Разное

Печь для выпечки замороженных полуфабрикатов: Выпечка из заморозки — плюсы и минусы

23.01.1970

Содержание

Выпечка из заморозки - плюсы и минусы

    Сегодня выпечка хлеба и булочек из замороженных полуфабрикат заинтересовала многих. Наиболее популярна она в торговых сетях.
             Попробуем разобраться в ПЛЮСАХ и МИНУСАХ технологии отложенной выпечки.
           

Несколько слов о технологии ….

      Как правило, заготовки таких полуфабрикат производятся на крупных производствах, где применяется специальное оборудование, позволяющее соблюдать технологию. Важен интенсивный замес теста, температура которого должна быть 16-20 º С. Для этого используют ледяную воду, сухой лед и т.п. Брожение теста после замеса должно быть сведено к минимуму.

      Дрожжи используются свежие. Вносятся они за 3-5 минут до окончания замеса и очень активно перемешивают для равномерного распределения. Количество дрожжей увеличено, по сравнению с традиционным замесом. Для хлебобулочных это 5-7%, для сдобных 7-10%. Норма закладки дрожжей зависит от продолжительности хранения замороженных тестовых полуфабрикатов.

      Количество соли также увеличивается до 2 % к массе муки. Соль замедляет окисление в начале замеса, замедляет брожение, удерживает воду и способствует получению тонкой корочки.

      Для формоустойчивости тестовых заготовок во время заморозки и разморозки добавляют специальный улучшитель.

Итак, что необходимо для организации производства из замороженных тестовых заготовок

      Особое внимание необходимо уделить выбору печи. Печь лучше выбирать конвекционную с хорошей скоростью разогрева и хорошей теплоизоляцией, которая удержит постоянную температуру на одном уровне без перепадов. Как правило, такими качествами обладают импортные печи.

ВЫПЕЧКА

      Печь предварительно разогреть на 200° С выше температуры, необходимой для традиционной выпечки.

При загрузке изделий в печь теряется температура. Через 5 минут после посадки изделий в печь установить необходимую для выпечки температуру.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ И РАССТОЙКА

      Заготовки хранятся при температуре минус 18°С, поэтому сначала необходимо выдержать их при комнатной температуре 1-1. 5 часа. Важно накрыть заготовки пленкой, чтобы не произошло заветривание заготовок.

Затем заготовки помещают в расстойку. В расстойной камере происходит восстановление и развитие объема заготовок. Важно контролировать время нахождения заготовок в расстойке, температуру и влажность воздуха.

      Температура устанавливается 32 -40° С. Влажность для большинства изделий 75 -80%, для некоторых видов изделий (например, булочки для гамбургеров) 90%.

      Время расстойки зависит от вида теста и размера заготовок.
Конечно, существуют программируемые расстойные камеры –первая фаза при температуре 0°С , во второй фазе температура растет постепенно. Но такие программируемые камеры достаточно дорогие.

И, наконец, плюсы и минусы.

ПЛЮСЫ
Минимальная площадь для размещения оборудования.
Сокращение издержек на оборудование.
Обслуживающий персонал не требует высокой квалификации.
Минимизация объемов остатков и списаний в конце смены.
Простота технологии выпечки.
МИНУСЫ
Стоимость изделий выше, чем аналогичной продукции по традиционным технологиям на 20 -50%.
Ассортимент ограничен возможностями головного производства тестовых заготовок.
Для доставки заготовок на пекарни нужно специализированные машины-холодильники.
По вкусовым характеристикам изделия из замороженных полуфабрикат уступают выпечке по традиционным технологиям.
***********************************************************************************************************************************************************************

                             P.S. № 1    На мой взгляд, данная технология удобна для HoReCa.

          В своем кафе мы всегда хранили небольшое количество замороженных полуфабрикатов. На тот случай, если не рассчитаем количество продукции своей пекарни.
      Но продавали эту выпечку практически по себестоимости. Она по качеству уступала выпечке своей пекарни. Но, припозднившиеся посетители покупали были бы не очень рады пустым полкам:)

      Использование замороженных тестовых полуфабрикатов возможно в пределах большого города, где существуют специализированные оптовые склады и организована доставка спецтранспортом.

     Я не советовала бы использовать эту технологию в сельской местности, где отсутствует постоянное транспортное сообщение. Кроме того, там часто бывают перебои с электричеством- а значит температура хранения может быть нарушена.

      В сельской местности сейчас пользуются спросом готовые мучные смеси и улучшители. Это как-то компенсирует качество муки и отсутствие квалифицированных технологов.

Однако это отдельная тема и о ней порассуждаю в другом посте.

P.S.№ 2  На сайте компании Lesaffre консультанты подробно изложили все о технологии отложенной выпечки , о тесте для заморозки и о том, как с ним работать

Оборудование для производства выпечки из замороженного теста !

Хлеб, печенье, пряники, круассаны, чиабатта: в наши дни хлебопекарное производство имеет широкие масштабы. Крупные хлебозаводы и мини-пекарни предлагают к продаже богатый ассортимент  продукции. При этом процесс внедрения новых технологий дает возможность удивлять покупателей интересной и вкусной продукцией. Однако, ни для кого не секрет, что только при использовании качественного оборудования можно получить достойный результат, а товар будет пользоваться популярностью среди потребителей. Производство выпечки не является исключением.


Используемое в производственном процессе мучных изделий оборудование различается в зависимости от выполняемых функций и условно делится на шесть групп:

-  Подготовительное. К нему можно отнести весы, дозаторы, мукопросеиватели и т.д.

-  Тестомесильное — оборудование, которое используется непосредственно для замеса теста.

-  Формовочное — тестозакаточные машины, тестоделители и т.д.

-  Пекарское — различные печи, расстойные и пекарские шкафы.

-  Холодильное — холодильные и морозильные шкафы для хранения теста и заготовок.

-  Нейтральное — столы, ванны и т.д.


Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU реализует хлебопекарное оборудование от ведущих европейских производителей. Оно сочетает в себе надежность, высокую производительность и оптимальную стоимость.


Процесс производства хлебобулочных изделий проходит в несколько этапов:


    1. при помощи мукопросеивателя муку очищают от различных примесей;
    2. тестомесильная машина замешивает тесто, которое в дальнейшем отправляется на брожение;
    3. далее с использованием тестоделительных, тестозакаточных и тестоокруглительных машин будущим изделиям придают форму;
    4. затем выпечка отправляется в расстойные шкафы и пекарские печи;
    5. и на последнем этапе изделия остужают и фасуют для последующей транспортировки.


      Если предприятие работает с замороженной выпечкой, то потребуется специальное оборудование. Только соблюдение всех норм и использование качественной современной техники позволит произвести идеальную продукцию, которая удовлетворит вкусы покупателей.


      Со всей ответственностью стоит подходить и к выбору оборудования. Ведь успешность и развитие бизнеса зависят от качества производимых изделий. Нарушение технологического процесса ухудшает вкусовые особенности хлебобулочных изделий. Только надежное оборудование позволит оградить Вас от трудностей и проблем, связанных с переоснащением производства.


      Специалисты нашей компании помогут Вам в вопросе организации хлебопекарного производства. Подберут необходимое оборудование, учитывая возможности и пожелания.

      PRO-Bake – решение для пекарни любого формата

      Fazer представляет ассортимент замороженных полуфабрикатов для выпечки в торговых точках без разморозки и расстойки.

      Открывая возможности клиентам

      В «Фацер» давно задумывались о том, чтобы сделать подготовку и выпечку замороженных изделий оперативной, чтобы клиенты (магазины и пекарни) могли быстро и с наименьшими усилиями пополнять запас свежевыпеченной продукции. С другой стороны, рост популярности пекарен и потребления на ходу открывает больше возможностей для торговых точек и заведений малого формата с меню на вынос, при этом далеко не все имеют достаточно условий в помещениях, а также времени на подготовку продукции к выпечке. Быстрый темп жизни диктует новые модели потребления и трансформирует подход к производству и обслуживанию в сфере питания – у пекарей часто не остается времени не только на работу с тестом, но и на специальную подготовку замороженных полуфабрикатов. Изучив лучшие европейские практики и проведя собственные разработки, сегодня Fazer предлагает 60 наименований продукции по технологии PRO‑Bake: от рустикальных и традиционных багетов, чиабатт до дрожжевых и слоёно-дрожжевых булочек, сочней и несладкой сдобы.

      Из морозилки в печь

      Быстрота и простота технологии выпечки – главные преимущества решения PRO‑Bake. Изделие отправляется из морозильной камеры прямо в печь! Технология не требует специального оборудования, продукты прекрасно выпекаются при сохранении качества в разных типах печей: конвекционной и ротационной. Время выпечки в зависимости от изделия составляет максимум 25 минут, на одном противне можно выпекать несколько видов продукции одновременно. При этом влияние пекаря на результат минимально и, что немаловажно, клиент может экономить на временных, трудовых и энергетических затратах на выпечку.

      Ассортимент

      Разработки лаборатории Fazer позволили создать ассортимент даже в тех продуктовых сегментах, где быстрая выпечка без предварительной разморозки представляла особую сложность, а именно, в категории крупных полноформатных замороженных полуфабрикатов (целых багетов, чиабатт, ла-паньотт и других), в категории полуфабрикатов сдобы из неслоеного дрожжевого теста; а также в категории выпечки с несладкими сочными начинками, к примеру, овощными и мясными. Так, с Fazer PRO‑Bake станет проще формировать для гостей и покупателей разнообразное предложение ароматного свежего хлеба и выпечки даже при ограниченных возможностях пространства и персонала магазина, кафе, пекарни или отеля.

      Хлебный бизнес | Сдобный дом

      Девиз, под которым мы работаем: «Для всех, кто продаёт выпечку». И это действительно так. Горячие хлеб и выпечка – продукт, пользующийся постоянным спросом. Однако сталкиваясь со всеми тонкостями и сложностями хлебопекарного производства, невольно приходишь к мысли, что это невозможно, если у тебя нет специальных навыков или образования. Плюс пекарни полного цикла требуют огромных финансовых вложений, что чаще всего недоступно для начинающего предпринимателя.

      Мы предлагаем решение, требующее гораздо меньших затрат, а значит и предпринимательского риска – использование замороженных полуфабрикатов. При минимальном комплекте оборудования: морозильного ларя для хранения заморозки, расстоечного шкафа, конвекционной печи и витрины для выкладки можно получить солидный ассортимент горячей выпечки: от слоек и пирожков до крафтовых хлебов на закваске.
       

      Итак, какими методами можно зарабатывать на использовании замороженной выпечки?

      Вариант 1. Добавить выпечку к Вашему основному ассортименту.

      Предположим, у Вас есть работающая кофейня, кондитерская, кафе или буфет. Без найма дополнительного персонала Вы можете увеличить Ваш средний чек, предложив посетителям горячую выпечку. Ассортимент будет несложно подобрать под конкретный вид деятельности: хоть для чайной, хоть для столовой. Например, использование наших замороженных основ для римской пиццы позволит Вам за 10-15 минут изготовить пиццу не хуже, чем в местных пиццериях, заработав не менее 250% наценки! И не будем забывать о запахе свежей выпечки – он будоражит аппетит и стимулирует дополнительные покупки. В нашей практике даже был случай, когда горячую выпечку организовывали для клиентов владельцы шиномонтажной мастерской и администрация кинотеатра. 

      Вариант 2. Дополнить Ваше хлебобулочное производство недостающей выпечкой.
      Будучи производителями, мы сами сталкиваемся со всеми сложностями, сопутствующими расширению ассортимента: это и дополнительное оборудование, и сырьё, и опытный технолог. С помощью нашей продукции Вы можете дополнить ассортимент тем что не производите самостоятельно по тем или иным причинам. Предположим, Вы делаете сдобу и пироги, но не имеете ламинатора или печи с каменным подом. В этом случае мы предложим Вам наши слойки или крафтовый хлеб.
       

      Вариант 3. Открыть булочную-пекарню или отдел горячей выпечки.
      Если Вы всегда мечтали открыть собственную пекарню, обратите внимание на формат цивилизованной булочной-пекарни «у дома». Вам понадобится помещение 35-75 кв.м. с отдельным входом, витринными окнами, электромощностями от 15 кВт в проходимом месте. Плюс оборудование для мини-пекарни и пара продавцов-универсалов. Этот формат очень популярен в Европе, развивается он и у нас. В Екатеринбурге по подобной схеме работает «Европейская пекарня», и булочные этой сети – визуализация того как это работает. Если Вас это заинтересовало, свяжитесь с нами, и мы расскажем Вам больше о том, как можно открыть подобную булочную в Вашем районе! 


      Печь для выпекания круассанов | Декупаж Ажиотаж

      Если Вы регистрировались ранее,

      выберите вариант для входа

      Подытог: Корзина пуста

      • Вес : 3000 г
      • Порций : 50
      • Вес 1 порции : 60 г
      • Страна производитель : Франция

      Настоящий круассан из Франции, приготовлен на сливочном масле, ультра свежий, легкий, хрустящий.

      Описание товара Круассан "Классический" 60 г (для выпекания)

      Страна производства: Франция

      Срок годности: 12 месяцев при температуре минус 18°С

      Способ разморозки: Размораживать не надо, можно выпекать сразу. В предварительно разогретой обычной печи 25-30 минут при температуре 170-175°С, в предварительно разогретой конвекционной печи (с обдувом) 25-30 минут при температуре 160-165°С. Размороженный продукт повторно не замораживать!

      Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

      Белки 8,4 г
      Жиры 21,6 г
      Углеводы 35,8 г
      Калорийность 375 ккал

      Отзывы на товар "Круассан "Классический" 60 г (для выпекания)"

      Круасаны очень вкусные, но с выпечкой проблемы, пеку час на 180 и все равно внутри немного сыроватые. Пробовал и размораживать и держать какое то время потом во влажной среде – результат один

      вкусные классические круасаны, подходят для завтрака

      Вкуснятина. Легкие, воздушные, хрустящие😋 а аромат.. Мммм

      Анонимный пользователь – 04.10.2019 :

      Очень вкусные.Прямо как во Франции.

      Анонимный пользователь – 04.10.2019 :

      Очень вкусные.Прямо как во Франции.

      Анонимный пользователь – 21.08.2019 :

      С заморозкой всякой вкусноты с этого сайта уже в моей голове гуляет мысль о покупке второй морозильной камеры)))узнала об этих круассанах от ПОКАШЕВАРИМ..с тех пор в моей морозилке всегда лежат эти сливочные круассаны. аромат после их выпекания у всех приходящих вызывает восторг-ах как вкусно пахнет. А попробовав все спрашивают-где купить)))я всегда теперь буду их покупать,хотя и другую выпечку я тоже буду пробовать..благо список выпечки растет)))спасибо огромное за эту радость)))

      Мне кажется, что это самые вкусные круассаны, которые я когда-либо пробовала!

      Анонимный пользователь – 11.07.2019 :

      Очень крутые круассаны!

      Действительно очень вкусные, но у меня почему-то всегда по-разному готовятся то 15 минут, то 25))

      Отличная вещь. Места занимают мало. Достаёшь из морозилки ровно столько штук, сколько надо. Очень вкусные. Я ем без ничего. У них и так есть сладковатый привкус. А муж со сгущёнкой обожает. Эти круассаны просто палочка-выручалочка когда приходят гости. В любой момент у тебя есть чем их угостить.

      Ольга Баранова – 23.03.2019 :

      Очень вкусные круасаны.Подсели всей семьёй.Спасибо.

      Дарья Касаткина – 19.03.2019 :

      Отличные круассаны! Легко приготовить. Получаются очень вкусные. Покупаем уже не первый раз

      Отличные круассаны! Ничуть не хуже "маленьких", 40-граммовых.

      Скажите, пожалуйста, круассаны нужно просто укладывать на пергамент перед выпеканием? Маслом смазывать поверхность не нужно?:)

      Анонимный пользователь – 16.02.2019 :

      В морозилке занимают мало места. Очень простые в приготовлении. Очень вкусные.

      очень вкусные! и как удобно, в духовку закинул и минут через 25-30 горячие круассаны на столе. а какой запах по всему дому!

      Анонимный пользователь – 17. 12.2018 :

      Насмотрелась обзоров на youTube, начиталась отзывов и наконец-то заказала! Что тут сказать. ребяята! Это одни из самых вкусных круассанов, которые я когда-либо пробовала!! Они замороженные, их много и они просто невероятные! Подсадила всех на них! Буду заказывать еще и еще! Спасибо ребятам из команды Чизкейк.ру, что знакомите нас с такой вкуснотой! Спасибо!

      Анонимный пользователь – 11.12.2018 :

      На завтрак – отличное решение, закинул в духовку и через пол часа аромат на всю квартиру свежей выпечки

      Ульяна Крикливец – 07.12.2018 :

      Безумно вкусные круассаны. Просты в приготовлении. И их много! Румяные, хрустящие, ароматные. Мммм.

      Анонимный пользователь – 02.12.2018 :

      Хлеб, печенье, пряники, круассаны, чиабатта: в наши дни хлебопекарное производство имеет широкие масштабы. Крупные хлебозаводы и мини-пекарни предлагают к продаже богатый ассортимент продукции. При этом процесс внедрения новых технологий дает возможность удивлять покупателей интересной и вкусной продукцией. Однако, ни для кого не секрет, что только при использовании качественного оборудования можно получить достойный результат, а товар будет пользоваться популярностью среди потребителей. Производство выпечки не является исключением.

      Используемое в производственном процессе мучных изделий оборудование различается в зависимости от выполняемых функций и условно делится на шесть групп:

      – Подготовительное. К нему можно отнести весы, дозаторы, мукопросеиватели и т.д.

      – Тестомесильное — оборудование, которое используется непосредственно для замеса теста.

      – Формовочное — тестозакаточные машины, тестоделители и т.д.

      – Пекарское — различные печи, расстойные и пекарские шкафы.

      – Холодильное — холодильные и морозильные шкафы для хранения теста и заготовок.

      – Нейтральное — столы, ванны и т.д.

      Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU реализует хлебопекарное оборудование от ведущих европейских производителей. Оно сочетает в себе надежность, высокую производительность и оптимальную стоимость.

      Процесс производства хлебобулочных изделий проходит в несколько этапов:

      1. при помощи мукопросеивателя муку очищают от различных примесей;
      2. тестомесильная машина замешивает тесто, которое в дальнейшем отправляется на брожение;
      3. далее с использованием тестоделительных, тестозакаточных и тестоокруглительных машин будущим изделиям придают форму;
      4. затем выпечка отправляется в расстойные шкафы и пекарские печи;
      5. и на последнем этапе изделия остужают и фасуют для последующей транспортировки.

      Если предприятие работает с замороженной выпечкой, то потребуется специальное оборудование. Только соблюдение всех норм и использование качественной современной техники позволит произвести идеальную продукцию, которая удовлетворит вкусы покупателей.

      Со всей ответственностью стоит подходить и к выбору оборудования. Ведь успешность и развитие бизнеса зависят от качества производимых изделий. Нарушение технологического процесса ухудшает вкусовые особенности хлебобулочных изделий. Только надежное оборудование позволит оградить Вас от трудностей и проблем, связанных с переоснащением производства.

      Специалисты нашей компании помогут Вам в вопросе организации хлебопекарного производства. Подберут необходимое оборудование, учитывая возможности и пожелания.

      В основной набор оборудования для выпечки из замороженных полуфабрикатов входит морозильный ларь, расстойный шкаф, печь, прилавок и противни. Также точка по торговле свежей выпечкой из полуфабрикатов может комплектоваться СВЧ-печью для разогрева продукции. Выбор технологии зависит от вида изделия и тестозаготовки. Поскольку большинство видов изделий требует расстойки, то и расстоечный шкаф следует выбирать с учетом мощности конвекционной печи.

      Одним из самых массовых востребованных видов бизнеса по производству кондитерских и хлебобулочных изделий является выпечка из замороженных полуфабрикатов или как ее еще называют « отложенная выпечка». Именно из полуфабрикатов чаще всего производится свежая выпечка, которой торгуют в торговых центрах, небольших точках.

      Популярность этого вида бизнеса объясняется просто – он оптимален для размещения в людных местах. Для его организации требуется минимум оборудования и рабочей площади.

      В основной набор оборудования для выпечки из замороженных полуфабрикатов входит морозильный ларь, расстойный шкаф, печь, прилавок и противни. Также точка по торговле свежей выпечкой из полуфабрикатов может комплектоваться СВЧ-печью для разогрева продукции.

      Центральным элементом набора оборудования свежей выпечки является печь. Практика показывает, что для выпечки из замороженных полуфабрикатов оптимально подходят конвекционные печи.

      Принцип конвекции заключается в том, что горячий воздух обдувает тестозаготовки. Воздух перемещается по рабочей камере и создает оптимальные условия выпекания теста.

      Печи для замороженной выпечки ( хлеба, пирожков и др. полуфабрикатов):

      В связи с тем, что из замороженных полуфабрикатов могут выпекаться различные виды изделий (пирожки, булочки, багеты, слойки, хлеб, пироги и т. д.), то и конвекционные печи в точках «свежей выпечки» должны быть универсальными и иметь ряд дополнительных функций. При изготовлении изделий из дрожжевого теста конвекционная печь обязательно должна быть оснащена пароувлажнителем. В противном случае будет трудно добиться глянцевой поверхности готовых изделий.

      Технология выпечки из замороженных полуфабрикатов предусматривает три способа выпечки:

      • без предварительного размораживания, заготовка помещается сразу в печь;
      • с предварительным размораживанием.
      • с размораживанием и предварительной расстойкой в расстоечном шкафу.

      Выбор технологии зависит от вида изделия и тестозаготовки. Поскольку большинство видов изделий требует расстойки, то и расстоечный шкаф следует выбирать с учетом мощности конвекционной печи.

      Компания «ГольфСтрим» предлагает широкий ассортимент конвекционных печей и расстоечных шкафов для выпечки из замороженных полуфабрикатов. Наше оборудование отличается высокой производительностью, надежностью и компактностью. У нас вы можете купить превосходно зарекомендовавшие себя во всем мире конвекционные печи британской компании MONO или серии Snack, Easy, Bistrot и Rack от известного итальянского бренда Bake off.

      Если для вас не особенно важен бренд, то рекомендуем обратить внимание на печи нашей собственной разработки марки Danler, успешно продающиеся на территории России и других стран СНГ.

      Наши специалисты подберут для вас оптимальный по цене и производительностью набор оборудования либо один из ее элементов, наиболее заинтересовавший вас.

      Как выбрать профессиональную конвекционную печь — советы от компании КЛЕН

      Конвекционная печь — это разновидность профессионального теплового оборудования для производства блюд в пекарнях, на предприятиях общественного питания и торговли. Техника используется для выпекания хлеба и булок, разогрева изделий из мяса, рыбы, овощей. Продукты полностью пропекаются, имеют аппетитную хрустящую корочку.

      Как выбрать конвекционную печь для бизнеса

      Подбирая тепловую технику для профессиональной кухни, обращайтесь к проверенным поставщикам. «КЛЕН» реализует печи производителей, соответствующие мировым стандартам качества.

      Менеджеры компании подберут модель в соответствии с бюджетом предприятия общественного питания. Мы учтем потребности ресторана, кафе, пекарни. Владельцу точки фаст-фуд бессмысленно переплачивать за неиспользуемые программы, а крупному производству наоборот, ощущать дефицит полезных мощностей. Ведущий критерий выбора — устройство конвекционной печи.

      Панель управления

      • Механическая. Наиболее простой, недорогой и надежный тип управления. Набор функций ограничен. Параметры приготовления задаются вручную. Механические поворотники и рычаги дополнены индикаторами выполнения. Подобное сочетание расширяет возможности оборудования. Повару необходимо загрузить изделия, выставить температуру и можно выпекать. Техника подойдет для установки в столовых, кафе и бистро, где нет необходимости создавать сложные десерты.
      • Электронная (сенсорная). Позволяет запрограммировать оборудование не только на приготовление, но и впрыск воды для пароувлажнения. Все задействованные параметры отображаются на дисплее. Контроль выпечки не требуется. Многообразие режимов делает оборудование незаменимым для ресторанов и пекарен высокого класса. Благодаря точной настройке в конвекционных печах с сенсорной панелью можно выпекать блюда любой сложности. Поскольку техника оснащена большим количеством функций и настроек, выбирайте модели с русским интерфейсом.

      Типы профессиональных конвекционных печей. Принцип работы

      Конвекция представляет собой равномерное распределение горячего воздуха. Вентилятор с электрическим приводом устанавливается на заднюю стенку печи, перемещает воздушные потоки в рабочем пространстве камеры. Блюда на всех уровнях прогреваются одинаково.

      • Бойлерные. Под действием высоких температур в емкости с водой образуется пар, который подается в камеру. На панели управления печей TECNOEKA с непрямым впрыском есть кнопка распределения пара вентилятором. Недостаток применения конвекционной печи с бойлерным нагревом — накипь на ТЭНе парогенератора, поэтому используется умягчитель воды. Габариты оборудования достаточно внушительны, печи этого типа подойдут лишь для средних и больших технологических зон.
      • Инжекторные. Форсунка подает воду внутрь камеры. Жидкость попадает на вентилятор, распыляется на ТЭНы и преобразуется в пар с постоянной температурой 100 °C. Конденсат собирается в коллектор и уходит в канализацию. Назначение конвекционной печи с инжектором — быстрая тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов без высыхания. Устанавливаются как в больших, так и в малых технологических зонах.
      • Без парообразования. Модели оборудованы одним вентилятором и ТЭНом. Жар быстро и равномерно распределяется во внутреннем пространстве, гарантируя готовность на всех уровнях. Аппараты используют на кухнях небольших ресторанов и кафе, точках фаст-фуд и пиццериях для выпечки мелкоштучной продукции. Широкий диапазон температур 50-300 °C позволяет готовить простые по рецептуре вторые блюда, в том числе из замороженных полуфабрикатов.

        На сайте компании «КЛЕН» представлены программируемые высокотехнологичные аппараты. Упрощают работу с техникой вспомогательные функции: отложенный старт, устранение излишней влаги, подсветка. Термощуп помогает определить готовность вторых блюд и выпечки.

      Конвекционные печи. Режимы приготовления

      • Конвекция — воздух, нагретый до 300 ºС, циркулирует под действием вентиляторов. Изделия равномерно пропекаются. Используется для выпечки, жарки мяса, рыбы, птицы, подогрева продукции, разморозки заготовок.
      • Пар — максимальная температура в камере 100 ºС. Режим применяется для варки супов, бланширования и тушения. После тепловой обработки сохраняются полезные вещества и витамины в продуктах. Потери веса минимальны.
      • Пароувлажнение — комбинация пара и конвекции позволяет не использовать масло и жир. Продукция не подгорает, не высыхает. Возможно совмещение жарки, тушения, выпекания и глазирования. Температурный режим, поддерживаемый внутри рабочей камеры, 30-300 ºС. Вы можете приготовить капризные продукты (например, бисквиты, суфле), мясо, рыбу и морепродукты, овощи по оригинальным рецептам.

      Следующий значимый параметр — число уровней. Для маленького кафе и отдела готовой продукции в магазине подойдет аппарат c четырьмя противнями размером 429*345 мм или 460*330 мм. Хлебозавод и крупный ресторан нуждаются в технике на 10-16 противней размером 600*400 мм.

      Важен материал изготовления дверцы. Он должен быть прочным, так как при выгрузке продукции стекло могут задеть противнем. Производитель печей TECNOEKA использует при производстве дверей двойное стекло с воздушной прослойкой. Естественная конвекция предотвращает тепловые потери. В результате охлаждается внешнее стекло, и повар не обжигается во время работы.

      Промышленные конвекционные печи. Правила эксплуатации

      Увеличить срок службы аппаратов помогает соблюдение условий использования.

      • Загрузка/выгрузка блюд и полуфабрикатов. Не допускается перегруз техники. В противном случае увеличивается время приготовления, ухудшается качество изделий. При одновременном приготовлении разных продуктов, противни размещают от середины по очереди: сначала выше (выпечку, десерты), затем ниже (мясо, овощи, рыбу). Дверцы во время работы не открывают, так как нарушится тепловой режим, придет в негодность уплотнитель.
      • Очистка печи. Интенсивное использование требует очистки после каждой смены. Для этого на 5-10 минут нагоняют пар, отключают питание и протирают камеру мягкой тканью, смоченной специальным средством. Жесткая щетка применяется для чистки пригоревшей пищи. Средства с абразивными частичками запрещены к использованию. У моделей с пароувлажнением проверяют уровень конденсата в лотке. Полное описание конвекционных печей на сайте компании «КЛЕН».

      Компактные размеры оборудования делают его незаменимым в точках быстрого питания, школьных столовых, предприятиях, работающих на замороженных полуфабрикатах. Конвекционные печи характеризуется производительностью, демократичной ценой. Преимущество аппаратов — быстрый нагрев, экономия энергоресурсов, сохранение питательных свойств, витаминов и микроэлементов в продуктах.

      Хлеб полуфабрикат, замороженная выпечка, полуфабрикаты из замороженного теста в СПб от ЕвроХлеб

      Хлебобулочные замороженные полуфабрикаты

      Выпечка полуфабрикатов производится в пекарной камере при температуре 180-200 ºС.

      Время выпекания:

      • Булочки 5-6 минут;
      • Лепешки 5-6 минут;
      • Минибагеты (40 г) 5-6 минут;
      • Минибагеты (80 г) 8-10 минут;
      • Багеты 10-12 минут;
      • Хлеба 15-18 минут.

      Перед выпечкой замороженного хлеба дефростируют в течение 20-30 мин при комнатной температуре.

      Хлеба «Чиабатта» выпекают 10-14 минут без дефростации.

       

       

      хлеб «Чиабатта с оливками»

      Полуфабрикаты слоеные дрожжевые на маргарине

      Полуфабрикаты из слоеного теста дефростируют перед выпечкой в течение 10-15 мин при комнатной температуре.

      Выпечка производится в пекарной камере при температуре 165-175ºС:

      • Изделия весом 30-40 г выпекают 13-15 минут;
      • Изделия весом 50-60 г выпекают 15-17 минут;
      • Изделия весом более 60 г с начинками выпекают 16-18 минут.

       

      «Датская» слойка с клубникой, 35 г

      Полуфабрикаты слоеные бездрожжевые на маргарине

      Замороженные полуфабрикаты дефростируют в течение 10-15 мин при комнатной температуре.

      Выпечка производится в пекарной камере при температуре 180-200 ºС:

      • Изделия весом 30-50 г в течение;
      • Изделия весом 70-120 г в течение 17-20 минут.

       

      Слойка с ветчиной и сыром, 120 г

      Полуфабрикаты слоеные дрожжевые на масле

      Полуфабрикаты дефростируют в течение 10-15 мин при комнатной температуре.

      Выпечка производится в пекарной камере при температуре 155-165 ºС.

      • Изделия весом 30-40 г выпекают 13-15 минут;
      • Изделия весом 50-60 г выпекают 15-17 минут;
      • Изделия весом более 60 г с начинками выпекают 16-18 минут.

       

       

      Круассан (масло)

      Способ приготовления может меняться в зависимости от особенностей печи

      Замороженное тесто | Замораживание | Процессы выпечки

      Происхождение

      Технология замораживания теста известна с 1950-х годов. Однако его реализация в 1970-х годах помогла проложить путь к распространению розничных пекарен в магазинах. У таких торговых точек нет времени и / или ресурсов, чтобы с нуля приготовить и выпечь обычное тесто.

      Как это работает?

      Хлеб - сложная, динамичная и биологически активная система. Если качественные хлебобулочные изделия должны производиться из замороженного теста, биологические материалы (дрожжи, мука и добавленные ферменты) должны оставаться жизнеспособными и метаболически активными до стадии выпечки, на которой эти ингредиенты термически денатурируются и / или уничтожаются. 1,2

      Замороженное тесто можно сразу выпекать (не размораживая) или подвергать расстойке перед выпечкой (для темперирования теста требуется цикл размораживания).

      Приложение

      1,2,3
      • Мука: должна быть прочной с высоким содержанием белка (> 12,5%) для обеспечения достаточной прочности теста и удержания газа во время расстойки после цикла оттаивания.
      • Дрожжи: следует добавлять в 1,5–2 раза больше, чем в обычные системы для прямого теста.Рекомендуется использовать прессованные и жидкие формы дрожжей, такие как сливки, поскольку эти формы менее обрабатываются и содержат наименьшее количество повреждений клеток.
      • Дрожжевой корм: Минеральный дрожжевой корм рекомендуется для повышения жизнеспособности клеток, кондиционирования воды и улучшения газообразования.
      • Вода: Требуются только низкие уровни для уменьшения образования свободной воды после размораживания замороженного теста, что может повредить структуру клейковины и дрожжевые клетки. Важно, чтобы мука была полностью перемешана, гидратирована и перемешана, чтобы ограничить количество свободной воды.
      • Гидратация теста: более низкие уровни гидратации теста также помогают тесту сохранять свою форму во время приготовления и повышают его стабильность во время циклов замораживания и оттаивания.
      • Окислители: необходимы для улучшения удержания газов, способствуя агрегации глютен-образующих белков.
      • Жирность: Для замороженного теста рекомендуется более высокий уровень жира.Обычно включения 3–8% от веса муки помогают продлить срок хранения теста и улучшить его обрабатываемость во время формования, так как уровень воды снижается.
      • Соль: Уровни соли в замороженных тестах аналогичны обычному тесту. Обычно 1,8–2,0% от веса муки используется для усиления вкуса и контроля активности дрожжей.
      • Сахар: в замороженном тесте требуется на более высокий уровень. Гигроскопичность сахаров способствует связыванию лишней свободной воды.В результате улучшается стабильность теста при замораживании и оттаивании. Более высокие сахара также увеличивают срок хранения и улучшают цвет корочки.
      • Модифицированные крахмалы и камеди: часто добавляют для улучшения стабильности теста при замораживании / оттаивании.
      • Эмульгаторы: SSL, DATEM и GMS могут действовать как смягчители мякиша, тем самым улучшая текстуру и улучшая общее качество выпеченного продукта.

      Как аскорбиновая кислота помогает замороженному тесту?

      Рекомендации по обработке

      • Замешивание замороженных ингредиентов теста: Для поддержания низкой температуры теста рекомендуется использовать охлажденную воду, лед и систему охлаждения. Чем ниже температура, тем ниже активность дрожжей, тем меньше разница температур для более быстрой операции замораживания. Конечная температура теста должна быть в пределах 72–75 ° F (22–24 ° C).
      • Время выдержки, брожение теста, время транспортировки: Это должно быть сведено к минимуму, чтобы предотвратить чрезмерную активность дрожжей и сохранить как можно больше стартовых дрожжевых клеток.
      • Разделение и формовка: Их можно выполнять на обычном оборудовании.
      • Заморозка: Шоковая заморозка формованных тестовых заготовок является стандартной практикой.
        • Заморозьте тестовые заготовки сразу после формования или приготовления до внутренней температуры 20 ° F (-6,7 ° C). Процесс замораживания можно завершить, если хранить частично замороженные тестовые заготовки при температуре от 0 ° F (-17,8 ° C) до 10 ° F (-23,3 ° C).
        • Хранение замороженного теста: существует косвенная зависимость между длительностью хранения замороженного теста и качеством выпечки теста. Чем дольше будет храниться заморозка, тем слабее и медленнее станет тесто.Этот эффект может быть вызван высвобождением глутатиона (восстановителя) из мертвых дрожжевых клеток, а также структурным повреждением матрикса глютена, вызванным образованием мелких кристаллов льда.
      • Размораживание: Этот этап можно проводить медленно при комнатной температуре в камере с замедлителем схватывания. Как только тесто достигнет комнатной температуры, оно возобновит ферментацию, которая сделает тесто мягче, улучшит вкус и аромат готового продукта.
        • Температуру теста следует повысить до диапазона охлаждения, поместив продукт в камеру хранения с температурой 34–40 ° F (1–4 ° C) и удерживая ее в течение определенного времени для оттаивания и уравновешивания температуры теста.Этот процесс оттаивания может занять 12–18 часов, в зависимости от начальной и конечной температуры и скорости теплопередачи.
        • Оборудование для размораживания или помещение должны предотвращать любые сухие условия, которые могут привести к обезвоживанию продукта и / или слишком влажные условия, которые могут привести к конденсации влаги на тестовых заготовках.
      • Расстойка (необязательно, после размораживания): Время, температура и влажность должны быть отрегулированы так, чтобы обеспечить максимальную активность дрожжей, чтобы сохранить объем, текстуру и вкус продукта.
        • Условия расстойки обычно составляют 32–43 ° C (90–110 ° F) при относительной влажности 70–75%. Время расстойки больше (80–100 минут), чем у свежих операций (50–70 минут). Это, конечно, связано с гораздо большей разницей температур между начальной температурой тестовых заготовок при значениях охлаждения и конечной температурой расстойного продукта (95 ° F или 35 ° C).
      • Выпечка: Выпекайте продукты при внутренней температуре 205 ° F (96 ° C).Добавление большего количества сахаров и эмульгаторов и меньшего количества воды может повлиять на клейстеризацию крахмала.3 При высоких уровнях они могут повысить температуру клейстеризации крахмала в дополнение к продлению схватывания мякиша во время выпечки.
        • Время и температура выпекания зависят от типа печи, режима нагрева, размера и размеров тестовых заготовок.

      Список литературы

      1. Сиверт, Д., Хосни, Р.С., и Делкур, Дж. А. «Хлеб и другие хлебобулочные изделия.”Ullmann’s Food and Feed, Volume 2, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co., 2017, стр. 462–507.
      2. Мур, Т. «Замороженное тесто». Энциклопедия продовольственного зерна, 2-е издание, том 3, продукты на основе зерна и их переработка, Academic Press, Elsevier Ltd., 2016, стр. 354–358.
      3. Stauffer, C.E. «Хлебобулочные изделия». Эмульгаторы, Серия справочников Игана, AACC International, Inc., 1999, стр. 47–56.

      Можно ли приготовить замороженные котлеты в духовке

      Никто не станет спорить с тем, что домашние свежеприготовленные продукты намного вкуснее и полезнее замороженных полуфабрикатов.Но не у всех есть возможность, вернувшись с работы домой, час-два постоять у плиты, накормить всю семью вкусным обедом или ужином. Именно в такие моменты на помощь приходят полуфабрикаты.

      Прилавки почти всех магазинов, от гипермаркетов до небольших мясных лавок, предлагают очень большой ассортимент замороженных мясных продуктов по очень разумной цене. Среди него есть и полуфабрикаты, на упаковках которых подробно написано, как жарить замороженные котлеты.Главное при покупке - убедиться, что товар не просрочен, а также необходимо изучить состав ингредиентов.

      Вам необходимо купить продукт с высоким процентным содержанием мяса. Если в рацион входят только готовые замороженные мясные полуфабрикаты, опыта их приготовления пока нет. Котлеты - одни из самых часто покупаемых полуфабрикатов. А как приготовить замороженные котлеты? Есть несколько вариантов.

      Помимо такого привычного способа, как замороженные котлеты, их можно приготовить и в мультиварке.Приготовление на пару - самый полезный способ для здоровья человека. В них сохраняются все полезные компоненты. Такие полуфабрикаты могут употреблять как дети, так и те, кому по состоянию здоровья запрещено употреблять жареную пищу. Как пожарить замороженные котлеты в мультиварке?

      Все очень просто. Сначала разогрейте мультиварку, установите режим «Горячий», залейте оливковым маслом, немного подождите и положите в него замороженный продукт. Жарьте примерно шесть-семь минут до образования румяной румяной корочки с обеих сторон.Затем нужно приготовить томатный соус.

      Два-три средних помидора дать крутому кипятку, снять с них кожицу, удалить сердцевину и вымесить их блендером. К помидорам добавить половину чайной ложки соли, два зубчика чеснока, одну среднюю луковицу, перец и взбить блендером до однородной массы. Подготовленным томатным соусом залить котлеты. Соус должен почти полностью покрыть котлеты. Закройте крышку и тушите еще тридцать минут. Приготовленные таким образом котлеты получаются мягкими, сочными и очень вкусными.Подавая на стол, украсьте свежей нарезанной петрушкой или чем угодно.

      Второй вариант - как приготовить замороженные котлеты, это их жаркое. Для этого должна быть хорошая сковорода, в чем вы не сомневаетесь. А вот как жарить замороженные котлеты на сковороде, рассмотрим подробнее. Их нельзя разморозить, потому что при оттаивании они деформируются, становятся мягкими, и в результате их трудно жарить, и они склонны гореть. Большинство хозяйок умеют жарить замороженные котлеты на сковороде, чтобы они не пригорели.

      Для жарки мясных полуфабрикатов лучше всего использовать топленый жир. Также важно, чтобы котлеты были хорошо набиты, иначе они прилипнут к сковороде. На хорошо разогретую сковороду кладем ложку-две топленого масла, только после того, как жир растекся по всему дну, можно выкладывать котлеты на сковороду. Обычно на упаковке указано, сколько жарить замороженные котлеты, но если такой информации нет, то их нужно готовить не менее десяти минут с каждой стороны. Добавлять соль и перец не нужно, потому что в котлетах все это уже присутствует.

      Замороженные котлеты можно как жарить, так и запекать в духовке. Люди, любящие вкусно покушать, считают, что лучший способ приготовить котлеты - это обжарить их на сковороде до румяной корочки. Но, наверное, мало кто задается вопросом: а сколько замороженных мясных продуктов готовят таким способом? Идеальное решение - запекать котлеты в духовке. Печенье, приготовленное в духовке, получается вкусным, сочным, мягким и, главное, полезным. Помимо того, что изделия, запеченные в духовке, готовятся намного быстрее, а также уборка кухни не требует много времени.

      Даже в духовке замороженные отбивные можно приготовить по-разному. Самый простой способ - выложить котлеты на смазанный маслом противень, поставить в разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку и выпекать тридцать пять-сорок минут. Затем выложите его на тарелку и подавайте на стол.

      Другой способ - запекать «иней» в фольге. Если вы сторонник здорового питания, то этот вариант для вас. Когда котлеты запекаются в фольге, в них сохраняется сок, поэтому добавлять масло не нужно.Противень следует застелить фольгой, на ней застелить замороженные котлеты. Сверху кладем второй слой фольги и аккуратно соединяем два его листа: нижний и верхний. Духовка должна быть нагрета до ста девяноста градусов. Запекать котлеты в фольге следует тридцать пять минут. Такие котлеты получатся намного сочнее и мягче. Выложить на стол, украшенный свежей зеленью.

      Если потратить на приготовление немного больше времени, можно запечь котлеты в духовке с подливой.

      Для подливки нужно:

      • Майонез - три столовые ложки.
      • Помидор - две столовые ложки.
      • Горчица - две столовые ложки.
      • Чеснок - четыре зубчика.
      • Морковь - четыре штуки.
      • Помидоры три штуки.
      • Лук репчатый - четыре штуки.
      • Мука - три столовые ложки.
      • Перец.
      • Соль.

      Килограмм готовых замороженных фрикаделек обжарить в топленом жире и выложить на противень, покрытый фольгой. В небольшую кастрюлю налейте воду, вскипятите и, помешивая, всыпьте в нее муку.Перемешайте, чтобы не было комков. В миске смешайте помидоры, горчицу, майонез, чеснок, налейте воду и муку, затем хорошо перемешайте.

      Помидоры, морковь и лук, очищенные от кожуры, нарезать тонкими полукольцами. Для котлет нарезанные овощи равномерно разделить и залить подливой. Поставьте сковороду в разогретую до ста девяноста градусов духовку и тушите от сорока до сорока пяти минут. Котлеты получатся ароматными и сочными. Можно подавать с картошкой, макаронами, кашами или как отдельное блюдо.

      Чат Остатки: Приготовление замороженных продуктов

      Да, Рождества еще не наступило - но так близко! - и уже ждем Нового года.Идея в том, чтобы устроить новогоднее мероприятие с правильными закусками, и вам не нужно будет куда-либо выходить, чтобы встретить 2015 год. У Бонни С. Бенвик есть только рецепты, которые помогут вам начать.

      Также в разделе «Еда» на этой неделе Ануп Кафле пишет о козе, еде, которая возвращает его в детство и на его родину в Непал, и делится двумя семейными рецептами. (Мы расскажем вам, где купить свежую козу в районе Вашингтона.) И John Holl решает кулинарную загадку: что случилось с русской заправкой, когда-то популярной приправой, которую мы не часто видим в наши дни?

      Холл, кстати, будет гостем сегодняшнего чата Free Range.Спросите его все, что хотите знать о русской одежде. А поскольку он также является редактором журнала All About Beer, держу пари, что он тоже сможет справиться с любыми вашими вопросами по пиву. Чат начинается ровно в полдень и длится всего час, так что настраивайтесь пораньше. И не забывайте: вы можете победить толпу, задав вопросы до начала чата.

      Я начну с ответа на оставшийся вопрос из чата на прошлой неделе:

      Я пытаюсь заранее спланировать запеканки и другие полезные вещи на праздники, так как мы собираем толпу, и я имею дело с малышом.У вас есть рекомендации по приготовлению запеканок или мяса прямо из морозилки?


      Запеканка из курицы и риса с лимоном: замороженная (слева) и запеченная. (Деб Линдси / для The Washington Post)

      Если вы читаете наши рецепты, которые включают замораживание в качестве последнего шага - например, в нашей категории «Приготовить, заморозить, принять» - мы всегда советуем вам разморозить еду на ночь в холодильник перед запеканием или разогревом. Это лучший способ сделать это, но не единственный. Если вы забыли достать продукты из морозильной камеры и у вас нет времени на неторопливую разморозку, вы можете положить кусок замороженных продуктов прямо в духовку.Допустим, это невыпеченная запеканка: вы запеките ее при той же температуре духовки, как если бы она была разморожена, но оставьте время выпекания дольше - это может быть даже на час дольше - и держите под рукой термометр с мгновенным считыванием. чтобы оценить прогресс.

      Равномерное выпекание является сложной задачей, когда вы имеете дело с замороженными продуктами, поэтому важно, чтобы продукты оставались закрытыми в течение большей части или всего времени приготовления в духовке; это поможет. На некоторые продукты в конце выпечки нужно будет нанести посыпку или подрумянить; в этот момент вы раскроете блюдо, чтобы можно было поджарить его или поджарить.

      Помещать замороженные продукты в замороженную стеклянную или керамическую форму для запекания прямо в горячую духовку - это то, что меня немного пугает. В первый раз, когда я сделал это, следуя инструкциям по рецепту, я был уверен, что блюдо потрескается. Это не так, но с тех пор я читал в Интернете ужасные истории о запеканках, которые плохо переносили резкие перепады температуры и треснули, разбились или разбились. По этой причине я люблю ставить блюдо в духовку немного после того, как начался предварительный разогрев, чтобы разница температур была не такой большой.Мне так безопаснее. Если вы заморозили продукты в металлическом или одноразовом алюминиевом контейнере, не беспокойтесь.

      Что касается мяса, я никогда не готовил его замороженным, но многие делают. Фактически, America’s Test Kitchen готовила замороженный стейк и размороженный стейк и нашла в замороженном методе массу преимуществ; смотрите видео здесь. Модернистский низкотемпературный стейк Натана Мирволда в духовке начинается с мяса, которое было заморожено в течение 30 минут, но на веб-сайте Modernist Cuisine он говорит, что его метод «будет работать, даже если стейки заморожены как твердые, как кирпич, хотя это может занять еще немного в духовке.«Можно приготовить рыбу из замороженного состояния; Опробовав это в Cooking Light с замороженным лососем, один писатель обнаружил, что «это работает даже лучше, чем приготовление размороженного филе».

      И, наконец, Meatsafety.org заявляет: «Безопасно готовить замороженное мясо или птицу в духовке, на плите или на гриле, не размораживая предварительно; время приготовления может увеличиться примерно на 50 процентов. Не готовьте замороженное мясо или продукты из птицы в мультиварке ».

      Итак, вы получили разрешение на взлет. Начните готовить и замораживать.

      Руководство по замораживанию пищевых продуктов - Публикации

      ■ Введение

      Замораживание - один из самых простых, быстрых, универсальных и удобных способов хранения продуктов. Правильно замороженные продукты сохраняют больше своего первоначального цвета, вкуса и текстуры и, как правило, больше питательных веществ, чем продукты, сохраненные другими методами.

      Очень важно хорошее управление морозильной камерой. Следующие советы помогут вам максимально эффективно использовать деньги за морозильную камеру.

      • Поместите морозильную камеру в прохладное сухое место с постоянной температурой.
      • Для эффективной работы держите морозильную камеру заполненной как минимум на ¾.
      • Продолжайте употреблять и заменять продукты. Не храните их просто так.
      • Открывайте дверцу морозильной камеры как можно реже.
      • Правильно используйте функции энергосбережения в морозильной камере.
      • Содержите дверные уплотнения в чистоте и проверяйте их герметичность. При необходимости замените.
      • Регулярно размораживайте морозильные камеры с ручным управлением.
      • Следите за чистотой змеевиков конденсатора.

      ■ Факторы, влияющие на качество

      Конечное качество замороженных продуктов будет зависеть от состояния продуктов во время замораживания.Замороженные продукты могут быть не лучше, чем продукты до замораживания. Замораживание не стерилизует продукты, как консервирование. Он просто замедляет рост микроорганизмов и замедляет химические изменения, влияющие на качество или вызывающие порчу продуктов.

      Ферменты

      Замораживание, нагревание и химические соединения могут контролировать действие ферментов. Замораживание замедляет активность ферментов, поэтому многие замороженные продукты, такие как мясо и многие фрукты, сохранятся в удовлетворительном состоянии при минимальной обработке или без нее.

      Ферменты в овощах инактивируются под действием тепла во время рекомендуемого процесса бланширования.Ферменты фруктов, вызывающие потемнение и потерю витамина С, контролируются химическими соединениями (антиоксидантами).

      Воздух

      Кислород в воздухе может вызвать изменение вкуса и цвета, если пища неправильно упакована.

      Микроорганизмы

      Микроорганизмы не растут при температуре морозильной камеры, но большинство из них не уничтожаются и будут размножаться так же быстро, как и когда-либо, когда замороженные продукты размораживают и оставляют стоять при комнатной температуре.

      Ледяные кристаллы

      Желательно образование мелких кристаллов льда при замораживании.Быстрое замораживание - самый практичный способ образования маленьких кристаллов льда. Большие кристаллы льда, связанные с медленным замораживанием, имеют тенденцию разрывать клетки, вызывая нежелательное изменение текстуры.

      Температура морозильной камеры

      Поддерживайте температуру не выше 0 градусов по Фаренгейту, чтобы замороженные продукты оставались наивысшего качества. Срок хранения продуктов сокращается при повышении температуры. Например, такая же потеря качества замороженных бобов, хранящихся при 0 F в течение одного года, произойдет через три месяца при 10 F, через три недели при 20 F и через пять дней при 30 F.

      Колебания температуры приводят к увеличению размера кристаллов льда, дальнейшему повреждению клеток и образованию более мягкого продукта. Изменения температуры также могут привести к выходу воды из продукта.

      Испарение влаги

      Неправильно защищенные продукты теряют влагу, цвет, вкус и текстуру. Испарение кристаллов льда с участка на поверхности приводит к ожогу в морозильной камере, который представляет собой сухую, зернистую, коричневатую область, которая становится жесткой. Ожог замораживания не делает пищу небезопасной, только менее желательной.

      Упаковочные материалы

      Основная цель упаковки - предохранять пищу от высыхания и сохранять питательную ценность, вкус, текстуру и цвет. На этикетках на упаковке будет указано, подходит ли продукт для хранения в морозильной камере. Хороший упаковочный материал должен иметь следующие характеристики:

      • Влаго- / паростойкий или, по крайней мере, влагостойкий.
      • Изготовлен из пищевого материала, т.е. предназначен для использования в пищевых продуктах.
      • Прочный и герметичный.
      • Не становится хрупким и не трескается при низких температурах.
      • Устойчив к маслам, жирам и воде.
      • Защищать продукты от неприятного запаха и привкуса.
      • Легко заполняется и закрывается.
      • Легко маркировать и хранить.

      Выбранная вами упаковка будет зависеть от типа замораживаемых продуктов, личных предпочтений и наличия. Для получения удовлетворительных результатов не замораживайте фрукты и овощи в контейнерах, превышающих пол-галлона.

      Упаковка, недостаточно влагостойкая / паронепроницаемая для длительного хранения в морозильной камере, включает обычную вощеную бумагу и картонные коробки от мороженого и молока.

      Жесткие контейнеры

      Жесткие контейнеры изготовлены из пластика, стекла, алюминия и сильно вощеного картона и подходят для всех упаковок. Их часто можно использовать повторно. Прямые или заостренные стороны жестких контейнеров значительно облегчают извлечение замороженных продуктов.

      Стеклянные банки, используемые для замораживания, должны быть изготовлены для этой цели. Обычные стеклянные банки могут не выдерживать резких перепадов температур. Не используйте обычные консервные банки с узким горлышком для замораживания продуктов, упакованных в жидкость. Расширение жидкости может привести к поломке банки по горлышку.

      Банки, такие как банки с жиром и кофе, подходят для упаковки деликатных продуктов. Выложите в банку пакет для хранения продуктов и заклейте крышку морозильной лентой, потому что они не герметичны.

      Формы для запекания можно использовать для замораживания, разогрева и сервировки. Посуда может быть накрыта толстой алюминиевой фольгой, скотченной изолентой для морозильной камеры. Чтобы повторно использовать форму для запекания после замораживания продуктов, заверните их в форму запеканки.

      Противни для кубиков льда подходят для замораживания небольших количеств продуктов.Заморозьте продукты, пока они не станут твердыми, а затем переложите в пакеты для заморозки.

      Гибкие пакеты или упаковка

      Пакеты и листы из влагостойких / паронепроницаемых материалов и сверхпрочной фольги подходят для сухой упаковки овощей и фруктов, мяса, рыбы или птицы. Пакеты также можно использовать для пакетов с жидкостью. Защитные картонные коробки могут использоваться для защиты пакетов и листов от разрывов и для облегчения штабелирования.

      Ламинированная бумага, изготовленная из различных комбинаций бумаги, металлической фольги и / или целлофана, подходит для сухой упаковки овощей и фруктов, мяса, рыбы и птицы.Ламинированная бумага также используется в качестве защитной пленки.

      Упаковка, пломбирование и маркировка

      • Охладите все продукты и сироп перед упаковкой. Это ускоряет замораживание и помогает сохранить естественный цвет, вкус и текстуру продуктов.
      • Упакуйте продукты в количестве, которое будет использоваться за один раз.
      • Для большинства пищевых продуктов требуется свободное пространство между упакованными продуктами и крышкой для расширения при замерзании продуктов. Овощи в свободной упаковке, такие как спаржа и брокколи, костлявые куски мяса, продукты в лотках и хлеб, не нуждаются в свободном пространстве.
      • Плотно упаковывайте продукты, чтобы уменьшить количество воздуха в упаковке.
      • Проведите неметаллическим предметом, например резиновой ручкой скребка, по внутренней части контейнера, чтобы устранить воздушные карманы.
      • При заворачивании продуктов выдавите как можно больше воздуха и отлейте обертку как можно ближе к продуктам.
      • При упаковке продуктов в пакеты выдавливайте воздух из пакетов. Начиная с нижней части пакета, нажмите с усилием, двигаясь к верху пакета, чтобы предотвратить повторное попадание воздуха или вытеснить воздух, поместив наполненный пакет в таз с холодной водой, следя за тем, чтобы вода не попадала в пакет.Запечатайте любой метод, закрутив и отогнув верхнюю часть пакета (гусиная шея) и закрепив веревкой, резиновой лентой хорошего качества, полосой проволоки с покрытием или другим запечатывающим устройством. Многие пакеты могут быть запаяны при нагревании, а некоторые имеют встроенное уплотнение типа «язычок в канавке».
      • Не допускайте попадания влаги или пищи на края уплотнения, чтобы они хорошо закрывались.
      • При использовании ленты, это должна быть морозильная лента, предназначенная для использования в морозильной камере. Клей остается эффективным при низких температурах.
      • Маркируйте каждую упаковку с названием продукта, датой, количеством и любыми добавленными ингредиентами.Используйте ленту для морозильной камеры, маркеры для морозильной камеры или мелки или клейкие этикетки, специально предназначенные для морозильной камеры.

      ■ Загрузка морозильной камеры

      • Заморозьте продукты при температуре 0 F или ниже. Чтобы ускорить замораживание, установите морозильную камеру на минус 10 F примерно за 24 часа до добавления незамороженных продуктов.
      • Замораживайте продукты сразу после их упаковки и запечатывания.
      • Не перегружайте морозильную камеру размороженными продуктами. Добавляйте только то количество, которое заморозится в течение 24 часов. Обычно это 2 или 3 фунта еды на кубический фут места для хранения.Перегрузка снижает скорость замораживания, а продукты, которые замораживаются слишком медленно, могут потерять свое качество.
      • Приложите пакеты к пластинам или змеевикам для замораживания. Оставьте пространство между упаковками, чтобы воздух мог свободно циркулировать. После замораживания храните упаковки близко друг к другу.
      • Расположите упаковки таким образом, чтобы в первую очередь вы использовали те, которые пролежали в морозильной камере дольше всех.

      ■ Инвентарь морозильной камеры

      Ведите список всех продуктов в морозильной камере. Обновляйте список каждый раз, когда вы кладете продукты или достаете их из морозильной камеры.Использование инвентаря может предотвратить чрезмерное хранение продуктов и потерю качества.

      См. Образец.

      ■ Размораживание продуктов

      Большинство изменений, которые появляются при оттаивании, являются результатом замораживания и хранения. Когда пища оттаивает, кристаллы льда тают, жидкость либо впитывается обратно в пищу, либо вытекает из нее. Медленное, хорошо контролируемое размораживание обычно приводит к лучшему возвращению влаги к пище и приводит к тому, что пища больше похожа на исходную, чем при быстром размораживании.

      Самым безопасным способом размораживания является размораживание в холодильнике. Пища, стоящая при комнатной температуре, дает микроорганизмам возможность для роста и активности.

      См. Размораживание фруктов.

      ■ Что делать, если морозильная камера останавливается?

      Основой безопасности при повторной заморозке пищевых продуктов является температура, при которой выдерживались размороженные продукты, и продолжительность выдержки после размораживания. Вы можете безопасно повторно заморозить продукты, которые все еще содержат кристаллы льда или если они еще холодные, т.е.е. ниже 40 F и выдерживали при этой температуре не более одного или двух дней после размораживания. В общем, если есть, то можно снова заморозить.

      К сожалению, вы часто не знаете время и температуру. В этих случаях необходимо учитывать следующие моменты.

      • Не открывайте дверцу для проверки предметов; сначала составьте план.
      • Попытайтесь определить, если возможно, когда морозильная камера могла перестать работать.
      • Продукты в закрытой, полностью загруженной морозильной камере хранятся два дня.
      • Продукты в закрытой менее чем наполовину морозильной камере хранятся не дольше одного дня.
      • Мясо из-за плотности остается замороженным дольше, чем выпечка.
      Продукты в большой, хорошо укомплектованной морозильной камере дольше остаются замороженными.

      Если морозильная камера не будет работать в течение одного-двух дней:

      По возможности используйте сухой лед. Двадцать пять фунтов сухого льда в морозильной камере объемом 10 кубических футов должны поддерживать температуру ниже точки замерзания в течение двух-трех дней с менее чем половиной загрузки и от трех до четырех дней в полностью загруженном шкафу, если вы получите сухой лед быстро после перерыва в работе морозильной камеры. операция.

      Положите сухой лед на доски или плотный картон поверх пакетов. Открывайте морозильную камеру только при необходимости. Не трогайте сухой лед голыми руками, это может вызвать ожоги. При использовании сухого льда убедитесь, что помещение проветривается.

      Если сухой лед недоступен, другие варианты:

      - Накройте морозильную камеру слоями газет и одеял. Приколите одеяла к вентиляционному отверстию. Вентиляционное отверстие должно быть открыто, потому что морозильной камере требуется воздух при включении электричества. Пододеяльник поможет даже при использовании сухого льда.

      - Найдите другое морозильное хранилище на заводе раздевалок или у друзей и соседей. Переносите продукты в изолированные коробки или хорошо завернутые в несколько слоев газет.

      ■ Повторное замораживание

      Замораживание необходимо производить быстро. Перед повторным наполнением очистите морозильную камеру. Если в морозильной камере есть регулируемый регулятор температуры, установите его в самое холодное положение.

      Проверьте каждую упаковку или контейнер с едой. Часто можно проверить нежесткие емкости, не открывая их, сжимая их на предмет кристаллов льда.Если их нужно открыть, их следует осторожно перевернуть.

      По возможности кладите более теплые упаковки на охлаждаемую поверхность, но оставляйте пространство между упаковками для циркуляции воздуха.

      Ухудшается качество замороженных продуктов.

      Маркируйте и используйте повторно замороженные продукты как можно скорее.

      ■ Что повторно заморозить

      В размороженных продуктах не осталось кристаллов льда. Если размороженные продукты нагрелись выше температуры холодильника (40 F), их нельзя замораживать повторно, за исключением продуктов с очень высоким содержанием кислоты, таких как фрукты.

      Многие размороженные продукты, т. Е. Те, которые все еще содержат много кристаллов льда или твердую или твердую сердцевину льда в центре, можно безопасно повторно заморозить.

      Любые признаки порчи, неприятного запаха или цвета в любой пище указывают на то, что ее следует утилизировать без дегустации.

      Однако помните, что нельзя полагаться на внешний вид и запах. Некоторые продукты могут хорошо выглядеть и пахнуть, но если они хранятся при комнатной температуре слишком долго, бактерии пищевого отравления могут размножиться настолько, что вызовут болезнь.

      Мясо , такое как говядина, свинина, телятина, баранина и птица, можно повторно заморозить, если оно еще твердое от кристаллов льда. Мясо, которое можно употреблять в пищу, можно приготовить и повторно заморозить. Откажитесь от мяса, если у него есть какие-либо признаки порчи, например, неприятный цвет или неприятный запах.

      Фрукты обычно сбраживаются, когда начинают портиться, что не делает их опасными для употребления, но портит вкус. Размороженные фрукты с приятным запахом и вкусом можно повторно заморозить.

      Овощи следует повторно замораживать только в том случае, если они содержат большое количество кристаллов льда.

      Моллюски , готовые продукты или остатки не следует повторно замораживать после размораживания. Если состояние пищи плохое или даже сомнительное, откажитесь от нее. Это может быть опасно.

      Ни в коем случае не замораживайте растопленное мороженое, пироги с кремом, эклеры или аналогичные продукты.

      Незамороженные пироги, сырые фруктовые пироги, хлеб и булочки можно повторно заморозить.

      Вложения в продукты в морозильной камере могут быть значительными, но не менее важны и выгоды от подачи безопасных продуктов.

      ■ Продукты, которые плохо замораживаются

      ИЗМЕНЕНИЕ ВКУСА

      • Приправы из перца, гвоздики, имитации ванили, чеснока (особенно сырого), шалфея и сельдерея могут стать крепкими и / или горькими.
      • Карри может иметь затхлый привкус.
      • Лук меняет вкус во время замораживания.
      • Соль теряет вкус и имеет тенденцию увеличивать прогорклость любого продукта, содержащего жир.
      • Добавьте искусственные подсластители и заменители соли во время обслуживания, чтобы быть в безопасности.

      ИЗМЕНЕНИЕ ТЕКСТУРЫ

      • Вареные яичные белки становятся жесткими и эластичными.
      • Мягкие безе твердеют и сжимаются.
      • Майонез и заправки для салатов на основе вареных яиц или сливок разделяются при замораживании отдельно.
      • Молочные соусы или густые подливы из пшеничной муки могут расслаиваться или свернуться.
      • Половинки, сметана и творог разделяются и могут стать зернистыми и водянистыми при замораживании отдельно. Пахта и йогурт действуют аналогично, но их можно использовать для выпечки.
      • Заварной крем или кремовые начинки расслаиваются, становятся комковатыми и водянистыми.
      • Вареная или пушистая глазурь из яичных белков становится липкой и мокнет.
      • Приготовленные макаронные изделия теряют текстуру и становятся более теплыми при замораживании.
      • Большинство блюд из желатина при размораживании имеют свойство плакать.
      • Начинка из сыра или крошки становится мокрой.
      • Жареные продукты, кроме жареного картофеля и луковых колец, теряют хрусткость и становятся мокрыми.
      • Салат, помидоры, сельдерей, огурцы, петрушка, редис и аналогичные овощи с высоким содержанием воды становятся мягкими и водянистыми.
      • Картофель может потемнеть и изменить текстуру при добавлении в замороженные супы и тушеные блюда. Молодой картофель замораживается лучше, чем старый.
      • Консервы из ветчины могут стать жесткими и водянистыми.
      • Фаршированная птица не подлежит безопасному замораживанию.

      ■ Удержание питательных веществ

      Недавние исследования показали, что содержание питательных веществ в замороженных, свежих готовых к употреблению и консервированных продуктах практически сопоставимо. Содержание питательных веществ является самым высоким, когда продукты консервируются или употребляются в пищу как можно скорее после сбора урожая.

      ■ Замораживание овощей

      Свежие нежные овощи прямо с огорода лучше всего замораживать.Если овощи нельзя заморозить сразу после сбора урожая, храните их в холодильнике, чтобы сохранить свежесть, пока они не будут подготовлены и заморожены.

      См. Таблицу 1, где указан приблизительный выход замороженных овощей из свежих.

      Не все овощи хорошо замораживаются. Не забудьте связаться с окружным офисом для получения информации о рекомендуемых сортах овощей для Северной Дакоты, чтобы обеспечить хороший урожай для заполнения морозильной камеры.

      Бланширование

      Бланширование - это кратковременное ошпаривание овощей в воде или на пару.Это очень важный этап при замораживании овощей, поскольку он замедляет или останавливает действие ферментов. Эти ферменты необходимы для роста и созревания. Если действие фермента не прекращается перед замораживанием, овощи могут продолжать созревать, приобретать неприятный привкус, обесцвечивать или становиться жесткими, поэтому через короткое время они могут стать неаппетитными.

      Этот процесс нагрева также приводит к вялению или размягчению овощей и упрощает их упаковку. Некоторые микроорганизмы погибают, и цвет становится ярче.

      Время бланширования зависит от размера и вида овощей.Рекомендуемое время достаточно продолжительное, чтобы остановить или разрушить ферменты. Обязательно соблюдайте рекомендованное время бланширования.

      Недостаточное бланширование может стимулировать активность некоторых ферментов и хуже, чем полное отсутствие бланширования. Чрезмерное помутнение приводит к потере витаминов, минералов, вкуса и цвета.

      Бланшировать в кипящей воде

      Используйте бланшировщик с крышкой и корзиной для бланширования или поместите проволочную корзину в большой чайник с крышкой. Мешок из марли - еще один вариант.Используйте не менее 1 галлона воды на каждый фунт овощей. Положите овощи в корзину или пакет и опустите корзину в кипящую воду. Накройте крышкой и немедленно начинайте отсчет времени. Держите высокую температуру и продолжайте кипятить в течение времени, указанного для замораживаемого овоща. Если кипение прекратилось, значит, вы бланшируете слишком большое количество за один раз.

      Одна и та же вода может использоваться несколько раз для бланширования; только не забудьте снова довести его до сильного кипения, прежде чем добавлять овощи.

      Бланшировать в Steam

      Налейте в чайник 1-2 дюйма воды и доведите до кипения. Положите овощи тонким слоем в проволочную корзину или марлю над быстро кипящей водой. Накройте крышкой, держите на сильном огне и бланшируйте овощи на пару в течение времени, указанного в таблице.

      Бланширование в микроволновой печи

      Бланшированные в микроволновой печи овощи не так приемлемы, как овощи, бланшированные паром или водой. Использование микроволновой печи для бланширования овощей не экономит значительного времени.Это связано с тем, что время, необходимое для использования воды или пара, очень короткое.

      Если вы решили использовать микроволновую печь для бланширования овощей, ознакомьтесь с рекомендациями производителя духовки.

      Охлаждение

      После того, как овощи нагреются, их следует быстро и тщательно охладить, чтобы остановить приготовление. После нагрева сразу же погрузите корзину с овощами в большое количество холодной воды. Часто меняйте воду или используйте холодную проточную воду или ледяную воду. Если используется лед, вам понадобится около 1 фунта льда на каждый фунт овощей.На охлаждение овощей уходит столько же времени, сколько на их нагрев. Когда овощи остынут, вынуть их из воды и тщательно процедить.

      ■ Способы упаковки овощей

      При использовании жестких контейнеров оставьте свободное пространство (см. Ниже). Еда расширяется при замораживании, и крышка может выскочить из контейнера, если он переполнен.

      При использовании пакетов для заморозки выдавите воздух из незаполненной части пакета, закройте и заморозьте. Если у сумки есть закручивающаяся застежка, не забудьте скрутить ее и сложить обратно в гусиной шее, прежде чем закреплять скручивание.Если этого не сделать, воздух устремится обратно в мешок.

      Овощи могут быть как цельными, так и сыпучими.

      Твердая упаковка: Поместите высушенные овощи в морозильные контейнеры. Плотно упакуйте, чтобы сократить количество воздуха в контейнере или пакете. Закройте и заморозьте.

      Отдельная упаковка или упаковка на лотках: Это позволяет вылить столько, сколько вы хотите из большой упаковки. Выложите высушенные овощи одним слоем на противне и заморозьте. Как только они заморозятся, перелейте в жесткие контейнеры или пакеты для заморозки, заклейте и верните в морозильную камеру.Снимайте по мере необходимости.

      ■ Как использовать замороженные овощи

      Большинство замороженных овощей следует готовить без предварительного размораживания. Кукуруза в початках является исключением - ее следует частично разморозить, чтобы початки прогрелись до того, как кукуруза будет приготовлена. Это займет около 10 минут.

      Не пережаривайте овощи. Готовьте только до готовности. Большинство овощей после бланширования частично приготовлены, поэтому времени на приготовление требуется меньше, чем для свежих овощей. Варить в небольшом количестве воды; примерно ½ стакана достаточно.

      Примечание: Микроволновая печь отлично справляется с приготовлением замороженных овощей. Следуйте рекомендациям производителя по выбору времени и мощности.


      ■ Замораживание фруктов

      Большинство фруктов можно заморозить удовлетворительно, но качество замороженного продукта будет зависеть от вида фруктов, степени зрелости и типа упаковки.

      Выберите сорт, пригодный для замораживания. Выбирайте фрукты с твердой текстурой и хорошо развитым вкусом и относитесь к ним с уважением.Мойте небольшие партии (2–3 литра) за раз, чтобы избежать синяков. Промойте несколько раз холодной водой, поднимая продукты из воды, чтобы грязь не оседала обратно на плоды. Не позволяйте продукту замачиваться.

      Фрукты готовятся к заморозке примерно так же, как и к сервировке. Лучше всего готовить столько фруктов, сколько 2–3 литра за один раз.

      Если фрукт нужно раздавить, примените метод к фрукту. Для измельчения мягких фруктов можно использовать металлический картофельный пюре, вилку для теста или шумовку.Твердые фрукты легче измельчить с помощью измельчителя. Для приготовления пюре пригодится дуршлаг, пищевой пресс или ситечко. Блендеры и кухонные комбайны, как правило, слишком сильно измельчают фрукты.

      Не используйте оцинкованную посуду с фруктами или фруктовыми соками, потому что кислота, содержащаяся во фруктах, растворяет цинк, который является ядовитым. Металлический привкус может возникнуть из-за использования железной посуды, эмалированной посуды со сколами или олова, которые не были хорошо лужены.

      Предотвращение обесцвечивания

      Некоторые фрукты, такие как персики, яблоки, груши и абрикосы, быстро темнеют на воздухе и при замораживании.

      Во время приготовления храните очищенные, разрезанные пополам, четвертинки, ломтики или кубики фрукты, которые темнеют в растворе аскорбиновой кислоты. Эта процедура также полезна для предотвращения обесцвечивания кончиков черешни и винограда. Вы можете получить аскорбиновую кислоту в нескольких формах:

      Чистая порошковая форма - сезонно доступна в магазинах консервных предприятий. Одна чайная ложка чистого порошка без горки весит около трех граммов. Используйте одну чайную ложку на галлон воды в качестве лечебного раствора.

      Таблетки витамина С - экономичны и доступны во многих магазинах круглый год. Купить таблетки по 500 миллиграмм; измельчите и растворите шесть таблеток на галлон воды в качестве лечебного раствора.

      Смеси аскорбиновой и лимонной кислоты промышленного производства - сезонно доступны в магазинах консервных предприятий. Порошок лимонной кислоты продается в супермаркетах, но он менее эффективен в борьбе с обесцвечиванием. Если вы решите использовать эти продукты, следуйте инструкциям производителя.

      Выбор пачки

      Существует несколько типов пакетов с фруктами, подходящих для замораживания: пакет с сиропом, пакет с сахаром, пакет без сахара, пакет с подносом или пакет для замены сахара.

      Большинство фруктов имеют лучшую консистенцию и аромат, если они упакованы в сахар или сироп. Некоторые из них можно удовлетворительно упаковать без подслащивания, но потери витамина С максимальны, когда фрукты упакованы без сахара. Тип упаковки будет зависеть от предполагаемого использования. Фрукты, упакованные в сироп, обычно лучше всего подавать в сыром виде; те, что упакованы в сухой сахар или несладкие, лучше всего подходят для большинства целей приготовления, потому что в продукте меньше жидкости.Несладкие пакеты и пакеты-заменители сахара часто используются людьми, соблюдающими специальные диеты.

      Пакет сиропа

      Соотношение используемого сахара и воды зависит от сладости фруктов и вкусовых предпочтений пользователя. Для большинства фруктов рекомендуется 40-процентный сироп. Для фруктов с мягким вкусом желательны более легкие сиропы, чтобы предотвратить маскировку вкуса. Для очень кислых фруктов можно использовать более тяжелые сиропы.

      Чтобы приготовить сироп, растворите сахар в теплой воде, пока раствор не станет прозрачным.Перед употреблением сироп охладить.

      Используйте холодный сироп ровно настолько, чтобы покрыть приготовленные фрукты после того, как они осядут, встряхнув контейнер (примерно от 1/2 до 3/4 стакана сиропа на пинту). Чтобы фрукты оставались под сиропом, положите сверху небольшой кусок мятой вощеной бумаги или другого водостойкого оберточного материала и вдавите фрукты в сироп, прежде чем закрыть, запечатать и заморозить.

      Пакет без сахара

      Фрукты можно упаковывать сухими. Поместите чистые фрукты в картонную коробку, накройте и заморозьте, либо залейте водой, содержащей аскорбиновую кислоту, или наполните соком без сахара.Для фруктов, упакованных в воду или сок, погрузите их в воду, используя небольшой кусок смятого водостойкого материала, как для пакетов с сиропом и сахаром. Плотно закрыть и заморозить.

      Упаковка без сахара обычно дает продукт более низкого качества, чем упаковка с сахаром. Однако некоторые фрукты, такие как малина, черника, ошпаренные яблоки, крыжовник, смородина, клюква и ревень, не содержат сахара.

      Сахар в упаковке

      Положите фрукты в миску или неглубокую сковороду. Посыпьте фрукты сахаром и осторожно перемешайте, пока не вытечет сок и сахар не растворится.Для перемешивания используйте большую ложку или вращатель для блинов.

      Мягкие нарезанные фрукты, такие как персики, клубника, сливы и вишни, получат достаточно сиропа для покрытия, если фрукт посыпать сахаром и дать постоять в течение 15 минут. Некоторые целые фрукты можно покрыть сахаром и заморозить.

      Упакуйте фрукты и сок в контейнер. Положите сверху небольшой кусочек мятой водостойкой бумаги, чтобы фрукты оставались в соке. Закройте и заморозьте.

      Лоток для упаковки

      Это хорошая упаковка для фруктов, упомянутых выше в разделе о несладких фруктах.Разложите подготовленные фрукты одним слоем на неглубоких противнях. Быстро заморозить и упаковать в пакеты для заморозки. Кусочки фруктов остаются незакрепленными. Позже пакет можно открыть, вынуть необходимое количество, снова закрыть и вернуть в морозильную камеру.

      Заменитель сахара

      Заменители сахара можно использовать при замораживании фруктов. Они придают сладкий вкус, но не обладают такими полезными эффектами сахара, как защита цвета и густой сироп. Фрукты, замороженные с сахарозаменителем, замерзают сильнее и медленнее оттаивают, чем консервированные с сахаром.

      Следуйте инструкциям на этикетке подсластителя, чтобы определить необходимое количество подсластителя. Подсластители, не содержащие сахара, можно добавлять во время сервировки, а не во время процесса замораживания.

      ■ Упаковка

      Используйте емкости, предназначенные для морозильной камеры. Оставьте свободное пространство между упакованными продуктами и крышкой, потому что большинство фруктов расширяются при замораживании. См. Стр. 9 для получения информации о необходимом количестве свободного пространства над головой.

      ■ Размораживание фруктов

      Дайте фруктам разморозиться в закрытой упаковке.Фрукты в сухом сахаре тают быстрее, чем в сиропе. Фрукты, упакованные без сахара, оттаивают дольше. Фрукты, которые подают в салаты, печенье, фруктовый соус и фруктовые чашки, следует размораживать только частично. Для пирогов разморозьте фрукты, пока они не разделятся. Полностью размороженные фрукты станут мягкими и могут потемнеть при стоянии.

      ■ Подготовка фруктов к заморозке

      Яблоки

      Яблочные ломтики - Выберите твердые, хрустящие, ароматные яблоки. Вымойте, очистите и удалите сердцевину.Нарежьте яблоки среднего размера на двенадцатые части, большие - на шестнадцатые. Упакуйте одним из следующих способов.

      Пакет сиропа - Используйте 40-процентный сироп. Для лучшего качества замороженного продукта добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в каждую литр сиропа.

      Нарезать яблоки прямо в контейнерах с холодным сиропом, начиная с ½ стакана сиропа до пол-литра. Выдавите фрукты в контейнеры и добавьте столько сиропа, чтобы покрыть их.

      Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Сахарная упаковка - Чтобы яблоки не потемнели во время приготовления, нарежьте их ломтиками в растворе из 2 столовых ложек соли на галлон воды.Подержите в этом растворе не более 15-20 минут. Осушать.

      Чтобы замедлить потемнение, выложите ломтики в пароварку одним слоем; готовьте на пару от 1½ до 2 минут, в зависимости от толщины ломтика. Остудить в холодной воде и процедить.

      На каждую кварту (1¼ фунта) ломтиков яблок равномерно посыпать ½ стакана сахара и перемешать.

      Упакуйте яблоки в контейнеры и прижмите фрукты. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Несладкий пакет - Следуйте инструкциям по упаковке сахара, исключая сахар.

      Для пирогов - Следуйте инструкциям для упаковки сахара, исключая сахар. Выложите приготовленные на пару ломтики в тарелку для пирога, как для пирога. Заполненную тарелку положить в полиэтиленовый пакет и заморозить. Удалите твердый кусок ломтиков с тарелки, как только они заморозятся. Плотно заверните и верните в морозильную камеру. Во время приготовления пирога выложите кусочки в форме пирога в тесто. Выложить сахар и приправы, сверху покрыть корочкой и запекать.

      Яблочное пюре - Выберите яблоки с полным вкусом.Яблоки вымыть, по желанию очистить от кожуры, сердцевину и нарезать дольками. К каждой литре ломтиков яблока добавить стакан воды и варить до готовности. Сделайте пюре и добавьте стакана сахара, если хотите, на каждую литр горячего пюре, помешивая до полного растворения. Остудить и упаковать, оставив свободное место) Закройте и заморозьте.

      Яблочный сок - Поместите свежеприготовленный сок в жесткие контейнеры. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Абрикосы

      Разделенные пополам - Выберите твердые, спелые, равномерно желтые абрикосы. Перебрать, вымыть, пополам и растереть.Очистите и нарежьте, если хотите. Неочищенные абрикосы подходят для пирогов.

      Если абрикосы не очищены от кожуры, нагрейте их в кипящей воде полминуты, чтобы кожица не затвердела во время замораживания. Затем остудить в холодной воде и процедить.

      Упаковать в тару одним из следующих способов.

      Пакет сиропа - Используйте 40-процентный сироп. Для получения замороженного продукта лучшего качества добавьте чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждую литр сиропа.

      Абрикосы фасовать прямо в контейнеры.Залить сиропом. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Пакет с сахаром - Перед тем, как соединить абрикосы с сахаром, обработайте фрукты следующим образом, чтобы предотвратить потемнение:

      Растворите чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в стакана воды и посыпьте 1 квартой (7/8 фунта) фруктов.

      Смешайте ½ стакана сахара с каждой квартой фруктов. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Упакуйте абрикосы в контейнеры и придавите, пока фрукты не покроются соком, оставляя пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Измельченный или пюре - Выберите полностью спелые фрукты. Для измельченных абрикосов опустите в кипящую воду на полминуты и охладите в холодной воде. Абрикосы очистить от кожуры. Раздавите их крупно.

      Для пюре с косточкой и четвертинками абрикосов. Пропустить через сито; или нагрейте до температуры кипения в достаточном количестве воды, чтобы предотвратить ожог, а затем протолкните через сито.

      Смешайте каждую кварту (2 фунта) подготовленных абрикос с 1 стаканом сахара. Для получения лучшего продукта добавьте к фруктам ¼ чайной ложки аскорбиновой кислоты цирстолина, растворенной в ¼ стакана воды, непосредственно перед добавлением сахара.

      Упаковать в тару, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Авокадо

      Выберите авокадо, которые поддаются легкому давлению, с кожурой без темных пятен. Фрукты очистить, разрезать пополам и удалить косточки.

      Пюре - Маш. Добавьте ¼ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в каждую кварту пюре или добавьте 1 столовую ложку лимонного сока на каждые два авокадо. Используйте аскорбиновую кислоту, если вы планируете приготовить сладкое блюдо. Если вы принимаете гуакамоле, используйте лимонный сок. Упакуйте в контейнеры, оставив свободное пространство над головой (стр. 9).Закройте и заморозьте.

      Бананы

      Выберите твердые спелые бананы. Чистить. Тщательно разомните, добавляя 1 чайную ложку лимонного сока на чашку размятого банана. Упакуйте, оставив свободное пространство над головой (стр. 9). Закройте и заморозьте.

      Ягоды самые твердые

      (черника, бузина, черника)

      Целые - Выбирайте спелые ягоды с полным вкусом, все примерно одинакового размера, желательно с нежной кожицей. Перебрать, вымыть и процедить.

      При желании пар в течение 1 минуты и немедленно охладите.Предварительный нагрев паром смягчает кожу и делает продукт более ароматным.

      Используйте один из следующих наборов.

      Пакет сиропа - Разложить ягоды в емкости и залить холодным 40-процентным сиропом. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Упаковка без сахара - Упаковка ягод на лотках или упаковка ягод в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Измельченные или пюре - Выберите полностью созревшие ягоды. Перебрать, вымыть и процедить. Измельчите или протрите ягоды через мелкое сито для получения пюре.

      На 1 литр (2 фунта) измельченных ягод или пюре добавьте от 1 до 1 стакана сахара, в зависимости от терпкости фруктов. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Упаковать в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Ягоды, нежнейшие

      (ежевика, бойзеновая ягода, клубника, брусника, молодые ягоды)

      Отборные твердые, пухлые, полностью спелые ягоды с блестящей кожурой. Зеленые ягоды могут вызывать неприятный запах.

      Отсортируйте и удалите все листья и стебли. Вымойте и слейте воду.

      Используйте один из следующих наборов.

      Пакет сиропа - Упакуйте ягоды в контейнеры и залейте холодным 40 или 50% сиропом, в зависимости от сладости фруктов. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Пакет с сахаром - На 1 литр (1 1/3 фунта) ягод добавьте ¾ стакана сахара. Переворачивайте ягоды, пока большая часть сахара не растворится. Наполните контейнеры, оставив свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Несладкая упаковка - Упакуйте ягоды в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой.Закройте и заморозьте.

      Измельченные или пюре - Готовят к упаковке так же, как и целые ягоды. Затем растолочь или протереть через сито или пюре.

      В каждую кварту (2 фунта) измельченных ягод или пюре добавьте 1 стакан сахара. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Упаковать в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Вишня кислая

      Выберите ярко-красные созревшие вишни. Стебель, перебрать и тщательно вымыть. Слив и яма.

      Используйте один из следующих пакетов:

      Пакет сиропа - Разложите вишню по контейнерам и залейте холодным 60- или 65-процентным сиропом (стр. 13), в зависимости от терпкости вишни.Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Пакет сахара - На 1 литр (1 фунт) вишни добавьте стакана сахара. Мешать до растворения сахара. Упаковать в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Вишня сладкая

      Выберите хорошо окрашенные, созревшие на дереве плоды со сладким вкусом. Перебрать, вынести, вымыть и процедить. При желании удалите косточки - они придают фруктам миндальный вкус.

      Упаковать вишню в контейнеры. Залейте холодным 40-процентным сиропом, в который добавлено ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на литр.Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Для вишни используйте половину черешни и половину вишни. Упакуйте, как указано выше, используя 50-процентный сироп. Можно добавить аскорбиновую кислоту, но это не так важно, как только для черешни.

      Клюква

      Целый - Выбирайте твердые темно-красные ягоды с блестящей кожурой. Стебель и сортировка. Вымойте и слейте воду.

      Несладкая упаковка - Лотковая упаковка или упаковка в тару без сахара. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Пакет сиропа - Расфасовать в тару. Залить холодным 50-процентным сиропом. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Пюре - Готовьте клюкву как для замораживания целиком. Добавьте 2 стакана воды на каждую литр (фунт) ягод. Готовьте, пока не откроется кожица. Пропустить через сито.

      Добавьте сахар по вкусу, примерно 2 стакана на каждую кварту (2 фунта) пюре. Упакуйте в контейнеры, оставив свободное пространство над головой (стр. 9). Закройте и заморозьте.

      Крыжовник

      Выбирайте полностью спелые ягоды при замораживании для пирогов - ягоды немного недозрелые для приготовления желе.Отсортируйте, удалите стебли и кончики соцветий и промойте.

      Несладкая упаковка - Лотковая упаковка или упаковка в тару без сахара. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Пакет сиропа - Расфасовать в тару. Залить 50-процентным сиропом. Оставьте свободное пространство: запечатайте и заморозьте.

      Грейпфруты, апельсины

      Дольки или дольки - выбирайте твердые созревшие на дереве плоды, тяжелые для своего размера и без мягких пятен. Вымойте и очистите. Разделите фрукты на части, удалив все оболочки и семена.Если хотите, нарежьте апельсины ломтиками. Если у грейпфрута много семян, разрежьте фрукт пополам, удалите семена и вырежьте или зачерпните части.

      Упаковать фрукты в контейнеры. Залейте холодным 40-процентным сиропом с избытком фруктового сока и водой, если нужно больше жидкости. Для лучшего качества добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в каждую литр сиропа. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Сок - Выберите фрукты, как указано для разделов. Выдавите сок из фруктов, используя соковыжималку, которая не выдавливает масло из кожуры.

      При желании подсластить 2 столовыми ложками сахара на каждую кварту сока или упаковать без сахара. Для лучшего качества добавьте чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый галлон сока. Немедленно разлейте сок по емкостям. Чтобы избежать появления неприятного запаха, фасуйте сок в стеклянные банки. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Земляная вишня

      Шелуха. Ошпарить 2 минуты. Добавьте 40-процентный сироп. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Дыни (дыня, дыня, падь, персидская, арбуз)

      Пакет сиропа - Выбирайте спелые дыни с плотной мякотью, хорошо окрашенные и спелые.Разрезать пополам, удалить семена и очистить от кожуры. Дыни нарезать дольками, кубиками или шариками. Разложить по емкостям и залить холодным 30-процентным сиропом. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Несладкий пакет - Выберите и приготовьте, как для пакета сиропа. Поместите в пакет для заморозки. Закройте и заморозьте. Подавать до полного размораживания.

      Нектарины

      Половинки, четвертинки или ломтики - Выбирайте полностью спелые, хорошо окрашенные, твердые нектарины. Перезрелые фрукты могут приобретать неприятный вкус при хранении в замороженном виде.

      Перебрать, вымыть и растереть фрукты. При желании почистить. Разрезать пополам, четвертинками или дольками.

      Нарежьте фрукты прямо в холодный 40-процентный сироп, начиная с ½ стакана на каждый контейнер для пинты. Для получения лучшего продукта добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждую литр сиропа. Прижмите фрукт и добавьте сироп, чтобы он покрылся, оставляя пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Пюре - Приготовьте то же, что и персиковое пюре, указанное ниже.

      Персики

      Половинки и ломтики - Персики, разрезанные на половинки и ломтики, имеют лучшее качество, если они упакованы в сироп или с сахаром, но если подслащивание нежелательно, подойдет пакет с водой.

      Выберите твердые спелые персики без зеленого цвета кожуры.

      Перебрать, вымыть, очистить от кожуры. Чтобы продукт получился лучше, очищайте персики от кожуры, не погружая в кипяток. При желании нарежьте.

      Пакет сиропа - Используйте 40-процентный сироп. Для получения более качественного продукта добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на каждую литр сиропа.

      Положите персики прямо в холодный сироп в контейнере, начиная с ½ стакана сиропа до пол-литра. Прижмите фрукт и добавьте сироп, чтобы он покрылся, оставляя пространство над головой.Закройте и заморозьте.

      Пакет с сахаром - В каждую кварту (1 1/3 фунта) подготовленных фруктов добавьте b стакана сахара и хорошо перемешайте. Чтобы предотвратить потемнение, перед добавлением сахара посыпьте персики растворенной в воде аскорбиновой кислотой. Добавьте чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты на ¼ стакана холодной воды на каждую кварту фруктов.

      Упаковать в тару, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Пакет с водой - Персики разложите по контейнерам и залейте холодной водой, содержащей 1 чайную ложку кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый литр воды.Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Пюре - Чтобы ослабить кожицу, опустите персики в кипящую воду на ½ - 1 минуту. Чем спелее плод, тем меньше нужно ошпаривания. Остудить в холодной воде, удалить кожицу и косточки.

      Чтобы сделать пюре, протолкните через сито или нагрейте персики без косточек в течение 4 минут в достаточном количестве воды, чтобы предотвратить подгорание, и протолкните через сито.

      С каждой квартой (2 фунта) персикового пюре смешайте 1 стакан сахара. Для лучшего качества добавьте 1 чайную ложку кристаллической аскорбиновой кислоты в каждую кварту фруктов.

      Упаковать в тару, оставить свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Груши

      Половинки или четвертинки - Выбирайте хорошо созревшие и твердые, но не твердые груши. Вымойте фрукты в холодной воде. Очистите, разрежьте пополам или на четвертинки и удалите сердцевины.

      Нагрейте груши в кипящем 40-процентном сиропе в течение 1-2 минут, в зависимости от размера кусков. Слить и остудить.

      Разложить груши по контейнерам и залить холодным сиропом. Для получения лучшего продукта добавьте ¾ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в литр холодного сиропа.Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Ананас

      Выберите крепкие спелые ананасы с полным вкусом и ароматом. Очистите и удалите сердцевину и глазки. Нарежьте, нарежьте кубиками, раздавите или нарежьте ананас дольками или палочками.

      Несладкая упаковка - Плотно упакуйте фрукты в тару без сахара. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Пакет сиропа - Плотно упакуйте фрукты в контейнеры. Залейте 30-процентным сиропом с ананасовым соком, если таковой имеется, или водой.Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Сливы и чернослив

      Целые, половинки или четвертинки - выбирайте твердые спелые на дереве плоды глубокого цвета. Сортировать и постирать. Оставьте целиком или разрежьте пополам или на четвертинки. Упакуйте одним из следующих способов.

      Несладкая упаковка - Упакуйте целые фрукты в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Для сервировки сырых фруктов опустите замороженные фрукты в холодную воду на 5–10 секунд, снимите кожуру и залейте 40-процентным сиропом для размораживания.

      Пакет сиропа - Разложите нарезанные фрукты по контейнерам. Покройте фрукты холодным 40- или 50-процентным сиропом, в зависимости от терпкости фруктов. Для улучшения качества добавьте ½ чайной ложки кристаллической аскорбиновой кислоты в литр сиропа. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Малина

      Целый - Выберите полностью спелые, сочные ягоды. Перебрать, тщательно промыть холодной водой и тщательно процедить.

      Пакет с сахаром - К 1 литре (1 1/3 фунта) ягод добавьте ¾ стакана сахара и тщательно перемешайте, чтобы не раздавить.Разложить по емкостям, оставляя пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Пакет с сиропом - Положите ягоды в контейнеры и залейте холодным 40-процентным сиропом, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Несладкая упаковка - Положите ягоды в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Измельченный или пюре - Приготовьте как целую малину, затем измельчите или протолкните через сито для получения пюре.

      На 1 литр (2 фунта) измельченных ягод или пюре добавьте на 1 стакан сахара, в зависимости от сладости фруктов.Мешать до растворения сахара. Разложить по емкостям, оставляя пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Ревень

      Стебли или кусочки - Выбирайте твердые, нежные, хорошо окрашенные стебли с хорошим вкусом и небольшим количеством волокон. Вымойте, обрежьте и разрежьте на кусочки размером 1 или 2 дюйма или на кусочки по размеру упаковки. Нагревание ревеня в кипящей воде в течение 1 минуты и быстрое охлаждение в холодной воде помогает сохранить цвет и аромат.

      Упаковка без сахара - Упаковка сырого или предварительно нагретого ревеня в лотках или плотно упаковывать сырые или предварительно нагретые ревень в емкости без сахара.Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Пакет для пирогов - Для яблок даны инструкции по применению.

      Пакет с сиропом - Сырой или предварительно нагретый и охлажденный ревень плотно упакуйте в контейнеры, залейте холодным 40-процентным сиропом. Оставьте свободное пространство. Закройте и заморозьте.

      Пакет с сахаром - Смешайте сырые или предварительно нагретые и охлажденные ревень с ½ стакана сахара на литр подготовленных фруктов. Упакуйте, оставив свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Клубника

      Целые - Выбирайте твердые, спелые красные ягоды, желательно со слегка терпким вкусом.Крупные ягоды лучше нарезать или измельчить. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, хорошо процедить и удалить шелуху.

      Сироп в упаковке - Ягоды разложить по емкостям и залить холодным 50-процентным сиропом, оставить свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Сахар в упаковке. - Добавьте ¾ стакана сахара в 1 кварту (1 1/3 фунта) клубники и тщательно перемешайте. Разложить по емкостям, оставляя пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Упаковка без сахара - Упаковка на подносе или упаковка в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой.Для лучшего цвета залейте водой, содержащей 1 чайную ложку кристаллической аскорбиновой кислоты на каждый литр воды. Закройте и заморозьте.

      Нарезанные или измельченные - Подготовьте к упаковке, как и целую клубнику, затем нарежьте или измельчите частично или полностью.

      К 1 литре (1 ½ фунта) ягод добавьте ¾ стакана сахара; тщательно перемешать. Упаковать в контейнеры, оставляя свободное пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      Пюре - Приготовьте клубнику как для замораживания целиком. Затем просушите ягоды через сито.К 1 литру (2 фунта) пюре добавить b стакана сахара и хорошо перемешать. Разложить по емкостям, оставляя пространство над головой. Закройте и заморозьте.

      ■ Замораживание готовых продуктов

      Для успеха используйте только качественные продукты и ингредиенты, которые хорошо замораживаются. Правильно упакуйте, храните при температуре 0 ° F или ниже и используйте в течение рекомендованного времени хранения. Если вы не уверены, как замораживается готовая еда, попробуйте заморозить небольшую порцию, чтобы проверить, приемлемо ли качество.

      Причины замораживания готовых продуктов

      • Можно избежать отходов, заморозив остатки.
      • Время можно сэкономить, удвоив или утроив рецепты и заморозив дополнительные.
      • Еду можно приготовить, когда будет время.
      • Еда может быть приготовлена ​​как по сезону, так и по специальному заказу.
      • При приготовлении на одну или двоих отдельные порции можно заморозить для последующего использования.

      Что следует помнить

      • Ожидайте некоторых изменений в уровне приправы замороженных блюд. Приправлять умеренно и при разогреве по вкусу.
      • Добавьте крошку или сырную начинку непосредственно перед разогревом.При замораживании они становятся мокрыми или сухими.
      • Обычно рекомендуется слегка недоваривать продукты, чтобы обеспечить дополнительное приготовление при разогреве. Может потребоваться поэкспериментировать.
      • Быстро охладите замораживаемые продукты, поместив контейнер с горячими продуктами в кастрюлю или раковину с ледяной водой.
      • Упакуйте продукты в удобных количествах, подходящих для заморозки (см. Страницы 21-22).
      • Формы для запекания могут быть выстланы фольгой или полиэтиленовой пленкой, продукты могут быть заморожены в них, а затем извлечены и должным образом упакованы для хранения в морозильной камере (см. Стр. 22, упаковка для запеканок).

      ■ Замораживание продуктов животноводства

      Мясо, птица и рыба

      Замораживание - лучший способ сохранить хороший вкус и текстуру мяса, птицы и рыбы.

      ПЛАНЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

      1. Изучите потребности и возможности домашнего хозяйства. Для обеспечения высокого качества мясо следует использовать в рекомендованные сроки хранения.
      2. Учтите, сколько места для заморозки нужно выделить для этих продуктов. Кубический фут морозильной камеры вмещает от 30 до 35 фунтов мяса.
      3. Покупайте специальные предложения и воспользуйтесь сезонными пиками.
      4. Колбасные изделия, такие как ветчина и бекон, следует замораживать не более 1–3 месяцев, поскольку высокое содержание соли и жира ускоряет прогоркание.

      ОБЩИЕ СОВЕТЫ ПО УСПЕШНОЙ ЗАМОРАЖИВАНИЮ

      1. Заморозьте мясо как можно скорее после убоя и как можно скорее после покупки, чтобы обеспечить свежесть и высокое качество.
      2. Обрежьте излишки жира и удалите кости, если это возможно, или накройте острые выступающие кости сложенной бумагой для заморозки или фольгой, чтобы они не пробили внешнюю обертку.
      3. Мясо заморозить в кусках и упаковках. Поместите двойной слой обертки для заморозки между отдельными кусочками.
      4. Не добавляйте приправы в мясо перед замораживанием, чтобы продлить срок его службы в морозильной камере.
      5. Фрикадельки, говяжьи кубики, отбивные или мясные котлеты можно заморозить на лотке (см. Стр. 14), а затем расфасовать в пакеты для заморозки.
      6. Материалы, используемые для упаковки мяса, рыбы и птицы, должны иметь те же характеристики, что и материалы, используемые для замораживания других пищевых продуктов (см. Стр. 3).
      7. Для сохранения качества упаковки должны быть герметичными.
      8. Магазинная упаковка для мяса из прилавков самообслуживания не предназначена для хранения в морозильной камере более двух недель. Повторно заверните или переверните для более длительного хранения.
      9. Обертка, используемая мясниками, может быть как с покрытием, так и без него. Покрытие подходит для использования в морозильной камере, а вот без покрытия - неудовлетворительно.
      10. Мясо в вакуумной упаковке можно заморозить в неповрежденной упаковке на срок от одного до трех месяцев.

      УПАКОВКА

      Красное мясо

      Пакеты или контейнеры для замораживания могут использоваться для замораживания мясного фарша, тушеного мяса или другого мяса, замороженного на небольшие порции.

      Мясо можно завернуть либо в аптеку, либо в мясную пленку (см. Страницы 23-24). Обертывание в аптеке предпочтительнее, за исключением неправильных кусков мяса. Для них больше подходит мясная пленка.

      Сало

      Замораживание помогает предотвратить прогорклость. Используйте стеклянные банки или пластиковые емкости. Сделайте герметичное уплотнение.

      Для дополнительной защиты от прогорклости приобретите коммерческий антиоксидант на заводе-изготовителе или в аптеке. Используйте его в соответствии с инструкциями производителя или добавьте свежий гидрогенизированный растительный жир в топленое сало, используя следующую пропорцию: от 2 до 3 фунтов растительного жира на 50 фунтов сала.Тщательно перемешайте, пока все еще горячие. Разлить по небольшим емкостям, заполняя их доверху.

      ■ СПОСОБЫ УПАКОВКИ

      Аптечная упаковка

      Отрежьте достаточно оберточного материала, чтобы обернуть продукт примерно в 1 ½ раз или столько, чтобы сделать три сгиба на 1 дюйм вниз при обертывании.

      1. Положите мясо в центр упаковки.
      2. Соедините два противоположных края обертки вместе по центру над продуктом.
      3. Загните края вниз в серию складок глубиной от ½ до 1 дюйма, пока складка не прилегает к продукту.
      4. Прижмите складку к еде, выдавливая воздух.
      5. Перевернуть посылку. Нажмите концы, чтобы удалить воздух.
      6. Сгиб плотно заканчивается двойным сгибом.
      7. Поднимите концы вверх и надежно закрепите шнуром или лентой для морозильной камеры. Этикетка.

      Обертка мясника

      Лучше всего подходит для объемных продуктов и продуктов неправильной формы. Отрежьте достаточно пленки, чтобы обернуть ее дважды.

      1. Поместите продукты в один угол упаковки.
      2. Сложите продукты и заверните два раза в направлении противоположного угла.
      3. Загните концы вверх, выталкивая воздух наружу при складывании.
      4. Подтянув концы, продолжайте складывать продукты и заворачивать их.
      5. Плотно затяните конец и заклейте шнуром или лентой для морозильной камеры. Этикетка.

      Обертка для запеканки

      Позволяет повторно использовать форму для запекания после замораживания продуктов.

      1. Застелите форму для выпечки толстой фольгой *, оставив по краю бортик из фольги толщиной 1,5 дюйма.
      2. Поместите продукты в форму, застеленную фольгой. Накрыть фольгой размером с блюдо и воротником фольги.Выдавите воздух из центра; края сложите вместе, плотно запечатав.
      3. Этикетка и заморозка. Замороженные продукты снимите с посуды и верните в морозильную камеру.

      * Вы можете использовать пластиковую пленку для заморозки, которую можно использовать для выстилки форм для выпечки. Обертка должна быть достаточно большой, чтобы ее можно было загибать сверху для запечатывания.

      Пачка обертка

      Подходит для продуктов нестандартной формы и полувесов. В этой пленке можно запекать или жарить пищу.

      1. Разместите пищу по центру на квадратной толстой фольге, достаточно большой для надлежащей упаковки.
      2. Соедините четыре угла фольги вместе в форме пирамиды.
      3. Сложите открытые края вместе в закрытые складки, выдавливая воздух, пока фольга не будет плотно прилегать к продуктам. Этикетка.

      ■ ПТИЦА

      Охлаждение домашней птицы в холодильнике при температуре ниже 40 F, 6 часов для бройлерных фритюрниц и 24 часа для взрослых птиц. Если в холодильнике нет места, его можно охладить в течение двух-трех часов в большой ванне с ледяной водой.

      Упаковка

      Заверните потроха отдельно от птицы.Уложите птицу в компактную плоскую упаковку. У птиц, замороженных целиком, привяжите крылья и лапки к телу плотно.

      Птица может быть завернута в морозильную пленку или помещена в морозильные пакеты. Удалите как можно больше воздуха. Пластиковые пакеты для заморозки повторяют неправильную форму птицы. Хороший способ удалить воздух - положить птицу в мешок, а затем окунуть его в кастрюлю с холодной водой. Это выталкивает
      воздуха наверх. Быстро закрутите верх на гусиной шее и закрепите. Тщательно просушите мешок.

      Предупреждение: Не набивать птицу до заморозки. Время, необходимое начинке, чтобы остыть в птице перед замораживанием, а также разморозить и разогреть ее, может быть достаточно продолжительным, чтобы способствовать росту порчи пищи и бактерий пищевого отравления.

      Розовое мясо - Темные кости

      Иногда мясо вокруг костей молодых фритюрниц или бройлеров выглядит розовым или сырым, даже если оно тщательно приготовлено. Считается, что этот цвет связан с гемоглобином в костях молодых птиц. Обычно это проявляется больше при длительном медленном приготовлении или в замороженной курице.Мясо можно есть.

      Кости в приготовленной курице иногда становятся темно-бордовыми. Этот цвет обычно больше проявляется у замороженной курицы и связан с гемоглобином. Это не влияет на сохранность курицы.

      ■ РЫБА

      Неправильно замороженная рыба приобретает неприятный вкус, становится сухой и жесткой. Существует ряд альтернативных методов правильного замораживания рыбы.

      Держите свежую рыбу как можно более холодной. Немедленно очистите их и сразу заморозьте.

      Рыба чистая, как для немедленного использования.Тщательно промойте. Если слизь вызывает проблемы, промойте рыбу раствором из одной чайной ложки уксуса на три литра холодной воды.

      Оставьте рыбу целиком или крупными кусками, если она будет храниться более трех месяцев.

      Предварительная обработка

      Рыба бывает жирной и нежирной. Жирная рыба включает кефаль, скумбрию, форель, тунец, лосось и сиг. Нежирная рыба включает камбалу, треску, путассу, окунь и большинство пресноводных рыб.

      Предварительная обработка перед замораживанием улучшает качество рыбы, хранящейся более четырех-шести месяцев.

      Поместите жирную рыбу в погружение с аскорбиновой кислотой на 20 секунд (2 столовые ложки аскорбиновой кислоты на 1 литр холодной воды), чтобы уменьшить прогорклость и изменение вкуса. Сразу завернуть и заморозить.

      Погрузите нежирную рыбу в охлажденный солевой раствор из ¼ стакана соли на 1 литр воды на 20 минут. Эта обработка укрепляет рыбу и снижает потери стекания при оттаивании.

      Упаковка

      Один из лучших способов - обернуть рыбу пищевой пленкой, а затем обернуть ее морозильной пленкой.Выдавите как можно больше воздуха.

      Рыбу можно помещать в пакеты для заморозки. Погрузите сумку в кастрюлю с холодной водой, чтобы выпустить воздух. Не допускайте попадания воды в пакет. Закройте пакет закручиванием и гусиной шеей.

      ■ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ МЕТОДЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

      Глазури

      Ice - Заморозьте неупакованную рыбу. Затем окуните замороженную рыбу в почти ледяную воду и верните в морозильную камеру. Повторяйте эту последовательность, пока глазурь не станет толщиной от c до дюйма. Будьте осторожны, чтобы не повредить глазурь при обращении с рыбой.Оберните глазированную рыбу для хранения.

      Желатин

      Для приготовления глазури:

      • Отмерьте ¼ стакана лимонного сока в емкость с пинтой. Заполните оставшуюся часть емкости водой.
      • Растворите один пакет желатина без вкусовых добавок в ½ стакана смеси лимонного сока и воды.
      • Нагрейте оставшуюся жидкость до кипения.
      • Вмешать растворенную смесь желатина в кипящую жидкость.
      • Охладите смесь до комнатной температуры.

      Окуните рыбу в глазурь и слейте воду в течение нескольких секунд.Глазури хватит примерно на десяток филе среднего размера. Рыбу завернуть в глазурь и заморозить.

      Вода

      Поместите рыбу в емкость и залейте водой. Слишком много воды и большие емкости будут вытягивать питательные вещества, заставят рыбу медленно замерзнуть и сделают рыбу мягкой из-за давления льда.

      Вы должны сначала заморозить рыбу, а затем добавить холодную воду и снова заморозить. Это ускоряет замораживание и снижает давление на мясо рыбы.

      Копченую рыбу можно хранить в холодильнике от двух до трех недель.Не храните копченую рыбу в герметичных контейнерах в холодильнике. Для более длительного хранения рыбу можно заморозить сразу после копчения. Использовать в течение трех месяцев. Использовать в течение нескольких дней после оттаивания.

      Креветки могут быть замороженными, приготовленными или сырыми, с панцирем или без нее. Для максимального срока хранения и качественного замораживания креветки сырые, без головы и темных прожилок, но с панцирем. Креветки можно положить в неглубокую кастрюлю, залить водой, заморозить и завернуть.

      Обязательно вымойте и высушите креветки, если они заморожены в сыром виде.Быстро охладить приготовленные креветки.

      Устрицы должны быть свежими и живыми. Очистите устрицы и промойте мясо в пресной подсоленной воде (½ стакана соли на 1 галлон холодной воды). Слить, упаковать и заморозить.

      ■ ИЗБАВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА - Мясо, рыба и птица

      Замороженное мясо, птицу и рыбу лучше всего размораживать в холодильнике в оригинальной упаковке на самой нижней полке контейнера. Для более быстрого размораживания поместите мясо или рыбу в водонепроницаемую пленку в холодной воде. При необходимости меняйте воду, чтобы она оставалась холодной.Вы можете разморозить эти продукты в микроволновой печи. Для получения наилучшего качества сразу же готовьте размороженное мясо и рыбу.

      Вы можете готовить мясо, птицу и рыбу в замороженном состоянии, но вы должны выделить дополнительное время для приготовления. Количество дополнительного времени зависит от размера и формы изделия. Большое замороженное жаркое может занять в 1,5 раза больше времени. Для приготовления небольших кусочков замороженной рыбы может потребоваться в два раза больше времени, чем для приготовления свежей или размороженной рыбы.

      Если вы планируете панировку и жарку замороженного мяса, птицы или рыбы, их следует сначала хотя бы частично разморозить, чтобы облегчить обращение с ними.Всю птицу, которую нужно фаршировать, необходимо полностью разморозить в целях безопасности.

      ■ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

      Масло - Замораживайте только высококачественное масло из пастеризованных сливок. Магазинная упаковка с оберткой из морозильной камеры. Несоленое масло теряет аромат, поэтому время его хранения сокращается. Ароматизированное масло хорошо застывает.

      Сыр - Твердые и полутвердые сыры можно замораживать. Замороженный сыр будет рассыпчатым и немного сухим, его нельзя будет разрезать, но вкус будет таким же хорошим, как у свежего сыра.Заморозьте сыр небольшими кусочками - не более ½ фунта на кусок. Упакуйте его в фольгу, обертку для морозильной камеры, полиэтиленовую пленку или пакет.

      Творог - Сливочный и сухой творог и сыр рикотта можно замораживать в течение месяца. Кремовый стиль может расслоиться при оттаивании.

      Сливочный сыр - можно заморозить для дальнейшего использования в кулинарии, для соусов или в качестве глазури.

      Сырные пищевые продукты , такие как соусы, соусы, плавленый сыр - ароматизированный или простой - обычно замораживаются нормально.В случае серьезных сомнений заморозьте небольшое количество и проверьте через 24 часа, разморозив. Если результат вас устраивает, заморозьте остальные. Иначе не замерзнуть.

      Сливки - Замораживайте только жирные сливки, содержащие 40 или более процентов масляного жира. Более легкие сливки и половина и половина плохо замораживаются. Замороженные сливки не взбиваются до обычного объема. Взбитые сливки можно подслащивать по вкусу и замораживать порциями по размеру. Лотки-заморозки в насыпях.

      Мороженое - Плотно уложенная полиэтиленовая пленка на поверхность частично использованных контейнеров с мороженым помогает предотвратить изменение поверхности.Домашнее мороженое трудно хранить долгое время, потому что оно становится зернистым. Для предотвращения этого в коммерческие продукты добавлены сухие вещества молока и желатин.

      Молоко - Пастеризованное гомогенизированное молоко может быть замороженным, в том числе с низким содержанием жира и обезжиренным. При оттаивании можно заметить некоторое изменение качества. Помешать или встряхнуть может помочь восстановить гладкость.

      Сметана, йогурт и пахта - Все кисломолочные кисломолочные продукты теряют гладкую консистенцию при замораживании.Они становятся зернистыми и иногда отделяют воду. Их еще можно использовать для приготовления пищи. Ароматизированные йогурты могут быть более стабильными из-за фруктов и сахара. При оттаивании он может быть более кислым.

      ■ EGGS

      Яйца можно хранить не менее одного месяца в холодильнике. Часто в замораживании нет необходимости.

      Целые яйца - Тщательно перемешайте желтки и белки. Не взбивать в воздухе. Чтобы предотвратить зернистость, добавьте 1 столовую ложку сахара или ½ чайной ложки соли на чашку цельных яиц, в зависимости от предполагаемого использования.Процедить через сито или дуршлаг для улучшения однородности. Пакет, обеспечивающий свободное пространство над головой ½ дюйма. Закройте и заморозьте.

      Другой метод замораживания цельной яичной смеси - использование лотков для льда. Отмерьте по 3 столовые ложки яичной смеси в каждое отделение лотка для льда. Заморозьте до твердого состояния. Извлеките замороженные кубики и упакуйте их во влаго- / паронепроницаемые контейнеры. Закройте и заморозьте. Три столовые ложки яичной смеси равняются одному цельному яйцу.

      Яичные желтки - Отдельные яйца. Осторожно перемешайте.Чтобы предотвратить зернистость, добавьте 2 столовые ложки сахара или 1 чайную ложку соли на чашку яичных желтков, в зависимости от предполагаемого использования. Процедить через сито. Пакет, обеспечивающий свободное пространство над головой ½ дюйма. Закройте и заморозьте. Одна столовая ложка смеси желтков равна одному яичному желтку.

      Яичные белки - Осторожно перемешайте белки. Процедить через сито. Пакет, оставляющий ½ дюйма свободного пространства. Закройте и заморозьте. Две столовые ложки смеси яичного белка равны одному яичному белку.

      ■ Размораживание молочных продуктов и яиц

      Масло, яйца, молоко, сливки и сыр. Поместите замороженный продукт в холодильник, чтобы он разморозился.После оттаивания использовать в свежем виде. Используйте вскоре после размораживания. Не замораживать повторно.

      Может потребоваться немного смешать сливки и молоко.

      ■ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

      Детское питание (домашнего приготовления) - Замораживание порциями размера еды в лотках для кубиков льда или формах для кексов. Поместите в пакеты для заморозки после того, как они заморозятся. Оттаять в холодильнике.

      Хлебные крошки и гренки в пакетах для морозильной камеры остаются свежими в морозильной камере.

      Коричневый сахар можно обертывать и замораживать.В оттаивании он будет мягким.

      Кофе (молотый или в зернах) - оставайтесь свежими в морозильной камере.

      Крекеры и чипсы остаются хрустящими при плотной упаковке и замораживании.

      Сухофрукты остаются свежими и влажными в замороженном состоянии, а в замороженном состоянии их легче измельчить.

      Травы (свежие) - Вымойте, высушите и высушите бумажными полотенцами. Заверните несколько веточек или листьев в морозильную пленку и поместите в контейнер для морозильной камеры. Закройте и заморозьте.Их можно использовать в приготовленных блюдах, но обычно они не подходят для гарниров, потому что они становятся мягкими при оттаивании.

      Джемы и желе - Обычные вареные джемы и желе хорошо замораживаются. Те, которые сделаны с желатином, могут разрушиться при замораживании.

      Маргарин - См. Масло.

      Взбитое масло и маргарин - Не замораживайте хорошо, так как эмульсия может разрушиться, и продукт может расслоиться.

      В замороженном состоянии

      легко режется и не прилипает к ножу.

      Орехи - Скорлупа сохраняет ядра как можно более целыми. Распределить тонким слоем до высыхания на 24 часа. Упаковка в герметичные пакеты для заморозки. Орехи хранятся в замороженном виде до 6 месяцев. Соленые или приправленные орехи хранятся вдвое меньше.

      Масла - Замораживание предотвращает прогорклость. Вы можете процедить и заморозить масло, которое использовалось для жарки во фритюре, для повторного использования. При замораживании масло затуманивается, но при оттаивании становится прозрачным.

      Квашеная капуста - Замораживание останавливает брожение.Замороженная квашеная капуста может храниться до 12 месяцев.

      Ростки - Можно замораживать различные проростки, такие как люцерна, маш, нут, соевые бобы и т. Д. Сначала промойте носики и удалите кожуру семян. Нагрейте по одному слою на пару в течение 3 минут. Быстро охладите в холодной воде и слейте воду. Упаковка, этикетка и замораживание.

      Судьба замороженных продуктов может зависеть от управления влажностью | Новости продовольственного бизнеса

      Для увеличения продаж замороженных пищевых продуктов производителям может потребоваться более эффективное удержание влаги в своих продуктах.

      KANSAS CITY - Для увеличения продаж замороженных продуктов производителям может потребоваться более эффективное удержание влаги в своих продуктах. Несоблюдение этого может привести к проблемам, проявляющимся в таких формах, как жесткая текстура, сокращение срока хранения и миграция влаги в корку.

      В категории замороженных продуктов в целом может использоваться искра. По данным Information Resources, Inc., розничные продажи замороженной пиццы в США достигли 4 474 711 040 долларов за 52-недельный период, закончившийся 7 августа, что на 1,3% больше, чем за предыдущий 52-недельный период., компания по исследованию рынка из Чикаго. За тот же период продажи замороженных обедов и закусок на одну порцию составили 4 228 246 272 долларов США, что на 0,9% больше. Продажи замороженных портативных блюд (без завтрака) упали на 0,4% до 2441434112 долларов, а замороженных обедов / закусок с несколькими порциями - на 1,4% до 1 978 045 056 долларов.

      Чтобы сохранить качество продукции, производители могут проверить несколько инновационных ингредиентов.

      Деннис Корбин, ученый в области пищевых продуктов, который работал в таких компаниях, как Ralston Purina, Mead Johnson и Armor, изобрел MicroGold.MicroGold, L.L.C., Южный Хатчинсон, штат Касса, предлагает системы ингредиентов MicroGold P3824, которые могут помочь в замороженных сэндвичах с ламинированным тестом или булочками для гамбургеров, сказал Боб Шредер, консультант MicroGold по исследованиям и разработкам.

      Системы ингредиентов MicroGold P3824 помогают при приготовлении замороженных сэндвичей с ламинированным тестом или булочек для гамбургеров.

      «Они имеют тенденцию быть жёсткими или жёсткими», - сказал он о сэндвичах. «Они плохо переносят микроволновую печь.”

      MicroGold удерживает влагу для устранения эффекта упрочнения. По его словам, этот продукт позволяет снизить затраты, иногда сокращая количество молочных и яичных продуктов, необходимых для работы.

      По данным MicroGold, пекарни в магазинах переходят от производства на месте к отделке в магазине с использованием продуктов, которые были охлаждены или заморожены. Эта практика привела к более широкому использованию полуфабрикатов, замороженных и замороженных пищевых продуктов как в качестве компонентов продукта, так и в качестве готовой продукции.

      Г-н Шредер сказал, что миграция влаги может вызвать проблемы в трех случаях.

      MicroGold удерживает влагу в жареных продуктах, что приводит к меньшему накоплению жира в таких продуктах, как пончики, выращенные на дрожжах.


      В жареных продуктах в процессе жарки происходит удаление влаги из продукта, которая затем собирает жир. MicroGold удерживает влагу, что приводит к меньшему накоплению жира в таких продуктах, как пончики, выращенные на дрожжах.

      В продуктах замораживания-оттаивания MicroGold может предотвратить потерю влаги в процессе замораживания-оттаивания.Наконец, влага может мигрировать в микроволновых продуктах, но MicroGold может препятствовать миграции.

      Еще одна инновационная разработка ингредиентов, ориентированная на сегмент замороженных продуктов, была представлена ​​компанией Pak Group L.L.C., Пасадена, Калифорния - полусухие дрожжи Bellarise. «Запатентованная технология замораживания замораживает дрожжи и делает их бездействующими, не убивая их», - сказал Уолт Постелвейт, президент Pak Group. Затем дрожжи хранят в замороженном виде.

      Другие дрожжи становятся активными, когда их помещают в водную среду, сказал он.Затем их снова замораживают, что убивает часть дрожжевых клеток и отрицательно сказывается на сроке хранения.

      Полусухие дрожжи Bellarise могут продлить срок хранения замороженного теста на шесть месяцев до года.


      Полусухие дрожжи Bellarise могут продлить срок хранения замороженного теста на шесть месяцев до года по сравнению с прессованными или сухими дрожжами, согласно Pak Group.

      При работе с полусухими дрожжами Bellarise компании обычно могут использовать от одной трети до половины нормального расхода по сравнению со свежей выпечкой из начального теста.

      «Обычно для замороженного теста вам необходимо увеличить дозу дрожжей в два-три раза по сравнению с нормальным расходом по сравнению со свежей выпечкой из пустого теста», - сказал г-н Постелвейт. «Это потому, что дрожжевые клетки начинают отмирать сразу после замораживания».

      В этом году Pak Group запустила Bellarise FTO (от замораживания до печи) Improver Plus, который разработан для слоеного теста.

      Bellarise FTO Improver Plus разработан для слоеного теста.


      «Это придает тесту структуру, позволяющую пропустить этап расстойки», - сказал г-н.Постелвейт сказал, добавив, что такие шаги по проверке могут быть сложными в супермаркетах и ​​в сфере общественного питания.

      Пекарни, магазины быстрого питания и производители замороженного теста могут упростить производство, чтобы добиться максимальной эффективности, сказал он. Пропуск стадии расстойки позволяет сэкономить время.

      В Bellarise FT Improver Plus энзимная технология модулирует связи глютена в тесте, что позволяет тесту сохранять свою форму и быстро расширяться во время цикла выпекания.- сказал Постелвейт.

      Другой проблемой замороженных продуктов является повреждение дрожжей кристаллами льда при замерзании влаги в замороженном хлебе, сказал Билл Гилберт, сертифицированный пекарь Cargill. Он сказал, что добавление небольшого количества ксантановой камеди, возможно, менее 0,1% от состава, может остановить кристаллизацию льда, поскольку ксантановая камедь поглощает воду.

      Свободная вода может негативно повлиять на корку и начинку фруктовых пирогов и булочек.

      В замороженных фруктовых пирогах и коблерах - свободная вода из фруктов, свежих или быстрозамороженных (I.Q.F.), может повлиять на корку и начинку, согласно Advanced Food Systems, Inc., Сомерсет, штат Нью-Джерси.Компания предлагает Actogel FCS для управления водой во фруктовых начинках для пирогов. Система ингредиентов быстро диспергируется и увлажняется, поэтому ее можно наносить непосредственно на свежие продукты или продукты I.Q.F. фрукты во время перемешивания. Улучшает стабильность при замораживании / оттаивании и улучшает текстуру начинки после выпечки.

      Хотя продажи замороженных продуктов могли бы быть более высокими, в этой категории есть возможности.

      MarketsandMarkets, компания по исследованию рынка с U.Офис S. в Сиэтле прогнозирует, что глобальный рынок замороженных хлебобулочных изделий, объем которого в 2014 году составит 13 миллиардов долларов, будет иметь среднегодовой темп роста (CAGR) в размере 8,5% в период с 2015 по 20 год до 21,2 миллиарда долларов.

      «На рынок замороженных хлебобулочных изделий напрямую влияет рост замороженных пищевых продуктов, которые предлагают удобство и экономят время и усилия потребителей при приготовлении хлебобулочных изделий с нуля», - говорится в сообщении MarketsandMarkets.

      Technavio прогнозирует, что среднегодовой темп роста мирового рынка замороженных продуктов в 2015-19 гг. Составит 4%.


      Technavio, компания по исследованию рынка, базирующаяся в Лондоне, прогнозирует, что глобальный рынок замороженных продуктов достигнет среднегодового роста в 4% в период с 2015 по 19 год.

      «Рост располагаемого дохода и растущее стремление к удобству стимулируют рост этого рынка», - сказал Technavio. «Потребители предпочитают готовые к употреблению блюда, которые сокращают время приготовления и уборки. Более того, простота использования, связанная с техникой упаковки и поддержкой приготовления замороженных продуктов в микроволновой печи, также делает замороженные продукты популярным выбором для потребителей.Например, почти 8 из 10 потребителей в Европе считают замороженные или приготовленные блюда отличным вариантом, когда они слишком заняты, чтобы готовить с нуля ».

      Полуфабрикаты - это ... Замороженные полуфабрикаты

      Сегодня большой популярностью у хозяйок пользуется полуфабрикат. Продукт благодаря тому, что готовится он довольно быстро и легко. Подобные товары практически готовы. Чаще всего их даже не нужно размораживать перед приготовлением. Полуфабрикат нужно только жарить, варить или просто разогревать в микроволновке.После чего продукт готов к употреблению, и его можно подавать к столу.

      Производство полуфабрикатов стало довольно популярной нишей на рынке. Ведь спрос на такую ​​продукцию не просто падает, но и увеличивается.

      Но так ли полезны замороженные полуфабрикаты? И подходят ли они в пищу? Вредят ли они здоровью?

      Каждый хотя бы раз готовил мясные полуфабрикаты (шницели, котлеты) и сладкое (пельмени, блины). Но вряд ли в тот момент кто-то задумывался об их пользе или вреде для организма, ведь тогда нужно было утолять голод.

      Ну а теперь пора разобраться, не вредят ли нам мясные продукты? Ведь необходимо, чтобы мы не только экономили время, но и приносили пользу для здоровья, а не вредили организму.

      Это качественный полуфабрикат?

      Зависит от того, что в нем содержится, как он транспортировался и были ли соблюдены необходимые условия хранения. Выбирая товар в магазине, вы решаете, покупать его или нет. Чтобы принять правильное решение, прислушайтесь к нашим советам.

      Внешний вид является основным фактором при выборе

      Сначала вам нужно посмотреть, как выглядит упаковка этого продукта. Если он помят или порвался, то, скорее всего, замороженные полуфабрикаты разморозили и повторно заморозили. Как вы понимаете, это нарушает условия их хранения.

      Замороженные овощи, фрукты и ягоды в пакетах должны быть рассыпчатыми и без комков.

      Изделия из теста не должны слипаться. Бывает, что магазины ненадолго выключают холодильники, где хранятся товары, или их привозят на машинах без холодильников.Это сразу видно по внешнему виду упаковки.

      Никогда не берите полуфабрикаты, которые уже начали трескаться. Это говорит о том, что товар некачественный. По стандартам в тесто таких изделий много яиц, поэтому оно должно быть с желтым оттенком.

      Марка и цена помогут выбрать качественный полуфабрикат.

      Качественную продукцию можно определить по марке и цене. Всем понятно, что хорошие и дорогие мясные котлеты не должны сильно отличаться по цене от самого свежего мяса.Но даже товары не очень хорошего качества сейчас стоят дорого.

      Часто бывает, что при очень низкой цене котлеты, скорее всего, состоят из сои. И такой полуфабрикат не самый худший. В наши дни даже на крупных производствах вместо мясного фарша берут кожу, прожилки, хрящи, добавляя к ним крахмал, красители, специи и т. Д. Это разрешенный способ изготовления пельменей и колбасных изделий, поскольку использование таких продуктов не запрещено.

      Важной особенностью является метод заморозки полуфабрикатов.

      Главное при приготовлении таких продуктов иногда не их состав, а способ заморозки. Существует два способа заморозки полуфабрикатов: первый - традиционный, второй - шоковый.

      Первый проходит в три этапа. Сначала продукт выдерживают при температуре -5 ° C, затем поднимают, чтобы жидкость, содержащаяся в продукте, стала более твердой. Далее замораживают при -18 ° С.

      Второй способ эксперты одобряют больше.Полуфабрикаты из птицы или мяса очень быстро замораживаются при -35 ° С. Поэтому вкус и пищевая ценность таких продуктов остаются прежними. Полуфабрикаты, замороженные таким способом, имеют более высокое качество, чем любые другие. Покупая еду, выбирайте те, которые приготовлены шоковым методом.

      Разрешенные добавки, которые могут нанести вред здоровью человека

      Но, к сожалению, даже если вы взяли хороший полуфабрикат, он не защитит вас от возможного вреда для здоровья.

      Большинство этих морозов содержат много приправ, добавок и соли. Даже просто большое количество соли дает огромную нагрузку на почки и раздражает слизистые оболочки желудка и кишечника. Это может привести к воспалению в организме.

      Модифицированный крахмал, который используется в полуфабрикатах, не полностью переваривается в кишечнике и способствует его расщеплению. Замена мясных белков овощными вызывает недостаток полезных аминокислот в организме, что приводит к ослаблению иммунной системы.

      Многие полуфабрикаты нужно доводить до готовности при жарке, а это, как вы наверняка знаете, вредный способ приготовления. Получается, что вы сами усугубляете рискованную ситуацию с потреблением такой продукции.

      Приготовление полуфабрикатов: секреты, технологии и особенности

      Также очень важно уметь правильно готовить такие продукты.

      Некоторые полуфабрикаты не нужно размораживать. Можно сразу жарить или варить.Но листовое тесто, овощи и фрукты следует сначала разморозить. Полуфабрикаты часто подвергаются сильной заморозке. Поэтому их нужно готовить вовремя в два раза дольше, чем те, которые вы делаете дома самостоятельно.

      Рецепт фрикаделек

      На примере куриных котлет рассмотрим, как приготовить полуфабрикаты из птицы.

      Все достаточно просто. Нам нужна нефть. Выливаем в кастрюлю в нужном количестве. Затем разведите сильный огонь, разогрейте посуду, но, конечно, не доводите масло до кипения.Далее убавляем огонь. На сковороду поочередно выкладываем наши тефтели-полуфабрикаты. Обжарить сначала с одной стороны до желаемого состояния, затем с другой. Если вам не нравится, когда на готовых изделиях появляется обжаренная корочка, то следите за этим в процессе приготовления. Для тех, кто хочет, чтобы это появилось на их котлетах, мы покажем, что нужно жарить по семь минут с каждой стороны. Если побольше, то получится уже переваренной.

      Обратите внимание, котлеты не следует размораживать, так как они просто теряют форму.Бывает так, что в упаковке несколько продуктов слиплись друг с другом (это, впрочем, не очень хороший признак).

      В этом случае размораживать до конца не нужно. Лучше воспользоваться ножом, аккуратно разделив полуфабрикаты. Почему? Это потому, что вернуть котлетам первоначальный вид практически невозможно. Если же обжарить замороженные продукты, они прекрасно сохранят форму. А это значит, что есть их будет намного приятнее, чем битые котлеты или наггетсы.

      Небольшой вывод

      Теперь вы знаете, что сборные изделия - это практически готовый к использованию продукт, однако не всегда полезен. Надеемся, что информация, представленная в статье, была вам полезна. Готовой замороженной продукции сейчас выпускают очень много. Поэтому внимательно выбирайте, что хотите купить и приготовить для близких.

      Сохранение качества промышленных кондитерских изделий от выпечки до употребления

      Когда кондитерские изделия достают из духовки, их звук, цвета и запахи стимулируют чувства.Для поддержания качества готового продукта до тех пор, пока он не достигнет вкуса потребителя, решающее значение имеют следующие этапы выпечки: охлаждение, изготовление на заказ, упаковка и т. Д. Как производители могут обеспечить сохранность органолептических свойств своих кондитерских изделий до тех пор, пока они не попадут к потребителю? Между бережным обращением с продуктами и точностью на этапах охлаждения и замораживания промышленный пекарь должен стремиться к тому, чтобы качество продукта оставалось неизменным вплоть до последнего звена цепи.

      В этой статье мы сосредоточимся на основных проблемах, с которыми сталкиваются производители промышленных кондитерских изделий после фазы выпечки.

      Охлаждение - решающий этап

      Когда продукт покидает духовку, он начинает охлаждаться, постоянно развиваясь. Эта критическая стадия с микробиологической и органолептической точки зрения, фаза охлаждения имеет решающее значение для обеспечения совершенства готового продукта и обеспечения оптимального срока хранения. Как промышленные пекари могут сделать этап охлаждения ключом к созданию успешного готового продукта?

      Надлежащая гигиена

      Как и во всех агропродовольственных отраслях, риск заражения присутствует на протяжении всего цикла производства кондитерских изделий.Хотя очень важно сохранять бдительность на каждом этапе производства, это особенно важно после того, как продукт закончил выпечку. Температурный диапазон, наиболее подходящий для развития бактерий, составляет от 5 до 60 °, что соответствует стадии охлаждения. Строгий контроль гигиены и чистоты воздуха в зоне охлаждения необходим для предотвращения размножения бактерий после упаковки продукта.

      Одно решение состоит в разделении контуров приготовления пищи и охлаждения , чтобы избежать загрязнения чистой зоны частицами из других зон.Рекомендуются специальные охлаждающие противни, которые легко чистить и хранить отдельно от форм для выпечки.

      Строгий гигиенический контроль - серьезная проблема для промышленного кондитерского сектора. Из-за высокого содержания влаги кондитерские изделия особенно подвержены загрязнению.

      Контроль температуры - решающий фактор качества

      Чтобы предотвратить ухудшение органолептических свойств хлебобулочных изделий, необходимо контролировать снижение температуры. Может даже быть рекомендована фаза предварительного охлаждения.« Между концом выпечки и началом фазы быстрого охлаждения важно, чтобы продукты остыли и остыли. » [1] подтверждает Франсуа Отон, генеральный директор CREA (Исследовательский центр пищевых продуктов и питания).

      Для промышленных кондитерских изделий, которые проходят дополнительную стадию настройки после выхода из печи, температуру продукта необходимо контролировать еще более точно. Действительно, этапы настройки (нарезка, наполнение, глазурь и т. Д.) Должны выполняться на полностью охлажденном продукте, чтобы не повлиять на его внешний вид и текстуру.

      После охлаждения: различные процессы для гарантии сохранности продуктов

      После охлаждения кондитерские изделия готовы к упаковке или замораживанию. Однако производители должны следить за тем, чтобы качество продукции оставалось неизменным с течением времени.

      Сосредоточьтесь на заморозке

      Все кондитерские изделия можно заморозить, независимо от того, состоят ли они из основного сдобного теста, заварного теста или готовых пирогов. Объем продаж замороженных кондитерских изделий, по прогнозам, вырастет на 3% к 2021 году, замораживание представляет собой реальную возможность для производителей промышленных кондитерских изделий.

      От простого готового продукта (простой маффин, булка, пирог) или сложного готового продукта (эклер, маффин с начинкой и декорированием) до полуфабрикатов (кондитерская основа, бисквитные губки и т. Д.), Замораживание дает производителям множество преимуществ. . Ниже -10 ° C бактериальная активность прекращается. Однако температура и скорость замораживания влияют на внешний вид и текстуру конечного кондитерского изделия. Поэтому параметры замораживания должны соотноситься с характеристиками продукта, чтобы гарантировать его качество.Быстрое понижение температуры приводит к образованию мелких кристаллов льда, которые помогают сохранить органолептические свойства продукта. Очень важно спланировать этап размораживания на самом раннем этапе производственного процесса, адаптировав рецепт. «Сложность производственной линии заключается в обеспечении того, чтобы каждая стадия соответствовала критериям качества, чтобы следующая стадия могла быть проведена в хороших условиях », - заключает Франсуа Рителло, линейный менеджер по продукции Mecatherm.

      Свежие или замороженные продукты: качество превыше всего!

      В отличие от хлеба промышленные кондитерские изделия имеют более длительный срок хранения и в основном сладкие органолептические свойства.Чтобы продлить срок хранения и предложить потребителям и профессионалам большую гибкость в использовании продуктов, бренды используют несколько методов упаковки: индивидуальные упаковки или упаковки с модифицированной атмосферой. «Упаковка играет ключевую роль в сохранении продукта. Она предотвращает загрязнение, защищает его во время транспортировки и способствует уникальности вкусовых ощущений », - объясняет Лоик Ле Денмат, шеф-повар кондитерской Mecatherm. Какой бы метод ни использовался, цель остается неизменной: обеспечить оптимальное качество продукта до момента его потребления.В то же время используя гибкий производственный инструмент, способный выполнять несколько процессов.

      Чтобы гарантировать безупречное качество кондитерских изделий, с самого начала производственного процесса необходимо учитывать этапы охлаждения, настройки после выпечки, упаковки и замораживания.

      Сознавая эту взаимодополняемость между различными этапами производства, Mecatherm проектирует промышленные производственные линии кондитерских изделий, которые объединяют все переменные.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *