Этапы производства шампанского: Производство шампанского: основные этапы | Гласстрейддизайн

14.10.1997 alexxlab

Содержание

Этапы производства шампанского

По содержанию сахара выделяют следующие виды шампанского: Non-dosage (brut nature) – производится без добавления сахара, так как считается, что он нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, для их изготовления требуются лучшие винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 грамм/литр. Brut (брют) – это самый распространенный вид шампанских вин с содержанием сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит для любых блюд. Extra sec (Extra-dry) – промежуточный сорт шампанского, содержание сахара – 12-20 г/л. В настоящее время почти не производится из-за низкой популярности среди потребителей. Sec (Dry) – сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17-35 грамм сахара на литр. Demi-sec (Rich) – сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33-50 г/л. Doux – десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.

Виды шампанского по типу производителя: NM (Negociant manipulant) – для производства шампанского компания покупает виноград или виноматериалы. В эту группу попадают практически все крупные производители. RM (Recoltant-manipulant) – винный дом является владельцем виноградников и контролирует весь цикл производства шампанского вплоть до разлива по бутылкам. ND (Negociant distributeur) – компания продает шампанское под своей маркой, но не производит его. MA (Marque auxiliaire) – марка не принадлежит ни владельцу виноградника, ни производителю. Зачастую собственными брендами владеют рестораны и супермаркеты. SR (Societe de recoltants) – шампанское произведено ассоциацией виноградарей, контролирующих несколько марок. RC (Recoltant cooperateur) – член кооператива, продающий шампанские вина под собственной маркой.

Сорта шампанского Cuvees de prestige (special или delux) – самые престижные напитки, которые производятся из винограда категории Grand Cru. Большинство шампанских вин этого сорта являются винтажными и выдерживаются дольше других. Blanc de blancs (белое из белых) – производится исключительно из белого винограда «шардоне». Blank de noirs (белое из черных) – изготавливается только из красных сортов «пино менье» и «пино нуар». Rose (розовое) – шампанское, получаемое путем смешивания красного и белого вина. Характерный розовый цвет напиток приобретает благодаря вымачиванию кожицы красного винограда в начальном сусле.

В производстве шампанских и игристых вин микробиологические процессы, связанные с деятельностью дрожжей, являются основополагающими. В результате взаимодействия дрожжей и шампанизируемого вина формируются гармоничный вкус и тонкий букет шампанского. Без хороших, соответственно подобранных культур дрожжей невозможно получить продукцию высокого качества.

В современных условиях производства, когда в состав кулажей входят виноматериалы, получаемые из европейских сортов винограда новых для нашего виноделия районов произрастания, роль дрожжей, используемых на предприятиях, возрастает. На предприятиях, использующих такие виноматериалы, не редки случаи медленного забраживания вина. Одной из причин такого явления может быть отличие от принятой технологии получения виноматериалов и вследствие этого обеднение состава виномате- риала. Используемые на производстве культуры дрожжей должны обладать повышенной жизнестойкостью, чтобы адаптироваться к составу виноматериала.

Кроме того, предприятия небольшой мощности, в основном, проводят процесс шампанизации вина периодическим методом без выдержки на дрожжах, что приводит к выпуску игристых вин невысокого качества.

Широкий ассортимент продукции, выпускаемой небольшими партиями, также производят с использованием периодического метода шампанизации вина. Для обогащения шампанизированного вина ароматообразующими соединениями и биологически активными веществами, необходимо использование специальных штаммов дрожжей, способных в процессе периодического брожения и дальнейшей выдержки на дрожжах приводить к сложению тонкого и гармоничного букета и вкуса вина.

Еще одним аспектом, повышающим требования к дрожжам, является производство красных игристых вин, отличающихся повышенным содержанием фенольных соединений, затрудняющих процесс брожения.

И. наконец, следует констатировать, что такие общебиологические проблемы как явления антагонизма и вытеснения одной популяции другой имеют место и в виноделии, что диктует необходимость повышения конкурентоспособности дрожжей, используемых на производстве.

Для предотвращения инфицирования шампанского дикими дрожжами необходимо использовать штаммы -«киллеры», устойчивые к дрожжевым токсинам и способные подавлять посторонние сахаромицеты.

Установлено, что только систематический отбор дрожжей в условиях производства с дальнейшим селекционированием перспективных штаммов является недостаточным для создания конкурентоспособных штаммов. Создание конкурентоспособных штаммов дрожжей шампанского производства возможно с помощью передачи дрожжевым клеткам плазмид, ответственных за синтез «киллер»-токсина и за иммунность к нему, методом гибридизации со штаммом «киллер».

Помимо закрепления признака «киллер» желательным признаком, который мы стремимся сохранить в гибридных дрожжах, является их способность сбраживать галактозу, так как исходным штаммом-донором киллерной плазмиды являлся штамм Saccharomyces bayanus, не сбраживающий галактозу.

Исследования позволили на основании изучения биохимических, физиологических и морфологических особенностей ряда гибридных штаммов выбрать гибриды, обладающие наилучшей совокупностью свойств.

Длительные испытания дрожжей-«киллеров» при производстве шампанских и игристых вин позволили рекомендовать новые штаммы к широкому использованию.

В настоящее время, в Отраслевой лаборатории технологии игристых вин имеются запатентованные штаммы:

для производства высококачественного шампанского, обладающего развитым букетом;
для производства красных игристых вин, устойчивый к ин- гибирующему действию фенольных соединений;
для сбраживания виноматериалов, брожение которых на других дрожжах затруднено, а также для сбраживания восстановленного концентрата виноградного сока;
для обеспечения полного выбраживания виноматериалов.

Таким образом, в Отраслевой лаборатории созданы четыре конкурентоспособных шгамма дрожжей, принципиально отличающиеся от существующих дрожжей шампанского производства и успешно применяющиеся на многих предприятиях России.

В последнее время, наряду с использованием жидких разводок дрожжей, получило распространение использование активных сухих дрожжей.

Их использование имеет ряд преимуществ перед жидкими разводками: это быстрота и простота приготовления, сокращение затрат труда и производственных площадей, получение необходимых количеств биомассы быстро и в нужном физиологическом состоянии.

Следует отметить гарантированное осуществление процесса брожения на чистой культуре дрожжей и получение стандартной по качеству продукции.

Внедрение препаратов сухих дрожжей стало возможным благодаря уникальном)’ свойству микроорганизмов при высушивании переходить в состояние анабиоза, сохранять жизнеспособность при хранении, а при увлажнении вновь восстанавливать свою жизнедеятельности.

Наиболее распространенным способом сушки является лио- филизация. позволяющая получать препараты сухих дрожжей в щадящем режиме, что сохраняет ферментативную систему клетки, а следовательно способствует выживаемости дрожжей.

Процесс восстановления популяции из обезвоженного состояния, несомненно, имеет большое значение. Его следует разделить на два этапа регидратацию (увлажнение клеток) и реактивацию (восстановление функций мембран и клеточных органелл). Регидратация дрожжевых клеток длится 10-20 мин., в зависимости от размера гранул, а затем наступает стадия реактивации.

При высушивании дрожжей происходят неизбежные повреждения клеточных структур и повышение проницаемости мембран, что приводит при регидратации к потере клеткой аминокислот, витаминов и др. соединений. В связи с этим процесс реактивации клеток необходимо проводить на полноценном субстрате, содержащем при необходимости аммиачные соли, витамины, аминокислоты или дрожжевые автолизаты.

В процессе реактивации восстанавливается активность ферментных систем клетки и функции таких тонких клеточных структур, как митохондрии, что приводит к возобновлению функциональной деятельности дрожжей, хотя процесс размножения реактивированных клеток задерживается из-за удлинения лаг-фазы роста культуры.

Особенно актуальным время реактивации является при производстве шампанских и игристых вин т.к. популяция клеток должна адаптироваться к условиям вторичного брожения. Обычно клетки полностью восстанавливают свои функции при реактивации в течение 15-20 часов при 20° С. Такие дрожжи можно задавать в бродильную или тиражную смесь в количестве 10-30 г препарата на гектолитр.

В настоящее время рядом западных фирм предлагается широкий спектр препаратов активных сухих дрожжей для использования в виноделии. Отобраны штаммы сухих дрожжей. Обладающие высокой бродильной способностью, спиртоустойчиво- стью, холодостойкостью и т.д. Для бутылочной шампанизации вина предлагаются дрожжи, обладающие высокой агломерирующей способностью, что упрощает ремюаж. Предлагаются штаммы, обладающие специфическим свойством синтеза глицерина, или же синтеза ароматообразующих соединений.

Отмечается тенденция промышленного выпуска широкого спектра препаратов сухих дрожжей, чтобы избежать обезличивания продукции, что было бы неизбежным при использовании ограниченного количества штаммов.

Следует отметить два основных направления при разработке препаратов дрожжей с заданными свойствами:

создание новых штаммов микроорганизмов;
применение смешанных препаратов сухих дрожжей, обладающих комплексом производственно-ценных свойств.

Т.о. выбор препаратов активных сухих дрожжей очень широк. Если предприятием принято решение о замене жидких разводок на сухие дрожжи, то для выбора наиболее подходящих следует проводить экспериментальную проверку не одного, а нескольких препаратов. Не следует самостоятельно комбинировать совместное применение различных препаратов, т.к. отдаленные результаты совместного действия популяций дрожжей не предсказуемы.

Следует отметить, что не существует идеального штамма дрожжей, пригодного во всех случаях и гарантирующего высокое качество готовой продукции вне зависимости от исходных материалов, способов и режимов проведения технологических процессов.

Необходим осознанный выбор штамма, будь то жидкая культура дрожжей, традиционно применяемая в виноделии, или препараты сухих дрожжей. Только подбор культуры дрожжей с учетом особенности виноматериалов и технологии позволит получить высококачественную продукцию.

Даже предприятие успешно работающее на каком-либо штамме дрожжей не должно останавливаться в поиске новых штаммов. Окончательный выбор штамма не должен являться догмой и с изменением состава сырья, технологии или с появлением новых перспективных штаммов эта работа должна проводиться вновь.

По мере появления новых препаратов сухих дрожжей или новых селекционированных штаммов, Отраслевая лаборатория технологии игристых вин ВНИИ ГШиВП будет информировать предприятия.

Отраслевая лаборатория технологии игристых вин продолжает работу по ежегодной проверке производственной культуры дрожжей, по обеспечению заводов чистыми культурами дрожжей и депонированию препаратов сухих дрожжей, применяемых каждым предприятием, а также по активному внедрению новых штаммов дрожжей.

6 способов производства игристого вина:Шампанское, Просекко,а еще

Готовьтесь обронить немного знаний в праздничные дни, когда вопрос зайдёт о пузырях в вине. Ведь сейчас мы расскажем вам о 6 способах производства игристого вина!

Шампанское, Просекко, а еще и Кава!.. Как же сложно иногда понять, в чем разница между игристыми винами! Все мы иногда любим выпить немного этого напитка по случаю праздника или же в качестве аперитива, но задумывались ли вы когда-нибудь, как именно вино становится игристым? Откуда берутся пузырьки и чем отличается «Cristal» от «Советского шампанского», а Просекко от Кавы? Существует множество способов достижения этой удивительной «пористой» текстуры и каждый из них помогает создать свой неповторимый стиль напитка! Okolobara перевёл для вас интереснейший материал со ответами на все вопросы!

Ключевым отличием при производстве игристого вина является вторичная ферментация. Она заключается в добавлении в уже готовое вино смеси дрожжей и сахара, такое вино называется «ликер де тираж» и хранится в изолированной среде. Таким образом вино начинает бродить второй раз. Говоря простым языком, дрожжи «едят» сахар и преобразуют его в этанол (спирт) и углекислый газ. Из-за того, что ёмкость, где проходит вторичное брожение, изолированная, газ не может улетучится, остаётся внутри образуя «пузыри» или, как принято говорить, «перляж». От того каким образом, с каким сырьём, где и как долго проходит этот процесс и зависит вид игристого вина, который мы получим.

Метод шампанизации, или традиционный метод

Метод шампанизации или, как принято по закону его называть в любом место кроме провинции Шампань, «традиционный» метод является наиболее классическим в производстве игристого вина. Как правило, считается, что этим методом производятся самые высококачественные, долговечные (стареющие), самые сложные игристые вина. Но, этот метод так же самый дорогой, трудоёмкий и долгий.

Традиционный метод подразумевает под собой прохождение вторичной ферментации прямо в бутылке, в которой потом это вино и продаётся. Т.е. к базовому вину в бутылку добавляют дрожжи, сахар и закупоривают на какое-то время. Когда дрожжи умирают процесс брожения останавливается, и они выпадают в осадок. Далее с помощью специального метода «ридлинга» (или прореживание) их удаляет из бутылки винодел. Таким образом пока винодел не удалил осадок, он изменяет вино, влияя на его вкус, текстуру и комплексность. Именно поэтому некоторые регионы придерживаются минимального срока выдержки своих вин, в то время как другие выдерживают подольше.

Перед окончательной закупоркой вина, винодел удаляет осадок тем самым методом «ридлинга». Он переворачивает бутылку так, чтоб мёртвые дрожжи осели на пробке, потом шея бутылки замораживается, и пробка с осадком из-за давления вытесняется. После чего добавляется еще небольшая порция сахара и вина, называемая «доза» и корковая пробка. Вино готово!

Несмотря на то, что есть более дешевые и простые способы сделать игристое вино, виноделы инвестируют в традиционный метод, потому что он помогает получить вина высочайшего качества. За пределами провинции Шампань лучшие традиционные игристые вина включают в себя Кава, Франчакорта и Креман ( Cava, Franciacorta, Crémant).

Метод Шарма, или метод танка (бака)

Названный в честь своего изобретателя, Метод Шарма — это самый менее затратный метод производства игристого вина. Его так же называют танковым или баковым методом, что намекает на место, где происходит вторичная ферментация. Вместо того, чтоб производить ферментацию в каждой отдельной бутылке, ликёр де тираж заливают в большие резервуары под давлением, где и происходит вторичная ферментация. После того, как дрожжи умерли, или если винодел решил прекратить брожение раньше, бак охлаждается, вино фильтруется и разливается в бутылки без дополнительного контакта с осадком. Таким образом, вместо того, чтоб подчеркивать богатство и сложность, танковый метод усиливает яркий вкус фруктов, делая вино лёгким и питким. Самый популярный вид вина производимый таким методом – Просекко.

Трансфер метод или метод передачи

Этот метод подразумевает под собой гибрид традиционного и танкового метода. Вино сначала традиционным методом проходит этап вторичного брожения в бутылках, затем вино сливается в танк, где его фильтруют от осадка, после чего упаковывают в новые бутылки. Этот метод позволяет получить преимущества от старения вина без лишних затрат на «ридлинг» и ручной труд. Обычно этот метод используется для получения необычного для выдержанных вин перляжа (текстуры пузырей) и удешевления производства.

Непрерывный метод

Этот метод редко используется за пределами Германии и как правило им производится вино, которое немцы называют ёмким словом Сект. Сект – это дешевое, конвейерное вино, с плохим перляжем. Что интересно, данный метод был придуман в России и схож с танковым методом, хотя и немного сложнее. Если говорить вкратце, то ликер де тираж постоянно добавляется к базовому вину, которое прокачивается под давлением через ряд резервуаров. В некоторых из них содержится дубовая щепа с дрожжевым осадком, который помогает придать вину завершающий дрожжевой вкус. Самый известный представитель вина такого производства – «Советское Шампанское».

Анкетральный или наследственный метод

Старейший метод производства игристого вина из всех. Получил свою популярность как метод для производства pet-nat вина. Суть его заключается в том, что оно не проходит вторичную ферментацию! «Как же так?», – спросите вы! А всё на самом деле просто. Вино переносится из бака в бутылку еще до завершения первичной ферментации, где оно закупоривается корковой пробкой, или, чаще всего, обычной крышкой. Иногда такое вино после завершения ферментации переливают в новые бутылки, иногда нет, эффект один и тот же, мы получаем на выходе мутное, земляное по текстуре вино.

Карбонизация

Как понятно из название этого метода, он подразумевает получение пузырьков в вине с помощью инъекции угликислого газа. Таким методом, например, делают содовую. Обычно принято считать данный метод самым низкосортным, так как на выходе мы получаем вино с большими быстро рассеивающимися пузырями.

Текст переведен и написан барменом Романом Шабалюк.

Традиционный метод производства игристого вина — Надежный производитель упаковки

Каждый ценитель вина хоть раз в жизни задумывался о том, как производится игристое вино и какая история его происхождения.

Шампанское изготавливается по традиционному методу, известному под разными названиями — Méthode Champenoise, метод Champagne, классический метод и другие его вариации. Хотя Méthode Champenoise больше пользуется популярностью в регионе Шампань, Франция, его также используют для производства шампанского и в других странах Европы и мира.

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ШАМПАНСКОГО

Считается, что шампанское изобрел французский монах Дон Периньон в 1697 году. Ему же принадлежит и известное выражение, которое он сказал во время того, как попробовал шампанское впервые: «Приходите скорее, я смакую звезды!».

Хотя также есть данные о том, что первооткрывателем шампанского был английский ученый по имени Кристофер Меррет, который открыл процесс изготовления напитка в 1662 году. Пьер-Эммануэль Тетингер утверждает, что изготовление шампанского связано с бенедиктинскими монахами, которые поставляли англичанам белое и красное вино с северо-восточного региона Шампани. По его словам, англичане оставили недорогие белые вина на лондонских доках и вина охладились, что и вызвало их повторное брожение. И эта «ошибка» привела к большому изобретению, как считает Пьер-Эммануэль Тетингер, — возникновению шампанского.

Однако, французы и англичане до сих пор не пришли к согласию относительно того, какая страна изобрела традиционный метод.

Интересный факт

Регион Шампань имеет идеальные условия для выращивания винограда и это, в первую очередь, вызвано историческими предпосылками. 245 млн лет назад на месте 34000 гектаров современного региона Шампань было доисторическое море. С тех пор окаменевшие остатки миллионов морских существ превратились в мел, который содержит именно то количество воды, чтобы лозы не пересыхали, и тем самым создает идеальные условия для выращивания винограда.

8 ШАГОВ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВИНА ПО ТРАДИЦИОННОМУ МЕТОДУ

Сбор и отжим – первая стадия изготовления любого вина, тихого или игристого, заключается в сборе винограда. Согласно рецептуре традиционного метода, его нужно собирать чуть раньше обычного, в период, когда виноград содержит низкий уровень сахара и высокий уровень кислоты. Однако, это не касается производства шампанского Rose. После сбора винограда нужно быстро перейти на стадию его прессования.

Сок, полученный после первого отжима, называется Cuvée и считается самым качественным.

Первая ферментация – сок помещают в посудину из нержавеющей стали или дерева, происходит процесс его брожения и создается сухое и кислое тихое вино. Для получения пузырьков и производства шампанского одной стадии брожения недостаточно, должна также произойти и вторая ферментация.
Смешивание или «Assemblage» с французского — комбинирование вин из разных сортов винограда и лет происхождения. Это стадия, на которой производитель делает выбор касаемо типа будущего шампанского — будет это винтажное (Vintage) или не винтажное (Non-Vintage) вино. Для создания винтажного вина весь виноград должен быть собран того же года, но не обязательно быть выращен на той же плантации. Сочетание различных сортов винограда также возможно при производстве винтажного вина. Если же к шампанскому добавляется виноградный сок предыдущих лет, оно называется не винтажным.
Вторая ферментация — вино, созданное на предыдущем этапе, разливают по бутылкам вместе с добавлением сахара и дрожжей (смесь называется Liqueur de Tirage). Затем бутылку закупоривают крышкой, дрожжи съедают сахар в течение примерно 3 недель, вызывая второе брожение, которое, в свою очередь, увеличивает содержание алкоголя и образует углекислый газ. Поскольку углекислый газ не может выйти из бутылки, он превращает тихое вино в игристое, производя необходимые пузыри.

Важно! Во время дозревания вина бутылку необходимо регулярно прокручивать.

Созревание осадка – после того, как дрожжи съедают весь сахар, они погибают и становятся осадком. Осадок остается в бутылке на разное количество времени и дает классическому шампанскому разные вкусы — поджаренные, ореховые или дрожжевые нотки. Количество времени, на протяжении которого осадок остается в бутылке, зависит от виноделов. Его можно оставить в бутылке на 2 года или не вытаскивать в течение 6 лет, чем дольше осадок остается в игристом вине, тем более ощутимым будет вкус шампанского, пузырьки станут меньше, что также является признаком качества игристого вина.
Встряхивание или проворачивание бутылки – время изымать осадок из бутылки. Большинство виноделов изымают осадок, но иногда его также решают оставить. Если осадок сохраняется, это может создать мутный эффект в бокале. Вы можете выпить шампанское в прозрачном виде, дав осадку осесть на дне бутылки или можете смешать осадок бутылки в небольшом или большом количестве. Это изменит вкус шампанского и позволит получить по крайней мере два разных вкусовых ощущения с одной бутылки.

Прежде всего нужно поместить бутылку под углом 90 градусов, это позволяет осадку залечь сбоку бутылки. Каждый день бутылку постепенно проворачивают, пока она не достигнет угла в 180 градусов. Благодаря этому процессу осадок собирается в горловине бутылки, после чего шейка замораживается, вы снимаете коронковую крышку и удаляете осадок.

Дозировка – после того, как осадок поглотил часть шампанского или игристого вина, нужно быстро наполнить бутылку до необходимого количества жидкости, долив сок, полученный после первого отжима.

Это также момент, когда виноградарь решает, добавлять ли еще сахар, и если да, то сколько. От этого зависит насколько сладким будет шампанское.

Созревание – последний шаг в производстве шампанского. Бутылку закупоривают в последний раз и закрепляют мюзле. После этого происходит не менее важный этап — отправка бутылки на декорирование.

Бесспорно, вкус — одна из важнейших характеристик качественного шампанского. Однако для того, чтобы потребитель обратил внимание именно на Вашу бутылку игристого вина среди ряда товаров конкурентов, нужно уделить должное внимание ее декорации.

АО «ТЕХНОЛОГИЯ» ПРЕДЛАГАЕТ ШИРОКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ШАМПАНСКИХ КАПСУЛ

Мы хорошо знаем, как должна выглядеть идеально декорированная бутылка шампанского, ведь имеем 20-летний опыт производства капсул на любой вкус с современным дизайном.

Основные элементы, на которые стоит обратить внимание при изготовлении шампанской капсулы:

Оформление юбки и верхнего диска – мы создаем уникальный дизайн путем использования техник флексопечати, ротогравюры, тиснения, конгрева и специальных красок;
Использование ограничительного кольца, продольных желобков и вентиляционных отверстий;
Мы предлагаем большой, малый или острый медальоны для особого декорирования капсул и уменьшения расходов на использование горловой этикетки;
Элементы вскрытия — перфорация или отрывная лента;
Рифление — декорация в виде большого, маленького ромба или апельсиновой кожуры, индивидуальное рифление капсул.

АО «Технология» самостоятельно производит материал для капсул, поэтому, используя различные типы материалов, мы можем удовлетворять требования как виноделов, ориентированных на экономическое массовое производство, так и тех, кто работает над эксклюзивным особым напитком.

В последнее время АО «Технология» начала использовать в материале для капсул биологический полиэтилен, который происходит с возобновляемых источников, что позволяет нашим клиентам использовать более экологичное решение.

Мы предлагаем шампанские капсулы для бутылок объемом от 0,2 до 9 литров с широким диапазоном размеров, что позволяет стабильно выполнять разлив и более эстетически украшать бутылку.

Обратитесь к нашим менеджерам любым удобным способом, и они помогут Вам с выбором лучшей капсулы для игристого вина.

основные этапы создания и хранение

Foodbay blog » Производство напитков » Секреты производства шампанского

Производство напитков

Автор Карпов Олег На чтение 4 мин. Просмотров 402 Опубликовано

28.

12.2017 Обновлено 18.11.2020

Самые популярные виды шампанского сочетают в себе отменные вкусовые качества и узнаваемую «игристость», которая и сделала этот лёгкий алкогольный напиток по-настоящему народным. В странах постсоветского пространства такая любовь культивируется десятилетиями, причём вполне заслуженно.

Какие способы изготовления существуют?

Во многом такая популярность обязана вполне очевидному фактору — технологии производства шампанского и прочих игристых вин. Здесь следует отметить, что существует два метода, один из которых требует около трёх месяцев времени, а второй зачастую более двух лет.

В первом случае большое количество заготовленного виноматериала проходит все стадии созревания в огромных ёмкостях, а сам способ называется акратофорным. Такой напиток носит массовый характер распространения за счёт упрощённого процесса изготовления и меньших финансовых затрат на производство. Суммарное количество этого товара на рынке достигает отметки в почти 90%, что ещё больше увеличивает ценность классического шампанского.

Во времена СССР наиболее популярные сорта игристых вин с многолетней выдержкой производили в следующих местах:

Завод «Новый Свет» в Крыму;
Артемовский завод в Донецкой области;
Завод «Абрау-Дюрсо» в Новороссийске;
Криковский завод игристых вин в Молдове.

Примечательно, что общий состав и классического шампанского, и игристых вин независимо от способа производства, полностью идентичен — набор виноградных купажей, смешанных в различных пропорциях, согласно месту производства, вкусовых качеств и непосредственно сортов. Настоящие профессионалы умеют создавать умопомрачительные букеты, которые украсят собой даже самый изысканный новогодний стол, ведь именно этот праздник в первую очередь ассоциируется с напитком.

Как делают классическое шампанское?

Более длительная, но при этом благородная технология изготовления требует усердного труда множества людей на протяжении нескольких лет. Автоматизация процесса в таком случае попросту недопустима, поскольку из-за неё вкусовые характеристики напитка могут существенно ухудшиться. Именно поэтому объёмы продаж дорогостоящего продукта крайне малы — его попросту невозможно изготавливать в промышленных масштабах, что придаёт ему ещё большую ценность среди гурманов.

Изготовление шампанского разделяется на несколько базовых процессов, каждый из которых занимает значительное время:

Предварительная обработка. Этот процесс состоит из очистки доставленных на завод виноматериалов и их смешивание между собой с целью создания уникального купажа. Критерии к подбору сырья очень высокие, ведь от этого напрямую зависит итоговый результат многолетней работы. Таким образом появляются самые уникальные разновидности шампанского, широко известные во всем мире.
Розлив тиража. Это первый шаг в длительном процессе шампанизации. В это время выполняется смешивание тиражного ликёра с обработанными виноматериалами и прочими вспомогательными компонентами. Смесь разливается в новые бутылки и закупоривается временными пробками со специальными фиксирующими скобами. После этого бутылки укладываются в подвалах штабелями, причём строго в горизонтальном положении. Такая методика и общий процесс производства шампанского позволяют напитку приобрести все свои традиционные свойства естественным путём. Дальнейшая выдержка сроком в три года интересна тем, что бутылки поддаются перекладыванию с ручным сбалтыванием — 2 раза за первый год и по одному разу в следующие.

Ремюаж. Это один из самых сложных с технологической точки зрения процесс, который требует привлечения узконаправленных специалистов. Эта процедура необходима для сведения осадка на пробку. Выставление правильного угла наклона бутылок и прочие тонкости отнимают несколько месяцев усиленной работы талантливых мастеров своего дела.
Дегоржаж. Этот этап позволяет полностью удалить осадок из шампанского. Такая работа требует полной заморозки осадка и удаления его вместе с пробкой. Потери игристого вина при каждой проведённой операции составляют не более 50 мл — добиться такого результата могут только настоящие профессионалы. Более того, каждый из них за рабочую смену способен «обработать» порядка 2 тыс. бутылок — этот показатель поражает воображение.

Создание марки. Именно этот период позволяет понять, какое бывает шампанское по своим вкусовым и ароматическим характеристикам (после проведения над ним всех технологических процессов). На данном этапе в очищенный от осадка напиток добавляют в строго ограниченных количествах экспедиционный ликёр. После этой процедуры бутылки закупоривают корковыми пробками, которые за счёт своей формы исключают выход углекислого газа наружу. После этого полностью готовый продукт отправляют на ещё одну выдержку, которая длится порядка 10 дней.

Лишь по завершении последней процедуры бутылки «облагораживают», наклеивая на них этикетки, которые демонстрируют, какой именно сорт винограда предстоит вкусить ценителю этого замечательного напитка.

Несмотря на то, что существует всего один способ производства классического шампанского, за счёт грамотного купажирования с использованием разнообразных сортов винограда и последующей обработки удаётся получить совершенно разные по своим характеристикам продукты. Здесь важен каждый нюанс — год и место произрастания винограда, погодные условия, уровень зрелости и множество других тонкостей, ведомых лишь винным мастерам. Именно благодаря их скрупулёзной работе каждый желающий может насладиться замечательным напитком за праздничным столом, тем самым отдав дань уважения людям, создающим подобные шедевры, призванные сделать нашу жизнь чуточку лучше, приятнее и веселее.

Если Вас интересует оборудование для производства напитков, посмотрите здесь.

виноделие Производство напитков

Технология производства шампанского — Стоматология в Химках

Технология изготовления шампанского

Шампанское относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.

Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.

Регион и виноград

Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.

Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.

Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.

В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.

Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.

В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.

Тираж

Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.

Вторичное брожение

Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.

Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.

В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.

Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.

Выдержка на осадке

В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.

Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.

На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.

Дегоржирование

Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».

Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.

Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.

Дозаж

Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».

После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.

По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.

По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.

Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом шампанского и игристого вина, реализуемого оптом компанией «Директива», Вы можете в нашем каталоге.

Всю алкогольную продукцию, представленную на сайте, можно приобрести оптом, связавшись с нами удобным способом.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Сорт винограда – это, пожалуй, самое главное в вине. Несомненно, свою роль играет все: и место, и выдержка, и обработка, и многое другое, но вот от сорта зависит чуть ли не все, особенно вкус. Сейчас мы попробуем разобраться в том, что за сорт такой – Пино Нуар. Это один из известный сортов. Заметим, что самый кокетливый. Да, скорее, это женский сорт. Такой же мягкий и утонченный. А самое главное, что роднит его с прекрасным полом – это невероятная изменчивость, которую фактически невозможно предугадать.

Если верить Википедии, то аперитив – это блюдо, которое подается в начале трапезы для возбуждения аппетита. Однако, сейчас как-то блюда отошли на второй план, оставив место алкоголю, который подается перед началом обеда или ужина, чтобы пробудить в вас аппетит.

Потин – это ирландский самогон, крепостью от 40 до 90 градусов (по факту редко опускается ниже 60). Такая высокая крепость достигается путем многократной дистилляции.

Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.

Winestreet. ru

15.04.2018 10:27:34

2018-04-15 10:27:34

Источники:

Https://winestreet. ru/article/encyclopedia-drinks/18/

Производство шампанского – краткая характеристика этапов » /> » /> .keyword { color: red; }

Технология изготовления шампанского

Производство шампанского это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используется ручной труд. Я расскажу об этапах производства шампанского, чтобы вы могли понять, как делается этот благородный напиток.

Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.

Этапы производства шампанского

1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:

cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда; первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки; вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

Емкости для брожения шампанского

4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.

6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.

Стенд для скопления осадка возле горлышка бутылки

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.

7. Выдержка. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.

Погреб для выдержки шампанского

8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.

При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.

Автоматическая линия разлива

Емкости для брожения шампанского

Стенд для скопления осадка возле горлышка бутылки

Погреб для выдержки шампанского

Автоматическая линия разлива

Стенд для скопления осадка возле горлышка бутылки

Cuvee кюве сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;.

Alcofan. com

30.05. 2018 22:50:31

2018-05-30 22:50:31

Источники:

Https://alcofan. com/texnologiya-proizvodstva-shampanskogo. html

Как делают шампанское — методы производства игристых вин » /> » /> .keyword { color: red; }

Технология изготовления шампанского

Основные способы производства игристых вин. Классический Шампенуаз, Шарма-Мартинотти, непрерывный, метод трансфера, ансестраль и карбонизация.

С технологической точки зрения, производство игристых вин является достаточно сложным процессом. Утонченность и легкость напитка наряду с насыщенностью и глубиной вкуса объясняются тем, что игристое вино проходит не одну, а две стадии ферментации – одна нужна для того, чтобы сделать ароматное и вкусное вино, а вторая – создать в нем пузырьки.

Впервые игристое вино было изобретено в XVI веке, причем совершенно случайно, и некоторое время считалось браком при производстве тихих вин. К середине XIX века французы довели технологию до совершенства.

Существует шесть основных способов изготовления шампанского:

Классический бутылочный. Танковый (Шарма-Мартинотти). Непрерывный. Метод трансфера. Технология предков или ансестраль (от французского ancestrale). Карбонизация.

Наиболее популярными являются первые два. Они широко используются производителями Старого и Нового света и позволяют получать лучшие сорта игристых вин с отменными вкусовыми характеристиками.

О том, как выбрать хорошее игристое вино российского производства, смотрите видео на нашем Youtube канале.

Шампенуаз

Классическим методом (также называемым Капским, традиционным, бутылочным или технологией Шампенуаза) изготавливаются премиальные игристые вина: французское шампанское и креман, испанская кава и итальянская франчакорта, а также некоторые сорта немецкого секта. Он подразумевает вторичную ферментацию в бутылке, является достаточно трудоемким и затратным способом производства. Данный метод состоит из семи основных этапов:

Шарма-Мартинотти

По технологии Шарма производится большинство итальянских вин, включая просекко и ламбруско. Основное отличие от классического способа заключается в том, что базовое вино на стадии тиража помещается не в бутылку, а в резервуар (танк) из нержавеющей стали. По завершении вторичной ферментации напиток фильтруется, затем в него добавляется сахарный раствор. Напиток разливается по бутылкам без дополнительной выдержки.

Непрерывный метод

При производстве в емкости с виноматериалами постоянно добавляются дрожжи. Таким образом, давление в резервуаре (а затем и в бутылке) не повышается выше 5 атмосфер. Этот метод применяется при производстве знаменитого Советского (ныне Российского) шампанского, а также португальского игристого вина Lancers.

Метод Асти

Итальянские игристые вина Асти производятся особым способом без вторичной ферментации. Сразу после сбора урожая ягоды прессуются, а сок замораживается.

Он может храниться до тех пор, пока придет заказ на новую партию вина.

Когда это происходит, сок размораживается и помещается в емкости из нержавеющей стали, куда также добавляются дрожжи. Через какое-то время емкость запечатывается, что позволяет избежать улетучивания CO2. Как только содержание алкоголя достигает 7%, ферментация прерывается путем охлаждения. Вино фильтруется от дрожжей и сразу же разливается по бутылкам. В продажу Асти поступает молодым, а пить его рекомендуется в первый год с момента производства.

Технология трансфера

Метод трансфера схож с классическим, за тем исключением, что стадии ремюажа и дегоргажа минуются, а все виноматериалы после вторичной ферментации сливаются в одну емкость и затем фильтруются. Перед розливом по бутылкам в вино добавляется экспедиционный раствор, что позволяет контролировать содержание сахара в вине. Используется для производства вин, выпускающихся в бутылках маленького (до 185 мл) и большого (более 3 л) объема.

Метод предков

По технологии ансестраль производятся некоторые французские вина (аппелласьонов Жюра и Долины Луары). Первичная ферментация прерывается путем охлаждения, после чего вино сразу же помещается в бутылку для последующей выдержки. В некоторых случаях на завершающих этапах напиток фильтруется, однако «экспедиционный» раствор в него не добавляется.

Данный способ считается наиболее сложным, так как виноматериалы с остаточным сахаром и дрожжами продолжают брожение в бутылке. Результаты довольно непредсказуемы – углекислый газ выделяется на всех этапах производства, а осадок не всегда удаляется. Игристые вина, изготавливаемые данным методом, зачастую помечаются маркировкой No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) или Methode Ancestrale.

Добавление углекислого газа

Технология карбонизации считается наименее затратной с точки зрения производства игристых вин. В данном случае тихое вино помещается в баки под давлением, где в него добавляется углекислый газ. Подобным способом производятся некоторые сорта дешевых вин России, Италии, стран Нового света.

Шарма-Мартинотти

Иногда перед вторичной ферментацией оно проходит стадию малолактической ферментации и дополнительной выдержки в дубе, но чаще всего производители используют молодое вино, а хранят лишь лучшие резервные вина.

Decanter. ru

25.01.2018 4:50:39

2018-01-25 04:50:39

Источники:

Https://decanter. ru/articles/sparkling-wine-production

Большой гид по игристым винам. Как производят игристое вино в разных странах

Виноделы выбирают технологию производства игристых вин и немного меняют ее «под себя». Разберемся в нюансах и посмотрим, как от экспериментов меняется стилистика вина.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.

Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan. ru/plus

посмотреть все уроки

Автор урока

Яна Савельева

Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

🔑 Ключевой момент в производстве игристых вин — вторичная ферментация тихого вина. В процессе образуется углекислый газ, который растворяется в вине и становится «пузырьками».

🔀 Вторичную ферментацию проводят в бутылке или в герметичном чане — это и отличает технологии друг от друга.

👇 Вторичной ферментации предшествуют два важных момента, в которых важно разобраться на старте.

🍷 Первый этап производства игристого вина — создание тихого для базы, т.е. первичная ферментация. Вино обязательно должно быть насыщенное, сухое и с низким алкоголем. Для этого нужен едва спелый виноград с низким уровнем сахара и высокой кислотностью. Во вторичной ферментации дрожжи поднимут алкоголь на 1,5%, а выдержка на осадке смягчит кислотность.

🥂 Ассамбляж — смешивание разных тихих вин перед тем, как отправить вино на вторичную ферментацию. Дому Периньону, который случайно изобрел ассамбляж, он был нужен, чтобы бутылки перестали взрываться. А сегодня это — важнейший процесс, который определяет стиль шампанских домов.

⭐️ Ассамбляжем занимается целая команда специалистов, попасть в которую очень непросто. Они могут смешивать разные сорта винограда, разные участки виноградников, разные годы урожая — чтобы найти идеальный по стилистике бленд.

Традиционный метод — вторичная ферментация в бутылке, как в Шампани.

Из каких этапов состоит 👇

1️⃣ Тираж. В тихое вино добавляют тиражный ликер (дрожжи и сахар) и закрывают временной пробкой. Сейчас используют пробку-корону формата пивной, раньше была корковая.

2️⃣ Отбродив, дрожжи начинают разлагаться. Распад клеток дрожжей длится 12 месяцев — это минимальный срок выдержки на осадке в Шампани. Именно на осадке, а не всей выдержки вообще. Она смягчает кислотность вина и дает ту самую хлебобулочную ароматику.

3️⃣ Ремюаж — дальше отработанный осадок нужно согнать к пробке. Здесь используют те самые столы-пюпитры мадам Клико для ремюажа или специальную машину — жиропалет.

4️⃣ Дегоржаж — собственно, удаление осадка. Сейчас используют специальную жидкость с температурой -27 °C, в которую окунают горлышко бутылки. Часто перед вторичной ферментацией с пробкой углубляют специальную капсулу — вокруг нее собирается и замораживается осадок. Так удалять его еще проще.

5️⃣ Дозаж — добавление дозажного ликера (вино + сахар) для регуляции финальной сладости игристого вина.

6️⃣ Абияж — оформление. На финальном этапе добавляют мюзле, плакетку, фольгу.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

Этапы производства шампанского по классическому методу

В Шампани для производства шампанского разрешены семь сортов.

➖ Шардоне, пино нуар и пино менье — три ключевых сорта. Они занимают 99,7% площади виноградников региона.

➖ Остальные 0,3% составляют еще четыре сорта: пти мелье, арбан, пино блан и пино гри. Пример шампанского из этих редких сортов есть у дома Драппье и маркируется как Drappier Qattuor Blanc De Quatre Blancs Brut Champagne AOP.

👇 Маркировки на бутылках шампанского из Шампани.

🍾 Блан де Блан (Blanс de Blancs) — белое шампанское из белых сортов винограда. Чаще всего из 100% шардоне.

🍾 Блан де Нуар (Blanc de Noir) — белое шампанское из красных сортов винограда. Чаще 100% пино нуар или бленд пино нура и пино менье.

🍾 Розэ (Rose) — розовое шампанское. Его получают в результате короткой мацерации (контакта сусла с красной кожицей) или с помощью добавления в белое вино небольшого количества сухого красного — в Шампани это разрешено.

🍾 Престиж кювэ (Prestige Cuvee) — топовое шампанское дома. У Роедерера это Cristal, у Вдовы Клико La Grande Dame, у Моэ э Шандон Dom Pérignon, у Рюинара Dom Ruinart.

🍾 Винтажные шампанские с указанием года будут с маркировкой «шампань миллезимэ» (Champagne Millésimé). Обычно их делают в годы хорошего урожая, вино из которого по правилам должно составлять минимум 85% в ассамбляже, а на практике это почти всегда 100%. Их выдерживают минимум 36 месяцев, из которых 12 на осадке. Обычно выдержка длится намного дольше, часто 7-10 лет.

🍾 Не винтажные вина,без указания года на этикетке, выдерживают на осадке минимум 12 месяцев, а общая выдержка будет 15 месяцев. По факту многие производители превышают минимальные требования.

👇 Зачем так долго выдерживать вина на осадке? Ответ на картинке ниже. Чем дольше выдержка, тем сложнее, многограннее, богаче становится ароматика.

1 — Как развивается ароматика шампанского при выдержке на осадке
2 — Известные топовые шампанские

Мы разобрались в технологиях производства игристых вин, узнали, как меняется стилистика в зависимости от метода и страны — пора почувствовать разницу на вкус.

🍾 Выберите несколько игристых вин для дегустации. Желательно взять разные статусы и регионы. Возможно, что-то вы давно хотели попробовать? Или наоборот, возьмите то, что стало открытием.

🥂 Охладите вино, подготовьте бокалы и продегустируйте. Запишите свои ощущения на бумаге или в телефон.

Узнаем, где еще делают игристые вина по классическому методу, и познакомимся со второй технологией.

🍾 За пределами Шампани традиционным методом делают креманы, каву и франчакорту.

🇫🇷 Креманы (Crémant). Сортовой состав и срок выдержки на осадке — ключевое отличие от Шампани. Сорта напрямую зависят от региона: в Эльзасе — рислинг и пино блан, в Луаре — шенен блан и каберне фран, в Лиму — мозак, шардоне, пино блан, в Бордо — семийон. Не выбирают ароматические сорта, которые будут спорить с хлебобулочной ароматикой выдержки на осадке. Сама выдержка длится минимум 9 месяцев.

⭐️ Самые известные: Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire.

🇪🇸 Кава (Cava). В Испанию классическую технологию производства привез из Шампани Дон Хосе Равентос. В 1872 году в Каталонии он произвел первое игристое вино и назвал его «шампанья» (champaña). С появлением Евросоюза вино пришлось переименовать в каву. Сложности были и с картой аппелласьона — виноградники и производства исторически возникали по всей стране, а не в одном регионе.

🍇 Макабео, шарелло, парельяда — классические сорта для кавы. Для розовой версии используют гарначу и монастрель. Кава по кислотности всегда намного мягче шампанских из-за теплого климата. Выдержка у Base — минимум 9 месяцев, Reverva — 15, Grand Reserva — 30.

🧑🏼‍🌾 Производители кавы соблюдают технологию Шампани, но не всегда достаточно внимательно отслеживают детали: терруар, качество ягод, плотность посадок и урожайности на гектар. Это может отражаться на уровне кавы.

🤝 Корпинат (Corpinnat) — объединение производителей кавы, которые выступили против такого положения дел, вышли из аппелласьона и производят качественное игристое вино, которое так и маркируется — corpinnat.

🍾 Франчакорта (Franciacorta) — итальянское игристое вино из Ломбардии, по уровню сопоставимо с Шампанью. Производят обычно из белых сортов шардоне и пино бьянко и красного пино неро. Минимальная выдержка в бутылке — 18 месяцев. Белая франчакорта маркируется как Saten , розовая — Rose . К сожалению, в России ее сложно найти, да и стоит она недешево.

📚 О франчакорте рекомендуем две статьи: о самом вине и в сравнении с шампанским.

🗺 В Новом Свете ситуация с игристыми винами схожа с Испанией. В США, ЮАР, Новой Зеландии, Австралии главенствуют крупные бренды, которые соблюдают технологию, а в остальном четких правил нет. Игристые вина чаще маркируют как сделанные «традиционным» или «классическим» методом.

📄 В ЮАР у игристых вин этого метода будет маркировка Methode Cap Classique.

1 — Примеры этикеток креманов
2 — Карта аппелласьона Кава
3 — Примеры этикеток кавы и корпината
4 — Примеры этикеток франчакорты и Methode Cap Classique из ЮАР

Вторая технология — резервуарный метод, когда вторичная ферментация происходит не в бутылке, а в герметичном чане. Метод выглядит простым по схеме, но есть сложность с оборудованием — оно очень дорогое.

1️⃣ Тираж. В сухое базовое вино с параметрами, аналогичными первой технологии, добавляют тиражный ликер. Дальше вино разливается не в бутылки, а в герметичные чаны.

2️⃣ Выдержка на осадке может длиться всего пару месяцев. Маленький срок и большие чаны, где контакт вина с осадком не такой плотный, как в бутылке, дают главное отличие по стилистике — яркий фруктовый вкус и почти полное отсутствие автолизной ароматики.

3️⃣ Высокотехнологичная фильтрация — осадок удаляется, а пузырьки остаются. Дальше под давлением вино разливается в бутылки.

🍾 Просекко (Prosecco) — ключевой пример игристого вина, сделанного по резервуарной технологии. Минимум на 85% состоит из сорта глера (в прошлом назывался просекко), а на практике почти всегда на 100%. В ароматике ярко звучат груши, дыня, зеленое яблоко, цитрусовые. У вина средняя кислотность. Прекрасный аперитивный вариант.

⭐️ Просекко производят на севере Италии в регионах Венето и Фриули. Зона между городками Конельяно и Вальдоббьядене считается лучшей по почвам и климату для сорта глера. Местное просекко маркируется как Conegliano-Valdobbiadene DOCG. А самое лучшее просекко будет из особо престижной субзоны Картицце (Cartizze). Здесь цена за гектар виноградника выше, чем в самой Шампани.

🍾 Зект (Sekt) — игристые вина из Германии. Обычно производят из рислинга и тоже резервуарным методом.

🍾 Асти (Asti) — разновидность резервуарного метода. Вместо базового сухого вина используют виноградный сок. Сок заготавливают осенью после сбора урожая и дальше хранят в герметичных чанах с контролем температуры — она должна быть низкой. Для производства игристого вина запускают ферментацию через повышение температуры. И так же вручную ферментацию останавливают, когда еще не весь сахар поглощен дрожжами.

🥂 Как результат — низкий алкоголь, ощутимая сладость, легкотелое. Используют ароматический сорт москато. В ароматике ярко чувствуются виноград, белые цветы и фрукты. Лучше подавать холодным — по нижней границе сервировки игристых вин 6°C — и пить сразу.

Примеры этикеток просекко из Картицце и Конельяно-Вальдобьядене и игристых вин Асти

курс Level One

Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽

подробнее о курсе

Приготовление шампанского | Fine Wine

Прежде всего, давайте проясним одну вещь: все шампанское — это игристое вино, но не все игристое вино — это шампанское.

Регион Шампань

Для того, чтобы называться Шампани, необходимо соответствовать двум критериям. Во-первых, вино должно быть произведено в определенном, юридически определенном регионе северной Франции. Во-вторых, вторичное брожение, которое дает вину его пузырьки, должно происходить в бутылке, из которой бенгальский огонь в конечном итоге продается и выпивается.

Итак, давайте начнем с того, как производится шампанское, процесс, который часто называют методом шампанского или традиционным методом.

Пресс

Процесс изначально очень похож на тихое вино. Виноград собирают, а затем прессуют в прессуаре. Его уникальной особенностью является неглубокое основание, которое позволяет прессовать только тонкий слой винограда. В результате сок не контактирует с кожицей и не окрашивается.

Пресс вмещает 4000 кг винограда, из которого можно получить 2550 литров сока. Первые 2050 литров называются кюве и считаются лучшим соком. Остальные 500 литров — это taille , или низший сок.

Первое брожение

Сок поступает в резервуар, где происходит первое брожение. В результате получается кислое вино, полностью сброженное всухую. (Другими словами, винодел позволяет всему натуральному сахару, содержащемуся в винограде, выбродить из вина.)

Некоторые виноделы предпочитают бродить в бочках, что сложнее для игристых вин.

Сборка

Это один из наиболее важных этапов производства шампанского. В отличие от многих винодельческих регионов, где купажирование не одобряется, в Шампани эта техника стала настоящим искусством.

Вина, готовые к ассамбляжу.

Классический стиль шампанского не является винтажным, в нем смешивают разные сорта винограда с разных виноградников и разных урожаев. Это высококвалифицированная задача, объединяющая до 70 различных базовых вин (характер которых меняется каждый год) в единое кюве «домашнего стиля».

В то время как блендер может (и делает) из самого последнего урожая, многие дома также полагаются на резервные запасы вин прошлых лет. Благодаря этим выдержанным винам шампанское легче пить в более молодом возрасте. Они также добавляют богатство, полноту и сложность финальной смеси.

Второе брожение

Из всех этапов этот самый важный для приготовления шампанского. После того, как вино смешано, его смешивают с ликером de triage, смесью вина, сахара и дрожжей, которая ускоряет второе брожение. Затем его помещают в бутылку и закрывают кроненпробкой (то, что вы видите на пивных бутылках). Затем бутылки выдерживают на сюр-латте — укладывают на бок между тонкими слоями дерева.

Чем ниже температура брожения, тем лучше, так как это замедляет брожение, создавая более мелкие пузырьки и более однородные шарики. Это брожение может занять от двух недель до трех месяцев.

Remuage

После завершения вторичного брожения бутылки подвергаются remuage или процессу сбора осадка, образующегося в конце брожения. Это либо делается в пупитре или на гироподдоне .

Бутылочки в пупитре

Куколка представляет собой пару тяжелых шарнирных прямоугольных блоков, в каждом из которых 60 отверстий, прорезанных под углом. Это позволяет держать бутылку за горлышко в любом положении между горизонтальным и вертикальным, при этом горлышко должно быть направлено вниз. Бутылки начинают с горизонтального положения, и куколку постепенно перемещают вручную в течение примерно трех недель, пока бутылки не будут полностью перевернуты.

Гироподдон — это компьютеризированный поддон, который вмещает более 500 бутылок и завершает процесс примерно за восемь дней.

Выдержка

Затем вино выдерживается sur point – полностью перевернуто – до удаления осадка. Минимальный срок для невинтажного шампанского составляет 15 месяцев, хотя большинство из них получают от 18 до 30 месяцев. Винтажное шампанское должно выдерживаться не менее трех лет, хотя, опять же, многие сорта выдерживают намного дольше.

Важно отметить, что вино за это время не «стареет», как думают об этом термине большинство потребителей. Корончатая крышка не пропускает в вино необходимый кислород, чтобы обеспечить выдержку, при которой вино улучшается.

Дегоржаж

Когда вино готово к выпуску, происходит дегоржаж или удаление осадка из бутылки. Крышка бутылки погружается в замерзающий соляной раствор. Это затвердевает отложениями в горлышке, так что, когда бутылку переворачивают вертикально, они выбрасываются из бутылки (вместе с небольшим количеством вина) из-за внутреннего давления.

Дозировка

Наконец, бутылка доливается до прежнего уровня экспедиционным ликёром . Во всех случаях, кроме экстра брют, этот ликер включает небольшое количество сахара, известное как дозировка. Чем моложе вино, тем большая дозировка необходима, чтобы сбалансировать его кислотность.

Это тонкая грань, так как кислотность необходима для сохранения свежести вина во время его длительной выдержки в бутылках, а также при хранении в погребах потребителем. Также важно донести аромат до вкуса. Кислотность округляется с возрастом, таким образом, чем старше вино, тем меньшая дозировка требуется в качестве противодействующего вещества.

Существует несколько стилей шампанского, названных в зависимости от количества сахара в бутылке:

Стиль → Сахар
Экстра Брют → менее 6 г/л
Брют Экстра Сек → 12–20 г/л
Sec → 17–35 г/л
Demi-Sec → 35–50 г/л
Doux → более 50 г/л

Последний штрих

Пузыри!

Теперь вино готово к употреблению. Одна из замечательных особенностей шампанского заключается в том, что оно готово к употреблению сразу после выпуска. В то время как многие шампанские вина (особенно марочные) способны выдерживаться, подавляющее большинство (особенно невинтажных) следует распробовать в течение года или около того после покупки.

Традиционный способ производства шампанского

Энциклопедия

Детали

Типы

Характеристики

Виноград

Производство

Винтажная диаграмма

Бутылки

Как

Как купить в магазине

Как читать винную этикетку

Как открыть

Как сабли

Как заказать

Хранение

История

История игристых вин

История шампанского

Дома

Традиционный метод – это метод, используемый для производства в регионе Шампань во Франции. Он также используется для производства игристых вин в других частях мира. Обратитесь к нашему отчету о производстве игристых вин, чтобы получить краткий обзор традиционного метода, а также описание других методов производства игристых вин.

Традиционный метод можно кратко описать тремя основными этапами. Начальная часть процесса включает в себя изготовление основного тихого вина. Далее идет фаза смешивания, или сборка, , когда винодел смешивает различные тихие вина, возможно, из разных сортов винограда, разных лет урожая и/или разных участков урожая. Наконец, есть фаза, которая заставляет купажированное вино «искриться» благодаря ферментации в бутылке. Эти шаги подводят итог всему процессу, но это гораздо больше.

Хотя существует несколько методов производства игристых вин, традиционный метод, несомненно, является одним из самых сложных в виноделии. Существуют различия в процессе и затратах в зависимости от типа производимого игристого вина. Тем не менее, основные принципы, связанные с традиционным методом, остаются прежними, независимо от того, будет ли продукт кавой из Испании, традиционным игристым калифорнийским шампанским или шампанским из Шампани и т. д. Чтобы получить истинное представление о связанных с этим тонкостях , метод должен быть разделен на несколько этапов, начиная сразу после сбора винограда. Следующая информация посвящена традиционным практикам, используемым в Шампани — Метод Шампенуаз.

1. Нажатие

Виноград собирается вручную и прессуется целыми гроздьями сразу после сбора урожая. Это помогает свести к минимуму любой контакт с кожей, который может придать соку нежелательный цвет и танины. Используются различные прессы, в том числе оригинальный кокардовый пресс 17 века. Недавно были разработаны различные прессы, которые продвигают желательные аспекты отдельных виноделов, такие как инертные прессы для минимизации окисления, но удивительно, что новейшая технология по-прежнему включает в себя многие элементы оригинального кокардового пресса. Во время прессования по закону для производства шампанского разрешено только 2550 литров сока на 4000 килограммов (8820 фунтов) винограда. Первый пресс называется vin de cuvée (tête de cuvée или головка кюве). Этот пресс включает в себя первые 2050 литров сока (542 галлона). Второй пресс — это taille, позволяющий получить следующие 500 литров (132 галлона) сока. Сок из этих двух отжимов обычно обрабатывается отдельно. Многие виноделы в Шампани используют только первые 2050 литров и продают тай. По мере совершенствования технологий и повышения качества тайля все больше виноделов рассматривают возможность включения его в готовое вино. После первого и второго отжима идет последний отжим, называемый ребеш, но, как это предписано законом Шампани, полученный сок можно использовать только для дистиллята или уксуса и нельзя использовать для производства шампанского.

После прессования партии проходят процесс отстаивания/осветления, называемый дебурбажом, для удаления оставшихся твердых частиц. Сок выдерживается при прохладной температуре в течение нескольких часов, а прозрачный сок сливают или сливают сифоном, оставляя твердые частицы на дне. Каждая партия отслеживается индивидуально по сорту, дате и времени сбора урожая, винограднику происхождения, а иногда даже участку виноградника. Отслеживание происходит на протяжении всего процесса прессования и винификации базового вина.

2. Первичная ферментация

Первичное брожение для производства тихого вина происходит при температуре от 64 до 68 градусов по Фаренгейту (но может варьироваться от 60 до 75 градусов в зависимости от предпочтений винодела). Емкость для ферментации также варьируется от нержавеющей стали до бетона, дубовых чанов или дубовых бочек меньшего размера. Каждая партия ферментируется отдельно, а переменные продолжают отслеживаться. Полученное вино имеет высокую кислотность и содержит примерно 11% алкоголя по объему. После первичного брожения многие вина проходят яблочно-молочное брожение. «MLF» на самом деле не ферментация, а процесс, при котором бактерии превращают жесткую (подобную зеленому яблоку) яблочную кислоту в более мягкую (подобную молоку) молочную кислоту, снижая общую кислотность. Большинство производителей включают яблочно-молочное брожение в процесс, но некоторые этого не делают, предпочитая подчеркнуть фруктовость и кислотность.

2. Первичная ферментация

3. Выдержка тихого вина

В конце первичного брожения (и MLF, если оно включено в процесс) вина иногда осветляют фильтрацией, оклейкой или центрифугированием. Другие производители могут оставить тихое вино выдерживаться на осадке (мертвые дрожжевые клетки), чтобы добавить сложности. Иногда вина перемешивают в контейнерах для хранения, чтобы улучшить контакт вина с осадком. Этот процесс называется батонаж. Виноделы хранят эти вина в различных емкостях, включая дубовые (старые или относительно новые), в течение разного времени в зависимости от желаемого стиля.

4. Сборка/смешивание

Готовые вина хранятся на складе до первого года после сбора урожая. Резервные вина могут храниться для будущих купажей в течение многих лет. В начале года (с января или февраля) по март или около того «шеф пещер» (ведущий мастер погреба/винодел) начинает процесс ассамбляжа или купажа. Совершенствование практики сборки поистине считается искусством. Большие Дома могут иметь группу специалистов, которые продегустируют многие базовые вина. Количество вин, доступных для анализа, может достигать сотен и включать в себя партии последнего урожая, а также многочисленные резервные вина предыдущих урожаев (некоторым может быть 15 лет и более). Разница между сборкой невинтажного и винтажного вина заключается в том, что винтаж в Шампани ограничивается виноградом, собранным в год урожая, и должен составлять 100% от этого года. Законодательство требует, чтобы 15% урожая каждого года откладывались как неурожайные, даже если урожай заявлен. Невинтажное может выиграть от добавления резервного вина разных урожаев. Цель состоит в том, чтобы найти идеальную смесь, в которой сумма будет превосходить качество отдельных компонентов.

Для невинтажных также существует цель сохранения постоянства из года в год. Основой для невинтажных вин являются базовые вина последнего урожая. Количество резервного вина, используемого в немарочном вине, может варьироваться от 0% (с использованием только последнего урожая, что является приемлемым) до 50% (с добавлением 6 или 7 предыдущих вин). ). Этот процесс требует большого таланта и самоотверженности, так как члены жюри и шеф-повар пещеры дегустируют множество вин из разных сортов винограда (пино нуар, пино менье и шардоне), разных лет, разных фракций (vin de cuvée или taille), разных деревни (кру), а в некоторых случаях даже разные участки, которые винифицируются отдельно. Во время выбора дегустаторы должны постоянно представлять себе конечный продукт, который пройдет еще несколько этапов, прежде чем конечная цель будет достигнута. Для розового вина в купаж обычно добавляют часть негазированного красного вина, хотя некоторые производители фактически используют мацерацию кожуры перед первичной ферментацией для достижения розового цвета. Шампанское — единственное вино во Франции, которое позволяет смешивать красное вино для получения розового цвета. Все остальные, негазированные и игристые из других мест, приобретают розовый цвет за счет короткой мацерации кожуры с красным виноградом.

5. Liqueur de Tirage / Добавление сахара и дрожжей и розлив.

После завершения ассамбляжа вино обычно проходит процесс холодной стабилизации и/или оклейки для осветления конечного купажа. Холодная стабилизация кристаллизует винную кислоту, чтобы предотвратить кристаллизацию конечного продукта. Затем к ассамбляжу добавляется смесь, называемая «тиражный ликер», состоящая из сахара, питательных веществ и дрожжей. Вино разливается в особо прочные стеклянные бутылки и обычно закрывается кроненпробкой, аналогичной бутылке из-под содовой. К этим специальным крышкам прикреплена маленькая пластиковая чашка, называемая бидуле, которая улавливает осадок. Эти колпачки могут быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечить некоторую степень кислородопроницаемости по желанию производителя. Производители редко выбирают натуральную пробку в качестве уплотнения, если планируют выдерживать вино на осадке в течение длительного периода времени.

6. Вторичная ферментация

Вторичное брожение, часто называемое «приз де мусс» или «улавливание искры», начинается при более низкой температуре, обычно от 50 до 54 градусов по Фаренгейту. Это брожение обычно длится от 2 недель до 3 месяцев. Чем прохладнее брожение, тем дольше будет длиться процесс. В конце вторичного бутылочного брожения, после того как весь сахар израсходован, дрожжи погибают и разлагаются. Это брожение увеличит содержание алкоголя по объему примерно до 12 или 12,5%.

7. Выдержка на осадке

Когда вторичное брожение в бутылках закончилось, бутылки перемещают в соответствующие места хранения для выдержки на мертвых, разлагающихся дрожжевых клетках (осадке). Некоторые производители хранят бутылки в стеллажах для риддинга (куколках) или гиропалатах для подготовки к следующему этапу (ремюажу или ридлингу). Другие хранят штабелями в несколько рядов, состоящими из сотен и даже тысяч бутылок. Бутылки обычно хранятся в подвалах Дома шампанского: обширных темных подземных пещерах, вырытых глубоко в меловом известняке, некоторые из которых относятся к галло-римской эпохе. Некоторые дома разбирают и перестраивают свои стопки, встряхивая бутылки во время процесса, чтобы улучшить контакт осадка во время выдержки. Вино, хранящееся в гиропалатах, можно периодически механически встряхивать для выполнения той же задачи.

В пещерах поддерживается постоянная температура около 54 градусов по Фаренгейту. Температура, влажность и темнота — идеальная среда для автолиза, ферментативного распада дрожжей с течением времени. Бутылки хранятся горизонтально, чтобы максимизировать контакт с осадком. Ряды, хранящиеся в штабелях, часто разделяются деревянными рейками. Вина, хранящиеся в таком горизонтальном положении, называются «vins sur lattes». Требуемый законный срок хранения составляет 15 месяцев, включая минимум 12 месяцев на осадке для невинтажного шампанского. Марочное шампанское должно быть выдержано в течение 3 лет. Большинство домов, особенно крупные производители, выдерживают свои бутылки значительно дольше, чем требуется по закону, чтобы максимизировать эффекты автолиза и обеспечить надлежащее созревание. Исследования показали, что наиболее активное время для аутолиза, по-видимому, составляет около 18 месяцев и продолжается до 5 лет с более медленным прогрессированием в течение нескольких дополнительных лет. Для шампанского и других вин, выдержанных на осадке, автолиз обеспечивает сложность и часто ассоциируется с нотками бисквита, теста для хлеба, булочек. Во время процесса также происходит небольшое окисление, которое способствует созреванию, в зависимости от типа закрытия крышки, выбранного шеф-поваром де Кейвом и его командой.

8. Ремуаж/Загадка

Когда вина выдерживаются на осадке желаемое количество времени, они должны пройти процесс перемещения разложившихся дрожжевых клеток в горлышко бутылки для дегоржажа. Основной используемый процесс называется ремюажем или загадкой. Бутылки могли храниться в гиропалатах. В противном случае они будут переведены в пупитры или гиропалиты для выполнения задачи. Оставшийся осадок состоит как из легких, так и из более тяжелых частиц, которые имеют тенденцию прилипать к стенкам бутылки. Частицы упрямы и не сразу попадают в горлышко бутылки, если ее перевернуть в вертикальное положение вверх дном. Вдова Барбе-Николь Клико-Понсарден (Вдова Клико) была очень расстроена этой дилеммой и пробовала разные методы, чтобы бегло выполнить задачу. В конце концов она вырезала дырки в своем кухонном столе. Она переворачивала бутылки в отверстия и периодически встряхивала их и возвращала в отверстия. Метод работал, но все еще был очень разочаровывающим и трудоемким. В конце концов она наняла Антуана Мюллера в качестве своего шеф-повара пещер. Работая с вдовой, именно Мюллер определил, что для улучшения процесса два стола были соединены шарнирами, образуя перевернутую букву «V», а отверстия были прорезаны под углом, что позволяло вставлять бутылки в горизонтальном положении. но постепенно поворачивались от 1/8 до 1/4 оборота с течением времени, пока они не оказались в вертикальном положении (на пуантах). Осадок перемещается вместе и в конечном итоге оказывается в горлышке бутылки — отсюда история пупитра и ремюажа.

Испанцы разработали автоматизированную технику для выполнения этой задачи в 1970-х годах с изобретением топинамбура. Французы доработали этот процесс, и сегодня широко используется компьютеризированная гиропалитра. Устройства компьютеризированы и воспроизводят эффекты ручного ремюажа, но с гораздо меньшими затратами труда и времени. Ручное ремюирование занимает от 4 до 6 недель, тогда как автоматическое ремюирование с помощью гиропалитры занимает четыре дня или меньше. Многие мелкие производители до сих пор используют ручной ремюаж. Есть также несколько крупных домов, которые вручную очищают все свое вино, но в целом, за исключением некоторых элитных, винтажных или престижных кюве, большая часть ремюажа в настоящее время выполняется с помощью автоматизированного процесса.

Также разработаны специальные инкапсулированные дрожжи, которые не прилипают к стеклянным стенкам бутылок. Они ускоряют процесс, но в настоящее время широко не используются для производства шампанского.

9. Дегоржаж

Первоначально дегоржаж назывался «дегоржаж на лету». Бутылка, находящаяся в перевернутом вертикальном (на пуантах) положении с осадком в горлышке, была вручную открыта и быстро перевернута, чтобы удалить осадочную пробку, пытаясь свести к минимуму потерю вина. Этот метод иногда практикуется сегодня в некоторых небольших домах, но в значительной степени был заменен «дегоржажем a la glace», который включает помещение горлышка бутылки с пуантами в неглубокий замораживающий раствор жидкого азота, гликоля, рассола и т. д. — заморожены до такой степени, что бутылку можно перевернуть до того, как пробка будет удалена. В этом полутвердом замороженном состоянии пробка остается зажатой в горловине во время вертикального инверсии. Давление CO2 в вине выталкивает осадочную пробку из бутылки, но температура замерзания пробки достаточно подавляет внутреннее давление, так что потери вина незначительны. Затем в бутылку наливают Liqueur d’Expedition и снова закупоривают.

10. Экспедиционный ликер / Дозировка

После дегоржажа добавляется смесь вина и сахара, дозировка или «экспедиционный ликер», чтобы обеспечить желаемое количество остаточного сахара в вине. Это делается для того, чтобы долить бутылку, восполнив потерянный при дегоржаже объем. Он также служит для балансировки высокой кислотности в вине. Вина с большей кислотностью обычно требуют более высокой дозировки для достижения баланса. Вина, которые хранятся на осадке в течение более длительного периода времени перед дегоржажем, требуют меньшей дозировки, поскольку более длительная выдержка имеет тенденцию уравновешивать кислотность и сахар. Вино, обозначенное как Brut Nature, Zero Dosage или Brut Zero, не имеет остаточного сахара, добавляемого в процессе дозировки. Выдерживание в течение определенного периода времени после покупки потребителем также поможет сбалансировать шампанское с высоким уровнем кислотности. Некоторые вина производятся с большей сладостью и получают более высокую дозировку. Обратитесь к веб-странице «Уровни сладости шампанского» для получения дополнительной информации о количестве остаточного сахара в различных типах сладости шампанского.

11. Укупорка

После введения соответствующей дозы быстро добавляется пробка. Традиционно пробкой была натуральная пробка, но она превратилась в пробку с верхней частью, состоящей из агломерированной пробки с двумя круглыми дисками из натуральной пробки, приклеенными к нижней части. У пробки прямые края, но она толще, чем пробка для тихого вина. Технические достижения продолжаются и сегодня, и все больше и больше производителей выбирают пробку DIAM вместо натуральной пробки. Mytik DIAM — это запатентованная «техническая» пробка, изготовленная путем объединения крошечных гранул очищенной пробки с синтетическими микросферами. Это считается настоящим улучшением качества, поскольку сводит к минимуму такие недостатки, как трихлоранизол (TCA или «укупоренное вино»), которые иногда встречаются с натуральной пробкой. Сам процесс укупорки состоит из пропускания бутылок через укупорочную машину, которая сжимает пробку и вставляет ее примерно наполовину в бутылку. Пробка защищена металлической крышкой и проволочной клеткой. Бутылка взбалтывается, чтобы доза однородно смешалась с вином.

Похожие темы:

Производство игристых вин
Уровень сладости шампанского

Как изготавливается игристое вино

Изучите основные методы производства игристых вин, включая традиционный метод производства шампанского и резервуарный метод (используемый для просекко).

Игристое вино может быть самым техничным из всех вин в мире, даже если его так легко пить! Причина, по которой большинство игристых вин настолько сложны, заключается в необходимости двух ферментаций; один, чтобы сделать вино, а другой, чтобы сделать пузыри. С тех пор, как игристые вина были впервые представлены (начиная с середины 1500-х годов), было разработано несколько процессов, каждый из которых привел к созданию уникального стиля игристых вин. Взгляните на основные методы производства игристых вин и какие вина изготавливаются с использованием каждой технологии.

Существует 6 основных методов производства игристых вин, каждый из которых приводит к разным уровням карбонизации и, в конечном счете, к разным видам игристых вин! Мы обсудим все стили, но больше всего внимания заслуживают два: традиционный метод (используется для шампанского и т. д.) и метод резервуара (используется для просекко и т. д.).

Традиционный метод
Резервуарный метод
Способ переноса
Метод предков
Непрерывный метод
Карбонизация

Шампанское crud, также известное как «осадок», источник

Под давлением

Игристые вина имеют разные уровни давления, которые влияют на наше восприятие их вкуса. Чем выше давление, тем мельче пузырьки. Вот несколько общепринятых терминов для игристых вин с точки зрения давления пузырьков:

Хотите пить более качественное вино? Делайте лучшие заметки!

Внутреннее убранство винного журнала разработано специально для того, чтобы помочь развить ваш вкус и записывать заметки о дегустации вин.

Купить сейчас

Beady: вино в бутылках с давлением <1 дополнительной атмосферы (14,7 фунта на кв. дюйм). Когда вино открывается, на стенках бутылки (или бокала) появляются пузырьки.
Полуигристое: (также известное как Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) слегка игристое вино с давлением 1–2,5 атмосферы (14,7–37 фунтов на кв. дюйм).
Игристое: (также известное как Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) ЕС считает, что игристые вина с атмосферой 3 или более могут маркироваться как игристые.

Традиционный метод

a.k.a. Méthode Champenoise, Méthode Traditionnelle, Methode Cap Classique, Metodo Classico, Cassiche Flaschengärung
Примеры: Cavage, Semante, Semante, Semante, Semante, Semante, Semante, Semante, Semantes, Semante, Semantes, , Semantes, Semante, Semante, Semantales, Semance. )
Давление в бутылке: 5–7 атмосфер или ~75–99 фунтов на кв. дюйм

Традиционный метод производства игристых вин был удостоен звания наследия ЮНЕСКО в Шампани в 2015 году. качества, и в то же время он является еще и самым затратным с точки зрения производства. Наиболее важным аспектом традиционного метода является то, что превращение тихого вина в игристое происходит полностью внутри бутылки.

Базовое вино или «Кюве»: собирается ягод винограда (обычно немного моложе, чтобы сохранить кислотность) и ферментируется в сухое вино. Затем винодел берет различные базовые вина и смешивает их вместе, получая то, что французы называют «кюве», то есть конечную смесь игристых вин.
Тираж: Дрожжи и сахар добавляются в кюве, чтобы начать второе брожение, и вина разливаются по бутылкам (и закрываются кроненпробками).
2-я ферментация: (внутри бутылки) Второе брожение добавляет около 1,3% алкоголя, и в процессе образуется CO2, который задерживается внутри бутылки, таким образом газируя вино. Дрожжи умирают в процессе, называемом автолизом, и остаются в бутылке.
Выдержка: Вина выдерживаются на осадке (частицы автолитических дрожжей) в течение определенного периода времени для формирования текстуры вина. Шампанское требует как минимум 15 месяцев выдержки (36 месяцев для винтажного шампанского). Кава требует как минимум 9 месяцев выдержки, но для Gran Reserva Cava требуется до 30 месяцев. Большинство считает, что чем дольше вино выдерживается на осадке, тем лучше.
Риддлинг: Осветление происходит путем переворачивания бутылки вверх дном и сбора мертвых клеток дрожжей в горлышке бутылки.
Дегоржаж: Удаление осадка из бутылки. Бутылки помещают вверх дном в охлаждающую жидкость, в результате чего кусочки дрожжей замерзают в горлышке бутылки. Затем крышка на мгновение отрывается, что позволяет замороженному осадку вылететь из бутылки под давлением.
Дозировка: Смесь вина и сахара (называемая экспозиционным ликером) добавляется для наполнения бутылок, после чего бутылки укупориваются, завязываются проволокой и маркируются.

Метод бака

A.K.A. Метод Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, Autoclave
Примеры: Atmosper, Atmosp, ( 2 — атмосфера, 2-4, атмосфера, 2–4, атмосфера, 2 — 4. Танковый метод появился во время промышленных достижений в начале 20-го века и является основным процессом, используемым для вин Просекко и Ламбруско. Основное различие между резервуарным методом и традиционным методом заключается в удалении отдельной бутылки в качестве сосуда, используемого для превращения тихого вина в игристое. Вместо этого базовые вина добавляются вместе со смесью сахара и дрожжей (Tirage) в большой резервуар. Поскольку вино подвергается вторичному брожению, CO2, выделяемый в результате брожения, вызывает повышение давления в резервуаре, после чего вина затем фильтруются, дозируются (с ликером Expedition) и разливаются по бутылкам без выдержки.

Игристые вина, приготовленные по методу емкостей, имеют гораздо более свежеприготовленный характер с более сильными вторичными (дрожжевыми) ароматами. Кто-то может возразить, что танковый метод не такой качественный метод производства, как традиционный метод изготовления игристых вин. Хотя этот процесс более доступен (и поэтому популярен для вин более низкого качества), он по-прежнему используется для производства изысканных игристых вин.

Способ переноса

также известный как Поперечный
Примеры: Игристые вина малого формата (187 мл) и большого формата (3 л+) Традиционный метод
Давление в бутылке: 5–7 атм (атм) или ~75–99 фунтов на кв. дюйм

Этот метод идентичен традиционному методу, за исключением того, не быть изрешеченным и извергнутым таким же образом. Вместо этого бутылки опорожняют в резервуар под давлением и пропускают через фильтры под давлением для удаления мертвых частиц дрожжей (осадок). Затем вина разливают по бутылкам с помощью наполнителей под давлением. Вы обнаружите, что этот метод чаще всего используется для бутылок нестандартного размера (сплит-бутылки или джеробаум и выше).

СОВЕТ: Метод Transversage немного отличается от метода перекачки тем, что вина переливаются в резервуары и не требуют этапа фильтрации.

Метод предков

A.K.A. Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel (a.k.a. «Пет-нат»)
Примеры: Loire, Jura,

. или 30–60 фунтов на кв. дюйм

Этот метод производства игристых вин использует ледяную температуру (и фильтрацию), чтобы приостановить ферментацию в середине на период в несколько месяцев, после чего вина разливаются в бутылки, и ферментация завершается, задерживая CO2 в бутылке. Когда желаемый уровень CO2 достигнут, вина снова охлаждают, процеживают и выдавливают точно так же, как и в традиционном методе, но без добавления экспедиционного ликера (сахара). Этот метод называется «методом предков», поскольку считается, что это одна из самых ранних форм производства игристых вин.

Méthode Diose Ancestrale: Этот вариант метода предков опорожняет вино в бак под давлением и фильтрует вместо того, чтобы просеивать и выдавливать.

СОВЕТ: Некоторые производители вин Pétillant Naturel предпочитают закрывать свои вина кроненпробкой.

Карбонизация

также известная как Инжекция газа, промышленный метод
Примеры: NewAge
Давление в баллоне: 3 атмосферы (АТМ) 45 psi

Метод карбонизации просто берет тихое вино и карбонизирует его в резервуаре под давлением. Хотя возможно, что у этого метода есть преимущества, на данный момент единственными газированными винами являются вина наливом более низкого качества. Тем не менее, если вы когда-нибудь пили New Age со льдом, сидя на улице на солнце, вы могли почувствовать, что в конце концов это было вполне нормально (кстати, New Age — это газированное сладкое белое вино из смеси Torrontés и Sauvignon Blanc).

Непрерывный метод

также известный как Русский метод
Примеры: Lancers
Давление в бутылке: 4–5 атм (атм) или 60–75 фунтов на кв. Процесс получил свое название от постоянного добавления дрожжей в резервуары под давлением, что позволяет увеличить общее давление до 5 атмосфер (или до уровня большинства шампанских вин). Затем вина переливают в другой резервуар с дрожжами (иногда древесной стружкой), к которым прикрепляются мертвые кусочки дрожжей и плавают в вине. Это придает винам автолитический характер вкуса, аналогичный традиционному методу. Наконец, вина перемещаются в последнюю группу резервуаров под давлением, где дрожжи и обогащение удаляются, оставляя вино относительно прозрачным.

В целом процесс занимает около месяца. На данный момент не так много производителей используют непрерывный метод, за исключением пары крупных компаний в Германии и Португалии (и России).

См. полную инфографику «Методы производства игристых вин»

Méthode Traditionnelle (традиционный метод) Производство игристых вин

В Mumm Napa у нас есть четкое представление о том, что отличает незабываемый глоток игристого от обычного — все начинается с техники виноделия.

Погруженный в традиции

Все сводится к нашему методу — или методу , если мы не ошибаемся. Игристые вина Mumm Napa изготавливаются с использованием сложного процесса под названием Méthode Traditionnelle — — того же проверенного временем подхода, который используется для производства французского шампанского. В видео ниже наш главный винодел Людовик Дервин рассказывает вам о 13 этапах приготовления каждого глотка, передавая свой аутентичный французский акцент, чтобы описать методы Старого Света, которые мы усовершенствовали здесь, в Mumm Napa.

Смотреть: Введение в Méthode Traditionnelle

Шаг первый: на винограднике
Виноград Мумм Напа выращивается в более прохладных районах долины Напа под пристальным вниманием наших виноградарей. Каждое игристое вино, изготовленное с использованием Méthode Traditionnelle , производится из классических основных сортов Пино Нуар, Шардоне и Пино Менье, как и в регионе Шампань во Франции.
Шаг второй: сбор урожая
То, как собирают наш виноград, задает тон процессу виноделия. Сбор урожая знаменует собой конец года и начало нового цикла в погребе. Мы собираем раньше, чтобы снизить сладость винограда, собираем выборочно блоками, чтобы убедиться, что виноград готов, и тщательно (то есть осторожно) вручную собираем и транспортируем, чтобы предотвратить появление синяков и доставить виноград самого высокого качества к прессам.
Шаг третий: прессование
Только целые грозди винограда прессуются медленно и осторожно, чтобы получить самый нежный свежий сок и сохранить свежесть. Первый пресс известен как кюве , а второе и третье нажатие дает «тайл» — сок с меньшей кислотностью и большим количеством танина.
Этап четвертый: Ферментация
Свежевыжатый сок ферментируется сразу же при низких температурах — чаще всего в стальных резервуарах, а небольшой процент ферментируется в традиционных дубовых бочках. Во время ферментации дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, в результате чего получается базовое или «тихое» вино.
Этап пятый: Сборка
Самую художественную часть процесса иногда называют «выражением винодела». На этом этапе виноделы дегустируют от 80 до 120 различных базовых вин, тщательно создавая каждый купаж. Результат отражает четкое видение винодела для каждого вина, будь то сохранение постоянства из года в год (как в случае с Brut Prestige) или разработка уникального выражения на основе урожая определенного года (как в случае с Devaux Ranch).
Шаг шестой: розлив (или ферментация, дубль два)
Виноделы Mumm Napa осторожно добавляют в купаж небольшое количество чистого мелкого тростникового сахара и дрожжей, а затем помещают его в толстые стеклянные бутылки, закупоренные бидюле и кроненпробкой для вторичного брожения.
Шаг седьмой: Выдержка в бутылках
Во время вторичного брожения дрожжи творят чудеса, производя спирт, ароматизаторы и углекислый газ. Теперь, когда бутылка закрыта, углекислый газ не может выйти. Когда он вливается в вино, появляются пузырьки, и — вуаля! Вы можете понять, почему мы называем этот этап Prize de mousse , что буквально означает «уловить сияние».
Шаг восьмой: Тираж
Процесс выдержки «на дрожжах» придает больше сливочного вкуса и аромата тостов. Чем дольше вино остается на этой стадии, тем более насыщенным, нежным и сливочным оно становится.
Шаг девятый: загадка
Включает в себя постепенное наклонение бутылки вниз при небольшом вращении. Из-за того, что дрожжи размножаются во время ферментации, в бутылке остается некоторый осадок — или «осадок», как его называют. Риддлинг — это удаление осадка из вина. Он высвобождает белки и молекулы, которые превращают вкус вина из простого фруктового в многогранный орехово-сливочный вкус.
Шаг десятый: Дегоржаж
Мы удаляем дрожжевые отложения, скопившиеся в горлышке бутылки, замораживая верхнюю часть вина. Затем мы откупориваем бутылку, чтобы давление вытолкнуло дрожжи и осталось только совершенно прозрачное вино.
Одиннадцатый шаг: дозировка
Игристое вино завершается смесью тростникового сахара и резервного вина, что определяет окончательный стиль и индивидуальность вина. Это последний художественный штрих винодельческого ремесла, определяющий окончательный стиль вина, от сухого брюта до слегка сладкого полусухого.
Шаг двенадцатый: Добавление пробки
Пробки вставлены в бутылки, затянуты проволокой и оставлены на несколько месяцев, чтобы восстановиться после дегоржажа и позволить дозированному вину полностью интегрироваться. Бутылки также имеют свою фирменную этикетку Mumm Napa.
Шаг тринадцатый: Выдержка в погребе
Большинство игристых вин готовы к употреблению, но они будут изящно выдерживаться не менее пяти лет. Некоторые вина премиум-класса выдерживаются от 10 до 30 лет.
Дополнительный кредит: лопание и поджаривание
Тщательный метод создания пузырей не лишен смысла. Следить за процессом, оставляя место для личного стиля винодела, — вот что позволяет во многих случаях представить незабываемые, отмеченные наградами, замечательные винтажи. В следующий раз, когда вы поднимете стакан, вы сможете сделать это, зная, что в эти восхитительно крошечные пузырьки вошло множество мелких деталей.
Понимание методов производства игристых вин
Первое, что приходит на ум, когда мы думаем о игристом вине, скорее всего, это шампанское. Более того, мы рассматриваем шампанское как праздничный напиток для особых случаев, таких как дни рождения и свадьбы. Dom Pérignon, вероятно, является одним из самых престижных брендов, синонимом шампанских вин, но мы мало знали, что Dom Pérignon на самом деле назван в честь монаха, который усовершенствовал традиционный метод изготовления игристых вин.
На самом деле шипение в вине изначально считалось недостатком и было обнаружено случайно. Только позже игристые вина начали производить намеренно, но даже тогда работникам погреба приходилось носить тяжелые железные маски, чтобы защитить себя от самопроизвольно лопнувших бутылок.
Тем не менее, если бы не Периньон, мы бы не имели удовольствия наслаждаться винами со вкусом звезд. Шампанское — не единственный вид игристого вина. У нас есть Креман, Кава, Просекко, Секта, Ламбруско или просто игристое вино. Различия в них сводятся к их происхождению и тому, как они сделаны.
Итак, как делают игристое вино? Сегодня мы изучим 3 самых распространенных метода производства игристых вин.
Игристое вино Méthode Traditionelle
Это также известный как традиционный метод производства игристых вин. Шампанское — самое популярное игристое вино, изготовленное по этому методу. Cava из Испании, Crémant из Франции (но за пределами региона Шампань), Sekt из Германии, Metodo Classico из Италии и Méthode Cap Classique из Южной Африки также производятся с использованием традиционного метода.
РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ: Набор шампанского Piper-Heidsieck — 6 бутылок со скидкой, к которым прилагается БЕСПЛАТНЫЙ подарок!
Чтобы сделать игристое вино, необходимо пройти две стадии брожения. На первом этапе брожения сахар превращается в спирт, а на втором этапе происходит шипение путем улавливания углекислого газа, который выделяется как побочный продукт брожения.
Итак, что определяет Méthode Traditionelle или традиционный метод? Это когда второе брожение происходит в бутылке.
Давайте разберем это дальше.

1. Сбор урожая, прессование, первичная ферментация и сборка
Виноград для игристых вин собирают раньше во время сбора урожая, чтобы сохранить его кислотность для изготовления базового вина или кюве. Виноград прессуется, а сок ферментируется в вино. Это первая стадия ферментации. Вино обычно сухое (без сахара) и низкое содержание алкоголя (около 10%). Виноделы обычно смешивают несколько базовых вин, в результате чего получается уникальное домашнее кюве каждой винодельни. Смешивание базового вина называется процессом ассамбляжа.
2. Тираж, розлив и вторичное брожение
Тираж – это добавление дрожжей и сахара в кюве перед розливом. Это необходимо для повторного брожения в бутылке. Крышки (не пробки) используются для улавливания углекислого газа, который вырабатывается дрожжами, потребляющими сахар. В результате повышается процентное содержание алкоголя (примерно до 12%) и появляется шипение!
3. Старение и ремюаж
Это длительный, трудоемкий и дорогостоящий этап производства игристых вин по традиционному методу. Дрожжи, которые были добавлены на этапе тиражирования, в конечном итоге умирают, как только они потребляют весь сахар (автолиз дрожжей) и оседают на дне бутылки. Автолиз дрожжей способствует сливочному, бисквитному и тостовому оттенку, обычно присущему выдержанным игристым винам. Ремуаж, или просеивание, выполняется для того, чтобы дрожжевой осадок попал со дна к горлышку бутылки. До изобретения гиропалитов каждую бутылку приходилось протирать вручную, чтобы постепенно поворачивать и наклонять бутылку с течением времени, чтобы дрожжевой осадок попал на горлышко бутылки.
4. Дегоржаж, дозировка, укупорка и маркировка
Дегоржаж происходит после того, как игристое вино выдержано в соответствии с требованиями. Горлышко бутылки погружают в очень холодный гликоль, чтобы заморозить дрожжевой осадок. Затем откручивается коронная крышка, позволяя пробке замороженных дрожжей вылететь из бутылки под давлением. В результате теряется часть вина, поэтому дозировка, состоящая из базового вина и сахара, добавляется перед укупоркой пробкой от игристого вина и закрепляется проволокой. Сахар добавляется для регулировки сладости игристого вина. Нанесение этикетки завершает весь процесс, и вуаля, игристое вино по традиции.

Игристое вино по методу Шарма
Метод Шарма, или резервуарный метод, позволяет получить игристое вино, сохраняющее свежесть и фруктовость. Основное отличие резервуарного метода от традиционного заключается в том, что вторичное брожение происходит в резервуарах из нержавеющей стали, а не в бутылке.
Производство игристых вин в резервуарах по-прежнему требует сбора урожая, прессования, первичной ферментации и сборки, которые требуются при традиционном методе. Однако когда дело доходит до тиража и вторичного брожения, они происходят в резервуаре. Выдержка обычно не является частью этого процесса, поскольку стиль этих вин больше ориентирован на свежесть и фруктовость вина. После завершения вторичного брожения игристое вино фильтруется перед дозировкой, розливом в бутылки и этикетированием.
Этот способ изготовления игристых вин менее трудоемкий и более доступный. Как правило, просекко, астис и ламбруско изготавливают резервуарным методом.

Игристое вино с принудительной газировкой
Самый быстрый и дешевый метод производства игристых вин, обычно используемый для производства вин наливом. По сути, тихое вино газируется с помощью карбонизатора, чтобы добавить вину шипение. По сути, это тот же метод, что и при приготовлении соды. Хм, интересно, будет ли Soda Stream работать с тихим вином…
Самым явным признаком газированного игристого вина являются его пузырьки. Пузырьки будут довольно большими по сравнению с традиционным игристым вином. Опять же, подумайте о пузырьках в газировке.

Итак, ребята, 3 наиболее распространенных метода производства игристых вин. В следующий раз, когда вы возьмете в руки бутылку игристого вина, вы будете точно знать, как оно сделано.
Вы ищете 6 бутылок шампанского со скидкой и 3 бутылки вина БЕСПЛАТНО?
Написано Джинни Лок
Родом из Новой Зеландии, Джинни является винной цыпочкой TFW с ее обширными знаниями о вине и покладистым характером. Она имеет степень по виноградарству и энологии Университета Линкольна и опыт работы в виноделии от сбора урожая до организации дегустационных залов и мероприятий в Орегоне, США и Новой Зеландии.
В соответствии со своим авантюрным духом, Джинни часто исследует новые места и погружается в новые культуры через местную кухню. Как и настоящий киви, она также любит быть на свежем воздухе: в походах, в походах или на рыбалке (хотя ее легко укачает, поэтому сезон барахла в Гонконге — это своего рода удача). По вечерам в пятницу ее можно увидеть с удовольствием пробующей разное крафтовое пиво.
Любимое вино: Любительница вина с равными возможностями, Джинни наслаждается всеми типами вин со своими особенностями и уникальными качествами, но в трудных условиях побеждает ее любовь к восхитительным Пино Нуар, возникшая во время ее пребывания в долине Уилламетт в Орегоне.
Памятный винный момент: винодельня Villa Maria Rutherford Vineyard 2007 года Пино Нуар в сочетании с утиным конфи: сочетание, созданное на небесах!
Шампанское – Виноград в бокал
Шампанское:
Шампань – это винодельческий регион и уникальный метод виноделия. Вина производятся с самых северных виноградников Франции, и это название вызывает в воображении образ, как никакой другой.
Монах-бенедиктинец 18-го века по имени Дом Периньон был первым, кто четко задокументировал, что холодные зимы остановили брожение «неподвижного» вина, а затем, когда климат снова прогрелся весной, брожение началось снова — *(он на самом деле не любил сверкающие результаты, и, пытаясь остановить образование пузырей, записал все различные воздействия и этапы процесса, который был адаптирован сегодня).
Эта вторая ферментация произвела CO2 (двуокись углерода) внутри бутылки, а это означает, что у вин была очень привлекательная искра. К сожалению, сила этого вторичного брожения часто взрывала хлипкие бутылки дня. Сверхтолстые бутылки были сделаны в Англии, а остальное, как говорится, уже история.
Шампанское, как правило, производится из трех классических основных сортов винограда: Шардоне и двух сортов винограда с красной кожурой Пино Нуар и Пино Менье. Каждый из них играет свою уникальную роль в динамичной и сложной смеси. Будучи белым вином, изготовленным преимущественно из винограда с красной кожицей, это точный и деликатный процесс извлечения драгоценного прозрачного сока без контакта с кожицей.
Шампанское производится по строго контролируемому процессу, который называется «метод шампанского». Собранный вручную виноград сначала прессуется и ферментируется для получения сухого «тихого» вина. Далее следует смешивание всех различных сортов винограда и участков для создания «домашнего стиля». Затем в кюве добавляется точное количество сахара и дрожжей (смесь разных сортов винограда урожая и выдержки, «резервные» вина, которые придают ему характер невинтажных, невинтажных вин), и вино разливается в бутылки и временно запечатан кронен-пробкой. Затем наступает «вторичное» брожение, когда CO2, выбрасываемый в воздух при производстве тихих вин, теперь удерживается внутри бутылки и связывается с вином.
Закон требует как минимум 15 месяцев выдержки для «невинтажного» шампанского NV. Некоторые ведущие дома выдерживают вино дольше, чтобы сделать его более сложным и глубоким. Pol Roger Brut Réserve NV выдерживается не менее 3 лет, а Charles Heidsieck Brut Réserve NV — до 5 лет.
Этот процесс оставляет осадок в бутылке (мертвые дрожжевые клетки), который извлекается в процессе «ремюажа» (риддлинга). Бутылки постепенно переворачивают и наклоняют вверх дном до тех пор, пока весь осадок не соберется в горлышке. Затем шейку замораживают, а осадок (мертвые дрожжи) «извергают» — выбрасывают.
Они восполняют, восполняют потерянный объем вина — на этом этапе винодел может принять решение о добавлении натурального сахарного ликера (дозировка) для определения окончательного уровня сладости вина. Шампанское обычно варьируется от сухого «Брют» до слегка сладкого «Полусек».
Уровни сладости в шампанском: *(граммы на литр)
• EXTRA BRUT: (без дозировки), также называемый Brut Integral, Brut Nature 0–6 г/л
• BRUT (сухое)1 8 :1 : содержание сахара составляет от 6 до 12 г/л
• EXTRA SEC (от Off-Dry до Medium Dry) : содержание сахара от 12 до 17 г/л
• SEC (Medium-Dry) : содержание сахара от 17 до 32 г/л
• DEMI-SEC (довольно сладкий) : содержание сахара от 32 до 50 г/л
• DOUX (богатый и сладкий) : содержание сахара более 50 г/л — *(без ограничений)
*Ду — это стиль, который становится редкостью, поскольку мир наслаждается более сухими стилями шампанского.
Наконец, это сложное и элегантное вино затем укупоривают, помещают в клетки (мюзлет), выдерживают в течение нескольких месяцев, а затем маркируют для каждого рынка.
NV Шампанское, как правило, не получает пользы от дальнейшей выдержки после покупки, так как винодел (шеф-повар) проделал всю тяжелую работу *(выдержка в своих погребах) перед выпуском, чтобы убедиться, что оно идеально сбалансировано и готово к употреблению, когда вы купить это. Но некоторые могут состариться и какое-то время хорошо держаться — наслаждайтесь путешествием .
Кюве:
Cuvée — это винный термин, происходящий от французского слова «cuve», означающего чан или резервуар, хотя термин «cuvée» используется во многих различных значениях. На винной этикетке — используется для обозначения вина определенного купажа или партии. Поскольку использование термина кюве для этой цели не регулируется, и большинство вин на каком-то этапе производства находились в резервуарах.
Обратите внимание, что наличие слова кюве на этикетке вина неизвестного производителя не является стопроцентной гарантией его превосходного качества. Однако в ассортименте вин от известного производителя, который продает как обычные смеси, так и смеси, называемые «кюве», вина с маркировкой кюве обычно представляют собой специальную смесь или отборные бочки более высокого качества по сравнению с обычными винами этого производителя.
В частности, такие термины, как «cuvée speciale» или «tete de cuvée» (последнее особенно в Сотерне AOP) должны указывать на вино очень высокого качества и потенциала к выдержке.
Некоторые производители вин различают кюве более высокого качества по сравнению с обычными винами: «резервные вина», в то время как кюве более низкого качества, чем исходное или основное вино, называют «вторым вином». Винная этикетка кюве также может быть пронумерована, что указывает на то, что винодел присвоил этой конкретной смеси и объему уникальную пронумерованную серию.
В некоторых винодельческих регионах термин кюве используется для обозначения купажа, т. е. вина, полученного из смеси нескольких сортов винограда, а не вина из одного сорта. Особенно это касается винодельческих регионов за пределами Франции.
В Шампани и иногда в других регионах производят игристые вина; Кюве «Methode Traditionnelle» также относится к лучшему виноградному соку, полученному в результате нежного отжима винограда (называемого первым отжимом). В Шампани кюве — это первые 2050 литров виноградного сока из 4000 кг винограда («premier taille» — первый хвост), а следующие 500 литров известны как «deuxieme taille» (второй хвост). Дополнительный контакт с кожицей сделает вина более грубыми по характеру и вкусовым ощущениям.
Несколько домов шампанского, ориентированных на качество (например, Charles Heidsieck, Piper Heidsieck, Pol Roger & Salon Champagne, и это лишь некоторые из них) гордятся тем, что используют только кюве (первый отжим) в своих специальных игристых винах кюве.
Дегоржаж:
Дегоржаж – это особый процесс удаления мертвого дрожжевого осадка (осадка), образовавшегося в результате вторичного брожения, происходившего внутри бутылок шампанского и других качественных игристых вин «Méthode Traditionnelle».
Итак, как выполняется этот процесс? — Как только бутылка была перевернута (почти вверх дном — после просеивания), следующий процесс называется дегоржаж, дегоржаж (или «дегоржаж» по-французски), удаление осадка (мертвых дрожжевых клеток), который теперь собирается в горлышке бутылки. . Горловину, содержащую осадок, моментально замораживают, погружая в раствор замораживающего соляного раствора при температуре от -20°С до -30°С (или в жидкий азот).
Как только это произошло, бутылку осторожно перемещают вверх под углом примерно 45º градусов — в этот момент бутылка в большинстве случаев закрывается кронен-пробкой, некоторые производители все еще могут использовать пробку и клипсу. . Затем осторожно открывают, и ледяная пробка замороженного вина (содержащая осадок и небольшое количество вина) выбрасывается под давлением углекислого газа внутри бутылки, оставляя чистое шампанское.
Поскольку вино теперь очень холодное, во время этого процесса потери давления газа из раствора минимальны. Затем в бутылку доливают то же вино и обычно подслащивают «экспедиционным ликером», чтобы придать ему желаемый баланс и завершенный стиль. Даже вина, обозначенные как «брют», подслащены и могут содержать от 6 до 12 граммов сахара на литр.
Затем в бутылку вставляют пробку и накладывают проволоку (мюзлет). Затем игристое вино может выдерживаться в течение определенного периода времени, а затем разбавлено для продажи и возможного удовольствия.
До того, как этот процесс был изобретен, шампанское было мутным, стиль, который до сих пор иногда встречается под маркой «Метод предков». Процесс удаления был квалифицированным ручным процессом; современная дегоржаж теперь автоматизирована, но по-прежнему требуется большая осторожность и внимание, чтобы в результате получилось чистое качественное игристое вино.
Liqueur d’Expédition:
Liqueur d’expédition — ключевой этап производства вин Champagne & Méthode Traditionnelle. Добавление сладкой жидкости, используемой для определения окончательного уровня сладости готового игристого вина. Сразу после дегоржажа (удаления осадка из бутылки), но до добавления пробки и мюсли. Уровень вина доливают и добавляют отмеренное количество смеси рафинированного сахара — (также известное как дозировка).
Дома шампанских вин имели таинственный рецепт или смесь ингредиентов в своем экспедиционном ликере: в том числе портвейн, коньяк, вино из бузины, кирш, вино из фрамбуаза, растворы квасцов, винную кислоту и дубильные вещества. В былые времена коньяк иногда добавляли, если в вине было мало алкоголя, но сейчас такая практика встречается очень редко.
Обычно сегодня дозировка может состоять из вина, сахара (мелкого тростникового или свекловичного), бренди, аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты, сульфата меди, а также от 0,02 до 0,03 грамма диоксида серы в качестве консерванта. Поскольку сахар, ранее находившийся в вине, потреблялся во время вторичного брожения внутри бутылки. Сладкая доза добавляется для балансировки высокой естественной кислотности, а не для придания сладкого вкуса. В шампанское типа «Брют» добавляется лишь небольшое количество сахара, а в стиль «Натур» или «Нулевая дозировка» сахар не добавляется.
После завершения второго брожения, когда вино провело желаемое время на дрожжевом осадке, наступает время удаления осадка, дегоржажа. Это достигается путем погружения горлышка бутылки (после просеивания) в замерзающий соляной раствор, который замораживает собравшийся в горлышке осадок. Давление углекислого газа выталкивает замороженные гранулы мертвых дрожжей, оставляя вино чистым и нетронутым. Во время этого процесса теряется небольшое количество жидкости, и вино будет долито – и добавлен ликер d’expedition.
Чем моложе вино или чем короче выдержка, тем большая доза сахара требуется, чтобы сбалансировать его юношескую кислотность. В шампанском желательна высокая кислотность, поскольку она сохраняет вино свежим в течение длительного периода производства, а также во время любого дополнительного краткосрочного хранения покупателем. Эта кислотность смягчается с возрастом, поэтому чем старше шампанское, тем меньшая дозировка требуется. Сахар добавляют практически во все вина Champagnes / Méthode Traditionnelle, потому что в ходе второго брожения весь сахар превращается в спирт и CO2, в результате получается сухое игристое вино, которое не всем по вкусу. Вино не подвергается третьему брожению в бутылке с дополнительным сахаром, так как все дрожжи удаляются во время дегоржажа.
Фактическое содержание сахара также будет зависеть от желаемого стиля:
• Extra Brut (0–6 грамм/литр) = сухое.
• Брют (6–12 г/л, по состоянию на июль 2009 г.) = от очень сухого до сухого.
• Extra Sec или • Extra Dry (12–20 г/л) = от сухого до полусухого.
• Sec или Dry (17–35 грамм/литр) = средне-сладкое.
• Demi-Sec или Rich (35–50 г/л) = сладкий.
• Doux (более 50 граммов/литр) = очень сладкий, но этот стиль сейчас встречается крайне редко.
Для производства «Винтаж» и «Кюве Престиж» экспедиционный ликер готовится из того же вина, что и дегоржаж. Это делается для того, чтобы букет и характер вина никоим образом не изменились. Для невинтажных вин в дозировке можно использовать резервные вина предыдущих урожаев.
Углекислый газ может вызвать снижение восприятия сахара. Только лучшее шампанское обладает «идеально сбалансированной мягкостью» без какой-либо дополнительной сладости. Можно также сказать, что чрезмерное подслащивание скрадывает и помогает замаскировать любые дефекты шампанского. Возможно, самое известное натуральное вино (нулевая дозировка) — это Drappier ‘Brut Nature’. Дозировка также допускает небольшую аттенюацию игристых вин. Добавление недавнего урожая как часть дозировки может добавить свежести и скрасить готовую смесь.
Дозировка для каждого вина обычно варьируется от 0 до 45 мл. Оставшееся количество жидкости до 750 мл поступает из игристого вина, добавленного до добавления пробки и мюзле. Дозировка и добавленное игристое вино должны соответствовать температуре бутилированных вин. После дозирования, закупорки и мюсли бутылки затем встряхивают, чтобы распределить дозировку в вине, и выдерживают до 6 месяцев перед декорированием (маркировкой) и продажей.
Мюзлет — это проволочная клетка, которая надевается (и надежно удерживает) на пробку бутылки шампанского или игристого вина, чтобы предотвратить выброс пробки под давлением газированного вина внутри.
Название muselet происходит от французского слова museler — намордник. Мюзлет часто имеет металлический колпачок, встроенный в дизайн, на котором может быть изображено имя, логотип, эмблема или креативный дизайн производителя.
Затем, в большинстве случаев, мюзлет обычно покрывают фирменным конвертом из металлической фольги или капсулой. Мюзлеты иногда также известны под названиями «проволочные колпаки», «проволока для шампанского» или «пробковая клетка».
При первом производстве шампанского в 18 веке давление игристого вина сдерживалось деревянными пробками, обернутыми клеенкой и запечатанными воском. Как вы можете себе представить, этот метод оказался несостоятельным из-за того, что вино вытекало или выдувалось из пробки, поэтому затем был разработан метод удержания пробки с помощью шнура.
В 1844 году Адольф Жаксон изобрел более безопасный метод закрепления пробки с помощью стальной проволоки. Однако ранние конструкции мюзле было непросто установить, и их было неудобно открывать. Дальнейшие разработки в последующие годы привели к современной конструкции мюзле, которая сделана из стальной проволоки, скрученной для придания дополнительной прочности, и с небольшой проволочной петлей, скрученной в нижнее кольцо, которую можно раскрутить, чтобы под контролем снять давление мюзле и дать доступ к пробковой пробке.
Первоначально изготавливались вручную — сегодня Muselets теперь изготавливаются машинным способом, их миллионы. Дальнейшим современным развитием стало производство персонализированных колпачков внутри мюсле, на которых изображены красочные эмблемы или название производителя шампанского или игристого вина.