Производство теста: Технология производства слоеного теста

Дрожжи используются для превращения сахара в углекислый газ, создавая воздушные карманы в тесте, что облегчает хлеб и придает вкус ферментации. Самым быстрым способом приготовления хлеба является метод прямого брожения путем добавления дрожжей в тесто. Предварительные закваски , включая опары и закваски, требуют больше времени для разработки и требуют предварительного планирования перед началом производства.

В прямого брожения свежие или сухие дрожжи добавляются непосредственно в муку с солью и водой. Свежие и активные сухие дрожжи смешивают с водой или жидкостью перед смешиванием с мукой, но растворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, не растворяя в жидкости. Сухие дрожжи более концентрированы, чем свежие, поэтому в тесте их требуется меньше. Следуйте процентным рекомендациям на этой диаграмме для правильной суммы. Количество дрожжей, используемых в рецепте, зависит от типа дрожжей и стиля хлеба.

Температура дрожжей

Дрожжи — это живая пища, для роста которой требуется температура примерно 60-90°F/16-32°C. Если температура слишком низкая, дрожжи не будут развиваться, а если температура будет слишком высокой, они погибнут. Смешивание теста с прохладной водой замедлит его развитие, а теплая вода ускорит процесс брожения дрожжей.

Преферменты/непрямая ферментация

Некоторые виды теста начинают со стадии предварительной ферментации или непрямой ферментации , на которой часть муки смешивается с дрожжами или закваской. Преферменты вырабатывают кислоты, которые укрепляют структуру теста, добавляют аромат, улучшают сохраняемость и сокращают время производства. Смешивая часть ингредиентов формулы вместе, преферменты улучшают вкус хлеба. Время отдыха перед ферментацией варьируется от нескольких часов до нескольких дней.

Закваски для закваски Levain

Закваска для закваски Levain используется вместо дрожжей для разрыхления хлеба, в зависимости от образования определенных молочных или кислых кислот в муке для придания вкуса и текстуры. Хлеб, приготовленный с леваином, имеет более богатый, более сложный вкус, слегка кислый, с жевательной текстурой. Для приготовления закваски используют свежемолотую цельнозерновую или ржаную муку. Виноград или другие фрукты могут быть включены для стимулирования благоприятных бактерий. Стартер необходимо кормить в течение нескольких дней, чтобы выработать правильный баланс. После того, как закваска станет пригодной для использования, ее необходимо регулярно подкармливать, добавляя к ней равные части муки и воды, и при правильном хранении ее можно поддерживать неопределенно долго. Эти типы заквасок лучше всего подходят для ежедневного выпекания хлеба, потому что подача и обслуживание закваски становятся ежедневной частью производственного графика.

Метод

Шаг 1

• Смешайте муку и воду, чтобы сделать пасту

• Поместите виноград в Cheesecloth и Drushly, чтобы выпустить Juice

• 33333

  Addceeces oT the grapeece grape grape grapes in the grapeece grapes in the grapeece grape grape grape grape grape grape grape grape grapes в смесь муки и воды

Шаг 2

Шаг 3

Техника автолиза

Автолиз — это метод смешивания муки и воды без дрожжей или соли и выдержки в течение 20 минут. Этот процесс заставляет ферменты в муке превращаться в сахар и способствует лучшему образованию глютена. Autolyse обеспечивает более легкое обращение с тестом с лучшим вкусом, текстурой, внешним видом и сохраняемостью.

Замешивание теста

Этапы приготовления теста для хлеба начинаются с взвешивания ингредиентов, создания предварительной закваски (при необходимости), замешивания теста, фазы замешивания, этапов ферментации, разделения и формования, выпекания и охлаждения. хлеб.

Этап 1 – Измельчение, смешивание и вымешивание

Отвесьте все ингредиенты по весу в миску. Мука, ​​дрожжи, соль и вода смешиваются вместе с помощью крюка для теста, прикрепленного к электрическому миксеру. Если используется метод предварительной ферментации или автолиза, следуйте рекомендациям по смешиванию и времени ферментации. Тесто замешивают для развития структуры глютена. Тесто сначала грубое, но начинает собираться в массу, поверхности становятся гладкими и блестящими. Тесто следует проверить на прочность, взяв кусок и растянув его. Если оно легко рвется, требуется дополнительное вымешивание, но если его можно растянуть до почти прозрачной пленки, значит, оно достигло надлежащей стадии развития клейковины.

Стадия 2 — Ферментация в массе

В массе или первичная ферментация , тесто накрывают и выдерживают при температуре 24-29°C/75-85°F. Дрожжи превращают сахар в углекислый газ, спирт и кислоты, и тесто начинает подниматься и расширяться. Время массового брожения зависит от типа теста, комнатной температуры и количества дрожжей или закваски, использованных при его приготовлении. Задержка теста при температуре 40 ° F / 4 ° C делается для замедления процесса брожения, что помогает развить больше вкуса, расслабляет клейковину и облегчает формование.

Стадия 3 – Разделение и предварительное формование

После того, как тесто поднялось, его либо обминают, либо складывают, чтобы удалить скопившийся углекислый газ, дополнительно развить клейковину и выровнять температуру теста, чтобы устранить горячие точки. Затем тесто разделяется на части одинакового размера и предварительно формуется или округляется.

Ступень 4 — скамейка

Дать тесту отдохнуть 15-20 минут, чтобы клейковина расслабилась. Работайте быстро, потому что тесто может подсохнуть.

Этап 5 — Окончательное формование

Тесту придают различные формы, включая багеты, булочки, батары и рулеты. Существует бесконечное множество форм и разновидностей хлеба и булочек, которые можно приготовить из теста.

Боулы в расстоечных корзинах

Стадия 6 — Расстойка

Окончательная ферментация, известная как расстойка , проводится при температуре 22-35°C/72-95°F/при влажности примерно 65-85% в закрытом шкафу. Время является переменным фактором в процессе, зависящим от температуры доказательства. Тесто должно увеличиться примерно вдвое и пружинить при нажатии, оставляя небольшой отпечаток. Недорасстойное тесто не оставляет следов, а сверхрасстойное тесто не пружинит или тесто может разрушиться. Корзины для расстойки из лозы или силикона, называемые баннетоны , создают характерный рисунок на буханке, а сложенная ткань, известная как ложемент , иногда используется для обеспечения структуры и контроля формы теста. В случае с плетеными корзинами они также

Этап 7 — Надрез

Буханки надрезаются как для декоративных, так и для функциональных целей. Надрез позволяет выпустить часть углекислого газа и контролирует направление, в котором хлеб расширяется во время t, чтобы он не вздувался и не пропекался неравномерно. Подрезка производится острой бритвой. Делайте быстрые, но аккуратные надрезы и не давите на тесто слишком сильно. Смачивайте лезвие в воде между ломтиками. Хлеб можно смазать яичной смазкой для придания цвета и блеска.

Подсчет буханок

Стадия 8. Выпечка

Хлеб традиционно выпекают в подовой печи с каменной облицовкой, что помогает получить желаемую корочку. Постный хлеб выпекается при температуре 400-425°F/204-218°C , в то время как сдобный хлеб выпекается при более низкой температуре между 350-375°F/177-190°C от 25 до 45 минут. На начальном этапе может быть введен пар для увлажнения поверхности и образования корки. Постный хлеб должен достигать внутренней температуры 190-210°F/88-99°C и сдобное тесто должно достигать 180-190°F/82-88°C . О готовности буханки также можно судить по цвету корочки, а постукивание по дну теста должно издавать глухой звук.

Этап 9. Охлаждение

Хлеб необходимо правильно охладить на решетке, чтобы удалить излишки углекислого газа, испарить лишнюю влагу и предотвратить размокание корочки. После надлежащего охлаждения хлеб можно завернуть в пищевую пленку и заморозить. Разморозьте и разогрейте в духовке при температуре 300°F/177°C, чтобы поверхность стала хрустящей, а мякиш стал мягче.

Шаг 1. Замесите тесто

• Смешайте муку и дрожжи

• В миске смешайте воду и соль

• Добавьте муку в воду с насадкой-крюком 5 минут на низкой или средней скорости, пока тесто не станет гладким и эластичным

• Отрегулируйте текстуру водой, если оно слишком сухое, или мукой, если оно слишком влажное

0133

Выложите тесто на присыпанный мукой стол или поместите в слегка смазанную маслом миску

Шаг 3 – Разделить тесто

Шаг 4 – Сформировать сердцевину и выпечку

5

12 шагов выпечки хлеба Как испечь идеальный хлеб

Здесь я подробно объясню 12 шагов выпечки хлеба, чтобы узнать, как испечь идеальный хлеб. Теперь вы можете использовать те же шаги, что и профессиональные пекари по всему миру, чтобы испечь хлеб дома. Все дрожжевые продукты проходят эти этапы с некоторыми вариациями. Например, для ремесленного хлеба иногда требуется дополнительный предварительный этап для приготовления закваски: левейн, пулиш или закваска, которая становится ингредиентом на этапе 1: Масштабирование.

1. Scaling Ingredients
2. Mixing
3. Bulk Fermentation (first rise)
4. Folding (sometimes called punching)
5. Dividing
6. Pre-shaping or Rounding
7. Bench Расстойка
8. Макияж и панорамирование
9. Расстойка (второй подъем)
10. Выпечка
11. Охлаждение
12. Хранение

Шаг 1. Измерение ингредиентов

Измерение, также известное как измерение, означает деление ингредиентов на порции в количествах, предусмотренных рецептом. Я рекомендую взвешивать ингредиенты при выпечке, это действительно самый точный способ. Всегда используйте цифровую метрическую шкалу для максимальной точности при выпечке.

В этом блоге вы найдете рецепты хлеба в метрических количествах, за исключением небольших количеств, таких как чайные или столовые ложки. Подсказка: Если вам нужно, вы можете поискать курсы обмена в Интернете от метрических до имперских единиц измерения. Тем не менее, я настоятельно рекомендую вам использовать цифровые весы, настроенные на метрические измерения.

Смешивание объединяет все ингредиенты в одну массу. Это равномерно распределяет сухие ингредиенты между собой и служит для смешивания жидкости с сухими для увлажнения муки, а также других ингредиентов. В результате получается однородная масса рваного или грубого теста. Далее тесто начинает гладить в результате дополнительного перемешивания, вымешивания или складывания. Наконец, тесто отделяется от краев чаши для смешивания или стягивается, когда вы замешиваете его вручную, образуя гладкое, эластичное тесто. При использовании метода без замеса последующие складки служат той же цели, в результате чего получается податливое, растяжимое тесто, сохраняющее форму шара.

ЭЛЕКТРОМИКСЕР ЗАМЕШИВАЕТ ЛЕГЧЕ!

Купить миксер сейчас

Хотите узнать больше о миксерах? Прочтите мой независимый обзор смесителей для кухни здесь .

Подсказка: Эмпирическое правило смешивания заключается в том, что чем дольше смесь, тем короче брожение. Чем короче смесь, тем дольше брожение. Обогащенное тесто (с яйцами, растительным или сливочным маслом, сахаром и т. д.) выдерживает механические миксеры для разработки структуры глютена. Хотите узнать больше о обогащенном тесте? Прочтите этот пост о сладком обогащенном тесте . Нежный домашний хлеб (мука, вода, соль, дрожжи/закваска) выигрывает от более короткого замешивания (ручное складывание) и более длительного брожения для образования структуры глютена.

Ферментация – это дрожжи, воздействующие на сахар в тесте. Дрожжи – живая и активная культура. Он питается сахаром и размножается. В муке есть сахар, и дрожжи жаждут его! Дрожжи любят эту теплую, уютную, наполненную едой среду. Когда он питается сахаром, он создает фермент, который превращает сахар в углекислый газ, те самые пузырьки, которые придают хлебу его высоту (подъем). Пузырьки углекислого газа растягивают развивающуюся глютеновую структуру.

Для обогащенного теста, прошедшего более длительный период замешивания, процесс ферментации в массе будет довольно быстрым, иногда от 30 минут до 2 часов, в зависимости от рецепта и температуры.

Ремесленное тесто будет развиваться в течение 3 часов и может продолжаться в течение 8 часов или дольше в зависимости от развития дрожжей и окружающей среды.

Тесто, независимо от типа, удвоится или даже утроится по мере брожения. Следуйте инструкциям в конкретном рецепте, чтобы знать, когда переходить к складыванию.

Складывание теста иногда называют «прибиванием» теста вниз, но само по себе это не завершает процесс. Штамповка высвобождает часть углекислого газа, а складывание формирует глютеновую структуру. Сначала сдуйте тесто, затем потяните края теста вверх и к центру. После складывания аккуратно переверните тесто так, чтобы оно лежало на складках, оставляя гладкую поверхность лицевой стороной вверх (см. фото в шаге 5).

Этот этап служит для взвешивания или разделения теста на части нужного вам веса или размера, что в конечном итоге позволяет приготовить тесто и приготовить форму. Аккуратно обращайтесь с тестом, чтобы не повредить структуру глютена и углекислого газа, образовавшуюся во время объемного брожения. Присыпьте мукой верхнюю часть теста в том месте, где вы хотите отрезать, и используйте скребок или нож, чтобы аккуратно протолкнуть тесто, не пилите.

На этом этапе порционному тесту придается форма, очень похожая на конечную форму (например, круглая для булочки или длинная и узкая для палочки или багета). Аккуратно обращайтесь с тестом на этом этапе, чтобы не потерять слишком много структуры. Свободно сформируйте из теста желаемую форму, оставив срезом вниз. Верхняя сторона должна иметь относительно гладкую натянутую оболочку, служащую для удержания проявочного газа.

На этом этапе рассыпчатое тесто накрывают хлопчатобумажным кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставляют на столе на 10-20 минут. Это расслабляет клейковину при подготовке к окончательному формованию на следующем этапе.

После отдыха тесто готово для придания желаемой окончательной формы. Если вы делаете твердую форму, просто затяните тесто кругом, палочкой, багетом и т. д., перетащив тесто по прилавку и поворачивая его круговыми движениями на один круг. Это требует некоторой практики, чтобы придать ему желаемую форму, но как только вы научитесь трению, повороту и перетаскиванию, вы найдете здесь ритм.

Убедитесь, что ваша фигура тугая, а кожа на внешней стороне тугая. Если рецепт теста, который вы готовите, требует плотной крошки (как это требуется для большинства обогащенных видов теста, таких как бриоши, хала, булочки с корицей и т. д.), вы будете сплющивать, раскатывать или заплетать тесто, придавая ему желаемую форму. Если желательна более рыхлая крошка с большими открытыми отверстиями, как у ремесленного хлеба, осторожно обращайтесь с тестом здесь, чтобы создать простые круглые или овальные формы, создающие плотную кожу, но не выделяющие слишком много газа. Поместите сформированное тесто на или в форму, где оно будет выпекаться, или в баннетон , если используется. Если вы используете камень для выпечки, оставьте тесто подниматься на посыпанной мукой столешнице.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ BANNETON ОБЛЕГЧАЕТ ПРОВЕРКУ!

Расстойка – это второй и последний подъем формованного теста, чтобы его можно было выпекать. Накройте тесто присыпанным мукой хлопковым кухонным полотенцем, полиэтиленовым пакетом с распылителем или полиэтиленовой пленкой. Это окончательное брожение создает газ, который расширяется в духовке и создает окончательную структуру запеченного мякиша. Обычно тесто должно увеличиться вдвое. Это может занять от 30 минут до 1 часа в среднем для обогащенного теста. Домашнее тесто, заквашенное дрожжами, готовится от 45 минут до 1,5 часов, в зависимости от количества дрожжей, используемых в рецепте. Закваска может занять больше времени, так как натуральные дрожжи развиваются медленнее, от 1 до 2 часов.

Этот шаг требует некоторой практики. Если тесто увеличилось в объеме вдвое и прошло тест на прокалывание, скорее всего, оно готово к отправке в духовку. Чтобы проверить, достаточно ли поднялось тесто, вы можете выполнить поке-тест. Потыкайте тесто посыпанным мукой пальцем. Если вмятина быстро возвращается обратно, значит, она еще не готова к выпечке. Позвольте ему продолжать подниматься. Если углубление медленно возвращается назад, оно готово к выпечке. Если вмятина вообще не возвращается обратно, значит, она перепроверена.

Когда ваши расстойные буханки или булочки будут готовы для духовки, осторожно снимите кухонное полотенце или полиэтиленовое покрытие. На этом этапе тесто можно подготовить к выпечке следующими способами:

1. Яичная промывка. Обогащенному тесту полезно использовать яичную промывку для создания блестящих верхушек или прилипания семян. Яичная смывка не используется для хлеба в ремесленном стиле. Цельные яйца с брызгами воды создают самую глянцевую поверхность. Яичные белки с каплей воды создают более матовый эффект.
2. Water Spritz — с помощью мелкодисперсного распылителя нанесите на тесто небольшое количество воды, чтобы воспроизвести действие паровой печи в домашних условиях. Увлажнение теста таким образом предотвращает образование слишком твердой и толстой корочки.
3. Надрез – обычно используется для домашнего хлеба, который выпекается при высокой температуре на камне, в жаровне или на противне. Надрез означает создание надрезов на верхней части хлеба, чтобы пар мог расширяться и выходить во время выпекания, предотвращая тем самым разрыв хлеба. Если вы используете голландскую печь, буханки не нужно делать надрезами, если вы не предпочитаете художественный верх, а не естественную корону.
4. Кисть с маслом. Хлеб для сэндвичей отлично сочетается с растопленным сливочным маслом. Используя кисточку для выпечки, просто смажьте верх буханки растопленным сливочным маслом, а затем сделайте надрез в центре.

Разогреть духовку до температуры, указанной в рецепте. Подовый хлеб, испеченный на камне или противне, а также ремесленный хлеб, испеченный в голландской печи , может выдерживать более высокие температуры, 425 градусов по Фаренгейту плюс. Обогащенное тесто (например, хлеб для сэндвичей) обычно выпекают при более низких температурах, 350-400 градусов по Фаренгейту. Загружайте духовку осторожно, чтобы не обжечься! Снимите тесто со столешницы с помощью кожуры или плоского противня и аккуратно переместите его на камень для выпечки или в предварительно разогретую жаровню. Если хлеб расстаивался на металлическом противне, поместите его прямо в духовку. Или, если вы используете баннетон, аккуратно опрокиньте расстойный хлеб в предварительно разогретую жаровню или на 9 минут. 0007 камень для выпечки .

Если требуется пар, поставьте кастрюлю с горячей водой на нижнюю полку духовки. Пар используется, чтобы корочка хлеба не стала слишком твердой. Буханки обычно кладут на среднюю решетку для выпечки, чтобы нижняя часть не подгорела. В качестве альтернативы вы можете поставить вторую форму под форму в середине выпекания, чтобы предотвратить пригорание дна.

Хлеб готов к выпечке, когда температура измеряется кухонным термометром, указанным в рецепте. Если вы не знаете правильную температуру, идите по зрению и звуку. Хлеб красиво подрумянится сверху и будет издавать глухой звук при постукивании. Обогащенное тесто или более воздушный хлеб, такой как фокачча на фото (справа), выпекается до золотисто-коричневого цвета, в то время как ремесленный хлеб без добавления сахара может стать очень темно-коричневым в зависимости от личного вкуса (см. почта). Чем темнее корочка, тем больше вкус.

Достаньте хлеб из духовки, стараясь не обжечься. Поставьте формы на жаропрочную поверхность и сразу же достаньте выпечку. Положите буханки на решетку для охлаждения, чтобы воздух поступал со всех сторон. Дайте хлебу остыть в течение 15-30 минут, прежде чем резать. Пар внутри будет горячим, а мякиш слишком нежным, чтобы его можно было разрезать прямо из духовки. Буханки с толстой корочкой, как у ремесленного хлеба, будут хрустеть, когда остынут на прилавке, так приятно слушать эту симфонию хруста!

Хлеб лучше всего есть в день его приготовления. Если вам необходимо хранить хлеб, делайте это при комнатной температуре. Никогда в холодильнике, который вызывает черствение. Ненарезанные ремесленные батоны с хрустящей корочкой можно оставить на ночь на открытом воздухе. После нарезки храните буханки с хрустящей корочкой срезом вниз на разделочной доске в течение 24 часов. Для обогащенного теста, когда оно полностью остынет, заверните его в герметичный пакет. Через 24 часа нарежьте батон, положите в пакет для заморозки и заморозьте. Буханки, которые не были нарезаны, можно заморозить целиком.

Чтобы разогреть замороженный хлеб, выполните следующие действия:

1. Разверните замороженный хлеб.
2. Разморозить замороженную буханку хлеба при комнатной температуре.
3. Разогрейте духовку до 375F (190C) градусов.
4. Положите неразмороженную буханку хлеба на противень.
5. Поставить в предварительно разогретую духовку на 10 минут или пока не прогреется.
6. Если вы опасаетесь, что верх слишком сильно подрумянится, неплотно накройте буханку хлеба куском алюминиевой фольги.

Не кладите теплый хлеб в полиэтиленовые пакеты, так как влага конденсируется и портит хлеб. Точно так же кустарные хлебцы с толстой коркой не следует хранить в полиэтилене, так как хлеб потеряет свою хрустящую корочку и станет жестким.