Разное

Где делают вино: Идеальный винный тур. 10 лучших мест, куда поехать на виноградники

02.05.2021

Содержание

Идеальный винный тур. 10 лучших мест, куда поехать на виноградники

В осенних путешествиях есть особая прелесть: погода еще радует теплом и солнцем, но большинство туристов уже разъехались по домам. А еще именно в это время года собирают виноград и делают вино. И пробовать молодое вино там, где его производят, — будь то солнечные холмы Тосканы или зеленые просторы Алазанской долины — ни с чем не сравнимое удовольствие.

Прекрасные вина делают по всему миру — в Италии, Франции, Молдавии, Германии, Чехии, Венгрии, на Кипре, в США, в Латинской Америке и в Африке. Перечислять винодельческие страны можно до утра, поэтому мы спросили у пользователей Скайсканера, где лучшее вино и куда стоит отправиться в винный тур, по их опыту.

Путешественники выбрали десятку стран, в которых осенью можно не только посмотреть достопримечательности, но и спуститься в старинные винные погреба, принять участие в сборе винограда, повеселиться на красочных фестивалях или даже сделать собственное вино.

Где делают лучшее вино:
  1. Грузия — 28,37 %
  2. Италия — 24,67 %
  3. Франция — 18,03 %
  4. Испания — 14,61 %
  5. Чили — 10,82 %
  6. Кубань — 9,39 %
  7. Португалия — 4,74 %
  8. ЮАР — 2,47 %
  9. Австралия — 2,28 %
  10. Аргентина — 1,99 %

Участники опроса могли голосовать за несколько вариантов, поэтому сумма процентов больше ста.

Древние традиции грузинского виноделия и гостеприимство как черта национального характера делают Грузию идеальной страной для винного туризма

В Кахетии — сердце грузинского виноделия — уже появились дорожные указатели с надписью Wine Route. Но это не мешает выстроить собственный винный маршрут по Грузии. Цинандали, Напареули, Гурджаани, Алаверди, Телави, Алазанская долина — обычная карта легко подскажет ценителям вина, куда стоит заехать.

Не пропустите уютный красочный городок Сигнаги с живописными, почти тосканскими, пейзажами и великолепными видами на Алазанскую долину. Местные красоты и вина однажды настолько восхитили американского художника Джона Вурдемана, что он открыл в Сингаги собственную винодельню «Слезы фазана». В ее подвале находится винный погреб, на первом этаже дегустационный ресторан, а на втором — картинная галерея владельца.

Примерно с начала сентября и до начала октября в Кахетии можно поучаствовать в празднике сбора урожая, Ртвели, на который грузины съезжаются целыми семьями. Вам выдадут секатор, огромную корзину и отправят «в поля», а вечером пригласят присоединиться к традиционному праздничному застолью с народными песнями, тостами, танцами и восхитительной грузинской кухней. А еще осенняя поездка в Грузию — отличная возможность вдоволь наесться свежих чурчхел — изумительных грузинских сладостей из виноградного сока и орехов.

🍷 Куда поехать и что посмотреть в Грузии

🍷 Как отдыхают в Грузии: лучшие грузинские праздники

История итальянского виноделия насчитывает несколько тысячелетий

Виноград в Италии выращивают по всей стране, но наиболее известные винодельческие регионы — Ломбардия, Тренто, Фриули, Пьемонт и, конечно, Тоскана.

Тосканские хозяйства Frescobaldi в XIV веке доставляли свои вина к королевскому двору. К счастью, в наши дни не нужно быть особой голубых кровей, чтобы посетить эти винодельни и попробовать местные каберне-совиньон, мерло, шардоне и виноградную водку граппу.

Несколько лет назад поместье в Тоскане приобрел Стинг, и теперь выпускает органические вина с поэтичными названиями вроде When We Dance и Message In A Bottle, которые можно приобрести в магазинчике на вилле музыканта Tenuta il Palagio.

В последние годы набирают популярность сицилийские вина — белые Катаратто, Грилло, Карриканте, красные Нерелло, Фраппато, Перриконе, и крепленое вино Марсала, фирменный напиток Сицилии, дегустировать который лучше всего на винодельне семьи Florio.

Если окажетесь в северной части Италии, не пропустите колоритный городок Мерано. Там интересно посетить винный дом Kränzel с садом-лабиринтом или грандиозный винный фестиваль Мерано, который в этом году пройдет с 9 по 13 ноября.

🍷 Самые яркие праздники и фестивали Италии

🍷 Лучшие достопримечательности Сицилии

На французских виноградных хозяйствах чувствуешь тот самый вкус жизни, который теряется в суете больших городов

Французские винодельческие традиции в представлении не нуждаются — нужно только рассортировать напитки по регионам.

В Бургундию стоит отправляться за винами из сортов винограда шардоне, алиготе и пино нуар, а также за молодым вином «Божоле нуво», праздник которого проводится каждый третий четверг ноября.

Для посещения многих знаменитых шато Бордо нужно забронировать тур — как самостоятельного туриста вас могут не пустить. Такие туры проводятся до конца октября и включают визит в шато, дегустацию, обед и трансфер.

Если в вашей компании есть непьющий водитель или у вас достаточно времени для долгих остановок, берите машину напрокат и отправляйтесь в путешествие по Эльзасской винной дороге. По ходу маршрута вы встретите множество виноделен и винных погребов, а в очаровательных деревеньках Эльзаса весь октябрь проходят винные фестивали.

В поисках идеального шампанского можно отправиться по специальному «шампанскому пути» или заглянуть в 400-летнюю винодельню Aspasie, где хозяин проведет бесплатную экскурсию по своим владениям. Правда, перед соблазном купить бутылочку-другую его замечательного Brut de Fût или Brut Cépages d’Antan вам, скорее всего, не устоять.

🍷 Главные достопримечательности и секретные места Франции

🍷 Из Франции в Испанию через Бордо и другие живописные маршруты для путешествия на машине

Винная битва в Риохе. Фото: © Iakov Filimonov / Shutterstock.com

Путешествуя по винным маршрутам Испании, первым делом стоит заехать в Риоху: регион славится отличными красными винами, которые здесь производят с конца XIX века. Знаменитая «Винная битва» здесь проходит летом, но во второй половине сентября в столице Риохи, Логроньо, проводят красочный фестиваль вина Сан Матео. В программе — винные фонтаны, танцы в бочках с виноградом, костюмированный парад, барбекю прямо на улице и даже коррида.

Если окажетесь на северо-западе страны, загляните в семейную винодельню Bodegas Vega Sicilia в Вальбуэна-де-Дуэро.

Поездку в Барселону можно совместить с однодневной экскурсией к винному заводу Pares Balta или на винодельню Jean Leon, чьи поля когда-то были засажены французской лозой.

Также недалеко от столицы Каталонии, на винодельне Freixenet, вы продегустируете игристое вино «Кавой» или прихватите с собой бутылочку самого эксклюзивного в регионе вина Clos Erasmus.

🍷 Испанские праздники и фестивали, на которых надо побывать хотя бы раз в жизни

🍷10 идей путешествий по красивейшим дорогам Испании

В чилийской провинции Кольчагуа в основном выращивают красные сорта винограда — сира, карменер, мальбек и каберне-совиньон

У вин Нового света, произведенных в Чили, неожиданно долгая и интересная история. Началась она в 16 веке во время колонизации Америки испанскими конкистадорами. Считается, что именно они завезли в регион первую виноградную лозу Vítis vinífera. Три века спустя в Чили появились французские сорта винограда — каберне-совиньон, мерло, карменер и каберне-фран.

При этом действительно мощный подъем культуры виноделия в Чили начался не так давно. Настоящий вкус к вину чилийцам привили французские иммигранты, переехавшие сюда к середине 20 века. В 1980-х для производства вина стали использовать баррики и емкости из нержавеющей стали — процесс ферментации усовершенствовался. К началу 21 века число виноделен выросло в 6 раз, вина начали делать больше — вырос и экспорт.

Так о чилийских винах узнали за пределами Латинской Америки.

Неважно, распробовали вы уже вина из Чили или только собираетесь их для себя открыть, лучшие места для этого — в Центральной Долине, в полутора часах езды от Сантьяго. Она делится на четыре субрегиона: Долина Майпо знаменита сортом каберне-совиньон, Долина Рапель в провинции Кольчагуа — в основном славится каберне и карменером. В Курико выращивают и белые, и красные сорта винограда, но специализируются на шардоне, а в Долине Мауле больше всего виноградников местного сорта Паис, из которого делают массовое недорогое вино.

🍷 W-трек в Патагонии и другие потрясающие маршруты для трекинга

За прекрасным вином далеко ехать не надо

На плодородных землях Кубани энотуризм набирает обороты. Несколько лет назад Центр винного туризма открыла крупнейшая винодельческая компания Краснодарского края «Абрау-Дюрсо». В рамках экскурсий она предлагает посетить легендарную винотеку, насладиться закатом с террасы дома виноградаря или спуститься в старинные тоннели и винные подвалы, построенные еще в XIX веке, когда имение принадлежало царской семье.

Другое направление энотуризма на Кубани — это «гаражные» авторские производства. Каждого гостя в таких хозяйствах ожидает особый прием, домашняя атмосфера и приятные беседы с виноделами. Вы можете попробовать вино на «диких дрожжах» в винном доме семьи Антоненко, взять урок гаражного виноделия у Геннадия Опарина, владельца усадьбы «Семигорье», а еще послушать лекцию об истории боспорского царства и попробовать натуральные вина Геннадия Генераленко.

Да будет цвет🌷 12 лучших мест, чтобы любоваться цветами

Винодельческий район Алту-Дору в долине реки Дору — восхитительное место в Португалии, где вино делают уже две тысячи лет

Самые известные вина Португалии — это молодое зеленое вино Vinho Verde, выступающее чаще всего в качестве аперитива, и столовые вина плодородной долины Дору, в том числе и знаменитые портвейны.

В Алту-Дору виноград собирают с сентября по октябрь, и все желающие могут поучаствовать в сборе. А в роскошном винном спа-отеле Six Senses Douro Valley можно пройти «курс винодела» и создать собственное вино, начиная от купажа вин и заканчивая закупориванием бутылки и наклейкой этикетки.

Во время путешествия по долине реки Дору не пропустите порт Вила-Нова-ди-Гайя с его знаменитыми винными погребами и складами. И, конечно, не забывайте заглядывать в многочисленные деревни виноделов и винные хозяйства «кинты» по пути.

В начале сентября стоит выбраться на Мадейру, чтобы понежиться на пляжах и заодно застать шумный винный фестиваль, во время которого можно будет не только попробовать знаменитую мадеру, но и поучаствовать в ее приготовлении. Если же самостоятельный туризм вас тяготит, португальские турагентства всегда рады помочь с организацией полноценных винных туров.

🍷 Куда поехать и что посмотреть в Португалии

🍷 Самый сок Мадейры: чем заняться на прекрасном португальском острове

Центр крупнейшего в ЮАР винодельческого региона находится в городе Стелленбос

День рождения южноафриканского вина известен точно: 2 февраля 1659 года. Сохранился старинный корабельный журнал, в котором записано, что именно в этот день виноградники дали первое вино.

Лучшие вина ЮАР делают на юго-западе страны. Здесь, в 50 км от Кейптауна, расположен самый известный южноафриканский винодельческий регион — Стелленбос, основанный в 17 веке голландцем Симоном ван дер Стелом. Город стоит на реке Эрсте в живописной долине, окруженной горами, — трудно найти более экзотические маршруты для винных туров.

Загляните в семейные погреба Waterford, устройте пикник на озере при винном хозяйстве Warwick или встретьте закат с бокалом красного у подножия гор в Vergelegen — здешние пейзажи пьянят не хуже вина!

🍷 13 убедительных поводов провести отпуск в Южной Африке

Австралия входит в пятерку крупнейших в мире экспортеров вина 

В 1788 году в Сиднейской бухте сошел на берег адмирал Королевского флота Англии Артур Филлип, губернатор штата Новый Южный Уэльс — первой европейской колонии на австралийском континенте. Высадился он не с пустыми руками: с собой адмирал привез виноградные лозы из Бразилии и с мыса Доброй Надежды.

Так в Австралии зародилось виноделие. 

Особым климатом Австралия обязана своему географическому положению и огромным территориям. На севере — субэкваториальный климат, в центре — тропики, на юге — субтропики, а остров Тасмания частично лежит в умеренном поясе. В таких условиях можно культивировать чуть ли не любые виноградные сорта — чем австралийцы и занимаются.

В какой бы штат вы ни поехали — Виктория, Западная Австралия, Новый Южный Уэльс, Тасмания или Южная Австралия, — там точно найдутся изумительные винодельни. Знаменитый австралийский шираз, а еще пино-нуар, шардоне, рислинг и не только можно попробовать на винных турах официального сайта по туризму Австралии.

🍷 Жизнь вверх тормашками: вомбаты, Улуру и еще 11 странностей Австралии

Большинство виноградников Аргентины расположено в предгорьях Анд

В прохладных долинах Аргентины, защищенных Андами от ледяных ветров и жаркого солнца, виноград вызревает по-особенному. Основные винодельческие регионы страны — долина Мендоса и провинции Сан-Хуан, Ла-Риоха, Сальта и Рио-Негро. Большая часть всего аргентинского вина производится в Мендосе.

Попробовать настоящий аргентинский мальбек и узнать секреты его создания можно на винодельне Bodegas Salentein в живописной долине Уко.

Еще интересно побывать в семейном винном хозяйстве Bodega Catena Zapata в той же Мендосе. Даже сама архитектура этой винодельни необычна: ее построили по канону пирамид майя.

10 стран, где, оказывается, производят вкусное вино, а мы даже не знали об этом

Первое, что приходит на ум при упоминании вина, — это страны, которые славятся виноделием. Италия, Франция, Испания и США впереди планеты всей в этой сфере. Помимо этого, мы знаем вина из Грузии, Молдавии, ЮАР и Новой Зеландии. 

Но, оказывается, существует еще 10 стран, где развито и ценится виноделие. 

Египет

Несмотря на то что с вином и виноделием египтяне познакомились еще в 3–4 тысячелетии до нашей эры и вино было неотъемлемым атрибутом верховной светской и религиозной власти страны, собственное вино здесь малоизвестно. Однако оно есть — сценки, воспроизводящие полный цикл виноделия, изображены на множестве фресок, и то, как правильно делать вино, египтяне знают хорошо. Однако современный климат страны не очень подходит для винограда, а господствующая религия добавляет сложностей. Тем не менее винодельни Giana­clis, El Gouna производят для многочисленных туристов местные вина из сортов «каберне-совиньон», «шираз», «бобаль», «кариньян».

Турция

Наряду с Грузией и Арменией территория Турции является тем регионом мира, где археологи обнаруживают самые древние свидетельства виноделия — винную керамику, фрагменты террас, предназначенных для выращивания винограда, и многое другое. Несмотря на преобладающий в стране ислам, сохраняющийся светский режим общества позволяет большому числу виноделен производить в Турции вино, причем в отдельных случаях исключительно высокого качества. Местные сорта винограда, такие как «калечик карасы», «ёкюзгёзю» и «богазкере», несут яркий местный колорит.

Иордания

Расположенная на Аравийском полуострове страна открывается любителю вина как производитель совершенно неожиданно — в стране более 100 гектаров виноградников, на которых выращивают такие сорта, как «каберне-совиньон», «мерло» и другие. История местного виноделия, так же как и соседних земель, насчитывает более 2000 лет — при раскопках римских и византийских поселений на севере страны было найдено довольно много каменных давильных прессов самых разнообразных конструкций. 

Даже в единственной на территории страны карстовой пещере Аль-Дахер, открытой лишь в 1995 году, в числе прочего оказался монолитный винный пресс, вырезанный из скалы. А на юге, в аль-Бейде, называемой еще малой (или младшей) Петрой, обнаружены вместительные винные погреба. Средний уровень сегодняшних вин не излишне высокий, тем не менее они вполне могут быть рекомендованы к знакомству — у них не наблюдается каких-либо серьезных дефектов.

Мексика

Мексику большинство представляет себе как источник моря текилы, но то, что страна успевает производить и виноградное вино, знают немногие. Виноград был принесен в страну испанскими конкистадорами где-то в 1530‑х годах, а история некоторых хозяйств отслеживается аж до 1597 года. Вина из таких регионов, как Долина Гваделупы (Valle de Guadalupe) на полуострове Нижняя Калифорния (Baja Cal­i­for­nia) — в нескольких часах езды к югу от Сан-Диего, можно купить внутри страны, а некоторые из них доступны и на внешних рынках. Самая старая винодельня — Каса Мадеро (Casa Madero) — расположена в верхней части Долины Паррас (Valle de Par­ras). На виноградниках господствуют теплолюбивые сорта винограда, такие как «сира», «зинфандель», «кариньян» и «темпранильо».

Бразилия

В Бразилии не только много «донов Педро», но, как ни странно, довольно много и виноградников с винодельнями. Главный винодельческий регион страны — Долина виноградников (Vale dos Vin­he­dos) — находится на юге Бразилии. На площади 81 квадратный километр расположилось более 30 винодельческих хозяйств: небольшие семейные винодельни и крупные предприятия. По данным OIV, в 2007 году в стране было изготовлено 3,5 миллиона гектолитров вина. Притом что на тот момент Новая Зеландия производила только 1,5 млн гл. Однако климат страны накладывает и свои особенности — только около 11 процентов вина производится из европейских сортов винограда, а остальное — это хорошо известная нам «изабелла» и подобные ей гибридные сорта винограда.

Перу

Первые винные лозы в Перу, так же как и в Мексику, завезли испанские колонизаторы в XVI веке. Большая потребность конкистадоров в вине привела к тому, что лозами скоро покрылись все подходящие склоны, однако в 1687 году все южное побережье Перу пострадало от землетрясения, которое разрушило города Вилья-де-Писко и Ика. Винный бум пошел на спад, а перуанцы обратились к производству писко — дистиллята из мускатных сортов винограда. Он и на сегодняшний день занимает большую часть алкогольной индустрии в Перу. Старейшей винодельней страны является Taca­ma, которая ведет свою историю от 1540 года, фактически от первых лет испанской Конкисты.

Великобритания

До 1536 года многие монастыри юга Британии владели большими земельными наделами, на которых выращивали, помимо всего прочего, и виноград. Однако бесконечная череда войн в Средние века, изменения климата и секуляризация монастырских владений привели к тому, что до конца ХХ века виноградники исчезли практически бесследно. Однако начиная с 90‑х годов виноградарство и виноделие снова вошло в моду, и сейчас виноградники в Англии и в Южном Уэльсе занимают около 1000 гектаров. Первоначально британские вина были не совсем сухие и отдаленно напоминали дешевые немецкие, из гибридных сортов винограда, однако современное направление виноделия скорее ориентировано на производство классических игристых вин из традиционных сортов «шардоне» и «пино нуар».

Казахстан

Во времена Советского Союза на землях Казахской ССР находилось довольно много виноградников. Однако суровый континентальный климат страны требовал огромных трудозатрат на их укрытие на зиму и раскрытие в весенний период, поэтому после распада Союза большая часть виноградников была заброшена. На сегодняшний день в стране восстановлена одна-единственная хорошая винодельня — Arba Wine, которая производит очень яркие и запоминающиеся вина с весьма необычным вкусом и ароматом.

Япония

Япония у большинства ассоциируется с фруктовыми винами и рисовым саке, однако местные виноградные вина — это один из хорошо сохраняемых секретов. 80 процентов всех вин из достаточно редкого розового сорта «кошу» производится в префектуре Яманаси, которая расположена у подножья горы Фуджи. Здесь виноградниками занято порядка 450 гектаров, с которых производится около 7 тысяч гектолитров вина. Зона отличается достаточно экстремальным климатом: летом здесь жарко и очень-очень влажно, зимой — холодно. Летние дни долгие, несущие много солнечного света. Почвы вулканические, хорошо дренированные, отлично подходят для возделывания винограда.

Индия

Персидские завоеватели принесли с собой виноградную лозу в Индию примерно 2500 лет назад. Впервые упоминание о потреблении вина в стране появилось в письменном источнике, датируемом 300 годом до нашей эры. Вино не стало популярным напитком из-за сложности производства и высокой цены, однако стало напитком элит и таковым оставалось очень долгое время. Влияние британской колонизации способствовало росту производства вина в стране. 

Château Indage считается первым современным хозяйством, которое начало производить качественное вино в этой стране в 1980‑х. Крупнейшим производителем является Sula Vine­yards — проект Раджива Самата, который учился в Стэнфорде и работал в Силиконовой долине, а потом вернулся домой и начал управлять семейным бизнесом. Его винодельня в тосканском стиле находится в нескольких часах езды от крупнейшего города страны Мумбая.

Смотрите также: Откуда взялся мем «винишко-тян», как узнать этих девушек и что они говорят о себе

Источник

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Как делают вино - все о виноделии в журнале Вокруг Вина

Как организовано массовое производство белого вина

На примере хорошо оборудованной, расположенной в теплом регионе винодельни показан процесс производства недорогого белого вина из винограда, собранного машинами. Грузовик задним ходом подходит к винодельне и наполняет загрузочный бункер гроздьями винограда вперемешку с некоторым количеством МОС (например, листьями). Вращающийся винт обрывает виноград с кистей и подает его в дробилку-гребнеотделитель. Цилиндр с отверстиями достаточно большими, чтобы через них проходили виноградины (но не крупные фрагменты гребней и листьев), вращаясь, отделяет ягоды от гребней. Затем раздробленный вино град пропускается через теплообменник.

Охлаждение замедляет процесс окисления, что помогает предотвратить потерю букета и слишком раннее начало брожения. Из тех же соображений добавляется сернистый ангидрид. Полученная кашица закачивается в пневматический пресс, резиновая мембрана которого медленно вздувается, продавливая кашицу сквозь отверстия цилиндра из нержавеющей стали, но сохраняя целыми косточки, чтобы избежать выделения содержащихся в них горьких масел. Сусло собирается в поддоне, а оттуда перекачивается в отстойные баки 6 из специальной нержавеющей стали. Здесь для предотвращения окисления ферментация может проходить под слоем инертного газа, например, углекислого.  


Спустя 24 часа в жидкость могут добавляться специальные энзимы, абсорбирующие твердые частицы. Теперь очищенное виноградное сусло перекачивается в бродильные чаны из нержавеющей стали. В сусло вводят специально отобранные дрожжевые культуры. При изготовлении недорогих белых вин температура поддерживается на низком уровне, как прави­ло 2-1 7*С, что позволяет сохранить свежесть и фруктовость вина. Однако, чем выше температура, тем быстрее идет ферментация и тем раньше бродильные чаны можно использо­вать для обработки новой партии винограда. Процесс про­должается от нескольких дней до месяца, при этом углекис­лый газ выводится через не показанный на рисунке клапан. После удаления осадка вино переливают в емкости для вы­держки, препятствующие доступу кислорода. Здесь его держат при низкой температуре, пока не придет время выполнения заказа - это позволяет сохранить вино свежим.


Вино может купажироваться, а затем стабилизироваться охлаждением почти до 0*С (чтобы осадить соли винной кислоты) и, возможно, осветляться. После этого все коммерческие вина фильтруют, чтобы избавиться от бактерий. Для удаления любых частиц вино может также прокачиваться через листовой (или мембранный) фильтр. Затем, перед самой отгрузкой автоматизированная линия разливает вино по бутылкам.

 

Как делают красное вино высшего качества

Схема дает представление о традиционном процессе изготовления тонкого красного вина. Срезанные вручную гроздья осторожно извлекают из небольших ящиков и выкладывают на сортировочный стол 1 Недозревшие, поврежденные или заплесневелые виноградины, а также листья и другой мусор удаляют вручную. Ленточный транспортер 2 переносит гроздья в дробилку 3, где гребни отделяются, а кожица большей части виноградин сминается. Процесс регулируется в зависимости оттого, сколько нужно сохранить гребней и целых виноградин. При обработке сорта с малым содержанием дубильных веществ, например, Pinot Noir, для придания вину структуры гребни могут сохраняться частично, а то и полностью. Затем виноградное сусло вместе с чрезвычайно важной для цвета и букета кожицей перекачивают в открытый бродильный чан.


В наши дни их часто делают из нержавеющей стали, традиционно же - из дуба, бетона или даже сланца. Здесь содержащиеся в винограде дрожжи инициируют процесс спиртового брожения. Некото­рые виноделы предварительно охлаждают сусло, чтобы дать кожице дополнительное время контакта с соком, другие сразу нагревают его для ускорения процесса ферментации. Содержание сахара снижается, а спирта растет, и углекис­лый газ выталкивает кожицу и мякоть на поверхность, где они образуют «шапку», защищающую сусло от окисления.


Эту «шапку» регулярно притапливают или разбивают, чтобы не дать ей подсохнуть. По окончании ферментации одни виноделы проводят длительную мацерацию, позволяющую извлечь из кожицы максимальное количество танинов и красящих веществ, тогда как другие переливают вино в небольшие дубовые бочки еще до того, как весь сахар перебродит, обратившись в спирт. В любом случае, происходит вторая яблочно-молочная ферментация. Твердый осадок, оставшийся на дне бродильного чана, отправляют под вертикальный пресс, где из него отжимают «прессовое вино». После этого вино выдерживают в дубовых бочках 9 до 18 месяцев. В результате естественного испарения их приходится доливать, кроме того, время от времени вино переливают в новые бочки для аэрации, избавления от осадка и во избежание образования пагубных для вина соединений. Вино может также «оклеиваться» - осветляться специальными веществами, адсорбирующими оставшиеся во взвешенном состоянии твердые частицы, и слегка фильтроваться для обеспечения его микробиологической стабильности. Перед розливом по бутылкам производят окончательное купажирование. Тщательно разлитое вино проходит выдержку в бутылках, уложенных в лари. Этикетки и капсулы наклеивают непосредственно перед отправкой.

* "Вино. Атлас мира". Дженсис Робинсон, Хью Джонсон

Компания Simple Travel организует стажировки на винных хозяйствах для студентов школы вина Энотрия и профессионалов рынка. Стажировка позволяет изучить технологию производства вина, и получить опыт в сфере виноградарства и сельского хозяйства. Знакомство с винодельческой промышленностью расширяет перспективы успешного построения карьеры. Прохождение стажировки возможно с конца августа до середины октября в период сбора винограда и его дальнейшей переработки. Программа включает в себя теоретические и практические занятия на виноградниках, в научных лабораториях по изучению ягод и почв, а также посещение виноделен. Приятным бонусом, как правило, является отдых на море на заключительном этапе программы. Для получения более подробной информации вы можете перейти в группу программ Практика на винодельне или обратиться к менеджерам Simple Travel.

  

Как делают вино?

Изготовление вина — сложный процесс, который может длиться больше года. Прежде чем попасть в бутылку, вино претерпевает множество изменений.

Сбор винограда

Белое вино получают как из белого, так и из черного винограда. Красное вино изготавливают только из черного винограда. Цвет вина зависит от времени контакта виноградного сока с кожицей ягоды в процессе мацерации.

Сбор винограда все чаще осуществляется промышленным способом. Грозди собирает с кустов специальный комбайн, который затем отделяет ягоды от кистей и веток. Для дорогих марочных вин виноград собирают и сортируют вручную. Для отдельных сортов вина, например Icewine, ручной сбор и сортировка — необходимая часть технологического процесса.

Подготовка сусла

Собранный виноград давят прессом так, чтобы косточки остались целыми, а мякоть отделилась от кожицы. Полученное сусло после очищения помещают в чаны для брожения. Чаны изготавливают из дерева или нержавеющей стали. Их емкость может достигать 50000 литров.

Брожение

Брожение или ферментация происходит при помощи специально выведенных дрожжевых культур или естественных дрожжей, которые всегда присутствуют на виноградных ягодах.

При брожении на поверхности сусла формируется «шапка» из частиц бродящей массы. Чем дольше контакт сусла и шапки, тем боле насыщенным получается цвет вина. Поэтому при изготовлении красных вин «шапку» специально погружают в сусло.

Температура влияет на скорость брожения. При 12-17° наиболее полно раскрываются фруктовые ароматы. В то же время, чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения. Баланс между качеством и скоростью изготовления вина каждый производитель устанавливает на свое усмотрение. Брожение длится от нескольких дней до месяца.

На сладость вина влияет не только содержание сахара в виноградном соке, но и то, когда прекратился процесс брожения. Если брожение остановить искусственно, то не весь сахар будет переработан в алкоголь и получится сладкое вино.

Остановка брожения может произойти естественным путем, а может прекратиться под действием добавок или в центрифуге.

Мацерация

После завершения ферментации вино настаивают на мезге- кашице из кожицы винограда. Этот этап нужен, чтобы насытить вино танинами и ароматами, наивысшая концентрация которых сосредоточена в кожице ягод.

В зависимости от того, как отцеживается вино после мацерации— самотеком или под прессом, оно обладает разными свойствами. Прессованное вино — очень темное, насыщенное танинами, в то время как «самотек» — более легкое и фруктовое.

Выдержка

После завершения брожения вино выдерживается в дубовых бочках или других емкостях, препятствующих окислению. Время выдержки для каждого сорта вина свое. В процессе выдержки в вине исчезают резкие тона, полнее раскрываются вкус и аромат. При выдержке в дубовых бочках вино поглощает из древесины танины и теряет часть влаги.

После выдержки вино подвергается дополнительной очистке, после чего оно готово к розливу. Для того, чтобы предотвратить повторное брожение и другие болезни вина применяют стабилизатор — серный ангидрид. Стоит сказать, что эта добавка используется в том числе для дорогих марочных вин и не может считаться признаком некачественного продукта.

Упаковка

Готовое вино разливается в емкости. Традиционными емкостями для вина являются стеклянные бутылки емкостью 0,75 л, укупоренные пробковой или пластиковой пробкой. В последнее время для недорогих столовых вин все чаще используется упаковка «Tetra Pack» или «Bag-in-Box».

Большинство вин, укупоренных в бутылке, следует употребить в течение 2-5 лет с момента упаковки. Вина, предназначенные для выдержки, необходимо хранить в специальных условиях.

Продажа вина оптом

У компании «Директива» Вы можете приобрести ординарные и выдержанные вина производства России, Франции, Италии, Испании и Чили. Ассортимент реализуемой продукции можно посмотреть в каталоге. Заказы принимаются через корзину сайта или по телефону.

Как делают вино. Часть 1

Мои первые образы о том, как делают вино связаны с фильмом "Укрощение строптивой", где Адриано Челентано давит под музыку виноград. Позже я увидел, как делают домашнее вино в Абхазии, где давленый виноград смешивают с водой и сахаром, выдерживая в больших бутылях и синих пластиковых бочках. Однако, когда я попал на большое винодельческое производство, я увидел, как делают настоящее, правильное вино. Принцип остался тот же, что и в примерах выше: грубо говоря нужно выжать сок из винограда, добавить дрожжи и подождать пока он забродит и превратится в вино.

Но есть очень много ньюансов, которые отличают производство кустарного вина от промышленного, и для того, чтобы узнать как делают настоящее вино и даже шампанское в kak_eto_sdelano , я отправлюсь в Краснодарский край на винодельню "Кубань-Вино".


Обычно рассказ о рождении вина начинается со сбора винограда, но я начну издалека, с того момента как началась современная история виноделия. А началась она во второй половине 19 века, когда в Европу из Северной Америки случайно завезли крошечное насекомое - тлю размером около миллиметра, которая называется виноградная филлоксера. Она в течении относительно небольшого отрезка времени уничтожила большую часть европейских виноградников и унесла в историю немало сортов винограда.

Филлоксера существует в двух формах: крылатой — поражающей листья, и бескрылой — корневой. Полный цикл своего развития проходит только на американском винограде, на европейском стадия полового размножения, при питании особей на листьях, выпадает (не по вкусу американке листья винограда Старого света). На европейском винограде число особей растет при партеногенетическом размножении — бесполом, откладыванием не оплодотворенных яиц на корнях.

На местах укусов появляются галлы, они инфицируются бактериями и грибками, корни начинают гнить, лоза слабеет и погибает. Американский виноград нападение филлоксеры переносит с меньшими потерями — травма на корнях затягиваются пробковой тканью.

Ущерб от филлоксеры был настолько серьезный, что европейские страны-производители вина из экспортеров превратились в импортеров. Многие хозяйства Европы обанкротились и потеряли в войне с зловредной тлей миллионы гектаров виноградников, а Франция лишилась около 90% своих площадей.

Несмотря на применение суперсовременных пестицидов и прочих химикатов, филлоксера оставалась довольно живучей тварью и мало что могло повлиять на нее и остановить наступление на остальные виноградники. Однако решение проблемы пришло оттуда же, откуда появилась филлоксера - из Северной Америки.

Виноградари начали прививать европейскую лозу на американскую, которую филлоксера не любит, и со временем удалось восстановить объемы производства на прежнем уровне, правда заняло это не одно десятилетие.

Так и на производстве "Кубань-Вино" все начинается в специальном питомнике, где к американским черенкам виноградной лозы прививаются различные сорта винограда.

В лабораториях питомника ведутся исследования материала для прививания и контроль за его созреванием. Работа здесь кипит весной, а летом лаборанты отдыхают, потому здесь сейчас пусто.

В этих помещениях обычно содержатся садки с черенками с привитой лозой. Здесь соблюдается определенная влажность и температура, которая замедляет их рост. Поскольку все черенки были высажены весной, сейчас здесь хранится собранный виноград, чтобы помещение не пустовало.

Так в питомнике заготавливают черенки для последующего привития нужного сорта винограда.

Для того, чтобы черенки не начали преждевременное цветение, черенки окунают в парафин (парафинируют).

В этом помещении сейчас пусто, но в начале года здесь все уставлено лотками с привитыми черенками, которым дают прорасти до высадки на поле. Мощности питомника составляют до 4 млн. саженцев.

После того, как привитые черенки проросли достаточно для самостоятельного роста их высаживают на специальном поле - школке, где следят за ростом саженца и остальными показателями важными для дальнейшего созревания винограда.

Дальше уже опытные специалисты, следят за растением. Виноградной лозе требуется 4-5 лет для того, чтобы она начала давать полноценный урожай. После того, как растение достаточно выросло его выкапывают и сажают на других площадях.
Срок жизни плодоносящей лозы 15-20 лет, потому требуется постоянное обновление виноградников и роль питомников очень важна при культивации винограда.

А так выглядит парафинированный росток винограда после того, как он пророс.

А теперь отправимся на виноградник, чтобы посмотреть как идет сбор урожая. Виноградные лозы так и ломятся от гроздьев, как вы понимаете, из этого винограда будет сделано белое тихое вино, или игристое.

Массовый сбор винограда начинают при достижении им технологической зрелости. За две недели до сбора винограда начинается контроль за его созреванием.

Виноградник расположен в довольно живописном месте, откуда виднеется высохшее соляное озеро, поблескивающее белизной и чуть дальше находится Азовское море с яхтами.

Здесь для сбора винограда применяется специальный комбайн, который заменяет до 100 человек. В данный момент на виноградниках "Кубань-Вино" работает 12 машин французской фирмы "Gregoire" и несколько "New Holland"

Выглядят комбайны довольно интересно, первый раз видел такие вживую. Между колесами машины есть пространство для лозы. Комбайн заезжает в виноградный ряд и начинает отбивать ягоды с гроздьев, которые отправляются в его кузов.

Листья остаются на лозе, а ягоды уже сорваны. Виноград собирают при сахаристости винограда для белых - на игристые вина 17-18, столовых 19-21, для выдержки 20-21, красные - столовые 19-21, для выдержки 21-23, для ликерных -22-25.

После сбора виноград перегружается в специальный контейнер-лодочку для доставки на завод.

После выгрузки винограда комбайн едет дальше собирать гроздья на соседние ряды. На производстве работает более 2000 единиц различной техники.

А на другом участке собирают вручную красный виноград Пино Нуар для игристых вин.

Лоза так и ломится от гроздьев.

"Кубань-Вино" выращивает виноград не только для производства тихих и игристых вин, но и для потребления, так называемые столовые сорта, которые можно встретить в магазинах. Объемы производства такого винограда тоже впечатляют.

Кроме опытных специалистов, обеспечивающих правильное выращивание винограда, на агрофирме в сезон нанимают и рабочих из соседних областей для сбора ягод, всего более 2000 человек.

После сбора виноград отправляется на следующий этап производства - на завод, где будет обработан и выжат сок. Для того, чтобы увидеть этот процесс отправляемся в станицу Тамань, что находится на берегу Таманского залива.

Здесь находится вход на винодельню. Кстати, сюда может попасть каждый желающий вместе с экскурсией, где вам покажут и расскажут как производится вино.

На выгрузку стоит очередь из машин с виноградника, где собрали белый виноград. По нормам производства виноград должен быть доставлен на завод не позднее чем через 4 часа после сбора, так как вытекающий из поврежденных ягод сок легко забраживает и окисляется.

Виноград поступает на приемный пункт, где он взвешивается на автомобильных весах. Потом автоматическим пробоотборником определяется среднее содержание сахара. Затем виноград выгружают в приемные бункера – питатели семи линий приемки.

Так выглядит бункер до выгрузки винограда, сюда вмещается от 1 до 15 тонн сырья. При помощи 2 шнеков виноград отправляется на следующий этап переработки.

Не смущайтесь увидев здесь листья и стебли. Комбайн собирает конечно не так аккуратно как руки работников, но не оставляет на лозе гроздьев. Все лишние включения будут отсеяны на следующем этапе.

Из бункера виноград подается шнеком на дробилки – гребне отделением валкового типа «КАРРА-25» производительностью 25 т/час. Переработку винограда ведут в мягком режиме, полностью исключающим перетирание кожицы и семян, а также отбиваются с гребней.

Далее ягоды дробят для облегчения выделения сока. Гребни, стебли и листья отделяются на этом этапе. Виноградные грозди поступают вовнутрь дробилки, где вращается горизонтальный вал, специальными лопатками ягоды отбиваются с ветвей и затем в мезгоприемник.

В зависимости от направления использования и режима переработки в виноград добавляется раствор сернистого ангидрида для защиты винограда и сусла от кислорода воздуха (окисления) или же без этой операции, когда, наоборот, кислород выступает союзником винодела- окисляет на первом этапе полифенольные фракции, которые выпадут в процессе осветления и брожения, не допустив их влияния на качество вина впоследствии.

Этот конвейер уносит прочь гребни, стебли и прочий мусор.

Затем мезга насосом подается по трубопроводу на прессование. На заводе установлены 7 пневматических прессов вместимостью до 60 тонн. Каждый из прессов оборудован автоматической панелью управления. Переработка винограда осуществляется по одной из 9 программ (5 для белых сортов, 4 для красных). Каждая из программ состоит из 4 циклов: (наполнение, прессование, разгрузка, мойка).

Мезга по трубопроводу поступает в пресс и по мере заполнения происходит автоматическое откачивание сусла. Процесс накопления продолжается около 3-6 часов в зависимости от поступления винограда на переработку с полей. После наполнения и стекания включается режим прессования. Прессование виноградных ягод производится специальной мембраной, изготовленной из пищевой резины, на которую подается сжатый воздух. При процессе исключается перетирание виноградных косточек, это позволяет получить сусло с низким содержанием взвесей.

В общей сложности на мембрану подается 5 различных уровней давления (с возрастанием). Сусло в режиме прессования автоматически разделяется на фракции, при помощи специального канала. Так сусло после первых 3 –х уровней давления объединяется с самотеком, а два последние выкачиваются в отдельные емкости. После завершения режима прессования производится разгрузка мембранных прессов по специальной программе. Она длится 30 мин.

Пресс оборудован специальным люком, который постепенно открывается, и выжимка из барабана высыпается в транспортер и направляется в бункер для сбора выжимки. После окончания выгрузки, производится автоматическая мойка по специальной программе по времени этот процесс занимает 30 мин. А сусло отправляется в накопители, где охлаждается до t 10-12 С и сутки отстаивается.

В зависимости от стиля вина отбираются только самотёк или вместе с первым давлением, остальные фракции собираются для крепких или десертных вин.

Продолжение в Как делают вино. Часть 2

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

отчет с винодельческой фермы в Бордо

Юра Мартыненко закончил химфак БГУ, а сейчас трудится над кандидатской диссертацией в Национальной академии наук Беларуси. Его настоящая страсть – изготовление вина из одуванчиков. Чтобы глубже познать процесс виноделия, в сентябре он провел три недели на органической ферме в Бордо, где вместе с ее хозяевами и несколькими волонтерами собирал виноград, ремонтировал бочки из французского дуба и применял свои профессиональные навыки на первой стадии брожения вина. Для 34travel он рассказал о том, как ему открывалась магия органического виноделия. 

Ник, Лиз и их винодельня

Каждое воскресенье мне приходила рассылка Coursera с подборкой новых курсов, но ни один из них не был мне по душе. Во время научной конференции в Париже, я узнал об этой ферме в Бордо и твердо решил туда поехать. Я списался с хозяевами и мы договорились, что они пригласят меня на vendanges – сбор винограда. 

Ник и Лиз – британская пара за 50. Они не хотели быть частью империи Тэтчер, поэтому в 1980-х уехали жить во Францию. Им хотелось делать что-то на открытом воздухе и учиться чему-то интересному. До этого они зарабатывали в совершенно другой сфере, хотя Ник всегда интересовался вином. К тому моменту у них скопилось кое-какое состояние, на которое и была куплена винодельня с первым гектаром виноградника. И вот последние лет 16 они занимаются изготовлением вина. Как типичная британская семья, Ник и Лиз завели детей, когда им было уже за сорок. Сейчас у них сыновья 12 и 16 лет. И семь гектаров виноградника. 

«Вино – это не тот продукт, который нужно производить в таких больших объемах»

Виноделие – это очень сложный процесс. В первую очередь, ты тратишь кучу усилий на выращивание винограда. Потом ты тратишь кучу сил, чтобы из этого винограда получить вино. Когда масштабы меряются десятками гектаров, ты не можешь с каждой грозди сдувать пылинку. И современное промышленное виноделие использует различные химикаты, чтобы виноград рос. Все, что поливается и распыляется – остается в грунте, а грунт является основой вкуса, которая есть в самом винограде. Но органическое виноделие предполагает, что используются лишь натуральные добавки. Вообще, Ник считает, что вино – это не тот продукт, который нужно производить в таких больших объемах. Промышленность направлена на то, чтобы делать его дешевле, больше и больше. Но вино – это не еда, которая действительно необходима. Вино – это продукт избыточного сегмента. Поэтому, по мнению Ника, в идеале все вино должно быть органическим. 

В органическом виноделии есть ряд правил. Например, в вино разрешено добавлять виноградный сахар, если в нем его мало, чтобы вино оказалось необходимой крепости, чтобы оно было стабильным в конечном итоге. В вино можно добавлять определенное количество воды. Все это регламентировано – есть законы для органических виноделов и неорганических виноделов. 

Винодельня находится недалеко от легендарного Сент-Эмильон. Это место, которое показало всему миру, что винный маркетинг оказывается намного важнее качества вина. Они делают хорошие вина, но слишком уж переоцененные.

Формула волшебства: правильный бордоский купаж

Я приехал за неделю до начала сбора винограда, которую и посвятил тому, чтобы научиться чему-то новому. Благодаря образованию химика у меня уже было много инструментов для понимания этой кухни. Все процессы, например, процесс брожения – это тысячи природных химических реакций. Я учился купажированию вин, исследовал процессы брожения и мацерации. Кроме меня на ферме были и другие волонтеры: девушка из Дании и парень из Китая, который закончил магистратуру в Великобритании – они специализируются по food science.

Со своей стороны я помогал Нику в анализе винограда. Есть специальные лаборатории, куда можно отвезти пакетик винограда и посмотреть – сколько в нем сахара, кислоты, яблочной кислоты, какая в нем концентрация антоцианов (это красящие вещества многих продуктов). Надо выждать, пока виноград достигнет нужных входных параметров и будет готов для сбора. Задача – правильно сбродить сахар в вино, без того, чтобы получить уксус или сивуху. Вот по этим широким критериям все говорит о том, что пора собирать виноград. Но Ник начинает жевать виноград и спрашивает: «Ты чувствуешь это?» – «Да, это косточка». – «Нет, это не тот вкус, который должен быть». Оказывается, вся тонкость вкуса вина кроется как раз в кожице и в косточках. Ты должен попробовать виноград вместе с ними, умственно отнять сахар, потому что сахара в конечном продукте нет, и умственно отнять 50% от вкуса тяжелого, горького, кислого, потому что он тоже изменится. И тогда можно как-то примерно предположить, что получится. На это, конечно же, нужны годы опыта. 

При составлении купажа надо проанализировать отдельно каждое вино на вкусовые компоненты. Вообще, классический бордоский купаж (мерло / каберне совиньон / каберне фран) образовался не случайно. Основа – мерло (до 85%), который хорош ввиду стойкости культуры. Можно быть уверенным, что урожай переживет не одну напасть природы, будь то милдью или заморозки. В нем много сахара и летучих фруктовых эфирных соединений, этот сорт дает в купаже вкусы вишни, сливы, мяты и розмарина. 

«Но очень важным составляющим купажа является каберне совиньон – рок-звезда винного мира»

Каберне фран – довольно старый сорт. Он отмечается высоким содержанием танинов, которые придают вину приятную вязкость и терпкость. Но также дает кисловатую малину, при условии правильной последующей выдержки. 

Но очень важным составляющим купажа является каберне совиньон – рок-звезда винного мира. Папа – каберне фран, а мама – совиньон блан. Относительно неприхотлив к вредителям, но созревает намного позднее. Как раз его особая кожица несет в себе в разы больше танинов, чем остальные сорта, дает хорошему купажу черноту цвета и волну полнотелых вкусов, которые с легкостью смывают за обедом остатки жирного блюда. Именно этот сорт несет вкус черной смородины, фиалки и черного перца. 

Правильный бордоский купаж – это аромат ровный, как туман густой, но в то же время легкий. Вкус – с низкой кислотностью, обволакивающий небо, а затем и все предоставления о мире.

Праздник сбора винограда

Saint-Michel-de-Montaigne – небольшой регион в Бордо (иногда его относят к району Бержерак), специализирующийся на производстве органических вин. В этом году была очень влажная весна, сухое и жаркое лето, нетипичные условия для этого региона. Середина сентября – время сбора урожая, но шторм в Бордо нарушил планы. Единственное, что могут делать виноделы в этой ситуации – собирать опавшие листья с гроздей, и аккуратно подстригать траву под лозой. Таким образом можно подсушить виноград, чтобы концентрация танинов и ароматических веществ стала выше, и конечный бордоский бленд был насыщенным и интересным.

«Чем бережнее я соберу виноград, очищу от листьев, тем лучше и вкуснее будет этот бокал»

Наконец настал vendanges – французский праздник сбора винограда. Процесс сбора начинается, когда в среднем масса винограда с гектара одинаково спелая. Это значит, что будет часть недоспелого винограда, часть – переспелого. Переспелый виноград содержит в себе разные грибки, которые являются вредителями в последующем производстве вина. Чтобы избавиться от него, придется очищать сусло химикатами, которые убьют уникальную культуру дрожжей, существующую на кожице винограда, и в целом изменят вкус конечного продукта. Только в ручном сборе вондажер может увидеть эту пораженную гроздь и просто убрать ее. Только так он может очистить гроздь от листьев, которые могут дать вину зеленый (травянистый) оттенок. И только так можно сохранить виноград, не повреждая его структуру, чтобы ферментировать в ближайшие часы после сбора. Именно время от среза грозди с лозы до превращения ягод в сок играет ключевую роль в сохранении легкого фруктового аромата. 

Vendanges существует в разных видах. В промышленном производстве специальные машины ездят и собирают виноград – вместе с листвой и со здоровенным куском лозы. В ручном – люди приезжают работать на этот сезон, и платят им в принципе неплохо (от € 8 до € 15 в час), но работа тяжелая. За день нужно пройти где-то 100 метров лозы, состригая каждую. Собирают или в корзины, которые потом подбирает трактор, или в кошелки, которые ссыпаются человеку с большим рюкзаком-колчаном на спине. 

Обычно сбор начинается рано утром. Хотя Ник и Лиз британцы, они уже так давно живут во Франции, что приобрели некоторые черты благородного разгильдяйства. «Во сколько начинаем?» – «Как проснемся, нужно же попить кофе, поесть круассанов, мы не должны спешить».

Для меня это было очень волнующе – держать гроздь винограда и понимать, что это будущий бокал вина. Чем бережнее я соберу виноград, очищу от листьев, тем лучше и вкуснее будет этот бокал. Работа монотонная, но медитативная. Осень на юге Франции прекрасна – ни холодно, ни жарко, очень красиво. 

«Когда ты читаешь на этикетке, что в составе вина есть некие sulfites или Е220, знай, что Иисус запивал обед вином с такими же добавками»

Когда виноград собран, время делать из него вино. При этом ветвь не должна быть частью конечного продукта – она дает слишком много кислого и зеленого вкуса. У Ника есть машина Fouloir Egrappoir 1951 года выпуска, которая осторожно отделяет виноград от лозы и слегка раздавливает его, чтобы он мог пустить сок. Этой кашицей наполняется большой сосуд из пищевой нержавеющей стали. И начинаются первые и очень важные для вина сутки – начало ферментации.

В этот момент происходит превращение сахаров, содержащихся в винограде, в этиловый спирт. Дрожжи, необходимые для ферментации, есть на кожице винограда. Оказывается, дрожжевая культура хранится в почве под растением, и на поверхность ее заносят на своих лапках различные насекомые, которые хотят полакомиться ягодами. Каждый год в природе воспроизводится этот странноватый, но очень полезный процесс. И вот виноград пускает сок и ждет момента, когда ферменты с его поверхности начнут есть сахар и выдавать алкоголь. Процесс еще не очень активный и тут уже винодел может ему помочь, проведя процедуру аэрации. Простым перекачиванием сусла со дна емкости на 30-40 см над поверхностью сосуда оно насыщается кислородом из воздуха, и тем самым, создаются условия для размножения дрожжевых клеток. 

Процесс брожения идет 2-3 недели, потом происходит мацерация –формирование букета. Потом идет вторичное брожение, в процессе которого яблочная кислота, дающая вину терпкость, трансформируется в молочную. В Австралии, например, ее оставляют. Французские виноделы предпочитают делать по-своему. В конце концов примерно в феврале вино разливается по бутылкам или по бочкам. Небольшие винодельни иногда продают вино заводам, где его смешивают и разливают. 

Когда мы держим бокал вина, у нас есть 200 компонентов. Основные – это вода, этиловый спирт, уксусная кислота и винная кислота – которые составляют 95-98% смеси. Оставшиеся 2-5% составляют 196 компонентов. Тут у всех собственные секреты и технологии по тому, как получить необходимый продукт. При этом, он никогда не получается одним и тем же. У тебя просто не может быть постоянно одинакового винограда, даже при неизменных условиях.

Старинная технология и дубовые бочки

Небольшие партии вина в Les Coudriers производят по старинной технологии. А именно: виноград засыпается в бочку, славная девушка из севера Англии раздавливает его ногами, порой подпевая, и начинается классический процесс ферментации. За одним исключением: он проводится в бочке, где в обмен танинами, полифенолами и дубильными веществами вмешивается дуб. Процесс идет своим уникальным и достаточно длинным путем (от 1 до 3-5 лет). Напиток получается исключительно выразительным – даже человек без носа уловит ароматы черной смородины, перца и сливы. К сожалению, такое можно делать только в небольших количествах, уж слишком дорог этот процесс, но результат того стоит!

«Сент-Эмильон показал всему миру, что винный маркетинг оказывается намного важнее качества вина»

Будучи там мне довелось пофиксить бочки из того самого французского дуба. Это настоящее произведение искусства: 24 слегка изогнутые доски, связанные между собой наружными кольцами, дают идеальную эллипсоидную форму как внутри, так и снаружи. Если бочка была пуста определенное время, влага испаряется и размеры составных деталей меняются, бочка протекает. 

Чтобы подготовить ее к новому циклу использования надо увлажнить дерево, удалить оставшуюся воду, сбить кольца в сторону больших радиусов, чтобы составляющие лады были максимально плотно прижаты друг к другу, и продезинфицировать сосуд окуриванием серой, в результате чего на поверхности убиваются нежелательные микроорганизмы. И да, когда ты читаешь на этикетке, что в составе вина есть некие sulfites или Е220, знай, что Иисус запивал обед вином с такими же добавками.

Самым важным для меня оказалось соотнести свой опыт изготовления вина из одуванчиков с этим новым опытом. Хотя виноград и одуванчики – разные «материалы», но в мире вина правила одни. Подходы к изготовлению виноградного вина отлично работают и для вина из одуванчиков.

 

Фото - oliverstravels.com, corkbuzz.com

Как делают вино и почему все виноделы немножко сумасшедшие

В подвальчике пахнет старым вином, бочкой, десятилетиями его хранившей, холодным сухим камнем.  Когда-то тут стояли, дубовые чаны, ручные прессы, сейчас этот небольшой подвал используется под дегустационный зал. За коваными решетками бутылки, залитые сургучом – драгоценная коллекция завода, вина, которые еще ждут своих гурманов.

Мы на одном из старейших винодельческих предприятий Крыма, на заводе «Солнечная долина». У него почти двухсотлетняя история, и он переживает сейчас вместе во всем крымским виноделием период обновления и перехода на более современные технологии для производства вина, в том числе для производства сухих вин, которые не являются для региона традиционными.

Тренировка для лозы

На холмах недалеко от Судака, прикрытых от ветров отрогом хребта Эчки-Даг, раскинулись виноградники. Едем туда на стареньком «пазике», поскольку прошел дождь и наши машины с какого-то момента рискуют завязнуть на здешних глинисто-каменистых дорогах.

Главный агроном «Солнечной долины» Владимир Фадеев работает тут давно – он застал в этих местах еще антиалкогольную кампанию конца 80-х. Уверяет, что никто тогда не рубил живые плодоносящие виноградники – рука бы не поднялась. Просто так совпало, что зима была суровая виноград местами погиб. Вот и отчитались о выполнении…

Его лицо оживляется, а глаза загораются истинной страстью, когда он говорит о своем винограде. Вот что он рассказал корреспонденту «Мир 24»:

– Знаете, почему в улочках старинных городов Европы чуть заметно пахнет старым вином? Потому что строительный раствор замешивали на вине! Виноград с древности рос там, где не росли никакие другие культуры, и извлекал из самой засушливой земли резервы влаги.  Так и у нас земля не плодородная, но отлично подходит для винограда. Вот эти виноградники двухлетние, они уже плодоносят, хоть и не очень обильно. А эти мы посадили только в нынешнем апреле.

– А почему старые виноградники у вас с капельным поливом, а молодые нет? Не боитесь за малышей?

– Нет, мы, как мичуринцы, решили воспитать молодое поколение так, чтобы заставить корень  искать воду.  Капельное орошение, которое у нас есть на зрелых виноградниках, иногда идет во вред молодому винограду.  Корневая система остается поверхностной, и любой сбой поливной системы приводит к его гибели.  Мы заставляем молодой виноград самостоятельно приспосабливаться к нашим природным условиям.

В последние годы мы закупаем саженцы в Европе.  Только автохтонные сорта (то есть местные – прим. ред.) вырастили для нас в фанагорийском питомнике. Из европейцев  последние 3-4 года с нами активнее всего работают итальянцы. Они сделали большую работу по клоновой селекции, в том числе с нашими автохтонами.

Мы выращиваем автохтонные сорта для десертных крепленных вин «Черный доктор» и «Черный полковник». Совсем недавно мы стали производить новое сухое вино на основе купажа сортов Пти Вердо и автохтонной Кефессии.  Мы делаем очень удачное темно-рубиновое вино «Меганом» из сортов Кефессия и Бастардо. Ведь моносортовые вина в мире не так успешны, как купажированные, во всяком случае красные вина. В Европе виноделы все ищут уникальные сочетания, которые дают вкусу и аромату раскрыться в наибольшей мере, и мы делаем то же самое.

Урожайность во вред?

Новые виноградники здесь начали сажать, начиная с 2000 года. Последние годы сажают по 40 гектаров в год. Это европейские сорта,  преимущественно для производства сухих вин. Сначала сажали такие сорта, как Мерло, Совиньон, Шардоне, а в последние годы добавились Кариньян, Марселан, Монтепульчано, автохтонный сорт Кокур и многие другие.

– У нас тут сильные засухи, поэтому у нас средняя урожайность – 35-40 центнеров с гектара, – говорит Владимир. – Это довольно низкая урожайность, но для качества вина это хорошо, поскольку это приводит к очень высокой концентрации  всех вкусовых и ароматических качеств. В Европе всегда сохраняют старые лозы именно потому, что у них ниже урожай, чем у молодых. А для качественного виноделия это плюс.

Вот что рассказал корреспонденту «МИР 24» один из ведущих российских винных экспертов, член Союза сомелье и экспертов России, винный критик, судья национальных и международных винных конкурсов Денис Руденко.

– При Советском Союзе плановую экономику интересовало в большей мере количество, чем качество вина. Любое винодельческое предприятие представляло собой как минимум два, а то и три юридических лица. Виноградарские хозяйства были в ведении Минсельхоза,  и были вынуждены давать высокие урожаи, а винодельни были предприятиями в ведении Минпищепрома и отчет имели совсем другой. Это шло во вред вину.

Также существовало первичное и вторичное виноделие.  На предприятии первичной переработки виноград принимают, отделяют от гребней (веток), готовят из винограда сусло, и путем сбраживания делают вино. На этом ответственность первичного предприятия заканчивается.  Дальше завод вторичного виноделия закупает вино  (или забирает его себе, если это, как на «Солнечной долине», две части одного предприятия), и занимается его купажированием, выдержкой, бутилированием и реализацией.

Первичное виноделие не всегда бывает своим.  Многие предприятия до сих пор закупают виноматериалы, в том числе, в других регионах. Это влияет на качество вина, но это издержки советской системы.

Тайна вина и автоматика производства

«Солнечная долина» объединяет сейчас сразу три предприятия: виноградники, заводы первичной и вторичной переработки вина.

Завод первичной переработки – это бескрайние ряды новеньких емкостей для хранения вина, цеха по первичной переработке. В них все автоматизировано настолько, что все это масштабное хозяйство обслуживают всего восемь специалистов. Только в период переработки винограда добавляется еще четверо сезонных рабочих. И все!

Нас встречает молодая стройная женщина, главный технолог предприятия Наталья Войчук. И повторяется то же волшебство: едва она начинает говорить о своей работе, в голосе прорывается неподдельная страсть, даже азарт.

– К сожалению, к нам не идет работать молодежь, – говорит она. – Местные жители привыкли зарабатывать за счет курортного бизнеса. А тем, кто мог бы приехать работать из других регионов, зарплаты не позволяют снимать жилье, с учетом того, как поднимаются цены на него в сезон отпусков. Правда, в обеих столицах сейчас есть заинтересованные в виноделии молодые специалисты, которые иногда готовы приезжать на стажировку чуть ли не за свой счет, и мы таким увлеченным людям очень рады.

Завод рассчитан на переработку пяти тысяч тонн винограда. Сейчас он работает не на полную мощность, поскольку еще нет таких объемов винограда. Ежегодно он перерабатывает до двух тысяч тонн винограда.

Как только виноградные гроздья уже сформированы, мы начинаем наблюдать, как идет созревание. Когда ягоды начинают окрашиваться, мы анализируем, достаточно ли сахаров набрал виноград, и какова его кислотность.  Влиять на этот процесс сложно, так как в регионе совсем мало воды. Сахара иногда очень резко растут, поэтому надо правильно поймать момент, когда пора убрать виноград. Иначе из слишком сладкого винограда не получатся сухие вина.

Вообще, несмотря на современное оборудование и все соблюдение технологии производства, никогда нельзя заранее предугадать, какие процессы вмешаются, и каков будет конечный результат. Поэтому виноделие и называют искусством. Для нас самих каждый раз результат оказывается неповторимым и удивительным, и мы все время находимся в поиске, как и виноделы во всем мире.

Как делают вино

Как только виноград созрел, его собирают, взвешивают,  потом при помощи анализатора компьютер за пару минут определяет сахаристость и анализируемую кислотность.

В цеху переработки винограда четыре линии для единовременной переработки винограда. Из бункера виноград поступает в дробилки, где идет отделение ягоды от гребня. Для производства сухих вин нужна целая ягода, чтобы не было контакта с кислородом из воздуха. А для производства крепленых и некоторых красных вин идет нарушение целостности ягоды, но так, чтобы косточка осталась целой. Гребень отделяется и не используется, а мезга загружается в пневматический пресс для отделения сусла.

Все емкости у нас с рубашками охлаждения, поскольку для брожения и отстоя нужна определенная температура.  В горизонтальных винификаторах бродит сусло. Брожение идет на чистой культуре французских сухих дрожжей.

– Белое и красное вино бродит при разных температурах, – говорит Наталья Войчук. – Чтобы вино получилось более насыщенным, глубоким, экстрактивным, бархатистым, мы понижаем температуру брожения для белых до 17 градусов и даже ниже. Красные бродят при температуре не выше 20 градусов.  Мы постоянно пробуем сусло, чтобы от мезги в нем не появилась горечь. Некоторые вина бродят до двух недель.

Конечно, можно изготавливать вино по ускоренным технологиям, но это сразу влияет на качество. Нужно, чтобы все процессы вызревали и завершались сами. Чем больше ты на них влияешь, тем быстрее вино теряет свои свойства и стареет

Когда процесс брожения закончился, вино около месяца отдыхает, и в процессе оседают осадки. Затем вино мы откачиваем в другую емкость, а осадки прессуем, чтобы извлечь из них вино. Это происходит с января по апрель: белое или красное вино сплошным полотном идет на прессы. Только к апрелю заканчиваются все циклы, и готовое вино отправляется на хранение в тех емкостях, которые стоят у нас во дворе. Все емкости сейчас заняты, там хранятся уже готовые вина, каждое – при той температуре, которая этому вину нужна. Объем указан в декалитрах.

Некоторые вина отправляются в емкости для купажирования – смешивания
нескольких различных партий вина из одного или разных сортов винограда
для производства купажных марок. Предварительно разные сорта  винограда перерабатываются отдельно, у каждого из вин разные сроки вызревания, а потом, когда все они готовы, мы их купажируем и храним.

Бутилирование до сих пор происходило на другой территории, на заводе вторичного виноделия «Архадерессе». Но сейчас мы собираемся сделать здесь цех розлива.  А в перспективе поставить линию по производству игристых вин.

 

Винные погреба князя Голицына

В «Архадерессе», расположенном в селе Богатовка, территория завода утопает в цветах. Здесь занимаются  выдержкой марочных вин и разливом готовой продукции, а также хранят коллекцию старых вин. В подвалах, построенных еще в XIX веке, всегда держится одинаковая температура – около 5-7 градусов – идеальные условия для выдержки и длительного хранения вина.

Винодельня тут была заложена основателем русского промышленного производства игристых вин князем Львом Голицыным. Останавливаемся около стены из местного дикого камня, почти сплошь увитой плющом. Открываются старинные деревянные ворота, от которых вниз, в темноту уходят каменные ступени: мы направляемся в старейший подвал, который имеет три этажа. Князь Голицын в конце XIX века использовал для его строительства естественный овраг, которых в окрестностях множество. Просто подровнял его и перекрыл. Получились длинные чуть изогнутые галереи, которым не видно конца. В них теряются в темноте ряды деревянных бочек, в которых настаивается вино.

Некоторые бочки так велики, что их никогда не выкатывают наружу. Когда вино разливают по бутылкам, то бочку моют вручную. Для этого, как и сто лет назад, работница проникает внутрь бочки через небольшой люк.

Занимаются этим только молодые худенькие женщины: они и тоньше и более стойки, чем мужчины, к винным испарениям, концентрация которых внутри бочки очень велика.

На предприятии производится до 30 видов вин. Самые известные из них, ставшие уже легендами – «Черный доктор», «Черный полковник», «Солнечная долина» и «Золотая фортуна Архадерессе».

Когда дело доходит до дегустации, специально занимаю место рядом с опытным винным экспертом. Денис Руденко шумно втягивает аромат, катает вино на языке, быстро-быстро конспектирует свои впечатления, награждая вина все новыми эпитетами, находя в них новые оттенки аромата и вкуса. От 15 до 30 оттенков в каждом вине. Увы, мои успехи оканчиваются пятью, да и это много, хотя вина мне очень нравятся.

И я делаю ошибку. Заклинаю вас, все начинающие дегустаторы – никогда не допивайте вино, даже сухое, легкое! Поскольку если вин в дегустации больше десяти, то до последних, самых премиальных вам будет добраться нелегко, во всяком случае сохранить свежесть восприятия – точно.

Татьяна Рублева

15 лучших винодельческих стран мира - Corkbeard Wine Co.

Производство вина во всем мире - это история, история которой насчитывает много тысячелетий, но знаете ли вы, что в наше время более половины мирового вина производится только в четырех странах? И хотя Италия, Франция, Испания и Соединенные Штаты являются мировыми лидерами по производству вина, на радаре появляются новые и неожиданные страны как в плане производства вин, так и в плане высокого качества производимых вин.

Давайте совершим тур по 15 ведущим винодельческим странам мира!

Италия серьезно относится к своему вину: объедините долгую историю виноделия (вплоть до греческой колонизации) с идеальным климатом и более чем миллионом виноградников, и вы поймете, почему Италия занимает первое место в мире по производству вина. Итальянское вино так же популярно у себя дома, как и во всем мире, и страна производит от 42 до 51 миллиона гектолитров в год, или четверть мирового производства.На виноградниках Италии выращивают более 500 сортов винограда, производят как красные, так и белые вина.

🥂 Вина, которые стоит попробовать: Просекко, Кьянти и Монтепульчано д'Абруццо (идеально подходит для вечеров пиццы!)

Какой список вин был бы без Франции? Франция занимает второе место после Италии по производству вина - от 36 до 47 миллионов гектолитров в год. Как и многие страны, Франция пострадала от изменения климата, и до 2018 года производство вина сократилось.Тем не менее, Франция больше всего известна своими высококачественными винами.

🍾 Вина, которые стоит попробовать: Бордо, Пино Нуар и Шампанское

В Испании самые большие площади под виноградники в Европе, но там не так много вина. Тем не менее, испанские вина известны своим отличным вкусом и любимы испанцами, поскольку уровень внутреннего потребления высок, а стоимость вина невысока.

🍷 Вина, которые стоит попробовать: Темпранильо, Риоха, Кава и Херес

Связано: Попробуйте пару любимых испанских винных коктейлей, сангрию и калимотхо, по рецептам из нашего списка «Три простых и необычных рецепта винных коктейлей, которые вы можете приготовить дома»!

⭐ СОВЕТ ВИНА: Покупайте вина, названные в честь региона из самого региона, например, Шерри или Бордо, - вы получите лучшее в мире!

Почти все штаты США производят вино, но почти 90% производится в Калифорнии, которая сама по себе станет четвертым по величине производителем вина в мире! Виноделие было частью американской истории всего несколько веков назад, и вина, произведенные здесь и в других неевропейских странах, называются винами Нового Света .Большинство американских вин производится из классического европейского сорта винограда Vitis vinifera .

🥂 Вина, которые стоит попробовать: Зинфандель, Мерло, Каберне Совиньон и Пробковая борода

Pssst… В Калифорнии производят вина Corkbeard! Посмотрите интервью Коркберда с JustWine, чтобы узнать больше о нас и наших винах.

Аргентина - ключевой игрок в мировом производстве вина, который вышел на мировую арену только в последние несколько десятилетий.Большинство его винных виноградных лоз выращивают на возвышенностях, например, в регионе Мендоса, где производится 80% вина.

🍾 Вина, которые стоит попробовать: Мальбек и Торронтес

Хотя Чили находится по соседству, Чили на самом деле сильно отличается от своей соседней Аргентины, не имея больших высот, но более чем компенсируя это жарким летом и океанским бризом, производя от 9,5 до почти 13 миллионов гектолитров вина в год. Не только это, но и вино, произведенное здесь, имеет отличный вкус и приятно лежит в вашем кошельке.Чили больше всего известна своими белыми винами, а также красными винами, которые растут в прохладном климате.

🍷 Вина, которые стоит попробовать: Совиньон Блан, Шардоне и Пино Нуар

Вино производится в каждом штате Австралии, хотя большинство виноградников расположено на юге. Из-за своего разнообразия в терруар (различия, включая климат, топографию и почву), вина, производимые в Австралии, уникальны для каждого региона.

🥂 Вина, которые стоит попробовать: Шираз и Каберне Совиньон

Китай имеет одну из старейших винодельческих традиций в истории, но только с 1980-х годов, когда страна стала более глобализированной, производство, экспорт, импорт и потребление вина выросли.Фактически, современные китайские вина имеют сильное французское влияние, и Гонконг в настоящее время является крупнейшим в мире рынком изысканных вин. Китайское вино с каждым годом постоянно меняется и улучшается в качестве.

🍷 Вина, которые стоит попробовать: Longyan, купажи Бордо, такие как Marselan и Cabernet Gernischt (Carménère), и Chandon China

Производство немецких вин восходит к временам Римской империи. Многие исторические виноградники расположены вдоль реки Рейн. Большая часть вина в Германии производится из белого вина, потому что белый виноград, как правило, растет в более прохладном климате.Попробуйте сладкие белые вина и белые сухие вина, такие как знаменитый Рислинг, которые также известны своей высокой кислотностью. В последние десятилетия красный виноград был завезен на виноградники по всей стране, так как интерес к производству и потреблению красных вин растет.

🍾 Вина, которые стоит попробовать: Рислинг, Пино Гриджо и Сект (игристое вино)

Первая бутылка вина была произведена еще в 1659 году в Кейптауне ее основателем Яном ван Рибеком во времена Голландской Ост-Индской компании.С тех пор производство вина в Южной Африке по-прежнему сосредоточено вокруг Кейптауна, одной из столиц страны. Средиземноморский климат Южной Африки делает ее идеальным местом для выращивания винного винограда. Благодаря своему расположению и многокультурному населению, вина Южной Африки представляют собой смесь Старого и Нового Света. Южная Африка также известна своим фирменным красным сортом винограда под названием Пинотаж. Пинотаж - это нечто среднее между Пино Нуар и Сенсо.

🥂 Вина, которые стоит попробовать: Шенен Блан, Каберне Совиньон и Пинотаж Малой Партией Коркберд

Португалия производит все виды вин, от красных и белых до розовых и игристых вин из домашних сортов винограда.Он наиболее известен своими креплеными винами, такими как портвейн и мадера, но здесь есть еще много чего попробовать из страны с богатой историей виноделия. Если вы когда-нибудь окажетесь в Португалии, обязательно попробуйте разнообразные свежие местные вина, посетив два ее самых известных винных региона (и объекты всемирного наследия ЮНЕСКО), долину Дору и остров Пику.

🍷 Вина, которые стоит попробовать: Порт и Мадейра

Румыния имеет одну из самых длинных историй виноделия в мире и является одним из ведущих производителей вина в Европе и мире.В стране выращивают как местные, так и международные сорта винограда, поэтому в каждом регионе есть свое уникальное вино. Как и в других европейских странах, большая часть румынского вина пьют дома.

🍾 Вина, которые стоит попробовать: Feteasca Regala и Crâmposie

В то время как большая часть России, как и Канада, не подходят для выращивания винограда, производство вина сосредоточено только в нескольких регионах страны, например, на побережье Черного моря. Известно, что российские вина очень недорогие, и большинство производимых вин - сладкие.В 21 веке Россия является перспективным производителем вина, и здесь появляются новые винодельни.

🥂 Вина, которые стоит попробовать: Абрау-Дюрсо, Фанагория и Шато ле Гранд Восток

Венгрия оказала большое влияние на виноделие: римляне, венгерские племена и османы сыграли свою роль в ее истории, а винный виноград импортируется из Италии и Франции. В наше время интерес к виноделию в Венгрии возобновился.

🍷 Вина, которые стоит попробовать: Tokaji aszú и Egri Bikavér

Новая Зеландия относительно нова в производстве вина, начиная с середины 20 века, хотя и уходит своими корнями в колониальные времена.Производство вин происходит по всей стране, и они известны тем, что производят одни из лучших в мире Совиньон Блан!

🍾 Вина, которые стоит попробовать: Совиньон Блан и Пино Нуар

Вина какой страны вы хотите попробовать?

П.С. Впервые в мире вин? Ознакомьтесь с нашим простым руководством здесь: Вино 101: Какие бывают сорта вина?

Откуда на самом деле вино?

Когда вы думаете о вине, то, скорее всего, на ум приходят такие мощные регионы, как Бордо, Напа или Шампань.Или такие сорта винограда, как Пино Нуар, Мальбек, Рислинг и Каберне Совиньон.

Но растущая группа виноделов на Ближнем Востоке, в Западной Азии и Восточной Европе стремится напомнить, что они представляют самые старые винодельческие регионы в мире, и что они производят вина, как нигде в мире.

На недавнем мероприятии, организованном Smithsonian Associates в Вашингтоне, округ Колумбия, виноделы и историки вина исследовали, кто на самом деле может претендовать на роль первых создателей вина. Хотя трудно определить, где был изготовлен первый ферментированный виноградный напиток, исследователи проследили происхождение одомашненного винограда до района в верховьях реки Тигр в Турции.

Доктор Патрик Макговерн, научный руководитель проекта биомолекулярной археологии для кухни, ферментированных напитков и здоровья в Музее Пенсильванского университета в Филадельфии, много путешествовал по региону в поисках ответа.

Внутри первой известной винодельни «Арени-1» в Армении, где были найдены самые старые на сегодняшний день свидетельства существования винных прессов и сосудов для брожения, а также семена ранних сортов винограда / Фото любезно предоставлено Грегори Арешяном, Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе (UCLA)

Известный как «Индиана Джонс алкоголя», Макговерн нашел виноград, который, по его мнению, является основой современного виноделия.

Дикий виноград, как и многие другие растения, бывает мужских и женских сортов. Для плодоношения им требуется опыление между растениями. Но недалеко от бурлящих истоков Тигра Макговерн и доктор Хосе Вуйламоз, швейцарский генетик винограда, обнаружили естественную мутацию - гермафродитные лозы, которые могли самоопыляться и давать более высокие урожаи.

Они считают, что эти растения использовались для выращивания первых одомашненных виноградных лоз.Они стали основой вина, которое мы пьем сегодня.

Торговля распространила эти ранние вина вдоль Средиземного моря на Грецию, Италию, Францию ​​и другие современные винодельческие регионы. Свидетельства показывают, что это было не раньше 600 г. до н. Э. Или так, что этруски отправили свое первое вино в амфорных контейнерах во Францию.

Так что же случилось?

Виноделие было важной частью жизни и культуры в этой части мира на протяжении тысячелетий. Однако мы не говорим о регионах, подобных Кахетии в Грузии, Центральной Анатолии в Турции или долине Бекка в Ливане, с тем почтением, которое мы испытываем к Бордо.

Если рост интереса к натуральным винам и необычным технологиям виноделия является каким-либо признаком, возможно, вскоре вы увидите, что Грузия и Ливан занимают такое же важное место в винных картах, как Бордо.

В каждом регионе было множество индивидуальных факторов, которые привели к замедлению развития винной сцены. В Турции исторический запрет Османской империи на алкоголь привел к культуре с жесткими ограничениями на алкоголь по сравнению с их западными соседями, и сегодня 83 процента турок все еще называют себя трезвенниками.

В Ливане гражданская война, длившаяся с 1975 по 1990 год, сделала обработку полей чрезвычайно опасной и опустошила многие исторические виноградники, некоторые из которых были заново засажены только недавно.

По словам Ладо Узунашвили, энолога и основателя вин Мукадо в Кахетинском регионе Грузии, советские времена были в значительной степени виноваты в упадке прекрасных вин в его стране, а также в соседней Армении.

«Советский Союз ставил количество важнее качества», - говорит Узунашвили.

Пейзаж Mukado Wines в Кахетии, Грузия / Фото любезно предоставлено Mukado

Когда опустился железный занавес, эффективно отделив винную сцену Грузии и Армении от их коллег в Западной Европе, иностранный экспорт и ориентация на качественное виноделие из двух стран ухудшились. своего рода. Советское правительство диктовало новые производственные квоты и препятствовало инновациям.

Фактически, в течение десятилетий, когда виноделие Калифорнии начало процветать, а западноевропейские виноделы совершенствовали методы и свою способность распространять свои вина в больших масштабах, первые титаны винного мира были вынуждены впасть в спячку.

Отодвинуть штору

Заглядывая в будущее, производители хотят выделить вина, изготовленные из уникальных местных сортов винограда, которые недостаточно используются в наиболее известных винодельческих регионах.

Ркацители настолько укоренился в культуре региона, что местные религиозные предания утверждают, что это была первая виноградная лоза, посаженная Ноем после библейского потопа.

Саперави, например, является источником национальной гордости Грузии. Это один из немногих сортов винограда «Тинтюрье» (то есть его мякоть и кожица красные), используемых в производстве одного сорта.На его долю приходится подавляющая часть производства красного вина в стране, но его редко можно увидеть за пределами этого района, кроме изолированных насаждений в районе озер Фингер в Нью-Йорке.

Ркацители, кислый белый сорт винограда, был наиболее широко выращиваемым виноградом в Советском Союзе до 1985 года, когда Михаил Горбачев начал побуждать фермеров выкорчевывать свои виноградники в рамках общенациональных усилий по борьбе с алкоголизмом. Согласно Вуйламозу, анализ ДНК показывает, что Ркацители является одним из наиболее близких к культивированным сортам винограда оригинальных дикорастущих сортов, найденных им и Макговерном.Исследователи еще не обнаружили генетического «родительского» сорта винограда.

Ркацители настолько укоренился в культуре региона, что местные религиозные предания утверждают, что это была первая виноградная лоза, посаженная Ноем после библейского потопа.

Грузинский квеври полностью похоронен / Фото любезно предоставлено Wines of Georgia

Грузинское вино также известно своим уникальным использованием местных амфорных горшков для брожения и выдержки, которые называются квеври . Основное отличие от других традиционных стилей амфор заключается в том, что квеври закапывают в землю, что обеспечивает более постоянный контроль температуры.

В Армении высокогорные виноградные лозы приносят восхитительные розливы из местных сортов, таких как Воскеат, известный как «Королева армянского винограда». С его медовыми и абрикосовыми нотками, этот виноград подходит для изготовления фирменных сладких вин страны, хотя такие производители, как Highland Cellars, производят замечательные сухие 100-процентные бутылки Voskehat.

Местные виноделы также пытаются заинтересовать иностранцев местными красными сортами, такими как Сирени. Он малоизвестен за пределами Армении, но виноград используется такими производителями, как Катаро, для создания качественных красных сухих бутылок.

Тем временем Yacoubian-Hobbs, предприятие, возглавленное братьями Вахе и Викеном Якубянами в партнерстве с виноделом Полом Хоббсом, поднимает свои вина на новый уровень благодаря своим высотным посадкам, выращивающим виноград на высоте примерно 5000 футов над уровнем моря. Якубиан-Хоббс делает акцент на местных сортах винограда, создавая односортное вино из Арени - позднеспелый красный сорт, который растет в сложных каменистых регионах, - а также белый купаж, состоящий из Воскехат, Хатуни, Крди и Гаран Демак.

Ваге Кеушгерян, управляющий директор Semina Consulting, отмечает, что только около 10 процентов армянских вин являются привитыми, поскольку регион избежал эпидемии филлоксеры, которая почти уничтожила европейское производство вина.

В Ливане 15 лет гражданской войны остановили развитие одного из старейших винодельческих регионов мира. Несмотря на это, Château Musar в долине Бекаа, основанное в 1930 году, уже несколько десятилетий производит качественные вина. Musar специализируется на винах, предназначенных для длительной выдержки, так как текущие урожаи его красных и белых вин относятся к 2007 и 2006 годам соответственно.

Винный магазин Chateau Musar в 1933 году на Авеню де Франс в Бейруте / Фото любезно предоставлено Chateau Musar

В семи винодельческих регионах Турции также наблюдается возрождение: 600–1200 местных сортов винограда Vinifera (только около 60 выращиваются в коммерческих целях) ). Виноградники пережили столетия османского владычества и запрета на алкоголь, поскольку они создали другие кулинарные возможности для своего винограда.

В последние годы в стране выращивают

европейских сорта, таких как Гаме, Каберне Совиньон и Рислинг.Однако такие производители, как Kavaklidere , старейшая винодельня страны , сделали ставку во многом своей репутацией на местные сорта винограда, такие как белый виноград Наринс и красный виноград Калечик Караси, который был возвращен на грань исчезновения.

Готов ли винный мир к старому, новому мировому порядку?

Большинство виноделов из этих исторических регионов считают, что их самым большим препятствием на пути к успеху за рубежом является отсутствие признания на западных рынках. Производители пытались привлечь внимание к этим винам, чтобы убедить сомневающихся потребителей и импортеров.

Готовы ли случайные любители вина попробовать что-то новое? Если рост интереса к натуральным винам и необычным технологиям виноделия является каким-либо признаком, возможно, вскоре вы увидите, что Грузия и Ливан занимают такое же важное место в винных картах, как Бордо.

И даже если остальной мир еще не готов, эти винные регионы доказали свое терпение. В конце концов, они здесь с самого начала.

Как делают вино: иллюстрированный справочник

Все начинается с винограда на лозе: а это Важно, чтобы они были спелыми должным образом.Недостаточно спелые или слишком спелые, и вино пострадает. Виноград по мере сбора содержат потенциал вина: из хорошего можно сделать плохое вино. виноград, но не хорошее вино из плохого винограда.

Команды сборщиков направляются в виноградник. Этот это захватывающее время года, и все виноградари надеются на лучшее погодные условия во время сбора урожая. Плохая погода может все испортить полностью.

Собранный вручную виноград загружается в полтонны мусорное ведро.

Виноград все чаще переваривают собрано. Это более рентабельно, а в теплых регионах качественно. можно сохранить, собирая ночью, когда прохладнее. Это намного проще сделать на машине.

Комбайн собирает виноградные ягоды с виноградную лозу, а затем сбрасывает их в мусорные ведра, чтобы отправить на винодельню.Это в Бордо.

Сортировка винограда, собранного машинами. за качество.

Собранный вручную виноград, прибывающий целыми гроздьями в винодельня.

Сортировка отобранного вручную винограда по качеству. Любой гнилой или изюм виноград вместе с листьями и черешками удаляют.

Этот отсортированный виноград поступает в машину, которая удаляет стебли.Они также могут быть раздавлены, либо чуть-чуть, или полностью.

Это стебли, на которых выращивали виноград. отделен от в десеммере.

Приемная на небольшой винодельне. Здесь виноград загружаются, а затем забираются конвейерной лентой в резервуар, откуда они закачиваются в ферментацию судно.

Этим производство красного вина отличается от белые.Красные вина ферментируются на кожуре, а белые вина прессуются, отделяя сок от кожицы, перед брожением. Этот сосуд для брожения - неглубокий каменный лагар в португальском Дору регион - засыпается и тогда виноград будет топтать ногами, чтобы сок мог извлекать цвет и другие компоненты из Оболочки.

Это очень традиционная винодельня, опять же, в Дору.Красный виноград был foottrodden, и брожение началось естественным путем. Эти мужчины смешивание шкур и сока вручную: этот процесс осуществляется много раз в день, чтобы помочь с экстракцией, а также остановить бактерии от роста на шляпке виноградной кожуры, которая естественным образом плавала бы поверхность.

Иногда культивированные дрожжи добавляются в сушеном виде, чтобы винодел получил больше контроль за процессом брожения.Но многие ферментации все еще осуществляется с дикими дрожжами, естественно присутствующими в виноградник или винодельня.

Этот красный виноград ферментируются в резервуаре из нержавеющей стали. Во время брожения выделяется углекислый газ, поэтому оставлять поверхность открытой - это нормально. Однако иногда брожение происходит в закрытых емкостях с вентилируйте, чтобы выпустить углекислый газ.

В этом маленьком бак крышка шкуры пробивается роботизированной крышкой поршень.В некоторых винодельнях это делается вручную с помощью шестов.

Альтернатива punch downs заключается в том, чтобы перекачивать вино со дна резервуара обратно шкуры.

Здесь брожение красное вино откачивается из бака, а затем закачивается обратно. очередной раз. Идея состоит в том, чтобы добавить в вино кислород, чтобы помочь дрожжи в их росте. На остальных этапах виноделия проявляют осторожность. для защиты вина от кислорода, но на данном этапе это необходимо.

Однократное брожение закончился, большинство красных вин затем перемещаются в бочки для завершения их созревание. Бочки бывают всех форм и размеров. Выше самый распространенный размер: 225-250 л. Источник дуба, и будет ли или ствол не использовался ранее, важно в эффект, который он оказывает на развивающееся вино.

Это много больший, старый ствол, практически не придающий дубовых ноток вино.Это подходит для некоторых винных стилей лучше, чем для небольших бочек.

Это корзина пресс: после завершения брожения и молодого вина слил шкурку, оставшуюся шкуру и стебли прижимают к извлеките последнее вино, которое они содержат.

Это мочевой пузырь пресс, используемый для некоторых красных и почти всех белых. Большой мочевой пузырь наполняется воздухом, мягко и равномерно надавливая на содержимое, постепенно увеличивая давление.

А вот что остается в конце - выжимка. Его можно использовать для приготовления компоста.

Внутри резервуар, который использовался для ферментации белого вина: остаток состоит из мертвых дрожжевых клеток.

Бочковые залы банка по-прежнему выглядят вполне традиционно. Классные подземные подвалы идеальны для созревания вин - процесс, который занимает от шести месяцев до трех лет.

Виноделы как правило, регулярно проверяйте созревающие бочки для красного вина, и долить их, так как часть вина испаряется во время созревания процесс.

Иногда это необходимо переложить вино из одной бочки в другую или из бочки к резервуару из нержавеющей стали. Этот подвал использует газообразный азот, чтобы перемещайте вино, не подвергая его воздействию большого количества кислорода.

Вот вино перемещается из одного ствола в другой, намеренно подвергая его воздействию кислород, чтобы помочь в процессе созревания.

Некоторые вина не видят дуба вообще, но хранятся в резервуарах из нержавеющей стали, чтобы сохранить свежие фруктовые характеристики.

Наконец, вино готов и готов к розливу.Часто фильтрация используется для сделать вино ярким и прозрачным, и исключить любой риск микробного порча. Стекло слева отфильтровано; справа вы можно увидеть, как это было прямо перед процессом.

См. также:

Как пробка изготовлена: иллюстрированный справочник

Опубликовано 11.08.


Назад наверх

Все, что вам нужно знать о виноделии - обычный

Некоторые вещи изменились со времен использования босых ног для прессования винограда, но вы можете быть удивлены, узнав, что многие традиционные методы виноделия остались прежними.

Это руководство проведет вас через пять основных этапов производства вина, включая способ сбора винограда, разницу между производством красного и белого вина и то, почему понимание процесса поможет вам еще больше оценить вино.

Сбор винограда

Когда дело доходит до изготовления вина, все начинается с сбора винограда с лозы. Для этого есть несколько способов: нанять людей для сбора винограда вручную или использовать сборочную машину.

Метод сбора винограда не оказывает большого влияния на само вино. Хотя некоторые могут утверждать, что собранный вручную виноград снижает потенциальный ущерб для фруктов и улучшает селекцию, использование машин часто бывает быстрее и дешевле. Однако множество виноградников расположено на крутых склонах, что затрудняет использование большой и тяжелой техники.

Поскольку многие винодельческие регионы расположены в жарком климате, сбор винограда часто проводится ночью, чтобы защитить сборщиков от палящего солнца. После того, как виноград собран, стебли и все остальное, они отправляются на измельчение.

Измельчение винограда

После того, как виноград собран и собран, он пропускается через машину, называемую десеммером. Это устройство (как вы уже догадались) уничтожает виноград.

В следующей части сильно различаются красные, белые и розовые вина. В отличие от красного вина и розовых вин, белые вина винограда полностью измельчают в прессе. В ходе этой процедуры из винограда извлекаются кожица и семена, остается только виноградный сок.

Этот виноградный сок затем фильтруется с помощью процесса, называемого переливанием, который гарантирует, что весь осадок, включая виноградную кожуру и семена, улетучится.

В отличие от этого, красные и розовые вина перед ферментацией подвергаются легкому прессованию. Это связано с тем, что многие качества и характер красного вина обусловлены дубильными веществами, содержащимися в кожуре и косточках винограда. Таким образом, они ферментируются в шкуре.

Процесс ферментации

Ферментация, вероятно, самый важный этап в производстве вина, когда создается алкоголь. Чтобы вызвать эту химическую реакцию, иногда в емкости с виноградом добавляют дрожжи.Добавленные дрожжи превращают виноградный сахар в этанол и углекислый газ, придавая вину содержание алкоголя.

На этом этапе многие производители массового вина будут добавлять другие добавки, такие как искусственные красители, подсластители и консерванты, такие как сера. Виноделам обычно по закону разрешается добавлять любые натуральные ингредиенты, которые им нравятся. Однако это может включать опасное количество серы и заводских дрожжей.

С другой стороны, такие бренды, как Usual Wines, предпочли этого не делать.Вместо скрытых добавок и потенциально вредных химикатов вы найдете вина, изготовленные по образцу Старого Света небольшими партиями из экологически чистого винограда без каких-либо добавок.

Для красного и розового вина виноград ферментируется с кожицей, придавая ему культовый малиновый цвет. В то время как красный винный виноград контактирует со своей кожицей в течение 5-14 дней, розовый виноград ферментирует только с кожицей в течение нескольких часов, придавая ему гораздо более светлый оттенок.

Красное вино ферментируется при температуре 70-85 градусов в больших открытых емкостях.Во время брожения виноделы используют сосуды с открытым верхом, чтобы сбивать виноградную кожуру, извлекая больше аромата.

Белое вино немного проще красного и розового. После переливания белого вина прозрачный виноградный сок ферментируется при более низкой температуре, всего 45-60 градусов. Весь этот процесс ферментации занимает несколько недель.

Процесс созревания

Процесс созревания может придать вину множество сложных вкусов и текстур.

В то время как некоторые красные вина более низкого качества выдерживаются в гораздо более дешевых емкостях из нержавеющей стали, красное вино часто выдерживается в дубовых бочках.Поскольку дубовые бочки пористые, они позволяют небольшому количеству кислорода растворяться в вине. Это смягчает резкую текстуру танинов и придает мягкий дубовый аромат.

Виноделам доступно множество различных бочек, каждая со своим качеством:

  • Французский дуб и американский дуб - две самые популярные бочки. Каждый из них создает вино разного качества в зависимости от происхождения древесины. Французский дуб может придать вину легкую пряность, а американский дуб может дать оттенки ванили.
  • Использование новых дубовых бочек может создать другой аромат, чем повторное использование старых бочек. Это связано с тем, что извлечение аромата дуба уменьшается каждый раз при его использовании.
  • Некоторые виноделы предпочитают вообще отказаться от бочки и дубить свои вина дубовой стружкой. Эти биты по дереву намного дешевле, чем вкладывать деньги в дубовые бочки.

В то время как большинство белых вин ферментируется в резервуарах из нержавеющей стали, есть несколько, например, Шардоне, которые используют метод красного вина для ферментации вина в дубовых бочках.

Срок созревания зависит от того, что винодел пытается создать. В то время как одни вина созревают годами, другие рассчитаны на непродолжительное время созревания - многие поступят в продажу через несколько месяцев после сбора винограда.

Очистка, розлив и укупорка

Когда вино созреет, оно готово к осветлению или «наложению штрафа». Этот процесс включает в себя удаление из вина любых нежелательных частиц, которые могут сделать его мутным или блеклым.Для этого виноделы добавляют вещество, которое связывается с нежелательными частицами, делая их крупнее и, следовательно, достаточно большими, чтобы их можно было отфильтровать.

При производстве вина используется ряд осветляющих средств. Хотя есть некоторые веганские варианты, такие как бентонит (глина), большинство из них получают из продуктов животного происхождения. Популярные агенты включают молоко, яичные белки, желатин и рыбные кишки. (Да, рыбьи кишки.) В прошлом популярной добавкой была даже бычья кровь. Если вы любитель веганского вина, обязательно изучите его, прежде чем открывать бутылку.

В то время как большинство вин подлежат штрафам, рост биодинамических, органических и натуральных вин привел к тому, что некоторые виноделы остались без них. Однако конечный результат не выглядит таким аппетитным, поскольку вино может казаться мутным.

После очистки вино разливается в бутылки. Стерильные стеклянные бутылки для вина наполняются снизу через трубку. Хотя этот процесс обычно автоматизирован, некоторые более мелкие производители вина делают это вручную.

Когда вино благополучно помещено в бутылку (там, где оно принадлежит), бутылка запечатывается.В то время как пробки являются традиционным методом закрытия, завинчивающиеся крышки становятся все более популярными. Некоторые сомелье даже утверждают, что металлические завинчивающиеся крышки лучше пробки из-за их большей способности удерживать бактерии и предохранять вино от порчи.

Оценить, как делают вино

Как видите, делать вино - нелегкое дело. Производство вина - долгий и трудный процесс, в котором многое может пойти не так.

Для сбора и подготовки винограда требуется много сборщиков и большое дорогое оборудование.После этого виноделие становится тонкой наукой, поскольку производители вина неустанно работают над прессованием, ферментацией и созреванием скромного винограда в один из самых любимых в мире напитков.

Используя традиционные многовековые технологии, производители вина используют дрожжи и сахар для создания алкоголя. Требуются годы знаний, чтобы идеально выдержать вино, придав ему особый вкус и текстуру.

Помните, не все вина одинаковы. В то время как качественные виноделы вкладывают много времени в эти процессы, многие вина массового производства создаются путем сокращения масштабов производства.Например, многие виноделы включают добавки и искусственные подсластители для увеличения алкоголя и ускорения брожения.

Если хотите, чтобы вино было многогранным, восхитительным и позволяло натуральным виноградным ароматам быть звездой шоу, ищите более мелких независимых виноделов. Затем, в следующий раз, когда вы сделаете глоток мерло, поднимите бокал и тосты за виноделов мира.

Откройте для себя тайное место рождения вина

Грузины по праву гордятся своей богатой и исторической винодельческой культурой, и поскольку традиционные методы переживают эпоху Возрождения, квеври - глиняный сосуд, используемый для хранения и выдержки вина в течение тысяч лет - становится неофициальным символ страны, встречающийся на всем, от кухонных полотенец до футболок.Хотя в этих квеври производится только около трех процентов грузинских вин, они остаются романтическим идеалом, прославляющим историю страны.

Относительно небольшой производитель, Грузия экспортирует вино по всему миру, и продажи быстро растут, особенно в США. Однако, как и в большинстве стран, он оставляет себе лучшие бутылки, а посещение его ресторанов и виноградников - безусловно, лучший способ оценить это изящное искусство.

Старейшие виноделы

Грузию обычно считают «колыбелью вина», поскольку археологи проследили происхождение первого в мире известного винодельческого производства от жителей Южного Кавказа в 6000 году до нашей эры.Эти первые грузины обнаружили, что виноградный сок можно превратить в вино, закопав его на зиму под землей. Некоторые из квеври, в которых они были похоронены, могли оставаться под землей до 50 лет.

Вино продолжало играть важную роль для грузин, которые использовали его в искусстве и скульптуре, с рисунками винограда и доказательствами принадлежностей для питья вина, найденными в руинах и захоронениях.

Современное грузинское виноделие

Бурные годы советского периода изначально были благоприятными для грузинского виноделия.Вина были значительно лучше других, доступных россиянам, и количество гектаров, используемых для выращивания винограда, значительно увеличилось. Но в 1980-е годы антиалкогольная кампания Горбачева отключила некоторые старые винодельни. С тех пор российское эмбарго на вино нанесло ущерб производству, и потребовались десятилетия, чтобы отрасль восстановилась после обретения независимости.

Древний метод квеври, или глиняной кувшины, является фундаментальной частью виноделия в Грузии.

Фотография предоставлена ​​Georgia Travel

Пожалуйста, соблюдайте авторские права.Несанкционированное использование запрещено.

Грузия сегодня делает себе имя на рынке натуральных вин. Несмотря на то, что это небольшой объем от общего объема производства, рост интереса к традиционным методам и использованию глины для хранения и ферментации вернул страну на передовые позиции в производстве вина.

Лучшие места для знакомства с грузинской винной культурой

Основными винодельческими регионами страны являются Кахетия и ее регионы Телави и Кварели, Картли, Имерети, Рача-Лечхуми и Квемо Сванети, а также Аджария.Хотя количество крупных современных виноделен растет, тысячи мелких фермеров все еще используют довольно традиционные методы.

Кафедральный собор Алаверди в Кахетии восходит к VI веку. В винном погребе за собором часто проходят дегустации монастырских вин.

Фотография предоставлена ​​Georgia Travel

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Кахети - важный визит для любителей вина, здесь есть множество экскурсий и виноградников, открытых для независимых посетителей.Это может быть однодневная поездка из Тбилиси, а можно ночевка. Районы Сигнахи и Телави легко доступны, и в обоих есть подвальные двери и рестораны. Обязательно загляните в поместье Чавчавдзе на стакан или два, а также познакомьтесь с местной историей, поскольку оно было преобразовано в музей вина.

Грузинские вина, которые стоит попробовать

Благодаря уникальному климату и рельефу, а также более чем 500 сортам винограда, вы можете провести всю жизнь, попивая грузинское вино, и никогда не пробовать его целиком.

На вкус обязательно стоит янтарное или апельсиновое вино. Считается, что они возникли в стране, они сделаны из белого винограда, но кожица не снимается в течение нескольких дней, что придает более глубокий цвет и аромат.

Для белого обратите внимание на ркацители, чинури (из которого также получается прекрасное игристое), а для вина из квеври прекрасно подойдет кахури мцвивани.

Когда дело доходит до красного, обратите внимание на те, которые изготовлены из местного винограда сепарави, который является доминирующим сортом в стране и создает сильный цвет с серьезной глубиной вкуса.Также рекомендуются Усакехлури с запада и Тавквери в Картли.

В основном грузинские вина сухие, но благодаря славянскому рынку сладкие и полусладкие вина становятся все популярнее. Попробуйте сорта Усахелаури, Хванчкара, Ахашени и Твиши, чтобы удовлетворить своих сладкоежек.

Самые старые свидетельства виноделия, обнаруженные в деревне, которой 8000 лет

На небольшом возвышении менее чем в 20 милях к югу от Тбилиси, Грузия, из зеленой плодородной речной долины возвышается группа круглых домов из сырцового кирпича.Курган называется Гадачрили Гора, и фермеры каменного века, жившие здесь 8000 лет назад, были любителями винограда: их грубая керамика украшена гроздьями фруктов, а анализ пыльцы с этого места показывает, что лесистые склоны холмов поблизости когда-то были украшены виноградными лозами. .

В статье, опубликованной сегодня в журнале PNAS, международная группа археологов убедительно показала, для чего был нужен весь этот виноград. Люди, жившие в Гадачрили-Горе и близлежащей деревне, были первыми известными виноделами в мире, производившими вино в больших количествах еще в 6000 г.C., время, когда доисторические люди все еще полагались на каменные и костяные орудия труда.

Раскапывая перекрывающиеся круглые дома на участке, группа обнаружила разбитую керамику, в том числе округлые основания больших кувшинов, встроенные в полы деревенских домов. Еще больше образцов было найдено в Шулавери Гора, другом поселении каменного века в миле или около того от Гадачрили, которое было частично раскопано в 1960-х годах. (См. «Призрак виноградной лозы» для получения дополнительной информации о поисках корней виноделия.)

Когда образцы были проанализированы археологом Университета Пенсильвании Патриком Макговерном, он обнаружил винную кислоту, химический «отпечаток пальца», который показывает, что остатки вина были присутствуют в обломках керамики с обоих памятников.

В сочетании с виноградными украшениями на внешней стороне кувшинов, большое количество виноградной пыльцы на мелкой почве и радиоуглерод датируются 5800 годом до нашей эры. химический анализ показывает, что жители Гадачрили Гора были первыми виноделами в мире. (На китайском предприятии под названием Цзяху за тысячу лет до этого пивовары делали ферментированные напитки из смеси зерен и диких фруктов.) сделано на близлежащих холмах, недалеко от того места, где рос виноград.

«Они прессовали его в более прохладных условиях, ферментировали, а затем разливали в меньшие кувшины и перевозили в деревни, когда он был готов к употреблению», - говорит археолог из Университета Торонто Стивен Батюк, который был одним из руководителей совместной экспедиции. вместе с археологом Миндией Джалабдзе из Грузинского национального музея.

В более поздние периоды виноделы использовали сосновую смолу или травы, чтобы предотвратить порчу вина или скрыть неприятный вкус, точно так же, как современные производители вина используют сульфиты.Химический анализ Макговерна не обнаружил таких остатков, что позволяет предположить, что это были ранние эксперименты с виноделием и что вино было сезонным напитком, произведенным и потребленным до того, как оно превратилось в уксус. «Похоже, они не добавляли в него древесную смолу, что сделало его первым чистым вином», - говорит Макговерн. «Может быть, они еще не обнаружили, что древесные смолы полезны».

Эти данные добавляют новую морщину к нашему пониманию неолита, поворотного периода, когда люди впервые учились заниматься сельским хозяйством, оседать и одомашнивать сельскохозяйственные культуры и животных.Постепенный процесс, известный как неолитическая революция, начался около 10 000 лет до нашей эры. в Анатолии, в нескольких сотнях миль к западу от Гадачрили.

Становится все более очевидным, что людям не потребовалось много времени, чтобы обратить свои мысли к алкоголю: всего через несколько тысяч лет после того, как были одомашнены первые дикие травы, люди в Гадачрили не только научились искусству ферментации, но и, очевидно, улучшались , селекция и сбор винограда vitis vinifera , Европейский виноград. «Они разрабатывают методы садоводства, способы их пересадки и выращивания», - говорит Макговерн.«Это показывает, насколько изобретателен человеческий вид».

Органические остатки, извлеченные из остатков керамических сосудов, подобных этой, являются самым ранним свидетельством виноделия. Такие большие глиняные сосуды с открытым ртом похожи по форме на квеври, традиционные сосуды для виноделия, которые до сих пор встречаются во многих грузинских погребах.

Фотография Миндии Джалабадзе предоставлена ​​Национальным музеем Грузии

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Большие, покрытые пчелиным воском квеври до сих пор используются грузинскими виноделами, которые закапывают кувшины по горло и используют их из поколения в поколение.

Фотография Брайана Финке, Nat Geo Image Collection

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Грузия, расположенная в горах Кавказа недалеко от того места, где началась неолитическая революция, все еще помешана на вине 8000 лет спустя. Здесь выращивают более 500 местных сортов винограда, что свидетельствует о том, что люди выращивают и разводят виноград на протяжении долгого времени. Даже в оживленном центре Тбилиси виноградные лозы цепляются за рушащиеся жилые дома советских времен.

«Винная культура региона имеет глубокие исторические корни, - говорит Давид Лордкипанидзе, директор Грузинского национального музея.«Большие кувшины, похожие на сосуды эпохи неолита, до сих пор используются для изготовления вина в Грузии».

Археолог Стэнфордского университета Патрик Хант говорит, что результаты показывают, что люди каменного века жили сложной, богатой жизнью, имея интересы и заботы, с которыми мы знакомы сегодня. «Брожение вина - не жизненная необходимость. Это показывает, что тогда люди занимались не только утилитарной деятельностью », - говорит Хант. «Даже в эпоху переходного неолита сложность гораздо больше, чем мы могли представить.”

Если археологи и другие специалисты смогут определить современный сорт винограда, ближайший к тому, что рос возле деревни Гадачрили, они надеются посадить поблизости экспериментальный виноградник, чтобы узнать больше о том, как могло работать доисторическое виноделие. А Батюк говорит, что они еще не достигли самых нижних и самых старых слоев этого места. «Возможно, мы сможем отодвинуть его еще дальше», - говорит он. «Мы рассказываем историю вина, этой жидкости, которая имеет решающее значение для многих культур - на самом деле, для западной цивилизации.”

Как делают вино - Отдых в винной стране

Как делают вино на винодельне в долине Напа

Собранный виноград готов для бродильных чанов из нержавеющей стали

Этапы изготовления вина. Когда вы впервые посещаете винодельню, вам следует совершить экскурсию, если она доступна. Хороший винный тур приведет вас к каждой зоне винодельни, где происходит процесс виноделия. Это даст вам больше признательности и любви к вину.

  • Виноград созревает в конце августа или сентябре, в зависимости от сезонных климатических условий.Винодел пробует виноград, жует семена и измеряет содержание сахара, чтобы решить, когда собирать урожай.
  • Рабочие виноградников работают над сбором винограда в кратчайшие сроки. Собранный виноград сбрасывают в мусорные ведра, которые доставляют на винодельню, где его измельчают.
  • Это то место, где красное вино отличается от белого вина. Когда виноград измельчают, кожица и семена остаются с красными винами, но кожица и семена удаляются с белых вин.
  • Сок, кожица и семена (не для белых вин) наливаются в бродильные чаны из нержавеющей стали.
  • Винодел обычно добавляет в этот виноградный сок культивированные дрожжи. Брожение начинается, когда дрожжи начинают переваривать сахар, содержащийся в виноградном соке. Двуокись углерода и спирт являются побочными продуктами этого процесса.
  • Во время брожения красных вин кожура винограда выталкивается на верх резервуара или контейнера, образуя крышку. Этот колпачок необходимо регулярно пробивать, чтобы гарантировать качество.
  • После ферментации вина переливают в бочки для выдержки. Обычно вино выдерживается в бочках из французского или американского дуба емкостью 60 галлонов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *