Разное

Состав маргарина: Как выбрать маргарин? — Росконтроль

13.08.2001

Содержание

Маргарин — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

  • FitAudit →
  • продукты ⤵

Маргарин содержит 0,8 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 1% всей энергии из порции или 3 кКал. Калорийность — 713 кКал.
Состав маргарина:

жиры — 80,17 г, белки — 0,22 г, углеводы — 0,75 г, вода — 17,07 г, зола — 1,78 г.

Суммарное содержание сахаров — 0,0 г, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 0,0 мг, трансжиров — н/д.

Маргарин — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г маргарина содержатся 0% суточной нормы белка, жиров — 95% и углеводов — 0%.

БЖУ, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Белки 0,2 г 0,3%
Жиры 80,2 г 95,4%
Углеводы
0,8 г
0,2%

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в маргарине присутствуют A, бета-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B4, B9 и B12.

5", "round":"1", "unitRu":"мкг", "unitEn":"µg", "use":"chart" }}»>
Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 819,0 мкг 91,0%
Бета-каротин 610,0 мкг 12,2%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 0,0 мкг 0,0%
Витамин D2 н/д 0,0%
Витамин D3 н/д 0,0%
Витамин E 15,4 мг 105,7%
Витамин K 91,7 мкг 76,4%
Витамин B1 0,0 мг 0,0%
Витамин B3 0,0 мг 0,0%
Витамин B5 н/д 0,0%
Витамин B9 1,0 мкг 0,3%
Жирорастворимые Водорастворимые

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в маргарине, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 3,0 мг 0,3%
Железо 0,0 мг 0,0%
Магний 1,0 мг 0,3%
Фосфор 5,0 мг 0,7%
Калий 17,0 мг 0,4%
Натрий 28,0 мг 2,2%
Цинк 0,0 мг 0,0%
Марганец н/д 0,0%
Селен 0,0 мкг 0,0%
Фтор н/д 0,0%

Нутриенты продукта (подробно)

Категории продукта

  • Все продукты
  • Список всех категорий

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

Состав похожих продуктов

  • Масло абрикосовое
  • Масло авокадо
  • Масло арахисовое
  • Масло бабассу
  • Масло виноградных косточек
  • Масло горчичное
  • Масло какао
  • Масло канолы
  • Масло ши (карите)
  • Масло кокосовое
  • Масло кукурузное
  • Масло кунжутное
  • Масло льняное
  • Масло маковое
  • Масло миндальное
  • Масло овса
  • Масло оливковое
  • Масло грецкого ореха
  • Масло пальмовое
  • Масло подсолнечное
  • Масло зародышей пшеницы
  • Масло рисовых отрубей
  • Масло сафлоровое
  • Масло соевое
  • Масло фундука
  • Масло хлопковое

Показать все

Источники данных о химическом составе и пищевой ценности продуктов:

  • U. S. department of agriculture (USDA)
  • Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» (Институт питания РАМН. Под редакцией член-корреспондента МАИ, профессора И.М. Cкурихина и академика РАМН, профессора В.А. Тутельяна)

Товарный словарь | М | Маргарин

Музей торговли — Товарный словарь — Маргарин

      Маргарин — пищевой жир, получаемый путём эмульгирования смеси растительных масел и животных жиров, прошедших определённую обработку (гидрогенизацию, рафинацию), с заквашенными молоком или водой с последующим охлаждением и механической обработкой эмульсии до получения продукта требуемой консистенции.

       По калорийности, вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции маргарин сходен со сливочным маслом. Химический состав его близок к составу сливочного масла. Усвояемость маргарина составляет 97—98% и равна усвояемости сливочного масла и свиного топлёного жира.

       Маргарин широко используется в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности, а также в предприятиях общественного питания и домашней кухне для приготовления изделий из теста, горячих и холодных блюд, употребляется для бутербродов.

 

 

 

 

Маргарин «Особый» бутербродный Росглавжирмасло Горьковский масложиркомбинат

 

 

 

 

     Для производства маргарина в СССР в качестве основного сырья применяли растительные масла (подсолнечное, хлопковое, кунжутное и др.) и животные жиры: сливочное масло (не ниже 1-го сорта), топлёный свиной, говяжий, китовый и другие жиры (не ниже высшего сорта). Растительные масла использовались в натуральном рафинированном и гидрогенизированном виде. Помимо жиров, использовалось молоко натуральное и обезжиренное (свежее и консервированное), сливки натуральные свежие пастеризованные или сухие, а также поваренная соль, свекловичный сахар, вкусовые и ароматизирующие вещества, пищевые красители, витамины и эмульгаторы. В качестве эмульгаторов использовали очищенные фосфатиды, а также препараты, полученные из уплотнённого глицерина и жирных кислот.

 

 

 

 

Маргарин столовый «ЭРА» (Союзмаргаринпром, 1973 год)

 

 

 

 

      Производство маргарина складывалось из следующих основных операций: подготовка жиров и молока, смешивание предусмотренного рецептурой сырья, эмульгирование жиров с молоком (или водой для маргарина безмолочного), охлаждение, обработка эмульсии, расфасовка и упаковка готового продукта. Промышленное производство маргарина в СССР было механизировано. Маргариновые заводы были оснащены оборудованием, позволяющим весь процесс производства осуществлять в закрытых непрерывно действующих аппаратах при соблюдении всех необходимых санитарно-гигиенических условий.

 

 

Маргарин

 

 

 

      Для производства маргарина растительные масла, а также жидкие (при нормальной темперитуре) животные жиры (китовый, рыбий) подвергались гидрогенизации (обработке водородом в присутствии катализатора) для приобретения салообразной или твёрдой консистенции. В целях очистки, удаления примесей и запаха растительные масла, а также гидрогенизированные жиры подвергались рафинации (очистке). При этом производились: механическая и щелочная очистка, гидратация (удаление белковых и слизистых веществ), промывка, обесцвечивание, дезодорация (удаление ароматических веществ) и фильтрование жиров. Количественное соотношение различных жиров в смеси, подготовляемой для производства маргарина, колебалось в пределах, установленных рецептурой в зависимости от температуры плавления и консистенции смеси. Красители, витамины и эмульгатор вводились в жировую смесь. Молоко для изготовления маргарина применялось сквашенное специальными видами молочнокислых бактерий, некоторые из которых обогащают молоко витаминами группы В. В сквашенное молоко добавляли соль и сахар. Молоко придаёт маргарину вкус и аромат сливочного масла, а также повышает его стойкость при хранении.

     В процессе эмульгирования жиров с молоком (водой) последнее в виде мельчайших шариков распределяется в массе жира, образуя прочную нерасслаивающуюся эмульсию. Охлаждение эмульсии имело целью превратить её в плотную массу, которая затем подвергалась механической обработке для придания ей однородности.

 


Маргарин. Главрасжирмасло Министерство лёгкой и пищевой промышленности СССР (Художник Э. Миниович, 1952.)


 

 

 

 

     В зависимости от применяемого для его изготовления сырья и технологии процесса маргарин разделялся на следующие виды: молочный, сливочный, безмолочный и порошкообразный (сухой). Молочный и сливочный маргарины в зависимости от соотношения жиров в сырьевой смеси и вкусовых веществ, добавленных при его изготовлении, в свою очередь подразделялись на маргарин шоколадный и кондитерский, а молочный маргарин — также на животный и столовый.

      Качество маргарина должно было удовлетворять требованиям ГОСТ 240—57.

 

 

Маргарин

 

 

 

      По органолептическим показателям маргарин должен был удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах чистые, хорошо выраженные, соответствующие вкусу и запаху сливочного масла, а у безмолочного маргарина цвет должен был быть однородный по всей массе, для неокрашенного маргарина — от белого до светло-жёлтого, для окрашенного — светло-жёлтый или жёлтый; консистенция при температуре 15° плотная, однородная, пластичная; поверхность разреза блестящая, сухая на вид.


      Оценку качества маргарина по органолептическим показателям производили по стобалльной системе. В соответствии с данными органолептической оценки маргарин подразделяется на высший и 1-й сорта. Распределение баллов производилось следующим образом: вкус и запах — 50, консистенция и внешний вид — 25, цвет и окраска — 10, посолка — 5, упаковка — 10 баллов. Балльная оценка производилась по таблице ГОСТ 240—57. В зависимости от суммы полученных баллов маргарин относили к соответствующему сорту. Оценка качества для маргарина высшего сорта должна была составлять не менее 93 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху — не менее 44 баллов, а для 1-го сорта 89 и 41 балл соответственно.

 

 

Маргарин животный молочный


 

 

 

      Не допускался к реализации маргарин с балльной оценкой по вкусу и запаху ниже 41 балла или с общей оценкой ниже 89 баллов; с привкусом горечи или краски; с сальным, прогорклым, металлическим, рыбным или другим посторонним вкусом и запахом, а также с привкусом стеарина; резко выраженным салистым или кислым вкусом и запахом или резко выраженным привкусом растительного масла; со стекающей влагой, с мучнистой, творожистой консистенцией; поражённый плесенью или загрязнённый.

   

Состав маргарина (в %)

 

 

      Упаковка маргарина в картонные ящики, а также фанерные барабаны не допускалась при морских, речных и смешанных железнодорожно-водных перевозках, а также при перевозках, связанных с перегрузкой с широкой колеи на узкую и обратно, и при поставках в районы Крайнего Севера и Арктики.

 

Маргарин животный молочный


 

 

      Вес нетто маргарина должен был быть одинаковым во всех ящиках партии. Маргарин в мелкой расфасовке, завёрнутый в пергамент, выпускался весом нетто по 100, 200, 250 и 500 г. Отклонения от веса нетто допускаются для расфасовки в 100, 200, 250 г ± 1,5%, для расфасовки в 500 г ± 1,0%. Расфасованный маргарин упаковывали в дощатые, фанерные или картонные ящики. На дне бочки или торцовой стороне ящика накладывался штамп с указанием: наименования завода-изготовителя, наименования маргарина, его сорта, веса нетто и брутто, даты выработки, порядкового номера, места и номера ГОСТ.

 

 

Дощатый ящик, применявшийся для упаковки маргарина (Львовский жиркомбинат)


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      На этикетке расфасованного продукта должны были быть обозначены: наименование завода-изготовителя, наименование маргарина, сорт, вес нетто, дата выпуска, состав маргарина (дата выпуска маргарина проставлялась компостером).

      Хранить маргарин необходимо было в охлаждаемых и затемнённых помещениях или холодильниках, при постоянной циркуляции и притоке воздуха, при температуре от +2 до —2° и относительной влажности воздуха 75—80%. В складских помещениях ящики и бочки укладывали на расстоянии 50—70 см от наружных стен. При хранении маргарина требовалось систематически осматривать тару, в случае появления плесени на поверхности следовало тщательно очищать её чистыми тряпками. При длительном хранении на складе ящики и бочки следовало переворачивать через каждые 10—15 дней.

     Для маргарина расфасованного гарантийный срок хранения при температуре от +4 до +10° установливался не более 30 дней. В магазине маргарин мог храниться летом не более 3, зимой не более 5 дней. Для магазинов, где продукты хранятся в холодных камерах при температуре ниже 8°, применялись зимние сроки хранения в течение всего года.

 

 

 

Маргарин «Особый» бутербродный Союзмаргаринпром МПП СССР Московский маргариновый завод


 

 

 

Российский маргарин Росглавжирмасло Новосибирский жиркомбинат МПП РСФСР

 

 

 

Масло

Что такое маргарин? Производство и состав маргарина «Хозяюшка»

Каждая хозяйка хочет, чтобы блюда на столе были вкусными и полезными. Однако не в каждом случае вкусное может быть полезным. На данный момент существует огромное разнообразие продуктов на полках магазинов. Но для того чтобы питаться правильно и не нанести вреда своему организму, нужно знать, как производится продукт и из чего он состоит.

Очень часто при изготовлении выпечки в домашних условиях используют маргарин «Хозяюшка», состав которого мы не всегда читаем на упаковке. Полезно или вредно употребление его в пищу? В этом мы и попробуем разобраться.

Что такое маргарин?

Маргарин — это продукт из высококачественного жира, в состав которого входят животные жиры и растительные масла, плюс — различные примеси и красители. Существует два вида маргарина: молочный, в который добавляют эмульгированное молоко (оно входит и в состав маргарина «Хозяюшка») и кулинарный, который не содержит молока. Производят их разными способами:

  • Молочный хорошо охлаждают до тех пор, пока жир не перейдет в кристаллическое состояние. Потом его механически перерабатывают.
  • Кулинарный маргарин — это смесь животных и растительных жиров, которые подвергаются кристаллизации. Он предназначен именно для приготовления пищи и часто применяется в промышленности, в пекарне и при изготовлении разных кондитерских изделий.

Эти два вида еще подразделяются на несколько сортов, где состав может немного разниться.

Как его готовят?

На данный момент есть два способа изготовления описываемого продукта: периодический и непрерывный. В свою очередь, они сами состоят из нескольких этапов или стадий.

Сначала нужно подготовить сырье (а это пищевые жиры, масло растительное и т. д.), потом смешать их с молоком и эмульгировать при 32-34 °С. После этого массу охлаждают до 3 °С, кристаллизуют и механически обрабатывают. Затем продукцию фасуют, заворачивают в упаковку и штабелируют.

По иному методу приготовление маргарина представляет собой сильное охлаждение эмульсии, предварительно прошедшей гомогенизированную обработку в цилиндрическом закрытом аппарате.

Из чего делают маргарин?

Главными компонентами этого продукта являются растительные и натуральные масла. Это может быть арахисовое, пальмовое, соевое, рапсовое, хлопковое или подсолнечное масло, говяжье или свиное топленое сало. Также туда обязательно добавляют воду, пищевые красители, антиоксиданты, соль, консерванты, ароматизаторы.

Как можно отличить сливочное масло от маргарина?

Внешне они могут быть очень похожи, но стоимость их отличается разительно. Конечно, масло будет намного дороже маргарина. Разберемся, почему.

В состав маргарина «Хозяюшка» и других входит много разных дешевых животных и растительных жиров, а вот масло делается только из жирного молока или сливок, где содержатся исключительно насыщенные полезные жиры. Также в масло не добавляют ароматизаторы и красители, а оттенок его обычно белого или светло-желтого цвета. У маргарина цвет интенсивнее, чем у сливочного масла. Вообще маргарин был создан одним из известных французских химиков Ипполитом Меж-Мурье как раз в качестве заменителя сливочного масла.

Как понять, какой именно продукт вы купили в магазине? Попробуем провести несколько экспериментов.

  1. Оставьте пачку на какое-то время в открытом виде при комнатной температуре. Если через какое-то время заметите капельки воды на поверхности, значит, вы купили маргарин.
  2. Также можно проверить с помощью теплой воды. Положите кусочек продукта в нагретую воду. Если он растворится равномерно, значит, это масло, а если будет расслаиваться — это маргарин.

Как выбрать качественный маргарин?

Очень часто он используется в домашних условиях для выпечки, так как немногие могут себе позволить купить дорогое масло. Но нужно знать, что маргарин тоже бывает разный: качественный и не очень.

Во-первых, нужно отдавать предпочтение продукту, завернутому не в пергамент, а в фольгу, так как срок хранения в ней будет более длительным, и маргарин не будет подвергаться воздействию света. Обратите обязательно внимание на состав, который написан на упаковке. На ней также должны быть указаны сроки годности, сертификаты, наименование производителя и номер ГОСТа. Для приготовления выпечки лучше берите маргарин, жирность которого будет выше 60 %. В составе маргарина «Хозяюшка», например, прописаны все ингредиенты, и жирность его 65%.

Вред или польза?

Хотя маргарин очень широко распространен в кулинарии, он добавляется в большое количество разных закусок и блюд. Но не все знают, что он оказывает на организм не очень положительное влияние. В чем заключается его вред?

Дело в том, что при изготовлении маргарина под воздействием больших температур изменяется и может разрушаться структура жирных кислот. К тому же в его составе используют дешевое сырье, которое производят из продуктов нефтепереработки. И если часто употреблять маргарин в пищу, может ухудшиться обмен веществ, что приведет к ожирению, сбоям в работе организма, снижению иммунитета, повышению риска развития онкологических заболеваний. И только через два года после последнего употребления маргарина в пищу организм полностью очистится от вредных веществ.

Маргарин «Хозяюшка» сливочный Нижегородский

Рассмотрим состав маргарина на конкретном примере.

Маргарин «Хозяюшка» завернут в фольгу, что уже дает ему преимущество перед другими производителями. На упаковке указан номер ГОСТа Р 52178-2003, производитель (ОАО «Нижегородский МЖК») и срок годности — 9 месяцев при Т от +1 °C до +6 °C. Штрих-код маргарина «Хозяюшка» четко пропечатан. Жирность у него 65 %, что тоже говорит о хорошем качестве продукта.

Что входит в состав? Растительные дезодорированные масла (гидрогенизированные в том числе), соль, вода, ароматизатор «сливочное масло», идентичный натуральному, сорбат калия (консервант), лимонная кислота, красители. Производитель маргарина «Хозяюшка» говорит, что это продукт с добавлением сливочного масла, но, как мы видим, это просто ароматизатор. Несмотря на это, по остальным характеристикам продукт весьма неплох, и можно спокойно использовать его для приготовления блюд.

www.ChemistryIsLife.com — Химия маргарина

Введение

Маргарин представляет собой маслообразную пасту, которую многие потребители используют ежедневно. Хотя его получают из различных растительных и растительных масел, благодаря процессу, называемому гидрогенизацией, эти жидкие масла становятся любимым спредом. Однако ингредиенты маргарина не обязательно должны быть такими черными и белыми. Чтобы удовлетворить современные проблемы со здоровьем, маргарин, не содержащий трансжиров, также создается с помощью другого процесса, называемого переэтерификацией ферментов. Хотя изначально маргарин представлял собой простую комбинацию гидрогенизированных животных жиров, со временем маргарин превратился в продукт с большим разнообразием пищевых свойств и производственного процесса. С момента своего изобретения почти 150 лет назад этот спред стал более здоровой альтернативой сливочному маслу, известному как вредный для здоровья спред. Однако, чтобы принять правильное решение для своего здоровья, они должны понимать ключевые отличия обычных маргаринов. Хотя эти различия могут показаться незначительными, то, как организм обрабатывает различные ингредиенты, имеет решающее значение для здоровья. Однако, как только человек поймет, как читать этикетку с информацией о «хороших» и «плохих» жирах, принимать решения о том, какие продукты покупать, становится намного проще.

Я решил исследовать химический состав маргарина, потому что это то, что я употребляю каждый день, и мне было любопытно узнать его состав. Никогда не понимал, почему маргарин «полезнее» сливочного масла. Мне также было любопытно, почему консистенция маргарина кажется мягче, чем масло, когда они оба охлаждены. Маргарин наполнен химией с момента создания до конечного продукта, который они помещают в ванну. Потребителям важно понимать содержание этих продуктов, чтобы они могли принимать самые здоровые решения для себя и своей семьи.

Маргарин широко употребляется: от намазывания на тосты до разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий. Крайне важно, чтобы потребитель брал на себя ответственность за то, чтобы узнать о содержании этих разворотов. Умение читать и понимать этикетку с пищевой ценностью является важным навыком, который может оказать большое влияние на жизнь людей. Осознает это кто-то или нет, но маргарин играет ключевую роль во многих пищевых продуктах, которые они потребляют. Как только это понимание будет достигнуто, его важность для современной диеты станет очевидной.

Composition of …

    • Hydrogenated Oleic Fatty Acid: Ch4Ch4 (in margarines containing trans fat)
    • Water: h3O
    • Lactic Acid: C3H6O3
    • Oleic Fatty Acid: h3C=Ch3 + h3
    • Сорбат калия: C6H7KO2
    • Соль: NaCl
    • Соевый лецитин: Содержит 3 фосфолипида: фосфатидилхолин (C10h28NO8PR2), фосфатидилэтаноламин (C7h22NO8PR2) и фосфатидилинозитол-C47H83O13P
    • :0019

Основные химические вещества, соединения, компоненты

    • Вода (H3O) : На первом месте в списке ингредиентов большинства маргаринов стоит вода, что может стать неожиданностью для многих. Почему?: потому что вода жидкая при комнатной температуре, прозрачная и безвкусная, что резко контрастирует со спредом. Вода — одно из самых распространенных соединений на Земле, состоящее из двух наиболее распространенных элементов — водорода и кислорода. Вода составляет от 55 до 78% человеческого тела и покрывает 71% поверхности Земли. Вода с химической формулой h3O состоит из двух молекул водорода вокруг одной молекулы кислорода. Поскольку вода является полярной молекулой, атомы водорода несут слегка положительный заряд, а атомы кислорода несут слегка отрицательный заряд. Это также означает, что одни молекулы очень хорошо смешиваются с водой, а другие нет. Молекулы, которые хорошо смешиваются с водой, называются гидрофильными, а молекулы, отталкивающие воду, называются гидрофобными. Вода представляет собой жидкость при комнатной температуре и должна быть смешана с другими ингредиентами, такими как жир, для затвердевания.
    • Гидрогенизированные масла (Ch4CH) : Чтобы стать пригодными для растекания, жидкие гидрогенизированные масла подвергаются химической реакции. В большинстве маргаринов присутствуют различные масла, включая соевое, хлопковое и пальмовое масло, и это лишь некоторые из них. Благодаря процессу, называемому гидрогенизацией, эти жидкие масла заполняют двойные углеродные связи одинарными водородными связями. В результате получается спред, который остается твердым при комнатной температуре. Одну простую реакцию гидрирования можно продемонстрировать с помощью химического соединения h3C=Ch3 + h3, которое после гидрирования дает h4. Из-за этой реакции на этикетках пищевой ценности маргарина указано низкое содержание насыщенных жиров; однако, когда масло подвергается гидрогенизации, оно становится трансжиром. Потребление трансжиров повышает уровень плохого холестерина и снижает уровень хорошего холестерина, что связано с многочисленными проблемами со здоровьем; эти корреляции предостерегают потребителей держаться подальше от маргарина. Однако не все маргарины сделаны из гидрогенизированных масел, поэтому важно читать этикетки на продуктах.

Роль химии

    • Эмульгирование для соединения масла и воды : Двумя первыми ингредиентами маргарина являются вода и масло. Эти жидкости не смешиваются; это потому, что вода является полярной молекулой, что означает, что заряды распределены асимметрично, а масло является неполярной молекулой, что означает, что заряд молекулы распределен равномерно. Поскольку заряд молекулы воды распределен неравномерно, атомы водорода несут более положительный заряд, а атомы кислорода несут более отрицательный заряд. Это можно объяснить более высокой электроотрицательностью кислорода по сравнению с его водородными аналогами, которые имеют низкую электроотрицательность. Из-за этого неравномерного распределения молекулы воды стремятся образовать форму вместе, поэтому вода имеет высокое поверхностное натяжение. Поэтому, когда в воду добавляется незаряженное масло, вода имеет тенденцию «отталкивать» его, потому что оно скорее связывается с самим собой. В таком веществе, как маргарин, основными ингредиентами которого являются вода и масло, важно предотвратить расслоение. Для устранения этого в смесь необходимо добавлять эмульгаторы; для маргарина наиболее распространенным эмульгатором является лецитин. Все эмульгаторы имеют два конца: гидрофильный конец, или водолюбивый, и гидрофобный конец, водоотталкивающий. Гидрофильные концы притягивают воду, а гидрофобные концы притягивают масло; поэтому, когда эмульсия равномерно распределяется в спреде, таком как маргарин, вода и масло не разделяются. Эмульгаторы играют и другую роль в маргарине. Например, эмульгаторы в маргарине для жарки предотвращают разбрызгивание; кроме того, при взбивании маргарина они улучшают его способность образовывать сливки.
    • Гидрогенизация масел : Растительные масла, которые используются в производстве маргарина, являются полиненасыщенными жирами, что означает, что они содержат много двойных углеродных связей. Сливочное масло, напротив, содержит насыщенные жиры, которые связаны с такими заболеваниями, как сердечно-сосудистые заболевания; поэтому большинство считают растительное масло полезным жиром. Однако химики столкнулись с проблемой: растительные масла, как и другие ненасыщенные жиры, жидкие при комнатной температуре. Чтобы придать этим маслам консистенцию маргарина, химики подвергают их процессу, называемому гидрогенизацией. Во время гидрогенизации масло нагревают примерно до 150 градусов Цельсия и пропускают через никелевый катализатор. В этих условиях масло вступает в реакцию с водородом, а это означает, что некоторые двойные углеродные связи превращаются в одинарные водородные связи. Поскольку только часть углеродных двойных связей замещена водородом, это называется частичным гидрированием. Задача решена! Хотя не так быстро. Когда это масло подвергается гидрогенизации, происходит простое, но жизненно важное изменение: цис-связи становятся транс-связями. Цис, что означает «то же самое», относится к h3C и Ch3: в то время как в ненасыщенных жирах эти химические вещества находятся на одной стороне молекулы между двойной углеродной связью и обращены к одиночным атомам водорода, трансжиры меняют эту конфигурацию. В транс-жирах h3C и Ch3 расположены по диагонали друг от друга. Это может показаться незначительным и незначительным изменением; однако, когда транс-жиры перерабатываются, они повышают уровень плохого холестерина и снижают уровень хорошего холестерина, что может привести к сердечным приступам и инсультам.
    • Ферментная переэтерификация для создания маргарина без трансжиров : Итак, если маргарин может быть свободным от трансжиров, как он достигает своей текстуры? Жиры — это триглицериды, то есть они содержат три жирные кислоты вокруг глицерина. В насыщенном жире все три жирные кислоты заполнены водородом, а в ненасыщенном жире присутствуют двойные углеродные связи. В процессе переэтерификации одна или две из трех ненасыщенных жирных кислот в триглицеридах заменяются насыщенными жирными кислотами. Производители этого маргарина сочетают жидкий ненасыщенный жир, твердый насыщенный жир, такой как глицерилтристеарат, и фермент под названием липаза. Липаза отсоединяет жирные кислоты от глицерина, и когда они снова присоединяются, они делают это случайным образом, так что некоторые боковые цепи становятся насыщенными, а некоторые — ненасыщенными. В результате получается «частично гидрогенизированный» жир. Многие маргарины для бочек производятся с помощью этого процесса. Вот почему, как правило, маргарин в тюбиках полезнее, чем маргарин в стиках.

Фоновые исследования

В 1813 году Мишель Эжен Шеврель обнаружил жемчужно-белую кислоту, которую он назвал маргариновой кислотой; хотя это была просто комбинация стеариновой и пальмитиновой кислот, в конечном итоге это стало названием одного из наиболее широко потребляемых спредов. Однако настоящая заслуга принадлежит не кому иному, как императору Франции Наполеону III; в 1869 году он поставил задачу: создать альтернативу сливочному маслу, которую он мог бы предложить вооруженным силам и низшим классам. Это было подхвачено французским химиком Ипполитом Меж-Мурьези, который создал первый спред, который он назвал олеомаргарином. Хотя этот продукт не имел коммерческого успеха во Франции, в 1871 году патент был продан голландской компании Jergens, которая предположила, что потребители сочтут спред более привлекательным, если он будет окрашен в желтый цвет. В том же году первая фабрика Benedict Klein Margarinewerke начала производить олеомаргарин в Германии. Также в 1871 году в Соединенные Штаты попал маргарин, который обычно представлял собой комбинацию животных и растительных жиров.

Маргарин не всегда был популярен. Естественно, их коллеги по производству масла не были в восторге от того, что внезапно появилась более дешевая альтернатива; они пошли по законному пути сопротивления, убедив законодателей ввести налог на маргарин, и к 1930-м годам искусственно окрашенный маргарин считался контрабандой более чем в 30 штатах. Некоторые штаты даже заставляли производителей красить маргарин в розовый цвет, что делало спред еще более непривлекательным. Однако даже в этих ограничениях были лазейки; в 1951, З.Е. Компания Dennison получила патент на включение пакета желтого пищевого красителя с маргарином, который можно было замешивать в спред, чтобы он выглядел более похожим на масло. После начала Второй мировой войны возникла нехватка животных жиров, что в конечном итоге привело к появлению первого маргарина, содержащего только растительные масла. Популярность маргарина также возросла в это время, когда нехватка молочных продуктов стимулировала переход на него. Законодательство о маргарине также было отменено в это время, включая запрет многих штатов на искусственные красители и налог, который был отменен в 1919 г.50. В течение следующих 50 лет маргарин претерпел множество изменений, превратившись в спред, который мы знаем сегодня. Однако современные маргарины были изменены, чтобы соответствовать требованиям культуры; например, гидрогенизированные жиры были сокращены, чтобы снизить количество транс-жиров. Кроме того, появились такие бренды, как «Я не могу поверить, что это не масло», создав конкурентный рынок.

Сегодня маргарин является высоко ценимым заменителем масла, печально известным как более здоровая альтернатива традиционно нездоровой пище. Однако, как и многие продукты 21 века, вводящая в заблуждение упаковка может ввести в заблуждение потребителей, которые не исследуют этот продукт. Вопрос, на который большинство людей хотят получить ответ, на самом деле довольно прост: какой спред полезнее? Ответ далеко не так прост, как можно себе представить. Основное питательное различие между маслом и маргарином заключается в содержащемся в них жире; в то время как сливочное масло содержит много насыщенных жиров, маргарин содержит транс-жиры, которые повышают уровень вредного холестерина. Как правило, большинство врачей рекомендуют своим пациентам исключить из рациона трансжиры, поскольку они связаны с высоким уровнем холестерина; поэтому масло лучше, да? Однако некоторые маргарины, особенно современные маргарины для ванн, не содержат трансжиров; поэтому они полезнее сливочного масла. В конце концов, есть только один верный способ выбрать спред: проверить этикетку продукта на наличие трансжиров.

Основные ингредиенты маргарина включают воду, растительное масло, обезжиренное молоко, соль и эмульгаторы. Однако эти ингредиенты могут варьироваться от спреда к спреду. Однако эти простые ингредиенты должны пройти множество реакций, чтобы стать привычным спредом. Во-первых, масло или олеиновая кислота должны стать гидрогенизированной олеиновой кислотой посредством процесса, называемого гидрогенизацией. В ходе этого процесса масло нагревается и проходит через никелевый катализатор и водород. Затем это частично гидрогенизированное масло суспендируют в соленой воде. Гидрогенизация является наиболее важной химической реакцией; без него маргарин, как и масло, из которого он состоит, не был бы твердым при комнатной температуре. Однако процесс гидрогенизации также является недостатком маргарина, поскольку он создает транс-связи, а не цис-связи, которые вредны для организма. В то время как ингредиенты в маргарине различаются, один типичный маргарин для бочек содержит жидкое масло, воду, различные типы масла, которые гидрогенизированы в маргарине, содержащем транс-жиры (соевые, хлопковые, пальмовые и т. д.), пахту, дистиллированные моноглицериды, соевый лецитин, сорбат калия. , молочная кислота и бета-каротин. Стик-маргарин обычно содержит меньше воды и больше гидрогенизированного масла, что объясняет высокое содержание трансжиров. Маргарин – чрезвычайно универсальный и хорошо известный в современной жизни продукт. Хотя его происхождение может быть необычным, маргарин стал широко используемым спредом и продуктом, который многие используют ежедневно.

Ресурсы

    • https://en.wikipedia.org/wiki/margarine
      • ИСТОРИЯ MARGARIN /mentalfloss.com/article/25638/surprisingly-interesting-history-margarine
        • Эволюция маргарина
        • Движение сопротивления и протесты против маргарина
      • http://thescienceofeating.com/fats/butter-vs-margarine/
        • Композиция маргарина
        • Питание масла и маргарина
        • Сравнение масла и маргарина
      • http://chemistry.elmhurst.edu/vchembook/558hydradation.html.
      • Процесс гидрирования
      • Информация о трансжирах
    • http://www.chemguide.co.uk/organicprops/alkenes/hydrogenation.html
      • Описание гидрирования алкенов
      • Процесс производства маргарина
      • Насыщение животных и овощей
      • Риск для здоровья гидрогенизированных жиров и масла
    • http://chem. libretexts.org/coremalate_hylagemation_.hydragintemation_.hydragintemation_.hydragintemation_.hydragintematragemation_.hydragintextextexts.org/hydragintemation_.hydragintextextexts.org/hydragintematragemation_.hydragintextexts.org.
    • Насыщенные жиры
    • Гидрогенизация олеиновой кислоты
    • Цис против транс-связей
  • 0016
  • Полиненасыщенные жиры
  • Частичная гидрогенизация
  • https://www.youtube.com/watch?v=KG_ybdk1VaE
    • Цис-связи в транс-конфигурации
    • Современные разновидности маргарина
    • 00019 00018 .org/wiki/Lactic_acid
      • Химическая формула молочной кислоты
    • https://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_sorbate
      • Химическая формула сорбата калия
    • https://www.landolakes.com /спреды-маргарины/спреды-маргарин/маргарин-ванна/
      • Список ингредиентов маргарина
    • http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/high-blood-cholesterol/symptoms-causes/dxc-20181874
      • Болезни и симптомы, вызванные высоким уровнем холестерина
      • https ://www. youtube.com/watch?v=bC_czAL24zY
        • Описание эмульсии
        • Примеры эмульгаторов
      • http://www.emulsifiers.org/ViewDocument.asp?ItemId=19
        • Эмульгаторы в Margarines объяснил
        • Типичные эмульгаторы
      • http://www.ebi.ac.uk/chebi/searchId.do?chebiId=CHEBI:6448
        • Химическая формула фосфатидилхолина
      • ac http://www.ebi.ebi. uk/chebi/searchId.do?chebiId=CHEBI:16038
        • Химическая формула фосфатидилэтаноламина
      • https://en.wikipedia.org/wiki/Фосфатидилинозитол
        • Химическая формула фосфатидилинозита
        • www. soyconnection.com/sites/default/files/Soy-Lecithin-Fact-Sheet.pdf
          • Состав соевого лецитина
          • Польза для здоровья и заявления о потреблении лецитина
        • Различные виды жира
        • Обезжиренный маргарин, полученный путем переэтерификации
      • https://en.wikipedia.org/wiki/Enzymatic_interesterification#/media/File:Eie-bar-graphic. jpg
        • Схема переэтерификации https://en.wikipedia.org/wiki/Вода
          • Water Background Information
        • https://www.youtube.com/watch?v=PVL24HAesnc
          • Polar vs. Nonpolar molecules

      About the Author

      Paloma Whitworth is a junior at Старшая школа Биллингса. Ей нравится проводить экскурсии в Moss Mansion, управлять и возглавлять свою команду по пересеченной местности в Go Team, играть на альте и фортепиано, а также служить своему сообществу через клуб Interact, клуб Key, общество STEM, студенческий совет, экологический клуб и Senior Advocates. Она также участвует в программе Platinum и стремится завершить завершающий проект по компостированию до окончания старшего года обучения. Она надеется поступить в колледж на западном побережье и, в конце концов, поступить в медицинский институт, чтобы стать педиатром.