Производство кваса как бизнес: Бизнес план производства кваса — Кваспром

Расходы на бизнес:

• Сбор и оформление документов для регистрации бизнеса;
• Аренда места для торговой точки;
• Покупка оборудования;
• Заключение договоров на приобретения напитка или самостоятельное производство и реализация кваса;
• Оплата работы персонала;

Доход от бизнеса на продаже разливного кваса

Ваша прибыль будет зависеть от некоторых важных моментов:

В первую очередь, это месторасположение торговой точки (людности, проходимость места).

Во-вторых, от качества напитка. Стоит понимать, что, только торгуя качественным, свежим квасом вы сможете конкурировать на рынке. В противном случае, клиентов у вас не будет и очень быстро весь бизнес станет убыточным.

В-третьих, от региона. Цена на продукты питания и напитки существенно зависит от сезона и место жительства. Например, стоимость кваса в Москве будет в несколько раз выше, нежели в провинциальном городе. Поэтому прежде чем выставлять цену, вы должны подробно проанализировать ценовую политику конкурентов и определить адекватную стоимость напитка.

Я желаю процветания вашему бизнесу!

BROTECH. Бизнес-модель: производство на аутсорсинге | | Infopro54

— Кто вы по образованию? — Филолог. — А кто у вас составляет рецептуры напитков? — Я, с детства была интересна традиционная кулинария. — А кто разработал конструкцию оборудования? — Я, пришлось разобраться. — А диплом у вас филолога…

Кваску не хотите?

— Кирилл, когда и как появилась ваша компания? Почему решили заняться этим бизнесом?

— Наша компания создана 3 года назад. По образованию я филолог, и мне всегда была интересна русская традиционная культура: русский язык, литература, русский фольклор, и, конечно, русская кухня. Примерно в 2014 году я понял, что на рынке нет нормального кваса, и решил заняться его производством. Мы нашли рецептуру того напитка, который готовили еще в дореволюционной России. В те времена квас в основном производили кустарным способом, и в каждой деревне было буквально несколько человек или артелей, которые делали это мастерски, у каждого были свои секретные рецепты.

На сегодняшний день мы восстановили более десятка рецептур традиционных напитков брожения. Одного только кваса отработано 9 сортов, в числе которых лимонный, яблочный, мятный, солдатский на ржаной муке, берёзовица — на берёзовом соке и другие когда-то привычные сорта, сейчас же звучащие как экзотика. А ведь есть ещё традиционное русское пиво на ржаном солоде, ставленый мед, который сейчас неправильно называют медовухой…

Сейчас 99% кваса сбраживается культурными штаммами дрожжей, потому что это проще, дешевле и «по науке», а раньше использовалась натуральная живая закваска — это симбиоз диких дрожжей и молочно-кислых бактерий, мы называем ее «зоопарк» диких бактерий. Для того чтобы получать стабильное качество на больших объемах, нужно понимать, какие бактерии что едят и в какое время, какие любят свет, какие предпочитают темноту. У нас ушел год на то, чтобы разобраться, что нужно этим «зверям». В итоге мы добились стабильного качества на любых объемах и были готовы к выходу на рынок.

Кстати, мы как-то проходили обучение в Кемеровском институте пищевых производств на кафедре брожения и рассказали о том, что делаем и как. Нам заявили, что наша технология неправильна, антинаучна и вообще квас так сделать невозможно. Лишь глоток свежего, бодрящего напитка заставил вспомнить бессмертную фразу из «Фауста»: «Теория, мой друг, суха, Но зеленеет жизни древо».

— Вы же говорили, что по образованию филолог. Как удалось разобраться с «зоопарком»?

— Я родился и вырос в наукограде Кольцово, где градообразующим предприятием был и остаётся один из крупнейших в мире центров вирусологии и биотехнологии «Вектор». Там работал мой отец, его друзья, среди родителей моих одноклассников были учёные с мировым именем. Неудивительно, что мы, постоянно варясь в этом котле, разбирались в микробиологии несколько глубже стандартной школьной программы.

— Как перешли с рецептов на производство оборудования?

— Когда у нас появились рецепты традиционных русских напитков, мы купили готовое оборудование, начали пробовать, но вскоре поняли, что оно нам не подходит. Все оборудование для производства кваса, которое сейчас есть на рынке, было разработано еще в СССР, когда перед государством стояла задача быстро производить большие объемы продукции по максимально упрощенной рецептуре. Одни предприятия производили сусло, другие на его основе делали квас. Сегодня некоторые производители даже не сбраживают квас: заливают порошок водой из-под крана, добавляют газ и разливают в бутылки.

Именно поэтому мы решили создать оборудование сами. На определённом этапе мой партнер отделился, так как решил заниматься непосредственно квасом, а я начал развивать направление производства оборудования.

Технологию мы отработали на малых объемах. Этого было достаточно, чтобы понять, что нужно из оборудования, какие процессы необходимо обеспечить и сколько средств на это необходимо. Прототип собирали «на коленке» в гараже, как и все ведущие корпорации…

— Сколько человек сегодня входит в вашу команду?

— Четверо. Я, Денис Соболев — он отвечает за маркетинг и сбыт оборудования, а также инженер-конструктор и инженер-технолог.

— Для вас это первый бизнес-опыт?

— Нет, свою первую компанию я создал в 19 лет: мы с друзьями хотели возить немецких туристов на Алтай. Мы нашли инвесторов, приехали на выставку в Германию, но оказалось, что даже местные турфирмы не понимают, где Алтай, спрашивают, какая там есть инфраструктура — немцы оказались не готовы к спартанским условиям быта.

Потом мы сделали интернет-магазин по продаже медицинской техники для дома. До нас на этом рынке была только оставшаяся с советских времён «Медтехника». Этот бизнес взлетел очень хорошо при том, что мы накручивали меньше, чем наши конкуренты и нам было хорошо, и они на нас внимание не обращали, так как мы были «мелочевкой». Но, буквально черед два года на рынок вышли московские компании, его маржинальность резко упала, и нам это стало неинтересно.

Выйти из гаража

— Сколько вложили в производство квасного оборудования на первоначальном этапе?

— Вложения были нулевые. Мы рассказали о своей идее знакомому, и тот загорелся, заявив, что хочет делать такой квас. Получив предоплату, мы сделали оборудование. На сегодняшний день, спустя три года после старта нашего бизнеса, оно изменилось до неузнаваемости.

Производительность первой модели была 100 литров в сутки. Для нашего клиента она не окупилась, так как ему не удалось наладить сеть сбыта — донести продукт до потребителя. Наша зона ответственности заканчивалась на предоставлении оборудования и технологии производства вкусного кваса — остальное было за производителем. Цена на квас, приготовленный по традиционной русской рецептуре, была аналогична той, которая сейчас представлена на полках ритейлеров. Но наш квас был «живым», и срок его годности составлял всего 15 суток, причем хранить его нужно было только в холодильнике. Для магазинов это была провальная позиция, так как они привыкли ставить товар на полки, где он стоит по полгода-год.

— Сложно ли было найти площадку для тиражирования модели и выхода из гаража?

— Сложно. Вначале это было вообще невозможно, так как нужно было произвести емкости, а для этого добиться нужного качества металла, сварки. Может, в Новосибирске где-то и были люди, которые могли это делать, но мы их не нашли, хотя долго искали. В итоге мы стали покупать емкости в Европе, а в гараже сами дорабатывать.

Когда в конце 2014 года случился обвал рубля, мы поняли, что наши цеха стали в два раза дороже, и стали искать варианты их производства в Новосибирске. Нашли площадку около Технопарка и сейчас производим там. Нам понравилось, что много хорошего оборудования собрано в одном месте, что-то вроде производственного кластера. Мы пришли и спросили: сможете обеспечить такое-то качество комплектующих, резки, швов, полировки? Они сказали: можем, и мы начали работать. В итоге всё получилось, конечно, не так гладко, кое-что испортили, переделали и снова испортили. Получив к концу года более или менее устраивающее нас качество и два миллиона убытков, мы вышли на выпуск того оборудования, которое нам было необходимо, аналогов которому нет в России и которое по качеству было близко к европейскому.

— С какими еще сложностями столкнулись?

— Они были в нюансах. Например, любой некачественно проваренный шов внутри ёмкости с продуктом или в трубопроводе приводит к микротрещинам, в которых заводится посторонняя микрофлора. Вымыть ее оттуда уже невозможно, что ведёт к постепенной деградации качества конечного продукта. И помочь здесь может только утилизация ёмкости. Нужно тщательно следить за качеством металла, качеством раскроя этого металла, кромка детали при резке не должна перегреваться, чтобы дать в итоге качественный сварной шов. К нашему стыду следует признать, что сегодня в России не выпускают хорошую пищевую нержавейку. Мы в своем производстве пользуемся итальянским и тайваньским металлом. Обидно за державу — столько металла в стране производится, а обычной пищевой нержавеющей стали нет. При этом в Советском Союзе она была! Старые сварщики говорят, что советская нержавейка была даже лучше, чем та, которую мы закупаем в Италии.

В 2016 году мы перешли с частичной комплектации, когда брали готовое оборудование и переделывали его под наши задачи, на полный цикл производства с нуля, с листа металла. Вложений как таковых не было, так как мы брали заказ, предоплату за оборудование и экспериментировали. Но были потери, так как что-то мы делали неправильно: там не так сварили шов, тут не так согнули, и из-за таких проблем немного пострадали клиенты, но, как честные производители, мы все расходы взяли на себя, компенсировали им убытки и в итоге год закончили с таким хорошим качественным минусом.

Сейчас все технологии отработаны, но каждый новый цех включает в себя новое изобретение, так как мы сами запускаем все оборудование у клиентов, адаптируем его к местным продуктам, воде, специфике производства. В процессе этой работы мы сами получаем опыт, видим новые вещи, понимаем, что и где можно улучшить. Наш конструктор тоже не спит и постоянно выдвигает идеи по улучшению оборудования.

— Много ли у вас конкурентов на рынке?

— У иностранцев аналогов вообще нет, так как они не умеют делать квас. Даже китайцы. На отечественном рынке наш главный конкурент — большие заводы, основная масса которых была построена еще в советские времена. Но их особенность в том, что они ориентируются на гигантские производства, крупных клиентов, а для мелких заказчиков делают просто уменьшенные копии больших производств, что несёт с собой неоправданное увеличение стоимости комплекта. Мы это выяснили опытным путем. У людей есть небольшие деньги, и они хотят запустить свое мелкое производство, им не нужно дорогое оборудование с большим количеством лишних компонентов. Наше преимущество в том, что мы создаем оборудование под технологии, а не наоборот. Пытались пойти как все, но получилось плохо, и мы отказались от этой идеи.

— И в чем преимущество вашего подхода?

— Оборудование, которое мы создали под технологию с нуля, получилось на 30% дешевле, чем имеющиеся на рынке аналоги. Во-вторых, оно оказалось проще, так как в нем меньше движущихся частей, ненужных обвесов, а значит, оно меньше ломается. Мы считаем, что в маленьком цехе человеку проще два раза лопатой помешать, чем ставить автоматическую мешалку, привод и т.д. В итоге надежность всей системы повышается, так как надежнее человека с лопатой нет ничего. В-третьих, продукция на таком оборудовании получается более высокого качества.

Окупается за два месяца

— Какое оборудование вы сейчас выпускаете и какое наиболее востребовано?

— Наши цеха рассчитаны на производство от 100 до 5 тыс литров в сутки. Самый популярный сегодня — на 1 тыс литров в сутки.

— А каковы мощности вашего производства при полной загрузке?

— В общей сложности мы произвели 15 квасоварен. В месяц без особого напряжения можем делать 5 цехов, то есть в принципе можем увеличить производство раз в десять. В 2017 пока планируем вырасти в 3-4 раза. Судя по первым месяцам, мы не только идем в графике, но и превышаем его.

— Какие технические условия нужны для подключения вашего цеха? Какая площадка?

— Практически никаких. Электроэнергия — минимум 10 кВт/ч, желательно гладкие полы, чтобы они хорошо мылись, канализация или выгребная яма. Цех на 100 литров в сутки можно установить на площади 25 кв. метров. Для завода производительностью 1000 литров в сутки, который дает нормальную рентабельность, необходимо 60 квадратов и 20 кВт/ч электричества. Требования минимальные.

— А какова рентабельность производства кваса?

— По сырью квас стоит всего 5,5 руб за литр, а продается у наших клиентов в среднем по 40 руб за литр. Стоит цех производительностью 1000 литров в сутки около 1,4 млн руб и окупается за два месяца. Но только в том случае, если производителю удается решить вопрос со сбытом продукции. Как я уже говорил, наша компетенция заканчивается на передаче оборудования и технологий производства напитка.

— Оценивали ли вы, кто ваши покупатели? Какова география распространения оборудования?

— Наши квасоварни установлены в разных регионах России. Две работают в Крыму, одна в Комсомольске-на-Амуре, в Бийске, Кемерово, Перми, Липецке и других городах.

— Есть ли у вас зарубежные покупатели?

— В начале марта мы подписали контракт с клиентом из Австралии, а также заключаем с ним дистрибьюторский договор. Он будет продавать наше оборудование в Австралии и Новой Зеландии. В начале прошлого года поставили один квасной завод в Китай, год он уже там отработал — все довольны. Ведем переговоры с потенциальными клиентами из Кишинева.

— Как привлекаете покупателей оборудования? Какие рекламные каналы работают наиболее эффективно?

— Люди находят нас через интернет — www.brotech.ru и www.kvasnoe.ru, приходят через поисковые системы. Также планируем запустить группы в соцсетях, в том числе и за границей. Конечно, иностранцев, разбирающихся в нашем национальном напитке, найти сложно, но они есть. Например, наш заказчик в КНР — коренной китаец. Он очень любит нашу страну, нашу кухню, построил у себя в стране большую базу отдыха в русском стиле на площади 200 га — усадьба «Волга», где все дома в русском стиле и в натуральную величину, есть даже православная церковь. И в прошлом году мы установили в усадьбе квасоварню.

Перспективное молоко

— Планируете ли разрабатывать оборудование под другие напитки?

— Да, сейчас изучаем совершенно новое направление — производство маленьких молочных заводов для фермеров. Сейчас есть проблема: крупные производители плачут, что нет молока, а мелкие, что сырье у них покупают дешево и они не могут производить больше. Мы решили, что нужно дать возможность фермерам самим делать конечный продукт — сметану, масло, творог, сыр. Сбыт для них найти несложно — килограмм масла продать проще, чем 20 литров молока, и зарабатывать на этом можно гораздо больше.

В такой ситуации фермеру необязательно самому идти в сети с их отсрочками платежа до 40 дней, штрафами. Сегодня довольно много путей для самостоятельного выхода на рынок: через кооперативы или напрямую через магазины в спальных кварталах. На Алтае широко распространена продажа на дому, когда жители сами приезжают к производителю и покупают масло, творог, сметану, сыр.

— Оценивали спрос на такие цеха?

— Этот вопрос мы уже обсудили с представителями фермерских сообществ, финансовых структур, лизинговых компаний. Пока только на Алтае, где большое поголовье скота и проблема «куда девать молоко», стоит очень остро — никто из аграриев не хочет сдавать его по дешевке перекупщикам. Тема нашла отклик, есть интерес у всех сторон, в том числе у власти, так как это одно из направлений развития сельского хозяйства в регионе.

Поэтому мы считаем, что молочное направление очень перспективное и наши проектировщики сейчас над ним работают. В скором времени мы выдадим на гора молочный заводик. Хотя, если сказать по секрету, пилотный вариант мы уже производим, и встанет он именно в Новосибирской области. Он делается под заказ местного производителя. С рядом новосибирских компаний мы, кстати, уже сотрудничали по обновлению парка молочных емкостей, поэтому мы точно понимаем, что тема живая, интересная и коммерчески успешная.

—А на этом рынке есть конкуренция?

— Молзаводов в России производится не очень много. Конкурентоспособность нашего цеха мы пока не просчитывали, так как сейчас очень сильно меняется ситуация на рынке металлов, но точно можем сказать, что цена будет в рынке, и даже постараемся сделать его чуть дешевле. Такая задача есть.

— За счет чего?

— У нас есть инструменты регулирования собственной себестоимости: мы — небольшая компания, мы не содержим большой штат сотрудников, которым нужно платить зарплату, не вкладываем бешеные деньги в собственное продвижение, в рекламу, и это все не ложится на себестоимость. За счет этого мы тоже можем позволить себе быть дешевле рынка. Кроме того, как и в случае с квасоварнями, по молочным заводам мы активно общаемся с сыроварами, расспрашиваем, какие проблемы у них возникают с оборудованием, которым они уже пользуются, спрашиваем совета, как его можно улучшить, как сделать дешевле, как оптимизировать процесс без ущерба для качества. Пока набираем статистику.

Сверхцели на будущее

— Вы отмечали, что разрабатываете рецептуру других традиционных русских напитков. Квасной цех — это универсальное оборудование, его можно адаптировать под другие напитки?

— Пока нет. Мы только сейчас разрабатываем универсальное оборудование, на котором можно было бы делать квас, мед, а также натуральный ягодный морс. В целом у нас есть сверхцель (слово «миссия» мне не нравится): вернуть нашим людям и не только нашим традиционные русские продукты, которые сегодня незаслуженно забыты, чтобы на полках наших магазинов большую часть занимали квасы, морсы, сбитни, кисели, взвары, фруктовые воды, мёд, а для гиков (фанатов) в дальнем уголке — кока-кола. Причем мы уже точно поняли, что через большие производства, которые будут из одной точки «шарашить» на всю Россию, это сделать невозможно. Отсюда наша вторая сверхцель: поддержать малого предпринимателя, дать ему недорогое, качественное оборудование, на котором он сможет зарабатывать, обеспечивать себя и семью, и, в то же время, давать людям хороший продукт. Мы решили, что в каждом городе России должно быть хотя бы по одному локальному производству национальных напитков. А потом возникла идея знакомить с ним иностранцев.

— Квас — сезонный продукт, то есть рынок сбыта ограничен временем года. Культура пития меда в России утеряна, морсы-компоты многие делают дома сами. Эти проблемы решаемы?

— Сезонность — это одна из главных угроз квасного бизнеса. Однако сейчас среди наших клиентов мы пропагандируем идею всесезонного пития кваса, внушаем, что это напиток, который всегда должен быть в холодильнике. Я, например, дома так делаю уже три года, и посмотрите, как хорошо выгляжу (смеется). Мы убеждаем партнеров, что не нужно закрывать производство на зиму. В Новосибирске клиенты решили последовать нашей рекомендации, и квас у них неплохо продается. Конечно, меньше чем летом, но рынок сбыта есть. Просто используются другие каналы сбыта. Летом много кваса расходится через пивные точки, зимой через полки магазинов — местных ритейлеров. Выйти на них очень сложно, мы получаем обратную связь от клиентов, которые плачут от драконовских условий, выставленных сетями. Один из наших клиентов в прошлом году заключил договор с «Магнитом», поработал 3 месяца, разорвал договор и понес убытки, потому что «отжимают» цену и выставляют бешеные штрафы за каждую недовезённую или перевезенную бутылку и т.д. Малым предприятиям сложно встроится в такую систему. Возможно, здесь была бы более интересна кросс-продажа напитков с той же пиццей, но это уже задача тех, кто производит. Мы этот сегмент знаем только косвенно.

Впрочем, ряд наших клиентов все-таки умудрились заключить договор с региональными сетями на нормальных условиях и сейчас хорошо развиваются. Например, ребята из Бийска договорились с компанией «Аникс»: просто делают продукт под собственной торговой маркой сети и чувствуют себя нормально, так как партнер выбирает весь объем. Мало того, каждый год они расширяют производство. Начинали с 1000 литров в день, сейчас делают уже 4000 литров. Второй живой канал продаж — собственные торговые точки. Так продают свою продукцию ребята в Комсомольске-на-Амуре. Они взяли в аренду у города точки и летом устанавливают на них палатки с термо-кегами. Плюс в том, что они забирают себе всю розничную маржу.

Конкурентное преимущество — идти вперед

— Планируете патентовать свои цеха, рецептуры по изготовлению напитков?

— Нет, упаси Боже. У нас в России сложилась такая практика, что, патентуя что-либо, ты это сразу теряешь, так как сразу раскрываешь все карты перед всеми, а потом никак не докажешь, что это твоя разработка, если кто-то изменит три винтика в конструкции. Все эти патенты уже отходят. Пока ты полтора года готовишь документы, рынок уже давно уходит вперед и твой патент становится неактуальным. У нас особенно, так как мы очень быстро вносим корректировки в свои модели.

— А если ваши цеха начнут производить другие компании?

— Мы достаточно спокойно к этому относимся. Нам говорили: «вот китайцы сейчас вас скопируют и заполонят весь мир таким же оборудованием». Пускай копируют, не жалко. Нужно все время двигаться дальше, идти вперед — в этом наше конкурентное преимущество: развиваться быстрее, чем все остальные. Так мы будем создавать впереди себя безвоздушное пространство, так называемый «голубой океан», на котором можно зарабатывать.

— Вы говорили, что проводили встречи с финансовыми структурами по молочным заводам. И каков результат?

— Мы сформулировали наше предложение по оборудованию, сейчас разрабатываем под него финансовый продукт и будем выходить с ним на рынок.

Кроме того, к нам пришел запрос от клиента, который попросил его проконсультировать, как лучше продавать полученный конечный продукт. Мы задумались на эту тему и некоторым нашим партнерам решили предлагать такую услугу, как маркетинг конечного продукта — помощь в его выводе на рынок, с разработкой торговой марки. Наша покупательская аудитория сегодня очень интересно сегментируется. Это те, кто уже имеет отношение к производству напитков: варят пиво и хотят проводить квас. Те, кто просто торгует, — например сети, но которые тоже хотят производить свой продукт. Есть люди, которые никакого отношения к пищевому производству никогда в жизни не имели, но занимаются бизнесом и решили немного денег переложить в другой карман. А есть те, кто работал, скопил капитал и решает работать на себя. Тем, кто занимается производством и продажей напитков, наша помощь вряд ли будет нужна, но тем, кто только выходит на этот рынок, она будет актуальна, и помочь им в наших же интересах. Мы планируем оказывать партнерам консалтинговые услуги по выводу новых продуктов на рынок.

— Планируете продавать франшизу?

— Пока еще к этому не готовы, но думаю, что в ближайшее время точно к этому придем.

— Как оцениваете ваши экспортные возможности?

— Они огромные: кваса в мире нигде нет, а русских много и проживают они в разных странах мира: Германия, Австралия, США и т.д. Во многих странах серьезные диаспоры наших соотечественников, и все они очень скучают по русским продуктам. Там есть специальные национальные сети, которые продают гречку, кефир и т.д.

Сейчас мы начинаем плотно сотрудничать с властью. Например, с комитетом поддержки малого бизнеса мэрии Новосибирска, с Центром поддержки экспорта. Мы начинаем участвовать в деловых миссиях, выставках, где можно провести презентацию собственных производственных возможностей и изучить, что делают конкуренты за рубежом, где можно найти партнеров и покупателей, будем проходить обучение, как правильно заниматься внешнеэкономической деятельностью. Решили, что нужно нарабатывать «жирок», становиться экспертами в ВЭД и правильно распределять приоритеты на данном этапе. Экспорт не то, где результата можно добиться за 5 минут, ему нужно постоянно уделять время.

— А по продвижению молзаводов?

— Планируем встречаться с новосибирскими фермерами, с ассоциациями, рассказывать о преимуществах собственных молочных заводов, которые позволяют повысить рентабельность продукции.

— Свою производственную площадку планируете открывать?

— Нет, у нас другая бизнес-модель. Мы считаем, что не нужно вкладывать в организацию производства миллионы евро, держать на балансе оборудование. Если бы мы не размещали заказы на готовой площадке, а начали с закупа оборудования для изготовления цехов, то мы бы умерли еще до того, как начали свой бизнес. Если мы на 100% загрузим имеющиеся мощности на своей площадке, то будем искать другие. Все будет зависеть от объемов.

— Есть планы по диверсификации деятельности?

— Не исключаю такую возможность. Я с детства увлекался русской кухней и все время думал «неужели русская кухня — это салат оливье, селедка под шубой, картошка и борщ?», собирал и изучал рецепты старорусских блюд. В душе есть сильное желание сделать сеть русских кафешек с нормальной национальной едой и здесь, и, например, в Юго-Восточной Азии.

Фото: из личных архивов

Как сделать бизнес на напитке миллионов украинцев

Потребление кваса ежегодно растет на 25%, а этим летом рост может составить 45%. Самое время заняться производством популярного напитка, тем более что стартовые вложения невелики — 8,5–10 тыс. грн, а рентабельность может достигать 400%

«Раздать народу пищу, мед и квас», — говорится в летописи 989 года, являющейся первым письменным упоминанием об излюбленном ныне напитке миллионов украинцев. Изобретенный 1000 лет назад, он и доселе пользуется невероятной популярностью и можно сказать переживает возрождение. В позапрошлом году киевские власти впервые призвали горожан не покупать разливной квас. Причиной стала проверка точек бочковой продажи. Выяснилось, что цистерны размещены на улицах без соответствующих документов. Бочки были не опломбированы, не маркированы и не имели санпаспорта; продавцы работали без спецодежды, медкнижек, накладных и свидетельств качества. Да и ценители традиционного напитка также отмечали стремительное ухудшение качества. Так, прошлым летом с улиц Киева исчезли бочки с квасом, а в мае этого года мэрия запретила их навсегда. «Такой торговли больше не будет. Тем более, впереди Евро-2012», — сообщил замначальника ГУ торговли Киевгосгорадминистрации Василий Щербенко. Местные власти начинают запрещать бочки по всей стране. Как результат, известная «Росинка» прекратила выпуск бочкового кваса. Так что скоро напиток «жарких улиц» можно будет купить исключительно в ПЭТ-бутылках или из специальных кегов на розлив.

Дело снова забродило

В советские времена по популярности квас вообще нельзя было сравнить ни с одним другим безалкогольным напитком. В 1980-е годы отечественное производство кваса достигало 19 млн дал., а доля на рынке составляла 20%. С распадом СССР развалились и предприятия, а производство напитка сократилось в семь раз. Его нишу заполнили сладкие «газировки», минеральные воды, соки. Но в последние несколько лет рынок кваса опять начал набирать обороты — прибавляет по 25% в год. Прогнозируется, что летом-2011 этот прирост составит около 45%.

Гендиректор ОАО «Луганский пивоваренный завод» Виктор Лавриченко — производитель кваса с 20-летним стажем, знает толк в этом деле: «Много лет мы реализовывали квас исключительно в своем регионе. С этого года планируем завершить перепрофилирование всего пивного оборудования на производство кваса и выйти на рынки Днепропетровска, Харькова, Киева и южных областей. Могу сказать, что спрос на натуральный квас очень велик. За все время мы не вложили в его продвижение ни копейки — он сам себя рекламирует натуральностью».

Вот только тонкости этого напитка нужно знать. Есть различие между квасом натурального брожения и квасным напитком, которое заключается в технологии изготовления. Если «живой» — это 100% натуральный продукт и производится из ржи, ячменя, дрожжей, солода путем естественного сбраживания квасного сусла, то приготовление квасного напитка больше напоминает производство лимонада. Это смешивание сусла и ароматизаторов, красителей, сахара, лимонной кислоты, консерванта, газировки (раствора углекислого газа) с последующим розливом в тару. И именно поэтому он все меньше и меньше интересует покупателя. Число же сторонников «живого» постоянно увеличивается. А значит, на этом рынке можно неплохо заработать.

Занятие для стойких

Для организации собственного производства кваса не требуются грандиозные капиталовложения. Достаточной стартовой суммой будет 8,5–10 тыс. грн. Павел Сибиряков, частный предприниматель одного из восточных регионов, сам занялся производством домашнего кваса и уже второй год успешно его продает. «Идея возникла очень просто, — делится он. — Я увидел такой квас в одном из крупных супермаркетов, который там же и производили. Несмотря на то что это была зима, квас раскупали как горячие пирожки!». Ныне клиентская база г-на Сибирякова насчитывает 37 магазинов, а месячная прибыль составляет 20–30 тыс. грн. При производстве от 8 тыс. л кваса в месяц рентабельность его бизнеса свыше 150%.

Но хорошей прибыли предшествует бумажная волокита. «Оформил ЧП, счет в банке, регистрацию штрих-кода на продукцию, нашел помещение площадью 30 кв. м (бывшая кухня при столовой), стал собирать документы для СЭС и Госпотребстандарта. Вот тут-то и началось самое интересное, — рассказывает г-н Сибиряков. — Без этих бумаг вам никто не даст работать и не выдаст сертификат качества (либо декларацию соответствия), ни один магазин не купит продукцию. Эти документы разрабатывают специальные организации, и стоят они немало». Лишних денег у начинающего предпринимателя, конечно же, не было, вот и решил он разработать документацию сам: «Ох, как чиновники моей кровушки попили! Вроде и документ простой, не более 15 страничек, но на него у меня ушло около месяца времени и 2,5 тыс. грн. Честно говоря, лучше бы сразу заказал у разработчиков. При экспертизах придираются к каждому слову, запятой, возвращают и — плати по новой. А образцы кваса носил в местную СЭС и органы Госпотребстандарта. Переделывал по причине несоответствия ГОСТу («зашкаливало» содержание спирта), снова платил».

С производством, по словам предпринимателя, проб­лем не возникло. Во время оформления документов он каждый день ставил дома квас в 3-литровой банке, экспериментировал с составом. Через месяц добился оптимального соотношения ингредиентов, квас получился вкусным. Это подтвердил и последующий стабильный сбыт.

Арифметика брожения

«Однако главное — не производство, а сбыт, — раскрывает секреты г-н Сибиряков. — Я раньше работал мерчендайзером, поэтому данную «кухню» знаю изнутри. Квас я сразу решил продавать только через супермаркеты и выставлять лишь в открытые холодильные витрины, ведь он не может храниться более трех суток, при температуре +2…+12°С. Сначала, конечно, все товароведы воспринимали это очень негативно: «Что? Трое суток? Еще и в холодильнике?». Некоторые соглашались взять на пробу одну упаковку (6 бутылок по 1,5 л), но только на условиях возврата просрочки. Другим приносил квас попробовать или предлагал бесплатно по одной упаковке на продажу. Соглашались практически все».

«Живой» квас не требует продвижения и рекламы — он сам себя рекламирует

благодаря натуральности

Предприниматель признается, и сам боялся, что его затея и старания были напрасными. Но от двух первых пробных упаковок кваса осталось две бутылки. Удивлялись даже продавцы. В итоге его квас «обскакал» всех конкурентов. «Все-таки народ соскучился по натуральным продуктам, — считает Павел Сибиряков. — А короткий срок годности даже превратился в плюс. Если обычный торговый представитель бывает по заявке раз в неделю, то я прихожу два-три раза. Частое мелькание создает впечатление у товароведов о высоком спросе. Просрочки еще не было ни разу — постоянно слежу за этим и стараюсь не затоваривать магазины своим продуктом».

Себестоимость одной «полторашки» г-на Сибирякова составляет 2,5–3 грн. «Продаю квас в магазины от 7 грн. Прибыль — 4–5 грн с бутылки, рентабельность — более 150%. Естественно, минус налоги, аренда, сырье. Нанял одного работника в цех, за бухгалтера пока работаю сам. Средний магазин продает в будний день одну, в выходные — две упаковки, большой маркет реализовывает в два раза больше. 30 упаковок в день — это 5400 бутылок в месяц. Умножив на прибыль, получим 20–27 тыс. грн, — подсчитывает он, — и это по минимуму. Обычно бывает около 30 тыс. грн. Все расчеты веду только через банк. Бизнес будет рентабельным, если в городе есть хотя бы 20 маркетов (прибыль составит около 15 тыс. в месяц)».

Обороты покрупнее

Предприниматели со значительно большими свободными финансовыми ресурсами могут рассчитывать на прибыль покрупнее. Тем более если организовать продажу где-нибудь на курорте. При таких условиях рентабельность может составить и 400%. Более массовое производство, естественно, предполагает закупку оборудования. Аналитики рынка советуют его «брать» у соседей — белорусов или россиян. Российская компания «Натуральные продукты», к примеру с опытом производства кваса «без грамма химии», предлагает оборудование, сырье, рецептуру и документы для его производства по упрощенной технологии. «Мы даем готовые техусловия, разработанные Киевским институтом гигиены им. Морзеева, которых достаточно, чтобы производить и сбывать квас через точки общепита, — сообщает Дмитрий Кондратюк, директор ООО «Вадирус», украинского представительства компании. — Это может быть ресторан, кафе или любое другое предприятие с пищеблоком. Предпринимателю нужно будет лишь отдать пробы в местную СЭС для проведения анализа микробиологии. Получив соответствующий протокол, можно запускать производство и получать свою прибыль».

Минимальный набор оборудования, необходимого для производства 170 л кваса в сутки, стоит 9,5 тыс. грн. Это бродильный аппарат, чехол, дозировочный контейнер, 5 бочек. А сырье — готовые квасные брикеты (сахарная свекла и рожь), концентрат квасного сусла (солода), листья дикой вишни, мяты и смородины — обойдется приблизительно в 11 тыс. грн/мес.

Углубляясь в технологии

Производство кваса проходит в четыре этапа: приготовление сусла, брожение, созревание и охлаждение. Квасные брикеты (сухой квас) заливают кипятком (30 л) и настаивают. Добавляют сахар, перемешивают. Полученное сусло переливают в бродильную емкость и смешивают с солодом. Емкость наполняют теплой водой до 100 л. Разводят в воде дрожжи, настаивают, добавляют в бродильную емкость, закрывают крышкой. Задают температуру (34–36°С) и время брожения (12 часов). Готовый продукт разливают через фильтр в емкости для созревания. Выдерживают при комнатной температуре в затемненном помещении четыре часа. Емкости для дображивания должны быть герметично закупорены. И поскольку в квасе продолжает накапливаться углекислота, они должны выдерживать определенный уровень давления. После насыщения кваса углекислотой его помещают в холодильник.

«Наш квас имеет более длительный срок хранения — пять суток при температуре +4…+12ºС, — объясняет г-н Кондратюк. — Для его реализации достаточно разрешения на торговлю продуктами питания». Продавать напиток можно путем разлива в ПЭТ-бутылку или термокегу (квас на розлив). Термокега объемом 25 л стоит около 470 грн. Она пластиковая, стерильная, удерживает первоначальную температуру в течение 2–3 дней. При воздухе +29…+40ºС температура напитка в кеге поднимается на 2–4ºС/сутки. «Однако быстрее окупается реализация через ПЭТ-тару, — считает предприниматель, — потому что стоимость бутылки автоматически включается в цену продукта».

Важный нюанс: цена кваса зависит от региона. Где-то нужно учесть конкурентные условия, где-то — погодные. На юге, соответственно, дольше можно «держать» самую высокую цену, большую маржу и прибыль. При покупке одного бродильного аппарата, бочки, тары и сырья первоначальные вложения составят 16–20 тыс. грн. При производстве и реализации 170 л кваса в сутки бизнес окупится уже через месяц.

Капля дорогого стоит

А одесское ЧП «Квасодел», наработав многолетний опыт производства кваса, перешло на новую технологию, разработанную белорусскими НИИ. Там же придумали и оборудование с производительностью до 20 тыс. л в сутки и малым энергопотреблением (до 2 кВт). Стоит оно 80 тыс. грн и занимает 5 кв. м, поэтому под него проще найти помещение — нужны лишь вода и напряжение 220 вольт. Остальная площадь определяется количеством заполняемых кегов. Заниматься производством могут 1–2 человека. Все это, понятно, влияет на конечную себестоимость кваса.

Игорь Иванов, исполнительный директор предприятия, высокую рентабельность и быструю окупаемость своего бизнеса не променяет уже ни на что. «При себестоимости 24 коп. за 1 л и розничной цене до 6,4 грн прибыль поступает очень быстро: каждая торговая точка при реализации от 50 до 400 л (в зависимости от спроса и погодных условий) дает от 160 до 1600 грн чистой прибыли ежедневно, — подтверждает он и советует также современные методы реализации кваса. — Вся Европа уже давно перешла на реализацию напитков из герметичных кегов. В отличие от бочек, кеги — это чистота, гигиеничность и простота в обслуживании».

Подача кваса из кегов производится посредством специального клапана при подаче углекислоты под давлением из баллона. Сохранение углекислоты (как полученной при брожении кваса, так и закачанной при вытеснении жидкости из кега) увеличивает срок хранения напитка, а значит, повышает его качество и консервирует полезные вещества. «Живой» квас хранится в кеге неделю, а квасной напиток — месяц. Конечно, продажа кваса из кегов затратнее, чем реализация из бочек. Нужно ставить углекислотный баллон, ролл-бар, да и сама кега недешевая — от 700–800 грн/шт. (потребуются еще и тележки, охладители, микроматики и пр.). То есть в одну торговую точку нужно вложить около 8 тыс. грн.

Альтернативы и реалии

Кроме продажи кваса с ролл-бара есть вариант его вендинговой реализации (через автоматы). Но они пока менее выгодны. При высокой стоимости (около $5 тыс.) нужно еще учитывать «развитость» рынка вендинговой продажи: поломавшийся автомат мастера приезжают ремонтировать аж через 2–3 дня. За это время точка теряет клиента, и вернуть его сложно. Преимущество такой торговли — удобство реализации и отсутствие человеческого фактора. Не нужно оформлять на работу продавца, платить зарплату, налоги, отвечать за его санитарную книжку, контролировать выручку.

Однако в украинской действительности, будет это ролл-бар, кафе или вендинговый автомат, решает местная власть. Вопрос в получении разрешения на торговлю в конкретных розничных точках. Местная администрация обяжет нанять продавца, накрыть точку зонтиком, навесом или вообще соорудить киоск, а может, разрешит поставить только автомат. И все эти требования будут оправданы.

«Если клиента будет обслуживать приятная, улыбчивая, опрятная продавщица за красивым прилавком, если у вас будет все чисто и эстетично — одноразовая посуда, мусорный пакет и пр., тогда и клиенты потянутся, — говорит продавец кваса Вячеслав из Киева. — Мы организовали свое производство и продажу «живого» кваса, и дело идет очень неплохо. Чистая прибыль с одной торговой точки достигает 16 тыс. грн в месяц. У нас уже шесть точек в городе, и мы этим летом собираемся расширяться».

Андрей Осипов, председатель адвокатского объединения «Присяжный поверенный»:

«В каждом регионе перечень документов, необходимых для запуска производства кваса, индивидуален, но примерный список таков: прежде всего в учредительных документах (свидетельстве о регистрации) частного предпринимателя или уставе предприятия юридического лица среди разрешенных видов деятельности должны значиться производство и реализация кваса (оптовая и/или розничная). Для получения разрешения на работу квасного цеха потребуются документы, подтверждающие, что планируемые под производство помещения отвечают нормам санэпидемстанции и Госпожарнадзора, а вода для варки напитка соответствует нормам СНиП (получить эту справку можно в водоканале). Поэтому нужно отправить уведомление в местные органы этих госслужб, а потом получить у них разрешение на производство и/или услуги. Для этого нужно будет предоставить производственную программу предприятия с ассортиментным перечнем продукции.

Комиссия, выезжающая на производство, подтверждает соответствие помещений госнормам. Итогом проверки будет выдача санитарно-эпидемиологического (гигиенического) заключения — разрешения на производство. Имея его на руках, можно произвести пробную партию кваса и получить разрешение на продукцию в СЭС. Очень важно качественно и количественно правильно отобрать образцы для проверки в лаборатории. Положительные результаты испытаний нужно предъ­явить в СЭС и получить соответствующий протокол, который действителен определенный промежуток времени.

Затем еще сдается проба в Центр сертификации и метрологии на соответствие ГОСТу: здесь исследуют массовую долю сухих веществ (сахара), кислотность и уровень алкоголя. Полученный сертификат соответствия на квас данного производства от Госпотребстандарта и технологическая инструкция на приготовление кваса в условиях конкретного производства, утвержденная руководителем предприятия, и/или доверенность на ТУ от разработчика/производителя оборудо­вания — также необходимые документы. С этими заключениями, ГОСТами, ТУ, ТИ, протоколами экспертиз нужно отправиться в местный орган по сертификации. Здесь выдадут два главных документа — сертификат качества и декларацию соответствия. Имея их, можно начинать работу».

Хотите первыми получать важную и полезную информацию о ДЕНЬГАХ и БИЗНЕСЕ? Подписывайтесь на наши аккаунты в мессенджерах и соцсетях: Telegram, Twitter, YouTube, Facebook, Instagram.

Как это устроено: производство кваса. Сахалин.Инфо

15:32 14 мая 2015.

Квас — народный способ справиться с жарой. Но прежде чем погода за окном стала оглушающе удушливой, неплохо бы узнать, из чего и как на Сахалине готовят самый популярный в России летний напиток. Сегодня квас пьют с пользой для здоровья, включают его в различные диеты и вместо вредной газировки предлагают детям. Народный напиток не содержит искусственных добавок и кислот, поэтому врачи смело рекомендуют пить квас для улучшения пищеварения и обмена веществ. Журналисты Sakh.com отправились на завод «Северная звезда», где убедились лично: национальный напиток хоть и готовят на импортной технике, но с русской душой.

От сусла к квасу

Самый древний русский напиток на заводе «Северная звезда» варят со дня основания предприятия — уже 10 лет. Производят три вида кваса — хлебный, окрошечный и зимний. Напитки отличаются друг от друга технологией производства и, естественно, вкусом. Например, в «Зимний» добавляют натуральный брусничный сок. Причем делают его тут же, на заводе — закупают ягоду, выжимают и добавляют.

В среднем квас рождается сутки. Скорость появления на свет зависит от температуры брожения: чем теплее, тем быстрее. На заводе уверяют, что все напитки производятся из натуральных продуктов, без искусственных добавок, консервантов и красителей.

Главный технолог завода Елена Зарубина, как и другие специалисты предприятия — квасовар со стажем. Разрабатывала рецептуру, сверялась с опытом других регионов. Елена Петровна ведет в цех производства кваса, объясняя на ходу:

— Наш квас — абсолютно натуральный напиток. В него входит минимум ингредиентов и все они привычны и понятны. Но самое главное — это сусло. От его качества во многом зависит вкус. Сусло нам приходит в жидком виде. По консистенции оно напоминает сгущенное молоко.

Основа кваса — концентрат квасного сусла, который изготовлен из ячменного и ржаного солода с добавлением кукурузной муки. Сусло на сахалинское предприятие везут из Ярославля. Именно там находится один из лучших в России заводов по производству концентрата. На жаркий сезон «Северная звезда» закупает десятки тонн сусла. За лето завод выпускает примерно 1500 тонн кваса, 60% из которых разливают в кеги, 40% идет в бутылки.

— За основу взяли классическую рецептуру, но дорабатывали ее на практике — методом проб и ошибок. И за 10 лет смогли добиться того самого вкуса из детства, — делится вкусовыми ощущениями главный технолог предприятия.

Сусло, сироп, дрожжи — вот три основных ингредиента кваса. Плюс очищенная по специальной технологии вода. h3O на этом заводе пропускают через озон. Но прежде чем получить самый популярный летний напиток, сусло нужно подготовить к производству. Сначала концентрат варят с водой. Параллельно этому процессу готовят сахарный сироп и разводят дрожжи. И только затем все в определенных пропорциях смешивают в танке — специальном бродильном баке объемом 10 тонн. Сусло с сиропом и водой варят в течение шести часов. После добавляют дрожжи и компоненты ставят на брожение. Этот процесс занимает примерно 20 часов. Бродит квас при температуре 28 градусов. Все происходящее в баках фиксируется специальными датчиками. Их показатели выводятся на мониторы, за которыми следят квасовары.

— Поскольку квас — это безалкогольный напиток, мы используем технику прерывистого брожения, — рассказывает Елена Зарубина. — Просто делаем паузу в брожении, ставим квас на охлаждение — это длится 12 часов — и затем мы его сепарируем — отделяем дрожжи от кваса.

Охлаждение и пастеризация

Для улучшения вкуса и сохранение напитка в производственном процессе есть несколько важных этапов. Дело в том, что после брожения в квасе остается огромное количество живых организмов. Такой напиток долго храниться не может. Чтобы продлить квасу жизнь, готовый напиток, во-первых, охлаждают, а во-вторых — прогоняют через фильтры, которые и задерживают «лишние» дрожжи. Кроме того, квас, который разливают в бутылки, проходит через щадящую (не дольше минуты) пастеризацию — напиток нагревают до 90 градусов. Именно при такой температуре погибают бактерии, способные менять состав кваса. Но при этом в напитке остаются все полезные свойства.

Купажист Наталья Щеголева (в квасном деле уже 10 лет), как разведчик ходит от танка к танку, сжимая в руках карту брожения. В технологический документ Наталья заносит «горячие» новости: что за квас, когда и в каком танке сварен, записывает температуру брожения и плотность напитка. Вкус кваса оценивают по плотности. Чем больше сахарного сиропа — тем квас слаще, а следовательно плотнее.

— Купажист — тот же дегустатор. С той лишь разницей, что мы можем на вкус влиять, поменяв соотношение ингредиентов. Ну вообще хороший квас должен как следует забродить, получиться в итоге резким, — объясняет премудрости профессии Наталья Щеголева. — Например, в «Окрошечный» квас идет меньше сиропа и концентрата. Он у нас покислее. Самый плотный — «Зимний квас». А вообще у нас, как у поваров, — каждый варит по-своему. Но чтобы квас действительно хороший вышел, надо душу в него вложить.

Высокотехнологичная линия розлива родом из Чехии. Кроме кваса на ней льют пиво и воду. Обычно под один напиток отдают целую смену — отливают норму и готовят линию под другой ассортимент. Но менять напитки можно хоть дважды день — под это автоматика завода и заточена. Закрыв суточный план по окрошечному, хлебному и зимнему квасу, специалисту необходимо только дать команду компьютеру и линия включается на мойку. В течение трех часов блок розлива и линии мокнут под душем в режиме «автомат». Затем к делу подключаются сотрудники лаборатории, которые берут анализы и подтверждают: линия вновь готова к работе, но уже с другим напитком.

Из преформы в бутылку

После того как все этапы пройдены: варка, брожение, фильтрация — готовый квас разливают по бутылкам, которые также производятся на заводе. Тару «выдувают» на специальной установке из заготовок-преформ. Итальянская машина способна выдать 7 тысяч бутылок в час. На заводе используют преформы трех цветов: прозрачные — для воды, темные (для пива и кваса) и белые (для зимнего кваса). Бутылочные заготовки, сделанные из пластика так же, как и этикетки, заказывают во Владивостоке.

Из преформы весом в 24 грамма выходит пол-литровая бутылка, из 42-граммовой преформы уже полтора, а из 92 граммов пластика получается бутылка объемом 5 литров. Заготовки, попадая в установку, помещаются в пресс-формы, которые повторяют контуры будущих бутылок, разогреваются и выдуваются под давлением, принимая необходимую форму.

— Рождение бутылки происходит при температуре 200 градусов. После машины выдува бутылка попадает на воздушный транспортер и поступает в блок розлива, где в бутылки наливают квас и закупоривают. Крышки обрабатываются бактерицидной лампой, — объясняет начальник цеха розлива Татьяна Ступачук. — Вот видите — белые преформы с пупырышками. Тоже не просто так. Эти выпуклости должны ассоциироваться с ягодками брусники. У нас все продумано, в том числе и дизайн.

Здесь же в цехе висит маркерная доска — на ней план на смену. Сегодня специалистам необходимо разлить 10 тонн кваса. Нормы меняются в зависимости от сезона. К лету спрос на безалкогольные напитки увеличивается вдвое. Но это не мешает заводу удовлетворять потребности горожан в квасе. В жаркое время года здесь варят по три танкера за день. Все процессы на предприятии максимально автоматизированы. Над рождением кваса непросредственно колдуют два человека. Но контролировать линию розлива им помогают три оператора и три наладчика. Специалисты отслеживают и регулируют все процессы с помощью компьютеров — на дисплеи выводятся основные показатели: количество, температура, розлив.

Полные бутылки продолжают свое путешествие по транспортеру, но перед тем, как «нарядиться» в этикетку, принимают душ — специальный автомат смывает возможные подтеки и брызги, которые могла оставить машина розлива. На бутылки наклеивают этикетки, ставят штамп с датой, упаковывают в термоусадочную пленку  — полуторки по 6 штук, поллитрушки — по 12. Упакованный квас формируют в партии и развозят по торговым точкам.

Вот так это устроено.

оборудование и технология производства пива и кваса — Пищевое производство

Так рассуждать может только полный профан,который никогда не сталкивался с производством.Вы хоть знаете,сколько сантехнических норм нужно соблюсти,чтобы открыть пищевое производство?………………но земля оказывается круглая,а не покоится на трёх слонах,к тому же вращается вокруг Солнца(это звезда такая).ЗАВИДУЙТЕ МОЛЧА ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ!

Эка батенька вас понесло. Вы наверняка один из тех нескольких человек, что были сильно недовольны моим посещением вашего «производства». Может и ошибаюсь…….

Умничать о Вселенной не буду, чтобы не выглядеть полным профаном в ваших глазах. Расскажу другую историю.

Два года назад решили мы проинвестировать запуск одного пищевого производства. Наша продукция должна была стать серьезной альтернативой низкопробной китайской продукции. Целый год заводы собирали для нас современное оборудование. Договора на поставку сырья подписали с фермерами, которые гарантировали их качество. Запустили производство и сильно удивились. Наша продукция на вкус была «просто класс», но на вид полное г… Ни один оптовик не проявил к нашей продукции ни малейшего интереса.

Сразу же возник вопрос, а почему китайское г.. так хорошо выглядит. Пообщались с химиками-пищевиками и получили от них совет, в какую сторону нам ехать. Приехали мы в славный город Бровары (выезд на Чернигов), заехали на склад химреактивов и попросили «чудо-порошка» китайского производства и сунули менеджеру бумажку с формулой. Менеджер долго разбирался в этой формуле, а потом сказал, что нам нужно тоже вещество, из которого в Украине «делают» минеральную воду. Я спросил менеджера, а кто самый большой покупатель этого вещества и он спокойно назвал две фирмы, которые просто не сходят с экрана телевизора.

Привезли мы полтонны этого вещества, включили добавление этого порошка в технологический процесс и с конвейера пошла продукция просто идеального вида. Спрос начал зашкаливать. НО! Никто из сотрудников даже не захотел пробовать на вкус эту «конфетку»- печени и почек жалко.

Через месяц такое производство я остановил. Не хочу быть похожим на всяких уродов, которые ради бабла готовы травить свой народ разной блевотиной. Оставим это занятие богоизбранным, они ведь не местные… Так и стоит цех уже больше года. Что с ним делать пока не решил.

О «тяжелых буднях» санстанций и пр. дегенератов знаю не понаслышке — ближайший родственник возглавляет такую контору. Не только у своего родственника, но и любого другого я могу вам взять разрешение на добавление в ваш квас хоть ослиной мочи. Мы живем в стране, где практически на ВСЕ есть такса. Вы же не Луны сюда спустились и наверняка знаете, что к чему, если вы не простой работяга.

Р.S. Можно попросить вас назвать марку вашего НАТУРАЛЬНОГО кваса. Хочу попробовать. На днях двоих моих сотрудников правда увезла скорая после бутылки хлебного кваса. Название кваса точно не помню, но стилистика в старославянском стиле.

Удачи!

Производство квасного оборудования для производства напитков, хлебобулочных, кондитерских

Перечень технологического оборудования для производства кваса напитка:

1. Дозатор воды;

2. Пивоварня для квасного сусла;

3. Насос для перекачки квасного сусла в бродильный чан;

4. Бак ферментации с мешалкой;

5. Фильтрация кваса;

6. Охладитель;

7. Цистерна-термос для охлаждения кваса;

8. Розлив кваса.

Этап производства квасного напитка Основные этапы производства кваса включают приготовление квасного сусла, ферментацию квасного сусла и купажирование кваса. Сырьем для производства хлебного кваса является ржаная мука, ржаной солод, ячменный солод, сахар и другие продукты. Подробно рассмотрим каждый этап.

1. Приготовление квасного сусла
В заварочный аппарат подается необходимое количество воды, ржаной муки и сброженного солода. После этого выполняется процесс тщательного перемешивания ингредиентов и настаивания квасного сусла.

2. Ферментация квасного сусла
После настаивания дрожжевого сусла сусло перекачивается через фильтр в бродильный чан. Количество необходимого сусла определяется рецептурой. Также в емкость добавляются необходимые ингредиенты, дрожжи, сахар и темперированная вода. После загрузки ингредиентов мешалка активирует процесс перемешивания. Далее идет процесс брожения кваса в течение 8-24 часов. Во время процесса ферментации избыток углекислого газа автоматически удаляется из резервуара с помощью язычковой машины, устанавливается заданное давление и позволяет контролировать ферментацию.

3. По окончании времени брожения квас центробежным насосом через фильтр тонкой очистки и съемную пластину теплообменника системы охлаждения перекачивается в накопительную емкость-термос для дальнейшего охлаждения.

4. Система охлаждения — автономная установка генератора ледяной воды с теплоносителем квас / вода в теплообменнике. Система предназначена для охлаждения кваса с начальной температурой + 30 ° C до температуры + 1 + 3 ° C с производительностью 1500 л / ч, с непрерывным охлаждением в течение 6 часов.В течение следующих 6 часов система накапливает лед и ледяную воду в баке для следующего 6-часового цикла охлаждения кваса.

5. Накопительный бак-термос через сливной штуцер с запорным вентилем, присоединенный к трубке Ø20мм оборудования для розлива ПЭТ-бутылок KFM2 (опция). Загрузка компонентов через люки ферментационных емкостей, а также обслуживание верхней части всех емкостей осуществляется с сервисной площадки. Пуско-сигнальное оборудование всех электроприводов (машина, мешалки резервуаров, насосы) размещено в шкафу управления.

(PDF) Изменения качества натурально сброженного кваса в процессе производства

188

Иво Лидумс, Дайна Карклина, Аснате Кирсе

Кафедра пищевых технологий, Факультет пищевых технологий, Латвийский сельскохозяйственный университет, улица Лиела 2, Елгава, Латвия,

электронная почта: [email protected]

Реферат

Имеющиеся в продаже напитки, продаваемые как квас, представляют собой квасные напитки и напитки с солодовым экстрактом, получаемые путем разбавления концентратов экстрактов зерна

водой с добавлением красителей, различных ароматизаторов и искусственных подсластителей.Параметры качества кваса определены Постановлением

№ 926/2010 Требования к качеству и классификации кваса и квасного (солодового) напитка Кабинета Министров Республики

Латвия Квас натурального брожения производится из сухарей ржаного хлеба без дополнительных добавок. . Целью данного исследования было оценить

изменений качества естественно ферментированного кваса на этапах производства. Эксперименты проводились на кафедре пищевых технологий Латвийского университета

.Сухое вещество (рефрактометр, ISO 6496), активная кислотность (LVS EN ISO 10523: 2012) и сенсорные свойства

(25 участников; линейная шкала ISO 4121: 2003) были проанализированы в образцах кваса на этапах производства. На стадии ферментации

естественно сброженного кваса pH падает с 4,08 до 3,77, а на более поздних стадиях производства pH составляет от 3,82 до

3,88, уровни pH не превышают значений показателей, указанных в Постановлении Кабинета Министров. Относительное содержание сухого вещества уменьшилось с 5 до

.От 96% до 4,94%. Органолептическая оценка показала, что интенсивность вкуса, аромата и кислотности была наиболее выражена в квасе

образца C (общее время приготовления 156 часов), однако цвет был наиболее выражен в квасе образца A (общее время производства 36 часов).

Более длительный процесс созревания способствует формированию более стойкого вкуса, а также образованию дрожжевых и белковых остатков.

Ключевые слова: квас, сухое вещество, активная кислотность, сенсорная оценка.

Введение

Квас — безалкогольный напиток, который можно употреблять без ограничений

, его действие на организм человека

аналогично кефиру.Это связано с молочной кислотой, которая составляет

, которую образуют молочнокислые бактерии (Costa et al., 2013).

Квас благотворно влияет на пищеварительный тракт (Feik

et al., 2010), кроме того, энергетическая ценность натурального сброженного кваса

составляет всего 25 ккал (105 кДж) на 100 мл

(Costa et al., 2013 ). Квас обладает успокаивающим действием и

мочегонными свойствами.

Квас хлебный ферментированный обладает положительными качествами пива

, а также минеральными веществами и витаминами.Он содержит более

минералов и микроэлементов. Квас содержит

таких минералов, как медь, фосфор, калий, цинк,

железа, а также фтор и витамины группы B тиамин,

содержание тиамина (B1) в квасе естественного брожения

— в квасе нет жиров, холестерина и нитратов. . Большая часть полезных веществ

поступает из сырья, используемого

в производстве кваса естественного брожения, ржаного хлеба

и солода.

Квас имеет очень низкое содержание натрия, поэтому он способствует выведению жидкости из организма

и может рекомендовать вместо

другие безалкогольные напитки людям, которые хотят снизить потребление

Имеющиеся в продаже напитки, которые продаются как квас, — это

квасных напитков и напитки с солодовым экстрактом, полученные путем разбавления

концентратов экстрактов зерна водой и добавления

красителей, консервантов, различных ароматизаторов и

искусственных подсластителей.Наиболее часто используемыми консервантами

в производстве безалкогольных напитков является бензойная кислота,

Регламент № 926/2010 Кабинета министров Латвийской Республики

указывает, что разрешено использовать

этого сырья, если оно соответствует требованиям

требований пищевого законодательства для производства кваса

: родниковая вода, питьевая вода, фруктовые соки и пюре

, овощные соки и пюре, фруктовые соки

концентрат, сахар, концентрат пюре для кваса, хлеб

сухарики, злаки, солод и зерновые продукты, растительное сырье

экстракты, концентрат кваса, углекислый газ,

дрожжи хлебопекарные прессованные или дрожжи культурные, мед

подсластители и ароматизаторы (кроме производства

кваса), пищевые добавки.

Максимальная чистота и гигиенические условия

, связанные с надлежащей производственной практикой, должны быть обеспечены при производстве кваса

, следовательно, нержавеющая

Качество воды влияет на формирование сенсорных показателей кваса

. Консистенция кваса лучше, если используется более мягкая вода

. Повышенное содержание сульфатов в воде вызывает горький вкус

кваса, силикаты мешают процессу ферментации

и вызывают отстой, хлориды свинца

приобретают неприятно сладкий вкус, железо и марганец влияют на цвет и пенообразование

кваса (Hugenholtz, 2013) .

Солод для производства кваса обычно получают из ярового ячменя

, который имеет низкий уровень белка (8–11%),

и более высокий уровень крахмала, который содержит

сахаров, необходимых для ферментации. Прорастание

активирует расщепление крахмала и белков

во время варки сусла (Sacher, 2013), таким образом получая

питательных веществ, необходимых для дрожжей и молочнокислых бактерий.

Сухарики из ржаного хлеба, которые являются основным сырьем для производства кваса естественного брожения

, обладают сильным ароматом

и кислым вкусом.Сухари ржаного хлеба

получают путем сушки ржаного хлеба, нарезанного ломтиками или кубиками.

Дрожжи хлебные Saccharomyces cerevisiae используются для производства

кваса; дрожжевые клетки вызывают интенсивную ферментацию этанола

во время анаэробной ферментации с образованием

спирта и диоксида углерода. Чтобы контролировать ферментацию

и избежать образования слишком большого количества спирта, во время этого процесса подается кислород

(Birch et al., 2013).

Активный рост молочнокислых бактерий происходит

одновременно с ростом дрожжевых клеток во время ферментации сусла

; молочнокислые бактерии производят молочную кислоту.

Новые тренды из России: как оживить продажи кваса

ВЕРОНИКА ЖУПАНОВА
АНАЛИТИК ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, GLOBALDATA

Поскольку российские потребители становятся все более осторожными в отношении своих расходов, производителям кваса, которые уже страдают от сезонного характера спроса, необходимо развивать напиток, чтобы увеличить продажи.

Квас — это традиционный восточноевропейский ферментированный напиток, приготовленный из ржаного хлеба и сахара. В основном его употребляют летом, и в нем очень низкое содержание алкоголя.Этот напиток, который традиционно разливали из бочек, превратился в обычный продукт, который потребители ищут на полках розничных продавцов. Помимо утоления жажды в жаркий летний день, потребители также любят квас за его полезные для здоровья свойства, поскольку продукт богат витамином B и, как считается, содержит полезные бактерии, образующиеся в процессе ферментации, которые помогают пищеварению.

Однако квас теряет свою популярность: в России его объем сократился с 773 млн литров в 2014 году до 621 млн литров в 2016 году, по данным GloblalData Wisdom (опубликовано в июне 2016 года).Поскольку 55% ​​россиян не верят, что состояние экономики улучшается, согласно опросу потребителей GlobalData за третий квартал 2016 года, весьма вероятно, что потребительские расходы на товары, которые не считаются необходимыми, уменьшатся.

Для увеличения продаж на падающем рынке бренды кваса должны предлагать привлекательные новинки, привлекать внимание потребителей и отнимать долю как у конкурирующих брендов, так и у смежных категорий, таких как газированные сладкие напитки. 76% российских потребителей заявили, что предпочитают новые впечатления новым продуктам, что свидетельствует о том, что брендам необходимо сосредоточиться на том, чтобы помогать потребителям получать максимум удовольствия и удовольствия.

Создание новых поводов увеличит продажи кваса

Новое позиционирование предлагает новые развлечения

Обычно квас ассоциируется с летом и утоляет жажду. Чтобы подогреть зимние распродажи, «Очаково» выпустило ограниченную сезонную серию. Производитель черпал вдохновение в зимнем символе: снеговике и его морковном носике. Морковь на серебристой алюминиевой банке имитирует нос снеговика, а банка приклеена к лицу снеговика или даже к лицу потребителя, чтобы получился забавный снимок.Запуск сопровождался промо-акцией, побуждающей потребителей проявлять творческий подход к фотографиям с банками для кваса и размещать их на промо-сайте.

Продукт основан на стремлении потребителей к новым и веселым впечатлениям и развлечениям, которые сопровождают их время, проведенное с друзьями и семьей, а также на возможности блеснуть в социальных сетях.

Переформулирование поможет отвлечься от других категорий напитков

Другой пример нацеливания на новые события — определение новой ниши.Например, «Вятский квас» выпустил жаркий зимний сорт, который можно употреблять при нагревании до 55 ° C. Сделанный с добавлением специй, напиток обещает не только согреться, но и может похвастаться такими полезными свойствами, как витамины B, P и C. Продукт представляет собой безалкогольную альтернативу алкогольным продуктам, таким как глинтвейн, а также горячим безалкогольным напиткам. , например, чаи и горячий шоколад.

Новые вкусы предназначены для более молодой аудитории

Приближаясь к летнему сезону, «Очаково» выпустило лимитированную серию кваса весной 2016 года.Чтобы ориентироваться на более молодую аудиторию, производитель придумал необычный для этой категории стильный аромат — каламанси (филиппинский лайм). Запуск нацелен на более молодую аудиторию и призван восстановить восприятие кваса как современного модного напитка. Яркая и модная упаковка, а также экзотический аромат делают продукт классным.

Инновации в рецептурах позволят брендам выделиться

Еще один пример, на который стоит черпать вдохновение российским производителям, — необычный черный квас.

Чтобы выделиться на полках магазинов и ориентироваться на опытных потребителей в Украине, Carlsberg Ukraine представила черный сорт своего кваса «Квас Тарас». Новый цвет приписывается одному из основных ингредиентов — ржаному солоду, который придает напитку необычайно насыщенный темный цвет. Этот продукт будет популярен среди тех, кто ищет натуральные, но необычные напитки, а также среди тех, кто ищет менее сладкие варианты классического напитка.

В портфеле бренда уже есть белый сорт; Хотя он не такой экзотический, как черная версия, он также дает возможность создать категорию.Например, белый квас может продаваться как часть контрастного черно-белого дуэта с разными нотками, которые соответствуют разным вкусовым предпочтениям.

Компания Coca-Cola приобретает производство кваса

Сделка, стоимость которой составит более 20 миллионов крон ($ 1.08 млн), согласно источникам, также будет включать латвийский квас Pilskalna компании Osel Foods.

Квас — старинная русская смесь ржи, сахара и дрожжей — был очень популярным напитком в советское время, когда его можно было купить на улице за несколько центов за чашку прямо из полутонных металлических цистерн.

Напиток исчез с рынка в 1988 году и был снова представлен в 1998 году. Бренд Linnuse Kali стал очень популярным среди местных потребителей, когда был представлен три года назад.

Сегодня Linnuse Kali контролирует около 62 процентов рынка кваса и 10 процентов рынка безалкогольных напитков.

По словам Кулдара Лейса, председателя правления Osel Foods, квас сегодня не так популярен, и его продажи сильно зависят от погоды.

«Жаркое лето 1999 года было нашим пиковым периодом продаж. Спрос был очень высоким. Бренд быстро и успешно вышел на рынок, но так и не удержался на этом уровне. В прошлом году напиток не был таким популярным», — сказал Leis.

В этом году компания планирует произвести 4 миллиона литров Linnuse Kali. Доля рынка Pilskalna составляет около 2 процентов, сказал Лейс.

Официальный представитель Osel Foods сообщил, что они решили продать бренд Coca-Cola и сосредоточиться на производстве фруктового сока Aura, который поступил на рынок осенью прошлого года.

В течение следующих нескольких месяцев Osel Foods продолжит производить Linnuse Kali по соглашению с Coca-Cola на своем заводе в Тарту, пока производство не будет перенесено на завод Coca-Cola в Таллинне.

Аки Хирвонен, менеджер по маркетингу Coca-Cola Baltic Beverages, сказал, что его компания была заинтересована в приобретении двух брендов из-за их потенциала в Эстонии и Латвии. В настоящее время Coca-Cola производит в Литве квас под торговой маркой Frisco.

«У кваса есть много возможностей для роста в странах Балтии», — сказал Хирвонен. «Традиционные продукты Coca-Cola очень нравятся молодым эстонцам, и теперь мы можем привлечь еще больше эстонцев, а именно людей по другую сторону от 30 лет.

Он сказал, что Coca-Cola надеется в будущем расширить производство кваса на западные рынки.

По словам Хирвонена, потребление безалкогольных напитков в странах Балтии низкое, и цель Coca-Cola — увеличить объемы производства безалкогольных напитков в целом. — рынок напитков.

«Наши крупнейшие конкуренты находятся за пределами рынка безалкогольных напитков. «Потребление кофе, чая и молока действительно велико», — пояснил он.

Coca-Cola закончила прошлый год с убытком в 20 миллионов крон в Эстонии, в то время как в Латвии убыток был почти вдвое больше.

Хотя цена сделки не разглашается, генеральный директор AS Osel Foods Олари Таал заявил еженедельнику Eesti Ekspress, что сделка была выгодной.

«Вы бы продали свою рубашку, если бы вам предложили 10 000 крон? Конечно, продали бы», — сказал Таал.

Помимо кваса и сока, Osel Foods производит лимонад, минеральную воду, майонез и кетчуп. В компании работает около 80 человек, а оборот в прошлом году составил 80 миллионов крон. Osel Foods закончила прошлый год с убытком 2.6 миллионов крон — в основном за счет инвестиций в производство соков. Половина компании принадлежит финскому бизнесмену Карлу-Ээрику Санболду, а половину делят эстонцы Туллио Либлик и Тойво Альт.

Российский рынок кваса 2012 — Journal.Beer — анализ рынка пива

Рынок кваса 2012: исследование Deka

Deka
Очаково
Carlsberg Group
PepsiCo
Томское пиво
The Coca- Компания «Кола»
Букет Чувашский
KvassCo Bottlers

Рынок кваса 2012: исследование компании «Дека»

Емкость российского рынка бутилированного кваса в 2012 году оценивается примерно в… млн дал по объему и… млрд рублей по стоимости.Эти данные были получены в ходе исследования рынка, проведенного Deka. Исследование проводилось на основе собственных индексов Deka, данных аналитических агентств, опросов партнеров (розничные сети, логистические компании), а также данных, предоставленных другими игроками рынка.

В 2012 году рынок снизился на…% по сравнению с 2011 годом. Однако важно отметить, что рынок все еще догоняет существенное падение в 2011 году, когда темпы падения составляли около…%. Такая ситуация возникла из-за аномальной жары летом 2010 года, которая привела к резкому росту потребления кваса и других напитков.Рынок кваса в 2010 году сразу вырос на…%. Но если рассматривать средние темпы роста за последние пять лет, они составят более…% в год.

По данным Дека, в прошлом году крупнейшими потребителями кваса стали Москва, где было продано… млн дал, а также Центральный и Северо-Западный регионы (без Москвы), где было продано… млн дал. А на Петербург приходится около… млн дал кваса.

Российский рынок кваса по регионам развивается кусочно и сильно зависит от погодных условий.В определенные годы пики температур могут быть только в определенных регионах относительно средних температур по стране или против дождливых лет в некоторых регионах. Так, лето 2010 г. было аномально жарким во всех регионах России, а в 2012 г. на фоне аномальной жары на Восточном Урале и температуры выше средней в Поволжье в Северо-Западном федеральном округе было аномально холодное и дождливое лето, что сказалось на развитии рынка.

Аномально жаркие погодные условия способствуют развитию рынка кваса, и хотя в следующем году терзающая регион жара не вернется, рынок кваса не падает пропорционально росту в жару.

В 2012 году рынок вырос на…% по сравнению с 2009 годом, что подтверждает общую положительную динамику после спада в 2010 году.

Кроме того, падение рынка было обусловлено сокращением рекламных бюджетов в категории кваса крупных производителей. К концу 2012 года расходы на рекламу сократились почти на 20% по сравнению с 2011 годом. Были сокращены расходы в сфере торгового маркетинга (ценовые предложения, демонстрация поддонов, предложение большего объема и т. Д.).

В 2013 году компания «Дека» дает положительный прогноз развития рынка кваса.Если летом температура не опустится ниже средней, крупнейшие рынки кваса, а именно Москва, Центр, Северо-Запад России, вероятно, продемонстрируют рост… -…%. А уровень потребления кваса в любом случае вырастет на Юге, Урале, в Сибири и Поволжье. Эти регионы переживают экстенсивное развитие, что связано с относительно низким уровнем потребления кваса и расширением торговых сетей. В целом 2013 год может принести… -…% роста.

Позиции компаний-лидеров

Основная часть рынка кваса делится между двумя компаниями с российским капиталом — «Дека» и «Очаково».Третью позицию на рынке составляют три транснациональные компании, владеющие достаточно молодыми брендами. Наиболее успешными среди них были PepsiCo и Carlsberg Group, доля рынка кваса которых в последние годы росла

По оценке Дека, 2012 год характеризовался тенденцией роста доли региональных игроков на рынке кваса. Доля топ-5 игроков на рынке кваса несколько сократилась и по итогам 2012 года составила…%. В европейской части России, где приходится основная часть продаж ведущих брендов, температура была средней и ниже средней.А в восточной части России температура была наоборот выше средней. А на рынке кваса Восточного Урала доминируют местные производители.

Дека

Компания «Дека» по-прежнему является крупнейшим производителем кваса в России с долей в 38% к концу 2012 года. «Дека» производит шесть брендов из десяти крупнейших по объему брендов, что обеспечивает лидирующую позицию компании в качестве производителя кваса. производитель на рынке кваса.

По нашим оценкам, в 2012 году динамика выпуска кваса «Дека» соответствовала общероссийской тенденции основных производителей, компания несколько снизила натуральные объемы производства, которые составили около… млн дал.Однако из-за того, что непосредственный конкурент «Дека» сократил выпуск пива, компания сохранила непревзойденное лидирующее положение среди производителей.

Согласно сообщению компании, общий объем производства напитков составил порядка… млн дал, что соответствует уровню прошлого года. За год доля кваса упала на…%, что связано с заключением крупного контракта на производство собственного бренда пива для сети «Дикси» в конце 2011 года, а также с увеличением объемов производства пива «Бригадирское» для Х5 Retail Group.«В будущем доля пива будет расти. Ожидается, что шаги, которые недавно были предприняты правительством для сокращения потребления пива населением, приведут к решающей роли места на полке продукта в момент выбора продукта. Таким образом, узнаваемость пивных брендов будет снижаться, что будет способствовать развитию собственных торговых марок », — полагает Наталья Старшинова, директор по маркетингу.

В прошлом году «Дека» заключила новый контракт с PepsiCo, по которому она продолжает производить квас «Русский дар» для международной компании.Согласно сообщению компании, условия сотрудничества Deka и Pepsi принципиально не изменятся, но детали соглашения стороны не разглашают. Впервые договор о переупаковке с PepsiCo был подписан компанией «Дека» в 2009 году, а производство кваса «Русский дар» началось в марте 2010 года. этикетки выросли на…%. В конце 2012 года основная часть продукции под СТМ приходилась на квас (…%), оставшаяся часть…% на пиво.А доля собственных торговых марок в общем объеме производства напитков компании выросла за год с…% до…%. Объем производства собственных торговых марок на заводе «Дека» из года в год увеличивался. Таким образом, в 2011 году общий прирост предложения составил…%.

«Развитие партнерства с сетями производителей частных торговых марок — одно из важных стратегических направлений. К настоящему времени компания достигла оптимального баланса между производством собственных торговых марок и брендами Deka. Контрактное производство собственных торговых марок позволяет нам дать заводу дополнительную нагрузку без ущерба для брендов Дека и получить максимально выгодные условия закупки сырья и логистики.Плюс к этому мы можем продвигать наши лейблы в розничных сетях », — говорит Наталья Старшинова.

В 2012 году компания «Дека» начала выпуск нового сокосодержащего напитка «Лесок», что позволило им перейти в новую категорию функциональных газированных напитков. Кроме того, впервые производство пива и кваса в кегах (ранее, в 2011 году, компания производила пиво для цистерн). Общий объем проданного пива в 2012 году вырос на…%, выручка (без налогов) увеличилась на…%.

Согласно сообщению компании, выручка компании в 2012 году составила… млрд рублей против… млрд рублей в 2011 году.Показатель EBITDA вырос на…% до… млрд руб. Рост достигнут за счет значительного сокращения затрат. В частности, компания сократила регулярные производственные расходы, а также затраты на транспортную логистику и маркетинг. Как сообщает «Дека», ее рекламные кампании носили локальный и целевой характер.

«Год для компании был успешным. Несмотря на сокращение рынка кваса, нам удалось сохранить лидирующие позиции и повысить эффективность и рентабельность нашей деятельности. На падающем рынке Deka проводила более ресурсосберегающую политику, таким образом сокращая расходы и оптимизируя ресурсы.Это позволило увеличить маржинальность всего ассортимента на…%. Мы вошли в новую категорию напитков с высоким потенциалом, которая в ближайшие годы будет расти. В текущем году мы ожидаем перелома тенденции падения рынка кваса и возобновления роста на уровне… -…% », — заявил председатель правления« Дека »Андрей Манский.

Очаково

Очаково также можно считать лидером рынка, если оценивать его позиции по доле собственных брендов. Бренд «Очаковский» был пионером в категории кваса и остается самым популярным брендом кваса в России с долей 30%.Главный завод «Очаково» расположен в Москве, это крупнейший рынок сбыта. Но филиалы в Пензе, Краснодарском крае и Тюмени поддержали динамичный рост компании в период освоения региональных рынков.

Высокий производственный потенциал главного завода в Москве способствует увеличению объемов производства в летний период. Например, в 2010 году, когда потребление кваса резко выросло, Московский завод увеличил производство с… до… млн дал. Пик производства пришелся на июль 2010 года, когда было разлито около… млн дал кваса.Если исходить из этой цифры, то максимальная годовая мощность завода составляет… млн дал. В целом по России, по данным компании, общий объем продаж кваса по итогам сезона 2010 года вырос с… до .. млн дал.

Расположение основной производственной площадки является преимуществом компании, так как население столицы потребляет около трети производимого в России кваса. При этом компания контролирует около…% продаж, что позволяет не только получить полную загрузку, но и получить большую маржу и минимизировать логистические затраты при больших объемах продаж.

Однако ориентация на рынок капитала имеет и отрицательную сторону. Во-первых, монобренд постоянно подвергается атакам новых набирающих популярность этикеток кваса, а российский рынок кваса становится все менее консолидированным. «Дека» и три транснациональные компании неизбежно будут расширять свое присутствие в Москве, пытаясь вытрясти Очаково.

Во-вторых, поскольку три четверти продаж компании приходится на один местный рынок, погодные колебания могут принести не только бонусы, но и сбои в продажах и производстве.Так произошло в 2011 году, когда производство кваса в Москве сократилось до… млн дал, практически вернувшись к уровню 2009 года. Продажи других производителей оказались не столь низкими, что привело к заметному сокращению доли рынка Очаково.

Сезон 2012 года мало чем отличался от предыдущего, поэтому производственная динамика компании была умеренно отрицательной, таким образом, сокращение производства в целом по всем предприятиям компании составило порядка…% до… млн дал, что не может можно считать либо хорошим, либо плохим результатом по сравнению с общероссийской динамикой.Московский завод компании в 2012 году произвел около… млн дал кваса.

Отметим, что «Очаково» — крупнейший экспортер российского кваса, на долю которого приходится…% экспортных поставок кваса. Однако на фоне общих масштабов производства компании эти объемы невелики, то есть… млн дал в 2011 и 2012 годах.

Carlsberg Group

Квас Хлебный край — первый безалкогольный напиток федерального значения в российском портфеле. Carlsberg Group. «Хлебный край» производится с 2009 года на заводах «Балтика» в Туле, Санкт-Петербурге и Новосибирске.Бренд состоит из двух сортов: «Хлебный край традиционный» и «Хлебный край 7 злаков».

Вскоре после запуска, благодаря особенно развитой дистрибьюторской сети компании, Хлебный край стал доступен по всей России и продемонстрировал динамичный рост своей доли рынка. Если в апреле 2009 года он составлял 0%, то по итогам 2009 года он составил… -…%.

По нашей оценке, в 2010 году с учетом экстремально жаркой погоды производство и реализация Хлебного края составила около… млн дал.Около…% кваса произведено на Тульском заводе, поставляющем продукцию в Центральный регион России.

Следующий 2011 год также можно считать успешным для деятельности компании на рынке кваса. Несмотря на то, что из-за нейтральных погодных условий производство кваса «Балтика» снизилось, составив около… млн дал, Хлебный край все еще не реализовал свой рыночный потенциал, так как производство «Балтики» показало менее значительное снижение, чем отраслевые показатели. В результате компания увеличила свою долю рынка, по нашей оценке, прибавив…%.

Однако в 2012 году рынок кваса сократился из-за ухудшения погодных условий в европейской части России и усиления конкуренции в сегменте. По нашей оценке, «Балтика» значительно увеличила производство кваса в Новосибирске и Туле, где объем увеличился примерно на…%, почти до… млн дал. Но снижение в Санкт-Петербурге почти на…%, до… млн дал, привело к общей отрицательной динамике производства «Балтики», которая оказалась вдвое слабее, чем темпы производства и продаж в целом по стране.

Эту ситуацию можно объяснить заметно более холодным летом 2012 г. Средняя дневная температура в июне-августе 2012 г. в Санкт-Петербурге была на…% ниже, чем в 2011 г. Если в 2011 г. были продолжительные солнечные периоды, то в 2012 г. было всего несколько жарких дней.

PepsiCo

Исторически PepsiCo работала симметрично со своим основным конкурентом на рынке напитков, а именно с Coca-Cola. Таким образом, выход в категорию кваса двух безалкогольных гигантов произошел одновременно, в 2007 году.В целом старт PepsiCo выглядел даже более удачно, ведь компания не создавала свой лейбл с нуля, а начала продавать уже популярный квас «Першин». Но корпоративные, финансовые и производственные проблемы владельца бренда, компании Eugene Boujele Vine, вынудили PepsiCo расторгнуть контракт в 2009 году.

Однако, если бы не эти проблемы и контракт на распространение Pershin был действителен, Coca-Cola все равно бы обогнала конкурент рано или поздно », так как он очень активно продвигал свой квас.Очевидно, что бюджеты Coca-Cola были несопоставимы с маркетинговыми расходами Юджина Бужеле Вайн, что отразилось на рыночных позициях двух компаний. Такой ход событий вряд ли удовлетворил PepsiCo.

Потеряв бренд, но набравшись опыта и «попробовав» квас как категорию, PepsiCo начала все сначала и организовала контрактное производство под собственной торговой маркой. Уже в апреле 2010 года начались розничные поставки нового кваса «Русский дар». Тогда все узнали, что квас разливают по контракту на мощностях «Дека».Уже во втором сезоне он вошел в список ведущих брендов, завоевав…% рынка кваса и заняв третье место рядом с «Хлебным краем» от «Балтики».

Такого блицкрига на квасном рынке еще не было. Даже «Балтика» за три года достигла сопоставимой доли. Столь бурный рост был обусловлен достаточно развитой системой дистрибуции безалкогольных напитков (в 2011 году PepsiCo заняла лидирующую позицию в этой категории), активным продвижением запуска, а также контрактом с крупным производителем кваса.

Безусловно, стремительный рост рыночной доли в первую очередь можно объяснить тем, что активная стадия роста бренда пришлась на 2011 год, когда на рынке произошла коррекция. В то время как у большинства компаний снижение продаж выражалось двузначным числом, физические объемы кваса Русский Дар выросли почти в… раз. по нашим расчетам превысив… млн дал. Но и оригинал ступени производителя кваса тоже мог внести свою лепту.

Зимой 2010 года, когда маркетинговая активность производителей кваса застыла, PepsiCo запустила суббренд «Русский Дар Клюква».Рекламная кампания была организована специально для стимулирования потребления напитка в межсезонье, но, естественно, помогла зрителю не забыть имидж бренда до сезона 2011 года.

В 2012 году «Русский дар» в значительной степени реализовал свой рыночный потенциал. доля рынка и продажи остались на прежнем уровне.

Соглашение о переупаковке между компаниями PepsiCo и Deka продлено до 2013 года. «Мы очень довольны сотрудничеством с PepsiCo и считаем условия нового соглашения выгодными для обеих сторон.Розлив кваса для второго в мире производителя напитков дает нам дополнительные возможности для развития и продвижения собственных этикеток. Мы ожидаем, что в следующем году мы увидим дальнейшее расширение рынка российского кваса, в том числе благодаря нашему партнерству », — прокомментировал заключение контракта председатель правления« Дека »Андрей Манский.

Томское пиво

Летняя жара сибирякам не жила до 2012 года. 2010 год был холодным, а в 2011 году было много дождя. Но предыдущее лето в Сибирском крае оказалось таким жарким, что июнь и июль впервые в истории метеонаблюдений в Сибири превысила среднемесячную температуру.Несомненно, такие благоприятные для производителей кваса условия существенно повлияли на их продажи.

По «Томскому пиву» мы можем дать только приблизительную оценку, исходя из региональных тенденций, так как по ряду причин поставки кваса в Томскую область не учитывались Росстатом. В 2012 году компания могла бы увеличить объем производства кваса примерно с… до… млн дал. При этом доля Томского пива на российском рынке увеличилась с… до…%.

Кроме того, по нашей оценке, доля кваса в структуре производства и продаж напитков, производимых компанией, должна была увеличиться с…% до примерно…%.Эта оценка сделана с учетом жаркой погоды, которая заставила производителей увеличить производство пива, но в меньшей степени, примерно на…%. Можно предположить, что «Томское пиво» ​​в настоящее время пытается компенсировать низкие показатели сезона 2010 года.

Что касается рынка кваса, то в последние годы «Томское пиво» ​​сосредоточилось на сохранении лидирующих позиций, завоеванных в соседних регионах. И было два основных направления роста продаж. Первый — это улучшение позиций кег «Благодей», а второй — расширение географии за счет увеличения продаж ПЭТ.Для реализации этой программы «Томское пиво» ​​реорганизовало пивной дивизион. Компания также делает все возможное, чтобы поддерживать круглогодичную дистрибуцию «Благодея», осуществляя маркетинговую и PR-поддержку.

Компания Coca-Cola

С момента запуска кваса «Кружка и Бочка» в 2007 году компания Coca-Cola демонстрирует динамичный рост в квасном сегменте. Но, учитывая чрезвычайно сложные технологии производства ферментационного кваса, Coca-Cola вынуждена была размещать заказы на пивоваренных заводах.Его партнерами стали два пивоваренных завода среднего уровня — Брау Сервис в Твери и Самко в Пензе.

Пока рынок кваса был небольшим и ненасыщенным, рыночная доля Coca-Cola быстро росла. По данным «Бизнес Аналитики», в первом полугодии 2010 года компания занимала…% рынка в натуральном выражении и…% в денежном.

Однако в течение одного сезона продаж партнеры Coca-Cola столкнулись с нехваткой производственных мощностей, в то время как другим игрокам на рынке кваса удалось задействовать значительно большее количество производственных мощностей.Как следствие, по итогам 2010 года рыночная доля компании сократилась и, по нашей оценке, продолжила сокращаться в 2011 году.

Примерно столько же кваса, что и в 2011 году, было произведено в Пензе по итогам 2012 года. что составляет около… млн дал. На фоне общего снижения объемов производства всех ведущих производителей нейтральную динамику можно считать достойным результатом. Данные по производству кваса в Тверской области отсутствуют, хотя общий объем отгрузки безалкогольных напитков там снизился на…%.Исходя из этих данных и оценок игроков рынка, можно сделать вывод, что доля компании снизилась с… до…%.

Coca-Cola пользуется преимуществами развитой системы дистрибуции, которая дает возможность перераспределить продажи в пользу регионов, где спрос в настоящее время выше. Компания может позволить себе большие расходы на доставку, так как ее бренд кваса соответствует дорогому сегменту рынка. Но при этом компания ограничивает рост маржи и доли рынка в натуральном выражении.Однако Coca-Cola производит квас в двух регионах, что дает возможность улучшить логистику.

Букет Чувашии

Чебоксарское предприятие «Букет Чувашии» — достаточно крупный региональный производитель пива и напитков и в настоящее время является монополистом на рынке кваса в Чувашской республике.

По нашей оценке, в 2012 году компания «Букет Чувашский» увеличила производство кваса на…% до… млн дал, что означает, что она достигла уровня, успешного для всех производителей 2010 года.Доля компании на национальном рынке увеличилась с…% в 2010 и 2011 годах до…% в 2012 году.

У компании достаточно разнообразный ассортимент продукции, который включает в себя два бренда ферментационного кваса Букет Чувашский и Славен, представленные 6 сортами и также две марки квасных напитков. Квас разливается в жестяные банки и ПЭТ емкостью от 0,5 до 4 л. Цена на товар соответствует экономическому и среднему ценовому сегменту.

Доступная цена, развитая сеть сбыта в регионе и высокая популярность у местных любителей кваса обеспечивают компании… рынок кваса и квасных напитков Чувашской республики.Так или иначе, производство кваса, осуществляемое компанией, колеблется вместе с региональным рынком и зависит, например, от такой тенденции, как замещение потребления кваса натуральным квасом. Однако из-за относительно невысоких затрат на логистику федеральные производители постепенно наращивают свое присутствие в Чувашской Республике.

По нашей оценке, в настоящее время квас составляет около трети от общего объема производства напитков на предприятии.Конкуренция и меры государственного контроля на рынке пива могут стимулировать как развитие сегмента «Букет Чувашский квас», так и региональную экспансию компании.

KvassCo Bottlers

Квас Першин был запущен в 2004 году в качестве дополнения к уже существующему бизнесу Vine и sbeeten Eugene Boujele Vine. В то же время «Першин» принадлежит одному из акционеров завода по производству напитков, открывшего производство в г. Сасове Рязанской области.

Контроль качества и рекламные кампании сделали бренд известным ценителям кваса.В 2007 году Eugene Boujele Vine выбрала направление стратегического партнерства и передала PepsiCo право на дистрибуцию своего кваса. Следующий год оказался для Eugene Boujele Vine «триумфальным» — компания стала третьим ведущим игроком на рынке кваса с долей…%. По нашей оценке, объем производства кваса «Першин» в 2008 году составил около… млн дал. Однако спад в потреблении и финансовые трудности стали фатальными для бизнеса. Несколько кредиторов компании подали заявление о банкротстве, и PepsiCo расторгла договор о дистрибуции кваса.К концу 2009 года его производство было прекращено, и бренд исчез из розничных продаж.

После длительного простоя производства, вызванного сменой собственников и проведением мероприятий по ремонту оборудования и объектов, в 2012 году «Квас» подписала лицензионное соглашение с правообладателем и возобновила производство кваса «Першин». По данным «Коммерсанта», предприятие принадлежит банку Еврофинанс Моснарбанк, который был одним из крупнейших кредиторов Евгения Бужеле Вайн. В прошлом году банк намеревался продать завод, оценив его стоимость в $… -… млн, но впоследствии решил оставить его себе.На своем официальном сайте компания KvassCo Bottlers сообщает о «стабильном финансовом состоянии и надежных финансовых партнерах, поддержка которых позволяет разработать долгосрочную стратегию развития Першина и компании в целом».

По нашей оценке, в 2012 году KvassCo Bottlers увеличила объем производства кваса в… раз до… -… млн дал. То есть рыночная доля компании составила около…%, что вдвое меньше показателей ее непосредственного конкурента — компании Coca-Cola.Однако KvassCo Bottlers полна решимости восстановить утраченные позиции своего бренда. Именно поэтому подписано соглашение о производстве и реализации кваса «Першин» с компанией «Висма».

Как рассказала Ъ генеральный директор Яна Толоконникова, KvassCo Bottlers планирует вернуть Першина на третье место на рынке кваса, которое бренд занимал до простоя. По ее словам, Рязанский завод может производить… млн дал напитков в год. В 2013 году компания намерена произвести… млн дал.Директор по маркетингу Visma Алексей Воинов считает, что в текущем году Першина можно вывести в пятерку лидеров рынка кваса, а в следующем году побороться за третье место. Хотя планы относительно таких объемов продаж непростые, они основаны на системе дистрибуции Visma, которая включает… партнеров по сбыту, а также собственные торговые дома, расположенные в крупных региональных центрах, и собственную команду, осуществляющую прямые продажи.

Для получения полной версии этой статьи предложите ее купить (40 долларов США) или посетить страницу подписки.

_{2Checkout.com Inc. (Огайо, США) — посредник по оплате товаров и услуг, предоставляемых Journal.Beer (Пивное Дело, Ltd.).}

В России возвращается квас

У станции метро «Савеловская» Галина Кривоносова совершает один из городских обрядов лета, разливая глотки национального полутяжелого напитка из автоцистерны, которая выглядит так, будто ее можно использовать для перевозки ядовитых химикатов.

«Я вообще не люблю Пепси или Кока-колу», — сказала 41-летняя Кривоносова.«Я предпочитаю квас».

Россияне на нем практически выросли, сказала она. А что не нравится, спросила она, в напитке, который традиционно готовят из ферментированного черствого ржаного хлеба? «Хлеб очень полезный и вкусный».

С первой теплой погодой каждый год зелено-желтые цистерны с квасом роятся, как осы, возле автобусных остановок и станций метро в микрорайонах Москвы.

По цене около 60 центов за кварту, разносчики наполняют пластиковые стаканчики мутной шипучей жидкостью.Москвичи, идущие на работу или в школу, выбрасывают воду так же, как бросают обратно стаканы водки, а бабушки тащатся домой с литром или двумя в пустых бутылках.

Как и сама Россия, квас — название происходит от русского слова «кислый» — пикантный, пикантный и в своей традиционной форме несколько алкогольный. Один россиянин хвастался, что слабонервному жителю Запада требуется «сообразительность», чтобы попробовать это пиво.

И, как и в России, квас возвращается.

Жидкость насыщенного цвета когда-то казалась преданной забвению, ей угрожали увлечение западными безалкогольными напитками эпохи гласности и постсоветское предпочтение западных продуктов в целом.Согласно одному исследованию, потребление кваса упало с 16 галлонов в год до большевистской революции 1917 года до 2 галлонов к 1989 году и всего до полпинты к 2003 году.

Хотя россияне пьют кваса намного меньше, чем раньше, по мнению экспертов, потребление растет. По ностальгическим и патриотическим причинам все русское внезапно становится стильным. Квас — как православная вера и символы коммунистической эпохи — снова является предметом гордости.

Этот напиток традиционно производился в домашних условиях или на небольших коммерческих предприятиях.Но сейчас коммерческим производством кваса занимаются некоторые из крупнейших пивоваренных заводов Подмосковья, в том числе гигантский Костромской пивоваренный завод. Власти города даже открыли киоски под названием «Московский квас», где разливают традиционный вид напитка из-под крана, например, пиво.

Есть планы по запуску промышленного производства в других регионах России, включая Ростов-на-Дону и Краснодар на берегу Черного моря.

Но коммерчески сваренный квас не всегда по вкусу напоминает традиционный напиток, говорят гурманы.Причина в том, что квас похож на домашний хлеб: он хорош только в том случае, если он свежий, и он не остается свежим долго.

Обычно напиток портится через 48 часов, примерно столько же, сколько нужно московскому торговцу, чтобы продать 80-галлонную цистерну.

Чтобы продлить срок хранения кваса, производители вынуждены пастеризовать его, фильтровать или — что хуже всего в глазах пуристов — делать квасоподобный напиток из сиропа, сахара и искусственной газировки.

Итак, российское правительство запустило экстренную программу, чтобы выяснить, как сохранить свежий традиционный квас, не испортив его вкус.

Руководит работой Константин Кобелев, ученый Всероссийского научно-исследовательского института напитков.

Кобелев работает над усовершенствованием способа продления срока хранения кваса до шести месяцев. Он прогнозирует, что его новый метод будет готов к тестированию следующей весной.

Когда дело доходит до конкуренции с западными безалкогольными напитками, квас сталкивается с еще одним недостатком: его употребление является сезонным занятием.

Значит, квасные заводы планируют использовать рекламу, чтобы убедить россиян в том, что это напиток на любое время года.

Квас, Из России со здоровьем

Археологи часто утверждали, что мы можем проследить происхождение хлеба до первого пива, и связь между двумя продуктами на основе зерна, безусловно, сохранялась на протяжении всей доисторической эпохи. В Восточной Европе квас сохранил тесную связь с хлебом и продолжает оставаться таковой по сей день. И, в отличие от многих других ферментированных напитков, у нас есть надежные письменные свидетельства существования этого напитка, датируемые 989 годом нашей эры.

Первичная летопись Киевской Руси , часто переводимая на английский как Повесть временных лет и составленная между годами c.850 и 1110 гг. Н.э., в частности, упоминается, что на торжествах, посвященных крещению князя Владимира в 989 г., были отмечены «еда, мед в бочках и хлебный квас». Его использование предполагает, что он был хорошо известен любому, кто, возможно, читал хронику, и, действительно, и лингвистика, и археология подтверждают гораздо более длительный путь кваса, вполне возможно, из того, что сейчас является современным Ираном, в Россию, Украину и другие страны. прилегающие территории.

Не вдаваясь в подробности вопроса о том, откуда пришли и ушли протоиндоевропейцы (если вы подпишетесь на такие категории), стоит отметить, что слово «квас» имеет много близкородственных слов долгой древности в других языках, и они обычно относятся к пиву.Шумерский KAŠ, означающий «эммерское пиво», был представлен на клинописных табличках пивным кувшином, а также в контекстах, включая хлеб, и сходство в производстве древнего ближневосточного пива и кваса, кажется, предполагает некую общую историю.

Хотя более современные версии кваса часто готовят из ржаного хлеба, в прошлом, вероятно, было значительно больше вариаций, хотя некоторые источники настаивают на том, что рожь является ключевым элементом. Воду смешивали с хлебом (пресным или даже черствым) и оставляли для брожения; некоторые традиции требуют добавления фруктов или специй, в то время как другие более простые.

Характерную кисловатую нотку добавляло присутствие лактобацилл (наряду с дрожжами эта часть не была очевидна для давних производителей). Полученный в результате слабоалкогольный напиток будет безопаснее для питья, чем вода, и его можно будет быстро использовать в домашних условиях.

К XVI веку его домашнее происхождение использовалось как что-то вроде оскорбления, по крайней мере, шведскими соперниками, которые отмечали, что зажиточные шведы « сидят в своих красивых каменных домах и приятных дворцах, пьют вино и другие дорогие напитки. .А российские воеводы сидят в коптильнях и пьют квас и воду ».

Но это не означает, что от кваса полностью отказались в российском обществе более удачливые люди; Героям Чехова и Толстого нравится больше, чем несколько стаканов, хотя более богатые часто выбирали более сложные версии напитка с травами, ягодами или медом, особенно в качестве освежающего летнего напитка, а не в качестве круглогодичного продукта.

Серьезное коммерческое производство началось только в конце 19 века, и даже тогда продукт продолжал иметь короткий срок хранения, хотя в данном случае это употребление было неправильным, поскольку его часто продавали напрямую из переносных цистерн — практика, которая продолжается в небольших масштабах и сегодня.Современный коммерческий квас в Восточной Европе рассматривается как часть рынка газированных напитков и лечебных напитков, а не как пиво, учитывая низкое содержание алкоголя в напитке и, как правило, высокое содержание витамина B. Этот упор на квас как на лечебное средство восходит к его самому раннему использованию — люди от крестьян до Петра Великого время от времени купались в нем, а лимон можно было добавить, чтобы предотвратить цингу.

Эксперт по американскому квасу Дэн Вудски из Beaver Brewing Company также подчеркивает пользу для здоровья, как современную, так и историческую, и любит производить его на своей нано-пивоварне в Пенсильвании.Это не только необычный, незнакомый стиль для большинства пьющих, но и отличие от большого и охмеленного пива, которое часто можно найти на сцене крафтового пивоварения в США. Он отмечает, что даже в современных условиях пивоварения традиционный квас будет храниться всего от 5 до 10 дней, поэтому многие коммерческие образцы, доступные сейчас, были отклонены от некоторых из этих более ранних методов и рецептов — и они часто имеют более высокое содержание алкоголя. как результат.

Так что если вы найдете домашний квас в доме друга или разлив на пивоварне, обязательно попробуйте его как можно быстрее и наслаждайтесь напитком для своего здоровья!