Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса: презентация к уроку «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса»

Рабочая программа МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции | Рабочая программа на тему:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

Марксовский электротехнический колледж

Рабочая программа профессионального модуля

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания

уровень подготовки – углубленный

естественнонаучного профиля

Маркс 2015

---

УТВЕРЖДАЮ зам. директора по учебной работе ГАПОУ СО «МЭК»  _______________/Смирнова О.К./ . _______________// «_____» ________________201__ г. _______________/____________________/ «_____» ________________201__ г. _______________/____________________/ «_____» ________________201__ г. _______________/____________________/ «_____» ________________201__ г.

Рабочая программа ПМ.01 « Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» разработана в соответствии  с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования. Приказ Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2012 г. N 413″Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования» с изменениями и дополнениями от:29 декабря 2014 г. На основании примерной программы профессионального модуля 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» для профессиональных образовательных организаций, рекомендованной ФГАУ «ФИРО» для реализации основной профессиональной образовательной программы СПО на базе основного общего образования с получением среднего профессионального образования (протокол № 3 от 21июля 2015 г. Регистрационный номер рецензии 385  от 23 июля 2015 г.

ОДОБРЕНО на заседании предметно-цикловой  комиссии спец.дисциплин колледжа ГАПОУ СО «МЭК» Протокол № ___,  «_____» ____________2015 г. Председатель комиссии /_______/Краснова Л.А../ Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г. Председатель комиссии/______/____________/ Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г. Председатель комиссии /_______/____________/ Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г. Председатель комиссии /_______/____________/ Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г. Председатель комиссии /_______/____________/

ОДОБРЕНО методическим советом колледжа ГАПОУ СО «МЭК» Протокол № ___,  «_____» ____________2015 г. Председатель _____________/_______________ / Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г. Председатель _____________/_______________ / Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г. Председатель _____________/_______________ / Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г. Председатель _____________/_______________ / Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г. Председатель _____________/_______________ /

Составитель(и) (автор):

Горбатова Г.В.- преподаватель спец.дисциплин ГАПОУ СО «МЭК»

Рецензенты: Внутренний Внешний

Федоренко Н.В.., преподаватель спец.дисциплин ГАПОУ СО «МЭК» 1 квалификационной категории Гостева И.Ю., преподаватель  ГБОУ СО «МАЛ» г.Маркса Саратовской области, 1 квалификационной категории , методист

Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования Саратовской области от 13.01.2011 года № 28 «О подготовке основных профессиональных образовательных программ среднего профессионального образования»

---

---

СОДЕРЖАНИЕ

	стр. 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ	7
	8
	18
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ	21

                                                                                                                                         

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. Организация   процесса   приготовления   и приготовление   полуфабрикатов     для

сложной кулинарной   продукции

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1.Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3.Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.4.   Организовывать   подготовку  домашней   птицы   для   приготовления   сложной кулинарной продукции.

Программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовке специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.

1.2. Цели и задачи курса — требования к результатам освоения модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

.    разработки ассортимента полуфабрикатов из   мяса, рыбы и птицы для сложных

блюд;.расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;.организации технологического процесса подготовки    мяса, рыбы и птицы для

сложных блюд;.подготовки мяса,  тушек ягнят и молочных поросят,  рыбы,  птицы, утиной и

гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и

инвентарь;.контроля качества и безопасности подготовленного    мяса, рыбы и домашней

птицы;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
• принимать  решения  по  организации   процессов   подготовки  и  приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• проводить расчеты по формулам;
• выбирать     и     безопасно     пользоваться     производственным     инвентарем     и

---

технологическим    оборудованием    при    приготовлении    полуфабрикатов    для сложных блюд;

• выбирать различные способы и приемы подготовки    мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

• ассортимент полуфабрикатов из  мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
• виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
• основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
• требования к качеству тушек ягнят,  молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
• требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
• способы   расчета   количества   необходимых   дополнительных   ингредиентов   в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
• основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из    мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
• методы   обработки   и   подготовки       мяса,    рыбы   и   домашней   птицы   для приготовления сложных блюд;
• виды  технологического  оборудования   и  производственного  инвентаря  и   его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
• технологию приготовления начинок для фарширования   мяса, рыбы и домашней птицы;
• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
• способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
• актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
• правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
• требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

1.3.   Рекомендуемое   количество   часов   на  освоение  программы   профессионального модуля

Всего 234   часов, в том числе:

• максимальной учебной нагрузки обучающегося — 162 часа, включая:
• обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 108 часов;
• лабораторные и практические занятия – 54 часа;
• самостоятельной работы обучающегося — 54 часов;
• учебной и производственной практики —   72 часа.

---

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукцииОрганизовывать    подготовку    мяса    и    приготовление    полуфабрикатов    для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2.	Организовывать    подготовку    рыбы    и    приготовление    полуфабрикатов    для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.	Организовывать    подготовку    мяса  для   приготовления   сложной кулинарной продукции.
ПК 1.4.	Организовывать   подготовку   домашней   птицы   для   приготовления   сложной кулинарной продукции.
ОК 1.1.	Организовывать    собственную    деятельность,    выбирать    типовые    методы    и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 1.2	Принимать  решения  в  стандартных  и  нестандартных   ситуациях  и  нести  за них ответственность.
ОК 1.3.	Осуществлять      поиск     и      использование     информации,     необходимой     для эффективного   выполнения   профессиональных   задач,   профессионального   и личностного развития.
ОК 1.4.	Использовать              информационно-коммуникационные              технологии               в профессиональной деятельности.
ОК 1.5.	Работать    в    коллективе    и    команде,    эффективно    общаться    с    коллегами, руководством, потребителями.
ОК 1.6.	Брать   на   себя   ответственность   за   работу   членов   команды   (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК  1.7.	Самостоятельно      определять      задачи      профессионального      и      личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 1.8.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 1.9.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 1.10	Исполнять  воинскую  обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

---

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1 Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практи ки)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося		Учебн ая, часов	Производст венная (по профилю специальности),
			Всего, часов	Лабораторные работы и практические занятия, часов	Теоретические, часов	Bсего, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 ПК 1.4	Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	234	108	54	54	54	—	72	—
	Всего:	234	108	54	54	54		72

3.2 Содержание учебного материала  по профессиональному модулю (ПМ)

*Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		234
МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		108
Раздел 1. Введение. Технологическое оборудование		6
Тема 1.1. Организация рабочего места в заготовочном цехе.	Содержание учебного материала
	1. Введение. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции.	2

---

Тема 1.2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря			Содержание учебного материала						4	1
			1.Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь. Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.						2
			2. Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов; Машины для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля; производственный инвентарь Эксплуатация весоизмерительного и холодильного оборудования. Техника безопасности при эксплуатации оборудования						2
			Самостоятельная  внеаудиторная работа Работа с технико-эксплуатационной документацией Оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин. Подготовка сообщений и рефератов по новому оборудованию. Решение ситуационных задач: оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин. Составление схемы размещения оборудования в заготовочном цехе.						2
Раздел 2. Организация подго

Ассортимент полуфабрикатов из мяса — Студопедия

Студопедия Категории Авто Автоматизация Архитектура Астрономия Аудит Биология Бухгалтерия Военное дело Генетика География Геология Государство Дом Журналистика и СМИ Изобретательство Иностранные языки Информатика Искусство История Компьютеры Кулинария Культура Лексикология Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлы и Сварка Механика Музыка Население Образование Охрана безопасности жизни Охрана Труда Педагогика Политика Право Программирование Производство Промышленность Психология Радио Регилия Связь Социология Спорт Стандартизация Строительство Технологии Торговля Туризм Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Эконометрика Экономика Электроника Юриспунденкция Предметы Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений
электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и
прикладные исследования
в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие э

Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. — Студопедия

Студопедия Категории Авто Автоматизация Архитектура Астрономия Аудит Биология Бухгалтерия Военное дело Генетика География Геология Государство Дом Журналистика и СМИ Изобретательство Иностранные языки Информатика Искусство История Компьютеры Кулинария Культура Лексикология Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлы и Сварка Механика Музыка Население Образование Охрана безопасности жизни Охрана Труда Педагогика Политика Право Программирование Производство Промышленность Психология Радио Регилия Связь Социология Спорт Стандартизация Строительство Технологии Торговля Туризм Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Эконометрика Экономика Электроника Юриспунденкция Предметы Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений
электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и

прикладные исследования
в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический

Полуфабрикаты из мяса

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Содержание влаги в рубленых по

НПО «Альтернатива» — ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ

Централизованное производство полуфабрикатов из кур (цыплят), уток и индеек осуществляется на заготовочных предприятиях или в цехах, откуда они поступают в столовые, рестораны, кафе и закусочные. Сырьем для их производства являются полупотрошеные или потрошеные тушки цыплят, кур, уток и индеек I и II категорий в охлажденном или мороженом виде. Кроме того, используют вспомогательные материалы – пергамент, подпергамент, целлюлозную (целлофан), полиэтиленовую, поливинилдехлоридную пленки и другие, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

Незаправленные тушки птицы и крупной дичи разрезают на порционные или более мелкие (40-50 г) куски (рис. 21) для их последующей жарки.

 

Рис. 21. Нарубание кур на порции:
1 – разрубание тушки вдоль грудной кости;
2 – отделение ножек от филейной части;
3 – нарубание филе на две части; 4 – тушка

 

У кур, реже у фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток для приготовления котлет и шницелей выделяют филе. Для этого разделанные тушки кур или дичи кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу с грудных мускулов, затем срезают их с грудной кости, перерезают ключицы и отделяют правый и левый мускулы (филе) вместе с плечевыми косточками; выделенные грудные мускулы зачищают. При этом отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилие, из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают ее до 3-4 см, отрубая примерно половину головки плечевого сустава. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны вдоль делают один или два небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри его сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты из филе делают нефаршированными и фаршированными. Для котлет из филе домашней птицы в качестве фарша используют преимущественно сливочное масло (котлеты по-киевски) или густой молочный соус, а для котлет из филе дичи – паштетную или кнельную массу; маслом филе дичи не фаршируют.

Нефаршированные котлеты делают натуральными или панированными, фаршированные – только панированными.

Фаршированные котлеты готовят из зачищ

Первичная обработка мяса. Мясо. Кулинарная Энциклопедия. Рецептуры предприятий общественного питания

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшее, охлажденное, мороженое и соленое.

Для приготовления блюд мороженое мясо предварительно оттаивают, солонину вымачивают. Полученное в результате обвалки и зачистки мясо в виде крупных кусков (целых мышц), а также порционных и мелких принято называть полуфабрикатами. В зависимости от кулинарного применения полуфабрикаты крупными кусками делят на сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й.

Для приготовления блюд полуфабрикаты используют крупными, порционными или мелкими кусками либо в рубленом виде.

Оттаивание мороженого мяса

При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве. При оттаивании выделившийся мясной сок вместе с растворимыми в нем ценными питательными веществами частично поглощается клетками обратно. Количество сока, поглощенного клетками, зависит от способа оттаивания.

Процесс оттаивания мяса можно вести медленно и быстро, крупными и мелкими кусками, но лучше всего применять медленное оттаивание туш или крупных их частей.

При медленном оттаивании туш или их крупных частей мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от мяса охлажденного.

В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3-4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 до 8°. Мясо считается оттаявшим, когда температура в его толще достигает 0-4°.

В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3-8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1-3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков.

К быстрому оттаиванию прибегают при отсутствии необходимых условий для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18-20°.

В предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясозаготовительном или горячем цехе; мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10-24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду.

При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо, медленно оттаянное.

Вымачивание солонины

Солонина из говядины и баранины, как уже указывалось, может быть крепкого посола — с содержанием соли 12% или слабого посола — с содержанием соли до 8%.

Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путем вымачивания до 2-3%. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1-1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания необходимой температуры в воду добавляют пищевой лед.

Для приготовления котлетной массы рекомендуется куски весом 40-50 г залить четырехкратным количеством воды и оставить на 4-5 часов для вымачивания. Затем воду слить и солонину промыть.

Снизить содержание соли можно также отвариванием мелких кусков весом 40-50 г. Куски солонины заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности.

Соленые языки вымачивают в холодной воде 5-6 часов, сменяя воду два-три раза.

Обмывание и обсушивание

В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючья, обмывают щеткой-душем или из брандспойта.

В небольших предприятиях для обмывания мяса пользуются ваннами; мясо крупного скота промывают отдельными частями в проточной воде, а мясо мелкого скота — тушами.

Температура воды для обмывания мяса должна быть 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками, не отмывшиеся места и клейма необходимо срезать.

Обмытое мясо обсушивают. Для этого его подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.

Деление туш на части

Туши крупного рогатого скота

При делении туши на части выделяются лопатка (плечевая и заплечная части), шея, толстый край (спинная часть), покромка, грудинка, вырезка, задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), тонкий край (поясничная часть), пашина.

Говяжью тушу или продольную полутушу сначала расчленяют на переднюю и заднюю части. Линия деления должна проходить по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. При этом ребра должны остаться у передней части.

У туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

При расчленении передней части туши выделяют лопатку, шею, а также спинно-грудную часть.

Лопатку отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. Линия отделения ее проходит: а) передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка, б) задняя — по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками,

При делении целой туши спинно-груднуную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно по середине позвонков, на две части.

При расчленении задней части туши, выделяют вырезку, заднюю ногу, а также филей (тонкий край с покромкой и пашиной).

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги.

Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.

Заднюю ногу отделяют по линии, проходящей непосредственно впереди маклака (бугра подвздошной кости), между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками, и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. При расчленении целой туши задние ноги, после отделения от них поясничной части, распиливают или: разрубают вдоль крестцовых позвонков.

Филейная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, который остается после отделения от задней части туши вырезки и задней ноги. Линии отделения филея проходят: а) передняя по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками, б) задняя по линии отделения задних ног.

Туши мелкого скота

При расчленении бараньих и свиных туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу).

Баранью и свиную тушу или свиную полутушу прежде всего расчленяют поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками.

При расчленении передней части бараньей туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.

Лопатку отделяют по контуру, так же, как от говяжьей туши.

Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.

Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.

При расчленении передней части свиной туши последовательно выделяют лопатку, грудинку, шею, корейку.

Лопатку отделяют по ее контуру, также, как и от говяжьей туши, а оставшуюся часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно вырубая или распиливая посредине грудную кость, так же, как у бараньей туши.

Грудинку отпиливают или отрубают от каждой из полученных половинок передней части. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику и на расстоянии 10 см от позвоночника.

Корейка вместе с прилегающей к ней шеей получается после отделения лопатки и грудинки от передней части туши.

При расчленении задней части бараньей и свиной туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.

Обвалка и зачистка

Части туши крупного рогатого скота

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т.е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели излишних глубоких надрезов.

Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

Ниже приведены способы обвалки и зачистки отдельных частей туши.

Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо, и сухожил

Мясо и мясные продукты в питании человека …

Мясо и мясные продукты в питании человека … — Благодарности, Предисловие, Производство мяса и качество

Благодарности

Содержание — Далее

Используемые обозначения и представление материала в эта публикация не подразумевает выражения какого-либо мнения что бы то ни было со стороны Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций относительно правового статуса любой страны, территории, города или района или его властей, или относительно определение границ или границ.

М-80
ISBN 92-5-103146-0

Все права защищены. Никакая часть этой публикации не может быть воспроизводится, хранится в поисковой системе или передается в любом форме или любыми средствами, электронными, механическими, копировальными или в противном случае без предварительного разрешения правообладателя. Заявки на получение такого разрешения с указанием цели и степень воспроизведения должны быть адресованы Директор, Отдел публикаций, Продовольствие и сельское хозяйство Организация Объединенных Наций, Viale delle Terme di Каракалла, 00100 Рим, Италия.

(c) ФАО 1992

---

Предисловие

Основа хорошей диеты — адекватная для роста, развитие и поддержание здоровья — это разнообразие; разнообразие продукты могут обеспечить организм достаточным количеством всех питательных веществ. Много недоедания, наблюдаемого в мире, также является результатом того, что сильно на одном основном продукте питания.

Улучшение диеты зависит от правильного выбора продукты, которые дополняют друг друга питательными веществами, которые они поставка.Однако во многих регионах получить такие разнообразие. Мясо может дополнять большинство диет, особенно зависит от ограниченного выбора растительной пищи.

Мясо и мясные продукты являются концентрированными источниками высокого качественный белок и их аминокислотный состав обычно компенсирует недостатки основных продуктов питания. Они поставляют легко усваивается железом и способствует усвоению железа из других продукты питания, а также цинк, и являются богатыми источниками некоторых из витамины группы B.Предоставляя такие питательные вещества, мясо потребление может облегчить общий дефицит питательных веществ.

Производство мяса животных может быть интегрировано в общая продовольственная система без прямой конкуренции с культурами за человеческая еда; позволяет использовать землю, которую трудно выращивать и поставлять ценные побочные продукты, а также улучшать плодородие почвы.

Надлежащее использование или расширение существующих источников мяса требует последовательной разработки сложной системы производство, переработка и маркетинг, включая аспекты финансы и экспертиза для строительства и эксплуатации мясных растения и средства хранения, консервирования мяса, транспортировки и маркетинг.

Во многих регионах развивающихся стран производство мяса проводится эффективно, убой и переработка на основе многих последних научных разработок. Однако даже в промышленно развитые страны часто имеют значительные возможности для улучшение. В других регионах методы менее развиты, с плохой контроль санитарии, что приводит к значительной потере продуктов, а также риску заболеваний, передающихся через мясо. Улучшение техники убоя и переработки, особенно в области гигиены, приведет к увеличению урожайности и прибыль.Это также послужит стимулом для увеличения производство.

Хотя в промышленно развитых странах очень эффективно специализируются на животных для одноцелевого использования, это часто более эффективно в некоторых районах разводить животных двойного назначения. Также есть размах для повышения урожайности и эффективности за счет развития коренных виды для производства мяса, виды, которые даже без генетических селекция процветает в местных климатических условиях и выдерживает местные болезни.В целом, у развивающийся мир для увеличения производства мяса и мяса продукты с пользой для здоровья потребителя.

ФАО выражает признательность профессору А. Э. Бендеру за вклад Великобритании за написание и редактирование книги, включающей рукопись подготовлена ​​г-ном Хамидом Ахмадом из Пакистана. Книга совместно с Отделом пищевых продуктов и питания и Отдел животноводства и здоровья ФАО, опубликовано как часть серии документов ФАО по продуктам питания и питанию.

Данная публикация подготовлена ​​совместно с Food Отдел политики и питания, животноводство и Отдел здравоохранения. В книге представлена ​​информация о питании. стратегии с упором на развивающиеся страны, и это предназначен как источник информации для домашнего скота и мяса технологи, диетологи, диетологи и диетологи занимается производством, переработкой и потреблением мяса для улучшения качества питания и здоровья населения.

Патрик Каннингем
Директор
Отдел животноводства и здоровья

Джон Р. Лупиен
Директор
Отдел продовольственной политики и питания

---

Глава 1 — Производство и качество мяса

Мясо и мясные продукты

Продукты животноводства как продукты питания

Современные тенденции показывают, что к концу века 80% население мира будет жить в слаборазвитых страны, и у значительного их числа будет много еды дефицит.Увеличение производства животного белка сделало бы важный вклад в восполнение этого дефицита (FAO 1984, ФАО 1985, ФАО 1990A).

Во всем мире зерновые обеспечивают более 50% человеческого потребность в энергии и почти 50% белка. Животное продукты, мясо, молоко, яйца и животные жиры, обеспечивают 17% энергии и 32% белка, но есть обширные региональные различия между развитыми и слаборазвитыми странами. В таблице 1-1A показано мировое производство различных видов мяса. и иллюстрирует эти различия.В Океании и Северной Америке например, количество белка, доступного на душу населения в день из мяса 31,5 и 38,3 г соответственно, по сравнению с 4,5 г в развивающихся странах Африки и 4,8 г на Дальнем Востоке (Таблицы продовольственного баланса ФАО, 1990 г.).

Количество белка и жира из мяса на душу населения в день показаны в Таблице 1-1B. Диапазоны указывают на значительную различия даже между странами, которые вместе классифицируются как развитые или развивающийся.

В большинстве общин мясо издавна занимало особое место. диета по разным причинам, включая вкусовые предпочтения, престиж, традиции и доступность, с питанием аспекты, включенные совсем недавно (Rogowski 1980).

Хотя это правда, что мясо не является важным в диете и многие люди преуспевают на диетах, в основном или даже полностью растительная пища (при условии, что количество и разнообразие достаточны) есть много диет, которые можно было бы значительно улучшить включение даже небольшого количества мяса и мясных продуктов.Этот потому что по сравнению с растительной пищей они концентрированы источники белка и ряда витаминов и минеральных солей. В виде всего 25 г мяса обеспечит 45% дневной потребности ребенка на белок и половину витамина B12; добавление 100 г мясо в среднюю замбийскую диету увеличит белок на 50%, железо на 12%, ниацин на 40% и энергия на 25% (Jensen 1981). Помимо добавления дополнительного белка, аминокислоты в этом протеин дополняет зерновые источники протеина, улучшая их относительный дефицит лизина (см. главу 3).Более того, по сравнению с растительной пищей железо из мяса хорошо усваивается и мясо способствует усвоению железа из других продуктов.

Виды мяса

Мясо — это мясо и органы животных и птиц. Есть разработаны различные юридические определения мяса в разных странах контролировать состав продуктов из мяса.

Мясо крупного рогатого скота, свиней и овец отличается от мяса птицы под термином красное мясо, в то время как мясо птицы (курица, индейка, утка, голубь, цесарка) называется белой мясо.

Помимо обычных домашних животных большое разнообразие едят диких животных — опоссум, олень, кролик, лось, карибу, медведь, белый медведь, тюлени, моржи в зависимости от наличия и местные обычаи, а также лошадь, верблюд, буйвол, коза, собака и грызуны. Мясо домашних животных иногда называют мясо дичи (де Жанври и Садуле, 1986). В целом, как указано в Таблица 1-1A, большая часть запасов мяса поступает от четырех источников, но это может быть не так в некоторых местах.

Относительная важность этих различных источников мяса в диета варьируется от региона к региону и в разных культурах; многие, отвергнутые по разным причинам в одной культуре, полностью принят в других. На индийском субконтиненте говядина социально и экономически воспринимается как второй класс по сравнению с бараниной, бараниной и птицей, тогда как верно обратное в большинстве промышленно развитых стран; многие западные люди ненавидят думал о том, чтобы съесть собачье или конину, которую любят где-то еще; относительный спрос на субпродукты по сравнению с мясом варьируется в разных регионах.

Производство и потребление

Развивающиеся и развитые страны

Прогресс сельского хозяйства в большинстве развивающихся стран в основном повлекло за собой увеличение производства основных сельскохозяйственных культур и внедрение технических культур. Новые сорта, улучшенное земледелие техники, более широкое использование удобрений, орошения и химических борьба с вредителями (группа процедур, вместе именуемая Зеленая революция) привели к значительному увеличению производство, достаточное, при отсутствии климатических катаклизмов, для удовлетворить внутренние потребности во многих странах и даже в некоторых экземпляров, чтобы предоставить излишки на экспорт.

С другой стороны, развитие животноводства сильно отставал. Хотя было увеличение лет в количестве мяса, доступном в развивающихся странах, количества небольшие. В период с 1980 по 1990 год мировое производство мясо выросло на 29%; 15,6% в развитых странах и 56% в развивающиеся страны, но последняя была с очень низкой базы. Увеличилась суточная доступность мясного белка на душу населения на 24%, но это было увеличение с 4.От 9 г до 6,1 г для сравнения, в развитых странах эти показатели увеличились на 8%, от 27,4 до 33,9 г в сутки (Таблицы продовольственного баланса ФАО).

Среднегодовой объем производства молока и мяса КРС в развивающихся стран Африки и Дальнего Востока меньше одного десятая часть полученного в Европе (Blaxter 1975; FAO 1990A). Этот является результатом традиционных методов ведения натурального хозяйства, которые обеспечить минимальный уровень кормления и содержания домашнего скота. Животные в развивающихся странах ценятся в основном за их тягловая сила (таблица 1-2 и Ramaswamy, 1980) и навоз во всем мире около 250-300 миллионов буйволов вносят большой вклад к подаче энергии; что касается еды, они ценится больше за молоко, чем за мясо.Но на душу населения рост доходов в странах третьего мира спрос на мясо продукты растут быстрее, чем зерновые, и опережают поставки.

Проблемы мясного производства сложны и включают множество биологических, экономических и социальных факторов. Практика системы мелких животноводческих хозяйств необходимо постепенно развивался, чтобы соответствовать местным условиям и возрастающие требования. Современные научные практики, развитые в промышленно развитые страны редко могут быть напрямую переведены на развивающиеся страны и, если они должны быть переданы обычно необходимо адаптировать к местным условиям.

Развитие животноводства

Были предложены три основные причины выделения недостаточного финансовая и техническая помощь животноводству в развивающиеся страны:

1. Возможность перехода к деятельности с более высокой добавленной стоимостью стоимость единицы проданного продукта и в продукты с более высокой эластичность спроса по доходу.

2. Возможность увеличения поставок зерновых продуктов. и диверсификации маргинальных земель в производство фуражное зерно, масличные и кормовые культуры в результате Зеленая революция.

3. Восприятие домашнего скота как средства увеличения сельского доходов и увеличения занятости в сельской местности на фермах и вне фермы (APO 1976, Бахман и Паулино 1979, Де Бур 1982).

Животноводство против растениеводства

Производство мяса от пасущихся животных, рассчитанное как энергия или урожай белка с гектара очень неэффективен по сравнению с растительные продукты. Урожайность, конечно, сильно разнится от одного регион в другой и даже с одной фермы на другую в том же региона, но цифры в таблицах 1-3 показывают сравнительную неэффективность животноводства в этих условиях.

Кроме того, животные плохо превращают энергию в пищу для потребления человеком; если зерно зерновых скармливается скоту, это требует в среднем 7 ккал на каждый произведенный ккал — от 16 для производства говядины до 3 ккал для бройлеров куры. Один аргумент, выдвинутый против промышленные системы производства мяса — это конкуренция между корма для животных и продукты питания для непосредственного употребления людьми. Однако некоторые животные, например жвачные, ценны как переработчики несъедобных сельскохозяйственных и промышленных побочных продуктов такие как жом, патока, кожура сахарного тростника, свекольный жом, хлопок лузги, птичий помет и мочевину, в продукты с высоким содержанием питательная ценность, и они могут пастись на малоплодородных землях, в остальном бесполезен (FAO 1976, APO 1990).

Это можно проиллюстрировать на примере значительного производства молока. IA Индия в основном использует кормовые материалы, непригодные для употребления в пищу. По оценкам, в руках мелких землевладельцев около 60% корма поступают из побочных продуктов фермы и 40% из естественной растительности (Groenwold and Crossing, 1975). Было несколько публикации на эту тему — «Роль животных в Удовлетворение мировых потребностей в продовольствии »(Rockefeller, 1975),« The Вклад животноводства в малые фермерские хозяйства.(ФАО, 1976), «The Потенциал животноводства в диверсификации хозяйств »(APO 1990) — но в большинстве стран Третьего Мир.

Растущий спрос на мясные продукты в развивающихся странах

Рост населения и рост спроса на душу населения вместе с умеренно быстрым или быстрым ростом доходов не приводят только из-за повышенного спроса на основные продукты питания, но и на предпочтительные продукты, включая, в частности, мясные продукты (см. эластичность спроса по доходу (таблица 1-4).В результате мясо потребление росло в странах третьего мира между 1961-65 и 1973-77 гг. в среднем 3,4%, а в странах с быстрорастущей экономикой — более 6% (Сарма и Янг, 1985). Ожидаемое среднее мясо потребление к 2000 г. составит 20 кг / чел / год с дефицитом производство около 20-25 млн тонн. Потребление мяса между в странах с низким доходом колеблется от 4 кг на душу населения в год. группы до 35 кг в группах с высоким доходом. В общем есть связь между доходом и потреблением продуктов животного происхождения но это не всегда так.

Растущий спрос на мясные продукты, сопровождающий рост доход сопровождался ростом интереса к еде аспекты качества, безопасности и питания, которые способствуют соответствующее законодательство.

В некоторых странах с быстрым экономическим ростом и выдержал в течение значительного периода времени вклад подсектор животноводства к валовому внутреннему продукту сельского хозяйства значительно увеличилось.В Корее, например, увеличилось с 5,4% сельскохозяйственного ВВП в 1961 г. до 15,4% в 1973 г. На Тайване (Chang 1981) он вырос с 18% в период 1952-57 гг. До 29,5% в 1977 г. Эти цифры можно сравнить с общим средним увеличение на 1040% в развивающихся странах и на 60% в Соединенные Штаты.

Однако в большинстве развивающихся стран низкий уровень мяса поставки из-за низкой отдачи ресурсов, посвященных животным производство, которое, в свою очередь, зависит от низкой покупательной способности подавляющего большинства населения (FAO 1990A).

Ограничения на производство мяса

Другие ограничения на производство мяса включают недостаточное кормление и плохое обращение с животными, к которым следует добавить проблемы со здоровьем животных, нехватка квалифицированной рабочей силы, проблемы возникающие из-за землевладения, недостатка финансовых ресурсов и плохого сельская инфраструктура — дороги, электроэнергия, здравоохранение, маркетинг организация.

Существует множество незаконных или плохо контролируемых убой, что означает, что правила не соблюдаются, и условия антисанитарные.Болезни, паразиты и бедные управление всеми аспектами производства мяса препятствует прогрессу. Это по оценкам, во всем мире ежегодно до 50 миллионов человек крупного рогатого скота и буйволов и 100 миллионов овец и коз умирают от болезни и паразиты — в основном в странах третьего мира. Еще лучше производственные потери связаны с болезнью и небрежные животные и из-за плохого обращения перед убоем. В животные во многих регионах развивающихся стран выходят на рынок, часто с недостаточным кормом и водой и стресс, который приводит к потере веса и качества мясо.Например, в некоторых частях Африки считается, что там часто приводит к потере веса 30% и смертности 10% на пути к рынок.

В большинстве районов животных забивают на простой плите, обычно ночью или рано утром, когда температура ниже, и мясо продается без охлаждения и обработка в течение нескольких часов.

Общее игнорирование сортов и качества мяса как в покупка и продажа не стимулируют инвестиции в улучшение качества мяса вывод.Более требовательный рынок имеет тенденцию развиваться вместе с экономическими рост, и как производители, так и потребители выиграют от продажи и покупать по классу и качеству.

Увеличение производства и производительности

Росту производства мяса может способствовать стабильная прибыльные торговые точки в связи с улучшенной обработкой и перегрузочные средства и, как следствие, крупномасштабные инвестиции. Кредит учреждения обычно не предназначены для выдачи ссуд малым фермеров, потому что административные расходы малых кредитов относительно высокий, поэтому около 70-80% мелких фермеров в большинстве развивающиеся страны не имеют доступа к институциональным кредитам.

Нехватка обученного персонала — еще одно препятствие для животноводство; нужны квалифицированные продюсеры, переработчики, дистрибьюторы, консультанты и технические специалисты. Отсутствие квалифицированного контрольного персонала и ветеринаров приводит к огромные потери качества и количества животноводческой продукции.

Отсутствие охлаждения и других методов консервации приводит к значительным убыткам и может нанести ущерб здоровью населения проблемы.Если животноводство должно конкурировать с растениеводством предназначенные для непосредственного употребления людьми, то эффективность производства мяса и переработки мяса должна быть значительно увеличилось (FAO 1990B). Это особенно важно для поставка мяса растущему населению.

Повышение урожайности

В западной мир, которые увеличивают продуктивность животных, начиная от искусственное оплодотворение животных с синхронизированным течением и перенос эмбрионов на технологию рекомбинантной ДНК, предназначенную для улучшения рост и конверсия корма.Это далеко не осуществимо в большей части развивающегося мира, и вместо этого, казалось бы, иметь значительный потенциал для более эффективного использования коренных народов животные и более непосредственные выгоды от лучшего обращения до и во время убоя и от более тщательного контроля обработки.

Ресурсы, необходимые для животноводства, включают: вода, корма, земля, труд, капитал и энергия. Эффективность вывод может быть связан с любым из них, поэтому то, что воспринимается как эффективность будет различаться в зависимости от меры и местной доступности эти ресурсы.

Например, в интенсивном земледелии в запад, чтобы держать виды отдельно, и хотя это эффективно на управляемое пастбище с травой, состоящей из нескольких видов растения, возможно, это не самый эффективный метод развития регионы, так как смешанные виды животных могут лучше использовать из широкого разнообразия пастбищ из трав и бобовых через ползучие растения к листьям деревьев.

Одно из биологических ограничений на производство животных продукты — низкая эффективность преобразования пищи животными, в особые мясные животные.Научный прогресс был произведено в промышленно развитых странах в селекционной селекции для штаммы с высокой эффективностью конверсии корма, которые могут быть адаптированы к потребностям развивающихся стран (Blaxter 1975, Де Бур 1982).

Эпоха бойни

Одним из аспектов выхода мяса является возраст убоя в отношение к максимальной эффективности преобразования корма, которое относится к животные, выращенные исключительно на мясо. На ранних стадиях, когда рост быстрый, сравнительно хороший возврат мяса на корм потребляется.Это снижается с увеличением срока погашения и позднее. Стадия увеличения веса в основном связана с жиром, который может быть или не быть требуется потребителю, но в любом случае является неэффективным процедура.

Таким образом, эффективность производства продукции животноводства может быть улучшены за счет надлежащего управления животноводством для извлечения выгоды потенциал прироста живого веса молодняка, адекватная оценка маркетинговых надбавок за характеристики туши вместе с генетический отбор и использование многоцелевых животных.

Многоцелевые животные

В то время как максимальная эффективность преобразования корма может быть достигнута специализируясь на производстве одного продукта, такого как молоко, яйца или плоть, это может быть более эффективным в целом, несмотря на небольшую потерю эффективности производства одного продукта, использовать животных для более чем одной цели, например, молоко и мясо или яйца и мясо (животные многоцелевые). Было показано, что двойное назначение мясо-молочные животные более энергоэффективны при той же смеси конечные продукты, чем специализированные системы — 44% по сравнению с 34% (Престон, 1977).

Выбор между животными-специалистами и универсальными животными будет зависят от социально-экономических аспектов всего процесса и, в какой-то степени по требованиям потребителя. Убой отбракованных животные, завершившие свой жизненный цикл в виде молока или яиц производители дают жесткое мясо, типичное для старых животных, которое может или может не устраивать потребителя. Крайний пример исходит из Третий мир, где убивают тягловых животных, когда они перестают быть экономически полезным для тяги; однако жесткое мясо часто приемлемо на месте, где мясо нарезают на мелкие кусочки и тщательно приготовленные.

Более полное использование тканей животных

Рентабельность животноводства можно увеличить на более полное использование имеющихся тканей животных (Таблица 1-5). Это требует особого внимания к разделению субпродуктов. и приготовлению побочных продуктов. Часто бывает значительная потеря этих пищевых материалов от порчи, которая может можно уменьшить только за счет значительного улучшения гигиены и обращения. В крупные перерабатывающие предприятия с длинными распределительными цепочками, это неизменно требует охлаждения.Малый сектор может управлять сбытом этих продуктов через короткие цепочки сбыта без охлаждения, что в любом случае недоступно в большинстве этих помещений.

Необычные виды

Есть потенциал у не используемых в настоящее время местных животных как источники мяса. Дикие животные дополняют домашнее мясо поставки во многих частях мира, и, похоже, значительный потенциал в развитии этих животных как управляемых производители мяса.Они уже адаптированы к местным условиям и поэтому имеют преимущества перед импортными товарами, и они кажутся устойчив ко многим заболеваниям, поражающим домашний скот. Подобные разработки уже имели место во многих страны, демонстрирующие этот потенциал, например выращивание красных олень в Шотландии, гибридный олень в Новой Зеландии (Ainger 1991), бизон и водяные буйволы в других областях. Жираф, слон, бегемота, антилопы, носорога и опоссума могут быть добавлены к список; охотничьи запасы могут использоваться как управляемые источники мясо.

Эти аборигенные виды не выбраны, поэтому значительный потенциал селекции для улучшения роста нормы, адекватное производство на единицу земли и улучшенный каркас состав, в котором это необходимо для удовлетворения потребителя. Один сравнение буйволов и крупного рогатого скота показало, что первые прибавил в весе больше крупного рогатого скота — 0,7 кг в сутки по сравнению с 0,5 кг — но развес туши 47% по сравнению с 50% (FAO 1976).Значительные улучшения, которые были достигнуты планами разведения (первоначально традиционными но в последнее время научно обоснованными методами) и выше все, за счет улучшенного общего управления в хорошо известных отечественных виды указывают на потенциальное достижение, если бы такие методы были применяется к аборигенным видам.

Невозможно прийти к «среднему» производительность животных, так как есть такие большие различия и так много зависит от руководства, но сравнения можно проводить «нормальный» уровень производительности.Таблица 1-6 указывает «нормальный» уровень работоспособности некоторых простолюдинов одомашненные и менее распространенные виды (Spedding and Hoxey 1975). Эти животные, конечно, могут иметь разные возможности для улучшение посредством кормления, ведения и борьбы с болезнями.

Скрещивание

Некоторые местные виды будут скрещиваться с традиционными домашнего скота и, таким образом, являются важными генетическими резервуарами для поддержание и улучшение качества запасов.

Их использование в мясном производстве может также обеспечить защиту некоторые угрожаемые или находящиеся под угрозой исчезновения виды, которые в противном случае могли бы вымирать. Примерами являются такие виды, как бентенг в Индонезия, як высокой страны Средней Азии и митхан приграничные районы Индии, Бирмы и Бангладеш.

Уже используются гибриды домашних коров; то мадура в Средней Азии — это гибрид бентенга и крупного рогатого скота; домашние формы как минимум двух азиатских видов свиней (индонезийский дикий кабан и свинья Сулавесиварти) являются важным хозяйством животные.Другими преимуществами использования необычных видов являются то, что некоторые могут существовать, не посягая на потребности в кормах другие, так как они едят разные виды растений или разные части одного и того же вида и кормятся в разное время дня и на разной высоте от земли.

Буйвол как источник мяса

Во многих странах — Италии, Египте, Болгарии, Австралии, Венесуэла — Буффало был разработан как животный мир для производят мясо и, как было показано, равны и превосходят местный скот в росте, экологической устойчивости, здоровье и производстве мяса и телят.Популярное заблуждение о выносливости буйвола мясо во многом связано с его потреблением после жизни в качестве сквозняка животное; однако, когда выращивали на мясо и забивали молодняк стейки постные и кажутся такими же привлекательными, как говядина. Несколько испытаний показали, что стейки буйвола предпочтительнее стейки из говядины; например, спрос на стейки из буйвола в северная территория Австралии превышает предложение, и большая часть мясо на Филиппинах — это мясо буйвола.Еще один плюс — это мясо буйвола принято индусами, которые запрещают убой коров.

Буйволу комфортно в жаркой, влажной среде и более устойчив к клещам и другим заболеваниям. Не разводить буйволов только как тягловое животное, но и как производитель мяса мог значительный вклад в поставки мяса во многих частях мира. Он уже экспортируется из Индии и Пакистана в Таиланд, Юго-Восточная Азия и Ближний Восток.

На другом конце шкалы размеров находится кролик, у которого высокая репродуктивная способность, дает быструю прибыль и не содержит большинство социальных и религиозных табу.

Интеграция с растениеводством

Рассмотрение производства мяса исключительно с точки зрения его коэффициент конверсии из сельскохозяйственных культур неполный, так как развитие животноводства требует более тесной интеграции между животными и растениями производство.Животноводство и растениеводство дополняют друг друга на уровне фермы; растениеводство поставляет корма для скота (Хадсон 1976,

Jobling and Jobling 1983), а домашний скот обеспечивает тягу. и тяговая мощность для растениеводства, а также навоза, и использовать пожнивные остатки.

Увеличить запасы кормов можно за счет выращивания сортов с более высокими урожаями корм может производиться в период между основные товарные культуры и растениеводство извлекают выгоду из внесение навоза.

Животные дают больше, чем просто мясо — шерсть и волосы, шкуры и шкуры из шкур, тяговое усилие необходимое для гужевой, выпасной животных, орошения и транспортировки урожая, и они производить отходы, которые можно использовать для топлива и биогаза производство, а также удобрения (Таблица 1-7).

Уменьшение убытков

Убой

Во многих развивающихся странах убой животных традиционно выполняется в неподходящих зданиях неподготовленным Персонал с небольшим вниманием к санитарным принципам.Предубойный плохое обращение и иногда приводит к распространению инфекции при транспортировке и в переполненных кладовых, а также в потеря веса. Состояние животного может ухудшиться в течение нескольких дней между отбором на убой и фактическим убой: усталость и недостаток пищи истощают мышцы гликоген, который может привести к снижению качества мяса после убоя. Прогулка животных на рынок, по-видимому, самый дешевый способ перевозки потери веса и смертность может сделать этот метод дорогим.

Традиционные методы обработки и маркетинга также против качества. Даже в крупных городах скотобойни, которые специально разработан для поставки мяса в расширяющиеся центры городское население слишком часто страдает от неудовлетворительной гигиены. Санитарные правила, если они существуют, могут не соблюдаться и не применяется.

Некоторые из традиционных операций по убою, разработанные, когда они обслуживают небольшое местное население, проводятся в открытый, на плите, подвешенный под деревом или на приспособлении в обнесенная стеной территория.Нет охлаждающих устройств и противодействия при тропических температурах убой иногда проводят при ночью, когда прохладнее, а мясо транспортируют и продают раньше полдень.

В некоторых регионах развивающихся стран розничный торговец покупает живую животных с животноводческого рынка или с ферм и выполняет зарезает себя и возит тушу к своей торговой точке.

На небольших бойнях эта система должна допускаться, но необходим надзор со стороны ветеринарных властей.Однако в Убой на крупных предприятиях должен выполняться обученным штат работников скотобойни для поддержания необходимого стандарт гигиены.

При убое и обращении с ними необходимо соблюдать осторожность, поскольку для Например, неправильное и недостаточное кровотечение не позволяет необходимая степень кислотности для развития в мясе и укорачивает срок годности; неправильное снятие шкуры с туши приводит к тяжелым загрязнение; неправильное потрошение из-за случайного открытия желудка и рубцов разносит загрязнения; контакт с нечистым материалы во время транспортировки добавляют к загрязнению.

Холодильное оборудование

Самым распространенным методом продления срока хранения мяса является путем охлаждения. После убоя мясо сначала охлаждают. Это может быть сохранено охлажденным, если есть только короткий период времени для распространения. При более длительном хранении мясо необходимо заморозить. Срок годности всех видов неупакованного мяса, выдерживаемого при температуре охлаждения, 0С до + PC или даже лучше от -1C до + 4C, всего в пределах нескольких дней и от одной до двух недель — в зависимости от куска мяса, температуры, бактериальная нагрузка и относительная влажность.Срок годности много дольше при отрицательных температурах и зависит от таких обстоятельств в зависимости от того, упакован он или нет, тип температуры упаковки, и т. д. В таблице 1-8 приведены некоторые сведения о безопасном времени хранения при разные температуры замерзания; при оптимальных условиях полка жизнь может быть даже дольше, чем указано.

Большинство мясных продуктов необходимо хранить в холодильнике. с момента обработки до момента их употребления.

Тем не менее, охлаждение представляет собой одну из самые большие проблемы во многих областях развивающихся стран с тех пор электроснабжение часто бывает недостаточным.Если мясо должно быть хранится, то следует шире использовать другие методы сохранение.

Традиционные методы консервирования мяса

Традиционно продукты консервировали солением, сушкой и курение, методы, усовершенствованные современными технологиями.

Самый простой и часто используемый метод — сушка в на открытом воздухе под воздействием ветра и солнца. При благоприятном в климатических условиях продукт хорошего качества можно получить, но в противном случае потери от порчи, заражения и заражения могут быть чрезмерным; а мясо восприимчиво к естественным хищникам.

Установки для искусственной сушки мяса обработка требует энергоемких и технологических затрат, и требуют квалифицированного труда. Они не подходят для нужд мелкие производители в развивающихся странах, которые производят небольшие количества на короткие периоды в течение года.

Альтернативой является тип механической сушилки на топливе, используемой в влажные тропические регионы для сушки экспортных товаров, таких как какао, кофе и копра.Они используют древесину или древесный уголь в качестве топлива, поэтому их использование ограничивается территориями, где есть большие запасы древесины.

В других областях наиболее подходящим решением может быть улучшение существующие методы сушки на солнце или ввести солнечную сушку, метод благодаря которому высыхание на солнце усиливается. Процесс лучше всего проводить в закрытой конструкции, поэтому продукт защищен от дождя, пыль, насекомые и хищники и снижает риск порчи качества и порчи как в процессе сушки, так и во время последующее хранение (FAO 1990c).

Есть много традиционных вяленых мясных продуктов в различных регионы мира пастрами в Турции, Египте и Армении, чарки в Южной Америке, килиши в Нигерии и Западной Африке, кванта в Эфиопии и Восточной Африке, билтонг в Южной Африке. Местные требования, вкусы и удобства, очевидно, будут влиять на решения относительно приемлемости сушеного мяса и также самый полезный процесс.

---

Содержание — Далее

Обзор оборудования для пищевой промышленности

Иллюстрация полной автоматизированной системы обработки пищевых продуктов для производства джема.

Кредит изображения: Dukesn / Shutterstock.com

Пищевое оборудование — это общий термин, обозначающий компоненты, технологические машины и системы, используемые для обработки, подготовки, приготовления, хранения и упаковки пищевых продуктов и пищевых продуктов. Хотя это оборудование в первую очередь нацелено на преобразование — то есть повышение вкусовых качеств, усвояемости и усвояемости — или сохранение — т.е. продление срока годности — пищевых продуктов, некоторые части оборудования также используются для выполнения предварительных или вспомогательных функций, такие как обращение, подготовка и упаковка.

Используется для производства продуктов питания и пищевых продуктов, от хлебобулочных изделий до напитков и молочных продуктов для производства, широкий спектр оборудования для обработки пищевых продуктов доступен для выполнения различных единичных операций, необходимых в течение полного производственного цикла, таких как мойка, разделение, смешивание, выпечка , замораживание и запечатывание. В зависимости от требований производства (и общего применения в пищевой промышленности) это оборудование может быть спроектировано и сконструировано для обработки твердых, полутвердых или жидких пищевых продуктов партиями или непрерывно.Некоторые из других соображений дизайна включают материал пищевого качества, используемый для строительства, гигиенические и государственные стандарты, размеры, стоимость и интеграцию автоматических или аналитических компонентов. Каждая из этих характеристик может влиять на производительность и эффективность оборудования, но выбор оптимальной конструкции и конструкции зависит от технических характеристик и требований конкретного применения в пищевой промышленности.

Эта статья посвящена оборудованию для пищевой промышленности, исследует доступные типы и приводит примеры каждого из них.Кроме того, в нем изложены некоторые соображения по проектированию и выбору оборудования для пищевой промышленности.

Типы пищевого оборудования

Несмотря на то, что широкий спектр доступного оборудования для пищевой промышленности можно классифицировать и классифицировать несколькими различными способами — например, по форме конечного продукта, режиму работы, применению и т. Д. — эта статья соответствует отраслевым стандартам и группирует их по соответствующим функциям.

Производственный цикл обработки пищевых продуктов может быть разбит на несколько этапов, характеризующихся определенной функцией и во время которых выполняются отдельные операции единиц .Например, на стадии приготовления основная функция состоит в том, чтобы подготовить пищевой материал для дальнейшей обработки, и некоторые из выполняемых единичных операций включают промывку и разделение. Другие второстепенные функции обеспечивают поддержку основных функций производственного цикла, таких как операции по перемещению материалов и системному контролю, которые перемещают пищевые материалы между технологическими станциями или поддерживают необходимые условия обработки и стандарты, соответственно.

Некоторые из наиболее распространенных функций, по которым сгруппировано пищевое оборудование, включают:

• Препарат
• Механическая обработка
• Теплообработка
• Консервация
• Упаковка

Подготовительное оборудование

Механическая сортировка различных ягод.

Кредит изображения: Владимир Ненезич / Shutterstock.com

Как указывалось ранее, в производственном цикле пищевой промышленности начальные подготовительные операции сосредоточены на подготовке пищевого сырья для последующих процессов — обычно механической или химической обработки — путем отделения желаемого материала от материала низкого качества, некачественного или нежелательного. Таким образом, производители могут лучше обеспечивать производство единообразных и высококачественных пищевых продуктов и продуктов питания, а также удалять посторонние вещества и загрязнители, которые могут ухудшить или повредить пищевой материал или оборудование.

Некоторые единичные операции, которые производители используют на стадии подготовки сырья, включают очистку, сортировку, сортировку или очистку (или снятие шкуры). В таблице 1 ниже описаны некоторые операции подготовительного блока и указано оборудование, используемое для их выполнения.

Таблица 1 — Оборудование для приготовления пищи по отдельным операциям

Примечание: * Если применимо, в скобках указан конкретный процесс, связанный с единицей оборудования.

Работа установки	Описание	Используемое оборудование *
Очистка	Удаляет инородные тела и загрязнения — e.g., почва, масло, насекомые, кожа, химикаты и т. д. — с поверхности пищевого сырья посредством процессов влажной и сухой очистки	Мокрые процессы Сухие процессы

переработка мяса | Ступени, оборудование, осмотр мяса и разделка

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

разделка мяса

Мясник разделка говядины.

© Getty Images

Мясо — это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, полученных из этих тканей.Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты — к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь — к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются. Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет.Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы являются преобладающим компонентом большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них. Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, влияющими как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, производимого в ходе этого процесса.

Структура и функция мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас. Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела.Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Структура скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, называемой эпимизием. Отдельные мышцы разделены на отдельные секции (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками.Мышечные пучки далее делятся на меньшие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

обширная мышца бедра овцы

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ СОВМЕЩЕНИЯ ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ С МЯСОМ УТИКИ В МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТАХ | Божко

Лысенко, Х.П. (2017). Сучасный стан и перспективы розвытку миазопереробной галузи. Вестник ахрной науки, 1, 72–75.

Мынов Р. М. (2015). Перспективы розвитки мясного птахивныцства. Науковый вестник ЛНУВМБТ им. С. З. Гжицкого, 17 (1), 233–238.

Дончевская Р. (2015). Розвиток рыбного гостарства Украины. Товары и рынки, 1, 28–40.

Рынок миаса птицы в Украине (2017). Доступно по адресу: http://www.poultryukraine.com/data/file/analytics/ptica_yanvar_maj_2017.pdf

Джатураситха, С., Шриканчай, Т., Кройцер, М., Вик, М. (2008). Различия в характеристиках туши и мяса между курицей аборигенов Северного Таиланда (чернокостной и тайский коренной) и импортными крупными породами (бресс и род-айлендская красная). Наука о птицеводстве, 87 (1), 160–169. DOI: https://doi.org/10.3382/ps.2006-00398

Худа, Н., Путра, А.А., Ахмад, Р. (2011). Возможное применение утиного мяса для разработки мясных полуфабрикатов. Текущие исследования в области птицеводства, 1 (1), 1–11.DOI: https://doi.org/10.3923/crpsaj.2011.1.11

Баеза, Э. (2006). Влияние генотипа, возраста и питания на внутримышечные липиды и качество мяса. Материалы симпозиума COA / INRA «Научное сотрудничество в сельском хозяйстве», 79–82.

Моханти, Б. П., Маханти, А., Гангули, С., Митра, Т., Карунакаран, Д., Анандан, Р. (2017). Пищевой состав промысловых рыб и их значение в обеспечении продовольственной и пищевой безопасности. Пищевая химия. doi: https://doi.org/10.1016 / j.foodchem.2017.11.039

Лисовой, В. В. (2010). Малоиспользуемая прудовая рыба и отходы ее переработки товарной прудовой рыбы — ценное сырье для получения белковой добавки. Новые технологии, 3, 11–15.

Лебска Т. (2014). Харчова циннист коропа Cyprinus Carpio и товарстолобыка Hypophtalmichthys spp osinnoho vylovu. Техника и технологии АПК, 5, 12–15.

Пасичный В. Н. (2014). Кулинарные полуфабрикаты из мяса птицы пищевой ценности.Вестник Алматинского технологического университета, 3, 14–18.

Страшинский И., Фурсик О., Пасичный В., Марынин А., Гончаров Г. (2016). Влияние функционального состава пищи на свойства мясных фаршовых систем. Восточноевропейский журнал корпоративных технологий, 6 (11 (84)), 53–58. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.86957

Лилишенцева А. Н. (2008). Перспективные направления создания комбинированных продуктов. Пищевая промышленность, 2, 16–19.

Брандштеттер, С., Рютер, Дж., Курбах, Дж., Лосс, Дж. (2015). Систематический обзор расширения прав и возможностей здорового питания в целях укрепления здоровья. Питание общественного здравоохранения, 18 (17), 3146–3154. DOI: https://doi.org/10.1017/s1368980015000270

Кумар Р. (2015). Оценка качества и срока годности наггетсов, приготовленных из отработанного мяса утки и курицы. Explor Anim Med Res, 5 (2), 176–182.

Виджаякумар, К. С. (2006). Качество и стабильность при хранении глазированной утиной котлеты.Журнал пищевой науки и техники — Майсур, 43 (2), 154–156.

Пасичный, В. М. и др. al. (2015). Удосконаления технологий миазо-рыбных напивфабрикаторов. Технологоия выробництва и переробки продуктов твариннытства, 1, 116–120.

Мацук Ю.А., Супрун Э.М., Ищенко Н.В., Пасичный В.М. (2016). Теоретические и прикладные аспекты производства мясных и рыбных продуктов. Научный вестник ЛНУ ветеринарной медицины и биотехнологии, 18 (2 (68)), 171–173.DOI: https://doi.org/10.15421/nvlvet6836

ДСТУ 4437-2005. Выдання. Напивфабрикаты миасни та миазо-розлинни посичени (2006). Киев, 24.

Антипова, Л. В. (2001). Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва: Колос, 576.

ДСТУ 8446: 2015. Продукты харчовы. Методы определения килькости мезофильных аэробных та факультативно-анаэробных микроорганизмов (2015). Киев, 16.

ДСТУ ISO 13903: 2009. Кормы для тварин.Метод определения вмисту аминокислот (2009). Киев, 18.

ДСТУ ISO 15885 / IDF 184: 2008. Жыр молочный. Определение жирнокислотного склада метод хазоридынной хроматографии. Методы экстрагирования липидов та липорозчинных сполук (2011). Киев, 12.

Рогов И.А. (2007). Химия пищи. Москва: Колос, 15–17.

Добробабина, Л. Б. (2008). Науковые основы комплекса технологий харчовых продуктов з гидробионтив. Одесса: ОНАХТ, 36.

Моханти, Б., Маханти, А., Гангули, С., Санкар, Т. В., Чакраборти, К., Рангасами, А. и др. al. (2014). Аминокислотные составы 27 пищевых рыб и их значение в клиническом питании.