эти годы, и пока что я узнал следующее:

1. Если сливочное масло слишком кислое и не имеет «свежего» вкуса, вероятно, молоко не было «чистым» или ему было позволено стать слишком кислым до того, как сливки были сняты.

2. Если пастообразный продукт получается слишком мягким, либо сливки стали слишком теплыми (более 75 градусов по Фаренгейту), либо они не взбились в достаточной степени. Хорошее общее правило: если масло образуется менее 10 минут, вероятно, крем был слишком теплым. Прошло более 35-40 минут, а сливки были слишком холодными или баночка была слишком полной.

3. Иногда масло бывает слишком твердым. В этом случае сливки могли быть слишком холодными вначале, или сливочное масло было перетирано или перелито.

4. Когда готовый намаз становится воскообразным и прилипает к нёбу, это обычно происходит из-за того, что промытое масло было перегружено.

5. Если масло «потеет», возможно, оно было недостаточно тщательно промыто или соль не была смешана должным образом.

Еще один комментарий: Приведенный выше рецепт был разработан для использования только с коровьим молоком . Хотя козы остаются моим любимым универсальным животным, я никогда не находил простого способа отделить сливки от козьего молока без использования дорогостоящего (слишком дорогого для нашей семьи) сепаратора.Каждый раз, когда мы пытались использовать козье молоко в приведенном выше рецепте, казалось, что нам приходилось давать молоку постоять в течение нескольких дней, прежде чем сливки поднимутся. И к тому времени сливки всегда приобретали отчетливо «козий» привкус (что не нравится моей семье). Если хотите, используйте козье молоко, но не ожидайте таких же результатов, как и с коровьим молоком. См. Также:
Масло из козьего молока: без сепаратора
Как приготовить масло из козьего молока

Производство масла: семейный проект

Рон (мой муж) и я, и наши дети, которым помогает корова из Джерси с высоким содержанием жира, мы используем описанный выше метод для приготовления сливочного, тающего во рту домашнего масла почти каждый вечер в течение недели.Это семейный проект в нашем доме: дети даже спорят о том, кто может сделать «лучшее» масло. Сделать масло в домашних условиях легко, весело и недорого (вам не понадобится или дорогостоящее оборудование , если вы используете этот метод обезжиривания и взбивания), а конечный продукт нужно обязательно попробовать, чтобы поверить в это.

Если есть лучший и / или менее дорогой способ приготовить и насладиться настоящим маслом на семейной мини-ферме, я его не нашел!

---

Первоначально опубликовано: март / апрель 1978 г.

Вкусная наука: взбивание масла

Ключевые концепции
Наука о продуктах питания
Химия
Жир
Тепло

Введение
Вы когда-нибудь задумывались, как делают масло? Как получается этот кремообразный намаз из чего-то столь же жидкого, как коровье молоко? Приготовление масла вручную может быть сложной задачей, но его можно легко приготовить дома! В этом упражнении вы не только узнаете, как производится масло, но и как температура влияет на процесс его приготовления.И тогда вы сможете наслаждаться плодами (а точнее, начинкой) своих трудов!

Фон
Сливочное масло — это древняя готовая пища, которую люди готовили по крайней мере 4000 лет назад. Некоторые из самых ранних известных рецептов приготовления масла предусматривают использование емкости из кожи животных. Кожа должна быть плотно сшита, оставляя небольшое отверстие, через которое можно добавить жирное молоко или сливки. Затем сосуд подвешивали, например, на деревянных шестах, и раскачивали до образования масла.Однако в прошлом веке большая часть масла производилась на заводах.

Один из традиционных способов приготовления масла начинается с приготовления сливок. Когда цельное молоко высасывается, крошечные молекулы жира всплывают наверх, образуя слой сливок, который можно снимать и собирать. Чтобы приготовить масло, сливки взбалтывают (взбалтывают), так что молекулы жира встряхиваются и слипаются. В конце концов, после достаточного перемешивания, молекулы жира так сильно слипаются, что образуется масло. Когда это происходит, молекулы жира четко отделяются от жидкости в сливках, и эту жидкость можно удалить и превратить в пахту.

Материалы
• Мерный стакан
• Одна чашка жирных сливок для взбивания
• Чашка или стакан
• Очистите стеклянную банку емкостью 1 литр с крышкой и плотно закрытой крышкой. Лучше всего подойдет консервная банка с крышкой, уплотнением и кольцом. Можно использовать банку другого размера, но количество жирных сливок следует отрегулировать соответствующим образом.
• Помощник (необязательно)
• Секундомер или часы
• Чаша
• Холодная вода
• Маленькие полиэтиленовые пакеты

Препарат
• Налейте полстакана жирных сливок в чашку или стакан.Дайте ему постоять при комнатной температуре около пяти часов.

Процедура
• После того, как полстакана густых сливок просидит в течение пяти часов, перелейте их в чистую стеклянную банку на 1 литр. Закройте банку крышкой и плотно закрутите.
• Для следующего шага вам может потребоваться помощник, готовый обменять его на встряхивание банки. Чтобы сделать сливочное масло из сливок, потребуется несколько минут энергичного взбалтывания!
• Когда вы начнете трясти банку, включите секундомер или отметьте, который час. Как меняется густота взбитых сливок при встряхивании банки? По мере того, как крем загустеет (в течение нескольких минут после начала взбалтывания), продолжайте встряхивать банку!
• Встряхните банку, пока не образуется масло. Это может занять от пяти до 20 минут. Как только вы встряхнете банку, жидкость внезапно отделится от масла. Масло будет бледно-желтым, а жидкость — молочной. Вы, вероятно, услышите, как комок ударяется о стенки банки, когда вы ее встряхиваете.Когда масло и жидкость разделятся, прекратите трясти банку и остановите секундомер.
• Сколько времени нужно для образования сливочного масла при использовании сливок комнатной температуры? Как выглядит масло и жидкость в банке?
• Осторожно вылейте жидкость из банки. Вы можете хранить жидкость и использовать ее как пахту для других рецептов.
• Выньте кусок масла из банки и поместите его в таз с холодной водой. Аккуратно вымесите масло, чтобы удалить лишнюю жидкость.Пальцами слейте жидкость из миски. Таким образом промойте масло еще два раза. (Если не удалить жидкость, масло станет прогорклым быстрее.)
• Переложите сливочное масло в небольшой пластиковый пакет и храните его.
• Очистите кувшин, его крышку и чашу.
• Повторите весь процесс приготовления масла, как вы только что сделали, но на этот раз используйте полстакана холодных густых сливок прямо из холодильника (вместо густых сливок комнатной температуры). Попробуйте так же встряхнуть банку. Сколько времени потребовалось для образования масла при использовании более холодных сливок? Как выглядит масло и жидкость в банке?
• В целом, сколько времени потребовалось для образования масла с использованием более теплых жирных сливок по сравнению с более холодными сливками? Похоже, что температура влияет на то, как быстро сливки превращаются в масло?
• Extra: Повторите это действие еще несколько раз. Получаете ли вы аналогичные результаты каждый раз, когда используете охлажденные густые сливки для взбивания и каждый раз, когда используете сливки комнатной температуры, или есть различия в ваших результатах?
• Extra : взвесьте количество жирных сливок, с которых вы начнете, а затем взвесьте количество сливочного масла, которым вы закончите. Сколько сливок превратилось в масло?
• Extra: В этом упражнении вы исследовали, как температура влияет на превращение жирных сливок в масло, но вы не определили используемые температуры. Вы можете повторить это действие, но на этот раз используйте термометр, чтобы измерить температуру крема, когда вы поместите его в стеклянную банку. Вы даже можете попробовать крем разной температуры и посмотреть, как это повлияет на процесс. Как разные температуры сливок влияют на процесс приготовления масла?

Наблюдения и результаты
На приготовление сливочного масла из охлажденных жирных сливок потребовалось гораздо больше времени по сравнению с использованием жирных сливок комнатной температуры? Помимо этой разницы, казались ли оба масла похожими?

Когда вы встряхиваете каждую банку, вы должны были видеть и слышать, как сливки сначала расплескиваются, а затем постепенно замедляются по мере того, как крем загустевает.В конце концов, через несколько секунд (но менее чем за две минуты) он должен был стать настолько толстым, что не двигался сильно, когда вы встряхивали банку. К этому моменту сливки, вероятно, превратились во взбитые сливки. После того, как вы встряхиваете банку в течение 5-20 минут, сливки должны резко превратиться в масло. Вероятно, это произошло намного быстрее для крема комнатной температуры, чем для более холодного крема. (Например, сливки комнатной температуры могут превратиться в масло через 5-6 минут, тогда как замороженные сливки встряхивают от 13 до 15 минут.) При взбалтывании крема молекулы жира смещаются и слипаются, в конечном итоге слипаясь настолько, что образуется масло. На этом этапе молекулы жира четко отделены от жидкости в сливках. Когда молекулы нагреваются, они движутся быстрее, потому что у них больше энергии. Следовательно, молекулы в сливках комнатной температуры перемещались быстрее, чем молекулы в охлажденных сливках, позволяя молекулам жира комнатной температуры быстрее слипаться вместе, тем самым быстрее образуя масло.

Уборка
Вы можете насладиться вкусным домашним маслом.Обязательно храните его в холодильнике и употребляйте до того, как он станет прогорклым.

Больше для изучения
Как вы делаете масло?, WebExhibits — Масло на протяжении веков
Изготовление масла, от Майкла Чу, Cooking for Engineers
Скорость реакции, от Rader’s Chem4Kids.com
Взбалтывание масла, от Science Buddies

Это задание предоставлено вам в партнерстве с Science Buddies

Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!

Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!

	« Что действительно происходит, когда вы сбиваете масло? « Уважаемый Энн и Сью, Взбивание масла просто меняет процесс эмульгирования или денатурируются белки? Спасибо очень нравится, Коллин Фокс и средняя школа Хейзена, AP, класс Приготовление масла может показаться простым, но, как следует из вашего вопроса, все не так просто, как кажется. Замена цельного молока на масло — это процесс преобразования эмульсия жир-в-воде (молоко) в эмульсию вода-в-жире (масло сливочное). Цельное молоко представляет собой разбавленную эмульсию крошечного жира. глобулы, окруженные липопротеидной мембраной, которая удерживает жировые шарики отделяются друг от друга. Масло сливочное производится из сливок, отделенных от цельное молоко, а затем охлажденное; жирные капли легче слипаются когда они твердые, а не мягкие.Однако делая хорошее масло также зависит от других факторов, таких как жирность сливок и их кислотность. При взбивании сливки физически перемешиваются до тех пор, пока они не разорвутся хрупкие мембраны, окружающие молочный жир. Однажды сломавшись, капли жира могут соединяться друг с другом и образовывать сгустки жира или масляных зерен. По мере того, как сбивание продолжается, большие скопления жира собираются пока они не начнут образовывать сеть с пузырьками воздуха которые генерируются взбалтыванием; это улавливает жидкость и образует пену. По мере увеличения размера жировых комков, есть также меньше, чтобы заключить воздушные ячейки. Итак пузыри лопаются, сбегают вместе, и пена начинает вытекать. Эта утечка и есть то, что мы называем пахтой. Таким образом, сливки разделяются на масло и пахту. Пахта сливается, а оставшееся масло замешивается, образуя сеть кристаллов жира, которая становится непрерывная фаза или дисперсионная среда воды в жире эмульсия. Обработка масла также создает желаемое гладкость. В конце концов, капли воды становятся такими мелкими. диспергированы в жире, что кажется сухой. Все мы, работающие над этим сайтом, благодарны за ваши добрые комментарии! Спасибо за стимулирование таких интересных дискуссий в твой класс. Они звучат как прекрасная группа. Ура, Энн и Сью

© Эксплораториум | Политика использования | Политика конфиденциальности

Приготовить домашнее масло без коровы

Джеймс Кэш

Сливочное масло — один из лучших побочных продуктов коровьего молока.Сливочное масло прекрасно подходит для горячего печенья с джемом или в качестве секретного ингредиента ваших лучших блюд, оно является одним из самых полезных продуктов на вашей кухне. Традиционно масло готовили после того, как коровье молоко застыло, и часть сливок из свежего негомогенизированного молока поднималась наверх и счерпывалась. Затем его сохраняли и собирали до тех пор, пока не было готово взбивание. По крайней мере, так поступали бабушка и папа.

Большинство поселенцев, которым повезло иметь дойную корову, до сих пор делают собственное масло.Но люди без коровы по-прежнему хотят отведать эту натуральную и богатую пищу прошлых лет. К счастью, приготовить свежее масло и пахту довольно легко, даже не имея коровы.

Оборудование и ингредиенты

Масло можно взбивать в старомодной посуде, электрической маслобойке, маслобойке с ручным заводом, в банке Мейсона с мрамором или взбивать в блендере или кухонном приспособлении. Я предпочитаю текстуру и вкус масла, приготовленного в горшочках (и ностальгию, которую оно вызывает). Он не требует электричества, только старомодная смазка для локтей.

Просто влейте сливки и взбейте.

Как видите, для приготовления масла отлично подходит электрический миксер.

Самый важный ингредиент сливочного масла — жирные сливки для взбивания. Обычно это пинта или литр жирных сливок, снятых с молока. Его можно найти почти во всех продуктовых магазинах за пару долларов или приобрести у местных молочных фермеров. Если вы также хотите приготовить пахту, вам понадобится галлон цельного гомогенизированного молока и около пинты пахты.Если вы делаете соленое масло, вам понадобится небольшое количество поваренной соли, чтобы смешать со сливочным маслом.

Вам понадобится большая стеклянная миска (для работы), пластиковое ситечко и ложка или посуда (для работы с ней). Вам также понадобится контейнер, в который можно положить готовый продукт.

Приготовление масла

Есть два вида сливочного масла — сливочное масло или кисломолочное масло. Сладкосливочное масло чаще всего продается в продуктовых магазинах; Квашеное масло встречается реже. На приготовление кисломолочного масла уходит больше времени, и он имеет отчетливый вкус.

Сладкосливочное масло: Сначала вылейте жирные сливки в емкость, в которой вы собираетесь их делать. Обычно я использую две литры сливок. В зависимости от вашего устройства, оберните верхнюю часть пластиковой пленкой, так как она может немного запачкаться. Если вы используете горшок для его приготовления, вы также можете поставить взбивалку на полотенце или на сковороде, чтобы собрать мусор. Мне нравится подождать около 30 минут, чтобы крем немного нагрелся, а затем я начинаю взбивать сливки. Взбивание занимает некоторое время, поэтому я люблю слушать радио, пока занимаюсь этим.Примерно через 20-30 минут, в зависимости от того, сколько у вас сливок (и вашего метода взбивания), крем должен начать густеть. Скоро это будут взбитые сливки. Продолжайте взбивать, время от времени проверяя крем. Вскоре вы должны увидеть маленькие шарики масла. Продолжайте взбивать еще около пяти минут или пока масло полностью не сформируется.

Теперь возьмите шумовку и удалите масло из молока. После того, как все шарики сливочного масла были удалены, остающаяся жидкость — это пахта.Пахту разлить по емкостям и хранить несколько недель.

Сливочное масло (с пахтой): Сначала вылейте две литры жирных сливок, пол-литра пахты и галлон молока в маслобойку или блендер. В зависимости от используемого метода накройте верхнюю часть крема, чтобы внутрь не попали насекомые, пыль и т. Д. Установите его в таком месте, где его не будут беспокоить 15-20 часов. По истечении времени начните сбивать сливки и молоко. Он будет взбитым (сгущенным и творожистым) и тоже будет пахнуть им, но это то, что делает вашу пахту и масло такими хорошими на вкус.Через 30-40 минут, в зависимости от того, сколько у вас сливок и молока (и от способа взбивания), сливки в верхней части должны начать густеть. Продолжайте взбивать, время от времени проверяя крем. Вскоре вы должны увидеть, как образуются маленькие шарики масла. Продолжайте еще около пяти минут или пока масло полностью не сформируется.

Я предпочитаю использовать старомодную маслобойку для приготовления масла.

Обработка и хранение масла

Готовили ли вы сладкосливочное масло или кисломолочное масло, теперь масло нужно промыть и обработать.Сначала переложите сливочное масло в миску, положите его в ситечко и дайте влаге стечь со сливочного масла. Подождите несколько минут, верните его в миску и ложкой растопите масло. Для этого аккуратно перемешайте и одновременно разомните его, продолжая до тех пор, пока не выйдет большая часть влаги.

Слейте скопившуюся жидкость, подойдите к раковине, включите немного холодной воды (как можно более холодной) и осторожно смойте масло. Слейте воду и потрите масло руками, снова удаляя большую часть влаги.Это важно, потому что это помогает маслу дольше сохраняться; влага делает его прогорклым. Продолжайте, пока большая часть влаги не исчезнет.

После того, как масло обработано и слито, его нужно подготовить к хранению. Я использую пластиковые контейнеры, но я также использовал формы для масла; они могут быть разных размеров от 4 до 16 унций. Чтобы масло успешно стабилизировалось в форме, вам нужно намазать маслом форму и заморозить ее. Это помогает ему сохранять форму после удаления.

Замораживание масла помогает ему сохранить форму после извлечения из формы.

Сливочное масло можно хранить в холодильнике несколько недель или оставить в закрытой посуде на столе на неделю или две (если вы такие же, как мы, и используете много масла для тостов или печенья). При длительном хранении масло очень хорошо застывает. Просто поместите в герметичную емкость (консервную банку, пластиковую ванну и т. Д.) После того, как она будет обработана; он будет храниться около шести месяцев или больше.

Если вы сделаете масло, у вас останется много пахты.После того, как все сливочное масло было удалено из пахты, вы можете перелить свежую пахту в чистые кувшины Мейсона или кувшины для переработанного молока. Хранить в холодильнике; он продержится несколько недель.

Приготовление пахты

Если вы испытываете тягу к пахте, но недавно не варили масло, не волнуйтесь. Сделать собственное очень легко. Вам понадобится большая емкость (маслобойка, кувшин, банка и т. Д.), Чашка пахты (которая действует как закваска) и галлон цельного молока.Смешайте молоко и стакан пахты. Накройте емкость и оставьте на ночь в довольно теплом месте. Эта смесь будет выглядеть и пахнуть лохмотьями. Вылейте это в контейнер для хранения, такой как кувшин для переработанного молока или кувшин Мейсона. Так продлится несколько недель. Как только вы приготовили его в первый раз, вы сможете постоянно готовить его, используя чашку пахты из последней приготовленной вами партии.

Приготовление сметаны

Сметана тоже на удивление проста в приготовлении. Чтобы приготовить сметану, просто возьмите две чашки густых сливок и переложите их в чистую стерилизованную банку.Добавить в крем ½ стакана кисломолочного молока. Хорошо перемешайте, закройте банку крышкой (я предпочитаю белые навинчивающиеся пластиковые крышки) и встряхните смесь. Дать постоять в теплом месте около 18 часов. После этого охладите и используйте, как покупную сметану.

Рецепты из свежей пахты и сливочного масла

Если вы никогда не ели эти молочные продукты в свежем виде, вас ждет угощение. Сливочное масло обладает лучшим вкусом, а пахта придает выпечке особый вкус.Вот несколько рецептов нашей семьи.

Домашнее печенье
2 стакана муки
2 ч. разрыхлитель
1 ст. сахар
½ ч. л. соль
1/3 стакана жира или жира
¾ стакана пахты

Смешайте сухие ингредиенты в миске; взбейте вместе. Нарезать сало или жир, пока сухие ингредиенты не станут рассыпчатыми. Влейте пахту и перемешайте до однородности. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и слегка замесите. Раскатайте и нарежьте печенье резаком или кольцом для банок.Выпекайте при температуре 475 ° F в течение 13 минут или до коричневого цвета. Подавать с домашним вареньем или маслом.

Блинчики из пахты:
1 ¼ чашки муки
2 ч. разрыхлитель
1 ст. сахар
½ ч. л. пищевая сода
½ чайной ложки. соль
1 взбитое яйцо
1 стакан пахты
2 ст. топленое масло

Взбейте вместе сухие ингредиенты. В отдельной емкости смешайте яйцо, пахту и масло. Смешайте и хорошо перемешайте. Жарить на горячей смазанной жиром поверхности. Подавать с кленовым сиропом, джемом или сахарной пудрой.Это тесто имеет тенденцию быть немного густым; вам может потребоваться добавить немного воды для достижения желаемой консистенции.

Кукурузный хлеб
2 стакана кукурузной муки
½ стакана муки
½ чайной ложки. соль
1 ст. разрыхлитель
½ ч. л. пищевая сода
2 стакана пахты
2 взбитых яйца
3 ст. топленое масло

Взбейте вместе сухие ингредиенты. Добавить пахту и перемешать. Добавить взбитые яйца и топленое масло, хорошо перемешать. Вылейте в смазанную жиром чугунную сковороду и запекайте при 425 ° F в течение 25 минут или до золотистого цвета.

Чесночное масло
масло
чесночный порошок
лук (по желанию)

Размягчить масло ложкой до однородного состояния. Посыпать чесночным порошком и чесноком, взбить. Повторяйте это до желаемого вкуса. Охладите до использования. Это очень хорошее блюдо, запеченное с печеньем или поверх него, и подается со спагетти или лазаньей.

Заключение

Сегодня у большинства поселенцев нет молочных продуктов. Но это не значит, что мы не должны пользоваться всеми преимуществами — свежим маслом и пахтой.Их так легко сделать, это должен делать каждый. Не говоря уже о том, что с ними так здорово готовить. Приготовление масла — отличное умение, без которого не должен быть ни повар, ни поселенец.

Джеймс Кэш — 18-летний поселенец из восточного Кентукки. Джеймс выращивает значительную часть продуктов питания своей семьи, включая большое количество овощей, фруктов, птицы, яиц и меда. Джеймс — заядлый консерватор и сохраняет почти все свои летние и осенние щедрости.

Как производится сливочное масло? | Шелбурн Фармс

« Мы сделаем немного масла…
Еще жирное и сливочное!»

Я помню, как впервые приготовил масло на фермах Шелбурн.Я был удивлен и поражен тем, насколько простым оказался процесс! Все, что вам нужно, это жирные сливки, банка, песня и друзья! Посмотрите видео, чтобы узнать, как это сделать:

Как это работает? Это волшебство?

Неважно, встряхиваете ли вы банку или взбиваете старомодную маслобойку, все работает одинаково. Когда вы взбалтываете жир в молочных сливках, жировые оболочки открываются, и липкий жир начинает слипаться в шарик масла. Оставшееся молоко называется пахтой (но эта пахта — это обезжиренное молоко, а не кислая пахта, которую вы можете найти в продуктовом магазине).

Как приготовить взбитые сливки из клена и ванили:

Перед взбалтыванием добавьте в жирные сливки 1/4 чайной ложки ванили и 1 столовую ложку кленового сиропа. Вы можете при необходимости отрегулировать это в соответствии с вашими сладкоежками. Внимательно наблюдайте, как вы встряхиваете и когда сливки загустевают и прилипают к внутренней части банки — у вас будет вкусная начинка из взбитых сливок. Однако будьте осторожны, если вы встряхиваете слишком долго, взбитые сливки превратятся в масло!

Песня о масле

Припев:

Встряхнуть, встряхнуть, встряхнуть

Встряхни все, что сможешь

Взболтать, как молочный коктейль

И передай другу!

Стихи:

Сделаем масло

Насыщенный и сливочный

С молоком из коровьего вымени

Прежде чем вы сможете сказать мычание

Налейте сливки в банку

Приведи друга или двоих

Убедитесь, что крышка плотно закрыта

Это все, что вам нужно сделать

Мы учимся, пока сбиваем

Эй, это весело

Сливочное масло легко сделать

Давай съедим, когда все будет готово

Ой, слушай очень внимательно

Сейчас звучит иначе

Ура! Наконец-то масло

Обязательно отблагодарите корову!

.