Производство полуфабрикатов из мяса: Технология производства мясных полуфабрикатов | МЯСОРУБ

Технология производства мясных полуфабрикатов | МЯСОРУБ

Современный ритм жизни таков, что далеко не всегда у нас есть время для приготовления сытных, вкусных и полезных блюд. В особенности, если это касается мяса, требующего особого отношения, размораживания, переработки, обработки специями. В этом свете неудивительна популярность полуфабрикатов из мяса. По сути, они представляют собой продукты, готовые к употреблению, нуждающиеся в минимальной температурной обработке. Их питательная ценность и вкусовые качества способны удовлетворить даже взыскательного покупателя, по сытности они сопоставимы с настоящим мясом. Многие предприятия стремятся освоить выпуск порционных полуфабрикатов, что позволит увеличить показатели доходности, занять рыночную нишу, обеспечивающую стабильные и постоянные прибыли. Группа компаний «Мясоруб» предлагает приобрести оборудование, позволяющее автоматизировать производственный процесс, улучшить конечное качество продукта.

Основные особенности технологического процесса производства полуфабрикатов

Полуфабрикат – порционный продукт, основа которого – мясной фарш, улучшенный за счет различных добавок. Данные изделия можно разделить на две группы:

• Натуральные полуфабрикаты. В этой категории выделяются рубленые полуфабрикаты, крупнокусковые полуфабрикаты и прочие изделия похожей консистенции.
• Переработанные изделия. Самое простое определение для них – котлеты, сформированные из фарша различной консистенции.

Непосредственно технология производства мясных полуфабрикатов может быть разбита на следующие стадии:

• Измельчение сырья при помощи специальных установок. Как правило, мясо поступает на линию в виде массивных замороженных блоков, так что рекомендуется использование блокорезок для упрощения дальнейшей переработки.
• Изготовление фарша на волчках или куттерах. Вместе с мясом в устройство закладываются все ингредиенты, предписанные технологией.
• Тщательное перемешивание фарша в мешалке. Данная операция дает возможность добиться «правильной» консистенции, обеспечить равномерное распределение в продукте специй и соли, сохранить сочность.
• Формирование полуфабрикатов из мяса птицы (другого сорта) в специальной машине. Она автоматически берет необходимый объем сырья и придает ему оптимальную форму.

Дальнейшей стадией может быть панировка, но далеко не всегда она предполагается конкретной рецептурой, а потому не является обязательной. Готовый продукт отправляется в камеру для заморозки (наиболее технологичным принято считать шоковый метод, благодаря которому сохраняется максимум вкуса и пользы), после чего упаковывается.

В каталогах группы компаний «Мясоруб» есть все необходимое для внедрения технологии производства котлет на крупном мясоперерабатывающем заводе или небольшой частной фирме. Наши менеджеры порекомендуют оптимальные модели техники в соответствии с вашими финансовыми возможностями и пожеланиями относительно производительности.

Производство полуфабрикатов — особенности технологичеcкого процесса и основные направления производства

Сегодня одной из высокорентабельных тенденций предпринимательской деятельности является бизнес по производству полуфабрикатов. Это обусловлено стремительным жизненным ритмом городских жителей, вынужденных покупать полуфабрикаты для экономии времени и разнообразия своего рациона питания. Полуготовая продукция стала отличной альтернативой традиционной пище. В связи с этим рентабельность производства полуфабрикатов безгранична.

 

Особенности производства мясных полуфабрикатов

 

Наиболее популярно производство полуфабрикатов из мяса. Они представляют собой порционную продукцию, изготовленную из фарша с разнообразными добавками. Различают натуральные и переработанные полуфабрикаты. Среди натуральных выделяют крупно- и мелкокусковые, рубленые, порционные и т.д. Переработанные включают различные виды котлетных изделий. Сырьевой материал рубленых полуфабрикатов представлен мышечной тканью, содержащей грубые соединительные волокна.

Производство мясных полуфабрикатов начинается с интенсивного измельчения замороженного блочного мяса на специализированном дробилочном оборудовании. Затем полученный фарш пускают через волчок, вносят в него шпик, липиды, яйца, пряные приправы, соль, воду и рецептурные добавки. Все смешивается в однородную массу на фаршемешалке или куттере. Приготовленный фарш загружают в бункер формовочного оборудования для производства полуфабрикатов, в котором изделию придается нужная форма с установленной массой каждой порции. С этим легко справляется шнековый (роторный) механизм оборудования. В формовочном агрегате котлетам придают определенную форму, а затем их переносят на конвейерную ленту. После этого в соответствии с рецептурой изделия подаются на аппарат для льезонирования и потом в панировочную секцию.

 

 

Технология производства полуфабрикатов предусматривает обязательный этап низкотемпературного воздействия в аппарате шоковой заморозки или в спиралеобразном скороморозильном аппарате. Продолжительность заморозки разнится в зависимости от вида продукции. На конечном этапе полуфабрикаты проходят упаковку в пакеты из полиэтилена и картонные ящики, а потом транспортируются в низкотемпературный холодильник.

Цех по производству полуфабрикатов должен оснащаться специальным оборудованием в соответствии с запланированным ассортиментом продуктов. Как правило, в стандартный комплект технологического оборудования входят: разделочно-прессовальный станок и ленточные пилы для предварительной обработки мясного сырья, мясорубки, волчки, слайсеры для нарезания полуфабрикатов, пельменные и котлетные формовочные аппараты, упаковочные приборы, камеры заморозки, холодильные установки для сохранности сырья и изготовленной продукции, аппараты для льезонирования, фаршемешалки.

 

 

Производство замороженных полуфабрикатов предусматривает обязательный контроль качества каждой технологической операции. В приготовлении данной продукции нельзя применять загрязненный сырьевой материал сомнительной свежести. Качество разделывания туш контролируется технологом. Обвалка мяса должна производиться в цехе при температуре не выше 12°С, полученные отходы незамедлительно убираются, а непосредственно мясо сразу транспортируется на последующую переработку.

Полуфабрикаты промышленного производства хранят при температуре ниже 8°С. Для продления срока их хранения применяют особую крепкую, прозрачную, герметичную вакуум-упаковку с нанесенными на ее поверхность сведениями о продукте.

 

Технология производства полуфабрикатов из мяа птицы

 

Анализ рынка птицепродуктов показал прирост более чем на 20%. Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы в комплексе с модернизированным мясоперерабатывающим оборудованием способствуют получению высококачественной конкурентоспособной продукции. Натуральные полуфабрикатные изделия включают элементы птичьих тушек: окорочок, бедро, крыло, филейная часть и пр.

 

 

Технология производства полуфабрикатов из птицы предусматривает ряд специфических технологических операций. Размороженные тушки сушат воздушным потоком, посыпают мукой и аккуратно опаливают на горелке для удаления волосовидных остатков. Птицу кладут спинкой вверх, у шейного отдела делают срез пищевода, от анального отверстия удаляют хребет с ребрами, шеей и головой. Рубят грудную клетку. Край надреза хребта припадает на окорочковые выступы по обоим бокам спинной части. Через полученный разрез убирают субпродукты, отделяют ноги и крылья. Самая ценная часть – окорочка и филе – упаковывается в пленку. Оставшиеся элементы используют на приготовление полуфабрикатов. Их остужают в холодильниках при 0…10°С и влажности 95% и транспортируют для фасования весом по 0,25; 0,5 и 1,0 кг в зависимости от категории полуфабриката.

Для отделки филе с обеих сторон тушки срезают мышечную ткань, орудуя ножом по грудной кости, потом по ключице и наконец, отрезают его. Краевые границы филе сглаживают, удаляя неровности.

Технологический процесс производства полуфабрикатов индивидуален для каждого вида продукции. Так, бульонный полуфабрикат производится из плечевого, лопаточного и поясничного отделов после срезания филе и окорочков. Полуфабрикат для холодца делают из хребтовой кости, шейного отдела, ног и голов.

 

 

При контролировании качества выполнения технологических процессов берут среднюю пробу согласно условиям нормативов. При органолептическом анализе полуфабрикатов оценивают их наружный вид, аромат, структуру мышечных волокон, особенности мышц на разрезе, их влажность, липкость. При наличии кожи не должны присутствовать волосовидные перья. Мышечная ткань – уплотненная, упругая, при надавливании углубление моментально выравнивается. Запах (в частности, у кости) специфический, характерный для свежего мяса. Вес полуфабрикатов вычисляют до упаковывания и оценивают с учетом отклонений, регламентированных в нормативах (+10%). Панированные полуфабрикаты проверяют на количество сухих веществ; в рубленных кроме указанных параметров вычисляют количество жира.

 

Полуфабрикаты из рыбы — технологический процесс производства

 

 

 

 

Производство рыбных полуфабрикатов состоит в ряде последовательных технологичных процессов. Первоначально рыбу промывают при 20…25°С, удаляют чешую после предварительного ошпаривания. Плавники срезают плавникорезками возле кожного покрова. Головы удаляют дисковыми ножами или гильотиной. Внутренние органы вычищают сквозь вырез на брюшке, сохраняя целым желчный пузырь. Очищенные тушки поласкают в прохладной воде, сушат на протяжении четверти часа потоком воздуха.

 

 

Организация производства полуфабрикатов из рыбы представлена выпуском переработанных тушек и филе. Из филейной части (с кожным покровом, ребрами и позвоночником) готовят порционные полуфабрикаты, из чистого филе – котлетную или кнельную продукцию. Разделывание на филе именуется пластованием. При этом выходит две части филе: первое – с кожным покровом и ребрами, второе – с кожей, ребрами и позвоночником. Если вес тушки превышает 1 кг, то позвоночник удаляют. При изготовлении филе с кожным покровом без костей с внутреннего бока срезают ребра, пытаясь зацепить поменьше мяса.

При нарезании порционных кусков для последующей варки нож ставят под углом 90° к позвоночнику. При подготовке полуфабриката для жарки ножом орудуют под углом 45°, при таком срезе получают более тонкую порцию с большей площадью. Для предотвращения деформации при варке или жарке на полуфабрикатах делают надрез кожи в нескольких местах.

При производстве мелкокусковых полуфабрикатов бескостное филе режут брусками толщиной 1 см и длиной 5 см для «рыбы в кляре» и куски по 25 г для шашлыка.

Для котлетной массы берут чистое филе без реберных костей, добавляют 30% хлеба, меланж и 30% вареной рыбы – так коллаген соединительной фракции увеличивает липкость котлетного фарша. Яйца улучшают влагосвязывающую особенность котлетной массы из рыбы. При готовке замороженного полуфабриката готовые рыбные тушки стремительно замораживают до -15°С. Замороженный продукт глазируют ледяным раствором весом до 3% от веса рыбы. Глазированную рыбу пакуют в коробки из картона. Глазирование способствует уменьшению скорости окислительных процессов жиров. Повторная заморозка не разрешается.

На предприятиях по производству полуфабрикатов рентабельность пребывает на уровне 30%. Некоторые производители увеличивают ее до 80% путем модернизации рецептуры или экономии на сырьевом материале, что естественно, недопустимо.

 

 

разновидности, технология и оборудование для производства полуфабрикатов из мяса и рыбы

Быстрый ритм современной жизни оставляет не много времени на приготовление пищи. Поэтому продукты, поступающие на полки магазинов после соответствующей кулинарной обработки, стали неотъемлемой частью потребительской корзины. В руках самого неумелого повара они гарантируют ожидаемый результат в течение нескольких минут.

Особенности производства мясных полуфабрикатов

Современное производство мясных полуфабрикатов отличается тем, что в качестве сырья применяется не только охлажденное, но и замороженное блочное мясо. Используются свинина, говядина, баранина нескольких категорий.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов сырье зачищают от пленок, жил, разделывают на куски различной величины, в некоторых случаях выдерживают в рассоле или отбивают и панируют в сухарях. В эту группу входят котлетное мясо, гуляш, эскалоп, бефстроганов, шашлык и прочее.

Рубленая продукция предполагает использование добавок. Представляет собой котлеты и шницели. Изготовление начинается с изготовления фарша, который приправляется солью, специями и другими ингредиентами согласно рецептуре. Массу делят порционно и придают ей нужную форму. Затем изделия опускают в льезон, обваливают в муке или панировочных сухарях. 

В линейку изделий в тесте входят традиционные пельмени, а также чебуреки, самса, манты, хинкали, равиоли. В фарш, кроме соли и специй, в зависимости от рецептуры добавляют лук, чеснок, зелень, картофель, грибы, сыр, сливочное масло. Фарш — популярный продукт среди современных хозяек. Он может быть крупного, среднего и мелкого помола. Чаще выпускается натуральным, но возможно подсаливание.

Производство полуфабрикатов из мяса включает в себя охлаждение готовых изделий или их шоковую заморозку. Время замораживания определяется видом продукции. Транспортировка предполагает обязательное использование специальных машин, оснащенных холодильным оборудованием.

Разновидности полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов включает в себя несколько линеек изделий. Такая продукция, изготовленная из мяса, птицы, рыбы делится на несколько видов:

• натуральная, в виде кусочков различной величины;
• рубленая;
• продукция с использованием теста;
• фарш различных степеней измельчения.

Натуральные полуфабрикаты включают в себя разделанное мясо, птицу, рыбу. Это могут быть крупные куски, стейки, поджарки. Птицу и рыбу также продают в виде выпотрошенных тушек. Рубленые изделия — это котлеты, шницели, палочки всевозможных форм, изготовленные из фарша, с разнообразными добавками. Продукция с использованием теста чаще всего представляет собой мясные полуфабрикаты, самыми привычными из которых являются пельмени. Птица и рыба используются реже, и ассортимент таких изделий гораздо уже. Фарш чаще мясной, реже куриный.

Полуфабрикаты также бывают охлажденные и замороженные. Производство замороженных полуфабрикатов требует дополнительно специального оборудования.

Какое оборудование выбрать

Цех по производству полуфабрикатов должен быть оснащен специальным и универсальным оборудованием. Универсальное оборудование используется для всех типов сырья. Специальное применяется для изготовления определенного типа продукции или для разделки, нарезки только одного типа сырья.

Специальное оборудование

К специальному оборудованию относят аппараты для производства изделий в тесте, таких как пельмени или чебуреки. Каждое из них имеет определенную форму, для создания которой требуется машина определенного типа.

В силу различного веса и строения для разделки мяса, птицы, рыбы нужны разные механизмы и приспособления. В эту группу входят шкуросъемные машины, специальные ножи, ручные устройства по разделке тушек курицы и рыбы, разделочные линии.

К специальному оборудованию также относят мясорубки, которые хотя и используются для переработки любого сырья, но на выходе производят лишь два вида изделий. По этому же принципу сюда относят и приспособления по изготовлению теста и устройства для производства полуфабрикатов — скороморозильный аппарат или специальную машину для шоковой заморозки.

Универсальное оборудование

К универсальному оборудованию относят холодильные установки, упаковочные устройства, разрубочные колоды, электропилы, моечные ванны, разделочные доски, весы, бактерицидные лампы, точильное оборудование. Цех по производству полуфабрикатов также должен быть оснащен устройствами и предметами, направленными на поддержание личной гигиены сотрудников.

Технология производства 

Для приготовления полуфабрикатов из птицы служат тушки кур, идеек, гусей, уток одомашненных видов. Реже используются перепелка и фазан, выращенные промышленным способом. Рыба используется как искусственно разведенная, так и полученная путем отлова.

Изделия из птицы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из птицы включает в себя полутушки, четверти и отдельные части тушек, такие как грудка, окорочок и прочее, а также суповые наборы. Технология производства полуфабрикатов из птицы предполагает добавление полного набора специй и маринование, что делает возможным выпуск таких видов изделий, как куриный шашлык, цыпленок по-мексикански и прочих товаров, которые сразу готовы для жарки, запекания или гриля.

Рубленый ассортимент представлен котлетами, из которых самой популярной является котлета по-киевски. По рецептуре куриная грудка не рубится, а лишь отбивается и складывается в котлету, внутри которой находится кусочек сливочного масла. Из птичьего фарша кроме обычных котлет готовят биточки, шницели, сырые колбаски, люля-кебаб, зразы и другие наименования.

Куриные пельмени, равиоли и куриный фарш также широко распространены и пользуются популярностью, в том числе и потому, что стоят дешевле, чем мясные.

Сырьем для производства являются качественные тушки, нетощие, нормального цвета, охлажденные или однократно замороженные. Подготовленное сырье обсушивают и обжигают для удаления перьевых остатков. Затем разделывают, в первую очередь удаляя внутренности. Субпродукты (сердце, желудок и печень) сортируют и упаковывают по отдельности. Далее разделка происходит в зависимости от вида товара, который хотят получить. 

Изделия из рыбы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из рыбы включает в себя целые потрошеные тушки, крупные куски, стейки, филе, суповые наборы, шашлык. Из рубленой рыбы наиболее популярны котлеты и палочки, также в продаже имеются пельмени и фарш.

Сырьем для производства данных полуфабрикатов является рыба-сырец различных пород. Рыбу размораживают в холодной воде или путем оттаивания. Промывают, удаляют чешую. Затем приступают к разделке, используя специальное оборудование. Охлажденную рыбу разделывают сразу. Первоначально удаляют требуху, отрезают голову и плавники. Подготовленные таким образом тушки сразу поступают в продажу или могут быть использованы для приготовления филе и фарша. Для приготовления качественного филе используют специальное оборудование для производства полуфабрикатов — шкуросъемную машину для снятия кожи с рыбы.

Для производства фарша чаще всего используется минтай, поскольку рыба малокостная, легко разделывается, имеет белое мясо. А по вкусовым качествам не только фарш, но и филе минтая мало отличимо от своих более дорогих сородичей — хека и трески. Технология производства полуфабрикатов из минтая включает обязательную процедуру исследования образцов на предмет наличия нибелиний (личинок паразитов цестоз, которые опасны для здоровья). Затем готовится фарш. Измельчение мякоти должно проводиться при низкой температуре, не превышающей 10 градусов по Цельсию.

Каналы сбыта

Основные каналы сбыта полуфабрикатов:

1. Розничная торговля.
2. Общественное питание.
3. Специализированная кулинария.

Точки розничной торговли успешно реализуют данный вид продукции. Более 50 % оборота приходится на магазины, супермаркеты и рынок. Заведения общественного питания охотно используют качественные изделия с тестом, чаще всего заказывают пельмени, манты, хинкали, блины с мясом. Специализированная кулинария дает возможность производителю самому реализовывать свою продукцию при наличии достаточно широкого ассортимента. Этот канал сбыта ценен тем, что позволяет узнать мнение покупателя «из первых рук». Что является эффективным и бесплатным методом маркетингового исследования, позволяющего увеличивать объем сбыта путем формирования товарного предложения на основе замечаний и пожеланий покупателей. Результат позволит максимально оптимизировать процесс производства полуфабрикатов.

30.10.2019

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса, котлет

Полуфабрикаты бывают крупнокусковые и порционные. К порционным относятся: бифштексы, котлеты, антрекоты, ромштексы (в панировке и без нее), зразы, фрикадельки, биточки, и прочие продукты из фарша и мяса.

Оборудование для производства котлет

Общая технология производства полуфабрикатов из мяса ( в данном случае — котлет) происходит следующим образом:

1. Мясное сырье в замороженном виде прибывает в цех в виде блоков, которые измельчает специальная дробильная установка. Иногда мясо для фарша подготавливают с помощью механической обвалки, создаваемой на мясокостном сепараторе.
2. Затем фарш проходит через волчок, в него добавляются перемолотый шпик, специи и соль, и другие добавки. Фаршемешалка тщательно перемешивает содержимое при помощи куттера, который не только перемешивает, но и ещё больше измельчает сырье до однородной кашицы.
3. Далее фарш закладывается в автомат для формирования. Благодаря этому продукт формируется порционно — у каждого конкретного полуфабриката одинаковый вес.
4. После придания котлетам формы, изделия поступают на конвейер, чтобы, в зависимости от рецепта, перейти в машину для льезонирования.Для этого этапа используются машины для нанесения льезона CFS, обеспечивающие склейку котлет. Эти машины способны работать с различными льезонирующими составами, что позволяет работать со многими рецептурами и таким образом расширить ассортимент производства котлет. Лезьон никогда не хранится и оставшаяся смесь должна быть задействована в течение 30 минут.
5. Затем идет панировка.Есть машины для сухой панировки, а есть для жидкой, есть и машины с комбинацией обоих видов панировки.
6. Далее полуфабрикаты транспортируют в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат. Длительность заморозки зависит от веса полуфабриката и самой морозильной установки. Скороморозильный аппарат сокращает время заморозки в 2 раза.
7. Заключительный этап — упаковка. Обычно производители используют для этого картонные коробки или подложки из пенопласта. Готовая продукция хранится в холодильных камерах при низкой температуре.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса

Технологии производства мясных полуфабрикатов включают много разных операций, выполнение которых помогают осуществить специальные приборы.
Так, стандартный набор для производства полуфабрикатов из мяса или котлет, включает:

Станок разделочно-прессовальный. Измельчают и дробят замороженные блоки мяса.

Ленточные пилы. Разделывают замороженные туши животных на куски определенных размеров, что облегчает последующую обработку мяса.

Мясорубки. С помощью них происходит полное измельчение мяса и получение фарша.

Волчки. Аппараты позволяют смешивать ингредиенты, добавляемые в фарш.

Слайсеры. Приборы, позволяющие качественно нарезать полуфабрикаты на ломтики одинакового размера.

Пельменные и котлетоформовочные аппараты. Оборудование оснащено механизмами, которое придает форму мясным полуфабрикатам.

Упаковочные приборы. Оборудование, предназначенное для запаивания готовой продукции в лотки и формы.

Камеры заморозки. Мясные полуфабрикаты должны на определенном этапе производства подвергаться шоковой заморозке. Для этого их помещают в морозильные устройства.

Холодильные установки. Предназначение оборудования — поддержание необходимой температуры мясного сырья.

Аппараты для льезонирования. С помощью этого оборудования готовые полуфабрикаты обсыпаются панировкой.

Фаршемешалки. Машины, применяемые для приведения фарша к однородной консистенции, придания ему пышности.

Все это оборудование применяется на разных этапах производства мясных изделий.

Как делают мясные полуфабрикаты

Изначально, на дробилочном оборудовании или с помощью ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускают через волчок и добавляют необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т.п.

После этого задействуют фаршемешалку или куттер, где вся масса смешивается.

Полученное сырье загружается в бункер котлетоформовочного или пельменного аппарата, где происходит распределение фарша на куски определенной массы и придание им необходимой формы. Готовые образцы переправляются на конвейерную ленту, а после этого панируются при помощи аппаратов для льезонирования.

Готовые изделия подвергаются шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.

После этого продукты укладываются в специальные лотки или коробки и упаковываются.

Автор поста: Alex Hodinar
Частный инвестор с 2006 года (акции, недвижимость). Владелец бизнеса, специалист по интернет маркетингу.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса, цена от 1 400 000 ₽

1. Виды оборудования
2. Особенности и требования к производству мясных полуфабрикатов
3. Виды полуфабрикатов из мяса
4. Этапы производства
5. Этапы пуско-наладки оборудования
6. Почему выгодно обращаться в «РОССПЕЦХОЛОД»

от 1 400 000 ₽

Качественное изготовление котлет, тефтелей, фарша и другого кускового и рубленого полуфабриката в соответствии с действующими требованиями возможно лишь на современном оборудовании. Налаженное производство изделий из мяса позволяет в среднесрочной перспективе получать стабильную высокую прибыль, удовлетворять потребности рынка в качественной продукции – гуляше, азу, котлетах для гамбургеров, пельменях, хинкали и многих других наименованиях товара, популярного независимо от сезона и экономической ситуации.

Основой выгодного бизнеса является создание мясоперерабатывающего предприятия, оснащенного автоматическими линиями для производства полуфабрикатов по известным рецептам. И главным критерием в выборе является надежность поставщика, его способность в сжатые сроки обеспечить предприятие оборудованием для качественного производства продукта. Для оснащения цеха по производству полуфабрикатов из охлажденного мяса компания «РОССПЕЦХОЛОД» предлагает купить современное высокотехнологичное оборудование с установкой и наладкой «под ключ». Наш опыт и профессиональная компетенция позволяют предложить оптимальные технико-экономические решения, обеспечить переработку мяса и приготовление качественных изделий, востребованных у оптовых и розничных покупателей.

Виды оборудования

1. Оборудование для разделки мясных туш перед дальнейшим производством. Это ленточные или другие виды пил.
2. Разделочно-прессовальные машины для подготовки сырья. Производят измельчение и дробление замороженных блоков мяса.
3. Специальные столы для ручной или механизированной обвалки мяса с использованием аппаратов.
4. Машины (слайсеры) для точной нарезки крупных кусков мяса на порционные полуфабрикаты одинакового типа, размера и массы.
5. Мясорубки для измельчения сырья в фарш.
6. Аппараты для смешивания фарша с дополнительными ингредиентами и получения начинки для пельменей, сырья для котлет и тефтелей, а также других полуфабрикатов.
7. Фаршемешалки – машины для окончательного смешивания фарша.
8. Оборудование для производства котлетных заготовок.
9. Машины для формирования пельменей.
10. Тестораскаточная машина и другое оборудование для производства теста.
11. Камеры шоковой заморозки для подготовки к хранению полуфабрикатов.
12. Оборудование для льезонирования полуфабрикатов.
13. Автоматы для панировки изделий из мяса.
14. Транспортные линии.
15. Машины для взвешивания, вакуумной и других видов упаковки.

Обратитесь к нам, чтобы уточнить стоимость и сроки поставки оборудования, необходимого для комплектации линии по производству полуфабрикатов из свинины, говядины или мяса птицы. Мы предложим выгодное, конкурентное решение по оснащению или модернизации Вашего предприятия в соответствии с современными требованиями.

Особенности и требования к производству мясных полуфабрикатов

• При производстве полуфабрикатов из мяса необходимо обеспечить зачистку сырья от жил и пленок при помощи специального оборудования, разделать на куски требуемой величины.
• Для отдельных видов продуктов, например, шашлыка, котлет или мясных палок, требуется панировка, замачивание, отбивание и другие способы обработки.
• Производство рубленых полуфабрикатов требует использования добавок. Так, для приготовления котлетного фарша необходимо добавление соли, хлеба, специй с тщательным перемешиванием с помощью специального оборудования.
• Обязательным этапом является охлаждение или шоковая заморозка полуфабрикатов для дальнейшего хранения. Время замораживания зависит от типа продукта.
• Процесс производства должен обеспечивать получение полуфабриката, соответствующего действующим нормам относительно массы, формы, размера и органолептических значений. Также регулируется влажность, жирность, содержание костей и другие показатели.
• Для обеспечения длительного хранения мяса, котлет для гамбургеров и другой продукции желательно наличие автомата для вакуумной упаковки.
• Части оборудования, контактирующие с мясом и полуфабрикатами, следует изготавливать из пищевой нержавеющей стали или других допускаемых санитарными требованиями материалов.
• Мясоперерабатывающее производство должно соответствовать действующим санитарно-гигиеническим требованиям.

Ищете объявления по продаже машин для переработки мяса? Обратитесь к нашим специалистам лично, по телефону или с помощью электронной почты, узнайте, сколько стоит профессиональное оборудование для производства различных полуфабрикатов из мяса (котлет, гамбургеров, тефтелей), и закажите весь комплект услуг по его поставке и монтажу!

Виды полуфабрикатов из мяса

Изготовленные из мяса полуфабрикаты в зависимости от размеров, особенностей и используемого для его производства оборудования, подразделяются на следующие категории:

1. Крупнокусковые полуфабрикаты, получаемые путем разделки туши на части, которые имеют приблизительно одинаковое строение. В эту категорию входит крупная передняя и задняя четвертины, а также меньшие по размеру отруба мяса – лопатка, спинная часть и др.
2. Порционные полуфабрикаты. Производство на специальном оборудовании нарезанных кусков мяса заданного веса и формы, рассчитанных на приготовление одной порции блюда.
3. Мелкокусковые мясные изделия – небольшие куски, отделенные в процессе производства от костей или нарезаные вместе с ними.
4. Фарш – получается путем измельчения мяса на специальном оборудовании с последующим добавлением ингредиентов и перемешиванием до однородной консистенции.
5. Рубленые полуфабрикаты – это котлеты, пельмени, тефтели и другие изделия, изготовленные из фарша.
6. В тесте. Отдельный вид рубленых полуфабрикатов, для производства которых необходимо тестомесильное оборудование.

Этапы производства

• В зависимости от типа сырья — разделка мясных туш, измельчение замороженных больших кусков мяса.
• Ручная или механизированная обвалка при помощи оборудования.
• При производстве кусковых полуфабрикатов – нарезка слайсером по требуемому размеру.
• Измельчение на мясорубке с прохождением через волчок и смешиванием для получения фарша.
• Формовка пельменей или котлет.
• Льезонирование и панировка на специальном оборудовании.
• Охлаждение или шоковая заморозка мясных полуфабрикатов в процессе производства.
• Упаковка и маркировка с помощью автоматов.

Этапы производства полуфабрикатов из мяса зависят от типа конечного продукта. Соответственно подбирается и оборудование для оснащения технологической линии, холодильники для заморозки или охлаждения и другие агрегаты. Комплексный подход позволяет нам предложить оптимальные варианты комплектации цеха нужным оборудованием, быстро и недорого оснастить производство под выпуск мясных изделий для коптильных или потребления, полуфабрикатов из рыбы, замороженных овощей или любого другого продукта.

Этапы пуско-наладки оборудования

1. Подготовка технического задания с учетом программы заказчика по производству полуфабрикатов из мяса.
2. Подбор оборудования и схемы его расположения.
3. Подготовка основания для монтажа и другие предварительные работы.
4. Доставка и укрупненная сборка машин.
5. Монтаж оборудования и других элементов линии производства изделий из мяса.
6. Подключение инженерных сетей и технологических трубопроводов, электромонтажные работы.
7. Настройка оборудования для полуфабрикатов и регулировка режимов его работы.
8. Осмотр и замер параметров систем управления производством.
9. Поузловое тестирование.
10. Проверка работы технологической линии изготовления мясных полуфабрикатов во всех режимах.
11. Обучение персонала, подготовка итогового отчета и другой необходимой документации.
12. Сдача объекта заказчику.

Закажите консультацию по оборудованию для производства полуфабрикатов из мяса

Почему выгодно обращаться в «РОССПЕЦХОЛОД»

• Многолетний опыт разработки, изготовления, поставки и монтажа оборудования для предприятий пищевой промышленности, в том числе и линий производства полуфабрикатов из мяса, рыбы и других продуктов.
• Профессионализм наших специалистов, новаторский подход с использованием последних разработок в сфере пищевого производства.
• «РОССПЕЦХОЛОД» — это сплоченная команда единомышленников, ставящая перед собой цель 100% удовлетворения потребностей клиентов в современном оборудовании.
• Гарантии достижения максимального результата и внедрения конкурентных решений для развития бизнеса.
• Широкий перечень предоставляемых услуг. Мы обеспечим проектирование и установку систем переработки мяса и других пищевых продуктов в полуфабрикаты, а также производство и монтаж холодильных систем и оборудования.
• Взаимодействие с клиентом на всех этапах работы.
• Лояльная ценовая политика.
• Партнерские отношения с ведущими производителями оборудования, что позволяет нам предлагать клиентам конкурентные цены.
• Полный комплекс услуг по оснащению мясных цехов.
• Собственное производство и сервисный центр.

Позвоните и задайте вопросы нашим специалистам! Оформите заказ на оснащение Вашего предприятия надежными, современными машинами. Мы предлагаем конкурентные цены на весь спектр оборудования для производства фрикаделек, шницелей, котлет и прочих полуфабрикатов из мяса, быструю доставку, монтаж и пусконаладку линии под ключ в Москве и других городах России, обеспечим гарантийное и послегарантийное обслуживание!

Линии производства полуфабрикатов из мяса, цена от 1 400 000 ₽

По типу оборудования

1. Виды полуфабрикатов из мяса
2. Перечень оборудования для производства мясных полуфабрикатов
3. Этапы производства
4. Этапы пуско-наладки линии
5. Ваши выгоды от обращения в «РОССПЕЦХОЛОД»

от 1 400 000 ₽

Мясные полуфабрикаты представляют собой широкую группу изделий, изготовленных на автоматизированной линии из говядины, свинины, баранины, птицы и другой продукции животноводческой отрасли, отличительной чертой которых является необходимость в дальнейшей термической или иной обработке перед употреблением. Помимо различных сортов мяса и субпродуктов, при производстве полуфабрикатов в качестве сырья широко используются яйца, специи, хлеб, мука и другие добавки. Полученный после переработки пищевой продукт пользуется широким спросом и сочетает в себе высокую питательную и вкусовую ценность.

Поэтому покупка и установка оборудования для линий производства полуфабрикатов является выгодной инвестицией в развитие бизнеса, с учетом того, что спрос на мясо превышает имеющиеся на рынке предложения. Компания «РОССПЕЦХОЛОД» предлагает купить промышленную линию производства и заморозки котлет, тефтелей, фрикаделек и других полуфабрикатов из рубленого мяса или мясного фарша. Мы обеспечим полный комплекс услуг по монтажу и запуску технологических линий «под ключ», разработаем оптимальные технико-экономические решения в соответствии с потребностями Вашего бизнеса.

Виды полуфабрикатов из мяса

В зависимости от размеров и особенностей полуфабриката из мяса, полученного после завершения производства на технологической линии, изделия подразделяются на:

1. Крупнокусковые. Получаются путем деления туши на части на производстве, имеют приблизительно одинаковое строение, что важно для дальнейшей кулинарной обработки. Это более крупные передняя и задняя четвертины, либо меньшие по размеру отруба мяса – лопатка, спинная часть, пашина и др.
2. Порционные полуфабрикаты. Заранее нарезанные на специальном оборудовании линии куски мяса определенного веса и формы, рассчитанные для приготовления одной порции блюда.
3. Мелкокусковые – небольшие куски, которые могут быть отделены от костей или нарезаны вместе с ними.
4. Мясной фарш – продукт, полученный на линии из мяса путем измельчения его на специальной машине с диаметром отверстий на выходной решетке 2-3 мм. Используется в качестве сырья для производства различных пищевых продуктов.
5. Рубленые – полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с добавлением различных специй, сыпучих и жидких ингредиентов. В эту категорию входит производство котлет, бифштексов, пельменей и других продуктов на линии. После завершения производства подразделяются на замороженные и охлажденные, с панировкой или без неё.
6. Полуфабрикаты в тесте, изготовленные на линии. Одна из разновидностей рубленых изделий, включающая в себя различные виды пельменей, а также мясные палочки, манты, хинкали, равиоли и другие пищевые продукты.

По структуре и кулинарному значению полуфабрикаты подразделяются на:

• Бифштекс. Изготавливается из говяжьего мяса, его наиболее нежной части. Представляет собой порционно нарезанную вырезку.
• Антрекот. Полуфабрикат, нарезаемый на технологической линии из мяса спинной части.
• Лангет. Порционный кусок, нарезаемый из вырезки.
• Бефстроганов – небольшие куски мяса из вырезки и спины.
• Гуляш. Для производства используется мякоть средней части таза. Представляет собой небольшие куски весом по 10-20 грамм.
• Азу – мелкокусковой полуфабрикат из вырезки говядины.
• Рагу из говядины – рубленная вместе с косточками грудная или крестцовая часть туши.
• Котлета свиная – полуфабрикат из спинной части при слое шпига до 10 мм.
• Шницель – мясной кусок из спинной или тазобедренной мякоти.
• Эскалоп. Результат производства при разделке на линии свиного филея без косточки. Состоит из двух ломтиков мяса.
• Котлета баранья – полуфабрикат, представляющий собой кусок мяса с косточкой ребра. Вырезается из спиной или поясничной части.
• Шницель бараний – мякоть со спинной или тазобедренной части туши без сухожилий.
• Эскалоп из баранины – мясо, нарезанное на линии переработки из филея отборных туш.
• Вырезка баранины в кольце из нежного и мягкого мяса пояса или спины. Кусок свертывается кольцом и фиксируется деревянной шпилькой.
• Ромштекс – полуфабрикат, получаемый на линии после панировки на специальном оборудовании. Изготавливается из спинной части говяжьей туши.
• Свиные отбивные котлеты. Панированное в сухарях изделие из мяса, смоченное яичной смесью.
• Московские котлеты – рубленый полуфабрикат. Для производства на автоматизированной линии используется мясо говядины, сало, хлеб, перец, лук, соль и вода. Имеет овальную приплюснутую форму.
• Котлеты киевские. Изготавливаются из свинины с ингредиентами – хлеб, перец, лук, соль и вода. Содержание жира — до 30%.
• Пельмени сибирские – полуфабрикат с начинкой из говяжьего или свиного мяса с добавлением яиц. Для производства теста на специальном оборудовании используется мука 1-го сорта.

Вас интересуют цены на оборудование для линии производства полуфабрикатов из свинины, говядины или мяса птицы? Обратитесь к нам и предоставьте требования к производительности агрегатов и другую необходимую информацию. В сжатые сроки мы рассчитаем стоимость и предоставим Вам точные данные, необходимые для принятия решения. Нашим заказчикам мы гарантируем лояльные цены и выгодные условия партнерства, строгое выполнение всех взятых на себя обязательств в оговоренные сроки и высокое качество конечного результата!

Перечень оборудования для производства мясных полуфабрикатов

1. Разделочно-прессовальная машина. Обеспечивает измельчение и дробление замороженных блоков.
2. Ленточные пилы. Используются на автоматизированной линии для разделки замороженных туш перед дальнейшей обработкой.
3. Столы для ручной или механизированной обвалки мяса.
4. Слайсеры для нарезки кусковых полуфабрикатов на ломтики одинакового размера и массы.
5. Мясорубки – оборудование для измельчения сырья и производства фарша.
6. Волчки – специальные машины для смешивания фарша с ингредиентами и получения сырья для рубленых полуфабрикатов из мяса.
7. Фаршемешалки для получения однородной консистенции.
8. Оборудование для формирования пельменей и котлет. При работе на линии придаёт изделиям нужную форму.
9. Камеры шоковой заморозки. Охлаждают готовые мясные полуфабрикаты до низкой температуры, необходимой для длительного хранения.
10. Холодильные установки для поддержания оптимальной температуры сырья во время производства.
11. Машины для льезонирования. Обеспечивают склеивание фарша на линии путем внесения специального состава.
12. Оборудование для панировки. Обсыпают полуфабрикаты из мяса сухарями или другой смесью.
13. Линии транспортировки продукта.
14. Упаковочное оборудование и аппараты для взвешивания, а также различные вспомогательные машины, необходимые для производства продукции.

Этапы производства

• Разделка туш или измельчение замороженных блоков мяса.
• Транспортировка по линии к столам для ручной или механизированной обвалки.
• Разделка и нарезка слайсером при производстве кусковых полуфабрикатов.
• При производстве фарша полученные куски мяса пропускаются через мясорубку и волчок с добавлением необходимых ингредиентов согласно рецептуре.
• Формовка котлет или пельменей. Фарш делится на порции определенного веса, и им придаётся требуемая форма.
• Подача изделий из мяса по конвейерной линии на льезонирование и панировку.
• Шоковая заморозка в камерах или специальном холодильном оборудовании туннельного типа.
• Упаковка и маркировка на линии готового полуфабриката.

Обратитесь к нашим специалистам и узнайте, сколько стоит современное оборудование, предназначенное для линии производства охлажденных или замороженных мясных полуфабрикатов. Цена готового решения зависит от функциональности и оснащенности линии, мощности и производительности оборудования, а также других факторов. Но при любых требованиях, в компании «РОССПЕЦХОЛОД» для Вас подготовят максимально лояльное коммерческое предложение, позволяющее минимизировать затраты на оснащение или модернизацию производства!

Этапы установки пуско-наладки линии

Подготовка проекта включает следующие этапы:

1. Разработка технического задания на основании программы производства полуфабрикатов, предоставленной заказчиком, а также сортов мяса и другого исходного сырья и прочих факторов.
2. Расчет потребности в основных и вспомогательных материалах.
3. Выбор технологического оборудования для линии производства различных видов полуфабрикатов из мяса.
4. Подготовка схемы расположения оборудования автоматической линии.
5. Разработка необходимой проектной документации.

Порядок производства монтажных работ:

1. Комплекс подготовительных работ к монтажу автоматизированной линии по переработке мяса.
2. Подготовка фундаментов или металлических оснований под оборудование, производство прочих строительных работ.
3. Установка машин и аппаратов для переработки мяса в полуфабрикаты.
4. Электромонтажные операции по установке силовых машин и подключению линии.
5. Монтаж и подключение систем автоматического управления производством.
6. Обвязка оборудования линии изготовления полуфабрикатов технологическими трубопроводами, соединение с инженерными сетями здания, а также другие работы в соответствии с предварительно разработанным планом.

Пуско-наладочные операции:

1. Разработка программы мероприятий по производству пуско-наладочных работ автоматизированной линии.
2. Настройка оборудования, регулировка режимов его работы для изготовления полуфабрикатов из различных сортов мяса.
3. Контроль состояния коммуникаций и систем управления всей линией.
4. Перед запуском производства  — отдельное тестирование работы каждой единицы оборудования и сегмента линии с замерами рабочих параметров.
5. Запуск работы линии изготовления мясных полуфабрикатов в холостом режиме.
6. Подготовка итогового отчета, обучение персонала заказчика и сдача объекта.

Закажите консультацию по линии производства полуфабрикатов из мяса

Ваши выгоды от обращения в «РОССПЕЦХОЛОД»

• «РОССПЕЦХОЛОД» – это сплоченная команда единомышленников, с многолетним опытом решения сложных задач по проектированию и оснащению производства современным оборудованием и комплексными линиями, в том числе для изготовления полуфабрикатов из мяса.
• Обратившись к нам, Вы получаете гарантии достижения максимального результата благодаря профессиональной компетенции и новаторскому подходу к решению любой из стоящих перед нами задач.
• Наша цель — на 100% удовлетворить требования заказчиков и создать для них конкурентные преимущества. Для этого мы успешно разрабатываем и предлагаем оптимальные решения по оснащению производства в любой из областей – это холодильное оборудование, линии производства полуфабрикатов, переработки мяса птицы, овощей или других продуктов, строительство складских объектов и многое другое.
• Прозрачность промежуточных результатов нашей работы для заказчиков.
• Использование современных технологий для оснащения производства продукции из мяса, рыбы, другого сырья.
• Партнерские отношения с ведущими зарубежными производителями оборудования для поточных линий, холодильных систем и других узлов и комплектующих.
• Лояльная ценовая политика для клиентов нашей компании.
• Полный комплекс услуг по оснащению производства полуфабрикатов.

Обратитесь по указанным на сайте телефонам, воспользуйтесь электронной почтой или посетите наш офис и закажите в компании «РОССПЕЦХОЛОД» автоматизированную линию для производства мясных блюд быстрого приготовления (полуфабрикатов) — мы доставим и установим оборудование, выполним пусконаладку и другие работы «под ключ». Наши возможности позволяют обеспечить весомые конкурентные преимущества для Вашего бизнеса, оснастить предприятие современной, надежной, экономичной и высокоэффективной автоматизированной линией для производства пищевых продуктов и полуфабрикатов из мяса, пользующихся уверенным спросом у потребителей!

Производство полуфабрикатов из мяса птицы по современным технологиям Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Производство полуфабрикатов

из мяса птицы по современным технологиям

ПРЯНИШНИКОВ В.В., МИКЛЯШЕВСКИ П.

ЗАО «Могунция-Интеррус»

ТОНАУЭР Й.

Moguntia International

ИЛЬТЯКОВ А.В.

ООО МП «Велес»

Производство продуктов из мяса птицы наиболее рентабельно, обеспечивает самый быстрый оборот капитала и позволяет быстро восполнить дефицит животного белка в рационе человека.

Одним из наиболее перспективных направлений выработки мясных продуктов является динамично развивающееся производство полуфабрикатов из мяса птицы. В период с 2000 г. объем их выработки возрос в 4,5 раза. В настоящее время доля их составляет примерно 25% от общего объема всех мясных полуфабрикатов. Это объясняется рядом причин: доступная цена, технологичность и удобство переработки сырья и выработки готовых изделий, полезность мяса птицы, которое является самым здоровым диетическим источником белка (высокое содержание белка и низкое — жира) в рационе человека. Этот белок обладает высокой биологической и пищевой ценностью, максимально расщепляется пищеварительными ферментами, является полноценным по соотношению и составу аминокислот, и коэффициент его усвоения организмом составляет 90%. По витаминному составу оно значительно богаче и говядины, и свинины [1]. В сравнении с другими пищевыми продуктами потребители предпочитают продукты из мяса птицы, так как из него можно приготовить широкий ассортимент блюд — от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых.

Весьма широк ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, мясокостные, бескостные, фаршированные, рубленные. Это позволяет рациональнее использовать сырье, полно обеспечивая покупательский спрос различных социальных слоев. Наибольшее распространение в России получили полуфабрикаты из цыплят-бройлеров. Сочетание квалифицированной разделки цыплят с современными технологиями позволяет получать широкий спектр полуфабрикатов — около 150 наименований: филе, окорочка, рулеты, зразы, шашлыки, котлеты, шницели, биточки, нагетсы… Из уток, гусей и индейки — производится более 100 различных полуфабрикатов.

Компания «Могунция-Интеррус» предлагает ряд пищевых ингредиентов для изготовления всех типов куриных полуфабрикатов.

Натуральные полуфабрикаты. К ним относятся следующие продукты, получаемые при разделке тушек по анатомическому строению: грудка, филе, окорок, бедрышко, ножка и крылышки. Подобную разделку, при которой используется полностью вся тушка, можно осуществлять вручную или при помощи дисковой пилы. Также всю тушку можно использовать и при более глубокой разделке взрослой птицы, у которой бедренная часть имеет жесткое мясо. При такой разделке предусматривается не только выделение анатомически разделанных частей тушки, но и получение фарша и мяса механической обвалки.

В последнее время заслуженную популярность среди потребителей приобрели анатомически разделанные полуфабрикаты, выработанные в различных видах панировки и кляра, подвергнутые предварительному инъецированию сложными многокомпонентными рассолами. Этот способ производства полуфабрикатов безусловно выгоден и для производите-

лей, поскольку заметно снижается себестоимость конечного продукта, но вместе с тем нужно иметь соответствующее оборудование. В частности, компания «Итермик» занимается продажей высококачественного европейского оборудования и предлагает российскому производителю современное оборудование по переработке птицы и продуктов из ее мяса (инъекторы, массажеры, куттеры), а также необходимое оборудование для гигиены и санитарии.

Для увеличения выхода полуфабрикатов компания «Могун-ция» предлагает следующие добавки, маринады, обсыпки, красители:

• Арт. 7651 «Цартлинг» — многофункциональная комбинированная добавка, в состав которой входят цитраты и ацетаты, являющиеся легкими консервантами и влагоудерживающими агентами. Используют в виде рассола для инъецирования в количестве 10…15% на 100 л рассола.

• Арт. 5132 «Фришемикс» — комплексное бесфосфатное средство для увеличения выхода полуфабрикатов до 15%, стабилизации цвета и сохранения свежести. Используется в виде рассола для инъецирования.

• Арт. 7110 «Пекельфит П Дуо» — комплексный фосфатсо-держащий препарат. Применяется как основное средство при производстве цельномышечной продукции всех видов мяса, в том числе и птицы, методом иньецирования сырья.

• «Витацель WF 600» — функционально-технологический продукт, обладающий высокой водосвязывающей и жиропо-глощающей способностью. Состоит из длинных, тонких, полых и высокомолекулярных волокон, поэтому обеспечивает хорошее качество рассолов для инъецирования, не «забивает» иглы иньектора. Витацель WF 600 увеличивает выход продукции, предотвращает отделение влаги в изделиях, упакованных под вакуумом при длительном хранении, предотвращает образование размягченных сжелированных участков при использовании каррагинанов, сокращает потери массы при тепловой обработке [3].

Для выработки натуральных полуфабрикатов с изысканным вкусом и цветом необходим широкий ассортимент добавок цветовой и вкусовой гамм. Это достигается с помощью маринования — отличная возможность превратить обычный кусок мяса в изысканное блюдо. Компания предлагает ряд маринадов и декоративных обсыпок, которые обеспечивают продукту нежность, сочность, мягкость и вкус.

Маринады:

• Арт. 5961 «Маринад Мадрас» (со вкусом экзотических фруктов)

• Арт. 5963 «Маринад Мерано» (с оригинальным цветом и вкусом пряностей)

• Арт. 5964 «Маринад Егер» (с грибным вкусом)

• Арт. 5965 «Маринад Пушта» (со вкусом паприки)

• Арт. 5966 «Маринад Универсал» (со вкусом томата)

• Арт. 4535 «Спар Рибс»

и другие виды.

-ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

14

Многие маринады содержат изысканные вкусовые добавки для вторых кулинарных блюд.

Декоративные обсыпки:

• Арт. 4060 «Гриль унд Братен»

• Арт. 4110 «Пепмикс»

• Арт. 4100 «Рустимикс»

• Арт. 3600 «Андалузия»

и другие, всего их более 20 видов.

Копчености из мяса птицы (деликатесы). Для их производства предлагаются комплексные добавки, которые повышают способность мышечных белков связывать воду и эмульгировать жир, улучшают сочность и нежность, повышают выход готового продукта, регулируют рН, увеличивают устойчивость к окислительной порче и оказывают слабое антимикробное действие:

• Арт. 5044 «Чикенфит» — комплексный фосфатсодержащий препарат для инъецирования мяса птицы. Количество шприцуемого рассола — 30…35% от массы сырья

• Арт. 7110«ПекельфитП Дуо»- комплексный фосфатсодержащий препарат для инъецирования

• Арт. 5034 «Пекельфит П Дуо» в порошке — комплексный фосфатсодержащий препарат для инъецирования.

Для повышения качества готовой продукции, стабильности технологического процесса и увеличения выхода можно использовать соевый изолят и каррагинан:

• «Майсол И» — соевый изолят, используется при составлении рассолов для шприцевания мяса птицы. Имеет высокую растворимость. Быстро растворяется при низких температурах, равномерно распределяется в сырье, что позволяет увеличивать выход готовых продуктов

• «Каррагинан М 463» существенно повышает влагосвя-зывающую способность сырья, что значительно увеличивает выход готовой продукции при низких дозировках. Его используют в шприцовочных рассолах в количестве 0,4.1,0% на 100 л рассола.

Для получения желаемого цвета на поверхности продуктов из мяса птицы применяют красители.

• Арт. 8541 «Золотисто-красный» — концентрированный натуральный краситель для копченостей

• Арт. 8542«Карамель» — натуральный жидкий краситель

Для стабилизаци и цвета и устранения негативных привкусов при изготовлении копченостей можно использовать Арт. 51300 МФ Фреш — стабилизатор и освежитель; Для придания продукту аромата копчения — ароматизатор Арт. 3020 Смукс растворимый.

Фарши из мяса птицы, котлеты и пельмени. Для изготовления фаршей из мяса птицы используют ряд добавок с различными функционально-технологическими свойствами:

•Типро 601 — высокофункциональный животный коллаге-новый белок, обладает высокими эмульгирующими и влагос-вязывающими свойствами. Гидратация — 1:10

• Типро 800 — высокофункциональный молочный стабилизатор на основе сывороточного белка с высокими влагоудер-живающими и эмульгирующими способностями.

• Соевые белки серии «Майкон» — генетически не модифицированы, обладают высокими функциональными свойствами: обеспечивают связывание жира и воды, способствуют образованию стабильных эмульсий, улучшают текстуру продуктов, уменьшают потери, повышают выход изделий, обогащают их белком и снижают себестоимость [1].

• Витацель WF200 и WF 400 — экологически чистый продукт третьего тысячелетия, позволяющая обогатить продукты питания нерастворимыми балластными веществами, которые обладают лечебно-профилактическими свойствами. Витацель широко применяется в пищевой промышленности, в том числе и мясной отрасли. Обладает высокой влаго-и жироудерживаю-щей способностью, имеет нейтральный вкус и запах. Использование ее позволяет предотвратить образование бульонно-жировых отеков в готовом продукте, улучшить консистенцию и сочность готового продукта [2]..

• Гуаровая камедь (гидратация 1:15-20) — универсальный стабилизатор-загуститель. Значительно повышает вязкость

фаршей, хорошо удерживает влагу, максимально снижает отделение воды, стабилизатор эмульсий

• Натуральный краситель Арт. 23076 «Актив ред» — краситель из форменных элементов крови животных

• Ароматизатор Арт. 5992 «Аромат Курицы» — имеет яркий аромат, прекрасную растворимость, что позволяет стабилизировать качество готового продукта

• Арт. 5074 «Комби пельмени куриные» — комплексная фосфатсодержащая добавка, для мясных начинок с ароматом мяса курицы.

Реструктурированные полуфабрикаты из мяса птицы заметно ниже по себестоимости, чем натуральные. Это обусловлено, прежде всего, возможностью использования при их изготовлении более дешевого сырья, соевых белков, комплексных пищевых добавок, большего количества влаги, панировки и кляра. Так, например, крылья и спинно-лопаточная часть тушки птицы составляют около 40% от массы всей тушки, причем мышечная ткань — всего 26%. Реализация изготовленных из них натуральных полуфабрикатов экономически невыгодна из-за низкой цены, а полученное из них мясо механической обвалки значительно удешевит практически любую рецептуру реструктурированных полуфабрикатов, в том числе и деликатесных. Так же же эффективно можно использовать кожу и жир птицы.

Фаршированные реструктурированные полуфабрикаты желательно вырабатывать на специальном оборудовании, и здесь важны их формование и панирование. Формуемые продукты должны иметь четко воспроизведенную форму и неповрежденную структуру сырья. Особое внимание следует уделить панировке, потому что именно она завершает процесс придания продукту товарного вида. Панировка бывает самой различной. «Могунция» предлагает следующие ее виды: арт. 4460 «Панификс» — панировочные сухари со специями и влаго-удерживающей солью, оранжевой гаммы; арт. 4461 Панировка

— панировочные сухари, оранжевая гамма, арт. 4462 «Панификс»

— панировочные сухари, желтая гамма. Для увеличения сроков хранения можно использовать препарат арт. 5135 «Консервант». Также для производства реструктурированных полуфабрикатов (наггетсы, зразы, рулеты, ветчины) «Могунция» предлагает универсальные эффективные средства, обеспечивающие возможность получения готового продукта с высоким выходом:

• Арт. 5040 «Пекельфит П 300»

• Арт. 7651 «Цартлинг»

• Соевые концентраты серии Майкон

• Вкусо-ароматические добавки и ароматизаторы: Арт. 5074 «Комби пельмени куриные», арт. 5992 «Аромат Курицы»

• Витацель WF 200 и WF 400.

В качестве примера ниже приведена рецептура Наггетсов (реструктурированных полуфабрикатов) которые успешно вырабатывает мясоперерабатывающее предприятие «Велес». Многие ведущие российские переработчики мясного сырья успешно используют технологии и добавки фирмы «Могунция», существенно повышая рентабельность производства, расширяя ассортимент и вырабатывая высококачественную востребованную продукцию.

Использование современных технологий позволяет производить широкий спектр полуфабрикатов из мяса птицы, удовлетворяющих самый изысканный вкус потребителей.

Рецептура предусматривает использование, кг: филе куриного измельченного в волчке — 81,6; Майкон 70 Г (гидрата-ция1:4) — 10,0; Витацель WF (гидратация 1:5) — 5,0; поваренной соли — 1,2; перца черного — 0,2, Арт. 4460 Панификс — 4,0; Арт. 7651 Цартлинг — 0,816 и воды на его гидратацию — 16,32 л. Потребители по достоинству оценили вкус этого продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Микляшевски П., Прянишников В.В., Бабичева Е.В., Ильятков А.В. Использование соевых белков в переработке мяса // Все о мясе. М.: 2006. № 3, стр. 10-13.

2. Прянишников В.В. Пшеничные волокна ВИТАЦЕЛЬ в мясной отрасли // М. «Мясная индустрия» — 2006 г. — № 9, стр. 43-46.

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

15

Производство мясных полуфабрикатов, оборудование для приготовления колбасных изделий из мяса

Приобретение оборудования для производства мясных полуфабрикатов — важный этап в оснащении предприятия или подразделения, занимающегося выпуском различных мясных продуктов: деликатесов, полуфабрикатов и других продуктов. На специализированной площадке FoodBay вы можете приобрести оборудование для производства готовых блюд и мясопереработки.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

На площадке FoodBay представлено практически все виды оборудования для производства мясных полуфабрикатов:

• Термализаторы;
• Котлетные автоматы;
• Котлы;
• Установки для варки колбас;
• Смесители;
• Машины для обжарки, копчения, замораживания;
• Камеры комбинированные и универсальные.

Если ваш бизнес связан с производством полуфабрикатов и различных мясных продуктов, то оборудование для приготовления полуфабрикатов и установки для оснащения представленных на FoodBay единиц производства готовых блюд — отличный способ оптимизировать технологические процессы и получать готовую продукцию высокого качества.

Представленное оборудование для производства колбасных изделий и полуфабрикатов может быть использовано для различных видов сырья и технологий производства.Производство мясных полуфабрикатов на этом оборудовании станет эффективным, экономичным и высокопроизводительным.

Также вы можете купить б / у оборудование для мясных полуфабрикатов.

Производство мясных полуфабрикатов: как купить оборудование

Подобрать нужное оборудование можно с помощью фильтров или просмотрев специальные разделы сайта. Вы можете связаться с авторами интересующих предложений, используя контактную информацию, указанную в объявлениях, или через контактную форму.

(PDF) Разработка мясосодержащих рубленых полуфабрикатов на основе местного сырья

Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774 4/11 (94) 2018

50

мясосодержащих

продукции, производимой в регионах, позволит получить продукцию высокой биологической ценности

с удовлетворительными функционально-технологическими и потребительскими показателями.

2. Обзор литературы и постановка проблемы

В последние годы в Украине наблюдается сокращение поголовья крупного рогатого скота и свиней на

единиц. С другой стороны, рынок мяса птицы на

в 2017 году увеличился. По состоянию на 1 июня 2017 года поголовье птицы всех видов

в Украине составило

голов [4]. Украина имеет в своем распоряжении огромную акваторию

водохранилищ, которые используются для выращивания товарной

рыбы [5], которая имеет потенциал для промышленного производства рыбы

для получения достаточного количества пресноводной рыбы.

источник ценного белка.

Эти факторы создают перспективы для новых комбинированных продуктов

с высоким содержанием ценного белка на основе

данного сырья.

Массовая доля белка в мясе утки на

ниже, чем в других видах убойной птицы. Содержание белка в грудных мышцах и голенях утки составляет

20,8 и 19,6% соответственно [6, 7], в куриных грудках и

бедрах оно колеблется от 23.От 6 до 24,8% и с 20,1 до 21,7%,

соответственно. В мясе индейки содержание белка в грудке и бедрах

составляет 25,0 и 21,0% соответственно [7, 8].

Процент липидов и окислительный метаболизм

энергии в утином мясе больше, чем в мясе суши

птиц. Это влияет на физико-химические и сенсорные свойства производимой продукции при хранении [9].

Мясо пекинской утки и мускусной утки является источником EAA, особенно

, главным образом лизина и метионина.Изучение жирнокислотного состава (КЖК) различных частей туш уток показало

наличие высокой концентрации мононенасыщенной

кислоты S18: 1 — 26,89–40,24% от общего содержания жирных кислот

и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) — арахидоновая и

линолевая [10].

Рыба богата высококачественными белками, ПНЖК, особенно

(ω) -3 и (ω) -6, а также микроэлементами. Белки

рыб являются более доступным источником белка, чем другие протеины

[11].Это открывает перспективы развития

пресноводной аквакультуры в регионах Украины.

В работе [12] показано, что в мышечной ткани карася содержится 17,3–17,9% белка, а содержание липидов

3,31–5,93%. Изучение аминокислотного состава выявило

, что мясо рассматриваемой рыбы содержит полный набор из

незаменимых аминокислот (EAA).

Автор [13] обнаружил, что высокое содержание линолевой

(ω) -6 и линоленовой (ω) -3 жирных кислот в липидах карпа и толстолобика

характеризует эту рыбу как сырье с высоким содержанием

биологическая эффективность.Белок карпа и толстолобика является

полностью ценным и содержит все EAA, однако существуют пределы

для метионина + цистина и триптофана.

В настоящее время актуальной задачей является разработка комбинированных

мясных продуктов, содержащих в своем составе, наряду с

мясного сырья, другие виды сырья животного и

растительного происхождения. Для расширения ассортимента учеными

были проведены исследования возможности применения технологий для

полноценных продуктов [14–16] и пищевых продуктов с профилактическим эффектом

, включающих альтернативное сырье [17].

Эти разработки нацелены на расширение использования

мяса птицы с целью повышения биологической эффективности

и повышения пищевой функциональности продуктов за счет внедрения

в системы мясного фарша разработанного продукта pro

tein- содержащих и белково-жировые составы [14, 15], а также

для усиления их устойчивости к порче жиров. В отношении продуктов на основе комбинации

мяса и рыбы водоплавающих птиц по определению их совместимости

в составе мясосодержащих продуктов нет исследований

.

Комбинированные продукты

способны удовлетворить потребности человека в сбалансированном рациональном питании. Особой популярностью пользуются замороженные многокомпонентные мясосодержащие полуфабрикаты

с сырьем местного происхождения,

которых имеют более длительный срок хранения.

Исследования по разработке полуфабрикатов

на основе мяса уток водоплавающих птиц [18, 19] и с использованием рыбы в качестве колодца

[20–22] показали, что с точки зрения их функциональности —

технологических и По органолептическим характеристикам эти продукты

не уступают традиционным на основе свинины и говядины.

Однако возможность комбинирования этого сырья регионального происхождения

в рецептуре полуфабрикатов

не исследовалась.

Таким образом, в настоящее время разработка

новых комбинированных пищевых продуктов, содержащих в своем составе местное сырье

, мясо водоплавающих птиц и пресноводных гидробионтов, является важной задачей

.

3. Цель и задачи исследования

Целью исследования является научное обоснование

возможности совмещения мяса пресноводной рыбы

и мяса утки местного происхождения в составе

мясосодержащих полуфабрикатов с целью улучшения

их функционально-технологических показателей и биологической

эффективности при сохранении качественных органолептических

характеристик традиционной технологии

мясных фарш-полуфабрикатов.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

— изучить влияние сочетания мяса утки и

мяса пресноводной рыбы на рецептуру мясосодержащих полуфабрикатов. по технико-функционально-

тонометрическим и органолептическим показателям;

— провести сравнительный анализ функционально-техно-

логических, органолептических показателей и выявить возможность

обеспечить микробиологическую стабильность мясосодержащих полуфабрикатов

на основе разработанных рецептур;

— для анализа биологической ценности и биологической эффективности

разработанных мясосодержащих полуфабрикатов.

4. Материалы и методы исследования набора показателей

для разработанных мясосодержащих

полуфабрикатов

Для решения поставленных задач в качестве

была выбрана рецептура «Котлеты домашние» [19]. аналог для обоснования возможности

замены основного мясного сырья альтернативным

сырьем местного производства в мясосодержащих продуктах.

В ходе исследования использовался фарш

из утки и пресноводной рыбы производства пекинской утки и пресноводной рыбы, полученный путем отделения мяса от костей и измельчения его на измельчителе

с диаметром отверстий решетки 2–2. 3 мм.

Варианты рецептур приведены в таблице 1.

Материалы и методы, примененные при исследовании набора

индикаторов для разработанных мясосодержащих полуфабрикатов

, подробно описаны в статье [23] .

(PDF) Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов как фактор развития потребительского рынка

Технология приготовления котлет из индейки на пару.

Филе птицы (индейки) промыть под проточной водой и высушить, затем 1-2 раза измельчить

на мясорубке, добавить пропитанный водой хлеб (или матрицу зерна, разведенную в воде (1: 2)), снова

измельчить на мясорубке, посолить, хорошо вымесить.Фрикадельки формуются и готовятся на пару в пароконвектомате

при температуре 180 ° C в течение 15-20 минут.

Органолептические и физико-химические показатели качества измельченных продуктов.

Органолептический анализ показал, что оптимальным вариантом производства рубленых котлет

из мяса индейки является образец № 5, в котором используется матрица пищевого зерна с соотношением овсяной и ячменной

-40 / 60%. Этот образец хорошо держал форму, изделие было без трещин,

округло-приплюснутой формы с заостренным концом.Консистенция однородная, мягкая. Цвет

изделие светло-кремовое, на срезе — светло-кремовое. Вкус продукта отварной

индейка, умеренно соленый. Запах свойственен индейке. Без постороннего привкуса и запаха

.

Внешний вид и консистенция продуктов с использованием овсяной муки выше 50% (образцы 3, 4, 6,

7) имели недостаточную влагосвязывающую способность, продукты имели очень рыхлую консистенцию

по сравнению с контрольным образцом.

Консистенция продукта при полной замене пшеничного хлеба на овсяную муку

, а также при замене 70% массы хлеба была неоднородной, вязкой.

Продукт имел неприятный вкус при жевании.

Физико-химические параметры объектов 1 и 5 представлены в таблице 3.

Установлено, что введение матрицы пищевого зерна в измельченные продукты птицеводства

увеличивает пищевую ценность продукта по всем пищевым веществам.В результате значение энергии

увеличивается на 33 ккал.

Таблица 3. Сравнительные физико-химические показатели образцов № 1 и 5, г на 100 г продукта /

ккал.

Пищевые вещества,

Энергетическая ценность

В таблице 4 представлен сравнительный анализ содержания витаминов и минералов в контрольном образце

и образце № 5 с использованием матрицы пищевого зерна (4).

Таблица 4. Сравнительное содержание витаминов и минеральных веществ в котлетах, рубленых из птицы (индейки),

мг на 100 г продукта.

Включение матрицы пищевого зерна в рецептуру мясного фарша из птицы

положительно влияет на их витаминно-минеральный состав, повышает физиологическое значение

для организма человека. Увеличивается количество всех представленных витаминов и минералов.

В частности, увеличилось содержание фосфора (на 42,45 мг) и калия (на 27,64 мг на 100

г готовой продукции).

4 Выводы

Переработка и использование зернового сырья, выращенного в Свердловской области, позволит

устойчивому развитию местных производителей, а также внедрение матриц продовольственного зерна

в рецептуру и технологию полуфабрикатов, блюд (продуктов) общественное питание

объектов позволит расширить предложение на рынке ассортимента, создание новых функциональных

пищевых продуктов, что является одной из задач индустриализации общественного питания, а также определено Правительством РФ

от 25 октября 2010 г. N 1873-Р «Об утверждении

Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания

населения на период до 2020 года».

Матрицы продовольственного зерна могут быть составлены и изготовлены из любого зерна, сельскохозяйственного сырья

материалов, но при проектировании необходимо учитывать функциональные и технологические

свойства сырья, органолептическую совместимость и эксплуатационные резервы.

Следует отметить высокую пищевую, биологическую и физиологическую ценность разработанной матрицы пищевого зерна

, так как содержание аминокислот и белка в целом, содержание жирных кислот, пищевых волокон, витаминов и минералов увеличивается.

Данная работа показала перспективность использования зерновой матрицы при производстве рубленых

полуфабрикатов из мяса птицы (индейки). Готовая продукция имела хорошие органолептические показатели качества

, которые не уступали контрольному объекту исследования.

А используемое сырье и технология изготовления рубленых котлет позволяет

рекомендовать продукт для производства в столовых лечебно-профилактических

учреждений, так как он соответствует основному варианту стандартного рациона, увеличивает

биологическая и физиологическая ценность готового продукта.

Таким образом, потребительский рынок в условиях новой экономики

играет важную роль в экономике региона. Таким образом, развитие потребительского рынка территории

зависит от инновационных разработок, в том числе в пищевой промышленности и общественном питании.

Таким образом, одним из направлений развития потребительских рынков является повышение конкурентоспособности производимых товаров народного потребления.

Список литературы

1.Н. В. Лейберова, О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина, Экономика региона, 4, 142

(2011)

2. Р.В. Кунакова, Р.А. Зайнуллин, Э. Хуснутдинова, Б. Ялаев, Вестник

Академии наук Республики Башкортостан, 21, 3 (83), 5 (2016)

3. Н.Ф. Герасименко, В. Позняковский, Н. Челнокова, Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности

агропромышленного комплекса — продукты здорового питания, 4 (12), 52

(2016)

4.Р.И. Фаттахова, Новая наука: стратегии и векторы развития, 118-3, 51 (2016)

5. С.Ю. Баглушкина, Н.В. Ефимова, И.Ю. Тармаева, Общественное здоровье и среда обитания, 6

(267), 23 (2015)

6. И.К. Нестеренко, Л. Анисимова, Биотехнология и общество в XXI веке,

Международная научно-практическая конференция, 220 (2015)

7. Биотехнология и общество в XXI веке, Международная научно-практическая конференция

, 438 (2018)

8.Дж. А. Делкур, Р. К. Хосни, Принципы науки и технологии зерновых, 280 (2009)

9. Р. Прасад, Дж. Алок, С. Латха, К. Арвинд, В.С. Unnikrishnan, J. Food Sci. Technol. Vol.

52 шт. 2, стр. 662-675 (2015)

10. К. Нельсон, Л. Стояновска, Т. Васильевич, М. Матхай, Канадский журнал физиологии

и фармакология, 91 (6), 429 (2015)

7

SHS Web of Conferences 93, 04016 (2021) https://doi.org/10.1051/shsconf/20219304016

NID 2020

Обзор рынка мясных продуктов и способы улучшения технологии производства полуфабрикатов высокого Степень готовности Кристины Нечепуренко, Елены Золотухиной, Галины Горбенко, Богданы Старостенко, Ирины Паникаровой, Татьяны Карповой :: ССРН

Аннотация

В связи со сложной экономической и эпидемиологической ситуацией в стране возникает вопрос о несбалансированном питании населения и переизбытке некачественных пищевых ингредиентов и добавок на потребительском рынке.Исследования представляют собой опыт переработки продуктов мясной промышленности, в частности рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности из говядины, свинины и различных составов последних. Поскольку при чрезмерном количестве жиров ежедневный рацион населения Украины сильно страдает из-за нехватки качественного, легкоусвояемого животного белка. Именно избыток жиров с легкоусвояемыми углеводами приводит к омоложению таких заболеваний, как ожирение, варикозное расширение вен, сердечные приступы и инсульты.

Сделан обзор рынка мясного сырца, обозначены основные способы повышения пищевой ценности рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса. Преимущества использования растительных масел с частичной заменой животных жиров, способы улучшения введения жидких растительных масел за счет использования структурированных систем стабилизации на основе композиций полисахаридной природы, а именно альгината натрия, каррагинанов, которые в свою очередь связываются кальцием Остатки, обогащающие состав продуктов, также легко усваиваются, связываются кальцием.

Объект исследования: технология производства рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса, система стабилизации рубленых полуфабрикатов из мяса.

Исследуемая задача: получение стабильной системы диспергирования внутри рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса путем введения в технологию стабилизирующих ингредиентов.

Основные научные результаты: выявлены оптимальные концентрации замены животных жиров растительными.Показано, что введение растительных жиров в составе структурированных эмульсионных систем в составе рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса позволяет снизить технологические потери при термической обработке с 60 до 5%.

Область практического использования результатов исследования: предприятия ресторанной и пищевой промышленности, специализирующиеся на производстве мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Инновационный технологический продукт: технология производства рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса с использованием структурированных эмульсионных систем в составе структурированных эмульсионных систем, позволяющая стабилизировать технологический процесс внесения проточных овощей. масла путем эмульгирования и структурирования.

Сфера применения инновационного технологического продукта: производство рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса возможно на предприятиях по переработке сырого мяса, в сфере ресторанного бизнеса, частных малых производствах, специализирующихся на замороженных продуктах. полуфабрикаты высокой степени готовности.

Ключевые слова: мясные полуфабрикаты охмеленные, стабилизация эмульсионных систем, растительные масла, повышение термической стабильности мясных продуктов

Нечепуренко, Кристина и Золотухина, Елена и Горбенко, Галина и Старостенко, Богдана и Паникарова, Ирина и Карпова, Татьяна, Обзор рынка мясных продуктов и способы совершенствования технологии полуфабрикатов высокой степени готовности ( 30 апреля 2021 г.).ScienceRise, (2), 93-100, 2021, doi: 10.21303 / 2313-8416.2021.001806, доступно в SSRN: https://ssrn.com/abstract=3858829

ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИЙ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКОВ

Олабоди, О.В. (Ред.) (2018). Мясна промышленность: традиции та инновации. Витчызняный та свитовый досвид: науково-допомижный библиографический показык двома мовамы 2010-2018 рр. Киев: Нац. ун-т харч. технологии, Наук.-техн. б-ка [на украинском языке].

Большакова В. А., Дроменко О. Б., Онищенко В. М., Янчева М. О. (2018). Удосконаления рецептурного склада посиченых напивфабрикатив из миаса птицы (наэцив). Прогресивни техника та технологии харчовых выробниц ресторанного гостарства и торхивли. 2: 56-67 [на украинском языке].

Ефремова А.С., Басов В.О., Письменская В.Н., Забашта А.Г. (2009). Особенности производства реструктурированных мясных продуктов. Мясные технологии.1: 43-46.

Sun, X. D. (2009). Использование технологии реструктуризации в производстве мясных продуктов: обзор. CyTA — Журнал еды. 7 (2): 153-162.

Жаринов А.И. (1994). Основы современных технологий переработки мяса. Гл. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. Москва: ИТАР-ТАСС. [на русском].

Черевко О.И., Маяк О.А., Харбузова О.С. (2011). Экструзия як процесс реструктурирования миасных продуктов.Прогресивни техника та технологии харчовых выробниц ресторанного гостарства и торхивли. 2: 128-133 [на украинском языке].

Милфорд А. Ханна, Аристиппос Геннадиос, Роджер В. Мандиго (2007). Реструктуризация свинины в двухшнековом экструдере. Журнал обработки и консервирования пищевых продуктов. 20 (5): 391-402.

Мелихова Т.А. (2014). Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины. Все о мясе. 3: 36-39.

Басов, В.О., Фомина О. В. (2019). Разработка технологии реструктурированного продукта из мяса птицы с использованием многокомпонентных рассолов. Enigma. 1 (10-1): 581-584.

Полятинчук В.В., Патшина М.В. (2019). Биомодификация свойств куриных желудков в технологии реструктурированных ветчин. Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: IX Международная научно-техническая конференция, 13-15 ноября 2019 г. Санкт-Петербург: Университет ИТМО.

Джамакеева А.Д., Бабошкин В.С. (2016). Разработка новых видов мясных деликатесных и реструктурированных продуктов с применением энзима трансгютаминазы. Пища. Экология. Качество: Труды XIII международной научно-практической конференции, 18-19 марта 2016 г. Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет.

Baugreet, S., et al. (2018). Физико-химические характеристики обогащенных белком реструктурированных стейков из говядины с фосфатами, трансглутаминазой и формированием эластичной упаковки.Журнал качества продуктов питания. Получено с https://doi.org/10.1155/2018/4737602

.

Megard, D., Kitabatake, N., Cheftel, J.C. (1985). Непрерывная реструктуризация куриного мяса механической обвалки методом экструзии-варки HTST. Журнал пищевой науки. 50 (5): 1364-1369.

Baugreet, S., et al. (2018). Оптимизация содержания растительного белка и трансглутаминазы в новых реструктурированных стейках из говядины для пожилых людей за счет центральной композитной конструкции. Мясная наука.142: 65-77.

Новая линия сортировки, взвешивания и упаковки полуфабрикатов из утиного мяса Signal-Pack

Сигнал-Пак (Россия) — Сортировка, взвешивание и упаковка охлажденных полуфабрикатов из утиного мяса.

В июне 2020 года на производственной базе крупного российского мясокомбината запущена новая линия по сортировке, взвешиванию и упаковке охлажденных полуфабрикатов из утиного мяса в термоформовочные камеры.

Цель:

Формирование заданной массы двух единиц продукта (филе или окорочка утиной грудки) для ее последующей упаковки на термоформовке

Линия состоит из :

• Весы конвейерные с грейдером,
• Комбинированный дозатор линейный полуавтоматический модель СП12-1Л,
• Подающий конвейер,
• Конвейер для установки зазора между продуктами,
• Ступенчатый Z-образный конвейер для перемещения продукта от весов к термоформовщику,
• Разгрузчик продукта в термоформовщик (для операторов).

Производительность линии: 18-20 доз / мин (до 25).

Принцип действия:

Весы конвейерные с грейдером.

Утиные части (утиные грудки или ножки) вручную укладываются на конвейер с ячейками (по одной штуке на каждую ячейку). Конвейер обеспечивает необходимый зазор между продуктами для точного взвешивания продукта конвейерными весами.

Когда куски продукта проходят через конвейерные весы, они взвешиваются и разделяются на четыре фракции по весу в соответствии с заданным допуском.

Части, не соответствующие заданным фракциям продукта, проходят через конвейерные весы непосредственно на подающий конвейер полуавтоматического комбинированного весового дозатора модели SP-12-1L для взвешивания порций двух частей продукта с заданным весом для дальнейшей вакуумной упаковки или кожная упаковка продукта.

Полуавтоматический линейный комбинированный весовой дозатор модели SP12-1L:

Оператор загружает куски продукта на пустые весы. Продукт взвешивается, и лоток для взвешивания сбрасывает дозу в лоток для хранения путем переворачивания.Значение штучного веса в лотке для хранения сохраняется в контроллере. Затем, после загрузки лотков для хранения, контроллер выбирает комбинацию веса продукта, наиболее близкую к заданному весу, из двенадцати лотков для хранения. Задвижки комбинированных складских лотков открываются, и порция продукта выгружается на отводной конвейер. Доза продукта формируется из двух частей утиных грудок или утиных ножек. Далее продукт подается на термоформовщик.

Рекламные ссылки:
Вы заинтересованы разместить рекламу на AutomationInside.com Свяжитесь с нами!
Вас интересует весовая промышленность ? Посетите Weighing Review — первый и ведущий глобальный ресурс для индустрии весов, где вы можете найти новости, тематические исследования, поставщиков, рынок и т. Д.!
Вы заинтересованы, чтобы включил сюда свою ссылку , которая видна во всех статьях AutomationInside.com и на страницах продуктовой площадки? Связаться с нами

границ | Производство мяса и цепочка поставок по сценарию COVID-19: текущие тенденции и перспективы на будущее

Введение

Пандемия COVID-19 отрицательно сказалась на многих сферах жизни, нанеся огромный урон не только экономике, но и животноводческой отрасли, такой как мировое производство мяса и цепочка поставок.Превентивные меры некоторых стран включали ограничения на поездки, пограничный контроль и блокировку стран, что привело к серьезным последствиям, влияющим на производство и цепочку поставок. Производство и переработка мяса были скомпрометированы из-за трудностей с закупкой производственных ресурсов, таких как корм для животных, ограничений на транспортировку живых животных, включая сезонные ограничения на пересечение границы, доступ к профессиональным услугам и рабочей силе, а также ограничения на поставку мяса и мясных продуктов на рынки (1 –3).Эти проблемы привели к падению мощностей по производству мяса и переработке на предприятиях, что привело к ухудшению условий продаж, что замедлило рыночную активность (4). Кроме того, во время этой пандемии COVID-19 произошло снижение возможностей правительства по профилактике, контролю и лечению болезней животных. В основном это произошло из-за перераспределения ресурсов, необходимых для эффективного реагирования на пандемию. В частности, профилактика и борьба с трансграничными заболеваниями, такими как ящур, африканская чума свиней, птичий грипп и другие инфекционные болезни животных, серьезно подорвали производство мяса и цепочку поставок (5).

Вирус COVID-19 быстро распространился среди рабочих мясокомбината из-за длительного контакта с инфицированными коллегами, неспособности соблюдать социальное дистанцирование на рабочем месте, общих рабочих мест и обычных способов транспортировки на работу и обратно. Эти инфицированные рабочие вызвали распространение болезни на уровне сообществ (6). Поэтому многие заводы начали временно закрываться, чтобы остановить распространение болезни в более крупных масштабах. Закрытие этих предприятий способствовало резкому сокращению цепочки поставок, что привело к сокращению мощностей по производству мяса (7).Потери производственных мощностей на мясных бойнях в США достигли 25–43% (8).

Цены на мясо и мясные продукты также колебались из-за разрыва в спросе и предложении, в основном из-за панических покупок и ограничительных ограничений. Таким образом, этот обзор был направлен на то, чтобы подчеркнуть влияние COVID-19 на производство мяса, цепочку поставок и колебания цен. Это поможет сформулировать будущие рекомендации по обеспечению стабильной цепочки поставок мяса. Это также поможет животноводам, ветеринарам, работникам скотобойни, переработчикам мяса, торговцам и политикам эффективно бороться с худшими ситуациями в будущем.

Происхождение COVID-19

SARS-CoV-2 — это недавно идентифицированный вирус, вызвавший вспышку пневмонии в Ухане, Китай, в декабре 2019 года. В кратчайшие сроки SARS-CoV-2 был изолирован 7 января 2020 года, и было выполнено полное секвенирование. Первоначально Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) назвала коронавирус новым коронавирусом 2019 года (COVID-19) 12 января 2020 года. Сообщалось, что последовательность генома COVID-19 очень похожа на последовательность генома CoV RaTG13 летучей мыши и имеет 96,2% идентичности и 79.Также 5% сходство с SARS-CoV. После изучения результатов последовательности генома и эволюционного анализа, летучие мыши были признаны естественными хозяевами вируса. Кроме того, предполагалось, что SARS CoV-2 может передаваться от летучих мышей через неизвестных промежуточных хозяев и, наконец, инфицировать человечество (9).

5 января ВОЗ предупредила мир о введении ограничений на поездки из Китая в связи с этой пандемией. О первой смерти сообщили 11 января из-за COVID-19. Печально известный COVID-19 был объявлен чрезвычайной ситуацией в области общественного здравоохранения 30 января 2020 года из-за его быстрого распространения и серьезности.11 марта 2020 года ВОЗ объявила его пандемией. Наиболее частыми признаками, которые проявляли пациенты с COVID-19, были лихорадка, кашель и редкие желудочно-кишечные инфекции (10). После вспышки COVID-19 в Ухани она быстро распространилась по всему миру и затронула все сферы жизни. Мясная промышленность также серьезно повлияла на производство и цепочку поставок и нарушила их. Влияние COVID-19 на производство мяса и цепочку поставок показано на Рисунке 1.

Рисунок 1 . Влияние COVID-19 на производство мяса и цепочку поставок.

Влияние COVID-19 на производство мяса

Пандемия COVID-19 прямо или косвенно повлияла на производство мяса в целом. Из-за заражения рабочей силы, вызвавшей остановку мясокомбинатов, снизился производственный, перерабатывающий, сбытовой и маркетинговый потенциал (8). Фермеры столкнулись с трудностями при поиске более подходящего рынка для продажи своих животных. Продажа дорогих мясных отрубов снизилась из-за временного закрытия закусочных, что сказалось на доходах от мяса и мясных продуктов (11).Кроме того, снижение уровня доходов потребителей также повлияло на производство мяса (12). В этих условиях снижение производства мяса снизилось с 338,9 млн тонн (в массе туши) в 2019 году до 333,0 млн тонн в 2020 году (5, 13). Первоначально предполагаемое воздействие пандемии на мясную промышленность составляет около 13,6 млрд долларов США, с дополнительными воздействиями, которые могут произойти в будущем (14).

Было исследовано краткосрочное влияние COVID-19 на продуктивность поголовья мелких жвачных в Испании (15).Авторы заметили внезапное влияние на мясные рынки, особенно на отары мелких жвачных животных. Наблюдения показали снижение забоя ягнят на 25,9% и коз на 28,5% в апреле 2020 года по сравнению с данными забоя за апрель 2019 года. С другой стороны, забой козлят овец и коз в марте 2020 года был выше по сравнению с мартом. 2019. В другом исследовании исследователи обнаружили значительные различия в сравнительном влиянии пандемии на разные классы (бычки, телки, молочные коровы, мясные коровы, быки и свиньи) животных и объемы убоя в разных регионах США.В мае 2020 года объемы забоя бычков и телок были на 41% ниже по сравнению с маем 2019 года. Самый большой удар был отмечен в последнюю неделю апреля и первую неделю мая 2020 года; объем переработки свинины и говядины снизился на 40% по сравнению с тем же периодом 2019 года. В ходе 8-недельного исследования, начавшегося 5 апреля, забой крупного рогатого скота был сокращен на 1,14 миллиона голов, что на 22% ниже, чем в предыдущем году. За эти 8 недель произошло сокращение на 13% (2,36 миллиона голов) по сравнению с 2019 годом (16) для свинины.Сообщалось, что переработчики мяса в Северной Америке, которым пришлось столкнуться с этой ненормальной ситуацией, обязались заплатить дополнительные деньги, чтобы удержать рабочих бойни (2 доллара в час и бонус в 500 долларов всем рабочим, способным работать в течение 8 недель подряд) и привлечь домашний скот. фермеры для поддержания запасов животных (17). Общий объем мирового производства и торговли мясом в годовом исчислении представлен в таблице 1.

Таблица 1 . Мировое производство мяса, торговля мясом и процентное изменение в годовом исчислении (г / г).

Проблемы производителей мяса

Воздействие COVID-19 на животноводство было неожиданным. Из-за этой пандемии предприятия по упаковке мяса также закрылись или сократили рабочие часы, что повлияло на производственные мощности по всей стране. Многие животные не могли быть переработаны, что привело к огромным убыткам производителей. Переработчикам домашней птицы было приказано вывести население из своих птичников. Большинство мясоперерабатывающих предприятий были вынуждены работать на более низком уровне, чем их средняя мощность; в США забой свиней и крупного рогатого скота сократился примерно на 40% в апреле 2020 года по сравнению с апрелем 2019 года.Произошел положительный сдвиг в отношении средних и малых боен и перерабатывающих предприятий, что обеспечило доступность региональных и местных запасов мяса и птицы во время пандемии. К сожалению, в то же время мощностей по уборке урожая на меньших уровнях было недостаточно для удовлетворения спроса со стороны фермеров или селекционеров, у которых сейчас нет рынка из-за закрытия заводов, даже когда небольшие предприятия работают с максимальной производительностью (19).

Федерация американских фермерских бюро провела опрос, который показал, что 84% американцев надеются, что правительство предоставит финансовую помощь фермерам, чтобы они были мотивированы во время пандемии (20).В Индии фермеры уже знакомы с этим типом чрезвычайных ситуаций, но нынешние беспокойства, вызванные этой вспышкой вируса, не имеют себе равных. Больше всего пострадал сектор птицеводства, в котором занято 1,5 миллиона мелких фермеров. Спрос на мясо бройлеров резко упал из-за сообщений, связанных с COVID-19. На начальном этапе блокировки все сделки, касающиеся мясной промышленности в стране, были искажены. Это искажение коснулось животноводческих хозяйств и птицеводства, которым требуется постоянный денежный поток для кормления своих животных (21).

В развивающихся странах, таких как Пакистан, фермеры не могли переезжать из деревень в города из-за недоступности транспортных средств. Они не могли продавать своих животных на рынках из-за ограничений. Первоначально мясная промышленность и связанные с ней бойни полностью остановились. Даже на рынках крупного рогатого скота не разрешалось продавать животных на убой на местном уровне. Закрытие площадок для мероприятий, ресторанов и запрет массовых собраний снизили спрос на мясо птицы на 20–25%.Неопределенность в сочетании с отсутствием четкой стратегии со стороны правительства вынудила фермеров продавать свою птицу или мясо по сниженной цене и ограничивать свои потери. Кроме того, у фермеров не было ясности в отношении постоянных поставок кормов для своих животных и птиц на коммерческих фермах, в результате чего некоторые из них приостановили закупку птенцов (22).

Внезапное ограничение и мониторинг деятельности человека также может повлиять на здоровье животных из-за препятствий в своевременном предоставлении ветеринарных услуг (23).Эти наложенные ограничения на деятельность ветеринаров, фермеров и рабочих затрудняют мониторинг состояния здоровья и повседневную потребность животных. Эти сценарии привели к проблемам затоваривания запасов на многих фермах, что подорвало иммунную систему животных и увеличило вероятность вспышек болезней. Некоторые фермеры убивали своих животных, чтобы сократить поголовье животных, что ограничивало производство продуктов животноводства (8). Цены на откормочный скот пострадали больше, чем выбраковка и кормовой скот.Например, цены на откормочный скот упали на 16% по сравнению с падением цен на откормочный скот на 9%.

Влияние COVID-19 на мясопереработку

Covid-19 оказал огромное влияние на мировой сектор мясопереработки. Во-первых, этот сектор трудоемкий, поэтому на него могут серьезно повлиять перебои в кадровых ресурсах. Во-вторых, из-за закрытия закусочных, требуется много места для хранения всех мясных продуктов из-за ограничений на воздушные перевозки для международной торговли, что невозможно для большинства затронутых стран.В США закрытие перерабатывающих предприятий началось 27 марта 2020 года с закрытия предприятий по переработке птицы, за которым последовал каскад закрытия предприятий по переработке говядины, птицы и свиней в течение следующих нескольких недель. Эти закрытия привели к сокращению производственных мощностей по убою и переработке свиней, а также к снижению объемов переработки свиней на 45% с аналогичным влиянием на другие виды производства мяса, которые наблюдались (4, 24), изучалось влияние пандемии на мясной сектор Америки и Бразилии и было продемонстрировано, что переработка мяса была невероятно разрушительной в апреле и мае 2020 года из-за вспышки вируса на предприятиях по убою, что привело к небывалому росту цен на скот.Переработчики говядины испытали снижение производства (21% в апреле и 19% в мае) по сравнению с январем-мартом 2020 года. В июне-августе 2020 года уровень производства был близок к самому высокому уровню, наблюдавшемуся до закрытия перерабатывающих мощностей. Точно так же промышленность по переработке свинины сократилась (на 18% в апреле и 19% в мае) по сравнению с производством в январе-марте 2020 года. В США производство говядины и свинины сократилось на 40% в апреле и мае 2020 года по сравнению с 2019 годом. В Канаде 75% предприятий по переработке говядины были остановлены из-за остановки мясных предприятий, особенно в провинции Альберта (25).В Гане Covid-19 нанес ущерб отрасли, создав проблемы с поставками, поскольку страна в основном зависит от импорта домашнего скота из США, Бразилии и Европейского союза. Таким образом, в период карантина сокращение поголовья крупного рогатого скота, овец и коз составило 57, 61 и 64% соответственно (26).

Проблемы процессоров

Вспышка COVID-19 затронула различные общества и вызвала далеко идущие последствия, что требует серьезных вмешательств и мер общественного здравоохранения.Точно так же переработчики мяса столкнулись с множеством проблем, в том числе с заболеваниями заводских рабочих и закрытием предприятий по переработке мяса.

Болезни рабочих завода

Передача COVID-19 и вероятность респираторных заболеваний, как правило, выше у людей, вовлеченных в коллективную рабочую атмосферу. На предприятиях по переработке мяса и птицы созданы условия для совместной работы. Безопасность работников в таких условиях требует особого внимания, особенно во время вспышек респираторных заболеваний (27). CDC агрегировали качественные данные по оценке рисков растений в мае 2020 года.Они сообщили, что данные 115 предприятий по переработке мяса и птицы показали, что случаи COVID-19 были зарегистрированы в 19 из 23 штатов США по сравнению с 9–27 с апреля 2020 г. В общей сложности 4913 (3%) из 130 578 рабочих были диагностированы COVID. -19 положительных, в диапазоне от 0,6 до 18,2%, при этом к 27 апреля 2020 г. было зарегистрировано 20 смертей от вируса в 19 штатах США (28). Сообщается, что в общей сложности 129 из 300 рабочих на одном из ведущих птицефабрик Португалии были инфицированы COVID-19 (29). Вспышки в Англии и Уэльсе также были связаны с мясоперерабатывающим сектором в Англси, Мертир-Тидвил, Рексхэм и Кирклис (30).Возможной причиной контроля COVID-19 на мясокомбинатах был барьер (структурный и эксплуатационный) на предприятии, препятствующий его контролю. Было сложно соблюдать шесть футов расстояния в рабочих помещениях, соблюдать практические рекомендации по дезинфекции и условия транспортировки (31). В будущем обследование работников с симптомами COVID-19, политика отпусков по болезни, улучшенная дезинфекция, использование тканевых масок, увеличение количества транспортных средств, уменьшение соотношения пассажиров и транспортных средств, изменение транспорта на территорию завода или обратно для уменьшения воздействия вируса и смягчения последствий усилия представляют собой некоторые практические стратегии по ограничению бессимптомного и предсимптомного распространения вируса в обществе (32), а также по поддержанию нормального состояния здоровья рабочих для сохранения критически важной инфраструктуры мясной и птицеводческой промышленности (33).

Таким образом, рекомендуется обеспечить совместный подход к общественному здравоохранению и предупредительным мерам биобезопасности для работников в области переработки мяса и птицы для их самозащиты, повышения безопасности пищевых продуктов и сохранения производства мяса на перерабатывающих предприятиях во время пандемии. в будущем (34).

Мясной завод как горячая точка

Бойни и мясокомбинаты были основными угрозами распространения инфекции COVID-19 на протяжении всей пандемии (35).Примечательно, что социально-демографические факторы и факторы рабочей силы, вовлеченные в вспышки COVID-19, включают молодых работников, у которых больше шансов заболеть бессимптомным заболеванием COVID-19, которые размещаются в коротких переполненных комнатах, перевозятся на переполненных транспортных средствах с несоответствующей или отсутствующей гигиеной. меры (36). Кроме того, поездки сотрудников в отдаленные сельские районы на предприятиях по упаковке мяса и обратно были еще одним фактором увеличения передачи COVID-19 (37). В мае 2020 года половина горячих точек COVID-19 в Соединенных Штатах была заключена на мясоперерабатывающих предприятиях, где скот забивался и упаковывался в закрытых помещениях.Кроме того, вирус распространяется быстрее при низких температурах и высокой относительной влажности, которые характерны для предприятий по переработке мяса (38). На металлических поверхностях живые вирусы сохраняются дольше, чем в других средах (39, 40). Работникам, находящимся поблизости друг от друга, необходимо громко говорить из-за шума работающей технологической линии, что вызывает выброс большего количества капель и их дальнейшее распространение по сообществу (41). В нескольких отчетах предполагалось, что рост вируса COVID-19 резко увеличился на мясоперерабатывающих предприятиях в нескольких разных странах, включая США, Канаду, Германию, Испанию, Ирландию, Бразилию и Австралию (42).

Остановка мясокомбината

Воздействие COVID-19 на животноводческий сектор, смежные области, такие как пищевую цепочку, и фермеров было совершенно непредвиденным. Случаи заражения рабочей силы на мясокомбинатах быстро росли, оказывая безжалостное воздействие на людей и благополучие окружающей среды в разных странах. В Соединенных Штатах мясоперерабатывающие предприятия, особенно птицеводческие и свиноводческие, закрылись, когда они узнали о крупных вспышках. Мощность переработки свиней снижена до 45%.Производители или фермеры были вынуждены убивать своих здоровых животных на фермах из-за отсутствия кормов для животных. Утилизация туши также была связана с возможными рисками биобезопасности и неблагоприятным воздействием на окружающую среду (43). Связь распространения вируса от переносчиков была обнаружена преимущественно среди крупных перерабатывающих предприятий и крупных мясоперерабатывающих предприятий. Тем не менее, были обнаружены доказательства того, что закрытие предприятий привело к сокращению случаев заболевания, а предприятия, получившие согласие Министерства сельского хозяйства США на расширение своей производственной линии, сообщили о большем количестве случаев заболевания среди рабочих (44).Из-за остановки мясокомбинатов производство сократилось не менее чем на 25% (45).

Воздействие COVID-19 на цепочки поставок мяса

Covid-19 резко повлиял на этапы производства, переработки, распределения и потребления мяса в глобальной цепочке поставок мяса из-за блокировок и ограничений, принятых различными правительствами. Болезнь заводчан привела к остановке мясоперерабатывающих и упаковочных предприятий в разных странах (7, 46). Эта ситуация снизила производственные мощности до 25, 43 и 15% говядины, свинины и курицы соответственно (47).Более того, вместо того, чтобы постоянно убивать с одинаковой скоростью, многие животные были усыплены. Одновременно ожидается, что экономические потери мясной промышленности составят 13 617 418 450 долларов США (48), что приведет к серьезным экономическим потерям, особенно для производителей и переработчиков мяса.

В Бразилии более 2400 рабочих бойен были диагностированы как COVID-19 с разных боен по всей стране. В Англии различные мясоперерабатывающие предприятия приостанавливали свою работу после того, как в Англии и Уэльсе было зарегистрировано 246 подтвержденных случаев COVID-19 (7).На мясоперерабатывающих предприятиях Германии зарегистрировано около 1553 подтвержденных случая заболевания. Франция столкнулась с 30-процентным сокращением штата сотрудников на предприятиях по переработке мяса из-за COVID-19. Кроме того, мясоперерабатывающие и упаковочные предприятия также пострадали из-за правил физического дистанцирования и меньшей доступности рабочей силы. В Соединенных Штатах с апреля по сентябрь 2020 года из цепочки поставок мяса было исключено более 10 миллионов свиней. Этот сценарий создал дефицит около двух миллионов фунтов на рынке, что составило более 7% по сравнению с общим объемом производства в предыдущем году. год (46).

Снижение объемов производства, переработки и поставок мяса привело к росту цен на мясо и мясные продукты. Таким образом, покупательная способность бедных семей и семей среднего класса снизилась, что привело к отсутствию продовольственной безопасности. В Китае производство мяса сократилось из-за карантина работников мясокомбината, что привело к сокращению цепочки поставок и повышению цен на мясо на местном китайском рынке, таком как рынок Синфади в Пекине (49). Некоторые супермаркеты ограничили количество таких товаров, как говядина и свинина.Кроме того, в пунктах питания перестали подавать определенные продукты, например, гамбургеры из говядины.

Из-за COVID-19 производители и переработчики мяса потеряли доступ к местным и международным рынкам для продажи своей продукции. Ограничения на экспорт также нарушили мировую торговлю. Многие азиатские страны, включая Лаосскую Народно-Демократическую Республику, Таиланд, Мьянму и Вьетнам, не смогли экспортировать свой скот и замороженные мясные продукты в Китай (8). Точно так же экспорт говядины и телятины из Дании в Европу значительно сократился из-за COVID-19.Ограниченное производство мяса также повлияло на распределение мясных продуктов и цепочку поставок. Одним из значительных факторов, повлиявших на распространение мяса, были законы, ограничивающие транспортировку из-за карантина. На Филиппинах задержка с транспортировкой сырья для мясопереработки привела к нехватке мяса до снятия запрета (8). Мясо и продукты из него в основном перевозятся через границу грузовыми судами. Транспортные расходы были значительно увеличены, а цена на продукцию снизилась из-за COVID-19.Несколько мясоперерабатывающих предприятий сообщили о более высоких затратах на транспортировку мяса и продуктов из него (49). На транспортировку живых животных также повлияли ограничения на передвижение и пограничные проверки, которые повлияли на бизнес и поставили под угрозу благополучие животных (50). В целом мировая торговля сократилась на 13–22% за несколько месяцев с момента возникновения пандемии.

Ограниченные передвижения также угрожают средствам к существованию людей, в основном в развивающихся странах, таких как Восточная Африка (8). В этих странах многие животноводы полагаются на экспорт живых животных и замороженного мяса в страны Ближнего Востока во время особых событий, таких как Рамадан и религиозные праздники Ид-уль-Адха.В прошлом году в этих случаях эти люди не могли получить доступ к рынкам для продажи своего животного и замороженного мяса из-за ограничений на изоляцию. Пакистан также ограничил открытые рынки для продажи животных на Ид-уль-Адха в 2020 году. Поэтому многие люди выбирают онлайн-платформу для продажи и покупки животных в таком случае, который был для них новым, что снова создало проблемы. Все эти ситуации оказали негативное влияние на цепочки поставок мяса во время COVID-19.

Изменения в поведении потребителей

Потребители обычно взаимодействуют с конечным продуктом, представленным на полках супермаркетов.Однако пандемия COVID-19 изменила процесс покупки и потребления мяса и продуктов из него в основном из-за снижения покупательной способности, приоритетов в отношении основных продуктов и осведомленности потребителей о безопасности. Почти половина мяса продается в виде продуктового сегмента (учебные заведения, офисы, гостиницы, рестораны). Закрытие учебных заведений и ресторанов отрицательно сказалось на поставках и распределении мяса и продуктов из него (51). Кроме того, работа на дому увеличила потребление еды дома, что снизило спрос в ресторанах.Кроме того, из-за COVID-19 изменилось количество посещений супермаркетов и траты денег за одно посещение (52). Изменение потребления различных продуктов потребителями во время пандемии COVID-19 показано на Рисунке 2.

Рисунок 2 . Изменение потребления продукта потребителями во время пандемии COVID-19 [Источник: (53)].

Вспышка пандемии также прервала повседневную жизнь людей. Более продолжительное пребывание дома привело к более высокому потреблению углеводов, жиров и белков.Стресс, связанный с карантинными мерами, подтолкнул людей к использованию более сахаросодержащих диет для ощущения мотивации и позитивного настроя, поскольку продукты питания увеличивают выработку серотонина для борьбы со стрессом (54). Спрос на гамбургеры также увеличился во время пандемии. Повышенный спрос на фарш увеличил цену до 4,74 доллара за фунт в разгар пандемии. Аналогичным образом, розничная цена на свинину и курицу была увеличена на 4,25 доллара и 1,75 доллара за фунт соответственно.

Потребители также начали складировать товары с более длительным сроком хранения во время COVID-19.Они также столкнулись с ограничением доступности некоторых видов продуктов питания. В европейских странах мука является продуктом, которому уделяется больше внимания из-за домашнего приготовления, что привело к ее дефициту на рынке в первые несколько месяцев пандемии. Цены на товары первой необходимости также выросли из-за панических покупок. Из-за карантина потребители предпочли еду на вынос или доставку на дом, а не в ресторанах (52). Потребители обнаружили ограниченное количество мясных продуктов в супермаркетах из-за пандемии.Поэтому пришло время инвестировать в альтернативы растительному мясу или культивированное мясо, чтобы бороться с подобными ситуациями в будущем. Показатели отклика индекса потребительских цен на мясо, птицу и рыбу снизились с 91 до 61%, а на говядину и телятину — на 93–61% с июня 2019 года по июнь 2020 года.

Колебания цен на мясо

Цены на мясные продукты выросли из-за проблем со спросом и предложением; панические покупки привели к пустым полкам. Производители не смогли поставить достаточное количество продукции из-за закрытия мясоперерабатывающих предприятий (7).Актер (55) сообщил, что цены на продукты питания в европейских странах значительно выросли в течение марта и апреля 2020 года, особенно в странах с высокими ограничениями, в то время как цены стабилизировались в мае. Пандемия оказала огромное влияние на мясные продукты, в основном цены на свинину в провинциях Пекин и Хубэй, которые сильно пострадали от вируса. Пик цен приходился на период с января по апрель 2020 года. Наибольшие колебания цен наблюдались в Пекине (56). Влияние COVID-19 на колебания цен на разные виды мяса в разных регионах мира показано в таблице 2.

Таблица 2 . Влияние COVID-19 на колебания цен на разные виды мяса в разных регионах мира.

В недавнем исследовании (57) подчеркивается влияние COVID-19 на цены на говядину в США. Первая волна роста цен была вызвана в основном эффектами блокировки, начиная с 6 марта по 10 апреля 2020 года, вплоть до роста цен на 39,1%, в частности, на говядину (т. Е. На мясо, круглое мясо, грудинку и корейку), которые широко использовались. в производстве говяжьего фарша из-за увеличения спроса на говяжий фарш в стране, напротив, наблюдалось снижение первичных отрубов (т.е., рибай и вырезка) подорожали до 42% из-за закрытия закусочных. Вторая волна была более выраженной из-за сокращения производства говядины с 10 апреля по 8 мая 2020 г., до 150% повышения цен на урезанное мясо (58), исследовали вопросы цепочки поставок мяса в Южной Каролине, США. К концу мая 2020 года цены на мясо выросли до 21,7% из-за сокращения поставок мяса; прирост цен на свинину и курицу составил 17,7 и 10,5% соответственно. Наибольший скачок цен (> 100%) наблюдался на говяжий фарш в мае 2020 года по сравнению с предыдущими месяцами.В другом всеобъемлющем исследовании цен на мясо в США в конце марта 2020 года оптовые цены подскочили до 255 долларов за цента по сравнению с 210 долларами за ц до мартовских цен. Этот рост цен произошел в основном из-за панических покупок, которые привели к увеличению спроса в продуктовых магазинах. Оптовая цена продолжала расти, достигнув максимальной зарегистрированной цены в 459 долларов США за центнер 15 мая 2020 года из-за сокращения производства мяса и закрытия мясоперерабатывающих предприятий (16). Ежемесячные процентные изменения индексов цен на мясо, птицу и другие продукты животного происхождения с января по июнь 2020 года приведены в таблице 3.

Таблица 3 . Ежемесячные процентные изменения индексов цен на мясо, птицу и другие продукты животного происхождения с января по июнь 2020 года.

В отличие от (59), сообщается о снижении цен на мясо (свинину) в Канаде по сравнению с базовыми значениями, начиная с последней недели марта 2020 года, самые низкие цены (снижение на 40%) были зарегистрированы в середине апреля, что могло быть из-за закрытия закусочных. Впоследствии цены начали расти; самые высокие цены (рост на 40%) наблюдались в Онтарио в сентябре 2020 года, возможно, из-за сокращения объемов переработки мяса.Аналогичным образом (63) было обнаружено, что в 2020 году международные цены на мясные продукты снизились на 7–18% по сравнению с их базовыми значениями. В основном это связано с замедлением роста мировой экономики из-за ограничений на поездки. Больше всего снизились цены на свинину (17,6%), за ней следовали говядина (10,4%), овцы (7,3%) и меньше всего — птица (7,0%). В 2021 году вырастет производство свинины и овец, в то время как цены на говядину и птицу по-прежнему ниже их обычных цен. По оценкам авторов, к 2025 году цены на все мясные продукты будут близки к их базовым ценам (60), также сообщается о снижении цен на куриное мясо в Индонезии в июне-июле 2020 года.Самая низкая цена, 14730 рупий / кг, была зафиксирована с 19 марта 2020 года по июль по сравнению с 2019 годом. Это снижение цен на мясо на 930 рупий / кг было в основном связано с меньшим спросом и проблемами избытка предложения (61), а также изучили цены на курицу в Маланг Регенси, Индонезия. Они стали свидетелями снижения цен на куриное мясо в основном из-за проблем со спросом и предложением (62), обсудили влияние COVID-19 на мясной сектор Латвии; Экспорт и местный спрос на мясные продукты снизились с марта по июнь 2020 года, что в конечном итоге привело к увеличению запасов мясных продуктов, снижению цен и, в конечном итоге, снижению доходов.

Выводы

Быстро развивающаяся природа вируса COVID-19 создала множество проблем для мясной промышленности. Ограничения на экспорт животных, логистические ограничения и закрытие боен, ресторанов и предприятий общественного питания отрицательно сказались на всех этапах цепочки поставок мяса. Фермеры не смогли найти подходящий рынок для продажи своих живых животных. Производственные мощности по переработке мяса также снизились из-за закрытия перерабатывающих предприятий. Доступность мяса и продуктов из него для потребителей также оказалась под угрозой из-за закрытия заводов и панических покупок, что привело к колебаниям цен.Поэтому предлагаются следующие предложения по поддержанию различных этапов цепочки поставок для борьбы с такими серьезными ситуациями в будущем:

В будущем следует соблюдать следующие меры предосторожности и практические рекомендации для уменьшения воздействия таких разрушительных пандемических ситуаций и обеспечения непрерывности производства мяса и цепочки поставок: (1) животноводческие хозяйства должны (i) общаться с поставщиками расходных материалов, кормов дистрибьюторы и профессионалы, такие как ветеринары и переработчики мяса, чтобы найти решения для обеспечения поставок ресурсов, сельскохозяйственных услуг и цепочки поставок мяса; (ii) поговорить с ассоциациями фермеров, чтобы связаться с политиками для получения обязательных исключений для перевозки кормов, животных и персонала; (ii) принять строгие меры предосторожности и управления на фермах, чтобы избежать распространения болезни.(2) Специалисты должны (i) обеспечить постоянное обслуживание на фермах для обеспечения здоровья животных; (ii) иметь актуальную информацию о пандемии и помогать фермерам в обеспечении биобезопасности фермы. (3) Переработчики мяса должны (i) принять онлайн-бизнес-модели для непрерывных поставок мяса на таких условиях; (ii) внедрить современную автоматизацию на предприятии, чтобы снизить трудозатраты на устойчивое производство мяса. (4) Директивным органам следует: (i) разработать политику по снижению воздействия такой пандемии на производство мяса и цепочку поставок; (ii) поддерживать связь с правительством, чтобы обеспечить непрерывный нормальный поток входов и выходов в системе производства мяса; (iii) пересмотреть существующую политику профилактики и контроля болезней животных; (iv) принять меры по контролю цен на продукты питания и мясо на рынке; (v) поддерживать связь с приграничными правительствами для облегчения контролируемой перевозки или импорта и экспорта животных и сельскохозяйственных ресурсов.(5) Ученые-мясники должны рассчитывать на разработку выращиваемых в культуре мясных и растительных альтернатив для преодоления отсутствия продовольственной безопасности в таких наихудших ситуациях.

Авторские взносы

MI собрал материалы обзора, подготовил рукопись, внес свой вклад в аннотацию, введение, выводы, будущие рекомендации и участвовал в рецензировании и редактировании рукописи. MY способствовал влиянию COVID-19 на цепочки поставок мяса, изменениям в поведении потребителей, а также участвовал в рассмотрении и редактировании рукописи.IB способствовала влиянию COVID-19 на производство мяса в целом и внесла свой вклад в рецензирование и редактирование рукописи. С.А. внесла свой вклад в заболевание рабочих, мясокомбинат как горячую точку, и внесла свой вклад в рецензирование и редактирование рукописи. MSI писала о колебаниях цен на мясо и участвовала в рецензировании и редактировании рукописи. MJ и ZH участвовали в написании-рецензировании первого варианта и внесли свой вклад в редактирование рукописи. AS внесла свой вклад в закрытие мясных заводов, вызвала озабоченность фермеров и переработчиков, а также внесла свой вклад в рецензирование и редактирование рукописи.SU способствовал возникновению COVID-19 и участвовал в рецензировании и редактировании рукописи. DG-R помог улучшить грамматику и структуру предложений рукописи, а также внес свой вклад в рецензирование и редактирование рукописи. Все авторы внесли свой вклад в статью и одобрили представленную версию.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Список литературы

6. Вальтенбург М.А., Викторофф Т., Роуз С.Е., Баттерфилд М., Джервис Р.Х., Федак К.М. и др. Обновление: COVID-19 среди рабочих предприятий по переработке мяса и птицы — США, апрель – май 2020 г. Morb Mortal Wkly Rep . (2020) 69: 887–892. DOI: 10.15585 / mmwr.mm6927e2

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

8. Хашем Н.М., Гонсалес-Булнес А., Родригес-Моралес А.Дж. Благополучие животных и устойчивость цепочки поставок домашнего скота в условиях вспышки COVID-19: обзор. Передний ветеринарный врач . (2020) 7: 679. DOI: 10.3389 / fvets.2020.582528

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

9. Чжоу П., Ян XL, Ван XG, Ху Б., Чжан Л., Чжан В. и др. Вспышка пневмонии, связанная с новым коронавирусом, вероятно, происхождения летучих мышей. Природа . (2020) 579: 270–3. DOI: 10.1038 / s41586-020-2012-7

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

10. Guo YR, Cao QD, Hong ZS, Tan YY, Chen SD, Jin HJ, et al.Происхождение, передача и клинические методы лечения вспышки коронавирусного заболевания 2019 (COVID-19) — обновленная информация о статусе. Mil Med Res. (2020) 7:11. DOI: 10.1186 / s40779-020-00240-0

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст

12. Руд Дж. COVID-19 и сектор крупного рогатого скота / говядины Канады: предварительный анализ. Can J Agric Econ. (2020) 68: 207–13. DOI: 10.1111 / cjag.12228

CrossRef Полный текст | Google Scholar

15. Vidaurreta I, de la Fe C, Orengo J, Gómez-Martín Á, Benito B.Краткосрочные экономические последствия COVID-19 для стад испанских мелких жвачных. Животные. (2020) 10: 1357. DOI: 10.3390 / ani10081357

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

24. Мэллори ML. Влияние COVID-19 на среднесрочные перспективы экспорта сои, кукурузы, говядины, свинины и птицы. Политика Appl Econ Perspect . (2020) 43: 292–303. DOI: 10.1002 / aepp.13113

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

27.Шоу К.А., Саблевски С.М., Келлнер С., Корнегай Л., Баир П., Бреннан С. и др. Вспышка пситтакоза среди рабочих заводов по убою кур, Вирджиния и Джорджия, США, 2018. Emerg Infect Dis. (2019) 25: 2143. DOI: 10.3201 / eid2511.1

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

28. Дьял Дж. У., Грант М. П., Бродуотер К., Бьорк А., Вальтенбург Массачусетс, Дж. Гиббинс. COVID-19 среди работников предприятий по переработке мяса и птицы-19 штатов, апрель 2020 г. Morb Mortal Wkly Rep. (2020) 69: 557–61. doi: 10.15585 / mmwr.mm6918e3 внешний значок

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

32. Wei WE, Li Z, Chiew CJ, Yong SE, Toh MP, Lee VJ. Пресимптомная передача SARS-CoV-2 — Сингапур, 23 января — 16 марта 2020 г. Morb Mortal Wkly Rep . (2020) 69: 411. DOI: 10.15585 / mmwr.mm6914e1

CrossRef Полный текст | Google Scholar

34. Эбрагим С.Х., Мемиш З.А. COVID-19 — роль массовых собраний. Трэвел Мед Инф Дис .(2020) 34: 101617. DOI: 10.1016 / j.tmaid.2020.101617

CrossRef Полный текст | Google Scholar

36. Дюран-Моро К., Адишеш А., Маккензи Дж., Боули Дж., Штрауб С., Чан Х. Чем объясняется высокая скорость передачи SARS-CoV-2 на предприятиях по переработке мяса и птицы. Оксфорд: Оксфордский центр доказательной медицины (2020).

39. Ван Дормален Н., Бушмейкер Т., Моррис Д.Х., Холбрук М.Г., Гэмбл А., Уильямсон Б.Н. и др. Аэрозольная и поверхностная стабильность SARS-CoV-2 по сравнению с SARS-CoV-1. N Engl J Med. (2020) 382: 1564–7. DOI: 10.1056 / NEJMc2004973

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

41. Анфинруд П., Стадницкий В., Бакс CE, Бакс А. Визуализация капель ротовой жидкости, генерируемых речью, с помощью рассеяния лазерного света. N Engl J Med. (2020) 382: 2061–3. DOI: 10.1056 / NEJMc2007800

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

44. Тейлор К.А., Булос С., Алмонд Д. Животноводческие растения и передача COVID-19. Proc Natl Acad Sci USA. (2020) 117: 31706–15. DOI: 10.1073 / pnas.2010115117

CrossRef Полный текст | Google Scholar

52. Бакалис С., Валдрамидис В., Аргиропулос Д., Арне Л., Чен Дж., Каллен П. и др. Как COVID-19 изменил наши продовольственные системы и парадигмы продовольственной безопасности. Curr Res Food Sci. (2020) 3: 166–172. DOI: 10.1016 / j.crfs.2020.05.003

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

54. Muscogiuri G, Barrea L, Savastano S, Colao A.Рекомендации по питанию при карантине CoVID-19. евро J Clin Nutr. (2020) 74: 850–1. DOI: 10.1038 / s41430-020-0635-2

CrossRef Полный текст | Google Scholar

55. Актер С. Влияние связанных с COVID-19 ограничений «дома» на цены на продукты питания в Европе: результаты предварительного анализа. Food Secur. (2020) 12: 719–25. DOI: 10.1007 / s12571-020-01082-3

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

56. Ю X, Лю Ц., Ван Х., Фейл Дж. Х.Влияние COVID-19 на цены на продукты питания в Китае: данные о четырех основных продуктах питания из провинций Пекин, Шаньдун и Хубэй. China Agric Econ Ред. . (2020) 12: 445–58. DOI: 10.1108 / CAER-04-2020-0054

CrossRef Полный текст | Google Scholar

58. Ричардс С., Вассалос М. COVID-19 усиливает проблемы местных цепочек поставок мяса в Южной Каролине. J Agric Food Sys Comm Develop. (2020) 10: 1–5. DOI: 10.5304 / jafscd.2020.101.001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

59.Weersink A, von Massow M, Bannon N, Ifft J, Maples J, McEwan K и др. (2021 г.). COVID-19 и агропродовольственная система США и Канады. AIMS Agric Food. (2021) 188: 103039. DOI: 10.1016 / j.agsy.2020.103039

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

60. Нендисса Д. Р., Вахиб М. А., Астути М. Х., Аримбава П., Капа М. М., Эльбаар Е. Ф.. Социально-экономические последствия пандемии Covid-19: эмпирическое исследование предложения куриного мяса в Индонезии. AIMS Agric Food. (2021) 6: 65–81. DOI: 10.3934 / agrfood.2021005

CrossRef Полный текст | Google Scholar

61. Нурами С., Зализар Л. Влияние Covid-19 на бизнес птицефабрики в Маланг Регенси. AMCA J Sci Technol. (2021) 1: 17–9. DOI: 10.51773 / ajst.v1i1.29

CrossRef Полный текст | Google Scholar

62. Гринберга-Залите Г., Пилвере И., Муска А., Крузметра З. Устойчивость цепочек поставок мяса во время и после кризиса COVID-19. Emerg Sci J. (2021) 5: 57–66. DOI: 10.28991 / esj-2021-01257

CrossRef Полный текст | Google Scholar

63. Эллеби К., Домингес И. П., Аденауэр М., Дженовезе Г. Воздействие пандемии COVID-19 на мировые сельскохозяйственные рынки. Environ Resour Econ. (2020) 76: 1067–79. DOI: 10.1007 / s10640-020-00473-6

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

64. Бюро статистики труда США. Индексы импортных / экспортных цен. (2020). Доступно в Интернете по адресу: https: // www.bls.gov/mxp/ (по состоянию на 8 марта 2021 г.).

.