Что нужно для производства сыра: Что нужно для запуска бизнеса на сыроварении: организация производства и сбыт

Рассказываем, как открыть свою сыроварню • Школа сыроделия

Что нужно, чтобы открыть производство сыра самостоятельно

Первое, что необходимо сделать каждому, кто собирается открывать своё первое производство сыра — оформить все необходимые юридические вопросы. Сыроварня — это пищевая отрасль промышленности, поэтому здесь нужно тщательно подходить к оформлению документов и помещения. Будем считать, что технологию изготовления сыров вы уже изучили и определились с объемом и видами сыров.

Регистрация производства

Для начала необходимо официально зарегистрировать предприятие. Варианты: открыть фермерское хозяйство, налог с которого будет равен 6%, либо же организовать ООО с налогами в 15%.

Дальше подготавливаете документы для получения лицензии и сертификации продукции. Без них приступать к работе будет попросту невозможно.

При регистрации компании в налоговой службе потребуются следующие документы:

• Документ об учреждении ООО. Это может быть протокол заседания учредителей, если их несколько, или решение единственного учредителя.
• Заявление на бланке формы р11001.
• Устав ООО в 2-х экземплярах.
• Квитанция об оплате госпошлины за регистрацию ООО.
• Договор об учреждении компании. Если учредителей несколько, то отдельный экземпляр выдается каждому учредителю.
• Паспорта и копии паспортов учредителей.
• Оригиналы ИНН и их ксерокопии всех учредителей.
• Гарантийное письмо арендодателя, подтверждающего предоставление юридического адреса, если фактический и юридический адреса ООО совпадают. Этот документ должен быть составлен на фирменном бланке арендодателя. В гарантийном письме должны быть указаны серия и номер свидетельства о праве собственности.
• Ксерокопия документа, подтверждающего право собственности арендодателя на эту недвижимость.

При наличии подтвержденной записи на портале Госуслуг, регистрацию можно оформить удаленно без посещения госорганов, размер пошлины может быть снижен.

Разрешение Роспотребнадзора

Для получения лицензии и сертификата соответствия на каждую партию потребуются следующие документы:

• Заявка.
• Учредительные документы компании.
• Ветеринарный сертификат на сырье.
• Фитосанитарное свидетельство.
• Образцы этикеток и упаковки.

После проверки качества и лабораторных анализов образца продукции надзорные органы выдадут разрешение на производство сыра.

Документы для разрешения СЭС

Очень важно получить разрешения санэпидемстанции, ведь если у вас не будет документов от СЭС, то можно сразу же забыть о том, чтобы открывать свои собственную сыроварню.

Разрешение СЭС также необходимо при открытии сыроварни, для его получения нужны следующие документы:

• Свидетельство о государственной регистрации предприятия.
• Свидетельство ИНН.
• Технологические карты производства, список оборудования.
• Договор аренды помещения или свидетельство о собственности.
• Список сотрудников и справки о пройденных ими медосмотрах.
• План производственного помещения, а также проект перепланировки здания и инженерных систем, если проводилась реконструкция.
• Паспорт или проектная документация на систему вентиляции.
• Справка из отдела статистики, заверенная печатью.
• Договоры с подрядчиками на вывоз мусора и проведение плановой дезинфекции.

Как только будут получены все необходимые документы, можно будет заключать различные договора на сбыт своей продукции.

Сертификация сыра

Все молочные продукты относятся к пищевым, и именно поэтому необходимо получать специальный сертификат, который оформляется либо на производителя, либо же на контракт. Оформляется специальная декларация, в которой указан номер партии и точнее количество производимого продукта.

Требования к помещению под сыроварню

Если вы хотите грамотно подобрать помещение под сыроварню, то вас просто необходимо следовать требованиям Роспотребнадзора. Самое важно, что должно быть в сыроварне — необходимая коммуникация, а именно: водоснабжение, электричество, канализация, вентиляция и отопление. Перед тем, как покупать или же арендовать помещение, полностью убедитесь в том, что все необходимые коммуникации подключены к зданию и находятся в исправном состоянии. Пол и стены – облицованы керамической плиткой.

Также потребуется цех для производства самой продукции. Размеры должны соответствовать вашим планируемым объемам производства. К каждому помещению, в котором производятся продукты питания, существуют стандартные требования: обязательно должны быть окна для естественного освещения, наличие пластиковой или же металлической мебели, проведенные коммуникации.

Выбор оборудования

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день.  В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Следует предварительно выбрать технологию изготовления сыра, поскольку при любых ее изменениях нужно будет вносить корректировки в производство и может потребоваться новое оборудование. Оно бывает основным и вспомогательным. Первое включает емкость на 50 л из нержавеющей стали. Вспомогательное состоит из:

• стеллажей;
• фильтров для молока;
• охладителей;
• камер созревания;
• пресс-столов;
• форм для сыра;
• рассольных бассейнов.

Есть готовые линии производства сыра, которые отличаются производительностью. К примеру, для мини-цеха маленького фермерского хозяйства устанавливают линию на 120 литров. В день она способна перерабатывать 500 л молока. Для более серьёзного подхода потребуется котел на 300 литров. Объемы и затраты можно рассчитайте предварительно в бизнес-плане или финансовом учете.

Сыроварни открытого и закрытого типа

Наличие или отсутствие «крыши» над сыроизготовителем делит сыродельное оборудование на сыроизготовители открытого и закрытого типа.

Открытый сыроизготовитель часто покупают в самом начале из-за более низкой стоимости по сравнению с аппаратами закрытого типа. Простота работы на такой сыроварне тоже привлекает своего клиента. Недостаток открытой сыроварни – значительно большая бактериальная обсемененность и возможность попадания механических загрязнений в продукт. Значительная часть операций на оборудовании для сыра проводится в присутствии оператора. Горизонтальные открытые сыроизготовители еще называют сыродельными ваннами. В Европе считается, что открытые сыродельные ванны лучше подходят для мягких сыров.

Сыроизготовители закрытого типа защищают продукт от загрязнений, на выходе технолог получает продукт высокого качества. Практически все операции на таком сыродельном оборудовании делаются в автоматическом режиме с помощью заданной программы. Закрытые сыроварни – более сложное технологическое оборудование для приготовления сыра, поэтому купить такую сыроварню стоит дороже, чем открытую. Однако в дальнейшем выгода от приобретения такого оборудования окупится не один раз.

Электродиализ и ультрафильтрация

Одним из важнейших этапов приготовления сыра является ультрафильтрация. Именно во время данного этапа происходит концентрация сыра до густого состояний. Удаляется лишняя влага и лактоза. В современных аппаратах подобный процесс является полностью автоматическим. Также стоит сказать про электродиализ, во время которого происходит разделения сыра. Происходит это благодаря фильтрации молока через определённую мембрану, которая пропускает жидкость и оставляет необходимое сырьё, которое и пойдёт на производства. Влага и лактоза удаляется под давлением во время диализа. Оба способа подразумевают удаление влаги, но ультрафильтрация проще, но процесс происходит дольше. Второй же процесс намного дешевле. Именно поэтому большинство нынешних производителей предпочитают ультрафильтрацию.

Высокое давление в сыроварении

Совсем недавно был придуман метод сыроварения, в котором используется высокое давление. Многие считают, что данный метод полностью заменяет термическую обработку, а свойства дарит те же самые. Нет ничего удивительного, что такой «натуральный» способ стал довольно популярным. Им теперь обрабатывается не только сыр, но и другие молочные продукты.

Ванны для производства сыров

Многие сорта сыра требует определённую ёмкость, в которых и будет формироваться сырное зерно, и в котором сырьё будет постоянно перемешиваться. В современных ванных используются качающаяся мешалка, которая с определённой силой и скоростью перемешивает зерно. Также ванны делают закрытыми в целям гигиены.

Мобильная сыроварня

Также многие стали использоваться мобильные сыроварни. И в этом нет ничего удивительного, ведь это, как минимум, намного дешевле, удобнее и комфортнее.

Такая сыроварня оснащена колёсами, из-за чего её спокойно можно переместить в любое место и на любое расстояние. Вся система работает от энергии, поэтому предусмотрены специальные генераторы.

Камера созревания сыров

Камера созревания сыров в «Сырной деревне»

Профессиональной сыроварне необходима специальная камера, в которой сыры проходят период созревания. Что же идеально подойдёт для этого:

• Комната с прохладной температурой (подвал или же слабоотапливаемые комната).
• Приобретение отдельного холодильника (необходимо установить нужную температуру, а на нижний уровень поставить ёмкость с водой, купить гигрометр и постоянно контролировать влажность в холодильнике).
• Медицинский холодильник (идеально подходит по всем требованиям).
• В одном из отделений холодильника установить необходимую для созревания сыров температура (такая функция имеется во многих современных холодильных устройствах).

Оформление отдельного помещения или покупка специального холодильника для дальнейшего созревания хороши тем, что в них не будет находится ничего, кроме самого сыра. А это значит, что никаких посторонних запахов сыр не впитает. Так что лучше озаботиться подготовкой помещений или же покупкой отдельного холодильника, тогда качество сыра будет на высшем уровне.

Во время самого периода созревания необходимо поместить сыр на специальный дренажный коврик и в течение нескольких недель каждый день переворачивать его, из-за чего корочка сыра просохнет равномерно и не будет образовываться плесень.

Мы оказываем услуги по технологическому оснащению сыроварен под ключ: подбираем оборудование согласно планируемым объемам, производству сортов и видов сыров, устанавливаем камеру созревания. Услуга персональная. Оставьте заявку по телефону и мы подготовим для вас коммерческое предложение.

Итак, общий план для открытия своей первой сыроварни складывается из этапов:

• Осуществление сделки.
• Ремонт помещения.
• Выбор и установка оборудования.
• Подбор и обучение кадров, либо обучение в нашей школе сыроделия.
• Подбор производителя молока и его оценка.
• Запуск производства.
• Сбыт продукции.
• Выход на запланированный оборот.

 

Развитие сыроделия в России постепенно развивается, мы с радостью помогаем открывать новые домашние и профессиональные сыроварни и делимся своим опытом производства и реализации продукции.

Технология производства сыра. Оборудование для производства твердых сыров

Существует две технологии производства твердых сыров:

1.         Производство твердых сыров с низкой температурой второго нагревания

2.         Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания

В данной статье подробно рассмотрена первая технология производства твердых сыров.

Твердые сычужные сыры производятся из тщательно отсортированного, нормализованного, пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Твердые сыры (кроме швейцарского) характеризуются наличием прочной корки, ровной, не имеющих повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. Цвет сыра может варьироваться от белого до слабо желтого, цвет однороден по всей массе сыра.

Приемка молока

Технологический процесс начинается с приёмки и оценки сырья (молока).Молоко должно быть высокого качества, желательно с повышенным содержанием сухих веществ (особенно белка). Это будет способствовать повышению выхода продукта и снижению расхода сырья. Молоко используемое для производства сыра должно иметь способность к быстрому свертыванию под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

Очистка и охлаждение

Следующий этап производства сыра — очистка и охлаждение молока. Главная задача этого этапа — предотвратить развитие микрофлоры и исключить порчу молока. Для очищения молока применяют специальные очистительные фильтры или сепараторы — молокоочистители. Охлаждают молоко до температуры 6-8С при помощи пластинчатых охладителей соответствующей производительности.

Далее молоко резервируют (продолжительность резервации составляет от 12 до 24 часов. Молоко, направляемое на производство сыра, должно быть созревшим (для этого его выдерживают при t 10-12 С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержку применяют и для сырого очищенного и для пастеризованного молока. Закваски вносят в пастеризованное молоко. Допускается использование свежего молока с внесением доли созревшего молока (до 50%).

Нормализация и пастеризация

Следующим этапом молоко нормализуют и пастеризуют. Нормализация молока проводится на сепараторах-сливкоотделителях (специализированное оборудование для производства сыра) по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно — охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Цель пастеризации — уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, произвести инактивацию ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовить молоко к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждают до температуры свёртывания (32-34°С).

Образование сгустка

Далее в специальное оборудование — сыроизготовитель вносят молоко, добавляют бактериальные закваски, раствор хлорида кальция. Сыроизготовитель представляет собой емкость предназначенную для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Сыроварня выполняет несколько операций: заполнение молоком, нагрев и пастеризация молока, управление режуще вымешивающими устройством, поддержание заданной цикличности технологических операций, отделение и спуск сыворотки и выпуск продукта. Сыроизготовитель имеет пульт управления, который может быть исполнен в 3-х версиях (автоматический пульт управления, полуавтоматический пульт управления, ручной пульт управления).Образовавшийся сгусток разрезают лирами, дробят и вымешивают в сыроизготовителе в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна и его обезвоживания. Удалиться должно 30% сыворотки. Для того чтобы ускорить процесс обезвоживания необходимо провести второе нагревание сырного зерна в следующем режиме: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Вымешивать сырное зерно в сыроизготовителе после второго нагревания нужно в течение 30-50 мин.

Для твердых сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования (формовочный аппарат для сыра) и в течение 15-25 минут из сырной массы образуется пласт. Далее сырный пласт нарезается на куски необходимого размера.

Затем куски укладывают в сырные формы и в течение 25-30 минут оставляют для самопрессования (под тяжестью собственного веса). Идеальными для получения ровной замкнутой структуры сыра считаются пластиковые микроперфорированные форм. Они же обеспечивают равномерный отток сыворотки и стабильную влажность по всей головке сыра. По окончании процесса самопрессования сыры маркируют.

Прессование сыра

Далее в прессах для сыра осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя.

Горизонтальный пресс для сыра (или вертикальный пресс для сыра) прессует сыр от 1,5 до 4 часов.

Горизонтальный пресс для сыра представляет собой серию направляющих установленных на двух опорных стенках в горизонтальном положении параллельно на различных высотах.

Данный вид пресса для сыра устанавливается на регулируемых опорах. Пресс для сыра используется для прессования сырного зерна в сырных формах с поршнем.

Вертикальный пресс для сыра представляет собой серию секций с вертикальными направляюшими, на которых расположены полки. Под действием пневмо-цилиндров поршни опускают или поднимают полки.

На вертикальном прессе может прессовать несколько форм для сыра на одной платформе.

Посолка сыра

Следующий этап в производстве сыра – посолка. Погружной Бассейн для посолки — рациональный способ соления сыра. В циркулирующем рассоле с концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток производят посолку сыра. Посолка сыра придает продукту определённые вкусовые качества. Во время соления в сыре происходят микробиологические и биохимические процессы, ставится консистенции продукта.

Перед созреванием сыр обсушивают в течение 2-3 суток. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). Для созревания сыр покрывают специальными полимерными пленками или упаковывают в вакуумные пакеты для созревания.

Созревание сыра

В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками сыра. Всего период созревания сыра составляет 1,5-2,5 месяца.

Созревшую головку сыра моют, сушат, маркируют, упаковывают.

Технология производства сыра Сулугуни

Для производства сыра Сулугуни необходимо следующее оборудование:

• Сыроварня объемом от 110 л или творожная ванна того же объема;
• Емкость для нагрева воды или сыворотки для плавления сыра;
• Формы для сыра;
• Холодильник;
• Нож для нарезки творожного сгустка;
• Нож.

Ингредиенты для производства сыра Сулугуни

Для производства сыра Сулугуни необходимы следующие ингредиенты:

• Молоко 100 л;
• Бактериальная культура для термофильной закваски специально для сыров этого типа;
• Сычужный фермент;
• Каменная соль.

Прогнозируемый выход готового продукта: 10-12 кг

935160 p

Вопросов: 1

405600 p

3290 p

20280 p

335400 p

Вопросов: 1

1350 p

Вопросов: 2

528840 p

Полный каталог товаров

Технология производства Сулугуни

• Подготовьте оборудование.
  Емкости, инструменты обработайте с помощью дезинфицирующих средств, кипятка и пара, чтобы исключить возможность попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры. При попадании вредоносных бактерий сыр может не получиться, вкусовые качества снизятся, срок хранения снизится.
• Нагрев молока.
  Заполните емкость для нагрева молока. Для 100 л молока емкость должна быть объемом 110-120 л. Нагрев должен производиться равномерно. Лучше всего использовать водяную баню или нагрев за счет водяной рубашки. Доведите молоко до температуры 32ºС.
• Сквашивание молока.
  Термофильную закваску рассыпьте по поверхности молока. Дайте постоять пять минут, а затем качественно размешайте. Накройте сосуд и добейтесь поддержания температуры 32ºС в течение 60 минут.
• Ферментация.
  Сычужный фермент нужно развести в 100 мл воды. Возьмите 100 мл кипячёной воды, охладите ее до 18-25ºС — добавьте фермент. Размешайте. Когда истекут 60 минут с момента добавления бактерий для закваски, добавьте в молоко разведенный фермент и в течение минуты размешивайте молоко в направлении вверх-вниз. Оставьте массу для ферментации на сорок пять минут при температуре 32 ºС.
• Сырное тесто.
  Через 45 минут образовавшийся сгусток нужно разрезать специальным ножом на кубики с шагом 10-12 мм. Дайте им постоять пять минут. При температуре 32 ºС начните перемешивать образовавшуюся сырную массу из кубиков. Старайтесь делать это аккуратно, не разрушая структуру кубиков и не допуская их слипания. В таком режиме действуйте десять минут. Увеличьте температуру до 37 ºС. Продолжайте размешивать сырные кубики двадцать минуточек. Спустя обозначенное время остановитесь и дайте сырной заготовке отдохнуть минут десять, чтобы осесть.
• Готовим рассол.
  Отстоявшийся обрат удаляем настолько, чтобы сырная заготовка была покрыта жидкостью совсем немного — на несколько миллиметров. Оставшуюся жидкость слейте отдельно и нагрейте до 75 ºС. Приготовьте насыщенный рассол из каменной не йодированной соли. Охладите рассол до 30-32ºС. Залейте его к сырному сгустку
• Чеддеризация.
  Этот этап вы можете пройти двумя способами. Первый способ. Чеддеризация под гнетом в сыворотке. Для этого нужно положить под пресс с грузом 7-10 кг сырный сгусток. Он должен простоять два-четыре часа при температурном режиме 28-32 ºС. Второй способ. Больше времени займет процесс прессования, если использовать перфорированные формы, чтобы удалить лишнюю влагу.
• Плавление сыра.
  Важно правильно определить, когда сыр готов к процессу плавления: если технология производства Сулугуни будет нарушена, и сыр до начала плавления не успеет достичь нужной выдержки, то конечный продукт будет грубоват и жестковат. Если же сыр передержать, то сырная заготовка будет излишне крошащейся, что не даст образовать однородное сырное тесто.
Чтобы избежать этого, интервал между проверками на готовность не должен превышать 25-30 минут.

Как проверить, готово ли сырное тесто к процессу плавления?

От общего куска сырного теста следует отрезать кусок размером 10×1х1 см. В нагретую до 65 ºС сыворотку, опустите тестируемый кусок сыра на полторы минуты, а затем растяните его. Если образуются тонкие не рвущиеся и длинные нити, то первичная сырная масса готова к плавлению. Чтобы остановить развитие кислотности — нужно переработать весь сыр или остановить процесс поместив сырное тесто в холодильную камеру с температурным режимом 4-6 ºС.

Чтобы не нарушить технологию плавления, сырную заготовку следует измельчить на кусочки размером 1,5×3 см. В отдельной емкости нагрейте сывороточную жидкость до 62-70 ºС. Поместите туда измельченное сырное тесто и начните его вымешивать, целью достичь состояния однородности. Если вода успела остыть, а вы не успели достичь требуемой консистенции — слейте холодную жидкость и добавьте горячую.

• Формировка.
• От общей сырной массы оторвите кус нужной величины. Раскатайте его на столе и начинайте заворачивать края вовнутрь несколько раз по принципу вымешивания слоеного теста. Так вы придадите сыру слоистость. Вымешанный и сформированный кусок положите в форму и дайте остыть.
• Посол.
• Солить сыр нужно в сыворотке при температуре 10-12 ºС . Время посола зависит от размера головки. 500 г головка может быть готова уже через 4-24 часа, а весом 1000 г — через 6-24 часа.

Чем дольше сыр находится в рассоле, тем он соленее будет. Чем соленее сыр, тем дольше может он храниться.

Такова технология производства Сулугуни. Если все сделать правильно, ваш сыр будет прекрасным продуктом, как для дома, так и на продажу.

Необходимое оборудование для сыра Сулугуни можно найти и приобрести на нашем сайте. Вы также можете проконсультироваться и приобрести оборудование у наших менеджеров по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Теги: производство сыра сыроварни пищевое оборудование

Как сепаратором сделать сметану Сколько стоит сыроварня

130 p

104p м

17420 p

14807p шт

6670 p

4669p шт

← Назад к списку обзоров и советов

какое оборудование нужно для сыроварения

Для успешного сыроварения в домашних условиях нужно запастись необходимыми ингредиентами для сыра и оборудованием. Можно приобрести готовый набор для сыроделия или купить все, что требуется по отдельности.

Ингредиенты для приготовления сыра

Для приготовления вкусного продукта понадобится:

1. Молоко.
2. Реннин (сычужный фермент).
3. Хлорид кальция.
4. Закваска.

Молоко – это главный компонент, подойдет любая разновидность: оно может быть цельным или пастеризованным, коровьим, овечьим или козьим. Нежелательно применять восстановленный порошковый продукт, он не даст аромата домашнему сыру.

На заметку! Сыры из разных видов молока будут отличаться вкусами и окраской.

Самым качественным считается продукт из цельного молока. Но перед употреблением его необходимо выдержать 2-4 месяца, поскольку в молочном компоненте могут присутствовать болезнетворные микроорганизмы.

Реннином называется сычужный фермент, синтезируемый в желудочных железах млекопитающих. У жвачных животных синтезируется железами сычуга, отсюда и пошло название.

Главным источником натурального реннина являются желудки новорожденных телят (возрастом не старше 10 дней). В более зрелом возрасте вместе с сычужным ферментом начинает синтезироваться большое количество пепсина, ухудшающего качество конечного продукта.

Внимание! Для приготовления сыра применяют и ферменты растительного происхождения, которые выделяют штаммы грибов. Развито производство сыра на основе бактерий, обладающих копиями гена реннина. Популярностью пользуется фермент Мейто простой в применении и имеющий доступную стоимость.

Еще один необходимый ингредиент для изготовления сыров – хлорид кальция. В ходе пастеризации он исчезает в молоке. При применении пастеризованного продукта желательно добавлять немного хлорида кальция. Он обеспечит свертываемость и формирование творожной массы, не разрушаемой при перемешивании.

Рекомендуемое количество хлорида кальция – 0,02%. На 20 литров молока, прошедшего пастеризацию, требуется 3,6 грамма. Компонент следует тщательно растворить в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять в молоко. Вливают его медленно, хорошо перемешивая.

Для сквашивания молоку требуются бактерии, активирующие реннин, способствующий свертыванию. Сквашенную пахту можно использовать в качестве мезофильной закваски.

Важно! В ряде рецептов приготовления требуется добавление химических реагентов, увеличивающих кислотность молока.

Нельзя, особенно при применении пахты, добавлять чересчур большое количество закваски на продолжительное время. Это приведет к повышению густоты молока еще до добавления реннина.

Оборудование для приготовления сыра

Для приготовления почти всех разновидностей сыра потребуется:

1. Большая емкость для варки. Для получения 1 кг нужна кастрюля объемом не менее 5 литров, лучше брать тару побольше. При сыроварении необходимо медленно нагревать молоко. По этой причине рекомендуется выбрать емкость (предпочтительно из нержавеющей стали) с пароводяной рубашкой или собственноручно сделанную водяную баню. На период отстаивания молока потребуется крышка.
2. Специальный сырный нож. Такой инструмент для резки обладает закругленным концом. Можно использовать сырную лиру, представляющую собой раму с ручкой с натянутой внутри струной, имитирующей сетку. Допустимо пользоваться и обычным ножом, но он должен обладать требуемой длиной, быть тонким, хорошо наточенным.
3. Марля или лавсановая салфетка для процеживания сыворотки и удержания творога. Сырная ткань обладает более плотным и надежным плетением по сравнению с аптечной марлей, поэтому предпочтительнее использовать ее.
4. Поверхность для дренажа. Требуется на этапе формовки, прессовки, высыхания и старения продукта. Она отводит сыворотку и проветривает нижнюю часть. В качестве альтернативы можно применять стерильную решетку.
5. Емкости для формовки и прессовки сырного зерна. В большинстве случае, форму делают на основе пищевого пластика, в которых может вызревать, к примеру, мягкий французский сыр камамбер. Они могут отличаться конструкцией, оснащаться крышкой, поршнем для прессовки и размерами. Для разных сортов сыра формовочные емкости подбирают индивидуально.
6. Вспомогательные приспособления: мерные емкости и маленькие весы, термометр для молока, шумовка для перемешивания сгустка, герметичные контейнеры, в которых будет зреть продукт.

Для приготовления твердых сортов сыра потребуется пресс, представляющий собой четыре стойки с перемещающейся верхней платформой. На нее укладывают груз.

Полутвердым и твердым сырам требуется покрытие, защищающее их в период выдержки от появления плесени и чрезмерной сухости. Можно использовать воск, фольгу или термоусадочные пакеты.

Итог

Сыроварение – процесс непростой, нужно не только запастись ингредиентами и оборудованием, но и четко соблюдать рецептуру. Если все сделать правильно, сыр, приготовленный в домашних условиях, получится не хуже тех сортов, что продаются в магазинах.

Для отечественного сыра требуется все меньше молока / Экономика / Независимая газета

В стране пока недоедают до европейских норм потребления сыра. Фото Reuters

За минувший год выпуск отечественных сыров увеличился более чем на 5%, сообщается в материалах Росстата, обнародованных в среду. Такая динамика куда больше коррелирует с ростом импорта пальмового масла, составившим в прошлом году около 5%, чем с увеличением надоев. По Росстату, производство сырого молока в хозяйствах всех категорий выросло за 2021-й лишь на 0,2%. Но, судя по объяснениям отраслевых экспертов, тут нет парадокса: происходит перераспределение сырья внутри отрасли, да и спрос смещается в пользу молодых сыров, для изготовления которых нужно меньше молока. При этом производство сырных продуктов в 2021-м, наоборот, даже сократилось, сообщили «НГ» и в Минсельхозе, и в Союзмолоке.

Продовольственное эмбарго стало ключевым драйвером роста для российского сыроделия. По итогам 2021-го производство  РФ сыров и сырных продуктов совокупно в 1,7 раза превысило уровень 2013-го. Это следует из отраслевого обзора «Россельхозбанка». По предварительным оценкам аналитиков, в 2021 году было произведено 756 тыс. т сыров и сырных продуктов, уровень самообеспечения отечественной продукцией превысил 75%.

По данным Росстата, которые были обнародованы в среду, производство сыров в стране за минувший год увеличилось на 5,4%. Неделей ранее Росстат привел годовые данные по производству сельхозпродукции. И судя по ним, в крупных, средних и малых сельхозорганизациях за минувший год было произведено примерно 18,1 млн т сырого молока, рост по сравнению с уровнем 2020-го на 1,6%. 

Но если брать хозяйства всех категорий, то производство молока стагнирует: за 2021 год было произведено около 32,3 млн т сырого молока, что превысило показатель 2020 года лишь на 0,2%.

Тем самым выпуск сыров в стране растет в разы быстрее, чем производство необходимого для него сырья. Что вызывает вопросы. Особенно если учесть, что, по данным Федеральной таможенной службы, за январь-ноябрь 2021-го импорт пальмового масла в натуральном выражении увеличился на 4,6% по отношению к аналогичному периоду 2020-го. Хотя, уточним, пальмовое масло используется не только в пищевой промышленности.

Между тем, как следует из пояснений отраслевых экспертов, таких сопоставлений недостаточно, чтобы судить о производстве сыров в России.

«Чтобы сравнивать объемы производства молока-сырья и сыров, анализировать обеспеченность роста производства готовой продукции молоком-сырьем, необходимо смотреть не на динамику отдельных показателей, а на общий баланс молочного рынка в молочном эквиваленте», – пояснили в Союзмолоке.

И хотя рост производства сырья и не превысил 1%, «но в физической массе прирост составил около 200 тыс. т, до 23,7 млн т». При этом, как отметили в союзе, производство сыров выросло, по предварительным итогам 2021 года, на 5%, или примерно на 32 тыс. т, до 604 тыс. т. На обеспечение прироста производства сыров было направлено около 250–280 тыс. т сырого молока.

«Источником сырья, помимо прироста производства, стало перераспределение с других молочных категорий, производство которых сократилось, – пояснили в Союзмолоке. – В целом перерабатывающий сектор в 2021 году хоть и сохранил положительную динамику развития, однако темпы наращивания производства ключевых категорий молочной продукции замедлились на фоне замедления роста производства товарного молока, а по ряду категорий отмечено снижение производства».

Так, по данным союза, увеличилось производство питьевого молока (на 0,5%, до 5,7 млн т), а также йогуртов, сметаны, сливок, сухих молочных продуктов. В то же время сократилось производство сливочного масла, кефира. В частности, по данным Росстата, производство масла сливочного в прошлом году сократилось на 1,7%. Для сравнения: одновременно с этим производство маргарина выросло на 2,6%.

Спрос на сырье перераспределялся внутри категории «в связи с изменением потребительских предпочтений, а также ковидных ограничений – неполной работой сегмента HoReCa (гостинично-ресторанного бизнеса. – «НГ»)». Кроме того, в последнее время увеличилось производство молодых, свежих и рассольных сыров, для изготовления которых требуется меньше молока, чем для твердых и полутвердых сыров, пояснили в Союзмолоке.

«Сырое молоко направляется на производство различных молочных продуктов в зависимости от динамики потребительского спроса», – сообщили «НГ» и в пресс-службе Минсельхоза.

В министерстве добавили, что в 2021-м в производстве сырого молока на организованный сектор, то есть сельхозорганизации и крестьянские фермерские хозяйства, приходилось более 21 млн т, «что на 1,7% больше, чем годом ранее».

По оценке Минсельхоза, средний показатель по продуктивности за год вырос на 150 кг и превысил 6,8 т на одну корову. И в текущем году ведомство ожидает сохранения положительной динамики развития отрасли. Этому способствуют модернизация действующих и создание новых высокотехнологичных предприятий.

«За прошедший год, по предварительным данным, было обновлено и построено более 170 животноводческих ферм, которые позволяют замещать выбытие устаревших мощностей. В прошлом году за счет этого дополнительно произведено почти 0,5 млн т молока», – пояснили в Минсельхозе. В настоящее время реализуются 120 объектов, которые будут введены в эксплуатацию в текущем году.

Если же говорить о сырных продуктах, то с ними тоже не все однозначно. По данным Союзмолока, производство сырных продуктов за прошлый год в стране даже сократилось – на 2%, до 193 тыс. т. О сокращении сообщили также в Минсельхозе.

Хотя, напомним, по данным Союзмолока, за первые шесть месяцев 2021-го производство сырных продуктов в РФ увеличилось на 2% в годовом выражении. Представители организации тогда уточняли, что в течение нескольких лет выпуск сырных продуктов в стране сокращался, но в 2020 году случился настоящий перелом: объемы производства этой категории начали расти из-за проблем с реальными располагаемыми доходами населения. И такая тенденция фиксировалась вплоть до середины 2021-го (см. подробнее «НГ» от 16.08.21).

Как пояснил «НГ» главный научный сотрудник Центра агропродовольственной политики РАНХиГС Василий Узун, «темпы роста производства сыров в России слабо коррелированы с производством молока». «Производство молока в последние годы растет очень медленно, а в долгосрочном периоде даже сокращается», – пояснил эксперт. Но, по его уточнению, в последние годы предпочтения потребителей стали резко меняться: потребление цельного молока снижается, а сыра – растет.

Россияне пока «недоедают» до европейских «норм» потребления сыра. «Например, в Евросоюзе около половины всего молока расходуется на сыры, в России – менее 15%, – продолжил Узун. – В России потребление сыра составляет менее 7 кг на человека (в год. – «НГ»), а в Евросоюзе при сопоставимых объемах производства молока на душу населения – около 20 кг, во Франции – 30 кг». 

Оборудование для производства различных сыров

Отображение 1–12 из 13

• Автоматическая скоблильная машина модель RS04

  Модель RS04

  • Сенсорный экран
  • Скобление

  Особенности

  • Машина может быть оснащена различными инструментами, используемыми для соскабливания корочки: стальной скребок, фреза, стальные щетки.
  • Возможно оснащение автоматической системой для загрузки голов.

  Тип сыра: твёрдый

  Подробнее

• Компактная скоблильная машина модель RS02

  Модель RS02

  • Сенсорный экран
  • Скобление

  Особенности

  • Машина может быть оснащена различными инструментами, используемыми для соскабливания корочки: стальной скребок, фреза, стальные щетки.
  • Конвейерная лента загрузки расположена параллельно ленте выхода – поэтому для работы на машине достаточно присутствие всего 1 человека.

  Тип сыра: твёрдый

  Подробнее

• Машина для сухого посола укомплектованная щетками, модель SAG02

  Модель SAG02

  • Сухой посол

  Особенности

  • Автоматическая машина для сухой посолки поверхности сыра.
  • Позволяет засаливать верхнюю круглую поверхность и боковую корочку.
  • Опционально возможна  также установка устройства для чистки сыра перед посолкой (с помощью нейлоновых щеток и воды).

  Подробнее

• Простая машина для пирсинга модель FZ01

  Модель FZ01

  • Голубой сыр
  • Пирсинг сыра

  Особенности

  • Полуавтоматическая машина для пирсинга голубых сыров – эта машина прокалывает  верхнюю круглую поверхность сырной головы.
  • Оборудована двойной платформой для загрузки форм, прокалывает до 112 отверстий.
  • Предусмотрена возможность использования игл разного диаметра.

  Подробнее

Оборудование для посола

Соль – ингредиент, от которого зависит структура, консистенция и качество сыра. Степень посола регулирует микрофлору и биохимические процессы. Если соли недостаточно, сыр может «перебродить», покрыться слизью и плесенью. Если соли много, созревание сыра замедлится, а консистенция продукта станет сухой и рассыпчатой.

Посол необходим для рассольных сыров. К этой категории причисляют фету, брынзу, сулугуни, чечил и другие виды. Это мягкие сорта, которые созревают и хранятся в концентрированном рассоле, поэтому не имеют корки.

Другая категория сыров, которым необходим посол – твёрдые и полутвёрдые сорта. Их солят сухим способом. Для этого на производстве должна быть установлена машина для посола сыра. С её помощью соль равномерно покрывает все поверхности сырной головки. Соотношение соли должно быть пропорционально сырной массе: за этим следит автоматическая система дозирования.

Некоторые сорта сыра нуждаются в дополнительном уходе. Чтобы убрать нежелательную слизь и плесень с таких продуктов, их промывают в рассоле. На производстве для этих целей используют моечную машину, и в данном применении она тоже относится к оборудованию для посола. Важно, чтобы изделие промывалось не раньше одной-двух недель после начала созревания. Соль ещё не успела впитаться внутрь и её легко смыть. Если потерять солевой баланс, на корочке появится больше плесени и слизи.

Аппарат для скобления сырной корочки

Твёрдые сыры после посолки оставляют созревать в сухих помещениях. Вода постепенно испаряется с поверхностей, что создаёт и укрепляет сырную корочку. Чем дольше сыр созревает, тем толще корочка. В результате нарастает несколько сантиметров грубого коркового слоя. Эта часть считается съедобной, но не доходит до потребителя – всё потому, что соли в корке намного больше, чем ближе к сердцевине.

Для обработки таких продуктов перед продажей используют аппараты для скобления корочки, которые могут быть встроены в общую линию производства сыров. В устройство помещают несколько головок сыра и избавляют от корочки с помощью фреза, стального соскребка и щеточек. В результате этой работы на конвейерную ленту выходит сыр, готовый к нарезке и упаковке.

Как делать сыр с голубой плесенью?

При изготовлении сыров этой категории в прессованную творожную массу засевают споры благородной голубой плесени. Для этого используют специальную машину для пирсинга. Производственный процесс выглядит так: творожная масса помещается в ёмкость и прокалывается длинными иглами, на которые нанесены споры. Там, где опускались иглы, остаются воздушные каналы. Благодаря взаимодействию с воздухом, плесень развивается внутри сыра и наделяет его особым острым вкусом и ароматом.

К сырам с голубой плесенью относятся сорта: горгонзола, дорблю, рокфор, камбоцола и другие. Во время созревания мягкую сырную массу хранят в сухих помещениях и натирают солью для удаления лишней влаги. По этой причине за несколько месяцев поверхность сыра становится твёрдой, образуя корочку. Её принято срезать перед тем, как сыр поступит в продажу. У этого есть две причины: потребитель привык, что деликатесный сыр имеет равномерную нежную текстуру и тает во рту, а корочка грубая и оставляет более насыщенный вкус, который не всем нравится.

Снятие твёрдого слоя осуществляется специальной машиной для удаления корочки с голубых сыров. Устройство действует гораздо деликатнее, чем аналогичные аппараты для обычных твёрдых сыров. Это нужно для того, чтобы не повредить мягкую структуру изысканного продукта.

В компании Facchinetti вы можете купить оборудование для производства сыра итальянского производства. Наши специалисты проведут настройку и пусконаладку устройств, обучат ваших сотрудников.

Ингредиенты для приготовления сыра в домашних условиях

• • Сырные наборы
  • Новичок
  • Новые предметы

  • Ингредиенты

    • Культуры
    • Формовочные порошки
    • сычужный фермент
    • Добавки

  • Оборудование

    • Потребности
    • Посуда
    • Термометры
    • Тестирование pH и кислоты
    • Формы и прессы
    • Старение
  • Йогурт и масло
  • Подарочные наборы
  • Книги
  • Мастерские
  • В продаже
• • Начиная
  • Советы и методы
  • Часто задаваемые вопросы о сыроделии
  • Мастерские
  • Свяжитесь с нами

• Ресурсы

  • Хороший список молока
  • О нас
  • Доставка и возврат
  • Свяжитесь с нами
• Рецепты
• Мой счет
• Список желаний

• Свяжитесь с нами

  • 413. 397.2012
  • Отправить письмо

08 июля 2018 г.

Делать сыр дома легко и весело. Когда вы начинаете, нужно подумать о трех основных компонентах: ингредиенты, оборудование и процесс.

В этой статье вы узнаете об ингредиентах, используемых для приготовления сыра в домашних условиях. Для большинства видов сыра требуется всего два или три ингредиента: молоко, закваска и сычужный фермент. Эти простые ингредиенты созреют молоку, сформируют творог и сыворотку и добавят аромат готовому сыру.

Если вы хотите узнать больше об оборудовании или процессе, просто нажмите на одну из ссылок ниже.

1. Ингредиенты

2. Оборудование

3. Процесс

Ингредиенты

Оборудование

Процесс

Молоко является наиболее важным ингредиентом в производстве сыра. Хорошее молоко поможет вам создать фантастический сыр. Приобретая молоко, всегда хочется, чтобы оно было максимально свежим. Если у вас есть доступ к свежему сыру с фермы, постарайтесь добыть молоко на этот день и наслаждайтесь своей наградой, потому что вы счастливчик-сыродел! При использовании купленного в магазине молока подождите, чтобы открыть контейнер, пока вы не будете готовы начать. Самое главное, если ваше молоко кислое или «неприятное», не используйте его; превращение его в сыр не улучшит его вкус.

При производстве сыра белковая часть сухих веществ молока коагулирует и образует сгусток. Сначала творог имеет мягкую гелеобразную текстуру, потому что он содержит всю воду вместе с твердыми веществами. По мере того, как творог нагревается и проходит время, выделяется жидкость (сыворотка), и творог все больше и больше уплотняется, пока не станет сыром. Время, температура, разнообразие полезных бактерий и ферментов определяют вкус и текстуру каждого типа сыра.

Свежее молоко от молочного скота, фильтрованное и охлажденное. Из сырого молока можно приготовить замечательный сыр, потому что оно очень богато на вкус. В большинстве случаев можно даже почувствовать сладость пастбища, на котором паслось животное. При использовании сырого молока требуется предельная осторожность, поскольку оно не пастеризовано и существует возможность заселения вредными бактериями. FDA требует, чтобы сыр из сырого молока выдерживался не менее 60 дней перед употреблением, если он продается. Если вы не уверены в источнике молока, рекомендуется пастеризовать молоко перед приготовлением сыра.

Примечание. Американская академия педиатрии рекомендует беременным женщинам и детям не употреблять продукты из сырого молока, такие как молоко, сыр и другие молочные продукты, чтобы избежать связанных с этим рисков для здоровья.

Это молоко, подогретое для уничтожения бактерий. Этот процесс был изобретен в девятнадцатом веке ученым Луи Пастером и сегодня является обычной практикой. Луи Пастер понял, что при пастеризации молоко дольше остается свежим за счет замедления порчи, вызванной ростом микробов.

Чтобы пастеризовать свежее фермерское молоко, нагрейте его до 145°F, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, затем быстро охладите до 40°F, поместив горшок с молоком в раковину с ледяной водой. Во время пастеризации помешивайте молоко, чтобы температура была одинаковой. Всегда внимательно следите за временем и температурой, чтобы устранить все патогены, но не повредить молочные белки.

Ультрапастеризованное молоко — бич сыроделов во всем мире. Молоко UP не подходит для многих рецептов сыроварения. Если это все, что у вас есть, вы можете приготовить мягкий сыр. Эта высокая термическая обработка в некотором отношении «убивает» ваше молоко. Для ультрапастеризации молока его нагревают примерно до 280F в течение 2 секунд, а затем охлаждают. Это эффективно убивает 99,9% всех бактерий в молоке. Основная причина ультрапастеризации заключается в том, что молоко в бутылках может иметь более длительный срок хранения, до 9 месяцев. Ой! Для продления срока годности я бы предпочел выдержать молоко в виде сыра, чем пить его через 9 месяцев, а вы?

Гомогенизация — это процесс, при котором молекулы жира в молоке расщепляются таким образом, что сливки не поднимаются наверх. Для гомогенизации молоко обычно вращают на высокой скорости в большом барабане, а затем пропускают через узкое сито, которое расщепляет молекулы жира. Это обычная практика для большинства купленных в магазине молока. Любое молоко, на котором нет линии сливок сверху, было гомогенизировано. При использовании гомогенизированного молока для приготовления сыра мы рекомендуем добавлять хлорид кальция, если в вашем рецепте не указано иное.
Причины для гомогенизации молока:

• Увеличенный срок хранения
• Легче производить 2%, 1% и обезжиренное молоко
• Потребительские предпочтения
• Легче смешивать молоко от многих животных, при этом производя однородный продукт

Это не гомогенизированное молоко. Его легко узнать по линии сливок, которая возвышается над молоком, отсюда и термин Cream-Line. Оно может быть пастеризованным или сырым, но его часто трудно найти в магазинах, поскольку потребители склонны избегать молока с отделением сливок.

Если вы помните молочника, доставлявшего к вашей входной двери, то, скорее всего, вы также помните, как сгребали густые вкусные сливки с поверхности вашего молока.

Сливки — это содержание жира в молоке. Доступны различные кремы, в том числе густые или взбитые сливки, легкие сливки и половинки. В некоторых рецептах используются именно сливки, в то время как в других требуется молоко. Из-за высокого содержания жира сливки подходят не для всех рецептов, поэтому перед походом в магазин обязательно проверьте список ингредиентов.

Это обезвоженное молоко и хороший вариант для приготовления мягкого сыра или йогурта, когда другие виды молока недоступны. Перед покупкой проверьте упаковку, так как она может быть ультрапастеризованной, что может быть проблематично для некоторых видов сыра.

Для регидратации сухого молока добавьте 1 1/3 стакана сухого молока к 3 ¾ стакана воды и хорошо перемешайте, получится 1 литр молока. Для более насыщенного вкуса вы можете добавить 2-4 унции сливок на литр молока.

Существует много видов немолочного молока, включая соевое, миндальное, кокосовое, конопляное… сыроварение с большим успехом. Мы сами особо не экспериментировали с этим молоком, хотя надеемся на это в будущем, и будем дополнять этот раздел по мере роста наших знаний.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Закваски — это полезные бактерии, которые помогают «созревать» вашему молоку, повышая уровень кислотности. Поскольку они являются ключевым ингредиентом в большинстве рецептов сыроварения, правильный выбор является важным шагом при сборе ингредиентов.

Закваски ферментируют лактозу в молоке и инициируют выработку молочной кислоты, что способствует ряду изменений. Эта ферментация помогает определять влажность и содержание минералов в твороге и играет большую роль в определении вкуса, текстуры и характеристик готового сыра.

При соблюдении рецепта закваски добавляются, когда молоко достигает определенной температуры. У каждой культуры есть идеальная температура, при которой она процветает. Эти рекомендации по температуре будут важны для получения хорошего урожая культуры. Цель состоит в том, чтобы создать идеальную среду для правильного развития кислоты.

Культуры обычно имеют порошкообразную консистенцию и поставляются в лиофилизированной форме. Обычно они упакованы в крошечные конверты, которые легко помещаются в морозильную камеру, не занимая много места. Поскольку культуры лиофилизируют, они должны храниться в морозильной камере 2-3 года, если не дольше.

Существуют две основные категории культур: мезофильные и термофильные. Одним из основных различий между ними является их устойчивость к температуре. Мезофилы требуют низкой температуры и умирают при более высоких температурах, в то время как термофильные требуют высокой температуры и не будут работать должным образом, пока не будут достигнуты эти температуры. Внутри этих двух категорий существуют разные типы культуры. Для каждого сыра потребуется определенный тип и количество культур, часто используется комбинация из 2-4 культур. Наши индивидуальные культурные пакеты смешаны с нужным количеством культур, чтобы облегчить вам задачу.

Культуры прямого затвердевания добавляются непосредственно в подогретое молоко. Это самый простой и гигиеничный вариант. Некоторые из наших культур прямого отверждения, такие как Chevre и Fromage Blanc, также содержат небольшое количество сычужного фермента, что еще больше упрощает процесс выбора ингредиентов.

При использовании рекультивируемой культуры перед началом процесса производства сыра необходимо создать материнскую культуру. Чтобы приготовить материнскую культуру, нагрейте 1 литр стерилизованного обезжиренного молока (72F для мезофильной культуры или 110F для термофильной культуры), добавьте пакет с культурой и хорошо перемешайте. Оставьте молоко в стерилизованном контейнере с герметичной крышкой на 6-8 часов. За это время бактерии будут размножаться, чтобы создать вашу материнскую культуру. Когда это будет сделано, материнская культура будет иметь густую гелеобразную консистенцию, и ее можно будет использовать в свежем виде или хранить. Для хранения материнской культуры вы можете разделить ее на формочки для льда и заморозить. После замораживания кубики можно переложить в герметичный пакет и хранить в морозильной камере. Затем вы будете использовать эти кубики льда в качестве закваски.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Порошки плесени добавляются в бактериальные сыры и сыры, созревшие в плесени, для улучшения их вкуса и аромата. Мы носим эти формы в форме лиофилизированного порошка, который следует хранить в морозильной камере для оптимального срока годности.

Распространенными видами сыра, в котором используется порошок белой плесени, являются камамбер, бри и тройной крем. Добавление этой плесени придает сыру характерный внешний вид, помогает сдерживать рост нежелательной плесени, а также способствует расщеплению молочной кислоты, что помогает нейтрализовать уровень кислотности сыра и сильно влияет на его вкус и структуру. Кроме того, он способствует процессу созревания, особенно в отношении вкуса.

Голубая плесень легко узнаваема в готовом сыре Внутреннее моделирование и/или рост внешней поверхности сыра с плесенью вызывается этой плесенью. При использовании он также помогает предотвратить рост нежелательной плесени и придает сыру пикантный вкус и кремовую текстуру.

Эта бактерия часто используется в сырах с промытой коркой, таких как Лимбургер или Мюнстер, и дает корку от желтого до оранжевого цвета. Это также влияет как на текстуру, так и на вкус.

Proprionic дает характерные глазки (дырки), аромат и вкус, присущие швейцарскому сыру, сыру грюйер и сыру эмменталь. Успех этой культуры будет зависеть от периода теплой выдержки после первоначального короткого времени созревания. Детали выдержки должны быть включены в рецепты, в которых используется эта культура. При использовании Proprionic также потребуется мезофильная или термофильная культура для преобразования лактозы и производства кислоты.

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Распродано

Сычужный фермент в ферменте, используемом для свертывания молока. При добавлении в молоко белки затвердевают, и молоко разделяется на творог и сыворотку. Естественно, молоко затвердеет само по себе, если его не оставить, это связано с высоким образованием кислоты. Причина, по которой вы добавляете сычужный фермент, заключается в том, чтобы загустить молоко до того, как уровень кислоты поднимется слишком высоко и создаст неприятный привкус. Добавление сычужного фермента в правильное время «созревания» помогает сохранить молоко сладким за счет его быстрого затвердевания.

Сычужный фермент доступен во многих формах, включая жидкость, таблетки и порошок. Он может быть получен из животного или растительного происхождения. Сычужный фермент животного происхождения более традиционен, но с годами популярность растительного сычужного фермента растет. Выбор типа сычужного фермента обычно зависит от личных предпочтений.

Это самая традиционная форма сычужного фермента, которая использовалась веками. Животный сычужный фермент получают из слизистой оболочки четвертого отдела желудка теленка, который содержит ферменты ренин и пепсин.

Растительный сычужный фермент может быть получен из многих различных организмов. Обычный источник — Mucur Miehei. Другие распространенные источники включают инжир, чертополох, крапиву, жирянку, василек, мальву, ворсянку и тысячелистник.

Это наша самая популярная форма сычужного фермента, поскольку ее легко отмерять и она быстро смешивается с молоком. Жидкий сычужный фермент следует хранить в холодильнике, когда он не используется. В зависимости от типа сычужного фермента он может храниться в холодильнике от 4 до 12 месяцев. Если в вашем холодильнике есть более старый сычужный фермент, вы можете попробовать его, прежде чем выбрасывать. Хотя эффективность сычужного фермента со временем упадет, он не должен испортиться, возможно, вам просто придется удвоить или утроить количество, которое вы используете.

Сычужный фермент В форме таблеток имеет самый длительный срок хранения. Для оптимального хранения вы можете хранить его в морозильной камере, где он прослужит пять или более лет. Если не хранить в морозильной камере, он должен храниться около одного года. При использовании таблеток их необходимо растолочь и растворить в воде перед добавлением в молоко для равномерного распределения в молоке.

Порошкообразный сычужный фермент имеет срок годности около одного года и лучше всего хранится при температуре 38-45F. Это отличная форма сычужного фермента для использования в более жарком климате, поскольку его легко измерить и он не так чувствителен к колебаниям температуры, как жидкий сычужный фермент.

Это слабая форма сычужного фермента. Хотя с помощью джанкета можно свернуть молоко и использовать его в приготовлении некоторых мягких сыров, его использование при изготовлении твердых сыров нецелесообразно. Таблетки сычужного фермента по крайней мере в четыре-пять раз сильнее, чем таблетки сычужного фермента.

Продано

Продано

Продано

Продано

Продано

Продано

В этом разделе мы перечислили многие распространенные добавки, которые можно использовать при производстве сыра. Для некоторых видов сыра в рецепте потребуется одна или две добавки. В других случаях вы можете добавить один, возможно, для дополнительного вкуса или визуальной привлекательности. Во многих случаях добавление этих добавок поможет вашему сыру ожить со своими уникальными характеристиками. Как только вы освоитесь с рецептом, не бойтесь мыслить нестандартно и экспериментировать с различными добавками. Скорее всего, вы можете быть приятно удивлены и создать свой собственный фирменный сыр.

Если вы или ваша семья привыкли к желтому или оранжевому оттенку сыра, вы можете добавить аннато в свой список ингредиентов. При работе со свежим фермерским молоком сыр естественным образом будет иметь теплый желтый оттенок. При работе с купленным в магазине молоком сыр обычно остается белее, поэтому многие семьи добавляют аннато в купленное в магазине молоко при изготовлении твердого сыра. Забавная вещь, которую можно попробовать с аннато, — это разделить молоко между двумя горшками и покрасить только один из горшков. При заполнении формы чередуйте два вида творога, и у вас получится мраморный сыр. Краситель Annatto — это безопасный растительный краситель, полученный из семян Bixa Orellana, южноамериканского кустарника.

Соль может улучшить вкус сыра. Некоторые рецепты требуют, чтобы его добавляли к свежему творогу, молотому творогу перед прессованием, использовали в солевом рассоле после прессования или даже посыпали или аккуратно втирали в поверхность вашего сыра. Сырная соль выполняет много важных функций. Он вытягивает влагу из творога, помогает слить сыворотку, вызывая усадку творога, подавляет рост молочнокислых бактерий к концу процесса производства сыра и действует как консервант, подавляя рост нежелательных бактерий.

Травы и специи являются прекрасной добавкой ко многим сортам сыра. Мы видели прекрасное разнообразие комбинаций, которые одновременно вкусны и красивы. Многие из наших клиентов прислали фотографии своих фаворитов (ссылка на страницу клиента). Вы можете сделать прекрасную презентацию из свежего сыра, обваляв края в травах, или вы можете смешать травы повсюду. Некоторые из наших фаворитов — прованские травы, зеленый лук, перец, петрушка, тимьян, чеснок, укроп, орегано, базилик, шалфей… с этим нет предела. Для твердого сыра нам очень нравятся смеси сушеных перцев, семян тмина и тмина. Для твердых сыров травы обычно добавляют в творог при заполнении форм творогом.

Это солевой раствор, используемый для восстановления баланса кальция в молоке, прошедшем термическую обработку. Любое молоко, которое было пастеризовано и хранилось в холодильнике, должно содержать хлорид кальция. Поскольку кальций, изначально содержащийся в молоке, может стать растворимым и не сможет образовывать твердый сгусток, результатом может быть слабое сгусток в купленном в магазине молоке. Мы также предлагаем использовать хлорид кальция при использовании козьего молока, так как оно дает более слабый сгусток. Единственным исключением из использования хлорида кальция является любой сыр, который необходимо вытянуть, например, моцарелла и проволоне. Так как добавление может помешать заключительной фазе растяжения.

Двумя распространенными кислотами при производстве мягкого сыра являются лимонная кислота и винная кислота. Оба имеют натуральное происхождение и помогают в процессе образования кислоты в сыроварении. Лимонная кислота обычно используется при приготовлении как рикотты, так и тридцатиминутной моцареллы, а винная кислота может использоваться при приготовлении маскарпоне.

Липаза — это натуральный фермент, который можно добавлять во многие сорта итальянского сыра, чтобы улучшить их вкус. Некоторый сыр имеет тенденцию быть мягким на вкус, и добавление липазы поможет сделать его более сложным. У нас есть как мягкая липаза теленка для использования в таких сырах, как моцарелла, фета и пармезан, так и острая липаза ягненка для использования в таких сырах, как романо и проволоне. Липаза представляет собой порошок для холодного хранения и лучше всего хранится в морозильной камере до 6 месяцев.

Зола, также известная как активированный уголь, представляет собой пищевой уголь. При нанесении на кожуру мягкого сыра он поможет нейтрализовать уровень кислоты и ускорит время сушки. Нейтрализация уровня кислоты может помочь улучшить рост плесени на вашем сыре. Это чаще всего используется для мягкого созревшего козьего сыра. Если вы видите непостоянный или очень небольшой рост плесени на вашем сыре, вы можете попробовать применить золу в следующий раз.

Чтобы узнать об оборудовании или процессе, просто нажмите на одну из ссылок ниже.

1. Ингредиенты

2. Оборудование

3. Процесс

Ингредиенты

Оборудование

Процесс

• Метки: Новичок, основы сыроварения,

Рецепт фермерского сыра

По

Дженнифер Мейер

Дженнифер Мейер

Писатель кулинарии, автор кулинарных книг и разработчик рецептов Дженнифер Мейер специализируется на создании здоровых и диетических рецептов.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 04.09.22

Протестировано

Коллин Грэм

Протестировано Коллин Грэм

Внештатный писатель и автор книг о коктейлях Коллин Грэм — опытный миксолог, которая любит делиться своими знаниями о спиртных напитках и страстью к приготовлению напитков.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Ель ест

Фермерский сыр — это мягкий белый свежий сыр, не прессованный и не выдержанный, с рассыпчатой ​​текстурой и тонким вкусом. Невероятно универсальный сыр, который можно есть с хлебом, крекерами или посыпать сверху салатами. Он обычно используется для приготовления сырных блинчиков, из него получаются потрясающие макаронные изделия с начинкой, а также он придает приятный вкус и текстуру лазанье и запеканкам. Его можно смешивать с такими сырами, как рикотта или жирный йогурт, а также добавлять в соусы, парфе и десерты. Фермерский сыр может быть альтернативой рикотте или маскарпоне в определенных рецептах, в которых нет необходимости в шелковистой текстуре конечного продукта — творог фермерского сыра действительно придает текстуру всем блюдам, в которых он используется.

Этот сыр можно легко приготовить дома; это просто требует некоторого терпения и трех ингредиентов. Как только вы начнете использовать этот удивительный продукт, вы влюбитесь в его универсальность и будете использовать его в бесчисленных рецептах. Поскольку это свежий сыр, его можно легко настроить с помощью ваших любимых надстроек. Смешайте свежие травы с творогом или посыпьте ими готовый фермерский сыр вместе с оливковым маслом и хлопьями красного перца. Добавьте сухие специи, такие как черный перец, кайенский перец или тмин, чтобы получились замечательные соусы. Используйте его так же, как сливочный или козий сыр.

Перед началом обязательно имейте под рукой марлю и качественное молоко. Цельное пастеризованное — не используйте ультрапастеризованное — лучше всего, так как сливки будут иметь большую консистенцию и аромат, но 2-процентное молоко также даст хорошие результаты, даже если сыр будет более жидким и менее богатым на вкус.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть, как этот фермерский сыр собирается вместе

«Я могу засвидетельствовать, что этот рецепт является идеальным введением в сыроварение. Это был простой процесс, который занял менее часа и отлично сработал. Через час в холодильнике сыр стал более твердым, но все еще имел легкий молочный вкус; еще два часа этот вкус стал мягче и получился очень вкусный сыр». — Колин Грэм

• 1/2 галлона пастеризованного цельного молока

• 1/4 стакана белого уксуса

• 3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа (или зеленого лука), по желанию

• 1 чайная ложка кошерной соли

1. Соберите ингредиенты.

   Ель ест

2. В большой кастрюле с толстым дном доведите молоко до медленного кипения, периодически помешивая. Держите огонь на среднем или средне-низком уровне; в противном случае вы рискуете поджечь молоко на дне кастрюли.

   Ель ест

3. Когда в молоке начнут образовываться мелкие пенистые пузырьки, но оно еще не закипит, выключите огонь. При использовании термометра температура должна быть около 190 F.

   Ель ест

4. Медленно добавьте уксус и перемешайте молоко. Сразу начнут образовываться сгустки.

   Ель ест

5. Дайте молоку постоять 15 минут, не перемешивая.

   Ель ест

6. Через 15 минут добавьте укроп или зеленый лук, если используете.

   Ель ест

7. Поместите дуршлаг над большой миской или кастрюлей. Накройте дуршлаг влажной марлей или тонким влажным чистым кухонным полотенцем. Высыпьте творог в марлю. Сыворотка, вся жидкость в смеси, стечет и соберется в нижнюю чашу, а твердый творог попадет в марлю. (Используйте оставшуюся сыворотку для выпечки хлеба, добавляйте ее в супы или добавляйте в смузи протеин.)

   Ель ест

8. Поднимите марлю и оберните ею творог, скручивая и сжимая, чтобы удалить как можно больше влаги.

   Ель ест

9. После отжима влаги творог для творога будет сухим и рассыпчатым. Если вы хотите более кремовую текстуру, смешайте немного отложенной сыворотки с творогом.

   Ель ест

10. Добавьте соль и перемешайте.

    Ель ест

11. Чтобы придать сыру форму, заверните его в марлю и сформируйте горку на тарелке. Установите сверху еще одну тарелку и спрессуйте творог в плоский диск высотой от 1 до 2 дюймов. Накройте и поставьте в холодильник на 1 час или около того, прежде чем снимать марлю.

    Ель ест

12. Чтобы сделать шар, свяжите марлю куском мясной бечевки, прикрепите ее к полке в холодильнике или к деревянной ложке и подвесьте над миской. Сила тяжести поможет сформировать сыр в шар и удалить лишнюю влагу.

    Ель ест

13. Наслаждайтесь сыром как есть или в любом из ваших любимых рецептов.

Советы

• Сыроварение дает много сыворотки; этот рецепт дает около 6 чашек сыворотки из 1/2 галлона молока. Помните об этом большом объеме, когда решаете, какую чашу использовать для процеживания. Выберите большую глубокую миску, в которой дно дуршлага не будет попадать в жидкость, когда она будет стекать.
• Если у вас есть время, дайте сыворотке стечь из сыра самостоятельно, прежде чем отжимать излишки. Достаточное количество сыворотки вытечет из марли примерно через 5 минут, что сократит время, необходимое для ее отжима.
• Термометр действительно помогает определить, когда температура молока идеальна для лучшего образования творога.

Как хранить

• Фермерский сыр можно хранить до недели в холодильнике при хранении в герметичном контейнере.
• Вы можете заморозить фермерский сыр; заверните в пищевую пленку и положите в пакет для заморозки с застежкой-молнией. Однако после оттаивания текстура будет немного рассыпчатой.
• При сохранении сыворотки храните ее в закрытом контейнере в холодильнике до одной недели.

Почему бы не использовать ультрапастеризованное молоко?

Ультравысокотемпературная обработка, или ультравысокотемпературная обработка, — это широко используемый процесс стерилизации молочных и других продуктов, таких как вино, фрукты и соевые продукты, для уничтожения многих форм бактерий. Ультрапастеризованное молоко не всегда имеет соответствующую маркировку; однако чрезвычайно долгий срок годности — обычно от 30 до 90 дней с момента покупки — является хорошим признаком этого. При использовании ультрапастеризованного молока сгусток в фермерском сыре не застынет, потому что белки дестабилизировались из-за высокой температуры, используемой в процессе, и кальций в молоке не связывается должным образом для образования сгустка. Обычное пастеризованное молоко подойдет, но сырое молоко, если оно доступно в вашем регионе, подойдет лучше всего.

Как приготовить сырную доску, которая понравится всем

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительно! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Домашний сыр моцарелла только из 2 ингредиентов без сычужного фермента

Гарнир 5 августа 2021 г. 79 комментариев Мэтт Тейлор

Перейти к рецепту

Я люблю сыр, он такой вкусный! Это то, что у меня всегда под рукой. Моим любимым сыром на все времена должна быть моцарелла. Я люблю стручковый сыр, ем его в чистом виде и, конечно же, с пиццей. Пора научиться делать домашний сыр моцарелла всего из 2 ингредиентов.

Если вы такой же любитель сыра, как и я, то обязательно попробуйте этот простой домашний рецепт сыра моцарелла. Вы можете использовать его так же, как вы используете купленный в магазине сыр. И вы точно знаете, что в него входит.

Традиционное сыроделия требует использования лимонной кислоты и продукта, называемого сычужным ферментом. Подобно процессу, который я показываю в этом рецепте сыра моцарелла . Но для этого рецепта я научу вас, как сделать его без использования этих ингредиентов. Это очень легко сделать, если я могу это сделать, вы можете это сделать. Давайте начнем!

Шаг 1. Соберите ингредиенты

Для приготовления этого простого домашнего сыра моцарелла вам потребуются только следующие ингредиенты:

• Сырое молоко или пастеризованное цельное молоко. Не используйте ультрапастеризованное или гомогенизированное молоко, сыр победил. не получится правильно, получится как творог.
• Дистиллированный белый уксус – используется вместо классической лимонной кислоты и сычужного фермента.
• Соль для сыра — это необязательно, вы также можете использовать хлопьевидную морскую соль или кошерную соль. Йодированная поваренная соль не рекомендуется.
• Вода. Используется для охлаждения сыра. Но это не настоящий сырный ингредиент.

Инструменты

• Большой горшок
• ложка
• Gloves, дополнительные
• ПАЛОНА
• Термометр

. комплект , в котором есть все, что вам нужно, за исключением молочных продуктов/молока, для приготовления нескольких различных видов сыра, включая моцареллу.

Шаг 2: Как приготовить домашний сыр моцарелла всего из 2 ингредиентов

Налейте молоко в большую кастрюлю или используйте жаровню.

Не забудьте использовать сырое молоко (непастеризованное) или вы можете использовать обычное пастеризованное цельное молоко, но НЕ ультрапастеризованное или гомогенизированное. Ультрапастеризованное и гомогенизированное не будет работать должным образом и не даст хорошего творога. Кроме того, если конкретная марка пастеризованного молока, которую вы покупаете, не работает, попробуйте другую марку.

Я считаю, что наилучшие результаты получаются с сырым молоком. Но это может быть немного сложнее найти для нас здесь, в Штатах. Если вы находитесь в Штатах, попробуйте такие места, как Sprouts, Natural Grocers, Whole Foods и т. д.

Установите средний или средний огонь. Мы не хотим нагревать молоко слишком быстро.

Аккуратно помешивайте молоко, чтобы оно нагревалось равномерно и достигало примерно 115 F/46 C.

Для этого очень пригодится термометр. Но если у вас его нет, это должно быть похоже на горячую воду в ванне.

Как только молоко нагреется до нужной температуры, выключите огонь и добавьте уксус. Добавьте уксус в течение примерно 30 секунд, чтобы он равномерно смешался с молоком. Он почти сразу начнет сворачиваться.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 от 5 до 20 минут .

ПРИМЕЧАНИЕ : В классическом сыроварении используются такие ингредиенты, как лимонная кислота и сычужный фермент. Но белый дистиллированный уксус тоже работает! Получается немного иначе, но все равно восхитительно.

Если вы хотите пойти более классическим путем, вы можете приобрести набор для приготовления сыра, в котором есть все, что вам нужно, кроме молочных продуктов, конечно.

Шаг 3: Соберите творог и удалите сыворотку

По прошествии 15-20 минут настало время собрать творог и отделить его от сыворотки.

Возьмите ложку или лопаточку и приложите творог к кастрюле. Обязательно покопайтесь в сыворотке, потому что вы всегда найдете там лишний творог.

Собрав его, прижмите его к стенке горшка. Затем выньте его из сыворотки и поместите в миску.

ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы используете обычное пастеризованное цельное молоко, творог может выглядеть иначе и быть более мелкими. Если вы используете лимонную кислоту и сычужный фермент, сверху образуется творожная пленка, похожая на заварной крем. Используйте нож, чтобы разрезать творог несколько раз в виде сетки.

Время удалить как можно больше сыворотки. Очень чистыми руками или перчатками возьмите творог, возьмите его чашечкой и аккуратно сожмите. Это выдавит сыворотку.

Дайте сыворотке стечь в миску, а затем слейте ее в большую кастрюлю с сывороткой.

Продолжайте повторять этот процесс несколько раз, каждый раз прикладывая немного больше силы. Вы также можете положить его в миску и немного помять.

СОВЕТ : Вы также можете использовать марлю, если хотите, поместите творог в пучок марли, сверните его в шар и сожмите, это также поможет удалить сыворотку.

После того, как из сыра выжато как можно больше сыворотки, вытрите излишки сыворотки из миски бумажным полотенцем и поместите шарик сыра в миску. Или, конечно, вы можете использовать новую чашу. Убедитесь, что миска пригодна для использования в микроволновой печи.

Шаг 4: Нагрейте и растяните домашний сыр моцарелла

Время нагреть творог/сыр примерно до 160 F/71 C . Есть несколько способов сделать это.

Я просто использую микроволновую печь и начинаю с 30 секунд, затем перемешиваю сыр, а затем еще 20 секунд или около того, и это обычно помогает.

Или другой метод — нагреть сыворотку в кастрюле до 170 F/76C . И погрузите в нее сыр, чтобы он нагрелся.

Как только домашний сыр моцарелла прогреется, начните растягивать и складывать тесто ложкой, оно будет горячим.

Если остались остатки жидкости/сыворотки, вылейте их в кастрюлю.

Растяните и оставьте сыр моцарелла на несколько минут, затем сформируйте из него шар.

Если вы используете сыворотку для нагревания сыра, погрузите сыр и раздавите его ложкой, затем выньте его и выжмите сыворотку и т. д.

ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы хотите добавить соль, вы можете добавьте соль для сыра, морскую соль в виде хлопьев или кошерную соль (не йодированную соль) прямо во время нагревания и вытягивания сыра. Используйте от 1/8 до 1/4 чайной ложки.

Шаг 5: Охладите сыр и съешьте его

Затем опустите сырный шарик в миску с прохладной водой примерно на 10 минут. Затем добавьте в воду немного льда и охладите еще от 5 до 20 минут. Некоторые люди оставляют свой сыр в холодной воде в холодильнике на ночь, прежде чем съесть его.

СОВЕТ: Если вы хотите сделать сыр более ароматным, добавьте в воду несколько столовых ложек соли.

Достаньте сырный шарик из воды, в этот момент я люблю вытирать его насухо бумажным полотенцем.

Вот так домашний сыр моцарелла готов.

Сколько хранится домашний сыр моцарелла?

Для хранения оберните домашний сыр моцарелла полиэтиленовой пленкой, поместите в герметичный контейнер и поместите в холодильник на 1–2 недели.

Если вы хотите натереть его, подождите, пока он остынет в холодильнике в течение дня или около того, или положите его в морозильную камеру на несколько часов.

Почему мой сыр моцарелла твердый?

Сыр может стать твердым, если вы нарежете кусочки творога слишком мелко или если его слишком сильно растянуть. Вы должны растягивать его как можно меньше, ровно настолько, чтобы создать гладкую текстуру и сформировать шар.

Почему мой домашний сыр моцарелла не плавится?

Если вы делаете домашний сыр моцарелла и храните его в подсоленной воде или сыворотке, что некоторые люди любят делать, он плохо плавится. Потому что содержание влаги в сыре очень высокое. Лучше всего использовать сыр сразу после его приготовления, если вы хотите, чтобы он расплавился. Как для пиццы.

Что делать с оставшейся сывороткой?

Не выбрасывайте этот горшок с сывороткой! Это очень питательно и может быть использовано различными способами. Разливаем по паре баночек и храним в холодильнике. Его можно использовать вместо воды в большинстве рецептов выпечки или приготовления пищи, а также следующими способами:

• Смузи
• Водают растения с помощью этого
• Пейте его простые
• Используйте его, чтобы сделать рикотта сыр
• Сделать масло
• Soup Stock
• Кормите животным
(PIN IT!)

Другие рецепты, которые могут вас заинтересовать:

Жареные персики

Пышные пирожные

Палочки моцарелла для аэрофритюрницы

Трехкомпонентное печенье Nutella

Angel Food0015 Распечатать рецепт Pin Recipe

4.81 от 21 голосов

Домашний сыр моцарелла, всего 2 ингредиента, без сычужного фермента

Узнайте, как приготовить вкусный домашний сыр моцарелла всего из 2 ингредиентов! Если вы поклонник сыра и любите делать что-то дома, попробуйте этот рецепт!

Время подготовки 10 мин.

Время приготовления 15 мин.

Время замачивания 15 мин.

Общее время 40 мин.0015

Keyword: dairy, easy, savory, soft

Servings: 6 people

Calories: 56kcal

Author: Matt Taylor

• Large Pot

• spoon

• Gloves, (optional)

• Миски

• Пластиковая упаковка

• Термометр

• Полгаллона сырого или пастеризованного цельного молока НЕ ​​используйте ультрапастеризованное или гомогенизированное молоко, они не работают. (1,89л)
• 7 ст. белый дистиллированный уксус 105 мл
• 1/4 ч.л. соли для сыра, морская соль в виде хлопьев, кошерная соль (по желанию) не используйте йодированную поваренную соль (1 г)
• Вода для замачивания

• Налейте молоко в большую кастрюлю и поместите его на конфорку плиты. Установите огонь между средне-низким и средним. Аккуратно помешивайте молоко, чтобы оно нагревалось равномерно и достигло примерно 115 F/46 C.

• Выключите огонь и добавьте уксус. Добавьте уксус в течение примерно 30 секунд, чтобы он равномерно смешался с молоком. Он почти сразу начнет сворачиваться.

• Накройте крышкой и оставьте на 15-20 минут.

• Соберите творог, взяв ложку или лопаточку, и поднесите творог к краю кастрюли. Обязательно покопайтесь в сыворотке, потому что вы всегда найдете там лишний творог.

• Затем удалите творог из сыворотки и поместите его в миску.

• Очень чистыми руками или в перчатках возьмите творог, возьмите его чашечкой и осторожно сожмите. Дайте сыворотке стечь в миску, а затем вылейте ее в большую кастрюлю с сывороткой.

• Продолжайте повторять этот процесс несколько раз, каждый раз прикладывая немного больше силы. Вы также можете положить его в миску и немного помять.

  *Если вы хотите добавить соль, добавьте ее сейчас.

• Поместите спрессованный шарик сыра в миску, пригодную для использования в микроволновой печи. Нагрейте его на высокой температуре в течение примерно 30 секунд, затем проверьте температуру. Перемешайте сыр и снова прогрейте его около 20 секунд. Температура сыра должна быть около 160F/71C. ИЛИ , если вы не хотите пользоваться микроволновой печью нагрейте сыворотку в кастрюле до 170 F и замочите в ней сыр.

• После того, как сыр достигнет нужной температуры, начните растягивать и складывать тесто ложкой, оно будет горячим. Если есть остатки жидкости/сыворотки, вылейте их в кастрюлю. Затем переключитесь на руки, когда он достаточно остынет, чтобы с ним можно было обращаться.

• Затем сформируйте из него шар и поместите его в миску с прохладной водой примерно на 10 минут. Затем добавьте немного льда, чтобы еще больше охладить воду и охладить сыр.

• Сыр готов. Обсушите сыр бумажным полотенцем и съешьте. Или вы можете завернуть его в пищевую пленку и хранить в холодильнике для последующего использования, он будет храниться в холодильнике от 1 до 2 недель. Натирание работает лучше, когда сыр действительно холодный или замороженный. Наслаждаться!

Как приготовить сыр моцарелла из 2 ингредиентов без сычужного фермента | Рецепт домашнего сыра


Посмотрите это видео на YouTube

ПРИМЕЧАНИЕ : В классическом сыроварении используются такие ингредиенты, как лимонная кислота и сычужный фермент. Но белый дистиллированный уксус тоже работает! Получается немного иначе, но все равно восхитительно.

СОВЕТ: Вы также можете использовать марлю, если хотите, поместите творог в пучок марли, сверните его в шар и сожмите, это также поможет удалить сыворотку.

ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы хотите добавить соль, вы можете добавить соль для сыра, морскую соль в виде хлопьев или кошерную соль (не йодированную соль) прямо во время нагревания и вытягивания сыра. Используйте от 1/8 до 1/4 чайной ложки.

Понравился рецепт? Пожалуйста, оцените его и прокомментируйте ниже, я очень ценю это. Если получится, отметьте меня в Instagram @inthekitchenwithmatt. Кроме того, подпишитесь на рассылку, чтобы не пропустить ни одного из моих новых постов и рецептов.

Посетите мой другой веб-сайт  101 Creative Dates  , чтобы найти интересные идеи для свиданий. Еда и свидания идут рука об руку!

Метки

молочные легкие пикантные

Twitter Facebook Pinterest Распечатать

Matt Taylor

YouTuber и кулинарный блогер со страстью к готовке, еде, прогулкам на свежем воздухе и просмотру фильмов. Знаете ли вы, что я написал поваренную книгу в электронном виде под названием «Все, что связано с шоколадом: 30 моих любимых шоколадных рецептов»? Поддержите кулинарный блог и канал на YouTube, купив копию в моем магазине. 🙂

Facebook Twitter Instagram

Рецепт домашнего свежего сыра моцарелла (вкусный и крепкий)

Рецепты

сыр

Как приготовить

плита

Эмма Кристенсен

обновлено 22 сентября 2022 г. по одной из наших ссылок, мы можем заработать комиссию. Все цены актуальны на момент публикации.

(Изображение предоставлено Эммой Кристенсен)

Умение делать собственную моцареллу — опасное занятие. Зная, что в любой момент, если возникнет желание, вы можете взбить свой собственный шарик сливочной моцареллы, еще теплой от сыворотки, из которой она была получена? Да. Очень, очень опасно. Вот как это сделать.

Watch

How To Make Fresh Mozzarella

1 / 15

Knowing как сделать свою собственную моцареллу — опасная вещь. Веселая, легкая, а главное, вкусная опасная штука. (Изображение предоставлено Эммой Кристенсен)

(Изображение предоставлено Apartment Therapy)

Этапы приготовления свежей домашней моцареллы

Опасность домашней моцареллы усугубляется тем, что она готовится примерно за двадцать минут. Вы нагреваете молоко с небольшим количеством лимонной кислоты (не так страшно, как это звучит), добавляете сычужный фермент, чтобы разделить молоко на творог и сыворотку, снова нагреваете его, вымешиваете эластичное тесто, и тогда у вас есть моцарелла. Это в основном магия.

Не пугайтесь лимонной кислоты и сычужного фермента. Обе вещи звучат так, как будто Бэтмен может столкнуться с ним в плохой день в Готэме, но на самом деле это обычные повседневные ингредиенты.

Что такое лимонная кислота и сычужный фермент?

Лимонная кислота — это просто порошкообразная форма той же вызывающей сморщивание рта кислоты, которая содержится в лимонах и лаймах. Его добавляют сюда, чтобы помочь подкислить и свернуть молоко. Сычужный фермент можно найти как в таблетках, так и в жидкой форме, а также в вегетарианской или… э-э… невегетарианской версии. Его задача состоит в том, чтобы закрепить белки в молоке и сформировать твердый эластичный творог.

Где найти лимонную кислоту и сычужный фермент?

Как лимонную кислоту, так и сычужный фермент обычно можно найти в хорошем продуктовом магазине или продуктовом кооперативе. Однако, если у вас возникли проблемы с отслеживанием чего-либо, взгляните на приведенные ниже ссылки, чтобы найти места, где можно купить ингредиенты в Интернете.

Какое молоко следует использовать?

Молоко подходит практически любое: цельное, 2%, обезжиренное, коровье, козье, сырое, органическое или пастеризованное. Единственное правило состоит в том, чтобы избегать пастеризации молока при ультравысокой температуре (UHT). Этот конкретный метод пастеризации денатурирует белки в молоке до такой степени, что они теряют способность полностью затвердевать в творог. Будьте осторожны при покупке органического молока, так как многие бренды являются пастеризованными, и упаковка не всегда указывает на это. Если ваша моцарелла в конечном итоге выглядит как жидкий творог, попробуйте перейти на другую марку молока.

Готовы приготовить моцареллу? Давай сделаем это.

Cheesemaking Information & Supplies

• New England Cheesemaking Supply Company
• Cultures for Health
• Leener’s Brand

(Image credit: Apartment Therapy)

31

Ratings

Ингредиенты

• 1 1/4 стакана

  вода

• 1 1/2 чайной ложки

  лимонная кислота

• 1/4

  таблетки сычужного фермента или 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента (не сычужный фермент Junket, см. примечание ниже)

• 1 галлон

  % молока, цельного или Не ультрапастеризованная*

• 1 чайная ложка

  кошерная соль Вмешайте лимонную кислоту, пока она не растворится. Отмерьте 1/4 стакана воды в отдельной миске. Вмешайте сычужный фермент, пока он не растворится.

• Подогрев молока: Налейте молоко в кастрюлю. Вмешайте раствор лимонной кислоты. Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагрейте до 90 ° F, осторожно помешивая.

• Добавьте сычужный фермент: Снимите кастрюлю с огня и осторожно вмешайте раствор сычужного фермента. Сосчитайте до 30. Прекратите помешивать, накройте кастрюлю и оставьте на 5 минут.

• Разрежьте творог: Через пять минут молоко должно схватиться, и оно должно выглядеть и ощущаться как мягкий шелковистый тофу. Если он все еще жидкий, снова накройте кастрюлю крышкой и оставьте еще на пять минут. Как только молоко схватится, нарежьте его на равномерные творожные массы: сделайте несколько параллельных разрезов по вертикали через творог, а затем несколько параллельных надрезов по горизонтали, создавая узор в виде сетки. Убедитесь, что ваш нож доходит до дна сковороды.

• Приготовление творога: Поставьте кастрюлю обратно на плиту на средний огонь и нагрейте творог до 105°F. Медленно помешивайте, пока творог не нагреется, но постарайтесь не разбить его слишком сильно. Творог со временем слипнется и полностью отделится от желтой сыворотки.

• Снимите творог с огня и перемешайте: Снимите кастрюлю с огня и продолжайте осторожно помешивать еще 5 минут.

• Отделить творог от сыворотки: Шумовкой переложите творог в миску, пригодную для использования в микроволновой печи.

• Готовьте творог в микроволновой печи: (Нет микроволновки? Инструкции по приготовлению моцареллы без использования микроволновой печи см. в разделе «Примечания»). Готовьте творог в микроволновой печи в течение одной минуты. Слейте сыворотку. Наденьте резиновые перчатки и несколько раз сложите творожки на себя. В этот момент творог все еще будет очень рыхлым и похожим на творог.

• Разогрейте творог в микроволновой печи до 135°F: Подготовьте творог еще на 30 секунд и проверьте его внутреннюю температуру. Если температура достигла 135 ° F, продолжайте растягивать творог. Если нет, продолжайте нагревать в микроволновой печи 30-секундными импульсами, пока они не нагреются. Творог должен достичь этой температуры, чтобы правильно растянуться.

• Растянуть и придать моцарелле форму: Посыпать сыр солью и размять пальцами, чтобы он соединился. Двумя руками несколько раз растяните и сложите творог. Он начнет стягиваться, становиться твердым и приобретать глянцевый блеск. Когда это произойдет, можно формировать моцареллу. Сделайте один большой шарик, два шарика поменьше или несколько боккончини на один укус. Старайтесь не переусердствовать с моцареллой.

• Использование и хранение моцареллы: Моцареллу можно использовать сразу или хранить в холодильнике в течение недели. Чтобы охладить, поместите моцареллу в небольшой контейнер. Смешайте чайную ложку соли с чашкой прохладной сыворотки и вылейте ее на моцареллу. Накройте и охладите. Приготовление моцареллы без использования микроволновой печи:0°F). Высыпьте творог в сито и вставьте сито в кастрюлю так, чтобы творог погрузился в горячую воду. Дайте творогу постоять около пяти минут. Надев резиновые перчатки, опустите сырки под воду и проверьте их внутреннюю температуру. Если она не достигла 135 ° F, дайте творогу постоять еще несколько минут, пока это не произойдет. Когда творог нагреется до 135°, достаньте его из воды и растяните, как указано.

  Молоко для моцареллы: Для приготовления моцареллы можно использовать почти любое молоко: цельное, 2%, обезжиренное, коровье, козье, сырое, органическое или пастеризованное. Пастеризованное молоко можно использовать, но убедитесь, что оно не пастеризовано при сверхвысокой температуре (UHT). Белки ультрапастеризованного молока утратили способность превращаться в творог.

  Плавление домашней моцареллы: Я обнаружил, что домашняя моцарелла не всегда тает так полностью, как моцарелла, купленная в магазине, особенно если я передержал сыр, и он стал очень жестким. Если вы планируете приготовить пиццу или что-то еще, где требуется плавление, используйте цельное молоко и следите за тем, чтобы не переварить сыр. Это также может помочь натереть сыр, а не нарезать его.

  Использование сычужного фермента Junket: Сычужный фермент Junket менее концентрирован, чем другие виды сычужного фермента, и не идеален для производства сыра. Если это все, к чему у вас есть доступ, попробуйте использовать 1-2 целые таблетки, чтобы получить творог.

  Использование остатков сыворотки: При приготовлении моцареллы у вас остается почти 3,5 литра сыворотки! Вы можете использовать эту сыворотку вместо воды в рецептах хлеба и другой выпечки, смешивать ее со смузи или добавлять в супы.

  Очень простой домашний плавленый сыр (3 ингредиента!)

  Как приготовить вкусный мягкий домашний плавленый сыр, используя очень простой метод и 3 ингредиента, которые наверняка уже есть на вашей кухне

  Если бы я знал, как это просто это должно было сделать сливочный сыр своими руками, я бы сделал это несколько месяцев (если не лет!) назад. Каким-то образом мне удалось пройти «Сделай сам» для «Сделай сам» домашний сыр рикотта и «Сделай сам: домашнее масло с травами (составное масло), не попробовав этот простой метод сливочного сыра, который на самом деле является чем-то промежуточным между ними обоими.

  На самом деле, я до сих пор удивляюсь тому, сколько ингредиентов можно приготовить/получить из одного молочного продукта. Сливочный сыр, сыр, масло, пахта, сыворотка и многое другое.

  Гладкий и сливочный мягкий сыр требует всего три ингредиента, которые, вероятно, у вас уже есть; Цельное молоко, лимонный сок и соль . Его также можно настроить по своему вкусу — с травами, перцем, сладким перцем чили и т. д. или использовать для различных сладких или соленых целей.

  Вы также можете поэкспериментировать с используемым молоком: смешать молоко и сливки в равных частях вместо простого молока или даже , используя только жирные сливки . Очевидно, что чем больше сливок вы используете, тем насыщеннее и «сливочнее» будет ваш конечный продукт. Однако это также повысит уровень жира.

  Я думал, что все будет очень просто, впервые попробовав домашний сливочный сыр, и мне он так понравился, что я не чувствовал необходимости усложнять или изменять рецепт каким-либо образом.

  Я видел рецепты сливочного сыра с использованием жидкого сычужного фермента, сырной культуры/закваски и других потенциально запутанных и недоступных ингредиентов, и это определенно не «моё варенье». Это рецепт, который может сделать каждый, а затем при желании можно сходить с ума по экспериментам.

  Зачем делать собственный сливочный сыр?

  Я знаю, что некоторые из вас, вероятно, задают этот вопрос, и у меня действительно есть идеальный ответ. Потому что домашний сливочный сыр НАМНОГО лучше — и я не просто так это говорю.

  Я говорю не только о вкусе и текстуре. Теперь, очевидно, я не пробовал КАЖДЫЙ сливочный сыр, но в прошлый раз, когда я был в магазине, я решил взглянуть на список ингредиентов некоторых из крупнейших брендов сливочного сыра здесь, в Великобритании.

  То, что я нашел, было ингредиентами «Е», камедью и загустителями, включая спорный каррагинан! В домашнем сливочном сыре просто используется лимонный сок, молоко и соль, и он остается удивительно гладким и сливочным.

  Как приготовить сливочный сыр:

  Как я уже говорил выше, способ приготовления сливочного сыра на самом деле очень похож на приготовление рикотты; Нагрейте молоко, добавьте коагулянт, дайте свернуться, слейте и перемешайте!

  Ладно, это еще не все, но суть вы поняли.

  Что необходимо:
  • цельное молоко – важно использовать цельное молоко из-за его жирности.
  • лимон
  • соль
  • дополнительные добавки – сушеные травы, чесночный порошок, сушеный перец чили

  Примечание* В качестве альтернативы вы можете использовать половину цельного молока и половину жирных сливок ИЛИ полностью использовать цельные сливки для мягкого сыра, который более насыщенный/сливочный (но с более высоким содержанием жира)

  Вам также понадобится марля или тонкая ткань. сетчатое сито

  Шаги:

  Начните с наливания молока в кастрюлю. Нагрейте молоко и доведите его до кипения на среднем огне.

  Как только закипит, добавьте лимонный сок и выключите огонь.

  Отложите на несколько минут, пока молоко не свернется. Вы заметите образование творога и оставшуюся желтоватую жидкость.

  В течение нескольких минут весь творог должен сформироваться. Прокисшее молоко вылить через марлю и сито, чтобы процедить всю жидкую сыворотку.

  Кроме того, вы можете использовать шумовку, чтобы вычерпать все сгустки, оставив жидкую сыворотку в кастрюле.

  Примечание* Эту оставшуюся сыворотку можно использовать по-разному. Я говорил об этом больше в своем посте «Как сделать панир дома своими руками».

  Промойте простоквашу холодной водой, вылив воду через сито. Это поможет избавиться от лишней сыворотки, прилипшей к творогу.

  Как можно сильнее отожмите простоквашу, чтобы слить последнюю каплю жидкой сыворотки.

  Поместите процеженное молоко в кухонный комбайн/блендер и добавьте соль.

  В течение 1-2 минут (это может варьироваться в зависимости от мощности вашей машины) у вас будет легкий и воздушный сливочный сыр.

  Если вы хотите добавить какие-либо дополнительные травы/приправы, сделайте это сейчас. Будьте осторожны, так как некоторые дополнительные ингредиенты могут повлиять на срок годности сыра. Мне нравятся сушеные травы и чесночный порошок как натуральные ароматизаторы, которые не слишком влияют на срок годности.

  Храните сливочный сыр в герметичном контейнере в холодильнике до 7 дней. Вы можете заморозить сливочный сыр, но текстура после оттаивания становится более рассыпчатой, и его лучше всего использовать, когда вы готовите из него что-то вроде соуса или соуса.

  Как это есть?

  Когда ваш сыр будет готов, его можно использовать так же, как и купленный в магазине:

  • Намазать на рогалик, тост или бутерброд
  • Добавляется к макаронам и другим соусам для придания восхитительного сливочного вкуса.
  • Добавляется в восхитительную глазурь из сливочного сыра (например, для безглютенового бананового хлеба или морковного торта) или для чизкейка
  • Очень вкусно добавлять в супы и соусы – например, этот баклажановый соус Moutabal
  • Намазать на выпечку, например, на пирог с рикоттой и шпинатом 
  • В качестве начинки или начинки для французских тостов и блинчиков (подается вместе с ягодным компотом)

  И миллиард (конечно, технический термин) других способов.

  Рецепт домашнего сливочного сыра:
  • ▢ 8 чашек цельного молока (лучше сырого или пастеризованного, но не ультрапастеризованного)
  • ▢ 5 столовых ложек лимонного сока или 1 большой лимон
  • ▢ 1/2 ложка соли или больше по вкусу

  Optional Flavoring Add-ons

  • ▢ pinch of dried herbs garlic powder, dried chillies, etc

  US Customary — Metric

  • ▢

    Cheesecloth

  • Begin by pouring the milk in a saucepan . Нагрейте молоко и доведите его до кипения на среднем огне.

  • Как только закипит, добавьте лимонный сок и выключите огонь.

  • Отложите на несколько минут, пока молоко не свернется. Вы заметите образование творога и оставшуюся желтоватую жидкость.

  • В течение нескольких минут весь творог должен сформироваться. Прокисшее молоко вылить через марлю и сито, чтобы процедить всю жидкую сыворотку. Кроме того, вы можете использовать шумовку, чтобы вычерпать все сгустки, оставив жидкую сыворотку* в кастрюле.

  • Промойте творог холодной водой. Это поможет избавиться от лишней сыворотки, прилипшей к творогу.

  • Как можно сильнее отожмите простоквашу, чтобы слить последнюю каплю жидкой сыворотки.

  • Поместите процеженное молоко в кухонный комбайн/блендер и добавьте соль. В течение 1-2 минут (это может варьироваться в зависимости от мощности вашей машины) у вас будет легкий и пушистый сливочный сыр.

  • Если вы хотите добавить какие-либо дополнительные травы/приправы, сделайте это сейчас. Будьте осторожны, так как некоторые дополнительные ингредиенты могут повлиять на срок годности сыра. Мне нравятся сушеные травы и чесночный порошок как натуральные ароматизаторы, которые не слишком влияют на срок годности.

    Храните сливочный сыр в герметичном контейнере в холодильнике от до 7 дней . Вы можете заморозить сливочный сыр, но текстура после оттаивания становится более рассыпчатой, и его лучше всего использовать, когда вы готовите из него что-то вроде соуса или соуса.

  • Оставшуюся сыворотку можно использовать по-разному. Я говорил об этом больше в своем посте «Как сделать панир дома своими руками».
  • Вместо цельного молока вы можете использовать соотношение 1:1 из цельного молока и жирных сливок или даже ТОЛЬКО жирных сливок для сливочного сыра. Однако это также повлияет на содержание жира.

  Порция: 1 столовая ложка | Калорийность: 76 ккал | Углеводы: 6 г | Белок: 4 г | Жир: 4 г | Насыщенные жиры: 2 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 12 мг | Натрий: 125 мг | Калий: 170 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 6 г | Витамин А: 199 МЕ | Витамин С: 4 мг | Кальций: 140 мг | Железо: 1 мг

  Пробовали этот рецепт? Отметьте меня сегодня! Упомяните @Alphafoodie или тег #alphafoodie!

  Другие рецепты «сделай сам», которые могут вас заинтересовать:

  Если вы ищете «сделай сам», значит, вы его нашли. У меня они практически вылезли из ушей. Вот список других самоделок на основе молочных продуктов, которые вам могут понравиться.

  • Домашний сыр рикотта своими руками
  • Простые рулетики из козьего сыра «Радуга»
  • Как сделать панир дома своими руками
  • Сделай сам: домашнее масло с травами (составное масло)
  • ИНСТРУКЦИЯ: ДОМАШНИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ЙОГУРТ

  Варианты для веганов:

  Если вы не употребляете молочные продукты или веган (или просто любопытны), то вам могут понравиться эти самоделки.

  • Простой домашний веганский сыр кешью
  • Копченый веганский сыр чеддер
  • Веганский сыр Фета Herby
  • Легкий эластичный веганский сыр моцарелла
  • Как приготовить тофу дома • Два простых способа

  Как приготовить сыр чеддер

  Посмотрите, как приготовить вкусный домашний сыр чеддер! Этот пошаговый рецепт сыра чеддер в тканевой оплетке имеет традиционный вкус, который вы знаете и любите. В отличие от многих других рецептов сыра чеддер, паста для этого сыра все еще гладкая и влажная; он идеально подходит для нарезки, бутербродов, натирания ваших любимых блюд или даже просто для перекуса яблоками и крекерами!

  Смотреть, как приготовить сыр чеддер

  Принадлежности для приготовления домашнего сыра чеддер

  Если вы новичок в производстве сыра, сыр чеддер может потребовать от вас добавления в набор инструментов некоторых принадлежностей, которых у вас может еще не быть, включая холодильник для сыра. . Для получения дополнительной информации о другом сыродельном оборудовании, не обсуждаемом здесь, см. рецепт сливочного сыра.

  Поскольку сыр чеддер выдерживается в течение месяца и более, я настоятельно рекомендую использовать для его приготовления не менее 4 галлонов молока. Хотя большинство рецептов сыра, которые вы найдете в Интернете или в книгах, готовятся из 2 галлонов молока, выход вашего конечного продукта будет значительно меньше, потому что во время выдержки большая часть кожуры высыхает, и ее необходимо удалить. С 4 галлонами молока или более ваш сыр будет иметь достаточную массу, чтобы паста была более кремовой.

  Я также советую найти прочную кастрюлю из нержавеющей стали с крышкой в ​​компании, поставляющей продукты для ресторанов, потому что она будет достаточно качественной, чтобы сохранять тепло. (Что означает меньше работы по поддержанию температуры для вас!) Я также предпочитаю сварные ручки заклепкам, потому что их легче чистить и на одно место меньше бактерий, которые могут скрываться и портить в остальном хороший сыр.

  Для сыра Чеддер также потребуются цифровые весы и микроцифровые весы для взвешивания творога и соли. Соление сыра в процентах от творожной массы обеспечит одинаковые результаты от сыра к сыру. 2,6% соли — лучшее место для моей палитры. Вы можете отрегулировать его вверх или вниз по своему вкусу.

  Ваш холодильник для сыра может быть мини-холодильником с цифровым контроллером для изменения заданной температуры. Мне удалось найти в Интернете потрепанный, но новый холодильник для напитков с двумя регулируемыми зонами, в которых я могу установить идеальную температуру для выдержки сыра. Независимо от того, какой холодильник для сыра вы выберете, вам понадобится регулятор влажности, способный добавлять влагу в окружающую среду. Я использую этот генератор тумана увлажнителя возле моего холодильника для сыра. Сбоку прорезаем отверстие для трубки, через которую туман будет поступать в холодильник.

  Вам понадобится хлопчатобумажная ткань или сырный воск, чтобы запечатать этот сыр во время старения. Я не рекомендую вакуумировать сыры, если вы хотите, чтобы их аромат развивался в процессе старения. Вакуумирование замедляет или останавливает развитие аромата и влияет на окончательный вкус и текстуру сыра. У меня никогда не было стабильных результатов с натуральными восками, и я не хочу использовать искусственные воски с пищевыми красителями. Кроме того, это кажется прекрасной парой, чтобы обвязать тканью чеддер и запечатать его растопленным маслом. Вкусовой симбиоз между ними создает идеальную смесь для запечатывания сыра.

  Все остальные материалы уже должны быть в вашем арсенале, если вы работали над серией сыроварений Homesteaders of America.

  Ингредиенты для сыра чеддер

  Этот рецепт сыра чеддер изготовлен из мезофильной культуры. Это означает, что температура сыра никогда не превысит 102F, поэтому подходят культуры с низкой температурой. Я пробовал этот рецепт с несколькими мезофильными культурами, и MA4001 или 4002 — мои любимые. Вы также можете попробовать приготовить сыр чеддер с помощью MA11 или RA22 (24/26).

  При желании вы также можете придать сыру чеддер характерный оранжевый цвет, добавив немного экстракта семян аннато. Я обнаружил, что мои дети настолько привыкли к оранжевому цвету чеддера из магазина, что с большей вероятностью будут есть апельсиновый чеддер. Восьмой части чайной ложки достаточно, чтобы изменить цвет партии сыра объемом 4 галлона. Не похоже, что это помогло, но я обещаю, что так и будет. Что бы вы ни делали, не добавляйте больше аннато, чтобы изменить цвет в горшке. В итоге вы получите колесо сыра, которое может соперничать с пакетом Cheetos.

  Не нужно беспокоиться о добавлении красителя в сыр. Аннато полностью натуральный. Он сделан из семян и может быть приготовлен даже дома путем кипячения семян в воде. Я предпочитаю не делать этого, потому что я всегда пропускаю золотую середину и выпариваю всю жидкость, и мне приходится начинать снова.

  Как приготовить сыр чеддер в домашних условиях

  Приготовление сыра чеддер займет большую часть вашего дня, это точно. Я начинаю партию примерно в 9 утра после дойки и завтрака, а в итоге получаю сыр в прессе около 16:00. Как раз вовремя, чтобы начать ужин. Хорошая новость заключается в том, что на этот раз вы не все время тратите на помешивание сыра в кастрюле. Время активного перемешивания занимает всего около часа.

  Подкисление/культивирование сыра чеддер

  Вы начинаете делать сыр чеддер, нагревая чан с молоком до 88F. После этого вы тщательно смешиваете культуру и аннато. Накройте кастрюлю и дайте культурам подкислить молоко в течение следующего часа.

  Как только вы вернетесь, пора добавить сычужный фермент. Вопреки распространенному мнению, сычужный фермент НЕ нужно разбавлять водой. Фактически, это может привести к попаданию бактерий в ваш сыр.

  Флокуляция

  На этом этапе вы можете установить таймер на 50 минут и уйти, но лучший способ сделать однородный сыр — это узнать о флокуляции. Все сычужные ферменты не созданы равными. И даже если вы каждый раз используете один и тот же сычужный фермент, его сила может меняться с возрастом. То, как долго вы позволите коагулированному творогу сидеть, частично определит, сколько влаги останется в вашем сыре. Меньше влаги делает сыр более сухим, больше влаги — более сливочным. Если вы не знаете, когда наступает точка флокуляции, вы просто предполагаете, как долго должен стоять творог.

  Чтобы проверить флокуляцию, положите легкую пластиковую крышку вверх дном на поверхность молока после того, как закончите перемешивание сычужного фермента. (Я дезинфицирую и использую крышку от бутылочки с витаминами.) Для сыра чеддер начните проверку на флокуляцию через 13 минут. Для этого осторожно встряхните крышку, чтобы увидеть, будет ли она скользить по поверхности сыра. (В первый раз встряхивайте его время от времени в течение этих 13 минут, чтобы вы могли узнать разницу по мере коагуляции творога.) Когда вы щелкаете по крышке, и она встречает сопротивление и даже, кажется, немного приходит в норму, вы находитесь на этапе флокуляции. точка.

  Теперь немного математики. Для сыра чеддер я использую множитель 3, потому что мне не нужен сухой чеддер. Это означает, что если точка флокуляции была на уровне 15 минут, то мое общее время до резки творога составляет 45 минут. Вычтите из этого времени 15 минут, которые уже прошли, и установите таймер на оставшийся остаток времени, 30 минут.

  15-минутная точка флокуляции:

  15×3=45

  45-15=30

  По прошествии 30 минут, в данном случае, проверьте творог. Вставьте нож в творожную массу, затем опустите палец в щель. Поднимите массу вверх перпендикулярно щели. Если творог отделяется вокруг пальца, творог готов к нарезке. Вы также можете проверить, прижав творожную массу к стенке кастрюли. Вы увидите, как он ускользает от сторон.

  Нарезка творога

  Когда творог будет готов, используйте длинный нож, чтобы нарезать творог на кубики размером ¼ дюйма. Разрежьте в одну сторону, затем в другую перпендикулярно. Представьте каждый творог в кастрюле как высокий 1/4-дюймовый лист водорослей, а дно кастрюли — как морское дно. Теперь отрежьте эти отрезки вертикального творога, проводя ножом под углом, постоянно срезая ¼ дюйма от верхушки каждой нити творога, когда вы проводите ножом поперек. Повторите этот изогнутый творог вниз по длине каждой стороны, разрезая все 4 стороны горшка.

  Дайте творогу отдохнуть в течение 5 минут, чтобы он зажил, затем очень-очень медленно перемешайте творог в поисках крупных неразрезанных кусочков и нарежьте их.

  Высвобождение сыворотки (приготовление и перемешивание творога)

  Когда творог удовлетворительно разрезан, пора перемешать и нагреть творог, чтобы выделить сыворотку. Сейчас самое время удалить сыворотку из творога, а не в прессе для сыра. К тому времени, когда творог находится в прессе, сыворотка заблокирована, и вы только удаляете сыворотку между творогом, когда прессуете его в твердую массу.

  Начните с медленного перемешивания творога, нагревая его до 95F. Это должно занять 30 минут. По прошествии времени перемешивайте с увеличивающейся скоростью. Через 30 минут, как только вы достигнете температуры, увеличьте скорость перемешивания еще больше и поднимите температуру до 102F за 15 минут. Наконец, поддерживайте эту температуру, перемешивая как можно быстрее в течение 15 минут.

  Проверьте готовность творога, сжав горсть. Они должны держаться вместе, но затем распадаются, если их потереть между большим и остальными пальцами.

  Дайте творогу отстояться (смола) в течение 5-10 минут, чтобы вы могли легко удалить сыворотку. После того, как творог окажется на дне кастрюли, вылейте сыворотку.

  Тем временем подготовьте водяную баню с горячей водой для поддержания температуры творога во время процесса чеддеризации. Моя кухонная раковина красивая и глубокая, так что я могу поставить в нее даже 6-галлонную кастрюлю. Возможно, вам понадобится охладитель, наполненный горячей водой, или другой большой сосуд.

  Сыр чеддер

  А теперь собственно чеддер!

  Твердую творожную массу разрезать на 4 части. Сложите их друг на друга. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее на водяную баню. Я использую 2-галлонные стеклянные банки, наполненные горячей водой поверх крышки, чтобы горшок не всплывал.

  Оставьте творог на водяной бане на 15 минут. Затем вы отделите кусочки и перевернете их, снова сложив. Обязательно поддерживайте температуру на уровне 102F во время чеддеринга. Повторите это еще 3 раза в общей сложности 1 час. (В какой-то момент вам может понадобиться разрезать творог, чтобы перевернуть и сложить его стопкой.) В конце творог будет иметь текстуру вареной куриной грудки. Не сливайте воду из раковины.

  Взвесьте творог на цифровых весах. Рассчитайте 2,6 % этого количества в морской соли на микроцифровой шкале для максимальной точности. Переложите творог на разделочную доску и быстро нарежьте его на 1-дюймовые кубики, вернув их в кастрюлю.

  Посыпьте нарезанный кубиками творог половиной соли и хорошо перемешайте. Верните кастрюлю на водяную баню на 5 минут. Добавьте оставшуюся часть соли, хорошо перемешайте. Верните кастрюлю на водяную баню в последний раз.

  Прессование сыра

  Подготовьте пресс для сыра, если вы еще этого не сделали. Застелите обруч марлей и быстро переложите теплый творог на обруч. Теплый творог лучше свяжется.

  Пресс с давлением 20 фунтов в течение 15 минут. Переверните и поправьте сыр. Нажмите на 60 фунтов давления в течение ночи. Утром в последний раз переверните и поправьте колесо, оставив сыр в прессе на 24 часа.

  Ткань для перевязки сыра чеддер

  Положите сыр на коврик и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 2-3 дней, пока поверхность не станет сухой на ощупь. (Немного липкого можно.)

  Чтобы перевязать сыр, растопите ½ стакана сливочного масла. Обведите два круглых конца сыра и длину сторон карандашом на куске хлопчатобумажной муслиновой ткани. Вырежьте детали примерно на ¼ дюйма за пределами контура.

  Смажьте верхнюю часть сыра сливочным маслом. Поместите один круг ткани сверху и пропитайте ткань, смажьте ее маслом, плотно прикрепите к сыру (включая небольшой нахлест по бокам). Повторите то же самое с нижней частью сыра, затем прикрепите длинную полоску ткани к сыру. сторона сыра с маслом.

  Выдержка сыра чеддер

  Переложите сыр в холодильник для сыра и выдержите 4-6 недель для мягкого чеддера, 3 месяца или дольше для острого чеддера. Старите сыр при температуре 55F и влажности 80%. Я переворачиваю сыр каждый день в течение первой или двух недель, так как влага внутри оседает.

  Если в холодильнике для сыра скапливается слишком много влаги или если сыр выдерживается более 6 недель, повышается вероятность появления плесени. Все нормально. Он сойдет вместе с тканью, а любую плесень на кожуре можно будет соскоблить перед едой.

  Если вы не собираетесь съесть весь сыр сразу, запечатайте его в вакууме до тех пор, пока вы не будете готовы его съесть. Это остановит развитие вкуса там, где вы хотите.

  Рецепт сыра чеддер для печати

  Рецепт сыра чеддер

  Узнайте, как приготовить сыр чеддер дома!

  Печать рецепта Рецепт булавки

  Время подготовки 10 минут

  Время приготовления 5 часов

  Время прессования 1 д0015

  Servings 4 pounds

  • 4 gallon stockpot with Lid

  • Digital Instant Read Thermometer

  • Cheese Ladle

  • Curd Knife

  • Measuring Spoons

  • Digital Scale

  • Микроцифровые весы

  • Разделочная доска и нож

  • Марля

  • Пресс для сыра

  • Cheese Mat

  • Cheese Refrigerator

  • Cotton or Muslin Fabric

  • Pastry Brush

  • 4 gallons milk, preferably raw
  • ¼ teaspoon mesophilic culture, MA 4000 series
  • 1/8 teaspoon аннато, опционально
  • 1 чайная ложка животного сычужного фермента
  • 2,6% морской соли
  • ½ стакана растопленного сливочного масла для тканевого переплета

  • Подогрейте молоко до 88F. Снимите кастрюлю с огня.

  • Добавить мезофильную культуру и аннато. Перемешивать 2 минуты.

  • Накрыть и поддерживать температуру в течение 1 часа.

  • Перемешать сычужный фермент 30 секунд. Для мелкосерийного сыра сычужный фермент разводить водой не нужно. Перемешивайте медленно, но тщательно. Остановите движение молока ковшом.

  • Коагулируйте молоко в течение примерно 40-50 минут. Если вы используете колпачок для флокуляции, поместите его на молоко и начните проверку флокуляции через 12 минут. Отметьте прошедшее время. Умножьте это число на 3, затем вычтите время флокуляции из продукта. (Пример: время флокуляции 15 минут; 15×3=45; 45-15=еще 30 минут коагуляции.)

  • Проверить на чистый разрыв.

  • Нарезать творог до ¼ дюйма. Разрежьте по сетке, затем по диагонали глубину горшка во всех 4-х направлениях.

  • Дайте творогу отдохнуть и затвердеть в течение 5 минут, чтобы зафиксировать влагу. Пропустите этот шаг, если хотите сухой чеддер.

  • Верните кастрюлю на огонь и прогрейте до 95F в течение 30 минут. Непрерывно помешивайте, начиная с медленного перемешивания и увеличивая скорость по мере того, как творог затвердевает.

  • Нагрейте творог до 102F за 15 минут, довольно быстро помешивая.

  • Поддерживайте температуру и перемешивайте в течение последних 15 минут. Перемешайте как можно быстрее.

  • Проверьте творог, сдавив его ладонью. Они должны держаться вместе в комок, но распадаться при растирании большим пальцем.

  • Замочите творог на 5 минут и дайте ему осесть на дно.

  • Тем временем приготовьте водяную баню, чтобы творог оставался теплым во время процесса чеддеризации. Я использую свою кухонную раковину, наполненную горячей водой, и 2-галлонные кувшины, наполненные водой, чтобы утяжелить кастрюлю.

  • Удалите сыворотку из кастрюли.

  • ПРИМЕЧАНИЕ. Старайтесь поддерживать температуру 102F для процесса чеддеринга.

  • Разрежьте творожную массу на дне кастрюли на 4 блока и сложите их друг на друга.

  • Поместите кастрюлю с крышкой в ​​водяную баню и взвесьте ее.

  • Складывать и переворачивать каждые 15 минут в течение 1 часа, пока творог не приобретет консистенцию вареной куриной грудки. Сливайте сыворотку со дна, когда переворачиваете творог. (Всего 4-15 минут с 3 флипами/стеками.)

  • Взвесьте и запишите массу творога.

  • Быстро нарежьте творог кубиками размером 1 дюйм, чтобы не потерять слишком много температуры.

  • С помощью микроцифровых весов взвесьте 2,6% массы творога в соли.

  • Добавьте соль в нарезанный кубиками творог в 2 этапа с 5-минутным перерывом между добавлениями. Поставьте кастрюлю обратно на водяную баню между солениями.

  • Подготовьте пресс для сыра между засолками.

  • Быстро переложите соленый творог в обруч, выстланный марлей.