Производство кваса оборудование: Оборудование для производства кваса купить – Кваспром

Оборудование для производства кваса в Москве, узнать цены в НПО «РоссМаш»

Наше предприятие изготавливает различные типы линий для производства кваса, широко используемые в пищевой промышленности.

Среди основного оборудования можно выделить:

• чаны;
• бродильные емкости;
• лагерные танки;
• стерилизаторы;
• охладители;
• накопители;
• варочные и сироповарочные котлы;
• вакуумные емкости;
• вакуум-выпарные установки;
• купажные емкости;
• насосы;
• гомогенизаторы и другое оборудование.

Линия производства кваса из концентрата квасного сусла методом брожения

Хлебный квас — один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие.

Сырьем для производства хлебного кваса служат ржаной солод и мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии производства включают:

1. получение ржаного солода;
2. приготовление квасного сусла;
3. сбраживание;
4. купажирование кваса.

Принцип работы оборудования для производства кваса

Для приготовления квасного сусла насосом ККС перекачивают через мерник в сборник, где его разбавляют горячей водой до определенной концентрации и насосом через теплообменник направляют в бродильно-купажный аппарат. Сюда же из сборника подают расчетное количество сахарного сиропа, из сборника — воду, а из аппарата — комбинированную дрожжевую и молочнокислую закваску. Сброженное квасное сусло расхолаживают, выводят осевшие дрожжи в сборник, а в купажный аппарат вводят еще раз расчетное количество сахарного сиропа и колера. Воду, используемую для технологических нужд, из промежуточного сборника направляют в песочный фильтр, где она осветляется, и через сборник насосом подается на керамические свечные фильтры для тонкого фильтрования.

Отфильтрованная вода поступает в сборник.

Линия производства кваса из концентрата квасного сусла методом брожения

Назначение : линия производства кваса предназначена для приготовления кваса из концентрата квасного сусла методом брожения.

Технические характеристики

Варочный котел — многослойная емкость из нержавеющей стали V общ. = заказ, с рубашкой, дно — конус, крышка 1/3, на опорах. Мешалка рамная с мотор-редуктором по центру. Мерная трубка. Тэны.

Сироповарочный котел — трехслойная емкость V общ. = заказ, из нержавеющей стали, с рубашкой (теплоноситель — глицерин), дно — конус, крышка 1/3, на трех опорах. Мешалка рамная с фторопластовыми скребками и мотор-редуктором по центру. Тэны.

Бродильный аппарат — емкость однослойная из нержавеющей стали V общ. = заказ, дно — конус, крышка на барашках, на трех опорах, внутри емкости змеевик для охлаждения.

Купажная однослойная емкость из нерж. стали V общ. = заказ, дно конус, крышка 1/3. Мешалка рамная с мотор-редуктором по центру. Гомогенизатор YMIX с рубашкой, насос НСУ с рубашкой, пульт управления общий, трубопроводная и запорная арматура.

Технология производства кваса

Полный цикл изготовления кваса натурального брожения, от начала приготовления до линии розлива составляет 3 суток.

Цикл изготовления включает в себя приготовление сахарного сиропа, приёмку и стерилизацию концентрата квасного сусла (ККС), подготовку и хранение «исправленной» воды, выращивание и подготовку дрожжей. После проведения подготовительных работ в бродильное отделение подаётся «исправленная» вода, которая смешивается в потоке с сахарным сиропом и ККС, также в момент смешивания в поток дозируются дрожжи. Так в бродильное отделение поступает квасное сусло. Брожения квасного сусла, до получения натурального кваса, составляет в среднем одни сутки, в зависимости от рецептуры.

С отделения брожения квас поступает в отделение фильтрации и далее на линию розлива.

Завод по производству кваса натурального брожения 100м3 в сутки располагается на двух площадках общей площадью 1300м2.

Первая площадка представляет собой здание с габаритными размерами (Ш/Д/В м.) 30/37/7, в котором расположены следующие отделения и технологическое оборудование:

1. Отделение приготовления и хранения сахарного сиропа

2. Отделение стерилизации концентрата квасного сусла (ККС).

3. Водоподготовительное отделение

4. Отделение хранения и распределения воды

5. Дрожжевое отделение

6. Двухконтурная автоматическая станция CIP мойки

Вторая площадка представляет собой здание с габаритными размерами (Ш/Д/В м. ) 14/14/4, в котором расположено бродильное отделение

Также предлагаем системы автоматизации производства.

Квалифицированная бригада специалистов АО «ЗАВКОМ» произведёт сборку технологического оборудования (ёмкость холодной воды от 50м3), монтаж теплоизоляции ЦКТ от 50 м3 на площадке «Заказчика», что уменьшит его затраты на транспортировке негабаритного оборудования, а также произведёт монтажные работы по обвязке отделений и всего завода трубопроводами, электрикой и средствами автоматики. В процессе монтажа на площадке «Заказчика» присутствует высококвалифицированный шеф-монтажник и автоматчик. По завершению шеф-монтажных и пуско-наладочных работ производится обучение персонала «Заказчика».

Стоимость комплексного завода по производству кваса натурального брожения зависит от сложности предприятия (имеющихся на площадке строений, подведения имеющихся технологических магистралей и т.д.), уровня автоматизации и многих других параметров.

Ориентировочный срок реализации данного проекта, от начала проектирования и заканчивая запуском, составляет 6 – 8 месяцев. Ориентировочный срок окупаемости данного проекта составляет 1,5 – 2 года, в зависимости от рынка сбыта готовой продукции. АО «ЗАВКОМ» предлагает поставку отдельного оборудования, для организации нового производства, комплексную реконструкцию завода и поставку любого отделения «под ключ». Схема работы приблизительно такая же, как при строительстве новых предприятий «под ключ». Сроки и стоимость зависят от конкретных требований «Заказчика», от объема работ и обсуждаются в каждом конкретном случае.

Начальник отдела маркетинга и продаж оборудования
Михалев Михаил Вячеславович
e-mail: [email protected]; [email protected]
тел.: (4752) 79-37-40
факс: (4752) 79-37-40; 71-10-19

Менеджер отдела маркетинга и продаж оборудования
Самодуров Максим Владимирович
e-mail: samodurov_mv@zavkoms. ru
тел./факс: (4752) 793-738
сотовый: 8-910-752-87-41

Микро-пивоварни и квасные мини-цеха

Основное оборудование

Брожение

Емкости, в которых пиво или квас бродит — ферментаторы — выпускаются разных размеров в зависимости от задач производства. На пивных и квасных заводах применяют ферментаторы из нержавеющей стали, имеющие, как правило, встроенные охладительные рубашки. Для малых объемов хорошо подходит специальный пищевой пластик.

На фото справа — ферментаторы с рабочим объемом в 200, 500 и 1000 литров. В герметично завинчивающиеся крышки на время брожения устанавливается гидрозатвор. Внизу конусообразного дна предусмотрено отверстие для слива отработавших дрожжей. На разных уровнях имеются вентили для снятия образцов и слива сброженного пива или кваса. На конусной части также есть вентиль для слива последней порции напитка.

Дображивание

По технологии приготовления как пива, так и кваса сброженный напиток необходимо перелить в герметичные емкости для дображивания и созревания. Емкости для дображивания должны быть герметично закупорены, и поскольку в процессе дображивания в напитках продолжает накапливаться углекислота, эти емкости должны выдерживать определенный уровень давления. Это требование особенно строго для пива, хотя также должно учитываться при производстве качественного, шипучего кваса.

Дображивание, а затем созревание и реализация напитков может производиться в бутылках или в кегах. В производстве пива разрешено использование оборотной стеклянной бутылки (тщательно отобранных без дефектов!), с закупоркой кроненпробкой, либо бутылки П.Э.Т.Ф. с завинчивающимися колпачками.

Для повышения срока хранения до 60 дней кваса брожения предлагается его фильтрация с последующим розливом в бутылки.

Для отпуска напитков в розлив используют герметичные бочонки — кеги. Наболее распространенны в пивоварении кеги из нержавеющей стали емкость 50 и 30 литров, менее популярны кеги объемом 10, 20 и т.д. В условиях малого производства также можно использовать стандартные кеги, однако при этом возникает сложность в их мытье и дезинфицировании, поскольку обычно эти процедуры производятся под давлением на специальном оборудовании. Наиболее удобная форма работы с кегами — заключение договора с ближайшим заводом, или станцией, на обработку оборотных кегов.

Помимо самих кегов необходимо иметь фитинг с комплектом розливочного оборудования, позволяющие производить наполнение кегов и розлив напитков из них. Наиболее популярны фитинги для кегов фирмы «Микроматик», однако необходимо иметь в виду, что несколько распространенных типов фитингов (A, S, K и.др.) принципиально отличаются своим устройством, и могут быть использованы только с соответствующим типом головки для кега.

Другими словами, желательно подбирать для пивоварни кеги с одним типом фитинга, причем наиболее распространенным в той местности, где планируется реализация пива в розлив.

Для малых производств более удобно использовать так называемые сода-кеги (на 18 л), обычно применяемые для сильногазированных безалкогольных напитков, т.к. их широкое горло позволяет проводить санитарную обработку самостоятельно. Розлив пива или кваса из таких кегов осуществляется с помощью коннекторов и с использованием давления углекислоты из баллона.

Самыми простыми в обращении и самыми доступными по цене являются емкости из пищевого пластика, специально предназначенные для напитков брожения. Эти кеги выпускаются объемом в 10 и 25 литров, имеют герметичную крышку с клапаном сброса избыточного давления и кран, и могут служить как для дображивания и созревания напитков, так и для отпуска их покупателю.

Оборудование для приготовления пива и кваса из пищевого пластика критически отличается от стального по цене и по простоте использования. При своей прочности и долговечности эти емкости легкие, переносимые, благодаря чему малое производство напитков может быть очень гибким, мобильным и легко наращиваемым до нужных, даже весьма значительных объемов.

Вспомогательное оборудование и аксессуары

В зависимости от мощности производства состав вспомогательного оборудования может очень сильно отличаться на разных производствах. Однако, существуют необходимые элементы, без которых не может обойтись ни одно производство, в том числе:

• фильтры для подготовки воды — они безусловно отличаются в зависимости от местных условий, от состава местной воды, от объемов выпускаемой продукции и от общего уровня оснащенности производства.
• весы для отмера используемого сырья — солодового экстракта, сахара, дрожжей, воды. В самых малых прозводствах безусловно можно обойтись без весов, если использовать специально проградуированную мерную посуду.
• сироповарочный котел (кастрюли) и емкость для хранения сахарного сиропа.
• шланги или сифонные трубки для перелива воды и напитка.
• ванна для стерилизующего средства, приспособления для санитарной обработки и мытья оборудования и аксессуаров.

При изготовлении бутылочного пива потребуются также устройства для розлива пива в бутылки, укупорки кроненпробкой или колпачком, наклеивания этикетки, упаковки в термоусадочную пленку и т.д.

При наращивании объемов производства понадобятся насосы для перекачки воды и пива, а также различные устройства для перевозки и погрузки.

Холодильная камера необходима при выпуске любых объемах пива или кваса, либо можно использовать подходящее охлаждаемое или естественно холодное помещение. Согласно технологической инструкции квас находится в холодном мест с нижней границей охлаждения 0-20С 6-10 часов (с целью охлаждения) и до 72 часов (при необходимости хранения перед реализацией). Готовое пиво в герметичных емкостях хранится в охлаждаемом помещении, при температуре и 10-120С 1-2 недели (в зависимости от сорта) с целью созревания. Срок годности готового пива — до 4, 5 мес. при указанной температуре.

Требования к помещению

• Микропивоварни могут располагаться в одноэтажных, многоэтажных, подвальных и полуподвальных помещениях.

• Подвальные помещения используются для выдержки (дображивания) пива.

• Производство относится к категории «Д» не пожаро- и не взрывоопасное.

• Для бытовых и складских помещений используются существующие площади и бытовые службы при привязке.

• В технологических помещениях стены должны быть отделаны керамической плиткой на высоту 2, 0 м. Потолки окрашены побелкой или водоэмульсионной краской. Полы могут быть из керамической плитки или железобетонные с синтетическим покрытием (лак, эмаль, смола).

• Технологические помещения должны быть оборудованы общеобменной вентиляцией, отоплением, водоснабжением и электрообеспечением.

• Отопление может быть водяное, паровое или воздушное.

• Сточные воды отводятся в существующую канализацию.

Площади помещений

В таблицах ниже приведены примерные размеры площадей, необходимых под малое производство пива и кваса. В расчетах учтены все помещения, в том числе охлаждаемые. Следует иметь в виду, что размеры площадей могут меняться в зависимости от местных условий.

 

Микро-пивоварня:

Производительность, л пива в день	25	50	100	200	500	1000	2000
Рекомендуемая площадь микро-пивоварни, кв. м.	20	30	40	60	150	300	600

Квасной цех:

Производительность, л пива в день	25	50	100	200	500	1000	2000	6000
Рекомендуемая площадь квасного цеха, кв. м.	3	6	10	15	25	35	50	60

Требования к воде

• Для приготовления пивного сусла используется вода, удовлетворяющая санитарно-гигиеническим нормам на питьевую воду согласно требованиям СаНпина.

• Основные показатели для воды, разрешенной к использованию в пивоварении, согласно ТУ 10-5031536-7310 должны соответствовать показателям, приведенным в следующей таблице.

Органолептические, химические и микробиологические нормы для воды, используемой при приготовлении пивного сусла:

Запах	0	баллы при 20 °С
Привкус	0	баллы при 20 °С
Цветность	10	градус
Мутность	не более 1
Жесткость	2-4	мг-экв/л
РН	6-6,5	мг/л
Сухой остаток не более	500	мг/л
Щелочность	0,5-1,5	мг-экв/л
Кальций	2-4	мг-экв/л
Магний	следы
Железо	не более 0,1	мг/л
Марганец	не более 0,1	мг/л
Азот нитриты	0	мг/л
нитраты	не более 10	мг/л
Хлориды	100-150	мг-экв/л
Сульфаты	100-150	мг-экв/л
Общее количество бактерий	не более 100	в 1 кв. см неразбавленной воды
Количество бактерий группы кишечной палочки	не более 3	в 1 кв.дм неразбавленной воды

 

Если показатели воды не соответствуют вышеуказанным требованиям, необходимо проводить дополнительную подготовку воды фильтрацией, с целью исправления определенных параметров.

 

Статья взята с сайта фирмы «Тедди Бир»

Технологическая линия производства кваса

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Квас —прохладительный напиток, насыщенный диоксидом углерода, с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом. При незначительном содержании спирта (0,4. . .0,6 мае. %) квас относится к безалкогольным напиткам, который утоляет жажду, освежает и поднимает тонус.

В 100 г кваса содержится: 93,4 г воды, 0,2 г белков, 5,0 г углеводов, 0,2 г золы, 0,3 г органических кислот (в пересчете на лимонную) и 0,6 г спирта. Энергетическая ценность хлебного кваса в пересчете на 1 л составляет 250 ккал (1050 кДж).

Квас делят на хлебный квас брожения и газированный, полученный купажированием. Хлебные квасы брожения — хлебный и окрошечный — составляют более 90 % общего количества квасов и напитков, приготовленных на хлебном сырье. К газированным квасам относят не только квасы, полученные на основе концентрата квасного сусла (ККС), вкусовых и ароматических добавок, но и квасы, вырабатываемые на основе специфических концентратов.

Готовый хлебный квас брожения должен содержать 5,4.. .5,8 % СВ, а окрошечный — 3…3,2 %. Кислотность этих квасов должна быть в пределах 2…4 см на 1н NaOH/l00 см³. Также квасы должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с небольшим осадком дрожжей.

Квас получают на основе ржаного и ячменного солода, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного и виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок.

Концентрат квасного сусла (ККС) представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба. ККС содержит около 70,0 % сухих веществ с кислотностью в пределах 16.. .40 мл на 1 н NaOH на 100 г концентрата.

В определенные виды кваса добавляют настои трав, чая, цитрусовых, а также хрена. Широко используют спиртовые настои мяты и полыни. Для создания заданной кислотности среды используют молочную, лимонную и уксусную кислоты.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В основе производства квасов брожения лежат анаэробные процессы незавершенного спиртового и молочно-кислого брожения. Выделяющаяся в ходе брожения теплота отводится из аппарата через теплообменники. Брожение идет при 30 °С.

При приготовлении хлебного кваса брожения разрешается заменять до 50 % ККС неохмеленным пивным суслом из расчета 64,8 дм³ с содержанием сухих веществ 15 % на 100 дал кваса.

Сбраживание сахара в квасном сусле в количестве 0,6…0,8 % не может обеспечить интенсивного брожения, поэтому перед брожением в сусло вводят 25 % сахара от общей массы, расходуемой для приготовления кваса.

Путем купажирования сбраженного квасного сусла с сахарным получают хлебный квас брожения. Купажирование кваса и перемешивание среды длится 1,5.. .6,5 ч, а сбраживание сусла — 10… 18 ч.

Срок хранения кваса брожения 2 сут. За это время содержание спирта в квасе возрастает до 1… 1,2 мае. %, а содержание сухих веществ снижается до 4,2.. .4,6 г/100г кваса.

Стадии технологического процесса. Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих стадий:

— подготовка сырья и полуфабрикатов;

— приготовление квасного сусла;

— брожение сусла;

— охлаждение и купажирование кваса;

— розлив кваса в емкости.

Приготовление кваса и напитков купажированием можно разделить на следующие стадии:

— подготовка воды;

— приготовление сахарного сиропа и колера;

— подготовка концентрата квасного сусла и других видов сырья;

— приготовление купажного сиропа;

— смешивание и карбонизация;

— упаковывание в потребительскую и торговую тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов (насосы, мерники, сборники, теплообменники, фильтры и др.).

Следующим идет комплекс оборудования для приготовления квасного сусла, состоящий из настойных аппаратов, запарников, заторных аппаратов, теплообменников и фильтрационных аппаратов.

Ведущим комплексом оборудования линии являются бродильно-купажные цилиндроконические и бродильные аппараты для брожения квасного сусла.

Завершающим является комплекс оборудования линии для фасования кваса в автотермоцистерны и бочки или бутылки.

Машинно-аппаратурная схема линии производства хлебного кваса методом брожения представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлебного кваса

Устройство и принцип действия линии. По этой схеме концентрат квасного сусла, доставляемый на завод в автоцистернах 1, перекачивается насосом 2 через мерник 4 в сборник 3. При поступлении концентрата квасного сусла в бочках 5 их устанавливают на поддон 6, ополаскивают горячей водой и концентрат насосом 7 перекачивают через мерник 4 в сборник 3 для хранения.

Сахар (жидкий рафинированный), доставляемый в автоцистернах 11, насосом 2 через теплообменник 12 и мерник 14 подают в сборники 13 с бактерицидными лампами 15. При поступлении на завод затаренного в мешки 16 сахара-песка последние снимают с автомашины на поддоны 18 автопогрузчиком 19 и перевозят для хранения на склад. По мере надобности сахар взвешивают на весах 20, норией 21 загружают в бункер 22 и подают в сироповарочный котел 23, куда предварительно налита вода. Готовый сахарный сироп насосом перекачивают через фильтр 24 и теплообменник 25 в сборник 17.

Воду, используемую на технологические нужды, направляют в промежуточный сборник 36. Оттуда она поступает в песочный фильтр 37 и из него через сборник 35 насосом направляется на керамические свечные фильтры 39 для тонкого фильтрования. Отфильтрованная вода поступает в сборник 40.

Для приготовления квасного сусла концентрат квасного сусла насосом 2 перекачивают через мерник 4 в сборник 8, где его разбавляют горячей водой. Из сборника 8 разбавленный концентрат квасного сусла насосом 9 через теплообменник 10 поступает в бродильно-купажный аппарат 2 7. Сюда же из сборника 17 подают расчетное количество сахарного сиропа, из сборника 40 — воду, а из аппарата 33 — смешанную дрожжевую и молочно-кислую закваску.

Чистую культуру дрожжей готовят в аппаратах 31 и 32, а чистую культуру молочно-кислых бактерий — в аппаратах 34 и 38. Затем чистые культуры дрожжей и бактерий перекачивают в аппарат 33.

Сброженное в аппарате 27 квасное сусло охлаждают, выводят осевшие дрожжи в сборник 26, а в бродильно-купажный аппарат вводят еще раз расчетное количество сахарного сиропа и колера, который готовят в аппарате 30 и выдерживают в сборнике 29. Купаж кваса тщательно перемешивают и направляют на розлив в автоцистерны 28. При фасовании в бочки или бутылки в схеме предусмотрено использование изобарических фасовочных машин.

Квас. Технология производства кваса

Содержание страницы

Хлебный квас – напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом, получаемый путем неполного сбраживания сусла дрожжами и молочно-кислыми бактериями.

1. Характеристика сырья и продукции

Хлебные квасы – продукты незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла, приготовляемого путем растворения в воде концентрата квасного сусла или сусла, получаемого из соложеных и несоложеных хлебоприпасов (квасные хлебцы, сухой квас, ржаной и ячменный солод, ржаная мука) с добавлением к суслу сахара, дрожжей и молочнокислых бактерий.

Брожение квасного сусла – сложный биохимический процесс, обогащающий хлебный квас ценными компонентами. К ним относятся: естественный диоксид углерода и молочная кислота, обусловливающие остроту вкуса и оказывающие бактерицидное влияние на патогенную микрофлору; полезная микрофлора – дрожжи и молочно-кислые бактерии; биологически активные вещества – витамины С, В₁, В₂, РР, D₂ и микроэлементы. Питательной основой хлебного кваса являются углеводы (сахароза, мальтоза, декстрины) и аминный азот. Ароматические и вкусовые достоинства хлебного кваса обусловлены содержащимися меланоидинами, альдегидами и спиртами.

Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:

• на нефильтрованные – неосветленные и осветленные;
• фильтрованные – непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).

Безалкогольная промышленность выпускает квасы в следующем ассортименте:

• сброженные хлебные квасы, к которым относятся хлебный и окрошечный квасы, хлебный квас для горячих цехов. Эти напитки разливают и транспортируют в автотермоцистернах, бочках и термосах;
• несброженные квасы газированные бутылочного розлива: «Русский», «Московский», «Ароматный», «Литовский», «Медовый» и напитки на хлебном сырье газированные бутылочного розлива: «Останкинский», «Рижский солодовый», «Веселиба», «Квас с хреном», «Квас с мятой и медом», «Богатырский» и др.

Сырьем для приготовления кваса служат красный ржаной солод, ржаная и ячменная мука, светлый пивоваренный (ячменный) солод и сахар. Ржаной солод содержит много меланоидинов, обусловливающих вкус, аромат и цвет напитка. Пивоваренный солод применяется для осахаривания крахмала хлебного сырья.

Лучшим по качеству считается квас, полученный из квасных хлебцев. Их выпекают из смеси измельченных ржаного (64,5 %) и ячменного (10,5 %) солода и ржаной муки (25 %) в специальных печах. Весь процесс приготовления хлебцев занимает около 20 ч. Для возможности длительного хранения хлебцы высушивают и затем измельчают, получая так называемый сухой квас.

В последнее время большинство заводов для приготовления кваса использует концентрат квасного сусла, что значительно упрощает технологию квасоварения и позволяет увеличивать выпуск кваса в летнее время. Концентрат представляет собой густую вязкую жидкость темнокоричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба.

Качество квасов регламентировано требованиями ОСТ 18-118-73. Все виды кваса – хлебный, хлебный для горячих цехов и окрошечный – непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов, по внешнему виду прозрачная пенящаяся жидкость с опалесценцией, обусловленной особенностями используемого сырья, без посторонних включений, несвойственных продукту. Цвет обусловлен цветом используемого сырья. Квас имеет освежающий вкус и аромат сброженного напитка.

Хлебные квасы имеют коричневый цвет, освежающий кислосладкий вкус, резкий вследствие насыщения диоксидом углерода и выраженный аромат ржаного хлеба.

Окрошечный квас характеризуется более светлой окраской, кислым вкусом и ароматом ржаного хлеба.

Физико-химические показатели квасов приведены в табл. 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели квасов

Показатели	Квас
	хлебный		окрошечный
	на заводе-изготовителе	в торговой сети	на заводе-изготовителе	в торговой сети
Содержание сухих веществ, г на 100 г кваса Содержание спирта, % мас. Кислотность, мл р-ра щелочи на 100 мл кваса	5,8…5,4 0,4…0,6 2,0…4,0	5,2…4,2 0,7…1,2 3,0…4,5	3,2…3,0 0,4…0,5 2,0…4,0	2,8…1,6 0,6…1,2 2,0…5,0

Содержание сухих веществ и этилового спирта в хлебных квасах по сезонам изменяется. При дображивании хлебного кваса в торговой сети снижается содержание сухих веществ и повышается содержание этилового спирта. В летний период, когда допускается выпуск хлебного кваса с пониженным содержанием спирта (до 0,4 %), содержание сухих веществ в квасе на заводе соответственно должно быть выше за счет неполного сбраживания.

Ржаной солод используется для получения основного полуфабриката для кваса: концентрата квасного сусла. Его производят двух видов: ферментированным и неферментированным. Массовая доля влаги (не более), %: в зернах – 8; в размолотом виде – 10.

Неферментированный солод получают по технологии, близкой к технологии ячменного солода. Сушат при максимальной температуре 60 °С, чтобы сохранить накопившиеся гидролитические ферменты. Массовая доля экстракта в сухом солоде, %: 78…80.

Особенностью технологии ферментированного солода является стадия томления (или ферментации) после проращивания. Свежепроросшее зерно ржи с влажностью 52…55 % укладывают в кучи для самосогревания или подогревают на грядках, при этом за счет интенсивного дыхания температура поднимается до 55…60 °С. Накопившиеся при проращивании ферменты катализируют гидролиз крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов с образованием сахаров и аминокислот, из которых при сушке образуются красящие и ароматические вещества. Массовая доля экстракта в сухом солоде, %: 80…84.

При получении кваса используют сахар-песок, полученный из свеклы или тростникового сахара-сырца и соответствующий требованиям ГОСТ 21-94. Сахар-песок используют только в виде сахарного сиропа (65 %-ного), который готовят непосредственно на предприятии.

Жидкий сахар – это сахарный сироп, приготовленный на сахарном заводе. Он представляет собой прозрачный раствор сахарозы с массовой долей в пересчете на сухое вещество не менее 99,8 % (для высшего сорта) и 99,55 % (для первого сорта) и массовой долей сухих веществ не менее 64 %.

В качестве сахаросодержащего продукта при производстве кваса часто используют натуральный мед, который содержит большое количество сбраживаемых сахаров и ароматических веществ (сложных эфиров алифатических и ароматических кислот, альдегидов, кетонов и спиртов) и небольшое количество минеральных веществ. В среднем в цветочном меде содержится углеводов: фруктозы – 28 %, глюкозы – 3 %, мальтозы – 7 %, сахарозы – 1,3 %, высших сахаров – 1,5 %.

В производстве концентрата квасного сусла (ККС) используются, кроме ржаного солода и ржаной муки, другие зернопродукты: сухой ячменный солод в качестве источника ферментов, ячменная и кукурузная мука как несоложеное сырье.

Кукурузная мука имеет высокую экстрактивность, однако она не считается полноценной заменой ржаной муки, так как не дает необходимые вкусовые характеристики ККС, получаемому с ее использованием. Кукурузная мука может быть крупного или тонкого помола. Она должна иметь белый или желтый цвет, запах, типичный для нормальной муки, без запаха плесени. Влажность кукурузной муки должна быть не более 15 %, содержание золы не более 1,3 % для муки крупного помола и 0,9 % для муки тонкого помола, содержание жира не более 3 % для муки грубого помола и не более 2,5 % для муки тонкого помола.

Несоложеная мука и ферментированный солод отличаются недостаточной активностью ферментов для обеспечения необходимой степени расщепления углеводов и белков, поэтому при приготовлении квасного сусла используют различные ферментные препараты. В качестве источников ферментов в производстве концентрата квасного сусла применяют ферментные препараты микробного происхождения, например, отечественные ферментные препараты:

• цитолитические – Целловиридин Г20х, Цитороземин ШОх, Ксилоглюканофоетидин ШОх. Их применяют для повышения выхода экстракта, снижения вязкости затора и сусла, ускорения фильтрования затора; расход препаратов градации ШОх 0,020…0,025 % к массе сырья, градации Г20х 100…180 г/т сырья;
• амилолитические – Амилоризин ПОх, Аттенузим – для повышения содержания сбраживаемых сахаров в сусле, расход 200…280 г/т сырья; Амилосубтилин ПОх, Церемикс, Термамил – для разжижения затора, облегчения и ускорения осахаривания крахмала, расход 240…280 г/т сырья.

Одним из современных направлений расширения ассортимента квасов является внесение в квасное сусло в виде добавок различного натурального сырья. Этот прием издавна использовался при приготовлении квасов, в которые часто добавляли хмель, различные пряности, травы (мяту, душицу), листья (например, черной смородины), части растений (например, черенки ревеня, корни хрена).

Разумеется, на современном этапе растительное сырье используется не в нативном виде, а в виде концентратов и готовых экстрактов, полученных из отечественных трав и/или частей растений (семян, стеблей, листьев, цветов, корней). Экстракты (35…70 % сухих веществ) и концентраты (содержание сухих веществ не менее 65 %) содержат не только легкоусвояемые экстрактивные вещества, в том числе продукты гидролиза некрахмальных полисахаридов, вещества углеводной и белковой природы, но и моно-, ди- и трисахариды, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы, флавоноиды, органические кислоты и другие биологически активные вещества.

Другим натуральным сырьем, также издавна используемым при приготовлении квасов, являются пряности, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, имбирь, корица, шафран. Использование этого сырья позволяет расширить ассортимент выпускаемых квасов со специфическим вкусом и ароматом.

Особое место в современном производстве квасов принадлежит пищевым кислотам, а именно молочной и лимонной кислоте. Кислоты не только придают квасу кисловатость, но и сообщают его вкусу резкость, а создаваемое ими послевкусие усиливает жаждоутоляющий эффект.

При получении кваса с использованием смешанной культуры квасных дрожжей и молочно-кислых бактерий накопление кислотности происходит за счет развития молочно-кислых бактерий. С другой стороны, при проведении сбраживания квасного сусла пивными и особенно хлебопекарными дрожжами образование кислот практически не происходит и при значении кислотности в готовом квасе, ниже требуемого значения, необходимо внесение в квас молочной или лимонной кислоты.

Для этой цели используют кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908-2004 или кислоту молочную пищевую – по ГОСТ 490-2006.

Из этих двух кислот предпочтение следует отдать молочной кислоте. Во-первых, эта кислота является «родной» для кваса, поскольку традиционный квас, как уже говорилось, является продуктом спиртового и молочнокислого брожения. Во-вторых, по сравнению с лимонной кислотой она придает квасу более мягкий вкус, усиливая характерные для кваса оттенки вкуса. С другой стороны, при использовании лимонной кислоты в аромате кваса может появиться легкий фруктовый аромат.

Квасные хлебцы и сухой квас являются одним из видов полуфабрикатов для получения квасного сусла на предприятиях небольшой мощности. Квасные хлебцы получают из смеси ржаной муки – 25 %, ржаного солода – 64,5 %, ячменного солода – 10,5 %.

Готовые хлебцы можно использовать для получения квасного сусла. Однако в связи с тем, что они имеют влажность около 40 %, срок их хранения не превышает 2 суток.

Из квасных хлебцев готовят сухой квас. Хлебцы режут и сушат при начальной температуре 50 °С, поднимая температуру по 10 °С в час до 90 °С за 4 ч, и досушивают еще 8 ч до влажности 8 %. Сухой квас дробят до сухарной муки и фасуют.

Показатели качества сухого кваса согласно ОСТ 365-80: влажность не более 10 %, массовая доля экстракта вытяжки не менее 49 % на СВ, кислотность не более 60 см³ раствора щелочи 1 моль/дм³ на 100 г экстракта вытяжки, цвет не менее 10 см³ 0,1 моль/дм³ раствора йода на 100 г экстракта вытяжки. Гарантийный срок хранения 1 год.

ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. ККС – наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. Преимущества использования ККС:

Наиболее распространены две схемы производства ККС: из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки и из смеси сухих зернопродуктов – ржаного и ячменного солода и ржаной муки; допускается замена ржаной муки на кукурузную или ячменную.

Качество ККС нормируется требованиями ГОСТ 28538-90. Массовая доля сухих веществ должна быть 68…72 %, кислотность 16…40 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 г концентрата. Нормируются также органолептические, микробиологические показатели и показатели безопасности. По органолептическим показателям ККС представляет собой вязкую, густую жидкость темно-коричневого цвета с выраженным ароматом ржаного хлеба, без пригорелых тонов, кисло-сладкого вкуса.

Пищевая ценность ККС определяется углеводами – 60…67 %; азотистыми веществами: общий азот 550…750 мг/100 г, в том числе 20…50% представлены высокомолекулярной фракцией, 11…16 % – среднемолекулярной, 4…60 % – низкомолекулярной; аминный азот 30…35 мг/100 г ККС. В его состав входят 15 свободных аминокислот. Гарантийный срок хранения не менее 8 месяцев.

Порошкообразный концентрат квасного сусла (ПККС) получают путем вспенивания концентрата квасного сусла с последующей сушкой и охлаждением кондуктивным способом, однако этот способ нерационален ввиду высоких энергозатрат на осуществление процесса.

Сложный процесс накопления достаточного объема смешанной (комбинированной) закваски не всегда можно организовать на небольших предприятиях по производству кваса, поэтому там для сбраживания квасного сусла часто используют прессованные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae.

2. Особенности технологии производства кваса

Технология производства кваса на малых предприятиях включает в себя приготовление сусла, сбраживание сусла, купажирование, розлив и хранение готовой продукции.

Приготовление квасного сусла. Квасное сусло получают несколькими способами в зависимости от используемого сырья: настойным, рациональным и из концентрата квасного сусла.

Настойным способом его получают из квасных хлебцев и сухого кваса. Способ используется главным образом на небольших предприятиях. Из измельченных квасных хлебцев или сухого кваса трехкратно экстрагируют сухие вещества горячей водой в настойном чане. Сырье засыпают в настойный чан, заполненный горячей водой при температуре 80…90 °С, из расчета получения первого сусла в количестве 1/3 от заданного объема. После 30-минутного перемешивания настаивают 1,5…2 ч. Отстоявшееся первое квасное сусло снимают декантатором, охлаждают в теплообменнике до температуры 25…30 °С и перекачивают в аппарат для брожения.

Оставшуюся гущу заливают водой с температурой 60…70 °С в количестве, равном объему первого сусла, перемешивают 20 мин, настаивают 1,5 ч. Второе сусло также охлаждают и соединяют с первым. Для третьего залива берут оставшееся количество воды для доведения объема сусла до расчетного. Смесь гущи и воды перемешивают 20 мин, настаивают 1 час и перекачивают в общий объем сусла. Содержание сухих веществ в 1-м сусле 1,8…2,0 %, во 2-м – 1,2…1,3 %, в 3-м – 0,5…0,7 %. Концентрация сухих веществ в объединенном сусле должна быть не менее 1,6 % для кваса хлебного и не менее 1,3 % для кваса для окрошки.

Настойный способ очень трудоемок, длителен: общее время занятости около 8 ч. Кроме того, велики потери сухих веществ – до 15 %, образуется отход – гуща, которую сложно реализовать, так как количество ее небольшое. При рациональном способе затор готовят из ржаного солода (54 %), ржаной муки (34 %) и ячменного солода (12 %).

Дробленый ржаной солод и ржаную муку смешивают с водой (1 : 1) и выдерживают в запарнике в течение 2…2,5 ч под давлением 0,03 МПа. При этом растворяются крахмал и другие сложные органические вещества и образуются меланоидины. Запаренную массу под давлением пара передают в заторный аппарат, предварительно на 1/3 заполненный водой, где производят ее осахаривание дробленым ячменным солодом при температуре 65…70 °С. Гущу отделяют в фильтрационном или отстойном аппаратах или с помощью сепаратора. Сусло охлаждают в теплообменнике и направляют в бродильный аппарат. Потери экстракта в гуще при рациональном способе составляют 15,5 %.

Приготовление сусла из концентрата квасного сусла сводится к разведению концентрата теплой (30…35 °С) водой до содержания 1,4 г экстракта в 100 г сусла. При этом в сусло вводят только 70 % концентрата от количества его, предусмотренного рецептурой, а остальные 30 % вносят после брожения при купажировании кваса.

Сбраживание квасного сусла и купажирование кваса. Особенность сбраживания квасного сусла заключается в том, что в сусле одновременно развиваются дрожжи и молочно-кислые бактерии и процесс брожения прерывают охлаждением, оставляя в напитке сбраживаемые вещества. При совместном сбраживании сусла дрожжами и бактериями квас приобретает приятный кислый вкус.

Получение кваса проводится в 2 стадии: сбраживание квасного сусла и купажирование кваса. В зависимости от способов проведения этих стадий, брожение может проводиться в бродильных чанах, бродильнокупажном аппарате или цилиндроконических бродильных аппаратах.

В бродильном чане проводится брожение кваса. Для купажирования служат купажные аппараты с мешалками. В бродильном чане готовят сусло, вносят закваску или дрожжи и ведут брожение при 25…30 °С до снижения массовой доли сухих веществ на 1 % и достижения кислотности 2…4 см³ раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Температура регулируется путем охлаждения рассолом. Продолжительность брожения при этих условиях составляет 14…16 ч. Затем квас охлаждают до 6…7 °С для оседания дрожжей и перекачивают его в купажный аппарат. Для отделения дрожжей на сливное отверстие перед заполнением бродильного чана устанавливается сливной стакан.

В купажном аппарате в квас вносят оставшиеся 30 % концентрата квасного сусла и 75 % сахарного сиропа. После перемешивания направляют в мерники, откуда ведется розлив кваса. Закваска повторно не используется, так как молочно-кислые бактерии при охлаждении кваса не оседают, а остаются в квасе, нарушается соотношение микроорганизмов. Кроме того, нет возможности хранить закваску или дрожжи, невозможно достаточно тщательно промыть.

Розлив и упаковка. Розлив кваса производится из мерников или непосредственно из бродильно-купажных аппаратов в изотермоцистерны, бочки, кеги, желательно в изобарических условиях. Квас также разливают в прозрачную пластиковую тару, укупоривают и этикетируют с использованием укупорочных и этикетировочных машин. В некоторых случаях используется упаковка пластиковой тары в термоусадочную пленку.

Розлив квасов брожения в бутылки с последующей пастеризацией позволяет увеличить срок годности до 2 месяцев. Однако для обеспечения стабильности кваса необходимо достаточно полно осадить дрожжи и молочно-кислые бактерии, а также провести качественную фильтрацию.

Автотермоцистерны заполняют квасом открытым способом через наливной штуцер и резиновый шланг, закрепляемый накидной гайкой. Бочки наполняют квасом также открытым способом из различных шлангов. Бочки с квасом передают в экспедицию и на последующую реализацию. Открытый способ розлива хлебного кваса в автотермоцистерны при негерметичности их укупорки не обеспечивает должного качества напитка и прежде всего его насыщенности диоксидом углерода.

Во избежание потерь диоксида углерода необходимо герметизировать автотермоцистерны, сделать возможным изобарический розлив и реализацию кваса с сохранением диоксида углерода. Для этого крышку автоцистерны оборудуют штуцером с вентилем для отвода из автотермоцистерны воздуха при наполнении ее квасом и выравнивания давления в цистерне и производственных сосудах, из которых разливают квас. На крышке устанавливают предохранительный клапан. Края крышки протачивают, зажим уплотняющего резинового кольца при этом обеспечивает герметичность автотермоцистерны после заполнения ее квасом. Полноту налива автотермоцистерны определяют по уровню кваса в контрольном стакане. Отпуск кваса из автотермоцистерны производится под давлением диоксида углерода, подаваемого из баллонов.

3. Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования

Комплекс технологического оборудования для завода малой мощности по производству хлебного кваса представлен на рис. 1.

Хлебоприпасы 1 (измельченные в дробилке 2 хлебцы, сухой квас) подаются транспортером 3 и на тележке 5 на весы 4, откуда через бункер 6 – в настойный чан 9 для приготовления сусла. Туда же поступает самотеком или закачивается насосом 8 подогретая в баке 7 вода.

Готовое сусло насосом 10 через теплообменники 11 перемещается в бродильный чан 12 и после брожения и охлаждения перекачивается насосом 13 в купажный чан 14. После купажирования насос 15 подает хлебный квас для охлаждения в теплообменник 16 и транспортную тару 17 (например, автотермоцистерну.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для завода малой мощности по производству хлебного кваса

Сахарный сироп из сироповарки 19 задается дозатором 20 в бродильный 12 и купажный 14 чаны. Дрожжи и молочно-кислая закваска поступают из сборников 21 и 22 в бродильный чан 12 через смеситель монжю 22. Рассол для охлаждения из холодильной установки 26 насосом 27 подается в бродильный чан 12, теплообменник 16 и при необходимости в теплообменники 11. Гуща из аппаратов 9 и 12 перекачивается в сборник 18 насосом 25.

В бродильно-купажных аппаратах хлебный квас приготовляется по непрерывно-замкнутой схеме при всех существующих способах получения сусла. Процесс проходит в замкнутом контуре в анаэробных условиях при периодическом поступлении квасного сусла на брожение. Сироп, дрожжи, молочно-кислая закваска вносятся пневматически, также пневматически квас поступает на розлив. В бродильно-купажных аппаратах совмещаются процессы брожения, дрожжеотделания, охлаждения, купажирования и насыщения кваса диоксидом углерода.

Хлебное сусло из настойного чана насосом перекачивается в теплообменник для охлаждения. Охлажденное до 30° С сусло поступает в бродильно-купажный аппарат. Туда же через смеситель монжю пневматически под давлением, создаваемым воздушным компрессором, подаются дрожжи и молочно-кислая закваска.

Сахарный сироп из двустенного котла под давлением поступает в сборник-дозатор, а из него также пневматически на брожение и купаж.

При сбраживании квасного сусла закрытым способом оно поступает через теплообменники в бродильно-купажный аппарат охлажденным до температуры 30 °С. В сусло добавляют из сборника-дозатора сахарный сироп плотностью 62…65 % по сахаромеру (25 % сахара от его общего расхода). Одновременно пневматически через смеситель монжю подают чистую культуру дрожжей и молочно-кислую закваску.

При получении квасного сусла из концентрата процесс значительно упрощается. В целях повышения аромата купажированного кваса на брожение поступает 70 % расчетного количества концентрата, а 30% – при купаже с сахарным сиропом.

Аппарат герметически закрывают, брожение идет в анаэробных условиях. Весь образующийся диоксид углерода сохраняется, между крышкой аппарата и поверхностью сусла создается атмосфера насыщенного диоксида, создающая избыточное давление 0,12…0,15 МПа. После 8 ч брожения сусло охлаждают до температуры 6…8 °С. При этом основная масса дрожжей оседает в камере дрожжеотделителя аппарата. Дрожжеотделитель перекрывают ложным дном до окончания розлива кваса.

В аппарате же производят купажирование, добавляя остальные 75 % – необходимое количество сахара в виде сиропа и 30 % концентрата квасного сусла. Сироп и концентрат подаются под давлением, превышающим давление в аппарате на 0,02…0,03 МПа во избежание потерь диоксида углерода.

Скупажированный хлебный квас выдерживают в купажных аппаратах при циркуляции хладагента в змеевиках и рубашке. В течение 30…60 мин происходит некоторое охлаждение кваса, осаждание остаточных частиц хлебоприпасов и взвешенных остаточных дрожжей. После этого квас самотеком или принудительно насосом подается в теплообменник, где окончательно охлаждается до температуры 6…8 °С. Квас из теплообменника разливают в транспортную тару или же направляют в сборники готовой продукции.

Освобожденный бродильно-купажный аппарат заполняют суслом для следующего цикла. Каждый аппарат непрерывно делает 6…8 оборотов с использованием 50 % остаточных дрожжей и молочно-кислых бактерий. Микрофлора контролируется лабораторией. После 6…8 оборотов аппарат подвергают санитарной обработке, а дрожжевой осадок удаляют в сборник кормовых отходов.

Комплекс технологического оборудования для производства хлебного кваса «Московский» из концентрата квасного сусла приведен на рис. 2.

Комплекс включает в себя следующее оборудование: электрокар 1;  весы 2; подъемник 3; бункер 4; автоматические весы 5; сироповарочный котел 6; сетчатый фильтр 7; насосы 8 и 15; теплообменник 9; сборник сахарного сиропа 10; дозатор 11; бродильно-купажный автомат 12; автотермоцистерна 13; сборник дрожжей 14; стерилизатор 16; бродильный сосуд для дрожжей 17; бродильный сосуд 18 для молочно-кислых бактерий; аппарат 19 для приготовления закваски; трубка 20 для уравнивания давления.

Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства хлебного кваса «Московский» из концентрата квасного сусла

Московский квас обычно готовят так же, как газированные напитки. Вначале приготовляют купажный сироп, для чего в купажный аппарат подают расчетное количество питьевой воды и при постоянном перемешивании вводят концентрат квасного сусла, сахарный сироп, колер и молочную кислоту в количестве, определяемом рецептурой и обеспечивающем содержание 7,3 г сухих веществ 100 г напитка. Готовый купаж охлаждают до 6…8 °С и подают к сироподозирующему автомату разливочной линии, посредством которого его наливают в бутылки; затем бутылки доливают газированной водой.

«Московский квас», приготовленный по этому способу, не имеет характерного аромата и вкуса, поэтому на некоторых заводах его готовят сбраживанием сусла комбинированной закваской в бродильно-купажном аппарате. Для лучшего осветления молодой квас охлаждают до 4…5 °С и отстаивают в течение 8…12 ч.

Затем в него добавляют сахарный сироп до стандартной концентрации, фильтруют и разливают квас в бутылки. В бутылках при температуре склада 16…18 °С брожение усиливается, в результате чего за 34…40 ч напиток насыщается СО₂ и приобретает вкус, аромат и освежающие свойства, присущие хлебному квасу.

Средние размеры потерь кваса принимаются следующие: в бродильном отделении – до 4 %, при купажировании – 3…4 %, при розливе в бочки – до 2 %, розливе в бутылки – 3 %.

Расход холода, включая охлаждение склада готовой продукции, составляет 3900 кДж, а расход воды – 8,9 дал на 1 дал кваса.

Комплекс технологического оборудования для ускоренного производства кваса из концентрата квасного сусла представлен на рис. 3.

При таком методе приготовления кваса, концентрат квасного сусла перекачивают с помощью насоса через мерник в емкость сборника. Здесь его разбавляют водой заданной температуры до необходимой концентрации. Полученная смесь насосом перекачивается через теплообменный аппарат и попадает в бродильно-купажный. В бродильно-купажном аппарате раствор смешивается с расчётным количеством сахарного сиропа, добавочным количеством воды из сборника и необходимой массой комбинированной молочной и дрожжевой закваски. Для оседания и удаления из сброженного сусла дрожжей, его расхолаживают. Осевшие дрожжи выводят в специальный сборник. В бродильно-купажный аппарат вновь вводят необходимое количество колера и сахарного сиропа. Готовый продукт направляется на розлив, укупорку, оформление этикетками и упаковку в полиэтиленовую термоусадочную пленку.

Вода, которая использовалась для технических нужд, перекачивается из промежуточного сборника через песочный фильтр. Здесь она осветляется и затем насосом пропускается через керамические свечные фильтры, для процесса тонкого фильтрования. Рекуперированная вода сохраняется в емкости сборника.

Рис. 3. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для ускоренного производства кваса из концентрата квасного сусла

Техническая характеристика комплекса технологического оборудования для ускоренного производства кваса из концентрата квасного сусла

• Производительность, л/сут 600
• Установленная мощность, кВт 110
• Габаритные размеры, мм 4300x400x2100

Комплекс технологического оборудования для производства концентрата квасного сусла из свежепроросшего ржаного солода и несоложеного сырья с применением ферментного препарата представлен на рис. 4.

Схема производства ККС из свежепроросшего ржаного солода и несоложеного сырья включает в себя очистку, сортирование и взвешивание ржи, приготовление свежепроросшего ржаного солода, дробление зернового сырья, приготовление затора, фильтрование затора, концентрирование сусла, термообработку концентрата и розлив готового концентрата. Особенностью производства ККС по данному способу является то, что технологический процесс начинается с приготовления ржаного солода, то есть исходным сырьем служит рожь.

Основными преимуществами способа являются исключение стадий ферментации, подсушивания и сушки солода, что позволяет сохранить и эффективно использовать все его ферментные комплексы. Процесс меланоидинообразования, формирующий полноту вкуса, аромат и цвет концентрата квасного сусла, происходит в более короткие сроки на конечной стадии его производства при термообработке и с меньшей потерей сухих веществ.

При выработке 1 т концентрата квасного сусла по данной технологии примерный расход ржи составляет 1340 кг, из которых 670 кг (50 %) идет на приготовление солода. Остальная рожь в виде муки используется в качестве несоложеного сырья. Расход ферментного препарата цитолитического и амилолитического действия зависит о его активности и равен примерно 0,02…0,2 % к массе зернового сырья в заторе.

Рис. 4. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства концентрата квасного сусла из свежепроросшего ржаного солода и несоложеного сырья

По этой схеме свежепроросший солод норией 1 подают в дробилку 2 и измельчают вместе с водой. Измельченную массу шнековым транспортером 3 загружают в заторный аппарат 4, оснащенный мешалкой и подогревателем. Предварительно в заторный аппарат набирают воду температурой 45°С и при непрерывной работе мешалки сначала из сборника 5 вносят ферментный препарат, затем дробленый ржаной солод в виде солодового молочка и ржаную муку. Общий гидромодуль составляет (1 : 3,5)…(1 : 4). При этом сусло имеет 14…16 % сухих веществ и рН поддерживается в интервале 5…5,5.

Ржаную муку предварительно разваривают в предзаторном аппарате в течение 30…40 мин. При отсутствии на заводе предзаторного аппарата мука может быть использована без разваривания.

Затирание зернового сырья проводят в заторном аппарате 4 последовательно при следующих параметрах:

Температура, °С	40	52	63	70	72
Продолжительность паузы, мин	60-90	60-90	30-35	30-35	30-35

Подъем температуры затора проводят со скоростью не более 1 °С/мин.

Полноту осахаривания определяют по пробе с йодом. Когда при добавлении раствора йода в затор появляется желтое пятно с коричневым оттенком, осахаривание прекращают.

По окончании осахаривания затор для коагуляции белков кипятят в течение 15…20 мин и передают в сборник 6, куда через барботер подают сжатый воздух для предупреждения оседания твердых частиц зерна. Затем затор поступает на двухстадийное осветление. По одной из схем грубое фильтрование проводят в центрифуге 7, после чего сусло направляют в сборник-коагулятор 8 для 30-минутного кипячения и осаждения белков. Первое сусло из сборника 8 подают в сепаратор 14 для тонкого осветления и собирают в сборнике 13.

Отделенную при центрифугировании в сепараторе 7 гущу передают в сборник 15, где ее смешивают с водой, затем смесь перекачивают насосом в заторный аппарат 4 для экстрагирования оставшихся экстрактивных веществ и вновь направляют через сборник 6 в центрифугу. Квасную гущу после второй промывки передают в сборник 16, откуда отправляют ее на корм скоту.

Фильтрат, полученный после второго экстрагирования (второе сусло), через сборник-коагулятор 8 и сепаратор 14 направляют в сборник 13, где смешивают его с первым суслом и получают сусло с содержанием 9…12 % сухих веществ. Это сусло перекачивают насосом в питающий сборник 9, откуда оно поступает в вакуум-аппарат 10 на сгущение. Сгущение выпариванием проводят под разрежением, создаваемым вакуумнасосом 12, при температуре около 55 °С до содержания сухих веществ 68…72 %. Полученный горячий концентрат квасного сусла направляют в сборник 11, откуда разливают в банки, фляги, бочки, автомобильные и железнодорожные цистерны.

4. Ведущее технологическое оборудование

Бродильно-купажный аппарат (рис. 5) представляет собой цилиндрический сосуд 7 с коническим днищем, сферической крышкой, герметично закрытой люком 12, и опорами 2. Для поддержания требуемой температуры сусла аппарат снабжен рубашкой 6. В нижней конической части установлен дрожжеотделитель 3 с задвижкой 1 и заслонкой 21. Для перемешивания сусла при брожении и купажировании предназначена пропеллерная мешалка 4.

Рис. 5. Бродильно-купажный аппарат

Аппарат снабжен также штуцерами 8 и 13 для отвода воздуха из аппарата и рубашки, штуцерами 16 и 5 для подачи и отвода охлаждающего рассола, штуцером 9 для подачи сусла и штуцером 14 для ввода сиропа, термометром 10, манометром 15, компенсатором 17, пробным краником 19, сливным штуцером 20, смотровыми стеклами 22 и отверстием для ввода автоматического датчика 11. Корпус аппарата покрыт слоем теплоизоляционного материала 18.

Примерная продолжительность операций в бродильно-купажном аппарате (ч): залив сусла и охлаждение – 3, брожение – 14, охлаждение кваса – 1, купажирование – 1, розлив кваса – 1, мойка, дезинфекция и подготовка аппарата – 0,5.

Бродильный аппарат (рис. 6) представляет собой цилиндрический резервуар 1, герметично закрывающийся крышкой с трубой для отвода СО₂. Аппарат оборудован охлаждающим змеевиком 2, декантатором 3 для съема сброженного сусла и дрожжевого осадка и штуцером 4 для слива промывной воды.

Примерная продолжительность операций в бродильном аппарате (ч): залив сусла, внесение сахарного сиропа и смешанной закваски – до 0,5, брожение – 16, охлаждение кваса – 1…1,5, мойка чана – 0,25.

 

Рис. 6. Принципиальная схема бродильного аппарата

По рецептуре для производства кваса предусмотрено использование сахара, который добавляют в виде отфильтрованного сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 60…65 %. Вначале в бродильно-купажный или бродильный аппарат наливают квасное сусло, вносят 25 % сахара от количества, предусмотренного рецептурой, и перемешивают. Содержание сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5 %, а для окрошечного кваса – 1,6 %.

Далее в сусло вносят смешанную закваску из чистых культур дрожжей и молочно-кислых бактерий (до 4 % к общему объему сусла) или разводку из высушенных технически чистых культур (дрожжи – 0,8 %, молочно-кислые бактерии – 0,06 % к объему сусла), или подмоложенные хлебопекарные дрожжи и перемешивают. В процессе брожения регулируют температуру, которая должна быть в диапазоне 25…30 °С.

При брожении квасного сусла часть питательных веществ расходуется на рост дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий, а основная масса под действием ферментов преобразуется в новые соединения: этиловый спирт, органические кислоты (в основном молочная), диоксид углерода и др. Окончание брожения определяют по двум показателям: понижение истинного содержания сухих веществ в сусле на 1 г в 100 мл сброженного сусла и достижение кислотности не ниже 2 мл в 1 г раствора щелочи на 100 мл сусла.

Если показатели сброженного сусла не удовлетворяют требованиям, то предусматривают следующие мероприятия:

• при недостатке сбраживаемых углеводов и медленном брожении перед внесением закваски в сусло добавляют для осахаривания углеводов на каждый 1 л сусла 5 г тонкоразмолотого ячменного солода с высокой осахаривающей способностью;
• в случае недостаточного накопления молочной кислоты брожение проводят при 30…32 °С и сахарный сироп добавляют через 6 ч от начала брожения; при недостаточном накоплении этилового спирта дрожжи и молочно-кислые бактерии добавляют отдельно, причем дрожжи на несколько часов раньше.

Сброженный квас охлаждают до 5…7 °С, в результате чего дрожжи оседают на дно бродильного аппарата или в дрожжеотделитель бродильнокупажного аппарата. Из бродильного аппарата квас осторожно, не задевая осадка, перекачивают в купажный чан, а в бродильно-купажном аппарате дрожжеотделитель перекрывают шибером.

Емкость для хранения концентрата квасного сусла представлена на рис. 7. Емкость представляет собой вертикальный сосуд на опорах.

Обогрев емкости организован электрокабелем в нижней части цилиндра и на конусе. Емкость оснащена дыхательным бактерицидным фильтром.

Рис. 7. Емкость для хранения концентрата квасного сусла

Бродильный чан (рис. 8) является герметичным стальным цилиндрическим резервуаром, который имеет крышку и днище конической формы. Чтобы поддерживать требуемый температурный режим, в чане имеется двухсекционный змеевик. Бродильный чан оборудован специальными штуцерами с кранами, которые позволяют производить заполнение осахаренной массой, слив, отбор (перетока) бражки, слив промывных вод и конденсата, выход углекислого газа. Контроль и промывка производятся через верхний и нижний люки.

 

Рис. 8. Бродильный чан

Разведенный концентрат перекачивается в бродильный аппарат, температура квасного сусла должна варьироваться от 26 до 30 °С. Эффект брожения обеспечивается посредством добавления молочно-кислой, дрожжевой закваски или подмоложенными хлебопекарными дрожжами. Квасное сусло подается снизу, что позволяет избежать пенообразования. В процессе работы необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она оставалась в заданном диапазоне. Перемешивание осуществляется центробежным насосом, который включается каждые два часа.

Техническая характеристика бродильного чана

• Объем, м³ 5,2
• Диаметр, мм 1200
• Высота, не более, мм 6200

Колероварочный аппарат (рис. 9) предназначен для производства сахарных сиропов различных видов, также применяются для производства инверта и концентрата.

Котел представляют собой емкость, состоящую из трех слоев и рубашки, теплоносителя или пара под давлением, который утеплен при помощи минеральной ваты, он располагается на опорах, дно в виде конуса, крышка 1/3. Перемешивающее устройство оборудовано фторопластовыми скребками и мотором редуктором, количество оборотов мешалки составляет 28…30 мин^-1. Для нагрева используется ТЭНая коробка, которая расположена в нижней части котла.

Рис. 9. Колероварочный аппарат

Дабы в нижней части котла не образовывалась застойная зона, котел оборудован грибковой пробкой. Продукты в колероварочный котел загружаются через откидывающуюся крышку.

Вода подается через штуцер, который расположен на крышке колероварочного котла. Котел также оборудован пультом управления, он включает пускатели ТЭНой коробки, измерители и регуляторы температуры, а также перемешивающих устройств.

Котел может быть оборудован как ТЭНой коробкой, так и специальными змеевиками для обогрева. Отличие колероварочного котла перед сироповарочным котлом – это более мощный мотор-редуктор, мощность

мотора связана с тем, что изначально он мешает не воду, а сахар. Колероварочный котел оборудован большим числом нагревательных ТЭНов, разогревающих до более высокой температуры (до 250 °С).

Техническая характеристика колероварочного аппарата

• Объем, л 100
• Число оборотов мешалки, мин^-1 28-30
• Мощность электродвигателя, кВт 0,75
• Габаритные размеры, мм 650x650x900

Аппарат многофункциональный ВБИ0002 (рис. 10) предназначен для производства пива, кваса, медовухи и других напитков, изготовляемых по сходной технологии. Режим работы аппарата – циклический.

Принцип работы аппарата заключается в наполнении его водой в количестве, предусмотренном технологическим регламентом, закладке рецептурных компонентов, их смешивании при ступенчатом нагреве и выдержке, фильтрации массы и последующим охлаждением до температуры брожения.

Рис. 10. Аппарат многофункциональный ВБИ0002

Техническая характеристика аппарата многофункционального ВБИ0002

• Вместимость, м³: полная 410 полезная 200
• Частота вращения мешалки, мин^-1 58
• Количество ТЭНов, шт 3
• Суммарная мощность ТЭНов, кВт 9
• Параметры электродвигателя: частота вращения, мин^-1 1500 мощность, кВт 0,90
• Параметры редуктора: тип червячный  передаточное число 25
• Габаритные размеры, мм 820x720x1450
• Масса, кг 300

Сироповарочный котел (рис. 11) представляет собой трехслойную емкость с рубашкой, теплоноситель глицерин или пар под давлением, утепленную минеральной ватой, на опорах, дно – конус (торосфера), крышка 1/3.

Рис. 11. Сироповарочный котел

Перемешивающее устройство у сироповарочного котла рамного типа с фторопластовыми скребками и мотор-редуктором, число оборотов мешалки 28…30 мин^-1. Для нагрева теплоносителя в нижней части котла установлена ТЭНая коробка.

Во избежание образования застойной зоны в нижней части котла находится «грибковая пробка». Загрузка готового продукта в сироповарочный котел происходит через откидывающуюся крышку.

Вода в котел подается через штуцер, расположенный на крышке емкости. Котел укомплектован пультом управления, включающий пускатели ТЭНов, перемешивающего устройства, измерители-регуляторы температуры. Работает сироповарочный котел при температурах около 140 °С.

Техническая характеристика сироповарочного котла

• Объем, л 150
• Число оборотов мешалки, мин^-1 28-30
• Мощность электродвигателя, кВт 1,1
• Мощность ТЭНов, кВт 12
• Габаритные размеры, мм 700x700x1300

5. Новые технические решения технологических задач

Установка для приготовления сусла (Пат. РФ № 2396312, C12C7/00) может быть применена для производства сусла для кваса и спиртового производства.

Установка получения сусла (рис. 12, 13) содержит корпус 1, установленный на вибро-опорах, подвижную емкость 2, расположенную внутри корпуса и представляющую собой перфорированный барабан с ребрами 4 для подъема и сброса контейнеров – мешочков 13 с затираемым сырьем при перемешивании, либо с закрепленным на внутренней или внешней стенке подвижной емкости мешочком 14, привод барабана 3, насос 5, систему нагрева сусла 6, которая может быть как электрической, так и паровой или газовой, патрубок для подачи воды 7, моющую головку СИП 8, грязеуловитель-фильтр 9 для задержки кусочков дробины, всетаки перешедших сквозь мешочек в сусло, дренажный клапан 10, клапан распределения потока на циркуляцию сусла или выдачу готового неохмеленного сусла 11 и донный клапан 12.

Рис. 12. Установка для приготовления сусла

Рис. 13. Установка для приготовления сусла

Установка может содержать установку для получения сусла 22, состоящую из элементов, описанных выше и на рис. 12, а также аппарат для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23, содержащий корпус 24, патрубок для подачи воды 25, моющую головку СИП 15, тангенциальный вход для вирпулирования 16, дренажный клапан 17, насос 18, донный клапан 19, систему нагрева/охлаждения сусла 20, которая может быть как электрической, так и паровой или газовой, и боковой клапан для отвода готового сусла 21.

В перфорированный барабан 2 через люк в корпусе 1 установки для приготовления сусла 22 вносятся мешочки с затираемым сырьем, либо мешочек укрепляется на внешней или внутренней стенке подвижной емкости и затем внутрь вносится затираемое сырье. Люк герметично закрывается, включается подача воды в количестве согласно выбранной технологии затирания. Включается привод барабана на невысоких оборотах, обеспечивающий с помощью ребер 4 подъем мешочков, либо затираемого сырья в случае с одним зафиксированным мешочком, в процессе вращения барабана и падение их на поверхность набранной воды с точки, где гравитационные силы преодолевают силы трения и центробежные силы, действующие на мешочек.

Начинается непосредственно сам процесс затирания согласно выбранной технологии. Необходимого температурного режима при этом добиваются с помощью системы нагрева/охлаждения сусла 6. Затирание производится с постоянным либо периодическим вращением барабана на низких оборотах, обеспечивающим с помощью ребер 4 подъем мешочков, либо затираемого сырья в случае с одним зафиксированным мешочком, в процессе вращения барабана и падение их на поверхность набранной воды. С помощью насоса 5 организуется постоянная либо периодическая циркуляция жидкой среды через грязеуловитель – фильтр 9, который задерживает частицы дробины, все-таки перешедшие через мешочек в жидкую фракцию, и клапан распределения потока 11. Длительность процесса затирания соответствует выбранной технологии затирания.

После окончания процесса затирания, который в зависимости от выбранной технологии длится от 2 до 3 часов, полученная жидкая фракция – неохмеленное сусло откачивается насосом 5 в аппарат для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23. После чего включается вращение барабана на максимальные обороты, обеспечивающие отжим остатков жидкой фракции из мешочков с затираемым сырьем. После чего включается подача воды, вращение барабана на низких оборотах и производится промывка мешочков для более полного использования затираемого сырья. Полученные промывные воды также перекачиваются насосом 5 в аппарат для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23.

Вновь вращение барабана переводится на максимальные обороты и происходит окончательный отжим мешочков, полученная жидкая фаза вновь закачивается в аппарат для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23, а отжатые мешочки, либо один мешочек в случае с одним зафиксированным мешочком, извлекаются из барабана через люк на корпусе 1 установки для получения сусла 22. На этом совмещенная фаза затирания и фильтрации этого цикла заканчивается и в установку для получения сусла загружается новая партия мешочков с затираемым сырьем для следующего цикла затирания. Неохмеленное же сусло, закачанное в аппарат для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23, подвергается охмелению согласно выбранной технологии и рецептуре. Нагрев сусла производится за счет системы нагрева/охлаждения сусла 20, а циркуляция за счет насоса 18 через донный клапан 19.

Длительность данного процесса обычно составляет около 1 часа, после же окончания процесса охмеления в этом же аппарате начинается процесс вирпулирования – отделения белкового и/или хмелевого осадка, для чего донный клапан 19 закрывается и открывается боковой клапан 21 и начинается циркуляция горячего охмеленного сусла с помощью насоса 18 через тангенциальный вход 16, обеспечивающая создание необходимого вращения сусла в корпусе аппарата для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23, результатом которого является осаждение белкового и хмелевого осадка на дне корпуса 24. Длительность этого процесса составляет обычно до 40 минут, после чего циркуляция прекращается и через боковой клапан 21 отводится готовое пивное сусло. Полученный же осадок вымывается через донный клапан 19 после отвода готового сусла. После этого аппарат для охмеления сусла и отделения белкового и/или хмелевого осадка 23 готов и ожидает приема новой партии неохмеленного сусла из установки для приготовления сусла 22, в которой уже подходит к концу совмещенная фаза затирания и фильтрации.

Способ и установка для производства кваса (Пат. РФ №2261897 C12G3/02, A23L2/00) относится к пищевой промышленности.

На рис. 14 изображена предпочтительная схема установки для производства квасов брожения, содержащая заторно-бродильную емкость 1, сепаратор 2, купажную емкость 3 с соединительными трубопроводами.

Рис. 14. Установка для производства кваса

На рис. 15 изображена заторно-бродильная емкость для смешивания компонентов, в которой: вертикальная труба, система циркуляции, включающая нагнетательный трубопровод, насос, манометр, горизонтальные трубы, гидроакустические излучатели, система нагрева-охлаждения, 9, 10, 11, 12 – патрубки подачи исходных компонентов, выходной патрубок, мерное устройство, входной-выходной патрубок подачи горячей или холодной воды в систему нагрева-охлаждения.

Рис. 15. Заторно-бродильная емкость для смешивания компонентов

В заторно-бродильную емкость 1 подают исходные компоненты через патрубки подачи исходных компонентов 9, 10, 11, 12 при температуре 30°С. Одновременно обеспечивают работу гидроакустических излучателей 7 с помощью нагнетающего насоса системы циркуляции 5. Всю массу в заторно-бродильной емкости подвергают акустическому воздействию в двух плоскостях горизонтальной и вертикальной, что обеспечивает движение массы соответственно в двух плоскостях. Такое движение смеси в емкости обеспечивает фиксированная направленность гидроакустических излучателей под углом 120° по отношению к горизонтальной и вертикальной плоскостям заторно-бродильной емкости. Давление смеси в системе циркуляции составляет 3 атм.

При работе гидроакустических излучателей в емкости создаются акустические колебания с частотой 3,0 кГц (основная гармоника), интенсивность которых составляет 1,2 Вт/см². Гидроакустические излучатели расположены на горизонтальных трубках 6. Такое озвучивание многокомпонентной системы интенсифицирует процесс гомогенизации всех компонентов. При изменении угла фиксации гидроакустических излучателей менее 120° или его увеличении происходит увеличение времени приготовления квасов брожения в 3-5 раз. При увеличении интенсивности колебаний более 1,5 Вт/см² возникает развитая кавитация, что, в свою очередь, приводит к снижению активности процесса брожения, а при уменьшении интенсивности колебаний менее 1,0 Вт/см² увеличивается время приготовления квасов брожения в 2-3 раза.

В заторнобродильной емкости поддерживают температуру смеси, равной 30°С, путем подачи горячей воды через систему нагрева-охлаждения 8. После того как прошел процесс брожения из заторно-бродильной емкости готовую смесь подают через выходной патрубок 13 на сепаратор 2 для отделения дрожжей. Далее квас подают в купажную емкость 3, которая конструктивно аналогична емкости 1 и работает аналогичным образом. В емкости 3 проводят окончательную доводку продукта, вводя различные добавки согласно рецептуре, после чего квас охлаждают до температуры 10 °С и подают на линию розлива. Как было установлено, с понижением частоты менее 2,5 кГц происходит снижение скорости движения жидкости внутри емкости, что приводит к увеличению времени приготовления продукта. А с повышением частоты более 3,5 кГц требуется повысить давление на входе в систему циркуляции 5, что приводит к увеличению потребляемой мощности насоса системы циркуляции.

Предложенный способ и установка позволяет снизить количество технологических операций, ускорить процесс получения квасов брожения в 2-3 раза, полностью исключить ценообразование. Как показала практика, приготовление квасов брожения по предлагаемому способу на заявленной установке имеет следующие преимущества:

• экономия производственных площадей;
• экономия оборудования, трубопроводов и запорной арматуры;
• уменьшение количества технологических операций;
• сокращение продолжительности приготовления кваса за счет применения гидроакустических излучателей, обеспечивающих смешивание всех компонентов (гомогенизацию) в двух плоскостях (горизонтальной и вертикальной) в заторно-бродильной и купажной емкостях;
• устранение ценообразования, экономия воды, электроэнергии, дезинфицирующего раствора.

 

 

Просмотров: 582

Производство натурального хлебного кваса

Производство натурального хлебного кваса

Дополнительный доход с минимальным размером инвестиций

Хлебный квас – продукт, высоко востребованный на российском рынке. В летнее время, когда снижается потребление хлебобулочной продукции, объёмы продаж кваса возрастают в разы. Ежегодно розничные сети реализуют большое количество натурального хлебного напитка. Спрос порождает предложение, и производители расширяют ассортиментную линейку, выпуская различные сорта с добавлением сока ягод и фруктов. Но, несмотря на то, что с каждым годом производителей становится всё больше, рынок кваса по-прежнему далёк от насыщения. Именно поэтому многие пищевые предприятия задумываются о запуске собственного производства по выпуску этого напитка. 
 Компания «Русская Трапеза», производственная площадка которой находится в городе Санкт-Петербург, многие годы работающий с хлебопеками, разработала линию, с учётом особенностей хлебопекарных предприятий. Она позволяет не только получать дополнительный доход, но и сокращает издержки, связанные с сезонными колебаниями. 

Подробнее о запуске линии, а также о преимуществах и особенностях производства рассказал руководитель направления холдинга Егор Масюков.

«Наши линии уже работают в разных регионах страны. Несколько проектов находятся в стадии реализации. Как показывает практика, особенный интерес проявляют те производители, у кого уже есть свои торговые сети. Они видят, что есть определенные объёмы продаж кваса, при этом себестоимость его очень низкая. Кроме того, сравнительно невысокие инвестиции на приобретение оборудования и небольшие сроки на запуск формируют для заказчиков дополнительную привлекательность.
Также покупка линии интересна малым предприятиям с небольшим количеством точек сбыта. При качественной отработанной рецептуре можно дать покупателю качественный натуральный продукт, что привлечёт новых покупателей и увеличит реализацию товара. Для примера приведу данные одного из реализованных проектов. Запуск линии производительностью 1000 литров был выполнен за 2 недели. Но, в зависимости от разных факторов, этот срок может быть сокращён и до одной. Срок окупаемости установленной линии – 2 сезона, при условии, что заказчик выпускает исключительно квас. Однако в период низкого спроса линия может быть перенастроена под производство морса, что существенно уменьшит период возврата инвестиций. 
В качестве сырья для производства кваса используется высушенный и измельчённый квасной хлеб. Это выгодно хлебопекарным предприятиям, так как они имеют возможность изготавливать его самостоятельно.
Помимо линии оборудования от заказчика потребуется только подходящее помещение, соответствующее определённым техническим характеристикам».
Мы поставляем не просто оборудование для производства кваса, а полностью готовое решение. Каждая линия изготавливается с учётом потребностей и возможностей заказчика. Например, мощность линии может варьироваться в пределах от 600 до 20 000 литров в сутки. Кроме того, не требуется тратить время и силы на поиски рецептур, дополнительного оборудования и обучение персонала. Решение всех этих задач берёт на себя «Русская Трапеза». 

Сама линия включает простой набор оборудования для выполнения всех технологических процессов: смесители, бродильные ёмкости, бункера, продуктопроводы, насосы и охлаждающие установки. Дополнительно может быть поставлено оборудование для заправки и мойки кег, а также арматура для розлива кваса в бутылки. Конечная упаковка и информация на ней играет важную роль. Покупателю необходимо донести информацию о качестве продукции и составе. Каждый проект индивидуален. Заказчик ставит задачу, а мы предлагаем пути её решения.
Стоит учитывать, что квас – это, безусловно, сезонный продукт. Пик его потребления приходится на весенне-летний период. Поэтому, принимая решение о покупке линии, необходимо обратить внимание на сроки согласования технического задания и изготовление оборудования. Чтобы запустить производство к началу сезона, проработку проекта следует начать уже в феврале-марте.
Также немаловажно, что каждый проект прорабатывается под контролем штатного технолога и главного инженера холдинга, рекомендации которых зачастую позволяют оптимизировать производственный процесс и сокращать итоговые издержки.

Срок изготовления оборудования – 40-45 рабочих дней. На каждую линию распространяется гарантия – 12 месяцев с момента её ввода в эксплуатацию, а также послегарантийное обслуживание с поставкой в кратчайшие сроки всех необходимых запчастей со складов, которые расположены в Москве и Санкт-Петербурге.

Более подробную информацию о подборе и эксплуатации 
оборудования Вы можете узнать у специалистов холдинга
«Русская Трапеза»
по тел.: 8 (800) 333-09-36
и e-mail: [email protected]

  

BROTECH. Бизнес-модель: производство на аутсорсинге | | Infopro54

— Кто вы по образованию? — Филолог. — А кто у вас составляет рецептуры напитков? — Я, с детства была интересна традиционная кулинария. — А кто разработал конструкцию оборудования? — Я, пришлось разобраться. — А диплом у вас филолога…

Кваску не хотите?

— Кирилл, когда и как появилась ваша компания? Почему решили заняться этим бизнесом?

— Наша компания создана 3 года назад. По образованию я филолог, и мне всегда была интересна русская традиционная культура: русский язык, литература, русский фольклор, и, конечно, русская кухня. Примерно в 2014 году я понял, что на рынке нет нормального кваса, и решил заняться его производством. Мы нашли рецептуру того напитка, который готовили еще в дореволюционной России. В те времена квас в основном производили кустарным способом, и в каждой деревне было буквально несколько человек или артелей, которые делали это мастерски, у каждого были свои секретные рецепты.

На сегодняшний день мы восстановили более десятка рецептур традиционных напитков брожения. Одного только кваса отработано 9 сортов, в числе которых лимонный, яблочный, мятный, солдатский на ржаной муке, берёзовица — на берёзовом соке и другие когда-то привычные сорта, сейчас же звучащие как экзотика. А ведь есть ещё традиционное русское пиво на ржаном солоде, ставленый мед, который сейчас неправильно называют медовухой…

Сейчас 99% кваса сбраживается культурными штаммами дрожжей, потому что это проще, дешевле и «по науке», а раньше использовалась натуральная живая закваска — это симбиоз диких дрожжей и молочно-кислых бактерий, мы называем ее «зоопарк» диких бактерий. Для того чтобы получать стабильное качество на больших объемах, нужно понимать, какие бактерии что едят и в какое время, какие любят свет, какие предпочитают темноту. У нас ушел год на то, чтобы разобраться, что нужно этим «зверям». В итоге мы добились стабильного качества на любых объемах и были готовы к выходу на рынок.

Кстати, мы как-то проходили обучение в Кемеровском институте пищевых производств на кафедре брожения и рассказали о том, что делаем и как. Нам заявили, что наша технология неправильна, антинаучна и вообще квас так сделать невозможно. Лишь глоток свежего, бодрящего напитка заставил вспомнить бессмертную фразу из «Фауста»: «Теория, мой друг, суха, Но зеленеет жизни древо».

— Вы же говорили, что по образованию филолог. Как удалось разобраться с «зоопарком»?

— Я родился и вырос в наукограде Кольцово, где градообразующим предприятием был и остаётся один из крупнейших в мире центров вирусологии и биотехнологии «Вектор». Там работал мой отец, его друзья, среди родителей моих одноклассников были учёные с мировым именем. Неудивительно, что мы, постоянно варясь в этом котле, разбирались в микробиологии несколько глубже стандартной школьной программы.

— Как перешли с рецептов на производство оборудования?

— Когда у нас появились рецепты традиционных русских напитков, мы купили готовое оборудование, начали пробовать, но вскоре поняли, что оно нам не подходит. Все оборудование для производства кваса, которое сейчас есть на рынке, было разработано еще в СССР, когда перед государством стояла задача быстро производить большие объемы продукции по максимально упрощенной рецептуре. Одни предприятия производили сусло, другие на его основе делали квас. Сегодня некоторые производители даже не сбраживают квас: заливают порошок водой из-под крана, добавляют газ и разливают в бутылки.

Именно поэтому мы решили создать оборудование сами. На определённом этапе мой партнер отделился, так как решил заниматься непосредственно квасом, а я начал развивать направление производства оборудования.

Технологию мы отработали на малых объемах. Этого было достаточно, чтобы понять, что нужно из оборудования, какие процессы необходимо обеспечить и сколько средств на это необходимо. Прототип собирали «на коленке» в гараже, как и все ведущие корпорации…

— Сколько человек сегодня входит в вашу команду?

— Четверо. Я, Денис Соболев — он отвечает за маркетинг и сбыт оборудования, а также инженер-конструктор и инженер-технолог.

— Для вас это первый бизнес-опыт?

— Нет, свою первую компанию я создал в 19 лет: мы с друзьями хотели возить немецких туристов на Алтай. Мы нашли инвесторов, приехали на выставку в Германию, но оказалось, что даже местные турфирмы не понимают, где Алтай, спрашивают, какая там есть инфраструктура — немцы оказались не готовы к спартанским условиям быта.

Потом мы сделали интернет-магазин по продаже медицинской техники для дома. До нас на этом рынке была только оставшаяся с советских времён «Медтехника». Этот бизнес взлетел очень хорошо при том, что мы накручивали меньше, чем наши конкуренты и нам было хорошо, и они на нас внимание не обращали, так как мы были «мелочевкой». Но, буквально черед два года на рынок вышли московские компании, его маржинальность резко упала, и нам это стало неинтересно.

Выйти из гаража

— Сколько вложили в производство квасного оборудования на первоначальном этапе?

— Вложения были нулевые. Мы рассказали о своей идее знакомому, и тот загорелся, заявив, что хочет делать такой квас. Получив предоплату, мы сделали оборудование. На сегодняшний день, спустя три года после старта нашего бизнеса, оно изменилось до неузнаваемости.

Производительность первой модели была 100 литров в сутки. Для нашего клиента она не окупилась, так как ему не удалось наладить сеть сбыта — донести продукт до потребителя. Наша зона ответственности заканчивалась на предоставлении оборудования и технологии производства вкусного кваса — остальное было за производителем. Цена на квас, приготовленный по традиционной русской рецептуре, была аналогична той, которая сейчас представлена на полках ритейлеров. Но наш квас был «живым», и срок его годности составлял всего 15 суток, причем хранить его нужно было только в холодильнике. Для магазинов это была провальная позиция, так как они привыкли ставить товар на полки, где он стоит по полгода-год.

— Сложно ли было найти площадку для тиражирования модели и выхода из гаража?

— Сложно. Вначале это было вообще невозможно, так как нужно было произвести емкости, а для этого добиться нужного качества металла, сварки. Может, в Новосибирске где-то и были люди, которые могли это делать, но мы их не нашли, хотя долго искали. В итоге мы стали покупать емкости в Европе, а в гараже сами дорабатывать.

Когда в конце 2014 года случился обвал рубля, мы поняли, что наши цеха стали в два раза дороже, и стали искать варианты их производства в Новосибирске. Нашли площадку около Технопарка и сейчас производим там. Нам понравилось, что много хорошего оборудования собрано в одном месте, что-то вроде производственного кластера. Мы пришли и спросили: сможете обеспечить такое-то качество комплектующих, резки, швов, полировки? Они сказали: можем, и мы начали работать. В итоге всё получилось, конечно, не так гладко, кое-что испортили, переделали и снова испортили. Получив к концу года более или менее устраивающее нас качество и два миллиона убытков, мы вышли на выпуск того оборудования, которое нам было необходимо, аналогов которому нет в России и которое по качеству было близко к европейскому.

— С какими еще сложностями столкнулись?

— Они были в нюансах. Например, любой некачественно проваренный шов внутри ёмкости с продуктом или в трубопроводе приводит к микротрещинам, в которых заводится посторонняя микрофлора. Вымыть ее оттуда уже невозможно, что ведёт к постепенной деградации качества конечного продукта. И помочь здесь может только утилизация ёмкости. Нужно тщательно следить за качеством металла, качеством раскроя этого металла, кромка детали при резке не должна перегреваться, чтобы дать в итоге качественный сварной шов. К нашему стыду следует признать, что сегодня в России не выпускают хорошую пищевую нержавейку. Мы в своем производстве пользуемся итальянским и тайваньским металлом. Обидно за державу — столько металла в стране производится, а обычной пищевой нержавеющей стали нет. При этом в Советском Союзе она была! Старые сварщики говорят, что советская нержавейка была даже лучше, чем та, которую мы закупаем в Италии.

В 2016 году мы перешли с частичной комплектации, когда брали готовое оборудование и переделывали его под наши задачи, на полный цикл производства с нуля, с листа металла. Вложений как таковых не было, так как мы брали заказ, предоплату за оборудование и экспериментировали. Но были потери, так как что-то мы делали неправильно: там не так сварили шов, тут не так согнули, и из-за таких проблем немного пострадали клиенты, но, как честные производители, мы все расходы взяли на себя, компенсировали им убытки и в итоге год закончили с таким хорошим качественным минусом.

Сейчас все технологии отработаны, но каждый новый цех включает в себя новое изобретение, так как мы сами запускаем все оборудование у клиентов, адаптируем его к местным продуктам, воде, специфике производства. В процессе этой работы мы сами получаем опыт, видим новые вещи, понимаем, что и где можно улучшить. Наш конструктор тоже не спит и постоянно выдвигает идеи по улучшению оборудования.

— Много ли у вас конкурентов на рынке?

— У иностранцев аналогов вообще нет, так как они не умеют делать квас. Даже китайцы. На отечественном рынке наш главный конкурент — большие заводы, основная масса которых была построена еще в советские времена. Но их особенность в том, что они ориентируются на гигантские производства, крупных клиентов, а для мелких заказчиков делают просто уменьшенные копии больших производств, что несёт с собой неоправданное увеличение стоимости комплекта. Мы это выяснили опытным путем. У людей есть небольшие деньги, и они хотят запустить свое мелкое производство, им не нужно дорогое оборудование с большим количеством лишних компонентов. Наше преимущество в том, что мы создаем оборудование под технологии, а не наоборот. Пытались пойти как все, но получилось плохо, и мы отказались от этой идеи.

— И в чем преимущество вашего подхода?

— Оборудование, которое мы создали под технологию с нуля, получилось на 30% дешевле, чем имеющиеся на рынке аналоги. Во-вторых, оно оказалось проще, так как в нем меньше движущихся частей, ненужных обвесов, а значит, оно меньше ломается. Мы считаем, что в маленьком цехе человеку проще два раза лопатой помешать, чем ставить автоматическую мешалку, привод и т.д. В итоге надежность всей системы повышается, так как надежнее человека с лопатой нет ничего. В-третьих, продукция на таком оборудовании получается более высокого качества.

Окупается за два месяца

— Какое оборудование вы сейчас выпускаете и какое наиболее востребовано?

— Наши цеха рассчитаны на производство от 100 до 5 тыс литров в сутки. Самый популярный сегодня — на 1 тыс литров в сутки.

— А каковы мощности вашего производства при полной загрузке?

— В общей сложности мы произвели 15 квасоварен. В месяц без особого напряжения можем делать 5 цехов, то есть в принципе можем увеличить производство раз в десять. В 2017 пока планируем вырасти в 3-4 раза. Судя по первым месяцам, мы не только идем в графике, но и превышаем его.

— Какие технические условия нужны для подключения вашего цеха? Какая площадка?

— Практически никаких. Электроэнергия — минимум 10 кВт/ч, желательно гладкие полы, чтобы они хорошо мылись, канализация или выгребная яма. Цех на 100 литров в сутки можно установить на площади 25 кв. метров. Для завода производительностью 1000 литров в сутки, который дает нормальную рентабельность, необходимо 60 квадратов и 20 кВт/ч электричества. Требования минимальные.

— А какова рентабельность производства кваса?

— По сырью квас стоит всего 5,5 руб за литр, а продается у наших клиентов в среднем по 40 руб за литр. Стоит цех производительностью 1000 литров в сутки около 1,4 млн руб и окупается за два месяца. Но только в том случае, если производителю удается решить вопрос со сбытом продукции. Как я уже говорил, наша компетенция заканчивается на передаче оборудования и технологий производства напитка.

— Оценивали ли вы, кто ваши покупатели? Какова география распространения оборудования?

— Наши квасоварни установлены в разных регионах России. Две работают в Крыму, одна в Комсомольске-на-Амуре, в Бийске, Кемерово, Перми, Липецке и других городах.

— Есть ли у вас зарубежные покупатели?

— В начале марта мы подписали контракт с клиентом из Австралии, а также заключаем с ним дистрибьюторский договор. Он будет продавать наше оборудование в Австралии и Новой Зеландии. В начале прошлого года поставили один квасной завод в Китай, год он уже там отработал — все довольны. Ведем переговоры с потенциальными клиентами из Кишинева.

— Как привлекаете покупателей оборудования? Какие рекламные каналы работают наиболее эффективно?

— Люди находят нас через интернет — www.brotech.ru и www.kvasnoe.ru, приходят через поисковые системы. Также планируем запустить группы в соцсетях, в том числе и за границей. Конечно, иностранцев, разбирающихся в нашем национальном напитке, найти сложно, но они есть. Например, наш заказчик в КНР — коренной китаец. Он очень любит нашу страну, нашу кухню, построил у себя в стране большую базу отдыха в русском стиле на площади 200 га — усадьба «Волга», где все дома в русском стиле и в натуральную величину, есть даже православная церковь. И в прошлом году мы установили в усадьбе квасоварню.

Перспективное молоко

— Планируете ли разрабатывать оборудование под другие напитки?

— Да, сейчас изучаем совершенно новое направление — производство маленьких молочных заводов для фермеров. Сейчас есть проблема: крупные производители плачут, что нет молока, а мелкие, что сырье у них покупают дешево и они не могут производить больше. Мы решили, что нужно дать возможность фермерам самим делать конечный продукт — сметану, масло, творог, сыр. Сбыт для них найти несложно — килограмм масла продать проще, чем 20 литров молока, и зарабатывать на этом можно гораздо больше.

В такой ситуации фермеру необязательно самому идти в сети с их отсрочками платежа до 40 дней, штрафами. Сегодня довольно много путей для самостоятельного выхода на рынок: через кооперативы или напрямую через магазины в спальных кварталах. На Алтае широко распространена продажа на дому, когда жители сами приезжают к производителю и покупают масло, творог, сметану, сыр.

— Оценивали спрос на такие цеха?

— Этот вопрос мы уже обсудили с представителями фермерских сообществ, финансовых структур, лизинговых компаний. Пока только на Алтае, где большое поголовье скота и проблема «куда девать молоко», стоит очень остро — никто из аграриев не хочет сдавать его по дешевке перекупщикам. Тема нашла отклик, есть интерес у всех сторон, в том числе у власти, так как это одно из направлений развития сельского хозяйства в регионе.

Поэтому мы считаем, что молочное направление очень перспективное и наши проектировщики сейчас над ним работают. В скором времени мы выдадим на гора молочный заводик. Хотя, если сказать по секрету, пилотный вариант мы уже производим, и встанет он именно в Новосибирской области. Он делается под заказ местного производителя. С рядом новосибирских компаний мы, кстати, уже сотрудничали по обновлению парка молочных емкостей, поэтому мы точно понимаем, что тема живая, интересная и коммерчески успешная.

—А на этом рынке есть конкуренция?

— Молзаводов в России производится не очень много. Конкурентоспособность нашего цеха мы пока не просчитывали, так как сейчас очень сильно меняется ситуация на рынке металлов, но точно можем сказать, что цена будет в рынке, и даже постараемся сделать его чуть дешевле. Такая задача есть.

— За счет чего?

— У нас есть инструменты регулирования собственной себестоимости: мы — небольшая компания, мы не содержим большой штат сотрудников, которым нужно платить зарплату, не вкладываем бешеные деньги в собственное продвижение, в рекламу, и это все не ложится на себестоимость. За счет этого мы тоже можем позволить себе быть дешевле рынка. Кроме того, как и в случае с квасоварнями, по молочным заводам мы активно общаемся с сыроварами, расспрашиваем, какие проблемы у них возникают с оборудованием, которым они уже пользуются, спрашиваем совета, как его можно улучшить, как сделать дешевле, как оптимизировать процесс без ущерба для качества. Пока набираем статистику.

Сверхцели на будущее

— Вы отмечали, что разрабатываете рецептуру других традиционных русских напитков. Квасной цех — это универсальное оборудование, его можно адаптировать под другие напитки?

— Пока нет. Мы только сейчас разрабатываем универсальное оборудование, на котором можно было бы делать квас, мед, а также натуральный ягодный морс. В целом у нас есть сверхцель (слово «миссия» мне не нравится): вернуть нашим людям и не только нашим традиционные русские продукты, которые сегодня незаслуженно забыты, чтобы на полках наших магазинов большую часть занимали квасы, морсы, сбитни, кисели, взвары, фруктовые воды, мёд, а для гиков (фанатов) в дальнем уголке — кока-кола. Причем мы уже точно поняли, что через большие производства, которые будут из одной точки «шарашить» на всю Россию, это сделать невозможно. Отсюда наша вторая сверхцель: поддержать малого предпринимателя, дать ему недорогое, качественное оборудование, на котором он сможет зарабатывать, обеспечивать себя и семью, и, в то же время, давать людям хороший продукт. Мы решили, что в каждом городе России должно быть хотя бы по одному локальному производству национальных напитков. А потом возникла идея знакомить с ним иностранцев.

— Квас — сезонный продукт, то есть рынок сбыта ограничен временем года. Культура пития меда в России утеряна, морсы-компоты многие делают дома сами. Эти проблемы решаемы?

— Сезонность — это одна из главных угроз квасного бизнеса. Однако сейчас среди наших клиентов мы пропагандируем идею всесезонного пития кваса, внушаем, что это напиток, который всегда должен быть в холодильнике. Я, например, дома так делаю уже три года, и посмотрите, как хорошо выгляжу (смеется). Мы убеждаем партнеров, что не нужно закрывать производство на зиму. В Новосибирске клиенты решили последовать нашей рекомендации, и квас у них неплохо продается. Конечно, меньше чем летом, но рынок сбыта есть. Просто используются другие каналы сбыта. Летом много кваса расходится через пивные точки, зимой через полки магазинов — местных ритейлеров. Выйти на них очень сложно, мы получаем обратную связь от клиентов, которые плачут от драконовских условий, выставленных сетями. Один из наших клиентов в прошлом году заключил договор с «Магнитом», поработал 3 месяца, разорвал договор и понес убытки, потому что «отжимают» цену и выставляют бешеные штрафы за каждую недовезённую или перевезенную бутылку и т.д. Малым предприятиям сложно встроится в такую систему. Возможно, здесь была бы более интересна кросс-продажа напитков с той же пиццей, но это уже задача тех, кто производит. Мы этот сегмент знаем только косвенно.

Впрочем, ряд наших клиентов все-таки умудрились заключить договор с региональными сетями на нормальных условиях и сейчас хорошо развиваются. Например, ребята из Бийска договорились с компанией «Аникс»: просто делают продукт под собственной торговой маркой сети и чувствуют себя нормально, так как партнер выбирает весь объем. Мало того, каждый год они расширяют производство. Начинали с 1000 литров в день, сейчас делают уже 4000 литров. Второй живой канал продаж — собственные торговые точки. Так продают свою продукцию ребята в Комсомольске-на-Амуре. Они взяли в аренду у города точки и летом устанавливают на них палатки с термо-кегами. Плюс в том, что они забирают себе всю розничную маржу.

Конкурентное преимущество — идти вперед

— Планируете патентовать свои цеха, рецептуры по изготовлению напитков?

— Нет, упаси Боже. У нас в России сложилась такая практика, что, патентуя что-либо, ты это сразу теряешь, так как сразу раскрываешь все карты перед всеми, а потом никак не докажешь, что это твоя разработка, если кто-то изменит три винтика в конструкции. Все эти патенты уже отходят. Пока ты полтора года готовишь документы, рынок уже давно уходит вперед и твой патент становится неактуальным. У нас особенно, так как мы очень быстро вносим корректировки в свои модели.

— А если ваши цеха начнут производить другие компании?

— Мы достаточно спокойно к этому относимся. Нам говорили: «вот китайцы сейчас вас скопируют и заполонят весь мир таким же оборудованием». Пускай копируют, не жалко. Нужно все время двигаться дальше, идти вперед — в этом наше конкурентное преимущество: развиваться быстрее, чем все остальные. Так мы будем создавать впереди себя безвоздушное пространство, так называемый «голубой океан», на котором можно зарабатывать.

— Вы говорили, что проводили встречи с финансовыми структурами по молочным заводам. И каков результат?

— Мы сформулировали наше предложение по оборудованию, сейчас разрабатываем под него финансовый продукт и будем выходить с ним на рынок.

Кроме того, к нам пришел запрос от клиента, который попросил его проконсультировать, как лучше продавать полученный конечный продукт. Мы задумались на эту тему и некоторым нашим партнерам решили предлагать такую услугу, как маркетинг конечного продукта — помощь в его выводе на рынок, с разработкой торговой марки. Наша покупательская аудитория сегодня очень интересно сегментируется. Это те, кто уже имеет отношение к производству напитков: варят пиво и хотят проводить квас. Те, кто просто торгует, — например сети, но которые тоже хотят производить свой продукт. Есть люди, которые никакого отношения к пищевому производству никогда в жизни не имели, но занимаются бизнесом и решили немного денег переложить в другой карман. А есть те, кто работал, скопил капитал и решает работать на себя. Тем, кто занимается производством и продажей напитков, наша помощь вряд ли будет нужна, но тем, кто только выходит на этот рынок, она будет актуальна, и помочь им в наших же интересах. Мы планируем оказывать партнерам консалтинговые услуги по выводу новых продуктов на рынок.

— Планируете продавать франшизу?

— Пока еще к этому не готовы, но думаю, что в ближайшее время точно к этому придем.

— Как оцениваете ваши экспортные возможности?

— Они огромные: кваса в мире нигде нет, а русских много и проживают они в разных странах мира: Германия, Австралия, США и т.д. Во многих странах серьезные диаспоры наших соотечественников, и все они очень скучают по русским продуктам. Там есть специальные национальные сети, которые продают гречку, кефир и т.д.

Сейчас мы начинаем плотно сотрудничать с властью. Например, с комитетом поддержки малого бизнеса мэрии Новосибирска, с Центром поддержки экспорта. Мы начинаем участвовать в деловых миссиях, выставках, где можно провести презентацию собственных производственных возможностей и изучить, что делают конкуренты за рубежом, где можно найти партнеров и покупателей, будем проходить обучение, как правильно заниматься внешнеэкономической деятельностью. Решили, что нужно нарабатывать «жирок», становиться экспертами в ВЭД и правильно распределять приоритеты на данном этапе. Экспорт не то, где результата можно добиться за 5 минут, ему нужно постоянно уделять время.

— А по продвижению молзаводов?

— Планируем встречаться с новосибирскими фермерами, с ассоциациями, рассказывать о преимуществах собственных молочных заводов, которые позволяют повысить рентабельность продукции.

— Свою производственную площадку планируете открывать?

— Нет, у нас другая бизнес-модель. Мы считаем, что не нужно вкладывать в организацию производства миллионы евро, держать на балансе оборудование. Если бы мы не размещали заказы на готовой площадке, а начали с закупа оборудования для изготовления цехов, то мы бы умерли еще до того, как начали свой бизнес. Если мы на 100% загрузим имеющиеся мощности на своей площадке, то будем искать другие. Все будет зависеть от объемов.

— Есть планы по диверсификации деятельности?

— Не исключаю такую возможность. Я с детства увлекался русской кухней и все время думал «неужели русская кухня — это салат оливье, селедка под шубой, картошка и борщ?», собирал и изучал рецепты старорусских блюд. В душе есть сильное желание сделать сеть русских кафешек с нормальной национальной едой и здесь, и, например, в Юго-Восточной Азии.

Фото: из личных архивов

Производство квасного оборудования для производства напитков, хлебобулочных, кондитерских

Перечень технологического оборудования для производства кваса напитка:

1. Дозатор воды;

2. Пивоварня для квасного сусла;

3. Насос для перекачки квасного сусла в бродильный чан;

4. Бак для ферментации с мешалкой;

5. Фильтрация кваса;

6. Охладитель;

7. Цистерна-термос для охлаждения кваса;

8. Розлив кваса.

Этап производства квасного напитка Основные этапы производства кваса включают приготовление квасного сусла, ферментацию квасного сусла и купажирование кваса. Сырьем для производства хлебного кваса является ржаная мука, ржаной солод, ячменный солод, сахар и другие продукты. Подробно рассмотрим каждый этап.

1. Приготовление квасного сусла
В заварочный аппарат подается необходимое количество воды, ржаной муки и сброженного солода. После этого выполняется процесс тщательного перемешивания ингредиентов и настаивания квасного сусла.

2. Ферментация квасного сусла
После настаивания дрожжевого сусла сусло перекачивается через фильтр в бродильный чан. Количество необходимого сусла определяется рецептурой. Также в емкость добавляются необходимые ингредиенты, дрожжи, сахар и темперированная вода. После загрузки ингредиентов мешалка активирует процесс перемешивания. Далее идет процесс брожения кваса в течение 8-24 часов. Во время процесса ферментации избыток углекислого газа автоматически удаляется из резервуара с помощью язычковой машины, устанавливается заданное давление и позволяет контролировать ферментацию.

3. По окончании времени брожения квас центробежным насосом через фильтр тонкой очистки и съемную пластину теплообменника системы охлаждения перекачивается в накопительную емкость-термос для дальнейшего охлаждения.

4. Система охлаждения — автономная установка генератора ледяной воды с теплоносителем квас / вода в теплообменнике. Система предназначена для охлаждения кваса с начальной температурой + 30 ° C до температуры + 1 + 3 ° C с производительностью 1500 л / ч, с непрерывным охлаждением в течение 6 часов.В течение следующих 6 часов система накапливает лед и ледяную воду в баке для следующего 6-часового цикла охлаждения кваса.

5. Накопительный бак-термос через сливной штуцер с запорным вентилем, присоединенный к трубке Ø20мм оборудования для розлива ПЭТ-бутылок KFM2 (опция). Загрузка компонентов через люки ферментационных емкостей, а также обслуживание верхней части всех емкостей осуществляется с сервисной площадки. Пуско-сигнальное оборудование всех электроприводов (машина, мешалки резервуаров, насосы) размещено в шкафу управления.

Технология производства кваса

Полный цикл производства кваса естественного брожения от начала приготовления до линии розлива составляет 3 дня.

Производственный цикл включает приготовление сахарного сиропа, приемку и стерилизацию концентрата квасного сусла (KWC), приготовление и хранение «исправленной» воды, выращивание и приготовление дрожжей. После проведения подготовительных работ «исправленная» вода подается в секцию ферментации; вода смешивается в потоке с сахарным сиропом и ККС, и во время перемешивания в поток дозируются дрожжи.Итак, квасное сусло поступает в секцию ферментации. Ферментация квасного сусла до получения натурального кваса занимает в среднем один день, в зависимости от рецептуры. Из секции ферментации квас поступает в секцию фильтрации и далее на линию розлива.

Завод по производству кваса естественного брожения объемом 100м3 в сутки расположен на двух площадках общей площадью 1300м2.

Первый участок представляет собой здание с габаритными размерами (ширина / длина / высота, м.) 30/37/7, в котором расположены следующие участки и технологическое оборудование:

1. Участок приготовления и хранения сахарного сиропа

2. Отделение стерилизации концентрата квасного сусла (KWC)

3. Участок водоподготовки

4. Участок хранения и распределения воды

5. Дрожжевой участок

6. Двухконтурная автоматическая мойка CIP

Вторая площадка — это здание с габаритными размерами (ширина / длина / высота, м) 14/14/4, в котором находится ферментационная секция .

Так же предлагаем системы автоматизации производства .

Квалифицированная бригада специалистов ЗАО «ЗАВКОМ» произведет монтаж технологического оборудования (емкость холодной воды от 50м3), монтаж теплоизоляции ЦКТ от 50м3 на объекте Заказчика, что снизит его затраты на транспортировку негабаритного оборудования, а также выполним монтажные работы по обвязке участка и всего оборудования, электрооборудования и автоматики.Во время монтажа на объекте Заказчика присутствует высококвалифицированный супервайзер и машинист-автомат. По завершении шеф-монтажных и пусконаладочных работ персонал Заказчика проходит обучение.

Стоимость комплексного завода по производству кваса естественного брожения зависит от сложности предприятия (наличие построек на территории, подвод существующих технологических сетей и т. Д.), Уровня автоматизации и многих других параметров.

Ориентировочный срок реализации проекта , от начала проектирования и до запуска, — от 6 до 8 месяцев. Ориентировочный срок окупаемости данного проекта составляет 1,5 — 2 года , в зависимости от рынка готовой продукции. ЗАО «ЗАВКОМ» предлагает поставку индивидуального оборудования, организацию нового производства, комплексную реконструкцию завода и сдачу любого филиала под ключ. Схема работы примерно такая же, как при строительстве новых предприятий «под ключ». Сроки и стоимость зависят от конкретных требований Заказчика, от объема работ и обсуждаются в каждом конкретном случае.

Начальник отдела маркетинга и продаж оборудования
Михалев Михаил Викторович
e-mail: [email protected]; [email protected]
тел .: (4752) 79-37-40
факс: (4752) 79-37-40; 71-10-19

Менеджер отдела маркетинга и продаж оборудования
Самодуров Максим Викторович
e-mail: [email protected]
тел. / Факс: (4752) 793-738
моб .: 8-910-752-87-41

Как приготовить квас | Чайный гриб Домашний

Квас — традиционный ферментированный напиток славянского, балтийского и русского происхождения.Легкий в приготовлении и высокий рейтинг с точки зрения питания, он представляет собой еще одно мощное дополнение к своему здоровью и арсеналу домашнего пивоварения.

Квас — это сброженный напиток из славянских и балтийских стран. Поскольку квас прост в приготовлении и очень питателен, он неуклонно набирает популярность в Западной Европе и США, а также во многих других странах. Посмотри на чайный гриб — похоже, у тебя есть двоюродный брат, с которым можно разделить всеобщее внимание!

Из чего делают квас?

Основными ингредиентами кваса обычно являются либо хлеб, либо свекла, смешанная с водой и солью.Хотя эти два варианта являются наиболее распространенными и хорошо известными, квас также можно приготовить из фруктов, ягод и т. Д. Для придания дополнительного вкуса также часто добавляют травы и специи.

Стартеры для кваса

Иногда для ускорения процесса ферментации используют «стартер». Задача закваски — ввести молочнокислые бактерии и виды дрожжей, необходимые для процесса ферментации. В отличие от других ферментаций, таких как чайный гриб, кефир, имбирное пиво и т. Д., У кваса нет особой закваски.Однако вы можете использовать жидкость из других молочнокислых ферментов, чтобы запустить процесс ферментации кваса.

Самый популярный из них — живая сыворотка. Однако есть несколько других, которые тоже подойдут.

Хорошие молочнокислые стартеры для кваса

• Сыворотка живая
• Рассол из ферментированных овощей, таких как квашеная капуста
• Кефирная сыворотка (отделяющаяся прозрачная жидкость)
• Свежий Rejuvelac
• Имбирный жук
• Вода кефирная
• Ростки
• Закваска для закваски

Записка о проростках

Причина, по которой ростки включены в приведенный выше список, заключается в том, что, хотя они не являются продуктом молочнокислого брожения, они также являются концентрированным источником молочнокислых бактерий.Вот почему Rejuvelac можно успешно варить, используя только проросшее зерно в качестве источника микробов для процесса ферментации.

Не всегда нужна закваска для кваса

Закваска может ускорить процесс брожения, но для приготовления кваса она не требуется. При принятии решения о том, нужна ли вам закуска, главное внимание уделяется тому, какой квас вы собираетесь готовить — хлебный квас или свекольный квас.

Свекольный квас:

Если вы готовите квас из свеклы, добавлять закваску не обязательно.Это связано с тем, что молочнокислые бактерии, необходимые для производства молочнокислых ферментов, естественным образом встречаются на всех растениях, фруктах и ​​овощах. Поэтому свекла автоматически станет их источником. Однако вы можете добавить концентрацию их из другого молочнокислого фермента, чтобы ускорить приготовление кваса. Обратите внимание, что на свежей органической свекле будет больше естественных бактерий, чем на несвежей, подвергшейся воздействию пестицидов и других вредных химикатов.

Хлебный квас:

Если вы готовите хлебный квас, неплохо было бы добавить какую-нибудь закваску.Это связано с тем, что концентрация молочнокислых бактерий на поверхности хлеба не будет такой высокой, как у свеклы.

Прежде чем мы перейдем к квасу, давайте взглянем на его историю и пользу для здоровья.

История кваса

Квас — это древняя закваска, которую потребляли тысячи лет. Самая ранняя известная задокументированная запись кваса находится в древнерусском тексте, описывающем торжества, связанные с крещением князя Владимира. Это доказывает, что русские пили кавас еще в 989 году нашей эры.Однако вполне вероятно, что этот напиток был приготовлен и употреблен задолго до этой даты, поскольку в древней истории есть много терминов, которые тесно связаны с названием кавасс. Например, шумерский KAŠ, который записан на клинописных табличках.

Раньше квас часто употребляли как более безопасную альтернативу воде. Вода часто была заражена болезнями и другими примесями, и ферментированные напитки считались более разумным выбором для гидратации. Помимо этой цели, квас употребляли еще и как тонизирующее средство.

Польза кваса для здоровья

Наряду со всеми другими членами общества производителей ферментированных напитков, квас может похвастаться ощутимой пользой для здоровья. Как было сказано выше, уже в древности квас считался тонизирующим средством. Его пили, чтобы обеспечить иммунную защиту от вирусов и эпидемий, укрепить печень и как универсальное средство для укрепления здоровья.

Согласно современной науке, эти давние утверждения о пользе для здоровья верны, как и несколько дополнительных.

Преимущества пробиотиков

Начнем с того, что будучи продуктом ферментации, квас содержит все преимущества для здоровья пищеварительной системы, характерные для пробиотиков. Пробиотики укрепляют иммунную систему, уравновешивают внутреннюю флору, вытесняют болезнетворные микроорганизмы и облегчают все аспекты пищеварения. Они помогают организму выводить токсины и шлаки, одновременно повышая способность организма усваивать питательные вещества. Эти действия помогают укрепить и поддержать тело на многих уровнях и во всех аспектах.Подумайте только: не имеет значения, сколько суперпродуктов человек съедает, если пищеварительная система не усваивает питательные вещества эффективно, она не может извлечь ключевые элементы, которые человек хочет получить.

Содержание витаминов и минералов

Помимо пробиотиков, квас также богат витаминами и минералами. Приведенные ниже значения представляют собой средние количества витаминов и минералов в порции хлебного кваса на 10 унций (295 мл).

Витамины и минералы в хлебном квасе (на 10 унций)

• Витамин B12 12%
• Селен 7.4%
• Марганец 7,2%
• Тиамин 5,0%
• Фолиевая кислота 3,6%
• Витамин В2 3,5%
• Ниацин 3,2%
• Железо 2,8%
• Медь 2,4%
• Фосфор 2,3%
• Магний 2,2%

Конечно, есть разница в питательной ценности кваса из хлеба и из свеклы. Итак, ниже приведен список витаминов и минералов, которые обычно содержатся в порции свекольного кваса на 8 унций.

Витамины и минералы в свекольном квасе (8 унций)

• Витамин А 0.2%
• Витамин B 12 0,4%
• Витамин B 6 0,9%
• Витамин С1,8%
• Витамин E 0,3%
• Кальций 1,1%
• Медь 1,1%
• Фолиевая кислота 5,6%
• Железо 1,4%
• Магний 1,8%
• Марганец 11,8%
• Ниацин 0,4%
• Пантотеновая кислота 0,7%
• Фосфор 1,2%
• Рибофлавин 1,2%
• Селен 0,5%
• Тиамин 0,6%
• цинк 2%

Как видите, состав хлебного кваса и свекольного кваса очень разный.Это подводит нас к вопросу «что мне сделать?»

Хлебный квас против свекольного кваса

Если вы не знали, что квас обычно готовят из хлеба или свеклы, то вы, скорее всего, задаетесь вопросом, какой из них лучше приготовить! Итак, давайте быстро сравним два варианта.

Польза для здоровья

Хотя квас традиционно создавался как источник увлажнения и здоровья, сегодня это не всегда так. Ввиду обилия напитков, покупаемых в магазине, вполне вероятно, что если вы готовите квас, вас в первую очередь интересует его польза для здоровья.

Почему свекольный квас такой полезный

Все виды кваса способствуют укреплению здоровья, и в дополнение к своим типичным свойствам для здоровья квас также обладает уникальными преимуществами для здоровья, присущими его основным ингредиентам. Именно поэтому свекольный квас можно считать даже более полезным, чем хлебный квас.

Свекла содержит большое количество антиоксидантов, и именно по этой причине люди традиционно использовали свекольный квас в качестве очищающего средства для печени. Свекла также содержит набор веществ, называемых беталаинами.Белатины помогают организму создавать красные кровяные тельца и подщелачивать кровь.

Поскольку свекла придает квасу некоторую добавку, многие люди часто используют этот вариант. Однако это не означает, что хлебный квас не содержит изрядной пользы для здоровья или что другие базовые ингредиенты, такие как ягоды и специи, не могут обеспечить такой же или более высокий уровень пользы для здоровья в квасе.

Вкус

Помимо полезных свойств, конечно, важен и вкус.Чем больше вам нравится квас, тем больше вы его выпьете и тем больше пользы для здоровья вы получите от него!

Квас хлебный

Хлебный квас по вкусу очень похож на пиво. Его можно охарактеризовать как полноценный, с зерновым вкусом.

Квас свекольный

Свекольный квас имеет совсем другой вкус, чем хлебный квас. Свекла имеет типичный землистый и соленый вкус. Это проникает в квас. Эффект усиления крови почти можно обнаружить в аромате.

Приготовление кваса

После того, как вы определились, какой квас приготовить, пора переходить к завариванию. На приготовление закваски кваса уйдет не более получаса. Если вы используете закваску с молочной кислотой, вы можете рассчитывать на заваривание около 3 дней. Если вы не используете закваску, брожение может длиться больше недели.

Температура играет большую роль в скорости брожения. Поэтому, если там, где вы находитесь, холодно, не удивляйтесь, если для брожения потребуется несколько дополнительных дней.С другой стороны, при высоких температурах вы, скорее всего, обнаружите, что он рано созреет.

Приготовление свекольного кваса

По этому рецепту можно приготовить примерно один галлон свекольного кваса. Во-первых, соберите ингредиенты и посуду.

Что вам понадобится:

• 4-8 свеклы в зависимости от размера
• 1 галлон чистой фильтрованной воды
• 2 столовые ложки морской или гималайской соли
• Стеклянная банка на 1 галлон
• Ткань и резинка для покрытия
• Доска разделочная
• Режущий нож

• Дополнительно: Стартерная жидкость
  Если вы используете стартовую жидкость, выберите указанное выше количество соли.Если вы не собираетесь использовать жидкую закваску, увеличьте количество соли вдвое. Эта мера предназначена для защиты напитка от нежелательных бактерий в начальный период, когда молочнокислые бактерии все еще действуют и колонизируют фермент. Молочнокислые бактерии устойчивы к соли, в то время как большинство других нежелательных бактерий — нет.

Примечание об ингредиентах

Вода: Не используйте хлорированную воду. Антибактериальные химические вещества в очищенной воде могут повредить и подавить развитие молочнокислых бактерий, которые имеют решающее значение для успешного брожения.Использование очищенной воды может испортить ваш квас.

Соль: Убедитесь, что соль, которую вы будете использовать, чистая и не содержит агентов текучести или йода.

Что делать:

Шаг №1

Вымойте свеклу и нарежьте ее на кусочки размером примерно 1/2 дюйма. Если они неорганические, почистите их, потому что корнеплоды могут накапливать химические вещества в их кожуре. Не натирайте свеклу на терке, так как это может вызвать слишком быстрое брожение и образование спирта.

Шаг №2

Положите нарезанную свеклу на дно стеклянной банки вместе с солью. Если вы добавляете стартер, самое время его добавить. Затем влейте воду, чтобы почти заполнить банку.

Шаг №3

Закройте отверстие стеклянной емкости тканью, закрепив ее резинкой. Поставьте банку на столешницу при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.

Шаг № 4

Дайте пиву бродить примерно 2 дня, если вы используете жидкость для закваски, и более недели, если жидкость для закваски не используется.Вы можете попробовать его по пути, чтобы проверить, готов он или нет. Вы заметите, что уровень брожения со временем усилится, и появятся кислые нотки. Насколько сильно вы хотите, чтобы ваш квас был полностью зависит от вас, поэтому следите за ферментом, чтобы определить, когда лучше всего прекратить брожение.

Шаг №5

Когда квас готов, его можно разлить в бутылки и поставить в холодильник. Вы можете просто вынуть кусочки свеклы и поставить банку в холодильник или перелить в удобные стеклянные бутылки для питья.Бутылки типа Fliptop grolsch отлично подходят для этого и хорошо подходят для других ферментированных напитков, таких как чайный гриб, водный кефир, имбирное пиво и т. Д. Однако обычно подойдут и стеклянные бутылки с пробками или с завинчивающейся крышкой.

Шаг № 6

Квас часто становится лучше всего после двух дней хранения в холодильнике. Однако старайтесь употреблять квас в течение недели или двух, так как он может потерять свежесть. Если вы еще не употребляли много ферментированных продуктов, начните с небольшого количества питья каждый день и постепенно увеличивайте дозу до одного-двух стаканов в день.Причина этого в том, что пробиотические микробы могут вызывать балансировку пищеварительной системы, и это следует делать осторожно.

Приготовление хлебного кваса

Процесс приготовления хлебного кваса очень похож на процесс приготовления кваса из свеклы. Основное различие, очевидно, заключается в базовом ингредиенте и, следовательно, в возможной необходимости в форме закваски на основе молочной кислоты. Многие рецепты хлебного кваса требуют добавления дрожжей вместо закваски. Однако это не оригинальный метод — растворимые дрожжи существуют всего около 60 лет.Итак, ради пробиотической ценности мы собираемся использовать бактериальную закваску. Поскольку квас является открытым брожением, встречающиеся в природе воздушные дрожжи могут присоединяться к брожению сами по себе.

Что вам понадобится:

• Примерно 1/2 буханки ржаного хлеба (поджаренного или сушеного должно составлять пять чашек). Попробуйте использовать хлеб, не содержащий консервантов и химикатов.
• 1 галлон чистой фильтрованной воды
• 2 стакана тростникового сахара
• Дополнительно: Стартовая жидкость 1/2 стакана
• Дополнительно: Горсть изюма
• Стеклянная банка на 1 галлон
• Ткань и резинка
• Фильтр
• Нож и доска

Что делать:

Шаг №1

Первое, что нужно сделать при приготовлении хлебного кваса, — это поджарить или подсушить ломтики хлеба.Поджаренный хлеб придает готовому квасу более темный цвет и более сильный аромат. Сушеный хлеб приобретает более светлый оттенок и более мягкий вкус. Вы можете поджарить хлеб в тостере, духовке или на солнце в течение дня. После того, как вы высушили или поджарили хлеб, он готов для приготовления кваса. Нарежьте или нарежьте кубиками.

Шаг №2

Доведите до кипения 1 галлон чистой фильтрованной воды. Добавьте и растворите 2 стакана сахара. Дайте остыть до комнатной температуры.

Шаг №3

Поместите кубики хлеба в стеклянную банку на 1 галлон.Если вы добавляете жидкость для закваски, влейте ее сейчас. Затем залейте это сахарной смесью с водой комнатной температуры, чтобы заполнить банку. Добавьте изюм. Убедитесь, что охлажденная вода имеет комнатную температуру, потому что в противном случае горячая вода убьет любые молочнокислые бактерии, которые обитают на кусках хлеба и в закваске (если вы добавляете).

Шаг № 4

Закройте отверстие банки куском ткани и резинкой.

Шаг №5

Поставьте на столешницу вдали от прямых солнечных лучей.Дать бродить около 3-7 дней. Вы можете проверять его и регулярно пробовать, чтобы увидеть, как продвигается фермент.

Шаг № 6

Когда он достигнет желаемой степени зрелости, пора остановить ферментацию. Достаньте ситечко и выньте кусочки хлеба из жидкости. Вы можете оставить эти кусочки хлеба и использовать их в качестве закуски для следующей партии. Что касается готового кваса, вы можете либо налить его обратно в стеклянную банку на галлон и закрутить крышку, чтобы поставить в холодильник, либо перелить его в готовые к употреблению бутылки, такие как флиптопы.

Добавление дополнительной карбонизации

Если вы хотите закрепить в своем квасе немного дополнительной газировки, есть быстрый способ сделать это именно так. Вы можете использовать этот прием как для свекольного кваса, так и для хлебного кваса. Фактически, его можно использовать для большинства ферментированных напитков, чтобы добавить дополнительную шипучесть, и его часто называют вторичным брожением.

Остановить брожение в начале

Постарайтесь остановить брожение на один-два дня раньше.

В бутылках!

Перелить почти готовый квас в бутылки с откидной крышкой.Вы также можете использовать другой стеклянный контейнер с крышкой, которая закрывает, или просто закрутите крышку стеклянной банки, в которой вы уже ферментируете.

Дай это время

Теперь дайте запечатанному квасу бродить 1-2 дня. Если после второго брожения вы все еще не видите пузырьков, отпустите их еще раз. Убедитесь, что вы отрыгиваете закваску каждый день, чтобы выделялся накапливающийся углекислый газ. Когда вы получите желаемую карбонизацию, просто перенесите ее в холодильник.

Что делать, если от вашего пива пахнет

Если вы когда-нибудь получите партию кваса, которая выходит плохо пахнет — выбросьте ее. Непахнущие ферменты обычно означают, что нежелательные виды микробов сумели проникнуть в бактериальный баланс и повсюду, что привело к распаду вместо успешной ферментации. Не расстраивайтесь, это, вероятно, странное явление. Просто простерилизуйте все свои предметы и начните снова, убедившись, что вы не используете хлорированную воду или испорченные ингредиенты.

Квас — это полезный, простой в приготовлении и экономичный ферментированный напиток, который легко приготовить дома. Независимо от того, готовите ли вы хлеб или свекольный квас, вы ощутите пользу для здоровья от ферментации, сделав при этом отличную замену другим напиткам с сахаром, которые вы, возможно, пытаетесь исключить из своего холодильника.

Если вы новичок в употреблении домашних заквасок, вы можете обнаружить, что изначально вы не слишком без ума от вкуса плодов своих усилий.Не расстраивайтесь, так как иногда организму требуется время, чтобы адаптироваться к ароматам, к которым он не привык. Многие люди сообщают, что пристрастились к свекольному квасу и слегка жаждут его, поскольку организм начинает посылать сигналы о том, что ему нравится работать с этой новой пищей.

(Посещали 2799 раз, сегодня 1 посещали)

Даниэла Кляйн

Писатель и блогер, защитник ферментированных продуктов, непрофессиональный фуд-фотограф, временный садовник.

Родовое брожение: хлебный квас без коммерческих дрожжей

Если вы очень долго зависели в мире культивирования, то наверняка слышали о свекольном квасе.Это популярный тоник, внесенный в книгу «Питательные традиции». Он готовится просто из свеклы, воды, соли и дополнительной закваски из сыворотки. Он слегка кисловатый, землистый, и его нельзя пить, потому что вы не можете насытиться вкусом. Но есть еще один вид кваса, хлебный квас, тоже родом из России. Если поискать в Интернете рецепты, можно найти около сотни рецептов, в которых есть сочетание хлеба, дрожжей, воды и необязательных фруктов и сахара.Но я знал, что квас должен был рождаться по необходимости. И из-за этого я подумал, не являются ли дрожжи, чего раньше не было в наличии, новым добавлением. Оказывается, это было так, и вы прекрасно справитесь и без него. Проблема в том, что очень сложно найти отчеты о приготовлении кваса без добавления товарных дрожжей. Однако я нашел несколько источников, самым захватывающим из которых была милая русская женщина, которая смогла перевести для меня часть русского текста.

Основы кваса

Квас считается молочно-ферментированным напитком с очень низким содержанием алкоголя, в зависимости от того, как вы его готовите. Похоже, что его традиционно готовили из хлеба на закваске, сделанного либо из ржи, либо из пшеницы — в зависимости от того, что было доступно. Было много дополнений, в зависимости от того, что было в наличии. Мед и фрукты кажутся обычными и придают сладость, чтобы противодействовать естественно кислому напитку. Также использовались травы. Квас готовили по-разному от дома к дому и в каждом доме от сезона к сезону.Квас готовили как вкусное и полезное дополнение к русскому рациону. Будь то хлеб, мука или сырое зерно, квас можно было и нужно было приготовить.

Из хлеба

Итак, дрожжи в хлебе на закваске теоретически должны быть мертвыми, поэтому процесс будет включать в себя улавливание диких дрожжей и бактерий, которые питаются сахаром в хлебе, в результате чего получается острый газированный напиток, похожий на пиво. Дэн Вудске в своей книге « Квас » цитирует английский перевод книги «Домострой: правила русского дома во времена Ивана Грозного» : «Возьмите четыре части меда и процедите, пока он не станет прозрачным.Переложите его в банку и заквасите обычным мягким батоном, без дополнительных дрожжей. Когда это будет сделано, перелейте его в бочку ».

Из пророщенных зерен

В одном методе приготовления, который, как мне сказали, довольно распространен, использовался солод — масса проросших зерен. Эти проросшие зерна будут содержать ферменты и бактерии, которые будут воздействовать на другие сахарные элементы, добавленные в квас — хлеб, мед, муку или фрукты. После прорастания зерна можно размолоть в тесто и добавить в кастрюлю с квасом.

Из муки

Если бы у кого-то была только мука или если бы человек предпочитал мучной метод, то его можно было бы приготовить из муки, фруктов, меда и зелени. Это очень похоже на создание закваски, поскольку вы захватываете дикие дрожжи и бактерии, которые затем питаются мукой и сахаром.

Из закваски

Чтобы быстро начать процесс, и если предположить, что у кого-то есть закваска на закваске, они могут заменить муку в описанной выше концепции на закваску на закваске. Это немедленно дало бы пиву установившуюся колонию дрожжей, кислот и бактерий, что могло бы гарантировать более точный результат.Если бы одна и та же закваска использовалась снова и снова, вы бы получили больше сходства от партии к партии.

Заключение

Все это можно сделать просто, без какой-либо дополнительной культуры или дрожжевого продукта. Зерна могли собирать вручную, а плоды — с местных деревьев. Дело в том, что это отличный пример брожения, которое практиковали наши предки, при котором не требовалось специального оборудования или ингредиентов.

Рецепт легкого свекольного кваса (глубоко питательный тоник)

Чтобы приготовить свекольного кваса по рецепту , вам понадобится всего несколько ингредиентов и немного времени.А приложив немного усилий, вы будете вознаграждены глубоко питающим тоником, который одновременно имеет землистый, слегка сладкий, слегка кисловатый и соленый вкус. Это приобретенный вкус, очень похожий на домашнюю квашеную капусту и другие ферментированные продукты , чья характерная кислинка может оскорбить покорное небо.

Перейти к рецепту свекольного кваса | Что это? | Советы по пивоварению | Варианты

Что такое свекольный квас?

Свекольный квас — это тонизирующий пробиотик, получаемый путем выращивания свеклы в слегка подсоленном рассоле в течение нескольких дней и до недели.По вкусу он похож на свекольный сок — землистый, кислый и слегка соленый.

Как свекольный квас сбраживает, свекла выделяет свои пигменты, которые придают квасу яркий розово-красный цвет. Ферментация также позволяет полезным бактериям культивироваться и размножаться, превращая квас в пробиотический тоник со свойствами, аналогичными свойствам других пробиотических продуктов, таких как йогурт или кимчи. Фактически, свекольный квас имеет много преимуществ для здоровья сердца, печени и пищеварения.

Советы по пивоварению

Свекольный квас просто приготовить в домашних условиях.И вам понадобится всего несколько ингредиентов: свекла, соль и вода. Использование закваски также может быть полезным и приводит к улучшению вкусовых качеств и более быстрой ферментации.

При приготовлении этого рецепта нужно помнить о нескольких вещах.

• Используйте крышку воздушного шлюза или очень плотное уплотнение. Это предотвращает попадание кислорода в ваш квас. Соответственно, это снижает вероятность заражения плесенью.
• Используйте свеклу без кожуры, но хорошо промойте ее .Кожура свеклы может быть хорошим источником бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Другими словами, это те бактерии, которые необходимы для правильного брожения.
• Пена и пузырьки — нормальная часть ферментации . Если вы видите образование пузырьков, это отличный признак того, что брожение идет полным ходом.
• Если ваш свекольный квас становится вязким, начните с . Иногда свекла и другие овощи с высоким содержанием сахара, такие как морковь, при ферментации имеют вязкую консистенцию. Это просто означает, что ваш свекольный квас ферментировался слишком долго.
• Дайте вашему квасу больше времени зимой, меньше летом . Брожение ускоряется при высоких температурах и замедляется при низких. Таким образом, летом потребуется меньше времени, а зимой — больше.

Свекольный квас Рецепт

Свекольный квас глубоко землистый, богато пигментирован и является прекрасным тонизирующим средством, способствующим хорошему пищеварению и общему самочувствию.

Время приготовления5 минут

Ферментация7 дней

Общее время7 дней 5 минут

Порций: 4 порции (1 литр)

Распечатать Сохранить рецепт сохранен!

Инструкции

• Взбейте закваску и морскую соль в воде, чтобы приготовить рассол.

• Поместите свеклу в стеклянную банку размером с кварту и залейте рассолом овощи.

• Закройте банку воздушной пробкой или плотно закрывающейся крышкой и дайте квасу бродить 1 неделю или пока он не станет приятно кислым.

• Процедить и сразу подавать или разлить по бутылкам и хранить в холодильнике до 1 месяца.

Использование закваски

В отличие от многих блюд из ферментированных овощей, свекольный квас действительно выигрывает от закваски.Это потому, что он бродит в течение относительно короткого периода времени. Так что стартер помогает запустить процесс. Это также снижает потребность в соли, что делает пиво более вкусным и приятным на вкус.

Варианты для вашей стартовой культуры

Планируйте использовать около 2 столовых ложек закваски на литр жидкости в этом рецепте свекольного кваса. Или используйте коммерческий стартер из 1 пакета.

h2, .ugb-5b98f38-content-wrapper> h3, .ugb-5b98f38-content-wrapper> h4, .ugb-5b98f38-content-wrapper> h5 ,.ugb-5b98f38-content-wrapper> h5, .ugb-5b98f38-content-wrapper> h6 {color: # 222222} .ugb-5b98f38-content-wrapper> p, .ugb-5b98f38-content-wrapper> ol li ,. ugb-5b98f38-content-wrapper> ul li {color: # 222222} @media screen and (min-width: 768px) {. ugb-5b98f38-content-wrapper.ugb-container__content-wrapper {width: 100%! important} }]]]]>]]>

Варианты рецептов свекольного кваса

Когда вы усвоите основной рецепт, вы можете добавлять различные фрукты, овощи, зелень и специи для придания вкуса вашему квасу.И это так же просто, как бросить понравившуюся приправу в банку со свеклой. Никаких других изменений не требуется!

• Используйте Golden Beets вместо красной свеклы.
• Добавьте имбирь в банку, чтобы улучшить вкус и улучшить пищеварение.
• Добавьте специи , например палочки корицы, звездчатый анис или гвоздику, для усиления вкуса.
• Добавьте цитрусовые , например, апельсины, чтобы смягчить и дополнить вкус свеклы.
• Добавьте цельные зубчики чеснока , если вам нравится сильный и напористый вкус.

---

Попробуйте эти кисломолочные напитки в следующий раз

Как производится чайный гриб — Boocha Products

Существует широкий ассортимент вкусов и разновидностей чайного гриба. В Boocha Products у нас есть в общей сложности 3 сброженных напитка, которые проходят аналогичный процесс, прежде чем будут готовы к употреблению в сладком виде.

Обычно напитки проходят 2 фазы брожения, за которыми следует короткий период выдержки. Между тем, напитки никогда не газируются искусственно, а, скорее, газируются с помощью искусных методов — за один раз производится не более 8 галлонов.

На первом этапе мы применяем процесс открытой ферментации с использованием кислорода с использованием пивоваренного оборудования из нержавеющей стали 304 емкостью 8 галлонов. Здесь большая часть сахара съедается полезными бактериями и пробиотиками, которые образуются в процессе с использованием SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей).

Маленькие пузырьки начнут вариться с легким привкусом уксуса. Эта фаза обычно занимает 5 дней для приготовления чайного гриба и на день меньше для кваса и тепаче.

Вторая фаза включает в себя закрытый процесс ферментации. Продукт фильтруется и воздух запаивается в цельностеклянные бутыли. Здесь накапливаются последние пробиотики и материализуется окончательный вкус уксуса. На этом этапе основа напитка полностью сформирована.

Мы добавляем немного кустарной газировки, чтобы пиво стало крепче. Эта фаза длится 4 дня для чайного гриба и вдвое меньше для тепаче и кваса.

Третий и заключительный этап состоит в старении продукта.Ферментированный продукт снова фильтруют и разливают по бутылкам. Флакон закрывают для хранения в холодильнике в течение 2 суток. По истечении 2 дней продукт, наконец, готов к продаже и употреблению.

Важно отметить, что для чайного гриба основным дифференциалом является использование SCOBY. SCOBY помогает разъедать сахар и кофеин, чтобы продукт сгорел, сливаясь с ингредиентами чая и ускоряя процесс ферментации.

Для тепаче (с любовью называемого «мексиканским ананасовым пивом») ключевым ингредиентом является кожура ананаса.Ананас протирают уксусом, чтобы очистить кожуру от любых химических или сельскохозяйственных загрязнений. Кожуру срезают и смешивают с основанием чая со свежемолотыми специями. Кожура ананаса действует аналогично СКОБИ, крахмалы поедают сахар, а кофеин из чая ускоряет процесс.

Наконец, для кваса (также называемого свекольным квасом) продукт активируется с помощью нижней бочки выдержанного чайного гриба. По сути, именно крахмал ствола оживляет его.Это очень быстрый процесс активации, и процесс пивоварения здесь самый технический, поскольку свекла наиболее подвержена окислению и плесени.

Мы надеемся, что пролили свет на иногда мистический процесс производства чайного гриба и родственных ему кузенов Тепаче и Кваса. Для достижения наилучших результатов они должны производиться большими партиями, с надлежащим оборудованием и в строгие сроки.

Если вы хотите узнать больше о наших продуктах, напишите нам сообщение или посетите наш магазин, чтобы попробовать наши напитки — каждый из которых имеет свой уникальный процесс приготовления и вкус!

Квас, Из России со здоровьем

Археологи часто утверждали, что мы можем проследить происхождение хлеба до первого пива, и связь между двумя продуктами на основе зерна, безусловно, сохранялась на протяжении всей доисторической эпохи.В Восточной Европе квас сохранил тесную связь с хлебом и продолжает оставаться таковой по сей день. И в отличие от многих других ферментированных напитков, у нас есть надежные письменные свидетельства существования напитка, датируемого 989 годом нашей эры.

Первичная летопись Киевской Руси , часто переводимая на английский как Повесть временных лет и составленная между годами c. 850 и 1110 г. н.э., в частности, упоминается, что на торжествах, посвященных крещению князя Владимира в 989 г., были отмечены «еда, мед в бочках и хлебный квас».Его использование предполагает, что он был хорошо известен любому, кто, возможно, читал хронику, и, действительно, и лингвистика, и археология поддерживают гораздо более долгий путь кваса, вполне возможно, из того, что сейчас является современным Ираном, в Россию, Украину и другие страны. другие прилегающие районы.

Не вдаваясь в подробности вопроса о том, откуда пришли и ушли протоиндоевропейцы (если вы подпишетесь на такие категории), стоит отметить, что слово «квас» имеет много близкородственных слов долгой древности в других языках, и они обычно относятся к пиву.Шумерское KAŠ, означающее «эммерское пиво», было представлено на клинописных табличках пивным кувшином, а также в контекстах, включая хлеб, и сходство в производстве древнего ближневосточного пива и кваса, кажется, предполагает некоторую общую историю.

Хотя более современные версии кваса часто готовят из ржаного хлеба, в прошлом, вероятно, было значительно больше вариаций, хотя некоторые источники настаивают на том, что рожь является ключевым элементом. Воду смешивали с хлебом (пресным или даже черствым) и оставляли для брожения; некоторые традиции требуют добавления фруктов или специй, в то время как другие более простые.

Характерную кислинку добавляло присутствие лактобацилл (наряду с дрожжами эта часть не была очевидна для давних производителей). Полученный слабоалкогольный напиток будет безопаснее для питья, чем вода, и его можно будет быстро использовать в домашних условиях.

К XVI веку его домашнее происхождение использовалось как что-то вроде оскорбления, по крайней мере, шведскими соперниками, которые отмечали, что зажиточные шведы « сидят в своих красивых каменных домах и приятных дворцах, пьют вино и другие дорогие напитки. .А российские воеводы сидят в коптильнях и пьют квас и воду ».

Но это не означает, что от кваса полностью отказались в российском обществе более удачливые люди; Героям Чехова и Толстого нравится больше, чем несколько стаканов, хотя более богатые часто выбирали более сложные версии напитка с травами, ягодами или медом, особенно в качестве освежающего летнего напитка, а не в качестве круглогодичного продукта.

Серьезное коммерческое производство началось только в конце 19 века, и даже тогда продукт продолжал иметь короткий срок хранения, хотя в данном случае это употребление было неправильным, поскольку он часто продавался напрямую из переносных цистерн — практика, которая продолжается в небольших масштабах и сегодня.Современный коммерческий квас в Восточной Европе рассматривается как часть рынка газированных напитков и лечебных напитков, а не как пиво, учитывая низкое содержание алкоголя в напитке и, как правило, высокое содержание витамина B. Этот упор на квас как на лечебное средство восходит к его самому раннему использованию — люди от крестьян до Петра Великого время от времени купались в нем, а лимон можно было добавить, чтобы предотвратить цингу.

Эксперт по американскому квасу Дэн Вудски из Beaver Brewing Company также подчеркивает пользу для здоровья, как современную, так и историческую, и любит производить его на своей нано-пивоварне в Пенсильвании.Это не только необычный, незнакомый стиль для большинства пьющих, но и отличие от большого и охмеленного пива, которое часто можно найти на сцене крафтового пивоварения в США. Он отмечает, что даже в современных условиях пивоварения традиционный квас будет храниться всего от 5 до 10 дней, поэтому многие коммерческие образцы, доступные сейчас, были отклонены от некоторых из этих более ранних методов и рецептов — и они часто имеют более высокое содержание алкоголя. как результат.

Так что если вы найдете домашний квас в доме друга или разлив на пивоварне, обязательно попробуйте его как можно быстрее и наслаждайтесь напитком для своего здоровья!

.