Разное

Как делают плавленный сыр на производстве: Технология производства плавленного сыра

13.10.1980

Содержание

Технология производства плавленного сыра

pl-sir

Сыр — высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легко усваиваемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм.

Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов.

В России трудно представить себе праздничный стол без ломтика этого суперпродукта.
Технология производства сыра — это чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов.
Основные моменты технологии производства твердых, плавленых и рассольных сыров описаны на страницах сайта (см. меню слева)

Плавленые сыры

Плавленый сыр — питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

1. Ломтевые.

Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

2. Колбасные.

Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

3. Пастообразные.

Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

4. Сладкие.

При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров — от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды — в полистироловые стаканчики и коробочки.

Технология производства плавленого сыра

Простота производства, относительная дешевизна компонентов, неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций, транспортабельность и многие другие преимущества делают организацию производства плавленого сыра перспективным мероприятием.

Компоненты

Сырьем для производства ПС является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

Технология

1. Подбор сырья и вкусовых наполнителей.

2. Подготовка и обработка сырья и наполнителей

Сыр освобождают от плёнки, зачищают от парафина, при необходимости замачивают в ваннах, в сыворотке. Сыпучие компоненты просеиваются на просеивателях.

3. Дробление сырья

Измельчение проводят на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Сырная масса тщательно перетирается.

4. Составление смесей

Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, добавляют соли-плавители, тщательно перемешивают. Цель операции — получение сыра с типичным вкусом, запахом, консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги; создать условия для лучшего плавления сырной массы при минимальном расходе солей-плавителей.

5. Подбор и внесение солей-плавителей

Соли плавители обеспечивают гидрофильность белка, что в свою очередь предотвращает разделение фракций во время плавления. В качестве солей плавителей используют одно- и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и др. кислот в количестве от 2 до 4 %. После внесения солей-плавителей с/массу перемешивают в фарш — мешалках.

6. Созревание сырной массы

Проводят в течении 30-120 мин (иногда до 3-х час) с целью лучшего проникновения солей в сырную массу и полного взаимодействия их с белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии солей-плавителей, получению продукта с хорошей консистенцией.

7. Плавление сырной массы

Сырную массу помещают в котлы-плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. Некоторые конструкции котлов предусматривают герметично закрывающуюся крышку, плавление ведется под вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из с/массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта ,плавление осуществляется при высоких температурах (80-90С и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75-90С в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для формирования консистенции сыра.

8. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация

Массу фасуют в горячем виде 60-75С на расфасовочно-укупорочных автоматах различных конструкций в фольгу, плёнку, стаканчики и другой материал. Продукт охлаждают в помещениях с t 8-10С или на туннельных охладительных машинах. Хранят продукт при температуре 6-10С.

Технология производства плавленого сыра | Ястро

О плавленом сыре

Плавленый сыр производят из высококачественных твердых сыров, молока и масла с добавлением пряностей и приправ. В поиске разнообразных вкусов, сыровары создают новые рецепты плавленых сыров с добавлением сметаны, сливок и творога. Существуют и более пикантные ингредиенты, например, грибы, орехи, лосось, ветчина.

Современное оборудование позволяет производить плавленый сыр различной консистенции в инновационной упаковке:

  • Пастообразный сыр в ванночках идеален для намазывания на хлебцы и бутерброды.
  • Тонкие слайсы в индивидуальных пакетиках нежно таят на теплом хлебе или бифштексе, поэтому отлично подходят для тостов и сэндвичей.
  • Кусочки треугольной формы хороши и удобны в качестве быстрой закуски.
  • Брикеты и колбасы лучший формат для большой компании, выездов за город.

Плавленые сыры характеризуются высоким содержанием молочного белка и являются полноценным белковым элементом рациона, как рыба и мясо. Кроме того, они богаты минеральными веществами и кальцием.

Диетологи отмечают, что плавленый сыр легко усваивается, при этом очень питательный.

Немного истории

Традиция плавить сыр появилась около семи веков назад в Швейцарии. Сегодня фондю — блюдо из расплавленного сыра — является гордостью швейцарской кухни. Ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер долго разрабатывали рецепт, который позволит фондю сохранять нежную кремовую консистенцию и не загустевать. Так в 1911 году появился первый в мире плавленый сыр. Благодаря высокой питательности, удобной упаковке и более длительному сроку хранения, новый уникальный продукт привлек внимание оборонной промышленности. Плавленый сыр стал обязательным пайком для солдат в Европе, но массового распространения не получил.

Мировую известность плавленому сыру подарил американский торговец сыром Джеймс Крафт. Он использовал идею швейцарских сыроваров и вскоре запатентовал свою технологию производства этого инновационного продукта. Во время Первой мировой войны Джеймс Крафт снабжал плавлеными сырами американские войска. После возвращения солдатов домой, предприниматель стал активно продвигать свой товар за пределами армии. Необычайный вкус и масштабная рекламная кампания сделали плавленый сыр популярнейшим продуктом в Америке, а со временем и во всем мире. Так к 1960 году плавленые сыры составляли 40% всего продаваемого в США сыра. При этом он был даже дороже, чем классический твердый сыр.

В СССР плавленый сыр появился в 1930-х годах. Плавленые сырки были разработаны специально для советской экспедиции на Марс. Несмотря на то, что полет не состоялся, труды сыроваров не были напрасными. В 50х годах плавленый сыр запустили в массовое производство. В советские времена плавленый сырок был одним из самых любимых молочных продуктов населения. Редкое застолье обходилось без плавленого сыра или блюд на его основе. Плавленый сырок стал одной из икон советской эпохи.

Технология современного производства плавленых сыров практически не отличается от советских стандартов. Базовые ингредиенты и рецепты сохранились. Изменилось только оборудование — появились автоматизированное линии, современные упаковочные машины, инновационные системы проверки и контроля качества.

Схема производства

Как делают плавленый сыр — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Производство начинается на втором этаже завода в цеху плавления сыра. Здесь находятся две линии производства: на одной изготавливается сыр для упаковок-«треугольников», на другой, для «ванночек».


Всё, что используется в производстве — сырьё, компоненты, упаковка, — проходит входной контроль в лаборатории завода. Если какие-то отклонения выявлены, то партия бракуется. К тому же во время самого процесса приготовления плавленого сыра с линии каждый час отбираются пробы для контроля на соответствие по физико-химическому составу и таким показателям, как вкус, запах, консистенция и внешний вид.

Сыр готовится по рецепту, разработанному в Финляндии. В его составе 40 % занимают сыр и масло, 25 % — вода, 15 % — сухие компоненты, остальное приходится на натуральные ингредиенты (грибы или буженины, ветчина или лосось). Сыр для варки используется трёх сортов: например, это эдам, эмменталь и тильзит. От поставщиков он приезжает в блоках, которые, прежде чем попадут в цех плавления, будут нарезаны на равные куски.

В цеху плавления сотрудник закатывает тележку на весы и загружает в неё необходимое количество сыра и сливочного масла 82-процентной жирности. Все эти ингредиенты попадают в большой блендер. В него же вручную добавляют сыпучие компоненты — сухое молоко и солеплавители (стабилизатор E-450 и E-452, которые в общем объёме рецептуры занимают не более 1,5 %). Они необходимы для того, чтобы сделать консистенцию однородной. Например, благодаря им сыр в «треугольниках» не прилипает к фольге.

Для продукта в «ванночках» требуется один солеплавитель, потому что такой сыр более жидкий. Дальше в блендер добавляется вода, которую компания добывает из собственной артезианской скважины. На этом же этапе сотрудник добавляет начинку: лосось, грибы, салями, буженину, курагу, ваниль и так далее.

Внутри мешалки со скоростью 1 500 оборотов в минуту вращается нож, который разрубает все загруженные ингредиенты и превращает их в однородную массу. Затем в котёл подаётся пар, который нагревает продукт до 88 градусов и расплавляет его. После этого клапан автоматически закрывается, и продукт сразу же перекачивается в буферный бак, внутри которого тоже крутится мешалка. Это взбивает сыр и придаёт ему более густую консистенцию.

В ёмкости оператор всегда поддерживает уровень сыра до 200 литров, чтобы линия работала без остановки. Затем масса попадает на линию UHT, где за 15 секунд нагревается до температуры 142 градусов. Это убивает любые микроорганизмы. Дальше масса мгновенно охлаждается до 85 градусов в металлической колонне с помощью вакуума. И на выходе дополнительно фильтруется для того, чтобы посторонние частички или комочки продукта не попали в готовую продукцию. Затем масса уходит вниз по наклонной трубе на первый этаж.

На первом этаже масса распределяется на три фасовочные машины. Для сырков-«треугольничков» горячий сыр выдавливается из дозатора в крутящийся диск с углублениями-формами, дно которых выстелено золотистой фольгой. Когда форма наполнена, она автоматически покрывается верхним слоем фольги, и на неё наклеивается этикетка. Затем бортики зажимаются и запекаются специальным утюгом. Так сыр оказывается в герметичной упаковке.

Дальше он смещается на транспортёр. Затем продукт идёт на контроль веса, а после — на принтер, который наносит дату производства, срок годности, а также время и номер партии. В компании рассказывают, что однажды поменяли золотистую фольгу на серебристую из-за её более низкой стоимости. Но через некоторое время на фабрику стали приходить жалобы от покупателей, которые беспокоились, что купили не сыр Valio, а фальсификат. Золотую фольгу пришлось вернуть.

Процесс упаковки сыра в «ванночки» проще: горячая смесь из дозатора заливается в упаковку, на которую накладывается фольга, запекается и накрывается крышкой. Затем, прежде чем отправить сыр на транспортёр, каждую «ванночку» автоматически переворачивают. Если этого не сделать, то на поверхности сыра образуется плёнка, как, к примеру, на молоке.

И «треугольники», и «ванночки» поступают в охладитель, где находятся в течение часа при температуре ниже минус 1 градуса. Из этого отсека продукция поступает к упаковщицам, которые фасуют продукцию в коробки. Сыр, произведённый на этом заводе, рассчитан как на Россию (основные рынки — Москва и Санкт-Петербург), так и на страны СНГ. Всего за прошлый год на производстве было изготовлено около 10 тысяч тонн сыра.

Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

Плавленый сыр делается из отходов производства? | Карьера и бизнес | Деньги

Сыр из колбасных обрезков

Один из литературных героев Набокова как-то утром решил пошутить и накормил свою барышню паштетом, сделанным из помойных отбросов. Та, ничего не заметив, с аппетитом съела бутерброд. Возможно, в аналогичной ситуации оказываемся и мы с вами, намазывая на хлеб магазинный плавленый сыр.

                                                               
Справка
Плавленый сыр — молочный продукт, который вырабатывается из сыров для плавления, сычужных сыров, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95°C. Изобретён швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году.

Испорченные твёрдые сыры, сырные отходы, сырная масса, ароматизаторы, пальмовое масло, красители и консерванты — всё это благополучно используется в качестве сырья для любимого россиянами плавленого сыра. Да хоть колбасные обрезки в него замешивай — не запрещается! Производитель вправе выбирать — по ГОСТу ему работать или по своим собственным техническим условиям. А в Роспотребнадзоре можно зарегистрировать практически любую рецептуру плавленого сыра.

«К сожалению, единого стандарта на сыры для плавления сегодня нет, — говорит Оксана Анистратенко, эксперт управления технического регулирования Росстандарта. — Главное, что требуется, — это честно указывать на упаковке состав». По сути государство предъявляет производителям плавленого сыра только одно требование — безопасность. То есть запрещает использовать совсем уж ядовитые вещества. В остальном — полная свобода творчества. Вот и получается, что себестоимость одного брикетика — в среднем 2 рубля.

Обратите внимание на состав плавленых сыров — там и красители, и ароматизаторы, и стабилизаторы, и всевозможные Е. Пользы от такого продукта ждать не приходится. И всё-таки можно ли сегодня найти качественный плавленый сыр?

Качество космическое?

«Увы, плавленый сыр традиционно производится из отходов сырного производства», — говорит Алексей Ковальков, врач-диетолог. А ведь почти 50 лет назад знаменитый сырок «Дружба» был разработан специально для советской экспедиции на Марс. Именно им должны были завтракать космонавты вдали от Земли. Полёт не состоялся, но труды пищевых технологов не пропали — сырок запустили в массовое производство, и он очень полюбился жителям Страны Советов. А всё потому, что производился из качественных и полезных компонентов. Сегодня «Дружбу» производят несколько российских заводов. Но знакомое название не служит гарантией качества. В любом случае, покупая плавленый сыр, внимательно изучайте информацию на упаковке.

На настоящем сыре, изготовленном из молока, так и написано — «сыр». Производители, разбавляющие молоко растительными маслами и другими добавками, пишут — «продукт сырный плавленый».

Кроме того, в составе качественного сырка не должно быть ничего, кроме солетвёрдых сыров, сухого обезжиренного молока, сметаны и солеплавителей (фосфатов). «Чем длиннее и сложнее состав, тем хуже продукт», — рассказал «АиФ» Пьетро Мацца, итальянский сыродел, владелец частной сыроварни в Тверской области.

Также стоит отдавать предпочтение продукту, изготовленному по ГОСТу, а не по ТУ. В ГОСТе перечень веществ, разрешённых для производства плавленого сыра, достаточно короткий. А ТУ только развязывают руки недобросовестным сыроварам.

Интернет-опрос «АиФ»

В Москве есть памятник плавленому сырку «Дружба».

Какой ещё советский продукт стоит увековечить?

■  Кефир в стеклянной бутылке — 39% (225 голосов)

■  Кильки в томате — 26% (147 голосов)

■  Колбасу «Докторская» — 18% (102 голоса)

■  Сгущённое молоко — 17% (99 голосов)

Всего голосов: 573

Опрос проводился на сайте WWW.AIF.RU

Смотрите также:

Технология производства плавленого сыра

1. ВВЕДЕНИЕ
Данная технологическая инструкция предназначена для производства плавленого сыра на комплектах оборудования ИПКС-0127 и ИПКС-0128, изготовленных фирмой «ЭЛЬФ 4М» для предприятий любой формы собственности.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1. Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей.

2.2. Готовый продукт должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

2.3. Плавленый сыр выпускается партиями. Партией считается любое количество сыра одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним удостоверением о качестве.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

3.1. К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции. Так же используются вспомогательные материалы — соли-плавители, вкусовые наполнители, соли и специи — согласно рецептуре.

3.2. Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.

3.3. Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Подбор сырья.
2. Предварительная подготовка.
3. Измельчение сырья.
4. Составление смеси.
5. Плавление.
6. Гомогенизация.
7. Фасовка и упаковка.
8. Копчение колбасного сыра.
9. Охлаждение.
10. Хранение.
11. Подбор сырья.

Подбор сырья
Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида готового продукта, пользуясь маркой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании органолептических показателей и даты выработки сыров.

1| 2| 3| 4| 5

Плавленый сыр: как сыр в треугольных формочках полюбился всему миру

Христофор Миндыла

19 мая 2020

Когда появился плавленый сыр и почему его стоит делать в домашних условиях, а не покупать в магазине.

Royal Cheese продолжает пополнять собственную энциклопедию сыров. В этот раз мы поговорим о плавленом сыре: из чего его делают, как выбрать качественный и кто изменил консистенцию привычного продукта? Об этом — в нашем материале.

Разработка швейцарского промышленника


История плавленого сыра не начинается в далеких годах, она не состоит из легенд и случайных открытий. Продукт был выведен в 1911 году в результате усилий Вальтера Гербера. Швейцарский промышленник из Туна приготовил свое детище при помощи сыра эмменталь и цитрата натрия. Сегодня товарная марка Gerber по-прежнему жива, она входит в состав группы Emmi — крупнейшего предприятия по переработке молока в Швейцарии. Новинка настолько пришлась по вкусу, что в скором времени захватила весь мир. Плавленый сыр оказался наиболее выигрышным вариантом: его дешевле и проще приготовить, что делает продукт массовым и доступным. В СССР уже в 1934 году в полную силу работал Московский завод плавленых сыров, где делали знаменитый колбасный сыр.

В 20 веке ассортимент плавленых сыров был не самым богатым, но с развитием технологий появились новые вкусовые сочетания, изменилась консистенция. Сейчас в любом магазине можно купить сыр со вкусом ветчины, бекона, прованских трав и так далее. Палитра ограничивается только фантазией технолога. Кстати, со временем менялась и форма выпуска продукта. Например, в 1950-х компания Kraft стала делать плавленый сыр в виде знаменитых треугольников в алюминиевой фольге. После этого открытия его популярность увеличилась в разы.

Производство плавленого сыра

Технология приготовления нашего героя меняется в зависимости от желания производителя сэкономить. Но в большинстве случаев процесс проходит так: сычужный сыр натирают на терке, смешивают с солями и водой или другими молочными продуктами и нагревают до его разжижения (75-95 градусов). Затем сырную массу разливают в формы и охлаждают до ее повторного затвердевания.

На заводе процесс выглядит следующим образом: огромные куски сыра (вес головок достигает 15 килограмм) отправляют в измельчитель вместе с такими же большими кусками масла. Всего в аппарат попадает около 400 килограмм продукции, которая после прокручивания превратится в однородную массу. По конвейеру она поступает в гигантский миксер, где смешивается с молоком, водой и консервантами. Сюда же засыпаются специальные соли, которые после варки смеси не дадут ей застывать. После нагревания масса поступает на упаковочный аппарат, где ее формируют либо в ломтики, либо в треугольники, либо в ванночки. Продукт готов к тому, чтобы его намазали на хлеб.

Полезные и вредные свойства плавленого сыра


Из-за того, что плавленый сыр чаще всего исключительно заводской, множество скептиков сторонятся его. Но в хорошем продукте можно найти полезные свойства.
  1. Как и во всех других сырах, в плавленом высокая концентрация кальция, что хорошо сказывается на состоянии зубов, костей и суставов.
  2. Удивительно, но калорийность плавленого сыра меньше, чем у твердого, — несомненный плюс.
  3. В составе плавленого сыра есть казеин — белок с содержанием незаменимых аминокислот.

К сожалению, полезных свойств у такого продукта не очень много, и вреда он может принести куда больше.

  1. Тем, кто подвержен риску сердечно-сосудистых заболеваний или увеличению веса, следует смотреть на состав и искать продукт с низким содержанием натрия и жиров.
  2. Плавленый сыр, скорее всего, содержит дополнительный жир и соль, поэтому выбирай натуральные, но нежирные молочные продукты.
  3. В составе почти всегда есть тринатрийфосфат — этот эмульгатор является ингредиентом, который делает плавный сыр очень гладким. Плохая новость заключается в том, что тринатрийфосфат также используется в чистящих средствах и пятновыводителях.
  4. Наличие фосфатов натрия и калия может вызвать аллергические реакции и навредить здоровью почек.

В целом все минусы плавленого сыра заключены в его заводском производстве, где используют бесконечный ряд химикатов.

Плавленый сыр в домашних условиях

Лучшее, что ты можешь сделать с плавленым сыром, — это приготовить его в домашних условиях без использования добавок.

Ингредиенты:

  • творог — 500 гр.;
  • молоко — 200 гр.;
  • масло сливочное — 2 ст. ложки;
  • сода пищевая — 0.5 ч. ложки;
  • соль по вкусу;
  • приправы по вкусу.

Приготовление:

  1. Творог выложи в миску, хорошо разомни его, избавься от комочков и доведи до однородного состояния.
  2. Добавь соду, размешай. Влей молоко и снова размешай.
  3. Полученную массу переложи в кастрюлю и поставь вариться на медленный огонь, все время помешивай.
  4. Как только масса начнет быть похожей на плавленый сыр, то отправь к ней соль, если нужно, и сливочное масло.
  5. Продолжай помешивать смесь, если нужно — добавь в нее специи, приправы, свежую мелко порезанную зелень.
  6. Продолжай варить до тех пор, пока смесь не станет полностью однородной — никаких комочков.
  7. После этого нужно перелить содержимое кастрюли в контейнер и дать остыть при комнатной температуре. Затем поставь контейнер в холодильник на полтора часа.

Готово, плавленый сыр можно мазать на бутерброды. Приятного аппетита!

Из чего сделан плавленый сыр? – «Еда»

Из чего сделан плавленый сыр? – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Отвечаем на примере «Дружбы» и «Виолы» с лисичками

Сыр «Дружба»

Николай Сергеевич Кононов, главный технолог московского завода плавленых сыров «Карат»:

«Наш завод открылся в 1934 году, первым советским плавленым сыром стал «Сырок номер один». Рецептура «Дружбы» была разработана в 1960 году. Сейчас этот сыр выпускается и в брусках, и в ванночках. Они немного отличаются рецептурным составом. В брусках больше молодого сыра, который дает более плотную консистенцию. В ванночках и евроконтейнерах выше доля зрелых сыров, они дают больше аромата и более нежную тянущуюся текстуру. Из «Дружбы» мы также делаем слайсы: горячий расплавленный сыр вливается в пластиковый рукав, который проходит через узкую щель; рукав двигается вниз, а аппарат режет его на ровные запаянные квадраты: так получаются тонкие сырные ломтики. По консистенции эта «Дружба» близка к той, что в брусках.

Кроме «Дружбы» мы выпускаем «Янтарь», «Шоколадный», «Коралл», «Волну», «С грибами для супа». Они отличаются друг от друга рецептурой: какие-то более пряные, какие-то менее, используются разные наборы исходных сыров. «Коралл», например, с креветочным вкусом. «Янтарь», который был разработан как аналог «Виолы», более сливочный, сыры в нем самые зрелые и самые дорогие из тех, что мы используем.

Мы также делаем плавленые сыры для космонавтов, которые упаковываем по специальным стандартам и технологиям в маленькие консервные банки; их текстура менее плотная, чем у земных, но все питательные свойства сохранены. Зараз мы отправляем на орбиту до 50 килограмм сыра.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Сыр

В зависимости от временигода и вкусовых профилей сырья в составе «Дружбы» может быть и один сыр, инесколько. Технологи каждое утро составляют рецептуру именно на этот день,чтобы вкус продукта был стабильно одинаковым, — с помощью электронныхтаблиц, в которые вводятся все исходные данные. Обычно мы используем сыры ссодержанием жира в сухом веществе 45–50% — «Российский», «Костромской», «Пошехонский»,«Эмменталь», «Гауда». Нас интересует именно количество жира и белка, и впринципе все равно, как сыр называется, хоть «Пиковая дама» (это не шутка,кстати, есть такой, белорусы запустили; мы шутим, что еще «Евгения Онегина» нехватает). На вкус «Дружбы» влияет не только сыр, но и другие компоненты. Сырымы покупаем и обязательно проверяем по своим методикам, сдаем множествообразцов в сторонние аккредитованные лаборатории, которые раскладывают от А доЯ и жирнокислотный состав, и аминокислотный, и прочее. Это гарантирует в томчисле, что на наше производство попадут сырные продукты, сделанные из растительных масел, — мы такого неиспользуем.

Творог

Творог придает сыруопределенный вкус и консистенцию. Благодаря ему «Дружба» имеет специфическуюорганолептику, присущую тем сырам, которые были разработаны в советское время.Сложно передать, чем они отличаются в этом смысле от западных, в которые творог,как правило, не добавляют, но это тот самый привычный вкус, который мы вселюбим с детства. Творог частично мы делаем сами из купленного натуральногомолока высшего качества, частично покупаем на стороне. Творог отнюдь неудешевляет производство: летом на нем немножко повыгоднее работать, зимой,наоборот, сыр дешевле купить.

Сливочное масло

Еще одно отличие нашихрецептур от западных: у нас более жирные сыры. Климат к этому, я бы сказал,принуждает. Поэтому и сливочное масло: и для жирности, и для вкуса,технологически оно особой роли не играет. Часть масла мы делаем сами, частьмасла покупаем в Белоруссии: там оно очень хорошее — и качественное, и стем вкусом, к которому привыкли наши покупатели. Импортное масло сильно повкусу отличается, оно более пластиковое, что ли.

Питьевая вода

Нельзя сделать плавленыйсыр только из сыра и творога — получится просто биомасса, слишком вязкая. Чтобысэмульгировать белок и жир, соединить все вместе в одно целое, нужна вода.

Нормализованные сливки

Сливки мы добавляем,чтобы вкус был более сливочный. Нормализованы они по содержанию жира: егоитоговое количество в продукте должно быть постоянным. Я могу налить в 200-литровыйкотел 30 литров сливок с жирностью 15 процентов, а могу налить 25 литров сливокжирностью 18 процентов. Все пропорции рассчитывает мастер, нормализация сливокзависит и от жирности другого сырья. Сливки мы делаем сами: разделяем молоко наобезжиренное молоко, из которого делаем обычный и зерненый творог, и на сливки.

Сухое цельное молоко

В молоке содержитсялактоза, которая дает сыру небольшую сладость. Сухое оно потому, что, еслидобавить обычное, сыр просто потечет. Сухое молоко мы закупаем, потому что унас нет оборудования, чтобы делать его самим.

Эмульгирующие соли E451, E450 и E339, комплекснаяпищевая добавка

Трифосфат натрия (E451), пирофосфат(E450) и ортофосфат натрия (E339) добавляются все вместе, одной добавкой. Этосоли-плавители. Каждая режет казеиновые цепочки на кусочки определенной длины, плавясыр, и каждая дает определенную текстуру. Если вы дома положите на сковородкумасло, творог, сливки и твердый сыр, подогреете и посолите обычной повареннойсолью, плавленый сыр у вас не получится. Нужны именно эти соли. Они начинаютдействовать при определенной температуре, а заканчивают свое действие, уже когдапродукт остывает — как правило, на вторые сутки.

Пищевая поваренная соль

Поваренная соль нужнатолько для вкуса.

Консервант сорбат калия

Сорбат калия — это сольсорбиновой кислоты. У потребителей есть распространенное убеждение, чтоконсерванты что-то убивают. На самом деле нет. Сорбат калия не позволяет расти дрожжами плесени, главным микроорганизмам, вызывающим порчу сыра: он нарушает механизмих размножения. Таким образом он увеличивает время хранения продукта. На срокгодности влияет также гигиена предприятия (у нас, например, тележки сингредиентами не катают по полу, а подвешивают и перемещают по воздуху) игерметичность упаковки.

Рассчитать срок хранения,чтобы нанести его на упаковку, — это целая наука. Есть инструкции, где подробнорасписано, при какой температуре какое количество образцов нужно заложить. Потомс определенной периодичностью лаборант проверяет образцы на дрожжи, на плесеньи на другие микроорганизмы и анализирует результаты: если их количествопопадает в допустимое, значит, продукт еще годен, если мы переходим черту хотябы по одному из показателей, тогда все. Занятие это очень ответственное, у насесть специалист, который только этим и занимается.

Как делают плавленый сыр

Сырье послеколичественной приемки подвергают осмотру и качественной оценке поорганолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям — этоготребуют и законодательство, и наши внутренние стандарты.

Творог, сыры, масло исухие продукты исследуют на содержание массовой доли влаги и жира. Творог исливки дополнительно — на кислотность, сыры — на содержание соли. Повареннуюсоль тоже осматривают (чтобы не была засоренной) и пробуют на вкус. Расчетколичества сырья, необходимого для производства продукта, производят исходя изфизико-химических показателей сырья.

Сырные головы и блокиосвобождают от парафинового покрытия, полимерной пленки или полиэтиленовогопакета, если требуется — зачищают корковый слой и поврежденные места, удаляютказеиновые цифры. После чего сыр моют в гидравлической моечной машине в водепри температуре 90–95°С.

Замороженный творог размораживаютв дефростационной машине, он приобретает гомогенную консистенцию. Свежийтворог растаривают с помощью специального устройства.

Подготовленный сыр пропускаютчерез волчок с диаметром отверстий 2–5 мм или пропускают через вальцовочнуюмашину. Затем добавляют остальные ингредиенты. Подготовленное сырье в подвесныхтележках направляют на плавление.

Плавление подготовленнойсмеси производят в специальном закрытом котле типа «Штефан». Нагрев сырноймассы происходит с помощью пара, который подается под высоким давлением непосредственно в продукт (пар проходит очистку через фильтр). Одновременномасса перемешивается специальной лопастью со скоростью 1000 оборотов в минуту. Температураплавления — 85–90°С, продукт выдерживается при ней в течение 3–8 минут.

Конец плавленияопределяют по состоянию массы: она должна быть однородной и достаточно текучей,без нерасплавившихся частиц сыра.

Расплавленную сырнуюмассу перекачивают по трубам и немедленно фасуют на специальных машинах в различнуюпотребительскую тару. Потом сыр охлаждают в холодильной камере до температурыне выше плюс 15°С».

Сыр «Viola с лисичками»

Ирина Казимировна Мастрюкова, руководитель отделакачества ООО «Валио»:\t

«Производство плавленогосыра Viola началось на заводе Valio в Финляндии в 1934 году. На советский рынокпродукт попал в 1956 году, это был первый плавленый сыр, который импортировалсяв нашу страну. Широкую известность Viola приобрела в 1980 году, когда компанияValio была выбрана официальным поставщиком молочных продуктов для московскойОлимпиады. С 2009 года Viola производится на собственном заводе Valio в России,который расположен в селе Ершово Московской области.

Сыр

Плавленый сыр — это, посути, тот же сыр, только расплавленный и смешанный со сливочным маслом. Вкачестве основных ингредиентов в Viola используются различные сортаклассических твердых и полутвердых сыров («Эдам», «Тильзит», «Эмменталь»). Мытщательно отбираем их по вкусовым характеристикам и в соответствии с теми требованиями,которые компания предъявляет к сырью. Твердый сыр — один из самых дорогихингредиентов плавленого. Некоторые производители для снижения стоимостипродукта могут добавлять в состав, например, творог и молодые сорта сыра.Однако мы считаем, что по-настоящему ароматный и вкусный плавленый сырполучается из сыров длительного срока созревания. Мы используем сыр,который производится в России и странах, импорт из которых в Россию разрешен.Наши партнеры — это крупные современные предприятия, аттестованные согласнороссийским стандартам и прошедшие наш аудит. Сыры дляпроизводства «Виолы» поступают на завод в виде евроблоков или круглых головоксыра весом от 10 до 20 кг, которые при производстве нарезаются на более мелкиекуски весом до 1 кг.

Сливочное масло

Оно необходимо дляпридания сливочности и мягкости продукту. Для производства «Виолы» используетсятолько натуральное сливочное масло. Никаких заменителей молочного жира — иначепо российскому законодательству это будет уже не сыр. Масло мы используемроссийское и из тех стран, откуда разрешен импорт. Предприятия проходят такойже отбор, как и производители сыра. Масло для производства поступает на завод ввиде блоков весом 20 кг, а при производстве блоки нарезаются на более мелкиекуски — по 1–2 кг. Это точно такое же масло, которое в более мелкой фасовкепродается в магазинах.

Питьевая вода

Вода необходима длявосстановления сухих компонентов, используемых в рецептуре, и длясоставления сбалансированной смеси ингредиентов при производстве. Дляизготовления Viola используется чистая питьевая вода, которая добывается изсобственной скважины, расположенной на территории предприятия.

Сухая молочная сыворотка и молочный белок

Сухая молочная сывороткаи молочный белок улучшают качество и стабильность плавленого сыра за счетвысокого содержания белка. Улучшают они и вкусовые характеристики продукта. Аеще увеличивают выход готовой продукции. Кроме того, сыворотка легче усваиваетсяорганизмом, чем молоко. Молочную сыворотку получают из подсырной сыворотки,получаемой при производстве сыров; ее фильтруют, сгущают и сушат. Молочный белокполучают из молока методом ультрафильтрации или микрофильтрации, после чеготакже сушат.

Соли-плавители: эмульгаторы E339, Е450, E452\u2028

Без этих ингредиентов,пиро- и полифосфатов, сложно получить плавленый сыр той консистенции, к которойвы привыкли. Научно говоря, эмульгаторы обеспечивают созданиестабильных эмульсий из несмешивающихся жидкостей — такими являются,например, расплавленные сыр с маслом и вода. Если по-простому, то именносоли-плавители делают сыр Viola таким нежным, мягким, но при этом густым и безкомочков — как мы любим. Они помогают сыру сохранить привычную консистенциюпосле плавки и охлаждения. Компании-производители выпускают как отдельные соли,так и смеси орто-, поли- и пирофосфатов, также широко используются цитраты. Взависимости от вида и концентрации того или иного типа фосфатов всолях-плавителях можно получить плавленый сыр с разными органолептическимисвойствами и разной консистенции. Соли добавляются в смесь одновременно совсеми компонентами.

Сушеные грибы лисички и пищевая добавка «Грибылисички»

Для придания сыру вкусагрибов мы используем настоящие грибы лисички и вкусоароматическую добавку«Грибы лисички», которая занимает незначительный объем в составе готовогопродукта (около 1,2%). Она нужна для придания более выраженных вкуса и аромата,которые грибы теряют при термической обработке, а также для добавления к вкусусамих лисичек определенных ароматных нот, например нотки жареного лука соспециями.

Эта добавка состоит из мальтодекстрина,декстрозы, сушеного лука, пищевых ароматизаторов, соль, растительного масла,антислеживателя E551 и натурального экстракта черного перца.

Базой длявкусоароматической добавки (то, во что можно положить все остальныеингредиенты, чтобы потом их можно было добавить в сыр) являются мальтодекстрин(или патока), декстроза (виноградный сахар) и растительное масло. Для созданияправильного вкусового профиля применяется пищевой ароматизатор — этомонокомпонент, использующийся для усиления вкуса грибов (подробнее обароматизаторах можно прочитать \tздесь),а также сушеный лук, соль и натуральный экстракт черного перца.

Антислеживатель E551 —это диоксид кремния, который препятствует образованию комочков в гигроскопичныхсухих компонентах. Используется очень часто, он есть почти во всех сухихкомплексных пищевых добавках.

Добавку «Грибы лисички»мы покупаем у поставщиков, прошедших проверку на соответствиетребованиям качества Valio.

Регулятор кислотности лимонная кислота

Плавленый сыр долженобладать определенным рН, чтобы сохранить требуемые свойства готовой продукциии избежать пороков. При производстве pH имеет большое значение, так как онвлияет на конфигурацию и растворимость белка и на степень связывания кальциясолями-плавителями. Исходный сыр имеет свой рН, который может колебаться взависимости от вида и степени зрелости, соли-плавители обладают своими буфернымисвойствами и определенным рН. Соответственно, рН готовой смеси можетколебаться. Поэтому при составлении смеси его приходится периодическирегулировать с помощью лимонной кислоты.

Консерванты (Е234, E200)

В большинстве сырах и другом сырье присутствуюттермостойкие спорообразующие микроорганизмы, которые не опасны, но могутвызывать нежелательные дефекты в готовой продукции. Сорбиновую кислоту (Е200)добавляют для продления срока годности продукта и предотвращения роста плесенипосле вскрытия упаковки. А его может спровоцировать даже простое приготовлениебутерброда, споры плесени, которые есть в хлебе, с помощью ножа могут попасть вплавленый сыр в ванночке. Сорбиновая — натуральный консервант, она входит всостав, например, клюквы. Низин (Е234) также является натуральным консервантом,который предотвращает изменения внешнего вида готового продукта и препятствуетвздутию упаковки. Он используется почти во всех пастеризованных плавленых сырах:предотвращает развитие спорообразующих микроорганизмов в процессе хранения.

Как делают плавленый сыр

Сначала блоки масла исыра предварительно нарезаются в необходимом количестве на куски весом 1–2 кг. Послеэтого составляется рецептурная смесь из сыра, масла и сухих компонентов (сухаямолочная сыворотка, молочный белок, пищевая добавка, сушеные грибы-лисички иэмульгаторы). Она загружается в 90-литровый котел-плавитель, к ней добавляетсявода. Вся масса подвергается высокотемпературной обработке: нагревается до 90⁰С.После этого сырную массу охлаждают до температуры 80–85⁰С. Горячий продуктфасуется в полимерную упаковку и запаивается крышечкой из алюминиевой фольги,после чего ванночки поступают на линию охлаждения, по которой они движутся втечение часа. Затем продукт поступает на линию упаковки, где на нихпроставляется дата изготовления и срок годности. Перед тем как попасть впродажу, образцы из каждой партии проходят обязательную проверку качества всобственной лаборатории Valio».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/iz-chego-sdelan-plavlenyy-syr»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Из чего сделан плавленый сыр?»,»description»:»Отвечаем на примере «Дружбы» и «Виолы» с лисичками»}

Производство плавленых сыров

Процесс производства сыра

Плавленый сыр — это продукт, полученный путем смешивания различных натуральных сыров и сырных порошков, эмульгирующих солей, поваренной соли, консервантов, сухого сухого молока, сыворотки и жира с последующей варкой для разжижения смеси для получения однородной массы, готовой к формованию и охлаждению. . Для плавленых ломтиков сыра расплавленный сыр разливают на роликовом барабане, после чего разрезают на ленты, нарезают ломтиками и упаковывают.

Международный производитель сыра обратился к Quadro с просьбой решить проблемы, возникающие при добавлении регенерированного свежего сыра в их процесс. Добавление регенерированного сыра приводит к значительной экономии затрат на сырье. Однако существующий горизонтальный ленточный смеситель не обеспечивал достаточного перемешивания и сдвигового действия, что приводило к переходу твердых агломератов сыра и шортенинга на стадии последующей варки и формования, приводящие к некондиционным потерям продукта.

QUADRO’S SOLUTION — разглаживание премикса

После первоначальных испытаний в испытательном центре Quadro компания Quadro рекомендовала установить эмульгатор Ytron ® Z после ленточного смесителя для деагломерации и разглаживания смеси перед приготовлением.Оптимальные скорости и геометрия оснастки ротора / статора были окончательно определены после испытаний пяти (5) различных сырных смесей.

Резюме — Эффективное эмульгирование

Quadro Ytron ® Z Эмульгаторы предназначены для размещения до 3 комплектов роторов / статоров с очень точными радиальными допусками. Сами роторы и статоры изготавливаются с разной шириной пазов, предлагая пользователю максимальную гибкость и возможность использования нескольких продуктов. Продукт попадает в корпус эмульгатора Z по оси и должен пройти через 1-3 комплекта элементов ротора / статора перед выходом.Без рециркуляции продукта контролируемое высокоинтенсивное резание равномерно распространяется на все элементы жидкости, независимо от характеристик продукта. Скорость сдвига зависит только от скорости конца ротора и выбора инструментов ротора / статора.

Узнайте больше о решениях Quadro для промышленного смешивания пищевых продуктов и нашем миксере с большими сдвиговыми усилиями для решения самых сложных задач пищевой промышленности.

Как обрабатывается сыр — IFT.org

В колонке этого месяца будет продолжена тема «Как это обрабатывается?» с упором на сыр.Интересным фактом является то, что для изготовления одного фунта сыра требуется 10 фунтов молока. В этой колонке будет описано производство сыра, а также влияние обработки на конечные свойства этого популярного продукта питания.

История, рынок и питание
История сыра насчитывает не менее 4000 лет. Сыроделие, вероятно, возникло из-за кочевого хранения молока в сосудах, сделанных из желудков овец и коз. В подкладке желудка естественным образом содержался сычужный фермент, который в сочетании с дикими бактериями в молоке, вероятно, сформировал первые сыры, разделив молоко на творог и сыворотку.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), внутреннее потребление сыра достигло 5,35 миллиона метрических тонн в 2016 году, что на 7,6% больше, чем двумя годами ранее. Американцы съедают в среднем 34 фунта сыра в год, уровень потребления вырос на 43% за последние 25 лет. Ожидается, что к 2024 году годовое потребление сыра на душу населения вырастет до 36,5 фунтов. К 2018 году ожидается, что рынок сыра в США будет стоить 27 миллиардов долларов, а мировой рынок — 138 миллиардов долларов. Рост в Соединенных Штатах обусловлен в основном потребителями поколения миллениума.Миллениалы хотят новых вкусов и готовы платить больше за более качественное питание. Это привело к увеличению разнообразия вкусов сыров, а также к увеличению количества фирменных, аутентичных и натуральных сыров.

Министерство сельского хозяйства США рекомендует употреблять три порции молочных продуктов в день, и сыр — хорошее средство для выполнения этой рекомендации. Сыр содержит кальций, которого не хватает во многих американских диетах. Он также содержит множество других питательных веществ, включая фосфор, цинк, витамин А и витамин B12.Кроме того, сыр — хороший источник белка.

Сыр можно разделить на натуральные и переработанные. Термин «натуральный сыр» относится к сыру, который производится непосредственно из молока. Плавленый сыр, с другой стороны, производится с использованием натурального сыра и других ингредиентов, которые готовятся вместе, чтобы изменить текстуру и / или свойства плавления сыра.

Производство молока
Основным ингредиентом сыра является молоко. Можно использовать коровье, козье, овечье, водяного буйвола или смесь этих видов молока.Сыр можно делать из сырого или пастеризованного молока. Сырое молоко придает готовому сыру различный вкус и консистенцию. Сыр из сырого молока должен быть выдержан не менее 60 дней для безопасности. Состав молока имеет большое влияние на свойства сыра. Молоко обычно стандартизировано для производства сыра. Такие факторы, как соотношение белков и жиров, можно варьировать, удаляя излишки жира или добавляя сливки, в зависимости от обрабатываемого сыра. Обезжиренное молоко, сухое молоко, сгущенное молоко или ретентат ультрафильтрации могут быть добавлены для изменения общего содержания сухих веществ молока.Содержание кальция важно, поскольку он играет важную роль в коагуляции, поэтому часто добавляют хлорид кальция. Также обычно регулируется pH молока. Оптимизирован уровень соли. Кроме того, молоко может быть окрашено аннато.

В начале процесса производства сыра молоко нагревается до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, ферментирующих лактозу в молочную кислоту. Если молоко пастеризовано перед производством сыра, его необходимо охладить до 32 ° C для роста закваски.

Подкисление и коагуляция
Производство кислоты с оптимальной скоростью имеет решающее значение для производства сыра хорошего качества. Сыр можно разделить на кислые или сычужные сыры.

Кислые сыры получают путем прямого добавления кислоты в молоко. Таким способом готовятся свежие сорта сыра, такие как сливочный сыр и кесо фреска. Добавление 1,5–2% заквасок обычно используется для снижения pH молока. Исторически сложилось так, что добавление закваски к сырному молоку за 30–60 минут до добавления сычужного фермента было обычной практикой для снижения pH молока и улучшения сычужного фермента.

Бактерии могут присутствовать в молоке в дикой природе, или их можно добавлять в качестве закваски. Гомоферментивные бактерии производят только молочную кислоту во время ферментации, в отличие от гетероферментивных бактерий, которые, помимо молочной кислоты, производят другие соединения, такие как спирт, альдегиды, кетоны и углекислый газ. Гомоферментивные бактерии обычно используются в таких сырах, как чеддер, где требуется чистый кислый вкус. Гетероферментные бактерии производят широкий спектр ароматов, в том числе фруктовые. Типичные заквасочные бактерии включают Lactococcus lactis subsp. lactis или cremoris , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus . Дополнительные культуры также могут быть добавлены для дальнейшего улучшения вкуса и улучшения текстуры. Это может привести к образованию отверстий для глазков в сыре. Споры плесени также могут быть добавлены в молоко при приготовлении созревших сыров. Для некоторых сортов сыров все еще используются заквасочные культуры; однако многие прекратили эту практику из-за риска заражения бактериофагом.

— ПЕРЕРЫВ СТРАНИЦЫ —

В качестве альтернативы созреванию молоко можно подвергнуть прямому предварительному подкислению либо путем добавления кислоты (молочной или соляной), либо ацидогена (глюконовой кислоты — & — лактона). Химическое подкисление в основном используется для сортов сыра, для которых текстура важнее вкуса. Время подкисления варьируется от 5–6 часов для чеддера до 10–12 часов для швейцарских сыров. Целевые уровни pH варьируются в зависимости от обрабатываемого сорта сыра. Например, для швейцарских сыров и голубых сыров требуется уровень pH 6.2–6.5.

Коагуляция — важный этап образования сыра. Он включает коагуляцию казеина с образованием геля, улавливающего жир, если жир присутствует. Большинство сортов сыра (75%) производятся с помощью сычужной коагуляции. Реннет содержит фермент химозин, который превращает K-казеин в пара-K-казеинат и гликомакропептид. Можно использовать сычужный фермент для телят или сычужный фермент, полученный путем микробиологической обработки. Сычужный белок воздействует на молочные белки, образуя творог. После добавления сычужного фермента творог не трогают в течение 30 минут или дольше.

Третий метод коагуляции — это кислотно-тепловая коагуляция. Этот метод менее распространен и используется для производства сыра из сыворотки или смеси сыворотки и обезжиренного молока. Рикотта — это пример сыра, коагулированного кислотой / нагреванием.

Обезвоживание сгустка и образование творога
После того, как сгусток или сгусток достигнет своего конечного значения pH, сгусток разрезают ножами. На крупных перерабатывающих предприятиях сыр режут вертикально и горизонтально с помощью больших острых многолезвийных ножей, которые также перемешивают сырные кусочки.Мягкие сыры режут на большие куски, а твердые сыры — на крошечные. Скорость и степень синерезиса зависят от pH, температуры, содержания кальция, скорости перемешивания и времени. Для улучшения синерезиса часто добавляют соль. Сгусток также можно ошпарить путем нагревания до 100 ° F (38 ° C), чтобы помочь отделить сыворотку.

Существует четыре основных способа отделения творога от сыворотки. Первый метод используется для мягких сыров и предполагает переливание творога в перфорированные формы. Второй метод включает удаление надосадочной сыворотки после того, как творог осел в чане, и используется для сыров Гауда и Эмменталь.Затем творог можно вычерпать из чана и поместить в формы, как это делается с пармезаном-реджано. Наконец, можно использовать перфорированные сита для слива сыворотки под действием силы тяжести, как это происходит с сырами чеддер.

Во многих случаях размер и форма сыра являются косметическими, но в других случаях, например, у сортов, созревших на поверхности, размер должен быть небольшим, чтобы микрофлора поверхности, которая эффективна только на небольших расстояниях, могла созреть. сыр. С другой стороны, разновидности с глазами должны быть достаточно большими, чтобы удерживать достаточно углекислого газа для развития глаз.Творог для сыров с высоким содержанием влаги обычно не требует прессования, в отличие от творога для сыров со средним и низким содержанием влаги. Сыр чеддер прессуют при давлении 2,7 кПа для дальнейшего удаления сыворотки.

Созревание
Созревание или выдержка имеют решающее значение для формирования конечного аромата сыра. Это также важно для формирования окончательной структуры сыра. Выдержанный чеддер созревает два года, чтобы развить свой особый острый вкус. Некоторые сорта сыра перед хранением при соответствующей температуре и относительной влажности требуют инокуляции с помощью ароматизирующей формы, соляной ванны или тканевой упаковки.Перед старением сыр можно опрыскать или погрузить в бактерии.

У некоторых сыров кожура образуется естественным путем в результате обезвоживания, а у других может образоваться корка из-за роста бактерий. Другие сыры запечатываются воском или тканью. В большинстве случаев готовые сыры упаковываются в синтетическую пластиковую упаковку перед распределением и хранением. Остатки сырых отходов обычно сохраняются и позже используются для производства плавленых сыров.

Последние инновации
Нововведения в области сыров были обусловлены разработкой специальных и уникальных сыров.Есть множество новых вкусов сыров, включая манго хабанеро, эспрессо, хариссу, шоколад, лесной орех, брускетту и многие другие. Новые формы сыра также популярны из-за увеличения количества перекусов среди потребителей. Перекус теперь составляет 50% всех случаев приема пищи. Очень популярны сырные закуски с контролируемой порцией, такие как порционные чашки маскарпоне и рикотты, а также кусочки ниток и кубиков. Популярность запеченных сыров также растет. Сырные листы также были представлены Lotito Foods, Edison, N.J. Эти запеченные в духовке листы сыра являются натуральными, и их можно использовать в качестве обертки или подогревать и формовать в хрустящие сырные чаши.

Тара МакХью , доктор философии, ответственный редактор
Руководитель исследований, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, Олбани, Калифорния
[электронная почта защищена]

История (и наука) плавленого сыра

Вы любите сырные бургеры? Если да, то какой сыр вы кладете сверху? Вы покупаете эти тонкие ломтики чеддера в индивидуальной упаковке?

Я сам не поклонник сырных бургеров, но у нас всегда есть небольшая упаковка именно таких «сырных» кусочков в нашем холодильнике.Кажется, этот сыр сильно отличается от нашего «обычного» сыра Гауда здесь, в Нидерландах. После небольшого поиска я понял, что это совершенно другая категория продуктов: плавленые сыры. Плавленые сыры — отличный пример того, как промышленность научилась находить способы лучше стандартизировать свои продукты и настраивать их для точной цели, в которой они нуждались. Пришло время понять, что такое плавленый сыр и как его делают.

Некоторые законодательные акты и определения

Возможно, вы, как и я, еще не знаете, что такое плавленый сыр.Мне потребовалось время, чтобы понять, но по своей сути плавленый сыр — это пища, которая не только содержит сыр, но также может содержать другие (не) молочные ингредиенты и, как правило, содержать какие-то эмульгирующие соли.

Напоминаем, что «натуральный» сыр изготавливается из молока. В процессе производства сыра белки (казеин) в молоке агломерируются. В результате молоко сворачивается, и из этого творога делают сыр. Есть несколько способов инициировать свертывание молока для приготовления сыра: вы можете использовать ферменты или снизить pH (= повысить кислотность) молока.

Свойства сырного продукта

При приготовлении сыра удаляется много воды, и полученный сыр представляет собой гель из белков и жиров в небольшом количестве воды. Эти гели обычно не очень стабильны. Например, при плавлении сыра жир имеет тенденцию покидать сыр. Когда вы снова охладите сыр, сыр расколется.

Как мы узнали, увеличивая масштаб слоя сыра на пироге со шпинатом, все «натуральные» сыры ведут себя совершенно по-разному при плавлении и нагревании в духовке.Некоторые будут пузыриться, другие станут коричневыми, а некоторые просто загорятся. Если вы хотите почувствовать вкус сыра, который легко горит, но не хотите, чтобы он пригорел, тогда вы начинаете рассматривать плавленые сыры!

Несмотря на то, что производство сыра может осуществляться в больших масштабах, естественные вариации ингредиентов все же могут немного повлиять на результат производства сыра. К тому же сыр — довольно дорогой продукт. Если вы сами приготовили домашний сыр, когда знаете, что из 1 литра молока вы получите очень мало сыра.Более того, для раскрытия вкуса необходимо созревать много сыров.

Тертый сыр, специально разработанный для запекания, но не плавленый сыр, это «обычный» сыр.

Что такое плавленый сыр?

Входит плавленый сыр. Плавленый сыр действительно содержит сыр, но сыр был смешан и растоплен с другими ингредиентами. Это позволяет производителям снизить стоимость сыра (за счет добавления более дешевых ингредиентов), а также улучшить плавленые сыры.Смешивая разные сыры, они могут получить тот вкус, который им нужен. Дополнительные ингредиенты также можно использовать для изменения свойств.

Вот некоторые примеры плавленого сыра: «сыр из тюбика», пастообразные сырные пасты, «La vache pretty rit», сырные нити и т. Д. Вы заметите, что все они, как правило, обладают свойствами, на которые «натуральный» сыр не способен, например, его дозируют из тюбика или окунают в него.

Сыр плавленый и плавленый

Важной характеристикой плавленого сыра является его поведение во время плавления.Благодаря использованию так называемых эмульгирующих солей плавленые сыры имеют очень однородную структуру. Жиры и белки очень хорошо смешиваются с сыром. В результате жир не покидает сыр и не образует отдельный слой, как это происходит с обычными сырами. Это одна из причин, по которой плавленый сыр часто используется в замороженной пицце, лазаньи и т. Д.

Как производится плавленый сыр?

Там, где производство сыра начинается с молока, производство плавленого сыра начинается с сыра! Производитель выберет один или несколько сыров, которые он хочет включить в плавленый сыр.Эти сыры натирают и плавят. Плавленый сыр снова смешивают с другими ингредиентами. Общие дополнительные ингредиенты (которые разрешены в зависимости от страны, в которой производится и продается сыр):

  • Молочные жиры: например сливки
  • Другие молочные ингредиенты: сывороточные белки являются обычным явлением
  • Эмульгирующие соли: они модифицируют белки в сыре таким образом, что они лучше распределяются, что делает этот продукт очень однородным.
  • Соль (плавленый сыр, как правило, содержит больше соли, чем обычный сыр)
  • Красители и специи

Ингредиенты нагревают и смешивают, чтобы получить стабильную массу.Для пастеризации продукта требуется нагрев. И способ обработки плавленого сыра, и ингредиенты сильно влияют на конечные свойства. Было обнаружено, что время варки, температура варки, степень перемешивания, а также скорость охлаждения — все это влияет на конечные свойства плавленого сыра.

Полученному продукту можно придать любую форму и размер в упаковке. Например, те, которые можно положить на сырный бургер.

Почему плавленый сыр?

В предыдущих абзацах мы уже затронули несколько причин, по которым производится плавленый сыр: более низкие производственные затраты (и ингредиенты), лучшее (или иное) поведение плавления и совершенно новое поведение потока (можно окунать, пропустить через бутылку) .

Другая важная причина для промышленности — это возможность еще больше стандартизировать производство. Смешивая сыры, вы можете получить одинаковый вкусовой профиль для каждой партии. Более того, для развития вкуса не нужно созревать сыр целиком. Вместо этого вы добавляете немного созревшего сыра, чтобы получить аромат созревшего сыра.

Вы когда-нибудь смотрели на условия хранения плавленого сыра? Из-за пастеризации (процесса нагрева) и состава их часто можно хранить вне холодильника.Таким образом, их жизнь в шлефе намного дольше. Более того, во время хранения вкус не сильно изменится. Обычные сыры продолжают приобретать аромат во время хранения (и являются прекрасным местом для роста плесени), а плавленые сыры — нет.

В целом, плавленый сыр позволяет производителям настраивать сыры для получения оптимальных желаемых свойств сыра для их применения. Должен ли он хорошо таять? Должен ли он быть твердым, чтобы его можно было натереть на терке или нарезать на технологическом оборудовании?

Это то, что дает вам желто-оранжевые дольки в индивидуальной упаковке для гамбургеров.Не беспокойтесь, если вы не используете их в течение нескольких месяцев, их часто можно хранить надолго. Теперь вы знаете, почему это так.

Источники

Michigan Dairy Review, по истории плавленого сыра. Очень обширная научная статья, в которой обсуждаются различные аспекты плавленого сыра.

Я потратил много усилий, чтобы найти правильные определения и правила для плавленого сыра, для тех, кто хочет узнать больше, посмотрите здесь:

Плавленый сыр — обзор

9.3 Сыр

Сыр — это молочный продукт, полученный путем коагуляции молока или молочных продуктов с последующим сливом сыворотки таким образом, чтобы соотношение сывороточный белок / казеин не превышало соотношения в молоке. Общий стандарт Кодекса на сыр (CODEX, 1978) предусматривает в качестве сырья молоко, обезжиренное молоко, частично обезжиренное молоко, сливки, сливки из сыворотки или пахту.

Коагуляция обычно осуществляется под действием сычужного фермента или других подходящих коагулирующих агентов, и основное требование состоит в том, чтобы процесс производства сыра приводил к концентрации молочного белка или, точнее, казеиновой части, так что, следовательно, содержание белка в Сыр будет значительно выше, чем уровень белка в смеси молочных материалов, из которых был сделан сыр.Также разрешены альтернативные методы обработки, которые также приводят к коагуляции белка и дают аналогичные физические, химические и органолептические характеристики.

Это очень широкое определение, и оно становится еще шире, если учесть, что сыр может быть незрелым или созревшим, а также может иметь твердость от мягкого до сверхтвердого. Незрелый сыр, включая свежий сыр, — это сыр, который готов к употреблению вскоре после производства. Созревший сыр — это сыр, который не готов к употреблению вскоре после производства, но который должен храниться в течение такого времени, при такой температуре и в таких других условиях, которые приведут к необходимым биохимическим и физическим изменениям, характеризующим рассматриваемый сыр.Одной категорией созревшего сыра является созревший сыр, созревание которого происходит в основном за счет развития характерного роста плесени внутри и / или на поверхности сыра.

Традиционно в большинстве стран разрабатывались собственные методы производства сыра и отдельные сыры, но поскольку многие сыры имеют относительно длительный срок хранения, сыры играют важную роль в международной торговле, и эти сыры часто производятся во многих странах, помимо страны происхождения сыра. .

Сыры попадают в определенные широкие категории в соответствии с отдельными стандартами Кодекса, включая сыры в рассоле (CODEX, 1999a) и незрелые сыры (CODEX, 2001). Многие сыры достаточно хорошо известны и важны в международной торговле, чтобы иметь собственный стандарт Кодекса, например, стандарт на сыр Чеддер — CODEX STAN 263–1966 (CODEX, 1966).

Хотя в принципе возможно производство сыров с пониженным содержанием жира, поскольку разрешенное сырье включает как молоко, так и обезжиренное молоко, в любой пропорции возникает множество проблем.Разные сорта сыра имеют разную жирность. Таблица 9.1 иллюстрирует это для некоторых распространенных сыров.

Таблица 9.1. Типичное содержание жира в некоторых названных сортах сыра

34,9
Сыр Содержание жира (г на 100 г)
Бри 29,1
Камамбер 22,7
Датский синий 28.9
Edam 26,0
Gouda 30,6
Stilton 35,0

Источник: Food Standards Agency, 2002

сорта, это необходимо полученный сыр обладает характеристиками названного сорта, такими как вкус, текстура и другие органолептические качества. Кроме того, у многих названных сортов сыров есть ограничения по составу, чтобы предотвратить мошенничество и гарантировать, что потребители получат предполагаемый продукт.Эти композиционные ограничения обычно заключаются в максимальной влажности и минимальном содержании жира. Чтобы принять во внимание, что традиционное созревание сыра приводит к потере влаги, содержание жира обычно указывается не в процентах от продукта, как в случае с большинством других пищевых продуктов, а в процентах от сухого вещества в сыре.

Для того, чтобы разрешить сыры с пониженным содержанием жира, Стандарты Кодекса определяют диапазоны состава, разрешенные для стандартного названного сыра, но также дают диапазоны состава, предназначенные для производства сыров, которые сохраняют основные характеристики сыра.Эти модифицированные сыры должны быть маркированы таким образом, чтобы гарантировать, что потребитель осведомлен об истинной природе продукта (например, «чеддер с пониженным содержанием жира»). Действующее законодательство Великобритании не дает такой гибкости, хотя на момент написания (2010 г.) изменения в законодательство, разрешающие это, находятся на рассмотрении.

Снижение жира достигается путем замены цельного молока, используемого в традиционном сыре, частично обезжиренным молоком, и это частично обезжиренное молоко может быть получено непосредственно путем снятия обезжиренного молока с использованием высокоскоростных центробежных сепараторов, как для питьевого молока, или путем восстановления обезжиренного молока из обезжиренного молока. сухое молоко и вода.

Уменьшение содержания жира в сыре, конечно, должно быть компенсировано некоторым увеличением, и двумя возможными вариантами являются влажность или белок, и сыроделы используют один или оба из них для получения сыра с пониженным содержанием жира с характеристиками, максимально похожими на характеристики традиционного сыра. Добавление влаги делает сыр более мягким, а добавление белка — более твердым. Было исследовано добавление сывороточных белков (Punidadas et al., 2000), а также белкового концентрата (Shakeel-Ur-Rehman et al., 2003).

Кроме того, условия производства могут быть изменены для производства сыра с пониженным содержанием жира, близкого по вкусовым качествам к традиционному продукту. Например, для чеддера температура пастеризации и pH при помоле могут быть изменены (Guinee et al., 1998). Другими изменениями в процессе обработки являются снижение температуры ожога и времени чеддера для увеличения содержания влаги и получения текстуры, близкой к стандартному продукту (Banks et al., 1989).Температура ошпаривания — это температура, до которой нагревается творог после процесса сычужного фермента и которая выборочно останавливает рост определенных типов бактерий и изменяет степень синерезиса. Время чеддера — это время, когда сыворотка частично сливается и творог складывается. Для изменения свойств чеддера с пониженным содержанием жира также можно использовать различные заквасочные культуры (Fenelon et al., 2002).

Для созревших сыров соль (хлорид натрия) играет очень важную роль в регулировании микробиологических, биохимических и физических изменений, которые происходят по мере созревания сыра и приводят к получению конечного продукта требуемых характеристик.Ключевым параметром является не абсолютное содержание соли, а процент соли во влаге, поскольку он влияет на активность воды (Guinee and Fox, 2004), и, например, для Cheddar (Lawrence and Gilles, 1980) признано, что этот процент должен находиться в диапазоне от 4 до 6. Мягкий (относительно короткозрелый) Чеддер будет находиться в нижней части этого диапазона, а зрелый (относительно длительный срок созревания) — в верхней части. Следствием этого является то, что если чеддер с пониженным содержанием жира имеет более высокое содержание влаги, чем традиционный чеддер, необходимо будет увеличить абсолютное содержание соли для поддержания желаемого процентного содержания соли во влаге.

Когда впервые были произведены сыры с пониженным содержанием жира, они часто считались потребителями менее приемлемыми из-за их вкуса и текстуры, но пользовались популярностью в качестве сырных начинок, например, для пиццы и сырных соусов. Некоторые сыроделы успешно изменили свои рецепты и процессы производства сыра, чтобы производить созревшие сыры с пониженным содержанием жира, которые по вкусовым свойствам очень близки к традиционным сырам. Хотя эти созревшие сыры с пониженным содержанием жира в настоящее время составляют относительно небольшую часть рынка, поскольку потребителей поощряют пробовать эти сыры, ожидается, что рынок значительно вырастет.

9.3.1 Плавленый сыр

Плавленый сыр и плавленые сырные изделия состоят из широкого спектра продуктов, в которых сыр плавится и эмульгируется, обычно с добавлением других компонентов молока или пищевых продуктов. Ассортимент продукции варьируется от продуктов, которые состоят в основном из сыра, до продуктов, в которых содержание сыра важно для придания вкуса продукту, но присутствует в относительно небольших количествах.

К ингредиентам, помимо сыра, относятся сливки, масло и пахта, а для плавленых сыров — другие молочные ингредиенты, такие как сухое молоко.

Ассортимент плавленых сыров обширен: одни продукты являются твердыми и ломкими, другие — мягкими и намазываются, а третьи предназначены для окунания. Еще одна сложность — это характеристика некоторых плавленых сыров по названию разновидности, например, «Плавленый сыр Эмменталь» или «Плавленый плавленый сыр Эмменталь».

Хотя стандарты Кодекса для этих различных типов продукции существуют (CODEX, 1978a, 1978b, 1978c), на практике торговля как на национальном, так и на международном уровне развивалась независимо от этих стандартов для удовлетворения потребностей потребителей, и на момент написания (2010 г.) Вероятно, что эти стандарты будут отозваны.

Эти продукты содержат натрий из двух источников: хлорид натрия, присутствующий в натуральном сыре, используемом в рецептуре, и эмульгирующие соли, такие как цитрат натрия или полифосфаты, которые необходимы для производства однородного стабильного продукта. Варианты этих продуктов с пониженным содержанием насыщенных жиров могут быть изготовлены с использованием в качестве отправной точки натурального сыра с низким содержанием жира, а также путем уменьшения количества сливок, масла и пахты и увеличения количества сухого молока и воды. Сообщается, что использование натурального сыра с низким содержанием жира, полученного путем добавления пахты, улучшает качество получаемого плавленого сыра (Raval and Mistry, 1999).Исследование Lee et al (2003) показало, что при производстве плавленого сыра реакция вспенивания, которая происходит, в первую очередь, является взаимодействием на основе белков, которое происходит в присутствии жира или без него, что указывает на то, что составы с пониженным содержанием жира способны разработка.

Так что же такое на самом деле американский сыр?

Сырный соус начо, излюбленный продукт питания на стадионе и в кинотеатрах, не был бы таким без плавленого сыра. Попробуйте приготовить сырный соус, нагревая обычный натуральный сыр, и тогда жиры растают и останутся твердыми частицами, в результате чего полученный молочный продукт станет комковатым, вязким и жирным.

Сыр начо, как объясняет в видео выше наш ведущий BrainStuff Джонатан Стрикленд, лучше всего готовить из плавленого сыра. А какой один из самых популярных и доступных видов плавленого сыра? Американский сыр, эти отдельные кусочки индивидуально завернутого, квадратного золотого качества.

Американский сыр имеет длительный срок хранения и удивительно стабильный по своим плавящимся свойствам. Какой процесс стоит за этим неестественным чудо-продуктом? Согласно законному определению плавленого сыра Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, он должен быть получен путем измельчения, смешивания и нагревания сыра одного или нескольких типов с эмульгатором до однородной массы, которой можно легко придать форму или формовать.

Помимо определений, какие на самом деле ингредиенты в этом куске американского сыра, плавящемся над вашим вегетарианским бургером? Помимо комбинации сыров, американский сыр может содержать воду, соль, искусственные красители и ароматизаторы, усилители текстуры, ингибиторы плесени и, конечно же, эмульгаторы.

Эмульгаторы — это молекулы, которые позволяют воде и маслу смешиваться и становиться стабильными. Эти агенты также придают плавленому сыру гладкую текстуру, потому что они заставляют воду и масло играть хорошо, разделяя шарики масла и воды и равномерно суспендируя их вместе.Это помогает естественным жирам и воде в сыре оставаться смешанными, даже когда они нагреваются.

Эмульгирующие агенты включают такие ингредиенты, как мононатрийфосфат, динатрийфосфат, дикалийфосфат, тринатрийфосфат, метафосфат натрия, кислые пирофосфаты натрия и около полудюжины подобных добавок. Другие необязательные ингредиенты в американском сыре включают консерванты и несколько ингредиентов, которые служат ярлыками при производстве сыра, чтобы ускорить производственный процесс.

Поскольку американский сыр и другие плавленые сыры содержат влажность, жир и уровень pH, которые очень похожи на уровни реальных сырных ингредиентов, их можно по закону называть «пастеризованным плавленым сыром». Если продукт сделан из чеддера, промытого творога, колби или гранулированного сыра, он может быть назван американским сыром.

Другие этикетки, такие как пастеризованные плавленые сырные продукты, спред или продукт, означают, что количество фактического сыра в готовой пище было уменьшено, но по-прежнему весит 51 процент или более сыра.Итак, эти франкенчи, вдохновленные лабораторией, или вкусная забавная еда с молочными добавками? Ты будешь судьей.

Анатомия плавленого сыра

Я признаюсь! Если ты засунешь голову в мой холодильник, то найдешь банку с пастой из апельсинового сыра. Это не для меня, а для моих детей! Им нравится добавлять его в сельдерей или тосты на завтрак. Также есть ломтики апельсинового сыра. Хорошо … это мое. Что я могу сказать? Обожаю бутерброды с сыром на гриле!

Хотя он навсегда останется бедным кузеном гурманов, плавленый сыр занял важное место в нашем кулинарном наследии.В кулинарии мы ценим его способность легко таять в макаронах с сыром, жареном сыре и чизбургерах. Но что в нем и как оно сделано?

Вы можете подумать, что плавленый сыр — относительно новое явление. Нисколько! Его изобретение относится к концу 19 века, когда люди хотели найти способ хранить сыр дольше.

Первые попытки были сделаны в Германии в 1890 году с сыром камамбер. Однако Гербер организовал первое промышленное производство настоящего плавленого сыра на основе Эмменталя в Швейцарии в 1911 году.

Без сомнения, все наблюдения и понимание того, как все работает, полученные при разработке знаменитых швейцарских сырных фондю, позволили усовершенствовать формулу плавленого сыра. Знаменитый треугольник плавленого сыра, индивидуально завернутый в упаковку из фольги, названный La vache qui rit или Смеющаяся корова, родился в 1921 году. Спустя годы, в 1928 году, американская компания Kraft представила Velveeta, свой первый плавленый сырный продукт, на американском рынке. Канадские рынки. После этого мы сделали небольшой шаг к разработке индивидуально завернутых кусочков плавленого сыра.Сегодня, несмотря на то, что продажа плавленых сыров в Канаде сокращается, нам все еще удается съесть колоссальные 5,5 фунтов. на человека в год. К счастью, теперь у нас есть более широкий и изысканный выбор. Вы можете найти плавленые сырные пасты из таких сыров, как Ока, Бри или Шампфлери!

Производственный процесс

Плавленые сырные продукты позволяют сырной промышленности переработать сыр и представить его по-другому. Эти продукты производятся из сырных обрезков, сыра с дефектами по жирности или влажности или даже из излишков сырья.

Процесс производства довольно прост: сыр измельчается и смешивается с другими ингредиентами в нагретом миксере, чтобы получить однородную гладкую пасту. Затем расплавленную пасту наливают или впрыскивают в пластиковую трубку (для таких продуктов, как сыр Velveeta), в предварительно сформованную алюминиевую фольгу (в виде треугольных частей, таких как Swiss Knight или The Laughing Cow) или в бутылку (для продуктов для намазывания, таких как Cheez Whiz ).

Для изготовления ломтиков в индивидуальной упаковке горячая паста впрыскивается в полоску полиэтиленовой пленки, которую затем прессуют и охлаждают в ванне с ледяной водой.Затем полоска разделяется на отдельные ломтики сыра.

Это дорогостоящий процесс. Плавленые сырные продукты — это не проблема. Фактически, их цена за фунт часто такая же, как у сыра, из которого они сделаны, если не выше.

Контролируемое обозначение происхождения!

Знаете ли вы, что стандарты идентичности и состава существуют для многих пищевых продуктов, продаваемых в Канаде? Эти федеральные правила определяют, что должно и что может содержаться в продуктах питания. В случае плавленого сыра существует три юридических определения терминов «плавленый сыр», «пищевой плавленый сыр» и «плавленый сырный спред.«Продукт может называться одним из этих терминов только в том случае, если он соответствует нормативным требованиям. Однако не всегда продукт точно соответствует применимым требованиям. Вот почему большинство видов плавленого сыра называют« плавленым сырным продуктом »или «Плавленый сырный продукт». Это небольшое различие позволяет производителям обойти требования без ущерба для качества конечного продукта. Например, это позволило вывести на рынок легкие плавленые сырные продукты.

Но питательны ли они?

Плавленый сыр — источник кальция и белка. Однако его пищевая ценность снижена из-за того, что он содержит больше воды, чем настоящий сыр. Порция плавленого сыра в 30 г удовлетворяет примерно 15% нашей потребности в кальции, а это не к чему чихать! Обратная сторона: содержание натрия. Добавление соли означает, что продукты с плавленым сыром содержат в два-три раза больше натрия, чем обычный сыр. Одна порция 30 г составляет 20% от максимальной суточной дозы.Ознакомьтесь с таблицей питания: некоторые продукты содержат намного меньше соли, чем другие.

Анатомия плавленых сырных продуктов

  1. Сыр (55%): да, в плавленом сыре есть настоящий сыр! Существует один или несколько видов (чеддер, моцарелла, швейцарский и др.), В зависимости от специфики продукта. Сыр должен составлять не менее 51% веса плавленых сырных продуктов и плавленых сырных паст, но большинство из них содержат больше. Например, плавленый сырный продукт под названием Le p’tit crémeux, производимый Fromagerie Boivin в Квебеке, содержит около 60% настоящего сыра.
  2. Модифицированные молочные ингредиенты (7%): эти ингредиенты напоминают сухое молоко и сделаны из молока, сливок, масла или сыворотки (побочный продукт производства сыра). Менее дорогие, чем настоящий сыр, модифицированные молочные ингредиенты не менее натуральны. Они добавляются для стандартизации содержания жира и белка в плавленом сыре, чтобы гарантировать идентичность продуктов от одной партии к другой.
  3. Вода (30%): второй или третий ингредиент в порядке важности, вода добавляется для придания желаемой консистенции готовому продукту.Например, треугольники плавленого сыра содержат немного воды. С другой стороны, в намазываемых продуктах его нужно больше.
  4. Стабилизирующий агент (2%): такие ингредиенты, как мальтодекстрин (разновидность крахмала), альгинаты или каррагинан (получают из морских водорослей), добавляются для эмульгирования, стабилизации или сгущения плавленого сыра.
  5. Цитрат или фосфат натрия (1,5%): эти добавки являются ключевым ингредиентом плавленого сыра. Без них невозможно смешать сыр с водой и получить желаемую гладкую и однородную консистенцию.Также известные как эмульгирующие соли, они позволяют сырным белкам отделяться друг от друга и образовывать эмульсию с водой и жиром продукта.
  6. Соль (1%): в основном добавляется для вкуса. Внимание: плавленый сыр действительно соленый! За редким исключением, в нем содержится в два-три раза больше натрия, чем в обычном сыре, которого и так уже немало.
  7. Молотые семена горчицы (0,5%): эта и многие другие специи добавляются для унификации вкуса от одной партии к другой, поскольку плавленый сыр иногда содержит мягкий сыр, а иногда более острый.
  8. Кислоты и консерванты (0,5%): молочная кислота и лимонная кислота добавляются для снижения уровня pH, а сорбиновая кислота действует как консервант для предотвращения роста плесени.
  9. Краситель: без красителя плавленый сыр не был бы оранжевым, а его цвет варьировался бы от партии к партии. Краситель необходим для стандартизации цвета, поскольку тип и относительная доля используемых сыров (белый или оранжевый) варьируются. Производители могут использовать специи для добавления оранжевого цвета, такие как куркума и перец, или даже витамины, такие как рибофлавин или бета-каротин.

Для домашнего рецепта нажмите здесь.

FAQ: Микробы делают сыр

Сыр, традиционная пища, входящая в состав многих кухонь, используется в качестве ингредиента в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками. Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов. Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, произведенных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер. Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыров, производится путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами. «Американский сыр», возможно, является классическим примером плавленого сыра, несмотря на недавние примеры американского кустарного производства сыра и изменение вкусов потребителей этих сыров.

Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, а сыроделие является основой экономики многих штатов и основным источником дохода (1). В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроварении отмечалось, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку ведущих сыродельных штатов (2). Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).

Front Matter

Американская академия микробиологии (Академия) является почетным отделением Американского общества микробиологии (ASM), некоммерческого научного общества, насчитывающего почти 40 000 членов. Стипендиаты Академии были избраны своими коллегами в знак признания их выдающегося вклада в область микробиологии. В рамках своей программы коллоквиума Академия использует опыт этих стипендиатов для решения важнейших вопросов микробиологии.

Отчеты по часто задаваемым вопросам основаны на обсуждениях 15-20 ученых-экспертов, которые собираются на день, чтобы выработать научно обоснованные ответы на вопросы, которые могут возникнуть у общественности по темам микробиологии.Отчеты просматриваются всеми участниками, и делается все возможное, чтобы информация была точной и полной. Содержание отражает взгляды участников и не предназначено для отражения официальной позиции Академии или ASM. Академия благодарит усилия предыдущих сотрудников, Лии Гиббонс и Шеннон Грин, доктора философии, за их помощь в этом проекте, и нынешнего персонала, доктора философии Челси Гейер, за ее работу над конечным продуктом.

Содержание отчета может распространяться и далее при условии признания авторства Академии и включения данного отказа от ответственности.

СОВЕТ ГУБЕРНАТОРОВ АМЕРИКАНСКОЙ АКАДЕМИИ МИКРОБИОЛОГИИ

Мишель С. Свонсон, Ph.D. , кафедра Мичиганского университета

Мартин Дж. Блазер, доктор медицины Нью-Йоркский университет

Дональд А. Брайант, доктор философии Государственный университет Пенсильвании

Теренс Дермоди, доктор медицины Университет Вандербильта

Джерри Финк, доктор философии Массачусетский технологический институт

Стэн Филдс, доктор философии Вашингтонский университет

Сьюзан Готтесман, Ph.D. Национальные институты здравоохранения

Джеймс М. Хьюз, доктор медицины Университет Эмори

Стивен Линдоу, доктор философии. Калифорнийский университет, Беркли

Маргарет Макфолл-Нгаи, доктор философии Университет Висконсин-Мэдисон

Мэри Энн Моран, доктор философии Университет Джорджии

Грэм К. Уокер, доктор философии Массачусетский технологический институт

РУКОВОДИТЕЛЬНЫЙ КОМИТЕТ COLLOQUIUM

Том Бересфорд, Ph.D. Центр исследований пищевых продуктов Teagasc

Кэтрин Доннелли, Ph.D. Университет Вермонта

Рэйчел Даттон, доктор философии Гарвардский университет

Джеймс Стил, доктор философии Университет Висконсин-Мэдисон

УЧАСТНИКИ

Джон Барлоу, D.V.M., Ph.D. Университет Вермонта

Джефф Бродбент, доктор философии Университет штата Юта

Деннис Д’Амико, Ph.D. Университет Коннектикута

Мэри-Энн Дрейк, Ph.D. Государственный университет Северной Каролины

Марк Джонсон, Ph.D. University of Wisconsin-Madison

Mateo Kehler Cellars at Jasper Hill

Пол Киндстедт, доктор философии. Вермонтский университет

Сильви Лортал, доктор философии INRA-Agrocampus Ouest

Ноэлла Марчеллино, Ph.D. Аббатство Регины Лаудис

Дональд МакМахон, Ph.D. Western Dairy Center — Университет штата Юта

Хизер Паксон, Ph.D. Массачусетский технологический институт

Деннис Ромеро, Ph.D. DuPont Culture Development — Nutrition & Health

Бен Вулф, Ph.D. Гарвардский центр системной биологии ФАС

СОСТАВ АКАДЕМИИ

Марина Мозес , директор DrPH

Челси Гейер, Ph.D. Постдокторант коллоквиума

Дилан Ричмонд Ассистент коллоквиума и программы по работе с общественностью

Эрин Сеглем Помощник Совета управляющих программы

FAQ: Микробы делают сыр

Сыр, традиционная еда, используется во многих кухнях ингредиент в кулинарии или употребляется непосредственно в качестве закуски или десерта, часто с вином или другими подходящими напитками.Производится большое количество сортов сыра, что частично отражает разнообразие микроорганизмов, используемых в сыроварении, о которых будет рассказано в этом отчете часто задаваемых вопросов. Сыр — один из немногих продуктов, которые мы едим, которые содержат чрезвычайно большое количество живых, метаболизирующих микробов, что побудило некоторых участников сказать: «Сыр жив!» Широкие группы микробов для сыроделия включают множество разновидностей бактерий, дрожжей и нитчатых грибов (плесени).

Этот отчет посвящен микробиологии «натуральных» сыров, произведенных непосредственно из молока, включая твердые и мягкие сорта, такие как чеддер, моцарелла и камамбер.Пастеризованный плавленый сыр, другая широкая категория сыров, производится путем смешивания натуральных сыров с эмульгаторами, консервантами, загустителями, ароматизаторами и приправами. «Американский сыр», возможно, является классическим примером плавленого сыра, несмотря на недавние примеры американского кустарного производства сыра и изменение вкусов потребителей этих сыров.

Соединенные Штаты (США) производят более 1700 различных сыров, а сыроделие является основой экономики многих штатов и основным источником дохода (1).В отчете Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2014 год о сыроварении отмечалось, что Висконсин, Калифорния, Айдахо, Нью-Мексико и Нью-Йорк входят в пятерку ведущих сыродельных штатов (2). Согласно недавнему отчету Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), за последнее десятилетие производство сыра в США увеличилось более чем на один миллион метрических тонн (3).

Изображение получено с: p 2) Джеймс МакКелви

1.Что такое сыр и как его делают?

Проще говоря, сыр — это продукт питания, полученный путем удаления воды из молока с получением концентрированных молочных белков, жиров и других питательных веществ и соединений, придающих вкус и аромат. Хотя критики сыра указывают на его высокое содержание жира, холестерина и соли, эта пища также обладает множеством полезных питательных свойств. Помимо соблазнительного вкуса, сыр служит богатым источником витаминов, минералов и белка.

С помощью всего лишь нескольких основных ингредиентов, включая молоко, микроорганизмы, соль и ферменты, можно создавать тысячи сортов сыра.Производство сыра начинается с молока одного из нескольких видов жвачных животных, в основном коров, коз, овец и водяных буйволов. Ключевыми компонентами молока для сыроварения являются сахар, лактоза, жир и молочные белки, известные как казеины . В своем естественном состоянии молочные белки отталкивают друг друга, удерживая их во взвешенном состоянии в жидкости. Чтобы создать сыр, сыровары создают условия, которые преодолевают эти силы, что приводит к слиянию белков и образованию полутвердого молока. Эта стадия превращения требует, чтобы молоко стало более кислым, то есть для снижения его pH в процессе ферментации с последующей коагуляцией белков молока с образованием геля.Этот процесс очень похож на то, что происходит при производстве пива и вина. Таким образом, ферментация — это средство сохранения продуктов питания, а также их глубокое изменение в зависимости от метаболизма микробов. Микробная ферментация — это в значительной степени ферментно-зависимый процесс, во время которого белковые катализаторы, создаваемые микробами, расщепляют сложные вещества — в данном случае белки и сахара в молоке — на более простые продукты, которые обычно могут храниться дольше, чем исходное вещество. .Таким образом, ферментация сохраняет молоко в виде сыра, делая его доступным для употребления спустя месяцы или годы, намного позже того, как несброженное молоко испортилось. Свежие сыры можно употреблять сразу после производственного процесса, тогда как выдержанные сыры хранятся в течение 12 месяцев или более, в течение которых они подвергаются созреванию для развития отличительного вкуса, запаха и текстуры конкретного сыра ().

Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем…

Изображение получено со страницы: p 4) goldenagecheese.com;

При производстве сыра изменяются не только белки молока, но и сахара. В частности, молочный сахар лактоза расщепляется на молочную кислоту путем ферментации, которая зависит от группы бактерий, называемых молочнокислыми бактериями (LAB). Хотя традиционные сыроделы полагались на LAB естественного происхождения в молоке, в настоящее время принято инокулировать молоко промышленными заквасочными культурами, определенными группами бактерий, специально выбранными для использования в сыроделии ( См. Описание на стр. 12 ) и что помогают обеспечить надежное и стабильное производство кислоты.Для увеличения скорости брожения молоко подогревается до оптимальной температуры роста микробов в заквасочной культуре.

Кислота, образующаяся во время ферментации, помогает образовывать творог, также называемый гелем, и способствует синерезису творога, удалению воды, содержащейся в белках молока.

Еще одним важным шагом в превращении молока в сыр является превращение жидкого молока в гель, состоящий из сети казеиновых белков, образование которых зависит от подкисления молока и последующей коагуляции этих белков.В зависимости от сорта сыра используются три механизма коагуляции этих белков для производства трех очень разных семейств сыров. Продукты этих трех механизмов известны как сыры, коагулированные кислотой, коагулированные при кислотном нагреве и сыры, коагулированные сычужным ферментом, соответственно. Кислотная коагуляция происходит, когда бактерии в теплом молоке (70–90 ° F) превращают лактозу в молочную кислоту, которая может накапливаться до высоких концентраций. Эта накопленная молочная кислота снижает pH молока до точки, когда силы отталкивания, изначально присутствующие в молочных белках, преодолеваются, позволяя этим белкам связываться друг с другом, образуя гель.Напротив, кислотно-тепловая коагуляция дает меньше молочной кислоты из лактозы, но нагревает смесь до гораздо более высокой температуры (около 185 ° F). Эта комбинация также служит для преодоления сил отталкивания, изначально присутствующих в молочных белках, позволяя молочным белкам превращаться в гель. Наконец, сычужная коагуляция зависит от действия этих специализированных ферментов, которые при добавлении в теплое молоко (около 90 ° F) могут также устранить силы отталкивания молочных белков, что снова приводит к образованию геля.

Эти три механизма коагуляции создают гелевые структуры с совершенно разными характеристиками, которые затем дают начало различным семействам сыров.Кислотно-коагулированные сыры, такие как творог и сливочный сыр, и сыры, коагулированные при кислотном нагреве, такие как рикотта и панир, обычно имеют очень высокое содержание влаги, что делает их уязвимыми для порчи и, следовательно, их трудно созревать в течение длительного времени. Следовательно, сыры этих семейств обычно потребляются в свежем виде, и есть лишь несколько примеров созревших сыров, скоагулированных при кислотном нагреве и кислоте. Напротив, коагуляция сычужного фермента приводит к образованию гелевой структуры с гораздо более низким содержанием влаги, что открывает почти неограниченные возможности для длительного созревания таких сыров.

… творог можно связать и спрессовать вместе, чтобы сформировать сырные шарики или блоки различных размеров и форм…

Изображение взято из: стр. 5) Имен МакДоннелл «Фарметт»;

Как только гель достигнет необходимой консистенции, его разрезают на небольшие кусочки, называемые творогом. Это еще один шаг, который способствует удалению влаги, называемой сывороткой, из творога. Творог отделяется от сыворотки посредством слива , этапа, на котором творожные массы могут быть связаны и спрессованы вместе с образованием сырных колес или блоков различных размеров и форм в соответствии с сортом производимого сыра.Соль в кристаллах или в рассоле применяется либо к творогу, либо к более полностью сформированному цельному сыру, соответственно. Эта соль подавляет дальнейший рост заквасочной культуры, предотвращает рост патогенов и микробов порчи, которые чувствительны к соли, выбирает рост желаемых микробов и влияет на ферменты, которые расщепляют белок и жир, придавая особый вкус и текстуру.

В процессе созревания внутри сыра и на его поверхности растет вторая волна разнообразных бактерий и грибов (вторичная микробиота), иногда образуя кожуру , внешний внешний слой созревшего сыра.Микроорганизмы, которые являются частью вторичной микробиоты, вносят ферментативную активность, которая влияет на цвет, вкус, текстуру и другие важные характеристики, такие как отверстия в швейцарском сыре, созревающему сыру. Сыр традиционно созревал в пещерах или погребах, потому что они обеспечивали постоянно прохладную и влажную среду, подходящую для созревания ( и ). На современных заводах по производству сыра спроектированы специальные камеры для созревания, в которых температура и влажность могут контролироваться еще более жестко, что приводит к более стабильному качеству продукта () (4).Трудоемкий процесс «естественного» созревания может включать периодическое натирание сыра солью, вином, пивом, фруктовыми соками или ликерами для улучшения вкуса. В зависимости от сорта сыра процесс созревания может продолжаться в течение длительных периодов времени, что называется процессом выдержки. Молодые недозревшие сыры известны как свежие сыры, некоторые из которых можно намазывать. Твердые сыры обычно выдерживаются как минимум от 6 месяцев до одного года. Чем дольше выдерживается сыр, тем острее становится его вкус.Например, есть мягкий, острый и очень острый чеддер. Мягкий чеддер выдерживается 2-3 месяца; острый чеддер выдерживается примерно 8-12 месяцев; и особо острый чеддер выдерживается от 18 месяцев до 5 лет (5).

Рисунок 2.

A .) Вход в традиционную сырную пещеру во Франции (часть пещеры Сен-Жюльен в Оверни), которая использовалась для выдержки сыра Сен-Нектер. Сырным пещерам сотни лет, они вырыты из вулканической породы. В .) Созревание сыра в пещере. C .) A (подробнее …)

Изображение получено с: p 6) Roma 2011, Timbres Italy, Italia 2011, Postzegels Italy

2. Как началось производство сыра и используются ли до сих пор оригинальные методы Cегодня?

Согласно публикации ASM, Cheese and Microbes (2014), слово «сыр» и слова, связанные с производством сыра, имеют древнее происхождение (1). Древние греки называли плетеную сырную корзину, используемую для слива сыворотки из творога, formos, , которая стала для римлян forma для «формованной или формованной».Английское слово «сыр» происходит от западногерманской реконструкции kasjus через староанглийское cyse и латинское caseus . Их корни уходят в протоиндоевропейскую реконструкцию кВт, — для ферментации или закисания (1). Обе ветви этимологии слова «сыр» отражают его суть; в процессе ферментации, слива и прессования жидкое молоко превращается в твердую пищу.

Рисунок

Сыр изначально создавался для сохранения питательных веществ, содержащихся в молоке…

На протяжении истории люди изобретали творческие способы сохранения продуктов.Изначально сыр создавался для сохранения питательных веществ, содержащихся в молоке, обычно предназначенных для потребления, когда в некоторые сезоны производство молока снижалось. С потреблением кисломолочных продуктов, таких как сыр, легко понять, почему сыр описан Камбером и Терзи как «один из основных символов перехода человечества к цивилизации» (2008) (6,7). Этот питательный продукт эволюционировал более 9000 лет и продолжает обеспечивать нас разнообразными безопасными и ароматными сырами.Сегодня сыр не обязательно предназначен для сохранения молока, а, скорее, для производства самых разнообразных продуктов, которые нравятся людям в различных кулинарных, культурных и перекусных ситуациях. Превращение травы в молоко в сыр продолжает интриговать людей, что отражено в комментарии американского писателя и редактора Клифтона Фадимана, который назвал сыр «скачком молока к бессмертию» (8).

Не существует убедительных доказательств того, когда и где возникло сыроделие. Распространенная легенда гласит, что около 9000 лет назад кочевники хранили молоко от овец и коров в мешочках, сделанных из желудков животных.Кочевники не знали, что слизистая оболочка желудка содержала сычужный фермент, который заставлял молоко свертываться, а загрязняющие микробы, которые естественным образом присутствовали в молоке, превращали лактозу в молочную кислоту, тем самым подкисляя продукт. Люди того времени попробовали это вещество, поняли, что его можно есть безопасно, и эта новая пища начала свое развитие. Однако нет никаких доказательств, подтверждающих эту версию. Что мы действительно знаем, так это то, что люди неолита в Анатолии (современная Турция) начали собирать и хранить молоко еще в 7000 году до нашей эры путем анализа фрагментов керамики того времени, которые содержат органические остатки, которые служат контрольными молекулярными отпечатками пальцев для молока, которое когда-то хранился в этих горшках.Многие из этих фрагментов керамики содержат следы молочного жира или его остатков, что указывает на то, что концентрированная форма молока, скорее всего, простая форма сыра, была помещена в эти горшки 9000 лет назад. Некоторые из этих первых сыроделов из Турции мигрировали в Центральную Европу в течение следующих 1000 лет, принеся с собой своих молочных животных и опыт производства сыра. К 5500 году до нашей эры эти фермеры эпохи неолита разработали специальные керамические сита для отделения творога от сыворотки, и, опять же, некоторые из этих сит содержали характерные молекулярные отпечатки молочного жира.Примерно с 3000 г. до н.э., когда шумеры из южной Месопотамии усовершенствовали письменность, некоторые восстановленные образцы тех ранних текстов содержат упоминания о сыре. Действительно, глиняные таблички, обнаруженные в южной Месопотамии и датированные несколько позже, содержали упоминания почти 20 различных видов сыра. Кроме того, свидетельства, обнаруженные в египетских гробницах, датируемые 3000 годом до нашей эры, указывают на то, что сыр тогда производился и в этом регионе (1).

Текстовое поле 1.

Традиционные методы производства сыра, которые сегодня используются в различных частях мира.

Рис. 3.

Традиционные методики, используемые в сыроварении. ( A ) Тыквы в Африке ( B ) Крапива в Пиренеях, ( C ) Керамические горшки в Средиземноморье и на Ближнем Востоке ( D ) Традиционные деревянные инструменты (резак для творога и бочка), используемые для создания усадьбы St. Nectaire (подробнее …)

Производство сыра в Америке началось в 17 веке, когда английские пуритане привезли с собой молочных коров и их сыроваренное ремесло в колонии Новой Англии.Киндстедт (из книги American Farmstead Cheese ) утверждает, что американская сыродельная промышленность началась в колонии Массачусетс пуританами из Восточной Англии, Англия, которые прибыли в Северную Америку в 1629-1640 годах (9). Многие сыры известны по месту их происхождения, например, Чеддер и Чешир, получившие название деревни и графства, соответственно, в Англии, где впервые были произведены сыры; Сыр Грюйер был назван в честь города Грюйер на западе Швейцарии; Сыр рокфор был назван в честь небольшого городка Рокфор-сюр-Сульзон во Франции; и сыр Мюнстер (от латинского Monasterium) впервые был создан в монастыре (10).Мы очень благодарны сыроварам прежних времен за их творческий подход и опыт. Они преодолели культурные и экологические ограничения, чтобы создать разнообразие сыров, которыми мы наслаждаемся сегодня.

Чтобы удовлетворить мировой спрос, большая часть сыра в настоящее время производится на крупных механизированных заводах с использованием передовых систем управления технологическим процессом. Тем не менее, основные принципы, лежащие в основе сыроварения, остаются неизменными и включают: (1) удаление воды из молока, (2) расщепление молочных белков (казеинов) и жира, (3) добавление соли и (4) необязательный период созревания (1).Каждый из этих шагов отличается в зависимости от создаваемого сыра, но все они влияют на окончательную текстуру, аромат и вкус. Хотя сыроделие — это древнее искусство, современное производство сыра использует наши знания во многих областях науки, включая химию белков, органическую химию, молекулярную генетику, энзимологию и микробиологию, чтобы помочь в производстве продуктов неизменно высокого качества. Переработка молока в сыр позволяет превратить скоропортящуюся жидкость в продукт с длительным сроком хранения, который можно легко транспортировать по всему миру.

2А. Чем отличается производство сыра в масштабах кустарного и массового производства?

При кустарном и массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы ( См. Стр. 2-4 ). В обоих случаях коммерческие поставщики заквасок применяют меры контроля качества, чтобы гарантировать постоянную активность бактерий, внесенных в процесс сыроварения. В кустарном производстве сыра обычно используется минимально обработанное молоко от домашнего скота из закрытого стада, а также традиционная утварь и практические методы.Между тем, массовое производство сыра производится из объединенного молока многих стад и на автоматизированных, механизированных заводах. Кустарные сыровары могут корректировать свои методы во время производственных циклов, чтобы учесть изменения в составе молока и скорости ферментации, в то время как различия в составе молока сводятся к минимуму перед производственными циклами в промышленных масштабах. Поскольку молоко и активность закваски стандартизированы, во время таких прогонов нет необходимости корректировать различия в составе молока. Следовательно, время для массового производства сыра, как правило, короче по сравнению с кустарным сыром.Например, кустарное изготовление чеддера занимает примерно 6 часов, в то время как для массового производства чеддер обработка занимает всего 3,5 часа.

За последние 15 лет интерес к кустарному сыроварению возобновился в США и во всем мире. Небольшие сыроварни возвращаются в ландшафт и помогают стимулировать местную экономику, продолжая при этом проверенные веками традиции. В 2012 году насчитывалось около 800 кустарных производителей сыра, что почти вдвое превышает количество кустарных производителей сыра в США в 2007 году (1, 14, 15, 16).Кустарное сыроварение может оживить фермы, создать новые рабочие места и разработать новые сорта сыра с уникальным вкусом, которые смогут испытать потребители (1, 16). Кустарные сыры — это продукты с добавленной стоимостью, которые предоставляют мелким фермерам-молочным фермерам жизнеспособный источник дохода сверх того, на что они могут рассчитывать от продажи молока.

Рисунок

При кустарном и массовом производстве сыра используются одни и те же основные этапы.

3. Какое отношение микробиология имеет к сыру?

Луи Пастер (1822-1895), французский микробиолог и химик, сыграл центральную роль в демонстрации существования микробов и того, что микроорганизмы ответственны за многие общие явления, связанные с пищевыми продуктами, в том числе бактерии.ферментации, производящие пиво, вино и сыр. Он также показал, что эти микроскопические организмы могут быть инактивированы нагреванием жидкостей, таких как молоко, с последующим быстрым охлаждением, процесс, который позже стал известен как пастеризация . Работа Пастера сыграла решающую роль в демонстрации важности микробов для нашей повседневной жизни и того, что, узнав больше об этих микробах, мы сможем усилить контроль над окружающей средой, а также в таких сферах, как медицина и торговля скоропортящимися продуктами. Его исследования по использованию тепла для инактивации микробов произвели революцию в крупномасштабном сыроделии, предоставив производителям способ избавления молока от патогенов и нежелательных организмов, вызывающих порчу.

Без микробов мы не смогли бы наслаждаться многими замечательными и разнообразными продуктами и напитками, включая шоколад, чай, кимчи, хлеб, пиво, вино и сыр. Микроорганизмы превращают натуральные сахара и белки в таких продуктах, как молоко, овощи и зерновые, в совершенно разные продукты и напитки, которые еще более сложны и интересны по вкусу и вкусу.

Конкуренция и сотрудничество между микробами (также известная как микробная экология) играют важную роль в превращении молока в сыр.Для производства всех созревших сыров требуются сукцессии различных видов бактерий. Некоторые сыры производятся в результате упорядоченной смены множества различных микробов, этот процесс похож на передачу эстафеты между бегунами подряд во время эстафеты (). В большинстве сортов сыра в микробиоте сыра изначально преобладает заквасочная культура; в некоторых более сложных сортах сыра в микробиоте закваски впоследствии преобладают дрожжи, а затем микробиота поверхностной плесени / бактерий вступает во владение, что способствует созреванию и старению сыра.Дрожжи известны своей нейтрализующей активностью и обычно наносятся на внешнюю поверхность промытых корок сыров для нейтрализации поверхностного pH, что позволяет бактериям, таким как Brevibacterium linens , расти там.

Рис. 4.

Обзор микробной последовательности натурального цедрального сыра.

3А. Какова роль заквасочной культуры?

Термин «закваска» происходит от того факта, что эти бактерии «запускают» процесс ферментации, необходимый для производства сыра.Закваска — это избирательно охарактеризованная группа бактерий, которые намеренно добавляются в собранное молоко. Их основная цель — превратить лактозу в молоке в молочную кислоту. Кроме того, закваска непосредственно способствует развитию вкуса за счет выработки ферментов и метаболитов. Сыроделы могут закупать заквасочные культуры промышленного производства или полагаться на микробы, естественно присутствующие в сыром молоке, для инициирования брожения. Использование промышленных заквасок обычно приводит к более воспроизводимому развитию кислоты и вкуса.

Добавленные заквасочные культуры доминируют в микробиоте сыра, создавая условия для отбора следующих микроорганизмов, которые будут способны развиваться в изменяющейся сырной матрице. Закваска изменяет микросреду сыра, влияя на множество факторов, включая pH, окислительно-восстановительный потенциал, уровни органических кислот, таких как лактат и ацетат, и других питательных веществ. Когда некоторые молочнокислые бактерии (LAB) в заквасочной культуре начинают умирать, клетки выделяют ферменты, которые дополнительно расщепляют молочные белки, в основном казеин, до небольших пептидов и аминокислот.Фактически, эти мертвые клетки заквасочной культуры и остатки являются важным источником пищи для последующих поколений микробов, называемых несвободными молочнокислыми бактериями (NSLAB). Если закваска не умирает, значит, сыр не растет. Какие именно организмы будут составлять вторую и будущую микробную экологию, будет зависеть от таких условий, как концентрация соли и наличие питательных веществ, а также от того, какие микроорганизмы присутствуют (намеренно добавленные или загрязнители) в развивающейся сырной матрице.

Заквасочные культуры классифицируются как мезофильные, что означает умеренные, или термофильные, что означает теплолюбивые, в зависимости от их соответствующих оптимальных температур для роста и образования кислоты. Эти организмы, в свою очередь, определяют температуру, используемую в процессе производства сыра ( См. Стр. 22 ). В целом, существует большое разнообразие заквасок, облегчающих приготовление широкого выбора сыров () (17).

Рис. 5.

Цветные микрофотографии, полученные с помощью сканирующего электронного микроскопа, типичных молочнокислых бактерий (LAB) из заквасок ( A-C ) и нестартеров ( D-F ).Показанные виды включают Lactobacillus helveticus ( A ), Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus ( B ), Lactococcus lactis ((подробнее …)

3B сообществ формы. по мере старения?

Текстовое поле 2.

Почему одни сыры плавятся, а другие — нет?

Рисунок 6.

Различные сыры имеют разные свойства плавления, о чем свидетельствует жареный сэндвич с сыром ( A ) по сравнению с комковатый сыр Панир ( B ).Производство кислоты влияет на то, сколько кальция связано с казеином через фосфатные группы. Чем больше кислоты накапливается, (подробнее …)

Сыр создается в результате упорядоченной последовательности микробных сообществ, которые производят соединения, отвечающие за аромат сыра. В некоторые сорта сыра, такие как Романо, добавляются ферменты для придания особого вкуса. На протяжении веков традиционные сыроделы полагались на микробы, которые естественным образом встречаются в молоке и сырье для производства своих сыров. Сегодня сыроделы обычно добавляют в свои сырные смеси специально приготовленные закваски и определенные вторичные культуры.Несмотря на это, сыровары стремятся создать контролируемые воспроизводимые среды и экосистемы для микробов, чтобы производить ароматические соединения, желаемые для производимого типа сыра.

Метаболическая активность сырной микробиоты изменяет условия (например, микробные питательные вещества и концентрация лактата) в сырной матрице. Эти изменения позволяют другим микроорганизмам процветать и, в конечном итоге, доминировать в микробиоте сыра. Этот процесс упоминается как микробная последовательность , и примером является развитие характерного внешнего вида швейцарского сыра ().Заквасочная культура, используемая в швейцарском сыроделии, снижает pH до целевого значения, которое находится на верхнем пределе диапазона pH для свернувшихся сыров сычужного фермента. Уровень соли для такого сыра также намеренно поддерживается низким. Эти условия (высокий pH и низкий уровень соли) и корректировки, сделанные сыроделом во время созревания, создают идеальную среду для добавления вторичной культуры, содержащей определенные виды бактерий, Propioni-bacterium freundenreichii . В этой среде P.freundenreichii , а также уксусная кислота и углекислый газ (CO 2 ) превращают часть молочной кислоты, продуцируемой заквасочной культурой, в пропионовую кислоту, которая способствует уникальному вкусу швейцарских сыров. Этот газ собирается в слабых местах сырной матрицы, создавая давление до тех пор, пока не образуются дыры (1, 18). Если по какой-то причине P. freundenreichii не может расти в сыре и эти «глазные» отверстия не образуются, сыр считается «слепым».”

Рис. 7.

Швейцарский сыр и его характерные отверстия, созданные действием бактерий Propionibacterium freundenreichii . P. freundenreichii растет во время созревания при 24 ° C и ферментирует лактат до ацетата, пропионата и CO 2 . Пропионат и ацетат обеспечивают (подробнее …)

3C. Как микробы влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет различных видов сыра?

Состав молока, этапы и методы, используемые в процессе, а также разновидности используемых микробов определяют вкус, аромат, текстуру и цвет конечного сырного продукта.Микробы особенно важны, потому что их метаболическая активность производит сотни соединений из белковых и жировых компонентов молока, которые влияют на вкус, аромат, текстуру и цвет сыра.

ВКУС

Вкус ощущается ротовой полостью и, более конкретно, рецепторами на языке. Сложные вкусовые характеристики сыра обычно отражают активность нескольких или многих штаммов и видов микроорганизмов. Например, белая поверхностная плесень у сыра с цветущей коркой, такого как бри или камамбер, возникает из-за сложной экосистемы, включающей по крайней мере четыре разных микроба: Penicillium camemberti, Geotrichum Candidum, Kluyveromyces lactis и Debaryomyces hansenii ().Эти микробы придают вкус и аромат, характерные для сыров с рассыпчатой ​​кожурой. Один из них, G. Candidum , стимулирует привкус серы, снижает горечь и влияет на толщину и текстуру кожуры. Белый цвет кожуры обусловлен, в основном, активностью P. camemberti (18, 19). Общий аромат создается в результате совместной метаболической активности этих видов микробов.

Рисунок 8.

Классический, французский бри.У этого сыра тонкая цветущая корка с липкой средней сердцевиной. Многие ароматы, такие как жареные орехи и цветная капуста, передаются этим сыром во время максимальной спелости.

АРОМАТ

Отчетливые ароматы сыра, обнаруживаемые в носу, в основном связаны с особым набором летучих органических соединений или ЛОС, которые возникают в результате метаболической активности микробов и ферментативных реакций во время изготовления и созревания сыра (18). Например, отличительный аромат сыра Чеддер обусловлен более чем 500 различными соединениями, производимыми микробами, которые используются при производстве этого сыра.Сыры вызывают множество ароматов, которые варьируются от слегка ароматных до смелых и сильных. Запах сыра зависит от микробной и ферментативной активности, изменяющей казеин и жиры в молоке, а также от микробиоты, связанной с различными сортами сыра, которые дополнительно улучшают эти ароматы по мере созревания сыра. Как правило, чем больше расщепляется казеин и молочный жир, тем сильнее аромат конечного сырного продукта. Запах сыра также является прямым результатом процесса созревания и продолжительности выдержки сыра.В зависимости от типа производимого сыра время созревания может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет. Запах сыра — ключевой фактор в наслаждении его вкусом. Отражая важность этих ароматов, а также их сложность, продавцы и ценители сыра полагаются на широкий спектр описательных терминов для описания запахов сыра (). См. Список на стр. 19 () для описания описателей запаха в сочетании с примерами сыра.

Таблица 1.

Различные ароматы, которые может вызывать сыр.

Запах сыра — ключевой фактор в наслаждении его вкусом.

Рис. 9.

Общие дескрипторы сыра, разделенные на шесть семейств и отображаемые в колесе вкусов (отображаются не все вкусы / ароматы). Эти характеристики являются результатом сложных экосистем, созданных среди микробов (бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов) (подробнее …)

Текстовое поле 3.

CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté), профессиональная организация, основанная в Полиньи, Франция, отвечает за производство сыра Gruyere de Comte, крупнейшего во Франции AOC (контролируемое определение происхождения).(подробнее …)

ЦВЕТ

Сыр может быть по цвету от белого до цвета слоновой кости, желтого, золотистого, оранжевого, серого и с синими прожилками. Цвет сыра может быть связан с добавлением красителей или натуральных пигментов, таких как каротин, которые поступают из трав, которые ест животное, производящее молоко. Кроме того, микробы, участвующие в процессе созревания, могут влиять на цвет сыра, производя пигменты как часть микробного взаимодействия с ингредиентами сыра (). Например, создание голубого сыра требует вмешательства человека в процессе старения ().Таким образом, голубые прожилки этого сыра образовались из-за роста плесени, известной как Penicillium roqueforti, , которая не будет расти без кислорода. Таким образом, производители сыра используют длинные иглы для прокалывания колес созревающего сыра, позволяя кислороду проникать внутрь сыра и позволяя P. roqueforti расти в этих каналах. Между тем, окрашенная в оранжевый цвет бактерия Brevibacterium linens придает цвет и аромат кожуре лимбургера и других сыров, созревших на поверхности (1).

Рис. 10.

A ) Ома, сыр с тонкой апельсиновой коркой и иногда белой флорой. Оранжево-беловатая кожура производится Brevibacterium linens и дрожжевым грибком Geotrichum Candidum . B ) Бейли Хейзен Голубой сыр, подчеркивающий сине-зеленые прожилки. Сыроделы (подробнее …)

Кроме того, нетоксичные отбеливающие / красящие добавки, такие как диоксид титана, перекись водорода, перекись бензоила и аннато, могут быть добавлены в молоко для изменения цвета или иного улучшения внешнего вида некоторых сыров. .В зависимости от сезона и породы коровы производимое молоко содержит различное количество каротина, из-за чего сыр моцарелла может выглядеть желтым. Однако когда в коровье молоко добавляют диоксид титана, моцарелла становится белее, что делает его более похожим на моцареллу водяного буйвола. Молоко водяного буйвола естественно белое, потому что оно содержит мало или совсем не содержит каротина (20).

ТЕКСТУРА

Текстура сыра зависит от начального процесса, во время которого молоко подкисляется, продолжительности созревания и изменения содержания влаги в сыре.Эти факторы определяют, сколько кальция будет удерживаться в сыре и насколько расщепляются молочные белки. Как правило, чем старше сыр, тем мягче или сливочнее становится его текстура, хотя это зависит от типа сыра. Например, камамбер созревает относительно недолго, но он мягкий и кремовый, а пармезан созревает два года, он очень твердый и ломкий. Количество влаги, оставшейся в сыре, определяет, будет ли сыр сливочным, гладким, твердым или твердым.Более твердые сыры содержат меньше влаги по сравнению с более мягкими сырами. Таким образом, натуральные сыры можно разделить на категории по степени твердости или мягкости ().

Таблица 2.

Пять категорий сыра по текстуре.

Как правило, чем старше сыр, тем мягче или кремообразнее становится его текстура…

На текстуру сыра также может влиять образование кристаллов. Отношение соли к влажности влияет на конечный pH, который может вызвать образование кристаллов внутри и внутри сыра (21) ().Хрустящие кристаллы могут образовываться в выдержанных твердых сырах. В некоторых сырах, таких как Конте и Пармиджано-Реджано, эта характеристика может считаться желательной. Однако песчаные кристаллы считаются дорогостоящим дефектом для других сыров, таких как Чеддер.

Рис. 11.

Электронная микрофотография Bayley Hazen Blue, показывающая кристаллы фосфата кальция с вкраплениями спор Penicillium .

3D. Связаны ли определенные виды микробов с определенными видами сыра?

Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, из которых состоит сыр.Виды бактерий, которые выдерживают температуру до 132 ° F во время ферментации, называются термофильными. Термофильные виды, такие как Streptococcus thermophiles, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus delbrueckii ssp. связаны со швейцарскими и итальянскими сырами. Виды бактерий также можно классифицировать как мезофильные, поскольку эти микроорганизмы ферментируют лактозу только при температуре 105 ° F или ниже. Примеры мезофильных видов включают Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides , оба из которых способствуют производству чеддера и гауда (1, 22).

Рисунок

Идентичность большинства типов сыра основана на микробных сообществах, из которых состоит сыр.

4. Откуда берутся все эти микробы и как они попадают в процесс производства сыра?

Микробы, связанные с производством сыра, могут быть занесены намеренно (т. Е. Добавлены в качестве закваски) или непреднамеренно (т. Е. Людьми, животными, такими как насекомые и грызуны, и производственным оборудованием) (). Неудивительно, что практически все заквасочные культуры, используемые при производстве сыра, изначально были выделены из сыра или молока.Микроорганизмы, которые могут случайно попасть в процесс сыроварения, могут поступать из почвы, фекалий, подстилки и кормов (например, силоса). Эти микробы могут прикрепляться к соскам дойных животных и попадать в молоко после сбора. Существуют также экологические микробы из сыроварни и помещений для выдержки, которые могут оседать на сыре во время производства продукта и по мере его старения. Фактически, некоторые предприятия по выдержке создают свои собственные желательные микробные сообщества в симбиозе с видами сыра, которые они производят.Однако даже при тщательной санитарной обработке некоторые нежелательные микроорганизмы (например, NSLAB) могут оставаться на поверхностях доильного и технологического оборудования и могут проникать в продукт во время производства.

Рис. 12.

Миграция и внедрение микробов при производстве сыра.

5. Полезны ли мне микробы в сыре?

Люди веками употребляли в пищу сырные микробы. Каждый кусок сыра, который мы едим, может содержать до 10 10 микробов (что составляет 10 000 000 000 или 10 миллиардов микробов, больше микробов, чем людей на Земле) ().Хотя микробы, содержащиеся в сырах, считаются безопасными для употребления в пищу, эти организмы не считаются ни особо полезными, ни вредными. Тем не менее, сыр, как и другие продукты питания, может быть заражен другими микроорганизмами, некоторые из которых могут быть вредными для потребителей, если он изготовлен или хранится ненадлежащим образом. Кроме того, употребление определенных сыров может быть опасным для людей с ослабленным иммунитетом и для беременных женщин, когда присутствуют такие патогены, как Listeria ( См. Дополнительную информацию на стр. 27 ).

Рис. 13.

Анализ (электронная микрофотография) корки сыра показывает невероятное количество микробов, которые участвуют в ее образовании. На грамм сырной корки приходится почти 10 миллиардов клеток.

6. Что может пойти не так в сыроварении?

На производство сыра уходит много усилий как науки, так и ремесла. Все, что мешает этому процессу, может привести к дефектам качества, некоторые из которых могут сказаться на безопасности пищевых продуктов. Поэтому важно, чтобы производители сыра были должным образом обучены и осознавали важность строгого соблюдения проверенных временем процессов, связанных с производством сыра.Существуют учебные курсы для сыроваров, позволяющие повысить их навыки и базу знаний для создания неизменно высококачественных и безопасных сырных продуктов. Ключом к качеству производства сыра является сохранение контроля над процессом независимо от масштаба производства. Такие параметры, как исходный состав молока, температура, уровень влажности, pH, размер частиц творога при резке, скорость перемешивания и уровни добавления соли — все это влияет на процесс изготовления сыра и качество получаемого сыра.Активность микробов на каждом этапе процесса имеет первостепенное значение для производства качественного сыра, и контроль этих микробных активностей во многих отношениях является самой сложной задачей, с которой сталкивается сыродел. Активность заквасочной культуры особенно важна, поскольку скорость и уровень образования кислоты в значительной степени определяют окончательный состав сыра и последующие сообщества, которые помогают его создавать. Неадекватный контроль процесса, охватывающий все детали производственного процесса, является основной проблемой, которая может снизить качество сыра.Следовательно, крупные сыроделы должны проводить соответствующие испытания, а мелкие сыроделы должны уделять пристальное внимание согласованности с их конкретными процедурами производства сыра. Кроме того, бактериофаги, вирусы, которые заражают только бактерии, но не людей, также могут заражать микроорганизмы, участвующие в производстве сыра, и ингибировать начальную стадию ферментации (1). Эти вирусы устойчивы и естественным образом обнаруживаются на нашей коже и в кишечнике, а также в окружающей среде, в воде и во многих продуктах питания ( См. Дополнительную информацию на стр. 28 ).

Рисунок

На изготовление сыра уходит много усилий, как науки, так и ремесла.

6а. Могут ли болезнетворные микроорганизмы расти в сыре и могут ли они вызвать у меня тошноту?

Патогенные микроорганизмы, вызывающие болезни у людей, встречаются в сыре очень редко, особенно если сыр изготовлен надлежащим образом. Однако некоторые патогены могут выживать и расти в сыре, если не соблюдаются определенные производственные стандарты. То, как они загрязняют сыр, сильно различается, но источники этих патогенов включают молоко, производственную среду и людей, работающих на сырном заводе.При оценке этих рисков также необходимо учитывать потребителей, поскольку каждый потребитель индивидуален и имеет разную степень уязвимости при встрече с патогенами в сыре. Например, поскольку свежие, незрелые сыры, такие как Queso Fresco и сыры с промывной кожурой, имеют более высокое содержание влаги и более высокий pH, чем другие сыры, эти продукты более подвержены загрязнению Listeria и способствуют ее росту ( См. Дополнительную информацию о Listeria на стр. 27 ). Следовательно, зараженные мягкие сыры могут представлять опасность для людей, которые особенно уязвимы к инфекциям, вызываемым Listeria , включая беременных женщин, лиц с ослабленным иммунитетом и пожилых людей. Загрязнение Listeria может быть следствием неправильно пастеризованного молока, неправильного охлаждения молока или постпастеризационного загрязнения на сырном заводе или в домах потребителей. Сыроделы делают все возможное, чтобы избежать этих и других рисков, связанных с производством сыра. Интересно, что есть некоторые сыры, такие как Пармиджано-Реджано, Английский Чеддер и Грюйер, которые при правильном производстве не способствуют росту болезнетворных микроорганизмов. Эти сыры являются сухими, кислыми (низкий pH) и имеют высокое содержание соли, что препятствует росту болезнетворных микроорганизмов.

Патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевания у людей, встречаются в сыре очень редко…

6b. Как заражающие микробы могут повлиять на сырье?

Как желательные, так и нежелательные микробы попадают в сыр в процессе производства. Желательные микробы включают LAB в заквасочной культуре и вторичную микробиоту, которая доминирует во время созревания и старения сыра. В зависимости от характеристик отдельных примесей они могут ускорять типичное развитие вкуса, не иметь прямого влияния на развитие вкуса или могут приводить к появлению посторонних привкусов.Нежелательные контаминирующие микробы — это любые микробы, которые не были намеренно занесены в процесс производства сыра и которые приводят к появлению посторонних привкусов, таких как горечь и прогорклость, плохая текстура, неаппетитный внешний вид, или представляют опасность для здоровья из-за употребления произведенного сыра.

6с. Как контролируются контаминирующие микробы во время сыроделия, чтобы сохранить вкус и безопасность сыра?

Listeria monocytogenes является одним из основных нежелательных микробных загрязнителей, с которыми должна бороться сырная промышленность.Это может вызвать очень серьезное заболевание, известное как листериоз, смертность от которого составляет 20-30% (23). L. monocytogenes широко распространен и может продолжительное время выживать в окружающей среде среди почв, растительности и воды, а также может быть обнаружен на поверхностях оборудования, стен и полов на фермах и предприятиях по производству сыра, иногда скрываясь в укромные уголки доильных и сыродельных аппаратов. Поскольку Listeria ассоциируется с овощами, ее также можно спрятать в домашних холодильниках.Регулирующие органы сыроделия приняли множество мер для предотвращения загрязнения. В качестве общего практического правила для предотвращения загрязнения сыроваренного производства необходимо соблюдать « 3Ks »: K устраняет патогены (нежелательные микробы) (санитария), K поражает их (тепловая или противомикробная обработка) , и K ee их от роста (температура, солесодержание). Обширный мониторинг сыров после обработки вместе с анализом состава также помогает контролировать загрязнение.Есть также несколько новых технологий, которые помогают контролировать загрязнение ( См. Текстовое поле 4 ).

Текстовое поле 4.

Технологии, используемые для контроля загрязнения в сыроделии.

6д. Как регулируется сыроделие?

В США 15 федеральных агентств разделяют ответственность за регулирование безопасности пищевых продуктов (24). Среди них Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) имеет регулирующую юрисдикцию в отношении сыра и требует, чтобы сыр производился одним из двух способов (1):

  1. Используйте молоко, пастеризованное в соответствии со стандартами FDA.

  2. Сыр, изготовленный из сырого (непастеризованного) молока, должен выдерживаться не менее 60 дней при температуре не ниже 35 ° F.

Сыры, произведенные в США, должны соответствовать строгим санитарным стандартам и стандартам качества, которые также установлены FDA США. От начального этапа доения животных до отправки сыров потребителям продукт подвергается строгому контролю, соблюдению стандартов качества и специальным тестам. По оценкам, около 30% мирового производства сыра производится более чем 450 сыроделами в США, что делает США крупнейшим производителем сыра в мире (1).В дополнение к надзору FDA, агентства штата, которые могут сотрудничать с федеральными агентствами, также играют активную роль в обеспечении соблюдения безопасности сыра в их соответствующих штатах. Многие профессиональные сообщества по всему миру поддерживают безопасность и экологичность сыра, предлагая учебные курсы и ежегодные сертификационные экзамены для сыроваров, помогая им стать более компетентными в своей области.

Сыроварня США также расширяет свой экспорт, частично отражая высокое качество и безопасность сыров, производимых в США.По данным Совета по экспорту молочной продукции США (USDEC), экспорт сыра резко увеличился с 12 000 метрических тонн в 1991 году до более чем 123 000 метрических тонн в 2008 году (25). В 2011 году FDA ввело в действие Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA), который направлен на предотвращение загрязнения пищевых продуктов и соблюдение более строгих стандартов безопасности пищевых продуктов, основанных на оценке рисков. Кроме того, FSMA заявляет, что весь сыр, импортируемый в США, должен соответствовать стандартам FDA (1).

Посмотреть в собственном окне

Факты о сыре
  • Сыроделие — это искусство, которое существует уже более 9000 лет.Сыры, которыми мы наслаждаемся сегодня, являются свидетельством сыроваров на протяжении всей истории их настойчивости, оригинальности и способности изменять свои навыки в зависимости от их культуры, климата, географии, а также доступных технологий и оборудования.

  • Сыр — это живая пища, и микробы необходимы для его производства; отсюда «Микробы делают сыр».

  • Сыр, который получают путем концентрирования и изменения белков (казеинов) и жиров в молоке, зависит от действий микробов, которые вызывают это преобразование.

  • Производство и созревание сыров происходит в результате микробной сукцессии, которая может включать бактерии, дрожжи и мицелиальные грибы (плесень).

  • Ключевые этапы производства сыра включают доение, ферментацию, коагуляцию, отделение творога и сыворотки, соление и созревание.

  • Микробы определяют окончательный вкус, запах, текстуру и цвет сыра. Конкретные микробы придают характеристики конкретным сырам (т.э., дырки в швейцарском сыре).

  • На всех этапах производства сыра для всех американских сыроварен проводится тщательный контроль загрязнения и проверки качества. Доступны новые технологии, помогающие минимизировать и исключить загрязнение.

  • В США за безопасностью сыра следят FDA, государственные и местные регулирующие органы.

Текстовое поле 5.

Будущие потребности в исследованиях и вопросы микробиологии сыра.

Изображение получено со: стр. 30) Генри Ле Монье (1893-1978)

Ключевые термины, используемые в тексте

Подкисление

: Подкисление — это производство или добавление кислоты в молочную ферментационную смесь. понижение pH. Чаще всего подкисление сыра происходит из-за производства молочной кислоты из лактозы путем ферментации, которая зависит от закваски, содержащей молочнокислые бактерии (LAB). Кроме того, уровень pH снижается путем добавления таких пищевых продуктов, как лимонная кислота, лимонный сок или уксус, которые известны как подкислители.

Казеин

: молочный белок, который загустевает или затвердевает во время коагуляции.

Коагуляция

: Ферментативный процесс, который модифицирует белки казеина, заставляя их слипаться и выпадать в осадок из раствора, создавая твердую или гелеобразную структуру.

Слив

: процесс, при котором жидкая сыворотка отделяется от творога.

Ферментация

: микробный процесс, который зависит от метаболических ферментов, расщепляющих сложные вещества на более простые, которые могут быть более безопасными для употребления и, как правило, могут храниться дольше, чем исходный материал.Этот процесс также может привести к подкислению вещества, как это происходит, когда молочнокислые бактерии (LAB) превращают лактозный сахар в молочную кислоту. Ферментация также может производить углекислый газ (CO 2 ) и ароматические соединения в сырах или других материалах.

Последовательность микроорганизмов

: Изменения, происходящие внутри и среди популяций микроорганизмов, включая бактерии, дрожжи и плесень, во время созревания сыров.

Органолептические свойства

: Сенсорные свойства пищевого продукта или химического вещества, включая вкус, цвет, внешний вид, запах и ощущение.

Пастеризация

: Процесс мягкого нагрева, изобретенный Луи Пастером, который уничтожает болезнетворные микроорганизмы и микроорганизмы порчи в таких пищевых продуктах, как молоко (1).

Сычуг

: Сычуг — это ферментный препарат животных, растений или микробов, который расщепляет казеиновые белки в молоке, что приводит к их свертыванию. Традиционно сычужный фермент извлекался путем купания 4-го желудка телят младше 12 месяцев (или других млекопитающих, таких как верблюды) в рассоле для удаления этого фермента.В настоящее время сычужный фермент для телят получают путем обработки замороженных желудков в производственных условиях. Химозин, также называемый реннином, представляет собой специфический фермент сычужного фермента, который в первую очередь отвечает за разложение казеинов и их коагуляцию. Хотя растительный и микробный сычужный фермент используется при изготовлении некоторых традиционных сыров, широко распространено мнение, что сычужный фермент на основе теленка дает сыр высочайшего качества (1).

Кожура

: Внешний слой сыра, который может образовываться в процессе созревания.

Созревание

: Стадия созревания или выдержки после начального сыроварения, придающая определенным сырам особый вкус, аромат и текстуру.

Syneresis

: Процесс, который позволяет творогу сокращаться и вытеснять сыворотку, удаляя воду и другие растворенные ингредиенты из геля для достижения желаемой текстуры и содержания влаги в производимом сыре.

Дополнительная литература и информация

1.
2.

Caldwell ГРАММ. 2012. Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей. Chelsea Green Publishing.

3.
4.

Доннелли CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press.

5.

Флетчер Дж. 2007. Сыр и вино: Руководство по выбору, сочетанию и наслаждению. Книги хроники.

6.

Harbutt Дж.2009. Всемирная книга сыра. DK Publishing.

7.

Хербст ST. 2007. Спутник любителя сыра: полное руководство по сырам от А до Я с более чем 1000 списков сыров и терминов, связанных с сыром. Поваренные книги Уильяма Морроу.

8.

Kindstedt П. 2012. Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации. Chelsea Green Publishing.

9.

McCalman М. 2009. Освоение сыра: уроки для ценителей от мэтра Фромагера.Кларксон Поттер.

10.

МакКалман М. 2005. Сыр: Путеводитель по лучшим в мире для знатоков. Кларксон Поттер.

11.
Monnet JC, Беродье F, Бадот ВЕЧЕРА. 2000. Характеристика и определение географического региона сыров с использованием критериев Эдафа (горы Джура, Франция). Журнал молочной науки 83: 1692-1704. [PubMed: 10984144]
12.

Робертс Дж. 2007. Атлас американского ремесленного сыра. Chelsea Green Publishing.

13.

Teubner С. 2009. Сырная Библия. Chartwell Books, Inc.

Ссылки

1.

Donnelly CW. 2014. Сыр и микробы. ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия,

2.
Natural Agricultural Statistic Services. Министерство сельского хозяйства США. 2014. http: // www .nass.usda.gov /. На 16 июня 2014 г.2006. Домашнее видео PBS. Александрия, Вирджиния.

5.

Кларк S, Дрейк М, Костелло M, Bodyfelt Ф. 2009. Сенсорная оценка молочных продуктов. Springer Science Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

6.

Kamber У, Терзи ГРАММ. 2008. Традиционные сыры Турции: Центральная Анатолия. Food Rev Int 24: 74-94.

7.
Карри А. 2013. Археология: молочная революция. Природа 500: 20-2. [PubMed: 23

2]
8.

LeMay, E.2010. Бессмертное молоко: Приключения в сыре. Саймон и Шустер, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

9.

П. Киндстедт с Советом по сырам Вермонта. 2005. Американский фермерский сыр: полное руководство по изготовлению и продаже ремесленного сыра. Издательская компания Chelsea Green, Уайт-Ривер-Джанкшн, штат Вирджиния.

10.
11.
Ильхами Г, Кюфревиоглу ÖI, Октайб М, Бюйюкокуроглу МЕНЯ. 2004. J Антиоксидантное, противомикробное, противоязвенное и обезболивающее действие крапивы ( Urtica dioica L .). J Этнофармакол 90: 205-15. [PubMed: 15013182]
12.
Dunne J, Эвершед RP, Salque М, судорога L, Бруни С, Райан К. Бьяджетти S, di Lernia С. 2012. Первое молочное животноводство в зеленой Африке Сахара в пятом тысячелетии до нашей эры. Природа 486: 390-4. [PubMed: 22722200]
13.
Licitra G, Ожье JC, Parayre S, Pediliggieri C, Карнемолла ТМ, Валентин H, Madec Миннесота, Карпино S, Лортал С. 2007. Изменчивость бактериальных биопленок деревянных чанов «Тина», используемых в процессе производства сыра Рагузано.Appl Environ Microbiol 73: 6980-7. [Бесплатная статья PMC: PMC2074957] [PubMed: 17720831]
14.

Johnson Магистр права BA. 1999. Истоки, развитие и основные операции технологии сыроделия, стр. 1-32. По закону Бакалавр (ред.), Технология сыроделия. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида.

15.

Андрен А. 2003. Реннет и коагулянты, стр. 281-286. В Рогинском H, Fuquay JW, Фокс PF (редактор), Энциклопедия молочных наук, том 1. Academic Press, Сан-Диего, Калифорния.

16.

Паксон ЧАС. 2013. Жизнь сыра: создание продуктов питания и ценности в Америке. Калифорнийский университет Press, Беркли, Калифорния.

17.

Broadbent JR, Стил JL. 2005. Сырный вкус и геномика молочнокислых бактерий. Новости ASM 71: 121-8.

18.
Кнопка JE, Даттон RJ. 2012. aСырные микробы. Curr Biol 22: R587-9. [PubMed: 22877773]
19.
Мари-Элен L, Виль C, Бойл B, Сен-Желе D, Лабри С.2014. Метатранскриптомный анализ грибковых штаммов Penicillium camemberti и Geotrichum Candidum выявил разрушение сырной матрицы и возможное развитие сенсорных свойств созревшего сыра типа камамбер. BMC Genomics 15: 235. [Бесплатная статья PMC: PMC3986886] [PubMed: 24670012]
20.

Kosikowski FV, коричневый DP. 1969. J Dairy Science. 52: 968-70.

21.
Agarwal S, Полномочия JR, Swanson BG, Чен С, Кларк С. 2008. Влияние соотношения соли и влаги на заквасочную культуру и образование кристаллов лактата кальция.J Молочные науки 91: 2967-80. [PubMed: 18650273]
22.

Джонсон Я, Стил JL. 2007. Ферментированные молочные продукты, стр. 767-781. В Дойле Депутат (ред.), Бушат LR (редактор), Пищевая микробиология: основы и границы (3-е изд.). ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия

23.
24.
Оскар А, Мейдани SN, Рассел RM. 2004. Йогурт и функции кишечника. Am J Clin Nutr 80: 245-56.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.