Процесс производства шоколада: сырье, стадии производства, описание процесса

сырье, стадии производства, описание процесса

Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада:

Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их вынимают из стручков – плодов какао-деревьев (семейство Sterculiaceae), растущих у экваториального пояса. На дереве находится до 30 стручков массой от 200 до 800 г, а в каждом стручке – от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают ферментации и подсушиванию (с 60% влаги до 6-8%).

Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12–14 мм), нормальные (10–7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).

Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах (более эффективны сушилки непрерывного действия).

Затем охлажденные до температуры +25…35 °С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5–3%.

Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6–8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.

Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.

Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85…90 °С в темперирующих сборниках.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах. Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.

Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой

X = 100 (M — Ж) / (100 — Ж)

где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.

Технология изготовления шоколада | Обучонок

1.3. Технология изготовления шоколада

Производство шоколада – непростой технологический процесс. Ведь молекулы веществ, образующих какао-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью раз-личными способами!

Но только при определенной их упаковке образуется достаточно прочная кристаллическая структура, и масло плавится около 34°С.

Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кондитеры поступают так: расплавленный шоколад медленно охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже 34°С.

Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор — обычно это

лецитин (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой). [7, с. 304]

Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого и рапсового масел; применяют их преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие их свойства – это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.

Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями.

Как правило, в состав шоколада входит какао, которое придает ему темный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шоколада – сухое молоко или сливки.

При изготовлении дешевых сортов шоколада не соблюдают строгий температурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора.

Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом!

Рассмотрим процесс производства шоколада по схеме 1.3.1 (приложение 1). [11]

Схема производства шоколада

1. Обжарка какао-бобов.
Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига.

На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление.
После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в

веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку.

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

3. Прессование, смешивание, измельчение.
Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества — какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада.

Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют.

Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы.
Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах.

Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются.
Консистеция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

5. Темперирование шоколада.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.

Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. [7, с.304]

Перейти к разделу 1.4. Виды шоколада

фото и видео, как делают шоколад в фабричных условиях

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении какао-масла, перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

Технология производства шоколада

Блистательная шоколадная феерия

Говорят, что шоколад едят в три приема. Первый – глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы наш шоколад оказался в ваших руках). Второй – опять же глазами: вы освобождаете шоколадную плитку из ее красочных и блестяще-шелестящих одежд и созерцаете гладкую сверкающую (на пористом шоколаде слегка матовую) поверхность, источающую аромат терпкий (горький) или нежно-сливочный (молочный и белый). И, наконец, третий прием – когда вы, собственно, вкушаете шоколад и наслаждаетесь гаммой ощущений… Мы сейчас поговорим о том, каким способом достигается эта блистательная шоколадная феерия.

С чего начинается наш шоколад?

Начинается наш шоколад в далекой Африке, в центральной ее части, где произрастают экзотические для нас деревья какао. Они довольно прихотливы и хорошо себя чувствуют только в местах с теплым и влажным тропическим климатом при температуре 27-30°С, влажности воздуха 90-100% и ежегодном количестве осадков 1700-3000 мм. Урожайность у деревьев какао небольшая. Несмотря на то что каждое дерево круглый год усыпано тысячами цветков, созревает на нем лишь 20- 40 плодов прямо на стволе или толстых ветках.

Плоды овальные, по форме напоминающие крупный огурец. Они желтого или красно-коричневого цвета. Внутри, в розовой сладковатой мякоти, пятью рядами расположены 25-40 семян, цвет которых может меняться от белого или розового до темно-красного.

Сырые бобы имеют горький и вяжущий вкус, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве. Чтобы усилить вкус какао и смягчить его терпкость, бобы подвергают ферментации. Подготовленные таким образом какао бобы поступают на оснащенные по последнему слову техники заводы именитых западноевропейских компаний, где проходят следующие стадии: очистки, жарки, дробления и истирания.

Таким образом из бобов какао получают основной продукт – какао тертое. Но одного его для производства шоколада недостаточно. Нужно еще какао масло. Его получают выдавливанием из какао тертого на специальных машинах-прессах, а оставшийся жмых-сырье используют для производства какао порошка. Химический состав какао масла очень сложный, что и определяет прихотливый характер приготовленного из него шоколада.

Как готовится шоколадная масса?

А пока расскажем, как готовится шоколадная масса. Сначала шоколадных дел мастера на бумаге составляют рецептурные композиции будущих шоколадных масс, чтобы в цехе на современном оборудовании как по нотам воспроизвести ту симфонию вкуса, которую назовут «настоящий шоколад». Затем по команде, подаваемой с компьютера, происходит последовательное дозирование компонентов в соответствии с рецептурой, после чего порция смеси подается на специальное оборудование нового поколения, где смесь измельчается до 20-25 микрон, что соответствует характеристикам десертного шоколада. Потом следует длительный и энергоемкий процесс конширования – облагораживания шоколадной массы. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, чрезвычайно важной для внешнего вида шоколада.

Прежде чем обрести форму шоколадной плитки, шоколадная масса подвергается очень важному и, пожалуй, самому сложному процессу темперирования, цель которого – контролировать производство необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, что обеспечит шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска на длительное время.

Готовим любимое лакомство

Теперь полученную массу можно смешать с фундуком, изюмом, кунжутом, миндалем. Что вам больше нравится? А чтобы приготовить любимое лакомство поклонникам пористого шоколада, на специальной установке шоколадная масса под давлением насыщается углекислым газом, который при разливе шоколадной массы в формы «вырастает» пузырьками. Последние фиксируются в большом многоярусном холодильнике при четко контролируемых температурах в разных его зонах.

Из холодильника освобожденные из форм шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь скоростные заверточные автоматы «наряжают» шоколадки в одежды из блестящей фольги или заманчиво прозрачной пленки. Теперь шоколадка будет ждать своего звездного часа – встречи с вами.

Чтобы шоколад сохранил свои великолепные качества, его держат в условиях особого микроклимата, создаваемого промышленными кондиционерами.

Купив плитку шоколада, наслаждайтесь вкусом безо всякого ограничения, страха и сомнения! Улучшайте себе настроение самым достойным образом.

Производство шоколада

 

Производство шоколада. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. Некоторые из пе­речисленных ингредиентов подробно описаны в разных частях этой книги, но их ос­новные свойства представлены ниже.

         Какао-крупка, какао тертое

Описание этих ингредиентов приводится в главе 2. Обычной технологией обра­ботки молочного и некоторых видов темного шоколада является низкотемператур­ная обжарка.

Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молоч­ного шоколада, в большинстве случаев являются «массовыми», или «обычными», сортами вида Forastero (см. главу 1). В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Сriollo), причем рецеп­туры и технологические процессы, применяемые разными фирмами, различны.

«Мелкомолотая», или «ароматическая», какао-крупка различается по свойст­вам, и многие переработчики закупают какао-бобы по отметке, обозначающей до­вольно ограниченный район их произрастания.

Следует упомянуть об импортируемом какао тертом, то есть выработанном в мес­тах культивирования какао-бобов. К сожалению, его качество зачастую довольно низкое, состояние загрязненное, а переработчик не осуществляет реального контроля качества бобов, используемых для выработки какао тертого. Качество самих какао- бобов довольно легко проверить и при необходимости можно отказаться от поставки.

Методы удаления нежелательных посторонних запахов и привкусов из какао тертого описаны во многих работах и применяются вполне успешно, хотя некото­рые посторонние привкусы трудноустранимы.

         Сахар и подсластители

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее ва­жен, чем, например, при производстве помадки. На рынке имеются определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада, од­нако он обычно содержит определенную долю инвертных сахаров и влаги, что вызывает проблемы на стадии измельчения (об этом см. ниже). Если кристаллы пол­ностью рафинированного сахара легко поддаются разлому, то влага и инвертные сахара приводят к образованию «слоев», которые губительно отражаются на конси­стенции шоколада и создают трудности при коншировании и глазировании.

В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Для этой цели подходит безводная декстро­за (но не гидрат декстрозы). Безводный кукурузный сироп гигроскопичен и может вызвать трудности из-за поглощения влаги в процессе рафинирования.

Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада (см. ниже).

          Какао-масло

Свойства какао-масла описаны в главе 3. Его физические свойства имеют боль­шое значение, причем для производства молочного шоколада следует использовать какао-масло со вкусо-ароматическими характеристиками средней интенсивности. На стадии формования и образования текстуры важны также характеристики сы­пучести и сжатия. Некоторые масла, в том числе рафинированные, могут иметь плохую текстуру.

         Молочные продукты

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цель­ное молоко (СЦМ) и сухое обезжиренное молоко (СОМ). В некоторых странах раз­решено использование молочной сыворотки (обычно деминерализованной). Мо­лочная крошка будет описана ниже. Молочный жир (или топленое масло) получа­ют из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с СОМ для снижения стоимости молочного шоколада.

Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в соста­ве молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

         Эмульгаторы

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствую­щий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла. Некоторые другие эмульгаторы были рассмотрены в главе 4.

         Прочие жиры

В настоящее время нормативные акты некоторых стран допускают добавление в состав шоколада небольших количеств (5%) других жиров. Такие жиры называют «эквивалентными», и они должны обладать такими же физико-химическими свой­ствами, что и какао-масло (за исключением аромата).

         Вкусо-ароматические свойства

Вкус и аромат шоколада, особенно темного, зависит от используемой смеси какао-бобов. В производстве молочного шоколада большое значение имеет мо­лочная карамелизация. Вкусо-ароматические характеристики шоколада форми­руют также с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел минда­ля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.

Разработкой вкусо-ароматических свойств должны заниматься специалисты по производству шоколадных и кондитерских изделий, однако необходимо еще раз от­метить, что никакое мастерство не может устранить плохой вкус, возникший вслед­ствие некачественной обработки или неудовлетворительного качества какао-бобов. В ряде стран существуют положения о запрете применения «добавок, имитирую­щих вкус шоколада, молока или сливочного масла».

          Переработка

Под «переработкой» понимают процесс повторной обработки шоколадных пли­ток и кондитерских изделий. Шоколадную продукцию неправильной формы (брак) перерабатывают в пасту, сироп, крошку и используют как ингредиент для произ­водства новых партий шоколада. Подобная практика вызывает протест со стороны экспертов ЕС и Codex, поскольку она открывает возможности применения в составе наполнителей или начинок вместо шоколадных ингредиентов их суррогатов. Мето­ды переработки шоколадных изделий будут описаны ниже.

          Производство шоколада

Производство шоколада (темного или молочного) включает ряд основных тех­нологических операций: приготовление ингредиентов, их перемешивание, измель­чение смеси, разведение измельченной смеси с введением разжижителей, конширо- вание (или иную технологию), а также регулирование вязкости и вкусо-аро­матических свойств.

          Приготовление ингредиентов

Два основных ингредиента (какао-крупка и сахар) перед перемешиванием или одновременно с ним должны быть измельчены в машине, совмещающей процессы размалывания и перемешивания. Способы выработки какао-тертого из какао-крупки мы описывали в предыдущих главах.

Процесс превращения сахара из зернистого состояния в тонкомолотый поро­шок считается небезопасным из-за его взрывоопасности, причем оборудование ра­ботает, как правило, чрезвычайно шумно. Поэтому в настоящее время специалисты разрабатывают оборудование, в котором не используется принцип размола сахара. Какао-масло и другие жиры разжижают, избегая их перегрева и длительного хране­ния в жидком виде (особенно молочного жира).

Сухое молоко не следует хранить в открытых емкостях. Его следует использо­вать по возможности сразу же после доставки. Содержание влаги не должно превы­шать 3%, так как содержание выше 4% приводит к порче продукта. Иногда сухое мо­локо и какао-порошок перед перемешиванием дополнительно просушивают, но это относится скорее к производству смешанной глазури.

         Перемешивание

Большинство установок по выработке шоколада должны автоматически диспергировать (распределять) ингредиенты в нужной пропорции согласно рецептуре при помощи компьютера.

Иногда ингредиенты дозируются и перемешиваются в непрерывном режиме, а иногда они поступают в порционные миксеры. О преимуществах и недостатках ме­тодов непрерывного и порционного перемешивания ингредиентов до сих пор ведут­ся оживленные дискуссии и споры.

Несомненно, что у непрерывной обработки, которая все чаще применяется во многих областях пищевой промышленности, имеются определенные преимущест­ва, однако данный метод требует постоянного точного дозирования ингредиентов на протяжении длительного времени. Мелкие ошибки в дозировании основных ингредиентов (сахара, какао тертого или сухого молока) вряд ли существенно по­влияют на качество конечного продукта, однако неправильное дозирование эмуль­гаторов, ароматизаторов и жиров может иметь довольно серьезные последствия. Количество лецитина, зачастую добавляемое на стадии предварительного переме­шивания, как известно, может варьировать, что приводит к изменению вязкости массы, поступающей в измельчители. Этот фактор вызывает проблемы, связанные с выходом продукта и размером частиц. Порционное перемешивание считают более надежным, а объем партии, обработанной за один цикл, может составлять от 700 до 3000 кг. Ошибки в подаче сырья в миксер (мешалку) в этом случае оказывают мень­ший эффект на качество всей партии, которое остается неизменным. В любом процессе порционного перемешивания для обеспечения постоянной консистен­ции важно установить точную продолжительность перемешивания (обычно 12- 15 мин).

Можно ли сделать систему порционного перемешивания непрерывной? Работа миксеров может быть разделена так, что пока из одного из них продукция выгружа­ется, другой перемешивает очередную партию. Возможно также использование ме­жду миксерами и измельчителями системы промежуточного хранения.

В одной из систем для каждого измельчителя используют автоматический за­грузочный бункер. Комбинированные бункеры могут принимать всю партию, по­ступающую от миксера. Каждый бункер оснащен разгрузочным механизмом, кото­рый непрерывно подпитывает подающий валок.

Метод непрерывного перемешивания применяют многие производители шоко­лада. Месильная машина Bus-Ko сочетает вибрационные и перемешивающие дви­жения с выбросом обработанной массы на стальную ленту конвейера, поступаю­щую к воронке измельчителя. Другие виды смесительного оборудовани производят фирмы Werner Pf leiderer и Baker Perkins. Примером совмещения обоих методов мо­жет служить мешалка Baueimeister Beetz.

Схема системы автоматической подачи и порционного перемешивания пред­ставлена на рис. 5.1 и 5.2. Другие смесительные системы будут рассмотрены ниже при описании альтернативных методов приготовления шоколада.

Перед измельчением в процессе перемешивания обычно получается слегка гру­бая по текстуре пластичная шоколадная масса. Если она будет слишком жидкой, то будет неправильно поступать на валки, а если она будет слишком густой, то ее про­хождение между валками будет затрудненным или неравномерным. При любой ре­цептуре консистенцию этой массы сначала подбирают опытным путем, а затем уже устанавливают стандартный режим перемешивания.

          Измельчение

Измельчение шоколадной массы является важной технологической операцией и применяется в целях формирования однородной текстуры, которая необходима в производстве современных шоколадных изделий.

Влияние различных факторов на однородность текстуры шоколада является спорным, однако очевидно, что если проводить максимальное измельчение, в ре­зультате которого получается шоколад с размером частиц не более 25 мкм, то его текстура становится вязкой (особенно у молочного шоколада).

Результаты исследований о влиянии распределения размеров частиц свиде­тельствуют о том, что наилучшая текстура молочного шоколада формируется в присутствии небольшого количества частиц размером до 65 мкм, тогда как для производства качественного темного шоколада нужен максимальный размер час­тиц 35 мкм. Эти цифры во многом случайны и зависят от типа изделий и аромати­заторов (например: у популярных сливочных плиток, которые успешно продаются на рынке уже много лет, размер шоколадных частиц составляет около 75 мкм).

Другой фактор, который касается размера частиц, связан с агрегированием час­тиц сахара, какао-порошка или молочной крошки — в зависимости от степени их аг­регирования они по-разному ощущаются во рту. Крупные кристаллы сахара ощу­щаются как отдельные зерна, частицы какао-порошка дают устойчивое ощущение

шероховатости, а молочная крошка быстро размягчается и рассеивается во рту — это эффект, который, как считают, устраняет ощущение вязкости.

Когда вопрос о степени измельчения конкретного вида шоколада решен, возни­кает проблема поддержания необходимой консистенции. Промышленные и лабора­торные методы ее поддержания мы рассмотрим ниже.

Распределение шоколадных частиц по их размерам важно еще и потому, что по­скольку «ощущение во рту» связано с более крупными частицами, то присутствие большого количества очень мелких частиц потребует дополнительного расхода до­рогостоящего какао-масла.

Современные валковые мельницы — это точно регулируемые установки, со­стоящие из пяти закрепленных вертикально валков с подачей снизу. Эти литые валки изготавливают из специальной стали, и у них очень твердая поверхность и слегка выпуклая форма, способствующая поддержанию на всей поверхности валка слоя шоколадной массы одинаковой толщины.

Скорость вращения валков возрастает от нижних к верхним, что называют диф­ференциалом. Таким образом, слой шоколадной массы поступает от одного валка к следующему, а степень прижима валка вызывает соответствующий сдвиг.

В современных мельницах давление между валками контролируется гидравли­чески, причем каждый валок оснащен внутренним водяным охлаждением (темпе­ратура воды регулируется термостатом). Правильное охлаждение очень важно, так как в мельнице при трении выделяется большое количество тепла, а его неравно­мерное рассеивание приводит к отклонениям в работе валков, вызывая постепен­ный износ и возникновение шероховатостей на поверхности.

Мельницы старого образца без термостатического контроля температуры воды вызывали проблему установки правильных рабочих параметров. Верхние валки иногда перегревались, а их переохлаждение было трудно отследить, особен­но при использовании обычного водопровода, что приводило к скапливанию кон­денсата на поверхности валков и негативно отражалось на качестве слоя шоколад­ной массы.

                                     Рис. 5.1. Система автоматической подачи фирмы Бюлер (Buhler, г. Уцвиль, Швейцария)                                          Рис. 5.2. Система перемешивания и двойного рафинирования

1 — SMC-миксер для смешивания ингредиентов и получения исходной шоколадной массы; 2 — SFL-900 — пя­тивалковая мельница для предварительного измельчения шоколадной массы; 3 — SST-конвейер со стальной лентой для направления предварительно измельченного шоколада к мельнице; 4 — SFL-1800 — пятивалковая мельница для окончательного измельчения шоколадной массы; 5 — панель управления с программируемыми контроллерами для правильной подачи ингредиентов в миксер и автоматизации всей установки; 6 — загрузоч­ные бункеры

Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария

    Следует регулярно проверять охлаждение валков, и несмотря на возможные от­клонения (из-за разных рецептур и размеров частиц в конечном продукте), стан­дартными являются следующие параметры: верхний валок — 26-35 °С; четвертый валок — 38-49 °С; третий валок — 29-40 °С; второй валок — 26-35 °С; подающий валок — 26-35 °С.

Также следует контролировать температуры поверхности валков, сравнивая их с температурой воды. Степень растирания можно оценивать путем взятия проб шо­коладной массы с верхнего валка и измерения размера частиц.

Пробы следует брать с середины и краев вальца. Если параметры давления и ох­лаждения установлены правильно, цифры должны совпадать.

В регулярном уходе нуждается и скребок, удаляющий слой шоколадной массы с верхнего валка. Для полного удаления слоя он должен быть установлен под пра­вильным углом и давлением. Если шоколадная масса минует этот скребок, то она смешается с шоколадной массой на нижнем валке. Схема современной мельницы представлена на рис. 5.3.

Машины вышеописанного типа по сравнению с прежними мельницами при надлежащей эксплуатации характеризуются в три раза большей производительно­стью. В зависимости от степени растирания их производительность составляет от 800 до 1000 кг/ч, причем производительность некоторых новых машин еще выше.

Основным назначением валковой мельницы является растирание подаваемой шоколадной массы, однако она выполняет также функцию диспергатора, растираю­щего агломераты частиц и обеспечивающего полное их смачивание ингредиентом, содержащим какао-масло (жир) в жидкой фазе.

В последнее время наметилась тенденция возвращения к методу двойного из­мельчения, при котором применяется гранулированный сахар и тем самым исклю­чается применение взрывоопасных сахарных мельниц (см. рис. 5.2). Такая система применялась много лет назад, но на менее совершенном оборудовании.

          Производство молочного шоколада

Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих ве­ществ молока.

Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (вклю­чая жир), и именно эти сухие вещества являются молочным ингредиентом молоч­ного шоколада. Для удаления 87,5% воды из молока в целях извлечения сухих ве­ществ существует несколько методов.

Сухое молоко. Жидкое молоко сгущают выпариванием при пониженном дав­лении, используя оборудование с максимальной теплоотдачей (например трехкор­пусной выпарной аппарат). Концентрированное молоко высушивают до состояния порошка путем распылительной сушки или с помощью барабанных испарителей (методы и качество получаемого сухого молока мы рассмотрим ниже). Полученное сухое молоко применяют совместно с какао-крупкой или какао тертым, сахаром, ка­као-маслом, лецитином и ароматизаторами по технологиям, сходным с описанны­ми выше.

Шоколадно-молочная крупка. Технология применения шоколадно-молочной крупки произвела своего рода революцию в производстве молочного шоколада, объемы продаж которого значительно превзошли объемы продаж темного шокола­да. В странах, где более часто применяют сухое молоко, молочный шоколад пользу­ется меньшей популярностью (возможно из-за того, что в некоторых его сортах не хватает насыщенного, сливочного и частично карамелизованного вкуса, получаемо­го в процессе крошения). Следует отметить, что вкусовые привычки в разных стра­нах различны, и даже в пределах одной страны повышенная сладость молочного шоколада может нравиться отнюдь не всем.

Из-за потребности в достаточном количестве свежего молока крупные предпри­ятия по производству шоколада построили свои собственные молокоперерабаты­вающие заводы в сельскохозяйственных районах Англии и Уэльса, а затем и в Ир­ландии, где молоко есть в изобилии. Эти предприятия являются по существу круп­ными молокоперерабатывающими заводами с молокоприемными станциями, где соблюдают строгую гигиену и проводят регулярные микробиологические и прочие анализы состояния и состава молока, поступающего с ферм.

                               Рис. 5.3. Схема современной системы измельчения Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария.

Существуют большое число рецептур и технологий изготовления молочной крупки, но все они основаны на одном и том же принципе [3,4, 6]. Технология полу­чения шоколадно-молочной крупки связана с реакцией Майяра, происходящей при взаимодействии молочного белка и сахара и формирующей особый вкус. Эта реак­ция связана с взаимодействием трех основных факторов: продолжительности, тем­пературы и воды. Формирование типичного вкуса/аромата невозможно без присут­ствия воды, и чем выше температура, тем быстрее происходит реакция.

Производство шоколадно-молочной крупки. Молоко с ферм поступает на молоко­перерабатывающее предприятие в бидонах или автоцистернах и подвергается тщатель­ным физико-химическими и микробиологическим анализам. Затем молоко фильтруют, охлаждают до 4,5 °С и перекачивают на временное хранение в большие герметизирован­ные емкости из нержавеющей стали вместимостью до 15 ООО галлонов[*].

Концентрирование. После предварительного нагрева (75 °С) молоко концен­трируют в аппарате непрерывного действия до достижения содержания сухих ве­ществ 30-40%.

Сгущение. После проверки содержания сухих веществ добавляют сахар по ре­цептуре. На крупных установках его дозирование, как правило, осуществляется с использованием автоматических дозаторов и сахарно-молочная смесь поступает на сгущение, которое осуществляется в условиях разрежения при ускоренном ки­пячении при максимальной температуре 75 °С до тех пор, пока не будет достигнуто содержание сухих веществ 90%. На этой стадии сахар может проявлять признаки кристаллизации.

Перемешивание. Меланжер или иное смесительное оборудование заправляют какао тертым (согласно рецептуре) и постепенно добавляют сгущенную сахарно­молочную смесь. В результате соединения какао тертого и кристаллизующегося сгущенного молока образуется густая масса, кристаллизация которой продолжает­ся в ходе перемешивания, продолжающегося 20-30 мин.

Сушка. Масса из месильных машин поступает на поддоны, которые помещают на сушку в вакуумные печи. Температура сушки составляет 75-105 °С в зависимо­сти от того, используется ли горячая вода или пар. Продолжительность сушки со­ставляет 4-8 ч. Массу также можно сушить в вакуумной печи с бесконечным лен­точным транспортером. Вкусо-ароматические свойства шоколадно-молочной крупки зависят от времени и температурных условий, которые для достижения наилучшего качества следует тщательно контролировать.

После сушки содержание влаги в шоколадно-молочной крупке составляет ме­нее 1%. Высушенную шоколадно-молочную крупку размалывают с помощью зубча­тых валков, и в этом состоянии ее можно хранить в мешках или бочках.

Мы описали традиционный метод производства шоколадно-молочной крупки с использованием вакуумной печи, однако существуют различные технологии ее производства, где все операции осуществляются автоматически и непрерывно.

С технической точки зрения наиболее сложная часть такого процесса — это не­прерывная вакуумная сушка и, в связи с этим, развитие вкусо-ароматических свойств при порционной технологии. Формирование надлежащего вкуса/аромата при переходе от порционной к непрерывной обработке является проблемой, с кото­рой сталкиваются все пищевики. К сожалению, в погоне за автоматизацией и в це­лях снижения затрат ее часто игнорируют.

Со времени первого издания этой книги появились новые непрерывные методы производства шоколадно-молочной крупки. Процесс, разработанный для автома­тизации традиционной технологии вакуумной сушки, описан в [6].

После концентрирования молока с использованием многокорпусных выпарных аппаратов сахар и сгущенное молоко дозируют в концентратор непрерывного дей­ствия. В подслащенное сгущенное молоко добавляют дозированное количество ка­као тертого и направляют в месильную машину непрерывного действия, где проис­ходит кристаллизация сахара. После нее шоколадная масса попадает в барабанную сушилку со встроенной вакуумной камерой. Окончательные карамелизация и суш­ка проводятся в сушильной башне.

Технология, предложенная в [5] совместно с чикагской фирмой Groen Company, позволяет производить шоколадно-молочную крупку без применения разрежения. Подслащенное сгущенное молоко, полученное по одной из признанных техноло­гий, или аналогичное, восстановленное из сухого молока, смешивают с какао тер­тым, добавляя при необходимости сахар и воду. Полученную массу пропускают че­рез специальный теплообменник, где содержание сухих веществ возрастает с 70 до 95-96%. Одновременно происходят процессы карамелизации и формирования вкусо-ароматических свойств. После сгущения концентрированную массу загружа­ют в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами сахара. По сравнению с вакуумными технологиями у такого оборудования есть несколько преимуществ:

• продолжительность пребывания продукта в выпарном аппарате составляет 2-5 мин в зависимости от необходимой степени карамелизации;
• установка занимает намного меньше места;
• снижаются капитальные и эксплуатационные затраты;
• возможен тщательный контроль технологических условий;
• облегчается контроль санитарно-гигиенического состояния установки.

На рис. 5.4 приведена схема опытного образца установки, используемой в экспе­риментальной работе. Эта технология применима для производства шоколадно­молочной крупки по разным рецептурам, в том числе и белой молочной крупки (без какао тертого).

Храпение шоколадно-молочной крупки. Шоколадно-молочная крупка имеется на рынке и в виде грубого порошка. Для транспортировки и хранения в условиях нерегу­лируемой газовой среды следует использовать мешки с полиэтиленовыми прокладка­ми. При хранении в силосах или бочках крупку следует хранить в комковой форме при низком содержании пыли. В настоящее время используются силосы и башни вмести­мостью 400-500 т, причем в высоких сооружениях порошок уплотняется под действи­ем силы тяжести. В емкостях хранения в крупке долго сохраняется низкое содержание влаги, которое остается на удовлетворительном уровне в течение 6-9 мес.

Мешки с полиэтиленовыми прокладками позволяют хранить шоколадно-мо­лочную крупку в условиях нерегулируемой газовой среды до 6 мес., но без прокла­док она легко впитывает влагу. При содержании влаги в шоколадно-молочной крупке 2,5-3,0% ее вкусо-ароматические свойства быстро ухудшаются.

При соблюдении указанных условий шоколадно-молочная крупка хранится лучше, чем СЦМ, благодаря чему производители в периоды большого поступления молока могут накапливать ее запасы.

Состав и микробиологические параметры. Типичный состав шоколадно-мо­лочной крупки, производимой в Великобритании и Ирландии, приведен ниже:

Какао тертое	13,5%
Сахар	53,5%
Сухие вещества молока	32,0%
Содержание воды	1,0%

При анализе этой молочной крупки получены следующие величины:

Общее содержание жира	16,5% (молочный жир 9,2%,
	какао-масло — 7,3%)
Обезжиренный какао-порошок	6,2%
Сахар	53,5%
Сухие вещества молока минус молочный жир	22,8%
Содержание воды	1,0%

Можно привести состав и других видов шоколадно-молочной крупки.

Шоколадно-молочная крупка с пониженным содержанием сухих веществ молока:

Какао тертое	13,5%
Сахар	63,0%
Сухие вещества молока	18,0%
Добавленное какао-масло	4,5%
Содержание воды	1,0%

Шоколадно-молочная крупка с повышенным содержанием какао тертого:

Какао тертое	18,0%
Сахар	55,0%
Сухие вещества молока	26,0%
Содержание воды	1,0%

Белая молочная крупка — это продукт, получаемый из молока и сахара без какао тертого. Ее применяют для изготовления белого шоколада или в качестве ингреди­ента молочного шоколада, когда производитель может выбирать тип какао-бобов или какао тертого.

Благодаря тепловой обработке и низкому содержанию влаги шоколадно-мо­лочная крупка по сравнению с другими молочными продуктами наиболее безопасна в микробиологическом отношении, причем наиболее высокие микробиологические показатели достигаются с использованием технологии фирмы Єгоеп, например: КОЕ (через 3 дня при температуре молочного 95%, до 5000/г, не более 20 000/г агара 30 °С)

Е. сои	нет (в 1 г)
Дрожжи, плесень (через 3 дня при температу­	менее 50/г
ре агара на основе солодового экстракта
25 °С, pH 5,4)
Сальмонелла	нет в 100 г
Золотистый стафилококк	нет в 1 г

                                      Рис. 5.4. Опытная установка типа Groen для производства шоколадно-молочной крупки

         Конширование

Конширование можно считать последней технологической операцией в произ­водстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-ароматических свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время.

Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно от латин­ского слова, означающего «оболочка», и традиционная коншмашина действительно напоминает продолговатую оболочку в виде гранитной чаши, над которой на проч­ных стальных рычагах закреплены тяжелые валки, совершающие возвратно­поступательные движения. Форма краев этой чаши такова, что шоколадная масса, ударяясь о них под действием валков, переваливается через валки обратно.

Для обеспечения механической согласованности валки обычно монтируют так, что несколько коншмашин могут управляться одним приводом (рис. 5.5 и 5.6).

                                                                      Рис. 5.5. Схема чаши коншмашины                                Рис. 5.6. Оригинальная четырехчашевая коншмашина (Фирма Baker Perkins, г. Петерборо, Англия)

Хотя с виду это устройство кажется очень неэффективным, оно позволяет фор­мировать желаемые вкусо-ароматические качества шоколада без излишней резко­сти, характерной для неконшированного шоколада. В коншмашине прямоугольной формы шоколад постепенно переходит в жидкое состояние. Поскольку от измель­чающих валков масса поступает рыхлой и комковатой, состояния текучести дости­гают путем добавления какао-масла или эмульгатора при длительном механиче­ском перемешивании. Прежде процесс конширования занимал много времени, был очень трудоемким и требовал больших энергетических затрат, а процесс загрузки и выгрузки массы был очень затруднен. Тем не менее производители шоколада (в том числе и крупные) успешно используют эти машины уже на протяжении многих лет, но с ростом стоимости сырья и рабочей силы возникает необходимость их усовер­шенствования.

Первые исследования выявили достоинства того, что в настоящее время назы­вают «сухим коншированием». Когда масса из мельницы перемешивается механи­чески без добавления какао-масла, влага и летучие вещества удаляются быстрее, способствуя повышению текучести. Вскоре выяснилось, что для работы по новой технологии у традиционной коншмашины не хватает мощности, но сам принцип был принят несмотря на согнутые рычаги, сожженные двигатели и изношенные подшипники.

Для повышения производительности коншмашины оснастили механизмами, преобразующими измельченную слоистую шоколадную массу в более текучую пас­ту еще перед подачей в коншмашину. Для этого использовали мешалки, аналогич­ные описанным выше в разделе «Перемешивание».

Валковые коншмашины имеют сходную конструкцию, но сильно различаются по габаритам. На одном из крупных заводов были установлены целые секции не­больших одновалковых машин с вместимостью чаш около 130 кг, рычаги с валками в которых быстро-быстро перемещались. На другом же заводе стояла двухвалковая коншмашина, которая работала медленнее, но с производительностью 10т! Еще на одном заводе использовали многовалковую коншмашину около 26 м длиной с не­прерывной подачей массы.

Коншмашины барабанного типа. При поиске альтернативы коншмашинам прямоугольного типа стало очевидно, что для обработки поступающей из мельни­цы комкообразной шоколадной массы не хватает мощности.

Сначала появились барабанные коншмашины. В них поступающая из мельни­цы шоколадная масса сначала резко переворачивается, а под воздействием широких месильных лопастей она разбивается на мелкие комки. Это повторяется несколько раз, позволяя улетучиться влаге и другим летучим веществам. На этой стадии про­цесса (при «сухом коншировании») масса постепенно размягчается и иногда пере­ходит в текучее состояние. Иногда применяют воздушный обдув или принудитель­ную вентиляцию внутренних частей коншмашины, причем воздух должен прохо­дить поверх шоколадной массы и ни в коем случае — сквозь нее.

По окончании сухого конширования текучесть массы повышают путем добав­ления какао-масла, и в дальнейшем осуществляется конширование уже более жид­кой массы. Скорость перемешивания увеличивается — например в одной из машин (рис. 5.7) шоколадную массу распыляют по внутренней стороне емкости, а в другой

                                                                     Рис. 5.7. Коншмашина Petzholdt Superkonche, тип PVS

1. Конструкция месильного органа обеспечивает ин­тенсивное перемешивание, а также выскабливание внутренних стенок.
2. Первой стадией процесса является сухое конширование, необходимое для удаления влаги и других ле­тучих веществ и одновременного постепенного сжи­жения массы.
3. На второй стадии процесс конширования заверша­ется на высокой скорости с распылением шоколад­ной массы от центра наверху на боковые стенки. Возможен обдув поверхности шоколадной массы воздухом.
4. Панель управления, оснащенная регистратором тем­пературы, позволяет регулировать температуру ру­башки и содержимого.

Фирма Petzholdt, г. Франкфурт-на-Майне, ФРГ.

(рис. 5.8) ее поднимают шнеком через гранитные конусообразные вальцы, после чего возвращают обратно.

Типичный пример коншмашины ударного действия приведен на рис. 5.9. Она состоит из большой емкости и трех мощных месильных органов, которые обеспечи­вают как разрезание, так и перемешивание.

Все коншмашины снабжены нагревающими/охлаждающими рубашками с тер­мостатическим контролем и регистраторами времени и температуры.

         Другие типы коншмашин и оборудования

В последние годы было предпринято много исследований и экспериментов по упрощению процесса изготовления шоколада, и наиболее существенный прогресс был достигнут в коншировании. Кроме того, были усовершенствованы валковые мельницы, что позволило увеличить выход и внедрить системы автоматического управления.

Перечисленные ниже оборудование и технологии были приняты на вооружение многими фирмами-производителями шоколада.

Коншмашина Tourrell. Эта машина непрерывного действия уже много лет при­меняется ведущими фирмами отрасли. Она была разработана для производства мо­лочного шоколада из шоколадно-молочной крупки, а после некоторых доработок стало возможным ее использовать и для приготовления других видов шоколада.

Коншмашину Tourrell используют так же как установку для повышения текуче­сти шоколадной массы или для сухого конширования измельченной шоколадной пасты, что сокращает продолжительность рабочих циклов вышеописанных кон­шмашин барабанного типа.

Состоит она из последовательности лотков с рубашками и специальными ме­сильными органами. Масса из мельницы проходит через лотки, подвергаясь интен­сивному разрезанию (сдвигу) и перемешиванию. С удалением влаги и летучих ве-

                                                     Рис. 5.8. Коншмашина барабанного типа

                                                                                           Принцип действия:

Сухое конширование. Шоколадная масса из мельницы без добавления какао-масла поступает в емкость, распо­ложенную вне коншмашины. Стенки емкости нагреваются, и месильные органы планетарного типа интенсивно перемешивают массу. На этой стадии можно добавить небольшое количество какао-масла. Перемешивание продолжается обычно около 4 ч.

Окончательное конширование. По окончании сухого конширования открываются три клапана в основании цен­тральной емкости, пропуская шоколад внутрь бака. Шоколадная масса червяком выталкивается на гранитные валки с пазами, после прохождения которых она снова возвращается во внешнюю емкость, и цикл повторяется. В конце этой стадии добавляют лецитин, и после его полного смешивания с шоколадной массой путем добавле­ния какао-масла регулируют вязкость до нужного значения.

Фирма Сапе and Montanari, г. Милан, Италия.

ществ вязкость постепенно уменьшается. В последние лотки добавляют какао-мас­ло и лецитин. При наполненных лотках процесс осуществляется непрерывно. Конширование молочного шоколада на основе шоколадно-молочной крупки про­должается 4 ч. Производительность этой установки составляет до 3,68 т/ч (рис. 5.10).

                                       Рис. 5.9. Коншмашина Frisse с двойным переворачиванием Фирма Richard Frisse, г. Герфорд, ФРГ.

Мельница/коншмашина Macintyre. Аппарат представляет собой большой го­ризонтально расположенный барабан с оребренной под уклоном внутренней по­верхностью из нержавеющей стали. Управление внутренним, также оребренным, ротором осуществляется снаружи. Зазор между ротором и оребренным барабаном на начальной стадии перемешивания ингредиентов довольно велик, но в ходе пере­мешивания для достижения полного измельчения он уменьшается. По рубашке осуществляется циркуляция воды, обеспечивающей нагревание или охлаждение, а циркуляция воздуха позволяет удалять летучие вещества и влагу.

Приготовление шоколада можно начинать с обработки какао-крупки или какао тертого и сахарного песка, добавляя впоследствии для придания нужной текучести какао-масло и лецитин. В молочный шоколад добавляют сухое молоко или шоко­ладно-молочную крупку, а также сахар и какао тертое.

Машины сходной конструкции производятся несколькими фирмами[†]. Продол­жительность конширования составляет обычно от 12 до 24 ч в зависимости от необ­ходимой степени измельчения.

Качество внутренних механических деталей должно отвечать самым высоким стандартам. При разбалансировке ротора может произойти загрязнение продукта частицами металла.

Внешний вид и разрез такой машины приведены соответственно на рис. 5.11 и 5.12. Такое оборудование все чаще применяют в производстве шоколада, смешан­ной глазури и ореховой пасты.

Технология Wiener. Шариковая мельница Wieneroto уже упоминалась в разде­ле, посвященном измельчению какао тертого. В последние годы эта мельница стала использоваться и в производстве темного и молочного шоколада, смешанной глазу­ри, а также других продуктов, причем такая технология активно применяется про­изводителями шоколада во всем мире.

                                               Рис. 5.10. Коншмашина Тourrell Фирма Тourrell-Gardner, г. Корнуолл, Англия.                            Рис. 5.11. Мельница/коншмашина Macintyre Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.                      Рис. 5.12. Коншмашина Macintyre в разрезе Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.

 Типовая конструкция состоит из коншмашины-мешалки, шариковой мельницы, улучшителя вкуса и автоматической системы дозирования лецитина. Все эти блоки объединены трубопроводами, насосами и системой нагрева/охлаждения с контролем температуры. Установкой управляют с электронной панели управления.

Для производства шоколада шариковая мельница была специально усовершен­ствована для смешивания, измельчения и непрерывного конширования ингредиен­тов. Она наполнена стальными шариками общей массой около 1600 кг и диаметром около 1 см, с помощью которых можно измельчать продукты, частицы которых не превышают 1 мм.

Основные ингредиенты подают в коншировочно-смесительный чан и после достаточного их перемешивания направляют в мельницу Wieneroto. После прохож­дения через мельницу вся масса возвращается в чан, и цикл повторяется. Во время циркуляции массы осуществляются два других промежуточных процесса: добавле­ние лецитина и улучшение вкусо-ароматических свойств.

Во время перемалывания размер частиц уменьшается и, соответственно, увели­чивается площадь обрабатываемой поверхности. Это приводит к значительному по­вышению вязкости, что увеличивает давление в трубопроводах и, как следствие, к увеличению токовой нагрузки на привод мешалки мельницы. Для компенсации в массу автоматически дозируется лецитин, его количество регистрируется, и весь про­цесс повторяется. Ближе к его концу добавляется оставшийся лецитин (до 0,5%).

Принцип действия улучшителя вкуса основан на обдуве тонких слоев продукта в ходе его циркуляции горячим воздухом параллельно поверхности слоя. Это по­зволяет уменьшать содержание влаги, удалить нежелательные кислотные и другие летучие соединения, снизить вязкость и динамическое сопротивление сдвигу.

Схемы монтажа оборудования и мельница Wieneroto в разрезе приведены соот­ветственно на рис. 5.13 и 5.14.

Новейшая система Wiener для изготовления шоколада производительностью 9 т/сут состоит из следующих компонентов:

• миксера предварительного перемешивания и коншмашины с двумя месиль­ными органами, вращающимися в противоположных направлениях;
• двух насосов с регулируемой скоростью подачи массы;
• системы трубопроводов с двойными стенками с шариковыми фильтрами и клапанами;
• двух шариковых мельниц Wieneroto типа W-105-SCG;
• двух улучшителей вкуса с регулируемыми вентиляторами и контролем тем­пературы;
• автоматической системы дозирования лецитина.

Меланжеры и бегунковые мельницы. Без упоминания этих машин данная гла­ва о производстве шоколада была бы неполной. В свое время меланжеры служили для выполнения всего производственного цикла, совмещая в себе процессы переме­шивания, измельчения и конширования.

Установка состоит из вращающегося поддона с обычно гранитной чашей, по ко­торой вращаются гранитные валки. Смесь ингредиентов непрерывно направляется в зазор между чашей и валками. Толщину слоя шоколадной массы можно регулиро­вать, опуская или поднимая валки, — в начале перемешивания они будут находить­ся выше, чем при хорошем измельчении более текучей массы.

                                                                    Рис. 5.13. Схема монтажа установки Wiener

• Смесительно-коншировочный чан
• Мельница Wieneroto
• Улучшитель вкуса

Фирма Wiener and Co., b.v. г. Амстердам, Нидерланды.

                                                                         Рис. 5.14. Шариковая мельница Wieneroto в разрезе

Основание машины подогревают с помощью змеевика, по которому циркулиру­ют пар или горячая вода (раньше использовали газовые горелки).

В прошлом загрузку и выгрузку продукта осуществляли вручную. В настоящее время применяют весовые дозаторы непрерывного действия, которые позволяют загружать каждый ингредиент согласно рецептуре; после перемешивания машина автоматически разгружается.

Производительность меланжера ограничена из-за его размеров, но установки с автоматической выгрузкой обычно больше по размеру.

Бегунковые мельницы работают по схожему принципу, но они оснащены одним валком. Небольшие мельницы такого типа используют в экспериментальных целях, и на них кроме шоколада можно получать различные кондитерские изделия (на­пример ореховую пасту).

Более крупные меланжеры (рис. 5.15) зачастую используют для выпуска конди­терских изделий из отходов производства шоколада. Например, шоколадный крем иногда смешивают с измельченной сахарной пудрой или шоколадной массой под воздействием тепла, сушат и получают массу, которую включают в состав шокола­да, смешанной глазури и прочих жиросодержащих рецептур.

Условия конширования и его результат. Процесс конширования в традицион­ных коншмашинах прямоугольной формы длился, по современным меркам, до­вольно долго — для производства темного шоколада он занимал иногда до 4 сут. С появлением более мощных машин и внедрением сухого конширования это время значительно сократилось. Продолжительность конширования молочного шокола­да на основе шоколадно-молочной крупки занимает 10-16 ч при температуре 49-52 °С. Для шоколада на сухом молоке его продолжительность может составлять

                                   Рис. 5.15. Меланжер (M.22/RC) Фирма Carle and Montanari, г. Милан, Италия.

16-24 ч при температуре до 60 °С. В случае замены СЦМ на СОМ и молочный жир температуру можно повысить до 70 °С. Подобные высокие температуры способст­вуют развитию карамельного вкуса, который, однако, отличается от вкуса, который придает шоколадно-молочная крупка. Темный шоколад обычно коншируют при более высоких температурах (обычно 70 °С, иногда до 82 °С).

Иногда в процессе конширования молочного шоколада происходит образование гранул, которые очень трудно диспергировать, если не подвергнуть шоколад специ­альному измельчению. Чаще всего эффект грануляции наблюдают в шоколаде из СЦМ при высоких температурах конширования. Технологии конширования со спе­циальным измельчением известны как технология Montanan, Loveras и Wiener.

Условия конширования можно изменить с помощью предварительной выра­ботки из какао тертого тонких пленок (см. главу 2). Темный шоколад в виде тонкой пленки может обрабатываться в барабане или лотке при температуре около 100°С.

При технологии LSCP (Kieineit-Lindt и Sprungli) обычно процесс конширования не применяется.

Разрозненные сведения о результатах конширования сведены в табл. 5.1.
                                                    Таблица 5.1. Результаты конширования

Результат	Оценка
Удаление влаги из рафинированной мас­сы	Да, особенно при сухом коншировании
Удаление летучих соединений, негативно влияющих на вкусо-ароматические свой­ства	Да, особенно при сухом коншировании
Снижение вязкости массы при измельче­нии, рафинировании и в ходе всего про­цесса	Да
Уменьшение размера частиц, сглажива­ние их кромок	Пренебрежимо мало
Полное диспергирование сухих веществв жидком какао-масле и жире ( сухих ве­ществ какао, сахара, молока — в какао- масле и молочном жире)	Да. Жир покрывает поверхность частиц, чему в большой степени способствует ле­цитин
Диспергирование агломератов ингреди­ентов, образовавшихся после предыду­щих технологических операций или в хо­де конширования де конширования	В некоторых коншмашинах диспергирова­ние недостаточно; иногда необходимо час­тичное измельчение (коншмашина Carle, технология Wiener)
Формирование вкусо-ароматических свойств благодаря длительному переме­шиванию при высоких температурах (смягчение вкуса/аромата)	Да, но длительное перемешивание необя­зательно
Формирование вкусо-ароматических свойств в коншмашине прямоугольной формы благодаря теплоте, возникающей вследствие трения валка о дно чана	Не доказано, маловероятно

Некоторые из этих результатов приводятся в [2].

Белый шоколад. Этот продукт пережил несколько пиков популярности и отли­чается своеобразным вкусом; кроме того, у него небольшие сроки хранения.

Белый шоколад — это молочный шоколад, не содержащий твердых какао- частиц и приготавливаемый так же, как и молочный, с использованием какао-масла вместо какао тертого и с добавлением сахара и сухого молока. Одним из ингредиен­тов может также быть белая молочная крупка, которую получают по вышеописан­ной технологии, но с использованием какао-масла вместо какао тертого.

В белом шоколаде мягкий вкус/аромат какао-масла ценится еще больше, чем в молочном шоколаде. Для его достижения лучше всего подходит дезодорированное какао-масло или масло, выжатое из слегка обжаренных какао-бобов. При послед­нем варианте шоколад лучше хранится (это же относится и к белому шоколаду, из­готовленному на основе молочной крупки). Белый шоколад на основе молочной крупки в результате карамелизации может приобрести желтоватый оттенок, однако его вкус считается более приятным.

Отличительными чертами белого шоколада (это же относится и к покрытиям без добавления какао-продуктов ) являются его подверженность окислению на све­ту и способность впитывать посторонние ароматы.

В обычных шоколаде и глазури благодаря содержанию какао-продуктов прояв­ляются некоторые защитные свойства. Для обеспечения более длительного срока хранения белый шоколад плотно оборачивают в фольгу. По мнению некоторых спе­циалистов, белый шоколад не следует называть шоколадом, поскольку в нем нет су­хих веществ какао-бобов. Во избежание юридических споров такому продукту обычно дают коммерческое фирменное название.

         Вязкость шоколада

Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе 4, по­священной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся именно производства шоколада.

С развитием технологий автоматизированного формования шоколада и приго­товления глазури становится еще более важным строгий контроль текучести (вяз­кости). Кроме того, появилась необходимость экономии такого дорогого ингреди­ента, как какао-масло, с помощью эмульгаторов или механических способов повы­шения вязкости шоколада с низким содержанием какао-масла. Текучесть или вязкость, шоколада не может быть выражена одним-единственным параметром, так как благодаря присутствию многих сухих веществ (сахара, какао-бобов) шоколад обладает свойствами не ньютоновской жидкости, и его действительная вязкость за­висит от скорости перемешивания или коэффициента сдвига.

Содержание сухих веществ можно в дальнейшем изменить путем добавления частиц какао-масла, которое неизбежно присутствует в измельченном шоколаде, и поскольку этот фактор меняется в зависимости от метода и степени измельчения шоколада, истинное значение вязкости в ходе технологического процесса получить довольно трудно. На практике обычно бывает достаточно для получения опреде­ленной вязкости шоколада четкой нормализации процедуры измельчения шоко­ладной массы в конкретном оборудовании. Технологии сухого конширования и но­вые коншмашины смогли увеличить текучесть (снизить вязкость) шоколадной массы. Отчасти это произошло благодаря общему уменьшению содержания влаги до 1-1,5% (зачастую до 0,5%). Снижению вязкости также способствует более ин­тенсивная механическая обработка материала в коншмашинах.

Рассматривая вопрос вязкости шоколада, следует учитывать, что присутствие свободной влаги в ничтожных количествах значительно повышает его вязкость, и поэтому прямое определение содержания влаги не всегда эффективно. Полезнее бывает провести осмотр оборудования на предмет обнаружения конденсата или утечек, а также выполнить анализ используемых ингредиентов. Сахар или какао тертое могут содержать комки более влажного материала, но при поставках ингре­диентов в нерасфасованном виде это менее вероятно. Иногда такой эффект возни­кает во время тарного хранения вследствие некачественных или поврежденных швов упаковки. Переработка такого сырья может вызвать проблемы — особенно при наличии инвертированных сахаров; в редких случаях в условиях повышенной влажности влага может впитываться в слой шоколадной массы на измельчающих валках.

Следует также упомянуть о методике добавления в шоколад лецитина. Лецитин (как и некоторые другие эмульгаторы) является поверхностно-активным вещест­вом и в ходе технологического процесса должен удерживаться на поверхности шо­коладных частиц. Его следует добавлять в самом конце технологического процесса (например при завершении конширования), предусмотрев достаточно времени для диспергирования.

Тем не менее были получены данные, что при использовании некоторых рецеп­тур эффективно добавление четверти или трети общей массы лецитина на стадии перемешивания непосредственно перед измельчением. В этом случае содержание влаги в смеси может быть выше, чем в конечном продукте, и необходимая вязкость шоколадной массы для подачи ее на вальцы может быть получена при более низком содержании какао-масла. Такая технология дает существенную экономию.

          Литература

1. Czyzewski, Т. S., Minifie, В. W. Patent Application SN. 660 846 / Groen Division (Dover Corp.), Chicago.
2. Dimick, P. S., HoskinJ. M. Chemico-physical aspects of chocolate processing: Review // Can. Inst. Fd. Sci. Technol.J., Canada. — 1981.
3. Headon, T.A. Proceedings, Pennsylvania Manufacturing Confectioners Assocn., 1964.
4. KochJ. Mfg. Confect. — 1961. — № 41(12). — P. 23.
5. Minifie, B. W. Conf. Manf & Mkt. — London, 1977.
6. Powell, B. D. Manf. Conf. — 1970. — № 48.

Производители оборудования для производства шоколада

1. Banermeister, Hamburg-Altona, ФРГ Buhler, Uzwil, Швейцария Carle and Montanari, Milan, Италия Frisse, Herford, ФРГ
2. Groen Division, Dover Corporation, Elk Grove, штат Иллинойс, США
3. Lohmann GmbH, Aalen, Wuertt, ФРГ
4. Lloveras S.A., Tarrasa, Испания
5. Low and Duff Ltd., Carnoustie, Angus, Шотландия
6. Petzholdt GmbH, Frankfurt, ФРГ
7. TourelFGardner, St. Blazey, Корнуолл, Англия
8. Wiener and Co., Amsterdam, Нидерланды

---

[*] 1 галлон США = 3,785 л, 1 британский (имперский) галлон = 4,546 л или 1,201 галлона США. — Примеч. пер.

[†]Btierley, Collier, Hartley_уRochdale, Англия; LioverasSA, Tarrasa, Испания; LowandDuff, Carnoustie, Шотландия. — Примеч. авт.

Технология производства шоколада, как производят шоколад

Автор ratico19 На чтение 3 мин. Просмотров 953 Опубликовано 17.03.2014

Трудно себе представить, что в мире найдется человек, который никогда не пробовал шоколад. Многие из нас знают с детства, что такое шоколад и могут отличить черный шоколад от белого.

 

Однако мало, кто может точно заявить, что понимает, что такое изготовление шоколада. Производство шоколада состоит из нескольких стадий. Начинается процесс с обработки какао-бобов, затем предполагается вторая стадия – приготовление тертого какао и какао-масла, приготовление шоколадных масс, темперирование, формирование, завертывание, упаковка.

Процесс обработки бобов начинается с того, что их очищают и отбирают, затем их обжаривают. В зависимости от того, насколько качественно это пройдет, будет зависеть вкус шоколада. После того, как бобы будут обжарены, переходят к их дроблению. Стоит знать, что изысканные сорта какао-бобов обжаривают на низкой температуре, это позволяет придать им более нежный аромат. Этот процесс один из главных, ведь пережаренные бобы придадут шоколаду неприятный горелый вкус.

Технология производств шоколада продолжается только после охлаждения, начинается процесс дробления в веечной машине. Такая машина изначально отделяет бобы от оболочки и дробит их. Крупные фракции обычно используют для создания шоколада в плитках, а вот мелкие фракции часто используют для изготовления глазури и приготовления начинок для конфет.

Специальная машина затем измельчает какао до состояния тертого какао. Важно, что более качественный продукт получается при использовании современного оборудования, в котором есть некие технологические новинки. Важно, чтобы частицы получились как можно мельче, тогда можно почувствовать весь насыщенный вкус шоколада. Мелкие частицы могут получиться только на хорошем оборудовании.

На следующем этапе происходит приготовление шоколадной массы. Обычно при этом используют пудру сахарную, какао тертое и масло из какао. Если при этом добавляют различные ароматизаторы, стабилизаторы и прочие добавки, то шоколад очень быстро приобретает вкус десертного.

Существуют специальные стандарты ГОСТ, согласно которым и происходит приготовление шоколада. Масло получается из перемолотых частиц жареных бобов, которые нагревают и тщательно перемалывают. Важно, что какао-масло выкладывают еще и на специальный отжим, который удаляет лишний жир. Какао-масло также обязательно проходит процесс смягчения и фильтрации.

Для того, чтобы получить шоколад самого высокого качества, шоколадную массу обязательно поддают вальцеванию. При данном процессе частицы в массе шоколада становятся еще мельче. Технология шоколада продолжается процессом разжижения.

Обычно при этом в шоколад добавляют пальмовое масло, ароматизатор и вино. Что касается всем известных сладостей, таких как орехи, курага, изюм то их добавляются практически в самом конце процесса, перед формированием.

Для получения самых лучших сортов шоколад обязательным также является процесс конширования, то есть долгого и тщательного перемешивания. Этот процесс может длиться сорок часов.

Для того, чтобы придать шоколаду определенную форму. Его заливают в специальные формы. Для того, чтобы шоколад получился объемным важно использовать поликарбонатные формы. Технология приготовления шоколад стандартная. Однако каждый производитель может иметь свои секреты, которые характерны только его шоколаду, потом покупая шоколад разных производителей мы сразу можем увидеть отличия.

Стоит отметить, что молочный шоколад, технология приготовления которого имеет свои отличия, изначально готовится по общепринятым правилам.

 

Интересное: как делают конфеты?

 

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Технология производства шоколада – классическая схема

Технологический процесс производства шоколада состоит из следующих основных стадий (полный цикл от подготовки сырья до упаковки готовых шоколадных изделий):

• первичная обработка какао-бобов;
• приготовление какао тертого;
• приготовление шоколадной массы;
• формование шоколада;
• завертка и упаковка шоколада.

Шоколад и какао-порошок вырабатывают на различных предприятиях по несколько различающимся технологическим схемам в зависимости от принятой технологии, наличия оборудовании и т. п. Для производства шоколада и какао-порошка технологический процесс может быть представлен данной схемой.

Схема производства шоколада и какао-порошка

Какао-бобы из силосов или из мешков взвешивают на весах, а затем подают в очистительно-сортировочную машину. Там они очищаются от механических примесей. После очистки какао-бобы по конвейерам поступают в шахтную сушилку, где они проходят термическую обработку з течение 45-60 мин при температуре 140-180 °С. При этом влажность какао-бобов снижается с 7 до 2 %, оболочка какао-бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра.

В процессе обжаривания в какао-бобах образуются вещества, определяющие вкус и аромат какао. Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, где температура какао-бобов снижается до 35-40 °С.

Из дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически подается в бункер, расположенный над двухступенчатой дисковой мельницей, откуда выводится шнеком.

Грубоизмельченная масса затем поступает в шариковую мельницу. При измельчении происходит разрыв клеток какао-бобов, из которых вытекает какао-масло. Полученная суспензия поступает в сборники, из которых ее затем берут для получения какао-масла и шоколада.

Какао-масло получают на пиропрессовой установке путем прессования какао тертого. Прессование происходит при температуре 90-96 °С. Гидравлический пресс установки имеет от шести до четырнадцати рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить промесс отжатого какао-масла. Из пресса диски какао-жмыха направляются в жмыходробилку на предварительное грубое измельчение. Подученные гранулы жмыха поступают в бункер, где они охлаждаются до температуры цеха.

После охлаждения гранулы жмыха проходят магнитоулавливатель, затем направляются в размольный агрегат. Полученный какао-порошок охлаждается, отделяется от воздуха, подается в расходный сборник и упаковывается в фасовочной машине. Какао-масло из пресса в количестве согласно рецептуры дозируется в смеситель.

Какао тертое, которое было подано в сборник на линию приготовления шоколада, тоже поступает в смеситель. Кроме какао тертого в смеситель подают другие добавки согласно рецептуры (какао-масло, сухое молоко или сухие сливки, сахар-песок и т.д.)

Дозирование компонентов обеспечивается датчиками, установленными на опорах смесителя. Полученную смесь измельчают в двух вальцовой мельнице, а затем конвейером направляют к пятивальцовым мельницам.

После вальцевания смесь проходит магнитоулавливатель и подается в шоколадоотделочные машины, в которых ее разводят какао-маслом, поступающим из дозатора. На этой же стадии в шоколадную массу добавляют разжижитель.

Массу медленно перемешивают в течение 15-20 мин при температуре 40-45 °С, а затем обрабатывают в течение 3-5 часов для обыкновенного шоколада и до 72 ч для десертных сортов шоколада. Для последних температура обработки массы должна быть 60-70 °С.

Полученную шоколадную массу перед формованием из нее изделий темперируют в автоматической непрерывно действующей темперировальной машине (темпере). Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30-31 °С.

Затем шоколадную массу отливают на автоматическом формующем агрегате в формы. Подаваемые для отливки шоколада формы предварительно нагревают до 30-35 °С. Температура шоколада, освобожденного от форм, должна быть 8-12 °С.

В полученной шоколадной массе должно быть (в %): сахара 55-65, какао тертого и какао-масла 20-45, влаги 1,2-5, клетчатки не более 3-4. Степень измельчения (по методу Реутова) 92-96 % частиц размером менее 30 мкм.

Какао тертое получается из обжаренных какао-бобов путем их измельчения и размола с одновременным освобождением от оболочки. Какао-масло отпрессовывается от массы какао. Полученный при этом жмых применяют для получения какао-порошка.

Как сделать шоколад

По мере того, как мы готовимся к увеличению производства и первому из наших классов по приготовлению шоколада этой осенью, я собрал некоторые удивительные факты о различных этапах процесса изготовления шоколада. Эти наблюдения могут быть старой шляпой для профессиональных производителей шоколада, но они редко — если вообще когда-либо — принимаются во внимание поварами и потребителями.

Сырые какао-бобы

Ферментированные и сушеные какао-бобы сразу из пакета представляют серьезный микробиологический риск, в том числе E.coli и сальмонелла. Вспышки, связанные с шоколадом, случаются редко, но риск требует надлежащего обращения и хранения. Проще говоря, я отношусь к сырой фасоли, как к сырому мясу. Кроме того, сырые бобы необходимо тщательно отсортировать и очистить от различного мусора, находящегося в каждом пакете (плоские и заплесневелые бобы, камни, листья, палочки и т. Д.). Если этого недостаточно, то яйца тропической моли нередко прячутся на поверхности какао-бобов! Все зерна, которые поступают в лабораторию ICE, немедленно упаковываются в пакеты, запечатываются и охлаждаются до обжарки — прежде чем у любого из этих крошечных крыльев появится возможность вылупиться.

Обжарка какао-бобов

Помимо обеспечения единственной «стадии уничтожения» бактерий и моли, которая делает бобы безопасными для употребления, обжарка обеспечивает критическое развитие вкуса какао-бобов, дальнейшее развитие прекурсоров, созданных во время ферментации. Обжарка также снижает содержание влаги в сушеных бобах (шоколатье всегда стремятся минимизировать количество воды в готовом шоколаде), которое при доставке составляет около 6-8%. Параметры обжарки зависят от типа зерен, их происхождения, количества и желаемых вкусовых характеристик, но обычно обжарщики стремятся к 30-60 минутам или более при температуре в диапазоне 300-350 ° F.Определение степени готовности в основном субъективное и инстинктивное. Шоколатье в первую очередь ориентируются на запах и вкус, но также внимательно следят за температурой бобовой массы на протяжении всего процесса.

Провеивание

После обжарки бобы необходимо расколоть и просеять, отделяя ядра от скорлупы. Одна только скорлупа может составлять почти 15% обжаренных бобов по весу и отрицательно сказывается на вкусе и текстуре готового шоколада. Более того, скорлупа содержит повышенный уровень токсичных тяжелых металлов.Неудивительно, что приемлемый отраслевой стандарт содержания скорлупы в обработанных перьях составляет менее 1%.

Измельчение ядер какао-бобов

В большинстве систем обработки какао необходимо «предварительное измельчение» ядер какао, чтобы сократить как общее время обработки, так и возможный износ рафинировочных машин. После измельчения ядра превращаются в густую пасту, называемую «шоколадный раствор», со средним размером частиц около 100 микрон. (И да, термин «ликер» сбивает с толку многих, поскольку в нем нет настоящего спирта!)

Прессование какао-масла

Часть ликера может быть отжата для производства какао-масла, что составляет примерно 50% всего вес фасоли.В лаборатории этот процесс занимает от одного до двух часов и требует почти 65 тонн силы. Оставшийся побочный продукт, известный как «жмых», может быть переработан в какао-порошок. В отличие от дезодорированного какао-масла, с которым знакомо большинство поваров, свежевыжатое масло отражает вкусовые соединения оригинальных бобов.

Так как наиболее качественный шоколад имеет общее содержание жира 35-40% по весу, это дополнительное масло какао может быть добавлено для повышения конечного процентного содержания. Для некоторых энтузиастов единственного происхождения это добавленное сливочное масло делает или нарушает статус продукта «от зерна до бара», в зависимости от того, извлекаются ли дополнительное масло и оригинальный ликер из одной и той же партии зерен.

Рафинирование

Рафинирование уменьшает размер частиц щелока в среднем до 20 микрон. Человеческий язык может начать обнаруживать зернистость при размере частиц более 35 микрон, но уменьшение размера частиц ниже 20 микрон увеличивает площадь поверхности какао-масла, что приводит к неприятно густой консистенции. Рафинирование также является той точкой в ​​процессе производства бобов, в которую вводятся другие ингредиенты: сахар, дополнительное количество какао-масла, цельное сухое молоко и т.д. .Некоторые системы, такие как наша шаровая мельница, работают как «универсальные», позволяя «конширование» происходить одновременно с рафинированием за счет добавления контроля температуры и воздушного потока.

Конширование

Конширование, которое включает нагревание, поток воздуха и перемешивание, имеет решающее значение для развития вкуса (удаление нежелательных летучих соединений), текстуры (покрытие твердых частиц маслом какао) и дальнейшего снижения влажности. Этот процесс может длиться часами или днями, в зависимости от желаемых результатов.Однако время конширования само по себе не обязательно является показателем качества.

Состав

Окончательный «рецепт» партии шоколада определяется добавлением других ингредиентов и будет варьироваться в зависимости от таких факторов, как тип зерен, желаемый профиль вкуса и применение. Процент, который вы видите на этикетке готового шоколада, относится к общему количеству сухих веществ какао по весу, то есть к крупкам или раствору плюс любое добавленное какао-масло.

Только это число является количественным, а не качественным — 70% шоколада может состоять на 70% из ядер или любой эквивалентной комбинации ядер из ядер и какао-масла.Следовательно, эти процентные значения могут не дать подробного понимания вкуса, но они могут сказать нам, сколько сахара было добавлено. Процентное содержание сахара просто равно 100 минус процентное содержание какао (что составляет менее 1% дополнительной ванили или стабилизаторов, таких как лецитин и т. Д.).

Просеивание

Перед темперированием желательно просеять или процедить готовый шоколад через вибросито, чтобы удалить любые крупные частицы, которые трудно измельчить, особенно «корень» (или стебель зародыша), который является частью каждого боба.Этот твердый стебель очень горький и может иметь зернистую текстуру, если оставить его в шоколаде. Включение пропускания мощных магнитов в процесс просеивания также может избавить от беспокойства о любых оставшихся твердых металлах в шоколаде.

Старение шоколада

Хотя процесс старения недостаточно изучен и недостаточно изучен, как крупные производители, так и мелкосерийные ремесленники согласны с тем, что несколько недель выдержки готового шоколада позволяют добиться лучшего и более округлого вкуса. Крупные компании по своей сути допускают этот процесс в своей торговой сети, в то время как ремесленные производители держат партии шоколада в резерве в течение двух месяцев или более перед темперированием, формованием и упаковкой.На данный момент ни одна из наших партий не старше трех-четырех недель, но я очень хочу испытать процесс старения на себе. Я резервирую большую часть каждой партии, чтобы оценить эффекты старения, но, поскольку так много наших студентов и сотрудников жаждут попробовать, я уже готовлю небольшие количества для мгновенного удовлетворения наших усилий!

Приобретите шоколад в кондитерских и хлебопекарных искусствах.

О изготовлении шоколада | От фасоли до бара

		НАСАДКА	1
		Какао-дереву очень «трудно угодить»; оптимально растет при температуре окружающей среды не менее 25 ° C, во влажной атмосфере с влажностью более 80%, выпадает значительное годовое количество осадков, в идеале около 1800 мм, и бесконечная тень. Valrhona придает большое значение своим долгосрочным отношениям со своими партнерами-плантаторами, особенно в Венесуэле, где ей принадлежит плантация и где она может усовершенствовать искусство выращивания какао. Здесь Valrhona развернула ценный проект по сохранению находящихся под угрозой исчезновения сортов какао, в частности, Porcelana, сорта Criollo.
_______________________
		УБОРКА	2
		Стручки какао собирают только после созревания; техника, которая сохраняет дерево и обеспечивает его цветение снова и снова.Для сбора урожая используются различные инструменты, такие как мачете, удилище для щуки или ножницы.
_______________________
		РАЗЛОЖЕНИЕ	3
		Сначала из стручка извлекаются пучки бобов, покрытые белой мякотью, называемой слизью.Затем стручки сортируются и сохраняются только самые полезные. Сортировка требует, чтобы стручки были разрезаны мачете или раздроблены, чтобы фасоль упала и отделилась от «рахиса». На стручок извлекается от 20 до 40 бобов.
_______________________
		БРОЖЕНИЕ	4
		Бобы ферментируются естественным путем, либо на земле, либо в ящиках, в зависимости от страны. Ферментация стимулирует предшественники шоколадного вкуса посредством двухэтапного процесса: — Бобы покрыты банановыми листьями: в результате происходит ферментация этанола, процесс без кислорода; — Затем бобы перемешиваются, что приводит к уксусной ферментации с использованием кислорода.
_______________________
		СУШКА	5
		Бобы сушат, чтобы снизить их собственный уровень влажности до уровня ниже 7%, тем самым окончательно останавливая процесс ферментации и позволяя отгрузку и хранение без риска повторного брожения.Valrhona дает возможность сушиться на солнце, на свежем воздухе, на деревянных настилах. Крыши сдвигаются по настилам, чтобы защитить фасоль от непогоды.
_______________________
		СОСТОЯНИЕ | СУМКА | ДОСТАВКА	6
		Примеси, инородные тела и отходы тщательно удаляются из зерен перед их упаковкой в ​​мешки.Затем фасоль отправляется в порт Гавра, а затем на грузовике доставляется на шоколадную фабрику в Tain l’Hermitage. Доставка бобов из Венесуэлы занимает 28 дней; Доставка из Папуа-Новой Гвинеи занимает 90 дней …
_______________________
		ЧИСТКА И УТИЛИЗАЦИЯ	7
		Бобы очищены и обработаны камнями для удаления любых присутствующих инородных тел: фрагментов стручков, камней и т. Д.Затем чистые бобы кондиционируются в Биг-Бэгах, каждый мешок вмещает 1 тонну бобов.
_______________________
		КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА	8
		Этот шаг важен для обеспечения соответствия бобов перед началом цикла производства шоколада.Valrhona использует различные критерии для анализа бобов, в том числе группу экспертов, которые проверяют органолептическое качество.
_______________________
		ОБЖАРКА	9
		Обжарка — ключевой шаг, необходимый для развития вкуса шоколада.Зерна обжаривают в «шаре» с нагретым газом воздухом для развития предшественников аромата, для сушки бобов и отделения оболочки от бобов, чтобы облегчить дальнейшее разделение.
_______________________
		ДАВЛЕНИЕ	10
		Дробление используется для взлома какао-бобов и максимального разделения скорлупы и ядер («грюэ» — крошечные фрагменты какао).Valrhona не смешивает происхождение фасоли; все эти шаги выполняются для каждого индивидуального происхождения.
_______________________
		СБОРКА	11
		На этом этапе Valrhona будет смешивать бобы схожего происхождения, чтобы создать изысканно уникальные ароматы какао: это известно как чистое происхождение, или будет смешиваться смесь разных источников.Для этого метода смешивания в загрузочной воронке измельчителя какао смешиваются перья из различных источников.
_______________________
		ЗАЗЕМЛЕНИЕ К ПЕРЕРАБОТКЕ	12
		Бобы измельчаются, чтобы «высвободить» масло какао, которое после плавления придает пасте жидкую консистенцию.Теперь добавляются различные ингредиенты, необходимые для изготовления шоколада, чтобы получить однородную пасту. Затем пасту замешивают и измельчают до очень маленьких шоколадных хлопьев.
_______________________
		КОНЧИНГ	13
		Конширование — это последний этап производства жидкого шоколада.Это двухэтапный процесс: — сначала сухое конширование, при котором продукт нагревается трением, чтобы способствовать сжижению, — затем жидкое конширование, которое способствует полной гомогенизации. Конширование используется для завершения развития аромата, снижения летучей кислотности и снижения содержания влаги до уровня менее 1%.
_______________________
		ЗАПРАВКА	14
		Жидкий шоколад темперированный, т.е.е. оно подвергается температурному циклу, при котором масло кристаллизуется и придает ему стабильную форму.
_______________________
		ПРОФИЛЬ	15
		Шоколад отмеряют в формы, затем охлаждают до затвердевания.Valrhona изготавливает твердые формы (полностью шоколадные) и формы с начинкой (пасхальные яйца).
_______________________
		ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРАЛИНЕ	16
		В качестве начинки для шоколадных конфет используются различные пралине. Смешивая воду и сахар, затем нагревая и уменьшая смесь, получается карамель, которую затем смешивают с миндалем и / или фундуком (которые можно поджарить).После охлаждения на мраморном столе смесь измельчают и очищают.
_______________________
		КОНДИТЕРСКИЕ НАЧИНКИ	17
		Шоколадная начинка может быть пралине, ганашем, джандуджасом и т. Д. Начинка для ганаша производится путем создания эмульсии, типа смеси шоколадной глазури и молочного продукта или фруктового желе.
_______________________
		ПОКРЫТИЕ И ДЕКОРАЦИЯ	18
		Чтобы сделать шоколадные конфеты максимально привлекательными, шоколад покрывают глазурью и украшают. Это трехэтапный процесс: 1-грунтовка: начинка раскатывается по слою шоколада, который при охлаждении образует «грунтовку» для конфет. 2-слойное покрытие: грунтованная начинка раскатывается через завесу из шоколада, который полностью покрывает 3-декорирование: после покрытия конфеты можно украсить вилкой, различными ингредиентами и т. д.

Как делают шоколад? — Бегуны какао

Стручок какао — фрукт странного вида, размером и формой напоминающий мяч для регби. Один из редких плодов, растущих на стволе своего дерева, он созревает и приобретает множество цветов: от зеленого до оранжевого и от пурпурного до красного.

Внутри полностью выросшего стручка сладкая, сочная, белая мякоть и три или четыре дюжины семян какао. Эти семена очень горькие и вяжущие — и совсем не похожи на шоколад.

Превратить стручок какао в упакованную плитку шоколада — это долгий путь, который включает в себя много шагов на этом пути. Каждый из этих шагов оказывает значительное влияние на аромат, текстуру, вкус и ощущение во рту готового батончика, и производители шоколада с удовольствием экспериментируют с этими шагами, чтобы исследовать все чудеса какао-бобов.

Забота, мастерство и внимание к деталям производителей делают каждую плитку шоколада в Cocoa Runners особенной. Итак, учитывая, что этапы могут незначительно отличаться от производителя к производителю, вот обзор каждого этапа процесса изготовления шоколада:

На хуторе

Первый шаг к выращиванию какао — это выяснить, какой сорт какао-дерева сажать и где.Генетика какао — сложная и малоизученная область науки о продуктах питания, а история разновидностей какао часто остается неясной.

Какого бы разнообразия ни было, следующее, что влияет на вкус, — это местоположение. Расположение дерева — его почва, климат и топография (вместе известные как «терруар») — оказывает важное влияние на вкус бобов.

Когда какао-дерево дает плоды, пора собирать урожай. Время сбора урожая варьируется от региона к региону, хотя процесс превращения стручков в шоколад начинается немедленно.Стручки разрезают мачете, и белую мякоть, содержащую какао-бобы, вынимают для ферментации.

Массовое производство против крафта: клоны

(Следует остерегаться тревожного появления разновидностей клонов. Эти штаммы были генетически модифицированы для обеспечения высокой урожайности и устойчивости к болезням, но они наносят ущерб регионам выращивания какао.)

Ферментация

После открытия стручка белая мякоть немедленно вступает в реакцию с различными дрожжами и бактериями и начинает ферментировать.Чтобы создать высококачественные бобы, это брожение необходимо тщательно контролировать.

Для этого семена и мякоть, известные под общим названием «влажное какао», помещают в большие деревянные контейнеры, где смесь ферментируется в течение примерно 5-7 дней (это может быть от 3 дней до 15). Во время этого процесса влажное какао «переворачивается» для добавления кислорода и обеспечения более однородного брожения.

Это сложный шаг, требующий от фермеров значительных инвестиций и образования.Но из-за отношений между производителями ремесленного шоколада и производителями это одна из областей, которые больше всего выигрывают от бума ремесленного шоколада.

Некоторые производители шоколада сейчас экспериментируют с новыми дрожжами (как с вином). Например, Крис Бреннан из компании Pump Street Bakery и Pump Street Chocolate отправил часть своих заквасочных дрожжей на Ямайку, где он вместе с Роджером Тернером создал батончик «Проект ферментации».

Подробнее: Ферментация

Сушка

После ферментации бобы вынимают из ящиков и сушат, обычно выкладывая их одним слоем под солнцем.Обычно это последний этап перед отправкой, поэтому важно, чтобы бобы были тщательно высушены, чтобы предотвратить появление плесени во время транспортировки.

Он также может оказать неожиданное влияние на окончательный вкус зерен. Слишком быстро высушенная фасоль будет горчить; слишком медленно, и они не засыхают, а начинают гнить.

Подробнее: Как сушить какао-бобы

Ферментация и сушка — невероятно важные части процесса изготовления шоколада. Ферментация — это первый шаг, на котором проявляется естественный вкус бобов, а неправильная сушка может испортить мешок с бобами.Но это также трудоемкие задачи, требующие критической массы какао, поэтому многие мелкие фермеры выполняют этот процесс вместе в кооперативах.

Фермеры, торгующие крупными производителями шоколада, не заинтересованы в том, чтобы хорошо выполнять эти шаги, поскольку крупные компании заботятся только о цене, а не о качестве или глубине вкуса. Только тогда, когда производители, заботящиеся об этих процессах, платят фермерам справедливую цену, можно полностью раскрыть аромат какао-бобов.

Обжарка

Обжарка часто является первым шагом, который делают сами производители шоколада. Производители получают небольшие партии зерен и подготавливают их к обжарке, часто вручную сортируя при доставке, чтобы убедиться, что плохие зерна не попадают в их батончики.

Процесс и оборудование, используемые для обжарки бобов, значительно различаются от производителя к производителю. Некоторые используют стандартные духовки или ростеры для кофе; у других есть специально разработанные машины, которые вращают зерна, чтобы обеспечить равномерное и точное обжаривание.Точная температура и время обжарки являются частью рецепта (часто секретного) производителя шоколада и будут разработаны путем тщательных экспериментов и множества дегустаций!

Массовое производство по сравнению с ремеслом: обжарка целых зерен

Одно из отличий ремесленного шоколада от шоколада массового производства — это процесс обжарки цельных зерен. Это немного менее эффективно, чем обжаривание ядер, но дает гораздо более полный вкус.

Сырой шоколад

Новой тенденцией последних лет является концепция сырого шоколада.На самом деле такой вещи не существует, поскольку во время ферментации бобы достигают температуры значительно выше популярного порога «сырой пищи».

Но то, что производители обычно подразумевают под «сырым», на самом деле является «необжаренным». Некоторые производители, такие как Raaka в Бруклине, предпочитают не обжаривать бобы, что придает готовому продукту другой — и немного более пикантный — вкус. Другие производители, такие как Conexion в Эквадоре, быстро обжаривают бобы для достижения аналогичного результата.
Что касается пользы сырого шоколада для здоровья, мы еще не убедились.Посмотрите нашу недавнюю запись в блоге об этом и других сомнительных заявлениях о шоколаде и здоровье.

Растрескивание и рассеяние

Жареные какао-бобы имеют тонкую, напоминающую бумагу оболочку, которую необходимо удалить перед обработкой. Бобы раскалываются, образуя смесь сломанной скорлупы и небольших кусочков внутренней части боба, называемых «перьями». Затем смесь слегка обдувается вентилятором или феном, который удаляет более легкие скорлупы и оставляет готовыми для измельчения только перья.

Подробнее: Что такое какао-крупка?

Шлифовка и конширование

Каменные валки затем измельчают ядра какао-бобов в пасту, известную как тертое какао или тертое какао.Эта чистая, нерафинированная жидкая форма шоколада содержит как твердые вещества какао, так и масло какао (натуральный жир, присутствующий в бобах).

На этом этапе масло какао можно экстрагировать из тертого какао с помощью гидравлического пресса. Большинство производителей крафтового шоколада добавляют дополнительное количество какао-масла, чтобы придать шоколаду более гладкую и блестящую текстуру, в то время как большинство массовых производителей заменяют какао-масло дешевыми растительными жирами. Это еще одна вещь, на которую следует обратить внимание, если вы хотите избежать плохого шоколада.

Традиционно тертое какао затем переносится в отдельную машину, называемую коншером, где оно измельчается еще более тонко (так называемое «рафинирование»).Многие современные мастера объединяют измельчение и конширование в единый процесс, используя машину, называемую мелангером. Этот большой металлический цилиндр с двумя вращающимися гранитными колесами часто представляет собой просто индийскую домашнюю машину для измельчения специй или чечевицы, которая может одновременно измельчать и коншировать.

Процесс конширования аналогичен замешиванию теста. Это оказывает большое влияние на вкус и текстуру готового шоколада и может выполняться в течение более короткого или более длительного времени (от нескольких часов до нескольких дней) в зависимости от предпочтений производителя.Это влияет на размер частиц внутри шоколада, что влияет на текстуру готового батончика (чем меньше размер частиц, тем более гладкий шоколад). Точно решить, сколько времени нужно коншировать, — один из навыков великих мастеров шоколада.

Также на этом этапе в шоколад добавляют сахар, сухое молоко (для молочного шоколада) и другие ароматизаторы.

Массовое производство по сравнению с ремеслом: кувертюр и ликер

Основное различие между ремесленным шоколадом и шоколадом массового производства, по крайней мере на стадии изготовления, заключается в использовании шоколадного кувертюра или ликера.

Вы не поверите, но крупные корпорации начинают свой производственный процесс именно на этом этапе. Они покупают либо кувертюр (готовые шоколадные пуговицы, готовые к расплавлению), либо ликер (предварительно приготовленный растопленный шоколад). В этом разница между приготовлением жареного цыпленка и помещением куриных наггетсов в микроволновую печь.

Вот почему производители ремесленного шоколада так много думают о том, чтобы быть крупными. Перед этим этапом проходит множество этапов, которые влияют на вкус и качество шоколада.Это дорогие шаги, они требуют времени, но производители не хотят срезать углы. Они хотят делать шоколад наилучшего качества, а это значит, что нужно начинать с фермы.

Закалка

Отличный шоколад должен иметь блестящую поверхность и удовлетворительно чистый «щелчок», и оба качества зависят от хорошего темперирования. Темперирование подвергает шоколад контролируемому изменению температуры при перемешивании, что позволяет какао-маслу формировать правильную кристаллическую структуру (неправильная кристаллическая структура сделает шоколад мягким и рассыпчатым).

Темперирование можно производить вручную, хотя большинство производителей используют темперирующие машины, которые могут обрабатывать большие партии шоколада и более точно контролировать температуру. Они также могут поддерживать циркуляцию шоколада при хорошей температуре, готовую к формованию по мере необходимости.

Подробнее: Как темперировать шоколад

Блум

Большинство из нас в какой-то момент своей жизни сталкивались с цветением шоколада. Это белый материал, который появляется на плитке шоколада, которая слишком долго сидела на солнце или в теплом шкафу, или была помещена в холодильник и вступила в контакт с влагой.

Цветение шоколада безвредно и является результатом кристаллических структур при преобразовании шоколада. Иногда это сахар, а иногда какао-масло, но в любом случае есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы найти ему хорошее применение.

(Остерегайтесь цветения на дешевом шоколаде; это смесь растительных жиров и пальмового масла, поэтому из нее не получится такое хорошее увлажняющее средство!)

Подробнее: Chocolate Bloom

Багет

Последний этап превращения бобов в плитку — это заливка жидкого шоколада в форму.Расплавленный шоколад просто переливают в пластиковые формы в виде плиток и встряхивают, чтобы удалить пузырьки воздуха. У более крупных производителей шоколада есть машины и конвейеры, которые загружают точно необходимое количество шоколада в каждую форму, но многие мелкие производители по-прежнему делают эту часть вручную.

Дизайн пресс-формы оказывает удивительно большое влияние на аромат. Тонкие батончики быстро тают, поэтому их вкус проявляется быстрее. С другой стороны, более толстые батончики плавятся медленно, что обычно позволяет выявить больше нюансов в медленно меняющемся вкусовом ощущении.

Кроме того, форма батончика влияет на наше восприятие вкуса: «острые» ароматы, такие как пряные и цитрусовые, подчеркнуты острыми формами, тогда как «круглые» ароматы, такие как картофель и ваниль, подчеркнуты округлыми формами. Вы можете узнать больше об этом кросс-модальном восприятии вкуса в нашем недавнем сообщении в блоге.

Подробнее: Как слепить шоколад

Упаковка

После охлаждения шоколад упаковывается и готов к отправке.В то время как у некоторых из крупнейших производителей есть машины, которые делают это, большинство производителей по-прежнему полностью оборачивают свои прутки вручную (часто связывая членов семьи и всех, кто находится рядом, чтобы помочь!).

Многие производители перешли на компостируемую упаковку, а некоторые даже используют пищевые отходы или отходы какао-бобов для изготовления картона.

И последнее различие между крафтовым шоколадом и шоколадом массового производства — это концепция наслаждения. Шоколад массового производства создан для насмешек; рецепты предназначены для того, чтобы заставить наш мозг есть больше, чем мы хотим, а обертки не предназначены для повторного запечатывания.

С другой стороны, ремесленный шоколад предназначен для того, чтобы его можно смаковать по кусочку за раз в течение нескольких дней или недель. Вот почему многие производители используют повторно закрывающуюся упаковку (вершиной которой являются отмеченные наградами герметичные закрывающиеся пакеты на Pump Street).

Процесс изготовления шоколада — Cocoatown — CocoaTown

Приготовление шоколада из бобов в плитку аутентичным способом В последние годы процесс изготовления шоколада из бобов в плитку набирает популярность, поскольку удобное для пользователя оборудование становится все более доступным.Достижения в области оборудования для производства шоколада унесли нас далеко от майяского метода измельчения ядер какао вручную для приготовления шоколадного напитка. Тем не менее, удобное для пользователя оборудование — это лишь одна из составляющих процесса.

Научиться делать и продавать свой собственный шоколад — увлекательная перспектива; но, чтобы добиться успеха, этот процесс также включает в себя потратить время на изучение процесса изготовления шоколада. Изучение источников какао-бобов и совершенствование собственного рецепта так же важно, как и правильное оборудование.

Ниже приводится краткое изложение общего процесса изготовления шоколада: как сегодня производители шоколада обжаривают, веят, измельчают и коншируют какао-бобы.

Определение сорта и происхождения какао-бобов. Существует четыре основных разновидности:

• Forastero : Самый выносливый и продуктивный сорт какао, вероятно, возник в бассейне Амазонки. Бобы Форастеро, выращиваемые во всем мире, составляют более 90% мирового какао.
• Criollo : самые редкие и самые ценные какао-бобы.Этот боб, известный своим тонким ароматом и сложным вкусом, произрастает в регионах, состоящих из нынешних Колумбии и Венесуэлы, хотя он был найден по всей Мезоамерике. На бобы криолло приходится менее 1% какао в мире.
• Trinitario : гибрид ароматных бобов Criollo и выносливых бобов Forastero, бобы Trinitario считаются «ароматными бобами». На долю бобов трезе приходится менее 5% какао в мире.
• Nacional или Arriba : Какао из Эквадора, считается лучшим сортом Форастеро.

Какао-бобы, как и кофейные зерна, обладают характеристиками, зависящими от их географического происхождения. Содержание какао-масла и вкусовые характеристики уникальны для определенного региона и сорта бобов.

Фермеры собирают урожай и разрезают стручки, чтобы обнажить какао-бобы и мякоть. Затем бобы и мякоть помещают в корзины для брожения или деревянные лотки на несколько дней. В процессе ферментации мякоть стекает, а бобы приобретают более темный цвет и вкус.

Затем ферментированные бобы сушат на солнце. Процесс сушки снижает содержание влаги в бобах примерно с 60% до примерно 7,5%. Процессы ферментации и сушки происходят на полях, где выращиваются какао-деревья. Горстка производителей шоколада хорошо разбирается в тонкости, необходимой для этих процессов, и помогает обучать фермеров, чтобы обеспечить правильное выполнение этих процессов. После того, как бобы высохли, их проверяют и продают. Поэтому, покупая фасоль, вы можете сосредоточиться на процессе приготовления шоколада.

Следующим шагом является обжарка, которая позволяет выявить наиболее насыщенный вкус и цвет зерен и уничтожить любые бактерии, которые могут присутствовать. Чтобы использовать конвекционную печь для запекания, поместите фасоль в один слой и обжарьте ее в соответствии с требованиями вашего рецепта и фасолью. Обязательно периодически помешивайте фасоль, чтобы обеспечить равномерный нагрев. Для небольших предприятий ростеры помогают обеспечить стабильные результаты при минимальном вмешательстве. Время запекания варьируется от 20 до 45 минут в зависимости от сорта бобов, их происхождения и содержания какао-масла.Жареные бобы необходимо немедленно охладить, чтобы остановить процесс обжарки (это предотвратит чрезмерное обжаривание или подгорание бобов).

Теперь жареные бобы измельчают, чтобы обнажить ядра какао-бобов (суть какао-бобов, которые содержат твердые вещества какао и масло какао) внутри скорлупы. Измельчение небольшого количества бобов может выполняться в роликовых крекерах, мини-измельчителях или вручную, очищая оболочку от кожуры.

Затем в процессе веялки отделяются перья от шелухи (осколки скорлупы).Провеивание можно проводить с помощью вентилятора, фена или более совершенных веялок.

Затем чистые перья измельчают до 90 часов для приготовления шоколадного ликера. Можно использовать мини-измельчитель для измельчения перьев (что сокращает время измельчения в меланжере), шнековый экструдер для приготовления пасты или сразу перейти к меланжеру или измельчителю. Melangers и Grindeurs сочетают в себе старинную технику шлифовки камня по камню с современными удобствами, связанными с электричеством. Измельчите ядра до размера не менее 90 микрон, а затем добавьте сахар.

Предварительный помол сахара особенно полезен при использовании пальмового, кокосового или любого кристаллизованного сахара. Один совет — избегать свекольного сахара, поскольку он имеет совершенно другие свойства, чем тростниковый сахар. Купленную в магазине сахарную пудру также не рекомендуется использовать, поскольку она содержит добавки, которые могут изменить вкус и текстуру шоколада. Добавление сахара в правильное время обязательно для текстуры и вкуса шоколада.

В процессе конширования шоколадный раствор подвергается воздействию воздуха, чтобы удалить летучие вещества и добиться нужного вкуса шоколада.Скорость, температура и продолжительность процесса конширования определяют окончательную консистенцию и вкус.

Следующий шаг — темперирование шоколада. Это можно сделать на закалочной машине или вручную на мраморной плите. Нагрейте растопленный шоколад до 110-117 F °, затем медленно охладите его до 88-90 F °, перемешивая с мелко нарезанными кусочками холодного шоколада. Процесс нагрева и охлаждения следует повторить несколько раз. Процесс темперирования придает готовому шоколаду хрустящую корочку и блеск.

Последний этап процесса — литье. Пользовательские формы и обычные инструменты, такие как лотки для кубиков льда, можно использовать для создания шоколадных конфет желаемой формы и размера.

Это только обзор процесса bean to bar. Использование надлежащего оборудования позволит производителям шоколада настроить несколько этапов процесса изготовления шоколада, что позволит им выделиться на многолюдном рынке. Мы надеемся, что этот обзор пробудил у вас интерес к изготовлению шоколада; и способствовали тому, что вы стали ценить шоколадные конфеты из фасоли в батончик, начиная с источников и заканчивая ценообразованием.

Чтобы связаться с CocoaTown, посетите наш веб-сайт www.cocoatown.com или напишите нам по телефону info [at] cocoatown [dot] com

Как именно изготавливается шоколад?

Шоколад нравится миллионам людей во всем мире. Но сколько людей перестают задумываться о том, как производится шоколад?

Если вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы стать мастером шоколада, вам понравится узнавать все о пути какао-бобов от растения к вашему вкусу.

СВЯЗАННЫЙ: ЧТО ТАКОЕ РУБИНОВЫЙ ШОКОЛАД? ГДЕ Я МОГУ ПОЛУЧИТЬ ЭТО? И КАК ЭТО СДЕЛАНО?

Как производится шоколад (шаг за шагом)

Весь процесс начинается с самих какао-бобов. Их путь к вашему рту начинается с дерева Theobroma cacao .

Это небольшие деревья, около 4-8 метров высотой, из семейства Malvaceae , произрастающих в глубоких тропических регионах Мексики. Их интенсивно собирали в Мезоамерике с древних времен, а остатки какао находили в артефактах, относящихся к периоду раннего формирования (1900–900 гг. До н.э.).

Бобы содержатся в стручках, плодах овальной формы, которые имеют длину около 5-12 дюймов (13-30 см) в длину. Каждый стручок содержит от 30 до 50 бобов. Каждая фасоль размером примерно с типичную оливку.

Немного не по теме, но знаете ли вы, в чем разница между какао и какао? Что ж …

«Дерево, стручок и бобы / семена обычно называют« какао », а слово« какао »зарезервировано для бобов после того, как они были ферментированы, высушены и обжарены.»- Конфеты Lake Champlain. Примечательная информация, согласитесь?

Процесс начинается со сбора зерен

Сегодня, как и тогда, сначала нужно собрать бобы. Какао-бобы содержатся в больших семенах созревшие стручки легко собираются.

Из незрелых стручков обычно получаются бобы с низким содержанием какао-масла и низким содержанием сахара. Это очень важно для создания шоколада, так как натуральный сахар в какао-бобах способствует последующему процессу ферментации. по линии.

После удаления стручков с деревьев бобы удаляются из стручков и мякоти в ожидании следующей фазы — ферментации.

Какао-бобы: Источник: Mikkel Houmøller / Wikimedia Commons

Как ферментируется шоколад?

В натуральном виде какао-бобы имеют довольно горький вкус. Его удаляют ферментацией зерен, чтобы придать шоколаду желаемый аромат.

Ферментация, как и при использовании спирта, достигается с использованием натуральных дрожжей и бактерий, которые уже присутствуют в бобах.Процесс довольно прост: бобам позволяют естественным образом бродить в теплой и влажной среде в течение примерно семи дней.

По завершении процесса ферментации бобы удаляют и дают им высохнуть, чтобы предотвратить рост плесени и гниение.

Затем бобы должны быть обжарены.

После высыхания бобы тщательно очищаются и удаляются любые загрязнения, такие как палки, камни или другой мусор. Затем бобы обжаривают, как правило, методом сухой обжарки.

Зерна постоянно перемешивают, чтобы весь урожай равномерно нагрелся. Никаких дополнительных масел или жиров не добавляется, что сохраняет вкус какао-бобов.

По окончании приготовления классический вкус, который мы все знаем и любим в шоколаде, достигается и готов к обработке.

После обжарки бобы можно обрабатывать.

Когда бобы хорошо и равномерно обжарены, с них удаляются оболочка и внутренние перья. Обычно это достигается растрескиванием и рассеянием (шелушением).

Оболочка — это тонкая, напоминающая бумагу оболочка, которая окружает все какао-бобы. Nibs, , с другой стороны, это просто маленькие кусочки тела какао-бобов, которые разбиваются во время процесса веялки.

Эти ядра измельчают до мелкого порошка, богатого твердыми частицами какао и маслом какао. Масло обычно разжижается от тепла трения, пока перья измельчаются.

Полученное тертое какао затем разливают в формы и дают остыть.После застывания шоколад почти готов к употреблению.

Эти блоки, известные как несладкий шоколад или шоколад для выпечки, готовы к продаже или транспортировке. В качестве альтернативы тертое какао можно разделить на два продукта: какао-порошок и какао-масло.

Но есть еще один последний шаг, прежде чем шоколад попадет на полки магазина.

Заключительный этап — смешивание шоколада.

Хотя пекарский шоколад или несладкий шоколад можно использовать как есть, большинство кондитерских изделий требует смешивания в той или иной форме.

«Какао тертое, шоколад для выпечки, какао-порошок и какао-масло можно смешивать с различными ингредиентами для создания бесконечного количества какао-продуктов». — Ель ест.

Производство шоколадных конфет, с которым вы, очевидно, хорошо знакомы, требует, чтобы тертое какао было объединено с дополнительным какао-маслом, сахаром, молоком, эмульгаторами и / или стабилизаторами и другими ингредиентами, такими как ваниль. Эти ингредиенты придают шоколаду гладкость и сладость.

Количество сахара и молока, добавленных в какао, позволяет получить шоколад разной степени от молочного до темного шоколада.У каждого бренда шоколада также будут свои ингредиенты и соотношение ингредиентов, которые также определяют его особые фирменные рецепты.

Источник: px Здесь

Интересно, что для того, чтобы что-то действительно считалось шоколадом, оно должно быть приготовлено из настоящего тертого какао. Если он содержит гидрогенизированные растительные масла, заменители молока или искусственные ароматизаторы, Министерство сельского хозяйства США (USDA) не разрешает компаниям называть его шоколадом.

Шоколад — это не единственное применение какао-бобов.Их можно и часто используют для приготовления различных пикантных блюд, а также многих продуктов из кожи.

Еще один интересный факт — какое-то время какао-бобы также использовались в качестве валюты ацтеками, которые считали их подарком «бога мудрости». Кетцалькоатль. Я имею ввиду, кто может их винить?

Шоколад делают из волос?

Возможно, вы не слышали об этом слухе, но, похоже, есть люди, которые действительно верят в него или распространяют его. Путаница по этому поводу могла возникнуть из-за предполагаемого присутствия L-цистеина (E-920) в некоторых шоколадных продуктах.

«Цистеин — одна из немногих аминокислот, содержащих серу. Это позволяет цистеину связываться особым образом и поддерживает структуру белков в организме. Цистеин является компонентом антиоксидантного глутатиона. Организм также использует цистеин для производства таурин, еще одна аминокислота «. — Kaiser Permanente.

Проблема, как мы видели, в том, что человеческие волосы не используются или не требуются ни на одном этапе процесса изготовления шоколада. Теоретически кондитеры могут добавлять его в процессе смешивания, но обычно это запрещено многими агентствами по стандартизации пищевых продуктов по всему миру.

Допустимые уровни пищевых добавок в различных группах пищевых продуктов не указаны, например, в Общем стандарте Кодекса для пищевых добавок ( GSFA).

Тем не менее, возможно, что волосы некоторых людей или других животных могут случайно попасть в партию шоколада, но это очень редко. На самом деле, загрязнения любого пищевого продукта избежать невозможно.

По этой причине многие агентства по стандартизации пищевых продуктов имеют уровни толерантности к максимальному количеству загрязняющих веществ во многих группах пищевых продуктов.

Откуда именно возник этот миф, остается только догадываться, но будьте уверены, ваша любимая плитка шоколада прошла различные стадии тщательной и тщательной подготовки. В конце концов, производитель шоколада меньше всего хотел бы, чтобы плохая пресса была связана с дефектной продукцией.

Они также могут столкнуться с серьезными судебными исками со стороны властей и потребителей.

Полный процесс изготовления шоколада — шоколад Exquisito

Уважаемые любители шоколада,

Мы хотим погрузить вас за кулисы и погрузиться в приключение производства шоколада из зерен в плитку.

Как мало кто знает, шоколад получают из плода: стручка какао Theobroma. Внутри стручка какао содержатся какао-бобы, из которых происходят все шоколадные изделия.

Наши стручки какао выращены экологически чистыми методами и получены из семейных ферм в Латинской Америке и Карибском бассейне. Прежде чем шоколад попадет на наши прилавки, много тяжелой работы посвящается сложному процессу выращивания, сбора и обработки какао на фермах. Искусство изготовления шоколада и сбор урожая какао идут рука об руку и в равной степени влияют на качество конечного шоколадного продукта.Мы поддерживаем тесные отношения с фермерами, с которыми работаем, и высоко ценим их опыт.

После сбора стручка какао с дерева его разрезают, чтобы обнажить бобы, покрытые слегка сладкой белой мякотью. Бобы извлекаются из стручка и удаляются от их белой мякоти посредством тщательной 3-7-дневной ферментации с использованием дрожжей и естественных бактерий. Ферментация определяет окончательный вкус бобов, что делает его важным первым шагом в процессе изготовления шоколада.Когда брожение завершено, бобы переносят на солнечное место, чтобы высушить и остановить процесс брожения, вызванный бактериями.

Сушеные и ферментированные бобы отправляются с фермы в больших мешках из мешковины прямо на нашу шоколадную фабрику, и именно здесь начинается наше путешествие по созданию шоколада в Маленькой Гаване.

1. СОРТИРОВКА: Когда мы получаем зерна, первое, что мы делаем, это сортируем их. Иногда в мешках можно найти такие предметы, как камни, веточки или бобы неудовлетворительного качества.Чтобы не допустить попадания их в шоколад и сохранить наше оборудование, которое не предназначено для обработки острых и незнакомых предметов, мы вручную тщательно удаляем из смеси все предметы, не относящиеся к какао, и оставляем лучшие сушеные какао-бобы, соответствующие нашему качеству. тестовое задание.

2. ОБЖАРЕНИЕ: наши отсортированные зерна помещаются на большие противни и обжариваются в духовке при правильной температуре. На этом этапе проявляется вкусовой профиль бобов. Когда кислотность бобов, оставшаяся после ферментации, высвобождается на начальных этапах обжарки, проявляется аромат, на который сильно влияют время и температура обжарки.Для всех бобов требуются разные формулы обжарки, что делает этот этап веселым экспериментом.

3. КРЕКИРОВАНИЕ И ОТБИВАНИЕ: Когда бобы полностью обжарены, мы приступаем к следующему этапу: растрескивание и рассеяние. В процессе обжаривания внешняя оболочка толщиной с бумагу, называемая «шелухой», которая покрывает бобы, слегка надувается и ослабляет захват бобов. Чтобы обнажить бобы, необходимо полностью удалить шелуху. Для этого мы вставляем бобы в машину, которая раскалывает бобы, отжимает шелуху и отделяет бобы от легкой шелухи с помощью вакуумного механизма.Более простой способ сделать это дома — расколоть фасоль молотком и сдуть опавшую шелуху феном.

4. КОНЧИРОВАНИЕ И РАФИНИРОВАНИЕ: Затем мы протираем треснувшие бобы, называемые какао-крупками, пюре, чтобы получить густую 100% -ную какао-пасту. Наша густая паста, которая в готовом виде напоминает тесто для брауни, затем помещается в меланжер (машину, которая дополнительно измельчает наши бобы), где она коншируется и очищается в течение 48-96 часов. Перья превращаются в тертое какао, и, в конце концов, после того, как мы потратили не менее 24 часов на измельчение и аэрацию меланжера, по мере необходимости добавляются тростниковый сахар, молоко или какао-масло, в зависимости от шоколада, который мы производим.Здесь не используются консерванты и добавки! Дешевый шоколад наполнен маслами и химикатами, и это нас огорчает.

5. ФОРМОВАНИЕ И ТЕМПЕРАЦИЯ: Когда ликер достаточно очищен, а его консистенция гладкая и эластичная, мы формуем шоколад и даем ему постоять в течение 24 часов. Последний шаг в нашем процессе называется темперированием. Формованный шоколад разогреваем, пока он снова не растает. Посредством рассчитанной серии нагреваний и охлаждения до нужной температуры мы доводим наш шоколад до идеального «щелчка» и блеска!

Как производители шоколада, которые производят шоколад прямо из какао-бобов, мы больше всего удовлетворены тем, что рассказываем об истинном происхождении шоколада, начиная с плодов какао, и позволяя людям попробовать настоящий шоколад без добавок, которые присутствуют в большинстве обычных покупных в магазине шоколада.Хотя большинство думает, что существует только два сорта шоколада, молочный и темный, мы с гордостью демонстрируем универсальность какао-бобов, которые могут нести разнообразные вкусовые нотки, от фруктовых и терпких до ореховых и цветочных. Мы надеемся, что вам понравятся наши шоколадные конфеты так же, как и нам!

Процесс | Потомак Шоколад

Я вручную делаю шоколад от зерна до плитки смехотворно маленькими партиями, используя практический и трудоемкий процесс с единственной целью — произвести отличный шоколад.Мой процесс эволюционировал и изменился — иногда радикально — с годами, поскольку я продолжал узнавать больше о шоколаде и изготовлении шоколада, приобретая опыт, экспериментируя и изучая.

Кроме того, я изготовил на заказ большую часть оборудования и машин, которые использую для производства шоколада. Сюда входят простые машины, такие как вибрационный стол или охлаждающий шкаф, до более сложного оборудования, включая жаровню и шоколадную коншу. Некоторые из них являются хакерскими действиями MacGuyvered — перепрофилированием и модификацией существующего оборудования — а некоторые разработаны и изготовлены с нуля.

Результатом всего этого является процесс изготовления шоколада, который является поистине уникальным для Potomac Chocolate.

—Ben Rasmussen
Шоколадница

Сортировка

После получения ферментированного и сушеного какао (какао-бобов) первым шагом является его сортировка. Это влечет за собой просеивание всего какао и удаление любого материала, не относящегося к какао (палочки, листья, камни и т. Д.), Сломанных или разрезанных бобов, плоских бобов и пучков бобов (несколько бобов, которые слиплись во время процесса сушки).Цель состоит в том, чтобы получить только лучшее какао.

Обжарка

После сортировки я обжариваю какао в своем самодельном барабанном жаровне для какао. Жаровня представляет собой небольшую конвекционную печь с врезанным барабаном, с установленной снаружи дрелью с высоким крутящим моментом и системой шкивов для вращения барабана. При вращении барабана какао постоянно переворачивается, обеспечивая равномерное обжаривание. Обжарка — моя первая и лучшая возможность существенно повлиять на вкус моего шоколада.(Примечание: я медленно работаю над созданием нового ростера, который сможет жарить намного больше какао с еще лучшим контролем.)

Во время обжарки много чего происходит. Развитие вкуса — одна из самых важных вещей. Для каждого сорта какао требуется определенная обжарка, чтобы раскрыть его лучшие вкусовые качества. Начиная работать с новым происхождением, я делаю много тестовых обжарок и тестовых партий, чтобы разработать идеальный профиль обжарки для этих зерен.

Помимо развития вкуса, во время обжарки происходят и другие важные процессы.Среди них — удаление уксусной кислоты — побочного продукта процесса ферментации — и дальнейшее снижение влажности бобов.

Растрескивание и провеивание

После обжарки зёрна охлаждают, чтобы остановить обжаривание и довести температуру зерен до точки, при которой их можно расколоть и провеять. Этот процесс выполняется другой самодельной машиной: веялкой. Эта машина использует соковыжималку для раскалывания бобов, отделяя внешнюю оболочку или шелуху от пера. Перо — это «мясо» бобов и часть, которая будет очищена, чтобы стать шоколадом.Затем треснувшие бобы падают в серию трубок, которые отсасывают легкую шелуху, а более тяжелое перо падает в ведро.

Измельчение и рафинирование

Следующим шагом является шлифовка перьев. Для этого я использую влажную кофемолку, которую часто называют меланжером. Влажный измельчитель представляет собой чашу на гранитной основе с двумя большими гранитными колесами. При вращении дежи перья раздавливаются колесами. Какао-крупка состоит на 45-60% из какао-масла, поэтому после измельчения и измельчения твердые ядра превращаются в жидкость, называемую шоколадным ликером.В подходящий момент я добавляю в шоколадный ликер сахар. Затем шоколад продолжает измельчаться на мокрой кофемолке до тех пор, пока все твердые частицы какао и сахара не станут размерами ниже размера, который может обнаружить язык.

Конширование

Когда шоколад доведен до нужной текстуры, он перемещается в конш. Конширование — это процесс, при котором шоколад взбалтывают, аэрируют, подвергают сдвиговому напряжению и нагревают. Эти действия делают с шоколадом несколько вещей.Перемешивание, аэрация и нагревание — все это помогает избавиться от влаги и неприятных запахов (и хороших ароматов, если вы не будете осторожны!). Сдвиговое действие помогает покрыть все твердые частицы какао-масла и помогает снизить вязкость шоколада.

Примечание: Для многих производителей шоколада, включая меня до лета 2015 года, мельница для влажного измельчения используется как для измельчения / рафинирования, так и для конширования (обсуждается далее в следующем шаге). Но кофемолка или меланжер — это не раковина — на самом деле это даже не особенно хороший рафинер 🙂 — и поэтому, чтобы компенсировать это, она обычно работает от двух до пяти (или более) дней, чтобы выполнить некоторые из вещей, которые Конш совершает.

Старение

После конширования я выдерживаю шоколад большими блоками. После того, как шоколад был очищен и конширован, вкус, как правило, несколько приглушенный и мутный. После периода выдержки вкус становится более выраженным и отчетливым.

Закалка и формование

После выдержки шоколад плавится и темперируется. Темперирование шоколада придает ему приятный блеск и блеск, а также позволяет таять немного ниже температуры тела.Чтобы объяснить процесс закалки, важно понимать пару вещей. Во-первых, шоколад — это суспензия частиц какао и сахара в кристаллизованном какао-масле. Во-вторых, какао-масло может кристаллизоваться шести разных типов (вам нужен тип 5). Итак, процесс темперирования контролирует процесс кристаллизации какао-масла — по сути, это способ ускорить образование кристаллов 5-го типа. Есть много способов темперирования шоколада, и какой из них использовать, зависит от нескольких факторов.Я делаю это, поднимая температуру шоколада значительно выше точки плавления всех кристаллов, чтобы гарантировать отсутствие кристаллизованного какао-масла. Затем я охлаждаю шоколад до образования кристаллов четвертого и пятого типов. Как только он достигает этой температуры, я повторно нагреваю его выше точки плавления 4-го типа, оставляя только кристаллы 5-го типа. Если все сделано правильно, шоколад сейчас выдержан. Если все будет сделано неправильно, шоколад может остаться нетемперированным или чрезмерно темперированным — и то, и другое означает, что процесс необходимо перезапустить.

Когда шоколад затвердеет, его можно формовать. В темперирующей машине, которую я использую, есть небольшой отсадочный насос, который я использую для заполнения форм для прутков.