Молекулярная кухня. Что это такое + 3 лучших ресторана
Однажды, отварив пастернак в молоке, склонный к экспериментам шеф-повар Хестон Блюменталь заметил, что молоко приобрело обожаемый им вкус из детства — размоченные в молоке кукурузные хлопья с сахарной глазурью. Через несколько недель посетители ресторана «Толстая утка» уже могли заказать к завтраку хлопья из пастернака, а вскоре в меню появились кружевные печенья из кофе и чеснока, мороженое из крабов и другие необычные блюда.
Молекулярную кухню до сих пор считают современным модным направлением, однако Блюменталь — один из самых известных шеф-поваров Великобритании и почетный кавалер рыцарского ордена Британской империи — был далеко не первым молекулярным гастрономом. Все началось более двухсот лет назад, а основное развитие получило в 70-х годах прошлого века. Выступая на конференции пищевых технологов, венгерский физик Кюрти иронически отметил: «Это печально, что мы как цивилизация достаточно продвинулись для измерения венерианской атмосферы, но до сих пор понятия не имеем, что творится внутри наших суфле в процессе готовки». Вместе с французским химиком Эрве Тисом они занялись вычислением идеальной температуры для варки яиц (оказывается, белок и желток сворачиваются при разных температурах) и изучением влияния электромагнитного излучения на процесс копчения рыбы. С тех пор исследования физических и химических процессов приготовления пищи далеко продвинулись и привели к появлению понятия «молекулярная гастрономия».
По сути «молекулярка», «кухня модерниста», или «кулинарная физика» — это эксперимент по деконструкции обычных продуктов. Буквально разбивая каждый ингредиент до уровня молекул, обладающих специфическими свойствами, исследователи не только доподлинно установили, какие именно процессы происходят в продуктах в момент приготовления, но и вышли на качественно новый уровень. Они нашли способы менять цвет, форму и текстуру продуктов, при этом придавая им нужные вкусовые качества.
То, что по-русски называется«технологиями пищевой промышленности», а по-английски — foodscience, официально наукой не признано, но это не умаляет их важности. Дело не только и не столько в создании необычных блюд. Например, производителям продуктов питания необходимо знать, как продлить жизнь консервам и предотвратить быстрое скисание молока, а любой шеф-повар наверняка заинтересуется, при какой температуре у него раз за разом будет получаться идеальный стейк. Именно для ответов на эти вопросы химия, физика и биология приходят на помощь гастрономии.
В 2011 г. Натан Мирвольд, мультимиллионер, энтузиаст экспериментальной кулинарии и бывший технический директор «Майкрософт», выпустил с командой единомышленников пятитомник Modernist Cuisine (с англ. «Модернистская кухня»), где на тысячах страниц в мельчайших подробностях описал все существующие технологии приготовления пищи. Практическое значение этого труда можно подвергнуть сомнению, если только читатель не готов выложить около 400 фунтов стерлингов за описание центрифуг, роторных эвапораторов, пароконвектоматов и технологий предварительной желатинизации риса.
Менее устрашающе те же процессы описаны в работе Modernist Cuisine at Home (с англ. «Модернистская кухня в домашних условиях»), первой в истории поваренной книги, где та же команда авторов подробно объясняет основы молекулярной кухни в быту, ведь это самый верный способ каждый раз без исключений удивлять своих близких сочной отбивной, идеальным яйцом всмятку или тающим во рту печеньем. Между прочим, чтобы получить идеальное яйцо всмятку невероятной кремовой консистенции, его нужно варить ровно 35 минут при температуре 64 °C.
Переоборудование кухни может оказаться весьма затратным. Вместо обычных кастрюль понадобятся конвекционная печь с точной регулировкой температуры, цифровой термометр для мяса, скороварка, долговарка, вакуумизатор, терка Microplane, различные блендеры и даже горелка для карамели.
И даже при наличии всех гаджетов вряд ли в домашних условиях удастся приготовить мороженое со вкусом бекона, рыбу со вкусом шоколада, спагетти в виде чая или икру с мандариновым вкусом. Для извлечения ароматов одних продуктов и передачи их другим понадобится ни много ни мало ультразвук. Кроме того, молекулярная кулинария требует такой высокой точности, что счет ингредиентов идет на миллиграммы и миллилитры.
Поэтому вместо покупки лазеров, генераторов, высокоточных весов и сифонов можно просто сходить в ресторан молекулярной кухни и, возможно, открыть для себя, что еда — это не то, что вы привычно о ней думали, а то, что вы могли бы подумать, отпустив на волю всю свою фантазию.
Лучшие рестораны молекулярной кухни Лондона
Dinner by Heston Blumenthal
Самый известный ресторан самого известного британского мастера молекулярной гастрономии называется на первый взгляд совсем просто: «Обед у ХестонаБлюменталя». Здесь именитый повар с 1990-х воплощает заветную мечту: званые обеды в тюдоровском стиле. В меню среди прочих можно найти блюда из поваренной книги «Алисы в стране чудес». Стены в ресторане прозрачные от пола до потолка, поэтому интересно посмотреть, что происходит на кухне.
Fat Duck
Еще один всемирно известный ресторан Хестона Блюменталя, находящийся недалеко от Лондона. Меню ресторана, составленное при помощи ведущих химиков мира, совмещает несовместимое. Одно из самых популярных блюд — голубь с фисташками под фисташковым соусом. Бронировать столики рекомендуется на пару месяцев вперед.
BoLondon
Революционно-экстремальную китайскую кухню (X-treme Chinese) представляет Alvin Leung, шеф-самоучка, известный как the demon сhef. Самое знаменитое блюдо в меню — съедобный презерватив, изначально созданный для сбора средств в рамках благотворительной кампании Элтона Джона по борьбе со СПИДом.
Марина Аркади
Молекулярная кухня: рестораны, кафе и бары в Москве
Метро —АвиамоторнаяАвтозаводскаяАкадемическаяАлександровский садАлексеевскаяАлма-АтинскаяАлтуфьевоАнниноАрбатскаяАэропортБабушкинскаяБагратионовскаяБаррикаднаяБауманскаяБеговаяБеломорскаяБелорусскаяБеляевоБибиревоБиблиотека имени ЛенинаБитцевский паркБорисовоБоровицкаяБоровское шоссеБотанический садБратиславскаяБульвар адмирала УшаковаБульвар Дмитрия ДонскогоБульвар РокоссовскогоБунинская аллеяБутырскаяВДНХВерхние ЛихоборыВладыкиноВодный стадионВойковскаяВолгоградский проспектВолжскаяВолоколамскаяВоробьёвы горыВыставочнаяВыхиноГоворовоДеловой центрДинамоДмитровскаяДобрынинскаяДомодедовскаяДостоевскаяДубровкаЖулебиноЗябликовоИзмайловскаяКалужскаяКантемировскаяКаширскаяКиевскаяКитай-городКожуховскаяКоломенскаяКоммунаркаКомсомольскаяКоньковоКосиноКотельникиКрасногвардейскаяКраснопресненскаяКрасносельскаяКрасные воротаКрестьянская заставаКропоткинскаяКрылатскоеКузнецкий мостКузьминкиКунцевскаяКурскаяКутузовскаяЛенинский проспектЛермонтовский проспектЛесопарковаяЛефортовоЛомоносовский проспектЛубянкаЛухмановскаяЛюблиноМарксистскаяМарьина РощаМарьиноМаяковскаяМедведковоМеждународнаяМенделеевскаяМинскаяМитиноМичуринский проспектМнёвникиМолодёжнаяМякининоНагатинскаяНагорнаяНародное ОполчениеНахимовский проспектНекрасовкаНижегородскаяНовогиреевоНовокосиноНовокузнецкаяНовопеределкиноНовослободскаяНовоясеневскаяНовые ЧерёмушкиОзёрнаяОкружнаяОкскаяОктябрьскаяОктябрьское ПолеОльховаяОреховоОтрадноеОхотный рядПавелецкаяПарк культурыПарк ПобедыПартизанскаяПервомайскаяПеровоПетровский паркПетровско-РазумовскаяПечатникиПионерскаяПланернаяПлощадь ИльичаПлощадь РеволюцииПолежаевскаяПолянкаПражскаяПреображенская площадьПрокшиноПролетарскаяПроспект ВернадскогоПроспект МираПрофсоюзнаяПушкинскаяПятницкое шоссеРаменкиРассказовкаРечной вокзалРижскаяРимскаяРумянцевоРязанский проспектСавёловскаяСаларьевоСвибловоСевастопольскаяСелигерскаяСемёновскаяСерпуховскаяСлавянский бульварСмоленскаяСоколСокольникиСолнцевоСпартакСпортивнаяСретенский бульварСтахановскаяСтрогиноСтуденческаяСухаревскаяСходненскаяТаганскаяТверскаяТеатральнаяТекстильщикиТёплый СтанТехнопаркТимирязевскаяТретьяковскаяТропарёвоТрубнаяТульскаяТургеневскаяТушинскаяУлица 1905 годаУлица Академика ЯнгеляУлица ГорчаковаУлица ДмитриевскогоУлица СкобелевскаяУлица СтарокачаловскаяУниверситетФилатов лугФилёвский паркФилиФонвизинскаяФрунзенскаяХовриноХорошёвскаяЦарицыноЦветной бульварЦСКАЧеркизовскаяЧертановскаяЧеховскаяЧистые прудыЧкаловскаяШаболовскаяШипиловскаяШоссе ЭнтузиастовЩёлковскаяЩукинскаяЭлектрозаводскаяЮго-ВосточнаяЮго-ЗападнаяЮжнаяЯсенево—Деловая встречаОтметитьПоестьПотуситьРомантикаС друзьямиС семьейТрансляции
Подборки—10 лучших ресторанов 2020 года по рейтингу ТоМестоLounge кальянныеMoscow Restaurant WeekАнглийские пабыАрмянские рестораны с живой музыкойАрт-кафеБанкетные залы для свадьбыБары с танцполомБельгийские пабыБранчиВ какой ресторан сходитьВегетарианские рестораныВечер с бокалом винаВинные бары и рестораныВкусные и недорогие рестораныВкусные рестораныВсе хинкальныеВыгулять новое платьеГастрономические рестораныГде вкусно поестьГде выпить винаГде дешево поестьГде можно отметить день рожденияГде можно отметить юбилейГде можно поестьГде недорого отметить новый год в МосквеГде недорого поестьГде недорого поесть устрицыГде отметить 23 февраляГде отметить выпускнойГде отметить день рождения подросткаГде отметить день рождения ребенка 10 летГде отметить день рождения ребенка 12 летГде отметить день рождения ребенка 5 летГде отметить день рождения ребенка 7 летГде отметить день рождения ребенка 8 летГде отметить день рождения ребенка 9 летГде отметить день рождения ребенка в МосквеГде отпраздновать юбилейГде поесть бургерыГде поесть в центреГде поесть вкусные сушиГде поесть лобстеров и крабовГде поесть мясоГде поесть ночьюГде поесть пиццуГде поесть раковГде поесть рыбу и морепродуктыГде поесть с детьмиГде поесть сейчасГде поесть стейкиГде поесть суши и роллыГде поесть шашлыкГде покурить кальянГде провести корпоративГде провести новогодние праздникиГде провести новогоднюю ночь 2021 в ресторанеГде провести Новый год 2021Где проводят выпускныеГде проходят дегустации пиваГде сегодня посмотреть футболГде смотреть футболГде смотреть Чемпионат Европы по футболу ЕВРО-2021Где хорошо поестьГриль-барыГрузинские рестораны в центреГрузинские рестораны и кафеГрузинские рестораны с живой музыкойДень Святого ВалентинаДепо на ЛеснойДетская комнатаДля встречи выпускниковДорогие рестораныЖивая музыкаЗавтрак в любое времяЗаказать банкет на свадьбуЗалы для проведения свадебИнтересные рестораныИрландские пабыИтальянский ресторан в центреКак отметить годовщину свадьбыКальян-барыКальянные в ХимкахКальяныКальяны в центреКараоке-барыКараоке-залыКараоке-клуб с отдельными комнатамиКараоке-клубы в ХимкахКараоке-клубы на ПушкинскойКараоке-клубы на ТаганкеКараоке-клубы с отдельными кабинкамиКафе и рестораны для проведения выпускногоКафе-кальянныеКитайский ресторан в центреКонцерты в барахКрасивые рестораныКрафтовые пабыКруглосуточные пиццерииКруглосуточные рестораныКуда пойти на свиданиеЛетние кафеЛучшие азиатские рестораныЛучшие бургерные МосквыЛучшие итальянские рестораныЛучшие китайские рестораныЛучшие мясные рестораныЛучшие панорамные рестораныЛучшие пивные рестораныЛучшие рестораны в центреЛучшие рестораны, куда можно сходить с детьмиЛучшие рыбные рестораныЛучшие суши рестораныМодные рестораныМожно с животнымиМясные рестораныНа Патриарших прудахНедорогие банкетные залы для свадьбыНедорогие кальянныеНедорогие кальянные в центреНедорогие караоке-клубы в центреНедорогие кафе для свадьбыНедорогие пабыНедорогие панорамные рестораныНедорогие рестораныНедорогие рестораны в центреНемецкие пивные рестораныНеобычные рестораны и кафеНовогодний корпоративНовые рестораныНовый год в кафеНочной клуб с дискотекойОтметить 8 МартаОтметить выпускнойОтметить Новый годОтметить новый год в клубеОтметить новый год в ресторанеОтметить юбилей в ресторанеПабы в центреПанорамные рестораны в Москва-ситиПивные кафеПивные пабыПивные рестораны в центреПодымим?Популярные рестораныПотанцеватьПровести свадебный банкет в ресторанеРадость сладкоежекРейтинг бургерныхРейтинг кальянныхРейтинг лучших бургеровРейтинг лучших пабовРейтинг лучших ресторановРейтинг ресторанов в центреРейтинг рыбных ресторановРейтинг стейк-хаусовРесторан для проведения банкетовРесторан русской кухни в центреРесторан с живой музыкой и танцполомРесторан с хорошим видомРестораны в центре с живой музыкойРестораны в центре с танцполомРестораны для свадьбыРестораны и кафе, где можно отметить день рожденияРестораны ИвлеваРестораны МишленРестораны на природеРестораны на свежем воздухеРестораны на теплоходеРестораны премиум-классаРестораны с детской игровой зонойРестораны с детской комнатой в центреРестораны с дискотекойРестораны с кальяномРестораны с красивым видомРестораны с танцамиРестораны с танцполомРестораны, где подают бургерыРестораны, где подают завтракиРестораны, где проводят детские праздникиРестораны, которые работают ночьюРестораны, соблюдающие санитарные нормыРестораны-банкетные залыРетро кафеРомантические рестораны для двоихРыбные рестораныРыбный ресторан в центреС летней верандойС танцполомСамые вкусные бургерыСамый сезон устрицСезон лисичекСемейные рестораны с детской комнатойСемейный ресторанСпортбарыСпортбары с большим экраномТоп лучших ресторанов МосквыТоп пиццерийУ водыУютные рестораныУютный ресторан в центреФутбол на большом экранеФутбольный барХорошие кальянныеЧешские пивные рестораныШашлычные
—Лучшие барыЛучшие кафеЛучшие ночные клубыЛучшие рестораны
По особенностям—Дровяная печьЗа городомКаминЛетняя верандаНа водеНа крышеОткрытая кухняПанорамный вид
Группы и сети—16 тонн885Albero GroupAliceAmerican Diner CompanyAvocado QueenBar BQ CafeBasilBazar FamilyBB GroupBella PastaBellis BarBocconcinoBooboBrasserie LambicBrixBrooklyn Pizza PieBroomsBulldozer GroupBurger and Pizzettaby Julia VysotskayaCamorraCaramelleCh2EF RestaurantsChaChaChef groupChin chinConcord CateringCorner Cafe&KitchenCorreasCrabberCraft StationCrazy BrothersCreperie De ParisCrocus GroupCutfishCutletDa pinoDictatura EsteticaDizengof 99El GauchoESHAKExtra VirginFish PointFlorentiniFornettoFrankFrankieFresco groupGastronomicaGaviGinza ProjectGonzo LoungeGoodmanGoodman PrimeGourmet AllianceGrace BarGrand УрюкGT restaurants groupHarat’sHart groupHiteIchiban BoshiIl FornoIL LETTERATOIl PittoreIL ПатиоKetch Up BurgersKU:LadureeLarionov Grill & BarLeroyLes OleLL GroupLucky GroupM2 Organic ClubMaison DellosMakiMakiMallina management solutionMama TutaMamooniaMananaManneken PisMasters & MargaritasMCprojectMeatlessMercury group restaurantsMirum GurmetModusMolluscaMorafu GroupNIQANovikov groupOfficinaOsteria MarioOsteria Numero UnoPate & CoPaulPaulaner BrauhausPauwel KwakPerelman peoplePesto cafePinzeria by BontempiPlov ProjectProfTestoProntoPub lifePub MoscowRemy Kitchen BakeryResStarRibambelleRicoRmComRose barSaperaviScrocchiarellaSeasonsShansii groupSketchStageSteak It EasySumosanTaksimTASTY FAMILYTOKYO SUSHITorro GrillTrue CostUnitedbarsVabeneVCIVillaggioWhite Rabbit FamilyWine & CrabWine and DineYokoZafferanoZamesZotman and CoА где я?Алло! ПиццаАндерСонАндиамоАппетит RestoАрианаАча-ЧачаБавариусБакинский бульварБарашкаБары CernovarБары Duckstar’sБары LureБары АнтонБары КлаштерБары СоколоваБатониБенвенутоБиблиотека Shisha LoungeБиродромБирХаусБобры и уткиБотик ПетраБрудерБуйабесБулошнаяБутчер (Бизон)БэнтокиБюргер groupВапианоВареничная №1ВеснаВилла ПастаВкусно питьВысота 57ВьетКафеГамбринусГастропабы GutaiГаучитоГенацвалеГиви СацивиГолубкаГраблиГриндейГрузинские каникулыДаисиДарбарсДе МаркоДед ПихтоДжон ДоннДжонджолиДолмаДуханъ АлавердыДюшесЕли СацебелиЁршЕсть хинкали и Пить виноЖан-ЖакЖаровняЖили-БылиЗаяц и шляпаЗолотая воблаИв. ДурдинъИзи ПабИлья МуромецИндийская точкаКампусКвартира 44КИДОКимчиКитайская грамотаКитайские новостиКиш-МишКлешни и ХвостыКолбасоффКолхидаКорчма Тарас БульбаКраснодарКружкаКуба ЛибреКулибинКухня ПоллиЛемончеллоЛепешкаЛето БлизкоМагаданМараниМарчеллисМацониМаэстроМиминоМореманияМостМясо и РыбаМясо&ПастаМята LoungeНатахтариНикола ТеслаНобуНью-Йорк пицца и грильОблака рестобарОгни БакуОдессаОджахуриОмар ХайямОхотаОхота естьОхоткаПаб «Молли Гвиннз»Павлин МавлинПекинская УткаПерчиниПеснь морякаПита & СувлакиПицца 22 смПороселлоПорто МальтезеПрактика by DarvinПримавераПряности & РадостиРайская трапезаРаковарня Ивана РаковараРаковаяРачаРепинРесторанный холдинг «РОТА-Шале»Ресторанный холдинг GG GroupРестораны Арама МнацакановаРестораны Дениса ИвановаРестораны РаппопортаРукколаРыбаРисС.И.Д.Р ГруппСам пришелСандыкСвоя компанияСолоСтар КомпаниСубботицаСыроварняСытая уткаСытый ЛосьТапчанТемпл БарТерриторияТехникумТи-БонТигрусТкемалиТраттория SempliceТраттория VенецияУрюкФаршФилимонова и ЯнкельФрендсХачапури и виноХачапури тетушки МарикоХижинаХинкальнаяХИЩNIKХлеб и виноХмельбургХочу МясаХудшие заведенияЧайхана ИzюмЧайхана ИнжирЧайхана НаватЧайхана СезамЧайхона № 1Чайхона № 1 EasyЧайхона № 1 братьев ВасильчуковЧайхона №1 Тимура ЛанскогоЧентралеЧентуриппеЧереттоЧёрный какадуЧичикоШварц КайзерШвилиШесть YOU ШестьШикариШоколадЩербетЭкспромтЮжноеЯкиторияЯн Примус
По кухням—АвстрийскаяАзербайджанскаяАзиатскаяАмериканскаяАнглийскаяАргентинскаяАрмянскаяБалканскаяБельгийскаяВегетарианскаяВосточнаяВьетнамскаяГреческаяГрузинскаяДатскаяДомашняяЕврейскаяЕвропейскаяИндийскаяИспанскаяИтальянскаяКавказскаяКитайскаяКорейскаяЛатиноамериканскаяЛиванскаяМарокканскаяМексиканскаяМолекулярнаяНемецкаяНепальскаяПакистанскаяПаназиатскаяПеруанскаяРусскаяСевернаяСербскаяСредиземноморскаяТайскаяТатарскаяТурецкаяУзбекскаяУкраинскаяФранцузскаяФьюжнХаляльЧешскаяШотландскаяЮгославскаяЯкутскаяЯпонская
По категориям—БарБистроГастробарГастропабКараоке клубКафеНочной клубПабПивной ресторанРесторанСтейк-хаус
По районам—АвиапаркАкадемика АнохинаАкадемическийАлексеевскийАлтуфьевскийАрбатБабушкинскийБасманныйБеговойБибиревоБирюлевоБольшая ДмитровкаБольшая и Малая НикитскаяБутовоБутырскийВнуковоВойковскийВоронцовскаяВоронцовские прудыВосточный АОГольяновоДаниловскийДмитровкаДмитровское шоссеДолгопрудныйДомодедовоЖелезнодорожныйЗападный АОЗеленоградИльинскоеКоньковоКоролевКрасносельскийКрасный октябрьКрылатскоеКузьминкиКунцевоКуркиноКутузовский проспектЛенинградское шоссеЛенинский проспектЛефортовоЛюберцыЛюблиноМалая БроннаяМалая ДмитровкаМаросейкаМарьина рощаМарьиноМитиноМичуринский проспектМосква-рекаМосковская областьМясницкаяНагатинский затонНагорныйНеглиннаяНекрасовкаНикольскаяНовая РигаНовогиреевоНовокосиноНовомосковский АООдинцовоОстанкинскийОстоженкаОтрадноеПарк ГорькогоПатриаршие прудыПеределкиноПеровоПетровкаПечатникиПокровкаПреображенскоеПресненскийПроспект ВернадскогоРаменкиРаменскоеРеутовРечной вокзалРублевкаРязанскийСаввинская набережнаяСавёловскийСадовое кольцоСвибловоСеверное БутовоСеверное МедведковоСеверный АОСеверо-Восточный АОСеверо-Западный АОСергиев ПосадСоколСокольникиСолнцевоСтрогиноТаганскийТверскойТекстильщикиТёплый станТимирязевскийТроицкТроицкий АОТушиноФилёвский паркФили-ДавыдковоФрязиноХамовникиХимкиХовриноЦарицыноЦентрЦентральный АОЧерёмушкиЧертановоШаболовкаШереметьевоЩелковоЮго-Восточный АОЮго-Западный АОЮжное БутовоЮжный АОЯсенево
VIP Wi-Fi Бизнес-ланч Бренд-шеф Вегетарианское меню Велопарковка Гардероб Депозит Детская комната Для детей Доставка Живая музыка Завтрак Залы и места Кабинки Караоке Летняя терраса Музыка На воде Настольные игры Няня Панорамный вид Парковка Платный вход Своя кондитерская Своя пивоварня Сцена Танцпол Трансляции Шеф-повар Шоу-программы
топ 5 заведений, которые стоит посетить
Многие из нас, поклонников молекулярной кухни, мечтают за свою жизнь посетить как можно больше удивительных ресторанов. Мы подобрали для вас топ-5 ресторанов молекулярной кухни:
Ресторан Хестона Блюменталя , о котором даже и говорить не нужно. Флагман молекулярной гастрономии. «В начале, я понятия не имел про бизнес и рестораны, я просто хотел готовить» — Хестон Блюменталь . То, что этот шеф-повар полностью отдаётся своей работе подтверждает и то, что он не является владельцем своего бизнеса-империи. По его словам, он всего-лишь ребёнок, которому интересно играть. Советовать попробовать что-то конкретное из меню мы не будем, так как каждое блюдо в этом ресторане заслуживает внимания 🙂
Баскская гастрономия, которая покорила весь мир. Шеф-повар Хуан-Мари и его дочь творят настоящие чудеса с использованием молекулярной кухни. Примечательно, что меню обновляется несколько раз в год. На то, каким именно будет меню в этот раз, влияет несколько факторов: начиная от того, какие продукты сейчас есть сезонными, заканчивая настроением шеф-повара. Именно здесь вы попробуете такие сочетания, как клубника с анчоусами, краб и коньяк и т.д.
С этого ресторана и пошли всемирно известные съедобные камни – картофель, глазированный на слабом огне. Ресторан располагается в обычной сельской местности. Наверное, благодаря именно этому ему и удаётся использовать исключительно высококачественные локальные продукты.
Noma
Бывший портовый склад стал образцом для подражания поклонникам кухни Скандинавии. Блюда из муравьев, камыша, мха, съедобная земля – всё это пошло именно из этого ресторана. Кстати, если вы не знали, об этом заведении снят фильм «Нома: мой идеальный шторм». Мы советуем его посмотреть не только для вдохновения, а и для понимания процессов молекулярной кухни, которые уместно использовать в том или ином ресторане.
А если вы хотите ещё вдохновения, но не знаете, где его брать — взгляните на этот список фильмов для поваров.
Роскошный вид на парк Madison в городе Нью-Йорк – не главная особенность этого места. Работы шеф-повара ДаниеляХамма определили устойчивое первое место этого ресторана в рейтинге лучших ресторанов мира. « Кухня дала мне все: я окончил школу в 14 лет и преследовал ремесло, в которое никто не верил в то время. Все, что я узнал, было от еды: языки, культура. » — Даниел Хамм. Попробовать стоит знаменитый пудинг из фуа-гра, покрытый желе из спаржи.
И бонус: ресторан молекулярной кухни в Украине
Особенности: аутентичные рецепты с применением молекулярных технологий, локальные продукты, дегустационные сеты с современной украинской кухней. Ресторан находится в Киеве по адресу Андреевский спуск, 19 А.
Хотите попробовать всё из молекулярной кухни, или стать её гуру? Курс «Кулинарная революция» — 3 дня интенсива от лучших шеф-поваров столицы.
Рестораны молекулярной кухни
Молекулярная кухня — настоящий хит среди гурманов. В рестораны теперь ходят не только питаться, а также поражаться и удивляться: доселе привычное блюдо узнаётся только по вкусу. Шеф-повары молекулярного искусства в первую очередь не кулинары, а ученые и алхимики. Знакомой еды и блюд традиционной высокой кухни здесь не найти — зато можно заказать то, отчего вкусовые рецепторы будут в приятном шоке.
Первые рестораны нестандартной еды открылись в центральной части Европы и США, но постепенно их число растет. Началось всё с того, что семинары и лекции Николаса Курти про кулинарию с точки зрения науки поначалу привлекли интерес, а затем нашли настоящих приверженцев идеи новой кухни. Сейчас эти первооткрыватели стали профессионалами и открыли свои рестораны, которые по праву считаются классикой научной кулинарии.
Самые известные рестораны молекулярной кухни:
Fat Duck, Брей, Великобритания
Fat Duck, Брей, Великобритания
Шеф-повар культового ресторана — Хестон Блюменталь, фактически стоявший у истоков идеи. Он одним из первых открыл своё место и превратил его в достопримечательность, ставшую меккой любителей экстравагантных ужинов. Фишка ресторана в том, что прямо на глазах гостей повары, больше похожие на сотрудников лаборатории, проводят различные манипуляции над едой и в итоге на тарелке оказывается нечто настолько необычное, что опознать это можно лишь по вкусу.
Iggy’s, Сингапур
Iggy’s, Сингапур
Заведение Игнатиуса Чана расположено на улице, которую считают одной из главных по торговле во всей Юго-Восточной Азии. Ресторан отличается уютом, а подают в нем удивительно смиксованные и обработанные блюда. Кухню трудно отнести к традиции какой-то определенной страны: Европа, Азия и Австралия смешались для того, чтобы удивлять и шокировать.
Alinea, Чикаго, США
Alinea, Чикаго, США
Долгое время молекулярная кухня была в почете только в Европе и не спешила перебраться через океан. Однако после открытия Alinea шеф-поваром Грантом Ашацем Америка тоже приобщилась к творениям химиков-кулинаров. Одно из коронных блюд ресторана — желе из можжевельника, которое нужно вкушать очень медленно, наслаждаясь постепенно открывающимися вкусами.
Biko, Мехико, Мексика
Biko, Мехико, Мексика
Шеф-повары ресторана — ученики одного из отцов молекулярной кухни, Хуана Мари Арзака. Меню, как и следует, очень необычно: традиционные мексиканские и испанские рецепты через призму молекулярной кухни. Кулинарная лаборатория предлагает множество интересных блюд, среди которых общепризнанный фаворит — кальмар, фаршированный карамелизированным луком.
Похожие статьи:
5 ресторанов молекулярной кухни, которые стоит посетить
Все кто следит за ресторанным рейтингом могут наблюдать, как с каждым годом рестораны молекулярной кухни, которые умело сочетают инновационные технологии с региональной кухней, тесно заполняют первые ряды.
Молекулярные рестораны уже давно открыто не позиционируют направление своей кухни как таковое, появилось множество интерпретаций этого выражения. Так вы можете наблюдать появление заведений авангардной, экспериментальной, провокационной, техно-эмоциональной и физической кухни. Но суть у всех заведений остается одна, — это работа с самыми современными разработками в области кулинарии.
Ниже мы более подробно описываем 5 ресторанов молекулярной кухни из рейтинга лучших заведений мира, которые рекомендуем посетить для собственного кулинарного взросления.
Eleven Madison Park
Адрес: 11 Madison Ave, New York, США
Обед: 12.00-14.00, ужин: 17.30-22.00
Michelin: ***
Шеф-повар: Daniel Humm
Меню: новая американская
ужин на двоих + вино: 300$
elevenmadisonpark.com
Eleven Madison Park, можно смело назвать молекулярным рестораном в котором известный шеф-повар Даниель Хум, создает шедевры новой американской кухни. Ко всему сама концепция современного заведения разрабатывалась успешным американским ресторантором Денни Маером, на счету которого такие известные рестораны как Union Square Cafе и Gramercy Tavern.
В Eleven Madison Park два этажа: на первом расположен бар, который изобилует не только винами, но и коктейлями меняющимися каждый сезон, на втором этаже великолепный обеденный зал с изумительным видом на Мэдисон парк.
В меню ресторана молекулярной кухни вы увидите современные блюда американской кулинарии. На ланч в здесь предлагают 3 направления меню за 56 долларов. На обед — 4 направления за 125 долларов, или 8 дегустационных меню за 195 долларов.
Особенностью меню является то что в каждом курсе только один главный продукт, из которого вы попробуете совершенно разные блюда талантливого автора молекулярной кухни Дениела Хумма (Daniel Humm). Этот уникальный подход уже принес заведению звезды Michelin и место в списке 10 лучших заведений мира.
Адрес: 1723 North Halsted
Chicago, Illinois США
Время работы Ср-Вс, с 17 до 21:30
Michelin: ***
Шеф-повар: Грент Ашац
http://website.alinearestaurant.com
Ресторан молекулярной кухни находящийся недалеко от парка Линкольна, ничем не выделяется среди окружающих строений. Только обычная серая металлическая дверь и выпуклая кладка на стенах. Найти это место не так просто, особенно вечером.
Практически весь первый этаж занимает современная кухня с множеством высокотехнологичных приспособлений вместо классических плит и духовых шкафов. Тут же находится небольшой зал для посетителей, еще два зала располагаются на втором этаже.
В ресторане предлагается два молекулярных сэт — меню: короткое на 13 перемен – блюд — 145$, и продолжительное, на 24 перемены — 225$. Для вегетарианцев есть собственная версия этих меню, ничуть не хуже основной.
Dinner by Heston BlumenthalАдрес: ресторан расположен в отеле Mandarin Oriental Hyde Park: 66 Knightsbridge, Лондон, Великобритания.
Время работы: обед 12-00 до 14-30, ужин 18-30 до 22-30
Michelin: **
Шеф-повар: Хестон Блюменталь
Меню: современная британская кухня.
http://www.dinnerbyheston.com/
Ресторан молекулярной кухни Dinner, был создан знаменитым шеф-поваром молекулярной кухни — Хестоном Блюменталем. В меню Dinner Хестон Блюменталь передает новый, свежий взгляд на рецепты традиционной британской кухни XVI века с их простотой и предлагает такие блюда, как салат с макрелью и бергамотом, а также говяжьи ребрышки, приготовленные на медленном огне, морские гребешки с огуречным соусом и бобами.
Интерьер ресторана также воплощает атмосферу Великобритании XVI века — в отделке использовано дерево, кожа и чугун. Сквозь большие окна ресторана открывается вид на Гайд-парк, а стеклянная стена между обеденным залом и кухней позволяет гостям заведения наблюдать весь процесс приготовления блюд.
Обед из трех блюд обойдется посетителю в сумму от 25 фунтов (около 30 евро), обед a la carte из трех блюд — от 55 фунтов (около 65 евро).
Arzak
Адрес: Сан-Себастьян, 273 Avenida Alcalde Jose Elosegi, Испания.
Время работы: Вн-Сб, обед с 13-30 до 15-00, ужин с 20-45 до 22-30.
Michelin: ***
Шеф-повар: Хуан-Мария Арзак
Меню: современная басская.
http://www.arzak.info
Ресторан молекулярной кухни, или как сам шеф-повар и владелец ресторана называет — техно-эмоциональная кухня, является настоящим семейным рестораном с полувековой историей. Хуан-Мария Арзак создает все свои шедевры совместно с дочерью Еленой.
Семейная философия семьи Арзак гласит: — «Процесс приготовления пищи — невероятное исследование и приключение, участвуя в котором, повар должен быть непременно счастлив».
Меню обновляется каждые полгода, а среди фирменных блюд стоит попробовать копченого белого тунца со свежим инжиром и кедровыми орешками. редняя стоимость ужина — 200 евро. Имеется дегустационное меню (179 евро с человека), которое можно посоветовать всем, кто пришел в ресторан впервые.
MugaritzАдрес: 20 Aldura Aldea, Errenteria, Gipuzkoa, Испания.
Время работы: Вт-Вс обед с 12-30 до 14-30, ужин с 20-00 до 21-30.
Michelin: **
Шеф-повар: Андони Луис Андруиз
http://www.mugaritz.com
Заведение расположилось в небольшой деревушке в Испании. В создании молекулярного ресторана Mugaritz принимал активное участие прославленный шеф-повар молекулярной кухни Ферран Адриа, который обучал шеф-повара Андони Андуриза. Поскольку Адриа пропагандирует превосходство молекулярной кухни, то и в этом ресторане посетители постоянно удивляются невероятным сочетаниям продуктов
Шеф повар Mugaritz Андони Луис Андруиз сумел найти тонкую грань гармонии между молекулярной кухней и традиционными испанскими блюдами. В меню нет блюд «а-ля карт», а только девять перемен блюд, не считая двух десертов (фиалковое мороженое с марципановой стружкой и персиковый суп с миндальной эссенцией).
🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте «мне нравится», так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)
8 ресторанов молекулярной кухни в Беларуси, России и Украине
White Rabbit Restaurant&BarОдин из самых известных ресторанов мира, вошедший в двадцатку лучших по версии британского журнала The Restaurants и международной академии The Diners Club 50 World’s Best Restaurants Academy.
Шеф-повар — Владимир Мухин. Каждый сезон он открывает дегустационным сетом. А также проводит уникальные спектакли в единственном в России гастрономическом театре Chef’s Table.
Доставка: бесконтактная, по номеру телефона или на сайте
Адрес: Смоленская площадь, 3, Москва, Россия
Контакты: +7 495 161 88 88
@whiterabbitmoscow, whiterabbitmoscow.ru
Simple
Ресторан современной белорусской кухни в минималистичном стиле. В меню вы не найдете популярных блюд — только новое и неизведанное. Например, гравлакс из форели, малины и тыквенного масла или паштет из кролика с изюмом и тархуном, свекольный чизкейк.
Адрес: ул. Свердлова, 2, Минск, Беларусь
Контакты: +375 29 185 50 50
@simple.minsk
Art-Molecule
Кулинарное арт-пространство молекулярной гастрономии. В Art-Molecule организовывают мастер-классы и зрелищные шоу, где обучают всех желающих основам и техникам молекулярной кухни. Можно самостоятельно приготовить реконструированный Цезарь или сливочный сорбет с шоколадной икрой.
Адрес: ул. Ильинская, 96, Нижний Новгород, Россия
Контакты: +7 987 752 14 49
@artmolecule, art-molecule.ru
Kanapa Restaurant-Salon
Ресторан современной украинской кухни. В меню аутентичные рецепты, приготовленные по технологии молекулярной кухни. Здесь можно попробовать ферментованные устрицы, тыквенный мусс с кофейным мороженым и воздушные подушки со сливочным сыром.
Адрес: ул. Андреевский спуск, 19а, Киев, Украина
Контакты: +38 068 044 30 50
@kanapa.kyiv, borysov.com.ua
«Мечтатели»
Гастрономическое кафе в центре Санкт-Петербурга, где готовят кедровый раф и брускетту с олениной. В приготовлении блюд используются локальные и сезонные продукты, поэтому меню периодически меняется и дополняется. Здесь самостоятельно делают соус из можжевельника, собирают съедобный мох в лесах Карелии и подбирают вина под блюда.
Доставка: по номеру телефона
Адрес: наб. Фонтанки, 11, Санкт-Петербург, Россия
Контакты: + 7 921 761 31 55
@followdreamers, thedreamerscafe.ru
NORDIC
Ресторан новой северной кухни. Здесь можно попробовать «вкус леса» — напитки из мха и шишек, смерреброды и севиче из муксуна.
Доставка: можно оформить на сайте
Адрес: Пулковское ш., 107, Санкт-Петербург, Россия
Контакты: + 7 911 926 44 07
@nordic.rest, nordic-spb.ru
NOBU Moscow и NOBU Crocus City
Рестораны сети японской кухни, чья философия — авторская японская кухня с добавлением южноамериканских традиций и натуральная текстура ингредиентов. В меню — кап-суши, воздушные коктейли и обжаренные гребешки с зеленым яблоком.
Доставка: можно оформить на сайте
Адрес: ул. Большая Дмитровка, а20/1 / «Крокус Сити Молл», 65-66 км. МКАД, Москва, Россия
Контакты: + 7 495 645 31 91, + 7 495 645 31 92
@nobu_moscow, noburestaurants.ru
SIXTY
Панорамный ресторан в Москва-Сити, расположенный на 62-м этаже башни «Федерация» — один из самых высоких ресторанов в Европе. Здесь можно заказать блюда, приготовленные с элементами молекулярной кухни — чизкейк с лепестками роз или десерт Павлова в новом прочтении.
Доставка: по номеру телефона
Адрес: Пресненская наб., 12, Москва, Россия
Контакты: + 7 495 653 83 69
@sixtymoscow, sixtyrestaurant.ru
Молекулярная кухня. Молекулярная кухня в СПб
Что ВсёКонцертыФильмы в прокатеСпектакли в театрахАвтособытияАкцииБалБалет, операБлаготворительностьВечеринки и дискотекиВыставкиДень ПобедыДень снятия блокадыЕвро-2020 по футболу в СПбКинопоказыКонференцииКрасота и модаЛекции, семинары и тренингиЛитератураМероприятия в ресторанахМероприятия ВОВОбластные событияОбщественные акцииПраздники и мероприятияПрезентации и открытияПремииРазвлекательные шоуРазвлечения для детейреконструкцияРелигияСобытия на улицеСпектаклиСпортивные события Творческие вечераФестивалиФК ЗенитШкольные каникулыЭкологические событияЭкскурсииЯрмарки
Где ВездеАдминистрации р-новКреативные art заведенияПарки аттракционов, детские развлекательные центрыКлубы воздухоплаванияБазы, пансионаты, центры загородного отдыхаСауны и баниБарыБассейны и школы плаванияЧитальные залы и библиотекиМеста, где играть в бильярдБоулингМагазины, бутики, шоу-румы одеждыВерёвочные городки и паркиВодопады и гейзерыКомплексы и залы для выставокГей и лесби клубыГоры, скалы и высотыОтели ГостиницыДворцыДворы-колодцы, подъездыЛагеря для отдыха и развития детейПрочие места отдыха и развлеченийЗаброшки — здания, лагеря, отели и заводыВетеринарные клиники, питомники, зоогостиницыЗалы для выступлений, аренда залов для выступленийЗалы для переговоров, аренда залов для переговоровЗалы и помещения для вечеринок, аренда залов и помещений для вечеринокЗалы и помещения для мероприятий, аренда залов и помещений для мероприятийЗалы и помещения для праздников, аренда залов и помещений для праздниковЗалы и помещения для празднования дня рождения, аренда залов и помещений для празднования дня рожденияЗалы и помещения для проведения корпоративов, аренда залов и помещений для проведения корпоративовЗалы и помещения для проведения семинаров, аренда залов и помещений для проведения семинаровЗалы и помещения для тренингов, аренда залов и помещений для тренинговЗалы со сценой, аренда залов со сценойКонтактные зоопарки и парки с животнымиТуристические инфоцентрыСтудии йогиКараоке клубы и барыКартинг центрыЛедовые катки и горкиРестораны, бары, кафеКвесты в реальности для детей и взрослыхПлощадки для игры в кёрлингКиноцентры и кинотеатрыМогилы и некрополиВодное поло. байдарки, яхтинг, парусные клубыКоворкинг центрыКонференц-залы и помещения для проведения конференций, аренда конференц-залов и помещений для проведения конференцийКонные прогулки на лошадяхКрепости и замкиЛофты для вечеринок, аренда лофтов для вечеринокЛофты для дней рождения, аренда лофта для дней рожденияЛофты для праздников, аренда лофта для праздниковЛофты для свадьбы, аренда лофтов для свадьбыМагазины одежды и продуктов питанияМаяки и фортыМед клиники и поликлиникиДетские места отдыхаРазводный, вантовые, исторические мостыМузеиГосударственные музеи-заповедники (ГМЗ)Креативные и прикольные домаНочные бары и клубыПляжи, реки и озераПамятники и скульптурыПарки, сады и скверы, лесопарки и лесаПейнтбол и ЛазертагКатакомбы и подземные гротыПлощадиПлощадки для мастер-классов, аренда площадкок для мастер-классовПомещения и конференц залы для событий, конференций, тренинговЗалы для концертовПристани, причалы, порты, стоянкиПриюты и фонды помощиПрокат спортивного инвентаряСтудии красоты и парикмахерскиеОткрытые видовые крыши и площадкиКомплексы, арены, стадионыМужской и женский стриптиз девушекЗалы и помещения для онлайн-мероприятий, аренда залов и помещений для онлайн-мероприятийШколы танцевГипер и супермаркетыДК и театрыЭкскурсионные теплоходы по Неве, Лагоде и Финскому ЗаливуТоргово-развлекательные центры, комплексы и торговые центры, бизнес центрыУниверситеты, институты, академии, колледжиФитнес центры, спортивные клубы и оздоровительные центрыПространства для фотосессий и фотосъемкиСоборы, храмы и церкви
Когда Любое времясегодня Ср, 11 августазавтра Чт, 12 августапятница, 13 августасуббота, 14 августавоскресенье, 15 августапонедельник, 16 августавторник, 17 августасреда, 18 августачетверг, 19 августапятница, 20 августа
10 лучших ресторанов молекулярной кухни в США
Коктейли с жидким азотом и причудливые блюда — это одно из чудес молекулярной гастрономии, в которой передовые методы приготовления и оборудование используются для преобразования вкусов и презентаций. Узнайте, какие новаторские шеф-повара по всей стране мечтали, в 10 лучших ресторанах молекулярной гастрономии в США
1. Мото, Чикаго, Иллинойс
Шеф-повар Хомаро Канту из Moto нарушает все правила, прокладывая неизведанные маршруты захватывает тех, кто рассматривает обеды как театральное, мультисенсорное мероприятие.
2. Ателье Кренн, Сан-Франциско, Калифорния
В причудливом ателье Доминика Кренна блюда подаются в пузырях, поверх чистых бревен и в бесчисленных необычных презентациях, которые кажутся взятыми из романа Толкина.
3. Хейвен, Майами-Бич, Флорида
Красиво сбалансированные маленькие тарелки, молекулярные гастрономические коктейли и психоделическая атмосфера двадцать первого века привлекают небрежно прохладную публику в Хейвен в Майами-Бич.
4. Marigold Kitchen, Филадельфия, PA
В ресторане Marigold Kitchen в Филадельфии основное внимание уделяется эклектичной американской кухне, приготовленной из местных ингредиентов и немного шикарной молекулярной гастрономии.
5. Alinea, Chicago, IL
Ужин из нескольких блюд в Alinea состоит из десятков компонентов и в порядке и моде, раскрывающих искусство Гранта Ахатца. Блюда постоянно развиваются, но точность и уровень восхищения остаются неизменными.
6. Baumé, Palo Alto, CA
Baumé обеспечивает идеальный баланс между молекулярной гастрономией и современной французской кухней.
7. Ресторан 1515, Денвер, CO
Кухня ресторана 1515 во многом напоминает модернистское движение, от коктейлей с жидким азотом до нью-йоркского стейка су-вид в сочетании с дикими местными грибами и соусом из красного перца.
8. ink., Лос-Анджелес, CA
At ink. В Лос-Анджелесе победитель конкурса «Лучший шеф-повар» Майкл Вольтаджо составляет креативное меню с необычными комбинациями ингредиентов и традиционными блюдами с изюминкой.
9. Hugo’s, Портленд, ME
Hugo’s представляет авангардную фермерскую кухню в Портленде, штат Мэн. Посетители создают свои собственные дегустационные меню, смешивая и сочетая разделы меню.
10. wd ~ 50, New York, NY
Шеф-повар Уайли Дюфрен прославился как химик и провокатор своей эксцентричной кухней в ресторане wd-50 в Нью-Йорке.
Больше от Gayot
Все о молекулярной гастрономии
Творения Алинеи с меню и фотографиями
Загляните в лабораторию пищевой науки
Оцените победителя в номинации «Лучший шеф-повар» Michael Voltaggio’s Molecular Dishes
2021 Лучшие рестораны молекулярной гастрономии США
Рейтинговая система GAYOT работает следующим образом, при этом максимально возможный балл составляет 20. Рейтинги отражают только мнение GAYOT о еда.В каждом обзоре комментируются декор, обслуживание, атмосфера и карта вин.
Рейтинг 19/20 | Великолепно |
Рейтинги 17/20 и 18/20 | Отлично |
Рейтинги 15/20 и 16/20 | Очень хорошо |
Рейтинги 13/20 и 14/20 | Хорошо |
Рейтинги 10/20 , 20.11 и 20/12 | Среднее значение |
Рейтинг быстрых перекусов ( QB ) | Быстрое питание |
Нет рейтинга | Нет рейтинга, потому что ресторан новый или переживает период изменения |
5 лучших ресторанов молекулярной гастрономии, которые вам нужно посетить во всем мире — Skyticket Travel Guide
Наскучил ваш обычный ленивый стиль Сьюзен или непринужденная еда с вином и ужином? Если вы не против потратить лишние деньги, чтобы превратить свой ужин в полезный мультисенсорный опыт, молекулярная гастрономия идеально подходит для того, чтобы вывести вашу любовь к еде на новый уровень.Молекулярная гастрономия — это раздел науки о продуктах питания, который относится к явлениям, происходящим во время кулинарных преобразований — сочетанию научных принципов химии и физики в современной кухне.
Эти рестораны, использующие молекулярную гастрономию в своем меню, предлагают мультисенсорную кухню, которая подчеркивает виды, звуки и запахи в дополнение к блюдам, которые вам подадут, чтобы создать уникальный и незабываемый вечер. Хотя это довольно нишевый ресторан, в крупных городах по всему миру обычно есть один из этих ресторанов, в которых стоит зарезервировать столик.
содержание
[x] закрыть
5 лучших ресторанов молекулярной гастрономии, которые стоит посетить во всем мире
The Fat Duck, Англия
Фото Mike_fleming / Flickr
Хестон Блюменталь не новичок в ушах кулинаров, британский шеф-повар считается одним из «отцов-основателей» молекулярной гастрономии. С многочисленными ресторанами на его поясе, The Fat Duck в Лондоне по-прежнему остается яркой звездой Хестона.Ресторан был удостоен высшей награды трех звезд Мишлен, а также других престижных наград, таких как «Ресторан года», «Лучший ресторан в мире» и «Лучший ресторан в Великобритании». По словам Хестона, весь обеденный опыт — это путешествие, сосредоточенное вокруг ностальгического путешествия, полного игривых воспоминаний, наполненного любопытством, открытиями и приключениями. Он основан на коллекции некоторых из его любимых воспоминаний о детских праздниках, превращая сентиментальные моменты в хорошо приготовленные блюда молекулярной кухни.
Адрес: High St, Bray SL6 2AQ, UK
.
URL: https://www.thefatduck.co.uk/
Остерия Франческана, Италия
Фото City Foodsters / Википедия
Следующим на столе также является знаменитый шеф-повар Массимо Боттура. Его ресторан Osteria Francescana — еще одно заведение, отмеченное тремя звездами Мишлен, признанным лучшим рестораном мира 2016 года, первым итальянским рестораном, получившим ежегодную награду.Osteria Francescana предлагает деконструированные региональные рецепты и с 1995 года превращает мечты, воспоминания и искусство в кухню. Современное искусство — это повторяющаяся тема в меню, которая сочетается с оригинальными итальянскими рецептами — они представлены в целостной манере, где изысканные ингредиенты, искусство и техника навыки превращают каждое блюдо в интеллектуальный и мультисенсорный опыт.
Адрес: Via Stella, 22, 41121 Modena MO, Италия
.
URL: https: //www.osteriafrancescana.it /
MoonFlower Sagaya, Япония
Teamlab, одна из самых популярных выставок в мире, привлекающая тысячи посетителей в Японию, в сотрудничестве с Sagaya Ginza, рестораном, специализирующимся на сезонных блюдах, создала мультисенсорное обеденное пространство, сочетающее в себе ультрасовременное проекционное картографирование с непревзойденным Японская изысканная кухня. Меню и обстановка в этом ресторане меняются в течение года, следуя смене времен года.Весной он будет переходить, отражая красивую тему цветения сакуры, за которой последуют цветы лотоса летом, кленовые листья осенью и японская камелия и сливы, когда она перейдет в зиму. Когда блюдо подается на стол, мир, содержащийся в нем, раскрывается, разворачивая красноречивую сюжетную линию на столе.
Адрес: 104-0061 Токио, город Тюо, Гиндза, 2 Чоме − 5−19
URL: https://moonflower-sagaya.com/ru/
Нома, Дания
Фото Айнии Бреннан / Shuttershock
Популярный ресторан Noma недавно закрыл свои двери, чтобы снова стать Noma 2.0, в совершенно новом месте, на окраине Копенгагенского автономного округа Христиания. В отличие от других ресторанов молекулярной кухни в этом списке, Noma предлагает более непринужденную и домашнюю атмосферу, которая близка к его скромным скандинавским корням. Полностью обновленный отель Noma включает в себя не только ресторан, но и экспериментальную ферму, ориентированную на сохранение биоразнообразия. Noma использует высококачественные скандинавские ингредиенты для приготовления уникальных, красиво приготовленных блюд — поэтому они получили две звезды Мишлен.
Адрес: Refshalevej 96, 1432 København K, Дания
URL: https://noma.dk/
Атера, США
Фото Лу Стейскала / Flickr
Нью-Йорк является домом для одних из самых революционных ресторанов на земле, а Атера, возможно, является одним из лучших горячих точек молекулярной гастрономии в Нью-Йорке. Обладая богатым опытом работы в лучших ресторанах мира (Noma и Mugaritz), шеф-повар Мэтт Лайтнер смог сконструировать инновационную кухню, которая рождает авангардные блюда с использованием передовых молекулярных технологий.
Адрес: 77 Worth St, New York, NY 10013
URL: http://ateranyc.com/
Заключение
Молекулярная гастрономия, несомненно, произвела революцию в современной индустрии кулинарного искусства. Повара во всем мире испытывают свои творческие способности, чтобы приготовить самые эстетически захватывающие, удивительные, инновационные и захватывающие блюда в сочетании с красноречивыми научными методами, на освоение которых уходят годы, точно так же, как научная формула.Современная кухня должна извлекать ароматизаторы из качественных ингредиентов и преподносить их так, чтобы стимулировать наши чувственные ощущения. От Нью-Йорка до Копенгагена и Токио это кулинарное увлечение начинает набирать все большую популярность во всем мире, и сейчас самое время попробовать его.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ
РЕГИОНЫ
КАТЕГОРИИ
Молекулярная гастрономия в лучших ресторанах мира
На этой неделе мы представляем работы студентов из курса Вэл Райана «Наука о еде и кулинарии» (MET ML619).Сегодняшний пост написал студент-гастроном Мадияр Тюрин.
Наука о продуктах питания и ее влияние на сферу гастрономии — относительно новое направление в мире ресторанов высокой кухни. На протяжении веков люди практиковали стандартные и универсальные подходы к приготовлению пищи. Эксперименты с едой и создание новых методов приготовления пищи начались в конце двадцатого века. Сегодня рестораны, где зародилось это движение, являются одними из самых известных в своих странах и в мире.В этом эссе будут проанализированы три ресторана: elBulli, El Celler de Can Roca и Noma, где повара и их кухня оказывают большое влияние на своих гостей, коллег и все поколение начинающих поваров. Концепция молекулярной гастрономии вместе с их кулинарным великолепием повлияла на формирование и профессиональные взгляды трех ведущих шеф-поваров мира и привела к прорыву и поднятию их ресторанов на самые высокие позиции в мире.
Большинство современных всемирно известных ресторанов были вдохновлены elBulli, испанским рестораном молекулярной кухни, где Ферран Адриа экспериментировал с едой.Он выделился из традиционного образа шеф-повара и был приглашен на Documenta в 2007 году. Это очень престижное художественное мероприятие в Европе, которое проводится раз в пять лет (Domene-Danes 2013, 100-126). Адриа произвел революцию в еде, применив такие методы, как сферификация или пенообразование из фруктовых соков. Участие в ярмарке Documenta означало, что его блюда перестали быть продуктом ресторана, а были проявлением искусства. Тогда elBulli превратился в выставочный павильон, и гости ресторана тоже считались участниками ярмарки.Его подход иногда можно рассматривать как антисинестетический, потому что Адриа пытался комбинировать несовместимые вещи, но шеф-повар доказал свою уникальность, успешно представив техно-эмоциональные блюда в реальности. Блюда Адриа сочетают в себе различные кулинарные приемы и часто направлены на то, чтобы вызвать воспоминания. Опазо утверждает, что достижения elBulli создали новый уровень кулинарии, который положительно повлиял на всех других шеф-поваров в мире, заставив переосмыслить и переоценить свои идеи и знания (2012, 82-89).По словам Сольера, такие десерты, как фисташки в жидком азоте в elBulli, являются результатом творчества и просвещения поваров (2010, 155–170). Речь идет не о традиционной кулинарии, а о научно подтвержденных решениях, которые побуждают Феррана Адриа творить и влиять (там же). Однако Кауфман может раскритиковать этот подход, заявив, что гость ресторана больше не был независимым действующим лицом в момент ужина, поскольку шеф-повар продвигал свой собственный авторитет, рассказывая, как есть определенное блюдо (2016).
Фисташки с жидким азотом(Проект «Любовь к садоводству»)
Один из самых известных ресторанов высокой гастрономии находится в Жироне, Испания, и называется El Celler de Can Roca. Он управляется тремя братьями, Хуаном, Хосепом и Хорди Рока, которые работают здесь шеф-поваром, сомелье и кондитером. Жирона является частью региона Каталония, который хорошо известен своим терруарным характером, результатом которого являются отличительные ароматы и вкус (Meneguel, 2017). Сочетание уникальных климатических условий и географического положения между морем и горами привело к особому вкусу анчоусов, креветок, крупного рогатого скота, баранины и утки, колбас и грибов (Vila, 2016).Менегель говорит, что этот регион был назван лучшим гастрономическим местом Европы в 2016 году, и вклад братьев Рока в объединение еды с окружающими ландшафтами и культурой действительно значим (2017). Они сосредоточены на инновациях традиционных блюд с использованием местных ингредиентов, которые несут культурный смысл, с невероятно эстетичным стилем подачи по сравнению с некоторыми художественными мероприятиями (там же). Ulloa et al. утверждают, что концепция ностальгии или использования воспоминаний для пробуждения эмоций и создания авторских блюд играет важную роль в видении кухни в El Celler de Can Roca (2017, 26-38).Более того, участники ресторана подчеркивают важность обмена едой и эмоциями с другими, поскольку это определенно увеличивает личный опыт и удовольствие, подобно тому, как совместное путешествие может вызвать большее волнение, чем переживание одних и тех же вещей в одиночку (там же). Некоторые из их фирменных блюд включают устрицу инь-ян, которая основана на идее контраста, когда холодная устрица подается с острым соусом, шоколадные трюфели в закрытом камне с настоящим мхом внутри как дань уважения лесам, окружающим регион. или зеленый салат, в котором все ингредиенты, такие как авокадо, лайм, дыня, огурец, эстрагон, эвкалипт и оливковое масло, зеленого цвета (Aulet et al.2016, 135-149). Поскольку Барселона является столицей Каталонии, они все детство смотрели футбольные матчи и решили приготовить десерт «Гол Месси», чтобы похвалить лучшего футболиста мира, играющего в Барселоне.
Messi’s Goal(So Good Magazine)
Noma — еще один из самых престижных ресторанов мира, расположенный в Копенгагене, Дания. Это место отличается современной скандинавской кухней, а Рене Редзепи представляет новое поколение поваров, которые ценят старые традиции и творческое мышление.Слово Noma происходит от Nomadic и Mad, что на голландском означает еда. Гулдинг утверждает, что количество туристов, приезжающих в страну в поисках гастрономических впечатлений в Номе, значительно растет с каждым годом (2013). Redzepi пытается реконструировать классическую модель ресторана. По словам Трессайдера, концепция Noma основана на приготовлении уникальных блюд из органических продуктов, собранных на местных землях, которые олицетворяют историю культуры и окружающей среды (2014, 1-17). Noma можно рассматривать как ресторан современного типа с его собственными отличительными чертами, похожими на концепцию французского винного терруара, в том смысле, что блюда, созданные в нем, невозможно было бы воссоздать, когда они были перенесены из исходного местоположения (там же.). Как предполагает Трубек, концепция терруара привлекает миллионы туристов, которые приезжают в определенное место в мире, чтобы испытать новые продукты и эмоции (2009). Таким образом, кухня сильно привязана к окружающей природе, и блюда меняются три раза в год в разное время года. Трессидер говорит, что по мере того как глобализация продолжает стирать границы и границы между странами по всему миру, рост ресторанов терруара можно рассматривать как попытку сохранить местные ценности и естественный ответ на международную гомогенизацию (2014, 1-17).Заглянув в прошлое голландской истории, Редзепи обнаружил, что цитрусовые в Дании не росли, и люди ели муравьев со вкусом цитрусовых, чтобы дополнить вкус морепродуктов. Поэтому одно из самых узнаваемых блюд в Noma — это живые муравьи в майонезе и традиционные пончики с сардинами. Опять же, поскольку терруарная кухня привязана к географическим границам, ее нельзя воспроизвести где-либо еще. Поэтому на мастер-классе Noma в Лондоне подача блюд была в значительной степени сведена к минимуму, так как, например, муравьев нельзя было безопасно доставить в Великобританию (BBC, 2009).Де ла Барре и Броудер утверждают, что гости, приходящие в рестораны терруара, получают уникальный опыт, охватывающий все чувства терруара (2013, 1-11). Это механизм, воплощающий культуру, обычаи и место (Tressider 2014, 1-17). Люди со всего мира приезжают в Копенгаген с конкретной целью посетить Нома. Как объясняет Гулдинг, эта тенденция получила название номаномики, что означает, что успех одного места создал большую привлекательность для страны в целом (2013 г.). Поэтому здесь важна связь с природой, поскольку кухня проявляется не только в химических принципах и традиционных методах приготовления пищи.Посещение Нома отражается в приверженности к созданию личной идентичности.
Live Ants(Александр Шафран)
В этом эссе обсуждаются три высококлассных ресторана: elBulli, El Celler de Can Roca и Noma. Все они характеризуются уникальным подходом к приготовлению пищи, основанным на экспериментах с едой и техниками, а также на привнесении своего нового видения в культуру питания. Повара этих ресторанов не боялись выражать себя и свои идеи на тарелках. Это привело к целому движению популяризации молекулярной гастрономии и экспериментальной кулинарии в мире.Сегодня все ведущие рестораны стараются в той или иной степени экспериментировать с едой. Одна из проблем, которая может возникнуть с поварами, получившими все награды, — это возможное отсутствие интереса и мотивации для продолжения выражения своих убеждений на кухне. Поэтому важно развивать всю сферу молекулярной гастрономии в ресторанах в целом, поскольку конкуренция может привести к новому уровню достижений в этой отрасли.
Библиография:
Ауле, Сильвия, Луи Мандет и Хосеп Рока.«Между традициями и инновациями: пример Эль Селлер де Кан Рока». Гастрономический и туристический журнал 2 (2016): 135-149
Де ла Барре, Сюзанна и Патрик Броудеры. «Истории потребления: размещение еды в арктическом туристическом опыте». Журнал исторического туризма 8, вып. 2-3 (2013): 1-11
Домен-Данес, Мария. «Эль Булли: современное пересечение еды, науки, искусства и позднего капитализма». Barcelona Research Art Creation 1, no.1 (2013): 100-126
Гулдинг, Мэтт. «Номаномика: как один ресторан меняет экономику Дании». ВРЕМЯ. Дороги и королевства, 14 февраля 2013 г. http://world.time.com/2013/02/14/nomanomics- how-one-restaurant-is-change-denmarks-economy /
Inside Claridge’s , 2, «Эпизод 2», режиссер Джейн Трейс, эфир 11 декабря 2012 г. на BBC Two, https://www.bbc.co.uk/programmes/b01pc3gk
Кауфман, Кэти.«Этикет, власть и модернистская кухня». Дублинский гастрономический симпозиум, 2016 г.
переулок, Кристель. «Ресторанный сектор, отмеченный звездой Мишлен, как индустрия культуры». Международный журнал междисциплинарных исследований 13, вып. 4 (2010): 493-519
Менегель, Синтия. «El Celler de Can Roca и его роль в стимулировании создания и развития продуктов гастрономического туризма». Магистерская работа, Университет Жироны, 2017.
Опазо, Пилар. «Дискурс как движущая сила инноваций в современной высокой кухне: пример ресторана elBulli». Международный журнал гастрономии и пищевых продуктов 1, (2012): 82-89
Шафран, Александр. «В лучшем ресторане мира Noma подают живых муравьев». The Telegraph, 22 марта 2020 г. https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/11379809/Worlds- best-restaurant-Noma-serve-live-ants.html
Солье, Изабель.«Фисташки в жидком азоте: молекулярная гастрономия, elBulli и гурманы». Европейский журнал культурных исследований 13, вып. 2 (2010): 155-170
Журнал So Good. «Гол Месси». 22 марта, 2020 г.
Проект «Любовь к садоводству». «Фисташки с жидким азотом: молекулярная гастрономия, elBulli и гурманы». 22 марта 2020.https://www.theloveofgarptingproject.com/liquid-nitrogen- фисташки
Трессидер, Ричард. «Поедание муравьев: понимание терруарных ресторанов как формы туристического направления». Журнал туризма и культурных изменений (2014): 1-17
Трубек, Эми. Вкус места . Беркли: University California Press, 2009.
.Уллоа, Ана Мария, Хосеп Рока и Элоиза Веласека. «От сенсорных способностей к осознанным навыкам: эксперименты с Эль Селлер де Кан Рока.” Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies 17, no. 2 (2017): 26-38
Вила, Анжела. «Girona Candidata a Ciutat Creativa UNESCO de la gastronomia?» Магистерская работа, Университет Жироны, 2016.
Молекулярная гастрономия в лучших ресторанах мира
Опубликовано: 1 год назад на в Преподаватели, курсы, гастрономия в БУ, студенты
Посмотреть все сообщения
самых аппетитных ресторанов с молекулярной кухней в Нью-Йорке | by UpOut NYC
Эрик Нейлсон
Молекулярная гастрономия — также обычно называемая модернистской кухней — возможно, находится на пике популярности.Используя научно обоснованные методы приготовления пищи, такие как мгновенное замораживание жидким азотом, инфузия из шприца и пена с углекислым газом, многие лучшие повара города создают инновационные аппетитные меню, непохожие на все, что вы когда-либо пробовали. Нью-Йорк является домом для одних из самых новаторских (и, что более важно, вкусных) ресторанов в стране, отмеченных критиками повсюду.
Не знаете, с чего начать? Вот наш выбор из 7 лучших точек молекулярной гастрономии в Нью-Йорке.Мы гарантируем, что вы больше никогда не будете смотреть на еду одинаково.
(77 Worth St, TriBeCa)
AteraС двумя звездами Мишлен за плечами, Tribeca Atera — это незабываемый опыт. Шеф-повар Мэтт Лайтнер, имеющий богатый опыт работы в некоторых из лучших ресторанов мира (Noma, Mugaritz), создает элегантное дегустационное меню с использованием некоторых из самых передовых кулинарных приемов, которые только можно вообразить. За 150 долларов за дегустационное меню это, конечно, недешево, но это одно из лучших и самых захватывающих блюд, которые вы найдете в Нью-Йорке.
(239 E 5th St, East Village)
DegustationDegustation
Degustation в Ист-Виллидж — это, по сути, ресторан в стиле тапас с акцентом на причудливые маленькие тарелки. Ресторан использует подход, ориентированный на ингредиенты, сочетая смелые, выдающиеся вкусы между блюдами, имеющими мировое влияние, предлагая дегустационное меню из семи блюд за 85 долларов. Ожидайте «кулинарной пены» и много!
(176 Perry St, West Village)
Perry St.Нью-Йорк не новичок в ресторанах, которые умело сочетают неожиданные сочетания кухонь, и Perry St.прекрасный пример. Блюда в Perry St., сочетающие в себе влияние Юго-Восточной Азии и Франции, несомненно, уникальны, а покрытие просто привлекает внимание. «Новый американец» — это ярлык, который некоторые могут поставить на Перри-стрит, с сильной склонностью к принципам молекулярной гастрономии.
(135 W 42nd St, Theater District)
AureoleВеликолепный элегантный обеденный зал в Aureole идеально обрамляет столь же привлекательные тарелки, которые идут к столу. Молекулярная гастрономия часто используется для усиления и выделения вкусов, и Aureole является примером того, как она может способствовать визуальной привлекательности.Веселое, невероятно составленное меню создает основу для одного из самых уникальных и разнообразных ужинов, которые может предложить город.
(11 Мэдисон авеню, Флэтайрон)
Eleven Madison Park через FacebookНемногое можно сказать об Eleven Madison Park, о которой раньше не упоминали величайшие повара и кулинарные писатели мира. Пространство в стиле ар-деко Даниэля Хамма — это игровая площадка для воображения, как на кухне, так и за столом. Это одно из самых дорогих блюд в городе, но его репутация существует не зря.Для особых случаев дегустационное меню Eleven Madison Park просто невозможно превзойти.
(1504 Lexington Ave, East Harlem)
Elsie W. via Yelp, ABVТем, кто интересуется игривыми блюдами, такими как мороженое из спаржи и фуа-гра, обязательно стоит посетить ABV в Восточном Гарлеме. В меню найдется что-нибудь для всех, независимо от того, насколько авантюрными или сдержанными могут быть его вкусы. К тому же на кухне происходит так много разных трюков, что стоит побывать в одиночестве, чтобы увидеть, что придумывает эта талантливая команда.
(41 W 57th St, Midtown West)
Betony через FacebookВ Нью-Йорке есть рестораны, которые утверждают, что они новаторские, а есть те, которые действительно доводят дело до конца. Betony находится прямо в последней категории, где каждое блюдо разрушает представления о том, как многие люди думают о еде и обедах. Ожидайте игры на старых классических блюдах с использованием множества техник молекулярной гастрономии. Если вы находитесь в Мидтауне, Бетони — отличный вариант для обеда, расширяющего кругозор.
[Изображение: Atera]
Первоначально опубликовано на www.upout.com/nyc
Лучшие рестораны молекулярной кухни в мире: TripHobo
С незапамятных времен еда была в центре внимания homo sapiens. Мы начали с охоты и употребления сырого мяса в сельском хозяйстве, а затем, наконец, поэкспериментировали со специями и смешали и подобрали продукты. Затем пришло время использовать определенное оборудование и маршруты, которые использовались для приготовления пищи. По мере развития нашего стиля приготовления пищи менялись наши пищевые привычки и наша палитра. Обладая развитым чувством вкуса и знаниями о нашей еде и способах ее приготовления, мы начали экспериментировать с различными элементами и продуктами в нашей кулинарии.
Сегодня дегустация вин — это настоящая работа. Повара по всему миру гордятся тем, что готовят и преподносят свою еду. Кулинария — это искусство, которое, по их мнению, затрагивает все чувства. В целом, кулинарные науки развивались так красиво и великолепно, что два продукта питания совершенно противоположных семей могут быть объединены в прекрасную демонстрацию кулинарной нирваны.
Молекулярная гастрономия — это раздел науки о продуктах питания, который в основном занимается исследованием физических и химических изменений, которые происходят во время объединения различных пищевых продуктов.Этот жанр кулинарных наук включает три оси: социальную, художественную и техническую. Это высокоразвитая форма диетических наук, которая включает в себя все технические и научные инновации и объединяет их. Он предназначен для анализа изменений и реакций продуктов питания при нагревании, приготовлении или соединении определенным образом. Некоторые нестандартные реагенты, используемые для приготовления блюда, которое должно быть представлено, включают использование жидкого азота и использование дегидраторов для приготовления блюда.
Несмотря на то, что эта отрасль науки о продуктах питания является спорной и все еще не получившей широкого признания, она определенно проявляет себя и оставляет свой след на тарелках и вкусах рестораторов и ценителей во всем мире.
Вот полный обзор лучших ресторанов молекулярной кухни, которые используют молекулярную гастрономию для презентации своих блюд.
1. Fat Duck, Лондон
Фото Майка ФлемингаЭтим изысканным рестораном изысканной кухни управляет владелец знаменитого шеф-повара Хестон Блюменталь. Фирменное блюдо заведения — чипсы тройного приготовления (в утином жире), которые стали эталоном для всех чипсов в целом. Есть домашний лосось и пухленькие свиные колбасы с нежным шелковистым пюре.Это место специально создано для того, чтобы удовлетворить потребности тех, кто ищет новые впечатления от ужина во всех королевствах и классах.
Адрес: High St, Bray, West Berkshire SL6 2AQ, United Kingdom
2. Алинея, Чикаго
Фото Эдселя ЛиттлаAlinea принадлежит и возглавляет Грант Ахатц, известный своими нетрадиционными стилями приготовления и отказом от классических вкусов. Здесь подают потрясающе красивых, как на вид, так и на вкус омаров с шафрановым карри и молочного шоколадного торта с расписными соусами.Это место предлагает блюда и кухни в определенных формах, которые вдохновляют на самое интерактивное питание, с пересечением восток-запад.
Адрес: 1723 N Halsted St, Чикаго, Иллинойс 60614, США
3. The Bazaar, Лос-Анджелес
Фото Эрнесто АндрадеХосе Андрес — основатель этого кулинарного рая. Здесь подают лучшую фуа-гра в сахарной вате и филадельфийский чизстейк. Меню здесь выполнено в испанском стиле и представляет собой сочетание традиционных и современных форм кулинарии, охваченных молекулярной гастрономией.Эти уникальные приемы используются не только в основном меню, но и в меню коктейлей, например, «New Way» Dirty Martini, который представляет собой мартини с воздушным рассолом и сферизацией оливок. Готов поспорить, вы пытаетесь разгадать эти рецепты молекулярной гастрономии, но некоторые из них совершенно секретны!
Адрес: S La Cienega Blvd, Лос-Анджелес, CA , США
Самые странные рестораны в мире застают вас врасплох!
4.Smitten Ice Cream, Сан-Франциско
Фото Адриана Р. Тана.Основательница Smitten Ice-cream, Робин Сью Фишер, сама заядлая любительница мороженого. Она купила идею мгновенного смешивания ингредиентов и взбивания мороженого с использованием жидкого азота, поскольку она не хотела использовать эмульгаторы и консерванты при приготовлении мороженого. Вместе с инженерами она изобрела «Brrr» — удивительную машину, производящую кристаллы мороженого. Это место известно своим самым гладким, плотным и ароматным мороженым, мороженым с фруктами и веганским мороженым.
Адрес: 432 Octavia St # 1a, Сан-Франциско, Калифорния 94102, США
5. Адара, Нью-Джерси
Фото Джона К.Шеф-повар Лейтон Хан является основателем Adara. Это место является наиболее подходящим местом для посещения эпикурейских времен и успокоения чувств. Это место известно своим первоклассным сервисом и неизменно непревзойденным опытом. Это место также специализируется на модернистской кухне и славится своим джелато с оливковым маслом и свиной грудинкой.
Адрес: 77 Walnut St, Montclair, NJ 07042, США
6. Изгой 24, Вашингтон, округ Колумбия
R.J. Купер — опытный шеф-повар Rogue 24. Он куратор «путешествующих» ужинов, состоящих из 24 блюд. Он определяет свою кулинарию как творческий опыт, в котором он любит и дорожит своей работой. Это хорошо отражается в его меню. Ресторан также предлагает The Progression, которое представляет собой меню из 16 блюд, и The Pre-fixe, которое представляет собой меню из 4 блюд.Он известен своими изысканными блюдами, такими как сушеное на воздухе говяжье сердце и мох дождя. Эти повара, специализирующиеся в области молекулярной гастрономии, годами проходят обучение, чтобы подарить вам такое наслаждение!
Адрес: 922 N St NW, Вашингтон, округ Колумбия 20001, США
7. wd 50, Манхэттен — Нижний Ист-Сайд
Фото Кристы- Экономия 7%
- Экономия 7%
Бывший шеф-повар Уайли Дюфрен — владелец ресторана wd 50.Он был одним из пионеров молекулярной гастрономии в США. Это место предлагает дико авантюрную кухню, удовольствие для всех, кто хочет исследовать и глубже погрузиться в модернистскую кулинарию. Изысканная кухня этого места, как известно, заставляет людей поверить в то, что они могут есть не только ртом, но и глазами и ушами. Одно из почитаемых здесь блюд — это фуа-лафель, который представляет собой сочетание фуа-гра и фалафеля.
Объект остановлен в 2014 году в связи со строительством недвижимости.
Адрес: 50 Clinton St, New York, NY 10002, США
8. Бауме, Пало-Альто
Фото Ноя БергераЭто стильный французский ресторан, принадлежащий шеф-повару Бруно Чемелю. Baume вошел в гид Мишлен в 2012 году с 2 звездами. Он расположен в самом сердце Кремниевой долины, с оранжевыми и черными стенами, украшенными мрачным светом. В меню продумано оформление традиционных блюд французской кухни в новой запоминающейся манере с должным применением молекулярных гастрономических приемов.Заведение довольно амбициозное как по меню, так и по внешнему виду. В этом месте есть уникальный способ подачи фондю: вместо обычного сырного блюда вдоль стенок спрессованного яблока подают немного фондю из Бофорта и пурпурного картофеля с розовыми перчинками.
Адрес: 201 California Ave, Palo Alto, CA 94306, США
9. Эль Селлер Де Кан Рока, Испания
Этот прекрасный ресторан был открыт братьями Рока, Джоан, Хосеп и Хорди.Это место поразило критиков, как сливочное масло, и удостоено трех звезд Мишлен. Это место, признанное одним из двух лучших ресторанов мира, доставляет удовольствие. Трио отваживается на всевозможные творческие занятия, в полной мере используя свое воображение и с неутолимой жаждой знаний и кулинарных изысков, не имеющей себе равных. Интерьеры со стеклянными стенами мгновенно дарят ценителям ощущение спокойствия и уравновешенности, в то же время бросая вызов их гастрономическим чувствам.Он так же внимателен к традиционному, как и к авангарду. Он известен превосходными кондитерскими изделиями, которые они готовят, и удивительными комбинациями вин, которые они подают. Он неизменно входит в список лучших ресторанов молекулярной кухни в мире. Удачного перекуса!
Адрес: Calle Can Sunyer, 48, 17007 Жирона, Испания
Обязательно посетите эти рестораны, отмеченные звездой Мишлен в Индии
10. Noma, Копенгаген
Автор фотографии cyclonebill РесторанNoma управляется шеф-поваром Рене Редзпеи, ресторан удостоен двух звезд Мишлен.В этом ресторане всего 12 столиков и более 5 десятков сотрудников. Модернистское кулинарное искусство в этом ресторане демонстрирует свои лучшие качества. Он гордится тем, что адаптирует местные продукты питания и культуру для приготовления восхитительных блюд. Он известен как завоевавший мир скандинавский ресторан, который хорошо знает свое место. Креветки Симаэби со вкусом леса Нагано, что буквально означает живые креветки, присыпанные муравьями Нагано, — всемирно известное блюдо этого места.
Адрес: Strandgade 93, 1401 Kbenhavn K, Дания
11.Остерия Франческана, Италия
Фото Tokyo TimesМассимо Боттура — знаменитый основатель этого кулинарного рая. Еда, которую он здесь готовит, является подлинно итальянской и очень этнической по вкусу и ароматам. В нашумевшем меню эксперименты с местными приправами производят необычайный эффект. Это сочетание местных продуктов и продуктов, которые изысканно сочетаются друг с другом, чтобы придать блюдам потрясающей красоты с типичными современными нотками. Здесь также выставлены некоторые из великолепных произведений современного искусства.Знаменитые макароны с кроликом и ризотто, приготовленные с телячьим соусом, — знаменитые фирменные блюда этого места.
Адрес: Via Stella, 22, 41121 Модена, MO, Италия
12. Мугариц, Испания
Фото КристыОснованный Андони Луисом Адурисом, это необыкновенное место, где подают вкусные блюда, самые изысканные творческие впечатления и собственное кулинарное путешествие. Провозглашенный одним из лучших ресторанов в мире, он представляет собой объединение этнической принадлежности основателя в оформлении открыток в этом месте.Самый выдающийся факт о шеф-поваре и заведении — это его внимание к деталям. Равиоли с луком-пореем, фуа-гра и трюфелями — самое почитаемое блюдо этого места. На вкус он такой же великолепный, как и на вид.
Адрес: Aldura Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Испания
13. 1515 Ресторан, Денвер
ИсточникЭтот независимый ресторан изысканной кухни был основан и принадлежит Джину Тану. Это то место, которое предлагает удивительную возможность попробовать самые уникальные вкусы.Он предлагает непревзойденный опыт изысканного ужина с применением методов молекулярной гастрономии. Их вечнозеленое сезонное меню предлагает отличный выбор и соблазняет чувства так же, как и вкус. Кроме того, их выбор вин лишь усиливает чувство кулинарной нирваны. Поскольку его меню в основном американское, он славится своими стейками.
Адрес: 1515 Market St, Denver, CO 80202, США
14. Haven, Майами-Бич
Это хипстерский лаунж, известный своими восхитительными коктейлями и применением методов молекулярной гастрономии.Основанный Рикардо Агудело, он полностью оправдывает свое название, предлагая изысканный ресторан, не похожий ни на один другой. Вы будете поражены шумной обстановкой этого места и даже можете быть застигнуты врасплох. Это единственное в своем роде место в мире хипстеров, которое использует молекулярную гастрономию для приготовления еды. Как известно, это место славится своими дымными коктейлями, самыми почитаемыми из которых являются «поп-капля», ледяная дрожь и жуткая икра. Коктейли задают настроение и по-настоящему передают дух Майами.
Адрес: 1237 Lincoln Rd, Майами-Бич, Флорида 33139, США
15. Le Chateaubriand, Париж
Фото Марка МитчеллаЭто бистро новой волны, успокаивающее всех и каждого, во главе с шеф-поваром Инаки Айзпитарте. Это место предлагает жесткое обслуживание с более расслабленным подходом и является знатоком бистро с точки зрения молекулярной гастрономии. Это один из самых популярных ресторанов в мире, его образ играет рок-н-ролл, что делает его одним из самых сказочных ресторанов Парижа.Это удивительное сочетание французских, американских и латиноамериканских кулинарных влияний, знаменующее меньшие тарелки и переходящее к большему обеду из трех блюд. Ассортимент блюд меняется ежедневно. Некоторые из самых известных блюд включают теплый салат из кальмаров с морской спаржей и порошком вакаме или телятину с миндалем, творогом, помидорами и фенхелем.
Адрес: 75011, 129 Avenue Parmentier, 75011 Paris, France
Хотя научные исследования в области молекулярной гастрономии существовали всегда, но в основном для ученых они подтверждались.Сегодня, с развитием техники и методов приготовления, он упростился и стал понятен поварам и поварам.
Это форма науки о продуктах питания, которую можно также назвать искусством из-за ее уважения к презентации и уникальному стилю, а также реагентам и ингредиентам, которые внедряются при ее приготовлении. Мы считаем, что эта форма кулинарных наук, если ее хорошо изучить и исследовать, окажется вполне здоровой и в то же время первоклассной формой искусства изысканной еды! Итак, какой ресторан молекулярной кухни вас больше всего волнует?
Вам также может понравиться:
Самые удивительные отели в мире
Популярные концепции и методы приготовления пищи во всем мире
Это конец молекулярной гастрономии? Более пристальный взгляд на движение
Научно отточенная каша из Restaurant Story
72 градуса — единственная температура, при которой можно приготовить лимонный пирог.По крайней мере, так считает Хестон Блюменталь, один из ярых сторонников научного подхода к приготовлению пищи. Но может ли это стать концом молекулярной гастрономии, учитывая недавнюю негативную реакцию против движения?
С конца 80-х годов прошлого века научная методология на кухне стала популярной. Блюменталь присоединяется к другим ведущим светилам кулинарного мира, которые разделяют этот подход. Рене Редзепи, шеф-повар пятикратного лучшего в мире ресторана Noma, и братья Рока, возглавляющие нынешний номер один, Эль Селлер де Кан Рока, являются сегодня яркими примерами.
Откуда взялась молекулярная гастрономия?
Термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1992 году покойным оксфордским физиком Николасом Курти и французским химиком из INRA Эрве Тисом. Хотя в науке о продуктах питания было много дисциплин, до тех пор ни одна отрасль не была ориентирована на использование химических процессов для приготовления еды дома или в ресторане.
Курти некоторое время был сторонником этих новаторских методов на кухне. Он появился на британском телевидении еще в 1969 году, чтобы показать ошеломленным зрителям, как с помощью шприца вводить бренди в горячие пироги с фаршем, чтобы тесто не повредилось.
Позже в том же году он провел демонстрацию в Лондонском Королевском обществе, где, среди других презентаций, показал аудитории, как готовить сосиски, подключая их к автомобильному аккумулятору. Может быть, не все так практично, но, безусловно, привлекает внимание. Он сказал аудитории: «Я думаю, что это печальное отражение нашей цивилизации, что, хотя мы можем и действительно измеряем температуру в атмосфере Венеры, мы не знаем, что происходит внутри нашего суфле».
Эрве Тем временем он начал собирать на кухне «кулинарные изыски» — ряд «старых женских сказок» — чтобы посмотреть, выдержат ли они научную проверку.Его коллекция сейчас насчитывает более 25000 экземпляров.
Пара хотела узнать, почему, например, майонез становится твердым, когда вы смешиваете масло и яйца, или почему суфле разбухает, когда вы его готовите. Они считали, что понимание того, почему пища производится определенным образом и что происходит с едой во время ее приготовления, даст ценную информацию об инновациях в мире кулинарии.
Чтобы получить финансирование для проведения своих исследований, им нужно было придумать имя. Так родилась «молекулярная гастрономия».
ПОДРОБНЕЕ: КРАТКАЯ ИСТОРИЯ БРИТАНСКОЙ ГАСТРОНОМИИ
Молекулярная гастрономия от Нома / Миккель Хериба
Развитие идеи
В течение следующего десятилетия научные подходы к приготовлению пищи стали более обычным явлением. Одним из предшественников был Хестон Блюменталь. Любитель еды, Хестон экспериментировал с различными кулинарными методами с момента своего первого обеда в Мишлен в возрасте 16 лет.
Несмотря на недолгое обучение у Раймона Блана и Марко Пьера Уайта, когда он купил ветхий паб Berkshire в 1995 году, он должен был быть его первым разом, когда он действительно работает на кухне.Блюменталь назвал это место «Толстая утка», и за девять лет он получил максимум три звезды Мишлен.
Блюменталь по-прежнему следует строгим научным методам, чтобы гарантировать совершенство всех своих блюд. Например, чтобы приготовить порцию чипсов, он вручную нарезает картофель Maris Piper (выбранный потому, что он имеет оптимальное содержание крахмала для жарки) и ополаскивает его водой в течение часа. Затем ломтики в течение некоторого времени охлаждают до 5 градусов, затем тушат при 95 градусах, охлаждают в герметичной камере и затем обжаривают при 150 градусах около пяти минут.
На этом этапе чипсы помещаются обратно в вакуумную камеру перед хранением в холодильнике до момента заказа. Перед подачей их снова жарят — на этот раз при температуре 200 градусов.
В то время как Рене Редзепи, шеф-повар ресторана Noma, является страстным собирателем, который уделяет большое внимание местным натуральным ингредиентам, его ресторан также включает в себя много научных достижений в своей кулинарии.
На самом деле, прямо за рестораном находится интригующее место: набор транспортных контейнеров, в которых размещаются исследовательский центр, лаборатория, ферментационная установка и инкубатор.Здесь они разрабатывают новые инновационные вкусы. Например, ферментированные рыбные соусы, приготовленные из нетрадиционных ингредиентов, таких как говяжья обрезка, кишки и обрезки кальмаров, а также кузнечики.
ПОСМОТРЕТЬ САМЫЕ НЕОБЫЧНЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ >>
Две звезды Мишлен Гибискус обеспечивает молекулярную гастрономию в Лондоне
Ферран Адрия из Эль-Булли также считается одним из самых влиятельных поваров в области научной кулинарии. Блюдо с аэрированной пеной «мусс», которое в наши дни часто представляет собой забавный буш, было более или менее усовершенствовано Адрией и его командой, приверженной науке.
«Мы мечтали сделать наши муссы более воздушными и более насыщенными вкусом выбранного продукта. Традиционные муссы содержат значительную долю сливок или яичных белков, поэтому вкус, который вы хотите придать, часто бывает довольно слабым ».
Но Адрия и его команда использовали канистры с закисью азота, жидким азотом и другими химическими добавками, чтобы получить желаемый воздушный мусс с более «чистым вкусом».
Не без споров
Хотя Адриа часто называют «отцом молекулярной гастрономии», он, как и многие другие повара, связанные с движением, выступает против этого термина.Адрия называет свой подход разновидностью «деконструкции», в то время как он и Хестон вместе с Томасом Келлером и Гарольдом МакГи подписали открытое письмо, чтобы прояснить свои убеждения: сделать приготовление пищи мультисенсорным опытом, основанным на «превосходстве, мастерстве». открытость и честность ». При этом они дистанцировались от молекулярной гастрономии, чтобы подчеркнуть свое сходство с традиционными поварами.
Блюменталь сказал The Observer, что идея молекулярной гастрономии, хотя изначально была полезной для пробуждения интереса к The Fat Duck, была чем-то, что он предпочел бы никогда не реализовывать.Он обнаружил, что этот термин является искусственным препятствием. «Молекулярно это звучит сложно», — сказал он. «А гастрономия делает его элитарным».
Тем не менее, попытка этих поваров снова найти общий язык с более традиционными поварами не увенчалась полным успехом.
Один из сверстников Адрии, испанский шеф-повар Санти Сантамария, был откровенным критиком. Он назвал поваров, исповедующих научные методы, «шайкой самозванцев, чья работа состоит в том, чтобы отвлекать снобов». Сантамария назвал использование химических веществ в кулинарии «опасностью для здоровья населения».
ПОДРОБНЕЕ: КАК РЕСТОРАНЫ НАГРАДАЮТСЯ ЗВЕЗДАМИ MICHELIN?
Клубничный супМарко Пьер Уайт раскритиковал «Толстую утку» как место, которое, хотя и является «хорошо смазанной машиной», лишено романтики.
Между тем, Фил Ховард, шеф-повар ресторана The Square, отмеченного двумя звездами Мишлен, который с 1991 года является неотъемлемой частью элитного ресторана Mayfair, сказал, что его преследует сама идея молекулярной гастрономии.
«Что меня расстраивает, так это хвалебные отзывы о ресторанах, где подают новые невкусные блюда.- сказал он ИСТИННО. Говард говорит, что вся его философия в кулинарии — «вкусность ради удовольствия». Научно выращенная кухня может быть «впечатляющей… технически совершенной, блестящей во многих отношениях», но все же служить невкусным блюдом.
Со своей стороны Блюменталь был расстроен комментариями Уайта. «Мне нравится думать, что моя еда действительно эмоциональна», — сказал он Guardian. «Еда — единственное, что мы делаем, что задействует все органы чувств. Мы едим глазами, ушами и носом.Вы думаете о некоторых из самых запоминающихся блюд, которые у вас когда-либо были; еда будет хорошей, но часто речь идет о поиске ментальной памяти, а вкус неразрывно связан со всеми другими чувствами и памятью ».
Это конец линии?
Итак, молекулярная гастрономия продолжает разделять мнения. Те, кто больше всего связан с этим в кулинарной сфере, дистанцируются от этого движения, в то время как даже великий мастер Жоэль Робюшон, которого Го-Мийо в 1989 году назвал «шеф-поваром века», кажется, сбит с толку этим вопросом.
«Молекулярная гастрономия — это не та кухня, которая должна быть важной… Прямо сейчас я делаю обратное молекулярной гастрономии», — сказал он New York Post, прежде чем раскрыть, что на самом деле он такой.