Желатин из чего делают состав: Что такое желатин

Желатин — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

Ж

Этот сухой продукт активно используется кулинарами в качестве загустителя — желирующей субстанции, которая позволяет блюдам «держать форму».

Описание

Желатин — смесь животных белковых веществ в виде порошка, гранул, крупинок или тонких пластин светло-желтого цвета без запаха и вкуса. Продукт получают путем длительной варки костей, хрящей, сухожилий крупнорогатого скота, птицы и рыбы — тех частей туши, которые богаты коллагеном. Слово «желатин» с латинского языка (gelatus) переводится как «застывший, замерзший». Запатентовал этот продукт в 1845 году американский промышленник Питер Купер. Однако долгое время его «изобретение» на основе отходов мясного производства не пользовалось популярностью, поскольку никто не знал, в чем польза продукта и что с ним делать. Все встало на свои места, когда в 1895 году аптекарь Перл Б. Уэйт добавил в желатин пищевой краситель и подсластитель — так получилось желе. Но, не имея коммерческой жилки, он продал патент на желе приятелю по фамилии Вудворд, который сумел развернуть хорошую рекламу и наладить продажу десерта, получая приличный доход. Предприимчивый коммерсант сумел понять выгоду продукта, который позволял блюдам «застывать», принимая форму посуды, а не растекаться по ней. Ведь, по сути дела, желатин пищевой — это натуральный биополимер.

123rf.comИсточник: 123rf.com

Применение

Желатин широко используется в пищевой промышленности для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов, например, муссов, кремов, суфле, желе, фруктовых начинок, мармелада, гелей, а также на домашних кухнях — при изготовлении консервов, холодных закусок (холодец, студень, галантин, заливное), и различных десертов. Перед использованием желатин нужно залить холодной водой и дать ему разбухнуть, а затем растворить в теплой жидкости. Желатин сильно разбухает (и в этом его преимущество), увеличиваясь в объеме в 5—6 раз. Гораздо быстрее готовятся блюда с применением листового желатина, поскольку его можно замачивать в любом количестве холодной воды всего на 5 минут. Именно благодаря желатину можно легко и быстро превратить обычный фруктовый или ягодный сок в желе или мармелад. С его помощью можно загустить суп, домашний йогурт, кефир, соус или придать более плотную консистенцию фруктовому коктейлю.

Состав и свойства

Состав желатина довольно интересный. Его основа — коллаген, в нем также есть крахмал, жиры, белки и один-единственный витамин — РР (ниацин или никотиновая кислота), который улучшает обменные процессы, работу мышечной и нервной систем, головного мозга. Но больше всего ценится желатин за содержащийся в нем глицин — аминокислоту, крайне важную для поддержания жизнедеятельности человека (в других белковых продуктах глицина ничтожно мало). Желатин также включает в себя аминокислоты протеинов — гидроксипролин и пролин, которые благотворно влияют на состояние костей и суставов (10 г продукта в день значительно улучшает подвижность суставов), ногтей, кожи и волос. Что касается полезных минералов, то в желатине содержатся калий, кальций, магний, натрий, фосфор и железо.

Противопоказания

Не рекомендуется употреблять этот продукт людям, склонным к аллергии, а также тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Не следует включать желатин в рацион детей в возрасте до 1 года. Частое употребление продукта в пищу может вызвать обострение геморроя и запоры. Специалисты советуют для профилактики побочных явлений в период лечения или диеты сочетать желатин с сухофруктами.

Тем, кто в силу разных обстоятельств не хочет или не может употреблять в пищу продукты животного происхождения, желатин можно заменить агар-агаром, производимым при переработке морских водорослей.

Интересные факты

• Желатин хорошо зарекомендовал себя не только в пищевой промышленности и кулинарии, но и в производстве денежных знаков и высокосортной бумаги, а также в изготовлении фотобумаги и кинопленки.

• Желатин является одним из участников процесса выращивания искусственного жемчуга.

• Активно используется желатин в бактериологии, как «почва» для разведения бактерий.

• В фармакологии его применяют для формирования оболочки капсул лекарств, кровоостанавливающих средств и искусственной плазмы.

Калорийность и пищевая ценность желатина

Калорийность — 355 ккал.

Пищевая ценность: белки — 87,2 г, жиры — 0,4 г, углеводы — 0,7 г.

Желатин: все рецепты

Надежда Юрикова

Желе в арбузе

2 часа

Тамара

Желе из крыжовника

Надежда Юрикова

Желе из хурмы с розмарином

2 часа

Людмила Кузнецова

Творожный торт с бисквитом и желе

3 часа

Домашнее желе: Полезно или нет?

JavaScript seems to be disabled in your browser.
You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.

Существует множество самых разных рецептов аппетитного желе – увлечься данным лакомством и впрямь очень легко. Но разрешая себе порцию десерта, вы, как правило, получаете два следствия: чувство удовольствия и чувство вины. Может быть, стоит обуздать свои аппетиты? Или, наоборот, желе приносит больше пользы, чем вреда?

Существует множество самых разных рецептов аппетитного желе – увлечься данным лакомством и впрямь очень легко. Но разрешая себе порцию десерта, вы, как правило, получаете два следствия: чувство удовольствия и чувство вины. Может быть, стоит ограничивать свои аппетиты? Или, наоборот, желе приносит больше пользы, чем вреда?

Две стороны одного желе

Желе, как мы знаем (например, из статьи о способах приготовления желе), бывает разным – обычно его делают на основе желатина, агар-агара или пектина. Причем последние два на первый взгляд кажутся наиболее «безобидными», поскольку имеют растительное происхождение. Но у любого продукта есть, как свои достоинства, так и свои недостатки. Начнем с пектина…

«Плюсы» пектинового желе:

• Пектин способствует стабилизации обмена веществ, снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение и перистальтику кишечника.
• Обволакивающие и вяжущие свойства пектина благоприятны при воспалительных процессах в ЖКТ, язвенных заболеваниях.
• Пектин обладает уникальной способностью очищать живые организмы от вредных веществ (радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов, пестициды). При этом он не нарушает бактериологического баланса организма.

«Минусы» пектинового желе:

• По сути, пектин – это полисахарид. К тому же трудно представить типичный список ингредиентов для пектинового желе без сахара. А где сахар – там, конечно, лишние калории. Калорийность пектина доходит до 340 ккал на 100 г продукта. Держись, диета!
• Избыток пектина мешает всасыванию ценных минеральных веществ (железо, кальций, магний, цинк).
• При употреблении пектина в кишечнике могут начаться процессы брожения, кроме того, ухудшается усвояемость белков и жиров.

Вывод прост: пектином не стоит слишком увлекаться. Впрочем, если вы получаете пектин из натуральных фруктов и овощей, а не в виде специальных добавок (жидкость, порошок), то передозировки добиться трудно. А что нам известно о главном «конкуренте»?..

 «Плюсы» желатинового желе:

• Желатин получают из коллагена, который содержится в соединительной ткани (коже, костях, хрящах) животных, а также рыб. Коллаген – это волокнистый белок, который обеспечивает эластичность и упругость соединительной ткани. Поскольку с возрастом организм начинает вырабатывать меньше коллагена, не помешает восполнить запасы. Зачем? Например, чтобы укрепить волосы, ногти, и бороться с морщинами.
• Желатиновые добавки улучшают состояние костей, подвижность суставов, приносят облегчение при артрите.
• А еще желатин – источник белка.
• Желатин благоприятно влияет на обменные процессы, способствует улучшению работы головного мозга, мышечной и нервной систем.
• Желатин помогает похудеть, поскольку подавляет чувство голода. Кстати, он позволяет готовить желе с минимальным количеством сахара и наслаждаться низкокалорийными десертами.

 «Минусы» желатинового желе:

• Избыток желатина в рационе создает условия для образования оксалатных камней (из солей щавелевой кислоты), что приводит к мочекаменной и желчнокаменной болезни.
• Избыток желатина повышает свертываемость крови, что противопоказано при атеросклерозе и склонности к тромбофлебитам.
• В редких (но все-таки неприятных) случаях желатин вызывает аллергические реакции.

И наконец, осталось вспомнить еще один продукт, способный придать вашему желе необходимую консистенцию. Тем более, что агар-агар заметно превосходит желатин по своим гелеобразующим свойствам…

«Плюсы» агар-агара

• Агар-агар часто используют в качестве мягкого, но довольно эффективного слабительного средства. Вдобавок он способствует выведению различных токсинов из организма, очистке печени, нормализации уровня глюкозы, жиров и холестерина в крови.
• Благодаря своей низкой калорийности и свойству вызывать насыщение агар-агар находит применение в питании людей, страдающих диабетом.
• В состав загустителя входит внушительный набор витаминов, а также микро- и макроэлементов, полезных для здоровья. Например, большое количество йода – ведь агар получают из водорослей.

 «Минусы» агар-агара

• Агар-агар с трудом усваивается желудочно-кишечным трактом. При его избытке может наступить сильная и продолжительная диарея.
• Также существует риск нарушения бактериального баланса в кишечнике, следствием чего может стать развитие различных инфекций.

Факты не устают напоминать о пользе умеренности в меню. С другой стороны, список преимуществ намекает, что иногда совсем не лишним будет побаловать себя и свою семью вкусными желейными десертами. Пускай с сегодняшнего дня знание о полезных и вредных свойствах загустителей для желе помогает вам принимать правильные решения!

\x3c!—\x3e

\x3c!—

Как использовать желатин для торта, крема

 

Желатин — загуститель, который превращает жидкость в твердое вещество. Он чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, торты и чизкейки. Слово желатин имеет латинские корни. Происходит от глагола gelāre, что означает заморозить. Считается, что самые древние формы желатина использовались не для приготовления еды, а в качестве клея. В приготовлении пищи желатин начал использоваться в начале 19-го века. Большинство гелевых блюд до этого момента готовились и желировались за счет варки телячьих ног.

Оглавление статьи:

Получилась огромная статья, которая освещает все вопросы, связанные с желатином. Чтобы Вам было легче найти ответ на вопрос, воспользуйтесь оглавлением.

Состав и свойства желатина

Сравнение порошкового и листового желатина

Сила и виды желатина

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

Желатиновая масса

Как замочить листовой и порошковый желатин

Как правильно добавлять желатин в жидкость

Сколько нужно желатина

Можно ли кипятить желатин

Продукты, которые влияют на желирование

А еще я подготовила видео о работе с желатином.

 

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

• готовить медовые коржи
• карамелизировать орешки
• готовить два вида крема
• собирать и украшать торт ягодами

E-mail*

Состав и свойства желатина

Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.

• Желатин запускается в работу в горячей жидкости (выше 50 °С). Если Вы добавите желатин в холодный или теплый крем, то он не растворится, а сама масса не застынет.
• Желатин стабилизируется при температуре ниже 15 °С. Если Вы оставите желе в комнате, то оно никогда не застынет. Все желатиновые начинки и торты отправляйте в холодильник или в морозилку для стабилизации. То же самое относится и к хранению десертов. Если оставить муссовый торт при комнатной температуре, он станет мягким, может потерять форму и даже потечь (свободная вода вытечет, хотя это бывает очень редко, обычно такое связано с нарушением технологии приготовления). Поэтому помните, что температура хранения тортов и десертов не выше +15 °С — это значит, что храним всегда в холодильнике.
• Видимые признаки гелеобразования возникают довольно быстро при охлаждении желе. При этом важно знать, что максимальная прочность и стабильность наступают через 12 часов. Поэтому начинки для тортов, чизкейки и сами торты всегда готовятся заранее.
• Желатин термообратим. Если его растопить, а потом охладить, он станет твердым. Это свойство мы используем, когда добавляем желатин в горячую жидкость. Или посмотрим на свойство термообратимости с другой стороны. Если мы заморозили торт, а потом нагрели его до комнатной температуры, то заморозка сохранит действие и свойства желатина, десерт останется в стабильном твердом состоянии. Главное не нагревать его обратно до 50 °С, а то он станет жидким.
• Сливки или творожный сыр нельзя замораживать, так как они расслоятся на воду и жир. А если Вы приготовите из них желе или чизкейк с желатином, то все получится прекрасно. Разделения на фазы не произойдет.
• Начинка с желатином тает при температуре выше 35 °С, как только кусочек желе попадет в рот. В этом его отличие от мармелада на агаре, который остается твердым.

Порошковый vs листовой желатин

Свойства листового желатина:

• Слабее порошкового желатина. В рецепт листового желатина нужно добавлять больше.
• Замачивается в любом количестве холодной воды.
• Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы.
• Продается в кондитерских магазинах.
• Дороже порошкового желатина.

Свойства порошкового желатина:

• Сильнее листового желатина.
• Замачивается в пропорции 1 часть желатина на 6 частей воды.
• В масштабах цеха легче взвесить порошковый желатин, чем пересчитывать листы.
• Дешевле листового желатина.
• Продается в любом продуктовом магазине.

Сила желатина

 

Оскар Блум — изобретатель гелометра (gelometer), инструмента измерения силы для деформации геля. Он определяет, какую силу нужно применить, чтобы деформировать гель определенным образом. И хотя эта технология запатентована еще 1825 г, она используется до сих пор. Для этого используют 6,67 % раствор желатина в воде. Его нагревают и стабилизируют при определенной температуре в течение заданного времени. Полученный гель прессуют поршнем на глубину 4 мм. И эта сила, измеренная в граммах, является силой по Блуму. Таким образом, желатин, чей гель требует 200 грамм силы, имеет прочность 200 Блум.

Чем выше значение Блум, тем крепче получается гель. Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твердым, его цвет становится светлее и вкус менее выражен. Т.е. желатин с низким значением Блум имеет темный цвет и мясное послевкусие.

Сила желатина варьируется от 130 до 250 Блум. В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой желатин фирмы EWALD. Одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина Dr Oetker относится к золотому, его сила 220 Блум.

• платиновый — 235-265 Блум
• золотой — 190-220 Блум
• серебряный — 160 Блум
• бронзовый — 125-155 Блум

 

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.

Ошибки, с которыми можно столкнуться, если перепутать желатин на примере желе:

• Вместо листового добавляем порошковый. Избыток желатина. Желе после стабилизации будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса.
• Вместо порошкового добавляем листовой желатин. Недостаток желатина. Желе не схватится, останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем — вокруг торта будет лужа. 0.5= 0.85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0.85=8.5 г.

  Желатиновая масса

   

  Встречаются рецепты, в которых указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса — это заранее стабилизированный желатин с водой. Т. е. заранее замочили желатин, он набух, его растапливаем, заливаем в форму и охлаждаем. Получается пласт из желатина. От него отрезаем необходимое количество и растворяем в горячей жидкости. Желатиновая масса хранится в холодильнике в течение 5-7 дней.

  Когда нужно приготовить большое количество тортов, то очень удобно заранее приготовить желатиновую массу. Вместо того, чтобы для каждого компонента отдельно замачивать желатин, замачиваем сразу весь объем желатина, готовим желатиновую массу и отрезаем нужное количество. Так экономится время и посуда (меньше пачкаем, меньше моем).

  Количество желатина = 1/7 части желатиновой массы

  Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы.

  Значит желатина нужно 105/7 = 15 г

  Обязательно проверяем расчеты: 15 г желатина + 15*6 г воды= 105 г желатиновой массы.

   

  Как правильно замочить желатин

  В каждой профессии есть ритуалы. У кондитера их 2: отмерить ингредиенты на весах и замочить желатин в холодной воде. С этого начинается приготовление тортов, чизкейков, мусса или крема. Процедура сама по себе простая, но зависит от вида желатина.

  Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 °С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. Вначале пластина твердая и тонкая. При набухании становится толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.

   

  При замачивании листового желатина используется гораздо больше воды, чем нужно. Например, один лист серебряного желатина, который весит 5 г, впитает от 20 до 25 г воды. Если мы добавим это небольшое количество воды, то будет очень сложно покрыть ею всю поверхность желатина. Поэтому добавляем больше, а потом убираем излишки желатина. Отжать желатин можно несколькими способами:

   

  • переложить на сито и дать стечь воде
  • поднять желатин вилкой и дать стечь остаткам воды
  • взять желатин в руки и отжать

  Необходимо соблюдать осторожность при обращении с желатином, чтобы он не терял своей желирующей способности. Это может произойти в ситуации, когда желатин распадается на мелкие кусочки, увлажняется в теплой воде или когда его долго сжимают теплыми руками.

  Замачиваем порошковый желатин. С порошковым желатином работать чуть сложнее. Нужно точно отмерить количество воды. Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу. Ее добавляем в горячую жидкость.

   

  Как правильно добавлять желатин

   

  Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 °С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 °С: движение воды и других молекул останавливается.

  Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.

  Сколько нужно желатина

   

  Давайте вспомним, что желатин превращает воду в гель. И хотя мы используем его для загущения жидкостей, которые кроме воды содержат жиры, сахара и другие вещества, нужно иметь в виду, что количество желатина рассчитывается исходя из количества воды. Чтобы понять, как меняются свойства геля с разным количеством желатина, я провела эксперимент.

  Чтобы приготовить желе, конфи и компоте необходимо добавить 2 % листового желатина от веса жидкости. Например, на 200 гр ягодного пюре с сахаром потребуется 4 гр листового желатина. Для стабилизации мусса (в его составе содержатся жиры, сахара и другие сухие вещества) требуется не более 2 % желатина от общей массы. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.

  Можно ли кипятить желатин

  Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.

  Образец 1: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, а затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.

  Образец 2: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.

  Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с первым образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие — следите, чтобы температура смеси стала выше 50 °С.

   

  Продукты, которые влияют на желирование

   

  Большая концентрация сахара или соли замедляют гидратацию и растворение желатина. Они связывают воду, поэтому желатин должен конкурировать за свободную воду. Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания и температуру плавления.

  Жиры могут размягчать и делать гели похожими на пластилин. В этом случае может потребоваться большее количество желатина. С другой стороны продукты, которые содержат твердые жиры (например, масло какао) требуют меньшее количество желатина. Например, мусс на ганаша на горьком шоколаде не требует стабилизации желатином. Структура поддерживается большим количеством какао-масла.

  Желатин — это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Ферменты разрушатся и можно добавлять желатин.

  Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.

  Из чего сделан желатин? Это сделано из животных?

  Если вы когда-нибудь переворачивали пакет с зефиром, чтобы просмотреть список ингредиентов, или изучали содержимое упаковки жевательной резинки, вы, вероятно, видели в списке желатин. Хотя желатин исторически играл ключевую роль во многих наших любимых продуктах и ​​продолжает играть ее, пришло время найти альтернативные способы получения трясущейся, мягкой и забавной текстуры, которая нам нравится, и которая не разрушает жизни животных. К счастью, есть альтернатива практически для любого применения желатина — будь то загущение супов и глазури или создание идеального зефира для восхитительного смора.

  Каково происхождение желатина?

  Желатин часто встречается в копытах различных животных, в том числе лошадей, но он возникает как белок, который также содержится в костях живых существ. Желатин, который мы чаще всего едим, поступает в основном от сельскохозяйственных животных, таких как коровы и свиньи. Некоторый желатин позиционирует себя как кошерный, что означает, что он был получен исключительно из крупного рогатого скота. Кости и различные другие части тела животных варят для получения желаемого геля. Желатин также можно получить путем кипячения рыбьей кожи или чешуи. Француз Дени Папен был первым человеком, получившим желатин путем варки костей животных в 1682 году. Однако задолго до того, как Папен придумал варить кости, арабская поваренная книга 10-го века Ибн Сайяра аль-Варрака, написанная в Багдаде, описала, как приготовить желатин. желатин из рыбьих голов.

  Из чего сделан желатин?

  Желатин может быть изготовлен из различных веществ. Большая часть желатина получается при варке костей свиней и крупного рогатого скота. К счастью, не все желеобразные вещества требуют смерти животного. Одной из популярных и не менее забавных замен является агар-агар, вещество, полученное из морских водорослей, которое можно использовать для приготовления желе, зефира или во множестве других рецептов и продуктов.

  Из каких животных делают желатин?

  Животными, из которых производится большая часть желатина, являются коровы, свиньи и рыба. Из этих трех, рыба используется для производства меньше всего. Несколько частей этих животных варят, чтобы получить искомое вещество, почти полностью состоящее из белка. Среди них шкуры крупного рогатого скота, свиные шкуры, кости свиней и крупного рогатого скота, рыбьи шкуры. Эти части животных можно получить на бойнях либо в виде отходов мясного производства, либо после того, как животные были убиты специально для производства желатина.

  Содержит ли желатин свиную кожу?

  Многие желатины и желатиновые продукты частично изготавливаются из шкур свиней, а также из различных других частей животных различных видов. В дополнение к желатину, который содержит свиную кожу или комбинацию свиной кожи и других источников коллагена, можно найти рыбные желатины и желатины, изготовленные исключительно из частей тела крупного рогатого скота. Эти типы желатина часто продаются как соответствующие определенным религиозным предпочтениям из-за отсутствия в них свиней и частей свиньи.

  Для чего используется желатин?

  Желатин можно найти в самых разных продуктах. Вы можете быть удивлены, обнаружив желатин в списке ингредиентов ваших любимых блюд — он нашел свое применение в десятках различных соусов, десертов и основных продуктов:

  • Холодец. Холодец состоит из острых продуктов, в основном из мяса, которые были заключены в желатин, часто в форме или на сковороде.
  • Глазурь и глазурь для тортов. В некоторых глазури и глазури в качестве загустителя используется желатин.
  • Консервы из ветчины и курицы. Мясные консервы, такие как курица и ветчина, могут содержать желатин.
  • Сыр сливочный. Сливочный сыр часто смешивают с желатином, чтобы получить более воздушный и упругий продукт.
  • Мармеладные мишки. Мармеладные мишки и другие мармеладные конфеты часто содержат желатин, чтобы придать им характерную жевательную текстуру.
  • Зефир. Желатин — это то, что придает большинству зефира их фирменную бодрящую и воздушную природу. К счастью, веганские заменители становятся все более распространенными, что делает костры повсюду немного более гуманными.
  • Таблетки. Желатин используется для создания мягкой внешней оболочки капсул многих распространенных лекарств.
  • Супы, соусы и подливки. Многие супы, соусы и подливы используют желатин в качестве загустителя для достижения желаемой консистенции.
  • Жевательная резинка. Желатин присутствует во многих самых популярных жевательных резинках на рынке.
  Полезен ли желатин?

  Хотя сам желатин почти полностью состоит из белка, это не относится к продуктам, в которых этот продукт чаще всего встречается. Такие продукты, как желе и зефир, содержат большое количество искусственных красителей, подсластителей и других ингредиентов, которых следует опасаться.

  Искусственные красители

  К сожалению, большинство видов желе и желатиновых десертов содержат искусственные красители. Хотя эти красители могут показаться невинной и забавной добавкой, делающей еду более аппетитной, реальность такова, что многие из них получены из сомнительных веществ. Многие искусственные красители получают из нефти и связаны с серьезными последствиями для здоровья, такими как поведенческие изменения у детей. Красители красный № 40, желтый № 5 и желтый № 6 содержат известный канцероген бензидин.

  Искусственные подсластители

  Желе без сахара и с пониженным содержанием сахара — любимое лакомство многих людей, сидящих на диете, и тех, кто хочет сократить потребление сахара, но при этом иметь возможность есть красочный и веселый десерт. Однако искусственные подсластители, присутствующие во многих из этих продуктов, могут стать поводом подумать о том, чтобы попробовать альтернативное угощение. Одна из проблем с искусственными подсластителями заключается в том, что они рискуют отделить сладкие, обработанные продукты от нездоровой пищи, повышая вероятность того, что мы съедим слишком много, но искусственные подсластители могут быть еще более действенными, изменяя наш вкус, чтобы сделать меньше. сладкие продукты менее приятны и вызывают тягу к сладкому.

  Аллергия

  Еще одна серьезная проблема со здоровьем, связанная с потреблением желатина, с которой сталкиваются многие, — это аллергические реакции. Реакция на употребление желатина наиболее вероятна у людей, чувствительных к различным видам белка. Поскольку желатин присутствует в некоторых вакцинах, люди с аллергией на желатин должны быть осторожны при обращении за стандартной медицинской помощью. Симптомы аллергии на желатин включают крапивницу или сыпь, зуд во рту, отек лица, рвоту, диарею, судороги, кашель, затрудненное дыхание, головокружение и даже потерю сознания.

  Жестокое обращение с животными

  Оценивая, полезен ли желатин для нас, важно также учитывать благополучие животных и систему питания. Желатин делают из тел животных. Части животных, используемые для производства желатина, получают либо на бойнях, где выбрасывают кости, шкуры и другие предметы, которые нельзя упаковать и продавать, либо у животных, которых забивают специально для того, чтобы их тела варили для приготовления желатиновых десертов, которые многие из нас любят.

  До того, как их забьют ради кожи и костей, эти животные проводят свою жизнь в рамках промышленной системы производства, которая ставит деньги выше своего благосостояния или благосостояния рабочих и несет ответственность за массовое загрязнение и деградацию окружающей среды. В рамках этой системы животные тысячами размещаются на небольших участках земли, не имея возможности демонстрировать многие из своих естественных моделей поведения.

  Из чего сделан веганский желатин?

  Веганские заменители желатина выпускаются в самых разных формах с разными историями происхождения. Единственное, что их всех объединяет, это то, что они не требуют страданий или смерти животных на фабричных фермах или на бойнях как часть их производственного процесса.

  • Агар-агар. Популярная альтернатива традиционному желатину животного происхождения, агар-агар производится из морских водорослей. Хотя это может привести к менее тряскому десерту, чем традиционный желатин, он также не будет таять на солнце, поскольку лучше держится при более высоких температурах.
  • Каррагинан. Хотя каррагинан не самый популярный вариант для домашних поваров, он часто используется в крупномасштабном производстве веганских продуктов, таких как зефир и желе.
  • Пектин. Пектин выпускается в нескольких различных вариантах, которые можно использовать для загущения многих блюд.
  • Кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал, являющийся основным продуктом на кухне как для веганов, так и для невеганов, особенно полезен для замены желатина в соусах.
  • Веганский гель. Возможно, самая простая замена желатину — это веганский гель-заменитель, который действует так же, как его аналог животного происхождения, но без страданий животных.
  • Ксантановая камедь. Ксантановая камедь часто встречается в ингредиентах наших любимых упакованных продуктов. Он действует как стабилизатор и придает вкусную сливочную текстуру всему, от мороженого до соусов.
  • Гуаровая камедь. Изготовленная из чечевицы, гуаровая камедь прекрасно заменяет желатин в выпечке, но не так хороша в соусах и других жидких продуктах.
  • Эрроурут. Лучше всего использовать в качестве загустителя в соусах и других жидких продуктах. Аррорут представляет собой крахмал.
  What You Can Do

  Чтение списков ингредиентов продуктов, которые вы покупаете, — отличный способ узнать больше о том, что содержит желатин. Расширяя свои знания о желатине, вы лучше готовитесь выбирать продукты, которые не содержат желатин, или использовать веганский заменитель, не подвергающийся жестокому обращению. С постоянно растущим количеством вариантов и инноваций, связанных с веганскими заменителями всех наших самых любимых продуктов, отказаться от употребления желатина никогда не было так просто. Познакомить друзей и семью со своими любимыми продуктами без желатина — отличный способ выступить против страданий животных в вашей личной жизни.

  Подробнее

  Адвокаты обещают решения «устаревших» законов Австралии о животных

  Новое исследование показывает, насколько «неэффективными и несправедливыми» могут быть продовольственные системы

  Свиноводы знают лучше: даже дешевое мясо имеет свою цену

  Из чего состоит желатин?

  22 июля 2021 г. Функциональный номер

  Желатин — одно из самых универсальных соединений в мире — натуральный и чистый белок, полученный из нативного коллагена и широко используемый в пищевых продуктах, фармацевтике, нутрицевтиках, фотографии и множестве других применений в массовом масштабе на протяжении почти двух столетий.

  Желатин получают путем частичного гидролиза коллагена, содержащегося в шкурах, сухожилиях и костях свиней, коров и кур или из кожи и чешуи рыб. Используя это питательное и функционально богатое сырье из мясных или рыбных субпродуктов, желатин помогает избежать отходов в цепочке поставок продуктов питания и присоединяется к экономике замкнутого цикла.

  Итак, вот краткий ответ: желатин — это натуральный белок, полученный из коллагена, поэтому он классифицируется как пищевой ингредиент, а не добавка, требующая электронного номера.

  Происхождение желатина

  Современная желатиновая промышленность потратила пару сотен лет на совершенствование методов экстракции желатина для повышения выхода продукции, сокращения отходов и повышения качества и безопасности; расширять функции и области применения и улучшать питательные качества в различных секторах.

  Это довольно примечательная работа, которая, без сомнения, произвела бы впечатление на наших предков, живших в пещерах, которые 8000 лет назад научились вываривать шкуры и кости животных, превращая их в полезный клей для одежды, мебели и инструментов. Желатин родился как рукотворное вещество в пещерах той эпохи.

  Много столетий спустя древние египтяне осознали, что определенные экстракты костного бульона можно есть в охлажденном виде, и поэтому на равнинах дельты Нила 5000 лет назад желатин появился как пищевой продукт. Продукт, имеющий прямое отношение к современным рецептам куриного супа, приготовленного бабушкой, чтобы согреть нас холодными зимними вечерами!

  От сырого коллагена к желатину

  Как бабушка (или любой другой человек), сварившая кости для супа или заметившая желеобразную субстанцию, оставшуюся на противне для жареной курицы или свинины, не выходя из собственной кухни, будет знать, желатин выделяется в желе или соус. Это часть обычного процесса приготовления пищи.

  Всякий раз, когда вы готовите мясо на кости или с кожей, вы, по сути, перерабатываете коллаген в желатин. Желатин, который вы едите дома из жареного цыпленка, сделан из того же материала, что и порошок желатина, используемый в пищевых продуктах.

  Тем не менее, промышленный гидролиз желатина из необработанного коллагена, как это делает Руссело, прошел через века усовершенствований, масштабирования и стандартизации.

  В промышленных масштабах каждая стадия экстракции коллагена в желатин была изолирована и усовершенствована (и регулируется строгими правилами). Эти этапы включают: предварительную обработку, гидролиз, экстракцию, фильтрацию, выпаривание, сушку, измельчение и просеивание.

  • Свяжитесь с нами для получения дополнительной информации

  Свойства желатина

  В результате получается высококачественный желатин в различных формах, от растворимых порошков, используемых в промышленности, до желатиновых порошков или желатиновых листьев, которые используются в домашних кулинарных целях по всему миру.

  Различные типы желатиновых порошков выпускаются с различными размерами зерен, размерами сеток или степенью гелеобразования (также известными как цветение или вязкость), при этом они обладают почти без запаха, вкуса и цвета сенсорными свойствами.

  С энергетической точки зрения 100 г желатина обычно содержат около 350 калорий

  Аминокислотный профиль желатина

  Белок желатина содержит 18 аминокислот, в том числе восемь из девяти незаменимых аминокислот, необходимых человеческому организму.

  Глицин, пролин и гидроксипролин являются наиболее распространенными, на их долю приходится около половины содержания аминокислот.

  Другие включают аланин, аргинин, аспарагиновую кислоту и глутаминовую кислоту.

  Факты о желатине

  Желатиновые фейковые новости? Не здесь. Несколько фактов о желатине…

  • Желатин — это чистый белок, а не жир. Люди могут подумать, что это жир из-за его желеобразных свойств и того факта, что он плавится при 37 ° C (98,6 F), что дает ощущение во рту, похожее на ощущение продуктов с полным содержанием жира. Из-за этого он используется для замены жира в некоторых молочных продуктах.
  • Желатин является натуральным пищевым ингредиентом, не требующим электронного номера, как многие искусственные добавки.

  • Желатин термообратим. В зависимости от температуры он может переходить из жидкого состояния в гелеобразное и обратно без повреждений.

  • Желатин животного происхождения и не может быть вегетарианским по определению. Вегетарианские версии желатина на самом деле представляют собой другую категорию ингредиентов, поскольку они не обладают сенсорными свойствами золотого стандарта и разнообразной функциональностью желатина животного происхождения.

  • Свиной, коровий, куриный и рыбный желатин безопасен, имеет чистую этикетку, не содержит ГМО, не содержит холестерина, не вызывает аллергии (кроме рыбы) и безвреден для желудочно-кишечного тракта.

  • Желатин может быть халяльным или кошерным.

  • Желатин является устойчивым ингредиентом, который способствует экономике замкнутого цикла: его получают из костей и шкур животных, чтобы ответственно использовать все части животных для потребления человеком. Кроме того, все побочные продукты производства Rousselot, будь то белки, жиры или минералы, перерабатываются для производства кормов, кормов для домашних животных, удобрений или биоэнергетики.

  • Применение желатина включает гелеобразование, пенообразование, пленкообразование, загущение, связывание воды, эмульгирование, стабилизацию, адгезию и осветление.

  • Помимо основных пищевых, фармацевтических, нутрицевтических, косметических и фотографических целей, желатин используется в медицинских устройствах, виноделии, производстве музыкальных инструментов и т.д.

  Из чего состоит желатин и почему его не едят веганы?

  Уведомление: этот пост может содержать партнерские ссылки Amazon. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. См. мою Политику конфиденциальности для получения более подробной информации.

  Желатин не является веганским (или вегетарианским!), поэтому вам может быть интересно, из чего сделан желатин. Зачем нам нужны веганские версии таких продуктов, как желе или зефир?

  Давайте поговорим о том, что такое желатин и некоторые веганские альтернативы обычным желатиновым продуктам.

  Перейти к:
  • Что такое желатин?
  • Веганские заменители желатина

  Связанный: Почему веганы едят «поддельное» мясо и сыр? Разве это не нездорово?

  Что такое желатин?

  Желатин — это ингредиент, используемый в качестве загустителя и в качестве основы для некоторых сладостей, таких как мармеладки и зефир.

  Вот почему желе получается твердым и вязким, и его используют в тортах, пирогах и даже в некоторых нежирных молочных продуктах, чтобы сделать их более густыми.

  Так почему же веганы не едят желатин? Потому что он сделан из измельченной кожи животных, костей, сухожилий и связок . Обычно это свиньи или коровы, но большая часть кошерного желатина производится из частей рыбы .

  Для производства желатина производители нарезают части животных на мелкие кусочки. Затем они используют горячую воду, чтобы удалить большую часть жира и приготовить измельченные кости, связки, кожу и сухожилия.

  Приготовленное блюдо выдерживается в ванне с кислотой или щелочью в течение нескольких дней для высвобождения коллагена. Затем кусочки частей животных варят в перегретой воде, а лишняя жидкость испаряется, оставляя после себя твердые куски.

  Эти кусочки измельчают для создания желатинового порошка, используемого для приготовления желе, мармеладных конфет, зефира и т. д.

  …ммм?

  Желатин — это побочный продукт мясной промышленности, такой как кожа. Веганы и вегетарианцы не покупают эти продукты, потому что для их создания животные должны умереть.

  К счастью, вам не нужны кости животных, чтобы наслаждаться жареным зефиром, густым йогуртом или даже делать желеобразные лакомства. Вот некоторые веганские альтернативы желатину и продуктам, которые его содержат.

  Веганские заменители желатина

  Чаще всего повара используют желатин в десертах, поэтому приведенные ниже веганские заменители, как правило, не являются здоровой пищей. Желе и зефир иногда являются продуктами питания, независимо от того, сделаны ли они из костей животных или морских водорослей.

  Агар-агар

  Этот ингредиент, полученный из морских водорослей, превращается в желе, как желатин, но при его производстве не вредят ни одному животному. Чтобы заменить желатин агар-агаром в рецепте, вам нужно сначала растворить его в горячей воде.

  Агар-агар доступен в виде хлопьев или порошка. Любой из них отлично работает в качестве альтернативы желатину. Просто прочитайте упаковку, чтобы узнать, сколько вам нужно, так как количество варьируется в зависимости от того, используете ли вы хлопья или порошок.

  Вот как загустить две чашки жидкости с помощью хлопьев агар-агара:

  1. В кастрюле смешайте 2 чашки жидкости с 2 столовыми ложками хлопьев агар-агара.
  2. Добавьте любые другие ингредиенты, указанные в рецепте, доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 5 минут или до полного растворения хлопьев или порошка. Перелейте в сервировочный контейнер, чтобы он остыл при комнатной температуре.

  Когда остынет, будет желе.

  Если вы используете агар-агар в качестве загустителя , просто растворите агар-агар в небольшом количестве жидкости, затем добавьте его в свой рецепт. Начните с трети количества желатина, указанного в рецепте, и увеличивайте его, пока не достигнете желаемой консистенции.

  Итак, если в рецепте указана столовая ложка желатина, начните с чайной ложки агар-агара, затем добавляйте по ¼ чайной ложки за раз, пока не получите желаемую текстуру.

  Веганское желе

  Если вы хотите приготовить десерт в виде желе, вы также можете просто купить коробку веганского желе. Просто следуйте инструкциям на упаковке, и все готово.

  Нам нравится делать десерты BaKol Jel у меня дома. Они имеют прекрасный вкус, и вы часто можете найти их в обычных продуктовых магазинах.

  Если вы хотите приготовить желейный салат, подобный тому, что вы ели на пикнике в детстве, я рекомендую следовать рецепту. Этот от Fried Dandelions и этот от Spabettie — отличные варианты для воссоздания этих ностальгических десертов без частей животных.

  Зефир и жевательные конфеты

  Сейчас существует множество компаний, производящих веганский зефир и желейные конфеты! Вот некоторые из моих любимых растительных альтернатив желатиновым сладостям:

  • Денди  – Эти веганские зефиры легко найти в таких магазинах, как Sprouts и Whole Foods. Я даже видел их в своем обычном продуктовом магазине.
  • Зефир Trader Joe’s  – веганский зефир TJ является сезонным, и неясно, когда сезон начинается и заканчивается.