Оборудование для производства колбасы: Оборудование для производства колбасы | Бизнес и оборудование

Технология производства колбасы определяется с учетом вида изделия.

Виды колбасных изделий

На данный момент выделяют следующие разновидности колбасной продукции:

1. Вареная. Считается самым дешевым продуктом, но итоговая стоимость во многом зависит от сырья. Отличается однородной структурой и вкусом вареного мяса. Производство вареной колбасы может базироваться на любом существующем виде мяса.
2. Варено-копченая. Характеризуется ароматом копчености. По наполнению мало чем отличается от предыдущего варианта, но в дополнении могут присутствовать кусочки мяса и большое количество специй.
3. Сырокопченая. Используется сырье исключительного высокого качества, что сказывается на стоимости. Производство сырокопченой колбасы выстраивается на основе метода холодного копчения с последующим обезвоживанием и ферментацией, в результате чего и получается характерный аромат и структура.
4. Полукопченая. Изделие изготавливается в три этапа: жарка, варение и обезвоживание.
5. Сыровяленая. При производстве данного вида продукции используется сырое замаринованное мясо. Сырье проходит копчение, ферментацию и обезвоживание. Заключительная стадия — вяление.
6. Ливерная. Продукт, содержание которого в большей степени состоит не из мяса, а из овощей, молока, масла и иных субпродуктов.

Также выделяют кровяную колбасу. Она изготавливается из телячьей или свиной крови.

Помещение и необходимое оборудование

Помещение и оборудование для производства колбасы должно соответствовать ряду нормативных требований. В качестве основных критериев, предъявляемых к недвижимости, можно выделить:

• наличие всех инженерных коммуникацией, в том числе: водоснабжение, вентиляция, вытяжка, электричество, — все должно быть в исправном состоянии. Периодически сотрудники санитарно-эпидемиологической службы будут проводить проверки чистоты воздуха и помещений;
• площадь — не менее 200 квадратных метров;
• стены — выложены керамической плиткой на расстоянии 1,5 метров от пола. Остальная часть покрыта нетоксичной краской;
• наличие двух отдельных помещений — одно для работы с сырьем, другое для обработки и упаковки готовых колбасных изделий. Недопустимо проведение работ в одном и том же цехе. С учетом вида продукта могут потребоваться дополнительные отдельные залы: для копчения, для обвалки туш, для хранения и т. п.

Что касается оборудования, необходимого для производства колбасы, перечень обязательных позиций определяется ассортиментом выпускаемой продукции. Для открытия бизнеса на профессиональном уровне потребуются:

• электрическая мясорубка с достаточной мощностью и набором функций, или куттер;
• емкости для различных видов мяса;
• наполнитель для набивки оболочки;
• печь с дымовым генератором — обязательна, если планируется производство копченых колбас;
• столы для обваливания мяса;
• аппарат для смешивания сырого мяса;
• аппарат для смешивания вареного мяса;
• термокамера;
• весы.

Оборудованием высокого качества общепризнано оборудование европейского выпуска. Однако и стоимость таких устройств обычно выше российских аналогов. При затруднении в финансах можно получить технику по договору в аренду или воспользоваться закупкой б/у оборудования

Общая технология производства

Схема производства колбас зависит от ряда факторов:

• вид продукта;
• наличие конкретного оборудования;
• используемые ингредиенты.

Обычно на крупном производстве изготавливается одновременно несколько сортов колбас, но все же общая технология осуществляется в принятом стандартном порядке.

Подготовка сырья

Изначально подбирается материал для оболочки будущего продукта. В основном используется естественное сырье — это кишка или желудок. При поступлении на предприятие оно очищается и промывается. Не редкость, когда предпочтение отдается искусственному заменителю, изготовленному на синтетической основе.

Наполнители в виде мяса и сала принимаются замороженными. Поэтому в первую очередь необходимо разморозить туши. После этого сырье тщательно промывают и разделывают на части по заранее определенным размерам. В процессе избавляются от лишних компонентов: костей, прожилок, побочных волокон, жировых пленок и иных тканей.

Приготовление фарша

С учетом выбранной технологии подготовки мяса выделены две основные схемы изготовления фарша.

В мешалке

Фарш для полукопченых и варено-копченых изделий рекомендуется изготавливать в мешалке, предварительно нарезав мясо и хорошо просолив его. Сырье подается в оборудование в строго определенной последовательности. Помимо мяса, добавляются специи, соли и иные посолочные компоненты: сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия и т. п. Вымешивание происходит в течение нескольких минут (от 1 до 12), далее мясо измельчается на волчке по установленному выходному диаметру.

Если на наполнитель есть отдельная насадка, представляющая собой режущую пару нож – решетка, то можно избежать необходимости в измельчении на волчке. Это позволяет добиться более качественного среза изделия, так как снижается степень трения готового фарша о составляющие оборудования.

При изготовлении вареных колбас фарш дополнительно измельчается на эмульситаторах. Чтобы избежать перегрева из-за интенсивного движения ножей в подобных устройствах, в процессе добавляется холодная вода или лед с определенной температурой.

В куттере

Это оборудование обладает расширенным функционалом и может быть использовано для производства практически всех доступных видов изделий за счет наличия специальных опций. При изготовлении фарша действует общее правило, которое заключается в двух- или трехэтапной закладке мяса — от менее жирного к более жирному. Таким образом достигается равномерное измельчение всех фракций.

Наполнение оболочек фаршем, осадка

Наполнение осуществляется на шприцах-наполнителях, которые могут быть полностью или частично автоматизированными. Чтобы избежать попадания воздуха в батон, следует вакуумировать каждый замес с периодичностью в 5–7 минут.

Сам процесс начинается с подготовки упаковок путем нарезки материала на заранее определенные отрезки и их закручивания с одной стороны. После наполнения и прокалывания батона он закручивается с другой стороны, тем самым образуется петля. По итогу колбасы развешиваются на специальных тележках с учетом того, чтобы они не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Далее осуществляется осадка на протяжении 5–7 суток в помещении с влажностью 87 % и температурой строго 3 %. Эта процедура не обязательна для вареных колбас.

Варка и копчение

После осадки изделия направляются в специальные камеры, где они варятся или коптятся (зависит от типа колбасы) дымом. При этом используются исключительно древесные опилки из твердолиственных пород. Возможно или холодное копчение при температуре 2 градуса, или горячее с гораздо большей температурой и влажностью в 77 %. Чтобы избежать уплотнения поверхностного слоя, процесс копчения обязательно следует тщательно отслеживать.

Сушка

Отдельные разновидности полукопченых или варено-копченых колбасных изделий подлежат сушке. Таким образом понижается влажность до установленных параметров для достижения характерного вкуса, структуры и увеличения продолжительности хранения. Общая длительность сушки сырокопченых колбас может занять до одного месяца — зависит от диаметра батона. Процесс осуществляется в два этапа: при температуре 13 градусов и влажности 81 %, при температуре 11 градусов и влажности 76 %.

Упаковка и маркировка

Колбасы упаковываются в полимерные ящики или в иные тары, которые соответствуют нормативным требованиям и разрешены для контакта с пищевой продукцией. Емкость должна быть:

• чистой;
• сухой;
• без посторонних запахов;
• без плесени.

Если ящик многооборотный, то обязательно наличие крышки. При ее отсутствии допускается использование оберточной бумаги, но лишь при местной реализации продукции.

Что касается маркировки, она должна быть нанесена на одну из боковых сторон тары с использованием специального трафарета/штампа. Краска должна быть строго без запаха и несмывающаяся. Допустимо также наклеивание ярлыка. Помимо указания на срок годности, в маркировке должны присутствовать следующие сведения:

• наименование состава продукта;
• дата производства;
• срок хранения;
• условия хранения;
• масса нетто;
• ценность 1 грамма изделия;
• технические условия.

Также необходимо вложить в каждую тару ярлык с идентичной информацией и суммарный чек.

Направления сбыта

Перед производством продукта изначально важно определиться с точками сбыта:

• на собственной торговой точке. Требует дополнительных вложений;
• через сторонних лиц. Нет необходимости в личных инвестициях, но стоимость за продукцию будет ниже;
• через точки общественного питания. Оптимальный вариант, но нужно учитывать предпочтения самого заведения. Если их ассортимент — дешевые продукты, вряд ли удастся договориться о сбыте изделий с высокой стоимостью;
• через магазины и сети супермаркетов. Во многом зависит от конкретной компании, поэтому договариваться лучше на месте;
• индивидуальные заказы. Подойдут для бизнесменов, выпускающих эксклюзивную продукцию.

Также сбыт можно настроить самостоятельно через собственный интернет-магазин. Однако изначально придется потратить время на его раскрутку.

Ожидаемая прибыль

Чтобы достичь успеха в колбасном бизнесе, нужно своевременно изучить рынок и выделить ряд важных показателей:

• места сбыта;
• степень спроса;
• возможность реализации индивидуальных заказов;
• средства доставки на места;
• конкуренция;
• особенности законодательства.

Добиться прибыли возможно только при развитии своего бизнеса, поэтому важно заранее продумать то, как будет расширяться предприятие. В то же время, следует знать и понимать собственные возможности.

30.10.2019

Мелкосерийное производство колбас

на
I.V. Savic
Консультант ФАО

Используемые обозначения и представление материалов в этой публикации не подразумевают выражение какого-либо мнения о часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций в отношении правовой статус любой страны, территории, города или области или его полномочий, или относительно разграничения его границ или границ.

М-72
ISBN 92-5-102187-2

Все права защищены. Никакая часть этой публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или передана в любой форме или любым способом, электронное, механическое, фотокопирование или иное, без предварительного разрешение правообладателя. Заявки на такое разрешение, с указанием цели и степени воспроизводства, следует обратиться к директору Отдела публикаций по продовольствию и сельскому хозяйству Организация Объединенных Наций, Виа делле Терме ди Каракалла, 00100 Рим, Италия.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1985
© FAO

Мясо — чрезвычайно сложное сырье, в котором один фактор приводит к серии взаимосвязанных изменений и процессов. На протяжении многих разнообразных и запутанных операции, изобретатель колбасы, умелый в своем деле, должен стимулировать тех, кто желательные структурные и химические изменения и процессы, которые приводят к превращению сырое мясо в конечном продукте колбасы, который хотят его клиенты.

Хотя колбасное производство имеет долгую и красочную историю, разработки за последние несколько десятилетий привели к процессу, обеспечивающему широкий спектр новых колбасные изделия, в том числе новые виды сосисок, салями и др. Несколько недавних разработки стали возможными только благодаря полученным знаниям в области обработки многолетний опыт традиционного мелкого колбасного производства. Наверное наиболее значительное развитие было в области мясной науки и биохимия, которая установила тесную связь между традиционным колбасное искусство и современная промышленная переработка.Эта связь с тех пор привела к Заметные успехи во внедрении новых типов машин в применении новых химические добавки, новые виды оболочек, упаковочные материалы и т. д. Одновременно, также произошли изменения в понятиях основных процедур и используемых процессов в колбасном производстве.

Хотя размеры и масштабы колбасного производства претерпели огромные Метаморфозы в последние годы, обоснование сегодняшней мелкой колбасы производство и традиционная практика остается неизменным, а именно, получение продукта высокая органолептическая ценность и более длительный срок хранения.Есть все основания полагать, что можно ожидать еще больших выгод, если дальнейшее развитие событий будет основано на хороший опыт традиционных методов производства колбас. Следовательно, это руководство опишем обработку различных групп колбас с точки зрения технологического взаимозависимость между современными знаниями и традиционными методами и опыт.

В тексте акцент делается на основные приемы и знания, которые регулировать операции колбасного производства.Особая часть посвящена макету и оборудование для колбасных заводов. В мелком колбасном производстве наблюдается высокий степень локальной изменчивости как по способу приправления, так и по типам колбас востребовано и именно по этой причине свойства разных видов мяса, использование специй и типы оболочек особенно рассматриваются. Составы и обработка методы, используемые при производстве традиционных и новых колбас, включая цельнозерновую продукты, также представлены с особой тщательностью.Факторы, влияющие на качество и хранение колбас описано для каждой отдельной группы, но сохраняя качество проблемы с точки зрения распределения колбасы обсуждаются в последнем глава.

Руководство было написано таким образом, чтобы быть полезным для новичков в колбасе производство, а также признанным переработчикам мяса, которые часто нуждаются в информация при проектировании будущих заводов.

Гиперссылки на интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают какого-либо официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные в этих местах, или гарантируют достоверность предоставленной информации.Единственная цель ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, состоит в том, чтобы указывать дополнительную информацию, доступную по смежным темам.

ПРЕДИСЛОВИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Развитие колбасного производства

Изменение модели колбасной технологии

Разработка новых колбасных изделий

Некоторые особенности управления колбасным заводом

Классификация колбас

ПЛАТА И ОБОРУДОВАНИЕ МАЛОГО МАШИНОСТРОИТЕЛЬНОГО ЗАВОДА.

Общие требования к созданию колбасного завода

Коммерческие соображения

Расположение

Строительные материалы, полы и стены

Санитария

Макет колбасного завода

Приемно-охлаждающая секция

Секция резки и обрезки

Безмасляные ингредиенты

Секция измельчения, смешивания и наполнения мяса

Секция копчения и приготовления

Секция упаковки, хранения и отправки

Базовое колбасное оборудование

Измельчитель (мясорубка)

Миксер

Тумблер (массажер)

Резак (измельчитель)

Эмульгирующая мельница

Машины для резки замороженного мяса

Шпатлевка

Линкер

Коптильня

Плита

Инструменты

СЫРОЧНЫЕ СЫРЬЯ МАТЕРИАЛЫ

Мясное мясо

Мясо с высокими и низкими влагосвязывающими свойствами

Превосходные колбасные изделия из говядины с горячей косточкой

Жировая ткань

Некоторые наблюдения относительно выбора и использования говяжьего жира в колбасных изделиях

Мясные сорта

Хранение мясного сырья

Связующие, наполнители и наполнители

Соль (хлорид натрия)

Нитрит и нитрат

Аскорбат и эриторбат

Сахар

Фосфаты

Красящие вещества

Специи

Натуральные специи

Эфирные масла

Олеорезины

Растворимые специи или жидкие формы экстрактивных веществ

Сухие специи или сухие формы экстрактивных веществ

Смеси пряностей

Стерилизованные специи

Другие специи свойства

Хранение

КОЛБАСНЫХ КОЖАН 9009

1.Натуральные оболочки

свиная оболочка

— Свиньи желудки (или «пасть»)

— Маленькие свиные кожухи (свиньи)

— Свиньи шапки (слепая кишка) и толстая кишка свиньи (середина)

— Свиньи воронки

— Свиньи мочевые пузыри

Говядина

— Weasands (пищевод крупного рогатого скота)

— Бойцов («бегуны»)

— Говяжьи булочки

— Говяжьи серединки

— Говяжьи пузыри

Овечьи и козьи шкуры

Шитые оболочки

Приготовление натуральных оболочек для набивки

2.Искусственные оболочки

3. Заполнение, закрытие ниток и зажимов

ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖЕЙ КОЛБАСЫ

Использование мяса prerigor в производстве свежих колбас

Срок хранения свежих колбас

Свежие колбасные изделия

1. Свежие свиные колбаски

2. Свежие говяжьи колбаски для гриля

3. Карри из говядины с бараниной

4.Колбаса-бургер (гамбургер)

5. Мергез (Mergés)

ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ КОЛБАСНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Полусухие колбаски

Колбаски сухие

Операции по производству ферментированных колбас

Выбор сырья

Измельчение, измельчение и смешивание

Фарш

Лечение до курения

Курение

Сушка

Традиционные и современные методы ферментации колбас

Хранение

Броженая колбаса

1.Колбаски летние

2. Колбаски сушеные на воздухе

3. Пепперони

4. Чоризо из свинины и говядины

5. Салами из говядины

6. Сырые говяжьи колбаски по-турецки и по-восточному

7. Landjaegers

8. Основные рецептуры для отобранных колбас большого и малого диаметра

КОЛБАСНАЯ КОЛБАСНАЯ ПРОИЗВОДСТВО

1.Копченая свиная колбаса

2. Вареные свиные колбаски

3. Колбасы копчёные из говядины

4. Вареные говяжьи колбаски

5. Колбасы копчёные полуфабрикаты из говядины

6. Китайские колбаски

ПРОИЗВОДСТВО ЭМУЛЬСИОННЫХ КОЛБАСОВ

Операции по производству эмульсионных колбас

Выбор мяса

Точность

Шлифование

Измельчение

Влияние операции измельчения на качество колбас эмульсионного типа

Горячая мясопереработка

Предварительная добавка мяса prerigor

Эмульгированные жирные баттерсы

Фарш

Связывание

Курение

Жидкий дым

Готовим

Охлаждение

1.Сосиски (сардельки)

2. Болонья

3. Мортаделла

4. Сосиски с курицей

5. Основные рецептуры для отдельных колбас эмульсионного типа

ИЗГОТОВЛЕННАЯ КОЛБАСНАЯ ПРОДУКЦИЯ

1. Печеночные колбаски

2. Кровяные колбаски

3. Сыры головные

4. Хлеб мясной

СОХРАНЯЯ КАЧЕСТВО И ПОСТАВКУ КОЛБАСОВ РИТЕЙЛЕРАМ

Сохраняя качество

Температура

Активность воды

Контроль порчи и порчи колбас

Доставка колбас в розницу

Продажа колбас

Колбасы — это продукты, в которых свежее мясное ассорти модифицируется различными методы обработки для получения желаемых органолептических и сохраняющих свойств.Колбасные изделия являются одной из старейших форм мясопереработки, а современные колбасные технологии имеют корни глубоко укоренились в истории.

Как и когда была произведена первая колбаса, неизвестно со времен колбасы Производство предшествующей истории. Есть множество документов, подтверждающих что древние цивилизации производили и потребляли колбасы несколько тысяч лет назад. Римляне делали «Circelli», «Tomacinae», «Butuli» и другие виды вкусных колбасные изделия, которые ели во время ежегодных оргиастических праздников и жертвоприношений.Колбасы из рубленых и других побочных продуктов особенно потреблялись бедные слои римского населения. Ранняя христианская церковь запретила поедание колбас в Риме на протяжении многих лет.

Рис. 1 Отрезки туш говядины в Древнем Египте
(Фотография сделана доктором А. Седки , Эксперт ФАО в храме в Луксоре, Долина Царей, Египет)

Люди в средние века также потребляли много колбас.Интересно отметить, что различные типы колбас были произведены в непрерывной линии в течение многих лет в разных населенных пунктах в климатических и социальных условиях различных географических области. Таким образом, многие популярные сегодня колбасы были известны во всем мире, многие столетия назад.

Охлаждение сыграло важную роль в развитии колбасного производства. До появления механического охлаждения колбасные заводы были расположен в непосредственной близости от городской бойни, желательно недалеко от рынка, поэтому что как скоропортящиеся мясное сырье, так и конечные колбасные изделия были в состоянии быстро двигаться.С охлаждением производство колбас изменилось и изменилось виды и формы колбас были введены. Новые тренды и вкусы на рынках во всем мире постоянно создаются новые требования к производству колбасных изделий и изменения продукта.

В то время как в Европе и Северной Америке более высокие цены на говядину и годы традиций отдавали предпочтение производству свиных колбас, многочисленным поставкам говядины по низким ценам и пищевые привычки во многих развивающихся странах оправдывают потребление свежей говядины и обработка.Было бы ошибочным полагать, что люди, живущие в теплом климате не являются потребителями колбасы. Почти все потребители мяса в теплых регионах В мире производят либо типичные колбасы, фаршированные оболочкой или завернутые в листья, либо, чаще всего много видов измельченных колбасных изделий, особенно приятно вечером или в разные праздничные дни; последний, как правило, Говядина, баранина или рыбные продукты, иногда могут быть очень популярны.

В некоторых частях мира производство колбас осложняется религиозными или сентиментальные соображения и привычки.В некоторых частях Юго-Восточной Азии убой скота не допускается, в других регионах Азии или в некоторых районах Африки свиней не убивают, и иногда во многих развивающихся странах некоторые люди не употребляют определенные части или органы убитых животных. Другие проблемы возникают с производством и потребление мяса, включая колбасы, в теплых климатических регионах, которые отличаются из тех, которые встречаются в умеренных зонах.

Несмотря на то, что производство колбас в развивающихся странах представляет проблемы, есть неиспользованные возможности для прибыльного колбасного производства во всех части Латинской Америки, Африки и Азии.Эти возможности особенно высоки там, где важные мясные ресурсы доступны в местном масштабе и где расширен домашний скот Продукция предлагает отличное сырье для переработки.

Хотя колбасные технологии связаны с сортовыми различиями, химический состав, микробиология и методы обработки получили большее развитие за последние двадцать лет чем в предыдущие 3000 лет, много технических деталей в современном колбасном производстве до сих пор остается искусством.Это особенно верно для мелкого производства. Тем не мение, особенно в сегменте производства колбасных изделий мясной промышленности, многие аспекты современные мясные технологии в сочетании с традиционными методами переработки мяса приложенное. Таким образом, можно сказать, что производство колбасных изделий сегодня находится в постоянная эволюционная фаза и новые изменения, основанные на новых технологических достижения, постоянно на виду.

За последнее десятилетие появилось большое количество инноваций и улучшений. разработано в области колбасного производства.Помимо механизации и тенденции автоматизации и другие достижения в крупномасштабном колбасном производстве, значительные нововведения в области малых операций и процессов также было сделано. Разработка новых видов колбас из мяса, кроме говядины, свинины или баранина, особенно из мяса птицы, также показывает большие перспективы. каждый изменение, произведенное производителями колбас, от ингредиентов до переработки, имеет потенциальная необходимость ряда изменений в рецептуре колбас, приправы, и т.п.

Разработка новых колбасных изделий.

Необходимость разработки инновационных и уникальных высококачественных колбасных изделий с максимально возможной эффективностью, опыт и новые знания постоянно присутствуют во всех сегментах колбасы производственное поле. В частности, небольшой производитель колбас сталкивается с конкуренцией из полуфабрикатов мясных полуфабрикатов и других мясопродуктов. Цель Небольшой производитель должен увеличить рост и удержать свою долю рынка на рынке.Эта цель может быть достигнута путем дальнейшего развития новой колбасы с добавленной стоимостью продукты и используя преимущества современного технологического оборудования и знаний.

В колбасе с добавленной стоимостью используется одно или несколько недорогих сырьевых материалов в комбинации с другими ингредиентами, чтобы создать колбасу, которая может быть продана по более высокой цене. Примером колбасного продукта с добавленной стоимостью являются сосиски. Сосиски используют оба низкокачественная отделка и даже побочные продукты в сочетании с соответствующими технологическими знания, чтобы создать колбасу более высокой стоимости.

Для индивидуальной подгонки новой колбасной формулы к колбасному производству часто требуется модификация оригинальной формулы. Универсальность в обычной колбасной технологической линии создать не только один, но несколько новых продуктов для рынка. Например, простой Система измельчения-смешивания-измельчения с начинкой не только производит свежую колбасу, но и Разнообразие других продуктов.

Качественные аспекты нового продукта определяют его дальнейший успех. Новый колбасный продукт должен быть вкусным на вкус и обладать желаемой текстурой. Визуально плохо выглядящие товары не привлекают покупателей. Особенно в теплом климате, Срок годности продукта определяет, будет ли сделана первоначальная покупка. Определенный требуется модификация в зависимости от географического района, например, горячая или мягкая Приправа или внешний вид продукта, и т.д. Вкратце, отличное качество в новом колбасные изделия являются обязательными, и это может быть достигнуто без дорогостоящих материалов.

Прошло время, когда производитель колбас разработал собственную рецептуру колбасы самостоятельно и поставщики мяса и других ингредиентов должны были только встретиться их. Сегодня начинается разработка спецификации колбасных изделий, а новый продукт все еще на стадии планирования. Спецификация тогда остается открытой для корректировок на постоянная база для адаптации к изменениям в поставках мяса и другого сырья. Благодаря тщательному контролю качества сырья и продукции производитель колбасных изделий может приспособиться к этим изменениям путем смешивания сырья для достижения качества его готовая продукция.

Некоторые особенности управления колбасным заводом.

В то время как бойец в ходе последовательности операций разбирает убитое животное, удаляя все органы и ткани и мясник, благодаря резке и обвалке, еще больше уменьшают размер кусочки мяса, производитель колбасы, напротив, в серии подряд специализированные операции объединяют различные мясные и немясные компоненты, превращая их в новый продукт.Этот факт, безусловно, влияет на характер и характер процесса производства колбасы, ее организация и управление. Кто бы ни планировал быть связанным с колбасным производством, должен справиться с этим специализированные операции, иметь базовые технические знания и быть готовым к применению это в повседневной практике быстро меняющегося развивающегося мира.

Собственность бойни, ее окрестности и организация также влияют на Управление колбасным заводом несколькими способами.Во-первых, производитель колбасных изделий может убивать своих животных и платить определенную плату властям бойни; поддержание гигиенического стандарта остается обязанностью власти. Во-вторых, где есть большая пропускная способность, производитель колбас собирает только перевязанные туши и некоторые побочные продукты и переносит их с бойни на его перерабатывающий завод. В-третьих, производитель колбасных изделий может быть владельцем бойня, которая специально разработана для колбасного завода.Другие многочисленные Возможны также ситуации, которые нельзя предвидеть с точностью.

Производство колбасных изделий составляет этот важный сегмент сложной мясной промышленности поле, которое превращает сырье убитого животного в мясные продукты более высокое значение. С технологиями производства колбасных изделий побочные продукты животного происхождения также переоценка, тем самым способствуя экономическому и социальному развитию. Колбаса производитель распространяет свою продукцию в розничных магазинах, ресторанах, отелях и т. д.или продает их непосредственно к потребителям. Поэтому в мелком колбасном производстве нет четкого различие между тем, где заканчивается производство и начинается маркетинг.

Макет колбасного завода, описанный в следующей главе, был в основном предназначен для удовлетворения потребностей мелкосерийного производства с ограниченными продажами. Планировки для более крупных растений, необходимых для обслуживания больших площадей, должны обеспечивать не только больше места для хранения мяса и для обработки большего количества другого сырья, но и для необходимы более сложные технологии и организация.

Мясопереработка и потребление мяса сильно различаются между странами и регионы. Тип колбасного завода и тип колбасного изделия, который может быть Рекомендуется для одного региона может включать слишком большие инвестиции или быть полностью или частично неприменим во многих других регионах. Это причина, почему неизбежно будет обстоятельства, при которых некоторые технологические предложения или методы, приведенный в следующих главах, покажется неуместным.Приведенные формулировки предназначен для указания некоторых конкретных видов сырья, их рационов и методов применяется, что часто будет полезно, но не для представления конкретных формул для применение во всех случаях. Производитель колбасы должен выбрать то, что кажется подходящим и выгодно для решения его собственной конкретной проблемы и применять его с модификации, соответствующие условиям, при которых он работает.

Сосиски обычно определяют как измельченное приправленное мясо, фаршированное в оболочке; они могут быть копчеными, вылеченными, ферментированными и нагретыми.Они сделаны из любого съедобного часть убитого, ветеринарно-осмотренного животного, а также ряд постного мяса ингредиенты. Хорошие колбасы не могут быть сделаны из низшего или неудовлетворительного сырья материал. Состав колбасы — всегда компромисс между ожидаемым качеством готовой продукции, стоимость сырья и применяемые методы. Производство широкого ассортимента колбас возможно путем манипулирования различные переменные, такие как рецептура мяса, температура обработки, типы оболочки и размер частиц.Изменяя некоторые обработки обработки, изменения происходят в пределах текстура и вкус продукта, влажность, процент выхода и др. атрибутов. Количество и разнообразие колбас ограничены только производителем воображение и знания.

Формула мяса или специй не может использоваться в целях классификации колбас потому что многие рецепты колбас включают похожие комбинации разных видов мяса и приправы. Кроме того, пропорции различных видов мяса и специй, используемых периодически меняются из-за сезонности поставок сырья.

Несмотря на их многочисленные разновидности, колбасы можно условно разделить на две основные группы: колбаски сырые и колбасы термообработанные. Согласно применяемым методам При их изготовлении сырые колбасы можно подразделить на две категории: свежие колбасы и ферментированные колбасы. Аналогичным образом, колбасы, прошедшие термическую обработку классифицируется на копченые колбасы, колбасы эмульсионного типа и вареные колбасные изделия.

1. Свежие колбасы изготавливаются из свежего мяса, которое, как правило, не консервируется, копченый, ферментированный или приготовленный.Свежие колбасы должны храниться в холодильнике до еды. Они нагреваются самим потребителем перед подачей на стол.

2. Ферментированные колбасы изготавливают из вяленого или неотвержденного, ферментированного и часто копченое мясо, но оно не подвергается тепловой обработке; они делятся на полусухие и сухие колбаски.

3. Колбасы копчёные полуфабрикаты в основном консервированные, неферментированные; их срок годности увеличивается при нагревании за счет частичного снижения их влагосодержания; Oни как правило, окончательно готовятся перед употреблением.

4. Сосиски эмульсионного типа включают готовые к употреблению продукты из измельченных и хорошо гомогенизированное вяленое мясо, жировые ткани, вода и приправы, обычно копченые и слегка приготовленный. В Европе эти колбасы известны как «заварные», потому что они только ошпаренные (пастеризованные) и не полностью приготовленные. Важная подгруппа большего Диаметр эмульсионных колбас включает продукты, содержащие, помимо предварительно консервированное мясо, нарезанное кубиками или нарезанное на мелкие кусочки.

5. Вареные колбасы — это готовые к употреблению продукты, в основном изготовленные из приготовленное свежее или исключительно отвержденное сырье, подвергнутое окончательной варке после фарш с или без дополнительного курения. Подгруппа этих колбас состоит из приготовленные или запеченные блюда, которые не набиваются в оболочки, а формуются и поэтому не всегда считается колбасой.

Мелкое колбасное производство

Проблема разработки хорошего плана колбасного завода является относительно сложной, каким бы маленьким ни было это растение. Прежде всего, это было бы нежелательно, и даже невозможно адаптировать единый подход во всех странах или регионах из-за геофизические, экономические и социальные различия и различия в животноводстве, мясе торговля, обычаи и пищевые привычки и т. д.Всегда необходимо сделать тщательный опрос существующих условий содержания скота и мяса перед любым колбасным заводом строительство или реконструкция предлагается. Отношение и перспективы скота и торговля мясом, особенно в менее развитых регионах, должна быть серьезно учетная запись. Препятствием для прогресса могут быть вредные привычки и негигиеничное обращение с мясом практикует на местной бойне, которая намеревается предоставить мясо для колбасы растение.Пищевые привычки и вкусовые предпочтения местных потребителей мяса также должны быть исследованы.

В этой главе приведены технические подробности, а также описание основных принципы для колбасных заводов, которые могут помочь тем, кто планирует новые заводы или реконструировать старые по согласованию с архитекторами, чтобы выбрать наиболее подходящее решение для местных условий. Простота конструкции и стоимость имеют особое значение для небольшие колбасные растения.Эти предложения были изложены лишь в качестве руководства и они могут потребовать модификации в соответствии с конкретными условиями. Из-за различий в требования, стандартный план не может быть произведен. Только изредка колбасный завод стандартного типа будет непосредственно применим к конкретной ситуации. В В большинстве случаев дизайн должен быть значительно изменен, чтобы соответствовать местным особенности участка, выбранного для завода, его среды, местного обращения и транспортные практики и людские и материальные ресурсы.Местное здоровье и ветеринария органы власти, где они существуют, должны быть проконсультированы до принятия окончательного решения.

Всякий раз, когда строится новый колбасный завод или переделывается старый предусматривается план по устранению возможных дефектов. Это имеет первостепенное значение Важно разработать план, обеспечивающий наибольшую эффективность всей колбасной фабрики. При планировании и проектировании важно следовать системе, даже если изначально иметь небольшую пропускную способность.Модернизация старого и устаревшего растения часто требует больше компромиссов, чем дизайн нового макета.

Коммерческие соображения.

Экономические и маркетинговые соображения жизненно необходимы важно определить наиболее подходящее место для колбасного завода. Первым и самым важным соображением является поставка мяса, а затем раздача колбасных изделий потребителям. Расхождения между розницей цена, уплачиваемая фермерам за живых животных, и цена за местные колбасы, которые должны быть определены на основе коммерческих исследований, являются существенными факторами выбор конкретного географического района для размещения колбасного завода.Вместо того, чтобы строить колбасный завод достаточно большой, чтобы справиться с периодическими пиковыми продажами колбасы, это считается целесообразным основывать размер на среднесуточных потребностях и расширять часы обработки в пиковые периоды.

Местоположение.

Место колбасного завода в отдельной области должно быть выбрано на основа определенных факторов. Там, где законодательных мер не существует, есть определенные соображения, которые должны быть соблюдены.Колбасный завод должен быть расположен в область, свободная от неприятных запахов, дыма, пыли и т. д., должна быть полностью отделены от любого другого завода или здания. Нет связи через двери или окна допустима. Внимание должно быть уделено адекватному снабжению питьевой водой, устройство для дренажа и адекватных источников электроэнергии. При планировании колбасы завод, следует учитывать расположение или расположение зданий, которые будут разрешить будущее расширение.

Традиционное расположение колбасного завода рядом с бойней до сих пор выгодно, так как проблемы профессиональных работников и свежего мяса и поставка побочных продуктов значительно упрощена. Однако, если колбасное растение хорошо управляемый, он будет делать свою долю бизнеса независимо от того, находится ли он рядом или далеко от бойни. Хотя не принято заводить небольшую колбасную фабрику как неотъемлемая часть небольшой бойни, иногда такая ситуация возникает, в частной или совместной форме.

Строительные материалы, полы и стены.

В общем, пространство колбасного завода должно быть компактным и рассчитано на экономичную пропускную способность по отношению к столице и эксплуатационные расходы. Вся конструкция должна соответствовать местным климатическим условиям. Кирпич, камень, железобетонные и сборные стальные конструкции являются наиболее широко используемыми строительные материалы. Хотя в тропиках это может быть дешево и часто невосприимчиво к паразиты, древесина не является удовлетворительным материалом для использования на колбасном заводе.

Нескользящий, твердый, гладкий и непроницаемый пол, который не впитывает влагу и может Быстро очищаться, это необходимо. Это должно быть лучшего качества. диез следует избегать углов, соединяющих стены и пол. Поверхности внутренних стен должен быть непроницаемым, гладким и выполнен из неабсорбирующих материалов. Стены должны быть покрытый и покрытый бессвинцовой краской или выложенный плиткой, по крайней мере, до высоты 1,8 м.

Потолочные поверхности помещений, где проводятся влажные работы, должны быть гладкими и плоский и достаточной высоты.Естественная вентиляция всегда предпочтительнее, но очень часто искусственная вентиляция — единственное решение.

Наклон (обычно 1,8–2,0 процента) полов к дренажным отверстиям должен обеспечивать быстрое утилизация сточных вод. Все дренажные линии должны иметь достаточный внутренний диаметр не менее 10 см с жировыми ловушками, встроенными в дренажную систему. Дренажные линии Из туалетов и писсуаров следует строить отдельную систему.

Метод удаления сточных вод должен находиться под контролем местных органов здравоохранения.

Санитария.

Хорошо продуманный колбасный завод не может быть достигнут через здания в одиночестве. Санитарно-гигиенические условия также необходимы на хорошо управляемой колбасной фабрике. Гигиенический техническое обслуживание оборудования и завода в целом является кардинальным фактором для производства оперативность и сохранность качества готовой продукции. Плитка для стен, кирпич с твердым покрытием или бетонные полы, аккуратно наклоненные к водостокам, столешницы из нержавеющей стали, оцинкованный металл грузовики, бочки и сковороды являются неотъемлемой частью хорошей санитарной программы.Коротко говоря, На протяжении всего процесса должны применяться строгие санитарные методы и условия.

Должны быть приняты меры для устранения или удаления любого пара, который вызвать конденсацию на стенах и потолках. Завод по производству колбас должен быть обеспечены подходящими средствами для сбора и утилизации костей, связок и прочие субпродукты, а также такие отходы, как бумага и т. д. Контейнеры для костей, несъедобные жиры и т.д. необходимы, особенно в области обработки.Уборные и другие моющие и Для работников обоего пола необходимо обеспечить душ, холодная вода и поддерживается в чистом состоянии. Следует рассмотреть вопрос о включение небольшого белья в колбасный завод, а также для обеспечения раздевалки и столовые для сотрудников.

Шкафы должны быть предоставлены для эффективной очистки и стерилизации грузовых автомобилей и других передвижное оборудование. Оборудование помещается в шкафы, а затем опрыскивается моющие растворы и, наконец, промыть чистой горячей водой.Стационарное оборудование, такое как резцы и т. д., должны быть тщательно очищены индивидуально, а после этого дезинфицированы и сушат. Следует принять все возможные меры предосторожности, чтобы сохранить растения от мух и крыс. и мыши. Экраны для внешних отверстий, которые не допускают ввода файлов, часто полезны. Должны существовать адекватные меры для удаления сточных вод.

Основополагающим принципом ежедневной ежедневной уборки на любом колбасном предприятии является скрупулезная очистка всех загрязненных мест и поверхностей.Чистка и промывка с водой под давлением должен быть наиболее используемый метод очистки. Резка а отделка салона требует исключительно тщательного внимания.

Требуется пар или горячая вода для удаления смазки, прилипшей к поверхности столов. и машины. Моющие средства вносят значительный вклад в очистку, потому что они эмульгируют жир и растворить белки. Первостепенное значение имеет дезинфекция колбасы Завод делается в связи с общей и тщательной очисткой.Регулярный ремонт стены, полы и оборудование также являются важной частью санитарной обработки растений.

Fly control — это основной санитарный шаг для любого завода по производству колбасных изделий, расположенного в теплый климатический регион. Хотя основной целью борьбы с мухами является устранение условия, способствующие развитию мухи, сильно защищают от мух колбасы рекомендуемые. Муравьи, комары и другие насекомые, а также птицы, также могут быть Проблема в тропиках, от которых колбасное растение должно быть адекватно защищено.

В то время как колбасные заводы широко варьируются в зависимости от разнообразия и объема продукты, определенные четко определенные принципы всегда соблюдаются на современных заводах. Везде, где позволяет пространство, движение продукта должно следовать по прямой линии выкройка, от получения сырья и его хранения до обрезки, измельчения, эмульгирование, наполнение, копчение и приготовление пищи для упаковки, хранения и Распределение готовой продукции.Основные технологические и гигиенические принципы в Разработка макета колбасного цеха позволяет максимально быстро обрабатывать сырье продукты и кратчайшие промежутки времени между операциями, приводящие к кратчайшие расстояния, соответствующие размеру и типу растения.

Существуют некоторые общие требования, определяющие компоновку колбасного завода. Несомненно, основным требованием является то, что сырье должно входить в один конец здание и колбасные изделия, охлажденные или не охлажденные, выходят на противоположную конец.Соглашение должно быть таким, чтобы мясо и продукты двигались в одном направлении. без какого-либо риска загрязнения. Операторы располагаются вдоль столов и машины и они перемещают сырье и колбасы в нужном направлении.

Обычно колбасный завод начинается с секции приема и охлаждения. Когда мясо доставляется на завод на грузовике, необходимо предусмотреть разгрузочную рампу. Там должен быть прямой и беспрепятственный вход из зоны приема в холодильную комнату и главная комната обработки.Операция получения, взвешивания и хранения мяса следует проводить в холодильном помещении рядом с основным рабочим помещением. куда разрешения на выпуск продукции, немясное сырье (оболочки, специи, упаковочные материалы и т. д.) следует рассматривать отдельно, чтобы обеспечить хороший гигиенический стандарт.

Должны быть предприняты усилия для обеспечения охлаждения в помещении для резки и обрезки. Операции обвалки и обрезки должны выполняться на специальных столах в чистом виде. и контролируемая атмосфера.Обвалка горячих тушек должна иметь приоритет.

Все операции шлифования, измельчения, набивки, соединения и других операций должны выполняться организована в отдельной комнате. Тип и объем оборудования, необходимого для измельчение мясных и фаршированных колбас зависит от разнообразия и объема операции. Для операций любой величины, таких как дробилка льда или лед Желательно использовать генератор, мясорубку, мясорубку и т.д.

Мясо после обрезки, сортировки, измельчения и смешивания с мясом ингредиенты, подается из резца в аппарат для заполнения в оболочки, а затем колбасы, подвешенные на коптильнях, переносятся из измельчения и перемешивания мяса Площадь для курения и приготовления пищи.Любая линия по производству колбасных изделий заканчивается в коптильне и плите, где необходимые грузовики, клетки и др. аксессуары доступны. Размер коптильни и котла будет зависеть от Заводская пропускная способность. Адекватные условия должны быть сделаны даже на самом маленьком заводе для взвешивание, сортировка, хранение и распределение готовой продукции.

Рис. 2 МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ КОМНАТА, Институт пищевых технологий, Дакар, Сенегал

Область резки и обрезки :
1 — рабочий стол, 2 — подвесной рельс:

Зона измельчения и перемешивания :
3 — миксер, 4 — мельница и резак,
5 — вакуумный смеситель, 6 — паровой стерилизатор,
7 — коллоидная мельница, 8 — моющая ванна.

Таким образом, колбасный завод состоит из следующих областей или разделов: (а) получение и охлаждение, (б) разделка и обрезка, (в) некоммерческие ингредиенты, (г) мясо измельчение и смешивание, (е) копчение и приготовление пищи и (е) обертывание и отправка секций. Макеты этих разделов могут комбинироваться по-разному в зависимости от размера и Форма доступного пространства, количество и структура производства, выбранные методы. и т. д. Правильная интеграция макетов секций требуется, если максимальная эффективность, плавность поток операций, сокращение трудового и управленческого контроля должны быть достигнуты.

Хорошая компоновка всегда показывает определенную степень адаптируемости к другим продуктам, кроме те, которые показаны в запланированной программе. Среда на колбасном заводе меняется от нормальной комнатной температуры и нормальной относительной влажности, через горячий и очень влажный воздух вокруг коптильни и плиты, холодный насыщенный воздух в чиллерах. производители колбас, которые намереваются сделать новый или реконструировать существующий колбасный завод следует обратиться в Государственную службу мясной инспекции и предоставить чертежи Планировка завода и другая необходимая информация.

Приемно-охлаждающая секция .

Приемной является место, где все сырье которые прибывают, проверяются и их вес определяется с помощью шкалы. Площадь Вокруг входной двери должно быть надлежащим образом проложено и осушено. Приемная секция, даже на самом маленьком колбасном заводе, должно быть так, чтобы мясо двигалось от получение двери в секцию обработки с наименьшим количеством времени и усилий и без какого-либо возможного вмешательства операций и контакта мяса с другим сырьем материалы.

Выбор типа и размера чиллера во многом зависит от производительности и характер обработки вел. Температура чиллера должна быть от 0 ° до 4 ° C. Доступ к чиллеру и его соединение с зоной резки и обрезки должны быть легко. Чиллер должен иметь отдельные зоны с подходящими условиями для хранения побочные продукты и консервирование мяса; отделение заморозки выгодно.

Секция резки и обрезки .

Эта секция, прилегающая к измельчению и начинке площадь, включающая пространство, занимаемое столами для резки и отделки; там должен быть достаточно места для свободного перемещения и безопасного использования ножей, ножей и других инструментов. Комнатная температура 13 ° C считается хорошей практикой. Влажность должна быть низкой достаточно, чтобы дать точку росы, близкую к температуре поверхности продукта.

Безмасляные ингредиенты .

Эта секция нуждается в отдельной, сухой и прохладной зоне, защищен от насекомых и влаги и снабжен столами, весами и др. средства для хранения, контроля и приготовления специй, оболочек, контейнеров и т. д.

Секция измельчения, смешивания и начинки мяса .

Этот раздел содержит пространство, в котором мясо перерабатывается, смешивается с другими ингредиентами и набивается в оболочки. это секция занята основным технологическим оборудованием, таким как дробилка, резак, смеситель, наполнительные и рабочие столы. Чрезвычайно важно, чтобы все оборудование было разработано для легкая очистка.

Расположение раздела заслуживает особого внимания.Каждый элемент оборудования должен быть расположен, чтобы позволить легкий доступ к оператору.

Рис. 3
ЗАВОД МАЛОГО МАШИННОГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ В БЕЦЕЕ, ЮГОСЛАВИЯ
Предоставлено проф. Доктором Р. Реде , Институт пищевых технологий, Нови Сад, Югославия)

I — Секция резки и обрезки, II — Секция охлаждения, III — Секция сушки мяса,
IV — Секция измельчения и начинки, V — Секция приготовления и измельчения и начинки вареных колбас,
VI — курительная часть, VII — оборудование санитарно-гигиенического участка.

1 — стол для обрезки, 2 — ванна для отверждения, 3 — массажер, 4 — инжектор для рассола, 5 — нож, 6 — насадка,
7 — плита, 8 — нож, 9 — рабочий стол, 10 — коптильня.

Курительная и кулинарная секция .

Принципы, применимые к макету этого раздела, являются:

• коптильня должна быть построена так, чтобы ее камин открывался наружу; хороший воздух и циркуляция дыма в коптильне имеет важное значение и термометр для проверки температура очень желательна,

• секция для курения и приготовления пищи должна быть хорошо изолирована от других мест; адекватная вентиляция является важной предпосылкой.

Секция упаковки, хранения и отправки .

Тип и размер этого раздела определяется не только количеством и структурой готовой продукции, но в основном метод маркетинга. Этот раздел может быть расположен за пределами главного здания. В Для небольших растений некоторые операции обертывания могут быть выполнены в другом разделе в конце рабочий день. Особое внимание следует уделить организации адекватного зона хранения.

Выбор подходящего типа оборудования для производства колбас включает рассмотрение ряда факторов, таких как тип и объем производства программа, рабочая сила, желаемая скорость производства, способность быстро варьировать тип колбаса, цена сырья, стоимость обслуживания и т. д. Правильная последовательность операции и разумный выбор оборудования могут значительно помочь экономичному и успешное выполнение операций и исключение узких мест, препятствующих процессу.Большое внимание Следует уделить внимание выбору и размещению машин и другого оборудования в таких позиции, которые будут не только способны выполнять наиболее эффективную работу, но также перемещения сырья и продуктов из одной операции в другую с минимальное загрязнение. Адекватное значение должно быть уделено каждому отдельному пункту оборудование, учитывая, что слишком большая машина — это ненужные расходы, но машина, которая слишком мала, является постоянной помехой.

Особые моменты, которые следует учитывать при выборе любого оборудования:

• соответствующий материал для минимизации коррозии,

• Прочная конструкция для минимизации технического обслуживания,

• удовлетворительный дизайн, позволяющий обрабатывать и обрабатывать мясо и другое сырье материалы и для облегчения тщательной очистки,

• емкость для удовлетворения требований.

Все оборудование должно быть обеспечено необходимыми мерами безопасности, чтобы его операция не будет опасной.

Измельчитель (мясорубка) .

Мясорубка — это инструмент для производства колбас, который заставляет ломать мясо под высоким давлением вдоль горизонтально установленного цилиндра с острыми ребрами через ряд отверстий в перфорированной пластине. Как прессуется мясо сквозь отверстия в пластине режущий нож с четырьмя лезвиями прорезает его.Перфорированный пластина имеет круглые отверстия от 1 до 13 мм. Степень измельчения составляет большую часть Все определяется выбором диаметра отверстия в перфорированных пластинах.

Настольные шлифовальные машины обычно имеют цилиндры от 70 до 98 мм с тончайшей пластиной 1 мм. Диаметр цилиндра крупногабаритной промышленной мясорубки может доходить до 300 мм. Измельчители обычно используются в качестве первого шага в измельчении мяса.

Рис. 4 Червячный винт подачи мельницы

Рис.5 ЭЛЕКТРОШЛИФОВКА (Electrowolf 114 мм)
Машина оснащена червячной или винтовой подачей и ручным управлением. ( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Biedenkopf-Wallau, W.Germany)

Измельчитель никогда не должен работать пустым, так как это разрушает ножи и тарелку. Замороженное мясо или мясо, богатое соединительной тканью, измельчается сначала через грубую пластину, а затем через тонкую тарелку. Все части мясорубки, соприкасающиеся с мясом, изготовлены из нержавеющих материалов.

Миксер .

в основном используются для получения хорошо смешанной смеси мясного фарша, жира и специи для грубых колбас. Смешивание в частичном вакууме имеет некоторые Преимущества, особенно в приготовлении сушеных колбас. Машина вообще состоит из прямоугольного круглодонного сосуда, через который проходят два параллельных вала оснащен лопастями в форме крыльев, взбалтывающими мясную массу вперед и назад для равномерное распределение жира и постных частиц, специй и других ингредиентов.Разряд обычно наклоняя смеситель на 90 градусов. Перегрузка миксера мешает хорошему перемешиванию.

Рис. 6 GRINDER (Winkelwolf 130 мм) ОБОРУДОВАН С УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ОТДЕЛЕНИЯ ХРАНИЛИЩЕ, ТЕНДОНЫ И КОСТНЫЕ ЧАСТИЦЫ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Biedenkopf-Wallau, W.Germany)

Тумблер (массажер) .

Доступны различные системы подъема или массажа машины.Различные типы этих машин сильно различаются по своей эффективности. Недорогой стакан, который соответствует требованиям каждого мелкого производителя колбасных изделий был разработан из бетономешалки. В самых дорогих тумблерах мясо падает в регулярные промежутки времени.

Резак (измельчитель) .

предназначены для измельчения мясных материалов очень вращая их в миску с быстро вращающимися ножами.

Куттер является сегодня наиболее часто используемой мясорубкой. Есть много типов и размеров резцов, и не всегда легко выбрать резак, имеющий право производительность и максимальная эффективность для данного продукта. Резаки, обычно встречающиеся в мясе перерабатывающие заводы, в основном состоят из горизонтально вращающейся металлической чаши оснащен набором изогнутых очень острых ножей, установленных на горизонтальной оси вращения на высокой скорости. Ножи защищены крышкой.Расположение, номер, форма и скорость ножей являются основными факторами в работе резца.

Рис. 7 ВЫСОКОСКОРОСТНЫЕ НОЖИ В СТАНДАРТНОЙ РЕЗКЕ
( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Biedenkopf-Wallau, W. Германия)

Современные фрезы обычно имеют ножи с двойной скоростью и переменную скорость чаши; они есть часто оснащен специальным устройством для опорожнения чаши, а также термометром над чашей, чтобы помочь контролировать температуру мяса во время измельчения.Они могут работать в вакууме, что способствует улучшению цвета и улучшению воды связывающая способность мяса.

Довольно маленькие ножницы обычно имеют чашу объемом от 15 до 30 литров с двумя скоростями вращения чаши. и ножи, вращающиеся со скоростью от 1000 до 2000 в минуту. Такими резцами можно управлять по 12-15 Моторы лс. Куттеры для мелких производителей колбас имеют чаши объемом от 25 до 50 литров с Переменная скорость чаши и ножи, вращающиеся со скоростью 1500-3000 в минуту.Какая-то машина Производители поставляют резцы с вращающимися при 4000–5000 об / мин ножами. Мощность резца высокие требования: резак с емкостью от 200 до 250 кг требует 75 л.с. главный двигатель и вспомогательный 3 л.с.

Ножи должны содержаться в полностью остром состоянии; периодически они нужна поверхностная отделка тонким камнем. Ножи резака должны быть приспособлены к чаша на расстоянии 0,7 мм.

Рис.8 НЕРЖАВЕЮЩИЙ СТАЛЬ, ОБОРУДОВАННЫЙ ЗАЩИТНОЙ КРЫШКОЙ.
Миски емкостью 45, 65, 90 и 120 литров ( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Biedenkopf-Wallau, W. Германия)

Комбинированная машина, состоящая из ножницы и мельницы, часто подходит для работы Требования к малому колбасному заводу. Большинство более крупных и быстрых катеров теперь оснащен устройствами, которые позволяют легко загружать и опорожнять чашу.

Эмульгирующая мельница .

В последние годы новое оборудование, такое как эмульгирующая мельница был разработан для приготовления мясной эмульсии. Эмульгирующая мельница зарекомендовала себя в мясоперерабатывающая промышленность во всем мире. Обычно включает в себя перфорированную пластину на котором вращается обоюдоострый нож, то есть режущий нож или ножевой ротор. Немедленно под пластиной расположен центробежный насос, который пропускает материал через перфорированную пластину.В настоящее время эмульгирующие мельницы изготавливаются со многими комбинациями резки, либо в вертикальные или горизонтальные единицы. Одна конструкция этих машин имеет режущее действие двух рифленые лицевые панели: внешняя вращающаяся со скоростью 2000 — 2500 об / мин (грубое измельчение) и внутренняя часть, которая является неподвижной, регулирует размер частиц мяса (мелкое измельчение).

Рис. 9 РЕЗАК, ОБОРУДОВАННЫЙ УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ПУСТЫНЯ БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РУКА
( Фото любезно предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Biedenkopf-Wallau, W.Германия)

По сравнению с резаком, эмульгирующая мельница работает на гораздо более высокой скорости, производство более тонкой эмульсии. Обычно эмульсия готова для набивки одним проход через машину.

Машины для резки замороженного мяса .

Наиболее распространенные машины для нарезки замороженного мяса бывают гильотины и вращающиеся режущие машины.

Гильотины — это относительно простые, не слишком дорогие, экономящие пространство режущие устройства, которые можно отрегулировать, чтобы получить различную толщину мясных нарезок.Следует проводить различие между гильотинами с горизонтальным рабочим столом (режущие лезвия перемещаются в вверх-вниз) и с вертикальным режущим ножом (режущие лезвия движутся в боковое направление). Полностью автоматические гильотины были разработаны для крупномасштабных колбасные растения.

Машины, работающие по принципу вращения лезвий, — это резцы, отбойники и нарезки машины. Резцы могут производить желаемое равномерное уменьшение размера замороженного сырья материал (мясо или жир), не размазывая его.Хлопья оснащены клювом в форме режущие лезвия, чтобы отколоть или отделить замороженный мясной блок в хлопья. Машины для нарезки кубиками используются в производстве вареных колбас для придания формы кости или диска к разному сырью.

Рис. 10 ЭМУЛЬГАТОР — КОМБИНИРОВАНИЕ МАШИНЫ ПРИНЦИПЫ ШЛИФОВАНИЯ И ШЛИФОВКИ

Шпатлевка .

Существуют две хорошо известные и проверенные системы, используемые для эмульсия в оболочке или в других емкостях.Во-первых, обычная или поршневая разливочная машина, или просто, наполнитель, который является сжатым воздухом или гидравлическим или ручным управляемая машина. Вертикальные поршневые набивки популярны среди мелкой колбасы производители. Они рекомендуются для колбас грубого помола, но они также полезно для тонкой эмульсионной начинки. Насосные шприцы, работающие часто на непрерывном Основу, предпочитают крупные производители колбас.

Поршневой наполнитель представляет собой цилиндр, оснащенный легко перемещаемой крышкой и поршнем. двигаясь вверх, проталкивая смесь в корпус через сальниковую трубку или рог подходящий размер.Чем больше диаметр сальника, тем меньше будет размазывание смеси. Приспособления (поворотные или разделительные устройства) предусмотрены для начинка желаемого количества колбасной смеси при производстве небольших, однородных по массе колбасные изделия.

Вторая система наполнения мясной эмульсии или смеси в оболочку непрерывно работающая набивочная машина. Этот тип наполнителя имеет большое преимущество для Крупные производители: ее воронку можно заполнять, не останавливая машину.

Рис. 11 РУЧНОЙ ШТУФЕР

Рис. 12 ЗАПОЛНИТЕЛЬ ПОРШНЯ F 30 S-TOP ДЛЯ ВСЕХ ТИПОВ КОЛБАС. Грубая или тонкая.

Корпус машины, цилиндр и выпуск изготовлены из нержавеющей стали; давление наполнения обеспечивается от бесперебойного гидравлического насоса; бочка вместимостью 30 литров.
(Фото любезно предоставлено Albert Handtmann , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W.Германия)

Линкер .

Связывание заполненных оболочек вручную выполняется на сальниковом столе; это руководство Операция особенно практикуется для колбас большого диаметра. полуавтоматический Клипсовые машины также доступны, чтобы закрыть конец колбас большого диаметра.

Соединительные машины связывают набивные оболочки малого и среднего диаметра (с резьбой или скрутить) в единицы желаемой равномерной длины; этот метод значительно снижает трудозатраты когда размер операции оправдывает ее использование.Машины и прочее сегодня являются принятая практика в среднем и крупномасштабном производстве. После того, как колбасы есть связаны между собой, они размещены на стержнях, которые подвешены на стойках или клетках подвешенный на верхних рельсах или на грузовиках.

Коптильня .

Существует два основных типа коптильни: простая или коптильня с естественной циркуляцией воздуха и современная или кондиционированная коптильня. Конструкция коптильни оказывает большое влияние на получение однородных результатов.

Коптильни с естественной тягой изготавливаются из кирпича, пустотелой плитки и камня или из них. металлические конструкции; также они могут быть импровизированы с другими материалами. Стены есть, по возможности утепляют и покрывают гладкой эмалью. Камин может быть расположен снаружи или непосредственно внутри коптильни на одном конце. В любом случае, Циркуляция должна быть направлена ​​так, чтобы дым равномерно распределялся по всему камера. Подвесной потолок построен на 65–90 см ниже крыши и имеет наклон, позволяющий отверстия для выхода дыма.Такая конструкция устраняет конденсацию. крыша здания утеплена и снабжена одним вентилятором для вентиляции курить в атмосферу. Вентилятор оснащен демпфером для управления сумма тяги. Этот тип коптильни обычно расположен в отдельном здание.

Современные или кондиционированные (принудительная вентиляция) коптильни оборудованы не только курить, а также готовить и охлаждать колбасы. Их стены обычно полностью утеплены.Циркуляция воздуха создается вентиляторами, а влажность контролируется паровыми инжекторами или варьирование количества наружного воздуха, вводимого в коптильню. Температура воздуха поддерживается серией соединенных газовых или альтернативно нагретых труб. С этим тип коптильни, специально разработанные генераторы опилок используемый. Генерируемый дым втягивается вентилятором в коптильню. Использование генераторы облегчают контроль плотности дыма и позволяют устранять промывка сажи и других нежелательных частиц, образующихся в процессе сгорания.

Особое внимание должно быть уделено контролю температуры и влажности в коптильня. В этом отношении термометры с влажной колбой (черный) и сухой (синий) часто используется, но другие инструменты также являются обычной практикой. Записи этих термометры должны тщательно проверяться каждый день. Содержание коптильни в чистоте делает много для предотвращения пожара и вносит свой вклад в качество и срок годности колбасные изделия.

Плита .

Приготовление колбас, особенно большого сорта, можно сделать погружением в воду их в горячей воде в стальных резервуарах или в паровом котле с круглым дном. Избегать потеря тепла и высыхание, колбасы, которые не готовятся в коптильне, должны быть переехал сразу после курения на плиту. Другой метод, используемый для колбаски малого диаметра, готовится в специальных варочных шкафах; после приготовления спреи холодной воды охлаждают их до внутренней температуры, немного превышающей комнатную температуру.

Рис.13 ВАКУУМНЫЙ ЗАПОЛНИТЕЛЬ VF 12–200.

Машина для быстрого порционирования и соединения колбас, банок, банок и контейнеров точными порциями; Бункер на 200, 150 и 100 литров; подъемное устройство.
(Фото любезно предоставлено Albert Handtmann , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W. Германия)

После приготовления клетка, на которой подвешены сосиски, извлекается. Остальное тепла обычно достаточно, чтобы высушить колбасы перед их помещением в чиллер при 2-8 ° С.

Емкости для приготовления сырья или колбас в воде обычно квадратные и удобный размер и глубина для погрузки и разгрузки. Выбор типа приготовления бак должен соответствовать заданной вместимости, доступному сырью и типу конечного товар.

Инструменты.

Колбасный завод должен быть снабжен коллекцией различных ручных инструментов, такие как различные типы ножей, ножей для заточки стали, ножевые стойки, металлические или деревянные дымовые стержни, термометры для регистрации температуры мяса во время охлаждения или кулинария, пластиковые разделочные блоки и столы для резки, моторный разделочный блок очиститель, полуавтоматическая шкала индикации цен, клипса для колбас большого калибра и т.п.