Производства сыра: Технология производства сыра

Технология производства сыра

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе.

Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

Производство сыра. Технологии производства сырного продукта — Милтекс

Сыр — это любимый многими, богатый витаминами и полезными веществами особый продукт из молока. Белки, жиры и углеводы, содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом практически в полном объеме.

Но что такое тогда сырный продукт (молокосодержащий продукт)? Сырным продуктом (молокосодержащим продуктом) считается продукт с содержанием молочного жира не менее 50 %. Такой продукт отличается от сыра более низкой ценой. Однако это не всегда означает низкое качество — все зависит от используемого сырья, добросовестности производителя и особенностей технологического процесса. К тому же, в состав сырного продукта (молокосодержащего продукта) также входит много полезных питательных веществ.

• Сверхтвердые, твердые и полутвердые (прессованные) сыры. Технология производства твердых сыров наряду с общими закономерностями производства имеет свои особенности для каждого наименования сыра.
• Свежие сыры — сыры, производимые без созревания;
• Мягкие сыры. Производство мягких сыров основано на применении в технологическом процессе благородной голубой и/или белой плесеней. Такие сыры отличаются разнообразием потрясающих ароматов;
• Рассольные сыры созревают в солевом растворе, часто производятся из козьего или овечьего молока;
• Плавленые сыры. Продукты получаемые в результате переработки твердых сыров или творога.

Производство сыра и сырного продукта : как это происходит?

Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.

Этап 1. Подбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА. Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов. Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.

Этап 2. Созревание молока

Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.

Этап 3. Подготовка к свертыванию

Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.

Этап 4. Сгусток

За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C. Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).

Этап 5. Прессование

Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.

Этап 6. Посолка

Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.

Этап 7. Созревание

Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.

Этап 8. Упаковка и защита

Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.

Теперь сыр готов!

Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Каталог оборудования Каталог ингредиентов Каталог сырных наборов

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33^оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5^оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15^оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

Технология изготовления швейцарского сыра | Изготовление швейцарского блочного сыра

Рейтинг:   / 55

К сычужным сортам относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, швейцарские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

1. Технология изготовления швейцарского сыра
2. Изготовление швейцарского блочного сыра
3. Технология изготовления советского сыра
4. Методика формовки советского сыра из пласта
5. Технология изготовления алтайского, бийского, карпатского и украинского сыра

Если подойти к классификации сыров с точки зрения качественного состава микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра, то все сыры можно поделить на 3 класса. 1 класс – сычужные, 2- класс – кисломолочные, 3 класс – переработанные сыры. Швейцарский сыр относится к 1-му классу — сычужные сыры, и 1-му подклассу – прессуемые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы.

К сычужным сортам этого класса относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

Данная технология характеризуется использованием бактериальных заквасок из лактококков, молочнокислых термофильных стрептококков и палочек. Пропионовокислое бактериальное брожение, приходящееся на период созревания, обеспечивается добавлением в чистую смесь пропио-новокислых микроорганизмов.

При достижении нужной температуры, происходит интенсивное выделение сыворотки.

Молочнокислый процесс брожения далее сопровождается развитием термофильной микрофлоры и ингибированием лактококков. После прохождения пресса, под воздействием длительной просушки и высокой температуры второго уровня нагревания, сыр достигает пониженной влажности в районе 38-42%. Молочнокислый процесс регулируется особым температурным режимом созревания, состоящим из трёх термических стадий:

• +10…+12 °С.
• +17…+18 °С.
• +22…+25 °С.

Под воздействием обозначенных факторов, плюс при уменьшении содержания поваренной соли до 1,2-1,8%, образуются типовые особенности этих сортов. Для них характерен чуть сладковатый пряный вкус и примерно такой же запах. Консистенция такого сыра весьма пластична, крупные отверстия имеют круглую либо овальную форму.

Причиной сезонности производства некоторых сыров, например швейцарского, является разнящаяся по временам года биологическая ценность молока.

Технология изготовления швейцарского сыра

Так как к молоку предназначенному для производства швейцарского сыра предъявляют особые требованиям по составу молока, его вырабатывают в основном в период, когда молочный скот содержится на пастбищах. В молоке в пастбищный период содержание связанных аминокислот на 13%, а свободных на 41% больше чем в молоке, полученном весной.

Форма швейцарского сыра — низкий выпуклый цилиндр – типичная форма швейцарского сорта сыра. Диаметр -70-90 см, высота не более 12-18 см. Масса цельной головы варьируется в пределах от 50 до 100 килограмм.  Вкус и аромат чистые, чуть сладковатые и пряные, без присутствия посторонних привкусов и запахов. Цвет теста от белого до слабо желтого.

Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе, их диаметр около 1,5 – 2,0 см.  Корка прочная, упругая, но тонкая. На тонкой корке допускается появление небольшого белесого налета.

Методика выработки классического швейцарского сыра предполагает наличие сырого сыропригодного молока, в котором отсутствуют газообразующие микроорганизмы, а также выдержана высокая степень сворачиваемости, а также способность к образованию прочного сгустка. Достаточная кислотность созревшего молока составляет 18-20 °Т.

В настоящее время допускается вырабатывать швейцарский сыр из пастеризованного молока, при условии, что молоко соответствует всем требованиям.

Важным этапом в производстве сыра является подготовка молока к свертыванию, которое обеспечит нормальное течение технологического процесса. К свежему молоку для сыроделия допускается добавлять небольшое количество (0,1-0,3%) закваски, состоящей из чистой культуры молочной палочки. Содержащиеся в закваске бактерии должны обладать способностью к накапливанию аминокислот, содержание которых является характерным для данного вида сыра. Ароматообразующие и пропионовокислые микроорганизмы не менее важны. В производстве высококачественного швейцарского сыра существенную роль имеет пропионовокислые микроорганизмы, которые способствуют образованию крупных глазков округлой формы.

Процесс сворачивания молока занимает около 30 минут, при температуре +33…34 °С. Разрезка получившегося сгустка производится лирой, лезвия которой распределены с шагом 2 см, в течении 2-3-х минут.

Следующая операция – постановка зерна — является одним из наиболее важных моментов технологии и заключается в разрезании и дроблении зерна на 2-4 мм без присутствия сырной пыли. Операция проводится в течение 15-20 минут, после чего происходит вымешивание сырного зерна с сывороткой, в процессе чего должна поддерживаться скорость, не позволяющая зернам слипнуться и осесть на дно. Вымешивание способствует развитию молочнокислого процесса, затвердеванию зерен сыра. Степень зрелости молока напрямую влияет на время вымешивания. Нормальное молоко вымешивается от 30 до 40 минут.

В том случае, если молоко перезрело, данное вымешивание переходит сразу ко второму нагреванию, минуя процесс кислого дозревания.

Дальнейшее обезвоживание проходит на этапе второго температурного нагревания, которое займет в районе 15-25 минут, при температуре 55…58 °C. На первой стадии нагревания до 45-50°С, происходит первое изменение свойств сырного зерна – повышение его клейкости и вязкости. Когда температура поднимется выше 50˚С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. В результате, сырная масса обезвоживается до заданной кондиции. Тем не менее, вымешивание проходит и на этапе второго нагревания, в целях приобретения зерном необходимой упругости и твердости. Следующее за вторым нагреванием вымешивание занимает до 40 минут, если молоко было очень свежее, то до часа.

Подготовленность зерна имеет определяющую значимость для дальнейших шагов в приготовлении швейцарского сорта сыра. Пересушенные сырные зерна не слипаются, а недосушенные склеиваются чересчур быстро, из-за чего возникают проблемы при выделении сыворотки в процессе прессования. Второе нагревание также в большой степени задействовано в регулировке микробиологических процессов. При сильном нагревании значимая часть микрофлоры отмирает. Наибольшие проблемы в этот период испытывают лактококки, причем температура +58 °C является максимальной для осуществления их жизнедеятельности, схожие трудности возникают у молочнокислых палочек и бактерий-стрептококов. Тем не менее, численность лактококков преобладает над другими микроорганизмами в течение всего времени приготовления сыра.

Если  производство сыра швейцарского небольшое и используется небольшое количество молока, то сливание сырной массы вместе с сывороткой в мешки из серпянки происходит через дозировочный механизм. Мешки укладываются в цилиндрические перфорированные полые формы. Это формирование головки «наливом». Существует еще один способ, при котором в конце обработки сырная масса оседает на дно, образуя пласт. Причем, в результате перемешивания круговыми движениями мутовки сырная масса оседает, образуя конусообразное возвышение. Целый пласт вынимают из котла серпянкой, смоченной сывороткой, и оборачивают ее 2 раза вокруг гибкой стальной линейки. Затем подкладывают линейку под пласт, с противоположной от себя стороны, и проводят по дну емкости, направляя к себе. Надо стараться не нарушить целостность пласта. Переворачивание пласта или его излом отражаются на рисунке и качестве сыра. Сырную массу в завязанной узлом серпянке извлекают из котла, выдерживают 30 сек, для того, чтобы стекла сыворотка, и размещают в обечайку (форма для швейцарского сыра). Сырная масса постепенно оседает и заполняет всю форму, затем узлы развязывают, прикрывают ею поверхность сыра и приступают к прессованию.

Прессование швейцарского сыра происходит при помощи гидравлических, пружинно-винтовых, пневматических и рычажно-винтовых прессов. Постепенное повышение давления начинается с 0,1 кгс/см или 10 кПа, и доходит до 0,5 кгс/см или 50 кПа. Ближе к концу прессования нагрузку снижают до 0,2-0,3 кгс/см или 20-30 кПа.

Прессование состоит из 7-8 этапов с определенными интервалами между ними:

1. Интервал в 7 минут. После первоначального прессования нужно ладонью проверить свойства сырной массы. Если при натирании отдельные сырные зерна не отделяются от поверхности, то они недостаточно подготовлены, и следует увеличить время прессования. Участить прессовку следует в том случае, если «натир» получается слишком жидким и недостаточно клейким.

2. Интервал в 30 минут. Верхнюю сторону массы на этой стадии необходимо «простучать», в целях обнаружения гнезд сыворотки в теле сыра. В случае обнаружения их следует проколоть и удалить лишнюю жидкость.

3. Часовой интервал.

4. Интервал в 1,5 часа.

Начиная с пятого этапа, прессование происходит каждые три часа. Намоченные серпянки применяют в первых пяти прессовках, высушенные, сложенные в несколько слоев – во всех оставшихся. Если необходимо ускорить выделение сыворотки, то сыр прессуют, используя два слоя серпянки.

На завершающей стадии проводится маркировка сыра, на которой указывается дата изготовления и порядковый номер. После этого по бокам сыр еще раз спрессовывают без применения серпянки, а сверху и снизу – с использованием одного слоя.

Продолжительность всего процесса прессования составляет от 10 до 14 часов. Температура в цеху должна составлять около +20 °C, причем нужно всё время следить, чтобы сыр в процессе приготовления не остыл, для чего рекомендуется использовать деревянные или пластиковые обечайки.

Достаточно спрессованный сыр должен иметь соломенно-желтый цвет, и, возможно, бледновато-желтые пятна. Обечайки стягивают пропорционально процессу сжатия сырной массы, в результате её прессования. Дабы предотвратить образование сырных наплывов, нужно точно соблюдать границы просвета между обечайкой и прессовальным кругом – не более 6 мм в начале, и 2-3 мм в конце технологического процесса. Незначительные наплывы могут всё же образоваться, в таком случае их следует обрезать. Далее следует взвешивание, после чего можно приступить к солению сыра.

В течение первых 2-3-х дней швейцарский сыр обрабатывают исключительно сухой солью, во избежание его деформации. Затем помещают в рассол с концентрацией 22-25%. Помещение для соления должно поддерживать температуру от +8 до +12 °C, с относительной влажностью воздуха чуть выше 90%.

Если верхняя часть сыра выступает из рассола, то её засыпают солью. Сыры следует ежедневно переворачивать. Весть процесс посолки занимает от 6 до 8 дней, после чего сыр оставляют в том же помещении, но в шкафах для сушки на 3 дня. Цель выдержки – освободить сыр от рассола на поверхности сыра и замедлить микробиологические процессы, происходящие внутри головки сыра.

В камере созревания с температурой +10…12 °C и влажностью 85-90%, продукт находится еще от 15 до 20 дней. Каждые три дня сыр тут переворачивают и сверху посыпают соляной массой.

В промежуточной камере с температурой от +16 до +18°C и влажностью 85-90% сыр пробудет еще от одной до двух недель. Затем их переправляют в бродильную камеру, где проходит основной процесс брожения и образования сырных глазков. Температура в помещении постепенно повышается, что может быть достигнуто постепенным перемещением сырных голов, начиная с нижних на верхние полки. Температура воздуха здесь колеблется в районе 23±2 °C, влажность – 88-90%. Каждые сутки сыр надо перевернуть, обмыть и просыпать сверху солью. Спустя некоторое время соль растворится, и на верхней части полотна образуются капельки рассола, которые нужно распределять равномерно по всему диаметру щеткой каждые 6 часов, во избежание появления сырных язв.

При повышении температуры сырный диск может немного расплавиться и осесть, для профилактики этой нежелательной ситуации используют специальный пояс – обечайку.

В конце концов, сыр затвердевает, края его покрываются твердой корочкой. Стеллажи, на которых сыры проходят весь период созревания, необходимо как можно чаще мыть и дезинфицировать. В камере брожения сыр находится от 20 дней до 6 недель, а затем попадает в подвал или прохладную камеру с температурой от +10 до +12 °C и влажностью 90%. Здесь за почти готовым продуктом проводят те же меры ухода: переворачивание каждые 3 дня, обмывание, и посол верхней части.

Сыр швейцарского сорта считается созревшим через полгода, однако, его качество значительно повышается по истечении 1 года. Такой срок обусловлен небольшим количеством содержащихся в нем бактерий.

На Алтае и в некоторых областях США такой сыр получают из пастеризованного молока.

Изготовление швейцарского блочного сыра

Существует еще одна разновидность данного сорта – швейцарский блочный сыр.

Изготавливают его в форме крупных прямоугольников, в среднем по 40 килограммов каждый.

В период созревания блоки покрываются полимерной защитной пленкой. В дальнейшем сыр фасуется различными по размеру блоками прямоугольной формы.

На вкус и запах такой сыр характерен чуть сладковатым оттенком. По консистенции продукт пластичен, на поверхности имеются овальные глазки.

Молочная смесь, подвергаемая свертыванию, должна иметь уровень кислотности не выше 19 °T. Закваска должна состоять из комбинации нескольких видов микроорганизмов: мезофильно-молочнокислых палочек (lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, lactobacillus plantarum), термофильно-молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus) и пропионовокислых бактерий.

Закваска молочнокислых дактококков составляет 0,2-0,4%, термофильно-молочнокислых – от 0,05 до 0,2%, термофильного стрептококка – 0,3-0,6%.

Пропионовокислые бактерии и палочки lbc. plantarum попадают непосредственно в молоко при температуре 32±2°C. Свертывание происходит на протяжении получаса, а при достижении достаточного уровня плотности производится разрезка и постановка зерна в течение, примерно, 20 минут. Зерна после этого должны иметь размер от 4 до 6 мм. Кислотность сыворотки должна измеряться в диапазоне от 12 до 14 °T.Во время разрезания и постановки зерна извлекается около трети всей сыворотки от количества молока. Далее, происходит вымешивание до достижения необходимой упругости. Вымешивать зерно до второго нагревание следует от 20 минут до 1 часа, если молочнокислый процесс протекает нормально.

В этот промежуток замечается небольшое увеличение кислотности, примерно на 1 °T. Второе нагревание должно проходить при температуре 55 ±3 °C. Процесс сопровождается постоянным интенсивным помешиванием, во избежание образования комочков. После окончания вымешивания, готовые к формовке зерна должны иметь размер от 2 до 4 мм, а кислотность в конце обработки составляет 14±1 °T.

Зерно располагается под слоем сыворотки в процессе всего времени формования из пласта.

Есть два различных способа прессования и формовки, выбор которых зависит от имеющегося на производстве оборудования.

1. Формовка полученной сырной массы в единый пласт, прессование и разрезание на меньшие блоки. В этом случае сырное зерно нагнетается специальным насосом в пресс, предварительно наполненный сывороткой. После загрузки поверхность зерна подвергается выравниванию, прижиманию крышкой и удалению сыворотки. В течение 20 минут блок находится под нажимом крышки, поле чего прессуется под давлением от 3,15 до 4,73 кПа. Прессовка занимает около 20 часов, по её окончании, пласт делят на блоки.

2. Формовка сырной массы сразу в блоки с последующим прессованием. Тут происходит перераспределение потока сырного зерна при помощи специального устройства в приготовленные перфорированные резервуары, под которыми находится дно прессовой ванны.

Вслед за удалением сыворотки, происходит самопрессование под крышкой в течение получаса, после чего сыр переходит в состояние прессования, во время которого его нужно перевернуть пять раз. Повышение давления проходит постепенно, от 9,81 до 60,93 кПа. Всего процесс занимает от 5 до 6 часов, после чего продукт необходимо продержать в формах около 10 часов, и, взвесив, отправить в солевой бассейн.

Доля влаги спрессованного таким способом образца составляет около 39%, кислотность – рН 5,6 – 5,4.

Посол блочный швейцарский сыр проходит в 18% рассоле при температуре +10±2°C. Занимает эта процедура от 2 до 6 дней, что зависит от процента влаги в сыре после прессовки. Далее происходит упаковка в специальную полимерную пленку разных видов. Если сыр созревает в контейнерах, то применяется обычная упаковка, при использовании стеллажей – вакуумная упаковка в пакеты с термической обработкой. В камере упакованный сыр вызревает около месяца при температуре +10…+14°C. В бродильной камере, температура которой от +20 до +24°C, сыр находится около 20 дней, но срок можно уменьшить при появлении на теле сыра набуханий. Окончание созревания должно проходить при температуре не ниже +5 и не выше +10°C. При этом во всех камерах соблюдается условие поддержания относительной влажности воздуха не выше 80%. Переворот сыра важно осуществлять не реже двух раз за месяц, и, при возникновении надобности, производить переупаковку. В целом, период созревания сыра занимает 90 дней.

Созревший сыр должен иметь оптимальную долю влаги около 37-38%. Оптимальный уровень активной кислотности составляет 5,6±0,2 рН.

В дальнейшем сыр отравляют на реализацию либо блоками по 35-40 килограмм, либо расфасовывают на кирпичики и ломти.

Советский сыр: особенности и технология изготовления

Советский сыр относится к прессованным сычужным сырам с высокой температурой обработки сырной массы. Технология этого сыра была разработана в 1932г группой ученых ВНИМИ под руководством проф. Д.А.Гранникова с участием сыроделов Алтайского края.

Выработка советского сорта сыра происходит, как правило, в предгорных областях Алтая, Краснодара, Ставрополья, а также в Армении и Грузии.

По форме это прямоугольный брус длиной 48-50 см, шириной 18-20 см, в высоту достигает 12-17см. Боковые поверхности чуть выпуклы, грани чуть обтекаемы по своей форме. Масса одного бруса от 12 до 16 килограмм.

Запах и вкус этого сорта ярко выраженный, чуть сладковат. Свойственна ему также пластичность и однородность массы. Структура равномерно покрыта небольшими круглыми либо овальными глазками.

Принципиальная особенность заключается в том, что советский продукт изготавливается только из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят на пластинчатом пастеризаторе при температуре 71-72˚С с выдержкой в течении 20 сек., затем охлаждают до температуры заквашивания – 33-35˚С. В такое молоко в процессе приготовления добавляют водный раствор хлористого кальция (10-40 грамм на 100 кг молока), плюс закваску, состоящую из определенных штаммов микроорганизмов. Перед сворачиванием необходимо определить кислотность молока, которая должна быть не более 19 °T. Возможно применение  селитры калия в размере 20 г на 100 кг смеси для подавления роста нежелательной микрофлоры.

Доза и момент внесения закваски определяется в зависимости от степени созревания молока, активности микроорганизмов и интенсивности прохождения молочнокислого процесса.

Для получения советского сыра используют те же закваски, что и для швейцарского: лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, мезофильные молочнокислые палочки и пропионовокислые микроорганизмы.

Сухая лиофилизированная закваска: термофильный стрептококк – 0,2-0,3%; термофильные молочнокислые палочки – 0,3-0,6%. Сухая культура пропионовокислых бактерий добавляется в молоко из расчета 0,5 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Сухой препарат мезофильных молочнокислых палочек тоже вносят непосредственно в молочную жидкость в размере 0,3 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Подготавливают сухую закваску путем ее растворения в небольшом количестве пастеризованной охлажденной воды за 15 минут до внесения в сыродельную ванну.

Натуральный сухой сычужный фермент применяется для сворачивания молока в виде раствора, который также растворяют в небольшом количестве пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания воде. Все ингредиенты вносят при температуре от +32 до +34°C, тщательно перемешивают и оставляют в покое на 20-30 минут.

Сырный сгусток должен получиться средней плотности. Его разрезают на кубики по 1-1,2 см, затем приступают к постановке зерна, размер которого у советского сыра немного больше, чем у швейцарского и составляет 5-7 мм. Длительность постановки зависит от плотности сгустка и займет промежуток времени от 15 до 25 минут. При плотном сгустке процесс можно вести быстрее, а при слабом – следует замедлить для предотвращения потерь белка и жира с сывороткой. По окончании процесса следует слить от 30 до 50 % сыворотки.

По достижении удовлетворительного уровня твердости и сухости зерна, начинается второе нагревание. Кислотность сыворотки и содержание в ней сахара в этот момент можно понизить добавлением воды из расчета 10% на 100 кг молока. Зерно вымешивается до достижения необходимой упругости, а с достижением до уровня второго нагревания сливают еще 10-20% сыворотки. При стандартном прохождении молочнокислой стадии, общее время разреза массы, постановки и перемешивания зерна до второго нагревания, составляет 60±10 минут, а кислотность может повыситься на 0,5 — 1,5 °T.

Второе нагревание проходит при температуре +52…+55 °C, в зависимости от степени высыхания сырного сгустка. Кислотность в это время находится в пределах 11-12°T. Качество молока влияет на продолжительность второго нагревания, которое займет в районе 20-30 минут, что будет зависеть от интенсивности обезвоживания молочного продукта.

По окончании второго нагревания, сырную смесь продолжают мешать от 40 минут до 1 часа.

Если молоко является полностью созревшим, то время, затрачиваемое на все вышеуказанные процессы значительно сокращается. Необходимая степень клейкости находится на том же уровне, что и у швейцарского сыра, и достигается всё тем же вымешиванием. После окончания переработки, размеры зерен сыра должны быть от 3 до 5 мм.

После второго нагревания, прирост кислотности останавливается, как правило, на отметке 0,5-1 °T.

Методика формовки советского сыра из пласта

Прессование пласта проходит на протяжении 20-30 минут под давлением в размере от 1 до 2 кПа, либо 0,01-0,02 кгс/см². Затем его разрезают на прямоугольники, из расчета 130-140 кг молочной смеси на один. Полученные бруски распределяют в заранее заготовленные формы, где выдерживают 20-50 минут для самопрессования, попутно переворачивая. Далее следует маркировка и перемещение под пресс.

Советский сыр прессуют или в деревянных, покрытых влажной серпянкой формах, или в металлических, с перфорированными вкраплениями для безсалфеточной прессовки.

Металлические угольники используют для предотвращения наплывов сыра в деревянных формах.

Прессование сыра занимает 4-6 часов, причем необходимо медленно повышать уровень давления от 10 до 60 кПа. В процессе может возникнуть потребность в перепрессовке, в зависимости от качества используемой дренажной системы: через час, два часа или через четыре часа после начала. Сыр должен быть завернут в сухую серпянку во время последнего прессования.

Добротно спрессованный сыр имеет замкнутую округлую поверхность и кислотность рН 5,5-5,7.

Содержание влаги допустимо в пределах 38-40%.

В помещении для посола поддерживается температура +8…+12 °C, при относительной влажности воздуха 90-92%. Концентрация водного рассола – 22%. Посолка происходит  в течении от 2 до 6 суток, после чего сыры отправляются на обсушку на стеллажах на три дня.

Советский сыр проходит три стадии созревания:

1. 15-20 дней при температуре +10…+12 °C, влажность 85-90%.

2. 25-30 дней в бродильной камере с температурой +22±2 °C. Каждые 5 суток сыр переворачивают.

3. Прохладная камера или подвал с температурой +10…+12 °C, влажность 86-90%, до полного созревания. В целях предотвращения повторного брожения температуру можно понизить на 1-2 градуса.

В целях уменьшения трудовых затрат и снижения усыхания сырного продукта, массу упаковывают в пленку из полимеров либо в двухслойное скомбинированное покрытие после изъятия сыра из камер брожения. Поверхность головы проверяется на излишнюю увлажненность и наличие плесени либо слизи, а также на деформацию слоя. Влажность массы должна находиться на уровне 37-39%, в пленку такой сыр можно упаковывать через 4-6 суток после соления.

Советский сыр имеет срок созревания около 90 дней. Оптимальными показателями готовности продукта являются следующие физико-химические величины: активная кислотность пробы – рН 5,5-5,7, массовый объем влаги – 36-38%, соли – от 1,5 до 1,8%.

Другие известные сорта сыров

Алтайский сыр выполнен в форме низкого цилиндра с диаметром 32-36 см, высотой 12-16 см. Боковые поверхности немного выпуклые, грани закруглены. Масса достигает 18 кг.

Основные вкусовые и запаховые характеристики алтайского сыра – такие же, как у швейцарского. Отличие между ними лишь в том, что алтайский сорт производится из пастеризованного молока. Количество и смесь используемой закваски тут полностью соответствует технологии приготовления советского сыра.

Смесь молока имеет кислотность не выше 19 °T, сворачивается при температуре от +32 до +34 °C. После прохождения процедуры постановки, большая часть зерна должна соответствовать размеру от 3 до 5 мм.

Основные технологические особенности приготовления алтайского сыра сходны с российским аналогом. После разрезания и измельчения сгустка зерно имеет размер 3-5 мм, а по завершении обработки – 2-4 мм. Второе нагревание проводится при +50…+54 °C. Время обработки после второго нагревания при типичном течении молочнокислого процесса составляет т 30 минут до 1 часа. Кислотность сыворотки также не превышает 19 °T.

Формирование алтайского сыра происходит из пласта, давление увеличивается по мере прессовки. По окончании, доля влажности должна составить от 38 до 40%. После прохождения бродильной камеры, алтайский сыр подвергается парафиновой обработке.

Созревший сыр алтайского сорта имеет следующие оптимальные технологические показатели: кислотность рН 5,4-5,6., массовая доля влаги от 36 до 37%, окончательное созревание – 120 дней.

Брусок бийского сыра имеет квадратное основание, 26×26 см, 15 см в высоту, масса 8-11 кг.

Активная кислотность по окончании прессования равняется рН 5,5-5,7. Во вкусе и запахе сыра допускается слегка кисловатый привкус. Масса его нежная и пластичная, глазки овальной и круглой формы раскиданы по всей внутренней поверхности. Технологический способ приготовления схож с советским сортом. Температура второго нагревания составляет +50…+52 °C. Созревает данный сорт быстрее советского – за 60 дней.

Сорт карпатского сыра различается по своим размерам. Есть большой (58-60 см в диаметре, 13-15 см в высоту, 45-50 кг масса), а есть малый (масса 12-15 кг, 32-35 см диаметр, 10-13 см высота). Формой представляет заниженный цилиндр с округлой боковой поверхностью. Нижняя и верхняя стороны также имеют небольшие выпуклости. На вкус сыр умеренный, с небольшим привкусом кислоты, масса однородная, покрыта глазками разного диаметра. Также вырабатывается по технологии, близкой к изготовлению советского сорта. Температура второго нагревания составляет +48…+50 °C. Доля влаги – 40-42%, кислотность составляет рН 5,5-5,7. Время созревания – 50 -60 дней.

Украинский сыр готовится в форме удлиненного цилиндра. В высоту 40-50 см, диаметр 15-18 см. Вес – 8-10 кг. Сыр сам по себе эластичен, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус пряный. Технология изготовления и состав закваски тоже близки к советскому образцу.

Автор  © 2019 Dzhan

 

Все статьи о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

Процесс изготовления сыра — получение разных видов сыров

СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА: основы технологии

В мире производятся сотни различных сортов сыра. Так, в одной только Франции производится более 400 сортов — от самых мягких, до самых твёрдых сыров — и ни одна страна мира не может сравниться с ней в этом. Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра — одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Весь процесс изготовления сыра можно разделить на 6 основных этапов:

1. Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Створаживание. Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

3. Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определённым процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в неё добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда — в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

5. Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить её вкус.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последние этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра.

В результате описанных выше процессов получается сыр — полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Так, сыры являются ценным источником белков — они составляют от 20 до 30 г на 100 г сыра, и к тому же более лёгкие для усвоения, чем животные белки.

Кроме того, сыры очень богаты кальцием: 30 г Эмменталя, 45 г Рокфора или 80 г Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г капусты или 1 кг апельсинов.

Также, сыры богаты фосфором, калием и магнием, которые необходимы для полноценной умственной, физической и гормональной деятельности организма.

Технологии и этапы производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

Этапы производства: путь от сырья до готового продукта

Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.

Пастеризация

Молоко нагревается до +73 ⁰С. Затем охлаждают до +30 ⁰С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

Створаживание

Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

• твердого: 30–40 мин;
• мягкого: 50–90 мин;
• с пониженной жирностью: 35–40 мин.

Отделение жидкости

От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.

Соление и сушка

Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 ⁰С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

Термообработка молока

Превращение молока в
творожистую массу

Выделение сыворотки

Формование

Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

Созревание

Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

Контроль качества

Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.

Формовка сыров

Процесс вызревания в камере

Определение пустот и трещин

Виды оборудования для производства сыра

Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики. Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.

Промышленное оборудование

• Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.
• Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.
• Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.
• Аппарат для посола и стеллаж для сушки.
• Пресс для формирования с формами.
• Стеллаж для хранения и созревания.

В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

 

Готовка в домашних условиях

Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.

ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.

ТОП-20 регионов по объемам производства сыров и сырных продуктов

Milknews — новости молочного рынка.
Milknews — ежедневное специализированное информационно-аналитическое агентство, рассказывающее о событиях и тенденциях агропромышленного комплекса и молочной отрасли. Milknews ориентирован в первую очередь на людей, занятых в производстве молочной продукции, и на отраслевых экспертов.
Мы регулярно публикуем новостные сообщения, эксклюзивные интервью на актуальные темы с участниками рынка, комментарии экспертов по злободневным вопросам, собственную аналитику и рейтинги. Наша база по крупнейшим компаниям, работающим в производстве молока, постоянно пополняется и служит основой для составления собственных рейтингов и аналитических записок. Мы постоянно рассказываем о нововведениях и документах, которые повлияют на работу рынка — федеральных законах, приказах Минсельхоза, постановлениях Правительства и прочих нормативных актов, касающихся агропромышленного комплекса.
Ежегодно сайт Milknews посещает около 950 тыс уникальных посетителей, которые более 2 млн раз просматривают материалы нашего сайта. На наши еженедельные и ежедневные рассылки подписаны 2,5 тыс руководителей предприятий, производящих молоко, молочные продукты и товары и услуги для молочной отрасли.
Аналитический центр Milknews еженедельно готовит свежие аналитические отчеты о ситуации в отрасли. Специальный раздел сайта посвящен актуальной информации об изменении мировой конъюнктуры, динамике биржевых цен, тенденциях на мировом и российском молочных рынках.
Milknews и Союзмолоко при активной помощи органов управления АПК субъектов Российской Федерации ежегодно издают самое большое печатное справочное издание на рынке — Всероссийский справочник “Молочная отрасль”. В справочнике представлены наиболее полные официальные сведения по объемам производства, государственной поддержки, потребления молока и молочных продуктов по субъектам РФ. Приведены данные о месте каждого региона в структуре общероссийского рынка по основным показателям.
Milknews также является организатором мероприятия “Молочные сессии”. Это ежеквартальные встречи руководителей хозяйств и заводов, представителей крупнейших международных и российских компаний, организованные ИА Milknews и Союзмолоко. В рамках сессий ведущие отечественные и мировые эксперты обсуждают совместно с бизнесом глобальные тренды в производстве, переработке и спросе, а также делятся опытом работы на внутреннем и внешних рынках.
Наше информационное агентство — ключевой информационный партнер ведущих мероприятий отрасли в России (“Агроферма”, “Молочная и мясная индустрия”, “Росупак”, “Неделя российского ритейла” и тд.) и за рубежом (SPACE, Международной конференции “Молочное скотоводство”).

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка слезы слезились к концу. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина. Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе производства сыра.

В компании S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра.Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и разберем процесс, шаг за шагом. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого восхитительного продукта.

Купите наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру.Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

• Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка. Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
• Овечье молоко: Овечье молоко редко употребляют в качестве напитка из-за высокого содержания в нем лактозы, но оно является отличной основой для сыра.Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
• Козье молоко: Из козьего молока также делают вкусные сыры с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre. Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
• Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы.Моцарелла, производимая в массовом порядке, сегодня производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более малоизвестные виды молока. Например, верблюжье молоко является основой южноафриканского сыра каракан. Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко не превращается в вкусный сыр само по себе. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом.Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле сделаны из реннина, фермент сычужный фермент предназначен для воспроизведения. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино.Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фагеры или, проще говоря, сыровары. Еще один термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком большом количестве сортов сыра, конечно, есть различия в процессе производства сыра, в зависимости от того, какой сыр производится.Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

1. Подготовка молока: Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться переработка молока.
2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, разделяя творог и сыворотку.
5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
6. Слив сыворотки: Затем сливается сыворотка, остается только слой творога.
7. Чеддеринг сыра: Затем сыровар разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
8. Посол сыра: Для одних сыров следующий — это сухое посоление, для других — рассол.
9. Формовка сыра: Затем сыровары формируют сыр, часто используя для этого формы.
10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

А теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1: Приготовление молока

Так как молоко — главная звезда шоу, чтобы делать правильный сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было именно таким. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также способствует более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы оно было готово для заквасок. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, значит, вы знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скисать само по себе, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко заквасочные и не заквасочные культуры, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока уже должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

Молоко на данный момент все еще жидкое, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы контролируют тот же процесс.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: нарезка творога

Смесь творога и сыворотки разделяется и ферментируется до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после резки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка по-прежнему направлена ​​на одну и ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку.Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При нажатии на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7. Сыр чеддеринг

После слива сыворотки творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания творога на секции сыровар укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново.Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда сыр будет готов, сыровар измельчит сырные пластинки, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: соление сыра

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, перец, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается.Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные виды сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отличает свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большинство этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладной среде с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин для обозначения старения сыра — это созревание. Возможны два основных типа созревания:

• Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
• Созревшие сыры не имеют запечатывания снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понять процесс старения определенных категорий выдержанных сыров, включая сыр с красной плесенью (также известный как промытая корка), сыр с белой плесенью (или цветущая корка) и сыр с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью имеют красноватую корку.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на их выдержку. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в жидкости какого-либо типа, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или натирают плесень из белого пенициллина на выдержанных сырах, чтобы получить сыры с белой плесенью, также известные как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате получается мягкий сыр кремообразной пастообразной текстуры. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как всегда популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

В S. Clyde Weaver мы знаем свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, которые украсят столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

Эти страны производят лучший сыр в мире

Вот страны, которые производят больше всего сыра, что часто означает лучший сыр в мире.

Эти страны производят лучший сыр в мире

Было бы преуменьшением сказать, что сыр пользуется популярностью во всем мире. Популярный молочный продукт является основным продуктом практически в любой кухне — будь то растопленный на пицце, приготовленный на гриле в виде бутерброда, тушеный со специями в карри на основе панира или сам по себе в качестве идеального завершения трапезы из нескольких блюд. Кулинарному миру не хватало бы без доступа к сыру, и поэтому многие страны включают его в свой экспорт.

Сыр бывает разных форм — твердый или мягкий, копченый, выдержанный или даже покрытый плесенью — в каждой стране есть свой фирменный стиль, что и делает молочные продукты такими замечательными. Здесь мы составили список стран, которые производят больше всего сыра, что часто означает лучших сыров в мире ().

Хотя некоторые из них очевидны, другие могут вдохновить вас расширить поисковые запросы о том, где можно попробовать лучший сыр в мире.

27.Литва

Объем произведенного сыра: 102000 метрических тонн

Сыр и свежий творог составляют самую большую долю в экспорте литовских молочных продуктов, составляя около 44,5 процента молочной промышленности страны или около 206 миллионов долларов (180,5 миллиона евро) в год.

* Все производственные показатели для стран Европейского Союза взяты из данных за 2019 год, предоставленных NationMaster , в то время как все остальные числа взяты из данных за 2019 год, предоставленных U.С. Департамент сельского хозяйства .

Фирменный стиль

Литва больше всего известна своим натуральным творогом, который производился со времен средневековья.

В отличие от творожного сыра, который можно найти, скажем, в Висконсине, литовский сорт до сих пор производится в соответствии с древними традициями. Это требует, чтобы сыроделы скислили молоко до нужной температуры, прежде чем снимать поднимающуюся сметану и складывать остатки в специальный мешок для сыра.

26. Бельгия

Объем произведенного сыра: 121 000 метрических тонн

По данным Statista, в Бельгии за последние 10 лет производство сыра росло в геометрической прогрессии. В 2008 году эта западноевропейская страна произвела около 66 000 метрических тонн сыра, что с тех пор почти удвоилось.

Его фирменный стиль

Бельгия продемонстрировала свой талант в производстве декадентских и изысканных блюд, включая пиво, картофель фри, шоколад и вафли. Это касается и производства сыра.Неудивительно, что ближайший сосед Франции производит одни из самых вкусных сыров в Европе.

Начиная со средневековья, производство бельгийского сыра варьируется от Abbaye de Chimay, полутвердого сыра из Намюра, до Лимбургера, очень любимого мягкого сыра из провинции Лимбург.

25. Чешская Республика

Количество произведенного сыра: 137 000 метрических тонн

Euromonitor International сообщила, что чешские потребители сыра в последние годы обращают внимание на свежие сыры, особенно мягкий сыр, который они считают более полезным для здоровья.Популярность итальянской кухни еще больше усугубляется постоянным потреблением моцареллы.

Его фирменный стиль

Конечно, местные чешские сыры составляют большую часть производства страны.

Jihoceska Zlata Niva — это сыр с плесенью, который производится в регионе Южная Богемия, который особенно популярен, а Olomoucke tvaruzky — более уникальный кислый творог золотистого цвета, слегка жевательный по консистенции и хорошо сочетающийся с багетом.

24. Швейцария

Количество произведенного сыра: 1

метрических тонн

По данным Cheese from Switzerland, в настоящее время в стране производится около 66 558 метрических тонн полутвердого сыра, 65 300 метрических тонн твердого сыра и около 52 108 метрических тонн. свежего сыра каждый год.Это самый популярный? Le Gruyere, производящий почти 30 000 метрических тонн только этого сыра в 2018 году.

Его фирменный стиль

Хотя швейцарский сыр может быть общим названием домашнего американского сыра, напоминающего швейцарский сыр Эмменталь, производство сыра в европейской стране идет гораздо глубже, чем сыр. перфорированный сыр, которым он так известен. (Примечание для американцев: здесь его называют просто «сыром».)

Швейцарцы производили сыр с доисторического железного века, стандартным сыром был сыр, который сейчас напоминал бы творог.С тех пор производство сыра в Швейцарии было сосредоточено в основном на Эмментале, да, но также и на Грюйере, причем фондю стал самым популярным способом употребления сыра. Фондю, широко считающееся национальным швейцарским блюдом, обычно содержит смесь эмменталя, грюйера и сливочного фрибуржуа Вашерена.

23. Украина

Количество произведенного сыра: 192000 метрических тонн

Производство сыра в Украине начало значительно сокращаться в 1990-х годах, но на рубеже веков ситуация изменилась, составив колоссальные 56.72-процентный рост производства в 2001 году. Вероятно, это связано с тенденцией, начавшейся в 2000-х годах, которая действительно подчеркивала признание всего местного — и это, конечно же, включало сыр.

Его фирменный стиль

Украинский сыр особенно уникален своей горечью, видимо потому, что животные, которые здесь производят молочные продукты, в основном кормятся сеном.

Один из самых популярных сыров — Fromages d’Elise, который созревает примерно в 16-месячном возрасте и отличается особенно богатым и пряным вкусом.

22. Австрия

Объем произведенного сыра: 208000 метрических тонн

Сыр является наиболее важным экспортом молочных продуктов Австрии, при этом общий годовой экспорт увеличивается из года в год, со 105 000 метрических тонн до 115 000 метрических тонн в 2017 и 2018 годах, соответственно, сообщает Dairy Industries International.

Its Signature Style

Мелкосерийные австрийские сыры, производимые в основном в монастырях или на небольших альпийских молочных фермах, обладают неповторимым вкусом и мастерством исполнения.

Жемчужины короны страны — это сыр из сырого коровьего молока Vorarlberger Bergkäse и один из старейших сыров Австрии Тиролер Граукезе, творожный сыр из коровьего молока с острым вкусом, производимый в долинах Тирольских Альп.

21. Греция

Количество произведенного сыра: 222000 метрических тонн

Согласно Национальному отчету Греции, в стране ежегодно производится около 608 002 метрических тонн молочных продуктов, из них около 41 360 тонн сыра (включая Feta и Graviera ) экспортируется.

Его фирменный стиль

Самым популярным греческим сыром для переправы через пруд является Фета. Но, хотя Фета восхитительна, в Греции есть сырные традиции, выходящие далеко за рамки соленого столового сыра.

Второй по популярности сыр Греции — Graviera, который, как и Feta, рекламирует смесь коровьего, козьего и овечьего молока, но в отличие от Feta, Graviera можно нарезать и подать на мясной доске или натереть на терке в салат для получения пунша сладкого. и слегка ореховый привкус.

20. Ирландия

Количество произведенного сыра: 227000 метрических тонн

По данным Ирландской ассоциации фермеров, около 18 000 молочных фермеров Ирландии должны благодарить за производство более 227 000 метрических тонн сыра ежегодно.

Его фирменный стиль

Что приходит на ум, когда вы думаете об Ирландии? Гиннес и зеленые холмы? В то время как Ирландия известна своими живописными берегами и многовековыми пабами, ирландские сыроделы незаметно делали себе имя еще в 17 веке.

Некоторые из самых уникальных ирландских сыров включают мягкий чеддер Кэхилла, мраморный с портером или стаутом, и дублинский сыр, сладкий зернистый сыр из графства Корк.

19. Китай

Количество произведенного сыра: 281 000 метрических тонн

В Китае наблюдается значительный рост производства сыра, почти удвоившийся за последние 50 лет. Во многом это связано с увеличением потребления в Китае; Фактически, ожидается, что он утроится с 69 000 метрических тонн в 2018 году до более чем 200 000 к 2022 году.Представьте, что это будет значить для производства в этой стране!

Его фирменный стиль

Вот этот, безусловно, удивил нас, потому что сыр в традиционной китайской кухне встречается редко. Но сыр — неотъемлемая часть монгольской и тибетской кухонь. Фактически, Ааруул — это местный монгольский продукт, который свертывается, а затем прессуется в форму торта, чтобы сделать твердый сыр.

При этом рост потребления китайского сыра и, следовательно, производства в основном связан с появлением западной кухни, такой как пицца и панини.

18. Беларусь

Объем произведенного сыра: 300 000 метрических тонн

В тройку ведущих производителей сыра в Беларуси входят «Савушкин продукт», а также заводы Березовский и Турауский, которые производят почти треть (31,3%) сыр страны.

Фирменный стиль

Белорусская кухня известна своими богатыми овощами и молочными продуктами. Беларусь считается крупнейшим в Европе развивающимся сыроделом и в настоящее время занимает первое место в мире по производству молока на душу населения.

Маленькая страна экспортирует более 94 процентов своих сыров в соседнюю Россию, но это не умаляет гордости этих людей за свою продукцию. В Беларуси проходят различные праздники, связанные с сыром, в Минске и Гродно, в том числе Сырная Олимпиада, Сырный танец и даже Сырный король.

17. Новая Зеландия

Объем произведенного сыра: 360 000 метрических тонн

Молочные продукты, в целом, являются одним из основных экспортных товаров страны, а сыр является основным товаром.

Его фирменный стиль

Сыроварня Новой Зеландии переживает бум — от выдержанного эдама, удостоенного множества наград, до кремово-голубых оттенков, таких как Kapiti Kikorangi и Smoked Gouda.

Местных новозеландских сыров не так много, но сильное европейское влияние привело к тому, что отсюда по всем направлениям стали поступать по-настоящему хорошие сыры.

16. Австралия

Количество произведенного сыра: 370 000 метрических тонн

По данным Dairy Australia, сыр составляет наиболее значительную долю в молочной промышленности Австралии.Страна экспортирует около половины своего сыра на сумму примерно 691 миллион долларов (987 миллионов австралийских долларов).

Его фирменный стиль

В отличие от европейских сыроварен, дойные коровы не появлялись в Австралии до 1788 года, когда всего два быка и четыре коровы отправились из Англии до самого низа. Молочная промышленность не переживала своего бума до начала 1900-х годов, когда Австралия производила достаточно сыра для экспорта в Англию.

Сегодня австралийские сыры (как и сыры в соседней Новой Зеландии) в основном состоят из фирменных сыров в европейском стиле, которые являются данью европейскому наследию страны.

15. Мексика

Объем произведенного сыра: 436 000 метрических тонн

Производство сыра в Мексике значительно увеличилось с 2012 года, в среднем на 6 процентов в годовом исчислении. Наиболее широко производится мягкий белый сыр Фреско.

Его фирменный стиль

Сыр был впервые представлен в этой части мира испанцами, которые принесли молочное животноводство и технологии производства сыра в доколумбовую Мезоамерику. В то время как европейские сыры по-прежнему популярны здесь, мексиканский сыр приобрел самостоятельную форму.

Обычно здесь делают из коровьего молока, здесь производят от 20 до 40 различных сортов сыра, среди которых Оахака и Панела являются одними из самых популярных. Оба белых сыра являются отличным дополнением к тако, энчиладам и т. Д.

14. Аргентина

Количество произведенного сыра: 439 000 метрических тонн

Сыр составляет значительную часть рациона аргентинцев, при этом более 90 процентов производства сыра в стране потребляется внутри страны.Мягкие сыры, такие как Cremoso, Saint Paulin и Mozzarella, составляют около половины рынка.

Фирменный стиль

Многие фирменные сыры Аргентины созданы под влиянием Италии. На самом деле, Reggianito в этой стране изобрели итальянские иммигранты, которые хотели чего-то похожего на Parmigiano Reggiano.

И еще есть Проволета, которая похожа на итальянскую Проволоне. Но в Аргентине этот восхитительный сыр обычно подают в виде закуски перед знаменитым аргентинским асадо.

13. Дания

Количество произведенного сыра: 464000 метрических тонн

Несмотря на небольшие размеры, Дания производит значительное количество сыра — от всеми любимого Хаварти до менее известной Mycella, которая в основном является датской версией. Горгонзола.

Signature Style

В то время как некоторые популярные сыры Дании являются современными и уникальными, большая часть сыров, которые вы найдете в Дании, восхитительно отсылает к соседним Франции, Италии и Швейцарии.

Возьмите, к примеру, Данаблу, полумягкий сыр с плесенью, который хорошо сочетается с орехами, фруктами и медом. А еще есть «Сага», комбинация голубого сыра и бри, которая обычно выдерживается 60 дней и настолько восхитительна, как кажется.

12. Соединенное Королевство

Количество произведенного сыра: 474000 метрических тонн

Считается, что британское сыроделие началось в доримские времена более 2000 лет назад — самый ранний из которых мы называем сегодня Чеширом и сыры Ланкашир.Однако производство сыра в Великобритании было практически остановлено во время Первой и Второй мировых войн.

Его фирменный стиль

К счастью, производство сыра возобновилось в конце 1970-х, когда Патрик Ранс написал «Великую британскую книгу сыров», которая в одиночку положила начало тому, что известно как Возрождение сыроварения.

Сегодня существует в общей сложности шесть сыров, которые считаются типично британскими: Farmhouse Cheddars, Caerphilly, Double Gloucester и Stilton, а также ранние чеширские и ланкаширские сорта.

11. Испания

Количество произведенного сыра: 494000 метрических тонн

Что приходит на ум, когда вы думаете об Испании? Насыщенное красное вино? Хамон Иберико? Манчего? История испанского сыроделия насчитывает сотни лет, и, хотя молочные продукты страны не так широко известны, как ее северные соседи, в стране рекламируется более 150 различных сортов сыра.

Its Signature Style

Испанские тапас и мясные закуски — одна из самых любимых кулинарных традиций страны и не зря.

Всегда популярный манчего выдерживается от 60 дней до двух лет и производится из овечьего молока. Хотя это полутвердый сыр, у него довольно маслянистый вкус и текстура. Менее известные голубые сыры Испании на севере Испании и твердые дымные сыры на Канарских островах также являются идеальным началом или завершением трапезы.

10. Канада

Количество произведенного сыра: 519000 метрических тонн

Как нетрудно догадаться, опыт Канады в сыре исходит из французских корней с тех пор, как Самуэль де Шамплен привез коров из Нормандии в начале 1600-х годов.А в Канаде сейчас производится более 1000 сортов.

Его фирменный стиль

Канадцы, как правило, любят твердый сыр (в отличие от мягкого или твердого сыра), причем наиболее широко производятся чеддер и моцарелла.

Но здесь также производятся такие фирменные сыры, как сливочный сыр, творог и пармезан.

9. Турция

Количество произведенного сыра: 748 000 метрических тонн

Сыр настолько популярен в Турции, что местные жители едят его в качестве основного блюда на завтрак.Конечно, мясные и сырные блюда, а также сырные закуски только добавляют ему популярности.

Его фирменный стиль

Турция особенно известна своими свежими белыми сырами, известными как Беяз Пейнир (похожий на Фета).

Еще один популярный сыр — свежий Кашар, гладкий сыр из коровьего молока, который используется в бутербродах и пицце. А еще есть престарелый Кашар, один из самых богатых в стране. Он напоминает итальянский сыр романо и идеально подходит для терки и придания аромата популярным турецким блюдам..

8. Бразилия

Количество произведенного сыра: 780 000 метрических тонн

Европейцы снова завезли сыр в Бразилию в первой половине 18 века. Но на этот раз сыроделие в регион принесли португальцы.

Его фирменный стиль

Кустарный сыр составляет удивительную долю производства сыров в Бразилии. В то время как Моцарелла является наиболее потребляемым в Бразилии, Прато (похожий на Гауда) также довольно популярен, за ним следует Рекейджан, традиционный пастообразный сыр, похожий на Рикотту.Жители штата Минас-Жерайс на протяжении веков изготавливают Канастру и часто получают высшие награды на международных фестивалях сыра.

Конечно, бразильский сырный хлеб pao de queijo (бразильский сырный хлеб) является легендарным и доступен по всей Бразилии в продуктовых магазинах, пекарнях и даже уличных киосках.

7. Польша

Количество произведенного сыра: 874000 метрических тонн

История сыроделия в Польше восходит к 5500 году до нашей эры. когда в Куяве производили сыр, напоминающий то, что мы теперь называем моцареллой.

Его фирменный стиль

В Польше создано более 600 сортов сыра, многие из которых защищены законодательством Европейского Союза как региональные продукты.

Популярные польские сыры включают Quark, который похож на канадский творог и обычно используется в качестве начинки для вареников, и Oscypek, копченый сыр из соленого овечьего молока.

6. Нидерланды

Количество произведенного сыра: 919000 метрических тонн

Нидерланды стабильно наращивали производство сыра за последние 10 лет, и данные Statista показывают, что страна уверенно движется к производству более чем 1.1 миллион метрических тонн к 2025 году.

Его фирменный стиль

История сыроделия в Нидерландах насчитывает более 1600 лет, поэтому неудивительно, что Нидерланды являются одним из ведущих экспортеров сыра в Европе. Из-за географического положения страны голландские сыры, включая козий и овечий, являются одними из самых чистых и натуральных во всей Европе.

Гауда — один из наиболее широко производимых сыров в Нидерландах, на долю которого приходится около 50 процентов производства сыра в стране.Историки сыра предполагают, что гауда восходит к концу 12 века, что делает его одним из старейших сыров в мире, производимых до сих пор.

5. Россия

Количество произведенного сыра: 970 000 метрических тонн

Когда в 2014 году в России было введено эмбарго на западные молочные продукты, в России наблюдался бум местного производства сыра, причем некоторые из них были настолько вкусными, что даже выиграла золотой приз на World Cheese Awards (да, конечно, вещь).

Фирменный стиль

Удостоенным наград сыром стал твердый сыр «Пешерный», созданный сыроваром-самоучкой, который является ярким примером ремесленного сырного бума в России.

Но российский сыр является одним из самых популярных в стране, главным образом потому, что он доступен по цене и широко доступен. А еще есть Костромской, который был создан около 150 лет назад, чтобы напоминать голландский сыр, опять же, по доступной цене.

4. Италия

Количество произведенного сыра: 1.31 миллион метрических тонн

Итальянский сыр недавно превзошел американский сыр как самый любимый сыр в США — и по одной очень веской причине: пицца.

Его фирменный стиль

Трудно думать об Италии, не думая о сыре.

В то время как Моцарелла и Проволоне, как правило, являются самыми популярными итальянскими сырами, обычно используемыми в пицце и панини, вы не можете забыть и о других основных итальянских продуктах, таких как Пармиджано Реджано и Азиаго, которые идеально сочетаются с блюдами из пасты или сами по себе. на доске для колбасных изделий.

3. Франция

Количество произведенного сыра: 1,92 миллиона метрических тонн

Франция производит 1000 различных разновидностей сыра, что дает, да, 1,92 миллиона метрических тонн в год, но также примерно 125 фунтов в секунду. Святой сыр!

Его фирменный стиль

Франция и сыр идут рука об руку, как горох и морковь. В конце концов, страна рекламирует одни из лучших сыров в мире — от сливочного бри и камамбера до твердых и ароматных мимолетт и бофор.

Хотя почти в каждом регионе Франции есть свои особые сыры, наиболее популярными регионами являются Нормандия, родина камамбера, и Кале, где находится лучший мимолет.

2. Германия

Объем произведенного сыра: 2,27 миллиона метрических тонн

Хотя Германия является вторым по величине производителем сыра в мире, страна фактически экспортирует около половины всего производимого сыра.

Фирменный стиль

Германия имеет давние традиции сыроделия, в основном благодаря разнообразию ландшафтов и традиций.

Большая часть немецких сыров производится в штате Бавария, где производится удивительное 600 видов сыров, начиная от более известных сыров, таких как Мюнстер и Альгойер Эмменталер (швейцарский по-немецки), и заканчивая творогом, творогом. молочный продукт, сравнимый с рикоттой.

1. США

Хотите верьте, хотите нет, но королем производства сыра являются США, которые в 2019 году произвели колоссальные 5,95 миллиона метрических тонн с прогнозируемым превышением отметки в 6 миллионов к концу 2020 года.Около четверти общего производства сыра в Америке приходится на Висконсин, за ним следуют Калифорния и Айдахо.

Его фирменный стиль

Современный «американский» сыр по большей части считается плавленым сыром, приготовленным из чеддера или подобных сыров. Он доступен в виде кирпича или прессованного в знакомые, индивидуально упакованные отдельные сыры. Но сыр, произведенный в Америке, действительно превзошел свои дни из крафт-бумаги.

Американские сыроделы начали производить больше домашних сыров с европейскими названиями, такими как Swiss и Muenster.Фактически, производство плавленого сыра действительно начинает сокращаться в этой части мира, следуя тенденции делать упор на местные мелкосерийные товары.

Что такое сырное производство? Определение и производственный процесс

Производство сыра или Казеикультура использует сырье, бактериальную культуру и сычужный фермент для обработки конечного продукта, то есть сыра. Сыр бывает разных сортов из-за различий в ингредиентах и ​​способах обработки сыра.При производстве сыра используется молоко в сыром или пастеризованном виде.

В зависимости от метода обработки сыр обычно классифицируется на сычужный и плавленый сыр . Процесс производства сыра включает последовательные этапы, такие как подкисление, коагуляция, отделение творога и сыворотки, соление, формование, выдержка и упаковка.

Сыр — это концентрат молока (содержит казеин и жир). В этом посте мы обсудим определение и все этапы процесса производства сыра.

Содержание: Производство сыра

1. Определение
2. Производственный процесс

Определение сыроделия

Сыроделие относится к производству сыра с использованием бактериальной культуры, ферментов и стабилизаторов для конденсации молочных белков и жира и для сохранения сыра. Для образования сыра требуется молока в качестве сырья. Производство кислоты после ферментации заквасочной культурой и на стадии засолки в основном увеличивает долговечность сыра .

Сыр — это молочный продукт, который образуется в результате коагуляции молочного белка (казеина). Производство сыра — это длительная процедура, которая требует тщательного обслуживания и чистоты оборудования, а также требует длительного времени.

Процесс производства сыра

Производство сыра включает следующие последовательные этапы:

Стерилизация

Как и любое промышленное производство, процесс производства сыра также требует стерильной среды во избежание микробного заражения.

Стандартизация молока

Молоко служит источником сырья для производства сыра, который может быть получен от молочных животных, таких как корова, буйвол, коза и т. Д. Молоко не должно иметь посторонних привкусов, микробного загрязнения, антибиотиков и химических загрязнителей.

подвергнуть молоко центрифугированию для очистки мелких экзогенных частиц или соматических клеток в процессе стандартизации. На этом этапе обычно оптимизируется соотношение белков и жиров в молоке для производства сыра высшего качества.

Пастеризация молока

Уменьшает порчу организмов и улучшает среду для роста заквасок. Сыр, произведенный из сырого молока, требует выдержки максимум в течение 60 дней. После пастеризации или нагревания охладите молоко до температуры, необходимой для роста закваски.

Посев заквасок

Затем добавьте закваску в молоко и нагрейте до тепла (90 градусов по Фаренгейту) в течение 30 минут для созревания.Для разных сыров требуется разная закваска для производства сыра чеддер. Можно использовать штаммы бактерий Streptococcus ( S. lactis или S. cremoris ).

В настоящее время на рынке также доступны концентрированные замороженные закваски, которые можно добавлять непосредственно в молоко. Стадия созревания способствует росту бактерий, запускающих процесс ферментации. В молоке не должно быть антибиотиков, чтобы бактерии могли ферментировать.

Антибиотики могут вызывать задержку роста закваски и производства кислоты, что, в свою очередь, приводит к образованию сыра низкого качества. Таким образом, правильный рост закваски снижает pH среды (за счет образования кислоты) и добавляет сыру больше аромата.

Добавление сычужного фермента

Сычужный сычуг способствует свертыванию или свертыванию молока, так как он действует как коагулянт . Он коагулирует коллоидный казеин с образованием нерастворимого параказеина и богатой углеводами пептидной фракции.

Также не трогали молоко примерно на 30 минут, чтобы получить твердый сгусток . Альтернативными источниками сычужного фермента являются смеси ренина и пепсина, коагулянты на основе грибов и т. Д.

Коагулянты на основе грибов широко используются в США, включая штаммы грибов, такие как Mucor pusillus , Endothia parasitica и т. Д.

Нарезка творога

На этом этапе коагулят ферментируется до достижения pH (6.4). Затем измельчите сгусток (творог) на маленькие кубики с помощью ножа для сыра.

Этот этап позволяет легко отделить сыворотки от творога. Из коагулята, разделенного на мелкие кубики, получится сыр с низким содержанием влаги, а из больших кубиков — сыр с высоким содержанием влаги.

Приготовление коагулята

Затем фракции коагулята нагревают на до 38 градусов Цельсия в течение желаемого времени. Время и температура приготовления сыра обычно различаются в разных процессах сыроделия.

Варка включает перемешивание смеси сыворотки и творога для получения плотной массы коагулята. Этот шаг необходим для следующего:

• Для контроля продукции кислоты заквасочными культурами.
• Для подавления роста микроорганизмов, вызывающих порчу.
• Для воздействия на текстуру творога.
• Он также контролирует количество влаги.

Слив сыворотки

После приготовления смеси сыворотки и творога слейте сыворотку из ванны .Творог получается после удаления сыворотки, который выглядит как вязаный коврик . Вязание творога — это этап, который способствует улучшению текстуры за счет изменения частиц творога и получения компактной массы сыра .

Рассол

Это процесс, в котором соль действует как стабилизатор , что увеличивает срок хранения сыра. Вы можете посыпать сыпучий творог солью или окунуть свежеприготовленный сыр в рассол.Рассол — шаг, необходимый для изготовления сыра:

• Подавляет рост микроорганизмов порчи
• Он также снижает количество влаги в готовом сыре.
• Соление также придает сыру характерный аромат и текстуру.

Прессование творога

После рассола храните творожные фракции в сырных пяльцах . Затем приложите к коагуляту гидравлическое давление . В случае сыра с открытой текстурой этот шаг можно пропустить.

В сыре чеддер укладка производится перед прессованием, при этом фракции творога накладываются друг на друга и периодически переворачиваются через чеддер . На этом этапе удаляется больше сыворотки, благодаря чему сыр становится более компактным и имеет характерную форму.

Созревание

Храните сыр в прохладном и сухом месте при контролируемой температуре и влажности до желаемого возраста. Выдержка сыра варьируется от нескольких месяцев до лет, как это рекомендуется для сыроварения.

Этот этап позволяет ферментативно индуцировать изменения белковой и жировой фракций сыра, что способствует приданию типичного вкуса, аромата, текстуры и т. Д.

Упаковка

Наконец, нарежьте сыр и упакуйте его в блоки, соответствующим образом обозначив название бренда с указанием пищевой ценности, рыночной цены, даты производства, срока годности и других деталей продукта.

Cheese Facts

Сыр — один из самых популярных продуктов питания во всем мире.Это универсальный ингредиент во многих блюдах, и он даже вкусен сам по себе в качестве закуски. Сыр — это продукт свертывания молока и отделения жидкости от твердого вещества. Подробнее о том, как производится молоко, мы узнаем позже.

История

Сыр существует уже более 7000 лет. Археологи обнаружили в артефактах следы сыроделия. Считается, что кремообразный продукт был обнаружен случайно, когда эти древние люди носили молоко в желудках животных.В желудках животных содержится фермент бактерий, сычужный фермент, который свертывает молоко. В начале современного сыроделия бактериальный фермент брали из желудков молодых коров, но сегодня этот сычужный фермент создается с помощью генной инженерии из бактерий и дрожжей.

Производство сыра

В мире существует около 2 000 разновидностей коровьего, козьего или овечьего молока. В США производится более 300 сортов, в основном из коровьего молока. Во всем мире производится больше сыра, чем кофе, табак, чай и какао-бобы вместе взятые.Соединенные Штаты производят около 5,95 миллиона метрических тонн ежегодно, но они уступают Европейскому Союзу, производящему около 10,28 миллиона метрических тонн. Висконсин — крупнейший производитель в Штатах, ежегодно производящий более 3,3 миллиарда фунтов сыра. Далее следует Калифорния с примерно 2,5 миллиардами фунтов. Айдахо, Нью-Йорк и Нью-Мексико — другие штаты-производители.

Расход

Средний американец потребляет около 39 фунтов сыра в год. Может показаться, что это много, но французы и греки потребляют гораздо больше.Во Франции средний человек потребляет около 53 фунтов в год, в то время как в Греции на человека ежегодно потребляется 72 фунта. Это много молока. В среднем для приготовления 1 фунта сыра требуется 10 фунтов молока, но соотношение может меняться в зависимости от типа молока.

В то время как на гауда приходится от 50% до 60% мирового потребления сыра, чеддер и моцарелла являются основными сырами, потребляемыми в Соединенных Штатах. Люди с непереносимостью лактозы все еще могут наслаждаться сыром. Твердые сыры, такие как пармезан и азиаго, содержат мало лактозы, что делает их более удобными для людей с непереносимостью.Более молодые сыры, такие как рикотта, содержат больше лактозы.

Приготовление сыра

Как упоминалось ранее, сыр получают путем свертывания молока и отделения сыворотки (жидкого молока) от творога (сухих веществ молока). Молоко осторожно нагревают и добавляют бактерии или ферменты, такие как сычужный фермент, чтобы молоко свернулось. Когда творог станет твердым, его нарезают небольшими кусочками, чтобы освободить больше сыворотки. Чем меньше кусочки, тем суше становится творог, делая сыр тверже. После определения твердости творог либо снова нагревается, либо складывается, чтобы слить больше сыворотки.На этом этапе можно добавить соль до того, как творог будет помещен в формы. Находясь в формах, продукт будет спрессован, чтобы создать ровную текстуру. Затем сыр выдерживается от 3 недель до 15 месяцев или более, в зависимости от производимого сорта.

Дополнительные факты:

• Большинство сыров состоит всего из трех ингредиентов: молока, соли и коагулянта, такого как уксус, сычужный фермент или бактерии.
• Фермерские сыры — это сыры, которые производятся на той же ферме, где животные, производящие молоко.
• Мягкий желтый цвет масла и сыра происходит из-за бета-каротина, содержащегося в траве, которую едят коровы.
• Дыры в таких сырах, как швейцарский, являются результатом углекислого газа, создаваемого бактериями в сыре, которые образуют небольшие воздушные карманы по мере его затвердевания.

Хотите больше фактов о сельском хозяйстве? Нажмите здесь

Подпишитесь на нас в Facebook и Twitter, чтобы получать еженедельную дозу Ag Facts.

Поиск работы в молочном животноводстве здесь.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей по электронной почте и получайте два раза в месяц факты, а также информацию о новых рабочих местах в сельском хозяйстве.

Источники:
Ресурсный центр по сельскохозяйственному маркетингу
Попкорн для людей
Edgewood Creamery
Wisconsin Cheese

Food-Info.net: Производство сыра

Food-Info.net> Пищевые продукты> Молочная

Для производства большинства сыров, производимых во всем мире, используется коровье молоко, однако также широко используется молоко других животных, особенно козьего и овечьего. Качество молока, используемого в (полу) промышленном производстве сыра, строго контролируется в Европе.Большинство сыров производится из термообработанного или пастеризованного молока (цельного, нежирного или обезжиренного). Если используется непастеризованное молоко, сыр должен созревать не менее 60 дней при температуре не ниже 4 ° C для обеспечения безопасности от патогенных организмов. Требования к пастеризации молока, используемого для изготовления определенных сортов сыра, регулируются по-разному в каждой стране.

Приготовление сыра включает ряд основных этапов, общих для большинства видов сыра.

Сырное молоко предварительно обрабатывают, возможно, предварительно созревают после добавления культуры бактерий, соответствующей типу сыра, и смешивают с сычужным ферментом.

Ферментативная активность сычужного фермента заставляет молоко коагулировать с образованием твердого геля, известного как сгусток или творог . Его нарезают специальными режущими инструментами на маленькие кубики желаемого размера в первую очередь, чтобы облегчить вытеснение сыворотки . В течение остальной части процесса производства творога бактерии растут и образуют молочную кислоту, а зерна творога подвергаются механической обработке с помощью инструментов для перемешивания, в то же время творог нагревается в соответствии с заданной программой.

Комбинированный эффект этих трех действий — рост бактерий, механическая обработка и термическая обработка приводит к синерезису, то есть отделению сыворотки от зерен творога. Готовый творог помещают в формы для сыра из металла, дерева или пластика, которые определяют форму готового сыра.

Сыр прессуют под действием собственного веса или, как правило, путем приложения давления к формам. Обработка во время производства творога и прессования определяет характеристики сыра.Фактический вкус сыра определяется во время созревания сыра.

Различные этапы производства сыра обсуждаются ниже.

Пастеризация

Перед тем, как собственно сырье начнется, молоко обычно проходит предварительную обработку, предназначенную для создания оптимальных условий для производства.

Молоко, предназначенное для сортов сыра, для созревания которых требуется более одного месяца, не обязательно пастеризовать, но обычно это делается. Молоко, предназначенное для незрелого сыра (свежий сыр), необходимо пастеризовать.

Молоко, предназначенное для производства оригинальных сыров Эмменталь, Пармезан и Грана, некоторых особо твердых сортов сыра, нельзя нагревать до температуры выше 40 ° C, чтобы не повлиять на вкус, аромат и выделение сыворотки. Молоко, предназначенное для этих видов сыра, обычно поступает с отдельных молочных ферм с частым ветеринарным осмотром стада.

Хотя считается, что сыр, изготовленный из непастеризованного молока, имеет лучший вкус и аромат, большинство производителей (за исключением производителей особо твердых сортов) пастеризуют молоко, потому что его качество редко бывает настолько надежным, что они готовы рискнуть не пастеризовать его. .

Пастеризация должна быть достаточной для уничтожения бактерий, способных повлиять на качество сыра, например колиформ, , которые могут вызывать преждевременное выдувание и неприятный вкус. Чаще всего применяется регулярная пастеризация при 72 73 ° C в течение 15 20 секунд.

Однако спорообразующие микроорганизмы в состоянии спор выживают при пастеризации и могут вызывать серьезные проблемы в процессе созревания. Одним из примеров является Clostridium tyrobutyricum , который образует масляную кислоту и большие объемы газообразного водорода при ферментации молочной кислоты.Этот газ полностью разрушает текстуру сыра (раздувает), не говоря уже о том, что масляная кислота неприятна.

Более интенсивная термическая обработка снизит этот конкретный риск, но также серьезно ухудшит общие сыродельные свойства молока. Поэтому используются другие средства уменьшения количества термотолерантных бактерий.

Традиционно некоторые химические вещества добавлялись в сырное молоко перед производством, чтобы предотвратить появление запаха и неприятного запаха, вызываемого термостойкими спорообразующими бактериями (в основном Clostridium tyrobutyricum ).Наиболее часто используемым химическим веществом является нитрат натрия (NaNO ₃ ), но при производстве сыра Эмменталь также используется перекись водорода (H ₂ O ₂ ). Однако, поскольку использование химических веществ подвергалось широкой критике, были приняты механические средства уменьшения количества нежелательных микроорганизмов, особенно в странах, где использование химических ингибиторов запрещено.

Закваски

Закваска — очень важный фактор в сыроварении; он выполняет несколько функций.

В сыроварении используются два основных типа культур:

мезофильных культур с оптимальной температурой от 20 до 40 ° C

и

термофильных культур , которые развиваются при температуре до 45 ° C.

Наиболее часто используемые культуры — это смешанные штаммы , культуры , в которых два или более штамма как мезофильных, так и термофильных бактерий существуют в симбиозе, то есть к их взаимной выгоде.Эти культуры производят не только молочную кислоту, но также ароматические компоненты и CO ₂ . Углекислый газ необходим для образования пустот в сырах с круглыми глазами и зернистых сырах. Примерами являются Гауда, Манчего и Тильзитер из мезофильных культур и Эмменталь и Грюйер из термофильных культур.

Одноштаммовые культуры в основном используются там, где целью является выработка кислоты и внесение вклада в деградацию белка, например в сыре чеддер и родственных ему сырах.

Три характеристики заквасок имеют первостепенное значение в сыроварении, а именно.

• Способность производить молочную кислоту в твороге
• способность расщеплять белок и, если применимо,
• способность производить диоксид углерода (CO ₂ ).

Когда молоко свертывается, бактериальные клетки концентрируются в сгустке и, следовательно, в сыре.

Выработка кислоты снижает pH, что важно для содействия синерезису (сжатие сгустка, сопровождающееся удалением сыворотки).

Кроме того, выделяются соли кальция и фосфора, которые влияют на консистенцию сыра и помогают повысить твердость творога.

Другая важная функция, выполняемая кислотообразующими бактериями, — подавление выживших бактерий после пастеризации или повторного заражения бактериями. Последним нужна лактоза, которая преобразуется заквасочными бактериями и, таким образом, больше не доступна для роста. Образующаяся молочная кислота также является антимикробным фактором.

Производство молочной кислоты прекращается, когда вся лактоза в сыре (кроме мягких сыров) ферментируется. Брожение молочной кислоты — обычно относительно быстрый процесс. В некоторых сортах сыра, таких как Чеддер, его нужно приготовить до прессования сыра, а в других — в течение недели.

Если закваска также содержит бактерии, образующие CO ₂ , подкисление творога сопровождается образованием углекислого газа под действием бактерий, ферментирующих лимонную кислоту.Смешанные штаммовые культуры со способностью к развитию CO ₂ необходимы для производства сыра с текстурой с круглыми отверстиями / глазками или глазками неправильной формы. Выделившийся газ сначала растворяется во влажной фазе сыра; когда раствор становится насыщенным, газ выделяется и образует глаза.

Процесс созревания твердых и некоторых полутвердых сыров представляет собой комбинированный протеолитический эффект, когда исходные ферменты молока и бактерии в культуре вместе с ферментом сычужного фермента вызывают разложение белка.

Другие добавки перед приготовлением творога

Хлорид кальция (CaCl ₂ )

Если молоко плохого качества для сыроварения, сгусток будет мягким. Это приводит к большим потерям мелких частиц (казеина) и жира, а также к плохому синерезису во время производства сыра.

5 20 граммов хлорида кальция на 100 кг молока обычно достаточно для достижения постоянного времени коагуляции и достижения достаточной плотности сгустка.Чрезмерное добавление хлорида кальция может сделать сгусток настолько твердым, что его будет трудно разрезать.

Для производства нежирного сыра и, если это разрешено законом, в молоко иногда может быть добавлен динатрийфосфат (Na ₂ PO ₄ ), обычно 10 20 г / кг. добавлен. Это увеличивает эластичность сгустка за счет образования коллоидного фосфата кальция (Ca ₃ (PO ₄ ) ₂ ), который будет иметь почти такой же эффект, как и глобулы молочного жира, захваченные творогом.

Двуокись углерода (CO ₂ )

Добавление CO ₂ — один из методов улучшения качества сырного молока. Углекислый газ содержится в молоке естественным образом, но большая его часть теряется в процессе обработки. Добавление углекислого газа искусственным путем снижает pH молока: исходный pH обычно снижается на 0,1–0,3 единицы. Это приведет к сокращению времени коагуляции. Эффект можно использовать для получения того же времени коагуляции с меньшим количеством сычужного фермента.

Соль (NaNO ₃ или KNO ₃ )

Проблемы ферментации могут возникнуть, если сырное молоко содержит масляно-кислые бактерии ( Clostridia) и / или бактерии группы кишечной палочки .

Солеварня (нитрат натрия или калия) может использоваться для противодействия этим бактериям, но дозировка должна быть точно определена с учетом состава молока, способа производства сыра и т. Д., так как слишком много селитры также будет препятствовать росту закваски. Передозировка селитры может повлиять на созревание сыра или даже остановить процесс созревания.

Соль в больших дозах может обесцветить сыр, вызвать красноватые полосы и неприятный вкус. Максимально допустимая дозировка — около 30 граммов селитры на 100 кг молока.

В последнее десятилетие использование селитры подвергалось сомнению с медицинской точки зрения, а в некоторых странах это также запрещено.

Красители

Цвет сыра в значительной степени определяется цветом молочного жира и подвержен сезонным колебаниям. Такие красители, как каротин и орлеана, натуральный краситель анатто, используются для корректировки этих сезонных колебаний в странах, где разрешено окрашивание.

Зеленый хлорофилл (контрастный краситель) также используется, например, для сыра с голубыми прожилками, чтобы получить бледный цвет, контрастирующий с голубой плесенью.

Реннет

За исключением видов свежего сыра, таких как творог и кварц, в которых молоко свертывается в основном с помощью молочной кислоты, производство всех сыров зависит от образования творога под действием сычужного фермента или аналогичных ферментов.

Коагуляция казеина — фундаментальный процесс сыроделия. Обычно это делается с помощью сычужного фермента, но также могут использоваться другие протеолитические ферменты, а также подкисление казеина до изоэлектрической точки (pH 4,6 4,7).

Активным компонентом сычужного фермента является фермент под названием химозин, , и коагуляция происходит вскоре после добавления сычужного фермента в молоко. Существует несколько теорий о механизме этого процесса, и даже сегодня он до конца не изучен.Однако очевидно, что процесс проходит в несколько этапов; их принято различать следующим образом:

• Превращение казеина в параказеин под действием сычужного фермента
• Осаждение параказеина в присутствии ионов кальция.

Весь процесс зависит от температуры, кислотности и содержания кальция в молоке, а также от других факторов. Оптимальная температура для сычужного фермента находится в районе 40 ° C, но на практике обычно используются более низкие температуры, в основном, чтобы избежать чрезмерной твердости сгустка.

Сычужный фермент извлекается из желудков молодых телят и продается в виде раствора с концентрацией от 1:10 000 до 1:15 000, что означает, что одна часть сычужного фермента может коагулировать 10 000 15 000 частей молока за 40 минут. при 35 ° С. Также используются бычий и свиной сычужный фермент, часто в сочетании с сычужным ферментом для телят (50:50, 30:70 и т. Д.). Сычужный фермент в виде порошка обычно в 10 раз прочнее жидкого сычужного фермента.

Заменители сычужного фермента животных

Около 50 лет назад были начаты исследования по поиску заменителей сычужного фермента животных.Это было сделано в первую очередь в Индии и Израиле из-за отказа вегетарианцев принимать сыр, сделанный из сычужного фермента животного происхождения. В мусульманском мире использование свиного сычужного фермента исключено, что является еще одной важной причиной для поиска адекватных заменителей. Интерес к продуктам-заменителям стал более широко распространенным в последние годы из-за нехватки сычужного фермента животного происхождения хорошего качества.

Существует два основных типа коагулянтов-заменителей:

• Коагулирующие ферменты растений,
• Коагулирующие ферменты из микроорганизмов.

Исследования показали, что коагулирующая способность в целом хорошая у препаратов, изготовленных из растительных ферментов . Недостатком является то, что сыр очень часто приобретает горький привкус при хранении.

Были исследованы различные типы бактерий и плесневых грибов , и полученные ферменты коагуляции известны под различными торговыми названиями. В последнее время использовалась технология ДНК, и сычужный фермент ДНК с характеристиками, идентичными характеристикам сычужного фермента телят, в настоящее время проходит тщательные испытания с целью получения одобрения.

Пример обычного сырного чана на разных стадиях: A: при перемешивании B: во время резки C: во время дренажа сыворотки D: при нажатии Источник: Руководство по переработке молочной продукции, Tetrapak Sweden

Разрезание сгустка

Время сычуга или коагуляции обычно составляет около 30 минут.Перед тем, как сгусток разрезать, обычно проводится простой тест, чтобы определить качество выделения сыворотки. Обычно нож втыкают в поверхность свернувшегося молока, а затем медленно тянут вверх, пока не произойдет надлежащее разрушение. Творог можно считать готовым к резке, как только можно будет увидеть трещину, похожую на стекло. При нарезке творог аккуратно измельчается на зерна размером от 3 до 15 мм в зависимости от сорта сыра. Чем тоньше нарезка, тем меньше влаги в полученном сыре.

Предварительное перемешивание

Сразу после резки зерна творога очень чувствительны к механической обработке, поэтому перемешивание должно быть осторожным. Однако он должен быть достаточно быстрым, чтобы зерна оставались взвешенными в сыворотке. Отложение творога на дне чана вызывает образование комков. Это создает нагрузку на механизм перемешивания, который должен быть очень сильным. Творог из сыра с низким содержанием жира имеет сильную тенденцию опускаться на дно чана, а это означает, что перемешивание должно быть более интенсивным, чем в случае творога с высоким содержанием жира.Комки могут влиять на текстуру сыра, а также вызывать потерю казеина в сыворотке.

Предварительный дренаж сыворотки

Для некоторых видов сыра, таких как Гауда и Эдам, желательно избавить зерна от относительно большого количества сыворотки, чтобы тепло могло быть обеспечено прямым добавлением горячей воды к смеси творога и сыворотки, что также снижает содержание лактозы. Некоторые производители также сливают сыворотку, чтобы снизить потребление энергии, необходимой для косвенного нагрева творога.Для каждого отдельного типа сыра важно, чтобы одно и то же количество сыворотки, как правило, 35%, а иногда и 50% от объема партии, сливалось каждый раз.

Нагревание / приготовление пищи / ошпаривание

При изготовлении сыра требуется термообработка для регулирования размера и подкисления творога. Рост бактерий, продуцирующих кислоту, ограничивается теплом, которое, таким образом, используется для регулирования производства молочной кислоты. Помимо бактериологического эффекта, тепло также способствует сокращению творога, сопровождающемуся выделением сыворотки (синерезис).

В зависимости от сорта сыра нагревание может осуществляться следующими способами:

• Только паром в рубашке чана / бака.
• Путем пара в рубашке в сочетании с добавлением горячей воды к смеси творог / сыворотка.
• Только путем добавления горячей воды в смесь творога и сыворотки.

Продолжительность и температурная программа нагрева зависит от способа нагрева и типа сыра. Нагревание до температуры выше 40 ° C, иногда также называемое приготовлением, обычно происходит в два этапа.При 37–38 ° C активность мезофильных молочнокислых бактерий замедляется, и нагревание прерывается для проверки кислотности, после чего нагревание продолжается до желаемой конечной температуры. При температуре выше 44 ° C мезофильные бактерии полностью дезактивируются, и они погибают, если выдерживать при 52 ° C от 10 до 20 минут.

Нагревание выше 44 ° C обычно называется ошпариванием . Некоторые виды сыра, такие как Эмменталь, Грюйер, Пармезан и Грана, ошпариваются при температуре до 50-56 ° C.После такой обработки выживают только самые термостойкие бактерии, продуцирующие молочную кислоту. Один из них — Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii , что очень важно для формирования характера сыра Эмменталь.

Окончательное перемешивание

Чувствительность зерен творога снижается по мере нагрева и перемешивания. Во время последнего периода перемешивания из зерен выделяется больше сыворотки, в первую очередь из-за непрерывного выделения молочной кислоты, но также из-за механического эффекта перемешивания.

Продолжительность окончательного перемешивания зависит от желаемой кислотности и содержания влаги в сыре.

Окончательное удаление сыворотки и принципы обращения с творогом

Как только необходимая кислотность и твердость творога будут достигнуты и проверены производителем, остатки сыворотки удаляются из творога различными способами в зависимости от типа сыра.

Сыр с зернистой текстурой

Односторонний способ — это забор сыворотки прямо из сырного чана; это используется в основном с открытыми сырными чанами с ручным управлением.После дренирования сыворотки творог выкладывается в формы. Полученный сыр приобретает текстуру с отверстиями неправильной формы или глазками , также называемую зернистой текстурой , см. Изображение выше. Отверстия в основном образуются углекислым газом, обычно выделяемым так называемыми заквасочными культурами LD ( Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris и Lactococcus diacetylactis ).

Если зерна творога подвергаются воздействию воздуха перед сбором и прессованием, они не расплавляются полностью; Внутри сыра остается большое количество крошечных воздушных карманов.Углекислый газ, образующийся и выделяющийся в период созревания, заполняет и постепенно увеличивает эти карманы. Образованные таким образом отверстия имеют неправильную форму.

Сыворотку также можно слить, прокачав смесь творога / сыворотки через вибрирующий или вращающийся фильтр, где зерна отделяются от сыворотки и выгружаются прямо в формы. Полученный сыр имеет зернистую текстуру .

Сыр круглоглазый

Газообразующие бактерии, подобные упомянутым выше, также используются при производстве сыра с круглыми глазами , но процедура несколько отличается.

Согласно более старым методам, например для производства сыра Эмменталь творог собирали в сырную ткань, еще находясь в сыворотке, а затем переносили в большую форму на комбинированном столе для дренажа и прессования. Это позволило избежать воздействия воздуха на творог перед сбором и прессованием, что является важным фактором для получения правильной текстуры этого типа сыра.

Исследования образования круглых отверстий / глазков показали, что когда зерна творога собираются под поверхностью сыворотки, в твороге появляются микроскопические полости.В этих крошечных полостях, заполненных сывороткой, накапливаются заквасочные бактерии. Газ, образующийся, когда они начинают расти, сначала растворяется в жидкости, но по мере продолжения роста бактерий происходит локальное перенасыщение, что приводит к образованию небольших отверстий. Позже, после прекращения добычи газа из-за отсутствия субстрата, диффузия становится наиболее важным процессом. Это увеличивает некоторые из отверстий, которые и без того относительно большие, в то время как самые маленькие отверстия исчезают. Увеличение больших отверстий за счет меньших является следствием законов поверхностного натяжения, согласно которым для увеличения большого отверстия требуется меньшее давление газа, чем для маленького.

Сыр закрытой текстуры

Сыр с закрытой текстурой, типичным примером которого является Чеддер, обычно готовят из заквасочных культур, содержащих бактерии, не выделяющие газ, как правило, однокомпонентные молочнокислые бактерии, такие как Lactococcus cremonis и Lactococcus lactis .

Однако особая технология обработки может привести к образованию полостей, называемых механическими отверстиями.В то время как отверстия в зернистых сырах и сырах с круглыми глазками имеют характерный блестящий вид, механические отверстия имеют шероховатую внутреннюю поверхность.

Когда кислотность сыворотки достигает примерно 0,2 0,22% молочной кислоты (примерно через 2 часа после сычужного зачатия), сыворотка сливается, а творог подвергается специальной обработке, называемой чеддеринг. После слива всей сыворотки творог оставляют для дальнейшего подкисления и матирования. В этот период обычно 2 2.Через 5 часов творог формируется в блоки, которые переворачиваются вверх дном и складываются в стопки.

Финальная обработка творога

Как упоминалось ранее, после удаления всей свободной сыворотки творог можно обрабатывать различными способами. Это может быть:

1. передано непосредственно в формы (сыры гранулированные),
2. предварительно прессуют в блок и разрезают на кусочки подходящего размера для помещения в формы (для сыров с круглыми глазами), или
3. отправляется на чеддеринг, последняя фаза которого включает измельчение в чипсы, которые могут быть засолены в сухом виде и нарезаны на пяльцы, или, если они предназначены для сыров типа Pasta Filata, перенесены в несоленую в варочно-вытяжную машину.

Прессование

После формования или обручивания сгусток подвергается окончательному прессованию, цель которого четырехкратная:

• для окончательного удаления сыворотки,
• для текстуры,
• для придания формы сыру,
• для создания корки для сыров с длительным периодом созревания.

Скорость прессования и давления адаптированы для каждого конкретного вида сыра.Вначале прессование должно быть постепенным, потому что начальное высокое давление сжимает поверхностный слой и может удерживать влагу в карманах на теле сыра.

Соление

В сыре, как и во многих других продуктах, соль обычно выступает в качестве приправы. Но у соли есть и другие важные эффекты, такие как замедление активности закваски и бактериальных процессов, связанных с созреванием сыра. Применение соли к творогу вызывает удаление большего количества влаги, как за счет осмотического эффекта, так и за счет засоления белков.Осмотическое давление можно сравнить с созданием всасывания на поверхности творога, в результате чего влага выходит наружу.

За некоторыми исключениями, содержание соли в сыре составляет 0,5–2%. Тем не менее, сыр с плесенью и белый рассольный сыр (фета, домиати и т. Д.) Обычно имеют содержание соли 37%.

Обмен кальция на натрий в параказеинате, возникающий в результате засолки, также оказывает благоприятное влияние на консистенцию сыра, который становится более гладким.Как правило, творог подвергается воздействию соли при pH 5,3 5,6, т. Е. Прибл. 5 Через 6 часов после добавления жизненно важной закваски при условии, что молоко не содержит веществ, ингибирующих бактерии.

Сухое посол

Сухое посолку можно производить как вручную, так и механически. Соль вносится вручную из ведра или аналогичного контейнера, содержащего достаточное (взвешенное) количество, которое равномерно распределяется по творогу после того, как вся сыворотка будет слита. Для полного распределения творог можно перемешивать 5-10 минут.

Существуют различные способы механического распределения соли по творогу. Один из них тот же, что используется для дозирования соли на чипсы чеддера на заключительном этапе прохождения через машину непрерывного действия для чеддера.

Рассол

Системы посола рассола доступны различной конструкции, от довольно простых до технически очень продвинутых. Тем не менее, наиболее часто используемая система — это поместить сыр в емкость с рассолом.Емкости следует поместить в прохладное помещение с температурой около 12 14 ° C.

Система засолки промышленных рассолов. Источник: Справочник по переработке молочных продуктов, Tetrapak Sweden

Содержание соли в разных сортах сыра

% соль

• Творог 0,25 1,0
• Эмменталь 0,4 1,2
• Гауда 1,5 2,2
• Чеддер 1,75 1,95
• Лимбургер 2,5 3,5
• Фета 3.5 7,0
• Горгонзола 3,5 5,5
• Другие голубые сыры 3,5 7,0

Созревание и хранение сыра

Созревание (выдержка)

После свертывания весь сыр, кроме свежего, проходит через целый ряд процессов микробиологического, биохимического и физического характера.

Эти изменения влияют как на лактозу, так и на белок и жир и составляют цикл созревания, который широко варьируется между твердыми, средне-мягкими и мягкими сырами.Даже внутри этих групп есть существенные различия.

Разложение лактозы

Технологии, разработанные для изготовления различных видов сыра, всегда направлены на контроль и регулирование роста и активности молочнокислых бактерий. Таким образом можно одновременно влиять на степень и скорость ферментации лактозы. Ранее указывалось, что в процессе изготовления чеддера лактоза ферментируется еще до того, как творог наваливается в пяльцы.Что касается других видов сыра, ферментацию лактозы следует контролировать таким образом, чтобы большая часть разложения происходила во время прессования сыра и, самое позднее, в течение первой недели или, возможно, первых двух недель сыра. место хранения.

Вырабатываемая молочная кислота в значительной степени нейтрализуется в сыре буферными компонентами молока, большая часть которых входит в сгусток. Таким образом, молочная кислота присутствует в готовом сыре в виде лактатов.На более поздней стадии лактаты обеспечивают подходящий субстрат для пропионокислых бактерий , которые являются важной частью микробиологической флоры Эмменталя, Грюйера и подобных сортов сыра.

Помимо пропионовой кислоты и уксусной кислоты, образуются значительные количества углекислого газа, которые являются непосредственной причиной образования больших круглых глазков у вышеупомянутых сортов сыра.

Лактаты могут также расщепляться масляно-кислыми бактериями , если условия в остальном благоприятны для этого брожения, и в этом случае водород выделяется в дополнение к некоторым летучим жирным кислотам и диоксиду углерода.Это неправильное брожение возникает на поздней стадии, и водород может фактически вызвать взрыв сыра.

Ферментация лактозы вызывается ферментом лактазой, присутствующим в молочнокислых бактериях.

Разложение белка

Созревание сыра, особенно твердого, характеризуется, прежде всего, разложением белка. Степень разложения белка в значительной степени влияет на качество сыра, прежде всего на его консистенцию и вкус.Разложение белка осуществляется ферментными системами

.

• сычужный фермент
• микроорганизмы
• плазмин, фермент, расщепляющий белок

Единственный эффект сычужного фермента — это расщепление молекулы параказеина на полипептиды. Эта первая атака сычужным ферментом, однако, делает возможным значительно более быстрое разложение казеина под действием бактериальных ферментов, чем было бы в случае, если бы эти ферменты должны были атаковать молекулу казеина напрямую.В сырах с высокой температурой приготовления, таких как эмменталь и пармезан, активность плазмина играет роль в этой первой атаке.

У средне-мягких сыров, таких как Тильзитер и Лимбургер, два процесса созревания проходят параллельно друг другу, а именно. нормальный процесс созревания твердого сычужного сыра и процесс созревания в мазке, который образуется на поверхности. В последнем процессе разложение белка продолжается до тех пор, пока, наконец, не будет произведен аммиак в результате сильного протеолитического действия бактерий мазка.

Хранилище

Целью хранения является создание внешних условий, необходимых для максимального контроля цикла созревания сыра. Для каждого типа сыра необходимо поддерживать определенное сочетание температуры и относительной влажности в разных складских помещениях на разных этапах созревания.

Для разных сортов сыра требуются разные температуры и относительная влажность (RH) в складских помещениях.Климатические условия имеют большое значение для скорости созревания, потери веса, образования корки и развития поверхностной флоры (у Тильзитера, Ромадура и других) — другими словами, для общей природы или характеристик сыра.

Сыры с коркой, чаще всего твердые и полутвердые, могут иметь пластиковую эмульсию, парафин или воск. Сыр без кожуры накрывают полиэтиленовой пленкой или термоусадочным полиэтиленовым пакетом.

• Сыры семейства Чеддер часто созревают при низких температурах, 48 ° C и относительной влажности ниже 80%, так как они обычно упаковываются в пластиковую пленку или пакет и упаковываются в картонные коробки или деревянные ящики перед транспортировкой в магазин.Срок созревания может варьироваться от нескольких месяцев до 8-10 месяцев, чтобы удовлетворить предпочтения различных потребителей.
• Сыры, такие как Emmenthal , возможно, потребуется хранить в помещении для хранения зеленого сыра при температуре 8–12 ° C в течение примерно 3–4 недель с последующим хранением в помещении для брожения при температуре 22–25 ° C в течение примерно 6–7 недель. После этого сыр несколько месяцев хранится в хранилище для созревания при температуре 8-12 ° C. Относительная влажность во всех комнатах обычно составляет 85–90%.
• Сыры, обработанные мазком Тильзитер, Хаварти и другие, как правило, хранятся в помещении для брожения в течение примерно 2 недель при температуре 14–16 ° C и относительной влажности около 90%, в течение которых поверхность смазывают специальным мазком из культивирования. смешать с солевым раствором.После того, как образовался желаемый слой мазка, сыр обычно переносят в камеру созревания при температуре 10–12 ° C и относительной влажности 90% на следующие 2–3 недели.
• Сыры, такие как Gouda и аналогичные, сначала можно хранить в течение нескольких недель в помещении для сыров при температуре 10–12 ° C и относительной влажности около 75%. После этого может последовать период созревания около 3–4 недель при температуре 12–18 ° C и относительной влажности 75–80%. Наконец, сыр переносится в складское помещение с температурой около 10–12 ° C и относительной влажностью около 75%, где проявляются окончательные характеристики.

Значения температуры и относительной влажности, относительной влажности, являются приблизительными и различаются для разных сортов сыра в пределах одной группы.

Ссылки
Адаптировано и обобщено из Руководства по переработке молочных продуктов, выпущенного TetraPak, Швеция, http://www.tetrapak.com

Косиковский, Ф.В., и В.В. Mistry. Сыры и кисломолочные продукты. Том 1: Истоки и принципы . 3-е изд. Вестпорт, штат Коннектикут: F.V. Косиковский, 1997.

http://www.nationaldairycouncil.org

• Производство сыра в крупнейших штатах США в 2020 г.

• Производство сыров в крупнейших штатах США в 2020 г. | Statista

Пожалуйста, создайте учетную запись сотрудника, чтобы иметь возможность отмечать статистику как избранную. Затем вы можете получить доступ к своей любимой статистике через звездочку в заголовке.

Зарегистрируйтесь сейчас

Пожалуйста, авторизуйтесь, перейдя в «Моя учетная запись» → «Администрирование».После этого вы сможете отмечать статистику как избранную и использовать персональные статистические оповещения.

Аутентифицировать

Базовая учетная запись

Познакомьтесь с платформой

У вас есть доступ только к базовой статистике.

Единая учетная запись

Идеальная учетная запись начального уровня для индивидуальных пользователей

• Мгновенный доступ к статистике 1 м
• Скачать в формате XLS, PDF и PNG
• Подробная информация

$ 59 39 $ / месяц *

в первые 12 месяцев

Корпоративный аккаунт

Полный доступ

Корпоративное решение, включающее все функции.

* Цены не включают налог с продаж.

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Дополнительная статистика

Learn подробнее о том, как Statista может поддержать ваш бизнес.

Министерство сельского хозяйства США и Служба экономических исследований. (17 апреля 2021 г.). Ведущие штаты США по общему объему производства сыра в 2020 году (на 1000 фунтов) * [График]. В Statista. Получено 20 октября 2021 г. с сайта https://www.statista.com/statistics/195764/top-10-us-states-for-cheese-production-2008/

Министерство сельского хозяйства США и Служба экономических исследований. «Ведущие штаты США по общему объему производства сыра в 2020 году (на 1000 фунтов) *». Диаграмма. 17 апреля 2021 года. Statista. По состоянию на 20 октября 2021 г.https://www.statista.com/statistics/195764/top-10-us-states-for-cheese-production-2008/

Министерство сельского хозяйства США, Служба экономических исследований. (2021 г.). Ведущие штаты США по общему объему производства сыра в 2020 году (на 1000 фунтов) *. Statista. Statista Inc. Дата обращения: 20 октября 2021 г. https://www.statista.com/statistics/195764/top-10-us-states-for-cheese-production-2008/

Министерство сельского хозяйства и экономики США. Исследовательская служба. «Ведущие штаты США по общему объему производства сыра в 2020 году (в 1000 фунтов) *.»Statista, Statista Inc., 17 апреля 2021 г., https://www.statista.com/statistics/195764/top-10-us-states-for-cheese-production-2008/

Министерство сельского хозяйства и экономических исследований США. Service, Ведущие штаты США по общему объему производства сыра в 2020 году (1000 фунтов) * Statista, https://www.statista.com/statistics/195764/top-10-us-states-for-cheese-production-2008/ ( (последний раз посещал 20 октября 2021 г.)

Кооперативный завод по производству молочного сыра

]]>

Сыродельный завод Them Co-Operative Dairy (основан Им Андельсмейери в 1888 году) начал производство 1 октября 2004 года в Силькеборге, Дания.Кооператив насчитывает около 40 членов и является одним из немногих оставшихся независимых молочных заводов.

Завод площадью 1000 м² способен производить более 14 тонн сыра в день (в среднем 90 тонн в неделю) для местного и экспортного рынков (10 000–11 000 сыров весом около 8 кг в неделю). Завод также производит местный датский деликатесный сыр, известный как Fætter Kras. Подавляющее большинство продукции завода предназначено для внутреннего рынка Дании.

Исходный сырзавод страдал из-за нехватки места, устаревших технологий и необходимости ручного подъема тяжелых грузов во время производства сыра; кроме того, его невозможно было реально расширить из-за нехватки свободного места в здании.Новый завод был спроектирован с учетом будущего, поэтому в следующий раз расширение будет проще.

«Завод площадью 1000 м² способен производить более 14 т сыра в день для местного и экспортного рынков».

По словам менеджера молочного завода Свенда Андерсона: «Основной проблемой было узкое место при рассоле сыра. Это было вызвано относительно низкой производительностью существующего производственного оборудования. Кроме того, тяжелый подъем, связанный с перемещением сыра с одной стойки на другую во время обработки поверхности, требовал автоматизации, но новое подъемное оборудование не могло уместиться в существующем пространстве.«Поэтому было принято решение о строительстве нового предприятия.

Эта современная установка была спроектирована для значительного сокращения потерь энергии и водных ресурсов, поскольку очистка сточных вод в настоящее время является основной статьей расходов на промышленных предприятиях. Одним из первых способов экономии воды на заводе является уменьшение сброса сточных вод при охлаждении произведенных сыров (охлаждающую воду для сыра можно использовать повторно).

Новая технология позволяет сэкономить от 10% до 15% годовых затрат завода на очистку воды, которые в настоящее время оцениваются в 700 000 крон.Завод был построен и оборудован сметной стоимостью 100 млн. Крон. Инвестиции в анализ, контроль качества и защиту окружающей среды продолжаются на предприятии с момента его первого открытия в 2004 году, и его стандарты качества и гигиены не имеют себе равных.

Кооператив и достройка

Контракт на оснащение предприятия новой технологией производства заключен с компанией APV. Компания имеет очень прочную репутацию на европейском рынке твердых сыров и имеет большой опыт в области технологий производства сыра, оборудования и соответствующих процессов.

Производство сыра полностью основано на технологии APV и оборудовании, разработанном в инновационном центре APV Silkeborg в Дании рядом с новым производством.

Производство фирменных прессованных сыров на заводе включает следующие основные технологические этапы:

• Обработка молока
• Добавление закваски
• Приготовление творога
• Охлаждение / рассол
• Отделка и хранение

Обработка молока

На новом заводе процесс начинается с обработки молока.Это принимает форму ряда процессов, включая пастеризацию для устранения всех неспорогенных патогенных и колиформных бактерий (сырное молоко нагревается при температуре от 71 ° C до 72 ° C в течение 15 секунд). Затем молоко обрабатывается сепараторами с использованием микрофильтрации APV (MF) для удаления спор и других нежелательных микрочастиц перед стандартизацией по жирности для достижения определенного соотношения между жиром и общим содержанием твердых веществ. Используемая на предприятии система APV Compomaster предназначена для автоматической поточной стандартизации жира.Затем проводится стандартизация содержания белка в сырном молоке с использованием ультрафильтрации (УФ) для достижения однородного содержания белка.

Некоторые сыры, производимые на предприятии, такие как голубая плесень и фета, также требуют дополнительного процесса гомогенизации молока. Для этих сыров гомогенизация молока придает готовому сыру более бледный вид и делает жир более восприимчивым к расщеплению жира с помощью ферментов липазы, что способствует их характерному вкусу.

Производство сыров

Закваски играют центральную роль в производстве сыра, поскольку они придают продукту индивидуальные характеристики.Количество закваски составляет примерно от 0,5% до 2,0% от объема молока, в зависимости от типа производимого сыра. На этом этапе сырное молоко также можно подкисить, чтобы повлиять на его вкус, созревание и текстуру.

Затем в молоко добавляют ферментный сычужный фермент (от 25 до 40 г сычужного фермента на 100 л сырного молока) для образования творога. Следующий процесс — синерезис (выделение сыворотки из творога). Большая часть сыворотки удаляется, а оставшийся мягкий творог передается в систему APV OPD PrePress.Творог распределяется с помощью автоматического распределителя, после чего из него предварительно прессуется сырный «пирог», а оставшаяся сыворотка сливается. Затем сырный пирог разрезают на блоки, которые передаются в систему APV SaniPress для окончательного прессования в формах для сыра перед отправкой для охлаждения, рассола и созревания.

Для производства феты завод также использует новый APV Contifiller. Это автоматическая машина для слива и формования, которая была разработана для производства небольших сыров (полутвердых и полутвердых).Contifiller для полутвердого сыра имеет вибрационное ситечко для слива сыворотки с творога перед формованием и застыванием отдельных сыров. Использование этого оборудования позволяет значительно увеличить производство.

Прессование, рассол, созревание и хранение сыров

Система SaniPress была разработана на основе концепции прессования сыра в закрытом прессовом туннеле с помощью цилиндров. Формы для сыра перемещаются по разгрузочному конвейеру к опорожнению формы, откуда блоки передаются на весы для сыра.Пустые формы для сыра моются с помощью системы очистки под давлением APV.

«На предприятии существует множество рецептов сыров, поскольку они, как правило, меняются в зависимости от сезона и типа используемого молока».

APV также поставила систему рассола сырных блоков (стеллажная система APV). Он состоит из наполнителя для стеллажей для рассола, самих стеллажей для рассола, системы загрузки, чанов охлаждения / рассола, автоматической системы разгрузки, системы транспортировки и промывки стеллажей, мостового крана для перекачки стеллажей и буферной / охлаждающей системы рассола.

Вторая специальная автоматическая подъемная система используется для окончательного созревания и хранения сыра. Кроме того, APV поставила установку для смешивания и обработки рассола, пастеризатор и установку полной мойки на месте (CIP).

Система управления InTouch

Управление заводом осуществляется с помощью системы InTouch. Система обработки рецептов является одной из основных функций, поскольку она позволяет хранить и запускать бесчисленные рецепты сыра на заводе за короткий промежуток времени.На заводе разработано множество рецептов сыров, поскольку они, как правило, меняются в зависимости от сезона и типа используемого молока. Система InTouch достаточно гибкая, чтобы позволить новому предприятию расширяться, когда в будущем потребуется увеличить мощность.