Планировка ресторана на 50 мест: Готовый проект кафе на 50 мест. Приложение ресторан

Технологический проект ресторана на 50 посадочных мест

Проектирование небольших ресторанов осложняется тем, что общая площадь помещения должна быть адекватно поделена между кухней и обеденным залом. Необходимость грамотно разместить пищевое и ресторанное оборудование, эффективно используя имеющееся пространство, а также создать оптимальные условия, как для гостей, так и для персонала, подразумевают разработку детального технологического проекта, поэтажного плана, сметы и прочей сопроводительной документации.

При проектировании ресторана на 50 посадочных мест гораздо сложнее соблюсти все требования к безопасности, чем при работе над более крупными проектами. Проектировщикам необходимо детально изучить имеющуюся техническую документацию, и чертежи здания и прилегающих к нему территорий (зоны парковки, дренажные, канализационные системы, схемы приточно-вытяжной вентиляции и т.д.). Владелец ресторана может и не обладать подобной информацией, особенно если помещение арендуется.

Максимум данных, которыми он владеет, — это сведения о вверенных ему площадях. За более детальными схемами и чертежами придется обращаться к арендодателям.

Особенности проектирования небольших ресторанов

Детальный технологический проект ресторана — залог успешной и эффективной работы заведения. При правильном проектировании владелец небольшого предприятия общественного питания может избежать больших ошибок, связанных с закупкой и расстановкой профессионального пищевого оборудования. Идеальный же проект помогает повысить безопасность на производстве, понизить расход электроэнергии и других ресурсов, а также улучшить сохранность продуктов, оборудования и инвентаря. При неправильном проектировании повышается вероятность перекрестного загрязнения, создания антисанитарных условий.

В проект небольших ресторанов и кафе всегда вносятся такие зоны, как: помещения для хранения и обработки продуктов, площади для мытья посуды и удаления отходов. Как и все предприятия общественного питания, рестораны с малым количеством посадочных мест оборудуются достаточным количеством санузлов.

Кухня оснащается как минимум одной маповой ванной, посудомоечными машинами и мойкой с тремя отделениями для тщательной очистки кухонного инвентаря. На кухне устанавливается достаточное количество рукомойников.

Пищевое оборудование для маленьких ресторанов и кафе

В небольших ресторанах пищевое оборудование выстраивается в модульную линию. Это позволяет оптимизировать рабочие процессы на кухне и снижает вероятность перекрестного загрязнения, связанного со смешиванием сырых и готовых продуктов.

Основное требование, предъявляемое к тепловому и холодильному оборудованию для ресторанов с небольшим количеством посадочных мест, заключается в том, что такое оборудование должно соответствовать ГОСТам и быть профессиональным (коммерческим).

Для упрощения протоколов проверки оборудования на соответствие государственным стандартам качества, на каждую модель наносится ее название и артикульный (заводской) номер. На предприятиях общественного питания не допускается использование обычной бытовой техники.

Столы, полки и кухонные шкафы должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

Независимо от размера профессиональной кухни, она должна быть спроектирована таким образом, чтобы обеспечивать свободное перемещение персонала между разными зонами. Безопасность на производстве обеспечивается выделением достаточного свободного пространства, а также правильной расстановкой кухонного оборудования. Например, холодильное и тепловое оборудование устанавливается в разных концах модульных линий, что позволяет снизить расход электроэнергии и оптимизировать работу сотрудников кухни.

Проектирование ресторанов : Артстройпроект (ГК АСП)

Описание объекта: Санкт-Петербург. Курортный район, пос. Солнечное

Заказчик: 

физическое лицо

Тип работ: Разработка концепции и проектной документации строительства загородного ресторана

Проектирование ресторанов

ГК АСП выполняет проектирование ресторанов для городской среды, разрабатывает проекты загородных ресторанов, кафе, баров. Мы делаем проекты как маленьких и уютных заведений, так и крупные респектабельные рестораны на 150 мест, 100 мест или 80 мест.

Осуществляем проектирование кафе, расположенных в ТРК, вокзалах, подготавливаем проекты придорожных кафе. В компанию можно обратиться не только за проектом строительства нового ресторана, но и за исполнением проекта интерьера вашего ресторана, кафе или бара. Мы сделаем дизайн проект ресторана, создав домашнюю и непринужденную атмосферу. Кроме того, инженеры — проектировщики и конструктора компании АСП готовы разработать проект реконструкции здания под ресторан, продумать его перепланировку, сделав эргономичный и уютный дизайн интерьера с учетом требований СанПиНа, норм пожарной безопасности и экономической эффективности эксплуатации в будущем.

 

Фасад ресторана. Вид со стороны главного входа

Фасад ресторана. Вид со стороны заднего входа.

План планировки. Первый этаж

План планировки. Второй этаж.

Проектирование ресторана на 50 мест. Санкт-Петербург, наб. реки Фонтанки, 108

Дизайн проект кафе. Санкт-Петербург, ул. Полтавская,7

Дизайн проект интерьера ресторана. Санкт-Петербург, ресторан Piano-Piano

Проектирование ресторанов. DELMAR

ПОЧЕМУ МЫ РЕКОМЕНДУЕМ ОБРАТИТЬСЯ К НАМ ЗА ПРОЕКТИРОВАНИЕМ РЕСТОРАНОВ, КАФЕ, БАРОВ:

• Разрабатываем проекты торговли и общественного питания с 2010 года.
• Делаем проекты столовых, кафе, ресторанов  и инженерию для них с учетом требований законодательства, в том числе СанПиНа.
• Учитываем все нюансы, оказывающие влияние на эффективную  работу объекта в будущем. Подбираем оборудование, помогаем его монтировать.
• Консультируем абсолютно бесплатно
• Рассчитываем смету и объем работ — бесплатно
• Имеем свидетельства СРО и лицензии на разработку проектной документации и строительство капитальных объектов
• Осуществляем строительство ресторанов под ключ  — от сбора исходных данных, проведения обследования, обмерных работ и необходимых инженерных изысканий, выполнения строительно-монтажных работ с ведением авторского надзора до постановки на кадастровый учет.
• Гарантируем прохождение экспертизы и получения положительного решения.
• Заказывая комплексное проектирование и строительство в ГК АСП вы экономите порядка 20% от подобного заказа в других компаниях.

ПОЛУЧИТЬ БЕСПЛАТНУЮ КОНСУЛЬТАЦИЮ ПО ПРОЕКТИРОВАНИЮ РЕСТОРАНОВ

Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест курсовая по предпринимательству

Оглавление: Введение 3 1. Характеристика проектируемого предприятия 4 2. Характеристика горячего цеха 5 3. Технологический расчет горячего цеха 6 3. 1 Составление производственной программы цеха 6 3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. 10 3.3 Составление графика работы горячего цеха. 11 3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. 12 3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. 15 3.6 Расчет численности работников на производстве. 18 3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. 20 3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. 21 4.0 Организация работы в цехе. 22 Приложение 23 Литература 24 17. Введение. В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народ 0 01 Fного хозяйства, пере живает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 — 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий. 3 3. Технологический расчет горячего цеха 3.1.. Составление производственной программы цеха. Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала представлен в таблице 3.1 Таблица 3.1 Часы Работы Кол-во посадок в час Сред.% загрузки зала Кол-во питающихся человек. 11 – 12 1 20 10 12 – 13 1 20 10 13 – 14 1,5 30 23 14 – 15 1,5 40 30 15 – 16 1 30 15 16 – 17 1 20 10 17 – 18 Перерыв — — 18 – 19 0,4 50 10 19 – 20 0,8 100 40 20 – 21 0,8 100 40 21 – 22 0,8 100 40 22 – 23 08 80 32 260 Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. Р – вместимость зала (кол-во мест) y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа. Х – загрузка зала в данный час, % Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: Где t – время приема пищи одним потребителем, с Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: , Где m – коэффициент потребления блюд Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3 В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана. 6 Таблица 3.2 Определение количества блюд для расчетного меню. Наименование блюд Процентное соотношение Количество блюд От общего кол-ва От данного вида Всего, зал Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки 40 5 10 30 15 30 30 40 100 20 70 10 25 50 5 10 10 100 364 109 109 146 46 91 18 64 9 273 68 137 14 27 27 137 Итого 1639 Таблица 3.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции. Наименование Ед. изм. Норма на 1 чел. Кол-во прод. На 260 человек Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Мучные кондитерские изделия Собственного изготовления Конфеты, печенье Фрукты Алкогольные напитки Пиво Л. Л. Л. Л. Г. Г. Г. Шт. Кг. Кг. Л. Л. 0,1 0,05 0,08 0,02 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,1 0,8 26 13 21 5,2 26,0 13,0 13,0 130 5,2 13 26 208 Таблица 3.4 Расчетное меню ресторана на 50 мест. № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г. Кол-во блюд, порц. 1 2 3 4 24 (II) 25 (II) Холодные закуски Икра зернистая Семга соленая 80 90 30 30 7 27 (II) 138 (II) 143 (II) 62 (II) 76 (II) 85 (II) 89 (II) 23 (II) 1 Севрюга горячего копчения Раки вареные Ассорти мясное Салат из белокочанной капусты Салат рыбный Салат из свеклы с орехами и чесноком Салат с сыром Сыр рокфор 2 155 10 175 100 150 100 100 75 3 30 19 69 40 40 40 26 20 4 — 351 (II) 276 (II) 180 157 170 301/470/546 323 379/704/506 398/474 455/474 215 271/540 286 351/474 386/474 607 692 (II) 743 (II) 690 (II) 629 636 776 (II) 770 (II) 695 701 693 — 851 (II) Оливки, маслины Горячие закуски Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Супы Уха ростовская Солянка сборная мясная Суп-пюре из птицы Вторые горячие блюда Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино Солянка рыбная на сковороде (севрюга) Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный Котлеты из филе курицы, картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет, смешанный с окороком копчено- вареным Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным. Печень жареная с луком, картофель жареный Сладкие блюда Десерт «Радуга» Бананы со сливками Мороженное с клубникой и миндалем Лимоны с сахаром Горячие напитки Чай с лимоном Кофе черный Холодные напитки Квас клюквенный Напиток апельсиновый Мучные кондитерские изделия Ватрушки Сосиски, запеченные в тесте Шанежки наливные с яйцом Пирожное в ассортименте Хачапури слоеное Покупные товары Фанта Пепси-кола Сок апельсиновый Сок томатный Минеральная вода Фрукты в ассортименте Пиво в ассортименте Водка Коньяк Вино белое натуральное Вино красное натуральное 100 180 150 250/50 500 250 125/150/75 375 100/20/150 100/125/150 100/10/150 260 225 200 230 265 170 205 150 55 200/22.5/9 100 200 200 75 100 100 75 100 200 200 200 200 200 200 20 20 26 18 64 9 25 25 40 40 40 14 27 27 18 17 20 20 20 20 20 37 60 70 30 30 30 — 40 30 35 13 13 105 65 8 3.3.. Составление графика работы горячего цеха. График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену. Все расчеты представлены в таблице 3.7 Таблица 3.6 График реализации блюд в горячем цехе. 11 3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов. Объем котлов определяется по формулам: где V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3 Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3 Vв – объем воды, дм3 Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3 где G – масса продукта, кг Р- плотность продукта, кг/дм3 где qр – норма продукта на одно блюдо n – количество блюд Для концентрированного бульона для бульона нормальной концентрации где G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 n – количество блюд приготовленных на данном бульоне. V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3 где — коэффициент учитывающий промежуток между продуктами () 12 таблица 3.8 Расчет объема котлов для бульонов. Наименов. продуктов Норм а прод. На 1 кг выхо да, кг Кол-во проду кции, кг Объем ная масса, кг/дм3 Объем продук т. Дм3 Норма воды на 1 кг прод., л. Объем воды куб.дм Коэф ф. Учит ыв. Про меж. Объем прмеж утк. Дм3 Расче тный объе м, куб.д м Приним. объем Бульон Рыбный Кости рыбн. Бульон кост.для солянки Кости Морковь Петрушка Лук репч. ИТОГО: Бульон для соуса Кости Лук репч. Морковь Петрушка ИТОГО: 50 0,15 0,04 0,03 0,04 0,015 0,002 0,002 0,002 2,15 9,6 2,56 1,92 2,56 0,41 0,054 0,054 0,054 0,6 0,57 0,5 0,35 0,6 0,57 0,5 0,35 0,6 3,6 16,8 5,12 5,5 5,12 32,54 0,72 0,11 0,15 0,09 1,07 1,1 1,25 — — — 1,25 — — — 2,4 12,0 — — — 12,0 0,51 — — — 0,51 0,4 0,43 0,5 0,65 0,4 0,43 0,5 0,65 0,4 1,44 7,2 2,56 3,6 2,56 15,92 0,3 0,055 0,1 0,036 0,49 4,56 28,62 1,09 6,0 Е1х40 30 2х15 Е1х100 4,2 Е4х100 Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: где n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд; V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3; k – коэффициент заполнения котла –0,85 Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам: для сладких блюд , где Vc. б – объем одной порции сладкого блюда, дм3; n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня. 13 К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки. Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле: где n1 – количество изделий на одном месте, шт; g – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт n3 – количество камер в шкафу, шт. t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле: где G – масса выпекаемых изделий, кг Q – производительность аппарата, кг/ч. Масса выпекания изделий G определяется по формуле: где g – масса одной штуки, г n – количество изделий за смену, шт. Необходимое количество шкафов определяется по формуле: где Gизд – общая масса п/ф, кг Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч Т – продолжительность работы смены Таблица 3. 13 Определение необходимого количества шкафов Наименование Изделий Об ще е ко л. из д М ас са 1 из д. Усл. Кол. Изд на листе Ко л- во ли ст ов Ко л- во ка ме р Вр. Теп лов. обр аб Прои з Шка фа ч Врем я работ ы шкаф а Кол. шка фов Солянка рыбная на сковороде 25 362 6 1 3 20 19,5 0,5 1 Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 16 Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле: где F – площадь пода гании, м2 n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт. f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2 ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч Расчет представлен в таблице 3.14 Таблица 3.14 Расчет количества сковород. (19-20) Наименование изделий Кол- во изд. за час Пл ощ ед. из д. Врем я тепл. обраб . мин обор. Площа ди пода за час Расчет ная площа дь пода, м2 Площ станда ртн. сковор. Кол -во ско вор од Сулугуни жареный Эскалоп Картофель жареный Котлеты куриные Омлет Печень 3 6 12 6 4 2 0,02 0,03 0,01 0,02 0,02 0,03 10 20 20 20 15 10 6 3 3 3 4 6 0,01 0,06 0,04 0,04 0,02 0,01 Итого: 0,19 0,22 1 Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку. 3.6 Расчет численности работников на производстве. 17 Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: , где N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел. n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд t – норма времени на изготовление единицы изделий, с , где К – коэффициент трудоемкости 100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с — коэффициент, учитывающий рост производительности труда где N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59 Таблица 3. 15 Расчет производительности работников горячего цеха. 18 Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест. Наименование оборудования Тип, марка Кол-во оборудо вания Габаритные размеры Площадь, м2 Длина Ширин а Высота Ед. обор суммарна я Плита электрическая Сковорода электрическая Шкаф жарочный Кипятильник электрический Шкаф холодильный Фритюрница Стол производственный Стеллаж передвижной Вставка Весы Раковина для рук ПЭ-0,17 СЭ-0,22 ШЖЭ-0,85 КНЭ-25 ШХ-0,71 ФЭ-20М СП-1200 СПММ-1500 СПМ СП-1050 СОЭСМ-3 СП-125 В-500 ВНЦ 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1000 500 500 427 800 500 1200 1500 1500 1050 1680 680 500 355 500 800 800 800 303 800 800 800 800 800 840 840 400 800 290 400 850 850 1500 622 2000 965 850 850 850 860 860 1500 350 710 — 0,4 0,4 0,4 устан. 0,64 0,4 0,96 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,4 устан. 0,2 0,8 0,8 0,4 на стол 0,64 0,4 0,97 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,8 на стол 0,2 12,1 компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент 4.0 Организация работы в цехе. Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т. е. за час до закрытия предприятия. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. График выхода на работу представлен на рис. 2.1 В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места: 1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. 21 2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2 3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный. 4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам. Приложение Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами. Наименование инвентаря Кол-во инвентаря Ведро Венчик Веселка Вилка поварская со сбрасывателем Горшок гончарный Грохот Держатель для ножей, ложек Доска разделочная Дуршлаг Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюли Котлы 1 1 4 3 35 2 2 6 1 2 1 12 11 22 Ковш-сачок Ложки разливательные, порционные Лоток Лопатка Ножи поварская тройка (комплект) Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейники Сковороды Сито Шумовка Горка для специй Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц Сковорода для жарки цыплят «табака» Тарталетница Черпак Шпажки для жарки, подачи шашлыка Весы циферблатные, настольные Ступка с пестиками 1 14 6 8 3 2 10 6 10 1 2 2 1 3 20 2 30 2 1 Литература: 1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92. 2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10. 06.93. 3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86 4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91. 5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню 23

Проект интерьеров ресторана на 150 мест

Дизайн-проект интерьеров ресторана на 150 мест с летним кафе на берегу озера

О данном объекте есть статья в журнале «Elite inerrior». 
Проект ресторана был комплексно разработан нашей командой от первых эскизов здания до проработки деталей внутреннего пространства. В галерее размещены некоторые чертежи из дизайн-проекта в виде разверток залов первого и второго этажей и парадной лестницы.

Внутренняя отделка насыщена классическими деталями, сложным рельефом и художественными росписями. В процессе работы мы опирались на наследие классической русской архитектуры, анализируя ее связь с первоисточниками — древнегреческими и древнеримскими образцами. Мы стремились создать для каждой зоны ресторана свой запоминающийся образ, соответствующий при этом общей архитектурной концепции. «Белый зал», на 2-ом этаже, рассчитанный более, чем на 100 посадочных мест, со сценой для выступления артистов имеет нарядный и торжественный вид в лучших традициях русской усадьбы. Это подчеркивает белая цветовая гамма, с цветными вставками на стенах, расписной фриз, пилястры, сложный рельефный потолок с художественной росписью и роскошными золотыми люстрами. Главной идеей «Римского зала», с баром на 1-ом этаже, рассчитанного на 50 посадочных мест, стал дворик с атриумом и открытым небом. Красные бархатные драпировки, стены, словно сложенные из крупных мраморных блоков, бра в виде факелов —  создают атмосферу уличного открытого пространства и придают ему брутальный и таинственный характер древнеримского атриума.

Более камерная отделка у небольших помещений. В чилауте использованы бархатные обои и дерево, в читальной комнате присутствуют книжные шкафы и напольные часы для создания атмосферы уюта и уединения.

Данный проект был воплощен не полностью и с изменениями — фотографии здания и интерьеров можно увидеть в разделе «Ресторан на 150 мест».

данные дизайна интерьеров ресторана:

Проектирование и дизайн ресторана: типовой или индивидуальный проект?

Открыть любое предприятие общественного питания — задача непростая. Перед тем как в заведении обслужат первого гостя, придется пройти длительный путь составления проектов и бизнес-планов, получения согласований. В нашей статье мы расскажем об особенностях проектирования ресторанов: от создания инженерного и архитектурного проектов до дизайна интерьера и входной группы. Какие этапы ждут будущего ресторатора, зачем нужна та или иная часть проекта и какой подход выбрать при заказе услуги проектирования.

Инженерно-технологическое проектирование ресторана

Основная задача на этом этапе — определить, как будет обустроено выбранное помещение. Речь идет не об элементах дизайна, а именно об архитектурной и инженерной части: количестве комнат, перегородок, арок, размере окон, проведении коммуникаций и т.д. При этом учесть необходимо абсолютно все: концепцию заведения, требования законодательства, удобство клиентов и работников ресторана, затраты на те или иные решения. Хороший проект — это минимальные расходы при максимальной отдаче, отсутствие проблем с проверяющими органами и удобное расположение всех элементов мебели и оборудования.

• Архитектурное решение
  На этом этапе происходит оценка внешнего и внутреннего состояния помещения, существующих инженерных систем, замер комнат, подготовка чертежей. Полученный проект включает в себя детальную схему всех частей будущего ресторана, а также основные характеристики здания.
• Планировка помещений
  В ходе данного этапа определяют, какое назначение будет иметь каждая комната. При необходимости принимают решение о перепланировке, установке или сносе перегородок. Обязательно учитывают действующие ГОСТы на размеры помещений, количество входов. Например, согласно ГОСТ Р 50762-95, если заведение рассчитано на 50 и более мест, оно должно иметь отдельные входы для персонала и посетителей. Почти все предприятия по тому же ГОСТу должны иметь гардероб.
• Проектирование систем отопления, вентиляции, кондиционирования, водоснабжения и канализации
  Задача этапа — определить будущее расположение всех инженерных систем. Говоря простым языком, решить, где разумнее проложить трубы, какой тип и количество отопительных приборов требуется. Кстати, эта сфера тоже регулируется ГОСТами. К примеру, ГОСТ Р 50762-95 обязывает рестораны и бары высшей и люкс категорий иметь систему кондиционирования, для всех остальных заведений (кроме столовых) достаточно вентиляции.
• План размещения технологического оборудования
  Недостаточно лишь составить перечень оборудования для кухни. Каждый элемент рабочей зоны должен быть расположен так, чтобы работникам было удобно. Но речь не только о комфорте: каждое лишнее движение отнимает несколько секунд, которые в сумме дают часы впустую потраченного времени. Неграмотная расстановка может привести не только к снижению эффективности работы всего заведения, но и к травмам у работников.
• План привязки оборудования к электротехническим и сантехническим системам, к вентиляционным зонтам
  На этом этапе определяют, как будут подключены все имеющиеся приборы, сантехника, вытяжки, кондиционеры и т.п. Кстати, и здесь нужно действовать, опираясь на действующие нормативы: для большинства видов техники, используемой на предприятиях общественного питания, разработаны ГОСТы, определяющие также правила ее подключения. Например, ГОСТ 27570.42-92 устанавливает требования к электрическим тепловым шкафам для предприятий общественного питания, ГОСТ IEC 60335-2-47-2012 — к электрическим варочным котлам, ГОСТ IEC 60335-2-75-2013 — к дозирующим устройствам и торговым автоматам и т.д.

По итогам проведения всех этапов владелец получает окончательный проект, который включает чертеж будущего ресторана, с учетом расположения всех элементов, а также смету, в которую включена стоимость будущих работ.

Разработка дизайн-проекта интерьера ресторана

Мало кто из начинающих рестораторов недооценивает значение дизайна. Ведь атмосфера, царящая в заведении, для некоторых посетителей едва ли не важнее, чем кухня. Разработка дизайн-проекта тоже включает в себя несколько этапов:

• Определение концепции дизайна
  Этот этап — фундамент для всех последующих. Важно, например, в самом начале решить будет ли заведение светлым, с минималистичным ненавязчивым декором либо, наоборот, в нем будет камерная атмосфера и полумрак.
• Дизайн входной группы
  Вывеска, внешнее меню, украшение фасадов — элементы, которые будут отражать суть заведения, привлекать внимание прохожих.
• Создание 3D-визуализации (трехмерной визуализации) с расстановкой мебели
  На данном этапе создают виртуальный макет. Визуализация позволит заранее увидеть, как будет располагаться вся мебель, оборудование, декоративные элементы.
• Подбор материалов, мебели, элементов декора
  В этой части разработанные чертежи начинают воплощаться в реальность. Специалисты или сам ресторатор подбирают мебель, материалы, декоративные элементы, подходящие по виду, концепции, требованиям законодательства и цене, составляют смету предстоящих расходов. Иногда в процессе приходится корректировать первоначальные планы: допустим, какой-то предмет мебели не удалось подобрать, зато нашелся другой, больше подходящий к интерьеру.

Это интересно
Если вы считаете, что дизайн вашего ресторана заслуживает мирового признания — можете подать заявку на престижный мировой конкурс Restaurant & Bar Design Awards (конкурс на лучший дизайн ресторанов и баров). Сам конкурс проходит в Лондоне, но принять участие могут заведения со всего мира. В 2016 году, например, номинантом стал московский ресторан «Грабли».

Какой подход выбрать при разработке проекта?

Многие компании предлагают услуги по разработке дизайна и проектирования ресторанов, баров и кафе. Существует два основных подхода.

Типовой проект ресторана

Уже достаточно давно на рынке появились типовые решения для заведений HoReCa (хорека): команда профессионалов предлагает уже готовый, заранее разработанный проект для заведения выбранного формата, будь то бар на 50 столиков или реcторан с банкетным залом на 400 гостей. Некоторые компании-поставщики помимо технического и дизайн-проектов предоставят технологический проект и даже укомплектуют вас мебелью, оборудованием и посудой. И все это в рамках одной услуги. Такой тип услуг относится к комплексным.

Воспользовавшись таким решением рассчитывать на уникальность не приходится, зато экономия времени, сил и денег налицо. Не обязательно даже осуществлять постоянный контроль выполнения этапов работ.

Подобная услуга востребована у новичков рынка.

Индивидуальный проект

Разработка персонального решения — решение из категории люкс. В данном случае архитектурный и дизайн-проект будет уникальным. Все ваши идеи и задумки будут аккуратно вписаны в проект вашего будущего заведения. К недостаткам решения относятся, во-первых, дороговизна, во-вторых, необходимость постоянного контроля со стороны заказчика. Начиная от разработки 3D-проекта и заканчивая выбором последней сковороды для кухни. Индивидуальный проект — для тех, кто готов потратить внушительные суммы и время на открытие авторского ресторана. Обычно такой вариант выбирают опытные рестораторы.

И опять-таки сохранить силы позволит заказ всех услуг по проектированию в одной компании. Слаженная работа специалистов в рамках всех работ позволит избежать нестыковок, снизит риск переделок на этапе реализации, позволит найти оптимальное решение между техническими возможностями и дизайнерскими задумками.

Типовой проект ресторана — это бюджетное решение. Индивидуальный же проект потребует больше затрат, но позволит создать уникальное заведение.

Проектирование ресторана «Лилия» на 50 мест (Дипломная работа)

Введение

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.

Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров

¹.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационноправовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской, итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Смена собственности (государственной на частную) предприятий общественного питания поставила на первое место для их владельцев обеспечение прибыльности предприятий, между ними стала возникать конкурентная борьба за посетителей, при которой владельцы кафе и ресторанов стараются заманить к себе новых клиентов предлагаемыми кулинарными изысками, оригинальными и неординарными интерьерами, элитным сервисом, обещающим исполнение любого каприза и т.п. Активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми нормами, а не грубыми административными запретами.

К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции.

Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий, формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирование; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы дипломной работы, целью которой является разработка проекта ресторана «Лилия» в г. Тюмень на 50 мест.

1. Технико-экономическое обоснование строительства

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями – 800 м.

Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение предприятий питания в городе Тюмень. В результате было принято решение о строительстве ресторана «Лилия» на 120 мест.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

При постройке ресторана «Лилия» на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек населения. Для Тюмени он составляет 50 мест на 1000 человек.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии.

Потребность в местах на предприятиях общественно питания определяется по формуле:

,

Портфолио — Irengo

Наличие проекта — это обязательное условие для открытия практически любого бизнеса. В данном случае, проекты общепита необходимы для следующего:

• Все работы выполняются на законных основаниях, что позволяет избежать штрафов.
• Проектная документация экономит денежные средства. Строительные работы уже прописаны в документе — это исключает вероятность переделок (как это часто бывает при отсутствии проекта) и позволяет рационально использовать стройматериалы.
• Во время разработки проекта специалисты прорабатывают несколько вариантов планировки, благодаря чему находится оптимальное решение.
• Полученная планировка соответствует не только пожеланиям заказчика, но и нормам.
• Проект позволяет точно подсчитать затраты на проведение всех необходимых работ.

Помимо этого, проекты предприятий общественного питания помогают оценить возможности помещения и оптимально выполнить зонирование с учетом проводимых в нем процессов. Над проектом работает группа специалистов, что позволяет разработать оптимальную планировку и расставить оборудование и прочие предметы обстановки по наилучшему принципу. А интересная и грамотная планировка привлекает потенциальных посетителей не меньше вкусной еды и отличного сервиса.

Во время проектирования учитывается все до мельчайших деталей, благодаря чему полезная площадь используется по максимуму (нет пустого места между элементами, оборудование идеально вписывается в размеры помещения). На основании проектной документации, содержащей все необходимые данные для подключения коммуникаций, инженеры проектируют сети. Без проекта провести такую работу очень сложно.

Примеры проектов ресторанов, кафе, столовых, баров представлены в каталоге. Вы всегда можете посмотреть их и убедиться в высоком качестве нашей работы. Мы тесно сотрудничаем с каждым клиентом и учитываем все его пожелания, поэтому в наших силах реализовать любой проект, даже самый креативный. При этом обязательно берутся во внимание строительные, санитарные, экологические и другие нормы.

Не важно, вам нужно спроектировать предприятие с нуля или вы хотите просто проект кухни ресторана, мы с радостью вам поможем! Помните, что грамотно выполненный проект – это залог того, что предприятие будет конкурентоспособным, а персоналу и посетителям в нем будет удобно и уютно. А это значит, что ваш бизнес будет успешно развиваться и приносить прибыль!

15 примеров плана этажа ресторана и идеи планировки ресторана

План этажа вашего ресторана — это, по сути, карта физического пространства вашего ресторана. При правильной разработке план этажа вашего ресторана может повлиять на вашу прибыль за счет повышения эффективности, облегчения передвижения, обеспечения безопасности ваших сотрудников и гостей и, в конечном итоге, повышения качества обслуживания клиентов.

Но после пандемии COVID-19 хорошо продуманная планировка ресторана выглядит совсем иначе, чем раньше.Чтобы учесть физическое расстояние и ограничения вместимости заведения, практически каждый ресторатор тем или иным образом корректирует свой план этажа. Будь то удаление столов, создание специально отведенного места для еды на вынос или даже установка физических перегородок, изменение плана этажа вашего ресторана является важной частью процесса открытия.

Независимо от того, управляете ли вы рестораном быстрого питания с небольшим количеством столиков или рестораном изысканной кухни с более чем 100 посадочными местами, вам придется многое изменить в планировке этажа ресторана.Чтобы помочь вам сориентироваться в этих изменениях, эта статья будет охватывать:

• Что такое план этажа ресторана и зачем он нужен
• Как внести изменения в план этажа для уменьшения пропускной способности и физического расстояния
• Как использовать программное обеспечение для правильного управления планом этажа
• Что следует учитывать при создании ресторана макет
• 15 примеров плана этажа ресторана, которые вдохновят вас

Независимо от того, являются ли эти изменения временными или постоянными, план этажа вашего ресторана — это то, к чему вы будете обращаться ежедневно, поэтому само собой разумеется (но мы скажем в любом случае), что на это стоит потратить немного времени и денег.

Что такое план этажа ресторана и зачем он вам нужен?

План этажа ресторана — это план, который показывает расстояние и взаимосвязь между помещениями и физическими структурами пространства вашего ресторана.

На планах этажей ресторана указано расположение таких приспособлений, как печи, раковины, водонагреватели и электрические розетки. Иногда они также будут включать аннотации о том, какие материалы используются для создания частей пространства и как части пространства построены.

План этажа вашего ресторана составит архитектор или дизайнер интерьера. Вы также можете использовать онлайн-программное обеспечение, которое поможет вам разработать собственное.

Грамотно разработанный план этажа будет включать:

• Стены и коридоры
• Туалеты и складские помещения
• Туалеты
• Окна и двери
• Установить приспособления и приборы, такие как печи, холодильники, водонагреватели и т. Д.
• Назначение каждой комнаты / помещения
• Особенности интерьера, такие как как фиксированные стеллажи, стойки, решетки и т. д.
• Другие важные предметы в помещении вашего ресторана

Хорошо продуманный план этажа пригодится:

• Повысьте эффективность и рабочий процесс
• Помогите вам придерживаться своего бюджета при строительстве ресторана
• Помогите вам обучить персонал работать максимально слаженно и эффективно

Планировка вашего ресторана также важна для рабочего процесса. Это относится ко всей посещаемости вашего ресторана, в том числе к тому, где забирают товары, как повара передвигаются по кухне, где серверы принимают заказы и т. Д.

Хорошо продуманный план этажа может правильно направить этот пешеходный поток, чтобы предотвратить узкие места или перенаселенность. После COVID-19 особенно важно учитывать операционные процессы в вашем ресторане, чтобы учесть такие проблемы, как физическое расстояние между посетителями и персоналом.

Как изменить план этажа для уменьшения пропускной способности и физического расстояния

В зависимости от текущей планировки вашего ресторана, физическое дистанцирование и новые ограничения вместимости могут означать внесение серьезных изменений в план помещения.Ниже приведены некоторые рекомендации по корректировке текущего плана этажа, чтобы сделать ресторан безопасным для повторного открытия.

Регулировка физического пространства

Физическое дистанцирование — также называемое социальным дистанцированием — требует, чтобы клиенты находились на расстоянии не менее шести футов от персонала и друг друга. Чтобы сохранить такое щедрое разделение между посетителями, вам нужно будет внести физические изменения в свое пространство и места для сидения в ресторане, в том числе:

• Перемещение столов дальше друг от друга и от мест с интенсивным движением, таких как ванные комнаты и станции технического обслуживания
• Если столы невозможно переместить, подумайте о том, чтобы заблокировать все остальные столы или установить перегородки из плексигласа между кабинами
• Удалите барные сиденья или создайте физический барьер между кабинами. гости и бар
• Убедитесь, что мебель расставлена ​​таким образом, чтобы персонал мог легко дезинфицировать между сиденьями.
• Удалите все ненужные предметы декора или столешницы (т.е.вазы, бутылки для приправ и т. д.)
• Рассмотрите возможность назначения определенных входов и выходов, чтобы ограничить личное присутствие
• Создайте определенную зону ожидания за пределами ресторана, чтобы предотвратить переполнение входов или баров
• Если вы предлагаете вынос и доставка, переместите зону вывоза подальше от столовой
• Уберите буфеты и другие общественные места питания
• Установите станции дезинфекции рук в зонах с высокой нагрузкой, таких как входы и ванные комнаты
• Создайте отведенное место для сотрудников, чтобы переодеться и наденьте СИЗ
• Используйте вывески или указатели на полу, чтобы задать ожидания и направить поток пешеходов

В некоторых случаях вы можете даже поручить сотруднику направлять поток посетителей и контролировать уровни пропускной способности.

Программное обеспечение для использования

В то время как перемещение или удаление столов может помочь разделить посетителей, программное обеспечение может дать вам более точный способ управления вместимостью. Возможно, вы даже уже используете некоторые из этих программных функций.

Если вы используете современную POS-систему в своем ресторане, у вас, вероятно, есть доступ к программному обеспечению для управления столами. Например, POS TouchBistro оснащен удобной программой для создания планов этажей. С помощью этого программного обеспечения вы можете в цифровом виде изменить план этажа, чтобы он соответствовал вашему новому физическому пространству.

Если это не вариант, вы можете заблокировать определенные столы, назначив их вымышленному сотруднику (например, кому-то по имени «ЗАБЛОКИРОВАНО») или разрешив персоналу размещать только четные или нечетные номера столов. Независимо от того, какой метод вы выберете, программное обеспечение для управления столами помогает персоналу отслеживать, где посетители могут и не могут сесть.

Помимо управления тем, где люди обедают, вам также необходимо контролировать , когда они обедают. Здесь на помощь приходит программное обеспечение для бронирования.

При использовании программного обеспечения для бронирования каждому гостю заранее назначается столик на определенный период времени. Это позволяет вам предвидеть, какие столы будут заняты и как долго. Затем вы можете использовать программное обеспечение, чтобы распределить время рассадки, чтобы можно было дезинфицировать пространство между вечеринками. Заранее назначенное время очереди также помогает максимизировать доход, позволяя втиснуть максимальное количество столов на услугу, не беспокоясь о логистике.

Например, вы можете запланировать все свои нечетные столы на двухчасовые рассадки по 6 человек.м., и все ваши четные столы для двухчасового размещения в 8:30 вечера, с достаточным временем для уборки персонала между ними.

Сообщение изменений посетителям

Как только ваши сотрудники разберутся с новым планом этажа и научатся управлять потоком во время обслуживания, важно убедиться, что ваши клиенты находятся на одной волне. Чтобы установить правильные ожидания с посетителями до того, как они придут в ваш ресторан, убедитесь, что вы получили сообщение по телефону:

• Обновление вашего веб-сайта и вашего профиля на платформах бронирования, таких как tbdine.com
• Отправка информации вместе с электронными письмами с подтверждением бронирования
• Отправка SMS-сообщений посетителям, отвечающим на любые вопросы или проблемы

Помните, что это совершенно новый опыт для клиентов, и чем больше вы делаете для решения их проблем заранее, тем легче они визит будет.

6 вещей, которые следует учитывать при разработке плана этажа ресторана

Теперь, когда вы знаете, что и почему, давайте поговорим о том, как.

При составлении плана этажа ресторана вам необходимо учесть несколько моментов, чтобы убедиться, что вам не придется отступать, когда вы начнете принимать решения.

1. Строительные нормы и правила

Изучите строительные нормы и правила своего города, чтобы убедиться, что вы учитываете такие требования, как аварийные выходы, надлежащее освещение и вентиляция, количество людей и многое другое.

2. Доступность

Как минимум, вам необходимо соблюдать требования, изложенные в Законе об американцах с ограниченными возможностями (ADA), а также любые городские стандарты доступности. Вам нужно будет сделать разумные приспособления для людей с ограниченными возможностями, например предусмотреть достаточно широкое пространство для доступа клиентов в инвалидных колясках к вашим туалетам.

3. Рентабельность

Составьте свой бизнес-план и приготовьтесь выполнить некоторые вычисления: вам нужно будет вычислить, сколько людей будет привлекать ваш ресторан, чтобы вы соответствовали требованиям рентабельности.

4. КПД

Каждый аспект планировки вашего ресторана должен быть разработан таким образом, чтобы улучшить рабочий процесс и повысить эффективность работы в передней и задней части дома. Ваш инвентарь должен иметь возможность легко перемещаться из грузовика для доставки на склад, а затем через подготовку, приготовление и покрытие.Вашему обслуживающему персоналу нужен свободный путь от кухни до столовой (и через нее), чтобы они могли быстро и безопасно доставлять заказы.

5. Эстетика и атмосфера

Ваша эстетика и атмосфера — это место, где план помещения вашего ресторана пересекается с вашим брендом. Вернитесь к своим бизнес-планам и маркетинговым планам, чтобы убедиться, что ваш интерьер и дизайн отражают вашу концепцию, идентичность бренда и текущие тенденции. Эти документы должны влиять на цветовую схему, выбор мебели и все другие решения, которые вы принимаете.

6. Безопасность

Работа в ресторане может быть опасной, и безопасность ваших сотрудников и клиентов должна быть на первом месте. С одной стороны, вы должны создать карту опасностей, которая определяет любые области, которые могут вызвать травмы. Кроме того, вам также необходимо учитывать невидимые опасности, такие как передача инфекции. В свете COVID-19 это означает рассмотрение дополнительных мер безопасности, таких как оставление достаточного пространства для физического дистанцирования, нажатие стрелок на полу, чтобы направлять поток пешеходов, и выполнение правительственных предписаний по ограничению пропускной способности — просто имейте в виду, что некоторые из эти правила могут отличаться в зависимости от того, где находится ваш ресторан.

Наем специалиста для помощи в разработке плана этажа

Наем профессионала, который поможет вам в процессе создания плана этажа ресторана, часто является очень выгодным вложением, особенно если вы ведете капитальное строительство.

Но куда обратиться?

И архитекторы, и дизайнеры интерьеров предложат:

• Умелый и знающий подход к планированию пространства
• Полное и актуальное знание строительных норм и правил вашего штата
• Профессиональное программное обеспечение для проектирования и знание того, как его использовать
• Врожденный творческий потенциал, который поможет вам к новым идеям или новому взгляду на старые идеи
• Навыки предвидения и решения проблем, полученные путем проб и ошибок, а также прошлый опыт
• Связь с производителями
• Полное понимание строительных материалов, отделки, мебели и методов строительства

Architects vs.Дизайнеры интерьера

Основное различие между архитекторами и дизайнерами интерьеров состоит в том, что архитекторов обучают понимать всю структуру здания, в то время как дизайнеры интерьеров сосредотачиваются на — как вы уже догадались — интерьере.

Если вы строите ресторан с нуля, возможно, вам стоит подумать о работе с архитектором. Если вы проектируете ресторан в рамках существующей конструкции здания, вы можете работать с любым из них.

Варианты «Сделай сам»

Вам особенно удобно? Престижность.

Вот несколько лучших вариантов программного обеспечения для планирования этажа ресторана, которые могут помочь, если вы настроены самостоятельно разработать план этажа:

CAD Pro: один из наиболее широко используемых инструментов для проектирования плана этажа, доступный за 99,95 доллара США.

SmartDraw: настройка шаблонных планов этажей за 9,99 долларов в месяц или 119,40 долларов на весь год.

ConceptDraw: чтобы получить доступ к решению для кафе и ресторанов (25 долларов США), вам необходимо загрузить ConceptDraw Pro, стоимость которого составляет 199 долларов США.

15 примеров плана этажа ресторана, которые вас вдохновят

1. Все и кухонная мойка

План этажа вашей кухни имеет решающее значение для вашей прибыли.

Планировка вашей коммерческой кухни влияет на все, от качества еды и скорости обслуживания до безопасности пищевых продуктов и гигиены, так что это то, что вам действительно нужно сделать правильно.

Пример плана этажа из Smartdraw

План этажа, показанный выше, иллюстрирует кухню ресторана, спроектированную вокруг острова.Этот тип дизайна хорошо работает, потому что он:

• Создает много места для перемещения между рабочими станциями.
• Облегчает контроль и общение между вашим поваром, его су-шефом и поварами на линии.

2. Слишком много поваров на кухне

Чертежи дизайна кухни ресторана от ToughNickel

На более крупных коммерческих кухнях каждый сотрудник отвечает только за одну или две станции, что делает перемещение персонала по кухне менее важным, чем в предыдущем примере.Персонал остается на своих местах, пока еда движется.

На приведенном выше плане этажа прямо показано, как еда будет проходить через каждую станцию ​​по мере ее подготовки и сборки, помогая создать эффективный рабочий процесс.

3. В зоне

My Commercial Kitchen от Sydney Commercial Kitchens

Третий стиль дизайна кухни — это расположение зон.

Как показано выше, план зоны разбивает вашу кухню на рабочие зоны, как и на сборочной линии, только не в виде линии или круга.

Этот макет хорошо подходит для небольших помещений, где несколько человек работают вместе. Хотя это не обязательно облегчает перемещение персонала по всему пространству, оно создает отдельные станции, на которые повара могут перемещаться, обеспечивая эффективность в каждой зоне.

4. Пространственные стратегии для эпохи физического дистанцирования

Если вы планируете снова открыть свой ресторан после закрытия из-за COVID, может быть полезно создать базовый план этажа для новой планировки.Это может дать вам лучшее представление о том, как вы будете приспосабливаться к физическому дистанцированию и соблюдать новые правительственные постановления.

Образец плана этажа от MASS Design Group

Этот образец плана этажа ресторана представляет собой полезную справочную информацию о том, как совершить непростой переход от питания до COVID к обеду после COVID. Готовясь к повторному открытию, вы можете переориентировать пространство обмена, чтобы можно было принимать заказы на вынос и доставку.

И когда вы будете готовы к повторному открытию, вы можете создать новую зону обмена, которая действует как буфер между обеденной зоной и кухней.Если у вас есть для этого место, вы также можете расширить свои сиденья на открытом воздухе, чтобы компенсировать уменьшенную вместимость внутри.

5. Положите все в покой (комната)

Конечно, это не самая гламурная тема, но туалеты — это требование в любом ресторане, где можно посидеть, и важная часть обслуживания клиентов.

Включите уборку в свой рабочий процесс и тщательно продумайте расположение туалетов по отношению к столовой.

Пример плана этажа из Smartdraw

В приведенном выше макете туалета отлично учитывается доступность, учитывается пространство, необходимое для доступа инвалидных колясок, а также столы для пеленания, позволяющие разместить родителей с детьми.

Его здесь нет, но расположение ваших туалетов на общем плане этажа вашего ресторана также имеет очень важное значение. Рассмотрим следующее:

• Близость к столовой (пахнет, люди!)
• Атмосфера. Соответствует ли он атмосфере вашего ресторана и улучшает качество обслуживания клиентов?
• Использование сотрудником! Будут ли ваши сотрудники пользоваться теми же туалетами, что и ваши клиенты, или вы предоставите им туалеты для персонала?
• Передача микробов на дверные ручки, краны и другие участки с частым контактом — это особенно важно для предотвращения распространения COVID-19.

6. К стене

Bar Raval — испанский тапас-бар, который быстро занял место в списке лучших баров Торонто.

План этажа Bar Raval от ArchDaily

На приведенном выше плане этажа вы можете увидеть, как владельцам Bar Raval пришлось максимально использовать длинное и узкое пространство. Установка бара и кофейной станции вместе у боковой стенки освобождает пространство на полу, так что серверы могут перемещаться по местам с интенсивным движением за стоячими столами, имея достаточно места для своих подносов, полных тапас и изысканных коктейлей.

7. Центр внимания

План этажа ресторана от deviantART

Если вы работаете с большим пространством для роскоши, размещение бара в центре комнаты, как показано выше, может улучшить качество обслуживания клиентов несколькими способами:

• Центральная барная стойка увеличивает количество сидячих мест в вашем баре, что дает возможность зайти внутрь и попробовать свое меню.
• Из-за дополнительных сидячих мест центральный бар может заменить зону ожидания, позволяя вашим клиентам сидеть и пить, пока они ждут, пока их столик будет готов, напрямую (и без особых усилий) увеличивая продажи.
• Центральный бар также является сценой для ваших барменов, которые могут продемонстрировать свое мастерство во время приготовления напитков. Ужин и шоу.

8. Бар сзади

План этажа ресторана, дизайн и визуализация Раймонда Халдемана

С другой стороны, размещение небольшого бара в задней части вашего ресторана, как на плане этажа выше, создает большую интимность. Это отличный способ облегчить налаживание отношений между вашим звездным барменом и его завсегдатаями, а постоянные завсегдатаи повышают вашу прибыльность, обеспечивая стабильный поток бизнеса.

9. Столовая

План этажа вашей столовой может повлиять на качество обслуживания клиентов, что напрямую влияет на ваши продажи.

Не знаете, какого размера должна быть ваша столовая?

Вот несколько рекомендаций по определению средней площади в квадратных футах, необходимой для каждого клиента, в зависимости от типа вашего объекта:

• Изысканная кухня: 18–20 квадратных футов
• Ресторан с полным спектром услуг: 12–15 квадратных футов
• Fast casual: 11–14 квадратных футов
• Быстрое питание: 11–14 квадратных футов

В ресторане площадью 1200 квадратных футов space вы можете разместить до 80–100 мест, в зависимости от того, какой опыт вы пытаетесь создать для своих клиентов.Просто имейте в виду, что эти рекомендации не учитывают какие-либо ограничения емкости COVID-19.

Пример плана этажа из CAD pro

На приведенном выше плане этажа выбраны квадратные столы меньшего размера, которые красиво прилегают к стене по периметру комнаты, создавая интимное пространство для небольших групп или пар. В центре комнаты расположены круглые столы с достаточным пространством между ними, поэтому клиенты не чувствуют, будто они сидят со своими соседями, а персонал может свободно перемещаться по пространству.

10. Обсуждение за круглым столом

Пример плана этажа от Smartdraw

План этажа столовой — это не только документ, который поможет вам спроектировать пространство, но и карта, по которой ваш персонал будет перемещаться по разделам и номерам таблиц.

Приведенный выше макет соответствует простой сетке, которую персоналу будет легко запомнить и ориентироваться в ресторане с таким большим количеством столиков.

11. Встречное предложение

Неважно, продаете ли вы свои горячие соусы в бутылках или продаете фирменные футболки и большие сумки, торговая зона требует места, а это пространство требует планирования.

Где вы разместите свои торговые площади в ресторане, будет зависеть от типа вашего помещения, но само торговое пространство должно отличаться от столовой и соответствовать принципам розничных продаж, которые поощряют просмотр и объединение продуктов.

Прямой план этажа от WebstaurantStore

В приведенном выше макете есть несколько вариантов отображения, много места для просмотра и позволяет персоналу стойки следить за тем, что происходит в помещении.

12.Но сначала кофе

Мы склонны думать о нашем пространстве в квадратных футах, но если вы построили куб, подумайте, сколько места вы могли бы получить.

Планы этажей в 3D — отличный способ изучить способы использования вертикального пространства. На вид искусства и осветительных приборов, которые вы выбираете, которые способствуют вашей чрезмерной атмосфере и эстетике, напрямую влияет высота ваших потолков, поэтому получение 3D-изображения поможет вам в планировании.

Этот трехмерный план небольшого кафе позволяет владельцам получить четкое представление о том, как будет выглядеть готовый продукт, как выбор декора стен, вывесок на окнах и освещения сохранит бренд и сделает ограниченное пространство более привлекательным. открыто.

13. Произведите неизгладимое первое впечатление

Говорят, впечатление о человеке формируется в течение первых трех секунд встречи. Так почему же вход в ресторан должен быть другим?

Есть миллион способов произвести хорошее первое впечатление, но самый важный — это то, как дизайн входа помогает приветствовать гостей в вашем ресторане.

Пример плана этажа от Smartdraw

План этажа выше дает хозяину или встречающему — или даже кассиру — возможность приветствовать клиентов в отдельной контролируемой зоне, прежде чем познакомить их с шумом и запахами столовой.Также есть зона ожидания, где клиенты могут сесть, вдали от дверей и уличного движения ресторанов, пока их столик не будет готов.

Если вы хотите, чтобы ваши гости жили в спокойной, непринужденной обстановке, подумайте о том, чтобы выделить достаточно места для такой отдельной входной зоны.

14. Мыслите нестандартно

Если вам повезло, что у вас есть немного открытого пространства и климат, позволяющий использовать его более пары месяцев в году, вы действительно можете максимально использовать это пространство.И, как следствие, ваша прибыль.

План этажа внутреннего дворика сочетает в себе диагональные сиденья и места для кабинки, чтобы максимально использовать дополнительное обеденное пространство. Они также добавили некоторые элементы декора, подходящие для улицы, такие как естественная зелень и фонтан, чтобы создать атмосферу даже за пределами столовой ресторана.

15. Обработка углов

СПАГЕТТИ НА СТЕНЕ: 2D из Feed Kitchens

Не все пространства созданы равными. Иногда пространство, с которым приходится работать, получается угловатым и странным.Нет причин, по которым вы не можете использовать это в своих интересах для создания уникального пространства, как на плане этажа выше, который включает оригинальные варианты сидения, такие как закругленные и змеиные будки, которые по-прежнему оставляют достаточно места для персонала, чтобы перемещаться по полу столовой. эффективно.

POS-Script: Примечание о POS-станциях

Все, что делает вашу работу более эффективной, может иметь огромное влияние на вашу прибыль. Ваша POS-система — лучший инструмент вашего сервера для предоставления высококачественных и эффективных услуг клиентам, но это не значит, что она должна занимать часть вашей столовой.

Современные POS-решения имеют меньший дизайн, чем традиционные POS-терминалы, поэтому станции занимают меньше места в вашем макете.

Или вы можете выбрать заказ на столе, который предполагает использование портативных POS-устройств — обычно планшетов — для приема заказов непосредственно за столом. Это позволяет серверам сразу же отправлять заказы на кухню, а это означает, что вам не нужно учитывать, как ваши серверы будут перемещаться по вашему макету, когда они переходят от стола к POS-станции и обратно. Они могут просто носить POS с собой, обеспечивая более быстрое и точное обслуживание.

Реальность такова, что определенные элементы и детали вашего плана этажа будут естественным образом меняться и развиваться с течением времени, но основные структуры и основы, заложенные вами вначале, скорее всего, останутся прежними. Даже если вам нужно внести временные изменения, чтобы учесть ограничения COVID-19, начав с твердого плана этажа ресторана, вы в долгосрочной перспективе будете хорошо себя чувствовать.

Выделите в своем бюджете место для разработки плана этажа, который поможет вашей кухне работать эффективно, позволит вашим серверам предлагать первоклассное обслуживание и подарит вашим клиентам незабываемые впечатления от ужина.Это оценят все, включая вашу прибыль.

Как разработать план этажа ресторана + 10 макетов ресторана, чтобы вдохновить вас — на линии

Правильная планировка мест для сидения, бара и кухни оказывает огромное влияние на впечатления как ваших сотрудников, так и гостей, а также на эффективность и прибыльность вашего ресторана.

Для гостей: вы хотите создать гостеприимную и эстетически приятную обстановку для ужина.

Для сотрудников: вы хотите добиться максимальной эффективности, устраняя любые препятствия, мешающие им выполнять свою работу легко и быстро.

Во многих штатах от вас потребуют предоставить план этажа как часть бизнес-плана вашего ресторана, прежде чем они выдадут разрешение на строительство нового заведения. Это означает, что до того, как один молоток будет поднят или погружен в воду, вам понадобится утвержденный план этажа ресторана.

Чтобы узнать больше о том, что входит в бизнес-план ресторана — дорожную карту для вашего нового ресторана — ознакомьтесь с шаблоном ниже.

РЕСУРС

Шаблон бизнес-плана ресторана

Независимо от того, где вы находитесь на пути владения рестораном, бизнес-план будет вашей северной звездой. Организуйте свое видение и убедитесь, что ничего не упускается из виду с помощью этого бесплатного шаблона.

Скачать

У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте.Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002.

Просто чтобы вы знали, мы будем обрабатывать вашу информацию в соответствии с нашим заявлением о конфиденциальности.

Что такое план этажа ресторана?

План этажа ресторана — это карта физического пространства вашего ресторана, охватывающая все элементы вашего заведения. Это включает в себя обеденную зону, зону ожидания, кухню, зоны подготовки, кладовую и ванную комнату, а также то, как они вписываются в ваше пространство вместе.

План этажа ресторана должен включать:

• Кухня

• Элементы кухни, такие как холодильники, плиты и другая крупная бытовая техника

• Столы и стулья

• Вход

• Зона ожидания

• Барная зона

• Туалеты

• Место для персонала или подсобное помещение

• Сидения на открытом воздухе

• Ваша POS-система и платежные системы

• Windows

  0
• Двери

• Аварийные выходы

• Площадь в футах

Вы можете спроектировать его самостоятельно, используя программное обеспечение для планирования этажей ресторана, такое как SmartDraw, ConceptDraw или CadPro, для создания индивидуального плана этажа.

Или вы можете выбрать студию дизайна интерьера, оставив процесс профессионалам, которые знают, как максимально увеличить пространство и создать привлекательную концепцию интерьера.

Не существует единого правильного подхода, потому что для планов этажей ресторана никогда не подойдет один размер. Но цель всех рестораторов одна: радовать гостей.

«В наши дни люди ищут не только хорошее обслуживание, хорошую еду и хорошую атмосферу, но и впечатления.И то, как мы определяем опыт, действительно активирует все ваши чувства: запах, звук, зрение, осязание, вкус. Умение активировать все чувства — ключ к тому, чтобы выделиться ».

Дала Аль-Фувайрес в подкасте The Garnish

Владелец дизайн-студии House of Form

По мере того, как вы продвигаетесь через процесс открытия ресторана и начинаете представлять его планировку, попытайтесь ответить на следующие вопросы с точки зрения ваших клиентов:

• Что бы вы хотели пройти?
• Сесть?
• Заказать еду?
• Какие впечатления вы доставляете своим посетителям?

Макеты ресторанов и правила безопасности при социальном дистанцировании

Гибкость — ключ к соблюдению рекомендаций COVID-19, а также к возможности переосмыслить или вернуть ваше пространство к тому, как оно выглядело до COVID.

В эпоху COVID CDC требует от ресторанов вносить коррективы для обеспечения безопасности клиентов и персонала. В настоящее время в ресторанах просят:

• Обеспечивать расстояние между столиками не менее 6 футов.

• Рекомендуем предлагать варианты на вынос, проезд на автомобиле, доставку и самовывоз.

• Используйте такие технологии, как текстовые сообщения, приложения и многое другое, чтобы уменьшить скопление людей в зонах ожидания ресторана.

• Постройте физические барьеры между обеденными группами, когда это возможно.

• Обеспечьте достаточно места для персонала ресторана, чтобы он мог делать перерывы, есть и пить.

подписаться

Новости, советы и истории ресторанов — прямо в вашем почтовом ящике.

Присоединяйтесь к веселью. Обещаем не спамить, клянусь.

Подписаться на новости

У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте.Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002.

Просто чтобы вы знали, мы будем обрабатывать вашу информацию в соответствии с нашим заявлением о конфиденциальности.

Доступность в планах этажей ресторана

Прежде всего, вы хотите, чтобы план этажа соответствовал всем строительным нормам, был доступным и приветливым для всех гостей.

«Рестораны обычно предназначены для их среднего клиента, их типичного клиента», — сказал нам архитектор ресторана Джастин Альперт.«Мы не хотим исключать клиентов, у которых есть проблемы с доступностью».

Соблюдение строительных норм — это минимум , сказал Альперт. Даже если вам придется отказаться от одного стола в пользу того, чтобы облегчить передвижение в столовой в инвалидной коляске, добавил он, это правильно. Как создать план этажа ресторана

Планы этажей могут быть довольно сложными, адаптированными к разрешительным требованиям, а также к вашему собственному бренду и эстетике.Чтобы создать план этажа самостоятельно, вы можете использовать любое из следующих программ:

Программное обеспечение плана этажа

• SmartDraw

• ConceptDraw

• CadPro

Независимо от того, делаете ли вы пол самостоятельно планируйте или работая с профессионалом, помните о следующих передовых методах.

Рекомендации по дизайну ресторана

• Предоставьте место вашим гостям, чтобы они могли подождать, чтобы сесть

• Создайте пространство для ваших сотрудников, где они могут делать удобные перерывы

• В зависимости от того, как еда доставляется или подается, создайте естественный поток еды, которая будет подаваться, и подумайте о том, как кухня соединяется с вашими конечными посетителями

• Создайте инклюзивные варианты сидения

• Учитывайте освещение, тему и атмосферу

• Учитывайте вашу платежную систему и систему POS и как ваши сотрудники будут к ним обращаться

• Предложите сидения на открытом воздухе

• Создайте план социального дистанцирования в вашем ресторане

Теперь мы рассмотрим части ресторана и их влияние на ваш этаж строить планы.

1. План этажа кухни ресторана

План этажа имеет решающее значение для кухонного персонала: хорошо продуманная кухня повысит эффективность, снизит количество несчастных случаев и повысит общее удовлетворение персонала.

Ниже приведен пример из CadPro плана этажа кухни ресторана, который включает в себя пространство для приема товаров, инвентаря, сухого хранения, подготовки, приготовления пищи, посуды, ванную комнату и раздевалку для персонала.

Зона для приготовления пищи расположена в форме квадрата, а пространство открытое, поэтому повара могут общаться друг с другом во время приготовления еды.

Лучшие конструкции кухни сводят к минимуму вероятность столкновения поваров друг с другом и сокращают время, необходимое для того, чтобы подвести тарелку к тому месту, где ее заберет сервер. Он также должен включать в себя все необходимое ресторанное оборудование и принадлежности.

2. План этажа зоны ожидания

Легко полностью упустить из виду зону ожидания или добавить ее на второй план, когда посетители втиснутся в небольшую зону в ожидании столика или блокируют путь официантов или других посетителей.

Но не делайте этой ошибки, потому что зона ожидания предлагает прекрасную возможность проявить гостеприимство нового уровня.

Например, один простой способ продемонстрировать приверженность вашего ресторана к удовлетворению потребностей гостей — это бесплатно сдать одежду в гардеробную.

«Ресторанные операторы могут пожертвовать большим объемом хранения и продажей или возможностью больше открыть комнату для размещения в баре. Но, в конце концов, гардероб добавляет гостеприимства, даже если только зимой », — сказал Ричард Корайн, старший управляющий партнер по развитию бизнеса и консалтингу Union Square Hospitality Group.Корайн помогала проверять одежду в таверне Gramercy Tavern в Нью-Йорке.

Еще один простой вариант, ориентированный на гостей, — разместить в зоне ожидания хозяина, задача которого — сделать так, чтобы гости были довольны и непринужденно ожидали своего столика, как это сделал ресторан Giovanni’s в Copperas Cove, штат Техас. Правильный хозяин должен быть экспертом в чтении языка тела и выражений лиц гостей, и (если ваш ресторан может вместить это) хозяин должен знать, когда предложить напиток или бесплатную закуску, если ожидание затягивается или гости кажутся беспокойный.

Итальянский ресторан Giovanni’s в Copperas Cove, штат Техас, от EVStudio

3. План этажа бара с полным спектром услуг

В вашем ресторане с полным спектром услуг может также быть бар, который служит местом ожидания и позволяет обслуживать больше людей. Ниже приведен пример плана этажа Bahama Breeze Island Grille для частного ужина. Полный комплекс вмещает 152 сидячих места и 300 человек для коктейлей или стоячих мест.

Чем больше у вас столиков, тем труднее официантам и барменам ориентироваться в пространстве. Odd Duck из Остина, штат Техас, нашел решение в Toast Go, портативной системе POS для ресторанов, которая позволяет серверам разделять чеки, принимать заказы, принимать платежи и собирать отзывы гостей прямо за столом или в баре.

Bahama Breeze Island Grille

4. План этажа столовой

Столовая, пожалуй, самая важная часть ресторана.Ваша столовая должна быть уютной, но интимной; просторный, но гостеприимный. Независимо от того, насколько большой может быть обеденная зона, вашим гостям она никогда не должна казаться пещеристой.

Насколько большой должна быть обеденная зона в ресторане?

Total Food Service предлагает, чтобы обеденная зона занимала 60% общей площади ресторана; площадь кухни и подготовительной площади должна составлять 40%.

Вам также необходимо определить, сколько места вы хотите выделить для каждого гостя в зависимости от максимальной занятости.Это будет отличаться для разных типов ресторанов, но Total Food Service предлагает следующее. (Конечно, эти предложения относятся к периодам, не связанным с COVID; см. Рекомендации CDC выше по COVID.)

• Изысканная кухня: 18-20 квадратных футов

• Ресторан с полным комплексом услуг: 12-15 квадратных футов

• Стойка обслуживания: 18-20 квадратных футов

• Fast Food: 11-14 квадратных футов

• Банкет: 10-11 квадратных футов

Например, на площади 5000 квадратных футов будет столовая площадью 3000 квадратных футов и кухня 2000 квадратных футов.На 200 посадочных мест ресторан обеспечит примерно 15 квадратных футов на одного сидящего гостя.

Очень важно предоставить гостям немного места. В период после COVID SeatingExpert.com предлагает оставить как минимум:

• 18 дюймов между каждым занятым стулом

• 42-60 дюймов между каждым квадратным столом

• 24-30 дюймов между углами диагональных столов

В исследовании, проведенном Школой гостиничного администрирования Корнельского университета в элитном ресторане Нью-Йорка, исследователи обнаружили, что вечеринки за близко расположенными столиками тратят меньше времени в минуту, чем за широко расставленными столиками.Посетители казались неудобными, когда отдельно стоящие столы были установлены на расстоянии 17 дюймов друг от друга, и были более удобными, когда расстояние было ближе к ярду.

Ответ? Предложите много разных стилей рассадки в вашем ресторане, будь то скамейки, кабинки, диагональные сиденья, двойные столы, маленькие столики или столы в стиле банкетов. Osteria La Spiga в Сиэтле, штат Вашингтон, отлично справляется со своими вариантами рассадки, как показано ниже. Кстати, такая установка также лучше всего подходит для размещения гостей с ограниченными физическими возможностями.

Osteria La Spiga, Seattle, WA

5. План этажа туалетов

Чистая ванная комната свидетельствует о чистоте во всем здании и показывает, что вы заботитесь о своих гостях. Во многих ресторанах планировка ванных комнат, как и зона ожидания, также остается на второй план. Но более 80% потребителей говорят, что они избегали бы ресторанов с грязным или плохо обслуживаемым туалетом, согласно опросу Zogby International.

Убедитесь, что ваши ванные комнаты легко доступны — не заставляя гостей бродить по кухне или требовать от персонала блуждания по столовой, чтобы воспользоваться ими.

Пример ниже взят из программного обеспечения для проектирования AutoCAD. В нем ванные комнаты спрятаны в углу, у служебного офиса. И их два, в том числе один, достаточно большой для доступа инвалидных колясок.

6. Планировка помещений для персонала / подсобных помещений

«Задняя часть дома» относится не только к кухне — при разработке плана этажа ресторана важно учитывать пространство всех сотрудников.Официанты, су-повара, хостесс, бармены, автобусы, барбэки и все ваши сотрудники нуждаются в месте, чтобы либо подготовиться к смене, либо расслабиться во время перерыва. Помещения для персонала также являются идеальным местом для размещения вашего еженедельного или ежемесячного расписания, объявлений об отпусках для персонала, обучения новых сотрудников или проведения предсменных встреч.

В приведенном ниже примере из BrightHub помещения для персонала находятся прямо за обеденной зоной и рядом с кухней. Помещение удобно расположено и имеет дверь, поэтому сотрудники могут легко и быстро поговорить наедине.

7. Платежный терминал и POS-система План этажа

Бен Каплан из Barbara Lynch Gruppo описывает POS-систему ресторана как «сердцебиение вашего ресторана». Точно так же расположение вашего POS-терминала в вашем ресторане может существенно повлиять на эффективность вашего бизнеса.

Вам может понадобиться несколько POS-терминалов в разных местах: один для барменов, один для хозяев и один для серверов, а также экраны на кухне для кухонного персонала. Или вы можете свести к минимуму количество технологий, видимых в вашей столовой, и выбрать один терминал, скрытый от гостей.

Чтобы свести к минимуму количество сотрудников, бегающих туда и обратно между платежным терминалом и своими столиками, вы можете реализовать портативные точки продаж, позволяющие гостям заказывать, оплачивать, подписывать, оставлять чаевые и даже оценивать впечатление от ресторана за столом.

Пример ниже от дизайнера Рэймонда Холдемана, который работал с La Fusion Lounge в Филадельфии, штат Пенсильвания, где по обе стороны от бара расположены две POS-станции, поэтому несколько барменов не сталкиваются друг с другом.

La Fusion, Филадельфия, PA

РЕСУРС

Шаблон бизнес-плана ресторана

Независимо от того, где вы находитесь на пути владения рестораном, бизнес-план будет вашей северной звездой.Организуйте свое видение и убедитесь, что ничего не упускается из виду с помощью этого бесплатного шаблона.

Скачать

У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте. Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002.

Просто чтобы вы знали, мы будем обрабатывать вашу информацию в соответствии с нашим заявлением о конфиденциальности.

8.Внешние зоны План этажа

В вашем ресторане может быть открытый внутренний дворик или открытая площадка на улице — если вы это сделаете, отлично! Потому что хорошо обустроенный внутренний дворик может увеличить валовую прибыль на невероятные 65%.

Идеальное место для патио — рядом с кухней и столовой, поэтому серверам не нужно далеко ходить между ними. На приведенном ниже примере мексиканского ресторана Acapulco’s в Денвере, штат Колорадо, есть внутренний дворик в задней части ресторана с круглыми сиденьями. Внутренний дворик с семью столами находится рядом со столовой и ванными комнатами.

Мексиканский ресторан Acapulco’s от EVStudio

9. План этажа у входа

Посетители часто предпочитают не посещать ресторан исключительно из-за его внешнего вида. И наоборот, их можно соблазнить одной лишь внешностью. Прежде чем официант встретит даже одного гостя, вы должны убедиться, что ваш ресторан пригласит их внутрь.

Думайте о внешнем виде вашего ресторана как о рекламном щите: он предназначен для привлечения быстро движущихся посетителей, — сказал Илан Дей из Ilan Dei Studio в Венеции, Калифорния.

Дей, который проектировал внешний вид сети ресторанов Lemonade с 12 единицами в Лос-Анджелесе, рассказал журналу Restaurant Development + Design Magazine, что, хотя все Lemonades являются современными магазинами в стиле кафетерий, все они нуждаются в несколько ином применении Философия билбордов.

Например, некоторые из них расположены в торговых центрах с большой посещаемостью, в то время как другие находятся в проездных местах, которые нужно привлекать с улицы. В последних помещениях он установил окна от пола до потолка, позволяющие водителям любоваться стильным и уютным интерьером издалека.

Несколько общих элементов дизайна объединяют все рестораны, в том числе индивидуальная дверная ручка, напоминающая две дольки лимона. Эти забавные штрихи способствуют узнаваемости бренда и создают незабываемые впечатления у клиентов.

10. План этажа для аварийных выходов

Все планы этажей ресторана должны создаваться с учетом чрезвычайных ситуаций. Программа для построения плана этажа SmartDraw дает следующий пример плана этажа, пути выхода которого отмечены красным.

Как выбрать план этажа ресторана

Теперь, когда вы знакомы с зонами ресторана, на которых нужно сосредоточиться, и некоторыми вдохновляющими примерами планировки ресторанов, пора подумать, что подойдет для вашего заведения.

При выборе плана этажа ресторана учитывайте:

• Сколько у вас места? Учтите размеры, указанные выше, и оставьте дополнительное пространство для комфортного перемещения гостей.

• Куда вы хотите вложить больше всего места?

• Добавьте резервные планы для дизайна вашего ресторана, чтобы при необходимости включить меры социального дистанцирования.

• Доступен ли ваш ресторан?

• Будет ли у вас полный бар?

Составьте план и измените его

После того, как ваш новый план этажа построен и реализован, всегда полезно проверять, насколько он функциональный.Всегда можно что-то изменить, особенно когда дело касается рассадки. Протестируйте различные планировки и поговорите со своими постоянными посетителями о том, что сработало, а что нет, чтобы найти лучший план этажа для вашего уникального ресторана.

Технический совет

Узнайте, как более совершенная система торговых точек может помочь вам в управлении вашим рестораном.

Прочитай сейчас

Дизайн ресторана

При проектировании ресторана необходимо серьезно продумать расположение сидячих мест. Выбор правильной формы и размера стола может определить вместимость вашего ресторана, что в конечном итоге может повлиять на ваши продажи.

Как сделать планировку ресторана и план этажа?

Прежде чем вы начнете обдумывать фактическую планировку вашего ресторана, у вас должен быть готов бизнес-план.Ответы на вопросы, например, какой тип ресторана или заведения вы собираетесь открыть, каковы ваши бюджетные и пространственные ограничения, — важный первый шаг к получению плана этажа ресторана, который наилучшим образом соответствует вашим потребностям.

Практичный и функциональный план этажа будет учитывать все, от потока официантов на кухню и обратно до планировки обеденной зоны, туалетов и зоны приготовления пищи. Вам следует взглянуть на планы и увидеть их глазами разных людей, которые будут в ресторане: официантов, клиентов, шеф-повара и менеджера.У всех должен быть простой способ работы, насколько это возможно при исходных ограничениях места и бюджета.

При разработке планировки ресторана необходимо задать следующие вопросы:

Сколько места мне нужно для моего ресторана?

Североамериканская ассоциация производителей пищевого оборудования (NAFEM) предоставляет следующую диаграмму, в которой перечислены средние квадратные футы, выделенные на одного клиента по типу услуг.

Тип работы	Допустимая площадь — на одно место (кв.Фут.)
Банкет (минимум):	10–11
Столовый сервиз, отель / клуб:	15–18
Фастфуд (минимум):	11–14
Ресторан с полным спектром услуг Обеденный:	12–15
Fine Dining:	18–20
Счетчик службы:	18–20

Также требуется проход 18 дюймов между столами и стульями, хотя вы можете захотеть иметь несколько более широких для размещения инвалидных колясок.Закон об американцах с ограниченными возможностями требует наличия проходов шириной не менее 36 дюймов.

Сколько посадочных мест можно разместить в ресторане?

Фактическая вместимость ресторана сильно зависит от расстановки мебели. Большой стол или слишком много кабинок могут затруднить размещение достаточного количества сидений для максимального количества людей.

«Практическое правило» при определении зоны отдыха:

• Столовая — 60% от общей площади.
• Кухня, кладовая и прочие помещения — 40% от общей площади.

Стандартная норма площади на одного клиента составляет от 15 до 18 дюймов в зависимости от типа планируемого помещения. Чтобы узнать максимальное количество мест, следует разделить чистый размер обеденной зоны на 15-18. Обратите внимание, что обычно фактическое количество будет немного меньше в зависимости от типа рассадки и планировки вашего ресторана:

• Ресторану на 200 мест потребуется 3000 квадратных футов столовой (200 * 15 = 3000).Так как это будет 60% от общей площади, общая необходимая площадь составит 5000 квадратных футов.
• Когда пространство уже создано, «практическое правило» будет работать в обратном порядке, чтобы определить максимальное количество клиентов, которых вы можете удобно разместить. Например: на площади 2800 квадратных футов только 60% отведено под столовую, которая составляет 1680 квадратных футов. Если разделить это число в среднем на 15 дюймов на человека, мы получим 112 мест (1680/15).

Сколько места вам нужно между обеденными стульями?

Для прямоугольных или квадратных столов не менее 24 дюймов пространства для каждого посетителя позволит им насладиться трапезой с комфортом.Для круглых столов рекомендуется надбавка от 25 до 28 дюймов. Расстояние между стульями за разными столами должно быть не менее 18 дюймов, чтобы клиенты не толкали и не толкали их со стороны других клиентов или обслуживающего персонала. Если пространство ограничено, кабинки — хороший способ увеличить количество сидячих мест, сохраняя при этом надлежащий допуск на остров для плавного потока. Также рекомендуется оставлять 4-5 футов между столами.

Сколько стоит меблировка ресторана?

Стоимость меблировки ресторана может сильно различаться в зависимости от размера вашего заведения, стиля ужина, который вы предлагаете, и качества мебели.

• В непринужденной обстановке столовой вы можете выбрать металлические стулья для ресторана, двусторонние столешницы и чугунные основания столов. Средняя стоимость составит 60-70 долларов за место.
• Для изысканного ужина вы можете выбрать столы из массива дерева и деревянные стулья американского производства. В этом случае стоимость увеличивается до 130–140 долларов за место.

Подводя итог: Стоимость меблировки ресторана с непринужденной обстановкой на 50 человек составляет от 3000 до 4000 долларов.Для элитного ресторана стоимость будет в диапазоне от 6000 до 7000 долларов.

Как я могу снизить стоимость мебели для ресторана?

Вы можете снизить некоторые расходы на меблировку, заказав всю мебель в одном месте, тем самым сэкономив на транспортных расходах. Поскольку коммерческая мебель поставляется оптом и штабелируется на поддонах, стоимость доставки обычно составляет 10-15% от общей стоимости заказа. У большинства грузовых перевозчиков минимальная цена за поддон, независимо от того, заказываете ли вы 3 стула или 20. Заказ мебели для ресторана из нескольких источников может увеличить ваши расходы на доставку до еще более высокого процента.Лучший способ сократить расходы на доставку — заказать всю мебель из одного источника и доставить ее из одного места.

Сколько места мне нужно для ресторана?

Планировка пространства помогает ресторану работать бесперебойно. Функциональный план этажа естественным образом переместит ваших официантов из кухни в столовую, а ваших клиентов из столовой в туалеты и гардероб. Количество места, необходимое для ресторана, зависит от размера здания, но существуют общие правила для каждой функциональной зоны.

TL; DR (слишком долго; не читал)

Размер вашего ресторана будет зависеть от типа закусочной, которую вы планируете открыть. Ваш план этажа в большинстве случаев может варьироваться от 1000 до 6000 квадратных футов.

Как спланировать ресторанное пространство

Как правило, от 35 до 40 процентов вашего ресторанного пространства будет отведено под кухню и зону для приготовления пищи. Около 50 процентов вашего пространства будет фактически обеденной зоной, а оставшаяся часть пространства будет другими рабочими зонами, такими как офисы и складские помещения.Тип сидений, которые вам понадобятся в обеденной зоне, будет зависеть от необходимой вам площади. Ваша настройка также будет определяться типом клиентов, которых вы ожидаете. Ресторан более высокого уровня может привлечь больше пар, в то время как ресторан с непринужденной атмосферой в семейном стиле может иметь больше групп из четырех и более человек.

Планировка кухонного пространства

Типичная кухня ресторана имеет несколько рабочих зон. Зона предварительной подготовки, где готовят, измельчают и обрабатывают пищу, занимает 225 квадратных футов для среднего ресторана.Зона для приготовления горячей пищи, которая может содержать вытяжные морозильники, грили, фритюрницы, мангалы и плиты, требует 300 квадратных футов. Зона выпечки, предназначенная для приготовления булочек, тортов и пирожных, может быть отделена от двух других зон и требует 166 квадратных футов.

Планировка обеденного и барного пространства

Площадь, необходимая для обеденной зоны, зависит от типа ресторана, количества гостей и оборота мест. Ресторану умеренной цены на 100 мест потребуется от 12 до 14 футов на стул, в то время как ресторану быстрого питания потребуется всего от 9 до 11 футов на стул.

Площадь ресторанного бара и коктейль-бара можно оценить по размеру столовой. Например, для ресторана площадью 750 квадратных футов на 50 мест потребуется коктейль-бар площадью 150 квадратных футов на 15 мест и 10-футовый бар с рабочей зоной 120 квадратных футов. Для ресторана площадью 2100 квадратных футов на 50 мест потребуется коктейль-бар площадью 400 квадратных футов на 40 мест и 30-футовый бар с рабочей зоной 360 квадратных футов.

Планирование других рабочих зон

Планируя размер ресторана, не упускайте из виду рабочие зоны меньшего размера.Небольшому ресторану требуется не менее 64 квадратных футов для приема и проверки грузов и от 100 до 150 квадратных футов для хранения сухих продуктов. Помещение для посуды с одной машиной в небольшом ресторане занимает 175 квадратных футов. Зоны обслуживания различаются в зависимости от типа ресторана и могут составлять от 100 квадратных футов для обслуживания столов до 50 квадратных футов для ресторана быстрого питания. Для раздевалок сотрудников, туалетов и кабинета руководителя требуется дополнительное пространство.

Собираем все вместе

У каждого ресторана разные потребности в площади, но некоторые обобщения могут быть полезны на начальных этапах планирования.В общем, большому семейному ресторану может потребоваться до 6000 квадратных футов, в то время как бистро или небольшая закусочная с обеденной стойкой может обойтись меньшим зданием, вдвое меньшим. Конечно, это лишь средний показатель. Некоторые элитные рестораны по всей стране занимают площадь менее 1000 квадратных футов.

Идеи дизайна макета ресторана и советы по вместимости ресторана

При планировании ресторана вместимость вашего ресторана зависит от его расположения.Следует тщательно продумать форму и размер стола, так как это в конечном итоге может повлиять на ваши продажи.

КАК СОЗДАТЬ ПЛАН РЕСТОРАНА И ПЛАН ЭТАЖА?

Перед тем, как спроектировать план вашего ресторана и план этажа, у вас должен быть готов бизнес-план. Бизнес-план должен давать ответы на такие вопросы, как тип ресторана, ожидаемая дата открытия, бюджет и нехватка места. Подробный бизнес-план — важный фактор в обеспечении эффективного плана этажа ресторана.

Эффективный и практичный план этажа ресторана будет учитывать все аспекты вашего заведения, такие как поток обслуживающего персонала на кухню, туалеты и зону приготовления пищи и обратно. Посмотрите на дизайн макета ресторана глазами каждого, кто будет работать в ресторане, и определите макет, который будет наиболее эффективным в условиях ограниченного пространства и бюджета.

СКОЛЬКО ВМЕСТИМОСТИ МОЖНО БЫТЬ В МОЕМ РЕСТОРАНЕ?

Североамериканская ассоциация производителей пищевого оборудования (NAFEM) предоставляет следующую диаграмму, в которой перечислены средние выделенные квадратные футы, рекомендованные для каждого клиента по типу услуг:

Тип работы	Допустимая площадь — на одно место (кв.Фут.)
Банкет (минимум):	10–11
Столовый сервиз, отель / клуб:	15–18
Фастфуд (минимум):	11–14
Ресторан с полным спектром услуг Обеденный:	12–15
Fine Dining:	18–20
Счетчик службы:	18–20

Между столами и стульями требуется проход 18 дюймов, хотя это расстояние не подходит для инвалидных колясок, поэтому вы можете включить несколько более широких.Закон американцев об инвалидах требует, чтобы проходы были не менее 36 дюймов в ширину.

КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО СИДЕНИЙ, ПОДХОДЯЩИХ В МОЕМ РЕСТОРАНЕ?

Фактическая вместимость ресторана во многом определяется расстановкой мебели. Негабаритный стол или слишком много кабинок могут ограничить количество сидячих мест и помешать вашему ресторану достичь максимальной вместимости.

Общий критерий при определении расположения сидений следующий:

• Столовая-60% от общей площади.
• Кухня, кладовая и прочие помещения — 40% от общей площади.

Стандартная норма площади на одного покупателя составляет от 15 до 18 дюймов в зависимости от типа помещения, для которого вы проектируете. Чтобы рассчитать максимальное количество мест, вам следует разделить чистый размер обеденной зоны на 15-18 дюймов. Обычно количество мест будет немного меньше в зависимости от типа рассадки и планировки ресторана:

• Ресторану на 200 мест потребуется 3000 квадратных футов столовой (200 * 15 = 3000).Обеденная площадь составляет 60% от площади ресторана, поэтому общая площадь, необходимая для ресторана, составляет 5 000 квадратных футов.
• Когда пространство установлено, «общий критерий» — работать в обратном направлении, чтобы определить максимальное количество клиентов, которым вы можете удобно разместить. Например: на площади 2800 квадратных футов только 60% отведено под столовую, которая в целом составляет 1680 квадратных футов. Если разделить это число в среднем на 15 дюймов на человека, мы получим 112 мест (1680/15).

КАКОЕ ПРАВИЛЬНОЕ РАССТОЯНИЕ МЕЖДУ ОБЕДЕННЫМИ СТУЛАМИ?

Для прямоугольных или квадратных столешниц не менее 24 дюймов для каждого посетителя гарантирует, что ваши клиенты будут наслаждаться едой с комфортом.Для круглых столов рекомендуется надбавка от 25 до 28 дюймов. Расстояние между стульями в ресторане за разными столиками должно быть не менее 18 дюймов, чтобы клиенты не столкнулись с другими стульями или обслуживающим персоналом. Если пространство ограничено, кабинки могут быть отличным решением и хорошим способом максимизировать количество сидячих мест, сохраняя при этом достаточно места для плавного движения. Также рекомендуется разрабатывать макет таким образом, чтобы между столами оставалось 4-5 футов.

ЧТО СТОИТ ОБЪЕДИНЕНИЕ РЕСТОРАНА?

Стоимость меблировки ресторана может сильно различаться в зависимости от размера вашего заведения, стиля ужина, который вы предлагаете, и качества мебели.

• Для повседневной столовой отлично подойдут металлические стулья, двусторонние столешницы и чугунные основания столов. Средняя стоимость составит 60-70 долларов за место.
• Для ужина высокого уровня вы можете выбрать столы из цельного дерева и деревянные стулья американского производства. В этом случае стоимость составит 130–140 долларов за место.

Вкратце: Стоимость меблировки ресторана с непринужденной обстановкой на 50 человек составляет от 3000 до 4000 долларов. Для элитного ресторана стоимость будет в диапазоне от 6000 до 7000 долларов.

КАК Я МОГУ УМЕНЬШИТЬ СТОИМОСТЬ МЕБЕЛИ РЕСТОРАНА?

Один из способов сократить расходы на меблировку — это заказать всю мебель в одном месте, что позволит сэкономить на транспортных расходах. Коммерческая мебель отправляется оптом и штабелируется на поддонах, поэтому стоимость доставки обычно составляет 10-15% от общей стоимости заказа. Большинство грузовых перевозчиков имеют минимальную стоимость за поддон, независимо от того, заказано ли у вас 3 стула или 20. Заказ мебели для ресторана из нескольких источников может увеличить стоимость доставки до более высокого процента.При заказе всей вашей мебели из одних рук стоимость доставки будет снижена.

Ниже приведены образцы схем рассадки. Если вы решите воспользоваться нашей услугой, наши специалисты по рассадке будут работать с вами, чтобы убедиться, что у вас есть план рассадки, который соответствует вашим потребностям и при этом максимально эффективно использует площадь пола.

Вместимость и расположение | Maxsun

Выбор правильной компоновки сидений — сложная задача, потому что возможности безграничны. Однако есть общие рекомендации, которых вы можете придерживаться и которые помогут вам в ваших усилиях.Общая площадь вашего ресторана должна быть разделена следующим образом:

• Площадь столовой: 60%
• Кухня, приготовление пищи, хранение, подготовка и т. Д .: 40%

Рекомендуемая площадь в квадратных футах на человека зависит от типа ресторана, в котором вы работаете. желаю зарекомендовать себя как. Это определит, насколько комфортным будет ужин для ваших гостей.

Тип ресторана	Рекомендуемая кв. Ft. На человека
Фастфуд	11-14
Кафетерий	9-12
Банкетный	10-11
Обслуживание за столиками, Отель / Клуб	15-18
Ресторан с полным обслуживанием	12-15
Fine Dining	18-20

Другие особые рекомендации по размещению, которые вы должны соблюдать:

Оставьте 18 дюймов от края стола до спинки стула и 24-30 ”Для бокового сидения.Оставьте расстояние 42 дюйма между краями квадратных столов. Это оставляет 6 дюймов пространства для выталкивания стульев. Оставьте расстояние 24 дюйма между углами диагональных столов. Стандартная площадь стола для каждого квеста составляет 300 квадратных дюймов, но из-за множества ресторанов это число также будет варьироваться, если вы хотите, чтобы ваш гость пообедал с комфортом и получил отличный опыт. Например, в кафетериях используются подносы, которые ограничивают трапезу этим пространством, тогда как ресторанам может потребоваться дополнительное пространство для посуды и дополнительных тарелок.Ниже мы наметили общие места для сидения за различными размерами столов. ″

Диаметр	Окружность	Количество размещенных гостей
24 ″	75 ″	1-4
30 ″	93	9048 9048 9048 9048 9048 2 4 4 4 4 4 4 4 9 112 ″	3-4
36-51 ″	112-160 ″	3-6
42 ″	132 ″	4-5
48 ″	5-6
60 ″	188 ″	6-9
72 ″	226 ″	8-12

это позволяет использовать большее количество сидений на квадратный фут.

Создание дизайна вашей столовой

Дизайн любого ресторана — это гораздо больше, чем просто эстетика. План этажа ресторана — это, в конечном счете, баланс между несколькими различными функциональными потребностями.

С одной стороны, вы хотите, чтобы дизайн вашего ресторана был структурирован так, чтобы в столовой поместилось как можно больше столов. Количество столов может сильно повлиять на количество поворотов (и проверок) столов в смену. Вы не хотите, чтобы посетители уходили, потому что ваш следующий столик не будет доступен еще два часа из-за чрезмерной консервативности в отношении количества столиков в вашем первоначальном плане этажа.

Но в то же время втиснуть как можно больше сидячих мест в план этажа вашего ресторана, не оставляя достаточно места между столиками, не только неудобно, но и опасно. Если вы поставите столы слишком близко друг к другу, как для ваших гостей, так и для вашего персонала возникнут серьезные проблемы с безопасностью. Например, если возникла чрезвычайная ситуация и вам нужно покинуть здание, наличие свободных путей к выходам — ​​важная часть обеспечения безопасности всех.

Помимо вопросов безопасности, вы обязательно должны быть уверены, что ваши серверы и автобусы могут легко перемещаться между таблицами.Переполненная столовая может привести к замедлению обслуживания и неудобству для клиента. И даже самый устойчивый официант может потерять равновесие и уронить посуду. Это возвращается к безопасности — вы должны держать пути широкими, чтобы сотрудники и гости не споткнулись и не поранились, когда они перемещаются по вашей столовой.

Вы должны быть в состоянии ответить на три конкретных вопроса о дизайне вашего ресторана, в том числе:

1. Какие впечатления от ужина вы получите?

Очевидно, что в ресторане высокой кухни приоритеты рассадки гостей отличаются от приоритетов в ресторане fast-casual, но также и в ресторане с полным спектром услуг по сравнению с обслуживанием стойки регистрации, независимо от ценовой категории.Дизайн вашего ресторана должен учитывать потребности клиента, а также персонала.

Total Food Service предлагает несколько рекомендаций по минимальному расстоянию между каждым столом:

Full Service: 12–15 квадратных футов

Counter Service: 18–20 квадратных футов

Fine Dining: 18–20 квадратных футов футов

Fast Casual: 11–14 квадратных футов

2. Планируете ли вы иметь особую еду или вариант подачи, который повлияет на размещение?

Например, Total Food Service предлагает ресторанам, которые предлагают презентации за столом, вероятно, должно быть 15-18 квадратных футов между столиками, даже если это не совсем изысканное заведение.С другой стороны, банкетная рассадка, в которой официанты не доставляют еду прямо к столу, может уменьшаться до 10 или 11 квадратных футов между столами, и при этом гостям и сотрудникам будет комфортно.

И не забудьте про бар! Независимо от того, есть ли у вас барная зона или вы планируете отремонтировать свое пространство, добавив его, бар необходимо учесть в плане этажа вашего ресторана. Убедитесь, что можно легко перемещаться между зоной бара и ближайшими столиками, даже когда зона бара занята.Игнорирование этого может привести к тому, что серверы будут изо всех сил пытаться переключаться между ними, что замедлит обслуживание и расстроит ваших сотрудников.

Также убедитесь, что перед баром достаточно места для ожидающих клиентов, если самообслуживание является важным фактором в вашем заведении. Вам нужно будет тщательно спланировать зону очереди / переполнения, чтобы избежать переполнения пространства. Вы также не хотите, чтобы гости не терялись в баре, когда они просто пытаются сделать заказ или дождаться своего напитка.

3. Насколько велик (и какой формы) план вашего ресторана?

Помня о расстоянии, вы можете посмотреть на размер своей столовой и начать планировать, куда может поместиться каждый стол.Подумайте об использовании программного обеспечения для планирования помещений (например, SmartDraw или CadPro) для дизайна вашего ресторана, чтобы наметить точную форму вашей столовой и упростить визуализацию, где будет располагаться каждый стол. Вы хотите, чтобы таблицы размещались эффективно, не забывая оставлять между ними хотя бы минимальное пространство.

Планируя, где именно будет располагаться каждый стол, имейте в виду, что у вас есть много различных вариантов для смешивания и подбора типов столов в вашей столовой. Многое будет зависеть от того, какой дизайн ресторана вы хотите, но сочетание кабинок, небольших столиков, двойных столиков, скамеек и диагональных сидений дает вам способы эффективно использовать пространство — и создает некоторое эстетическое разнообразие в вашей столовой.

И хотя они не так универсальны, как столы меньшего размера, длинный стол в стиле банкета создает чувство товарищества для больших групп. Если вы планируете забронировать места для групп из 12 или более человек (или хотите предложить места для «сообщества» в общем пространстве), длинный стол может стать отличным дополнением к комнате.

Также помните, сколько мест вы займете за каждым столом. Вы должны убедиться, что у каждого гостя есть удобное пространство для себя, но при этом он не будет находиться так далеко, чтобы не чувствовать себя оторванным от остальных участников своей вечеринки.При выборе сидений для плана этажа вашего ресторана помните о ширине стульев, так как это также может повлиять на пространство между каждым местом. Подумайте о том, чтобы ваши сотрудники протестировали полностью накрытый стол (и, если у вас достаточно персонала, протестируйте полноценную столовую), чтобы убедиться, что все гости могут комфортно перемещаться и наслаждаться едой.

И не забывайте, что места для сидения не обязательно должны быть полностью высечены в камне.