Разное

Производство твердого сыра: Твердый сыр — технология производства, оборудование, сырье, стоимость, рентабельность

27.04.2018
производство, сорта, названия и технология — этапы изготовления разных видов — moloko-chr.ru
Твердый сыр: производство, сорта, названия и технология — этапы изготовления разных видов — moloko-chr.ru

×

Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Сыр с мытой коркой, приготовленный в домашних условиях.

Содержание

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

Молоко для приготовления домашнего сыра

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Фермент для приготовления сыра.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Закваска для сыра

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Набор для приготовления сыра в домашних условиях.

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление в молоко фермента для сыра.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Нарезанный сырный сгусток перед формированием сырной массы.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Формирование сырной массы в формах для сыра.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Прессование сырной массы примитивным прессом с грузом.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

  1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
  2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Полоска сыра в ванночке с соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Сушка сыра для формирование защитной корочки.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Созревание сыра в специальной сырной пещере.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

Производство твердых и полутвердых сыров в домашних условиях
03.11.2017

«Пекорино», «Пармезан», «Гауда», «Комте», «Манчего», «Чеддер», «Проволоне» - эти благозвучные слова не только ласкают слух, но и «включают» вкусовые рецепторы большинства ценителей хорошего сыра.

Спектр различных вкусов, которым обладают сырные сорта, достаточно широк – это и сладкий, и солоноватый, а у некоторых даже насыщенный ореховый.

Различные виды сыров

Прежде, чем ознакомится с производством, давайте попробуем определить, чем же в принципе отличаются между собой сыры твердых, полутвердых, полумягких и мягких сортов? На самом деле, ответ на этот вопрос прост: чем больше влаги находится в сыре, тем он мягче, то есть по мере созревания сырные головки постепенно теряют влагу и, поэтому твердеют.

Варим сыр в домашних условиях.jpg

Условно все виды сыров можно разделить на две группы:

1. Твердые или сычужные сыры (содержащие специальный животный фермент), к которым относятся такие виды как: «швейцарский», «голландский», «российский». Полутвердые сыры: «рокфор», «латвийский». Мягкие сыры: «славянский», «любительский».

2. Кисломолочные сыры (произведенные с помощью специальных заквасок), например: «брынза», «сулгуни», «адыгейский», «моцарелла».

Как сварить сыр дома.jpg

Полутвердые типы сыров в сравнении с твердыми сортами имеют более мягкую и эластичную структуру, поэтому отлично подходят для приготовления бутербродов. Они также применяются при изготовлении различных выпечек, поскольку превосходно плавятся, отлично конденсируются и имеют сбалансированный набор вкусов и ароматов. Полутвердые разновидности сыров, как правило, не имеют себе равных, когда необходимо добавить изысканности и утонченности таким блюдам, как омлет, запеканка, суп, пицца, омлет и прочим кушаньям.

В сравнении с мягкими и полумягкими сырами полутвердые и твердые имеют более длительный срок хранения.

Варим сыр дома.jpg

Технология производства сыров

Как правило, большинство сыров готовится на основе козьего, коровьего или овечьего молока и, безусловно, что первоначальное качество используемого сырья напрямую влияет на качество готового продукта.

Сырные головки полутвердых сыров высушивают методом прессования, с целью удаления лишней сыворотки, а затем они вызревают в течение двух месяцев (некоторые виды до полугода). В процессе созревания из сыров выделяются газы, благодаря чему после затвердения кожуры внутри образуются всем известные отверстия.

Как варить мягкий сыр.jpg

В отличие от полутвердых сыров, твердые созревают значительно дольше, и срок их готовности может измеряться уже не месяцами, а годами выдержки (до семи (!) лет). В целом же, производство твердых сырных головок ничем не отличается от производства любого другого сыра.

При варке образованный творог с самого начала обычно либо спрессовывается, либо вываривается, поэтому полученная сыворотка сначала хорошенько отжимается и дальнейшая выдержка (созревание сыра) только улучшает его текстуру, структуру и вкусовые качества. При этом важно строго соблюдать всю технологическую цепочку, строго выдерживать заданные рабочие режимы, контролировать температуру и процент влажности.

На самом деле изготовление сыра твердых сортов можно сравнить с производством хорошего вина, поскольку с увеличением срока их выдержки, качество только улучшается и здесь, как и в виноделии, можно создавать истинные вкусовые шедевры.

Как приготовить твёрдый сыр в домашних условиях.jpg

Примечательно, что сыр (как и вино) в процессе созревания необходимо время от времени переворачивать на другую сторону.

Необходимое оборудование для производства сыров

Наладить производство собственного домашнего сыра может любой желающий. Для этого необходимо иметь помещение и оборудование для производства.

Что касается места, под организацию сыроварного цеха, то в данном случае подойдет небольшая комната площадью около двадцати метров квадратных. Следует также позаботиться о помещении для хранения сыров с возможностью устройства внутри постоянной температуры (от четырех до двенадцати градусов тепла).

Производство сыра в домашних условиях.jpeg

Помещение для организации сырного бизнеса желательно искать в сельской местности, поскольку именно там легче всего найти необходимую сырьевую базу, чтобы обеспечить производство достаточным количеством молока. Если сыр планируется производить для его последующей реализации, то заранее следует подумать о возможных рынках сбыта готовой продукции.

Затраты на приобретение оборудования

Качественное оборудование для варки сыров, произведенное скажем в Италии (если со старта рассматривать «сыроварку» производительностью около двадцати пяти литров), обойдется около четырех тысяч долларов. Алгоритм ценообразования на подобное оснащение очень прост: чем меньше производительность оборудования, тем ниже будет его цена в прейскуранте.

При организации производства следует учитывать и тот факт, что в среднем при варке сыра из ста литров молока на выходе получается около десяти процентов твердых сыров, пятнадцать процентов полутвердых, двадцать процентов творога и мягких сыров. При этом, чтобы приготовить сыр потребуется от полутора до четырех часов времени (данный факт дает возможность, используя всего одно оборудование производить в течение одного рабочего дня три, и даже четыре варки).


Хорошая «сыроварка», помимо надежного нагревательного элемента должна позволять изменять и контролировать температурный режим, то есть иметь специальный встроенный терморегулятор с возможностью его настройки под конкретную задачу.

Помимо оборудования для варки сыров, сырный цех придется оснастить также стерилизатором молока, формами, хорошим прессом, грузами, контейнерами, тарой и массой прочих дополнительных мелочей.

Производство сыра.jpg

Технологический процесс производства сыра

Процесс производства сыров происходит в несколько этапов. Вначале свежее молоко необходимо стерилизовать. После стерилизации молоко разделяется на две половины (одна часть пастеризуется при температуре шестьдесят восемь градусов, после чего охлаждается до тридцати восьми градусов, а вторая в это время охлаждается до четырех градусов).

Приготовление сыра в домашних условиях.jpg

В охлажденную часть следует добавить сычужный элемент (его можно приобрести в виде порошка). Данный фермент вырабатывается специальными железами в желудке молодого теленка, который был вскормлен исключительно на молоке матери.

Добавление этого фермента (из расчета один грамм на сто литров) способствует постепенному сворачиванию молока в процессе варки, и отделение сырной массы от сыворотки происходит медленно, что благотворно влияет на качестве готового продукта. Именно благодаря сычужному ферменту сырная масса загущается постепенно, и накопление необходимой микрофлоры происходит равномерно. При этом следует учитывать, что процесс варки сыров твердых сортов требует более высокой температуры, а времени занимает меньше.

После того, как молоко свернется, сырную массу отделяют от сыворотки и формируют сырные зерна, разбивая их на различные по размеру фракции. От величины кусочков напрямую зависит сорт будущего сыра. Например, для производства полутвердого сыра, имеющего небольшой срок созревания, необходимо брать зерна размером с грецкий орех, а для твердых сыров следует размельчать примерно до полутора, двух сантиметров в диаметре (для изготовления многих элитных сортов сырные зерна измельчают до размера кукурузных семян).

Сыроварение как бизнес.jpg

Далее зерновой полуфабрикат отправляется под пресс (например, полутвердые сыры прессуют под грузом весом пять килограмм), с обязательным регулярным переворачиванием на другую сторону.

После уплотнения сырные головки опускают в соляной раствор (каменная соль + вода) и после определенной выдержки выкладывают на чистые деревянные поверхности для дальнейшего созревания, где они хранятся при температуре воздуха от четырех до двенадцати градусов тепла (в зависимости от разновидности желаемого сорта).

Примечательно, что на одном и том же оборудовании можно производить различные виды сыров, поэтому при желании широта их ассортимента зависит исключительно от желания сыровара.

Изготовление домашних сыров.jpg

Хочу сыроварню: как начать производство сыра с нуля?

Продовольственный эмбарго на ввоз европейских сыров не только не заставил россиян отказаться от любимого продукта, но и значительно увеличил интерес к развитию отрасли. Так, с 2014 по 2018 год, по данным отчета "Росагро", производство сырной продукции выросло на 33%, а вместе с ним значительно увеличилось и его потребление.

Рынок сыров стал набирать популярность среди российских производителей. Вот и начинающий предприниматель Олег задумался о собственной сыроварне, где смог бы повторить старинную рецептуру итальянских и французских сыроделов. Он зарегистрировал бизнес, как юридическое лицо, но как быть дальше? Опытные российские производители и эксперты поделились с Олегом полезными советами, которые помогут начинающему предпринимателю сделать первые шаги на пути к собственной сыроварне.

Два правильных вопроса: кому и сколько?

Первое, что нужно сделать – определиться с видом и сортом сыра, который будете производить. Продукт может относится как к категории премиум класса, так и к товарам массового потребления. И здесь не обойтись без изучения вашей потенциальной целевой аудитории, на которую рассчитан продукт, при этом обязательно учтите доход населения в регионе, где планируете открыть производство. Скорее всего, именно там, в первую очередь, вы начнете продавать свой сыр. После того, как выбор сделан, стоит определиться с объемами производства.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании "Сырная губерния" Алексей Демьянов

Сырное производство условно можно разделить на три типа. Первый – микропроизводство, которое перерабатывает до тысячи литров молока в день. Здесь достаточно специализированного оборудования, а весь процесс контролирует один человек, как правило, это сам изготовитель. Такие сыры можно назвать ремесленными. Следующий тип – малое производство, оно способно переработать до 30 тыс. литров молока ежедневно, и далее – завод, где производственный процесс начинается от 30 тыс. литров переработки молока в день.  В первую очередь, важно определиться с какими объемами вы хотите и готовы работать. От этого будет зависеть выбор оборудования для технологической линии. Начать производство стоит с одного-двух сортов, а после отработки технологии можно добавить и другие.

Как выбрать подходящее помещение?

При выборе помещения стоит учитывать требования Роспотребнадзора. Оно должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями - водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией, а пол и стены – облицованы керамической плиткой. Арендуя или приобретая в собственность такое помещение, убедитесь, что все инженерные сети подведены к зданию и находятся в исправном состоянии, иначе их прокладка может потребовать серьезных финансовых вложений.

Комментарий эксперта. Заместитель директора департамента инвестиционной политики и развития предпринимательства Минэкономразвития РФ Олеся Тетерина

Сегодня в рамках нацпроекта "Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы" активно строятся промышленные парки, в которых можно расположить производство пищевой промышленности. На такой площадке предприниматель получает возможность арендовать уже готовую, подведенную ко всем коммуникациям площадь или помещение.  Если это промпарк типа greenfield (парк, создаваемый на абсолютно новом, ранее незастроенном земельном участке – прим. ТАСС), то управляющая компания (УК) снимает с него необходимость получения разрешения на строительство. Кроме того, УК обеспечивает резидентов транспортом, дорогами, телекоммуникационной инфраструктурой, а также снимает с резидентов все хозяйственные хлопоты по уборке мусора, охране парка, заботится о сохранности всего имущества парка. Арендная стоимость для малого бизнеса предоставляется на льготных условиях.

Что такое сыропригодность молока, и как найти поставщиков?

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Сыропригодным называют молоко, с хорошей средой для развития бактерий закваски и наименьшим количеством посторонней микрофлоры. Но главным фактором, от которого зависит его сыропригодность, является повышенное содержание белка.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании "Сырная губерния" Алексей Демьянов

В России существует аналитический портал молока, на котором можно найти всех производителей и их контакты.  Кроме того, подходящих поставщиков вам могут подсказать в региональном Минсельхозе, так как все фермеры курируются данным ведомством. Выбирая поставщика, стоит учитывать и его удаленность от вашего производства. Не все фермеры готовы поставлять продукцию, поэтому, возможно, транспортировку молока вам придется взять на себя.

Почему стоит перепроверять молоко?

Зачастую при сыроварнях организовывают работу лаборатории, в которой ежедневно проверяют поставляемое молоко. Собственный входной контроль позволяет еще раз проверить сырье на соответствие всем необходимым характеристикам, и тем самым обезопасить дальнейший технологический процесс.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Помимо очевидных аспектов, связанных с безопасностью и гигиеной, есть и другие, актуальные исключительно для нашей отрасли. Производство сыра – процесс сложный и "капризный", он требует полного соответствия молока всем ключевым параметрам. Изменение в одном показателе, например, в PH, может привести к тому, что через несколько месяцев, на этапе созревания сыра, вы обнаружите, что он испорчен. А это – серьезные финансовые потери для предпринимателя. Поэтому лучше заранее убедиться, что молоко не только высшего качества, но и подходит для производства именно того вида сыра, который вы хотите получить на выходе.

Как выбрать оборудование?

Больших финансовых вложений потребует запуск производства, и здесь львиная доля расходов придется на оборудование. Лучшими поставщиками сыроварен традиционно считаются европейские компании, но в последнее время на российском рынке стало появляться и отечественное оборудование, адаптированное под спрос сыроделов.

Помимо этого, вам придется приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Для производства твёрдого сыры, понадобятся камеры для созревания.

Комментарий предпринимателя. Владелец компании "Сырная губерния" Алексей Демьянов

Культура потребления сыра в России только развивается, а вместе с ней и развивается производство оборудования для данного сегмента. Заказывая отечественную сыроварню, будьте готовы, что вам придется ее доработать под собственное производство. Заказывая европейское оборудование, вы знаете, что ваша сыроварня будет готова "под ключ", но разница в бюджете между отечественным и зарубежным оборудованием - колоссальная. Поэтому только за предпринимателем остается выбор, какую сумму он готов вложить.

Как продать свою продукцию?

После того, как продукт готов реализации, нужно наладить рынки сбыта. Можно открыть магазин при сыроварне, если она находится в черте города и доступна для ваших покупателей, а также продавать сыр через социальные сети и интернет-магазин.

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки". Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации "ЮНИСКАН" в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта "Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы" существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании "Сырная губерния" Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

Технология изготовления швейцарского сыра | Изготовление швейцарского блочного сыра
Рейтинг:   / 53

сычужный сыр, сыр из сычуга
К сычужным сортам относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, швейцарские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

  1. Технология изготовления швейцарского сыра
  2. Изготовление швейцарского блочного сыра
  3. Технология изготовления советского сыра
  4. Методика формовки советского сыра из пласта
  5. Технология изготовления алтайского, бийского, карпатского и украинского сыра


Если подойти к классификации сыров с точки зрения качественного состава микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра, то все сыры можно поделить на 3 класса. 1 класс – сычужные, 2- класс – кисломолочные, 3 класс – переработанные сыры. Швейцарский сыр относится к 1-му классу - сычужные сыры, и 1-му подклассу – прессуемые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы.

К сычужным сортам этого класса относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

Данная технология характеризуется использованием бактериальных заквасок из лактококков, молочнокислых термофильных стрептококков и палочек. Пропионовокислое бактериальное брожение, приходящееся на период созревания, обеспечивается добавлением в чистую смесь пропио-новокислых микроорганизмов.

При достижении нужной температуры, происходит интенсивное выделение сыворотки.

Молочнокислый процесс брожения далее сопровождается развитием термофильной микрофлоры и ингибированием лактококков. После прохождения пресса, под воздействием длительной просушки и высокой температуры второго уровня нагревания, сыр достигает пониженной влажности в районе 38-42%. Молочнокислый процесс регулируется особым температурным режимом созревания, состоящим из трёх термических стадий:

  • +10…+12 °С.
  • +17…+18 °С.
  • +22…+25 °С.

Под воздействием обозначенных факторов, плюс при уменьшении содержания поваренной соли до 1,2-1,8%, образуются типовые особенности этих сортов. Для них характерен чуть сладковатый пряный вкус и примерно такой же запах. Консистенция такого сыра весьма пластична, крупные отверстия имеют круглую либо овальную форму.

Причиной сезонности производства некоторых сыров, например швейцарского, является разнящаяся по временам года биологическая ценность молока.

Технология изготовления швейцарского сыра

Так как к молоку предназначенному для производства швейцарского сыра предъявляют особые требованиям по составу молока, его вырабатывают в основном в период, когда молочный скот содержится на пастбищах. В молоке в пастбищный период содержание связанных аминокислот на 13%, а свободных на 41% больше чем в молоке, полученном весной.

Форма швейцарского сыра - низкий выпуклый цилиндр – типичная форма швейцарского сорта сыра. Диаметр -70-90 см, высота не более 12-18 см. Масса цельной головы варьируется в пределах от 50 до 100 килограмм.  Вкус и аромат чистые, чуть сладковатые и пряные, без присутствия посторонних привкусов и запахов. Цвет теста от белого до слабо желтого.

Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе, их диаметр около 1,5 – 2,0 см.  Корка прочная, упругая, но тонкая. На тонкой корке допускается появление небольшого белесого налета.

Методика выработки классического швейцарского сыра предполагает наличие сырого сыропригодного молока, в котором отсутствуют газообразующие микроорганизмы, а также выдержана высокая степень сворачиваемости, а также способность к образованию прочного сгустка. Достаточная кислотность созревшего молока составляет 18-20 °Т.

В настоящее время допускается вырабатывать швейцарский сыр из пастеризованного молока, при условии, что молоко соответствует всем требованиям.

Важным этапом в производстве сыра является подготовка молока к свертыванию, которое обеспечит нормальное течение технологического процесса. К свежему молоку для сыроделия допускается добавлять небольшое количество (0,1-0,3%) закваски, состоящей из чистой культуры молочной палочки. Содержащиеся в закваске бактерии должны обладать способностью к накапливанию аминокислот, содержание которых является характерным для данного вида сыра. Ароматообразующие и пропионовокислые микроорганизмы не менее важны. В производстве высококачественного швейцарского сыра существенную роль имеет пропионовокислые микроорганизмы, которые способствуют образованию крупных глазков округлой формы.

Процесс сворачивания молока занимает около 30 минут, при температуре +33…34 °С. Разрезка получившегося сгустка производится лирой, лезвия которой распределены с шагом 2 см, в течении 2-3-х минут.

Следующая операция – постановка зерна - является одним из наиболее важных моментов технологии и заключается в разрезании и дроблении зерна на 2-4 мм без присутствия сырной пыли. Операция проводится в течение 15-20 минут, после чего происходит вымешивание сырного зерна с сывороткой, в процессе чего должна поддерживаться скорость, не позволяющая зернам слипнуться и осесть на дно. Вымешивание способствует развитию молочнокислого процесса, затвердеванию зерен сыра. Степень зрелости молока напрямую влияет на время вымешивания. Нормальное молоко вымешивается от 30 до 40 минут.

В том случае, если молоко перезрело, данное вымешивание переходит сразу ко второму нагреванию, минуя процесс кислого дозревания.

Дальнейшее обезвоживание проходит на этапе второго температурного нагревания, которое займет в районе 15-25 минут, при температуре 55…58 °C. На первой стадии нагревания до 45-50°С, происходит первое изменение свойств сырного зерна – повышение его клейкости и вязкости. Когда температура поднимется выше 50˚С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. В результате, сырная масса обезвоживается до заданной кондиции. Тем не менее, вымешивание проходит и на этапе второго нагревания, в целях приобретения зерном необходимой упругости и твердости. Следующее за вторым нагреванием вымешивание занимает до 40 минут, если молоко было очень свежее, то до часа.

Подготовленность зерна имеет определяющую значимость для дальнейших шагов в приготовлении швейцарского сорта сыра. Пересушенные сырные зерна не слипаются, а недосушенные склеиваются чересчур быстро, из-за чего возникают проблемы при выделении сыворотки в процессе прессования. Второе нагревание также в большой степени задействовано в регулировке микробиологических процессов. При сильном нагревании значимая часть микрофлоры отмирает. Наибольшие проблемы в этот период испытывают лактококки, причем температура +58 °C является максимальной для осуществления их жизнедеятельности, схожие трудности возникают у молочнокислых палочек и бактерий-стрептококов. Тем не менее, численность лактококков преобладает над другими микроорганизмами в течение всего времени приготовления сыра.

Если  производство сыра швейцарского небольшое и используется небольшое количество молока, то сливание сырной массы вместе с сывороткой в мешки из серпянки происходит через дозировочный механизм. Мешки укладываются в цилиндрические перфорированные полые формы. Это формирование головки «наливом». Существует еще один способ, при котором в конце обработки сырная масса оседает на дно, образуя пласт. Причем, в результате перемешивания круговыми движениями мутовки сырная масса оседает, образуя конусообразное возвышение. Целый пласт вынимают из котла серпянкой, смоченной сывороткой, и оборачивают ее 2 раза вокруг гибкой стальной линейки. Затем подкладывают линейку под пласт, с противоположной от себя стороны, и проводят по дну емкости, направляя к себе. Надо стараться не нарушить целостность пласта. Переворачивание пласта или его излом отражаются на рисунке и качестве сыра. Сырную массу в завязанной узлом серпянке извлекают из котла, выдерживают 30 сек, для того, чтобы стекла сыворотка, и размещают в обечайку (форма для швейцарского сыра). Сырная масса постепенно оседает и заполняет всю форму, затем узлы развязывают, прикрывают ею поверхность сыра и приступают к прессованию.

Прессование швейцарского сыра происходит при помощи гидравлических, пружинно-винтовых, пневматических и рычажно-винтовых прессов. Постепенное повышение давления начинается с 0,1 кгс/см или 10 кПа, и доходит до 0,5 кгс/см или 50 кПа. Ближе к концу прессования нагрузку снижают до 0,2-0,3 кгс/см или 20-30 кПа.

Прессование состоит из 7-8 этапов с определенными интервалами между ними:

1. Интервал в 7 минут. После первоначального прессования нужно ладонью проверить свойства сырной массы. Если при натирании отдельные сырные зерна не отделяются от поверхности, то они недостаточно подготовлены, и следует увеличить время прессования. Участить прессовку следует в том случае, если «натир» получается слишком жидким и недостаточно клейким.

2. Интервал в 30 минут. Верхнюю сторону массы на этой стадии необходимо «простучать», в целях обнаружения гнезд сыворотки в теле сыра. В случае обнаружения их следует проколоть и удалить лишнюю жидкость.

3. Часовой интервал.

4. Интервал в 1,5 часа.

Начиная с пятого этапа, прессование происходит каждые три часа. Намоченные серпянки применяют в первых пяти прессовках, высушенные, сложенные в несколько слоев – во всех оставшихся. Если необходимо ускорить выделение сыворотки, то сыр прессуют, используя два слоя серпянки.

На завершающей стадии проводится маркировка сыра, на которой указывается дата изготовления и порядковый номер. После этого по бокам сыр еще раз спрессовывают без применения серпянки, а сверху и снизу – с использованием одного слоя.

Продолжительность всего процесса прессования составляет от 10 до 14 часов. Температура в цеху должна составлять около +20 °C, причем нужно всё время следить, чтобы сыр в процессе приготовления не остыл, для чего рекомендуется использовать деревянные или пластиковые обечайки.

Достаточно спрессованный сыр должен иметь соломенно-желтый цвет, и, возможно, бледновато-желтые пятна. Обечайки стягивают пропорционально процессу сжатия сырной массы, в результате её прессования. Дабы предотвратить образование сырных наплывов, нужно точно соблюдать границы просвета между обечайкой и прессовальным кругом – не более 6 мм в начале, и 2-3 мм в конце технологического процесса. Незначительные наплывы могут всё же образоваться, в таком случае их следует обрезать. Далее следует взвешивание, после чего можно приступить к солению сыра.

В течение первых 2-3-х дней швейцарский сыр обрабатывают исключительно сухой солью, во избежание его деформации. Затем помещают в рассол с концентрацией 22-25%. Помещение для соления должно поддерживать температуру от +8 до +12 °C, с относительной влажностью воздуха чуть выше 90%.

Если верхняя часть сыра выступает из рассола, то её засыпают солью. Сыры следует ежедневно переворачивать. Весть процесс посолки занимает от 6 до 8 дней, после чего сыр оставляют в том же помещении, но в шкафах для сушки на 3 дня. Цель выдержки – освободить сыр от рассола на поверхности сыра и замедлить микробиологические процессы, происходящие внутри головки сыра.

В камере созревания с температурой +10…12 °C и влажностью 85-90%, продукт находится еще от 15 до 20 дней. Каждые три дня сыр тут переворачивают и сверху посыпают соляной массой.

В промежуточной камере с температурой от +16 до +18°C и влажностью 85-90% сыр пробудет еще от одной до двух недель. Затем их переправляют в бродильную камеру, где проходит основной процесс брожения и образования сырных глазков. Температура в помещении постепенно повышается, что может быть достигнуто постепенным перемещением сырных голов, начиная с нижних на верхние полки. Температура воздуха здесь колеблется в районе 23±2 °C, влажность – 88-90%. Каждые сутки сыр надо перевернуть, обмыть и просыпать сверху солью. Спустя некоторое время соль растворится, и на верхней части полотна образуются капельки рассола, которые нужно распределять равномерно по всему диаметру щеткой каждые 6 часов, во избежание появления сырных язв.

При повышении температуры сырный диск может немного расплавиться и осесть, для профилактики этой нежелательной ситуации используют специальный пояс – обечайку.

В конце концов, сыр затвердевает, края его покрываются твердой корочкой. Стеллажи, на которых сыры проходят весь период созревания, необходимо как можно чаще мыть и дезинфицировать. В камере брожения сыр находится от 20 дней до 6 недель, а затем попадает в подвал или прохладную камеру с температурой от +10 до +12 °C и влажностью 90%. Здесь за почти готовым продуктом проводят те же меры ухода: переворачивание каждые 3 дня, обмывание, и посол верхней части.

Сыр швейцарского сорта считается созревшим через полгода, однако, его качество значительно повышается по истечении 1 года. Такой срок обусловлен небольшим количеством содержащихся в нем бактерий.

На Алтае и в некоторых областях США такой сыр получают из пастеризованного молока.

Изготовление швейцарского блочного сыра

Существует еще одна разновидность данного сорта – швейцарский блочный сыр.

Изготавливают его в форме крупных прямоугольников, в среднем по 40 килограммов каждый.

В период созревания блоки покрываются полимерной защитной пленкой. В дальнейшем сыр фасуется различными по размеру блоками прямоугольной формы.

На вкус и запах такой сыр характерен чуть сладковатым оттенком. По консистенции продукт пластичен, на поверхности имеются овальные глазки.

Молочная смесь, подвергаемая свертыванию, должна иметь уровень кислотности не выше 19 °T. Закваска должна состоять из комбинации нескольких видов микроорганизмов: мезофильно-молочнокислых палочек (lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, lactobacillus plantarum), термофильно-молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus) и пропионовокислых бактерий.

Закваска молочнокислых дактококков составляет 0,2-0,4%, термофильно-молочнокислых – от 0,05 до 0,2%, термофильного стрептококка – 0,3-0,6%.

Пропионовокислые бактерии и палочки lbc. plantarum попадают непосредственно в молоко при температуре 32±2°C. Свертывание происходит на протяжении получаса, а при достижении достаточного уровня плотности производится разрезка и постановка зерна в течение, примерно, 20 минут. Зерна после этого должны иметь размер от 4 до 6 мм. Кислотность сыворотки должна измеряться в диапазоне от 12 до 14 °T.Во время разрезания и постановки зерна извлекается около трети всей сыворотки от количества молока. Далее, происходит вымешивание до достижения необходимой упругости. Вымешивать зерно до второго нагревание следует от 20 минут до 1 часа, если молочнокислый процесс протекает нормально.

В этот промежуток замечается небольшое увеличение кислотности, примерно на 1 °T. Второе нагревание должно проходить при температуре 55 ±3 °C. Процесс сопровождается постоянным интенсивным помешиванием, во избежание образования комочков. После окончания вымешивания, готовые к формовке зерна должны иметь размер от 2 до 4 мм, а кислотность в конце обработки составляет 14±1 °T.

Зерно располагается под слоем сыворотки в процессе всего времени формования из пласта.

Есть два различных способа прессования и формовки, выбор которых зависит от имеющегося на производстве оборудования.

1. Формовка полученной сырной массы в единый пласт, прессование и разрезание на меньшие блоки. В этом случае сырное зерно нагнетается специальным насосом в пресс, предварительно наполненный сывороткой. После загрузки поверхность зерна подвергается выравниванию, прижиманию крышкой и удалению сыворотки. В течение 20 минут блок находится под нажимом крышки, поле чего прессуется под давлением от 3,15 до 4,73 кПа. Прессовка занимает около 20 часов, по её окончании, пласт делят на блоки.

2. Формовка сырной массы сразу в блоки с последующим прессованием. Тут происходит перераспределение потока сырного зерна при помощи специального устройства в приготовленные перфорированные резервуары, под которыми находится дно прессовой ванны.

Вслед за удалением сыворотки, происходит самопрессование под крышкой в течение получаса, после чего сыр переходит в состояние прессования, во время которого его нужно перевернуть пять раз. Повышение давления проходит постепенно, от 9,81 до 60,93 кПа. Всего процесс занимает от 5 до 6 часов, после чего продукт необходимо продержать в формах около 10 часов, и, взвесив, отправить в солевой бассейн.

Доля влаги спрессованного таким способом образца составляет около 39%, кислотность – рН 5,6 – 5,4.

Посол блочный швейцарский сыр проходит в 18% рассоле при температуре +10±2°C. Занимает эта процедура от 2 до 6 дней, что зависит от процента влаги в сыре после прессовки. Далее происходит упаковка в специальную полимерную пленку разных видов. Если сыр созревает в контейнерах, то применяется обычная упаковка, при использовании стеллажей – вакуумная упаковка в пакеты с термической обработкой. В камере упакованный сыр вызревает около месяца при температуре +10…+14°C. В бродильной камере, температура которой от +20 до +24°C, сыр находится около 20 дней, но срок можно уменьшить при появлении на теле сыра набуханий. Окончание созревания должно проходить при температуре не ниже +5 и не выше +10°C. При этом во всех камерах соблюдается условие поддержания относительной влажности воздуха не выше 80%. Переворот сыра важно осуществлять не реже двух раз за месяц, и, при возникновении надобности, производить переупаковку. В целом, период созревания сыра занимает 90 дней.

Созревший сыр должен иметь оптимальную долю влаги около 37-38%. Оптимальный уровень активной кислотности составляет 5,6±0,2 рН.

В дальнейшем сыр отравляют на реализацию либо блоками по 35-40 килограмм, либо расфасовывают на кирпичики и ломти.

Советский сыр: особенности и технология изготовления

Советский сыр относится к прессованным сычужным сырам с высокой температурой обработки сырной массы. Технология этого сыра была разработана в 1932г группой ученых ВНИМИ под руководством проф. Д.А.Гранникова с участием сыроделов Алтайского края.

Выработка советского сорта сыра происходит, как правило, в предгорных областях Алтая, Краснодара, Ставрополья, а также в Армении и Грузии.

По форме это прямоугольный брус длиной 48-50 см, шириной 18-20 см, в высоту достигает 12-17см. Боковые поверхности чуть выпуклы, грани чуть обтекаемы по своей форме. Масса одного бруса от 12 до 16 килограмм.

Запах и вкус этого сорта ярко выраженный, чуть сладковат. Свойственна ему также пластичность и однородность массы. Структура равномерно покрыта небольшими круглыми либо овальными глазками.

Принципиальная особенность заключается в том, что советский продукт изготавливается только из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят на пластинчатом пастеризаторе при температуре 71-72˚С с выдержкой в течении 20 сек., затем охлаждают до температуры заквашивания – 33-35˚С. В такое молоко в процессе приготовления добавляют водный раствор хлористого кальция (10-40 грамм на 100 кг молока), плюс закваску, состоящую из определенных штаммов микроорганизмов. Перед сворачиванием необходимо определить кислотность молока, которая должна быть не более 19 °T. Возможно применение  селитры калия в размере 20 г на 100 кг смеси для подавления роста нежелательной микрофлоры.

Доза и момент внесения закваски определяется в зависимости от степени созревания молока, активности микроорганизмов и интенсивности прохождения молочнокислого процесса.

Для получения советского сыра используют те же закваски, что и для швейцарского: лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, мезофильные молочнокислые палочки и пропионовокислые микроорганизмы.

Сухая лиофилизированная закваска: термофильный стрептококк – 0,2-0,3%; термофильные молочнокислые палочки – 0,3-0,6%. Сухая культура пропионовокислых бактерий добавляется в молоко из расчета 0,5 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Сухой препарат мезофильных молочнокислых палочек тоже вносят непосредственно в молочную жидкость в размере 0,3 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Подготавливают сухую закваску путем ее растворения в небольшом количестве пастеризованной охлажденной воды за 15 минут до внесения в сыродельную ванну.

Натуральный сухой сычужный фермент применяется для сворачивания молока в виде раствора, который также растворяют в небольшом количестве пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания воде. Все ингредиенты вносят при температуре от +32 до +34°C, тщательно перемешивают и оставляют в покое на 20-30 минут.

Сырный сгусток должен получиться средней плотности. Его разрезают на кубики по 1-1,2 см, затем приступают к постановке зерна, размер которого у советского сыра немного больше, чем у швейцарского и составляет 5-7 мм. Длительность постановки зависит от плотности сгустка и займет промежуток времени от 15 до 25 минут. При плотном сгустке процесс можно вести быстрее, а при слабом – следует замедлить для предотвращения потерь белка и жира с сывороткой. По окончании процесса следует слить от 30 до 50 % сыворотки.

По достижении удовлетворительного уровня твердости и сухости зерна, начинается второе нагревание. Кислотность сыворотки и содержание в ней сахара в этот момент можно понизить добавлением воды из расчета 10% на 100 кг молока. Зерно вымешивается до достижения необходимой упругости, а с достижением до уровня второго нагревания сливают еще 10-20% сыворотки. При стандартном прохождении молочнокислой стадии, общее время разреза массы, постановки и перемешивания зерна до второго нагревания, составляет 60±10 минут, а кислотность может повыситься на 0,5 - 1,5 °T.

Второе нагревание проходит при температуре +52…+55 °C, в зависимости от степени высыхания сырного сгустка. Кислотность в это время находится в пределах 11-12°T. Качество молока влияет на продолжительность второго нагревания, которое займет в районе 20-30 минут, что будет зависеть от интенсивности обезвоживания молочного продукта.

По окончании второго нагревания, сырную смесь продолжают мешать от 40 минут до 1 часа.

Если молоко является полностью созревшим, то время, затрачиваемое на все вышеуказанные процессы значительно сокращается. Необходимая степень клейкости находится на том же уровне, что и у швейцарского сыра, и достигается всё тем же вымешиванием. После окончания переработки, размеры зерен сыра должны быть от 3 до 5 мм.

После второго нагревания, прирост кислотности останавливается, как правило, на отметке 0,5-1 °T.

Методика формовки советского сыра из пласта

Прессование пласта проходит на протяжении 20-30 минут под давлением в размере от 1 до 2 кПа, либо 0,01-0,02 кгс/см². Затем его разрезают на прямоугольники, из расчета 130-140 кг молочной смеси на один. Полученные бруски распределяют в заранее заготовленные формы, где выдерживают 20-50 минут для самопрессования, попутно переворачивая. Далее следует маркировка и перемещение под пресс.

Советский сыр прессуют или в деревянных, покрытых влажной серпянкой формах, или в металлических, с перфорированными вкраплениями для безсалфеточной прессовки.

Металлические угольники используют для предотвращения наплывов сыра в деревянных формах.

Прессование сыра занимает 4-6 часов, причем необходимо медленно повышать уровень давления от 10 до 60 кПа. В процессе может возникнуть потребность в перепрессовке, в зависимости от качества используемой дренажной системы: через час, два часа или через четыре часа после начала. Сыр должен быть завернут в сухую серпянку во время последнего прессования.

Добротно спрессованный сыр имеет замкнутую округлую поверхность и кислотность рН 5,5-5,7.

Содержание влаги допустимо в пределах 38-40%.

В помещении для посола поддерживается температура +8…+12 °C, при относительной влажности воздуха 90-92%. Концентрация водного рассола – 22%. Посолка происходит  в течении от 2 до 6 суток, после чего сыры отправляются на обсушку на стеллажах на три дня.

Советский сыр проходит три стадии созревания:

1. 15-20 дней при температуре +10…+12 °C, влажность 85-90%.

2. 25-30 дней в бродильной камере с температурой +22±2 °C. Каждые 5 суток сыр переворачивают.

3. Прохладная камера или подвал с температурой +10…+12 °C, влажность 86-90%, до полного созревания. В целях предотвращения повторного брожения температуру можно понизить на 1-2 градуса.

В целях уменьшения трудовых затрат и снижения усыхания сырного продукта, массу упаковывают в пленку из полимеров либо в двухслойное скомбинированное покрытие после изъятия сыра из камер брожения. Поверхность головы проверяется на излишнюю увлажненность и наличие плесени либо слизи, а также на деформацию слоя. Влажность массы должна находиться на уровне 37-39%, в пленку такой сыр можно упаковывать через 4-6 суток после соления.

Советский сыр имеет срок созревания около 90 дней. Оптимальными показателями готовности продукта являются следующие физико-химические величины: активная кислотность пробы – рН 5,5-5,7, массовый объем влаги – 36-38%, соли – от 1,5 до 1,8%.

Другие известные сорта сыров

Алтайский сыр выполнен в форме низкого цилиндра с диаметром 32-36 см, высотой 12-16 см. Боковые поверхности немного выпуклые, грани закруглены. Масса достигает 18 кг.

Основные вкусовые и запаховые характеристики алтайского сыра – такие же, как у швейцарского. Отличие между ними лишь в том, что алтайский сорт производится из пастеризованного молока. Количество и смесь используемой закваски тут полностью соответствует технологии приготовления советского сыра.

Смесь молока имеет кислотность не выше 19 °T, сворачивается при температуре от +32 до +34 °C. После прохождения процедуры постановки, большая часть зерна должна соответствовать размеру от 3 до 5 мм.

Основные технологические особенности приготовления алтайского сыра сходны с российским аналогом. После разрезания и измельчения сгустка зерно имеет размер 3-5 мм, а по завершении обработки – 2-4 мм. Второе нагревание проводится при +50…+54 °C. Время обработки после второго нагревания при типичном течении молочнокислого процесса составляет т 30 минут до 1 часа. Кислотность сыворотки также не превышает 19 °T.

Формирование алтайского сыра происходит из пласта, давление увеличивается по мере прессовки. По окончании, доля влажности должна составить от 38 до 40%. После прохождения бродильной камеры, алтайский сыр подвергается парафиновой обработке.

Созревший сыр алтайского сорта имеет следующие оптимальные технологические показатели: кислотность рН 5,4-5,6., массовая доля влаги от 36 до 37%, окончательное созревание – 120 дней.

Брусок бийского сыра имеет квадратное основание, 26x26 см, 15 см в высоту, масса 8-11 кг.

Активная кислотность по окончании прессования равняется рН 5,5-5,7. Во вкусе и запахе сыра допускается слегка кисловатый привкус. Масса его нежная и пластичная, глазки овальной и круглой формы раскиданы по всей внутренней поверхности. Технологический способ приготовления схож с советским сортом. Температура второго нагревания составляет +50…+52 °C. Созревает данный сорт быстрее советского – за 60 дней.

Сорт карпатского сыра различается по своим размерам. Есть большой (58-60 см в диаметре, 13-15 см в высоту, 45-50 кг масса), а есть малый (масса 12-15 кг, 32-35 см диаметр, 10-13 см высота). Формой представляет заниженный цилиндр с округлой боковой поверхностью. Нижняя и верхняя стороны также имеют небольшие выпуклости. На вкус сыр умеренный, с небольшим привкусом кислоты, масса однородная, покрыта глазками разного диаметра. Также вырабатывается по технологии, близкой к изготовлению советского сорта. Температура второго нагревания составляет +48…+50 °C. Доля влаги – 40-42%, кислотность составляет рН 5,5-5,7. Время созревания – 50 -60 дней.

Украинский сыр готовится в форме удлиненного цилиндра. В высоту 40-50 см, диаметр 15-18 см. Вес – 8-10 кг. Сыр сам по себе эластичен, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус пряный. Технология изготовления и состав закваски тоже близки к советскому образцу.


Автор  © 2019 Dzhan

 

vverh
levo


Все статьи о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

Оборудование для производства сыра: стоимость и характеристика

Бизнес по производству сыра – это новое перспективное направление вложения средств в России. Но для того, чтобы приступить к реализации этой бизнес-идеи, недостаточно просто быть ознакомленным со схемой производства сыра.

Вам понадобятся также знания для того, чтобы правильно подобрать оборудование для производства сыра. Этот вопрос мы детально рассмотрим в нашей статье.

Рынок сыра в Российской Федерации

Потребление сыра и сырных продуктов стремительно растёт.

Это связано с несколькими факторами:

  • Во-первых, с приростом населения – как естественным, так и миграционным.
  • Во-вторых, с ростом достатка населения и доступностью продукции в торговых точках.

dinamika-objomov-proizvodstva-syra-v-rossiidinamika-objomov-proizvodstva-syra-v-rossii

Итак, согласно статистическим данным, производство сыра в 2006 году составляло около 100 000 тон продукта в год. В 2010 году этот показатель составлял 102 000 тоны в год. В 2015 – 156 000 тон в год.

dinamika-proizvodstva-syra-v-rossiidinamika-proizvodstva-syra-v-rossii

Как видим, спрос на сыр и сырные продукты возрастает ежегодно. Причем, наиболее стремительный рост производства сыра наблюдается в последние 5 лет.

Теперь рассмотрим, какие сыры обладают наивысшей популярностью среди покупателей:

  • На первом месте полутвердые сорта сыра (российский, голландский, швейцарский, эстонский, гауда, эдам и другие) – 28,2% рынка.
  • На втором месте плавленый сыр с долей рынка в 27,7%.
  • Твёрдые сыры (пармезан, маасдам, раклетт, эмменталь, романо и другие) занимают 25% рынка.
  • Мягкие сыры (адыгейский, дуо, жерве, качиорикотта, маскарпоне, моцарелла, руи, тартар, филадельфия, фета) составляют 7% рынка.
  • Ещё 6,2% приходится на рассольные сыры.
  • 5,9% рынка составляю другие, не перечисленные сыры.

krupnejshie-importery-syrakrupnejshie-importery-syra

Популярность данного продукта обусловлена тем, что он имеет ряд преимуществ, а именно:

  • Высокую калорийность и, соответственно, питательную ценность.

    В среднем, энергетическая ценность сыра составляет 350-450 ккал на 100 г продукта.

  • Сыры содержат больше белков, чем мясо и рыба, а также полезные аминокислоты: лизин, триптофан и метионин.
  • В них содержатся ионы фосфора, цинка, кальция и витамины (А, В1, В2, В12, С, D, E, PP).

Технология производства сыра

Производство сыра начинается с подготовки сырого молока к пастеризации.

Пастеризация – это однократное нагревание молока до температуры 60°C в течение часа или до температуры 70-80°C длительностью в полчаса.
Этот процесс позволяет уничтожить опасные, патогенные бактерии в молоке, что необходимо для дальнейшего производства сыра.

obrabotka-molokaobrabotka-moloka

Далее пастеризованный продукт проходит фильтрацию, к нему добавляют сычужный фермент и микроорганизмы, которые запускают процесс ферментирования.

Для закваски используют разные культуры бактерии в зависимости от желаемого сорта конечного продукта.

БактерииХарактеристика получаемого продукта

Lactobacillus lactis, L.cremoris, Leuconostoc

Для получения полутвёрдых и мягких сортов.

Streptococcus thermophilus

Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания: моцарелла, сулугуни, пармезан, грюйер.

Lactobacillus lactis, L.cremoris, L.diacetilactis

Для мягких и полутвёрдых сыров с выраженным вкусом и ароматом, мягкой структурой (с белой и голубой плесенью, мытой коркой и рассольные).

В результате получаем комочки сыра и сыворотку, которые замешиваются и срезаются. Остатки сыворотки сливают, а комочки измельчают и солят. На данном этапе получается молодой сыр.

Затем массу заливают в форму, прессуют и очищают от остатков сыворотки. После этого сыр созревает.

Тип сыраПримеры сортовТемпература созреванияСрок созревания
Твердый с низкой температурой второго нагреванияГолландский, костромской, пошехонский, степной, буковинский, эстонский, ярославский12-15°С2-3 месяца
Твердый с высокой температурой второго нагреванияСоветский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер22-25°СДо 6-ти месяцев
Твердый, созревающий при участии микрофлоры сырной слизиЛатвийский, пикантный, новоукраинский, каунасский, клайпедский, наурис36-38°С2 месяца
МягкийДорогобужский, калининский, пятигорский, смоленский, любительский зрелый, невшатель, русский камамбер, белый десертный, рокфорЗависит от сорта15 дней

После созревания (длительность которого зависит от типа и сорта сыра), продукт готов к употреблению. Варение 1 партии сыра занимает от 1,5 до 4 часов.

Соответственно, за день работы оборудования вы сможете провести от 2 до 5 варок.

Для хранения и созревания продукта важно подобрать помещение с поддержкой правильного температурного режима. Для этого прекрасно подойдёт мини-склад площадью в 10-15 квадратных метров.

Какое необходимо оборудование для производства сыра?

Необходимое для производства данного продукта оборудование включает в себя:

  1. Заквасочный танк.
  2. Сыродельная ванна с отводом сыворотки.
  3. Емкости для слива сыворотки и сырных зёрен.
  4. Установка для плавления.
  5. Аппарат для формирования сыра.
  6. Поддоны для формочек.
  7. Пресс для сыра.
  8. Установка для посола.
  9. Контейнер для хранения и созревания продукта в помещении с соответствующим температурным режимом.

Оборудование для производства мороженого: варианты

Также необходимо следующее сырье:

  • Закваски.
  • Молоко.
  • Сычужные ферменты.

linija-oborudovanija-dlja-proizvodstva-syralinija-oborudovanija-dlja-proizvodstva-syra

Поговорим об основных элементах производственного процесса детальнее.

№1. Заквасочный танк.

Как правило, на производстве потребуется 2 заквасочных танка:

  • В один помещается сыворотка в день приготовления сыра.
  • Во втором заквасочном танке на следующий день сырная масса переносится в свежую сыворотку.

zakvasochnyj-tankzakvasochnyj-tank

Танк должен быть асептическим, то есть иметь полную герметичность от попадания чужеродных микроорганизмов. Также танк должен быть оснащен высокоэффективным фильтром для очистки воздуха HEPA (High Efficiency Particle Air).

Ниже приводится наглядная схема устройства НЕРА фильтров:

ustrojstvo-hepa-filtrovustrojstvo-hepa-filtrov

Такой фильтр предохраняет танк и сырную массу от проникновения чужеродных патогенных микроорганизмов: через воздух при охлаждении танка после промывки и при охлаждении сырной массы до температуры закваски.

Также заквасочный танк должен быть оборудован pH-метром для измерения кислотности среды.

Это важно, так как существенные сдвиги в значении pH-среды могут негативно отразиться на деятельности и выживаемости культур бактерий, которые обеспечивают молочнокислое брожение сырного субстрата.

Технические характеристики заквасочных танков
НазваниеВДП -300ВДП-600ВДП-1000
Рабочая емкость, л3006001000
Поверхность нагрева, м223268
Частота вращения мешалки с /об2,6 - 2,7
Занимаемая площадь, м21,21,82,0
Масса, кг165
Технология производства твёрдых сычужных сыров (стр. 1 из 3)

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Марийский Государственный Университет

Аграрно-технологический Институт

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Реферат

Технология производства твердых сычужных сыров

Содержание

Введение

1. Тайны сыроделия

2. Первая ступень в сыроварении

2.1 Подготовка молока

2.2 Створаживание

3 Получение сыра

3.1 Сыр принимает форму

3.2 Соль – в помощь полезной микрофлоре и вкусу

4 Созревание сыра

5 Требования к качеству твердых сычужных сыров

6 Маркировка и упаковка сыров.

Список литературы

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем, так как жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Советские ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должно содержаться не только необходимое количество белков, жиров, углеводов, но и такие вещества как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Молочным продуктам, учитывая их биологическую полноценность в организации правильного питания отводится первостепенная роль. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма. Сыр полезен для людей любого возраста, особенно для детей. В сыре содержится от 18% до 25% белка, причем значительная часть его находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах составляет: витамин А 600-1300, В1 40-80, В2 300-900,РР 20-40, пантотеновой кислоты 200-800 (мкг на 100г. сыра).

Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

Современная сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности. За последние годы построено и приведено в действие более 100 крупных сыродельных заводов, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием. По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов разнообразных сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров.

В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологии изготовления. Но вследствие того, что классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено. Поэтому недавно российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая в себя и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят группы сыров изготавливаемые из буйволиного молока.

Сейчас сыр имеется не только на прилавках городских магазинов, но и в сельской местности, и их выбор разнообразен.

1. Тайны сыроделия

Древнеримский агроном Луций Колумелла назвал создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра.

Сыроделу не приходится выбирать сырьё из которого производить сыр, он пользуется только одним видом сырья - молоком, и получает десятки видов сыра, различающимся и вкусом и консистенцией и рисунком.

Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого телёнка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырёх отделов желудка телёнка или ягнёнка выделяет сычуг - фермент, который свёртывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготавливают препарат, называемый сычужным ферментом.

Долгое время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов - молочнокислых бактерий.

Мнение учёных сходятся на том, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. И в то же время исследователям открываются всё новые стороны влияние сычужного фермента, выявляется роль ферментов самого молока, их взаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий.

Ещё недавно интуиция была, чуть ли не главным оружием мастера, знание производственных «секретов» определяло его квалификацию.

2. Первая ступень в сыроварении

2.1 Подготовка молока

На сыродельном заводе цистерну с надписью «Молоко», которая только что прибыла, в первую очередь встречает лаборант, он отбирает пробы молока для определения его вкуса и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности и т.д. Периодически на сыродельном заводе определяют так же степень бактериальной обеспеченности молока, состав находящейся в ней микрофлоры, способность его свёртываться сычужным ферментом.

Бывает так, то из молока, казалось бы, нормального по основным показателям, трудно, а иногда не возможно выработать хороший сыр, если в нём много вредных микроорганизмов или оно плохо свёртывается сычужным ферментом.

Для выработки стандартного по химическому составу сыра, молоко нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-17 ˚C,до нарастания кислотности на 1 ˚Т.Затем молоко пастеризуют при температуре 71-74 ˚Cс выдержкой 20-25˚С, и охлаждают до температуры заквашивания. Этим создаются условия для дальнейшей нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры - молочнокислых бактерий. «Сыр-это повзрослевшее молоко» - писал в 1937году англичанин Эдвард Бьюнард в своей книге «Наслаждения Эпикура». Автор в данном случае допускает определенную поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чем свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение – это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.

2.2 Створаживание

В сыродельную ванну, наполненную молоком вносят закваску - это приятный напиток, в меру густой, с чистым кисломолочным вкусом и ароматом, напоминающий сметану, «начиненный» молочнокислыми бактериями.

В закваске количество молочнокислых бактерий достигает сотен миллионов в одном мл. Попав в благоприятную среду (теплое молоко), бактерии начинают главный процесс сыродельного производства - молочнокислое брожение.

Следующим этапом является внесение в молоко сычужного фермента. В сыродельной ванне 5тонн молока, а вносят лишь около 100 грамм сычужного фермента в растворе. Одна часть фермента на 50000 частей молока, через 5-10минут всё молоко начинает быстро загустевать. И вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся. Это происходит разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку. Если примерно через 30-40минут ввести в него шпатель (специальную металлическую пластину), он в этом месте как бы раскалывается, обнажая ровные фарфоровидные края и прозрачную зеленоватую сыворотку, которая состоит из различных протеинов, сахара, минералов и воды.

Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин (главный молочный белок). Но при пастеризации молока (быстрое нагревание до 70˚) убиваются не только вредные бактерии, но и полезные. Бактериальная культура, добавляемая для створаживания молока, называется «стартёр». Но кроме стартёра, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг-экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме (порошок или таблетки). Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.

3. Получение сыра

Итак, сычужный фермент начал свою работу. Полученный сгусток дробят, и образуется так называемое сырное зерно-белковые частицы размером 3-6мм. Плавающее в сыворотке сырное зерно нагревают, это очень ответственная операция, так как цель её - создать условия для развития определённых видов микроорганизмов. Температура нагревания лежит и в основе производственной классификации сыров. Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58˚С).

3.1 Сыр принимает форму

Массу отделяют от сыворотки, методом помещения её в специальный пористый контейнер. Подают в сыроизготовитель, а из него по трубопроводу сырное зерно поступает в быстровращающийся аппарат, который подаёт его в формы.

Твердый сыр | Все, что нужно знать о твердом сыре | Кастелло

Твердый сыр

Как следует из названия, твердый сыр твердый. Часто пикантный, его можно разделить на две категории: жесткие (например, пармезан) и полутвердые (например, гауда). Производство включает отделение и дренирование большей части сыворотки перед прессованием творога, который затем либо рассолится для создания твердой кожуры, либо вощеной. Наконец, сыр выдерживается от двух до 36 месяцев, а в некоторых случаях даже дольше.Старение определяет интенсивность аромата. Хорошо выдержанный сыр будет более ароматным, менее сливочным и зернистым по текстуре.

плотный, пикантный, твердый

Густые, сложные и часто с сильными нотами лесного ореха и тушеного масла твердые сыры приносят глубину куда угодно. Часто предпочитают вкус умами, например, вкусный бульон или тушеное мясо. Мягко раскрываясь с мягким привкусом, вкусы сохраняются во вкусе, после чего наступает резкое и ароматное послевкусие.Все еще сохраняя ощущение гладкости, текстура является зернистой и твердой, часто с возрастом образуя естественные кристаллы соли и, в свою очередь, образуя рассыпчатое тело, идеально подходящее для работы через терку для сыра.

У большинства твердых сыров натуральная и жесткая кожура, со временем изобилие вкуса. Слишком трудно есть самостоятельно, кожура добавляет упадка, когда смешивается с супами, соусами и рагу.

Виды твердого сыра

Семейство твердых сыров имеет членов в возрасте как в истории, так и в зрелости.Их округлые и острые нюансы творит чудеса в блюдах и салатах, предлагая полезный опыт, когда им самим наслаждаются.

Пармиджано-Реджано

Коронованный королем сыров, эта итальянская чистокровная острая, насыщенная и насыщенная на вкус. Текстура плотная в молодости, становится зернистой и кристаллизуется с возрастом. Выдержанный как минимум 12 месяцев, секрет его культового вкуса кроется в его созревании.

Пара с грецкими орехами, пикантной грушей и шампанским или игристым вином.

пекорино

Эта итальянская классика, изготовленная из свежего овечьего молока, производилась таким же образом более двух тысячелетий. Чуть более мягкие, чем Parmigiano-Reggiano, ноты специй и карамелизованного масла растягивают его вкус в союзе, предлагая пикантный и насыщенный профиль.

Пара со свежим инжиром, медом и белым вином.

Манчего

Проживая в самом сердце Ла-Манча, сыр Манчего является не только уроженцем, но и продуктом региона.Он ореховый, с легкими нотками сладких фруктов и специй. Использование овечьего молока позволяет получить более густую сливочную консистенцию, которая с течением времени становится зернистой и шелушащейся.

Пара с медом, инжиром и жареными грецкими орехами.

Grana-Padano

Текстура, вкус и внешний вид Grana Padano часто ошибочно принимают за Parmigiano-Reggiano. Несмотря на это, этот могучий итальянский сыр, безусловно, противостоит своему близкому родственнику. Чуть более мягкий, тело менее зернистое, требующее только 9 месяцев созревания.

Пара со свежими яблоками, инжиром и медом.

,

Технология изготовления сыра eBook

См. Также ссылки на веб-сайте молочной науки и технологического образования.

Альфа-Лаваль. Молочный Справочник . Альфа-Лаваль, Food Engineering AB. Старшина Box 65, S-221 00, Лунд, Швеция. [Хорошо иллюстрированный текст. Отличное введение в молочные технологии.

Американская ассоциация общественного здравоохранения, Стандартные методы исследования молочных продуктов . 1015 Восемнадцатая СЗ, Вашингтон, округ Колумбия,

Battistotti, B.Боттацци, В., Piccinardi, A. и Volpato, G. 1983. Сыр: путеводитель по миру сыров и производства сыра . Факты о публикации файлов, Нью-Йорк, Нью-Йорк.

Бергер, У., Клостермейер, Х., Меркенич, К. и Ульман, Г. 1989. Производство плавленых сыров , Руководство JOHA. Б. К. Ладенбург, Ладенбург.

Кэрролл, Р. и Кэрролл, Р. 1982. Создание сыра стало проще . Storey Communications Inc., Поннал, Вермонт. [Хорошо иллюстрированное руководство для мелких и домашних сыровареных операций]

Чандан, Р.1997. Ингредиенты на молочной основе . Amer. Доц. Зерновые Химики, Сент-Пол, Миннесота.

Davis, J.G. 1965. Сыр . Американский Elsevier Publ. Ко, Нью-Йорк.

Eck, A. и Gillis, J.-C., 2000. Производство сыра от науки до обеспечения качества , Lavoisier Publishing, Paris ..

Emmons, D.B., Ernstrom, C.A., Lacroix, C. and Verret, P. 1990. Прогнозные формулы для выхода сыра из состава молока: обзор. J. Dairy Sci .73: 1365-1394.

Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeney, P.L.H. 2000. Основы сыроделия. Aspen Publishers, Inc. Гейтерсберг, Мэриленд.

Hill, A.R. 1995. Химические виды в сыре и их происхождение в молочных компонентах. В Химия структурно-функциональных отношений в сыре , Е.Л. Малин и М.Х. Туник, Редакция. Пленум Пресс, Нью-Йорк.

Спецвыпуск Международной молочной федерации № 9301. Факторы, влияющие на выход сыра .

Ирвин, Д.М. 1982. Производство сыра чеддер . Бюллетень, выпущенный Министерством сельского хозяйства и продовольствия Онтарио. [Нет в печати]

Ирвин, Д.М. и Hill, A.R. 1985. "Сыр". В комплексной биотехнологии . М. Му-Янг, редактор.

Косиковский, Ф.В. и Мистер В.В. 1997. Сыры и кисломолочные продукты , 3-е издание, F.V. Kosikowski and Associates, Brooktondale, NY.

La Fondation de Technologie Laitiere et Department of Science and Technologie des Aliments Universite Laval.1985. Молочная наука и технология: принципы и применение . Les Presses de l'Universite Laval, Квебек.

Law, B. 1999. Технология производства сыра Sheffield Academic Press, Шеффилд, Великобритания.

Лоуренс Р.С., Хип, Х.А. и Жиль, Дж. 1984. Контролируемый подход к технологии сыра. J. Dairy Sci. 67: 1632-1645.

Leliévre, J., Freese, O.J. и Жиль, Дж. 1983. Прогнозирование выхода сыра чеддер. N.Z.J. Молочные науки Технол . 18: 169-172.

Masui, K .. и Yamada, T. 1966. Французские сыры: Визуальное руководство по более чем 350 сырам из каждого региона Франции . DK Publishing, Нью-Йорк.

Официальные методы анализа Ассоциации официальных сельскохозяйственных химиков, П.О. Box 540, Станция Бенджамина Франклина, Вашингтон, округ Колумбия,

Pfizer Cheese Monographs. C. Pfizer and Co., Нью-Йорк.

  1. Итальянские сорта сыра
  2. Американские сорта сыра
  3. Творог и другие кисломолочные продукты
  4. Созревшие полумягкие сыры
  5. Швейцарские сорта сыра
  6. Технология культивирования молочной закваски

Цена, Вт.В. и Буш М.Г. 1974. Индустрия плавленых сыров в США: обзор. I. Промышленный рост и проблемы. J. Молочные и пищевые технологии 37: 135-152. II. Исследования и разработки. Там же 37: 179-198.

Робинсон Р.К., редактор. 1990. Молочная микробиология , тома 1 и 2. Elsevier Applied Science, NY.

Скотт Р., Робинсон Р.К. и Уилби, Р.А. 1998. Практика производства сыра . 3-е издание. Прикладная наука. Публ. ООО, Лондон.

Troller, J.А. 1993. Санитария в пищевой промышленности . 2-е издание. Академическая пресса. Нью-Йорк.

Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. and van Boekel, M.A .. 1998. Dairy Technology . Marcel Dekker Inc. Нью-Йорк, Нью-Йорк.

Вонг Н.П., Дженнесс Р., Кини М. и Март Е.Х. 1988. Основы молочной химии . Компания Van Nostrand Reinhold, Нью-Йорк, Нью-Йорк.

Сайты

Научно-технический сайт по молочной науке в Университете Гвельфа

Центр Молочных Исследований, Мэдисон, Висконсин.http://www.cdr.wisc.edu/

Сельское хозяйство Канады, http://res2.agr.ca/

Другие:

http://www.cheese.com/

,
Твердые сыры, Твердые итальянские сыры, Швейцарский сыр, Французский сыр, Тертый домашний сыр

Между камнем и твердым сыром? Если вы из тех, кому нравится ваш чеддер кусками, а ваша Grana очень готова к терке, вы попали по адресу! Здесь вы найдете несколько любимых фаворитов, таких как соленое, рассыпчатое итальянское пармезан-реджано, выдержанные чеддары с кристаллами и маслянистые манчего, которые просто идеально сочетаются с мягким мембрило. Откройте для себя лучшие сыры для терки, такие как Grana Padana и Pecorino Toscano, а также отличное овечье молоко и твердые козьи сыры.Что делает сыр твердым? Это в значительной степени сочетание вытеснения влаги и процесса старения, которые создают сухую, рассыпчатую текстуру, которую мы знаем и любим. Откройте для себя наш выбор ниже!

Выберите категорию сыра и масла

Смотреть все Популярные категории Пробоотборники для сыра Голубой сыр Бри и сыр камамбер Сливочное масло Сыр чеддер Echire Butter Сыры для фондю Моцарелла и Буррата Сопровождение Сыр по текстуре Мягкий сыр Полу мягкий сыр Полутвердый сыр Твердый сыр Пломбир Сыр по типу молока Коровье молоко сыр Козий молочный сыр Овечий сыр Сыр Буффало с молоком Смешанный молочный сыр Сыр по стране Американский сыр Канадский сыр Датский сыр Голландский сыр Английский сыр Французский сыр Немецкий сыр Греческий сыр Ирландский сыр Итальянский сыр Норвежский сыр Испанский сыр Швейцарский сыр Сыр и Масло Ресурсы

Сортировать поРейтинг Самый популярный Цена (от высокой к низкой) Цена (от низкой к высокой) В алфавитном порядке (A-Z) По алфавиту (Z-A)

Больше фильтров

1 - 28 из 67 товаров:

Выберите продукты для отображения на странице

28 56 84 Все Swiss Emmental

из Швейцарии Эмми

Дырка со сладким ароматом и фруктовым, острым вкусом, похожая на грюйер с консистенцией, но плотной текстурой.

Выберите размер продукта

8,86 $ • 8 унций порции 17,73 $ • 1-фунтовая часть сокращения $ 301,41 • Колесо 17 фунтов 542,64 $ • 2 колеса по 17 фунтов Pecorino Toscano Stagionato DOP

из Италии Fromage Marquis

Этот характерный итальянский сыр делает ароматное дополнение к вашему столу или кухне.

Выберите размер продукта

$ 19,21 • 1 фунт нарезанной части $ 81,64 • колесо 4,25 фунта San Joaquin Gold

из Соединенных Штатов Фискалини

Твердый сыр, похожий на чеддер, с мягким, сладким вкусом и ореховым ароматом, отлично подходит для перекусов, терки и таяния.

Выберите размер продукта

$ 6.95 • 4 унции отрезанной части 13,90 $ • 8 унций порции $ 27,80 • 1 фунт вырезать часть $ 778,40 • 28 фунтов целое колесо $ 1400,56 • 2 х 28 фунтов целых колес Petit Basque

из Франции by Pyrenee'От

Молодой мягкий овечий сыр из Франции.

Выберите размер продукта

$ 36,92 • 1,2 фунт колесо 199,37 $ • 6 х 1,2 фунта Murcia Al Vino - Wine Soaked Goat Cheese

из Испании

Сделано из испанского козьего молока Мурсии, оно похоже на сыр Манчего, но пропитано вином.

Выберите размер продукта

$ 8.17 • отрезанная часть на 8 унций $ 16,34 • 1 фунт вырезать часть $ 107,84 • Колесо 6,6 фунтов $ 194,17 • 2 x 6,6 фунта колес Fiscalini 18 Month Farmstead Cheddar

из Соединенных Штатов Ферма Фискалини

Вкусный экстра зрелый сыр чеддер из Калифорнии.

Выберите размер продукта

$ 28.88 • 1-фунтовая вырезанная часть $ 404,32 • Колесо 14 фунтов $ 727,72 • 2 x 14 фунтов колеса Grana Padano - 11 Months

из Италии Амбрози

Классический итальянский сыр, этот выдержанный твердый сыр идеально подходит для терки ризотто и пасты.

Выберите размер продукта

$ 3.32 • 1,4 унции Idiazabal Smoked

Из Испании Бидеки

Овечий сыр из страны Басков в Испании, копченый в буковом дереве.

Выберите размер продукта

10,44 $ • 8 унций порции 20,88 $ • 1 фунт нарезанной части 68,90 долл. США • 3.Колесо 3 фунта Mimolette - Aged 3 Months

из Франции Isigny

Этот твердый, выдержанный в пещере сыр с характерным апельсиновым оттенком и ореховым вкусом был разработан в сочетании с голландским гаудами.

Выберите размер продукта

$ 15.50 • 1 фунт нарезанной части $ 108,50 • колесо 7 фунтов $ 195.30 • 2 х 7 фунтов колес Goat Cheese with Paprika - Raw Milk

Из Испании по Buenalba

Этот возвышенный, сложный сыр представляет собой идеальный баланс сладкого, острого козьего сыра и жирной копченой паприки.

Выберите размер продукта

10,80 долл. США • 0,55 фунтов 21,59 долл. США • 1,1-фунтовая нарезка $ 43.19 • колесо 2,2 фунта $ 233,11 • Колеса 6 х 2,2 фунта Quebec Vintage Cheddar, 6-7 Years

из Канады Старый Квебек Урожай Чеддер

Старинный чеддер со смелым вкусом и уникальным производственным процессом.

Выберите размер продукта

18,78 $ • 8 унций порции $ 37.55 • 1 фунт отрезанной части $ 375.50 • 10 фунтов весь кусок Parmigiano Reggiano

из Италии Эмилия

Parmigiano - главный продукт в кладовой каждого ценителя. Побриться в пасту или окунуться в выдержанный бальзамико Aceto.

Выберите размер продукта

$ 20.03 • 0,75 фунта порция $ 26,71 • 1 фунт вырезать часть 217,90 $ • 10 фунтов 1/8 колеса $ 392,20 • 2 x 10 фунтов 1/8 колеса $ 376,00 • 20 фунтов 1/4 колеса $ 676,80 • 2 x 20 фунтов 1/4 колеса Swiss Gruyere

из Швейцарии Эмми

Сладкий, ореховый и острый, грюйер является одним из самых универсальных сыров, незаменимым для вашего фондю.

Выберите размер продукта

11,40 $ • 8 унций порции $ 22,79 • 1 фунт вырезать часть $ 119,65 • колесо 5,25 фунтов 215,25 $ • 2 колеса по 5,25 фунтов Sottocenere Al Tartufo

из Италии Венето

Sottocenere - настоящий итальянский сыр для гурманов, твердый и мягкий, великолепно наполненный вкусом и ароматом роскошных итальянских черных трюфелей.

Выберите размер продукта

15.71 $ • 8 унций порции $ 31,42 • 1 фунт нарезанной части $ 377,04 • колесо 12 фунтов $ 678,72 • 2 колеса по 12 фунтов Manchego - Aged 6 Months

Из Испании от Merco

Превосходный выдержанный сыр Манчего с более насыщенным вкусом и более крепким вкусом.

Выберите размер продукта

8,35 $ • 8 унций порции $ 16,70 • 1 фунт отрезанной части $ 125,25 • колесо 7,5 фунтов $ 225,45 • 2 колеса по 7,5 фунтов Comte - 5 months

из Франции Fromage Marquis

Самый популярный сыр Франции имеет уникальную солено-сладкую вкусовую комбинацию с оттенками лесного ореха.

Выберите размер продукта

7,84 $ • 8 унций порции 15.67 $ • 1 фунт сокращенной части $ 103,42 • Блок 6,6 фунтов $ 282,00 • Блок 3 х 6,6 фунтов Tete De Moine

из Швейцарии Эмми

Жирный и пикантный сыр, также известный как Bellelay; Сильные ореховые и фруктовые ароматы, лучше всего бриться.Очень острый!

Выберите размер продукта

$ 58,66 • Колесо 2 фунта 211,04 $ • 4 колеса по 2 фунта Smoked Gouda

из Соединенных Штатов по вкусу Голландия

Вкусная и надежная копченая версия всемирно известной Гауды.

Выберите размер продукта

$ 11.06 • 1 фунт вырезать часть $ 66,36 • Колесо 6 фунтов $ 239,04 • Колеса 4 х 6 фунтов Grana Padano D.O.P. - Aged 16 Months

из Италии Автор: Latteria Sociale Stallone

Mitica выдерживает свои колеса не менее 18 месяцев, в результате чего получается богатая, полнотелая Грана Падано.

Выберите размер продукта

$ 6.88 • отрезанная часть на 8 унций 13,76 долл. США $ 123,84 • 9 фунтов - колесо 1/8 $ 222,84 • 2 х 9 фунтов - 1/8 колеса Jarlsberg Wheel

из Норвегии Ярлсберг

Этот мягкий сыр напоминает эмменталер и грюйер, но обладает великолепно сладким вкусом с ореховыми нотками и фруктовым послевкусием.

Выберите размер продукта

17,20 $ • 1 фунт нарезанной части $ 344,00 • Колесо 20 фунтов $ 619,20 • 2 колеса по 20 фунтов Mimolette - Aged 12 Months

из Франции Fromage Marquis

Яркий апельсиновый коровий молочный сыр из Франции с маслянистым вкусом карамели и ириски.

Выберите размер продукта

5,30 $ • 4 унции порции 10,60 $ • 8 унций порции 21,21 $ • 1 фунт сокращенной части $ 139,99 • 6,6 фунтов $ 251,99 • 2 х 6,6 фунтов Asiago Stravecchio Extra

из Италии от GourmetFoodStore.ком

Твердый и острый, выдержанный в масле сыр Азиаго, полный карамельного вкуса и отличной остроты.

Выберите размер продукта

6,98 $ • 8 унций порции 13,95 $ • 1 фунт сокращенной части $ 292,95 • 21 фунт колесо 527,52 $ • 2 x 21 фунт колес Caprichos de la Pastora Azafran - Sheep Milk Cheese with Saffron

Из Испании Ла Антигуа

Сыр из сливочного овечьего молока, настоянный на тонких шафранах из La Mancha, выдерживается от 4 до 6 месяцев, чтобы полностью развить вкус.

Выберите размер продукта

$ 12,14 • банка на 3,5 унции $ 131,04 • 12 банок по 3,5 унции Cotija Cheese - Mexican Style Grating Cheese

из Мексики Ла Чона

В ответе Мексики на пармезан и фету котия соленая и рассыпчатая и идеально подходит для настоящих тако и буррито.

Выберите размер продукта

$ 143.36 • 16 фунтов 540,16 $ • 4 х 16 фунтов Grana Padano Aged 16 Months - Quarter Wheel

из Италии по Ломбардии

Изысканный итальянский сыр DOP, Grana Padano, твердый, с острым фруктовым вкусом.

,

Творожная технология

Артикул

Введение
Творог производится из обезжиренного обезжиренного молока и определяется как нежирный, свежий и кислый коагулированный сыр с четко идентифицируемыми творожными зернами в вязкой кремовой или кремовой заправочной смеси.
Творог обычно содержит максимум 20% сухого вещества и 80% содержания воды.

Продукт обычно имеет короткий срок годности, но с некоторыми высокими гигиеническими решениями оборудования и производственных мощностей срок хранения может быть увеличен до 30-50 дней.

Выбор правильной культуры
Очень важно выбрать правильную культуру для вашего производства.
Выбор будет очень сильно зависеть от 3 основных элементов:

• Какой результат вы хотите получить
• Физиологическое и бактериологическое состояние вашего молока
• Какого поставщика вы бы предпочли

Одним из главных «врагов» производства творога являются бактериофаги.
Бактериофаги легко атакуют большинство культур. Но некоторые из них менее подвержены нападению со стороны некоторых бактериофагов.Бактериофаги, скорее всего, распространяются в воздухе либо у фермеров, либо на молочном заводе. Для предотвращения воздействия бактериофагов рекомендуется вращаться между несколькими типами культур. Поставщики культуры смогут порекомендовать определенную ротацию в зависимости от вашего молока и производства.
Обычно эта процедура выполняется следующим образом (это пример использования культуры Хр. Хансена, у других поставщиков культуры есть процедуры, подобные этой):

Сначала используйте культуру Fresco 1000.
Извлеките образец из сыворотки после резки.
Отправить этот образец в небольшом холодильнике Chr. Хансен для анализа бактериофага.
(Образец должен быть отфильтрован стерильным фильтром.)
Из этого образца Chr. Хансен узнает, какие культуры вы предпочитаете в своем производстве.

Производство
Обычно есть 2 производственных процедуры. «Медленная» процедура (12–15 часов) и «укороченная» процедура (5–6 часов).
Процедура «Short-Cut» является наиболее используемой процедурой, на которой сосредоточено внимание в данном описании продукции.

Пастеризация:
Обезжиренное молоко с высоким гигиеническим стандартом имеет низкую пастеризацию при 72ºC в течение 15-17 секунд.
Обезжиренное молоко должно иметь сухое вещество ок. 9%.

Подкисление:
Пастеризованное обезжиренное молоко направляют в Чиз-чан при 29º-32ºC (в зависимости от используемой культуры) и добавляют нормальную культуру от 4% до 5% и не более 5%.
Более 5% культуры может дать слишком мягкий коагулят. Казеин был денатурирован в процессе пастеризации и с слишком высоким процентом культуры даст мягкий коагулят, и тогда творог будет очень легко разрушаться во время резки и продолжения процесса.На старте, стоя на месте, добавляется сычужный фермент. Нормальный ок. 1 мл / 1000 кг молока. Очень важно как можно лучше взбалтывать Культуру и сычужный фермент, чтобы получить ровную коагулированную массу.
Во время подкисления важно поддерживать температуру на одном уровне. В закрытом чиз-чане это безопасно. При открытом сыре и низкой комнатной температуре рекомендуется покрывать чан пластмассами или чем-то подобным.
Обычно сычужный фермент добавляется на ½ - 1 час позже, чем культура, чтобы эффект сычужного фермента был немного задержан в соответствии с производством кислоты.
Причина добавления сычужного фермента состоит в том, чтобы сделать более твердый коагулят, который лучше выдерживает резку и перемешивание. Также достигнуто лучшее извлечение сыворотки из творога за счет добавления сычужного фермента и снижения риска слипания творога во время нагревания.
Если добавлено слишком много сычужного фермента, эффект сычужного фермента будет противоположным, и коагулят будет трудно разрезать и будет разрушен во время срезания и перемешивания. Количество сычужных должно быть установлено таким образом, чтобы это НЕ ускорило процесс.
Чтобы увеличить эффект добавления сычужного фермента, можно добавить хлорид кальция (CaCl) до 0,02% от сухого вещества в тех случаях, когда в молоке содержание кальция меньше. Хлорид кальция также оказывает положительное влияние на извлечение сыворотки из творога.

Резка:
Коагулят разрезается в изоэлектрической точке pH 4,6. Изменения в сухом веществе молока и периоде лактации и различных типах Культуры и количестве и типах сычужного фермента и цели для лучшего творога, чтобы соответствовать процессу делает начало резки с ph5,8 до 5,4.Это очень сильно зависит от типа используемой культуры.
Если подкисление зашло слишком далеко, коагулят будет слишком мягким и будет слишком много пыли, и извлечение сыворотки будет более трудным. Чтобы отрегулировать для этого температуру нагрева. должны быть выше, и будут проблемы с достижением конечного процентного содержания воды в сыре.
Если коагулят не был культивирован до нужного количества кислоты, коагулят будет слишком эластичным и будет склеиваться и давать большие и даже не творожистые зерна.
Время резки должно быть определено как можно более точным путем контроля pH и плотности коагулята.
Размер творога определяется расстоянием между нитками режущего оборудования. Творожный творог нарезают на площадях. Размер творога зависит от того, каким должен быть конечный сыр, и должен быть продуман до заказа оборудования. Нормальные расстояния между ступенями составляют от 9 до 18 мм.
После резки Cut Coagulum оставляют на 10-20 минут.

Отопление:
Отопление осуществляется в 2 этапа.
Первый этап выполняется медленно до момента остановки подкисления, чтобы обеспечить хорошее извлечение сыворотки из творога.
Второй этап выполняется очень быстро, чтобы остановить подкисление.
Общее время нагрева составляет ок. 1½ - 2 часа.

Нагревание определяется частично скоростью нагрева, при которой зерна выводят сыворотку и где зерна быстро получают желаемый процент воды, а частично - как можно скорее прекращают подкисление.
Размер и консистенция творога являются основой температуры, используемой при нагревании. Важно провести анализ содержания воды во время нагрева. Не желательно, чтобы процент воды превышал 80%.
Если предыдущие этапы были соответственно, творог должен иметь одинаковую консистенцию и строиться без сывороточных «карманов». Когда творог сломан, он должен давать чистый разрыв без каких-либо нитей и не должен слипаться, когда горсть творога аккуратно сжимается в руке.
Как объяснялось ранее, подкисление должно быть остановлено как можно скорее, чтобы предотвратить слишком большое количество кислоты в твороге, что отчасти делает творог слишком хрупким, что приводит к меньшему извлечению сыворотки. Оптимальная точка извлечения сыворотки находится в изоэлектрической точке при рН 4,6-4,7.
Титр не должен превышать 5-6 мл от точки резания до достижения температуры. ок. 41ºC, где подкисление прекращается.
Другой способ рассмотрения извлечения сыворотки - медленное повышение температуры, чтобы предотвратить накопление мембраны на поверхности зерен, что предотвратит извлечение сыворотки.Это особенно важно для более крупных зерен, так как они нагреваются медленнее к центру зерна и, следовательно, должны нагреваться медленнее, чтобы предотвратить эту мембрану.
Физическое и химическое содержание и характеристики молока также являются очень важной основой для определения конечной температуры нагрева. Низкое содержание казеина и высокое содержание цитратов и фосфатов по кальцию требует более высокой конечной температуры. Это может быть до некоторой степени нейтрализуется путем добавления хлорида кальция.
Последним важным фактором при определении температурного режима является добавление сычужного фермента. Слишком много сычужного фермента не позволит оптимально извлечь сыворотку из творога, что приведет к более высокой конечной температуре.
Вышеупомянутые условия напрямую работают друг против друга. Решение о температурном режиме должно быть компромиссом всех этих факторов. Обычно конечный темп. составляет около 45º-46ºC. В практических терминах используются температуры между 43º-58ºC и очень сильно зависят от результатов процесса до точки нагрева.
Можно извлечь определенное количество сыворотки при данной температуре только тогда, когда частицы казеина и любые другие условия равны. Когда эта точка достигнута, содержание воды в твороге не сильно изменяется, даже если время увеличивается. Если творог слишком мягкий в конце нагрева, можно дать отдохнуть в течение ок. 15-30 минут до слива.
Темп. Разница во время нагрева между нагревательной водой и сывороткой не должна превышать 10º-13º С. Идеально для 6º-8º С.Это очень сильно зависит от опыта и практических потребностей. Разница температур до 25º C была приемлемой на последнем этапе нагрева.

Во время 1-й стадии нагревания, перемешивание выполняется как можно более мягко. Перемешивание должно быть увеличено во время нагревания.
При темп. ок. 41 ° C при нагревании в идеальное время и Dt, когда творожные зерна были нагреты при перемешивании, могут быть увеличены.
Если коагулят режется слишком рано, а зерна слишком мягкие, может потребоваться отложить процесс нагревания на 10-20 минут, чтобы сделать зерна более твердыми.
Если коагулят станет слишком кислым (слишком сильное подкисление), извлечение сыворотки будет происходить слишком медленно, в то время как зерна становятся слишком хрупкими, можно было бы опустошить большую часть сыворотки до тех пор, пока она не покроет только зерна и затем заполнится до того же объема с водой при той же температуре, что и сыворотка, а затем продолжить процесс нагрева.

Слив и промывание сыворотки.
Сыворотка выгружается путем аккуратной перекачки сыворотки и зерен в моечную машину Drainer.Перекачивание сывороточных и творожных зерен должно осуществляться таким образом, чтобы обеспечить одинаковую смесь и условия, как в сырном чане, во время опорожнения сырного чана.
В моечной машине Drainer сыворотка сливается в первой секции без какой-либо механической обработки. Через несколько секунд зерна, стекающие с конвейерной ленты, промываются небольшим количеством воды при температуре 21ºC. Это обеспечивает начало процесса осмоса для извлечения последней сыворотки, оставшейся в творожных зернах.
Следующие секции Холодная вода при 5º-10º C промывается над творогом, чтобы начать охлаждение творожных зерен.Важно предотвратить слишком сильное и быстрое охлаждение зерен, чтобы предотвратить образование мембраны на поверхности зерна, которая опять-таки предотвратит эффект осмоса (места смены сыворотки и воды), а также не позволит творогу поглотить крем.
В последнем разделе стиральной камеры творожные зерна промывают холодной водой при температуре 5–10º C, чтобы охладить зерна до желаемой температуры от 8 до 12º C, а также смыть любую сыворотку и мелкие частицы, оставшиеся на поверхности зерна.
Зерно творога и вода из моечной камеры перекачиваются непосредственно в дренажный барабан, где вода сливается, и творог очень осторожно протискивается между дренажным поясом и вращающимся барабаном, чтобы разбить последнюю поверхность воды на зернах. Барабанная сушилка оснащена регулируемым регулятором давления зерна. Творожные зерна попадают прямо в Кример (Блендер). Сливки могут быть заполнены сливками, обычно от 50% до 80% от общего количества сливок. Это сделано для того, чтобы творог попал в крем, так как это мягче, чем падение непосредственно на твердую поверхность нержавеющей стали.Через несколько минут можно начать легкое перемешивание. Когда весь творог транспортируется в сливочник, контроллер рассчитывает, сколько творога добавлено, и в соответствии с рецептом добавит последний необходимый крем. Кример оснащен охлаждающей курткой, чтобы творог и сливки оставались холодными. Обычное время смешивания составляет от 10 минут до 30 минут в зависимости от творога и процесса в целом. Смесь творога и сливок можно хранить в сливках на ночь.

Соление и добавление сливок.
Обычно ок. 1% соли добавляют к творогу, смешивая со сливками, что является наиболее распространенной процедурой, или растворяют в дистиллированной воде и распределяют непосредственно в сливочную жидкость в последней части смеси.

Сливки, применяемые для корректировки содержания жира в сыре, должны содержать 10-20% жира, возможно, больше, если содержание воды в сыре превышает 80%, поскольку оно используется для увеличения содержания сухих веществ в сыре. , Сливки с повышенным содержанием жира применяются, если сырные зерна относительно велики или они не способны впитывать сливки, и, наконец, если хороший сыр с сухим видом, т.е.е. требуется небольшое количество жидкости между зернами. Гомогенизированные сливки, содержащие по меньшей мере 20% жира, являются предпочтительными, так как они дают зернам сыра довольно толстое блестящее покрытие и одновременно снижают риск извлечения сыворотки из сыра до его употребления.
После 12-15 часов хранения в холодильнике в потребительской упаковке все сливки были пропитаны зернами сыра, и сыр готов к продаже.

Как уже упоминалось, количество сливок зависит от содержания жира в сливках и от содержания сухого вещества в сыре.
Пример - если сыр содержит 20% сухого вещества и сливки 15% жира, можно использовать следующую смесь: 75 кг сыра, 1 кг соли и 24 кг сливок для получения конечного продукта, содержащего 21% сухого вещества и 4% жира ( при условии, что сыр содержит 0,5% жира). Если использовать сливки, содержащие 20% жира, смесь будет выглядеть следующим образом: 81 кг сыра, 1 кг соли и 19 кг сливок.

Для производства 1 кг сыра (до добавления сливок и соли) необходимо 5,5-7 кг (в среднем 6 кг) обезжиренного молока, но, конечно, это зависит от того, насколько тщательно проведена коагуляция.Однако содержание сухого вещества и содержание кальция в молоке также влияет на необходимое количество, так как исследования показывают, что потребление обезжиренного молока уменьшается пропорционально в большей степени, чем предусмотрено возможным увеличением содержания сухого вещества в молоке.

Литература:
- Фристиллинг Данске Остестор, Межерикниш Богфорлаг, Дания
23. Капитал: Сурмалксосте, аф Х. Сков Расмуссен.
(Производство видов датских сыров, Межерикнисский Богфорлаг,
23.Глава: Кислые сыры Х. Скова Расмуссена)
- Chr. Hansen A / S, Дания
Производство творога

Новейшая разработка оборудования линии NDT Cottage Cheese, мировая сенсация.
NDT в последние годы разработал новую конструкцию оборудования для творога и усовершенствовал сам процесс с помощью высокоразвитых механических конструкций и передового программного обеспечения управления процессом. Новые линии NDT Cottage Cheese могут документировать увеличение урожайности более чем на 10%.
Документированные результаты:
Made by Skimmed молоко с содержанием белка 3,5% дает средний урожай 5,3 кг обезжиренного молока на кг творожных зерен!
Для получения дополнительной информации об этой новой технологической линии для творога,
, свяжитесь с директором Jon Fosse по телефону

,

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о