Разное

Где снимать кондитерский столовой: Ошибка 404. Страница не найдена

24.05.2000

Содержание

Средства индивидуальной защиты и санитарная одежда лиц, занятых в сфере общественного питания

Средства индивидуальной защиты и санитарная одежда лиц, занятых в сфере общественного питания

Предприятия общественного питания – кафе, рестораны, столовые – являются эпидемически значимыми объектами, необходимыми для удовлетворения жизненно важных потребностей человека, контроль за работой которых, надзорными органами осуществляется регулярно в плановом и внеплановом порядке.

Любые предприятия общественного питания обязаны организовать свою работу так, чтобы не допустить заражения и распространения неинфекционных (отравлений) и инфекционных заболеваний среди населения и сотрудников предприятия.

Существуют определенные требования санитарного законодательства, которые определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работниками.

Немаловажная роль в сохранении здоровья, как работников общественного питания, так и населения в целом, играют правильно подобранные средства индивидуальной защиты и санитарная одежда.

В соответствии с законодательством, работники предприятий общественного питания в повседневной работе должны использовать санитарную одежду, санитарную обувь и санитарные принадлежности, а при необходимости — средства индивидуальной защиты. Руководителю предприятия общественного питания иногда очень сложно сориентироваться во всем многообразии средств индивидуальной защиты и санитарной одежды, существующих в нашей стране, а также в расчете их необходимого количества на одного сотрудника.

Средства индивидуальной защиты — это технические средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работников вредных и (или) опасных производственных факторов, а также для защиты от загрязнении.

Санитарная одежда — вид одежды, предназначенный для предотвращения или уменьшения влияния на работника общих производственных загрязнений, а также обеспечения санитарно-гигиенических мероприятий производственного процесса. В сфере общественного питания санитарную одежду должны носить любые сотрудники, которые, так или иначе, соприкасаются с продуктами.

Давайте, попробуем разобраться, какая санитарная одежда, и какие средства индивидуальной защиты, должны быть у сотрудников предприятий общепита.

Кухонный рабочий — это человек, который исполняет свои должностные обязанности, работая на кухне, но не является поваром. Рабочим местом этого специалиста являются производственные цеха пищеблока (заготовочные либо доготовочные), подсобки, моечные, холодные цеха. Должностные обязанности кухонного рабочего на пищеблоке могут быть разнообразными.

Санитарная одежда кухонных рабочих:

  • Костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий или халат и брюки для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий
  • Головной убор (колпак, косынка или специальная сеточка для волос)
  • Три пары тканевых перчаток

Средства индивидуальной защиты кухонных рабочих:

  • Два фартука из полимерных материалов с нагрудником
  • Комплект нарукавников из полимерных материалов

Если кухонный рабочий работает в помещении с пониженной температурой (например, в овощехранилище), то такой работник должен быть обеспечен теплой одеждой и теплой обувью.

Официант — работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе и барах.

Официанту необходимо использовать при осуществлении своих должностных обязанностей санитарную одежду: костюм для защиты от общих производственных загрязнений и фартук хлопчатобумажный. Средства индивидуальной защиты для официантов не требуется.

Пекарь — работник хлебопекарного производства, специалист по выпеканию хлеба и хлебобулочных изделий.

Повар (старший повар, повар-кондитер и так далее)— человек, профессией — специальностью которого является приготовление пищи.

Помощник повара – сотрудник, работа которого заключается в обработке ингредиентов, приёме и распределении сырья, в некоторых случаях – выполнении работы повара.

Пекарь, повар и помощник повара должны при выполнении своих должностных обязанностей использовать санитарную одежду:

  • Костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий или халат и брюки для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий
  • Головной убор (колпак, косынка или специальная сеточка для волос)
  • Комплект нарукавников из полимерных материалов
  • Шесть пар перчаток – резиновых или из полимерных материалов
  • Два фартука хлопчатобумажных.

Средства индивидуальной защиты для поваров, кондитеров и пекарей не обязательны.

Независимо от своих должностных обязанностей, все сотрудники общественного питания должны:

— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

— при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

— при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения и часы;

— коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

— не застегивать спецодежду булавками.

Организация процесса приготовления и приготовления мелкоштучных кондитерских изделий в кондитерском цехе столовой презентация, доклад

Слайд 1
Текст слайда:

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(ДИПЛОМНАЯ РАБОТА)
ПО ТЕМЕ:
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В КОНДИТЕРСКОЙ ЦЕХЕ СТОЛОВОЙ НА 200 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ»

РАБОТУ ВЫПОЛНИЛ:
СТУДЕНТ ГРУППЫ Т-42
МАРТИРОСЯН АРМАН ЮРЬЕВИЧ


Слайд 2
Текст слайда:

АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ: ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТО РАБОТА ИМЕЕТ ПРАКТИЧЕСКУЮ ЗНАЧИМОСТЬ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ-СТОЛОВОЙ, ТАК КАК ВОЗНИКАЕТ ПОТРЕБНОСТЬ ФОРМИРОВАНИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ, ВНЕДРЯЯ ТЕХНОЛОГИИ РАЗДЕЛКИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.


ЦЕЛЬ РАБОТЫ: ОРГАНИЗОВАТЬ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПРИГОТОВИТЬ СЛОЖНОЕ БЛЮДО И РАЗРАБОТАТЬ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ, С УЧЁТОМ АКТУАЛЬНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И НОВЕЙШИХ ТЕХНОЛОГИЙ, ИССЛЕДОВАТЬ И ПРИГОТОВИТЬ БЛЮДА.


Слайд 3
Текст слайда:

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ НЕОБХОДИМО РЕШИТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ЗАДАЧИ:  -ИЗУЧИТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ЛИТЕРАТУРУ И ИСТОЧНИКИ О ПИТАНИИ; -ВЫЯВИТЬ НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ОБОРУДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ; -ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ РАБОТУ СТРУКТУРНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ;  -ПРОКОНТРОЛИРОВАТЬ И ОЦЕНИВАТЬ РЕЗУЛЬТАТЫ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ;  -ОРГАНИЗОВАТЬ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ; -РАЗРАБОТАТЬ ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮДА В СТОЛОВОЙ; -РАЗРАБОТАТЬ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ БЛЮД СТОЛОВОЙ; -ВЫЯВИТЬ ВАРИАНТЫ СОЧЕТАНИЯ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ С ДОПОЛНИТЕЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ И ИХ СОВМЕСТИМОСТЬ В БЛЮДЕ;

-ВЫЯВИТЬ НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ;
-ОФОРМИТЬ ПРАКТИЧЕСКУЮ ЧАСТЬ;
-РАЗРАБОТАТЬ ОРГАНИЗАЦИЮ РАБОТЫ ТРУДОВОГО КОЛЛЕКТИВА;
-ОФОРМИТЬ УЧЁТНО-ОТЧЁТНУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ;
-ИЗУЧИТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИМЕНЯЯ РАЗЛИЧНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ;
-СОСТАВИТЬ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ;
-ИЗУЧИТЬ ОРГАНИЗАЦИЮ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ОРГАНИЗАЦИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИЙ В СТОЛОВОЙ;
-ВЫПОЛНИТЬ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКУЮ ЧАСТЬ И РАЗРАБОТАТЬ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ;
-ОФОРМИТЬ ЗАКЛЮЧЕНИЕ


Слайд 4
Текст слайда:

АКТУАЛЬНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СОСТОИТ НЕ ТОЛЬКО ВО ВКУСЕ, НО И В КРАСОТЕ, НАШЕ ВРЕМЯ КОНДИТЕРСКИЕ МЕЛКОШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДОЛЖНЫ ВЫДЕЛЯТЬСЯ НА ФОНЕ ОСТАЛЬНЫХ В ЭТОМ И ЗАКЛЮЧАЕТСЯ АКТУАЛЬНОСТЬ, В НАШЕ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДАННОГО ВИДА ПРОДУКТА СТАЛО НЕ ПРОСТО ГОТОВКОЙ, А СОЗДАНИЕМ ЧЕГО-ТО ПРЕВОСХОДНОГО, ЯРКИЕ ЦВЕТА, НЕОБЫЧНЫЕ СИРОПЫ И КРЕМА, УКРАШЕНЫ, ФРУКТАМИ, ПОСЫПКОЙ, ШОКОЛАДОМ И РАЗЛИЧНЫМИ КОНДИТЕРСКИМИ УКРАШЕНИЯМИ.


МЕЛКОШТУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ТАК ЖЕ УДОБНЫ ИЗ-ЗА ИХ РАЗМЕРА, БОЛЬШИНСТВО КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРОИЗВОДЯТ РАЗЛИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ-ЗА ИХ СПРОСА И АКТУАЛЬНОСТИ, МЕЛКОШТУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ПОДАЮТСЯ К ЧАЮ, ЭТО МАЛОГО РАЗМЕРА ДЕСЕРТ.
ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ПО «ТЕХНОЛОГИИ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ» (TAKE&BAKE) ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ.
ТЕХНОЛОГИЯ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ (ТЕХНОЛОГИЯ «ГОТОВОЕ К ВЫПЕЧКЕ», «ВЫПЕЧЕННЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ») В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ АКТИВНО РАЗВИВАЕТСЯ.
ПОТРЕБИТЕЛЯМИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ЯВЛЯЮТСЯ КАФЕ, РЕСТОРАНЫ, СЕГМЕНТ «СТРИТ-ФУДА» ИЛИ УЛИЧНОЙ ЕДЫ, ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ПОТРЕБИТЕЛИ.


Слайд 5
Текст слайда:

ТЕРМОМИКСИНГ — СМЕШИВАНИЕ И НАГРЕВ
ТЕХНОЛОГИЯ, КОТОРАЯ ПОЛУЧИЛА НАЗВАНИЕ ТЕРМОМИКСИНГ (THERMOMIX) — ЭТО СМЕШИВАНИЕ И ОДНОВРЕМЕННОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КОМПОНЕНТОВ КАКОГО-ТО БЛЮДА МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ ПРИ НЕПРЕРЫВНОМ НАГРЕВАНИИ.
СУЩЕСТВУЕТ И СПЕЦИАЛЬНЫЙ АГРЕГАТ  — ТЕРМОМИКСЕР. ЭТО МИНИ-КОТЕЛ, КОТОРЫЙ ГОТОВИТ ПИЩУ, ОДНОВРЕМЕННО ЕЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ.
ЭТО СОВРЕМЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ УНИКАЛЬНО ТЕМ, ЧТО ИМЕЕТ ОСОБУЮ КОНСТРУКЦИЮ НОЖЕЙ, ПОЗВОЛЯЮЩУЮ ПРОГРЕВАТЬ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, И ПРОДУКТЫ, ОБЛАДАЮЩИЕ НЕЖНОЙ ТЕКСТУРОЙ. НАПРИМЕР, КРАСНУЮ РЫБУ ИЛИ УЖЕ ОТВАРЕННЫЕ СПАГЕТТИ. ТВЕРДЫЕ ФРАКЦИИ — ОРЕХИ, СУХАРИ, ЛЕД, ТАКЖЕ ДОСТУПНЫ ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМОМИКСИНГА.

ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ РАСТИТЕЛЬНУЮ ПИЩУ, ТО ОЧЕНЬ ВАЖНО БЫСТРО ОБРАБОТАТЬ ОВОЩИ И ФРУКТЫ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ ВИТАМИНЫ, КОТОРЫЕ РАЗРУШАЮТСЯ ПОД ДЛИТЕЛЬНЫМ ВОЗДЕЙСТВИЕМ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. НО В ТО ЖЕ ВРЕМЯ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА НЕОБХОДИМА ДЛЯ УНИЧТОЖЕНИЯ ВРЕДНЫХ БАКТЕРИЙ, А ТАКЖЕ, ЧТОБЫ РАСТВОРИТЬ САХАР И СДЕЛАТЬ МАССУ ОДНОРОДНОЙ. ДЛЯ ЭТОГО ТЕРМОМИКСЕР ПОДХОДИТ ИДЕАЛЬНО.
ТЕМПЕРАТУРА ЧАШИ ТЕРМОМИКСЕРА ДОХОДИТ ДО 120-130 ГРАДУСОВ И РАСТАПЛИВАЕТ РАЗЛИЧНЫЕ ЖИРЫ, ШОКОЛАД, КАРАМЕЛЬ, ПОЗВОЛЯЕТ ГОТОВИТЬ КРЕМОВЫЕ ТЕКСТУРЫ, МУССЫ, ПЮРЕ, МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ФАРШИ, СЫР, СОУСЫ, ПАСТЫ И ПОМАДКУ, НАЧИНКИ И ОСНОВЫ ДЛЯ ПОТРЯСАЮЩЕГО ЗАПЕЧЕННОГО СУФЛЕ.
РАЗЛИЧНЫЕ МОДЕЛИ ТЕРМИЧЕСКИХ МИКСЕРОВ ИМЕЮТ МНОЖЕСТВО ФУНКЦИЙ. НАПРИМЕР, В ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ СОУСОВ И МУССОВ ВАЖНО ТОЧНОЕ ВЗВЕШИВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ. РАБОТАЯ С ТЕРМОМИКСЕРОМ, ВЫ МОЖЕТЕ ДОБАВЛЯТЬ НУЖНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРЯМО В ЧАШУ БУКВАЛЬНО ПО ГРАММАМ.


Слайд 6
Текст слайда:

ИННОВАЦИИ В КУЛИНАРИИ ФУДПЕЙРИНГ
НАУКА О СОЧЕТАНИИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБЛАДАЮЩИХ ОБЩИМ ВКУСОВЫМ КОМПОНЕНТОМ НАЗЫВАЕТСЯ — ФУДПЕЙРИНГ. НОВОЕ ИННОВАЦИОННОЕ НАПРАВЛЕНИЕ В КУЛИНАРИИ МОЖЕТ СТАТЬ ДЛЯ ПОВАРОВ ИСТОЧНИКОМ ВДОХНОВЕНИЯ ДЛЯ ИХ ТВОРЧЕСТВА. ФУДПЕЙРИНГ – ПОЗВОЛЯЕТ СОЗДАТЬ НОВЫЙ КУЛИНАРНЫЙ ШЕДЕВР, С НЕОБЫЧНЫМИ ВКУСОВЫМИ КОМБИНАЦИЯМИ. ПРИ ВСЁМ ЭТОМ ФУДПЕЙРИНГ НЕ ОСНОВЫВАЕТСЯ НА УЖЕ СУЩЕСТВУЮЩИЕ РЕЦЕПТЫ, А ОСНОВЫВАЕТСЯ НА ВКУСОВЫХ СОЧЕТАНИЯХ, ПОДОБРАННЫХ НАУЧНЫМИ ИССЛЕДОВАНИЯМИ.
МЫ ПОПРОБУЕМ РАЗОБРАТЬ ПРИНЦИПЫ ФУДПЕЙРИНГА, ПРОСТЫМ И ПОНЯТНЫМ ЯЗЫКОМ. ВСЕМ НАМ ИЗВЕСТНО ПРИ ПОГЛОЩЕНИИ ЕДЫ У ЧЕЛОВЕКА ВКЛЮЧЕНЫ ТРИ ОСНОВНЫЕ  ФУНКЦИИ  ЭТО: ОБОНЯНИЕ, ВКУС И ЗРЕНИЕ – ПРИЧЁМ ОБОНЯНИЕ ЯВЛЯЕТСЯ ВАЖНЕЙШЕЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ПРОЦЕССА ЕДЫ, ПОТОМУ, ЧТО ОНО ОПРЕДЕЛЯЕТ 80% ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ. ТАК КАК ОБОНЯНИЕ ЗАНИМАЕТ 80% ИЗ ВСЕГО ПРОЦЕССА, ЗНАЧИТ И ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ МЕТОДА ФУДПЕЙРИНГА. БЕРНАР ЛАУСС ВЫЯВИЛ, ЧТО У КАЖДОГО ПРОДУКТА ЕСТЬ СВОЁ АРОМАТИЧЕСКОЕ СОЕДИНЕНИЕ, ТАКЖЕ ИЗВЕСТНОЕ КАК АРОМАТИЗАТОР, – ЭТО СЛОЖНОЕ ХИМИЧЕСКОЕ ВЕЩЕСТВО, ОБЛАДАЮЩЕЕ ЗАПАХОМ. 


Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10
Текст слайда:

ОФОРМЛЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

КАКАО ПОРОШОК.
АЛКАЛИЗОВАННЫЙ КАКАО ПОРОШОК 22-24% ЖИРНОСТИ ДЛЯ ДЕКОРИРОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В ДОБАВЛЕНИЯ В ТЕСТО, КРЕМЫ, МУССЫ, НАЧИНКИ.
100% КАКАО ПОРОШОК БЕЗ ДОБАВОК И ПРИМЕСЕЙ, НЕГИГРОСКОПИЧЕН. ОБЛАДАЕТ ПРЕКРАСНЫМИ РАБОЧИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ. ИДЕАЛЕН ДЛЯ ОТДЕЛКИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
КАКАО-МАСЛО
ГРАНУЛИРОВАННАЯ ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ 100% ЧИСТОЕ КАКАО МАСЛО ПЕРВОГО ОТЖИМА. НЕЗАМЕНИМАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ НАСТОЯЩЕГО ШОКОЛАДА. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ, ШОКОЛАДНОГО ДЕКОРА И ВЕЛЮРА, ШОКОЛАДНЫХ КРЕМОВ И МУССОВ.
САХАРНАЯ ПУДРА (IPSA).
САХАРНАЯ ПОСЫПКА В ВИДЕ ПУДРЫ, ПРАКТИЧЕСКИ НЕ ВПИТЫВАЕТ ВЛАГУ И ЖИР, СЛАДКАЯ, БЕЛОГО ЦВЕТА, БЕЗ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ И ПРИВКУСОВ.
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА.
ИЗ КРЕМА МОЖНО ДЕЛАТЬ РАЗНООБРАЗНЫЕ УКРАШЕНИЯ. ЧТОБЫ НАНЕСТИ НА ИЗДЕЛИЯ КРЕМ В ВИДЕ РАЗЛИЧНЫХ РИСУНКОВ И ФИГУРОК, ПОЛЬЗУЮТСЯ БУМАЖНОЙ ТРУБОЧКОЙ (КОРНЕТИК) И КОНДИТЕРСКИМ МЕШКОМ С МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ТРУБОЧКОЙ.
КОРНЕТИК ДЕЛАЮТ ИЗ ПЕРГАМЕНТНОЙ БУМАГИ. ДЛЯ ЭТОГО ВЫРЕЗАЮТ ИЗ БУМАГИ- ТРЕУГОЛЬНИК, СВЕРТЫВАЮТ ЕГО ТРУБОЧКОЙ, А КОНЕЦ НАДРЕЗАЮТ ТАК, КАК ТОГО ТРЕБУЕТ РИСУНОК. ТАК, ТРУБОЧКОЙ С РОВНО СРЕЗАННЫМ ТОНКИМ КОНЦОМ МОЖНО НАНЕСТИ НАДПИСИ, ОРНАМЕНТЫ ИЛИ ВЕРЕВОЧКИ, ТОЧКИ; ТРУБОЧКОЙ, КОНЕЦ КОТОРОЙ ОТРЕЗАН ВКОСЬ, НАНОСЯТ БОРДЮРЫ; ТРУБОЧКОЙ С КЛИНООБРАЗНЫМ ТОНКИМ КОНЦОМ НАНОСЯТ ЛИСТИКИ.


Слайд 11
Текст слайда:

БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА ( ГРЕТАЯ )
САХАР РАСТВОРИТЬ В ВОДЕ И УВАРИТЬ ДО 110°. В ДРУГОЙ ПОСУДЕ ВЗБИТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ, В КОТОРЫЕ ВЛИВАТЬ ТОНКОЙ СТРУЕЙ СВАРЕННЫЙ СИРОП, И, ПОМЕШИВАЯ, ОХЛАДИТЬ ДО 20-25°, ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ САХАРНУЮ ПУДРУ ТОНКОГО ПОМОЛА.
САХАР 100, САХАРНАЯ ПУДРА 10, ЯЙЦА (БЕЛКИ) 23, ВОДА 40.
ФРУКТОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
ПОВИДЛО, ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМ ИЛИ ЖЕЛЕ ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО С МЕЛКИМИ ЯЧЕЙКАМИ И ОКРАСИТЬ В ЛЮБОЙ ЯРКИЙ ЦВЕТ. ЧТОБЫ ЛУЧШЕ СОХРАНИЛСЯ БЛЕСК, ДОБАВИТЬ НЕМНОГО КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ.
МАСЛЯНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
САХАР РАСТВОРИТЬ В ВОДЕ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ОХЛАДИТЬ. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ РАСТЕРЕТЬ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОПАТОЧКОЙ ДОБЕЛА И ПОНЕМНОГУ ПРИЛИВАТЬ К НЕМУ РАСТОПЛЕННОЕ КАКАО-МАСЛО. ЗАТЕМ, ПОМЕШИВАЯ, ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯТЬ СИРОП, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ОКРАСИТЬ ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ В ЛЮБОЙ ЦВЕТ. ИЗ КОРНЕТИКА ВЫЖАТЬ НА ПЕРГАМЕНТ МАСЛЯНУЮ РИСОВАЛЬНУЮ МАССУ В ВИДЕ ФИГУРОК, КОТОРЫЕ ПОСЛЕ ЗАТВЕРДЕНИЯ СНЯТЬ С ПЕРГАМЕНТА.
САХАР 150, ВОДА 50, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 100, КАКАО-МАСЛО 100.


Слайд 12

Слайд 13

Слайд 14

Слайд 15

Слайд 16

Слайд 17

Слайд 18

Слайд 19

Слайд 20

Скачать презентацию

Организация процесса приготовления и приготовления мелкоштучных кондитерских изделий в кондитерском цехе столовой

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(ДИПЛОМНАЯ РАБОТА)
ПО ТЕМЕ:
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В КОНДИТЕРСКОЙ ЦЕХЕ СТОЛОВОЙ НА 200 ПОСАДОЧНЫХ
МЕСТ»
РАБОТУ ВЫПОЛНИЛ:
СТУДЕНТ ГРУППЫ Т-42
МАРТИРОСЯН АРМАН ЮРЬЕВИЧ
• АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ: ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТО РАБОТА ИМЕЕТ
ПРАКТИЧЕСКУЮ ЗНАЧИМОСТЬ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ-СТОЛОВОЙ, ТАК КАК ВОЗНИКАЕТ ПОТРЕБНОСТЬ ФОРМИРОВАНИЯ
ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ, ВНЕДРЯЯ ТЕХНОЛОГИИ РАЗДЕЛКИ
РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ
МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
• ЦЕЛЬ РАБОТЫ: ОРГАНИЗОВАТЬ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПРИГОТОВИТЬ СЛОЖНОЕ БЛЮДО И РАЗРАБОТАТЬ
НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ, С УЧЁТОМ
АКТУАЛЬНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И НОВЕЙШИХ
ТЕХНОЛОГИЙ, ИССЛЕДОВАТЬ И ПРИГОТОВИТЬ БЛЮДА.
• ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ НЕОБХОДИМО РЕШИТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ЗАДАЧИ:
-ИЗУЧИТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ЛИТЕРАТУРУ И ИСТОЧНИКИ О ПИТАНИИ;
-ВЫЯВИТЬ НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ОБОРУДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ;
-ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ РАБОТУ СТРУКТУРНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ;
-ПРОКОНТРОЛИРОВАТЬ И ОЦЕНИВАТЬ РЕЗУЛЬТАТЫ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ;
-ОРГАНИЗОВАТЬ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ;
-РАЗРАБОТАТЬ ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮДА В СТОЛОВОЙ;
-РАЗРАБОТАТЬ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ БЛЮД СТОЛОВОЙ;
-ВЫЯВИТЬ ВАРИАНТЫ СОЧЕТАНИЯ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ С ДОПОЛНИТЕЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ И ИХ
СОВМЕСТИМОСТЬ В БЛЮДЕ;
• -ВЫЯВИТЬ НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ;
• -ОФОРМИТЬ ПРАКТИЧЕСКУЮ ЧАСТЬ;
• -РАЗРАБОТАТЬ ОРГАНИЗАЦИЮ РАБОТЫ ТРУДОВОГО КОЛЛЕКТИВА;
• -ОФОРМИТЬ УЧЁТНО-ОТЧЁТНУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ;
• -ИЗУЧИТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИМЕНЯЯ РАЗЛИЧНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ;
• -СОСТАВИТЬ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ;
• -ИЗУЧИТЬ ОРГАНИЗАЦИЮ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ОРГАНИЗАЦИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИЙ В СТОЛОВОЙ;
• -ВЫПОЛНИТЬ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКУЮ ЧАСТЬ И РАЗРАБОТАТЬ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ ДЛЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ;
• -ОФОРМИТЬ ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• АКТУАЛЬНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СОСТОИТ НЕ ТОЛЬКО ВО ВКУСЕ, НО И В КРАСОТЕ, НАШЕ
ВРЕМЯ КОНДИТЕРСКИЕ МЕЛКОШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДОЛЖНЫ ВЫДЕЛЯТЬСЯ НА ФОНЕ ОСТАЛЬНЫХ В
ЭТОМ И ЗАКЛЮЧАЕТСЯ АКТУАЛЬНОСТЬ, В НАШЕ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДАННОГО ВИДА
ПРОДУКТА СТАЛО НЕ ПРОСТО ГОТОВКОЙ, А СОЗДАНИЕМ ЧЕГО-ТО ПРЕВОСХОДНОГО, ЯРКИЕ ЦВЕТА,
НЕОБЫЧНЫЕ СИРОПЫ И КРЕМА, УКРАШЕНЫ, ФРУКТАМИ, ПОСЫПКОЙ, ШОКОЛАДОМ И
РАЗЛИЧНЫМИ КОНДИТЕРСКИМИ УКРАШЕНИЯМИ.
• МЕЛКОШТУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ТАК ЖЕ УДОБНЫ ИЗ-ЗА ИХ РАЗМЕРА, БОЛЬШИНСТВО
КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРОИЗВОДЯТ РАЗЛИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ-ЗА ИХ СПРОСА И АКТУАЛЬНОСТИ,
МЕЛКОШТУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ПОДАЮТСЯ К ЧАЮ, ЭТО МАЛОГО РАЗМЕРА ДЕСЕРТ.
• ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ПО «ТЕХНОЛОГИИ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ»
(TAKE&BAKE) ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ.
• ТЕХНОЛОГИЯ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ (ТЕХНОЛОГИЯ «ГОТОВОЕ К ВЫПЕЧКЕ»,
«ВЫПЕЧЕННЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ») В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ АКТИВНО
РАЗВИВАЕТСЯ.
• ПОТРЕБИТЕЛЯМИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ЯВЛЯЮТСЯ КАФЕ, РЕСТОРАНЫ, СЕГМЕНТ «СТРИТ-ФУДА» ИЛИ УЛИЧНОЙ ЕДЫ,
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ПОТРЕБИТЕЛИ.

ТЕРМОМИКСИНГ — СМЕШИВАНИЕ И НАГРЕВ
ТЕХНОЛОГИЯ, КОТОРАЯ ПОЛУЧИЛА НАЗВАНИЕ ТЕРМОМИКСИНГ (THERMOMIX) — ЭТО СМЕШИВАНИЕ И ОДНОВРЕМЕННОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КОМПОНЕНТОВ КАКОГО-ТО БЛЮДА МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ ПРИ НЕПРЕРЫВНОМ НАГРЕВАНИИ.
СУЩЕСТВУЕТ И СПЕЦИАЛЬНЫЙ АГРЕГАТ — ТЕРМОМИКСЕР. ЭТО МИНИ-КОТЕЛ, КОТОРЫЙ ГОТОВИТ ПИЩУ, ОДНОВРЕМЕННО ЕЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ.
ЭТО СОВРЕМЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ УНИКАЛЬНО ТЕМ, ЧТО ИМЕЕТ ОСОБУЮ КОНСТРУКЦИЮ НОЖЕЙ, ПОЗВОЛЯЮЩУЮ ПРОГРЕВАТЬ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ
ПРОДУКТЫ, И ПРОДУКТЫ, ОБЛАДАЮЩИЕ НЕЖНОЙ ТЕКСТУРОЙ. НАПРИМЕР, КРАСНУЮ РЫБУ ИЛИ УЖЕ ОТВАРЕННЫЕ СПАГЕТТИ. ТВЕРДЫЕ ФРАКЦИИ —
ОРЕХИ, СУХАРИ, ЛЕД, ТАКЖЕ ДОСТУПНЫ ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМОМИКСИНГА.
ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ РАСТИТЕЛЬНУЮ ПИЩУ, ТО ОЧЕНЬ ВАЖНО БЫСТРО ОБРАБОТАТЬ ОВОЩИ И ФРУКТЫ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ ВИТАМИНЫ, КОТОРЫЕ
РАЗРУШАЮТСЯ ПОД ДЛИТЕЛЬНЫМ ВОЗДЕЙСТВИЕМ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. НО В ТО ЖЕ ВРЕМЯ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА НЕОБХОДИМА ДЛЯ
УНИЧТОЖЕНИЯ ВРЕДНЫХ БАКТЕРИЙ, А ТАКЖЕ, ЧТОБЫ РАСТВОРИТЬ САХАР И СДЕЛАТЬ МАССУ ОДНОРОДНОЙ. ДЛЯ ЭТОГО ТЕРМОМИКСЕР ПОДХОДИТ
ИДЕАЛЬНО.
ТЕМПЕРАТУРА ЧАШИ ТЕРМОМИКСЕРА ДОХОДИТ ДО 120-130 ГРАДУСОВ И РАСТАПЛИВАЕТ РАЗЛИЧНЫЕ ЖИРЫ, ШОКОЛАД, КАРАМЕЛЬ, ПОЗВОЛЯЕТ
ГОТОВИТЬ КРЕМОВЫЕ ТЕКСТУРЫ, МУССЫ, ПЮРЕ, МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ФАРШИ, СЫР, СОУСЫ, ПАСТЫ И ПОМАДКУ, НАЧИНКИ И ОСНОВЫ ДЛЯ
ПОТРЯСАЮЩЕГО ЗАПЕЧЕННОГО СУФЛЕ.
РАЗЛИЧНЫЕ МОДЕЛИ ТЕРМИЧЕСКИХ МИКСЕРОВ ИМЕЮТ МНОЖЕСТВО ФУНКЦИЙ. НАПРИМЕР, В ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ СОУСОВ И МУССОВ ВАЖНО
ТОЧНОЕ ВЗВЕШИВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ. РАБОТАЯ С ТЕРМОМИКСЕРОМ, ВЫ МОЖЕТЕ ДОБАВЛЯТЬ НУЖНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРЯМО В ЧАШУ БУКВАЛЬНО ПО
ГРАММАМ.
• ИННОВАЦИИ В КУЛИНАРИИ ФУДПЕЙРИНГ
• НАУКА О СОЧЕТАНИИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБЛАДАЮЩИХ ОБЩИМ ВКУСОВЫМ КОМПОНЕНТОМ
НАЗЫВАЕТСЯ — ФУДПЕЙРИНГ.
НОВОЕ ИННОВАЦИОННОЕ НАПРАВЛЕНИЕ В КУЛИНАРИИ МОЖЕТ СТАТЬ ДЛЯ ПОВАРОВ ИСТОЧНИКОМ
ВДОХНОВЕНИЯ ДЛЯ ИХ ТВОРЧЕСТВА.
ФУДПЕЙРИНГ – ПОЗВОЛЯЕТ СОЗДАТЬ НОВЫЙ КУЛИНАРНЫЙ ШЕДЕВР, С НЕОБЫЧНЫМИ ВКУСОВЫМИ
КОМБИНАЦИЯМИ. ПРИ ВСЁМ ЭТОМ ФУДПЕЙРИНГ НЕ ОСНОВЫВАЕТСЯ НА УЖЕ СУЩЕСТВУЮЩИЕ РЕЦЕПТЫ,
А ОСНОВЫВАЕТСЯ НА ВКУСОВЫХ СОЧЕТАНИЯХ, ПОДОБРАННЫХ НАУЧНЫМИ ИССЛЕДОВАНИЯМИ.
• МЫ ПОПРОБУЕМ РАЗОБРАТЬ ПРИНЦИПЫ ФУДПЕЙРИНГА, ПРОСТЫМ И ПОНЯТНЫМ ЯЗЫКОМ.
ВСЕМ НАМ ИЗВЕСТНО ПРИ ПОГЛОЩЕНИИ ЕДЫ У ЧЕЛОВЕКА ВКЛЮЧЕНЫ ТРИ ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ ЭТО:
ОБОНЯНИЕ, ВКУС И ЗРЕНИЕ – ПРИЧЁМ ОБОНЯНИЕ ЯВЛЯЕТСЯ ВАЖНЕЙШЕЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ПРОЦЕССА
ЕДЫ, ПОТОМУ, ЧТО ОНО ОПРЕДЕЛЯЕТ 80% ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ.
ТАК КАК ОБОНЯНИЕ ЗАНИМАЕТ 80% ИЗ ВСЕГО ПРОЦЕССА, ЗНАЧИТ И ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНОЙ
СОСТАВЛЯЮЩЕЙ МЕТОДА ФУДПЕЙРИНГА.
БЕРНАР ЛАУСС ВЫЯВИЛ, ЧТО У КАЖДОГО ПРОДУКТА ЕСТЬ СВОЁ АРОМАТИЧЕСКОЕ СОЕДИНЕНИЕ, ТАКЖЕ
ИЗВЕСТНОЕ КАК АРОМАТИЗАТОР, – ЭТО СЛОЖНОЕ ХИМИЧЕСКОЕ ВЕЩЕСТВО, ОБЛАДАЮЩЕЕ ЗАПАХОМ.

10. ОФОРМЛЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ


КАКАО ПОРОШОК.
АЛКАЛИЗОВАННЫЙ КАКАО ПОРОШОК 22-24% ЖИРНОСТИ ДЛЯ ДЕКОРИРОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В ДОБАВЛЕНИЯ В ТЕСТО, КРЕМЫ,
МУССЫ, НАЧИНКИ.
100% КАКАО ПОРОШОК БЕЗ ДОБАВОК И ПРИМЕСЕЙ, НЕГИГРОСКОПИЧЕН. ОБЛАДАЕТ ПРЕКРАСНЫМИ РАБОЧИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ.
ИДЕАЛЕН ДЛЯ ОТДЕЛКИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
КАКАО-МАСЛО
ГРАНУЛИРОВАННАЯ ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ 100% ЧИСТОЕ КАКАО МАСЛО ПЕРВОГО ОТЖИМА. НЕЗАМЕНИМАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ НАСТОЯЩЕГО
ШОКОЛАДА. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ, ШОКОЛАДНОГО ДЕКОРА И ВЕЛЮРА, ШОКОЛАДНЫХ КРЕМОВ И МУССОВ.
САХАРНАЯ ПУДРА (IPSA).
САХАРНАЯ ПОСЫПКА В ВИДЕ ПУДРЫ, ПРАКТИЧЕСКИ НЕ ВПИТЫВАЕТ ВЛАГУ И ЖИР, СЛАДКАЯ, БЕЛОГО ЦВЕТА, БЕЗ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ
И ПРИВКУСОВ.
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА.
ИЗ КРЕМА МОЖНО ДЕЛАТЬ РАЗНООБРАЗНЫЕ УКРАШЕНИЯ. ЧТОБЫ НАНЕСТИ НА ИЗДЕЛИЯ КРЕМ В ВИДЕ РАЗЛИЧНЫХ РИСУНКОВ И ФИГУРОК,
ПОЛЬЗУЮТСЯ БУМАЖНОЙ ТРУБОЧКОЙ (КОРНЕТИК) И КОНДИТЕРСКИМ МЕШКОМ С МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ТРУБОЧКОЙ.
КОРНЕТИК ДЕЛАЮТ ИЗ ПЕРГАМЕНТНОЙ БУМАГИ. ДЛЯ ЭТОГО ВЫРЕЗАЮТ ИЗ БУМАГИ- ТРЕУГОЛЬНИК, СВЕРТЫВАЮТ ЕГО ТРУБОЧКОЙ, А
КОНЕЦ НАДРЕЗАЮТ ТАК, КАК ТОГО ТРЕБУЕТ РИСУНОК. ТАК, ТРУБОЧКОЙ С РОВНО СРЕЗАННЫМ ТОНКИМ КОНЦОМ МОЖНО НАНЕСТИ
НАДПИСИ, ОРНАМЕНТЫ ИЛИ ВЕРЕВОЧКИ, ТОЧКИ; ТРУБОЧКОЙ, КОНЕЦ КОТОРОЙ ОТРЕЗАН ВКОСЬ, НАНОСЯТ БОРДЮРЫ; ТРУБОЧКОЙ С
КЛИНООБРАЗНЫМ ТОНКИМ КОНЦОМ НАНОСЯТ ЛИСТИКИ.

БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА ( ГРЕТАЯ )
САХАР РАСТВОРИТЬ В ВОДЕ И УВАРИТЬ ДО 110°. В ДРУГОЙ ПОСУДЕ ВЗБИТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ, В КОТОРЫЕ ВЛИВАТЬ ТОНКОЙ СТРУЕЙ СВАРЕННЫЙ СИРОП, И,
ПОМЕШИВАЯ, ОХЛАДИТЬ ДО 20-25°, ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ САХАРНУЮ ПУДРУ ТОНКОГО ПОМОЛА.
САХАР 100, САХАРНАЯ ПУДРА 10, ЯЙЦА (БЕЛКИ) 23, ВОДА 40.
ФРУКТОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
ПОВИДЛО, ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМ ИЛИ ЖЕЛЕ ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО С МЕЛКИМИ ЯЧЕЙКАМИ И ОКРАСИТЬ В ЛЮБОЙ ЯРКИЙ ЦВЕТ. ЧТОБЫ ЛУЧШЕ СОХРАНИЛСЯ БЛЕСК,
ДОБАВИТЬ НЕМНОГО КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ.
МАСЛЯНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
САХАР РАСТВОРИТЬ В ВОДЕ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ОХЛАДИТЬ. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ РАСТЕРЕТЬ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОПАТОЧКОЙ ДОБЕЛА И ПОНЕМНОГУ
ПРИЛИВАТЬ К НЕМУ РАСТОПЛЕННОЕ КАКАО-МАСЛО. ЗАТЕМ, ПОМЕШИВАЯ, ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯТЬ СИРОП, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ОКРАСИТЬ
ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ В ЛЮБОЙ ЦВЕТ. ИЗ КОРНЕТИКА ВЫЖАТЬ НА ПЕРГАМЕНТ МАСЛЯНУЮ РИСОВАЛЬНУЮ МАССУ В ВИДЕ ФИГУРОК, КОТОРЫЕ ПОСЛЕ
ЗАТВЕРДЕНИЯ СНЯТЬ С ПЕРГАМЕНТА.
САХАР 150, ВОДА 50, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 100, КАКАО-МАСЛО 100.
Система ХАССП на предприятии – гарантия нашей безопасности.
Гарантом качества пищевых продуктов на международном уровне,
отслеживание процессов и условий производства на разных этапах выступает
НАССР (ХАССП). То есть система управления пищевой безопасностью.
Дословный перевод с английского – “Анализ Опасностей и Критические
Контрольные Точки”. Ее цель – отслеживать приготовление пищевых
продуктов, а также их дальнейшее потребление, чтобы не нанести вреда
здоровью потребителя.
На основе системы управления и функционирования ХАССП построены
многие солидные компании. Система ХАССП на предприятии позволяет
выпускать высококачественную продукцию, которая соответствует всем
требованиям безопасности. Продукция конкурентоспособная на мировых
рынках.
Акты проработки.
Проработка – это процесс пробного изготовления составного продукта, во
время которого уточняют рецепт и отрабатывается технология
приготовления, а также определяют потери продукта при проведении
его холодной и/или горячей обработки.
Операции проработки используются для определения необходимого объема
исходных продуктов (ингредиентов) и потерь продуктов при их холодной и
горячей обработке. В процессе проработки определяется себестоимость
составных продуктов.
Результаты проработок используются при добавлении новых элементов в
справочник Прейскурант и вводе новых продуктов (простых или составных)
в справочник Продукты , а также при составлении калькуляционных
карточек на составные продукты
Процесс проведения проработки сопровождается складским документом
– актом проработки. В спецификации этого документа в виде экспериментов
описываются отдельные технологические операции или совокупности этих
операций обработки продуктов, включенных в рецепт приготовления
продукта. Например, для проработки рецепта салата приготовили его три
раза. Каждое такое отдельное приготовление блюда представляет
собой эксперимент. В ходе этого эксперимента определяются потери
продуктов при обработке. В результате проработки определяется средний
объем каждого продукта в рецепте.
Калькуляционная карта.
Калькуляционная карта (форма № ОП-1) — это документ, применяющийся
для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции.
Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на
сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.
Технико-технологическая карта.
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они
разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия,
изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для
продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В
них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки
продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и
технологического процесса, результаты лабораторных исследований
продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное
название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения,
конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных
предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда
(изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия).
Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления
данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии
продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов,
используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям
нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и
удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и
готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой
брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой
продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе
должно содержаться подробное описание технологического процесса
приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и
тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также
применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления
блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и
требований безопасности, установленных действующими нормативными
актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению,
предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда
(изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия,
сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия
транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р
50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели
блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физикохимические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность
блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе
указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)
ПИРОЖНОЕ БУШЕ БИСКВИТНОЕ
ШАГ 4:
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 7:
ШАГ 1:
рисунок 4
рисунок 1
Белки тщательно взбиваем, добавляем оставшийся сахар и продолжаем
взбивать до плотной блестящей массы.
Тесто выкладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
ШАГ 5:
Ингредиенты для бисквитов.
рисунок 7
ШАГ 8:
ШАГ 2:
рисунок 5
рисунок 2
Для начала отделяем белки от желтков.
рисунок 8
Аккуратными быстрыми движениями вмешиваем белки в желтки.
Отсаживаем на противень лепешки диаметром 4-5 см на расстоянии друг от
друга.
ШАГ 6:
ШАГ 3:
ШАГ 9:
рисунок 6
рисунок 3
Желтки взбиваем с 2/3 сахара до очень плотной светлой массы.
Муку просеиваем, добавляем в яичную смесь и быстрыми аккуратными
движениями размешиваем до однородности.
рисунок 9
Запекаем в разогретой до 180 С духовке около 18-25 минут до готовности.
Готовым бисквитам даем остыть в открытой духовке.
ШАГ 10:
рисунок 10
Для крема жирные сливки взбиваем с сахарной пудрой.
ШАГ 11:
рисунок 11
На половину бисквитов наносим крем с помощью кондитерского мешка или
просто ложкой. Верхние половинки по желанию можно украсить
растопленным шоколадом. Перед подачей обязательно оставляем пирожные
в холодильнике на 2-3 часа для пропитки.
ШАГ 12:
рисунок 12
Приятного аппетита!
Для теста очень важно тщательно взбить белки и желтки. Желтки взбивайте
до побеления, масса должна получится густой и плотной. Белки взбивайте до
полного растворения сахара и до получения густой блестящей массы. Муку в
тесто вмешивайте аккуратно, но быстро. Тесто должно хорошо держать
форму, что бы отсаженные бисквиты не расплывались.
ПИРОЖНОЕ БУШЕ БИСКВИТНОЕ
При выполнении выпускной квалификационной работы необходимо было
решить задачи:
-Изучены профессиональная литература и источники о питании
-Выявлены новые виды сырья, оборудования и технологии приготовлении
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
-Проанализированы работы структурных подразделений
-Проконтролированы и оценены результаты выполненных работ
-Организован процесс приготовлении сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
-Разработаны требования к безопасности приготовления, хранения и
реализации блюда в столовой
-Изучены приготовление полуфабрикатов применяя различные технологии
-Составлены требования безопасности приготовления полуфабрикатов
-Изучены организацию контроля качества и организацию производственной
лабораторий в столовой
При проведение пробных лабораторных работ для дегустации разработанных
изделий привлекались студенты и преподаватели нашего учебного заведения.
При выполнении дипломной работы поставленная цель: организация
процесса изготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и приготовление сложного блюда, разработка нормативнотехнологической документации, с учётом актуальных направлений в
организации общественного питания, с применением нетрадиционных видов
сырья и новейших технологий, исследование и изготовление сложных
полуфабрикатов из говядины
— цель достигнуто
Результаты исследовательской работы:
-Выполнена исследовательская часть дипломной работы
-Преподавателями дана положительная оценка качества хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и одобрена для приготовления сложного
блюда.
Преподаватели пожелали взять разработанную рецептуру изделия для
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
домашних условиях

Mckinney Retail Bakery Сдается в аренду

Перейти к содержимому

Carey Cox Company – коммерческая недвижимость