Разное

Шампанское производство: Производство шампанского: описание технологии изготовления напитка на родине и в России

01.08.2018
Производство шампанского: описание технологии изготовления напитка на родине и в России

Шампанское («vin de Champagne») производят во Франции в одноимённом регионе Шампань. Традиционный метод создания этого напитка зарегламентирован и носит уникальное название «Méthode Champenoise».

Сегодня всё меньше людей участвует в процессе, но для производства нужны серьёзные вложения, огромные погреба с функцией поддержания температуры, чаны и бочки, подставки и приспособления для удержания бутылок под определённым углом.

В процессе участвует обученные мастера, способные на глаз определить качество происходящего брожения. Мало кто знает, но шампанское переливается несколько раз до того, как попадёт в красивую бутылку для продажи. И даже пробка из коркового дерева вставляется всего за год до продажи. Как делается знаменитый напиток на родине, описано далее.

Содержание

Технология изготовления

От сбора урожая до приклеивания этикетки время создания одной бутылки настоящего шампанского может составить до семи-десяти лет.

фото 1

Качество продукции зависит:

  1. от опыта производителей,
  2. температуры в помещениях,
  3. от мастерства,
  4. от погоды.

Не секрет, что даже самые знаменитые марки шампанского в определённые годы не отличаются особенным вкусом.

Сбор урожая

Виноград снимают руками специальные сборщики, что позволяет на этом же этапе отбирать испорченные ягоды. Профессионалы способны определить точное время готовности лозы. Виноград должен быть немного кислым, а уровень сахара не очень высоким. У каждого сорта при этом свой срок созревания.

Интересно! Сборы должны происходить быстро – и буквально километровые плантации бывают убраны за пару дней, а иногда и часов.

Выжимка

Все сорта винограда отжимают отдельно. Сегодня этот процесс автоматизирован, используются специализированные прессы. Ягоды не снимают с гребней, что позволяет достичь максимального выделения чистого сока (кюве) – иначе кожица при длительном прикосновении с мякотью сообщает ей свой цвет и вкус.

фото 2

Виноград выжимается практически сразу после сбора. Из 160 кг. ягод получается всего 102 литра сока. Далее производители процеживают, убирают листики, веточки, загрязнения.

Брожение

Получившийся сок наливают в бочки, контролируют температуру, она должна быть достаточно низкой. Раньше все производители использовали на этом этапе дубовые бочки (вмещает 102 литра), сегодня этого принципа придерживаются лишь самые известные марки, а в основном это огромные железные чаны из нержавеющей стали.

Выбор ёмкости крайне важен, так как напрямую влияет на температуру, ведь даже небольшие колебания градусника могут испортить культовый светло-соломенный цвет напитка.

Купажирование

Этот этап производства не затрагивает элитные сорта. Элитные марки шампанского создаются из одного единственного сорта винограда. Некоторые производители шампанского создают купаж из пятидесяти разных видов виноградного сока.

фото 3

Купаж может быть разных годов сбора, из вторичного и первичного сусла, разных сортов винограда. Таким образом они добиваются своего отличительного вкуса и запаха, который узнают потребители.

Вторичная ферментация (повторная)

Далее вино следует разлить по бутылкам и закрыть пробкой. Для этого этапа выбирается особо прочное стекло, выдерживающее большое давление. Бутылки хранят в горизонтальном положении в так называемых меловых погребах.

  • Тростниковый сахар и дрожжи добавляются в строго регламентированных количествах – 18 и 0,3 грамма соответственно.
  • Дрожжи при этом должны быть устойчивы при взаимодействии со спиртами. Для достижения особого результата вино, как правило, выдерживается не менее трёх лет.

Ремюаж

Долгое время производства обходились без этого этапа – считается, что данный метод стала использовать именно мадам Клико. Отбродившие дрожжи скапливаются у пробки. В ручную или при использовании специального оборудования бутылки, опущенные слегка вниз, попеременно переворачивают, добиваясь полного отхождения осадка.

фото 4

Под специальным углом и градусом бутылки каждое утро передвигает обученный мастер.

Выдерживание

В процесс производства полноправно вступает время – от двух до семи лет требуется выдерживать бутылки вместе с дрожжевым соком.

Выдерживается готовый напиток на осадке длительное время — в погребах Франции шампанское хранится до десяти лет.

Дегоржаж

В 1800 году мадам Клико стала внедрять в производство шампанского следующие действия. В ручную самым искусным образом мастер выталкивал осадок, теряя при этом минимальные капли драгоценного напитка.

фото 5

В наши дни процесс автоматизирован.

  1. Горлышко бутылки замораживается в солевом растворе. Температура выдерживается до -18°С.
  2. Далее бутылку нужно открыть, и ледяная пробка вместе со всем дрожжевым осадком вылетает при помощи газа. Так содержимое останется прозрачным и светлым.

К сожалению, потеряется и часть самого шампанского, но для компенсации будет добавлено вино, коньяк и при необходимости сахарный сироп.

Досаж

Теперь в бутылку необходимо добавить сахар и вино. Бывает так, что сахар и вовсе не добавляется, тогда под стать ему вино будет выбрано сухое. После чего бутылка закрывается специальной пробкой формы гриба – они всем хорошо знакомы (из коркового дерева), и закрепляется проволокой. Теперь шампанское тоже будет ждать своего часа – около года длится стадия выдерживания.

фото 6

Необходимо чтобы сахара, вино соединились с напитком и полностью растворились. Последние манипуляции – подготовка готового продукта к продаже. Бутылка проверяется на целостность, протирается. Приклеивается этикетка в самый последний момент – ведь бутылки в ящиках будут ждать реализации в подвалах. Все этикетки на элитных бутылках приклеиваются вручную также.

На заметку! Шампанское, которое производят в России, готово к употреблению уже через три недели после изготовления.

Сорта винограда

Comité Interprofessionel du Vin de Champagne («Межпрофессиональный комитет шампанских вин») выпустил требования к производству истинного шампанского, в нём содержатся рекомендации по использованию подходящих сортов винограда, и их за долгое время всего было семь.

Сегодня самые распространённые в технологии:

  • шардоне (chardonay),
  • белый виноград пино нуар (pinot noir),
  • пино мёнье (pinot meunier) — так называемый чёрный виноград, имеющий бесцветный сок в результате.

Очень редки: альбана (albana), пти мелье (petiti meslier) и гамэ (gamay). Чаще всего один и тот же напиток создаётся из красного (чёрного) и белого.

фото 7

Производство шампанского – тяжёлый, трудоёмкий, долговременный, затратный и рискованный процесс.

Виноградники напрямую зависят от погодных условий. Производители зависят от своих сомелье и мастеров – достойно обученные люди, разбирающиеся в технологии создания, практически всю жизнь работают на одну компанию. Известно, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуется до 10-20 часов.

Пейте этот напиток охлаждённым и наслаждайтесь каждым глотком – ведь оно того определённо стоит.

Ознакомьтесь с видео, в котором подробно рассказывается о технологии производства шампанского:

Технология производства шампанского

Шампанское относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.

Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.

Регион и виноград

Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.

Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.

Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.

В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.

Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.

В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.

Тираж

Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.

Вторичное брожение

Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.

Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.

В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.

Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.

Выдержка на осадке

В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.

Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.

На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.

Дегоржирование

Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».

Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.

Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.

Дозаж

Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».

После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.

По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.

По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.

Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом шампанского и игристого вина, реализуемого оптом компанией «Директива», Вы можете в нашем каталоге.

Всю алкогольную продукцию, представленную на сайте, можно приобрести оптом, связавшись с нами удобным способом.

Как делают шампанское - методы производства игристых вин

С технологической точки зрения, производство игристых вин является достаточно сложным процессом. Утонченность и легкость напитка наряду с насыщенностью и глубиной вкуса объясняются тем, что игристое вино проходит не одну, а две стадии ферментации – одна нужна для того, чтобы сделать ароматное и вкусное вино, а вторая – создать в нем пузырьки.

Впервые игристое вино было изобретено в XVI веке, причем совершенно случайно, и некоторое время считалось браком при производстве тихих вин. К середине XIX века французы довели технологию до совершенства. Существует шесть основных способов изготовления напитка:

  1. Классический бутылочный.
  2. Танковый (Шарма-Мартинотти).
  3. Непрерывный.
  4. Метод трансфера.
  5. Технология предков или ансестраль (от французского ancestrale).
  6. Карбонизация.

Наиболее популярными являются первые два. Они широко используются производителями Старого и Нового света и позволяют получать лучшие сорта игристых вин с отменными вкусовыми характеристиками.

Шампенуаз

Классическим методом (также называемым Капским, традиционным, бутылочным или технологией Шампенуаза) изготавливаются французское шампанское и креман, испанская кава и итальянская франчакорта, а также некоторые сорта немецкого секта. Он состоит из семи этапов:

  • Сбор ягод и изготовление базового сухого вина.
  • Купажирование вин из ягод разных сортов (создание так называемого кюве).
  • «Тираж» – добавление в кюве сахара и дрожжей. Розлив по бутылкам с кроненпробками для вторичной ферментации.
  • Созревание. Минимальный срок для невинтажного шампанского составляет 15 месяцев, а для винтажного –36. Для кавы и франчакорты – 9 и 30 месяцев соответственно.
  • Ремюаж – бутылки устанавливаются под углом 45 градусов, пробкой вниз. Мертвые дрожжи оседают на пробке и горлышке.
  • Дегоржаж – процедура удаление осадка. Бутылки помещаются горлышком вниз в емкости с замораживающей смесью (раствором хлористого кальция или глицерина) так, чтобы дрожжи превратились в ледяную пробку и их можно было легко удалить.
  • Дозаж – добавляется «экспедиционный» раствор вина и сахара, после чего бутылка закупоривается и опечатывается. Данная процедура необходима для восстановления объема вина, потерянного при дегоржаже. Количество сахара в растворе зависит от того, насколько сладкое вино хочет получить производитель. Например, при изготовлении напитков Brut Nature и Dosage Zero сахар в раствор не добавляется.

Шарма-Мартинотти

По технологии Шарма производится большинство итальянских вин, включая просекко и ламбруско. Основное отличие от классического способа заключается в том, что базовое вино на стадии тиража помещается не в бутылку, а в резервуар (танк) из нержавеющей стали. По завершении вторичной ферментации напиток фильтруется, затем в него добавляется сахарный раствор. Напиток разливается по бутылкам без дополнительной выдержки.

Непрерывный метод

При производстве в емкости с виноматериалами постоянно добавляются дрожжи. Таким образом, давление в резервуаре (а затем и в бутылке) не повышается выше 5 атмосфер. Этот метод применяется при производстве знаменитого Советского (ныне Российского) шампанского, а также португальского игристого вина Lancers.

Технология трансфера

Метод трансфера схож с классическим, за тем исключением, что стадии ремюажа и дегоргажа минуются, а все виноматериалы после вторичной ферментации сливаются в одну емкость и затем фильтруются. Используется для производства вин, выпускающихся в бутылках маленького (до 185 мл) и большого (более 3 л) объема.

Метод предков

По технологии ансестраль производятся некоторые французские вина (аппелласьонов Жюра и Долины Луары). Первичная ферментация прерывается путем охлаждения, после чего вино сразу же помещается в бутылку для последующей выдержки. В некоторых случаях на завершающих этапах напиток фильтруется, однако «экспедиционный» раствор в него не добавляется.

Данный способ считается наиболее сложным, так как виноматериалы с остаточным сахаром и дрожжами продолжают брожение в бутылке. Результаты довольно непредсказуемы – углекислый газ выделяется на всех этапах производства, а осадок не всегда удаляется. Игристые вина, изготавливаемые данным методом, зачастую помечаются маркировкой No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) или Methode Ancestrale.

Добавление углекислого газа

Технология карбонизации считается наименее затратной с точки зрения производства игристых вин. В данном случае тихое вино помещается в баки под давлением, где в него добавляется углекислый газ. Подобным способом производятся некоторые сорта дешевых вин России, Италии, стран Нового света.

Как производят шампанское и другие игристые вина. Инфографика | Продукты и напитки | Кухня

Легенда гласит, что 4 августа 1693 года келарь аббатства Овилле Пьер Периньон (которого обычно называли домом, что означает – «господин») принес настоятелю новое вино – белое, с пузырьками газа. То вино, которое впоследствии стало известно как шампанское.

 В наши дни поклонники шампанского отмечают в этот день рождение любимого напитка. Конечно, это легенда и шампанское не родилось одномоментно, потребовалась долгая многолетняя работа не только Пьера Периньона, но и многих других людей.

Метод производства шампанского, в формирование которого монах Периньон внес немалый вклад, видоизменялся, усовершенствовался, в некоторых случаях упрощался и удешевлялся. Так постепенно, десятилетиями формировались методы производства игристых вин, все они произошли от традиционного сложного процесса шампанизации, немалую долю в котором и придумал Пьер Периньон.

Какие изменения в методах производства игристых вин и в чем особенности классического метода шампанизации вы сможете увидеть на нашей инфографике:

Как производят шампанское и другие игристые вина Методы производства игристых вин Фото: АиФ

Дом Периньон действительно внес очень большой вклад в технологию производства шампанских вин. Но игристые вина были известны и до него. Именно дом Периньон придумал разливать винную основу в бутылки для второй ферментации. До него углекислый газ разрывал бочки, в которых содержалось игристое.

Шампанское и закуски. 12 идеальных пар. Также дом Периньон придумал технологию, позволяющую производить белое вино из красного винограда, эта технология до сих пор лежит в основе производства шампанского. Дело в том, что делают его только из трех сортов винограда: белого шардоне и красных пино нуар и пино мерье. Чтобы получить из этих сортов белое вино, сок из винограда отжимают очень быстро и получается, что сок для шампанского почти совсем не контактирует с мезгой (кожицей и отжимками), которая обычно дает вину терпкость и цвет. Поэтому вино получается белым.

Виноград для шампанского снимают недозрелым, чтобы получить большую кислотность. А потом производят винную основу – помещают сок в большие резервуары или бочки для ферментации. После чего вина купажируют (смешивают вина разных урожаев для лучшего вкуса), добавляют сахар и дрожжи для второй ферментации.

С этого момента начинается шампанизация тихого вина.

Будущее шампанское разливают в бутылки, размещают их горизонтально и оставляют для второй ферментации. Вино бродит и выдерживается на осадке. Процесс занимает от 12 месяцев и более.

Потом бутылку постепенно начинают разворачивать горлышком вниз. Это делается для того, чтобы осадок скопился около горлышка, и называется стадия – ремюаж. После него – дегоржаж – удаление осадка. Для этого нужна твердая рука профессионала.

После того, как осадок удалили в бутылку добавляется смесь сахар и вина. После чего шампанское укупоривается (кстати, придумал закрывать бутылки пробками из коры тоже дом Периньон) и выдерживается несколько месяцев перед продажей.

Как выбрать шампанское, инфографика →

Другие методы производства игристых

Как видим процесс сложный и долгий. Он делает бутылку игристого не слишком дешевой. Поэтому многие производители игристых вин стремились упростить классический метод шампанизации, удешевив производство, но не потеряв в качестве вина.

Метод Шарма. Самый известный и популярный метод производства игристых вин. С его помощью производятся итальянские игристые, а также «Советское шампанское» во времена СССР.

Основное отличие – вторичное брожение проходит в закрытых резервуарах. После чего происходит фильтрация напитка. И виноделы переходят к стадии дозажа и розлива в бутылки.

Непрерывный метод. Тут используется специальная система емкостей, в которых вино находится под давлением. В первом резервуаре в вино добавляется сахар и дрожжи для вторичной ферментации. Во втором и третьем резервуаре, заполненных щепками, вино дает осадок. В четвертом и пятом емкостях вино созревает и окончательно формируется. Так производят современное Советское и Российское шампанское.

Трансвазионный метод: вторая ферментация происходит в бутылках, но потом их вскрывают и вино переливают в напорную цистерну. Фильтруют и под давлением разливают в новые бутылки.  Такой метод применяют американские виноделы.

Самое дешевое игристое вино изготавливается методом впрыскивания или сатурации. Углекислый газ просто впрыскивается в бутылки или в емкость с вином. И наконец, пузырьки получаются в процессе первого брожения. Вино просто разливают в бутылки, не дав ему добродить. Этот метод называют «Метод одного брожения».

*Игристые вина – это вино, насыщенное углекислым газом, в результате чего оно становится шипучим. Шампанскими винами называют только те игристые, которые произведены во Франции, в регионе Шампань, по определенной технологии из определенных сортов винограда. Все остальные игристые вина, даже если они произведены во Франции, как например, креманы из долины Луары, шампанским называться не могут.

Смотрите также:

Шампанское: что нужно знать

Louis Roederer Brut Premier NV

Базовый невинтажный брют

Шардоне 40%, пино нуар 40%, пино менье 20%

≈ 8 000 ₽

Пример идеального базового брюта от крупного уважаемого дома. Выдержка на осадке составляет 3 года. В аромате вина можно найти тона белых цветов, цитрусов, экзотических фруктов, ванили, выпечки и жареных орехов. Вино минеральное, тонкое, но при этом тельное. Гастрономическое сопровождение: гребешки, рыбное карпаччо, телятина.

Pierre Gimonnet & Fils Cuis Premier Cru NV

Невинтажный блан-де-блан от рекольтана

Шардоне 100%

≈ 6 500 ₽

Базовый брют семейного хозяйства представляет собой ассамбляж пяти урожаев в стиле блан-де-блан. Для кюве Cuis используют виноград с премье крю Кюи в Кот-де-Блане. Выдержка на осадке – 30 месяцев. В букете этого вина раскрываются оттенки белого персика, цветов, миндаля, цитрусов, меда, тостов и сливок. Элегантное и очень выразительное шампанское.

Delot Blanc De Noirs Millesime Extra Brut 2012

Винтажный блан-де-нуар

Пино нуар 100%

≈ 5 000 ₽

Этот образец сочетает в себе свежесть молодого вина с уже проявившимися ароматами старого шампанского: лесных орехов, сухофруктов. Выдержка на осадке – 5 лет.

J.Lassalle Brut Rosé Premier Cru

Розовое невинтажное от небольшого дома

пино нуар 75%, шардоне 15%, пино менье 10%

≈ 8 000 ₽

Все вина производятся из винограда с собственных земель, всего во владении семьи Лассаль 11 га виноградников премье крю. Тонкое и воздушное вино бледно-розового цвета с медными отблесками. В букете раскрываются ноты малины, клубники, сухих трав, миндаля и выпечки. Выдержка на осадке – 5 лет.

Marguet Père & Fils Shaman Rosé Grand Cru Extra Brut 2015

Розовое винтажное

Шардоне 71%, пино нуар 29%

≈ 8 600 ₽

Бенуа Марге практикует биодинамику с 2009 года, семье принадлежит 10 га, 7 из которых расположены в гран крю Амбонне и 1 га в гран крю Бузи. Плотное округлое вино с выдержкой 24 месяцев, контактом с дубом и минимальным содержанием сахара. В аромате доминируют тона груши, экзотических фруктов, заварного крема и бриоши. Продолжительное послевкусие.

Lanson Noble Cuvée Brut 2002

Винтажное престижное кюве от крупного дома

Шардоне 100%

≈ 20 000 ₽

Престижное кюве держали на осадке целых 13 лет! Виноград собран исключительно с участков гран крю. В результате вино обладает сложным ароматом яблочного пирога с корицей, груши, меда, жареных орехов, акации. И все это вкупе с минеральными оттенками. Благодаря отказу от малолактики вино все еще обладает пронзительной кислотностью.

Perrier-Jouet Belle Epoque Brut

Невинтажное престижное кюве

Шардоне 50%, пино нуар 46%, пино менье 4%

≈ 14 000 ₽

Вино наполнено ароматами груши, акации, белого персика и бриоши. Во вкусе мягкое, сбалансированное с отчетливыми сливочными и фруктовыми тонами.

Philipponnat Clos des Goisses Brut 2007

Престижное кюве с отдельного виноградника

Пино нуар 65%, шардоне 35%

≈ 18 000 ₽

Роскошное вино, настоящее произведение искусства. В аромате ноты груши, мяты, меда, липового цвета, имбиря. Выдержка на осадке – 10 лет. Будет отлично сочетаться с тюрбо, гребешками, черной икрой.

Как делают настоящее шампанское

Шампанское – это подвид игристого вина, который делают в провинции Шампань по особой технологии.

Кроме первичного брожения каждый этап производства имеет особенности, вследствие которых напиток отличается от игристых вин, созданных по любой другой методике.

Шампанское подразделяется на виды как по винограду, из которого делается сусло, так и по количеству сахара, добавленного при дегоржаже.

Шампанская технология производства


Сбор урожая

Сбор урожая

Шампанское делают из белого винограда —шардоне— и красного —пино-нуар— и пино-менье. Так как напиток должен быть светлого цвета, плоды собираются только ручным методом для предотвращения их давки, при которой сок контактирует с пигментом и окрашивается в красные тона.

Ручной сбор помогает сразу отсеять неликвидные ягоды, оставив лишь идеальные экземпляры. С этой же целью крупные корзины, используемые для сбора ягод в виноделии, заменены на более мелкие заплечные.

Сбор урожая проводится раньше полного вызревания плодов. Так делают, чтобы они оставались более кислыми и менее сладкими, что соответствует вкусовой специфике напитка.

Для сокращения времени переработки винограда непосредственно на виноградниках обустроены специальные пункты.

Прессование

как делается шампанское процесс прессования

При выжимке плодов используются специальные шампанские прессы, на которых сырье размещается обширно, но тонким слоем, чтобы сок быстрее стекал, не оставаясь в контакте с кожурой и мякотью. Ягоды разных сортов винограда давятся отдельно друг от друга.

Для их отжима разрешено использовать только сертифицированные прессовальни, которых во Франции насчитывается ровно 1929. В процессе выжимки образуется несколько качественно разных типов сырья для сусла:

  • Кюве, «первый» сок, самое лучшее сырье, имевшее минимальное взаимодействие с кожурой, его получается примерно 500 литров из 1000 кг винограда.
  • Тай, «следующий» сок, полученный повторной выжимкой плодов, имеет более низкое качество и составляет примерно 12% или 120 литров из 1000 кг винограда.

Дальнейший отжим винограда дает сусло, которое редко удовлетворяет строгим требованиям, предъявляемым к сырью для шампанского, и чаще всего из него делают ребежное вино.

Первичное брожение

Полученное сусло для ординарного шампанского помещается в металлические чаны, элитные же сорта бродят в дубовых бочках, которые кроме придания напитку классической аутентичности лучше приспособлены для поддержания правильной температуры.

В результате получается кислое —сухое вино— – базисный материал для игристого вина, в частности шампанского как его подвида.

Ассамбляж

как делают шампанское

Процесс проходит под конец зимы под руководством мастера погреба и заключается в дегустировании получившихся вин и их смешении в разных пропорциях с целью придания напитку вкуса характерного для конкретной марки.

При этом могут использоваться только белые вина одного или разных лет закладки, но закон Шампани также разрешает добавление незначительного количества —красного вина— при изготовлении розового шампанского, что запрещено в других местах.

Если напиток получен смешением только однолетних вин, оно считается миллезимным или винтажным, на этикетке это отражается проставленным годом, в котором собирался урожай.

Вторичное брожение

как делают шампанское бактерии

После купажа вино разливается в бутылки с повышенной прочностью, далее добавляется тиражный ликер – специальная смесь, в которой растворен тростниковый сахар и определенный штамм дрожжей. Они способствуют вторичному брожению.

Сахар добавляется в количестве 18 г, а дрожжи – 0.3 г. Далее бутылки герметизируются посредством металлических крышек, схожих с пивными, и полимерного уплотнителя – бидюля, способствующего сбору осадка.

После этого шампанское отправляется в погреб, располагаясь на стеллажах в горизонтальном положении.

Знаете ли вы? Маленькая часть винокурен проводит вторичное брожение с использованием пробки из натурального материала, обосновывая это необходимостью притока кислорода через нее, что смягчает вино и изменяет насыщение напитка углекислым газом.

Во время вторичного брожения в плотно закрытой бутылке бактерии выделяют углекислый газ, который, не имея выхода, начинает растворяться в жидкости: так делают как обычное игристое вино, так и шампанское.

Выдержка шампанского

По окончании брожения бутылки оставляют в погребе на срок от 12 месяцев, что является минимумом по закону Шампани для выдержки на омертвевших и разлагающихся дрожжах.

Чем дольше напиток подвергается такому воздействию, тем тоньше и изысканнее становится его вкус и аромат. Хотя минимальным сроком является один год, на практике средний показатель составляет четыре.

Ремюаж

Ремюаж шампанского

На этом этапе осадок, выпавший в процессе брожения, собирается возле горлышка. С этой целью бутылки переводят из горизонтального в вертикальное положение горлышком вниз, вставляя в специальные пюпитры, где их будут вращать несколько дней, чтобы осадок не прилипал к стенкам, а весь оседал возле горлышка.

На именитых винокурнях, выпускающих элитные сорта шампанского, этот процесс делают вручную, при массовом производстве – посредством жиропалеттов, управляемых компьютером. Эти устройства были изобретены на винокурнях Cava.

Знаете ли вы? Впервые использовать пюпитры для ремюажа начали на винокурне «Вдовы Клико».

Дегоржаж

производство шампанского технология Дегоржаж

Чтобы окончательно устранить осадок, в солевой раствор, имеющий температуру в -18 С градусов, опускается горлышко бутылки. Далее она откупоривается, и под давлением газа смесь из оледеневшего шампанского и осадка вылетает, а вместе с ним и часть напитка.

Для восполнения этой потери в бутылку добавляется дозажный, он же экспедиционный ликер (коньяк, вино и сахарный сироп), а после ее вновь герметизируют корковой пробкой, удерживаемой мюзле – знакомой всем проволокой.

Количество сахара в ликере определяет сорт шампанского: брют, полусухое, сладкое и т. п. Классический дегоржаж делают вручную, что требует от винокура большого мастерства, впервые он был выполнен в 1800 году мастерами дома «Вдовы Клико», до этого осадок не удалялся, а жидкость оставалась изрядно мутной.

Современный дегоржаж делается специальным устройством с минимальным участием человека.

Предпродажная подготовка

Бутылки вытираются до чиста, клеится брендовая этикетка, и напиток готов к реализации.

Советская технология

как делается шампанское по советской технологии

В СССР изготовляли —советское шампанское—, которое по сути было игристым вином и производилось по резервуарной технологии методом Шарма.

Современный ГОСТ на территории России разрешает делать игристое вино с наименованием «шампанское» несколькими методами: классическим, резервуарным и с непрерывным потоком, последний из которых используется чаще всего.

На прилавках магазинов его можно встретить под такими брендами, как —Санто Стефано—, —Абрау Дюрсо—, Дольче Вита или —Bolle—.

Классификация

Из чего делают шампанское

Из чего делают шампанское

Одна из классификаций проводится по сортам винограда, используемым для производства игристого напитка. Разрешенными являются белый шардоне, красный пино-нуар и пино-менье.

Также можно делать шампанское с использованием других сортов, применявшихся для его производства ранее, но такая практика не распространена.

Напиток, изготовленный из белого шардоне, является «белым из белого», если использовался красный пино-нуар или пино-менье, то «белым из черного». Даже шампанское, изготовленное из красных ягод, имеет светлый цвет, а все благодаря системе очень аккуратного отжима.

Другим делом является «розовое» шампанское, например —«Ruinart»— Rose, получаемое либо за счет более длительного контакта кожуры и сока, либо посредством добавления небольшого количества, в среднем 5%, красного вина при купажировании.

Сколько сахара кладут в шампанское

Сколько сахара кладут в шампанское

По окончании вторичного брожения и выдержки в напиток добавляется различное количество сахара, в результате образуется несколько классов шампанского:

  • «doux», или сладкое, содержит более 30 калорий, что эквивалентно 2 чайным ложкам сахара на 150 мл;
  • «demi-sec», или полусухое, в нем 20-30 калорий, что можно сравнить с 1-2 чайными ложками на 150 мл;
  • «sec», или сухое, от 10 до 20 калорий, примерно равнозначно 3/4-1 чайной ложке сахара на 150 мл;
  • «extra sec», или экстра-сухое, содержит 7-10 калорий, примерно равных 1/2-3/4 чайной ложки сахара на 150 мл;
  • —«brut»—, или самое сухое, от 0 до 7 калорий, что эквивалентно менее чем 1/2 ложки сахара на 150 мл;
  • «extra brut», чрезмерно сухое или экстра-брют, от 0 до 5 калорий, что сравнимо с 1/4 ложки сахара на 150 мл;
  • «brut nature», a.k.a «brut zero», натурально сухое или абсолютно сухое, содержит от 0 до 2 калорий, сахар в такое шампанское не кладут.

Вместо послесловия

Изготовление шампанского – это сложный процесс с множеством тонкостей и нюансов, требующий от винокура высокого мастерства и специфических знаний.

К такому уровню можно отнести Dom Perignon или —Cristal—, созданный Луи Редерером для императора России Александра II, но цена его более чем высокая.

Для тех же, кто хочет насладиться хорошим напитком за более умеренные деньги, подойдет продукция таких французских марок, как —Mumm—, —«Bollinger»— или —«Moet & Chandon»—.

6 способов производства игристого вина:Шампанское, Просекко,а еще
6 способов производства игристого вина

Готовьтесь обронить немного знаний в праздничные дни, когда вопрос зайдёт о пузырях в вине. Ведь сейчас мы расскажем вам о 6 способах производства игристого вина!

Шампанское, Просекко, а еще и Кава!.. Как же сложно иногда понять, в чем разница между игристыми винами! Все мы иногда любим выпить немного этого напитка по случаю праздника или же в качестве аперитива, но задумывались ли вы когда-нибудь, как именно вино становится игристым? Откуда берутся пузырьки и чем отличается «Cristal» от «Советского шампанского», а Просекко от Кавы? Существует множество способов достижения этой удивительной «пористой» текстуры и каждый из них помогает создать свой неповторимый стиль напитка! Okolobara перевёл для вас интереснейший материал со ответами на все вопросы!

Ключевым отличием при производстве игристого вина является вторичная ферментация. Она заключается в добавлении в уже готовое вино смеси дрожжей и сахара, такое вино называется «ликер де тираж» и хранится в изолированной среде. Таким образом вино начинает бродить второй раз. Говоря простым языком, дрожжи «едят» сахар и преобразуют его в этанол (спирт) и углекислый газ. Из-за того, что ёмкость, где проходит вторичное брожение, изолированная, газ не может улетучится, остаётся внутри образуя «пузыри» или, как принято говорить, «перляж». От того каким образом, с каким сырьём, где и как долго проходит этот процесс и зависит вид игристого вина, который мы получим.

Метод шампанизации, или традиционный метод

Метод шампанизации или, как принято по закону его называть в любом место кроме провинции Шампань, «традиционный» метод является наиболее классическим в производстве игристого вина. Как правило, считается, что этим методом производятся самые высококачественные, долговечные (стареющие), самые сложные игристые вина. Но, этот метод так же самый дорогой, трудоёмкий и долгий.

Традиционный метод подразумевает под собой прохождение вторичной ферментации прямо в бутылке, в которой потом это вино и продаётся. Т.е. к базовому вину в бутылку добавляют дрожжи, сахар и закупоривают на какое-то время. Когда дрожжи умирают процесс брожения останавливается, и они выпадают в осадок. Далее с помощью специального метода «ридлинга» (или прореживание) их удаляет из бутылки винодел. Таким образом пока винодел не удалил осадок, он изменяет вино, влияя на его вкус, текстуру и комплексность. Именно поэтому некоторые регионы придерживаются минимального срока выдержки своих вин, в то время как другие выдерживают подольше.

Перед окончательной закупоркой вина, винодел удаляет осадок тем самым методом «ридлинга». Он переворачивает бутылку так, чтоб мёртвые дрожжи осели на пробке, потом шея бутылки замораживается, и пробка с осадком из-за давления вытесняется. После чего добавляется еще небольшая порция сахара и вина, называемая «доза» и корковая пробка. Вино готово!

Несмотря на то, что есть более дешевые и простые способы сделать игристое вино, виноделы инвестируют в традиционный метод, потому что он помогает получить вина высочайшего качества. За пределами провинции Шампань лучшие традиционные игристые вина включают в себя Кава, Франчакорта и Креман ( Cava, Franciacorta, Crémant).

Метод Шарма, или метод танка (бака)

Названный в честь своего изобретателя, Метод Шарма — это самый менее затратный метод производства игристого вина. Его так же называют танковым или баковым методом, что намекает на место, где происходит вторичная ферментация. Вместо того, чтоб производить ферментацию в каждой отдельной бутылке, ликёр де тираж заливают в большие резервуары под давлением, где и происходит вторичная ферментация. После того, как дрожжи умерли, или если винодел решил прекратить брожение раньше, бак охлаждается, вино фильтруется и разливается в бутылки без дополнительного контакта с осадком. Таким образом, вместо того, чтоб подчеркивать богатство и сложность, танковый метод усиливает яркий вкус фруктов, делая вино лёгким и питким.  Самый популярный вид вина производимый таким методом – Просекко.

Трансфер метод или метод передачи

Этот метод подразумевает под собой гибрид традиционного и танкового метода. Вино сначала традиционным методом проходит этап вторичного брожения в бутылках, затем вино сливается в танк, где его фильтруют от осадка, после чего упаковывают в новые бутылки. Этот метод позволяет получить преимущества от старения вина без лишних затрат на «ридлинг» и ручной труд.  Обычно этот метод используется для получения необычного для выдержанных вин перляжа (текстуры пузырей) и удешевления производства.

Непрерывный метод

Этот метод редко используется за пределами Германии и как правило им производится вино, которое немцы называют ёмким словом Сект. Сект – это дешевое, конвейерное вино, с плохим перляжем. Что интересно, данный метод был придуман в России и схож с танковым методом, хотя и немного сложнее. Если говорить вкратце, то ликер де тираж постоянно добавляется к базовому вину, которое прокачивается под давлением через ряд резервуаров. В некоторых из них содержится дубовая щепа с дрожжевым осадком, который помогает придать вину завершающий дрожжевой вкус. Самый известный представитель вина такого производства – «Советское Шампанское».

Анкетральный или наследственный метод

Старейший метод производства игристого вина из всех. Получил свою популярность как метод для производства pet-nat вина. Суть его заключается в том, что оно не проходит вторичную ферментацию! «Как же так?», – спросите вы! А всё на самом деле просто. Вино переносится из бака в бутылку еще до завершения первичной ферментации, где оно закупоривается корковой пробкой, или, чаще всего, обычной крышкой. Иногда такое вино после завершения ферментации переливают в новые бутылки, иногда нет, эффект один и тот же, мы получаем на выходе мутное, земляное по текстуре вино.

Карбонизация

Как понятно из название этого метода, он подразумевает получение пузырьков в вине с помощью инъекции угликислого газа. Таким методом, например, делают содовую. Обычно принято считать данный метод самым низкосортным, так как на выходе мы получаем вино с большими быстро рассеивающимися пузырями.

Текст переведен и написан барменом Романом Шабалюк.

Производственный процесс | Шампанское Drappier

После того, как виноград был винифицирован, задача виноторговца - объединить его с точностью, мудростью и гармонией, в то же время уважая стиль каждого сорта винограда, дух каждого участка земли, почти сохраняя каждое дыхание своего климата. Это когда три поколения Drappier собираются вместе в нечто вроде конклавов, которые необходимы для деликатной миссии, каждый год, приводящей к смешиванию вин и обновлению их кюве.Их заботит не простая однородность вина; скорее они ищут оптимальное выражение каждого кюве, поскольку это рождается.

Мы категорически против чрезмерного использования серы и используем самые слабые дозы в своей профессии. Полученный таким образом шампанский имеет более натуральные цвета с насыщенным медным золотом и более обильными ароматами. Помимо уважения к потребителю, эта характеристика позволяет получать низкотемпературный приз, который является особенно медленным, создавая тонкое, тонкое вспенивание.

Ликеры d'expédition выдерживаются в дубовых бочках, а затем в полусухонах в течение более 10 лет, таким образом, приобретая концентрацию и изысканность. Они добавляются в каждую бутылку в уменьшенной дозе, чтобы подчеркнуть длину во рту, не перегружая нёбо. Шампань, полученный таким образом, является более сложным, а также более чистым.

В то время как винтажные сорта стареют в прохладной темноте погребов Реймса, вырытых из известняка в 1870 году, бутылки больших размеров предусмотрительно выстроились в погребе 12-го века, построенном в Урвиле монахами-цистерцианцами из аббатства Клерво.Поклонники шампанского никогда не позволяют себе диктовать это. Они ценят звучность и постоянство шампанского с хорошей родословной. Генерал де Голль был среди тех, кто любил Drappier Champagne за его уверенный характер. При жизни он был самым известным клиентом Maison Drappier. Его любимое шампанское присутствовало на всех торжествах в Коломби-ле-де-Эглисе, деревне недалеко от Урвилля и оплоте семьи Драппиров. В знак уважения выдающемуся государственному деятелю Мейсон Дрэппье посвятил ему одну из своих прекрасных кюве.

,
производство шампанского - определение - английский

Пример предложения с "шампанским производством", памятью переводов

WikiMatrixWine portal История производства шампанского Производитель шампанского Список шампанских домов Gauthier Champagne Общепринятые французские традиции производства и производства шампанского, проверенные временем Современные технологии и оборудование позволяют производить игристое вино, качество которого можно сравнить только с продукцией лучших мировых производителей шампанского. Common crawlReims, наряду с Epernay и Ay, является одним из центров производства шампанского. Многие из крупнейших производителей шампанского, известные как Les Grandes Marques, имеют свои штаб-квартиры в Реймсе, и большинство из них открыты для дегустации и экскурсий по предварительной записи. WikiMatrix Под руководством вдовы Александра, Луизы Поммери, фирма занималась производством шампанского и вскоре стала одним из крупнейших брендов шампанского в регионе. LASER-wikipedia2 19-й век показал экспоненциальный рост производства шампанского: от регионального производства 300 000 бутылок в год в 1800 году до 20 миллионов бутылок в 1850 году. WikiMatrixIt охватывает ту же территорию, что и производство игристого шампанского, но охватывает только неподвижные вина. WikiMatrixОднако ожидается, что цена на землю, которую разрешено использовать для производства шампанского, немедленно возрастет с 5000 до одного миллиона евро за гектар. Обычный полз Если Шампанское тесно связано с Шампанским-Арденн, есть еще одно типичное шампанское производство, которое нужно открыть, это Ратафия. WikiMatrix При производстве шампанского базовое вино обычно представляет собой смесь вин из разных сортов винограда и разных винных заводов, где распределение придает финальному вину особый характер, называемый кюве. WikiMatrixЭто раннее законодательство предписывало, что департамент Марна и несколько деревень из департамента Эна были единственными областями, разрешенными для выращивания винограда для производства шампанского. WikiMatrixChampagne Производство и склады были полностью разрушены, как и многие виноградники. WikiMatrixГород славится производством вина и шампанского. WikiMatrix Производство шампанского играет важную роль и в этой области. WikiMatrixReims, наряду с Épernay и Ay, функционирует как один из центров производства шампанского. WikiMatrixJacques Selosse - производитель шампанского, что означает, что виноград, используемый для производства вина, выращивается на виноградниках, принадлежащих винодельне, а не закупается у других производителей, как это имеет место в большинстве случаев производства шампанского. WikiMatrix Ее муж Франсуа скончался в 1805 году, оставив свою вдову (по-французски) под контролем компании, по-разному участвующей в банковском деле, торговле шерстью и производстве шампанского. патент-wipoA Предпочтительным активным комплексом является тот, который дополнительно содержит шампанское. WikiMatrixОднако к концу 18-го века производство игристых розовых вин по-прежнему составляло более 90% производства в регионе Шампань. eurlex-diff-2018-06-20Таким образом, чтобы определить, придает ли шампанское, содержащееся в рассматриваемом продукте в ходе основного разбирательства, одну из его важных характеристик, национальный суд должен установить в свете доказательств Перед этим вопрос о том, связан ли вкус продукта, прежде всего с наличием шампанского в составе продукта. WikiMatrixВ 1960-х годах Х. П. Балмер произвел продукт «Шампанское перри» в прямой конкуренции с Babycham, принадлежащим Showerings Ltd из Шептон Маллет. EurLex-2180 Следует отметить, что оспариваемые положения Соглашения, одобренные оспариваемым решением, в соответствии со статьей 5 (2) Приложения 7 к Соглашению имеют исключительно резервируемое охраняемое имя. «Шампанское» к продуктам, происходящим в Сообществе, как предусмотрено законодательством Сообщества. EurLex-2Вопрос был поднят, потому что некоторые рекламные сообщения, составляющие предмет основного разбирательства, содержат ссылки на шампанское, продукт, которому присвоен статус происхождения, который также защищен законодательством Сообщества.

Показаны страницы 1. Найдено 352 предложения с фразой champagne production.Найдено за 16 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Найдено за 0 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они приходят из многих источников и не проверяются.Имейте в виду.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о