Шампанское производство – Этапы производства шампанского

Технология производства шампанского

Шампанское относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.

Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.

Регион и виноград

Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.

Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.

Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.

В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.

Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.

В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.

Тираж

Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.

Вторичное брожение

Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.

Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.

В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.

Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.

Выдержка на осадке

В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.

Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.

На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.

Дегоржирование

Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».

Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.

Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.

Дозаж

Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».

После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.

По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.

По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.

Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом шампанского и игристого вина, реализуемого оптом компанией «Директива», Вы можете в нашем каталоге.

Всю алкогольную продукцию, представленную на сайте, можно приобрести оптом, связавшись с нами удобным способом.

winestreet.ru

Производство шампанского: описание технологии изготовления напитка на родине и в России

Шампанское («vin de Champagne») производят во Франции в одноимённом регионе Шампань. Традиционный метод создания этого напитка зарегламентирован и носит уникальное название «Méthode Champenoise».

Сегодня всё меньше людей участвует в процессе, но для производства нужны серьёзные вложения, огромные погреба с функцией поддержания температуры, чаны и бочки, подставки и приспособления для удержания бутылок под определённым углом.

В процессе участвует обученные мастера, способные на глаз определить качество происходящего брожения. Мало кто знает, но шампанское переливается несколько раз до того, как попадёт в красивую бутылку для продажи. И даже пробка из коркового дерева вставляется всего за год до продажи. Как делается знаменитый напиток на родине, описано далее.

Технология изготовления

От сбора урожая до приклеивания этикетки время создания одной бутылки настоящего шампанского может составить до семи-десяти лет.

Качество продукции зависит:

1. от опыта производителей,
2. температуры в помещениях,
3. от мастерства,
4. от погоды.

Не секрет, что даже самые знаменитые марки шампанского в определённые годы не отличаются особенным вкусом.

Сбор урожая

Виноград снимают руками специальные сборщики, что позволяет на этом же этапе отбирать испорченные ягоды. Профессионалы способны определить точное время готовности лозы. Виноград должен быть немного кислым, а уровень сахара не очень высоким. У каждого сорта при этом свой срок созревания.

Интересно! Сборы должны происходить быстро – и буквально километровые плантации бывают убраны за пару дней, а иногда и часов.

Выжимка

Все сорта винограда отжимают отдельно. Сегодня этот процесс автоматизирован, используются специализированные прессы. Ягоды не снимают с гребней, что позволяет достичь максимального выделения чистого сока (кюве) – иначе кожица при длительном прикосновении с мякотью сообщает ей свой цвет и вкус.

Виноград выжимается практически сразу после сбора. Из 160 кг. ягод получается всего 102 литра сока. Далее производители процеживают, убирают листики, веточки, загрязнения.

Брожение

Получившийся сок наливают в бочки, контролируют температуру, она должна быть достаточно низкой. Раньше все производители использовали на этом этапе дубовые бочки (вмещает 102 литра), сегодня этого принципа придерживаются лишь самые известные марки, а в основном это огромные железные чаны из нержавеющей стали.

Выбор ёмкости крайне важен, так как напрямую влияет на температуру, ведь даже небольшие колебания градусника могут испортить культовый светло-соломенный цвет напитка.

Купажирование

Этот этап производства не затрагивает элитные сорта. Элитные марки шампанского создаются из одного единственного сорта винограда. Некоторые производители шампанского создают купаж из пятидесяти разных видов виноградного сока.

Купаж может быть разных годов сбора, из вторичного и первичного сусла, разных сортов винограда. Таким образом они добиваются своего отличительного вкуса и запаха, который узнают потребители.

Вторичная ферментация (повторная)

Далее вино следует разлить по бутылкам и закрыть пробкой. Для этого этапа выбирается особо прочное стекло, выдерживающее большое давление. Бутылки хранят в горизонтальном положении в так называемых меловых погребах.

• Тростниковый сахар и дрожжи добавляются в строго регламентированных количествах – 18 и 0,3 грамма соответственно.
• Дрожжи при этом должны быть устойчивы при взаимодействии со спиртами. Для достижения особого результата вино, как правило, выдерживается не менее трёх лет.

Ремюаж

Долгое время производства обходились без этого этапа – считается, что данный метод стала использовать именно мадам Клико. Отбродившие дрожжи скапливаются у пробки. В ручную или при использовании специального оборудования бутылки, опущенные слегка вниз, попеременно переворачивают, добиваясь полного отхождения осадка.

Под специальным углом и градусом бутылки каждое утро передвигает обученный мастер.

Выдерживание

В процесс производства полноправно вступает время – от двух до семи лет требуется выдерживать бутылки вместе с дрожжевым соком.

Выдерживается готовый напиток на осадке длительное время — в погребах Франции шампанское хранится до десяти лет.

Дегоржаж

В 1800 году мадам Клико стала внедрять в производство шампанского следующие действия. В ручную самым искусным образом мастер выталкивал осадок, теряя при этом минимальные капли драгоценного напитка.

В наши дни процесс автоматизирован.

1. Горлышко бутылки замораживается в солевом растворе. Температура выдерживается до -18°С.
2. Далее бутылку нужно открыть, и ледяная пробка вместе со всем дрожжевым осадком вылетает при помощи газа. Так содержимое останется прозрачным и светлым.

К сожалению, потеряется и часть самого шампанского, но для компенсации будет добавлено вино, коньяк и при необходимости сахарный сироп.

Досаж

Теперь в бутылку необходимо добавить сахар и вино. Бывает так, что сахар и вовсе не добавляется, тогда под стать ему вино будет выбрано сухое. После чего бутылка закрывается специальной пробкой формы гриба – они всем хорошо знакомы (из коркового дерева), и закрепляется проволокой. Теперь шампанское тоже будет ждать своего часа – около года длится стадия выдерживания.

Необходимо чтобы сахара, вино соединились с напитком и полностью растворились. Последние манипуляции – подготовка готового продукта к продаже. Бутылка проверяется на целостность, протирается. Приклеивается этикетка в самый последний момент – ведь бутылки в ящиках будут ждать реализации в подвалах. Все этикетки на элитных бутылках приклеиваются вручную также.

На заметку! Шампанское, которое производят в России, готово к употреблению уже через три недели после изготовления.

Сорта винограда

Comité Interprofessionel du Vin de Champagne («Межпрофессиональный комитет шампанских вин») выпустил требования к производству истинного шампанского, в нём содержатся рекомендации по использованию подходящих сортов винограда, и их за долгое время всего было семь.

Сегодня самые распространённые в технологии:

• шардоне (chardonay),
• белый виноград пино нуар (pinot noir),
• пино мёнье (pinot meunier) — так называемый чёрный виноград, имеющий бесцветный сок в результате.

Очень редки: альбана (albana), пти мелье (petiti meslier) и гамэ (gamay). Чаще всего один и тот же напиток создаётся из красного (чёрного) и белого.

Производство шампанского – тяжёлый, трудоёмкий, долговременный, затратный и рискованный процесс.

Виноградники напрямую зависят от погодных условий. Производители зависят от своих сомелье и мастеров – достойно обученные люди, разбирающиеся в технологии создания, практически всю жизнь работают на одну компанию. Известно, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуется до 10-20 часов.

Пейте этот напиток охлаждённым и наслаждайтесь каждым глотком – ведь оно того определённо стоит.

Ознакомьтесь с видео, в котором подробно рассказывается о технологии производства шампанского:

alco-boss.com

Как делают настоящее шампанское

Шампанское – это подвид игристого вина, который делают в провинции Шампань по особой технологии.

Кроме первичного брожения каждый этап производства имеет особенности, вследствие которых напиток отличается от игристых вин, созданных по любой другой методике.

Шампанское подразделяется на виды как по винограду, из которого делается сусло, так и по количеству сахара, добавленного при дегоржаже.

Шампанская технология производства

---

Сбор урожая

Шампанское делают из белого винограда —шардоне— и красного —пино-нуар— и пино-менье. Так как напиток должен быть светлого цвета, плоды собираются только ручным методом для предотвращения их давки, при которой сок контактирует с пигментом и окрашивается в красные тона.

Ручной сбор помогает сразу отсеять неликвидные ягоды, оставив лишь идеальные экземпляры. С этой же целью крупные корзины, используемые для сбора ягод в виноделии, заменены на более мелкие заплечные.

Сбор урожая проводится раньше полного вызревания плодов. Так делают, чтобы они оставались более кислыми и менее сладкими, что соответствует вкусовой специфике напитка.

Для сокращения времени переработки винограда непосредственно на виноградниках обустроены специальные пункты.

Прессование

При выжимке плодов используются специальные шампанские прессы, на которых сырье размещается обширно, но тонким слоем, чтобы сок быстрее стекал, не оставаясь в контакте с кожурой и мякотью. Ягоды разных сортов винограда давятся отдельно друг от друга.

Для их отжима разрешено использовать только сертифицированные прессовальни, которых во Франции насчитывается ровно 1929. В процессе выжимки образуется несколько качественно разных типов сырья для сусла:

• Кюве, «первый» сок, самое лучшее сырье, имевшее минимальное взаимодействие с кожурой, его получается примерно 500 литров из 1000 кг винограда.
• Тай, «следующий» сок, полученный повторной выжимкой плодов, имеет более низкое качество и составляет примерно 12% или 120 литров из 1000 кг винограда.

Дальнейший отжим винограда дает сусло, которое редко удовлетворяет строгим требованиям, предъявляемым к сырью для шампанского, и чаще всего из него делают ребежное вино.

Первичное брожение

Полученное сусло для ординарного шампанского помещается в металлические чаны, элитные же сорта бродят в дубовых бочках, которые кроме придания напитку классической аутентичности лучше приспособлены для поддержания правильной температуры.

В результате получается кислое —сухое вино— – базисный материал для игристого вина, в частности шампанского как его подвида.

Ассамбляж

Процесс проходит под конец зимы под руководством мастера погреба и заключается в дегустировании получившихся вин и их смешении в разных пропорциях с целью придания напитку вкуса характерного для конкретной марки.

При этом могут использоваться только белые вина одного или разных лет закладки, но закон Шампани также разрешает добавление незначительного количества —красного вина— при изготовлении розового шампанского, что запрещено в других местах.

Если напиток получен смешением только однолетних вин, оно считается миллезимным или винтажным, на этикетке это отражается проставленным годом, в котором собирался урожай.

Вторичное брожение

После купажа вино разливается в бутылки с повышенной прочностью, далее добавляется тиражный ликер – специальная смесь, в которой растворен тростниковый сахар и определенный штамм дрожжей. Они способствуют вторичному брожению.

Сахар добавляется в количестве 18 г, а дрожжи – 0.3 г. Далее бутылки герметизируются посредством металлических крышек, схожих с пивными, и полимерного уплотнителя – бидюля, способствующего сбору осадка.

После этого шампанское отправляется в погреб, располагаясь на стеллажах в горизонтальном положении.

Знаете ли вы? Маленькая часть винокурен проводит вторичное брожение с использованием пробки из натурального материала, обосновывая это необходимостью притока кислорода через нее, что смягчает вино и изменяет насыщение напитка углекислым газом.

Во время вторичного брожения в плотно закрытой бутылке бактерии выделяют углекислый газ, который, не имея выхода, начинает растворяться в жидкости: так делают как обычное игристое вино, так и шампанское.

Выдержка шампанского

По окончании брожения бутылки оставляют в погребе на срок от 12 месяцев, что является минимумом по закону Шампани для выдержки на омертвевших и разлагающихся дрожжах.

Чем дольше напиток подвергается такому воздействию, тем тоньше и изысканнее становится его вкус и аромат. Хотя минимальным сроком является один год, на практике средний показатель составляет четыре.

Ремюаж

На этом этапе осадок, выпавший в процессе брожения, собирается возле горлышка. С этой целью бутылки переводят из горизонтального в вертикальное положение горлышком вниз, вставляя в специальные пюпитры, где их будут вращать несколько дней, чтобы осадок не прилипал к стенкам, а весь оседал возле горлышка.

На именитых винокурнях, выпускающих элитные сорта шампанского, этот процесс делают вручную, при массовом производстве – посредством жиропалеттов, управляемых компьютером. Эти устройства были изобретены на винокурнях Cava.

Знаете ли вы? Впервые использовать пюпитры для ремюажа начали на винокурне «Вдовы Клико».

Дегоржаж

Чтобы окончательно устранить осадок, в солевой раствор, имеющий температуру в -18 С градусов, опускается горлышко бутылки. Далее она откупоривается, и под давлением газа смесь из оледеневшего шампанского и осадка вылетает, а вместе с ним и часть напитка.

Для восполнения этой потери в бутылку добавляется дозажный, он же экспедиционный ликер (коньяк, вино и сахарный сироп), а после ее вновь герметизируют корковой пробкой, удерживаемой мюзле – знакомой всем проволокой.

Количество сахара в ликере определяет сорт шампанского: брют, полусухое, сладкое и т. п. Классический дегоржаж делают вручную, что требует от винокура большого мастерства, впервые он был выполнен в 1800 году мастерами дома «Вдовы Клико», до этого осадок не удалялся, а жидкость оставалась изрядно мутной.

Современный дегоржаж делается специальным устройством с минимальным участием человека.

Предпродажная подготовка

Бутылки вытираются до чиста, клеится брендовая этикетка, и напиток готов к реализации.

Советская технология

В СССР изготовляли —советское шампанское—, которое по сути было игристым вином и производилось по резервуарной технологии методом Шарма.

Современный ГОСТ на территории России разрешает делать игристое вино с наименованием «шампанское» несколькими методами: классическим, резервуарным и с непрерывным потоком, последний из которых используется чаще всего.

На прилавках магазинов его можно встретить под такими брендами, как —Санто Стефано—, —Абрау Дюрсо—, Дольче Вита или —Bolle—.

Классификация

Из чего делают шампанское

Одна из классификаций проводится по сортам винограда, используемым для производства игристого напитка. Разрешенными являются белый шардоне, красный пино-нуар и пино-менье.

Также можно делать шампанское с использованием других сортов, применявшихся для его производства ранее, но такая практика не распространена.

Напиток, изготовленный из белого шардоне, является «белым из белого», если использовался красный пино-нуар или пино-менье, то «белым из черного». Даже шампанское, изготовленное из красных ягод, имеет светлый цвет, а все благодаря системе очень аккуратного отжима.

Другим делом является «розовое» шампанское, например —«Ruinart»— Rose, получаемое либо за счет более длительного контакта кожуры и сока, либо посредством добавления небольшого количества, в среднем 5%, красного вина при купажировании.

Сколько сахара кладут в шампанское

По окончании вторичного брожения и выдержки в напиток добавляется различное количество сахара, в результате образуется несколько классов шампанского:

• «doux», или сладкое, содержит более 30 калорий, что эквивалентно 2 чайным ложкам сахара на 150 мл;
• «demi-sec», или полусухое, в нем 20-30 калорий, что можно сравнить с 1-2 чайными ложками на 150 мл;
• «sec», или сухое, от 10 до 20 калорий, примерно равнозначно 3/4-1 чайной ложке сахара на 150 мл;
• «extra sec», или экстра-сухое, содержит 7-10 калорий, примерно равных 1/2-3/4 чайной ложки сахара на 150 мл;
• —«brut»—, или самое сухое, от 0 до 7 калорий, что эквивалентно менее чем 1/2 ложки сахара на 150 мл;
• «extra brut», чрезмерно сухое или экстра-брют, от 0 до 5 калорий, что сравнимо с 1/4 ложки сахара на 150 мл;
• «brut nature», a.k.a «brut zero», натурально сухое или абсолютно сухое, содержит от 0 до 2 калорий, сахар в такое шампанское не кладут.

Вместо послесловия

Изготовление шампанского – это сложный процесс с множеством тонкостей и нюансов, требующий от винокура высокого мастерства и специфических знаний.

К такому уровню можно отнести Dom Perignon или —Cristal—, созданный Луи Редерером для императора России Александра II, но цена его более чем высокая.

Для тех же, кто хочет насладиться хорошим напитком за более умеренные деньги, подойдет продукция таких французских марок, как —Mumm—, —«Bollinger»— или —«Moet & Chandon»—.

gradusinfo.ru

6 способов производства игристого вина:Шампанское, Просекко,а еще

Готовьтесь обронить немного знаний в праздничные дни, когда вопрос зайдёт о пузырях в вине. Ведь сейчас мы расскажем вам о 6 способах производства игристого вина!

Шампанское, Просекко, а еще и Кава!.. Как же сложно иногда понять, в чем разница между игристыми винами! Все мы иногда любим выпить немного этого напитка по случаю праздника или же в качестве аперитива, но задумывались ли вы когда-нибудь, как именно вино становится игристым? Откуда берутся пузырьки и чем отличается «Cristal» от «Советского шампанского», а Просекко от Кавы? Существует множество способов достижения этой удивительной «пористой» текстуры и каждый из них помогает создать свой неповторимый стиль напитка! Okolobara перевёл для вас интереснейший материал со ответами на все вопросы!

Ключевым отличием при производстве игристого вина является вторичная ферментация. Она заключается в добавлении в уже готовое вино смеси дрожжей и сахара, такое вино называется «ликер де тираж» и хранится в изолированной среде. Таким образом вино начинает бродить второй раз. Говоря простым языком, дрожжи «едят» сахар и преобразуют его в этанол (спирт) и углекислый газ. Из-за того, что ёмкость, где проходит вторичное брожение, изолированная, газ не может улетучится, остаётся внутри образуя «пузыри» или, как принято говорить, «перляж». От того каким образом, с каким сырьём, где и как долго проходит этот процесс и зависит вид игристого вина, который мы получим.

Метод шампанизации, или традиционный метод

Метод шампанизации или, как принято по закону его называть в любом место кроме провинции Шампань, «традиционный» метод является наиболее классическим в производстве игристого вина. Как правило, считается, что этим методом производятся самые высококачественные, долговечные (стареющие), самые сложные игристые вина. Но, этот метод так же самый дорогой, трудоёмкий и долгий.

Традиционный метод подразумевает под собой прохождение вторичной ферментации прямо в бутылке, в которой потом это вино и продаётся. Т.е. к базовому вину в бутылку добавляют дрожжи, сахар и закупоривают на какое-то время. Когда дрожжи умирают процесс брожения останавливается, и они выпадают в осадок. Далее с помощью специального метода «ридлинга» (или прореживание) их удаляет из бутылки винодел. Таким образом пока винодел не удалил осадок, он изменяет вино, влияя на его вкус, текстуру и комплексность. Именно поэтому некоторые регионы придерживаются минимального срока выдержки своих вин, в то время как другие выдерживают подольше.

Перед окончательной закупоркой вина, винодел удаляет осадок тем самым методом «ридлинга». Он переворачивает бутылку так, чтоб мёртвые дрожжи осели на пробке, потом шея бутылки замораживается, и пробка с осадком из-за давления вытесняется. После чего добавляется еще небольшая порция сахара и вина, называемая «доза» и корковая пробка. Вино готово!

Несмотря на то, что есть более дешевые и простые способы сделать игристое вино, виноделы инвестируют в традиционный метод, потому что он помогает получить вина высочайшего качества. За пределами провинции Шампань лучшие традиционные игристые вина включают в себя Кава, Франчакорта и Креман ( Cava, Franciacorta, Crémant).

Метод Шарма, или метод танка (бака)

Названный в честь своего изобретателя, Метод Шарма — это самый менее затратный метод производства игристого вина. Его так же называют танковым или баковым методом, что намекает на место, где происходит вторичная ферментация. Вместо того, чтоб производить ферментацию в каждой отдельной бутылке, ликёр де тираж заливают в большие резервуары под давлением, где и происходит вторичная ферментация. После того, как дрожжи умерли, или если винодел решил прекратить брожение раньше, бак охлаждается, вино фильтруется и разливается в бутылки без дополнительного контакта с осадком. Таким образом, вместо того, чтоб подчеркивать богатство и сложность, танковый метод усиливает яркий вкус фруктов, делая вино лёгким и питким.  Самый популярный вид вина производимый таким методом – Просекко.

Трансфер метод или метод передачи

Этот метод подразумевает под собой гибрид традиционного и танкового метода. Вино сначала традиционным методом проходит этап вторичного брожения в бутылках, затем вино сливается в танк, где его фильтруют от осадка, после чего упаковывают в новые бутылки. Этот метод позволяет получить преимущества от старения вина без лишних затрат на «ридлинг» и ручной труд.  Обычно этот метод используется для получения необычного для выдержанных вин перляжа (текстуры пузырей) и удешевления производства.

Непрерывный метод

Этот метод редко используется за пределами Германии и как правило им производится вино, которое немцы называют ёмким словом Сект. Сект – это дешевое, конвейерное вино, с плохим перляжем. Что интересно, данный метод был придуман в России и схож с танковым методом, хотя и немного сложнее. Если говорить вкратце, то ликер де тираж постоянно добавляется к базовому вину, которое прокачивается под давлением через ряд резервуаров. В некоторых из них содержится дубовая щепа с дрожжевым осадком, который помогает придать вину завершающий дрожжевой вкус. Самый известный представитель вина такого производства – «Советское Шампанское».

Анкетральный или наследственный метод

Старейший метод производства игристого вина из всех. Получил свою популярность как метод для производства pet-nat вина. Суть его заключается в том, что оно не проходит вторичную ферментацию! «Как же так?», – спросите вы! А всё на самом деле просто. Вино переносится из бака в бутылку еще до завершения первичной ферментации, где оно закупоривается корковой пробкой, или, чаще всего, обычной крышкой. Иногда такое вино после завершения ферментации переливают в новые бутылки, иногда нет, эффект один и тот же, мы получаем на выходе мутное, земляное по текстуре вино.

Карбонизация

Как понятно из название этого метода, он подразумевает получение пузырьков в вине с помощью инъекции угликислого газа. Таким методом, например, делают содовую. Обычно принято считать данный метод самым низкосортным, так как на выходе мы получаем вино с большими быстро рассеивающимися пузырями.

Текст переведен и написан барменом Романом Шабалюк.

okolobara.ru

Как производят шампанское и другие игристые вина. Инфографика | Продукты и напитки | Кухня

Легенда гласит, что 4 августа 1693 года келарь аббатства Овилле Пьер Периньон (которого обычно называли домом, что означает – «господин») принес настоятелю новое вино – белое, с пузырьками газа. То вино, которое впоследствии стало известно как шампанское.

В наши дни поклонники шампанского отмечают в этот день рождение любимого напитка. Конечно, это легенда и шампанское не родилось одномоментно, потребовалась долгая многолетняя работа не только Пьера Периньона, но и многих других людей.

Метод производства шампанского, в формирование которого монах Периньон внес немалый вклад, видоизменялся, усовершенствовался, в некоторых случаях упрощался и удешевлялся. Так постепенно, десятилетиями формировались методы производства игристых вин, все они произошли от традиционного сложного процесса шампанизации, немалую долю в котором и придумал Пьер Периньон.

Какие изменения в методах производства игристых вин и в чем особенности классического метода шампанизации вы сможете увидеть на нашей инфографике:

Методы производства игристых вин Фото: АиФ

Дом Периньон действительно внес очень большой вклад в технологию производства шампанских вин. Но игристые вина были известны и до него. Именно дом Периньон придумал разливать винную основу в бутылки для второй ферментации. До него углекислый газ разрывал бочки, в которых содержалось игристое.

Также дом Периньон придумал технологию, позволяющую производить белое вино из красного винограда, эта технология до сих пор лежит в основе производства шампанского. Дело в том, что делают его только из трех сортов винограда: белого шардоне и красных пино нуар и пино мерье. Чтобы получить из этих сортов белое вино, сок из винограда отжимают очень быстро и получается, что сок для шампанского почти совсем не контактирует с мезгой (кожицей и отжимками), которая обычно дает вину терпкость и цвет. Поэтому вино получается белым.

Виноград для шампанского снимают недозрелым, чтобы получить большую кислотность. А потом производят винную основу – помещают сок в большие резервуары или бочки для ферментации. После чего вина купажируют (смешивают вина разных урожаев для лучшего вкуса), добавляют сахар и дрожжи для второй ферментации.

С этого момента начинается шампанизация тихого вина.

Будущее шампанское разливают в бутылки, размещают их горизонтально и оставляют для второй ферментации. Вино бродит и выдерживается на осадке. Процесс занимает от 12 месяцев и более.

Потом бутылку постепенно начинают разворачивать горлышком вниз. Это делается для того, чтобы осадок скопился около горлышка, и называется стадия – ремюаж. После него – дегоржаж – удаление осадка. Для этого нужна твердая рука профессионала.

После того, как осадок удалили в бутылку добавляется смесь сахар и вина. После чего шампанское укупоривается (кстати, придумал закрывать бутылки пробками из коры тоже дом Периньон) и выдерживается несколько месяцев перед продажей.

Как выбрать шампанское, инфографика →

Другие методы производства игристых

Как видим процесс сложный и долгий. Он делает бутылку игристого не слишком дешевой. Поэтому многие производители игристых вин стремились упростить классический метод шампанизации, удешевив производство, но не потеряв в качестве вина.

Метод Шарма. Самый известный и популярный метод производства игристых вин. С его помощью производятся итальянские игристые, а также «Советское шампанское» во времена СССР.

Основное отличие – вторичное брожение проходит в закрытых резервуарах. После чего происходит фильтрация напитка. И виноделы переходят к стадии дозажа и розлива в бутылки.

Непрерывный метод. Тут используется специальная система емкостей, в которых вино находится под давлением. В первом резервуаре в вино добавляется сахар и дрожжи для вторичной ферментации. Во втором и третьем резервуаре, заполненных щепками, вино дает осадок. В четвертом и пятом емкостях вино созревает и окончательно формируется. Так производят современное Советское и Российское шампанское.

Трансвазионный метод: вторая ферментация происходит в бутылках, но потом их вскрывают и вино переливают в напорную цистерну. Фильтруют и под давлением разливают в новые бутылки.  Такой метод применяют американские виноделы.

Самое дешевое игристое вино изготавливается методом впрыскивания или сатурации. Углекислый газ просто впрыскивается в бутылки или в емкость с вином. И наконец, пузырьки получаются в процессе первого брожения. Вино просто разливают в бутылки, не дав ему добродить. Этот метод называют «Метод одного брожения».

*Игристые вина – это вино, насыщенное углекислым газом, в результате чего оно становится шипучим. Шампанскими винами называют только те игристые, которые произведены во Франции, в регионе Шампань, по определенной технологии из определенных сортов винограда. Все остальные игристые вина, даже если они произведены во Франции, как например, креманы из долины Луары, шампанским называться не могут.

Смотрите также:

aif.ru

Производство французского шампанского: технология, метод, этапы, схема процесса

В этой статье расскажем о производстве настоящего французского шампанского по классической технологии. О «подражающих» искристых винах читайте в следующем тексте. Здесь же окунемся в мир самых качественных искрящих напитков.

Настоящее шампанское родом только из Провинции Шампань на Северо-Востоке Франции. Производится из следующих сортов винограда: Пино Менье, Пино Нуар (оба черные) и Шардоне (белый виноград). Делается этот напиток особым методом «Шампенуаз». А на этикетках указывается четко определенная информация.

Причем все это закреплено на законодательном уровне и достаточно жёстко. Но именно благодаря этому способу приготовления французское шампанское настолько ценится во всем мире. А производители из других стран стараются подражать местным мастерам и стремятся достичь их технологических высот и качества.

Общая схема производства шампанского из Франции

Расскажем о классическом бутылочном методе его приготовления:

1. Вначале вручную собирается и сортируется виноград.
2. Затем происходит первичная ферментация по аналогии с технологией производства белого вина.
3. По окончании этого процесса получившееся вино разливается по бутылкам с добавлением так называемого тиражного ликера для вторичного брожения или шампанизации.
4. Длится это все минимум 10 месяцев, после чего осадок особым образом удаляется. В бутылку доливается недостающее вино с сахаром и закупоривается пробкой.

Это самая общая схема или способ приготовления всеми любимого напитка. Теперь давайте разбираться подробнее.

Как же делают вино для дальнейшего приготовления шампанского?

Первым делом вручную собирается виноград. Как уже писалось, это сорта Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Затем вручную же отделяются порченые и недостаточно зрелые ягоды. После чего они поступают на специальный пресс — традиционные вертикальные давильни или адаптированные горизонтальные.

При первом отжиме получается более качественный сок, кюве. Он направляется на производство лучших шампанских вин, отличающихся свежестью, изысканностью и способностью долго жить в бутылке. При вторичных и третичных отжимах добывается сок, который идет на производство бренди и других алкогольных напитков.

Затем в специальных емкостях запускается первичная ферментация. Она идентична технологическим процессам приготовления белого вина, о которых мы уже писали. Повторяться не будем. Лучше прочитайте написанную об этом статью.

По завершении этого процесса полученное сухое вино разливается в бутылки с добавлением тиражного ликера. Это жидкость включает в себя тростниковый сахар и дрожжевые культуры. Нужна она для перехода напитка в следующую стадию – Шампенуаз или шампанизация.

Существует и так называемый резервуарный метод или способ, когда вторичное брожение происходит не в бутылках, а в большом резервуаре. Но для настоящего шампанского из Франции по технологии это не разрешено. Этот метод пригоден для более дешевых и менее изысканных игристых вин.

Следующий этап в процессе производства французского шампанского

После долива тиражного ликера и закупоривания бутылки укладываются на полки в подвалах и погребах. Дрожжи начинают свою важную работу. Сахар перерабатывается в спирт, концентрация которого увеличивается на 2%. А также углекислый газ, которому некуда выйти из бутылки. Так вино им насыщается и становится игристым.

По завершении процесса брожения дрожжи умирают и выпадают в осадок. Законодательство Франции требует, чтобы напиток настаивался на этом осадке, по меньшей мере, 9 месяцев для обретения неповторимого вкуса.

По окончании этого срока бутылки размещают в специальных стойках вниз горлышком под углом 45°. И ежедневно их вручную (в последние годы всё чаще автоматически) прокручивают на 90 градусов по окружности в этом самом положении. Таким образом остатки дрожжей медленно оседают на пробку.

Через некоторое время, когда дрожжи полностью опустились к пробке, согласно технологии происходит вскрытие бутылки. Горлышко погружается в чрезвычайно холодную жидкость (-29°С) для образования льда с дрожжевым осадком. При вскрытии таким способом эта льдышка выскакивает под воздействием углекислого газа, накопившегося внутри.

В бутылку доливают дозировочную жидкость из смеси шампанского и сахара в определенной концентрации. И закупоривают натуральной пробкой из пробкового дерева.

Именно так делают настоящее шампанское во Франции

На этом общий процесс производства французского шампанского завершен. Однако далеко не все из этих благородных напитков поступают сразу в продажу и на обеденные или дегустационные столы. Некоторые дальше созревают в погребах производителей. Другие ждут своего часа на полках ценителей, которые тоже дожидаются зрелости этого непростого игристого вина, завораживающего своими благородными пузырьками.

lublu-vino.ru

Где и из чего делают шампанское и как правильно открывать игристые вина. «Бумага»

• Новости
• Истории
• Гиды
• Заметки
• Письма

• Кампус
• Deutsche Welle
• Мастера России
• Лучше здесь
• Science Bar Hopping
• Подкасты
• Экспаты

• О нас
• Контакты
• Реклама

Алкоголь 11 марта 2016 текст:

paperpaper.ru