Разное

Сырье для производства какао порошка 4 буквы: Производство какао порошка

25.02.2018

Производство какао порошка

Исходным полуфабрикатом для производства какао-порошка является какао жмых, получаемый при выработке какао масла.

В зависимости от способа обработки какао порошок получают двух видов: какао порошок, используемый для приготовления напитка, и какао порошок производственный, применяемый для приготовления различных кондитерских и других изделий без дополнительной обработки какао крупки или какао тертого.

Производственный процесс приготовления какао порошка состоит из трех технологических операций: дробления и охлаждения жмыха; размола, быстрого охлаждения и просеивания (пли воздушной сепарации) получаемой при размоле смеси для выделения из нее очень тонко измельченного и однородного продукта, называемого какао порошком; расфасовки и упаковки какао порошка.

Какао порошок используют для приготовления напитка. Однако в отличие от других напитков, например чая или кофе, какао порошок практически не растворяется в воде и содержит очень немного экстрактивных веществ, т. е. не дает настоя. При смешивании с водой какао порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде), которая не должна осаждаться на дно стакана в течение 2 мин.

Прочность суспензии зависит от способа обработки какао-крупки или какао тертого, однородности и размеров частиц порошка (чем они меньше, тем медленнее происходит его осаждение).

Большое значение при этом имеет также качество исходного полуфабриката »- какао тертого: степень измельчения его должна быть не ниже 90%, по Реутову, номер какао крупки, использованной для его получения, содержание в нем какавеллы. Обработка щелочами или водой какао крупки или какао тертого повышает устойчивость суспензии, так как образующиеся продукты замедляют оседание частиц какао в напитке.

Для получения какао порошка хорошего качества необходимо соблюдать определенные температурные условия. В помещениях для производства какао порошка за счет искусственного охлаждения поддерживают температуру воздуха 8-12° С. При измельчении в мельницах или в дезинтеграторе порошок от трения нагревается. При этом частицы какао масла расплавляются и, если они застывают медленно и в условиях повышенной температуры, цвет какао порошка становится тускло-серым. Чтобы получить пышный, красивого коричнево-красноватого оттенка какао порошок, необходимо после измельчения быстро охладить его пылевидные частицы в потоке воздуха температурой 10-15° С, а затем отделить полученный порошок от воздуха.

Для улучшения аромата какао порошка в процессе его производства в раздробленный жмых добавляют предусмотренное рецептурой количество кристаллического ванилина (40 г на 1т). Чтобы улучшить условия смешивания и более равномерно распределить ароматизатор в готовом продукте, ванилин предварительно смешивают с какао порошком.

Сырье для производства какао порошка 4 буквы. Дерево какао

Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какаопро: дуктов-какао тертого и какао масла. Какаопродукты получа] ют из какао бобов на специализированных фабриках или в ц

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад" подразделяют на следующие виды: обыкновенный без добавок н с добавками; десертный без добавок и с добавками; пористый шоколад и шоколад с начинкой. В качестве начинок используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную и др. Выпускается шоколад специального назначения (диабети­ческий), с добавками витаминов, ореха кола, оказывающих то­низирующее действие на организм человека. Кроме того, вы­пускают шоколадную глазурь (полуфабрикат для производства конфет) и какао-порошок, получаемый из частично обезжирен­ной растертой массы ядер какао бобов.

Какао бобы - семена дерева какао, произрастающего в тро­пических областях Африки, Америки и на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Извлеченные из плодов семена подвергаются ферментации.

Товарные какао бобы представляют собой зерна массой 1-2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. Какао бобы имеют сложный химический состав (в %): влага - 6, жир (какао масло)-48, белковые вещества-12, теобромин и кофеин-1,8, крахмал - 5, глюкоза - 1, дубиль­ные вещества - 6, пектин - 2, клетчатка-11 (в основном в оболочке), кислоты - 2, минеральные вещества-3,2, красящие вещества - 2 и др.

Технологическая схема производства шоколада (рис. 5.2) складывается из следующих основных стадий:

1) первичная переработка какао бобов;

2) получение какао тертого и какао масла;

3) получение шоколадных масс;

4) формование шоколадных масс;

5) завертка и упаковка шоколада.

Первичная обработка какао бобов. Какао бобы, поступающие

Отсортированные по размеру и очищенные какао бобы храИ нят в отдельных бункерах. Сортировку и очистку какао бобо* производят в отдельных, изолированных от основного производ­ства, помещениях.

Подготовленные таким образом какао бобы поступают затем на термическую обработку, целью которой является удаление влаги, улучшение вкусовых свойств и уничтожение микрофлоры. От правильного проведения термической обработки какао бобов в значительной ст

200-300 Кг/ч Производственная Линия По Производству Какао-масла И Какао-порошка

Краткая информация

Состояние:

Новый

Применимые индустрии:

Завод по производству, Еда и напитки фабрики, Продовольственный магазин, Еда и напитки Магазины, Какао и какао порошок производственной линии

После гарантийного обслуживания:

Видео техническую поддержку, Он-лайн Поддержка, Полевое техническое обслуживание и ремонт

Местный сервис местоположения:

Нет

Шоу-рум расположение:

Нет

Видео ИСХОДЯЩИЙ-осмотр:

При условии

Оборудование для производства Test Report:

При условии

Маркетинг типа:

Новый продукт 2020

Гарантия основных компонентов:

1 год

Наименование:

Больше

Происхождение товара:

Henan, China

Напряжение:

220v/380v могут быть выполнены по индивидуальному заказу

Сила (w):

7.5kw

Размер (L*W*H):

750*450*1000 мм

Вес:

280 кг, 280 кг

Сертификация:

CE, CE

Гарантированность:

1 год

Послепродажное обслуживание:

Полевое техническое обслуживание и ремонт

Области применения:

Закуски заводское, Молочная продукция фабрики, Коммерческих питания, Какао порошок для обрабатывания машинного оборудования

Машины функции:

Какао порошок производственной линии

Сырья:

Орехи, Какао бобы, какао бобы

Выход Название продукта:

Какао и Какао порошка, Какао и Какао порошка

Название продукта:

Какао и какао порошок производственной линии

Тонкость измельчения:

2-50um

Функция:

Какао и какао порошок производственной линии

Применение:

Какао обработки производственной линии

Основные компоненты:

этапы и технологии производства, свойства

Приятное на вкус и запах какао неизменно ассоциируется с напитков и шоколадом, которые готовят из этого сырья. Мало кто знает, как получают этот чудо-продукт и из чего делают какао. Как же выглядит сырье и какие этапы обработки проходит, прежде чем попадает в руки потребителя в виде ароматнейшего порошка с пленительным запахом – выясним в статье далее.

Непосредственным сырьем для изготовления порошка являются бобы. В ходе обработки этот продукт проходит несколько технологических этапов, после чего можно говорить о получаемой продукции. Дома из бобов не получить порошок – для этого нужно специальное оборудование.

Этапы производства

На первом этапе собираются плоды дерева теоброма. По своей форме они напоминают бобы, поэтому и получили такое название. Собираются только спелые плоды, которые позволят сделать качественный продукт. Из бобов извлекаются зерна, а лишние элементы удаляются. Но получение зерен еще не говорит о том, что можно сразу же почувствовать знакомый аромат – по сути они безвкусны и не имеют запаха, поэтому еще подлежат последующей обработке.

Пробудить аромат помогает термическая обработка. Именно этот процесс позволяет ощутить весь аромат какао, ведь только после обжарки бобы начинают источать тонкий запах и меняют свой цвет на приятный темно-коричневый оттенок.

СПРАВКА! Обжаривают продукт по-разному. Время зависит от сорта сырья и конечного результата, который хотят получить. Также нужно учитывать, для чего в дальнейшем используется какао, чтобы установить предел температурного воздействия.

После обжаривания сырье продолжает перерабатываться. Новым процессом становится дробление сырья на мелкие частички. Это позволяет выделить шелуху, которая после обжарки хорошо отступает. Называется шелуха какаовелла. Обнаружить ее можно и в порошке, который продается на полках магазинов. Его очень легко вычислить – такой продукт имеет низкую цену, поэтому не стоит приобретать самый дешевый порошок, чтобы приготовить свой любимый напиток с пенкой – из-за добавок аромат будет бедным, а вкус и вовсе может горчить.

Зерна какао
Сбор какао – кропотливая работа местного населения, здесь до сих пор используется и детский труд

Размолотые частички еще раз подвергаются температурной обработке. Разогретое сырье пропускается через специальные жернова (вяльцы). Это сделано, чтобы получить один из конечных продуктов – тертое какао. Но он же является сырьем и для другого компонента – масла. Получать масло научились еще голландцы почти два века тому назад, но сегодня весь процесс происходит быстрее и на более современном оборудовании.

Экстракция жиров оставляет после себя жмых, из чего делают какао-порошок. Это не тот жмых, который образовывается при обжарке. При перемалывании остатков экстракции получается вкусное и ароматное какао в виде порошка. Частички настолько могут быть малыми, что составляют 16 нанометров – внешне такой порошок больше похож на пыль. Он отлично растворяется и позволяет варить вкусное какао даже без молока, на воде.

Немецкие технологии

Есть несколько способов, благодаря которым можно получить порошок. Но один из самых передовых придумали в Германии. Порошок делается довольно быстро, поскольку три этапа – обработка, сушка и обжарка – происходят в одном агрегате.

Все это время сырье находится в закрытом виде. К нему не попадает воздух, зато специальным образом вводится раствор щелочи, который распыляется по поверхности сырья:

  • поташ;
  • карбонат натрия;
  • двууглекислый калий;
  • гидрокарбонат натрия;
  • углекислый аммоний.

В таком режиме томления можно избавиться от дубильных веществ, содержащихся в сырье, и приготовить нежную крупку.

Температура при обработке щелочью – 85 градусов. Весь процесс обработки происходит под давление собственного пара в агрегате. Это позволяет проникнуть раствору непосредственно в структуру сырья. Благодаря воздействию щелочи уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, грибки, что очень важно для здоровья потребителей, использующих какао.

Какао-порошок
Цвет какао зависит от степени обжарки сырья

Полученная крупа высушивается при температуре не менее 100 градусов. Это необходимо для того, чтобы нагреть воду и удалить ее из сырья. В конечном итоге воды должно остаться малое количество – до двух процентов. Как только вода испарится, температуру повышают еще на 20-35 градусов и уже происходит обжарка. При этом какао становится темного цвета и отдает характерным шоколадным ароматом.

После обжарки сырье попадает в агрегат, где проходит этап охлаждения, порошок перемешивается лопастями, а при помощи вентилятора выводится лишний воздух. Для улучшения аромата в какао-порошок добавляют ванилин. Получившийся продукт фасуется в упаковки, маркируется и отправляется на полки магазинов.

Свойства

Полученный порошок имеет массу полезных свойств. Процесс обработки не позволил конечному продукту утратить ключевые качества. Он полезен для здоровья, стимулирует работу мозга и способствует легкому возбуждению нервной системы. Недаром шоколад советуют съесть перед важным мероприятием, умственным напряжением.

Ключевыми составляющими из «полезного» перечня являются теобромин и кофеин. Не стоит переживать, кофеина в какао содержится совсем ничтожное количество, поэтому какао не приносит такого вреда, как кофе. Фенилэфиламин в составе сырья является отличным средством для подавления депрессии. Также в порошке содержится много флавоноидов, которые оказывают антиоксидантный эффект, положительно воздействую на работу сердечно-сосудистой системы, освобождают организм от шлаков.

ИНТЕРЕСНО! Эндокринологи утверждают, что какао даже способно нормализовать вес, поэтому не стоит бояться, что от продукта можно поправиться.

Микро- и макроэлементы в какао заслуживают отдельного внимания. Порошок богат цинком, железом и марганцем, которые придают сил, участвую в процессе метаболизма и необходимы для нормального функционирования организма человека. В домашних условиях какао можно использовать где угодно – как для приготовления напитка, так и в выпечке.

Производство какао – сложный технологический процесс. Делают продукт из бобов, выращиваемых в специальных регионах произрастания дерева теоброма. Первоначальный источник какао – плоды этого дерева. Они проходят несколько этапов переработке, в ходе которых получается ароматный порошок, широко применяемый в кондитерском производстве.

НПО "Альтернатива" - 14. Переработка какао-бобов в какао-продукты

1. Какао-бобы: условия прорастания и получения

Какао-бобы (деревья какао) произрастают в Центральной Америке, Африке и южных регионах Азии. Условия произрастания – влажный теплый климат. Какао-бобы имеют белый цвет с желтым или розовым оттенком, вкус горький и вяжущий (за счет дубильных веществ).

Для превращения како-бобов в товарный вид их подвергают ферментации , которая осуществляется на плантации: какао-бобы загружаются в завальные ямы и при температуре 50 оС происходит процесс ферментирования. Сахар превращается в спирт и углекислый газ, спирт окисляется до уксусной кислоты; происходит реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы имеют коричневую окраску.

За счет уксусной кислоты како-бобы теряют способность к произрастанию. Процесс ферментации длится 4 – 6 дней , затем какао-бобы просушиваются на солнце. Какао-бобы становятся хрупкими, кожура легко отходит от семени. Это означает, что процесс ферментации окончен.

 

2. Товарные качества какао-бобов. Физико-химические характеристики при приемке, хранении, переработке

 

Товарные какао-бобы по качеству подразделяются на три основные сорта:

 

I. Какао-бобы высшего сорта.

Регионы произрастания: остров Цейлон, Ява, северное побережье Южной Америки, Каракас, Эквадор. Длина како-бобов – 28 – 30 мм, вес одного какао-боба – не менее 2,5 г. Какао-бобы крупные, сортированные, округлой формы, шелуха красно-коричневая, вкус и аромат ярко выражены.

 

II. Какао-бобы среднего качества.

Регионы произрастания: Западная Африка , Камерун, Вест-Индия, Куба, Коста-Рика. Длина какао-бобов – 25 – 28 мм , вес одного какао-боба – 1,8 – 2,0 г. Какао-бобы несортированные, шелуха желто-коричневого цвета, могут быть плоскими, запах слабый, вкус горьковатый.

 

III. Какао-бобы ниже среднего качества.

Регионы произрастания: Камерун, Нигерия, Лаос, Гаити, Ямайка. Длина какао-бобов – 10 – 20 мм, вес одного какао-боба – 0,8-1,5 г. Какао-бобы неоднородные по величине , плохо ферментированы, поверхность нечистая, запах слабый, вкус горький.

 

Химический состав товарных какао-бобов:

  •  Ядро 85 – 89 %
  •  Шелуха 10 – 14 %
  •  Зародыш до 1 %
  •  Жиры 48 – 54 %
  •  Влажность 4 – 6 %
  •  Крахмал до 15 %
  •  Белки 11 – 15 %
  •  Сахара около 12 % (в основном глюкоза)
  •  Клетчатка до 21 %
  •  Органические кислоты 12 % (в основном уксусная, муравьиная кислоты)
  •  Кофеин до 0,5 %

 


При приемке необходимо обращать внимание на следующее:

 

1. Какао-бобы должны быть не затхлыми и не иметь постороннего запаха.

2. Какао-бобы должны быть хорошо ферментированными; допускается 5 % плохо ферментированных к массе какао-бобов.

3. Минимальное количество сросшихся какао-бобов и лома – не более 5 %.

4. Не допускается повреждение оболочки.

5. Влажность – не более 8 %.

При хранении какао-бобов следует соблюдать следующие требования:

1. Склад должен быть изолирован от другого сырья.

2. Пол, потолок, стены должны быть без трещин, чтобы не заводилась бабочка-огневка.

3. Окраска склада должна производится красками, которые не содержат свинец.

4. Склад должен быть сухим, иметь хорошую вентиляцию. Необходимо устанавливать калориферы (за счет теплоносителей поддерживается влажность и температура).

5. Влажность воздуха должна быть 80 %, температура – не ниже 8оС.

6. Мешки укладываются на стеллажи . Можно хранить в силосах. Перед тем, как какао-бобы отправить на длительное хранение их обрабатывают горячим воздухом, температура, которого 60 – 65 оС, в течение 10 – 15 минут. Если влажность какао-бобов выше 8 %, то их предварительно просушивают перед хранением.

7. Помещение для хранения один раз в год дезинфицируется.

 

 

3. Технологическая схема сортировки, обжарки, переработки какао-бобов в какао-крупку

 

Технологические стадии:

а) Сортировка осуществляется на специальных сортировочных машинах с воздушной сепарацией и виброситами. Семь сит расположены друг над другом.

  •  с первого сита удаляются камни, тяжелые примеси,
  •  со второго – песок,
  •  с третьего – легкие примеси,
  •  с четвертого – лом,
  •  с пятого – слипшиеся бобы,
  •  с шестого – крупные частицы какао-веллы (оболочки),
  •  на седьмом сите остаются нормальные какао -бобы. При очистке рассчитывается ее эффективность.

 

 form12

где Е – эффективность очистки;
mб – масса какао-бобов на сходе;
mс – масса какао-бобов и примесей, поступивших на сортировку.


Выход чистых отсортированных какао-бобов по нормам должен быть 98 – 98,5 %, лом 1 %, потери 0,5 – 1 %. Шелуха собирается в сепаратор. Очищенные какао-бобы собираются в силосы на хранение.


б) Обжарка За счет механического удаления влаги снижается кислотность с 13 до 11 % (летучие и частично связанные кислоты), снижается содержание дубильных веществ от 6 до 5 %, влажности от 8 до 2 %. Происходит инверсия сахарозы, протекает реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы приобретают определенный вкус и аромат, становятся хрупкими, начинает отделятся какао-велла (шелуха).

Чем ниже влажность, тем лучше измельчаются какао-бобы в какао-крупку, что в дальнейшем позволяет получить большее количество какао-масла из какао-тертого. Но влажность должна быть не ниже 2 %. За счет повышенной гигроскопичности какао-бобов их не хранят, а сразу же отправляют на переработку.


Применяются следующие типы обжаривания какао-бобов:

• кондуктивный;

• конвективный;

• кондукционный;

• электрокондукционный;

• радиационный.

 

Оптимальная температура при обжаривании 120…130 оС, влажность какао-бобов после обжаривания 2 – 2,5 %. Для предотвращения потери какао-масла (за счет диффузии), какао-бобы после обжаривания резко охлаждают до температуры 35 оС.

 

в) Удаление какао-веллы (околоплодной пленки), осуществляет-ся на специальных вечных машинах.

 

Получение какао-крупки. После обжаривания какао-бобы имеют хрупкую ячеистую структуру и при механическом воздействии разделяются на кубические частицы, которые называются какао-крупка. У какао-бобов имеются зародыши, которые имеют твердую структуру и не подвергаются измельчению. Какао-крупку пропускают через триеры, где удаляются зародыши.

Выход какао-крупки составляет 87 %, отход шелухи – 10 – 12 %, содержание жира в какао-крупке должно составлять 59 %.

 

 

4. Получение из какао-крупки какао тертого, какао-масла, какао-порошка по традиционной схеме

 

Переработка какао-крупки в какао тертое.

Какао тертое – основной компонент шоколадного производства, получаемый путем размола какао-крупки в какао тертое.

При размоле происходит разрыв клеточной ткани и высвобождается содержимое клеток (какао-масло). Процесс размола сопровождается нагревом, в результате чего какао тертое имеет полужидкую консистенцию.

Какао тертое – суспензия, состоящая из дисперсионной среды, которая представлена какао-маслом (54 – 59 %), и дисперсной фазы, которая представлена обрывками крахмальных зерен, белковых веществ и клеточной ткани.

 

Качество размола какао-крупки характеризуется по следующим показателям:

1) вязкость получаемого какао тертого. Чем меньше вязкость какао тертого, тем более полно вскрыты клетки и все какао-масло высвобождается. Чем ниже вязкость, тем легче какао тертое смешивается с сахаром, легче измельчаются какао крупки, легче удаляются влага и летучие кислоты при темперировании.

Чем ниже вязкость, тем интенсивнее протекают биохимические процессы при темперировании какао тертого, в результате чего облагораживается вкус, цвет и аромат.


2) содержание влаги. Чем выше влажность какао-крупки, тем хуже она подвергается процессу измельчения, тем выше вязкость получаемого какао тертого. Вязкость какао тертого изменяется в зависимости от дисперсности, влажности, содержания жира и сортовых особенностей.

 

Какао тертое имеет следующие физико-химические и реологиче-ские характеристики при температуре 32 оС:

  •  влажность 2 – 2,5 %
  •  содержание жира 54 – 56 %
  •  содержание белковых веществ 12 – 14 %
  •  содержание крахмала 10 %
  •  вязкость какао тертого не более 6 Па⋅с


При размоле температура не должна превышать 45 оС иначе ухудшаются органолептические и физико-химические показатели какао тертого. Размол какао-крупки в какао тертое производят на восьмивалковых мельницах; трехвалковых мельницах, которые комбинируются с пятивалковыми; дезинтеграторах; дифференцирующих установках «Нагема», шариковых мельницах.

В процессе измельчения под действием кислорода воздуха происходит окисление дубильных веществ, снижение влажности, удаление летучих кислот (содержание летучих кислот сокращается вдвое).


Выход какао тертого из массы сырых какао-бобов зависит от потерь: при сортировке теряет до 1 %

  •  при обжаривании до 5 %
  •  при дроблении и очистке до 12 %
  •  при приготовлении какао тертого до 0,4 %

 


Темперирование какао тертого.

После получения какао тертого оно отправляется на темперирование в течение 2-х часов при температуре 80 – 85 оС при постоянном помешивании. В процессе темперирования происходит реакция меланоидинообразования, дальнейшее нарастание редуцирующих веществ, окисление фенольных соединений, удаление влаги и кислот, окисление кислородом воздуха дубильных веществ и переход их в водорастворимое состояние.

Основное назначение стадии – улучшение вкусовых и органолептических показателей . Для интенсификации процесса используют щелочную обработку, так как щелочи нейтрализуют нелетучие кислоты.

 


Производство какао-масла и какао-порошка.

Часть какаопорошка используется при производстве шоколада, а часть – для производства какао -масла, а из жмыха, который получается при отжиме какао тертого – какао-порошок. Схема производства представлена на рисунке 36.

 ris36

Рисунок 36 – Схема переработки какао тертого в какао масло и какао порошок

 

Из температурного сборника 1 какао тертое (температура 95 оС) шестеренчатым насосом 2 закачивается в приемную воронку 3 горизонтального пресса 4, где установлены чаши, которые определяются типом пресса. На чашах устанавливаются обратные клапаны, для того, чтобы препятствовать вытеснению какао тертого при прессовании.

После заполнения чаши в рабочий цилиндр 5 под высоким давлением нагнетается машинное масло, и пуансоны чаш сближаются, в результате чего выдавливается масло и с помощью трубопровода поступает на приемные весы 15. По весам определяется окончание прессования.

Прессование ведут при температуре 90 – 95 оС, продолжительность прессования зависит от вязкости и дисперсности какао тертого. Чем выше дисперсность, тем ниже вязкость, тем выход какао-масла при прессовании больше. Оптимальная дисперсность какао тертого – 93 % по Реутову (содержание частиц размером до 20 мкм). Чем ниже влажность какао тертого, тем ниже вязкость, тем максимальнее происходит процесс отжатия какао-масла, выход которого рассчитывают по формуле

 form13

где В – выход какао-масла при прессовании; МТ – содержание какао-масла в какао тертом;

МЖ – содержание какао-масла в какао-жмыхе; Предполагаемое содержание какао-масла в жмыхе:

 form14

Время прессования – 20 минут, давление пресса 4 – 6 атм.

После отжатия какао-масла чаши пресса раскрываются и из них на транспортер 6 выпадают жмыховые диски (температура 90 оС) . На этом же транспортере охлаждаются и подаются на дробилку 7, где дробятся на куски величиной с грецкий орех. Шнеком 8 подается к нории 9, которая транспортирует раздробленный жмых на дисмембратор 10, где жмых измельчается.

На выходе из дробилки температура какао-порошка составляет 110 оС, с помощью транспортера какао-порошок подается в теплообменник, где охлаждается до 16 оС (труба в трубе, температура хладоагента 14 оС). Охлажденный какао-порошок через циклон 12 и шнек 13 подается на классификатор 14, где происходит процесс разделения какао-порошка по фракциям.

 

Какао-порошок подразделяют на:

  •  производственный: содержание жира 10 – 14 %;
  •  товарный: содержание жира 15 – 18 %; Товарный какао-порошок:

 

 «Серебряный ярлык»: содержание жира 16 – 18 %; 9 «Золотой ярлык»: содержание жира 18 – 20 %.

 

Какао порошок, изготовленный из какао жмыха (какао тертое и какао крупка) обработанного паром или раствором щелочи, в результате чего уменьшается кислотность, количество катехинов, дубильных веществ, улучшается вкус и цвет, называется алканизированным.

 

 

5. Химический состав и свойства какао-масла и какао-порошка

 

Отжатое при прессовании какао-масло представляет собой прозрачную светло-желтую жидкость. Если оно имеет коричневый отте-нок, то идет плохой процесс фильтрации (попадает какао тертое).

Температура плавления какао-масла: начальная – 31 – 34 оС, конечная 33 – 36 оС, температура застудневания 23 – 28 оС. При температуре ниже 23 оС какао-масло приобретает кристаллическую структуру, становится хрупким и рассыпчатым. Массовая доля сухих веществ 99,9 %, кислотное число, мг КОН в 1г жира 0,9, плотность 0,913 г/см3

Основная масса какао-масла состоит из триглицеридов, причем они разнокислотные, то есть в них гидроксилы глицерина этерифицированы двумя или тремя кислотами. В основном содержатся пальмитиновая и стеариновая кислоты. Количество кислот зависит от места произрастания.


Особенность: какао-масло очень стойко к окислению кислоро-дом. В состав какао-масла входит хлорогеновая кислота – сильнейший природный антиоксидант. Какао-масло хранится долгое время без прогоркания.


Свойство какао-масла: полиморфизм – при неизменном химическом составе какао-масло образует несколько модификаций (5-форм), которые имеют различные температуры застудневания и плавления, все эти формы могут переходить друг в друга, кроме стабильной β1-формы.


Точка плавления какао-масла находящегося в 

form15

β1-форма является устойчивой формой какао-масла, которая имеет самую высокую температуру плавления и при охлаждении имеет свойство уменьшаться в объеме. Содержание сухих веществ в какао-масле – 100 %.

Цвет какао-порошка колеблется от светло-коричневого до темно-коричневого. При растирании какао-порошка не ощущается твердых частиц.

 

Какао-порошок имеет следующие физико-химические и реологические характеристики:

  •  содержание сухих веществ 94 %
  •  содержание белка 19 %
  •  содержание какао-масла 5-20 %
  •  клетчатка 4,8 %
  •  углеводы 13 %
  •  дисперсность по Реутову не ниже 90 %
  •  рН какао-порошка 7,2


Какао-порошок, полученный из какао тертого, обработанного щелочью, обладает более выраженным вкусом и цветом. Хранят его при температуре 18,3 оС, влажности 75 % в жестяных банках 12 месяцев, в полиэтиленовых мешках 6 месяцев, в бумажных мешках 3 месяца.

О качестве какао


Процесс изготовления какао-порошка очень длительный и достаточно сложный. Технология не менялась еще со времен ацтеков, разве что выполняют ее теперь с помощью современного оборудования. Спелые плоды дерева «какао» («Theobroma cacao», с латыни переводится как «пища богов») собирают, вскрывают, извлекают семена, которые ферментируют в ящиках, устланных банановыми листьями в течение недели (именно в этот период появляется шоколадный аромат и неповторимый вкус). После чего семена высушивают на солнце, полируют, сортируют от некачественных зерен и примесей и размалывают в порошок, извлекая из него какао-масло. Жмых от производства этого масла и есть сырье для ароматного напитка.

cacao1.png

В современной промышленности сейчас появилось много заменителей какао-масла, поэтому объемы его производства уменьшаются и, соответственно, уменьшается и производство качественного какао-порошка. 

Виды какао-порошка 

В зависимости от способа обработки получают какао-порошок двух видов: натуральный какао-порошок, который варят для получения вкусного напитка; и какао-порошок производственный, применяемый для приготовления различных кондитерских изделий и какао-напитков, готовящихся обычным разведением продукта кипятком или молоком, т.е. без варки.

Первый вид – это полностью натуральный продукт, который содержит огромное количество полезных веществ, обладает великолепными вкусовыми свойствами и пользой для организма человека.

Второй, более «современный» (быстрорастворимый) вариант получают путем обработки какао-порошка углекисло-щелочными соединениями «алкали» (от арабского названия). Алкализованный какао порошок имеет более насыщенный цвет, но теряет большую часть полезных веществ, а для сохранения вкусо-ароматических свойств в него часто добавляют различные синтетические добавки.

Как и какой какао-порошок выбрать?

Основные органолептические и физико-химические характеристики какао порошка описаны в  ГОСТ 108-2014. А именно:

Качественный какао-порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, не допускается серый оттенок и тусклый цвет.

 Должна быть мелкой, однородной, без комков. При растирании между пальцами порошок не должен давать ощущения крупинок, но должен оставлять ощущение жирности на пальцах

Очень важный показатель. Он должен напоминать шоколад, мгновенно вызывая в воображении знакомый образ любимого напитка. Посторонних и нехарактерных запахов быть не должно.

Шоколадный, с легкой горчинкой.

cacao2.png

Теперь попробуем на практике разобраться в том, есть ли разница между какао порошками и насколько она велика. Наш эксперимент будет построен на сравнительном анализе 8 образцов какао - порошка разных производителей. 

Внешний вид: характерные для какао текстуру и цвет имеют три образца: 4, 6 и 8. Тусклый цвет и крупинчатую, более крупную структуру имеют образцы 1,2,3,5,7

Аромат: шоколадным теплым ароматом без посторонних нот обладают образцы 3, 4, 5, 6 и 8. Нехарактерный аромат с  посторонними кондитерскими или молочными нотами имеют образцы 1,2 и 7.

Тусклый цвет, неровная структура и нетипичность запаха могут быть  обусловлены наличием примесей какаовеллы (шелуха от семян какао-бобов) или кэроба в порошке, которые дают более темный, но тусклый цвет и не обладают характерным вкусом и ароматом.

cacao3.png

Для оценки полноты вкуса и аромата мы приготовили из всех образцов какао-напиток по единой рецептуре: на 200 г напитка взяли по 1 ст. ложке порошка, развели в небольшом количестве горячего молока, после перемешивания залили оставшимся молоком и довели до кипения. 

В заваренном виде очень просто оценить вкус напитка – качественный какао-порошок обладает приятным вкусом темного шоколада, с легкой горчинкой, он полный, «плотный», обволакивающий. Такими качествами из представленных образцов смогли похвастаться всего два: 4 и 6 образцы.

Образец 5 имеет во вкусе ощутимую кислинку, сам напиток получился недостаточно жирным.

Образец 8  оказался алкализованным какао-порошком, так как мгновенно растворился в воде, дал самый темный оттенок и приятный шоколадный аромат, но при этом в заваренном виде появился солено-горький, щелочной привкус. Такой какао-порошок удобно добавлять только в выпечку и кондитерские изделия.

Остальные образцы обладали сладковатым, кондитерским  вкусом. «Шоколадности» им явно не хватает. Виной тому  могут быть  всё те же примеси какаовеллы, кэроба и т.д.

cacao4.png

Также важным показателем качества натурального какао-порошка является наличие осадка в заваренном напитке. Натуральный необработанный какао-порошок практически не растворяется в жидкости, т.е. не дает настоя, а при смешивании с водой или молоком  какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в жидкости), которая не должна осаждаться на дно около 2 мин., а после образует густой плотный осадок. 

cacao5.png

 

Как видно из результатов эксперимента не все какао-порошки одинаковы, и  если Вы хотите использовать именно натуральный какао-порошок, то при выборе руководствуйтесь обозначенными выше  пунктами:

1.       Оцените цвет и структуру,

2.       Вдохните аромат, 

3.       Можно попробовать на вкус сам порошок, а затем и напиток

4.       Обратите внимание на осадок.

Определенным косвенным показателем  может также послужить цена. Легко догадаться, что из-за сложной технологии изготовления настоящий какао - порошок не может быть слишком дешевым.

cacao6.png

Получение какао крупки (1 часть)

Охлажденные до температуры 25-35° С какао бобы поступают на дробильно-сортировочную машину. При охлаждении бобов содержащееся в них какао масло сохраняется в твердом состоянии, что позволяет избежать замасливания и забивания сит.

Дробление какао бобов в крупку-кусочки размером от 0,75 до 8 мм - позволяет отделить отвеиванием малоценную оболочку от ядра. В оболочке содержится 3-5% жира, 13-18% клетчатки, 6,5-9% золы, белковые и дубильные вещества. Небольшое повышение содержания в оболочке жира обусловливается частичным переходом в нее какао масла при обжарке.

При дроблении очень важно получить возможно больший выход крупной крупки, так как отвеивание протекает наиболее эффективно в том случае, если плотность разделяемых ч'астиц различна. При содержании какавеллы в крупке ухудшается вкус изделий и снижается их пищевая ценность.

Выход какао крупки от массы сырых какао бобов не должен превышать 81-83%. Влажность какао крупки должна быть не более 3%. Содержание какавеллы в получаемой крупке в среднем не превышает 1 -1,5%. Однако наиболее очищенной от оболочки является крупная крупка, прошедшая через сито с ячейками 5-8 мм (выход приблизительно 70%) и используемая на приготовление плиточного шоколада и какао порошка. Из более мелкой крупки приготовляют глазурь, конфетные массы и начинки. Во многих случаях какао крупку не разделяют и перерабатывают ее целиком.

При получении какао крупки образуется очень мелкая фракция (какао мель), представляющая собой мелкую крупку, засоренную какавеллой, и фракцию какавеллы с мелкими частицами крупки (содержание жира 10-30%).

Количество этой фракции не должно превышать 1,5%. Какао мель может смешиваться с какао крупкой.

Получаемая какавелла также неоднородна по содержанию жира. В мелких фракциях (выход примерно 9%) содержание жира выше, чем в крупных, что объясняется частичным попаданием в «ее очень мелких и близких по плотности частиц какао крупки. Поэтому более мелкие фракции какавеллы измельчают, просеивают и используют при приготовлении главным образом жи-.ровой глазури. Содержание какао крупки в среднем образце какавеллы может быть не более 0,5%

В какао бобах имеется также зародыш (или росток) длиной около 4 и шириной 1 мм. В обжаренных бобах содержание ростка в среднем не превышает 0,8-0,9%. Он обладает значительно большей твердостью, чем крупка, и гораздо хуже, чем она, измельчается на вальцовых мельницах. Содержание жира в ростке не превышает 3,5%, и он является по сравнению с крупкой малоценной и засоряющей ее частью. Для удаления ростка фракцию крупки, отделенной ситом с ячейками 4-5 мм, пропускают через триер. Триер можно использовать как отдельный механизм или встраивать его в дробильно-сортировочную машину.

Фабрика Питания Сырье Какао-Порошок

Сырье для фабрики Какао-порошок

Подробнее:

Наименование продукта Сырье для фабрики Какао-порошок

Внешний вид: Темно-коричневый порошок

Размер частиц: 80- 100

Сорт: Пищевой

Спецификация:

Натуральный: 10 ~ 12% жирности

Подщелачиваемый: 10 ~ 12%, 20 ~ 24% фактического содержания

Ключевые слова: Какао; Какао порошок; Алкализированный какао-порошок; Натуральный какао-порошок

Размер упаковки: 1 кг / 25 кг / или в соответствии с требованиями клиентов.

Натуральный какао-порошок - какао-бобы, в процессе переработки в какао-порошок не добавляются никакие добавки, произведенные светло-коричневым какао-порошком; и подщелачиваемый какао-порошок находится в процессе обработки какао-бобов путем добавления пищевой щелочи, чтобы отрегулировать значение рН Цель, в то время как цвет какао-порошка также стал более глубоким, аромат, чем у натурального какао-порошка, и многое другое. Это отличается от процесса обработки, обычные люди не могут отличить следующее от использования и внешнего вида и других аспектов сравнения.
Натуральный какао-порошок цвета, чем щелочность какао-порошка светлее, аромат не так хорош, как щелочность какао-порошка толщиной. В процессе подщелачивания какао-порошка используют широкий спектр. Как правило, натуральный какао-порошок не используется для производства жидких продуктов, поскольку растворимость составляет около 30%; щелочного какао-порошка можно использовать для любых пищевых производств, но и для прямого тупого. Поскольку подщелачивание какао-порошка выше, чем стоимость натурального какао-порошка, следовательно, обычные производители продуктов питания, если производство твердых продуктов в основном натуральный какао-порошок; и производство жидкого молока, напитков и других жидких продуктов со щелочным какао-порошком.Шоколад на рынке в основном производится из натурального какао-порошка, а шоколадный кремовый чай производится из щелочного порошка.
Натуральный какао-порошок и щелочной какао-порошок есть важное различие, то есть значение PH отличается. Значение рН натурального какао-порошка обычно составляет от 5,0 до 5,8; рН щелочного порошка какао обычно составляет от 6,2 до 7,5.

Ученые говорят, что все больше и больше результатов исследований показывают, что химический состав какао-порошка может эффективно лечить болезни сердца, диабет, высокое кровяное давление и сосудистые заболевания. Какао-порошок в организме человека является разновидностью флавонолов, называемых фитохимическими веществами в красном вине и черном чае, также имеют этот химический состав.
Какао-масло - это натуральный жир в какао-бобах, не повышающий уровень холестерина в крови. И у шоколада есть неповторимое ощущение гладкости и входа, что является характеристиками. Исследования показали, что какао-масло, несмотря на высокое содержание насыщенных жиров, не повышает уровень холестерина в крови, как другие насыщенные жиры.Это потому, что он имеет высокое содержание стеариновой кислоты. Стеариновая кислота является одной из основных жирных кислот в масле какао, которая снижает уровень холестерина в крови.

Натуральные алкалоиды какао-порошка с желудком, стимулируют желудочную секрецию, способствуют перевариванию белков, уменьшают количество антибиотиков, не могут решить пищевую диарею.
Какао-порошок очищается, обжаривается, очищается от кожуры, измельчения, прессования, измельчения и других процессов. Чистый аромат, мелкий ил, без примесей, без частиц кокса.Может использоваться для высококачественного шоколада, мороженого, конфет, выпечки и других продуктов, содержащих какао.

Наименование изделия Спецификация CAS №
Noopept
.
сырцовых какао-порошковых материалов для шоколадного бисквитного мороженого

Описание продукта

Физические характеристики:

1) Тонкость: 99,0 - 99,7% через сито 200 мкм

2) Внешний вид: мелкодисперсный сыпучий темно-коричневый порошок

3) Вкус: характерный вкус какао

4) Цвет: от коричневого до черного

Химические характеристики:

1) Содержание жира: 10 ~ 12%

2) Значение PH: 5,0-5,8 / 6,2-6.8

3) Влажность: 5% макс.

4) Зола: макс. 14%

Микробиологические характеристики:

1) Общее количество пластин: 5000 КОЕ / г макс.

2) Колиформ: 90MPN / 100 г макс.

3) Количество дрожжей: 50 КОЕ / г макс.

4) Количество форм: 200 КОЕ / г макс.

5) Патогенные бактерии: отрицательные

Упаковка и доставка

NW: 25 кг / ремесленная сумка
GW: 25,25 / ремесленная сумка
Количество 20'FCL / 40'FCL: 640 мешков / 1000 мешков Всего: 16MT / 25MT

Информация о компании

Jiaxing Renze Import & Export Co.ООО является профессиональным производителем и поставщиком пищевых добавок, пищевых ингредиентов. С главной целью предложить пищевой промышленности сырье и пищевые ингредиенты для диверсификации производства и доведения его до стандартов мирового рынка. Мы продолжаем совершенствоваться и всегда предлагаем лучшее качество и максимально эффективный сервис для внутренних и международных клиентов.
Наша миссия - предлагать высококачественные и лучшие услуги всему мировому рынку. Какими бы ни были вопросы, Мы будем вашим ответом.


.

какао-сырье для приготовления шоколада

5 долларов США.000,00 - 8000,00 долларов США / Метрическая тонна | 1 метрическая тонна / метрическая тонна (мин. Заказ)

Перевозка:
Служба поддержки Морские перевозки
Образцы:
,

Какао Ликер / Какао Масса Шоколад Сырье

US $ 4.200,00 - 5 000,00 долларов США / Метрическая тонна | 10 метрических тонн / метрических тонны (минимальный заказ)

Время выполнения:
Количество (метрических тонны) 1 - 16 > 16
Est.Время (дни) 3 Торг
,

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о