Цех мясных полуфабрикатов: Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес

Производство полуфабрикатов — особенности технологичеcкого процесса и основные направления производства

Сегодня одной из высокорентабельных тенденций предпринимательской деятельности является бизнес по производству полуфабрикатов. Это обусловлено стремительным жизненным ритмом городских жителей, вынужденных покупать полуфабрикаты для экономии времени и разнообразия своего рациона питания. Полуготовая продукция стала отличной альтернативой традиционной пище. В связи с этим рентабельность производства полуфабрикатов безгранична.

 

Особенности производства мясных полуфабрикатов

 

Наиболее популярно производство полуфабрикатов из мяса. Они представляют собой порционную продукцию, изготовленную из фарша с разнообразными добавками. Различают натуральные и переработанные полуфабрикаты. Среди натуральных выделяют крупно- и мелкокусковые, рубленые, порционные и т.д. Переработанные включают различные виды котлетных изделий. Сырьевой материал рубленых полуфабрикатов представлен мышечной тканью, содержащей грубые соединительные волокна.

Производство мясных полуфабрикатов начинается с интенсивного измельчения замороженного блочного мяса на специализированном дробилочном оборудовании. Затем полученный фарш пускают через волчок, вносят в него шпик, липиды, яйца, пряные приправы, соль, воду и рецептурные добавки. Все смешивается в однородную массу на фаршемешалке или куттере. Приготовленный фарш загружают в бункер формовочного оборудования для производства полуфабрикатов, в котором изделию придается нужная форма с установленной массой каждой порции. С этим легко справляется шнековый (роторный) механизм оборудования. В формовочном агрегате котлетам придают определенную форму, а затем их переносят на конвейерную ленту. После этого в соответствии с рецептурой изделия подаются на аппарат для льезонирования и потом в панировочную секцию.

 

 

Технология производства полуфабрикатов предусматривает обязательный этап низкотемпературного воздействия в аппарате шоковой заморозки или в спиралеобразном скороморозильном аппарате.

Продолжительность заморозки разнится в зависимости от вида продукции. На конечном этапе полуфабрикаты проходят упаковку в пакеты из полиэтилена и картонные ящики, а потом транспортируются в низкотемпературный холодильник.

Цех по производству полуфабрикатов должен оснащаться специальным оборудованием в соответствии с запланированным ассортиментом продуктов. Как правило, в стандартный комплект технологического оборудования входят: разделочно-прессовальный станок и ленточные пилы для предварительной обработки мясного сырья, мясорубки, волчки, слайсеры для нарезания полуфабрикатов, пельменные и котлетные формовочные аппараты, упаковочные приборы, камеры заморозки, холодильные установки для сохранности сырья и изготовленной продукции, аппараты для льезонирования, фаршемешалки.

 

 

Производство замороженных полуфабрикатов предусматривает обязательный контроль качества каждой технологической операции. В приготовлении данной продукции нельзя применять загрязненный сырьевой материал сомнительной свежести. Качество разделывания туш контролируется технологом. Обвалка мяса должна производиться в цехе при температуре не выше 12°С, полученные отходы незамедлительно убираются, а непосредственно мясо сразу транспортируется на последующую переработку.

Полуфабрикаты промышленного производства хранят при температуре ниже 8°С. Для продления срока их хранения применяют особую крепкую, прозрачную, герметичную вакуум-упаковку с нанесенными на ее поверхность сведениями о продукте.

 

Технология производства полуфабрикатов из мяа птицы

 

Анализ рынка птицепродуктов показал прирост более чем на 20%. Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы в комплексе с модернизированным мясоперерабатывающим оборудованием способствуют получению высококачественной конкурентоспособной продукции. Натуральные полуфабрикатные изделия включают элементы птичьих тушек: окорочок, бедро, крыло, филейная часть и пр.

 

 

Технология производства полуфабрикатов из птицы предусматривает ряд специфических технологических операций. Размороженные тушки сушат воздушным потоком, посыпают мукой и аккуратно опаливают на горелке для удаления волосовидных остатков. Птицу кладут спинкой вверх, у шейного отдела делают срез пищевода, от анального отверстия удаляют хребет с ребрами, шеей и головой. Рубят грудную клетку. Край надреза хребта припадает на окорочковые выступы по обоим бокам спинной части. Через полученный разрез убирают субпродукты, отделяют ноги и крылья. Самая ценная часть – окорочка и филе – упаковывается в пленку. Оставшиеся элементы используют на приготовление полуфабрикатов. Их остужают в холодильниках при 0…10°С и влажности 95% и транспортируют для фасования весом по 0,25; 0,5 и 1,0 кг в зависимости от категории полуфабриката.

Для отделки филе с обеих сторон тушки срезают мышечную ткань, орудуя ножом по грудной кости, потом по ключице и наконец, отрезают его. Краевые границы филе сглаживают, удаляя неровности.

Технологический процесс производства полуфабрикатов индивидуален для каждого вида продукции. Так, бульонный полуфабрикат производится из плечевого, лопаточного и поясничного отделов после срезания филе и окорочков. Полуфабрикат для холодца делают из хребтовой кости, шейного отдела, ног и голов.

 

 

При контролировании качества выполнения технологических процессов берут среднюю пробу согласно условиям нормативов. При органолептическом анализе полуфабрикатов оценивают их наружный вид, аромат, структуру мышечных волокон, особенности мышц на разрезе, их влажность, липкость. При наличии кожи не должны присутствовать волосовидные перья. Мышечная ткань – уплотненная, упругая, при надавливании углубление моментально выравнивается. Запах (в частности, у кости) специфический, характерный для свежего мяса. Вес полуфабрикатов вычисляют до упаковывания и оценивают с учетом отклонений, регламентированных в нормативах (+10%). Панированные полуфабрикаты проверяют на количество сухих веществ; в рубленных кроме указанных параметров вычисляют количество жира.

 

Полуфабрикаты из рыбы — технологический процесс производства

 

 

 

 

Производство рыбных полуфабрикатов состоит в ряде последовательных технологичных процессов. Первоначально рыбу промывают при 20…25°С, удаляют чешую после предварительного ошпаривания. Плавники срезают плавникорезками возле кожного покрова. Головы удаляют дисковыми ножами или гильотиной. Внутренние органы вычищают сквозь вырез на брюшке, сохраняя целым желчный пузырь. Очищенные тушки поласкают в прохладной воде, сушат на протяжении четверти часа потоком воздуха.

 

 

Организация производства полуфабрикатов из рыбы представлена выпуском переработанных тушек и филе. Из филейной части (с кожным покровом, ребрами и позвоночником) готовят порционные полуфабрикаты, из чистого филе – котлетную или кнельную продукцию. Разделывание на филе именуется пластованием. При этом выходит две части филе: первое – с кожным покровом и ребрами, второе – с кожей, ребрами и позвоночником. Если вес тушки превышает 1 кг, то позвоночник удаляют. При изготовлении филе с кожным покровом без костей с внутреннего бока срезают ребра, пытаясь зацепить поменьше мяса.

При нарезании порционных кусков для последующей варки нож ставят под углом 90° к позвоночнику.

При подготовке полуфабриката для жарки ножом орудуют под углом 45°, при таком срезе получают более тонкую порцию с большей площадью. Для предотвращения деформации при варке или жарке на полуфабрикатах делают надрез кожи в нескольких местах.

При производстве мелкокусковых полуфабрикатов бескостное филе режут брусками толщиной 1 см и длиной 5 см для «рыбы в кляре» и куски по 25 г для шашлыка.

Для котлетной массы берут чистое филе без реберных костей, добавляют 30% хлеба, меланж и 30% вареной рыбы – так коллаген соединительной фракции увеличивает липкость котлетного фарша. Яйца улучшают влагосвязывающую особенность котлетной массы из рыбы. При готовке замороженного полуфабриката готовые рыбные тушки стремительно замораживают до -15°С. Замороженный продукт глазируют ледяным раствором весом до 3% от веса рыбы. Глазированную рыбу пакуют в коробки из картона. Глазирование способствует уменьшению скорости окислительных процессов жиров. Повторная заморозка не разрешается.

На предприятиях по производству полуфабрикатов рентабельность пребывает на уровне 30%. Некоторые производители увеличивают ее до 80% путем модернизации рецептуры или экономии на сырьевом материале, что естественно, недопустимо.

 

 

Организация работы мясного цеха

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности.

В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
 В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

• при температуре   0°С – 3 суток;
• при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

• при температуре  -8°С – 12 суток;
• при температуре   0°С – 5 суток;
• при температуре +6°С — 3 суток;
• при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

• оттаивание;
• промывка;
• обсушивание;
• обвалка;
• зачистка и жиловка;
• изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

Официальный портал Забайкальского края | ​Цех мясных полуфабрикатов «Чемпион» от Александра Богомоева открыли в селе Цаган-Оль

В селе Цаган-Ола Могойтуйского района презентовали продукцию мясных полуфабрикатов «Чемпион». Брендом для новой продукции выступил именитый российский борец вольного стиля Александр Богомоев.

Трехкратный чемпион России, чемпион I Европейских игр, чемпион Европы родом из поселка Усть-Орда Иркутской области. С агинской землей его связывает давняя дружба с семьей молодых предпринимателей Этигэлом и Туяной Гомбоевых.

«Участие в этом бизнес-проекте имеет свою предысторию, сначала была задумка организовать дело в Улан-Удэ, но в итоге мы остановились на открытии цеха в Аге. Планируем и дальше развивать наш проект», — рассказал Александр Богомоев.

Хозяйка цеха полуфабрикатов Туяна Гомбоева поделилась дальнейшими планами и замыслами. «Здесь хорошие условия, поддержка, агинское мясо ценится потребителями. В ассортименте предприятия стейки, ростбиф, пельмени и традиционное национальное блюдо – буузы, которые лепятся вручную. В будущем мы собираемся выходить на рынок России. Мы обговаривали условия сотрудничества с магазином «Пятерочка» (Москва), «Титан» (Улан-Удэ), с магазинами Якутска, Хабаровка, Благовещенска и Красноярска. Чтобы запустить бизнес-проект в больших объемах нам, конечно же нужна поддержка и дополнительное финансирование», — рассказала Туяна Гомбоева.

Экологически чистой и здоровой продукции под брендом чемпиона Александра Богомоева еще предстоит завоевать рынок сбыта, но уже сегодня продукцию можно встретить на полках магазинов округа.

В открытии цеха приняли участие начальник отдела агропромышленного комплекса Администрации Агинского Бурятского округа Жаргалма Жаргалова, глава «Могойтуйского района Булат Нимбуев, жители и гости села Цаган-Оль.

---

Пресс-служба Администрации Агинского Бурятского округа, Пагма Очирова
Телефон для СМИ: 8 -914-477-15-44

Производство мясных полуфабрикатов, оборудование для приготовления колбасных изделий из мяса

Приобретение оборудования для производства мясных полуфабрикатов — важный этап в оснащении предприятия или подразделения, занимающегося выпуском различных мясных продуктов: деликатесов, полуфабрикатов и других продуктов. На специализированной площадке FoodBay вы можете приобрести оборудование для производства готовых блюд и мясопереработки.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

На площадке FoodBay представлено практически все виды оборудования для производства мясных полуфабрикатов:

• Термализаторы;
• Котлетные автоматы;
• Котлы;
• Установки для варки колбас;
• Смесители;
• Машины для обжарки, копчения, замораживания;
• Камеры комбинированные и универсальные.

Если ваш бизнес связан с производством полуфабрикатов и различных мясных продуктов, то оборудование для приготовления полуфабрикатов и установки для оснащения представленных на FoodBay единиц производства готовых блюд — отличный способ оптимизировать технологические процессы и получать готовую продукцию высокого качества.

Представленное оборудование для производства колбасных изделий и полуфабрикатов может быть использовано для различных видов сырья и технологий производства. Производство мясных полуфабрикатов на этом оборудовании станет эффективным, экономичным и высокопроизводительным.

Также вы можете купить б / у оборудование для мясных полуфабрикатов.

Производство мясных полуфабрикатов: как купить оборудование

Подобрать нужное оборудование можно с помощью фильтров или просмотрев специальные разделы сайта. Вы можете связаться с авторами интересующих предложений, используя контактную информацию, указанную в объявлениях, или через контактную форму.

Цехов мясных полуфабрикатов. Готовый бизнес-план по производству мясных полуфабрикатов

В насыщенном графике жизни сложно найти время для приготовления домашней еды. Люди покупают полуфабрикаты, чтобы сэкономить драгоценное время и не забыть вкус домашней еды. Не секрет, что в кейтеринге используют полуфабрикаты. Дальновидный предприниматель обратит внимание на бизнес-план по производству полуфабрикатов с расчетами.

Краткое содержание проекта

Есть несколько вариантов цехов по производству полуфабрикатов, которые сгруппированы по основному ингредиенту:

• Мясо.
• Творог.
• Рыба.
• Из теста.

Самая распространенная группа полуфабрикатов — это мясо, поэтому именно на нем мы планируем остановиться. В ассортименте будут следующие виды продукции:

• Мясной фарш и начинки.
• Изделия из рубленого мяса (котлеты, капуста, голубцы).
• Мясные продукты в панировке.
• Мясные изделия в тесте (оладьи, пельмени, манты).

Мясные полуфабрикаты производят до 5 классов, в зависимости от количества мышечной ткани в продукте. Высшая категория А, в которой не менее 80% натурального мяса. Самая низкая категория D — с минимумом мяса 20%.

Технология приготовления зависит от полуфабриката. Рассмотрим пример приготовления фарша и продуктов с его содержанием.Алгоритм производства следующий:

• Вымыть целые куски мяса в фарш через верх.
• В готовый фарш добавить специи и специи по технологической карте. С помощью куттера, который превращает растворимое мясное сырье в однородную массу.
• Для изготовления рубленых продуктов фарш распространяется по формам. Применяют винтовую или поворотную систему. Для приготовления продуктов из теста с начинкой начинку помещают в заранее изготовленную заготовку.
• Затем формованные изделия отправляют на жидкую глазурь или панировку (при необходимости) в специальную машину.
• Завершающий этап подготовки — шоковый мороз. Спиральная морозильная камера доведет продукты до необходимой температуры за 40 минут, более простое оборудование — за 2 часа.
• Полный производственный процесс Упаковка товара в полиэтиленовую тару. Хранение продуктов осуществляется в низкотемпературных камерах.

Производственная площадь

Для открытия цеха по производству полуфабрикатов из мяса подойдет производственный цех площадью 150 кв.Помещение должно соответствовать всем требованиям санитарно-эпидемиологических норм:

.

• Есть душевые и ванные комнаты.
• Оставить комнату для персонала.
• Имеют качественную бытовую инфраструктуру.
• Должен находиться на расстоянии не менее 50 метров от жилых домов.

Поскольку прямой поток клиентов в базу данных не ожидается, то местоположение не имеет большого значения. Производственный цех необходимого размера можно найти на окраинах или за пределами населенных пунктов.Стоимость аренды составит около 70 тысяч рублей в месяц.

Регистрация предприятия

В качестве организационно-правовой формы лучше выбрать ООО. Это даст возможность реализовать вашу продукцию в крупных гипермаркетах и ​​продуктовых магазинах. Налоговый режим — УСН (15% дохода за вычетом суммы расходов). В классификаторе видов экономической деятельности СКВЭД код 10.85 «Производство готовых пищевых продуктов и блюд» предназначен для производства полуфабрикатов из мяса и птицы с содержанием не менее двух основных ингредиентов (помимо пряностей).

Деятельность не лицензируется, но продукция подлежит обязательной сертификации. Осуществляется это следующим образом. Сначала выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию в Роспотребнадзоре по месту регистрации предприятия. Далее необходимо получить СЭЗ на товары. Санитарные службы проверяют продукцию на соответствие составу, санитарным нормам, а также качество компонентов продукции. Пошагово рассмотрим оформление цеха по производству мясных полуфабрикатов.

№	Этап	Цена
1	Регистрация ООО (госпошлина)	4 000
2	Постановка в налоговую	—
3	Договор на обслуживание вентиляции на год	30 000
4	Установка системы безопасности (камеры наблюдения и сигнализации)	80 000
5	Договор на дезинфекцию и дератизацию	30 000
6	Договор на вывоз мусора	30 000
7	Договор с прачечной	50 000
8	Получение СЭЗ для производства
9	Получение СЭЗ по продукции
10	Получение разрешения пожарного надзора	—
11	Уведомление Роспотребнадзора о запуске проекта	—
12	Печать	1 000
13	Регистрация расчетного счета	2 000
ИТОГО		227 000

Техника

№	Посмотреть	Номер	Цена	Сумма
1	Мясорубка	1	120 000	120 000
2	Пресс раздельный	1	30 000	30 000
3	Slist	1	20 000	20 000
4	Формовочная машина	1	90 000	90 000
5	Машинные пельмени	1	100 000	100 000
6	Шкаф шоковой заморозки	1	160 000	160 000
7	Сплит-система	1	60 000	60 000
8	Морозильный шкаф	2	175 000	350 000
9	Вибрационный Mukopinder	1	30 000	30 000
10	Машина испытательная	1	50 000	50 000
11	холодильная камера	2	50 000	100 000
12	Малый производственный инвентарь			50 000
13	Комбинезон	15	3 000	45 000
14	Упаковочная машина	1	60 000	60 000
15	Поддержка поиска и просмотра	1	60 000	60 000
16	Узоры	1	50000	50 000
17	Умывальник	1	15000	15 000
18	Автоклав	1	100 000	100 000
19	Столы для резки	3	10 000	30 000
20	Мебель и техника в административном кабинете			120 000
21	Мебель и техника в комнате отдыха			50 000
22	Автотранспорт			500 000
ИТОГО		36		2 190 000

Персонал

Для более продуктивного производства мастерская должна работать ежедневно. В смене должно быть 3 человека. Каждый, кто будет иметь доступ к изготовлению, должен регулярно проходить профилактические осмотры и иметь санитарные книжки. Водители также должны проходить периодические медицинские осмотры. Кроме того, административный персонал и разнорабочий также должны участвовать в работе предприятия.

Сотрудник	номер	Форма оплаты	Обжарочная часть	Максимальный процент в зависимости от объемов	Итого на всех сотрудников	Фонд заработной платы Вместе с отчислениями
Рабочий цех	6	Заработная плата + проценты	15 000	10 000	150 000	195 300
Повар-технолог	1	Заработная плата	30 000		30 000	39 060
Бухгалтер	1	Заработная плата	22 000		22 000	28 644
Менеджер по продажам и закупкам	1	Заработная плата + проценты	15 000	20 000	35 000	45 570
Драйвер	2	Заработная плата	20 000		40 000	52080
Грузчики	2	Заработная плата	22 000		44 000	57 288
Очистители	2	Заработная плата	15 000		30 000	39 060
ИТОГО	15				351 000	457 002

Имущество

Перед определением стоимости имущества необходимо зарегистрировать перечень продукции и производственный план.

Позиция названия	Кол-во смен (кг)	Количество в месяц на 30 рабочих дней	Доля (%) мяса в 1 кг продукта,%	Средняя закупочная цена мяса, руб.	Расход мяса в рублях на 1 товар	Предельный расход на другие продукты (специи. Мука, ​​пряники, крекеры и т. Д.) На 1 кг продукции	Итого	Расход в месяц
Свинья	50	1500	80	210	168	15	183	274 500
Котлеты куриные	40	1200	80	160	128	15	143	171 600
Цыпленок	20	600	80	160	128	15	143	85 800
Азу из турции	15	450	95	240	228	10	238	107 100
Капуста Lazy Pig Beef	40	1200	75	210	158	30	188	225 000
Cabshots Классическая свиная говядина	40	1200	75	210	158	30	188	225 000
Пельмени с говяжьим фаршем	35	1050	70	210	147	30	177	185 850
Пельмени с говяжьим фаршем	40	1200	70	210	147	30	177	212 400
Пельмени с начинкой из телятины	10	0	70	245	172	30	202	0
Хинки с говяжьим фаршем	25	750	75	210	158	30	188	140 625
Хинки с телячьим фаршем	5	150	75	245	184	30	214	32 063
Хинки с куриным фаршем	30	900	75	210	158	30	188	168 750
ИТОГО								1 828 688

Таким образом, работая не на полную мощность (на 75%), ему придется закупать сырье почти на 2 миллиона рублей в месяц.

Реклама и маркетинг

Самое главное при создании цеха по производству мясных полуфабрикатов — найти каналы поставок. Помимо работы с холодной базой покупателей, вы можете прибегнуть к следующим способам продвижения товаров:

• Размещение рекламы на электронных досках в Интернете.
• Распространение печатной продукции.
• Создание сайта-визитки.

На эти цели стоит выделить около 50 тысяч рублей.

График запуска проекта

Наименование работ	1 месяц	2 месяца	3 месяца	4 месяца	5 месяцев	6 месяцев	7 мес
Искать помещение	+
Ремонт помещения	+	+	+
Регистрация предприятия			+
Поиск персонала				+
Получение СЭЗ					+
Извещение Роспотребнадзора о начале работы						+
Маркетинговые мероприятия						+
Управление предприятием							+

Финансовый план

Объем первоначальных вложений

Теоретически сезонности в этом сегменте бизнеса не наблюдается. Однако лучше открыть мастерскую до середины осени, потому что в это время заканчивается период отпусков, у потенциальных потребителей остается все меньше и меньше времени на приготовление еды. Работу над открытием лучше начинать в апреле, открывать в конце октября — начале ноября.

Ежемесячные расходы

• Коммунальные платежи и аренда — 90 000 руб.
• Заработная плата с удержаниями — 457 002 рубля.
• GSM — 15000 руб.
• Ингредиенты — 1 828 688 руб.
• Чистящие средства, мелкие расходные материалы — 10 000 руб.
• Стоимость форс-мажора — 10 000 руб.
• Налоги — 20000.

Итого, себестоимость производства 10 200 кг мясных полуфабрикатов составит 2 430 688 руб.

Урожайность расходуется с 40% наценки на конечную стоимость товара. При неполной загрузке компания сможет получить 2 560 163. Чистая прибыль составит 129 475,2 руб. При стопроцентной загрузке затраты составят 3 258 494 (за счет увеличения затрат на ингредиенты и налоги), а выручка — 3 940 294. Чистая прибыль составит 681,8 тысячи рублей. Максимальная доходность по этим показателям — 17%. Первоначальные вложения Подтяните до 6 лет.

В конце концов

Производство мясных полуфабрикатов — сложная отрасль с огромным количеством конкурентов. Постоянный мониторинг санитарных служб и Роспотребнадзора усугубляет непростая ситуация. Но открыть цех по производству полуфабрикатов имеет смысл на территории агрофермы или как ее филиал. Это снизит затраты на мясо и транспортировку.

Современные люди не всегда находят время для приготовления пищи, поэтому мясные полуфабрикаты всегда пользуются большим спросом у населения. По мнению экспертов, такая тенденция связана с повышением благосостояния граждан нашей страны и уровня их доходов. Цех по производству мясных полуфабрикатов, как бизнес, принесет неплохой доход, если вы сможете грамотно наладить производство и выбрать ассортимент продукции.

Что такое полуфабрикаты?

Это порционные продукты из мясного фарша или иного сырья со всевозможными добавками.

Такие изделия делятся на следующие виды:

• По способу обработки: натуральные и рубленые.
• По виду мяса: из кролика, птицы, свинины, говядины или баранины.
• Термическое состояние: охлажденное и замороженное.

Кроме того, эти продукты могут быть натуральными или переработанными.

Регистрация деятельности

Перед открытием цеха по производству полуфабрикатов необходимо оформить все разрешительные документы и зарегистрироваться в государственных органах Собственный бизнес.Это основная проблема, с которой сталкиваются начинающие предприниматели.

Для начала необходимо зарегистрировать сущность. Может открыть ИП или ООО. Также для производства полуфабрикатов нужно получить разрешение в СЭС. Кроме того, необходимо подготовить программу производственного контроля и сертифицировать все виды продукции. Поскольку перечень стандартов и требований к производству полуфабрикатов достаточно велик, для этого бизнеса желательно привлечь специалистов, которые собирают все необходимые документы.

Помещение под магазин

Чтобы открыть производство мясных полуфабрикатов, необходимо выбрать помещение, которое будет соответствовать всем требованиям пожарной инспекции и Роспотребнадзора. В противном случае вы можете отказать в выдаче разрешения на осуществление такого рода деятельности. Самый лучший способ — это помещение, в котором готовится, либо столовая. Такие участки намного проще привести в порядок.

Для мини-производства полуфабрикатов достаточно площади 50-70 кв.метров. Если вы планируете в будущем расширять свой бизнес, следует предусмотреть это заранее и снять большое помещение с хорошим освещением, вентиляцией и притоком свежего воздуха. К нему должна быть подведена горячая и холодная вода, а также канализация и электричество.

Производственный цех может располагаться непосредственно в поселке или на его окраине. Обратите внимание на подъездные пути для отгрузки готовой продукции и приема сырья для производства полуфабрикатов. Кроме того, рядом с цехом следует оборудовать склад с холодильным оборудованием для хранения мяса и готовых полуфабрикатов.

Оборудование

Самый главный момент — это выбор оборудования для производства мясных полуфабрикатов. Вам потребуются:

• Мясорубка;
• Главный мешалка;
• Испытательная машина;
• Аппараты для изготовления пельменей;
• Формовочная машина;
• Холодильное отделение;
• Панировочная машина;
• Оборудование для просмотра;
• Шкаф шоковой заморозки;
• Холодильник;
• Упаковочные машины;
• Весов.

Схема: Технология приготовления мясных полуфабрикатов

Подбирая оборудование для производства мясных полуфабрикатов, обратите внимание на его надежность, удобство эксплуатации, а также ремонтопригодность и доступность запчастей. Перед приобретением агрегатов необходимо определиться, какие полуфабрикаты вы планируете производить. Чтобы снизить стартовые затраты, вы можете купить бывшее в употреблении оборудование.

Технологический процесс

Рассмотрим подробнее технологию производства мясных полуфабрикатов. Если мясное сырье попадает в цех в замороженном виде, его измельчают специальной дробилкой. После этого в фарш нужно добавить стеки, воду, специи, соль и так далее. Затем его размазывали по укладчику, пока масса не стала однородной.

Для формования готовых изделий используется шнековый или роторный станок для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт взвешивают и придают ему определенную форму. Готовая продукция на конвейерной ленте попадает в машину для просмотра, а затем в панировочное оборудование.

Еще один важный этап — это шоковая заморозка продукта. После этого его можно расфасовывать в полиэтиленовые или картонные коробки. Перед реализацией готовую продукцию храните в морозильных камерах. Чтобы производство замороженных мясных полуфабрикатов приносило хорошую прибыль, необходимо строго придерживаться технологии их изготовления. В противном случае ваш товар останется невостребованным, в результате чего компания обанкротится.

Персонал рабочих

Для того, чтобы наладить производство полуфабрикатов как бизнес, необходимо нанять в штат квалифицированных рабочих. На таком предприятии невозможно обойтись без опытного технолога, так как от качества продукции напрямую зависит. На первых порах в цех можно нанять 5-7 рабочих. Кроме того, не стоит забывать об административном составе — директоре и бухгалтере. Поначалу эти обязанности может взять на себя владелец предприятия.

Для крупного производства вам понадобится:

• Фрезы;
• Модулеры;
• тестов;
• контроллеры;
• Пакеры.

Несмотря на то, что практически все оборудование для производства полуфабрикатов из мяса автоматизировано, каждая единица должна обслуживать рабочего. Чтобы наладить круглосуточное производство, необходимо установить на предприятии 3 смены по 8 часов.

Для реализации готовой продукции необходимо нанять торгового представителя, водителя и экспедитора.

Стоимость

Составляя бизнес-план производства мясных полуфабрикатов, необходимо учитывать следующие затраты:

• Аренда производственных площадей — 550 тыс. Руб .;
• Ремонт и отделка помещения — 210 тыс. Руб .;
• Закупка оборудования — 680 тыс. Руб .;
• Заработная плата сотрудников — 2.8 миллионов рублей в год;
• Спецодежда и инструмент — 80 тыс. Руб .;
• Сырье — 600 тыс. Руб .;
• Доплата 160 тыс. Руб.

В целом для открытия бизнеса потребуется около 5 млн руб. Если вы производите качественную продукцию, такое предприятие окупится в первый год работы к концу третьего квартала.

Рынки сбыта

Разрабатывая бизнес-план производства полуфабрикатов, необходимо особое внимание уделить реализации готовой продукции.Несмотря на то, что такой продукт пользуется большим спросом как в брендовых, так и в обычных продуктовых ларьках, не думайте, что у вас не возникнет проблем с его реализацией.

Это достаточно специфическая продукция, требующая особых условий хранения и транспортировки. Поэтому лучше сотрудничать с компаниями-дистрибьюторами, которые доставляют товары в крупные магазины и супермаркеты, а также с оптовыми базами, торгующими полуфабрикатами. В этом случае вам придется отдать товар на реализацию или сделать скидку 10-15%.

Если вы хотите наладить домашнее производство полуфабрикатов, вы можете продавать готовую продукцию в небольших магазинах в сельской местности. Их владельцы ездят на покупке самостоятельно, поэтому будут рады получить качественный товар с доставкой. Заботясь о покупателях, берите с собой готовую продукцию, чтобы потенциальные покупатели могли ее увидеть и попробовать.

Итак, вы решили открыть производство полуфабрикатов как бизнес, что нужно, чтобы оно было успешным и приносило хороший доход?

Полуфабрикаты стали неотъемлемой частью рациона практически каждой семьи.Вареники, пельмени, голубцы и многое другое можно найти на полках магазинов и за несколько минут все можно приготовить дома. Это быстро, вкусно и недорого. Именно эти основные факторы привлекают покупателей, учитывая ритм современной жизни в больших городах. Такие варианты продуктов часто отпугивают многих. В этой статье мы поговорим о том, как открыть бизнес по продаже полуфабрикатов в вашем городе, и что нужно считать прибыльным.

Бизнес-функции

Первое, что нужно учесть, прежде чем начинать заниматься розничной торговлей полуфабрикатами — это присутствие целевой аудитории в том районе, где вы хотите вести бизнес.Если это небольшой город, мне нужно искать комнату где-нибудь в центре, если нужно искать варианты возле продуктовых рынков или студенческих общежитий. Студенты, как правило, тратят большие деньги на различные виды полуфабрикатов, так как не умеют готовить, особенно если городок небольшой, а там еще есть университет, то такой бизнес можно подойти.

Второй момент — необязательно искать полноценную арендную площадку, можно рассмотреть варианты аренды киосков, например, торгуя заказами с другими товарами.

Третий фактор — качество продукции. Ваши полуфабрикаты должны быть свежими и в первую очередь вкусными. При поиске поставщиков учитывать этот фактор и в дальнейшем постоянно проверять качество продаваемой продукции и прислушиваться к отзывам покупателей.

Помещения и оборудование

Где искать помещения, чтобы открыть магазин полуфабрикатов, мы уже говорили выше. Теперь обсудим некоторые моменты. При выборе помещения можно смотреть варианты от 10 до 15 кв.м. и больше. В случае аренды киоска вы уже будете организовывать витрины по-другому, и обычно там площадь 4-5 кв.м.

Еще один важный момент. Отличным решением станет торговля на рынке. Да, именно на продуктовом рынке может прийти такая профильная торговая точка. Если вы начнете с полного нуля, вы обязательно можете попробовать там поработать, и при этом ваши вложения будут минимальными.

Из оборудования для торговли замороженными полуфабрикатами потребуется:

• витрины холодильные;
• холодильников; Электронные весы
• ;
• мебель для рабочего места продавца;
• банкомат.

Комплекс правил полуфабрикатов

Товарная торговля предусматривает оформление у предпринимателя всех необходимых для торговли документов. Вот основная список необходимых:

• должно быть оформлено как ИП.
• необходимо наличие ОКВЭД для торговли полуфабрикатом. Для России это — 51,11. . Для Украины — 46,11 .
• Имеем на руках все сертификаты качества на продукцию.
• получить разрешение СЭС и пожарной службы.
место
• угол покупателя.

Ассортимент и поиск поставщиков

Такие розетки принято делить на два типа:

— торговля товарами различных производителей и очень широкий ассортимент товаров;

— торгуют полуфабрикатами одного завода и являются их представителями, при этом дизайн торговой точки выполнен в фирменном стиле фабрики-производителя.

Но все же, чтобы открыть магазин замороженных полуфабрикатов, вам необходимо иметь следующие рабочие позиции в ассортименте:

• вареники;
• пельмени;
• блины, сырники, блины;
• котлеты и фарш и прочие мясные полуфабрикаты;
• полуфабрикаты кондитерские;
• пицца;
• замороженные овощи, фрукты и ягоды;
• капуста и чебуреки;
• крабовые и рыбные палочки и тд.

На самом деле ассортимент такого магазина может быть очень широким, но, как правило, ограничивается только шасси.

Для поиска поставщиков нужно либо искать выгодное предложение на оптовых продуктовых рынках, либо напрямую обращаться к заводам по производителям, но при этом заранее продумать, как вы будете доставлять продукцию в магазин.

Сколько нужно для начала?

Вложения будут небольшими, но на покупку или аренду техники нужно будет потратиться немного.Перед тем, как открыть магазин полуфабрикатов, особенно с полным нулем, необходимо будет произвести грамотный расчет вложений в бизнес. Ниже мы приводим основные статьи расходов и примерные суммы, но вам нужно будет пересчитать все расходы для вашего бизнеса.

• Аренда помещения — 200 — 250 долларов. Учитываем затраты на коммунальные услуги. Поскольку у вас будет много холодильников, следует также учитывать стоимость их содержания.
• Налоги — 150 долларов
• Заработная плата продавца — 200 долларов
• Первоначальная закупка товаров — 4000 долларов — 5000 долларов
• Покупка оборудования — 2200 долларов — 2600 долларов
• Транспортные расходы — 60 долларов.

Сколько вы можете заработать?

Для правильного выбора места продажи, можно продать хорошие объемы продукции. Заработок подсчитать непросто. Но у нас нет бизнес-плана, только идея, которую можно развивать дальше.

Средняя наценка на полуфабрикаты составляет 30% — 50%.

Установив сервис высокого уровня и постоянно свежие и вкусные товары, вы можете получить хорошую прибыль от продаж. Со временем бизнес может масштабироваться и открывать несколько таких торговых точек по всему городу.

Выводы. Ведь для бизнеса торговля полуфабрикатами — достаточно актуальная ниша даже в условиях кризиса. Выложим основные достоинства и недостатки. Из плюсов: Сохранился товар, не сильно сыпучий товар, широкий сегмент для расширения ассортимента. Из минусов это конкуренция в лице крупных торговых точек, это не страшно для маленьких городов, а второй момент — сложность поиска места для продажи.

А что вы можете сказать об этом бизнесе? Ждем ваших ответов.

Актуальность проекта

Мясопереработка, в частности, производство сырье-замороженных продуктов (пельменей) — прибыльный бизнес с достаточно быстрой окупаемостью Вложения.

Для малых и малых хозяйств, особенно тех, где собственные производственные мощности, избыток мясного сырья и / или муки актуален для изготовления самого популярного вида полуфабрикатов — быстрозамороженных пельменей. Это недорогая продукция, которая позволит вам предлагать потребителям готовую продукцию.Благодаря разнообразию пельменей его можно делать круглый год, что обеспечивает широкий ассортимент и относительно стабильный спрос на продукцию.

Производство пельменей можно выделить в отдельную отрасль благодаря большой популярности. Для развития мелкого производства существенной положительной чертой спроса является повышенный интерес населения к мелкотоварной продукции, имеющей явные отличия от обычных стандартов массового производства. Еще одна особенность малого производства, благоприятная для развития малого и среднего бизнеса, — простота, позволяющая быстро наладить его. При необходимости цех может быть укомплектован другим оборудованием, что позволит быстро переориентировать производство на другие виды продукции.

Эксперты отметили стабильный объем пельменей в независимости от состояния экономики. Несмотря на рост продаж различных мясных полуфабрикатов, пельмени традиционно занимают и в обозримой перспективе займут значительную долю этого рынка.

Цель проекта: Открытие мини-цеха по производству замороженных полуфабрикатов: пельменей и пельменей.

Задачи:

1. Приобретение оборудования для производства мясных полуфабрикатов;
2. Обучение персонала перед запуском производства;
3. Финансирование лицензионных затрат и др.
4. Организация рекламной кампании и продвижения продукции;
5. Собственное производство пельменей;

Компания будет получать продукцию более высокого качества, произведенную из натуральных продуктов без добавок.

Форма собственности: частная

Порядок формирования уставного капитала: Собственные деньги и заем в банке.

Адрес: Тандинский район Балгазин С.

Сфера деятельности предприятия — производство продуктов питания.

Требуемый первоначальный капитал планируется взять в кредит сроком на год в учреждении, занимающемся финансированием проектов и кредитованием под 13% годовых, в частности, ЗАО «Россельхозбанк».

Мини-магазин мясных полуфабрикатов находится по адресу: Республика Тыва, Тандинский Коногун, С. Балгазин.

Описание товара

Основными продуктами будут пельмени пельмени.

Планируется выпуск замороженных полуфабрикатов в следующих упаковках: пельмени с говядиной и свининой — 0,5 кг, 1,0 кг, пельмени с говядиной-0,5 кг, 1,0 кг, пельмени с картофелем — 0,5 кг, пельмени с капустой. -0,5кг.

Данный товар широко представлен на рынке различными производителями и торговыми марками. Он лечит пищу, т.е. его часто употребляют. Планируется реализация продукции через торговую сеть в селах.

Пельмени и пельмени будут изготавливать только из натуральных продуктов, без сои и других добавок. Необходимое для производства сырье будет закупаться в Тандинском районе. Поставщиками являются фермерские хозяйства, с которыми будет заключен предварительный «договор на поставку мяса».

Таблица 1. Затраты на сырье:

На 100 кг пельменей
Фарш.	номер, кг.	Цена, руб.	ИТОГО, руб.
говядина	15,9		3180
свинина	28,6		8008
лук
соль
сахар
перец
ИТОГО:			11285. 50
Тесто
мука
яйцо
соль
ИТОГО:			1325
Всего:			12610.50
На 100 кг пельменей с картофелем
	номер, кг.	Цена, руб.	ИТОГО, руб.
Фарш.
картофель			1650
лук			37,5
масло сливочное
молоко
Соль
ИТОГО:			1804. 50
Тесто
мука
яйцо
соль
ИТОГО:			1325
Всего:			3129,50
На 100 кг пельменей с капустой
	номер, кг.	Цена, руб.	ИТОГО, руб.
Фарш.
капуста			1200
лук
масло сливочное
соль
перец			1. 50
ИТОГО:			1488,50
Тесто:
мука
яйцо
соль
ИТОГО:			1325
Всего:			2813.50
Затраты на сырье			18,553,50

Особенность этого производства в том, что на нем используется ручной труд, поэтому производительность производства зависит от нескольких факторов: от количества слоев, от размеров помещения и от количества полуфабрикатов, производимых одной выкладкой за рабочий день. .

Планируется, что в первый год на предприятии будет занято 10 пластов. Производственная мощность в первый месяц работы рассчитана как 12 кг (производится одним лепрегером) за 25 дней 10 слоев, что дает 300 кг пельменей, что дает 300 кг пельменей.Каждый следующий месяц количество полуфабрикатов, производимых одним слоем, будет увеличиваться на 2 кг, что даст производительность к пятому месяцу — 20 кг от слоя. Всего в первый год работы будет произведено 5500 кг полуфабрикатов.

Во второй год количество полуфабрикатов, производимых одним слоем, увеличивается до 22 кг в месяц, следовательно, количество произведенной продукции составит 6600 кг. На третий год количество несушек планируется увеличить до 13 человек, что даст прирост производственной мощности на 30% и составит 13 650 кг.В четвертом и пятом году количество несушек составит 15 человек, а количество полуфабрикатов в четвертый год будет 25 кг в сутки, в пятый год — 30 кг в сутки.

Считается, что пельменей и пельменей будет произведено равное количество. Стоимость 1 кг пельменей — 152 рубля, 1 кг пельменей — 91 рубль.

Положительный крутящий момент и неоспоримое преимущество производства полуфабрикатов — возможность изменять ассортимент в зависимости от потребностей рынка.Видов мясных блюд много, и даже во время смены можно выпускать и тефтели. При этом оборудование для производства блинов или полуфабрикатов из мяса даже не нужно перенастраивать.

Замороженные продукты — это продукция, подлежащая сертификации. Чтобы получить разрешение на продажу продукции торговой сети, вам необходимо зарегистрировать мастерскую как предприятие. При выборе формы собственности необходимо учитывать, что крупные торговые сети предпочитают работать с ООО.Разрешения на деятельность также следует получать в СанЭпид. На товар оформляется декларация соответствия.

Технология производства

На вкус мясных полуфабрикатов влияет качество сырья. Он должен быть свежим и сопровождать каждую партию товара, как правило, ветеринарным сертификатом. При поступлении мясных продуктов осуществляется дополнительный контроль сырья.

Технология состоит из нескольких операций:

• подготовка сырья;
• варочный фарш
• формирование продукта;
• упаковка, складирование и реализация.

Если мясо закуплено тушами, то нужно его разделить. Этот процесс называется — роликом. Из сырья нужно выделить все кости и прожилки. Далее измельчаем в фарш. Если продукт готовится из свино-мясной смеси, то сырье берут в пропорции 50/50. В уже измельченное основное сырье добавляют специи и другие ингредиенты. Это может быть лук, хлеб, вода, соль. Температура готовой смеси для образования смеси не должна превышать 14 градусов, иначе нарушаются не только вкусовые качества продукта, но и бактериальные характеристики и его бактериальные характеристики.Часто на современных производствах натуральное сырье частично заменяется растительным. В хозяйстве добавляют сою, яйца заменяют яичным порошком и так далее. С ними нужно быть осторожными, потому что они влияют на вкус конечного продукта.

Формовка изделий на формовочной машине. Затем мясные полуфабрикаты подвергаются шоковой заморозке.

Какое оборудование необходимо?

Оборудован цехом по производству замороженных мясных полуфабрикатов. Такое оборудование:

Ленточные пилы для мяса и кости	Эти установки помогают разрезать мясо, разрезать его без образования костных фрагментов.Первый этап подготовки сырья в связи с его использованием происходит быстро и качественно. Ленточные пилы сконструированы таким образом, что позволяют регулировать толщину и высоту пропила. Все поверхности, непосредственно относящиеся к изделиям, выполнены из нержавеющей стали. Производительность таких установок в среднем 300-500 кг / час. Цена оборудования зависит от этого показателя. Он начинается от 45 тысяч рублей и может достигать 270 тысяч рублей. Можно купить машину отечественного производства, импортные установки, как правило, дороже.
Мясорубка	Мясорубки производственные в цехе мясных полуфабрикатов укомплектованы набором решеток разного диаметра. Благодаря этому можно получать фарш разной консистенции для разных полуфабрикатов. Мясорубки можно разместить на полу или на столе, в зависимости от конструкции. Профессиональные мясорубки достаточной мощности для производства стоимостью от 10 тыс. Руб. Верхний порог не ограничен.Есть модели стоимостью 400 тысяч рублей. Оптимальны для производства, а потому наиболее часто используются модели белорусского производства МИМ. Их производительность 80 кг / час. Этого достаточно, чтобы обслужить небольшую лавку мясных изделий. Для очень крупных предприятий есть оборудование производительностью 1150 кг / час. В основном это европейское производство.
Крепежный шарнир	Установка, обеспечивающая равномерное перемешивание всех ингредиентов начинки. Кроме того, он насыщается кислородом, и его вкус улучшается. Стоимость нержавеющей стали в цехе мясных полуфабрикатов также напрямую зависит от производительности. Цена процедуры от 50 до 300 тысяч рублей. При выборе нужно обращать внимание на объем рабочей чаши. Для малого и среднего производства будет бак на 50 литров. Такие агрегаты производят отечественные предприятия.
Формы Котле	Это приспособление необходимо для придания предметам определенной формы и размеров. Вес котёнка или фрикаделек тоже всегда будет одинаковым.Станок комплектуется разной конфигурацией отверстиями (матрицами). Они позволяют производить широкий ассортимент продукции. Цена на это оборудование зависит от количества выпускаемой продукции и составляет от 24 тысяч рублей до 450 тысяч рублей. Производительность таких устройств в среднем 2-2,5 тыс. Шт. / Х. Этого достаточно, чтобы укомплектовать мясные изделия среднего размера.
Машина для разделки мяса	Помогает срезать полуфабрикаты на одинаковые дольки.Мясо можно нарезать свежим или замороженным. На качество это не влияет. Машины отличаются большой производительностью (180-400 резов в минуту). Стоят они от 700 до 1500 тысяч рублей. Оборудование отечественных производителей на рынке отсутствует, поэтому закупать его нужно только у импортного производителя.
Упаковочное оборудование	Обычно для фасовки полуфабрикатов покупают шинкеры-лотки. В них можно одновременно установить от 1 до 4 упаковок. Стоимость такого станка колеблется от 150 до 1000 тысяч рублей.Малые и средние предприятия с успехом используют в производстве отечественного оборудования КАС.
Холодильники и морозильники	Используйте низкотемпературные холодильные шкафы и морозильники. Для хранения замороженных и охлажденных продуктов используются разные камеры. Чтобы оборудовать небольшой магазин мясных полуфабрикатов, их понадобится два. Внутренний объем каждого должен быть не менее 10 куб. м.

Как спроектировать пищевое чистое помещение?

22 октября 2020 г.

Дизайн и сборка | Еда | Высокотехнологичное производство

Wiskind — технологическая компания, специализирующаяся на научных исследованиях, разработке, внедрении, продвижении собственных инновационных продуктов системы ограждений для чистых помещений, потолочных систем, стеновых перегородок, оконных и дверных систем, а также инженерных проектов.Здесь представлен подробный обзор того, как спроектировать чистое помещение для пищевых продуктов

.

Гигиена и безопасность пищевых продуктов связаны со здоровьем каждого. Пищевые чистые помещения являются важной гарантией безопасности производства пищевых продуктов. Под чистым помещением понимается удаление твердых частиц, вредного воздуха, бактерий и других загрязняющих веществ в воздухе в определенном пространстве, при этом контролируются температура в помещении, чистота, давление в помещении, скорость и распределение воздуха, шум, вибрация, освещение и статическое электричество. в определенном пространстве.Специально спроектированный номер по запросу.

Пищевые фабрики должны не только строить чистые помещения, но также иметь постоянную температуру и влажность. Чистота беспыльных цехов на пищевых фабриках и постоянная стабильность контроля за загрязнением являются основными требованиями к качеству пищевых предприятий. Независимо от того, является ли это чистым цехом новой или отремонтированной пищевой фабрики, он должен проводиться в соответствии с соответствующими национальными стандартами и нормами. Площадь пищевого чистого помещения подходит для производства, и его планировка должна быть разумной.

1. Структура цеха

Пищевой цех в основном имеет конструкцию из сталебетона или кирпича, и в соответствии с потребностями различных продуктов конструкция конструкции подходит для особых требований конкретной пищевой промышленности.

Пространство цеха должно быть адаптировано под производство. Средняя площадь обрабатывающего персонала в производственном цехе должна быть не менее 1,5 квадратных метров без учета оборудования. Переполненные цеха не только затрудняют производственные операции, но и столкновения между персоналом и контакт между рабочей одеждой персонала и производственным оборудованием могут легко вызвать загрязнение продукции.Высота верхней поверхности мастерской должна быть не менее 3 метров, а высота помещения для приготовления пищи — не менее 5 метров.

Санитарно-технические помещения зоны обработки и обслуживающего персонала, такие как раздевалки, душевые и туалеты, должны представлять собой единую конструкцию в здании. Зоны холодного хранения и обработки водных продуктов, мясных продуктов и быстрозамороженных пищевых продуктов также должны быть объединенной структурой.

2. План цеха

Планировка цеха должна не только облегчать соединение различных производственных звеньев, но и облегчать санитарный контроль процесса обработки, чтобы предотвратить возникновение перекрестного загрязнения в процессе производства.

Процесс обработки пищевых продуктов — это в основном процесс от сырья до полуфабрикатов и готовой продукции, то есть от неочищенного к чистому. Следовательно, производство производственных цехов должно быть организовано в соответствии с порядком обработки продукта в принципе, чтобы обработка продукта никогда не была чистой. Переход от звена к звену очистки не допускает перекрестного и обратного потока в технологическом потоке.

Должны быть приняты соответствующие меры изоляции между чистой и нечистой зоной, чтобы контролировать поток людей и логистику между собой, чтобы избежать перекрестного загрязнения и прохождения обработанных продуктов через передаточную камеру.

Оборудовать комнаты для чистки и дезинфекции инструментов и инструментов в соответствующих местах в мастерской и сконфигурировать резервуары для очистки, резервуары для дезинфекции и резервуары для ополаскивания для очистки и дезинфекции инструментов и инструментов. При необходимости есть подача холодной и горячей воды, при этом температура горячей воды не должна быть низкой. При 82 ° C.

3. Пол мастерской, стеновые панели чистых помещений, потолочные панели, двери и окна

Пол в мастерской должен быть из нескользких, прочных, водонепроницаемых, легко очищаемых и устойчивых к коррозии материалов, а поверхность должна быть ровной и очищенной от воды.Уровень всего этажа цеха при проектировании и строительстве должен быть немного выше уровня земли фабрики.

Стеновые панели для чистых помещений должны быть покрыты юбкой более 2 метров, а стены должны быть изготовлены из коррозионно-стойких, легко очищаемых и дезинфицируемых, прочных, непроницаемых материалов и светлых, нетоксичных, водонепроницаемых, устойчивых к плесени. стойкий, непростой для падения и моющийся Конструкция панелей для чистых помещений.

Потолочные панели для чистых помещений должны легко чиститься, а в рабочей зоне, где образуется водяной пар, не должно легко конденсироваться капли воды.Во время строительства необходимо сформировать соответствующую дугу, чтобы конденсат не попадал на изделие.

Двери и окна чистых помещений должны быть защищены от насекомых, пыли и грызунов, а используемые материалы должны быть устойчивыми к коррозии и легко поддающимися очистке. Подоконник находится на высоте не менее 1 метра от земли и имеет уклон 45 градусов.

4. Оборудование для контроля температуры

Цех по переработке скоропортящихся и скоропортящихся продуктов должен быть оборудован системами кондиционирования воздуха.Температура в цехе по переработке мяса и водных продуктов не должна превышать 15 ° C ~ 18 ° C летом, а температура в помещении для маринования мясных продуктов не должна превышать 4 ° C.

Инструменты, оборудование и инструменты, используемые в процессе обработки оборудования, особенно машины и оборудование, которые контактируют с пищевыми продуктами, рабочие платформы, конвейерные ленты, трубы и другое оборудование, корзины, лотки, ножи и другие инструменты, должны соответствовать следующим условиям:

• Нетоксичен и не загрязняет продукт
• Коррозионностойкий, нелегкий к ржавчине, нелегкий к старению и деформации
• Легко чистить и дезинфицировать
• Материал шланга, используемого в мастерской, должен соответствовать требованиям соответствующего стандарта пищевой гигиены GB11331.

5. Санитарно-технические средства

1. Примерочная

   Цех должен быть оборудован раздевалкой, рассчитанной на количество обслуживающего персонала. Гардеробная должна быть соединена с мастерской. При необходимости должны быть созданы отдельные раздевалки для обслуживающего персонала, работающего в чистых и нечистых зонах, для входа и выхода из соответствующих рабочих зон. Каналы разделены.

   Храните личную одежду и обувь отдельно от рабочей одежды и обуви.Вешалка должна удерживать рабочую одежду на определенном расстоянии от стены и не касаться стены. В гардеробной должна быть хорошая вентиляция и освещение. Воздух в помещении можно стерилизовать, установив ультрафиолетовые лампы или генераторы озона.

2. Душевая

   Цех мясопереработки (в том числе мясных консервов) должен быть оборудован душевой, соединенной с цехом. Размер душевой должен соответствовать количеству обслуживающего персонала в мастерской.Форсунку для душа можно настроить из расчета 1 на каждые 10 человек. Душевая комната должна хорошо вентилироваться, а пол и юбка стены должны быть выполнены из светлых, легко очищаемых, устойчивых к коррозии и непроницаемых материалов. Пол должен быть нескользящим, верхняя часть стенки и верхняя поверхность должны быть окрашены антиплесневой краской, пол должен быть хорошо дренированным, хорошо проветриваемым и снабжен горячей и холодной водой.

3. Оборудование для мытья и дезинфекции рук

   Вход в цех должен быть оборудован средствами для мытья рук и дезинфекцией соразмерно количеству персонала в цехе.Количество смесителей для мытья рук, которые необходимо настроить, должно составлять 1 на каждые 10 человек и 1 на каждые 20 человек свыше 200 человек.

   Смеситель для мытья рук должен быть переключателем с ручным управлением, а место для мытья рук должно иметь дозатор мыла с подачей горячей и теплой воды. Количество контейнеров для дезинфицирующего средства для рук также должно быть адаптировано к количеству пользователей и должно быть размещено в разумных пределах для удобства использования.

   Сушилки для рук должны быть предметами, не вызывающими перекрестного заражения, например одноразовыми бумажными полотенцами, дезинфекционными полотенцами и т. Д.

   Достаточное оборудование для мытья и дезинфекции рук и соответствующие сушилки для рук должны быть установлены в соответствующих местах цеха, чтобы рабочие могли регулярно мыть и дезинфицировать руки во время производственной операции или своевременно и удобно мыть руки после загрязнения рук. . Вода, сливаемая из места для мытья рук, не может стекать прямо на землю, и ее необходимо отводить в сливную трубу через гидрозатвор.

4. Туалет

   Для облегчения производства и соблюдения гигиены туалет, соединенный с цехом, не должен располагаться в зоне обработки, а может располагаться в зоне для переодевания.Двери и окна туалета нельзя открывать прямо в зону обработки. Стены, пол, двери и окна туалета должны быть выполнены из светлых, легко очищаемых и дезинфицируемых, коррозионно-стойких, непроницаемых материалов, оборудованы средствами для смыва, мытья рук и дезинфекции, а окна должны быть защищены от насекомых. Устройство Fly.

6. Складские помещения

Библиотека сырья и вспомогательных материалов

Склады для сырья и вспомогательных материалов должны быть в состоянии гарантировать, что качество сырья и вспомогательных материалов, подготовленных для производства и обработки, не изменится по качеству и не вызовет новых опасностей для безопасности и здоровья в процессе хранения.Чистота, гигиена и защита от грызунов и вредителей — основные требования к складским помещениям для сырья / вспомогательных материалов для различных пищевых производств.

Место хранения фруктового и овощного сырья также должно быть защищено от солнца и дождя и иметь хорошую вентиляцию.

В регионах с более высокими температурами должен быть специальный склад для хранения свежих продуктов.

Библиотека упаковочных материалов

Пищевые фабрики должны создать специальные склады для хранения и хранения упаковочных материалов.Склады должны быть чистыми и сухими, со средствами защиты от мух, насекомых и грызунов, а упаковочные материалы внутри и снаружи должны быть разделены.

Соблюдайте определенное расстояние между штабелем материала и землей и стеной, и его следует накрыть пылезащитным чехлом.

Библиотека готовой продукции

Масштаб и вместимость складских помещений для готовой продукции на пищевом заводе должны быть совместимы с производством на заводе и должны быть оборудованы таким образом, чтобы конечный продукт мог сохранять стабильное качество и не содержать загрязнений во время хранения.Склад готовой продукции должен быть оборудован средствами защиты от проникновения насекомых, грызунов и птиц. Строительные материалы холодильного склада должны соответствовать требованиям соответствующих нормативных документов страны. Автоматические регистраторы температуры должны быть установлены в холодильных камерах и хранилищах температуры (нормальных) для экспортной продукции.

Рекомендуемые компании

Совместное российско-германское предприятие по производству замороженных овощей и замороженных мясных полуфабрикатов.Все в собственности. — Александр Синянский

Презентация компании
ООО «СП Элань».

Российская Федерация. Омск, село Дружино.
Июль 2020 г.

Совместное российско-германское продовольственное предприятие
по производству замороженных овощей и
замороженных мясных полуфабрикатов.

1. Краткое описание проекта
2. Рынок замороженных овощей и продуктов питания в России
3.Расположение и преимущества Омска
4. История компании
5. Имущество и активы компании
6. Техническое состояние зданий, сооружений и оборудования
7. Финансовые показатели
8. Персонал
9. Производство и бизнес
10. Сырье
11 Экология
12. Возможности развития
13. Цена продажи

Приложение 1 — фото и видео о компании Elan.

Описание проекта.

Уважаемый господин / госпожа:

Меня зовут Александр Синянский, я профессиональный бизнес-консультант на рынке продуктов питания России.При продаже имущества ООО СП Элан официально представляю интересы владельца компании в России, так как он постоянно проживает в Германии. Предлагается на продажу ООО СП Элан. Работает на российском рынке более 19 лет. С момента основания и по настоящее время компания работает непрерывно.

Основано в 2001 году как совместное российско-германское предприятие по производству замороженных овощей и замороженных российских мясных полуфабрикатов — пельменей, блинов, котлет.Компания Элан находится в России, в городе Омск. Все основные активы Elan (земля, здания, оборудование, автомобили и т. Д.) Принадлежат юридическому лицу SP Elan.

Ситуация на рынке замороженных овощей и
мясных полуфабрикатов в России.

Когда компания Elan начала свою деятельность в 2001 году, рынок замороженных овощей в России был еще очень слабым и неразвитым. У россиян не было культуры употребления замороженных овощей и фруктов.По официальным данным на тот момент среднее потребление замороженных овощей на одного жителя Германии составляло 40 кг в год, в России — около 2-3 кг в год.

К 2020 году ситуация на рынке замороженных овощей в России сильно изменится. Теперь замороженные овощи можно купить в любом продуктовом магазине России. Они стали популярными и пользуются спросом. Россияне поняли пользу замороженных овощей, фруктов и ягод. Согласно официальной статистике, продажи замороженных овощей в России стабильно растут на 5-8% в год.

Потребители в России стали больше интересоваться здоровым питанием; здоровое питание стало сильной тенденцией в России в последние несколько лет. Овощи, как и каши, исторически являются основой русской кухни. Русские обычно едят овощи несколько раз в день.

Замороженные российские мясные полуфабрикаты — пельмени (пельмени), блины, котлеты — второе по значимости направление деятельности компании «Элан». Компания может производить до 100 тонн в месяц. Такая еда также является частью культуры питания россиян, она хорошо продается круглый год и не подвержена сезонным колебаниям.

Сейчас много иностранных компаний поставляют замороженные продукты в Россию. Например, много замороженных овощей и фруктов из Китая, Польши и Египта. Однако правительство России ограничивает поставку таких продуктов таможенными пошлинами до 20% и продвигает продукцию «made in Russian». Поэтому сейчас в России потребители чаще выбирают продукты питания, выращенные или произведенные в России.

Более того, санкции, введенные в отношении России в 2014 году, повлияли на обменный курс доллара США и евро.За последние 5 лет евро и доллар США выросли по отношению к рублю вдвое (почти на 100%). Таким образом, зарубежная еда стала еще дороже. Российские продукты питания практически не изменились в цене, поскольку почти все производители продуктов питания в России перешли на российское (местное) сырье. Рынок замороженных овощей, а также замороженных ягод, грибов и фруктов — очень стабильный и перспективный рынок в России на многие годы вперед.

Мировые продовольственные тренды приходят в Россию с опозданием на 3-5 лет.Поэтому только в последние годы рынок замороженных овощей стал интересным для покупателей. Есть все признаки того, что этот сегмент рынка будет продолжать расти.

Исторически география России очень обширна, поэтому для россиян всегда было нормально использовать замороженные продукты, поскольку замороженные продукты легко хранить в течение долгой зимы в России, а также их безопаснее перевозить на большие расстояния по России. Также следует отметить серьезный рост интереса к замороженным изделиям из теста (например, пицца, пироги, хлеб), а также к замороженным готовым к употреблению продуктам.

Мы рекомендуем новому владельцу Elan сосредоточиться на производстве продуктов питания лучшего качества. В современной России интересы покупателей изменились, и простые россияне предпочитают покупать продукты лучшего качества, а не просто что-то дешевое.

Расположение и преимущества Омска.

Компания «Элан» расположена в России, недалеко от города Омска, в поселке Дружино, примерно в 6 км от границы города Омска и в 21 км от центра Омска.

В России проживает около 146 миллионов человек, общее количество крупных городов составляет 1115 в 85 регионах, но только 16 городов в России имеют население более 1 миллиона человек.В этот список включен город Омск. Население города Омска и Омской области составляет около 1 992 000 человек. Омск — один из основных экономических регионов России и Сибири.

Очень важно знать, что рядом с Омском есть еще два города с населением более 1 миллиона человек. Город Тюмень находится на расстоянии 625 км, это газовая и нефтяная столица России с населением 3,6 млн человек, и город Новосибирск на расстоянии 650 км с населением 2 человека.7 миллионов человек.

В Омске есть речные пути для поставок продукции за Полярный круг, а также хорошее железнодорожное сообщение и автомагистрали. Омск с Москвой и Санкт-Петербургом соединяет особенно хорошая трасса. И это чуть меньше 2500 км, что по меркам России очень мало.

Преимущества расположения Элан в Омске:

1 — рабочая сила на 50-60% дешевле, чем в Москве

2 — за вычетом налогов

3 — снижение цен на электроэнергию и газ

4 — сырье для производства различных пищевых продуктов дешевле, качественнее и доступнее

5 — лучшая экология, что делает продукты более полезными для потребителей

6 — Омск расположен в самом сердце Сибири, поэтому вся продукция может иметь маркировку «Сделано в Сибири».В России это знак того, что этот продукт натуральный и качественный.

7 — Омск в Западной Сибири находится в центре России, поэтому Омск имеет преимущество с точки зрения логистики, поскольку он почти одинаково удален от всех частей России. У продукции Elan практически одинаковые сроки доставки в любую точку России.
Для России, которая является первой страной в мире по площади, возможность одинаковой логистики во все регионы является очень большим преимуществом.

8 — Омская область исторически является агрорегионом России.Основа его экономики — агропромышленный комплекс: выращивание зерновых, овощей, мясных продуктов. Цена на сырье в Омске всегда одна из самых низких по России. Причина постоянных хороших урожаев — благоприятный и ровный климат Омской области.

9 — Омск — один из самых культурных и образованных регионов России. В Омске есть несколько университетов и институтов, и они имеют исключительно хорошую репутацию по всей России. Омичи считаются одними из самых культурных и образованных в России.
В приложении к презентации я сделаю ссылку на короткометражный фильм об Омске, чтобы вы лучше узнали этот российский город.

10 — В Омской области один из самых низких уровней преступности в России.

11 — Одна из крупнейших общин (диаспор) немцев, исторически переселенных в Россию, находится в Омской области. В течение многих лет немецкое правительство поддерживало этнических немцев в Омске деньгами. До начала глобальной пандемии Covid-19 прямые рейсы выполнялись из Омска в Мюнхен.

12 — Омск расположен всего в 200 км от границы с Казахстаном. Во-первых, это самая богатая страна бывшего СНГ с населением 18,6 миллиона человек. Во-вторых, именно в Казахстане российские компании покупают фрукты, которые в России плохо растут из-за холодов. Также цены на некоторые овощи в Казахстане лучше, чем в России (например, болгарский перец или лук).

Не забывайте, что сейчас часть Нового Шелкового пути, соединяющего Китай и Европу, проходит по территории Казахстана.Это самый дешевый и быстрый способ поставки продукции Elan в Китай, страны Персидского залива и Европу.

Производство

Elan находится недалеко от Омска, что дает ряд дополнительных преимуществ. Во-первых, более дешевая рабочая сила, чем в Омске на 15-20%. Во-вторых, находясь в селе, компания может получать различную государственную поддержку. В России для компаний, владеющих продуктами питания и агробизнесом в сельской местности, более высокие проценты по кредитам, больше льгот и преференций со стороны государства.

Расположение компании Elan позволяет легко добраться как на машине без пробок, так и на общественном транспорте. Это очень удобно для сотрудников компании для партнеров компании.

Немного истории компании Elan.

Когда компания была основана в 2001 году, Elan была одной из первых компаний в России, производящих замороженные овощи. Использовалось не только немецкое оборудование, но и немецкие технологии. Изначально основным направлением компании были замороженные овощи, замороженные овощные смеси и замороженные мясные полуфабрикаты — пельмени (пельмени), блины, котлеты.Дополнительными видами продукции были замороженные фруктовые смеси, рыбные продукты, овощные полуфабрикаты, выпечка и др.

Компания имела собственные филиалы в Москве и Санкт-Петербурге и собственный автопарк. Оборот компании составлял около 5,3 миллиона евро в год. Компания Элан имеет более 100 наград и почетных грамот как российских, так и международных за качество продукции. Фотографии некоторых наград можно найти в Приложении к презентации.

Собственность компании.

Главная ценность компании и ее преимущество в том, что компания создана по европейским стандартам. По возможности приобреталось в собственность, а не сдавалось в аренду, как это принято в России. Владелец компании, как настоящий немец, вложил деньги в бизнес, который работал бы не год-два, а несколько десятилетий.

Полный список того, что принадлежит компании и что находится на ее балансе, можно узнать при личном осмотре завода.Также по запросу могу выслать вам отдельный файл.

Самые основные активы, которыми на данный момент владеет компания Elan:

— Огороженная территория 2 га. С крепким и надежным бетонным забором. Это очень важно для России.
— два основных корпуса (размер первого корпуса 18,8 * 30,1 метра, второго 18,9 * 97,4 метра).
В первом здании находится офис и линия по производству овощей. Строительный материал — кирпич, обшитый сайдингом.

Во втором корпусе находится гараж, овощехранилище, цех по производству замороженных полуфабрикатов.Строительный материал — бетон.

Овощной склад (овощехранилище) объемом 500 куб.м. Ящиков для хранения овощей достаточно. За один раз можно разместить от 300 до 400 тонн овощей.

Также в собственности предприятия:
— два электропогрузчика,
— автофургон Mercedes (1,5 тн),
— вагон для перекачки канализации,
— собственная водонапорная башня и колодец.
— рефрижераторный контейнер и 4 вагона-рефрижераторы вместимостью до 250 тонн замороженного сырья или продукции
— 3 котельных
— собственный газопровод
— здание КПП и складское здание на входе.
— собственная канализация и очистные сооружения.
— две электрические подстанции на 600 и 200 ватт. Это больше, чем нужно сейчас для производственных нужд.
— собственная ремонтная площадка, где техническая служба незамедлительно устраняет все возникающие производственные неисправности.
— собственные холодильные камеры разного размера, температурного режима и назначения, всего 10 наименований, вместимостью до 150 тонн продукции или сырья.
— полностью исправное и действующее технологическое оборудование по производству мясных полуфабрикатов.Теперь все используется каждый день для производства.
— полностью рабочая и необходимая оргтехника — столы, стулья, шкафы, компьютеры, принтеры, телефоны и т.д.
— сердце производства Elan — немецкая линия для мытья, очистки, бланширования и замораживания овощей.
Производительность от 350 до 2000 кг замороженных овощей в час (в зависимости от вида овощей)

Техническое состояние зданий, сооружений и оборудования.

Компания была основана на месте бывшего советского крахмального завода, который был очень хорошо построен из хороших материалов и по высоким стандартам.Все в хорошем рабочем состоянии для своих лет. Нет необходимости делать глобальный или капитальный ремонт. В мае 2020 года мы полностью отремонтировали и поменяли крышу на одном доме (500 кв.м).

Главный инженер работает в компании более 10 лет и действительно отлично справляется со своей работой и производством.

Прилегающая территория также в хорошем и исправном состоянии — залита бетонными плитами, сверху уложен асфальт. Ремонт не требуется. Прилегающая территория у входа на завод также полностью цела.Более подробно вы можете лично увидеть на фото и видео в Приложении к данной презентации.

Все оборудование цеха мясных полуфабрикатов полностью запущено, теперь он работает ежедневно и производит около 15 тонн продукции (пельменей) в месяц.

Овощная линия немецкого производства при запуске компании была привезена напрямую из Германии. Теперь он может сортировать, мыть, резать, бланшировать и упаковывать овощи. Последняя часть этой строки — морозильный туннель (морозильная камера), к сожалению, не работает должным образом.Это стало причиной спада производства Elan, поскольку владелец не хотел вкладывать средства в новое оборудование при нынешнем российском менеджменте компании.

Основная проблема туннеля морозильной камеры — это установка для производства холода. Все остальное в рабочем состоянии. Есть два решения:

Первый — просто купить агрегат (двигатель) для производства холода (шоковой заморозки). В России средняя стоимость такого оборудования, произведенного в Германии, Голландии, составляет от 4 500 000 рублей (примерно 55 000 евро).

Второй вариант — купить полный морозильный туннель. Импортный б / у стоит около 2,5 миллионов рублей (около 31 000–32 000 евро), импортный новый (не китайский!) — от 8 до 15 миллионов рублей (100–200 000 евро).

Финансовые показатели

Фактически, компания была убыточной последние 7 лет. Причины просты. Во-первых, «Элан» — единственный бизнес собственника, расположенный в России, а во-вторых, это не основной бизнес собственника.

Владелец изначально не принимал активного участия в деятельности компании.Основную часть оперативной работы в России выполнял его российский соучредитель. Тогда, к сожалению, наемным российским директорам не удалось обеспечить хорошие продажи и прибыль.

Основная задача заключалась в том, чтобы поддерживать производство в рабочем состоянии и поддерживать его «живым». Местный директор явно хотел получить зарплату и ничего не предпринимал, так как все эти годы владелец покрывал убытки компании из своих личных денег. Следовательно, у компании нет долгов — ни по заработной плате, ни по налогам; компания никому ничего не должна.Все было оплачено с немецкой скрупулезностью.

Текущий средний убыток компании за год составляет 400 000 — 500 000 рублей в месяц (5 000 — 6 500 евро). Основные расходы — это официальная зарплата топ-менеджеров, налоги и коммунальные платежи за электроэнергию и газ.

Бухгалтерия легальная, официальная и прозрачная. Все по законам РФ. Любые проверки аудиторами с вашей стороны полностью допустимы.

На данный момент меня наняли, чтобы помогать и помогать в продаже компании.Я единственный профессиональный бизнес-консультант на российском продовольственном рынке и теперь также выполняю обязанности антикризисного менеджера по устранению убытков. Таким образом, к тому времени, как вы начнете читать эту презентацию, проблемы с ежемесячными потерями будут полностью решены.

Персонал

В лучшие годы в компании Elan работало до 125 сотрудников. Сейчас в штате 27 человек, включая наемного директора. Текущий персонал готов остаться и работать с новым владельцем.

Предприятие полностью укомплектовано — технолог, инженер, бухгалтерия, производство, грузчики, охрана и др.Все в своей работе оформлены в соответствии с трудовым законодательством РФ; зарплата полная законная. В компании работают только граждане России, все омичи. Никаких специальных разрешений на работу не требуется.

В среднем люди работают в компании около 5-10 лет. Все взрослые и ответственные люди. Они делают свою работу профессионально и качественно. Поскольку Элан расположен в сельской местности, очень легко найти и нанять недорогих сезонных рабочих, когда это необходимо.

Для дополнительной информации, официальная зарплата в Elan для главного технолога и главного инженера составляет 50 000 рублей (примерно 630 евро) в месяц. Среднестатистический рабочий цеха получает в среднем 23 000 рублей (280 евро) в месяц. Это достаточно хороший уровень заработной платы для Омска и особенно для сельской местности.

Как упоминалось выше, если бы Элан был в Москве, затраты на зарплату были бы как минимум в два-три раза выше. В Омской области, одном из наиболее экономически развитых регионов России, расположено множество производственных мощностей, а также высших и средних профессиональных учебных заведений.В случае расширения производства и увеличения ассортимента новому владельцу будет довольно легко найти качественный и профессиональный персонал.

Производство и бизнес.

Сейчас компания работает подрядным производителем на предприятии «Агромир» (Омск), производит ассортимент замороженных полуфабрикатов — пельменей (пельменей) и котлет. Объем около 15 тонн в месяц.

Имеющееся оборудование позволяет легко увеличить производительность до 80-100 тонн в месяц.Собственное производство сейчас около 4 тонн в месяц (русские пельмени (пельмени и котлеты) на 3 клиента.

К сожалению, замороженные овощи не производятся из-за неисправности морозильника. Овощная линия сейчас не работает, но в рабочем состоянии имеет производительность от 350 до 2000 кг в час.

Elan имеет очень хорошую репутацию производителя продуктов питания в России. Неоднократно удостаивался наград на выставках как надежный поставщик. Фотографии почетных грамот вы можете увидеть в приложении.

Хорошие личные и деловые связи со всеми бывшими покупателями замороженных овощей сохранились.

Поскольку нанятые российские директора не были заинтересованы в развитии Elan, сайт компании и ее социальные сети не поддерживались. Рекламы не было, новых клиентов не было. Элан не участвовал ни в каких выставках. Это также одна из причин снижения финансовых показателей и убытков компании на данный момент.

Используя лучшие мировые и европейские практики и опыт в маркетинге и рекламе, новому владельцу будет довольно легко получить хорошую долю на российском рынке. Привлечение зарубежных технологов позволит создать самые современные пищевые новинки для российского рынка.

При цене на картофель 5 рублей (0,06 евроцента) за кг стоимость готового замороженного кубика картофеля составляет 22 рубля (0,27 евроцента) за кг. Средняя оптовая цена продажи составляет 43-45 руб. (0.55 евроцентов) за кг. На полках российских магазинов такая картошка стоит около 120 рублей (1,5 евро) за кг.

Еще надо сказать, что корпоративный налог в России один из самых низких в Европе, всего 20% (в прошлом году было 18%)

Закупка сырья и материалов.

Конечно, любое пищевое производство не может обойтись без сырья. Позвольте мне кратко описать самое важное сырье для Elan и его доступность.

Наиболее важными видами сырья для производства продукции Elan являются, во-первых, овощи (картофель, морковь, свекла, капуста и лук), а, во-вторых, мука и мясо для производства замороженных мясных полуфабрикатов.

Давайте посмотрим на каждую группу сырья по очереди.

Овощи — Омская область — один из самых развитых агрорегионов России. Поэтому полностью обеспечивает себя овощами. Как я уже говорил, цены на овощи в Омской области одни из самых низких в России.

Например, после урожая 2019 года цены за кг были следующие:
Картофель в среднем стоит 5 рублей (0,06 евро)
Морковь — 5 рублей (0,06 евро)
Лук репчатый — 6 рублей (0,07 евро). евро)
Капуста 8 рублей (0,1 евро)

После сбора урожая цены на овощи в России обычно растут на 50-80% до конца года. Для этого Elan сразу предоставил овощехранилище на 400 тонн. Сейчас склад в хорошем состоянии. Но мы рекомендуем новому покупателю модернизировать оборудование для улучшения микроклимата на складе.

Как я уже говорил, Омская область граничит с двумя другими очень развитыми агрорегионами — Тюменской и Новосибирской. В случае неурожая в Омской области можно спокойно покупать овощи в этих регионах. Цены примерно одинаковые.

Так как Омск находится всего в 200 км от Казахстана, покупать южные овощи и фрукты там очень выгодно. Например, абрикосы, сливы, дыни, персики, вишня и т. Д. Россия и Казахстан являются членами Таможенного союза, поэтому при доставке любых продуктов питания из Казахстана вам не нужно будет платить никаких налогов или таможенных пошлин.Стоимость доставки из Казахстана в Омск составляет около 6-7 рублей (0,07 — 0,09 евроцента за кг).

Всю продукцию, которую невозможно произвести в Сибири или на юге страны, можно получить беспошлинно и очень дешево в южных республиках бывших стран СНГ (например, в Казахстане, Узбекистане, Туркменистане, Киргизии, Таджикистане).

Сырье для замороженных мясных полуфабрикатов — муки и мяса (говядина, свинина, курица) — одна из основных отраслей сельского хозяйства Омской области.

Здесь исторически выращивают много пшеницы, и цена на нее одна из самых низких в России. Мука из сибирской пшеницы очень высокого качества и поставляется во многие другие регионы России. В связи с тем, что Омская область расположена в южной части Сибири, каждый год здесь всегда хорошие урожаи. Средняя цена на муку — 3 рубля (0,04 евроцента) за кг.

Мясо (говядина, свинина, курица) — Омская область имеет очень хорошую кормовую базу для сельскохозяйственных животных. Поэтому здесь разводят много коров и свиней.Также существует около 10 птицефабрик по выращиванию курятины.

В настоящее время производство Elan полностью работает на местном сырье.

Экологическая безопасность и устойчивость.

В отличие от Европы, в России менее строгие законы и стандарты по охране окружающей среды. Элан уже имеет относительно высокий уровень экологии благодаря собственному источнику воды и собственной подходящей специальной канализационной системе.

За время работы у Elan не было никаких штрафов или претензий со стороны экологических служб России.Все очистные сооружения работают в соответствии со стандартами Российской Федерации.

Поскольку газ в России очень дешевый, у Элан есть своя система газопроводов. Это позволяет максимально использовать природный газ как наиболее экономичный и экологически чистый источник энергии.

Тем не менее, я рекомендую будущему владельцу Elan рассмотреть возможность инвестирования в строительство завода по извлечению крахмала из сточных вод.

Возможности развития.

Новому владельцу рекомендуем обратить внимание на следующие возможные варианты развития Elan:

1. Дальнейшее расширение контрактного производства и запуск новых видов продуктов питания.

2. Покупка дополнительной земли рядом с Эланом для самостоятельного выращивания овощей (голландская или европейская система). Средняя цена сельскохозяйственных земель для выращивания овощей в Омской области составляет в среднем 100 000 рублей (1200 евро) за гектар.

3. Создание совместного предприятия с казахстанскими или киргизскими партнерами по выращиванию фруктов и южных овощей.

4. Строительство теплицы на свободном участке около 1 га от компании Elan.Для выращивания салата или грибов.

5. Ремонт морозильной установки и запуск линии по производству замороженных овощей и фруктов, а также овощных и фруктовых смесей.

6. После пуска линии заморозки можно приступить к производству замороженных пицц, пирогов и теста. В настоящее время аналогичная продукция в Омске не производится.

7. С помощью линии заморозки можно увеличить производство ассортимента замороженных полуфабрикатов под собственной торговой маркой.

8. Подписать договор поставки с зарубежными сетями питания, работающими в России — Metro cash and carry (Германия), Selgros (Германия), Auchan (Франция), Spar (Голландия). Эти сети розничной торговли продуктами питания имеют очень хорошую репутацию среди российских покупателей и работают более честно, чем аналогичные российские сети питания.

9. Производство продуктов питания (замороженные овощи, лесные ягоды, грибы, оленина) под торговой маркой «Сделано в Сибири» и экспорт этой продукции на внешние рынки (Европа, Китай, Юго-Восточная Азия, страны Персидского залива). .Чтобы начать экспорт за границу, Elan достаточно получить дополнительные лицензии в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Если у вас уже есть предприятие по производству продуктов питания в вашей стране, Elan — отличная возможность локализовать свой бизнес в России. Преобразовать производство в любое новое производство пищевых продуктов очень легко, поскольку все дополнительные процессы (логистика, хранение, упаковка и т. Д.) Полностью задействованы.

Все эти возможности развития очень легко реализовать в кратчайшие сроки.Их актуальность и перспективность подтверждаю я, Александр Синянский, бизнес-консультант по российскому продовольственному рынку.

Цена продажи

Цена продажи компании составляет 1 200 000 евро. (Обратите внимание — Владелец очень заинтересован в продаже компании, поэтому готов обсудить хорошую скидку или рассрочку на 5-6 лет)

При этом 200 000 евро из этой суммы придется вложить в линию заморозки.

Продажа планируется путем смены собственника ООО или перерегистрации всего имущества на вашу компанию. У действующего российского ООО нет долгов, кредитов и обременений, все отчеты сданы вовремя, налоги уплачены в полном объеме.

В приложении к презентации вы можете увидеть несколько фотографий компании Elan, а также ссылки на видео о компании Elan и городе Омске.

Также бизнес-консультант постоянно находится на территории компании Elan и может провести онлайн-презентацию в любое удобное для Вас время.

В Германии:
Контактное лицо: проф. Д-р Зигфрид Кёли. Владелец
Адрес: Ankerstraße 2; 06108 Галле.
Amtsgericht Halle / Saale.
Mobile \ WhatsApp: +49 (0) 175 7227108
Телефон: +49 3452 323110
Skype: skoehli1
Электронная почта: [email protected]

В России:
Контактное лицо: Александр Синянский . Бизнес-консультант на рынке продуктов питания России.
Прямо по адресу Элан. Россия, Омск, Омск, с.Дружино, ул. Производственная 2а / 1
Mobile, WhatsApp, Viber, Skype, Telegram + 7-988-2860-888
E-mail: [email protected]
Web: www.alexandersinyanskiy.ru

Корпус № 1. На втором Этаж — офисные помещения, на первом — линия по заморозке овощей.

Линия по производству овощей. Находится на первом этаже.

Кабинет директора. Как пример ремонта офисных помещений и внутреннего состояния офисов.В офисе у всех одинаковая мебель.

Корпус 2, в котором расположены гараж, цех, цех по производству замороженных полуфабрикатов и овощехранилище.

Гараж внутри.

Общее фото территории и водонапорной башни.

Вагоны-рефрижераторы. Все исправно работают

Внешний вид

. Три крупнейших оператора мобильной связи в России — МТС, Билайн и Мегафон — арендуют площади для своих вышек. Это официальный дополнительный доход каждый месяц.

Упаковка замороженных овощей и мясных полуфабрикатов от Elan.

Награды за качество продукции Elan. На столе небольшая часть из 62 наград и дипломов.

И небольшой частный фильм про город Омск . Это уникальный фильм, ведь его снимали не профессионалы, а люди, которые просто любят свой город. Необязательно знать русский язык, чтобы понимать, о чем фильм.

Дальнейшие мясные продукты — Сеть поддержки нишевых переработчиков мяса

<< Назад

От бекона до вяленого мяса, прошутто и салями — мясные продукты глубокой переработки пользуются большой популярностью.Потребителям нравится вкус, а фермерам, мясникам и ресторанам нравится превращать более мелкие нарезки в высококачественные фирменные сорта мяса.

Все эти продукты подлежат дополнительному регулированию и контролю, если вы хотите производить их на своем заводе, в мясной лавке или ресторане. Здесь мы рассмотрим основные правила, чтобы помочь вам решить, является ли производство продуктов дальнейшей обработки правильным для вас (предупреждение о спойлере: для некоторых продуктов это может быть не так!).

Во-первых, вам нужно выяснить, есть ли у продуктов, которые вы хотите производить, индивидуальный стандарт и какие ингредиенты можно добавлять.Затем вам нужно будет определить, как вы собираетесь бороться с патогенами и обеспечивать безопасность продукта. Наконец, убедитесь, что то, что вы хотите сделать, можно безопасно и законно делать на вашем предприятии.

Правила, связанные с производством и продажей продуктов дальнейшей переработки, могут сбивать с толку, потому что они зависят от вашей конкретной ситуации. Здесь мы поможем вам сориентироваться в процессе.

Содержание

Шаг 1 : Что вы хотите сделать?

Шаг 2: Как вы будете контролировать патогены?

Шаг 3: Где вы это делаете?

Дополнительные ресурсы

Шаг 1. Что вы хотите сделать?

Какие продукты дальнейшей обработки?

Что такое «продукты дальнейшей обработки»? Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США определяет «дальнейшую переработку» в 9 CFR 301.2 (CFR = Свод федеральных правил) как «копчение, приготовление, консервирование, консервирование, рафинирование или переработка на официальном предприятии продукта, ранее приготовленного на официальных предприятиях». Хотите продать салями или бекон оптовому покупателю? Думаете о добавлении мясных деликатесов в свою розничную коробку? Все это продукты дальнейшей переработки.

Стандарт идентификации

Для многих продуктов дальнейшей переработки FSIS также имеет «стандарт идентификации», указанный в 9 CFR 319.Обязательно обратите внимание на стандарт идентификации продукта, который вы хотите изготавливать, если таковой имеется. Например, если вы собираетесь делать солонину и называть ее солониной, продукт должен соответствовать стандарту идентичности солонины. В FSIS еще нет стандарта идентификации колбасных изделий из сухих и полусухих ферментированных колбас.

Директива о безопасных и подходящих ингредиентах

FSIS ведет список ингредиентов, которые могут использоваться при производстве продуктов из мяса и птицы.Сравните свои рецепты с этим списком, чтобы убедиться, что вы используете одобренные ингредиенты: Директива о безопасных и подходящих ингредиентах.

Шаг 2: Как вы будете контролировать патогены?

Безопасность пищевых продуктов имеет решающее значение для всей цепочки поставок мясопереработки. Но когда дело доходит до продуктов дальнейшей обработки, особенно сушеных, вяленых или ферментированных продуктов, таких как салуми и коппа, необходимо соблюдать особую осторожность в борьбе с патогенами. Эли Каир, владелец и оператор компании Olympic Provisions, салюмерии, прошедшей инспекцию Министерства сельского хозяйства США в Портленде, штат Орегон, с уважением относится к продуктам дальнейшей переработки «…..для консервирования, ферментации и копчения мяса… если у вас нет действительно хорошего контроля и знаний, вам следует держаться подальше. Это много науки, много санитарии, и людей действительно легко заболеть ».

В зависимости от того, какие типы продуктов вы производите, существуют различные меры по борьбе с патогенами. Заводы, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, потребуют план HACCP для каждого производимого ими продукта, чтобы задокументировать свои процедуры контроля патогенов. Проинспектированные государством, освобожденные от таможенных пошлин и розничной торговли заведения и рестораны могут потребовать аналогичный документ или план по контролю над патогенами.Свяжитесь с вашим государственным департаментом сельского хозяйства, а также с местными департаментами здравоохранения или властями для получения дополнительной информации о том, что требуется в вашем районе.

Для определенных продуктов (таких как приготовленный, готовый к употреблению ростбиф) FSIS имеет дополнительные правила, гарантирующие, что продукты готовятся достаточно долго и при достаточно высокой температуре, а затем должным образом охлаждаются для борьбы с сальмонеллой и другими бактериями. Обязательно ознакомьтесь с рекомендациями по соблюдению требований приложений A и B, чтобы убедиться, что ваша производственная практика соответствует стандартам эффективности летальности, установленным FSIS.Образцы планов HACCP для готовых, готовых к употреблению продуктов можно найти здесь.

Не забудьте посетить страницу NMPAN «Микробиология для мясоперерабатывающих предприятий» и страницу «Безопасность пищевых продуктов / HACCP» для получения дополнительной информации о борьбе с патогенами.

Шаг 3: Где вы это делаете?

Теперь вы знаете, что хотите приготовить, соответствует ли оно стандартам идентичности и какие ингредиенты можно добавить. Затем вам нужно будет определить, чем вы можете заниматься на своем предприятии.Ваша возможность продавать продукты дальнейшей переработки ограничена типом проверки. Незнакомы с видами проверки? Кликните сюда, чтобы узнать больше.

Федеральные инспекционные предприятия по переработке мяса (USDA)

Завод, работающий под контролем Министерства сельского хозяйства США, обладает максимальной гибкостью, когда речь идет о вареных, копченых, сушеных, вяленых, топленых или очищенных продуктах. Туши, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, могут быть дополнительно переработаны для продажи на оптовой основе отелям, ресторанам, розничным или институциональным клиентам, а также для прямых продаж покупателям.Это означает, что перерабатывающий объект, проинспектированный Министерством сельского хозяйства США, может производить бекон, салями, мясные деликатесы и т. Д. В рамках договоренности о «плате за услуги» (то есть, помимо услуг по нарезке и упаковке, они могут предлагать клиентам дополнительные услуги по переработке) которые оборачиваются и продают эти продукты напрямую или оптом. Перерабатывающее предприятие, проинспектированное Министерством сельского хозяйства США, также может производить продукты дальнейшей переработки для продажи своим оптовым покупателям или на собственном розничном складе.

На объекте, проинспектированном Министерством сельского хозяйства США, ваш инспектор, вероятно, будет использовать Справочник инспекторов по расчетам, чтобы определить, соответствуют ли ваши продукты требованиям.Изучение этого справочника поможет вам понять, что ищет ваш инспектор и почему.

Государственная инспекция мясоперерабатывающих предприятий

В 27 штатах действуют государственные программы инспекции мяса (проверьте здесь, является ли ваш штат одной из них). Тип обработки, которую вы можете выполнять, и где вы можете продавать продукт (оптом или в розницу) при государственной инспекции, варьируется от штата к штату. Обратитесь к властям вашего штата и местным властям, чтобы узнать больше о правилах в вашем районе.

Мясоперерабатывающие предприятия, освобожденные от таможенных пошлин

Завод, освобожденный от таможенных пошлин, может производить дальнейшую переработку мясных продуктов только для исключительного использования владельцем (ами). Завод, освобожденный от таможенных пошлин, может производить вяленое мясо или салями, например, для владельца бычка или свиньи, но этот продукт не может быть перепродан, и на нем будет стоять штамп «не для продажи». Как и завод, освобожденный от налогообложения, объекты по-прежнему будут подвергаться периодической проверке с учетом рисков со стороны Министерства сельского хозяйства США и / или властей штата.

Предприятия по переработке мяса, освобожденные от уплаты розничной торговли — (i.е. розничные мясные лавки)

Исключение для розничной торговли позволяет переработчику мяса продавать мясо в собственном розничном магазине без разработки плана HACCP, и это исключение распространяется на продукты дальнейшей переработки. Переработчик по-прежнему подлежит периодической проверке на основе оценки рисков со стороны Министерства сельского хозяйства США и / или государственных органов, а мясо, используемое для производства розничных продуктов, должно происходить из туш, проверенных Министерством сельского хозяйства США или государственным инспекционным агентством в собственном штате переработчика. Обработчик, освобожденный от розничной торговли, не может продавать продукты дальнейшей переработки на оптовой основе.

Рестораны

Работа ресторанов регулируется местными органами по охране окружающей среды, окружными департаментами здравоохранения или властями, а не Министерством сельского хозяйства США. Как и в случае с предприятиями, освобожденными от розничной торговли, описанными выше, рестораны, занимающиеся прямым розничным производством и продажей мясных продуктов, не нуждаются в инспекции USDA. Правила, применяемые к ресторанам, производящим продукты дополнительной обработки, варьируются от штата к штату. Вам нужно будет проконсультироваться с местными властями и ознакомиться с Продовольственным кодексом вашего штата.В большинстве штатов, если вы планируете производить продукты дальнейшей обработки в ресторане, вам понадобится дисперсия. Отклонение — это письменный документ, который разрешает изменение или отказ от одного или нескольких требований Продовольственного кодекса.

В Орегоне, например, Пищевой кодекс штата Орегон и Управление здравоохранения штата Орегон требуют отклонения для некоторых продуктов дальнейшей переработки:

Если вы производите мясной продукт (для продажи), который не соответствует правилам Продовольственного кодекса, особенно по температуре, вы должны подать заявление в департамент здравоохранения округа за отклонением.Например, если вы делаете вяленую салями и развешиваете ее в холодильнике, вам не нужна дисперсия. Но если вы проводите сухое отверждение при температуре выше 41 ° F, вам понадобится дисперсия. Чтобы получить отклонение, у вас должен быть действующий план HACCP (критическая контрольная точка анализа рисков), который четко объясняет ваш производственный процесс, идентифицирует потенциальные опасности и объясняет, как вы предотвратите возникновение этих опасностей.

— Фермеры, повара и местные колбасные изделия, Программа малых фермерских хозяйств ОГУ, 2012 г.

Вебинары NMPAN о продуктах дополнительной обработки

Посолка натуральная для мяса

По мере роста интереса к колбасам, приготовленным без синтетических нитратов / нитритов, переработчики ищут информацию о безопасных и эффективных методах.На этом веб-семинаре ученые-мясники, переработчик и продавец органического мяса объясняют ингредиенты, процессы и проблемы, связанные с естественным лечением, а также вопросы маркировки продуктов. (продолжительность 1 час; записано в марте 2010 г.)

Бизнес по сухому отверждению

В последние годы наблюдается значительный интерес потребителей к сухим колбасным изделиям, таким как салуми. Потребители любят это, повара хотят, и это хороший способ для производителей и переработчиков получить больше пользы от туши и / или по-настоящему выделить свой бренд.Однако изготовление продуктов сухого отверждения может быть сложной задачей и не всегда рентабельно. На этом веб-семинаре мы рассмотрим бизнес по сушке: мы узнаем о росте производства колбасных изделий, основах этого бизнеса и поговорим с двумя переработчиками мясных закусок о том, как они начали свою деятельность, их повседневные операции и затраты. и доход от сухого отверждения. (продолжительность 1 час; записано в июне 2014 г.)

note: Этот архив вебинаров включает электронную таблицу, разработанную Питом Колманом из штата Вермонт, Салуми, чтобы помочь вам определить стоимость продуктов по рецептам салуми.Вы можете скачать таблицу здесь.

Прочие ресурсы

Meatingplace.com (бесплатно, но требуется подписка) опубликовал краткий обзор «Факторы оборудования, которые следует учитывать при изготовлении колбасных изделий» (15.07.13)

Фермеры, повара и местные мясные закуски: Директор NMPAN Лорен Гвин рассказывает о семинаре в Орегоне в 2011 году, чтобы помочь фермерам разобраться в некоторых правилах, касающихся мясных продуктов. Слайды семинара можно найти здесь: Charcuterie and Food Safety, Dr.Карен Киллинджер (WSU).

Спасибо доктору Карен Киллинджер из Университета штата Вашингтон за составление этого списка!

Мясной университет Висконсина Веб-сайт HACCP

http://www.meathaccp.wisc.edu/index.html

Validation — Прогнозирование стабильности ферментации и сушки, термической обработки и варки на основе pH продукта и активности воды. Несколько публикаций о выживаемости патогенов в мясных продуктах.

Веб-сайт Министерства сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов для ветчины

http: // www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/ham-and-food-safety/CT_Index

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Обзор литературы

http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_rev.html

Закалка и копчение

http://nchfp.uga.edu/how/cure_smoke.html

Структурирование мясных систем с использованием природных биополимеров

BIO Web of Conferences 30 , 01005 (2021)

Структурирование мясных систем с использованием природных биополимеров

Борис Баранов ^{1 *} , Александр Соколов ² и Юрий Болтенко ³

¹ Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Москва, Россия
² Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Москва, Россия.Московский государственный университет пищевых производств, Москва, Россия
³ Белгородский государственный национальный исследовательский университет, Белгород, Россия.

^* Автор для переписки: [email protected]

Аннотация

Приведены особенности структуры и свойств сырья, являющегося источником биополимеров природного происхождения. Основное внимание теоретической части уделено изучению процесса структурирования биополимеров (белков и полисахаридов).Практическая апробация проводилась на примере мясосодержащих мясных и мясных рубленых продуктов и полуфабрикатов.

© Авторы, опубликовано EDP Sciences, 2021

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License 4.0, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

1 Введение

Важными направлениями исследований являются стабилизация различных пищевых сред, включая изучение свойств коллоидов [1-5], структурирование пищевых систем с раскрытием биополимерного потенциала (белков, полисахаридов и т. Д.).), развитие технологий в различных отраслях промышленности, в том числе рецептуры продуктов питания на основе натурального сырья. Основные задачи работы — сравнение особенностей структурирования биополимеров разных групп и их влияния на технологические и потребительские свойства кулинарных изделий на мясной основе.

2 Экспериментальная

В новых законах и нормативных документах России представлен принцип рационального использования сырья в отраслях промышленности, в том числе в пищевой и общепит.Поэтому разработка теории и практики формирования структуры, свойств биополимеров и пищевых продуктов, а также научное обоснование методов их оптимальной переработки является важнейшей научной задачей.

Целью работы является научное обоснование возможностей использования различных природных источников сырья для получения желирующих агентов (в сравнительном аспекте — белков, полисахаридов) и их рационального использования в технологии пищевых и кулинарных изделий.

Отходы мясоперерабатывающего производства использовались в качестве сырья свиных шкур животного происхождения (например, консервы замороженные), кромочных участков шкурок. Допускается употребление свиных ушей, говяжьих губ и др.

Химический состав этих видов сырья представлен в таблице 1.

Анализ данных по химическому составу сырьевых источников позволил выбрать сырье, богатое белковыми биополимерами, в частности шкуру свинины, колосья крупного рогатого скота.Однако первый вид сырья предпочтительнее из-за более однородной гистологической структуры (отсутствие хрящевой ткани) и большего ресурса его заготовок, что более практично.

Поскольку сырье было выбрано по критерию содержания биополимеров, следующий этап работы был направлен на разработку оптимальной схемы преобразования структуры и раскрытие функционального и технологического потенциала данного вида белкового сырья.

Этот метод подробно не рассматривается, но необходимо отметить принцип частичного гидролиза растворами неорганических и органических соединений (разрешенных к применению в качестве пищевых добавок) в широком диапазоне изменения pH. Этот метод позволил нам направленно регулировать структуру и свойства, с другой стороны, он не требует принципиальных изменений конструкции оборудования, его можно выполнять при температуре цеха.

Комбинированный гидролиз сырья позволил разработать полуфабрикат, условно названный агентом структурирования белка (PSA), который можно сушить с помощью сублимационной установки.

В то же время основное внимание уделяется структурированию пищевых систем с использованием этого полуфабриката (PSA). Одним из наиболее интересных с научной точки зрения процессов является термотропное гелеобразование, но его обоснование требует изучения фракций пищевых дисперсных систем.

Разрыхление ткани после гидролитического воздействия было обнаружено по данным световой и сканирующей электронной микроскопии (SEM). В частности, отмечается увеличение межволоконных промежутков между пучками волокон (ПВ) и их дезориентация.Гидролитический эффект привел к тому, что набухание БФ и первичные волокна стали недостаточно различимы (рис. 1). Фибриллярные структуры были более однородными. Выявлено разрыхление и продольное расщепление слоев и пучков волокон и клеток за счет разделения волокон или истончения слоев рыхлой соединительной ткани.

Изучено влияние термического процесса на изменение микроструктуры ЧСА. Особенности микроструктуры устанавливались на уровне световой микроскопии для выявления общих изменений в тканях и СЭМ — для определения особенностей архитектоники коллагеновых волокон, обнаруживаемых по всей толщине образцов с большой глубиной резкости.

Поры различного диаметра, обнаруженные почти во всех слоях образцов (рис. 1), зарегистрированные в образцах PSA, вероятно, подвержены влиянию измельчения, термического гелеобразования и т. Д. Есть и другие особенности ультраструктуры, но подробно с точки зрения технологии они не имеют значения.

Профессор Г. Андрианова и соавторы сообщили, что модификация изменяет свойства функциональных групп биополимеров, т.е. появляются свободные амино-, карбоксильные и -ОН-группы, повышающие их гидратацию.Затопление коллагеновых структур также инициировалось электростатическим взаимодействием с диполями воды, что, по-видимому, увеличивало содержание прочносвязанной влаги и, как следствие, увеличивало влагосвязывающую способность. В частности, по этому показателю ПСА превысила сырье примерно на 4%. По-видимому, это связано с активацией биополимерных центров, что усиливает эффект взаимодействия белков с диполями воды. Определенную роль здесь сыграла «композиционная» структура сырья — сложные биополимеры соединительной ткани (коллаген, эластин, гликопротеины и др.)).

На основании ранее высказанного предположения, что после термообработки образуются комплексные системы, которые не только положительно влияют на функциональные и технологические свойства мясных продуктов, но и способствуют, априори, снижению потерь бульона или питательных веществ. решение.

Следовательно, эффективность производства мясных продуктов увеличивается.

Молекулярная масса белка (вискозиметрическим методом) в коллоидном растворе была определена после тепловой обработки модели.

Известно, что молекулярная масса тропоколагена составляет 300-500 кДа, а отдельных полипептидных цепей белков группы коллагена — от 80 до 125 кДа. α-, β- и γ-цепи с молекулярной массой 100, 200 и 300 кДа были выделены из продуктов термической денатурации коллагена. По данным молекулярная масса растворенного белка PSB составляла примерно 200 кДа. Таким образом, можно предположить наличие преимущественно высокомолекулярных структур, подобных двухцепочечным β-полипептидам, способных термотропически структурировать системы группы «белок-белок», группы «белок-вода», участвующих в гелеобразовании.

Дальнейшие исследования были направлены на получение стандартного желе на основе побочных продуктов категории ΙΙ — образца 1 (согласно книге рецептов) и модельного желе (образец 2) с использованием PSA. При гистологическом исследовании образца 1 было установлено, что это однородная базофильная окрашенная масса биополимеров, в которой обнаруживаются частицы соединительной ткани, относительно сохраненные по структурной организации (клеточные элементы не обнаружены, волокна сильно развиты). разрыхлилась), а также покраснели фрагменты волокон, в основном эластичные, рис.2; микроструктура на рис. 3 кажется более однородным.

Суммирование всех данных (химический состав; органолептические; гистологические; молекулярная масса) позволило получить наиболее полную и подробную гистологическую картину фиброзных продуктов коллагена, положительные изменения его архитектоники (относительная однородность систем, сплоченность и т. Д.) .

Желе были приготовлены по стандартному рецепту и экспериментальному рецепту (таблица 2) согласно книге рецептов.

Исходя из данных Таблицы 2, прототип с введением ПСА имеет небольшое преимущество по содержанию белка и реологическому показателю качества, что подтверждает эффект структурообразования в этих белковых системах и улучшает «нежность» мясных продуктов. , что важно.

Кроме того, технологические процессы производства желированных продуктов, гидролиза биополимеров и, кроме того, введение необходимых рецептурных ингредиентов обеспечивают высокие органолептические характеристики, могут быть «заменителями жира» и т. Д. [4].

Расчет энергетической ценности готового желе данных показал, что для контрольного образца она составляет 130,2 (ккал / 100 г), для прототипа 140,6 (ккал / 100 г), что относительно мало. Кроме того, мы можем ожидать обогащения этих продуктов биополимерами белков, которые являются источником необходимых веществ и аналогов пищевых волокон.

Следующий этап работы посвящен изучению природных биополимеров на примере альгинатов в технологии мясных продуктов и полуфабрикатов.

Альгинат натрия производится из природных источников; растворим в воде. Когда ионы кальция (глюконат, лактат кальция и т. Д.) Вводятся в растворы альгината натрия, образуются нерастворимые в воде полигулуронаты натрия и кальция. Ион кальция связывает молекулы полисахарида между собой, происходит их агрегация и структурирование.Поскольку взаимодействие с ионами кальция происходит быстро, соли кальция плохо растворяются в воде, и для замедления процесса используются слабодиссоциирующие кислоты, что способствует постепенному высвобождению ионов кальция, достаточных для образования гелеобразования. Очень важно, что альгинат кальция образует термостабильные желе, не растворимые в воде, что позволяет использовать его для структурирования продуктов, подвергнутых термической кулинарной обработке.

На данном этапе объектом исследования являлись рубленые мясные и рыбные продукты.«Рубленый стейк» был приготовлен без добавления брюха, чтобы исключить нежелательное влияние на определение структурных и механических характеристик. «Натуральный рыбный шницель» изготовлен по традиционной технологии.

В качестве структурирующей добавки мы использовали разработанную нами сухую смесь, состоящую из пищевого альгината натрия, карбоната кальция и пищевой лимонной кислоты. Количество добавляемой смеси составляло от 0,5 до 1,5% от веса фарша (таблица 3), что соответствует источнику [6].

Испытания измельченных продуктов выполнены комплексно физико-химическими, в том числе реологическими, и органолептическими стандартными методами.

Таким образом, изменение показателей влагоудерживающей способности (MHC), влагоотделения (MRC), а также активности воды положительно влияет на величину потерь при термообработке и выход продукта (таблица 4) и другие. потребительские свойства.

Обобщение результатов исследований позволило подтвердить концепцию образования структур на основе природных биополимеров, некоторых солей и др., чтобы дать достаточно полную и подробную гистологическую картину волокнистых белковых систем и пищевых продуктов, положительно оценить физико-химические изменения, в том числе архитектонику (относительную однородность системы, когезию и т. д.), следовательно, текстуру и другие органолептические свойства пищевых продуктов. Выполненные разработки соответствуют современному уровню исследований биополимеров, их функциональных и технологических особенностей и областей применения [5, 6], включая производство мясных полуфабрикатов и продуктов, таких как гамбургеры, котлеты и др.[7].

В результате исследований было установлено, что потеря массы при жарке полуфабрикатов «Рубленый стейк» и «Натуральный рыбный шницель» уменьшается пропорционально количеству добавки и снижается почти в 2 раза. при добавлении 1,5% исследуемой смеси.

Введение структурирующей смеси приводит к резкому увеличению влагоудерживающей способности (MHC) мясного фарша (до 97% от общей влажности) и одновременно к снижению влагоотделительной способности (MRC). фарша вдвое, рыбы — в 2,5 раза (таблица 1).

Таблица 1.

Химический состав животного сырья

Рис. 1. Ультраструктура структурирующего агента белка (× 600).

Таблица 2.

Состав и некоторые свойства желе

Рис. 2. Ультраструктура контрольного студня (× ≈200).

Рис. 3. Ультраструктура студня с белковым структурирующим агентом (× ≈200).

Таблица 3.

Влияние структурирующей смеси на мясной и рыбный фарш MHC, MRC и Aw

Таблица 4.

Зависимость выхода готового продукта от количества структурирующей смеси

3 Заключение

В результате комплексных исследований было установлено, что введение биополимеров различных классов, в том числе желирующих смесей, значительно повышает реологические и технологические свойства мясных систем, в частности, желе, что оптимизирует качество.Поэтому в целом была тенденция к повышению их качества.

Сравнительное исследование структур на примере альгинатов показало положительную динамику связывания влаги, потери массы и выхода; кроме того, повышается модуль упругости мяса, а также адгезия к нержавеющей стали и фторопласту, что, очевидно, происходит в результате ярко выраженных функциональных и технологических особенностей геля альгината кальция.

Например, липкость фарша с добавкой 1.5% смеси почти в два раза больше, чем у контрольного образца; снижается максимальное удельное напряжение готового продукта, т.е. продукты становятся более нежными и сочными, что коррелирует и с органолептической оценкой.

Список литературы

• Э. Титов, А.Ю. Соколов, Е.В. Литвинова, С. Кидяев, Д.И. Шишкина, Б.А. Баранов, Продовольствие и сырье. 2, 7 (2), 387–395 (2019) [Google Scholar]
• А.Ю. Соколов, Э. Титов, Д. Шишкина, Е.В. Литвинова, Товаровед по продуктам питания, 2, 63–66. (2019) [Google Scholar]
• РС. Брюэр, Meat Science, 91 (4), 385–395 (2012). [Google Scholar]
• Дж.-ЧАС. Чоу, Х.-Й. Ким, Ж.-М. Ли и др. al. Meat Science, 93 (4), 849–854 (2013). [Google Scholar]
• M.C. Гомес-Гильен, Б. Хименес, М.Э. Лопес-Кабальеро и М.П. Монтеро, Обзор пищевых гидроколлоидов, 25 (8), 1813–1827 (2011). [Google Scholar]
• Родриго Тарте, «Ингредиенты в мясных продуктах».Свойства, функциональность и приложения. (Профессияб Санкт-Петербург, 2015) [Google Scholar]
• Э.М. Десмонд, Д.Дж. Трой и Д. Бакли, Journal of Muscle Foods, 9 (3), 221–241 (1998). [Google Scholar]

Все таблицы

Таблица 1.

Химический состав животного сырья

Таблица 2.

Состав и некоторые свойства желе

Таблица 3.

Влияние структурирующей смеси на мясной и рыбный фарш MHC, MRC и Aw

Таблица 4.

Зависимость выхода готового продукта от количества структурирующей смеси

Все фигуры

Хранение продуктов и полуфабрикатов. Товарные характеристики мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.Список литературы

Правильное хранение полуфабрикатов и готовых блюд требует самого серьезного внимания. Производственные цеха, раздачи, буфеты должны быть обеспечены холодом.

Холодильные шкафы (рис. 16) устанавливаются в мясных, рыбных, холодных, кондитерских цехах, в торговых и других производственных помещениях, буфетах. Из холодильных шкафов самыми гигиеничными считаются автоматические фреоновые холодильники. Допускаются санитарные шкафы с ледяно-солевым охлаждением или ледяным охлаждением.

Пища хорошего качества — это правильный вкус, внешний вид, запах, цвет и текстура. Производство продуктов питания высокого качества зависит от следующих факторов: качества сырья. транспортировка и хранение. Предварительная обработка — грязная работа. основная обработка — «чистая» работа. Охлаждение и хранение посуды. порции и сервировка блюд. иметь дело с яйцами. предотвратить потерю пищевой ценности.

Качество еды зависит от качества еды и безопасности предлагаемой еды. Все сырье, полуфабрикаты и продукты должны поступать от уважаемых и надежных поставщиков.Нельзя накопить лишнее количество сырья, чтобы систематически его покупать. Отдельного внимания заслуживает срок годности.

Рис. 16. Холодильник для пищевых продуктов

На крупных предприятиях хранение полуфабрикатов и готовых блюд предусмотрено холодильными складами. Готовую и готовую пищу следует хранить отдельно.

В шкафах, помимо холодильных витрин, БЫТОВЫЕ холодильные витрины и специальные низкотемпературные прилавки для мороженого.

Товары необходимо перевозить на экономичном транспортном средстве.Нет необходимости иметь специальную машину, адаптированную к шлангу для пищевых продуктов. Для продуктов, требующих соответствующей температуры, используйте изолирующие пакеты или переносные холодильники. Также важно обеспечить короткое время транспортировки. Для некоторых видов существуют строгие условия хранения. продукты питания. Они должны быть реализованы, потому что в противном случае, если сырье будет храниться слишком долго в ненормальных условиях температуры и влажности, они могут быть неблагоприятными.

Многие обработанные пищевые продукты относятся к категории скоропортящихся продуктов; К ним относятся мясо и рыба.Особенно быстро фарш. При неправильном хранении количество микробов в 1 г фарша может достигать десятков миллионов.

Из готовой продукции, особенно скоропортящейся, относятся холодец, заливные мясные и рыбные блюда, кулинарные изделия из субпродуктов, а также фарш из мяса и рыбы (печеночные паштеты, тефтели, тефтели и др.).

Чаще всего они подвержены воздействию повышенных температур и вредных микробов или процессов окисления. Эти изменения особенно благоприятны. снижение перевариваемости и усвоения белков, окисление жиров, потеря витаминов и повышение активности ферментов.Важная важная маркировка продукта, особенно информация на этикетке с истекшим сроком годности.

Предварительная обработка — это в основном мытье и пилинг. Он предназначен для удаления любых поверхностных загрязнений. Если промывка сырья происходит довольно быстро и используется холодная вода, смыть растворимые питательные вещества невозможно. Увеличение времени, особенно замачивание и повышение температуры воды, может ускорить вымывание витаминов и минеральных солей.

Нарушение санитарных правил при хранении готовой пищи может привести к заражению микробами и пищевым отравлениям.

Холодец, холодец, паштет следует хранить в холоде до праздников потребителей. Готовые горячие блюда до раздачи хранятся на горячей плите, реализуются 3 часа. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса в соусе (гуляш и др.) Выпускать сразу после изготовления.

Способ промывки зависит от типа сырья. Корнеплоды промывают под проточной водой. Овощи и фрукты нужно быстро промыть в холодной воде и не замачивать.Исключение составляют сухие бобовые, которые после замачивания замачивают в кипяченой теплой воде на 8-12 часов. Листовые овощи лучше всего сначала промыть на водяной бане, а затем промыть под проточной водой. Кусочки мяса моют под проточной водой, имея в виду, что жирное мясо лучше использовать в теплой воде. После удаления чешуи и потрохов рыбу несколько раз промывают под проточной водой.

В отделениях столовых и раздающих блюдах в соусе их необходимо обязательно повторно прокипятить в течение 15 минут и выдавать потребителю только в горячем виде.

При нарезке вареного мяса на порционные части для первых блюд оно может быть заражено микробами. Поэтому перед праздником необходимо второй раз прогреть мясо — отварить в бульоне 15 минут. Нарушение этого правила может вызвать пищевое отравление.

Процессы, используемые при основной переработке, оказывают значительное влияние на питание. Измельчение овощей и фруктов способствует потере витаминов, особенно витамина С и каротина, поэтому для уменьшения потери следует быстро связать их с жиром, например, с майонезом, сметаной или кислотой.

Огромное влияние на пищевую ценность и вкус блюд оказывают процессы термической обработки. Эти изменения зависят от используемой температуры и времени воздействия на пищу. Неправильная обработка сырья может привести к снижению пищевой ценности обработанных пищевых продуктов. Баланс питательных веществ в основном способствует воздействию повышенных температур, наличия солнечного света и кислорода.

Если по какой-то причине продается не вся готовая еда, остатки необходимо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8 °.

Перед раздачей оставшиеся продукты следует осмотреть, протестировать поваром и снова тщательно отварить или обжарить. Срок реализации блюд после второй термической обработки не должен превышать 1 часа.

Готовка должна происходить при температуре 100 ° C или около нее. Свежее мясо для жарки следует класть на хорошо нагретый жир, так как это создает спелую кожуру, которая защищает от утечки сока, потери питательных веществ и чрезмерной усталости. Жиры нельзя подвергать длительной термической обработке, поскольку они разлагаются, инактивируют жирорастворимые витамины и даже выделяют вредные соединения.

Термическая обработка должна уничтожать микроорганизмы, сохраняя при этом высшую питательную ценность пищи. Поэтому предполагается, что температура средняя. Охлаждение и хранение посуды. Все приготовленные, запеченные, тушеные или жареные продукты, не предназначенные для употребления в день приготовления, должны быть немедленно охлаждены после термической обработки. Время приготовления для употребления не может превышать 5 дней. Подача и сервировка блюд.

Повар обязан строго соблюдать условия хранения и продажи продуктов, особенно скоропортящихся, и помнить, что нарушение этих правил чаще всего связано с пищевыми отравлениями и инфекционными заболеваниями.

Полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые фасуются в деревянные ящики. В каждой коробке должно быть не более 4-х вкладышей. Полная масса ящика до 20 кг.
Полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые охлажденные укладываются на вкладыши в 1 ряд, не заворачиваются; натуральные и в панировке — с небольшим наклоном, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые — плоские, не кладя одно изделие на другое. Малогабаритные полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.
В каждую коробку вкладывается этикетка с указанием наименования производителя и полуфабриката, веса нетто продукта, количества штук, цены, даты и времени изготовления, срока годности, фамилии или номера товара. упаковщик, стандартный номер.
Кусковые бескостные полуфабрикаты упаковываются в полиэтиленовые пакеты из пленки, скрепляемые металлическими скобами или свариваемые методом термической сварки. Кроме того, для упаковки используются лотки из полимерных материалов, завернутые в термоусадочную пленку. пластиковая упаковка.Для более длительного хранения полуфабрикаты без костей упаковываются под вакуумом в полиэтиленовые пакеты из пленки Повиден с алюминиевыми скобами.
Маркировка должна быть нанесена несмываемыми чернилами на каждую единицу упаковки или этикетка с маркировкой должна быть прикреплена к упаковке.
При упаковке полуфабриката неопределенной массы в квитанции необходимо указать: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактический вес; цена порции.
Кроме того, на каждую упаковку наклеивается или наклеивается этикетка с обычной маркировкой.
Замороженные шницели фасуются порциями по 300 г (3 или 6 шт.), А стейки — по 500 г (5 шт.) В тех же упаковочных материалах, что и крупногабаритные полуфабрикаты.
Охлажденные мясные полуфабрикаты хранить в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 ° С. Срок годности полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): баранина натуральная крупная из говядины и баранины — 48, свинина натуральная порционная и крупная — 36, натуральная мелкая запеченная — 18, в панировке. — 24, рубленый — 14, фарш — 12.
Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом при температуре от 0 до 4 ° С, хранятся более длительный срок: из свинины — до 7 суток, из говядины и баранины — до 5 суток.
Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 ° C хранятся до 48 часов, а при температуре 0-4 ° C — только 24 часа.

Приготовленные блюда следует подавать непосредственно на стол или в печи. Необходимо следить за тем, чтобы нагреватель оставался под напряжением до 2 часов. Следует регулярно контролировать температуру разогретой пищи.Замороженные продукты нельзя повторно охлаждать. Замороженные и замороженные продукты нельзя повторно охлаждать или замораживать и хранить.

Куриные яйца подвержены высокому риску из-за присутствия на их поверхности или в середине очень вредных бактерий сальмонеллы. Яйца нельзя есть сырыми. Яйца, используемые для приготовления, должны быть выращены на фермах, свободных от сальмонеллы, и должны быть пастеризованы. Вы можете использовать его для варки или яйца. Не держите разбитые яйца, если обработка должна произойти немного позже.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть безветренной, цвет и запах — характерными для качественного мяса.Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусочков пульпы с синяками, костей.

Порционные полуфабрикаты следует разрезать поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из измельченной массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, рваные и сломанные края не допускаются. Масса в разрезе однородная, с запахом, характерным для качественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выпускаются в соответствии с ОСТ 49121-78.Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Что мы будем делать с полученным материалом

Профилактика потери питания. Профилактика неблагоприятных изменений, происходящих в продуктах питания под воздействием технологической обработки, заключается в устранении факторов, вызывающих такое изменение. Нежелательные преобразования происходят еще быстрее, если температура охлажденных продуктов повышается.

Любое прерывание холодовой цепи означает проникновение в температурные зоны, благоприятные для размножения микроорганизмов, с указанными выше последствиями.Из-за разного характера продуктов питания мы можем говорить о характеристиках холодовой цепи для каждой группы скоропортящихся продуктов.

Готовые полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6 ° С. Крупногабаритные полуфабрикаты размещают на противнях в один ряд и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты укладываются на противни в один ряд на ребро под углом 30 °, натуральные полуфабрикаты хранятся не более 36 часов, панированные — не более 24 часов.Малогабаритные полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 часов, фарш (без приправ) — не более 6 часов. Изделия из котлетной массы кладут в ряд на посыпанный панировкой противень и хранят при температуре 6-8 ° С не более 12 часов. Кости 5 в неразрушенном виде хранить не более 3-5 часов

Окончание работы —

Эта тема относится к разделу:

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕПЛОКУЛИНАРНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И ОТПУСК БЛЮДА

У Эскулапа, известного лекаря древности, были всемогущие помощницы дочь Гигиена и повар Кулин, радовавший дни …

Если вам понадобился дополнительный материал по данной теме, или вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался для вас полезным, вы можете сохранить его на своей странице в социальных сетях:

В разделе все темы:

ПЕРЕРАБОТКА ХВОСТОВ И ЛУКА ОВОЩЕЙ
Капуста.Кочанная капуста богата витаминами, содержит сахар, белки, минеральные вещества. То же самое относится к белой, савойской и красной капусте. Удаляет гнилые и грязные

ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ
Квашеная капуста выжимается из рассола, сортируется, удаляя примеси, крупно нарезанные початки и морковь отделяются, измельчаются, соединяются с капустой и измельчаются. Очень кислый колпачок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ К ФАРШИНЕ
Для начинки чаще всего используются кабачки, перец, баклажаны, томаты и капуста.Кабачок фаршированный порционными дольками или целиком (мелкими). Обработанные кабачки нарезать

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОК ХРАНЕНИЯ
Очищенные овощи и готовые полуфабрикаты необходимо немедленно подвергать термической обработке, так как при хранении их качество ухудшается. При хранении на воздухе сырой очищенный картофель

ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины A, C, D, PP и группы B. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, широко используются для

Виды рыб, часто употребляемых в пищу.
Для приготовления используют разные виды рыб, принадлежащих к разным семействам. Наиболее распространены следующие: окунь — окунь, судак, ерш, чоп, перкари

.

ОБРАБОТКА ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Осетровые рыбы отличаются от других видов рыб тем, что они не имеют костного скелета, а их поверхность покрыта несколькими рядами костей пластинчатых жуков. На предприятии общественного питания

грн.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПОЛУФАБРИКОВ. СРОК ХРАНЕНИЯ
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно очищена от внутренностей, тромбов, темной пленки.Мякоть должна плотно прилегать к кости; его внутреннее потемнение недопустимо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕЙНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКОВ ИЗ НЕГО
Для приготовления рубленой массы используется мясо шейной части, бока, обрези, а также обрезь, полученная при разделке и обвалке мяса. Если использовать мясо II категории, то для сочности и улучшения

КУЛИНАРНАЯ ПЕРЕРАБОТКА
Термическая обработка продуктов имеет большое значение. Повышает усвояемость пищи, так как образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие пищеварение.C или в среде насыщенного водяного пара. При этом пользуйтесь нашштным или стационарным

.

ЗАМЕНА ПИЩИ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОПЕРЕРАБОТКИ
Белки коагулируют при температуре 70 ° C, выделяя воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумин и глобулины) образуют пену или хлопья на поверхности бульона или бульона во время приготовления

Соленья
Неотъемлемой частью солений являются соленые огурцы, огурцы и корнеплоды. Вегетарианские соленья готовятся на кости, мясокостном, рыбном бульоне, с потрохами, с

Картофельные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями
Разнообразный ассортимент супов готовится из картофеля и овощей — с крупами, макаронами и бобовыми.Эти супы готовятся на костных, мясокостных бульонах, грибных и овощных отварах. Если, супы

Супы из круп, макарон и бобовых
Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рис, манную крупу, овсяные хлопья; из бобовых — фасоль, горох, чечевица .. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в т.ч.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ С МУКОЙ. СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Соусы мучные готовятся на бульоне — мясном, рыбном, грибном, молоке, сметане. К ним относятся основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производство

Белые соусы на мясном бульоне
Основной белый соус.Для белого соуса (рис. 13) приготовьте бульон. Корни и лук нарезаем соломкой. В миске с толстым дном пропустить на маргарине муку до кремового цвета. Гор

Белые соусы на рыбном бульоне
Основа соуса для белой рыбы — соте из белой муки и рыбный бульон, который получают после варки и тушения рыбы или из пищевых отходов. Бульон готовится так же, как и с

.

Соусы на яицах
Польский соус. Яйца сварены вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать.Петрушку или укроп мелко нарезать. Растопить масло, смешать с подготовленными яйцами и s

.

Смеси масляные
Смеси масляные представляют собой размягченное масло с добавлением измельченных добавок в виде сыра, горчицы, сельди, кильки, зелени, формованное и охлажденное. При темперировании масла

Общие правила приготовления каши
1. Подбирать посуду нужного объема с учетом сварного шва этой каши. 2. Подготовить крупу. 3. Довести жидкость до кипения, посолить (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг г

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Блюда из птицы и дичи.СРОК ХРАНЕНИЯ
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорока. Цвет — от серо-белого до светло-кремового.