Как сделать кафе прибыльным: Как сделать ресторан прибыльным. Как сделать кафе прибыльным

Как сделать кофе прибыльным и заработать на обучении персонала. Рестораторам

Redaktor, 1 сентября 2012

Хотите, чтобы гости были в восторге от кофе в вашем заведении, а прибыль от его продажи постоянно росла? Асли Яман (Asli Yaman) расскажет, как этого добиться! В рамках XV Международной выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства» на форуме «Кофе и чай» опытный специалист по кофе проведет 2 полезных семинара для бизнеса, после которых вы уже никогда не сможете посмотреть на чашку кофе так, как прежде!

Асли начинала свою карьеру в компании-пионере спешиалити кофе в Турции – John’s Coffee – тренером и менеджером по развитию. Она быстро училась и с 2008 года Асли присоединилась к группе ресторанов Istanbul Doors, где занималась всеми операциями, связанными с кофе 17-ти ресторанных брендов, 40 (!) ресторанов премиум-класса с клиентооборотом в 3,5 миллиона человек ежегодно. Асли получила богатый опыт и смогла развить кофейное направление в ресторанах. Сегодня она работает в компании «Союз Кофе Роастинг», где руководит закупкой зерна, производством и занимается контролем качества спешиалити кофе для крупных брендов: Paretto, Mon Ami и Barista. Добившись невероятных успехов в продвижении кофе в заведениях питания, Asli теперь готова поделиться своими секретами с вами.

«Как сделать кофе прибыльным для ресторана или кофейни?»

Как повысить рентабельность вашего заведения? Что дает контроль качества в кофейне? Асли Яман расскажет о самых успешных стратегиях, которыми пользуются малые и крупные участники рынка HoReCa. Вы узнаете, как можно повысить прибыль, работая с учетом последних трендов в сфере спешиалити кофе. Она покажет сенсорные методы оценки и даст практические бизнес-советы, которые помогут повысить лояльность постоянных клиентов и рентабельность вашего заведения уже сегодня. На семинаре вы расширите свое представление о следующих темах: Созревающий рынок кофе: воздействие быстрого увеличения кофейных сетей на предпочтения потребителей и как рестораны могут остаться конкурентоспособными; Что кофе «говорит» потребителям о вашем бренде; Статистические данные исследований: как компании получают прибыль от инвестирования в качество кофе; Сенсорные методы оценки качества кофе «Пять легких шагов», которые вы можете сделать, чтобы увеличить финансовые показатели.   

«Построение эффективной программы обучения персонала, работающего с кофе»

Все мы знаем, что тренинги улучшают качество кофе и увеличивают количество продаж. Но кроме того, они помогают повысить производительность, продлить «жизнь» вашего оборудования, мотивировать ваших сотрудников и в итоге увеличить доходность вашей компании. Зарабатывайте, вкладывая в обучение персонала! Узнайте, что нужно сделать, чтобы построить и постоянно поддерживать эффективную программу обучения для вашего персонала и бариста. На этом семинаре Асли обсудит с вами следующие вопросы:
— Комплектование штата – особенности найма сотрудников для достижения успеха
— Составление правильного учебного плана для тренингов
— Обучение бариста для работы
— Сертифицировать или не сертифицировать?
— Стимулирование работы ваших сотрудников
— Создание корпоративной культуры непрерывного обучения  

Расписание и подробная информация о семинарах Асли Яман и других мероприятиях форума «Кофе и чай» – http://exhibition. pir.ru/coffee. Спешите зарегистрироваться на сайте – до 10 сентября стоимость участия в семинарах и мастер-классах существенно ниже! При коллективной заявке – скидка 20%. Количество мест ограниченно.  

Всего:0

2745

Рассказать друзьям

Анализ ресторана. Три способа сделать бизнес прибыльным! — Финансы на vc.ru

Ресторанный бизнес привлекает множество предпринимателей. Ежегодно открываются новые и новые заведения. Грамотная организация требует определенных усилий для развития и успешного ведения деятельности, что может привести к получению прибыли. Но есть и обратная сторона. Такие заведения достаточно часто закрываются. Так, где же эта грань? Как грамотно сделать анализ ресторана, чтобы не попасть в процент тех, на входе которых расположилось объявление: «Закрыто».

5497 просмотров

Анализ ресторана. Двигаемся в правильном направлении, или пора остановиться?

Грамотный анализ ресторана необходимо вести с самого первого дня работы. Любое упущение может привести к необратимым последствиям. В данном случае «потом» не подойдет. Многие предприниматели считают, что анализ ресторана – это кухня. Нет! Здесь нужно учитывать абсолютно все показатели ресторана. Достоверные данные позволят нам избежать кризисных ситуаций, проанализировать деятельность, оперативно принять решение в период возникновения критической ситуации, оценить ведение текущих дел и составить общую картину. Вовремя заметить, что пошло не по плану.

Показатели ресторана. Дела пошли в гору, или возникли трудности?

Для начала Вы должны владеть абсолютно всей информацией о вашем бизнесе, с целью проведения грамотного анализа ресторана. Обратите внимание на отзывы и критику. Это касается, как посетителей, так и персонала. Для того, чтобы оценить все показатели ресторана, Вам понадобится время. Не торопитесь, ведь грамотный анализ ресторана даст правильную картину работы.

Какой анализ ресторана выберете Вы?

Все зависит от того, какую цель Вы преследуете. Сделать общий анализ ресторана по статьям доходов и расходов, или изменить концепцию заведения полностью? Дав ответ на данный вопрос, подберите для себя более подходящий вид.

Экспресс-анализ ресторана.

Максимально быстрый анализ ресторана. Позволяет выявить преимущества работы и какие угрозы будут мешать ведению Вашей деятельности в ближайшей перспективе.

1. Соотношение бара и кухни.

Определите общую сумму выручки отдельно по кухне и бару за определенный период. После рассмотрения Вы сможете понять, какое направление работает лучше.

2. Далее составьте портрет Вашего гостя (возраст, предпочтения, частота посещения ресторана и др.)

3. Систематизируйте простые показатели ресторана.

Коэффициент посадки.

Дает ответ на вопрос: какова заполняемость. Позволяет понять, когда посещение ресторана выше всего и как увеличить число гостей.

Расчет количества гостей за каждый час работы (N) = (Р * Х * L) / 100, где P – общее количество мест, шт.

, Х – оборачиваемость 1 места в час, L – процент загрузки торгового зала определенный период. Оборачиваемость места в ресторане (Х) — время приема еды одним гостем.

Средний чек на гостя и средний чек на доступное место.

Средний чек на гостя = Доход / Количество посетителей.

Такие показатели ресторана определяют сумму, на которую заказывает один гость.

Средний чек на доступное место = доход / количество посетителей.

Позволяет определить доход, который приносит одно место в зале.

Затраты.

Такие показатели ресторана отражают все затраты на ресторанную деятельность. Они бывают постоянные: заработная плата, операционные затраты, эксплуатационные затраты. Переменные: товарный остаток на конец периода, премии и дополнительные выплаты сотрудникам и др. Систематизировав данные показатели ресторана, Вы сможете определить и уменьшить затраты.

Исходя из данного вида анализа ресторана, мы оценим такие показатели ресторана, как соотношение выручки бара и кухни, распределение прибыли, потока гостей и чеков по дням недели.

Сводный анализ ресторана.

Целью данного анализа ресторана является выявление сильных и слабых сторон бизнеса, которые могут повлиять на работу в будущем. Минус – требует большого затрата времени для определения показателей ресторана.

1. Определяем ключевые показатели для анализа ресторана

Количество гостей на одно доступное место в будние/выходные дни по каждой временной группе.

Проводя данный анализ ресторана выявляем промежутки работы. За будни берем понедельник – четверг, за выходные: пятница – воскресенье. Затем делим дневные и вечерние часы.

Для более простой систематизации, используйте чеки. Так же разделите их по временному промежутку. Первое, что получите – это данные о том, в какое время загрузка была больше. После суммируйте чеки и полученный результат поделите на общее количество столов в ресторане. Если данные показатели ресторана Вас не удовлетворили, то пора искать пути решения.

Оборот на чек

Здесь мы получим величину оборота, приносимую одним гостем. Такие показатели ресторана, рекомендуется считать отдельно по всем промежуткам времени. Формулы для расчета:

Средний чек = Выручка / Количество чеков за период времени.

Средний чек на гостя = Выручка / Количество гостей за период времени.

Результатом данных действий является понимание, какое предложение для гостей наиболее предпочтительно.

Средняя выработка на повара в час

Определяем по формуле:

Средняя выработка на повара / час = Масса всех блюд / (Количество поваров в смену * Количество смен * количество часов в смене).

Данный показатель ресторана дает нам понимание, какова «загруженность» кухни и обосновано ли количество работающих поваров.

Число блюд на одного гостя

Формула:

Число блюд на одного гостя = Число блюд / Число гостей за период времени.

Если в результате мы получаем значение менее 2, то это значит, что Ваши гости плохо едят. Проработайте меню и привлекайте посетителей.

Полная проработка меню и анализ каждого блюда. Здесь Вы полностью займетесь вашей кухней. Выявите, что имеет больший спрос.

2. Ищем сильные стороны. Оцениваем такие показатели ресторана, как квалификация персонала, наличие постоянных гостей, расположение, связи с поставщиками, сбалансированность меню и др.

3. Определяем слабые стороны. Что мешает увеличению притока гостей? В чем причина высоких издержек? В данную таблицу могут попасть многие показатели ресторана, которые не несут положительный характер.

4. Группируем показатели ресторана, как сильные и слабые стороны. Находим ответы, почему возникла та, или иная ситуация, определяем метод решения. Главная задача подготовить анализ ресторана к следующему шагу.

5. Рассматриваем такие показатели ресторана, как угроза. Это могут быть: конкуренты, сезонность, местоположение и др. Их так же систематизируйте в виде таблицы.

6. Возможности. Что ждет в перспективе? Это самый трудоемкий этап данного анализа ресторана. Задача: посмотреть всю работу со стороны. Здесь помогут предыдущие выполненные шаги.

7. Выводы. После определения всех сильных и слабых сторон, мы освобождаем себя от угроз. Ставим цели и задачи. После проведения данного анализа ресторана, сотрудники должны получить ряд рекомендаций, которые направлены на улучшение работы в целом.

Смешанный анализ ресторана.

Он содержит все элементы предыдущих двух видов. Это наиболее глубокий анализ ресторана. Данный вид анализа ресторана самый трудоемкий.

Каждый вид анализа ресторана является грамотным «разложением по полочкам» вашего бизнеса. С первого дня работы необходимо вести отчётность, которая значительно облегчит все расчеты в будущем. Но бесконечный сбор данных занимает много времени и не исключен человеческий фактор, ошибки неизбежны. Экономия времени, грамотный расчет и достоверный результат – это и есть анализ ресторана, который позволит привести Ваш ресторан к успеху. Взвалив на себя весь объем, Вы будете жертвовать чем-то другим, что для Вас может являться более важным.

Сервис Финоко позволяет автоматизировать расчет показателей и анализ ресторана. USALI– это международный стандарт управленческой отчетности предприятий гостеприимства, который включает в себя готовый набор отчетов и метрик для анализа ресторана как в гостинице так и работающего самостоятельно. Использование модели позволит вам:

· Провести полный анализ ресторана по простым и ключевым показателям;

· Выявить сильных и слабые стороны, найти отклонения от плановых показателей в одном ресторане или группе ресторанов;

· Оперативное выявление угрозы для бизнеса;

· Полный набор отчетов в точном соответствии со стандартом;

· Возможность использовать отчетность на русском и английском языках;

· Шаблон настроек по сопоставлению бухгалтерского учета и отчетности.

Ваш отчет – это зеркало вашего ресторана. Подходите к анализу грамотно с помощью сервиса Финоко.

7 способов сделать кофейню более эффективной

by

Сэм Кэмпбелл

Кофе — это ваша страсть, а собственная кофейня — ваша мечта.

Но, возможно, вы боитесь, что ваша мечта превратится в кошмар, потому что вы не знаете, как эффективно управлять кофейней. Как управляющий кафе, вы пытаетесь сбалансировать ожидания сотрудников и клиентов, и иногда они кажутся противоречащими друг другу.

Как сделать так, чтобы все были счастливы? Как сделать так, чтобы ваша кофейня оставалась прибыльной? Мы сузили список до семи советов, которые помогут вам создать более эффективную и прибыльную кофейню.

1. Серьезно отнеситесь к управлению кафе

Кофе может быть вашей страстью, но если вы управляете кофейней, управление кафе также должно быть вашей страстью. Вы не можете зарыться с головой в пакетик с кофе и надеяться, что магазин заработает сам. Вы должны научиться управлять кофейней.

• Узнайте о различных стилях управления и честно расскажите о своих сильных и слабых сторонах.
• Независимо от того, посещаете ли вы курсы или пользуетесь онлайн-ресурсами для менеджеров, узнайте, как стать хорошим менеджером.
• Будьте доступны и выслушивайте опасения сотрудников. Примите справедливое решение и придерживайтесь его. Хотя вы не хотите терять сотрудника, вы также не хотите, чтобы проблема усугублялась, потому что в долгосрочной перспективе вы потеряете больше сотрудников.
• Проводите регулярные собрания персонала для обсуждения политик и проблем, а также для общения, опробования новых продуктов и веселого времяпрепровождения в сплоченной группе.
• Четко изложите должностные инструкции, ожидания и миссию. Запишите его, убедитесь, что ваши сотрудники прочитали и поняли его, и действуйте соответственно.
• Используйте инструмент планирования работы ресторана, чтобы получить больше информации о сверхурочной работе, лучше общаться с вашей командой и легко планировать свой персонал.

Четкое разъяснение того, что вы ожидаете от своей команды и почему, не решит каждую проблему, которая может возникнуть, но это абсолютный минимум необходимой основы.

2. Ваша команда должна знать, что вы продаете

Вам недостаточно быть экспертом по кофе. У вас могут быть все знания о том, что вы продаете, все вкусовые примечания и отличные рекомендации для каждого ценителя кофе.

Ваши сотрудники тоже должны это знать. Когда клиенты задают вопросы или хотят получить рекомендации, ответы сотрудников должны быть полезными и знающими. Это означает, что вы должны не только обучать их и рассказывать им о вашем кофе, но и поощрять их регулярно пробовать ваши продукты.

Регулярная дегустация не только делает вашу команду более осведомленной, но и помогает им замечать изменения вкуса или качества раньше, чем это сделают покупатели. Это способ контролировать качество, а также сделать ваших сотрудников способными помогать клиентам.

Инвестиции в обучение ваших сотрудников — это инвестиции в ваш бизнес.

3. Покажите своим клиентам, что вы их цените

Дни благодарности клиентам являются обычным явлением во многих компаниях, и это отличный способ рассказать о новых продуктах и ​​услугах, а также отпраздновать сезон или праздник.

Но вы можете показать клиентам, что вы их цените, даже не устраивая большое мероприятие. Вот некоторые другие простые способы показать своим клиентам, как вы их цените: 9.0003

• Снижайте цену на вчерашнюю выпечку.
• Предложите образцы своей продукции, чтобы рассказать клиентам о кофе.
• Используйте карты лояльности, чтобы заработать бесплатные напитки.
• Обеспечить бесплатный Wi-Fi.
• Имейте удобные стулья и даже книжную полку, чтобы клиенты знали, что им всегда рады.
• Максимально используйте их имя во время транзакции.
• Спросите клиентов, что им нужно, и при необходимости скорректируйте свои предложения.

 Многие из них выполняют двойную функцию: увеличивают продажи для вас и заставляют клиентов чувствовать себя ценными.

Знаете, что не заставляет клиентов чувствовать себя ценными?

Когда сотрудники не смотрят им в глаза и не приветствуют их у стойки, чтобы дать им понять, что они будут с ними в порядке. Или, когда их не узнают как постоянных клиентов, у них холодный и безличный опыт транзакций, и они чувствуют, что сотрудники торопятся уйти, которые вытирают столы или моют полы вокруг них перед закрытием.

Если вы тратите время и усилия на мероприятия и практики, чтобы клиенты чувствовали себя ценными, вам также необходимо обучить своих сотрудников тому, чего следует избегать, иначе вы сведете на нет все свои усилия.

4. Покажите сотрудникам, что вы их цените

Ваша команда ценна. Стоимость замены работника, как во времени, так и в долларах, высока. Покажите им, что вы их цените, по телефону:

• По возможности используйте гибкий график самостоятельно, чтобы они лучше контролировали баланс между работой и личной жизнью. Программное обеспечение для планирования ресторанов может помочь вам быстро настроить это.
• Позвольте им немного повеселиться с креативными баночками для чаевых, которые поощряют чаевые.
• Празднование особых событий в их жизни.
• Стимулирование хорошей работы и долголетия.
• Хорошо платить и искать льготы для сотрудников, которые вы можете предоставить, независимо от того, типичны они или необычны.

Есть много способов выразить признательность сотрудникам; Вы не можете сделать все, но вам нужно сделать что-то.

5. Будьте настоящим третьим местом

Starbucks дал нам идею третьего места, места, которое не является домом и не является работой, где-то в другом месте, где вы хотели бы проводить больше времени время. Это место, где вы чувствуете себя желанным гостем и чувствуете себя комфортно.

Как вывести свою кофейню на третье место?

Во-первых, клиенты должны чувствовать, что их ценят, о чем мы уже говорили. Но вы также можете сделать свой магазин более гостеприимным.

Измените обстановку, чтобы она соответствовала сезону и времени суток. Люди реагируют на сигналы окружающей среды, поэтому вы можете сделать свою кофейню более гостеприимной, изменив декор, освещение, музыку и даже меню в зависимости от того, что ваши клиенты испытывают в другом месте.

Содержите свой магазин в чистоте и обучайте своих сотрудников регулярно убираться в течение дня.

Третье место означает, что клиенты чувствуют себя в безопасности и приветствуются. Сделать это частью вашего типичного управления кафе поможет.

6. Используйте автоматизацию везде, где это возможно

Брайан Джексон, владелец Mighty Missouri Coffee Company в Северной Дакоте, может засвидетельствовать, как правильный инструмент автоматизации изменил ситуацию, когда дело доходит до планирования работы сотрудников и работы его кафе.

«Когда я работаю», это помогло лучше связать нашу команду в качестве универсального ресурса для общения членов нашей команды», — сказал он. «В нашей кофейне мы убрали надоедливые массовые тексты, чтобы всегда быть на одной волне».

Автоматизация экономит время и деньги и, как узнал Джексон, обеспечивает более тесную связь вашей команды. Есть несколько задач, которые можно автоматизировать:

• Заказы на поставку — настройте автоматические повторные заказы на основе ваших исторических данных.
• Торговая точка — используйте систему со встроенным наконечником.
• Маркетинг в социальных сетях — планируйте на месяц вперед. Настройте маркетинг, купоны и специальные мероприятия на ближайший месяц и запланируйте размещение сообщений.
• Планирование сотрудников — используйте такой инструмент, как «Когда я работаю», чтобы упростить составление графика работы и интегрировать его с вашими часами и платежной ведомостью. Кроме того, он поставляется с гибким самостоятельным планированием и позволяет сотрудникам менять смены самостоятельно, без необходимости приходить к вам.
• Операционные процессы в кафе — инвестируйте в технологии, которые помогут вам в любой трудоемкой процедуре.

Автоматизация за кулисами дает вам время быть представительным на стойке регистрации, а это означает, что отказ от автоматизации напрямую влияет на качество обслуживания ваших клиентов и сотрудников.

Получите бесплатную 14-дневную пробную версию When I Work! Нажмите здесь, чтобы начать планировать своих сотрудников уже сегодня.

7. Оптимизируйте место для заказов

У вас есть небольшое пространство и время, чтобы привлечь внимание вашего клиента, и это происходит, когда он делает заказ у стойки. Вы можете оптимизировать эту область для получения максимальной прибыли несколькими способами.

• Не заполняйте его слишком большим количеством знаков. Если слишком много всего можно увидеть и прочитать, клиенты отключают всю область.
• Единственные знаки, которые вы должны иметь, должны быть профессиональными, легко читаемыми и понятными, содержать как можно меньше слов и указывать людям на заказ напитков с высокой прибылью.
• Размещайте только товары с высокой прибылью в зоне заказа. Предметы с меньшей прибылью, такие как пакеты с цельными бобами, можно разместить в другом месте.
• Сделайте дополнения легко заметными, чтобы ваши сотрудники могли продавать больше (например, спрашивать, не хотят ли они бублик с кофе), и сделать их более естественными.

У людей ограниченная способность концентрировать внимание, а в часы пик зона приема заказов в кафе переполнена. Не усложняйте все, что указывает на максимизацию и оптимизацию продаж.

Используя все это, отслеживайте свои данные и соответствующим образом планируйте.

Ваша кофейня генерирует много данных.

Часы пик клиентов. Текучесть кадров и невыходы на работу. Потраченный инвентарь. Популярные предметы. Действия, которые отнимают больше всего времени. Сезонные тенденции напитков. Предпочтительные продавцы. Распространенные конфликты сотрудников.

Вы отслеживаете такие данные? Есть ли у вас система управления кафе, чтобы отслеживать это? Трудно делать прогнозы или даже планировать месяц за месяцем, если вы не ссылаетесь на данные, которые уже сгенерировал ваш магазин. Это единственный способ узнать, что предпочитают ваши клиенты, какие расходные материалы вам следует заказывать и как работает ваш процесс найма.

Чем дольше работает ваш магазин, тем точнее будут ваши данные. Кофейня, управляемая данными, будет более эффективной и прибыльной, чем та, которая продолжает делать одно и то же, не обращая внимания на то, работает оно или нет.

Инструменты, такие как «Когда я работаю», поставляются со встроенными информационными панелями и автоматическим отслеживанием данных о ваших сотрудниках и кадровых потребностях. Другие источники данных будут в ваших системах бухгалтерского учета и заказов. Периодически опрашивайте своих клиентов и читайте онлайн-отзывы, чтобы получить еще больше данных и повысить эффективность управления своим кафе.

Прежде чем зайти слишком далеко, важно определить, какие данные вы хотите отслеживать, и внедрить эти системы. Хотя существует множество общих советов, которые помогут вам начать работу, в конечном итоге именно ваши собственные данные укажут вам направление, в котором нужно двигаться.

раздел:

• Для вашей отрасли
• Рестораны / Кафе / Бары / Кофейни

30 ноября 2021 г. зарабатывать на кофе.

Мы можем вести много потенциально сложных дискуссий по этому поводу, но давайте попробуем упростить. Самое простое уравнение для прибыли:

Прибыль = Доход – Расход

Вы уже видели это уравнение раньше. Вы зарабатываете деньги, и вы должны тратить деньги. Все, что осталось, — ваша прибыль. К счастью, нам действительно нужно добавить еще одну переменную, чтобы сделать это обсуждение полезным.

Прибыль = (Средняя сумма покупки * Количество покупок) – Расходы

Это также должно быть довольно просто. Мы разбили доход на среднюю сумму денег, которую платит клиент, умноженную на количество клиентов или покупок, которые у вас есть. Это все, что нам нужно.

Очевидно, что мы можем (и должны!) учитывать гораздо больше, но чтобы начать думать об управлении кофейней, нам нужно помнить только эти три переменные.

Вот как управлять этими тремя переменными, от самого простого к самому сложному.

Как снизить затраты в кофейне

Контроль над расходами, безусловно, является важным аспектом достижения прибыльности, но это также переменная, на которую вы как кофейня имеете меньше всего влияния.

По сути, контроль над расходами — это скорее отметка галочками, чем творческий подход. Тем не менее, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы облегчить получение прибыли.

Контроль рабочей силы

Оплата труда обычно является одной из, если не самой дорогой статьей затрат в кофейнях. Вы должны стремиться к тому, чтобы около 35–45% вашего общего дохода тратилось на оплату труда. Гораздо выше, чем это, и вы не оставляете много места для какой-либо прибыли.

Если вы обнаружите, что платите 50% или даже 60% (упс!) за работу, вот как вы можете взять ситуацию под контроль.

Резать агрессивно. Если вам не нужно, чтобы два человека находились на полу, зачем платить за это? Ожидание от всех ваших сотрудников должно заключаться в том, что они могут и будут сокращены, если это будет медленно.

Обидно быть урезанным и зарабатывать меньше денег за день, но это реальность работы в кофейне. Вы можете попытаться распределить сокращения между вашим персоналом, чтобы убедиться, что никто не получит короткий конец палки.

Знать, когда резать, легче, если у вас есть POS, который дает вам графики транзакций, но вы всегда можете создать свои собственные графики, если вам это нужно. Вы ищете тренды, когда количество транзакций начинает снижаться. Это может отличаться в зависимости от дня недели и сезона, но вам не нужно быть точным.

Это подскажет вам, когда начинать вырезать людей. Это также означает, что вам придется проводить больше времени на полу, но это также снизит ваши трудозатраты. Это беспроигрышный вариант. Как только вы дойдете до того времени, когда транзакции обычно утихают, и дела действительно выглядят медленнее в течение дня, пришло время попросить сотрудника отправиться домой.

Эффективность практики. Новым и даже опытным бариста может быть легко привыкнуть к своей скорости и почувствовать, что они работают так быстро, как только могут. На самом деле есть масса способов ускориться. Прежде всего, если вы не доедаете латте примерно за 1 минуту 30 секунд, вы можете сделать это быстрее.

Запускайте дрели, чтобы собирать напитки как можно быстрее. Вы можете превратить это в дружеское соревнование среди ваших сотрудников, которое часто называют «раздави спешку».

Если скорость приготовления одного напитка снижена, потренируйтесь одновременно настраивать несколько напитков. Если у вас есть как минимум два руководителя группы, вы можете выпить до четырех напитков с интервалом примерно в 30 секунд.

Поймите свои потребности в рабочей силе. Звучит просто, но не всегда очевидно. Если вас напрягают, убедитесь, что вы оценили, действительно ли привлечение другого человека является правильным шагом. Иногда это может означать сокращение определенных вещей или пунктов меню, но это только название игры.

Как владелец, вы должны ожидать, что пробудете на этаже больше, чем любой сотрудник, по крайней мере, в течение первого года. Некоторые владельцы обходятся без этого, но это редкость. Это ваше дело, в конце концов, оно на вас, если оно не работает.

Контроль стоимости товаров

Когда вы видите ценник на определенные товары, такие как сиропы или кофе, может возникнуть соблазн сменить поставщика или начать делать что-то самостоятельно. Фактический ответ редко бывает таким простым.

Возьмем пример, применимый ко многим кофейням: фирменные бумажные стаканчики .

Решение сводится к трем возможностям.

1. Отсутствие фирменных чашек
2. Оплата фирменных чашек
3. Покупка марки или наклейки и брендирование чашек самостоятельно

Отсутствие фирменных чашек, очевидно, самый дешевый способ, но это не позволяет заниматься маркетингом.

Оплачивать фирменные чашки легко, но довольно дорого.

Путь с печатью или наклейкой кажется идеальным компромиссом, поэтому он так распространен. Но есть ли в этом смысл? Зависит от.

Штамповка чашек требует значительных затрат труда. «Ну, бариста могут штамповать чашки во время простоя», — можете сказать вы.

Да, но штамповка — нетривиальная работа. Это очень повторяющееся движение, которое отражает повторяющуюся работу, которую уже делают бариста.

Вы хотите, чтобы ваши сотрудники постоянно получали стрессовые травмы? Потому что именно так вы получаете кучу несчастных и травмированных бариста, которые не могут работать.

Существует также проблема «делать это во время простоя». В кофейне определенно есть время простоя, но если у вас такое постоянное время простоя, что бариста могут штамповать сотни чашек, то почему вы не сокращаете их, чтобы сэкономить на рабочей силе?

Наконец, польза от штампованных чашек минимальна. Ведь штампованные чашки рано или поздно выбрасываются. Знаете, что не самое лучшее место для рекламы? В мусорном баке.

Мы не говорим, что штампованные стаканчики и никогда не являются хорошей идеей, точно так же, как мы не хотим сказать, что смена поставщика или решение сделать что-то с нуля также никогда не является хорошей идеей. Просто рефлекторная реакция и, казалось бы, простое решение не обязательно являются правильными.

Простых решений нет. У всего есть плюсы и минусы, которые вы должны оценить. В таких ситуациях часто имеет смысл просто поднять цены (как мы обсудим ниже).

Бюджет кофейни 

При контроле расходов очень важно иметь бюджет. Не просто «у меня есть довольно хорошее представление о том, сколько стоят вещи», а реальный записанный бюджет, который вы регулярно просматриваете и обновляете.

Бюджет у всех будет немного разным, но вот основные моменты.

Фиксированные расходы

Такие вещи, как аренда и страховка, вряд ли будут меняться от месяца к месяцу и могут считаться фиксированными расходами. Это самые простые вещи для учета, поскольку они всегда одни и те же.

Переменные затраты

Переменные затраты — это такие вещи, как рабочая сила, стоимость товаров и, возможно, маркетинг, если вы тратите на него деньги. Вы должны сделать прогноз того, какими, по вашему мнению, будут эти затраты, а затем сравнить их с фактическими затратами.

Хорошо проводить это сравнение по крайней мере каждый месяц, но еще лучше делать это еженедельно, чтобы такие вещи, как рабочая сила, могли его уловить, прежде чем оно выйдет из-под контроля.

Доход

Как и переменные затраты, вы должны прогнозировать доход, а затем сравнивать его с фактическим доходом не реже одного раза в месяц. Когда вы будете открыты дольше, вы станете лучше в этом. У вас будет больше данных для просмотра и лучшего понимания сезонности и вашего конкретного рынка.

Некоторые общие истины, которые следует ожидать:

• Доходы в январе и феврале значительно снизятся. Используйте это время, чтобы обучить свой персонал и улучшить процессы в вашем магазине.
• Предложение напитков, соответствующих сезону, часто может значительно увеличить доход.
• Большинство магазинов могут ожидать всплеск выручки утром и во время обеда. Если у вас нет полного меню, вы вряд ли добьетесь большего успеха, чем эти два раза.
• Выходные часто лучше для магазинов в центре города, в то время как выходные часто хуже для магазинов, которые полагаются на пригородных поездов.

Мы тратим на это довольно много времени в нашем курсе запуска кофейни.

Как привлечь больше клиентов в вашу кофейню

Когда вы думаете о росте, обычно первым естественным шагом является мысль о привлечении большего количества клиентов. Привлечение большего количества клиентов важно, но не на этом вы должны сосредоточить свои усилия (это следующий раздел).

Тем не менее, вы не можете игнорировать потребность в привлечении большего количества людей к вашей двери, особенно на первых порах. Вот несколько основных способов сделать это.

Увеличение вашего местоположения

Расположение кофейни, несомненно, является одним из наиболее важных факторов, определяющих ее успех или неудачу.

Когда вы ищете свое местоположение, трафик — это название игры. В городских центрах речь идет о пешеходном движении. Автомобильное движение в основном следует игнорировать, если у вас нет хорошей парковки.

В пригородной или сельской местности автомобильное движение становится более актуальным. Ваши клиенты, скорее всего, будут иметь автомобили и использовать их для поездок на работу, поэтому обслуживание автомобилей имеет смысл.

Самый простой способ выяснить это — посмотреть на все крупные сети поблизости или в соседних городах. Они вкладывают миллионы долларов в маркетинговые исследования. Они знают, какая модель должна работать.

Делаете ли вы подобную модель или противоположную, зависит от того, насколько хорошо вы знаете свой собственный рынок, но будьте осторожны, делая что-то по-другому ради этого. Если вашим единственным конкурентом является крупная сеть, вы уже будете достаточно отличаться, чтобы привлечь клиентов. В конце концов, вы независимый магазин. Не нужно переусердствовать.

Конечно, это не то, что нужно делать, когда вы действительно открыты. Вы можете найти идеальное место, но тогда вы должны воспользоваться им.

Существует множество творческих способов использования вашего местоположения, но вот несколько идей для начала:

• Вывеска . Самое простое — просто убедиться, что ваше пространство видно трафику, который вы пытаетесь привлечь. В городах будут разные правила относительно того, какие вывески вы можете использовать, но А-образные рамки и вывески, которые торчат перпендикулярно входной двери вашего магазина, всегда хороши для привлечения пешеходов. Но большие отдельно стоящие знаки лучше подходят для автомобилей.
• Партнерство с компаниями вокруг вас . Это недооцененная тактика, которая может пригодиться, даже когда вы ищете локации. Подумайте о клиенте, выполняющем поручения или в дороге. Есть ли поблизости другие предприятия, которые сделают поездку еще более удобной? Подружитесь с другими предприятиями вокруг вас. Бесплатный кофе время от времени делает вас очень популярным. Даже если бизнес не является очевидным партнерством, вы никогда не знаете, когда хорошие отношения пригодятся для перекрестного продвижения.
• Укрепите свою эстетику . Возможно, вы сильно хотите, чтобы местный характер соответствовал вашему пространству, или вы можете захотеть выделиться. В любом случае, действуйте в полную силу. Когда кто-то заглядывает в ваш магазин, вы хотите, чтобы они думали «о, ничего себе». Даже если клиент не придет сразу, вам нужно запомнить его.

Обслуживание клиентов, которое возвращает клиентов

Многие независимые магазины ссылаются на «лучшее обслуживание» как на причину, по которой их клиенты предпочитают их крупной сети, но что это на самом деле означает?

Скорость . Крупные сети абсолютно имеют преимущество в скорости. Их процессы ориентированы на лазер, а их машины рассчитаны на чрезвычайно быстрое обслуживание. К сожалению, скорость — это то, что больше всего волнует клиентов. Цепь на скорости не переиграешь.

Итак, если не скорость, то как насчет независимого обслуживания клиентов, заставляющего людей возвращаться? Можно сказать, дружелюбие, и это, безусловно, может быть правдой. Сети могут немного ошибаться, когда дело доходит до дружелюбия, но и независимые магазины тоже могут. Если вы хотите выиграть за счет дружелюбия, вам обязательно нужно нанимать сотрудников за их индивидуальность.

Подробнее о найме бариста мы поговорим в нашей статье о вопросах на собеседовании, но одно из важнейших решений, которое вы должны принять как владелец, — это обучать людей.

По нашему мнению, это вообще не выбор, вы должны быть достаточно осведомлены, чтобы обучить сотрудника приготовлению кофе, чтобы не упустить нужных личностей в вашей кофейне.

Очень, очень сложно научить людей заводить органичные разговоры, которые сделают жизнь ваших клиентов ярче. Сравнительно легко научить людей готовить кофе.

Знание . Настоящим преимуществом независимых магазинов перед сетями является знание. Сетевой сотрудник никогда не будет так хорошо осведомлен о кофе, как сотрудник независимого магазина, если вы правильно обучаетесь.

Посетители, которые приходят в независимые кофейни, интересуются кофе, но, вероятно, мало что о нем знают. Вы определенно не хотите обучать кого-то, когда они просто хотят войти и выйти, но если это медленно, может быть здорово добавить вопрос о кофе, чтобы увидеть, что они говорят. Если они восприимчивы, проведите небольшой разговор. Вот несколько идей для начинающих:

• «Я люблю этот эфиопский кофе. У вас часто бывают эфиопы?
• «Как вы обычно варите кофе дома?»
• «Вы пробовали в последнее время какой-нибудь другой хороший кофе?»

Если вы поможете клиентам лучше оценить ваш продукт, они будут лучше относиться к цене.

Эффективный маркетинг

Кофейни не могут тратить миллионы или даже тысячи долларов на маркетинг, но это нормально. У нас есть целая статья о бесплатных и недорогих методах маркетинга.

Самое важное, о чем нужно помнить при маркетинге, это сделать так, чтобы вас было легко найти. То, что вы показываете свой бренд людям, редко срабатывает, но само присутствие работает.

Люди хотят кофе. Вы хотите быть одним из первых имен, о которых они думают, когда речь заходит о кофе.

Лучший способ сделать это — убедиться, что ваше присутствие в Интернете надежно, присутствие в вашем сообществе и недорогая реклама. Обратитесь к статье выше для гораздо более подробных объяснений.

Как заработать больше денег за транзакцию в кофейне

Оптимизируйте планировку своей кофейни

Как и в предыдущем разделе о вашем местоположении, не менее важно убедиться, что внутренняя часть вашей кофейни организована правильно. У нас есть целая статья о дизайне кофейни, но вот несколько быстрых советов:

Клиенты, как правило, хотят идти вперед. Постарайтесь сделать поток вашего магазина понятным для тех, кто идет вперед . Это позволяет клиентам сразу чувствовать себя более комфортно.

Всегда выкладывайте свою выпечку, товары и т. д. таким образом, чтобы покупатели могли их увидеть перед тем, как сделать заказ . Проведите свою линию рядом с этими элементами. Это само по себе принесет вам несколько более крупных покупок. Также убедитесь, что все хорошо освещено и красиво оформлено. Случайные товары или беспорядочные витрины с едой не только не приведут к покупкам, но и придадут всему вашему магазину общий грязный вид. Это то, что бариста должны проверять ежечасно. Мелочи, которые нужно регулярно проверять:

• Пустые тарелки в витрине и крошки
• Пятна отпечатков пальцев на витрине, прилавках и витринах
• Товары, которые плохо укомплектованы или плохо расставлены
• Случайные полотенца, которые не нужны
• Вещи, которые покупатели заберут например, сливочное масло, салфетки, посуда и т. д.
• Пол между дверью и зоной приема заказов

Если у вас есть место, попробуйте отделить зону ожидания заказа от места для сидения . Это может означать, что у вас меньше общих мест. Это нормально. Как ожидающим, так и сидящим клиентам неудобно протискиваться друг к другу. Обычно вы можете добиться этого, сделав центр вашего магазина более открытым и выдвинув сиденья наружу.

Апселлинг и Даунселлинг

Если вы не знакомы с этими терминами, они в основном означают побуждение клиента покупать больше, предлагая либо обновление, либо какой-либо пакет. Вы можете прибегнуть к всевозможным психологическим трюкам, но прямолинейность обычно лучше подходит для кофеен. Звучит немного по-корпоративному, но на самом деле помогает просто сделать вопрос о том, хочет ли клиент еду, стандартной частью любой сделки. Как это сделать, чтобы это звучало естественно:

• «Хочешь к этому еды? Многие люди, которые приходят сюда, хотят получить Х».
• «Отличный выбор. Если вам интересно, я настоятельно рекомендую попробовать X с этим».
• «Я слышал, что наш X действительно отлично подходит для завтрака/обеда. Хотите добавить один?»

Когда повышать цены

Владельцы кофеен боятся повышать цены. Не будь!

На самом деле, вы должны регулярно повышать цены, по крайней мере, один раз в год. Ваши поставщики будут. Ваши сотрудники захотят повышения. Ваши коммунальные услуги будут стоить тем больше, чем больше у вас бизнеса. Все эти деньги должны быть где-то учтены.

Просто поднимите цены! Вы не можете конкурировать с крупной сетью по цене, так что даже не пытайтесь. Вы должны стремиться создать продукт и опыт более высокого качества, чем одна из этих сетей. Ваши лучшие клиенты будут заботиться об этом и будут возвращаться, даже если вы поднимете цены.

Если вы думаете, что теряете клиентов, проблема вовсе не в ваших ценах. Да, никогда не .

Проблема в том, что ваша цена ничего не говорит о вашем продукте. Это может быть качество, это может быть сервис, это может быть что-то еще. Но это не цена. Ищите проблему в другом месте и убедитесь, что ваши цены достаточно высоки, чтобы получать прибыль.

Взимайте как минимум двойную плату за производство вашего продукта, а часто и больше. Если стоимость товаров растет, пришло время вам поднять цены, чтобы соответствовать.

Бонусные советы по прибыльности кофейни

Оставаться в курсе событий

Чтобы быть и оставаться успешным в индустрии спешиэлти кофе, вам потребуется значительный объем знаний и опыта. Вы также не можете успокоиться после того, как сделали большую часть своего исследования! Всегда есть что узнать о постоянно растущей кофейной индустрии: новые тенденции, новые методы заваривания, новые сорта кофе, которые стоит попробовать. Будьте в постоянном режиме саморазвития, чтобы сделать свой кофейный бизнес как можно лучше.

Существует огромное количество кофейных ресурсов, доступных для новых, потенциальных и существующих владельцев бизнеса в Интернете бесплатно или за небольшую сумму денег (это стоящая инвестиция). Ходите на кофейные мастер-классы, кофейные выставки и смотрите видео, чтобы освоить новые навыки. Независимо от того, что вы решите использовать, любые ресурсы, которые вы можете получить, будут полезны для вашего роста как владельца бизнеса и кофейного предпринимателя.

Обратите внимание на денежный поток

Денежный поток, по сути, гарантирует, что у вас есть нужная сумма денег, когда вам приходят счета. Это очень важно, особенно в первый год или около того.

Вы можете быть уверены, что заработаете 10 000 долларов в этом месяце, но если 15-го числа вам выставили крупный счет, а ваш банковский счет недостаточно полон, чтобы оплатить его, не имеет большого значения, сколько денег вы будете иметь . Важно, сколько денег у тебя сейчас.

Это проблема, с которой сталкиваются многие новые владельцы, пока они все еще пытаются получать стабильный доход. Вам нужно предусмотреть в бюджете не только открытие, но и широкую взлетно-посадочную полосу. Вы должны ожидать, что не заработаете достаточно, чтобы покрыть свои счета в течение как минимум 3 месяцев. Год, если вы действительно хотите быть в безопасности.

Что делать, если у вас проблемы с наличностью

Это не финансовый совет. Поговорите с профессионалом, прежде чем принимать какие-либо финансовые решения для вашего бизнеса.

Многие владельцы малого бизнеса не пользуются преимуществами кредитных линий, но LoC могут быть идеальным решением в трудных ситуациях.

Кредитная линия работает как комбинация кредитной карты и кредита. У вас есть максимум, который вы можете использовать в течение определенного периода времени, а затем, когда период истек, вам нужно только погасить то, что вы фактически использовали.

Если дела кажутся трудными, но вы уверены, что через некоторое время все выровняется, такое решение может вас увлечь. Тем не менее, важно, чтобы вы в конечном итоге взяли под контроль свой денежный поток.

Что делать с прибылью в кофейне

Вы сделали это! Вы заработали больше денег, чем должны были потратить. Что дальше?

Прибыль кофейни можно использовать для двух основных целей:

Вы можете платить себе

Многие владельцы кофеен ждут, пока им станет выгодно платить самим. Это замечательная идея, но часто непрактичная. Не расстраивайтесь, если вам нужно встроить свою зарплату в расходы вашего магазина.

Тем не менее, если вы выберете этот подход, наконец-то пришло время получать деньги.