Оборудование для производства колбасы – цены
Оборудование для изготовления колбасы: что мы предлагаем
На каждой стадии требуется определенная техника:
- Процесс начинается с подготовки и обработки поступившего на производство сырья. Здесь необходимы машины для обвалки, специальные пилы и ножи, позволяющие разделить туши на куски соответствующего размера, отделить мышечную ткань от костей, удалить различные дефекты, ухудшающие качество конечно продукта, будь то сухожилия, сгустки крови, скопления жира, крупные сосуды. Практика показывает, что для колбасного производства лучше всего подходят куски весом около килограмма, которые быстро перерабатываются волчками и мясорубками, равномерно просаливаются.
- При посоле мяса нужны чаны соответствующей вместимости, выполненные на основе пищевой нержавеющей стали.
- Для колбасного цеха необходимы мясорубки и волчки, осуществляющие приготовление фарша. Волчок – более мощное и производительное устройство, позволяющее в сжатые сроки переработать огромные объемы сырья.
- Готовый фарш подается в оболочку посредством шприца. Это оборудование для колбасы имеет пневматический привод, что не только экономит силы оператора, но и способствует плотности набивки. Самые сложные модели полностью автоматизированы.
- Герметизировать оболочку, установить на нее пломбу помогает клипсатор.
- Оборудование для производства колбасных изделий, необходимое для температурной обработки, подбирается в соответствии с сортом продукта. Наиболее технологичные модификации температурных камер позволяют делать любые виды товара, предполагают возможность копчения, варки в среде пара, сушки.
Также в цеху могут потребоваться рамы для подвески батонов и отправки в камеру, столы для ручной обвалки, тележки, позволяющие без усилий транспортировать большие объемы сырья по предприятию.
Несмотря на демократичные цены, вся техника, которую вы можете у нас купить, сертифицирована, отвечает всем стандартам качества. Мы поможем определить модели подходящей вам производительности, на выбор доступно несколько форм оплаты, компания помогает решить все вопросы, имеющие отношение к доставке.
Оборудование для производства колбасы
Компания Союз-Восток предлагает Вашему вниманию,Мини-линию для производства колбасы, ветчины, копченой и варёной колбасы.
Свой колбасный цех – довольно рентабельное предприятие, рентабельность колбасного производства на уровне 30%. Да и сроки окупаемости у этого бизнеса короткие – 2-3 месяца. А вот по качеству продукции такой цех может вполне конкурировать с гигантами колбасного бизнеса.К тому же имея такую компактную линию у Вас небудет проблем с подбором помещения под производство.
Состав линии
- Вакуумный наполнитель для колбасных изделий
Модель | Мощность,KW | Объём бункера | Заполнение кг/ч | Расхождение (g) | Вес,кг | Размеры,мм |
ZKG-3000 | 8 | 245 | 3000 | ±2.5 | 700 | 1880x850x1780 |
ZKG-6000 | 8 | 256 | 6000 | ±2.5 | 950 | 1980x1100x1820 |
ZKG-9000 | 11 | 275 | 9000 | ±4 | 1150 | 1260x1045x1760 |
- Резак для замороженного мяса
Модель | QK200 |
Производительность т | 3 |
Мощность (KW) | 5.5 |
Напряжение（V） | 380 |
Ширина подачи (мм) | 460╱500 |
Резак ход поршня (мм) | 200 |
Резка обратного хода (время / мин) | 41 |
Размеры | 1500*720*1400 |
- Высокоскоростной кутер: размалывает фарш до состояния пасты
Модель | ZB-40 | ZB-80 | ZB-125 | ZB-200 | ZB-330 | ZB-420 | ZB-500 |
Объём | 40 | 80 | 125 | 200 | 330 | 420 | 500 |
Скорость ножа | 1440/2980 | 1000/2000/4000 | 300-4200 | 300-4000 | 300-3600 | 300-3600 | 340-3400 |
Частота вращения барабана | 10/16 | 10/16 | 8/10 | 0-19 | 0-12 | 0-9 | 0-9 |
Мощность(kw) | 5 | 12 | 32 | 64 | 100 | 120 | 143.5 |
Кол-во Резцов | 3 | 3 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
Вес ,кг | 750 | 1000 | 2850 | 4200 | 5000 | 6050 | 7100 |
Размер | 1100x865x1200 | 1800X1100X1200 | 2150x1750x1300 | 3260x2590x1500 | 3810x3000x1750 | 3940x3030x1850 | 3990x2820x1916 |
Модель | Производительность т/ч | Мощность (KW) | Скорость шнека(R/мин) | Напряжение(V) | Вескг, | Размеры,мм |
JR120 | 0.5 -1 | 7.5 | 200 | 380 | 260 | 950*550*1100 |
JR130 | 1.5-2 | 11 | 160 | 380 | 500 | 1300*700*1200 |
JR160 -B | 0.5 -3 | 18.5 | Функция-Регулирования частоты вращения | 380 | 550 | 1450*1000*1300 |
JR200-B | 1-10 | 22 | Функция-Регулирования частоты вращения | 380 | 800 | 1700*1150*1400 |
JR250G-B | 2-12 | 37 | Функция-Регулирования частоты вращения | 380 | 1500 | 2800*1470*1700 |
JR300G-B | 1.5 -10 | 55 | Функция-Регулирования частоты вращения | 380 | 2600 | 2300*1400*2000 |
- Миксер для фарша
Модель | ZJB-150 | ZJB-300 | ZJB-650 | ZJB-1200 |
Производительность,кг/ч | 120 | 280 | 500 | 900 |
Мощность (KW) | 2.95 | 5.5 | 9.1 | 17.2 |
Объём | 150 | 300 | 650 | 1200 |
Скорость перемешивания(R╱мин) | 35 | 30 | 28 | 25 |
Степень вакуума (мПа) | 0-(-0.085) | 0-(-0.085) | 0-(-0.085) | 0-(-0.085) |
Напряжение (v) | 380V,50HZ | 380V,50HZ | 380V,50HZ | 380V,50HZ |
Вес (kg) | 350 | 600 | 900 | 1100 |
Размер | 1400x1100x1300 | 1600x 1240 x1460 | 1750x1460x1590 | 2200x1800x1750 |
- Вакуумный кутер
Главным преимуществом вакуума является повышенный выход готовой продукции, более плотная и качественная набивка батонов, лучшая разработка фарша,снижение энергозатрат на куттерование,так же фар сохраняет больше питательных веществ.
Модель | Объём бункера | Скорость ножей(R╱min) | Скрость вращения Чаши(R╱min) | Мощность(KW) | Количество Лезвий | Напряжение(V) | Степень вакуума (мПа) | Вес(кг) | Размеры |
ZKZB-125 | 125 | 300-4200 | 2-16 | 40 | 6 | 380 | 0-(-0.085) | 2850 | 1800*1560*1400 |
ZKZB-200 | 200 | 300-4000 | 2-16 | 66 | 6 | 380 | 0-(-0.085) | 4200 | 3200*2500*1500 |
ZKZB-330 | 330 | 360-3600 | 2-14 | 104 | 6 | 380 | 0-(-0.085) | 5000 | 3900*2850*1800 |
ZKZB-420 | 420 | 360-3600 | 2-14 | 124 | 6 | 380 | 0-(-0.085) | 6050 | 4350*3000*2250 |
- Вакуумный мясомассажер
Предназначен для бережного массирования мяса.Специальная конструкция массажера обеспечивает высокий выход продукции, а также ускоряет распределению рассола в продукте. Значительно снижаются потери жидкости при термообработке. На массажёре можно обрабатывать все виды мяса.
Модель | Производительность (кг/ч) | Мощность（kw) | Объём цилиндра | Скорость вращения Барабана（R╱min) | Степень вакуума (мПа) | Напряжение(V) | Вес,кг | Размеры,мм |
GR-500 | 250 | 2.35 | 500 | 7 | -0.085 | 380 | 400 | 1630*1230*1420 |
GR-1000 | 500 | 3.7 | 1000 | 7 | -0.085 | 380 | 780 | 2100*1480*1800 |
GR-1600 | 800 | 5.5 | 1600 | 7 | -0.085 | 380 | 850 | 2050*1600*1890 |
GR-2000 | 1000 | 6.4 | 2000 | 6 | -0.085 | 380 | 1300 | 2100*1800*2020 |
GR-3000 | 1500 | 10.5 | 3000 | 3 | -0.085 | 380 | 1980 | 2360*1930*2200 |
- Каптильная камера
Модель |
Производительность(кг/партий)
|
Мощность（kw)
| Степень вакуума (мПа) | Мин.давление пара (МПа) |
Вес,кг
|
Размеры,мм
|
ZXL-250 | 250 | 4.37 | 0.6 ~ 0.8 | ≤0.3 | 1400 | 1350x2260x2900 |
ZXL-500 | 500 | 8.37 | 0.6 ~ 0.8 | ≤ 0.3 | 2100 | 2700×2260×2900 |
ZXL-1000 | 1000 | 12.37 | 0.6 ~ 0.8 | ≤ 0.3 | 3500 | 4730×2260×2900 |
Готовая продукция
Поставка оборудования под ключ
Пусконаладочные работы
Выпуск пробной партии
Обучение и консультация персонала
Постгарантийная поддержка
Гарантия от завода изготовителя 12 месяцев
Не нашли нужное оборудование? мы поможем найти!
Оборудование для производства колбасных изделий, или как делают колбасу
При производстве колбасных изделий, на протяжении всего производственного процесса, используются следующие виды оборудования:
- Разделочный стол. Он предназначен для обработки туш и деления их на более мелкие отрубы при помощи специальных ленточных пил, таких, как В2-ФР-2П или СПЛ-350П.
- Разделочный пресс. Это оборудование, позволяющее отделить мышечную ткань от кости. Они бывают К25.046 и ТМ-05
- Жиловочный нож. Помогает отделить чистое мясо от кости. Выпускается под марками Я2-ФИН-15 и Я2-ФИН-16.
- Электромясорубка или куттер. Позволяют измельчить мясо до нужного состояния. Причем, куттер производит эти процессы более точно, доводя изделие до однородной структуры.
- Фаршемешалка. Помогает правильно распределить все компоненты задуманной рецептуры.
- Ледогенератор. Охлаждает полученный фарш при правильных температурах.
- Шприцевальный аппарат. Формирует мясопродукт, наполняя его фаршем.
- Шпагат или клипсатор. Применяются для уплотнения батона и запечатывания его концов.
- Термическая камера. Доведение продукта до своего товарного вида. Универсальное оборудование, обеспечивающее несколько процессов сразу. Используется на малых предприятиях.
- Коптильная камера — позволяет поджарить или подкоптить колбасные изделия соответственно принятой технологии.
- Камера для варки, котел, автоклав. Создают необходимый температурный режим для тепловой обработки. Варка проводится при применении острого пара или смеси насыщенного пара и воздуха. Применяются котлы типа Г2-ФВА или «Вулкан»
- Низкотемпературная камера для охлаждения типа «Инициатива» или «Эльф-4М». доводят изделие до температуры 0-15 градусов, испаряя влагу.
- Сушильная камера. Она завершающая в процессе производства. Поддерживает нужную влажность и температуру.
На современном производстве оборудуют специальные миницеха, способные обеспечить все процессы от поступления мяса до выхода готовых изделий.
Наиболее популярными производителями такого оборудования можно назвать: «Русагрокомплект», ООО «Восход», «Прогрессивные технологии», «Эльф-4М», «Инициатива».
Как делают колбасу
Весь процесс производства колбасных изделий уникален и включает в себя различное количество стадий, в зависимости от желаемого результата.
Для начала производят подготовку мяса. При этом, туши, поступающие в цех размораживают и разделывают на более мелкие порции на специальных столах и подвесных путях.
Далее, производят обвалку сырья, при которой мясо уже отделяют от костей. В процессе ручной обработки убирают ненужные хрящи, мелкие косточки и грубую соединительную ткань.
Готовое свежее мясо измельчают на специальных препаратах до нужного размера, отвечающего требованиям будущего колбасного изделия.
Потом мясо солят и делают из него фарш, вымешивая до однородной структуры.
В приготовленную колбасную оболочку, с помощью специального шприца вводят готовый фарш и перевязывают изделие шпагатом или специальными клипсами. Иногда, применяют проволоку.
Далее продукт подвергают специальной термической обработке: варка, копчение, жарка.
После чего, отправляют в сушильные камеры с заданной температурой и влажностью.
https://www.youtube.com/watch?v=XDzO-FBychw
Оборудование для колбасного цеха — видео
Автор поста: Alex Hodinar
Частный инвестор с 2006 года (акции, недвижимость). Владелец бизнеса, специалист по интернет маркетингу.
Оборудование для производства колбасы: станки, линии, технологические схемы
В производственных цехах предприятий, специализирующихся на изготовлении колбас и других мясных изделий, должен соблюдаться технологический процесс, а также должно быть в наличии оборудование для производства колбасы.
В этом бизнесе немаловажным фактором является качество исходного сырья, а также его качественная и последовательная обработка.
Мини цех по производству колбасы
Мини цех по производству колбасы будет рентабельным при условии наличия в нём следующих приспособлений:
Ленточные пилы для разделки туш. Наиболее распространёнными их видами являются: В2-ФР-2П; СПЛ-350П; SE-1/8 1S50; ЮК ФПО-1. Еще необходимы приспособления разделки сырья, такие как: модель Р3-ФПР-2.
В мясной индустрии существуют понятия «обвалка» и «дообвалка». Первое представляет собой процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей. Производится эта процедура вручную, но при этом остаётся большое количество мяса, поэтому для большего КПД применяется механическая (реже – ручная) обработка.
Получившая название «дообвалка», эта процедура осуществляется посредством прессования сырья на российском оборудовании К25.046, а также на изобретениях американской, голландской, австрийской и финской фирм. Названия организаций-разработчиков в той же последовательности: «Бихайв» (США), «Протекон» (Нидерланды), «Инжект-Стар» (Австрия), «КТ» (Финляндия).
Для достижения нужных вкусовых качеств, а также для предупреждения порчи конечного продукта, производится измельчение и посол фарша.
Тщательно подобранное и собранное в линию оборудование для производства поддонов может оказаться основой успешного бизнес проекта.
Технология производства стеклопластиковой арматуры достаточно проста и доступна. На этой странице узнайте больше об этом современном стройматериале.
Волчки, служащие для перетирания, резания и смятия мяса, куттеры, функция которых – получение однородной структуры фарша и шпигорезки для структурирования колбасных изделий — вот дополнительные составляющие успеха.
Технология производства варёной колбасы, а также сосисок и сарделек требует степени измельчения, отличной от способа приготовления сырокопчёной и сыровяленой колбас.
Тем не менее, без волчков, куттеров и шпигорезок не обойтись, поэтому назовём их модели.
Технология производства вареной колбасы
Для производства варёной колбасы используются:
- куттеры ФИ080; Л5-ФКВ; ВК-125, а также оборудование немецких фирм «Seydelmann» и «Schaller»;
- Волчки моделей: ЮМ-ФВР-82-2; К7-ФВП-200;
- Машины тонкого измельчения, такие как: ФИБ-2,5; Я2-ФЮТ-эмульситатор; ПМ-ФИБ-0,5; также выполняют свои функции.
Вакуумный шприц для твёрдых колбас RS603
Охлаждение фарша, оборудование для формирования батонов, а также их термической обработки вносит свой вклад, в том числе и в производство сыровяленых колбас.
Для охлаждения фарша используются ледогенераторы чешуйчатого льда разновидностей IQ 135, IQ 200, IQ 400 из Испании, итальянские F 100, F 100C, F 200, а также представители немецких фирм «Майя» и «Вебер».
Для изготовления колбасных батонов необходимо изготовить оболочку, произвести шприцевание в неё фарша, осуществить вязку и штриковку, а после этого, — развесить батоны на палки и рамы.
Шприцевание фарша в оболочку производится с помощью шприцев-дозаторов, которые делятся на механические и гидравлические, а также открытые и вакуумные.
Гидравлические просты и надёжны, сохраняют исходные свойства качества фарша и шпика. К недостаткам можно отнести замедление работы при увеличении числа цевок.
Непрерывно действующие вакуумные шприцы гораздо производительней. Их модели украинского производства: 221.ФМ.200, ШФВ-2.78, ФШЗ-ЛМ.
Зарубежные фирмы также выпускают подобные шприцы, среди которых наиболее интересны изобретения фирм «Vermag» и «KS» (Германия). Благодаря особенностям конструкции, шприцы этих фирм-изготовителей высокопроизводительны и обладают способностью формировать безоболочные колбасы.
Чтобы повысить плотность изделий, их подвергают клипцеванию. Наиболее распространённый клипсатор — ИПКС-040, КМУ-1 из России.
Пневматические клипсаторы КСН-1, SCD 6085/7085, ЮМ-ФУК-1П (Россия) отличаются более высокой производительностью и используются при изготовлении всех видов колбас. Кроме того, они менее энергозатратны.
Переработка отходов всегда будет привлекательной сферой для бизнеса. Узнайте подробней, что представляет собой оборудование для переработки шин.
Процесс асфальтирования дорог набирает темпы. На этой страничке узнайте, в чем секрет технологии производства холодного асфальта.
Привлекательность строительного бизнеса растет. На странице http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-blokov/oborudovanie-dlya-proizvodstva-arbolita/ узнайте, как работает установка для производства арболита.
Технология производства сырокопчёных колбас
Технология производства сырокопчёных колбас включает в себя термическую обработку: осадку, варку и жарку.
Выдержка фарша (осадка) может быть короткой и длительной. Первая длится от двух, до четырёх часов в специальных тележках, а второй вид осадки производится в специальных камерах, с необходимым процентом влажности.
Жарка является видом копчения и производится в коптильных камерах.
Оборудование для производства сырокопчёных колбас включает в себя специальные камеры холодного копчения, а технологическая схема производства полукопчёных колбас, подразумевает горячее копчение.
Варкой называют термическую обработку в воде или острым паром в специальных камерах, котлах или автоклавах. Температура в этих устройствах достигает ста градусов, а также используется принцип работы СВЧ-печей. Основные модели таких устройств — Г2-ФВА, “Вулкан».
Охлаждение и особенно сушка, — важные составляющие производства колбас, позволяющие избежать развития микрофлоры на изделиях и способствующие их «созреванию».
Современное производство колбас – трудоёмкий и многогранный процесс, в котором нет малозначительных факторов. Успех в этом бизнесе имеет три составляющие: качество сырья, наличие современного оборудования и следующий букве техпроцесса персонал.
Видео о производстве колбасы
Republished by Blog Post Promoter
Высококачественная линия для производства колбасы
Технологическая линия для производства колбасы — отличная возможность организовать собственное производство фирменной продукции. Эксклюзивные сорта колбасы и другой мясной продукции позволят вам привлечь клиентов и зарекомендовать себя. Если человек и действительно задумался над тем, чтобы заняться производством различных сортов колбас, то данное оборудование поможет в решении этого вопроса.
Для чего нужно такое оборудование?
- Это прекрасная перспектива заняться собственным прибыльным делом, при этом без вложения крупной суммы.
- Расширение ассортимента будущей продукции для потребителей.
- Выпуск новых сортов колбас для нынешнего пищевого рынка.
- Доукомплектация уже имеющегося колбасного цеха, а также увеличение мощности производства.
Мини колбасные цеха и оборудование
Современное оборудование такого типа выпускают во многих странах мира. Самые качественные производят именно в Китае. Такие агрегаты способны поднять все колбасное производство на новый, более высокий уровень.
Мини-колбасный цех — очень перспективное предприятие. Есть только один недостаток в этом — его просто невозможно запустить в домашних условиях. Такие агрегаты стоит приобретать только в том случае, если человек решил заняться произведением колбасы всерьез. Перспектива такого мероприятия очень хорошая.
«Карго Азия» поставляет китайское оборудование для колбасного цеха по самым выгодным ценам.
Почему стоит заказать колбасное оборудование?
- Возможность открыть свой прибыльный бизнес, не вкладывая больших денег.
- Расширение ассортимента продукции.
- Производство новых для рынка сортов колбасы.
- Доукомплектация уже существующего цеха и увеличение его мощности.
- Автоматизация кустарного производства и повышение его эффективности.
Современное оборудование из Китая поднимает производство колбасы на качественно новый уровень. Если вы заинтересовались нашим предложением, просто оставьте заявку на сайте, и наши специалисты помогут вам оптимальное оборудование для колбасы.
| 1 | Наименование оборудования | Модель | Колличество | Производительность | Размер мм | Вес кг. | Мощность кВт | Цена долл |
| 1 | Мясорубка | JR-120 | 1 шт | 1000 кг/ час | 950×750×1100 | 200 | 4 | 3220 |
| 2 | Чаша для измельчения | ZBJ-40A | 1 шт | 25 кг — Емкость чаши | 1060×900×1300 | 500 | 6,6 | 5010 |
| 3 | Вакуумный смеситель фарша | ZKGRJ-500A | 1 шт | 500 литров/200 кг | 1390×1020×1550 | 400 | 3 | 4920 |
| 4 | Фаршемешалка | BXJ-100A | 1 шт | 100 литров/75кг | 1100×550×1000 | 120 | 2,2 | 3375 |
| 5 | Гидравлический колбасный шприц, 13, 16, 19, 22, 25, 33 мм | YYGCJ-30B | 1 шт | 200-500 кг/час | 900×600×1200 | 280 | 1,5 | 4205 |
| 6 | Электрическая паро дымовая печь | DZXKL-150A | 1 шт | 150 кг загрузка печи | 1750×1600×2400 | 400 | 24 | 10050 |
| 7 | Оборудование для вакуумной упаковки | DZ-600/2S | 1 шт | 60 шт/час | 1700×800×900 | 250 | 2,2 | 3930 |
| 8 | Рама для подвески колбасы для печи DZXKL-150A | 1 шт | по размеру печи | 1000×1000×1760 | 50 | 900 | ||
| 9 | Тележка технологическая — чан посолочный | 4 шт | 600×600×600 | 50 | 615 | |||
| 10 | Стол для обвалки мясной продукции | 2 шт | 1200×2400×800 | 50 | 900 | |||
| ВСЕГО: | 2300 | 43,5 | 37125 | |||||
Оборудование для производства ливерных колбас
Колбасные изделия пользовались спросом всегда и сегодня их покупают в обычные дни или на праздники. В зависимости от вкусовых предпочтений и финансовых возможностей на прилавках можно встретить колбасы с разными вкусами и ценой. Каждый человек может найти подходящий товар для себя. В промышленности это направление одно из ведущих, помогающее хорошо заработать на изготовлении и продаже. Организация колбасного цеха требует наличия бизнес-плана и очень важно закупить качественное оборудование для производства колбасных изделий.
Особенности станков для изготовления колбас
Минимальный набор оборудования для изготовления колбасы включает:
- Стол для обвалки.
- Набор специализированных ножей, которые помогают разделать туши, отделить чистое мясо от костей, жил и сала.
- Холодильные камеры.
- Мешалка для фарша.
- Волчки.
- Куттеры.
- Шприцы для выдавливания фарша в оболочку.
- Печи, на которых не рекомендуется экономить, поскольку от них зависит производительность всего цеха. Универсальные варианты могут сразу делать сушку, обжарку, варку и копчение конечного продукта.
Купить можно оборудование для производства колбасы импортное или отечественное. В первом случае аппаратура получается в десятки раз дороже, а компания ООО «ТЕХПРОДСЕРВИС» предлагает устройства, которые не хуже европейских по качеству, а некоторые модели даже лучше по функциональным возможностям. В среднем производительность вареной колбасы получается около 200-250 кг за смену, но много зависит от комплектации и других особенностей организации бизнеса.
Главные отличия зарубежных и отечественных аналогов:
- Автоматизация.
- Дизайн.
- Функциональные возможности.
- Материалы.
Компания ООО «ТЕХПРОДСЕРВИС» обладает рядом преимуществ, поскольку сама изготавливает оборудование для пищевой промышленности. Есть возможность оформить заказ под индивидуальные параметры, купить оборудование для производства ливерных колбас, копченых, вареных и других изделий. После продажи осуществляется доставка, настройка аппарата и выдается гарантия с обслуживанием. Во время работы и после истечения гарантийного срока, фирмы также предоставляет сервисное обслуживание и помощь в эксплуатации.
Производство колбас
Весь процесс уникален, основан на нескольких стадиях, которые отличаются исходя из результата. Изначально делается подготовка мяса, туши размораживаются и разделываются. После этого начинается обработка, с удалением лишних тканей, хрящей. Готовый продукт измельчается, солится и отправляется на фарш, с вымешиванием до однородности. Шприцами наполняется оболочка, колбаса отправляется в термообработку.
Оборудование для производства колбасных изделий
Перечень требуемого оборудования необходимого для организации деятельности цеха по производству колбасы (вареной, копченной). Из описания каждой позиции вы узнаете основные технические характеристики.
Схема производства вареных и полукопченых колбас из блочного бескостного замороженного сырья
- Поступление мясного сырья, входной контроль
- Мясо блочное бескостное замороженное упакованное (Хранение при t 18С)
- Отепление в естественных условиях при t=12-25 С, до ср. t=-4+-2
- Дефростация в паровом дефростере
- Естественная дефростация при t=15-25С до t сырья 0-4С
- Сортовая жиловка (отделение сухожилий и грубой соединительной ткани)
- Склад – накопитель мясного сырья t=0-4С
- Измельчение сырья на блокорезке и волчках, взвешивание согласно рецептуре
- Приготовление колбасных фаршей на куттере
- Формирование колбасных изделий на шприцах
- Осадка вареных колбасных изделий и созревание полукопченых и варено-копченных колбас при t=6+-2С
- Термическая обработка в камерах непрерывного действия (сушка, варка, копчение, запекание)
- Охлаждение колбасных изделий душированием холодной водой
- Воздушное охлаждение в охладителе при t=6-8С
- Упаковка готовой продукции в газовую атмосферу
- Сдача на склад готовой продукции
Схема технологической поточности в организации колбасного производства
Прием мяса, дефростация, зачистка и промывка мяса, обвалка, жиловка, измельчение и посол, созревание, составление фарша, набивка фарша в оболочку, вязка и навешивание на раму, осадка, термическая обработка, охлаждение и подсушка, проверка качества готовой продукции, реализация.
Этап 1: приемка сырья
Прием мяса производится на основании ветеринарных справок и справок на собственность мяса от населения. Контроль за качеством мяса ведет Госветслужба РФ.
Мясное сырье может быть как блочное бескостное, так и на кости в полутушах и четвертях. Сырье может быть замороженное и охлажденное. Затем сырье разделывают, обваливают (отделение от кости) и производят сортовую жиловку (отделение сухожилий и грубой соединительной ткани). Затем сырье поступает на склад-накопитель.
Этап 2: Разморозка сырья
Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг – 24-30 часов, свинных туш массой до 45 кг – 18-24 часов.
Этап 3: Обвалка мяса
Обвалка мяса – отделение мягких тканей от костей. Обвалку осуществляют в ручную ножом на столах.
Этап 4: Жиловка мяса
Жиловка мяса – процесс, при котором от обваленного мяса отделяют кости, хрящи, грубую соединительную ткань, кровоподтеки и загрязнения. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной тканей. Далее жилованное мясо солят и направляют в камеру для созревания. Мясо измельчают на блокорезке. Солят мясо в кусках или измельченном виде.
Этап 5: Составление колбасного фарша
Составление колбасного фарша для полукопченных и вареных колбас производят на куттере.
Куттер – это мясорезательная машина для измельчения тонкого и среднего помола. Вначале вносят измельченную говядину до размеров кусочков 2-3 мм и перемешивают 1-2 мин., добавляя специи, чеснок и нитрит натрия. Затем вносят небольшими порциями измельченную свинину, перемешивают 3-4 мин. до однородного вязкого фарша.
При приготовлении вареной колбасы добавляют лед (который производят при помощи ледогенератора), холодную воду, муку и специи. Процесс приготовления колбасного фарша включает в себя измельчение, составление рецептуры и перемешивание компонентов. Степень измельчения зависит от вида и сорта колбас и оказывает большое влияние на качество готовой продукции. При перемешивании составные части фарша равномерно распределяются и связываются друг с другом. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий, размера частиц сырьевых компонентов и интенсивности перемешивания.
Не соленое сырье для колбасного фарша измельчают в куттере. Мясо, выдержанное в посоле в виде шрота или кусков, предварительно измельчают на волчке. Основная цель куттерования – получение однородной гомогенной структуры фарша.
Этап 6: Наполнение оболочки колбасным фаршем
Все продукты из говядины и свинины шприцуются рассолом. Затем подпетливают и направляют на варку, копчение. Наполнение оболочки фаршем проводят шприцами колбасным или сосисочным. По краям батоны закрепляют при помощи клипсатора.
Перевязанные батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Этап 7: Осадка изделий
Осадка может длиться от 20-30 минут до 12 часов в зависимости от вида вырабатываемых колбас при температуре не выше 8С и влажности 90-95%
Этап 8: Термическая обработка и варка изделий
Термическая обработка колбас производится в котлах или термокамерах. Универсальная камера горячего копчения и варки представляет собой установку, специально предназначенную для термообработки колбасных и мясных изделий при температуре 65-95С и влажности 98%.
Термообработку производят в стационарных камерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах. После осадки батоны обжаривают в течение 60-90 минут при температуре 90С (для варено-копченых при температуре 70С – 2 часа). Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности продукта. После обжарки батоны варят в поварочных камерах при температуре 75-85С. Продолжительность варки составляет 40-80 минут. (варено-копченые – 3-3,5 часа).
Этап 9: Охлаждение изделий
После варки батоны охлаждают в течение 2-3 часов при температуре 20С методом душирования. Душирование способствует сужению оболочки, что делает продукт более плотным. Охлажденную продукцию коптят в камерах при температуре 35-50С в течение 6-24 часов.
Этап 10: Упаковка в газовую атмосферу
Часть продукции упаковывается в газовую атмосферу или под вакуум. Данная процедура позволяет увеличить срок годности продукта с 5 дней до 20.
Этап 11: Отправка на склад готовой продукции
После продукция отправляется на склад готовой продукции, а затем на стол потребителю.
Рекомендуемое оборудование
Шкаф холодильный POLAIR (Полаир) ШХ-0,5 (СM-105-S)
Холодильная установка оснащена распашной дверцей, четырьмя полками, замком и подсветкой.
- Объем — 500 л,
- Мощность — 350 Вт,
- Напряжение — 220 В,
- Тип охлаждения — принудительное,
- Тип управления — электронное,
- Габариты — 6907х620х2028 мм
Термокамера КТОМИ-100
- Масса загружаемого продукта 100 кг
- Потребляемая мощность:
для обжарки — до 8 кВт,
для варки – до 4 кВт - Габариты 1200х1200х2000 мм,
- Диапазон температур 30-1500С,
- Максимальная влажность 100%,
- Масса комплекса 415 кг
Клипсатор Tabletopclipper (810000)
Принцип работы: герметичное пережимание набитых при помощи шприца колбасных оболочек фаршем. Производитель – торговая марка Kocateq.
- Габариты – 350х150х500мм,
- Тип привода – механический,
- Материал – нержавеющая сталь,
- Тип скоб — № 502, 503 и 506.
Вакуумный шприц ИПКС-047
Встроенный вакуумный насос гарантирует равномерную подачу фарша и его плотную трамбовку в оболочку.
- Габариты — 1000х700х1700 мм,
- Производительность — 800 кг/ч,
- Мощность — 600 Вт,
- Напряжение — 380 В,
- Вес — 190 кг
Куттер Convito HR-9
Агрегат настольного типа включает в себе отделение для тщательной переработки предварительно измельченного и вымешанного с прочими ингредиентами мяса.
- Габариты — 470х290х435 мм,
- Мощность — 750 Вт,
- Напряжение — 220 В,
- Скорость вращения — 1100-2800 об/мин,
- Емкость — 9 л,
- Вес — 23 кг
Фаршемешалка Starfood FMM03
Агрегат изготовлен из нержавеющей стали и позволяет регулировать скорость вращения и перемешивания. Тип – механическая.
- Габариты — 430х230х320 мм,
- Потребляемая мощность — 1,1 кВт,
- Напряжение — 220 В,
- Загрузка — до 9 кг,
- Вес — 6,6 кг
Ледогенератор чешуйчатого льда BF 80 AS Frimont
Агрегат напрямую подключается к водопроводу и канализации. Производитель – итальянская компания Frimont. Генератор снабжен бункером для готового льда емкостью 64 кг.
- Габариты – 529х626х796мм,
- Мощность – 0,33 кВт,
- Напряжение – 220 В,
- Тип охлаждения – воздушное,
- Тип льда – чешуйчатый.
Инъектор для мяса и курицы ручной ИР-1
Инъектор российского производства укомлектован пистолетом с иглой, может оснащаться переходником на 2-4 иглы.
- Производительность – 32 л/мин,
- Мощность элетродвигателя – 0,37 кВт,
- Рабочее давление 3,7 бар,
- Цикл работы (работа/перерыв) 120/ 15мин,
- Длина/диаметр иглы — 125/4мм,
- Габариты — 330х220х200мм
- Масса – 8,5кг
Блокорезка ИМБ-600
Агрегат российского производства рассчитан на переработку 600 кг мяса в час при помощи двух ножей. Производитель- Россия.
- Мощность — 4000 Вт,
- Производительность — 600 кг/ч,
- Напряжение — 380 В,
- Габариты — 700х650х1350 мм,
- Количество ножей — 2,
Все необходимые инструменты для изготовления колбас
КУПИТЬ: KitchenAid Artisan Series 5-Qt. Стоячий миксер с экраном для заливки зеленого яблока, 299 долларов на Amazon
Вы не можете приготовить настоящую колбасу, не помолв ее. В этот набор входят кофемолка и шприц, которые часто продаются отдельно. Справедливое предупреждение: есть некоторые более дешевые кофемолки, которые утверждают, что работают с настольными миксерами KitchenAid, но многие могут не выровняться должным образом, поэтому имеет смысл использовать законный продукт.
КУПИТЬ: Приставка для измельчителя пищевых продуктов KitchenAid для настольного миксера с дополнительным наполнителем для колбас, 58,26 доллара на Amazon
Если вы действительно хотите окунуться в мир разнообразных применений настольного миксера, выберите этот пакет, в который входит измельчитель и шприц, а также два рото-слайсера и два рото-измельчителя. #ValuePack #LookAtYouSmartShopper
КУПИТЬ: Комплект насадок для настольного миксера KitchenAid с измельчителем пищевых продуктов, роторным слайсером, измельчителем и наполнителем для колбас, $ 79.99 на Amazon
Предупреждение: держите это устройство подальше от детей. По сути, это кирка с тремя острыми наконечниками, которые используются, чтобы продырявить колбасу, чтобы освободить любые случайные воздушные карманы. Да, вы можете использовать вилку, но этот инструмент быстрее и эффективнее, и, используя его, вы не рискуете проткнуть слишком большую дыру. Кроме того, это то, что используют профессионалы. Вы хотите выглядеть профессионально, не так ли?
КУПИТЬ: The Sausage Maker 3-Prong Sausage Pricker, $ 9,99 на Amazon
Uber-Specialized Equipment
Если вы не думаете, что вам нужен миксер, но все же хотите попробовать колбасы, это электрическая мясорубка оснащена тремя измельчающими лезвиями (грубым, средним и мелким), а также тремя насадками для колбас.Это также гораздо меньшие вложения, чем в микшер, что является общим бонусом. Еще один бонус: вы больше никогда не купите таинственный говяжий фарш.
КУПИТЬ: электрическая мясорубка и наполнитель для колбас Sunmile, $ 57,59 на Amazon
Если вы хотите отказаться от старой школы, эта настольная мясорубка является классической. Он поставляется только с 3/16-дюймовым диском, но именно этот размер Фарр чаще всего использует в своей книге. Вам также придется обзавестись отдельным устройством для фарша, но для человека, который ищет тренировку из измельчения мяса, это лучший инструмент.
КУПИТЬ: Мясорубка Eastman на открытом воздухе с настольным зажимом, $ 39,99 на Amazon
The Essential Groceries
В настоящее время вы можете купить все в Интернете, даже сырое мясо. Если вы живете в одном из этих штатов: Иллинойс, Висконсин, Индиана, Мэриленд, Округ Колумбия, Вирджиния, Массачусетс, Коннектикут, Род-Айленд, Нью-Гэмпшир, Нью-Йорк, Нью-Джерси и Пенсильвания, PeaPod — одна из таких служб доставки продуктов. Большинство колбас начинаются со свинины, и соотношение мяса и жира в свиной лопатке делает ее идеальным кандидатом почти для любой колбасы.
КУПИТЬ: Chef’s Choice Boneless Pork Shoulder / Boston Butt, 3,79 доллара за фунт на PeaPod.com
Для традиционного колбаса вам также понадобится телятина. Peapod продает и это, уже нарезанное кубиками «тушеное мясо», которое отлично подходит для изготовления колбас — по крайней мере, это сэкономит вам шаг, как только вы проведете его через дверь.
КУПИТЬ: Тушеное мясо американской телятины без костей, 8,99 доллара за фунт на PeaPod.com
Для большинства итальянских и немецких сортов колбас вам потребуются натуральные свиные оболочки.Натуральные, потому что они лучше вкус и кусочки после приготовления, и свинины, потому что они подходящего размера для работы. Для колбас размером с хот-дог вы можете использовать овечью оболочку. Одной упаковки этого хватит на некоторое время. Их расфасовывают в рассол или консервируют в соли, поэтому купить их в Интернете совершенно легко и совершенно законно.
Оборудование
Шлифовальный станок
Измельчители незаменимы при изготовлении мясных колбас, однако они менее важны для изготовления вегетарианских колбас.Большинство вегетарианских колбас делают из зерен, прошедших предварительную тепловую обработку, или пропитанных материалов, которые не нужно измельчать, только изредка рецепт требует измельчения пшеничной клейковины.
Ручная мясорубка №10 от производителя колбас из нержавеющей стали.
Устройство для наполнения колбас
Набивка для колбас, вероятно, самый важный инструмент, который вы должны носить с собой. Сосиски должны быть наполнены очень плотно, а наполнитель — незаменимый инструмент для работы. Есть два варианта: ручной измельчитель с насадкой для сальника и поршневой шприц.
Измельчитель с прикрепленной набивной трубкой.
Сальники.
Хотя ручная кофемолка с прикрепленной к ней трубкой для фарша неудобна для одного человека, она на удивление хорошо работает с вегетарианскими сосисками. Это хорошая машина для обработки небольших партий колбас от 2 до 5 фунтов. Вы можете начать с ручной мясорубки, но если вы собираетесь сделать 5 фунтов колбасы или больше, перейдите на поршневой шприц на 5 фунтов.Причина того, что поршневой шприц менее пригоден для изготовления небольших количеств колбасных изделий, заключается в том, что во время наполнения под поршнем всегда остается какой-то остаток материала. Большой 15-фунтовый шприц имеет цилиндр большого диаметра, поэтому остается больше материала. Приобретите модель грузоподъемностью 5 фунтов, которая идеально подходит для большинства работ.
Шприц 5 фунтов производства Sausage Maker — идеальная машина для изготовления небольших партий колбас.
www.sausagemaker.com
Шпатель поршня.
Оборудование для резки и смешивания
Хороший нож, кухонный комбайн / блендер позаботится об общих задачах и приготовит эмульсии. Не стоит недооценивать силу ручного венчика, который является прекрасным инструментом для смешивания и легко чистится. На небольшую тестовую колбасу на 100 г (3,5 унции) может потребоваться 50 г эмульсии. Даже небольшой комбайн не сможет обработать такое небольшое количество еды, так как его ножи расположены слишком высоко. Однако вы можете легко сделать это с помощью виска. Кроме того, виск работает медленнее, поэтому вы можете вносить изменения в последнюю минуту и видеть изменения по мере их появления.
Блендер.
Кухонный комбайн.
Венчик и миска.
Обычно можно купить молотые семена, такие как семена льна, однако для некоторых семян, например семян мака, может потребоваться измельчение самостоятельно.
Мельница для специй.
Для измерения используются обычные кухонные инструменты, такие как чашки, ложки и весы.
Мерная чашка.
Мерный цилиндр на 100 мл — незаменимый инструмент для контроля небольших количеств жидкости.Также будет полезно иметь вторую, меньшую емкость 10 мл.
Мерный цилиндр 100 мл.
Помимо обычных кухонных весов с точностью до 1 г, необходимы высокоточные цифровые весы для измерения небольшого количества жевательной резинки и специй.
Цифровые весыAWS CD-V2-100 имеют емкость 100 г и точность 0,01 г (0,001 унции).
Приготовление тестовых колбас
Допустим, вам в голову пришла новая идея колбасы. Хотя композиция на первый взгляд может показаться необычной, вы никогда не узнаете, какой она будет на вкус, пока она не будет приготовлена.Будет непрактично приготовить 5 фунтов овса и смешать их с 1 фунтом меда, полфунта изюма и так далее. Однако вы можете приготовить пробную колбасу в течение 30 минут, и это подтвердит ваш рецепт.
Сборка мясорубки и шприца для приготовления 3,5 унций тестовой колбасы непрактична, так как требует значительной последующей очистки. Проще прикрепить оболочку к подходящей воронке и набить колбасную массу вручную, как показано на фотографиях ниже.
Кожух
Оболочки делятся на две категории:
- Натуральные — свиньи, овцы, козы, крупный рогатый скот, а иногда и лошади.Кошерные колбаски не наливаются в свиную оболочку.
- Искусственный — коллаген, целлюлоза или даже пластик. Искусственные оболочки из животного коллагена могут быть съедобными в зависимости от происхождения сырья. Коллагеновые оболочки диаметром 32 мм и более обычно несъедобны.
Коллагеновые оболочки производятся из коллагена, содержащегося в шкурах говядины или свиньи, а также из костей и сухожилий. Его также можно получить из птицы и рыбы. В любом случае они не соответствуют требованиям чистых веганов.
Целлюлоза, обычно из хлопкового линта или древесной массы, перерабатывается для получения вискозы, которая затем экструдируется в прозрачные прочные оболочки. Целлюлозные оболочки без кожи производятся в гофрированных палочках, не требующих замачивания. Они обладают высокой проницаемостью, что обеспечивает отличное поглощение дыма и цвет. У них есть крошечные отверстия, через которые проходят дым и влага. В наших экспериментах это создавало проблему, поскольку мука просачивалась.
Синтетические оболочки изготовлены из синтетических термопластов и обладают механической прочностью.
The Sausage Maker Inc. предлагает разнообразные оболочки, подходящие для вегетарианских колбас.
Прозрачные волокнистые оболочки предлагаются диаметром от 38 мм (1,5 дюйма) до 88 мм (3-3 / 8 дюйма). Перед использованием оболочки следует замочить в воде на 30 минут. Изображенные ниже пластиковые оболочки не нуждаются в замачивании.
Оболочки The Sausage Maker Inc.:
Верх: 38 мм прозрачное волокно
В центре: изогнутый пластик 32 мм
Нижний: изогнутый пластик 26 мм
Сосиски фаршированные в оболочку.
Рецепты вегетарианских колбас включены в Указатель рецептов колбас.
Доступно на Amazon
Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.
Домашняя колбаса — оборудование, обработка и приготовление
Как мы объясняем, вам не нужно много дорогостоящего оборудования, чтобы делать собственные колбасы, однако вам нужно готовить их правильно, чтобы по-настоящему оценить вкус и качество, которые вы придали. Эта статья является продолжением «Домашних колбасных ингредиентов: жидкости, ароматизаторы, оболочки (кожуры) и т. Д.»
Оборудование для изготовления колбас в домашних условиях
Начинка для домашних колбас
Для самостоятельного изготовления сосисок не нужно много дорогостоящего оборудования.Некоторые пищевые блендеры имеют в качестве дополнительного дополнения насадки для наполнения сосисок, или вы можете купить небольшую ручную мясорубку / наполнители, которые зажимаются на рабочей поверхности, менее чем за 25 фунтов стерлингов.
Вы можете потратить много-много денег, если вам нравятся блестящие кухонные гаджеты или вы просто наслаждаетесь использованием высококачественной бытовой техники, но комбинированная мясорубка и колбасный наполнитель, которые я обычно использую для производства нескольких сотен килограммов сосисок в год, стоят чуть менее 140,00 фунтов стерлингов. .
Он имеет 3 размера пластин из нержавеющей стали и резак для действительно простого измельчения и пластиковую насадку для сосисок, которая отлично работает с обоими типами оболочки.
См .: Оборудование для производства колбас от Amazon
Покупка мяса в обмен на колбасы
Если вы покупаете свинину «традиционного и этичного выращивания», то вы сможете купить ее в готовом виде или попросить мясника нарезать ее для вас. Он должен выглядеть красиво под мрамор с включением белого жира — наиболее готовый свиной фарш поступает либо из области живота свиньи, которая от природы жирна, либо из-за скопления мелких кусочков из областей обрезки ручным ножом, когда вся туша разделывается, но вам следует спрашивайте перед покупкой, покупаете ли готовый фарш.
Часть менее этичных товарных колбасных изделий поступает из старых «отбракованных» племенных животных, которые регулярно получали лекарства и лечение в течение их размножения и, когда они теряли коммерческую ценность, они предназначались для колбасной фабрики.
Безопасная переработка колбас
Производство колбас
Начинка для колбасы
Приготовление колбасы
В целях безопасности все мясо должно храниться при температуре ниже 8 ° C. Всегда храните сырое и приготовленное мясо отдельно и следите за тем, чтобы сырое мясо не попадало внутрь холодильника на другое содержимое и не загрязняло его, по возможности храните его на нижней полке.
Если вы используете замороженное мясо, размораживайте при умеренной комнатной температуре или, предпочтительно, в течение более длительного периода времени в холодильнике, установленном на температуру не выше 5 ° C.
Не оставляйте мясо в теплом помещении на длительное время после разморозки, иначе может возникнуть пищевое отравление, так как чем теплее мясо, тем лучше размножаются бактерии.
Если для изготовления ваших колбас использовалось замороженное сырое мясо, помните, что вы не можете повторно заморозить это мясо, пока колбаса не будет приготовлена.
Уберите весь беспорядок на кухне перед тем, как доставить сырое мясо и ингредиенты для изготовления колбас, и убедитесь, что вы тщательно очистили все поверхности перед тем, как готовить сосиски.
Соберите все инструменты, оборудование и приготовьте ингредиенты, чтобы не копаться в шкафах с зараженными сырым мясом руками во время приготовления сосисок!
После этого вымойте на кухне все, что могло быть загрязнено сырым мясом, когда вы закончили готовить сосиски.
Домашние колбаски для отдыха
После приготовления положите сосиски в герметичный контейнер в холодильник на 24 часа перед приготовлением.Любые воздушные карманы должны рассеяться, а лишняя жидкость должна вытечь наружу, чтобы сосиски не раскололись или не взорвались при их приготовлении.Приготовление домашних колбас
Запекание в духовке — мой предпочтительный метод приготовления домашних колбас, вдали от умеренно горячего гриля, но запекание в духовке на умеренном огне — второй лучший вариант с жаркой в крайнем случае. Во время жарки я считаю, что жар слишком сильный и слишком грязный. Это дает менее приятный конечный результат и менее полезно для здоровья.
Производство домашних колбас
Домашняя колбаса Ингредиенты: мясо, жир и сухарик (наполнители)
Три основных ингредиента колбасы — это мясо, жир и наполнитель. В этой статье мы обсуждаем важность качественных ингредиентов и то, что воспринимаемые дорогие ингредиенты не обязательно означают дорогую колбасу. Однако качественные домашние колбаски по …
Домашняя колбаса Ингредиенты: жидкости, ароматизаторы, оболочки (кожица) и т. Д.
Помимо мяса, жира и сухарей, вам необходимо следить за тем, чтобы домашняя колбаса была влажной и ароматной.Можно выбрать оболочку, как называют шкуры, влажную или сухую и из разных источников животного происхождения. Эта статья является продолжением Домашней колбасы Ингредиенты: …
Этичное мясо для изготовления домашних колбас
Этично выращенное мясо высшего качества с жиром является отправной точкой для создания собственной вкусной домашней колбасы без хрящей, и то, как ваше мясо выращивается, действительно имеет значение для обоих вкусов и важность заботы о том, как животные выращивают мясо …
Выращивание собственных свиней для изготовления колбас
Чтобы быть абсолютно уверенным в том, что ваша свинина произведена с соблюдением этических норм и соответствует высоким стандартам, вы действительно не сможете превзойти выращивание пары свиней самостоятельно, если у вас есть земля.Если вам посчастливилось иметь свою землю, то вырастите пару …
Торговое оборудование для производства колбасных изделий | M&M Equipment Corp
Оборудование для производства колбасНа протяжении почти 30 лет M&M Equipment Corp. обслуживает мясную и колбасную промышленность. Наша команда имеет обширный опыт в области повышения эффективности пищевой промышленности, а также компоновки и проектирования оборудования. Если в ваших планах запуск новой технологической линии или увеличение производства, мы поможем вам выбрать подходящее оборудование.Мы часто специализируемся на следующих типах оборудования:
Обзор оборудования для производства колбас
Вакуумные шприцыОдна из самых популярных категорий оборудования в M&M Equipment Corp. — это широкий ассортимент наших вакуумных шприцов для колбас. Мы постоянно ведем инвентаризацию подержанного и восстановленного оборудования. Мы посоветовали сотням компаний приобрести подходящие вакуумные шприцы для обработки колбас. Некоторые из самых популярных производственных брендов, которые M&M Equipment Corp.работает с вакуумными шприцами Vemag, Handtmann, Risco и Frey.
КоптильниИнженерная группа M&M Equipment Corp. регулярно производит реконструкцию промышленных коптильных камер для компаний, которые хотят расширить или расширить свое производство копченостей. Мы видели почти все марки и модели промышленных коптильней, которые часто используются для копчения мяса на больших мощностях. Многие производители колбасных изделий полагаются на M&M Equipment Corp., чтобы повысить эффективность, урожайность, цвет и вкус за счет модернизации средств управления, производителей дыма, коптильни, дымовых палочек и экранов.Некоторые из наиболее распространенных торговых марок коптильней, которые мы продаем, включают такие компании, как Alkar, Friedrich, Enviro-Pak и Vortron.
Колбасные ножи и устройства для нарезки звеньев
Когда дело доходит до оборудования для производства колбас, никто в отрасли не знает ваших потребностей лучше, чем команда M&M Equipment Corp. Обладая более чем 30-летним опытом продажи колбасного оборудования, у нас есть знания, которые помогут вам получить подходящую машину для производства колбас. Если вам нужно «очистить» вареные колбасы или разрезать звенья, вам не остается ничего другого, как M&M Equipment Corp.
Чуб Машинки и кусачкиВ M&M Equipment Corp. мы предлагаем бывшие в употреблении и отремонтированные одно- и двойные машинки для стрижки. Двойные машинки для стрижки, также известные как Chub Machines, — еще одна из наших специализаций. Мы предлагаем качественные отремонтированные двойные кусачки для галстуков Poly Clip и Tipper, используемые во всем мире.
Reiser | Колбаса
Reiser — ведущий поставщик оборудования для производства, переработки и наполнения колбас.От измельчителей, куттеров и эмульгаторов Seydelmann до порционных шприцев и связующего оборудования — весь наш ассортимент машин и приспособлений может быть оптимизирован для колбасных заводов и колбасных кухонь любого размера. Наш обширный опыт позволяет нам создавать инновационные решения, отвечающие вашим конкретным требованиям. Независимо от того, нужен ли вам отдельный шприц или полностью интегрированная линия, Reiser предлагает идеальное решение для вашего бизнеса.
В основе процесса производства колбас лежит Vemag Stuffer.Vemag обеспечивает высочайший уровень производства и точности порционирования, производя при этом колбасы превосходного вида. Его модульная конструкция позволяет настраивать Vemag практически для любого процессора и изменять его конфигурацию по мере изменения приложения или требований. Разнообразное навесное оборудование Vemag — измельчители, линкеры, ножницы для перемычек, подвески и многое другое — позволят максимально повысить вашу эффективность, оптимизировать вашу производительность и помочь вам производить колбасы более высокого качества.
Когда вы будете готовы упаковать свою колбасу, наша полная линейка упаковочных машин Repak для формования / наполнения / запечатывания, запайщиков лотков Ross, стретч-оберток Fabbri и вакуумных камерных машин Supervac поможет сохранить ваш продукт свежим и наилучшим образом выглядеть.Упаковочное оборудование Reiser предлагает вам высочайший уровень эффективности, гибкости, скорости и надежности.
В состав оборудования входят:Vemag — наполнители, наполнители, порционеры, измельчители, линкеры, ножницы и вешалки
Holac — Дайсеры, слайсеры и режущее оборудование
AMFEC — Миксеры, блендеры, стаканы, массажеры и мацераторы
Ross — Tenderizers , мясоперерабатывающие прессы, слайсеры и туннели с ударным воздействием BLC
Fomaco — Инжекторы, тендеризаторы, смесители рассола и резервуары
Seydelmann — Чашечные резаки, миксеры, измельчители, смесители-измельчители и эмульгаторы
Ross — Запайщики лотков для упаковки в коробках и в модифицированной атмосфере
Repak — Горизонтальные упаковочные машины для формования / наполнения / запечатывания
Supervac — Автоматические камерные вакуумные упаковочные машины
Fabbri Group — Автоматические упаковочные машины в стретч-пленку
VARIOVAC — Горизонтальные упаковочные машины для формования / наполнения / запечатывания
JLS — Роботизированные упаковочные решения
Коммерческая машина для обработки колбас Для автоматического наполнения
Alibaba.com предлагает передовые и огромные универсальные коммерческие машины, такие как. машина для переработки колбас от ведущих брендов и дилеров. Эти машины разработаны с использованием передовых технологий для обеспечения превосходного функционирования и безотказной работы. Получите эти эффективные. машина для обработки колбас и удвойте производительность, удобство и точность. Воспользуйтесь выгодными предложениями, предлагаемыми на эти продукты ведущими. машина для обработки колбас поставщиков на месте и доставят их в ваши рестораны, гостиницы или предприятия пищевой промышленности.Обширная коллекция. Машина для обработки колбас , доступная на сайте, оснащена последними инновациями и оснащена современными технологиями для обеспечения оптимальной эффективности при быстром наполнении колбас. Эти машины экологичны и энергоэффективны, что помогает сократить расходы на электроэнергию. Пневматический вакуум и гидравлический привод. Машина для обработки сосисок имеет функции скручивания, завязывания и количественного определения для автоматического подъема и наполнения порций колбасы.Невероятные наборы. Машина для обработки колбас имеет автоматизированные функции.
Разновидность. Машины для обработки колбас на Alibaba.com характеризуются различными конструкциями и размерами, чтобы соответствовать различным индивидуальным требованиям. Эти машины оснащены уникальными сальниковыми трубками, которые идеально подходят для точного наполнения. Продуктивный. Машина для обработки колбас , представленная здесь, отличается низкими затратами в обслуживании и может обеспечивать стабильную работу в течение длительного периода времени.Хватайте эти безупречные. машина для обработки колбас , в которой используются воздушные цилиндры для приведения в движение поршней для подачи порций, таким образом поглощая начинку колбасных изделий по мере необходимости.
Ознакомьтесь с широким ассортиментом. машина для обработки колбас опций на Alibaba.com и покупайте эти продукты в рамках своего бюджета и требований. Они предлагаются с видеоуроками, инструкциями по послепродажному обслуживанию и очень просты в установке. Вы также можете выбрать различные варианты настройки на некоторых моделях, чтобы они идеально соответствовали вашим предпочтениям.
Мелкосерийное производство колбас
Мелкое производство колбасных изделийДОКУМЕНТ ФАО по животноводству и здоровью 52 Мелкосерийное производство колбас |
by
I.V. Савич
Консультант ФАО
Используемые обозначения и представление материалов в этой публикации не подразумевают выражение любого мнения о часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций относительно правовых статус любой страны, территории, города или района или своих властей, или относительно разграничения его границ или границ.
М-72
ISBN 92-5-102187-2
Все права защищены. Никакая часть этой публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или передана в любой форме и любыми средствами. электронное, механическое, копировальное или иное, без предварительного разрешение правообладателя. Заявления о таком разрешении, с указанием цели и объема воспроизведения, следует на имя директора Отдела публикаций, Продовольствие и сельское хозяйство. Организация Объединенных Наций, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Италия.
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1985 г.
© FAO
Мясо — чрезвычайно сложное сырье, в котором один фактор приводит к целому ряду взаимосвязанных изменений и процессов. На протяжении многих разнообразных и сложных гениальный колбасный мастер, сведущий в своем деле, должен стимулировать желаемые структурные и химические изменения и процессы, которые приводят к превращению сырое мясо в конечный колбасный продукт, который хотят его клиенты.
Несмотря на то, что производство колбас имеет долгую и яркую историю, за последние несколько десятилетий привели к появлению широкого спектра новых колбасные изделия, в том числе новые виды сосисок, салями и т. д. Несколько недавних разработки стали возможны только благодаря полученным знаниям в области обработки за многолетний опыт традиционного мелкосерийного производства колбас. Вероятно наиболее значительный прогресс был достигнут в области мясной науки и биохимия, которая установила тесную связь между традиционными колбасное искусство и современная промышленная переработка.Эта связь с тех пор привела к заметные успехи во внедрении новых типов машин в применении новых химические добавки, новые виды оболочек, упаковочных материалов и др. Одновременно, также произошли изменения в концепциях используемых основных процедур и процессов. в колбасном производстве.
Хотя размер и масштабы производства колбасных изделий претерпели колоссальные метаморфозы в последние годы, обоснование сегодняшней мелкой колбасы производство и традиционные методы остаются прежними, а именно получение продукта высокая органолептическая ценность и более длительный срок хранения.Есть все основания полагать, что можно ожидать еще больших вознаграждений, если дальнейшие разработки будут основаны на богатый опыт традиционных методов изготовления колбас. Следовательно, это руководство опишет обработку разных групп колбас с точки зрения технологического взаимозависимость между современными знаниями и традиционными методами и опыт.
В тексте акцент делается на основных методах и знаниях, которые управлять производством колбасных изделий.Отдельная часть посвящена верстке. и оборудование для колбасных заводов. В мелкосерийном производстве колбас высокий степень местных различий как в способах приправки, так и в типах колбас. востребованы, и именно по этой причине свойства различных видов мяса, использование специй особо учитываются типы оболочек. Составы и обработка методы, используемые при производстве традиционных и новых колбас, в том числе говяжьих. продукты, также подаются с особой тщательностью.Факторы, влияющие на качество и хранение колбасных изделий описано для каждой отдельной группы, но сохранность проблемы с точки зрения дистрибуции колбас обсуждаются далее в последнем глава.
Руководство составлено таким образом, чтобы быть полезным для тех, кто плохо знаком с колбасой. производителям мяса, а также признанным переработчикам мяса, которым часто требуются особые информация при проектировании будущих заводов.
Гиперссылки на Интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают какого-либо официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные в этих местах, и не гарантируют достоверность предоставленной информации.Единственная цель ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, — указать дополнительную доступную информацию по связанным темам.
ПРЕДИСЛОВИЕ
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Развитие колбасного производства
Изменение выкройки колбасной техники
Разработка новых колбасных изделий
Некоторые особенности управления колбасным заводом
Классификация колбасных изделий
ПЛАН И ОБОРУДОВАНИЕ ЗАВОДА МАЛЕНЬКОГО КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА.
Общие требования к созданию колбасного завода
Коммерческие соображения
Расположение
Строительные материалы, полы и стены
Санитария
Схема колбасного завода
Приемно-охлаждающая секция
Секция обрезки и обрезки
Раздел о немясных ингредиентах
Секция измельчения, смешивания и фарша мяса
Коптильно-варочная секция
Участок упаковки, хранения и отгрузки
Основное оборудование колбасного завода
Мясорубка (мясорубка)
Смеситель
Стакан (массажер)
Резак (измельчитель)
Эмульгаторная мельница
Машины для резки замороженного мяса
Набивочное устройство
Линкер
Коптильня
Плита
Инструменты
СЫРЬЕ ДЛЯ КОЛБАСКИ
Мускулистое мясо
Мясо с высокими и низкими водосвязывающими свойствами
Превосходные колбасные свойства из говядины с горячей костью
Жировая ткань
Некоторые наблюдения относительно выбора и использования говяжьего жира в колбасных изделиях
Разнообразные мясные продукты
Хранение мясного сырья
Связующие, наполнители и наполнители
Соль (хлорид натрия)
Нитриты и нитраты
Аскорбат и эриторбат
Сахар
Фосфаты
Красители
Специи
Приправы натуральные
Эфирные масла
Олеорезины
Растворимые специи или жидкие экстракты
Сухие специи или сухие экстракты
Смеси специй
Приправы стерилизованные
Прочие свойства приправ
Хранение
КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ
1.Оболочки натуральные
Свиньи оболочки
— Свиньи желудки (или «пасти»)
— Мелкие оболочки для свиней (раунды)
— Колпачки (слепая кишка) и толстая кишка (середина) свиней
— Заглушки для свиней
— Пузырьки для свиней
Оболочки говяжьи
— Weasands (пищевод крупного рогатого скота)
— Говяжьи раунды («бегуны»)
— Булочки для говядины
— Мидл говяжий
— Пузыри для говядины
Бараньи и козьи чуши
Оболочки швейные
Подготовка натуральных оболочек к набивке
2.Искусственные оболочки
3. Набивка, нить и зажимы
ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖИХ КОЛБАС
Использование мяса преригора в производстве свежих колбас
Срок годности свежих колбас
Составы свежие колбасы
1. Сосиски свиные свежие
2. Сосиски говяжьи свежие для гриля
3. Колбаски карри из говядины и баранины
4.Колбаса-бургер (гамбургер)
5. Мергес (Mergés)
КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Колбасы полусухие
Колбасы сухие
Производство ферментированных колбасных изделий
Выбор сырья
Измельчение, измельчение и смешивание
Набивка
Лечение перед курением
Курение
Сушка
Традиционные и современные методы ферментации колбас
Хранение
Составы колбасные ферментированные
1.Колбаски летние
2. Колбасы сушеные
3. Пепперони
4. Чоризо из свинины и говядины
5. Салями из говядины
6. Сосиски из сырой говядины по-турецки и восточные
7. Landjaegers
8. Основные рецептуры для избранных ферментированных колбас большого и малого диаметра
ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСКИ КОПЧЁРНЫХ
1.Колбаса свиная копченая
2. Вареные свиные колбаски
3. Колбаски говяжьи копченые
4. Вареные колбаски из говядины
5. Вареные колбаски из говядины копченые
6. Китайские сосиски
ПРОИЗВОДСТВО ЭМУЛЬСИОННЫХ КОЛБАС
Производство колбасных изделий эмульсионного типа
Мясной выбор
Прецизионное
Шлифовальный
Измельчение
Влияние операции измельчения на качество эмульсионных колбас
Производство горячего мяса
Премикс мяса преригора
Жировое эмульгированное тесто
Набивка
Связывание
Курение
Жидкий дым
Кулинария
Охлаждение
1.Сосиски
2. Болонья
3. Мортаделла
4. Сосиски куриные
5. Основные рецептуры избранных колбас эмульсионного типа
КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
1. Сосиски печеночные
2. Колбасы кровяные
3. Сыры головные
4. Хлебцы мясные
ПОДДЕРЖАНИЕ КАЧЕСТВА И ДОСТАВКА КОЛБАС В РОЗНИЦУ
Лежкость
Температура
Активность воды
Контроль порчи и порчи колбас
Доставка колбасных изделий в розницу
Продажа колбасных изделий
Колбасы — это продукты, в которых свежее измельченное мясо модифицировано различными методы обработки для получения желаемых органолептических свойств и сохраняемости.Колбасные изделия являются одним из старейших видов мясопереработки, и современная колбасная технология имеет свои корни глубоко укоренились в истории.
Как и когда была произведена первая колбаса, неизвестно, так как колбаса производство задним числом записано в истории. Имеются многочисленные документы, подтверждающие что древние цивилизации производили и потребляли колбасы несколько тысяч лет назад. Римляне готовили «чирчелли», «томачины», «бутули» и другие деликатесы. колбасные изделия, которые ели во время ежегодных оргиастических праздников и жертвоприношений.Колбасы из рубцов и других побочных продуктов особенно потреблялись более бедные классы римского населения. Ранняя христианская церковь запрещала поедание колбасы в Риме много лет.
Рис.1 ОТРЕЗКИ ГОВЯДИНЫ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
(Фотография сделана Dr A. Sedky ,
Эксперт ФАО в храме в Луксоре, Долина царей, Египет)
Люди средневековья тоже употребляли много колбас.Интересно отметить, что на протяжении многих лет непрерывной производственной линией производились различные виды колбас. в разных населенных пунктах в климатических и социальных условиях разных географических области. Таким образом, многие популярные сегодня колбасы были известны во всем мире. столетия назад.
Холодильное оборудование сыграло важную роль в развитии производства колбасных изделий. До появления механического охлаждения заводы по производству колбасных изделий были расположен в непосредственной близости от городской бойни, желательно недалеко от рынка, поэтому что как скоропортящееся мясное сырье, так и готовые колбасные изделия могут быстро двигаться.С охлаждением производство колбас изменилось и изменилось. представлены виды и формы колбасных изделий. Новые тенденции и вкусы на рынках во всем мире постоянно создаются новые требования к производству колбасных изделий. и изменения продукта.
В то время как в Европе и Северной Америке более высокие цены на говядину и многолетние традиции предпочитают производство свиных колбас, обильные поставки говядины по низким ценам и пищевые привычки во многих развивающихся странах оправдывают потребление свежей говядины и обработка.Было бы ошибкой полагать, что люди, живущие в теплом климате не являются потребителями колбасы. Практически все потребители мяса в теплых регионах мир производят либо типичные колбасы, фаршированные оболочкой или завернутые в листья, либо, чаще всего много видов измельченных красочно приправленных колбасных изделий, особенно нравится вечером или во время различных праздничных периодов; последний, обычно иногда очень популярны продукты из говядины, баранины или рыбы.
В некоторых частях мира производство колбасных изделий осложняется религиозными или сентиментальные соображения и привычки.В некоторых частях Юго-Восточной Азии убой крупного рогатого скота не допускается, в других регионах Азии или в некоторых районах Африки свиней не убивают, а иногда во многих развивающихся странах некоторые люди не потребляют определенные части или органы убитых животных. Другие проблемы возникают с производством и потребление мяса, включая колбасы, в регионах с теплым климатом, которые отличаются из тех, что встречаются в зонах умеренного климата.
Хотя производство колбасных изделий в развивающихся странах имеет много специфических проблемы, есть неиспользованные возможности для рентабельного производства колбас во всех части Латинской Америки, Африки и Азии.Эти возможности особенно высоки там, где важные мясные ресурсы доступны на местном уровне и там, где увеличилось поголовье Производство предлагает отличное сырье для переработки.
Хотя колбасная технология с учетом сортовых различий, химического состава, микробиология и методы обработки получили большее развитие за последние двадцать лет чем за предыдущие 3000 лет, многие технические детали в современном производстве колбас до сих пор остались искусством.Особенно это актуально для мелкосерийного производства. Однако, особенно в сегменте производства колбасных изделий в мясной промышленности, многие аспекты современные мясные технологии в сочетании с традиционными методами мясопереработки применяемый. Таким образом, можно сказать, что производство колбасных изделий сегодня находится в сложном постоянная эволюционная фаза и новые изменения, основанные на новых технологических достижения, постоянно на виду.
За последнее десятилетие было внесено большое количество инноваций и улучшений. разработана в области производства колбасных изделий.Помимо механизации и тенденции автоматизации и другие достижения в крупномасштабном производстве колбас, значительные инновации в мелкосерийных операциях и процессах также были сделаны. Разработка новых видов колбас из мяса кроме говядины, свинины. или баранина, особенно из мяса птицы, также весьма перспективна. Каждый изменение, произведенное производителями колбасы, от ингредиентов до обработки, имеет может потребоваться ряд связанных изменений в рецептуре колбасы, приправе, и т.п.
Разработка новых колбасных изделий.Потребность в разработке инновационных и уникальных высококачественных колбасных изделий с максимальной эффективностью, опыт и новые знания постоянно присутствуют во всех сегментах колбасы производственная площадка. В частности, небольшая колбаса сталкивается с конкуренцией. из полуфабрикатов мясных полуфабрикатов и других мясных продуктов. Цель небольшого производителя, чтобы увеличить рост и удержать свою рыночную долю клиентов.Эта цель может быть достигнута путем постоянного развития новых колбасных изделий с добавленной стоимостью. продуктов и используя имеющееся технологическое оборудование и знания.
В колбасе с добавленной стоимостью используется одно или несколько недорогих видов сырья в сочетании с другими ингредиентами, чтобы создать колбасу, которую можно будет продавать по более высокой цене. An Примером колбасного продукта с добавленной стоимостью являются сосиски. Сосиски используют оба малоценные обрезки и даже побочные продукты в сочетании с адекватными технологическими знания, чтобы создать более ценные колбасы.
Для адаптации новой формулы колбасы к производству колбасных изделий часто требуется модификация исходной формулы. Универсальность обычной линии по производству колбасных изделий позволяет создать не один, а несколько новых продуктов для рынка. Например, простой Система измельчения-смешивания-измельчения с начинкой позволяет не только получить свежую колбасу, но и множество других товаров.
Качественные аспекты нового продукта определяют его дальнейший успех.А новые колбасные изделия должны обладать восхитительным вкусом и иметь желаемую консистенцию. Плохо выглядящие на вид товары не привлекают покупателей. Особенно в теплом климате, срок годности продукта определяет, будет ли совершена первоначальная покупка. Определенный необходимы модификации в зависимости от географической зоны, например, для жаркой или умеренной приправы или внешний вид продукта и т. д. Вкратце, отличное качество в новом колбасные изделия — необходимость, и это можно сделать без дорогостоящих материалов.
Прошло время, когда производитель колбасных изделий разработал собственную рецептуру колбас. независимо друг от друга, а поставщики мяса и других ингредиентов должны были их. Сегодня начинается разработка спецификации колбасных изделий, пока готовится новый продукт. все еще в стадии планирования. В этом случае спецификация остается открытой для корректировок на постоянная основа для адаптации к изменениям в поставках мяса и другого сырья. Благодаря тщательному контролю качества сырья и продукции производитель колбасных изделий может адаптироваться к этим изменениям путем смешивания сырья для достижения постоянного качества его готовая продукция.
Некоторые особенности управления колбасным заводом.В то время как бойня в последовательности операций разбирает убитое животное, удаляя все органы и ткани и мясник, разрезая и отделяя от костей, еще больше уменьшает размер кусков мяса, производитель колбасы, наоборот, в серии последовательных специализированные операции объединяют различные мясные и немясные компоненты, превращая их в новый продукт.Этот факт во многом влияет на характер и характер процесса производства колбасных изделий, его организация и управление. Тот, кто планирует заниматься производством колбас, должен освоить эти специализированные операции, иметь базовые технические знания и быть готовыми к применению это в повседневной практике быстро меняющегося развивающегося мира.
Право собственности на бойню, ее окрестности и организация также влияют на управление колбасным заводом несколькими способами.Во-первых, производитель колбасы может зарезать собственных животных и заплатить определенную плату руководству бойни; в соблюдение гигиенических норм остается обязанностью властей. Во-вторых, где есть большая пропускная способность, производитель колбас собирает только выделанные туш и некоторых побочных продуктов и передает их с бойни на свою завод по переработке. В-третьих, производитель колбасы может быть владельцем бойня, специально разработанная для колбасного завода.Другие многочисленные Возможны также ситуации, которые нельзя точно предвидеть.
Производство колбасных изделий — важный сегмент комплексной мясной промышленности. поле, которое превращает сырье убитого животного в мясные продукты более высокое значение. При производстве колбасных изделий побочные продукты животного происхождения также ревальоризация, тем самым способствуя экономическому и социальному развитию. Колбаса производитель распространяет свою продукцию среди розничных продавцов, ресторанов, отелей и т. д.или продает их напрямую потребителям. Поэтому в мелкосерийном производстве колбас нет четкого различие между тем, где заканчивается производство и где начинается маркетинг.
Планировка колбасного завода, описанная в следующей главе, в первую очередь разработан для удовлетворения требований мелкосерийного производства с ограниченными продажами. Планировка более крупных растений, необходимых для обслуживания больших площадей, должна позволять не только больше места. для хранения мяса и для работы с большим количеством другого сырья, а также для необходимы более сложные технологии и организация.
Переработка и потребление мяса сильно различаются между странами и регионы. Тип колбасного завода и вид колбасных изделий, которые можно рекомендуется для одного региона, может потребовать слишком больших инвестиций или быть полностью или частично неприменимо во многих других регионах. Это причина, по которой неизбежно будет быть обстоятельствами, при которых некоторые из технологических предложений или методов, приведенное в следующих главах, будет казаться неуместным.Приведенные составы являются предназначен для обозначения некоторых конкретных видов сырья, их рационов и методов применяется, что часто оказывается полезным, но не для представления конкретных формул для применение во всех случаях. Производитель колбасы должен выбрать то, что кажется подходящим и выгодно для решения его собственной конкретной проблемы и применять его с модификации, соответствующие условиям, в которых он работает.
Колбасы обычно определяются как колбасы, приправленные приправами, с начинкой в оболочке; их можно коптить, сушить, ферментировать и нагревать.Их делают из любых съедобных часть забитого животного, прошедшего ветеринарный осмотр, и ряд немясных ингредиенты. Хорошие колбасы нельзя приготовить из некачественного или неудовлетворительного сырья. материал. Рецептура колбасы — это всегда компромисс между ожидаемым качеством. готовой продукции, стоимости сырья и применяемых технологий. В производство самых разнообразных колбасных изделий возможно за счет манипулирования различные переменные, такие как рецептура мяса, температура обработки, типы оболочки и размер частиц.Изменяя определенные методы обработки, изменения происходят в пределах текстура и вкус продукта, влажность, процент выхода и др. атрибуты. Количество и разнообразие колбасных изделий ограничено только заводом-изготовителем. воображение и знания.
Формула мяса или специй не может использоваться для классификации колбас. потому что многие рецептуры колбас включают похожие комбинации разных видов мяса и приправы. Кроме того, пропорции различных видов мяса и специй периодически меняются из-за сезонности поставок сырья.
Несмотря на множество разновидностей, колбасы можно условно разделить на два основных вида. группы: сырые колбасы и колбасы термической обработки. По применяемым методикам При производстве сырые колбасы можно разделить на две категории: колбасы свежие и ферментированные. Точно так же термически обработанные колбасы классифицируется на копченые колбасы, колбасы эмульсионного типа и вареные колбасы. колбасные изделия.
Свежие колбасы производятся из свежего мяса, которое, как правило, не вяленое, копченые, ферментированные и приготовленные.Свежие колбасы необходимо хранить в холодильнике. перед едой. Их подогревает сам потребитель перед подачей на стол.
Ферментированные колбасы производятся из вяленых или неотвержденных, ферментированных и часто копчености, но никак не термически обработанные; они разделены на полусухие и сухие колбасы.
Вареные колбасы копченые — это в основном вяленые неферментированные продукты; их срок хранения увеличивается при нагревании за счет частичного снижения их влажности; Они обычно окончательно готовятся перед употреблением.