Как изготавливают макароны: Как делают макароны

• Українська Русский

• Главная
• Каталог
  • Лабораторное стекло
    • Ареометры
    • Бутирометры
    • Вискозиметры
    • Изделия из резины
    • Гигрометры
    • Лабораторная фарфоровая посуда
    • Лабораторная посуда
    • Мерная посуда
    • Посуда из полипропилена
    • Разное
    • Термометры стеклянные
    • Фильтры
    • Хроматографическое оборудование
    • Штативы лабораторные
  • Химические реактивы и химическое сырье
    • Аминокислоты
    • Ветеринарные препараты (ветеринарные субстанции)
    • Витамины
    • Дезинфицирующие средства
    • Удобрения
    • Средства защиты растений
    • Кислоты
    • Кормовые добавки
    • Щелочи
    • Неорганические реактивы
    • Питательные среды
    • Жидкие органические реактивы
    • Твердые органические реактивы
    • Фиксаналы
    • Пищевые ароматизаторы и красители
    • Пищевые добавки
    • Химические индикаторы и красители
  • Лабораторное оборудование
    • Аспираторы для отбора проб воздуха
    • Aвтоклавы и паровые стерилизаторы
    • Анализаторы качества молока
    • Анемометры
    • Бани водяные лабораторные
    • Барометры
    • Весы
    • Отсасыватели и насосы вакуумные
    • Влагомеры
    • Газоанализаторы
    • Дистилляторы и бидистилляторы
    • Дозаторы
    • Электроды лабораторные
    • Электроплиты
    • Иономеры
    • Камеры морозильные лабораторные
    • Кислородомеры
    • Кондуктометры
    • Колбонагреватели
    • Люксметры
    • Манометры
    • Микроскопы

Самая маленькая макаронная фабрика Тосканы или как делают итальянскую пасту

Друзья, любите ли вы макароны так, как их люблю я? Не уверен. Но итальянцы, вне всякого сомнения, любят их во много раз сильнее и преданнее меня. Более того, они едят их два раза в день и, о ужас, ничуть не толстеют! По крайней мере, в Тоскане я ни одного итальянца с избыточным лишним весом не встречал. Зато видел своими глазами как работает одна из самых маленьких в Италии макаронных фабрик. Настоящий семейный бизнес, в котором работает только семья из семи человек! Уже почти целый век они придерживаются классических традиционных технологий производства пасты (так итальянцы называют макаронные изделия любых видов) и именно поэтому их продукция пользуется спросом во всем мире.

О том как устроена и работает крохотная тосканская пастифичио и почему итальянцы не толстеют с мучного в сегодняшнем научно-популярном посте.
02. Итак, мы в небольшом старинном городке Лари. Туристов здесь практически нет, на улицах встречаются только местные жители и городок меня просто очаровывает своей аутентичностью. О Лари я расскажу подробно в одном из следующих постов, а сегодня, пожалуй, остановимся только на заявленной теме. Логотип макаронной фабрики Martelli заметен уже с городской парковки. Улицы в Лари такие узкие, что многие местные жители оставляют свои машины здесь.

03. Да, как вы уже догадались, фирменные цвета семьи Мартелли желтый и черный. А нас уже встречает Лука. Он сын владельца фабрики и очень своеобразный персонаж. Даже для итальянца. Откуда-то знает много русских слов, в курсе ситуации в российской (а точнее, советской) армии, буквально от дедовщины до моделей оружия, обожает смотреть военные парады с Красной площади и большой поклонник Путина. На вопросы откуда такие познания отмалчивается, а на шутки относительно работы на спецслужбы смеётся и снова молчит. Только и обмолвился: «Новосибирск». Вот такой вот загадочный у меня в тот день был экскурсовод.

04. Основали фабрику в 1926 году братья Гастоне и Гвидо. Сейчас во главе семейного бизнеса стоит Дино (отец Луки). Экскурсия начинается с короткой вводной. Самое главное для производства вкусной пасты — это сырье. В Италии законодательно запрещено для производства пасты использовать любые не твердые сорта пшеницы. Собственно, это и есть тот секрет, благодаря которому итальянскую пасту нельзя назвать вредной пищей. По сравнению с макаронами из обычной муки они менее калорийны, в них больше белка, они хорошо усваиваются. Кроме того, паста из твердых сортов пшеницы содержит витамины Е и F, которые называют «витаминами молодости». Еще один большой плюс «правильной» пасты – высокое содержание клетчатки, которая относится к сложным углеводам и необходима для здоровой жизни, так как снижает уровень холестерина в крови, дает чувство сытости, при этом не нарушает выработку инсулина и не провоцирует резкие скачки сахара в крови, как простые углеводы.

05. Следующий секрет семьи Мартелли заключается в том, что они используют специальные бронзовые насадки для придания финальной формы своим макаронам. То есть пресс продавливает замешанное тесто не через повсеместный пластик, а через вот такие раритетные пресс-формы из цветного металла.

06. Вот она с обратной стороны.

07. Что это дает? Объясняю. При использовании бронзовой пресс-формы паста получается весьма шероховатая на ощупь, что в свою очередь помогает любому соусу, с которым эту пасту будут потом кушать, как следует впитаться. И это очень важный момент, — подчеркивает Лука. Это в России макароны — только гарнир, а для итальянцев паста с соусом — основное блюдо.

08. Двигаемся дальше. С самого начала семья Мартелли использует весьма длительный процесс замеса теста на холодной воде. Внимание на фото: мука из квадратного отверстия сыплется прямо на краник из которого капает вода. После чего машина в приемном лотке смешивает этих два простых ингридиента.

09. Чтобы увидеть это таинство, нам с Лукой пришлось залезть по узкой лестнице под самый потолок. Там очень жарко и душно. Вот вид на машину по производству пасты сверху.

10. А на этом фото можно разглядеть ту самую бронзовую пресс-форму, через которую машина продавливает готовое тесто. Усилие такое, что кое-что даже вылазит через щелочки.

11. Сформованные изделия высыпаются на ленту конвейера. Этот процесс меня буквально заворожил.

12. Лента, в свою очередь, увозит их в сушильный шкаф. Тут тоже фирменная особенность. Свою пасту Мартелли сушат при низкой температуре порядка 33-36°C в течение примерно 50 часов (в зависимости от погодных условий). На больших фабриках температура выше и процесс сушки происходит значительнее быстрее.

13. В Италии насчитывается более 300 видов пасты, но на фабрике Мартелли выпускается всего 5 видов основных или, если хотите, классических видов. Тот, что вы видели на фото выше, Мартелли называют «I maccheroni di Toscana«, а по общей классификации (см. например в вики) они относятся к тортильони. Это один из первых «форматов» пасты, изобретенных в Неаполе.

14. А вот глава семьи Дино уже забирает наполненный готовой пастой поддон, а Марио что-то выглядывает под потолком. Может, проверяет не сломал ли я там чего, когда лазил с Лукой для снимка процесса замешивания.

15. Всего за смену макаронная фабрика Мартелли может произвести до одной тонны продукции.

16. Конечно же, в Лари делают и спагетти. Этот вид макаронных изделий у любого россиянина однозначно ассоциируется с Италией. На фото стеллаж с высушенными спагетти или спагеттини (более тонкие спагетти). Когда-то спагетти делали длинной в 50 см, но теперь стандарт укоротили до 25-ти. Поэтому, готовые спагетти необходимо порезать на пополам.

17. Для этого на фабрике есть вот такая машина.

18. Лука запускает её и через несколько секунд перед ним уже полный ящик разрезанных спагетти. Или спагеттини? В общем, не важно.

19. Важно другое. Чтобы отличить, так сказать, домашнюю пасту от фабричной (имеется в виду крупные промышленные предприятия), нужно посмотреть, встречаются ли в купленной вами пачке макаронины с перегибом. На больших пастифичио их отрезают, а на маленьких — нет. Такой вот своеобразный знак качества.

20. Движемся дальше. То бишь на участок упаковки.

21. Кое что упаковывается с помощью современных машин…

22. …А кое-что практически вручную на вот таком вот агрегате. Обратите внимание на семейные фото над рабочим местом. Кажется, там уже подрастает смена для Дино и Марио.

23. Ну, а это складик готовой продукции. Кстати, легкий гуглеж показал, что килограммовая пачка такой пасты в иностранных интернет-магазинах стоит порядка 6-7 евро.

24. Ну, а это инсайдерский снимок географии клиентов фабрики Мартелли. Практически весь мир. Даже в Австралию отгружают. А вот в Россию, увы, нет. Такие дела.

PS Ну и самое главное, друзья. Эта поездка в Тоскану, как вы, возможно, уже догадались, была фоторазведкой. Я и мои итальянские коллеги хотим открыть для вас этот сказочный уголок Италии. Сейчас мы разрабатываем интереснейшую программу для фотопутешествий в Тоскану. Это будут не только новые, не зафотографированные до дыр, места, но и увлекательный досуг в перерывах между рассветными и закатными съёмками. Кроме того, учитывая экономический кризис в России, мы прикладываем все усилия, чтобы эта программа получилась максимально доступной по цене на фоне других предложений подобного плана. Если вам интересен этот регион для фотопутешествий в будущем году, уже сейчас вы можете оставить в комментариях, в личке или на электропочте ([email protected]) свой контактный емейл, если хотите в числе первых узнать подробности программы, даты и её стоимость.

Источник

Виды макаронных изделий. Типы и формы макарон

Макаронные изделия (макароны или паста) — продукт желтого цвета из высушенного или свежего теста. Тесто для классических макарон делают из пшеничной муки и воды.

В Италии высушенный продукт из муки и воды получил название «тесто» (итал. Pasta). Русское название «макароны» произошло от греческого «макария», что значит «еда из ячменной муки». Со временем, название закрепилось за всей группой макаронных изделий.

Можно выделить три состояния, в которых бывают макароны:

• Сухие
  Классические сухие макароны, которые можно купить в магазине. Хранятся от полугода до трех лет.
• Свежие
  Макароны в виде не высушенного теста. Хранится один-два дня. В основном варится сразу после приготовления.
• Полные
  Готовые макароны, которые заправлены начинкой, соусом, приправами. Съедается сразу. Долго не хранится.

Макароны получили широкое распространение по всему миру и стали кулинарной базой для множества рецептов. Блюда с пастой популярны в итальянской, европейской, азиатской и вегетарианской кухне.

Виды и типы макарон (пасты) различаются:

• Формой;
• Длиной;
• Цветом;
• Толщиной;
• Видом муки;
• Ингредиентами в составе;
• Временем приготовления до готовности;
• Способностью впитывать и задерживать на поверхности соус;

Разные формы и типы макаронных изделий

Все эти параметры разделяют макароны на сотни видов. Различные формы пасты были придуманы для того, чтобы задерживать и распределять по своей поверхности разный соус, подливку, сок мяса, рыбы или овощей. Многие из разновидностей макарон были изготовлены специально, чтобы быть поданными к конкретному виду соуса или блюду.

Чем отличаются макароны из мягкой муки, от макарон из твердой?
Как купить качественную пасту, не переплачивая за итальянские корни? Ответы на эти и другие вопросы собрал в статье
“Как выбрать правильные макароны?”.

Время приготовления, которое указано в описаниях, является примерным. Перед варкой макарон сверяйтесь с данными, которые указаны на упаковке.

Макаронные изделия в рецептах можно легко подменить аналогичным видом из той же группы.

Определить размер макарон можно по названию, а конкретно по итальянскому окончанию:

• -oni — крупные
• -ette или -etti — небольшие
• -ini — мелкие

<id=”navigator-mac”>Если разделить виды макаронных изделий по форме, то получится 6 категорий:</id=”navigator-mac”>

1. Длинные макароны
2. Короткие макароны
3. Фигурные макароны
4. Макароны для запекания
5. Мелкие макароны для супов
6. Макароны для начинки

Длинные макароны

Вид макарон (пасты)

Капеллини (итал. Capellini)

Определение, форма и размер

Капеллини одни из самых тонких видов макарон.
Примерная толщина 0,9 – 1,1 мм.

Размер макарон (пасты) капеллини

Описание и история

Капеллини придуманы на севере Центральной Италии. В переводе с итальянского «сapellinо» — означает волосок или тонкие волосы.

Особенности

Несмотря на то, что макаронные нити выглядят весьма хрупкими, каппеллини не ломаются при добавлении в кипящую воду и хорошо держат форму. 

С чем сочетается и как подается?

Капеллини прекрасно подойдут к легким соусами или супам.

Отварные капеллини с овощами и перцем. Источник pccmarkets.com

Сколько варить

до готовности: 3 минут.
«al dente»: 2 минуты.

Рецепты блюд с пастой Капеллини (Capellini)

еще не приготовил.

Вернутся к списку макарон

Вермишель (итал. Vermicelli;)

Форма
Длинная и достаточно тонкая паста с круглым сечением (от 1,4 мм до 2 мм в диаметре).

Описание

Первые упоминания о вермишели относят к началу 1338 года.

В переводе на Русский слово «Vermicelli» означает «червячки».

Особенности
Внешний вид напоминает классические спагетти, но вермишель меньше по длине и ширине.

Сочетается и подается
Традиционно подают с легкими соусами из томатов или с соусами на базе рыбы или морепродуктов.

Время приготовления

До готовности — 12 минут. Время варки «al dente» — 9 мин.

Рецепты блюд с Вермишелью (Vermicelli) 

Вернутся к списку макарон

Спагетти (итал. Spaghetti)

Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,8 мм до 2 мм в диаметре).

Описание: Одно из первых официальных упоминаний в истории появления спагетти, стало названия «спагетто» зафиксированное в 1819 году.

1 апреля 1957 года, британский телеканал BBC представил широкой публики документальную киноленту «Весенний сбор урожая спагетти» . Все бы ничего, если бы не одно «но», в этом сюжете рассказывалось, как благодаря многолетним трудам агрономов на макаронном дереве удалось вырастить макароны одинаковой длины и толщины. Не все оценили юмор и на другой день после эфира, в студию BBC свалилось огромное количество звонков от тех, кто желал купить макаронные деревья.

Особенности: Первоначально длина спагетти была около 50 см. В наше время для комфортного приготовления длину уменьшили до примерно 24-27 см, но на прилавках магазинов можно отыскать спагетти старого размера или же заказать в интернете, например,метровые спагетти для влюбленных .

Сочетается и подается: Превосходно сочетаются как с насыщенными и густыми соусами на основе томатов или рыбы, так и с нежными и легкими сливочными соусами на основе сливок, мягких и твердых видов сыров, морепродуктов.

Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.

Рецепты блюд со Спагетти (Spaghetti):

Вернутся к списку макарон

Спагеттини (итал. Spaghettini)

Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,63 до 1,70 мм). Более тонкие, в сравнении со спагетти.

Описание: Сухая длинная паста родом из Южной Италии, а конкретнее из города Неаполь

Особенности: Универсальный вид пасты.

Сочетается и подается: 

Идеальны в комбинации с разнообразными морепродуктами, с добавлением оливок, которые сообща формируют интересную и аппетитную гармонию вкуса средиземноморской кухни.

Время приготовления: 9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.

Рецепты блюд со Спагеттини (итал. Spaghettini):

Вернутся к списку макарон

Спагеттони (итал. Spaghettoni)

Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением.

Описание: Спагеттони это длинная сухая паста, которая похожа на классические спагетти, но отличается большим диаметром.

Особенности: Несмотря на большую толщину, данный вид макарон сохранил длину и гибкость классических спагетти.

Сочетается и подается: Спагеттони превосходно сочетаются с различными соусами, от легких до наиболее изысканных.

Также данный вид пасты неплохо подходит для приготовления блюд с цветами тыквы, с соусом из баранины или говядины, куриной печени или потрохов или моллюсков.

Время приготовления: 13 минут. Время варки «al dente»: 11 мин.

Рецепты блюд со Спагеттони (Spaghettoni): —

Вернутся к списку макарон

Букатини (итал. Bucatini)

Форма: Длинная паста (примерно 25-30 см), внешне похожая на соломинку. По форме похожа на длинные, прямые полые трубки с диаметром отверстия около 1 см.

Описание: Букатини, известные также как Перчателли (итал. Perchatelli), впервые появились в Неаполе и принадлежат группе длинной сухой пасты. В переводе «bucato» обозначает пронизанный или дырявый.

Особенности: Тип макаронных изделий с полым центром.

Сочетается и подается: Самым подходящим соусом к букатини считается соус аматричиана с корейкой и томатами.

В итальянской кухне, эту пасту часто подают с мясом, овощами, сыром, яйцами и анчоусами.

Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 9 мин.

Рецепты блюд с Букатини (итал. Bucatini):

Вернутся к списку макарон

Маккерончини (итал. Maccheroncini)

Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением. По размеру больше чем Букатини.

Описание: Маккерончини – это длинная сухая паста, которая представляет собой творческую интерпретацию такого формата макаронных изделии как Маккерони (Maccheroni, одного из наиболее популярных вариантов пасты в Италии.

Особенности: Уникальное сочетание свойств длинной и короткой пасты. Тип макаронных изделий с полым центром.

Сочетается и подается: Благодаря своему строению Маккерончини безупречно будут сочетаться как с густыми мясными и рыбными соусами, так и с легкими овощными заправками.

Время приготовления: 8-9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.

Рецепты блюд с Маккерончини (итал. Maccheroncini):

Вернутся к списку макарон

Баветте (итал. Bavette)

Форма: Длинная и относительно тонкая паста. Похожа на спагетти, но отличается приплюснутой формой.

Описание: Баветте (Bavette) — это длинная сухая и тонкая лапшевидная паста. Впервые изготовили этот тип макарон на северном побережье Лигурийского моря в одном из самых небольших регионов Италии — Лигурии.

Особенности: С помощью своей сдавленной формы, паста хорошо сохраняет соус на поверхности.

Сочетается и подается: Баветте будут превосходны, даже если приготовить и подать их просто посыпанными твердым тертым сыром. Потрясающе подходит к соусу «Песто Дженовезе» (соус песто) с насыщенным ароматом базилика и колоритным привкусом сыра.

Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.

Рецепты блюд с Баветте (Bavette):

Вернутся к списку макарон

Лингуине (итал. Linguine)

Форма: Длинная тонкая паста. Тоже «гнезда», но мелкие. По виду напоминает тонкие полоски толщиной от 1,4 мм до 1,60 мм. Ближе по форме к спагетти, но отличаются тем, что немного сплющены.

Описание: Лингуи́не (итал. Linguine, что в переводе — язычки) — классическая итальянская паста в виде тонких полосок лапши крупного формата родом из региона Кампания.

Особенности: Похожи на спагетти, но отличаются приплюснутостью. Производятся также в форме «гнезд».

Сочетается и подается: Прекрасный вкус доставляет комбинация Лингвини с соусами на базе свежих томатов. Также неплохим сочетанием к этой пасте будет добавление свежих овощей и острого соуса с чесноком и рыбой.

Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.

Рецепты блюд с Лингуине (итал. Linguine): —

Вернутся к списку макарон

Феттучине (итал. Fettuccine)

Форма: Тонкие длинные и плоские полоски теста шириной около 7-8 мм. Паста похожа на Тальятелле, но отличается большей шириной.

Описание: Феттучине один из популярных в Риме видов пасты. Данное произведение итальянской кухни приобрело свое название в связи с внешним сходством с ленточками, от итальянского «Fettuccia», что в переводе означает «ленточка».

Особенности: Шероховатая и пористая текстура пасты безупречно удерживает соус на своей поверхности.

Сочетается и подается:

Феттучине также подают с легкими соусами из свежих овощей, пряных трав и с добавлением креветок.

Время приготовления: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.

Рецепты блюд с Феттучине (Fettuccine):

Вернутся к списку макарон

Тальятелле (итал. Tagliatelle)

Форма: Макаронные «гнезда». Длинная плоская паста шириной 6,5 мм — 10 мм.

Описание: Тальятелле (итал. tagliatelle, от итал. Tagliare, что значит «резать») – это традиционная длинная сухая итальянская паста с добавлением яиц родом из региона Эмилия-Романья.

Тальятелле можно рассматривать как типичную пасту Севера Италии города Болоньи (итал. Bologna). Она стала своеобразным олицетворением города.

Особенности: Пористая и шероховатая текстура и плоская форма помогают Тальятелле хорошо держат на своей поверхности любой соус.

Сочетается и подается: Этот вид макарон превосходно сочетается с густыми соусами из говядины, телятины, свинины и крольчатины.

Время приготовления: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.

Рецепты блюд с Тальятелле (итал. Tagliatelle): — 

Вернутся к списку макарон

Паппарделле (итал. Pappardelle)

Форма: те же «гнезда» из макарон, только крупные. Длинная паста в виде плоской ленты сухой лапши шириной около 12-13 мм.

Описание: Паппарделле (pappardelle) – одна из самых широких видов плоской яичной пасты.  Происхождением из административного центра Флоренции — Тосканы (итал. Toscana).

Особенности: Паппарделле варят до такого момента, когда они только становятся мягкими, после этого их достают из кастрюли, добавляют в соус и уже потом дожидаются готовности.

Сочетается и подается: В Тоскане, существуют 2 классических рецета с Папарделле: с тушёным рагу из кролика или зайца и с соусом из тушёной утки.

Время приготовления: 7-8 минут. Время варки «al dente»: 6-7 мин.

Рецепты блюд с Паппарделле (итал. Pappardelle): —

Вернутся к списку макарон

Мафальдине (итал. Mafaldine)

Форма: Длинная лентовидная паста с волнообразными кромками. Ширина макаронных изделий составляет около 14 мм.

Описание: Мафалдине – это сухая длинная паста с характерными волнообразными кромками. Данный вид макаронных изделий был придуман в Неаполе и назывался он в то время «богатыми феттуччелле».

Особенности: После варки обладают характерной и неравномерной консистенцией, разнообразную на гладкой и на волнообразной части пасты.

Сочетается и подается: 

Этот довольно универсальный в приготовлении вид пасты, можно заправлять соусами из дичи, рыбными соусами на базе морепродуктов.

Время приготовления: 9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.

Рецепты блюд с Мафальдине (Mafaldine): —

Вернутся к списку макарон

Короткие макароны

Фузилли (итал. Fusilli)

Форма: В ширину примерно от 6 до 15 мм, в длину от 40 до 70 мм, а в диаметре около 10 мм.

Описание: Фузилли (итал. Fusilli, в переводе маленькие спиральки) — традиционные итальянские макаронные изделия в форме спирали из твердых сортов пшеницы.

Особенности: Фузилли иногда окрашивают с помощью натуральных красителей, таких как шпинат или свекла.

Сочетается и подается: Фузилли отлично сочетаются со всеми видами соусов. Также они могут быть использованы в приготовлении салатов.

Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 9-10 минут.

Рецепты блюд с Фузилли (итал. Fusilli):

 Вернутся к списку макарон

Джирандоле (итал. Girandole)

Форма: Также, как и Фузилли изображает из себя 3 соединенные и скрученные по спирали лопасти теста, но по форме тоньше и короче.

Описание: Джирандоле приобрели свое имя из-за сходства с детской игрушкой Girandola, которая является красочной вертушкой на палочке.

Особенности: Также, как и Фузилли считаются одним из универсальных видов короткой пасты.

Сочетается и подается: Закрученные спирали очень хорошо сдерживают соус на своей поверхности, раскрывая его единой палитрой изумительных вкусов.

Время приготовления: 6 минут. Время варки «al dente»: 5 минут.

Рецепты блюд с Джирандоле (итал. Girandole): –

Вернутся к списку макарон

Пенне ригате (итал. Penne rigate), по-нашему «перья».

Форма: Короткая паста с косыми срезами по диагонали и ребристой поверхностью.  Диаметр около 8-10 мм, длина 35-40 мм и толщина от 1,2 до 1,3 мм.

Описание: Пенне Ригате – это один из наиболее часто употребляемых форматов короткой пасты в Италии. Свое название этот вид макарон получил за свою внешнею схожесть со старинными перьями для письма (итал. «penna», в переводе означает перо.

Особенности: Этот вид макарон с самого начала задумывался в качестве основы для кулинарных опытов и экспериментов.

Сочетается и подается: Пенне Ригате очень хорошо сочетается с различными соусами, включая классические томатные или мясные, а также сливочные, сырные и рыбные.

Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.

Рецепты блюд с Пенне ригате (итал. Penne rigate):

Вернутся к списку макарон

Каватаппи (итал. Cavatappi, рус.Штопор) или Челлентани (итал. Cellentani)

Форма: Короткая ребристая закрученная паста средней толщины. Длина около 35 мм и толщина от 0,9 до 1,1 мм.

Описание: Каватаппи или по другому Челлентани является лидером по удерживанию на своей поверхности соуса из числа популярных вариантов пасты.

Особенности: Один из самых универсальных видов короткой пасты. Форма и структура позволяют удерживать на своей поверхности любой соус.

Сочетается и подается: Всевозможные соусы из овощей, мяса, рыбы, различных сыров и др. Также отлично подходят для приготовления запеканок.

Время приготовления: 10 минут. Время варки «al dente»: 8-9 минут.

Рецепты блюд с Каватаппи (итал. Cavatappi), Челлентани (Итал. Cellentani):

 Вернутся к списку макарон

Пипе ригате (итал. Pipe rigate), или по-нашему «улитки»

Форма: Короткая паста, напоминающая по своей форме раковину улитки. Длина примерно 25 мм, толщина 1,2-1,4 мм.

Описание: 

Есть мнение, что Пипе впервые появились в Риме, другое мнение предполагает, что эта паста возникла в северной части Центральной Италии.

Помимо Пине ригате существует другая разновидность этой пасты с гладкой поверхностью, которая называется Пипе лише (итал. Pipe lisce).

Особенности: Необычная форма, позволяющая задерживать соус внутри пасты. Подходят к любым соусам.

Сочетается и подается: Пипе Ригате очень хорошо совмещаются различными соусами, которые превосходно сдерживаются на внешней текстуре и внутри пасты

Время приготовления: 13 минут. Время варки «al dente»: 10-11 минут.

Рецепты блюд с Пипе ригате (итал. Pipe rigate):

 Вернутся к списку макарон

Тортильони (итал. Tortiglioni)

Форма: Короткая паста с ребристой поверхностью и прямым срезом, похожая на небольшие трубки.

Описание: 

Свое название “tortiglione” получили от специфических линий (борозд) восходящих по спирали, которые остаются на поверхности пасты после ее изготовления. Такой же рисунок остается на деталях после обрабатывания на токарном станке.

Особенности: Тортильони выделяются оригинальной и простой формой. Она позволяет соусу оставатся как внутри, так и снаружи, на закрученных ребрах пасты.

Сочетается и подается: Этот вид макаронных изделий превосходно совмещается с плотными и насыщенными соусами из мяса или сыров с добавлением грибов.

Время приготовления: 11-12 минут. Время варки «al dente»: 9-10 минут.

Рецепты блюд с Тортильони (итал. Tortiglioni):

 Вернутся к списку макарон

Маккерони (итал. Maccheroni)

Форма: Короткая паста, похожая на небольшие вытянутые и немного согнутые трубки, с гладкой поверхностью и прямым срезом.

Описание: Маккерони являются одним из классических видов макарон в итальянской гастрономической кухне, которые в свою очередь еще и дали название всем другим видам макаронных изделий по всему миру.

Особенности: Маккерони отлично подойдут для кулинарных экспериментов. Эта паста достаточно длинная и не очень широкая.

Сочетается и подается: Благодаря своей удлиненной форме и сквозному отверстию эту пасту рекомендуется употреблять как с легкими, так и с густыми соусами на основе томатов, овощей и мяса.

Время приготовления: 7 минут. Время варки «al dente»: 6 минут.

Рецепты блюд с Маккерони (итал. Maccheroni): –

Вернутся к списку макарон

Фигурные макароны

Фарфалле (итал. farfalle — бабочки)

Форма:
По внешнему виду напоминают бантики или бабочек. Средний размер фарфалле 3-4 см в ширину и 2-3 в высоту.

Описание:
В переводе с итальянского «фарфалле» означает «бабочки». У нас в России такой вид пасты обычно называют «бантиками».

Благодаря различной толщине теста — в середине более толстой и более тонкой по краям, завоевали популярность среди другой пасты.

Особенности:
Фигурная паста фарфалле имеет интересную структуру. В середине тесто более толстое и плотное, а по краям наоборот тонкое.

Сочетается и подается:
Паста фарфалле универсальна. Ее разные формы и размеры позволят подобрать нужный вид к любому соусу.

Время приготовления:
Классические фарфалле варятся до состояния «аль денте» 8-9 минут. До полной готовности варить 10-11 минут.

Рецепты блюд c Фарфалле (итал. farfalle) бабочками/бантиками:
Паста алла норма с баклажанами

Фарфалле с говядиной в сливочном соусе

Конкилье (итал. Conchiglie)

Форма

Похожи на небольшие ракушки, которые имеют ребра на поверхности для лучшего удержания соуса.

Описание

Конкилье — это короткие макароны в виде ракушек. Слово «conchiglia» по-итальянски означает морскую раковину.

Сочетается и подается

Подходит для блюд с густыми соусами на основе сливок или сыра.

Время приготовления

До готовности — 11 минут.

Al Dente — 9 минут.

Рецепты блюд

Макароны с колбасой, сыром и оливками

Вернутся к списку макарон

Джемелли (итал. Gemelli)

Форма

Паста похожа на одиночную s- образную нить, закрученную в спираль длиной около 6-8 см.

Особенности

Изгибы спиралей Gemelli позволяют охватывать как густые, так и легкие соусы.

Сочетается и подается

Джемелли подойдут для салата из пасты или в сочетании с легкими томатными соусами, соусами на молочной основе или соусами на масляной основе.

Время приготовления

До готовности — 12 минут.

Al Dente — 10 минут.

Рецепты блюд

—

Вернутся к списку макарон

Казаречче (итал. Casarecce)

Форма

Представляет собой короткие макароны, которые как будто свернуты на себя и загнуты по краям. Сбоку похожи на букву S.

Описание

Происхождение пасты — Сицилия. В переводе с итальянского Casarecce означает “домашняя” или «самодельная».

Особенности

Casarecce – традиционная паста, используемая в популярных сицилийских рецептах, таких как “сицилийский песто”.

Сочетается и подается

Казаречче подойдет к с легким соусам на основе средиземноморских ингредиентов.

Время приготовления

До готовности — 10 минут.

Al Dente — 8 минут.

Рецепты блюд

—

Вернутся к списку макарон

Кампанелле (итал. Сampanelle)

Форма

Имеет форму конуса с растрепанными краями. Также напоминает форму колокола, воронки или цветок. Примерно 4-5 см в длину.

Описание

Campanelle по-итальянски означает «маленький колокольчик».

Особенности

Форме колокола с тонкими рифлеными лепестковидными краями и полым центром отлично захватывает любой соус.

Сочетается и подается

Кампанелле прекрасно сочетается с соусами на молочной основе, такими как сырный или бешамель.

Время приготовления

До готовности —  11 минут.

Al Dente —  9 минут.

Рецепты блюд

—

Вернутся к списку макарон

Кавателли (итал. Cavatelli)

Форма

Кавателли имеют удлиненную форму с полой полостью, которая образовывается от нажатия пальцем. Эти макароны похожи на маленькие булочки для хот-дога. Размером от 2 до 10 см.

Описание

Считаются одними из самых старых видов макарон. В переводе с итальянского cavatelli означает “маленькие углубления”.

Паста популярна во всей Южной Италии и традиционна в Абруццо ,

Особенности

Кавателли готовят из четырех ингредиентов: муки из твердой пшеницы, манной крупы, теплой воды и щепотки соли. Обычно делают вручную, раскатывая тесто одним пальцем.

Сочетается и подается

Кавателли традиционно подаются с различными ингредиентами из региона в регион.

Типичный завтрак в Абруццо и Молизе — кавателли с рагу ди вентрицина (ragu di ventricina).

В Базиликате классический способ подачи кавателли – это сушеные сладкие перцы (peperoni cruschi), панировочные сухари и перец чили (peperoncino).

В Апулии, где эту пасту еще называют «цицелли», кавателли едят с рукколой и помидорами или с морепродуктами.

Время приготовления

До готовности —  8 минут.

Al Dente —  6 минут.

Рецепты блюд

—

Вернутся к списку макарон

Орикьетте (итал. Orecchiette)

Форма

Имеет форму небольшого купола с тонким более тонким центром, чем его край. Размер около 4-6 см.

Описание

Паста появилась в Апулии, где-то в 12-13 веках, и все еще популярна по всей Италии.

Orecchiette в переводе “маленькие уши”. Произошло от итальянского orecchia , что означает «уши», а окончание -etta , означает «маленький».

Особенности

В традиционной южно-итальянской домашней кухне тесто раскатывают, а затем нарезают кубиками.

Сочетается и подается

Типичным блюдом праздников является Орикьетте с рагу из кролика.

Традиционное блюдо из Апулии – orecchiette с верхушками репы, брокколи или цветной капустой.

Время приготовления

До готовности — 8 минут.

Al Dente — 6 минут.

Рецепты блюд

—

Вернутся к списку макарон

Макароны для запекания

Каннеллони (итал. Cannelloni)

Форма

Похожи на большие трубочки или цилиндры. Длиной около 12-15 см. Диаметр около 3-6 см.

Описание

Каннеллони являются типичным блюдом Сицилии, где их  традиционно употребляют в день Святого Стефана.

Особенности

Происхождение каннеллони не известно, но есть мнения, что этот вид макарон был придуман еще в 17 веке. В книгах попадаются отсылки к макаронам с начинкой macheroni ripieni.

Сочетается и подается

Большое количество места внутри трубок Cannelloni делает их одной из самых подходящих паст для густых соусов и начинок.

Время приготовления

До готовности —  30 минут.

Al Dente —  25 минут.

Рецепты блюд

Вернутся к списку макарон

Лазанья (итал. Lasagne)

Форма

Широкие и плоские полоски сухого теста с волнистыми или ровными краями. Ширина около 5-8 см, длина 12-20 см.

Описание

Лазанья возникла в Италии в Неаполе. Первый рецепт был опубликован в начале 14-го века в кулинарной книге Liber de Coquina. Там упоминалось блюдо из теста, которое было сплющено в тонкий лист. Затем сварено, посыпано сыром и специями.

Особенности

Обычно листы лазаньи не нужно отваривать перед запеканием. Но перед приготовлением проверяйте, что пишет на упаковке производитель.

Сочетается и подается

Традиционная лазанья из Неаполя,  lasagne di carnevale, состоит из местной колбасы, маленьких жареных котлет , сваренных вкрутую яиц, сыров рикотта и моцарелла. Все это приправлено неаполитанским мясным рагу.

Во всех случаях лазанья запекается в духовке (al forno).

Время приготовления

До готовности —  25 минут.

Al Dente —  20 минут.

Рецепты блюд

Вернутся к списку макарон

Мелкие макароны для супов

Анелли (итал. Anelli)

Форма

Вид коротких макаронных изделий в виде небольших колечек. Размером около 3-4 см.

Описание

В переводе с итальянского «anelli» означает “маленькое кольцо”.

Особенности

У Анелли есть еще один вариант, который отличается меньшими размерами — анеллини (итал. Anellini) или аниллетти (итал. Anelletty). Эти крошечные кольца используют только в супах.

Сочетается и подается

Обычно их добавляют в куриный бульон и в салаты с морепродуктами. Также их используют в запеканках.

Время приготовления

До готовности — 10 минут.

Al Dente — 8 минут.

Рецепты блюд

—

Вернутся к списку макарон

Стеллине (итал. Stelline)

Форма

Мелкие макароны в форме звездочек с отверстием в центре. Размером около 1-2 см.

Описание

Быстро готовится. В теории создана для того, чтобы увлечь едой детей, которые ассоциируют их со звездами и маленькими цветами.

Особенности

Не развариваются и сохраняют упругость даже в супах.

Сочетается и подается

Используется в супах, например, министроне. А также просто добавляется в куриный или мясной бульон.

Время приготовления

До готовности — 7 минут.

Al Dente — 5 минут.

Рецепты блюд

—

Вернутся к списку макарон

Макароны для начинки

Равиоли (итал. Ravioli)

Форма

Равиоли обычно квадратные, хотя используются и другие формы, в том числе круглые и полукруглые. Размер около 5-10 см.

Описание

Самое раннее известное упоминание о равиоли появилось в 14 веке в личных письмах торговца Франческо ди Марко Датини (Francesco di Marco Datini).

Особенности

Главное отличие от пельменей и вареников в том, что начинка в равиоли кладется не сырой, а уже приготовленной.

Сочетается и подается

Обычно равиоли отваривают и подают под легкими соусами с томатами или базиликом или простыми бульонами, чтобы не перебивать вкус начинки.

Время приготовления

До готовности — 10 минут.

Al Dente — 9 минут.

Рецепты блюд

—

Вернутся к списку макарон

Тортеллини (итал. tortellini)

Форма

Как пельмени.

Описание

Рецепт блюда под названием тортлетти появился в 1570 году в книге повара Бартоломео Скаппи.

Особенности

Иногда их называют «пупочные», отсюда и их альтернативное название «пупок» (итал. ombelico).

Сочетается и подается

Обычно фаршированы мясом, например, свиной вырезкой, прошутто , мортаделлой. А также сыром Пармиджано Реджано, яйцом и мускатным орехом.

Время приготовления

До готовности — 12 минут.

Al Dente — 10 минут.

Рецепты блюд

—

Вернутся к списку макарон

Это не все виды макарон. Коллекция макаронных изделий будет пополнятся.

Начало  — 03.2015. Последние добавление — 11.2019

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Класснуть

Вотсапнуть

Запинить

18 видов — от вермишели до тортеллини: самый полный гид по итальянским макаронам

Мы составили подробный (очень подробный) гид по всем видам пасты, а также выяснили у диетолога Анны Ивашкевич, сколько макарон можно есть, чтобы не толстеть.

В переводе с итальянского pasta означает ‘тесто’. Русское название «макароны» произошло от греческого ‘макария’ — еда из ячменной муки. Сейчас макаронами мы называем все виды макаронных изделий (пасты). Виды макарон различаются формой, цветом, толщиной, составом и временем приготовления.

 
— Порция макарон для девушки — около 60 граммов в сухом виде, для мужчины — 85 граммов. Чаще всего макароны изготавливают из пшеничной муки, но бывают макароны из риса, гречихи, нутовой муки и муки других бобовых. Так как макароны изготавливают из конкретного вида муки, они содержат аналогичные — только в меньшем количестве — витамины и минералы той зерновой культуры, из которой сделана мука. Чаще всего это витамины группы В, Е, такие микроэлементы, как железо, фосфор, марганец, калий. Макароны не следует употреблять с хлебом — получается, что вы едите два разных вида обработки муки, тем самым увеличивая суточную калорийность.

Макароны различают по группам — А, Б, В, которые, в свою очередь, делятся на высший, первый и второй сорт. Конечно, лучше выбирать макароны группы А — они производятся из муки твёрдой пшеницы, в них сохраняется больше клетчатки и содержится меньше крахмала. Это важно для людей, страдающих сахарным диабетом первого и второго типа — у макарон из грубой муки ниже гликемический индекс. Людям с непереносимостью глютена следует выбирать макароны из гречневой и рисовой муки.

Цвет пасты может варьироваться в зависимости от красителей в составе теста. Макароны бывают зелёные (со шпинатом), фиолетовые (со свёклой), красные (с морковью), оранжевые (с тыквой), чёрные (с чернилами каракатицы или трюфелем). Макароны — это хороший гарнир к мясу, рыбе, птице, сыру. Обращайте внимание на время приготовления, которое указано на упаковке: чем оно больше, тем макароны полезнее. Макароны лучше готовить до степени al dente, то есть недоваривать. Так организм будет их дольше переваривать, а вы — оставаться сытым. Помните: полнеют не от макарон, а от больших порций и жирных соусов. Предпочтительно использовать томатный, нежирный мясной или рыбный соус.

Существует шесть основных видов макарон: длинные, короткие, фигурные, макароны для запекания, для супов и для начинки.

Длинные макароны

Капеллини — длинная и очень тонкая паста толщиной 1 мм.

 

 
Вермишель — тонкая паста до 2 мм толщиной.

 
Спагетти — самая известная тонкая паста, отличается длиной до 50 см.

 
Лингуине — длинная, тонкая, немного сплющенная паста.

 

 
Феттуччине — длинные, плоские макароны, сплетённые в «гнёзда».

 

 
Тальятелле — такие же «гнёзда», как и феттучине, но немного шире.

 

 
Паппарделле — длинная паста шириной 12—13 мм, также сплетённая в «гнёзда».

Короткие макароны

Фузилли — паста в виде маленьких спиралек.
 

Джирандолле — спиральки по размеру меньше и тоньше, чем фузилли.
 

Пенне — короткая паста с косыми срезами по диагонали диаметром 8—10 мм.
 

Тортильони — короткая паста с ребристой поверхностью и прямыми срезами.
 

Маккерони — паста в виде вытянутых и немного согнутых трубок.

Фигурные макароны

Фарфалле — небольшие макароны, напоминающие бантики или бабочек.
 

Конкилье — паста в виде ракушек.
 
Существует паста в виде колёсиков, спиралек, букв, звёздочек, шестерёнок и многих других форм.

Макароны для запекания

Каннеллони — трубочки до 30 мм шириной и длиной до 10 см. Макароны наполняют начинкой и запекают.
 

Лазанья — её используют для приготовления знаменитого итальянского блюда, чередуя листы теста с начинкой.

Мелкие макароны для супов

Для приготовления супов с пастой используют мелкие макароны в форме звёздочек, колечек или маленьких нитей.

Макароны для начинки

Равиоли — аналог пельменей и вареников. Равиоли могут быть как несладкие, так и десертные, с начинкой из ягод или фруктов.
 

Тортеллини — итальянские пельмени с начинкой из мяса, овощей или сыра.

История происхождения макарон. Макароны – откуда?

Кто ни разу не ел макароны? Пожалуй, такого человека не найти нигде. Ведь под одним названием «макароны» собран огромный ассортимент изделий из теста – это и обычные вермишель и рожки, и длинные спагетти, и листы пасты для лазаньи и т.д. С этим продуктом существует уже огромное количество рецептов, которые можно быстро и легко приготовить. Но мало кто знает, как и когда появились макароны, а также откуда они родом. На самом деле история происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, которые их окружают. Elgreloo.com расскажет вам историю происхождения макарон.

История происхождения макарон — откуда появились макароны

Большинство, конечно, скажет, что макароны – традиционное блюдо итальянской кухни, и будут в чем-то правы… Ведь по Европе повсеместно распространили макароны именно итальянские купцы, на время долгих плаваний за много тысяч километров от родины заполнявшие трюмы своих кораблей макаронными изделиями.

В Россию впервые привезли макароны именно выходцы из Генуи, а произошло это во времена Петра Первого. Известный реформатор и поклонник всего европейского часто приглашал к себе иностранных мастеров, один из которых был итальянским судостроителем и привез в подарок царскому двору некоторое количество макарон. Блюдо понравилось, быстро прижилось в народе. А вот промышленное производство макарон в нашей стране началось с фабрики в городе Одессе. Примечательно, что открыли его не русские и не итальянцы, а французы.

Есть мнение, что макароны – блюдо греческого происхождения, ведь дословно «макароны» с древнегреческого переводится как «еда из муки». Но, кроме этого факта, существование макарон в Древней Греции практически ничем не подтверждено.

В Римской империи, во времена правления императора Тиберия, около 600 года нашей эры, появились первые кулинарные книги. И в них были рецепты блюд из макарон, лишь незначительно отличавшихся от современных! Однако это уже наша эра. А история макарон намного древнее.

При раскопках древних пирамид в Египте было найдено большое количество изображений людей, занятых приготовлением лапши. Причем технология не особо отличалась от нынешней – тесто раскатывали, резали на кусочки и сушили. Были ли ввезены макароны извне или их придумали на месте – науке пока неизвестно.

Но все-таки самые древние упоминания о макаронах принадлежат китайцам. При раскопках древних городов, датированных примерно 4000 лет до нашей эры, были найдены остатки посуды с окаменевшей лапшой! Также в Китае огромное количество упоминаний макарон в народном фольклоре – сказках, мифах, легендах. С макаронами связаны поверья и народные суеверия. Выходит, что Китай – родина всеми любимых изделий из теста, а совсем не Италия.

Интересные факты

На сегодняшний день существуют огромное количество фактов о макаронах. Для вас мы подготовили самые интересные.

• В Италии макаронные изделия называют «паста»;
• Во всем мире существует около 600 видов пасты;
• Для приготовления макарон итальянцы используют твердые сорта пшеницы;
• В 1819 году в Италии была изобретена первая машинка для сушки спагетти;
• Композитор Россини как-то написал о том, что плакал в своей жизни всего лишь 2 раза. Первый раз, когда услышал как играет Паганини, а второй раз, когда уронил блюдо из макарон, которое он приготовил самостоятельно;
• Голландский водитель был приговорен к 8 неделя тюрьмы за то, что ел макароны за рулем;
• В Италии существует такой жанр фильма, как спагетти-вестерн. В этом жанре в 60-х годах было снято около 600 фильмов. 

Соусы для макарон

Сейчас мы едим макароны с мясом, овощами, молоком, разными приправами и т.д. Но по традиции макароны принято кушать с соусом. А для этого необходимо их приготовить самостоятельно из свежих продуктов.

• Болоньезе: мясной фарш, томаты, красное вино и зелень;
• Барбонара: бекон, сливки и сыр Пармезан;
• Норма: свиной жир, лук и томаты;
• Наполетана: томаты, свежие овощи и зелень.

Хотя в каждой стране макароны свои… Объединяет их отменный вкус, простота приготовления и популярность, пик которой пришелся на ХХ век. С развитием индустриального мира заводы и фабрики стали производить намного большее количество макарон, и они фактически заполонили мир. Такая вот история макарон.

Удивительная польза макарон: раскрываем секреты

Существует стойкое убеждение, что главные враги стройности — лапша и макароны. Так ли это? Наш собеседник — шеф-врач миланского ресторана «Ригатони» Альфредо ДЖИАКОННИ.

5 фактов о макаронах

Самый знатный гарнир — макароны

— Не обижаетесь ли вы, что ваших соотечественников называют «макаронниками»?

— Макаронники — это звучит комплиментарно. Ведь мы истовые поклонники:

• пасты
• и спагетти.

Не случайно итальянцы, в отличие от жителей континентальной Европы, не восприняли фаст-фуд — американские принципы быстрой пищи.

Ни один итальянец не станет на ходу жевать гамбургер или перекусывать хот-догом, «запечатанным» в белой булке. То ли дело спагетти с изысканным соусом.

Итальянцы остались равнодушными и к призыву исключить из рациона:

• макаронные изделия
• и рис.

Разнообразные зерновые гарниры — важный компонент наших ежедневных трапез.

— И самый знатный гарнир, конечно, макароны?

— Разумеется. Мы любим вкус всех макарон:

• толстых и тонких
• длинных и коротких
• прямых и винтообразных
• с краями острыми и фигурными.

Наша «макаронофилия» связана не только с традициями, но и с уверенностью в незаменимости и полезности спагетти. Макароны — пища сытная, лишенная крахмала, употребляется без хлеба и изумительно сочетается с зеленью, овощами, морепродуктами.

Полезные свойства макарон

— Вы, пожалуй, будете утверждать, что макароны — лекарственная пища.

— Напрасно вы иронизируете. Как медик могу сказать, что макаронные изделия обеспечивают организм необходимыми углеводами. Каждый итальянец убедительно докажет, что макароны полезны для здоровья. А врач добавит, что, по статистическим данным последних лет, уровень сердечно-сосудистых заболеваний в Средиземноморье, к которому относится и наша страна, оказался одним из самых низких в мире.

Жители:

• Италии
• Греции
• Испании
• Франции

гораздо реже сталкиваются с такими недугами, как:

• диабет
• и злокачественные опухоли.

Современные врачи-диетологи доказали, что макароны являются профилактическим средством против раковых и сердечно-сосудистых заболеваний.

Разгадка, конечно, не только в макаронах, а в так называемой «средиземноморской диете». Наиболее популярные продукты средиземноморского питания — это овощи, фрукты, рыба, птица. Итальянские хозяйки обязательно дополняют вкус макаронных блюд большим количеством помидоров, чеснока, лука, душистых трав.

Каждый итальянец убедительно докажет, что макароны полезны для здоровья

А готовятся макаронные «заправки» только на оливковом масле, которое:

• стимулирует пищеварение
• и активизирует работу печени.

В злаковых продуктах, к которым относятся макароны, много витамина F, который называют «витамином молодости».

Качественные макаронные изделия богаты и белками. 100 граммов сухих макарон, превращающихся после варки в 250-граммовую порцию, дают нашему организму 15% необходимого суточного количества белка.

Таким образом, устраиваемые кулинарами «макаронные шоу» являются оздоровительными для их участников.

Можно ли поправиться от макарон?

— Почему же так устойчиво мнение, что макароны приносят вред. Во всяком случае, фигуре?

— Посмотрите на подтянутых итальянцев, и вы поймете, что от хороших макарон не полнеют. Конечно, они не средство для снижения веса, но отличный способ поддерживать себя в идеальной форме.

— Что вы называете «хорошими макаронами»?

— Макароны макаронам рознь. Знаю, что в некоторых странах есть такие, от которых полнеют и весьма быстро, потому что, как мне известно, в них макароны делают из любой муки.

А в макаронных изделиях из пшеницы мягких сортов крахмал содержится в аморфном виде. Калорийность таких спагетти едва ли не выше, чем у белого хлеба. От этих макарон и теряют стройность.

Калорийность макарон зависит от муки, из которой они сделаны. Те, которые изготовлены из твердых сортов пшеницы, — пища легкая и диетическая. В нашей стране других макарон не производится.

— В чем особенность макарон, сделанных из твердых сортов?

— Макаронные изделия из твердых сортов относятся к продуктам невысокого уровня калорийности.

Основной секрет «макаронной» кухни — соусы

Крахмал в них содержится в кристаллической форме. Такие макароны помогают организму поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Также они богаты:

• растительными белками
• и витаминами группы В.

Кроме того, в них — большое количество клетчатки, которая является прекрасным сорбентом и выводит из организма:

• шлаки
• токсины
• и соли тяжелых металлов.

Они даже рекомендованы людям, страдающим избыточным весом.

Как определить качество макарон?

— А можно ли определить качество макарон по внешнему виду?

— Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются гладкой поверхностью и ровным цветом, в упаковке отсутствует осадок в виде мучнистой пыли. Более темными являются макароны из гречки и с добавлением отрубей. А прозрачная фуечоза, или стеклянная лапша, изготавливается из рисовой муки.

Но для покупателя важнее другое: обратить внимание на надпись на упаковке. На упаковках всегда указано — «изготовлено из пшеницы исключительно твердых сортов». Это — гордость любой фирмы-производителя.

— Есть ли какие-то принципы в приготовлении приправ для блюд из макарон?

— Основной секрет «макаронной» кухни — соусы. Для полых макаронных изделий нужны жидкие соусы — они «затекают» во внутренние полости и пропитывают их. Макаронами «закрученной и витиеватой» формы легко «подцеплять» кусочки мяса, ветчины и рыбы. У нас такие изделия подаются с любимым соусом итальянцев — болонез.

Маленькие макароны в виде бабочек или бантиков заправляются яркими овощными соусами, основа которых — помидоры. Феттучинне — в других странах она называется лапшой — всегда подается с соусом из сыра и орехов. Макароны в виде тонких сухих пластов — основа для лазаньи: овощной, рыбной, грибной, мясной, печеночной. Спагетти — тонкие длинные макароны — заправляются соусами из оливкового масла, специй и трав.

Соус Песто Смешать один стакан нарезанной зелени базилика, по 4 столовые ложки оливкового масла и тертого твердого сыра, одну столовую ложку измельченных орехов фундук и посолить по вкусу. Добавить в получившуюся массу 5 столовых ложек горячей воды. Вымешать миксером. Соус не нагревают. Его смешивают с готовыми горячими макаронными изделиями плоской формы.

Соус Болонез Ингредиенты:

• одна столовая ложка оливкового масла
• одна нашинкованная морковка средней величины
• одна небольшая порезанная луковица
• измельченный корень сельдерея
• 300 г мясного фарша
• зубчик мелко порезанного чеснока
• 300 г консервированных томатов
• дна столовая ложка томатной пасты
• половина бульонного мясного кубика
• одна чайная ложка сухой зелени, в которую входит реган
• щепотка черного молотого перца
• две столовые ложки порезанной зелени петрушки,
• соль по вкусу.

Обжарить лук, морковь и сельдерей в оливковом масле. В эту массу выложить фарш и жарить до золотистой корочки. Добавить остальные ингредиенты, кроме зелени. Довести до кипения, накрыть крышкой, потомить 15 минут. Готовый соус посыпать зеленью.

Читайте также:

Целебные свойства лимона

Витамины и минералы для печени

 

BBC — BBC Food blog: Домашняя паста

Многие рецепты приготовления свежих макарон предполагают, что вам нужна машина для макарон, а в «Food Factory» на BBC1 даже пытались приготовить спагетти с помощью мясорубки. Хммм. В Италии вам понадобится всего лишь длинная деревянная скалка. Это заставляет задуматься, может ли новичок приблизиться к восхитительному вкусу свежей пасты в домашних условиях, просто скалкой и приложив немного усилий?

Итак, я экспериментировал, готовя макароны на машине и без нее, и был приятно удивлен результатами.

Прокатка, прокатка, прокатка
Возможно, самым удивительным открытием было то, что использование машины не сэкономило мне времени.

Раскатывание макарон на машине было довольно длительным процессом, так как я тщательно пропустил тесто и пропустил тесто три раза при каждой настройке от 1 (самый широкий) до 9 (самый тонкий).

Я раскатал вручную такое же количество теста (150 г) на два тонких круглых листа за такое же время — около 15 минут. Нельзя отрицать, что использование скалки было физически тяжелым трудом, и машина действительно легче производила более тонкие листы макарон.Но скалка дала результаты, которыми я был очень доволен. Он определенно был достаточно тонким, чтобы готовить тальятелле и другие виды плоской пасты.

Нарезка
Второй сюрприз случился при нарезке макарон. Используя машину для резки тальятелле, получаются узкие, чистые полосы с идеально параллельными краями, как и следовало ожидать. Ручная нарезка выполняется путем скатывания листа макарон, как швейцарский рулет, затем нарезки и встряхивания скрученных прядей. Ручная резка была очень простой и быстрой — намного проще, чем управлять машиной одной рукой, хотя, несомненно, подавать в машину длинные полосы макарон и одновременно аккуратно захватывать готовый продукт со временем станет легче.Ручная нарезка также дала мне возможность контролировать, какой именно ширины мне нужны ленты для пасты — узкие тальятелле, более широкий феттуцин или очень широкий паппарделле.

И макароны, нарезанные вручную, выглядели лучше. Неравномерность придавала ему больше характера, и он, безусловно, выглядел более привлекательно, когда его готовили и складывали на тарелку. По сравнению с ними макаронные изделия машинной резки выглядели очень клинически.

Плюсы и минусы
Машина сделала намного больше тальятелле из 150 г теста — более тонкие, более узкие полоски и их больше.Однако макароны, раскатанные на машине, были настолько тонкими, что их было очень легко пережарить (в следующий раз я остановился бы на установке 7 или 8). Еще одним недостатком более тонких макаронных изделий было то, что они выглядели менее желтыми, чем более толстые макароны, скрученные вручную, и менее аппетитными. Свернутые вручную макароны были более вкусными и имели более грубую текстуру, чем макаронные изделия для машин, — идеально подходили для подачи с соусом песто, пармезаном и черным перцем.

Нет необходимости (или возможно) использовать машину для формования некоторых видов макаронных изделий.Чтобы сделать прекрасные маленькие орекьетте или кавалетти, тесто скатывают в колбасу, а маленькие кусочки вырезают из нее и придают форму, как вы можете видеть в красивом видео к этой публикации в блоге о создании макаронных изделий. (Используйте для этого рецепт пасты без яиц — см. Ниже.) Превосходно жевательные блюда в традиционных блюдах с чили, анчоусами и брокколи или в пасте Найджела Слейтера с перцем, помидорами и базиликом.

Выводы
Так что, если вам интересно, стоит попробовать макароны, даже если все, что у вас есть, — это скалка. Это очень весело, и из него можно приготовить очень вкусную съедобную пасту. Если вы хотите делать это часто или в больших количествах, машина сэкономит вам физические усилия. Но я думаю, что всегда предпочитаю вырезать его вручную, чтобы получить эстетическое удовольствие от домашнего вида. Buon appetito!

Как приготовить
Рецепты яичных макаронных изделий:
Рецепт теста для макарон имеет множество вариаций. Некоторые добавляют соль и оливковое масло, некоторые используют различные виды муки, которые можно найти в большинстве крупных супермаркетов.Я использовал традиционный рецепт — на каждого человека нужно 1 яйцо и 100 г муки из твердых сортов пшеницы, также называемой манной мукой или «манной крупой», которую можно приобрести в итальянских магазинах деликатесов.

Рецепты макаронных изделий без яиц
Вы также можете приготовить тесто без яиц, например, 350 г манной муки, 1 чайную ложку соли и достаточно горячей воды, чтобы сделать крутое тесто (150-175 мл). С ней так же легко обращаться, как с яичной пастой, и ее можно раскатать таким же образом. У него нет насыщенного вкуса яичной пасты, но это паста, которую выбирают для орекьетте и других видов южно-итальянской пасты.

Замес
В этом видео Пол Меррет показывает, как замешивать и замешивать тесто для макарон. Все виды теста необходимо замешивать около 10 минут, затем завернуть в полиэтилен и оставить на 20 минут или более перед раскатанием.

Раскатка и резка
В Интернете есть сотни видеороликов, демонстрирующих раскатывание теста и изготовление макаронных изделий. Мир чудес, который нужно исследовать. Важным моментом является то, что после раскатки макароны следует сразу же обрабатывать для форм с начинкой из макарон, таких как тортеллини, но для таких вещей, как тальятелле и спагетти, раскатанное тесто следует оставить для высыхания в течение 20 минут или около того, прежде чем разрезать, чтобы избежать порезов. пряди пасты слипаются.

Есть ли у вас какие-нибудь советы по приготовлению макарон вручную? Вы пользуетесь машиной? Какие ваши любимые домашние блюда из пасты?

Как приготовить пасту в микроволновой печи

Самостоятельное приготовление пищи может быть проблемой в колледже. Давайте просто скажем, что лучший способ — от похода на кухню до мытья кастрюль и сковородок. Аллилуйя на микроволновые печи, потому что теперь вы можете готовить макароны прямо в комнате общежития.

Для этого рецепта требуются только короткие макароны любого типа (например, локти), немного воды, все, что вы хотите добавить сверху, и немного волшебства микроволновки.Серьезно, ты не можешь это испортить.

Паста для микроволновой печи

• Время на подготовку: 2 минуты
• Время приготовления: 15 минут
• Общее время: 17 минут
• Порций: 1
• Легко

Состав

• 1/2 стакана макаронных изделий
• Вода

Фото Хуэй Линь

• Шаг 1

  Положите лапшу в большую миску, подходящую для использования в микроволновой печи.

• Шаг 2

  Добавьте воды в миску, чтобы она полностью покрыла всю пасту плюс примерно 1 дюйм.

• Шаг 3

  Посмотрите время приготовления на коробке с макаронами, которые вы используете, добавьте 3-4 минуты и поставьте в микроволновую печь.

• Шаг 4

  Слейте оставшуюся воду из чаши.

• Шаг 5

  Добавьте любой вид соуса или начинки и наслаждайтесь.

Вы делаете это неправильно: Руководство по приготовлению идеальной пасты | Искусство и культура

Макаронные изделия являются основным продуктом питания на большинстве наших кухонь. Согласно опросу Zagat; Около половины населения Америки ест макароны 1-2 раза в неделю, а почти четверть — примерно 3-4 раза в неделю.Излишне говорить, что мы любим макароны. Серьезно, кому не нужна большая тарелка спагетти с фрикадельками или букатини all’Amatriciana.

Популярность макаронных изделий в Америке восходит к Томасу Джефферсону, которому в конце 18 века была отправлена ​​машина для макаронных изделий в Филадельфию после того, как он влюбился в модную еду во время ужина в Париже. Он был настолько очарован пастой, что даже создал свою машину для макарон во время поездки в Италию.Блюдо из макарон, которое он сделал печально известным в Соединенных Штатах, мы называем макаронами с сыром. Но настоящая любовь Америки к макаронам не накалялась до 20 века, когда вспыхнул бум иммигрантов из Италии. Когда прибыли первые итальянцы, одним из единственных вариантов пасты, доступных в Соединенных Штатах, были спагетти; вот почему он так популярен в итальянско-американской кухне. Конечно, сегодня сложно найти продуктовый магазин, в котором не было бы хотя бы половины прохода, посвященного различным сортам макаронных изделий.Чтобы получить четкое представление о количестве разновидностей, ознакомьтесь с таблицей 250 форм макарон от Pop Chart Lab «Множество вариаций макарон».

За последние несколько десятилетий паста приобрела плохую репутацию из-за многих низкоуглеводных диет, таких как оригинальная диета Аткинса. С другой стороны, разрекламированная средиземноморская диета включает макароны в качестве основного продукта. Отчасти путаница по поводу достоинств хлеба связана с сочетанием твердых сортов пшеницы, из которых традиционно делают макароны, и пшеницы, используемой для выпечки хлеба.Паста твердых сортов имеет низкий гликемический индекс (ГИ) около 25-45. Для сравнения: белый хлеб имеет ГИ около 75, а картофель имеет ГИ около 80, как и многие сухие завтраки. Согласно American Journal of Clinical Nutrition , употребление в пищу продуктов с низким ГИ было связано с более высокими концентрациями холестерина ЛПВП («хороший» холестерин), снижением риска развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. И исследования случай-контроль также показали положительную связь между диетическим гликемическим индексом и риском рака толстой кишки и груди.Паста, приготовленная из еще более здоровых зерен, таких как цельнозерновые и полба, действительно добавляет дополнительные питательные вещества, но не обязательно снижает ГИ.

Способ приготовления пасты также влияет на ее полезность. Чтобы получить самый полезный и вкусный способ приготовить пасту al dente , что означает «до зубов» или «до укуса». При переваривании индекс ГИ возрастет, а это означает, что паста, приготовленная al dente, переваривается и усваивается медленнее, чем переваренная мягкая паста. Итак, чтобы сделать вашу пасту полезной и вкусной, следуйте приведенным ниже советам.

(Фото любезно предоставлено wikiHow.)

Используйте большую кастрюлю: Размер имеет значение. Макароны должны плавать в море воды, потому что они будут расширяться во время приготовления. Если воды недостаточно, паста станет мягкой и липкой. Средний размер горшка для макарон составляет от 6 до 8 литров, и он должен быть заполнен примерно на 3/4 или примерно 4-5 литров воды на 1 фунт макарон.

Наполните кастрюлю холодной водой : Подходит для приготовления любых блюд с водой.Горячая вода растворяет загрязнители быстрее, чем холодная, а некоторые трубы содержат свинец, который может просочиться в воду. На всякий случай всегда используйте холодную воду из-под крана и немного промойте ее перед использованием.

Сильно соленая вода: Соль в воду добавляется только для вкуса. Посолите воду, когда она закипит. Пока паста готовится, она впитывает соль, добавляя дополнительный штрих к общему блюду. Сделайте то же, что и Марио Батали, и солите воду, пока она не станет «на вкус как море».Чтобы получить такую ​​соленость, Марк Ладнер, шеф-повар Del Posto, советует использовать около 1 столовой ложки. соли на литр воды.

Есть старая женская сказка, в которой говорится, что соль ускоряет кипение пасты. Это не совсем так. Добавление соли в воду повышает точку кипения, и для повышения точки кипения 1 литра воды на 1 градус по Фаренгейту вам понадобится 3 столовые ложки соли. И это слишком много соли для любого вкуса.

Не наливайте масло в кастрюлю: Как сказала Лидия Бастианич: «Не — я повторяю, не добавляйте масло в воду для приготовления макарон! И это приказ! »

Оливковое масло защищает кастрюлю от выкипания и предотвращает слипание пасты.Но, по общему мнению, это приносит больше вреда, чем пользы. Это может предотвратить прилипание соуса к макаронам. Поскольку масло менее плотное, чем вода, и состоит из гидрофобных молекул, оно создает слой поверх воды. Когда паста сливается, она проливается через этот смазанный маслом слой и оставляет на пасте свежий масляный слой.

Однако, если вы не используете соус или основу на оливковом масле, то масло малоэффективно.

Убедитесь, что вода закипела: Всем нетерпеливым поварам просто подождите еще минуту, пока вода не закипит с большими пузырьками.Температура кипения — это то, что предотвращает размягчение пасты. Первое погружение в кипящую воду имеет решающее значение для текстуры конечного продукта. Это также поможет вам лучше рассчитать время для макарон.

Перемешайте: Не забывайте перемешивать. Это может показаться очевидным, но об этом простом шаге можно легко забыть из-за повседневных отвлекающих факторов и спешки с приготовлением ужина. Без перемешивания макароны обязательно слипнутся и приготовятся неравномерно.

Снимите крышку: После того, как вы добавите макароны, дождитесь, пока вода снова закипит, а затем снимите крышку.Это просто для того, чтобы эта белая пена не взрывалась по краям вашего горшка, как Mt. Везувий. Альтернативный совет от Лидии Бастианич — не снимать крышку, но держать ее открытой деревянной ложкой.

Cook, Time & Test: Да, вы можете следить за временем, указанным на коробке или упаковке макаронных изделий. Но лучший таймер — это твой рот. Шеф-повар и автор поваренной книги Джейкоб Кенеди в своей книге « Геометрия макаронных изделий » говорит, что «начинайте пробовать макароны с интервалом в 15-20 секунд, за минуту или две до того, как вы подумаете, что макароны готовы.”

Если подавать пасту с соусом, шеф-повар Майкл Кьярелло рекомендует достать пасту примерно за 4 минуты до упаковки. Затем добавьте его в соус и дайте ему закончиться в течение минуты или двух, пока он не станет al dente. Этот метод следует использовать только с пропорциональным количеством соуса. Вы не хотите иметь огромную кастрюлю соуса для фунта или меньше пасты. Это отличная идея — приготовить дополнительный соус, особенно чтобы положить его в морозильную камеру на следующий день или подать отдельно.

Если вы хотите по-другому взглянуть на приготовление пасты, следуйте этому правилу Мэри Энн Эспозито:

«Мое правило готовить сухие макаронные изделия, купленные в магазине, — быстро кипятить воду; добавьте макароны и снова доведите воду до кипения. Накройте крышкой и выключите огонь. Установите таймер на 7 минут. Прекрасно подходит для нарезки спагетти, зити, ригатони и других макаронных изделий.

Не сливайте всю воду из макарон: Вода из макарон — отличное дополнение к соусу.Добавьте в соус примерно Add-1/2 стакана или половника воды, прежде чем добавлять макароны. Соленая крахмалистая вода не только добавляет аромат, но и помогает склеить пасту и соус; это также поможет загустеть соус.

Способ сушки пасты также может влиять на вкус и текстуру. При приготовлении длинных макарон, таких как лингвини или спагетти, попробуйте использовать щипцы или вилку для пасты, чтобы перелить пасту из воды в соус. Вы хотите как можно быстрее соединить соус и пасту.Для коротких макарон лучше всего иметь горшок для макарон со встроенным ситечком или использовать дуршлаг в раковине. Только убедитесь, что макароны не сидят слишком долго, иначе они слипнутся.

Не смывайте приготовленную пасту: Добавление масла в макароны — не единственная причина, по которой соус и макароны не смешиваются друг с другом.