Бизнес

Особенности ресторанного бизнеса: Тепловое оборудование для предприятий общественного питания купить дешево

26.02.2021

Содержание

Развитие ресторанного бизнеса

Ресторанное дело – сложная сфера деятельности, так как при открытии собственного заведения нужно учитывать массу особенностей, начиная с выбора направления и заканчивая составлением меню и выбором оборудования. В данной статье рассмотрим, как развивалось это направление, нынешние тенденции развития и перспективы данной ниши на сегодняшний день.

Содержание статьи

Вы пашите целыми днями, а результатов нет? Может, вы что-то делаете не так? Единственный выход – нанять успешного ресторатора. Это должен быть «открывающий» человек, который сделал успешным не одно заведение. Удовольствие не из дешевых, но поверьте, результат стоит потраченных денег. Затраты окупаются в течение 4-6 месяцев.

По данной теме есть много литературы. Известная книга – Георгий Иосифович Мтвралашвили. Прибыльный ресторан.
Советы владельцам и управляющим.

Скачать книгу

Правило золотого треугольника

По советам Георгия Иосифовича Мтвралашвили, в ресторанном бизнесе действует правило золотого треугольника.

Первая вершина – название.

«Как яхту назвать, так она и поплывет»! Помните такое выражение? Название заведения должно быть кричащим и легко заминающимся. Именно от этого на 30% зависит раскрученность ресторана. Название должно соответствовать стилю, кухне, интерьеру, местоположению и другим факторам.

Вторая вершина – кухня.

Не экономьте на проекте. Кухня должна быть удобной и иметь необходимое оборудование. Вникайте в детали. Расширяйте деятельность. Наймите известного шеф-повара. Кстати, лучше согласовать проект именно с шеф-поваром. Если еда будет невкусной, даже пляшущий медведь с балалайкой в центре зала не привлечет клиентов.

Вкусная еда и качественное обслуживание – основные факторы успеха в ресторанном бизнесе. Заведение должно быть гармоничным – дизайн мебели и посуды, музыка, цветовая палитра, форма официантов, названия блюд.

Третья вершина – интерьер, дизайн и декор. Эти составляющие должны быть одним целым, а детали перетекать одна в другую. Вы должны четко ответить на вопрос гостя: почему вы оформили свое заведение в таком стиле?

Вебинар: Как выделиться среди ресторанов

Увеличьте продуктивность работы персонала

Душа любого ресторана – настрой персонала и атмосфера в коллективе. Наш успех и доход – это наши гости. От качества их обслуживания зависит многое. Талантливый ресторатор должен собрать дружную команду единомышленников, которые встречают посетителей с улыбкой и получают удовольствие от работы.

Как сделать работу в команде продуктивной?

1. Ставьте цели. У каждого человека есть цель, к которой он движется. Например, цель официантов – получить повышение и прибавку к зарплате.

2. Распределяйте роли. Каждый участник команды должен знать, чем он занимается. Для этого проводятся тренинги на командообразование.

3. Поощряйте лидеров. Администратор видит лидеров каждой группки общающихся между собой людей. Неформальный лидер может стать отличным руководителем смены.

4. Поощряйте взаимопомощь. Хорошо – если владелец бизнеса подает пример. Если директор чистит рыбу или носит тарелки, сотрудники наверняка оценят это.

5. Создайте доверительные отношения. К вам должны относиться не как к боссу, а как к другу, к которому всегда можно обратиться за помощью.

6. Наладьте контакт между разными отделами. Люди должны знать друг друга. Очень хорошо, если повар поможет официанту убрать столик за посетителем.

Тенденции

Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году.

1. Возрастание популярности среди посетителей еды из курятины, так как это модно, вкусно и разумно.

2. Существенное увеличение доли вегетарианской кухни, употребление приготовленных на пару блюд.

3. Повышение употребления полезной пищи, приготовленных из зерновых культур.

4. Увеличение доли от общего объема реализации разнообразных супов и напитков.

5. Все больше значение имеют бонусы  (бонусы на карту, сертификаты, скидки и т.п.).

6. Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).

7. На формирование постоянного потока клиентов влияет наличие фирменных блюд и закусок.

8. Популярность еды, основным ингредиентом которых является лапша. Они быстро готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.

9. Повышение популярности национальных блюд Южной Америки (алкогольный коктейль кайпиринья, блюдо их сырой рыбы севиче и другие.

10. Повышение посещения точек быстрого питания – fast casual (сочетание ресторана и фаст-фуда).

Как добиться высот?

Перспективы развития

1. Небольшие кофейни и пивнушки.

Сегодня растет популярность развития сasual dining, с года в год их количество увеличивается. Направления этого сегмента: кофейни, кафе национальной кухни (итальянские, японские и другие), стейк-хаусы и пивные рестораны. Причина успеха пивных ресторанов заключается в ясности и привычности данного формата для потребителей.

Что касается распространения кофеен и суши-баров, то рестораторы считают, что это объясняется легкостью их запуска. Заведения подобных форматов практически не имеют кухни (десерты, продающиеся в кофейнях, зачастую готовят сторонние предприятия, а для приготовления суши понадобится только замороженная рыба и рисоварка). Следовательно, не нужно делать ставку дорогое оборудование, что значительно уменьшает затраты на открытие заведения.

2. Японская кухня.

Благодаря отсутствию кухонного цеха облегчается поиск и снижаются требования к помещению, что очень актуально для рынков крупных городов (Москвы, Санкт-Петербурга). Несмотря на то, что культура японской кухни долго прививалась в России, активный промоушн и невысокая цена, сделали суши-бары невероятно популярными.

3. Кавказская кухня.

В России очень перспективна кавказская кухня, так как с этим направлением население было знакомо еще в советское время. Естественно, многие граждане после употребления экзотических блюд возвращаются к национальной кухне. Но это не значит, что она имеет хороший потенциал для развития. Это объясняется нежеланием людей платить высокие суммы за простые и знакомые всем лакомства, которые можно приготовить и дома.

История

С древних времен главной потребностью человека, обеспечивающей существование людей, являлось употребление пищи. С развитием человечества ритуал приема пищи получил существенные изменения. В древности это было поедание сырого или поджаренного мяса руками без использования каких-либо приборов. В античные и средние века появились столовые принадлежности.

Когда наступило «Новое Время», изменилось все, особенно культура приема пищи. Люди уже не стесняются пользоваться столовыми приборами и изобретают изощренные инструменты для употребления блюд.

В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы на Руси не процветало пьянство, был запрет на продажу спиртного, эти напитки продавались только в царевых кабаках. В средине ХІХ века эти заведения получили названия питейные дома, и уже могли быть не государственными. В питейных домах продавалась не только выпивка, но и закуски, горячие блюда, и даже чай с пирожками.

Позже появились трактиры, где подавались деликатесы русской национальной кухни. В то время трактиры были очень популярны, а вот рестораны посещали не много людей, так как они рассчитывались только на элиту.

В конце ХІХ века появляются различные чайные, кофейные и первые рестораны, рассчитанные не людей со средним достатком. В начале ХХ века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах они вытеснили множество трактиров. Появилась классификация заведений по категориям.

Первые негосударственные рестораны возникли во время краха Советского Союза и перестройки. Именно это время считается началом динамичного и стабильного развития крупных сетей.

Менеджмент в ресторанном бизнесе

Ресторанный менеджмент – это эффективное управление работой заведения. Руководящее лицо имеет разные обязанности, цель которых заключается в поддержании стабильности и совершенствовании деятельности ресторана.

Содержание статьи

Менеджмент в предпринимательской деятельности

Это одно из главных понятий, влияющих на развитие любого предпринимательства. Это касается как малого, так и крупного бизнеса. Именно от него зависит эффективность функционирования и развития компании.

Управление крупным рестораном или сетью – одна из самых сложных видов деятельности. Эффективность работы любой организации, компании и предприятия зависит от набора разных факторов. Развитие ресторана начинается проектированием и заканчивается функционированием и контролем работы. Чтобы ресторан (или сеть) развивался и не прекратил существование, нужно качественно управлять им. Именно эта задача ложится на плечи менеджера.

Что такое ресторанный менеджмент?

Данное понятие включает в себя различные виды деятельности: экономический учет, учет доходов и расходов, а также другие важные компоненты. Он требует системного подхода.

Это умения и навыки эффективной организации ведения своей компании согласно требованиям жизни в современном мире, и этими способностями должен обладать управляющий. В обязанности менеджера входит поддержание концепции данного заведения, обеспечение его образа, повышение мотивации работников, уменьшение текучести кадров, увеличение количества посетителей и др. Стратегический менеджмент дается не каждому, так как стратегическое управление имеет массу особенностей. Поэтому нужно быть внимательным с подбором человека на эту должность, ведь от его работы зависит, будет ли прогресс и прибыль или нет.

Особенности открытия ресторанов

При организации предпринимательства в данной сфере и дальнейшем его росте нужно учитывать немало нюансов, начиная составлением плана, регистрацией предприятия (ИП или ООО), оборудованием, и заканчивая его развитием и эффективным управлением. Обо всем этом и других особенностях ресторанного бизнеса читайте тут.

Тренинги для руководителей

На современном этапе становления ресторанного бизнеса особое внимание уделяется управлению. Решения, принятые руководителем, обеспечивают устойчивое развитие заведения и содержание им позиций на рынке.

Исходя из вышесказанного, руководитель должен не только обладать лидерскими качествами и уметь правильно управлять бизнесом, но и развивать его. Этому учат на тренингах для руководителей. Тренинги представляют собой практические занятия по отработке необходимых навыков. Они хорошо нарабатываются во время игр и групповых дискуссий.

Главные черты руководителя

Самыми важными чертами любого руководителя являются: соответствующий уровень подготовки в области менеджмента, профессиональная компетентность, знание теоретических вопросов экономики и права, умение быстро принимать решения, учитывая инновационные процессы и новые тенденции развития данного бизнеса. Не менее важны организаторские способности: целеустремленность, коммуникабельность, умение подбирать кадры, определять их функции в соответствии с уровнем знаний, делегировать им определенный объем полномочий. Руководитель должен четко определять и использовать возможности и способности работников, проявлять заботу об условиях их труда и быте, создавать положительный социально-психологический климат в коллективе.

В процессе формирования российской рыночной экономики в связи с общей экономической дестабилизацией деятельность менеджеров становится более сложной, так как под их контролем находятся беспрецедентные ситуации, они должны перераспределять ресурсы, чтобы использовать их максимально выгодного. Менеджеры часто принимают решения в условиях неопределенности и значительного риска. Именно поэтому от них требуется высокий профессионализм, умение вести переговоры, оперативность, самостоятельность и ответственность.

Одним из главных критериев осуществления эффективной менеджерской работы является координация деятельности различных структурных подразделений в процессе предоставления определенных видов услуг.

Развитие ресторанного бизнеса

Для эффективности важно, чтобы поддерживались тенденции роста прибыли, учитывались потребности клиентов и соблюдались другие факторы. Ресторанное дело само по себе очень сложное, о ее развитии вы можете прочесть здесь.

Залог эффективности менеджмента – реализация контролирующей функции. Если руководство выполняет надежный контроль, это является решающим условием эффективного управления. Но важно осуществлять три стадии правильного управления: установление неблагоприятных факторов, своевременная их оценка и разработка методов совершенствования деятельности предприятия.

Пахомова Д.А. Особенности организации ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес - одна из немногих сфер отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения, и сегодня, спустя десятилетие, это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг.

Но современный ресторанный бизнес требует профессионализма. Он сложен в организации и управлении, состоит из мелочей, которыми нельзя пренебрегать.

Мы ходим по городу и радуемся весёлым вывескам и мирному солнечному дню. Однако, если бы мы только видели этот мир с изнанки. Там всё жутко, как в стихах раннего Заболоцкого. Примерно так: «Жук ел траву, жука клевала птица, хорёк пил мозг из птичьей головы - и страхом перекошенные лица зверей и птиц глядели из травы...». Будучи некомпетентным обывателем, мы просто не видим как разоряются маленькие фирмы. Незнакомые с реалиями бизнеса люди открывают ресторан, потом год пытаются отдать его в управление или продать, отчаянно пытаясь спасти затраченные деньги.

Обстоятельства, к сожалению, складываются так, что открыть ресторан непросто: «входной билет» на рынок дорог, а административных преград на пути слишком много.

Первая и главная проблема предпринимателя, решавшего вложить средства в создание такого бизнеса, — поиск подходящего помещения.

Местоположение и выбор помещения очень важный момент. Для успешной работы будущего ресторана правильный выбор места играет едва ли не самую плавную роль. Именно расположение определяет и уровень будущего ресторана, и контингент постоянных клиентов, и популярность заведения, и даже рекламную стратегию.

Традиционно наиболее привлекательной территорией для организации предприятий ресторанного бизнеса является центр города. Здесь всегда многолюдно, здесь расположены государственные учреждения, офисы, вузы. В таких условиях ресторан может работать максимально эффективно. Наиболее предпочтительными объектами для капиталовложений служат торговые площади на первых этажах домов, выходящих на крупные магистрали. Именно на такие помещения сегодня прослеживается острый дефицит, именно в таких местах наблюдается повышенная концентрация точек общепита. Обладая массой преимуществ, центр имеет и свои минусы. Первый и очевидный — высокая арендная плата. Второй — сложности, возникающие при организации современного пищевого производства в старых и зачастую ветхих зданиях.

Еще одно обстоятельство — большое число конкурентов.

Спальные районы города значительно отстают от центра по количеству предприятий общепита, несмотря на то, что именно в них обитают до, 80 процентов жителей крупных и средних городов. Среди очевидных преимуществ открытия заведения на окраине — меньшая, чем в центре, ставка арендной платы, устойчивый состав посетителей, возможность создать бизнес с нуля, соориентировав его на вкусы местной аудитории. Дополнительным преимуществом спального района является большой выбор площадей, пригодных для открытия кафе. Во многих современных домах возможность размещения на первых и цокольных этажах предприятий общественного питания закладывается еще на стадии проектирования, благодаря чему у рестораторов, арендующих такие помещения или приобретающих их в собственность, отпадает необходимость в дорогостоящей доводке и дополнительных согласованиях.

Итак, первый и главный вопрос, который предпринимателю, задавшемуся целью открыть ресторан, предстоит решить, — найти помещение, приемлемое для размещения пищевого производства по технологическим параметрам и соображениям востребованности конкретного заведения в конкретном месте.

Идеальный вариант — организовать точку общепита там, где предприятие питания или близкое ему производство уже функционировало, то есть там, где либо основа имеется изначально, либо целый ряд юридических и технологических вопросов уже «пропахали» первопроходцы.

Рассмотрим данную теорию на примере ресторана класса фаст-фуд, так как предприятия общественного питания данного типа пользуются наибольшей популярностью среди студентов. Рассмотрим сеть ресторанов McDonald's. По данным «Комкон», регулярно пользуются услугами fast-food 92 процента российского среднего класса (из них 76 процентов посещают «Макдональдс»: 42 - «Елки-Палки» и 39 - «Ростик'с», часть респондентов посещают несколько заведений) и только 8 процентов вообще не посещают заведения быстрого питания.

Официальное открытие первого ресторана «МакДональдс» в Москве состоялось 31 января 1990 г. Рассчитанный на 700 посадочных мест, это был самый большой ресторан системы «Макдоналдс». В результате ажиотажного интереса к ресторану около него с первого дня и надолго выстроилась длинная очередь. После этого в течение нескольких лет в Москве на пересечении Большой Бронной и Тверской улиц рядом с Пушкинской площадью с утра и до вечера можно было видеть, как люди терпеливо, порой до часа, ждут, стоя в очереди, того момента, когда их запустят в ресторан. Несомненно, место для первого ресторана было выбрано очень удачно: самый центр Москвы.

Традиционно самые интересные и удачные места для размещения ресторанов, в компаниях считают те, где есть большая проходимость, то есть — около метро, рядом с автобусными и железнодорожными вокзалами, крупными торговыми центрами, выбираются улицы с большим автомобильным трафиком. Подтверждением этому служит местоположение ресторана «МакДональдс» в городе Ростов-на-Дону. Он располагается на пересечении основных центральных улиц п. Буденновкий /ул. Б. Садовая, недалеко от центрального рынка.

Добавлю, что по данным исследований Infowave, для клиентов сетей быстрого питания расположение также является одним из важнейших критериев оценки работы заведения. Оно является решающим для 21% опрошенных — т.е. находится на втором месте после вкуса и качества блюд (49%).

Интерьер ресторана — это основа основ его имиджа и стиля. Успешность ресторана как бизнес-проекта зависит не в последнюю очередь от дизайна вашего заведения. В большей степени от уютности обстановки в вашем ресторане будет зависеть, насколько ваше заведение будет популярным среди посетителей. Завоевать истинную народную любовь сможет только тот ресторан, который будет уникальным в своем роде, в котором будет создана неповторимая атмосфера и уют, здесь играет большую роль дизайн интерьера ресторана.

При создании дизайна ресторана особенно важным является образ потенциального посетителя будущего ресторана, мы должны учитывать все его притязания, требования к определенному уровню комфорта, дизайн ресторана должен зависеть от его специфики. Не менее важным для создания успешного проекта является и кухня ресторана. Допустим, если кухня ресторана будет экзотической, то дизайн интерьера ресторана можно разработать в восточном стиле. Дизайн интерьера ресторана будет определяться еще и требуемым качеством и уровнем обслуживания, режимом работы ресторана, его эксплуатационными и эстетическими характеристиками.

Кроме того, дизайн интерьера ресторана во многом зависит еще и от того, в чем заключается «изюминка» именно этого заведения. Допустим, в ресторане есть отличный бар. Именно эту особенность и нужно стараться подчеркнуть при разработке дизайна ресторана.

Самое важное условие, которое необходимо соблюдать при создании проекта — это продуманность и совместимость всех элементов дизайна: отделки, освещения, мебели, дверей, окон, элементов декорирования. В этом и заключается главная задача проекта дизайна ресторана — гармоничность всех элементов, которая создает атмосферу комфорта и уюта в сочетании с уникальностью стиля ресторана. Вот еще одно важное качество хорошего интерьера: точно выбранное освещение.

Дизайн интерьера ресторана должен обеспечивать организованное распределение свободного пространства таким образом, чтобы оно соответствовало функциональным потребностям персонала. Качественный дизайн ресторана должен представлять собой сложную и гармоничную композицию на определенную тему.

Остановимся подробней на дизайне ресторана «МакДональдс».

Большие красные зонтики, серебряные холодные столики на улице, перед входом веселый красно-желтый клоун, а внутри длинные очереди, всегда, в любое время суток, по будням и особенно по выходным. Успех деятельности ресторана во многом зависит от узнаваемости бренда и символов, таких как «Золотые арки». Именно поэтому архитекторы «МакДональдса» разработали единый дизайн ресторанов, который посетители ожидают увидеть, в каком бы уголке мира они ни находились.

Интересно, что дизайн ресторана придумал сам Ричарде Макдоналд. Он установил две больших арки на крыше ресторанчика, подсвечиваемые неоном, чтобы их было видно из-далека. Очереди заметно росли, вскоре на других заведениях Америки появились надписи «Наш ресторан такой же, как МакДоналдс». Так родился один из знаков нашего времени. Рестораны оформлены, как всем известно, в традиционных желтых и красных цветах. Но согласно новой концепции, разработанной руководством McDonald's, постепенно популярные рестораны быстрого питания «позеленеют» во всех странах Европы. В России этот процесс начнется в 2010 году. Главный специалист по гамбургерам McDonald's изменит корпоративный цвет с красного на зеленый, чтобы акцентировать внимание покупателей на экологичности своей еды. Дерево, камень и приглушенный зеленый цвет — так будут выглядеть снаружи рестораны McDonald's следующего поколения. Новый дизайн должен гармонично вписаться в современный облик города и привлечь внимание посетителей. Появление первых ресторанов экологичного дизайна, ориентированного на простоту, ожидается в России в 2011 году.

Любому руководителю, и ресторатору в том числе, следует придерживаться такого правила: в бизнесе главное не дело, а люди, что работу выполняют.

Первое, что создает правильный имидж кафе или ресторана - это его атмосфера. И тут роль играет не интерьер и дизайн, а персонал ресторана. Истинно приятную атмосферу, которая заставит клиента вернуться еще не раз, может создать ее может только настоящая команда.

Вопрос с персоналом ресторанов сегодня стоит крайне остро. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно.

Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или,например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции.

Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня — слишком велики концептуальные различия.

Последствия мирового экономичнского кризиса оказали положительное влияние на кадровую проблему в ресторанном бизнесе.

Так, если раньше работа официантом была специализацией проходной (у официантов в ресторане была чуть ли не самая высокая текучесть кадров), да и директор ресторана особо официантов на рабочем месте не удерживал; то теперь престиж данной профессии повысился. Так, для начальства работники стали буквально на вес золота: во время кризиса, когда потеря постоянных клиентов грозит заведению экономическим крахом, сервис необходимо поддерживать на высоком уровне, а высокий уровень способны обеспечить только работники опытные.

Подход к управлению персоналом в «Макдоналдс» основан на едином для всей системы принципе: «Макдоналдс» - одна большая семья» и «Макдоналдс» заботится о жизни своих сотрудников во время и вне работы».

Компания «МакДональдс» также столкнулась с проблемой кадров. На различные премии и бонусы, которые выплачиваются за переработку месячной нормы рабочего времени, на бесплатные обеды и на другие положительные моменты в работе молодые люди не реагируют и на их смену приходят взрослые сотрудники, из-за которых существенно увеличивается скорость обслуживания и количество негатива со стороны посетителей к компании в целом.

Одной из гениальных идей привлечения кадров, которая апробируется в ресторанах «Макдоналдс» - является раздача календарей, на обратной стороне которых красуется предложение о работе в компании.

Но в целом кадровый отдел не справляется с возложенной на него функцией по привлечению новых молодых кадров. Удивляет то, что студенты 5 лет назад активно приходили на работу в рестораны, примерно по 10-15 в неделю, хотя, тогда зарплата в один отработанный час была меньше 1 доллара, а сейчас больше 3-х, но все равно молодежь не идет.

Но больше всего удивляет то, что компания «МакДональдс» ежегодно тратить по 50-60 млн долларов на рекламу того, чтобы доказать, что работа в сети быстрого питания престижна.

Во времена образования в России сети ресторанов «Макдональдс», работа в них характеризовалась как почетная. В ресторан приглашали на работу только совершеннолетних студентов хороших московских вузов, а вот сейчас этого нет: берут почти всех, кто хочет устроиться на работу. В наши дни из-за того, что престиж работы в компании упал до уровня плинтуса - многое ребята выбирают только лишь бы не Макдональдс, считая, что работа в компании - это мытье полов и возгласы о свободной кассе. К примеру, из 20 человек, подписавших в один день трудовые контракты, к концу года останется 3-4 человека. Текучка кадров в компании очень большая.

Обычное желание ресторатора - это, чтобы его заведение посещали. И о какой причине бы причине ресторан не посещали, важно сделать так, чтобы эти люди стали вашими постоянными клиентами. Обычно этому способствуют две вещи: концепция и меню.

Концепция - это то, как будущий ресторатор представляет свой ресторан. Чтобы создать наиболее привлекательную для клиентов концепцию необходимо посмотреть на все глазами клиентов.

Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением. Меню должно полностью соответствовать заранее выбранной концепции ресторана, то есть быть «в формате» заведения.

В свою очередь, меню должно информировать и помогать продавать предложенный товар, уметь привлечь внимание, предлагая разнообразные варианты. Должно оно также отображать стиль ресторана и полностью удовлетворять гостей. Помимо всего прочего меню должно убеждать и доставлять удовольствие.

Содержание меню должно быть максимально ясным, понятным клиенту и быть способным удовлетворить его любопытство.

Главным в меню ресторана является не только наименование самих блюд, но и то, каким образом оно оформлено. Дизайн меню занимает далеко не последнее место, поэтому ему следует уделить особое внимание, нужно определить формат, шрифт, цвет. Так же можно прибегнуть к выделению любой детали, с целью вызвать дополнительный интерес к вашему заведению. Концепция и меню- это фундамент будущего успеха.

Меню ресторана «МакДональдс» полностью удовлетворяет перечисленным выше требованиям по двум причинам:

1. Практически полная идентичность основных блюд меню в любой точке мира, одинаковое название блюд: «признак идентичности происходящего в данном месте»;

2. Название любого блюда имеет приставку «Мак», то есть смысловую связанность с брендом ресторана, по сути, не представляя собою некое «отдельное от ресторана блюдо», а являя собою непосредственную часть бренда, бизнес, ресторана: «признак переносимости «на все» изначальной, центральной сути концепции.

Реклама ресторана многолика. Она может быть представлена рекламными конструкциями и перетяжками вдоль и над магистралями города, района, где расположено заведение.

Сообщения о ресторане можно помещать на страницах популярных печатных изданий.

Эти каналы могут быть профильными, то есть посвящены ресторанной тематике, или же нет.И, конечно, о ресторане могут рассказать телевидение и радио, при условии что предприятие посчитает целесообразным размещение своей рекламы в столь дорогостоящих рекламных каналах. Существует и другая сторона рекламы — это мнение о бизнесе, которое посетители вынесут за его пределы, доведут до сведения своих знакомых. А, по данным многих исследований, именно мнение знакомых в высокой степени влияет на принятие решения аудитории пойти в тот или иной ресторан или нет. 

Интересно, что успех ресторанного дела во многом зависит от грамотно проведённой рекламной кампании; и чем эта кампания грандиознее, тем, конечно, лучше. А, вот, самой грандиозной в мире, похоже, стала ресторанная реклама сети McDonald's под девизом «I'm lovin' it».

На новую креативную концепцию ресторана был объявлен тендер, выиграть который удалось одному немецкому рекламному агентству под названием Heye&Partner из города Мюнхен. И, получается, что этот знаменитый слоган для рекламы ресторана придумали не в Америке, как почему-то все привыкли думать, а в Европе, точнее в Германии - и эти крылатые слова тут же разлетелись буквально по всему миру: впервые в истории всего человечества один и тот же слоган демонстрировался и демонстрируется до сих пор во всех 100 странах, где McDonald's отрыл свои заведения общественного питания.  

Реклама МакДональдс не перестает нас радовать своей оригинальностью. На этот раз гигант индустрии быстрого питания установил в Чикаго бигборд, изменяющийся в зависимости от времени суток.

Гигантское яйцо начинает трескаться рано утром и ко времени завтрака на бигборде уже можно прочесть «Свежие яйца каждый день».

Яйцо остается разбитым с 6 до 10:30 утра. Именно в это время в McDonald's можно заказать свежие яйца на завтрак. Затем же яйцо начинает закрываться и к вечеру возвращается в закрытое состояние, чтобы вновь раскрыться утром.

Общественно-полезная активность дает дополнительные возможности для продвижения брендов, коррекции и улучшения имиджа компаний. И сегодня очень многие корпорации дают социальную рекламу. 

Как правило, компании учреждают фонды имени себя и устраивают то просто рекламные акции, напрямую призывающие сделать пожертвование, то промо акции, стимулирующие продажи и обещающие, что часть вырученных средств пойдет на решение той или иной общественной проблемы.

По тому же пути пошел «Макдональдс».

Только во второй половине прошлого года было несколько рекламных и промо акций по сбору средств на проекты благотворительного фонда Рональда Макдональда. Были акции с платным контентом для мобильников, когда, отправив sms на короткий номер из листовки на подносе «Макдональдса», можно было скачать картинку или мелодию для телефона. Акцию с варежками от Маши Цигаль сеть закусочных рекламировала на телевидении.

Иностранное слово «сервис» в русском языке означает целый букет ассоциативных понятий: искушенность в своей профессии, добрые человеческие отношения с гостями и коллегами, внимание и предупредительность и т.д.

В ресторанном деле сервис подразумевает, в частности, естественное общение с клиентами.

Люди, готовые платить за профессиональный сервис, в России есть, и их уже немало. Но способны ли предоставлять его рестораторы? Как правило, увы, нет Одним из основополагающих принципов деятельности ресторанов «Макдоналдс» является обеспечение одинакового уровня обслуживания клиентов во всех уголках мира. Когда в конце 40-х годов братья Ричард и Морис Макдональди, владельцы небольшого придорожного кафе призадумались над тем, как улучшить обслуживание своих клиентов и, естественно, увеличить доход, они нашли удачное средство: сократили число позиций в меню до трех блюд, стандартизировали технологию на основе конвейерной системы и унифицировали рецептуру организации приготовления блюд. Работники были одеты в накрахмаленные белые рубашки и выполняли один вид работы: одни снимали гамбургеры со сковородки, другие макали их в кипящее масло и так далее. Подобная организация повысила эффективность и снизила расходы. Одинаковость "Макдональдс"создала новое поколение клиента, который точно знал, что где бы он не был, везде в "МакДональдса" прекрасное и быстрое обслуживания и обычный ассортименты блюд.

Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличии концепции ресторана, безукоризненного сервиса, интересного интерьера, разумных цен, удачного местоположения и благоприятной рекламы.

Литература:

1. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России. - М.: Флинта, 2006.

2. Обзор российского рынка общественного питания http://fin.marketcenter.ru/content/ doc-2-12999.html

3. Ефимова Ю. Кафе. Создание и управление. - М.: Издательский дом, ресторанные ведомости, 2007.

4. Кижикина В. В. Курс лекций по менеджменту в ресторанно-гостиничном бизнесе. -Ростов н / Д : Книга, 2002.

5. Джеймс Дж., Волдуин Дж. Управление рестораном. - М.: Проспект, 2006.

Выходные данные статьи:

Пахомова Д.А. Особенности организации ресторанного бизнеса//Проблемы и перспективы развития предпринимательства в России. Коллективная монография./Южный федеральный университет. - Ростов н/Дону.: Изд-во "АкадемЛит". 2010 - 254 с.

Современное состояния и основные направления ресторанного бизнеса

Рекламное продвижение ресторана на рынок

Реклама ресторана - это краткая информация, где в яркой, образ­ной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, прово­димых каких-либо единовременных акциях, скидках, льготах и т. п. Цель рекламы ресторана - всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение, отли­чающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной кух­ней и хорошим обслуживанием. Через рекламу ресторана, в более широ­ком плане, формируется общественная потребность в ресторанных ус­лугах. Реклама ресторана существовала, существует и будет существо­вать, иначе как потенциальные гости узнают о вашем ресторане.

В качестве средств рекламы ресторана используются средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), а также специальная печатная (буклеты, листовки, календари) и сувенирная (брелоки, шариковые ручки и т.п.) продукция. Из форм внешней рекла­мы широко используется световая реклама и имеющиеся наружные, расположенные на внешнем фасаде здания ресторана витрины.

Особое место также отводится так называемой «ходячей рекла­ме» ресторана в лице задействованных для этой цели специально наня­тых людей, обвешанных рекламными щитами и одновременно раздаю­щими листовки прохожим с предложением посетить данное предприя­тие общественного питания.

Проводимая реклама ресторана должна увязываться с ранее раз­работанной общей концепцией фирменного стиля данного заведения. Хорошо налаженная реклама ресторана даст явные конкурентные пре­имущества перед другими предприятиями общественного питания, присутствующими на рынке. Здесь надо особо подчеркнуть, что рекла­ма — эго планируемые действия, направленные на улучшение продаж и получение прибыли. Цель рекламы состоит в том, чтобы как можно большее число потенциальных клиентов узнало о ресторане в заплани­рованный отрезок времени. При этом можно говорить о непосредствен­ной и долгосрочной целях рекламы ресторана. Непосредственная цель состоит в увеличении товарооборота и/или прибыли ресторана.

Непосредственная и долгосрочная цели рекламы ресторана ста­новятся частью коммерческой программы предприятия общественно­го питания, воплощающей его рекламную политику. В наиболее обоб­щенной форме рекламная политика ресторана сводится к тому, что, где и когда рекламировать людям - будущим посетителям заведения, ко­торые могут переступить его порог буквально завтра.

Приступая к рекламе ресторана, нужно задаться следующими вопросами:

• Для чего нужна реклама ресторану?

• Для кого адресована реклама ресторана?

• Какие результаты можно ожидать от рекламы ресторана?

Информационные поводы для рекламы ресторана можно систе­матизировать следующим образом:

• предоставление сведений о режиме работы ресторана, его мес­тоположении, удобных подходах, наличии стоянки для авто­мобилей;

• специальные акции ресторана, например, дни какой-либо на­циональной кухни, предоставление единовременных скидок предъявителям рекламных объявлений;

• открытие действующей кредитной линии или клубной карты ресторана для постоянных клиентов;
• предстоящее выступление подлинных или мнимых звезд эст­рады в шоу-программе ресторана;

• возможности воскресного семейного бранча, устраиваемого в ресторане по типу шведского стола;

• начало программы продвижения завтраков в ресторане, когда каждому посетителю, сделавшему любой заказ в утренние часы, бесплатно предоставляется ограниченное или неограни­ченное количество чая-кофе;

• проведение лотереи для посетителей ресторана, чьи счета за ужин превысили заранее фиксированную сумму счета за одну персону. Розыгрыш лотерейных призов (например, вина, суве­ниры, коробки шоколадных конфет и т.п.) может происходить на специальном фуршете, который организует администрация ресторана для гостей;

• различные акции за счет ресторана с приглашением известных людей, писателей, актеров, исполнителей авторской песни и т.п.

 

Современное состояния и основные направления ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринима­тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ­лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу­гах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Рос­сии являются:

• создание ресторанами благоприятного имиджа для своих за­ведений;

• своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ре­сторану;

• формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Сегодня: успех ресторатора зависит от наличия хорошего менед­жмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безу­коризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В буду­щем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

 

2 состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса.Характиристика ресторанов, баров франшиза представляет собой непрерывные взаимоотношения между франчайзером и франчайзи при которых все знания, образ, успех, производственные и марке­тинговые методы представляются франчайзи в обмен на встречное удо­влетворение интересов.

Франчайзинг- организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торговой марки, торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзер) позволяет другой фирме (франчайзи) их использование при выполнении согласованных усло­вий.

Мастер франчайзи- частное лицо, товарищество или корпорация, купившие права представлять франчайзера на большой территории (час­то другой страны) путем продаж франшиз в ней.

Роялти - периодическая (ежедневная или ежемесячная) сервис­ная плата франчайзи франчайзеру за права на бизнес, размер которой может составлять от 2% до 11,5% доходов ресторана и напрямую зависит от объемов продаж. Роялти является дополнением к первоначальной сумме, выплаченной при заключении договора между сторонами.

В целях увеличения размеров платежей франчайзер периодичес­ки проводит проверки ресторанов, в ходе которых осуществляет осмотр производства, залов и даст рекомендации о путях повышения произво­дительности труда и рентабельности ресторанов франчайзи (внедрение новых продуктов, оборудования, прогрессивных технологий обслужи­вания). Одновременно осуществляется контроль за подбором и обуче­нием персонала, сертификацией и стандартизацией услуг.

В дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят плату за рекламу, размер которой составляет от 1 до 5% валового дохода. Сред­ства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных кампаний, стимулирование продаж и осуществление специальных про­грамм. .

Особенности создания ресторанных цепей:

* Ввиду широкого перечня характеристик потребителей и ком­мерческой направленности операций на массового потре­бителя возникает необходимость унификации предложения;

* Находясь в составе ресторанных цепей , эти предприятия стре­мятся к единообразию со всеми их элементами (собственными или включенными на основе договора франчайзинга), так как стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном из них, будет рас­пространен внутри всей цепи независимо от месторасположе­ния входящих в нее ресторанов;

* Управление цепью предприятий в значительной степени уп­рощает в результате стандартизации продукции, сервиса и уп­равленческой политики. Появляется возможность экономии денежных средств при закупках продуктов. Уменьшаются зат­раты, связанные с наймом и обучением специалистов, упроща­ется контроль за качеством продукции и услуг. Потребитель получает ясное представление о том, что ему будет предостав­лено в любом предприятии одной цепи.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяй­ственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного пита­ния ниже, чем гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие техни­ческие и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых рестора­нов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.

Когда на рынке имеется только один ресторан со своими непо­вторимыми особенностями, то уникальность является главным пре­имуществом такого предприятия. Оно обладает большой гибкостью и возможностью приспосабливаться к изменениям конъюнктуры рынка.

Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических осо­бенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управле­нии независимыми ресторанами.

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формировать­ся новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст фуде, так и качест­венной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивиду­ального подхода в элитарных ресторанах.

Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централи­зованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В каче­стве международной сети ресторанов можно привести успешно работаю­щую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов «Елки Палки», «Ширли-Мырли».

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить изде­ржки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля упра­вления, единого меню, целевых рекламных акцийи других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и тактику поведения на рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица, имеют расчетный счет в банке. Ориентированы пре­имущественно на целевую группу потребителей. Обладают большой гибкостью и возможностью приспособиться к изменениям конъюнкту­ры рынка.

Ресторан в глазах потребителя характеризуется широким ассорти­ментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирмен­ные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В зависи­мости от уровня обслуживания и номенклатуры в РФ предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Рестораны принято различать:• по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, веге­тарианский, пивной, с национальной кухней или кухней зару­бежных стран;• по месту расположения — городские, при гостинице, вокзале, на теплоходе, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а рестораны при гостиницах - полный рацион питания для обслуживания участников симпозиумов, совещаний, конференций и иностранных тури­стов.

Ресторан должен иметь световую вывеску с элементами оформления. В оформлении залов и помещений для потребителей в ресторанах класса люкс используются изысканные декоративные элементы (картины, люст­ры, ковры, фонтаны), в ресторанах высшего и первого классов - ориги­нальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В за­лах ресторанов классов люкс и высший обязательным является наличие эстрады и танцевальной площадки. Площадь зала с эстрадой и танц­площадкой составляет 2м2 на одно место в зале. В ресторанах обяза­тельным является наличие банкетных залов, отдельных кабин (кабине­тов).

Для создания оптимального микроклимата в залах ресторанов люкс и высшего классов применяется система кондиционирования воздуха, а в ресторанах первого класса - система приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель в ресторане должна быть повышенной комфортности, соот­ветствующая интерьеру зала, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса допускается полиэфирное покрытие столе­шниц. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотни­ками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с логотипом или художественным оформле­нием, хрустальная, современная посуда из выдувного стекла. Столы на­крывают белыми или цветными скатертями, а для индивидуального ис­пользования применяют полотняные салфетки.

Меню и карта вин в ресторанах должны иметь эмблему предпри­ятия и отпечатаны типографским или машинописным способом на рус­ском и иностранном языках. Ассортимент продукции состоит из ори­гинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, в том числе национальных, а также широкого ассортимента фруктов, винно-водоч­ных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. В ресторанах люкс и высшего классов целесообразным является приготовление ори­гинальных блюд на виду у потребителей.

В ресторанах обслуживание осуществляется официантами, бар­менами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошед­шими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал должен иметь форменную одежду. В залах ресторанов организуют выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов или используют звуковидеовоспроизводящую аппаратуру.

Бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реа­лизующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безал­когольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары в РФ подразделяют на классы: люкс, высший и первый.

Бары принято различать:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приго­товления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

• по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варь­ете-бар, диско-бар и др.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, бармена­ми, официантами, имеющими специальное образование и профессио­нальную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления, в интерьере зала используют изысканные и оригинальные декоратив­ные элементы, создающие единство стиля. Для создания оптимального микроклимата используют систему кондиционирования воздуха или приточно-вытяжную вентиляцию.

Бар оборудуют барной стойкой высотой до 1 м и табуретами с вра­щающимися сиденьями высотой 0,8м или стульями с высокими спин­ками. Барная стойка состоит из отдельных элементов (прилавков, бар­ных угловых прилавков, пристенных прилавков, задних витрин). В барные прилавки могут быть встроены холодильные шкафы различнойемкости и с различными вариантами открывания дверей. В барных и пристенных прилавках заднего модуля предусматривается место под льдогенератор, посудомоечную машину, под кофе-машину.

В барный прилавок встраивается различное количество моек с внутренней разводкой водоснабжения и канализации. Столешница со стороны бармена имеет специальные отверстия для пивной колонки «драфт» и различного барного оборудования. Холодильники, встроен­ные в барную стойку, должны иметь различный температурный режим от 0 до минус 24 градусов с автоматической системой оттайки. Пристен­ная горка заднего модуля должна быть снабжена встроенными светиль­никами. Отделка барных прилавков и задних модулей имеет широкий спектр материалов - от пластика, мрамора, зеркал до цельного дере­вянного массива или шпона.

В зале бара устанавливают столы с мягким или полиэфирным по­крытием, кресла мягкие или полумягкие с подлокотниками. Требования к посуде и столовому белью применяются такие же, как и в ресторанах соот­ветствующих классов.

Рабочее место бармена должно соответствовать санитарно-гиги­еническим нормам и правилам. Оно должно быть удобным и функци­ональным.

 

Основные тенденции развития ресторанного бизнеса

Поскольку питание всегда остается одним из обязательных атрибутов человеческой жизни, то пищевая индустрия является одной из самых рентабельных, в случае правильной организации бизнеса. С каждым годом количество заведений, особенно это касается фастфуда, растет, но люди готовые платить больше за качественное обслуживание и вкусную пищу. Рестораны ориентируются на свою аудиторию и их владельцы должны делать все возможное, чтобы расширить число клиентов и обезопасить свой бизнес от рисков и убытка.

Тенденции развития ресторанного бизнеса

Существует три класса ресторанов: типа “люкс”, высшего класса и первого класса. Каждый из них ориентируется на определенную категорию потребителей, например, заведения быстрого питания за счет низких цен и широкого ассортимента привлекают множество клиентов из малообеспеченных людей, студентов, школьников и пр. Элитные рестораны подходят для семейных обедов или ужинов, а также для проведения полуофициальных деловых встреч в приятных условиях.

Бары, кофейни и прочие заведения ориентируются в основном на молодежь. Существуют также тематические рестораны – мексиканская, итальянская, японская или любая иная кухня. В некоторых из них можно арендовать помещение для проведения свадебных церемоний, празднования дней рождения, проведение вечеринок или справить поминки. Это позволяет привлечь больше клиентов.

Распространенная ошибка – это сделать ударение на блюда, которые нравятся лично владельцу, но для успешного ведения бизнеса такой подход не годиться. На сегодняшний день наилучший вариант для ассортимента ресторана – это сочетание различных кухонь мира, при этом в основе находятся стандартные европейские блюда. Вариантов множество, поэтому шеф-повар будет определять нюансы выбранного стиля.

Развитие ресторанного бизнеса в России

Сейчас посещение ресторанов стало доступным не только для успешных бизнесменов и политиков, к примеру, ужин в ресторане становиться обычным элементом жизни многих людей. В разных регионах страны встречаются различные степени культуры населения в отношении посещения ресторанов. Чем ближе город к европейским государствам, тем лучше сервис в подобных заведениях и соответственно тем большая посещаемость. В городах с низким уровнем дохода, элитные рестораны обречены на неудачу, поскольку население не имеет достаточно денег для их помещения. Основная проблема – практически полное отсутствие людей среднего класса, на которых и ориентированно большинство ресторанов. Показателем экономичной успешности города является как раз наличие таких заведений.

Чтобы ресторанный бизнес пользовался успехом нужно уделить особое внимание некоторым аспектам еще до его открытия. Наиболее удачное решение – поместить ресторан в месте, где уже заполненные все остальные ниши в заведениях общественного питания – бистро, харчевни, пиццерии, и пр. Поэтому следует проанализировать рынок и выбрать удачное размещение своего ресторана, чтобы получить максимальный доход. Для этого проводятся маркетинговые исследования, социологические опросы, нанимают аналитиков, которые выберут оптимальный рыночный сегмент, на который и будет рассчитан ресторан. Важно учесть наличие конкурентов и их способности.

Следующим этапом является выбор идеи, которая должна привлечь клиентов, становиться ядром ресторана и последующая реклама. Важно предусмотреть перспективы развития: распланировать помещения с учетом его расширения в будущем, выбрать более мощное или долговечное оборудование и т. д.

Очень важно правильно оформить меню, нанять вышколенный персонал и быстро выполнять заказы. Причем изменяется культура населения и качество обслуживания становиться более важным для клиентов. Для удовлетворения посетителей, необходимо предвидеть места для парковки, поскольку в современном мире все больше людей владеет автомобилем. Необходимо продумать качественное музыкальное сопровождение, которое будет подчеркивать специфику ресторана или рассчитано на его целевую аудиторию. В элитных заведениях пользуется популярностью живой звук. Выбор музыки зависит от дня недели, определенного времени дня, размещения ресторана, дизайна заведения и других параметров. Главное, чтобы она была интересной и ненавязчивой.

Развитие ресторанного бизнеса в Украине

Ресторанный бизнес в Украине набирает оборотов и все больше знаменитостей открывают здесь свою сеть ресторанов. Наилучшим вариантом будет открытие именно сети подобных заведений, поскольку это обеспечит стабильный поток клиентов, а также увеличит сферу влияния. Развивается качество обслуживания, ударение ставиться не только на украинскую кухню, но и на традиционные блюда других стран. Поскольку практически отсутствует средний класс, то рестораны в своем большинстве ориентированы на рабочих и студентов, т. е. это заведения быстрого питания, пиццерии, кафе, но через возрастающее количество подобных заведений, просто необходимо правильно их расположить и позаботиться о качестве пищи, чтобы не потерять своих клиентов. Для привлечения туристов создают новые экзотические заведения со специфическим оформлением, музыкальным сопровождением, меню, а также увлекательной легендой.

На данное время пользуются популярностью тематические рестораны или арт-кафе, с красивым дизайном, историей. В таком заведении можно проводить презентации, выставки, показы фильмов, концерты и вечеринки. Размещают подобного рода заведения в подвальных помещениях, укутав все атмосферой таинственности и интимного полумрака. Спрос остается и на кофейни. Популярной новинкой становиться анти-кафе, где посетитель платит за время, а не за выпитый кофе.

Минусом ресторанного бизнеса в Украине является переманивание клиентов из одного заведения в другое, поскольку нет работы над созданием новой целевой аудитории. Это касается также и загородных ресторанов, которые пользуются особенной популярностью в летный и зимний период. Такой бизнес является выгоднее и в том плане, что арендовать помещение за городом значительно дешевле, а размещение неподалеку от оживленных трасс и небольшой отель рядом с рестораном обеспечат постоянный наплыв посетителей.

Перспективы развития ресторанного бизнеса

Во всем мире происходит стремление к тому, чтобы качественно и дешево обслужить как можно большее количество клиентов, при этом покрыть все свои расходы и получить прибыль. Для этого разрабатываются специальные предложения, например, вегетарианская кухня, поскольку все больше людей начинает вести здоровый образ жизни. Создаются рестораны для новых категорий пользователей – рестораны с развлечениями для детей, рестораны для животных. Всегда востребованными будут различные кофейни и чайные.

Предпочтительно создать или сеть ресторанов, которая обеспечит стабильный доход, либо привязать ресторан к месту рекреации – курорту, отелю и т.д. Грубую ошибку допускают владельцы ресторанов, в попытке угнаться за возрастающими требованиями клиента, когда добавляют в ассортимент услуги, которые не попадают в общую концепцию заведения. Например, в пивных барах не желательно подавать кальян, как и не следует открывать дорожки для боулинга при ресторане грузинской кухни.

В некоторых случаях лучше ограничиться качественной пищей, хорошим обслуживанием и спокойной обстановкой и тогда люди, которые хотят немного отдохнуть от шумного мира, с удовольствием начнут посещать такой ресторан.

Все, что нужно знать о ресторанном менеджменте

Loading...

Для успеха в сфере гостеприимства компаниям необходимо добиться слаженной работы коллектива, грамотного менеджмента и непревзойденного сервиса. Как управлять персоналом? Как наладить операционные процессы? Как гарантировать высокое качество обслуживания? На эти и другие вопросы вы можете получить ответы, пройдя программу обучения ресторанному делу и менеджменту в легендарной школе Le Cordon Bleu. Мы же решили ввести вас в курс дела и рассказать подробнее о том, что представляет собой управление «вкусным» бизнесом.

Менеджмент в ресторанном деле

Распространенное в наши дни слово «менеджмент» в широком смысле означает управление. Для эффективной работы любого предприятия и системы требуется грамотное руководство, ресторанный бизнес не исключение. Индустрия питания славится высокой конкурентностью, что накладывает отпечаток на работу всех компаний. Продуманная концепция ресторана и кафе не оправдается без бизнес-плана, высококвалифицированного персонала, достаточных финансовых ресурсов и грамотного менеджмента. Последний аспект выходит на первый план и становится решающим, ведь он определяет все остальные критерии. Говоря точнее, если ресторан обладает достаточным капиталом, его легко растратить впустую, не умея управлять финансами, а высококвалифицированный персонал растерять или лишить его мотивации работать.

Проблемы ресторанного менеджмента

Управление ресторанным бизнесом – сложный и многогранный процесс. Одна из самых распространенных проблем рестораторов заключается в том, что они хотят все контролировать самостоятельно. Осуществляют наем персонала, обучают новых сотрудников, решают финансовые вопросы, занимаются маркетингом. Дела накапливаются, как снежный ком, и времени на все не хватает, поэтому владельцы (или генеральные директора) перекладывают управленческие функции на рядовой персонал, у которых нет ни образования, ни компетенций для выполнения подобной работы. В результате, социально-психологический климат в коллективе ухудшается, и компания функционирует неэффективно. Если ресторатор не перекладывает обязанности, то лишается возможности масштабировать бизнес, т.к. на еще один ресторан его просто не хватит.

Есть решение проблем. Во-первых, пройдите обучение ресторанному бизнесу, чтобы стать профессионалом мирового уровня. Во-вторых, научитесь делегировать полномочия и наймите управляющего.

Обязанности управляющего

Менеджер ресторана отвечает за поиск и наем персонала, правильно организовывает работу коллектива, создает благоприятную атмосферу, мотивирует сотрудников, контролирует все операционные процессы, взаимодействует с владельцами и генеральным директором, а также общается с клиентами и т.д.

Специфика ресторанного менеджмента

В целом, управляющий, владелец (ресторатор) и генеральный директор отвечают за эффективную работу ресторана. Они контролируют издержки и расходы компании (аренда, премии, оборудование и т.д.), обеспечивают качественный маркетинг и рекламу, поддерживают высокое качество обслуживания, принимают участие в разработке меню, создают климат в коллективе и многое другое.

 

Как вы видите, грамотный менеджмент – залог успеха компаний в индустрии питания. Если вы хотите открыть собственное заведение, подняться по карьерной лестнице до должности генерального директора или стать управляющим, пройдите обучение ресторанному бизнесув школе Ле Кордон Блю. Вы получите актуальные знания об индустрии питания, эффективных методиках управления и рассмотрите примеры успешных компаний современности. Кроме того, отработаете на практике, полученные в ходе обучения теоретические знания. Подробности о программах, поступлении в школу ресторанного бизнесаи кулинарии, а также стоимости обучения уточняйте у специалистов STUDIES&CAREERS.

ролей и функций ресторана | Малый бизнес

Элизабет Наттер Обновлено 12 февраля 2019 г.

Питание вне дома - крупный бизнес в США, прогнозируемый объем продаж в 2018 году достигнет 825 миллиардов долларов по данным Национальной ассоциации ресторанов. Американцы покровительствуют ресторанам по разным причинам, и предприятия отрасли часто адаптируют свои услуги для удовлетворения этих потребностей в нашей культуре. Ищете ли вы модное заведение для обеда, обеда из нескольких блюд, фаст-фуд для обслуживания на ходу или источник работы, рестораны будут по-прежнему оставаться важным компонентом американского общества.

Предлагайте удобство при плотном графике работы

В нашем загруженном обществе у многих людей нет времени или желания постоянно готовить еду дома, поэтому рестораны предоставляют быстрое и удобное решение. Вместо того, чтобы тратить время на покупки продуктов, приготовление еды и уборку на кухне, люди могут заказать еду, съесть ее и перейти к другим задачам. Широкий выбор меню и заведений, специализирующихся на кухне, дает посетителям возможность попробовать кулинарные блюда, которые в противном случае они не смогли бы приготовить для себя.

Удовлетворение потребности в социальном взаимодействии

Когда-то в истории люди ели только вдали от дома, путешествуя, но на протяжении веков обед стал общественным событием. Будь то встреча с другом за чашечкой кофе, обед с коллегами или встреча за интимной трапезой при свечах, рестораны обеспечивают место для социального взаимодействия и общения. Даже тот, кто обедает один, может общаться с другими, сидя в баре или во время общения с официантами, особенно если они являются «завсегдатаями» заведения.

Место сбора для деловых встреч

Рестораны также являются популярным местом для деловых встреч любого типа. Многие бизнес-группы, например, торговые палаты, проводят свои регулярные ежемесячные встречи в местных ресторанах. Большие рестораны с отдельными залами часто обслуживают предприятия, предоставляя буфеты и места для семинаров. Даже случайные встречи между несколькими профессионалами бизнеса часто проходят за общим обеденным столом.

Помощь в проведении важных праздников

Одна из самых забавных причин пойти куда-нибудь поесть - это посетить специальный день рождения, свадьбу или празднование выхода на пенсию.Многие рестораны специализируются на предоставлении больших групп индивидуальных услуг и пакетов меню, чтобы помочь им спланировать значимое мероприятие. Эти заведения могут не только заниматься приготовлением пищи и обслуживанием, но также предоставлять помещения для проведения мероприятий, столовое белье, официантов, услуги бара и поддержку звуковой системы. Некоторые даже предлагают организатора мероприятий, чтобы во время празднования все прошло гладко.

Обеспечьте обучение и трудоустройство

В дополнение к хорошей еде, закусочные существуют не только для общественного удовольствия, но также являются источником профессионального обучения для работников пищевой промышленности и занятости примерно для 10 процентов U.С. рабочие. Те, кто готовится к кулинарии, тратят много времени на приобретение ценного опыта в ресторанах под руководством шеф-поваров или шеф-поваров, которые обучают их оттачивать свои навыки. Многие другие сотрудники общепита продвигаются по служебной лестнице, переходя от посудомоечной машины к управляющему домом по мере приобретения навыков и опыта.

Вовлечение общества через благотворительность

Многие рестораны также являются отличными соседями, поскольку они приносят пользу своим местным общинам различными практическими способами.Некоторые сосредотачиваются на найме людей, которым в противном случае было бы трудно найти работу в другом месте. Лица с особыми потребностями, ветераны или лица, недавно освобожденные условно-досрочно, часто находят значимую работу в пищевой промышленности.

Владельцы местных заведений общественного питания также часто связываются со своими сообществами, покупая ингредиенты с местных ферм и молочных заводов. Многие жертвуют лишнюю еду в продовольственные банки или приюты. Местный ресторан может также спонсировать мероприятия по сбору средств как способ поддержки благотворительных организаций.Местная группа получает часть вечерних доходов, но ресторан также выигрывает от увеличения продаж во время мероприятия.

9 ключевых элементов, которые делают ресторанный бизнес успешным

В отличие от медленно приготовленного, кипящего котла с восхитительным соусом, приготовленным до совершенства, нет рецепта успешного ресторанного бизнеса. Не существует жесткого правила, чтобы сделать ресторан успешным, но при внимательном наблюдении и тщательном анализе можно определить качества хорошего ресторана.Из них мы извлекаем важнейшие элементы успешного ресторанного бизнеса. Мы очень постарались, чтобы выявить эти ключевые черты успешных ресторанов и составили их в виде списка для вашего удобства. Прочтите и поблагодарите нас позже.

Отличительные особенности процветающего ресторанного бизнеса

Успешные люди делают разные вещи; они поступают по-другому. То же самое справедливо и в отношении ресторанов. Характеристики хорошего ресторана не отличаются от обычных ресторанов; успешные рестораны признают эти характеристики и работают соответственно.Прочтите ниже 9 основных элементов, которые считаются характеристиками хорошего ресторанного бизнеса.

1. Понимание ресторанного бизнеса

Так много ресторанов открываются каждый год и закрываются в течение самого первого года. В случае с независимыми ресторанами, если быть точным, 25% ресторанов закрываются в течение первого года работы. Это происходит из-за нулевого понимания бизнеса. Большинство начинающих рестораторов не обладают деловой хваткой и бросаются в ресторанную индустрию, потому что издалека она выглядит прибыльной.Ресторанный бизнес, как и любой другой бизнес, необходимо вести эффективно с учетом всех факторов.

Операции являются важной частью ресторанного бизнеса и требуют опыта и понимания для управления ими. У вас должна быть возможность сравнивать затраты на питание, затраты на рабочую силу, валовую прибыль и прибыль. Если вы впервые являетесь ресторатором, тщательно изучите, прежде чем открывать торговую точку. Способность принимать умные и зачастую жесткие решения - ключевой момент в ресторанном бизнесе и жизненно важный элемент успешного ресторана, который мы часто игнорируем.От торговли с поставщиками до управления персоналом и выполнения работы ресторана вам необходимо четко понимать, как работает бизнес.

2. Отличная еда

Это несложно: знаменитый ресторан известен своей едой, а вкусная еда - жизненно важная черта хорошего ресторана. Что бы вы ни делали, если еда в вашем ресторане невысокая, люди не вернутся. Вот почему вкусная еда - ключевой элемент успешного ресторана.Предлагаемая вами еда даже не должна быть эксклюзивной или уникальной. Если вы можете сделать ту же пасту с красным соусом на вкус лучше, чем ваши конкуренты, ваш ресторан автоматически станет процветать. Успешные рестораны могут похвастаться отличным поваром, который готовит для клиентов вкусные блюда. Рестораны часто известны своим фирменным блюдом, которое привлекает клиентов.

3. Расположение

Да, расположение ресторана имеет значение. Много. Настолько, что расположение ресторана считается одной из характеристик хорошего ресторана.Даже с той же едой, тем же гостеприимством и одним и тем же персоналом успех торговых точек по франшизе может сильно отличаться. Ресторанный бизнес, расположенный в популярном районе, обязательно получит лучшую популярность по сравнению с тем, что находится в отдаленном районе. Вы, , должны определиться с местом расположения после рассмотрения концепции ресторана и целевой аудитории . Подробное руководство о том, как выбрать идеальное место для ресторана, читайте здесь.

4. Планирование интеллектуального меню

Грамотно оформленное меню может творить чудеса с вашим рестораном. Хорошо продуманное меню привлекает внимание покупателей к высокодоходным товарам и способствует увеличению продаж. Хорошо продуманное меню - одна из важнейших характеристик хорошего ресторана. Если вы внимательно посмотрите на то, что делает успешный ресторан, а что нет в относительно менее загруженном ресторане, то зачастую это дизайн меню. Даже если блюда, которые подаются в двух торговых точках, в значительной степени одинаковы, велика вероятность, что знаменитый ресторан эффективно использовал меню, чтобы получить прибыль.Прочтите здесь, как создать идеальное меню для вашего ресторана.

5. Отзывы гостей

Отличное обслуживание клиентов - неотъемлемая черта успешного ресторанного бизнеса. Обслуживание клиентов представляет собой весь процесс обслуживания клиентов, начиная с вежливости и полезности персонала и заканчивая обслуживанием - как скоро будет доставлена ​​еда, цена блюд, атмосфера в ресторане и т. Д. Эффективное взаимодействие с клиентами также играет жизненно важную роль в улучшении качества обслуживания. общий опыт работы с клиентами.

A Вежливый и обходительный персонал оставляет глубокое впечатление в сознании клиентов. Независимо от того, насколько хороша ваша еда, если с клиентами не будут хорошо обращаться, они наверняка никогда не вернутся. Эта статья расскажет вам, как умиротворить даже самых требовательных клиентов, сделать их счастливыми и вернуться за новыми.

6. Участие собственника

Участие собственника - одна из самых недооцененных составляющих управления рестораном. Зависит от менеджера ресторана становится неизбежным в случае нескольких торговых точек; однако даже в этом случае владелец должен контролировать все операции.Теперь рестораторы используют мобильную аналитику для отслеживания своего ресторанного бизнеса. Вам не нужно физически присутствовать в ресторане, чтобы отслеживать ежедневные продажи, общую посещаемость и т. Д. Вы можете использовать приложение POSist's Cockpit, чтобы получить полный контроль над своим рестораном

7. Маркетинг

Один из важнейших элементов успешного ресторана - это успешный маркетинговый план. Да, маркетинг необходим. Нет, молвы недостаточно. Да, есть несколько устаревших ресторанов, которые не тратят ни копейки на маркетинг, но процветают, но это редкие случаи.Даже такие крупные бренды, как KFC и Dominos, тратят кучу денег на маркетинг. Маркетинг - один из важнейших элементов успешного ресторанного бизнеса. В своей основной форме маркетинг бывает двух типов - онлайн-маркетинг и офлайн-маркетинг.

Интернет-маркетинг: Интернет-маркетинг или цифровой маркетинг считается более популярным, а также эффективным способом связи с клиентами. В первую очередь это маркетинг в социальных сетях, маркетинг по электронной почте и SMS, а также растущее присутствие в Интернете.

Прочтите подробную статью о том, как проводить интернет-маркетинг для своего ресторана, здесь.

Офлайн-маркетинг: Проведение мероприятий, местная реклама, распространение буклетов и т. Д. - вот некоторые из способов проведения офлайн-маркетинга для вашего ресторана.

Узнайте, как провести офлайн-маркетинг для своего ресторана здесь.

8. Партнерские отношения

Для этого нет установленного правила, но в целом видно, что рестораны, принадлежащие альянсу, имеют тенденцию процветать.Как начинающий ресторатор, было бы здорово, , если бы вы смогли найти опытного партнера, у которого уже есть несколько ресторанов в его кошельке. Это не только снизит риски потери, но и позволит вам кое-что узнать об управлении рестораном. Как только вы поймете отрасль и различные ресторанные операции, вы сможете открыть свое предприятие.

9. Удовлетворенность персонала

За успешным, хорошо функционирующим рестораном стоит эффективная и преданная команда.Довольный коллектив - это продуктивный коллектив. Если сотрудников не удовлетворены, их неудовлетворенность почти наверняка отразится на их работе . Следовательно, одна из важнейших характеристик хорошего ресторана заключается в том, что он инвестирует в удовлетворение персонала точно так же, как вкладывает в удовлетворение потребностей клиентов.

Обязанности в ресторанном бизнесе чрезвычайно жесткие; работать в строгие часы и терпеливо обслуживать сварливых клиентов - действительно сложная задача. Вдобавок ко всему, если ваши сотрудники недовольны условиями своей работы и вознаграждением, то их неудовлетворенность, вероятно, отразится на их работе.

Рестораны теперь также предлагают опцион на акции для сотрудников (ESOP), который дает им возможность покупать акции компании. Это отличный способ привить сотрудникам чувство сопричастности и побудить их делать все возможное. Предоставление вашим сотрудникам льгот и сверхурочных также помогает повысить удовлетворенность сотрудников.

Мы надеемся, что эта статья оказалась для вас полезной и поможет вам самостоятельно вести успешный ресторанный бизнес. Думаете, мы что-то упустили? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Рейтинг: 4.4 /5. Из 14 голосов.