Молекулярная кухня меню: 10 самых интересных блюд молекулярной кухни

Иногда намерение молекулярной гастрономии просто преображает. Его можно использовать, чтобы сбить с толку чувства и обмануть ваш разум, заставив его думать, что вы видите что-то не совсем то, чем кажется, например, этот апельсин. На первый взгляд он напоминает совершенно спелый, яркий и здоровый апельсин. Однако, погрузившись в него, вы обнаружите вкусную фуа-гра, инкапсулированную мандариновым желе и травяным маслом. Желе из мандарина представляет собой сегвей, напоминающий апельсин, и дает вам творческий намек на то, что вы можете ожидать от первого кусочка.

19 Бесцветное наслаждение

То, что этот тыквенный пирог прозрачный, не означает, что ему не хватает вкуса, формы или формы. Вы можете узнать этот рецепт в социальных сетях во время праздников, потому что его относительно несложно воспроизвести дома. Хитрость заключается в экстракте тыквенных специй и порошке агар-агара, которые придают вкус и нереальную ясность этому пирогу. Поскольку рецепт веганский, в нем требуется всего пять ингредиентов, которые, по слухам, работают вместе, чтобы имитировать настоящий, полезный тыквенный пирог. Это блестящий подход к чему-то традиционному, чтобы сделать его вегетарианским, футуристичным и, безусловно, поводом для разговора.

18 Разборка копченого лосося

Необычно найти целую тарелку, созданную с использованием молекулярной гастрономии. В итоге вы получите что-то абстрактное, творческое и уникальное для используемых вами методов и вашего представления об искусстве. В этом блюде используются три популярных компонента метода для создания чего-то потрясающего и красочного: эмульгирование, гелеобразование и сферификация с оттенком пены. Вы не поверите, что это блюдо из копченого лосося, так как оно было полностью деконструировано и реконструировано, чтобы напоминать искусство; каждый компонент играет вместе, как будто действуя как часть спортивной команды, один аромат помогает другому.

17 художественных работ для десерта

Этот рецепт принадлежит шеф-повару Паоло Касагранде и был опубликован журналом FOUR Magazine как обязательный десерт. Хотя мы не скажем, что рецепт прост, он, безусловно, того стоит, если вы хотите опустить руки и испачкать все, что может предложить молекулярная гастрономия. Это блюдо состоит из семи различных компонентов, каждый из которых требует особого обращения: от порошков до гелей, от соусов до мороженого и даже от мисо-пралине. Многие рецепты, включающие эти приемы, будут разбиты на несколько частей, чтобы каждому компоненту уделялось должное внимание и детализация.

16 продуктов, которые кажутся исчезнувшими

Молекулярная гастрономия – относительно новое явление в кулинарии; он был запущен в 1992 году и продолжал набирать популярность, пока не стал широко признанным. Эти исчезающие равиоли от шеф-повара Фаррена Адриа — всего лишь пример того, как далеко зашел этот метод, и служит доказательством того, что редко бывают ограничения. Цель этого блюда состоит в том, чтобы «волшебным образом» исчезнуть с языка, не оставив вам ничего, кроме начинки внутри, поскольку каждый ингредиент смешивается вместе, создавая нечто великолепное. Хитрость «равиоли» — диск из съедобной пленки, сделанный из картофельного крахмала и соевого лецитина, который тает при контакте с водой.

15 Интересный помидор

Это похоже на красивый спелый помидор, не так ли? На самом деле это не так! То, что вы видите, на самом деле томатный мусс, созданный шеф-поваром Суфианом. Это блюдо представляет собой уникальную изюминку традиционного салата Капрезе, включающую молекулярную гастрономию, полностью преображающую вкус и текстуру помидора. Вы также заметите немного пищевого порошка на этом блюде, который добавляет вкус и текстуру. Тарелка в целом служит для того, чтобы показать миру, что может произойти, когда классическое блюдо переосмыслить, чтобы создать что-то достойное науки… И Instagram.

14 шт. Цветная капуста в трех направлениях

Это не мини-деревья, на которые вы смотрите на этой тарелке. То, что вы видите, это тонкие, как бумага, ломтики цветной капусты, аккуратно сделанные на мандолине, чтобы встать и казаться живыми деревьями. Каждая полоска была приготовлена ​​по-своему, что обеспечивает вариации цвета, а также текстуры и вкуса. Переход между слегка подгоревшими (кстати, вкусными) и сырыми овощами создает интересное и динамичное блюдо. Существуют различные добавки для увеличения и улучшения вкуса, а также для добавления цвета и жизни тарелке.

13 Ревень и рыба

Это забавная игра на рыбном блюде сашими. Изображенная белая рыба была безопасно приготовлена ​​для употребления в сыром виде, а крошечные жемчужины сверху создают интересный визуальный эффект. Блестящая розовая начинка состоит из сфер ревеня, которые придают невероятно уникальный вкус рыбе в целом и обеспечивают аромат там, где его обычно не хватает. Эти гелевые шарики не перегружают блюдо и служат идеальным способом получить нужное количество вкуса в каждом кусочке. Это также визуально ошеломляет, так как оранжевый цвет цедры и ярко-розовый цвет каждой сферы отражают свет и притягивают взгляд.

12 Лангустины на память

Хотите верьте, хотите нет, но это блюдо из морепродуктов. Он был создан шеф-поваром Уайли Дюфрен из ресторана 50 в Нью-Йорке. Ярко-красные осколки, окружающие этого восхитительного ракообразного, на самом деле являются листьями гибискуса. Ими манипулировали с помощью молекулярной гастрономии, чтобы создать что-то, что можно есть по желанию и когда это необходимо, а не соус или мазок, которые могли бы сокрушить и перебить блюдо. Пюре на дне сделано из попкорна; блестящая замена традиционному кукурузному пюре, которое обычно подают с моллюсками.

11 редисов совершенно по-новому

Этот сопутствующий компонент к блюду прост, но производит сильное впечатление. Сочетая две вещи, которые вы никогда бы не подумали соединить — желатин и тонко нарезанный редис — вы можете создать уникальный лист, который затем можно использовать для изменения внешнего вида блюда. Из этого желатинового листа можно вырезать фигурки, а затем использовать их для украшения блюда или даже в качестве основы для дальнейшего развития. Хитрость заключается в том, чтобы аккуратно выложить редис толщиной с бумагу между листами желатина, что ни в коем случае не является простым процессом, если вы нетерпеливы.

10 Пусть дым говорит за вас

Популярным и гораздо более современным подходом к молекулярной гастрономии является использование дыма. Это также метод, который сочетается с некоторыми травами для создания не только вкуса, но и интенсивного аромата. Вы можете увидеть мясо и обугленные овощи в этом блюде, все они сидят на дымящемся куске дерева. Это добавляет аромат, похожий на то, что курили часами в течение всего дня без времени и длительного процесса. Стеклянная крышка сверху задерживает дым снизу, гарантируя, что каждый кусочек будет правильно настоян.

9 Вся клубника Все

Панна-котта — это десерт, который требует некоторого времени и не является чем-то, что вы бы готовили случайным будним вечером, но в результате получается полезный, сливочный, сладкий заварной крем, которого вы никогда раньше не пробовали. Это блюдо от Колина МакГуррена включает в себя традиционную панна-котту и клубнику в нескольких формах, чтобы создать что-то фруктовое и сливочное. Добавки из клубничного сорбета, туиля и геля были наполнены ароматами кокоса, чтобы создать тропическую страну чудес. На это приятно смотреть, и есть чистое наслаждение, когда вы пробуете различные текстуры и температуры.

8 Шоколад тоже имеет место здесь

Это блюдо является кульминацией нескольких различных методов молекулярной гастрономии, объединенных для создания одного уникального вдохновенного десерта. Этот шеф-повар включил использование гелевых сфер вместо того, чтобы предлагать какой-либо соус или сорбет и шоколадные «леденцы», которые сидят на скорлупе, наполненной травами и орехами. Это блюдо, которое можно есть по отдельности в разобранных частях или вместе, чтобы создать новый и интересный гастрономический опыт. Каждый аромат хорошо играет, и каждый служит определенной цели, поскольку этого требует искусство кулинарии.

7 Современная интерпретация классической вкусовой комбинации

Свекла и козий сыр сочетаются как… Ну, свекла и козий сыр. Это одно из самых классических и традиционных сочетаний, которое можно найти в любом меню, и оно не выйдет из моды в ближайшее время. Хотя это правда, это не означает, что повара не попытались обновить и обновить это блюдо. Хитрость в создании свекольной «сферы» заключается в том, что свекольный сок сохраняет все свои сладкие ароматы. Затем эта сфера заменяет традиционную свеклу, а козий сыр можно заморозить, чтобы натереть сверху ломтиками перед подачей на стол. Это просто, но потрясающе.

6 Не ваш традиционный поросенок

Когда многие думают о поросенке, они думают об этой мини-свинке, зажаренной на праздничном столе. Это блюдо от шеф-повара Даниэля Фейсена использует эту логику и полностью отбрасывает ее, поскольку в нем используется только мясо свиньи в сочетании с техникой молекулярной гастрономии. Обдумывание этого может занять минуту; жидкость, оставшаяся после приготовления поросенка в бульоне, используется для придания фирменного вкуса поросенка в сочетании с яичными белками в форме торта, который вы видите, в то время как изображенные артишоки в сочетании с агар-агаром создают гелевые сферы. . Он покрыт кусочками какао, чтобы добавить интенсивный взрыв вкуса.

5 желейных спагетти на ужин

Если вы дочитали до этого момента, то поняли, насколько важен желатин для молекулярной гастрономии. Этот феттучини был создан с помощью гелевой формы, и к нему был добавлен ароматизатор, вероятно, в виде экстракта, чтобы не мешать химическому составу его текстуры. Травы могут быть уникальными, подвешенными в нитях «макаронных изделий», чтобы казаться, что они бросают вызов гравитации и парят в воздухе. Блюда, подобные этому, сохраняют простоту каждого отдельного ингредиента, позволяя вам насладиться чистым вкусом, а не подавляющим соусом и крахмалистой пастой.

4 Хорошенькая ложка сахара

Эти милые маленькие ложечки наполнены чем-то, с чем вы, вероятно, слишком хорошо знакомы — Starwberries! Их форма и текстура были изменены, чтобы вместо того, чтобы съесть ложку клубничного пюре, вы пробуете на вкус отдельные сферы, а также гелеобразную субстанцию, которые перекликаются со вкусом этой сладкой и терпкой ягоды. Они сделаны из двух важных ингредиентов: альгината натрия и глюконата лактата кальция, которые помогают им сохранять свою уникальную форму. Они посыпаны фисташковой крошкой, чтобы придать этому сладкому блюду слегка соленый привкус.

3 Настоящая томатная паста

Вы, наверное, никогда не видели пасту, которую можно завернуть в спираль и при этом сохранить форму! Секрет этого блюда заключается в использовании агар-агара, который позволяет этому томатному соку сохранять свою форму, не теряя вкуса и цвета. Гель затвердевает через несколько минут, а затем проталкивается через шприц, чтобы получить идеальную трубчатую форму. Если бы не начинка из сыра пармезан и базилика, эта веревка была бы похожа на какой-то Твиззлер, она такая идеальная и похожа на конфету.

2 Наслаждение в австралийском стиле

Это блюдо преподают в Австралии в Кулинарной школе Trupp. Блюдо учит всем основам молекулярной гастрономии, включая гелеобразование, искусство съедобных почв, а также пищевую пену. Это фруктовое блюдо красочно с его идеальной фруктовой сферой на вершине башни из нарезанной фруктовой смеси. Его блеск исходит от специально приготовленной глазури, которая делает его привлекательным как для глаз, так и для вкусовых рецепторов, добавляя дополнительный слой вкуса, а также визуально аппетитный компонент.

1 Безупречная отделка

Вот этот десерт стоит миллион долларов. Самое простое в нем, пожалуй, глазурь, которая украшает дно тарелки в виде мазка, а все остальное сделано с помощью молекулярной гастрономии. Каждая гелевая сфера была искусно изготовлена, чтобы представлять собой зеркальный шар янтарного света на тарелке, в то время как центральная оболочка, вероятно, скрывает что-то вкусное внутри. Он сидит на основе торта, который завершает что-то вроде пяти компонентов этого апельсинового шедевра. Если бы это было так же легко испечь, как и съесть!

Делиться Твитнуть Эл. адрес

Следующий 10 впечатляющих рецептов, вдохновленных фильмами

Похожие темы

• Кулинарные советы

Что такое молекулярная кухня? Как это работает плюс рецепты

Молекулярная гастрономия — это отрасль пищевой науки, которая фокусируется на физических и химических процессах, возникающих при приготовлении пищи. Эти процессы и взаимодействия исследуются и манипулируются для получения вкусных, функциональных и художественных результатов. Методы молекулярной гастрономии обычно применяются в ресторанах или экспериментируют дома.

Купить все принадлежности для молекулярной гастрономии

Молекулярная гастрономия против пищевой науки

Наука о продуктах питания — это более крупная дисциплина, охватывающая молекулярную гастрономию. Как и молекулярная гастрономия, наука о продуктах питания также касается физического, биологического и химического состава ингредиентов. Однако в нем рассматривается, как состав относится к производству, питанию, порче и безопасности пищевых продуктов на уровне промышленного и массового производства продуктов питания. С другой стороны, целью молекулярной гастрономии является кулинарное понимание и экспериментирование с блюдами в ресторанах и дома.

Как работает молекулярная кухня?

Молекулярная кухня работает благодаря взаимодействию различных ингредиентов, вызывающих различные эффекты. В основе каждого рецепта лежат физические, биологические и химические механизмы, благодаря которым блюдо получается таким, как задумано.

Пример молекулярной кухни: Суфле «раздувается», а не становится похожим на блин, благодаря белкам, входящим в состав яичного белка. Когда яичные белки взбиваются, образуются крошечные пузырьки воздуха, которые расширяются при нагревании. Сочетание нагревания и затвердевания яичных белков и пузырьков воздуха вызывает вздутие.

Суфле — распространенный рецепт, но молекулярная гастрономия также стремится выявить новые и инновационные механизмы и результаты.

Рецепты молекулярной гастрономии

Ниже мы рассмотрим 5 блюд динамической молекулярной гастрономии:

• Пенное карри . С помощью агар-агара можно приготовить пенное карри, которое можно поместить в сифон и которое можно наливать в любое блюдо, например курица или овощи.
• Копченое пиво и коктейли — Наполнить курительный пистолет с ароматизированной древесной стружкой или травами для подачи курительного напитка и создания аромата
• Спагетти с рукколой — Сделайте длинные полоски из рукколы с помощью агар-агара и подавайте горячими или холодными.
• Исчезающие прозрачные равиоли — Используйте круглые тонкие диски из съедобной пленки, состоящие из картофельного крахмала и соевого лецитина, для приготовления прозрачных равиоли. Добавьте любой ингредиент с низким содержанием воды, например жареную рыбу и мясо, или сладкие начинки, такие как сухофрукты и мед.
• Nutella в порошке — Приготовьте порошок фундука с мальтодекстрином, который тает на языке. Лучшие десерты, мороженое или фрукты.

Методы молекулярной гастрономии

Ниже мы подробно рассмотрим 10 методов молекулярной гастрономии.

1. Эмульгирование

Для создания пены или «воздуха», растворяющегося во рту, вы можете использовать ручной блендер, чтобы смешать соевый лецитин с выбранным вами ингредиентом. Создайте бальзамическую пену в сочетании с моцареллой и помидорами или добавьте к коктейлю цитрусовый «воздух».

2. Сферификация

Сферификация — это процесс создания мягких, мягких сфер, напоминающих жемчуг или икру. В этом методе используются хлорид кальция и альгинат, которые при смешивании превращаются в гель. Одним из распространенных применений сферификации является приготовление лопающихся боба для пузырькового чая .

3. Склеивание мяса с помощью трансглютаминазы

Трансглутаминаза, или мясной клей, представляет собой фермент, который часто используется для склеивания кусков мяса, курицы или рыбного филе. Вы также можете использовать его, чтобы сделать плавное сочетание различных видов мяса. Создавайте ломтики бекона по спирали или комбинируйте несколько видов рыбы в полоску, клетку или другой узор.

4. Гелеобразование

Используя такие вещества, как агар-агар или каррагинан, вы можете превращать жидкости и разжиженные пищевые продукты в гели. Используйте его для создания лапши для основного блюда или других уникальных форм, которые можно включить в фирменный десерт или закуску.

5. Sous Vide

Sous Vide — это метод медленного приготовления продуктов в вакуумной упаковке на водяной бане при определенной температуре. Приготовьте много разных блюд, от стейка до фруктов.

6. Деконструкция

Этот метод включает в себя разрушение элементов блюда и воссоздание презентации. Обычно деконструированное блюдо состоит из нескольких компонентов блюда, представленных вместе. Например, вы можете подать небольшой торт рядом с глазурью или посыпать кусочками обезвоженного зефира. Этот метод обеспечивает основу для разработки уникальной методики презентации и сервировки для создания вашей молекулярной гастрономии.

7. Превращение жидкостей в порошок

Превратите жидкости с высоким содержанием жира в порошок с помощью мальтодекстрина, крахмалоподобного вещества. Превратите карамель, кокосовое масло, нутеллу, арахисовое масло, бекон и многое другое в порошок, чтобы придать пикантный или сладкий оттенок любому блюду.

8. Использование съедобной бумаги

С помощью съедобной бумаги, которую можно приготовить из картофельного крахмала и соевых бобов, блюдам можно придать интересное измерение. Добавьте в свой рецепт съедобной бумаги различные ингредиенты, например, ваниль, корицу, фруктовый сок или корицу, чтобы добавить цвет или аромат.

9. Копчение

Копчение коктейлей, пива, соусов, заправок, мяса и многого другого с дымящимся пистолетом. Этот метод создает краткую привлекательную презентацию дыма при подаче и оставляет ароматный вкус.

10. Мгновенная заморозка

Используя жидкий азот, вы можете мгновенно заморозить продукты. Этот мгновенный процесс сохраняет текстуру пищи и не создает больших кристаллов льда. Путем мгновенной заморозки определенных элементов вашего блюда вы можете создавать замысловатые украшения или гарниры.

Часто задаваемые вопросы по молекулярной гастрономии

Ниже мы ответим на 4 часто задаваемых вопроса о происхождении, важности и безопасности молекулярной гастрономии.

Кто является отцом молекулярной кухни?

Венгерский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис ввели термин «молекулярная гастрономия». Признавая, что естественное изучение кулинарии является давней практикой, они призвали к созданию организованной и отдельной дисциплины для изучения кулинарии в рамках более широкой дисциплины пищевой науки, которая в основном имеет дело с крупномасштабной обработкой пищевых продуктов.

Почему важна молекулярная кухня?

Молекулярная кухня важна, потому что она объединяет социальные, художественные и технические аспекты еды и ее приготовления. Изучая науку, лежащую в основе различных кулинарных процессов или часто используемых методов, повара и ученые могут понять, почему возникают определенные результаты. Таким образом, они могут лучше воспроизводить желаемые эффекты. Молекулярная гастрономия также может подтвердить или опровергнуть последовательные традиционные кулинарные теории. Например, раньше считалось, что клубника потеряет свой вкус, если ее помыть.

Молекулярная гастрономия позволяет шеф-поварам, ученым и другим людям экспериментировать с методами приготовления пищи и, во многих случаях, создавать общий социальный опыт кулинарных инноваций и наслаждения.

Безопасна ли молекулярная кухня?

Да, молекулярная кухня обычно считается безопасной, особенно когда экспериментальные пищевые продукты потребляются в умеренных количествах. Дальше все зависит от используемых ингредиентов. Например, природные эмульгаторы и гидроколлоиды (загустители), такие как желатин или агар-агар, безопасны для употребления. С другой стороны, более дешевые эмульгаторы, такие как соевый лецитин, имеют потенциальные побочные эффекты, такие как вздутие живота и тошнота. Дополнительные проблемы связаны с использованием определенных добавок и других ингредиентов, таких как пары жидкого азота, ксантановые камеди и соли кальция.

Однако в каждом блюде используется лишь небольшое количество химикатов, и люди употребляют эти блюда только время от времени. Следовательно, существует ограниченное воздействие потенциально небезопасных ингредиентов и маловероятность возникновения долгосрочных побочных эффектов.

Что такое набор для молекулярной кухни?

Набор для молекулярной гастрономии включает в себя различные инструменты, ингредиенты и иногда буклет с рецептами, так что вы можете экспериментировать с методами молекулярной гастрономии. Многие наборы включают формы, ложки, шприцы, пипетки и пакетики с агар-агаром, лактатом кальция, альгинатом натрия и соевым лецитином.

Молекулярная гастрономия предоставляет платформу для шеф-поваров и домашних пекарей, где они могут экспериментировать и делиться уникальными блюдами за столом. Подумайте о включении блюд молекулярной гастрономии в меню вашего следующего ресторана или добавьте технику к закускам на следующем званом ужине.

Опубликовано в: Тенденции общественного питания | Кухня и кулинарные советы | Ханна Эррера

Ресурсы по теме

10 простых рецептов молекулярной кухни

Пришло время снова поиграть с едой. За исключением того, что на этот раз, будучи взрослым, у вас действительно есть доступ к химикатам и инструментам, которые вам понадобятся для создания действительно потрясающих кулинарных спецэффектов. И все из-за молекулярной кухни.

Молекулярная гастрономия — это отрасль науки о продуктах питания, которая использует принципы химии, физики и биологии для разработки вкусных блюд, которые можно подавать новыми и интересными способами — твердые коктейли, икра с фруктовым желе или овощные пены и пузырьки. По сути, это наука о еде, которая, как вы думали, может существовать только на шоколадной фабрике Вилли Вонки.

Но, поняв некоторые основные понятия молекулярной кухни, вы на самом деле намного ближе к этим фантастическим рецептам, чем думаете.

Этим летом смело экспериментируйте. Станьте сумасшедшим ученым на кухне и устройте романтический ужин с прозрачными равиоли, насладитесь кусочком взрывающегося шоколада на Четвертое июля или даже съешьте один или два хрустящих коктейля с нашим списком из десяти простых рецептов молекулярной гастрономии.

Алкоголь

Да, Чувак бы одобрил. Теперь вы можете выпить свой культовый классический коктейль и съесть его. Что хорошего в рецепте миксолога Эбена Фримена, так это то, что это не просто хлопья, утопленные в двух видах ликера и молоке. Вместо этого аромат Kahlua проникает в хлопья Rice Krispies посредством обезвоживания. Влага исчезает, и у вас остается хлопья со вкусом кофе. Итак, теперь вы можете щелкать, трещать, хлопать и сделают вас счастливее этим утром во многих отношениях.

Наука, стоящая за этим: Обезвоживание. Обезвоживание — это процесс извлечения влаги (воды) из пищи с целью сохранить или высушить ее поверхность, согласно «Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусах» Эрве Тиса. Традиционно этот метод использовался в основном для сохранения излишков продуктов, таких как травы, или для более удобного перекуса (например, сухофруктов). Однако в молекулярной гастрономии обезвоживание также используется для создания хрустящей текстуры, вкусовых порошков или сохранения хрустящей корочки (и вкуса) таких продуктов, как рисовые криспи с добавлением калуа. Дегидратацию можно проводить с помощью дегидратора или обычной бытовой печи, при условии, что в духовке можно установить температуру ниже 200 градусов по Фаренгейту.

Ингредиенты :
1/2 стакана пополам
1/2 чашки ликера Калуа
1/8 чашки хлопьев Rice Krispies
1/2 ч. л. сахара
1/4 стакана водки

Как приготовить: Для этого хрустящего коктейля вам нужно заранее приготовить криспи, настоянные на калуа. Смешайте хлопья с 1/4 стакана ликера Калуа, чтобы покрыть их, затем в дегидраторе (или в духовке на минимальной температуре) сушите хлопья, покрытые калуа, в течение одного часа. Повторите вышеупомянутый шаг для другого слоя Kahlua. В зависимости от вашего дегидратора или духовки вам, возможно, придется оставить хлопья в нем на ночь, чтобы завершить процесс сушки/поджаривания.

Когда хлопья настоялись на Калуа, можно переходить к «молочной» части. Смешайте лед, водку и сахар в шейкере и встряхивайте, пока сахар не растворится. Процедить водку/сахар, вылить и размешать пополам. Когда будете готовы подавать, вылейте Kahlua Krispies в миску и добавьте смесь пополам/водки/сахара. Перемешайте.

Сейчас лето, и иногда даже самого лучшего барбекю недостаточно, чтобы утолить тягу некоторых людей к дыму. Что ж, может быть, вместо того, чтобы снова разжечь гриль в и без того душный день, почему бы не освежиться? Почему бы не добавить дыма в ваше любимое пиво? Вы можете варить собственное пиво из копченого солода. Но в интересах экономии времени, почему бы не пойти по пути молекулярной гастрономии и не использовать портативное устройство для копчения пищи, известное как дымящийся пистолет. Он добавит аромат дыма к купленному в магазине пиву без тепла и без необходимости варить пиво самостоятельно.

Наука, стоящая за этим: Молекулярно-гастрономический гаджет под названием «Дымящийся пистолет». Smoking Gun покрывает вашу еду ароматом дыма на уровне поверхности. Это работает следующим образом: вы заряжаете пистолет своей любимой ароматизированной древесной щепой или ароматической травой и поджигаете его. Как только чипсы сгорают, пистолет создает и выпускает охлажденный дым, который может пропитать продукты, не нагревая и не пережаривая их. Это идеально подходит для продуктов и напитков, которые вы обычно хотите сохранить холодными, таких как пиво или масло.

Ингредиенты/Материалы :
Бутылка любимого пива
Устройство «Дымящийся пистолет»
Древесная щепа мескитового дерева

Как это сделать: Налейте пиво в стакан. Загрузите щепу в коптильную камеру курительного пистолета. Вставьте трубку/шланг пистолета в стакан. Накройте стекло полиэтиленовой пленкой. Включите вентилятор пушки и подожгите щепки зажигалкой. Когда дым наполнит стакан, осторожно встряхните его. Выключите пистолет, снимите пленку и наслаждайтесь копченым пивом.

Теперь вы действительно преображаете продукты, как сумасшедший ученый. Руккола больше не только для салатов. Они лапша. Скажите своим детям, что они желейные овощи. Или нет, оставьте их себе и представьте, что вы находитесь в суперклассном, эксклюзивном ресторане модернистской кухни в Нью-Йорке со своей второй половинкой. Или просто хлебать их в своих спортивных штанах. Нам все равно. И не скажем.

Научное обоснование: Агар-агар и гелеобразование. Агар-агар — это вещество, полученное из красных водорослей, которое при использовании в рецептах действует как стабилизирующий и загущающий агент из-за его способности создавать гелеобразные формы (такие как икра и спагетти) из разжиженных версий продуктов, с которыми он смешивается. Молекула-Р. Подобно желатину, желирование агар-агара происходит только тогда, когда раствор, содержащий его, охлаждается после кипячения. Однако, в отличие от желатина животного происхождения (желе), гель на основе агар-агара после образования геля довольно термоустойчив. Агаровые гели останутся твердыми даже после достижения 185 градусов по Фаренгейту, в то время как твердые кусочки желе тают при 99 градусов. Гелеобразование — это молекулярное превращение жидкой пищи в твердую желеобразную пищу.

Ингредиенты:
2 чашки рукколы
3/4 стакана воды
1/2 ч. л. порошка агар-агара

Пластиковый шприц и трубка

Как приготовить: Посмотрите следующую демонстрацию от MOLECULE-R Flavors, чтобы узнать, как приготовить спагетти с рукколой.

У этого рецепта молекулярной гастрономии есть две стороны: наука о вкусовых сочетаниях и фруктовая икра. Согласно сайту Foodpairing.com, хотя это и кажется странным, но вкус устриц и маракуйи действительно сочетается. И вы всегда можете повысить ставку, превратив маракуйю в маленькие желейные жемчужины, известные как фруктовая икра. Хотите сделать устрицы еще более изысканными и романтичными? Фруктовая икра — способ сделать это. А если вам хочется приключений, ознакомьтесь с нашим списком других странных, но вкусных сочетаний блюд.

Научное обоснование: Агар-агар. Как объяснялось в статье о спагетти с рукколой, агар-агар можно использовать для создания желеобразных форм самых разных форм, даже жемчуга из икры маракуйи в этом рецепте. Хотя на этот раз с помощью агар-агара достигается другая форма, он по-прежнему считается тем же процессом гелеобразования, поскольку вся жемчужина представляет собой желеобразный гель (из-за уникальных свойств агара), а жесткая мембрана, инкапсулирующая хлопья жидкости, как вы увидите в следующем рецепте.

Ингредиенты для икры маракуйи от Lexie’s Kitchen:
1/2 стакана растительного масла
1/3 стакана пюре из сока маракуйи
1/4 ч. л. порошка агар-агара

Как приготовить: Охладите растительное масло в высоком стакане. Смешайте сок маракуйи и агар-агар в кастрюле и доведите до кипения. Варите на медленном огне в течение 2 минут или пока агар не растворится. Дайте смеси агар/сок остыть в течение 5 минут. Наполните соломинку охлажденной смесью и позвольте ей падать с соломинки по одной капле в холодное масло. Жемчужины икры образуются при контакте с маслом. Процедить икру из стакана и промыть водой. Пока вы не будете готовы их использовать, храните их в воде. Когда вы будете готовы посыпать устриц икрой, просто достаньте их из воды и положите на бумажное полотенце. Промокните их насухо и положите сверху на устрицы.

Вот еще один рецепт икры из раздела продуктов. На этот раз мы имеем дело с овощами, корнями и другим способом изготовления этих желейных шариков. С этим новым методом кажется, что мы переместились из кухни в лабораторию. Но не волнуйтесь — все еще съедобно. Даже гребешки, которые на самом деле не гребешки. Это просто грибы, похожие на обжаренные гребешки.

Наука за этим: Альгинат натрия и хлорид кальция (сферификация). Когда вы делаете желейную икру, это гелеобразование. Когда вы делаете фруктовую или овощную икру, которая представляет собой прочную внешнюю оболочку, содержащую полностью жидкий сок, это процесс, называемый сферификацией. А в этом рецепте морковно-имбирной икры сферизация достигается за счет использования альгината натрия и хлорида кальция.

Альгинат натрия — это соль, экстрагированная из стенок клеток бурых водорослей. Это структурный компонент водорослей, который позволяет им быть более гибкими. В отличие от агар-агара гелеобразование альгината натрия происходит только в холодных условиях. Как указывает «Молекула-Р», в тандеме с хлоридом кальция альгинат натрия способен достичь уникальной формы гелеобразования, которая включает в себя формирование тонкой мембраны вокруг крошечной сферы жидкости, чтобы создать тип икры, которая лопается от жидкости внутри. ваш рот, когда он потребляется.

Хлорид кальция является побочным продуктом производства карбоната натрия (стиральная сода).

Ингредиенты для морковно-имбирной икры от Erin Wyso
2 большие моркови, очищенные и нарезанные
Кусок имбиря длиной один дюйм, очищенный и нарезанный
1/2-1 стакан холодной воды
1/2 ч. л. альгинат натрия
2 стакана холодной воды
1/2 ч. л. хлорид кальция

Как приготовить: Измельчить морковь и имбирь в блендере. Добавьте достаточное количество воды в пюре, чтобы смесь равнялась 1 стакану. Смешайте второй раз и процедите мякоть. Поместите смесь в холодильник на один час. Затем медленно взбейте 1/2 ч. л. альгината натрия в смесь. Перелить в бутылку с дозатором.

Налейте 2 стакана воды в неглубокую миску и добавьте туда хлорид кальция. Используя бутылку-дозатор, позволяйте каплям смеси падать из бутылки по одной в воду. Сферы икры формируются при контакте с водой. После того, как вы закончите делать икру, процедите икру и высушите ее на бумажных полотенцах.

Чтобы узнать, как приготовить гребешки, идите сюда. Посыпьте веганские гребешки икрой и наслаждайтесь.

Вы когда-нибудь задумывались, что именно находится в ваших равиоли, прежде чем вы даже откусите кусочек? Разве вы не хотели бы увидеть начинку, прежде чем засовывать их себе в лицо? Если да, то вы гурман, и этот рецепт идеально подходит для вас. С этими равиоли вы можете видеть, что внутри, а затем, как только вы кладете их в рот, они лопаются, высвобождают свой интенсивный аромат и исчезают. Это похоже на фокус во рту, и вы должны благодарить за это шеф-повара Феррана Адриа из el Bulli.

Наука, стоящая за этим: Соевый лецитин, обнаруженный в обертках равиоли из съедобной пленки. Вы, наверное, видели это название на этикетках миллионов ингредиентов. Это эмульгатор, вещество, которое берет жидкость и превращает ее в пену, что, в свою очередь, позволяет смешивать другие вещества, которые в противном случае не смешались бы, например, масло и воду. Соевый лецитин получают из соевого масла, содержащего фосфолипиды. Фосфолипиды — это химические соединения, которые могут растворяться как в жире, так и в воде, что особенно полезно, когда вы пытаетесь смешать масло и воду, содержащиеся в таких соусах, как майонез и голландский соус.

Кроме того, лецитин представляет собой вещество, которое содержится в мембранах (тонкий, гибкий внешний слой) каждой клетки каждого живого существа, поэтому, вероятно, именно поэтому было идеально использовать его при производстве прозрачных оберток для равиоли (сплюснутых) представлены в рецепте ниже.

Ингредиенты:
Облаты (диски из съедобной пленки для заворачивания равиоли)
Начинка на ваш выбор (при условии, что в ней мало воды. Примеры: фуа-гра, нутелла, прошутто, сухофрукты или овощи в масле)
Уплотнительное устройство

Как это сделать: Сложите сплюснутые пластины пополам и установите таймер на герметике от 1 до 1,5. Используйте герметик, чтобы запечатать одну сторону равиоли, создав мешочек с открытым концом. Наполните пакет желаемой начинкой с помощью пластиковой бутылочки. Запечатайте открытую сторону пакета, чтобы закрыть его с помощью герметика.

Скоро Четвертое июля. У вас осталось меньше месяца, чтобы придумать еду, развлечения и фейерверки. Что, если мы скажем вам, что у нас есть очень простой рецепт, который может охватывать все три? Подумайте об этом, с этой клубникой, покрытой шоколадом и поп-роком, вы могли бы смотреть фейерверки и наслаждаться веселыми взрывами сахара в своем доме. рот. Все, что вам нужно, это клубника и возможность обмакнуть ее дважды: один раз в шоколад и один раз в леденцы. И вот оно: потрясающее Четвертое июля.

Наука, стоящая за этим: Попсовый сахар и шипение. Вскипание — это химическая реакция, которая приводит к выделению газа и образованию пены, шипения и пузырьков.

Помимо газированных напитков, вы можете получить шипучий эффект самостоятельно в своих десертах, используя сахарную пудру (Pop Rocks). Поппинг-сахар — это, по сути, сахар, который содержит углекислый газ. Когда этот тип сахара тает, обычно в результате контакта с влагой, высвобождается углекислый газ, что приводит к ощущению хлопков во рту, когда вы его едите. К счастью, смешивание его только с растопленным шоколадом (как в рецепте ниже) не растает, так как масла и жиры, обычно содержащиеся в шоколаде, не запускают процесс плавления.

Ингредиенты:
Клубника
Шоколад (молочный, темный или белый)
Сахарная пудра (например, Pop Rocks)

Как приготовить: Растопить шоколад, окунуть клубнику в шоколад, а затем окунуть в сахарную пудру. Дайте шоколаду и покрытой сахаром клубнике остыть, а затем съешьте их.

Да, Нутелла уже идеальна сама по себе, прямо из баночки. Но теперь мы пошли и нашли для вас еще один способ наесться его ореховым совершенством благодаря порошку мальтодекстрина. Бонус? Как только он попадает на ваш язык, он не остается порошкообразным: он возвращается к той липкой гладкой текстуре, которую мы все знаем и любим.

Наука, стоящая за этим: Мальтодекстрин. Мальтодекстрин — это слегка сладкий простой сахар, известный как полисахарид. Его получают при расщеплении крахмала, кукурузы, пшеницы, тапиоки или картофеля. Как правило, если вы готовите с ним, вы используете тапиоку. Как указано в документе Modernist Cooking Made Easy , благодаря своей уникальной способности поглощать масла и жиры мальтодекстрин лучше всего использовать в качестве загустителя в пищевых продуктах или в качестве порошка для продуктов с высоким содержанием жира. Эта пищевая добавка также используется для сохранения и усиления вкуса пищевых продуктов и в качестве низкокалорийного заменителя подсластителя.

Ингредиенты :
1/3 чашки Nutella
1/2 стакана порошка мальтодекстрина

Как приготовить: Взбейте Nutella и мальтодекстрин вручную. Затем поместите смесь в кухонный комбайн или блендер и взбивайте в течение нескольких секунд. Встряхните блендер и взбивайте еще несколько секунд. Повторите этот процесс по мере необходимости, чтобы получить пушистый порошок Nutella. Чтобы подать, посыпьте ваши любимые десерты, мороженое и фрукты порошком и наслаждайтесь.

Иногда вы чувствуете себя модно, и вы просто хотите мусс. Пена. Что-то легкое и воздушное с тоннами вкуса, но не настолько тяжелое, чтобы вы чувствовали себя сонным разгильдяем после его употребления. Но традиционный мусс требует практики, чтобы усовершенствовать его, и иногда просто знание того, что вам придется возиться с сырыми яйцами, делает его неаппетитным. Не беспокойтесь: для этого у нас есть пена. Это просто взбитый желатиновый десерт с шестью разными вкусами, наложенными друг на друга. Он легкий, освежающий и фруктовый. Все пузыри, которые вы хотите, и никакой суеты. Или яйца.

Наука, стоящая за этим: Желатин. Желатин используется для загущения и превращения жидких продуктов в твердый липкий гель. В отличие от агар-агара на растительной основе, желатин получают из коллагена, содержащегося в коже и костях животных, особенно свиней, как указано в MCME .

Согласно The Learning Channel, коллаген, также обнаруженный в организме человека, представляет собой белок, который способствует прочности и эластичности «соединительных тканей организма». Поскольку коллаген не растворяется в воде, его необходимо обработать кислотой, чтобы получить водорастворимый желатин. Желатин в порошкообразной форме на молекулярном уровне представляет собой белки, состоящие из цепочек аминокислот, известных как полипептидные цепи. Аминокислоты являются основными строительными блоками всех белков. Когда аминокислоты, подобные тем, которые содержатся в желатине (глицин, пролин и гидроксипролин), объединяются, они образуют цепи, называемые полипептидными цепями, которые обычно связаны друг с другом слабыми молекулярными связями. Но когда эти связи подвергаются кипящей воде, как при приготовлении желе или радужной пены ниже, эти связи разрываются, и полипептидные цепи отделяются друг от друга. Как только желатин снова охлаждается с добавлением холодной воды, цепи снова собираются вместе, поскольку эти молекулярные связи между ними восстанавливаются. В процессе вода впитывается и задерживается в карманах между полипептидными цепями, что приводит к характерному для желе желе покачиванию.

Пена на основе желатина, такая как показанная ниже радужная пена, образуется, когда частично затвердевший желатин взбалтывается, обычно венчиком, для включения воздуха и пузырьков в желатиновую смесь, которая затем задерживается после остывания желатина, подобно тому, как вода попал в стандартную форму желе. Захваченный воздух приводит к легкой и воздушной текстуре.

Ингредиенты:

6 коробок желе разного цвета
2 высоких стакана

За каждую упаковку желе:
1 стакан кипятка
1 и 3/4 стакана холодной воды

Как приготовить: Смешайте каждый вкус желе отдельно и в соответствии с инструкциями на упаковке. Но используйте на 1/4 стакана воды меньше, чем указано на упаковке. (Следуйте нашему списку ингредиентов, как указано выше, когда дело доходит до воды.) Охладите каждую смесь желе в течение нескольких часов или до тех пор, пока она полностью не застынет. Не позволяйте ему полностью установиться. Затем выложите каждое желе в отдельную миску и электрическим венчиком взбейте каждое желе до образования пены. Разлейте первый цвет желе по ложке в каждый стакан и поставьте в холодильник на 30 минут или пока он не застынет. Затем повторите этот процесс с другими пятью цветами, накладывая их друг на друга. Затем оставьте всю Rainbow Foam в холодильнике на ночь, чтобы она застыла. Украсьте взбитыми сливками, если хотите.

Это не только мороженое, которое не тает при высоких температурах. На самом деле он использует тепло, чтобы собраться вместе, чтобы сформировать шарик мороженого. Это забавная обратная смена температуры. И все из-за небольшого количества вещества под названием метилцеллюлоза.

Наука, стоящая за этим: Метилцеллюлоза. В процессе экстракции с использованием тепла и метилхлорида метилцеллюлоза получается из растительной целлюлозы. Подобно желатину и агар-агару, метилцеллюлоза способствует гелеобразованию пищевых продуктов.