Рыба и продукты ее переработки: Переработка рыбы и морепродуктов — безотходное производство

Переработка рыбы и морепродуктов — безотходное производство

В России организация процесса переработки рыбы и морепродуктов интересует многих предпринимателей. С одной стороны их привлекает богатый ресурсный потенциал: близость крупных рек, озер, морей и океанов. С другой стороны — переработка речной рыбы наряду с морской представляется крайне перспективной с экономической точки зрения. Широта сегмента позволяет с легкостью найти в нем свою нишу.

 

Не удивительно, что на рыбном рынке стало так много предприятий малого и среднего бизнеса,направленных на удовлетворение потребностей конкретной группы потребителей. Благодаря новейшим технологиям с каждым годом выход конечного продукта становится все больше, отходы перерабатываются более качественно, а для организации бизнеса уже не нужно иметь большие производственные мощности — достаточно закупить уже готовый к работе полуфабрикат.

 

Классификация предприятий по переработке рыбы

 

Предприятия по переработке рыбы можно условно разделить на три категории:

— цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Такие предприятия осуществляют лишь базовую обработку сырья, очищают его, охлаждают при температуре до -5 градусов по Цельсию, замораживают или солят. Затем рыбу и морепродукты отправляют для дальнейшей разработки в виде пром.полуфабриката или целиком. Преимущественно заготовительные цеха располагаются в Дальневосточном, Северо-Западном и Калиниградском бассейнах — именно там добывается 95% всей рыбы идущей на переработку.

 

 

— заводы по переработке рыбы, находящиеся вблизи с пунктами оптовой торговли и реализации. На этих предприятиях происходит выпуск промышленных заготовок. Они скупают по дешевке сырье у предприятий первичной обработки, а затем оптом продают полуфабрикат на производства конечных продуктов.

— предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. Здесь полуфабрикаты и рыбное сырье становятся готовым продуктом, который тут же реализуется потребителю. Такие фирмы гораздо более мобильны, они остро реагируют на спрос и могут быстро скорректировать ассортимент. Именно в этом сегменте больше всего мелких и средних предприятий.

 

Технологии переработки

 

Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места ловли к нашему столу. Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов напрямую зависят от того, какой продукт должен получиться в итоге: охлажденный, замороженный, вяленый, консервированный, соленый, копченый, уже приготовленный, например, в виде котлет, фаршей и, конечно, живой!

 

 

Казалось бы, что можно сделать с живой рыбой, чтобы она при этом не превратилась в мертвую и не поступила в продажу в ненадлежащем виде? Так вот ее можно и нужно: достать из орудия ловли, отсортировать по виду и размеру, а затем поместить в садок, в котором она будет находиться до момент ее продажи. Чтобы рыба осталась живой, она должна чувствовать себя комфортно в своем «бассейне» — важны качество воды, содержание в ней кислорода, температура, а также наличие системы очистки воды. В живом виде торгуют в основном речной или промысловой рыбой семейства карповых и осетровых, а также морской, выловленной вблизи берега.

 

 

Если речь не идет о живой рыбе, то любое рыбное сырье, чтобы оно осталось свежим до следующей стадии обработки либо охлаждают, либо замораживают. Охлаждение рыбы — это процесс понижения ее температуры до минус 1-2 градусов по Цельсию. Сделать это можно тремя способами — поместить в холодильник, засыпать льдом или положить в холодный рассол. При помещении в холодильник портится внешний вид рыбы, поэтому наиболее часто рыбу погружают в мелко колотый лед.

 

 

В охлажденном виде рыба может храниться не более 5 суток, что значительно снижает возможности по ее транспортировке и обработке. Поэтому, для того, чтобы океаническая рыба и морепродукты вообще появились в продаже, их замораживают при температуре до — 18 градусов по Цельсию. Холодильное оборудование для переработки рыбы делят на оборудование непрерывного и периодического потока. Крайне важно, чтобы воздействие отрицательных температур на продукт, находящегося в процессе охлаждения, замораживания, транспортировки и хранения, было постоянным вплоть до его реализации.

 

 

 

Готовая, т.е. первично-обработанная рыба (свежая, охлажденная или замороженная) разделяется и в зависимости от сорта, размера и вида, а затем направляется на разделку, на маринование и соление, на вяление или сушку, на копчение, на производство консервов или пресервов.

Поступившее на место переработки сырье сначала размораживают, если это необходимо, а затем разделывают. Производства по переработке рыбы, как правило, оснащают специализированным оборудованием для разделки: агрегатами, удаляющими головы, пилами, разрезающими брюшину, техникой для снятия чешуи и шкурки, различными рыбочистками и пр. Разделка — процесс практически безотходный — филе рыбы или ее тушка выходит из одного конца конвейера, а отходы — с другого.

 

 

Продукты переработки рыбы (крупные кости позвоночника, шкура и т.д.) используются в производстве костной муки, которую активно скупают производители комбикормов. С уверенностью можно сказать, что переработка отходов рыбы — не менее прибыльное дело, чем работы с самой рыбой.

Крайне важно, чтобы предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, тщательно соблюдали технологию переработки рыбы, а также стремились к максимально эффективному использованию сырья, повышению качества продукции и задействовали максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.

 

 

Способы и технология переработки рыбы

Поскольку рыба в свежем виде – продукт скоропортящийся, существует большое количество всевозможных способов ее переработки, которые позволяют не только продлить срок хранения свежей рыбы, но и получить качественные продукты питания, обладающие высокими вкусовыми свойствами.

Для того, чтобы привести примеры различных способов переработки рыбы, перечислим некоторые из них: соление, вяление, сушка, копчение, консервирование, изготовление филе или фарша.

Процесс переработки рыбы, как правило, начинается с размораживания охлажденной или замороженной рыбы. Для этого необходимо, чтобы температура замороженной рыбы поднялась до 1°C. Способов размораживания рыбы большое количество. Основными являются: размораживание в воде или на воздухе (методом погружения или орошения).

Размороженное сырье разделывают. При этом зачищают брюшную полость, отделяют голову, хвостовой и другие плавники. В небольших цехах эта операция производится вручную, а на крупных рыбоперерабатывающих заводах этот процесс механизирован и производится при помощи машин, например, машин для удаления голов, распиловочных машин, шкуросъемные машин и т.д.

Для изготовления филе, мышечную ткань отделяют от костей и позвоночника. Полученное таким образом мясо реализуют в замороженном или охлажденном виде. Для получения фарша, отделенное от костей филе измельчают, для этого филе продавливается через мелкие отверстия мясорубильной машины.

Полученный таким образом рыбный фарш промывают пресной водой, отпресовывают и вносят добавки (соль, сахар, лимонную кислоту), которые стабилизируют свойства полученного фарша. Фарш упаковывают в полиэтиленовые пакеты и замораживают. Этот полуфабрикат используют для производства различных кулинарных изделий и пищевых продуктов.

Одним из широко распространенных способов переработки рыбы является производство пресервов. Это такой вид консервирования, при котором рыбный продукт сохраняет максимальное количество белка и полезных веществ, благодаря тому, что переработка рыбы происходит без термической обработки.

Для производства пресервов можно использовать как замороженную, так и свежую рыбу. Очищенная рыба нарезается на ломтерезке, а затем укладывается в пластиковые банки. Вкус готовых пресервов зависит от качества заливки, которой заливают ломтики рыбы. Заливка, как правило, изготавливается из подсолнечного или оливкового масла, с добавлением различных пряностей. Наполненные банки герметично закрываются и отправляются на хранение.

Похожие статьи:

Плотность рыбы, икры, свойства продуктов переработки рыбы

Представлены тепловые и физические свойства рыбы, икры, фарша и других рыбных продуктов при различных температурах. Рассмотрены следующие свойства рыбы и продуктов ее переработки: плотность ρ, коэффициент теплопроводности λ, удельная теплоемкость С.

Плотность рыбы

Средняя плотность свежей рыбы различных видов составляет от 930 до 1100 кг/м³, она зависит от содержания в ней жира и влаги, а также от массы отдельно взятой особи.

Жирность. Чем больше в мясе рыбы содержится жира, тем меньше его плотность. Так, плотность филе сельди при жирности 2…3% составляет 1067 кг/м

3, а при увеличении жирности до 12% плотность филе этой рыбы снижается до величины 1057 кг/м³. Плотность такой жирной рыбы, как сом, составляет 930 кг/м³.

Влажность. С увеличением влажности мяса рыбы его плотность также снижается. Например, плотность судака при влажности 76,5% имеет значение 1072…1068 кг/м³, а при относительной влажности 78,2%, плотность становится равной 1063…1065 кг/м³.

Масса рыбы. Масса рыбы имеет значение. Плотность целой рыбы с увеличением ее массы имеет тенденцию к понижению. У сельди и у судака эта зависимость выражена более заметно, чем, например у леща. В следующей таблице представлено сравнение плотности сельди и леща в зависимости от массы при температуре 15°С.

Плотность рыбы в зависимости от массы (сравнение сельди и леща)

Сельдь		Лещ
m, кг	ρ, кг/м3	m, кг	ρ, кг/м3
0,390	1109	0,386	1021
0,470	1082	0,429	1026
0,534	1061	0,487	1015
0,582	1073	0,520	1032
0,623	1083	0,568	1033
0,662	1067	0,638	1022
0,674	1078	0,726	1007
0,726	1066	0,811	1020

Состояние рыбы. На плотность рыбы также оказывают влияние такие факторы, как ее состояние и разделка. У живой рыбы, находящейся в движении, плотность может изменяться в довольно широком диапазоне из-за разного объема воздуха в ее плавательном пузыре в процессе выполнения им гидростатической функции. Когда рыба находится в состоянии покоя или оглушения, ее плотность практически постоянна и близка к плотности воды.

Теплопроводность рыбы

Теплопроводность рыбы различных видов слабо зависит от влажности и температуры и для свежей рыбы находится в диапазоне от 0,3 до 0,5 Вт/(м·К). В тех случаях, когда коэффициент теплопроводности мяса разных видов рыб определяется одним и тем же методом, его значения под влиянием температуры и влажности различаются менее, чем на 5%.

Следует отметить, что структура мяса рыбы оказывает определенное влияние на значение коэффициента теплопроводности. Например, при одинаковой температуре теплопроводность вдоль волокон трески больше, чем поперек их.

Теплопроводность сушеной (или вяленой) рыбы составляет 0,12…0,13 Вт/(м·К) и не зависит от способа сушки, а определяется только содержанием в ней влаги. Коэффициент теплопроводности мяса рыбы, высушенного методом сублимации, имеет достаточно низкие значения и составляет от 0,019 до 0,035 Вт/(м·К), а теплопроводность сублимированных креветок, влажностью около 7% имеет диапазон 0,026…0,03 Вт/(м·К) при температуре 2…3°С.

Удельная теплоемкость рыбы

Для филе рыбы, содержащем примерно равное количество влаги, удельная теплоемкость практически одинакова и не зависит от вида. Она равна 3500…3700 Дж/(кг·К) при комнатной температуре. Разное содержание жира в рыбе в большинстве случаев не оказывает заметного влияния на ее удельную теплоемкость — в температурном интервале от 2 до 18°С удельная теплоемкость филе рыбы практически постоянна.

Следует отметить, что с повышением влажности мяса сушеной (вяленой) рыбы, например трески, его удельная теплоемкость существенно увеличивается — примерно на 36…46 Дж/(кг·К) на один процент влажности.

Таблица теплофизических свойств рыбы и продуктов ее переработки

В таблице представлены теплофизические свойства рыбы и продуктов ее переработки, а также черной икры, кальмара, мидий и других морепродуктов. Кроме того, в таблице содержатся значения тепловых и физических свойств вяленой (сушеной) рыбы, мяса рыбы (филе) в свежем и замороженном состоянии, а также фарша и приготовленной рыбы (например, горячего или холодного копчения).

Плотность, теплопроводность, теплоемкость рыбы, икры, фарша

Рыба, продукт	t, °C	ρ, кг/м3	λ, Вт/(м·К)	С, Дж/(кг·К)
Акула (филе)	15	—	0,39	—
Желтый хвок (филе)	15	—	0,31	—
Икра черная зернистая	20	900	0,16	—
Икра щуки	10	1100	0,55	4000
Кальмар	15	1061	0,83	3575
Карп зеркальный	15	987	—	—
Котлетная масса из фарша минтая	15	1020	0,93	—
Лещ (филе)	15	1060	0,47	—
Лосось (филе)	15	980	0,5	3517
Марлин (филе)	15	—	—	3600
Мидии черноморские	15	600*	—	2203
Минтай вяленый	15	760	0,12	1420
Морской окунь	15	—	—	3600
Морской окунь мороженный	-10	—	—	3980
Окунь (филе)	15	—	—	3517
Осетр (филе)	15	1060	0,43	3645
Пикша	15	—	—	3725
Пикша (филе)	15	—	—	3460
Пикша (филе)	1	—	0,47	3830
Пикша мороженая	-10	—	—	1020
Рыба копченая	20	—	—	2930
Рыба мокрого посола	20	—	—	3180
Рыба сухого посола	20	—	—	1706
Сазан (спинка)	15	—	—	3660
Сазан (филе)	15	1060	0,44	3726
Сайда (филе)	15	—	—	3475
Сайра (филе)	15	—	—	3475
Сельдь (филе)	15	1054	—	—
Сельдь горячего копчения	20	—	—	2970
Сельдь холодного копчения	20	—	—	3187
Скумбрия (филе)	15	—	—	3760
Сом	15	933	—	3430
Судак	15	930	0,43	3670
Судак вяленый	15	761	0,13	—
Судак мороженый (филе)	-8	—	1,09	—
Треска (филе)	15	1052	0,47	3580
Треска вяленая	15	—	—	1340
Треска мороженая	-10	—	—	4230
Тунец (филе)	5	—	0,5	—
Тунец (филе)	0	—	0,58	—
Фарш минтая	10	940	0,67	—
Фарш минтая (мороженый брикет)	-7	920	—	—
Хек вяленый	15	760	0,12	—
Щука вяленая	15	760	0,12	1380

Примечание: * — насыпная плотность

Источники:

1. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. Гинзбург А. С. и др.
2. Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов

Более 300 тонн рыбы и продуктов ее переработки отправили на экспорт государственные организации за год

Два государственных предприятия в прошлом году экспортировали белорусскую рыбу и продукты ее переработки за рубеж. Об этом корреспонденту sb.by сообщила заместитель начальника отдела главного управления интенсификации животноводства Минсельхозпрода Ольга Борейша.

ОАО «Опытный рыбхоз «Селец» поставил за границу 308 тонн продукции, КПУП «Форелевое хозяйство «Лохва» — 27 тонн малька форели.

Импорт рыбы и продуктов из нее в республику за год составил 168,7 тысячи тонн.

Кроме того, белорусы использовали квоты, выделенные Российской Федерацией в Баренцевом и Балтийском морях. За год, в частности, выловлено 3,6 тысячи тонн трески (97,4 процента от квоты), 621 тонна пикши (92 процента от квоты ) в Баренцевом море.

Впервые в 2020 году белорусской стороне предоставили квоту на вылов 500 тонн северной креветки в Баренцевом море, в исключительной экономической зоне России.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Рыба может не быть дешевой, но должна быть доступной

Во второе воскресенье июля в нашей стране отмечается День рыбака. Он учрежден указом Президиума Верховного Совета СССР от 3 мая 1965 года, а отмечают его не только порядка 140 тысяч рыбаков, но и инспекторы рыбоохраны, рыбоводы, ученые-ихтиологи, преподаватели профильных учебных учреждений, пограничники и любители-рыболовы — всего примерно около полумиллиона человек… Профессиональный праздник — повод не только поздравить виновников торжества, но и выяснить, почему дорожает рыба на российских прилавках.

Ловим немало, а едим меньше

Россия омывается 12 морями, принадлежащими трем океанам, и имеет одно внутреннее море. Поэтому о рыбаках снято немало замечательных фильмов и написано песен. Пахмутовскую «Звезду рыбака» пела вся страна. Моряков китобойной флотилии «Слава», возвращающихся из семимесячного промысла в Антарктике, встречали, как героев-космонавтов.

Отечественный рыбохозяйственный комплекс (РХК) — рыболовство, рыбоводство и рыбопереработка — оказывает мультипликативный эффект на смежные отрасли: от машиностроения до пищепрома, где занято еще порядка трех миллионов россиян. Вклад отрасли в бюджет государства — до трех миллиардов долларов в год. Кстати, в пандемию она единственная, кто не снизил, а увеличил свои налоговые отчисления. Это, конечно, замечательно, но потребителям от этого радости мало. Рыба стала дороговата.

Россия входит в глобальный топ-5 по объемам добычи водных биологических ресурсов. Основной объем вылова приходится на тресковые породы (треска, пикша, минтай, путассу, сайда). Кроме них, у нашей страны лидерские позиции по лососевым и сельдевым видам.

В СССР общий улов рыбы достигал 14 миллионов тонн, из них на долю РСФСР приходилось более восьми миллионов. Советский рыбопромысловый флот был первым в мире, а страна — второй рыбной державой. Рекордный для сегодняшней России улов 2018 года — 5,1 миллиона тонн.

В 2020 году добыто примерно столько же (4,97 миллиона тонн) рыбы. Такая же задача стоит и на 2021 год. Объем экспорта рыбы и морепродуктов составил 2,3 миллиона тонн, импорта — 0,44 тысячи.

Рыба — важная экспортная статья. К сожалению, основная ее часть вывозится как сырье низкой степени переработки, а затем почти половина ввозится обратно в виде продукции глубокой переработки. Таким образом, мы обеспечиваем рабочими местами и доходами не отечественных переработчиков, а зарубежных. Плюс повышаем цену продукта для населения.

Россияне традиционно любят рыбу. В морских регионах — морскую, в других — речную, допустим, линька, хариуса, тайменя, сома, щуку… В советский период отечественная свежемороженая рыба была дешевым продуктом массового употребления. По цене к мясу она относилась как 1 к 1,2. Сегодня — наоборот. Отсюда и снижение ее доступности.

Лукавые цифры

Во всем мире рыба на столе становится все более желанным продуктом. Это источник ценнейшего белка, а теперь еще и важный элемент здорового образа жизни. В 1990 году на россиянина приходилось примерно 24 килограмма рыбопродукции. Столько же (24,4) потребляется сегодня в развитых странах. В 2018 году Россия достигла среднедушевого потребления 22,1 килограмма и заняла пятое место в мире после Китая, Норвегии, Японии и США.

По цифрам все неплохо. Но действующий ориентир потребительской корзины — 18,5 килограмма, что в пересчете с сырья на «рыбу без головы и потрохов» — не более 14-15 килограммов. Так говорят эксперты Рыбного союза. При этом рекомендуемая учеными Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи норма потребления — 23,7 килограмма. Как тут не запутаться?

Более того, Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ от 2012 года замахнулась на достижение показателя 28 килограммов на душу к 2020 году. Он провален. Почему? У специалистов объяснение простое: от рыбы и морепродуктов потребители в случае снижения доходов отказываются в первую очередь.

Почему мы не достигли амбициозной цели? На этот вопрос нашему изданию глава Комитета Госдумы по природным ресурсам, собственности и земельным отношениям Николай Николаев ответил вопросом: «Насколько корректно была поставлена задача? Это первое». А второе, считает он, — ситуация изменилась.

«Говоря о цене, не имеет смысла делать сравнения с советским периодом. И время другое, и страна, — констатировал депутат. — В СССР потреблялся большой объем рыбы из пресных вод — Волги, Байкала, других рек. Ныне какие-то из них стали маловодны и потеряли промышленный потенциал. Влияют и энергетика, и климатические катаклизмы, и экологическая среда. Да и Мировой океан переживает не лучшие времена, что сказывается на объеме вылова и популяции рыб».

Доставка — еще один фактор. Транспорт нынче исключительно дорог, отметил Николаев. «И наконец, выросла доступность международных рынков. Большие объемы вылова продаются рыбаками прямо с кораблей, без захода в родные порты. Все это отражается на цене рыбы и ее потреблении», — резюмировал он.

Тренд на глубокую переработку

«Наш человек привык кушать дешевую рыбу, — отметила член Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию, представитель Приморского края Людмила Талабаева. — Мы ловили раньше намного больше, чем сейчас, и тот же минтай, народная рыба, стоил гораздо дешевле. Ныне остался не очень обширный ассортимент, хотя выбор и есть.

С другой стороны, не надо забывать, что прежде в магазины завозили рыбу в замороженных брикетах, которые разбивали о цементный пол. Теперь все чаще мы покупаем филе, а это уже дополнительная прибавочная стоимость. Переработанная, качественная, экологически чистая дикая рыба — товар не копеечный. В перспективе нас ждет все большее потребление рыбы глубокой переработки, которая стоит, конечно, дороже. Как в Японии, Корее, Китае, европейских странах и везде».

Рентабельность рыбного промысла — от 10 до 15 процентов, поэтому надо контролировать цепочку, по которой рыба проходит к прилавку. Если в ней десять посредников, это влияет на цену. Торговые наценки на народные продукты должны быть минимальны, говорит сенатор, а вот на семгу, форель, икру морского ежа, черную икру — выше.

«Цены зависят от переработки, от устаревшей материально-технической и технологической базы флота. Сейчас поставлена задача ее обновления, строительства судов не в Китае, а на российских верфях, — рассказывает Людмила Талабаева. — Мы ввели инвестиционные квоты, три четверти которых распределяется под строительство судов, а четверть — создание перерабатывающих предприятий».

Квоты позволили высвободить средства для обновления флота, соглашается Николай Николаев, но механизм их сработал не так хорошо, как ожидалось. Правительство декларирует достаточно большие меры по обновлению флота, закладке новых кораблей, но среди участников рынка мало тех, кто был бы доволен сегодняшней ситуацией. Не считая очень крупных производителей. По-прежнему легче и надежнее купить иностранное судно, чем наше. Так что здесь предстоит еще многое сделать.

Модернизация материально-технологической базы

Нужны корабли, нужны холодильники с мгновенной заморозкой продукта до минус 30. Дальний Восток, где добывается до 70 процентов всех водных биоресурсов, остается рыбной житницей страны. К слову, большая часть российского улова вывозится в Китай и после переработки частично реэкспортируется в РФ.

«Для перевозки рыбы в центральную часть России требуются контейнеры с 30-градусной заморозкой: при минус 15 продукция «плывет». У железных дорог должны быть хорошие платформы — специальные вагоны, а доставка по Севморпути невозможна без мощных ледоколов, — перечисляет Людмила Талабаева. — Вот такой комплексный подход требуется».

«Вопрос стоит не о снижении цены на рыбу, а о том, все ли сделало наше государство для повышения доступности рыбы на внутреннем рынке? Он актуален, его надо обсуждать и находить решения», — считает Николай Николаев.

С точки зрения депутата, было бы правильным заниматься не только крупным промыслом, а прежде всего создавать условия для прибрежного лова и развития небольших рыболовецких артелей.

Николай Николаев © Игорь Самохвалов / ПГ

Они больше заинтересованы в сохранении конкретных клиентов и покупателей, у них другая логистика и другие проблемы, связанные с реализацией, в частности вхождением в торговые сети. Совершенно очевидно, что привоз рыбы из соседней реки в том же регионе в магазин — не то же самое, что ее доставка в Москву через сеть супермаркетов и крупного ретейла.

Абсолютный приоритет — развитие аквакультуры

«Итак, за счет чего же увеличивать потребление? Вряд ли стоит это делать за счет наращивания вылова в Мировом океане», — полагает Николай Николаев. Абсолютно прио-ритетным направлением в рыбной отрасли, убежден он, должно стать развитие аквакультуры.

Мировые лидеры здесь — страны Азии. На Китай приходится 89 процентов глобального производства продуктов аквакультуры. У нас этот сектор, по сути, в зачаточном состоянии, хотя в России рыбу разводили еще со времен Петра Первого.

Госдума седьмого созыва приняла немало законов в поддержку этой сферы, но по-прежнему получить под аквакультуру соответствующие участки — исключительно сложно, сожалеет депутат. Много бюрократических барьеров, есть вопросы с финансированием, недостает заводов по выращиванию рыбных мальков. Все это тормозит освоение предпринимателями данного бизнеса.

«В России слабо развивается аквакультура, — подтверждает председатель Рыбного союза (некоммерческого объединения производственных и перерабатывающих предприятий в сфере рыбного хозяйства) Александр Панин. — Мировое потребление ее продуктов уже превышает 55 процентов от общего объема потребления рыбы и морепродуктов, у нас этот показатель ниже пяти процентов. Мы от мировых тенденций отстаем изрядно».

Аквакультура 

Объем продукции в 2020 году — 329 тысяч тонн (+14 процентов к 2019 году). По программе инвестиционных квот (с 2018 года) построено 5 судов, 19 береговых заводов на Дальнем Востоке и Севере России общей мощностью 650 тысяч тонн. В стадии строительства — 33 судна, из них 19 судов спущены на воду. В планах к 2026 году: 5 береговых заводов и 7 судов. Источник — частные инвестиции.

Иного пути у человечества нет. Менее чем за полвека доля морских рыбных запасов, эксплуатируемых в пределах уровня биологической устойчивости, сократилась на треть.

Если вернуться к причинам снижения потребления россиянами рыбы, то сами отраслевики видят здесь целый ряд объективных факторов. Первый — ценовой, констатирует Александр Панин. Население планеты увеличивается, а вылов дикой рыбы держится практически на одном уровне как минимум с 1985 года, по данным ФАО. Естественно, что дикая рыба дорожает на мировых рынках. Учитывая ослабление российской валюты, неудивительно, что темпы внутренних цен в РФ опережают рост цен на иные белковые продукты — мясо, курицу, индейку. Второй фактор — изменение вкусовых предпочтений населения, особенно у молодежи.

Повестка для законодателей

Еще одно узкое место — отсутствие крупных современных перерабатывающих рыбокомбинатов в сегменте замороженной рыбы. Как следствие — низкое качество коммуникаций с федеральной розницей, низкое качество продукции на полках магазинов, небольшой ассортимент, высокие цены, констатирует Александр Панин.

Ценовое регулирование — это точно худшее, что можно придумать в условиях рыночной экономики, убежден глава Рыбного союза. Увеличение вылова, по его мнению, возможно практически только за счет ресурсов международных квот и через строительство экспедиционного флота. Это дорого и небыстро, но шаги в этом направлении делаются.

Совершенно очевидна необходимость поменять государственный подход к рыбохозяйственному комплексу, считает специалист. Пора перейти от регулирования исключительно рыболовства и первичной переработки к комплексному выстраиванию отрасли. Речь о логистике, хранении, по-настоящему глубокой переработке, каналах реализации, науке и маркетинге.

Кроме того, есть и нерешенные законодательные проблемы, подчеркивает Александр Панин. Начиная с отсутствия закона о рыбохозяйственном комплексе и заканчивая вопросами некорректного регулирования в техническом регламенте Таможенного союза, избыточными административными барьерами, дублированными контрольными функциями Роспотребнадзора и Россельхознадзора.

«Действительно, сейчас над рыбаком слишком много надзирающих органов — Ростехнадзор, Россельхознадзор, пограничники, таможня. Надо дать ему возможность работать спокойно, — поддерживает эксперта Людмила Талабаева. — Считаю, что рыба для России — стратегический продукт, такой же важный, как хлеб, и ее производство требует аналогичного внимания и поддержки».  

Ямальские компании нарастили объемы переработки рыбы

https://ria.ru/20210526/yamal-1734323384.html

Ямальские компании нарастили объемы переработки рыбы

Ямальские компании нарастили объемы переработки рыбы — РИА Новости, 26.05.2021

Ямальские компании нарастили объемы переработки рыбы

Ямальские компании наращивают объемы переработки рыбы, за первые четыре месяца 2021 года объем выпуска готовой продукции по сравнению с аналогичным периодом… РИА Новости, 26.05.2021

2021-05-26T19:50

2021-05-26T19:50

2021-05-26T19:50

ямало-ненецкий автономный округ

экономика

ямало-ненецкий автономный округ (янао)

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/149583/17/1495831745_0:141:2200:1379_1920x0_80_0_0_db7677f52b63e192b9c1475707ad86eb.jpg

ЕКАТЕРИНБУРГ, 26 мая – РИА Новости. Ямальские компании наращивают объемы переработки рыбы, за первые четыре месяца 2021 года объем выпуска готовой продукции по сравнению с аналогичным периодом прошлого года увеличился на 66 тонн, сообщает в среду пресс-служба губернатора Ямало-Ненецкого автономного округа (ЯНАО).»Стабильная государственная поддержка остается главным условием успешного развития рыбохозяйственной отрасли. Благодаря ей ямальские компании наращивают объемы переработки рыбы. Так за первые четыре месяца 2021 года объем выпуска готовой продукции по сравнению с аналогичным периодом прошлого года увеличился на 66 тонн», — говорится в сообщении.В общей сложности с начала года рыбоперерабатывающими предприятиями Ямала произведено более 870 тонн различной рыбной продукции, из них – более 300 тонн консервов.Свой вклад в производство в этом году внесло ООО «Норд Регион». Это еще молодое предприятие, расположенное в ямальской столице. Свою первую партию продукции общество выпустило только в октябре прошлого года.Цех по переработке рыбы построен предпринимателем за счет собственных средств и позволяет обеспечить рабочими местами 15 человек. Для производства и упаковки рыбной продукции применяются современные технологии, позволяющие сохранять высокое качество продукта и существенно увеличить срок хранения готового продукта на прилавке магазина. Приоритетным направлением для предприятия является обеспечение продукцией жителей Ямала, в том числе за счет создания собственных торговых точек, уточняют власти.»Сейчас наше предприятие выпускает более 100 наименований рыбной продукции. Это копченая, вяленая, соленая рыба, рыбные полуфабрикаты, включая пельмени. Но особое место в ассортименте занимает линейка сагудай. Это национальное блюдо из слабосоленой рыбы. У нас амбициозные планы, и в 2022 году планируем наладить выпуск консервной продукции», — приводятся в сообщении слова Виктории Жуковой, заместителя генерального директора по производству.Новая производственная линия ООО «Норд Регион» способна переработать порядка 600 тонн сырья в год и выпустить широкий ассортимент охлажденной и мороженой рыбной продукции, в том числе премиального уровня, отмечает пресс-служба.

https://ria.ru/20210407/ryba-1727211354.html

https://ria.ru/20201205/muksun-1587502967.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/149583/17/1495831745_88:0:2113:1519_1920x0_80_0_0_01b9d2121f6b0f72477a7354c2985ea0.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

экономика, ямало-ненецкий автономный округ (янао)

ЕКАТЕРИНБУРГ, 26 мая – РИА Новости. Ямальские компании наращивают объемы переработки рыбы, за первые четыре месяца 2021 года объем выпуска готовой продукции по сравнению с аналогичным периодом прошлого года увеличился на 66 тонн, сообщает в среду пресс-служба губернатора Ямало-Ненецкого автономного округа (ЯНАО).

«Стабильная государственная поддержка остается главным условием успешного развития рыбохозяйственной отрасли. Благодаря ей ямальские компании наращивают объемы переработки рыбы. Так за первые четыре месяца 2021 года объем выпуска готовой продукции по сравнению с аналогичным периодом прошлого года увеличился на 66 тонн», — говорится в сообщении.

7 апреля, 15:38Ямало-Ненецкий автономный округГубернатор Ямала и глава Росрыболовства обсудили состояние рыбных запасовВ общей сложности с начала года рыбоперерабатывающими предприятиями Ямала произведено более 870 тонн различной рыбной продукции, из них – более 300 тонн консервов.

Свой вклад в производство в этом году внесло ООО «Норд Регион». Это еще молодое предприятие, расположенное в ямальской столице. Свою первую партию продукции общество выпустило только в октябре прошлого года.

Цех по переработке рыбы построен предпринимателем за счет собственных средств и позволяет обеспечить рабочими местами 15 человек. Для производства и упаковки рыбной продукции применяются современные технологии, позволяющие сохранять высокое качество продукта и существенно увеличить срок хранения готового продукта на прилавке магазина. Приоритетным направлением для предприятия является обеспечение продукцией жителей Ямала, в том числе за счет создания собственных торговых точек, уточняют власти.

«Сейчас наше предприятие выпускает более 100 наименований рыбной продукции. Это копченая, вяленая, соленая рыба, рыбные полуфабрикаты, включая пельмени. Но особое место в ассортименте занимает линейка сагудай. Это национальное блюдо из слабосоленой рыбы. У нас амбициозные планы, и в 2022 году планируем наладить выпуск консервной продукции», — приводятся в сообщении слова Виктории Жуковой, заместителя генерального директора по производству.

5 декабря 2020, 08:00Хорошие новостиНа Ямале возрождают популяцию муксуна, вынимая из живой рыбы икру

Новая производственная линия ООО «Норд Регион» способна переработать порядка 600 тонн сырья в год и выпустить широкий ассортимент охлажденной и мороженой рыбной продукции, в том числе премиального уровня, отмечает пресс-служба.

Сырая и недостаточно обработанная рыба может быть заражена гельминтами, опасными для человека / Россельхознадзор

Многие люди включают в рацион своего питания рыбу и продукты ее переработки. Вместе с тем, речные и морские рыбы могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. При этом, зачастую внешние признаки, свидетельствующие о наличие в рыбе таких паразитов, отсутствуют. Приготовление рыбы в микроволновой печи в течение короткого времени, слабый посол или слабое маринование, недостаточная термическая обработка могут привести к заражению паразитами, содержащимися в рыбе.

Наиболее распространенными в России гельминтозами, передающимися от речных, озерных и проходных рыб, являются описторхоз (возбудитель-кошачья двуустка) и дифиллоботриоз (возбудитель — лентец широкий).

Заражение человека описторхозом происходит при употреблении в пищу сырой, слабо проваренной, малосоленой, недожаренной рыбы карповых пород, содержащих жизнеспособные личинки гельминта. Во взрослом состоянии описторхисы паразитируют в желчных протоках печени, в желчном пузыре и протоках поджелудочной железы у человека, домашних животных (кошки, собаки), диких животных (песца, лисы, норки, выдры). Средний размер гельминтов 7-12 мм. Основными симптомами в хронической стадии болезни являются: общая слабость, тошнота, боли в правом подреберье, увеличение размеров печени.

Дифиллоботриоз — гельминтоз с локализацией возбудителя в тонком кишечнике. Источником заражения являются окунь, ерш, щука, налим и дальневосточные лососевые, в меньшей степени сиговые.
Болезнь возникает при употреблении в пищу свежемороженой, слабосоленой и вяленой рыбы, сырого рыбного фарша, слабосоленой щучьей или окуневой икры (так называемой «пятиминутки»). Широкий лентец паразитирует в организме человека 10-20 лет, достигая в длину 15 и более метров. На первый план в клинике дифиллоботриоза выступают поражения желудочно-кишечного тракта, периодические отхождения части тела гельминта с испражнениями. При длительном течении болезни возможно развитие В12 — дефицитной анемии.

К числу гельминтозов, заражение которыми происходит от морских рыб, относится анизакидоз. Возбудитель болезни — личиночная стадия круглых червей — поражает практически все виды морских и проходных рыб (тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые и многие другие). Уровень поражённости рыб анизакидами относительно высок. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море около 30 %, а в Северном море достигает 55 — 100%.
Человек заражается анизакидами при употреблении в пищу сырой или недостаточно термически обработанной рыбы и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных и моллюсков).
Личинки анизакид могут способствовать развитию острых язв на стенках желудка и кишечника. Клинические проявления анизакидоза неспецифичны: тошнота, рвота, боли в животе, крапивница, лихорадка, диарея. Болезнь обычно выявляется случайно, например, при эндоскопических исследованиях, биопсии или во время хирургических операций.

Способы обеззараживания рыбы рекомендованы санитарные правила 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации». К ним относятся: замораживание, посол, термическая обработка рыбы. Режимы обеззараживания замораживанием и посолом зависят от породы рыбы и вида личинок гельминтов, которыми она поражена. Так, для обеззараживания рыбы от личинок дифиллоботриид при температуре -18° С в теле рыбы необходимо 36 часов, при_ -27° С — 12 часов. Обеззараживание от личинок описторхид происходит при температуре -28° С в течение 32 часов, а личинки анизакид погибают при температуре -20° С в течение 24 часов. Требования к посолу рыбы: при плотности тузлука 1.2 (На 10 литров воды расходуется примерно 3,4 кг соли) и температуре 2-4° С – 14 суток, при плотности 1.16- 16 суток.

Требования к термической обработке: варка рыбы должна продолжаться в течение не менее 20 минут с момента закипания. Жарить рыбу следует не менее 15 — 20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль. Обезвреживание рыбы при горячем и холодном копчении наступает полностью согласно времени ее готовности.
Другие важные меры профилактики рыбных гельминтозов включают:

• Обеспечение качества и безопасности рыбной продукции в процессе ее производства и реализации, 

• Организацию и повышение качества технологического (производственного), в т.ч. лабораторного, контроля рыбной продукции в соответствии с нормативно- техническими документами: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 
  В заключение несколько советов:
• нельзя пробовать сырую рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;
• разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.

 

Источник: Управление Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору по Томской области

Утилизация побочных рыбных продуктов

, получение большей выгоды от переработки рыбы | Продовольственные потери и пищевые отходы в цепочках добавленной стоимости рыбы | Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций

Омар Пеньярубиа, 26 апреля 2021 года

Рыба — это скоропортящийся продукт, который начинает портиться, как только его поймают, возможно, еще до того, как его вынут из воды. Поэтому во время вылова и на протяжении всей цепочки поставок требуется особая осторожность, чтобы сохранить питательные свойства, избежать загрязнения, потерь и отходов, а также обеспечить получение высококачественной рыбной продукции.

На разных континентах, в регионах и странах используются различные методы обработки, такие как соление, сушка и копчение, для увеличения срока хранения и разнообразия продуктов. Переработка помогает сократить потери и отходы пищевых продуктов, тем самым снижая нагрузку на рыбные ресурсы и способствуя устойчивости сектора.

В результате переработки часто образуются побочные продукты, такие как головы, кости, кишки и ракушки. Эти побочные продукты составляют от 30 до 70 процентов всей рыбы и являются хорошим источником макро- и микроэлементов, но часто остаются неиспользованными и превращаются в отходы.Чтобы свести к минимуму пищевые потери и отходы в цепочках добавленной стоимости рыбы и, в то же время, улучшить стратегии управления рыбными отходами, можно использовать несколько методов для преобразования побочных продуктов в продукты с добавленной стоимостью: ингредиенты кормов для животных (рыбная мука и рыбий жир), биотопливо. и биогаз, диетические продукты (хитозан), фармацевтические препараты (масла омега-3) и компоненты в других промышленных процессах. Среди других популярных продуктов — рыбья кожа, рыбный силос и удобрения.

Рыбная мука и рыбий жир могут быть получены из цельной рыбы, обрезков рыбы или других побочных продуктов переработки рыбы.Подсчитано, что от 25 до 35 процентов растущей доли рыбной муки и рыбьего жира производится из побочных продуктов переработки рыбы, которые ранее часто выбрасывались или использовались в качестве прямого корма для производства силоса или удобрений.

Рыбный силос производится из цельной рыбы или ее частей с добавлением кислот, ферментов или бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Процесс рыбного силоса превращает рыбные отходы в жидкую смесь гидролизованных белков, липидов, минералов и других питательных веществ, легко усваиваемую как наземными, так и водными животными.Рыбный силос может быть жизнеспособной альтернативой рыбной муке как обильному источнику животного белка для производства рационов для домашних животных. Кроме того, это также может быть отличным удобрением.

ФАО недавно опубликовала технико-экономическое обоснование производства и использования рыбного силоса на Барбадосе и Сент-Китс и Невис, а также в Бангладеш, Филиппинах и Таиланде. На Барбадосе большая часть рыбных отходов и побочных продуктов выбрасывается на свалки. Для решения этой проблемы разработано несколько сценариев цепочки поставок для производства рыбного силоса.На Сент-Китсе и Невисе, где, вероятно, существует высокий потенциальный спрос на кормовые добавки, для производства рыбного силоса можно использовать различные конфигурации цепочки поставок. В Бангладеш перспектива производства рыбного силоса представляет собой многообещающее новое направление в производстве кормов для животных, учитывая, что наличие отходов переработки морепродуктов — и спрос со стороны производителей кормов — благоприятствуют условиям для производства силоса. На Филиппинах технология рыбного силоса рассматривается как эффективный способ максимального использования отходов.Это было бы особенно полезно в прибрежных районах страны, где в настоящее время нет существующих предприятий по утилизации отходов. В Таиланде небольшие общины проявили интерес к производству рыбного силоса на корм для животных, который имеет более высокую ценность, чем удобрения.

Использование побочных рыбных продуктов также связано с Blue Fashion. Это инновационный способ поддержки рыбацких сообществ, сокращая при этом отходы и предлагая устойчивые альтернативы индустрии моды. Blue Fashion стремится создавать экологически чистые модные предметы из морского сырья и побочных продуктов.Это био-альтернативы традиционным продуктам индустрии моды, в том числе одежда, кошельки и обувь из кожи рыбьей кожи, рыбьей чешуи и ткани из морских водорослей.

Выгоды от переработки рыбы не только приводят к более стабильному сроку хранения продукта и могут снизить потери рыбы, но переработка рыбы также может использовать побочные продукты для производства продуктов с добавленной стоимостью и превращать то, что когда-то было отходами, в экономичные и экологические выгоды.

Дополнительную информацию и ресурсы по переработке рыбы можно найти здесь.

Рыбопереработка — обзор

Фарш

Большинство операций по переработке рыбы выбрасывают значительное количество съедобного мяса. Он может быть в виде кусков, снятых с филе, чтобы соответствовать стандартам размера или формы, или в виде щек, или в виде мяса, оставшегося на раме, когда рыба превращается в филе без костей. Мясная промышленность, а в последнее время и переработчики птицы, повысили урожайность и рентабельность, производя фарш из того, что осталось после удаления дорогостоящих частей.При переработке рыбы эта практика применялась медленнее, возможно, из-за скорости, с которой рыбный фарш теряет качество.

Наиболее часто используемые машины для обвалки, такие как Baader и Bibun, работают, прижимая части рыбы, размещенные на резиновой ленте, к вращающемуся перфорированному металлическому барабану. Мягкие части проходят сквозь отверстия, а кожа, кости, глазные яблоки и т. Д. — нет. Качество фарша можно варьировать, изменяя размер перфорации (обычно от 1 до 10 мм, причем 3–5 мм чаще всего используется для рыбы) и изменяя натяжение ленты.

Замороженный рыбный фарш является принятым международным товаром и продается блоками по 35 фунтов (16 кг). Его можно использовать для производства некачественных рыбных палочек или рыбных палочек или, при установленном процентном соотношении, для заполнения пространств в замороженных блоках филе, которые предназначены для использования в более качественных рыбных палочек / пальчиках или порциях. Желающим производить фарш необходимо решить как общие, так и конкретные проблемы. Как правило, существует баланс между урожайностью и качеством. Например, мясной фарш является продуктом более высокого качества, чем мясной фарш, потому что мясной фарш может содержать кровь и другие пигментированные и сильно ароматизированные материалы.При увеличении натяжения ремня выход — особенно рамного фарша — увеличится, но качество снизится. В частности, большая часть фарша производится из гадоидов, таких как треска, пикша, минтай и хек. Когда плоть гадоида замораживается при температурах, обычных в индустрии морепродуктов в США (например, выше –22 ° F / –30 ° C), срок хранения является низким, а мякоть имеет тенденцию становиться эластичной и жесткой из-за фермента, который все еще активен. ниже нуля. Регенштейн (личное наблюдение, 1982) показал, что эту гадоидную реакцию можно устранить путем первоначального замораживания при очень низкой температуре (–40 ° F или –40 ° C).Похоже, что это убивает фермент, и фарш может быть продан на рынок с более высокими температурами в морозильной камере.

Черви (известные как тресковые черви или тюленьи черви) имеют тенденцию накапливаться в плоти гадоидных рыб. Их нужно удалять с филе по отдельности, обычно с помощью световых столов, чтобы червяки были видны, и пинцета, чтобы их вытащить, но этот процесс будет неэкономичным для фарша. Однако черви могут пройти через мясорубку в целости и сохранности, и их можно увидеть в полученном фарше. Хотя черви представляют собой безвредный белок, конечный пользователь может их не переносить.Реппонд и Бэббит (1991) показали, что червей можно удалить путем измельчения с последующим прохождением через машину для финишной обработки коричневого цвета, обычно используемую при производстве сурими.

Как и фарш для гамбургеров, рыбный фарш имеет отношение поверхности к объему, приближающееся к бесконечности, и это максимизирует проблемы загрязнения, окисления и порчи. Каркасный фарш, содержащий кровь, пигмент и смешанные типы тканей, является особенно сложной задачей. Регенштейн и Регенштейн (1986) предположили, что один из способов избежать некоторых из этих проблем — приготовить фарш с использованием таких природных антиоксидантов, как экстракт розмарина, перед замораживанием.Возможность продажи замороженного вареного фарша зависит от сотрудничества с конечным потребителем, например с компанией, готовящей институциональные продукты. Работа Бейкера и Регенштейна показала, что фарш из белой рыбы может заменить говядину во многих популярных продуктах, таких как спагетти, чили, тако и т. Д., И дает как экономические, так и питательные преимущества (Regenstein, 1980). Удивительно, но потребители не узнают рыбу в таких продуктах, поскольку яркие цвета и аромат сопутствующих ингредиентов действуют как маскирующие вещества, а рыбный фарш дает ощущение мяса во рту.Каркасный фарш с его более сильным вкусом сложнее замаскировать, но он обладает преимуществами для здоровья благодаря большему количеству масел омега-3 и биодоступному железу, которого не хватает в мясе белой рыбы.

Измельчение редко бывает практичным для мелких производителей и редко бывает экономичным для филе, которое измельчается только как первый шаг к производству сурими. Разделка фарша может иметь смысл для более крупных переработчиков, которые ищут способ использовать часть мякоти, отрезанную от филе во время обрезки или оставленную на раме после филе.С другой стороны, более мелкие операторы часто получают более высокую прибыль, продавая небольшие куски обрезков как «рыбу-похлебку» или разрабатывая один или несколько специальных пищевых продуктов (например, паштеты, муссы или пасты), которые можно продавать на местном уровне. Последние являются особенно привлекательными вторичными продуктами для курильщиков.

Руководство по переработке и упаковке рыбы и морепродуктов

Обработка и упаковка рыбы и морепродуктов — важная отрасль в Америке. Многие виды морепродуктов доступны в США.S., от моллюсков, пойманных в океане, до пресноводных рыб из озер. После того, как рыба выловлена, ее необходимо обработать и упаковать, чтобы она стала съедобным продуктом.

По данным Национального управления океанических и атмосферных исследований (NOAA), американцы потратили примерно 102 миллиарда долларов на рыбную продукцию в 2017 году. Важные виды рыб включают лосось, палтус, тунец, омары, креветки, гребешки, моллюски, крабы, сельдь и устрицы. Без рыбоперерабатывающего сектора многие американцы не имели бы доступа к морепродуктам, которыми они регулярно наслаждаются.Обработка необходима для того, чтобы рыба оставалась свежей достаточно долго, чтобы она могла попасть на полки в магазинах, ресторанах и дома.

Что такое переработка рыбы?

Рыбопереработка — это подготовка рыбы и морепродуктов для доставки потребителям. После того, как рыба будет выловлена, она должна пройти несколько этапов, прежде чем она будет готова к продаже на рынке. Процесс включает потрошение, разделку на филе и упаковку продукта. Рыба — это скоропортящийся продукт, поэтому с ней необходимо обращаться осторожно с момента ее вылова до момента запечатывания ее в упаковочный материал.Правильная и эффективная обработка и упаковка предотвращают порчу и гарантируют качество продукта.

Сортировка рыбы по размеру и виду Загрузка рыбы в машину для удаления голов Перемещение рыбы в чистящую машину для удаления хвостов, чешуи и внутренностей. Удаление плавников Тщательная стирка Обработка рыбы может производиться вручную или с использованием перерабатывающих машин. Детали процесса могут сильно различаться в зависимости от размера компании и видов рыб, с которыми они работают «. } }] }

Как обрабатывают рыбу?

Обработка рыбы обычно включает следующие этапы:

• Сортировка рыбы по размеру и виду
• Погрузка рыбы в машину для снятия голов
• Перемещение рыбы в очистительную машину для удаления хвостов, чешуи и внутренностей
• Снятие плавников
• Тщательная стирка

Обработка рыбы может производиться вручную или с использованием перерабатывающего оборудования.Детали процесса могут сильно различаться в зависимости от размера компании и видов рыб, с которыми они работают.

Ручное и автоматическое управление

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), пресноводная рыба часто обрабатывается вручную, при этом сотрудники используют самые разные ножи. Рабочие должны обладать высокой квалификацией, чтобы вручную обрабатывать рыбу эффективно и безопасно. Как правило, ручная обработка чаще встречается на небольших перерабатывающих предприятиях.

Для крупных заводов требуются автоматизированные системы для быстрого получения большого количества продукции.Вот несколько шагов для ручных и автоматических процессов:

• Сортировка и сортировка: Сортировка свежей рыбы для классификации видов и проверки на предмет повреждений и свежести часто выполняется вручную. С другой стороны, сортировку рыбы по размеру легко выполнить с помощью машин. Автогрейдеры точно и быстро сортируют рыбу. По данным ФАО, автоматическая сортировка до 10 раз эффективнее, чем ручная. Однако небольшие заводы часто не используют автогрейдеры из-за высокой стоимости оборудования.
• Масштабирование: Масштабирование — еще один шаг, который можно выполнить вручную, но это одна из самых сложных задач, потому что чешуйки бывает трудно удалить. Рабочие могут чистить рыбу жесткой щеткой или лезвием. Рыбу, которую нужно снимать с кожи или коптить, не нужно чистить. Некоторые перерабатывающие предприятия оснащают рабочих портативными электрическими скалерами. Электрические скалеры ускоряют и упрощают процесс.
• Удаление головы: Пресноводную рыбу можно удалить вручную.Обычно морским рыбам обезглавливают на тренажере. Удаление головы крупной рыбы вручную требует слишком больших усилий, и необходимо использовать автоматическую машину для удаления головы. В машинах для удаления заголовков обычно используются полотна ленточных пил, цилиндрические ножи или гильотинные ножи.
• Потрошение: Потрошение пресноводной рыбы также часто выполняется вручную и является очень трудоемким. Он включает разрезание живота рыбы и удаление внутренних органов. Для удаления внутренностей можно использовать вакуумный отсос.Растения могут использовать потрошители для обработки определенных видов. Некоторые машины представляют собой комплексное решение и способны снимать головы, резать и удалять внутренние части.
• Удаление плавников: Удаление плавников вручную — сложный процесс, особенно для крупной рыбы. Автоматическое устройство, состоящее из вращающихся дисковых ножей, ускоряет процесс.
• Нарезка: Нарезка рыбы на стейки часто выполняется с помощью ленточной пилы. Крупная рыба требует механической нарезки.Существует множество различных типов нарезных машин, например, в которых используется несколько вращающихся дисковых ножей. По данным ФАО, механический резак может нарезать до 40 рыб в минуту.
• Филетирование и снятие шкуры: Заводы могут иметь филетировочную машину, которая использует вращающийся дисковый нож и конвейерную ленту для ускорения процесса. Автоматизированный инструмент для снятия шкур состоит из качающегося ножа, приводимого в действие небольшим электродвигателем.

Качество и безопасность при переработке рыбы

Одной из основных проблем в рыбоперерабатывающей и упаковочной промышленности является порча.Рыба быстро портится, поэтому нужно немедленно принимать меры по продлению срока хранения. В процесс входят:

• Контроль температуры: Снижение температуры до 32 градусов по Фаренгейту замедляет разложение. Сырую рыбу необходимо охладить во льду сразу после сбора и хранить в прохладном состоянии во время поездки на перерабатывающий завод, а также во время обработки и распределения. Замораживание требуется для продления срока хранения на долгое время.
• Контроль влажности: Сушка, соление и копчение снижает содержание воды и делает рыбный продукт пригодным для употребления.Соление — это традиционный метод, который часто сочетают с сушкой и копчением. Это также недорогой способ сохранить рыбу.
• Контроль кислорода: Рыба может быть запечатана под вакуумом для увеличения срока хранения. Вакуумная упаковка лишает рыбный продукт кислорода, что предотвращает реакции окисления и замедляет порчу.
• Контроль роста микробов: Перерабатывающий завод может применять тепло или повышать кислотность для уничтожения бактерий и замедления разложения в рыбных продуктах.

Управление отходами

Управление отходами — еще один важный аспект переработки рыбы и морепродуктов. Обработанные рыбные отходы могут быть превращены в рыбий жир, корм для животных, удобрения и другие продукты с добавленной стоимостью. Рыбные отходы также должны обрабатываться надлежащим образом в экологических целях.

Рыбные заводы производят большое количество отходов. По оценкам, более 50% пойманной рыбы не используется в пищу. В основном рыбные отходы включают:

• Головки
• Кости
• Кожа
• Внутренние органы

При переработке рыбы также образуется большое количество сточных вод.Жидкие отходы, такие как слитая вода с моечных станций, необходимо утилизировать и утилизировать должным образом. Для определения наилучшего метода утилизации необходимо оценить жидкости.

Обработка рыбных отходов может включать такие методы, как гидролиз, биоремедиация, анаэробное сбраживание и фильтрация. Сточные жидкости проходят первичную очистку, в ходе которой удаляются материалы, которые легко всплывают или оседают. Вторичные сточные жидкости после удаления плавучих и осаждаемых материалов. Вторичная очистка использует биологические и химические процессы, чтобы изменить сточные воды и сделать их более безопасными для окружающей среды.

Готовая продукция

Упаковка, маркировка и распространение — заключительные этапы переработки рыбы. Готовой продукции может быть:

• Рыбное филе, стейки или филе
• Рыбные палочки или кексы
• Рыба потрошеная целиком, тушка
• Рыба очищенная, потрошеная и полуфабрикаты, или рыба в фарше
• Рыба целиком
• Очищенное и приготовленное мясо моллюсков
• Икра рыбная

Пищевые продукты упаковываются в охлажденные, замороженные или консервированные продукты.Также продукция может быть продана для дальнейшей переработки. Вторичные переработчики используют свежую или замороженную рыбу и морепродукты для добавления к другим ингредиентам и создания различных салатов, бутербродов и блюд, которые можно найти в ресторанах и магазинах.

Типы упаковки для морепродуктов

Упаковка служит двум основным целям: привлечь покупателей и сохранить продукты. На предприятиях пищевой промышленности есть широкий выбор вариантов упаковки, но в основном это зависит от типа производимой продукции. Общие типы упаковки включают:

• Стоячие пакеты: Привлекающие внимание пакеты-стойки обеспечивают удобство, сокращают затраты на упаковку и сохраняют продукты свежими.
• Банки: Консервирование давно используется для консервирования обработанной рыбы. Тунец, лосось и сардины обычно консервируются после обработки. Жестяная банка закрывается и нагревается, чтобы не допустить попадания воздуха и сохранить продукты внутри.
• Вакуумная скин-упаковка: Вакуумная скин-упаковка (VSP) образует плотную прозрачную пленку поверх продукта, чтобы улучшить его внешний вид и продлить срок службы.
• Многослойные пленки: Многослойные пленки создают плотное прилегание, сохраняя рыбу свежей.Этот тип упаковки ясно показывает продукт, а многослойность помогает защитить упаковку от проколов и истирания.
• Упаковка для быстрой заморозки (IQF): Упаковка IQF часто используется для замороженного рыбного филе и других замороженных морепродуктов. IQF обычно доступен в формате мешка и может быть разных стилей, например, в форме подушки или с плоским дном.

Упаковка часто представляет собой автоматизированный процесс, в котором задействованы сложные машины, которые заполняют и запечатывают контейнеры и пакеты для продуктов.Этот процесс снижает потребность в ручном труде и ускоряет этап упаковки.

York Saw and Knife Co, Inc. играет большую роль в переработке и упаковке морепродуктов

В York Saw and Knife Co, Inc. мы с гордостью производим лезвия для автоматических машин, которые обрабатывают рыбу и нарезают упаковку. Наши лезвия можно использовать для:

• Машины для удаления заголовков, окалины, филетирования, потрошения и нарезки
• Машины для резки упаковки
• Индивидуальные решения

Если вы не видите, что вам нужно для вашего предприятия по переработке рыбы и морепродуктов, помните, что мы можем изготовить индивидуальные лезвия практически для любого применения.Чтобы узнать больше о наших ножах для обработки морепродуктов или запросить бесплатное ценовое предложение, позвоните нам по телефону 1-800-233-1969 или свяжитесь с нами сегодня через Интернет.

Рыболовство :: Дом

ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Рыба употребляется в пищу в свежем виде. Некоторые из них также утилизируются после консервации. Во время консервирования и обработки некоторые материалы из рыбы и креветок выбрасываются как отходы. Точно так же некоторые отходы и неприятная рыба непригодны для употребления в пищу.Эти отходы и, прежде всего, рыба становятся важным источником для производства побочных рыбных продуктов, которые, в свою очередь, используются для производства различных полезных побочных продуктов из рыбы. Рыбное мясо в среднем содержит 15-20% белка. Некоторые виды рыб содержат очень большое количество жира для тела. Некоторые виды рыб, такие как акула, треска и т. Д., Являются хорошими источниками печеночного жира. Рыбоперерабатывающая промышленность и производство филе образует большое количество рыбных отходов. Все это хорошие источники высококачественного белка, жира, минералов и т. Д. Традиционными побочными продуктами рыболовства являются рыбная мука, рыбий жир и жир печени, рыбья пасть, изинглас и т. Д. Концентрат рыбьего белка, рыбий альбумин, клей, желатин, жемчужная эссенция, пептоны, аминокислоты, протамины, кожа рыбьей кожи и т. Д. И некоторые другие побочные продукты. обычно перерабатываются из рыбы и рыбных отходов. Хитин и хитозан, получаемые из отходов креветок, крабов и других ракообразных, являются побочными продуктами, имеющими высокую экономическую ценность. Биохимические и фармацевтические продукты, такие как соли желчных кислот, инсулин, глюкозамин и т. Д.некоторые другие побочные продукты рыболовства, имеющие большое значение. Ниже приводится краткое описание некоторых важных побочных продуктов рыболовства. 1. ЖЕЛАТИН Желатин — это белок, в котором отсутствует незаменимая аминокислота триптофан, и поэтому его нельзя рассматривать как единственный источник белка в пище животных или человека. Но это относительно высокий источник лизина и метионина, дефицитных по зерновым протеинам. Однако желатин находит широкое применение в пищевых продуктах, а также в составе некоторых промышленных продуктов.Желатин можно извлечь из кожи и костей рыб. Использует : Желатин используется в пищевой промышленности в качестве желирующего, стабилизирующего, эмульгирующего, диспергирующего или загустителя. 2. ИНСУЛИН Инсулин — это гормон, используемый для коррекции состояния, называемого сахарным диабетом, у людей. Рыбий инсулин более стабилен, так как не подвергается разложению ферментами поджелудочной железы, расщепляющими белок. 3.РЫБНЫЙ АЛЬБУМИН Рыбный альбумин — продукт, сходный с яичным альбумином по физическим и химическим свойствам. Его можно перерабатывать из белковых остатков рыбных отходов или рыбных отходов. Производится два сорта рыбьего альбумина: технический и пищевой и фармацевтический. Использует Рыбный альбумин широко используется в пищевых и фармацевтических продуктах в качестве взбивающего, суспендирующего или стабилизирующего агента. Пищевой альбумин является добавкой в ​​мороженое, суповый порошок, пудинги, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, майонез, заварной крем и т. Д. 4. КОНЦЕНТРАТ РЫБНОГО БЕЛКА Концентрат рыбного белка (FPC) — это стабильный белковый концентрат, приготовленный из цельной рыбы или других водных животных или их частей. Концентрация белка увеличивается за счет удаления воды, масла, костей и других материалов. Традиционно сушеные или консервированные иным образом продукты не подпадают под это определение. Развитие FPC проложило путь к превращению широкого ассортимента цельной рыбы в белковый концентрат, не имеющий ничего общего с исходным сырьем, для питания человека. Примерный состав Концентрат рыбьего протеина представляет собой крупнозернистый бесцветный порошок без запаха и вкуса. Он стабилен до 3-4 лет при комнатной температуре без значительного изменения вкуса. Примерный состав репрезентативного образца FPC приведен ниже: Большее количество легкоусвояемого белка, доступного лизина и минералов делает FPC очень питательным продуктом. Использует Хотя FPC предназначен для употребления в пищу человеком, он не предназначен для употребления как таковой.Поэтому он включается в рацион человека в качестве белковой добавки. Допустимым пределом считается 5-10-процентный уровень FPC в хлебе и бисквите. Рекомендуемый уровень использования FPC — 35 г на человека в день. 5. SHARK FIN RAYS Скат акульего плавника — ценный побочный продукт от акулы. Плавники акулы сушат, вымачивают на ночь в 10% растворе уксусной кислоты. Кожа и размягченная мышца соскабливаются, и лучи отделяются по отдельности. Затем их тщательно промывают и сушат. Лучи из акульих плавников — незаменимый ингредиент некоторых экзотических супов. 6. Хитин и хитозан Хитин — второй по распространенности биополимер на Земле после целлюлозы. Это белый твердый неэластичный азотистый полисахарид, широко используемый для различных целей. В Индии самым крупным источником хитина являются отходы панциря и головы креветок. Хитин получают из отходов скорлупы путем депротеинизации и деминерализации. Хитозан производится деацетилированием хитина. Хитозан имеет несколько промышленных и медицинских применений. 7.Сквален Сквален — высоконенасыщенный углеводород, содержащийся в масле печени некоторых видов глубоководных акул, в основном Centrophorus и Squalidae spp. Масло печени этих видов содержит высокий процент сквалена (90%), который может быть выделен и очищен и может использоваться в качестве пищевой добавки. 8. Isinglass Изинглас получают из рыбьей пасти (высушенного воздушного пузыря). Рыбные пасти замачивают в воде на 24 часа, промывают и прессуют, сушат при температуре 450 ° С и затем измельчают в порошок. В основном используется для осветления вин. 9. Коллаген-хитозановая мембрана для пластической хирургии и стоматологии Исследования и разработки для биомедицинских приложений являются обязательным видом деятельности CIFT. Понимая полезность коллагена в качестве соединительной ткани благодаря его прочности на разрыв, CIFT выполнил новаторскую работу в области рыбьего коллагена, и разработка технологии для наложения швов из кишечника рыб была прорывом в этой области, которая находится в процессе патентования. Недавний успех, достигнутый доктором М.К.Мукунданом и его сотрудниками из отдела биохимии и питания в разработке коллаген-хитозановой мембраны из коллагена воздушного пузыря рыб и хитозана из панциря креветок, очень хорошо воспринимается медиками, поскольку испытания, проведенные в Медицинский колледж Каликута в Керале показал, что эта рассасывающаяся мембрана является превосходной «искусственной кожей». в случаях сильных ожогов / ран, предотвращающих инфекцию и потерю биологических жидкостей / крови. Он находит широкое применение в стоматологической хирургии, а также в качестве материала для управляемой регенерации тканей.В настоящее время в стоматологической хирургии используется дорогостоящая импортная тефлоновая мембрана. Мембрана запатентована, и три биомедицинских фирмы также консультируют ее. МЯС И ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ МЯСА Рыбный фарш или рыбный фарш — это мясо, отделенное от рыбы в измельченном виде, без чешуи, кожи и костей. Первоначальным источником рыбного фарша была обрезка от операций по разделке рыбного филе, будь то ручное или машинное разделение.При переработке такой рыбы в рыбный фарш вырастет значительная добавленная стоимость, поскольку фарш можно использовать для обработки различных продуктов с добавленной стоимостью, имеющих высокий коммерческий потенциал. Еще одно преимущество этого процесса заключается в том, что он скрывает идентичность оригинальной рыбы, из которой она сделана, и потребители могут без колебаний принимать продукты на основе фарша или фарша, даже если исходная рыба была бы неприемлемой как целая рыба. Производство рыбного фарша Фарш можно приготовить как из потрошеной, так и из цельной рыбы.Фарш из потрошеной рыбы будет лучше по цвету, внешнему виду и вкусу. Для получения фарша лучшего качества желательно использовать только один вид рыбы, чтобы фарш разного качества и стабильности не смешивался. Свежесть сырья во многом влияет на качество фарша. Фарш будет содержать все компоненты рыбы, такие как ферменты, липиды, гемовые пигменты и т. Д., Которые влияют на его стабильность при хранении. Фарш замораживают и хранят. Продукты на основе фарша Рыбный фарш находит применение при переработке нескольких полуфабрикатов, таких как рыбные палочки, котлеты, бургеры, а также в некоторых недорогих соленых и сушеных продуктах.При приготовлении рыбных палок, палок, саке и т. Д. Для увеличения выхода добавляется очищенный от костного каркаса фарш. Сурими Сурими — это японский термин, обозначающий мясо рыбы, подвергшееся механической обвалке, которое было промыто водой и смешано с криопротекторами для обеспечения длительного срока хранения в замороженном виде. Стирка не только удаляет жир и нежелательные вещества, такие как кровь, пигменты и пахучие вещества, но также увеличивает концентрацию миофибриллярного белка, содержание которого улучшает прочность геля и эластичность продукта.Это свойство можно использовать при разработке множества готовых продуктов, таких как аналоги моллюсков. Форма выпуска Мясо отделяется с помощью мясокостного сепаратора. Диаметр перфорации в барабане не должен превышать 3-4 мм, чтобы кожица и чешуя не проходили через отверстия. Рыбный фарш многократно промывают охлажденной водой (5-10 ° C) до тех пор, пока не будет удалена большая часть водорастворимого белка.Обычно используют воду 5-10 раз и проводят три промывки. При заключительной промывке 0,01-0,3% хлорида натрия используется для облегчения удаления воды и прессуется с помощью винтового пресса до уровня влажности 78-80%. Используя бесшумный резак, криопротекторы, такие как сахар, сорбит и полифосфаты, смешиваются с обезвоженным мясом рыбы на уровне 4, 4 и 0,2% соответственно. Во время процесса температура не должна превышать 10 ° C, выше которой белок может быть поврежден. Общие потери белка в процессе стирки составляют примерно 30% от мясного фарша и зависят от количества использованной воды и количества использованных циклов стирки. Тестомес Несколько замесов, таких как камабоко, тикува, ветчина, рыбная ветчина и колбаса, обрабатываются с использованием сурими с добавлением других ингредиентов. Ингредиенты, используемые в большинстве этих препаратов, идентичны; однако классификация в основном основана на задействованном производственном процессе. Используемые ингредиенты, кроме сурими, включают соль, глутамат натрия, сахар, крахмал, яичный белок, полифосфат и воду.Метод обработки всех этих продуктов включает измельчение различных ингредиентов в тонкую пасту и некоторую термообработку на определенном этапе. Фибрированные изделия Фибрированные продукты пользуются наибольшим спросом среди имитаций моллюсков на основе сурими. Ингредиенты, используемые в рецептуре фибрированных продуктов, включают, помимо сурими, соль, крахмал, яичный белок, ароматизатор моллюсков, усилители вкуса и воду.Все ингредиенты тщательно перемешиваются и растираются до состояния пасты. Паста выдавливается в виде листа на конвейерной ленте и подвергается термообработке с использованием газа и пара для частичного отверждения. Ленточный резак разделяет остывший лист на нити и пропускается через угол троса. Веревка окрашена и оформлена. Конечный продукт формируется путем варки цветного и формованного материала на пару. Рыбные котлеты Рыбные котлеты готовятся из вареного рыбного фарша, который смешивают с вареным картофелем, жареным луком и т. Д.Затем ему придают желаемую форму, каждая весом ок. 40 г. Сформированные котлеты в кляре, панировке и обжаривании в течение 20 секунд Рыбный палец Рыбный палец — очень популярный продукт из рыбного фарша. Фарш смешивают с 1,0% соли, превращают в прямоугольные плиты и замораживают. Замороженный фарш нарезается подходящим однородным размером. Эти кусочки покрывают жидким тестом с последующей панировкой. Рыбные палочки в кляре и панировке обжариваются в масле при температуре 180-200 ° C в течение примерно 20 секунд.После охлаждения пальцы замораживают и хранят. ( Источник: http://bieap.gov.in/capturefisheriesandpostharvesttechnology.pdf) http://www.cift.res.in/innercontent.php?contentid=Mjg5

Office of Science and Technology

Мы защищаем и обеспечиваем прочную научную основу для научных программ NOAA в области рыболовства и решений по сохранению ресурсов и управлению. Мы тесно сотрудничаем с шестью научными центрами NOAA Fisheries: Аляска, Северо-Восток, Северо-Запад, Острова Тихого океана, Юго-Восток и Юго-Запад.

Статистика рыболовства

Мы собираем данные и координируем информацию и исследовательские программы для поддержки научно обоснованного управления живыми морскими ресурсами страны. Помимо интеграции и распространения государственных и федеральных статистических данных о морском рыболовстве, мы администрируем исследования, используемые для оценки рекреационных выгрузок.

Узнайте больше о наших программах и найдите ключевые данные по выгрузке коммерческого рыболовства, внешней торговле, уловам и усилию морского любительского рыболовства.

Оценка и мониторинг

Мы поддерживаем исследования морских ресурсов, оценки запасов, науку о защищенных ресурсах и программу морских птиц, программы наблюдений за промыслом, совместные исследования и независимую экспертную оценку научных продуктов и программ NOAA Fisheries. Кроме того, мы разрабатываем политики, процедуры и бюджетные инициативы, чтобы обеспечить высокое качество, рентабельность, продуктивность и полную поддержку этих мероприятий.

Экономика и социальный анализ

Мы проводим и координируем социально-экономические исследования и сбор данных, проводимые агентством в поддержку сохранения и управления живыми морскими ресурсами.

Морские экосистемы

Мы поддерживаем разработку и координацию научных программ, в том числе программ по изучению среды обитания, для содействия интеграции информации об экосистемах в управление живыми морскими ресурсами.

Обзоры программ

Мы постоянно стремимся продвигать науку, которая дает информацию о рыболовстве и управлении охраняемыми ресурсами. В рамках наших постоянных усилий по совершенствованию мы проводим систематический процесс экспертной оценки в наших региональных научных центрах и национальном управлении науки и технологий, чтобы улучшить интеграцию, выявить передовой опыт и поделиться успехами и проблемами в рамках нашего научного предприятия.

Поддержка миссии

Мы обеспечиваем поддержку миссии, поддерживая и повышая качество и авторитет научной деятельности NOAA Fisheries. Мы также обеспечиваем управление и разработку приложений для поддержки своевременного доступа к ресурсам данных NOAA Fisheries.

Понимание рыбопереработки: промышленная переработка рыбного мяса

Рыба и рыбные продукты потребляются во всем мире как один из видов богатой белком пищи. Вместе с другими морепродуктами рыба является основным источником высококачественного белка в мире, и более одного миллиарда человек полагаются на рыбу как на основной источник животного белка, что составляет 14–16% потребляемого животного белка во всем мире.Рыба также является хорошим источником различных витаминов и минералов, которые жизненно важны для здорового функционирования человеческого организма.

I. Процесс консервирования и дальнейшая обработка рыбы

Обработка рыбы — это процессы обработки рыбы и рыбных продуктов, осуществляемые между моментом вылова или вылова рыбы и моментом доставки конечного продукта покупателям. А процесс консервации, предназначенный для сохранения качества, увеличивает срок хранения рыбы, а дальнейший процесс увеличения стоимости для производства широкого ассортимента рыбных продуктов может быть задействован в переработке рыбы.

—Процесс консервирования рыбы

Рыба — это вид скоропортящихся продуктов, поэтому первое и самое очевидное обращение должно заключаться в сохранении качества рыбы, чтобы она оставалась живой как можно дольше перед приготовлением и употреблением в пищу.
И целый ряд методов и приемов разработан и используется для сохранения рыбы. Среди методов консервации некоторые из них основаны на контроле температуры, с использованием льда, охлаждения или замораживания; другие завершены по контролю активности воды, включая сушку, соление, копчение и сублимационную сушку.Методы могут основываться на химическом контроле микробной активности и нагрузок путем добавления кислот, например, в рыбные продукты; или полагаться на физический контроль использования тепла для уничтожения бактерий, вызывающих разложение, и тепло может быть получено путем варки, бланширования или микроволнового нагрева способом, который реализует пастеризацию и стерилизацию рыбы и рыбных продуктов; также используются методы, основанные на оксидо-восстановлении, такие как вакуумная упаковка. Чаще всего для сохранения рыб используют сочетание разных техник.

1. Сушка рыбы

Сушка рыбы предназначена для снижения влажности рыбы до должной степени для обеспечения консервации. Сушка на солнце использует тепло солнца и движение воздуха для удаления влаги из рыбы, и это традиционный способ, который используется до сих пор. Сушка на солнце не позволяет сильно контролировать время высыхания. Процент влажности будет зависеть от жирности рыбы и от того, была ли она засолена.

2. Соление рыбы

Концентрация соли 6-10% может предотвратить активность бактерий в мясе рыбы, поскольку большинство бактерий в пище не могут жить в соленом состоянии.Консервированная солением рыба имеет более длительный срок хранения. Однако группа галофильных бактерий сололюбива, и их активность невозможно контролировать даже при концентрации 6-10%. Таким образом, для подавления этих бактерий необходима дальнейшая обработка по удалению воды путем сушки.
Для засолки требуется минимальное количество машин или оборудования, но важно то, как применяется засол. Традиционный метод заключается в том, чтобы втирать соль в мясо рыбы или делать чередующиеся слои рыбы и соли. Чтобы улучшить ситуацию с недостаточностью консервирования рыбы, вызванной неравномерным использованием соли, используется более совершенная техника засолки.Рассол включает погружение рыбы в заранее приготовленный раствор с концентрацией соли 36%, и его преимущество состоит в том, что концентрацию соли можно легче контролировать, а проникновение соли более равномерное. Рассол обычно применяется в сочетании с сушкой.

3. Копчение рыбы

Дым, образующийся при сжигании древесины, содержит ряд соединений, подавляющих развитие бактерий. Тепло от огня вызывает сушку, и если температура достаточно высока, мясо готовится.Оба эти фактора предотвращают рост бактерий и активность ферментов, которые могут вызвать порчу.
Копчение используется не только в качестве консерванта, но и для того, чтобы в последнее время процесс копчения приобрел уникальный вкус и аромат. Копчение бывает двух видов: холодного копчения, при котором температура недостаточно высока для приготовления рыбы; и горячее копчение, температура которого достаточно высока для приготовления рыбы.

—Дальнейшая обработка рыбы

Дальнейший процесс включает переработку рыбы в широкий спектр продуктов с добавленной стоимостью, что более важно в настоящее время из-за социальных изменений, которые привели к развитию общественного питания на открытом воздухе, готовых к употреблению полуфабрикатов или не требующих особой подготовки перед подачей на стол; а также правильное обращение с отходами после интенсивной переработки.
Дальнейшая переработка рыбы может придать рыбным продуктам различный вкус и текстуру, повысить их экономическую ценность и позволить рыбной промышленности и странам-экспортерам в полной мере использовать свои рыбные ресурсы. В то же время дальнейшие процессы с добавлением стоимости создают дополнительную занятость и поступления в твердой валюте.

II. Конечные продукты после переработки рыбы

Обработка рыбы подразделяется на обработку рыбы, которая представляет собой предварительную обработку рыбы-сырца, и производство рыбной продукции.

—Рыбные продукты для консервирования

Как уже говорилось о консервировании рыбы, к этому виду рыбных продуктов относятся вяленая, соленая и копченая рыба.
—Продукты из сырой рыбы
1. Вытащенная рыба: у целой рыбы удален внутренний орган
2. Рыба в соусе: рыба, очищенная от чешуи и потрошенная, и готовая для повара
3. Рыба в панцире: рыба в соусе без головы, хвоста и плавников для использования в кастрюле
4. Рыба с филе: мясо рыбы без костей, отрезанное вдоль позвоночника от рыбы; он популярен в западных странах из-за небольшого количества готовых блюд
5.рыбные стейки: большую разделанную рыбу можно нарезать поперечными ломтиками, обычно толщиной от половины до одного дюйма, и обычно с поперечным сечением позвоночника
6. Рыбные палочки: кусочки рыбы, нарезанные из блоков замороженного рыбного филе на порции 3/8 дюйма толщиной
7. Рыбные кексы: упакованный или замороженный продукт в форме торта, который готовится из рыбных хлопьев, картофеля и приправ
—Продукты с добавленной стоимостью:
Сурими и продукты на его основе получают из механической обвалки. , промытое и стабилизированное мясо рыбы, и они являются промежуточным продуктом, используемым при приготовлении некоторых готовых к употреблению морепродуктов.
Рыбная мука — это продукт, приготовленный из рыбы, костей и субпродуктов переработанной рыбы. Это разновидность коричневого порошка или жмыха, получаемого при сушке рыбы или рыбных обрезков. Если рыба жирная, ее можно отжать, чтобы получить рыбий жир.

III. Машины и оборудование для механической обработки рыбы

—Транспортное холодильное оборудование для рыбы

Для поставок на удаленный рынок рыба и рыбные продукты охлаждаются и замораживаются, а затем транспортируются автомобильным, железнодорожным, морским или воздушным транспортом.Поэтому очень важно, чтобы холодовая цепь постоянно работала, что требует использования транспортных средств или изотермических контейнеров с достаточным количеством хладагентов или механического охлаждения. Контейнерная технология позволила объединить охлаждение с измененной или контролируемой атмосферой.
— Машины для обработки рыбных продуктов
Потребность в более высокой производительности и росте затрат на рабочую силу привели к разработке автоматических машин для масштабирования, снятия шкур, филетирования и т. Д.
1. Сортировочная машина для рыбы: может сортировать рыбу по размеру. Сортировка по видам должна выполняться вручную.
2. Автоматическая машина для удаления окалины: перед подачей на стол необходимо удалить чешуйку, это та работа, которую выполняет машина для удаления накипи.
3. Рыбоочистительная машина: эта установка может выполнять полную очистку рыбы путем разрезания ее спины, удаления рыбных кишок, очистки мембран и т.д. можно нарезать филе различной формы, ломтиками, сегментами, полосками, блоками.и т.д., и в этом может помочь машина для резки рыбы.
5. Сепаратор для мяса рыбы: с его помощью можно собирать мясо с рыбьих костей, что является необходимым условием для изготовления рыбных шариков, рыбной лапши, рыбного желатина и т. Д.
6. Сушилка для рыбы: с требованиями повышения качества сушеной рыбы было проведено множество исследований по разработке усовершенствованной сушильной машины с механической функцией. Микроволновая печь для сушки мяса и сушильная печь с горячим воздухом — это два типа оборудования для механической обезвоживания, которое используется в промышленной переработке рыбы.
7. Инжектор рыбного рассола: эта машина работает, равномерно и непрерывно впрыскивая физиологический раствор и приправы в рыбное мясо, чтобы завершить посол и маринование рыбы.
8. Коптильня для рыбы: В связи с ростом производства в аквакультуре, а также с потребностью людей в высококачественной продукции, возникла необходимость в разработке современного оборудования и техники для копчения рыбы. Автомат для копчения рыбы заменил традиционные коптильные машины и технологию, используя улучшенный метод копчения, позволяющий обрабатывать рыбу более здоровым и гигиеничным способом, чем традиционный метод копчения.

IV. Управление рыбными отходами

После обработки будет образовываться много рыбных отходов, таких как голова рыбы, кожа рыбы, чешуя, рыбий хвост, рыбная кость и остатки мяса рыбы, которые составляют 40-50% веса сырой рыбы. Эти рыбные отходы богаты белком, жиром, минералами, и, чтобы избежать растраты ресурсов, они были разработаны для использования в областях инженеров-химиков, продуктов питания, биологии, медицины, защиты окружающей среды и т. Д.

Побочный продукт | IFFO — The Marine Ingredients Organization

Управление сохранностью и качеством побочных продуктов является более сложной задачей, если рыба перерабатывается в море, в основном из-за ограниченного пространства и рабочей силы на борту большинства рыболовных судов.Внутренности, а также головы и рамки рыб, которые затем перерабатываются на филе на борту, часто выбрасываются из-за отсутствия на борту дополнительных льдов, холодильных или морозильных установок ^[7] . Альтернативным вариантом использования побочного продукта в случае отсутствия оборудования и объема производства, недостаточного для оправдания производства рыбной муки, является производство рыбного силоса. Побочный продукт разжижается под действием ферментов в рыбе в присутствии добавленной кислоты, такой как муравьиная кислота, которая снижает pH до менее 4.Жидкий силосный продукт можно хранить в условиях окружающей среды в течение длительного времени.

Контейнеры, в которых транспортируется сырье, должны быть закрытыми, герметичными, устойчивыми к коррозии, легко очищаемыми и опорожняемыми. ^[8] . Контейнеры и складские помещения следует очищать ежедневно, чтобы предотвратить накопление пахучих отложений и способствовать бактериальному заражению. По возможности дренажный раствор следует отделить от сырья.

Качество сырья часто измеряется общим содержанием летучего основного азота, которое должно быть в пределах 50 мг N / 100 г сырья ^[9] .Состав рыбной муки, приготовленной из побочных продуктов, немного отличается от состава рыбной муки, приготовленной из цельной рыбы, где содержание золы в побочной рыбной муке немного выше из-за рыбных рамок в сырье, что приводит к немного более низкому содержанию белка.

Рыбная мука и масло, произведенные из побочных продуктов, играют все более важную роль в обеспечении богатых питательными веществами кормовых ингредиентов для свиноводства, птицеводства и аквакультуры, но также и на растущем рынке кормов для домашних животных, где для производства гранул, пакетов и лечит.

---

[1] Олсен, Р.Л., Топпе, Дж. И Карунасагар, I.2014, Проблемы и реальные возможности использования побочных продуктов переработки рыбы и моллюсков. Тенденции в пищевой науке и технологиях 36: 144 -151

[2] ФАО 2020, Состояние мирового рыболовства и аквакультуры

[3] Регламент (ЕС) № 1069/2009 Европейского парламента и Совета от 21 октября 2009 г., устанавливающий правила здравоохранения в отношении побочных продуктов животного происхождения и производных продуктов, не предназначенных для потребления человеком, и отменяющий Регламент (ЕС) № 1774/2002 (Регламент по побочным продуктам животного происхождения).http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32009R1069

[4] Джексон и Ньютон, 2016. Проект по моделированию использования побочных продуктов рыболовства в производстве морских ингредиентов с особым упором на омега-3 жирные кислоты EPA и DHA. Институт аквакультуры Университета Стирлинга, Великобритания, и IFFO, Организация по морским ингредиентам

[5] ОЭСР / Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (2014), OECD-FAO Agricultural Outlook 2014 , OECD Publishing. http://dx.doi.org/10.1787/agr_outlook-2014-en

[6] https://ec.europa.eu/fisheries/cfp/illegal_fishing_en

[7] Олсен, Р.Л., Топпе, Дж. И Карунасагар, I. 2014 г., Проблемы и реальные возможности использования побочных продуктов переработки рыбы и моллюсков.