Рецептура печенья для производства – Промышленные рецептуры — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Технология производства печенья|комбинат Агеевский

Российская кондитерская промышленность во многом унаследована нами с советских времён. Это не хорошо и не плохо, это просто объективная реальность. Есть в этом отрицательные моменты (современная импортная техника всё же точнее, экономичнее и производительнее), есть и положительные. В частности, традиционная выпечка прошлого века (сухари, сушки, печенье и т. д.) была не только дешевле, как это часто вспоминает ваша бабушка, но и полезнее зарубежных кондитерских изделий. Наши изделия всегда производились из натуральных продуктов. Помните такой лозунг – «Советское – значит лучшее!»? Так вот, там речь на самом деле он не о тракторах и «Жигулях», а о ракетах и печенье!

Давайте попробуем разобраться, как нам отличить качественную продукцию от некачественной. Для этого следует вначале ввести некоторые постулаты, определяющие понятие «качественные» – ведь у каждого оно может быть своё.

Во-первых, договоримся, что чем больше в продукции натуральных компонентов, тем оно лучше для человека. Природу не обманешь. Натуральный мёд полезнее искусственного. Сухое молоко что-то теряет по сравнению с натуральным. Натуральные яйца и меланж всё же различаются по вкусу и по свойствам.

Во-вторых, абсолютно все присадки (ароматизаторы, консерванты и т.п., иногда презрительно называемые «Е-шки») в составе кондитерской продукции – тщательно проверены и разрешены самыми серьёзными органами. Как международными, так и отечественными. Мы не одобряем дешёвую популистскую панику в СМИ, которую раздувают профаны. Но при этом мы согласимся: чем меньше искусственных стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, тем ближе печенье к идеалу, упомянутому в п.1.

В-третьих, качество бесплатным не бывает. «За всё надо платить», как справедливо заметил наш президент по другому поводу. Если мы удаляем из рецептуры стабилизаторы и консерванты, мы тем самым неизбежно сокращаем срок хранения продукции. Следовательно, увеличивается риск не успеть продать его, а это автоматически компенсируется более высокой ценой. Да и сами по себе натуральные ингредиенты дороже искусственных. Тот, кто ищет экстра-продукт, должен быть готов к экстра-цене.

И в-четвёртых, натуральные красители в процессе выпечки часто выцветают. Натуральные ароматизаторы быстрее теряют запах. Выбор за покупателем: если мы будем использовать дорогие добавки (шафран, кошениль и т. д.), то покупателю придётся платить более высокую цену. Либо покупатель будет мириться с невзрачным внешним видом супер-натуральной продукции.

В заключение введения ещё раз напомним: вся продукция кондитерских фабрик, если она сертифицирована надлежащим образом и не вылежала на полке свой срок хранения, гарантированно безопасна для потребителя. В случае, если какие-то компоненты способны вызвать аллергию или нестандартную реакцию у части населения (фенилаланин, арахисовое масло и др), об этом предупредит надпись на этикетке. Мы же с вами рассматриваем кондитерскую продукцию исключительно с позиций «более полезно» или «менее полезно». Политкорректно, цивилизованно, по-европейски, не настаивая на своём мнении.

Пряники

Если вы предпочитаете питаться натуральными продуктами, выбирайте классические пряники. В шоколадные и мятные при выпечке добавляют недорогой какао-порошок и ментоловый ароматизатор. Фруктовые начинки часто состоят из джема с влагоудерживающими и термостабилизирующими добавками. А на тех предприятиях , где стараются соблюдать традиции, в качестве начинки кладут не термостабильные гели, а сильно уваренные натуральные фруктовые пюре или варёную сгущёнку.

Сухари

Выбирая сухари, обратите внимание на одинаковость ломтиков, среди них не должно быть большого разброса по цвету и размеру, много лома и горбушек. Сухари, сделанные по хорошим стандартам, должны быть хрустящими и легко разламываться. Кроме того, в перечне ингредиентов на пакете с сухарями не должно быть консервантов: классические сухари содержат очень мало влаги и не нуждаются в дополнительной защите.

Сухое печенье

Если сухое печенье (галеты) сделано по ГОСТ, то в его составе будет только вода, мука и небольшое количество жира и сахара. Такую продукцию можно считать диетической и гипоаллергенной. Разрыхлители в виде соды и др. вполне безобидны, так как во время выпечки превращаются углекислый газ для подъёма теста.

Сахарное печенье

Это привычное классическое печенье с отчётливо видным рисунком на поверхности, хрупкое, но не твёрдое. Если узор на поверхности не чёткий, это значит, что в составе меньшее количество жира. То есть, хорошее сахарное печенье – равномерного желтоватого цвета, хрупкое, пористое и быстро разбухающее.

Овсяное печенье

Как мы уже сказали выше, если печенье красивое, глянцевое и ярко-коричневое, значит, оно не очень натуральное. Когда в тесте присутствует большое количество овсяной муки, изделие без дополнительного подкрашивания получается неярким. Таким образом, качественное овсяное печенье серо-коричневое и без глянца на поверхности. Отсутствие ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса также может считаться критерием качества для любителей натуральной продукции.

Песочное печенье

Любое песочное печенье содержит большое количество жиров и сахара, что делает его вкусным лакомством, но из-за этого его вряд ли можно считать здоровой пищей. Начинки увеличивают привлекательность лакомства, но ещё больше увеличивают содержание красителей, влагоудерживающих и термостабилизирующих добавок. Из всех начинок самой безобидной можно считать ореховую, но она же и самая калорийная. Решать вам.

Сушки и баранки

Качественные (соответствующие ГОСТу) баранки и сушки быть овальными или круглыми, а места соединения жгута не должны выделяться. Поверхность глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. У соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. Правильные сушки должны быть хрупкими, а правильные баранки — мягкими. Лома не более 5%, такой продукт считается некачественным.

Вафли

Основа у всех подобных лакомств (сама вафля) практически одинаковая, отличаются они формой и начинками. По составу начинок вы и можете судить о натуральности или искусственности продукта. Очевидно, наиболее натуральные начинки – ягодно-фруктовые, которые делают из плодового пюре. Вафли с начинками на основе кондитерских жиров (белые, кремовые, ореховые, шоколадные) содержат большее количество искусственных добавок.

Главный враг гигроскопичных сухих изделий — влага. Они её впитывают моментально, что не только портит вкус, но и создаёт условия для развития вредной микрофлоры. Поэтому так важна герметичность упаковки сухих кондитерских изделий. И помните: чем меньше в изделии консервантов, тем короче срок годности. Этот косвенный признак также пригодится вам при выборе натурального продукта.

Печенье для детей

Если попытаться составить рейтинг «натуральности» печенья, то на первом месте окажутся сухие галеты. Их производят только из воды и муки, поэтому галеты – могут считаться продуктом диетическим и гипоаллергенным. Из-за отсутствия в рецептуре больших количеств сахара и жиров галеты также относительно низкокалорийны.

На второй позиции по этим критериям находится соломка. Она формально также относится к сухому печенью, сделанному из муки, воды и небольшого количества жиров. На второе место она попала из-за наличия некоторого количества сахара, а также обработки щелочью, которая делает поверхность соломки (а также печенья-калачиков, известных как «бретцели» или «претцели») глянцево-коричневой. Безвредно, проверено многими поколениямиавстрийцев, но — не для детей. Тем более, если с солью.

Третье место: овсяное печенье. В нём относительно мало жиров и, что самое главное, помимо пшеничной муки в рецептуру входит овсяная мука грубого помола. Именно она насыщает печенье клетчаткой, витаминами и минералами. Про неяркий серо-коричневый цвет натурального овсяного печенья мы писали выше.

На четвёртом месте сахарное печенье. В нём значительно больше жира, что позволяет тесту сохранять придаваемую ему форму. Это печенье с самой красивой наружной отделкой, позволяющей формовать на нём рисунки, узоры и надписи. Для ребенка желательно покупать классическое сливочное печенье без ароматизаторов. И не забывать о его высокой калорийности!

Пятое место: песочное печенье. Калорийное, с большим количеством сахара и жиров. В отличие от сахарного теста, песочные изделия не столь хорошо держат форму, но всё же качественные изделия (например, курабье) должны быть без рваных краёв. Как и всегда, правило то же: чем короче список ингредиентов, тем более натуральная выпечка.

Шестое место: крекеры. Они заняли в рейтинге печенья для детей последнее место из-за состава. Крекеры, как правило, производятся по технологии сухого печенья: тесто так же раскатывают тонким слоем, собирают в многоэтажную стопу и разрезают на круги, ромбы и квадраты. Правда, в отличие от галет, каждый из слоев смазывается маргарином, часто смешанным с ароматизаторами сыра, ветчины и т.п. Такое изделие получается очень калорийным, на уровне песочного теста.

Не детское печенье

Это всё остальное красивое печенье – с начинкой, глазированное, многослойное, с шоколадом и орехами. Очень вкусное, привлекательное, хорошо подходит для праздничного стола и в подарок – но детей лучше от него оградить: много сахара, много жиров, много искусственных ингредиентов, много калорий. Отличная покупка к офисному кофе-брейку!

ageevskiy.com

Расчет рецептур на мучные кондитерские изделия. Первичный учет производства

Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецеп­туры — регламентирование соотношения сырья, обеспечиваю­щее определенную структуру изделия с характерными качест­венными и вкусовыми свойствами.

Для определения необходимого рецептурного набора тре­буется определить расход сырья на каждой фазе с учетом по­терь сухих веществ при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

    Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность учи­тывать расход сырья на всю выпускаемую продукцию при ее производстве.

   При расчете себестоимости и определении цены изделий ре­цептура является основным неотъемлемым документом, по ко­торому определяется стоимость расходуемого сырья на едини­цу продукции. В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми (одно- или двухфазными) и сложными (многофазными). К простым рецептурам относятся рецептуры на печенья, галеты, крекер и др., к сложным — рецептуры на торты, пирожные и вафли.

Рассчитывают только те фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья. Это обусловлено тем, что фазы технологического процесса могут не совпадать с фа­зами, принимаемыми для расчета рецептур. Так, при производ­стве печенья имеется несколько основных фаз технологическо­го процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, вы­печка, охлаждение печенья. Однако все сырье, необходимое для приготовления печенья, загружают при замесе теста и на последующих фазах производства (формование и выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как од­нофазную.

В табл. 10 приведена однофазная рецептура сдобного пе­ченья «Юность».

                                                                                                                                                                                      Таблица 10

Сырье	Массовая доля сухих веществ в сырье, %	Расход сырья, кг
		на загрузку		наї 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
	1	2	3	4	5
Мука пшеничная высше­го сорта	85,5	100,0	85,5	411,6	351,92
Сахар-песок	99,85	134,0	133,8	551,55	550,72
Меланж	27,0	81,0	21,87	333,39	90,01
Эссенция	0,0	0,30	0,0	1,24	0,0
Итого		315,3	241,17	1297,78	992,65
Выход	94,5	242,95	229,59	1000,0	945,0

При производстве тортов, пирожных и др. технологические фазы обусловлены введением новых рецептурных компонентов или изменением ранее введенных. Так, производство тортов имеет следующие фазы: приготовление выпеченного полуфаб­риката, отделочного полуфабриката, сиропа для промочки. Кроме сырья, идущего на замес теста, на каждой фазе вводят различный, определенный в каждом отдельном случае, набор сырья.

Такие рецептуры рассчитывают как многофазные (табл. 11).

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исход­ные данные:

расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фа­зам производства. Эти данные получают лабораторным путем при разработке технологии изделий с последующей производ­ственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;

массовая доля сухих веществ в сырье, которая утверждается вышестоящей организацией и является обязательной при рас­чете рецептур;                                                                                                             Таблица 11

Сырье и полу­фабрикаты		Расход на 1 т готовой продукции, кг	Расход полу­фабрикатов на 75 кг пирожных без потерь на фазе отделки и приготовления пирожных	Потери на фазе отделки полу­фабрикатов и приготовления пирожных		Расход полуфабри­катов! с учетом от­делки полуфабри­катов и приготовле­ния пирожных
				%	КГ
Бисквит круглый		387,00	1000-387 75—X; Х=29,00	4,3	1,25	29,00+1,25=30,25
Начинка фруктовая		133,00	1000—133 75—Х Х=10,00	4,3	0,43	9,97+0,43=10,40
Помада		307,00	1000—307 75—Х  Х=23,00	4,3	0,99	23,00+0,90=23,99
Сироп для про­мочки		133,00	1000—133 75-Х  Х=10,00	4,3	0,43	9,97+0,43=10,40
Фрукты-цукаты		40,00	1000—40 75-Х  Х=3,00	4,3	0,13	3,00+0,13=3,13
Итого		1000,00	75,00	—	—	78,17

массовая доля сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях. Эти данные получают опытным путем при разработ­ке технологии или нового вида изделия;

нормы потерь сухих веществ (в пересчете на сухие вещест­ва) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий^ которые устанавливаются опытным путем. Вышестоящая орга­низация утверждает нормы потерь сухих веществ на готовые* изделия;

нормы возвратных отходов, которые устанавливаются опыт­ным путем и утверждаются вышестоящей организацией (необ­ходимы для расчета рабочих рецептур).

           Расчет однофазной рецептуры

Расход сырья в сухих веществах на загрузку С (в кг) получают для каждого вида сырья по формуле

                                                                                   С=АВ/100,(1)

где А — массовая доля сухих веществ (см. табл. 10, графа 1), кг; В — расход: сырья на загрузку (см. табл. 10, графа 2), кг.

Для определения выхода изделий на загрузку Р (в %) не­обходимо из общего содержания сухих веществ сырья на за­грузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как на величину потерь * уменьшается в процессе производства коли­чество сырья ]в сухих веществах), используемого для приго­товления, например, печенья.

                                                                               Р= 100—Х;.    (2)

Выход изделий в сухих веществах П (в кг) из суммы сухих веществ ƩС составит

                                                                              П=ƩСР/100.    (3)

Выход изделий в натуре Ф (в кг) на загрузку определяется из выражения

                                                                     Ф=(П*100)/(100—W)  (4)

где W — влажность изделия.

Определив выход изделия в натуре и в сухих веществах на загрузку, можно рассчитать расход сырья на 1 т готовой про­дукции. Для этого находим коэффициент К, который показы­вает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку, т. е. во сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в ре­цептуре на загрузку,

                                                                                 К = 100/Ф.   (5)

Затем каждый вид сырья (см. табл. 10, графа 2) умножаем на коэффициент К и получаем количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продук­ции.

                                                                               М = ВК, кг.   (6)

Затем определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на процентное содержание сухих веществ в нем.

Д=МA/100, кг.(7)

Выход изделий по сухому веществу определяют так же, как и выход изделий на загрузку

                                                                          Л=ƩДР/100.    (8)

Выход изделий в графе 4 соответствует 1000 кг.

Пример. Рассчитать однофазную рецептуру печенья «Юность» (см. табл. 10).

Массовая доля сухих веществ (см. табл. 10, графа 1) и расход сырья на загрузку в натуре (см. табл. 10, графа 2) из­вестны.

Расход сырья на загрузку в сухих веществах получаем для каждого вида сырья по формуле (1).

                                                               C=(134,00*99,85)/100  = 133,80 кг,

где 134,00 — расход сахара-песка на загрузку в натуре, кг; 99,85 — массовая доля сухих веществ в сахаре-песке, %.

Аналогично рассчитываем расход других видов сырья в су­хих веществах на загрузку (см. табл. 10, графа 3).

После этого подсчитываем общий расход сырья на загруз­ку в натуре и в сухих веществах.

Для определения выхода изделий на загрузку необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вы­честь потери сырья в сухих веществах, так как именно на эту величину уменьшается в процессе производства количество сырья в сухих веществах.

Норма потерь в сухих веществах для сдобного печенья «Юность» установлена в размере 4,8%. Следовательно, на 100 кг сухих веществ сырья потери будут составлять 4,8 кг.

Выход изделий из этого количества сырья определяем по формуле

                                                            Р= 100 — 4,8=95,2 кг.

В данном примере общее количество сухих веществ сырья составляет (см. табл. 10, графа 3) 241,17 кг.

Выход изделий из этого количества сырья в сухих вещест­вах находим по формуле (3)

                                                     П=(241,17*95,2)/100  = 229,59 кг.

Для определения выхода изделий в натуре на загрузку уве­личивают выход изделий в сухих веществах на загрузку на количество влаги, предусмотренное в изделиях. В рецептуре на печенье «Юность» влажность изделий составляет 5,5%, сле­довательно, 229,59 кг сухих веществ изделия составляют 94,5% массы готовых изделий в натуре. Таким образом, выход изде­лий в натуре на загрузку (ем. табл. 10, графа 2) определяем по формуле (4)

                                                               Ф=(229,59*100)/94,5= 242,95  кг

Определив выход изделий на загрузку в натуре и в сухих веществах, рассчитываем расход сырья на 1 т готовой продук­ции (см. табл. 10, графы 4 и 5). Для этого находим коэффици­ент, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку (242,95 кг), т. е. во- сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку.

Коэффициент находим по формуле (5)

                                                                  К = 1000/242,95 = 4,116073

После     этого,    умножив каждый видсырья     (см.табл.     10, графа 2)  на   полученный коэффициент,получаем  количество  каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции.

Так, для получения 1 т печенья необходимо

                                                    М= 134,00*4,116073 = 551,55 кг сахара-песка.

Так же определяем расход и других видов сырья.

После этого определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий (см. табл. 10, графа 5) путем пересчета количест­ва каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на массовую долю сухих веществ в нем.

Так, количество сахара-песка в сухих веществах, необходи­мое для получения 1 т изделий, находим по формуле (7)

                                                     Д=551,55-99,85/100=550,72 кг.

После подсчета суммарного количества сырья, необходимо­го для приготовления 1 т изделий, определяем выход изделий по сухому веществу так же, как и выход изделий на загрузку по формуле (8).

                                                     Л=992,65- 95,2/100=945,00 кг.

               Расчет многофазной рецептуры

Предварительно опытным путем устанавливаем коли­чественное соотношение полуфабрикатов на 1 т изделий в на­туре. Например, если для изготовления пирожных расходуются выпеченные полуфабрикаты (бисквитный, песочный и т. д.) и отделочные полуфабрикаты (кремы, начинки, сироп для про­мочки и т. д.), то определяют количество каждого полуфабри­ката, необходимое для получения 1 т готовой продукции. :В том случае, если для отделки изделий применяют некоторые виды сырья (сахарная пудра, цукаты, орехи и т. д.), то их также включают в количественное соотношение полуфабрика­тов.

Затем подсчитывают расход сырья на 1 т каждого полуфаб­риката с учетом потерь и влажности по методике, приведенной для однофазной рецептуры. При использовании полуфабрика­тов расчет сырья на 1 т полуфабриката не производят, а поль­зуются ранее утвержденными рецептурами на них.

После этого определяем расход сырья на приготовление каждого полуфабриката в количестве, установленном для по­лучения 1 т готовой продукции. Расчет ведут следующим обра­зом. Предположим, что для приготовления 1 т какого-либо бисквитного торта необходимо израсходовать 400 кг бисквитно­го полуфабриката. Для расчета расхода сырья на приготов­ление такого количества полуфабриката предварительно опре­деляют коэффициент, показывающий, во сколько раз 400 кг меньше 1000 кг, т. е. 1000/400 = 2,5. После этого количество каждого вида сырья, предусмотренное в рецептуре на 1 т биск­витного полуфабриката, делят на 2,5. Так же рассчитывают количество сырья для приготовления других полуфабрикатов.

Полученные результаты показывают, какое количество каждого вида сырья необходимо израсходовать для изготовле­ния полуфабрикатов в количественном соотношении, предус­мотренном рецептурой для получения 1 т готовой продукции. Однако для получения изделий недостаточно получить полу­фабрикат, а необходимо произвести завершающую операцию по отделке изделий. Эта операция предусматривает дополни­тельные потери, которые должны быть учтены при определе­нии общего расхода сырья на 1 т готовых изделий. С этой целью количество каждого вида сырья, определенное по сум­ме фаз, увеличивают на величину потерь сырья на стадии от­делки. Потери сырья при отделке изделий устанавливают опытным путем.

Таким образом рассчитывают многофазные рецептуры на изделия, при производстве которых не образуется обрезков. Иногда вырабатываются изделия, при производстве которых об­разуются обрезки от одного полуфабриката или всего изделия.

           Расчет рабочей рецептуры

Рабочие рецептуры составляются на каждом предприятии в зависимости от требуемого ассортимента и с учетом мощно­сти предприятий. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье.

В основу расчета рецептуры принимают рецептуру на I т изделия, утвержденную вышестоящей организацией. При этом следует учитывать, что в утвержденных многофазных рецепту­рах расход полуфабрикатов на 1 т изделий показан без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовле­ния изделия.

Расчет рабочей рецептуры на штучные пирожные, при из­готовлении которых не образуются обрезки (пирожные штуч­ные «Бисквитно-помадные»). Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на изготовление 1000 пи­рожных, масса которых составляет 75 кг. Потери при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных составляют 4,3%.

Вначале рассчитывают количество полуфабрикатов на из­готовление 75 кг пирожных без учета потерь при отделке по­луфабрикатов и приготовлении пирожных (см. табл. 11).

После этого приступают к определению расхода сырья на полуфабрикаты (табл. 12).

Расход сырья на каждый полуфабрикат определяют, со­ставляя пропорции расхода каждого вида сырья на 1 т полу­фабриката и требуемого количества полуфабриката на 75 кг изделий. Затем определяют общий расход сырья на приготов­ление 75 кг (1000 шт.) пирожных (табл. 13).

Расчет рабочей рецептуры на нарезные пирожные, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия (пирожные нарезные «Бисквитно-фруктовые»). Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на из­готовление 1000 пирожных, масса которых составляет 75 г. Потери при отделке полуфабриката и приготовлении пирожных составляют 4,3%.

Сырье для каждого полуфабри­ката	Расход сырья на 1 т полу­фабрикатов, кг	Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 1000 пирож­ных (75 кг)
Бисквит круглый
Мука пшеничная высшего сор­та	389,37	1000—389,37(х=11,78) 30,25—х
Сахар-песок	341,88	1000—341,88 (х=10,34) 30,25—х
Желток яичный (сырой)	341,88	1000—341,88 (х=10,34) 30,25—х
Белок яичный (сырой)	512,80	1000—512,80(х=15,51) 30,25—х
Эссенция	2,28	1000—2,28 (х=0,07) 30,25—х
Кислота лимонная	1,52	1000—1,52(х=0,05) 30,25—х
Итого	1589,73	48,09
Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,00	1000-99,00 (х=1,03) 10,40—х
Подварка фруктовая	997,00	1000—997 (х=10,37) 10,40—х
Итого	1096,00	11,40
Помада молочная
Сахар-песок	635,62	1000—635,62 (х=15,25) 23,99—х
Патока крахмальная	198,63	1000-198,63 (х=4,76) 23,99—х
Пудра ванильная	3,97	1000—3,97(х=0,09) 23,99—х
Молоко цельное	794,52	1000—794,52 (х=19,06) 23,99—х
Итого	1632,74	39,16
Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07	1000—513,07(х=5,34) 10,40—х
Эссенция ромовая	1,92	1000—1,92 (х=0,02) 10,40-х
Коньяк Итого	47,95 562,94	1000-47,95 (х=0,50) 10,40—х 5,86

	Фрукты-ц у к а т ы
Фрукты-цукаты		3,13

Сырье	Полуфабрикаты, кг					Общее коли­ чество, кг
	Бисквит круглый (30,25)	Начинка фруктовая (10,40)	Помада (23,99)	Сироп для промочки (10,40)	Фрук­ ты-цу­ каты (3,13)
Мука пшеничная	11,78			. —		11,78
Сахар-песок	10,34	1,03	15,25	5,34	—	31,96
Желток яичный	10,34	—	—	—	—	10,34
Белок яичный	15,51	—	—	—	—	15,51
Патока крахмальная	—	—	4,76	—	—	4,76
Подварка фруктовая	—	10,37	—	—	—	10,37
Молоко цельное	—-	—	19,06	—	—	19,06
Фрукты-цукаты	—	—	—	—	3,13	3,13
Эссенция	0,07	—	—	0,02	—	0,09
Ванильная пудра	—	—	0,9	—	—	0,09
Коньяк	—	—	—	0,50	—	0,50
Кислота лимонная Итого	0,05 48,09	11,40	39,16	5,86	3,13	0,05 107,64

Таблица 14

Полуфабрикаты	Количество полуфабри­катов на 1 т пирож­ных без об­резков и потерь на фазе отдел­ки и приго­ товления пирожных, кг	Количество полуфабри­катов на 75 кг пирожных без обрезков и без потерь на фазе от­делки и при­ готовления пирожных, кг	Количество полуфабри­катов на 75 кг пирожных с обрезками (10%), но без потерь на фазе отдел­ ки и приго­товления пи­рожных, кг	Потери на фазе отдел­ки полу­фабрикатов и приго­товления пирожных		Количество по­луфабрикатов на 75 кг пирож­ных с учетом потерь на фазе отделки и при­готовления пи­ рожных, кг
				%	КР
Бисквитный полуфабрикат (пласты)	351,00	1000-351 75—х(х=26,32)	26,32—100  х—110 (х=28,95)	4,3	1,24	28,95+1,24= =30,19
Начинка фруктовая	334,00	1000-334 75—х (х=25,05)	25,05—100  х-110 (х=27,55)	4,3	1,18	27,55+1,18= =28,73
Сироп для промочки	81,00	1000—81 75-х (х=6,07)	6,07—100 х—110 (х=6,67)	4,3	0,28	6,67+0,28= =6,95
Желе	102,00	1000—102 75-х (х=7,65)	7,65—100 х—110 (х=8,41)	4,3	0,36	8,41+0,36= =8,77
Фрукты- цукаты	132,00	1000—132 75-х (х=9,90)	9,90-100  х—110 (х=10,89)	4,3	0,47	10,89+0,47=  11,36
Итого	1000,00	74,99	82,47	—	3,53	86,00

Таб.15 Сырье для каждого полуфабриката	Расход сырья на 1 т по­луфабрика­та, кг	Расход сырья на приготовление полу­фабрикатов на 1000 пирожных (75 кг) с обрезками и с учетом потерь сырья на фазе отделки и приготовления пирожных, кг
Бисквитный полуфабрикат (пласты)
Мука пшеничная высше­го сорта Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж Эссенция	281,16 69,42 347,11 578,53 3,47	1000—281,16 30,19-х  1000-69,42 30,19-х 1000—347,11 30,19-х 1000-578,53 30,19-х 1000—3,47 30,19-х	(х=8,49) (х=2,09) (х=10,48) (х=17,46) (х=0,10)
Итого	1279,69
Начинка фруктовая
Сахар-песок Подварка фруктовая	99,00 997,00	1000—99 28,73-х 1000—997,0 28,73-х	(х=2,94) (х=28,64)
Итого	1096,00
Сироп для  промочки
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк	513,07 1,92 47,95	1000-513,07 6,95-х 1000—1,92 6,95-х 1000—47,95 6,95-х	(*=3,56) (*=0,13) (*=0,33)
Итого	562,94
Желе
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция Кислота молочная Агар Краситель Итого	414,25 103,34 3,10 2,06 10,34 1,00 534,09	1000—414,25 8,77-х 1000—103,34 8,77-х 1000—3,10 8,77-х 1000—2,06 8,77-х 1000—10,34 8,77-х 1000—1,00	(х=3,63) (х=0,90) (х=0,03) (х=0,02) (х=0,09) (х=0,01)

Фрукты-цукаты		11,36
Таб. 16 Сырье	Полуфабрикаты, кг					Общее ко­личество, кг
	Бисквитный полуфабри­кат (30,19)	Начинка фруктовая (28,73)	Сироп для промоч­ ки (6,95)	Желе (8,77)	Фрук­ ты-цу­ каты (11,36)
Мука пшеничная высше­го сорта	8,49					8,49
Крахмал картофельный	2,09					2,09
Сахар-песок	10,48	2,94	3,56	3,63	—	20,61
Меланж	17,46	—	—	—	—	17,46
Подварка фруктовая	—	28,64	—	—	—	28,64
Патока крахмальная	—	—	—	0,90	—	0,90
Эссенция	0,10	—	0,13	0,03	—	0,26
Коньяк	—	—	0,33	—	—	0,33
Кислота лимонная	—	—	—	0,02	—	0,02
Агар	—	—	—	0,09	—	0,09
Краситель	—	—	—	0,01	—	0,01
Фрукты-цукаты			—		11,36	11,36
Итого	38,62	31,58	4,02	4,68	11,36	90,26

Вначале необходимо рассчитать количество полуфабрикатов на изготовление 75 кг (1000 шт.) пирожных без обрезков и без потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирож­ных. Затем определяют количество полуфабрикатов с обрезка­ми, но без потерь, после чего рассчитывают количество полу­фабрикатов с обрезками и с учетом потерь при отделке полу­фабрикатов и приготовлении пирожных.

При расчете количество образующихся обрезков принима­ем 10% по отношению к массе полуфабрикатов (табл. 14).

Затем рассчитывают расход сырья на полуфабрикаты и общий расход сырья на изготовление 75 кг (1000 шт.) пирож­ных (табл. 15).

После этого определяют общий расход сырья на приготов­ление 75 кг (1000 шт.) пирожных с обрезками, которые используют для приготовления специальных сортов пирожных (табл. 16).

Составляют пропорцию для определения количества биск­вита круглого на 75 кг пирожных

1000 —    387                           (387*75)/ 1000=29,0.

75     —   х

Так же рассчитывают количество остальных полуфабрика­тов, расходуемых на 1000 пирожных. Затем определяют потери (в кг) при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирож­ных. Полученные данные приплюсовывают к полученному ра­нее расходу полуфабрикатов на изготовление 1000 пирожных (75 кг).

При выработке изделий, когда не все полуфабрикаты, а только один выпеченный полуфабрикат дает обрезки, что на­блюдается при изготовлении тортов, расчет рабочей рецептуры производят с начислением расхода сырья на обрезки по одно­му полуфабрикату.

При расчете рабочих рецептур производят корректировку расхода муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара. Дозировку муки пересчитывают с учетом ее фактической влажности по формуле

                                                      х=а(100—b)/(100—   b’)

где х — требуемое количество муки с учетом ее фактической влажности, кг; а — дозировка муки по рецептуре, кг; b — влажность муки, указанная в ре­цептуре, %; b¹ — фактическая влажность муки, %.

Дозировку сахара можно изменять в зависимости от каче­ства муки и температурных условий замеса теста. Допускае­мые отклонения составляют ±8% сахара. При изменении до­зировки сахара следует изменить дозировку муки с тем, что­бы сохранить соотношение остальных видов сырья и содержание сухих веществ по рецептуре. С увеличением дозировки сахара соответственно уменьшают количество муки в пересчете на сухое вещество, и наоборот.

При стандартной влажности муки (14,5%) 1 кг сахара в пересчете на сухое вещество соответствует 1,17 кг муки, что видно из расчета

1(100 —0,15)/(100 —14,5) = 1,168= 1,7 кг, где 0,15 — влажность сахара, %; 14,5 — стандартная влажность муки, %.

              Первичный учет производства

На кондитерских предприятиях кроме обычного бух­галтерского учета расхода сырья производится контроль за выполнением норм расхода сырья.

Такой контроль, специфичный для кондитерской промыш­ленности, осуществляется по специальной форме 5-к.

Основой контроля по форме 5-к служат бухгалтерские дан­ные за отчетный период о полученных количествах сырья и полуфабрикатов, об остатках их на начало и конец отчетного периода в натуре и в незавершенном производстве. К незавер­шенному производству относят готовую продукцию, не сданную в склад готовой продукции на конец отчетного периода, а так­же возвратные отходы отдельных видов полуфабрикатов, под­лежащие использованию в производстве.

    На основе этих данных получают количество сырья и по­купных полуфабрикатов, израсходованное в производстве для выработки сданной на склад готовой продукции за отчетный период. Эти данные сопоставляются с нормой расхода сырья и полуфабрикатов.

Нормой расхода называют максимально допустимое количество сырья, расходуемое на выработку единицы готовой продукции. Норма обычно выражается в килограммах на 1 т готовой продукции. Нормой расхода сырья предусматривается, что выработанная готовая продукция должна полностью удов­летворять всем требованиям Государственного стандарта или Технических условий.

Количество расходуемого сырья для выработки кондитерских изделий зависит от его качественных показателей, в первую очередь от содержания сухих веществ в сырье. В связи с этим для выработки одного и того же количества готовых изделий может потребоваться различное количество сырья, содержаще­го неодинаковое количество сухих веществ. Это послужило причиной того, что в кондитерской промышленности нормы расхода сырья устанавливаются не только в натуральном вы­ражении, но и в сухих веществах. В рецептурах расход всех видов сырья в сухих веществах суммируется. Этот итог — рас­ход сухих веществ всех видов сырья — является одним из важ­нейших нормируемых показателей, т. е. в рецептурах нормиру­ется как закладка каждого вида сырья, так и суммарный рас­ход сухих веществ в килограммах, затрачиваемый для выра­ботки 1 т готовой продукции.

Рецептурные нормы расхода предусматриваются плановыми калькуляциями, действующими на данном предприятии.

Для технологического контроля кроме данных о расходе сырья используют также бухгалтерские данные о количестве сданной продукции в склад готовых изделий и в каком виде она упакована, так как вид фасовки и завертки влияет на нор­мы расхода сырья.

Кроме того, при составлении формы 5-к используют дан­ные о плановом и фактическом содержании сухих веществ в сырье. Данные о фактическом содержании сухих веществ по­ступают из лаборатории предприятия на основе сертификатов и анализов. Сущностью контроля расхода сырья по форме 5-к является сопоставление нормативного (планового) количества сырья, предусмотренного для выработки сданной на склад про­дукции, с фактическим его расходом. Такое сопоставление ве­дут по каждому наименованию запланированного и фактически израсходованного сырья как в натуральном выражении, таки в пересчете на сухое вещество. При сопоставлении из большего значения вычитают меньшее.

Обычно отчет составляют за месяц, квартал, год, но при необходимости в отдельных случаях его составляют за сутки, смену и т. д. Отчет составляют по цеху, предприятию в целом, а если нужно, то и по отдельному участку, смене, бригаде и т. д.

Сырье в отчете перечисляют не произвольно, а по опреде­ленной системе (по группам). Все сырье делится на двенад­цать групп: сахаристые вещества (сахар, патока, мед и т. д.), фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы и т. д.), жиры (масло сливочное, растительное и т. д.), яйцепродукты, какао- продукты (какао тертое, какао-масло и т. д.), молочные про­дукты (молоко цельное, сгущенное, сухое и т. д.), пищевые кислоты (лимонная, молочная), вино (коньяк), ореховые ядра (миндаль, кешью, арахис), мучнистые (мука, крахмал и т. п.), ароматические вещества, пищевые красители.

     Плановый и фактический расход, а также результаты со­поставления этого расхода суммируют по группам отдельно в натуре и в пересчете на сухие вещества. Затем суммируют ито­ги, полученные по группам, по этим показателям. Если при сопоставлении получается экономия того или иного сырья (плановое значение больше фактического), то перед разностью ставится знак «минус». Если же получается перерасход, то ставят знак «плюс». Суммирование результатов сопоставления как по группам, так и по отдельным видам производят алгеб­раически, т. е. с учетом знака.

Основным результатом формы 5-к является суммарное зна­чение экономии или перерасхода сухих веществ по всем груп­пам. По этому результату судят о том, как работало пред­приятие, цех, бригада, смена за отчетный период, была ли до­стигнута общая экономия или перерасход сухого вещества; кроме того, форма 5-к показывает, насколько правильно (в со­ответствии с рецептурами) израсходованы сырье каждого наи­менования или группа однородных его видов.

baker-group.net

Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста

Выпечка песочно–отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно – выемное.

Печень сбивное. Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно–сбивное и белково–сбивное. Бисквитно–сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста. Существуют различные способы замеса теста – совместное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей. Для приготовления такого вида теста необходимо использовать планетарные многоскоростные миксеры, а так же машины типа МТВК. Формовка осуществляется с помощью шприцевальных (кондитерских) мешков или же с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.

Печенье ореховое, кокосовое, сухарики сдобные и ряд других изделий возможно вырабатывать таким же способом и на таком же комплекте оборудования.

Итак, подводя итоги нашего короткого кондитерского обзора хочется выделить основные идеи –

1. Изучив рынок мучных кондитерских изделий выбрать свою нишу в рыночном сегменте, при этом не руководствуйтесь своими личными вкусами и пристрастиями, помните вопрос вопросов: почему нам не хочется потребить все, что хочется произвести?

2.Если доверять прогнозам специалистов (да и просто самостоятельно проанализировать ситуацию в большинстве западно–европейских стран) основные рынки сбыта хлеба, особенно черного и смешанного, останутся за большими хлебозаводами, а рынок кондитерских мучных и мелкоштучных изделий практически полностью будет занят более мобильным мини-цехами производительностью до 1000 кг/день, оперативно реагирующими на появление новых тенденций в кондитерском производстве. Поэтому шансы есть!

Печенье песочное (общий обзор технологического производства)

В кондитерской промышленности для изготовления песочного печенья различных видов, песочных полуфабрикатов, пирожных рекомендуется применять Маргарины для песочного теста МАРГО® марки М 220Н/П, М 221С, М 230Н/П, М 240Н/П.

Песочное печенье содержит в рецептуре большое количество жира и сахара, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие — рассыпчатостью, гигроскопичностью.

Наличие в маргарине для песочного теста эмульгаторов способствует равномерному распределению жировой фазы в готовом продукте, повышению стойкости теста к механической обработке и способности удерживать газ, а также приводит к образованию хорошего объема, пористости, сохранению форм готовых изделий.

Песочное печенье подразделяют на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное.

Технология производства

Технологический процесс приготовления песочного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья, взбивание массы и определение ее готовности, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка.

1. Подготовка сырья

Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, темперировании, размягчении, растворении, набухании компонентов.

Маргарин для песочного теста должен быть оттемперирован до 18-2ГС, для обеспечения равномерного распределения жировой системы среди других рецептурных компонентов.

Стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелко-дисперсной системы.

2. Взбивание массы, приготовление теста

В тестомесильную машину загружают оттемперированный маргарин, сахар и взбивают 13-18 мин до получения пышной, однородной побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными химическими разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Разрыхлители не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.)

Готовность взбитой массы определяется по следующим признакам: кристаллы сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной. Затем на средних оборотах машины добавляется мука, содержащая слабую 24-26% клейковину, и перемешивается 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков. В процессе замеса теста частицы маргарина в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая, смазывая их, что при выпечке способствует образованию пористой структуры. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования 15-24%. Температура теста 20-ЗСГС.

Увеличение времени замеса, а также высокие влажность или температура могут привести к затягиванию (повышается набухаемость клейковины муки), к снижению пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, слабо разрыхленного, не крошливого, деформированного и с негладкой поверхностью.

3. Формование тестовых заготовок

Замешанное для полуфабриката тесто делят на куски определенной массы, формуют в виде прямоугольника и с помощью скалки легким нажатием раскатывают тесто поперек, затем вдоль.

Для каждой группы изделий, устанавливается определенная толщина готового теста, для приготовления некоторых видов печенья используется кондитерский мешок с разными насадками.

Поверхность теста смазывают меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, миндалем или сахарным песком.

4. Выпечка

Выпечка — одна из основных технологических операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Отсадные изделия выпекают при температуре 200-225Т, 10-15 мин (в зависимости от массы изделия и конструкции печи).

В процессе выпечки под воздействием высокой температуры происходит разложение химических разрыхлителей с выделением газообразных веществ, которые удаляются через наколы, сделанные острием ножа при формовании.

Для улучшения качества полуфабриката и интенсификации процесса предусматривается увлажнение пекарной камеры в начале процесса выпечки.

Готовность полуфабриката определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченные песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, с приятным сливочным вкусом и ароматом.

Все изделия охлаждают на листах до затвердевания и укладывают в короба или лотки тонким слоем.

Рецептура

пример

Курабье «Бакинское»

Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Имеет форму ромашки, палочки, ершика и т.д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 35 штук. Влажность (5±2)%.

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная, в/с

85,50

5781,00

4942,80

Маргарин

84,00

3469,00

2914,00

Пудра сахарная

99,85

1 502,00

1 499,70

Яйцо куриное

27,00

404,00

109,10

Сахар-песок на отделку

99,85

289,00

286,60

Пюре абрикосовое или яблочное на отделку

10,00

290,00

29,00

Итого

11 735,00

9783,10

Выход

95,00

10 000,00

9 500,00

Курабье «Медиум»

Песочно-отсадное сдобное печенье из муки пшеничной высшего сорта. Влажность (5±2)%

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная, в/с

85,50

5 620,10

4805,20

Маргарин

84,00

2743,00

mirznanii.com

Разработка рекомендуемых рецептур печенья — МегаЛекции

4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян На основе проведенных исследований мы рекомендуем производство затяжного печенья «Спортивное», в состав которого входит 5 % порошка из арбузных семян. Нами разработана промышленная рецептура печенья, которая приведена в таблице 4.16. Затяжное печенье из муки первого сорта с добавлением порошка из арбузных семян. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится 90 штук. Влажность (4,0 1,0) %.   Таблица 4.16 — Рецептура печенья «Спортивное» Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) в натуре в сухих веществах Мука пшеничная 1 сорт 85,5 703,0 601,05 Крахмал кукурузный 87,00 55,45 Сахар песок 99,85 144,25 Инвертный сироп 70,00 14,8 10,0 Маргарин 84,00 88,75 74,55 Меланж 27,00 29,5 8,0 Соль 96,50 5,5 5,3 Сода питьевая 50,00 7,4 3,7 Арбузные семена 92,00 37,0 34,0 Итого - 1104,15 974,5 Выход 95,00 1000,00 950,00 Органолептические показатели качества печенья представлены в таблице 4.17. Печенье обладает привлекательным внешним видом, имеет выраженный вкус и аромат арбузных семян.   Таблица 4.17 – Органолептические показатели качества печенья «Спортивное» Наименование показателя Характеристика Форма Без вмятин, края ровные, без повреждений, форма круглая Поверхность Поверхность ровная, гладкая, практически не видны вкрапления от арбузных семян Цвет Коричневый, края более темные Вкус и запах Очень уловим вкус арбузных семян Вид в изломе Равномерный пористый, без пустот. Печенье пропеченное Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице 4.18.   4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян На основе проведенных исследований мы рекомендуем производство сдобного печенья «Круглик», в состав которого входит 15 % порошка из арбузных семян. Нами разработана рецептура печенья, которая приведена в таблице 4.19. Песочно-выемное печенье из муки первого сорта с добавлением порошка из арбузных семян. Имеет круглую форму.   Таблица 4.18 — Физико-химические показатели качества печенья «Спортивное» Наименование показателя Величина Влажность, % 4,0 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % 18,2 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 9,3 Щелочность, град 0,4 Намокаемость, %   Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится 85 штук. Влажность (6,0 1,0) %.   Таблица 4.19 — Рецептура печенья «Круглик» Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) в натуре в сухих веществах Мука пшеничная 1 сорт 85,5 476,5 407,5 Сахарная пудра 99,85 184,8 184,5 Масло сливочное 84,00 375,95 315,8 Меланж 27,00 56,1 15,1 Семена арбуза 92,00 84,5 77,75 Пудра ванильная 99,85 2,8 2,75 Итого - 1180,65 1003,4 Выход 95,00 1000,00 950,00 Органолептические показатели качества печенья представлены в таблице 4.20. Печенье обладает привлекательным внешним видом, имеет выраженный вкус и аромат арбузных семян.   Таблица 4.20 – Органолептические показатели качества печенья «Круглик» Наименование показателя Характеристика Форма Без вмятин, края ровные, без повреждений, форма круглая Поверхность Поверхность шероховатая, немного видны вкрапления от арбузных семян Цвет Темно-коричневый Вкус и запах Очень уловим вкус арбузных семян Вид в изломе Равномерный пористый, без пустот. Печенье пропеченное Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице 4.21.   Таблица 4.21 – Физико-химические показатели качества печенья «Круглик» Наименование показателя Величина Влажность, % 6,2 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % 18,0 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 32,3 Щелочность, град 0,6 Намокаемость, %     4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян На основе проведенных исследований мы рекомендуем производство сахарного печенья «Шахматенок», в состав которого входит 10 % порошка из арбузных семян. Нами разработана рецептура печенья, которая приведена в таблице 4.22. Сахарное печенье из муки первого сорта с добавлением порошка из арбузных семян. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится 70 штук. Влажность (6,0 1,0) %.   Таблица 4.22 — Рецептура печенья «Шахматенок» Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) в натуре в сухих веществах Мука пшеничная 1 сорт 85,5 603,2 515,75 Крахмал кукурузный 87,00 49,6 43,0 Пудра сахарная 99,85 217,8 217,5 Инвертный сироп 70,00 30,15 21,0 Маргарин 84,00 110,55 93,0 Соль 96,50 4,9 4,7 Сода питьевая 50,00 4,95 2,45 Углеаммонийная соль - 0,85 - Эссенция - 2,65 - Меланж   33,5 9,0 Арбузные семена 92,00 67,0 61,5 Итого - 1125,15 968,00 Выход 95,00 1000,00 950,00   Органолептические показатели качества печенья представлены в таблице 4.23. Печенье обладает привлекательным внешним видом, имеет выраженный вкус и аромат арбузных семян.   Таблица 4.23 – Органолептические показатели качества печенья «Шахматенок» Наименование показателя Характеристика Форма Без вмятин, края ровные, без повреждений, форма круглая Поверхность Поверхность шероховатая, практически не видны вкрапления от арбузных семян Цвет Светло-коричневый, края более темные Вкус и запах Очень уловим вкус арбузных семян Вид в изломе Равномерный пористый, без пустот. Печенье пропеченное Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице 4.24.   Таблица 4.24 – Физико-химические показатели качества печенья «Шахматенок» Рекомендуемые страницы: Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015- 2019 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.

megalektsii.ru

Печенье овсяное рецептура

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Темой сегодняшней статьи является традиционное овсяное печенье. Приведем рецептуру и технологию изготовления.

Для выпечки овсяного печенья можно использовать базовую рецептуру, приведенную ниже. Некоторые незначительные нюансы не должны кардинально отражаться на качестве готовой продукции.

Рецептура овсяного печенья

Технология производства овсяного печенья

Овсяное печенье, в отличие от сахарного, сдобного и затяжного, готовят из пшеничной и овсяной муки с добавлением других ингредиентов. В целом стадии и технологические операции стандартны. Отличительные особенности имеются на стадиях замеса теста и выпечки.

Для замеса применяются тестомесы периодического действия. Сначала загружают жир (маргарин или сливочное масло), затем сахар, корицу, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Перед тем как закладывать изюм, его необходимо очистить от примесей, промыть и измельчить на устройстве типа мясорубки. Смесь тщательно растирается в течение 30 минут. Далее, не прекращая перемешивать, в массу вводится овсяная мука, затем горячая вода (температура около 80⁰С), в которой предварительно растворена соль. Допустимо вводить крошку печенья, но не более 5% к массе муки.

Полученную массу перемешивают 20 – 30 минут, после чего вливают оставшуюся часть воды, засыпают пшеничную муку (немного муки нужно оставить для разделки), соду и другие ингредиенты. Тесто замешивается в течение 6 минут. Готовое тесто имеет однородную консистенцию.

Для замеса овсяного теста требуется в общей сложности от 15 до 24% воды к массе муки. Количество воды зависит от влагопоглощающей способности муки. Влажность готового теста 16 – 19%, температура 24 – 27⁰С.

Формование печенья проводится вручную либо на машинах типа ФЛП. При ручном способе тесто раскатывается до толщины пласта около 1 см, после чего заготовки штампуются с помощью выемки диаметром 38 мм. Заготовки выкладывают на листы. При машинном способе тесто поступает в воронку, захватывается рифлеными валками, которые вращаются навстречу друг другу и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отрезаются с помощью струны и выкладываются рядами на трафареты или стальные ленты печи.

Выпечка осуществляется при 180 – 240⁰С в течение 8 – 13 минут. Выбор температурного режима зависит от конструкции печи. Готовое печенье охлаждается на транспортерах или листах и направляется на фасовку. Упаковка и хранение должны соответствовать нормативам.

Ниже можно обсудить статью и добавить комментарии.

hlebinfo.ru

Рецепты сдобного печенья для пекарни

Нельзя точно сказать, когда и где появилось первое сдобное печенье. Может, в Древнем Египте. А может, в Европе. Не важно. Сдобное печенье чуть моложе сахарного – это факт. И оно очень вкусное. Это тоже факт. И разнообразное. Овсяное, песочное, сбивное, слоеное – все это сдобное печенье.

Все сдобное печенье можно разделить на две большие группы: сбивное и песочное. В свою очередь, песочное разделяется на песочно-выемное и песочно-отсадное.

Песочно-выемное печенье готовится из теста, по пластичности схожего с сахарным тестом. Но в тесте для песочного печенья содержится больше жиров и сахара. А вот песочно-отсадное печенье делается ил более жидкого теста (по консистенции напоминает сметану).

Сбивное печенье тоже разделяется на два типа: белково-сбивное и бисквитно-сбивное. Белково-сбивное тесто в составе имеет много яичного белка и сахара, оно имеет густую, хорошо сбитую консистенцию. Яркий пример печенья из такого теста – ореховое, всем известные «Меренги». А вот бисквитно-сбивное тесто в составе имеет много яичных продуктов, по консистенции напоминает сметану.

Отдельным подвидом сдобного печенья считается овсяное, в состав которого входит овсяная мука, изюм или сухофрукты, другие добавки (зависит от рецептуры).

Как видите, печенье из сдобного теста может быть самым разным. Прибавьте к этому всевозможные сорта – печенье сдобное с начинкой и без, двухцветное, глазированное, многослойное, с шоколадом, орехами, джемом, и так далее, и так далее. Рецептура сдобного печенья разрабатывается каждым производителем самостоятельно, но есть определенные «стандартные» рецептуры, которые должно брать за основу – без соблюдения этих рецептур сдобное печенье не получится.

Сдобное тесто для печенья: рецептуры
Песочно-выемное печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста):

1. Сахар (сахарная пудра) – 214,38 кг.
2. Жиры (маргарин, жир кондитерский, сливочное масло) – 276,1 кг.
3. Соль – 2,4 кг.
4. Сода – 2,99 кг.
5. Углекислый аммоний – 1,36 кг.
6. Мука пшеничная – 649,66 кг.

Песочно-отсадное печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста):

1. Мука – 614,34 кг.
2. Жир (сливочное масло) – 399,32 кг.
3. Сахарная пудра – 122,87 кг.
4. Яичные продукты (меланж) – 30,72 кг.
5. Вкусоароматические добавки – 3,07 кг.

Белково-сбивное ореховое печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста)

1. Сахарная пудра – 600 кг.
2. Белок яичный – 210 кг.
3. Ядро ореха – 190 кг.

Рецептура может содержать муку, кукурузный крахмал, вкусо-ароматические добавки.

Бисквитно-сбивное печенье (содержание продуктов на 1000 кг теста):

1. Мука высшего сорта – 449,13 кг.
2. Сахарная пудра – 389,23 кг.
3. Сахарный песок для обсыпки – 125,75 кг.
4. Меланж – 299,41 кг.
5. Вкусоароматические добавки – 2,4 кг.

Овсяное печенье (содержание продуктов на 1000 кг):

1. Мука пшеничная – 354,49 кг.
2. Мука овсяная – 147,83 кг.
3. Сахар-песок – 371,98 кг.
4. Маргарин – 163,59 кг.
5. Изюм – 52,58 кг.
6. Корица – 0,79 кг.
7. Ванилин – 0,49 кг.
8. Сода – 4,92 кг.
9. Соль – 3,94 кг.

Рецептура может содержать виноградное сусло, сухофрукты, фруктовый джем, орехи и так далее.

Таким образом, сдобное тесто для печенья может иметь разный состав и консистенцию, в зависимости от вида и сорта печенья. Тем не менее, технология производства сдобного печенья, в целом, сходна для всех видов таких изделий.

Технологическая схема производства печенья сдобного:

1. Подготовка сырья (распаковка ингредиентов, просеивание сыпучих ингредиентов, измельчение сахара, расплавление жиров), дозирование и взвешивание.
2. Замес теста. Для каждого вида сдобного печенья замес теста проводится по определенным правилам.
3. Формирование заготовок печенья.
4. Выпечка.
5. Охлаждение.
6. Декорирование.
7. Упаковка.

www.samodelniki.ru

Рецепты печенья с фото, приготовление печенья в домашних условиях

 

Печенье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом,изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Почему бы не начать утро с кружки горячего чая и кусочком печенья? Может кто-то предпочтет макнуть печенье в молоко или намазать на него клубничное варенье? В любом случае, начать день с кусочка печенья – хорошее настроение не покинет целый день.
Печенье — самый популярный продукт среди мучных кондитерских изделий, а по ассортименту уже может вполне конкурировать с конфетами. Несмотря на огромное разнообразие, существует четкая классификация, разделяющая печенье на три основных класса.
Три основных класса печенья:
• сахарное печенье,
• затяжное печенье,
• сдобное печенье.
Особенность сахарного печенья в том, что в нем большое содержание сахара и жира. Кроме этого его можно отличить по внешнему виду. Если на печенье нанесен какой-нибудь рисунок или сложный рельефный узор — это печенье сахарное, так как никакой другой класс печенья не позволит сделать такого.

Тесто затяжного печенья слишком эластичное, а сдобного – рассыпчатое.
Затяжное печенье в отличие от сахарного содержит меньше сахара и жиров. Тесто используется для изготовления затяжного печенья слоистое, которое обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью. На него невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи. Влажность затяжного теста почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше.
Для понятия различия теста, можно провести тест: если макнуть затяжное печенье в холодную воду, то время ожидания пока печенье размокнет, намного дольше, по сравнению с сахарным печеньем.
Сдобное печенье , в отличие от сахарного и затяжного может похвастаться своим невероятным разнообразием. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры. Поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Кстати, как по вкусу так и по внешнему виду сдобное печенье очень напоминает печенье домашней выпечки. Рецепт песочного печенья – настоящая палочка-выручалочка для всех родителей. Приготовьте печенье из творога. Это не только вкусно, но и полезно.
Шоколадная глазурь Натуральным шоколадом, сделанным из полезного какао-масла, печенье не заливают, потому что жиры из какао-продуктов и из печенья при взаимодействии вызывают неприятный запах и вкус горечи (специалисты называют это «эффектом эфтектики»). Поэтому глазурь делают даже не из пальмовых заменителей какао-масла, а из лауриновой кислоты. Она же используется для изготовления вязнущих на зубах сладких плиток.
Шоколадная крошка Представьте себе, что вы положили в свое печенье кусочки шоколада. Что с ними будет после выпечки? Конечно же, они расплавятся. Чтобы этого не случилось, добавляют термостабильный шоколад. Его кусочки не плавятся даже в печах при +220° C благодаря гигантскому количеству искусственных добавок.
Джем Если в чистом виде фруктово-ягодное желе полезно, то в случае с печеньем эта начинка становится вредной. Потому что для яркости в нее кладут много красителей, а также приличную порцию влагоудерживающих и термостабильных химических добавок. Без них начинка под воздействием жары карамелизируется и, отдав воду, уменьшится в размере, оставив внутри печенюшки пустоту.
Желе В последнее время появилось печенье, украшенного красным, желтым или зеленым желе. Выглядит соблазнительно, но по сути вредно. Ведь это уже не полезное желе или мармелад на основе пектина, а химический гель с массой термостабилизирующих добавок.
 

Овсяное печенье

Всем известно, что овсяная каша очень полезна, но не все любят эту кашу. Составляющие компоненты овсянки поражают своим разнообразием, в ней великое множество витаминов, минеральных веществ, клетчатки, необходимой многим для нормальной работы пищеварительного тракта, легкоусвояемого кальция. Имеется в овсянке незаменимый для организма человека элемент инозитол, который эффективно предотвращает образование холестериновых бляшек, снижает уровень холестерина в крови. Каждой хозяйке стоит взять рецепт овсяных печений на заметку. Так как можно легко приготовить это печенье на скорую руку.
Овсянка – мощный источник энергии из-за богатого наличия углеводов, которые чрезвычайно медленно сгорают в организме, при этом человек остается сытым надолго. Все, кто не любит кашу, могут получить все указанные выше полезные вещества через овсяное печенье.
Польза овсяного печенья полностью соизмерима с пользой овсяной каши. Необходимо только правильно уметь его выбирать в магазине или готовить самим. При покупке овсяного печенья, обратите внимание на правильность формы, если есть определенные отклонения, то это нарушение технологии производства. Поверхность овсяного печенья должна быть шероховатая с трещинами. Овсяное печенье имеет цвет от светло- до темно-коричневого, подгоревшее печенье брать не надо. Качественный продукт обязательно должен быть запаян в пачку. Чем короче срок хранения, тем лучше печенье, т.е., в него не положили «лошадиные дозы» консервантов. Правильно выбранный продукт обеспечит всю пользу овсяного печенья.
Люди, стремящиеся сбросить лишний вес или страдающие сахарным диабетом, могут приобретать овсяное печенье с сухофруктами или без сахара. Парочка печенюшек поднимет энергию и улучшит настроение. На вес тела они повлияют совершенно незначительно. Вообще, овсяное печенье – продукт довольно калорийный, на 100 граммов веса приходится 450 килокалорий и 5 граммов жира. Название «овсяное» совершенно не означает, что тесто состоит сплошь из овса, в это печенье обязательно добавляют пшеничную муку. Особенно полезно овсяное печенье для детей. Стакан молока и несколько овсяных печенюшек составят вполне полезный и вкусный завтрак ребенка.

 

Интересно: В рацион человека печенье вошло практически вместе с хлебом, поэтому историю печенья можно смело считать кулинарной историей человечества. Правда первое печенье было не похоже на то, которое сейчас можно приобрести в каждом магазине или спечь самим. Первое печенье было абсолютно не сладким, так как сахар появился намного позже, поэтому на вкус печенье было не совсем лакомством. Сейчас без сахара не может обойтись ни одно приготовление различных кондитерских изделий, исключение не составляет и печенье.
Для приготовления печенья использовались различные сорта муки. Европейцы, по большей части делали печенье из пшеничной муки, на Востоке же большей популярностью пользовалась мука из риса. Впоследствии для приготовления печенья люди стали использовать кукурузную, овсяную и другие сорта муки.
Печенье является кондитерским изделием, которое уже давно заняло свое место в нашем рационе. Со времен появления печенья ассортимент постоянно увеличивался. На сегодняшний день составит немалого труда, чтобы подсчитать все существующие виды этого кондитерского изделия. Виды печенья отличаются и по составу теста, из которого они выпечены, и по видам начинок, глазури, склеек, наполнителей, а также по форме и цвету.

www.koolinar.ru