Как наладить производство сыра: Производство сыра как бизнес: мини-цех в домашних условиях

Как наладить производство сыра

Рассматривая производство домашнего сыра как бизнес, вам следует внимательно изучить рынок. На сайте Сыр.ру рассматриваются все преимущества и недостатки этого вида деятельности. Особое внимание следует обратить на предложения конкурентов и спрос на сыр в России. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития этого бизнеса предпочитают работать на региональном рынке. Чтобы получить большое количество покупателей, необходимо производить только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене. Такой подход позволит вам вернуть вложенный в сыроделие капитал уже через несколько лет.

Чтобы привлечь внимание клиентов, достаточно наладить производство тех видов сыра, которых нет на рынке, желательно также изучить лучшие сочетания сыра с вином. Это позволит вам рекламировать свой продукт как относительную новинку. Сегодня существует около двух тысяч различных сортов сыра, которые может производить сыроварня. Ниже предлагаем рассмотреть самые популярные из них:

• Свежие сыры — «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Этот сыр имеет нежную творожную консистенцию и изготавливается без использования специальных прессов.

• Сыры прессованные сырые — «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую желтую корку. Внутри сыр имеет пикантное послевкусие. Для производства сырых сыров используется особая технология. Срок выдержки готовой продукции на специальном складе может достигать 12 месяцев.

• Козий сыр — «Шабиш», «Чевр». Перечисленные сорта обладают необыкновенным вкусом и запахом. Некоторые сорта сыра могут иметь плесень. Открывая мини-цех по производству данной продукции, следует учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок.

• Плавленый сыр — «Келбаса», «Бурштын». Процесс приготовления этих сортов основан на плавлении сычужного фермента. При изготовлении таких изделий в составы добавляют различные наполнители и приправы.

Помимо вышеперечисленных разновидностей большим спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. Стоит ознакомиться со статьей Сырная история России в которой вы можете узнать для себя много полезной информации. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готового продукта, так как каждая разновидность сыра требует приобретения определенного оборудования. На частной сыроварне должно быть достаточно оборудования, чтобы можно было наладить производство сыра нескольких популярных сортов. Наиболее важными являются потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет и структура. За это его любят миллионы. Благодаря высокому качеству продажи будут расти с каждым днем, пока не достигнут максимальной мощности сыроварни.

Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости от сыроварни и надежной организации сбыта продукции. Чтобы снизить риск, необходимо заключить договора с несколькими поставщиками и провести контроль качества сырья на производственной площадке.

Фермер из Мордовии планирует наладить производство сыра в крупных масштабах

Хобби переросло в дело всей жизни! Алексей Лавров из Старошайговского роайона уже 4 год развивает своё фермерское хозяйство. За такой короткий срок он увеличил поголовье коров почти в 25 раз и достиг выработки молока более чем в 1,5 тонны за сутки. В ближайшей перспективе фермер из Мордовии планирует наладить производство сыра в крупных масштабах.
В 2017 году Алексей начинал с 6 коров. Обеспечивал себя и родственников молоком, постигал культуру сыроварения. Из простого увлечения дело быстро переросло в бизнес. Развитию хозяйства помог грант по программе «Поддержка начинающих фермеров в Республике Мордовия». Деньги направил на разведение молочного поголовья, закупил ещё 19 коров.
Алексей Лавров, председатель крестьянско-фермерского хозяйства:

«Сейчас у нас более 100 голов коров. Молоко идёт на реализацию, на сдачу и также на варку сыров. У нас своя небольшая сыроварня. В районе 1 тонны 700 колеблется в сутки выработка. Основная часть, как я уже говорил, идёт на сдачу»
В планах — увеличение производство сыра более чем в три раза, выход на средний опт и поставки продукции в крупные магазины.
Алексей Лавров, председатель крестьянско-фермерского хозяйства:
«Сыра мы сейчас производим порядка 20-25 кг в сутки идёт больше на розничную торговлю и поставка в не крупные магазины. Я очень хочу, чтобы сыроварня была расширена с мощностью переработки до 1 тонны молока в сутки.»
На выходе это сотавит порядка 100 кг сыра в сутки. Сейчас у Алексея трудятся 15 человек. Скотники, доярки, бухгалтер и ветврач — осеменатор.
Зинаида Оленникова, ветеринарный врач, осеменатор крестьянско-фермерского хозяйства:
«В 5 часов начинается у нас рабочий день, обход, следим за больными животными, следим за чистотой молока, осеменяем. Осеменение у нас искусственное.»
Сейчас Алексей обеспечил хозяйство собственной кормовой базой, что значительно снизило финансовую нагрузку на фермерство.
«Общее количество полей у нас 450 га, 100-150 га идёт на посев зерновых культур а остальное на посев однолетних и многолетних трав. Для заготовки сена и сенажа, для обеспечение своих коров кормами. То есть вы не покупаете корма у сторонних организаций, вы полностью обеспечиваете за счёт своих полей? Практически да!»
Фермер планирует работать на импортозамещение — заниматься производством сыров известных французских и итальянских сортов по оригинальной рецептуре и увеличить количество работников. Но сначала необходимо построить сыроварню с увеличенным объемом производства.
Алексей Лавров, председатель крестьянско-фермерского хозяйства:
«Чтобы всё было современно, чтобы наладить жизнь в селе, чтобы люди были обеспечены достойной работой. Чтобы не приходилось людям бежать из своего дома в поисках новой работы.»
[playerjs file=»https://youtu. be/vgZHOwIC74M»]

Ремесленное сыроделие. Как организовать производство сыра в…

Золотарев, Е. Н.

Начиная писать эту книгу, автор ставил перед собой несколько задач. Во-первых, хотел рассказать о тонкостях сыроделия. Во-вторых, автор стремился поделиться с теми, для кого сыроделие становится производственной необходимостью, надежным способом сохранить молоко. В-третьих, в книге максимально раскрыты секреты общей технологии сыров, приведены точные и понятные инструкции по его производству.

Полная информация о книге

• Вид товара:Книги
• Рубрика:Мясо-молочная промышленность
• Целевое назначение:Производств.-практич.изд.,практич.рук-во
• ISBN:978-5-6042532-4-3
• Серия:Несерийное издание
• Издательство: Река
• Год издания:2019
• Количество страниц:228
• Тираж:1000
• Формат:70х90/16
• УДК:640. 43/.45
• Штрихкод:9785604253243
• Переплет:в пер.
• Вес, г.:486
• Код товара:48092

Общество — Предприниматели из Новосибирской области наладили производство сыра

В числе самых эффективных мер ─ субсидии на зарплату, единоразовая субсидия для закупки дезинфекторов и средств защиты, отсрочка по страховым взносам. Об этом сообщили в Минэкономразвития региона. В то же время в области немало предприятий, где никакой помощи не получили и трудности пандемии перенесли стойко.

Сыровары Бурдинские балуют слух своих гостей итальянскими названиями: качотта, моцарелла, буррата, страчателла. С вялеными томатами, пажитником, оливками, перцем. Европейские не только названия сыров: закваска родом с солнечных берегов Средиземноморья. Молоко ─ местное. Ежедневно предприятие закупает его более тонны.

Для Бурдинских сыр ─ любовь и фундамент семейного дела. В 2020-м он выдержал все перегрузки. А было непросто, признаются предприниматели. Спрос вырос едва заметно, ресурсы подорожали. Ну а поднимать цены на продукцию, объясняют Бурдинские, в столь сложный для многих период было бы неправильно. При этом на господдержку сыровары рассчитывать не могли. Пищевой отрасли, объясняют, нет в числе пострадавших. Хотя помощь переработчикам в виде субсидий или льгот, признаются, была бы хорошим подспорьем.

Сыровар Юлия Бурдинская отмечает, что поддержку оказывают только фермерам, а это важно и промежуточному звену ─ переработчикам, которыми является семья.

В сложный год справились сами. Более того, за время пандемии не уволили ни одного сотрудника, даже немного расширили штат. Чтобы сохранить объёмы и развиваться, искали новые рынки сбыта. В Новосибирске пошли навстречу федеральные и региональные сети.

«Мы ищем пути решения, стараемся увеличить ареал поставок, чтобы сохранить людей и самим подрасти», ─ пояснил основатель сыроварни Андрей Бурдинский.

Расширили и ассортимент, запустили производство йогурта как более доступного и востребованного продукта.

Санитарные правила здесь соблюдают очень чётко. С социальной дистанцией проблем нет, поскольку помещения очень просторные. Сотрудники в обязательном порядке носят маски, измеряют температуру, ну а работать в перчатках, им не привыкать.

Для экономиста Андрея и инженера Юлии сыроварение четыре года назад было делом новым, а теперь и опытом могут поделиться, и рецептом преодоления трудностей. Успех, говорят, будет с теми, кто любит своё дело.

Ремесленное сыроделие. Как организовать производство сыра в ресторане | Евгений Золотарев | ISBN 9785604253243

Сыроделие — это наркотик в прямом и переносном смысле, а также культура и образ жизни. Начиная писать эту книгу, автор ставил перед собой несколько задач. Во-первых, хотел рассказать о тонкостях сыроделия, о том, какой колоссальный труд стоит за каждой головкой сыра. Ведь настоящий сыр — это продукт, созданный мастерством и усилием большого количества людей, а также культура производства, где все участники процесса стремятся к максимальному качеству. Во-вторых, автор стремился поделиться с теми, для кого сыроделие становится производственной необходимостью, надежным способом сохранить молоко, превратив его в сыр и получив при этом дополнительную прибавочную стоимость. В-третьих, в книге максимально раскрыты секреты общей технологии сыров, приведены точные и понятные инструкции по его производству. Эта книга для ценителей сыра и производителей молока, которые устали работать на благо корпораций.

Библиотечная категория:

WB

Syrodelie — eto narkotik v prjamom i perenosnom smysle, a takzhe kultura i obraz zhizni. Nachinaja pisat etu knigu, avtor stavil pered soboj neskolko zadach. Vo-pervykh, khotel rasskazat o tonkostjakh syrodelija, o tom, kakoj kolossalnyj trud stoit za kazhdoj golovkoj syra. Ved nastojaschij syr — eto produkt, sozdannyj masterstvom i usiliem bolshogo kolichestva ljudej, a takzhe kultura proizvodstva, gde vse uchastniki protsessa stremjatsja k maksimalnomu kachestvu. Vo-vtorykh, avtor stremilsja podelitsja s temi, dlja kogo syrodelie stanovitsja proizvodstvennoj neobkhodimostju, nadezhnym sposobom sokhranit moloko, prevrativ ego v syr i poluchiv pri etom dopolnitelnuju pribavochnuju stoimost. V-tretikh, v knige maksimalno raskryty sekrety obschej tekhnologii syrov, privedeny tochnye i ponjatnye instruktsii po ego proizvodstvu. Eta kniga dlja tsenitelej syra i proizvoditelej moloka, kotorye ustali rabotat na blago korporatsij.

Библиотечная категория:

WB

как начать производство сыра с нуля? — Рамблер/женский

Продовольственный эмбарго на ввоз европейских сыров не только не заставил россиян отказаться от любимого продукта, но и значительно увеличил интерес к развитию отрасли. Так, с 2014 по 2018 год, по данным отчета «Росагро», производство сырной продукции выросло на 33%, а вместе с ним значительно увеличилось и его потребление.

Рынок сыров стал набирать популярность среди российских производителей. Вот и начинающий предприниматель Олег задумался о собственной сыроварне, где смог бы повторить старинную рецептуру итальянских и французских сыроделов. Он зарегистрировал бизнес, как юридическое лицо, но как быть дальше? Опытные российские производители и эксперты поделились с Олегом полезными советами, которые помогут начинающему предпринимателю сделать первые шаги на пути к собственной сыроварне.

Два правильных вопроса: кому и сколько?

Первое, что нужно сделать – определиться с видом и сортом сыра, который будете производить. Продукт может относится как к категории премиум класса, так и к товарам массового потребления. И здесь не обойтись без изучения вашей потенциальной целевой аудитории, на которую рассчитан продукт, при этом обязательно учтите доход населения в регионе, где планируете открыть производство. Скорее всего, именно там, в первую очередь, вы начнете продавать свой сыр. После того, как выбор сделан, стоит определиться с объемами производства.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день. В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Как выбрать подходящее помещение?

При выборе помещения стоит учитывать требования Роспотребнадзора. Оно должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями — водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией, а пол и стены – облицованы керамической плиткой. Арендуя или приобретая в собственность такое помещение, убедитесь, что все инженерные сети подведены к зданию и находятся в исправном состоянии, иначе их прокладка может потребовать серьезных финансовых вложений.Комментарий эксперта. Заместитель директора департамента инвестиционной политики и развития предпринимательства Минэкономразвития РФ Олеся Тетерина

Сегодня в рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» активно строятся промышленные парки, в которых можно расположить производство пищевой промышленности. На такой площадке предприниматель получает возможность арендовать уже готовую, подведенную ко всем коммуникациям площадь или помещение. Если это промпарк типа greenfield (парк, создаваемый на абсолютно новом, ранее незастроенном земельном участке – прим. ТАСС), то управляющая компания (УК) снимает с него необходимость получения разрешения на строительство. Кроме того, УК обеспечивает резидентов транспортом, дорогами, телекоммуникационной инфраструктурой, а также снимает с резидентов все хозяйственные хлопоты по уборке мусора, охране парка, заботится о сохранности всего имущества парка. Арендная стоимость для малого бизнеса предоставляется на льготных условиях.

Что такое сыропригодность молока, и как найти поставщиков?

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Сыропригодным называют молоко, с хорошей средой для развития бактерий закваски и наименьшим количеством посторонней микрофлоры. Но главным фактором, от которого зависит его сыропригодность, является повышенное содержание белка.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

В России существует аналитический портал молока, на котором можно найти всех производителей и их контакты. Кроме того, подходящих поставщиков вам могут подсказать в региональном Минсельхозе, так как все фермеры курируются данным ведомством. Выбирая поставщика, стоит учитывать и его удаленность от вашего производства. Не все фермеры готовы поставлять продукцию, поэтому, возможно, транспортировку молока вам придется взять на себя.

Почему стоит перепроверять молоко?

Зачастую при сыроварнях организовывают работу лаборатории, в которой ежедневно проверяют поставляемое молоко. Собственный входной контроль позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Помимо очевидных аспектов, связанных с безопасностью и гигиеной, есть и другие, актуальные исключительно для нашей отрасли. Производство сыра – процесс сложный и «капризный», он требует полного соответствия молока всем ключевым параметрам. Изменение в одном показателе, например, в PH, может привести к тому, что через несколько месяцев, на этапе созревания сыра, вы обнаружите, что он испорчен. А это – серьезные финансовые потери для предпринимателя. Поэтому лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе.

Как выбрать оборудование?

Больших финансовых вложений потребует запуск производства, и здесь львиная доля расходов придется на оборудование. Лучшими поставщиками сыроварен традиционно считаются европейские компании, но в последнее время на российском рынке стало появляться и отечественное оборудование, адаптированное под спрос сыроделов.

Помимо этого, вам придется приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Для производства твёрдого сыры, понадобятся камеры для созревания.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Культура потребления сыра в России только развивается, а вместе с ней и развивается производство оборудования для данного сегмента. Заказывая отечественную сыроварню, будьте готовы, что вам придется ее доработать под собственное производство. Заказывая европейское оборудование, вы знаете, что ваша сыроварня будет готова «под ключ», но разница в бюджете между отечественным и зарубежным оборудованием — колоссальная. Поэтому только за предпринимателем остается выбор, какую сумму он готов вложить.

Как продать свою продукцию?

После того, как продукт готов реализации, нужно наладить рынки сбыта. Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр через социальные сети и интернет-магазин.

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации «ЮНИСКАН» в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

Производство сыра в условиях КФХ.

Сыр — замечательный молочный продукт, вкусный и полезный. Производство сыра считается популярным видом бизнеса в нашей стране. Сыр, как и многие другие продукты, которые присутствуют в рационе практически всех людей, всегда будет пользоваться спросом. Бизнес-идея состоит в том, чтобы наладить производство сыра на предприятиях малой и средней мощности. Для реализации этой идеи существует специальное оборудование — сыроварня.

Серия «Сыроварня» имеет следующие преимущества:

1. Усиленная откидывающаяся крышка на пружинном блоке, с отдельно открывающимся смотровым сегментом. Данная конструкция крышки обеспечивает удобство эксплуатации и защиту продукта от контакта с внешней средой.

2. Специальная конструкция заливного патрубка обеспечивает отсутствие пены при подаче молока в сыроварню.

3. Полная автоматизация подачи воды в рубашку для нагрева и охлаждения продукта в соответствии с заданным алгоритмом и учетом времени выдержки, убирает необходимость контроля прохождения каждого этапа человеком, что позволяет содержать минимальный штат обслуживающего персонала.

4. Возможность в производстве сыра включать или отключать функцию «Пастеризация», что позволяет делать сорта сыров из не пастеризованного молока.

5. Реализована возможность управлять скоростью нагрева продукта уменьшая на 50% мощность нагревателей и регулируя температуру теплоносителя, что требуется в некоторых технологиях производства сыра для повторного нагрева при вымешивании сырного зерна.

6. Быстросменная мешалка продольно-поперечная лира для разрезания сгустка, обеспечивают удобство и оперативность приготовления сырного сгустка. Кроме этого предусмотрены два режима разрезания сгустка:

а) скорость вращения вала 1 оборот за 8 секунд со сменой направления вращения после каждых 5-7 оборотов для первоначального бережного разрезания сгустка;

б) скорость вращения вала 1 оборот за 5 секунд со сменой направления вращения после каждых 5-7 оборотов для измельчения нарезанного сгустка.

7. Увеличенный патрубок слива Ду 80 и плоское дно способствуют комфортной выемки сырного сгустка из сыроварни.

8. Встроенная моющая головка обеспечивает быструю и качественную мойку сыроварни от остатков продукта окончания работ.

9. Предусмотрена защита оборудования от неквалифицированных действий персонала.

ВДП-сыроварня	100	150	200	300	400	500
1. Рабочая вместимость ванны, л	100	150	200	300	400	500
2. Откидная крышка	+	+	+	+	+	+
3. Съемная продольно-поперечная лира	+	+	+	+	+	+
4. Режимы разрезания сгустка: — 1 режим, со сменой направления вращения после каждых 5-7 об. — 2 режим, со сменой направления вращения после каждых 5-7 об.	1 оборот за 8 сек. 1 оборот за 5 сек.	1 оборот за 8 сек. 1 оборот за 5 сек.	1 оборот за 8 сек. 1 оборот за 5 сек.	1 оборот за 8 сек. 1 оборот за 5 сек.	1 оборот за 8 сек. 1 оборот за 5 сек.	1 оборот за 8 сек. 1 оборот за 5 сек.
5.Диаметр патрубка слива, мм	80	80	80	80	80	80
6. Моющая головка	+	+	+	+	+	+
7. Мощность двигателя	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25
8. Нагреватель водяной рубашки: тип ТЭНБ 15,00 Р 380 J • Мощность, кВт — • Количество, шт.- • Напряжение, В —	15 1 380	15 1 380	30 2 380	30 2 380	30 2 380	30 380
9. Максимальная температура, °C	95	95	95	95	95	95
10. Диаметр трубопровода подачи воды, °C	3/4	3/4	3/4	3/4	3/4	3/4
11. Диаметр переливной трубы, мм	25	25	25	25	25	25
12. Установленная мощность, кВт	15,2	15,2	15,2	15,2	15,2	15,2
13. Габаритные размеры, д/ш/в, мм	800/700/1200	800/800/1200	1000/1000/1400	1200/1000/1400	1300/1100/1550	1300/1000/1550
14. Масса, кг	100	100	150	170	210	245

 

Learn Оборудование для сыроделия

Воск наносится на твердый сыр после прессования и сушки для процесса старения и является одним из наиболее удобных способов защиты сыра во время старения. Вощение воском сыра помогает легко поддерживать необходимый уровень влажности в сыре.

Сырный воск

У нас есть четыре разных цвета сырного воска: красный, желтый, прозрачный и черный. Выбор цвета в основном зависит от личных предпочтений, хотя красный цвет — безусловно, самый популярный из нас.Если вы новичок в производстве сыра, вы можете использовать желтый воск, так как он позволит вам видеть, что происходит под поверхностью, не снимая воск. Наш сырный воск представляет собой комбинацию парафина и микрокристаллов, которая идеально подходит для сыроделия. Эта комбинация податлива, поэтому она не трескается в процессе старения и легко удаляется с вашего сыра после выдержки.

Пчелиный воск

Наряду с нашим сырным воском мы также предлагаем полностью натуральный пчелиный воск. Если вы решите использовать пчелиный воск, обратите внимание, что он намного более хрупкий и может потрескаться при старении сыра.Мы предлагаем добавить в пчелиный воск овощной жир, чтобы сделать его более податливым.

Повторное использование воска

Когда ваш сыр созреет и воск будет удален, его не нужно выбрасывать. Его можно использовать повторно много раз. Чтобы подготовить использованный воск для повторного нанесения, просто расплавьте его и процедите через марлю. Это удалит любые частицы из вашего воска. Высокая температура, необходимая для плавления воска, также стерилизует его.

Оборудование для депиляции

Ничего не обойти, восковая эпиляция — дело грязное. Мы предлагаем использовать старое оборудование для восковой эпиляции и в дальнейшем посвятить его исключительно восковой эпиляции. В идеале вы будете использовать один и тот же контейнер для нагрева, плавления, охлаждения, затвердевания и хранения воска. Это может быть термостойкий стеклянный контейнер, банка для кофе или более старый горшок с крышкой. Использование одного и того же контейнера для всех этих шагов значительно сократит время уборки, а также подготовку к следующему разу.

Если вы наносите воск кистью, убедитесь, что у него натуральная щетина, иначе она может расплавиться. Чтобы еще больше сократить время очистки, вы можете держать кисть в том же контейнере, что и воск, и дать воску растаять, когда вы будете нагревать вещи в следующий раз.

Меры предосторожности при нагревании воска

Может показаться, что для превращения воска из твердого в жидкое требуется много времени, но как только он станет жидким, температура быстро повысится. Возьмите за привычку постоянно контролировать температуру воска. Если воск достигает точки воспламенения, образующиеся пары очень легко воспламеняются. Температура вспышки парафина обычно превышает 300 ° F. Пожалуйста, не позволяйте вашему воску превышать 250 ° F.

Никогда не оставляйте воск на плите без присмотра.

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка слезы изо рта к концу.В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе его производства.

В компании S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и разберем процесс, шаг за шагом. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.

Купите наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

• Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока.Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
• Овечье молоко: Овечье молоко не принято употреблять в пищу в качестве напитка из-за высокого содержания в нем лактозы, но оно является отличной основой для сыра. Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
• Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления восхитительных сыров с характерным острым вкусом.Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
• Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы. Моцарелла, производимая в массовом производстве сегодня, чаще всего производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более малоизвестные виды молока.Например, верблюжье молоко является основой южноафриканского сыра каракан. Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко не превращается в вкусный сыр само по себе. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом. Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле сделаны из реннина, фермент сычужный фермент предназначен для воспроизведения.Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино. Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фагеры или, проще говоря, сыровары.Еще один термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком большом количестве различных сортов сыра, конечно, есть различия в процессе изготовления сыра, в зависимости от того, какой сыр производится. Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

1. Подготовка молока: Перед превращением молока в сыр может потребоваться переработка молока.
2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, дополнительно разделяя творог и сыворотку.
5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
6. Слив сыворотки: Затем сливается сыворотка, остается только слой творога.
7. Чеддеринг с сыром: Затем сыровар разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
8. Посол сыра: Для одних сыров следующий — это сухое посоление, для других — рассол.
9. Формовка сыра: Затем сыровары формируют сыр, часто используя для этого формы.
10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1. Приготовление молока

Так как молоко — главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было правильным. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также способствует более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы оно было готово для заквасок. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, значит, вы знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скисать само по себе, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не заквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

Молоко на данный момент все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы контролируют тот же процесс.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: Нарезка творога

Смесь творога и сыворотки разделяется и ферментируется до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые могут достать до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после резки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка по-прежнему направлена ​​на одну и ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку.Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При нажатии на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7: Сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания коврика творога на секции сыродел укладывает отдельные плиты творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет этот процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново.Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда сыр будет готов, сыровар измельчит сырные пластинки, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: Соление сыра

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, перец, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления в сыр, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается.Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные виды сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отделяет свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большинство этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладной среде с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин для обозначения старения сыра — это созревание. Возможны два основных типа созревания:

• Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
• Созревшие сыры не запечатаны снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс старения определенных категорий выдержанных сыров, в том числе сыра с красной плесенью (также известного как промытая корка), сыра с белой плесенью (или цветущей корки) и сыра с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью имеют красноватую корку.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на их выдержку. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в жидкости какого-либо типа, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанные сыры, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей цедрой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате получается мягкий сыр кремообразной пастообразной текстуры. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как неизменно популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, которые украсят столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

Полное руководство по сырным культурам для приготовления домашнего сыра

Производство сыра — это древний процесс выращивания молока.Хотя можно делать сыр без сырной культуры (возьмем, например, эти кислые сыры), использование сырной культуры способствует процветанию полезных бактерий в молоке и приводит к более полному развитию вкуса готового сыра.

Когда вы впервые погрузитесь в сырное дело, вы можете быть поражены разнообразием сырных культур на выбор. Понимание того, что такое сырная культура, как она работает и как ее выбрать, может помочь приготовлению домашнего сыра казаться менее сложной задачей.

Большинство рецептов сыра сводят на нет догадки, перечисляя конкретную необходимую сырную культуру, но когда вы будете готовы немного поэкспериментировать или создать свой собственный рецепт, это понимание сырных культур также пригодится.

ЧТО ТАКОЕ КУЛЬТУРА СЫРА?

Сырная культура — это группа из определенных штаммов бактерий , собранных вместе (обычно культурной компанией) для изготовления определенного сыра.

Большинство сырных культур работают аналогично , но классифицируются на основе температуры , при которой они работают.

Помимо температурной классификации, сырные культуры также различают по штаммам бактерий, которые они содержат. тип штаммов бактерий и соотношение каждого штамма в сырной культуре будут варьироваться в зависимости от того, для какого сыра он предназначен.

Как работают сырные культуры?

Все культуры выполняют одну и ту же основную работу. Сырные культуры быстро повышают кислотность молока на , потребляя присутствующую лактозу (молочный сахар) и превращая ее в молочную кислоту . Этот отключает уже присутствующие бактерии и помогает сычужному ферменту (или используемому коагулянту) застывать сыр.

Закваски также способствуют развитию и сохранению вкуса и консистенции сыра во время производства сыра и после него в процессе старения.

Классификация сырных культур по температуре

Сырные культуры часто группируют по температурному диапазону, в котором они работают.

• Мезофильный означает средолюбивый, что указывает на то, что мезофильная культура будет лучше всего размножаться при температурах до 90 ° F.

• Термофильный означает теплолюбивый. Этот вид культуры добавляют в молоко , нагретое до более высоких температур.

В каждой из этих температурных категорий существуют сырные культуры, состоящие из разных штаммов бактерий в разных соотношениях.Именно из этих различных комбинаций и соотношений получаются разные сыры.

ЗАКУСКИ ИЗ МЕЗОФИЛЬНОГО СЫРА

Конкретные сырные закваски

Есть несколько сырных культур, созданных с использованием смеси бактерий для изготовления одного конкретного сыра. Это хорошая отправная точка для тех, кто не готов экспериментировать и просто хочет простой процесс приготовления сыра. Каждая из этих заквасок включает полные инструкции по применению, а некоторые даже включают сычужный фермент!

Созревание и Выдержка | Домашнее творчество по производству сыра

Для развития сыру необходима теплая и влажная среда с надлежащей циркуляцией воздуха и обменом кислород-углекислый газ.Скорость развития зависит от среды его созревания или старения. температура, относительная влажность (RH), степень циркуляции воздуха и вентиляции в сочетании с соответствующим диапазоном кислотности (pH), влажности и содержания соли в сыре. Размер сыра, а также количество сыров в заданном пространстве также влияют на скорость развития. Один сыр в помещении создает один уровень влажности, тогда как более одного сыра в том же помещении приведет к более высокой влажности.Более низкие температура и влажность обычно приводят к замедлению развития сыра. Сыры с более высоким содержанием влаги созреют быстрее; сыры поменьше быстрее, чем более крупные. Если влажность в зоне созревания слишком низкая или циркуляция воздуха слишком высокая, из сыра будет вытягиваться влага, что приведет к плохому развитию плесени, бактерий или кожуры. потрескавшаяся корка или поверхность, либо слишком сухая внутренняя часть.
Именно на этой последней стадии развития становится очевидным искусство сыроделия.Опыт и креативность сыродела в последний раз объединяются, чтобы придать форму готовому продукту. характер сыра. Ваша цель как производителя сыра — создать наилучшие условия для правильного баланса температуры, влажности и циркуляции воздуха для производства желаемого сыра.

Влажность и температура

Большинству сыров требуется относительно высокая влажность и температурный диапазон 50-55 градусов по Фаренгейту для правильного созревания. Диапазон эффективной влажности должен быть не менее 75 процентов относительной влажности и не более 95. процент относительной влажности.Холодильное хранение (38-40 градусов по Фаренгейту) поддерживает влажность около 65 процентов. Идеальная температура сырной пещеры, используемой для выдержки, составляет 50 градусов по Фаренгейту. В большинстве домашних погребов температура 40-55 градусов по Фаренгейту. что делает их желательной средой для старения. Влажность нужно будет контролировать и доводить до необходимого уровня. Домашний холодильник с регулируемой температурой и влажностью или винный шкаф с диапазон температур 50-60 градусов по Фаренгейту также хорошо работает.
Каждый вид сыра выдерживается при общепринятых диапазонах температуры и относительной влажности, указанных ниже.Диапазоны могут отличаться для конкретного сыра, и в этом случае температура и влажность необходимо будет соответствующим образом отрегулировать, как указано в отдельных формулах. Профессиональные сыроделы часто корректируют условия выдержки для достижения определенных результатов, иногда перемещая сыры в различная температура и влажность окружающей среды в их развитии. Например, некоторые сыроделы устанавливают корки твердых сыров, помещая их в холодильник с хорошей циркуляцией воздуха. от нескольких дней до пары недель, прежде чем наносить воск на поверхность или переносить их в другую среду для завершения старения.

Поддержание надлежащей циркуляции воздуха

Наряду с контролем температуры и влажности, правильная циркуляция воздуха имеет решающее значение для успешного развития сыра. Хорошо вентилируемое пространство с постоянным низким потоком воздуха — это обычно приемлемая среда для выдержки большинства сыров. Один, который слишком свежий, будь то естественный ветерок или электрический вентилятор, с агрессивной циркуляцией воздуха, может слишком быстро высушить сыр из-за отрицательного полученные результаты. Однако низкоскоростная циркуляция воздуха от охлаждающего вентилятора может помочь в формировании корки твердых сыров при помещении в такую ​​среду от нескольких дней до нескольких недель.
При созревании в хорошо проветриваемом помещении для выдержки или в помещении с постоянным низким потоком воздуха сыр следует размещать на циновках на деревянных или безопасных для пищевых продуктов полках с достаточным расстоянием между полками и сыры, позволяя воздуху циркулировать по поверхности сыров. Использование слабого воздушного потока в сочетании с регулярным переворачиванием сыров способствует равномерному высвобождению влаги и разработка.
Для домашнего сыровара поддержание надлежащей циркуляции воздуха вокруг созревающего сыра может быть достигнуто несколькими способами.Один из них — положить сыры на открытые полки для выдержки в «пещера», подвал или адаптированный холодильник с регулируемой температурой и влажностью. Если для каждого сыра используются отдельные ящики для созревания, слегка приоткройте крышку контейнера, чтобы обеспечить приток воздуха, или откройте ее. крышку коробки в течение определенного периода времени на регулярной основе. Этот воздушный поток обеспечивает обмен кислорода (достаточное количество поступающего воздуха) и углекислого газа (плюс другие газы, производимые развивающимся воздухом). сыр и выпущен из коробки). Этот обмен необходим для правильного развития сыра.Для некоторых сыров на определенном этапе их развития в инструкциях будет указано: плотно закройте крышку. Этим указаниям следует следовать.

Чтобы узнать о признаках созревания, обратитесь к Таблице устранения неполадок в домашнем производстве сыра (страницы 32-33). Для общего руководства по температуре и влажности от Стиль сыра Щелкните здесь.

8 фактов о сыроделах — эксклюзивное сообщество производителей продуктов питания и напитков

27 ноября 2017 г. 0 комментариев

Пармезан, Гауда, Швейцарский, Хаварти — это лишь несколько видов сыра в длинном списке доступных. Некоторые сыры производятся на промышленных предприятиях. смешиваются в больших чанах с тысячами литров кремов. Остальные изготавливаются в небольших магазинах, — исключительно вручную с использованием только лучших ингредиентов.

За каждым сыром стоит своя история. Некоторые рассказы написаны многими, а другие — лишь немногими. Люди, которые пишут эти истории, являются сыроделами, создавая бесконечные сорта сыров

Сегодня Food Grads расскажет вам о сыроделах и подскажет, подходит ли вам эта вкусная карьера!

1. Сыроделы производят сыр!

Сыроделы:

профессионалов, работающих над разработкой и созданием сыров и родственных сырных продуктов.Типичные задачи, которые сыроделы выполняют в своей повседневной работе, включают заказ и покупку молока, наблюдение за процессом производства сыра путем наблюдения за большими чанами с молоком, выполнение тестов качества, таких как pH, упаковка / упаковка сыров и проверка процесса старения сыра.

Сыроделы могут использоваться на крупных производственных предприятиях, где производятся тонны сыра. Многие сыры, произведенные в таком большом количестве, продаются в других крупных компаниях, например, в пиццериях. Другие сыроделы могут работать в небольших семейных магазинах и на заводах.Маленькие магазины чаще производят творческие сыры небольшими партиями, потому что обработка более длительная и интенсивная.

2. Обычно существует три уровня Сыроделов

Как и в большинстве профессий, существуют разные уровни стажа работы. То же самое и с сыроделами. Типичные уровни для ремесленников-сыроваров:

• Ассистент / Ученик — Эти люди понимают все технические знания, связанные с сыром.В качестве ученика вы будете работать на производстве и выполнять все связанные с этим задачи, связанные с изготовлением сыра. В задачи входят мониторинг и дезинфекция сырных чанов, измерение, взвешивание ингредиентов и документирование процесса производства сыра.
• Главные сыровары — Главные сыровары следят за производством сыра и следят за тем, чтобы все шло гладко. Это включает в себя обеспечение доставки молока после доставки и проверку качества сыра. Им свойственно выполнять обязанности по найму и обучать новых сотрудников.
• Владельцы — Владельцы сыроварни занимают высшую позицию. На данный момент каждый знает все, что нужно знать о сыре в их магазинах, и может легко определить, все ли соответствует стандартам. Чаще кто-то создает свою компанию и становится владельцем, чем продвигается по служебной лестнице.

3. Не существует стандартизированного пути для сыроваров

Согласно опросу, проведенному Американским сыроваренным обществом t , большинство профессионалов в области сыра являются самоучками или получили технические знания в процессе обучения на рабочем месте. Это означает, что если вы в состоянии пройти через дверь в качестве ученика, вы на пути к тому, чтобы стать полноценным сыроделом. Некоторые профессионалы родились в семьях, которые занимаются производством сыра на протяжении многих лет.

Наличие ученой степени в области пищевых продуктов или диплома, связанного с производством сыра, поможет вам получить работу в более крупных промышленных компаниях. Однако многие работники приходят в отрасль со степенью базовой средней школы. Опыт в производстве продуктов питания будет полезен, но не обязателен. Если вы заинтересованы в том, чтобы стать сыроделом, советуем вам обратиться на ферму вашего округа или в сыроварню. Понимание различий между сырами — отличное начало вашего творческого пути.

4. Сыроделы практически живут в резиновых сапогах и комбинезонах

В местах производства сыра часто бывает влажно. Сыроделы практически живут в белых халатах, резиновых сапогах и сетках для волос, потому что это помогает обеспечивать безопасность и качество пищевых продуктов . Работа влажная и грязная, поскольку сыровары переносят молоко в разные чаны и работают руками, чтобы переместить творог в формы для сыра. Кроме того, работа очень часто повторяется, так как каждый день производится много одного и того же сыра, поэтому убедитесь, что вам комфортно промокнуть!

5. Сыродел может получить сертификат

В Соединенных Штатах Американская сырная ассоциация приветствует всех, кто занимается сыром.Однако, если вы — сыровар с большим опытом, который хочет получить сертификат, вы можете это сделать. ACS дает профессионалам в области сыра шанс пройти полную сертификацию на основе лиц, обладающих обширными знаниями и услугами. Экзамен длится не более 3 часов, и участники должны ответить на 150 вопросов с несколькими вариантами ответов на основе знаний и передового опыта, а также оценить понимание кандидатами основных компетенций. Канадский эквивалент сертификата, похоже, отсутствует в Канаде.

6. Сыроделы зависят от вкуса

Вы можете не думать об этом, но каждая партия сыра немного отличается. В рационе коров наблюдаются небольшие отклонения, которые в конечном итоге влияют на качество и вкус молока. Квалифицированный сыровар уделяет большое внимание деталям и способен решать проблемы, а проблемы производства сыра определять просто по вкусу. Кроме того, сыроделы должны обладать превосходным вкусом, чтобы знать, когда сыр правильно вызрел и готов к продаже на полках супермаркетов. Некоторые сыроделы доят своих собственных животных только для того, чтобы получить молоко идеального вкуса!

7.

Сыроделы иногда заботятся о животных

Производители специализированных сыроварен нередко разводят собственных овец, коз и коров. Многие утверждают, что это приводит к получению сыра высшего качества, поскольку молоко можно использовать в самом свежем виде. Кроме того, это позволяет производителям сыра полностью контролировать процесс производства сыра.Это идеальная работа для тех, кто любит сыр и возможность работать с животными

8. Сыроделам необходим определенный набор навыков

Как и в любом деле, есть определенные наборы навыков, которые помогут вам лучше, чем другие. Эти навыки для сыровара включают:

Обостренная наблюдательность — Сыроделы должны внимательно относиться к сырам, которые они производят. Выдержанные сыры необходимо часто проверять, чтобы убедиться, что процесс созревания происходит правильно.Сыроделы должны уметь различать незначительные различия между сырами и их значениями.

Способность стоять в течение длительного времени — Большая часть работы сыроваров приходится на ноги. Создатели должны уметь изгибать, скручивать, поворачивать и другие связанные с ними действия. Они очищают, устанавливают форму для сыра и переносят творог из чанов. Также пересылайте сыры из одной части фабрики в другую. Как вы понимаете, все это очень физически!

Способность управлять механизмами — Сегодня сыр обычно производится в больших чанах, а молоко транспортируется по трубам через завод.Обычно творог необходимо разрезать, и это обычно выполняется механической проволокой. Следовательно, для развития этих процессов сыроделу необходимо комфортно работать с оборудованием. Им необходимо внимательно следить за рабочим оборудованием и следить за тем, чтобы все двигалось правильно.

Связанный: Вы начинающий сыродел? Вы нужны Онтарио! Дефицит сыроварни и Онтарио запускает новую программу

Автор: Вероника Хислоп Вероника учится на химии в Университете Райерсона и любит изучать науку на кухне.В настоящее время она пытается найти свое место в пищевой промышленности. Когда Вероника отдыхает от еды, вы обнаружите, что она дома читает отличный роман и играет со своими кошками.

---

Предпочитаете смотреть? Чтобы узнать о карьере в сфере продуктов питания и напитков, подпишитесь на наш канал на YouTube.

Студенты / выпускники: Создайте свой БЕСПЛАТНЫЙ профиль, чтобы его «нашли» работодатели, получите доступ к развитию навыков и обучению, советам профессионалов отрасли, подайте заявку на вакансии, чтобы начать свою карьеру и присоединиться к нишевому сообществу продуктов питания и напитков, будущему пищевая промышленность

Работодатели: Узнайте, как подписка на FoodGrads может принести пользу вашей организации, неограниченное количество объявлений о вакансиях, программа адаптации, брендинг, небольшие инвестиции в большое будущее!

Колледж / университеты : Узнайте, какую пользу может принести подписка на FoodGrads.Привлекайте студентов и привлекайте внимание к своим программам.

сыра на колесах | Darlington Dairy Supply

Cheese on Wheels — это автономное производственное предприятие, полностью размещенное в 53-футовом полуприцепе. Это экономичный способ производства различных молочных продуктов в небольших масштабах — на ферме или удаленно в качестве средства продвижения молочной продукции.

Модульное маломасштабное молочное производство — сыр на колесах

Мы можем изготовить эти блоки в соответствии с вашими потребностями.Их можно отправлять по всему миру. Принимаем заказы сейчас — доставка примерно 3 месяца.

Многолетний опыт в сочетании с обширными исследованиями

Первоначальный «концептуальный» проект этого молочного завода предназначен для производства сыра. Его также можно использовать для молока в бутылках, йогурта, мороженого и масла. Система может обрабатывать около 200 галлонов молока за партию. Он может произвести 400 галлонов молока в сыр примерно за 12–14 часов, 2 партии по 200 галлонов каждая. Он будет в основном состоять из пастеризатора периодического действия на 200 галлонов, сырного чана на 200 галлонов, стола пресса, стола слива и резервуара для рассола.

Все необходимое — в одной маленькой упаковке

С точки зрения механики, Cheese on Wheels включает в себя все, что вы видели на полномасштабном заводе:

• Соединения для LP / природного газа, воды, канализации и электричества
• Работает от 120 А однофазной сети 220 В, 60-тактное электричество
• Котел, чиллер и промышленный водонагреватель, все установлено в соответствии с нормами.
• Малый воздушный компрессор
• Холодильная камера

Для полноценной работы требуются только внешние подключения к электросети.Перед тем, как покинуть наш завод, установка настраивается, проверяется и тестируется.

Средства для чистки оборудования

В комплект входят принадлежности для чистки C.O.P. бак для мытья мелких деталей и форм для сыра, пенообразователь, шланг и раковина для мытья рук. Насос, используемый для перекачки молока из резервуара для хранения в пастеризатор чана, будет выполнять функцию C.I.P. насос для промывки линии и емкости пастеризации.

Производство молока

Мы также можем построить C.O.W. в качестве завода по производству жидкого молока, который будет производить 1000 галлонов сырого молока в бутылки примерно за 12 часов.В основном это устройство будет иметь восстановленный сепаратор / осветлитель, пастеризаторы периодического действия на 2 350 галлонов, наполнитель, укупорочное устройство и насосы.

Исследование

: затраты на запуск кустарного производства сыра превышают 250 тысяч долларов

Пять фунтов «Sublimity» хранятся в помещении для выдержки на заводе по производству сыра. (Фото Линн Кетчум)

КОРВАЛЛИС, штат Орегон. Согласно исследованию Университета штата Орегон, начинающие сыроделы-ремесленники должны быть готовы выложить не менее 250 000 долларов на организацию производства.

Исследователи OSU разработали инструмент для прогнозирования затрат на запуск производства кустарного сыра и операционных затрат на основе ряда факторов, включая типы молока (например, козье, коровье и овечье), типы сыра (например, чеддер, синий и моцарелла), затраты на рабочую силу, расположение маслозавода, маркетинг; и даже топливо, необходимое для транспортировки продуктов на фермерские рынки.

«Мы хотели дать производителям сыра реалистичное представление о том, чем они занимаются», — сказала Лисбет Годдик, профессор пищевых наук и технологий Колледжа сельскохозяйственных наук ОГУ и соавтор исследования.«В этой отрасли отсутствие экономических данных иногда затрудняло составление бизнес-плана, получение финансирования и планирование на будущее».

Исследование OSU — первое, в котором оцениваются затраты для ремесленных сыроварен в штате Орегон, отметил Годдик. Исследователи OSU опросили крупные и мелкие сыроварни в Орегоне и изучили их расходы.

Они обнаружили, что крупная ремесленная компания по производству сыра, производящая 60 000 фунтов стерлингов в год, сталкивается с начальными затратами в размере 623 874 долларов США, если предположить, что компания приобретает собственные мощности по переработке и старению.По оценкам исследователей, эксплуатационные расходы в первый год составят дополнительно 620 094 доллара.

Небольшое предприятие, производящее 7 500 фунтов в год, потребовало бы около 267 248 долларов США на организацию операций по переработке и старению, при производственных затратах на первый год в размере 65 245 долларов.

«Поскольку получение прибыли в первые несколько лет маловероятно, доступ к достаточному капиталу имеет решающее значение для выживания», — сказала Кэти Дарем, профессор прикладной экономики в OSU, работающая в Центре пищевых инноваций OSU в Портленде.