Мясные полуфабрикаты это: Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты — это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарению). Централизованное производство полуфабрикатов в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торговли и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов торговли и облегчает приготовление пищи в домашних условиях.

При изготовлении полуфабрикатов важное значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы порции, соотношение в порциях мяса, костей и соединительной ткани, качество упаковки и тары. При таких приемах обработки, как распиловка, разруб, нарезание ломтиками и измельчение, увеличивается отношение поверхности к объему. Поверхность сырья дополнительно обсеменяется, на ней протекают физические и химические процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого и измельченного, установлено, что минимальные сроки хранения выдерживает измельченное мясо.

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, фрикадельки, пельмени и мясной фарш. Для предприятий общественного питания выпускают крупнокусковые полуфабрикаты, представляющие собой части туш, из которых удалены кости, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют из мяса лучшего качества, охлажденного. Их не подвергают какой-либо обработке. Натуральные полуфабрикаты делят на порционные и мелкокусковые. Порционные полуфабрикаты состоят из одного или двух кусков мяса приблизительно одинакового размера и массы. Их нарезают поперек волокон или под углом 45°. При такой нарезке ускоряется кулинарная обработка и облегчается резание и пережевывание готовых изделий.

также охлажденного и мороженого мяса ив большей степени сохранить их качество. Применяется несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая упаковка мяса, помещенного в пакет; фиксирующая упаковка, основанная на закладке мяса в пакет с последующим герметизированием; обертывание мяса в полимерную пленку.

Упаковка должна быть достаточно прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов. Желательно, чтобы она была прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем она должна быть привлекательно оформлена с нанесением на ее поверхность всех необходимых сведений о продукте.

За последние несколько лет в связи с быстрым развитием химии произошли существенные изменения в ассортименте упаковочных материалов. Наряду с традиционными материалами для упаковки мяса и мясопродуктов — целлофаном, полиэтиленом используются новые материалы — поливинилхлорид, полистирол, саран, крехалон, а также комбинированные многослойные материалы. В США разработана бумага «Peach Treat» для упаковки и хранения полуфабрикатов и охлажденного мяса. Бумага не содержит древесного волокна и не прилипает к мясу. В этой упаковке достигается значительное снижение потерь при хранении (на 60%). Бумага обладает жиро- и воздухонепроницаемостью, водоотталкивающими свойствами.

Решающими факторами для обеспечения длительного хранения упакованных мясопродуктов являются минимальная исходная микробная обсемененность и низкая температура хранения. Для удлинения сроков хранения полуфабрикатов в состав пленок или на их поверхность могут вводиться вещества, предотвращающие порчу: антиокислители, фунгициды, сорбиновая кислота и ее соли — сорбаты калия или натрия.

Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов и мяса в процессе хранения. Усушка в этом случае зависит от паро- и влагопроницаемости упаковочного материала. Упаковка позволяет хранить в одной камере продукты, совместное хранение которых без упаковки недопустимо.

При хранении полуфабрикатов и фасованного мяса одним из важных критериев их качества является цвет. Применением упаковки не удается остановить полностью процессы, приводящие к ухудшению качества мяса вследствие изменения цвета мышечной ткани.

Зависимость между газопроницаемостью упаковочного материала и изменением цвета мышечной ткани мяса изучалась многими авторами. Для сохранения цвета требуется, чтобы 1 м² упаковочного материала за 24 ч пропускал более 5000 мл кислорода. Установлена зависимость между парциальным давлением кислорода и скоростью образования МетMb. Максимальное окисление гемопигментов наблюдалось при парциальном давлении кислорода около 0,56∙10³—0,78∙10

3 Па. Скорость изменения цвета мяса из красного в коричневый (окислением Mb в МетMb) в различных участках одного ломтика мяса при хранении при 6° С может быть различной. Характер изменения цвета мяса под действием кислорода определяет выбор упаковочного материала— он должен быть проницаемым для кислорода. Необходимо, чтобы кислородопроницаемость пленки была достаточно высокой, чтобы не нарушился ход естественных окислительных процессов, происходящих в мясе при образовании окраски. С другой стороны, для снижения потерь массы упаковочный материал должен быть паронепроницаемым. При упаковке мяса в кислородонепроницаемую пленку через несколько дней хранения оно приобретает коричневую окраску. Лучше всего сохраняется цвет мяса при использовании вакуумной и газонаполненной упаковки в сочетании с низкими температурами хранения. С повышением температуры хранения увеличивается скорость образования МетMb. Более глубокое охлаждение вызывает большее увеличение компонентов красной и желтой окраски, и мясо приобретает более яркую окраску.

Увеличение стойкости мясопродуктов при хранении достигается в модифицированной газовой среде, создаваемой в результате придания упаковочному материалу селективной газопроницаемости. Атмосфера внутри упаковки мясопродуктов не является постоянной по своему составу. Она изменяется вследствие газопроницаемости упаковочной пленки, химических реакций и микробиальных изменений. Атмосфера, содержащая 10 % СО₂, предотвращает порчу мяса, вызываемую Pseudomonas и Achromobacter. Углекислый газ накапливается в герметичном пакете в результате выделения из мяса, причем его концентрация может быть довольно высокой. Значительный интерес представляет способ упаковки мяса в смеси углекислого газа и кислорода.

Стойкость мяса при хранении увеличивается в результате упаковки с одновременным вакуумированием подпленочного пространства, причем стойкость мяса возрастает с увеличением степени вакуумирования. Однако снижение парциального давления кислорода не исключает возможность развития вегетативной микрофлоры и спор анаэробов. При вакуумной упаковке снижается скорость окислительных процессов в жировой ткани мяса. Товарный вид фасованного мяса и полуфабрикатов при упаковке под вакуумом ухудшается из-за выделения мясного сока через 2—3 ч после упаковки. После вскрытия пакета эти продукты быстро обесцвечиваются. Это указывает на необходимость выбора оптимальной глубины вакуума и состояния мяса в момент упаковки. Вакуумную упаковку полуфабрикатов в пленку необходимо производить непосредственно после нарезания, чтобы время воздействия кислорода воздуха на мясо было минимальным.

Применение находит система централизованного производства мяса в фасованном виде, заключающаяся в том, что после разделки из отрубов удаляют кость, излишний жир, затем их герметически упаковывают с вакуумированием и подвергают термоусадке.

Для удлинения сроков хранения мясных полуфабрикатов, их транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Прогрессивным методом является обертывание продукта на лотке-подложке термосваривающимся упаковочным материалом. В настоящее время на лотки-подложки из полиэтилена и поливинилхлорида укладывают мясные полуфабрикаты порциями 0,5—1,0 кг.

Перспективным является осуществляемое в настоящее время производство вторых замороженных блюд, термически готовых к употреблению и упакованных вышеизложенным образом. Однако по качеству эти продукты уступают подвергаемым кулинарной обработке непосредственно перед употреблением. Особое внимание уделяется упаковке охлажденного мяса. Существующая практика порционирования и упаковки мяса и мясопродуктов ручным способом в целлофановые и полиэтиленовые мешки вытесняется прогрессивными способами упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Проблема упаковки в настоящее время решена применением плотно прилегающих пленок, представляющих собой растягивающиеся пленки, сокращающиеся под действием тепла или разрежения. Создано оборудование для изготовления из этих пленок пакетов, которые заполняются и герметизируются. Для упаковки используют термоусаживающиеся пленки. Процесс термоусадки основан на том, что после вакуумирования упаковку с продуктом подвергают кратковременному воздействию воды температурой 90—100° С в течение нескольких секунд. При термоусадке сокращается размер пакета, уменьшается газопроницаемость пленки, она плотно прилегает к продукту. При этом частично погибает поверхностная микрофлора.

Для удлинения сроков хранения фасованного мяса предложена обработка его поверхности аскорбиновой кислотой перед упаковкой. При пониженном парциальном давлении кислорода аскорбиновая кислота замедляет окисление пигментов мяса. Удлинение сроков хранения мясных полуфабрикатов до 96 ч при температуре 18—22° С достигается применением сульфата натрия в количестве 0,06% и метабисульфита натрия в количестве 0,08%. Сульфат натрия способствует также стабилизации окраски мяса, замедляет образование МетMb и оказывает бактериостатическое действие.

Мясные полуфабрикаты должны быть свежими, а их поверхность незаветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должны соответствовать ОСТам или ТУ. Они не должны содержать сухожилий и соединительнотканных пленок. Панированные полуфабрикаты покрыты ровным тонким слоем сухарей; цвет поверхности от светло-желтого до золотистого. Не допускается увлажненная и отставшая панировка. Рубленые полуфабрикаты должны иметь толщину не менее 10 мм. Поверхность — равномерно панированная молотыми сухарями, без разорванных краев. Для каждого вида изделий содержание влаги регламентируется техническими условиями. Для котлет содержание влаги находится в пределах 66—73 %, причем наименьшее ее количество содержится в изделиях из свинины, а наибольшее — в изделиях из говядины. Содержание NaCl 1,5—1,8%, а хлеба с учетом панировочных сухарей — 18—20 % к массе изделия.

При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10 % ящиков в партии. Для контроля массы полуфабрикатов их взвешивают в количестве 2 % от партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков. Отклонения, в массе отдельных натуральных и панированных полуфабрикатов не более ±3%, рубленых — ±2%, для 10 шт. отклонения массы в меньшую сторону не допускаются. В порционных крупных полуфабрикатах разрешается наличие одного довеска.

При обнаружении признаков гнилостной порчи, неприятного запаха или вкуса, плесени и других дефектов, характеризующих недоброкачественность, полуфабрикаты используют в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Пельмени и фрикадельки должны быть заморожены до температуры не выше —10° С и не должны быть сломанными, слипшимися или деформированными. При варке пельменей тесто не должно разрываться, их вкус и аромат должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов; консистенция вареного мясного фарша должна быть сочной. Масса 1 шт. пельменей 12 г с допустимым отклонением ±1,2 г. При фасовке пельменей и фрикаделек их не разрезают пополам, поэтому отклонение в массе нетто отдельных коробок возможно для пельменей ±7 г, для фрикаделек — ±5 г. Для всех полуфабрикатов не допускается содержание сухожилий, хрящей и мелко раздробленных косточек, отклонения в массе более допустимых норм, загрязнения, посторонние запахи.

Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С), транспортирования и реализации полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами приведен в таблице.

Полуфабрикаты	Срок реализации, ч
	общий	в том числе хранение на предприятии
Порционные	36	12
Мелкокусковые	21	9
Крупнокусковые	48	12
Панированные	24	8
Рубленые	14	6
Мясной фарш	3	—
Котлеты	12	—

Мороженые пельмени и фрикадельки следует перевозить в автотранспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом. На предприятии-изготовителе их можно хранить при температуре ниже —10° С до 1 мес. В магазине при температуре 0—6° С пельмени следует хранить в плотном штабеле под укрытием не более 24 ч, а при температуре —2—5° С — не более 48 ч. Мясные полуфабрикаты в магазине хранят в охлаждаемых камерах, шкафах, прилавках при температуре не выше 6° С.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ — это… Что такое МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ?

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

мясны́е полуфабрика́ты, фасованные продукты из натурального мяса или с добавлением специй и пищевых добавок, подготовленные к кулинарной и тепловой обработке. М. п. подразделяют на порционные, мелкокусковые, панированные, рубленые. Каждый вид М. п. изготавливают из определённых участков туши, соблюдая рецептуру и требования технологической инструкции. Готовые М. п. обёртывают в целлофан или другие плёнки, разрешённые государственным санитарным надзором, или укладывают на специальные вкладыши и упаковывают в чистые ящики. Упакованные М. п. охлаждают до t 1—6°C и при этой температуре хранят. Производственно-ветеринарный контроль предприятия-изготовителя (мясокомбинат, мясоперерабатывающий завод) проверяет качество сырья и готовых изделий. Не допускают на выработку М. п. мясо пониженного качества, а к выпуску в реализацию — М, п., не отвечающие требованиям нормативно-технических документов, с признаками порчи, деформированные, сильно увлажнённые, с признаками загрязнений. В сомнительных случаях в соответствии с действующими ГОСТами М. п. исследуют на свежесть и определяют микробиологические показатели методами, предусмотренными инструкциями. Каждую партию М. п., выпускаемую в реализацию, сопровождают удостоверением о качестве, в котором указывают также предельный срок хранения, составляющий (в ч): для порционных М. п. — 36, мелкокусковых — 24, панированных — 24, рубленых — 12, в том числе срок хранения на предприятии (соответственно) 12, 6, 8, 6. Продолжительность перевозки М. п. не должна превышать 2 ч при t не выше 8°C.

Ветеринарный энциклопедический словарь. — М.: «Советская Энциклопедия». Главный редактор В.П. Шишков. 1981.

• МЯГЧИТЕЛЬНЫЕ СРЕДСТВА
• МЯСО МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ

Смотреть что такое «МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ» в других словарях:

• Мясные полуфабрикаты — 58. Мясные полуфабрикаты Полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса без термической обработки Источник: ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Рубленые мясные полуфабрикаты — 63. Рубленые мясные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре Источник: ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Кулинарные мясные полуфабрикаты — 28. Кулинарные мясные полуфабрикаты Изделия из сырого мяса, предназначенные для кулинарной обработки. Примечание. В зависимости от технологической обработки мясные полуфабрикаты могут быть крупнокусковые, мелкокусковые, а также порционные или… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• панированные мясные полуфабрикаты — Порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов …   Справочник технического переводчика

• рубленые мясные полуфабрикаты — Мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов …   Справочник технического переводчика

• Панированные мясные полуфабрикаты — 62. Панированные мясные полуфабрикаты Порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока Источник: ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• крупнокусковые мясные полуфабрикаты — Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов …   Справочник технического переводчика

• мелкокусковые мясные полуфабрикаты — Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов …   Справочник технического переводчика

• порционные мясные полуфабрикаты — Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально продолговатой формы, определенной массы и толщины. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов …   Справочник технического переводчика

• Крупнокусковые мясные полуфабрикаты — 59. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок Источник: ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Мясные полуфабрикаты

Как правильно выбрать мясные полуфабрикаты.

Полуфабрикаты давно вошли в наш ежедневный рацион как продукты, позволяющие экономить массу времени на готовке. Но зачастую это преимущество с лихвой «компенсируется» их низким качеством. Особенно это касается мясных полуфабрикатов.

Чтобы приготовить домашние колбаски, требуется не менее полутора часов – и это не считая обжарки. Не каждый располагает таким количеством времени. Поэтому многие предпочитают купить уже готовые. Но как сделать правильный выбор и что делать, если товар оказался некачественным или испорченным? Рекомендации Роспотребнадзора помогут вам разобраться, как правильно покупать такие продукты и на что обращать внимание при выборе.

Алфавит для полуфабриката

Мясные полуфабрикаты – это один из видов мясной продукции, который присутствует в структуре питания россиян. Такие продукты удобны, они не требуют больших временных затрат для приготовления и обладают ярким насыщенным вкусом, но при этом имеют в своем составе избыток жира и соли. Например, в колбасках может содержаться более 40% жира, что обуславливает высокую калорийность этих продуктов. Кроме того, колбасные изделия и мясные консервы являются одними из основных источников поступления соли в организм человека. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать употребление соли до 5 г в сутки для снижения рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний. К примеру, две сосиски содержат около 2 г соли, то есть 40% от верхнего предела суточного потребления соли.

В то же время в здоровом питании важен — не отказ от конкретных продуктов, а умеренность потребления и правильное приготовление — без избытка соли и жира.

Чтобы снизить потребление населением критически значимых веществ, необходимо просвещать население, учить его разбираться в вопросах формирования здорового рациона, информировать граждан о содержании в продуктах критически значимых нутриентов.

В кулинарной науке существует несколько основных принципов классификации мясных полуфабрикатов:

• по группам: мясные и мясосодержащие;
• по видам: кусковые, рубленые, в тесте;
• по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные;
• по категории: А, Б, В, Г, Д.

Если деление по группам или видам не вызывает вопросов, то категории выглядят несколько загадочно. Что скрывается под “алфавитными” обозначениями? Ответ прост – содержание мышечной ткани в продукте.

Самые лучшие полуфабрикаты – категории А. В их составе мяса больше всего – не менее 80%. Затем следует продукция категории Б. В ней массовая доля мышечной ткани 60–80%. Полуфабрикатам категории В соответствует 40–60%, а Г – 20–40%. Замыкает список категория Д – в таких продуктах менее 20% ценного мяса. Увидев букву на упаковке, вы будете знать, чего ждать от полуфабриката.

Выбор очевиден

При выборе мясных полуфабрикатов внимательность – ваш союзник. Первое, на что нужно обратить внимание, – это внешний вид. Осмотрите упаковку: нет ли дефектов, сохранена ли герметичность. Если есть повреждения, то, скорее всего, продукт испорчен. Форма должна соответствовать традиционному виду, без следов повторного замораживания, заветривания, деформации. Отсутствие «снежной шубы» на полуфабрикатах – это хороший признак, он гарантирует свежесть.

Информативна будет и этикетка. Она должна быть на русском языке и легко читаемой. На ней производитель обязан указывать всю важную информацию о продукте: наименование продукции, массу, срок годности, условия хранения, производителя, показатели пищевой ценности и, конечно, состав.

Ингредиенты на упаковке перечисляются в порядке убывания количества их содержания в продукте.

Чтобы выбрать безопасный товар, важно обращать внимание не только на сам продукт. Качество может зависеть от того места, где вы его покупаете. Мясные полуфабрикаты требуют специальных условий хранения, поэтому покупать их следует только в магазинах, оснащенных холодильным оборудованием, в том числе низкотемпературным. При покупке сопоставьте условия, указанные на этикетке изготовителем, и фактические. Если они не соответствуют, не доверяйте этому продавцу.

Сам продавец должен иметь личную карточку и все документы на продукцию, которую он реализует. Если их нет, откажитесь от покупки в этом магазине.

От ошибки никто не застрахован

Если вы все же купили некачественные мясные полуфабрикаты, необходимо обратиться к продавцу товара с письменной претензией, составленной в двух экземплярах. В ней вам следует изложить аргументированные жалобы на продукцию. Претензию можно отправить по почте или вручить лично. В последнем случае проследите, чтобы на втором экземпляре продавец указал дату, должность, фамилию, имя и отчество.

В соответствии с Законом о защите прав потребителей (п. 27 Правил продажи, п. 1 ст. 18) вы вправе потребовать замены на аналогичный товар надлежащего качества или потребовать возврата суммы, уплаченной за товар.

Отсутствие у покупателя кассового или товарного чека не является основанием для отказа в удовлетворении его требований по замене товара или возврату денежных средств.

Если же продавец отказался от выполнения своих обязательств, у вас есть все основания, чтобы обратиться в Роспотребнадзор. Здесь разберутся в ситуации и помогут предотвратить дальнейшее распространение некачественной продукции.

Мясные полуфабрикаты — презентация онлайн

1. 4.3.1 Мясные полуфабрикаты

МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров
и продукции предприятий общественного питания
Специальность: 43.02.01 Организация обслуживания в
организациях общественного питания
Преподаватель: Юрченко Елена Александровна
Мясные полуфабрикаты — это продукты,
приготовленные из различных видов мяса,
прошедшие механическую кулинарную обработку и
подготовленные к тепловой обработке.

3. Сырье

Для производства мясных полуфабрикатов используют
остывшую, охлажденную и размороженную говядину и
баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная —
молодняк) и обрезную, мясо птицы.
говяжьи
бараньи
свиные
полуфабрикаты
Мясные
По виду сырья
Крупнокусковые
По характеру
обработки
натуральные
Порционные
панированные
Мелкокусковые
рубленые
Натуральные полуфабрикаты представляют
собой куски мяса из определенных частей
туши. Выпускаются в основном из
охлажденного мяса.

6. Крупнокусковые полуфабрикаты

Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из
различных частей туши с обязательным отделением от них
грубой соединительной ткани.

7. Крупнокусковые полуфабрикаты

из говядины —
вырезка,
тазобедренная,
лопаточная, грудная
части, покромка от
говядины I
категории
упитанности
из свинины —
корейка, грудинка,
тазобедренная,
лопаточная, шейная
части, вырезка
из баранины,
козлятины —
корейка, грудинка,
тазобедренная,
лопаточная части

8. Свиная корейка

9. Говяжья вырезка

10. Лопатка из баранины

11. Порционные полуфабрикаты

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса,
примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г,
нарезанные в поперечном направлении к расположению
мышечных волокон.

12. Порционные полуфабрикаты

из говядины —
вырезка в пленке,
бифштекс, лангет,
антрекот, ромштекс в
панировке и без
панировки, зразы
натуральные,
говядина духовая
из свинины —
котлеты натуральные
в панировке, без
панировки, вырезка в
пленке, шницель без
панировки и в
панировке, свинина
духовая
из баранины,
козлятины — котлета
натуральная и
шницель в панировке
или без панировки,
эскалоп, баранина
духовая

13. Антрекот

Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы
толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира
не более 1 см.

14. Бифштекс, филе и лангет

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют
неправильную округлую форму, не содержат жира.
Бифштекс — один кусок мякоти толщиной 2—3 см, филе —
кусок мякоти толщиной 4— 5 см, лангет — два куска мякоти,
примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

15. Бифштекс

16. Филе говядины

17. Котлета натуральная

Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой
длиной не более 8 см.

18. Эскалоп из свинины

Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе,
овально-плоской формы, толщиной 1—1,5 см.

19. Шницель

Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые По
массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см.

20. Панированные полуфабрикаты

Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов
отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон
(взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке.
Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

21. Ромштекс

22. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

из говядины —
бефстроганов,
азу, поджарка,
гуляш, говядина
для тушения,
суповой набор
из свинины —
поджарка,
гуляш, рагу, рагу
по-домашнему,
мясо для
шашлыка
из баранины,
козлятины —
мясо для
шашлыка и
плова, рагу,
суповой набор

23. Мелкокусковые полуфабрикаты

Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще
равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш,
мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или
брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10—15 г, нарезанные из
заднетазовой части. Бефстроганов — такие же брусочки мяса, как и азу,
но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной
и поясничной частей. Поджарка — кусочки мяса любой формы массой
10—15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш —
кусочки мяса по 20—30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в
виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г.
Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый,
полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и
грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

24. Азу из говядины

25. Поджарка свиная

26. Гуляш говяжий

27. Мясо для шашлыка

28. Суповой набор говяжий

29. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную,
недеформированную форму, соответствующую виду
изделий, поверхность не заветренную. Консистенция упругая;
цвет, запах — свойственные доброкачественному мясу.
Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность,
равномерно покрытую панировкой. Не допускается
увлажнение и отставание панировки.

30. Полуфабрикаты мясные рубленые

Полуфабрикаты мясные рубленые — котлеты «Московские»,
домашние, «Киевские», ромштекс, бифштекс и др.
Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и
замороженном видах. Замораживанию подвергают
полуфабрикаты только из охлажденного сырья.
Для производства полуфабрикатов мясных рубленых
используют мясо говядины, баранины, свинины, белок
соевый текструрированный, крупы, хлеб, лук, яичный
порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т. д.

33. Пельмени

Пельмени — изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша
используют мясо говядины, баранины, свинины,
субпродукты, лук, перец, соль, яйцо.
Содержание мясного фарша должно быть не менее 53 % от
массы пельменей. Замораживают пельмени при температуре
-18…-23 °С. В зависимости от рецептуры различают пельмени
«Русские», «Сибирские», «Богатырские» и др.

34. Пельмени

35. Требования к качеству пельменей

Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо
заделанные, фарш не выступает; поверхность сухая; не
должны слипаться в комки.
После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах —
приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов
и запахов.

36. Мясной фарш

Мясной фарш — измельченное мясо, снятое с костей,
освобожденное от сухожилий. Выпускают его
охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш
особый, говяжий и др.

37. Требования к качеству

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму,
поверхность равномерно посыпанную панировочными сухарями,
без разорванных и ломаных краев. Фарш должен быть хорошо
перемешан. Запах в сыром виде — свойственный
доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах —
свойственные жареному продукту. Консистенция жареных
изделий сочная, некрошливая.
Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба — от 18 до 20 %, соли
— от 1,2 до 1,5%, жира — от 20 до 26%. Ромштекс, бифштекс
выпускают без хлеба.

38. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям

39. Упаковывание мясных полуфабрикатов

Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные
натуральные и панированные в дощатые, фанерные,
алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд,
полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые — в ящики
алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные
контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс
рубленый, упакованный в фольгу каптированную или
пергамент; замороженные котлеты или ромштексы,
упакованные по 2 шт. в пакеты из полиэтиленцеллофановой
пленки.

40. Упаковывание мясных полуфабрикатов

Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже +4…-2° С;
крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 48 ч, порционные в
панировке и мелкокусковые — 36 ч, мясной фарш — 24 ч (вырабатываемый
мясокомбинатом) и 12 ч (вырабатываемый предприятием общественного
питания).
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в
пленку, при температуре +4… -2 ° С — не более 7 сут, при температуре 0…-2 °С
— не более 10 сут.
Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре +4… -2 °С не
более 24 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные
котлеты и ромштекс хранят не более 20 сут, бифштекс — не более 1 мес. со дня
изготовления при температуре не выше -10 °С. Замороженные рубленые
мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не
выше -5 °С не более 48 ч.

2.8.5 Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы.

 

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

 

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

 

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины — корейку и грудинку; из говядины и свинины — вырезку.

 

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов.

 

Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

 

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один кусок мякоти толщиной 2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4— 5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

 

Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины. Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2—3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки — вогнутая.

 

Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1—1,5 см.

 

Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см.

 

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстроганов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей. Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г. Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

 

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка — кусочки мяса по 10—15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной и шейной частей. Мясо для шашлыка — кусочки мяса по 15—20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Рагу — мясо-костные кусочки по 40—60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

 

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-таба- ка, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из субпродуктов куриных — набор для супа, рагу, студня.

 

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет — характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

 

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

 

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм. Из свинины и баранины вырабатывают котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части). Котлета отбивная — кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Шницель отбивной — кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15—20 мм.

 

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

 

Рубленые полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

 

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, биф- , штексы и др. Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют I круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от | вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная. Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма , бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

 

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — ! свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

 

К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.

 

Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с рещеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм. Фарш фасуют по 250 ; и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше —18°С. Пельмени — изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

 

Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

 

Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша — 53 от массы пельменей, жира в фарше — 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли — не более 1,7; толщина теста — не более 2 мм. Масса 1 шт. — 12 ± 1,2 г.

 

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

 

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

 

Мясные кулинарные изделия — это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

 

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от характера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на отварные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия — готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

 

Отварные изделия — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным. Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мясных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо — сочным, хорошо прожаренным, цвет — белым (мясо кур) или серым (говядина и др.), вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса. Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюшную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. ; Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добавляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и доль- I ку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при застывании образует прозрачное желе.

 

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на , выпечные и жареные, а в зависимости от теста — на дрожжевые и | слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные суб; продукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки [ должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных — золотистая, выпечных — от желтого до светло- коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах — свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.

 

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розовым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.

 

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или Деревянные лотки или ящики.

 

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре О—8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные — 36, заливное — 12, пирожки — 24. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре —18°С — до 3 мес.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты

Из натурального мяса готовят крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мяса весом 1,5-2,5 кг. После подрезания сухожилий, шпигования их жарят, тушат или варят. Жареная в духовом шкафу говядина, приготовленная из вырезки, толстого или тонкого краев, называется ростбиф.

Порционные полуфабрикаты:

— бифштекс натуральный нарезают из утолщенной части вырезки поперек мышечных волокон куски толщиной 2-3 см, слегка отбивают;

— бифштекс с насечкой нарезают из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. На поверхности с обеих сторон делают надрезы или пропускают через машину для разрыхления;

— филе натуральное нарезают поперек мышечных волокон из средней части вырезки куски толщиной 4-5 см, придают им округлую форму, но не отбивают;

— лангет натуральный нарезают под углом 40-45° из тонкой части вырезки куски толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают. Используют по два куска на порцию;

— антрекот нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5-2 см, отбивают;

— зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут начинку, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления начинки используют разнообразные продукты: пассерованный репчатый лук, чеснок, вареные яйца, грибы, зелень петрушки, сыр;

— говядина духовая нарезается толщиной 1-2 см из бокового и наружного кусков тазобедренной части, отбивается;

—ромштекс натуральный нарезают толщиной 1,5-2 см из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Мелкокусковые полуфабрикаты:

— бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, обрезков вырезки куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г;

— поджарка нарезается из тех же частей мяса, что и бефстроганов, но толщина куска составляет 2 см, а масса брусочков 10-15 г;

— азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10-15 г;

— шашлык по-московски нарезают из вырезки кубики массой 30-40 г, слегка отбивают, маринуют и надевают на шпажки, чередуя с репчатым луком и шпигом;

— гуляш нарезают из покромки, грудинки, лопатки кубики массой 20-30 г по 4-5 штук на порцию.

Рассвет – традиции качества | Категории мясных полуфабрикатов

Современная пищевая промышленность и производство немыслимы без полуфабрикатов, они облегчают процесс приготовления различных блюд и значительно экономят время, что очень важно при сегодняшнем невероятно быстром темпе жизни. Прогресс не стоит на месте, и сейчас Вы можете быстро приготовить вкусный ужин или обед, а оставшиеся минуты потратить на что-то более важное.

Полуфабрикаты имеют и другие преимущества:

• Значительную часть потребителей привлекает широкий ассортимент и доступность таких продуктов. Действительно, сейчас в магазинах можно найти охлажденные или замороженные изделия в разном ценовом сегменте.
• Длительность хранения также является весомым аргументов в пользу покупки полуфабрикатов. Замороженные мясные полуфабрикаты могут храниться в морозильной камере долго, не портясь и не теряя вкусовых качеств.

Качество продуктов

Потребители до сих пор спорят о том, являются ли полуфабрикаты качественными изделиями. Существует мнение, что для такой продукции используется не самое лучшее сырьё. Мы расскажем Вам, почему это не так, и почему на сегодняшний день пищевая промышленность может представить Вам полуфабрикаты наивысшего качества.

Ученые уже давно развеяли миф о том, что замороженные продукты – это вредно. При правильном изготовлении изделия только подвергаются первичной обработке, охлаждению заморозке, это никак не может сказаться на качестве продукта, все полезные свойства и вкусовые качества остаются неизменными.

Категории мясных полуфабрикатов

Чтобы выбрать по-настоящему качественный продукт, важно уметь ориентироваться в специальных маркировках.  Но если со способом приготовления всё понятно, то разобраться в маркировках иногда не очень просто. Особенно это качается мясных полуфабрикатов. Обычно на этикетках замороженных пельменей, тефтель и котлет есть буквы – А, Б, В, Г, Д. Чаще всего покупатели соотносят эти обозначения по такому принципу: качественный продукт – это категория А, значит, мясной полуфабрикат категории Б не соответствует стандартам. Это совсем неверно.

Дело в том, что буквы на этикетках обозначают категории мясных полуфабрикатов в зависимости от процента содержания в них мышечной ткани. В соответствии со стандартами качества, процент массовой доли волокон распределяется таким образом:

• Категория А – более 80 % мышечной ткани в изделии;
• Категория Б – от 60 до 80 %;
• Категория В – от 40 до 60 %;
• Категория Г – от 20 до 40 %;
• Категория Д – менее 20 % мышечной ткани.

Каждая категория соответствует требованиям к мясным полуфабрикатам с учетом дополнительных продуктов.

Вы редко найдете в магазине пельмени категории А, и это связано не с тем, что для данного продукта повсеместно используется некачественное сырье. Просто кроме мясного фарша, в изделие входят различные специи и лук, так же в массовой доле учитывается тесто. А без добавления некоторого количества жира вкус пельменей будет сухим и ненасыщенным. Так же как в тефтелях определенную долю массы будут занимать рис и специи.

Для удобства покупателей мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия категорий А и Б принято относить к мясным продуктам, а все остальные – к мясосодержащим.

Виды мясных полуфабрикатов.

Кроме разделения на категории, принято следующее разграничение полуфабрикатов:

• Мясные полуфабрикаты из натуральной рубленой массы. Чаще всего –это котлеты и бифштексы.
• К кусковым видам относят разнообразные вырезки, окорока и карбонат.
• Изделия в тесте: пельмени и чебуреки.

Производство мясных полуфабрикатов

Производство мясных полуфабрикатов должно происходить под строгим контролем и соблюдением определенных норм. Только тогда продукт можно назвать качественным.

Внимательно читайте этикетки. Добросовестные производители должны указывать полный состав изделия, а так же процентное соотношение белков, жиров и углеводов.  Продукты могут содержать ингредиенты растительного происхождения, такая информация также должна находиться на маркировке. Благодаря этому Вы можете выбрать продукт, полностью соответствующий Вашим запросам.

(PDF) Разработка мясосодержащих рубленых полуфабрикатов на основе местного сырья

Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774 4/11 (94) 2018

50

мясосодержащих продуктов

, производимые в регионах, позволят получить продукцию высокой биологической ценности

с удовлетворительными функционально-технологическими и потребительскими показателями.

2.Обзор литературы и постановка проблемы

За последние годы в Украине произошло сокращение поголовья крупного рогатого скота и свиней на

. С другой стороны, рынок мяса птицы

в 2017 году увеличился. По состоянию на 1 июня 2017 года поголовье птицы всех видов

в Украине составило

голов [4]. Украина имеет в своем распоряжении огромную акваторию

водохранилищ, которые используются для выращивания товарной

рыбы [5], которая имеет потенциал для промышленного производства рыбы

для получения достаточного количества пресноводной рыбы.

источник ценного белка.

Эти факторы создают перспективы для новых комбинированных продуктов

с высоким содержанием ценного белка на основе

данного сырья.

Массовая доля белка в мясе утки на

ниже, чем в других видах убойной птицы. Содержание белка в грудных мышцах и голенях утки составляет

20,8 и 19,6% соответственно [6, 7], в куриных грудках и

бедрах оно колеблется от 23.От 6 до 24,8% и с 20,1 до 21,7%,

соответственно. В мясе индейки содержание белка в грудке и бедрах

и

составляет 25,0 и 21,0% соответственно [7, 8].

Процент липидов и метаболизм в окислительной энергии

в мясе утки больше, чем в мясе суши

птицы. Это влияет на физико-химические и сенсорные свойства производимой продукции при хранении [9].

Мясо пекинской утки и мускусной утки является источником EAA, особенно

, главным образом лизина и метионина.Изучение жирнокислотного состава

(КЖК) различных частей туш уток показало

наличие высокой концентрации мононенасыщенной кислоты

S18: 1 — 26,89–40,24% от общего содержания жирных кислот

и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) — арахидоновая и

линолевая [10].

Рыба богата высококачественными белками, ПНЖК, особенно

(ω) -3 и (ω) -6, а также микроэлементами. Белки

рыб являются более доступным источником белка, чем другие протеины

[11]. Это открывает перспективы для развития пресноводной аквакультуры

в регионах Украины.

В работе [12] показано, что в мышечной ткани карася

содержится 17,3–17,9% белка, а содержание липидов

3,31–5,93%. Изучение аминокислотного состава выявило

, что мясо рассматриваемой рыбы содержит полный набор из

незаменимых аминокислот (ЕАА).

Автор [13] обнаружил, что высокое содержание линолевой

(ω) -6 и линоленовой (ω) -3 жирных кислот в липидах карпа и толстолобика

характеризует эту рыбу как сырье с высоким содержанием

биологическая эффективность.Белок карпа и толстолобика

полностью ценен и содержит все EAA, однако существуют ограничения

на метионин + цистин и триптофан.

В настоящее время актуальной задачей является разработка комбинированных

мясных продуктов, содержащих в своем составе, наряду с

мясного сырья, другие виды сырья животного и

растительного происхождения. Чтобы расширить ассортимент продукции, ученые

провели исследования возможности применения технологий для

полноценных продуктов [14–16] и пищевых продуктов с профилактическим эффектом

, включающих альтернативное сырье [17].

Эти разработки нацелены на расширение использования мяса птицы

с целью повышения биологической эффективности

и повышения пищевой функциональности продуктов за счет внедрения

в системы мясного фарша разработанного продукта pro

tein- содержащие и белково-жировые составы [14, 15], а также

для усиления их устойчивости к порче жиров. В отношении продуктов на основе сочетания

мяса и рыбы водоплавающих птиц

исследований по определению их совместимости

в составе мясосодержащих продуктов нет.

Комбинированные продукты

могут удовлетворить потребности человека в сбалансированном рациональном питании. Особой популярностью пользуются многокомпонентные мясосодержащие замороженные полуфабрикаты

с сырьем местного происхождения, у которых

более длительный срок хранения.

Исследования по разработке полуфабрикатов

на основе мяса уток водоплавающих птиц [18, 19] и с использованием рыбы в качестве колодца

[20–22] показали, что с точки зрения их функциональности —

технологического и По органолептическим характеристикам эти продукты

не уступают традиционным на основе свинины и говядины.

Однако возможность комбинирования этого сырья регионального происхождения

в рецептуре полуфабрикатов

не исследовалась.

Таким образом, в настоящее время важной задачей

является разработка новых комбинированных пищевых продуктов

, содержащих в своем составе местное сырье

, мясо водоплавающих птиц и пресноводных гидробионтов.

3. Цель и задачи исследования

Целью исследования является научное обоснование

возможности совмещения мяса пресноводной рыбы

и мяса утки местного происхождения в составе

мясных полуфабрикатов с целью повышения их функционально-технологических показателей и биологической эффективности

при сохранении качественных органолептических характеристик

традиционной технологии мясосодержащих

мясных полуфабрикатов.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

— изучить влияние сочетания мяса утки и

мяса пресноводной рыбы в рецептуре мясосодержащих полуфабрикатов. по технико-функционально-

-м и органолептическим показателям;

— провести сравнительный анализ функционально-техно-

логических, органолептических показателей и выявить возможность

обеспечить микробиологическую стабильность мясосодержащих полуфабрикатов

на основе разработанных рецептур;

— для анализа биологической ценности и биологической эффективности

разработанных мясосодержащих полуфабрикатов.

4. Материалы и методы исследования набора показателей

для разработанных мясосодержащих полуфабрикатов

Для решения поставленных задач в качестве

рецептуры для аналог для обоснования возможности

замены основного мясного сырья альтернативным

сырьем местного производства в мясосодержащих продуктах.

В ходе исследования использовали фарш

из утки по-пекински и пресноводной рыбы, который получали

, отделяя мясо от костей и измельчая на измельчителе

с диаметром отверстий решетки 2–2. 3 мм.

Варианты рецептур приведены в таблице 1.

Материалы и методы, примененные при исследовании набора

индикаторов для разработанных мясосодержащих полуфабрикатов

, подробно описаны в статье [23] .

Переработка мяса — обзор

2.6 Переработка мяса

Переработка мяса включает таких животных, как говядина, свинина, курица, индейка, коза и другие второстепенные виды животных. Ответственность за инспекцию мяса делегирована секретарю Министерства сельского хозяйства США в соответствии с Законом об инспекции мясных продуктов (1906 г.) и Законом об инспекции продуктов из птицы (1968 г.).В Министерстве сельского хозяйства США за соблюдение правил переработки мяса несет исключительную ответственность Служба инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS). Во многих штатах также есть (федеральные аналогичные) программы государственных инспекций, которые обеспечивают соблюдение федеральных правил обработки пищевых продуктов (принятых путем ссылки) для продуктов, производимых и продаваемых в пределах штата. Если компания отправляет продукт через границы штата, он должен быть проверен федеральными инспекторами.

Федеральные правила (FSIS) для всех мясоперерабатывающих предприятий перечислены в разделе 9 Свода федеральных правил (CFR, 2011b).С 2000 года все мясоперерабатывающие предприятия должны иметь письменную программу санитарии и программу HACCP. Целью программы санитарии и HACCP является предотвращение попадания фальсифицированных продуктов в продукты питания. Пища фальсифицирована в соответствии с разделом 601 (m) FMIA, если «она содержит или содержит какое-либо ядовитое или вредное вещество, которое может причинить вред здоровью; но в случае, если вещество не является добавленным веществом, такое изделие не должно считаться фальсифицированным в соответствии с настоящим пунктом, если количество такого вещества обычно не наносит вреда здоровью…. Это определение состоит всего из девяти частей. Фальсификация согласно инспекции FDA аналогичным образом определяется в разделе 402 FFDCA.

На предприятиях по убою мяса по закону должен присутствовать инспектор FSIS / государственного инспектора во время обработки, чтобы гарантировать, что продукция производится в соответствии с санитарными требованиями и не обрабатывается непригодное (больное или зараженное) мясо. На других предприятиях по переработке мяса (мясо RTE, хот-доги, гамбургеры и т. Д.) Необходимо проверять все переработанные мясные продукты для обеспечения санитарных условий на предприятии и производства только полезных пищевых продуктов.

В дополнение к обязательному контролю может потребоваться дополнительная сортировка продукции. Сортировка мясных продуктов осуществляется Отделением сортировки и обслуживания мяса USDA – AMS. Служба выставления оценок — это добровольная платная услуга, хотя она требуется для многих клиентов, включая больницы, школы и государственные учреждения. Сортировка продукта — это визуальная оценка таких качеств, как нежность, сочность и вкус. Сортами качества говядины, телятины и баранины являются словесные ярлыки, такие как «высший», «отборный», «хорошо» и т.и незначительно различаются для каждого продукта, хотя оценки основаны на единых национальных стандартах в пределах категории продуктов. Туши говядины также могут быть классифицированы с указанием выхода туши. Свинина не сортируется. Птица классифицируется как A, B или C, где B и C обычно используются в продуктах дальнейшей переработки. Обязательные проверки FSIS не имеют никакого отношения к службе добровольной сортировки мяса AMS.

Этикетки для мясных продуктов включают название продукта, ингредиенты, количество, знаки различия, название и адрес компании, а также квалифицирующие фразы, такие как «зерновые добавлены» или «искусственно окрашены».«Датирование продукта является добровольным, но, если оно включено, оно должно указывать на то, что означает дата, указанное как« продать до »,« использовать до »,« лучше всего, если использовать до »или« срок годности ». Закон 1967 года о добросовестной упаковке и маркировке запрещает вводить в заблуждение или неправильно маркировать продукт (FTC, 2011).

Стандарты идентичности мясных продуктов предписаны нормативными актами (USDA), так что общее или обычное название продукта может использоваться только для продуктов этого стандарта. FSIS и FDA сотрудничают в области стандартов на мясо и мясные продукты.Некоторые легко определяются в двух предложениях, в то время как другие усложняются вовлеченными ингредиентами, рецептурами или процессами приготовления. Например, определение хот-дога (разновидность без кожи):

«… с них сняли оболочку после приготовления. Для облегчения измельчения или смешивания или для растворения посолочных ингредиентов можно использовать воду или лед, или и то, и другое. Готовые продукты не могут содержать более 30% жира или не более 10% воды, или комбинацию 40% жира и добавленной воды. До 3.Можно использовать 5% немясных связующих и наполнителей (таких как обезжиренное сухое молоко, зерновые или сухое цельное молоко) или 2% изолированного соевого белка, но они должны быть указаны в заявлении об ингредиентах на этикетке продукта под его общим названием. Говяжьи или свиные франки — это вареные и / или копченые колбасные изделия, изготовленные в соответствии с указанными выше спецификациями, но с мясом одного вида и не включающие побочные продукты. Фрэнки из индейки или куриные френки могут содержать индейку или курицу и индейку или куриную кожу и жир пропорционально индейке или куриной тушке.«Мясо, отделенное механическим способом (говядина, свинина, индейка или курица), может использоваться в хот-догах и должно иметь соответствующую маркировку. МСМ — это паста из мясного фарша, полученная из мясных обрезков, удаленных от костей (FSIS, 2010b).

Недавно FSIS реформировала систему инспекции птицы, согласно которой птицеводческие компании должны принимать меры по предотвращению заражения Salmonella и Campylobacter , а не решать проблемы загрязнения после того, как оно произошло. Все птицеводческие предприятия должны проводить внутренние микробиологические испытания на двух этапах своего производственного процесса в дополнение к тестированию FSIS, чтобы продемонстрировать эффективность в борьбе с этими патогенами.Кроме того, была введена дополнительная новая система инспекции птицеводства (NPIS), которая рекомендует птицеводческим компаниям отсортировать свою продукцию на предмет визуальных дефектов, прежде чем представлять ее инспекторам FSIS (FSIS, 2014). Эта система позволяет инспекторам не уделять внимания рутинным задачам по обеспечению качества, не связанным с безопасностью пищевых продуктов, и вместо этого уделять больше внимания мерам, которые, как доказано, повышают безопасность пищевых продуктов.

Линия по производству полуфабрикатов компании Neofood Frozen Meals Manufacturing Equipment

Какое оборудование вам нужно?

В данном случае выбор оборудования — исключительно индивидуальный подход.Мы будем исходить из того, какие виды продукции вы хотите производить.

Свяжитесь с нами для консультации по оборудованию >>>

РРассмотрим на примере простого продукта — котлеты с овощами.

Основа продукта — мясной фарш. Из чего сделать начинку, решать технологу. Это может быть сочная говядина, сытная свинина или нежное куриное филе.

Внимание! Линии нашего оборудования формируются индивидуально под клиента.Любой пример, представленный на сайте, может быть:
A) расширен для производства более широкого ассортимента продукции,
B) расширен для большей производительности,
C) дешевле для максимальной доступности, с возможностью последующего «обновления» «к старшей модели.
Свяжитесь с нами для получения более подробной информации!

Базовая котлета может быть сформирована с помощью IntelleStamp — винтового модуля для дозирования и нарезки диафрагмы или струны.При формовании соэкструзией и нарезкой отверстий получаются круглые шарики или продолговатые колбаски с начинкой. Форма изделий при формовке методом нарезки может быть абсолютно любой: круглая, овальная, фигурная, на ваш выбор! Возможно изготовление изделий из двух масс одновременно.

Допустим, мы решили украсить нашу котлету овощной розеткой (как зефир или кремовая розетка на торте). Для этого овощи подвергаем термической обработке (жарке, тушению, варке, бланшированию), затем измельчаем в блендере или измельчителе, смешивая с солью, специями, яйцами, молоком и т. Д.В результате получаем яркий аппетитный овощной крем: красный — из свеклы или помидоров, оранжевый — из моркови, зеленый — из сладкого перца, зелени, огурцов, желтый — из тыквы, белый — из капусты.

Нанесите овощные сливки на мясную основу с помощью роликового модуля IntelleMix . Крем выдавливается на основу через фигурные кончики, определяющие форму розетки. Насадка может поворачиваться под любым углом, в результате чего выходное отверстие загибается, как раковина. Сочетание нескольких насадок дает возможность одновременно наносить несколько цветных овощных начинок.

Обработка жидких соусов ингредиентами осуществляется с помощью поршневого модуля IntelleDrop .

Сервосистема для установки модулей и синхронизации их работы позволяет чередовать вышеупомянутые модули, а следовательно, любые слои и комбинации продуктов в любой последовательности.

Для фрикаделек, наггетсов, котлет также возможно использование мини-линий производительностью 150-200 кг / час:

Видео

Свяжитесь с нами, мы будем рады Вам помочь!

Способ производства мясных полуфабрикатов

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Способ включает мясное сырье, содержащее измельчение говядины и свинины, добавление лука, изюма, чеснока, перца, соли и купажирование для получения фарша. Затем фарш перекатывают в предварительно обработанный свежий или соленый ревень.

Технический результат: мясные полуфабрикаты повышенной пищевой и биологической ценности, хорошей усвояемости.

3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из мясного фарша, завернутого в листья овощей.

Способ производства мясных полуфабрикатов рубленый, включающий измельчение сырого мяса, содержащего свинину и говядину, приготовление мяса с введением приправ и водным настоем чая концентрацией 6-8%, смешивание мяса и охлаждение (EN, AWS № 1741745, A23L 1/31).

Недостатком данного технического решения является то, что яркая окраска полуфабрикатов, полученных в результате настоя чая, может ввести потребителя в заблуждение относительно использования ярких синтетических красителей.

Известен способ варки капусты, включающий измельчение сырого мяса, отваривание рисовой крупы до мягкости, пассерованный лук, приготовление фарша со специями и солью и перцем и перемешивание.Листья капусты отварить в кипятке в течение 5-7 минут, охладить, отбить стебли до толщины листа и завернуть мясо. Далее формованные фаршированные изделия подвергают термической обработке на жаровне и обжигу на сковороде с соусом («Книга о вкусной и здоровой пище». — М., 1953, с. 166).

Недостатком способа является отваривание капусты перед употреблением, в результате чего их биологическая ценность резко снижается за счет перехода водорастворимых веществ (витаминов, витамин С, минеральные элементы) в бульоне, который затем сливают, и их разрушение при высоких температурах, что в конечном итоге снижает пищевую ценность готового продукта.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ варки капусты, включающий измельчение сырого мяса из баранины, приготовление мяса с фаршем и риса со специями — луком, перцем, солью и заворачиванием мяса в предварительно бланшированные свежие листья матери. и мачеха в горячей воде на 5-7 минут или физиологический раствор оставляет мать и мачеху (EN, p, A23L 1/212).

Этот метод приготовления имеет те же недостатки, что и описанный выше, аналогичный тому, что бланширование свежих листьев в горячей воде также снижает биологическую ценность листьев матери и мачехи.Кроме того, использование в качестве сырого мяса баранины несколько ограничивает круг потребителей из-за физиологической недопустимости для определенных категорий лиц, а также недоступности этого продукта в определенных регионах. Кроме того, основу мяса в обоих аналогах составляет мясо зерен, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поскольку растение-мать-и-мачеха не является растительным пищевым продуктом, а относится к лекарственным растениям, это может ограничить круг потребителей и усложнить приемку сырья.

Техническим результатом заявленного технического решения является создание мясных рубленых полуфабрикатов с высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью, а также расширение ассортимента аналогичных мясных продуктов и их круглогодичного производства с использованием имеющихся овощных культур, которые ранее не использовались при производстве мясных продуктов.

Технический результат достигается за счет способа производства полуфабрикатов из мясного фарша, завернутого в овощной лист, включающего измельчение сырого мяса, приготовление мяса с введением лука, перца и соли, перемешивание и заворачивание мяса в предварительно приготовленном виде. обработанные свежие или засоленные листья растений в виде сырых мясных полуфабрикатов содержат говядину и свинину, дополнительно содержат изюм и чеснок, начинка в обертку осуществляется листьями ревеня, а компоненты мяса взяты в следующем соотношении,%:

3 Изюм 4,1-4,3

Ревень листовой	по 15. 4 и 16,2
Говядина	28,15-29,65
Свинина	28,15-29,65
Лук	10,22-10,78
Чеснок	от 0,25 до 0,27
Перец черный молотый	0,031-к 0,032
Соль	0,95-0,97
Вода	Остальное

Используемый в заявленном мясном рубленом полуфабрикате овощной компонент — ревень.Это выносливое многолетнее растение, созревающее до сбора первых весенних овощей. На одном месте растет 10-15 лет, урожай 2-3 раза за сезон, который, например, в Хабаровске длится до октября. Может быть, его тепличное выращивание. Количество фитомассы значительное — 120-150 кг / га. Растение богато витаминами, минералами, полифенолами и другими биологически активными веществами.

Присутствие органических кислот (от 1,5 до 2,6%) в листьях ревеня ускоряет процесс протеолиза белков мяса, в результате чего образуется большое количество физиологически активных пептидов, измененная молекулярная масса белка увеличивает его абсорбцию за счет тело.Повышает сочность мяса при установлении кислотности, когда pH ниже изоэлектрической точки основных белков мышечной ткани. Происходит набухание коллагена в кислой среде, его температура понижается, денатурация, ускоряется переход в глютен, что способствует нежности продукта.

Кроме того, наличие специальных фенольных соединений ревеня, производных антрацена, обладающих слабым с амитерном действием способствует переработке токсичных продуктов распада белков, поскольку известно, что белки мяса плохо перевариваются в организме человека, а выбранная комбинация мяса и листьев ревеня — выравнивает баланс их усвоения.

Поскольку нативный ревень содержит значительное количество щавелевой кислоты, чрезмерное поступление которой в организм человека способствует связыванию таких физиологически важных макроэлементов, как кальций, то эта проблема путем выведения избытка щавелевой кислоты из биомассы листьев ревеня была решена диффузией. -осмотический метод, основанный на предварительной обработке нативного сырья раствором хлорида натрия с последующим замачиванием. Удаление избытка щавелевой кислоты из тканей листьев растений ревеня подтверждается контрольной способностью собирать Sa клеточным SAP.

В результате такой предварительной обработки листьев ревеня хорошо сохраняется структура растительной ткани при длительном тепловом воздействии, поскольку удаление избытка щавелевой кислоты предотвращает мацерацию кожи, которая обычно возникает при варке родного ревеня. Модифицированные таким образом листья ревеня достаточно крепкие как в свежем виде, так и в заготовке для обертывания мясных рубленых полуфабрикатов.

Добавление изюма в очищенный фарш к продукту калия, тем самым повышая биологическую ценность продукта, придает ему легкий фруктовый вкус, хорошо сочетается с кисловатым вкусом листового ревеня и пряным вкусом чеснока, но также значительно увеличивает вегасские способности мяса из-за сильного набухания изюма и снижает потери мясного сока за счет термической обработки продукта, что придает готовому продукту сочность и нежность.

По предложенному способу с заявленными рациональными пропорциями включенные компоненты с использованием нового списка овощных компонентов ревеня — получен новый продукт под названием «рубаб» мясной полуфабрикат рубленый, завернутый в лист ревеня, расширяющий ассортимент мясной продукции, а также Использование листьев ревеня в заготовках в физиологическом растворе позволит использовать этот продукт круглый год.

Кроме того, чеснок обладает свойствами консерванта, обеспечивает стойкость как вкусовых, так и ароматических свойств готового продукта.

Для производства заявленной половины «рубаба» используют следующее сырье:

NN. 4,1074

Ревень свежий	РСТ РСФСР 362
Соль	ГОСТ Р 51574
Санитарная вода
	ГОСТ 779
Свинина	ГОСТ 7724
Изюм	ГОСТ 6882
Лук свежий	ГОСТ 1723
79643	Чеснок свежий	ГОСТ 29050

Способ производства заявленных полуфабрикатов поясняется примерами.

Пример 1.

Предварительно подготовить сырье для производства в соответствии с санитарными требованиями. Приготовление котлет из мяса (свинины или говядины) проводится в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и охлаждения до температуры 4 ± 2 ° С. Лист ревеня сортируют с учетом повреждений и отделяют от черенков по прожилкам листовых розеток. Лук очистить и нарезать крупными кубиками (4-5 мм). Изюм перебрать и промыть. Специи и соль проверяют на наличие примесей.Чеснок очищенный и мелко измельченный. Гамбургский мясной фарш с диаметром отверстий в решетке 4-5 мм сделать начинкой. В миксер кладем котлету из фарша, последовательно добавляем измельченный лук, чеснок, перец, поваренную соль, изюм и воду и тщательно перемешиваем 6-8 минут до однородной массы. Для понижения температуры количества начинки и создания воды, предусмотренный рецептом, можно заменить ледяным или колотым. Температура фарша не должна превышать 8-12 ° C.в мясе не допускаются хрящи, сухожилия, тромбы и грубые пленки. Из листьев ревеня сначала удаляют избыток щавелевой кислоты на п. №1480686. Для этого опустить листья в 20% раствор хлорида натрия и выдержать при температуре 20 ° С 10-12 часов. Затем листья промывают в проточной воде при температуре 45 ° С со скоростью воды 0,3 л / сек в течение 2-2,5 часов. Затем удалите грубую шлифовку розеток жилками на 0,5 см, что дает листу свободно разворачиваться в виде веера.Использованные солевые пласты, не прошедшие период хранения, промывают таким же образом.

Вареный фарш порционный массой 165 г, придают округло-овальную, приплюснутую форму. Уложите узкую часть у основания выхода развернутого листа ревеня и заверните конусообразно, загибая края листа внутрь. При прикручивании производят декоративную натуральную бахрому из листа ревеня, придающую готовому изделию привлекательный вид. Не допускаются перерывы листа и потоков говядины. Вес готового полуфабриката 195 ± 5,

Затем полуфабрикат обжаривается и запекается в духовке до готовности.Можно использовать в рагу с белым соусом.

При соотношении компонентов, В составе продукта,%:

Ревень листовой (мытый)	15,8
Говядина (мясная котлета)	28,9
Свинина (мясная котлета)	28,9
Лук	10,5
Изюм	4,2
Чеснок	0,26
Черный молотый перец	0,03
Соль 0,93
Вода	Остальное

Качество рубаба должно соответствовать ТУ 9214-002-02067994-05.

Форма полуфабриката округло-прелузорная. Не допускается растекание говяжьего фарша по поверхности листа. Цвет листьев темно-зеленый, цвет мяса от красного до розового. Сырой продукт имеет аромат листа ревеня, специй, чеснока и свежего мяса. Консистенция сочная и нежная.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки, г, не более 10

Жиры, не более 19

Углеводы, г, не более 5

Энергетическая ценность, ккал 231.

Пример 2.

«Рубаб» приготовленный по примеру 1 в соотношении компонентов,%:

903

Ревень листовой (промытый)	15,4
Говядина (котлета мясная)	28, 15
Свинина (мясная котлета)	28,15
Лук	10,22
Изюм	4,1
Чеснок	0,25
перец черный молотый	0,95
Вода	Остальное

Полученный продукт с характеристиками, аналогичными приведенным в примере 1.

Пример 3.

«Рубаб» приготовленный по примеру 1 в соотношении компонентов,%:

3653 0,27 черный перец

Ревень листовой (промытый)	16,2
Говядина (котлета мясная)	29, 65
Свинина (мясная котлета)	29,65
Лук	10,78
Изюм	4,3
Чеснок	по 0.032
Соль	0,97
Вода	Остальное

Полученный продукт с характеристиками, аналогичными приведенным в примере 1. В случае компонентов больше или меньше указанных предельных значений продукт не дает технического результата.

«Рубаб» как новый вид мясных полуфабрикатов, с рационально подобранной рецептурой, сбалансированной по основным продуктам и биологически активным веществам, заслуживают, по мнению авторов, внимания производителей мясных продуктов, поскольку они просты в производстве, оригинальны по внешнему виду, вкусу и консистенции, а их производство основано на использовании дешевого местного растительного сырья, доступного для круглогодичного использования.

Способ производства полуфабрикатов из фарша, завернутого в лист овощей, включающий измельчение сырого мяса, приготовление мяса с введением лука, перца, соли и воды, перемешивание и переворачивание мяса в предварительно обработанном свежие или засоленные листья растений, отличающиеся тем, что в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат говядину и свинину, а также дополнительно содержат изюм и чеснок, начинка осуществляется в листьях ревеня, а компоненты мяса взяты при следующем соотношении,%:

Ревень листовой	к 15. 4 и 16,2
Говядина	28,15-29,65
Свинина	28,15-29,65
Лук	10,22-10,78
Изюм	4,1-4,3
Чеснок	от 0,25 до 0,27
Перец черный молотый	0,031-to 0,032
Соль	0,95-0,97
Вода	Rest

Влияние методов заморозки на функциональные и технологические свойства полуфабрикатов из мяса кролика

Перейти к основному содержанию Перейти в главное меню навигации Перейти к нижнему колонтитулу сайта Открыть меню

• Текущий
• Архивы
• Подчинение
• инструкции
• О
  • О журнале
  • Редакционная коллегия
  • Контакт
  • Спонсоры и партнеры
  • Заявление о конфиденциальности
  • Показатели журнала
  • Реклама
  • Рецензенты
  • Книги
• Карта сайта
• Проблемы

Поиск

• регистр
• Авторизоваться

ISSN

ISSN 1337-0960 онлайн

Подать заявку

Подать заявку

скимаго

SCIMAGO

число ссылок

CiteScore

1.4

2019 г.

38 процентиль

Питаться от

whoisonline

КТО ЕСТЬ В СЕТИ

спонсоров

СПОНСОР

партнер

ПАРТНЕРЫ

метаданные

МЕТАДАННЫЕ

Текущий выпуск

Информация

• Читателям
• Авторам
• Библиотекарям

Мясных продуктов другой переработки — Сеть поддержки нишевых переработчиков мяса

<< Назад

Мясные продукты глубокой переработки, от бекона до вяленого мяса, прошутто и салями, пользуются большой популярностью. Потребителям нравится вкус, а фермерам, мясникам и ресторанам нравится превращать более мелкие нарезки в высококачественные мясные деликатесы.

Все эти продукты подлежат дополнительному регулированию и контролю, если вы хотите производить их на своем перерабатывающем предприятии, в мясной лавке или ресторане. Здесь мы рассмотрим основные правила, чтобы помочь вам решить, является ли производство продуктов дальнейшей переработки правильным для вас (предупреждение о спойлере: для некоторых продуктов это может быть не так!).

Во-первых, вам нужно выяснить, будут ли продукты, которые вы хотите производить, иметь индивидуальный стандарт и какие ингредиенты можно добавлять.Затем вам нужно будет определить, как вы собираетесь бороться с патогенами и обеспечивать безопасность продукта. Наконец, убедитесь, что то, что вы хотите сделать, можно безопасно и законно делать на вашем предприятии.

Правила, связанные с производством и продажей продуктов дальнейшей переработки, могут сбивать с толку, потому что они зависят от вашей конкретной ситуации. Здесь мы поможем вам сориентироваться в процессе.

Содержание

Шаг 1 : Что вы хотите сделать?

Шаг 2: Как вы будете контролировать патогены?

Шаг 3: Где вы это делаете?

Дополнительные ресурсы

Шаг 1. Что вы хотите сделать?

Какие продукты дальнейшей обработки?

Что такое «продукты дальнейшей обработки»? Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США определяет «дальнейшую переработку» в 9 CFR 301.2 (CFR = Свод федеральных правил) как «копчение, приготовление, консервирование, консервирование, рафинирование или переработка на официальном предприятии продукта, ранее приготовленного на официальных предприятиях». Хотите продать салями или бекон оптовому покупателю? Думаете о добавлении мясных деликатесов в вашу розничную коробку? Все это продукты дальнейшей переработки.

Стандарт идентичности

Для многих продуктов дальнейшей переработки FSIS также имеет «стандарт идентификации», указанный в 9 CFR 319.Обязательно обратите внимание на стандарт идентификации продукта, который вы хотите изготавливать, если таковой имеется. Например, если вы собираетесь делать солонину и называть ее солониной, продукт должен соответствовать стандарту идентичности солонины. В FSIS еще нет стандарта идентификации колбасных изделий из сухих и полусухих ферментированных колбас.

Директива о безопасных и подходящих ингредиентах

FSIS ведет список ингредиентов, которые могут использоваться при производстве продуктов из мяса и птицы.Сравните свои рецепты с этим списком, чтобы убедиться, что вы используете одобренные ингредиенты: Директива о безопасных и подходящих ингредиентах.

Шаг 2: Как вы будете контролировать патогены?

Безопасность пищевых продуктов имеет решающее значение для всей цепочки поставок мясопереработки. Но когда дело доходит до продуктов дальнейшей обработки, особенно сушеных, вяленых или ферментированных продуктов, таких как салуми и коппа, нужно проявлять особую осторожность в борьбе с патогенами. Эли Каир, владелец и оператор компании Olympic Provisions, салюмерии, прошедшей инспекцию Министерства сельского хозяйства США в Портленде, штат Орегон, с уважением относится к продуктам дальнейшей переработки «…..для консервирования, ферментации и копчения мяса… если у вас нет действительно хорошего контроля и знаний, вам следует держаться подальше. Это много науки, много санитарии, и людей действительно легко заболеть ».

В зависимости от того, какие типы продуктов вы производите, существуют различные меры по борьбе с патогенами. Заводы, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, потребуют план HACCP для каждого производимого продукта, чтобы задокументировать процедуры контроля патогенов. Проинспектированные государством, освобожденные от таможенных пошлин и розничной торговли заведения и рестораны могут потребовать аналогичный документ или план по контролю патогенов.Свяжитесь с вашим государственным департаментом сельского хозяйства, а также с местными департаментами здравоохранения или властями для получения дополнительной информации о том, что требуется в вашем районе.

Для определенных продуктов (таких как приготовленный, готовый к употреблению ростбиф) FSIS имеет дополнительные правила, гарантирующие, что продукты готовятся достаточно долго и при достаточно высокой температуре, а затем должным образом охлаждаются для борьбы с сальмонеллой и другими бактериями. Обязательно ознакомьтесь с рекомендациями по соблюдению требований приложений A и B, чтобы убедиться, что ваша производственная практика соответствует стандартам эффективности летальности, установленным FSIS.Образцы планов HACCP для готовых, готовых к употреблению продуктов можно найти здесь.

Обязательно посетите страницу NMPAN «Микробиология для мясоперерабатывающих предприятий» и страницу «Безопасность пищевых продуктов / HACCP» для получения дополнительной информации о борьбе с патогенами.

Шаг 3: Где вы это делаете?

К настоящему времени вы знаете, что хотите приготовить, соответствует ли оно стандартам идентичности и какие ингредиенты можно добавить. Затем вам нужно будет определить, чем вы можете заниматься на своем предприятии.Ваша возможность продавать продукты дальнейшей переработки ограничена типом проверки. Не знакомы с видами проверки? Кликните сюда, чтобы узнать больше.

Проверенные предприятия по переработке мяса на федеральном уровне (USDA)

Завод, работающий под контролем Министерства сельского хозяйства США, обладает максимальной гибкостью, когда речь идет о вареных, копченых, сушеных, вяленых, топленых или рафинированных продуктах. Туши, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, могут быть дополнительно переработаны для продажи на оптовой основе отелям, ресторанам, розничным или институциональным клиентам, а также для прямых продаж покупателям. Это означает, что перерабатывающее предприятие, проинспектированное Министерством сельского хозяйства США, может производить бекон, салями, мясные деликатесы и т. Д. В рамках договоренности о «плате за услуги» (т. Е. Помимо услуг по нарезке и упаковке они могут предлагать клиентам дополнительные услуги по переработке). которые оборачиваются и продают эти продукты напрямую или оптом. Перерабатывающее предприятие, проинспектированное Министерством сельского хозяйства США, также может производить продукты дальнейшей переработки для продажи своим оптовым покупателям или на собственном розничном прилавке.

На объекте, проинспектированном Министерством сельского хозяйства США, ваш инспектор, вероятно, будет использовать Справочник инспекторов по расчетам, чтобы определить, соответствуют ли ваши продукты требованиям.Изучение этого справочника поможет вам понять, что ищет ваш инспектор и почему.

Государственная инспекция мясоперерабатывающих предприятий

В 27 штатах действуют государственные программы инспекции мяса (проверьте здесь, является ли ваш штат одной из них). Тип обработки, которую вы можете выполнять, и где вы можете продавать продукт (оптом или в розницу) при государственной инспекции, варьируется от штата к штату. Обратитесь к властям своего штата и местным властям, чтобы узнать больше о правилах в вашем районе.

Мясоперерабатывающие предприятия, освобожденные от таможенных пошлин

Завод, освобожденный от таможенных пошлин, может производить дальнейшую переработку мясных продуктов только для исключительного использования владельцем (ами). Завод, освобожденный от таможенных пошлин, может производить вяленое мясо или салями, например, для владельца бычка или свиньи, но этот продукт не может быть перепродан, и на нем будет стоять штамп «не для продажи». Как и завод, освобожденный от налогообложения, объекты будут по-прежнему подвергаться периодической проверке с учетом рисков со стороны Министерства сельского хозяйства США и / или властей штата.

Предприятия по переработке мяса, освобожденные от уплаты розничной торговли — (т.е. розничные мясные лавки)

Исключение для розничной торговли позволяет переработчику мяса продавать мясо в собственном розничном магазине без разработки плана HACCP, и это исключение распространяется на продукты дальнейшей переработки. Переработчик по-прежнему подлежит периодической проверке с учетом рисков со стороны Министерства сельского хозяйства США и / или государственных органов, а мясо, используемое для производства розничных продуктов, должно происходить из туш, проверенных Министерством сельского хозяйства США или государственным инспекционным агентством в собственном штате переработчика. Обработчик, освобожденный от розничной торговли, не может продавать продукты дальнейшей переработки на оптовой основе.

Рестораны

Работа ресторанов регулируется местными органами по охране окружающей среды, окружными департаментами здравоохранения или властями, а не Министерством сельского хозяйства США. Как и в случае с предприятиями, освобожденными от розничной торговли, описанными выше, рестораны, занимающиеся прямым розничным производством и продажей мясных продуктов, не нуждаются в инспекции Министерства сельского хозяйства США. Правила, применяемые к ресторанам, производящим продукты дополнительной обработки, варьируются от штата к штату. Вам нужно будет проконсультироваться с местными властями и ознакомиться с Продовольственным кодексом вашего штата.В большинстве штатов, если вы планируете производить продукты дальнейшей обработки в ресторане, вам понадобится дисперсия. Отклонение — это письменный документ, который разрешает изменение или отказ от одного или нескольких требований Продовольственного кодекса.

В Орегоне, например, Пищевой кодекс штата Орегон и Управление здравоохранения штата Орегон требуют отклонения для некоторых продуктов дальнейшей переработки:

Если вы производите мясной продукт (для продажи), который не соответствует правилам Продовольственного кодекса, особенно по температуре, вы должны подать заявление в департамент здравоохранения округа с просьбой об отклонении. Например, если вы делаете вяленую салями и развешиваете ее в холодильнике, вам не нужна дисперсия. Но если вы проводите сухое отверждение при температуре выше 41 ° F, вам понадобится дисперсия. Чтобы получить отклонение, у вас должен быть действующий план HACCP (критическая контрольная точка анализа рисков), который четко объясняет ваш производственный процесс, идентифицирует потенциальные опасности и объясняет, как вы предотвратите возникновение этих опасностей.

— Фермеры, повара и местные мясные закуски, Программа малых фермерских хозяйств ОГУ, 2012 г.

Вебинары NMPAN о продуктах дополнительной обработки

Посолка натуральная для мяса

По мере роста интереса к колбасам, приготовленным без синтетических нитратов / нитритов, переработчики ищут информацию о безопасных и эффективных методах.На этом веб-семинаре ученые-мясники, переработчик и продавец органического мяса объясняют ингредиенты, процессы и проблемы, связанные с естественным лечением, а также вопросы маркировки продуктов. (продолжительность 1 час; записано в марте 2010 г.)

Бизнес сухого отверждения

В последние годы наблюдается значительный интерес потребителей к сухим колбасным изделиям, таким как салуми. Потребители любят это, повара хотят, и это хороший способ для производителей и переработчиков получить больше пользы от туши и / или по-настоящему выделить свой бренд.Однако изготовление продуктов сухого отверждения может быть сложной задачей и не всегда рентабельно. На этом веб-семинаре мы рассмотрим бизнес сухой вяления: мы узнаем о росте производства колбасных изделий, основах этого бизнеса и поговорим с двумя переработчиками мясных закусок о том, как они начали свою деятельность, их повседневные операции и затраты. и доход от сухого отверждения. (продолжительность 1 час; записано в июне 2014 г.)

примечание: Этот архив вебинаров включает электронную таблицу, разработанную Питом Колманом из штата Вермонт, Салуми, чтобы помочь вам определить стоимость продуктов по рецептам салуми. Вы можете скачать таблицу здесь.

Другие ресурсы

Meatingplace.com (бесплатно, но требуется подписка) опубликовал краткий обзор «Факторы оборудования, которые следует учитывать при изготовлении колбасных изделий» (15.07.13)

Фермеры, повара и местные мясные закуски: Директор NMPAN Лорен Гвин рассказывает о семинаре в Орегоне в 2011 году, чтобы помочь фермерам разобраться в некоторых правилах, касающихся мясных продуктов. Слайды семинара можно найти здесь: Charcuterie and Food Safety, Dr.Карен Киллинджер (WSU).

Спасибо доктору Карен Киллинджер из Университета штата Вашингтон за составление этого списка!

Веб-сайт HACCP мясного университета Висконсина

http://www.meathaccp.wisc.edu/index.html

Валидация — прогнозирование стабильности ферментации и сушки, термообработки и варки на основе pH продукта и активности воды. Несколько публикаций о выживаемости патогенов в мясных продуктах.

Веб-сайт Министерства сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов из ветчины

http: // www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/ham-and-food-safety/CT_Index

Национальный центр консервирования домашних продуктов питания

Обзор литературы

http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_rev.html

Закалка и копчение

http://nchfp.uga.edu/how/cure_smoke.html

Хранение продуктов и полуфабрикатов.Товарные характеристики мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Список литературы

Правильное хранение полуфабрикатов и готовых блюд требует самого серьезного внимания. Производственные цеха, раздачи, буфеты должны быть обеспечены холодом.

Холодильные шкафы (рис. 16) устанавливаются в мясных, рыбных, холодных, кондитерских цехах, в торговых и других производственных помещениях, буфетах. Из холодильных шкафов самыми гигиеничными считаются автоматические фреоновые холодильники.Допускаются санитарные шкафы с ледяно-солевым охлаждением или ледяным охлаждением.

Пища хорошего качества — это правильный вкус, внешний вид, запах, цвет и текстура. Производство продуктов питания высокого качества зависит от следующих факторов: качества сырья. транспортировка и хранение. Предварительная обработка — грязная работа. основная обработка — «чистая» работа. Охлаждение и хранение посуды. порции и сервировка блюд. иметь дело с яйцами. предотвратить потерю пищевой ценности.

Качество еды зависит от качества еды и безопасности предлагаемой еды.Все сырье, полуфабрикаты и продукты должны поступать от уважаемых и надежных поставщиков. Нельзя накопить лишнее количество сырья, чтобы систематически его покупать. Отдельного внимания заслуживает срок годности.

Рис. 16. Холодильник для пищевых продуктов

На крупных предприятиях хранение полуфабрикатов и готовых блюд обеспечивается холодильной камерой. Готовую и готовую пищу следует хранить отдельно.

В шкафах, помимо холодильных, используются холодильные витрины Б / У и специальные низкотемпературные прилавки для мороженого.

Товары должны перевозиться на экономичном транспортном средстве. Нет необходимости иметь специальную машину, адаптированную к шлангу для пищевых продуктов. Для продуктов, требующих соответствующей температуры, используйте изолирующие пакеты или переносные холодильники. Также важно обеспечить короткое время транспортировки. Для некоторых видов существуют строгие условия хранения. продукты питания. Они должны быть реализованы, потому что в противном случае, если сырье будет храниться слишком долго в ненормальных условиях температуры и влажности, они могут быть неблагоприятными.

Многие обработанные пищевые продукты относятся к категории скоропортящихся продуктов; К ним относятся мясо и рыба. Особенно быстро фарш. При неправильном хранении количество микробов в 1 г фарша может достигать десятков миллионов.

Из готовых продуктов, особенно скоропортящихся, относятся холодец, заливные мясные и рыбные блюда, кулинарные изделия из субпродуктов, а также фарш из мяса и рыбы (печеночные паштеты, тефтели, тефтели и др.).

Чаще всего они подвержены воздействию повышенных температур и вредных микробов или процессов окисления.Эти изменения особенно благоприятны. снижение перевариваемости и усвоения белков, окисление жиров, потеря витаминов и повышение активности ферментов. Важная важная маркировка продукта, особенно информация на этикетке с истекшим сроком годности.

Предварительная обработка — это в основном мытье и пилинг. Он предназначен для удаления любых поверхностных загрязнений. Если промывка сырья происходит довольно быстро и используется холодная вода, смыть растворимые питательные вещества невозможно. Увеличение времени, особенно замачивание и повышение температуры воды, может ускорить вымывание витаминов и минеральных солей.

Нарушение санитарных правил при хранении готовой пищи может привести к заражению микробами и пищевым отравлениям.

Холодец, холодец, паштет следует хранить в холоде до праздников потребителя. Готовые горячие блюда до раздачи хранятся на горячей плите, реализуются 3 часа. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса в соусе (гуляш и др.) Выпускать сразу после изготовления.

Способ промывки зависит от типа сырья.Корнеплоды промывают под проточной водой. Овощи и фрукты нужно быстро промыть в холодной воде и не замачивать. Исключение составляют сухие бобовые, которые после замачивания замачивают в кипяченой теплой воде на 8-12 часов. Листовые овощи лучше всего сначала промыть на водяной бане, а затем промыть под проточной водой. Мясные отрубы промывают под проточной водой, учитывая, что жирное мясо лучше использовать в теплой воде. После удаления чешуи и потрохов рыбу несколько раз промывают под проточной водой.

В отделениях столовых и раздающих блюда в соусе их необходимо обязательно повторно прокипятить в течение 15 минут и выдавать потребителю только в горячем виде.

При нарезке вареного мяса на порционные части для первых блюд оно может быть заражено микробами. Поэтому перед праздником необходимо второй раз прогреть мясо — отварить в бульоне 15 минут. Нарушение этого правила может вызвать пищевое отравление.

Процессы, используемые при основной переработке, оказывают значительное влияние на питание.Измельчение овощей и фруктов способствует потере витаминов, особенно витамина С и каротина, поэтому для уменьшения потери следует быстро связать их с жиром, например, с майонезом, сметаной или кислотой.

Огромное влияние на пищевую ценность и вкус блюд оказывают процессы термической обработки. Эти изменения зависят от используемой температуры и времени воздействия на пищу. Неправильная обработка сырья может привести к снижению пищевой ценности обработанных пищевых продуктов. Баланс питательных веществ в основном способствует воздействию повышенных температур, наличия солнечного света и кислорода.

Если по какой-то причине продается не вся готовая еда, остатки необходимо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8 °.

Перед раздачей оставшиеся продукты следует осмотреть, протестировать поваром и снова тщательно отварить или обжарить. Срок реализации блюд после второй термической обработки не должен превышать 1 часа.

Готовить следует при температуре 100 ° C или около нее. Свежее мясо для жарки следует класть на хорошо нагретый жир, так как это создает спелую кожуру, которая защищает от утечки сока, потери питательных веществ и чрезмерной усталости.Жиры нельзя подвергать длительной термической обработке, поскольку они разлагаются, инактивируют жирорастворимые витамины и даже выделяют вредные соединения.

Термическая обработка должна уничтожать микроорганизмы, сохраняя при этом наивысшую питательную ценность пищи. Поэтому предполагается, что температура средняя. Охлаждение и хранение посуды. Все приготовленные, запеченные, тушеные или жареные продукты, не предназначенные для употребления в день приготовления, должны быть немедленно охлаждены после термической обработки. Время приготовления для употребления не может превышать 5 дней. Подача и сервировка блюд.

Повар обязан строго соблюдать условия хранения и продажи продуктов, особенно скоропортящихся, и помнить, что нарушение этих правил чаще всего связано с пищевыми отравлениями и инфекционными заболеваниями.

Полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые фасуются в деревянные ящики. В каждой коробке должно быть не более 4-х вкладышей. Полная масса ящика до 20 кг.
Полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые охлажденные укладываются на вкладыши в 1 ряд, не заворачиваются; натуральные и панированные — с небольшим наклоном, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые — плоские, не кладя одно изделие на другое.Малогабаритные полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.
В каждую коробку вкладывается этикетка с указанием наименования производителя и полуфабриката, веса нетто продукта, количества штук, цены, даты и времени изготовления, срока годности, фамилии или номера товара. упаковщик, стандартный номер.
Кусковые бескостные полуфабрикаты упаковываются в полиэтиленовые пакеты из пленки, которые скрепляются металлическими скобами или свариваются методом термической сварки. Кроме того, для упаковки используются лотки из полимерных материалов, завернутые в термоусадочную пленку.пластиковая упаковка. Для более длительного хранения полуфабрикаты без костей упаковываются под вакуумом в полиэтиленовые пакеты из пленки Повиден с алюминиевыми скобами.
Маркировка должна быть нанесена несмываемыми чернилами на каждую единицу упаковки или этикетка с маркировкой должна быть прикреплена к упаковке.
При упаковке полуфабриката неопределенной массы в квитанции необходимо указать: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактический вес; цена порции.
Кроме того, на каждую упаковку наклеивается или наклеивается этикетка с обычной маркировкой.
Замороженные шницели фасуются порциями по 300 г (3 или 6 шт. ), А стейки — по 500 г (5 шт.) В тех же упаковочных материалах, что и крупногабаритные полуфабрикаты.
Охлажденные мясные полуфабрикаты хранить в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 ° С. Срок годности полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): баранина натуральная крупная из говядины и баранины — 48, свинина натуральная порционная и крупная — 36, натуральная мелкая запеченная — 18, в панировке. — 24, рубленый — 14, фарш — 12.
Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом при температуре от 0 до 4 ° С, хранятся более длительный срок: из свинины — до 7 суток, из говядины и баранины — до 5 суток.
Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 ° C хранятся до 48 часов, а при температуре 0-4 ° C — только 24 часа.

Приготовленные блюда следует подавать непосредственно или в подогревателях. Необходимо следить за тем, чтобы нагреватель оставался под напряжением до 2 часов. Следует регулярно контролировать температуру разогретой пищи.Замороженные продукты нельзя повторно охлаждать. Замороженные и замороженные продукты нельзя повторно охлаждать или замораживать и хранить.

Куриные яйца подвержены высокому риску из-за присутствия на их поверхности или в середине очень вредных бактерий Salmonella. Яйца нельзя есть сырыми. Яйца, используемые для приготовления, должны быть выращены на фермах, свободных от сальмонеллы, и должны быть пастеризованы. Вы можете использовать его для варки или яйца. Не держите разбитые яйца, если обработка должна произойти немного позже.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть безветренной, цвет и запах — характерными для качественного мяса.Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусочков пульпы с синяками, костей.

Порционные полуфабрикаты следует разрезать поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из измельченной массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, рваные и сломанные края не допускаются. Масса в разрезе однородная, с запахом, характерным для качественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выпускаются в соответствии с ОСТ 49121-78.Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Что мы будем делать с полученным материалом

Профилактика потери питания. Профилактика неблагоприятных изменений, происходящих в продуктах питания под воздействием технологической обработки, заключается в устранении факторов, вызывающих такое изменение. Нежелательные преобразования происходят еще быстрее, если температура охлажденных продуктов повышается.

Любое прерывание холодовой цепи означает проникновение в температурные зоны, благоприятные для размножения микроорганизмов, с указанными выше последствиями.Из-за разного характера продуктов питания мы можем говорить о характеристиках холодовой цепи для каждой группы скоропортящихся продуктов.

Готовые полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6 ° С. Крупногабаритные полуфабрикаты размещают на противнях в один ряд и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты укладываются на противни в один ряд на ребро под углом 30 °, натуральные полуфабрикаты хранятся не более 36 часов, панированные — не более 24 часов.Малогабаритные полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 часов, фарш (без приправ) — не более 6 часов. Изделия из котлетной массы кладут в ряд на посыпанный панировкой противень и хранят при температуре 6-8 ° С не более 12 часов. Кости 5 в не измельченном виде хранить не более 3-5 часов

Окончание работы —

Эта тема относится к разделу:

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И ОТПУСК БЛЮДА

У Эскулапа, известного лекаря древности, были всемогущие помощники дочь Гигиена и повар Кулин, радовавший днями …

Если вам понадобился дополнительный материал по данной теме, или вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался для вас полезным, вы можете сохранить его на своей странице в социальных сетях:

В разделе все темы:

ПЕРЕРАБОТКА ХВОСТОВ И ЛУКА ОВОЩЕЙ
Капуста. Кочанная капуста богата витаминами, содержит сахар, белки, минеральные вещества. То же самое относится к белой, савойской и красной капусте. Удаляет гнилые и грязные

ОБРАБОТКА ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
Квашеная капуста выжимается из рассола, сортируется, удаляя примеси, крупно нарезанные початки и морковь отделяются, измельчаются, соединяются с капустой и измельчаются. Очень кислый колпачок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ ДЛЯ НАЧИНКИ
Для начинки чаще всего используются кабачки, перец, баклажаны, томаты и капуста.Кабачок фаршированный порционными дольками или целиком (мелкими). Обработанные кабачки нарезать

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОК ХРАНЕНИЯ
Очищенные овощи и готовые полуфабрикаты необходимо немедленно подвергать термической обработке, так как при хранении их качество ухудшается. При хранении на воздухе сырой очищенный картофель

ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины A, C, D, PP и группы B. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, широко используются для

Виды рыб, часто используемые в пищу.
Для приготовления используются разные виды рыб, принадлежащих к разным семействам. Наиболее распространены следующие: окунь — окунь, судак, ерш, чоп, перкари

.

ОБРАБОТКА ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Осетровые рыбы отличаются от других видов рыб тем, что они не имеют костного скелета, а их поверхность покрыта несколькими рядами костей пластинчатых жуков. На предприятии общественного питания

грн.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПОЛУФАБРИКОВ. СРОК ХРАНЕНИЯ
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно очищена от внутренностей, тромбов, темной пленки.Мякоть должна плотно прилегать к кости; его внутреннее потемнение недопустимо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕЙНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКОВ ИЗ НЕГО
Для приготовления рубленой массы используется мясо шейной части, бока, обрези, а также обрезь, полученная при разделке и обвалке мяса. Если использовать мясо II категории, то для сочности и улучшения

КУЛИНАРНАЯ ПЕРЕРАБОТКА
Термическая обработка продуктов имеет большое значение. Повышает усвояемость пищи, так как образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие пищеварение.C или в среде насыщенного водяного пара. При этом пользуйтесь нашштным или стационарным

.

ЗАМЕНА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОПЕРЕРАБОТКИ
Белки коагулируют при температуре 70 ° C, выделяя воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумин и глобулины) образуют пену или хлопья на поверхности бульона или бульона во время приготовления

Соленья
Неотъемлемой частью солений являются соленые огурцы, огурцы и корнеплоды. Вегетарианские соленья готовятся на кости, мясокостном, рыбном бульоне, с потрохами, с

Картофельные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями
Разнообразный ассортимент супов готовится из картофеля и овощей — с крупами, макаронами и бобовыми.Эти супы готовятся на костных, мясокостных бульонах, грибных и овощных отварах. Если, супы

Супы из круп, макарон и бобовых
Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рис, манную крупу, овсяные хлопья; из бобовых — фасоль, горох, чечевица .. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в т.ч.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ С МУКОЙ. СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Соусы мучные готовятся на бульоне — мясном, рыбном, грибном, молоке, сметане. К ним относятся основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производство

Белые соусы на мясном бульоне
Главный белый соус.Для белого соуса (рис. 13) приготовьте бульон. Корни и лук нарезаем соломкой. В миске с толстым дном пропустить муку на маргарине до кремового цвета. Гор

Белые соусы на рыбном бульоне
Основа соуса для белой рыбы — соте из белой муки и рыбный бульон, которые получают после варки и тушения рыбы или из пищевых отходов. Бульон готовится так же, как и с

.