Разное

Рецептура пряников для промышленного производства: Технология производства пряников — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

08.01.1975

Содержание

Технология производства пряников — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

 Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, со­держащие различные пряности и значительное количество саха­ристых веществ. К числу пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из прянич­ного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые (табл. 24).

Таблица 24

Типовые рецептуры пряников (в кг)

Сырье Сырцовые

мятные

пряники

Сырцовые

пряники

„Киевские“

Заварные

пряники

„Медовые“

Мука пшеничная I сорта:

на замес

100,0 100,0 100,0
на подпыл 7,8 7,8
7,8
Мед  20,0 50,0
Сахарный песок          62,0 46,0 30,0
Патока   5,5
Меланж   6,5 3,0
Маргарин 5,0 12,0
Сода двууглекислая      0,3 0,3
Углекислый аммоний      0,9 0,9 0,8
Сухие духи    0,4 0,6
Мятное масло  0,05     
Жженка  
2,0
2,0
Сахарный песок на глазирование 23,0 30,0

Технологическая схема производства пряников

Технологическая схема производства заварных пряников мо­жет быть представлена в следующем виде (рис. 94). Приготов­ленный сахаро-медовый, или сахаро-паточный, или сахаро-паточ­но-медовый сироп загружают при определенной температуре в месильную машину 7. Из бункера 5 на рабочем ходу месилки подается мука, отвешенная на автовесах 6.

Перемешивание сырья производится до получения однород­ной заваренной массы. После этого заварку охлаждают в ме­сильной машине, пропуская водопроводную воду через водяную рубашку на рабочем ходу месилки. При отсутствии в месиль­ной машине водяной рубашки охлаждение заварки произво­дится на противнях или в капсулах.

Охлажденную заварку перемешивают со всем остальным сырьем, предусмотренным рецептурой, в той же месильной ма­шине.

Приготовленное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах 9. Тесто формуют также на штампмашинах или руч­ным способом посредством металлических выемок. В этом случае тесто предварительно прокатывается до необходимой толщи­ны пласта.

Тестовые заготовки выпекают в конвейерной печи 10. Пряники после выпечки предварительно охлаждаются в шкафу 11, а за­тем через передаточный транс­портер 12 поступают на транс­портер 13 для окончательного охлаждения. Охлажденные пря­ники загружают во вращающийся аппарат 16 для глазирования и поливают специально приготов­ленным сахарным сиропом из бач­ка 15. После этого пряники под­сушивают в сушильном шкафу 17 и выстаивают до появления на поверхности выкристаллизовав­шегося сахара, а затем уклады­вают в коробки или ящики.

Технологическая схема произ­водства сырцовых пряников от­личается от схемы производства заварных пряников способом при­готовления теста. Вместо завар­ки муки в сиропе все сырье, пре­дусмотренное по рецептуре, за­гружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают. Кроме того, от­дельные сорта сырцовых пряни­ков не глазируют.

Приготовление и обработка теста, выпечка, охлаждение и отделка изделий

Сырцовое пряничное тесто со­держит значительное количество сахара, ограничивающего набу­хание белков муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистен­цию.

Процесс приготовления сыр­цового теста состоит в следующем.

Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месиль­ную машину в следующей последовательности: сахар или са­харный сироп, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двууглекислая сода, углекислый аммоний, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемеши­вают в продолжение одной-двух минут в месильной машине с числом оборотов лопастей 12—14 в минуту. При этом происхо­дит значительное растворение сахара и равномерное распреде­ление сырья. Затем в месильную машину добавляют разрыхли­тели, растворенные в воде, и вслед за этим муку. Замес теста продолжается 5—12 мин, в зависимости от емкости месилки и температурных условий помещения, и прекращается по получе­нии однородной массы равномерно распределенного сырья вяжущей и незатянутой консистенции.

Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 23,5—25,5%. Температура теста после замеса не должна превы­шать 22° С; поэтому температура сырья, в том числе и воды, должна быть не выше 20° С. Полуфабрикаты, полученные нагре­ванием (жженка, инвертный и сахарный сироп), следует пред­варительно охлаждать до 20° С.

Эти технологические параметры должны выдерживаться при замесе теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на свойства теста и качество пряников. При более низ­кой влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при более высокой влажности — расплываются и имеют небольшой подъем. При более высокой температуре тесто может «затянуть­ся» и в этом случае пряники получаются стянутыми и необтекае­мой формы.

Для пряников типа «Тульских» и «Вяземских», учитывая ус­ловия формования, тесто следует приготовлять более вязким и менее липким. Поэтому технология его приготовления несколь­ко иная. Вначале готовят сахаро-медовый сироп путем раство­рения в горячей воде сахара и последующего добавления к нему меда. Затем сироп охлаждают до температуры 30—35° С и за­мешивают его со всем остальным сырьем.

Продолжительность замеса теста для пряников типа «Туль­ских» 30—40 мин, а для пряников типа «Вяземских» 4—5 мин. Влажность теста должна быть 18—20%, а температура теста после замеса 27—28° С.

Применением инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (со­отношение 1:1) улучшается качество сырцовых пряников и уменьшается их усушка при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих видов сырья. Такая рецеп­тура применяется в некоторых странах, в частности в Германской Демократической Республике и Австрии. Технология приготовления

теста, применяемая в этих странах, несколько отличается от применяемой в нашей стране и состоит в следующем.

Искусственный мед (инвертный сироп) разогревают в откры­том варочном котле примерно 20 мин до температуры 90—92° С. Разогретый мед охлаждают в месильной машине при перемеши­вании до температуры 30—35° С, к нему добавляют пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин. Полученное тесто хра­нят в камере при температуре 18—20° С от 4 до 8 недель, после чего производят замес теста с остальным сырьем: 20 мин с пря­ностями и примерно 30—35 мин с углекислым аммонием, разве­денным в воде, поташом и жженкой. Влажность теста обычно 15-16%.

Опыт производства пряников по этой технологии на некото­рых предприятиях нашей страны подтвердил возможность по­лучения пряников высокого качества с более длительным сроком хранения несмотря на то, что вылежка теста не применялась и тесто готовилось без поташа, запрещенного органами саннадзора.

Заварное пряничное тесто. Приготовление теста достоит из трех фаз: а) заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточ­но-медовом или сахаро-паточном сиропе; б) охлаждения завар­ки; в) замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Технология приготовления заварки состоит в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70—75° С до полного растворения са­хара. Полученный сироп охлаждают в месильной машине до 65 °С и постепенно добавляют муку на рабочем ходу лопастей месилки. Заваренное тесто перемешивают 10—15 мин до полу­чения равномерно перемешанного теста без комочков и следов непромеса. Влажность заварки 19—20%. Исследования пока­зали, что заваривание муки должно проводиться при темпера­туре сиропа не ниже 65° С, так как при этом получаются пря­ники лучшего качества. Сироп с температурой 50° С применяют в случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или в ларях.

Охлаждение заварки после замеса производят в ла­рях или противнях, куда тесто укладывают пластами. Каждый пласт теста пересыпают крошками или смазывают растительным маслом для того, чтобы не образовалась монолитная, масса теста. Вылеживание теста производится в специально отведенном по­мещении до тех пор, пока тесто не охладится до температуры 25—27° С, на что обычно требуется 10—15 дней.

Заварку можно охладить в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует водопроводная вода. В этом случае в месильной машине производится заваривание муки в сиропе и последующее охлаждение заварки. При этом способе исключается необходимость иметь специальное помещение и инвентарь для охлаждения теста.

В практике работы предприятий срок хранения заварки да недавнего времени исчислялся месяцами. При этом считалось* что при вылеживании теста вкусовые качества заварных пряни­ков улучшаются.

Проведенные исследования установили, что во время вылеж­ки теста происходят биохимические процессы, связанные с жиз­недеятельностью ферментов, вносимых в основном с мукой. Так, наблюдается незначительный гидролиз белков протеолитическими ферментами, небольшое увеличение количества инвертного- сахара под влиянием амилолитических ферментов.

Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов, небольшая влажность и большое содержание сахара в заварке являются, очевидно, основной причиной незначитель­ного изменения белков и сахаров в процессе вылежки теста.

Результаты длительных исследований показали, что биохи­мические процессы, протекающие в заварке во время вылежки, не оказывают заметного влияния на качество пряников, если не считать усиления медового аромата пряников, приготовленных на гречишном меде. Таким образом, длительная вылежка за­варки не является оправданным технологическим процессом. Однако следует иметь в виду, что охлаждение заварки является обязательным процессом. Попытка использовать неохлажден­ную заварку и, следовательно, тесто с повышенной температурой для последующей обработки приводит к браку.

Замес заварного теста производится в барабанной или универсальной месильной машине, куда загружают охлаж­денную заварку и все остальное сырье, предусмотренное рецеп­турой, причем в последнюю очередь — химические разрыхлители, растворенные в воде.

Если заварку охлаждают непосредственно в месильной ма­шине, то при достижении температуры заварки 23—30° С добав­ляют все остальное сырье в последовательности, указанной выше, и производят замес.

Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья 30 мин при вращении лопастей месилки со скоростью 18— 20 об/мин и 60 мин — при скорости 12—14 об/мин.

Готовое тесто должно иметь температуру в пределах 29— 30° С и влажность 20—22%.

Время замеса теста лимитируется необходимостью получе­ния теста сметанообразной консистенции, что благотворно влия­ет на процесс формования теста и способствует получению изде­лий хорошего качества.

Пряники, полученные из теста с более высокой температурой или более низкой влажностью, имеют необтекаемую форму, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму.

Наряду с замесом теста в месильных машинах периодиче­ского действия разработана технологическая схема приготовле­ния пряничного заварного теста в непрерывно действующих месильных машинах.

Замес теста по этой схеме осуществляется путем заваривания муки в эмульсии и последующего перемешивания ее с осталь­ными видами сырья в месильных машинах непрерывного дей­ствия, аналогичных машинам, используемым для непрерывного замеса затяжного теста. В первой секции производится заварка муки в эмульсии, а во второй секции — замес и охлаждение теста.

Эмульсия приготовляется из всех видов сырья, предусмот­ренных рецептурой, за исключением муки, сухих духов (пряно­стей) и углекислого аммония.

Эмульсию готовят при температуре не ниже 65° С. Присут­ствие углекислого аммония в эмульсии с такой температурой приводит к частичному разложению его и бурному вспениванию эмульсии. Поэтому нецелесообразно вводить углекислый аммо­ний в эмульсию, а следует дозировать его в растворенном виде в месильную машину при замесе теста.

Нагревание сахаро-медового сиропа с сухими духами до 65° С приводит к потере свойственного сиропу аромата и ухуд­шению его вкуса в результате перехода в раствор экстрактивных веществ сухих духов. Кроме того, сухие духи ухудшают устой­чивость эмульсии. Вследствии этого сухие духи следует дозиро­вать отдельным аппаратом в месильную машину при замесе теста.

В случае отсутствия в рецептуре естественных эмульгаторов (меланж) следует применять пищевые фосфатиды для получе­ния устойчивой эмульсии.

Сырье перемешивают и сахар растворяют в горизонтальном цилиндрическом смесителе с числом оборотов мешалки 70—120 в минуту и с водяной рубашкой, благодаря чему можно поддер­живать температуру эмульсии около 65° С.

Для сбивания эмульсии пользуются дисковым эмульсатором типа ЭО.

Замес теста ведут при температуре около 30° С в течение 30 мин. Оптимальная влажность заварного пряничного теста находится в пределах 20,5—22,5%.

Формование. Формование пряничного теста до недавнего вре­мени производилось на штампмашинах ударного действия тя­желого типа, т. е. на тех же машинах, которые применялись для формования сахарного теста. В этом случае куски теста после замеса вначале прокатывались и превращались в тестовую ленту, из которой штампующим механизмом вырубались тесто­вые заготовки.

Этот способ формования не может быть признан рациональ­ным, так как штампмашины отличаются сложной конструкцией, большими габаритами и требуют квалифицированного ухода. Кроме того, при прокатке пряничного теста необходим обиль­ный подпыл муки, что вызывает потери сырья и создает ненор­мальные санитарно-гигиенические условия работы предприя­тия.

Пряничное тесто формуют преимущественно на машинах ФПЛ, которые конструктивно незначительно отличаются от машин типа ФАК (см. рис. 92). Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и нагнетается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. Выжатое тесто определенных очертаний отсекается тон­кой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты или на стальные ленты печи.

Пряничное тесто формуют также ручным способом с приме­нением различных приспособлений, чаще всего металлических выемок или деревянных резных форм.

Формование теста для коврижек и батонов состоит в том, что раскатывают пласт теста, который по длине и ширине дол­жен соответствовать размерам железного листа, а для батонов пласт, кроме того, разрезают на куски прямоугольной формы.

Выпечка. Выпечка пряников производится чаще всего в тун­нельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. Наряду с этим на предприятиях малой и средней мощ­ности применяют печи со стационарным и выдвижным подом.

Пряники выпекают при переменном температурном режиме. Максимальная температура среды пекарной камеры не должна превышать 240° С, а для мятных пряников — не выше 210° С, чтобы избежать окрашивания их поверхности. Заварные пряники и коврижки, как правило, выпекают при более низкой темпера­туре, чем сырцовые пряники. При выпечке пряников не приме­няют более высокие температуры среды еще и потому, что это может привести к неравномерной пористости и нередко к усадке пряников. Сравнительно невысокая температура среды пекарной камеры и значительная толщина тестовых заготовок обусловли­вают более продолжительную выпечку (обычно для пряников

12 мин в зависимости от сорта, а для коврижек 30—40 мин).

Охлаждение пряников производят на транспортерах, ка­руселях или специальных этажерках до затвердевания в течение 5—7 мин.

Тиражение (глазирование) пряников и коврижек произ­водят сахарным сиропом, предварительно приготовленным пу­тем растворения сахара в воде в соотношении 1 : 0,4, при нагре­вании до температуры 110—114° С.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается тиражению сахарным сиропом, для того чтобы на поверхности их образовалась глянцевито-мраморная корочка из выкристалли­зовавшегося сахара, способствующая сохранению свежести пря­ников в течение более длительного времени.

Для тиражения пряников применяют дражировочные котлы, при вращении которых в течение 1—2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом с температурой 85—90° С.

Тиражение пряников можно осуществить также в барабане непрерывного действия. В горизонтальный вращающийся бара­бан с внутренними спиралями поступают охлажденные пряники, которые покрываются сахарным сиропом, непрерывно загружае­мым в барабан. При вращении барабана пряники затем пере­двигаются по внутренней спирали к выходному отверстию и по­степенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным способом 50 сек. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.

Наиболее рационально подсушивать пряники при темпера­туре 60° С и скорости воздуха 4 м/сек в течение 5 мин, а затем при температуре 20—22° С в течение 3 мин.

Можно также вести подсушку пряников в течение 90 сек при температуре 130—150° С и последующей выстойке в течение 8—10 ч. Этот способ менее эффективен, так как процесс тира­жения с подсушкой значительно удлиняется.

Практикуется выработка пряников с фруктовой начинкой, ко­торая вносится в тесто или в надрезанные выпеченные пряники. Некоторые сорта мелких пряников склеивают фруктовой на­чинкой.

Вырабатываются также пряники и коврижки, поверхность которых смазывают яйцом, посыпают сахарным песком, крош­кой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Все эти операции производят с отформованным тестом до выпечки.

Упаковка пряников

Пряники упаковываются в коробки, пакеты и в ящики.

В коробки и ящики пряники укладываются рядами на ребро, а коврижки плашмя. В пакеты расфасовывают пряники, пред­назначенные для внутригородского потребления.

у.

Пряники

Издавна на Руси пряники были самым почитаемым лакомством. Помните, как у классика: «И заедает пряником печатным». Наверное, Тульским, потому что именно в этом городе выпекались пряники, известные по всей стране.

Неверно думать, что производство пряников – исключительно русская прерогатива. В разное время, в разных странах выпекались изделия из смеси муки и мёда. Первые медовые лепешки пекли еще в Древнем Риме. Знали такие мучные изделия и в Англии, кстати, именно там начали в тесто добавлять имбирь и селитру. Можно сказать, что первый настоящий пряник испекли именно в Англии. Хотя в России к тому времени пряниками баловались уже пару веков. Только вместо селитры в тесто добавляли скисшее молоко или солод (намного полезнее селитры).

Свое название выпечка получила примерно в это время, и получила на Руси, когда в тесто для сладостей стали добавлять разные пряности, привозимые из Индии. До этого использовали ягодный сок.

Несмотря на действительно интернациональную историю, пряники по праву считаются лучшим и любимым российским лакомством. Особенно почитаем тульский пряник, производство которого прославило Тулу не меньше, чем производство оружия и самоваров. Еще бы – печатный, большой, глазированный, невероятно вкусный, еще и с начинкой…

Даже в то время технология производства пряников подразумевала два способа. Были изделия заварные и сырцовые. Заварными называли те изделия, тесто для которых замешивали на горячем сахарном или медовом сиропе, а потом остужали. Технология производства сырцовых пряниковподразумевала замес теста на холодной патоке.

Конечно же, сразу сладости лепили вручную, но потом появилась технология пряников печатных. Для их производства использовали резные деревянные формы. За счет своей пластичности и упругости тесто принимало нужную форму, и сохраняла ее, в том числе, в процессе выпечки.

Издавна было освоено и производство глазурованных пряников, пожалуй, даже сегодня нет такого разнообразия, как в древней Руси. Чем только не покрывали выпечку – и сахарным сиропом, и вареным на молоке мёдом, и взбитыми яичными белками, ягодными сиропами, вареньем…

Впрочем, сегодня мы тоже не можем пожаловаться на скудный ассортимент. Широко развитопроизводство пряников с начинкой, используются разные глазури, да и рецептуры у каждого производителя свои. Но базовая рецептура должна оставаться неизменной – это касается ключевых ингредиентов, благодаря которым пряники имеют право так называться.

Особенности теста, рецептура

Как уже было указано выше, тесто для этого вида выпечки – тугое, пластичное, по своим характеристикам напоминает тесто для сахарного печенья. Но его состав – совсем другой.

Производство пряника – рецептура на 1000 кг готового теста:

  • Пшеничная мука – 497,4 кг;

  • Сахарная пудра – 201,74 кг;

  • Молоко коровье цельное – 170,69 кг;

  • Меланж – 74,07 кг;

  • Маргарин или жир кондитерский или сливочное масло – 73,15 кг;

  • Мёд – 73,14 кг;

  • Варенье, конфитюр – 72 кг;

  • Цукаты – 70 кг;

  • Ванилин – 6,35 кг;

  • Разрыхлитель теста – 1,91 кг;

  • Сода пищевая – 0,98 кг.

Рецепт может включать в себя и другие компоненты, в частности, специи, изюм, шоколад и так далее.

Технология производства

Понятно, что сегодня технология производства пряников – совсем не такая, как была когда-то давно. Для лучших характеристик готового продукта необходима полная автоматизация всех процессов. Современное производство пряников оборудование подразумевает разное, и каждый вид необходим для автоматизации отдельных этапов.

Технология производства заварных пряников отличается от изготовления сырцовых, но только на этапе приготовления теста. Во всем остальном процесс одинаков.

Пряники заварные технология приготовления:

  1. Подготовка всех компонентов (просеивание сыпучих ингредиентов, растапливание жиров, приготовление сахарной пудры, измельчение прочих компонентов).

  2. Варка сахарно-медового сиропа;

  3. Заваривание муки сиропом, выстаивание теста;

  4. Добавление остальных компонентов и замес теста;

  5. Формирование, выпечка, охлаждение изделий;

  6. Декорирование;

  7. Упаковка.

Что касается изготовления сырцовых пряников, то она исключает третий этап – после подготовки компонентов и варки сиропа с его охлаждением тесто замешивается сразу. В остальном технология приготовления пряников аналогична вышеописанной.

Перечень оборудования

Линия производства пряников включает в себя следующие машины:

  1. Мельница для сахарной пудры, просеиватель, варочный котел (приготовление сиропа, начинок, шоколадной и сахарной глазури), миксер (для приготовления меланжа), мясорубка – все это оборудование необходимо для подготовки компонентов.

  2. Тестомесильная машина – используется для замеса сырцового теста.

  3. Тестомесильная машина с водяной рубашкой – для приготовления заварного теста.

  4. Однобункерная или двухбункерная тестоотсадочная машина. Первый тип используется для изготовления изделий без начинки, второй – с начинкой.

  5. Конвейерная печь – для выпекания.

  6. Охладительный тоннель – для охлаждения выпечки.

  7. Машина для производства пряников (тиражный барабан) – покрывает изделия сахарной глазурью.

  8. Сушильный конвейер – используется для равномерной сушки сахарной глазури.

  9. Глазировочно-декорирующая линия – если технология приготовления пряников глазированныхподразумевает декор шоколадом.

  10. Упаковщик.

  11. Поворотные конвейеры – для объединения всего оборудования в одну производственную линию.

Технологическая схема производства пряников будет выглядеть следующим образом. После подготовки компонентов их загружают в тестомес. Готовое тесто перекладывается в бункер тестоотсадочной машины, которая формирует изделия. По конвейеру пряники поступают в тоннельную печь, оттуда – в охлаждающий тоннель, после чего – в барабан тиражирования. Из барабана пряники, покрытые глазурью, отправляются на сушильный конвейер, а после – на упаковку.

Второй вариант – охлажденные пряники по конвейеру поступают в глазировочную машину, где покрываются шоколадом, оттуда – снова в охлаждающий тоннель, после чего готовый продукт отправляется на упаковку.

Как осуществляется производство пряников, видео, размещенное на странице, показывает в полной мере.

 

Способ производства пряников

 

Способ предусматривает приготовление теста смешиванием муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, жировой составляющей - маргарина, яиц куриных или меланжа, молока цельного сгущенного с сахаром, разрыхлителей, ароматизатора медового, ванилина и уксусной эссенции, формование изделий и выпечку. В качестве начинки используют конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2-3 ):1, а рецептурные составляющие берут в соответствующем количестве. При этом обеспечивается получение пряников с повышенными качественными, вкусовыми и питательными свойствами. 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пряников.

Известен способ производства мучных изделий по патенту РФ N 2088089, A 21 D 8/00, 8/02, 13/08, опубликованному 27.08.1997 г. Пунктами 184-221 защищен способ производства пряников различной формы с начинкой или без начинки, например, "Детских", "Вяземских", "Тульских", "Фигурных" и других с использованием муки пшеничной, маргарина, молока, сахарного песка, ванилина, меланжа, разрыхлителей и других необходимых рецептурных составляющих, которые перемешивают, вводя их в определенном порядке, формуют и выпекают по предлагаемому режиму. Однако во всех приведенных рецептурах используют муку пшеничную 1-го сорта, дорогостоящие вкусовые добавки, такие как орехи, какао, масло апельсиновое, изюм. В качестве прототипа рассмотрен способ приготовления пряников "Детских" (см. книгу "Рецептуры на пряники".- М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 97). В рецептуру пряников "Детских" входят, кг на 1000 кг готовой продукции: Мука высшего сорта - 423,94 Мука высшего сорта (на подпыл) - 17,79 Сахарный песок - 70,38 Молоко сгущенное - 156,01 Мед натуральный - 64,01 Масло сливочное - 47,90 Желтки - 16,11 Сода - 0,85 Аммоний - 1,10
Эссенция ванильная - 1,95
Начинка фруктовая - 151,35
Способ приготовления пряников включает смешивание рецептурных составляющих, формование изделий, выпечку. Яичные желтки перемешивают. В состав рецептуры вводят такие дорогостоящие продукты, как масло сливочное, мед натуральный. Технологический процесс предусматривает отделение желтков яиц от белков, что довольно трудоемко. Вкусовые качества пряников могут быть значительно улучшены и за счет замены начинки. Задача изобретения - совершенствование способа и получение сравнительно недорогих пряников. Технический результат - повышение вкусовых качеств пряников за счет предлагаемого сочетания продуктов, подготавливаемых предлагаемым способом, а также за счет использования конфитюра, отличающегося от других начинок наличием большого количества витаминов и ароматом фруктов. Этот результат достигается тем, что в способе приготовления пряников с начинкой, включающем приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, жировой и медовой составляющих, яйцепролукта, молока цельного сгущенного с сахаром, разрыхлителей - соды пищевой и аммония углекислого, ванилина и уксусной эссенции, формование изделий и выпечку, в качестве жировой составляющей используют маргарин столовый, яйцепродукт - яйца куриные или меланж - предварительно взбивают до образования пены, в качестве медовой составляющей используют ароматизатор медовый, а в качестве начинки - конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2-3):1, причем рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:
Мука пшеничная высшего сорта - 452,43
Мука пшеничная (на подпыл) - 18,47
Мука пшеничная (в начинку) - 72,16
Сахарный песок - 102,47
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 108,61
Маргарин столовый - 39,84
Яйца куриные или меланж - 20,27
Сода пищевая - 2,72
Аммоний углекислый - 1,82
Ванилин кристаллический - 0,18
Ароматизатор медовый - 0,36
Уксусная эссенция - 1,08
Начинка - конфитюр фруктово-ягодный - 181,02
Предлагаемое сочетание продуктов, взбивание яиц или меланжа до образования пены придают пряникам пышность, обеспечивают длительное хранение (20 дней в летнее время, 30 дней в зимнее время), а конфитюр - приятный аромат, вкус и повышает питательные свойства. Способ приготовления пряников осуществляют следующим образом. Подготавливают продукты для замеса в соответствии с действующими "Технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий" (1992 года издания), с раздела "Подготовка сырья к производству", "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах", санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96. При этом готовят отдельно пряничное тесто и инвертный сироп. Яйца куриные или меланж взбивают до образования пены. Отдельно подготавливают начинку - конфитюр фруктово-ягодный, смешивая его с мукой в соотношении (2-3):1. Это обеспечивает его необходимую консистенцию и облегчает нанесение и придание нужной формы. Нарушение этого соотношения делает начинку либо слишком жидкой, либо слишком густой. Начинку наносят на подготовленные заготовки пряников. Используемый конфитюр соответствует ТУ 9163-006-25591203- 98. Он может содержать апельсин с морковью, клюкву с яблоками, клубнику с яблоками, абрикос с морковью и т.п. После выпечки пряники глазируют, охлаждают, готовят к упаковке. Пример приготовления пряников
Рецептура пряников приведена в таблице. Приготовление пряников состоит из следующих основных стадий: приготовление сиропа, приготовление теста. Сырцовое пряничное тесто содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание белков муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. Температура теста после замеса не должна превышать 22oC, поэтому температура сырья не должна быть выше 20oC. Инвертный сироп следует предварительно охлаждать до 20oC. Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 18-26%. Эти технологические параметры должны выдерживаться при замесе теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на свойства теста и качество пряников. При более низкой влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при более высокой влажности - расплываются и имеют небольшой подъем. При более высокой температуре тесто может "затянуться", и в этом случае пряники получаются стянутыми и необтекаемой формы. Приготовление инвертного сиропа осуществляется в открытом варочном котле. Применением инвертного сиропа улучшается качество сырцовых пряников и уменьшается их усушка при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этого вида сырья. В это время взбивают яйца или меланж до получения пены. Подготавливают маргарин столовый, в данном примере "Домашний". Предварительно приготовленный и охлажденный сироп перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 мин. Затем добавляют растворенные в воде химические разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5-12 мин до получения теста однородной консистенции. Формование теста осуществляют металлической скалкой с резцами. При ручной формовке готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол, предварительно покрытый слоем муки. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, затем раскатывают скалкой до толщины 10-15 мм, тесто покрывают слоем подготовленного фруктово-ягодного конфитюра (смешанного с мукой в соотношении приблизительно (2-3):1). Затем накрывают второй половиной пласта и сжимают края пластов так, чтобы они склеились. Раскатанный пласт теста разрезают металлической скалкой вначале по горизонтали, затем по вертикальным линиям с размером тестовых заготовок 3х4,5 см. Отформованные заготовки укладывают на металлические листы, предварительно очищенные и смазанные растительным маслом. Режим выпечки - 7-12 мин при 200-240oC в электрических шкафах. После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 мин на этажерках в естественных условиях до затвердения. Затем пряники подвергают тиражению сахарным сиропом, для того чтобы на их поверхности образовалась глянцевито-мраморная корочка из выкристаллизовавшегося сахара, способствующая сохранению свежести пряников в течение более длительного времени. Глазирование пряников состоит из трех стадий: приготовление сиропа для глазирования, глазирование, подсушка и выстойка глазированных изделий. Глазирование (тиражение) пряников производят сахарным сиропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1: 0,4, при нагревании до 110-114oC. Залитые горячим сахарным сиропом (90-95oC) пряники перемешивают, глазируют во вращающемся котле из пищевой нержавеющей стали в течение 1-2 мин, после чего их вынимают и раскладывают на сетке. Подсушку и выстойку пряников ведут в условиях цеха. Пряники готовы к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. Реализация опытных партий пряников показала, что они пользуются спросом.


Формула изобретения

Способ производства пряников с начинкой, включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, жировой составляющей, яйцепродукта, молока цельного сгущенного с сахаром, разрыхлителей - соды пищевой и аммония углекислого, а также медовой составляющей, ванилина и уксусной эссенции, формование изделий и выпечку, отличающийся тем, что в качестве жировой составляющей используют маргарин столовый, в качестве медовой составляющей - ароматизатор медовый, яйцепродукт - яйца куриные или меланж предварительно взбивают до образования пены, а в качестве начинки используют конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2 - 3) : 1, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:
Мука пшеничная высшего сорта - 452, 43
Мука пшеничная (на подпыл) - 18,47
Мука пшеничная (в начинку) - 72,16
Сахарный песок - 102,47
Молоко цельное сгущенное - 108,61
Маргарин столовый - 39,84
Яйца куриные или меланж - 20,27
Сода пищевая - 2,72
Аммоний углекислый - 1,82
Ванилин кристаллический - 0,18
Ароматизатор медовый - 0,36
Уксусная эссенция - 1,08
Начинка-конфитюр фруктово-ягодный - 181,02

РИСУНКИ

Рисунок 1

Пряники - рецепт и технология приготовления

Пряники в зависимости от способа приготовления теста делятся на сырцевые и заварные.

Тесто для сырцевых пряников приготовляется следующим образом.

Сахар предварительно растворяется в горячей воде. На 100 кг сахара берется 35-40 л воды. Полученный сироп охлаждается и перед замешиванием теста должен иметь температуру в пределах 18-20° С. Все вспомогательные материалы, предусмотренные рецептурой, перемешиваются с сахарным сиропом, а затем добавляется мука и замешивается тесто. Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать затяжки теста, однако, его следует хорошо промешать до однородной консистенции.

Влажность теста должна быть не выше 24-26%. Для предварительного расчета влажности теста необходимо знать количество сырья по рецептуре для данного сорта пряников и определить влажность каждого вида сырья. Вследствие тoгo, что сахар имеет незначительный процент влажности, при расчетах ее не принимают во внимание.

Предположим, нам следует рассчитать влажность теста для медовых пряников. По рецептуре мы имеем:

Муки 2-го сорта - 100 кг с влажностью 15,0 %

Меду - 70 кг с влажностью 18,0 %

Сахара - 20 кг с влажностью 0,15 %

Воды (для раствора сахара) - 20 л

Таким образом, мы имеем сырья: 100 + 20 + 70 + 20 = 210 кг, а влаги: 15,0+12,6 + 20 = 47,6 л. Влажность теста получается:

(47,6 х 100) / 210 = 22,7 %.

По окончании замеса тесто сейчас же поступает на разделку.

При приготовлении заварного теста для пряников все количество сахара, меда, патоки и воды, необходимое для получения теста нужной консистенции, подвергается нагреванию до температуры 80-100° С. Затем вся эта масса вливается в котел (дежу) и при постепенном добавлении муки быстро замешивается тесто. Тесто при постепенном добавлении муки должно тщательно размешиваться, иначе может образоваться "путцель" (комочки заваренной муки).

Заварное тесто перекладывается в специальные ящики и выдерживается в прохладном помещении в течение 10-15 дней, В практике выдержка заварного теста применялась до 5 и более месяцев, при этом отмечается, что качество пряников из такого тecтa улучшается.

После выдержки делается переделка теста. Переделка заключается в том, что в определенное количество теста добавляются установленные по рецептуре разрыхляющие и ароматические вещества, масло, яйца и др. Аммоний перед употреблением превращается в мелкий порошок, просеивается и растворяется в холодной воде.

При переделке тесту придается необходимая консистенция, в зависимости от сорта пряников. Как правило, пряничные теста за исключением некоторых сортов (например тульские, вяземские) делаются мягкими.

Тесто для пряников, в основном, готовится заварным способом, исключая некоторые сорта, например мятные.

Пряники, приготовленные заварным способом, по сравнению с сырцевыми получаются значительно выше по качеству - улучшаются вкусовые свойства и колер, мякиш делается более нежным, резко замедляется черствение.

После нескольких минут отлежки тесто поступает на разделку. Куску теста придается форма продолговатого четырехугольника, который на спыленном мукой столе раскатывается до необходимой толщины, примерно 8-10 мм. При раскатке теста следят за тем, чтобы последнее не приставало к столу.

Из раскатанного на столе теста выштамповываются железными формочками изделия различной конфигурации, в зависимости от сорта пряников.

Вырубка теста должна производиться так, чтобы возможно меньше было обрезков.

Затем сформованные куски теста укладываются в шахматном порядке на железные листы. Листы перед укладкой слегка спыливаются мукой для того, чтобы пряники не пристали во время выпечки. На горячие листы оформленное тесто укладывать не рекомендуется, так как оно легко деформируется и расплывается.

Выпечка пряников длится от 8 до 12 мин. По выходе из печей все сорта пряников за исключением мятных тщательно обметаются от муки.

Пряничное тесто не требует расстойки, так как процесс разрыхления и подъем происходят в печи, а поэтому выпечка производится сразу же после формовки.

Посадка листов с пряниками на под печи производится вручную или на листовых лопатах в зависимости от системы печей. Выпечка пряников производится при температуре печи 180-200° С для мятных и 200-240° С для остальных сортов.

После выпечки пряники на 3-4 мин. ставятся на вагонетки для того, чтобы они окрепли, так как горячие пряники могут помяться. По истечении этого времени пряники ссыпаются на специальные вагонетки или другого вида тару для окончательного охлаждения. Остывшие пряники ссыпаются в ящики и хранятся - мятные до укладки и упаковки, а глазированные сорта - до тиражки. Для тиражки пряников приготовляется сахарный сироп следующим способом.

Предназначенное количество сахара насыпается в специальный котел или бак. Туда же наливается отмеренное количество горячей воды (на 100 кг сахара 35-40 л воды) и производится нагревание сиропа до кипения при тщательном перемешивании.

Готовность сиропа органолептически определяется так: конец деревянной лопатки погружается в сироп. Затем, концом указательного пальца берут пробу сиропа и быстрым движением соединяют и разъединяют с большим пальцем. Между пальцами должна образоваться однообразная клейкая масса, в виде нитки средней плотности. Чем больше сгущается сироп, тем толще образуется нитка.

Плотность сиропа определяется специальным прибором, называемым ареометром. По ареометру Боме плотность сиропа для тиражки пряников должна выражаться от 38 до 40°. Температура сиропа при тиражке от 60 до 90° С.

Для тиражки остывшие пряники порциями около 10-15 кг помещаются в котел или специальный барабан (который вращается при помощи мотора), обливаются горячим сахарным сиропом и при вращении барабана в котле покрываются ровным слоем сиропа. Оттираженные пряники выгружаются на металлические сетки и раскладываются нижней стороной пряника в один ряд так, чтобы пряники не касались один другого. Сетки с пряниками сразу же помещаются на некоторое время (0,5-1 мин.) в печь для подсушки. Температура печи около 150° С. Подсушенные пряники на сетках в рамках укладываются одна на другую для просушки, которая продолжается 7-9 час. в зависимости от условий помещения. Во время высыхания сиропа сахар частично кристаллизуется на поверхности пряника, отчего получаются различные узоры - "зайчики".

В сваренный сироп иногда для вкуса добавляется эссенция, в зависимости от сорта пряников.

Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять сухарную крошку, соответствующую сорту муки, на которой производится приготовление пряников, в количестве до 20-30% для лучшего разрыхления пряников.

Этим завершается технологический процесс приготовления пряников.

Ниже приводятся рецепты пряников (в рецептурах сахар указывается вместе на тесто и на тиражку):

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства пряников функционального назначения с использованием добавок растительного происхождения.

Известен способ производства пряников «Московские» [Патент РФ №2233592, МПК A21D 13/08, опубл. 10.08.2004 г., бюл. №22], способ включает замес сырцового теста из сахара-песка, воды, меда натурального, патоки, яиц, сухих духов, соды питьевой, растворенной в воде углеаммонийной соли, размягченного маргарина и муки пшеничной первого сорта. На стадии замеса теста после внесения всех компонентов, предусмотренных рецептурой, дополнительно вводят высушенную до влажности 10% и измельченную до частиц с размером до 0,25 мм пивную дробину в количестве 10% от массы муки, что позволяет обогатить мучное кондитерское изделие пищевыми волокнами.

Данному способу приготовления пряников присущи следующие недостатки: невысокая биологическая ценность из-за дефицита минеральных компонентов и отсутствие функциональных свойств.

Известен способ приготовления пряников [RU, Патент №2535731, МПК A21D 13/08, опубл. 20.12.2014 г., бюл. №35], с облепиховым шротом включающий в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, воду, меланж. Пряники дополнительно содержат полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, который является естественным растительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров и стабилизатором влажности. Тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: мука пшеничная высшего сорта 37,49, мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 3,03, сахар-песок 28,63, масло сливочное 8,67, шрот облепиховый 4,21, натрий двууглекислый 0,13, аммоний углекислый 0,34, вода 16,31, меланж (для смазки) 1,19.

Недостатком изобретения является, использование крупнодисперсного порошка из облепихового шрота, приводящего к незначительному количеству витаминов и антиоксидантов в готовых пряниках.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ приготовления пряников «Ванильные» [Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий // Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - С. 115-117.], включающий замес сырцового теста из сахара-песка, воды, их перемешивание, добавление ванильной эссенции, углеаммонийной соли, масла растительного и муки пшеничной высшего сорта, формование изделий, их выпечку, охлаждение. Состав для приготовления пряников «Ванильные» включает, кг на 1 т готовых изделий: сахар-песок 351,30; масло растительное 14,17; углеаммонийная соль 6,63; эссенция ванильная 2,26; мука пшеничная высшего сорта 566,61; мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 44,20.

Недостатками этого способа является отсутствие ингредиентов, обеспечивающих обогащение пряников пищевыми волокнами и минеральными веществами.

Задачей изобретения является повышение качественных показателей пряников, придание им функциональных свойств, расширение ассортимента готовой продукции.

Технический результат - обогащение пряников растительными волокнами и минеральными веществами.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления пряников, включающем замес теста из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, воды, растительного масла, углеаммонийной соли, формование, выпекание и охлаждение, новым является то, что дополнительно вводят растительную добавку, состоящую из надземной части кипрея или листа черники, или листа брусники, или плодов черники, или плодов брусники, или плодов рябины, высушенную с применением инфракрасного излучения при температуре 50-55°С и степенью измельчения не более 150 мкм в количестве 2,0-4,0% от массы муки, при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1 т готовых изделий: сахар-песок 351,30; масло растительное 14,17; углеаммонийная соль 6,63; растительная добавка 11,33-22,66; мука пшеничная высшего сорта 543,28-555,28; мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 44,20; вода - остальное.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемое изобретение отличается от известного наличием растительных добавок из местного сырья и способом их подготовки.

Признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, не выявлены при изучении данной и смежных областей техники и, следовательно, обеспечивают заявленному техническому решению соответствие критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

В растениях, произрастающих на Арктической территории, содержится большое количество биологически активных веществ, они являются естественными растительными источниками пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров, что позволяет использовать их в качестве растительной добавки, для получения функциональных пряничных изделий [Филатова С.Н. / Сравнительный анализ содержания биологически активных веществ в дикорастущих сосудистых растениях севера Средней Сибири / С.Н. Филатова // Биологические ресурсы Крайнего Севера: изучение и использование: Сборник научных трудов / ГУАП. - СПб.: ГУАП. 2009. - С. 143-150]. Растительная добавка представляет собой местное растительное сырье, собранное в соответствующие фазы развития части растений: надземная часть кипрея, лист черники или брусники, плоды черники, брусники или рябины, высушенные с применением инфракрасного излучения при температуре 50-55°С и степенью измельчения не более 150 мкм.

В ходе экспериментальных исследований было установлено, что оптимальной дозой введения растительной добавки является 2,0-4,0% от массы муки. При введении добавки менее 2,0% не достигается технический результат, указанный в изобретении, а увеличение вводимой добавки выше 4,0%, хотя и способствует увеличению биологической ценности изделия, но при этом пряничные изделия приобретают специфический цвет, вкус и запах, потребительские свойства снижаются.

Инфракрасная сушка, используемая для подготовки растительного сырья, основана на поглощении инфракрасным излучением определенной длины волны влаги, содержащейся в сырье. Материал высушиваемого продукта не поглощает ИК-излучение, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре, что позволяет практически полностью сохранить биологически активные вещества, цвет и вкус подвергающихся сушке растений. Растительное сырье раскладывали на сетчатые поддоны, помещали в инфракрасную сушилку СКВ 04.00.00 с активной вентиляцией, и проводили термообработку инфракрасными лучами в спектре излучения с длиной волны 1,6-2,4 мкм с использованием кварцевого излучателя электромагнитных волн инфракрасного спектра КГТ-220-1000. Режим сушки растений был определен экспериментально: 2 часа при температуре 55-60°С; досушка 2 часа при температуре 45-50°С; выравнивание влажности 5-7 часов при комнатной температуре. Окончание сушки определяли по следующим признакам: черешки листьев, стебли трав при сгибании ломаются с характерным хрустом. Высушенное сырье хранили в хлопчатобумажных мешках. Режим сушки растительного сырья: 2 часа 50-55°С; 2 часа 60°С; досушка 12 часа 45-50°С; выравнивание влажности 12 часов при комнатной температуре. Влажность растительного сырья соответствовала показателям, указанным в Государственной Фармакопее [Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. - 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1989. - 400 с., ил. (Государственная фармакопея СССР XI издание "Общие методы анализа Лекарственное растительное сырье, М: "Медицина", 1990].

Введение в пряничные изделия натуральных растительных ингредиентов позволяет осуществлять их обогащение минеральными веществами и пищевыми волокнами, находящимися в виде природных соединений. Высокая степень измельчения используемых добавок способствует получению изделий с равномерным гомогенным составом.

Минеральный состав и биохимические показатели растительного сырья Арктической территории представлены в таблицах 1, 2, 3.

Количество макроэлементов в листе кипрея - 39,05 г/кг, в плодах рябины - 30,85 г/кг, в листе брусники - 20,97 г/кг. Исследованные растения содержат значительное количество микроэлементов, причем в листе брусники отмечается их максимальная концентрация - 522,12 мг/кг, в листе кипрея - 148,5 мг/кг, в плодах рябины - 144,60 мг/кг. Наличие в растениях железа, меди, марганца позволяет считать их средством, способным улучшать процесс кроветворения, повышать защитные функции организма.

Как видно из представленных данных, содержание органических кислот в рассматриваемом плодово-ягодном сырье колеблется от 5,6% в бруснике до 8,15% в рябине. Максимальное содержание витамина С отмечается в плодах рябины - 297,93 мг/100 г; минимальное - в ягодах брусники - 218,0 мг/100 г.

Изобретение осуществляется следующим образом: подготовка сырья к производству пряников осуществлялась согласно санитарным правилам и нормам [Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. - 358]. Тесто готовилось сырцовым способом без использования ванильной эссенции. Сахар, воду, растительное масло и измельченную высушенную растительную добавку помещали в дежу, и перемешивали, затем добавляли разрыхлитель, растворенный в воде, и в последнюю очередь - муку. Замешивание продолжалось до получения теста однородной консистенции. Формование пряничного теста производили ручным способом при помощи металлической выемки. Пряники укладывали на листы и выпекали. Выпечку осуществляли без пароувлажнения при температуре 200-210°С, продолжительность выпечки 21-22 мин.

В соответствии с ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия, полученные пряники должны иметь правильную нерасплывчатую форму с выпуклой поверхностью, без трещин и подгорелых мест. Поверхность должна быть ровной, без вздутий, впадин. Мякиш мягкий и пористый с легким привкусом и ароматом используемой растительной добавки. Получены следующие образцы пряничных изделий: образец №1 - прототип; образец №2 - надземная часть кипрея масс. % 4; образец №3 плоды рябины - 4%. Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 4.

Пряники, приготовленные по данному способу, имеют приятный вкус, аромат и цвет соответствующей растительной добавки. Включение в состав пряников растительных добавок, произрастающих на Арктической территории, улучшает органолептические свойства, способствует обогащению минеральными веществами и пищевыми волокнами, расширяет ассортимент функциональных кондитерских изделий.

Царский пряник – производство кондитерских изделий, уникальная выпечка, вкусные подарочные пряники ручной работы, расписные и оригинальные

Наша компания предлагает вниманию покупателей изумительные пряники ручной работы. Мы изготавливаем пряники по старинным рецептам, с соблюдением все правил и нюансов.

В старину пряники готовила вручную, поэтому они были не только неимоверно вкусными, но и красивыми. Мы решили возродить искусство изготовления красивых и вкусных пряников по специальным рецептам.

Каждый пряник расписывается художником в ручную. Сюжет росписи на пряниках уникален и неповторим. Яркий, красивый и невероятно вкусный пряник наверняка надолго вам запомнится.

На нашем сайте вы можете купить оригинальный подарочный пряник с красивым рисунком, выполненным по индивидуальному заказу. В нашем ассортименте вы найдете пряники в подарок с интересным дизайном для любого праздника и торжества:

  • День рождения; 
  • 8 марта; 
  • 23 февраля; 
  • День всех влюбленных; 
  • Пасха; 
  • Масленица; 
  • Выпускной; 
  • Свадьба.

Расписной пряник станет прекрасным оригинальным корпоративным подарком сотрудникам вашей компании, корпоративным клиентам и зарубежным партнерам. Купить корпоративные подарки вы также можете на нашем сайте, заполнив форму заявки.

Наше производство соответствует всем нормам и требования ГОСТ. Продукция не содержит консервантов и ГМО. Срок хранения пряника - 6 месяцев, согласно сертификату Ростеста.

Сделайте родным и друзьям оригинальный и вкусный подарок - купите вкусный пряник с уникальным рисунком и именной надписью.

“Царский пряник” - создаем произведения кулинарного искусства, возрождая национальные традиции!

 

 

Мелкий и крупный опт 8 (985) 920-23-07

Корпоративные и индивидуальные заказы 8 (985) 920-25-72

Шоу-рум  8 (495) 490-30-45

"Царский пряник-пряник знатный, 
он в глазури, ароматный! 
Так и хочется купить и кому-то подарить!" 

Катя, 13 лет г. Тула

Пряник тульский – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Нагреть воду с сахаром, добавить патоку, мед, масло растительное и сливочное. Нагревать до растворения сахара .

Остудить до температуры 18-20 С.

Смешать муку с содой и пряничной смесью, добавить в сироп.

Заместить тесто густой, но мягкой консистенции.

Выложить на доску, хорошо присыпанную мукой , и еще раз мягко вымесить, складывая тесто.

Разделить на две части - на два пряника.

Нагреть духовку до температуры 220-250 С.

Если захотите приготовить пряник с начинкой, то тесто нарезать на куски по размеру двойной длины формы. На эти куски теста разложить ровным слоем повидло или варенную сгущенку и сложить тесто в виде закрытой книжки, предварительно смазав края яичным белком.

Мои начинок не любят, поэтому я пеку обычные пряники.

Хорошо обсыпать форму мукой (ничем не смазывать!), выложить на нее пряник и поставить в горячую духовку на 15-20 минут. Если ваш пряник будет меньшим по размеру и тоньше - время выпекания сократить(!).

Готовый пряник имеет мягкий коричневый цвет и приятный медовый запах. Я пару раз передержала в духовке - пряник стал темнокоричневым, долго не отставал от формы и был не очень мягким, но все равно - вкусным!

Немного остывший пряник смазать глазурью. В промышленности она называется "сахарный тираж", варится из воды и сахара, затем добавляется лимонный сок или другой ароматизатор.

Дополнительная информация

Это очень давний рецепт, очень мною любимый. Без яиц , кефира, огромного количества масла и пр.Единственной загвоздкой в приготовлении этого пряника является отсутствие "пряничной доски" - пряник -то печатным должен быть, набивным. В нашей "деревне" такой не сыскать. Пару лет назад из Тулы мне привозили совершенной "улетный" пряник в виде сердца с надписью "Кого люблю - тому дарю". На последнем фото - Палех. Иллюстрация к "Сказке о рыбаке и рыбке." "...наливают ей заморские вина, заедает она пряником печатным..."

Пряник | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Первый рецепт медово-пряного пирога был записан в 2400 году до нашей эры в Древней Греции. Другие регионы, включая Китай и Европу, также разработали и записали рецепты пряников. Однако эти лепешки сильно отличались от современной выпечки, известной как имбирные пряники. Эти лепешки были плоскими и жевательными, как лепкухен, близкий родственник имбирных пряников.

Пряники были роскошью в средневековой Европе, поскольку большинство ингредиентов были импортными сахарами и специями.Хлеб был настолько ценим, что в городах были свои рецепты, и также были созданы гильдии. Сладость прочно ассоциируется с религиозными праздниками, включая Рождество и Пасху.

Считается, что королева Елизавета I положила начало традиции искусно украшать имбирные пряники после того, как заказала печенье в форме человека, чтобы оно выглядело как высокопоставленные лица, посещающие ее двор.

В английской версии использовался черствый белый хлеб, в который были смешаны корица, имбирь, «ликор» и анис, а также сахар и бордовый.Использование подсластителей и их предпочтения эволюционировали, поскольку пекари в конечном итоге остановили свой выбор на патоке и / или патоке. Первоначально при закваске использовалась закваска, похожая на закваску. Тесто обычно вырабатывалось в сложных формах и отделывалось листовым золотом. ⁵

Когда пряники попали в Америку, они ценились не меньше. Однако предпочтение было отдано более мягким пряникам, напоминающим торт. Один рецепт, восходящий к матери Джорджа Вашингтона, Мэри Болл Вашингтон, стал известен как Gingerbread Lafayette, так как его подали маркизу де Лафайетту во время его визита в Вирджинию.

Сегодня в Северной Америке в период между Днем Благодарения и Новым годом традиционно делают имбирные пряники. В этот период изобилие праздничных угощений, вдохновленных имбирными пряниками, можно найти даже в виде ароматизаторов кофе, сладких спредов, заменяющих арахисовое масло, или мороженого.

Функция

«Это любимая статья многих народов», - заявил Джордж Рид в своем трактате 1854 года на эту тему. 3 Хлеб, сделанный из ячменя или ржи, подслащивали медом или сахаром и добавляли специи.В древнефранцузской версии: «при выпекании верхняя часть была покрыта пеной, снятой с сахара в цехах рафинирования.

«Вкус к этому сорту хлеба, кажется, был универсальным [так в оригинале], но наиболее изощренным он стал в Голландии, где этот сорт считается лучшим».

Серия коммерческой выпечки Джона Киркланда 1907 года подробно объясняет химию изготовления имбирных пряников. Дрожжи не использовались в сладких пирогах, поскольку «дрожжевые растения не могут нормально расти и бродить.... Однако давно было обнаружено, что если перлаш был добавлен в патоку или другой сироп перед добавлением в муку, полученное таким образом тесто после выдержки в течение некоторого времени, которое может варьироваться от двух дней до почти двенадцати месяцев, будет быть частично проветренным, и получаются хорошие имбирные пряники или медовые лепешки, в зависимости от обстоятельств. Это основа голландских и немецких способов изготовления медовых пирожных, а также производства имбирных пряников в этой стране ».

Достижения в области технологий и более широкая доступность коммерчески очищенных ингредиентов изменили способ производства пищевых продуктов, в том числе имбирных пряников.⁷

Формула

Пряники можно употреблять во многих формах, но печенье - один из самых популярных предметов.

Рецепт печенья с имбирем и мелассой: ⁸

Состав
Масло 44,67
Коричневый сахар 71,32
Яйца 7,84
Меласса 26,65
Хлебная мука 100
Пищевая сода 2.51
Соль 1,1
Перчатки заземления 0,63
Молотая корица 0,94
Молотый имбирь 0,94
Молотый мускатный орех 0,47
молотый душистый перец 0,31
Итого 257,38

Метод

  1. Сливочное масло и сахар до однородности.
  2. Добавьте яйца, а затем патоку.
  3. Добавьте сухие ингредиенты и перемешайте до однородного состояния.
  4. Измените на куски весом 2 фунта, 3 унции / 1000 г и скатайте в бревна диаметром 17 дюймов / 43 см (ширина противня).
  5. Оберните каждое полено в пергамент и поставьте в холодильник до готовности
  6. Отрежьте до желаемого размера [от 2 унций / 50 г до 4 унций / 100 г]; поместите на противни, выстланные пергаментом, и выпекайте при температуре 350 ° F / 177 ° C в конвекционной печи в течение 12–15 минут.

Заявка

Рецепты коммерческих пряников сильно различаются.Тем не менее, от жесткой пасты, используемой для изготовления квадратных пирожных, до современного печенья, все они основаны на специях и подсластителях. Имбирь был добавлен в порошкообразной, кристаллизованной или даже свежей форме. Было использовано множество подсластителей, начиная с меда. Меласса, коричневый сахар и золотой сироп использовались для приготовления тортов и печенья от темного до золотисто-коричневого цвета. ²

В состав специй по-разному входят семена кориандра, тмин, гвоздика, сироп из розовой воды, семена фенхеля и семена аниса или даже перец.В какой-то момент использовалась патока, а в базовое тесто добавлялись засахаренные апельсин, лимон, цитрон и имбирь, которое часто формировалось с использованием некоторой комбинации поташа, летучей соли и квасцов или кислоты.

Для архитектурной выпечки с пряниками нужен другой рецепт. Жесткие пресные имбирные пряники нужны для постройки домиков и кондитерских диорам к зимним праздникам. Обычно тесто разрезают и придают ему форму перед выпечкой. Когда присутствует закваска, тесто будет растекаться во время выпекания, что меняет форму и затрудняет построение дисплеев, как планировалось.⁶

Список литературы

  1. Авей, Тори. «История пряников». PBS, Служба общественного вещания, 20 декабря 2013 г., www.pbs.org/food/the-history-kitchen/history-gingerbread/. Последний доступ 23 октября 2018 г.
  2. МакГлинн, Дженнифер Линднер. Имбирный пряник. Хроники, 2010.
  3. Прочтите, Джордж. Помощник по выпечке печенья и имбирных пряников. Дин и сын, 1854. С. 83–96.
  4. Киркланд, Джон, редактор. «Современный пекарь, кондитер и поставщик еды»; Практическая и научная работа для хлебопекарных и смежных профессий »,« Современный пекарь, кондитер и поставщик »; Практическая и научная работа для хлебопекарных и смежных профессий., т. 2, лондонский паб Gresham. Co, 1907.
  5. Левен, Алиса. «Глава 2: Секретное значение фруктового торта». Торт: кусочек истории, Pegasus Books, 2016.
  6. Келли, Дебра. «Ошибки, которые допускают все при приготовлении имбирных пряников». Mashed.com, Mashed, 22 февраля 2018 г., www.mashed.com/34087/mistakes-everyone-makes-making-gingerbread/?utm_campaign=clip. Последний доступ 23 октября 2018 г.
  7. «New York Gingerbread, 1899», A Dollop of History, 13 ноября 2017 г., https://historydollop.com/2017/11/13/new-york-gingerbread-1899/.Последний доступ 23 октября 2018 г.
  8. Суас, Мишель. Продвинутый хлеб и кондитерские изделия - профессиональный подход. Сан-Франциско Хлебопекарная промышленность (издатель) 2009. стр. 418.

Рецепт структурного пряничного домика

Пищевая ценность (на порцию)
1144 калорий
30 г Жир
208 г Углеводы
15 г Белок
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 8
Сумма на порцию
калорий 1144
% Дневная стоимость *
30 г 39%
Насыщенные жиры 6 г 28%
0 мг 0%
200 мг 9%
208 г 76%
Пищевые волокна 5 г 16%
Всего сахаров 99 г
15 г
Витамин C 0 мг 1%
Кальций 76 мг 6%
Железо 7 мг 39%
Калий 222 мг 5%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Изготовление пряничного домика с нуля - веселый семейный проект на праздник. Однако не каждый рецепт пряников подойдет. Хотя вы можете съесть это, если хотите, этот рецепт теста для пряничного домика разработан, чтобы быть структурным. В нем нет разрыхлителей, которые заставили бы его вздуваться и исказить форму, а кукурузный сироп делает его твердым, поэтому в доме можно разместить множество украшений.

По этому рецепту теста достаточно для двух пряничных домиков среднего размера, включая четыре стены и две части для крыши каждого домика. Однако это определяется размером выбранного вами шаблона. Для наглядности при тестировании на стандартный противень умещаются три стенки. Затем дополнительное тесто раскатывается для другого набора кусочков. Для большего количества или больших домов сделайте больше теста; если вам нужен отдельный домик, сократите рецепт вдвое.

Лучше всего однажды испечь эти кусочки, а на следующий день собрать дом.Это позволяет стенам и крыше «затвердеть» и стать немного прочнее. Если у вас мало времени, вы можете использовать простой рецепт теста для пряников, чтобы ускорить процесс.

После того, как вы запекли кусочки, самое время собрать пряничный домик. Чтобы склеить стены дома, вам понадобится кондитерский мешок и королевская глазурь. Его также можно сделать за несколько дней, и он затвердеет, когда высохнет, поэтому ваш пряничный домик не развалится.

Нажмите "Играть", чтобы увидеть этот рецепт вместе

Рецепт пряничного домика | Пристрастие Салли к выпечке

Вот мой полностью домашний рецепт пряничного домика , включая то, как печь, конструировать и украшать королевской глазурью и сливочным кремом.Когда дело доходит до украшения пряничных домиков, нет никаких правил. ЕДИНСТВЕННОЕ правило - получать удовольствие!

Один из самых распространенных вопросов о рецептах, которые я получаю, - как превратить мои пряники в дом. До сих пор у меня никогда не было твердого ответа. У меня есть все для вас сегодня, в том числе:

  • Рецепт теста для твердого имбирного печенья
  • бесплатный шаблон пряничного домика нужной вам формы
  • все мои советы и рекомендации по декорированию
  • ссылки на продукты, которые я использую, если вы хотите воспроизвести этот

Поверьте мне, когда я говорю, что я НЕ лукавый человек, но я могу ЛЕГКО украсить эту красоту, и я показываю вам, как именно я это сделал. Идеально для новичков!

Приступим. Вот видеоурок, который поможет вам. Вы можете посмотреть, как я делаю этот пряничный домик от начала до конца, включая раскатку теста и украшение домика. Повсюду я очень рекомендую советы и методы, которые гарантируют успех пряничного домика.

Видеоурок для пряничного домика


Создание домашнего пряничного домика

Мы используем тесто для печенья, которое похоже на мои имбирные пряники.Пряники мягкие в центре и хрустящие по краям, но формы пряничных домиков намного прочнее и солиднее. Давайте сравним домашний рецепт с рецептом печенья:
  • Небольшое количество пищевой соды для меньшего количества слоеного материала
  • меньше масла, поэтому формы домиков сложнее
  • На
  • меньше патоки, чтобы тесто не было таким липким
  • добавьте воды, чтобы получилось более гладкое тесто

В остальном рецепты очень похожи. Обязательно нужно заморозить тесто - иначе детали домика потеряют форму и построить будет невозможно.Тесто немного липкое от патоки, поэтому перед раскатыванием я рекомендую охладить его на двух дисках.

Почему два диска? Легче раскатывать меньшие порции теста для печенья.

Как построить пряничный домик

Воспользуйтесь моим шаблоном пряничного домика. Этот шаблон предоставит вам полностью доступный дом малого и среднего размера. Мне сложно построить и отделать большие дома.

Этот дом примерно 7 дюймов в высоту с дымоходом и 6 дюймов в ширину.

Щелкните эту ссылку, чтобы увидеть PDF-файл: Sally’s Baking Addiction Gingerbread House Template

Распечатайте шаблон и вырежьте формы. Каждая форма будет использоваться ДВАЖДЫ. Например, две крыши, две стороны и т. Д. Используйте нож для пиццы или небольшой нож. Дымоход не является обязательным, но я думаю, что это симпатичное дополнение.

* Лучший способ раскатки теста *

Это тесто для пряников лучше всего раскатывать между двумя листами пергаментной бумаги.Он будет прилипать к вашему прилавку, сколько бы вы его ни мучили.

Переверните обрезки, чтобы теста хватило на весь дом.

Глазурь для пряников

Каждому дому нужны крепкие стены, верно? Королевская глазурь - это «клей», который скрепляет дом. Это также клей, которым леденцы крепятся к стенам и крыше. Как вы можете видеть на этих фотографиях, я покрыл крышу королевской глазурью, прежде чем нанести сливочный крем. Когда королевская глазурь высохла, она слегка капала по бокам и выглядела как снег.

СОВЕТ: Используйте столько королевской глазури, сколько вам нужно для постройки дома. Он сильно сохнет и будет похож на снег. Кроме того, вы можете покрыть грязные участки сливочным кремом или конфетами.


Сливочный крем для украшения

Хотя мне нравится работать с обоими, я гораздо лучше украшаю десерты сливочным кремом, чем королевской глазурью. А может ты такой же? Итак, давайте возьмем немного ПРОЧНОГО и ТОЛСТОГО сливочного крема под названием Crusting Buttercream .Приготовленная как с жиром, так и с маслом, корка из сливочного крема «застывает» и не остается липкой - она ​​идеально подходит для украшения изысканных тортов, печенья и пряничных домиков.

Я настоятельно рекомендую два инструмента:

  1. Бутылочка для «клея» королевской глазури по краям дома.
  2. Кондитерский мешок + наконечник для украшения сливочным кремом. Я использовал только 1 наконечник для всего дома: наконечник Ateco № 32. Это небольшой наконечник с открытой звездой, и вы можете посмотреть, как я его использую в видео выше.Делает прекрасный дизайн.

Конфеты для украшения домашнего пряничного домика

  • мармеладки
  • M & Ms
  • леденцы (мини или обычного размера)
  • Конфеты вихревые с перечной мятой
  • брызг (я использую эту смесь от Sweetapolita)
  • съедобные металлические бусины / драже (я использую Sweetapolita)
  • зефир
  • кокос для «снега»
  • палочки корицы, Hershey’s Kisses, шоколадная стружка, кусочки хлопьев!
  • обледенение, например, эти снежинки

Мне очень нравятся украшения для глазури марки Wilton, которые вы можете найти в Интернете или в магазинах для рукоделия.Я купила их в магазине товаров для рукоделия Michaels, где в сезонном разделе была тонна пряничных домиков, украшающих конфеты, включая изображенные на фото украшения из обледенения в виде остролиста и снежинок. (Нет спонсируемого, искренне LOVE Wilton and Michaels ремесленного магазина.)

Идеи пряничного домика

Я собрал несколько ссылок, чтобы вы могли их вдохновить. На свете так много красивых (и ПРОСТОЙ) украшенных пряничных домиков.

Откажитесь от цели «безупречного совершенства» и получите беспорядок.Масляный крем, покрытый слоем корочки, на моем изображенном пряничном домике скрыл около 100 ошибок. Помните, что в декорировании нет никаких правил. ЕДИНСТВЕННОЕ правило - получать удовольствие.

Посмотрите, как я украшаю пряничный домик на видео выше. Я добавила во «двор» два декорированных сахарных печенья.

Мне не терпится увидеть ваши творения из пряничного домика! Это был действительно один из самых веселых проектов; это было полное удовольствие: испытание, украшение, фотографирование и съемка этого рецепта.Я искренне надеюсь, что этот праздничный сезон принесет в вашу семью захватывающие воспоминания. И даже если из них получится красивое рождественское украшение, не забудьте съесть всю свою тяжелую работу !!

Любите создавать и украшать? Вам тоже понравится делать этот журнал yule!

Распечатать часы значок часов

Описание

Вот мой полностью домашний рецепт пряничного домика, включая то, как печь, конструировать и украсить королевской глазурью и сливочным кремом.Все можно приготовить заранее, см. Мой совет по приготовлению после инструкций по рецепту. Конструкция дома должна полностью застыть не менее чем за 4-6 часов перед отделкой.


  • 3 стакана (375 г) универсальная мука (выровненная ложкой)
  • 1/4 чайной ложки чайной ложки пищевая сода
  • 2 чайные ложки молотый имбирь
  • 2 чайные ложки молотая корица
  • 1/2 чайной ложки молотый душистый перец
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 6 столовых ложек (85 г) несоленое масло , размягченное до комнатной температуры
  • 3/4 стакана (150 г), светлая или темная упаковка коричневый сахар
  • 1 большое яйцо , при комнатной температуре
  • 1/2 стакана (120 мл) несульфированного или темного патока
  • 1 столовая ложка (15 мл) вода
  • королевская глазурь («клей»)
  • конфеты ассорти (предложения см. В посте)

Сливочный крем для корки

  • 1/2 стакана (95 г) шортенинга , при комнатной температуре
  • 1/2 стакана (115 г) несоленого масла , размягченного до комнатной температуры
  • 4 стакана (480 г) кондитерского сахара
  • 2 столовые ложки (30 мл) молока
  • 1/4 чайной ложки чистый экстракт ванили
  • 1/8 чайной ложки соль

  1. Распечатайте мой шаблон Sally’s Baking Addiction Gingerbread House и вырежьте формы.Отложите для шага 6.
  2. Сделайте тесто для печенья: Взбейте в большой миске муку, пищевую соду, имбирь, корицу, душистый перец и соль. Отложите в сторону.
  3. В большой миске с помощью ручного миксера или настольного миксера, снабженного лопастной насадкой, взбейте масло и коричневый сахар вместе на средней скорости до получения однородной кремообразной массы, примерно 2 минуты. Вбейте яйцо, патоку и воду на высокой скорости. Соскребите по сторонам и дну миски и снова взбейте, чтобы смешать.На низкой скорости медленно смешайте сухие ингредиенты с влажными до однородности. Тесто для печенья получится очень густым.
  4. Разделите тесто для печенья пополам, разложите на диски (около 4-5 дюймов в диаметре) и плотно заверните каждый в полиэтиленовую пленку. Охладите в холодильнике от 2 часов до 3 дней.
  5. Разогрейте духовку до 350 ° F (177 ° C). Выстелите 2-3 больших противня пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками.
  6. Нарезать формами: Выньте каждый диск из холодильника и раскатайте его между двумя листами пергаментной бумаги.Посмотрите, как я это делаю в видео выше - тесто для имбирного печенья будет прилипать к вашему прилавку, сколько бы вы его не мучали. Пергамент лучше всего. Раскатайте до толщины примерно 1/4 дюйма. Вам нужны толстые куски для своего пряничного домика. Слегка посыпьте мукой нижнюю часть шаблонов пряничных домиков. (Тесто липкое, и в противном случае к нему может прилипнуть бумага.) С помощью ножа для пиццы или небольшого ножа аккуратно нарежьте тесто в форме шаблона пряничного домика. Вам понадобится ДВА каждой формы. Снова раскатайте обрезки теста, чтобы теста хватило на весь дом.Используйте любое лишнее тесто, чтобы создать забавные формы с помощью формочки для печенья. Я сделала несколько пряничных звездочек!
  7. Аккуратно разложите фигурки пряничных домиков на подготовленных противнях на расстоянии около 3 дюймов друг от друга. Если они потеряли часть своей формы, переходя на противень, расправьте края (см. Мое видео выше).
  8. Выпекайте домики примерно 18-20 минут или пока края не подрумянятся. Выпекайте куски дымохода примерно 12-13 минут или пока края не станут коричневыми. Выньте из духовки и дайте формам полностью остыть на противне или на прилавке.КЛЮЧЕВ для охлаждения является ровная поверхность - в противном случае края пряничного домика очень немного скручиваются. Охлажденные пряничные домики можно приготовить заранее, за 1 неделю, плотно накрыть и хранить при комнатной температуре или в холодильнике. Также их можно заморозить на срок до 3 месяцев, перед употреблением разморозить при комнатной температуре.
  9. Постройте основу дома: Выберите основу для своего пряничного домика. Я использовал деревянный сервер для торта. Посмотрите мое видео выше, чтобы рассказать вам о строительстве дома.Начните с двух частей: передней части дома и одной стороны. Используя бутылку для выжимания, нанесите толстую линию королевской глазури на один длинный край и один короткий край стороны предмета дома . Прикрепите его к своей базе. Используйте все, что у вас есть в доме, чтобы помочь ему встать. В моем видео вы можете увидеть, что я использую зажимы для пакетов с закусками. Вы также можете поддержать его банками с содовой, высокой чашкой, бутылкой с водой и т. Д. Проведите линию королевской глазури по дну передней части предмета дома . Приклейте его к своей основе, приклеивая к краю дома.Подержите оба на месте в течение нескольких минут, пока глазурь частично не застынет, при необходимости подпирая их. Повторите то же самое со второй стороной и задней частью домика. Нанесите королевскую глазурь внутрь любых швов, внутри и снаружи дома, чтобы заполнить пустоты. Не бойтесь обременить королевский «клей» для глазури - когда он высыхает, он выглядит как снег! Дайте ему остыть при комнатной температуре не менее 1 час перед добавлением кровельных элементов.
  10. Добавьте крышу: Элементы крыши будут размещены на верхней части основания дома.Нанесите толстую линию королевской глазури на внутренние края одного из элементов крыши и приклейте ее к основанию. Подержите на месте несколько минут. Повторите то же самое со 2-й частью крыши. Проведите толстую линию королевской глазури в месте пересечения двух частей крыши наверху дома. Подержите на месте несколько минут.
  11. Дополнительный дымоход: Дымоход не является обязательным, но это очень весело. Дымоход рекомендую собрать отдельно, потом приклеить к крыше. Кусочки дымохода проще всего склеить в перевернутом виде.Используйте толстые линии королевской глазури, чтобы собрать дымоход так же, как вы собираете основание дома. (За исключением того, что вы не прикрепляете его к основанию, потому что он идет на крышу!) Дайте обледенению застыть, при необходимости подперев его. После застывания приклейте к крыше. Дымоход может не соответствовать точному углу крыши, потому что он вздулся или потерял форму во время выпечки и охлаждения, поэтому используйте столько королевской глазури, сколько необходимо, и вы можете покрыть любые оголенные места сливочным кремом во время украшения.
  12. Дом необходимо установить: Перед отделкой глазурь на всем доме должна полностью схватиться. Дайте всему дому остыть при комнатной температуре не менее 3 часов, предпочтительно 4-6 часов или даже на ночь перед отделкой. Накройте крышкой и храните оставшуюся королевскую глазурь при комнатной температуре или в холодильнике в течение этого времени. Это будет клей для приклеивания конфет к дому.
  13. Приготовьте сливочный крем: Масляный крем можно приготовить за 1 день - плотно накройте и храните в холодильнике на ночь.Доведите до комнатной температуры перед оклейкой / декорированием. С помощью ручного или стационарного миксера, оснащенного лопастной насадкой, взбейте масло и масло на средней скорости до кремообразного состояния примерно 2 минуты. Добавьте кондитерский сахар, молоко и ванильный экстракт. Взбивайте на низкой скорости 30 секунд, затем увеличивайте до высокой и взбивайте в течение 3 полных минут. Глазурь будет очень густой, а это то, что вам нужно. Если слишком густой, добавьте еще немного молока. Если глазурь слишком сладкая, добавьте щепотку соли. (Я добавляю 1/8 чайной ложки соли.)
  14. Используйте сливочный крем, оставшуюся королевскую глазурь и конфеты для украшения. См. Мои предложения по конфетам в сообщении в блоге выше. Я использовал только 1 наконечник для всего дома: наконечник Ateco № 32. Это небольшой наконечник с открытой звездой, и вы можете посмотреть, как я его использую в видео выше. Делает прекрасный дизайн.
  15. Не забудьте перекусить своим прекрасным творением, если вы в настроении съесть его. Будьте здесь со всем своим здравым смыслом, очевидно, что через несколько дней еда станет старой!

Банкноты

  1. Инструкции по приготовлению: Королевскую глазурь можно приготовить накануне, см. Примечание к рецепту ниже.Покрытие сливочного крема также можно приготовить накануне, см. Шаг 13. Тесто для печенья можно приготовить заранее за 3 дня, см. Шаг 4. Запеченные и охлажденные домашние кусочки можно приготовить заранее за 1 неделю или заморозить до 3 дней. месяцев, см. шаг 8. Дом можно полностью построить за 1 день, см. шаг 12.
  2. Специальный инструмент: Настольный миксер KitchenAid | Скалка | Нож для пиццы | Противень | Коврик для выпечки Silpat | Порошок безе | Выдавить бутылку | Деревянный сервер | Доска для обслуживания деревянных ломтиков | Мешки для трубок | Совет Ateco по декорированию № 32 | Елочные украшения | Снежинки украшения | Мини-леденцы | Леденцы | Жевательные капли
  3. Рецепт Выход: Один пряничный домик плюс 6-8 3-дюймовых печений.Пряничный домик около 7 дюймов в высоту (с дымоходом) и 6 дюймов в ширину.
  4. Королевская глазурь: Решите, сколько королевской глазури вы хотите использовать. Я предлагаю сделать весь рецепт, чтобы у вас было много вещей для строительства и украшения. Королевскую глазурь можно приготовить накануне - накрыть крышкой и хранить при комнатной температуре или в холодильнике на ночь. Перед использованием дайте ему нагреться до комнатной температуры. Вы можете заморозить оставшуюся королевскую глазурь (см. Сообщение в блоге) или использовать ее для украшения рождественского печенья.Как вы можете видеть на этих фотографиях, я покрыл крышу королевской глазурью, прежде чем нанести сверху сливочный крем. (Дайте королевской глазури высохнуть, прежде чем добавлять сливочный крем сверху.) Когда королевская глазурь высохла, она мягко стекала с боков и выглядела как снег!
  5. Шортенинг: Шортенинг - это то, что делает масляный крем «корочкой» или «застывшим» через пару часов. Если вам нужен липкий сливочный крем, вы можете заменить масло несоленым маслом.

Рецепт теста для пряников - Yeners Way

Вес единицы: 815
Кол-во квартир: 1
Размер блока: 40 см x 28 см x 4 мм (прибл.10 мм высотой после запекания)
ВЕС
(грамм)
АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ МЕТРИК ИНГРЕДИЕНТ ИЗОБРАЖЕНИЕ СОСТОЯНИЕ
А 160 5,6 унции Медовый Мед - это сладкая пища, которую пчелы готовят с использованием нектара цветов.
B 130 4,6 унции Сахар Сахар - это обобщенное название сладких короткоцепочечных растворимых углеводов, многие из которых используются в пище.Это углеводы, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Существуют разные типы сахара, полученные из разных источников. Простые сахара называются моносахаридами и включают глюкозу (также известную как декстроза), фруктозу и галактозу. Столовый сахар или сахар-песок, обычно используемый в пищу, - это сахароза, дисахарид. (В организме сахароза гидролизуется до фруктозы и глюкозы.) Другие дисахариды включают мальтозу и лактозу. Более длинные цепи сахаров называются олигосахаридами. Химически различные вещества также могут иметь сладкий вкус, но не классифицируются как сахара.Некоторые из них используются в качестве низкокалорийных заменителей сахара, называемых искусственными подсластителями. (Заклинатель)
C 25 0,9 унции Воды
D 400 14.1 унция Мука для торта Мука для кексов - это белая мука мелкого помола, изготовленная из мягкой пшеницы. Он имеет очень низкое содержание белка, от 8% до 10%, что делает его подходящим для мягких тортов и печенья. Более высокое содержание белка в другой муке сделает пирожные жесткими. Для муки большого просеивания может потребоваться другой объем в рецептах, чем для муки универсального назначения. При использовании метода лопатки и уровня из хорошо просеянной муки обычно получается 125 г на чашку.Однако большинство американских рецептов написано с содержанием 140 г муки на чашку, поэтому взвешивание и экспериментирование могут быть полезны при приготовлении незнакомых рецептов. Небольшая разница в весе может сильно повлиять на текстуру. Мука American Cake отбеленная; в странах, где использование беленой муки запрещено, простую муку можно обрабатывать в домашней микроволновой печи для улучшения текстуры конечного продукта.
E 5 1 чайная ложка Смешанные специи Смешанные специи, также называемые приправами для пудинга, представляют собой британскую смесь сладких специй, аналогичную специи для тыквенного пирога, используемой в Соединенных Штатах.Корица является доминирующим ароматом с мускатным орехом и душистым перцем. Его часто используют в выпечке, в качестве дополнения к фруктам или другой сладкой пище.

Вот типичная смесь специй, используемая для приготовления смешанных специй:
1 столовая ложка молотого душистого перца
1 столовая ложка молотой корицы
1 столовая ложка молотого мускатного ореха
2 ч.л.молотой булавы
1 чайная ложка измельченной гвоздики
1 чайная ложка молотого кориандра
1 чайная ложка молотого имбиря

F 5 1 чайная ложка Корица Корица (/ ˈsɪnəmn / sin-ə-mən) - это пряность, полученная из внутренней коры нескольких деревьев из рода Cinnamomum, которая используется как в сладких, так и в соленых продуктах.Хотя Cinnamomum verum иногда считается «настоящей корицей», большая часть корицы в международной торговле происходит от родственных видов, которые также называют «кассией», чтобы отличить их от «настоящей корицы».
грамм 50 1.8 унций Молоко Молоко - это белая жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих. Это основной источник питания для молодых млекопитающих, прежде чем они смогут переваривать другие виды пищи. Молоко перерабатывается в различные молочные продукты, такие как сливки, масло, йогурт, кефир, мороженое и сыр. Современные промышленные процессы используют молоко для производства казеина, сывороточного протеина, лактозы, сгущенного молока, сухого молока и многих других пищевых добавок и промышленных продуктов.
ЧАС 5 1 чайная ложка Порошок для выпечки Разрыхлитель - это сухой химический разрыхлитель, смесь карбоната или бикарбоната и слабой кислоты, который используется для увеличения объема и осветления текстуры выпечки.Разрыхлитель работает путем выделения углекислого газа в тесто или тесто в результате кислотно-щелочной реакции, вызывая расширение пузырьков во влажной смеси и, таким образом, разрыхление смеси. Он используется вместо дрожжей для конечных продуктов, где ароматизаторы брожения были бы нежелательными, или где тесто не имеет эластичной структуры, позволяющей удерживать пузырьки газа более нескольких минут, или для удобства. Поскольку углекислый газ выделяется быстрее в результате кислотно-щелочной реакции, чем в результате ферментации, хлеб, приготовленный с помощью химической закваски, называется быстрым хлебом.
я 5 1 чайная ложка Бикарбонат натрия Бикарбонат натрия (а.k. пищевая сода, пищевая сода, кулинарная сода и бикарбонат соды), называемая «пищевая сода», в основном используется в кулинарии (выпечке) в качестве разрыхлителя. Он вступает в реакцию с кислотными компонентами жидкого теста, выделяя углекислый газ, который вызывает расширение жидкого теста и формирует характерную текстуру и зерно в блинах, тортах, быстром хлебе, содовом хлебе и другой выпечке и жареной пище. К кислотным соединениям, вызывающим эту реакцию, относятся фосфаты, винный камень, лимонный сок, йогурт, пахта, какао, уксус и т. Д.Натуральные кислоты в закваске можно заквашивать и при добавлении небольших количеств. Бикарбонат натрия можно заменить разрыхлителем, если в рецепт также добавлено достаточное количество кислотного реагента. Многие формы разрыхлителя содержат бикарбонат натрия в сочетании с кислым фосфатом кальция, сульфатом натрия и алюминия или винным камнем. Бикарбонат натрия иногда использовался при приготовлении овощей, чтобы сделать их более мягкими, хотя это уже вышло из моды, так как большинство людей теперь предпочитают более твердые овощи.Тем не менее, он по-прежнему используется в азиатской и латиноамериканской кухне для придания мягкости мясу. Пищевая сода может вступать в реакцию с пищевыми кислотами, включая витамин С (L-аскорбиновая кислота). Он также используется в панировке, например, в жареной пище, чтобы сделать ее более хрустящей. Тепло заставляет бикарбонат натрия действовать как разрыхлитель, выделяя диоксид углерода при использовании в выпечке. Производство углекислого газа начинается при температуре выше 80 ° C. Поскольку при комнатной температуре реакция не происходит, смеси (тесто для торта и т. Д.) можно дать постоять, не вставая, пока они не нагреются в духовке.
J 30 1,1 унция Целое яйцо Яйца - один из самых распространенных ингредиентов типичного пирога.Яичные желтки и цельные яйца содержат значительное количество белка и холина и широко используются в выпечке. Обычно яйца в пироге добавляют влагу и насыщенность, действуют как разрыхлитель, а также как клей для связывания ингредиентов.
815

Выпечка для пряников

Примечания для выпечки

Для тех, кто интересуется нашими процессами, мы написали каждый рецепт и включили примечания по выпечке и предлагаемые корректировки для каждого рецепта.Наслаждаться!

Gingerbread A: Soft Gingerbread, Эдна Мари Меткалф

Одна чашка масла, 1 чашка патоки, 1 чашка сахара, 1 чашка кислого молока или пахты, 1 чайная ложка соды, растворенной в кипящей воде, 1 чайная ложка имбиря, 1 чайная ложка корицы, 2 яйца. Сделайте лепешку жесткости, используя от 4 до 5 стаканов муки.

Бейкер: Сильви Эндрюс, каталогизатор музея OHS

Первое решение, которое встало передо мной в этой саге, было, пожалуй, самым судьбоносным: на выбор из четырех рецептов пряников я выбрал номер 2, очаровательную небольшую смесь, предложенную некой Эдной Мари Меткалф, у которой, я могу только предположить, была аллергия на имбирь.На удивление это не было очевидно из ее списка ингредиентов, по крайней мере, для меня. Более опытный пекарь, возможно, увидел соотношение четырех к пяти чашкам муки против простой чайной ложки имбиря и решил не пробовать рецепт, но для меня один список ингредиентов выглядел очень похоже на другой.

Чтобы узнать, какие ингредиенты в какое время добавлять, как долго печь торт и насколько горячей должна быть духовка, я беззастенчиво прокачал Интернет в поисках подсказок. Различные онлайн-рецепты привели меня к выводу, что мне нужно сначала взбить сливочное масло и сахар вместе с помощью электрического миксера Ye Olde, затем добавить патоку, яйца и пахту и, наконец, сухие ингредиенты (опять же, это количество муки примерно равно весу 2 доллара.50 пенни, смешанные с легчайшей посыпкой корицы и имбиря).

Наконец, я добавил в кипящую воду пищевую соду (я использовал полторы чашки воды, опять же, исходя из моей интуиции, предоставленной интернетом). К этому моменту тесто достигло того, что я считал подходящей «жесткостью кекса» (ваше предположение такое же хорошее, как у меня, или, вероятно, лучше), поэтому я нагрел духовку до 350 градусов, смазал 9-дюймовую форму для торта. с маслом, и залил жидким тестом. И только когда мне пришлось пойти на вторую форму для торта, я понял, что что бы я ни делал, этого будет много.Используя тест с зубочисткой, я решил, что два моих торта были готовы примерно через 40 минут, в течение которых я с нарастающим ужасом наблюдал, как они раздуваются все выше и выше. Какое разочарование, что вкус не соответствовал выдающемуся запаху, когда они вышли из духовки.

Пирог, пропитанный карамельным соусом, был фантастическим на вкус. Другие дегустаторы сообщают, что он хорошо сочетается с утренним кофе. Тем не менее, если у кого-то возникнет желание попробовать этот рецепт, я бы порекомендовал утроить количество имбиря и корицы, поскольку я не уверен, что даже самый чувствительный вкус сможет уловить эти ароматы в тортах, которые я приготовил.

Gingerbread B: Soft Gingerbread, Анна Х. Блэр

Полтора стакана сахара, ½ стакана орлеанской патоки, ½ стакана масла, ½ стакана сладкого молока, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка душистого перца, ½ столовой ложки имбиря. Смешайте все вместе. Добавить 3 стакана просеянной муки, выпекать на мелкой сковороде.

Бейкер: Дана Миллер, библиотекарь по управлению коллекциями OHS

Моей первой мыслью, когда я увидел этот рецепт, было: Почему нет яиц? Кажется, что тесто было бы слишком сухим и не имело бы подъемной силы без них, но я был в нем для эксперимента, поэтому я оставил все как есть.Мне также пришлось посоветоваться со своими коллегами-пекарями по поводу сладкого молока - это просто обычное коровье молоко, в отличие от пахты или кислого молока, поэтому я использовал цельное молоко. Я удостоверился, что мое масло было комнатной температуры, но, оглядываясь назад, интересно, должно ли оно быть растопленным. Все остальные ингредиенты кажутся простыми, но я не смог найти Орлеан или более легкую патоку, поэтому я использовал мелассу, которая была у меня под рукой.

Я не был уверен, в каком порядке смешивать, поэтому я начал с взбивания сливочного масла и сахара вместе - я попытался смешать это вручную венчиком, но это была полная неудача, так как масло сразу же застряло в моем венчике, поэтому Я достал свой портативный микшер.После того, как масло и сахар были достаточно взбитыми, я добавил патоку, а затем все остальное в указанном порядке, последней мукой.

Тесто по консистенции напоминало глазурь, и когда я положил его на сковороду, поверхность не сгладилась. Судя по количеству теста, я подумал, что самой безопасной формой для использования является большая прямоугольная форма для выпечки 9 x 13 дюймов; у меня стекло Pyrex.

Я оценил время и температуру на основе типичного торта, который составляет около 30 минут при 350 градусах.Он начал хорошо пахнуть около 20 минут. На 30-й минуте края стали казаться преувеличенными. Я проверил его с помощью зубочистки в центре, и он оказался чистым, но я думаю, что он мог быть немного недокрашенным.

Если бы я испек это снова, я бы использовал топленое масло и попробовал добавить одно-два яйца, чтобы посмотреть, поможет ли это с подъемом, и оставил бы его в духовке еще на пять минут.

Пряник C: Choice Gingerbread, миссис Юинг

Полстакана коричневого сахара, скудное ½ стакана жира, полстакана новоорлеанской патоки, 1 яйцо, 1 чайная ложка имбиря, тертая цедра 1 лимона и чайная ложка соды без горки, растворенной в ½ стакана кипящей воды, 1 ½ стакана муки, отмеренная щедро .

Бейкер: Кэти Майер, библиотекарь технических служб OHS

Я начал с печального взгляда на емкость с жиром размером с чан в продуктовом магазине. Поскольку я никогда раньше не выпекал масло с жиром и не планирую делать это в будущем, емкость на полке была примерно на одну ванну минус полстакана больше, чем я хотел. OHS Устная история Библиотекарь Сара Строман спасла меня от моего тяжелого положения, поскольку у нее было достаточно шортенинга, чтобы сэкономить из ее собственного чана, и попросила своего щедрого мужа Дастина Коллинза доставить его ко мне на пороге во время его обеденного перерыва.

Затем я поискал в Интернете идеи о порядке операций. В частности, я хотел знать, когда добавлять пищевую соду, растворенную в кипящей воде. Интернет отказался дать мне четкий ответ, поэтому я решил добавить ингредиенты в том порядке, в котором они были перечислены. Я использовал миксер, чтобы взбить масло и сахар, затем взбить патоку, затем яйцо, затем специи и цедру лимона (и соль, хотя в рецепте этого не требовалось). Я растворил соду в кипящей воде, добавил ее в тесто… и с ужасом наблюдал, как тесто приобрело ужасную творожистую консистенцию.Но уверенность во мне вернулась, когда я добавила муку, и тесто стало гладким и воздушным. Рецепт был небольшим по объему, поэтому я испекла торт на квадратной сковороде 8 х 8 дюймов. Я установил духовку на 350 градусов, обычную температуру для торта, и вынул ее примерно через 40 минут, когда она стала ароматной, края оторвались от формы, и она отскочила при прикосновении.

Если бы я снова запекал имбирный пряник, я бы увеличил количество имбиря и, возможно, добавил бы некоторые другие теплые специи (корица, душистый перец), а также более темную патоку; Я использовал то, что у меня было под рукой, что, как мне кажется, находится где-то между черной полосой и легкой новоорлеанской патокой, но я думаю, что более дерзкий вкус патоки будет приветствоваться.В последнюю очередь добавляла бы воду и соду. И я мог бы также испечь пирог на металлической сковороде (у меня керамический) для более быстрого нагрева и при более низкой температуре, так как имбирный пряник был немного подсохшим.

Gingerbread D: Мягкий имбирный пряник, Mrs. J.T. Смит

Половина стакана сахара, ½ стакана масла, 1 стакан патоки, 2 ½ стакана муки, по 1 чайной ложке каждого имбиря, корицы и гвоздики, 2 чайные ложки соды на 1 стакан кипятка, в последнюю очередь добавляются 2 взбитых яйца.

Бейкер: Елена Федчак, хранитель музейных коллекций OHS

Я начал с того, что достал все свои ингредиенты, и понял, что у меня, по-видимому, НЕТ ИМБИРЯ, что не было благоприятным началом.Итак, первые полчаса были экстренной пробежкой по имбирю. Это была моя первая выпечка с использованием мерных чашек для сухих ингредиентов! Я обычно готовлю только те рецепты, которые приехали со мной из Соединенного Королевства, где мы взвешиваем наши ингредиенты. Я очень нервничал, но все обошлось.

Я использовал ту же технику, что и для своих обычных имбирных пряников - я растопил масло, сахар и патоку вместе и добавил их к сухим ингредиентам. Затем добавила растворенную в кипятке соду. Я никогда раньше не использовал эту технику, но смесь была уже теплой от смеси патоки, так что пришло время добавить ее! Затем я добавил взбитые яйца, которые, как было указано в моем рецепте, должны быть добавлены последними.

Я приготовил его на квадратной сковороде 8 x 8 дюймов, что я обычно делал, и запекал его в течение часа при 325 градусах. Я начал проверять его через 45 минут, но это заняло целый час.

Производство пряников - Информационный портал о пищевой и кондитерской промышленности

Пряники - мучные кондитерские изделия различной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки. К пряникам также относятся имбирные пряники, которые являются прослоенными, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, запеченными полуфабрикатами из пряничного теста, имеющими прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники делятся на заварные и сырые. Каждое из этих титановых изделий может производиться с наполнением и без него.

Пряники и имбирные пряники должны иметь непрозрачную форму с хорошо развитой пористостью, без пустот в мякише, а промежуток между пряниками должен быть ровным, без заусенцев и мятых краев. Поверхность пряников и имбирных пряников должна быть гладкой, без выпуклостей, вдавлений, а на мякише не должно быть комочков и других следов непромеса.

Сырье для производства имбирных пряников: пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, сироп, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, бикарбонат натрия, карбонат аммония, краски, эссенция, ваниль, специи. , изюм, орехи, цукаты и др.

Кроме того, при производстве пряников используются следующие полуфабрикаты: жженый сахар, сахарный сироп для глазури, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.

С пряничным тестом

морковь сырая

Технологическая схема производства сырых пряников представлена ​​на рис.31.

Тесто для сырых имбирных пряников готовят в тестомесильных машинах различной конструкции: в барабанных барабанах с Z-образными лопатками, установленными на валу, или в универсальных тестомесильных машинах с 2-х образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу.

Все сырье, предусмотренное рецептом, взвешивается и загружается в тестомес в следующей последовательности: сахар, вода, мед, сироп, инвертный сахар, меланж, эссенция, спиртные напитки, разрыхлитель и, наконец, что не менее важно, мука. Если сахар вводится в виде заранее приготовленного сахарного сиропа, то процесс замеса осуществляется в два этапа.Сначала загружается все сырье без муки и разрыхлителя и перемешивается 1-2 минуты, а затем после введения разрыхлителя и муки перемешивается еще 5-12 минут.

Продолжительность замеса регулируется в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, скорости и производительности тестомеса. При повышенных температурах воздуха в цехе, а также при увеличении частоты вращения месильных органов время перемешивания сокращается.С увеличением производительности месилки и, соответственно, массы груза продолжительность перемешивания увеличивается.

Рис. 31. Технологическая схема пряников: .

1,4 - мука самотаская; 2 - Буратская мука; 3 - винт; 5 - бак; 6 - автомобильные весы; 7 смесительная машина; 8 - тележка; 9 - формирователь-кондуктор; 10 -Конвейерная печь; 11-холодильный шкаф; 12 - передаточный конвейер; 13 - эжектор; 14 - емкость для сиропа с рубашкой; 15 - аппарат для глазирования тортов; 16 - конвейер для охлаждения продуктов; 17 - духовка; 18-19 транспортер-укладчик - средства для укладки

Замес прекращают, как только масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья.Разрыхлитель перед употреблением отдельно предварительно растворяют в холодной воде и вводят в тесто в виде водного раствора.

Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахар, сахарный сироп и инвертный сироп, обожженные), перед загрузкой в ​​месильную машину охлаждают до температуры не выше 20 ° С. Температура воды не выше. чем 20 ° С.

температура теста не должна превышать 20-22 ° C, а влажность теста - 23,5-25,5%.Повышение температуры испытания приводит к его удлинению, в результате чего происходит деформация изделий.

При изготовлении теста для пряников «Тула» и «Вяземский» сначала готовят сахарно-медовый сироп, затем охлаждают до температуры 30-35 ° С, все сырье, в том числе и муку, замешивают в течение 30-40 минут. Конечная температура теста должна быть 27 - 28 ° С, влажность 18 - 20%.

Для увеличения срока хранения сырых имбирных пряников вместо сахара используется инвертный сахар или искусственный мед, а 50% пшеничной муки заменяется ржаной.

пряники

Процесс приготовления теста для имбирных пряников состоит из трех этапов: заваривание муки, охлаждение, сварка и сварка, смешивание с другими компонентами.

Подготовительные швы . Пивоваренная мука готовится следующим образом. В варочный котел загружаются сахаросодержащие компоненты: сахар, патока, мед и вода в количестве, необходимом для получения при сварке влажности 19-20%. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68 ° С и постепенно при перемешивании вводят порцию муки, предназначенную для приготовления заварки.Через 10-15 мин сварка готова. Он не должен содержать комков и следов нефромы.

Охлаждающая сварка. Сварка охлаждается двумя способами. Если тестомесильная машина оснащена водяной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода, то охлаждение осуществляется без выгрузки чайных листьев из машины. Другой способ - выгрузить сварку из тестомеса в специальные сундуки или ящики. Чайные листья выгружают слоями, поливают слой крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10-15 ° С.Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происходит намного быстрее, нет необходимости перемещать чай из месилки в специальные емкости и иметь отдельную комнату для охлаждения. При охлаждении в ящиках или сундуках требуется много времени.

При правильном и достаточном охлаждении сварного шва обеспечивается высокое качество готового продукта. Из-за недостаточно охлажденной заварки имбирный пряник получается более плотным, неправильной формы. Сварку охлаждают до температуры 25 - 27 ° С. Если охлаждение осуществляется непосредственно в месильной машине, то уже при 28 - 30 ° С в варку вводят остальное сырье.В этом случае время замеса минимальное и составляет всего 10 мин. При сварке без замеса время замеса увеличивается и в зависимости от скорости вращения месильного вала составляет 30-60 мин.

Формовка теста

Тесто формуют для придания формованных изделий, а для некоторых видов тортов на поверхность теста наносят рисунок или надпись.

Готовое тесто формуют на шаблонах типа FPL (рис. 32), на штамповочном станке или вручную.

Тесто для пряников вылеплено на формовочной машине. Некоторые виды пряников вылеплены с помощью металлических и деревянных форм. Пряники, вылепленные в деревянные формы, называют набивными. При формировании таких

Рис. 32. Схема отсадочно-формирующей машины FPL: .

1 - рама; 2 - бункер; 3 - гофрированные рулоны; 4 - режущий механизм с хвостовиком

Пряничное тесто прессуется в деревянную форму вручную или с помощью специальных деревянных подушечек.Получившуюся тестовую заготовку вынуть из формы и по металлу! лист направлен на выпечку.

При изготовлении имбирных пряников с начинкой часть теста раскатывают скалкой в ​​формацию и смазывают начинкой. Сверху на начинку кладут лепной пласт теста, извлеченный из деревянной формы. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяются по краям так, чтобы начинка оказалась внутри и направлена ​​на выпечку.

Некоторые разновидности тортов вылеплены по формуле деревянного трафарета, который помещен в заготовку, состоящую из

штук. Фиг.33. Депозитарий АКФ:

1 - вагоны-хопперы; 2 - гофрированные рулоны; 3 - подвижный стол

два слоя раскатанного теста, между которыми предварительно был помещен слой начинки. Деревянные формы предварительно смазывают растительным маслом. Это облегчает извлечение формованных тестовых заготовок из форм.

Пряничное тесто формируется на шаблонах ФПЛ и ФАК (рис. 33).

Также широко распространен ручной способ формования теста для пряников с использованием различных инструментов.

Тесто для имбирных пряников, полученное методом раскатки. Раскатать пласт, предназначенный для батонов, нарезать соломкой.

Хлебобулочные изделия

Пряники выпекаются преимущественно в непрерывных конвейерных потоках. Продолжительность запекания 7 - 12 мин при температуре около 200 - 240 ° С. Пряники типа «Мятный», не подлежащие глазурованию, выпекаются при «более низких температурах (190 - 210 ° С). Это сделано, чтобы избежать появления на их поверхности темной цветовой гаммы.Тульские пряники выпекаются при более высокой температуре (270 ° С) 5-6 мин.

Тесто перед выпеканием проходит через камеру увлажнения.

Пряники запекаются при температуре около 200 ° C (батоны 12-15 минут, пряники 25-40 минут).

Процесс выпечки пряников можно разделить на три периода.

В первом периоде, который длится примерно 1 минуту, влага из образца не удаляется.Температура поверхности слоя достигает 60 ° С, а центральные слои увеличиваются на 2 - 3 ° С. Влага из-за температуропроводности переходит в продукт.

Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью восстановления влаги. В этот период происходит обезвоживание поверхностных слоев, поток влаги направляется внутрь образца, так как поток влаги, вызванный теплопроводностью, превышает поток влаги, вызванный влагопроводностью.

Третий период выпечки - это период постоянной скорости возврата влаги.Влажность центральных слоев не меняется, а обезвоживание происходит из поверхностных слоев. К концу запекания температура поверхностного слоя достигает 175 ° С, а центральных слоев - 100 ° С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20 - 22 минут до 40 - 45 ° С. При выпекании на стальных решетках или ленточках пряники охлаждают непосредственно на этих поверхностях. Пряники удаляются только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке по трафаретам на выходе из духовки листы вместе с продуктами размещают на полках или закрепленных стеллажах.После предварительного охлаждения продукты легко снимаются и отправляются на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения по мере снижения температуры влажность имбирного пряника уменьшается.

Тыражение (глазирование)

Большинство разновидностей имбирных пряников и имбирных пряников подвергают тиражированию (глазированию) сахарным сиропом для образования глянцевой корочки кристаллизованного сахара на поверхности продуктов. Это способствует сохранению свежести пряников на долгое время.

В обороте пряников и пряников производится сахарный сироп, предварительно приготовленный растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4, при нагревании до температуры 110 - 114 ° С.

Для тиражирования имбирных пряников используются противовесные котлы, при вращении которых в течение 1-2 мин поверхность имбирных пряников покрывается сахарным сиропом с температурой 85—90 ° С.

После обработки в форме для покрытия имбирный пряник выгружается и сушится при температуре около 60 ° C.Скорость охлаждающего воздуха должна быть около 4 м / с.

После сушки имбирных пряников в течение 9 - 10 мин их дополнительно охлаждают обдувом воздуха с той же скоростью, но с температурой 20 - 22 ° С. Также можно сушить имбирные пряники 90 при температуре 130 ° С. 150 ° C с последующей сушкой 5-10 ч.

Циркуляция пряников также осуществляется в барабане непрерывного действия. Охлажденный имбирный пряник поступает в барабан, вращающийся горизонтально, и покрывается сахарным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан.При вращении барабана имбирный пряник движется по внутренней спирали к выпускному отверстию и постепенно выливается на кассеты. Продолжительность воспроизведения пряников непрерывным способом 30 - 40. На кассеты пряники выкладываются выпуклой стороной вверх.

Упаковка и хранение моркови

Пряники готовые фасуют в гофрокартон, фанеру или доску. При этом маленькие пряники в количестве более 30 шт. в пачке по 1 кг навалом, остаток укладывается в ящики и ящики.Некоторые пряники расфасованы в коробки.

Хранить специи в хорошо вентилируемых, сухих, чистых помещениях. Во время хранения температура не должна превышать 18 ° C, а относительная влажность должна быть 65-75%.

При этих условиях для имбирных пряников установлены следующие сроки хранения: сырые, неглазурованные, кроме «Мяты» - 20 дней, типа «Мята» летом - 10, зимой - 15 дней, сырых глазированных - 30. дней.

Требования к качеству пряников

Пряник должен иметь правильную форму с выпуклой поверхностью.Не допускается образование расплывчатых имбирных пряников. Пряник должен иметь обтекаемую форму без трещин и пригоревших мест. Поверхность глазированных имбирных пряников должна быть глянцевой, не липкой, без оголенных пятен.

Пряник должен иметь хорошо развитую пористость. Плохая пористость может быть связана с недостаточным количеством химических разрыхлителей в тесте.

При выпечке пряников так называемая резиноподобная структура является дефектом. Он образуется при неправильном ведении процесса замеса теста (тесто при замесе имеет высокую температуру, слишком долгое замес теста, а также пониженная дозировка сахара).

Секреты пряников - Fortwenger Alsace

Секреты пряников

Пряники имеют долгую и вкусную историю.

Ароматные пряники были популярны с давних времен. В 10 веке китайцы очень любили ми-конг («медовый хлеб»), деликатес, сделанный из пшеничной муки и меда, ароматизированный ароматными растениями и запеченный в духовке. Позже крестоносцы принесли секрет этого особого хлеба вернули в Европу, так как рецепт был позаимствован арабами у китайцев.Затем нам пришлось ждать, пока маршрут специй принесет нам имбирь, корицу, звездчатый анис и гвоздику, прежде чем мы наконец сможем попробовать имбирный пряник, который мы знаем сегодня.

Секреты приготовления хороших пряников

Тесто

Формовка и прокатка

Раскрой

Кулинария

Остекление

Украшение

Тесто

Тесто готовится из муки, меда и сахара. Его оставляют на четыре-шесть недель при комнатной температуре.
Затем добавляются специи и разрыхлители, и тесто замешивается в корыте.

Две тонны теста готовятся каждый день в мастерских Fortwenger.

Формование и прокатка

После замешивания теста ему придают форму прямоугольника.

Затем его пропускают через механический валок для получения нужной толщины. .

Раскрой

Эльзасские пряники бывают разных форм - сердечки, медвежата, поросята, пряничные человечки и т. Д.Формы вырезаются с помощью фрез по металлу.
Fortwenger использует более сорока различных форм для своего стандартного производства. Всего их более сотни, и некоторые из них используются только по специальным заказам!

Кулинария

Пряники кладут на противни, смазанные 100% растительным маслом и посыпанные мукой, чтобы пряники не прилипали. Затем его готовят в духовке.
Ils sont ensuite cuits au four.

Температура и время приготовления различаются в зависимости от модели - тонкие бисквитные имбирные пряники готовятся всего несколько минут при 200 ° C, а некоторые толстые остаются в духовке в течение часа!

Остекление

Когда имбирный пряник выходит из духовки, и пока он еще горячий, на него наносится глазурь из вареного картофельного крахмала и воды, чтобы запечатать его и придать ему приятный золотистый цвет.

В Fortwenger все этапы подготовки и обработки продуктов полностью выполняются вручную.
Это наш способ уважать традиции!

Украшение

Украшение на имбирных пряниках придает изделию индивидуальность. Это подпись каждого производителя.
Мы используем ряд цветных сахаров, смешанных с водой и яичным белком, для более твердой фиксации. Чаще всего используются красный, зеленый, белый, желтый и синий цвета, но возможен любой цвет.
Прецизионное использование мешочка для глазури - это настоящая ловкость!

Смотрите наше видео: Самоделка

Смотрите наше видео: Промышленное производство

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *