Производство колбасы как бизнес мини цех: Мини цех по производству колбасы — бизнес план

Расходы и прибыль

Составляя бизнес-план по производству колбасы, следует внести в него следующие обязательные расходы:

• Регистрация предприятия и оформление разрешений – около 700 долларов;
• Оборудование – от 10 тыс. долларов;
• Холодильники – от 4 тыс. долларов;
• Закупка сырья – от 1,5–2 тыс. долларов;
• Аренда помещения – 1 тыс. долларов.

• Аренду помещения;
• Коммунальные платежи;
• Зарплату рабочим;
• Закупку сырья.

Чтобы увеличить оборот, можно узнать, как открыть свою ферму с нуля и заняться животноводством. В таком случае вы сможете существенно сэкономить на закупке сырья. Эксперты считают, что животноводство как бизнес в домашних условиях может приносить неплохую прибыль. Если совместить его с производством колбасы, вы сможете получать приличный ежемесячный доход. Производство пельменей как бизнес в домашних условиях – еще один эффективный способ, позволяющий повысить прибыльность предприятия. Такая продукция всегда пользуется спросом, поэтому на изготовлении пельменей можно зарабатывать хорошие деньги. Можете дополнительно заняться также производством других полуфабрикатов: вареников, котлет, блинчиков.

Выводы

Производство колбасы – это одна из самых прибыльных идей домашнего бизнеса с минимальными вложениями. Самое главное в этом деле – организовать сбыт готовой продукции. Если у вас будут возникать проблемы с реализацией, предприятие быстро обанкротится.

Мини завод колбасных изделий — Каким бизнесом заняться в 2019 году

Термическая обработка; Упаковка и хранение. Отдельно выделяются помещения для хранения сыпучих материалов, сырого мяса и готовой продукции. Обязательным является наличие водопровода, канализации, электроснабжения включая резервные источники для холодильных камер , качественного освещения, отопления и вентиляционной системы. Стены и пол цеха должны быть отделаны кафельной плиткой. Для подготовки персонала к работе выделяется отдельная раздевалка. При организации цеха на приусадебной территории необходимо обеспечить шумоизоляцию производства, своевременный вывоз и утилизацию отходов, а также установка фильтрации на вентиляционные системы, во избежание распространения неприятных запахов и раздражающих звуков, причиняющих дискомфорт вашим соседям. Процесс производства колбасы в специально оборудованном колбасном цехе Минимальный набор оборудования для цеха Необходимое оборудование для производства колбасы в домашних условиях подбирается на основе планируемых объемов. Так, если ваш бизнес-план предусматривает переработку до 10 кг мяса в день при изготовлении колбасных изделий по индивидуальному заказу , вы можете использовать стандартную бытовую технику. При производстве с целью реализации через торговые точки, для достижения рентабельности вам необходимо перерабатывать порядка кг в смену.

Эксперимент . : сделали дома колбасу и сосиски, попробовали и посчитали деньги

В настоящее время качественную колбасу производят не только на технологичных и оборудованных предприятиях, но и в небольших домашних мастерских. Спрос на качественную экологически чистую продукцию устойчиво растёт, а значит, предприниматель, умеющий хорошо организовать производство такого рода, обязательно получит хорошую прибыль. Официальная регистрация и начало работы Прежде чем начать производство колбасы в домашних условиях как бизнес, необходимо выполнить несколько требований закона.

домашнюю кровяную, Производство колбасы в.

Колбаса — бизнес выгодный и вкусный Источник: А как же тогда домашняя колбаса? Что может быть вкуснее? Малый колбасный цех вполне может вступить в конкуренцию с»гигантами», сделав ставку на качество продукции. Помещение Наладить производство совсем не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Поэтому не стоит размещать колбасный цех в бывших детских садиках, банях, домах отдыха. В жилых помещениях размещать колбасное производство тоже запрещается. Рано или поздно сотрудники ветеринарной инспекции все равно вас обнаружат и закроют цех.

Не торопитесь.

Апр 6, Вкусная домашняя колбаса не сравнится по вкусовым качествам с колбасными изделиями, производимыми на мясокомбинатах, и будет всегда популярным продуктом, с удовольствием, приобретаемым потребителями. Производство колбасы в домашних условиях Производство колбасы в малом колбасном цехе вполне приемлемый и доходный бизнес, имеющий свою нишу среди всевозможных способов заработка. Производство домашней колбасы требует определённых знаний в области приготовления мясных продуктов.

Умение разбираться в сортах мяса тоже немаловажное условие. Для оборудования цеха понадобится подобрать нежилое помещение, которое в свою очередь должно быть разделено на цеха: Предусмотреть нужно помещение под склад, кладовую, моечную и бытовые помещения для персонала.

Отличная идея раскрыть свой потенциал в сфере предпринимательства – начать бизнес по производству домашней колбасы, который окупится в.

Именно тогда государь пригласил колбасников из Германии, которые славились своими разнообразными рецептами, для приготовления этих аппетитных изделий. Реклама Известны тысячи сортов колбасы, кроме того изготавливают сосиски, солонины, ветчину самых разнообразных сортов. Самый вкусный продукт можно получить не на мясокомбинате, а приготовив колбасу в домашних условиях.

Итак, как осуществляется производство колбасы в домашних условиях? Сортировка На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют. Первичная обработка кишок Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.

После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске.

Свой колбасный цех — рентабельность колбасного производства 30%

Люди могут отказаться от многих вещей и услуг. От продуктов питания отказаться человек не может. Содержание статьи: Отличие мясных продуктов от купленных в супермаркетах это отсутствие различных консервантов, усилителей вкуса и других не слишком полезных для здоровья добавок.

Инструкция как открыть бизнес по производству домашней колбасы. Советы , рекомендации, примеры и отзывы.

Заработай в Интернете Мини колбасный цех в домашних условиях Мини колбасный цех — предприятие весьма перспективное, хотя и невозможное в домашних условиях. Судите сами: Любителей свежей домашней колбасы найдется немало, при условии что ваша продукция будет высокого качества, а нюансы такого производства мы рассмотрим подробнее. Во-первых, стоит сказать что без аренды помещения или хотя бы земли под моноблок колбасный мини цех в контейнере — не обойтись.

Согласно указаниям ветеринарной инспекции, колбасный цех не может размещаться в помещении бывшего детского сада, банях, пансионатах и в жилых помещениях. Поэтому мини колбасный цех в домашних условиях не возможен. Во-вторых, согласно все тем же санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий, ваш мини колбасный цех должен содержать: Как минимум 2 морозильные камеры: Камера для хранения сырья, естественно с низкой температурой.

Производственный и сырьевой цеха. Зона термической обработки — варка или копчение колбас, сосисок, сарделек. Обвалочная зона, впрочем без нее можно обойтись если закупать мясо в кусках, а не в тушах. Помещение для хранения сыпучих материалов. Склад инвентаря, моечная и различные бытовые помещения.

Производство колбасы в домашних условиях: как бизнес

Закупка сырья и технология его обработки Бизнес-идеи для открытия производства в домашних условиях отличаются большим разнообразием. Многие считают, что выгодно открыть небольшой цех по производству колбасы различного вида, так как этот продукт является излюбленным лакомством большинства людей. Время стереотипов о том, что колбасы изготавливаются исключительно на специальных мясокомбинатах, давно прошло.

домашняя колбаса. Производство колбасы в домашних условиях как бизнес: основные нюансы открытия. СОДЕРЖАНИЕ. 0.

В среднем, на один год вам потребуется около у. Как правило, такой цех может обеспечить выпуск кг готовых колбас в день. Если вы пожелаете увеличить объемы производства, то и площадь также необходимо будет расширять. Какой персонал необходим для данного предприятия? Если подходить к данному вопросу разумно, то нужны будут следующие сотрудники: Персонал для производства. Но так как современные технологии позволяют заменить рабочие процессы автоматами, то количество персонала может быть меньше, поскольку одному человеку будет возможно занимать не одну должность.

Однако, при всем при этом, самым главным будет продуманная тактика ведения бизнеса, поскольку при халатном отношении, бизнес может быстро стать убыточным предприятием. Не помешает бизнес план под конкретно ваш бюджет и цели, которые будет выполнять мини цех. Нельзя забывать и о том, что зарплата специалистов напрямую зависит от их квалификации. Также статьей расходов является сопутствующее обеспечение безопасности рабочего процесса и спецодежда для персонала. Стоит помнить о том, что комфортные условия труда дадут не только высокие рабочие обороты, но и стабильно высокий доход.

В дальнейшем можно расширить производство или открыть еще один небольшой колбасный цех.

Открыть магазин по продаже колбасы. Что нужно знать?

Пошаговый план открытия мини колбасни Какие нужны документы для открытия бизнеса Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса по открытию мини-колбасни Технология изготовления продукции Как открыть небольшой колбасный цех, и какие существуют особенности у данного бизнеса. Читаем в данном материале. На первый взгляд может показаться, что больших денег здесь не нужно, но когда начинаешь считать, понимаешь, что одним миллионом вложения не ограничатся.

Какое оборудование выбрать для колбасного цеха Первое, что потребуется — оборудование. Для организации колбасного цеха может потребоваться следующий комплект: Льдогенератор — используется для охлаждения, транспортировки и хранения.

Бизнес идея: открываем производство домашней колбасы Производство такой домашней колбаски вполне может стать доходным делом и при.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта слева или звоните по телефону 8 Это быстро и бесплатно! Объективно оценим рынок Сегодня множество крупных комбинатов и мелких цехов предлагает потребителю широчайший ассортимент колбасной продукции по самым разнообразным ценам.

Но к сожалению, чаще всего качество этого товара оставляет желать лучшего. Ведь наиболее вкусные колбасы сегодня занимают лишь самую высокую ценовую позицию. Купить же качественный продукт по доступной стоимости практически невозможно. Так что, предприниматель, который сможет найти разумный компромисс между себестоимостью изделий и их окончательной ценой, непременно будет лидером рынка.

Выпуск и реализация качественной и вкусной колбасы по доступной цене — отличная идея для организации собственного мини-производства Конечно, подобная сфера деятельности потребует немало первоначальных вложений. Здесь сразу следует продумать, где именно вы будете размещать производственную линию. Как правило, построить полноценный домашний бизнес удается лишь единицам. Причиной этому становится множество условий и требований органов контроля, а также некоторая специфика дела.

Поэтому оптимальным вариантом будет аренда цеха, приспособленного для подобной работы. Огромная сумма уйдет и на оснащение рабочего места.

Производство колбасы в домашних условиях как бизнес: основные нюансы открытия

Чтобы продавать на территории РФ свой товар, необходимо оформление специального сертификата, подтверждающий его высокое качество. Для продажи колбасных изделий в России требуется оформить сертификат Сертификат выдается на основании процедуры исследования на соответствие продукции всем законодательным стандартам. Для его получения нужно подать необходимый пакет документов в Ростест.

Оборудование для производства колбасы Специальные устройства и оборудование для производства колбасы в домашних условиях выбирается с учетом планируемого сорта продукции и должно быть высокого качества. Оно включает в себя: Следует подумать о проведении санобработки производственного помещения.

Для открытия производства колбасы в домашних условиях нужно получить Изготовление и продажа пищевых продуктов – хорошая бизнес-идея для другим продавцам, торговым точкам, кафе и ресторанам домашней кухни.

Образцы продукции; Договор на сертификацию. Перед тем как заняться оформлением документов, необходимо разработать бизнес план цеха по производству колбасы, описать технологию и составить перечень оборудования. Выбор помещения для предприятия Если вы решили открыть производство домашней колбасы как бизнес, нужно, в первую очередь, правильно подобрать помещение. От этого во многом зависит успех вашего предприятия, поэтому данному этапу следует уделить особое внимание.

Цех нельзя открывать в жилом помещении, поскольку ветеринарный контроль его сразу закроет. Это должно быть отдельное строение, расположенное на определенном расстоянии от дома и хозпостроек. Чтобы не допустить ошибок, желательно обратиться за помощью к специалисту.

Бизнес-план колбасного цеха. Мини колбасный цех в домашних условиях. Домашняя колбаса как бизнес

На какой доход можно рассчитывать? Как и с любыми продуктами питания, их продажа имеет как свои плюсы, так и минусы. В частности высокий спрос на колбасную продукцию среди населения делает этот бизнес весьма привлекательным.

Производство домашней колбасы как бизнес. Но в таком способе зарабатывать деньги минусов может быть больше, чем плюсов: Без пищевых добавок.

Современная бизнес идея: Время идёт и многое меняется. В современном мире, предложение по колбасе зашкаливает, сотни производителей предлагают широкий ассортимент этого вида продукта. А диапазон цен очень разнообразен. Но качество на отдельные виды колбас оставляет желать лучшего и потребители, конечно, это замечают. Иногда за хороший сорт колбасы покупателям приходится заплатить, как за килограмм хорошего мяса.

Отсюда делаем вывод: Но без значительных затрат, на производство колбасы в домашних условиях, не обойтись.

На колбасный цех какие гранд можно взять. Бизнес-план колбасного цеха

После того как мы выбрали оборудование нужно найти подходящее помещение для колбасного мини-цеха. Санитарным службам важно что бы необработанное сырье не хранилось рядом с готовой продукцией, то есть в арендованном помещении должны быть места где их можно хранить отдельно друг от друга. Помещение должно подходить под купленное оборудование, его нужно удобно установить это важно для хорошей продуктивности.

Аренда помещения позволит сэкономить средства и накопить необходимую сумму для инвестирования в строительства своего собственного колбасного цеха. С современными технологиями построить помещение для колбасного цеха не составит больших сил и средств, самый подходящий размер для мини-цеха должен быть не менее 50 кв. Мясные предприниматели доказывают на личном опыте что, самое не большой цех по производству колбасы может начать окупаться уже с первого месяца работы.

Бизнес идея: производство домашней колбасы. Вкусная колбаса может изготавливаться не только на мясокомбинатах. Очень многие бизнесмены.

Себестоимость 1 кг примерно такое же. Выйдет порядка 60 грн за кг По какой цене продавать в опт её? Я бы очень хотел заняться, найти бы оптового покупателя! В этом случае, прежде чем начинать производство нужно найти рынки сбыта. Потому что нужно понимать, что если себестоимость составляет 60 грн, а если учесть еще расходы на доставку и то, что вам тоже нужно заработать, то цена будет не менее 90 грн.

Оптовый покупатель будет брать продукцию, если будет иметь на нее спрос. Ответить 24 60 грн, не говоря уже о 90 грн это очень дорого. Я знаю производителя колбасы домашней из всего натурального с ценой в рознице уже Ответить 24 Неужели возможно иметь такую цену при нынешней стоимости 1 кг мяса? А затраты на производство, заработную плату?

Производство колбасы как идея для бизнеса

Как открыть колбасный цех в Украине

В пищевом производстве переработка мяса в колбасные изделия считается не только быстроокупаемым, но и достаточно высокорентабельным бизнесом. Сегодня на колбасном рынке крупным мясокомбинатам вполне успешно составляют конкуренцию небольшие частные цеха. Но, как и в других сегментах пищевого бизнеса, в производстве колбасы есть свои сложности и нюансы, которые следует учитывать, открывая собственный колбасный цех.

Мы постарались вскрыть главные вопросы, ответы на которые являются ключевыми для принятия решения.

Стартовая бюрократия

Даже при наличии высокого уровня конкуренции на рынке колбасных изделий, он не теряет своей привлекательности для начинающих и опытных предпринимателей. Но для успешного старта следует учесть некоторые правила, сложившиеся в этом бизнеса. В самом начале нужно определиться в каком из продуктовых и ценовых сегментов вы собираетесь стартовать. Практика показывает, что наиболее рентабельным является производство копченых колбас, но и конкуренция так соответствующая. Далее стоит взвесить свои возможности выхода на рынок с собственным брендом и рецептурой. Ну и, еще не начав работать, придется определиться с каналами поставки сырья, и сбыта готовой продукции. Без четкого представления по этим основным направлениям, ваш бизнес может забуксовать в самом начале. Важный нюанс: если вы пока далеки от колбасного бизнеса, непременно найдите человека, который сведущ в этом деле и поможет организовать и запустить производство без ненужных ошибок и просчетов.

Выбор оргформы не всегда прост. СПД или ООО? Что лучше? Лучший выход — консультация специалиста.

Для официальной работы и уплаты налогов необходимо зарегистрировать бизнес. Это можно сделать как в форме ФЛП, так и ЧП или даже создать ООО. Организационная форма здесь особого значения не имеет, и будет зависеть от планируемого масштаба бизнеса, ценового сегмента и финансовых возможностей. Регистрацию можно делать самому или с помощью специализированных фирм. Не обойтись и без постановки на учет в налоговой, а также соответствующих соцфондах. Кроме того, производство пищевой продукции требует получения разрешения на начало деятельности в СЭС, МЧС, ветслужбе, а также в Госнадзорохрантруда.

Поскольку производители колбас должны также соблюдать права потребителей, ваша продукция должна иметь соответствующий сертификат ГСТУ, а бизнес — зарегистрированным в реестре производителей пищевых продуктов.

Особенности запуска

В колбасном производстве помещение играет одну из ключевых ролей, поскольку при выдаче всяческих разрешений и сертификатов соответствующие службы будут исходить, в первую очередь, из его характеристик. Помещение под цех может быть как куплено, так и арендовано, площадь не менее 100 кв.м. В нем должна быть возможность организации нескольки блоков (зон), в которых будут проходить разные этапы производства колбасных изделий. Как правило, это зона для подготовки и переработки сырья, помолки, посола и составления фарша, термическая зона, склад, блок для инвентаря и других материалов, моечная для оборотной тары и др. Также нужно определиться с местами для переодевания персонала, душа и санузла. Ключевое требование — не допускать пересечения потоков готовой продукции и сырья, не прошедшего обработку.

Выбор системы налогообложения — один из ключевых моментов. Грамотная консультация — вот, что вам нужно. И это бесплатно.

Что касается сырья, опытные колбасники рекомендуют приобретать его у оптовых поставщиков и фермеров. При этом следует помнить, что все приобретенное сырье и другие составляющие для изготовления продукции (колбасные оболочки, нити и т.д.) также должны быть должным образом сертифицированы.

Для колбасного производства необходимо иметь спецоборудование и инвентарь. Сюда относятся столы и ножи для разделки туш, специальные шприцы, мясорубки, фаршесмесители, варочные камеры и термокамеры, упаковочное оборудование. Также не обойтись без морозильных камер и моечной машины. Оборудование желательно приобретать новое, или в хорошем состоянии. Попытка сэкономить может отразиться на качестве колбас и производительности бизнеса.

Для работы колбасного цеха нужны сотрудники. Прежде всего, это технолог, в задачи которого входит контроль за качеством продукции и составление рецептуры. Также потребуются обвальщики и раздельщики туш, механик, экспедитор, разнорабочие. Обязанности менеджера по закупке сырья и сбыту готовой продукции на первых порах можно взять и на себя. Ведение бухгалтерии и отчетности рекомендуется перепоручить специализированной фирме, предоставляющей бухгалтерские услуги.

Ставка на качество

Одним из проверенных на практике способов реализации готовых колбасных изделий является заключение договоров с крупными торговыми сетями, небольшими магазинчиками и заведениями общепита. Не стоит обделять вниманием и продовольственные рынки. Если есть финансовые возможности, неплохим дополнением к колбасному производству будет собственный магазин или торговая точка.

Мы создали инфраструктуру, которая поможет вам начать собственный бизнес. ЮрМаркет — лучшее место для старта.

На первых порах вкладываться в профессиональных маркетологов и разработку оригинальной рекламной кампании вряд ли стоит. Однако, выполнить определенный минимум все же придется. Сюда может войти наружная реклама, реклама в СМИ, а также на радио и ТВ. Стоит заранее придумать «вкусное» название для своей продукции, и оформить соответствующую упаковку с вашим логотипом.

Как свидетельствует опыт, колбасный бизнес редко бывает нерентабельным. Качество продукции и грамотная организация ее реализации способны привести к быстрой окупаемости затрат на открытие и выходу на чистую прибыль. Поэтому, чтобы не только пробиться, но и закрепиться на этом рынке, стоит придерживаться именно этих приоритетов, и тогда вашу колбасу оценит массовый покупатель, а бизнес начнет приносить желаемый доход.

Бизнес идея производство колбасы и пельменей в домашних условиях.

Во все времена производства продуктов питания было востребованным и прибыльным. Люди могут отказаться от многих вещей и услуг. От продуктов питания отказаться человек не может. Кроме крупных производителей продуктов питания, существует  много мелких предпринимателей и фермеров, которые, также осуществляют производство колбасы в домашних условиях, а также таких продуктов ,как сало,пельмени, мясопродукты, молоко.

Содержание статьи:

• Производство колбасы на дому — Как начать бизнес
• Производство пельменей — бизнес
• Бизнес в домашних условиях — выращивание грибов шампиньонов -обзор бизнеса

Колбасные изделия в домашних условиях

Но законно ли это?

Реализовывать колбасные изделия разрешено:

• предпринимателям которые произвели продукцию с целью дальнейшей продажи с соблюдением всех ГОСТов
• фермерам у которых остаются излишки собственного производства

Как видим колбасе произведенной на дому нет места в этом перечне .Для производства колбасных изделий как бизнеса потребуется:

• официальная регистрация в качестве ИП.
• Приобретение сертифицированного оборудования.
• Аренда или приобретение помещение для цеха.

Подробнее о производстве колбасных изделий смотрите видео

 Производство пельменей в домашних условиях.

Что потребуется:

• Разрешительные документы от пожарной организации
• Разрешительная заключение санэпидемстанции
• Регистрация как ИП
• Медицинская книжка

Личное подсобное хозяйство может стать хорошим подспорьем. Сделав инвестицию в  бизнес по производству пельменей на дому немного средств и вложил душу в это дело, вы с большой вероятностью начнете получать прибыль.

Бизнес-план шампиньоны выращивание в домашних условиях

Выращивание грибов- шампиньонов, как бизнес, несет в себе много плюсов:

• На запуск стартапа  вам требуется сравнительно немного денежных средств. Грибной товарный рынок в Российской федерации содержит немалые дыры, заполненные низкокачественным импортным продуктом, благодаря тому у вас имеется возможность выстроить прибыльный бизнес по выращиванию грибов шампиньонов.

Сырье для выращивания этих грибов –  отходы сельского хозяйства ( трава, помет, компост), которые сейчас можно закупить за сущие копейки.Шампиньоны возможно растить в всех без исключения помещениях (в заброшенных шахтах, в больших подвалах личных домов, в мешках  в жилых помещениях и т.д.).

Данный гриб плодоносит целый год, в случае, если создать ему правильные условия.На рынке множество вакантных ниш, какие вы сумеете без труда занять.Это конечно прибыльный бизнес, какой уже спустя пару месяцев  принесет вам первоначальный доход.Но надо помнить и о главном минусе выращивания грибов  шампиньонов, как бизнеса, каковым является — важность найти рынок сбыта этой продукции.

А это вероятно не так просто, в особенности в маленьких городах и посёлках, но, при условии, что вы имеете свой автотранспорт, то ничего не препятствует вам отправиться в примыкающий большой город, чтобы сбыть свою продукцию там.

Смотрите видеоролик  о выращивание шампиньонов в домашних условиях — бизнес план:

Возможно Вам это будет интересно:

Как открыть кондитерский и колбасный цех

Как говорится, кушать хочется всегда. Поэтому, бизнес, связанный с той или иной пищевой продукцией, всегда будет одним из рентабельных. Что касается колбасного цеха, то его окупаемость бывает разной, в зависимости от вложенных средств и стараний, в среднем – около трех месяцев.

Помещение

Чтобы в ходе производства не возникало различных неприятных ситуаций, первым шагом будет поиск подходящего помещения, отвечающего всем санитарным нормам. Полностью исключаются помещения, бывшие в употреблении: жилые дома, дома отдыха, бани и детские сады.

Даже найдя подходящее, лучше пригласить профессионала, который даст полную оценку помещения. В случае правильно выбранного помещения, специалист укажет, в каком месте лучше установить холодильные камеры, а в каком обваливать мясо или непосредственно производить колбасу.

Согласно санитарным правилам, необходимо иметь отдельные помещения, в каждом из которых будет происходит определённый процесс. Это бытовые помещения, склады, низкотемпературные камеры для хранения, сырьевые цеха, склады и многие другие. С полным перечнем можно ознакомиться во «Временном санитарном правиле для мясоперерабатывающих предприятий».

Можно воспользоваться вторым вариантом, покупкой моноблока мини-цеха. Он смонтирован по всем требованиям СЭС. Требуется лишь оплатить аренду участка и провести необходимые коммуникации, если они отсутствуют. Этот вариант наиболее удобен в местности, где трудно найти подходящее по всем санитарным и техническим правилам помещение. Идеально для сельской местности.

Необходимая площадь

Минимальной площадью помещения обозначены 50 кв. метров. Столько места требуется для производительности цеха в 200 килограмм за смену. Площадь холодильной камеры не менее 400 литров (это около 2 кв.м.). Оборудование для производства, обычно, вмещается в 15 квадратных метров. Остальное место будут занимать другие виды помещений, а также проезды.

Таким образом, при подсчёте выходит, что для более крупного производства, что составит около 800 килограмм за смену, понадобится помещение в два раза больше — около ста квадратных метров.

Персонал

Благодаря современным технологиям и прогрессу, большинство процессов производства автоматизированы, поэтому один человек вполне может справляться с несколькими должностями. Необходимо, чтобы на производстве были: технолог, который будет контролировать качество изготавливаемой продукции, а также составляющий рецепты. Помимо него необходимы двое рабочих, механик, бухгалтер, а также мясники, занимающиеся разделкой и обвалкой туш животных.

Необходимое оборудование для производства

Бизнес на производстве колбасы включает в себя минимальный набор необходимого оборудования, который имеет в себе большое наименование. К примеру, печь с дымогенератором. Это та часть оборудования, на которой точно не следует экономить, ведь от неё многое зависит. Универсальной может считаться та, что обсушивает, обжаривает, варит и коптит. Как зарубежные, так и отечественные производители оборудования являются качественными поставщиками всех необходимых «компонентов» для цехов. Помимо печи, необходимо иметь обвалочный стол, холодильные камеры, мясорубки (электрические), наборы ножей, шприц для фарша и многое другое. Однако, возвращаясь к оборудованию, то зарубежное стоит в несколько раз дороже, чем товары отечественных производителей. Основными отличиями можно назвать дизайн, возможности и автоматизацию. Правда, в последние годы наше оборудование ни в чём не уступает заграничному.

Закупка сырья

Точного ответа на вопрос, у кого лучше закупать сырьё для производства колбас, нет. Это могут быть как мелкие частные предприниматели-фермеры, так и крупные производители России и других стран. Главное, чтобы та или иная компания имела сертификаты качества. Лучшим решением при закупке небольшой партии мяса — проверка сырья с помощью ветеринарной комиссии, чьи работники в лабораторных условиях смогут проверить партию на наличие бактерий и прочего, сделать все необходимые анализы. Это будет большим плюсом, а СЭС и ветнадзор станут лучше относиться. Ведь когда производитель думает о качестве, то это непременно повышает его репутацию на рынке. С ввозом иностранного продукта всё немного сложнее. Требуется оформление дополнительных документов, указывающих все характеристики, включая полную ветеринарную проверку.

Предприниматели, работающие в этой сфере не первый год, имеют опыт и советуют, что лучше работать честно, заботясь не только о репутации, но и о здоровье покупателей, используя качественные материалы и надёжные рецепты. Тогда со стороны контролирующих органов всегда можно будет найти поддержку и помощь в решении любых проблем.

Компания GEA производит все необходимое оборудование для колбасных цехов, звоните и мы найдем подходящее для Вас решение!

Сделать колбасу — дело серьезное. Вот почему

Отто фон Бисмарк однажды сказал: «Законы подобны сосискам; лучше не видеть, как их делают ».

Но прусский государственный деятель не занимался производством колбас.

Тем, кто занимается или просто экспериментирует дома с новыми методами, ингредиентами или рецептами, нужно знать — а увидеть — значит поверить.

Именно это привлекло 15 участников со всей Манитобы на однодневный семинар в Центре развития продуктов питания в начале этого месяца.

Они пришли, чтобы услышать, как микробиолог MAFRD и специалист по снижению рисков пищевых систем Гэри Грауманн рассказывают о связующих белках, копчении, наполнителе поршня, температуре приготовления и других вещах, которые необходимо знать производителям колбас, например о типах трещин и дырок, которые любит листерия. спрятаться и почему.

Это подчеркивает, почему это серьезные темы для переработчиков вторичного мяса, которым необходимо глубокое понимание передовых методов рецептуры, производственных материалов, технологического оборудования и технологий.

Приготовление колбас — это вековая традиция, в которой используется множество ценных семейных и культурных рецептов. Но есть также много критически важных соображений для безопасного обращения с обработанным мясом.

Они подчеркивают этот момент. Грауманн отметил, что слово ботулизм происходит от латинского слова botulus, что означает «колбаса». Это не совпадение.

«Я надеюсь, что ознакомил людей с аспектами безопасности и функциональностью всех ингредиентов, исходя из того, что вы добавляете и почему, и предоставил обоснование», — сказал он.

Практическое обучение

Грауман не просто забивал головы теорией колбасы. Проведя время в классе, участники семинара облачились в белые лабораторные халаты, накинули сетки для волос и бороды, надели аккуратно чистые руки в ярко-синие резиновые перчатки и перешли к сути дела, сделав сырую колбасу грубого помола (колбасу). и полностью приготовленные, готовые к употреблению сосиски (хот-дог) на экспериментальном предприятии Центра развития пищевых продуктов.

Некоторые были там, чтобы обновить себя или обучить свой персонал.

Грег Вудс, опытный мясопереработчик из Сайпресс Ривер, сказал, что уверен в их рецептах приготовления колбас, используемых в Cypress Meats and More, которым он и его семья управляют более 18 лет. «Но вы всегда можете узнать больше», — сказал он.

Другие были там, чтобы улучшить технику, которую они используют дома.

«Мы сейчас создаем свой дом и ищем способы улучшить наши продукты для дома», — сказала Норма Виндл из McCreary.

Вирджиния Энрикес из Виннипега и Оуэн Байрон из Лундара приехали исследовать идеи для разработки новых продуктов.

«Я хочу приготовить что-то очень полезное, — сказал Энрикес, который в настоящее время разрабатывает несколько рыбных продуктов.

«Я здесь, чтобы узнать о вторичной переработке наших недостаточно используемых видов пресной воды», — добавил Байрон, коммерческий рыбак на озере Манитоба.

Всегда найдется место для колбас, сделанных в Манитобе. Жители Манитоби любят их и быстро становятся лояльными к продукции местных переработчиков.Практически нет предела тому, что могут создать эти небольшие компании, с обилием ингредиентов и проверенными рецептами, которые всегда можно изменить, чтобы создать что-то новое.

Нитритовый концерн

Но разработать или изменить рецепт не так-то просто.

Безопасное приготовление колбас — это больше, чем просто знание рецепта и ингредиентов, которые следует использовать, но и то, почему эти ингредиенты используются, — говорит Грауманн.

Примером может служить использование нитритов. Некоторые потребители полностью ограничивают потребление обработанного мяса из-за опасений по поводу здоровья, что содержащиеся в них нитриты могут способствовать развитию рака. Однако дилемма для производителя колбас состоит в том, что нитриты останавливают рост потенциально вредных бактерий, усиливают вкус мяса и придают ему характерный розовый цвет, которого ожидают потребители.

«Иногда переработчики хотят удалить нитриты из своих рецептов, но не знают, зачем они вообще их добавляют», — сказал Грауманн. «Вы не добавляете их только для того, чтобы добавить».

Семинар Центра развития пищевых продуктов также предоставил участникам обзор всех услуг, которые он может предложить мелким мясоперерабатывающим предприятиям, а также источников финансирования для тех, кто хочет ими воспользоваться.

Это был способ помочь еще нескольким людям ознакомиться с FDC и тем, что он и подразделение MAFRD по коммерциализации пищевых продуктов могут предложить тем, кто хочет начать небольшой перерабатывающий бизнес, — сказала Джейн Кьяалгаард, специалист по развитию бизнеса в сфере пищевых продуктов. коммерциализация и маркетинг с Manitoba Agriculture, Food and Rural Development (MAFRD).

«Это первый семинар подобного рода, и интерес вызвал такой большой, что они надеются провести его снова», — сказал Кьялгаард.

«Я действительно думаю, что на это есть спрос».

Финансирование через Growing Forward 2 помогло субсидировать мероприятие, в результате чего затраты участников не превысили 100 долларов на человека. Все места в доме были заняты.

И участники семинара. Днем они съели хот-доги.

Посетите веб-сайт Центра развития пищевых продуктов MAFRD, чтобы узнать больше.

Обзор производства колбасных изделий — Как производить колбасы

Колбасное производство изначально было разработано как средство для консервирования и транспортировки мяса.Первобытные общества узнали, что сушеные ягоды и специи можно добавлять в сушеное мясо. К 600-500 г. до н.э. встречаются упоминания о сосисках из Китая, Рима и Греции. Слово «колбаса» происходит от латинского слова «salsus», что означает соленый или консервированный. Колбасы и колбасные изделия с тех пор превратились в самые разные вкусы, текстуры и формы в результате различий в ингредиентах и ​​производственных процессах.
Популярность колбасных изделий выросла и принесла славу и богатство многим производителям колбас и различным городам.Сегодня продается более 250 разновидностей, и многие из них происходят от города и страны происхождения. Современная роль колбасы прекрасно вписывается в наш современный образ жизни как элегантная закуска для развлечения, а также как основное блюдо в быстрых и легких блюдах. Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для употребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, лечения, сушки и варки для сохранения продукта и уничтожения вредных бактерий. Колбаса — это удобный продукт питания, доступный во множестве разновидностей и вкусов.Сосиски — отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей тела. Колбаса также содержит значительное количество витаминов и минералов.

Колбасы производятся из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов.Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Сосиски можно классифицировать по-разному, но, пожалуй, наиболее полезным является то, как они обрабатываются. Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики, а типы колбас классифицируются в следующей таблице.

В этой части вы пройдете основные этапы производства стандартных колбасных изделий, а также основные процессы, используемые для производства колбас, следующие:
● Выбор ингредиентов
● Измельчение мясных ингредиентов
● Смешивание мяса и других продуктов. мясные ингредиенты
● Начинка и начинка
● Копчение
● Упаковка и хранение

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь надлежащее соотношение нежирной и жирной пищи и иметь хорошие связывающие свойства. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое при производстве колбас, должно быть безопасным. Важно выбирать специи и приправы и смешивать их в нужном количестве. Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворительный продукт.В то же время существует множество немясных ингредиентов, которые необходимы для процесса изготовления колбасы. Эти немясные ингредиенты стабилизируют смесь и придают конечному продукту определенные характеристики и аромат. Ингредиенты, используемые в свежих колбасах, включают воду, соль и антиоксиданты, а также традиционные специи, приправы и ароматизаторы. А количество немясных ингредиентов, таких как специи, определяется общим весом смеси продуктов.

Второй этап производства колбас — это эффективное измельчение ингредиентов на мясорубке.На стадии измельчения мясные ингредиенты превращаются в мелкие частицы одинакового размера. Мясной фарш является основным ингредиентом колбасных изделий. Характеристики мясных ингредиентов, используемых для создания колбасы, определяют тип колбасы, такие как общий вкус, текстура, аромат, а также содержание белка и жира. Как правило, процессы измельчения зависят от производителя и характера продукта. В некоторых колбасных изделиях используется мясо грубого помола, в других — мясные ингредиенты более мелкого помола.Некоторые производители измельчают постные и жирные обрезки отдельно, измельчая постные обрезки до более тонкой консистенции, чем жирное мясо.

Производители тщательно контролируют смешивание мясных и немясных ингредиентов, чтобы добиться желаемых характеристик для конкретной рецептуры колбасы. Мясные и немясные ингредиенты помещают в миксер для мяса и тщательно перемешивают. Процесс смешивания также должен обеспечивать равномерное распределение любых немясных ингредиентов в составе продукта.Например, ароматизаторы, соли и другие ингредиенты должны быть постоянно смешаны в рецептуре колбасы.

После завершения смешивания смешанные ингредиенты могут быть упакованы навалом или экструдированы в оболочку. Этот процесс называется начинкой. А машина для наполнения колбас является необходимым оборудованием для начинки различных видов колбас.

Копчение используется для сушки и вяления мяса для изготовления копченой колбасы, а также для придания вкуса и аромата конечному продукту.Копчение было традиционно важным, поскольку оно подавляло рост бактерий на готовом продукте. Дымогенератор создает естественный дым за счет тщательно контролируемого сжигания опилок лиственных пород, щепы или бревен. Тем не менее, автомат для копчения мяса заменил традиционный коптильный аппарат, в котором теперь используется улучшенный метод копчения, позволяющий обрабатывать мясо более здоровым и гигиеничным способом, чем традиционный метод копчения.

Свежие колбасы иногда расфасовываются для продажи покупателю.Изделие можно завернуть в газонепроницаемую пластмассу и поместить в охлаждаемое хранилище или на витрину. Конкретная упаковка будет варьироваться в зависимости от потребностей конечного пользователя, переработчик должен соблюдать гигиенические стандарты при упаковке любых колбасных изделий, чтобы избежать загрязнения продукта. Часто свежая колбаса в розницу упаковывается в лотки. Тем не менее, многие колбасные изделия упаковываются в вакуум, датируются свежестью и на 100% съедобны. Обращайтесь осторожно и храните правильно, чтобы сохранить свежесть. Используйте сразу или заморозьте.Колбасы в вакуумной упаковке можно замораживать как есть. Постарайтесь удалить воздух из упаковки, будь то пакет на молнии, бумага для заморозки или полиэтиленовая пленка. Вы можете заморозить продукты на 1-2 месяца, не влияя на вкус и качество колбасы.

Колбасы можно подавать в качестве закуски, сэндвича, булочек в виде хот-догов, завернутых в лепешку или в качестве ингредиента в таких блюдах, как рагу и запеканки.Его можно подавать на палочке или на косточке. Колбаса без оболочки называется колбасой, ее можно жарить, использовать в качестве начинки для птицы или для упаковки таких продуктов, как яйца виски. Точно так же колбасное мясо, заключенное в слоеное тесто, называется колбасным рулетом.
Сосиски почти всегда жарятся в масле, подаются к любому блюду, особенно к завтраку или обеду, и часто создаются сладкие колбасы, приготовленные из любого из вышеперечисленных: сухофруктов, орехов, карамели и шоколада, связанных с маслом и сахаром. Эти сладкие колбаски хранятся в холодильнике, а не жарятся, и, однако, обычно их подают на десерт, а не как часть несладких блюд. Колбасы также можно модифицировать, чтобы использовать местные ингредиенты. В мексиканских стилях к испанскому чоризо добавляют орегано и красный перец гуахильо, чтобы придать ему еще более острый оттенок. Некоторые колбасы также содержат такие ингредиенты, как сыр и яблоко, или различные виды овощей.

Предприниматель колбасного ремесленника | Подкаст You Have a Cool Job

• Питер Андрос, мастер по изготовлению колбас, описывает свой опыт ведения бизнеса по производству специализированных продуктов питания.
• Андрос делится своим ярким профессиональным опытом и тем, как он создал свой бизнес Sausage König.
• Мы говорим о повседневной работе Андроса как предпринимателя, в том числе о комичных историях, которыми он делится о своих клиентах на фермерских рынках.

У вас крутая работа — это подкаст, ведущий которого является Тейлор Сенкевич из Peterson’s. Выставка посвящена профессионалам, у которых уникальная, интересная, необычная или вообще классная работа.

Наша цель — мотивировать вас и показать, насколько интересной, успешной и не среднестатистической может быть ваша карьера, и мы сделаем это, поговорив с людьми, которые выбрали менее продвинутый путь. Мы спрашиваем этих увлекательных людей, как они достигли того уровня своей карьеры, на основе своего образования, опыта и влияний; почему они любят свою работу; и многое другое.

Если вам нравится то, что вы слышите, ознакомьтесь с этими ресурсами, чтобы подключиться.

Чтобы узнать больше о сериях You Have a Cool Job, посетите наш канал YouTube.Посмотреть другие блоги подкастов можно здесь.

Подпишитесь, чтобы получать электронное письмо с каждым выпуском подкаста You Have a Cool Job по мере их выхода.

Узнайте больше о бизнесе Питера Андроса здесь.

Есть номинация на шоу? Напишите здесь.

HOST SHOW INTRO: Здравствуйте и добро пожаловать. Из Peterson’s, меня зовут Тейлор Сенкевич, и вы слушаете подкаст «You Have a Cool Job», в котором рассказывается о тех, кто избрал свою профессию в уникальном направлении, и о том, что они сделали для этого.

ТЕМАТИЧЕСКАЯ МУЗЫКА

ВЕДУЩИЙ ВВЕДЕНИЕ: В сегодняшнем эпизоде ​​у вас отличная работа, мы поговорим с Питером Андросом. Назовите его ремесленником, предпринимателем или торговцем фермера, но в основном он делает тонну действительно отличной колбасы. Послушаем, что он скажет о том, как все началось.

ПИТЕР АНДРОС: Все началось в основном с бекона. У меня есть книга о том, как лечить бекон, делать мясо, колбасу и тому подобное. В первой части всегда используется соль, поэтому я научился делать бекон, а в следующей главе была колбаса, так что было хорошо, что вам нужно для приготовления колбасы, ну, вам нужно немного оборудования и немного приправ, и это все . Находясь в Чикаго, многие другие вещи, такие как оболочки и свиной жир, довольно легко доступны, поэтому я начал делать свои собственные колбасы около восьми лет назад, а затем три года назад мы с женой начали свой бизнес, имея колбасный бизнес, который это кейтеринг, но мы продаем напрямую клиентам и работаем на фермерских рынках, и у нас есть веб-сайт, на котором люди могут делать заказы, и мы доставляем сюда, в Чикаго.

ВЕДУЩИЙ: Проработав три года в бизнесе, Питер поделился, что именно означает ведение колбасного бизнеса.

ПИТЕР АНДРОС: По большей части наш бизнес занимается продажей колбас, которые я готовлю. Это все мои рецепты, которые я придумал. Я их все делаю сам, и мы продаем в основном в замороженных упаковках. Я делаю их свежими, а затем упаковываю в вакуумную упаковку, замораживаю и продаю на фермерских рынках и через наш веб-сайт. Мы также время от времени проводим небольшие мероприятия. Примерно к Рождеству мы проведем несколько рождественских ярмарок прямо здесь, в Чикаго, где мы приготовим горячие блюда, а также приготовим праздничные коробки, но по большей части речь идет в основном о продаже упаковок колбасы.

ВЕДУЩИЙ: Вы не могли бы думать о колбасе как о сезонном бизнесе, но это так. Питер объяснил, что он делает, чтобы вести свой рабочий день изо дня в день и от сезона к сезону.

ПИТЕР АНДРОС: Очень много работы происходит, особенно летом, когда мы находимся в самом разгаре с фермерскими рынками. Я просто размышлял о том, как сегодня утром рынки заканчиваются, и я перешел от производства примерно 250 фунтов колбасы в неделю до примерно 50 фунтов, поэтому, когда рынки заканчиваются, все стихает, но в летнее время я обычно выхожу из дома. все на коммерческой кухне, я арендую время и место, и обычно я три дня в неделю делаю колбасы, делая, вероятно, шесть разных вкусов для наших рынков, мы сейчас на трех рынках, и на каждом они, вероятно, покупают около 70- 80 фунтов за рынок, так что летом он определенно занят тем, что успевает за всем этим.Типичный день, когда я не на кухне, обычно тратится на подготовку, чтобы сделать больше сосисок, которые ходят, закупку расходных материалов и подготовку к следующему рынку, если я не на кухне, делая это, я получаю поставляет готовые колбасы или готовится к выходу на рынок с образцами и тому подобным.

ВЕДУЩИЙ: Конечно, ведение бизнеса выходит за рамки производства продукта. Хотя это область компетенции Питера, его жена берет на себя большую финансовую роль.

ПИТЕР АНДРОС: Только я и моя жена. Она мозг операции. Именно она следит за тем, чтобы мы зарабатывали деньги. В этом отношении она довольно умна, поэтому она управляет всем на заднем плане, всеми числами, о которых она в значительной степени заботится, я в значительной степени делаю колбасу и продаю колбасу.

ВЕДУЩИЙ: Питер также объяснил, как он и его жена объединили свои навыки, чтобы сдвинуть бизнес с мертвой точки.

ПИТЕР АНДРОС: Отчасти это было сделано для меня. Мне определенно повезло, что я вышла замуж за дипломированного специалиста по бизнесу, поэтому у нее есть хорошая идея о том, как организовать хотя бы финансовую часть этого и знать, что нам нужно делать. для этого и убедиться, что это будет приносить деньги.Помимо этого, одним из первых вопросов, которые я сделал, было изучение того, как получить бизнес-лицензию, какой тип бизнес-лицензии вам нужен, и просто уйти с государственных веб-сайтов, таких как веб-сайт штата Иллинойс, и выяснить, как это сделать. об этом. У меня есть пара друзей, которые являются юристами, поэтому я задал им основные вопросы о том, как понять, как мне начать создание бизнеса, что мне нужно делать, и они указали мне правильное направление, например, посмотрите на это , Я должен получить федеральный идентификационный номер, поэтому я должен это сделать, а затем вы регистрируетесь в штате, и тогда вы узнаете, что для меня, особенно в пищевой промышленности, было в Чикаго и здесь много коммерческих кухонь, которые просто арендуют кухонное время и место для предприятий общественного питания, грузовики с едой и тому подобное.Итак, вы просто ходите вокруг, проводите исследования и найдите тот, который может соответствовать тому, что вы ищете, и для нас это было немного больше о гибкости, мы используем тот, который находится в пригороде, где мы получаем то, где кухня, которую мы используем, имеет , вы покупаете x часов на месяц, и, одно из преимуществ пребывания в пригороде, для меня это немного больше поездок на работу, но если вы не используете там часы, они переходят на следующий в месяц, так что вы можете носить с собой неиспользованные часы, которые для меня много зимой, потому что я действительно не там делаю тонны колбасы зимой, мы сделали пучок, он был заморожен, хранится там, но летом я определенно использую Все те часы, когда в отличие от кухонь здесь, в городе, они обычно используют или теряют его, вам нужно установить расписание, и это немного усложняет задачу.

ВЕДУЩИЙ: Быть предпринимателем означает по-разному для разных людей и привлекать по-разному, но вот взгляд Питера на это.

ПИТЕР АНДРОС: Свобода работать на себя, быть самим себе боссом очень полезна, если вы не возражаете, если у вас есть дисциплина для этого, это здорово. Это может быть сложно, потому что бывают дни, когда просто не хочется ничего делать. Наверное, примерно в это время сезона меня уже тошнит от колбасы.Люди всегда говорят, что это здорово, что ты постоянно ешь колбасу, нет, нет, я не хочу. Мог бы, но не знаю. Я вижу, как это сделано, и по уши в нем. Но это очень полезно. Отчасти для меня это особенно здорово, потому что я тот, кто на фермерских рынках обслуживает прилавок, поэтому, когда люди подходят и впервые пробуют образцы, они просто поражаются аромату, который я вкладываю в них. Одна из причин, по которой я занялась изготовлением собственной колбасы, заключалась в том, что в магазине не было особого вкуса.Например, если что-то называлось яблочно-луковой колбасой или яблочно-шалфейной колбасой, я бы никогда не почувствовал в ней много яблока, поэтому, когда я начал ее готовить, я добавил в нее много-много аромата. Так что есть люди, которые подходят, и это здорово, когда люди подходят, впервые пробуют мои сосиски и видят, как их лица светятся, а потом люди возвращаются и заказывают в межсезонье, и они будут возвращаться каждую неделю, что мы там и просто продолжаем приказывать, у некоторых людей есть постоянные заказы, так что это действительно полезно.Кроме того, я имею в виду, что мы занимаемся бизнесом, чтобы заработать немного денег, но с точки зрения личного вознаграждения я думаю, что это то, что действительно движет мной. Я люблю видеть клиентов счастливыми.

ВЕДУЩИЙ: Питер делает людей счастливыми, давая им связь с едой и выстраивая отношения с клиентами, которые хотят знать больше о том, что они потребляют. В свою очередь, это радует и Петра.

ПИТЕР АНДРОС: Особенно сейчас я думаю, что люди хотят знать больше о своей еде и о том, что они едят, и им требуется больше времени, если они знают, откуда она приходит, чтобы они знали, действительно ли кто-то ее готовит, а не вещи, которые продаются в продуктовом магазине, поэтому их массово производят, им нравится поддерживать таких местных предпринимателей, и они получают за это большое вознаграждение. Я получаю за это большое вознаграждение, и это захватывающе и весело, и это делает меня счастливым.

ВЕДУЩИЙ: Однако вы не всегда можете сделать всех счастливыми, и продажа особенного товара означает, что вы собираетесь иметь дело с некоторыми яркими клиентами и всеми их предложениями.

ПИТЕР АНДРОС: Всегда есть люди, которые подходят. Я уверен, что каждый человек из малого бизнеса сталкивается с этим. Каждый клиент также знает, как вести свой бизнес лучше, чем вы, поэтому есть много людей, которые придумывают какие-то сумасшедшие идеи и предлагают свои предложения.Может, тебе стоит сделать такую ​​колбасу, ты когда-нибудь делал такую ​​колбасу? Еще мы делаем несколько уроков по изготовлению колбас, и один из самых интересных комментариев, который мы получили на одном из них, был: кто-то спросил, можем ли мы приготовить колбасу с кимчи. Этот один вид меня зациклил, ну зачем вам делать колбасу с кимчи, но они очень настаивали, чтобы они попробовали это, и все просто развалилось, и я был вроде хорошо, что это правда, потому что не было никакого жир в нем, который является ключевым для колбасы. Всегда есть люди, которые, ну, наша упаковка такова, что мы помещаем четыре ссылки на один фунт в пакет, поэтому в упаковке всегда четыре ссылки, если это не специальная колбаса. Но всегда есть люди, которые подходят и хорошо говорят, как насчет набора образцов, может быть, вы можете просто положить по одному экземпляру каждого в пакет и, глядя на них, я просто улыбаюсь и говорю, что я тот, кто его делает, упаковывает и это добавит столько стоимости ко всему, и обычно все соглашаются, что да цена, которую вы взимаете, я думаю, я мог бы просто купить весь пакет.Всегда есть такие мелочи, обычно это что-то, вы когда-нибудь делали такую ​​колбасу, и обычно это что-то экзотическое, например, вы делаете колбасу из аллигатора, и нет, я предпочитаю только курицу со свининой, все, что я делаю здесь, я делаю 15 разных, 15 -16 разных вкусов. Свинина, курица, у нас есть утка и кабан, вот и все, с чем я могу сейчас справиться.

ВЕДУЩИЙ: Несмотря на обилие странных предложений типа аллигатора, Питер сказал, что принимает советы друзей и клиентов, когда считает, что эти предложения являются хорошими идеями для своего бизнеса.

ПИТЕР АНДРОС: Есть один мой друг, мой друг-шеф-повар из Чикаго, когда я только начинал, повар Джулиус Рассел играл ключевую роль в разработке ароматов. Не обязательно их развитие, но оказал большое влияние, сказав, что если вы собираетесь добавить в него аромат, добавьте в него столько же аромата, вы подумаете, что он не очень вкусный, вы, возможно, захотите сдержаться, но просто продолжайте добавлять больше продолжайте вкладывать больше, пока кто-то, покупающий ваш продукт, не скажет вам, что это слишком много, когда они скажут вам, что это слишком много, а затем вы сократите.Это то, что я принял близко к сердцу и то, что я пытался делать со всеми своими сосисками, и по большей части у меня не было многих людей, которые говорили мне, что они ошибались. В большинстве случаев я знаю, что если какая-то комбинация не работает, она обычно возвращается в цифрах продаж. Если что-то не продается, то для этого есть веская причина.

ВЕДУЩИЙ: Питер вспомнил время, когда у него были клиенты, неоднократно просящие его о продукте, который он не очень хотел делать, но в конце концов он попробовал, и, похоже, он сработал.

ПИТЕР АНДРОС: Куриная колбаса — еще одна. Мне никогда не нравилось делать куриную колбасу, я просто думаю … и по большей части куриная колбаса, которую вы покупаете в магазинах, ужасна на вкус, и так как тот, кто делает колбасу из свинины, является отличной средой для приготовления колбасы со свининой, это великое волшебное животное, одалживает сама по себе отлично подходит для колбас. Курица, не так много, на самом деле не так много жира, поэтому иногда вам нужно добавлять жир, но отчасти причина, по которой у вас есть куриная колбаса, связана с людьми, которые не едят свинину, поэтому это действительно сложно, и я всегда находил это действительно проблематично и просто неудобно, потому что мы должны использовать оболочки меньшего размера, листовые оболочки, и с ними просто труднее работать, и это просто боль и количество времени, которое у меня уходит на приготовление 20 фунтов свинины колбаса, чтобы приготовить 20 фунтов куриной колбасы, у меня уйдет, может быть, в три раза больше времени, так что это просто боль, верно. Я делал их, и у нас, вероятно, есть пять разных вкусов, пять разных сортов, и люди любят их, поэтому я продолжаю их делать, и люди продолжают их есть, поэтому я продолжаю их готовить, вы знаете, вы делаете один, и люди такие же здоровые это самая ароматная куриная колбаса, это лучшая, я люблю куриную колбасу, и есть люди, которые, даже если они покупают свиные колбаски, теперь купят куриную колбасу у меня. Итак, это произошло из-за предложения, что вы должны иметь что-то, может быть, для людей, которые не едят свинину, что я колебался, поскольку теперь это большой продавец.

ВЕДУЩИЙ: Хотя Питер кажется экспертом по колбасам, он сказал, что кроме школьного концерта в McDonalds, он никогда раньше не работал в пищевой промышленности. Он поделился своим эклектичным прошлым и тем, как все это привело к тому, где он находится сейчас.

ПИТЕР АНДРОС: Я не ходил в кулинарную школу или кулинарную школу. До этого у меня была четырехлетняя степень бакалавра политологии, у меня также был аттестат помощника юриста, и я работал в этой области некоторое время, вероятно, с середины 90-х до конца 2000-х. Мы переехали в Чикаго, и тем временем я также получил степень магистра политического управления, когда я жил в Вашингтоне, округ Колумбия. Я учился в колледже и работал в юридической сфере, занимаясь телекоммуникациями, а также некоторое время работал в сфере общественных отношений. а потом, когда мы переехали сюда, я стал работать в сфере недвижимости. Когда мы переехали сюда, я получил эту работу, я получил лицензию на недвижимость и немного поработал риэлтором, а затем начал возиться с изготовлением сосисок, что и привело к этому.Это была дикая поездка, у меня было много работы, я водил грузовик, занимался продажей строительных материалов, помощником юриста, недвижимостью. Я много чего сделал.

ВЕДУЩИЙ: Питер дает нам последний совет для таких потенциальных предпринимателей, как он сам.

ПИТЕР АНДРОС: Если вы действительно хотите участвовать в пищевой промышленности, лучший способ сделать это — просто пойти и поучаствовать в ней. Вам всегда придется начинать с нижнего предела, но есть много людей, которых я вижу, особенно на фермерских рынках. Я вижу много людей, которые начинают работать на кого-то в одной из своих будок … там была женщина, работавшая на шоколада, и теперь у нее есть собственный ресторанный бизнес.Даже если вы просто участвуете на самом низком уровне, когда вы просто помогаете кому-то на рынке или помогаете кому-то в их магазине, вы получите некоторый опыт в этом, который может привести к тому, что если вам это действительно нравится, вы можете начать ваше личное дело. Вы должны хлопотать, если вы занимаетесь бизнесом, вам нужно носить много шляп, но я думаю, что если вы найдете что-то, в чем вы действительно хороши, и вы увлечены, найдите способ сделать это и добиваться Это.

HOST OUTRO: По мере того, как малый бизнес продолжает появляться, появляются отличные идеи, отличные связи и отличная еда.Мы надеемся, что история Питера вдохновила вас, хотите ли вы когда-нибудь создать свой собственный малый бизнес или просто хотите услышать о различных способах, которыми люди делают те крутые вещи, которые они делают. Увидимся на следующей неделе.

ТЕМАТИЧЕСКАЯ МУЗЫКА

Практический семинар: Введение в приготовление колбасы в домашних условиях — Совместное расширение: Еда и здоровье

Практический семинар: Введение в приготовление колбасы в домашних условиях

пятница, 17 апреля 2020 г.

Место ограничено. Максимальное количество участников: 25

Стоимость: 30 долларов. Доступна ограниченная финансовая помощь. Включены образцы / дегустация, а также прохладительные напитки.

Кто должен принять участие: Приглашаются все желающие узнать больше о производстве колбас. Этот семинар будет охватывать выбор мяса, приправу, измельчение, начинку, хранение и санитарную обработку. Отлично подходит для поселенцев, желающих узнать больше о переработке своих продуктов, домашних поваров, желающих знать, откуда берутся их продукты и какие ингредиенты используются, а также для потенциальных поваров, желающих расширить свои знания, добавив ценность менее дорогим кускам мяса.

Описание: Это руководство для начинающих по изготовлению колбасы включает в себя все основы, которые вам нужно знать, чтобы приступить к созданию собственной колбасы. Темы включают: выбор мяса, необходимое оборудование, способ измельчения, фарширование колбасы, натуральные и коллагеновые оболочки, соединение колбас, основы приправы, хранения и санитарии. У участников будет возможность на практике выбрать мясо, помол, приправу, начинку и упаковку. Мы будем готовить колбасу для завтрака и традиционную итальянскую колбасу / колбасу.

Преподаватели: Д-р Кольт В. Найт, ассистент профессора-консультанта и государственный специалист по животноводству при расширении УМейн, и Донна Коффин, профессор-консультант при расширении УМейн.

Проезд

Если вы инвалид и нуждаетесь в жилье для участия в этой программе, позвоните Мелиссе Бэбкок по телефону 207.581.2788 или 1.800.287.7170 (в штате Мэн), чтобы обсудить ваши потребности. Получение запросов от жилья не менее чем за 10 дней до того, как программа предоставляет разумное количество времени для удовлетворения запроса, как eve r, все запросы будут рассмотрены.

Творческая колбасная мастерская привлекает внимание со всего Техаса

Автор: Блэр Фаннин, 979-845-2259, [email protected]

КОЛЛЕДЖНЫЙ СТАНЦИЯ — От энтузиастов охоты на оленей до мелких бакалейщиков был большой интерес к семинару, посвященному изготовлению колбас, который недавно прошел в Техасском университете A&M в Колледж-Стейшн.

Семинар проводился отделом зоотехники Техаса A&M . По словам организаторов, человек отправились домой с богатыми знаниями в области приготовления колбасы.

«Мы провели каждого из 31 участника через процесс измельчения и смешивания, обучая их делать колбасу с использованием фактического оборудования, установленного на их собственной кухне», — сказал д-р Уэс Осберн, доцент отдела мясных наук отдела и ученый-специалист по мясу компании A&M AgriLife Research из Техаса.

Доктор Уэс Осберн, адъюнкт-профессор отделения мясных наук факультета зоотехники и ученый-специалист по мясу компании A&M AgriLife Research из Техаса, обсуждает смешивание специй с участниками недавнего семинара по творческому изготовлению колбас в Колледж-Стейшн.(Фото Blair Fannin, Texas A&M AgriLife Extension Service)

Мастерская была открыта как для начинающих, так и для начинающих колбасников. Участникам были предоставлены классы и практический опыт, в ходе которых они узнали многие аспекты изготовления колбас, от выбора мяса, ингредиентов, оболочки, начинки, оборудования и обработки до конечного готового продукта. Часть семинара участники провели в классе, изучая историю колбасы, методы обеспечения безопасности пищевых продуктов и различные приправы, используемые для различных рецептов колбас.За этим последовала практическая работа в мясной лаборатории, в том числе с использованием настольных измельчителей, коммерческих миксеров, шприцев для колбас с ручным управлением и натуральных или искусственных оболочек, сказал Осберн.

Осберн сказал, что идея создания колбасного цеха возникла после обсуждения с доктором Дэйви Гриффином, специалистом по мясным продуктам A&M AgriLife Extension Service из Техаса.

«Мы с Дэйви собрались вместе и решили разработать творческий курс колбасы», — сказал Осберн. «Мы хотели показать основы производства колбас и использования оборудования, которое можно найти на кухне, в сравнении с методами коммерческого производства.На семинаре у нас было то, что можно было купить в различных розничных магазинах и использовать дома, например кухонные комбайны и шприцы с ручным заводом ».

Дополнительными сторонниками семинара были : Рик Фицджеральд из A.C. Legg Seasonings, Бирмингем, Алабама; Морис Маунс из компании Alamo Food Equipment Company, Шерц; и Майк Рейган, Dewied Casing Company, Сан-Антонио.

Мастерская была открыта как для начинающих, так и для начинающих колбасников. Часть семинара участники провели в классе, изучая историю колбасы, методы обеспечения безопасности пищевых продуктов и различные приправы, используемые для различных рецептов колбас.За этим последовала практическая работа в мясной лаборатории, в том числе с использованием настольных измельчителей, коммерческих миксеров, шприцев для колбас с ручным управлением, а также натуральных или искусственных оболочек. (Фото Blair Fannin, Texas A&M AgriLife Extension Service)

Осберн в настоящее время обучает студентов и аспирантов концепциям и практике разработки систем качества пищевых продуктов, а также обучает аспирантов принципам и науке о переработанном мясе. Он также проводит исследования, работая с мясной промышленностью, «помогая решать проблемы, внедряя новые технологии и улучшая качество и безопасность своей продукции.”

Эксперты отмечают, что популярность колбасы продолжает расти среди энтузиастов охоты на оленей, а также мелких розничных операторов продуктовых магазинов, стремящихся предложить покупателям фирменные блюда.

«Каждый участник имел возможность производить свои собственные колбасы, как копченые, так и свежие», — сказал Осберн. «Сосиски были упакованы в вакуумную упаковку и помещены в пенопластовые холодильники Texas A&M, чтобы они могли забрать свою колбасу домой и поделиться ею со своей семьей и друзьями.

«Мы очень рады, что они пришли и разделили интерес к созданию хорошей колбасы.Я думаю, что все они ушли, изучая что-то новое, и могут очень гордиться колбасой, которую они сделали ».

Для получения дополнительной информации о будущих семинарах посетите https://animalscience.tamu.edu/workshops/.

-30-

Via AgriLife СЕГОДНЯ | Креативная колбасная мастерская привлекает внимание со всего Техаса

Для получения дополнительной информации о новостях Департамента зоотехники, Колледжа сельского хозяйства и наук о жизни Техасского университета A&M, пожалуйста, свяжитесь с Кортни Куфаль по адресу cacoufal @ tamu.edu или (979) 845-1542.

Есть способ сделать колбасу; Тогда вот его путь

Производство колбас — трудоемкое и сложное дело. Это также может создать семейную напряженность, когда кто-то работает с супругом, и мясорубка начинает разбрызгивать фарш, как пожарный шланг, вызывая грыжу оболочки. Я говорю из личного опыта.

Итак, я был с большим интересом и с морозильной камерой, полной оленины, когда в субботу утром я посетил семинар по изготовлению колбас, который вел Джефферсон Манро из Good Farm и спонсировал Сельскохозяйственное общество Martha’s Vineyard.

Я засмеялся, когда Тэз Армстронг, помогавший с семинаром, сказал, что использование электрического миксера KitchenAid и насадки для колбасы «может вызвать стресс», в отличие от модели с более мягким ручным управлением.

Я вспомнил, как уговаривал — я не решаюсь использовать более точное слово — мою жену Норму давить сильнее, чтобы замесить клейкую смесь из оленины и свинины в вращающийся миксер, когда я пытался сбалансировать оболочку, колбасу и эмболии на нашей маленькой кухонной стойке .

Я узнал, что моя ошибка — одна из тех, которые я совершил при первой неискушенной попытке — заключалась в нарушении одного из основных правил приготовления колбасы.Мне не удалось сохранить смесь охлажденной.

Наша группа из десятка начинающих колбасников была поровну разделена на мужчин и женщин. Это была интересная смесь гурманов, заинтересованных в расширении своих кухонных навыков, пары, ищущей зимнего развлечения, которые не собирались соревноваться с Джимми Дином, и двух парней со свиньями, которые думали, что домашняя колбаса будет вкусным проектом.

Меня интересовало превращение пакетов с оленьим мясом во что-нибудь кроме гамбургеров, тушеного мяса и чили.Хорошо приготовленная колбаса из оленины может быть настоящим лакомством, но с первой попытки мне не удалось добавить в мясо достаточно жира, и оно получилось вкусным, но сухим.

Мне также не хватало ловкости, необходимой для того, чтобы оболочка могла соскользнуть с трубки для наполнения колбасы в прямом соответствии с потоком мясного фарша. Некоторые из моих сосисок выросли до размера банана. Я хотел добиться большего.

Школа колбасы началась с акцента на трех критических моментах: времени, температуре и необходимости избегать перекрестного заражения.Мясо должно оставаться охлажденным, желательно ниже 40 градусов. Выше этой температуры начинают расти бактерии. Чем больше времени, тем больше бактерий. Работа с различными ингредиентами также требует пристального внимания к чистоте.

Аромата свежей колбасы, приготовленной на плите, достаточно, чтобы вызвать сильнейшее вегетарианское увядание. Самое замечательное в приготовлении колбас — это бесконечный выбор ингредиентов. Номер один в списке — жирный, густой, насыщенный кремообразный свиной шпик, доступный на нескольких местных фермах и на рынках.

Смесь жира и мяса, необходимая для изготовления свиной колбасы, составляет около 30 процентов. Свинина по своей природе жирная, поэтому в зависимости от используемой нарезки может не потребоваться добавлять в мясо много жира. Другое дело — оленина, в ней нет полезных жиров, поэтому ее нужно добавлять.

Измельчить мясо было несложно. В соответствии с основным правилом чаши и измельчающие инструменты перед использованием охлаждались. Домашние миксеры KitchenAid имеют очень полезную насадку для измельчения, которая отлично справляется со своей задачей. Но для более крупной работы коммерческая мясорубка быстро справляется с большими кусками мяса.

Домашние колбасники могут выбирать из бараньей или свиной оболочки. Оболочка ягненка меньше и нежнее, ее часто используют для приготовления колбасы на завтрак. Мне было интересно узнать, что свиная оболочка бывает длиной 300 футов — немного свиньи. Мне сказали, что оболочки доступны на складе или по заказу в магазинах Tisbury Farm Market, Cash and Carry и Shiretown Meats.

После того, как мясо было измельчено, следующим шагом было его перемешивание, чтобы специи и мясо связались и образовали однородную текстуру. Для увеличения влажности добавляли холодную воду.В одну партию было добавлено красное вино. Конечный продукт был ароматным и влажным.

Первым этапом фарширования колбасы является установка оболочки на трубку для наполнения. Не рекомендуется начинать с 300 футов, но неплохо иметь достаточно обсадных труб на трубе, чтобы вы могли выполнить надежный первый спуск.

Независимо от длины, это точка невозврата, и разумно поджарить котлету для проверки вкуса, прежде чем начинать всерьез, чтобы при необходимости можно было изменить приправы.

Самый ценный урок, который я усвоил в субботу, заключался в том, что при приготовлении колбасы дома ручной труд лучше машины.Команда, использовавшая 5-фунтовый шприц для колбас Kitchener с ручным управлением, раскатывала колбасу задолго до того, как группа запихивала мясо в KitchenAid.

«Общение — это ключ», — сказала Тэз, когда один человек крутил, другой набивал, а третий свертывал колбасу на поднос.

Особенности изготовления колбас

В большинстве рецептов из свинины используется свиная лопатка или жаркое из свиного окорочка — недорогой отруб, обычно содержащий от 25 до 30 процентов жира, а это количество, которое вы хотите для ароматной, влажной колбасы.

Убедитесь, что у вас достаточно соли. Рацион составляет унции (или 10 граммов) на каждый фунт мяса и жира.

Держите все в холоде. Если измельчить при слишком теплой температуре, мясо «сломается», а это означает, что жир и белок отделятся друг от друга при приготовлении.

Взбить мясо, чтобы специи тщательно перемешались и образовалась основная связка.

Загрузите большое количество гильз в сальниковую трубку, чтобы они не вылетели в середине потока. Противень с небольшим количеством воды позволяет сосиске легко скручиваться.

Почти все переваривают сосиски или готовят их слишком быстро, что приводит к разрыву кожуры и потере многих соков. Пашот, жареный, гриль или соте, но готовьте любую колбасу на слабом равномерном огне, чтобы внешняя часть не взорвалась и не высохла до того, как она будет прожарена. Сварить свиную колбасу при внутренней температуре 150 градусов.

Обязательно дайте сосиске отдохнуть перед тем, как съесть ее, так как это позволит соку полностью раствориться в колбасе.

Настоятельно рекомендуется книга Майкла Рулмана, Брайана Полсина и Томаса Келлера «Колбасные изделия: искусство соления, копчения и лечения».

Колбаса дюжая | Новости продовольственного бизнеса

Кулинары создают инновационные рецепты для украшения колбасы в меню.

KANSAS CITY — Колбаса играет популярную роль в элитных ресторанах по всей территории США. Она не только иногда помещается в центре тарелки, но и чаще используется в качестве ароматизатора или компонента как закусок, так и основных блюд. Колбаса используется для придания текстурного контраста и интереса к другим ингредиентам на тарелках и в меню.

В то время как очень немногие элитные рестораны закупают колбасу у сторонних поставщиков, переработчики колбасы открывают широкие возможности для продаж, которые понимают кулинарные потребности ресторанных операторов и могут решать их проблемы.

Попадание в тренд

Многие пищевые тренды начинаются в ресторанах и переходят через пищевую цепочку к розничным покупателям. Так начался мой собственный бизнес более 30 лет назад, когда я начал продавать настоящую луизианскую колбасу андуй нескольким своим друзьям-поварам, которые хотели воспроизвести очень популярные луизианские блюда, о которых они читали в национальной прессе.Андуй начал появляться в таких блюдах, как гамбо и джамбалая, а также в более креативных блюдах, таких как фаршированная рыба и соусы для рыбы и птицы.

В то время андуй в основном производился в Луизиане на проверенных государством перерабатывающих предприятиях, которые было запрещено продавать за пределами штата. Мой андуй был произведен в Сан-Франциско на предприятии, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, поэтому я мог легально продать его где угодно. В то время многие клиенты общепита делали свежую колбасу дома, но немногие имели возможность или средства для холодного копчения, что является важным шагом в производстве настоящего андуй.Вскоре я стал продавать во многих элитных ресторанах в районе залива Сан-Франциско. Многие из этих ресторанов привлекли много внимания средств массовой информации, и часто упоминался и андуй.

Кроме того, по мере того как все больше посетителей узнавали об андуиле и наслаждались им, они часто спрашивали, где его можно купить. Когда я начал продавать его розничным продавцам, у меня уже была восторженная аудитория, особенно когда мы предлагали покупателям вкусы. В конце концов, аромат Andouille стал признанным на национальном уровне, и сегодня он продается во многих продуктовых магазинах и производится многими компаниями по всей стране.

Тенденции в еде, которые начинаются в ресторане и постепенно становятся известными, не всегда начинаются с вкуса колбасы. Куриные крылышки Буффало, которые возникли в баре Anchor Bar в Буффало, штат Нью-Йорк, представляли собой приготовление из куриных крылышек, подаваемое с соусом из голубого сыра. Некоторые колбасные компании адаптировали этот профиль вкуса (острый перец, уксус и специи) для производства колбасы со вкусом буйвола. Некоторые компании, такие как Bilinski’s в Кохузе, штат Нью-Йорк, даже добавляли в смесь сыр с плесенью.Несколько лет назад моя бывшая компания, Aidells Sausage, также представила колбасу в стиле Буффало, но она не была воспринята с энтузиазмом и была прекращена. Я не верю, что колбаса в стиле Буйвола найдет место на рынке с высококлассными поварами из ресторанов.

Некоторые ингредиенты, получившие признание в элитных ресторанах, имеют корейское происхождение. Черный чеснок и паста из корейского перца чили (Gochujang) в прошлом году вошли в состав некоторых домашних колбас. Перуанские травы, называемые черной мятой (хучатай), обладают уникальным острым фруктовым вкусом и могут также использоваться в колбасах.

Повара и колбаса

Многие элитные рестораны сами производят колбасы и не покупают их у продавцов. Причина этого — экономика, учитывая, что в ресторанах часто есть обрезанные или недоиспользованные куски, которые нужно найти, чтобы внести свой вклад в прибыль, а не в мусорную корзину. Это особенно важно, если ресторан покупает дорогое мясо, например, свинину из семейных реликвий, мясо дичи и дорогую птицу, например утку, перепелов и кабачков.

Еще одна причина, по которой шеф-повара делают свои собственные колбасы, заключается в том, что многие очень заинтересовались мясными закусками и страстно желают узнать о том, как их готовить.Результатом является желание экспериментировать и производить свою собственную колбасу в качестве забавного занятия, дающего этим потенциальным колбасным мастерам чувство гордости и радости, а также хвастовство, когда повара собираются вместе с другими поварами. Наконец, идея домашней колбасы хорошо вписывается в нынешнюю тенденцию «от фермы к столу», которую одобряют и практикуют многие элитные рестораны.

Мясные изделия ручной работы и колбасы собственного производства нравятся поварам, но сложно выполнить.

Моей самой большой проблемой 33 года назад, когда я продавал свою колбасу поварам, были повара, которые сами делали колбасу.Но с домашней колбасой был парадокс, который иногда давал мне возможность. Иногда эти домашние колбасы становились настолько популярными, что вместо того, чтобы делать 10-30 фунтов в неделю с обрезками или недоиспользованными нарезками, спрос вырос до сотен фунтов в неделю.

Повара часто обнаруживали, что время, затрачиваемое на их производство, отнимало у них более важные кулинарные обязанности, поэтому задача изготовления колбасы была передана менее квалифицированным рабочим, таким как повар или даже посудомоечная машина.Иногда этому человеку не хватало кулинарного опыта, необходимого для внесения изменений в рецепт, таких как количество жира или изменение вкуса свежих трав, когда оно менялось от партии к партии.

В результате пострадали качество и последовательность. Иногда рестораны передавали мне свое производство колбас или просто заменяли свои домашние продукты на мои, понимая, что в конечном итоге это дешевле и эффективнее. Когда MacArthur Park, крупный ресторан в Сан-Франциско, больше не мог справляться со спросом на свою популярную колбасу с фенхелем виски, он передал производство мне.Взамен ресторан получил стабильный и качественный продукт, а я добавил новый вкус к своим предложениям. Переработчики и дистрибьюторы не могут убедить каждый ресторан прекратить производство собственной колбасы, но они могут закончить продажу, если будут уверены, что смогут продать им замену, отвечающую их потребностям в высоком качестве.

Чего хотят шеф-повара

Многие элитные рестораны ищут особенные ингредиенты. Многие из них стремятся покупать свинину из семейных реликвий и даже будут покупать целых животных, если это необходимо для получения того, что они хотят.Повара также могут искать дичь, такую ​​как кабан, лось или оленину, и дорогое мясо, такое как кролик, перепел, утка или тыква. Часто в домашних колбасах используются дорогие ингредиенты, такие как фуа-гра, трюфели, белые грибы или сморчки.

Рестораны, которые могут даже не быть итальянскими, часто ищут итальянское мясо (салуми) ремесленного качества, сопоставимое с тем, что предлагают в Италии. Некоторые даже добавляют высококачественные колбасы, такие как панчетта, лардо, коппа и прошутто, в свои рецепты свежих колбас.

Несколько компаний откликнулись на растущую потребность в домашнем итальянском мясе. Nduja Artisan из Чикаго предлагает очень аутентичную калабрийскую Nduja (мягкую вяленую колбасу) по семейному рецепту, которую покупает ресторан Boulevard в Сан-Франциско.

Salumaria Bielese в Нью-Йорке производит полную линейку итальянских колбас и делает колбасы на заказ по рецептам, предложенным различными известными ресторанами Нью-Йорка. La Quercia в Норуолке, штат Айова, наиболее известная своим превосходным прошутто, также производит итальянские колбаски.Framani в Беркли, штат Калифорния, предлагает вареную колбасу и вяленое итальянское мясо, используемое в некоторых ресторанах области залива. D’Artagnan в Юнионе, штат Нью-Джерси, продает колбасу из дичи и другие колбасы, приготовленные из кролика, утки или лесных грибов, которые подходят для элитных и французских ресторанов. В Fabrique Delice in the Bay Area подают сосиски во французском стиле, такие как Boudin Noir, Boudin Blanc и Toulouse.

Колбаса на бульваре

Ресторан Boulevard в Сан-Франциско был одним из лучших ресторанов за 22 года работы.Он получил награду Джеймса Бирда как лучший ресторан страны в 2012 году. Поскольку шеф-повар / владелица Нэнси Оукс также является моей женой и одним из моих первых клиентов, колбаса всегда была неотъемлемым элементом ее кухни. Андуй, который она купила у меня давным-давно, играла жизненно важную роль в ее еде, но она всегда производила и домашние колбаски.

В ресторане Boulevard в Сан-Франциско подают жареных перепелов без костей, фаршированных колбасой.

Поскольку Boulevard продает от 70 до 80 беркшерских ребрышек в неделю, у него всегда много отличных обрезков, которые, по словам Даны Юнкин, шеф-повара кухни Boulevard, находят свое отражение в колбасах.На кухне есть несколько молодых поваров, которые хотят перенять давние традиции производства колбас на Boulevard и взяли на себя задачу их изготовления. Поскольку их количество относительно невелико, эти повара сами делают колбасу, и она не предназначена для приготовления.

С философской точки зрения, производство собственной колбасы хорошо вписывается в концепцию «от фермы до стола». На протяжении многих лет в колбасу часто добавляют местные ингредиенты, такие как порцини, сморчки, дикие травы и местную зелень.

Г-жа Юнкин сказала, что Boulevard в настоящее время производит зеленое чоризо в мексиканском стиле и перепелиную колбасу, сделанную из ножек и фаршированную жареным перепелом без костей. Зеленый чоризо сделан из свежей кинзы, петрушки, молотых орехов пекан, тыквенных семечек, фундука и свежего зеленого перца чили. Его не набивают в оболочку, а помещают в герметичный пакет и готовят на водяной бане с температурой 140 ° F (так называемый су-вид, многие рестораны используют этот метод для щадящего приготовления белков и овощей).После приготовления колбаса нарезается кубиками и используется в закуске с жареным осьминогом, тыквенными семечками и Huitlacoche (кукурузный гриб). Хотя я бы не назвал это блюдо «мексиканским», у него есть отчетливый юго-западный профиль.

Boulevard также предлагает салат из нарезанных кубиками зеленого чоризо с обжаренными тыквенными семечками, приготовленный методом су-вид.

Перепела, фаршированная колбасой, изготавливается из окорочков и бедер, сала из нарезанного кубиками фуа-гра и свежей зелени. Его набивают прямо в полость перепела.

Ндужа — это мягкая калабрийская салями, которая намазывается пастой, используется в Калабрии в качестве ароматизатора для пасты, соусов и других блюд, а также популярна на бульваре. Кухня попыталась создать свою собственную версию, которая была удовлетворительной, но теперь ее покупают у Nduja Artisan в Чикаго, потому что она лучше и не занимает ценного места, необходимого для старения. Его использовали во многих блюдах, включая ризотто, тушеные мидии, овощи, гребешки, бобы и даже хлеб.

Г-жа Юнкин, как и многие другие творческие повара ее поколения, всегда ищет новые интересные ингредиенты, чтобы вдохновить их на новые блюда и идеи.