Мини цех по переработке рыбы: Модульные цеха (заводы) для переработки рыбы

Модульные цеха по переработке рыбы и мяса в Талдоме

Модульные цеха по убою и переработке — современное решение в пищевой промышленности

Мы поставляем мобильные и компактные мини-цеха для обеспечения агрохолдингов, фермерских хозяйств и средних и малых предпринимателей. Мобильный убойный цех в зависимости от объемов и комплектации способен обрабатывать:

• птицу;
• кроликов;
• свиней;
• мелкий и крупный рогатый скот.

Все цеха оборудованы несколькими рабочими зонами, непосредственно для убоя, охлаждения, первичной подготовки и фасовки продукции.

Поставляем также модульные цеха по переработке рыбы, мяса, овощей, фруктов и ягод. Доступные способы изготовления товара и полуфабрикатов:

• заморозка;
• копчение;
• вяление;
• сушка;
• разделка и фасовка;
• консервация.

Реализуем под ключ и универсальные цеха, предназначенные как для переработки мяса, так и для процессов обработки рыбы. Кроме этого, представлена линия молокоперерабатывающих цехов.

Преимущества конструкций ООО «ХолодПрофи»

Модульные цеха по убою и переработке мяса и рыбы соответствуют требованиям СанПин и техническим характеристикам качественной продукции. Модули:

• мобильны, могут устанавливаться в любом месте, где возможно проведение коммуникаций;
• просты в установке и эксплуатации;
• полностью укомплектованы для начала работы;
• изготавливаются по размерам заказчика в зависимости от заявленных потребностей;
• поставляются с гарантией производителя.

Наша компания обеспечивает прямые поставки от заводов-изготовителей с территории РФ и Европы. Это дает возможность предложить минимальные цены для клиентов. Помогаем в оформлении лизинговых продаж. Делаем скидки клиентам при комплексных поставках. Чтобы узнать окончательную стоимость оборудования, задать вопрос по поводу программы лояльности и дополнительных скидок, позвоните в наш отдел продаж.

Продукция

Модульные цеха, линии убоя и первичной переработки КРС

Комплексы убоя и первичной переработки скота (ППС) от 3 голов

Модульный цех убоя КРС (до 3 голов/смена, Полутуши) мини Бойня.

Модульный цех убоя КРС (до 5 голов/смена, Полутуши) мини Бойня.

Модульный цех убоя КРС (до 10 голов/смена, Полутуши) мини Бойня.

Модульный цех убоя КРС (до 30 голов/смена, Полутуши) мини Бойня.

Модульный цех убоя КРС (до 40 голов/смена, Четвертины) мини Бойня.

Модульный цех убоя КРС (до 50 голов/смена, Туши) мини Бойня.

Модульные цеха, линии убоя и первичной переработки свиней

Модульный цех убоя свиней (до 5 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя свиней (до 20 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя свиней (до 30 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя свиней (до 50 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя свиней (до 60 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя свиней (до 80 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя свиней (до 100 голов/смена) мини Бойня.

Модульные цеха, линии убоя и первичной переработки МРС

Модульный цех убоя МРС овец (до 5 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя МРС овец (до 10 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя МРС овец (до 30 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя МРС овец (до 50 голов/смена) мини Бойня.

Модульный цех убоя МРС овец (до 200 голов/смена) мини Бойня.

Модульные цеха, линии убоя и первичной переработки кроликов

Модульный цех убоя и переработки кроликов (до 100 голов/час)

Модульная Линия убоя Кроликов (до 75 голов/час)

Модульная Линия убоя Кроликов (до 150 голов/час)

Линия убоя Кроликов (до 100 голов/час)

Модульные линии убоя и первичной переработки птицы

Модульная Линия убоя Птицы (до 75 голов/час)

Модульная Линия убоя Птицы (до 150 голов/час)

Модульная Линия убоя Птицы (до 250 голов/час)

Модульная Линия убоя Птицы (до 500 голов/час)

Модульная Линия убоя Птицы (до 1000 голов/час)

Модульные цеха переработки мяса

Модульный мини цех по переработке мяса до 200  кг в смену

Модульный мини цех по переработке мяса до 400  кг в смену

Модульный мини цех по переработке мяса до 500  кг в смену

Модульный мини цех по переработке мяса до 1000  кг в смену

Модульный мини цех по переработке мяса до 3000  кг в смену

Модульный мини цех по обвалки мяса и производства мясных консерв

Модульный мини цех для производства полуфабрикатов и мясных деликатесов

Линии переработки мяса

Линия производства замороженных блинчиков с начинкой производительность 500 кг/сутки

Линия производства замороженных котлет и тефтелей производительность 1300 кг/сутки

Линия производства замороженных котлет и тефтелей производительность 2600 кг/сутки

Линия производства мясных паштетов производительность 800 кг/смену

Линия производства формованных панированных полуфабрикатов производительность1500 кг/смену

Линия производства вареных, полукопченых и варенокопченых колбас; сосисок и сарделек, а также деликатесной продукции из мяса 500 кг/смену

Линия производства вареных, полукопченых и варенокопченых колбас; сосисок и сарделек, а также деликатесной продукции из мяса 1500 кг/смену

Линия производства вареных, полукопченых и варенокопченых колбас; сосисок и сарделек, а также деликатесной продукции из мяса 3000 кг/смену

Линия производства пельменей производительность 700 кг/смену

Линия производства пельменей производительность 1000 кг/смену

Модульные цеха переработки молока

Модульный мини цех по приемке и переработке молока до 500  кг в смену

Модульный мини цех по приемке и переработке молока до 1000  кг в смену

Модульный мини цех по приемке и переработке молока до 3000  кг в смену

Модульный мини цех по приемке и переработке молока до 5000  кг в смену

Модульный мини цех по приемке и переработке молока до 10000  кг в смену

Линии переработки молока

Комплект оборудования для детской молочной кухни, 800 л/сутк

Линия получения восстановленного молока ,  200-1000 л/смену

Линия получения восстановленного молока  400-2000 л/смену

Линия приемки и первичной обработки молока 500-2000 л/сутки

Линия приемки и первичной обработки молока  500-6000 л/сутки

Линия приемки и первичной обработки молока 500-10000 л/сутки

Линия производства йогуртов производительность 2000 л/сутки

Линия производства йогуртов производительность 4000 л/сутки

Линия производства мягких и твердых сыров производительность 2000 л/сутки

Линия производства плавленого сыра производительность 2000 кг/смену

Линия производства плавленого сыра производительность  2000 кг/смену

Линия производства сыра зернистого производительность 2000 л/сутки

Линия производства сыра зернистого производительность 2000 л/сутки

Линия производства твердого сыра , производительность 200 л/сутки

Линия переработки молока , производительность 500 л/сутки

Линия переработки молока , производительность 500 л/сутки

Линия переработки молока производительность 1000 л/сутки

Линия переработки молока производительность 2000 л/сутки

Линия переработки молока производительность 3000 л/сутки

Линия переработки молока производительность 6000 л/сутки

Линия переработки молока производительность10000 л/сутки

Линия переработки молока производительность 10000 л/сутки

Линии переработки овощей

Линия предреализационной подготовки картофеля и других овощей

Линия производства нарезанных овощей для приготовления салатов, супов, для консервной промышленности (нарезка — кубик)

Линия производства сульфитированного картофеля и других овощей  Договорная Линия производства картофеля фри (для последующей заморозки), подготовки овощей к сушке (нарезка — столбик)

Линия производства сухого картофельного пюре

Линия консервирования грибов производительность 500 банок/ч

Линия консервирования овощей производительность (по банкам 3000мл) 450 шт/смену

Линия консервирования овощных салатов производительность (по банкам 650мл) 1100 шт/смену

Линия для производства  хумуса производительность150 кг/ч

Линия для производства быстрозамороженных грибов производительность 500 кг/сутки

Линия для производства быстрозамороженных фруктов и овощей производительность 600 кг/сутки

Линия для производства салатов производительность 200 кг/ч

Линия производства соков, нектаров и сокосодержащих напитков производительность10000 л/сутки

Линия производства сушеных грибов производительность 70 кг/цикл

Линия производства сушеных фруктов и овощейпроизводительность140 кг/цикл

Линия производства хрустящего картофеля и чипсов производительность 20 кг хр. карт./ч, 200 кг чипсов/ч

Линия производства хрустящего картофеля производительность 10 кг хр. карт./ч

Линия производства чипсов 100 кг чипсов в час из полуфабриката

Линия фасовки и упаковки соленых и маринованных овощей, производительность (по количеству укупоренных единиц тары) 1000 шт/ч

Рыбная Промышленность

Модульный мини цех по приему и переработки рыбы (до 200 кг/час)

Модульный мини цех по приему и переработки рыбы (до 500 кг/час)

Модульный мини цех по приему и переработки рыбы (до 1000 кг/час)

Модульный мини цех для вялки рыбы предназначен для посола и навески рыбы, упаковки и отгрузки готовой продукции.

Модульный цех контейнерного типа для сушки и копчения рыбы

Модульный цех контейнерного типа холодного и горячего копчения рыбы

Модульный цех по фасовке красной икры

Линии переработки рыбы

Линия консервирования рыбы производительность 600 банок/ч

Линия нарезки, фасовки и упаковки рыбных пресервов производительность 800 банок/ч

Линия посола и копчения рыбы производительность1000 кг/сутки

Линия фасовки и упаковки соленой рыбы (тушек, филе, порционированных кусков) производительность (по количеству укупоренных единиц тары) 1000 шт/ч

Консервная Промышленность

Модульный мини цех по обвалки мяса и производства мясных консерв

Линия фасовки и стерилизации мясных консервов , производительность 600 банок/ч

Линия фасовки и стерилизации мясных консервов производительность . 600 банок/ч

Линия консервирования грибов производительность 500 банок/ч

Линия консервирования овощей производительность 450 шт/смену (по банкам 3000мл)

Линия консервирования овощных салатов производительность   1100 шт/смену (по банкам 650мл)

Линия консервирования рыбы производительность 600 банок/ч

Линия нарезки, фасовки и упаковки рыбных пресервов производительность  800 банок/ч

Новый цех глубокой переработки форели открылся в Питкярантском районе

Новый цех по переработке рыбы ООО «Рыбоводное хозяйство «Приладожье» проектной мощностью 15-20 тонн готовой продукции в день открылся в Рауталахти. Сегодня новое производство в Питкярантском районе посетил глава Карелии Артур Парфенчиков.

Руководитель компании Андрей Коледа рассказал руководителю региона, что пока на производстве перерабатывается меньше рыбы, мощности наращиваются постепенно. Сейчас цех выдает около 2,5 тонны продукции в неделю.

«Мы понимаем, что экосистема важна для всех нас и для природы. Мы аккуратно растем. Для нас основное — это не выращивание гигантских объемов, мы не гонимся за таким результатом, но, с другой стороны, объем достаточно большой. По статистике Минсельхоза, мы на седьмом месте по объемам выращивания рыбы в Карелии. Основной бизнес группы компаний — это производство охлажденной рыбы. Одновременно с этим мы занимаемся поставками посадочного материала другим хозяйствам, развиваем также туристическую составляющую», — сказал Андрей Коледа.

Компания также владеет магазином и рестораном в Рауталахти, и в этом году торговые площади будут расширять. Кроме того, на территории рядом с магазином и кафе будет открыт кемпинг для автодомов.

Андрей Коледа. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

Новый цех компании «Приладожье» по переработке рыбы. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

Цех производит около 20 товарных позиций готовой продукции: стейки, икру, медальоны, копченую, соленую, вяленую рыбу, фарш и другие полуфабрикаты.

«У нас нет задачи поставлять эту продукцию в федеральные сети. У нас есть свой интернет-магазин, мы работаем с доставкой в Москве и в Питере, а также мы развозим рыбу по районам, по заказу прямо до дома. Конечно, одновременно мы начинаем работать с сетями. В частности, с «Перекрестком» и «Сигмой». Мы принципиально начали вначале работать с Петрозаводском. Основное направление, повторюсь, это доставка рыбы до покупателя», — сказал Андрей Коледа.

Сейчас всего в компании работают 103 человека, включая работников кафе, магазинов, водителей, специалистов, административную службу. В новый цех планируется трудоустроить 30 человек, пока на переработке занято 20 рабочих — это местные жители из Ляскеля и Рауталахти.

 

Артур Парфенчиков сказал, что для экономики республики важно и строительство новых производств, и создание рабочих мест.

«Главное, что здесь появился мини-завод, где перерабатывают рыбу. Если раньше торговали охлажденной рыбой, то сейчас мы видим переработку. Создаются рабочие места, платятся налоги — это предприятие карельское, здесь выпускают 20 видов продукции. К тому же развитие получило и целое направление гастрономического туризма. То, что здесь появится и первая кемпинг-стоянка, тоже способствует развитию территории», — сказал Артур Парфенчиков.

Андрей Коледа и Артур Парфенчиков. Фото: «Республика» / Сергей Юдин

Мини-завод по переработке рыбы – часть 1

Домашние мини заводы

МИНИ ЗАВОД

ПО ПЕРЕРАБОТКЕ РЫБЫ

Посол рыбы. Необходимо всегда помнить, что рыба — продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся: — сельдевые;

лососевые; макрелевые. В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:

· слабосоленые — содержащие от 6 до 10% соли;

· среднесоленые — от 10 до 14%;

· крепкосоленые (коренные) — свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:

· жирная сельдь’,

· скумбрия;

· ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С. Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания. При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли. Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ. Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты. Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель. При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы — при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола — от одних до трех суток. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба бывает готова через 2—3 дня, средняя — через 5—10, крупная — через 7—10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ. Засолка кильки, сельди, салаки > На 1кг рыбы — 100 г засолочной смеси. Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара. Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Засолка лососевых (кеты, горбуши)> На 1кг рыбы — 150—200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5ч. ложки сахара. Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.

Засолка икры лососевых Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2—3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Рыба, просоленная “под лососину” > На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) — 100—200 г засолочной смеси. Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр. Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.

Малосольная рыба. > Ha 1 кг рыбы — 100—200 г соли, 10—40 г сахара. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная — на следующий день.

Малосольная икра Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50—70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60—70 град. С. Икру залить рассолом на 20—30 минут, затем отцедить через сито или марлю.

Вяление и сушка рыбы Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. По сути дела, вяление и сушка — это разные названия одного и того же процесса. Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки. В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее. Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы. Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус. Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:

· засолка;

· отмачивание;

· сушка.

ЗАСОЛКА Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:

· мокрый, или тузлучный;

· сухой.

Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250—500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу. В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее— гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Через 4—5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук. На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей. Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 минут и вывешивают для сушки. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем. Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом. Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5— 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты. Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3—5).

Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):

/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки; 5— дверца; 6— прутки; 7— петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх. С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды. Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны. Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18—20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться. Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти. Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления. В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2—3 недель. Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2—3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке. Рыбу вялят 10—15 суток.

Чехонь Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом. Мелкую рыбу просаливают за 5—10 часов, крупную — от 12 до 20 часов. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Горячее копчение рыбы При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100—140 град. С), но непродолжительное время — 2—3 часа, иногда и менее часа, то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Горячее копчение рыбы несложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке, а также в домашних условиях. Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2—4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят. Свежую рыбу весом в 300—500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3—4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10—12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.

Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол. Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда, а также добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба. Не следует использовать такие смолосодержащие хвойные породы, как ель и сосна. Занимаясь домашним копчением, при выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки — для дымообразования. Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более заплесневение опилок.

УСТРОЙСТВА ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ . В глинистом берегу прокапывают горизонтальное и вертикальное отверстия. Над вертикальным ставят деревянную или железную бочку без доньев (рис. б). Одно дно кладут на бочку сверху, на бруски. Его перемещением регулируют выход дыма. Подготовленную рыбу вывешивают в бочке так, чтобы она не касалась одна другой и стенок. В начале горизонтального отверстия разжигают костер. Рыба коптится 3—4 часа при температуре 80-100 град. С. Перед вывешиванием в рот рыбы до хвоста вставляют палочку, а рыбу обвязывают ниткой, чтобы не разваливалась. Простейшую коптильню можно оборудовать в оцинкованном ведре с крышкой (рис. 7).

Рис. 6. Самодельная коптильная печь из деревянной бочки:

вверху — общий вид. Дно и крышка удалены, фундамент состоит из 14 кирпичей, 2 кирпича используются для регулирования воздушного потока под бочкой, которую накрывают влажной материей; внизу — то же в горизонтальном сечении

Рис. 7. Простейшая коптильня из ведра (размеры в мм)

В ведро вставляются решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм (рис. 8). Размер крестовины подгоняется по ведру. Одна решетка устанавливается на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра; другая — на 50 мм выше первой. На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5—2 см. Рыбу укладывают на решетки — так, чтобы тушки не касались друг друга и не спекались при копчении. Затем ведро закрывают крышкой и ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть топливо и появляется требуемый для копчения ароматный дым. С момента появления дыма и пара из-под крышки копчение продолжается в течение 12—16 минут. В процессе копчения крышку открывать нельзя. Рис. 8. Решетки

По окончании копчения ведро снимают с огня. Когда оно остынет, рыбу проветривают и слегка подсушивают в течение 10—15 минут.

После этого рыба готова к употреблению. Рыбу горячего копчения можно приготовить на кухонной газовой плите.

Для этого нужно изготовить специальное приспособление — сосуд типа кастрюли из листовой нержавеющей стали с днищем из трехмиллиметрового листа, а обечайкой — из двухмиллиметрового (рис. 9). Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ. В круговую выемку над крышкой помещается шнуровой асбест для герметизации.

Рис. 9. Схема устройства для копчения на газовой плите (размеры в мм):

1— днища; 2 — опилки; 3 — ручка; 4 — крышка; 5 — верхняя решетка • 6 — нижняя решетка; 7 — штуцер; 8 — обечайка; 9 — штуцер продувки

В крышку вмонтирован также штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения.

Внутрь сосуда помещают две решетки. Нижняя решетка имеет отверстия в центре и четыре опорные ножки у стенки, обеспечивающие устойчивость системы. Верхняя решетка имеет ножку, вставляющуюся в отверстие нижней решетки.

Подготовленную к копчению рыбу круто солят и выдерживают в течение пяти часов. Затем ее подвяливают в течение пяти-восьми часов. В коптильню насыпают горкой полную горсть опилок из древесины лиственных пород. После этого устанавливают нижнюю решетку, а в нее вставляют верхнюю. Сверху закрывают крышкой. На крышку нужно поместить груз или снабдить ее струбцинами для герметизации. Коптильное устройство ставится на зажженную газовую плиту. Пламя горелки должно быть минимальным. На штуцер надевается резиновый шланг, который выводится в вентиляционную решетку или форточку. Спустя полчаса пламя горелки нужно немного увеличить, а еще через десять минут — снова уменьшить, после чего продолжать копчение еще в течение пятнадцати минут. Затем газ выключают и вывинчивают гайку. Когда дым рассеется, коптильню надо вынести на балкон и открыть крышку. После остывания коптильни рыбу извлекают из нее и проветривают в течение двух суток.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В ПОХОДНЫХ УСЛОВИЯХ Для устройства простейшей печи на берегу водоема в обрыве берега, удобнее всего глинистого, выкапывают горизонтальное углубление, в конце которого делают вертикальное отверстие (рис. 10). Над этим отверстием из дерна либо камней выкладывают трубу шириной, достаточной для подвешивания нескольких рыбин. В качестве дымохода можно использовать также старую бочку без дна (неважно — металлическую или деревянную). Отверстием дна регулируется выход дыма. Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хреб

Рис. 10. Схема устройства для горячего копчения рыбы на берегу водоема

та, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

Горячее копчение можно производить и в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов.

Домашний мини завод по переработке рыбы

 Домашний Мини-завод по переработке рыбы: соление, вяление, способы холодного и горячего копчения. Приготовление шпротов, рыбных консерв и деликатесов. Сушильни, коптильни и многое другое.

Посол рыбы 

Необходимо всегда помнить, что рыба — продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать”. К таким видам относятся: — сельдевые;
лососевые; макрелевые. В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:

• слабосоленые — содержащие от 6 до 10% соли;
• среднесоленые — от 10 до 14%;
• крепкосоленые (коренные) — свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
• жирная сельдь’,
• скумбрия;
• ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С. Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания. При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли. Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ. Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты. Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель. При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ

 

Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы — при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола — от одних до трех суток. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ

 

Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя — через 5-10, крупная — через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5-7 суток.

{banner_y}

 

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ

 

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

 

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ

 

Засолка кильки, сельди, салаки > На 1кг рыбы — 100 г засолочной смеси. Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара. Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.
Засолка лососевых (кеты, горбуши)> На 1кг рыбы — 150-200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5ч. ложки сахара. Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.
Засолка икры лососевых Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.
Рыба, просоленная «под лососину” > На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) — 100-200 г засолочной смеси. Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр. Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.
Малосольная рыба. > Ha 1 кг рыбы — 100-200 г соли, 10-40 г сахара. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная — на следующий день.
Малосольная икра Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60-70 град. С. Икру залить рассолом на 20-30 минут, затем отцедить через сито или марлю.
Вяление и сушка рыбы Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. По сути дела, вяление и сушка — это разные названия одного и того же процесса. Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.
В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки. В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее. Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы. Не рекомендуется готовить вяленую рыбу не потрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус. Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
• засолка;
• отмачивание;
• сушка.

 

ЗАСОЛКА

 

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:

• мокрый, или тузлучный;
• сухой.

Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу. В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук. На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей. Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть не потрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем. Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом. Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распиливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой. В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

{banner_z}

Сухим способом можно солить и мелкую не потрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

 

ВЫМАЧИВАНИЕ

 

 Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

 

СУШКА

 

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты. Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 1-3).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

 

 Рис. 1 Вяление рыбы под марлевым пологом 

 

 Рис. 2 Сушилка для рыбы (размеры в мм):/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки; 5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

 

 Рис. 3 Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх. С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды. Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны. Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться. Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти. Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.
Тарань и вобла Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления. В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.
Карп Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель. Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.
Лещ и подлещик Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке. Рыбу вялят 10-15 суток.
Чехонь Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом. Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную — от 12 до 20 часов. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.
Скумбрия Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.
Горячее копчение рыбы При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100-140 град. С), но непродолжительное время — 2-3 часа, иногда и менее часа, то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Горячее копчение рыбы несложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке, а также в домашних условиях. Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.
Для копчения рыбы следует использовать древесину только лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол. Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда, а также добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба. Не следует использовать такие смолосодержащие хвойные породы, как ель и сосна. Занимаясь домашним копчением, при выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки — для дымообразования. Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более заплесневение опилок.

УСТРОЙСТВА ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

 

В глинистом берегу прокапывают горизонтальное и вертикальное отверстия. Над вертикальным ставят деревянную или железную бочку без доньев (рис. 4).

 

 Рис. 4 Самодельная коптильная печь из деревянной бочки:
вверху — общий вид. Дно и крышка удалены, фундамент состоит из 14 кирпичей, 2 кирпича используются для регулирования воздушного потока под бочкой, которую накрывают влажной материей; внизу — то же в горизонтальном сечени.

Одно дно кладут на бочку сверху, на бруски. Его перемещением регулируют выход дыма. Подготовленную рыбу вывешивают в бочке так, чтобы она не касалась одна другой и стенок. В начале горизонтального отверстия разжигают костер. Рыба коптится 3-4 часа при температуре 80-100 град. С. Перед вывешиванием в рот рыбы до хвоста вставляют палочку, а рыбу обвязывают ниткой, чтобы не разваливалась. Простейшую коптильню можно оборудовать в оцинкованном ведре с крышкой (рис. 5).

 

 Рис. 5 Простейшая коптильня из ведра (размеры в мм)

В ведро вставляются решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм (рис. 6). Размер крестовины подгоняется по ведру. Одна решетка устанавливается на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра; другая — на 50 мм выше первой. На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5-2 см. Рыбу укладывают на решетки — так, чтобы тушки не касались друг друга и не спекались при копчении. Затем ведро закрывают крышкой и ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть топливо и появляется требуемый для копчения ароматный дым. С момента появления дыма и пара из-под крышки копчение продолжается в течение 12-16 минут. В процессе копчения крышку открывать нельзя.

 

 Рис. 6 Решетки

По окончании копчения ведро снимают с огня. Когда оно остынет, рыбу проветривают и слегка подсушивают в течение 10-15 минут.
После этого рыба готова к употреблению. Рыбу горячего копчения можно приготовить на кухонной газовой плите.
Для этого нужно изготовить специальное приспособление — сосуд типа кастрюли из листовой нержавеющей стали с днищем из трехмиллиметрового листа, а обечайкой — из двухмиллиметрового (рис. 7). Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ. В круговую выемку над крышкой помещается шнуровой асбест для герметизации.

 

 Рис. 7 Схема устройства для копчения на газовой плите (размеры в мм): 1- днища; 2 — опилки; 3 — ручка; 4 — крышка; 5 — верхняя решетка • 6 — нижняя решетка; 7 — штуцер; 8 — обечайка; 9 — штуцер продувки

В крышку вмонтирован также штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения.
Внутрь сосуда помещают две решетки. Нижняя решетка имеет отверстия в центре и четыре опорные ножки у стенки, обеспечивающие устойчивость системы. Верхняя решетка имеет ножку, вставляющуюся в отверстие нижней решетки.
Подготовленную к копчению рыбу круто солят и выдерживают в течение пяти часов. Затем ее подвяливают в течение пяти-восьми часов. В коптильню насыпают горкой полную горсть опилок из древесины лиственных пород. После этого устанавливают нижнюю решетку, а в нее вставляют верхнюю. Сверху закрывают крышкой. На крышку нужно поместить груз или снабдить ее струбцинами для герметизации. Коптильное устройство ставится на зажженную газовую плиту. Пламя горелки должно быть минимальным. На штуцер надевается резиновый шланг, который выводится в вентиляционную решетку или форточку. Спустя полчаса пламя горелки нужно немного увеличить, а еще через десять минут — снова уменьшить, после чего продолжать копчение еще в течение пятнадцати минут. Затем газ выключают и вывинчивают гайку. Когда дым рассеется, коптильню надо вынести на балкон и открыть крышку. После остывания коптильни рыбу извлекают из нее и проветривают в течение двух суток.

 

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В ПОХОДНЫХ УСЛОВИЯХ 

Для устройства простейшей печи на берегу водоема в обрыве берега, удобнее всего глинистого, выкапывают горизонтальное углубление, в конце которого делают вертикальное отверстие (рис. 8). Над этим отверстием из дерна либо камней выкладывают трубу шириной, достаточной для подвешивания нескольких рыбин. В качестве дымохода можно использовать также старую бочку без дна (неважно — металлическую или деревянную). Отверстием дна регулируется выход дыма. Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

 

 Рис. 8. Схема устройства для горячего копчения рыбы на берегу водоема

Горячее копчение можно производить и в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов.
Устройства для копчения можно изготовить также из старой водогрейной колонки, из трубы, которая может располагаться как вертикально, так и горизонтально, из металлической бочки или ящика. Технология горячего копчения включает подготовку и просаливание рыбы, проваливание и собственно копчение. Как и при засолке рыбу потрошат и засаливают сухим или мокрым способом. Особых условий при посоле требует рыба высокой степени жирности — такая, как палтус, сом, налим, толстолобик, скумбрия, ставрида, мойва и др. Каждую такую рыбину натирают крупной солью, после чего оборачивают пергаментной бумагой, чтобы предохранить жир от окисления при соприкосновении с воздухом. Обернутую рыбу укладывают в эмалированную посуду с плотной крышкой. Посуду также упаковывают в пергаментную бумагу или кальку, края которой подгибают. Можно уложить рыбу в посуду небольшой горкой и придавить ее крышкой, зафиксировав последнюю проволокой или шпагатом. Провяливают рыбу в течение 1-2 часов. За время провяливания рыба частично обезвоживается и избавляется от избыточного содержания соли. Соленость ее достигает требуемых полутора-двух процентов. Для провяливания рыбу обвязывают бечевкой, развешивают на вешалах и прикрывают от мух марлевым пологом или марлей, смоченной уксусом. Можно сложить рыбу в полиэтиленовые пакеты и укрыть в холодном месте — в погребе или холодильнике. Главное, чтобы перед началом копчения рыба потеряла избыток соли. Пересоленную рыбу промывают чистой водой и протирают. Затем рыбу размещают на металлических решетках в верхней и средней части коптильного устройства, при этом более крупную рыбу помещают внизу. Не следует укладывать рыбу слишком плотно, чтобы она не спекалась. Если коптильное устройство сделано из бочки, рыбу можно разместить на трех-четырех сетках, расположенных одна над другой и соединенных друг с другом. Обвязку при копчении не снимают. Под бочкой разводят костер и как можно плотнее закрывают ее крышкой или плотным металлическим листом. По истечении одного часа копчения, а если коптится мелкая рыба, то и раньше, дым, выходящий из-под крышки, становится сухим и приобретает специфический аромат. Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду: поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет — золотистым. Когда проверяется готовность рыбы, коптильню следует открывать на очень короткий промежуток времени, так как из-за попадания воздуха внутрь дрова могут воспламениться. Первую четверть времени копчения занимает процесс подсушки. В этот период температура дыма должна составлять около 70 град. С. Процесс собственно копчения проходит при температуре 100-120 град. С. Проверить температуру можно, плеснув воду на крышку, Если вода не вскипает, а постепенно испаряется, — значит, температурный режим выдерживается правильно. Рыбу горячего копчения следует употребить в течение двух-трех суток. Для длительного хранения она не предназначена.
Холодное копчение рыбы Холодное копчение рыбы основано на консервирующем действии составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.), поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех-четырех месяцев. При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки. При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 «С. Можно также коптить рыбу в русской печи, разместив ее на специальных подставках. Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее, чем для горячего. Она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества — 2-3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так: «Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место”. Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая половинка — без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) солится целиком. Затем вяжется в небольшие связки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

 

ХОЛОДНЫЕ КОПТИЛЬНИ

Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветриваемая на солнце и, немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками.
Как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус. Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно подбрасывать ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав. Самый ответственный момент — это начало копчения. Настоятельно рекомендуется, прежде чем вывешивать рыбу, «включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма постоянно на первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Копчение холодным дымом (25-30 град. С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до б дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия. После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.

 

ОСОБЕННОСТИ ПОДВЕШИВАНИЯ РЫБЫ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ 

Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания: перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей. Связывание производится одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю («лассо”) и затягивают. После того как на одном шнуре вы закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом («верхний узел”). Образуются петли длиной 8-10см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть. Самый простой способ — это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это, пожалуй, самый быстрый способ нанизывания. Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна. Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка. Интересны крючки баварского форелевода Ретцера, позволяющие легко и аккуратно подвешивать рыбу (рис. 11). Две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, прочно скрепляются винтами на расстоянии, позволяющем перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки. Рыбу насаживают в области подголовья со стороны вскрытого брюшка на оба шипа. Позвоночник оказывается при этом между обоими шипами. Эти шипы слегка загнуты вверх, и поэтому рыба не может с них соскользнуть. V-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, обеспечивая тем самым равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.

 Рис. 9 Крючок Ретцера

Не менее надежны и так называемые двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные (рис. 10). В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругления сверху, прикреплены на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом два шипа для подвешивания рыбы.

 

 Рис. 10 Двойные и трахейные крючки

Есть еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при таком способе довольно велики. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.
Перед навешиванием в печь рыбу необходимо еще раз обмыть водой.

 

РЕШЕТКИ 

В некоторых печах малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках). Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10х10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность. Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид. Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.

 

СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом. Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

 

ОХЛАЖДЕНИЕ

По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить. Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы. Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы. Но, с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе. Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной печи. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.

 

ХРАНЕНИЕ

Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 град. С и оставаться постоянной. В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3 град. С самое большее в течение 2 или 4-6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней товар в вакуумной упаковке теряет свои вкусовые качества. Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу. Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 град. С требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Такая же рекомендация касается и копченой рыбы. Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2-3 месяцами. Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой. При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку. В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.

РыбПромКомплект — Проектирование пищевых производств

Оснащения пищевых цехов и производств, современным, качественным и надежным оборудованием и машинами. Наши возможности позволяют оснастить как крупные предприятия, так и небольшие колбасные цеха. Доставка Мясная Промышленность Модульный цех Убоя 1-3 туш КРС в смену с холодильной камерой. Модульный цех по переработке мяса до 200 кг в смену Модульный цех по переработке мяса до 400 кг в смену Комплект оборудования для производства замороженных блинчиков с начинкой производительность 500 кг/сутки Комплект оборудования для производства замороженных котлет и тефтелей производительность 1300 кг/сутки Комплект оборудования для производства замороженных котлет и тефтелей производительность 2600 кг/сутки Комплект оборудования для производства мясных паштетов производительность 800 кг/смену Комплект оборудования для производства формованных панированных полуфабрикатов производительность1500 кг/смену Минизавод для переработки мяса производительность 600 кг/смену Минизавод для переработки мяса производительность 1500 кг/смену Минизавод для переработки мяса производительность 3000 кг/смену Минизавод для производства пельменей производительность 700 кг/смену Минизавод для производства пельменей производительность1000 кг/смену Молочная Промышленность Комплект оборудования для детской молочной кухни, производительность 800 л/сутки Комплект оборудования для получения восстановленного молока , производительность 200-1000 л/смену Комплект оборудования для получения восстановленного молока производительность 400-2000 л/смену Комплект оборудования для приемки и первичной обработки молока производительность 500-2000 л/сутки Комплект оборудования для приемки и первичной обработки молока производительность 500-6000 л/сутки Комплект оборудования для приемки и первичной обработки молока производительность 500-10000 л/сутки Комплект оборудования для производства йогуртов производительность 2000 л/сутки Комплект оборудования для производства йогуртов производительность 4000 л/сутки Комплект оборудования для производства мягких и твердых сыров производительность 2000 л/сутки Комплект оборудования для производства плавленого сыра производительность 2000 кг/смену Комплект оборудования для производства плавленого сыра производительность 2000 кг/смену Комплект оборудования для производства сыра зернистого производительность 2000 л/сутки Комплект оборудования для производства сыра зернистого производительность 2000 л/сутки Комплект оборудования для производства твердого сыра, производительность 200 л/сутки Минизавод для переработки молока, производительность 500 л/сутки Минизавод для переработки молока, производительность 500 л/сутки Минизавод для переработки молока производительность 1000 л/сутки Минизавод для переработки молока производительность 2000 л/сутки Минизавод для переработки молока производительность 3000 л/сутки Минизавод для переработки молока производительность 6000 л/сутки Минизавод для переработки молока производительность 10000 л/сутки Минизавод для переработки молока производительность 10000 л/сутки Рыбная Промышленность Модульный мини-цех контейнерного типа для вялки рыбы предназначен для посола и навески рыбы, упаковки и отгрузки готовой продукции Модульный цех контейнерного типа для сушки и копчения рыбы Модульный цех контейнерного типа холодного и горячего копчения рыбы Модульный цех по фасовке красной икры Комплект оборудования для консервирования рыбы производительность 600 банок/ч Комплект оборудования для нарезки, фасовки и упаковки рыбных пресервов производительность 800 банок/ч Комплект оборудования для посола и копчения рыбы производительность1000 кг/сутки Комплект оборудования для фасовки и упаковки соленой рыбы (тушек, филе, порционированных кусков) производительность (по количеству укупоренных единиц тары) 1000 шт/ч Масложировая Промышленность Комплект оборудования для производства майонеза, кетчупа и других соусов , производительность линии 1100 кг/сутки Комплект оборудования для производства майонеза, кетчупа и других соусов, производительность линии 3300 кг/сутки Плодоовощная Промышленность Комплект оборудования для консервирования грибов производительность 500 банок/ч Комплект оборудования для консервирования овощей производительность (по банкам 3000мл) 450 шт/смену Комплект оборудования для консервирования овощных салатов производительность (по банкам 650мл) 1100 шт/смену Комплект оборудования для производства хумуса производительность150 кг/ч Комплект оборудования для производства быстрозамороженных грибов производительность 500 кг/сутки Комплект оборудования для производства быстрозамороженных фруктов и овощей производительность 600 кг/сутки Комплект оборудования для производства салатов производительность 200 кг/ч Комплект оборудования для производства соков, нектаров и сокосодержащих напитков производительность10000 л/сутки Комплект оборудования для производства сушеных грибов производительность 70 кг/цикл Комплект оборудования для производства сушеных фруктов и овощейпроизводительность140 кг/цикл Комплект оборудования для производства хрустящего картофеля и чипсов производительность 20 кг хр. карт./ч, 200 кг чипсов/ч Комплект оборудования для производства хрустящего картофеля производительность 10 кг хр. карт./ч Комплект оборудования для производства чипсов производительность 100 кг чипсов/ч Комплект оборудования для фасовки и упаковки соленых и маринованных овощей, производительность (по количеству укупоренных единиц тары) 1000 шт/ч Консервная Промышленность Комплект оборудования для фасовки и стерилизации мясных консервов производительность 600 банок/ч Комплект оборудования для фасовки и стерилизации мясных консервов производительность 600 банок/ч Комплект оборудования для консервирования грибов производительность 500 банок/ч Комплект оборудования для консервирования овощей производительность 450 шт/смену (по банкам 3000мл) Комплект оборудования для консервирования овощных салатов производительность 1100 шт/смену (по банкам 650мл) Комплект оборудования для консервирования рыбы производительность 600 банок/ч Комплект оборудования для нарезки, фасовки и упаковки рыбных пресервов производительность  800 банок/ч Рассолы и Маринады Комплект оборудования для приготовления рассолов и маринадов производительность 700 л/ч Комплект оборудования для приготовления рассолов и маринадов производительность1200 л/ч Комплект оборудования для приготовления рассолов и маринадов производительность 2000 л/ч Комплект оборудования для приготовления, пастеризации и охлаждения рассолов и маринадов производительность 140 л/ч Комплект оборудования для приготовления, пастеризации и охлаждения рассолов и маринадов производительность 250 л/ч Пищевые Цеха

Цех рыбопереработки: оборудование, технологии

Организация технической части предприятия по переработке рыбы — задача сложная и ответственная. Казалось бы, это можно сказать о любом подобном отделе, работа которого связана с продуктами питания. Однако в случае с морепродуктами есть много нюансов, требующих особого технологического подхода в обеспечении производственных процессов и связанных с ними операций. Как правило, цех по переработке рыбы — это помещение, оснащенное широким спектром специализированного оборудования.В этот комплекс входят как машины для приема продуктов, так и силовые агрегаты для прямого перемещения, а также устройства для очистки и дальнейшей обработки. Может показаться, что для успешной работы такого предприятия достаточно приобрести комплект необходимого технического оборудования. Это действительно так, но сам процесс отбора невозможен без понимания технологических процессов. Чтобы понять их, необходимо рассмотреть этапы обработки, проводимые на разных участках производства.

Технологические этапы переработки

Сектор производства морепродуктов Достаточно обширен и включает предприятия разной направленности. Средний рыбоперерабатывающий завод состоит из нескольких этапов, но обычны и небольшие организации, деятельность которых ориентирована на отдельные операции. Итак, среди наиболее распространенных видов обработки можно выделить следующие:

• Консервирование.
• Сушка и копчение.
• Нарезка и нарезка.
• Посол.
• Холодная обработка.
• Приготовление фарша и других продуктов.
• Сбор и переработка рыбных отходов.

Не всегда каждая из этих операций становится последней перед выпуском продукции на рынок. В частности, цех по обработке рыбы разделкой и нарезкой может быть только подготовительным этапом перед послом продукта. Такой подход удобен и для самих производителей, так как позволяет встраивать их в длинные технологические цепочки, не вкладывая больших усилий в организацию рентабельных производств.Теперь необходимо перейти к организации ключевых участков на производственных объектах, позволяющих производить качественную переработанную рыбу.

Магазин живой рыбы

Живая рыба должна обеспечивать достаточно сложные процессы организации ее транспортировки и хранения. При правильном соблюдении требований можно получить качественное сырье для дальнейшего производства мороженого или охлажденного продукта. Обычно рыбоперерабатывающие заводы комплектуются специальными садками и емкостями для хранения морепродуктов.Самое главное на этом этапе — обеспечить строгое разделение рыбы по видам и соблюдать необходимые условия для ее жизни. То есть отдельно сортируют хищные виды, сшивку, с наличием острых клопов и т. Д. Хранение охлажденной и свежей рыбы осуществляется в магазинах с температурным режимом 0 ° С.

С учетом времени транспортировки, которое обычно составляет составляет около 3-х дней, содержание продукта на предприятии не должно быть более 2-х дней. Исходя из этого, цех по переработке рыбы должен иметь соответствующие разгрузочные устройства по мощности и скорости.

Охлаждение и замораживание

Существуют разные подходы к замораживанию и охлаждению продукта. Например, замораживание обеспечивается проточными и циклическими устройствами. В первом случае это непрерывно быстрозамораживающие устройства (туннели), которые работают в непрерывном режиме. Циклические устройства включают камеры с возможностью остановки работы для выполнения промежуточной разгрузки или погрузки. Холодильное оборудование для переработки рыбы на российских предприятиях обычно собирается по принципу непрерывной технологической цепочки.То есть продукт с момента первичной заготовки и до прямой продажи потребителю находится в условиях постоянного воздействия холода. Это один из важнейших аспектов при производстве рыбы, поскольку только его соблюдение дает возможность получать качественные пищевые продукты.

Оборудование для разморозки и разделки

Опять же, существует множество различных технологий разморозки, но на передовых предприятиях используются специальные устройства, производительность которых составляет около 1000 кг рыбы в час.Также существуют методы размораживания с помощью электрического тока. Но, несмотря на их эффективность, недостатки в виде сложной конструкции и конфигурации все же ограничивают диапазон применения таких установок. Полученное сырье размораживается и поступает в разделочный цех для обработки рыбы и других морепродуктов. В списке обязательного оборудования таких площадок есть конвейер или стол, на котором производится раскрой. При выполнении таких операций у рыбы удаляются внутренние органы, голова, хвост и плавники.Также проводится очищение брюшных поверхностей с удалением почек и крови. Для выполнения раскроя используют ленточные пилы, специальные агрегаты для резки головок и шкурок.

Приготовление фарша, филе и засолки

Наиболее распространенными пищевыми продуктами из рыбы являются филе и фарш. Для производства филе первичное сырье размораживается, промывается, отделяется ото льда и отправляется на переработку. Далее происходит потрошение, удаление окалины, обрезка и обработка солью с необходимыми добавками.Промышленное оборудование для переработки рыбы и морепродуктов с целью последующего производства фарша представлено на рынке мясо-костными сепараторами. Это так называемые неопрессы, благодаря которым мышечная ткань проталкивается через мельчайшие отверстия в рабочем аппарате агрегата. Для засолки используются дозаторы, в которых предварительно формировалась смесь для обработки продукта. Рыба помещается в специальные банки, в которых происходит легкое прессование и укупорка.Как правило, период засоления в таком виде составляет около месяца.

Мини-магазин по переработке — в чем особенность?

Организация производства с полным циклом может позволить себе лишь несколько предпринимателей. Поэтому многие ориентируются на работу в конкретном специализированном формате. Так функционирует средний мини-цех по переработке рыбы, позволяющий обслуживать 1 000 кг продукции. При этом спектр направлений переработки не ограничен — мелкие рыбные предприятия занимаются первичной подготовкой сырья, производством полуфабрикатов, посол и копчение.Собственно по функциональности оборудование, используемое в мини-магазинах, не отличается от аналогов среднего уровня, но по производительности, несомненно, проигрывает.

Что такое модульная мастерская?

Сохраните преимущества мини-заводов, а не Модульный цех по переработке рыбы, средняя цена которого варьируется от 1 до 3 миллионов рублей, снизит степень производительности. Это законченные комплексы и помещения, готовые обеспечить процессы сушки, сушки, резки, копчения и т. Д.Как видно, они многофункциональны, но в то же время представляют собой компактные магазины с продуманной коммуникационной поддержкой. Стоимость модульных установок, как правило, определяется объемом загрузки. Например, модели на 100 кг стоят в среднем 1 миллион рублей. А варианты свыше 300 кг оцениваются более чем в 2 миллиона рублей.

Заключение

Техническое сопровождение рыбного производства предусматривает не только подготовку, хранение, изготовление и выполнение других операций, непосредственно связанных с продуктом.К ним относятся вспомогательные устройства, емкости, инструменты и агрегаты, задействованные в эксплуатации и обслуживании предприятия. Например, оборудование для переработки рыбы требует регулярной очистки и своевременной доставки сырья. Для этих событий используются соответствующий инвентарь и контейнеры. Отдельно стоит отметить и фасовочные магазины. Такие отрасли не связаны напрямую с процессами обработки, но несут большую ответственность. Ведь не забывайте, что рыба — продукт скоропортящийся, а потому все, что связано с ее содержанием до поступления на прилавок, можно отнести к технологически важным процессам.

p >>

Переработка рыбы и морепродуктов — безотходное производство. Цех рыбопереработки: оборудование, технологии

Организация технической части рыбоперерабатывающего предприятия — задача сложная и ответственная. Казалось бы, это можно сказать о любом подобном отделе, работа которого связана с продуктами питания. Однако в случае с морепродуктами есть множество нюансов, требующих особого технологического подхода при обеспечении производственных процессов и связанных с ними операций.Как правило, цех по переработке рыбы — это помещение, оснащенное широким спектром специализированного оборудования. В этот комплекс входят машины для приема продукции и силовые агрегаты для ее прямого перемещения, а также устройства для очистки и дальнейшей обработки. Может показаться, что для успешной работы такого предприятия достаточно приобрести комплект необходимого технического оборудования. Это действительно так, но сам процесс выбора невозможен без понимания технологических процессов.Чтобы понять их, следует рассмотреть этапы обработки, выполняемые на разных участках производства.

Технологические этапы переработки

Морепродукты достаточно обширны и включают предприятия разных направлений. Средний рыбоперерабатывающий завод состоит из нескольких этапов, но небольшие организации, которые сосредоточены на отдельных операциях, также распространены. Итак, среди наиболее распространенных видов переработки выделяются следующие:

• Консервирование.
• Сушка и копчение.
• Нарезка и нарезка.
• Посол.
• Холодная обработка.
• Приготовление фарша и других продуктов.
• Сбор и переработка рыбных отходов.

Не всегда каждая из этих операций становится последней перед выпуском продукции на рынок. В частности, цех по переработке рыбы по разделке и нарезке может выступать только в качестве подготовительного этапа перед засолкой продукта. Такой подход удобен для самих производителей, так как позволяет им интегрироваться в длинные технологические цепочки, не вкладывая больших усилий в организацию полноценного дорогостоящего производства.Теперь стоит перейти к организации ключевых направлений в отраслях, позволяющих производить качественную переработанную рыбу.

Цех по приготовлению живой рыбы

Живая рыба требует достаточно сложных процессов по организации ее транспортировки и хранения. При правильном соблюдении требований можно получить качественное сырье для дальнейшего производства мороженого или охлажденного продукта. Обычно рыбоперерабатывающие предприятия снабжены специальными садками и емкостями для хранения морепродуктов.Самое главное на этом этапе — обеспечить строгое разделение рыбы по видам и соблюдать необходимые условия для ее жизни. То есть отдельно сортируются хищные виды, колючие, с наличием острых клопов и т. Д. Охлажденная и свежая рыба хранится в цехах с температурным режимом 0 ° С.

С учетом времени транспортировки, которое обычно составляет около 3 суток, содержание продукта на предприятии не должно превышать 2 суток. Исходя из этого, рыбоперерабатывающий цех должен иметь разгрузочные устройства, соответствующие мощности и темпам работы.

Охлаждение и замораживание

Существуют различные подходы к замораживанию и охлаждению продукта. Например, замораживание обеспечивается линейными и циклическими устройствами. В первом случае это устройства непрерывного замораживания (туннели), которые работают в непрерывном режиме. Циклические устройства включают камеры с возможностью остановки работы для выполнения промежуточной разгрузки или погрузки. Холодильное оборудование для переработки рыбы на российских предприятиях обычно собирается по принципу непрерывной технологической цепочки.То есть продукт с момента первичной уборки и до прямой продажи потребителю находится в условиях постоянного холода. Это один из важнейших аспектов в рыбоводстве, ведь только его соблюдение позволяет получать продукты питания высокого качества.

Оборудование для размораживания и разделки

Опять же, существует множество различных технологий размораживания, но передовые предприятия используют специальные устройства производительностью около 1000 кг рыбы в час.Также существуют методы размораживания с помощью электрического тока. Но, несмотря на их эффективность, недостатки в виде сложной конструкции и настроек все же ограничивают область применения таких установок. Полученное сырье называется размороженным и поступает в разделочный цех для обработки рыбы и других морепродуктов. В перечень обязательного оборудования для таких секций входит конвейер или стол, на котором производится резка. При выполнении таких операций у рыбы удаляются внутренности, голова, хвост и плавники.Также очищаются поверхности живота с удалением почек и крови. Для выполнения резки используются ленточные пилы, специальные агрегаты для отрезания головок и шкуросъемные устройства.

Приготовление фарша, филе и засолка

Самыми распространенными пищевыми рыбными продуктами являются филе и фарш. Для производства филе первичное сырье размораживают, промывают, отделяют ото льда и отправляют на переработку. Далее идет потрошение, удаление чешуи, обрезка и обработка солью с необходимыми добавками.Промышленное оборудование для переработки рыбы и морепродуктов для последующего производства фарша представлено на рынке мясокостными сепараторами. Это так называемые нео-прессы, благодаря которым мышечная ткань проталкивается через мельчайшие отверстия в рабочем устройстве агрегата. Для засолки используются дозаторы, в которых предварительно была сформирована смесь для обработки продукта. Рыба помещается в специальные банки, в которых происходит легкое прессование и укупорка. Как правило, срок засолки в таком виде составляет около месяца.

Мини-мастерская по переработке отходов — что особенного?

Лишь единицы предпринимателей могут позволить себе организацию производства с полным циклом. Поэтому многие люди ориентируются на работу в конкретном специализированном формате. Так работает средний цех по переработке мини-рыбы, позволяющий обслужить 1000 кг продукции. При этом спектр направлений переработки не ограничен — мелкие рыбные предприятия занимаются первичной подготовкой сырья, производством полуфабрикатов, засолкой и копчением.Собственно, по функциональности оборудование, используемое в мини-магазинах, не отличается от аналогов среднего уровня, но по характеристикам однозначно проигрывает.

Что такое модульная мастерская?

Модульный рыбоперерабатывающий завод, цена которого в среднем колеблется от 1 до 3 миллионов рублей, позволит сохранить преимущества мини-заводов и при этом не снизить степень производительности. Это законченные комплексы и помещения, готовые поддерживать процессы сушки, сушки, резки, копчения и т. Д.Как видите, они отличаются универсальностью, но в то же время представляют собой компактные мастерские с продуманной коммуникационной поддержкой. Стоимость модульных заводов обычно определяется объемом загрузки. Например, модели на 100 кг стоят в среднем 1 миллион рублей, а варианты свыше 300 кг оцениваются более чем в 2 миллиона рублей.

Заключение

Техническая поддержка включает не только подготовку, хранение, изготовление и выполнение других операций, непосредственно связанных с продуктом.Это комплектующие, тара, инструменты и агрегаты, задействованные в эксплуатации и обслуживании предприятия. Например, рыбоперерабатывающее оборудование требует регулярной чистки и своевременной доставки сырья. Для этих работ используется соответствующее оборудование и контейнеры. Отдельно стоит отметить упаковочные цеха. Такие отделы не имеют прямого отношения к процессинговым процессам, но несут большую ответственность. Ведь не забывайте, что рыба — это скоропортящийся продукт, а это значит, что все, что связано с ее содержанием до попадания на прилавок, можно отнести к технологически важным процессам.

Цех представляет собой модульное здание на металлическом каркасе, заполненном сэндвич-панелями. Цех оснащен всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла переработки рыбы. Магазин соответствует санитарно-гигиеническим требованиям Роспотребнадзора, нормам пожарной и электробезопасности, правилам охраны труда. Представленный семинар типовой. Полученный ассортимент можно расширить или оставить одно по вашему желанию.

Назначение мастерской

Цех рассчитан на переработку до 500 кг рыбного сырья в смену с приемом и хранением следующей продукции:

• рыба охлажденная потрошеная;
• филе охлажденное;
• Рыба горячего копчения.

Схема и состав основного оборудования цеха

Состав основного оборудования
Технические характеристики мастерской

Параметр	Агрегат ред.	Значение
1. Габаритные размеры (габаритные)	мм x мм x мм	7300x6000x2700
2. Установленная мощность	кВт	35 год
3.Напряжение питания	В	380/220
4. Расход воды	м 3 / сутки	1
5. Давление питающей воды	атм	с 2 по 4
Климатические условия эксплуатации
Температура окружающей среды	° С	от — 45 до + 50
кг / м 2	400

Условия поставки рыбного магазина «СоНаДа»

Мы работаем с покупателями на следующих условиях.Принимаем:
с предоплаты 35% до начала работ,
50% — после строительства здания цеха,
15% — после завершения пуско-наладочных работ.
Мы предоставляем нашим клиентам следующий спектр услуг:
получаем разрешение на строительство;
отправляем бригаду к месту монтажа мастерской и проводим пусконаладочные и монтажные работы;
осуществляем выпуск пробной партии;
обучаем ваш персонал производству рыбной продукции в цехе SonaDa;
поставляем все расходные материалы, необходимые для работы цеха при пуско-наладочных работах;
оказываем помощь в разработке дизайна упаковки;
мы предоставляем сервис.

Минимальный срок доставки от 60 дней с момента получения предоплаты.
Гарантийное обслуживание предоставляется в течение 12 месяцев со дня завершения пусконаладочных и монтажных работ, а по их истечении проводится сервисное обслуживание.
Срок гарантийного ремонта от 1 дня.

Мы спроектируем и построим мастерскую своими силами, взяв на себя все связанные с этим заботы. Доверьтесь нашим опытным специалистам, и результат не заставит себя ждать!

Условия оплаты:

Мы начинаем работу с предоплатой 35%.Такие условия возможны только благодаря собственному

В России много морей, озер и рек, а значит, много рыбы. Поэтому рыбопереработка интересна многим начинающим бизнесменам. Этот сегмент рынка достаточно широк, найти свою нишу не сложно. В последнее время появилось много малых и средних предприятий по переработке рыбы.

При выборе вида продукции руководствуются потребностями потребителей в том или ином регионе.Этот вид бизнеса практически не зависит от конъюнктуры рынка, уровень спроса не изменился даже в кризисные годы.

Технологии переработки рыбы и морепродуктов

Рыба — это особый продукт. Как и к любому пищевому продукту, к нему могут применяться две концепции: первичный и глубокая обработка .

Однако эти термины относятся к рыбе лишь условно. Для того чтобы продукт был отнесен к категории глубокой переработки, он должен пройти 4 технологических процесса (приказ Минпромторга РФ от 6 апреля 2012 г.372). Это означает, что переработка может включать производство консервов и консервов, засолку и сушку.

Поскольку первичная обработка (сортировка, удаление кочанов и потрохов, молока, икры, печени, мойка, упаковка, замораживание) не считается технологическим процессом, то глубокая обработка этого продукта осуществляется только на каждой отдельной кухне.

Для организации бизнеса можно выбрать:

• соление;
• сушка, сушка, копчение;
• производство фарша и филе;
• производство консервов и консервов.

Выбор конечного продукта зависит от расположения завода. Если он находится недалеко от мест добычи, то лучше всего делать первичную обработку, которая заканчивается замораживанием или засолкой. Если рядом есть оптовый рыбный пункт, можно приступить к производству полуфабрикатов. Если предприятие организовано по месту конечной розничной продажи, то готовая продукция должна производиться из полуфабрикатов. Именно в этом сегменте больше всего малых предприятий, преимуществом которых является возможность быстро менять ассортимент, ориентируясь на изменение спроса.

Если организован кулинарный цех по переработке рыбы, то процесс начинается с приемного отделения. Рыбу можно покупать как свежую, так и замороженную. Если он свежий, то его можно солить или превратить в филе или фарш и изделия из него.

Соленая рыба — самый простой вариант. Объем соли определяется в зависимости от вида готового продукта, который солят около 2 недель и поставляют в торговую сеть в сухом виде или в рассоле. Также из соленой рыбы готовят вяленую, вяленую и копченую рыбу.Для проведения любой из этих операций требуется специальное оборудование.

Для получения филе нужна специальная машина, которая освобождает рыбу от костей и шкур. Из филе готовят фарш, а из него, в свою очередь, делают начинки, сосиски, сосиски.

Для производства пресервов нужна рыба жирностью более 6%. Сначала его маринуют, затем распределяют по банкам (вручную или на специальной машине) и отстаивают около месяца.

Консервирование требует термической обработки и упаковки, обеспечивающей стопроцентную герметичность.

Рыбоперерабатывающий бизнес

Этот вид бизнеса считается одним из самых прибыльных. Лучше всего открыть его человеку, который уже работал в пищевой промышленности.

Первая проблема — это подбор помещения с учетом требований САНПиН: 300 метров от жилых домов и 300 метров от предприятий, в результате чего образуются вредные выбросы. ОКВЭД для этого бизнеса — 15.20, цех должен соответствовать всем требованиям, предъявляемым к предприятиям, производящим продукты питания. Это значит, что вам понадобятся:

• система холодного и горячего водоснабжения, отопления;
• действующая канализация;
• система мойки;
• эффективная система вентиляции, кондиционирования;
• бактерицидные лампы (обязательное условие).

Лицензия и оборудование

Лицензия на переработку рыбы не требуется, но требуется сертификат на каждый вид продукции и разрешение ГЭП. Основная позиция бизнес-плана по переработке рыбы — это стоимость закупки оборудования.Их объем зависит от вида продукции и масштабов производства, , но в любом случае из оборудования вам потребуются:

• два холодильника — для сырья и конечных продуктов переработки;
• ванна (стеллаж) для разморозки;
• ванна для умывания;
• стол разделочный, доски и ножи;
• устройство для наклеивания и печати этикеток;
• упаковочное устройство;
• фартуки и перчатки рабочие.

Если вы занимаетесь засолкой, то вам необходимо купить засолочные ванны.

Если вы планируете коптить рыбу, то вам потребуются коптильные камеры. Для производства филе требуется слайсер (устройство, которое нарезает кусочки определенного размера), машины для удаления чешуи, кожи и костей. Чтобы приготовить фарш, вам понадобится разделитель, отделяющий мясо от плавников и костей.

Для производства консервов необходимо одно оборудование, для консервов — другое.

Для изготовления деликатесов имеются готовые технологические линии, состоящие, например, из бункера, лотка, стола, пола, ленточного конвейера, мойки, распределительного бункера, стола для розлива. и разделочный стол.

Но есть и другие варианты. Чтобы превратить отходы от переработки в массу с кусками диаметром не более 25 мм, нужно купить дробилку.

Сегодня существует множество успешных предприятий по переработке рыбы, даже в тех местах, где ее никогда не ловили. Насколько выгодно обрабатывать рыбу, можно увидеть, сравнив цены на свежезамороженный лосось и его соленый вариант, герметично упакованный в пластиковую тару. Цена отличается в несколько раз.

Поэтому количество мелких производителей рыбных деликатесов из года в год растет.По некоторым данным, рентабельность переработки рыбы составляет 30% и более.

Из различных видов обработанной рыбы получаются готовые продукты, такие как рыбное филе, рыбные пресервы, вяленая и сушеная рыба, рыбная мука, кормовой фарш. При этом приготовление двух последних продуктов осуществляется из рыбных отходов. Таким образом, вся свежая рыба, поступающая в цех, может быть полностью переработана. Получается своеобразное безотходное производство, которое только увеличивает рентабельность предприятия.

С чего начать рыбоперерабатывающий бизнес

Для организации рыбоперерабатывающего цеха вам потребуется не менее 100 м2 производственных площадей. Например, цех соления и копчения рыбы состоит из следующих участков:

1. Зона разморозки рыбы — от 10 м2;
2. Площадка посола рыбы — от 20м2;
3. Участок копчения и упаковки готовой продукции — от 30м2;
4. Склад готовой продукции — от 15м2;
5. Участок выпуска (продажи) рыбы — от 25м2.

Также рыбоперерабатывающие цеха оборудованы комнатами отдыха и приема пищи, раздевалкой, санузлом, кабинетом администрации, бухгалтерией и другими подсобными помещениями. Кроме того, необходимо подключение к инженерным сетям — водоснабжение, электричество и газ (отопление). Поэтому предпочтительно арендовать помещения с существующими коммуникациями или возможностью быстрого подключения к ним.

В соответствии с законом об охранных зонах пищевые производства должны располагаться на расстоянии не менее 300 м от жилых помещений и промышленных предприятий.Сама же комната должна соответствовать требованиям СанПиН. Так, рыбные магазины необходимо обеспечить горячей и холодной водой, канализацией, отоплением, вентиляцией и кондиционированием.

Перед открытием цеха по переработке рыбы необходимо получить разрешение в местном отделении СЭС. На каждый вид выпускаемой продукции выдается соответствующий сертификат качества.

Для организации небольшого производства объемом до 2 тонн рыбы в сутки потребуется приобрести коптильни, вакуумный аппарат, холодильники или холодильник, столы для прореживания, а также весы, тару и другое производственное оборудование. .Стоимость приобретения оборудования составляет 20 000 долларов и более.

Обработка рыбы — это, как правило, ручной труд, поэтому даже на небольшом производстве работает не менее 10 человек. Одна из ключевых фигур наемного персонала — технолог. Спрос на производимую продукцию напрямую зависит от его работы. Основная задача технолога — разработка рецептов производимых лакомств, эксперименты с солеными огурцами, соусами и различными компонентами, делающими вкус рыбы особенным и запоминающимся. Сегодняшний «избалованный» покупатель получает слишком много продуктов на полках гипермаркетов, поэтому ваш продукт должен иметь какой-то аромат, чтобы понравиться потребителю.

В связи с изменениями в законодательстве отпала необходимость в сертификации продукции по ГОСТ. Однако большинство производителей стараются производить продукцию в соответствии с собственными зарегистрированными техническими спецификациями (техническими спецификациями). Техническое состояние позволяет отклоняться от государственных стандартов, при этом товар получается оригинальным и вызывает определенное доверие у потребителей.

ТУ закуплены в специализированных пищевых институтах. Стоимость готового технического состояния около 40 тысяч рублей.

Для производства конкурентоспособной продукции необходимо качественное сырье. Рад, что сегодня много предложений по оптовым поставкам замороженной рыбы от отечественных и зарубежных компаний. Опытные предприниматели утверждают, что нет смысла посещать рыбные хозяйства, дальние регионы и зарубежные страны, например Норвегию, для заключения прямых контрактов. Оптовая цена на той же московской базе ничем не отличается от оптовой цены производителя с Камчатки.Пусть вопрос доставки ложится на плечи поставщика рыбы, тогда вашему технологу останется только правильно определить качество поставляемой партии.

В переработке рыбы есть важные моменты, которые должен знать каждый производитель. Одна и та же рыба, пойманная в разных местах, должна быть приготовлена ​​по разному рецепту … Выловленная в Тихом океане сельдь будет отличаться по вкусу от атлантической сельди. Поэтому при смене поставщика рыбы технолог должен изменить рецепт, чтобы сохранить вкус готового продукта.Причем по вкусовым качествам на рыбу сказывается и сезон ловли. Так что у лосося летнего улова плохая структура мяса, и осенний улов лучше использовать для его обработки.

Перед запуском рыбоперерабатывающего завода важно определиться с каналами реализации готовой продукции. Если вовремя не решить вопрос с продажей продукции, можно получить запасы на складе и порчу товара. Поэтому еще на старте бизнеса необходимо знакомство с директорами розничных магазинов и заключение предварительных договоров.Чтобы облегчить процесс продвижения вашей продукции, вы можете нанять нескольких торговых представителей, предоставить им прайс-листы, образцы продукции и фотографии. Предложите им встретиться с директорами магазинов и убедить их в качестве вашего продукта.

Цех представляет собой модульное здание на металлическом каркасе, заполненном сэндвич-панелями. Цех оснащен всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла переработки рыбы. Магазин соответствует санитарно-гигиеническим требованиям Роспотребнадзора, нормам пожарной и электробезопасности, правилам охраны труда.Представленный семинар типовой. Полученный ассортимент можно расширить или оставить одно по вашему желанию.

Назначение мастерской

Предназначен для переработки до 1000 кг рыбного сырья в смену с приемом и хранением следующей продукции:

Схема и состав основного оборудования цеха

Экспликация помещения

1. Камера рыбного сырья
2. Отделение потрошения рыбы
3.Морозильная камера для блочных форм с рыбой
4. Мойка контейнеров, блочных форм
5. Отдел упаковки
6. Склад дезинфицирующих средств для очистки воды
7. Помещение для хранения готовой продукции
8. Отделение водоподготовки
9. Раздевалка для личной одежды
10. Душевая кабина
11. Спецодежда раздевалка
12. Шкаф

Состав основного оборудования

Технические характеристики мастерской

Параметр	Агрегат ред.	Значение
1. Габаритные размеры (габаритные)	мм x мм x мм	14700x9000x2700
2. Установленная мощность	кВт	46
3. Напряжение питания	В	380/220
4. Расход воды	м 3 / сутки	2
5. Давление питающей воды	атм	с 2 по 4
Климатические условия эксплуатации
Температура окружающей среды	° С	от — 45 до + 50
кг / м 2	400

Условия поставки рыбного магазина «СоНаДа»

Мы работаем с покупателями на следующих условиях.Принимаем:
с предоплаты 35% до начала работ,
50% — после строительства здания цеха,
15% — после завершения пуско-наладочных работ.
Мы предоставляем нашим клиентам следующий спектр услуг:
получаем разрешение на строительство;
отправляем бригаду к месту монтажа мастерской и проводим пусконаладочные и монтажные работы;
осуществляем выпуск пробной партии;
обучаем ваш персонал производству рыбной продукции в цехе SonaDa;
поставляем все расходные материалы, необходимые для работы цеха при пуско-наладочных работах;
оказываем помощь в разработке дизайна упаковки;
мы предоставляем сервис.

Минимальный срок доставки от 60 дней с момента получения предоплаты.
Гарантийное обслуживание предоставляется в течение 12 месяцев со дня завершения пусконаладочных и монтажных работ, а по их истечении проводится сервисное обслуживание.
Срок гарантийного ремонта от 1 дня.

Мы спроектируем и построим мастерскую своими силами, взяв на себя все связанные с этим заботы. Доверьтесь нашим опытным специалистам, и результат не заставит себя ждать!

Условия оплаты:

Мы начинаем работу с предоплатой 35%.Такие условия возможны только благодаря собственному

Консультативная служба государственного университета Миссисипи

Планирование перед уборкой урожая

Когда сом начинает достигать заданного веса, производители должны начать процесс планирования вылова. Первый шаг — отправить образец рыбы из пруда переработчикам для проверки вкуса опытными «дегустаторами». Планируется сбор урожая только из прудов с приемлемым вкусом. Два наиболее распространенных «неприятных запаха», геосмин и 2-метилизоборнеол, являются вторичными метаболитами, продуцируемыми определенными бактериями и водорослями.Эти ароматизаторы не вредны для потребителей, но влияют на качество продукта. Обычно рыбу проверяют на вкусовые качества 3–4 раза подряд перед сбором и переработкой: за две недели до сбора урожая, за день до сбора урожая и в день сбора урожая. Если на каком-либо этапе этого процесса сомы обнаруживают посторонние привкусы, переработчик отказывается от них и снимает их с графика до тех пор, пока состояние не улучшится. Рыбу снимают с корма за 2–3 дня до вылова, чтобы очистить кишечник и снизить стресс во время ловли и транспортировки.Любая рыба, которая могла быть обработана ветеринарными препаратами, не вылавливается, пока не будут соблюдены установленные сроки очистки.

Операции обработки

Переработка сома — сложная операция, и качество продукта определяется успехом каждого последующего этапа процесса. Вся процедура обработки занимает менее 30 минут.

Живая рыба транспортируется на перерабатывающий завод в живых танках. По прибытии каждая партия повторно проверяется на наличие привкуса.В случае принятия рыба перемещается в резервуары для хранения в зоне приема или удерживается в резервуарах для перевозки рыбы до тех пор, пока она не понадобится для обработки. По мере того, как рыба перемещается в помещение, она подвергается воздействию электрического тока низкого напряжения, чтобы оглушить рыбу. Оглушение позволяет использовать более гуманный метод убоя и защищает рабочих, облегчая обращение с рыбой.

После оглушения рыба обезглавливается и выпотрошивается. Головы и внутренности (субпродукты) перемещаются в зоны сбора за пределами зоны обработки. (Большая часть субпродуктов перерабатывается для приготовления рыбной муки, которая используется в кормах для животных и домашних животных.) С рыбы снимают шкуру, пропуская кожную сторону туши через механический шкуросъемник. В то время как мелкая или крупногабаритная рыба требует филе вручную, большинство сомов фильтруются механическим способом. Каждое филе содержит брюшко (наггетс), которое удаляется вручную. После снятия шкуры филе и целую разделанную рыбу погружают в воду с температурой ниже 41 ° F. Рыбные продукты затем сортируются по размеру и сортировке.

Наиболее распространенные формы продукта включают в себя целую разделку (с головой, потрошением и шкурой), стейки (разрезанные части более крупной рыбы), филе голени (обваленные стороны рыбы с удаленной частью живота), наггетсы (кусочки без костей, нарезанные из брюшная часть филе) и полоски (филе без костей, нарезанное различной длины и толщины).Некоторые продукты также могут быть приправлены или панированы в кляре.

После завершения обработки продукты либо упаковываются во льду, либо индивидуально быстро замораживаются (IQF). Вся продукция упаковывается в картонные коробки с восковой подкладкой, взвешивается и маркируется. Продукт хранится замороженным или охлажденным на льду.

Правила безопасности пищевых продуктов

Предприятия по переработке сома в США подлежат проверке Службой инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Законопроекты о фермерских хозяйствах 2008 и 2012 годов внесли поправки в Федеральный закон об инспекции мяса, включив в него рыбу отряда Siluriformes.Канальный сом и сомик-гибрид относятся к отряду Siluriformes.

Публикации SRAC

Сом обработки канала
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/25

Обработанный сом: формы продуктов, упаковка, уловы и ассортимент продукции
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/26

Мелкомасштабная переработка рыбы на фермах
https://srac.tamu.edu/serveFactSheet/101

Программа HACCP по морепродуктам и аквакультуре
https: // srac.tamu.edu/serveFactSheet/173

Производственно-сбытовые цепочки после сбора урожая и торговля | Добровольное руководство по обеспечению устойчивого мелкомасштабного рыболовства | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

Цепочки добавленной стоимости в малом рыбном хозяйстве
Цепочки добавленной стоимости в малом рыбном хозяйстве включают в себя все виды деятельности, от предварительной обработки до вылова и потребления. Это включает изготовление шестерен; захват или заготовка; сортировка, очистка и переработка; транспорт, маркетинг и продажа; и, наконец, потребление рыбы и морепродуктов.

Деятельность в цепочке добавленной стоимости в маломасштабном рыболовстве часто осуществляется вручную с использованием недорогих технологий. Это делает эти производственно-сбытовые цепочки доступными для миллионов людей, которые имеют ограниченные активы, но могут использовать имеющиеся у них навыки, чтобы воспользоваться имеющимися возможностями для получения средств к существованию. Тем не менее, чтобы избежать потерь продовольствия и расточительства в производственно-сбытовой цепочке, рыбакам и работникам рыбной отрасли необходимы определенные навыки и инструменты.

До и после сбора урожая
Предварительный сбор урожая относится к работе, выполненной до того, как рыба и другие морепродукты будут выловлены или заготовлены, в то время как после сбора урожая относится к таким видам деятельности, как погрузочно-разгрузочные работы, переработка, маркетинг и прочие работы выполнено после того, как рыба поймана.

В то время как большинство тех, кто занимается ловлей или промыслом рыбы, — мужчины, значительное число женщин вовлечены в деятельность, особенно после промысла. Однако часто важность цепочек добавленной стоимости в мелкомасштабном рыболовстве — и людей, участвующих в них — не полностью признается в политике и принятии решений.

Торговля маломасштабным рыболовством
Торговля рыбой на местном или экспортном рынке является важным источником дохода для рыбаков и работников рыбной промышленности.Но доступ к рынкам может быть ограничен, например, из-за отсутствия информации (о спросе и предложении, текущих ценах и т. Д.), Слабой переговорной позиции, плохой инфраструктуры для сохранения свежей рыбы или трудностями в соблюдении стандартов качества, установленных покупателями.

Рекомендации в Руководстве SSF
Руководящие принципы SSF призывают к признанию важными все звенья производственно-сбытовой цепочки и подчеркивают необходимость вовлечения всех, кто занят до и после уборки урожая, в соответствующий процесс принятия решений.Они также побуждают государства инвестировать в инфраструктуру, организационные структуры и развитие потенциала, чтобы гарантировать, что безопасные и качественные рыбные продукты доходят до потребителей.

Кроме того, Руководящие принципы SSF требуют, чтобы торговля велась справедливо и честно, что выгодно всем в равной степени, и призывает к необходимости решения уже упомянутых проблем. Важно отметить, что экспорт рыбы не должен означать, что местные жители проигрывают, когда дело доходит до зарабатывания на жизнь или употребления рыбы в качестве части питательной и здоровой диеты.Государства и другие субъекты также должны следить за тем, чтобы торговля не наносила вреда окружающей среде, культуре или образу жизни или благосостоянию людей.

Глава 7 Руководства по УОС посвящена производственно-сбытовой цепочке, послеуборочной обработке и торговле.

Устойчивое будущее: побочные продукты переработки рыбы | Встречи и семинары

Hilton Portland and Executive Tower

25–26 февраля 2009 г.

Контактное лицо: Координатор встреч, [email protected]

На Аляске произошли крупные выгрузки промысловой рыбы, и во всем мире за последнее десятилетие наблюдается почти экспоненциальный рост рыбной аквакультуры. Эти разработки, наряду со все более заметной пользой для здоровья полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в холодноводном рыбьем жире, указывают на новые и прибыльные формы продуктов, которые могут быть созданы из побочных продуктов переработки морепродуктов, таких как белковая мука, рыбий жир, растворимые вещества и рыбья кость. . Большая часть побочных продуктов переработки, полученных из рыбы, приготовленной для употребления в пищу, может быть превращена в пищевые ингредиенты для человека.

Цель этого симпозиума — собрать вместе представителей промышленности, академических кругов, агентств и других, чтобы посмотреть вперед, определить потребности конечных пользователей и стимулировать разработку прибыльных новых продуктов из побочных продуктов.

При финансовой поддержке Фонда развития рыболовства Аляски

Фон

Промысловые уловы рыбы на Аляске за последние пять лет составили в среднем около 2 миллионов метрических тонн. При умеренных показателях извлечения, составляющих около 25%, ежегодно в пищевых рыбных хозяйствах Аляски образуется до 750 000 т побочных продуктов переработки.Побочные продукты переработки морепродуктов измельчаются до заданного размера и сбрасываются в близлежащие воды; или они превращаются в рыбную белковую муку, рыбий жир, рыбные растворимые вещества или муку из липкой воды и рыбьих костей с помощью метода влажного восстановления.

Практически экспоненциальный рост рыбной аквакультуры за последнее десятилетие привел к увеличению цены на рыбий жир до 2200 долларов за тонну и до 1200 долларов за тонну рыбной муки с 65% белком. В последнее время были признаны значительные экологические последствия промышленного рыболовства, полностью посвященного производству рыбной муки для аквакультуры и сельскохозяйственных кормов; Федеральные агентства стремятся заменить рыбную муку в рационах представителей аквакультуры концентратом растительного белка, очищенным от антипитательных факторов.Недавние исследования показали, что небольшое количество рыбной белковой муки, добавленное к концентрату растительного белка, может восстановить снижение скорости роста, наблюдаемое у рыб, питающихся только растительными белками.

Эти разработки, наряду со все более заметной пользой для здоровья полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в холодноводном рыбьем жире, указывают на новые и прибыльные формы продуктов, которые могут быть созданы из побочных продуктов переработки морепродуктов, таких как белковая мука, рыбий жир, растворимые вещества и рыба. кость.Большая часть побочных продуктов переработки, полученных из рыбы, приготовленной для употребления в пищу, может быть превращена в пищевые ингредиенты для человека.

Цель

На этом симпозиуме наша цель — собрать вместе представителей промышленности, академических кругов, агентств и других, чтобы посмотреть вперед, определить потребности конечных пользователей и стимулировать разработку прибыльных новых продуктов из побочных продуктов.

Это третий симпозиум из серии симпозиумов по побочным продуктам переработки морепродуктов. В материалах первой встречи «Получение прибыли от отходов морепродуктов» основное внимание уделяется типам систем, которые были доступны для внедрения в начале 1990-х годов.Труды второй встречи «Достижения в области побочных продуктов из морепродуктов: материалы конференции 2002 года» под редакцией П. Дж. Бектеля посвящены химии рыбной белковой муки, рыбьего жира, липкой воды и костной муки, которые были доступны в 2000 году.

Программа

Требуются устные презентации и плакаты, посвященные теме побочных продуктов переработки морепродуктов, по следующим темам:

• Статус производства и использования отходов рыболовства на Аляске
• Что мы можем почерпнуть из остального мира?
• Сообщество и экономические соображения — топливо vs.еда
• Побочные продукты дикого промысла и урожая аквакультуры
• Производство и утилизация отходов лосося
• Взрывоопасные варианты рыбьего жира
• Соблюдение особых диетических требований к рыбе
• Рыбный белок: удобрения и органика
• Продукты питания и нутрицевтики
• Факторы естественного происхождения, функциональные продукты питания, биологические препараты
• Косметика и другие производственные возможности
• GAGS, минеральные добавки, морской хондроитин
• Потенциальные рынки сбыта субпродуктов морепродуктов
• Экономическое моделирование и технико-экономическое обоснование
• Маркетинг как движущая сила программы исследований
• Системы мокрого восстановления
• Меньшие / портативные системы рыбной муки: доступные и новые технологии
• Модифицированные процессы силоса

Повестка дня

Повестка дня размещена в сети. и будет обновляться по мере необходимости.

Судебная книга

Sea Grant издаст сборник трудов, включая полные статьи, основанные на устных и стендовых презентациях, вскоре после симпозиума. Ожидается, что все ведущие представят рукопись. Скачать руководство по подготовке рукописи [PDF; 152 КБ].

Расположение и оборудование

Все встречи будут проводиться в Hilton Portland и Executive Tower в Портленде, штат Орегон. Hilton предлагает множество удобств для гостей, таких как ресторан, тренажеры, бассейн и спа, а также высокоскоростной Интернет (за дополнительную плату).Из номеров открывается вид на реку, горы и город.

Номера будут доступны по специальному тарифу для проведения встреч в размере 110 долларов США за ночь плюс налог .. Стоимость проведения встреч доступна с 19 февраля по 1 марта в главном отеле (не в Executive Tower).

Бронирование по телефону

800-445-8667 — бесплатный звонок в США и Канаде
01-800-003-1400 — бесплатный звонок в Мексике
503-226-1611 — Прямой звонок
Групповой код — PFS

Онлайн бронирование

Перейдите по адресу http: // www.portland.hilton.com и введите даты вашего пребывания. В разделе «Специальные счета» введите PFS в поле «Код группы / соглашения». Затем вам будет предложена групповая скидка в размере 110 долларов за ночь.

Hilton Portland and Executive Tower
921 SW Sixth Avenue
Portland, Oregon 97204
Тел .: 1-503-226-1611
Факс: 1-503-220-2565
Электронная почта: [email protected]

Трансфер в гостиницу

Из аэропорта Портленда до отеля Hilton проще всего добраться на трамвае MAX.

Купите билет в билетном автомате перед посадкой. Вам понадобится билет «All Zone» стоимостью 2,3 доллара США. Сядьте на поезд MAX Red Line to City Center & Beaverton TC в аэропорту Портленда. (Есть только одна остановка и один поезд.) Оставайтесь на красной линии до центра Портленда и выходите на остановке Pioneer Square. Hilton находится в одном квартале к югу от Pioneer Square (через площадь от остановки MAX и еще один квартал).

Регистрация

Регистрационный взнос на эту конференцию составляет 125 долларов США.00 долларов США при оплате до 12 февраля 2009 г. или ранее. После 12 февраля взнос за позднюю регистрацию будет составлять 150 долларов США. В него входят ежедневный утренний кофе и закуски в перерыве, прием и стендовая сессия 25 февраля, материалы симпозиума и опубликованная книга трудов. почтовые расходы оплачены. Мы настоятельно рекомендуем вам зарегистрироваться и оплатить взносы заранее, чтобы были доступны соответствующие материалы.

Если у вас есть какие-либо вопросы или вам нужна дополнительная информация, свяжитесь с Шерри Присташ по адресу [email protected] или 907-474-6701.

Руководящий комитет

• Д-р Питер Дж. Бехтель
  Программа USDA-ARS
  Подразделение сельскохозяйственных исследований в субарктике
  Университет Аляски Фэрбенкс
  Школа рыболовства и океанологии
  Фэрбенкс AK 99775
  Телефон: 907-474-2708
  Электронная почта: [email protected]. edu
• Джеймс Браунинг
  Исполнительный директор
  Фонд развития рыболовства Аляски
  431 W 7th Ave # 106
  Anchorage, AK 99501
  Телефон: 907-276-7315
  Электронная почта: jbrowning @ afdf.org
• Доктор Скотт Смайли
  Центр промышленных технологий рыболовства
  Университет Аляски Фэрбенкс
  Школа рыболовства и океанологии
  118 Trident Way
  Kodiak, AK 99615
  Телефон: 907-486-1513
  Электронная почта: [email protected]

Контактная информация симпозиума

Шерри Присташ, координатор симпозиума
Alaska Sea Grant College Program
University of Alaska Fairbanks
PO Box 755040
Fairbanks, AK 99775-5040
USA
Телефон: 907-474-6701 • Факс: 907-474-6285
Электронная почта: s [email protected]

SEAC AB видит возможности в стремлении к более чистой переработке мелкой рыбы

Гигиена становится все более важным фактором в секторе переработки морепродуктов, по словам Ульфа Гроенквиста, владельца и генерального директора Färjestaden, шведского производителя оборудования для переработки морепродуктов. SEAC AB, специализирующаяся на машинах для обработки мелкой рыбы. Его машины способны обрабатывать от 70 до 100 рыб на килограмм со скоростью более 300 рыб в минуту.

В ответ на растущий спрос, особенно в Азии, SEAC AB модернизировал и модернизировал свои существующие филетировочные машины для очистки от червей и паразитов внутри брюшной полости рыбы. После двух лет испытаний в Китае, России и Швеции компания теперь продает новую линию филетировочных машин для очистки живота, названную компанией BC Lines. Устройства линии могут быть интегрированы в две филетировочные машины компании — SEAC FPM-400 для более мелкой рыбы и SEAC FPM-470 для более крупной рыбы.

Гроенквист считает, что Азия является ключевым рынком для SEAC, сказал он в интервью SeafoodSource. За последние пять лет компания поставила на Филиппины 40 станков SEAC FPM-200 H & G + T.

Морепродукты Источник: Куда были доставлены новые машины для чистки живота?

Groenqvist: Первые две укомплектованные автоматические линии BC были поставлены на два завода крупного консервного завода во Вьетнаме. К сожалению, из-за ситуации с COVID-19 линии еще не проложены, но, надеюсь, они будут установлены в период с сентября по ноябрь 2020 года.

Сегодня в мире довольно много производителей головок, потрошителей и хвостохранилищ [H & G + T], но очень мало производителей оборудования для разделки рыбы. SEAC AB, вероятно, является мировым лидером в производстве машин для обработки мелкой и очень мелкой рыбы. Мы поставляем переработчикам мелких пород, таких как сардины, скумбрия и желтая горбыль. В 2019 году компания SEAC побила мировой рекорд по малому размеру, когда мы филе и очистили живот шестиграммовой рыбы в нашей мастерской в ​​Швеции.

Морепродукты Источник: Ожидаете ли вы, что кризис с коронавирусом подорвет способность индустрии морепродуктов инвестировать в новые машины?

Groenqvist : Конечно, среда после COVID-19 усложнит задачу, но поскольку одна из наших филетировочных машин BC Lines заменяет до 40 операторов, они имеют большие преимущества в будущем. Кроме того, травмы в отрасли рыбного филе очень распространены, поэтому наши машины также улучшают здоровье и условия труда.Но все же, проработав 28 лет в бизнесе, мы заметили, что после «спада» в мире оборудование для обработки рыбы всегда необходимо, поскольку морепродукты дешевы, полезны и все еще легко [доступны].

Морепродукты Источник: Почему вы сосредоточили свое внимание на новой системе очистки живота в ваших машинах?

Groenqvist: Урожай и мощность на протяжении десятилетий были наиболее важными [факторами] в этой области переработки пелагической рыбы, но [в] последние годы на рынке появилось кое-что еще — как избавиться от паразитов. и черви, сидящие внутри брюшной полости, брюшной полости или где-либо еще внутри рыбы.У ставриды или ставриды небольшая кость, растущая близко к анальному отверстию, в течение многих лет была проблемой во время обработки. У более чем 10 процентов обработанной рыбы внутренности растут вокруг этой кости, что означает, что рыба не очищена на 100 процентов.

Морепродукты Источник: Как работает система очистки живота?

Groenqvist: Есть два возможных способа чистки живота. Машины во Вьетнаме [которые обрабатывают скумбрию и сардину] используют один нож для раскрытия живота продольным надрезом, а затем используют ту же или аналогичную технику во время операции.Это совершенно новая система. Альтернативная система использует два горизонтальных ножа для резки живота при открытии живота рыбы с процессом очистки внутри брюшной полости с помощью щеток, камней EV и воды. Вы не можете использовать обе альтернативы в одной и той же стандартной машине, [таким образом] необходимо выбрать лучшую систему обработки для вас.

Морепродукты Источник: Почему проблема паразитов и червей, сидящих в брюшной полости рыбы, стала проблемой в последние годы? Это потому, что их больше, чем раньше?

Groenqvist: Я не могу сказать, почему в наши дни больше червей или паразитов, но паразиты и черви внутри брюшной полости у разных видов рыб во всем мире и, вероятно, были всегда.Но новые средства управления, возможно, обнаружили эту более серьезную проблему. Но если открыть рыбий брюшко, а также очистить брюшную полость внутри, вы получите гораздо больше [отходов] из рыбных консервов, чем если бы вы только отрезали голову и удалили внутренности.

Морепродукты Источник: Вы тестировали оборудование в Китае и России. Вы продали машину китайским покупателям или ожидаете найти для нее много покупателей в Китае?

Groenqvist : Да, есть машины и в Китае, и в России, но они продавались только для чистки живота.Этот следующий шаг пользуется большим спросом в странах АСЕАН, [а теперь] и на Дальнем Востоке России.

Морепродукты Источник: Беспокоитесь ли вы о машинах, копируемых китайским конкурентом?

Groenqvist : Я не так беспокоюсь о [подражании], поскольку один из наших клиентов в Китае в течение трех лет безрезультатно пытался скопировать нашу филетировочную машину. Должна быть причина, по которой всего три или четыре компании в мире могут производить филетировочные машины для пелагической рыбы, и даже меньше, когда это очень мелкая рыба.Вы всегда можете скопировать машину, но если вы не знакомы с тем, как она работает, у вас возникнут очень большие проблемы. На внутреннем рынке Китая уже есть несколько филетировочных машин — я видел три или четыре разных на прошлой выставке в Китае — но ни одной из них я не боюсь!

Фотография любезно предоставлена ​​SEAC AB

Специалист по аквакультуре, переработке рыбы и разработке продукции

Срок действия этого открытия истек 9 месяцев назад.

Организационная структура

ФАО в сотрудничестве с правительством, организациями системы ООН и партнерами по развитию с октября 2017 года начала оказывать услуги как принимающим общинам, так и населению рохинджа, создавая для них средства к существованию и возможности развития навыков в Кокс-Базаре.В качестве продолжения мер реагирования на кризис, Европейский Союз (ЕС) финансировал проект PROACT ЕС-ФАО под названием «Повышение устойчивости через трансформацию агропродовольственных систем в Кокс-Базаре» будет способствовать экономической интеграции и укреплению местных цепочек поставок и рынков, а также развитию. партнерства частного сектора в подсекторах растениеводства и рыболовства.

Проект PROACT вносит свой вклад в улучшение питания домашних хозяйств путем внедрения мероприятий, связанных с питанием, и развития возможностей для принимающих сообществ получать экономические выгоды от рынков, созданных присутствием рохинджа.Кроме того, проект продолжает приверженность ФАО восстановлению окружающей среды и экономической поддержке местных сообществ. Восстановление экологического баланса на целевой территории является основным обязательством в создании устойчивых источников средств к существованию.

Строки отчетности:

Специалист по аквакультуре и переработке рыбы, а также по разработке продукции занимает должность SC 09 и будет работать под общим руководством главы подотдела ФАО, Кокс-Базар, Бангладеш, и под непосредственным руководством руководителя группы, действующий сотрудник будет нести ответственность за улучшение прудового рыбоводства, стратегии и поддержку улучшенных методов аквакультуры для рыбоводов с целью увеличения производства, а также доходов домашних хозяйств.Он / она также будет нести ответственность за оказание технической поддержки мелким предпринимателям, занимающимся переработкой вяленой рыбы, и за развитие навыков рабочих в производстве и продаже безопасной вяленой рыбы.

Технический фокус

Специалист по аквакультуре и переработке рыбы, а также по разработке продукции будет оказывать техническую поддержку в области аквакультуры бенефициарам проекта, партнерам по реализации и заинтересованным сторонам для обеспечения устойчивого производства и системного рыночного подхода. Он будет способствовать деятельности по увеличению производства рыбы, укреплению производственно-сбытовых цепочек и улучшению питания и доходов домашних хозяйств.Он / она будет нести ответственность за поддержку мелких предпринимателей, занимающихся выращиванием сухой рыбы, в производстве безопасной продукции из сушеной рыбы, поддерживая гигиенические условия на рабочем месте.

Задачи и обязанности:

Конкретные задачи по аквакультуре

• Продвигать устойчивые к изменению климата производственные технологии аквакультуры, которые будут способствовать обеспечению продовольственной безопасности, увеличивая участие домашних хозяйств, занимающихся аквакультурным сельским хозяйством, особенно женщин, в системах и рынках аквакультуры в целях повышения уровня их питания и доходов домашних хозяйств;
• Оказание технической поддержки в аквакультурной деятельности проекта;
• Оказывать поддержку процессу формирования групп фермеров, выращивающих аквакультуру, во взаимодействии с Департаментом рыболовства (DoF) и другими партнерами по развитию посредством надлежащей коммуникации и обмена информацией;
• Развитие потенциала выявленных бенефициаров на основе оценки потребностей и оказание поддержки в продвижении аквакультурной деятельности, в зависимости от обстоятельств;
• Принять комплексный подход, который увязывает устойчивое производство прудовой рыбы, питание домашних хозяйств и усилия по обеспечению устойчивости с сообществами, занимающимися аквакультурой;
• С упором на внутрихозяйственные исследования, координировать совместные испытания и демонстрацию улучшенного производства рыбы в коммерческих целях;
• Возглавить разработку учебных инструментов и материалов и организацию семинаров, конференций, семинаров и выездов на места для аквакультурной деятельности проекта;

Конкретные задачи по переработке рыбы и разработке продукции

• Продвигать безопасные технологии производства сушеной рыбы, которые повысят потенциал мелких предпринимателей в увеличении роста бизнеса и поддержат рабочих, особенно женщин, в улучшении их средств к существованию;
• Разработать соответствующую модель и оказать техническую помощь мелким предпринимателям в безопасной переработке и сбыте сухой рыбы;
• Оказание технической поддержки для реализации проектных мероприятий по переработке сухой рыбы и других связанных проектов аквакультуры ФАО «Кокс Базар» в сотрудничестве с правительством и другими партнерами по развитию;
• Определить потребности в обучении сотрудников правительства и партнеров-исполнителей и оказать поддержку в наращивании потенциала мелких предпринимателей и их работников в области безопасного производства вяленой рыбы;
• Возглавить разработку учебных инструментов и материалов и организацию семинаров, конференций, семинаров и выездов на места для мероприятий проекта по переработке сухой рыбы;

Прочие задачи

• Содействовать в планировании проектной деятельности и устанавливать цели высокого качества, обеспечивая соблюдение технических стандартов, передовой практики и руководящих принципов доноров;
• Предоставлять техническую поддержку партнерам по оптимальным способам управления системами прудовой аквакультуры в сложных агроэкологических зонах;
• Тесно сотрудничать с партнерами из государственного и частного секторов в разработке новаторских подходов к расширению и расширению доступа прудовых рыбоводов к новым технологиям и методам управления;
• Собирать и анализировать соответствующую техническую, социальную, экономическую, экологическую и технологическую информацию и данные для поддержки предоставления продуктов и услуг проекта и публикации результатов в журналах и / или материалах конференций;
• Оказание помощи руководителю проектной группы и команде MEAL в разработке и внедрении технических, аналитических и отчетных структур, а также связанных методологий, подходов и инструментов для поддержки планирования, реализации, отчетности и мониторинга проекта;
• При необходимости выполнять другие связанные обязанности.

КАНДИДАТОВ БУДУТ ОЦЕНИВАТЬСЯ НА СЛЕДУЮЩИЕ

Минимальные требования

• Степень магистра аквакультуры, рыболовства, морских наук или смежных областей;
• Минимум семь (7) лет последовательного профессионального опыта работы в Организации Объединенных Наций или международных организациях по развитию в области аквакультуры, рыночной системы, морского рыболовства и охраны окружающей среды.
• Гражданин Бангладеш.

Основные компетенции ФАО

• Результаты Focus
• Работа в команде
• Связь
• Построение эффективных отношений
• Обмен знаниями и постоянное совершенствование

Технические / функциональные навыки

• Опыт работы с рыбными продуктами с добавленной стоимостью, услугами и рекомендации партнерам и заинтересованным сторонам по улучшению систем прудового разведения рыбы;
• Знания, необходимые для работы в сельскохозяйственных испытаниях, демонстрациях и исследовательских проектах по прудовой аквакультуре, адаптирующейся к климату;
• Подтвержденный послужной список успешной командной работы, хорошие навыки презентации / фасилитации;
• Требуются отличные устные и письменные коммуникативные навыки;
• Способность работать самостоятельно и с минимальным присмотром;
• Самомотивация, желание учиться и строгая трудовая этика в среде междисциплинарной команды.