Производство выпечки: КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА и ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО по самым доступным ценам в Москве, на заказ

КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА и ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО по самым доступным ценам в Москве, на заказ

• посмотрите как производится и поставляется наша продукция •

Только натуральные ингредиенты

При производстве кондитерских и хлебобулочных изделий мы используем только натуральные ингидиенты: сахар, муку, сливочное масло, шоколад, сливки и фрукты

Соответствие
ГОСТ, ОСТ и ТУ

Качество нашего сырья отвечает требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ, а также медико-биологическим требованиям.

интенсивный
замес теста

В двухскоросной тестомесильной машине происходит интенсивный замес теста, что ускоряет процесс его созревания и улучшает реологические свойства теста.

Взбивание
кремов

Для взбивания кремов используются итальянские планетарные миксеры. Крем насыщается воздухом, что дает легкую и пышную массу.

Раскроечные
машины

Для производства слоеных изделий используются полуавтоматические раскроечные машины, оснащенные ножами для нарезки хачапури, круассанов и язычков.

тестоделитель
и тестоокруглитель

Тестоделитель и тестоокруглитель используется для разделки сдобного дрожжевого теста. Изделия из песочного теста взбивается в специальной машине, что дает очень «нежный» вкус.

90% изделий
делается вручную

Вся формовка изделий производится вручную мастерами кондитерами, любящими свое дело.

Печи с обдувом
и подачей пара

Для выпечки изделий мы используем ротационные печи с обдувом и подачей пара (для каждого изделия своя программа температурного режима.)

Упаковочный
цех

Приготовленные изделия поступают в упаковочный цех, где упаковываются и маркируются.

Проверка
качества

Мы строго следим за техническими процессами на всех стадиях производства и уверены в качестве своей продукции.

отдел продаж
и логистики

Наш отдел продаж оперативно примет заказ, а логисты построят оптимальный маршрут движения, чтобы доставить заказ к Вам на прилавок, точно в срок.

собственный
автопарк

Готовый продукт доставляется 7 дней в неделю, опытными водителями со стажем более 10 лет.

Хлебобулочные и кондитерские изделия глубокой заморозки

ООО ТД «ЛФБ» с 2009 г. поставляет замороженные кондитерские и хлебобулочные изделия для кафе, ресторанов, магазинов, пекарен, торговых сетей, предприятий HoReCa. Благодаря кропотливой работе специалистов клиенты компании имеют возможность купить замороженную выпечку оптом в Москве с гарантией высокого качества.

Реализация товаров ведущих производителей организована с учетом интересов заказчиков. Качественная замороженная выпечка, хлеб, десерты, полуфабрикаты, готовые блюда поставляются в сжатые сроки благодаря отлаженным логистическим схемам.

Комплексный сервис включает профессиональные консультации, персональные рекомендации, оперативную доставку. Если предприятие впервые приобретает замороженную выпечку оптом, компания ТД «ЛФБ» организует обучение персонала работе с новым видом замороженной выпечки.

Преимущества компании Luxe Frozen Bakery:

Ассортимент и цены

В каталоге ТД «ЛФБ» представлено около 400 наименований продукции: различные сорта хлеба, сладкая и сытная выпечка, сэндвичи, кондитерские изделия, завтраки, первые и вторые блюда, напитки, а также сопутствующие товары. Вам не придется искать, где можно заказать хлеб, а где торты. Все это и многое другое есть в нашем ассортименте! Для вас будет гораздо удобнее оформить заказ в одном месте. Разнообразие продукции позволяет предлагать нашим клиентам продукцию разного ценового диапазона, как премиум, так и эконом сегмента.

Без потери качества!

Использование в производстве продукции шоковой заморозки позволяет сохранять изделия без потери качества, нарушения их структуры и изменения органолептических свойств, значительно увеличивать сроки хранения в среднем до 6-12 месяцев, что минимизирует ваши списания.

С нами выгодно!

Вам не придется вкладывать дополнительные средства в:

• зарплату персонала
• профессионально обученных сотрудников
• технически сложное оборудование
• закупку ингредиентов
• разработку рецептур

Все это позволит вам предлагать своим клиентам разнообразный ассортимент, оперативно обновлять меню, своевременно запускать промоакции с существенной экономией вашего бюджета, времени и нервов!

Склады в Москве и регионах

Мы готовы оперативно обслужить не только центральный, но и федеральные регионы – склады нашей компании находятся в Москве, Санкт-Петербурге и Уфе.

Доставка

Своевременно и бесплатно доставим собственным специализированным транспортом заказ до вашей точки продажи. Не можете ждать? Возможен самовывоз заказа со складов компании

Контроль на всех этапах

Заказанный вами товар придет в идеально замороженном состоянии! Потому что мы контролируем и соблюдаем температурный режим с помощью специальных датчиков и GPS трекеров на всех этапах:

• при перевозке продукции от завода изготовителя до нашего склада и в дальнейшем до вашего заведения
• хранении товара
• погрузке/выгрузке

Помощь клиентам

Поможем подобрать продукцию именно для вашей точки продажи. Проконсультируем, какое оборудование по приготовлению будет оптимальным именно для вас. Обучим персонал вашего заведения технологии приготовления продукции. Если в вашем ассортименте появится новая продукция, а также для поддержания высокой квалификации ваших сотрудников, мы повторим обучение.

Надежный партнер

За годы работы ТД «ЛФБ» заслужила авторитет надежного поставщика и делового партнера. Наши клиенты – крупнейшие международные и российские компании:

• отели
• АЗС
• магазины
• вендинговые компании
• рестораны
• кафе
• кейтеринг
• другие предприятия общественного питания

Наши обещания, дегустации, презентации никогда не расходятся с действительностью – мы продаем ровно то, что представляем вам!

В большинстве оптовых и мелкооптовых предложений, где фигурирует замороженная продукция, поставщики по Москве производят отгрузку на условиях самовывоза либо организуют доставку только по территории столицы, ближнего Подмосковья или в Московскую область. География наших поставок охватывает несколько регионов страны: склады компании расположены в Москве, Санкт-Петербурге, Уфе. Продается замороженная выпечка с доставкой в любой из перечисленных регионов России. Доставка ведется специальным транспортом, в оптимальном температурном режиме.

Шоковая заморозка выпечки

Современное производство замороженной выпечки — высокотехнологичная отрасль, ориентированная на удовлетворение потребительского спроса в отношении качественных свежих товаров. Наши поставщики-производители используют наиболее эффективную технологию — шоковую заморозку выпечки, позволяющую сохранить качественные и органолептические характеристики готового продукта.

Технология, при которой глубокая шоковая заморозка выпечки проводится в сжатые сроки под воздействием низких температур, дает следующие преимущества:

• десерты, хлеб, выпечка глубокой заморозки хранятся дольше свежих или замороженных другим способом;
• выпечка из замороженного теста так же вкусна, ароматна, красива, как и приготовленная обычным методом;
• использование продуктов шоковой заморозки снижает трудозатраты и расходы на производство, что важно для пекарни;
• чтобы получить готовый горячий продукт, требуется минимум затрат.

Для ресторанов быстрого питания, пекарен, магазинов продажа замороженной выпечки, хлеба, кондитерских изделий, десертов, сэндвичей, предварительно прошедших шоковую обработку при низких температурах, — отличная возможность расширить меню свежими блюдами, приготовление которых занимает минимум времени.

Французская замороженная выпечка

Десерты и лакомства французской кухни также подвергаются заморозке. Булочки, слойки, круассаны, багеты, эклеры и другие национальные блюда любимы российскими потребителями. Качественная замороженная французская выпечка, поставляемая компанией ТД «ЛФБ», — товарная категория высокого класса. Французские полуфабрикаты, кондитерские изделия, готовая замороженная выпечка реализуются крупным и мелким оптом.

Звоните нам по телефону +7 (495) 105-90-33, и наши менеджеры помогут составить индивидуальный заказ на основе ваших целей и приоритетов.

Производство хлебобулочных изделий от замеса до выпечки

Производство хлебобулочных изделий от замеса до выпечки (на примере роглика)

Характеристика изделий

Роглики вырабатывают из муки первого сорта. Роглики представляют собой трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, посыпанные маком или смесью тмина и соли, с наличием рельефов от закаточных витков. Масса одного изделия 0,2 килограмма. При выработке изделий на листах рогликам может придаваться форма подковки. Качество рогликов должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ–18-66-72.

Производственная рецептура на рогалик с маком на замес теста в деже емкостью 330 л.

Мука 1 сорт	115,5 кг
Дрожжи прессованные	2,31 кг
Соль	1,73 кг
Сахар	5,78 кг
Маргарин	8 кг
На обсыпку: мак	1,16 кг

Распределение сырья по фазам приготовления теста.

Наименование	Всего сырья	Опара	Тесто	Обсыпка
Мука 1 сорт	115,5 кг	69,3 кг	46,2 кг
Дрожжи прессованные	2,31 кг	2,31 кг
Соль	1,73 кг		1,73 кг
Сахар	5,78 кг		5,78 кг
Маргарин	8 кг		9,24 кг
На обсыпку: мак	1,16 кг			1,16 кг
Вода	44,5 кг	31,15 кг	13,35 кг

Технологическая схема

• Подготовка сырья.
• Приготовление опары и замес теста.
• Разделка теста и округлении тестовых заготовок.
• Предварительная расстойка.
• Формование тестовой заготовки
• Окончательная расстойка.
• Выпечка.
• Хранение и упаковка.

Приготовление опары

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Влажность густой опары составляет 42 – 48%. Основное назначение опары – активация и размножение дрожжей, а также накопление продуктов созревания (кислот, ароматических и водорастворимых веществ).

Приготавливая опару, соблюдают определенные условия, стимулирующие размножение дрожжей и процессы созревания. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура 29 – 31С°. оптимальная для размножения дрожжей. Влажность опары на 1 –3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Опару готовят из 45 – 60% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Если на хлебозаводе имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени. При приготовлении опары в тестомесильных машинах (например Л4-ХТВ или А2-ХТ3-Б) с подкатными дежами в пустую дежу отливают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку.

Замес опары до получения однородной массы ведут на машине в течении 5 – 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края дежи. Замешенную опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3 – 5 ч. Готовность опары определяют органолептический и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно – сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковитого каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом катании на поверхность опары опадает.

Замес теста

Тесто – однородная масса – полученная в результате перемешивания муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре. В настоящее время тесто для рогликов замешивается порционно – через определенные промежутки времени. В этом случае используются тестомесильные машины с подкатными дежами определенной емкости 140 (330) литров или тестоприготовительные комплексы. Для обеспечения рецептурного количества сырья используют дозаторы периодического действия (дозатор соли, авто–весы и другое).

Тесто обладает определенными физическими свойствами: упругое, эластичное. Это достигается благодаря составу муки и особенно белковым веществам муки. При замесе теста они впитывают воду в 2 раза больше своего веса образуя вязкую, растяжимую массу – клейковину. Тесто становится упругим и эластичным, а во время выпечки белки свертываются и закрепляют форму, рисунок изделий. Во время выпечки крахмал клейстеризуется, поглощая воду и поэтому мякиш изделий становиться сухим.

Таким образом тесто – это однородная масса, состоящая из клейковинного каркаса, который заполнен и окружен слабо набухшим крахмалом и растворенными в нем сахаров и менеральных веществ. При замесе теста необходимо знать норму загрузки дежи мукой. Для каждого вида есть норма расхода воды:

• Булочное – 35 – 40 литров;
• Хлебное – 44 – 46 литров;
• Сдобное – 30 – 38 литров;
• Ржаное – 48 – 50 литров;

На 100 килограммов муки

Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.

Дежу с опарой подкатывают к тестомесильной машине, добавляют солевой раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь муку. Замешиваем до однородности, t теста 28 – 30 гр. С. Края дежи и месильный рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение.

1. Во время брожения тесто «созревает»:
2. Увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза
3. Тесто становится упругим и эластичным
4. Накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно – кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и обеспечивает аромат и вкус теста.

В конце брожения тесто увеличено в 2 – 2,5 раза поверхность теста выпуклая.

По упругости – если нажимать на тесто и оно будет восстанавливаться тесто не добродившее – «молодое»; если восстанавливается медленно, то тесто готовое; не восстанавливается — то тесто перекисшее – «старое».

Запах готового теста:

1. «Молодое» тесто – запах дрожжей
2. «Готовое» тесто – спиртово – яблочный запах
3. Перекисшее тесто – кислый запах

После того, как определили готовность теста, производят его разделку.

Разделка теста

При разделке выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины с помощью дежеопрокидывателя (например А2-ХП2Д Дежеопрокидыватель для дежи 330 л) . С помощью шибера в нижнем отверстии бункера регулируют поступление теста в воронку делительной машины . Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия 220 гр.

В среднем масса куска теста должна быть на 10 –12% больше остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается. При пуске тестоделителя после остановки первые 8 – 10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу следующих кусков следует проверять на весах несколько раз.

Округление

Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового хлеба, булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно в ручную. Однако, для этого применяют специальные машины – тестоокруглители. Рабочими органами тестоокруглителей является вращающийся конус и расположенный над ним неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки перемещаются по желобу снизу вверх,совершая сложное вращательное движение. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формой.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается и прилипает к поверхности округлителя. Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя смазывают растительным маслом и обдувают теплым воздухом.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков в течении 5 – 10 мин. Предварительную расстойку применяют только в производстве булочных и сдобных изделий. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий. Предварительную расстойку округленных кусочков теста можно производить на разделочном столе, ленточном транспортере, ковшевом конвейере или в специальных конвейерных шкафах предварительной расстойки.

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок (снижает прилипание теста к валкам тестозакаточной машины).

Формование тестовых заготовок

В процессе формования тестовые заготовки форму, установленную для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Рожки, роглики и некоторые виды сдобных изделий формуют на тестозакаточной машине, где заготовка раскатывается в блин и свертывается в слоистый рулон.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка – это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.

В процессе окончательной расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме, поверхность заготовок становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный вид и хорошую пористость изделия. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха температурой 35 – 40 гр. С. и относительной влажностью 75 – 85 %. 

Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажатии пальцами на поверхность теста. Оборудованием для расстойки служат шкафы окончательной расстойки и вагонетки.

Выпечка

Выпечка – заключительная стадия производства хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изделия и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200 – 280 С. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерны для выпечки хлебных изделий, происходят не одновременно во всей их массе, а последовательно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и поэтому корка должна образоваться не сразу, а через 6 – 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110 – 112 С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Процессы, происходящие в поверхностном слое заготовки и в корке, — это клейстеризация и декристализация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворенный крахмал и декстрины.

Жидкая масса растворенного крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживаются мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск. Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере.

        

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста, хлебных изделий. При температуре 55 – 60 С отмирают дрожжи и нетермоорильные молочнокислые бактерии, а при температуре 80 С погибают и термофильные бактерии. Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты, являются белковыми веществами при нагревании свертываются и теряют свойства катализаторов, значительное влияние на качество изделия может оказать активность а – амилозы, так как этот фермент сравнительно устойчив к нагреванию.

Изменение состояния крахмал вместе с изменениями белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста на 1,5 – 2,5 % за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50 – 70 С и заканчивается при температуре около 90 С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощаемую ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки. Объем выпеченного изделия на 10 – 30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовки на под печи, режима выпечки и других факторов.

Точное определение готовности изделия имеет важное значение. Если изделие недопечено, то имеет много дефектов, а излишнее увеличение продолжительности выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности изделия является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 95 – 97 С. Однако готовность определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки – окраска должна быть светло-коричневая или коричневая; состоянию мякиша – мякиш готового изделия сравнительно сухой и эластичный; относительной массе – масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия.

Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, то есть разность между массой (Мт) теста и массой горячего изделия (Мг). Упек (Муп) выражается в процентах к массе теста перед посадкой его в печь.

Муп = (Мт – Мг)/Мт * 100%

Основная причина упека – испарение влаги при образовании корки. Для снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде всего упек зависит от формы и массы тестовой заготовки. Чем меньше масса изделия, тем выше упек, так как упек происходит в результате образования корки, а процентное содержание корки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.

Хранение и упаковка готовых изделий

Выпеченные изделия, как правило, поступают по транспортерам на циркуляционные столы, где их сортируют и укладывают в деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Изделия укладывают плашмя в 1 ряд – сдобные. Формовой хлеб в 1 – 2 ряда на боковую и нижнюю корку, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю корку или на ребро. Если сдобные изделия укладывают в лотки на ребро, то нарушается отделка поверхности. Лотки и изделием устанавливают на вагонетки. Вагонетки вручную перемещают к месту укладки изделий и на погрузочную рамку.

Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения. Для определения усушки за определенный период надо из массы горячего хлеба (Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба.

Мус = (Мг – Мх)/Мг * 100

Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятии составляет 3 – 4 % массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с ее поверхности испаряется в окружающую среду. Так как влажность мякиша всегда выше влажности корки, горячее изделие усыхает особенно интенсивно, а остывшее усыхает медленно. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения. На величину усушки влияет также и другие факторы: влажность изделия, состояние его корки, удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в хлебохранилище. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованного изделия.

Хлеб начинает черстветь через 8 – 10 ч. после выпечки. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, свойственный свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную. Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении. Оклейстеризованный крахмал в процессе выпечки с течением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым.

Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении впитывается белками и частично испаряется (усушка), а также остается в образовавшихся воздушных прослойках. Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделий, условия хранения изделий и другие.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает черствение изделий на 4 – 5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Производство выпечки от «Тили-Тесто» в Санкт-Петербурге

Ароматная выпечка пекарни в спб «Тили-Тесто» – символ домашнего уюта. В ней чувствуется любовь и тепло заботливых рук наших мастеров. Её вкус дарит позитивные эмоции и делает нас счастливее.

Всё это возможно, благодаря:

современным технологиям производства;

взаимовыгодным партнерским программам сотрудничества.

качественному натуральному сырью;

 

Гордость пекарни спб — профессиональные кадры. Они постоянно обучаются, повышая свою квалификацию.

 

---

Современное многофункциональное оборудование – секрет безупречного вкуса

 

 

Производство хлебобулочной и кондитерской продукции требует использования оборудования высокого класса. Техника обеспечивает все необходимые условия для качественного изготовления продукта. 

Для производства пирогов мы используем современное оборудование ведущих производителей с программным управлением. Это позволяет внедрять новые технологии, улучшать качество продукции.

Конвекционные хлебопекарные печи помогают превратить тесто в душистую сдобу с аппетитной румяной корочкой. Правильное охлаждение выпечки уменьшает потерю влаги, тем самым улучшая её вкус. Благодаря соблюдению температурного режима, сохраняются все полезные вещества.

Автоматизированное производство позволяет экспериментировать, создавать новые рецепты, улучшать технологии изготовления, снижать затраты. 

Поверхность оборудования постоянно контактирует с продуктами питания. Экологичность его материалов гарантирует полную безопасность для здоровья.

Все оборудование по замесу, раскатыванию, приготовлению теста отвечает необходимым стандартам. На всех этапах производства от заготовки продуктов до выпечки действует система контроля!

 

Натуральные продукты без добавок – основа здорового питания

 

Экологически чистые ингредиенты имеют решающее значение для здоровья. Мы гарантируем соблюдение эко-стандартов и безопасность готовой продукции. Она выпекается из натуральных ингредиентов без консервантов, добавок, порошковых заменителей.

Мы предъявляем строгие требования к качеству исходного сырья, поэтому работаем с проверенными поставщиками. Приглашаем надежных партнеров сотрудничеству на взаимовыгодных условиях. Следуя нынешнему тренду на продукцию категории «эко», мы готовы сотрудничать с производителями экологического сырья.

Предлагаем потребителям выпечку собственного производства и современный сервис обслуживания. Сертифицированная продукция соответствует европейским стандартам качества.

Мы серьезно подходим к приготовлению выпечки. Тщательный подбор видов муки, сортов дрожжей, точные температурные установки печей – все это в совокупности определяет ни с чем несравнимый вкус настоящей выпечки.

Вода – важнейший компонент теста, влияющий на качество готовой продукции. Растворенные в ней вещества влияют на свойства выпечки. Для хорошего брожения и активизации ферментов необходим сбалансированный комплекс минеральных соединений. Мы используем только чистую воду с природным составом микроэлементов, которая прошла несколько этапов фильтрации и очистки.

Собственное производство и работа с прямыми поставщиками позволяют нам продавать пироги по низким ценам. Поэтому свежие, вкусные и полезные пироги в СПб пользуются стабильным спросом у любителей десертов. На сайте пекарни можно ознакомиться с ассортиментом.

 

Партнерская программа

 

Мы открыты для предложений и готовы к сотрудничеству!

Будем рады долгосрочному партнерству. Вместе мы сможем добиться большего, сделать мир лучше! Предмет гордости нашей компании – безупречная деловая репутация и продуктивная партнерская политика. Мы строим успешные и паритетные партнерские взаимоотношения с нашими поставщиками и оптовыми покупателями, в основе которых – долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество.

 

Мы открыты для взаимовыгодного и успешного бизнеса

 

Расширяя ассортимент нашей продукции и специальных предложений для наших покупателей, мы открываем свой бизнес для потенциальных партнеров – мы готовы рассмотреть предложения по поставкам продуктов для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, а также сопутствующей группы продуктов (воды, соков и прочих продуктов), товаров санитарно-хозяйственной группы.

Предварительное согласование по поставкам осуществляет специалист по снабжению Анастасия Максимова, связаться с которой можно по контактным телефонам, указанным в разделе «Поставщикам».

---

                                                      

---

 

Формы для выпечки и заморозки всех видов

Каталог форм для самой вкусной выпечки

Современное производство позволяет изготавливать высококачественные формы для выпечки различной конфигурации и типоразмеров.

В каталоге нашего интернет-магазина Вы можете купить формы для приготовления хлебобулочных изделий следующих видов:

• формы порционные для выпечки;
• разной конфигурации: кольцо, квадрат, ромб, овал, сердце, треугольник и прочие;
• формы для выпечки, изготовленные без дна или с дном;
• разных габаритов: длина, ширина, диаметр, высота бортика;
• формы из нержавеющей стали для выпечки;
• разного предназначения: для кексов, тортов, рулетов;
• с перфорацией.

С таким богатым ассортиментом мы вполне могли бы себя позиционировать, как интернет магазины форм для производства выпечки, но наш каталог содержит и много другого оборудования для пищевой промышленности, кроме профессиональных форм для пекарей.

Если  в обычном магазине Вы не нашли нужный инвентарь для выпечки, обращайтесь к нам. У нас Вы можете купить формы для пекарей оптом или в розницу. Также, обратите внимание на нашу презентацию, документ призван помочь Вам с выбором:

 

Продажа форм для выпечки от производителя

Купить в Москве форму для изготовления десертов непосредственно у производителя – это значительно сэкономить! В нашем интернет магазине формы для выпечки стоят недорого, в сравнении с аналогичными. Поскольку покупая у нас, Вы не платите посредникам. Цена формы для пекарей складывается из цены материала и работы, но не из торговых и посреднических наценок.

Это важный инвентарь любого производства, от которого зависит не только внешний вид изделия, но и вкус, в некоторой степени. Поэтому ,так важно, чтобы инвентарь изготавливался с применением только специально предназначенных для пищевой промышленности материалов, с соблюдением всех норм и требований РФ.

 

Где купить качественные формы для выпечки?

Компания «ЦЕНТР ПИЩЕВОГО ОБОРУДОВАНИЯ» изготавливает инвентарь, соответствующий стандартам и требованиям, предъявляемым к пищевому оборудованию на территории Российской Федерации. Мы используем пищевую нержавеющую сталь высокого качества, толщина листа 1,0 мм. Вся утварь из пищевой нержавейки не нуждается в специальном обслуживании, просто моется и очищается от остатков продуктов.

К прочим плюсам можно отнести:

• широкий выбор размеров и конфигураций;
• наличие съемного дна, при необходимости;
• невосприимчивость к коррозии;
• высокую износостойкость;
• безопасность;
• пролонгированный срок службы.

Купить формы для выпечки (опт), произведенные надежным заводом-изготовителем – это залог длительной и прекрасной работы инвентаря на Вашей кухне или на Вашем производстве.

Компания «ЦЕНТР ПИЩЕВОГО ОБОРУДОВАНИЯ» мониторит рынок, применяет современные инновационные технологии наряду с проверенными схемами производства, чтобы обеспечивать надлежащее качество своей продукции и предлагать самый широкий ассортимент своим покупателям.

Оборудование для кондитеров от производителя по низким ценам

Торт – это некий символ праздника в нашей стране. Праздничный стол, за редким исключением,не обходится без тортика. Формы на заказ позволяют реализовать самые смелые желания наших заказчиков и сделать продукцию, по-настоящему, оригинальной или фирменной, когда конфигурация десерта повторяет очертания логотипа, к примеру.

Мы специализируемся не только на инвентаре для кондитеров, в нашем ассортименте Вы можете найти все необходимое оборудование для пищевого производства. У нас Вы найдете все, что нужно!

Мы практикуем индивидуальный подход к каждому покупателю, стараясь подобрать для всех самые оптимальные условия сотрудничества.

Что мы можем предложить:

• высокое качество нашей продукции;
• выполнение индивидуальных заказов;
• соблюдения сроков выполнения работ по производству и доставке продукции;
• гибкую систему скидок крупным заказчикам и постоянным клиентам;
• консультативную помощь на любом этапе сотрудничества.

Если Вы хотите приобрести нашу продукцию,  изучите наш каталог, мы готовы предложить Вам различные варианты оборудования для хлебопекарного и кондитерского производства.

Если у Вас есть вопросы, Вы хотели бы обсудить условия работы с нами или уточнить цены, звоните! Наш телефон: +7 (499) 707-77-87.

 

Наши консультанты всегда готовы помочь! 

 

Dr. Oetker — официальный сайт производителя

Немного истории 

История компании Dr. Oetker  началась в 1891 году, когда основатель компании —  когда основатель компании — Доктор Аугуст Оеткер — в маленькой аптеке в немецком городе Билефельд точно отмерил и упаковал порошок для выпечки «Бакин» — разрыхлитель теста, рассчитанный точно на 500 г муки. Продукт гарантировал хозяйкам, что тесто приобретет объем и равномерную пористую структуру.

В начале XX века на всех продуктах «Dr. Oetker» появился товарный знак – белый силуэт голова женщины на красном фоне, который гарантировал потребителям высокое качество.

Из маленькой аптеки выросло крупное предприятие. Первое представительство за границей было открыто в Вене, в 1908 году.

В 1920 г. управление предприятием перешло к Рихарду Каселовски. Компания организовала производство и начала успешно развивать систему сбыта за рубежом: во Франции, Польше, Бельгии, Дании и Италии.

В 50-е годы компания выходит на новые рынки и расширяет ассортимент, а также активно поддерживает свои продукты с помощью телевизионной рекламы, благодаря чему в 1960-1969 гг. становится популярной экспериментальная кухня Dr. Oetker, где тестируются новые продукты и рецепты.

В 1970 г. в ассортименте компании появляется первая замороженная пицца. Этим инновационным шагом компания «Dr. Oetker» зарекомендовала себя как предприятие, которое заботится о растущих потребностях потребителей.  

С 1981 г. предприятие переходит под управление Доктора Аугуста Оеткера, правнука основателя компании. Под его управлением происходит диверсификация и расширение предприятия, усиливается его международное влияние. 

Основная деятельность компании «Dr. Oetker» в России началась в 1993 году с создания совместного предприятия по производству батончиков мюсли. В 1993 г. начались первые поставки замороженной пиццы через дистрибуторов, а в 1995 — поставки бакалейной продукции из Германии. В апреле 1997 г. было основано ЗАО «Д-р Оеткер». С 1999 по 2002 гг. компания активно развивает дистрибуцию в Москве, а с 2003 – в регионах. В конце 2006 года начинается производство бакалейной продукции в г. Белгороде. 

В 2010 г. ЗАО «Д-р Оеткер» достигло значительных успехов в продвижении пиццы Dr. Oetker Ristorante на российском рынке. Бренд Dr. Oetker Ristorante был награжден самой авторитетной международной профессиональной премией в сфере маркетинговых коммуникаций БРЕНД ГОДА / EFFIE 2010 в категории «Продовольственные товары». Компания ЗАО «Д-р Оеткер» гордится высокими оценками профессионалов российского рынка в построении стратегии продвижения бренда Dr. Oetker Ristorante.

В 2012 году ЗАО «Д-р Оеткер» представляет новинку на рынке замороженной пиццы —  бренд Guseppe – пицца среднего ценового сегмента от мирового производителя пиццы Dr.Oetker. 

Сегодня в ассортименте Guseppe — пицца на любой вкус: восхитительно вкусная пицца Guseppe, приготовленная на пышном тесте, пицца Guseppe yf тонком тесте и мини-пицца Guseppe с хрустящей корочкой и сочной начинкой до самых краев. 

В 2012 и 2013 гг. бренды Dr. Oetker Ristorante и Guseppe принимали участие в независимом телепроекте «Контрольная закупка» на Первом канале и заняли соответственно первое и второе места. Эти достижения подтверждают высокое качество продуктов с точки зрения как потребителей, так и экспертов пищевой промышленности. 

Еще одна категория продуктов Dr. Oetker – ингредиенты для выпечки – была также высоко оценена экспертами маркетинга как один из наиболее успешных проектов в области построения брендов на российском рынке в 2012 году и награждена профессиональной премией в сфере маркетинговых коммуникаций БРЕНД ГОДА / EFFIE 2012 в категории «Продовольственные товары». 

Целью «Dr. Oetker» в России является лидерство на рынке благодаря четкой стратегии марки, формированию доверия к марке в сознании потребителей и развитию дистрибуции в локальных и национальных сетях, магазинах традиционной торговли, а также развитию региональной дистрибуции.

Более подробную информацию о торговой марке Dr. Oetker Вы сможете узнать, посетив сайты: 

www.oetker.ru

academy.oetker.ru

3 заповеди промышленной выпечки кондитерских изделий

Выпечка всегда была ключевым этапом в производстве кондитерских изделий. На протяжении веков разрабатывались всё более инновационные и эффективные технологии выпечки, чтобы гарантировать качество и однородность продуктов. Будь то корзинки-тарталетки или бисквиты, именно фаза выпечки придает конечному продукту основные вкусовые, внешние и текстурные характеристики, которые ищут потребители. В контексте промышленной выпечки также возникают вопросы однородности и оптимизации производительности.

Давайте подробнее рассмотрим проблемы, связанные с промышленной выпечкой.

ВЫ ДОЛЖНЫ ПРОИЗВОДИТЬ ИДЕАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ!

Стадия выпечки включает в себя сложную серию одновременных физических, химических и биохимических процессов: расширение продукта, испарение воды, образование сотовой структуры и корки, окрашивание и т. д. [1] По словам Лоика Ле Денма, шеф-повара кондитерской Mecatherm, «высокоточная выпечка необходима для обеспечения оптимизации текстуры, вкуса, внешнего вида и срока годности продукта».

Для некоторых изделий, таких как шоколадный фондан, процесс выпечки еще более сложный. Твердый снаружи с кремовой сердцевиной, этот особенно сложный продукт требует очень точной выпечки. Пекари, посетившие демонстрацию производства шоколадного фондана во время последнего семинара Mecatherm, были впечатлены: «Это было идеально»; «Меня восхищает такое качество.»; «Я не думал, что можно добиться такого хорошего результата в промышленных печах».

В чем секрет совершенства? Идеальные инструменты для выпечки, обеспечивающие высокую точность от фазы смешивания до окраса. Для этого также необходимо контролировать различные переменные, такие как режим нагрева, температуру, влажность и скорость воздуха.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТОКА ВОЗДУХА В ПЕЧИ

 

ВЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ГИБКИМИ!

Гарантия идеального готового продукта — необходимое условие промышленной выпечки. Однако сейчас очень важно иметь возможность достичь этого в широком спектре продуктов, чтобы удовлетворить постоянно меняющиеся ожидания потребителей.

Каждое кондитерское изделие имеет свои особенности, рецепт и особые требования к выпечке. Модульная печь с различными настраиваемыми зонами нагрева обеспечивает большую гибкость в управлении кривыми выпечки. Игровая площадка мечты для всех промышленных пекарей, стремящихся создавать уникальные кондитерские изделия, которые будут выделяться на рынке.

КАЧЕСТВО ДОЛЖНО БЫТЬ РЕГУЛЯРНЫМ!

Регулярность — главная цель всего промышленного производства. Автоматизация помогает снизить «человеческий» фактор и тем самым создать однородное производство. Однако промышленные печи имеют большую площадь поверхности выпечки. Поэтому задача заключается в том, чтобы в конце процесса выпечки, где бы ни была установлена печь, добиться однородного внешнего вида всех продуктов.

Воздушные потоки должны тщательно контролироваться. «Однородная циркуляция горячего воздуха в различных зонах печи имеет решающее значение для получения однородных продуктов», — подтверждает Мари Лэйн, менеджер по продукции компании Mecatherm. Действительно, любые сквозняки, возникающие внутри пекарной камеры, могут привести к неравномерному выпеканию продуктов. Сама конструкция печи играет важную роль в обеспечении регулярности выпечки кондитерских изделий по мере того, как они выходят из печи.

Тенденция к мини-форматам подчеркивает этот момент. Действительно, небольшие изделия еще более подвержены внешним воздействиям из-за своего размера.

Выпечка промышленных кондитерских изделий — это точная наука, основанная на множестве параметров. Точность, дозировка, интенсивность и регулярность: чем больше производственная мощность, тем сложнее. Чтобы оптимизировать производственные показатели и обеспечить высокое качество выпечки, нужно адаптироваться ко всем спецификациям продуктов. 

Откройте для себя печь M-TA, созданную для решения всех задач промышленного производства кондитерских изделий.

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ О ЛИНИИ MECAPATISSERIE

В следующей части серии мы проанализируем, как этап подготовки перед выпечкой играет ключевую роль в текстуре готового продукта. 

 

Выпечка | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Выпечка, наверное, такая же древняя, как человеческий род. Первые цивилизации в зарегистрированной истории, египтяне и месопотамцы, выращивали пшеницу. Они изучили искусство и ремесло выпечки хлеба после того, как обнаружили, что зерна пшеницы можно есть в приятной форме, измельчая и превращая их в муку, а затем добавляя воду для создания пасты, которую можно приготовить и употребить в пищу. В то время огонь и ручной труд были ключевыми для развития примитивных процессов выпечки. ¹

Как это работает?

Выпечка задает окончательную структуру выпечке. Это связано с одновременным явлением тепломассообмена. Тепло передается из окружающего воздуха внутрь теста или теста, в то время как влага и другие жидкие соединения перемещаются / выходят из сердцевины к внешнему или окружающему воздуху из-за испарения. ²

В то время как дрожжи и химические закваски могут приводить к образованию газов и увеличению объема, дрожжи необходимы для создания уникального вкуса хлеба и некоторых хлебобулочных изделий.

Выпечка дрожжевых хлебобулочных изделий (тестовые системы)

На выходе из расстойного шкафа хлебное тесто хорошо проветривается с типичной внутренней температурой, близкой к температуре расстойного ящика, около 35 ° C (95 ° F). Когда тестовые заготовки попадают в печь, температура их поверхности начинает повышаться, и тепло медленно передается к сердцевине продукта. Температуру духового шкафа можно установить в зависимости от типа обрабатываемого продукта в пределах 200–300 ° C (390–570 ° F).

Обычно процесс выпечки состоит из трех основных этапов: вспучивание теста, сушка поверхности и потемнение корочки. Их можно разделить на следующие стадии (в порядке увеличения температуры): ^2,3,4

1. Образование и расширение газов (печная пружина) . Быстрое увеличение объема происходит в начале выпечки при внутренней температуре 35–70 ° C (95–158 ° F). Этот подъем создает пружину печи. В течение первых 5–8 минут выпечки происходит одновременно пять событий, чтобы создать пружину духовки:
   • Дрожжи достигают максимальной скорости брожения и выделяют углекислый газ, газ CO ₂ (CO ₂ также получают путем химической закваски).
   • Выделение углекислого газа из насыщенной жидкой фазы теста в окружающие газовые ячейки.
   • Расширение газов, захваченных в ячейках (азот из воздуха и CO ₂ ) и образующихся во время смешивания, подпитки и расстойки.
   • Испарение смеси вода / этанол.
2. Уничтожение дрожжей и других микроорганизмов . Обычно это происходит при внутренней температуре 60–70 ° C (140–160 ° F), когда ячейки больше не могут способствовать добыче газа или увеличению объема.
3. Желатинизация крахмала . При 76 ° C (170 ° F) крахмал начинает желатинизироваться, поскольку гранулы полностью набухают от местной свободной воды. Благодаря клейстеризации крахмала и денатурации белков тесто превращается в хлеб и фиксируется структура.
4. Коагуляция / денатурация глютеновых (яичных или других) белков , составляющих непрерывную фазу. При температуре от 60 до 70 ° C (от 140 до 160 ° F) белки начинают денатурировать. Как следствие, глютен становится все более жестким и жестким, необратимо образуя гель.Потеря влаги также придает выпекаемому продукту жесткость.
5. Инактивация ферментов в тесте (естественном или добавленном) при 80–95 ° C (176–203 ° F).
6. Образование корки и потемнение (неферментативные реакции потемнения и карамелизация). Поджаривание Майяра происходит при температуре выше 105 ° C (220 ° F) и требует присутствия редуцирующего сахара вместе с аминокислотой. Сахар карамелизируется при 160 ° C (320 ° F).

Выпечка химически заквашенных продуктов

В этом случае три этапа выпечки (пружина печи, установка структуры и образование корки / окраска) могут претерпевать изменения в зависимости от различий в типе и количестве ингредиентов в рецептуре.На химические реакции и физические переходы во время термической обработки могут влиять:

• Высокое содержание воды в системе (гидратация муки и других сухих ингредиентов), которая создает жидкое или жидкое тесто.
• Соотношение муки и сахара (торты с высоким содержанием сахара содержат больше сахара, чем мука). Это оказывает большое влияние на клейстеризацию крахмала, коагуляцию белков и испарение воды. Низкое содержание муки также требует более высокого уровня ингредиентов, создающих структуру, таких как цельные яйца.
• Богатые рецептуры (более высокое содержание растворимых твердых веществ, таких как сахар, жир и т. Д.), Которые смещают систему в сторону аэрированной эмульсии масла в воде, известной как жидкое тесто.
• Отсутствие дрожжей, но наличие заквасочных кислот и оснований, которые могут изменять реакции закваски, и для этого требуются определенные температурные условия и доступная вода.
• Изменение pH из-за присутствия химических разрыхлителей, которые могут повлиять на окончательный цвет корочки / мякиша и вкус готового продукта.

В процессе выпечки происходит большая потеря веса теста / теста, в основном влаги (8–12%) и летучих органических соединений, особенно в формовом хлебе и булочках. Продукты с химической закваской могут иметь более высокие потери при выпекании. ² В целях маркировки потеря веса во время выпечки учитывается при разделении теста или его укладке.

Основными параметрами процесса выпечки являются: время, температура, влажность, воздушный поток (конвекционные системы) и тепловой поток.Эти переменные процесса являются функцией размера, веса единицы, состава, водопоглощения, типа и целевых характеристик готового продукта. Время выпекания может составлять от 2 до 60 минут, в зависимости от типа духовки и режима нагрева.

Список литературы

1. Уокер, С.Э., и Юстас, У.Д. Энциклопедия продовольственного зерна «Обработка пшеницы», т. 3, Elsevier Ltd., 2016, стр. 299–304.
2. Fellows, P.J. «Выпечка и жарка». Технология пищевой промышленности; Принципы и практика, 4-е издание, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2017. С. 733–752.
3. Gisslen, W. «Основные принципы выпечки», профессиональная выпечка, 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., Хобокен, Нью-Джерси, 2017, стр. 93–101.
4. Фигони П. «Обзор процесса выпечки» Как работает выпечка, 3-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2011 г., стр. 34–44.

Советы по сокращению затрат на производство хлебобулочных изделий

Прибыльность производителей хлебобулочных изделий всегда зависела от факторов затрат, которые не могли их контролировать. И хотя эти предприятия могут быть не в состоянии контролировать потребительский спрос или волатильность рынка пшеницы, улучшение производственных процессов и сокращение расходов могут помочь компенсировать некоторые из этих рисков, по словам Джима Клайна, президента консалтинговой компании The EnSol Group.

«Чтобы оставаться в бизнесе, необходимо сократить расходы», — говорит Клайн. «Повышение эффективности — с увеличением количества единиц на человеко-час и машинно-час — требует модернизации существующих систем и закупок».

Чтобы оптимизировать производство и минимизировать расходы, производители хлебобулочных изделий могут сосредоточиться на нескольких ключевых аспектах своей деятельности.

Используйте метод своевременной инвентаризации для выпечки

Вместо того, чтобы прогнозировать, сколько производителей может потребоваться в течение общих временных рамок, своевременный производственный процесс означает, что эти предприятия закупают ингредиенты в количествах, которые, как они знают, они будут потребность в ближайшем будущем, исходя из заказов, которые они уже получили от клиентов.Это может помочь пекарням контролировать складские расходы и доступность ингредиентов и расходных материалов.

«Я видел, как пекари поддерживают низкий уровень запасов — всего от 24 до 48 часов», — говорит Клайн. «При этом они учитывают время транспортировки, чтобы гарантировать, что никогда не закончится время».

Производители должны установить надежные системы связи и администрирования со своими поставщиками и дистрибьюторами, чтобы упростить размещение заказов и доставку.

Установите рентабельные цены на хлебобулочные изделия

Когда через несколько месяцев после запуска в 2015 году оптовая пекарня Duluth’s Best Bread открыла розничную торговлю, владельцы пекарни в Дулуте, штат Миннесота, сначала попытались максимально подогнать производство к спросу.

Затем другая пекарня предложила владельцам — братьям Роберту и Майклу Лиллегард — рассматривать оставшийся продукт как стимул для увеличения продаж. Роберт говорит, что это побудило их рассматривать лишние товары как меньшую потерю, особенно потому, что они устанавливаются заранее, чтобы обеспечить доход.

«Мы могли бы выбросить четыре круассана на каждый проданный лишний круассан», — говорит он. «Перепекание технически менее эффективно, но на самом деле более прибыльно».

Этот подход означает, что выпечка с акцентом на увеличенный срок хранения может быть особенно полезной.Производство хлебобулочных изделий, сохраняющих качество с течением времени, означает, что любые оставшиеся продукты могут быть использованы для других целей, например, для предложения клиентам образцов для повышения осведомленности о продукте и стимулирования дополнительных продаж.

Снижение затрат на энергию для пекарен

Поскольку пекарни обычно используют значительную энергию, некоторые производители сосредотачиваются на внедрении экологически чистых элементов и инициатив в свою деятельность.

«Мы наблюдаем, как много мелких пекарей стремятся расширить свой производственный процесс, разумно развиваясь и стараясь максимально сократить свой углеродный след», — говорит Клайн.«Вы видите большой интерес к солнечным батареям и минимальному использованию воды и пара».

По словам Кляйна, внедрение косвенных изменений, таких как повышение операционной эффективности, чтобы компания могла производить продукцию за меньшее время, снижает потребление энергии.

«Если вы можете повысить эффективность и вместо 12-часового рабочего дня довести его до восьми часов, вы сэкономите четыре часа на коммунальных расходах», — говорит он. «Это не несущественно».

Сокращение отходов производства хлебобулочных изделий

Если производители не знают, сколько непригодных для использования продуктов они производят и сколько ингредиентов они тратят в процессе, Кирк О’Доннелл, руководитель производственной консалтинговой компании Bakers Growth, рекомендует они сравнивают общие производственные затраты с запланированными производственными затратами.

«Поместив все рецепты в компьютер и подсчитав, сколько партий вы используете, вы получите урожай того, что вы делаете», — говорит О’Доннелл. «Затем вы проводите инвентаризацию, чтобы определить фактическое использование».

Чтобы уменьшить количество отходов ингредиентов и продуктов, некоторые производители внедряют в оборудование технические инструменты, которые устраняют проблемы, когда они возникают в режиме реального времени. Например, программное обеспечение может автоматически снизить температуру духовки, если продукт станет немного темнее, чем предполагалось.

«Если есть отклонение от вашего стандарта, чем раньше вы откорректируете свой процесс, тем ниже ваши производственные затраты», — говорит О’Доннелл. «Вы получите более стабильный продукт, от одного растения к другому и от одной смены к другой».

В дополнение к предотвращению потерь, постоянный мониторинг процессов может помочь производителям сохранить оборудование, которое они в противном случае предпочли бы списать раньше, обеспечивая дополнительную экономию.

Чтобы определить, стоит ли этот тип инвестиций, О’Доннелл рекомендует оценить экономию затрат, которую производитель может ожидать в течение одного года, исходя из единиц, которые он сможет производить, работая с определенной скоростью в течение нескольких дней или недель. .

«Если вы рассчитываете экономить 100 000 долларов в год в течение следующих 10 лет, а технология стоит 1 миллион долларов, ответ, вероятно, будет отрицательным», — говорит он. «Большинство компаний рассчитывают на окупаемость в течение трех лет; поэтому в этом случае вы хотите, чтобы стоимость технологии и установки была меньше 300 000 долларов».

Изучая возможности изменения процессов и максимально эффективного использования существующих продуктов, производители хлебобулочных изделий могут сократить производственные расходы и максимально повысить эффективность.

Производственное партнерство | Бостон Выпечка

Обеспечение квалифицированного производства

услуги для ваших творений.

Сотрудничайте с нами

От ваших творений до наших печей

Если вы ищете предприятие для поиска, производства, упаковки и реализации вашего продукта, мы — ваш универсальный магазин! Наше кошерное предприятие, аккредитованное SQF по безопасности пищевых продуктов, позволит вам быть уверенным, что ваш продукт находится в профессиональных, опытных и надежных руках.

Преимущества

Управление временем

Освободите себя от повседневных проблем, связанных с производством, и сосредоточьтесь на том, что у вас получается лучше всего: продажах, маркетинге и росте.Используйте свой творческий потенциал при разработке продуктов и упаковки. Используйте нас для всех ваших производственных и технологических нужд. Ваши заботы становятся нашей ответственностью — от надзора за производством до ваших спецификаций, обеспечения контроля качества и производственных целей.

Контроль затрат

Аутсорсинг производства позволяет вам лучше управлять накладными расходами, снизить общие затраты на оборудование и избавиться от головной боли, связанной с управлением производственным персоналом. Воспользуйтесь преимуществами наших отношений с нашими поставщиками и используйте нашу покупательную способность для снижения затрат на ингредиенты.Мы несем ответственность за расходы, связанные с производственным оборудованием, техническим обслуживанием, налогами и компенсациями рабочим.

Наши отраслевые знания и опыт

Компания Boschetto’s в 4-м поколении смогла выжить в хлебопекарной промышленности, предлагая качественную продукцию и исключительную приверженность обслуживанию. Нам удалось наладить позитивные отношения с нашими клиентами и поставщиками.

Наши обязательства

Boston Baking Inc.стремится предоставить исключительный продукт по разумной цене. Используя наши опытные ресурсы, мы стремимся помочь вашей компании в разработке новых интересных продуктов и помочь вам в достижении ваших целей в области продаж.

Приступим к работе

Если вы заинтересованы в партнерстве с Boston Baking, заполните форму ниже, и наш вице-президент по продажам Кристен Боскетто свяжется с вами в ближайшее время!

GroupCreated with Sketch.

Что говорят клиенты

«Boston Baking предоставила наш
организация с качественной
готовая продукция, рентабельная
услуги и постоянная работа
служба поддержки и обслуживания клиентов,
что делает ведение бизнеса
с [ними] решение, которое полностью
приносит пользу нашей организации ».

Партнер по производству

Часто задаваемые вопросы

Не могли бы вы произвести продукт без глютена?

В зависимости от ваших потребностей и объема, мы могли бы обсудить производство безглютенового продукта.Позвоните нам или напишите нам со своими конкретными потребностями на нашей странице контактов .

Помимо производства нашей продукции, вы также предоставляете услуги по доставке?

Мы являемся исключительно производителем. У нас нет автопарка, который мог бы доставить ваш товар. Однако у нас прекрасные отношения с различными перевозчиками, которых мы могли бы порекомендовать.

Наши продукты не кошерные. Могли бы вы по-прежнему производить нашу продукцию?

Для того, чтобы мы могли производить какие-либо продукты, все ингредиенты должны быть сертифицированы нашим раввином.Если ваши ингредиенты не являются кошерными, мы поможем вам найти аналогичные кошерные ингредиенты.

Станьте партнером нас, чтобы завершить вашу программу!

Свяжитесь с нами, чтобы узнать больше о том, как мы можем помочь вам сократить трудозатраты, повысить эффективность работы, обеспечить неизменно высокое качество продукции и многое другое!

свяжитесь с нами сегодня →

Повышение эффективности хлебопекарного процесса

В недавнем отчете «Состояние хлебопекарной промышленности» мы узнали, что производство хлебобулочных изделий является быстрорастущим сектором пищевой промышленности и что одной из наиболее значимых тенденций является «изменение вкуса потребителей»

«Средние расходы на хлебобулочные изделия для U.Ожидается, что к 2021 году S. home вырастет до $ 383,75. Большая часть этих расходов будет потрачена на хлеб, на втором месте — торты и кексы ».

Потребители, заботящиеся о своем здоровье, переходят на «ремесленный» хлеб, приготовленный из древних и цельнозерновых продуктов, с использованием всех натуральных ингредиентов и без добавления консервантов. Эта точка зрения, подтвержденная недавней статьей в журнале Snack and Bakery Magazine, гласит, что «ремесленные продукты из нескольких злаков, а также без глютена вызывают возрождение интереса к хлебу».

На вопрос «Какие тенденции в хлебопечении, по вашему мнению, возникнут в ближайшие 10 лет?», На вопрос руководителя пищевой промышленности:

«Мы увидим продолжение тенденции к более натуральному хлебу.Двадцать лет назад тенденция заключалась в том, чтобы обрабатывать все быстрее и быстрее. Теперь все меняется, и пекари делают это больше, как их отцы и деды 40 или 50 лет назад ».

Эти рыночные силы вынуждают промышленных пекарей корректировать свою продукцию и, как следствие, адаптировать свои производственные операции и логистику для обеспечения конкурентоспособности.

Эта адаптация создает множество проблем для эффективности процесса выпечки. Среди этих проблем — очевидные макро-последствия удаления консервантов, что означает, что продукты должны надежно доставляться от пекаря к потребителю в более короткие сроки и, как правило, чаще и меньшими партиями.Это означает, что производственные циклы, возможно, придется адаптировать к меньшим и более частым, с более частыми переналадками. Это может иметь разрушительные последствия для рентабельности пекарни, если не управляется должным образом. «Agile» — это слово из технологической индустрии, которое пекарям придется принять.

Существует также ряд более мелких, но все же значительных проблем, влияющих на эффективность процесса выпечки:

«Изделия кустарного промысла часто означают мягкое тесто с высокой степенью гидратации, длительным временем выдержки теста, использованием закваски и небольшим количеством улучшителей выпечки или без них», — сказал г-н.Breeswine объяснил в артиле. «Обработка мягкого теста может быть сложной задачей, потому что оно имеет тенденцию быть более липким, и поэтому его труднее обрабатывать на различных модулях линии макияжа».

По мере роста требований потребителей пекари должны будут развиваться вместе с ними, сохраняя при этом рентабельность. Это имеет серьезные последствия для эффективности хлебопекарного процесса.

Как промышленные пекари могут отреагировать и повысить эффективность хлебопекарного процесса?

Выпечка — это во многом, ну выпечка!

Спрос на печи и расстойные шкафы высок, опережая рост ВВП, с прогнозируемым среднегодовым темпом роста (CAGR) 7% в период с 2019 по 2025 год.Частично этот сильный рост объясняется тем, что выпечка является энергоемким процессом. Духовки лежат в основе каждого процесса выпечки, а печи потребляют огромное количество энергии, а это означает, что они являются важным компонентом структуры затрат в хлебопекарной промышленности. Замена старых печей на новые, более энергоэффективные, — это стратегия сокращения затрат. Однако изменение спроса на другие виды хлеба также стимулирует этот спрос, поскольку некоторые технологии печей лучше адаптируются к таким продуктам, как домашний хлеб, для которых требуется уникальная корочка и внутренняя текстура.

Каждый раз, когда бизнес инвестирует в новое оборудование, ожидается окупаемость инвестиций. Чтобы узнать, как технология IIoT может помочь вам максимально увеличить OEE и окупить капитальные вложения в хлебопекарное оборудование, перейдите сюда.

Как отмечалось выше, выпечка требует больших затрат энергии.

В очень интересном исследовании «Улучшение промышленных печей для снижения энергопотребления и повышения производительности процесса» исследователи говорят о необходимом балансе между эффективностью процесса выпечки и качеством продукции.

При производстве продукта отбраковываются не только отходы сырья и рабочей силы, которые использовались в производстве продукта, но также расходуется использованная энергия, что без тщательного учета может привести к значительным скрытым затратам.

В этой статье они предлагают методологию оптимизации печи, которая привела к сокращению времени охлаждения хлебобулочных изделий на 87,5%, что позволило сэкономить 202 часа ежегодного простоя печи в год и сократить потребление газа в печи на 20-30%.

Их методология исследования аналогична той, которую Worximity рекомендует для оптимизации линии термоформования, что вы также можете найти интересную статью в этом направлении.В этой статье обсуждается процесс итерации, экспериментирования и методологии оптимизации, который аналогичен процессу оптимизации, который они описывают.

Помимо оптимизации эффективности хлебопекарной печи и линии упаковки, что еще могут сделать пекари для повышения эффективности процесса выпечки?

Мы рекомендуем трехэтапный подход:

• Переходите на бережливое производство
• Улучшение планирования и документации
• Институт сравнительного анализа
• Научитесь тестировать и оптимизировать

Бережливое производство

Бережливое производство — это проверенная методология сокращения отходов и повышения эффективности процесса.Ниже приведены несколько ресурсов, которые рекомендуют внедрение бережливого производственного процесса или демонстрируют результаты, которые могут быть достигнуты с точки зрения эффективности процесса хлебопечения с использованием бережливых методов.

ПЛАНИРОВАНИЕ И ДОКУМЕНТАЦИЯ

В статье «Советы по сокращению затрат на производство хлебобулочных изделий» они рассматривают некоторые полезные шаги, в том числе использование методов бережливого производства, таких как управление запасами Just in Time. Они также рекомендуют иметь хорошо документированный производственный процесс для каждого продукта, который включает план ингредиентов для каждого производственного цикла.Вы можете не только сравнить общие производственные затраты с запланированными производственными затратами, но и рассчитать фактический выход по сравнению с плановым выходом для каждого набора ингредиентов.

Измерение фактического и запланированного производства и выхода хлебобулочных изделий — идеальное приложение для такой технологии Smart Factory Analytics, как Worxmity’s.

В статье также есть интересное наблюдение о перепроизводстве, которое характерно только для хлебопекарной промышленности. Перепроизводство — одно из 8 потерь бережливого производства, и его традиционно стремятся минимизировать.Однако, если ваше производство предназначено для розничной торговли, которая может продавать «однодневных», вполне возможно, что вы можете создать дополнительный поток доходов за счет перепроизводства, что, даже если однодневки продаются по более низкой цене, дополнительный маржинальный доход может быть прибыльным.

Хлебопекарная промышленность может быть уникальной в том, как они устраняют 8 потерь бережливого производства, при этом перепроизводство может потребовать иной модели принятия решений, чем в большинстве отраслей.

«Мы могли бы выбросить четыре круассана на каждый проданный лишний круассан», — говорит он.«Перепекание технически менее эффективно, но на самом деле более прибыльно».

Американское общество хлебопечения предоставляет это полезное видео по планированию, которое поучительно для документирования и моделирования вашего процесса выпечки.

ЭТАЛОННЫЙ МАРКИРОВКА

После того, как вы разработали документированный процесс и производственный план, вы можете установить ориентир для существующего производства хлебобулочных изделий. Из статьи «Повышение эффективности работы закусок и пекарни», посвященной закускам и выпечке, хотя многие крупные пекарни будут стремиться к автоматизации для повышения эффективности, лучше установить эталон существующей производительности, внедрить методологию бережливого производства, а затем попытаться автоматизировать оптимальный процесс, оставляя одни этапы процесса работникам, а другие автоматизируете.

«Проведя анализ текущих переменных производственных мощностей, используя тактику бережливого производства, операторы могут лучше определить, какие задачи можно улучшить за счет автоматизации. Это освобождает персонал для выполнения работ, более адаптированных к их конкретному набору навыков ».

Использование программного обеспечения Smart Factory Analytics, такого как Worximity, может ускорить сбор контрольных данных эффективности вашего хлебопекарного производства. Это также может увеличить шансы на получение «чистых» данных об эффективности.

Когда люди вручную собирают производственные данные, требуются дополнительные ресурсы, которые могут быть доступны, а могут и не быть доступны во все смены. Данные, собранные людьми, также могут быть подвержены ошибкам и, к сожалению, могут быть предвзятыми. Если Worximity будет собирать ваши данные в режиме реального времени, круглосуточно и без выходных, вы сократите расходы, повысите точность и устраните предвзятость.

Затем эти чистые данные можно сравнить с данными, собранными таким же образом, как вы делаете улучшения процесса, гарантируя отсутствие предвзятости тестирования при переходе от сравнительного анализа к тестированию процесса к совершенствованию процесса.

ТЕСТИРОВАНИЕ И ОПТИМИЗАЦИЯ

После того, как вы протестировали существующие процессы выпечки, вы можете приступить к тестированию и оптимизации различных сценариев. В статье «Анализ и оптимизация производственной линии хлебобулочных изделий с использованием ARENA» они отмечают, что:

«Планирование производства в немецких пекарнях в основном основывается на опыте ответственного руководителя производства. В результате планирование производства происходит более или менее «хаотично», что часто приводит к «узким местам», неправильному определению размеров, неэффективному распределению персонала и операционным проблемам.Вышеупомянутые моменты создают производственную среду, в которой предприятия не могут достичь наилучших экономических и экологических показателей ».

В этой статье они сообщают о результатах использования программного обеспечения для промышленного моделирования для моделирования реального процесса производства хлебобулочных изделий. Входные данные программного обеспечения — это данные, которые вы получите при использовании Worximity для определения производительности вашего теста.

«Как только результаты моделирования подтверждены реальными данными производственной линии, мы можем полагаться на них для анализа и оптимизации процессов производственной линии.«

Хотя использование методов бережливого производства и внедрение программного обеспечения для сбора, тестирования и оптимизации данных и мышления может показаться устрашающим, вы можете это сделать!

От того, как пекарня повысила эффективность с помощью бережливого производства, работает молочная ферма и пекарня Райта в Норт-Смитфилде, штат Род-Айленд. Задача повышения эффективности процесса выпечки, которую они поставили перед собой, заключалась в том, чтобы выпекать 93 торта в день для своего розничного магазина.

Оценив свои 8 потерь бережливого производства, они узнали:

• Дефекты — Сотрудникам приходилось соскребать лишнюю начинку с неровных коржей
• Перепроизводство — Производство слишком большого количества тортов слишком быстро приводило к отходам, с которыми работникам было трудно справиться.
• Ожидание — Рабочие часто простаивали при ожидании материалов
• Неиспользованный талант — в приготовлении торта был третий человек, которому действительно не нужно было присутствовать, когда все материалы были на месте.

Даже будучи относительно небольшой организацией, они смогли повысить эффективность своих хлебопекарных процессов и достичь своей цели.

Вы тоже можете это сделать! И, конечно же, вы можете обратиться к эксперту Worximity, который поможет вам на пути к совершенствованию процесса выпечки. Нажмите ниже, чтобы связаться с нами и начать двухмесячную бесплатную пробную версию.

Резюме:

Control Engineering Magazine согласен с этим подходом. Для повышения производительности и эффективности пекарен они рекомендуют следующее:

Прозрачное производство

«Хлебопекарни часто страдают от несоответствий между финансовым планированием и реальностью.Сбор фактических производственных данных, включая время переналадки и другие ручные процессы, а также создание реалистичных форм-факторов может сделать вещи более прозрачными ».

Промышленность 4.0

«Индустрия 4.0 внедряется в пищевую промышленность. Небольшие и средние предприятия должны отличаться от конкурентов. Важны новые концепции продаж, большая гибкость в производстве и большее реагирование на требования клиентов, включая персонализацию продуктов.С помощью концепций автоматизации с точки зрения Индустрии 4.0 — Интернета вещей — эти цели достигаются ».

Использование решения Worximity поможет вам улучшить эффективность вашего хлебопекарного процесса, поскольку вы конкурируете на постоянно меняющемся рынке хлебобулочных изделий.

Чтобы узнать, чего добилась другая пекарня, внедрив Worximity, загрузите пример ниже!

Лаллеманд Выпечка | Лаллеманд

Lallemand Baking — поставщик пекарских дрожжей и растворов для выпечки.Как производитель качественных пекарских дрожжей мирового класса и поставщик инновационных решений для выпечки с выдающейся экспертной технической поддержкой, мы с энтузиазмом относимся к:

• поставляет качественные продукты и услуги клиентам промышленных хлебобулочных изделий,
• способствует вашему успеху совместными усилиями,
• становятся долгосрочными партнерами по цепочке поставок хлебобулочных изделий,
• наше эволюционное мышление, направленное на повышение потребительской ценности за счет инновационных решений для выпечки.

Повышение стандартов выпечки

Мы производим продукты питания, а качественные продукты питания не могут быть достигнуты без безопасности пищевых продуктов. Lallemand Baking стремится производить безопасные, качественные и соответствующие требованиям пищевые ингредиенты для отраслей, которые мы поставляем. Как производитель дрожжевых продуктов и ингредиентов для выпечки мирового класса, мы прилагаем все усилия, чтобы оправдать и превзойти ожидания наших рынков. Качество и безопасность пищевых продуктов являются основой для устойчивого роста бизнеса во всех сферах нашей деятельности, включая распределение, хранение и транспортировку.Мы, наши семьи и друзья — все являемся потребителями нашей продукции. Мы гордимся тем, что вносим свой вклад в повышение стандартов выпечки.

Инновации через приложения

Вместе с нашей глобальной командой экспертов по выпечке, специализирующейся на промышленных процессах выпечки, мы предлагаем индивидуальные решения для ингредиентов, основанные на наших собственных ферментативных и ферментных технологиях и основанные на понимании потребителя и практическом опыте. Мы гибкие, отзывчивые и понимаем ваш бизнес. Наш процесс, основанный на инновациях через приложения, направлен на предоставление решения, которое соответствует вашим потребностям и приносит пользу вам и вашим клиентам.

Вид предлагаемых ингредиентов для выпечки

Ферменты для выпечки, Пекарские дрожжи, Культуры для выпечки, Смягчитель / усилитель крошек, Кондиционер / усилитель для теста, Улучшители, Окислители / восстановители, Заменители бромата, усилители / наполнители вкуса, Питательные ингредиенты (белки, витамины, минералы, пробиотики), Противомикробные средства, Выпечка порошок / сода, закваски кислоты / основания.

Посетите веб-сайт Lallemand Baking, чтобы узнать больше о линейке пекарских дрожжей, выпечке или технологии выпечки, а также узнать больше о решениях для выпечки Lallemand.

Терминология выпечки | Редпатский сахар

Мармит	Водяная баня предотвращает свертывание, растрескивание или переваривание нежных десертов во время выпечки.	Вода создает барьер между десертом и прямым нагревом духовки, поэтому он запекается медленно и равномерно.	Выстелите форму для запекания чистым кухонным полотенцем, чтобы она не скользила.Уложите формочки или форму для запекания внутри формы для запекания. Медленно залейте кипятком половину формочки или формы для запекания.	Чизкейк, флан, заварной крем
Тесто	Обычно смесь муки, яиц и молочных продуктов, достаточно жидкая, чтобы ее можно было высыпать, или достаточно густая, чтобы ее можно было зачерпнуть. Но не раскатать, как тесто.	При чрезмерном перемешивании может образоваться слишком много глютена, в результате чего выпечка станет жесткой.	Сведите к минимуму время, затрачиваемое на перемешивание жидкого теста. Соблюдайте время, указанное в рецепте, или, когда не остается полосок муки, прекратите перемешивание.	Маффины, быстрый хлеб, пирожные, кексы, пирожные
Выпечка вслепую (предварительная выпечка)	Процесс частичного или полного выпекания корки для пирога или другого теста перед добавлением начинки.	Сырое тесто для пирогов состоит из холодного твердого жира, распределенного в слоях влажной муки. В сыром виде начинка может просочиться сквозь эти слои во время выпечки, что приведет к образованию сырой корочки.	Проколите тесто вилкой, чтобы корка не вздулась и не сморщилась. Выстелите корку пирога пергаментной бумагой, затем залейте весами для пирога или сырым рисом, сушеной чечевицей или сушеными бобами.	Пироги и пироги
Цветение / цветение (из желатина)	Процесс, при котором желатиновый порошок или листы замачивают в холодной воде на несколько минут перед использованием. Это облегчает растворение желатина и более эффективное диспергирование в жидкости, которая должна быть загущена.	Желатин состоит из длинных белковых цепочек, которые соединяются друг с другом.Эти струны удерживают воду, создавая эффект геля.	Избегайте использования свежих тропических соков, таких как папайя, киви, манго и ананас, поскольку они содержат определенные ферменты, которые расщепляют белки и предотвращают схватывание желатина.	Мусс, крем Может использоваться для загущения пудингов, соусов, йогурта, мороженого, мармеладных конфет, зефира, стабилизирующих взбитых сливок
Карамелиз	Процесс превращения сахара в жидкость с помощью тепла.Конечный продукт будет оттенка янтарного или золотисто-коричневого.	При нагревании вода в сахаре испаряется, и сахар начинает распадаться на глюкозу и фруктозу. При более высокой температуре эти компоненты распадаются на более мелкие молекулы, которые вступают в реакцию друг с другом с образованием сотен вкусовых соединений, производящих уникальный вкус и аромат карамелизованного сахара.	Внимательно следите за цветом карамели, так как цвет карамели может быстро измениться от желаемого к слишком темному.В зависимости от области применения карамель может варьироваться от бледно-золотистого до темно-янтарного цвета. Чем темнее янтарный цвет, тем насыщеннее и ореховее аромат. Используйте термометр для конфет, чтобы убедиться, что горячий сахар имеет нужную температуру.	Сахарное украшение, десертные соусы и конфеты
Крем	Процесс взбивания сливочного масла с сахаром.	Взбивание масла и сахара вместе создает воздушные карманы, которые осветляют и разрыхляют хлебобулочные изделия.	Слишком горячее или слишком холодное масло не обеспечивает должной аэрации. Сливочное масло должно быть комнатной температуры, чтобы его правильно взбить с сахаром.	Глазурь сливочная, пирожные на масляной основе, печенье
Пальто из крошки	Очень тонкий слой глазури, нанесенный на верхнюю и боковые стороны торта, обеспечивая покрытие без крошки; основа для последнего, более толстого декоративного слоя глазури.	Тонкий слой глазури удерживает крошки и предотвращает их появление в готовом кексе. Это заполнит все промежутки между слоями торта до гладкой и твердой поверхности перед нанесением последнего слоя.	Перелейте небольшое количество сливочного крема в отдельную миску. Это предотвратит попадание крошек в ваш масляный крем. Если пирог теплый, охладите до твердого состояния, чтобы слои не сдвигались во время работы.	Торты слоеные
Врезка	Процесс добавления небольших кусочков жира (обычно масла) в муку.	Покрытие муки жиром защищает белки муки от образования слишком большого количества клейковины. Небольшие кусочки жира, рассыпанные по тесту, растают в духовке, создавая очаги пара, которые придают тесту шелушение.	С помощью кондитерской или измельчителя с кухонным комбайном нарезать холодное масло мукой до образования крошки. Охладите тесто, чтобы масло оставалось холодным.	Печенье, пироги и булочки
Док-станция	Процесс перфорирования поверхности теста вилкой или докером (специальный валик с «шипами»).Это дает выход пару и предотвращает вздутие теста при выпекании.	При выпекании вслепую через дырочки выходит пар, так что корочка пирога не вздувается. При приготовлении пиццы или крекеров стыковка теста сохраняет его ровным.	Раскатайте тесто на сковороде. Прижмите его и придайте форму краю. Наколоть вилкой все. Не забывайте о сторонах. Для теста для пиццы, если докер недоступен, вы можете стыковать тесто по всей поверхности кончиками пальцев.	Тесто для пирога, тесто для пиццы, сухарики
Эмульсия	Процесс объединения двух ингредиентов, которые обычно не смешиваются.	Масло и вода не смешиваются естественным образом. Чтобы соединить эти ингредиенты, достаточно тщательного взбивания. Для стабилизации суспензии добавляют обычные эмульгаторы, такие как яичные желтки, масло, горчица.	Не торопитесь, смешав два конкурирующих ингредиента. Например: Добавляйте по одному яйцу во сливочное масло. Дождитесь полного растворения, прежде чем добавлять еще одно яйцо. Медленно смешайте теплые сливки с шоколадом. Медленно влить масло в яичные желтки, взбивая.	Ганаш, голландский соус, заправка для салата
Ферментация (при выпечке)	Процесс подкормки дрожжей крахмалом и сахаром, который содержится в дрожжевом тесте.Также название первого взлета из дрожжевого теста.	После замеса тесту нужно время, чтобы отдохнуть и подняться. Первый подъем называется брожением. На этом этапе дрожжи производят в тесте этанол и углекислый газ, которые придают уникальный вкус и заставляют хлеб подниматься.	Идеальная температура для брожения — чуть выше 27 ° C. В идеале, поместите тесто в теплое место, например, в духовку с включенным светом.	Хлеб дрожжевой
Складной	Техника плавного соединения двух смесей.	В отличие от взбивания, резиновый шпатель требуется для превращения аэрированной смеси в жидкое тесто без сдува захваченных пузырьков воздуха. Складывание снижает образование клейковины.	Аккуратно смешайте взбитые яичные белки или взбитые сливки в жидком тесте с зачерпывающими и складывающими движениями.Не шевелить!	Безе, суфле, мусс
Замес	Процесс обработки пшеничного теста вручную или в миксере с помощью крюка для теста в гладкий и эластичный шар.	При добавлении воды в муку образуются пряди клейковины. Замес увеличивает прочность и эластичность нитей клейковины, позволяя тесту растягиваться и расширяться по мере подъема.	Перемешивание приведет к получению сухого и плотного хлеба. Месите тесто, пока оно не станет гладким и гладким на ощупь.	Хлеб дрожжевой
Мацерат	Техника, используемая для смягчения свежих фруктов и извлечения их натурального сока.	Сахар притягивает влагу.Он протягивает воду через клеточные стенки плодов путем осмоса. За счет извлечения влаги плод становится мягче.	Замочите фрукты в ароматных жидкостях, таких как сок, вино, ликер или уксус. Посыпьте фрукты сахаром для быстрой мацерации.	Фруктовый салат, соусы или пасты. Также можно использовать в процессе приготовления варенья или компотов.
Проба	Окончательный подъем дрожжевого теста после формования и перед выпечкой.	Этот шаг позволяет клейковине в тесте расслабиться и восстановить воздушность, потерянную во время формования. Тесто должно увеличиться вдвое.	Слегка надавите на тесто пальцем. Если отступ медленно заполняется, значит, это правильно. Тесто недостаточно расстоечно, если отступ немедленно возвращается в исходное положение.	Хлеб дрожжевой
Пунш (тесто)	Процесс плавного спуска воздуха из воздушных карманов, образовавшихся во время первого подъема дрожжевого теста.Обычно это делается перед формировкой и окончательным поднятием теста.	При подъеме внутри образуются воздушные карманы. Выпуск воздуха заставляет дрожжи более прочно связываться с сахаром и влагой, способствуя брожению и улучшая второй подъем. Кроме того, удаление большего количества воздушных карманов приводит к более мелкой крошке.	После первого подъема сожмите руку в кулак и осторожно надавите на центр слоеного теста. Сложите края спущенного теста к центру, чтобы получился шар.	Тесто дрожжевое
Пюре	Процесс, используемый для смешивания, пюре или измельчения пищевых продуктов (например, бананов) до получения однородной консистенции без комков или пасты.	В процессе пюре высвобождается крахмал и волокна, которые делают суп густым. В большинстве случаев при приготовлении фруктов и овощей вода, содержащаяся в них, испаряется, обеспечивая концентрированный вкус.	Некоторые пюре, такие как яблочное пюре, можно использовать вместо сахара, яиц или жира в выпечке (результаты могут отличаться). Другие пюре, такие как ягоды или свекла, можно использовать в качестве натурального пищевого красителя для окрашивания тортов и / или глазури.	Кули, соусы
Ленточный столик	Стадия, которая достигается после взбивания или взбивания цельных яиц или желтков с сахаром до очень густого и бледного цвета.Наступает стадия, когда смесь медленно падает обратно в чашу, образуя «ленты», которые в течение нескольких секунд сохраняют свою форму на поверхности теста.	При взбивании яиц или желтков с сахаром в смесь попадает воздух, а также растворяется сахар в яйцах, позволяя яичной смеси темперироваться, что предотвращает ее коагуляцию при нагревании.	Ароматизаторы, такие как ваниль, цедра лимона или сок. Смесь должна быть бледно-желтой	Sabayons / Zabaglione Бисквитные торты или выпечка, для подъема которых не используются разрыхлители (пищевая сода или разрыхлитель).
Просеиватель	Процесс пропускания сухих ингредиентов через сетку (например, сито) для измельчения комков и аэрации ингредиентов.	При просеивании сухие ингредиенты аэрируются и получают более однородную консистенцию, что облегчает их добавление во влажные ингредиенты.Это также помогает придать более легкую текстуру выпечке.	Чтобы легче объединить сухие ингредиенты, сначала профильтруйте их через сито или мелкое сито.	Торты, кексы, нежная выпечка
Оценка (в хлебе)	Процесс нарезания надрезов на поверхности хлеба перед выпечкой.	Из-за сильного жара в духовке тесто для хлеба быстро поднимается. Быстрое выделение газа заставляет тесто расширяться и выделять газ через самые слабые места на поверхности теста. Надрезание теста создает слабые места и способствует быстрому расширению теста.	Будь то одиночный, длинный разрез или множество мелких разрезов, цель состоит в том, чтобы тесто поднималось предсказуемым образом. Убедитесь, что косые черты достаточно глубоки, чтобы создать слабое место.	Хлеб
Простой сироп	Раствор сахара в воде. Обычно делается из равных частей сахара и воды.	Жидкая форма сахара, которую легче смешивать с холодными напитками, итальянскими безе и глазури.	Используйте простой сироп для увлажнения сухих лепешек. Добавьте травы, специи и цедру цитрусовых для придания вкуса вашему простому сиропу. Хранить от 2 до 3 недель	Коктейли, шербеты, гранита, глазурь
Жесткие выступы	Заключительный этап взбитых яичных белков или взбитых сливок	При взбивании яичных белков или жирных сливок воздух попадает внутрь, и ингредиенты вспениваются, увеличиваются в объеме и становятся жесткими.В духовке (в случае яичных белков) захваченный воздух расширяется, делая пирожные и суфле пушистыми.	Используйте винный камень или небольшое количество лимонного сока для стабилизации яичных белков. Сахар можно использовать для стабилизации яичных белков при приготовлении безе. Яичные белки должны быть комнатной температуры и без жира (например, желтков) для легкого взбивания и наилучшего объема. Для облегчения взбивания жирные сливки должны быть холодными, а чаша и венчик должны быть охлаждены в морозильной камере в течение 10 минут.	Торты, кексы, нежная выпечка
Торте / Тортинг (торт)	Нарезка торта слоями по горизонтали. Также может относиться к выравниванию торта путем отрезания выпуклой части выпеченного торта.	При приготовлении торта получаются слои, между которыми можно добавить глазурь и начинку, тем самым увеличивая влажность и аромат торта.	Пирог сначала охладите, чтобы его было легче разрезать. Используйте зубчатый нож такой же длины, как и ваш торт. Поместите торт на ровную поверхность. Аккуратно переместите нож вперед и назад, чтобы снять верхушку торта. После того, как пирог выровнен, равномерно разделите его на 2 или 3 слоя, в зависимости от высоты выпеченного торта.	Слоеные торты

Комплексное ИТ-решение для хлебопекарной промышленности

Интегрированное ИТ-решение для хлебопекарной промышленности

Вы должны определять рыночные тенденции, чтобы привлекать клиентов.Давление консолидации в хлебопекарной промышленности ведет к развитию новых подходов. Тенденция заключается в создании промышленных пекарен , которые производят широкий спектр продуктов, например, предварительно запеченные, замороженные или полуфабрикаты, в одном месте.

В связи с ростом конкуренции в хлебопекарной промышленности все производственные процессы должны обеспечивать высочайший уровень гибкости — от производства теста до процесса выпечки и упаковки готовой продукции.Например, это означает, что на основе теста можно изготовить несколько вариантов продукта. Это возможно благодаря единой ИТ-системе, которая контролирует и контролирует все подчиненные полу- или полностью автоматизированные области процессов и подключена к системам ERP через интегрированные интерфейсы.

Интегрированное решение автоматизации с Plant iT

Plant iT — это модульная ИТ-система со встроенными функциями MES для технологических участков в хлебопекарной промышленности. Эта отраслевая особенность в сочетании с передовыми информационными технологиями обеспечивает прозрачность данных от оперативного до уровня планирования и на всех этапах создания стоимости. Системы управления производством (MES) предоставляют руководителям производства новые возможности для обзора всей производственной цепочки от поставки сырья до упакованного продукта. Эта повышенная прозрачность оптимизирует процессы, улучшает качество продукции, экономит энергию и сырье и увеличивает доступность машин и систем.