Производство шоколадных конфет: Эффективный бизнес-план по организации производства конфет

Линия по производству конфет: шоколадных, помадных

Конфеты любят все дети и взрослые

Конфеты – это продукт, который любят практически все люди. По этой причине многие люди, желающие начать собственное дело, обращают внимание на данный продукт. Дело в том, что рынок кондитерских изделий является довольно устойчивым к различным экономическим перепадам. Подарки, покупки детям, а также личные предпочтения делают этот сегмент очень привлекательным среди сравнительно большого количества покупателей. В том случае, если вы все-таки твердо решили открыть собственный бизнес в этой сфере, то первое, без чего не обойтись, так это без линии по производству конфет.

Технология производства конфет

Для того чтобы иметь представление о том, как функционирует линия по производству различных видов сладостей, нужно иметь представление о некоторых основных понятиях.

Сначала необходимо определиться, что же собой представляют эти всеми любимые сладости. Итак, конфеты представляют собой кондитерские изделия, которые получаются из конфетных масс с мягкой консистенцией.

Аппарат смешивания ингредиентов

Этот продукт отличается довольно высокой пищевой ценностью, имеет более 1 тыс. разновидностей и разнообразен по форме, вкусу и составу.

Технологический процесс изготовления конфет включает в себя несколько стадий:

• На первой стадии происходит смешивание ингредиентов, которые входят в помадную массу.
• Далее, полученная смесь формируется и отливается в специальные формы.
• На следующем этапе формы с помадной массой прогоняются через охлаждающую систему.
• Потом происходит глазировка.
• Завершающий этап – упаковка продукции.

Далее, разберемся более подробно с основными понятиями, а также с тем, что происходит на каждом этапе на линиях производства конфет.

Приготовление конфетных масс

Формирование конфет из помадной массы

Конфетная масса – это кондитерская масса, которая идет на приготовление конфет. Все они разделены на:

• Помадные. Их получают из помады, которая готовится на основе сахарного и молочного сиропов путем введения в нее различных вкусовых и ароматизирующих добавок.
• Пралиновые и марципановые. Пралиновые массы получают из обжаренных орехов, а марципановые – из сырых или обжаренных.
• Сбивные. Эти массы получаются в процессе сбивания пенообразователей и сиропа и с обязательным введением вкусовых и ароматических добавок.
• Ликерные. Это массы, представляющие собой насыщенные растворы сахарозы, в которые добавляется молоко, фруктовые заготовки, вкусовые и ароматические добавки, а также обязательной составляющей является алкоголь (коньяк, ликер и др.).
• Грильяжные. Все грильяжные массы делят на твердые и мягкие. Твердый грильяж – масса, получаемая путем плавления сахара с добавлением в него орехов (так, с линии по производству кондитерских изделий выходят конфеты «Прометей»). Мягкий грильяж – фруктовая масса, которую уваривают с орехами или цукатами.
• Кремовые. Это пенообразные массы, которые образовались вследствие сбивания последних с жирами, вкусовыми и ароматическими добавками, молочным сиропом.
• Желейно-фруктовые. Эти массы отличаются студнеобразной структурой и делят на фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Фруктовые получают из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые – из такого же пюре, как и первые, но с добавлением агара, а желейные – с добавлением агара, агароида и крахмала.

 Формование конфетЛиния формирования конфет

Формование представляет собой процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида. Чаще всего на линиях по производству конфет данный процесс осуществляется методом отливки, потому что благодаря этому, можно получать сладости различной формы. Такое формование осуществляется в специальные формы, которые предварительно отштамповываются в крахмале.

 Глазирование конфет

Линия глазирования конфет

Глазирование осуществляется сразу по нескольким причинам. Во-первых, этот процесс предохраняет корпус продукта от воздействий извне, во-вторых, повышает пищевую ценность продукта, в-третьих, придает красивый внешний вид и, в-четвертых, влияет на вкусовые качества. Глазирование представляет собой процесс покрытия конфеты тонким слоем разнообразных масс (шоколадные, жировые и прочие).

 Упаковка и хранениеЛиния упаковки конфет

Это завершающий этап, когда на линии по производству конфет осуществляется завертывание и фасовка конечного продукта. Конечный продукт завертывают в фольгу или этикетку. Большинство конфет выпускает именно в завернутом или фасованном виде. Готовая продукция хранится при температуре до +18 градусов, влажность воздуха не должна превышать 75% в хорошо проветриваемом помещении.

 Технология производства шоколадных конфет

Если говорить о линиях по производству шоколадных конфет, то все они автоматизированные и высокомеханизированные, исключения составляют дорогостоящие конфеты, изготавливаемые исключительно вручную.

Конфеты приготовленные вручную

Производство этого всеми любимого сладкого продукты происходит на специальных фабриках в кондитерских цехах, поэтому на начальных этапах открытия своего бизнеса в этой сфере, вам необходимо продумать и изучить массу тонкостей, касающихся как технологической стороны вопроса, так и юридической.

На данный момент существует несколько линий по производству шоколадных конфет:

• Линия производства шоколадных конфет под названием Shell – это традиционная технология, которая позволяет изготавливать шоколадные плитки и прочие сплошные изделия с начинкой.
• Линия с технологией One Shot – производство шоколадных конфет осуществляется в один этап.

Кроме того, технологию производства шоколадных конфет невозможно представить без следующего оборудования: темперирующая машина, конш-машина, шоколадная и шаровая мельницы, мельница для помола сахара, холодильные туннели, накопительные резервуары. Набор необходимого оборудования прямо зависит от того, какой именно шоколад вы планируете производить.

 Технология производства помадных конфет

Линия по производству помадных конфет включает следующее оборудование:

Помадные конфеты глазированные шоколадом

• Варочного котла.
• Фильтра.
• Оборудования для приготовления помадных масс.
• Парогенератора.
• Темперирующей машины.
• Отсадочной машины.

Изготовления помадных конфет также представляет собой особый процесс, который состоит из определенных этапов. На начальном этапе происходит приготовление сиропа с последующим его увариванием, далее — процесс фильтрования и сбивание помадной массы. Потом, перед процессом темперирования (одна из основных стадий производства шоколада) помадную массу дозируют и смешивают. После чего происходит же непосредственно формирование конечного продукта. И завершающий этап на линии производства помадных конфет предполагает упаковку готового изделия.

Кондитерская промышленность считается одной из ведущих отраслей, если говорить о пищевой промышленности. Если верить цифрам, то по объемам выпускаемой продукции она занимает вторую ступень в мире. Именно поэтому, если вы решите начать бизнес в этой сфере, прежде всего, нужно позаботиться о приобретении качественных линий по производству конфет.

Видео: Конфеты ручной работы

Линия оборудования для производства конфет Neofood

Кондитерский комплекс «IntelleCandy»

Изделия могут быть куполообразной, овальной или продолговатой формы. Применен диафрагменный метод отделения заготовок корпусов, так что вся начинка завальцована внутри изделия и не вытекает, для более твердых масс (грильяжные массы) устанавливается гильотинное устройство резки после охлаждающего туннеля.

Только наша техника позволяет выпускать калиброванный продукт, равный по весу и форме (за счёт применения индивидуальных дозаторов в головках каждого типа), что позволит Вам выпускать фасованный в коробки, ячейки и упаковки продукт, подходящий для продвижения на любом рынке и в любой торговой сети!

Опционально машина комплектуется струнной резкой для изготовления изделий плоской формы.

Возможно применение машины с роторными печами (с сохранением возможности апгрейда на работу с тоннельной печью).

Внимание! Наши линии оборудования формируются индивидуально под клиента. Любой представленный на сайте пример может быть:
А) расширен для выпуска более широкого спектра продукции,
Б) расширен для большей производительности,
В) удешевлён для максимальной доступности, с возможностью последующего «апгрейда» до старшей модели.
Свяжитесь с нами для получения более подробной информации!

Основные особенности:

1) Высокая производительность – до 10 000 шт./час

2) Шнековая система нагнетания массы.

3) Высокая точность формования.

4) Легкосменные насадки, различных модификаций и предназначений.

5) Легкосменные узлы формовки, струнной резки.

6) Возможность установки дополнительных модулей, таких как: прикатывающий валик,
узел подштамповки и др.

7) Подробное меню настроек работы машины с банком программ.

8) Электронный журнал событий – позволяет вести полный контроль работы машины.

9) Дополнительные фигурные дюзы, индивидуальное исполнение.

10) Возможность формования двухслойных батончиком типа «Марс».

Свяжитесь с нами, мы будем рады Вам помочь!

Пример производства: линия конфет «Семечки с мёдом»

Маленькая конфетная линия:

Видео

Использование данного комплекта оборудования на примере батончиков:

Свяжитесь с нами, мы будем рады Вам помочь!

«Красный Октябрь» кондитерская фабрика

2021		Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»	Набор конфет «Красный Октябрь» 1/520  (ларец) Набор конфет «Фаворит» 1/530 Набор конфет «Красный Октябрь» 1/355  (Москва будущего) Набор конфет «Старинная открытка» Набор конфет «Красный Октябрь» 1/240 (для первыхлиц/спеццех)	Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2021		Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»	Шоколад «Аленка» Хрустящая сказка Конфеты «Столичные» Карамель «Аленка микс»	Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2019		Премия «50 легендарных брендов»	Шоколад «Алёнка» — победитель народного голосования Издательского дома “Комсомольская правда”	Диплом
2019		Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»	Набор конфет «Москва. Счастливые моменты», Конфеты в коробках «Бабаевский» Cote-d-Ivoire в темном шоколаде с дробленым фундуком	Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2017		Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»	конфеты в коробках «Вдохновение» с шоколадно-ореховым кремом и целым фундуком; конфеты в коробках «Вдохновение» пралине с орехами; конфеты в коробках сбивные «Птичье молоко» сливочно-ванильное; конфеты неглазированные «Коровка»; шоколад «Аленка» Хрустящая сказка	Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2017		Международный Дегустационный конкурс «Лучший продукт-2017»	Набор конфет «Вдохновение» Mini Desserts (со вкусами Панакота, Шоколадный брауни, Ореховое парфе)	Золотая медаль и диплом
2017		Международный Дегустационный конкурс «Лучший продукт-2017», номинация «Лучший ИННОВАЦИОННЫЙ продукт»	Шоколад «Аленка»® Хрустящая сказка	Диплом лауреата
2015		Московское качество-2015	Шоколад ТМ «Аленка»	Финалист
2015		Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»	Шоколад молочный «Аленка» с разноцветным драже	Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2015		Международный смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»	Наборы шоколадных конфет «Красный Октябрь» и набор конфет «Олень»; Конфеты в коробках «Вдохновение» Mini Desserts и «Вдохновение» Mini Cupcakes;	Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2014		Конкурс «Инновационный продукт» (выставка «Продэкспо»)	Молочный шоколад FELICITA GELATO Citta del Pistacchio с начинкой со вкусом фисташкового мороженого	Серебряная медаль и диплом в номинации «Инновации в составе продукта», «Инновации в упаковке»
2014		Конкурс «Инновационный продукт» (выставка «Продэкспо»)	Молочный шоколад «Алёнка» с разноцветным драже	Золотая медаль и диплом в номинации «Инновации в составе продукта»
2013		Дегустационный конкурс «Продукт года 2013»	Набор шоколадных конфет «Фруктовый каприз» 1/325 Набор шоколадных конфет «Красный Октябрь» 1/300 Набор шоколадных конфет «Олень» 1/650	Гран При
2013		Международный дегустационный конкурс «Лучший продукт-2013»	Конфеты «Бабаевские»® Трюфельный крем; Шоколад «Аленка»® с начинкой вкус крем-брюле; Шоколад «Аленка»® с ореховой начинкой; Шоколад «Бабаевский»® с начинкой трюфельный мусс; Шоколад «Бабаевский»® с начинкой шоколадно-ванильный мусс.	Золотая медаль и диплом
2013		Международный Смотр качества кондитерских изделий «Инновации и традиции»	Конфеты «Вдохновение» с шоколадным кремом и грецким орехом; Конфеты «Бабаевские». Целый фундук и ореховый крем в тёмном шоколаде. Dark cream»; Конфеты «Бабаевские». Дроблёный миндаль и ореховый крем в тёмном шоколаде. Dark cream»; Набор конфет «Бабаевские». С целым фундуком и дроблёным миндалём в тёмном шоколаде. Dark cream collection»	Диплом I степени и золотая медаль «За высокое качество продукции»
2012		Дегустационный конкурс «Продукт года 2012»	Конфеты «Трюфель «Бабаевский» Dark Truffel»	Золотая медаль и диплом
2011		VI Международный конкурс на лучшую упаковку и этикетку для Пищевой продукции и напитков «ПродЭкстраПак».	В номинации «Упаковка» — за Упаковку для набора конфет «Новогодние кубики» и за Упаковку для набора конфет «Игра в кубики»;	Приз и диплом конкурса
2011		IV Национальная профессиональная премия «Шоколадный business – 2011».	В номинации «Шоколадные плитки premium» — шоколад «Алёнка»;	Диплом
2011		Международный смотр качества кондитерских изделий	Набор конфет «Вдохновение» Миндальный марципан, набор конфет «Вдохновение» Пралине с орехами, набор конфет «Вдохновение» Трюфельный крем, конфеты глазированные «Мишка косолапый» Медовый грильяж.	Золотая медаль и Диплом I степени
2011		Дегустационный конкурс «Продукт года-2011»	Набор шоколадных конфет «Алёнка», набор конфет «Вдохновение» Миндальный марципан и конфеты «Вдохновение» с шоколадно-ореховым кремом и целым фундуком	Диплом участника, золотая медаль конкурса
2011		Всероссийский конкурс «100 лучших товаров России»	Наборы конфет «Вдохновение», шоколад «Алёнка» в ассортименте.	Диплом лауреата
2011		Всероссийский конкурс «100 лучших товаров России»	Конфеты «Вдохновение» с шоколадно-ореховым кремом и целым фундуком, конфеты «Вдохновение» с миндальным кремом и целым миндалем, набор конфет «Вдохновение» пралине с орехами, набор конфет «Вдохновение» миндальный марципан	Дипломант конкурса
2011		Всероссийский конкурс «100 лучших товаров России»	Шоколад «Алёнка», шоколад «Алёнка» с фундуком, шоколад «Алёнка» с фундуком и изюмом, шоколад «Алёнка» с миндалем	Лауреат конкурса
2010		Международная премия «Брэнд года/EFFIE»-2009	Бренд «Алёнка»	Золотой знак в категории «Продовольственные товары»
2008		Конкурс «Марка № 1 в России»	Шоколад «Алёнка»	Лидер в категории «шоколад в плитках»
2008		Международный салон шоколада	Конфеты ручной работы «Абрикосовские» и «Эйнем»	Дипломы в категориях: «Лучшая фруктовая начинка», «Лучшая конфета с традиционным национальным вкусом» и «Лучшее оформление конфет»
2007		Пятый ежегодный Всероссийский смотр качества кондитерских изделий	Шоколад «Красный Октябрь» горький 70% какао, Шоколад «Красный Октябрь» горький 75% какао, Шоколад «Красный Октябрь» горький 80% какао	Золотая медаль и Диплом
2005		г. Москва, Красная Пресня «Экспоцентр» Международная выставка « WORLD FOOD 2005»	конфеты «Красный Октябрь» Ассорти из темного шоколада», конфеты «Красный Октябрь» Ассорти из молочного шоколада», конфеты «Соблазн» со вкусом сгущенки (купол), конфеты «Соблазн» со вкусом пломбира ( купол)	Золотая медаль
2004		г. Москва, Красная Пресня «Экспоцентр» Международная выставка « WORLD FOOD 2004»	шоколадный набор «Олень» , шоколад «Третьяковская галерея», подарочный набор конфет «Эйнемь Классика»	Золотая медаль
2003		г. Москва , Красная Пресня «Экспоцентр» Международная выставка « World Food »	шоколад «Третьяковская галерея» в разном оформлении, подарочный набор конфет в коробке «Сердечко», конфеты «Столичные» в коробке, шоколадные конфеты «Третьяковская галерея» в коробках	Золотая медаль
2002		г. Москва, Красная Пресня, «Экспоцентр» Международная выставка «ПРОДЭКСПО 2002»	конфеты « Русь Тройка», набор шоколадных конфет «Русь Тройка», «Русский стиль», шоколад «Русь Тройка», карамель «Русь Тройка», «Лимончик», «Клубничка»	Золотая медаль
2002		г. Москва, ВВЦ (ВДНХ) Международная выставка «Знак качества ХХ1 века»	шоколад «Наша марка «Красный Октябрь», шоколад пористый в ассортименте, шоколад «Алёнка», «Красный Октябрь» в ассортименте, шоколад «Русь Тройка», «Мишка косолапый», шоколадный набор конфет в разном оформлении, конфеты «Золотое суфле» в ассортименте, « Слива в шоколаде», конфеты глазированные с корпусами между слоями вафель, конфеты глазированные с помадными и желейными начинками, шоколадные конфеты «Золотое наследие» в коробках, карамель «Апельсин», «Алёнка», «Мишка косолапый», «Красный Октябрь»	Золотой знак
2001		г. Москва , ВЦ Манеж выставка «РОСПРОДЭКСПО 2001»,	подарочный набор конфет «Столичный», шоколад с начинкой (батончики) «Красный Октябрь», карамель «Москвичка Алёнка», конфеты «Сказки Пушкина» ( производство № 2)	Золотая медаль
2000		г. Москва, Красная Пресня «ПРОДЭКСПО 2000»	конфеты «Фруктовый каприз», «Юбилейные», шоколад «Красный Октябрь», «Алёнка», « Конек-Горбунок» карамель «Юбилейная», «Бубенчики»	Золотая медаль
2000		г. Москва, Красная Пресня «ПРОДЭКСПО 2000»	шоколад «Наша марка «Красный Октябрь»	Гран – При
2000		г. Москва, Красная Пресня международная выставка «WORLD FOOD 2000»	шоколад «Сказки Пушкина», конфеты «Незабудка», карамель «Октябрьская»	Золотая медаль
1999		Польша, г. Познань, международная выставка « POLAGRA 99»	шоколад «Эйнем-экстра», «Эйнем-мокко», «Эйнем-миньон»	Золотая медаль
1999		г. Москва 100 лучших товаров России	конфеты «Золотое суфле», «Птичье лакомство», «Юбилейные», «Стратосфера», «Третьяковская галерея», «Поздравляем любимых», «Поздравляем», «Картинная галерея», «Любит не любит», «Мишка косолапый», « Мелодия», «Русский колосок», «Крем-шоколад», «Белый лебедь», «Красная шапочка», «Берсеневские», «Мишкина корзина», «Капелла», «Русь Есенинская», «Косок», «Русский колосок»	Лауреат ( золото)
1998		Болгария, Пловдив Международная весенняя ярмарка	шоколад «Садко» , «Слава», «Петр Великий» , «Конек-Горбунок» , «Красный Октябрь» , «Президентский» , «Столичный»	Золотая медаль
1998		г. Москва 100 ЛУЧШИХ ТОВАРОВ РОССИИ	шоколад в ассортименте, шоколадная паста «Мишка» , шоколадный набор на все виды оформления	Диплом (золотой) лауреата конкурса
1988		Болгария, Пловдив	конфеты «Суфле»	Золотая медаль
1988		Москва, ВДНХ	шоколадные конфеты – ассорти «Третьяковская галерея»	Диплом 1 степени
1973		ГДР, Лейпциг	Шоколад с цитрусовой корочкой	Золотая медаль
1966			Указом Президиума Верховного Совета СССР «Красный Октябрь» награжден самой высокой правительственной наградой СССР — Орденом Ленина	Золотая медаль
1945			За доблестный труд во имя Победы коллектив «Красный Октябрь» семь раз удостаивался переходящего Почетного знамени Государственного Комитета Обороны	Золотая медаль
1900		Всемирная выставка в Париже	все кондитерские изделия	Гран – При на все кондитерские изделия ( оригинал диплома в музее)
1896		Нижегородская ярмарка	Товарищество «Эйнем»	Высшая награда России – право изображение герба Российской империи на своей продукции (оригинал диплома в музее)

Секреты производства шоколада

История появления и производства шоколада – любимого лакомства детей и взрослых уходит своими корнями далеко в прошлое – учеными были обнаружены папирусы с описанием египетских десертов, созданные почти 4 тысячелетия назад. Родиной шоколада является Южная и Центральная Америка, ведь именно там жили древние племена Ацтеков и Майя, первыми познакомившиеся с этим удивительным продуктом. Они были уверены, что плоды какао делают сильным и мудрым каждого, кто их употребляет, а семена, из которых вырастает какао-дерево, попали на землю из рая. Само дерево считалось источником силы и богатства, а его бобы и листья использовались ацтеками в качестве денежного эквивалента.

Одно столетие шло за другим, а способ употребления шоколада оставался неизменным. Майя готовили из плодов какао-дерева напиток ксокоатль (так на майском наречии называлось какао). Ацтеки научились из жареных и перемолотых бобов какао получать пасту, к которой они добавляли перец и другие пряности и делали напиток чоколатль, абсолютно непохожий по вкусу на современные шоколадные напитки. Даже название «чоколатль», от которого происходит современное слово «шоколад», буквально переводится как «горькая вода».

 

 

Однако так популярный среди американских племен напиток долгое время оставался неизвестным в Старом Свете, пока один из испанских конкистадоров-завоевателей Эрнандо Кортес в 1528 г. не организовал регулярные поставки какао-бобов с мексиканских плантаций к себе на родину. Около века испанские монахи держали рецепт приготовления напитка в секрете, и лишь после того, как остальной мир узнал о существовании шоколада, Испания занялась выращиванием какао-деревьев на территории своих многочисленных колоний, получая колоссальные прибыли.

 

Когда появился шоколад?

 

Почти три столетия шоколад оставался «кушаньем королей», а его производство было достаточно сложным. В начале XIX в. был впервые приготовлен шоколад, который мы привыкли видеть на полках магазинов. Твердые шоколадные плитки кондитеры получали следующим образом: сначала плоды какао измельчали с помощью механических дробилок, затем полученный порошок нагревали и, наконец, жидкую массу разливали по формам. В 1825 г. в результате воздействия на раздробленные в пасту какао-бобы высокого давления, удалось усовершенствовать процесс получения какао-масла.

Только к концу XIX в. процесс производства шоколада стал напоминать современный: швейцарец Рудольф Линд решил ввести в лакомство какао-масло, что позволило сделать структуру готового продукта более гладкой. В 1875 г., когда другой швейцарский подданный Даниэль Питер догадался добавить в какао-пасту придуманное совсем недавно сгущенное молоко Nestle зародилось производство молочного шоколада, который, по праву, считается самым популярным лакомством в мире на сегодняшний день.

 

 

Шоколадные фабрики и частные кондитерские предлагают современному потребителю огромный выбор шоколадных изделий, которые отличаются, главным образом, своими начинками и добавками. Среди наиболее популярных добавок к шоколаду можно выделить молоко, сливки, ореховые ядра, цукаты, изюм, ванилин, коньяк и пр. В качестве начинок используют фруктовые, пралиновые, сливочные, помадные, арахисовые, ликерные и пр. Именно благодаря такому большому количеству различных наполнителей удается приготовить самые разные шоколадные десерты, начиная от «эконом-варианта» и заканчивая «премиум-изделиями», которые заслуженно получают звание шедевров.

 

 

 

Технологическая схема производства шоколада

 

Технологии производства шоколада у каждого производителя различаются. Количество рецептов приготовления волшебного лакомства увеличивается год от года, однако, в целом, производственный процесс предполагает соблюдения ряда схожих этапов, более подробно которые мы предлагаем рассмотреть ниже.

 

 

Подготовка и обработка плодов дерева какао, которые служат основным сырьем для производства шоколада, это первая стадия. Она включает в себя процедуры очистки, сортировки и калибровки зерен и их последующую обжарку, от которой зависят не только качество, но и запах и, конечно, вкус будущего лакомства. Обжаренные бобы измельчают в крупку, фракции которой не превышают размера 0,75 –8,00 мм. Более крупные частицы отбираются для производства плиточного шоколада, остальные добавляются в начинки и шоколадную глазурь.

 

 

 

Вторая стадия заключается в изготовлении тертого какао, которое нагреваясь до +40 °С, превращается в густую массу, имеющую сметанообразную консистенцию. В её состав входят какао-масло и перемолотые стенки бобов какао, причем чем меньшей будет степень помола, тем богаче и насыщеннее будет вкус готового шоколадного продукта. Добиться нужной степени измельчения позволяет современное высокотехнологичное оборудование для производства шоколада.

 

 

Третий этап технологической схемы производства шоколада предполагает смешивание тертого какао, сахарной пудры и какао-масла в однородную массу. Если предусмотрено рецептом, на этой же стадии в шоколадную массу, которая получает название десертной, вводят необходимые добавки. Придать продукту хорошие вкусовые качества кондитерам удается с помощью вальцевания приготовленной шоколадной массы – для этого её дополнительно измельчают на специальных мельницах плотно прижатыми друг к другу валиками.

Далее на линии производства шоколада масса разводится – её разбавляют недорогим природным разжижителем (чаще всего пальмовым маслом) и добавляют ароматизаторы. Сразу после разводки шоколадную массу кроншируют, т.е. перемешивают. При этом чем дольше происходит процесс кронширования, тем выше будет качество шоколада. Постоянное перемешивание массы при постоянном взаимодействии с воздухом позволяет добиться более однородной консистенции продукта и получить тающий вкус . На кронширование обычного шоколада отводится от суток до двух, при приготовлении же элитного шоколад этот же процесс может занять до 5 дней.

Завершающий этап – формование готовых шоколадных изделий. Для того, чтобы нагретая до + 40-45°С масса закристаллизовалась, её аккуратно разливают по подготовленным формам и охлаждают. Стоит уточнить, что уникальные физико-химические свойства какао-масла проявляются в том, что оно может застывать в разных кристаллических состояниях, в зависимости от окружающей температуры, плотности и структуры массы и пр. Различные формы застывания какао-масла получили свои названия от греческих букв, а самым качественным считается шоколад с застывшей структурой «бета», который получают путем охлаждения шоколадной массы до +33°С и постоянного её перемешивания в течении 30-40 минут. Процесс кристаллирования шоколадной массы называют темперированием.

 

 

В настоящее время производство шоколада во всем мире, в том числе и в России – это весьма прибыльное направление бизнеса. Казалось бы, шоколад – не предмет первой необходимости, однако спрос на него не падает. Количество производителей шоколада постоянно увеличивается, а на рынок выходят новые марки. Что примечательно, достаточно часто за ними стоят не крупные заводы по производству шоколада, а мини-производства, которые могут завоевать потребителя необычным оформлением или подачей своего шоколадного продукта.

Изготовление шоколада ручной работы в последние годы становится все более популярной бизнес-идеей. Ведь в этом случае производитель выходит на рынок с совершенно уникальным товаром, прибыль от продаж которого может в разы превысить прибыль стандартного предприятия по производству шоколадных конфет и батончиков.

 

 

История производства шоколадных конфет в России

История производства шоколадных конфет в России начинается в 1680-х годах. Как и все инновационное, шоколад, появился в Российской империи после путешествий Петра Первого в Европу. Шоколад того времени был жидким и весьма дорогим удовольствием, а потому пили его только во дворце.

Широкое распространение шоколада

Русские умельцы технологию изготовления шоколада довольно быстро изучили и удешевили, сохранив высокое качество за счет отборных какао бобов. Поэтому уже во второй половине 18 века шоколад можно было приобрести на лотках на рынке и ярмарке.

История производства шоколадных конфет в России «Фабрично-торговое товарищество А.И.Абрикосова и сыновей» (Яндекс Картинки). Обертка Шоколад «Зоология рыб», Стерлядь

Производителю постепенно пришли к тому, что шоколад можно готовить не только в жидком виде, но и в форме плиток и конфет. Эти сладости с 19 века стали главными подарками на рождество и Новый год во всей Российской империи.

Хотя стоимость шоколадных конфет оставалась высокой, и доступны они были не всем, но уже гораздо большему количеству людей.

Читайте интересные семейные истории на канале Яндекс. Дзен

Кондитерские производства

Крупнейшими московскими кондитерскими фабриками в Российской империи были «Товарищество Эйнем» и «Фабрично-торговое товарищество А.И.Абрикосова и сыновей». Они жёстко конкурировали между собой, стараясь переманить к себе покупателей, используя различные маркетинговые ходы.

Товарищество Эйнем в Москве, объявление 1890-е годы, Российская империя. История шоколада в Российской империи

Ещё один торговый дом — московская кондитерская фабрика «С.Сиу и Ко» продавал какао, шоколад, карамель, монпансье и многое другое. Именно эта фабрика разработала и произвела печенье «Юбилейное» к 300-летнему юбилею Императорского дома Романовых тоже была весьма крупным предприятием.

Перед революцией в России было более 1000 заводов, производивших шоколадные сладости, причём в Санкт-Петербурге их насчитывалось 170, а в Москве — более 200.

«Фабрично-торговое товарищество А.И. Абрикосова и сыновей» адреса оптовых складов. 1892 — 1896 годы. Рекомендуем новый десертный шоколад «Амато».

В революцию из 1000 предприятий уцелели не все. Основная причина этого — кондитерскими производствами владели иностранцы, которых революционеры не были готовы принять. Некоторых владельцев расстреливали вместе с их семьями. Поэтому, спасая собственную жизнь, фабриканты бросали всё и бежали в Европу.

Упаковка конфет

Шоколад был вкусным, желанным и дорогим подарком. А потому его упаковке уделялось большое внимание. В 19 веке стоимость обертки конфетных наборов могла значительно превышать стоимость самих конфет.

Московская кондитерская фабрика «С.Сиу и Ко». Конфеты «Лакомка». После революция это кондитерское производство было переименовано в фабрику «Большевик».

Московские фабрики отличались от Санкт-Петербургских упаковкой конфет. Обёртка была яркой, имела оригинальные рисунки, для чего привлекали известных художников. Самым главным художником оберток для конфет был Эммануил Андреев. Именно он придумал обертку для конфет «Мишка косолапый» и многих других. Кроме того, конфеты клали в оригинальные бархатные коробочки, чтобы подарок выглядел дорого и со вкусом.

1896 год, Конфекты «Русалки», по мотивам произведения Н.В. Гоголя. Кондитерское производство «Жорж Борман». «И вдруг заблестел перед ним Перебург весь в огне…» История производства шоколадных конфет в России

Во время Великой отечественной войны фантики от конфет были не такими яркими и красивыми, да и производство сладостей было несколько сокращено. Зато после 1945 года стало появляться много новинок, а известным конфетам рисовали новые красивые упаковки.

Советские кондитерские производства

В 1929-1930-е годы все кондитерские заводы были национализированы и переименованы. «Товарищество Эйнем» теперь носило название «Красный Октябрь».

После национализации производств в 1920-х годах на упаковках конфет печатали двойные названия, чтобы не потерять постоянных клиентов. Например, Государственная кондитерская фабрика «Красный Октябрь» печатала в скобках: бывший Эйнем, 1923 год. История производства шоколадных конфет в России

«Фабрично-торговое товарищество А.И.Абрикосова и сыновей» стало именоваться фабрикой имени Бабаева. В фабрику «Большевик» была превращена «А.Сиу и Ко», а фабрика Сергея Леона стала знаменитым «Рот Фронтом». Санкт-Петрбургский «Жорж Борман» наречен фабрикой имени Самойловой.

Нынешняя «Славянка» была сначала Старооскольской кондитерской фабрикой имени 1 мая, образованной из кондитерского производства Дьяковых.

Читайте по теме: «История советских конфет»

Авторские права и тонкости производства

Уникальные рецепты конфет, которые прежде держались в тайне и передавались только внутри семьи, были обнародованы, печатались в кулинарных книгах.

Конфеты (конфект) «Мишка Косолапый» Товарищество Эйнем, Москва, начало 20 века. История производства шоколадных конфет в России

Все фабрики могли пользоваться не только рецептурой любых конфет, но и изображениями для оберток. Ни о каких авторских правах и речи не шло. Главный художник оберток множества советских конфет Леонид Челноков, который был учеником самого Эммануила Андреева, после развала СССР пытался судиться за авторские права на свои работы. Он проиграл.

Несколько лет после переименования фабрики печатали на обертках конфет надписи со своим старым названием, чтобы покупатели не путались и оставались верны любому производству.

Требования и ГОСТы

В Российской империи ГОСТов относительно конфет не существовало. Каждая фабрика имела свою рецептуру, постоянно разрабатывались новые конфеты, ведь потребителя нужно было удивлять. Качество используемых продуктов было очень высоким, ведь никто из собственников фабрики не хотел испортить свою репутацию.

В СССР были введены строгие ГОСТ, производство было универсальным. Требования к качеству какао-бобов и другим продуктам для производства конфет были очень высокими. Благодаря этому советские конфеты отличались особым вкусом и высоко ценились во всем мире.

Вам будут интересны другие статьи по генеалогии:

Писцовые, переписные или дозорные книги

Что такое гербовая марка и гербовый сбор

Вопросы для биографии и родословной книги

Шаблоны генеалогического древа

Линия производства шоколадных конфет | Кондитерское оборудование

Компания TG Machine является профессиональным разработчиком и производителем линеек оборудования для пищевой промышленности. Мы рады предложить Вам услуги по производству широкого ассортимента оборудования для производства шоколадных конфет. Так, Вашему вниманию представлены линии как для производства обычных шоколадных изделий, так и шоколадных конфет с начинкой, двухцветных шоколадок и шоколадных конфет, многослойных шоколадных конфет и шоколадных плиток, а так же оборудования для производства иного ассортимента изделий из шоколада.

Характеристика

• Данная производственная линия представляет собой полностью автоматическое оборудование непрерывного действия с ПЛК панелью управления;
• Производственная линия полностью автоматизирована и требует самого минимального человеческого вмешательства, что значительно сокращает расходы на персонал и помогает оптимизировать затраты;
• Производственная линия оборудована 32 поршнями для выдавливания 32 конфет за один раз. Размер диаметра поршней регулируется;
• Производственная линия оснащена устройством для регулировки тепловых циклических нагрузок и системой изоляции для автоматической регулировки температурных режимов;
• Доступна услуга укомплектации оборудования автоматической системой выброса.

Общая информация об оборудовании

• Темперирющая машина
  Темперирующая машина предназначена для темперирования шоколадных масс, произведенных на основе натурального какао-масла или его эквиваелента. Темперирующая машина представляет собой полностью автоматизированное оборудование непрерывного действия.
• Конш-машина
  Конш-машина является незаменимым оборудованием для производства изделий из натурального шоколада высшего качества. Оборудование используется для измельчения шоколада в гранулы до 20-25 мкм, тем самым значительно улучшая вкусовые качества шоколада.
• Накопительный бункер для шоколада
  Накопительный бункер предназначен для растворения твердого шоколада в жидкую форму, а также используется для накопления и хранения готовой шоколадной пасты. Бункер имеет функции поддержания, увеличения и уменьшения температурного режима, который можно установить на панели управления. Имеются функции дегазификации, дегидротации и предотвращения отделения в шоколаде жировой фракции путем непрерывной перемешивающей функции с помощью мешалки.
• Линия формования шоколадных изделий
  Данная линия позволяет формовать шоколадные изделия разнообразных форм и размеров, с любой начинкой, с целыми или измельченными ингредиентами, двухцветные или многослойные и многие другие сорта шоколадных конфет.
• Холодильная камера
  Холодильная камера предназначена для охлаждения шоколадной формы. Корпус изготовлен из нержавеющей стали, благодаря чему оборудование для охлаждения обладает быстрыми и хорошими охладительными свойствами. Доступна разработка оборудования в соответствии с требованиями заказчика.
• Холодильная камера
  Холодильная камера предназначена для охлаждения шоколадной формы. Корпус изготовлен из нержавеющей стали, благодаря чему оборудование для охлаждения обладает быстрыми и хорошими охладительными свойствами. Доступна разработка оборудования в соответствии с требованиями заказчика.

Штампы и формы

Компания предлагает услуги по разработке и производству штампов и форм в соответствии с пожеланиями заказчика.

Производители конфет

« Ferrero»

www.ferrero.ru

На российский рынок Группа Ferrero вышла в 1995 году, представив потребителям свои всемирно известные кондитерские изделия: Raffaello, Kinder Chocolate, Kinder Сюрприз, NUTELLA®, Tic Tac. За годы присутствия в России компания Ferrero успешно прошла все ступени развития от небольшого представительства до крупной коммерческой и производственной компании с развитой дистрибьюторской сетью.

« KDV»

www.kdv-group.com/ru/

Работа компании целиком направлена на производство кондитерской и снековой продукции. На сегодняшний день кондитерская фабрика «КДВ Яшкино» — производственное подразделение одного из крупнейших производителей кондитерских изделий и снеков в России. «КДВ Групп» объединяет 8 производственных комбинатов и 16 подразделений федеральной торговой сети с географией продаж от Калининграда до Сахалина. «КДВ Яшкино» выпускает большой ассортимент кондитерских изделий:печенье, вафли, бисквиты, рулеты и конфеты.

« Kraft Foods»

www.mondelezinternational.com

Компания входит в группу компаний Mondelēz International C крупнейшего мирового производителя шоколада, бисквитов и леденцов и второго крупнейшего производителя жевательной резинки. Каждый день сотрудники компании дарят вкусные мгновенья радости и удовольствия, предлагая потребителям продукцию любимых во всем мире брендов – Milka, Oreo, Cadbury, LU, Nabisco, Барни, Alpen Gold, Tang и Trident.

« Mars»

www.mars.com/cis/ru/

История Mars уходит корнями к 19 веку. Основатель шоколадного гиганта Франклин Клеренс (Фрэнк) Марс. Сегодня компанией Mars владеет уже третье поколение семьи. Mars владеет всемирноизвестными брендами в трех отраслях: кондитерская, пища для животных, рис. Бренды:  Milky Way, M&M’s, Twix, Skittles, Snickers, Whiskas, Chappy, Pedigree, Uncle Ben’s, Dove Chocolate, Bounty, Royal  Canin и многие другие. В компании Марс сегодня руководство использует высокие технологии и отказываются от вредного производства. Это касается как самого производства, так и ингредиентов всей продукции.

« Nestle»

www.nestle.ru/

«Нестле» — крупнейшая в мире компания-производитель продуктов питания и напитков, эксперт в области правильного питания и здорового образа жизни. Кредо «Нестле» — делать жизнь лучше, предлагая потребителям только качественные продукты. Компания поставляла свою продукцию в Россию уже в конце ХIX века, когда петербургский торговец Александр Венцель подписал эксклюзивный контракт с Генри Нестле на поставку молочной муки Farine Lactée на территорию Российской Империи. В 2016 году «Нестле» отмечает 150-летний юбилей со дня основания компании в Швейцарии. Сегодня «Нестле» является лидером российского рынка в большинстве категорий, где присутствует её продукция: сладости, растворимый кофе, кофе-системы и кофе-капсулы, кулинария, готовые завтраки и каши быстрого приготовления, мороженое, детское питание.

« Roshen»

www.roshen.com/by

Кондитерская Корпорация ROSHEN – один из крупнейших мировых производителей кондитерских изделий. Головной офис Корпорации расположен в г. Киев, Украина. Под собственным «сладким знаком качества» ROSHEN производит около 200 видов продукции безупречного качества (шоколадные и желейные конфеты, карамель, шоколад, печенье, вафли, бисквитные рулеты и торты). Общий объем производства составляет 450 тысяч тонн в год. Представленные на рынке кондитерские изделия изготовлены в соответствии с самыми современными технологиями. Эксплуатация современного высокопроизводительного оборудования, точное соблюдение технологий производства, использование исключительно высококачественного сырья и материалов, которые применяются при производстве кондитерских изделий — залог главных преимуществ продукции ROSHEN.

« Акконд»

www.akkond.ru

Чебоксарская кондитерская фабрика (ныне АО «АККОНД») была организована в августе 1943 г. В начале это было небольшое кустарное производство, которое выпускало в году 120-140 тонн продукции: конфеты «Киевская помадка», «Фруктовый грильяж», фруктовые пряники глазированные, шоколадный сахар, рулет ореховый, сироп, морсы..

« Коммунарка (Беларусь)»

www.kommunarka.by/

История фабрики «Коммунарка» началась 11 января 1905 года, когда в Минской городской управе впервые получила торговое свидетельство «Кофейня с кондитерскими продуктами, пекарня кондитерских продуктов Рачковского». Качество кондитерских изделий под маркой «Коммунарка» и по сегодняшний день по достоинству ценят не только в Беларуси, но и за ее пределами. Поиск идей для создания новых кондитерских изделий, совершенствование технологий производства позволяет постоянно развиваться, предвидеть потребности рынка и удовлетворять вкусы самых требовательных покупателей.

« Конти»

www.konti.com/ru

Закрытое акционерное общество «КОНТИ-РУС» было образовано в 2004 году, когда украинская группа компаний «Конти» вышла на рынок Российской Федерации за счет покупки Курской кондитерской фабрики. 

Сейчас это крупнейшая отраслевая фабрика в Центрально-Черноземном районе России. Максимальная мощность ЗАО « КОНТИ-РУС » составляет 170 тыс. тонн продукции в год.

« конфетки.рус»

https://xn--e1agebnf4ao.xn--p1acf/o-kompanii

« Объединенные кондитеры»

www.uniconf.ru

Холдинг «Объединенные кондитеры»  входит в Группу «Гута» и является крупнейшим кондитерским предприятием в Восточной Европе, объединяя 19 российских фабрик, в том числе крупнейшие московские предприятия «Красный Октябрь», «Кондитерский концерн Бабаевский», «РОТ ФРОНТ». По результатам международного рейтинга «Global Top-100» «Объединенные кондитеры» на 16 позиции по объемам продаж среди крупнейших мировых производителей.

Предприятиями производятся все виды кондитерских изделий: шоколад, конфеты в коробках, весовые конфеты, карамель, ирис, зефир, вафли, торты, мармелад и восточные сладости.

« Славянка»

www.slavjanka.ru

Российская группа компаний «Славянка» работает более 80 лет, предлагая потребителям самый широкий выбор высококачественной продукции. Ассортимент кондитерского объединения «Славянка» представлен более чем 250 наименованиями с мощностью более 100 тысяч тонн кондитерских изделий в год. Несколько современных комплексов, широкий ассортимент выпускаемой продукции в различных отраслях производства, прочная позиция на российском рынке и уверенный взгляд в будущее – все это возможно благодаря тому, что мы не боимся трудностей, работаем с любовью, заботимся о потребителе и гордимся тем, что делаем.

« Сладкий орешек»

www.sweet-nuts.ru/

Кондитерская фабрика «СЛАДКИЙ ОРЕШЕК» основана в 2000 году. За время своего существования фабрика стала одним из наиболее ярких и динамично развивающихся предприятий на российском кондитерском рынке. Фабрика расположена в экологически чистом районе Подмосковья и оснащена современным европейским оборудованием ведущих мировых производителей, отвечающих высоким международным стандартам.
«СЛАДКИЙ ОРЕШЕК» входит  в топ-10 кондитерских фабрик России*. При изготовлении продукции  используется  только высококачественное российское и зарубежное сырье.
Ассортимент продукции «СЛАДКИЙ ОРЕШЕК» насчитывает более 40 наименований, которые известны и любимы потребителями во всех регионах России и более 20 стран ближнего и дальнего зарубежья.

« Сладуница»

www.sladunitsa.ru

Компания «Сладуница» — лидер кондитерского производства в Сибири! Наша миссия — радовать вас лучшим, поэтому мы бережно храним традиции, органично дополняя их последними достижениями науки. Умение исполнять желания помогает нам завоевывать сердца покупателей. Сегодня продукция компании есть более чем в 65 регионах России, ближнего и дальнего зарубежья.Внимательность к деталям, контроль качества на каждом этапе, ответственность и профессионализм позволяют укреплять нашу деловую репутацию и заслуживать доверие.

« Спартак (Беларусь)»

www.spartak.by

Фабрика была создана 4 июня 1924 года и первоначально называлась «Просвет». Своё нынешнее название фабрика получила 8 ноября 1931 года. Кондитерская фабрика «Спартак» является крупнейшим производителем кондитерских изделий в Беларуси, такие как шоколад и шоколадные батончики, конфеты, коробки и наборы конфет, карамель, вафли и вафельные батончики, печенье, торты.  Натуральное сырье, современное высокотехнологичное оборудование и желание создать вкусный и полезный продукт помогают получить лакомства, которые выгодно отличают высокое качество, великолепный вкус и неординарность исполнения.

« Шоколадово (Беларусь)»

www.chocoladovo.by

Иностранное частное предприятие «Монтбрук» было основано в 2000 году в Минске. Теперь оно работает под торговой маркой «Шоколадово». Направление деятельности – производство кондитерских изделий, вафли, зефир, печенье, сахарные и мучные сладости). Продукция реализуется на внутреннем рынке Беларуси и рынках СНГ. Важной составляющей высокого качества выпускаемой продукции является ответственный подход к выбору поставщиков сырья и постоянный контроль качества на всех этапах производства от приемки до упаковки. Современное оборудование и высокий уровень профессионализма коллектива предприятия позволяет воплотить любые мечты сладкоежек.

« Юниаква (Беларусь)»

bondesert.com

Группа компаний «Гранд» рада представить Вашему вниманию продукцию высочайшего качества, изготовленную на собственных современных высокотехнологичных автоматизированных линиях в соответствии со стандартами безопасности и высокими требованиями качества предъявляемых к продуктам питания, произведенных на территории Республики Беларусь.

Мы работаем с командой профессионалов: технологами и инженерами — с колоссальным опытом и производственной практикой, менеджерами и маркетологами — досконально знающими конъюнктуру рынка, креативными директорами и известными художниками- предлагающими современные дизайнерские решения.

«Bonart»

www.bonartfood.com/en

    Наша миссия – предложить
«САМЫЙ ВЕСЕЛЫЙ» «САМЫЙ КРАСНЫЙ» «САМЫЕ СЛАДКИЕ» КОНФЕТЫ
и сделайте людей «СЧАСТЛИВЫМИ» с помощью «BONART».

В нашем динамичном отделе исследований и разработок мы всегда следим за «новыми тенденциями» и «инновациями» для достижения максимального удовлетворения клиентов. У нас есть много сертификатов качества, таких как BRC, IFS, HACCP, ISO9001. Вся наша продукция имеет сертификаты «HALAL».

«Essen»

http://essenkf.ru/#slider/3

Кондитерское производство АО «Эссен Продакшн АГ» представлена одной из самых мощных в России производственных площадок. Ежегодно она производит более 27,8 тысяч тонн продукции: батончиков, трубочек и конфет с желейными, помадными, трюфельными и комбинированными начинками, а также конфет на основе полых вафель.

«SHOKOLAT’E»

https://shokolat-e.ru/

За 13 лет компания прошла интенсивный путь развития: от производства шоколадной и кондитерской глазури для нужд сторонних предприятий до изготовления шоколадных и мультизлаковых конфет, а также шоколадной плитки под собственными брендами и СТМ.

«SlaSti»

www.slasti.com/

ООО «Кондитерская фабрика «СлаСти» работает с 1999 г. – 19 лет стабильного существования на рынке кондитерских изделий. Предприятие постоянно совершенствует технологический уровень производства, повышает качество продукции, расширяет ассортимент и внедряет новые виды кондитерских изделий.
Вся продукция изготавливается строго на основании ГОСТов. Зефир и помадные конфеты – по Техническим условиям. Для обеспечения устойчивого качества продукции на предприятии имеется собственная лицензированная микробиологическая лаборатория, в которой проводится систематический контроль сырья и готовой продукции.
При производстве кондитерских изделий строго контролируется соблюдение утвержденных рецептур и технологических инструкций. Качество продукции подтверждено комплектом Деклараций о соответствии.

«SweetLife»

www.sweetlife.pro/

Новая кондитерская фабрика «Sweet life» основана в 2014г. Она начала свою деятельность по производству конфет на современном высокопроизводительном оборудовании. Новая продукция предприятия отличается высоким качеством: натуральные ингредиенты, оригинальные рецепты и востребованное сочетание вкусов-сгущенного молока, мягкой карамели, джема и шоколада-все это делает продукцию фабрики «Sweet life» интересной для потребителя. В производстве шоколадных конфет мы используем только самое качественное сырье и передовые технологии 21 века. Кондитерская фабрика «Sweet life» постоянно расширяет ассортимент производимой продукции, чтобы удовлетворить требовательные запросы покупателей.

«Van Melle»

https://www.perfettivanmelle.ru/

«Азовская КФ»

ООО «Азовская кондитерская фабрика» специализируется на производстве восточных сладких кондитерских изделий. Фабрика оснащена передовыми технологиями, азовские восточные сладости высокого качества популярны в регионах России. Ежемесячно предприятие выпускает на российский рынок свыше 5,5 тонны кондитерских изделий, среди которых ценятся потребителями халва из подсолнуха, кунжута и арахиса, щербеты и козинак, рахат-лукум и др. Продукция изготавливается только из натуральных экологически чистых ингредиентов. При помощи высокотехнологичного оборудования в готовом кондитерском продукте сочетается великолепный вкус и полезные витамины и минералы, сохраненные в ингредиентах.

«Бастион»

www.bastionms.ru/

Кондитерская фабрика «Бастион» успешно функционирует на рынке кондитерских изделий более 15 лет.
Основной целью, которую ставят перед собой сотрудники фабрики «Бастион», является производство кондитерских изделий и товаров высочайшего качества по доступной цене. Фабрика является первым российским производителем карамели на палочке. Основной торговой маркой компании «Бастион» является карамель на палочке «Фрутти».
Главным отличием продукции кондитерской фабрики от зарубежных аналогов является использование в производстве только натуральных компонентов. Следуя времени, «Бастион» оборудовал фабрику новейшими поточными линиями европейских производителей мощностью до 150 тонн в месяц, которые обслуживает около сотни высококвалифицированных специалистов. Во всей продукции компании «Бастион» используется только экологически чистая упаковка. Компания «Бастион» является постоянным участником выставок продуктов питания в Москве и регионах России, а так же и в Европе.

«Идеал (Беларусь)»

ideal.by

История СООО «Первой шоколадной компании» насчитывает уже более 20 лет работы и непрерывного развития. Основным направлением предприятия является производство широкого ассортимента шоколада и конфет. На пути становления компании было несколько ключевых поворотов в истории, которые привели к грамотному использования передовых технологий, опыту коллектива высококвалифицированных специалистов и внедрению современного оборудования, позволяющего постоянно расширять ассортимент и радовать потребителей.

«К-Артель»

www.k-artel.ru

Кондитерская фабрика «К-Артель» основана в 2000 году.

Когда началась наша история — миссией было дать людям новый российский продукт. Российскую жевательную резинку. Сейчас мы современное российское предприятие с высокопроизводительным оборудованием, передовыми маркетинговыми идеями и грамотными специалистами. Нашу продукцию можно найти почти в любом уголке страны. Весь ассортимент нашей продукции разрабатывается на основе изучения потребительского спроса на отечественном рынке с учетом интересов и предпочтений целевой аудитории. Мы ведем постоянную работу по самосовершенствованию.

«Микаелло»

www.micaello.ru

Кондитерская фабрика «МИКАЕЛЛО», основанная в 2001 году, современная, динамичная, развивающаяся компания, по праву считается одним из лидеров в сегменте производства конфет из фруктов и орехов. Компания добилась признания покупателей, а на международных выставках: «Продэкспо», «Продсиб», «WorldFood», «Интерсладости», «Покупайте российское», Кондитерская фабрика «Микаелло» традиционно получает награды высшего достоинства. Компания постоянно расширяет ассортимент производимой продукции, чтобы удовлетворить запросы всех любителей сладостей. Продукция предприятия отличается высоким качеством: натуральные ингредиенты, оригинальные рецепты и востребованное сочетание вкусов — орехи, сухофрукты, шоколад — все это делает продукцию компании интересной для потребителей.

«Невский кондитер»

www.konditer.net/

Компания «Невский кондитер» основана в 1996 году в городе Санкт-Петербурге и является одним из ведущих производителей кондитерских изделий России. Яркий привлекательный дизайн, популярные и классические вкусы, демократичные цены – вот что видит покупатель в первую очередь. Уже потом, пробуя нашу продукцию, каждый отмечает выраженный вкус, узнаваемый аромат и приятное легкое послевкусие. У «Невского кондитер» есть своя успешная формула, благодаря которой получается продукт достойного качества. Вот слагаемые этой формулы.

«Сириус»

www.sirius-candy.ru

Кондитерская фабрика «СИРИУС» основана в 2015 году, представляет собой большой инновационный производственный комплекс (более 7000 квадратных метров), оснащенный современным импортным оборудованием с линиями новейших образцов, имеет собственные производственную лабораторию, складские и офисные помещения. Технологи компании «СИРИУС» занимаются производством кондитерских изделий более 15 лет. 

«Шоколадный мир»

www.chocoworld.ru

Компания Chocolate World LTD была основана на КИПРЕ более 21 года назад, успешно завоевав симпатии и уважение на родине, открыла свое представительство на российском рынке в виде фирмы ООО «Шоколадный мир», которая официально зарегистрирована в августе 2002 года. В настоящее время ООО «Шоколадный мир» производит и реализует большой ассортимент продукции на любой изысканный вкус наших уважаемых клиентов.

Фирма ООО «Шоколадный мир» и Компания Chocolate World LTD являются неоднократными участниками международных выставок World food и Продэкспо, начиная с 2004г.

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья. Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают об уникальном происхождении этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения.Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация по какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных равнинных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг № 1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они в конечном итоге производят.

Шаг № 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто раскладывают ферментированные семена на лотках и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (Международная организация какао, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упаковывают шоколадные конфеты, и затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что делают производители шоколада с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао становятся хрупкими, а ядра какао-бобов проходят через ряд сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-бобов затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в перьях, плавится. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низкой температурой нагрева, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы уменьшить размер частиц добавленного молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M ilk Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, масло какао, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, придав ему разную форму в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.

---

Как приготовить шоколад — процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импортное сырое какао подлежит к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен.Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется. Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. смешивая фасоль для запекания.

Шаг 1. Очистка

Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы проходят через машину, удаляющую сушеные какао-бобы. мякоть, кусочки стручка и другой посторонний материал. Бобы тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с технические характеристики.Наконец, последние остатки дерева, джутовых волокон, песка и даже самой мелкой пыли извлекаются мощное вакуумное оборудование. Отделенная шелуха какао-бобов передается в химическую промышленность, которая извлекает ценные соединения.

Шаг 2: Обжарка

Чтобы подчеркнуть характерный аромат шоколада, зерна обжариваются в большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше.Поскольку бобы переворачиваются снова и снова, их содержание влаги падает, их цвет меняется на насыщенный коричневый, а характерный аромат шоколада становится очевидно. Хотя все этапы важны, правильное обжаривание — один из ключей к хорошему вкусу.

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Шаг 3: Удаление скорлупы

Какао-бобы быстро охлаждаются, и их тонкие оболочки, которые стали ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, которая пропускает бобы между зубчатыми конусами, чтобы они треснутый, а не раздавленный.При этом серия механических сит разделяет осколки на большие и мелкие зерна, в то время как вееры сдувают тонкую, легкую оболочку с мяса или «перьев». Вот где первые секреты приходит производитель шоколада. Перья смешиваются, объединяются 8-10 разновидностей. Это контроль над эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта шоколад.

Этап 4: Перья измельчаются

Перья, содержащие около 53% какао-масла, проходят через рафинировочные мельницы и измельчаются между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту.Паста подвергается гидравлическое давление, и вытекающее масло какао представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации и очищая это очень похоже на обычное масло.

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер».Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

До сих пор производство какао и шоколада было идентичным. Побочный продукт какао, масло какао, является важным компонентом шоколада… около 25% от веса большинства шоколада бары.

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении В условиях какао-масло можно хранить без порчи годами.

Из оставшегося «жмыха» со временем можно превратить какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла.В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматный ингредиент.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, методы конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты.

Молочный шоколад изготавливается путем добавления молоко, сахар, масло какао и другие ингредиенты для тертого горького шоколада.На этом этапе готовится шоколад. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-паст и других ингредиентов. определить окончательный вкус. Ингредиенты помещаются в миксер с вращающимися лопастями до тех пор, пока не получится однородная пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же на вкус песчанистая.

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

Этот процесс развивает аромат и меняет текстуру при контролируемой температуре.Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет отдельные ароматы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали раковины] оснащены тяжелыми роликами, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту в любом месте от от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют измельчать частицы шоколада до очень мелкого размера, что может сократить время конширования. Швейцарские и бельгийские шоколадные конфеты выдерживаются 96 часов.Некоторые конфеты не Коншируется вообще или всего на 4–12 часов.

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере достижения максимальной однородности ингредиентов образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он получил свою репутацию. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — это великолепное зрелище … огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют роторные движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях. В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Это делает шоколад густым и придает правильные свойства текучести для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в темперирующем цехе. и необходим для придания конечному шоколадному продукту нежного состава, однородной структуры и хорошо округлой формы. вкус.Таким образом увеличивается и срок хранения.

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливают в формочки для плиток. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве … еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Необходимый шаг, раковины всегда наполняются большое количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшие количества шоколадной пасты когда-то, чтобы превратить его в батончики, шоколадные конфеты и другие продукты. Шоколад часто доставляется в жидкое состояние другим производителям пищевых продуктов, или его можно хранить в течение коротких периодов времени. Для более длительных периодов это затвердевает, как правило, в виде центнеров.Эти блоки необходимо повторно нагреть перед дальнейшей обработкой, чтобы что они снова разжижаются.

Автоматизация пришла в шоколадную промышленность. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

попробуйте их произведения искусства

Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора и трюфели Жана-Франсуа Бонне
, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

ОТКРОЙ НАШ КЛУБ

Как производится шоколад — от бобов до плитки

ОТ ФАСОЛЕЙ К БАРУ

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть сначала ферментированы, чтобы развить аромат. После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают.Оболочку какао-бобов удаляют, чтобы произвести какао-крупку. Затем ядра измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта масса какао обычно находится в жидкой форме (шоколадный раствор) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердыми веществами какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из дерева какао, которое официально известно как Theobroma Cacao.Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в ранние годы. Некоторые сорта могут давать плоды через 3–4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Criollo: Криолло, называемый принцем какао, — редкая фасоль, выращиваемая в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке.Урожайность довольно низкая.
Forastero: Более часто встречающиеся и более продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большинство какао принадлежит к этой разновидности, и оно растет в Бразилии и Африке.
Trinitario: Этот гибрид Криолло и Форастеро, который возник на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Nacional в основном выращивается в Южной Америке к западу от Анд. Он подвержен болезням и трудно выращивается, но обладает прекрасным ароматом.

УРОЖАЙ

В зрелом состоянии культивируемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более. Плод дерева какао — стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых стручков какао — трудная задача. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, что не позволяет нанести вред рабочим, пытаясь получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки удалены с дерева, они собираются в корзины и транспортируются для операции измельчения.Обычно достаточно одного или двух продольных ударов мачете, чтобы расколоть древесные раковины. Более осторожные фермеры быстро стучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко расколется, позволяя вычерпать стручок без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 капсул в час. Примерно от 20 до 50 бобов кремового цвета вычерпывают из типичного стручка, а шелуху и внутреннюю оболочку выбрасывают. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год.Примерно из 500 бобов какао можно получить фунт сладко-горького шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно, чтобы произвести почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Чтобы открыть эти стручки для брожения, потребуется целый день у другого рабочего.

БРОЖЕНИЕ

Ферментация — это первый важный процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое уменьшение терпкости и развитие полного аромата какао.В процессе ферментации вкус преобразуется в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад из неферментированных какао-бобов не обладает плотностью и насыщенностью, как шоколад из ферментированных какао-бобов. В некоторых частях Мексики и Центральной Америки шоколад по-прежнему производят из неферментированных бобов для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белый слизистый налет вокруг каждого боба. Потоотделение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% от веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывается, она оказалась подходящей средой для производства вин, алкоголя, мармелада, джема и сиропа. Я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов — это анаэробная фаза, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и диоксид углерода.Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, ответственны за перенос микроорганизмов в бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация способствует сильному росту Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50 C.

Бутон (или зародыш) внутри какао-бобов погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты.Когда почка отмирает, происходят важные химические изменения, связанные с высвобождением ферментов внутри самого боба. Это важно для развития вкуса шоколада. —

Для облегчения процесса брожения верхний слой бобов покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что помогает усилить естественный процесс ферментации бобов

— См. Здесь превосходную сводную таблицу для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы раскладывают вручную, а затем переворачивают руками или ногами. В Центральной Америке фасоль сушат на деревянных полах, которые можно накрыть сдвижной крышей, если пойдет дождь. На более крупных плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется от красновато-коричневого до темно-коричневого.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они попадут на производственный объект, они должны быть проверены и одобрены в рамках процесса строгого контроля качества.

СОРТИРОВАННЫЕ ЧИСТЫЕ И ЖАРКИ

Характерный шоколадный аромат становится отчетливым только после обжарки. До этой стадии человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько задач:

1 — он убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это важно тем более, что в процессе ферментации присутствует множество бактерий.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней и облегчает растрескивание и рассевание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматизированного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Окончательное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Есть несколько процессов обжарки:

Предварительная обжарка
Какао-бобы быстро нагревают горячим воздухом или инфракрасными излучателями, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или мяса бобов. Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) от двадцати до сорока минут.

Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение от сорока до пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.

Почему жаркое?

При обжарке какао-бобы сушатся, подрумяниваются и улучшается их вкус.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Раньше ферментация производила предшественники аромата: восстанавливающие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только очень качественные бобы, если не будет проведена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Для всех методов основная техника одинакова.Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но до того, как они начнут подгорать.
Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрывного выброса водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и остынут, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко снимается, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

ПОБЕДИТЕЛЬ

После обжарки бобы «просеиваются», чтобы удалить оболочку вокруг бобов, оставляя только обжаренные какао-крупки, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины открывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие скорлупы, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые перьями.

ШЛИФОВАНИЕ НИБ

После обжарки и провеивания ядра какао-бобов измельчают в пасту, называемую шоколадным тертым (также известное как какао тертое). Шоколадный тертый содержит какао-твердые вещества и какао-масло примерно в равных пропорциях. Какао тертое не является алкогольным; он назван так потому, что вытекает в жидкой форме.Тертое какао имеет глубокий темно-коричневый цвет, чрезвычайно ароматный с богатым горьким вкусом. Тертое какао по праву можно рассматривать как «эссенцию бобов». Тертое какао содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду его свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает готовому шоколаду характерный вкус и аромат.

Масло какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выдавлено, и оно разделится на какао-порошок и какао. Оно состоит из жирного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао. .Тертый шоколад можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо дополнительно обрабатывать для отделения жира, известного как масло какао, от твердого вещества какао с получением жмыха какао.

Какао-масло не придает готовому шоколаду вкуса и аромата. Это жир, придающий шоколаду удивительную гладкость — то, что называют «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая плавает в верхней части сосуда, в то время как плотное тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются с четкой линией разграничение между двумя ингредиентами.

КОНЧИНГ

Предпоследний отросток называется коншированием. Конширование дополнительно измельчает шоколадную массу при непрерывном измельчении. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при производстве молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть всего несколько часов или несколько дней.Этот процесс влияет на размер частиц шоколада после завершения и химическую структуру шоколада, которая влияет на вкус продукта. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту.

СМЕШИВАНИЕ

Ликер шоколада смешан с маслом какао в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао. , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАПРАВКА

Последний процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.

Процесс отпуска —

Обычно шоколад сначала нагревают до 50 ° C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые служат ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C для удаления кристаллов типа IV, оставляя только тип V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.

Также можно использовать другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого «семенного» шоколада. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Темперирующие машины для шоколада (или темперирующие машины) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная алхимия

От дерева какао к бобам: начало брожения

Сырое какао

Этапы приготовления шоколада

Как происходит брожение какао-бобов

Как приготовить шоколад — Omanhene

Шоколадные бобы к батончику

Как делают шоколад — Ecole Chocolat

ICE Bean to Bar Chocolate за 10 шагов

Шоколад — Благороднейший полиморфизм II

The Food Lab — Лучший способ темперировать шоколад

Guittard — от боба до плитки — Искусство изготовления шоколада

Ecole Chocolat / Урок — Как делают шоколад

На заводе-изготовителе

У каждого производителя шоколада есть тщательно охраняемый «секретный рецепт» каждого производимого шоколадного продукта.Этот секрет начинается с типа и качества используемых какао-бобов. Я буду использовать символ: § для обозначения точек процесса, в которых производитель может использовать свою секретную формулу.

Тестирование, очистка и обжарка

Когда отобранные § какао-бобы прибывают на завод-изготовитель, они проходят очень обширную процедуру отбора проб и тестирования. Образцы какао-бобов проверяются на размер и наличие дефектов, таких как насекомые или плесень, а затем измельчаются в несладкий шоколад, который оценивается на вкус и аромат дегустаторами компании.После того, как тестирование завершено и партия принята производителем, фасоль тщательно очищается от посторонних предметов. Затем какао-бобы отправляются в жаровню на от 10 до 35 минут.

Растрескивание (или обмахивание веером) и измельчение

Во время обжаривания оболочка какао-бобов отделяется от ядра и удаляется на первом этапе процесса крекинга или обдува. Бобы растрескиваются (не измельчаются), проходя через зубчатые конусы.Треснувшие бобы теперь называются какао-крупками .

Поскольку скорлупа сухая и легкая, ее можно отделить от ядер какао-бобов. Просеивание производится путем воздействия на них потока воздуха, так что скорлупа выдувается из более тяжелых перьев. Скорлупу можно использовать для производства мульчи и других несъедобных продуктов. В бобах содержится примерно 50 процентов какао-масла, в зависимости от вида какао.

Измельчение или рафинирование

Первое измельчение зерен обычно выполняется на фрезерной или шлифовальной машине, такой как меланжер.Ядра измельчают или измельчают для разжижения какао-масла и получения того, что сейчас называется шоколадным тертым или жидким шоколадом .

Для второго процесса рафинирования большинство производителей шоколада используют вальцовый рафинер или шаровую мельницу, которые выполняют две функции: для дальнейшего уменьшения размера частиц какао-массы (и любых других ингредиентов, таких как сахар или сухое молоко) и для распределения масло какао равномерно по всей массе, покрывая все частицы.

Сам процесс прокатки создает тепло, которое плавит и распределяет масло какао.Помимо вкуса шоколада, производители должны выбрать размер частиц для каждого из своих шоколадных конфет. Это первый шаг к созданию мягкого и сливочного ощущения во рту от шоколада.

Различное процентное содержание какао-масла удаляется или добавляется в шоколадный раствор. Какао-масло обладает ароматом шоколада и оказывает охлаждающее действие на язык, которое вы можете заметить при употреблении черного шоколада. Кроме того, в зависимости от желаемого вкуса шоколада, добавляются некоторые или все следующие ингредиенты: сахар, лецитин, сухое молоко или сливки или молочная крошка (используются для придания карамельного вкуса в молочном шоколаде) и специи, такие как ваниль. .Формула, разработанная производителем шоколада для сочетания определенных ингредиентов с шоколадным ликером, — вот что придает шоколаду неповторимый вкус.

Конширование

Этот процесс развивает вкус шоколада, высвобождая некоторую присущую ему горечь, и придает шоколаду гладкость, тающую во рту. Конш-машина имеет ролики или лопасти, которые непрерывно замешивают шоколад в течение нескольких часов или дней в зависимости от вкуса и текстуры, желаемых производителем.

Темперирование и формование шоколада

На последних двух этапах шоколадного процесса коншированная шоколадная масса темперируется и формуется в брусочки (или вафли), или она может перейти в другой производственный цикл для производства специализированных розничных продуктов, таких как в виде конфет с покрытием и формованных изделий.

Если вам понравился этот урок, вам также могут понравиться:

Темперирующий шоколад

Понимание процентного содержания какао

Дегустация шоколада

↑

Получайте напоминания о предстоящих занятиях! Чтобы получать обновления программы и новости, щелкните ссылку ниже.

Понятно Этот сайт использует файлы cookie, чтобы поддерживать постоянство сеанса и языковые настройки. Такие службы, как Google, также размещают здесь файлы cookie, чтобы помочь нам улучшить ваш опыт, предоставляя информацию о том, как используется сайт. Посетите нашу страницу Политики конфиденциальности, чтобы узнать больше о файлах cookie, обнаруженных на этом сайте.Добавить значок на главный экран Уведомление о добавлении на главный экран.

Добавить ярлык на главный экран для запуска как собственного приложения?

NO THANKSALLOW

Обзор промышленного процесса производства шоколада

Изготовление шоколада: вкусный бизнес

Шоколад — один из самых популярных несущественных продуктов питания во всем мире [1].Являясь важным ингредиентом некоторых деликатесов, таких как шоколадные батончики, молочные коктейли, печенье и крупы [2], он является особенно важным компонентом пудингов, тортов, пирожных и других десертов [3].

Прежде чем попасть на обеденный стол, шоколад буквально путешествовал по миру. Путешествие шоколада начинается на вечнозеленых какао-деревьях, расположенных в экваториальных и тропических регионах Южной Америки, Мексики, Африки и Юго-Восточной Азии.

После сбора какао-бобов вручную рабочие подвергают их ферментации и сушке.Ферментация делает их коричневыми, а сушка снижает их вес вдвое [2]. Затем какао-бобы отправляются на производственные предприятия, где их обжаривают, просеивают, измельчают и смешивают для получения знакомого нам шоколада [3].

От обжарки до упаковки

Производители сначала очищают бобы от нежелательного материала. Затем они обжаривают и веят бобы, чтобы получить съедобную часть, называемую «перо», которая является съедобной частью бобов.

После этого они плавят перо и добавляют к нему сахар и ароматизатор. Полученный таким образом жидкий шоколад либо хранят, либо формуют в требуемой твердой форме [2].

Разберем подробно каждый этап производственного процесса:

1. Обжарка : является важным первым шагом и играет несколько важных ролей:
   • Передает вкус и аромат, потому что именно обжаренные какао-бобы имеют вкус шоколада, а не сырые [4].Типичный цвет и аромат какао-бобов развиваются при температуре около 130-150 ⁰ ° C [5].
   • Стерилизует бобы, удаляя любые бактерии, плесень и грибки, которые широко распространены в тропических экваториальных регионах — родине какао-бобов [4].
   • Упрощает растрескивание и рассевание за счет отсоединения внутреннего боба от внешней шелухи [4]. Обжарка делает внешнюю оболочку какао ломкой, что позволяет легко отделить ее [2]. Разрушение внутренней части какао-бобов дает крошечные ядра какао-бобов [2].
   • Снижает содержание влаги с 7% до 1% [1].Это важно, потому что шоколад и вода не смешиваются. Снижение влажности упрощает измельчение [6].
     Для эффективного обжаривания необходимы три условия, а именно. передача тепла зернам, плавный поток воздуха в жарочном барабане и охлаждение [7].
2. Провеивание : включает отделение шелухи (внешней оболочки) от ядра (съедобной части) какао-бобов. Этот процесс напрямую влияет на конечное качество шоколада, поскольку лучшее разделение обеспечивает высочайшее качество [8]. Любая остаточная шелуха привнесет нежелательный привкус [9].При веянии снижается 20-25% веса обжаренных зерен [9].
   Оборудование для веялки трещин открывает наружную шелуху, которая затем отделяется от перьев с помощью нескольких ступеней сит (фильтров). Вентиляторы нагнетания воздуха завершают разделение, так как шелуха легче перьев [10].
   Жареные бобы раскалывают, пропуская их через зубчатые конусы [11] или вращая винтом [10]. Механизмы вибрации также могут использоваться в дополнение к фильтрам и вентиляторам для лучшего разделения [10].
3. Измельчение : пропускает перья через вращающиеся металлические барабаны, превращая их в жидкость, называемую шоколадным ликером [1].Ядра содержат 50-55% какао-масла [12], которое является важным ингредиентом для приготовления шоколада.
   В зависимости от требований производители используют три или даже более ступеней измельчения [12]. Скорость ролика увеличивается на каждом последующем этапе [12]. В конце концов, размер частиц шоколадного раствора измельчается до 0,0254 мм [1].
   Начиная с середины стадии измельчения, процесс обрабатывается жидким шоколадом и продолжается до стадии 8, т.е. стадии формования.
4. Разделение : включает использование гидравлического пресса [11] или роликов [1] для увеличения давления на шоколадный раствор.Это заставляет большую часть какао-масла внутри шоколадного раствора вытекать в виде желтой жидкости. Остаток представляет собой жмых и перерабатывается в какао-порошок [1].
5. Купажирование : производители добавляют масло какао в жмых [1]. Количество добавленного какао-масла влияет на консистенцию и текстуру и, следовательно, определяет тип производимого шоколада [1].
6. Конширование : самый важный этап в производстве шоколада [1]. Работая в некоторой степени подобно взбивателю яиц, лопасти машины медленно перемещаются взад и вперед через шоколадную массу, тщательно перемешивая и аэрируя ее [11].Такое действие дополнительно уменьшает размер частиц шоколада и удаляет незначительную остаточную горечь.
   Скорость процесса и температура влияют на качество шоколада [1]. Другими определяющими факторами качества являются скорость, с которой смешиваются другие ингредиенты (сахар, сухое молоко или молоко, масло какао, ароматизаторы и т. Д.), И время их добавления [1].
7. Темперирование : медленное охлаждение коншированного шоколада. Такие машины могут иметь механизмы нагрева и охлаждения, а также смесители для поддержания однородности расплавленного шоколада [13].
   Постоянное падение температуры при темперировании придает шоколаду стабильность [14], то есть предотвращает разделение ингредиентов при затвердевании — например, при заливке в формы [11]. Он также поддерживает хрустящую текстуру и блеск шоколада [11]. Это этап темперирования, который предотвращает таяние шоколада при прикосновении к нему [14].
8. Формовка : заливка жидкого шоколада в формы, предназначенные для получения шоколада определенной формы. Типы шоколада — это чистый шоколад, вафли или печенье, включая шоколад, изюм или сухофрукты, содержащие шоколадные конфеты, или шоколад с сердцевиной, содержащей различные материалы, такие как желе [15].
   Полностью автоматический, полуавтоматический и ручной — это три типа пресс-форм, основанные на уровне автоматизации [15].
   Этап 8 т.е. формование начинается с жидкого шоколада и заканчивается твердым. Далее все этапы касаются твердого шоколада.
9. Упаковка : защищает шоколад от загрязнения, а также придает ему броский вид и позволяет производителям маркировать свою продукцию. После загрузки оберточного материала и шоколада (необходимого размера и формы) в упаковочную машину, машина заворачивает шоколад, разрезает обертку и запечатывает ее.После этого завернутые шоколадные конфеты расфасовывают в картонные коробки [16].
   Типы машин для обертывания: устройство для упаковки в пруток, устройство для упаковки монет, устройство для упаковки в фольгу и устройство для упаковки в фальцовку. Различные способы упаковки шоколада: обертывание, обертывание сгибом, обертывание фольгой, обертывание складками, обертывание в рукава, обертывание со скручиванием и обертывание фольгой и лентой [16].
   Шоколад можно обернуть до пяти раз, а именно. первичная, двойная первичная, вторичная, третичная и заключительная обертывания [16].
   Формовочная машина является вспомогательной по отношению к оберточной машине [15].Вспомогательное оборудование для обеих машин:
   • Темперирующая машина
   • Шоколадный насос
   • Устройство подачи орехов
   • Устройство для глазирования шоколада
   • Устройство подачи печенья
   • Автоматический демонтажный пресс
   • Устройство подачи шоколада
   • Автоматический анализатор шоколада
   • Дозатор гранул
   • Смеситель гранул
   • Весовой механизм наполнения

Наконец

Процесс столь же долгий и сложный, как шоколад, требующий кропотливого внимания со стороны задействованных людей и оборудования.Автоматизация — отличный способ сделать процесс точным и быстрым.

Cybernetik Technologies предоставила индивидуальные решения по автоматизации и оборудованию для шоколадной промышленности, которые позволяют осуществлять тщательный мониторинг и контроль на каждом этапе для производства шоколада исключительного качества.

Свяжитесь с нами по телефону +91 20 6790 9600 или [email protected], чтобы ощутить радость от решений, изготавливаемых на заказ.

---

Ссылки

1. Шоколад, Адвамег.
2. Производство шоколада, Университет Саймона Фрейзера.
3. Шоколад, Википедия.
4. Обжарка какао-бобов, шоколадная алхимия.
5. Выращивание, подготовка и обжарка какао-бобов, Ritter Sport.
6. Введение в обжарку какао, шоколад XTC.
7. Машина для обжарки какао, Coffee Direct Pro.
8. Провеивание какао-бобов, Государственный университет Оклахомы.
9. Приготовление исключительного шоколада: рассеяние какао-бобов, шоколад диких гор.
10. Рассеивание, Немисто.
11. Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада, Клуб изысканного шоколада месяца.
12. Процесс измельчения перьев, Кондитер-производитель.
13. Темперирование, ProBake.
14. Темперирующий шоколад, Ghirardelli.
15. Машина для формования шоколада, SaintyCo.
16. Машина для упаковки шоколада, SaintyTech.

В двух словах о производстве какао

Откуда какао?

Какао — важнейший ингредиент нашего шоколада.

Он происходит из семян (бобов какао) плодов какао (стручков какао), которые растут на деревьях какао. Производство какао начинается в тропических регионах вокруг экватора, где жаркий и влажный климат хорошо подходит для выращивания какао-деревьев. 70% какао-бобов в мире поступает из четырех стран Западной Африки: Кот-д’Ивуара, Ганы, Нигерии и Камеруна. Кот-д’Ивуар и Гана на сегодняшний день являются двумя крупнейшими производителями какао: вместе они выращивают более половины какао в мире.За этими двумя странами следуют другие страны-производители какао, такие как Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Во всем мире 90% какао выращивается на небольших семейных фермах площадью от 2 до 5 га, в то время как только 5% выращивается на крупных плантациях площадью 40 га и более. Производство какао обеспечивает средства к существованию от 40 до 50 миллионов фермеров, сельских рабочих и их семей на Глобальном Юге. В Кот-д’Ивуаре и Гане до 90% фермеров полагаются на какао в качестве основного дохода.

От деревьев до мешков

Выращивание какао — это тяжелая и трудоемкая ручная работа, так как уход за бобами и сбор урожая требуют пристального и постоянного внимания. Какао-дерево цветет и плодоносит круглый год. Из него получаются большие стручки какао, которые нужно срезать с деревьев мачете или палками. Каждый стручок какао содержит от 20 до 30 семян, находящихся в сладкой белой мякоти — это и есть настоящие какао-бобы. Чтобы получить полкилограмма какао, нужно собрать урожай за год с одного дерева.Поскольку стручки созревают не одновременно, за деревьями необходимо постоянно следить. Какао — также очень нежная культура, легко поддающаяся изменению погоды и подверженная болезням и вредителям. После сбора урожая спелые стручки нужно разрезать мачете и вынуть фасоль. Затем какао-бобы необходимо ферментировать, сушить, очищать и упаковывать. Когда бобы упакованы в мешки с какао, фермеры готовы продавать продукт посредникам.

Из мешков в масло

Посредники покупают мешки с необработанной фасолью и продают их экспортерам.Когда бобы попадают на предприятия по измельчению на глобальном Севере, какао все еще нуждается в переработке. Бобы измельчают, а скорлупу удаляют, обжаривают и, наконец, измельчают. Результат — тертое какао — используется для производства шоколада или подвергается дальнейшей переработке для получения какао-масла и какао-порошка.

От фермы к плитке: как делают шоколад?

Любимый во всем мире как роскошное угощение с легендарной историей, шоколад, безусловно, является чем-то, чем стоит праздновать, и чем можно насладиться.Мы большие поклонники всех его форм, и мы уверены, что вы тоже.

Оказывается, процесс приготовления шоколада, от фермы до плитки, почти так же сложен и сложен, как кусок этого восхитительного десерта.

Вот вся история о том, как производится шоколад, с более внимательным рассмотрением труда, который вкладывается в его современное выращивание.

Вы когда-нибудь задумывались, как делают шоколад? Изучите этот увлекательный процесс вместе с нами.

Как изготавливается шоколад и из чего он сделан?

Грубо говоря, процесс изготовления шоколада состоит из двух основных этапов:

1. Выращивание какао с последующим извлечением ядер какао-бобов из какао-бобов.
2. Производство перьев и других ингредиентов, которые мы называем шоколадом.

Различные виды шоколада содержат разные ингредиенты. Согласно публикации Школы общественного здравоохранения Гарвардского университета, темный шоколад содержит следующие ингредиенты:

• Сухие вещества какао.
• Масло какао.
• Сахар.

С другой стороны, молочный шоколад может также включать сухое молоко.

Другие ингредиенты, которые вы можете найти в шоколадной плитке, — это молочный жир, растительное масло, ваниль, кукурузный сироп, глюкоза, лецитин и ароматизаторы, согласно тому же источнику Гарвардской школы общественного здравоохранения.

Что влечет за собой процесс изготовления шоколада?

Процесс изготовления шоколада включает в себя разведение и выращивание, ферментацию, обжарку, дважды измельчение ингредиентов и темперирование.

Давайте подробнее рассмотрим каждый шаг в этом процессе.

Выращивание какао

деревьев какао произрастают в экваториальных регионах и собираются вручную. Ресурс из Университета Саймона Фрейзера отмечает, что спелые продолговатые стручки апельсина срезают с дерева рабочие, которые используют мачете.В зависимости от сорта стручки могут быть разного цвета, когда они подходят для сбора урожая.

После того, как стручки собраны, они открываются и удаляются какао-бобы.

Анаэробная ферментация

После отделения от стручков бобы проходят процесс ферментации, который занимает около недели, в течение которого бобы становятся коричневыми.

По сути, ферментация — это когда какао делает первые шаги к приобретению характерного вкуса шоколада.Хотя сами бобы не ферментируются, химические процессы сбраживают окружающую их мякоть, необратимо изменяя качество бобов.

После открытия стручков какао следуют две отдельные фазы.

Первый — это фаза анаэробной ферментации, что означает ферментацию без кислорода. На этом этапе дрожжи и бактерии превращают углеводы и другие компоненты мякоти в молочную кислоту, этанол и углекислый газ. По мере развертывания этой фазы мякоть начинает стекать с бобов вместе с лимонной кислотой, впуская больше воздуха и делая какао менее кислым.

Аэробная ферментация и обжарка

Затем начинается аэробная ферментация, и рабочие «переворачивают» бобы, чтобы воздух и кислород распределялись по какао. Затем бактерии расщепляют некоторые химические компоненты какао на уксусную кислоту, которую кислород расщепляет дальше.

Весь процесс аэробной ферментации генерирует большое количество тепла, которое, наряду с введением этанола и уксусной кислоты, изменяет общую консистенцию и вкусовой профиль бобов.

Затем, после сушки, какао-бобы обжариваются, и ядро ​​отделяется от внешней оболочки.

Первый помол

Производство шоколада начинается с этих ядер, которые содержат как твердые частицы какао, так и масло, когда они впервые измельчаются до вещества, известного как шоколадный раствор.

Конширование

Затем шоколадный раствор перемалывают второй раз в процессе, известном как конширование, с добавлением дополнительных ингредиентов, таких как молоко, ароматизаторы или другие ингредиенты какао, которые придают готовому шоколаду его отличительный характер.

Это последний шаг на пути к созданию правильного аромата и текстуры — окончательного вкуса, который потребители испытают после того, как шоколад будет готов. Это то, что устраняет горечь и повышенную кислотность необработанного какао.

Помимо смешивания шоколадного ликера с дополнительными ингредиентами, важным элементом процесса конширования является нагрев. В особенности для некоторых молочных шоколадных конфет, при смешивании ингредиентов используется внешний нагрев. В других случаях тепло, необходимое для конширования, может быть произведено просто за счет трения, возникающего при трении ингредиентов друг о друга и измельчении.

Конширование может занять от нескольких часов до трех полных дней, но большинство современных коммерческих процессов относятся к более короткой части этого диапазона.

Закалка и формовка

После конширования темперированному шоколаду придают форму и готовят к получению желаемого шоколадного продукта. Вещество нагревают и охлаждают по мере необходимости для придания идеальной отделки и формы. В конце концов, важно убедиться, что блестящее шоколадное сердце отличалось от маленьких чипсов, которые вы используете для выпечки, верно?

Ищите Знак справедливой торговли в следующий раз, когда будете покупать шоколад

Что такое шоколад Fairtrade? Как производство шоколада влияет на людей? Шоколад

Fairtrade, как и любой другой вид шоколада, производится в соответствии с описанными выше шагами, с той разницей, что эти плитки шоколада являются результатом использования какао, полученного от поставщиков, которые получили справедливую оплату и с которыми хорошо обращались.

Почему нам необходимо уточнить этот момент?

Какао-промышленность использует трудоемкие процессы по всей цепочке поставок. От местных ферм, где стручки какао собирают вручную, до сложного многоступенчатого производственного процесса, шоколад — сложный бизнес. Часто шоколад производится в совершенно другой стране, чем какао, из которого он сделан, за заметным исключением некоторых латиноамериканских стран.

Экономика, лежащая в основе производства шоколада, также сложна и сильно смещена в пользу производителей и розничных торговцев, а не производителей какао.Без доступных альтернатив производители, по сути, обязаны продавать по ценам, устанавливаемым небольшим числом международных торговцев и производителей.

Кроме того, условия в регионах-производителях какао, таких как Западная Африка, могут привести к значительным колебаниям цен на этот товар, поскольку предложение сильно колеблется. Без оборудования или финансовых ресурсов, которые потребовались бы для хранения бобов, пока цены снова не вырастут, производители часто вынуждены продавать их немедленно, независимо от того, сколько они могут получить за свой урожай.

Учитывая эти проблемы и трудоемкость производства шоколада в сочетании с повсеместной бедностью в регионах, производящих какао, сложилась ситуация, когда детский труд и другие злоупотребления стали слишком распространенными.

В районах с высоким уровнем бедности и ограниченным экономическим разнообразием семьи иногда вынуждены соглашаться на опасные условия труда за низкую оплату и с небольшими личными или экологическими гарантиями. Вместо того, чтобы вести к расширению экономических прав и возможностей, эти рабочие места часто недоплачиваются, а производители могут оказаться еще более уязвимыми из-за небезопасных условий, в которых они должны работать.

Какую роль в производстве шоколада играет практика справедливой торговли?

Первое, что нужно знать о роли справедливой торговли в производстве шоколада, это то, что поставщикам должна выплачиваться справедливая минимальная цена за свои товары и услуги.

Пожалуй, самое главное, борьба с детским трудом — один из основных принципов справедливой торговли. Чтобы получить сертификат нашей организации, компании-производители шоколада и их члены должны решить эту проблему. Детский труд строго запрещен в соответствии со стандартами справедливой торговли, и программы на местах в регионах, производящих какао, помогают напрямую решить эту проблему.

Кроме того, кооперативам на местах выплачивается Надбавка Fairtrade, которую они могут инвестировать в свой бизнес или сообщества по своему усмотрению, помогая произвести более глубокие и долгосрочные изменения для фермеров, рабочих и их семей.

Ищите Знак справедливой торговли на своей следующей плитке шоколада

Когда вы узнаете историю популярных продуктов с нашей знаковой сине-зеленой этикеткой, вы почувствуете разницу. Если вы хотите удовлетворить свою тягу к шоколаду, узнайте, где сегодня можно купить какао и шоколадные изделия, соответствующие требованиям справедливой торговли.

.