Производство желатина: Технология производства желатина — статьи о кулинарии от компании «Роспланта»

Технология производства желатина — статьи о кулинарии от компании «Роспланта»

Главная Статьи Технология производства желатина

Желатин – распространённый пищевой продукт, традиционно применяемый в качестве загустителя в процессе приготовления различных блюд, от желе и цукатов до заливного мяса и студня. Представляет собой бесцветную (иногда желтоватую) вязкую массу, состоящую из частично гидролизованного животного коллагена. Рассмотрим поэтапный технологический процесс на примере приготовления пищевого желатина, выпускаемого компанией «Можелит» (Беларусь) – одним из ведущих производителей на рынке СНГ.

Сырьё

В качестве сырья для производства пищевого желатина используют соединительную ткань, содержащуюся в шкурах и спилковой обрези шкур, а также костях, жилах и хрящах рогатого скота. Всю сырьевую массу в обязательном порядке консервируют путём добавления обычной поваренной соли или гашеной извести. Это позволяет добиться максимального сохранения качества до момента непосредственной переработки сырья в желатин. Ещё одно неотъемлемое условие – многоэтапный санитарный и ветеринарный контроль, которому в обязательном порядке подвергается каждая поступающая в производственные цеха сырьевая партия.

Подготовка сырья

Сырьё, которое будет в дальнейшем использовано для приготовления желатина, тщательно сортируют, после чего расконсервируют и измельчают. Для получения продукта, полностью соответствующего санитарным нормам, очень важно удалить так называемые «балластные» белки, не самым благоприятным образом отражающиеся на качестве. Для этой цели используют две различные технологии подготовки сырья.

1. Обработка подготовленными растворами кислоты, а также щелочи. В её процессе мукоиды, альбумины, глобулины и другие ненужные белки попросту растворяются, а в массе остаётся чистый коллаген, который при этом лишь приобретает более рыхлую структуру.
2. Золение шкур крупного рогатого скота в растворе гашеной извести. Предусматривает постоянное обновление щелочного состава, в котором сырьё выдерживают до 65 суток. После окончания периода предварительной обработки известь тщательно смывают и нейтрализуют при помощи соляной кислоты. Для дальнейшего использования сырьё остаётся лишь тщательно промыть.

Экстракция

Следующий технологический этап, в процессе которого белок коллаген непосредственно превращается в желатин (частично). Для этого на предприятии «МОЖЕЛИТ» используют специальные варочные аппараты, в основе работы которых лежит фракционный метод. Сырьё заливают водой +55-60˚С и экстрагируют. После частичной экстракции процесс повторяется (с той частью сырья, которое было экстрагировано), однако в этот раз используют воду, нагретую до более высокой температуры. Весь технологический процесс повторяют ещё несколько раз, до тех пор, пока из сырья не будет экстрагирован весь пищевой желатин. Интересная особенность такого технологического процесса заключается в том, что он позволяет получать в одном аппарате разные марки продукта.

Обработка растворов

Полученные растворы-бульоны тщательно очищают от всех присутствующих в них нежелательных примесей, а также жировых включений. В качестве оборудования для очистки желатиновых бульонов используют сепараторы, а затем фильтрующие прессы.

Очищенные бульоны предварительно сгущают при помощи ультрафильтрационной установки, работающей по технологии мембранной фильтрации. В результате этого технологического этапа получают так называемый ретентат, который, по сути, представляет собой сгущенный желатин. Ещё один продукт, получаемый при мембранной ультрафильтрации – пермеат (вода, включающая минералы, а также ряд низкомолекулярных органических соединений). Такой подход даёт возможность существенно сократить энергорасход без потери качества продукта.

На следующем этапе концентрированный желатиновый раствор подвергают обязательной стерилизации, для чего продукт обрабатывают при температуре +130˚С. После этого стерилизованные и максимально очищенные бульоны упаривают в особых аппаратах.

Желатинизация

Следующий тип оборудования, которое задействуют в процессе приготовления продукта – желатинизатор. Упаренный бульон, помещённый внутрь него, подвергается постепенному застудневанию и принимает желеобразную форму. Остаётся высушить желатированный состав при помощи фильтрованного воздуха. После желатинизации и сушки продукт проходит строгий лабораторный контроль, в ходе которого его проверяют на соответствие всем нормам, а также санитарно-гигиеническим требованиям.

Финишная обработка

Готовый высушенный желатин измельчают в специальных аппаратах-дробилках, просеивают и тщательно перемешивают до получения однородной массы. После этого партию упаковывают и ещё раз подвергают строгому лабораторному контролю.

Возврат к списку статей

Производство — желатин — Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1

Cтраница 1

Производство желатина в России до 1917 года было развито слабо. За годы советской власти клеежелатиновая промышленность была заново реконструирована.  [1]

Производство желатина высшего сорта из свежих незагнивших костей с минимальным сроком хранения на специально устроенных: кладах с охлаждением.  [2]

Технологический процесс производства желатина лишь незначительно отличается от технологического процесса производства костного и мездрового клея.  [3]

Мацерация является необходимым процессом при производстве желатина.  [4]

Преципитат для удобрительных целей получают из отходящих растворен производства желатина, содержащих около 3 Г % Р ОО. Осаждение ведут известковым молоком при 30 — 40 С л 3 — 4 реакторах но схеме с фильтрованием. Прецидитиросание заканчивают при рН 4 5 — 5 0 в последнем по ходу пульпы реакторе. Затем пульпу сгущают и фильтруют на вакуум-фильтре.  [5]

Наблюдения за созреванием биофильтров на сточных водах от

производства желатина после нейтрализации показали, что эти сточные воды не поддаются биохимической очистке.  [6]

Удобрительный преципитат получают при утилизации слабых фосфорнокислотных растворов, например являющихся отходом производства желатина на косте-перерабатывающих заводах.  [7]

ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ АМИЛО-СУБТИЛИН ГЗх, продуцентом которого является BACILLUS SUBTILIS ШТАММ Б-28, используют при производстве желатина в концентрации 0 3 — 0 5 % к весу обрабатываемого сырья.  [8]

Схематическая диаграмма воздействия на окружающую среду, связанного с работой кожевенного завода.| Технологические возможности для обработки стоков кожевенных заводов.  [9]

Существуют разнообразные средства для переработки отходов в побочные продукты, используемые для различных целей, включая производство желатина, клея, кожевенного картона, жиров и протеинов для корма животным. Производственные сбросы, подвергнутые необходимой очистке и контролю, иногда используются для ирригации, где имеется недостаток воды и / или строго запрещена утилизация стоков.  [10]

АМИЛОСУБТИЛИН ГЗх — ферментный препарат, продуцентом которого является BACILLUS SUBTILIS штамм Б-28, используют при производстве желатина.  [11]

Кроме указанных выше исследований, были проведены опыты по очистке стока, составленного в равных соотношениях из стоков от производства желатина и искусственного волокна.  [12]

В 1954 — 1955 гг. были проведены опыты по очистке сточных вод от производства искусственного волокна в смеси со сточными водами от

производства желатина и клея.  [13]

Преципитатом называют дикальцийфосфат СаНРСЬ, применяемый в качестве кормового средства и фосфорного удобрения. Выпускается в виде порошка, имеющего окраску от белого до кремового цвета. Для его производства используют фосфорнокислые растворы, являющиеся отходом производства желатина, а также растворы, получаемые разложением природных фосфатов соляной, серной и азотной кислотами или термическим методом. Азотнокислотный способ переработки фосфатов с получением преципитата рассмотрен в гл.  [14]

Кормовой дикалыщйфосфат, как и удобрительный, производят, обрабатывая фосфорнокислые растворы известью или известняком. Преципитат обладает хорошими физическими свойствами ( практически негигроскопичен) и высокой агрохимической эффективностью на большинстве почв. Например, в производстве двойного суперфосфата фосфорная кислота используется для вскрытия природных фосфатов с извлечением из них Р2О5, соответственно уменьшаются ее удельный расход и стоимость единицы усвояемого Р2О6 в удобрении по сравнению с таковой в преципитате. Поэтому удобрительный преципитат получают главным образом из фосфорнокислых растворов, являющихся отходом

производства желатина на костеперерабатывающих заводах. Для отделения органического вещества обезжиренных костей их обрабатывают 2 — 5 % — ной соляной кислотой, растворяя основное вещество кости — трикальцийфосфат. Образующийся при этом фосфорнокислый раствор, содержащий монокальцийфосфат и хлорид кальция, преципитируют.  [15]

Страницы:      1    2

Высочайшее качество продукции

Производство желатина Размещено на YouTube

Желатин представляет собой чистый коллагеновый белок, полученный из сырья животного происхождения, такого как свинина, говядина, птица или рыба.

Высокие стандарты качества желатина обеспечиваются за счет выбора сырья и производственного процесса.

Сырье высшего сорта

Производство желатина основано на тщательном отборе сырья для обеспечения соблюдения стандартов безопасности и качества. Производители желатина во всем мире используют только сырье здоровых свиней, крупного рогатого скота, птицы и рыбы. Кроме того, все производители-члены GROW производят свою продукцию в соответствии с ISO и/или другими стандартами безопасности пищевых продуктов и GMP высокого уровня.

Приблизительно 40 процентов пищевого желатина, производимого во всем мире, производится из свиной кожи. 30 процентов сделано из сплита. Спилок представляет собой тонкий коллагенсодержащий слой шкуры крупного рогатого скота, расположенный между эпидермисом и подкожным слоем. Остальные 30 процентов желатина производятся из соединительных тканей крупного рогатого скота, свиней, кур и рыбы.

Для производства желатина используется только сырье, одобренное для потребления человеком. Другими словами, мясо, которое покупает потребитель, происходит от того же здорового животного, что и сырье, используемое для производства желатина. Во всем мире, где бы ни производился желатин, следят за соблюдением и даже превышением всех местных правил безопасности.

Высокотехнологичный производственный процесс

На заводах-членах GROW желатин производится в сложном многоэтапном процессе с использованием высокотехнологичного промышленного оборудования. Исходным материалом является соединительная ткань свиней, крупного рогатого скота, домашней птицы или рыбы. Коллагеновый белок отделяют от кожи и костей свиней, телят и крупного рогатого скота и превращают в желатин. Конечный продукт, желатин, представляет собой чистый высококачественный белок.

Предварительная обработка

Сырье сначала освобождается от жира и минералов. Затем используются два разных метода предварительной обработки, в зависимости от сырья и предполагаемого применения.

Щелочная обработка

Соединительная ткань крупного рогатого скота плотно связана между собой и поэтому предварительно обрабатывается щелочным раствором в течение нескольких недель. Это мягко изменяет структуру коллагена. После такой обработки коллаген растворяется в теплой воде и, таким образом, может быть отделен от остального сырья.

Кислотный процесс

Коллагеновая свиная соединительная ткань не так плотно связана между собой. Экстракция коллагена возможна уже после однодневной обработки кислотой с последующей нейтрализацией и тщательной промывкой от солей.

Добыча

Предварительно обработанное сырье смешивается с горячей питьевой водой и экстрагируется в ходе многоступенчатого процесса. Температура нагретой воды является параметром прочности геля: чем ниже температура воды, тем выше прочность геля или показатель Блума экстрагированного желатина.

Очищение

Извлеченные растворы освобождаются от следов жира и тонких волокон в высокопроизводительных сепараторах. Как и в производстве напитков, мельчайшие частицы удаляются путем фильтрации. На последнем этапе очистки желатин освобождается от кальция, натрия, остаточной кислоты и других солей.

Утолщение

Раствор желатина теперь концентрируется в системе вакуумного выпаривания и сгущается в медоподобную массу.

Сушка

Высококонцентрированные желатиновые растворы стерилизуют, охлаждают, отстаивают и сушат в строгих гигиенических условиях. Результатом этого процесса является «лапша-желе», которую после сушки измельчают в зерна.

Качество и чистота желатина обеспечивается тщательным контролем качества в лаборатории. Все эти этапы необходимы при производстве желатина и десятилетиями использовались для производства высококачественного желатина.

Производство | GELITA

1. Предварительная обработка
Перед переработкой сырье тщательно очищается. Существует два основных процесса в зависимости от сырья:

Кислотный процесс — для желатина типа А: Сырье (в основном свиная кожа) подвергается 24-часовому кондиционированию.

Это включает в себя обработку кислотой. После этого желатин можно экстрагировать.

Щелочной процесс — для желатина типа B: Здесь сырье (либо оссеин, либо бычья шкура) подвергается обработке щелочью в течение нескольких недель. Это позволяет мягко трансформировать структуру коллагена. Содержащийся в нем коллаген, смягченный предварительной обработкой, затем можно экстрагировать теплой водой.
 

2. Экстракция
Затем материалы обрабатывают методом экстракции теплой водой для удаления желатина. Первые желатиновые экстракты, полученные при относительно низких температурах, достаточно твердые и светлого цвета, содержат примерно 6% желатина. Остальной материал обрабатывают пресной водой, но при более высокой температуре. Эта последовательность продолжается до тех пор, пока не будет извлечен весь желатин.

Разновидностью этого классического процесса экстракции является так называемый непрерывный процесс. Здесь теплая вода и сырье непрерывно подаются в экстракционный сосуд, а раствор желатина непрерывно удаляется. Желаемые свойства желатина можно регулировать, изменяя температуру и рН.
 

3. Очистка
Остаточные следы жира и/или нерастворимые частицы удаляются из раствора желатина в высокопроизводительных сепараторах. Предварительно покройте фильтры кизельгуром (кизельгуром), затем удалите мелкие частицы. Затем следует фильтрация через целлюлозные пластины, используемые в производстве напитков, и заключительный этап ионообменной очистки для удаления любых солей.
 

4. Концентрация
Многоступенчатые вакуум-выпарные аппараты мягко удаляют часть воды из раствора: желатин становится вязким и медовым по консистенции. Затем этот высоковязкий раствор пропускают через целлюлозные фильтры для полировки, чтобы удалить любые мелкие частицы, которые могут остаться.
 

5. Сушка
После этого раствор желатина стерилизуют нагреванием, затем охлаждают и дают застыть. Желатин теперь имеет форму «желатиновой лапши», которую сушат стерильным и отфильтрованным воздухом.