Формы для мясных полуфабрикатов: Пресс-рамы-купить в интернет-магазине пищевого оборудования| Доставка по России

21.09.1995 alexxlab

Содержание

2.8.5 Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы.

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани.

Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины — корейку и грудинку; из говядины и свинины — вырезку.

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов.

Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один кусок мякоти толщиной 2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4— 5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины. Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2—3 см.

Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки — вогнутая.

Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1—1,5 см.

Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстроганов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей. Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г.

Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка — кусочки мяса по 10—15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной и шейной частей. Мясо для шашлыка — кусочки мяса по 15—20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Рагу — мясо-костные кусочки по 40—60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-таба- ка, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из субпродуктов куриных — набор для супа, рагу, студня.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет — характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм. Из свинины и баранины вырабатывают котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части). Котлета отбивная — кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Шницель отбивной — кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15—20 мм.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Рубленые полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, биф- , штексы и др. Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют I круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от | вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная. Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма , бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — ! свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.

Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с рещеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм. Фарш фасуют по 250 ; и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше —18°С. Пельмени — изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша — 53 от массы пельменей, жира в фарше — 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли — не более 1,7; толщина теста — не более 2 мм. Масса 1 шт. — 12 ± 1,2 г.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками.

Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

Мясные кулинарные изделия — это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от характера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на отварные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия — готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

Отварные изделия — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным. Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мясных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо — сочным, хорошо прожаренным, цвет — белым (мясо кур) или серым (говядина и др.), вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса. Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюшную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем.

В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. ; Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добавляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и доль- I ку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при застывании образует прозрачное желе.

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на , выпечные и жареные, а в зависимости от теста — на дрожжевые и | слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные суб; продукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки [ должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных — золотистая, выпечных — от желтого до светло- коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах — свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розовым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или Деревянные лотки или ящики.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре О—8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные — 36, заливное — 12, пирожки — 24. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре —18°С — до 3 мес.

Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов

1. ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ АТОПТ

Презентация к уроку по теме
«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса и
мясных продуктов»
профессионального модуля
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
По профессии «ПОВАР,КОНДИТЕР»
Подготовил преподаватель спецдисциплин
Ковальчук Елена Семёновна
Первичная обработка
мяса говядины
Цели урока
• Знать первичную обработку мяса говядины
• Называть доброкачественность мяса
• Строить технологическую схему первичной
обработки мяса
• Знать требования к качеству и сроки хранения
полуфабрикатов мяса говядины

4.

План урока1. Изучение технологического процесса
механической кулинарной обработки мяса.
2. Изучение разруба, обвалки мяса
3.
4.
5.
Изучение требований к качеству мяса, условий и
сроков хранения
Составление технологической схемы первичной
обработки мяса
Составление таблицы ассортимента полуфабрикатов
Мясной цех
Оборудование мясного цеха
Оборудование мясного цеха
Оборудование мясного цеха
Инвентарь
Спецодежда
Пищевая ценность мяса
Белки 14,523%
Соединительной
Жиры 2-37%
Вода 47-75%
Жировой
Мышечной
Минеральные
вещества
(соли
фосфора,
кальция,
натрия,
магния,
железа)
Витамины А,
Д, РР, В.
Определение
доброкачественности
• На поверхности сухая корочка
• Цвет- от бледно-розового до красного
• Консистенция –плотная, эластичная, при
надавливании ямочка быстро
восстанавливается
• Путем пробной проверки
Механическая кулинарная обработка
мяса
Мясо говядины, свинины, баранины
Размораживание
Быстрое 20-25 0С
от 12-24ч
Медленное 00С до 6-80С
от 1-3суток
Срезание клейма и зачистка поверхности от
загрязнений
Мытьё туш
Обсушивание
Разделка туш
Деление на отруба
Обвалка отрубов
После размораживания мясо
— зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают
ветеринарное клеймо,
— туши обмывают водой с температурой 28-30 С с помощью
щеток и далее холодной водой с температурой 12-16 С,
— туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой
1-6 С или хлопчатобумажной тканью.

Разделка туш — деление на отруба, обвалка, жиловка,
выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.
Обвалка – отделение мышечной и соединительной
ткани туши от костей.
Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей,
сухожилий, лишнего жира.
Зачистка – удаление пленок, придание кускам
соответствующей формы.
Разделка туш производится при температуре 10 С. Если
мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14
позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.
Полученные куски мякоти зачищают от
сухожилий, грубых пленок, излишков жира
и получают полуфабрикаты
Полуфабрикатами называется изделие прошедшее
первичную обработку , но не готово к
употреблению
3
2 1
4
5
6
7
10
13
8
9
11 12
Схема разделки говяжьей туши
Передняя четвертина
Отруба
— Шея
— Лопатка
— Спиногрудной
Полуфабрикаты
1 – плечевая часть
2 – заплечная часть
3 – подлопаточная
часть
4 – толстый край
5 – покромка
6 — грудинка
Задняя четвертина
Отруба
— Поясничный
— Тазобедренный
Полуфабрикаты
7 – тонкий край
8 – вырезка
9 – пашина
10 – верхняя часть
11 – боковая часть
12 – наружняя часть
13 – внутрення часть
Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из
одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы,
размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных
крупнокусковых
полуфабрикатов
и
подвергнутые
дополнительной
технологической обработке.

Порционные полуфабрикаты делятся на
натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г,
определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из
крупнокусковых
полуфабрикатов
характеризующихся
определенным
соотношением мышечной и соединительной ткани.
Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной
формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса.
Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб.
Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.
1)
2)
3)
4)
5)
Общие правила приготовления полуфабрикатов:
Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как способствует
меньшей деформации при тепловой обработке.
Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые,
порционные ,мелкокусковые.
Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной
ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при
этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и
сокращается продолжительность приготовления.

Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и
ферменты , мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его
вкусовые качества.
Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента
изделий .
Приготовление крупнокусковых
полуфабрикатов
Ассортимент крупнокусковых
полуфабрикатов
Мясо жаренное крупным
куском (ростбиф)
Тушеное мясо
Шпигованное мясо
Отварное мясо

24. Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника. Не допускается наличие

ВЫРЕЗКА
Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы,
расположен с внутренней стороны позвоночника.
Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов.

25. Мясо, крупным куском из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В нескольких местах

РОСТБИФ
Мясо, крупным куском из зачищенных кусков мякоти
вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг.

В
нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Используют для жарки

26. Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно

МЯСО ТУШЕНОЕ
Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и
наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.
Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Используют для тушения.

27. приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и

МЯСО ШПИГОВАННОЕ
приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков
тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль
волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком,
нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с
помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания

30. приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.

Используют дляМЯСО ОТВАРНОЕ
приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей,
грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.
Используют для варки

31. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

СРОКИ ХРАНЕНИЯ
При температуре 6 0С
• не более 48час
ТРЕБОВАНИЯ К
КАЧЕСТВУ
поверхность кусков
незаветренная
цвет и запах доброкачественного
мяса
отсутствуют грубые
сухожилия, хрящи,
кровоподтёки

32. Приготовление порционных полуфабрикатов

33. Ассортимент порционных полуфабрикатов

Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Зразы отбивные
Говядина духовая
Ромштекс

34. БИФШТЕКС

нарезают под прямым углом
из утолщенной части
вырезки (головки)
толщиной 2—3 см, по
одному куску на порцию,
слегка отбивают.
Вид тепловой обработкижарка

35. АНТРЕКОТ

(
нарезается из толстого, тонкого
краев зачищенной от жира и
грубых сухожилий в виде
неправильной округлой или
овально продолговатой
формы нарезанной в
поперечном направлении к
расположению волокон,
толщиной 1,5-2 см, отбивают
Надрезают сухожилия и плёнки
Вид тепловой обработки-жарка
нарезают из средней части
вырезки под прямым
углом, толщиной 4— 5 см,
по одному куску на
порцию, затем придают
округлую форму, не
отбивают.

Вид тепловой обработкижарка

37. Лангет

нарезают под углом 40450 из тонкой части
вырезки (хвостика), по
два куска на порцию,
толщиной 1—1,2 см.
Полуфабрикат слегка
отбивают. Вид
тепловой обработкижарка

38. ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

нарезают из бокового и наружного
кусков тазобедренной части,
толщиной 1—1,5 см, отбивают,
на середину кладут фарш,
свертывают в виде колбасок и
перевязывают ниткой или
шпагатом. Для фарша:
пассерованный репчатый лук
соединяют с вареными
измельченными яйцами или
грибами, зеленью петрушки,
молотыми сухарями; добавляют
соль, перец и перемешивают.
Вид тепловой обработкитушение

39. РОМШТЕКС

нарезают из толстого и
тонкого краев, верхнего и
внутреннего кусков
тазобедренной части,
толщиной 1,5— 2 см,
отбивают, надрезают
сухожилия, посыпают
солью, перцем, смачивают
в льезоне, панируют в
красной панировке,
придают форму. Вид
тепловой обработки-жарка

40.

ГОВЯДИНА ДУХОВАЯнарезают из бокового и
наружного кусков
тазобедренной части,
толщиной 1,5-2 см,
отбивают, надрезают
сухожилия. Используют
по 1.-2 куска на порцию.
Вид тепловой обработкитушение

41. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

СРОКИ ХРАНЕНИЯ
При температуре 6 0С
Натуральные не более
36час
Панированные не
более 24час
ТРЕБОВАНИЯ К
КАЧЕСТВУ
Нарезаны поперёк
волокон
Поверхность
панированных
полуфабрикатов
полностью покрыта
панировкой,не
допускаются разорванные
и ломаные краяцвет и
запах -доброкачественного
мяса
отсутствуют грубые
сухожилия, хрящи,
кровоподтёки

42. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

43. АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Бефстроганов
Азу
Поджарка
Шашлык по-московски
Гуляш

44. БЕФСТРОГАНОВ

нарезают из вырезки,
толстого и тонкого краев,
верхнего и внутреннего
кусков тазобедренной
части.

От крупного куска
отрезают порционные
куски толщиной 11,5поперек волокон,
отбивают до толщины 0,5
см ,нарезают их
брусочками длиной 3 — 4
см, массой от 5 до 7 г.Вид
тепловой обработки-жарка
нарезают из бокового и
наружного кусков
тазобедренной части
порционные куски
толщиной 1,5-2 см,
разрезают на брусочки
длиной 3 — 4 см,
массой 10 — 15 г.
г.Вид тепловой
обработки-тушение

46. ПОДЖАРКА

нарезают из толстого и
тонкого краев, из
верхнего и
внутреннего кусков
тазобедренной части
куски толщиной 2
см,отбивают и режут
на брусочки массой
10 — 15 г. г.Вид
тепловой обработкижарка
из мякоти лопаточной и
подлопаточной частей,
грудинки, покромки
кусочками в виде кубиков
массой 20 — 30 г. По 4-5
штук на порцию.
Содержание жира не
должно превышать 10%.
Перед нарезкой
полуфабриката крупные
куски от поверхностной
пленки не зачищают. г.Вид
тепловой обработкитушение

48.

ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИиз вырезки нарезают кусочки
массой 30 — 40 г, слегка
отбивают, посыпают
солью, перцем и
накалывают на шпажку
вперемежку с кусочками
шпика ,нарезанными
квадратиками ,репчатый
лук кружочками
.Надевают на шпажку,
чередуя мясо, шпик, лук.
г.Вид тепловой обработкижарка

49. Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов

УСЛОВИЯ И СРОКИ
ХРАНЕНИЯ
При температуре 6 0С
• не более 24час
• ТРЕБОВАНИЯ К
КАЧЕСТВУ
цвет и запах доброкачественного
мяса
отсутствуют грубые
сухожилия, хрящи,
кровоподтёки
Нарезаны поперёк
волокон
СПАСИБО ЗА СОТРУДНИЧЕСТВО

Приготовление мясных полуфабрикатов — презентация на Slide-Share.ru 🎓

Первый слайд презентации

Приготовление мясных полуфабрикатов

Изображение слайда

Слайд 2

_______ ___ Разделка туши — этот ряд последовательных операций, в результате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты: Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки Обвалка — отделение мяса от костей, мякоти на них не должно оставаться. Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной плёнки, хрящей и излишнего жира. Свинина Баранина Говядина Выход

Изображение слайда

Слайд 3

Шея Спинная часть Поясничная часть Тазобедренная часть Нога Нижняя тазобедренная Пашина Грудинка Нижняя поясничная Заплечная часть Лопаточная часть Подлопаточная часть Верхняя Тазобедренная часть Разделка говядины

Изображение слайда

Слайд 4

Высший сорт- вырезка Ростбиф Бифштекс Первый сорт- толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги Ростбиф Тушение целиком Антрекот Ромштекс Зразы Второй сорт- подлопаточная часть, наружная часть задней ноги, плечевые и заплечные части, грудинка, покромка, боковая часть задней ноги Говядина духовая Зразы Третий сорт- шея, пашина, обрезки Котлетная масса Сорта говядины и полуфабрикаты

Изображение слайда

Слайд 5

Ростбиф. Готовят из двух вырезок или толстых и тонких краёв массой 1,5-2кг Бифштекс. Готовят из вырезки овально- приплюснутой формы, толщиной 1,5-2см Филе. Из вырезки нарезают кусочками под углом 35-45 0,толщиной 1-1,5см в виде ластика Полуфабрикаты из вырезки

Изображение слайда

Слайд 6

Ростбиф- готовят из двух вырезок или тонких и толстых краёв массой 1,5-2кг Тушение целиком- используют верхние, внутренние, боковые и наружные части задней ноги массой 1,5-2кг Антрекот- из тонкого и толстого краёв овально- продолговатой формы, толщиной 2см Полуфабрикаты из говядины 1 сорта

Изображение слайда

Слайд 7

Полуфабрикаты из говядины 2 сорта Говядина духовая- из боковой и наружной частей задней ноги нарезают 2 ломтика Зразы отбивные- из боковой и наружной частей задней ноги нарезают два ломтика

Изображение слайда

Слайд 8

Котлеты овально- продолговатой формы Длина 8-10см, ширина 5-6см, толщина 1-1,5см Полуфабрикаты из говядины 3 сорта Биточки округло продолговатой формы, диаметром 5-6 см, толщина 1-1,5 см Шницель в форме подковы, толщина 10-12 мм Тефтели формуют 3-4 шарика на порцию Рулет мясной- четырёхугольник толщиной 1,5-2 см начиняют и заворачивают Зразы рубленные формируют в виде колбасок по 2 шт. на порцию

Изображение слайда

Слайд 9

Вырезка Схема разделки свинины Шея Грудинка Корейка Окорок Передняя нога

Изображение слайда

Слайд 10

Подробная разделка туши свинины Диаграмма разделки половины свиной туши показывает основные части туши свиньи. Рисунки указывают, как так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок. В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши.

Изображение слайда

Слайд 11

Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют «Грин» бекон.

Изображение слайда

Слайд 12

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают как потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом. Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле. 1-голова

Изображение слайда

Слайд 13

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаренья и тушения. Ребро идет также на котлеты для жаренья. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жаренья или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для обваривания или тушения. 2 — шейная часть

Изображение слайда

Слайд 14

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна для жаренья. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое. 3 — корейка

Изображение слайда

Слайд 15

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками. 4- середина корейки 5 — толстое место

Изображение слайда

Слайд 16

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жаренья, можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — ноги содержит меньше мяса, значительная тельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок. 6 и 7 окорок

Изображение слайда

Слайд 17

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жаренья. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое. 8 — грудинка 9 — рёбра

Изображение слайда

Слайд 18

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки, верх ноги и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги. Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жаренья или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения. 10 — передняя нога Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца. 11 — ножки

Изображение слайда

Слайд 19

Разделка баранины Шея Корейка Окорок Грудинка Передняя нога

Изображение слайда

Слайд 20

Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины. Для жарки целиком из корейки, окорока массой 1,5-2 кг. Грудинка фаршированная массой 1,5-2 кг. Рулет лопатки массой 1,5-2 кг

Изображение слайда

Последний слайд презентации: Приготовление мясных полуфабрикатов

Котлеты натуральные из корейки, форма овально-продолговатая с одним заострённым концом, толщина 1 – 1,5см, длина 8 -11см, ширина 5 – 6см. Котлеты отбивные из корейки нарезают кусками, отбивают, придают форму котлет. Эскалоп нарезают из рёберной части корейки 2шт. на порцию. Шницель из окорока толщиной 1,5 – 2см в форме подковы. Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины

Изображение слайда

Виды мясных полуфабрикатов

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

Упаковка и транспортировка

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

Хранение полуфабрикатов

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 «С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.

При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.

4.3.1 Мясные полуфабрикаты презентация, доклад, проект

Слайд 1Текст слайда:

4.3.1 Мясные полуфабрикаты

МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции предприятий общественного питания

Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в
организациях общественного питания

Преподаватель: Юрченко Елена Александровна

Слайд 2Текст слайда:

Мясные полуфабрикаты — это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

Слайд 3Текст слайда:

Сырье

Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы.

Слайд 4

Слайд 5Текст слайда:

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Слайд 6Текст слайда:

Крупнокусковые полуфабрикаты

Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани.

Слайд 7Текст слайда:

Крупнокусковые полуфабрикаты

Слайд 8Текст слайда:

Свиная корейка

Слайд 9Текст слайда:

Говяжья вырезка

Слайд 10Текст слайда:

Лопатка из баранины

Слайд 11Текст слайда:

Порционные полуфабрикаты

Слайд 12Текст слайда:

Порционные полуфабрикаты

Слайд 13Текст слайда:

Антрекот

Слайд 14Текст слайда:

Бифштекс, филе и лангет

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира.
Бифштекс — один кусок мякоти толщиной 2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4— 5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

Слайд 15Текст слайда:

Бифштекс

Слайд 16Текст слайда:

Филе говядины

Слайд 17Текст слайда:

Котлета натуральная

Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см.

Слайд 18Текст слайда:

Эскалоп из свинины

Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1—1,5 см.

Слайд 19Текст слайда:

Шницель

Слайд 20Текст слайда:

Панированные полуфабрикаты

Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Слайд 21Текст слайда:

Ромштекс

Слайд 22Текст слайда:

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Слайд 23Текст слайда:

Мелкокусковые полуфабрикаты

Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстроганов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей. Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г. Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Слайд 24Текст слайда:

Азу из говядины

Слайд 25Текст слайда:

Поджарка свиная

Слайд 26Текст слайда:

Гуляш говяжий

Слайд 27Текст слайда:

Мясо для шашлыка

Слайд 28Текст слайда:

Суповой набор говяжий

Слайд 29Текст слайда:

Требования к качеству натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму, соответствующую виду изделий, поверхность не заветренную. Консистенция упругая; цвет, запах — свойственные доброкачественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность, равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

Слайд 30Текст слайда:

Полуфабрикаты мясные рубленые

Полуфабрикаты мясные рубленые — котлеты «Московские», домашние, «Киевские», ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном видах. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья.
Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный, крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т. д.

Слайд 31

Слайд 32

Слайд 33Текст слайда:

Пельмени

Пельмени — изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо.
Содержание мясного фарша должно быть не менее 53 % от массы пельменей. Замораживают пельмени при температуре -18…-23 °С. В зависимости от рецептуры различают пельмени «Русские», «Сибирские», «Богатырские» и др.

Слайд 34Текст слайда:

Пельмени

Слайд 35Текст слайда:

Требования к качеству пельменей

Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заделанные, фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипаться в комки.
После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах — приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Слайд 36Текст слайда:

Мясной фарш

Мясной фарш — измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш особый, говяжий и др.

Слайд 37Текст слайда:

Требования к качеству

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш должен быть хорошо перемешан. Запах в сыром виде — свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах — свойственные жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая.
Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба — от 18 до 20 %, соли — от 1,2 до 1,5%, жира — от 20 до 26%. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

Слайд 38Текст слайда:

По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям

Слайд 39Текст слайда:

Упаковывание мясных полуфабрикатов

Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд, полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые — в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу каптированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 шт. в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки.

Слайд 40Текст слайда:

Упаковывание мясных полуфабрикатов

Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже +4…-2° С; крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 48 ч, порционные в панировке и мелкокусковые — 36 ч, мясной фарш — 24 ч (вырабатываемый мясокомбинатом) и 12 ч (вырабатываемый предприятием общественного питания).
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре +4… -2 ° С — не более 7 сут, при температуре 0…-2 °С — не более 10 сут.
Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре +4… -2 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 сут, бифштекс — не более 1 мес. со дня изготовления при температуре не выше -10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше -5 °С не более 48 ч.

Слайд 41

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и

рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикатыготовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой — порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикатыизготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикатывырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65-68%, хлеба — 18-20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — ±5%;

не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5-10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0-6 °С. Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже О °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже О °С — 72 ч.

Дата добавления: 2022-07-20; просмотров: 16; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Волокнистая структура идеальная замена мясу

Интервью EVMI Май 2018 г.

От пикантных начинок для хлебобулочных изделий до безвредных для животных источников белка с характерной волокнистой структурой настоящего мяса. Ruitenberg Ingredients фокусируется на нишах с добавленной стоимостью на международном рынке ингредиентов и полуфабрикатов. Одним из новшеств является Rudin ProVega: благодаря своей волокнистой структуре этот заменитель мяса прекрасно заменяет курицу, рваную свинину и волокнистое мясо.

В непрерывном процессе колбаса, включая оболочку, выходит из экструдера. Эта оболочка уже много лет является краеугольным камнем ассортимента Ruitenberg Ingredients. Это также была ранняя демонстрация инновационного характера компании. «Мы производим кожух Rudin VegaCasing из альгината, полученного из морских водорослей», — объясняет директор по маркетингу и продажам Аксель Шейнс. «Мы перерабатываем это, используя запатентованный производственный процесс, в гель, который подходит для производства сосисок с оболочкой в процессе коэкструзии — интегрированный технологический этап».

«Мы производим оболочку Rudin Vega из альгината, полученного из морских водорослей»

Ruitenberg Ingredients является одним из ведущих мировых производителей в этой области. Но у компании есть и другие хитрости в рукаве. Schijns: «Например, Rudin CleanSmoke, наш жидкий дым. Вы можете, конечно, коптить продукты с помощью древесной стружки. Но недостатком является то, что процесс трудно контролировать, и он выделяет много вредных веществ. В качестве альтернативы мы производим жидкий дым. Это включает в себя конденсацию дыма в жидкость, которая содержит вкус и другие свойства дыма».

Поскольку Ruitenberg отфильтровывает опасные вещества, жидкость можно добавлять в качестве ингредиента в мясные продукты и соусы, например, путем распыления, погружения или смачивания. Шейнс: «Это позволяет производителю положительно влиять на вкус конечного продукта». Одной из особенностей метода работы Ruitenberg является то, что компания также контролирует функциональные свойства жидкого дыма, такие как цвет, вкус и срок годности.

Компания Ruitenberg выпускает пикантные продукты для хлебобулочных изделий и на рынке полуфабрикатов. Шейнс: «Как и наш жидкий дым, наши готовые сырные начинки для круассанов с сыром также являются прекрасным примером функционально контролируемого продукта. Стабильность при выпечке, ощущение во рту и структура определяют не только вкус, но и то, как мы делаем этот продукт». Этот готовый полуфабрикат также доступен в виде порошкообразных ингредиентов. Покупатели этого варианта могут сами приготовить начинку из свежих продуктов.

Техцентры с испытательными линиями

Ruitenberg считает инновации ключевым элементом своей компании (см. рамку о Ruitenberg на этой странице). Эта философия поставила компанию перед голландской ассоциацией Ingredients For Food Innovators (IFFI). Генеральный директор Уорд ван дер Каайдж: «Я знал неисполнительного директора IFFI Йопа ван Вессема по предыдущей должности. Я часто был свидетелем деятельности на переднем крае ингредиентов и инноваций. И это не то, что вы видите очень часто. Эта деятельность также соответствует нашему профилю, поэтому мы стали ее членом. Нам нравится идея объединяться в секторе ингредиентов, обмениваться идеями и совместно улучшать нашу игру».

Недавно Ruitenberg Ingredients представила себя членам IFFI, пригласив их на территорию и устроив им экскурсию. «Мы показали им, чем мы отличаемся: наши технические центры», — говорит Ван дер Каай. «Это испытательные линии, полностью оснащенные необходимыми машинами и приборами. Они позволяют нам четко продемонстрировать для себя и для наших клиентов, что наши ингредиенты значат для их конечного продукта. Клиенты также могут попросить нас протестировать их новые продукты с нашими ингредиентами, в то время как их обычное производство будет работать без перебоев». Есть технический центр по переработке мяса, хлебобулочных изделий и экстрактов солодки. Ван дер Каай: «Последний из них включает разработку экстрактов для нашей дочерней компании Ruitenberg BasIQs в Амерсфорте. Новинкой, которую мы недавно разработали, является лакричная конфета на основе пектина вместо желатина, крахмала или гуммиарабика. Многие говорили, что это невозможно, но наши пектиновые конфеты действительно скоро поступят в продажу».

Безопасные для животных и устойчивые источники белка

Визит членов IFFI был очень своевременным, так как они смогли стать свидетелями новой разработки, недавно запущенной Ruitenberg Ingredients. Как и в случае с начинками, это полуфабрикат. Шейнс: «Потребление мяса в Западной Европе падает. И потребители, и мясоперерабатывающие компании ищут безопасные для животных и устойчивые источники белка. К сожалению, они часто упускают структуру волокон настоящего мяса». Ван дер Каай: «Продукт, обладающий такой структурой, — это именно тот особый продукт с добавленной стоимостью, к которому мы всегда стремимся».

Вместе со своими партнерами компания Ruitenberg разработала такой продукт: Rudin ProVega. «Это потребовало от нас самостоятельной настройки всего производственного процесса, в результате чего появилась эта отличительная структура», — говорит Ван дер Каай. «На недавно разработанной линии мы можем даже варьировать структуру волокна. Это означает, что мы можем использовать различные источники животного и растительного белка, такие как молоко, яйца, горох или люпин, для сочных заменителей мяса, чтобы имитировать курицу, рваную свинину или волокнистое мясо».

Компания Van der Kaaij недавно угостила нескольких клиентов «куриными наггетсами». «Только после этого мы попросили их прокомментировать, что они думают об этом. Ответ был: курица. Эээ, нет, на самом деле это были самородки на основе нашего Rudin ProVega.

Для компании наступило волнующее время: за последние несколько недель Ruitenberg Ingredients наращивала производство и разжигала аппетит рынка к Rudin ProVega.

«Потребители и мясоперерабатывающие компании в Западной Европе ищут безопасные для животных и устойчивые источники белка».

Подробнее

IFFA 2022

В этом году вы снова найдете нас на выставке IFFA, которая будет проходить с 14 по 19 мая….

Подробнее

IBA 25–28 октября 2021 г.

Как насчет новой встречи на IBA онлайн? Хотя мы бы предпочли лично поприветствовать вас в…

Подробнее

В центре внимания

продуктов | Бесплатный полнотекстовый | Отношение потребителей к потреблению мяса кролика в восьми странах в зависимости от способа производства и формы его приобретения

1.

Введение

Хотя крольчатина обладает превосходными питательными и диетическими свойствами [1], его потребление составляет менее 3% всего мяса, потребляемого в ЕС [2]. Он полезен для здоровья благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, белков и незаменимых аминокислот, умеренно высокой энергетической ценности, низкому содержанию жиров и холестерина, важному источнику витаминов группы В (в основном витамина В12), низкому содержанию натрия, но богат фосфором, а уровень селена зависит от добавок [3,4].

По сравнению с количеством мяса, производимого из различных сельскохозяйственных животных, крольчатина играет второстепенную роль. В Китае растут производство и потребление; доля Китая в мировом производстве составляет около 60% [5]. Хотя Франция, Италия и Испания имеют давние традиции производства и потребления крольчатины, в этих средиземноморских странах можно обнаружить тенденцию к снижению. Согласно базе данных FAOSTAT [6] производство крольчатины увеличилось с 370 000 до 865 477 т/год в Китае (+134%), с 4160 до 4483 т/год в Мексике (+8%), с 42 174 до 43 109 т/год. т/год в Италии (+2 %, однако, по данным Trocino et al. [7], он снизился до 29 000 т в 2017 г.) и снизился с 3 300 до 3 000 т/год в Польше (-17 %), с 73 367 до 43 886 т/год во Франции (-33%), с 2100 до 1194 т/год в Бразилии (-43%), с 103 596 до 55 824 т/год в Испании (-46%) и с 14 000 до 5641 т/год в Венгрия (−60%) в период с 2000 по 2018 год.

Изменение производства показывает тенденцию потребления. Однако при изучении факторов, влияющих на потребление крольчатины, годовое потребление крольчатины на душу населения является более информативным, чем производство, экспорт и импорт стран. Мировое годовое потребление крольчатины на душу населения составляет лишь небольшую часть (0,19кг) [8] от общего потребления мяса. Он составляет 0,51 кг в ЕС [8], 1,09 кг в Испании [8], 0,91 кг в Италии [8], 0,75 кг во Франции [8], 0,1 кг в Венгрии [9], 0,3 кг в Китае [10]. , 0,2 кг в Мексике [11] и 0,08 кг в Бразилии [11].

В ряде стран наблюдается растущий интерес к содержанию животных и связанным с ними стандартам благосостояния. Благосостояние является ключевым моментом в предпочтениях потребителей и выборе мяса. Это отношение еще более актуально для кролика, поскольку он также является домашним животным [12]. Однако прямая связь между потребителем и животноводством очень слаба; их знания об этом ограничены. Для стран Средиземноморья большой проблемой является изменение системы содержания в соответствии с рекомендациями борцов за права животных, которая в основном принимается потребителями, например, загоны для группового выращивания вместо двухклеточных клеток для выращивания кроликов в Италии [7] или изменение традиционные клетки для кроликов делают для клеток с приподнятой площадкой. Это большие расходы, поэтому они приведут к дальнейшему сокращению производства, так как многие фермеры не смогут их финансировать. В то же время в Польше преобладают мелкие фермы [13]. В Венгрии, в связи с тем, что большая часть крольчатины экспортируется в Швейцарию и Германию (где ожидают высокого благополучия животных), это изменение в системах содержания уже было сделано [14].

Потребительские предпочтения в отношении крольчатины изучались некоторыми исследователями: в Испании [15,16,17,18,19,20,21,22], во Франции [23], в Венгрии [24,25,26] , в Польше [27], в Румынии [28], в Китае [10], в Индонезии [29], в Мексике [30], в США [31,32,33], в ЮАР [34,35] , в Нигерии [36], в Кении [37] и в Танзании [38]. В качестве примера представлены некоторые исследования того, что изучали авторы из разных стран в отношении потребления крольчатины. Когда тема рассматривалась в конкретной стране, которая также была включена в настоящее исследование, она использовалась в обсуждении.

Венгрия [24]: связь с производством кролика, мнение о потреблении мяса кролика (причины отказа), мнение о мясе кролика, частота употребления, место и форма покупки, мнение о ценах, информация о рецептах приготовления и последствиях что может увеличить частоту потребления.
Мексика [30]: частота потребления, точки продажи крольчатины, причины покупки, мнение о вкусе крольчатины и причины отказа.
Испания [17]: потребление крольчатины (тип), мнение о потреблении крольчатины (причины отказа), предпочитаемое мясо, владение кроликами в качестве домашних животных и охотников в семье. Kallas and Gil [16]: происхождение (иностранный, Испания, Каталония), формат (бескостный, нарезанный на куски и цельный) и торговая марка (небрендированная, коммерческая марка и марка качества). Эскриба-Перес и др. [20]: мнение о потреблении крольчатины (причины отказа), частоте употребления мяса (говядина, курица, свинина и кролик), пользе крольчатины и видах подачи крольчатины.
Франция [23]: частота потребления, место потребления, причины недоедания кролика, время и наиболее важные критерии покупки.

В этих документах рассматривалась только одна страна. Преимущество настоящего исследования в том, что на одни и те же вопросы отвечали респонденты из большего числа стран, и, таким образом, мнения потребителей были объективно сопоставимы. Однако большинство респондентов имели более высокий уровень образования, поэтому результаты исследования в первую очередь отражают их мнение.

С точки зрения разработки продукта и маркетинга важно ознакомиться с ожиданиями и предпочтениями потребителей в целом и в зависимости от их пола, возраста, а также их дохода. Можно получить важную информацию о знаниях и ожиданиях потребителей в других странах, особенно если компания хочет экспортировать туда мясо кролика. Поэтому целью настоящего исследования было изучение отношения потребителей к предпочтению крольчатины в восьми странах в зависимости от способа производства и формы его покупки.

2. Материалы и методы

Глобальное исследование потребителей было проведено в 2018 году. Опрос состоял из 28 структурированных вопросов, в которых респондентам, среди прочего, задавались вопросы об их мнении о важности происхождения, условий производства и метода забоя кроликов, а также закупка и заготовка форм крольчатины. Среди методов невероятностной выборки использовалась выборка методом снежного кома при сборе данных, означающая, что структурированный опрос проводился среди исходной группы респондентов (тех, кто пользовался Интернетом), отобранных случайным образом. Респондентам было предложено найти других членов целевого населения, которых они знают, т. е. друзей, родственников, коллег и т. д. Поскольку в случае с Китаем онлайн-анкета охватила лишь несколько человек, мы обратились за помощью к коллеге, который был в первую очередь может привлечь студентов и сотрудников университетов. Множественные ответы были исключены, поскольку система допускала только один ответ/IP-адрес. Общее количество ответов составило 2205 (в Венгрии: 420, в Испании: 227, в Китае: 201, в Италии: 242, в Польше: 19).8, во Франции: 67, в Бразилии: 360, в Мексике: 60 и других округах: 430. Подгруппы были сформированы на основе исходной информации: пол, возраст и доход. Количество респондентов показано в Таблице 1 и в других таблицах в разделе «Результаты и обсуждение».

Проанализированы условия производства и способы убоя кроликов (происхождение, порода, кормление, содержание, убой и степень переработки) и форма закупки крольчатины (14 групп от свежей или замороженной продукции до различных готовых форм). Респонденты оценивали происхождение, породу, метод кормления, систему содержания, метод забоя и уровень обработки по пятибалльной шкале в зависимости от их важности (1: совсем не важно, 5: очень важно). В вопросе о предпочтительной форме покупки допускалось несколько вариантов ответа, поэтому «n» могло быть больше, чем общее количество ответов, а общий процент превышал 100%.

В анкете мы подчеркивали, что опрос был анонимным и просили их согласия в первом пункте на публикацию результатов в научной статье.

Статистический анализ

Оценивались только безошибочные анкеты. Анкета оценивалась с помощью однофакторного дисперсионного анализа с использованием программного обеспечения SPSS 10.0:

. где: μ = общее среднее, Vi = влияние переменных (I = 1–2) и eij = случайная ошибка. При оценке вопросника использовались частотные распределения, кросс-таблицы (для определения отношения переменной к фоновым переменным и другим вовлеченным переменным). Кроме того, средние расчеты и анализ значимости (Chi ² -зонд). Что касается фоновых переменных, то респонденты, доля которых не достигала 3%, были исключены из анализа из-за малого количества пунктов.

3. Результаты и обсуждение

На решение о покупке повлияло несколько факторов. В настоящей работе исследованы два основных фактора: условия производства и способ убоя кроликов, а также предпочтительный вид закупки крольчатины. При анализе данных приходилось иметь в виду, что они представляют собой группу людей, т. е. в основном студентов и высокообразованных лиц, составлявших примерно 90% всех опрошенных.

3.1. Методы производства и убой

Влияние происхождения, системы производства и метода убоя на решение о покупке показано на рисунке 1. Между различными факторами были обнаружены значительные различия (p < 0,001). Средний балл выше 4 показывает, что фактор был очень важным. То есть респонденты высоко оценили происхождение кролика и способ кормления. Происхождение не имело значения для качества мяса, но оно указывает на приверженность местным (или национальным) продуктам. Испанские обзоры ясно показывают это [15,16]. В их исследованиях наиболее важным атрибутом происхождения был каталонский кролик, за которым следовали испанские кролики, в то время как импортное (иностранное) мясо кролика было менее предпочтительным.

Значение кормления имело тот же балл, что и значение происхождения (рис. 1). Действительно, одним из наиболее важных факторов с точки зрения качества мяса может быть кормление [1,3], что может быть связано со здоровьем.

Содержание и уровень обработки получили более низкие баллы на 0,15–0,19 (р < 0,05), чем происхождение и кормление (рис. 1). Спрос на благополучные продукты животного происхождения в последние годы увеличился в основном в странах ЕС [39]. В настоящее время жилье и благополучие животных находятся в центре внимания потребителей. Это может существенно повлиять на намерение потребителей покупать и потреблять любые продукты животного происхождения. В результате этот фактор был оценен близко к 4,9.0005

Уровень обработки очень важен для тех, кто готовит пищу для кроликов. Некоторым нравится готовить традиционную пищу, но становится все больше людей, особенно молодежи, которые меньше времени проводят на кухне и предпочитают покупать полуфабрикаты и готовые продукты [40,41]. Как показывает значение (3,90) на рис. 1, это был важный аспект для респондентов. Поэтому во второй части статьи мы более подробно коснемся этой темы.

Метод убоя может быть тесно связан с благополучием; именно поэтому респонденты дали ему высокую оценку, и разница между ними была незначительной (рис. 1). Другой вариант заключается в том, что когда респонденты оценивали метод забоя, некоторые могли связать его с внешним видом мяса в магазине или мясной лавке.

Наименьшее значение было дано породе (рис. 1). Различия между гибридами и породами мясного типа по мясным качествам слабые [3]. Таким образом, низкая стоимость профессионально оправдана.

Роль происхождения, системы производства и метода убоя сильно зависела от национальности респондентов, страны их проживания.

Насколько нам известно, влияние гендерных предпочтений на крольчатину практически не исследовалось. По-видимому, женщины были более чувствительны, поэтому они получили более высокие баллы на 0,13–0,45 (p < 0,05) по всем исследованным факторам, чем мужчины. Наибольшие различия были при убое (0,45) и способах содержания (0,34), наименьшие - по происхождению и породе. В целом женщины были более чувствительны к жилищным условиям и благосостоянию [42], 55% женщин и 27,4% мужчин считали их очень важными [43].

Возраст респондентов значительно повлиял на оценку происхождения, метода кормления и породы (Таблица 2), и не было обнаружено значительного влияния на условия содержания, убой и уровень переработки. Все факторы считались более важными в возрастной группе 30–49 лет. Метод кормления также был важен для возраста 50–59 лет и породы для возраста 60+. Как правило, самое молодое поколение давало самые низкие оценки. Так что, похоже, людей среднего возраста больше всего интересовало, откуда берется крольчатина и в каких условиях она производится, в отличие от молодого поколения. Это общее отношение молодежи к потреблению мяса, а не только крольчатины [44]. Несмотря на явные тенденции, разница была достоверной только между самой молодой и другими возрастными группами по происхождению, между группами лиц 18–29 лет.и людей 50–59 лет по породе, с более высоким значением для младшей группы, и между группой людей в возрасте 40–49 лет и самой молодой или самой старшей группой по кормлению. Сендро [26] также обнаружил, что для респондентов в возрасте 30–39 лет важна система содержания кроликов, а для людей в возрасте 40–49 лет — способ кормления.

Существует два варианта проверки способа производства и формы покупки в зависимости от страны. Один при сравнении стран по каждому фактору, а другой при сравнении факторов по каждой стране. Сначала мы оценили влияние страны на различные факторы.

Значительно более высокие значения происхождения были даны во Франции, Италии и Венгрии (4,45–4,65), за которыми следуют Бразилия и Польша (также выше 4), а самое низкое значение (2,67) было получено от респондентов из Китая (таблица 3). Кормление было наиболее важным в Польше (4,47), за ней следуют Италия, Венгрия и Мексика (3,96–4,27), а самое низкое значение было также дано в Китае. Жилью отводилась важная роль в Польше (4,36), а также в Италии, Венгрии, Мексике и Бразилии (4,00–4,27), в то время как во Франции оно было наименее важным (3,15). Значительно более высокие баллы за уровень обработки были даны в Бразилии и Польше (около 4,40), но они также были близки к 4,0 в Китае, Мексике и Венгрии (3,87–3,9).4). Значительно более низкие значения были даны в Италии и Испании. Это было наименее важным для французских респондентов (3,30). Что касается метода убоя, то самый высокий балл дали бразильские респонденты (4,40), за ними следуют мексиканцы, затем итальянцы и поляки, а самый низкий балл дали французы (3,05). Порода была менее важным фактором во всех странах. Самое высокое значение (3,40) дали польские респонденты, но оно также было высоким в Венгрии. В Испании, Франции и Бразилии были даны низкие баллы (2,13–2,33).

Изучая роль факторов внутри стран, можно сделать следующий вывод. В Испании ни один фактор не получил более 4 баллов, однако кормление и порода были наиболее и наименее важными факторами соответственно (таблица 3). Испанские исследователи детально оценили роль происхождения и бренда [15]. Наиболее ценным происхождением было каталонское (каталонская идентичность), за ним следует испанское, а импортное кроличье мясо было наименее предпочтительным.

В Италии большое значение имели происхождение, жилищные условия и кормление; наивысшее значение было присвоено происхождению, тогда как породе было присвоено очень низкое значение (табл. 3).

Во Франции происхождение считалось очень важным фактором (табл. 3). Кормление, уровень обработки, получившие гораздо более низкие оценки, и порода не имели существенного значения. Согласно другому исследованию, потребители больше внимания уделяли французскому происхождению [23], а информация о благополучии кролиководства респондентов не интересовала. Эти результаты полностью согласуются с настоящим исследованием.

В Польше кормление, уровень обработки, условия содержания и происхождение получили высокие оценки, среди которых кормление получило самые высокие оценки (Таблица 3). Восприятие респондентами метода производства и формы покупки крольчатины может частично отличаться от такового в других европейских странах, поскольку большинство кроликов происходит из приусадебных ферм [13] и, возможно, крольчатину покупают на местных рынках. Таким образом, различия между польскими и другими европейскими респондентами могут быть связаны с различными производственными системами и рынками.

В Венгрии порядком факторов выше 4 баллов были происхождение, кормление и содержание. Уровень обработки и метод убоя для респондентов были менее важны, а порода получила самый низкий балл (табл. 3). В предыдущем венгерском исследовании содержание и кормление также получили более высокие оценки, а происхождение и генотип – более низкие [26].

Порядок важности каждого фактора в Китае отличался от европейских стран. Все факторы получили низкую оценку, что может быть связано с высоким коэффициентом потребления свинины (китайцы в основном едят свинину). традиционное мясо, то есть это может быть связано с более низкой оценкой мяса кролика. Самая высокая оценка была дана за уровень обработки, а самая низкая за происхождение (таблица 3).

В Бразилии самые высокие баллы были даны за происхождение, уровень обработки и метод убоя. Кормление и содержание получили чуть более низкий балл, чем 4. В Мексике самые высокие баллы были даны методу забоя, кормлению и содержанию и немного ниже уровню обработки и происхождения (Таблица 3).

Отношение к благополучию животных, где важнейшим фактором является содержание, подробно исследовано в разных европейских странах с помощью Евробарометра [45]. По мнению респондентов, важность благосостояния по шкале от 1 до 10 была самой высокой в Италии и Франции (7,8, что соответствует среднему показателю в ЕС), а самой низкой — в Венгрии (7,3) и Испании (6,8). Знания об условиях содержания животных были выше в Польше (77%) и Франции (75%) и ниже в Венгрии (61%) и Испании (48%). Готовность клиентов к покупкам увеличилась из-за соображений благосостояния [46]. Он самый высокий в Италии и самый низкий в Венгрии [46]. Для женщин были получены более высокие значения, чем для респондентов-мужчин [47].

3.2. Форма закупки

Раньше развитию консервированных продуктов из крольчатины, таких как соленое или копченое мясо, колбасы, гамбургеры и т. д., уделялось мало внимания [41]. В настоящее время перерабатывающая промышленность все больше и больше движется к внедрению современных продуктов (например, готовых блюд, полуфабрикатов и т. д.), в основном для молодежи, которая хочет проводить меньше времени на кухне, готовя пищу. 40]. Та же тенденция наблюдается в переработке кроликов, которая ранее наблюдалась в продуктах из мяса птицы. Сокращается доля целых туш и увеличивается доля разделки и полуфабрикатов [41]. Сегодня в супермаркетах можно найти несколько видов продукции из крольчатины.

Мы не нашли литературы о влиянии уровня обработки на решение о покупке продуктов из крольчатины. Следовательно, это новая оценка.

В целом, мы обнаружили очень большие и в основном очень значимые различия в предпочтениях разных товаров (рис. 2). Это был вопрос с множественным выбором; респонденты могли отметить больше товаров. Результаты показывают, что очень мало людей хотели покупать живых кроликов. Предположительно они не хотят заниматься забоем и переработкой. Таким образом, установлено, что в четыре раза больше респондентов выбрали свежее мясо, чем замороженное. Треть респондентов отдавала предпочтение целой туше, а среди продуктов разделки наибольший процент отдавался бедрам, за ними следовала филейная часть, при этом передняя нога не была предпочтительной формой покупки. Следует, однако, отметить, что относительно предпочитаемым бескостным мясом является корейка (филе), поскольку бедра редко обваливаются. Среди перечисленных продуктов переработки предпочтение отдавалось жареному мясу, и лишь немногие респонденты выбрали консервы. Доля респондентов, которые «не купили бы ни в каком случае/форме», составила 7,3%.

3.2.1. Влияние пола

В настоящем исследовании большее число респондентов-мужчин выбирали различные формы покупок. Различия были значительными в отношении свежего мяса (самцы: 36,6% и самки: 29,5%), целой туши (самцы: 40,1% и самки: 26,2%), бедра (самцы: 25,5% и самки: 19,3%), филейной части. (мужчины: 15,8% и женщины: 12,7%) и жареное мясо (мужчины: 14,2% и женщины: 9,4%). Можно установить, что мясо воспринималось самками более негативно, чем самцами, что обусловлено эмоциональными и моральными причинами [17]. До настоящего времени влияние пола на потребление крольчатины или его предпочтение оценивалось в целом, без информации о форме покупки. Потребление мясных продуктов и колбасы у мужчин превышало таковое у женщин [17,32,48].

3.2.2. Влияние возраста

Влияние возраста на потребление крольчатины было значительным в случае свежего мяса, туши, бедра, корейки и бескостного мяса (таблица 4). Доля потребления крольчатины и продуктов из крольчатины была достоверно наименьшей среди молодых респондентов. Это связано с общим настроем молодого поколения [44]. Кроме того, тот факт, что приготовление еды из кролика занимает больше времени на кухне, также способствует снижению потребления. Респонденты в возрасте 50–59 летвыбрали наибольшую долю свежего мяса и цельной туши, а в возрастной группе 60+ не произошло существенного снижения. Это может быть связано с тем, что пожилые люди являются традиционными потребителями крольчатины. Однако, напротив, в испанском исследовании частота потребления крольчатины была одинаковой у людей в возрасте 25 и 54 лет, тогда как в группах 55–64 и 65–75 лет она снизилась [19].

Возможное объяснение того, что пожилые люди потребляют меньше мяса и других продуктов, может заключаться в снижении вкусовых и обонятельных функций пожилых людей, что может привести к снижению приятности пищи, что в конечном итоге приводит к снижению аппетита и прием пищи [48]. Однако мясоедение очень важно для беременных женщин, младенцев для развития функций мозга и для старшего поколения для замедления процесса умственной деградации [49].]. Однако все больше и больше людей, в основном молодых, подчеркивают вредные или предполагаемые вредные экологические последствия употребления мяса в пищу, его вклад в глобальное потепление, проблемы благосостояния, риск различных заболеваний, моральные проблемы и т. д. [44,50,51]. ,52].

3.2.3. Влияние уровня образования

Отношение респондентов зависело и от уровня образования. Респонденты с высшим образованием оценили полуфабрикат в 3,1 раза, корейку в 2,8 раза и бескостное мясо в 2 раза больше, чем выпускники средней школы (табл. 5). Небольшая разница наблюдалась в отношении целой туши, в то время как респонденты, окончившие среднюю школу, больше предпочитали живых кроликов. Создается впечатление, что люди с высшим образованием больше любят крольчатину и выбирают более простые в приготовлении продукты. В испанском исследовании также люди с высшим образованием потребляли крольчатину чаще, чем люди с более низким уровнем образования [19].]. Понятно, что лица с высшим образованием более требовательны к пищевой ценности и предпочитают употреблять в пищу также полезную крольчатину.

Связь между доходом и потреблением мяса хорошо задокументирована. Существует очень тесная связь между ВВП на душу населения и потреблением мяса [53]. В Китае наблюдается быстрый и устойчивый экономический рост [54], а также повысился уровень жизни. Одним из результатов этого является то, что потребление мяса на душу населения в Китае увеличилось с 8,3 кг в 1919 г.97–1999 гг. до 55,1 кг в 2011–2013 гг. [55]. Конечно, производство и потребление крольчатины увеличились, но они все еще низки [56].

3.2.4. Влияние уровня доходов

Уровень доходов респондентов также повлиял на предпочтения (табл. 6). Больше респондентов с самым низким доходом на домохозяйство реже выбирали крольчатину (p < 0,05) по сравнению с более доходными группами. Единственным исключением была цельная туша, которую меньше всего предпочитали наиболее состоятельные респонденты (p < 0,05). Группа с самым низким доходом выбирала в основном цельную тушу, в то время как, по сравнению с другими группами, свежее, нарезанное и бескостное мясо больше всего предпочитали люди, которые «живут хорошо, но могут откладывать мало денег», а в случае бескостного – также самая богатая / самая богатая группа. Ни в одной из форм не было существенной разницы между другими доходными группами. Однако различий между теми, кто ни в коем случае не стал бы покупать крольчатину, не обнаружено. Эскриба-Перес и др. [19] изучили привычку потребления крольчатины различными социальными группами. Наблюдалась линейная тенденция к увеличению частоты потребления между низшим и высшим классом. Аналогичное наблюдение было сделано Сендро [26] в предыдущем исследовании.

Связь между доходом и потреблением мяса хорошо задокументирована. Существует очень тесная связь между ВВП на душу населения и потреблением мяса [53]. В Китае наблюдается быстрый и устойчивый экономический рост [54], а также повысился уровень жизни. Одним из результатов этого является то, что потребление мяса на душу населения в Китае увеличилось с 8,3 кг в 1919 г.97–1999 гг. до 55,1 кг в 2011–2013 гг. [55]. Однако производство и потребление крольчатины там увеличились, но все еще остаются низкими [56].

3.2.5. Влияние национальности

Результаты в таблице 7 основаны на нескольких вариантах ответа; поэтому значения показывают порядок предпочтения и не относятся друг к другу. По сравнению со средними значениями, представленными на рисунке 2, можно обнаружить большие различия между странами. По словам респондентов, мало кто хотел покупать живых кроликов. Самое высокое значение было в случае Китая (8,5%), Польши, за которой следует Франция, а самое низкое — в Бразилии (1,1%) и Испании (0,4%). Только мексиканцы и бразильцы интересовались замороженным мясом кролика. В отличие от замороженного мяса все страны, кроме Бразилии, отдавали предпочтение свежему мясу. Самый высокий показатель был во Франции (64,2%), но в Мексике и Испании он превышал 50%. Интересно, что по сравнению с двумя другими средиземноморскими странами в Италии этот показатель был ниже 40%. Однако в Бразилии и Китае свежее мясо кролика предпочитают всего около 10%. Самый высокий процент предпочтения цельной туши выявлен во Франции (62,7%) и Мексике. Кажется, что традиционная кулинария еще более важна в этих странах, но более низкие цены на туши также могут сыграть свою роль. Между двумя латиноамериканскими странами (Мексика: 55,0% и Бразилия: 13,9%).%), а также среди стран Средиземноморья (Франция: 62,7%, Испания: 38,8% и Франция 29,8%). Наименьший интерес наблюдался у бразильцев.

Среди продуктов разделки предпочтение отдавалось бедру, корейке и передней ноге (таблица 7). Чрезвычайно высокое предпочтение бедра наблюдается во Франции (61,2%), а самые низкие значения отмечены в Мексике, Бразилии и Китае, однако предпочтение отдается бедрам во всех странах Европы. Среднее предпочтение филейной части было ниже, чем бедра; однако в Мексике наблюдалось предпочтение 35% (p < 0,05). Значения превышали 20% в Испании и Польше, тогда как в Китае они составляли всего 1%. Предпочтение передней ноге было самым высоким во Франции и Испании (около 20%), вероятно, для какой-то специальности, в то время как в других странах оно составляло от 1,1% до 6,6%. Значительно выше доля мексиканских и итальянских респондентов, предпочитающих бескостное мясо (примерно 40%), в то время как в Китае этот показатель составляет всего 2,5%9.0005

В зависимости от местных пищевых привычек производится и закупается все больше и больше готовых продуктов в разных странах. Оценивалось предпочтение жареного, копченого, мясных консервов и полуфабрикатов (табл. 7). Очень высокое предпочтение жареному мясу было обнаружено в Мексике (46,7%), в то время как в Италии, Польше и Венгрии оно составляло всего от 5,6% до 7,9%. Опять же, была разница между средиземноморскими странами. Копченое мясо кролика также было популярно в Мексике (33,3%), но почти не известно в Италии и Польше. Ни одна из стран не характеризовалась потреблением консервов из крольчатины. Самая высокая стоимость полуфабрикатов была зарегистрирована в Мексике (23,3%), тогда как в странах Средиземноморья она составляла от 7,5% до 13,4%, а очень низкие значения наблюдались в Польше, Венгрии и Бразилии. Можно сказать, что приготовленные блюда были самыми популярными в Мексике.

Хотя Китай является крупнейшим в мире производителем кроличьего мяса, в нем по-прежнему отмечается самая высокая доля потребителей мяса, кроме кроликов, за которым следует Венгрия (таблица 7). С другой стороны, почти все потребляли крольчатину в Италии, Франции, Бразилии и Мексике.

Для испанских респондентов форма покупки была самой важной [15]. Наибольший вес был присвоен целому уровню, за ним следовали кусковое и бескостное мясо кролика [15]. Результаты другого опроса показали, что первым выбором респондентов был нарезанный кролик, затем готовое упакованное мясо и, наконец, целая туша. Те, кто любит готовить, чаще выбирали нарезанного кролика, реже готового в упаковке [22]. Этот порядок частично согласуется с результатами в Таблице 7. В бывшем венгерском вопроснике порядок предпочтения был очень похож на настоящее исследование, за исключением филейной части [24]. В китайском исследовании [10] респонденты в основном покупали свежее мясо. Большая часть крольчатины продается в виде целых тушек или разделанных частей и готовится дома или в ресторанах. В последнее время было введено несколько новых продуктов, таких как замороженные, копченые, жареные, консервированные, вяленые, сушеные, продукты с соусом и даже колбаса из кроличьего мяса [56]. Респонденты редко покупали упакованное мясо и продукты переработки [5].

4. Выводы

Поскольку большая часть анкеты была распространена из вузов и НИИ, соответственно, большинство респондентов имели более высокий уровень образования. Следовательно, и результаты, и сделанные выводы были справедливы в первую очередь для более образованной и высокооплачиваемой части общества. Однако из каждой категории доходов было получено измеримое количество ответов.

Хотя между тремя средиземноморскими и двумя латиноамериканскими странами было много общего, респонденты иногда имели очень разные взгляды на потребление крольчатины. В то же время неудивительно, что мнение китайцев отличалось от других стран. В то время как происхождение кроликов было наиболее важным фактором в Италии и Франции, в Испании оно было оценено как умеренно важное. В то время как бразильские респонденты назвали происхождение, метод убоя и уровень обработки наиболее важными факторами, мексиканцы высоко оценили кормление в дополнение к убою. Уровень обработки был единственной областью, где существовала значительная разница между мнением польских и венгерских респондентов. В Китае респонденты, как правило, давали низкие баллы, и в них роль происхождения оценивалась очень низко, а уровень обработки считался наиболее важным.

Респонденты не хотели бы покупать живых кроликов ни в одной стране. Свежесть мяса была важнее всего в Испании и Франции, но не в Италии; однако ни в одной средиземноморской стране не предпочитали замороженное мясо. Предпочтение цельной туши и бедра во Франции было намного выше, чем в Испании или Италии. Жареное мясо было популярно в Испании и Франции, а полуфабрикаты — в Италии и Франции. Между двумя бывшими социалистическими странами существенная разница наблюдалась только по показателю цельной тушки при более высокой популярности в Польше. Если сравнивать мнение бразильских и мексиканских респондентов, то в Мексике предпочтение отдается почти всем мясным продуктам. Большинство респондентов из Китая дали низкие оценки некоторым продуктам по сравнению с другими странами, за исключением копченостей, которым отдавалось предпочтение в Китае.

Можно сделать вывод, что общей тенденции для всех стран выявить не удалось. Заинтересованные стороны, желающие экспортировать свою продукцию, должны знать ожидания клиентов в каждой стране.

Вклад авторов

Концептуализация, К.С.; Методология, К.С. и О.С.; Формальный анализ, OS; Расследование, К.С.; Курирование данных, К.С. и О.С.; Написание – подготовка первоначального проекта, К. С.; Письмо — обзор и редактирование, E.S.-S. и К.С. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Финансирование

Это исследование не получило внешнего финансирования.

Благодарности

Исследование было поддержано исследовательской стипендией Яноша Бойяи (BO/1022/15). Мы высоко ценим огромную работу тех, кто переводил вопросник, а именно: Таг Эль-Дин Хассан (арабский язык), Вэй Фу (китайский язык), Петра Темеси (чешский язык), Мишель Тео-Клеман (французский язык), Генриетта Кислингер (немецкий язык), Мариам Кахлек. (греческий язык), Джулия Тасоньеро (итальянский язык), Ана Сильвия Алвес Мейра Таварес Моура (португальский язык), Алдона Завойска (польский язык), Габриэлла Пора (румынский язык), Бенк Михал (словацкий язык), Мириам Пилес (испанский язык), Галина Дукта (украинский язык), Нгуен Туи (вьетнамец).

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Ссылки

«> Hernández, P.; Далле Зотте, А. Влияние диеты на качество мяса кролика. В «Питании кролика», 2-е изд.; де Блас, К., Уайзман, Дж., ред.; CAB International: Оксфордшир, Великобритания, 2010 г.; стр. 163–178. [Google Scholar]
Европейская комиссия. Доклад Комиссии Европейскому парламенту и Совету относительно обязательного указания страны происхождения или места происхождения молока, молока, используемого в качестве ингредиента в молочных продуктах, и видов мяса, кроме говядины, свиней, овец, коз и птицы Мясо. 2015. Доступно в Интернете: https://ec.europa.eu/agriculture/sites/agriculture/files/milk/originlabelling/com-2015205_en.pdf (по состоянию на 11 марта 2020 г.).
Dalle Zotte, A. Восприятие качества мяса кролика и основных факторов, влияющих на тушку кролика и качество мяса. Livest. Произв. науч. 2002 , 75, 11–32. [Google Scholar] [CrossRef]
Далле Зотте, А.; Сендро, З.С. Роль крольчатины как функционального продукта питания. Мясная наука. 2011 , 88, 319–331. [Google Scholar] [CrossRef]
Li, S.; Он, З.; Ли, Х. Текущая ситуация и перспективы развития упаковки китайского продукта из крольчатины. В материалах 11-го Всемирного конгресса кроликов, Циндао, Китай, 15–18 июня 2016 г.; стр. 969–972. [Google Scholar]
ФАОСТАТ. Статистический отдел ФАО, 2020 г. Доступно в Интернете: http://www.fao.org/faostat/en/#data (по состоянию на 10 марта 2020 г.).
Трочино, А.; Котоццоло, Э.; Зоменьо, К.; Петраччи, М .; Ксикато, Г.; Кастеллини, К. Производство и наука о кроликах: мировой и итальянский сценарии с 1998 по 2018 год. Итал. Дж. Аним. науч. 2019 , 18, 1361–1371. [Google Scholar] [CrossRef][Зеленая версия]
Специалисты по оценке благотворительности животных. Доступно в Интернете: https://animalcharityevaluators.org/research/other-topics/trends-in-meat-production/#fao-tons-of-meat (по состоянию на 6 мая 2020 г. ).
Сакали З.; Сигети, О .; Сенте, В. Анализ потребительских настроений на рынке продуктов из белого мяса. AWETH 2008 , 4, 571–577. [Google Scholar]
Гао Ю.; Чжэн, З. Потребительский спрос на кроличье мясо в городах Китая: 2011–2015 гг. В материалах 11-го Всемирного конгресса кроликов, Циндао, Китай, 15–18 июня 2016 г.; стр. 937–940. [Google Scholar]
Дуарте, К.; Квальяриелло, Г.; Мачадо, LC; Валле, Н .; Перес, Ю.Е.Ф. Сильные стороны, проблемы и решения для растениеводства в развивающихся странах Америки. В материалах VI Американского конгресса кроликов, Гояния, Бразилия, 28 августа 2018 г. [Google Scholar]
Куллере, М.; Далле Зотте, А. Производство и потребление мяса кролика: уровень знаний и перспективы на будущее. Мясная наука. 2018 , 143, 137–146. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
ЕС. Обзорный отчет Генерального директората по здравоохранению и безопасности пищевых продуктов о коммерческом разведении кроликов в Европейском Союзе; Publications Office of the European Union: Luxemburg, 2017. [Google Scholar]
Juráskó, R. Ситуация с венгерским кролиководством в 2018 г. В материалах 31-й Венгерской конференции по кролиководству, Капошвар, Венгрия, 29май 2019 г.; стр. 3–11. [Google Scholar]
Каллас З.; Гил, Дж. М. Сочетание условной оценки с процессом аналитической иерархии для разложения стоимости кроличьего мяса. Качество еды. Предпочитать. 2012 , 24, 251–259. [Google Scholar] [CrossRef]
Каллас, З.; Гил, Дж. М. Дизайн экспериментов с выбором двойного ответа (DRCE) для оценки предпочтения кроличьего мяса в Каталонии: гетероскедатистская модель экстремальных значений. В материалах Конгресса EAAE, Цюрих, Швейцария, 30 августа – 2 сентября 2011 г.; стр. 1–15. [Академия Google]
Гонсалес-Редондо, П.; Мена, Ю.; Фернандес-Кабанас, В.М. Факторы, влияющие на потребление крольчатины среди испанских студентов. Экол. Еда Нутр. 2010 , 49, 298–315. [Google Scholar] [CrossRef]
«> Гонсалес-Редондо, П.; Родригес-Серрано, Т.М. Стимулирование потребления крольчатины в Испании. В материалах 10-го Всемирного конгресса кроликов, Шарм-эль-Шейх, Египет, 3–6 сентября 2012 г.; стр. 955–959. [Google Scholar]
Эскриба-Перес, К.; Бавьера-Пуч, А.; Буитраго-Вера, Дж.; Монтеро-Висенте, Л. Анализ потребительского профиля различных видов мяса в Испании. Мясная наука. 2017 , 129, 120–126. [Google Scholar] [CrossRef][Зеленая версия]
Эскриба-Перес, К.; Бавьера-Пуч, А.; Монтеро-Висенте, Л.; Buitrago-Vera, J. Потребление крольчатины детьми. Всемирная наука о кроликах. 2019 , 27, 113–122. [Google Scholar] [CrossRef]
Монтеро-Висенте, Л.; Эскриба-Перес, К.; Бавьера-Пуч, А.; Buitrago-Vera, J. Анализ коммерческой ценности мяса кролика на основе позиционирования различных видов свежего мяса. Охватывать. Дж. Агрик. Рез. 2018 , 16, e0110. [Google Scholar] [CrossRef]
«> Buitrago-Vera, JM; Эскриба-Перес, К.; Бавьера-Пуч, Массачусетс; Монтеро-Висенте, Л. Сегментация потребителей на основе образа жизни, связанного с едой, и анализа потребления мяса кролика. Всемирная наука о кроликах. 2016 , 24, 169–182. [Google Scholar] [CrossRef][Green Version]
Gomant, F. Etude sur l’image de la viande de lapin et de la filière cunicole en 2018. Cunicult. Маг. 2018 , 45, 27–30. [Академия Google]
Боднар, К.; Хорват, Дж. Мнение потребителей о потреблении мяса кролика в Венгрии. В материалах 9-го Всемирного конгресса кроликов, Верона, Италия, 10–13 июня 2008 г .; стр. 1519–1522. [Google Scholar]
Szakály, Z.; Сигети, О .; Сенте, В.; Polereczki, Z. Потребительские привычки на рынке венгерской говядины и крольчатины. В Proceedings of the 4th Aspects and Visions of Applied Economics and Informatics, Дебрецен, Венгрия, 26–27 марта 2009 г. [Google Scholar]
«> Szendrő, K. Восприятие, опасения и практика покупки крольчатины потребителями в Венгрии. Дж. Фуд Прод. Отметка. 2016 , 22, 683–693. [Google Scholar] [CrossRef]
Щепаняк, Б.; Гурекка, Д.; Flaczyk, E. Пищевые привычки, связанные с потреблением мяса и мясных продуктов среди молодежи из отдельных регионов Польши. пол. Дж. Пищевые продукты. науч. 2004 , 13, 421–426. [Google Scholar]
Петреску, округ Колумбия; Петреску-Маг, Р.М. Потребительское поведение, связанное с крольчатиной как функциональным продуктом питания. Всемирная наука о кроликах. 2018 , 26, 321–333. [Академия Google] [CrossRef]
Херавати, Т. Корреляция между потребительскими характеристиками и предпочтениями в потреблении крольчатины. В материалах 3-й конференции Азиатской ассоциации кролиководов, Бали, Индонезия, 27–29 августа 2013 г.; стр. 229–235. [Google Scholar]
Оливарес Р.; Сориано, Р . ; Лопес, М .; Ривера, Дж.; Лосада, Х. Модели потребления кроличьего мяса в мегаполисе Мехико. В материалах 8-го Всемирного конгресса кроликов, Пуэбла, Мексика, 7–10 сентября 2004 г .; стр. 1152–1156. [Академия Google]
Маклин-Мейнссе, П.; Хуэй, Дж .; Мейинсе, Дж. Восприятие и отношение потребителей к крольчатине. Дж. Агробус. 1994 , 12, 55–67. [Google Scholar]
McLean-Meyinsse, P. Оценка перспектив рынка кроличьего мяса в Луизиане и Техасе. Дж. Фуд Дистр. Рез. 2000 , 31, 139–144. [Google Scholar]
Меган, Н.Б.; McLean-Meyinsse, EP; Шерил, А. Анализ потребления крольчатины домохозяйствами на юге США. J. Дистрибьютор продуктов питания. Рез. 2004 , 35, 24–29. [Google Scholar]
Hoffman, L.C.; Нхабутлане, П.; Шутте Де, В.; Вослоо, К. Факторы, влияющие на покупку мяса кролика: исследование этнических групп в Западной Капской провинции. JFECS 2004 , 32, 26–35. [Google Scholar] [CrossRef]
Hoffman, LC; Вослоо, К.; Нхабутлане, П.; Шутте Де, В. Ассоциации кроликов и кроличьего мяса трех разных этнических групп в Стелленбоше, Южная Африка. JFECS 2005 , 33, 63–72. [Академия Google] [CrossRef]
Дайро, ФАС; Аби, HM; Олуватусин, Ф.М. Социальная приемлемость мяса кролика и стратегии по улучшению его потребления в штате Экити на юго-западе Нигерии. Livest. Рез. Деревенский. Дев. 2012 , 24. Доступно в Интернете: http://www.lrrd.org/lrrd24/6/dair24094.htm (по состоянию на 14 марта 2020 г.).
Майлу, Ю.К.; Мухаммед, Л.; Ваниойке, М.М.; Мванза, Р.Н. Потребление мяса кролика в Кении; Документ MPRA 41517; Университетская библиотека Мюнхена: Мюнхен, Германия, 2012 г.; Доступно в Интернете: https://mpra.ub.uni-muenchen.de/41517/ (по состоянию на 20 марта 2020 г.).
Майлу, Ю.К.; Ваниойке, М .; Мухаммед, Л.; Мванза, Р.Н. Частота и некоторые корреляты потребления мяса кролика в Кении. Танзан. Дж. Агрик. науч. 2017 , 16, 62–71. [Google Scholar]
Кельбахер, А.; Беннет, Р.; Balcome, K. Измерение потребительских выгод от улучшения благополучия сельскохозяйственных животных для информирования о маркировке благосостояния. Продовольственная политика 2012 , 37, 627–633. [Google Scholar] [CrossRef][Green Version]
Swatland, HJ Мясные продукты и культура потребления на Западе. Мясная наука. 2010 , 86, 80–85. [Google Scholar] [CrossRef]
Петраччи, М.; Кавани, К. Переработка мяса кролика: исторический взгляд на будущее. Всемирная наука о кроликах. 2013 , 21, 217–226. [Google Scholar] [CrossRef]
Кордтс, А.; Ницко, С .; Спиллер, А. Реакция потребителей на негативную информацию о потреблении мяса в Германии. Междунар. Еда Агрибус. Мужчина. 2014 , 17, 83–106. [Google Scholar]
Блан С.; Массалья, С . ; Борра, Д.; Моссо, А .; Мерлино, В.М. Благополучие животных и пол: взаимосвязь осведомленности и предпочтений при выборе свежей говядины? итал. Дж. Аним. науч. 2020 , 19, 410–420. [Google Scholar] [CrossRef]
Amiot, CE; Бутрос, GEH; Суханова, К.; Карелис, А.Д. Испытание нового многокомпонентного вмешательства для снижения потребления мяса молодыми мужчинами. PLoS ONE 2018 , 13, e0204590. [Google Scholar] [CrossRef][Green Version]
Евробарометр, Отношение европейцев к благополучию животных. В Специальном отчете Евробарометра 442; Евробарометр: Брюссель, Бельгия, 2016.
Мерлино, В.М.; Массалья, С .; Борра, Д. Анализ осведомленности европейских потребителей о выборе мяса, благоприятного для животных. Квал. Доступ к успеху 2019 , 20, 388–395. [Google Scholar]
Мерлино В.М.; Борра, Д.; Гирдженти, В.; Даль Веккио, А .; Массалья, С. Предпочтения потребителей говядины из Северо-Западной Италии: анализ атрибутов выбора. Мясная наука. 2018 , 143, 119–128. [Google Scholar] [CrossRef]
Westenhoefer, J. Профиль выбора продуктов питания в зависимости от возраста и пола. Диверсификация диеты и укрепление здоровья; Эльмадфа, И., изд.; Форум питания: Базель, Каргер, 2005 г.; Том 57, стр. 44–51. [Академия Google] [CrossRef]
Манн, Нью-Джерси Диетическое нежирное красное мясо и эволюция человека. Евро. Дж. Нутр. 2000 , 39, 71–79. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
Ларссон, Южная Каролина; Волк, А. Потребление красного и переработанного мяса и риск рака поджелудочной железы: метаанализ проспективных исследований. бр. Дж. Рак 2012 , 106, 603–607. [Google Scholar] [CrossRef]
Бастиан, Б.; Лофнан, С. Разрешение мясного парадокса: мотивационное объяснение морально неприятного поведения и его поддержания. Перс. соц. Психол. Откр. 2016 , 2, 278–299. [Google Scholar] [CrossRef][Green Version]
«> Stoll-Kleemann, S.; Шмидт, Ю.Дж. Сокращение потребления мяса в развитых странах и странах с переходной экономикой для противодействия изменению климата и утрате биоразнообразия: обзор влияющих факторов. Рег. Окружающая среда. Чанг. 2017 , 17, 1261–1277. [Google Scholar] [CrossRef][Зеленая версия]
Наш мир данных. 2017. Доступно в Интернете: https://ourworldindata.org/grapher/meat-consumption-vs-gdp-per-capita (по состоянию на 10 марта 2020 г.).
Сазерленд, Д.; Яо, С.Дж. Неравенство доходов в Китае за 30 лет реформ. Камб. Дж. Рег. Экон. соц. 2011 , 4, 91–105. [Google Scholar] [CrossRef]
Симокава С. Устойчивое потребление мяса в Китае. Дж. Интегр. Агр. 2015 , 14, 1023–1032. [Google Scholar] [CrossRef]
Li, S.; Цзэн, В .; Ли, Р .; Хоффман, Л.К.; Он, З.; Солнце, В.; Ли, Х. Производство и переработка мяса кролика в Китае. Мясная наука. 2018 , 145, 320–328. [Академия Google] [CrossRef]

Рисунок 1. Влияние метода производства и формы покупки на решение о покупке (по шкале от 1 до 5). Среднее ± стандартное отклонение; ^a–d означают разные индексы (p < 0,05).

Рис. 1. Влияние метода производства и формы покупки на решение о покупке (по шкале от 1 до 5). Среднее ± стандартное отклонение; ^a–d означают разные индексы (p < 0,05).

Рисунок 2. Влияние форм крольчатины на решение потребителей о покупке (%; несколько вариантов ответа). Разными узорами отмечены столбцы живой, свежей и замороженной, целой тушки и ее частей, готовых мясных изделий и не покупающих крольчатины. ^a–j Средние значения с разными индексами различаются при p < 0,05.

Рис. 2. Влияние форм крольчатины на решение потребителей о покупке (%; несколько вариантов ответа). Разными узорами отмечены столбцы живой, свежей и замороженной, целой тушки и ее частей, готовых мясных изделий и не покупающих крольчатины. ^a–j Средние значения с разными индексами различаются при p < 0,05.

Таблица 1. Распространение выборки.

Description	n	%
Total respondents	2205	100
Gender
Female	1233	55.9
Male	972	44,1
Возраст, год
>18	16	0. 7
18–29	743	33.7
30–39	466	21.1
40–49	437	19.8
50 –59	364	16.5
60+	179	8.1
Education background
College, university	2005	90,8
Secondary school	187	8. 5
Elementary school	13	0.6
Household income
Live very well and with достаточно высокий доход, чтобы откладывать деньги	382	17,3
Хорошо жить, но откладывать мало	1082	49,1
Just enough, but cannot set any money aside	508	23.0
Not enough for a proper living	91	4. 1
Have difficulty covering daily expenses	22	1.0
Нет ответа/ Не знаю	120	5,4

Таблица 2. Влияние состояния производства и формы покупки на решение о покупке в зависимости от возраста (по шкале от 1 до 5).

Age, Years	Origin		Breed		Housing		Feeding		Slaughtering		Level of Processing
Age, Years	Mean	SD	Mean	SD	Mean	SD	Среднее	SD	Среднее	SD	Mean	SD
18–29	3. 80 ^a	1.33	2.89 ^b	1.14	3.96	1.15	3.99 ^a	1.14	3.72	1.26	4.01	1.13
30–39	4.22 ^b	1.11	2.73 ^a,b	1.09	3.86	1.20	4.04 ^a,b	1. 09	3.70	1.33	3.91	1.17
40–49	4.29 ^b	1.05	2.72 ^a,b	1.06	4.01	1.19	4.24 ^b	1.06	3.93	1.16	3.93	1.16
50–59	4.13 ^b	1. 21	2.57 ^a	1.08	3.89	1.24	4.11 ^a,b	1.08	3.75	1.28	3.75	1.28
60+	4.13 ^b	1.27	2.78 ^a,b	1.22	3.73	1.24	3.88 ^a	1.22	3. 81	1.15	3,81	1,15
Вероятность.	<0.001		0.048		0.097		0.008		0.281		0.074

^a,b Means with different superscripts in a column differ ( р < 0,05).

Таблица 3. Влияние метода производства, забоя и переработки на решение о покупке в зависимости от страны (по шкале от 1 до 5).

949994949449449449449449559945944559955744944944944944944944944944944944944944595959н.0455 1.10 4.

91 ^{A, C}.

Таблица 4. Влияние форм покупки на отношение респондентов (%) в зависимости от возраста при множественных вариантах ответа.

	Origin	Breed	Housing	Feeding	Slaughtering	Level of Processing
Spain
n	199	181	196	202	195	197
Mean	3. 45 ^b	2.13 ^a	3.42 ^a	3.8 ^a,b	3.50 ^a,b,c	3.50 ^a
SD	1.31	1.10	1.27	1.19	1.30	1.19
Italy
n	206	185	205	204	198	193
Mean	4. 50 ^d	2.50 ^bc	4.27 ^c,d	4.22 ^c,d	3.68 ^{b, c,d}	3.76 ^a,b
SD	0.94	1.17	1.04	1.02	1.25	1.23
France
n	65	61	65	65	65	63
Mean	4. 65 ^d	2.23 ^ab	3.15 ^a	3.66 ^a,b	3.05 ^a	3.30 ^a
SD	0.74	1.15	1.41	1.25	1.36	1.45
Poland
n	146	136	148	152	144	143
Mean	4. 29 ^c,d	3.40 ^e	4.36 ^d	4.47 ^d	3.79 ^c,d	4.38 ^d
SD	0.92	1.19	0.84	0.76	1.27	0.82
Hungary
n	313	296	309	312	304	309
Mean	4. 45 ^d	3.15 ^d,e	4,01 ^{C, D}	4,29 ^{C, D}	3,64 ^{B, C}	3,87 ^B	0.96	1.28	1.15
China
n	113	113	120	119	117	123
Mean	2. 67 ^a	2,89 ^{C, D}	3,56 ^{A, B}	3,54 ^A	3,29 ^{A, B}	3,955 3,29 ^{A, B}	,955 3,29 ^{A, B}	,955 3,29 ^{A, B}	,955 3,29 ^{A, B}	,95,95,95 3,29 ^{A, B}	,955,955 3,29.0454	1.21	1.13	1.13	1.15	1.13	1.08
Brazil
n	106	98	108	105	106	105
Среднее значение	4,39 ^{C, D}	2,33 ^{A, B}	3,96 ^{B, C, D}	3,91 ^{A, C}	3,91 ^{A, C}		3,91 ^{A, C}	3,91 ^{A, C}	3,91 ^{A, C}	3,91 ^{A, C}	.0103 c,d
SD	1.06	1.24	1.23	1.24	1.09	1.02
Mexico
n	54	56	55	55	55	54
Mean	3. 85 ^b,c	2.77 ^b,c,d	4.00 ^b,c,d	4.16 ^b,c,d	4.22 ^d,e	3.89 ^b,c
SD	1.34	1.28	1.11	1.07	1.15	1.24
Other countries
n	312	297	315	317	309	310
Mean	4. 13 ^c	2.78 ^c	3.97 ^c	4.05 ^b,c	3.80 ^c,d	4.00 ^c
SD	1.20	1.37	1.25	1.17	1.32	1.15
Проб.	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001	<0,001
9 9		<0,001

444444444544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544544454

Форма покупки

Уровень дохода

Вероятность.

Live

7.7

5.7

3.9

2.4

0.059

Fresh

18.

7 ^a

29.5 ^b

36.4 ^c

32.5 ^b,c

0.001

Frozen

6.6

6.5

8.9

8.6

0.549

Whole carcass

30.8 ^a,b

31.5 ^b

36.3 ^b

24.9 ^a

0.001

Cut-up products

Pieced

11.

0 ^a

20.1 ^B

27,0 ^C

17,5 ^{A, B}

<0,001

..9

24.7

22.8

0.131

Loin

3.3 ^a

14.0 ^b

16.1 ^b

13.6 ^b

0.009

Fore leg

5.1

6.5

5.0

0.110

Boneless

6.6 ^a

16.1 ^b

22.0 ^c

22.8 ^c

<0.001

Prepared food

Roasted

15.4

12.2

11.

10.5

0.308

Prepared food

6.6

10.0

12.5

10.5

0.320

Smoked

7.7

8.5

6.7

6.0

0.397

Canned

1.1

0.8

1.7

1.3

0.669

Semi-finished product

7.3

6.3

6,3

0,679

I не купил бы ни в одном случае

7,7

6,9

6,6

7.6

,6444454945444544454454445445445445445445445445445445445445445444544454444549445444549. 2* — ровно столько, сколько нельзя откладывать; 3* — хорошо живут, но откладывают мало денег; 4* — Живите очень хорошо и с достаточным доходом, чтобы откладывать деньги. ^a–c Средние значения с разными верхними индексами подряд различаются (p < 0,05).

Таблица 5. Влияние форм покупки на отношение респондентов (%) в зависимости от уровня образования при множественных вариантах ответа.

9042.

0227 9044 Полуфабрикат 40545 2.

Форма покупки

Уровень образования

Prob.

Secondary School

Higher Education

Live

4.8

4.0

<0.001

Fresh

25.7

33.2

0.070

Frozen

4.3

8.1

0,191

Целая каркас

28,9

32,4

0,005

Pieced

15.0

23.4

0.058

Thigh

15.0

22.7

0.105

Loin

5.3

14.9

0.001

Fore leg

4.3

5.5

0.160

Boneless

10.

20.4

0.007

Prepared food

Roasted

8.0

11.8

0.264

Prepared food

3.7

11.7

0.004

Smoked

4.8

7,0

0,667

Консервы

0,0

1,4

0,411

6.6

0,048

I не будет покупать ни в одном случае

10,7

7,0

0,0611

7,0

0,0611954999779649797964979779749779777974977964977977796497796497979н. Влияние форм покупки на отношение респондентов в зависимости от дохода при множественных вариантах ответа.

Таблица 6. Влияние форм покупки на отношение респондентов в зависимости от дохода при множественных вариантах ответа.

5 0,001 9049 90429

Форма закупки

Уровень дохода

Вероятность.

Live

5.7

3.9

2.4

0.059

Fresh

18.7 ^A

29,5 ^B

36,4 ^C

32,5 ^{B, C}

0,001

9042

0,001

9042

0545 6.

6.5

8.9

8.6

0.549

Whole carcass

30.8 ^a,b

31.5 ^b

36.3 ^b

24.9 ^a

0.001

Cut-up products

Pieced

11.0 ^a

20.

1 ^b

27.0 ^c

17.5 ^a ^, ^b

<0.001

Thigh

17.6

19.9

24.7

22.8

0.131

Loin

3.3 ^a

14.0 ^b

16.1 ^b

13.6 ^b

0.009

Fore leg

5.1

6.5

5.0

0.110

Boneless

6.6 ^a

16.1 ^b

22.0 ^c

22.8 ^c

<0.001

Prepared food

.0454

Prepared food

10.0

12.5

10.5

0.320

Smoked

7.7

8.5

6.7

6.0

0.397

Canned

1.1

0.8

1.7

1.3

0.669

Semi-finished product

5.5

7.3

6.3

0.679

I не купил бы ни в любом случае

7,7

6,9

6,6

7,6

0,944

5. 2* — ровно столько, сколько нельзя откладывать; 3* — хорошо живут, но откладывают мало денег; 4* — Живите очень хорошо и с достаточным доходом, чтобы откладывать деньги. ^a–c Средние значения с разными верхними индексами подряд различаются на уровне p < 0,05.

Таблица 7. Влияние форм покупки на отношение респондентов в зависимости от стран с несколькими вариантами ответов.

. ,б

Форма закупки	Страна									Prob.
Форма закупки	Sp	It	Fr	Pl	Hu	Ch	Br	Mx	Others	Prob.
Live	0.4 ^a	3,3 ^{B, C}	4,5 ^{C, D}	6,1 ^{C, D}	2,9 ^{B, C}	8. 5 ^{D^{B, C}}	8.5 ^{D^{B, C}}	8.5 ^{D^{B, C}}	8,54 ^,c	8.1 ^d	<0.001
Fresh	50.2 ^d	38.0 ^c	64.2 ^e	36.4 ^b,c	41.7 ^c	8.0 ^a	12.5 ^a	55.0 ^d,e	30.2 ^b	<0. 001
Frozen	4.4 ^a,b	3.3 ^a,b	3.0 ^a,b	6.6 ^b	5.7 ^b	2.0 ^a	18.1 ^c	21.7 ^c	7.7 ^b	<0.001
Whole carcass	38.8 ^c	29.8 ^b	62.7 ^d	49. 0 ^d	28.8 ^b	22.9 ^b	13.9 ^a	55.0 ^d	38.4 ^c	<0.001
Cut-up products
Pieced	59.0 ^d	42.6 ^c	11.9 ^b	14.1 ^b	21.9 ^b	3.0 ^a	12.8 ^b	41. 7 ^c	13.3 ^b	< 0.001
Thigh	30.0 ^c	21.5 ^b	61.2 ^d	20.2 ^a,b	33.3 ^c	12.9^a	13.6 ^a	10.0 ^a	14.9 ^a	<0.001
Loin	21.6 ^d	13.2 ^c	17. 9 ^cd	22.7 ^d,e	17.9 ^c,d	1.0 ^a	11.4 ^b,c	35.0 ^e	7.7 ^b	<0.001
Fore leg	18.1 ^d	6.6 ^c	20.9 ^d	2.0 ^a,b	5.0 ^b,c	3.5 ^a,b,c	1.1 ^a	3. 3 ^a,b,c	2.6 ^a,b	<0.001
Boneless	28.2 ^c	38.8 ^d	10.4 ^b	12.6 ^b	23.6 ^c	2.5 ^a	15.6 ^b	41.7 ^d	13.0 ^b	<0.001
Prepared food
Жареный	15,9 ^{C, D}	6,2 ^A	16,4 ^{C, D}	5,6 45 17. 4 ^d	11.4 ^b,c	46.7 ^e	10.2 ^a,b	<0.001
Prepared food	11.9 ^a,b	10.7 ^{a ,b}	19.4 ^b	10.1 ^a	8.3 ^a	9.0 ^a	9.4 ^a	45.0 ^c	10.2 ^a	<0,001
копченой	4,4 ^{A, B, C}	2,1 ^A	6. 0 ^{A, B, D}	6.0 ^{A, C, C, D}9954	6.0 ^{A, C, C, D}	. ,c,d	10.0 ^d	8.6 ^c,d	33.3 ^e	5.3 ^b,c	<0.001
Canned	2.2 ^c,d	0,8 ^{а, б, в}	6.0 ^d	2.0 ^b,c,d	0.5 ^a,b	1.0 ^a,b,c	0. 3 ^a	3.3 ^c,d	1,4 ^{A, B, C}	0,005
Полуфинатный продукт	7,5 ^{B, C}	13,2 ^{D, E}	13,2 ^{D, E}	13,2 ^{D, E}	13,2 ^{D, E}	13,2 ^{D, E}	13,2 ^{D, E}	13,2 ^{D, E}	13,2 ^{D, E}	3,1 ^а	8,5 ^c,d	4. 2 ^a,b	23.3 ^e	3.5 ^a	<0.001
I would not buy in any case	4.0 ^b	2.9 ^b	1.5 ^b	6.6 ^b,c	9.5 ^c,e	13.4 ^e	3.3 ^b	0.0 ^a	12.3 ^e	<0,001

Примечание: Sp = Испания, It = Италия, Fr = Франция, Pl = Польша, Hu = Венгрия, Ch = Китай, Br = Бразилия, Mx = Мексика. ^a–e Средние с разными верхними индексами подряд различаются на уровне p < 0,05.

© 2020 авторами. Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья находится в открытом доступе и распространяется на условиях лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).

Индивидуальная переработка мяса — Byron Center Meats

Направляющая по пространству в морозильной камере

Перед размещением индивидуального заказа убедитесь, что у вас достаточно места в морозильной камере с помощью Handy Graphic

Цены и выход

См. стоимость переработки , и оленину, прежде чем разместить заказ у нас Цены на обработку

Сравните вес и выход продукции в живом, подвешенном и готовом виде с помощью нашего Руководства по сравнению урожайности

Как это работает

22.07.2022 Обновление для таможенной обработки животных на ярмарке 2022 года: Будет увеличена плата за таможенную обработку чистых туш и товарных животных для говядины и свинины на 0,05 доллара США за фунт, а также на 10 долларов США для ягнят. .

Мы гордимся тем, что у нас есть самая опытная перерабатывающая бригада в Западном Мичигане, использующая новейшие технологии, чтобы предложить нашим клиентам лучшую нарезку и упаковку. В дополнение к ежедневным федеральным проверкам, наш 76-летний опыт нарезки и упаковки гарантирует, что вы получите свое мясо так, как вам удобно. Для вашего удобства мы разработали серию руководств по обработке. У вас есть несколько вариантов выполнения вашего заказа. Вы можете использовать интерактивные онлайн-формы ниже в категориях продуктов или ручные формы, расположенные в меню слева. В любом случае мы можем помочь! Вы также можете позвонить нам с любыми вопросами обработки. Кроме того, если вы заинтересованы в продаже собственного мяса, посетите наш 9Страница производителя 0007 , чтобы узнать больше.

См. Внутри нашего перерабатывающего предприятия

Следуйте нашим пошаговым инструкциям, чтобы начать работу

Пожалуйста, выберите продукт ниже. Просто нажмите на тип продукта!

Говядина
Переработка говядины
У нас есть современное предприятие с оборудованием, которое превосходит все требования Министерства сельского хозяйства США. После обработки все нарезки будут запечатаны и промаркированы для вашего морозильника. Текущие цены на индивидуальную переработку говядины, основанные на весе на подвешивании, составляют 0,65 доллара за фунт за целую или половинку, 0,68 доллара за фунт за половинку и 0,70 доллара за фунт за восьмую часть. Дополнительная плата взимается за пирожки (0,60 доллара США за фунт), измельчение (0,08 доллара США за фунт) и вакуумную упаковку весом в один фунт (0,30 доллара США за фунт). Также доступны фирменные блюда, такие как вяленое мясо, летняя колбаса и бекон из говядины. Посмотрите, какие отрубы доступны, используя ссылку ниже Beef Processing.pdf
Нажмите здесь, чтобы начать!
Переработка говядины
Свинина
Переработка свинины
У нас есть современное предприятие с оборудованием, которое превосходит все требования Министерства сельского хозяйства США. После обработки все нарезки будут запечатаны и промаркированы для вашего морозильника. Текущие цены на свинину по индивидуальному заказу, основанные на весе на подвешивании, составляют 0,65 доллара за фунт за целую свинью и 0,68 доллара за половину свиньи. Дополнительная плата взимается за пирожки (1,10 доллара за фунт), измельчение колбасы (0,08 доллара за фунт), перевязку сосисок (1,10 доллара за фунт) и сосиски (1,10 доллара за фунт). Плата за курение для Regular Cure составляет 1,10 доллара за фунт, а для All Natural Cure — 1,40 доллара за фунт. Нарезка стоит 0,30 доллара за фунт.
Варианты копченостей из свинины
Обычная обработка (1,10 долл. США за фунт)
- Для обработки мяса добавляются нитраты/нитриты. Промышленный стандарт. Ветчину коптят цельным, полуобваленным куском. Затем его можно оставить целым или разрезать на более мелкие куски жаркого и стейки из ветчины.
Natural Cure (1,40 долл. США за фунт)
- Использует природные нитраты/нитриты в порошке сока сельдерея. Процедура USDA имеет более узкий допуск по времени для охлаждения этих продуктов. Благодаря этой процедуре ветчину перед копчением разбивают на более мелкие кусочки без костей. Из них все еще можно сделать стейки из ветчины, но они будут меньше по размеру. Перед копчением ветчину для пикника необходимо разрезать пополам.
Посмотрите, какие разрезы доступны по ссылке ниже. Pork Processing.pdf
Нажмите здесь, чтобы начать!
Переработка свинины
Олень
Переработка оленей
В этом сезоне мы не будем перерабатывать оленей и диких животных, включая оленей, лосей, медведей и кабанов. Мы продолжим перерабатывать вашу говядину, свинину, баранину и бизона на нашем предприятии, проверенном Министерством сельского хозяйства США, в соответствии с нашими превосходными стандартами. Если у вас возникнут вопросы, напишите нам по адресу [email protected] или позвоните по телефону 616-878-1578.
Ягненок и коза
Переработка баранины и коз
У нас есть современное предприятие с оборудованием, которое превосходит все требования Министерства сельского хозяйства США. После обработки все нарезки будут запечатаны и промаркированы для вашего морозильника. Уточняйте наличие и актуальные цены на животных по телефону. Плата за таможенную обработку ягнят или коз составляет 60 долларов за штуку целиком и 35 долларов за половинку. Та же форма и нарезка доступны для баранины или козы. Посмотрите, какие отрубы доступны, используя ссылку ниже Lamb Processing.pdf
Нажмите здесь, чтобы начать!
Переработка баранины

Добавление ценности мясным продуктам

Мясо нежное нежное
Нежность мяса связана со степенью качества. Хотя некоторые сокращения склонны к нежности в зависимости от их мышечного источника, другие достигают нежности за счет правильной техники приготовления и/или маринования перед приготовление еды.

Мясная промышленность повышает ценность своего продукта, обучая клиентов о надлежащих методах обработки и рекомендации процедур приготовления, которые обеспечить оптимальное качество.

Как смягчающие, так и твердение мяса происходит при термическом воздействии. Тепло вызывает денатурацию белков, с последующей коагуляцией белка, что указывает на потерю растворимости, что уменьшает нежность. Переваривание при высоких температурах также делает мясо жестче. вызывая чрезмерную потерю влаги. С другой стороны, как тепло и влага наносятся, коллаген становится более растворимым, что увеличивает болезненность. При нагревании мяса внутримышечный жир плавится — это может не только уменьшить влажность потери, но способствует соочности и, таким образом, воспринимаемой вкусовой привлекательности.

Сухой жар лучше всего подходит для нежных кусков говядины, таких как стейки, отбивные, кебаб и некоторые виды жаркого.

Это жаркое из говяжьих ребер, корейки, филе и отдельных отрубов. от круглого, включая глаз, кончик и вершину. С момента появления обжарки из раунда очень скудные, NCBA рекомендует покупать высококачественные фирменная говядина сортов Choice или Prime. Как вариант, круглые глаза жаркое и жаркое с круглым кончиком можно готовить на влажном огне, где мясо либо тушат, либо готовят в жидкости. Чак пот жаркое из мышцы рук, лопаток или плеч требуют влажной варки для достижения нежности.

«Свиные отрубы с высоким содержанием соединительной ткани лучше всего готовятся с использованием метода влажной кулинарии», — отмечает Бекка Хендрикс, менеджер по стратегическому маркетингу, National Совет производителей свинины (NPPC), Де-Мойн, штат Айова. «Жарка, жарка и другие методы приготовления пищи в сухом виде обычно выполняются на более нежном куски мяса.» Например, экономные куски от плеча и ножку часто требуют тушения или варки в бульоне. Небольшие разрезы, такие как отбивные, медальоны из вырезки, ломтики ветчины, ребрышки, отбитые котлеты и фарш котлеты, могут быть обжарены на сковороде, на сковороде, на гриле или в духовке. Запекание в духовке подходит для жаркого из корейки, лопатки, целых окороков. и жаркое из ножек.

Поставщики мясоперерабатывающих предприятий стремятся создавать ценность для своих клиентов, так же как и производители мяса. сделать для операторов розничной торговли и общественного питания. Одна из целей исследования направленный на выявление нежности мяса, предполагает повышение эффективности при уровень фермы. Связывание компьютерных данных с живыми животными может улучшить контроль кормления. Кроме того, «30% вариации говяжьего рибай может быть приписано наследственности, которая может включать экспрессию многих генов». говорит Кумарайе. В конце концов, ученые надеются использовать генетику для идентификации комбинации генов, свидетельствующие о нежности мяса.

Вернуться к началу

Этот маленький поросенок
«Там много новых продуктов с добавленной стоимостью в свиноводстве, при этом основное внимание уделяется на повышение качества и оптимизацию удобства», — отмечает Хендрикс. «NPPC фокусируется на содействии разработке новых способов использования и идей для продукты из свинины, которые предоставляют решения для розничных продавцов и операторов общественного питания. Исследования показали, что потребители заинтересованы в удобных продуктах. Некоторые готовые к употреблению или предварительно приготовленные продукты, такие как предварительно приготовленный бекон и Очень популярны жаркое и отбивные, приготовленные по принципу «нагрей и съешь». В сфере общественного питания, многие поставщики также предоставляют операторам более удобные товары, включая маринованные и готовые к употреблению продукты»

Универсальность предлагает как экономическую ценность, так и удобство для потребителей свинины. Поясница, например, предоставляет различные варианты меню. К ним относятся отбивные; вырезка; жаркое; котлеты; полоски; кубики; ребрышки по-деревенски, самый мясной вид свинины ребра; и задние ребра, также известные как канадские задние или детские задние ребра.

Ветчина или свиная ножка также предлагает множество свежих, вяленых и копченых нарезок. Внутри, или верхние мышцы, используемые в таких блюдах, как жаркое, котлеты, шашлыки и полоски, это самый нежный разрез. Жаркое, полоски ветчины и кубики получают из внешняя или нижняя мышца, которая является экономичным разрезом, хотя как отруб без костей, кончик или рулька еще более экономичны по цене. Этот нарезка, часто нарезанная кубиками для тушения или используемая в супах, готовится из более темного мышца.

Свиная лопатка универсальна в различных нарезках, включая как с костью, так и без кости. пикник, а также бостонский приклад. Пикник без костей, например, дает измельчать, измельчать, нарезать кубиками и нарезать сразу все кости, хрящи и кожу снимают. Плечевые скакательные суставы, часть, оставшаяся после приклада и пикник убираются, придают аромат супам и бульонам.

«Улучшенная свинина» — отраслевой термин, относящийся к продуктам из перекачиваемой свинины. ассортимент доступных кусков сырой свинины. Маринованные нарезки накачаны ингредиентами которые добавляют вкус, в то время как намазка относится к нарезкам, накачанным ингредиентами Предлагая функциональность помимо вкуса, объясняет Хендрикс.

Вернуться к началу

Плач птицы
Переработчики птицы предлагают своим клиентам целый ряд удобных продуктов с добавленной стоимостью. клиенты. И курица, и индейка доступны в виде целых птиц или в несколько сокращений и размеров упаковки. Нарезки из свежей курицы включают нарезку целых птиц. на куски грудки, бедра, голени и крыльев; грудные четвертинки; половинки или сплиты; крылья; голени; барабанные палочки, сделанные из более мясистой части крыла; четверти ноги и бедра. Свежую индейку разрезают на грудки, ноги, голени и крылья. Мясо курицы и индейки можно перемалывать. или превращенные в наггетсы, котлеты, тендеры или колбасу.

Куриные грудки без костей и кожи пользуются популярностью среди потребителей, заботящихся о своем здоровье. являются универсальным элементом для приложений рецепта. Спрос на темное мясо из куриных ножек также растет. Бескостное бедро без кожи мясо может использоваться в приложениях, подобных грудному мясу. Ноги обычно имеют более низкую цену, чем грудка, что повышает экономическую ценность к этому варианту.

Предварительно приготовленные полоски или кубики куриной грудки можно использовать прямо из холодильника. к салатам или другим холодным закускам – некоторые приправленные итальянские или Юго-западный стиль или, возможно, жареный. Ассорти замороженных, панированных без костей продуктов, таких как филе, котлеты, тендеры или куски. Эти продукты требуют минимальной подготовки и идеально подходят как для детей, так и для взрослых. Для более изысканных вкусов можно выбрать фаршированное куриное филе, например, Кордон Блю или котлета по-киевски. Жареные нарезки грудки, голени, бедра, полуптицы и крылья также удобны.

Вернуться к началу

Измельчение
Существует множество применений мясного фарша, от гамбургеров и колбас до деликатесов. мясо, такое как гироскопы. Обработанное мясо, такое как это, содержит ингредиенты которые придают вкусовые и текстурные свойства; однако любое мясо с маркировкой чисто говяжий фарш, свинина, курица и т. д., без добавления ингредиентов, и это просто мясо и жир.

Соотношение мяса и жира в говяжьем фарше зависит от предпочтений оператора. «Средняя земля говядина примерно 80/20, но больше предприятий предлагают более постный помол по более высокой цене для потребителя», — говорит Бет Тимминс, исполнительный вице-президент президент Visionary Design, Атглен, Пенсильвания. Однако некоторые заведения имеют тенденцию к более высокому соотношению жира, так что продукт будет влажным после того, как он будет выдерживается в нагревательном блоке перед подачей на стол. Например, говяжий фарш для предприятия быстрого питания в среднем содержат от 23% до 24% жира.

Соль в концентрации около 6,0% растворяет белок миозин. Так как большинство законченных обработанных мясные продукты имеют концентрацию соли 2,5% или менее, переработчики в первую очередь смешать соль с частью мяса до достижения концентрации 6,0% чтобы позволить реакции соль/белок произойти. Экстрагированные функции миозина в качестве естественного связующего вещества в переработанном мясном продукте.

Вернуться к началу

Стоимость здания
«Существует несколько факторов, влияющих на качество предварительно сформированного мясного продукта», — отмечает Дафне Диес де Медина, доктор философии, руководитель группы мясных приложений, Innova, Компания Griffith Laboratories, Оук-Брук, Иллинойс. «Текстура и укус в основном будет определяться видом и качеством используемого мяса, помола параметры и использование связующих. Некоторые виды мяса мягче других. Чем больше количество используемой эмульсии, если таковая имеется, тем мягче укус по сравнению с на более грубый помол или целую мышцу, которая тверже». мясо, приготовленное с обрезками или целыми мышцами, использует такое же химическое связывание принципе как мясной фарш. «Через обработку, измельчение, кувыркаясь или массируя, можно освободить часть белков, связанных в мышцах, что позволяет сформировать связующую систему», — объясняет Диез де Медина. «Когда связующее вещество (то есть крахмал, соевый белок, каррагинан и т. добавляется в эту систему, связь становится прочнее и будет иметь разные характеристики в зависимости от используемого вещества и процесса. Последовательность по размеру и плотности получают путем формования мясного продукта в какой-либо формы, будь то формующая пластина или шаблон, обеспечивающий желаемое форма.»

Реструктуризация мяса повышает ценность несколькими способами. Он не только обеспечивает контроль порций, но и также перерабатывает малоценные обрезки туш. Эта технология позволяет процессорам выбрать определенные участки для формирования, исключив при этом нежелательные соединительные тканей и жира, отмечает Хендрикс.

Реструктуризация выгодна для различных видов мяса, особенно свинины и птицы; однако его использование для продуктов из говядины, как правило, ограничивается полностью приготовленными продуктами, используемыми в для сэндвич-приложений, потому что это придает готовым изделиям резиноподобный вид. текстуры, отмечает Мата.

Вернуться к началу

Установление связи
В переработанном мясе фосфаты действуют как буфер и сдвигают рН раствора для рассола в сторону увеличения. щелочность. Этот сдвиг pH создает большую водоудерживающую способность, поскольку число заряженных групп в белках увеличивается. Мясо с рН от 5,8 до 5.9 имеют большее сродство к воде и дают более высокие урожаи. Сушилка продукты обычно имеют pH от 5,5 до 5,6. рН рассола также влияет цвета колбасы, влияя на стабильность нитритов, которая является критическим компонентом цветообразующей реакции. Нитриты стабильны в рассоле, пока pH остается выше 7,0. Когда нитрит нестабилен, он превращается в оксид азота, который испарится перед закачкой рассола.

Фосфаты также растворяют миозин и обладают синергетическим эффектом с солью. Фосфаты активируют воду связываться с заряженными группами белка путем диссоциации связей между актиновые и миозиновые филаменты. Мясо, содержащее фосфаты, обычно более сочное. и имеют меньше продувки во время приготовления. По закону содержание фосфатов не должно превышать 0,5% в готовом продукте.

Даже после добавления фосфатов и соли для связывания продукта может потребоваться дополнительное количество воды. Здесь становится эффективным такой ингредиент, как крахмал. «Когда белок денатурирует по мере приготовления продукта, крахмал все еще будет держаться на воды», — говорит Мишель Швенк, диетолог из A.E. Staley Manufacturing Co, часть Tate and Lyle Group, Decatur, ИЛ. Выбор крахмала зависит от нескольких факторов, таких как мясо видов, будет ли продукт тонко нарезан и будет ли крахмал должен функционировать в сыром или приготовленном мясе.

По словам Швенк, картофельный крахмал обычно подходит для цельномышечных продуктов и продуктов из птицы. «Картошка крахмалы начинают связывать воду при более низкой температуре, чем вмятина или кукуруза крахмала, так что вы будете использовать картофельный крахмал, когда вы не будет такой высокой температуры приготовления. Картошка хорошо работает с птицей, потому что она имеет очень чистый вкус. Продается много птицы всю мышцу, а картофельный крахмал с его крупными гранулами оказывает внутреннее давление, которое удерживает мышечные волокна вместе».0005

По словам Швенка, кукурузный крахмал подходит для мяса, которое требует твердости для нарезки. потому что амилоза твердеет при желатинизации. Для мяса, требующего высокой водосвязывающей способности, таких как колбаса или хот-доги, она рекомендует высокозамещенный крахмал восковой кукурузы. Небольшое количество кулинарного крахмала могут использоваться в сырых маринованных продуктах, но также должны быть объединены или заменен растворимым крахмалом, который не требует тепла для желатинизация. Быстрорастворимый крахмал с низкой скоростью гидратации работает лучше всего. в этом типе приложения. «Вы смешиваете его с рассолом, а затем вакуумировать или ввести его в мясо и в течение часа он увлажняет, так что он не развивает никакой вязкости, пока он применяется, — говорит Швенк. — Крахмал связывает воду, поскольку он медленно увлажняет.»

По словам Швенк, маринованное мясо содержит от 20% до 30% добавленной воды. Количество маринада добавленное должно быть эквивалентно проценту улавливания маринованного мяса; в противном случае много рассола будет потрачено впустую.

Выберите камеди, такие как каррагинан, альгинат натрия, пектин, метилцеллюлоза (MC) и карбоксиметилцеллюлоза. (КМЦ), обладают функциональными связывающими свойствами в мясе. Эти гидроколлоиды образуют гели, которые влияют как на текстуру, так и на ощущение во рту. Каждая резинка функционирует под уникальное стечение обстоятельств. Например, гели с альгинатом натрия. наличие ионов кальция.

Каррагинан растворим как в горячей, так и в холодной воде и образует гели различной концентрации и концентрации. текстуры. Каждая структура каррагинана, будь то каппа, йота или лямбда, функционирует по-разному при определенных условиях. Каппа-каррагинан гелеобразует наиболее сильно. с ионами калия, а йота-каррагинан с ионами кальция. Как еще например, йота демонстрирует устойчивость к замораживанию/оттаиванию, в то время как две другие структуры не надо. В результате поставщики жевательной резинки могут сочетать функциональные свойства которые подходят для конкретных приложений. Желатин также связывает воду и улучшает способность нарезать мясо за счет образования однородного геля при охлаждении.

Вернуться к началу

Увеличить громкость
Менее традиционные ингредиенты, такие как соевый и молочный белки, обеспечивают связывание воды в мясе. Уровни молочных белков и изолированного соевого белка в продуктах, маркированных как мясные не должно превышать 3,5% и 2,0% соответственно от массы готового продукта. Обезжиренное сухое молоко и концентрат сывороточного белка образуют желе в мясе. белковая матрица, повышающая структурную стабильность. Кроме того, эти ингредиенты обеспечивают стабильность эмульсий.

Соевый белок может добавляться в мясные продукты в виде изолятов, концентратов, муки (или крупы) или текстурированные. Соевый белок способствует поглощению и связыванию воды, гелеобразованию, эмульгирование и всасывание жира. Хотя соевый белок используется чаще в измельченных продуктах он также может быть включен в солевой раствор для цельномышечного мяса. Текстурированный соевый белок может заменить до 20% до 25% мясного фарша в котлетах, что повышает питательную привлекательность, а также экономическая ценность продукта.

Плазма крови является эффективным связывающим агентом, который образует прочный гель в реструктурированном мясе. Его также можно использовать в мясном фарше из-за его эмульгирующих свойств. Ферменты, такие как трансглютаминаза, также помогают связывать реструктурированные мясные продукты.

Этот фермент сшивает белки с образованием ковалентной связи. Применение этого фермента влияет на текстуру и поклевку и обладает большим потенциалом для операторов, которым требуется последовательно порционное мясо, приготовленное из реструктурированных кусков, которые минимизируют напрасно тратить.

Переработчики мяса экспериментировали с добавлением фруктов для улучшения текстуры переработанного мяса. Одним из продуктов, прошедших обширные испытания в этой области, является пюре из чернослива. функциональными компонентами являются клетчатка и сорбит. Волокно (около 7,5% на вес чернослива) поглощает влагу, а сорбит (около 15%) помогает связывать воду в мясном продукте. Добавлены уровни от 3% до 5% чернослива. пюре к мясным продуктам дает более сочный вкус и увеличивает срок годности жизни без заметного изменения вкуса мяса. В то время как большинство работа была проделана в измельченных продуктах, таких как гамбургеры, хот-доги, начинки для колбас и пиццы, пюре из чернослива может быть использовано в качестве ингредиента для инъекционных маринадов.

Изюм является еще одним ингредиентом, который придает текстуру мясу и колбасам. «Изюм содержат около 18 % влаги и поглощают дополнительно до 10 % влаги», — отмечает Томас Дж. Пейн, руководитель отдела развития рынка и консультант Калифорнийского совета по маркетингу изюма (CRMB), Фресно, Калифорния. «Эта влага медленно выделяется в процессе приготовления. Кроме того, изюм имеет жевательную текстуру, которую можно добавлять в мясо. и сосиски. Например, в Финляндии изюм в основном используется для переработанный печеночный паштет, а французские и бельгийские производители колбас изюм в свою продукцию».

Вернуться к началу

Доставка товаров
Маринование — это одно метод, используемый для придания вкуса и функциональных ингредиентов мясу. По сути, маринад представляет собой жидкую приправу, наносимую либо инъекционно; в качестве статического маринада; или «в качестве маринада для тушения, предпочтительно под вакуум для облегчения проникновения системы доставки в мясо и в то же время способствуют связыванию воды и ингредиентов с белком системы, — объясняет Диес де Медина. — Главное соображение в выбор системы зависит от имеющегося оборудования, типа продукта (т. е. с костями, целой курицей, филе) и желаемыми окончательными характеристиками».

Маринад может содержать противомикробные ингредиенты, такие как лактат натрия, в дополнение к добавлены другие функциональные ингредиенты, такие как буферы, связующие вещества или эмульгаторы. Эти противомикробные препараты, помогающие продлить срок годности, включают лактат натрия, лактат калия и диацетат натрия.

Ароматизаторы и функциональные ингредиенты также поставляются мясным продуктам в глазури, соусах, протирках. и/или панировки. «Много раз ароматизаторы используются в дополнительных системы. Например, глазурь может дополнять маринад или натирать дополнительная визуальная привлекательность может хорошо сочетаться с маринадом, придающим вкус». объясняет Диес де Медина.

Добавление ароматизаторов, приправ и/или ароматизаторов к мясу часто повышает его привлекательность. «Один из Основное преимущество использования ароматизаторов заключается в том, что они могут заменить характеристики теряются во время обработки или приготовления пищи, или они могут имитировать определенные ноты, созданные при определенных процессах, например, при приготовлении на гриле, копчении, обжаривании и т. д., говорит Диес де Медина. «Ароматизаторы повышают ценность мясных продуктов, позволяя создание последовательных, более сложных профилей в мясном продукте, и сделать это экономичным и эффективным способом» 9.0005

Вернуться к началу

Повышение привлекательности
Вкусов бывает несколько форм, включая сухие порошки, жидкости и пасты. Определенные вкусы, называемые основы, изготавливаются в виде пасты или в сухом виде. Сухие порошкообразные основы остаются стабилен при хранении в сухом месте при комнатной температуре. «Стабильные основания доступны в пастообразной форме, которые содержат соль в качестве первого ингредиента и содержат малое количество влаги, мясной бульон премиум-класса, который подавляет рост бактерий», — говорит Фрэнк Гервато, президент и главный технический директор Eatem Еда, Вайнленд, Нью-Джерси. «Эти базы следует охлаждать после открытие и воздействие переносимых по воздуху бактерий».

Кормовые основы Meat-first содержат высокий процент свежеприготовленного мяса в дополнение к мясу. соки и жир, и поэтому требуют хранения в холодильнике. «Мясо-сначала основы обеспечивают стойкий, аутентичный мясной вкус готовым продуктам». говорит Билл Хане, корпоративный шеф-повар Eatem Foods и президент Ассоциации шеф-поваров-исследователей.

По сути, мясные основы сами по себе являются мясными продуктами с добавленной стоимостью. «Эти базы сократить или полностью устранить потребность в сыром мясе как источнике настоящего мясной вкус в некоторых приложениях», — отмечает Жервато. они экономят на переработке и обработке сырого мяса и помогают сократить количество отходов. Мясные основы не только придают настоящий мясной вкус соусам, демигласу и подливкам. приложений, но и избавляет от трудоемких процедур приготовления пищи, связанных с при приготовлении мясных бульонов, традиционно используемых в качестве основного материала при приготовлении этих продуктов, добавляет Хане.

Вкусовые системы часто выигрывают от использования усилителей вкуса, таких как глутамат натрия. (MSG), гидролизованный растительный белок (HVP), инозинат динатрия и динатрий гуанилат (I+g) или 5’нуклеотиды и экстракт автолизированных дрожжей (AYE). Энхансеры подчеркивают и округляют нюансы вкуса и способствуют эффекту умами. Ингредиенты, подобные этим, особенно хорошо работают в пикантных приложениях. «Органические кислоты изюма также усиливают вкус и помогают придать более интенсивная нота специй», — говорит Пейн. Мягкий вкус изюма и сладость дополняют соленые, пикантные ноты, которые можно найти во многих мясных блюдах.

Вернуться к началу

Жареный на углях
Дым используется для передачи нюансы различных техник приготовления, будь то гриль, запекание или гриль приготовление еды. Дым может изменить текстуру, сшивая белки в мясе. поверхности, способствуя образованию кожи. Также могут происходить изменения цвета. «Три основных компонента дыма — это кислота и фенолы, которые откуда исходит большая часть вашего аромата; и карбонилы, которые дают вам цвета», — отмечает Эд Эммерсон, представитель службы технической поддержки на местах, Red Arrow Products, Co. , Manitowoc, Висконсин

Red Arrow производит продукты с жидким дымом одним из двух способов: используя старый процесс называется методом Calciner, или с использованием более новой технологии, называемой быстрый термический пиролиз, или RTP. «Процесс RTP быстрее и включает в себя при более высоких температурах, — говорит Эммерсон. — Пятнадцать лет назад все воспринимал жидкий дым как очень горький и резкий, но образующиеся продукты от процесса, используемого сегодня, имеют тенденцию быть более мягкими и более точно соответствовать паровой дым».

Разработчики продуктов могут выбирать из множества различных видов дыма. Дым, полученный из гикори и смешанные лиственные породы очень похожи. Эммерсон описывает мескитовый как имеющий более «земляной» вкус.

Прочность можно контролировать несколькими способами, либо на уровне применения, либо в зависимости от выбора продукта. сам. «Используя более очищенный дым, например, RTP, также называемый дымом второго поколения, вы получаете продукт что более гладкое или мягкое. Некоторые производители хотят пепла в своем дыме, который связан с более традиционным профилем вкуса», — отмечает Эммерсон. «Производители также могут варьировать уровни использования или курения раз, если они делают распыление. При пропитывании время контакта и крепость раствора также можно контролировать».

«Иногда резкость частично связана с кислотностью, обычно связанной с жидким дымом. Альтернативой может быть дымовое масло, не содержащее кислот. кому-то, кто ищет менее резкости», — говорит Рэй Немунайтис, заместитель президент по продажам и маркетингу, Hickory Specialties Inc., Брентвуд, Теннесси. «Возможно, у вас рН-скорректированный дым, который используется в определенных приложениях, чтобы обойти резкость или кислотность. Кроме того, фенольная нагрузка может быть отрегулирована для доставки желаемого продукта», — добавляет Пэт Меллер, вице-президент по исследованиям и разработкам Hickory. Специальности.

Цветообразование происходит из-за обезвоживания поверхности и реакции карбонилов с мясом. поверхностный белок. Эта реакция протекает под действием тепла и аналогична реакции Реакция Майяра. Сухой жар фактически задает цвет, но в какой-то момент во время процесса необходимо учитывать влажность, иначе выход будет быть скомпрометированы, поскольку происходит потеря влаги, объясняет Эммерсон. Формирование цвета часто важно для продуктов, которые собираются разогревать или разогревать в микроволновой печи, например, продукты для приготовления в пакетах или свиные ребрышки, требующие приятного коричневого цвета для привлекательности, отмечает Немунайтис.

Вернуться к началу

Мясо под пленкой
Упаковка не только обеспечивает мясу защитную среду, но и может быть привлекательной. и удобные средства хранения. «Вакуумная упаковка, более 50 лет теперь, был основным инструментом для поддержания естественного качества продукта», — говорит Бертон Лундквист, консультант по упаковке NCBA. и бывший директор по упаковке Armor Food Company, Омаха, Небраска. » Большая вещь, которая изменилась, — это то, как поставщики производят пленку. Они постоянно улучшить характеристики пленки (т. е. влагозащитный барьер, кислородный барьер и обрабатываемость)»

В традиционной вакуумной упаковке использовалась пленка, которой обертывался продукт. Современные технологии используют термоформованная пленка, структурированная таким образом, чтобы ее можно было нагреть и вытянуть в карман. Пленка состоит из слоя нейлона и пары слоев полиэтилен (ПЭ). Слой этиленвинилового спирта служит кислородом. барьер. Наконец, слой полиэтилена действует как герметизирующий агент. » пленка нагревается до расплавленного состояния и вытягивается под давлением или вакуумом в карман, который, по сути, повторяет форму изделия», — объясняет Лундквист. «После формирования упаковки происходит некоторая усадка. После заполнения продукт поступает в вакуумную камеру, где создается вакуум. рисуется снаружи, а также внутри упаковки. Воздуха затем полностью эвакуируется».

Хотя пленка существенно истончается по мере того, как ее втягивают в вакуум, она по-прежнему сохраняет его прочность при обеспечении превосходных влаго- и кислородонепроницаемых свойств. Например, 1 фунт. упаковка для хот-догов может уменьшаться с 0,004 дюйма до между 0,0004 дюйма. и 0,0006 дюйма. толщина без ущерба для упаковки целостности, отмечает Лундквист. Вакуумные упаковки свежего мяса обычно заморожены в пленке, не пропускающей кислород, чтобы помочь сохранить цвет товар.

Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) подавляет или замедляет рост бактерий за счет включения азота. и иногда углекислый газ в упаковку. В большинстве случаев МАП используется для хрупких продуктов, потому что вакуумная упаковка может раздавить продукта или привести к слипанию деталей, отмечает Лундквист. Например, MAP используется для продуктов в панировке, так как вакуумная упаковка уплотняет продукты. панировка, делая его жестким. Как вакуумная, так и MAP-упаковка помогают продлить срок годности продукта за счет ограничения воздействия кислорода. Поглотители кислорода может помочь уменьшить остаточный кислород, оставшийся от упаковки MAP. Поглотитель кислорода может состоять из продукта железа в пакете или в виде этикетки или вкладыша, используемого внутри крышки продукта, чтобы ничего не болталось в упаковке интерьер.

Морозильный ожог возникает, когда влага испаряется с поверхности замороженного продукта, вызывая обезвоживание. В результате продукт также становится восприимчивым к окислительному прогорканию. Лундквист рекомендует вакуумную упаковку при заморозке мяса, потому что это процесс оставляет пленку в тесном контакте с поверхностью мяса, что помогает предотвратить ожог морозильной камерой. Хотя алюминиевая фольга является хорошим кислородом барьер, тесный контакт с поверхностью мяса не всегда возможный. Таким образом, упаковки, завернутые в фольгу, могут обжечься.

Независимо от метода, используемого для повышения ценности мясных продуктов, одной из самых больших проблем является с которыми сталкивается пищевая промышленность, убеждает потребителя в том, что качество не был скомпрометирован для удобства. «Как завоевать потребителей которые считают, что мясо требует медленного приготовления с пикантными овощами или длительное время маринования с правильными приправами, чтобы быть нежным, сочный и хорошо выдержанный?» — спрашивает Лори Миллер, доктор медицинских наук, директор развития рынка для Eatem Foods. Это, пожалуй, вопрос мяса разработчики продуктов должны учитывать, когда они сталкиваются с техническими проблемами участвует в поддержании текстуры, сока и аромата мяса.

Вернуться к началу

Фото: Innova, компания Griffith Laboratories
Фото: Национальная ассоциация скотоводов
. Фото: Кронос
Фото: Peer Foods

Используется с разрешения журнала Food Product Design Magazine

Издательская компания Weeks
3400 Данди Роуд. Люкс №100
Нортбрук, Иллинойс 60062
Телефон: 847-559-0385
Факс: 847-559-0389

Основы мясных оболочек — Nassau Foods, Inc

Традиции Старого Света встречаются с опытом Нового Света.

ПОДЕЛИТЕСЬ НАМИ!

Джей Б. Вентер, доктор философии. Американская ассоциация переработчиков мяса

Введение

Оболочки использовались на протяжении многих лет при производстве колбасных изделий и мясных продуктов. Оболочки называют старейшей формой упаковочных материалов для колбасных изделий. Оболочки определяют окончательный размер и форму колбасного изделия. Оболочки служат формами для обработки, контейнерами при обработке и транспортировке, а также товарными единицами для демонстрации. В прошлые годы производство колбас ограничивалось количеством доступных кишок животных. С развитием коллагеновых, волокнистых и целлюлозных оболочек производство колбас ограничено только наличием сырья. Оболочки для колбас произошли от инноваций старого мира и применяются в современном быстро развивающемся мясном производстве. Оболочки изготавливаются из двух основных материалов: целлюлозы или коллагена. В производстве колбасных изделий обычно используются пять видов оболочек: животная, регенерированная коллагеновая, целлюлозная, волокнистая и пластиковая.

Натуральная оболочка

Натуральная оболочка поступает из желудочно-кишечного тракта животных. Натуральные оболочки изготавливаются из подслизистой оболочки, состоящей в основном из коллагена кишечника. Жир и внутренняя слизистая оболочка удаляются. Натуральные оболочки имеют такие преимущества, как традиционный внешний вид, традиционная текстура и кулинарные характеристики, ожидаемые от колбасы. Отмечено несколько недостатков, таких как пониженная обрабатываемость, уменьшенный однородный вес или длина и стоимость. Натуральные оболочки производят из кишок крупного рогатого скота, свиней и овец.

Говяжьи оболочки

Три наиболее часто используемых говяжьих оболочки: говяжья головка, говяжья вырезка и говяжья серединка. На рис. 1 показано расположение оболочки в кишечном тракте крупного рогатого скота. Говяжьи оболочки бывают разных размеров в зависимости от того, какой тип используется (например, колпачки, круглые или средние). Говяжьи заглушки используются для колбас большого диаметра, таких как болонья и салями. Говяжьи рульки имеют характерную кольцевую или круглую форму, которая используется при производстве кольцевых болонских и польских колбас. Говяжьи серединки можно сшить так, чтобы конечный продукт имел одинаковый диаметр и одинаковую длину. Говяжьи пузыри также можно использовать при производстве колбасных изделий большого диаметра, таких как фирменные колбасы (соус или головной сыр). Мочевые пузыри имеют наибольший диаметр у крупного рогатого скота и имеют овальную форму.

Свиные оболочки

Свиные оболочки используются для производства колбас меньшего диаметра (30-44 мм). Эти оболочки можно использовать как для свежей колбасы, так и для полностью варено-копченой колбасы. На рис. 2 показано расположение оболочки в кишечном тракте свиней. После очистки свиные кишки измеряются/определяются по размеру, чтобы обеспечить более однородный размер и форму для обеспечения равномерного контроля порций конечного продукта. Оболочки могут быть обрезаны, чтобы продаваться как «без усов», что повышает привлекательность для глаз потребителей. Они прозрачны, так что потребитель может видеть определение частиц мяса и ингредиентов, используемых в колбасе. Обычные затычки для свиней также продаются по отдельности и используются в основном для ливерной колбасы и брауншвейгера. Сшитые заглушки для свиней доступны в вариантах с двойными и одностенными стенками для получения более крупного и однородного готового продукта.

Бараньи кишки

Бараньи кишки (рис. 3) являются самыми маленькими (16-28 мм) из имеющихся в продаже натуральных оболочек. Бараньи кишки являются самыми нежными и наиболее пригодными для свежей свиной колбасы, которая продается в свежем виде. Эти оболочки также можно использовать для производства высококачественных сосисок. В зависимости от страны происхождения бараньих потрохов цвет может варьироваться от белого до серого.

Производство натуральных оболочек

Оболочки производятся путем удаления слизистой оболочки и любых нежелательных элементов, таких как жир, нити и выделения животного происхождения. Этому удалению способствует серия обработок горячей и холодной водой. Затем полностью очищенные оболочки помещают в среду, насыщенную солью, для подготовки оболочек к дальнейшей обработке. Затем оболочки сортируются на различные сорта и диаметры.

Измерение оболочек

Все оболочки тщательно измеряются либо на машине, либо вручную. Измерение оболочек важно и должно быть точным, поскольку измеряемая единица становится критерием, по которому определяются цены. Свиные и бараньи кишки изготавливаются в мотках или связках по 91 метр (100 ярдов). Черева продаются метражными связками или поштучно.

Качество оболочек

Качество натуральных оболочек определяется несколькими трудоемкими процедурами. Оболочки качества «А» определяются как оболочки без отверстий или слабых мест. Оболочки сорта «В» имеют приемлемую прочность и качество для колбасы грубого помола. Еще одним качественным признаком, используемым для сортировки оболочек, является цвет. Некоторые оболочки будут белыми или практически прозрачными/прозрачными, в то время как другие могут быть более темными и непрозрачными.

Транспортировка оболочек

Оболочки могут поставляться в различных формах. Три распространенные формы транспортировки: упаковка с сухой солью, упаковка с слякотью или предварительной промывкой и упаковка с предварительной упаковкой. Сухая соль фасованная: Из оболочек удаляют лишнюю влагу и фасуют в полусухом состоянии. Этот тип упаковки обычно подходит для дальних поездок и/или длительного хранения при температуре окружающей среды. Слякоть или предварительно промытая упаковка: Оболочки упаковываются во влажно-соленой воде. Оболочки очень мягкие и гибкие, не требуют промывки перед набивкой. Предварительно тубусная упаковка: каждая прядь натуральной оболочки наматывается на трубку, чтобы обеспечить одноэтапную загрузку оболочек непосредственно на набивной рожок. Оболочки следует хранить в контролируемой прохладной среде. Идеальна нейтральная температура 4-10 градусов по Цельсию (40-50 градусов по Фаренгейту).

Производство с использованием натуральной оболочки

Во время производства и термической обработки могут быть предприняты шаги для получения конечного продукта с нежным вкусом и привлекательным цветом. Перед набивкой свиные кишки можно замочить на ночь в смеси фосфата, соли и воды. Эта смесь делает оболочки более податливыми во время обработки и, по-видимому, повышает нежность после повторного нагревания. Также установлено, что эриторбат натрия в водной смеси способствует лучшему окрашиванию оболочек во время термической обработки. Для обеспечения хорошего проникновения дыма в колбасу в график термической обработки включается стадия сушки. После нанесения дыма, нанесения желаемого цвета дыма и достижения концентрации дальнейшая сушка сделает оболочку практически непроницаемой для влаги. Колбасу обычно варят на пару, не повреждая конечный продукт. Кроме того, на заключительном этапе термической обработки, при высокой относительной влажности воздуха в коптильне (75-85%), оболочки обладают повышенной нежностью.

Оболочки из регенерированного коллагена

Оболочки из регенерированного коллагена имеют многие физические свойства оболочек животных. Коллагеновые оболочки используются для имитации натуральных оболочек. Коллагеновые оболочки изготавливаются «химически» из того же материала, что и натуральные оболочки, причем этот материал представляет собой коллаген. Коллаген образуется в кориумном слое шкуры мясных животных. Кориум экстрагируют щелочным раствором для удаления растворимых компонентов и промывают питьевой водой. Затем коллаген набухает в кислоте с получением вязкой массы кислого коллагена, которая проталкивается через кольцевую фильеру, образуя трубку. Трубку фиксируют, перемещая ее через щелочную ванну, и нейтрализованный коллаген возвращается в исходное состояние. Трубка высушивается и обрезается по размеру. Оболочки можно гофрировать в палочки для более быстрого производства. Преимущества использования коллагеновых оболочек связаны с доступностью этих оболочек различных размеров. Коллагеновые оболочки хорошо работают при машинной обработке, потому что они могут производить одинаковые диаметры, чтобы уменьшить «рассыпание» колбасы, что, в свою очередь, влияет на конечную прибыль. Коллагеновые оболочки съедобны, а это значит, что колбасные изделия не нужно очищать от кожуры после термической обработки. Коллагеновые оболочки доступны в различных размерах. Многие из доступных коллагеновых оболочек имитируют оболочки животных. Некоторые коллагеновые оболочки имеют изгибы, имитирующие изгибы натуральных оболочек. Коллагеновая оболочка также производится со встроенной нитью, чтобы придать готовому продукту вид «Старого Света». Коллагеновые оболочки подходят для машинной обработки, поскольку они могут быть изготовлены с одинаковыми размерами.

Целлюлозные оболочки

Целлюлозные оболочки включают оболочки, изготовленные из хлопчатобумажных мешков и полученные из переработанного хлопкового пуха. Тканевые мешки обеспечивают высокую степень однородности упакованного колбасного изделия. Хлопковый линт представляет собой тонкий пушистый материал, который удаляют из семян хлопка после того, как хлопковое волокно и семена были разделены на хлопкоочистительной установке. Линты очищают механическим способом, варят в разбавленной щелочи для удаления растворимых компонентов и промывают от следов солей. Этот химический хлопок обрабатывается щелочью для получения щелочной целлюлозы, влажного гранулированного белого материала. Смешивание его с сероуглеродом приводит к образованию желто-оранжевой вязкой массы, называемой ксантогенатом целлюлозы. Ксантогенат смешивают с разбавленным раствором щелочи и фильтруют; полученная жидкость представляет собой вискозный раствор. Вискоза экструдируется через форсунки в раствор кислоты, а целлюлоза регенерируется по мере отделения сероуглерода от комплекса. Толщина стенки и диаметр трубы могут регулироваться экструдером. Эти готовые тубы или оболочки состоят из чистой целлюлозы, пищевого глицерина и воды. Целлюлозные оболочки обладают способностью пропускать дым, что придает конечному продукту привлекательный внешний вид. Оболочки также в некоторой степени проницаемы для влаги. Целлюлозные оболочки непроницаемы для органических молекул, таких как мясная эмульсия. Целлюлозные оболочки бывают разных размеров, но обычно делятся на две категории — малого диаметра и большого диаметра. Малый диаметр: эти оболочки чаще всего поставляются в виде гофрированных стержней длиной от 40 до 160 футов. Эти оболочки хорошо работают с существующим набивочным оборудованием. После обработки целлюлозные оболочки удаляются из колбасы на заводе-изготовителе для удобства потребителя. Большой диаметр: Эти гильзы химически идентичны трубкам гильз малого диаметра. Эти оболочки необходимо замочить в воде перед использованием. С использованием этих оболочек готовят разнообразные болоньи и крупные колбасные изделия. Кроме того, оболочки могут быть удалены на уровне розничной продажи.

Волокнистые оболочки

Волокнистые оболочки, также известные как целлюлозные оболочки большого диаметра, изготавливаются путем пропитки прочного бумажного материала целлюлозой. Волокнистые оболочки обладают хорошей обрабатываемостью и однородностью, что хорошо подходит для высокоскоростных операций. Волокнистые оболочки изготавливаются таким образом, чтобы они прилегали к поверхности колбасы, что важно при производстве сухих и полусухих колбас. Существует множество размеров волокнистых оболочек, которые дают производителям переработанного мяса большой выбор в соответствии с предпочтениями рынка.

Пластиковые оболочки

Для некоторых мясных продуктов лучше всего подходят влагонепроницаемые оболочки. Признанным продуктом, изготовленным с использованием пластиковых оболочек, является брауншвайгер. Непроницаемым материалом, используемым для производства пластиковых корпусов, является ПВДХ. Любая оболочка, непроницаемая для влаги, непроницаема и для дыма. Следовательно, любой ароматизатор дыма должен быть введен непосредственно в продукт во время производства. Пластиковый корпус также может быть изготовлен в различных размерах. Пластиковые корпуса могут быть выполнены в различных цветах, чтобы увеличить привлекательность для потребителей. Пленка COFFIПленка COFFI — это съедобная пленка, которая становится неотъемлемой частью продукта при термической обработке. Консистенция поверхности пленки создает высококлассный глянцевый вид с преимуществами как на полке, так и на столе. Пленка помогает продукту сохранить естественную влажность мяса во время и после термической обработки. Пленка COFFI обладает высокой дымопроницаемостью и практически непроницаема для жидкостей и жиров. Пленка предназначена для улучшения поглощения дыма и обеспечения однородного копченого цвета и аромата. Кроме того, пленка COFFI облегчает нарезку и контроль порций.

Положения Министерства сельского хозяйства США о оболочках

Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) опубликовала окончательные правила, касающиеся маркировки колбасных оболочек в Федеральном реестре 6 августа 2001 г. (9CFR, части 317 и 381). Последующее уведомление было выпущено 22 февраля 2002 г., чтобы прояснить окончательное правило, опубликовав список часто задаваемых вопросов и ответов относительно новых правил, касающихся использования колбасных оболочек из натурального или регенерированного коллагена. В уведомлении говорится, что коллагеновая оболочка колбасных изделий должна быть указана на этикетке, если коллаген получен из видов, отличных от тех, которые содержатся в продукте, или если источник коллагена неизвестен. Это последнее правило также относится к колбасным изделиям (т. е. мясным палочкам), технологиям коэкструзии, а также к натуральным оболочкам. Если тип оболочки указан в описании ингредиента, он не обязательно должен быть указан в правильном порядке преобладания. Тип оболочки может быть указан в конце описания ингредиента. Например, заявление может быть таким: «упаковано в овечью оболочку», «в коллагеновой оболочке», «в свиной оболочке» или «сформировано в коллагеновой оболочке». Общая причина нового протокола маркировки заключается в том, чтобы уведомить потребителя о содержании муки в колбасном продукте (т. е. говяжьей колбасе, фаршированной в натуральной свиной оболочке).

Заключение

Хотя оболочки уже много лет используются в производстве мясных продуктов, каждая оболочка имеет различные свойства, которые необходимо изучить перед производством. Перед производством переработанного мяса я бы посоветовал собрать как можно больше информации об используемой оболочке. Кроме того, свяжитесь с вашими поставщиками и дистрибьюторами для получения конкретной информации о оболочках.

Артикул

Международная ассоциация оболочек для натуральной колбасы (INSCA)
1518 K Street, N.W. Suite 503
Washington, DC 20005
Телефон: 202/639-4670
Факс: 202/347-8847

Решение проблем при переработке колбасных изделий

A Руководство по поиску и устранению неисправностей Коллагеновые оболочки Проблема: Продукт падает в коптильню Возможная причина: Высокая влажность в первом цикле Решения: Коллаген должен быть высушен в первом цикле для придания жесткости оболочке перед завершением приготовления. Проблема: Готовое изделие сморщивается Возможная причина:1.)Продукт слишком сухой2.)Неправильное охлаждение3.)Недостаточно начинки Решения:1.)Поддерживать уровень влажности не менее 50% в цикле приготовления.2.)По достижении необходимой внутренней температуры продукт должен быть опрыскивают, затем выдерживают при комнатной температуре от 30 до 40 минут, а затем охлаждают. 3.) Продукт должен быть набит до рекомендуемого диаметра. Проблема: оболочка сухая и ломается. Возможная причина: обезвоженная оболочка. Решения: Коллаген необходимо хранить в прохладном месте. Если оболочки высохнут, откройте контейнер и поставьте на ночь в холодильник. Это добавит влаги обратно в оболочки. Проблема: Продукт не окрашивается. Возможная причина: Пересушивание продукта до начала дыма. Решение: Оболочки следует высушивать только до тех пор, пока они не станут липкими на ощупь, прежде чем начать копчение. Проблема: Полосы на продукте Возможная причина: Недостаточное высыхание продукта до начала дыма Решение: Продукт не высушен должным образом, что приведет к тому, что капли воды будут стекать по продукту, что приведет к образованию полос. Проблема: Жесткая оболочка Возможная причина: Слишком низкая влажность в последнем цикле Решение: После того, как оболочка высохнет в первом цикле, продукт следует коптить до желаемого цвета. В цикле приготовления следует использовать высокую влажность не менее 50%. Проблема: малый размер оболочки. Возможная причина: обезвоженная оболочка. Решение: 1.) Сравните ширину плоской поверхности с допустимой шириной для используемого размера. 2.) Возможно, оболочка высохла, откройте контейнер и храните в холодильнике не менее 24 часов. Волокнистые оболочки Проблема: Растрескивание оболочки Возможная причина: 1.) Излишняя начинка 2.) Слишком сухая во время всего цикла приготовления 3.) Подгоревшие или надрезанные 4.) Мясо низкого качества Решения: 1.) Измерьте окружность начинки и убедитесь, что она соответствует окружности, рекомендованной для оболочки. 2.) Оболочки следует высушить до тех пор, пока не выйдет пот, а затем коптить – Если коптить и обрабатывать при более высокой влажности не менее 50%. 3.) Замочить оболочки в 9Вода от 0 до 100 градусов по Фаренгейту от 20 до 30 минут. Убедитесь, что вода попала внутрь оболочки. 4.) Ожоги или надрезы могут быть на рожке для набивки, машинке для стрижки, набивочном столе или полках в коптильне. 5.) Мясо с большим количеством бактерий будет выделять газ и лопнет оболочка во время приготовления. Проблема: Оболочка отделяется от мяса. Возможная причина: 1.) Оболочки не пропитываются должным образом. 2.) Присутствует очень высокая влажность во время первого цикла. 3.) Зажим сползает 4.) Под начинкой. :1.) Замочить от 80 до 90 градусов по Фаренгейту в течение 20–30 минут, убедитесь, что вода попала внутрь. 2.) Очень высокая влажность и отсутствие сушки в первом цикле могут привести к преждевременному освобождению оболочки. 3.) Проверьте затяжку зажимов на оболочке. рекомендуемая окружность набивки.5.)Для многих полусухих продуктов рекомендуется использовать оболочку с внутренней белковой оболочкой. Проблема: мутный цвет. Возможная причина: слишком высокая влажность в течение всего цикла копчения. Решение: копчение следует начинать, когда продукт становится липким на ощупь. Продукт следует коптить при относительной влажности примерно от 25 до 30 процентов, а затем заканчивать продукт при влажности не менее 50 процентов. Проблема: Сморщивание Возможная причина: 1.) Недостаточное наполнение 2. ) Неправильное охлаждение 3.) Соскальзывание клипсы Решение: 1.) Измерьте окружность набивки и убедитесь, что окружность набивки соответствует рекомендуемой для оболочки. 2.) Продукт, вероятно, слишком быстро остывает. Ополосните продукт, а затем подержите его при комнатной температуре от 30 до 60 минут, прежде чем поместить в холодильник. 3.) Проверьте, не поднялись ли зажимы на корпусе во время приготовления. Проблема: Оболочка не снимается. Возможная причина: 1.) Продукт слишком сухой во время всего цикла приготовления 2.) Продукт не опрыскивается или не охлаждается должным образом 3.) Нужна легко отделяемая оболочка относительная влажность не менее 50 процентов. 2.) Убедитесь, что принимается душ. 3.) На внутреннюю часть корпуса можно добавить покрытие для повышения «отслаиваемости». Проблема: продукт не набивается по диаметру от края до края. Возможная причина: недостаточное замачивание. Решение: замачивание при температуре от 80°F до 9.0°F воды в течение 20-30 минут, убедитесь, что вода попала внутрь Проблема: образование полос Возможная причина: слишком высокая влажность до и во время копчения Решение: если продукт не высох и капли влаги стекают по продукту, дым смоется из-за стекающих капель воды Проблема: форма груши или капли водыВозможная причина:1. )Изделие не пропитывается должным образом2.)Под набивкой3.)Клип соскальзывает4.)Слишком большой вес для подвешивания Решение:1.)Замочить при 80°F до 90°F воды в течение 20-30 минут, убедитесь, что вода попала внутрь.2.)Наполните оболочку рекомендуемой окружностью набивки.3.)Проверьте затяжку зажимов.4.)Оболочки большего диаметра, очень длинные оболочки могут иметь слишком большой вес чтобы стенки корпуса выдержали.

Как заморозить мясо, птицу, рыбу, яйца и молочные продукты

Разработано Барбарой Вилленберг

Пересмотрено Сьюзен Миллс-Грей
Специалист по питанию штата

Замораживание — отличный метод сохранения продуктов животного происхождения. Следуйте этим основным рекомендациям, чтобы сделать заморозку простой и эффективной:

Выбирайте для заморозки только свежие высококачественные продукты. Заморозка не улучшает качество.
Продукты животного происхождения очень скоропортящиеся, поэтому держите их в холодильнике, пока не начнется подготовка к заморозке. Работайте быстро, чтобы продукты оставались охлажденными во время подготовки к заморозке.
Замораживание не убивает организмы, вызывающие порчу пищевых продуктов; это просто останавливает их размножение. Организмы будут продолжать расти и размножаться, как только пища начнет оттаивать. Поэтому количество бактерий в продуктах и на них должно быть сведено к минимуму перед замораживанием. Для этого держите пищу и все, что к ней прикасается — руки, оборудование и рабочие поверхности — в исключительной чистоте.
После работы с сырым мясом, рыбой или птицей вымойте руки, режущие поверхности и посуду горячей водой с мылом. Отбеливатель для стирки можно использовать в качестве дезинфицирующего средства для посуды, разделочных поверхностей и столовых приборов. Внимательно следуйте инструкциям на упаковке, чтобы избежать раздражения кожи, глаз и дыхательных путей.
Защитите все продукты, предназначенные для замораживания, аккуратно завернув или упаковав их во влагонепроницаемые контейнеры или пленку.
Замораживайте продукты животного происхождения сразу после приготовления. Поместите пакеты в самую холодную часть морозильной камеры и оставьте достаточно места между пакетами, чтобы холодный воздух хорошо циркулировал. Замораживайте только то количество свежего мяса или птицы, которое будет заморожено в течение 24 часов, примерно от 2 до 3 фунтов на каждый кубический фут пространства морозильной камеры.
Поддерживайте температуру 0°F в домашней морозильной камере. Не позволяйте температуре колебаться.
В целях безопасности и наилучшего качества размораживайте все продукты животного происхождения в холодильнике. Готовьте или используйте мясо, птицу или рыбу немедленно; используйте яйца в течение одного-двух дней и молочные продукты в течение нескольких дней.

См. публикацию MU Extension Gh2501, Основы замораживания, для получения подробной информации о процессе замораживания и рекомендуемом времени хранения .

Красное мясо: говядина, телятина, баранина или свинина

Если у вас нет опыта разделки мяса, обратитесь к профессиональному мяснику, который зарежет ваше животное, нарежет его на порционные куски и быстро заморозит для вас. Если вы хотите все делать самостоятельно, обратитесь к публикации G2208 MU Extension, Домашний убой и переработка говядины.

Упаковка

Замораживание мяса в упаковках размером с еду. Удалите как можно больше костей, потому что они занимают место в морозильной камере. Предотвратите неприятные запахи, обрезав лишний жир, который станет прогорклым.

При упаковке нескольких нарезок в одну упаковку прокладывайте между ними два слоя бумаги для замораживания. Такое наслоение позволяет легко отделить кусочки для быстрого оттаивания (рис. 1).

Магазинная упаковка покупного мяса не предназначена для длительного хранения в морозильной камере. Мясо, замороженное в магазинной упаковке, через несколько недель сгорит. Морозильный ожог возникает, когда воздух сушит мясо и вызывает потерю вкуса. Заверните или заверните купленное мясо, которое будет храниться в замороженном виде более двух недель.

Меры предосторожности при обращении с вяленым и вареным мясом

Вяленое мясо

Соль увеличивает скорость прогоркания мяса. По этой причине бекон и ветчина имеют очень короткий срок хранения в морозильной камере и должны быть использованы в течение одного месяца. Замораживание не рекомендуется для хот-догов и мяса для завтрака, потому что их эмульсия будет нарушена, и продукт «плачет».

Приготовленное мясо

Приготовленное мясо высохнет намного быстрее, чем свежее мясо в морозильной камере, если оно не покрыто каким-либо соусом, подливкой или бульоном. Жидкость заполняет воздушные пространства и предотвращает высыхание, защищая мясо от воздействия воздуха. Вареное мясо, замороженное в жидкости, должно храниться меньше, чем свежее, — не более трех месяцев.

Птица

Для заморозки отберите пухлую, безупречную птицу без запаха.

Выберите домашнюю птицу в соответствии с вашими потребностями. Нежные молодые птицы лучше всего подходят для запекания, жарки и жарки, тогда как более ароматные птицы, обычно предназначенные для тушения, лучше всего подходят для тушения или тушения.

Целая птица всегда выгоднее покупать. Хотя покупка частей более удобна, вы платите кому-то другому за разделку птицы. Вы можете сэкономить, купив целых птиц и научившись разделывать их самостоятельно (рис. 2).

Заморозьте птицу в том виде, в котором вы собираетесь ее использовать: целиком, пополам или в разрезе. При замораживании нарезанных кусочков положите двойной слой морозильной бумаги между кусочками или половинками для легкого разделения и более быстрого оттаивания. Упаковывая кусочки, располагайте их так, чтобы они образовывали компактную, квадратную, плоскую упаковку, чтобы они лучше штабелировались в морозильной камере. Упакуйте и заморозьте потроха отдельно, потому что они имеют более короткий срок хранения и не могут храниться так же долго, как светлое или темное мясо.

Из-за неправильной формы частей птицы использовать пакеты для заморозки проще, чем упаковку. Важно выпустить весь воздух из пакетов для заморозки, в которых хранится птица. Даже небольшие воздушные карманы могут вызвать ожог морозильной камеры. Лучший способ выпустить большую часть воздуха — погрузить пакет в кастрюлю с водой, чтобы весь воздух поднялся наверх. Быстро скрутите верхний конец и запечатайте.

Магазинная упаковка покупной птицы не предназначена для длительного хранения в морозильной камере. Птица, замороженная в магазинной пленке, через несколько недель получит морозильный ожог. Переупаковать или завернуть купленную птицу для хранения более двух недель. Замороженную птицу, например, индейку, завернутую в промышленную упаковку, не нужно повторно заворачивать.

Осторожно
Не фаршируйте птицу перед заморозкой. Во время замораживания и оттаивания в фарше могут легко размножаться бактерии, вызывающие пищевое отравление. Замороженную птицу, фаршированную в промышленных масштабах, быстро замораживают в условиях, которые невозможно воспроизвести в домашних условиях.

Рыба

Рыба быстро портится, и ее следует чистить и замораживать сразу после вылова. Если вы не можете сразу заморозить рыбу, упакуйте ее в колотый лед до тех пор, пока ее можно будет заморозить.

Подготовка

Этот процесс может быть сложным, просмотрите пошаговое видео Департамента охраны природы штата Миссури по адресу https://huntfish.mdc.mo.gov/fishing/get-started-fishing/cleaning-and-prepping-fish .

Вымойте рыбу в питьевой воде и удалите чешую, осторожно соскребая рыбу от хвоста к голове тупым краем ножа.

Удалите внутренности после разрезания брюшка по всей длине от анального отверстия до головы. Удалите голову, разрезав выше ключицы. Сломать позвоночник о край разделочной доски или стола.

Удалите спинные плавники, большие спинные плавники, разрезав плоть с каждой стороны и вытащив плавник. Никогда не обрезайте плавники ножницами или ножом, потому что в рыбе останутся кости у основания плавника.

Тщательно промойте рыбу в холодной проточной воде. Теперь рыба разделана или приготовлена на сковороде, в зависимости от размера. Крупную рыбу следует разделывать на стейки или филе для облегчения приготовления.

Для стейков: Нарежьте рыбу поперек на стейки толщиной 3/4 дюйма.

К филе: Острым ножом разрезать спину рыбы от хвоста до головы. Затем обрежьте до позвоночника чуть выше ключицы. Поверните нож горизонтально и разрежьте мясо вдоль хребта до хвоста, позволяя ножу проходить по реберным костям. Отрежьте всю сторону рыбы одним куском, освобождая филе на хвосте. Переверните рыбу и нарежьте филе с другой стороны.

Предварительная обработка

Рыба подразделяется на жирную и нежирную в зависимости от количества жира в ее мясе. К жирной рыбе относятся такие сорта, как кефаль, скумбрия, форель, тунец и лосось. К постной рыбе относятся камбала, треска, путассу, окунь, горбыль, окунь, морской окунь, овчарка и большинство пресноводных рыб, таких как окунь, краппи и сом.

Перед замораживанием рыбу необходимо предварительно обработать, чтобы улучшить качество хранимой рыбы. Жирную рыбу следует окунуть на 20 секунд в раствор аскорбиновой кислоты, приготовленный из 2 чайных ложек кристаллической аскорбиновой кислоты на 1 литр холодной воды, чтобы уменьшить прогорклость и изменение вкуса. Постную рыбу можно окунуть на 20 секунд в рассол из ¼ стакана соли на 1 литр холодной воды, чтобы рыба затвердела и уменьшилась потеря влаги при оттаивании.

Упаковка

Рыба может быть заморожена любым из следующих способов:

Упаковка: Поместите предварительно обработанную рыбу в паронепроницаемую пленку. Вставьте двойной лист бумаги для замораживания между филе, чтобы облегчить разделение.

Вода: Поместите рыбу в неглубокую металлическую, пластиковую или фольгированную емкость; залить водой; и заморозить. Чтобы предотвратить испарение льда, заверните контейнер в морозильную бумагу после того, как он замерзнет.

Ледяная глазурь: Положите неупакованную рыбу в морозильную камеру для замораживания. Как только она замерзнет, окуните рыбу в почти ледяную воду. Снова поместите рыбу в морозильную камеру на несколько минут, чтобы глазурь затвердела. Достаньте рыбу из морозилки и повторите глазирование до образования однородного ледяного покрова. Заверните рыбу во влагонепроницаемую бумагу или поместите в пакеты для заморозки.

Икра рыбная (икра)

Икра – самый скоропортящийся рыбный продукт. Замораживать надо отдельно.

Тщательно промойте каждый комплект икры очень свежей рыбы. Проколоть яичный мешок в нескольких местах стерилизованной иглой. Дайте всей икре, будь то постной или жирной рыбы, погрузить на 20 секунд в раствор 2 чайных ложек кристаллической аскорбиновой кислоты, растворенных в 1 литре холодной воды, чтобы уменьшить вероятность прогорклости и изменения вкуса во время хранения.

Оберните каждый комплект икры полиэтиленовой пленкой, чтобы ее можно было легко отделить при заморозке и выпустить весь воздух. Упакуйте плоскими слоями в жесткие контейнеры для заморозки, запечатайте и заморозьте. Используйте икру в течение 3 месяцев.

Мелкая и крупная дичь, а также дичь

С кролика, белки и другой мелкой дичи следует снять шкуру, разделать и охладить как можно скорее после отстрела. Охладите от 24 до 36 часов, пока мясо не перестанет быть жестким. Нарежьте порционными кусочками или оставьте целиком, в зависимости от того, как вы собираетесь использовать его в еде.

Олени, лоси, антилопы и другая крупная дичь должны разделываться и обрабатываться в полевых условиях во избежание порчи. Затем мясо можно отправить на замораживание, как и любое другое мясо или тушу. Обрежьте и выбросьте налитое кровью мясо перед заморозкой.

У перепелов, голубей, уток, гусей, фазанов и других промысловых птиц следует обескровить, потрошить и охладить как можно скорее после отстрела. Удалите лишний жир с диких уток и гусей, так как он быстро прогоркает. Обрабатывать и замораживать так же, как и для домашней птицы.

Размораживание мяса, птицы и рыбы

Для предотвращения роста организмов, вызывающих порчу, размораживайте мясо, птицу и рыбу в холодильнике. Некоторое мясо, например большое жаркое, следует хотя бы частично разморозить перед приготовлением, чтобы оно не пережарилось снаружи до того, как приготовится внутри. Мясо, птицу или рыбу, которые необходимо обвалять в муке или панировать перед приготовлением, следует частично разморозить, чтобы покрытие прилипло к поверхности.

Приготовление замороженного мяса, птицы или рыбы

Большинство видов мяса, птицы или рыбы можно приготовить в замороженном виде, если есть дополнительное время для приготовления. Приготовление замороженного мяса занимает в 11/3–1,5 раза больше времени, чем приготовление свежего мяса, в зависимости от размера нарезки. Качество размороженного мяса и замороженного мяса, приготовленного одним и тем же методом и с одинаковой степенью прожарки, одинаково. Однако приготовление замороженного мяса занимает больше времени.

Таблица 1. Руководство по размораживанию холодильника для птицы.

Poultry	Weight	Thawing time
Chickens	4 pounds or heavier	1 to 1-1/2 days 12 to 16 hours
Ducks	3 to 7 Фунд	с 1 до 1-1/2 дня
Гуи	6-12 фунтов	1-2 дня
Turkeys	4-14442		4-14442
			4-14442
			. до 20 фунтов	2 to 3 days
				20 to 24 pounds	3 to 4 days
				Pieces of large turkey (half, quarter, half breast)	1 to 2 days
				Cut-up pieces	от 3 до 9 часов
Жаркое без костей		от 12 до 18 часов

Полезные рекомендации по приготовлению замороженного мяса или мяса птицы в духовке при более низкой температуре

градусов и вдвое увеличить время обжарки. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности крупных кусков. Подождите, пока мясо частично оттает, прежде чем вставлять термометр.

При обжаривании замороженного мяса, птицы или рыбы поместите их на расстоянии 5–6 дюймов от огня. Это расстояние больше, чем для незамороженного мяса. Увеличьте время жарки вдвое.

Чтобы приготовить на гриле или жарить замороженное мясо, птицу или рыбу, начните с горячей сковороды для тонких нарезок и теплой сковороды для толстых нарезок.

После того, как мясо разморозится, увеличьте огонь.

Яйца

Яйца можно хранить в течение 2–3 недель в холодильнике, поэтому замораживание обычно не требуется. Однако, если у вас есть избыток свежих яиц, заморозка — лучший способ их сохранить. Их нельзя замораживать в скорлупе, потому что расширение белка и желтка приведет к разрыву скорлупы. Сваренные вкрутую яйца нельзя замораживать, потому что белок становится резиновым. Рекомендуемая продолжительность хранения замороженных яиц в морозильной камере составляет 9 лет.до 12 месяцев.

Выберите свежие охлажденные яйца и разбейте каждое отдельно в чистое блюдце. Осмотрите каждое яйцо на предмет свежести и удалите все кусочки скорлупы, прежде чем смешивать с другими яйцами. Яйца с кровяными пятнами можно есть; удаление пятнышек не является обязательным. Заморозьте яйца в количествах, которые будут использоваться в рецептах. В целые яйца или желтки перед замораживанием необходимо добавить сахар или соль, чтобы они не стали липкими.

Целые яйца

Размешайте яйца вилкой, чтобы разбить желтки, и хорошо перемешайте их с белками. Не взбивайте в воздухе. Добавьте 1½ чайной ложки сахара или ½ чайной ложки соли на каждую чашку цельных яиц. Упакуйте, оставьте свободное пространство, запечатайте и заморозьте. Дата и этикетка на упаковке с указанием количества и количества добавленного сахара или соли.

Удобный метод заморозки цельной яичной смеси состоит в том, чтобы отмерить 3 столовые ложки яичной смеси в каждом отделении чистого лотка для льда. Заморозить до твердого состояния. Достаньте замороженные кубики, упакуйте во влагонепроницаемые контейнеры, запечатайте и немедленно поместите в морозильную камеру. Один кубик яичной смеси равен одному целому яйцу.

Яичные желтки

Отдельные яйца. Размешайте желтки вилкой, чтобы они разбились. Добавьте 2 чайные ложки сахара или 1 чайную ложку соли на каждую чашку яичных желтков. Упакуйте, оставьте свободное пространство, запечатайте и заморозьте. Пометьте упаковку количеством и количеством добавленного сахара или соли.

Яичные белки

Белки процедить через сито. Не добавляйте сахар или соль. Упакуйте, оставьте свободное пространство, запечатайте и заморозьте, не перемешивая.

Размораживание и подготовка

Замороженные яйца следует разморозить в холодильнике и использовать в течение 1–2 дней. Их можно использовать точно так же, как свежеразбитые яйца в выпечке, запеканках или блюдах из яиц. Обязательно учитывайте дополнительный сахар и соль, добавленные в яйца перед заморозкой.

Приблизительные эквиваленты для крупных яиц:

1 целое яйцо = 3 ст. л. цельнояичной смеси
1 желток = 1 ст. ) смешанные цельные яйца
16 белков = 1 пинта (2 стакана) взбитых белков
16 желтков = 1/2 пинты (1 стакана) взбитых желтков

Молочные продукты

Масло

Замораживайте только высококачественное сливочное масло, изготовленное из пастеризованные сливки. Сформируйте квадраты, лепешки или другие желаемые формы. Используйте влагонепроницаемую пленку или контейнеры для морозильной камеры, чтобы масло не впитывало запахи и чтобы предотвратить ожоги от морозильной камеры. Масло в оригинальной картонной упаковке можно завернуть. Однофунтовые блоки можно разрезать на более мелкие порции, которые можно использовать за короткое время. Плотно завернуть во влагонепроницаемую пленку, промаркировать и заморозить. Разморозить в холодильнике и использовать в течение нескольких дней.

Сыр

Плавленые и натуральные сыры, такие как чеддер, эдам, гауда, швейцарский и кирпичный, хорошо замораживаются.

Блоки должны быть весом не более 1 фунта и толщиной не более 1 дюйма.
Упаковка из прочной алюминиевой фольги, пластиковой бумаги для замораживания с лентой для замораживания или пакетов для замораживания.
Разморозить в холодильнике.

Замороженный сыр имеет тенденцию высыхать и становиться рассыпчатым, поэтому используйте его при приготовлении пищи для достижения наилучших результатов.

Творог

Замораживать можно только невзбитый (сухой) творог. Сливочный творог после заморозки становится кашеобразным.

Разморозьте все формы сыра в холодильнике и используйте в течение нескольких дней.

Сливки

Замораживайте только пастеризованные сливки, содержащие не менее 40% молочного жира. Сливки можно замораживать взбитыми или не взбитыми; однако после заморозки он часто не взбивается. Заморозьте кусочки подслащенных взбитых сливок на противне. После заморозки упаковать в пакеты для заморозки. Чтобы разморозить, поместите на десерт непосредственно перед подачей на стол.

Перед замораживанием жидких сливок нагрейте их до 170°F в течение 10-15 минут. Добавьте 1/3 стакана сахара на каждую кварту, разлейте в жесткие контейнеры, оставьте свободное пространство, запечатайте и заморозьте. Замороженные жидкие сливки подходят для приготовления пищи или приготовления кофе. Разморозить в холодильнике и использовать в течение нескольких дней.

Мороженое

Коммерческое мороженое можно хранить в морозильной камере в течение нескольких месяцев. Накрывайте полиэтиленовой пленкой или фольгой после каждого использования, чтобы она не высыхала и не становилась липкой. Для более длительного хранения переупакуйте во влагонепроницаемые контейнеры для заморозки или оберните пакетами для заморозки. См. публикацию MU Extension Gh2505 «Как заморозить продукты домашнего приготовления» для получения информации о домашнем мороженом.

Молоко

Замораживать можно только пастеризованное молоко. Разлейте во влагонепроницаемые контейнеры и оставьте достаточно свободного места. В процессе заморозки вода в молоке поднимается на поверхность и образует лед. Это разделение влияет на вкус и внешний вид молока, и трудно повторно смешать воду и сухие вещества молока после оттаивания. Молоко, которое было заморожено, можно использовать для приготовления пищи и выпечки. Разморозьте молоко в холодильнике и используйте в течение нескольких дней.